Читать отчет по всему другому: "Приготовление сложной холодной кулинарной продукции". Технология приготовления сложной холодной кулинарной продукции реферат

Читать отчет по всему другому: "Приготовление сложной холодной кулинарной продукции"

(Назад) (Cкачать работу)

Функция "чтения" служит для ознакомления с работой. Разметка, таблицы и картинки документа могут отображаться неверно или не в полном объёме!

Отчет

по учебной практике

Тема: «Приготовление сложной холодной кулинарной продукции»

Значение холодных блюд и закусок в питании Холодные блюда и закуски обычно подают в начале приема пищи. В меню завтраков и ужинов они могут быть и основным блюдом. Холодные блюда отличаются от закусок тем, что обычно их подают с гарниром, они более сытные (холодный жареный ростбиф, курица галантин, рыба фаршированная и т. д.). Холодные закуски имеют меньший выход, подают их либо без гарнира (икра, семга, кета, шпроты и т. д.), либо с очень малым количеством его (килька и сельдь с луком).

Закуски можно подать и в горячем виде (горячие закуски). Горячие закуски по технологии приготовления сходны с горячими основными блюдами (из мяса, птицы, рыбы, субпродуктов и т. д.), но отличаются от них, как правило, более острым вкусом и тем, что подаются без гарнира в порционных сковородах, кроншелях, небольших кастрюльках (вместимость 50-100 г) - кокотницах. Горячие закуски включают в меню после холодных.

Для приготовления закусок используют самые разнообразные продукты: зеленые салаты и мясо, картофель и рыбу, птицу, сыры и др. Поэтому и пищевая ценность закусок различна: некоторые из них малокалорийны (зеленые салаты, закуски из огурцов и др.) и служат лишь источником вкусовых веществ, витаминов и минеральных соединений, другие богаты белками, жирами и энергетическая ценность их велика (поросенок отварной с гарниром, ростбиф, паштет из печени и др.). При изготовлении холодных закусок заключительной операцией часто является механическая обработка (нарезка готовых продуктов, оформление и др.).

При этом возможно вторичное микробное обсеменение. Поэтому, готовя холодные закуски, следует особо строго соблюдать санитарные правила и выдерживать сроки и режимы хранения и реализации сырья, полуфабрикатов готовой продукции.

Канапе - это маленькие бутерброды (от французского “canape” - «крошечный»). Обычно канапе представляют собой миниатюрные бутерброды, насаженные на шпажки. В северной Италии, Франции и Испании канапе можно встретить в любом баре. Причём ассортимент канапе в некоторых заведениях поражает богатством выбора. Это могут быть кусочки тостов с осетриной, сыром и анчоусами, хамоном и тёртым пармезаном, рокфором и икрой. Реже канапе готовят из говядины, варёной свинины или тунца. Смысл использования в канапе пряных, острых и особо ароматных ингредиентов объясняется весьма просто: нужно сделать так, чтобы вкус крошечного бутерброда чувствовался, и гостям не приходилось бы употреблять сразу по несколько канапе. У нас канапе - это праздничная закуска для коктейлей и фуршетов. Канапе принято брать руками или за шпажку (если таковая имеется). Существует великое множество самых разнообразных разновидностей канапе. Рецепты канапе могут отличаться даже в пределах одного города или квартала; как правило, каждый кулинар имеет в своём арсенале несколько десятков рецептов канапе. Также огромное количество самых разнообразных форм и рецептов канапе можно встретить в любой кулинарной книге.

Тарталетки - это небольшие, напоминающие по размерам канапе, корзинки из теста, которые используют для приготовления различных праздничных закусок. Если канапе можно встретить практически в любом баре Европы (в северной Италии, Франции и Испании), то тарталетки - это праздничная закуска, поскольку их приготовление несколько сложнее и требует больше времени и кулинарного мастерства. Рецепты наполнения тарталеток различаются на простые и сложные. Простые тарталетки просто наполняют ингредиентами, например, затейливо нарезанным сливочным маслом и икрой осетровых рыб; сложные же тарталетки выпекают совместно с содержимым. Например, можно приготовить тарталетки с особым сырным фаршем, жульеном или куриным мясом. В некоторых рецептах в тарталетки добавляют соус и оставляют в духовке, чтобы загустел. Песочное тесто оптимально подходит для тарталеток. Тарталетки считаются холодными или горячими закусками в зависимости от рецепта их приготовления. Соответственно, тарталетки с икрой и сливочным маслом - это холодные закуски, а запечённые с сырным фаршем или мясом считаются горячими закусками. Технология приготовления салатов из варёных овощей Первичная обработка овощей, входящих в блюдо (сортировка,, мойка, очистка).

Тепловая обработка овощей.

После тепловой обработке продукты должны быть охлаждены, так как при нарезании тёплые овощи теряют форму и, кроме того, соединение их с холодными вызывает быструю порчу приготовленных блюд.

Салаты заправляют перед подачей. Перемешивать их нужно осторожно, чтобы продукты не помялись.

Оформление и подача.

Приготовление блюд должно производиться в строгом соответствии с санитарно-гигиеническими требованиями. Требования к качеству и оформлению готовых блюд Варёные продукты, входящие в состав блюд, должны быть мягкими, но не разваренными, и сохранять форму нарезки. Если это котлеты, то они должны быть овальной формы с равномерно поджаренной поверхностью.

Вкус варёных овощей должен соответствовать вкусу, соответственному этому овощу. Для овощного рагу - слегка острый, для морковных котлет - сладкий, специфичный для моркови.

Цвет и запах блюд - свойственные свежим продуктам, из которых они приготовлены.

Оформление блюд должно быть эстетичным, при оформлении нельзя использовать несъедобные украшения (из пластмассы и т.п.).

Украшать блюда нужно непосредственно перед подачей, чтобы продукты не заветрелись и не потеряли внешний вид. Методы украшения Украшение для салата.

Веер из огурцов: нарезать крепкий небольшой огурчик вдоль (не до конца) тонкими пластинами и расправить.

Свежий огурец, нарезать ломтиками. Из каждого ломтика вырезать дольку, а сам ломтик изогнуть. Края огурца можно надрезать. Из оставшихся долек составить гирлянду и украсить ею края салата.

Помидор можно оформить в виде корзиночки. Вынуть из помидора мякоть, заполнить ямку зелёным горошком, маленькими маринованными грибками, «букетиками» отварной цветной капусты.

Нарезать помидор на ровные дольки и выложить из них цветок. В середину его положить зелень, тёртый сыр, майонез.

Варёные яйца нарезать поперёк, вынуть желток, а кружки из белка заполнить мелконарезанными продуктами, входящими в салат.

Грибки из яиц. Срезать тупой конец варёного яйца. Это будет ножкой гриба. Для шляпки взять верхнюю часть красного крепкого помидора, семена и сок осторожно выжать. Установить шляпку на ножку. Фунтиком нанести на шляпку белые точки из густой сметаны.

Яйцо, вырезанное зубчиками. Круто сваренное яйцо очистить и вокруг по середине кончиком тонкого ножа зигзагообразно порезать яйцо, после чего оно легко разделится на две части.

Неплохо украсят салат нарезанные полосками или кружками стручки перца - как свежего, так и замороженного или консервированного.

Натёртые на мелкой тёрке сыр или яичный желток будут нежным украшением салата, в который входят эти продукты. Ассортимент сложных холодных блюд из рыбы Сельдь натуральная с картофелем и маслом. Сельдь с гарниром. Сельдь рубленая с гарниром. Рыба отварная с гарниром и хреном. Рыба под майонезом. Рыба заливная. Судак заливной (целый). Рыба фаршированная (судак, щука). Рыба в белом маринаде. Рыба в томатном (красном) маринаде Методы сервировки и температуры подачи Порции укладывают на закусочные тарелки или в многопорционную посуду (овальное блюдо, селедочницу), гарнируют листьями салата, свежими огурцами и помидорами, можно подать и сложный гарнир из вареных овощей, зеленого горошка, картофеля с соусом майонез. К рыбе отдельно подают соус хрен с уксусом или соус майонез.

Для ассорти используют несколько, но не менее трех видов рыбной гастрономии: семгу, лососину, рыбу холодного и горячего копчения, включают также холодную отварную рыбу, икру (кетовую, паюсную, зернистую), консервированных крабов, шпроты, кильку. Красиво нарезанные куски различных видов рыбной гастрономии укладывают на овальное блюдо или селедочницу, чередуя по цвету. В состав ассорти часто включают икру, которую можно оформить в корзиночках или волованах из слоеного теста.

Технология приготовления сложных холодных блюд из рыбы и морепродуктов

Рыба заливная. Это блюдо можно приготовить

referat.co

Организация процесса и приготовление сложной холодной кулинарной продукции 

Продолжение табл. 1

Продолжение табл . 1

Окончание табл. 1

Холодные соусы к блюдам подают в фарфоровых соусниках.Температура холодного соуса 10-18 градусов. Его подают к холодным блюдам.

14.Технология приготовления, варианты оформления, методы сервировки холодных закусок из яиц, сыра и горячих закусок с начинками. Подбор соусов, заправок, посуды. Температура подачи, требования к безопасности хранения и реализации. Нормы отпуска блюд, расхода соли, специй, салата, перца сладкого, зелени.

Закуски из яиц

Яйца  под майонезом с гарниром. Яйца варят "вкрутую", охлаждают и очищают. Огурцы, свежие помидоры, вареный картофель и морковь нарезают тонкими ломтиками. Половину овощей по норме заправляют соусами майонез и "Южный". Соуса майонез берут для этого также половину указанного в рецептуре количества. Заправленные овощи укладывают на тарелку, сверху помещают половинки вареных обсушенных яиц и заливают их оставшимся соусом майонез. Блюдо оформляют вокруг листьями салата, желе и овощами. Отпускать блюдо можно и без гарнира из овощей и желе. В этом случае норму овощей уменьшают наполовину.

Яйца, фаршированные сельдью. Яйца варят "вкрутую" и очищают от скорлупы. Затем у яиц немного срезают с боков белок и разрезают их вдоль пополам. Можно срезать немного концы и разрезать яйца поперек на две части или срезать немного тупой конец, поставить яйцо на срезанную часть и вверху с обеих сторон вырезать под прямым углом две дольки, не трогая полоску белка шириной 7—8 мм. Яйцо в этом случаебудет напоминать корзиночку с ручкой. Из всех яиц осторожно вынимают желток.

Очищенное и мелко нарубленное  филе сельди смешивают с желтком, протирают через сито (большое  количество пропускают через мясорубку), перекладывают в кастрюлю^с размягченным и хорошо выбитым сливочным маслом (или майонезом) и все тщательно перемешивают до получения однородной пюреобразной массы, которую по вкусу заправляют солью. Подготовленные яйца наполняют фаршем с помощью бумажной трубочки, сверху делают сеточку из майонеза, а в центре тарелки или блюда укладывают букетик зелени петрушки.

Фарш для яиц можно  приготовить из филе килек и анчоусов. Кроме того, яйцо фаршируют зернистой  или кетовой икрой (при этом вынимают только часть желтка), а также  мясным или рыбным салатом. Для приготовления  салата соленые или свежие огурцы, помидоры, отварной картофель нарезают мелкими кубиками (3—4 мм), добавляют  зеленый горошек, отварное или жареное  мясо, птицу, колбасу, рыбу, также мелко  нарезанные, и заправляют майонезом  или соусом "Южный".

Горячие закуски

Горячие закуски отличаются от вторых блюд меньшим объемом порций, подают их обычно без гарнира. В меню их включают после холодных закусок.

Грибы в сметане (жульен). Белые грибы или шампиньоны очищают, нарезают соломкой, поджаривают на сковороде с маслом, добавляют сметанный соус, доводят до кипения и посыпают зеленью. Можно подавать их в небольших кастрюльках с ручкой (кокотницах).

Устрицы запеченные. Раковины промывают, снимают верхнюю крышку, посыпают солью, тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают; подают на тарелке, покрытой салфеткой.

Рыба, запеченная под соусом паровым (кокиль). Мелкие кусочки припущенного филе судака, сваренные клецки из рыбной кнельной массы, крабы или раковые шейки и припущенные на масле ломтики шампиньонов смешивают, заправляют соусом паровым, кладут горкой на крупную раковину, покрывают молочным соусом средней консистенции, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают.

Ветчина жареная (по-сарептски). Ветчину отваривают, нарезают по одному куску на порцию, смазывают с двух сторон горчицей, панируют в муке и обжаривают на сковороде. Сверху кладут лук фри.

Сосиски в соусе. Сосиски очищают, разрезают наискось на 3—4 кусочка и обжаривают на масле. Затем их кладут на порционную сковороду, заливают соусом томатным или луковым, доводят до кипения, посыпают зеленью и подают.

Почки с лимоном. Телячьи почки зачищают, нарезают ломтиками, обжаривают на масле, укладывают в кроншель, сверху кладут ломтик лимона без цедры и семян и посыпают зеленью.

Все холодные закуски должны быть аккуратно и красиво оформлены, иметь температуру 10—12°С. Вкус и  цвет должны соответствовать данному  виду изделий. Не допускаются никакие  признаки порчи: изменение цвета, признаки закисания, посторонние запахи и  привкусы. Выход должен точно соответствовать  установленной норме.

Бутерброды. Хлеб нечерствый, толщина куска в открытых бутербродах — 1—1,5 см, в закрытых — 0,5 см; продукты аккуратно нарезаны, зачищены, без признаков подсыхания и изменения цвета.

Для подачи закусок используют преимущественно фарфоровую и фаянсовую  посуду и др. Температура холодных закусок при подаче на стол не должна превышать 10—12°С.

В общественном питании существуют нормы на отпуск блюд, но выход некоторых  блюд нормируется рецептурами.

К холодным закускам можно дополнительно подавать гарниры из овощей, ягод, фруктов в количестве 30-50 г, а также зеленый лук, зелень петрушки, сельдерея, укроп по 2-5 г нетто на порцию.

Выход бутербродов 35-60 и выше до 100 г в зависимости от вида бутербродов, канапе 16-25 г - в порции 80 г (3-5 шт.)

referat911.ru

Тесты по ПМ.02 Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РСО-АЛАНИЯ

ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

СРЕДНЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

«ВЛАДИКАВКАЗСКИЙ ТОРГОВО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ ТЕХНИКУМ»

ТЕСТЫ

по профессиональному модулю

Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции

Специальность 19.02.10 Технология продукции общественного питания

Владикавказ 2015

МДК Технология приготовления сложной холодной кулинарной продукции.

Раздел № 1 Определение качества и безопасности сырья и его товароведная характеристика

1. К гастрономическим продуктам относятся:

а) сырьё

б) деликатесные продукты из мяса и рыбы

в) блюда

г) кондитерские изделия

2. Назовите ассортимент мясных гастрономических продуктов.

а) колбаса, пельмени, окорок сырокопчёный

б) ветчина, говядина, буженина

в) колбаса, ветчина, сосиски

г) сосиски, сардельки, хинкали

3. Назовите ассортимент рыбных гастрономических продуктов:

а) икра, сёмга, лосось

б) сёмга соленая, лосось, треска

в) осетрина, рыба жаренная, кета солёная

г) форель копчёная, сёмга соленая, икра

4. Назовите органолептические показатели качества гастрономических продуктов:

а) консистенция, содержание жира, вкус

б) способ тепловой обработки, содержание соли, запах

в) содержание соли, содержание жира, запах

г) консистенция, запах, вкус

5.При какой температуре следует хранить гастрономические продукты:

а) 4-6ºС

б) 15-20ºС

в) 20-25ºС

г) -2, - 4ºС

6.Назовите ассортимент твердых сыров:

а) швейцарский, голландский, моцарелла

б) швейцарский, голландский, пармезан

в) маскарпоне, чеддер, эдамский

г) брынза, маскарпоне, голландский

7.Ассортимент грибов используемых для приготовления сложных холодных блюд:

а) лисички, опята, сморчки

б) шампиньоны, грузди, опята

в) трюфели, шиитаке, хошимини

г) белые грибы, грузди, трюфели

8.Назовите редкие овощи для приготовления сложных холодных блюд:

а) бамия, кабачки, картофель

б) бамия, артишоки, физалис

в) лук-парей, цуккини, тыква

г) савойская капуста, картофель, морковь

9.Они являются копилкой витаминов, минеральных солей, фитонцидов, клетчатки, эфирных масел:

а) рыбные продукты

б) яичные продукты

в) гастрономические продукты

г) овощи

10. Назовите ассортимент вкусовых добавок для сложных холодных блюд:

а) вино, васаби, сахар

б) вино, сметана, соль

в) масло, соль, уксус

г) масло, желатин, уксус

11. К каким сырам относятся ломтевые, колбасные и пастообразные:

а) к плавленым

б) к мягким

в) к твердым

г) к сычужным

12. Назовите ассортимент мягких сыров:

а) швейцарский, голландский, моцарелла

б) маскарпоне, чеддер, эдамский

в) дорогобужский, рокфор, моцарелла

г) брынза, маскарпоне, голландский

13. Назовите ассортимент сыров с плесенью:

а) швейцарский, голландский, моцарелла

б) маскарпоне, чеддер, эдамский

в) брынза, маскарпоне, голландский

г) бри, камамбер, дорблю

14. У какого продукта название происходит от способа производства:

а) картофель

б) сыр

в) мясо

г) колбаса

Раздел № 2 Использование оборудования для приготовления сложной холодной кулинарной продукции

1.Какие бывают овощерезки в зависимости от назначения?

А. для нарезки сырых и тушёных овощей;

Б. для нарезки сырых и варёных овощей;

В. для нарезки варёных и жареных овощей;

Г. для нарезки варёных и запеченных овощей.

2.Каково назначение блендеров?

А. для протирания и измельчения небольшого количества продуктов;

Б. для взбивания и протирания продуктов;

В. для протирания и измельчения большого количества продуктов;

Г. для нарезки сырых и варёных овощей.

3.Какое движение совершает рабочий инструмент (насадка) в миксере-взбивальной машине?

А. планетарное;

Б. возвратно-поступательное;

В. вращательное;

Г. .прямолинейное.

4.В каких цехах устанавливают слайсеры?

А. в овощном, кондитерском, горячем;

Б. в холодном, цехе полуфабрикатов, в кондитерском;

В.в мясном, горячем, для нарезки зелени;

Г.в рыбном, холодном, мучном.

5 .Для какого цеха предназначен универсальный привод со следующим комплектом сменных механизмов: размолочный, мясорубка, рыхлитель, нарезки мяса на бефстроганов?

А. овощного;

Б. мясного;

В. горячего;

Г. холодного.

5. Для чего предназначены жарочные шкафы?

А. для выпечки кондитерских изделий;

Б. для жарки мясных полуфабрикатов, для запекания овощных и крупяных блюд, пудингов и творожных запеканок;

В. для тушения блюд из мяса, рыбы и овощей;

Г. для варки овощных, мясных, крупяных блюд.

6. Какие процессы совмещает в себе пароконвектомат?

А. пароварочный аппарат и конвекционный жарочный шкаф;

Б. пароварочный аппарат и плиту;

В. жарочный шкаф и плиту;

Г. жарочный шкаф и гриль.

7. Какое название носит обработка продуктов в пароварочных аппаратах?

А. «острым паром»;

Б.варка основным способом;

В. припускание;

Г. бланширование.

9.Каковы правила безопасной эксплуатации электромеханического оборудования?

А. проверить санитарное состояние оборудования, собрать машину согласно инструкции, проверить работу её на холостом ходу. После окончания работы выключить от электросети, промыть, высушить и смазать пищевым несолёным жиром. Наружную поверхность протирают влажной, а затем сухой тканью.

Б. собрать машину, проверить работу на холостом ходу. После окончания работы очистить её, промыть, высушить.

В. проверить санитарное состояние машины, собрать, загрузить. После окончания работы очистить, промыть камеру и рабочие инструменты.

Г. проверить санитарное состояние, работу на холостом ходу. По окончании работы смазать концы валов пищевым несолёным жиром.

10.Для каких целей при приготовлении сложной холодной кулинарной продукции используется пароварочное оборудование?

А. для доведения блюд до готовности с помощью влажного насыщенного пара при различном давлении. Сохраняется питательная ценность продуктов, цвет, вкус, повышается усвоение и сочность.

Б. для быстрого доведения продуктов до готовности, жарения, насыщения паром.

В.для размораживания продуктов, варки «острым паром», запекания.

Г. для приготовления диетических блюд, запекания их на пару.

Раздел №3 Приготовление сложной холодной кулинарной продукции.

1.Назовите ассортимент сложной холодной кулинарной продукции:

а) бутерброды, салаты, заливные блюда

б) салаты, напитки, заливные блюда

в) бутерброды, супы, салаты

г) соусы, салаты, напитки

2.Бутерброды подразделяются на:

а) сложные, жидкие, открытые

б) простые, холодные, сладкие

в) закусочные, острые, открытые

г) простые, закрытые, закусочные

3. Холодные закуски подразделяются на:

а) канапе, волованы, рулеты

б) бутерброды, винегреты, заливные

в) канапе, салаты, рулеты

г) салаты, бутерброды, заливные.

4. Канапе это :

а) блюдо

б) закуска

в) напиток

г) соус

5. Основой канапе служит:

а) хлеб, багет, лаваш

б) мясо, капуста, хлеб

в) хлеб, багет, гренки

г) гренки, картофель, мясо

6. Подобрать ингредиенты для канапе с ржаным хлебом:

а) масло, огурец, сыр, помидор

б) ветчина, помидор, свежий огурец, лимон

в) сельдь, лук, соленый огурец, яйцо

г) масло сыр, виноград, маслина

7. Каковы размеры канапе:

а) 3 х 4 х 0.5

б) 5 х 6 х 05

в) 10 х 10 х 10

г) 15 х 3 х 10

8. Для оформления канапе используют:

а) зеленое масло, рисовальная масса, желе

б) зеленое масло, сахарная пудра, паприка

в) сахар, паприку, желе

г) сахарная пудра, желе, рисовальная масса

9. Срок реализации канапе:

а) 6 часов

б) 12 часов

в) 18 часов

г) 30 минут

10. К методам приготовления сложных закусок относятся:

а) варка, жарка, запекание

б) маринование, насаживание на шпажки, взбивание

в) маринование, тушение, бланширование

г) пассерование, взбивание, варка

11. К сложным холодным закускам относятся:

а) закуски их моллюсков, ассорти мясное или рыбное

б) мини запеканки, винегреты, террины

в) мини запеканки, закуски на шпажке, террины

г) ассорти мясное или рыбное, винегреты, мини закуски

12. Срок реализации холодных закусок:

а) 30 минут

б) 48 часов

в) 36 часов

г) 2 часа

13. Ингредиенты сложной холодной закуски «Матрешки»:

а) помидоры, печень, масло

б) яйцо, мясо жаренное, перец сладкий

в) яйцо, перец сладкий, икра черная

г) икра черная, рыба, печень

14. Ингредиенты сложной холодной закуски куриный рулет:

а) курица, картофель, морковь

б) капуста, курица, лук

в) чернослив, капуста, сыр

г) курица, сыр, чернослив.

15. Ингредиенты сложной холодной закуски шампиньоны застольные:

а) грибы, зелень, картофель

б) грибы, капуста, морковь

в) грибы, помидоры, сыр

г) грибы, картофель, сыр

16. К сложным холодным соусам относятся:

а) майонез, винегрет, татарский

б) голландский, маринад овощной, соевый соус

в) мадера, польский, соус хрен

г) майонез, сметанный, молочной

17. Назовите варианты оформления сложных холодных закусок:

а) карвинг из овощей, сахарная пудра, соусы

б) паприка, соусы, икра

в) икра, сахарная пудра, соусы

г) соусы, карвинг из овощей, зелень

18. На основе майонеза с добавлением кетчупа готовят соус:

а) томатный

б) красный основной,

в) коктейльный

г) соус винегрет

19. На основе майонеза с добавлением соленых огурцов готовят соус:

а) татарский

б) польский

в) коктейльный

г) сухарный

20. На основе майонеза с добавлением чеснока готовят соус:

а) чесночный

б) татарский

в) голландский

г) коктейльный

21. Как называется сложный соус который носит название местности во Франции:

а) майонез

б) кетчуп

в) вустерский

г) провансаль

22. Подберите сложный холодный соус к мясу заливному:

а) соус винегрет

б) вустерский

в) соус хрен

г) маринад овощной

23. Волованы готовят из теста:

а) бисквитного

б) песочного

в) слоеного

г) заварного

24. Подберите сложный холодный соус к ростбифу холодному:

а) соус винегрет

б) майонез

в) вустерский

г) маринад овощной

25. Подберите сложный холодный соус к рыбе жаренной холодной:

а) соус винегрет

б) вустерский

в) майонез

г) маринад овощной

26. Подберите сложный холодный соус к рыбе отварной холодной:

а) майонез

б) вустерский

в) соус винегрет

г) маринад овощной

27. Назовите ассортимент сложных холодных блюд:

а) мясо заливное, паштет, бутерброд

б) рыба заливная, канапе, яйцо фаршированное

в) мясо заливное, паштет, рулет

г) сырные шарики, рулет, паштет

28. Холодные блюда подают выходом:

а) 25-80 г

б) 100-120 г

в) 150-250 г

г) 250-400 г

29. Температура подачи холодных сложных блюд:

а) 5-6 °С

б) 10-12 °С

в) 8-10 °С

г) 15-20 °С

30. Для приготовлении рыбы заливной рыбу:

а) тушат

б) жарят

в) запекают

г) варят

31. Ингредиенты для приготовления рыбы заливной:

а) рыба, бульон, желатин

б) агар-агар, сметана, рыба

в) желатин, бульон, рыба

г) крахмал, рыба, молоко.

32. Ингредиенты для приготовления желе рыбного:

а) желатин, майонез, морковь

б) бульон, молоко, агар-агар

в) бульон, желатин, специи

г) крахмал, сметана, специи

33. Чтобы желе застыло, его выдерживают на холоде:

а) 6 часов

б) 60 минут

в) 2 часа

г) 30 минут

34. Чтобы заливное освободить от формы следует:

а) нагреть

б) охладить

в) опустить в кипяток на 3 секунды

г) опустить в кипяток на 3 минуты

35. Назовите ассортимент сложных холодных блюд из птицы:

а) паштет из курицы, чахохбили, рагу

б) цыпленок табака, медальоны из грудки, паштет из курицы

в) котлеты пожарские, паштет из курицы, птица по столичному

г) паштет из курицы, галантин, медальоны из грудки

36. По каким органолептическим показателям оценивают качество сложных холодных блюд:

а) внешнему виду, цвету, запаху, консистенции , вкусу

б) запаху, внешнему виду, температуре

в) по способу тепловой обработки, по форме нарезки, консистенции

г) содержанию жира, калорийности, цвету, вкусу

37. Сроки реализации сложных холодных блюд:

а) 24 часа

б) 48 часов

в) 6 часов

г) 36 часов

38. Какие сложные холодные блюда не разрешено готовить в летний период года:

а) маринованные

б) заливные

в) паштеты

г) фаршированные

39. Ингредиенты для приготовления мусса их сёмги:

а) маслины, сыр, помидоры, сёмга

б) яйца, сыр, колбаса, сёмга

в) ветчина, сёмга, сливки, сыр

г) мини тарталетки, сёмга, яйца, помидоры

40. Ингредиенты для приготовления сложной закуски ассорти:

а) помидоры, баклажаны, кабачки

б) картофель ,баклажан, кабачки

в) помидоры, капуста, морковь

г) огурцы, лук, кабачки

41. Это позволяет придать сочность кулинарному изделию, получить необходимый вкусовой и ароматический букет :

а) маринование

б) запекание

в) обёртывание

г) фарширование

42. Это является иногда заключительным этапом перед использованием холодной закуски, а так же предшествует тепловой обработке:

а) обёртывание

б) запекание

в) маринование

г) фарширование

43. Это наиболее популярные закуски французской кухни, их подают не только как закуску, но и как легкое основное блюдо:

а) рулеты (террины)

б) салаты

в) паштеты

г) муссы

44. Этим закускам придается форма буханки хлеба. В разрезе они могут иметь форму треугольную, полукруглую и трапециевидную:

а) рулеты (террины)

б) карпаччо

в) паштеты

г) муссы

45. Его называют серым кардиналом кулинарии, готовят из вина, фруктов и ягод. Используют в ресторанной кухне не только для придания остроты, но и для размягчения тканей мяса:

а) вино

б) уксус

в) горчица

г) перец

46. Они могут употребляться как для украшения холодных блюд, так и для предания текстуры, вкуса и цвета:

а) сыры

б) зелень

в) фрукты

г) цветы

47. Их требуется больше для холодных блюд, чем для горячих:

а) соли и перца

б) сливок и уксуса

в) вкусовых добавок

г) яиц и молока

48. При правильном подборе и профессиональном использовании оно придает сложным холодным блюдам и соусам восхитительный вкус:

а) вино

б) сахар

в) соль

г) уксус

49. К сложным холодным блюдам, с птицы и рыбы лучше подходит:

а) красное вино

б) крепленое вино

в) бренди

г) белое вино

50. Чтобы вкус вина при приготовлении сложных холодных блюд и соусов не был резким, его :

а) разводят

б) кипятят

в) охлаждают

г) настаивают

51. Чтобы у готового блюда не появился металлический вкус вино кипятят, в посуде:

а) алюминиевой

б) чугунной

в) эмалированной

г) железной

52. Для приготовления этого холодного блюда используют головы и ноги животных:

а) салат

б) студень

в) заливное

г) паштет

53. На его основе готовят холодные соусы: татарский, чесночный, пикантный и другие:

а) вино

б) сыр

в) сметана

г) майонез

54. Чтобы приготовить сложное холодное блюдо паштет (патэ) используют оболочку из:

а) шпига

б) капусты

в) теста

г) синтетической пленки

55. Какое количество мясных продуктов входит в состав рулета из смешанного мяса:

а) 5

б) 9

в) 3

г) 4

56. В сложных холодных блюдах паштеты при выпечки образующееся пространство между начинкой и тестом заполняют:

а) сиропом

б) бульоном

в) маслом

г) желе

57. Какое тесто используют для приготовления паштетов:

а) дрожжевое

б) песочное не сладкое

в) слоеное

г) заварное

58. Для фарширования яиц используют:

а) котлетную массу

б) сырую рыбу

в) икру, сыр, грибы, семгу

г) тушённую капусту

59. Пикантные профитроли готовят из теста:

а) заварного

б) песочного

в) бисквитного

г) слоеного

60. Волованы готовят из теста:

а) бисквитного

б) песочного

в) слоеного

г) заварного

Раздел№4 Контроль качества сложной холодной кулинарной продукции

1. Кто осуществляет контроль качества продукции предприятий общественного питания?

А) санитарно-технологические пищевые лаборатории;

Б) бухгалтерия предприятия;

В) ОТК предприятия;

Г) администрация предприятия.

2) Что гарантирует контроль качества пищевых продуктов полуфабрикатам для сложной кулинарной продукции?

А) полноту вложения и доброкачественность;

Б) недоброкачественность;

В) недовложение;

Г) неотравляемость.

3) В чем преимущество органолептического метода исследования перед другими методами?

А) быстрота оценки;

Б) субъективность оценки;

В) объективность оценки;

Г) невозможность установления химического состава.

4) Как определяют степень термического окисления фритюрного жира?

А) колориметрированием;

Б) рефрактометрированием;

В) нефелометрированием;

Г) йодометрией.

5) Какой метод исследования применяют для выявления источников бактериального загрязнения в случае пищевых отравлений?

А) химический;

Б) физический;

В) бактериологический;

Г) органолептический.

6) Для чего нужна поварская игла при проведении бракеража готовой продукции?

А) для определения готовности мяса и рыбы;

Б) для определения платности блюда;

В) для определения сочности блюда;

Г) для определения однородности блюда.

7) Когда записываются результаты бракеража в бракеражный журнал?

А) до начала реализации изделий;

Б) во время реализации изделий;

В) после реализации изделий;

Г) не записываются.

8) Кому предоставляется право личного бракеража пищи?

А) молодым поварам;

Б) поварам с большим трудовым стажем;

В) квалифицированным поварам;

Г) заведующему производством.

9) Какая оптимальная температура должна быть в помещении, где проводят органолептическую оценку блюд?

А) 20 °С;

Б) 30 °С;

В) 17 °С;

Г) 27 °С.

10) Каким методом определяют содержание SO2 в сульфитированном картофеле?

А) йодометрическим;

Б) рефрактометрическим;

В) нефелометрическим;

Г) методом Мора.

Ответы к тестам

Раздел№1 Определение качества и безопасности сырья и его товароведная характеристика

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

14

б

в

г

г

а

б

в

б

г

а

а

в

г

б

Раздел№2 Использование оборудования для приготовления сложной холодной кулинарной продукции

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

г

а

а

б

б

б

а

а

а

а

Раздел№3 Приготовление сложной холодной кулинарной продукции

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

14

15

16

17

18

19

20

а

г

а

б

в

в

б

а

г

б

в

а

в

г

в

а

г

в

а

а

21

22

23

24

25

26

27

28

29

30

31

32

33

34

35

36

37

38

39

40

г

в

в

б

г

а

в

в

б

г

а

в

а

в

г

а

в

б

г

а

41

42

43

44

45

46

47

48

49

50

51

52

53

54

55

56

57

58

59

60

а

в

а

а

б

г

в

а

г

б

в

б

г

в

а

г

б

в

а

в

Раздел №4

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

а

а

а

а

в

а

а

в

а

а

infourok.ru

Курсовая работа

по ПМ.03 «Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции»

Тема:_____________________________________________________________

__________________________________________________________________

Выполнил:_________________

Студент группы ____________

Отделение _________________

Специальность______________

___________________________

(Фамилия и инициалы)

Руководитель :______________

(Ф.И.О. преподавателя)

г. Калининград, 2014

Приложение 2.

Задание

Для выполнения курсовой работы

По пм.03 «Организация процесса приготовления и приготовление

Сложной горячей кулинарной продукции»

Студенту ______________________ курса _____ группы _____________

Тема задания:

_________________________________________________________________

_________________________________________________________________

_________________________________________________________________

После завершения курсовой работы должны быть представлены:

1. Пояснительная записка курсовой работы, оформленная в соответствии с установленными требованиями (в объёме 25-30 стр. печатного текста)

2. Технико-технологические карты на блюда и кулинарные изделия в соответствии с темой работы.

3. Приложения (таблицы, схемы, плакаты и др.) и дополнительные творческие задания видеофильмы, слайды, альбомы с фотографиями, муляжи блюд или кондитерских изделий и т.д. (перечень устанавливается преподавателем в зависимости от выбранной темы работы)

Дата выдачи задания:_____________________________________________

Срок выполнения курсовой работы:________________________________

Преподаватель-руководитель курсовой работы

_______________________

(подпись)

Приложение 3.

Тематика курсовых работ по пм.03.01 «Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции»

1. Организация процесса приготовления и приготовление заправочных супов в современной ресторанной кулинарии, новые подходы к технологии приготовления супов.

2. Организация процесса приготовления и приготовление рассольников и солянок, возможности расширения ассортимент, повышения качества.

3. Организация процесса приготовления и приготовление щей – характерной группы заправочных супов русской национальной кухни, современные тенденции в приготовлении щей.

4. Организация процесса приготовления и приготовление прозрачных супов в современной ресторанной кулинарии, возможности расширения ассортимента в результате использования инновационных технологий.

5Организация процесса приготовления и приготовление супов-пюре и супов-кремов в современной ресторанной кулинарии, возможности расширения ассортимента в результате использования инновационных технологий.

6. Организация процесса приготовления и приготовление соусов. Современные тенденции в приготовлении и использовании соусов для горячих и холодных блюд.

7. Организация процесса приготовления и приготовление блюд из отварных, припущенных и тушёных овощей, возможности расширения ассортимента и повышения качества в предприятиях общественного питания.

8. Организация процесса приготовления и приготовление блюд из жареных овощей, возможности расширения ассортимента и повышения качества в предприятиях общественного питания.

9. Организация процесса приготовления и приготовление блюд из запечённых овощей, возможности расширения ассортимента и повышения качества в предприятиях общественного питания.

10. Организация процесса приготовления и приготовление блюд из картофеля, возможности расширения ассортимента и повышения качества в предприятиях общественного питания.

11. Организация процесса приготовления и приготовление блюд из капусты, возможности расширения ассортимента и повышения качества в предприятиях общественного питания.

12. Организация процесса приготовления и приготовление блюд из макаронных изделий, возможности расширения ассортимента и повышения качества в предприятиях общественного питания.

13. Организация процесса приготовления и приготовление блюд из круп, возможности расширения ассортимента и повышения качества в предприятиях общественного питания.

14. Организация процесса приготовления и приготовление блюд из отварной и припущенной рыбы. Современные тенденции в приготовлении, возможности расширения ассортимента и повышения качества в предприятиях общественного питания.

15. Организация процесса приготовления и приготовление блюд из жареной рыбы. Современные тенденции в приготовлении, возможности расширения ассортимента и повышения качества в предприятиях общественного питания.

16. Блюда из запечённой рыбы, возможности расширения ассортимента и повышения качества в предприятиях общественного питания.

17. Организация процесса приготовления и приготовление блюд из нерыбного сырья. Современные тенденции в приготовлении, возможности расширения ассортимента и повышения качества в предприятиях общественного питания.

18. Организация процесса приготовления и приготовление блюд из тушёного мяса, возможности расширения ассортимента и повышения качества в предприятиях общественного питания.

19 Организация процесса приготовления и приготовление блюд из отварного мяса. Инновационные приёмы в технологии приготовления блюд, возможности расширения ассортимента и повышения качества в предприятиях общественного питания.

20. Организация процесса приготовления и приготовление блюд из жареного мяса. Инновационные приёмы в технологии приготовления блюд, возможности расширения ассортимента и повышения качества в предприятиях общественного питания.

21. Организация процесса приготовления и приготовление блюд из запечённого мяса. Инновационные приёмы в технологии приготовления блюд, возможности расширения ассортимента и повышения качества в предприятиях общественного питания.

22. Организация процесса приготовления и приготовление блюд из мяса диких животных, возможности расширения ассортимента и повышения качества в предприятиях общественного питания.

23. Организация процесса приготовления и приготовление блюд из отварной и припущенной птицы. Современные технологические приёмы в приготовлении, возможности расширения ассортимента и повышения качества в предприятиях общественного питания.

24. Организация процесса приготовления и приготовление блюд из жареной птицы. Современные технологические приёмы в приготовлении, возможности расширения ассортимента и повышения качества в предприятиях общественного питания.

25. Организация процесса приготовления и приготовление блюд из пернатой дичи, возможности расширения ассортимента и повышения качества в предприятиях общественного питания.

26 Организация процесса приготовления и приготовление горячих закусок, характеристика, ассортимент, возможности расширения ассортимента и повышения качества в предприятиях общественного питания.

27. Организация процесса приготовления и приготовление горячих блюд из творога, способы тепловой обработки, обоснование режимов тепловой обработки, возможности расширения ассортимента и повышения качества в предприятиях общественного питания.

28. Организация процесса приготовления и приготовление блюд из муки, возможности расширения ассортимента и повышения качества в предприятиях общественного питания.

Приложение 4.

Утверждаю

Руководитель предприятия

____________________

(наименование предприятия)

___________________

(Ф.И.О.)

____________________

(дата)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №

________________________________________________

(наименование блюда)

studfiles.net

Смотрите также

• 
  Террористические акты 11 сентября 2001 года реферат
• 
  Сущность затрат издержек расходов и себестоимости реферат
• 
  Рефераты по философии для студентов технических вузов
• 
  Реферат этика делового общения в учении конфуция
• 
  Реферат эмоциональное реагирование в конфликтах и саморегуляция
• 
  Реферат учение платона о человеке и космосе
• 
  Реферат тушение пожаров на элеваторах и мельницах
• 
  Реферат судьба и творчество п а сорокина
• 
  Реферат становление детской практической психологии в россии
• 
  Реферат про цифры от 1 до 10
• 
  Реферат полезность товара как фактор формирования цены