ВИТАМИНИЗАЦИЯ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ — обогащение витаминами пищевых продуктов и готовой пищи для повышения биологической ценности пищи.
Незаменимые вещества в питании, витамины должны поступать в организм человека постоянно в относительно определенных количествах. Однако содержание витаминов в пищевых продуктах подвержено значительным колебаниям и не всегда полностью обеспечивает потребность в них организма. Эти колебания связаны с сезонными изменениями состава пищевых продуктов, неравномерным употреблением ягод, фруктов, овощей, использованием рафинированных продуктов питания.
При хранении пищевых продуктов, их технологической обработке и во время приготовления пищи происходит потеря витаминов и снижается витаминная ценность продуктов. Наибольшие потери витаминов имеют место при технологической обработке продуктов (очистке зерна от оболочек при получении муки высших сортов, рафинировании и гидрировании масел и т. д.) и при неправильном приготовлении пищи. Кроме того, применительно к конкретным условиям среды, труда и быта иногда необходимо повышенное употребление витаминов, к-рое не может быть обеспечено за счет обычного пищевого рациона. В этих случаях возникает необходимость в дополнительном обогащении пищи витаминами.
В СССР на предприятиях пищевой промышленности проводят витаминизацию следующих продуктов массового потребления: муки — тиамином, рибофлавином и никотиновой к-той, молока и сахара-рафинада аскорбиновой к-той, маргарина бутербродных сортов ретинолом. Для питания детей младшего возраста (до 3 лет), находящихся в организованных детских коллективах, молоко обогащается также ретинолом, аскорбиновой к-той, кальциферолами. Витамины вносят в соответствии с нормами, утвержденными Минздравом СССР (табл.), и руководствуясь техническими условиями и технологическими инструкциями.
Витаминизация готовой пищи проводится с целью профилактики витаминной недостаточности (см.).
Наибольшим изменениям подвержено содержание в пище аскорбиновой к-ты, к-рая быстро разрушается, особенно при нагревании. При обычной варке овощей теряется примерно от одной трети до половины содержащейся в них аскорбиновой к-ты. Кроме того, снижение содержания аскорбиновой к-ты происходит при хранении овощей и фруктов от момента их созревания до потребления в пищу. В связи с этим в отдельных случаях количество аскорбиновой к-ты в пище может значительно снижаться и опасность развития гиповитаминоза С возникает чаще, чем других гиповитаминозов. Для предупреждения недостаточности аскорбиновой к-ты проводится обязательная С-витаминизация готовой пищи в детских учреждениях, больницах (для детей и взрослых), родильных домах. Ежедневно витаминизируют только первые или третьи блюда обеда или молоко. Аскорбиновую к-ту вводят в готовое блюдо из расчета суточной нормы потребности человека в этом витамине: для детей в возрасте до 1 года 30 мг, 40 мг для детей от 1 года до 6 лет, 50—60 мг для детей от 6 до 12 лет, 70 мг для детей и подростков от 12 до 17 лет, 80 мг для взрослых, 100 мг для беременных женщин, 120 мг для кормящих женщин.
Для витаминизации готовой пищи промышленностью выпускаются таблетки, содержащие 0,5 и 2,5 г аскорбиновой к-ты. Таблетки по 0,5 г могут с успехом применяться и для витаминизации пищи в домашних условиях.
Для витаминизации первых блюд таблетки аскорбиновой к-ты, рассчитанные по числу порций, кладут в чистую тарелку, куда заранее налито небольшое количество жидкой части блюда, подлежащего витаминизации, и растворяют при помешивании ложкой, после чего выливают в общую массу уже готового блюда, перемешивая половником: тарелку ополаскивают жидкой частью блюда, к-рую тоже выливают в общую массу.
При витаминизации киселей таблетки аскорбиновой к-ты растворяют в жидкости, в к-рой размешивают картофельную муку.
Контроль за качеством витаминизированных продуктов питания и за содержанием витаминов в готовой пище осуществляют лаборатории предприятий, выпускающих витаминизированные продукты, и лаборатории сан.-эпид, станций.
См. также Витамины.
НОРМЫ ВНЕСЕНИЯ ВИТАМИНОВ В ПИЩЕВЫЕ ПРОДУКТЫ (на 100 г продукта)
| Продукты | Витамины | ||||
| аскорбиновая кислота | никотиновая кислота | рибофлавин | ретинол | тиамин | |
| Молоко | 10 мг | ||||
| Сахар-рафинад для населения некоторых районов СССР и специальных контингентов | 200 мг | ||||
| Мука пшеничная высшего и первого сортов | 2 мг | 0,4 мг | 0,4 мг | ||
| Маргарин (все бутербродные сорта) | (3300 ME) 1 мг | ||||
Библиография: Витаминизация пищевых продуктов массового потребления, М., 1964; Витамины в питании и профилактика витаминной недостаточности, под ред. В. В. Ефремова, М., 1969, библиогр.; Витамины и витаминные препараты, под ред. В. А. Яковлева, М., 1973, библиогр.; Пути повышения биологической ценности пищевых продуктов, под ред. А. А. Покровского, М., 1966; Цванг И. М., T и к о цкая К. М. и: Пинчук Л. М. К вопросу о витаминизации пищевых продуктов массового потребления, Вопр, питания, № 4, с. 76, 1970.
E. Н. Степанова.
xn--90aw5c.xn--c1avg
Содержание
Введение
Термин витамины объединяет группу низкомолекулярных органических соединений природного происхождения, необходимых для осуществления обмена веществ, процессов роста и биохимического обеспечения всех жизненных функций организма. Витамины относятся к незаменимым пищевым веществам. В отличие от других незаменимых пищевых веществ (незаменимые аминокислоты, полиненасыщенные жирные кислоты и др.) витамины не являются пластическим материалом или источником энергии и участвуют в обмене веществ как участники каталитических и ряда других биохимических и физиологических процессов. Витамины обладают исключительно высокой биологической активностью и требуются организму в очень небольших количествах — от нескольких микрограммов до нескольких десятков миллиграммов в день.
Недостаточное потребление витаминов неизбежно ведет к нарушениям зависящих от них процессов и физиологических функций и, как следствие, к ухудшению здоровья, снижению защитных сил организма, развитию болезней витаминной недостаточности: гипо- и авитаминозам. Организм человека не синтезирует витамины или синтезирует их в недостаточном количестве (никотиновая кислота, витамин D3) и поэтому должен получать в готовом виде, с пищей или в виде соответствующих добавок [1].
Мясные продукты являются неотъемлемым компонентом питания человека. Содержащиеся в них витамины, не в полной мере могут погасить потребность человеческого организма в данном виде микронутриентов. Для решения данной проблемы в состав мясопродуктов вводятся различные компоненты, которые улучшают витаминный состав продуктов из мяса.
Целью данной работы является рассмотрение растительного сырья как витаминизирующего компонента в технологии производства мясных продуктов.
1. Потребность человеческого организма в витаминах
Потребность в витаминах зависит от возраста, пола, характера труда, бытовых условий, степени физической нагрузки, пищевой плотности рациона питания и др. Увеличивается потребность в витаминах в холодном климате, при переохлаждении, тяжелой физической и умственной работе, стрессовых ситуациях, дефиците ультрафиолетовых лучей, действии на организм вредных факторов производственной среды, различных заболеваниях, беременности. Данные потребности приведены в таблице 1.
Таблица 1. Потребность организма в витаминах в различных условиях
Условия | С, мг | В1, мг | В2,мг | РР, мг | А, мг | D, МЕ | |
Физический труд средней тяжести | 70 | 2 | 2,5 | 15 | 1,5 | 100−200 | |
Работа на высоте: 1500−3000 м выше 3000 м | 100−125 125−150 | 6−7 7−10 | 5 8 | 30−40 40−50 | 3−4 4−5 | 300−500 300−500 | |
Работа в условиях высокой температуры с выполнением тяжелой работы (горячие цеха) | 100−150 | 5−7 | 4−5 | 30 | 2−3 | 300−500 | |
Работа на крайнем Севере | 120−150 | 5 | 5 | 30−40 | 3 | 1000 | |
Инфекционные заболевания | 300−500 | До10 | 4−5 | 30−40 | До15 | 300−500 | |
1.1 Потребность в водорастворимых витаминах
Витамин C (аскорбиновая кислота) в природе встречается в виде б-аскорбиновой, дегидроаскорбиновой кислот (обратимо окисленная форма) и аскорбигена (связанная форма). Биологической активностью обладает только природная форма (б — аскорбиновая кислота). Оптимальная потребность в витамине С для взрослого человека при благоприятных условиях составляет 70−80 мг/сутки. Недостаток витамина С на ранних стадиях проявляется в виде усталости, снижения умственной и физической работоспособности, апатии, потери аппетита, организм хуже сопротивляется инфекциям, повышается проницаемость и ломкость кровеносных капилляров, на коже, наблюдаются болезненность и кровоточивость десен.
Витамин B1 (тиамин) является одним из важнейших водорастворимых витаминов. Суточная потребность в витамине В1 для взрослого человека в зависимости от энергетических затрат составляет 1,5−2,5 мг или 0,6 мг на 1000 ккал суточного рациона питания. При В1-авитаминозе наблюдаются серьезные изменения в организме, последствиями которого являются болезнь бери-бери, а также нарушения функционирования нервной системы.
Витамин В2 (рибофлавин) участвует в ферментативном катализе, защите глаз от действия ультрафиолета, нормализации состояния вегетативной нервной системы и кожи, кроветворении, регуляции работы печени. Потребность в витамине В2 для взрослого человека составляет 1,5−2,5мг/сутки или 0,8 мг на 1000 ккал суточного рациона. Недостаток рибофлавина проявляется поражением слизистых оболочек, нарушением синтеза гемоглобина, задержкой роста грудных детей, осложнением хода беременности.
Витамин B6 (пиридоксин) представлен группой трех родственных соединений, имеющих близкую биологическую активность: пиридоксин, пиридоксаль и пиридоксамин. Потребность взрослого человека в этом витамине составляет около 1,8−2,0 мг/сутки. Дефицит витамина В6 характеризуется расстройствами со стороны ЦНС, кожных покровов и слизистых оболочек. В ряде случаев, особенно у детей, могут быть судороги и анемия.
Витамин В12 (кобаламин) представляет собой группу родственных соединений, обладающих биологической (витаминной) активностью цианкобаламина. Величина суточной потребности взрослого человека в этом витамине составляет 1−3 мкг. Недостаток витамина В12 приводит к тяжелым нарушениям процессов кроветворения, поражению нервной системы и органов пищеварения.
Витамин РР (ниацин), — группа соединений, включающая никотиновую кислоту и никотинамид, которые равнозначны по витаминной активности. Он может синтезироваться в организме из триптофана, поэтому потребность в витамине РР выражают в ниациновом эквиваленте: 1 ниациновый эквивалент равен 60 мг триптофана. Взрослому человеку ниацина или его эквивалента требуется 15−20 мг/сутки. При глубоком дефиците ниацина развивается пеллагра, поражающее ЖКТ, кожу, центральную и периферическую нервную систему.
Витамин В9 (фолиевая кислота). Производные фолиевой кислоты называются фолатами. Суточная потребность в фолацине взрослых здоровых людей — 200 мкг. При дефиците фолацина прежде всего страдают ткани, для которых характерен интенсивный синтез ДНК и высокая скорость деления клеток, кроветворная ткань и слизистая оболочка кишечника.
Витамин В3 (пантотеновая кислота) широко распространена в природе. Пантотеновая кислота синтезируется микрофлорой кишечника. Ориентировочная суточная потребность составляет 5−10 мг. Дефицит этого витамина способен нарушать нормальное течение беременности и может снижать репродуктивную функцию.
Витамин Н (биотин) является коферментом в реакциях карбоксилирования и участвует в обмене углеводов, аминокислот и жирных кислот, влияет на состояние кожи. Ориентировочная суточная потребность взрослого человека в биотине — 50 мкг. Алиментарная недостаточность биотина в обычных условиях у человека не наблюдается.
1.2 Потребность в жирорастворимых витаминах
Витамин A (ретинол ретиналъ и peтиноевая кислота) является наиболее важными и широко распространенным. Суточная потребность в витамине, А взрослых мужчин — 1000 ретиноловых эквивалентов, что соответствует 1 мг собственно витамина, А (ретинола) или6 мг в-каротина. Недостаток витамина, А приводит к тяжелым нарушениям со стороны многих органов и систем: наиболее характерны поражения кожи, дыхательной системы, ЖКТ, мочевыводящих путей, расстройства зрения, снижение устойчивости к инфекциям. При глубоком дефиците развивается авитаминоз А, характеризующийся замедлением процессов роста у детей, потерей веса, сухостью и шероховатость слизистых оболочек, развитием «куриной слепоты», при которой нарушается сумеречное зрение, ухудшается восприятие цвета, снижается острота зрения, отмечается помутнение и некроз роговицы и др.
Витамин D (кальциферолы) — стероидные соединения, обладающие анти-рахитической активностью. Основные представители этой группы — витамин D2 (эргокальциферол) и витамин D3 (холекальциферол). Данный витамин образуется в коже под действием ультрафиолетовых лучей, поступает в организм с животными продуктами, а также медицинскими и профилактическими препаратами. Суточная потребность в витамине D для здоровых взрослых людей составляет 100−200 ME (2,5−5,0 мкг). Недостаток витамина D у детей вызывает рахит.
Витамин E (токоферолы) — название метильных производных токола и токотриенола, обладающих биологической активностью б-токоферола. Суточная потребность в витамине Е для взрослых здоровых людей 10−15 МЕ/сутки. При недостатке в организме витамина Е возрастает риск возникновения инфекционных и сердечно-сосудистых заболеваний, воспалительных процессов, преждевременного старения и, по некоторым данным, рака кожи. Витамин Е не синтезируется в организме человека.
Витамин K в природе существует в виде двух форм (нафтохинонов) — витамина K1 (филлохинон) и K2 (менахинон). Суточная потребность в витамине K для здоровых взрослых людей составляет 120−360 мкг. Недостаток витамина K замедляет свертываемость крови и приводит к развитию геморрагического синдрома. Дефицит витамина K у человека возникает крайне редко, так как он широко распространен в пищевых продуктах, а также синтезируется микрофлорой кишечника и термостабилен.
Витамин Р (Биофлавоноиды) — группа биологически активных веществ растительного происхождения, производных флавона, обладающих способностью увеличивать прочность кровеносных капилляров и нормализовать их проницаемость. Суточная потребность в витамине Р составляет для взрослого человека ориентировочно 30−50 мг. При недостатке витамина Р наблюдаются повышенная ломкость капилляров, подкожные кровоизлияния.
Кроме витаминов, важную роль в поддержании здоровья человека играют витаминоподобные вещества, но рассмотрение каждого из них в отдельности в рамках данной работы не предоставляется возможным.
витаминизация мясной продукт
2. Обеспеченность витаминами населения
Ситуацию с обеспеченностью витаминами взрослого и детского населения России в целом можно охарактеризовать следующим образом:
1. Большая часть населения находится в состоянии постоянного витаминного дефицита. В различных возрастных, профессиональных и региональных группах недостаток витамина С охватывает от 40 до 100% людей, а частота глубокого дефицита достигает 40−50%. От 40 до 80% людей недостаточно обеспечены витаминами группы В (В1, В2, В6, В12) и каротином. От 60 до 100% беременных женщин испытывают дефицит фолиевой кислоты.
2. Выявленный дефицит, как правило, затрагивает не какой-то один витамин, а имеет характер сочетанной недостаточности витаминов С, группы В и каротина, т. е. является полигиповитаминозом.
3. Дефицит витаминов обнаруживается не только весной, но и в летне-осенний, наиболее, казалось бы, благоприятный период года и, таким образом, является постоянно действующим неблагоприятным фактором.
4. У значительной части детей и женщин, в том числе беременных и кормящих, поливитаминный дефицит сочетается с недостатком железа, что является причиной широкого распространения скрытых и явных форм витаминно-железодефицитных анемий.
5. В целом ряде регионов поливитаминный дефицит сочетается с недостаточным поступлением йода, кальция, селена и ряда других макро — и микроэлементов.
6. Витаминный дефицит выявляется не у какой-то одной ограниченной категории людей, а в той или иной степени является уделом практически всех возрастных, профессиональных и национальных групп населения во всех регионах страны [2].
3. Источники ликвидации дефицита витаминов в организме
Для ликвидации дефицита витаминов в организме используют: пищевые продукты, богатые витаминами; витаминные препараты; пищевые продукты, обогащенные витаминами. Для обогащения пищевых продуктов витамины применяют в количестве 30−50% от физиологической потребности, что вполне приемлемо для восполнения недостатка витаминов в обычных пищевых рационах в течение длительного времени. Потребление витаминов в дозах, превышающих физиологической потребности в 2−3 раза, оказывает профилактическое действие, в 5−10 и более раз — лечебное действие.
4. Использование растительного сырья в технологии производства витаминизированных продуктов на мясной основе
4.1 Витаминизация мясных продуктов
Обогащению мясных продуктов витаминами и минеральными веществами посвящено сравнительно небольшое количество работ. Первые попытки витаминизации мясных продуктов в нашей стране можно отнести к 1946 г. В качестве источника витаминов использовали порошок шиповника, богатый витамином С, который добавляли в котлетный фарш в количестве 2−3 г на 200 г фарша. Содержание аскорбиновой кислоты в готовом изделии составляло в среднем 30 мг. Предпринимались попытки обогащения рубленых котлет витаминами А, С и кальцием. Было показано, что указанные добавки не влияют на содержание белка, жира и влаги в мясных рубленых полуфабрикатах.
Особый интерес представляет обогащение витаминами мясных продуктов сублимационной сушки, что обусловлено хорошей сохранностью витаминов в этих продуктах. Установлено, что тиамин, рибофлавин и пиридоксин сохраняются в них на 100%, потери других витаминов незначительны по сравнению с традиционными видами консервирования и способами тепловой обработки.
Необходимость обогащения мясных продуктов витаминами обусловлена тем, что в процессе переработки мясного сырья и производства мясопродуктов происходит значительная потеря питательной, в частности, витаминной ценности, что связано с замораживанием-размораживанием сырья, жесткими режимами технологической обработки (температура, давление, продолжительность процесса). При производстве витаминизированных мясных продуктов также неизбежна потеря определенной части витаминов. В этой связи активно разрабатываются способы стабилизации витаминов в обогащенных пищевых продуктах. Общеизвестно стабилизирующее действие на аскорбиновую кислоту крахмала, сахарозы или глюкозы, гистидина, глицина и метионина.
Практический интерес и широкую перспективу представляет применение витаминов и их премиксов в виде микрокапсул, что обеспечивает их лучшую сохранность в обогащенных пищевых продуктах [4].
4.2 Растительное сырье, применяемое в технологии колбасных изделий
Растительное масло. При производстве вареных колбасных изделий применяют рафинированное подсолнечное масло в качестве жирового компонента для приготовления белково-жировых эмульсий с использованием белковых препаратов животного и растительного происхождения.
Крупы. Для изготовления отдельных видов вареных колбас, сосисок, сарделек, мясных хлебов используют шелушённый горох, чечевицу, шлифованное пшено, ячменную, манную, рисовую и гречневую крупы.
Крахмал. Различают крахмал картофельный, кукурузный, пшеничный, рисовый и др. В колбасном производстве для повышения вязкости фарша отдельных видов колбас, сарделек, сосисок и. т.д.
Мука. Для производства отдельных видов вареных и полукопченых колбас. Используется гречневая, овсяная, ячменная и рисовая не ниже первого сорта.
Корнеплоды. Из корнеплодов в колбасном производстве используют овощи семейства зонтичных: морковь, сельдерей, петрушка.
Пряные овощи. Из пряных овощей используют укроп, лук и чеснок [3].
4.3 Производство витаминизированных колбасных изделий
Из группы колбасных изделий в наибольшем количестве и ассортименте выпускаются вареные колбасы. Учитывая этот факт, а также особенности технологии их производства, обеспечивающей равномерное распределение компонентов рецептуры по всей массе фарша и относительно щадящие режимы тепловой обработки, в качестве объекта для обогащения витаминами была выбрана вареная колбаса «Кузбасская» с регламентированным содержанием белка, жира, и воды. В ходе исследований, выполненных на кафедре технологии мяса и мясных продуктов Кемеровского технологического института пищевой промышленности, был определен набор и количество вводимых для обогащения витаминов, изучена их сохранность в процессе производства традиционных и витаминизированных колбасных изделий, дана оценка влияния витаминных добавок на технологические свойства сырья и качество готовой продукции. Набор и количество витаминов, используемых для обогащения колбасных изделий, определяли с учетом изложенных в первом разделе этой книги сведений о дефиците витаминов в питании различных групп населения и результатов исследований стабильности витаминов в колбасных изделиях.
Для изучения сохранности витаминов в обогащенных колбасах были испытаны следующие уровни их закладки в рецептуру, г/100 кг сырья. Первый уровень: тиамин — 1,2, рибофлавин — 1,0, никотинамид — 10, аскорбиновая кислота — 60. Второй уровень соответственно: 2,0, 1,0, 20, 70. Третий: 1,5, 1,0, 15, 75. При определении оптимального уровня учитывались рекомендации, согласно которым количество вводимых витаминов должно обеспечивать их содержание в готовом продукте в пределах ½−1/3 суточной потребности организма человека. Учитывалось также влияние отдельных витаминов на органолептические показатели мясопродуктов, в частности рибофлавина, большие концентрации которого придают колбасе нетрадиционную окраску. В этой связи во всех трех упомянутых выше наборах витамин В2 добавляли в количестве 1,0 г/100 кг сырья. В табл. 15.1 представлены экспериментальные данные о содержании тиами — на, рибофлавина, ниацина и аскорбиновой кислоты в образцах вареной колбасы с различным уровнем добавления витаминов. Рассчитана степень удовлетворения потребности взрослого человека в витаминах при условии потребления 100 г витаминизированного продукта. Полученные данные свидетельствуют, что первый уровень обогащения не гарантирует удовлетворения 1/3 потребности в витамине В1. Второй и третий уровни обогащения обеспечивают не менее 1/3 потребности человека в витаминах В1 и В2 и не менее ½ потребности в витаминах РР и С. При этом второй уровень дает более высокое содержание ниацина в продукте, чем третий. Учитывая, что мясо и мясные продукты являются источником аминокислоты триптофана — предшественника биосинтеза никотиновой кислоты, такой уровень обогащения ниацином может рассматриваться как излишний. При третьем уровне витаминизации исходное количество добавляемых витаминов В1 и РР ниже, чем при втором, однако их содержание в готовом продукте в обоих случаях вполне достаточно.
С учетом вышеизложенного третий уровень обогащения был принят как оптимальный. Этот уровень был использован при разработке рецептуры нового витаминизированного продукта — вареной колбасы «Кузбасская». При определении набора витаминов была испытана возможность применения аскорбиновой кислоты взамен аскорбината натрия, который традиционно используется в колбасном производстве для интенсификации и стабилизации окраски. С этой целью была проведена сравнительная оценка сохранности витамина С и его натриевой соли в процессе производства вареных колбас. В качестве объекта исследования использовали вареную колбасу «Южная» I сорта. Аскорбиновую кислоту вносили в фарш на стадии загрузки говядины совместно с витаминами В1, В2, РР в количестве 84,4 г/100 кг сырья. Витаминизированные колбасные изделия вырабатывали в технологическом зале кафедры технологии мяса и мясных продуктов КемТИПП. При испытании сохранности аскорбиновой кислоты и ее натриевой соли образцы вареной колбасы изготавливали из одного и того же сырья в аналогичных технологических условиях. Результаты исследований показали, что сохранность витамина С в образцах колбас, выработанных с применением аскорбиновой кислоты, достоверно выше по сравнению с образцами, выработанными с добавлением аскорбината натрия (содержание аскорбиновой кислоты в готовом продукте соответственно 50,0 ± 1,38 и 44,4 ± 1,31 мг/100 г). Результаты исследований свидетельствуют о целесообразности использования аскорбиновой кислоты для витаминизации колбасных изделий. Рецептура витаминизированной вареной колбасы «Кузбасская». Производство обогащенных витаминами колбас должно предусматривать, наряду с витаминами, регламентированное содержание белка, жира и воды, поскольку эти показатели также определяют качество и пищевую ценность мясного продукта. Одним из частных случаев стандартизации показателей качества колбасных изделий может быть применение исходного сырья, сравнительно стабильного по содержанию белка, жира и воды.
Рецептура витаминизированной вареной колбасы «Кузбасская», включающая 55 кг говядины I сорта и шпик боковой — 35 кг на 100 кг несоленого сырья. Наряду с говядиной I сорта и шпиком, в рецептуре колбасного изделия использована плазма крови в количестве 5%. Среди продуктов переработки крови плазме отдается предпочтение, учитывая высокие гелеообразующие и эмульгирующие свойства белков плазмы, которые превосходят таковые у соевого изолята. Коэффициент активности белка плазмы составляет 2,14 и не уступает казеину. Вместе с тем белки плазмы
Представленные данные свидетельствуют, что основные потери тиамина и аскорбиновой кислоты происходят на этапе приготовления фарша и находятся в среднем на уровне 32 и 38%. Термическая обработка продукта оказывает меньшее влияние на стабильность этих витаминов (20 и 10%). Потери рибофлавина и ниацина практически равнозначны на рассматриваемых этапах технологического процесса и составляют соответственно для вита — мина В2 — 18 и 14%, витамина РР — 21 и 19%. Результаты приведенных исследований свидетельствуют о различной стабильности витаминов на отдельных этапах производства колбас. Известно, что тиамин и аскорбиновая кислота наиболее склонны к окислению, исходя из физико-химических особенностей строения и свойств их молекул. В этой связи становятся объяснимыми более высокие потери витаминов В1 и С на стадии куттерования, где происходит активная выработка кислорода по всей массе фарша и имеется контакт с металлом. Эти же факторы ускоряют окисление водо- и жирорастворимых компонентов фарша, в том числе витаминов, особенно аскорбиновой кислоты, о чем свидетельствует наличие в готовом фарше дегидроаскорбиновой кислоты в количестве 3−4 мг%. Изменения содержания витаминов при хранении незначительны и составляют от 1 до 3%. Для повышения стабильности витаминов целесообразно использовать вакуум-куттерование (приготовление фарша под вакуумом), которое в настоящее время начинает повсеместно использоваться в промышленности. Представляло интерес сравнить сохранность тиамина, рибофлавина и ниацина в колбасных изделиях, выработанных по традиционной технологии и Таким образом, «собственные» витамины мяса практически не отличаются по своей стабильности к воздействию технологических факторов производства от вносимых для обогащения витаминных препаратов. Наименьшей стабильностью обладают тиамин и аскорбиновая кислота. Проведенные исследования указывают пути целенаправленного воздействия на сохранность витаминов как посредством совершенствования технологических процессов, так и набора соответствующих компонентов рецептуры. Обращает на себя внимание низкая витаминная ценность колбас, выработанных по традиционной технологии. Последнее объясняется незначительным содержанием витаминов в исходном сырье наряду с отрицательным воздействием на витамины технологических факторов производства. Несмотря на имеющиеся потери, обогащенные витаминами колбасные изделия обеспечивают более половины суточной потребности в витаминах организма человека при потреблении 100 г обогащенного продукта. Влияние витаминов В1, В2, РР и С на технологические свойства сырья и качество колбасных изделий. В связи с обогащением колбас витаминами возникает необходимость изучения как медико-биологических, так и технологических аспектов их производства. В связи с этим была исследована роль отдельных витаминов и их композиций в процессах формирования окраски колбас, рН мясной системы, водо-связывающей способности фарша и выхода готового продукта. Представлялось также важным изучить влияние испытанных витаминов на содержание остаточного нитрита и образование канцерогенных нитрозоаминов. Окраска мясопродуктов является одним из важнейших показателей их качества. Особое значение имеет проблема интенсификации и стабильности окраски при производстве комбинированных вареных колбас с большим процентом замены мяса на немясное сырье, что связано с уменьшением количества пигментов мяса и ферментных систем, ответственных за формирование окраски. Для придания мясопродуктам стабильной красной окраски традиционно используют нитриты натрия или калия, которые необходимы как источник NO [4].
Заключение
Обогащению мясных продуктов витаминами и минеральными веществами посвящено сравнительно небольшое количество работ. Необходимость обогащения мясных продуктов витаминами обусловлена тем, что в процессе переработки мясного сырья и производства мясопродуктов происходит значительная потеря питательной, в частности, витаминной ценности, что связано с замораживанием-размораживанием сырья, жесткими режимами технологической обработки (температура, давление, продолжительность процесса). При производстве витаминизированных мясных продуктов также неизбежна потеря определенной части витаминов. В этой связи необходимо активно разрабатывать способы стабилизации витаминов в обогащенных пищевых продуктах. Практический интерес и широкую перспективу представляет применение витаминов и их премиксов в виде микрокапсул, что обеспечивает их лучшую сохранность в обогащенных пищевых продуктах.
Список используемой литературы
1. Абдушелишвили Г. В., Двали Г. Н., Горгошидзе Л. Ш. и др. Итоги профилактической ви таминизации // Вопр. питания. — 1992.
2. Авцын А. П., Жаворонков А. А., Риш М. А. и др. Микроэлементозы человека. — М.: Мед., 1991. — 496 с.
3. Агбалян Е. В., Буганов А. А. Витаминный и минеральный состав рационов школьни — ков-подростков на Крайнем Севере // Вопр. питания. — 2000.
4. Позняковский В. М., Шатнюк Л. Н., Спиричев В. Б., Обогащение пищевых продуктов витаминами и минеральными веществами. /Наука и технология-2004 — стр. 516
Показать Свернутьreferat.bookap.info
Количество просмотров публикации Витаминизация продуктов питания - 32
Причинами недостаточной обеспеченности витаминами являются недоступность богатых витаминами овощей и фруктов, следование вредным обычаям, привычкам, ʼʼмоднымʼʼ диетам и т.п. Вместе с тем, растет потребление рафинированных продуктов, а также продуктов, подвергнутых сложной технологической обработке, консервированию, длительному хранению, при которых витамины теряются.
Один из важнейших путей устранения дефицита витаминов в рационах питания – обогащение продуктов массового потребления витаминами. В результате повышается качество пищевых продуктов, сокращаются расходы на медицину, обеспечиваются социально незащищенные слои, восполняются потери витаминов, происходящие в ходе технологического потока.
Признано рациональным проводить витаминизацию базовых групп продуктов питания следующими витаминами:
Мука и хлебобулочные изделия – витаминами группы В.
Продукты детского питания – полным комплексом витаминов.
Молочные продукты – витаминами А, D, Е, С, а также поливитаминным премиксом 730/4, содержащим 12 витаминов (А, Е, Д, В1, В2, В6, РР, Д-пантотенат кальция, В12, фолиевая кислота͵ биотин, С).
Маргарин, майонез – витаминами А, D, Е.
Фруктовые соки – всеми витаминами, кроме витаминов А и D.
Напитки – всеми витаминами кроме витаминов А и D.
1 Общая характеристика минеральных веществ
Минеральные вещества (минеральные элементы) - ϶ᴛᴏ неорганические составные части пищи, являющиеся незаменимыми (эссенциальными) пищевыми веществами. К незаменимым относят 21 минеральный элемент. Все минеральные вещества принято делить на макро- и микроэлементы исходя из их содержания в организме, пище, а также количеств, необходимых человеку. К макроэлементам относятся вещества, количество которых превышает 0,005% массы тела, микроэлементы, соответственно, составляют менее 0,005%.Масса всех минеральных веществ в теле взрослого человека составляет около 3,5 кᴦ.
Макроэлементы: натрий, калий, кальций, магний, фосфор, хлор, сера.
Микроэлементы: железо, медь, марганец, цинк, йод, хром, кобальт, фтор, молибден, никель, стронций, кремний, селен, ванадий.
2 Функции минеральных веществ
Минеральные вещества участвуют в многочисленных физиологических и биохимических реакциях в организме.
а) Поддержание кислотно-щелочного равновесия. Минеральные вещества хлор, сера, фосфор обусловливают кислотный потенциал тканей; кальций, натрий, калий, магний – входят в состав щелочей. Пропорция этих элементов создает кислотно-щелочное равновесие в крови и внутри клеток.
Кислотообразующие элементы преобладают в пище, богатой белком (мясо, рыба, птица, яйцо), щелочные – в овощах, фруктах, орехах.
б) Регуляция биохимических реакций. Минеральные элементы входят в состав ферментов, катализирующих множество биохимических реакций, в т.ч. процессы метаболизма пищевых веществ. От минеральных элементов зависит биосинтез биологически активных соединений (гормонов, ферментов).
в) Минералы как составные части тела. Кальций и фосфор являются основными компонентами костей и зубов, ᴛ.ᴇ. служат строительным материалом для этих тканей.
г) Водно-солевой обмен. Тело человека на 60% состоит из воды. Растворенные в воде минеральные вещества (электролиты) создают осмотическое давление, предопределяющее передвижение жидкости через биологические мембраны, которые разделяют систему ʼʼжидкость внутри кровеносных сосудов (кровь и лимфа)ʼʼ - ʼʼмежклеточная жидкость (омывает клетки)ʼʼ - ʼʼвнутриклеточная жидкостьʼʼ.
д) Выполнение физиологических функций. Калий и натрий участвуют в передаче нервного импульса по нервному волокну и между клетками. Кальций участвует в процессе сокращения мышц, а калий, натрий и магний необходимы для расслабления сокращенной мышцы.
3 Пища – источник минеральных веществ.
Содержание минеральных элементов в сырье и пище зависит от способности растений накапливать их, а в конечном счете – от состава почвы и воды. Районы с низким содержанием микроэлементов в почве и воде называют биогеохимическими провинциями, или эндемичными районами. В таких местах развивается недостаточность микроэлементов (эндемия) у человека и животных. Известны эндемичные районы по йоду, железу, селену, магнию и др. Размещено на реф.рф( к примеру, Омская область – эндемична по йоду).
К наиболее дефицитным минеральным веществам в питании относятся кальций и железо, к избыточным – натрий и фосфор.
referatwork.ru
Содержание
Введение
1. Методы обогащения продуктов питания и готовых блюд витаминами
1.1 Обогащение продуктов питания витаминами
1.2 Стабильность витаминов в основных пищевых продуктах
1.3 Определение витаминов в продуктах питания
1.4 Безопасность витаминов
2. Рекомендуемые нормы потребления витаминов (рекомендуемая суточная потребность)
Выводы
Список использованной литературы
Введение
Питание является одним из важнейших факторов, опосредующих связь человека с внешней средой и оказывающих решающее влияние на здоровье, работоспособность, устойчивость организма к воздействию экологически вредных факторов производства и среды обитания. Особое значение для поддержания здоровья, работоспособности и активного долголетия человека имеет полноценное и регулярное снабжение его организма всеми необходимыми микронутриентами: витаминами и минеральными веществами. Микронутриенты относятся к незаменимым пищевым веществам. Они абсолютно необходимы для нормального осуществления обмена веществ, роста и развития организма, защиты от болезней и вредных факторов внешней среды, надежного обеспечения всех жизненных функций.
Организм человека не синтезирует микронутриенты и должен получать их в готовом виде с пищей. Способность запасать микронутриенты впрок на сколько-нибудь долгий срок у организма отсутствует. Поэтому они должны поступать регулярно, в полном наборе и количествах, соответствующих физиологической потребности человека.
Международная конференция по питанию, организованная в 1992 г. ФАО/ВОЗ в Риме, указала на широкое распространение дефицита микронутриентов как на важнейшую проблему в области питания не только развивающихся, но и развитых стран и подчеркнула необходимость широкомасштабных мер на государственных уровнях для эффективной коррекции этих дефицитов. Лаборатория обмена витаминов и минеральных веществ Научно-исследовательского института питания РАМН, располагающая практически всеми современными клинико-биохимическими методами оценки витаминного статуса человека, проводит, начиная с 1983 г., массовые обследования различных групп населения: детей дошкольного возраста, учащихся общеобразовательных школ и профтехучилищ, студентов высших учебных заведений, беременных женщин и работников различных профессий.
Результаты этих обследований и многочисленные данные других авторов однозначно свидетельствуют о крайне недостаточном потреблении витаминов и ряда минеральных веществ (железо, йод, селен, кальций и др.) у значительной части населения России.
1. Методы обогащения продуктов питания и готовых блюд витаминами
Обогащение рациона незаменимыми микронутриентами предусматривает постоянное включение в состав рациона как продуктов, обогащенных витаминно-минеральными смесями (премиксами) в процессе промышленного производства, так и блюд и кулинарных изделий, обогащение витаминами (витаминизация) которых проводится непосредственно на пищеблоке. Обогащение рациона незаменимыми микронутриентами проводится круглогодично. Для обогащения продуктов микронутриентами используются витаминно-минеральные смеси (премиксы) промышленного производства ("Валетек", "Элевит", "Витэн", "Комивит" и др.), а также отдельные препараты витаминов и минеральных веществ. Витаминно-минеральные премиксы "Валетек" (ТУ 9281-019-17028327-98) представлены следующими наименованиями: "Валетек-2", "Валетек-4", "Валетек-6", "Валетек-8" - для хлебобулочных и мучных кондитерских изделий; "Валетек-1", "Валетек-3", "Валетек-5" - для кондитерских изделий; "Валетек-3" - для сиропов, соков, безалкогольных напитков. Витаминно-минеральные премиксы "Элевит" (ТУ 9281-001-46393306-98, ТУ 9281-001-46393306-99) выпускаются в следующем ассортименте: "Элевит А" - для обогащения хлебобулочных, макаронных изделий и хлебопекарной муки; "Элевит В" - для обогащения макаронных изделий, "Элевит С" - для обогащения соков и безалкогольных напитков; "Элевит Д" - для обогащения детских каш быстрого приготовления, сухих завтраков и т.п.; "Элевит К" - для обогащения кондитерских изделий, мороженого, сыров, молока, молочных смесей и других молочных продуктов; "Элевит М" - для обогащения витаминами колбасных изделий, рубленых мясных кулинарных изделий и других мясопродуктов. Улучшители "Витэн ЛП" и "Комивит" содержат смеси витаминов и минеральных веществ, могут использоваться для обогащения хлебобулочных изделий. Важным достоинством премиксов (по сравнению с препаратами отдельных витаминов является удобство их внесения и дозирования и возможность осуществления контроля содержания витаминов по закладке премикса, что делает возможным организацию производства витаминизированых продуктов на небольших предприятиях, в том числе на базовых предприятиях (комбинатах) школьного или дошкольного питания. Обогащение пищевых продуктов производится по нормативной и технической документации (техническим условиям), которая представляется вместе с премиксом или разрабатывается на самом предприятии с учетом рекомендаций, имеющихся в спецификации на препарат. Для обогащения рациона питания используются те витамины и минеральные вещества, дефицит которых реально имеет место. Для г. Москвы это витамин С, витамины группы В, фолиевая кислота, каротин, а из минеральных веществ - йод, железо, кальций. В первую очередь витаминизации (обогащению микронутриентами) подлежат продукты массового потребления, такие как молоко и кисломолочные продукты, мука и хлебобулочные изделия, кондитерские изделия, соль, соки и напитки. Целесообразно также витаминизировать масложировые продукты (жирорастворимыми витаминами), сухие завтраки, плодоовощные консервы, а также мясопродукты (специализированные колбасные и мясные кулинарные изделия), предназначенные для детей и подростков. Эффективной формой витаминизации рациона является включение в его состав сухих быстрорастворимых (инстантных) напитков, которые обеспечивают максимальную сохранность витаминов и удобны в использовании. Следует включать в рацион питания детей и подростков витаминизированные продукты из разных групп, как сочетая их использование в один и тот же день, так и чередуя разные продукты в разные дни.
Обогащение продуктов питания витаминами
Успех обогащения зависит от ряда факторов, включая стабильность вносимых в продукт питания микронутриентов. При надлежащем хранении витамины в их исходной форме сохраняют свою биологическую активность в течение ряда лет. Хорошая сохранность отмечается также в сухих продуктах. Однако в более сложных условиях витамины подвергаются воздействию ряда физических и химических факторов, которые необходимо принимать во внимание перед выбором обогащающих компонентов: температура, тепловая энергия, срок хранения, влажность, неблагоприятная величина рН, кислород и другие газы, свободные Радикалы, свет, облучение, катализаторы (например, ионы меди и железа), ферменты.
Физические и химические факторы, оказывающие влияние на стабильность витаминов:
В целом, холекальциферол, токоферола ацетат, биотин, ниацин, никотинамид, пиридоксин и рибофлавин могут рассматриваться как стабильные витамины, тогда как витамин А, витамин К, аскорбиновая кислота, цианокобаламин, фолиевая кислота, пантотеновая кислота, пантенол и тиамин могут создавать некоторые сложности, связанные с их стабильностью, возникающих при обработке и/или хранении продуктов. Переработка продуктов питания наиболее сильно воздействует на стабильность витаминов в готовых продуктах. Применение стабилизированных и микрокапсулированных форм витаминов значительно повышает их устойчивость в продуктах при различных условиях переработки и хранения. Исследования показывают, что витамин А стабилен в обогащенной муке (после шести месяцев хранения при температуре ниже 25°С сохранность витамина А составляет 95% от исходного уровня). При выпечке хлеба из обогащенной муки наблюдаются незначительные потери витамина А: 10-20%, при использовании для жарки обогащенного растительного масла потери витамина А могут составить порядка 40%. Витамин Е наиболее стабилен в форме d,l-alfa-токоферола ацетата. Природный витамин Е, присутствующий в пищевом сырье в форме аlfa-токоферола, медленно окисляется под воздействием кислорода воздуха. Однако стабильность витамина Е, внесенного в форме d,l-alfa-токоферола ацетата очень высока и его потери появляются только при продолжительном нагревании, например, кипячении или жарке. Тиамин (витамин В1) - один из наименее стабильных витаминов. Выпечка, пастеризация или кипячение продуктов, обогащенных тиамином, может привести к его потерям до 50%. Стабильность тиамина при хранении зависит от влажность продукта. При хранении муки с влажностью 12% в течении пяти месяцев потери тиамина могут составить до 20%, при 6% влажности муки потерь не наблюдается. Тиамин, рибофлавин и ниацин стабильны при выпечке хлеба: потери составляют от 5 до 10%. Рибофлавин (витамин В2) очень стабилен во время термообработки, хранения и приготовления пищи. Однако рибофлавин подвержен разрушению под воздействием света. Этого можно избежать при использовании светозащитной упаковки. Ниацин - один из наиболее стабильных витаминов и основные потери возникают из-за выщелачивания в воде для приготовления пищи. Пиридоксин (Витамин В6): его потери зависят от типа термической обработки. Например, наибольшие потери в витамина В6 возникают в процессе стерилизации жидкого детского питания, и наоборот, В6 в обогащенной муке стоек к температуре выпекания. В6 чувствителен на свету, вызывающем расщепление и выдерживание в воде может вызвать выщелачивание и привести к значительным потерям. Однако витамин В6 стабилен при хранении, в пшеничной муке, хранящейся при комнатной температуре или при 45°С сохраняется около 90% от внесенного В6. Фолиевая кислота нестабильна и теряет свою активность в присутствии света, окислителей или восстановителей, в кислой или щелочной средах. Однако она относительно стабильна к нагреванию и влажности; так выпечка и зерновые хлопья сохраняют до 100% от добавленного количества фолиевой кислоты после шести месяцев хранения. Свыше 70% ее сохраняется в процессе выпечки хлеба.
D-пантотенаткальция стабилен при нагревании в слабых кислотах и нейтральной среде, но его стабильность снижается в щелочной среде.
Биотин чувствителен как к кислотам, так и к основаниям. Аскорбиновая кислота (витамин С) легко разрушается в ходе технологической обработки или хранении из-за действия металлов таких как медь или железо. Длительное воздействие воздуха и продолжительное нагревание в присутствии кислорода разрушает аскорбиновую кислоту, таким образом стабильность витамина С в обогащенном продукте будет зависеть от самого продукта, технологии его производства, типа используемой упаковки. В витаминизированном продукте или напитке сохраняется от 75 до 97% витамина С при хранении 12 месяцев при комнатной температуре. Для увеличения стабильности некоторые витамины могут быть также подвержены химической модификации, специальной технологической обработке с целью получения более стабильных форм, позволяющих их использовать в различных отраслях пищевой промышленности. Основные параметры, учитывающиеся при разработке форм продуктов:
-стабильность(в процессе обработки и при хранении)
-удобство при использовании (например минимальное пылеобразование, -минимальное расслоение в конечном продукте, устойчивость к слеживанию, хорошая сыпучесть и однородность)
-растворимость(получение вододиспергируемых форм жирорастворимых витаминов и каротиноидов)
биодоступность
-органолептические характеристики (например, маскирование неприятных запахов за счет встраивания или инкапсулирования действующего вещества в защитную матрицу)
Перед внедрением новых технологий необходимо сопоставлять их с традиционными обычными технологиями для оценки влияния на пищевую ценность конечных продуктов, по этой причине РОШ проводит многочисленные исследования стабильности витаминов в различных технологических процессах (пастеризации, микроволновый нагрев).
1.2 Стабильность витаминов в основных пищевых продуктах
Сохранность витаминов в премиксе на основе рисовой муки спустя 12 месяцев хранения при комнатной температуре
Выбор оптимальной упаковки в значительной степени определяется сроком хранения и стоимостью. Витамин А необходимо защищать от кислорода и света, витамин С - от кислорода, а рибофлавин и пиридоксин - от света. В напитках, молоке и масле кислород может вызывать быстрое разложение витаминов А и С. Упаковка из стекла - хороший выбор для защиты от кислорода, но с точки зрения удобства использования, утилизации и других причин пластмассовая является более подходящей. Правильно подобранные упаковочные материалы совместно с соответствующими передозировками витаминов - путь преодоления проблем, вызываемых взаимодействием с кислородом. Светозащитная упаковка (темное стекло, темный пластик, асептические коробки) - также способствуют сведению к минимуму воздействие света и, следовательно, сведению к минимуму разложения светочувствительных витаминов.
1.3 Определение витаминов в продуктах питания
Определяемые концентрации обычно находятся в диапазоне несколько частей на миллион (ppm) или частей на миллиард (ppb). Современные методы анализа витаминов позволяют достаточно точно оценивать потери витаминов в результате обработки пищи. Методы количественнго анализа, применяемые для определения витаминов: газовая хроматография, ВЭЖХ, капиллярный электрофорез и биоспецифические методы, например радиоиммуноанализ. Многие физико-химические факторы оказывают негативное воздействие на стабильность микронутриентов, изначально содержащихся в продуктах питания или добавленных с целью увеличения питательной ценности. Стабильность этих микронутриентов в обогащенных продуктах питания может быть увеличена за счет использования соответствующей упаковки или определенных условий хранения. Для компенсации потерь в процессе технологической обработки, хранения или распространения, предусматриваются определенные перезакладки витаминов, так называемые передозировки.
1.4 Безопасность витаминов
Более чем 50-летний опыт обогащения продуктов питания в цивилизованных и развивающихся странах подтвердил, что обогащение продуктов питания безопасно и эффективно. Витамины группы В, витамин С и другие не оказывают отрицательного воздействия на организм, даже если их употреблять в количествах, значительно превышающих рекомендуемые нормы потребления. Повышенного внимания требует лишь применение жирорастворимых витаминов А и D. Поскольку предлагаемые дозировки составляют всего некоторую часть от рекомендуемой нормы потребления данных витаминов в день (RDА), обычно в около 30% рекомендуемых норм потребления на порцию, превышение этой нормы потребителем практически исключается, даже если он будет употреблять обогащенные продукты в больших количествах. Это достигается тем, что объем обогащаемого продукта подобран таким образом, чтобы исключить возможность переедания, и тем самым передозировки потребленных витаминов. Кроме того, пределы безопасных доз для микронутриентов настолько высоки, что даже возможное превышение обычной нормы потребления готового продукта не приведет к получению человеком опасно высокой дозировки микронутриентов.
2. Рекомендуемые нормы потребления витаминов (рекомендуемая суточная потребность)
Рекомендуемая суточная потребность (RDA) - определенный Департаментом продовольствия и питания уровень потребления жизненно важных веществ, необходимый для обеспечения потребностей в них практически здоровых людей.
1) EEC - Рекомендуемая суточная потребность, EEC 90/496 (Европейское Экономическое Сообщество) 2) RDA - Рекомендуемая суточная потребность, США, 10 издание, 1989 год + рекомендации 2000 г. по витаминам 3) DGE - Рекомендуемая по потреблению питательных веществ, DGE, Германия 2000 г. 4) Согласно СанПиН 2.3.2.560 - 96 для условного «среднего» взрослого, занятого легким физическим трудом человека (18-29 лет) на основе «Норм физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для различных групп населения СССР», Москва 1991 год.
Европейская система цифровой кодификации
Содержание витаминов в овощах и фруктах
Приведенные в таблицах сведения о содержании витаминов в пищевых продуктах заимствованы из справочника «Химический состав пищевых продуктов», 2-е издание, т. 2, М., Агропромиздат, 1987 г., а также из книги "Mag. Ingrid Kiefer, Gerda Bernhard. Die Kalorien-Fibel I", лицензионное издание 1999. Средняя суточная потребность взрослого человека в витаминах принята в соответствии с «Нормами физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для различных групп населения СССР», утвержденных Министерством здравоохранения СССР в 1991 г.
Выводы
Концепция государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации на период до 2005 года предполагает рационализацию питания населения через широкую разработку и внедрение специализированных продуктов питания, обогащенных биологически активными компонентами. Одним из наиболее эффективных путей реализации данного подхода является производство и потребление новой категории продуктов питания – обогащенных продуктов, представляющих собой традиционно употребляемые продукты с добавлением к ним любых эссенциальных пищевых веществ и минорных компонентов пищи. В соответствии с «Пищевым кодексом» ФАО/ВОЗ, обогащение продуктов питания определяется как добавление одного или нескольких питательных веществ к продуктам питания, содержащим или нет их нативно, с целью предотвращения или исправления имеющегося дефицита одного или нескольких нутриентов у населения в целом или у отдельной группы. Обогащенные функциональные продукты предназначены для широкого круга потребителей (здоровых людей и людей из групп риска). Лечебно-профилактические и профилактические обогащенные продукты показаны больным, страдающим некоторыми хроническими заболеваниями, а так же людям, проживающим в экологически неблагополучных районах или подвергающимся воздействию неблагоприятных факторов производственной среды. Среди задач, решаемых обогащением продуктов питания, наряду с поддержанием и улучшением здоровья населения, стоит и возможность использования добавки для решения технологических задач. С учётом этого обстоятельства представляется перспективным расширение ассортимента пищевой продукции путем комбинации продуктов традиционного рациона населения с компонентами, сочетающими биологическую ценность для организма и улучшение свойств исходного (традиционного) продукта. Учитывая высокую степень потребления населением продуктов, содержащих молочные масла, а также регулярность, с которой осуществляется это потребление, представляет интерес получение обогащенного продукта на основе коровьего масла. В настоящее время одной из проблем пищевой промышленности остается предотвращение процессов перекисного окисления молочных жиров и их производных, приводящего к его прогорканию. Процесс разложения жира протекает в две стадии. Вначале идет процесс гидролиза жира, вызываемый ферментом липазой. Кислотность масла при этом заметно повышается, образующиеся кислоты (масляная, капроновая, каприловая) придают маслу прогорклый вкус. Затем происходит окисление жирных кислот с образованием кетокислот, кетонов, альдегидов, эфиров и других веществ, значительно усиливающих выраженность порока. Липаза, как правило, активно действует при длительном резервировании сырых сливок и в выработанном из них масле, причем источником попадания липазы в масло является молоко. Для предупреждения окислительного разрушения жиров (стабилизация) к ним добавляют антиокислители. Сущность действия применяемых в настоящее время антиокислителей в том, что они вступают в реакцию со свободными радикалами более активно и тем самым обрывают цепную реакцию, приводящую к порче жиров.
Список использованной литературы
Доронин А.Ф. Функциональное питание [Текст] / А.Ф. Доронин, Б.А. Шендеров. – М.: ГРАНТЪ, 2002.
Иванова Т.Н. Профилактические продукты питания [Текст]: учеб. пособие / Т.Н. Иванова, Г.Л. Захарченко. – Орел, 2000.
Тихомирова Н.А. Технология продуктов функционального питания [Текст] / Н.А. Тихомирова. – М.: Франтера, 2002.
Касьянов Г.И. Технология продуктов питания для людей пожилого и преклонного возраста [Текст] / Г.И. Касьянов, А.А. Запорожский, С.В. Юдина. – Ростов-н/Д: Изд. МарТ, 2001.
Сорока Н.Ф. Питание и здоровье [Текст] / Н.Ф. Сорока. – Минск: Беларусь, 1994.
Платен М.П. Лечение целебными силами природы [Текст] / М.П. Платен. – М.: Пресса, 1994.
Габович Р.Д. Гигиена [Текст]: учебник / Р.Д. Габович, С.С. Познанский, Г.Х. Шахбазян. – М.: Медицина, 1971.
Горшков, А.И. Гигиена питания [Текст] / А.И. Горшков, О.В. Липатова– М.: Медицина, 1987.
Малыгина В.Ф. Основы физиологии питания, гигиена и санитария [Текст] / В.Ф. Малыгина, Е.А. Рубин. – М.: Экономика, 1998.
Мартынчик, А.Н. Физиология питания, санитария, гигиена [Текст] / А.Н. Мартынчик, А.А. Коровин, Л.С. Трофименко. – М.: Агропромиздат, 2000.
Педенко, А.И. Гигиена и санитария общественного питания [Текст]: учебник для вузов / А. И. Педенко, И.В. Лерина, В.И. Белицкий. – М.: Экономика, 1991.
Румянцев, Г.И. Общая гигиена [Текст]: учебник для вузов / Г.И. Румянцев, Е.П. Вишневская, Т.А. Козлова. – М.: Медицина, 1995.
Матюхина, З.П. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии [Текст]: учебник / З.П. Матюхина. – М.: ИРПО; Академия, 1999.
Максимов, М.Т. Радиоактивное загрязнение и их измерение [Текст]: учеб. пособие / В.Н. Максимов, Г.О. Оджагов. – Изд. – 2-е, перераб. и доп. – М.: Энергоатомиздат, 1989.
Нормы радиационной безопасности (НРБ -96) [Текст]: гигиенические нормативы ГН 2.6.1.054 -96. – М.: Госсанэпиднадзор России, 1996. – 127 с. – (2.6.1. Ионизирующее излучение, радиационная безопасность).
topref.ru
Установлено, что рацион современного человека, вполне достаточный для покрытия энергозатрат, не покрывает его в незаменимых пищевых веществах, прежде всего в витаминах.
Многие страны, столкнувшись с этой проблемой, идут по такому пути — они дополнительно обогащают витаминами пищевые продукты массового потребления.
В большинстве развитых стран, а также во многих развивающихся странах эта проблема полностью решена путем законодательно регламентированного обогащения муки, макаронных ихлебобулочных изделий витаминами В 
, D 
, РР. маргаринов - А, D, Е, сахара - витаминами А и С, фруктовых соков, колбас и мясных консервов - витамином С. В США и Канаде проводится обогащение муки независимо от сорта витаминами В , В6, В2, РР, А, фолиевой кислотой, железом, кальцием, магнием и цинком в таких количествах, чтобы была обеспечена рекомендуемая норма потребления этих веществ.
Количество добавляемых витаминов регламентируется государственными законами, маркируется на индивидуальной упаковке и строго контролируется как производителями, так и органами государственного надзора.
В России эта проблема до настоящего времени пока не нашла должного разрешения. Требуются безотлагательные меры по существенному увеличению ассортимента производства продуктов массового потребления, обогащенных витаминами. До сих пор не получила должного распространения принятая во многих странах маркировка энергетической и пищевой ценности продуктов питания на их упаковке и строгий госконтроль за этими показателями (за некоторыми отдельными исключениями).
В настоящее время выпекают хлеб и хлебобулочные изделия из витаминизированной муки, обогащенной тиамином и рибофлавином.
При производстве маргаринов в них добавляют натуральные жиры и масла, благодаря чему содержание полиненасыщенных жирных кислот приближается к оптимальному.
Безусловно, С - витаминизация пищевого рациона с помощью овощей, фруктов и ягод гораздо эффективнее, чем использование витаминных таблеток и драже, т.к. в натуральных продуктах есть и другие биологически активные вещества, которые усиливают действие витаминов (синергисты).
Вместе с тем, зимой и ранней весной многие пищевые продукты следует витаминизировать кристаллической аскорбиновой кислотой.
Витаминизированное молоко готовят, добавляя в цельное витамин С (100 мг/кг).
Для обогащения соков, компотов, кулинарных изделий витаминами используют различные витаминные заготовки, например, из рябины, шиповника и т. п. В черноплодной рябине витамина Р больше в 2 раза, чем в черной смородине, в 20 раз больше, чем в яблоках. Содержит витамины группы В, С, Е и К.
Широко используется витаминизированный чай и другие напитки. В чае много дубильных веществ, обладающих Р витаминной активностью. Дубильные вещества чан усиливают благоприятное действие витамина С.
Важное место в профилактике витаминной недостаточности занимает использование комплексных витаминных препаратов. Все витаминные препараты - вещества сильного биологического действия. Для успеха витаминотерапии нужно учитывать некоторые особенности действия препаратов. Известно, что организм усваивает витамины только в сочетании с белковой пищей, они удерживают витамины в организме. В противном случае они будут быстро выведены из организма, не принося ему никакой пользы.
Витамины, выпускаемые медицинской промышленностью, полностью идентичны природным, присутствующим в натуральных продуктах питания, и по химической структуре, и по биологической активности.
Технология получения витаминов гарантирует их высокую чистоту и хорошую сохранность, к тому же строго контролируемую. Витамин С в препаратах несравненно более сохранен, чем в овощах и фруктах.
Большинства витаминов в настоящее время синтезируют химическими методами и методом ферментативного микробиологического синтеза.
Таким образом, витаминизация пищи способствует сохранению здоровья человека, повышает его работоспособность, является приемом, устраняющим дефицит витаминов в продуктах питания.
Читайте также:
lektsia.com
ФГОУ ВПО Санкт-Петербургская Государственная Академия Ветеринарной Медицины
Кафедра биохимии
Реферат
на тему:
Проблема витаминизации продуктов питания и сохранность витаминов в технологической обработке и хранении пищи.
Выполнила:
Студентка 2 курса, 1 группы ВСЭ
Басманова Е.С.
Преподаватель:
Волонт Л.А.
Санкт-Петербург – 2008 г.
Содержание:
1. Введение
2. Процессы витаминизации:
3. Стабильность витаминов
4. Приложения Введение.
Аспекты обогащения продуктов питания массового потребления.
Недостаточное потребление витаминов и необходимых микроэлементов продолжает оставаться серьезной проблемой во всем мире - как в промышленно развитых, так и в развивающихся странах.
Массовые обследования населения России, регулярно проводимые Институтом питания РАМН в различных регионах страны, свидетельствуют о существенных отклонениях в питании практически всех групп населения, что крайне отрицательно сказывается на здоровье нации: сокращается средняя продолжительность жизни, снижается производительность трудоспособного населения и устойчивость к заболеваниям.
К числу наиболее распространенных в России и опасных для здоровья нарушений питания относится повсеместный и глубокий дефицит витаминов. Витамины являются незаменимыми пищевыми веществами, которые абсолютно необходимы для осуществления нормального обмена веществ, роста и развития организма, защиты от болезней и вредных факторов внешней среды, надежного обеспечения всех жизненных функций. Организм человека не способен синтезировать витамины и запасать их впрок, они должны поступать с пищей регулярно, в полном наборе и количествах, соответствующих физиологической потребности человека.
Обобщение всех имеющихся данных Института Питания РАМН, базирующихся на результатах клинико-биохимических обследований нескольких тысяч человек в различных регионах позволяет заключить, что недостаток витамина С выявляется у 80-90% обследуемых людей, а глубина дефицита этого витамина достигает 50-80%. 40-80% испытывают недостаток витаминов В1, В2, В6, РР и фолиевой кислоты; 40-55% людей испытывают недостаток каротина. Это позволяет следующим образом охарактеризовать ситуацию с обеспеченностью детского и взрослого населения страны витаминами:
Таким образом недостаточное потребление микронутриентов является массовым, постоянно-действующим фактором, отрицательно влияющим на здоровье, рост, развитие и жизнеспособность всей нации.
Помимо очевидных, приведенных выше последствий массового дефицита микронутриентов, он приводит также к прямым убыткам в национальной экономике. Продуманная политика в области здорового питания и результаты реализации проектов витаминизации продуктов массового потребления позволяют сохранить средства для финансирования других экономических программ.
Критерии обогащения основных продуктов питания
Добавление витаминов, минералов и микроэлементов в основные продукты питания позитивно зарекомендовало себя в целом ряде стран в течение многих лет. Данный метод признан эффективным для корректировки дефицита микронутриентов. Его использование не требует активного участия потребителя, охватывает при этом широкие слои населения и является наиболее экономически выгодным.
При выборе продуктов питания, подлежащих обогащению микронутриентами, можно руководствоваться национальными особенностями потребления того или иного продукта питания, а также следующими соображениями.
Возможные продукты массового потребления для обогащения микронутриентами:
Исходя из данных Института питания РАМН, которые выявили недостаточность основных микронутриентов среди населения России могут обогащаться витаминами следующие продукты массового потребления:
Процессы витаминизации:
МОЛОКО И МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ, ЙОГУРТЫ
Молоко и молочные продукты являются важнейшими продуктами питания, которые рекомендуется употреблять ежедневно, особенно детям дошкольного возраста, школьникам и подросткам. Молоко и молочные продукты хорошо сбалансированы и легко усваиваются организмом, богаты высококачественным полноценным белком, содержат необходимые для жизнедеятельности жирные кислоты, иммуноглобулины, витамины и микроэлементы.
Микронутриентный состав цельного коровьего молока, приведенный ниже, показывает, что молоко является отличным источником кальция (1 литр покрывает суточную потребность) и витамина В2 (60-100% от суточной потребности), хорошим источником витамина А (10 - 24%) и витамина D (5-40%). Однако, питательная ценность молока значительно колеблется в зависимости от сезона, состава кормов; существенные потери микронутриентов, особенно витаминов, возникают в ходе технологической обработки молока: стерилизации, пастеризации, нормализации, сепарировании, сушке и т.п. Одним из самых оптимальных путей восстановления и увеличения питательной ценности молока и молочных продуктов является их обогащение.
CОДЕРЖАНИЕ МИКРОНУТРИЕНТОВ В КОРОВЬЕМ ЦЕЛЬНОМ МОЛОКЕ (3.3% жирности)
|
ВИТАМИНИЗАЦИЯ ПИТЬЕВОГО МОЛОКА
Принимая во внимание важную роль молочных продуктов в питании детского и взрослого населения, и тот факт, что традиционно молочные продукты ассоциируются в сознании с полезными, "здоровыми" продуктами, наиболее перспективным продуктом для обогащения признано питьевое молоко путем добавления сбалансированных стабильных поливитаминных комплексов.
Проведенная Институтом питания РАМН, другими организациями проработка различных предложений позволяет рекомендовать в качестве одного из наиболее оптимальных, как с медицинской, так и социально-экономической точек зрения, использование поливитаминного премикса 730/4 для обогащения молока и молочных продуктов.
Премикс 730/4 представляет собой смесь 12 основных необходимых человеческому организму витаминов с молочным сахаром (лактозой), предназначенную для обогащения витаминами молока и кисломолочных продуктов. Соотношение витаминов в премиксе строго соответствует потребностям в них человека. Добавление премикса к молоку в количестве 750 г премикса на 1000 л молока обеспечивает удовлетворение одним стаканом молока (200 мл) половины среднесуточной потребности человека практически во всех витаминах и полностью гарантирует от возможности их избыточного потребления.
Добавление премикса перед пастеризацией и стерилизацией молока гарантирует микробиологическую чистоту последнего и не оказывает какого-либо влияния на вкус и другие показатели его качества.
Лабораторные и натурные исследования, проведенные Институтом Питания РАМН, свидетельствуют о высоких вкусовых качествах молока, обогащенного премиксом 730/4, полной его безопасности и высокой эффективности как средства массовой профилактики полигиповитаминозов и восполнения недостаточного потребления витаминов практически у любых возрастных и профессиональных групп населения. ВНИИ молочной промышленности совместно с Институтом питания РАМН разработаны рецептуры, технологии и нормативно-технологическая документация на молоко и кисломолочные продукты, обогащенные поливитаминным премиксом 730/4.
ВИТАМИНИЗАЦИЯ ОБЕЗЖИРЕННОГО СУХОГО МОЛОКА
Жирорастворимые витамины А и D, которые удаляются из обезжиренного молока одновременно с дальнейшим отделением жира и могут быть возвращены в обезжиренное сухое молоко непосредственно в процессе его приготовления. Для этого могут использоваться те же витамины и смеси, как и для цельного и обезжиренного молока.
Методы добавления витаминов
Влажный процесс: 1. Масляные формы витаминов А и D разбавляются десятикратным количеством теплого (40-50°С) гидрогенизированного орехового масла. Полученное масло гомогенизируется с 50-ти кратным количеством свежего обезжиренного молока или 15-ти кратным количеством сгущенного обезжиренного молока. Перед распылительной сушкой требуемое количество данного высокожирного премикса добавляется к основному количеству жидкого обезжиренного молока или концентрата. Данный премикс также можно вводить дозирующим насосом в поток сгущенного молока, перекачиваемого в камеру сушки. 2. Сухие, диспергируемые в воде витамины А и D или витаминные премиксы предварительно растворяются в 20 частях теплого обезжиренного молока и после этого вносятся в основную массу обезжиренного или сгущенного молока перед распылительной сушкой.
Сухой процесс: В этом случае обогащение порошка может проводится следующим способом. Сначала готовят предварительную сухую концентрированную смесь, смешивая витаминный премикс (отдельные витамины в сухом виде) с порошком обезжиренного молока (в пропорции от 1:10 до 1:100). Обогащают продукт, внося в основную массу обезжиренного молочного порошка аликвотную часть премикса. При использовании соответствующего измерительного оборудования и смесителей процесс смешивания может вестись непрерывно.
Уровень обогащения: Сухое молоко может считаться обогащенным, если дневная порция в 40-80 г содержит 25-50% от рекомендуемой суточной потребности в витаминах.
ВИТАМИНИЗАЦИЯ ЙОГУРТА
Обогащение йогурта витаминами, особенно если йогурт производится из обезжиренного молока, - широко распространенная практика. Витамины могут вносится в молоко перед ферментацией с использованием способов, указанных выше. Обогащение молока витаминами не оказывает влияния на культуры микроорганизмов, используемых для ферментации. Внесенные витамины также не влияют на вкус, запах, консистенцию или цвет йогурта
.
СХЕМА ПРОИЗВОДСТВА
Витамины могут добавляться в виде сухого премикса вместе с другими сухими сыпучими компонентами перед производством или, в качестве альтернативы, объединяться с фруктовой массой или ароматизатором и вноситься в конечной стадии производства.
Предпочтительно вносить витамины на возможно поздней стадии, но это не всегда осуществимо из-за схемы процесса или сложности отслеживания точности дозирования.
stud24.ru
