Тема: «Сложные формы нарезки овощей». Сложные формы нарезки овощей реферат

Тема: «Сложные формы нарезки овощей»

После очистки и промывания овощи нарезают. Однородные овощи, одинаково нарезанные по величине и форме, при тепловой обработке достигают готовности одновременно и придают блюдам красивый вид. Резка может быть простой и фигурной, овощи также можно рубить и строгать. Кроме того, овощи могут обтачиваться ножом, нарезаться выемкой. Размеры нарезки овощей для кулинарного использования приведены в таблице.

Форма резки	Наименование овощей	Размеры	Кулинарное использование
Соломка	Картофель	Квадратное сечение 0,2х0,2 см; длина 4—5 см	Для жарки во фритюре на гарнир к панированным котлетам из кур, котлетам по-киевски, шницелю из кур, филе, бифштексам
Морковь, петрушка, сельдерей, свекла, репчатый лук	Квадратное сечение 0,2х0,2 см; длина 4—5 см	Для борщей (кроме флотского), щей из свежей и квашеной капусты, рассольников, супов из овощей, супов с макаронными изделиями, свекольника, маринада
Белокочанная капуста	Квадратное сечение 0,2х0,2 см; длина 4—5 см	Для борщей (кроме флотского), щей из свежей и квашеной капусты, рассольника, капусты тушеной
Красно- кочанная капуста	То же	На гарнир к холодным и горячим блюдам и для салата
Брусочки	Картофель	Квадратное сечение от 0,7х0,7 до 1,0х1,0 см; длина 3,5—4 см	Для жарки во фритюре на гарнир к филе, бифштексам, антрекоту, рыбе фри, судаку жареному с зеленым маслом, рыбе жаренной грилье, а также для рассольника домашнего
Морковь, петрушка, сельдерей	Квадратное сечение 0,4х 0,4 см; длина 2,5—3,5 см	Для бульона с овощами
Кубики	Картофель	Величина ребра 1,0—2,5 см	Для супов: картофельного с крупами, крестьянского, борща флотского, овощной окрошки; для картофеля в молоке, и на гарнир к горячим блюдам; для азу
Морковь, петрушка, сельдерей, репчатый лук	Величина ребра 0,3—0,75 см	Для щей суточных, щей из крапивы, супов из круп и бобовых; для варки на гарнир к холодным и горячим блюдам
Зелень петрушки и укроп, капуста белокочанная	0,1—0,2х0,1—0,2 см; величина ребра 0,2—0,3 см	Для посыпки при отпуске первых и вторых блюд; для щей суточных
Кружочки	Картофель	Диаметр 2—3 см; толщина 0,2—0,3 см	Нарезают сырой или предварительно отваренный в кожице картофель. Используется на гарнир к запеченной рыбе в сметане, рыбе по-московски, рыбе по-русски
Морковь, петрушка, сельдерей	Диаметр 2—2,5 см; толщина 0,1—0,3 см	Для супа крестьянского
Ломтики	Картофель	Размеры 2,5—3,0 см; толщина 0,3—0,5 см	Сырой и вареный картофель используется для жарки основным способом на гарнир к жареным блюдам из мяса и рыбы; вареный — на гарнир к запеченной говядине
Морковь, свекла	Размеры 2—2,5 см; толщина 0,2—0,3 см	Сырые корнеплоды используются для борща флотского; вареные — для винегретов и салатов
Дольки	Картофель	Разные размеры, но не более 5,0 см	Сырой картофель используется для рассольников; обжаренный на сковороде — для рагу и духовой говядины
Морковь, петрушка, сельдерей, репчатый лук	Разные размеры, но не более 3,5 см	Для щей из свежей капусты, рагу, духовой говядины, почек по-русски
Квадратики (шашки)	Белокочанная капуста	Размеры 3,0—3,5 см	Для борща флотского, щей из свежей капусты, супа крестьянского
Кольца и полукольца	Лук репчатый	Диаметр 3—6 см	На гарнир к бифштексу с луком, шашлыку
Лук порей	Диаметр 1—2,5 см	Для сельди с гарниром, в салаты и винегреты
Гребешки, звездочки, шестеренки	Морковь, петрушка	2,0—3,0х1,25 см	На гарнир к заливной рыбе, в маринады, а также для украшения холодных и горячих блюд
Бочоночки, груши, орешки, шарики	Картофель	Бочоночки 3,5—4,0Х Х6,0 см; орешки диаметром 1,5—2,5 см	Вареный картофель — на гарнир к селедке натуральной и к рыбе: по-польски, паровой, в томате, в рассоле
Морковь, петрушка	Шарики диаметром 1,0— 1,5 см; орешки диаметром 1,0—1,5 см	На гарнир к холодным и горячим блюдам
Стружка	Хрен	Длина 4,0—6,0 см; ширина 1,0—1,5 см; толщина 0,1—0,2 см	На гарнир к натуральному бифштексу и ростбифу
Картофель	Толщина 0,3 см; длина 15—25 см	На гарнир к филе
Рубка (мелкая)	Репчатый лук, морковь, белокочанная капуста	Размеры 0,1—0,2х0,1—0,2 см	Для щей суточных и зеленых; для тефтелей и фарша; для посыпки различных горячих и холодных блюд

Простая резка. Нарезают овощи машиной или вручную средними и маленькими ножами (из поварской тройки). Наиболее распространенными формами резки являются: соломка, брусочки, кубики, кружочки, ломтики, дольки, квадратики, кольца и полукольца,

Соломка. Картофель и корнеплоды нарезают на тонкие пластинки, а последние — на полоски (соломка). В зависимости от назначения соломка может быть очень тонкой (для картофеля, жаренного во фритюре) и средней толщины (для пассерования корнеплодов). Лук репчатый и капусту нарезают поперек вручную ножом и придают им форму соломки. Нарезать капусту можно шинковальными машинами типов 522-10, 536, 557, 541.

Брусочки. Картофель и корнеплоды нарезают на толстые пластинки, которые затем режут на брусочки. Корнеплоды для прозрачного бульона с овощами нарезают на тонкие брусочки. Такой вид нарезки достигается на овощерезках типов 536, 522-10, 541 и 210.

Кубики. Картофель и корнеплоды нарезают на пластинки, которые режут на брусочки, а последние нарезают в форме кубиков. В зависимости от назначения корнеплоды можно нарезать на крупные кубики (картофель), средние (картофель, корнеплоды) и мелкие (корнеплоды и репчатый лук). Кубики среднего размера нарезают овощерезкой типа 210.

Кружочки. У картофеля и корнеплодов срезают тонкий слой, придавая им форму цилиндра, и нарезают на кружочки. При нарезке овощей на кружочки лучше всего использовать корнеплоды одинакового диаметра.

Ломтики. Картофель и корнеплоды в зависимости от величины разрезают на две или четыре части вдоль, а затем каждую часть нарезают на ломтики.

Дольки. Корнеплоды разрезают поперек на части, которые затем разрезают вдоль на несколько частей. Картофель и репчатый лук разрезают на четыре, шесть и больше частей, в зависимости от величины и дальнейшего кулинарного их использования.

Квадратики (шашки). Белокочанную капусту разрезают на две или четыре части. Затем из каждой части нарезают кусочки квадратной формы.

Кольца и полукольца. Лук репчатый и порей нарезают поперек оси на кружочки, которые разделяют на кольца. Для получения полуколец репчатый лук разрезают на две части по оси, а затем нарезают поперек и разделяют на полукольца.

Фигурная резка (карбование). Чаще всего карбованию подвергают морковь и петрушку, которые нарезают в виде гребешков, звездочек, шестеренок. Для нарезки пользуются обыкновенным или карбовочным (гофрированным) ножом.

Звездочки, шестеренки. Чтобы получить звездочки и шестеренки, на корнеплодах делают углубления — бороздки (по длине корня) и нарезают поперек на пластинки. В зависимости от количества бороздок получают звездочки или шестеренки. Гребешки. На корнеплодах делают углубления, как и для звездочек, затем овощи разрезают пополам вдоль, а каждую половинку режут наискось ломтиками.

На выемку. Картофель и корнеплоды нарезают специальными металлическими ложками (выемками) в виде шариков или орешков различной величины. Для этого металлическую ложку (выемку) накладывают острыми краями на картофель или корнеплоды и вращательным движением постепенно углубляют в овощи.

Рубка и шинкование. Мелко нарезанную свежую и квашеную капусту, морковь, репчатый лук, чеснок рубят ножом или сечкой на деревянной доске на мелкие кусочки. Зелень петрушки и укроп лучше нарезать (шинковать) ножом, так как при рубке выделяется много влаги, вследствие чего ухудшается вкус зелени, кроме того, влажной зеленью неудобно посыпать готовые блюда.

Строгание. Корни хрена, редьки строгают ножом для получения частиц в форме стружек.

Обтачивание. Обтачивают картофель, морковь, петрушку, репу.

Шарик, бочоночек, цилиндр, груша. Для придания формы шарика, бочоночка, цилиндра, груши овощи в сыром виде обтачивают маленьким ножом.

Чесночки (дольки). Корнеплоды, обточенные в виде бочоночка или цилиндра, разрезают на четыре части и получают форму, близкую к чесночку (дольке).

Стружка. Очищенный большой клубень картофеля обтачивают, придавая ему форму цилиндра диаметром в 3—4 см и высотой в 2—3 см, после чего с него по окружности срезают ленту толщиной в 2—3 мм и длиной в 12—25 см. Срезанную ленту складывают бантиком, перевязывают шпагатом (чтобы она не ломалась при тепловой обработке) и аккуратно промывают.

poisk-ru.ru

Простые и сложные формы нарезки овощей

Кулинарное назначение овощей

Простая нарезка -это

соломка, брусочки, кубики, дольки, ломтики, кружочки, кольца (полукольца).

Нарезка соломкой Нарезка брусочками

Нарезка кубиками Нарезка дольками

Нарезка ломтиками Нарезка кружочками

Соломка. Картофель обтачивают, придают форму куба, режут на пластины, которые укладывают одна на другую, шинкуют на соломку длиной 4-5 см, толщиной 0,2 х 0,2 см.

Эту форму нарезки применяют для корнеплодов, белокочанной и краснокочанной капусты, лука. Морковь, свеклу, петрушку (корень) нарезают сначала на пластины толщиной 0,1 – 0,3 см, а затем соломкой под углом 30 или 900. Капусту разрезают на четыре части, удаляют кочерыжку и шинкуют поперек листьев, получая форму, близкую у соломке. Репчатый лук разрезаю пополам (на две половинки), укладывают его на стол наружной или внутренней стороной и шинкуют поперек листьев.

Брусочки. Картофель обтачивают, нарезают пластинками, которые затем нарезают на брусочки длиной 3-5см. Толщина брусочков из корнеплодов – 0,25 - 0,5, картофеля – 0,5 – 1см.

Кубики. Бывают крупных, средних и мелких размеров. Средними и мелкими кубиками нарезают главным образом корнеплоды, мелкие овощи для салатов и винегретов; крупными и средними кубиками нарезают картофель, мелкими – овощи для салатов и винегретов. Для этого средние по величине клубни обтачивают, нарезают на пластины соответствующих размеров и под углом 900 режут на брусочки, затем разрезая поперек на кубики.

Дольки. Картофель, лук, морковь, репу нарезают дольками. Картофелю придают форму бочонка, разрезают сначала вдоль на две части, потом по радиусу на дольки. У лука при очистке аккуратно срезают корешок, затем разрезают на четыре части. Однородные овощи, одинаково нарезанные по величине и форме, при тепловой обработке достигают готовности одновременно и придают блюдам красивый вид.

Ломтики. Сырые и вареные корнеплоды и клубнеплоды разрезают сначала вдоль пополам или на четыре части, после чего – поперек ломтиками.

Кружочки. Картофель, предварительно обточенный в форме цилиндра, нарезают поперек под углом 900. Морковь не обтачивают.

Кольца (полукольца).Эту форму применяют для нарезки репчатого лука и лука-порея. Лук нарезают кружками по оси, затем разделяют на кольца. Для получения полуколец лук разрезают на две части.

Сложная нарезка

После очистки и промывания овощи нарезают. Нарезка овощей осуществляется специальными инструментами, ножами вручную и овощерезательными машинами. Для оформления банкетных столов используют декоративную нарезку из редиса, лука, огурцов, редьки, моркови и других овощей и оформляют фигурной (сложной) нарезкой.

mykonspekts.ru

Формы нарезки овощей - Технология (мальчики)

Формы нарезки картофеля.

Простые.

Сложные.

Формы нарезки моркови.

Простые.

Сложные.

Формы нарезки свеклы.

Из сложных форм используют шарики, звездочки, гребешки – для украшения холодных блюд.

Формы нарезки капусты.

Формы нарезки лука.

Первичная обработка картофеля и моркови.

Сортировка, калибровка

Мойка

Очистка

Мойка

Доочистка

Нарезка

Очищенный картофель хранят в холодной воде не более 2-3 часов, корнеплоды – при t 0-4 0С не более 12 часов.

Первичная обработка капустных овощей.

Удаляют грязные и загнившие листья

Промывают под проточной водой

Делят на две половины

Вырезают кочерыжку

Выдерживают в подсоленной холодной воде 15-20 мин

(50-60 гр соли на 1 л воды) для удаления гусениц и личинок

Промывают и нарезают

Обработка капусты для голубцов.

Кочан капусты

Вырезают кочерыжку

Кладут в кипящую подсоленную воду и варят до полуготовности

Вынимают, охлаждают

Разделяют на листья

Отрезают утолченную часть

Кладут фарш и заворачивают

Обработка зелени.

Перебирают, удаляют увядшие и испорченные листья

Промывают несколько раз в большом количестве воды,

затем под струей воды, чтобы смыть песчинки

Зелень петрушки, укроп, салат укладывают слоем 5-10 см, накрывают влажной тканью и хранят при t 2-12 оС не более 3 часов.

Первичная обработка луковых овощей.

Репчатый лук – сортируют, отрезают нижнюю часть – донце и шейку, затем снимают сухие чешуйки и промывают в холодной воде. Нарезают непосредственно перед тепловой обработкой, так как он быстро вянет и улетучиваются эфирные масла.

Зеленый лук – отрезают корешки, зачищают белую часть, удаляют увядшие, пожелтевшие и загнившие перья, кладут в холодную воду, хорошо промывают несколько раз в большом кол-ве воды и ополаскивают в проточной воде.

Лук–порей – отрезают корешок, удаляют сухие, пожелтевшие листья, разрезают вдоль, чтобы лучше смыть песок и землю, затем промывают также как зеленый лук.

Чеснок – срезают верхушку и донце, снимают чешуйки, разделяют головку чеснока на дольки и очищают.

Обработка консервированных овощей.

Квашеная капуста – отжимают от рассола, удаляя посторонние примеси, отделяют крупно нарезанные кочерыжки и морковь, измельчают их, соединяют с капустой и все измельчают. Очень кислую капусту промывают в холодной воде.

Соленые огурцы – промывают холодной водой. У мелких отрезают место прикрепления плодоножки. У крупных - очищают кожицу, разрезают вдоль на четыре части и вырезают семена.

Обработка грибов.

Свежие – очищают, промывают, сортируют и нарезают.

Сушеные – перебирают, промывают несколько раз, замачивают в холодной воде на 3-4 часа, воду сливают, промывают, процеживают и используют для варки.

Соленые и маринованные – отделяют от рассола, сортируют по размеру, удаляют специи, крупные-нарезают, промывают холодной кипяченой водой, иногда вымачивают.

Обработка плодовых овощей.

Помидоры – сортируют по размерам и степени зрелости, удаляют испорченные или помятые экземпляры, промывают и вырезают место прикрепления плодоножки.

Баклажаны – сортируют, отрезают плодоножку, промывают, старые-ошпаривают и очищают кожицу.

Перец стручковый (острый и сладкий) – сортируют, промывают, разрезают вдоль пополам, удаляют семена вместе с мякотью и промывают.

Огурцы свежие – сортируют по размерам, моют.

Кабачки и патиссоны – используют в недозрелом виде, промываюь, отрезают плодоножку, очищают кожицу и промывают.

Подготовка овощей к фаршированию.

Кабачки – фаршируют порционными кусками или целиком (мелкие). Обработанные кабачки нарезают поперек на цилиндры высотой 4-5 см, удаляют семена, кладут в кипящую подсоленную воду и варят до полуготовности 3-5 мин. Подготовленные кабачки охлаждают и наполняют фаршем.

Перцем – промывают, делают надрез вокруг плодоножки и удаляют плодоножку вместе с семенами, снова промывают, кладут в кипящую подсоленную воду на 1-2 мин, охлаждают и наполняют фаршем.

Помидоры – берут зрелые, плотные, среднего размера. Промывают, срезают верхнюю часть вместе с плодоножкой, вынимают семена с частью мякоти, дают стечь соку, посыпают солью, перцем и наполняют фаршем.

multiurok.ru

Таблица нарезки овощей - Рефераты для всех

Форманарезки и размеры

Рисунок

Кулинарноеиспользование

Соломка(длинна 4-5см, сечение 0,2х0,2 см)

Дляжарки во фритюре

Брусочки(3-4 см в длину0,7-1 см в толщину)

Дляжарки, приготовления супов

Кубикикрупные

(2-2,5см)

Тушение,приготовление супов,

Кубикисредние

(1-1,5см)

Дляблюда «картофель в молоке» и длятушения

Кубикималенькие

(0,3-0,5см)

Нарезаютвареный картофель для гарнира кхолодным блюдам и для салатов

Дольки(картофельпополам и по радиусу на дольки)

Дляприготовления рассольников, рагу,духовой говядины, жарки во фритюре

Ломтики(толщина1-2мм)

Дляприготовления салатов и винегретов

Кружочки(толщина1,5-2 мм)

Кружочкисырого картофеля используют для жарки,а сырого для запекания рыбы и мяса

Бочонки(картофельсреднего размера)

Используютдля гарнира

Чесночки

Дляприготовления супов

Шарики(различныйразмер)

Крупныеиспользуются для жарки во фритюре,средние для жарки во фритюре и вотварном виде на гарнир к холоднымблюдам

Стружка(лента длиной25-30 см, толщиной 2-2,5 см)

Дляжарки во фритюре

Спираль

Дляжарки во фритюре

Форманарезки и размеры

Рисунок

Кулинарноеиспользование

Соломка(длинна 4-5см, сечение 0,2х0,2 см)

Дляприготовления маринада, супов, морковныхкотлет

Брусочки(длина 3,5-4 смтолщина 0,5 см)

Длясупа с макаронами, овощами и дляпропускания

Кубикисредние

(1-1,5см)

Нарезаютсырую морковь для пропускания, тушения

Кубикималенькие

(0,3-0,5см)

Изсырой моркови для супов, из варенойдля холодных блюд.

Дольки

Дляпропускания, приготовление рагу, щейиз свежей капусты, говядины духовой

Кружочки(диаметр до3 см, ширенной 1 мм)

Сырыедля приготовления супа крестьянского,вареные для холодных блюд

Ломтики(толщиной1-2 мм)

Сырыеломтики для борща сибирского, вареныеломтики для салатов и винегретов

Звездочки(толщиной 1мм)

Дляукрашения холодных блюд

Гребешки(толщиной 1мм)

Украшенияхолодных блюд

Шарикии орешки (различногоразмера)

Нагарнир к холодным блюдам

Форманарезки и размеры

Рисунок

Кулинарноеиспользование

Ломтики(толщиной1-1,5)

Сыройдля борща Флотского и Сибирского, извареной для винегрета

Кубикисредние

(1-1,5см)

Длятушения

Кубикималенькие

(0,3-0,5см)

Дляприготовления холодных блюд

Форманарезки и размеры

Рисунок

Кулинарноеиспользование

Соломка(длинна 4-5см, сечение 0,2х0,2 см)

Длятушения, приготовления борщей (кромеФлотского и Сибирского), салата,капустных котлет

Квадратики(шашки) (2-2,5х2-2,5)

Дляприготовления щей, борщей флотскогои сибирского, рагу, супа овощного, дляпропускания

Дольки(мелкие кочаныкапусты режут по радиусу и на несколькочастей)

Дляварки, припускания, для жарки послепредварительной варки

Рубка

Доляприготовления фаршей

Форманарезки и размеры

Рисунок

Кулинарноеиспользование

Соломка(длинна 4-5см, сечение 0,2х0,2 см)

Длясалатов и холодных супов

Кубикималенькие

(0,3-0,5см)

Длясалатов и холодных супов

Ломтики(толщиной1-1,5)

Длясалатов

Кружочки(диаметр до3 см, ширенной 1 мм)

Длясалатов

Форманарезки и размеры

Рисунок

Кулинарноеиспользование

Кольца(тлщиной 1-2мм)

Дляприготовления шашлыков, жарка вофритюре

Полукольца(полукольца) (толщиной1-2 мм)

Дляприготовления супов, соусов, винегрета.

Кубики(от 1-3 мм)

Длякрупяных супов, супа харчо, щей суточных,фаршей

Дольки(используютмелкие лукоицы)

Щи ихсвежей капусты, рагу, говядины духовой,почек «по-русски»

referat-4all.ru

Нарезка овощей

Приготовление большинства блюд начинается с промывания овощей, их очистки, а затем и нарезки овощей. Очень важно правильно нарезать овощи, ведь однородные (одинаковые по твёрдости-мягкости) овощи достигают своей готовности практически одновременно, приобретают в процессе готовки красивый вид и отменный вкус. 

Есть различные способы нарезки овощей, столь же различны и многообразны и виды нарезки овощей у профессиональных поваров, но мы поговорим о самых простых и основных, которые может использовать среднестатистическая хозяйка, не имея профессионального образования в кулинарии. Некоторые виды нарезки вы знаете, а некоторые имеет смысл начать использовать, ведь учиться никогда не поздно.

Фото нарезки овощей кубиками и стружкой вы видите справа.

Простая нарезка овощей

Простая нарезка овощей, которой может воспользоваться абсолютно любая хозяйка при приготовлении различных блюд включает в себя следующие формы нарезки овощей, которые мы подробно рассмотрим ниже: брусочки, соломка, кубики, ломтики, кольца и полукольца, дольки, кружочки, квадратики, стружка, рубка (шинкование). Нарезают в домашнем хозяйстве маленькими и средними по размеру ножами.

Формы нарезки овощей

Нарезка Соломка

Нарезка овощей соломкой весьма популярный вид нарезки. Нарезают этим способом: картофель, морковь, сельдерей, свеклу, репчатый лук, белокочанную и краснокочанную капусту.

Кулинарное использование: для жарки во фритюре. Используется как гарнир ко многим мясным блюдам. Также для борщей, рассольников, супов. 

Картофель и другие корнеплоды нарезают вначале на тонкие пластинки, а затем эти пластины — на полоски. Таким образом получается соломка. Толщина может быть разной в зависимости от типа блюда. Репчатый лук и капусту нарезают сначала поперёк ножом, а затем придают им форму соломки.

Пример нарезки овощей соломкой слева.

Нарезка Брусочки

Нарезают брусочками такие овощи: картофель, морковь, сельдерей. 

Кулинарное использование: для жарки во фритюре как гарнир к различным мясным блюдам. Также используется при приготовлении супов, борщей и различных бульонов с овощами.

Картофель и другие корнеплоды брусочками нарезают следующим образом: сначала режут их на толстые пластинки, затем их нарезают на брусочки. Форма нарезки овощей брусочками весьма популярна, например, мы часто её используем, когда нарезаем картошку для жарки.

Пример нарезки овощей брусочками на картинке справа.

Нарезка Кубики

Нарезают кубиками овощи: морковку, картофель, лук репчатый, белокачанную капусту, зелень (сельдерей, петрушку, укроп).

Используют это вид нарезки овощей в кулинарии при приготовлении супов, окрошки, щей, на гарнир к горячим мясным блюдам, как украшение для холодных и горячих блюд.

Кубиками картофель нарезают сначала на пластинки, которые затем нарезают брусочками, после чего эти брусочки режут на кубики. Нарезать кубиками корнеплоды можно различных размеров, в зависимости от типа блюда: кубики могут быть мелкие, средние или же крупные.

Пример нарезки овощей кубиками на простом схематичном рисунке слева.

Нарезка Кружочки

Кружочками нарезают картофель, морковь. Нарезают таким образом, как сырые, так и отваренные овощи на гарнир к основным блюдам, а также на супы и борщи.

Для нарезки овощей кружочками сначала у картофеля и корнеплодов нужно срезать тонкий слой, затем придаём овощам форму цилиндра и нарезаем на кружочки. Чтобы кружочки были примерно одинаковые при нарезке, выбирайте овощи приблизительно одинаковые по размерам.

Пример нарезки овощей кружочками на схематичном рисунке справа.

Нарезка Ломтики

Ломтиками обычно нарезают свеклу, морковку и картошку, как сырые, так и варёные овощи на различные блюда. 

Картофель и корнеплоды нарезают ломтиками, разрезая сначала овощь на две или же четыре части вдоль (в зависимости от размера овоща), после чего каждую полученную часть нарезают на ломтики.

Ломтики также удобны при жарке картофеля или запекания его в духовке вместе с мясом.

Пример нарезки овощей ломтиками на схематичном рисунке слева.

Нарезка Дольки

Дольками нарезают также в основном картофель, лук репчатый, морковь, также для основных и как гарнир для мясных блюд. 

Дольки. Чтобы нарезать корнеплоды дольками, следует разрезать его поперёк на части, затем эти части нужно разрезать вдоль ещё на несколько частей. Репчатый лук и картофель разрезают 4-6 и больше частей, в зависимости от их размеров и типа блюда, на которое они нарезаются.

Дольками мы частенько весной-летом нарезаем помидоры на салат и просто так к столу.

Пример нарезки овощей дольками на схематичном рисунке справа.

Нарезка Квадратики (шашки)

Квадратиками (шашками) нарезают белокачанную капусту для различных супов и борщей. 

Квадратики или шашки, как их ещё по-другому называют нарезают просто: разрезают лист белокочанной капусту на 2-4 части, а затем уже эти части разрезают на квадратики.

Квадратиками можно пробовать нарезать и другие овощи по вашему усмотрению, например, картофель или цветную капусту.

Пример нарезки овощей квадратиками или шашечками (шашками) на схематичном рисунке слева.

Нарезка Кольца и полукольца

Вид нарезки овощей кольцами и полукольцами идеально подходит для репчатого лука и лука порей. Нарезают его для различных салатов, добавляют в жареную картошку.

Кольца и полукольца — один из самых популярных способов нарезки лука у хозяек. нарезают этим способом репчатый лук и лук порей. Сначала лук нарезают поперёк его оси на кружочки, затем эти кружочки разделяют на кольца. Полукольца получим, если разрежем лук сначала на две части по оси, потом нарезаем их поперёк и разделяем на полукольца.

Пример нарезки овощей кольцами и полукольцами на схематичном рисунке справа.

Нарезка Стружка

Стружкой нарезают хрен, картофель, который идёт как гарнир к мясным блюдам.

Строгание или стружка. Корни хрена и редьки нужно строгать ножом для получения частиц овоща в форме стружек. Картофель тоже можно нарезать стружкой, но без специальной подготовки это сложновато.

Стружка очень схожа с тем, что получается, перетирая овощи на ручной тёрке, поэтому можно тот же хрен натереть на тёрке, как морковку и свеклу.

Пример нарезки овощей стружкой на простом схематичном рисунке слева.

Нарезка Рубка (шинкование)

Используя мелкую рубку нарезают такие овощи как морковь, белокочанную капусту, репчатый лук, зелень (петрушка, укроп). 

Шинкование и рубка овощей. Шинкуют в основном такие овощи, как морковь, капусту, чеснок, репчатый лук, зелень (петрушку, укроп). Для этого мелконарезанные овощи нарезают (шинкуют) ножом до получения мелких частей овоща. 

Шинкование овощей очень похоже на перетирание на ручной тёрке и порой этот довольно сложный процесс можно заменить именно самой обычной тёркой. Например, для украшения тёртым варёным яйцом различных салатов под майонезом. С помощью шинкования можно украшать любые блюда: будь-то основные блюда или же просто салаты.

Пример нарезки овощей рубкой или шинкованием на схематичном рисунке справа.

Пробуйте, учитесь!

podskazok.net

"Сложные формы нарезки овощей"

ВОПРОСЫ И ЗАДАНИЯ ДЛЯ ПОУРОЧНОГО КОНТРОЛЯ №4

по теме «Cложные формы нарезки овощей и их кулинарное использование при приготовлении блюд»

1. Перечислите способы, виды нарезки овощей, их характеристика и кулинарное использование.

2. Охарактеризуйте сложные формы нарезки овощей и назначение правильной нарезки.

3. Обоснуйте кулинарное назначение и использование различных форм нарезки при приготовлении блюд.

4. Организуйте рабочее место для сложной нарезки овощей с подбором необходимого инвентаря и оборудования

5. Выполните основные операции технологического процесса обработки овощей для подготовки к нарезке.

6. Определите виды, размеры и кулинарное использование сложной нарезки картофеля

7. Определите виды, размеры и кулинарное использование сложной нарезки моркови

8. Определите виды, размеры и кулинарное использование сложной нарезки свеклы

9. Определите размеры и кулинарное использование сложной нарезки белокочанной капусты

10. Определите размеры и кулинарное использование сложной нарезки лука репчатого

11. Перечислите овощи, используемые для карвинга, приемы их подготовки

12. Охарактеризуйте основные правила обработки плодовых овощей с сохранением цвета и витаминов.

13. Укажите состав и кулинарное использование овощных полуфабрикатов и наборов для щей, борщей, винегретов и др.

14. Перечислите основные показатели качества овощных полуфабрикатов.

15. Охарактеризуйте основные санитарные правила при производстве и условиях хранения овощных полуфабрикатов.

16. Подберите необходимое оборудование и инвентарь для сложной нарезки из овощей

Тестовый поурочный контроль №4

по теме «Сложные формы нарезки овощей и их кулинарное использование при приготовлении блюд»

Вариант 1

1. Установите взаимосвязь.

Сложные формы нарезки картофеля соответствуют определенному виду тепловой обработки при приготовлении блюд. Например: а - 6, 9:

1. Выберите необходимые размеры стружки из картофеля:

а) ширина 2-3 см, толщина 2-2,5 мм, длиной 25-30 см

б) ширина 4-5 см, толщина 1-1,5 мм, длиной 5-10 см

в) ширина 1-1,5 см, толщина 2-3 мм, длиной 2-3 см

1. Определить виды сложной формы нарезки моркови:

а) чесночки;

б) гребешки

в) шестеренки

1. Выберите необходимые размеры звездочки из моркови:

а) диаметр 2-3 см, толщина 1,5-2 мм;;

б) диаметр 4-5 см, толщина 2-3 мм

в) диаметр 2-3 см, толщина 1 мм

1. Определите кулинарное использование цилиндра из картофеля при приготовлении блюд:

а) вторые горячие блюда;

б) гарниры

в) супы

1. Определите кулинарное использование фигурной нарезки из моркови при приготовлении блюд:

а) для прозрачных супов;

б) для горячих закусок

в) для украшения блюд и закусок

Дополните

7. Сложные виды нарезки из моркови используют для:_____________________________________________________________

8. Укажите кулинарное использование из сложных форм нарезки клубнеплодов________________________________

9. Подберите необходимое оборудование и инвентарь для сложной нарезки из овощей __________________________________________________________

10. Определите форму, кулинарное использование сложной нарезки овощей по рисунку

Тестовый поурочный контроль №4

по теме «Сложные формы нарезки овощей и их кулинарное использование при приготовлении блюд»

Вариант 2

1. Установите взаимосвязь.

Сложные формы нарезки картофеля соответствуют определенному виду тепловой обработки при приготовлении блюд. Например: а - 6, 9:

1. Выберите необходимые размеры бочонка из картофеля:

а) высота 1-2 см, толщина 2-3 мм;

б) высота 3-4 см, толщина 3-4 см;

в) ширина 1-1,5 см, толщина 2-3 см

1. Определить виды сложной формы нарезки моркови:

а) грибочки;

б) звездочки

в) спираль

1. Выберите необходимые размеры шариков из картофеля:

а) диаметр 3-4 см;

б) диаметр 6-7 см,

в) диаметр 1-1,5 см,

1. Определите кулинарное использование стружки из картофеля при приготовлении блюд:

а) вторые горячие блюда;

б) гарниры

в) супы

1. Определите кулинарное использование фигурной нарезки из свеклы для приготовлении блюд:

а) для прозрачных супов;

б) для украшения блюд и закусок

в) для маринадов

Дополните

7. Сложные виды нарезки из картофеля используют для:________________________________________________________

8. Укажите кулинарное использование сложных форм нарезки корнеплодов ___________________________________________________

9. Охарактеризуйте основные санитарные правила при производстве и условиях хранения овощных полуфабрикатов__________________________

10. Определяет форму, размер и кулинарное использование простой нарезки по рисункам

Эталоны ответов

Тестовый поурочный контроль № 4

по теме «Сложные формы нарезки овощей и их кулинарное использование при приготовлении блюд»

Вариант 1

Эталоны ответов

Тестовый поурочный контроль № 4

по теме «Сложные формы нарезки овощей и их кулинарное использование при приготовлении блюд»

Вариант 2

multiurok.ru

Нарезка овощей - презентация к уроку Технологии

Скачать эту презентацию

Скачать эту презентацию

Виды нарезки овощей Урок по производственному обучению Мастер производственного обучения Белова Галина Васильевна Приложение 7 900igr.net

Механическая кулинарная обработка клубнеплодов. Сортировка. Калибровка Мытье Очистка Дочистка Мытье

Простые виды нарезки картофеля

Формы нарезки, размеры и кулинарное использование картофеля Форма нарезки Размеры, см Кулинарное использование соломка Длина 4 * 5, поперечное сечение 0,2 * 0,2 см Для жаренья во фритюре (большом количестве жира) брусочки Длина 4 * 5, поперечное сечение 0,2 * 0,2 см Для жарки, борщей(кроме флотского и сибирского), рассольника, супов с макаронными изделиями и т.д. Кубики: Крупные Средние мелкие Ребро 2 * 2,5 см Ребро 1 * 1,5 см Ребро 0,3 * 0,5 см Для супов с крупами, борща флотского, сибирского, тушения. Для блюда «картофель в молоке», тушения Для салатов, гарнира к холодным блюдам. дольки Со среднего картофеля но длиной не более 5 см Для рассольников, рагу, духовой говядины, жаренья во фритюре. ломтики Толщина 0,1 * 0,2 см Ребро 1 * 1,5 см Для салатов, винегретов. Кружочки: Сырой вареный Диаметр 2 * 3, толщина 0,15 * 0,2 см Для жаренья во фритюре, основным способом.Для запекания рыбы, мяса, жаренья.

Кубики

Брусочки. Ломтики

Формы нарезки, размеры и кулинарное использование моркови Форма нарезания Размеры, см Кулинарное использование соломка Длина 4 * 5 см, поперечное сечение 0,1 * 0,2 см Для маринада, супов с лапшой, рассольников, борщей,(кроме флотского и сибирского), морковных котлет. Брусочки Длина 3,5 * 4, поперечное сечение 0,4 * 0,5 см Для супов с макаронами, бульонов с овощами, для припускания Кубики: Средние Мелкие крошка Ребро 1 * 1,5 см Ребро 0,5 * 0,5 см Ребро 0,2 * 0,2 см Для припускания, тушения. Для супов с крупами, бобовыми, для гарниров к холодным длюдам Для щей суточных, супа рисового, фаршей. Дольки Длина 3,5 * 4 см Для припускания, рагу, щей из свежей капусты, говядины духовой. Ломтики Толщина 0,1 * 0,2, ребро 1 см Для борща флотского, сибирского, салатов, винегретов. Кружочки: сырые вареные Диаметр 2 * 2,5Толщина 0,1 * 0,15 см Для супа крестьянского. Для гарнира к холодным блюдам.

Виды нарезки моркови

Соломка. Брусочки

Кубики. Дольки

Ломтики. Крошка

Формы нарезки, размеры, кулинарное использование свеклы. Формы нарезки Размеры, см Кулинарное использование Соломка Длина 4 – 5 см Поперечное сечение 0,2 – 0,2 см Для борщей (кроме флотского и сибирского), свекольника, маринада, свекольных котлет. Кубики: Средние Мелкие Ребро 1 – 1 см 0,5 – 0,5 см Для тушения. Для сложного гарнира; сельди. Ломтики Поперечное сечение 02 – 02,см длина 1 – 1,5 см Для борщей флотского, сибирского, вареная для винегрета. Шарики, Звездочки, гребешки Диаметр 1 – 1,5 см Для украшения холодных блюд.

Простые виды нарезки свеклы

Соломка

Брусочки. Кубики

Дольки. Ломтики

Первичная обработка белокочанной капустыкапусты Снимают загнившие и загрязненные листья; отрезают наружную часть кочерыжки и промывают; Кочан разрезают на две или четыре части и вырезают кочерыжку; кладут в холодную подсоленную воду(50…60 г соли на 1л воды) на 10 – 15 мину для удаления гусениц. промывают.

Формы нарезки, размеры, кулинарное использование капусты. Формы нарезки Размеры, см Кулинарное использование. соломка Длина 4 – 5 см Толщина 0,2 – 0,2 см Борщи, щи, рассольники, тушеная капуста, салаты, гарниры к холодным блюдам, капустная запеканка. шашки Ребро 2 – 2,5 см Щи, борщи флотский, сибирский, рагу, суп овощной, крестьянский, припускания. Кубики Мелкие (крошка) Ребро 0,2 – 0,3 см Щи суточные, фарш. дольки Длина по размеру кочана Варка, припускание, для жарки после предварительной варки.

Виды нарезки капусты

Обработка репчатого лука Перебирают; сортируют; отрезают нижнюю часть – донце; отрезают верхнюю часть - шейку; снимают сухие чешуйки; промывают в холодной воде.

Формы нарезки, размеры, кулинарное использование лука репчатого. Формы нарезки Размеры, см Кулинарное использование Соломка (полукольца) Длина 4 -5,см Поперечное сечение 0,2 – 0,2 см Для заправочных супов(кроме флотского, сибирского),супы с макаронными изделиями, соусы, винегрет, бефстроганов. Кубики 0,1 – 0,3 см Для крупяных супов, супа харчо, щей суточных, фаршей. Дольки длина 3 – 5 см Для щей из свежей капусты, рагу, говядины духовой, почек « по - русски». Кольца Диаметр - 3-4 см Толщина 0,1 -0,2см Для приготовления шашлыков, жарка во фритюре, к холодным блюдам.

Формы нарезки репчатого лука (кольца)

Полукольца

Шашки (квадратики)

Фигурные виды нарезки овощей

Фигурные виды нарезки картофеля. Формы нарезки Размеры, см Кулинарное использование бочоночки Высота 3,5 * 4 см, Диаметр 3 * 4 см Для варки на гарнир. чесночки Длина 3,5 * 4 см Для рассольника Стружка Ширина 2 * 3 см толщина 0,2 * 0,25 см, длина 25 * 30 см Для жаренья во фритюре Шарики: Крупные Средние мелкие Диаметр 3 * 4 см Диаметр 1 * 1,5 см Диаметр 0,5 см Для жаренья во фритюре, варки. Для жаренья во фритюре, варки, на гарнир. Для холодных блюд(вареный)

Фигурные виды нарезки моркови. Формы нарезки Размеры, см Кулинарное использование Шестеренки, Звездочки, Гребешки Толщина 0,1 см Для украшения холодных блюд. Шарики Диаметр 1 * 1,5 см Для гарнира к холодным блюдам. Орешки Диаметр 0,5 * 1 см Для гарнира к холодным блюдам.

ppt4web.ru

Смотрите также

• 
  Реферат восприятие в процессе общения
• 
  Реферат на тему первые самолеты
• 
  Сельское хозяйство красноярского края реферат
• 
  Молниезащита зданий и сооружений реферат
• 
  Лекарственные формы в стоматологии реферат
• 
  Бжезинский великая шахматная доска реферат
• 
  Великая шахматная доска бжезинский реферат
• 
  Реферат история воззрения на общество
• 
  Реферат профессиональный и любительский спорт
• 
  Реферат по информатике жесткий диск
• 
  Реферат народные приметы о погоде