Методическая разработка учебного электронного наглядного пособия «Химия в моей профессии». Роль химии в профессии повар кондитер реферат

Электронная презентация "Химия в профессии повара, кондитера"

ГПОУ ЯО Ярославский колледж индустрии питания

ХИМИЯ В ПРОФЕССИИ повара, кондитера

Подготовила

Волынкина Любовь Консультант Смирнова Т.В.

г. Ярославль, 2016

ХИМИЯ - ЛЮДЯМ

«Никто не сделал так много для улучшения условий жизни людей,

как химики», — справедливо утверждал нобелевский лауреат

Гарольд Крото.

Британский химик, лауреат Нобелевской премии по химии за 1996 год совместно с Робертом Кёрлом и Ричардом Смолли с формулировкой «За открытие фуллеренов».
Лауреат медали Копли.

Медаль Копли ( англ. Copley Medal) — высшая

награда Королевского общества Великобрита-нии. Присуждается «за выдающиеся достижения в какой-либо области науки».

Родился: 7 октября 1939 г. (76 лет), Висбеч,

Великобритания

КАЖДЫЙ - ХИМИК

Каждый из живущих на земле людей — в той или иной степени химик. Например, когда проводит генеральную уборку, затевает стирку или хлопочет на кухне.

КУЛИНОХИМИЯ

Издревле приготовление пищи находилось под покровительством греческой богини Кулины, имя которой дало название кулинарии — искусству создания блюд. Союз этого искусства и химии способствовал рождению новой отрасли науки — кулинохимии .

В 1899 году французский художник Жан Марк Коте выпустил серию открыток, на которых попытался представить жизнь своих соотечественников через сто лет.

СОВРЕМЕННАЯ КУХНЯ

В самом деле, современная кухня во многом напоминает химическую лабораторию. С той лишь разницей, что кухонные полки заняты баночками, наполненными всевозможными крупами и специями, а лабораторные — уставлены склянками с не предназначенными для пищи реактивами. Вместо химических названий «хлорид натрия» или «сахароза» на кухне звучат более привычные слова «соль» и «сахар». Приготовление блюда по кулинарному рецепту можно сравнить с методикой проведения химического эксперимента.

КУХОННАЯ ХИМИЯ

Основатель современной химии Антуан Лоран Лавуазье обнаружил зависимость качества мясного бульона от его плотности. Он же, проводя термохимические исследования, пришёл к выводу о важности соблюдения баланса калорий, потребляемых человеком с пищей и расходуемых им при физической активности.

Его соотечественник Антуан Огюст Пармантье

стал одним из основоположников школы хлебо-

печения, агитировал за использование сахара,

полученного из свёклы, винограда и других

овощей и фруктов, предложил способы

консервации продуктов питания.

СОЕВЫЕ ПРОДУКТЫ, АНАЛОГ ИКРЫ БЕЛУГИ

Современные химики научились «вырабатывать» молоко, сыр, простоквашу и другие продукты из сои, а на основе белков куриных яиц и пищевого желатина полвека назад в Институте элементоорганических соединений им. А. Н. Несмеянова впервые получили искусственную зернистую чёрную икру.

ОСНОВНЫЕ КОМПОНЕНТЫ ПИЩИ

Основными компонентами пищи человека являются белки, жиры, углеводы, витамины и минеральные вещества. Большинство их претерпевает химические превращения при кулинарной обработке, определяя структуру и вкусовые качества будущего съедобного шедевра.

РЕАКЦИЯ МАЙЯРА

Луи Камилл Майяр
Известный французский учёный и врач
Родился: 4 февраля 1878 г., Понт-а-Муссон
Умер: 12 мая 1936 г. (58 лет), Париж
Чем известен: исследователь реакции между аминокислотами и сахарами (реакция Майяра)

Любая хозяйка знает, что цвет блюда существенно зависит от того, как оно готовилось, иными словами — от условий проведения реакции Майяра. Например, если грибы обжарить в оливковом масле на открытой сковороде, то они приобретут аппетитный золотистый оттенок. Если же их готовить при помешивании под крышкой, содержащаяся в грибах влага не позволит им подрумяниться.

Любая хозяйка знает, что цвет блюда существенно зависит от того, как оно готовилось, иными словами — от условий проведения реакции Майяра.
Например, если грибы обжарить в оливковом масле на открытой сковороде, то они приобретут аппетитный золотистый оттенок. Если же их готовить при помешивании под крышкой, содержащаяся в грибах влага не позволит им подрумяниться.

Запах свежеиспечённого хлеба

формируют около двухсот

компонентов, относящихся к

различным классам органических

соединений. Среди них спирты,

альдегиды, кетоны, сложные эфиры,

карбоновые кислоты.

Только последних в нём не один

десяток: муравьиная, уксусная,

пропионовая, масляная, валерьяно-вая, гексановая, октановая,

додекановая, бензойная…

ЗАПАХИ

Восхитительный аромат кофе

создаётся букетом более тысячи

душистых веществ.

Возбуждающее действие этого

напитка связано с присутствием

кофеина, формула которого

изображена на чашке.

ЗАПАХИ

Химики установили, что даже незначительная модификация структуры молекулы способна иногда существенно изменить запах вещества. Наиболее яркие примеры подобного рода,

имеющие отношение к еде, — терпеновый углеводород лимонен и его кислородсодержащее производное карвон.

Так, (R)- и (S)-лимонены, различающиеся только пространственным расположением заместителей, имеют апельсиновый и

лимонный аромат соответственно. Оптические изомеры карвона также пахнут по-разному: один из них, (S)-карвон, имеет запах тмина и укропа, а его антипод пахнет остролистной мятой.

МОЛЕКУЛЯРНАЯ КУЛИНАРИЯ

Казалось бы, всё, что можно, уже приготовлено и испробовано, но кулинария продолжает развиваться. На смену стилю фьюжн в «высокой кулинарии» приходит молекулярная кулинария, изменяющая консистенцию и форму продуктов до неузнавае-мости. Яйцо с белком внутри и желтком снаружи, вспененное мясо с гарниром из вспененного картофеля, желе со вкусом маринованных огурцов и редиса, сироп из крабов, тонкие пластинки свежего молока, мороженое с табачным ароматом существуют не в фантастических романах, а уже в нашем времени.

МОЛЕКУЛЯРНАЯ КУЛИНАРИЯ

Термин «молекулярная кулинария» не совсем корректен, ведь повар работает не с отдельными молекулами, а с химическим составом и агрегатным состоянием продуктов. Химия и физика в последние десятилетия особенно плотно связаны с кулинарией, но основы всех современных знаний в этой области были заложены много веков назад и уже стали универсальным знанием. Например, каждому известно, что яйцо всмятку получается при сокращении времени варки, а долгое взбивание белка превращает его в пену. Квашение, брожение, засолка, копчение – первые опыты человека по изменению продуктов химическим путём.

ОСНОВОПОЛОЖНИКИ МОЛЕКУЛЯРНОЙ ГАСТРОНОМИИ И КУЛИНАРИИ

Основоположниками молекулярной

гастрономии и кулинарии были французский

ученый Херв Тис (Herve This) и

Николай Курти (Nicholas Kurti), профессор

физики из Оксфорда.

КУЛИНАРИЯ+ФИЗИКА+ХИМИЯ

Вся наша пища состоит в основном из воды, будь это клетки растений или ткани животных, поэтому свойства воды и водных растворов – один из важнейших вопросов молекулярной кулинарии.

К кулинарии применимы все законы физики и химии. С точки зрения химии, нет ничего странного в том, что алкоголь коагулирует белок, но если перенести это знание в область кулинарии, окажется, что сырое яйцо можно приготовить, оставив его на определённое время (около месяца) в спирте или спиртосодержащем напитке.

Химия и физика помогли лучше понять процессы, происходящие

в продуктах, и развенчали некоторые кулинарные мифы.

Например, при варке зелёных овощей вовсе не обязательно добавлять соль для сохранения вкуса и цвета; соль не усиливает кипение, а лишь добавляет в воду кислорода, растворенного в кристаллах, за счет чего образуется бурление; повышение температуры кипения при этом незначительно.

Время приготовления большого

куска мяса зависит не от веса, а от

расстояния от его краёв до центра –

чем оно больше, тем дольше мясо

готовится.

Повар, готовящий «молекулярные

блюда», использует множество

инструментов и приборов, которые

разогревают, охлаждают, смешивают,

измельчают, измеряют массу, темпе-

ратуру и кислотно-щелочной баланс,

фильтруют, создают вакуум и нагне-

тают давление.

Стандартные приёмы, используемые в молекулярной кулинарии: карбонизация или обогащение углекислотой (газирование),

эмульсификация (смешение

нерастворимых веществ), сферизация (создание жидких сфер), вакуумная дистилляция (отделение спирта).

Для выполнения задач МОЛЕКУЛЯРНОЙ КУЛИНАРИИ используются особые продукты:

Агар-агар и каррагинан – экстракты водорослей для приготовления желе,
Хлорид кальция и альгинат натрия превращают жидкости в шарики, подобные икре,
Яичный порошок (выпаренный белок) – создаёт более плотную структуру, чем свежий белок,
Глюкоза – замедляет кристаллизацию и предотвращает потерю жидкости,
Лецитин – соединяет эмульсии и стабилизирует взбитую пену,
Цитрат натрия – не даёт частицам жира соединяться,
Тримолин (инвертированный сироп) – не кристаллизуется,
Ксантан (экстракт сои и кукурузы) – стабилизирует взвеси и эмульсии.

Принципы молекулярной кулинарии могут быть полезны и в повседневной жизни при работе с традиционными продуктами.

Поварское дело не ремесло, а искусство!

ИНФОРМАЦИОННЫЕ РЕСУРСЫ

http ://www.nkj.ru/archive/articles/22619/ (Наука и жизнь, От кулинарии — к кулинохимии)

http:// kuking.net/10_576.htm (Наука кулинарии)

http://kedem.ru/schoolcook/basis/20090316-molcookery / (Молекулярная кулинария)

http://surfingbird.ru/surf/nemnogo-himii-edy--jeYAb1805#!/close (Немного химии еды)

http ://webspoon.ru/topic/pozdravljalki-/ 10

http://www.liveinternet.ru/tags/%CC%E5%E6%E4%F3%ED%E0%F0%EE%E4%ED%FB%E9%20%E4%E5%ED%FC%20%EF%EE%E2%E0%F0%E0 /

http:// trcmoscow.ru/news/for-children/2015/09/03/kidburg-detskiy-gorod-professiy-v-cdm.html

http:// vovashiki.ru/wp-content/uploads/2013/03/kartinki-s-detmi-145.jpg

http://www.green.rawshop.ru /

http ://mosvedi.ru/news/russian-kitchen/? p=1

kopilkaurokov.ru

Презентация к конкурсу обучающейся | Социальная сеть работников образования

Слайд 1

Химия-основа моей будущей профессии Цель : Определить значение химии в профессиональной деятельности. Задачи : Изучить этапы химического развития. Выявить значение химии для профессии повар-кондитер. Дать понятие пищевым добавкам . ГБОУ СПО ЭТК № 22 Выполнила обучающаяся 1 курса 1 группы Саркисян Марина

Слайд 2

СОДЕРЖАНИЕ ВСТУПИТЕЛЬНОЕ СЛОВО О ХИМИИ ЭТАПЫ ХИМИЧЕСКОГО РАЗВИТИЯ КУЛИНАРИЯ С ХИМИЧЕСКОЙ ТОЧКИ ЗРЕНИЯ ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ Заключение

Слайд 3

(М.Горький) Химия – это область чудес, в ней скрыто счастье человечества, величайшие завоевания разума будут сделаны именно в этой области. Химия – одна из наук о природе, об изменениях, происходящих в ней. Предметом изучения химии являются вещества, их свойства, превращения и процессы, сопровождающие эти превращения.

Слайд 4

Слово « химия » получило широкое распространение с начала XVIII века. Однако до сих пор не удалось установить, когда возникло слово «химия» и какой смысл в него первоначально вкладывался. Многие исследователи склоняются к тому, что это слово происходит от «Кеми» - «Черная страна». Так в древней Греции называли Египет, где зародилось «священное искусство химии». Это же слово относилось к цвету почвы в долине Нила. Смысл такого названия - «египетская наука». Однако в древнегреческом языке были другие близкие по звучанию слова. « Химос » или « хюмос » означало «сок»; это понятие встречается в рукописях, содержащих сведения по медицине и способам приготовления лекарств. « Хемевсис » означает «смешивание», являющееся важнейшей операцией большинства химических процессов. Термин «химия» в смысле «настаивание», «наливание» первым употребил греческий философ и естествоиспытатель Зосима Панополитанский на рубеже IV и V веков.

Слайд 5

Современное химическое производство активно и успешно развивается. Можно выделить три основных этапа развития: ХИМИЧЕСКАЯ ТЕХНОЛОГИЯ БИОТЕХНОЛОГИЯ НАНОТЕХНОЛОГИЯ

Слайд 6

Химическая технология – это процесс массовой химической переработки природных материалов или исходного сырья в продукты потребления или промежуточные продукты, используемые в различных отраслях производства. Химическая технология и в настоящее время является основой химического производства, однако возросшие требования к экологичности, эффективности химических процессов привели в середине ХХ в. К появлению биотехнологических производств .

Слайд 7

Нанотехнология Нано- (греч. nannos – карлик) – составная часть сложных слов, обозначающая уменьшение в миллиард ( 10 −9 ) раз, например нанометр (нм): 1нм = 10 −9 м. С помощью нанотехнологии поучают уникальные материалы (токопроводящие углеродные волокна, лекарственные препараты направленного действия, не дающие побочных эффектов, составные компоненты средств гигиены, бытовой химии и др.)

Слайд 8

Биотехнология – это процесс получения различных веществ и материалов с применением клеток микроорганизмов или ферментов. В последние годы ученые научились встраивать гены высших организмов, в том числе и человека, в клетки бактерий или дрожжей. Эти клетки можно использовать затем для синтеза соответствующих белков. Пищевые гидроколлоиды, поверхностно-активные вещества, эмульгаторы и стабилизаторы, модифицированные крахмалы, пищевые волокна – всё это использует биотехнология в производстве и применении пищевых добавок.

Слайд 9

Химик объясняет приготовление пищи с помощью химии и зная некоторые факты может помочь понять, почему повара готовят не всегда вкусно. При приготовлении пищи необходимо знать ряд химических реакций. Например, погружение спаржу в кипящую воду приводит клетки к яркому зеленому цвету. Это превращает спаржу в неаппетитный серый оттенок. Даже самые лучшие рецепты могут иногда быть приготовлены ужасно неправильно. Знание химии может помочь поварам в приготовлении их шедевров.

Слайд 10

Жиры широко используются для приготовления пищи. Когда какой-нибудь продукт жарят на масле, его поверхность спекается, и все соки остаются внутри. Кроме того, жир придает пище своеобразный вкус и обогащает его калориями. Растворяя красящие и ароматические вещества овощей при жарении, жир придает блюдам золотистый цвет. Жиры относятся к числу скоропортящихся продуктов, поэтому лучше их хранить в темноте. При длительном кипячении мясных бульонов происходит гидролиз жиров и образование жирных кислот, которые придают бульону мутность и неприятный запах.

Слайд 11

Название опыта Проявления в технологии приготовления пищи. Ферментативный гидролиз. (Пищеварительные ферменты) Ферменты используют для созревания мяса, улучшения его консистенции, для приготовления мясных паштетов, в хлебопекарном и кондитерском производстве. Денатурация белка кислотами Скисание молока и других кисломолочных продуктов. происходит разрыхление структуры белка. Пенообразование образование пенки при кипячении молока, в производстве пастилы, зефира, суфле. Набухание (гидратация) Хлебопекарное, макаронное тесто. Тесто, используемое для мучных кондитерских изделий. Деструкция (действие тепловой обработки) Для ослабления клейковины теста, происходит образование летучих соединений, которые придают особый вкус и аромат. Дегидратация Замораживание, сушка, размораживание. Тепловая переработка полуфабрикатов.

Слайд 12

ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ Пищевые добавки — вещества, которые в технологических целях добавляются в пищевые продукты для придания им желаемых свойств, например, определённого аромата ( ароматизаторы ), цвета (красители), длительности хранения (консерванты), вкуса, консистенции и т. п . В мире насчитывается более тысячи наименований пищевых добавок, и ежегодно это число растет. Многие добавки считаются безвредными, другие - неизвестными, негативное влияние которых на организм не установлено, третьи - чрезвычайно опасными. К примеру, такие вредные пищевые добавки при определенных условиях (под воздействием желудочного сока или при температуре тела) распадаются на токсичные компоненты, другие приносят вред организму, когда вступают в химические реакции с некоторыми веществами.

Слайд 13

E 100 – 199 красители E 200 – 299 консерванты E 300 – 399 антиокислители E 400 – 499 загустители и эмульгаторы E 500 – 599 регуляторы кислотности и разрыхлители, препятствующие слеживанию и комкованию E 600 – 699 усилители вкуса и аромата E900 — E967 противопенные, глазирователи , улучшители муки, подсластители E1100 — E1105 ферментные препараты ПРИМЕРЫ ПИЩЕВЫХ ДОБАВОК :

Слайд 14

Ароматы и улучшители вкуса Вкусоароматические добавки - химические вещества, отдельные части биологических продуктов растительного происхождения и их смеси, предназначенные для улучшения вкусовых и ароматических качеств приготавливаемых продуктов питания и готовых блюд. Вкусовые добавки могут способствовать улучшению переваривания и усвоения пищи, а также возможности её длительного хранения. К приправам относятся пряности, соль, сахар, некоторые ароматизаторы , а также соусы, готовые к употреблению продукты (кетчуп, горчица, хрен) и масляные смеси (масло с горчицей, зелёное, анчоусное, раковое и т. п.), а также химические вещества, например глутамат натрия, разбавленная водой уксусная эссенция, лимонная кислота.

Слайд 15

Синтетические душистые вещества и их запах Вещество Запах Изоамилацетат Груша Коричный альдегид Корица Земляничный альдегид Земляника Этилпропионат фруктовый Лимонен Апельсин Этил-( E,Z)-2,4- декадиеноат Груша Аллилгексаноат Ананас Этилмальтол Сахар, Леденцы Метилсалицилат Винтегреневое масло

Слайд 16

Заключение Достижения химической науки и технологический прогресс определили пути развития пищевых производств. Неуклонно растет вклад химии в индустрию питания. Сегодня ей уже не обойтись без специальных добавок, стабилизаторов, красителей, ферментов, вспомогательных реактивов и др… Современные технологии улучшают качество продуктов питания, защищают их от вредных воздействий, но все равно требуется огромное количество знаний и времени на исследования, чтобы сказать: «Да, это вещество может применяться в пищевой промышленности». Поэтому особенно для поваров необходимо изучение химии, т.к. на ней и базируется их профессия и от их знаний зависит здоровье людей. СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ ИНФОРМАЦИИ: www.himhelp . wikipedia.org www.home-edu.ru www.cookingfood.ru chemistry-chemists.com www.vkyysno.ru Химическая энциклопедия: в 5 т. – М.: БРЭ, 1988 – 1998. Габриелян О.С., Остроумов И.Г. химия: Учебник для профессий и специальностей технического профиля.

nsportal.ru

Методическая разработка учебного электронного наглядного пособия «Химия в моей профессии»

Государственное бюджетное образовательное учреждение

среднего профессионального образования

«СЕВАСТОПОЛЬСКИЙ ПРОФЕССИОНАЛЬНЫЙ ТОРГОВО-КУЛИНАРНЫЙ ЛИЦЕЙ»

МЕТОДИЧЕСКАЯ РАЗРАБОТКА УЧЕБНОГО ЭЛЕКТРОННОГО НАГЛЯДНОГО ПОСОБИЯ

"Химия в моей профессии"

г. Севастополь – 2014

Автор:

Ткач В.П. – учитель биологии и химии, преподаватель высшей категории, старший преподаватель Севастопольского торгово-кулинарного лицея.

Методическая разработка учебного электронного наглядного пособия «Химия в моей профессии» содержит информацию об использовании химии в различных профессиях. Сведения, приведенные в пособии, окажутся полезными для студентов и пробудят интерес к более глубокому изучению замечательного предмета – химии.

СОДЕРЖАНИЕ

Химия – наука XXI века…………………………………………..

Хороший повар доктора стоит…………………………………

Кондитер и химия…………………………………………

Химия в профессии «продавец»…………………………………

Источники…………………………………………………………

$D:\Фото\АНИМАШКИ КАРТИНКИ\empty.jpg$

Химия – наука XXI века

«Химия – это область чудес, в ней скрыто счастье человечества, величайшие завоевания разума будут сделаны именно в этой области»

(М.Горький

XXI век называют веком химии. Наука химия - чем она занимается? Это чрезвычайно интересная наука. Она исследует химическое строение тел и его изменения в зависимости от окружающей среды или при взаимодействии тел друг с другом.

Оглянитесь вокруг, и Вы увидите, что жизнь современного человека невозможна без химии. Мы используем химию при производстве пищевых продуктов. Мы передвигаемся на автомобилях, металл, резина, пластмассы которых сделаны с помощью химических процессов. Мы используем туалетную воду, мыло и дезодоранты, производство которых немыслимо без химии. Есть мнение, что самое возвышенное чувство человека, любовь, это набор определенных химических реакций в организме. Уже сейчас идут разработки точных химических копий молекул, которые, несомненно, найдут достойное применение в информационных технологиях.

Химия – удивительная, полная тайн наука. Как только человек появляется на белый свет, он попадает в мир химических веществ. Первый вздох и вот уже в легких смесь газов, первый глоток материнского молока и самый главный шедевр биохимической эволюции – белок начинает работать в организме малыша. Наш организм – «химический реактор», ведь он превращает одни вещества в другие и при этом выделяется энергия для жизни. Разобраться с бесчисленными полезными и вредными веществами, узнать их строение, свойства, роль в природе – одна из задач химии. Она нужна и строителю, и фермеру, и врачу, и домохозяйке, и повару.

Многие важные для человека химические процессы были открыты задолго до того, как химия оформилась в науку. Значительное количество химических открытий было сделано наблюдательными и любознательными ремесленниками. Эти открытия переходили в семейные или клановые секреты и далеко не все дошли до нас.

Современная химия – наука многогранная, на сегодняшний день известно почти 20 млн. органических веществ и около 500 тыс. неорганических веществ. Развитие человеческого общества сопровождается применением новых материалов и новых химических процессов во всех сферах деятельности человека. Химия дает в руки человеку огромные возможности и силы, но при этом требует грамотного, ответственного их использования, понимания сущности химических явлений.

Химия, обладая огромными возможностями, создает не виданные ранее материалы, умножает плодородие почвы, облегчает труд человека, экономит его время, одевает, сохраняет его здоровье, создает ему уют и комфорт, изменяет внешность людей. Но та же химия может стать и опасной для здоровья человека, даже смертельно опасной. Писатель-фантаст и ученый-биохимик Айзек Азимов писал в одной из своих повестей: «Химия — это смерть, упакованная в банки и коробки».

Использование людьми достижений современной техники и химии требует высокой общей культуры, большой ответственности и, конечно, профессиональных знаний. Знание химии необходимо для человека с любой профессией, так как долг каждого из нас – способствовать развитию и сохранению цивилизации на нашей планете.

Знание состава посуды позволит продавцу правильно хранить продукты питания, учитывая их состав и сроки хранения, процессы, происходящие при этом. Знание о химическом составе пищи позволит правильно составить меню, включать в рацион продукты, компенсирующие недостаток нужных для организма веществ в определенное время года. Соединения кремния, кальция, магния являются (наряду с другими веществами) сырьем в производстве строительных материалов. Химические знания об этих соединениях помогут сделать правильный выбор различных строительных материалов и грамотно использовать их. Клеенка на столе, фанера, из которой сделан шкаф, велосипедная шина, авторучка... Сколько можно рассказать о них неожиданного! Или вот этот бумажный лист. Ведь бумага, и типографская краска — это едва ли не самые драгоценные подарки химии. А профессиональному секретарю приходится с ними работать каждый день.

Мы часто говорим «профессионал» и сразу возникает уважение к тому, о ком это сказано. Это словно высшая оценка человека, независимо от того, кто он: повар, строитель, секретарь, кондитер. На профессионалах держится мир. Не будь их, люди жили бы по-прежнему в каменном веке. Так пусть профессионалов станет больше. Надеемся, что сведения, приведенные в журнале, окажутся полезными и пробудят интерес к более широкому и глубокому изучению замечательного школьного предмета — химии.

Хороший повар доктора стоит

«Земля и потому еще щедра,

Что в мире существуют повара.

Благословенны их простые судьбы,

А руки их, как помыслы чисты,

Профессия у них – добро, по сути:

Злой человек не встанет у плиты».

Р. Рождественский

Казалось бы кто такой повар – известно всем. Это человек, в профессиональные обязанности которого входит приготовление пищи в кафе, ресторанах или в производственных столовых. А приготовление пищи — это химический процесс. Ведь именно кулинары предоставили древним алхимикам самое разнообразное оборудование: печи, котлы, ступки, миски и, наконец, кухню — первую химическую лабораторию. Даже в наше время химическое оборудование лаборатории пополняется из арсенала кухонной утвари. Кухонная утварь и впрямь похожа на химическую посуду. И служат та, и другая одинаковым целям: для измерения, размалывания, нагревания, перемешивания. $D:\My documents\СПТКЛ\МЕТОДРАЗРАБОТКИ\ЖУРНАЛ ХИМИЯ В ПРОФЕССИИ 13 год\фото СПТКЛ\фрто повар СПТКЛ\DSC02276.JPG$

Сам повар часто и не подозревает, что в своем деле он пользуется научными методами химии. Он постоянно выбирает правильные вкусовые сочетания продуктов, их пропорции. Он должен знать взаимозаменяемость продуктов, ведь при отсутствии одних используются другие. Повар наблюдает за результатом приготовления пищи, сравнивает полученный продукт питания с предыдущим, постоянно проводит эксперимент, постигая профессиональные секреты кулинарии.

Ни один повар не может обойтись без тепловой обработки пищи. В его распоряжении — духовка для нагревания в окислительной атмосфере, различные сковороды для нагревания в жире и воде, герметические кастрюли, где в инертной атмосфере пара продукты подвергаются действию высокой температуры. Умело используя тепловую обработку, повар меняет качество пищи — ее вкус, аромат и, наконец, внешний вид. В белковых и крахмальных компонентах пищевых продуктов происходят при нагревании изменения, благодаря которым эти вещества легко усваиваются организмом человека. Нагревание разрушает в них стенки отдельных клеток, и ферменты пищеварительного сока быстрее достигают своей цели — молекул белка и крахмала. Из-за такого разрушения клеточных структур вареные овощи намного мягче сырых. Комбинированное действие нагревания и других факторов помогает также переводить белок пектин и крахмал из нерастворимого состояния в растворимое, и тем самым способствует лучшему усвоению пищи. $D:\My documents\СПТКЛ\МЕТОДРАЗРАБОТКИ\ЖУРНАЛ ХИМИЯ В ПРОФЕССИИ 13 год\фото СПТКЛ\фрто повар СПТКЛ\DSCN0924.JPG$

Структура продуктов, содержащих большое количество белков, таких как мясо и рыба, зависит от денатурации этих белков и от частичного гидролиза некоторых из них (денатурация — это изменение свойств белка под влиянием внешних условий, а гидролиз — реакция разложения водой).Мясо вырезки содержит очень мало соединительной ткани. Поэтому достаточно кратковременного нагревания, чтобы оно стало мягким и вкусным. Так готовят, например, бифштекс «с кровью». В более жестком мясе соединительной ткани гораздо больше. В этом случае требуется более длительное нагревание для того, чтобы гидролиз мог пройти глубже и превратить соединительные ткани в желатин. Тогда и жесткое мясо становится мягким и нежным.

При нагревании в пище происходят различные химические процессы.

Например: вкус и аромат жареного мяса зависят, в основном, от сложных реакций между углеводом и аминокислотами, а также степень окисления. Процесс гидролиза тоже может сказаться на запахе и вкусе еды. При гидролизе выделяются некоторые аминокислоты и компоненты нуклеиновых кислот, которые хоть и не имеют собственного запаха и вкуса, но обладают свойством усиливать вкусовые качества продуктов. Аппетитность хорошо приготовленной вырезки как раз и обусловлена таким «усилителем» вкуса.От умения повара полностью зависят вкус и запах приготовленных блюд. Повару приходится учитывать, что фрукты и овощи при нагревании часто теряют свой привлекательный запах, так как из них улетучиваются пахучие вещества. Но иногда нагревание, наоборот, способствует появлению запаха, который возникает из-за разложения некоторых компонентов пищи. В процессе так называемой карамелизации сахаров, возникают самые разнообразные запахи, обусловленные выделением различных кетокислот и альдегидов. В других процессах альдегиды могут также возникать при разложении некоторых аминокислот. Часто нагревание разрушает серосодержащие соединения. При этом обычно образуются меркаптаны, а иногда даже свободный сероводород — основной летучий компонент, выделяющийся при варке капусты. $C:\Users\Вера\Desktop\images (1).jpg$

И, наконец, нагревание меняет внешний вид приготовленных блюд. Причем цвет и объем пищи далеко не всегда получаются такими, как хотелось бы повару. Однако, правильно комбинируя температуру и продолжительность приготовления еды, опытный кулинар умеет свести до минимума обесцвечивание и «усадку» продуктов.

Белый пигмент, присутствующий в рисе, чрезвычайно чувствителен к кислотности среды. Как только среда становится щелочной,он из белого превращается в желтый. Традиционная капля лимонного сока, выжатая в кипящий рис, создает в отваре нужную кислотность, и пигмент сохраняет свой белый цвет.

$C:\Users\Вера\Desktop\images.jpg$

Повар должен уметь контролировать различные поверхностные явления, особенно те, которые вызываются денатурацией белка. И тут пригодятся знания физической и коллоидной химии. В процессе варки супа или соуса на их поверхности часто образуется пленка. Это происходит из-за коагуляции белка на границе «воздух — жидкость». Чтобы избежать образования пленки, нужно защитить поверхность жидкости слоем масла.В других случаях, например, при взбивании белков, повар, наоборот, стремится создать наилучшие условия для поверхностной денатурации белка. Тут уже нужно всячески избегать присутствия жира. Поэтому яичный желток (в нем жира около 30%) должен быть тщательно отделен от взбиваемого белка.В кулинарии очень часто употребляются различные эмульсии. Майонез — это эмульсия «масло в воде» с высоким содержанием масла. Чтобы избежать превращения ее в несъедобную эмульсию «вода в масле», в майонез добавляют яичный желток, являющийся прекрасным эмульгатором.Ту же роль эмульгатора яичный желток выполняет при изготовлении мороженого, представляющего собой другой очень распространенный пример эмульсий «масло в воде». Желатин и молочные белки способствуют стабилизации эмульсии при замораживании. Желатин предотвращает рост больших кристаллов льда, и поэтому смесь получается однородной.

В роли химика повар выступает, когда готовит картофель. Он знает, что оставленный на воздухе очищенный картофель быстро буреет. Это происходит оттого, что входящие в его состав фенолы окисляются кислородом воздуха с образованием хинонов, которые в свою очередь полимеризуются в темные пигменты. А если опустить картофель в воду доступ воздуха к нему прекратится, а значит, реакции окисления фенолов не произойдет. Добавив в воду лимонный сок, можно сохранить белый цвет картофеля еще дольше, потому что в кислой среде уменьшается активность окисляющих ферментов.Вообще в кулинарной практике кислота используется довольно часто. $D:\My documents\СПТКЛ\МЕТОДРАЗРАБОТКИ\ЖУРНАЛ ХИМИЯ В ПРОФЕССИИ 13 год\фото СПТКЛ\фрто повар СПТКЛ\DSC00049.JPG$

Например: мясо и рыбу заранее пропитывают в маринаде: уксусная кислота ускоряет гидролиз, белки быстрее размягчаются при нагревании. Способствовать размягчению белков могут различные растительные ферменты, например, папаин, добываемый из листьев дынного дерева, бромелайн, содержащийся в ананасах. $D:\Фото\АНИМАШКИ КАРТИНКИ\Значки\рыба.jpg$

Грамотный повар знает, что питание лишь тогда полноценно, когда пища содержит все питательные вещества в рациональном и нужном количестве. Знает взаимное влияние этих веществ.

Например: Витамин C плохо усваивается при отсутствии витамина P, кальций не усваивается при недостатке в организме фосфора, а калий плохо усваивается, если с пищей в избытке поступает натрий в виде поваренной соли.

Сегодня повар – это знаток в области химии. Он должен знать кухни разных народов мира и уметь объяснить почему, например, китайцы не едят хлеб с маслом, почему на Руси в квашеную капусту добавляют клюкву, почему у французов, традиционно потребляющих жирную пищу, богатую холестерином, значительно реже, чем у других европейцев, наблюдаются сердечно – сосудистые заболевания. Бесконечные "почему"! Чтобы стать настоящим поваром нужно многому научиться и многое знать, а изучение химии будет способствовать формированию конкурентно-способного работника. Говорят, хороший повар доктора стоит. Ведь пища – это основа жизни, источник энергии. Без пищи жизнь немыслима. Словом, что и говорить, быть хорошим поваром — это значит искусно смешивать приправу науки с неповторимым гарниром искусства. $C:\Users\Вера\Desktop\images.jpg$

Кондитер и химия

«Пахнет кондитерОрехом мускатным.»

Джанни Родари

Восточные рахат-лукум и халва, австрийский яблочный штрудель, французская тарталетка и знаменитая шарлотка, английские трюфеля… Да, это профессия кондитера. Мастера по приготовлению сладостей ценились во все времена. А рецепты знаменитых блюд хранились в строжайшей тайне, передавались по наследству от отца к сыну. Трудно достоверно установить время возникновения кондитерского ремесла. Возможно, первыми кондитерами были индейцы майя, открывшие удивительные свойства шоколада или жители древней Индии, познавшие вкус тростникового сахара и готовившие из него сладкие палочки. Известно, что во время археологических раскопок в Египте найдены «конфеты», изготовленные вручную из фиников. Самими древними кондитерами считаются арабы, которые еще в 850-х годах использовали для приготовления сладостей сахар. Неслучайно, что Иран до сих пор остается лидером по производству самых разнообразных кондитерских изделий. Само слово "кондитер" произошло от итальянского глагола "кандиере", что означает "варить в сахаре". Это слово совпало с латинским словом "кондитор", то есть мастер пищи. В результате, европейцы XVIII века стали ошибочно называть изготовителей сладостей не «кандирами», а кондитерами.

Кондитер — это профессиональный повар, создающий кондитерские изделия, десерты, и другую запечённую еду.

Профессия кондитер востребована во все времена. Интересно отметить, что потребление и любовь к «сладкому» практически не зависит от состояния экономики. В период повышения доходов растут продажи эксклюзивных изделий, а во времена экономического спада продукция кондитеров пользуется не меньшей популярностью, помогая справиться с депрессией. Кондитеров иногда сравнивают с психотерапевтами или врачевателями человеческих душ

$D:\My documents\СПТКЛ\МЕТОДРАЗРАБОТКИ\ЖУРНАЛ ХИМИЯ В ПРОФЕССИИ 13 год\фото СПТКЛ\фото кондитер СПТКЛ\Белочки 107.jpg$

Создавая вкусности, специалист кондитер производит множество операций: замешивает и сбивает тесто, приготовленное по разным рецептам, раскатывает и разделывает его, помещает в духовку и доводит до готовности. Затем приходит очередь сладких начинок – кремов, варенья и взбитых сливок, украшений из шоколада, помадки, глазури… Но это еще не все: требуется проверить вес готовых изделий, а некоторые и продегустировать. Опытный кондитер всегда сумеет сделать изделие красивым, а знания по химии ему в этом помогут.

В качестве сырья для приготовления кондитерских изделий используются следующие виды продуктов: мука (пшеничная, реже кукурузная, рисовая, овсяная и др.), сахар, мёд, фрукты и ягоды, молоко и сливки, жиры, яйца, дрожжи, крахмал, какао, орехи, пищевые кислоты, желирующие вещества, вкусовые и ароматические добавки, пищевые красители и разрыхлители.

Основой кондитерских изделий является мука. Качества муки обусловлены ее химическим составом и свойствами отдельных веществ. Мука содержит значительное количество углеводов в виде крахмала, а также, растительные белки. Крахмал превращается в организме в сахар и служит основным источником энергии, белки являются пластическим материалом для построения клеток и тканей. В большинство мучных кондитерских изделий вводят сахар, в результате чего они обогащаются легкоусвояемыми углеводами. Яйца, используемые при изготовлении многих изделий, содержат полноценные белки, жиры и витамины.

Благодаря использованию яиц, жиров (сливочное масло, маргарин) или богатых жирами продуктов (молоко, сливки, сметана) повышается содержание витаминов в кондитерских изделиях. При их изготовлении применяют пряности и другие вещества, не только улучшающие вкус и аромат, но и ускоряющие усвоение этих изделий. $D:\My documents\СПТКЛ\МЕТОДРАЗРАБОТКИ\ЖУРНАЛ ХИМИЯ В ПРОФЕССИИ 13 год\фото СПТКЛ\фото кондитер СПТКЛ\Белочки 124.jpg$

Особая роль принадлежит ферментам, которые осуществляют гидролитические процессы, что необходимо для увеличения сахаров и обеспечения нормального процесса брожения. Важную роль играют углеводы: сахара служат питательной средой для развития микрофлоры теста, поэтому повышенное содержание их стимулирует процессы брожения и качество приготовленных изделий. Белковые вещества придают кондитерскому изделию объем и пористость, существенно влияющие на усвояемость.

Когда продукт нагревается, он проходит три основных изменения: во внешнем виде, структуре и вкусе. Это происходит из-за химических реакций, происходящих внутри продукта и на его поверхности. Например, приятный желтый цвет печенья объясняется карамелизацией сахара и взаимодействием между сахаром и белками. Чтобы сделать желтый цвет ярче, надо добавить лишний белок в сахар — для этого печенье перед выпечкой сбрызгивают молоком.

Размер выпеченного изделия тоже зависит от умения кондитера. Когда пекут слоеные пирожные, в тесто добавляют много жира. Этот жир, смешавшись с мукой, образует непроницаемые слои, между которыми возникают пузырьки пара. Пузырьки, расширяясь, увеличивают тесто в объеме. При выпечке увеличенная форма изделия сохраняется вследствие денатурации белка муки. Самый правильный режим выпечки тот, при котором денатурация идет одновременно с образованием пузырьков пара.

После выпечки изделия ставятся на охлаждение на стеллажах. После охлаждения бисквит, лепешки для пирожных, тортов, булочки с кремом или помадкой нарезают, смачивают сиропом, покрывают кремом или помадкой и оформляют.

Чтобы торт, сделанный целиком из бисквита, был более сочным и нежным, коржи перед тем, как прослоить кремом, пропитывают. И тут без знания химии не обойтись. Необходимо правильно рассчитать и приготовить раствор сахарного сиропа для пропитки.

Большая часть работ выполняется вручную с помощью специальных инструментов, превращая профессию кондитера в искусство.

Профессия повара-кондитера - для тех, кому интересно не просто испечь вкусную плюшку, а проявить фантазию, освоить рецептуру сладких блюд и придумать что-то новое. Что касается личных качеств, то невозможно стать хорошим кондитером, если у тебя нет развитого обоняния, вкусовой памяти и воображения.

ХИМИЧЕСКИЕ ВЕЩЕСТВА, ПРИМЕНЯЕМЫЕ В КОНДИТЕРСКОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ.

УГЛЕВОДЫ

Моносахариды — это сахара, которые не распадаются в процессе кислотного гидролиза на более простые сахара; с точки зрения кондитерского производства наиболее важными являются декстроза и фруктоза, называемые также гексозой

Дисахариды, например сахароза, легко разлагаются под воздействием разбавленных кислот и некоторых ферментов, на чем и основано производство инвертного сахара из сахарозы:

С12h32O11 + h3O  C6h22O6 + C6h22O6

Инвертирование происходит в рамках многих кондитерских технологий с преобладанием кислотной среды — например в производстве плодово-ягодного желе.

Полисахариды. В кондитерской промышленности наиболее важным веществом этой группы является крахмал; натуральный крахмал содержится в кукурузе, рисе, пшенице, картофеле и многих других растениях. Очищенный крахмал используется для изготовления конфетных начинок, а также (в различных модифицированных формах) в качестве ингредиента. С помощью кислот, особых ферментов или сочетания тех и других может производиться гидролизованный крахмал, который используется для приготовления различных сиропов. Модифицированный крахмал все шире применяется в кондитерской промышленности, особенно для производства желе и других аналогичных изделий. Еще одним производным крахмала является декстрин, используемый для приготовления кондитерской глазури.

КИСЛОТЫ

В кондитерские изделия кислоты добавляют в разных целях. Они обеспечивают определенный вкусовой эффект, и поэтому их использование является необходимым при производстве кондитерских изделий с фруктовым вкусом. Кислоты изменяют водородный показатель (рН) продукта, позволяя таким образом контролировать желеобразование пектинового желе. Кислотность обладает некоторым консервирующим действием. Значительным консервирующим действием обладают уксусная кислота и сорбиновая кислоты.

Первоначально для производства сахарных кондитерских изделий использовалась в основном винная кислота. В настоящее время вместо нее чаще применяют лимонную кислоту.

В настоящее время используют забуференную молочную кислоту в жидкой форме, которую легче равномерно смешать с сиропом. На растворы сахара забуференная молочная кислота оказывает значительно меньшее инвертирующее воздействие, чем лимонная или винная. $D:\Фото\АНИМАШКИ КАРТИНКИ\30.gif$

Лимонная кислота (СООН - СН2С(ОН)СООНСН2 - СООН) в природе встречается в лимонном соке. Для производства большинства видов кондитерских изделий ее используют в виде 50%-ного раствора, но для леденцовой карамели может применяться и кислота в порошке

Винная кислота (СООН-СН(ОН)-СН(ОН)-СООН) имеет более резкий вкус, поэтому используется реже.

Фумаровая кислота (НООССН=СНСООН) используется в пищевых продуктах в качестве подкислителя, особенно если требуется не допустить слипания частиц (например в щербетах — порошках для приготовления шипучих напитков. Применяется она в желатиносодержащих изделиях для повышения прочности желе, а также для повышения взбиваемости яичного альбумина.

Яблочная кислота (СООН-СН2-СН(ОН)-СООН) является естественно встречающейся в природе кислотой, широко распространенной в растительном мире, особенно в незрелых яблоках, а также в винограде, айве и рябине. Яблочная кислота нетоксична и особенно ценится в качестве подкислителя при производстве леденцовой карамели — в этом случае ее зачастую используют в сочетании с молочной кислотой. $D:\Фото\АНИМАШКИ КАРТИНКИ\1253688776_1217499664_46125.jpg$

Молочная кислота (СН3-СН(ОН)-СООН) является естественной природной кислотой, производимой путем ферментации таких сахаров, как лактоза, сахароза и декстроза, а также других близких по свойствам веществ, в том числе из крахмала и различных камедей. Брожение вызывается молочнокислыми бактериями. Молочную кислоту можно считать слабым консервантом, хотя она и не обладает общими бактерицидными свойствами.

Уксусная кислота (СН3СООН) была известна еще в древности как острый винный уксус. Соли уксусной кислоты содержатся в соках растений, в молоке, а также в некоторых выделениях животных — например в поте. Ацетаты являются конечным продуктом многих видов аэробного брожения.

В чистом виде это вещество — сильная агрессивная кислота, жидкость с характерным едким запахом. Уксусную кислоту можно считать естественным слабым консервантом, и в этих целях она применяется в кондитерской промышленности при производстве марципана, миндальной пасты, а также некоторых видов помадных масс.

$D:\My documents\СПТКЛ\МЕТОДРАЗРАБОТКИ\ЖУРНАЛ ХИМИЯ В ПРОФЕССИИ 13 год\фото СПТКЛ\фото кондитер СПТКЛ\SAM_0947.JPG$

СОЛИ

Хлорид натрия часто используют в качестве вкусового вещества. Он обладает синергетическим эффектом по отношению к другим ароматам, и его часто добавляют в молочные конфеты и фадж. В какао-порошок для приготовления напитков добавляют от 0,5 до 1% соли.

ЭМУЛЬГАТОРЫ

Для производства покрытий из шоколада и смесей используются лецитин, сорбитан (сложные жирные эфиры) и полирицинолеат полиглицерина. Еще одним важным эмульгатором является глицерилмоностеарат (GMS). Глицерилмоностеарат напоминает жир, представляя собой сочетание жирной кислоты с глицерином, но отличается от жира тем, что связана только одна из его ОН-групп.

СПИРТЫ

Глицерин (СН2ОН-СНОН-СН2ОН) используется в качестве растворителя.

Ароматизаторы, красители и некоторые другие ингредиенты ограниченно растворимы в глицерине. Для повышения их растворимости глицерин иногда разбавляют водой. В некоторых рецептурах кондитерских изделий глицерин используется в качестве влагоудерживающего агента и «умягчителя» — обычно его количество составляет 2-3%. Его применяют также в кондитерских изделиях, хранящихся в замороженном виде, так как глицерин позволяет им оставаться мягкими и при низких температурах.

Пропиленгликоль, 1,2-пропандиол(СН3СНОНСН2ОН) используется для растворения многих пищевых красителей, эфирных масел, ароматизаторов и олеосмол; постепенно пропиленгликоль становится основным растворителем в кондитерской промышленности.

ФЕРМЕНТНЫЕ ПРЕПАРАТЫ

$D:\Фото\АНИМАШКИ КАРТИНКИ\повар\cooker.jpg$

В производстве мучных кондитерских изделий применяют комплексные ферментные препараты, содержащие активные протеазы и α-амилазу (например «Амилоризин П10х»), с целью ускорения процесса брожения и корректировки физических свойств клейковины муки, изменения реологических свойств теста, ускорения его созревания.

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ЛЕЦИТИНОВ В КОНДИТЕРСКОЙ ОТРАСЛИ

Лецитин – одна из первых поверхностно-активных добавок, которую люди догадались использовать при изготовлении сдобы. Лецитины – это мощнейшие эмульгаторы, незаменимые в производстве вафель, печенья и прочих кондитерских изделий Применение лецитина в производстве кондитерских изделий придает тесту текучести, его цвету – однородности, а текстуре и структуре – гладкости. Кроме того, действие этого компонента способствует увеличению сроков хранения готовой продукции и стойкости её аромата. Все названные преимущества достигаются путем добавления в тесто всего 1-2% лецитина.

Лецитин хорошо растворяется в тесте и позволяет регулировать его консистенцию. Эмульгирующие свойства этого порошка упрощают машинную обработку теста за счет придания ему необходимой сухости. Результатом применения лецитина является значительное уменьшение процента бракованной продукции. $D:\Фото\АНИМАШКИ КАРТИНКИ\a9.gif$

Кроме всего вышесказанного, лецитины могут заменить яйца, если их использование предусмотрено рецептурой приготовления. Лецитин не только станет полноценной альтернативой яйцам, но и улучшит такие характеристики теста, как слоистость и структура.

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ПАЛЬМОВОГО МАСЛА

$C:\Users\Вера\Desktop\скачанные файлы.jpg$

Использование пальмового масла в кондитерской промышленности улучшает структуру, продлевает срок годности готового изделия. Пальмовое масло и его фракций используют для приготовления дрожжевого, песочного теста, сахарного, затяжного и сдобного печенья, пряников, бисквитов. Пальмовое масло обладает хорошей аэрирующей способностью, хорошо взбивается, поэтому его используют в производстве кремовых прослоек для кондитерских изделий.

Химия в профессии «продавец» $C:\Users\Вера\Desktop\images (1).jpg$

«Химия везде, химия во всем:Во всем, чем мы дышим,Во всем, что мы пьем,Во всем, что мы носим,

Во всем, что едим».

Продавец – самая массовая и распространенная профессия среди торговых работников. Согласно толкованию словаря, продавец – это человек, отпускающий товар в руки покупателя. Все мы являемся покупателями, покупаем продукты питания, одежду, предметы обихода, а продавцы - продают товар, а также закупают его для своих магазинов. Современный продавец - это квалифицированный специалист в области товароведения, консультант и помощник покупателя. Ему не обойтись сегодня без глубоких и всесторонних знаний по организации и технике торговли, товароведению, психологии, учета постоянно меняющихся запросов покупателей и, конечно же, химии. Ведь химия – это наука о веществах, их превращениях и явлениях, которые сопровождают эти превращения.

Первым и основным требованиям к продавцам является знание ими своего товара – не только ассортимента и прайса, но и знание технических особенностей – чем одна единица товара отличается от другой, равной ей по цене, выполняющей аналогичные функции.

Знание товара подразумевает осведомленность о целом комплексе вопросов, составляющих предложение формы – свойствах товаров, ассортименте, параметрах, условиях продажи и хранения, ценах, скидках, возможностях гарантии и доставки и т.п.

Следует проводить различие между знанием характеристик товара и знанием преимуществ товара. Характеристики товара – это определенные свойства или особенности, приданные товару производителем. Преимущества товара – это ощутимые выгоды от использования товара потребителем. Зачастую одна и та же характеристика товара может быть базой целого ряда преимуществ1.

Умение преобразовывать характеристики товара в преимущества, связывать их с потребностями конкретного покупателя является одним из основных навыков торгового персонала. Не менее важны навыки демонстрации товара, умение показать товар, продемонстрировать его возможности, смоделировать для покупателя процесс использования товаром.

Знание свойств веществ поможет продавцу правильно соблюдать условия хранения товара.

$C:\Users\Вера\Desktop\ХИМИЯ ЖУРНАЛ\КАРТИНКИ К ЖУРНАЛУ\ПМД\DSC05441.JPG$

Продавец – это обобщенное понятие профессий торговли, включающее множество разновидностей этой деятельности. Прежде всего, эта профессия разделяется в зависимости от группы товаров на продавца продовольственных и продавца непродовольственных (промышленных) товаров. Затем каждая из них подразделяется на несколько специальностей. Так, профессия продавца продовольственных товаров – это продавец бакалейно-кондитерских и хлебобулочных товаров, продавец кулинарных изделий, продавец овощей и фруктов, продавец мясорыбных изделий. А продавец непродовольственных товаров включает в себя около двадцати разновидностей: продавец мебели, обуви, радиотоваров, хозяйственных товаров и т.д.

Таким образом, существующее множество разновидностей профессии продавца отражает специфику работы с той или иной группой товара.

$C:\Users\Вера\Desktop\ХИМИЯ ЖУРНАЛ\КАРТИНКИ К ЖУРНАЛУ\фото продавец\DSC05370.JPG$

Например, продавец продтоваров должен знать, и умело рассказать людям состав продукта продажи, сроки его изготовления, коды пищевых добавок, входящих в данный продукт, а также помочь покупателю выбрать более полезный продукт.

Здоровье людей, в наши дни, не всегда связано с генетической наследственностью. Все большее воздействие на здоровье людей оказывают продукты питания, входящие в ежедневный рацион потребления, а точнее их состав. Частенько на упаковках пищевых продуктов мы встречаем надписи, напоминающие зашифрованное шпионское послания: буквы и цифры. Почему состав продуктов зашифровывается кодами Е? Из-за экономии места? Или для того, чтобы было труднее понять — что именно мы едим? А ведь многие пищевые добавки Е запрещены для применения, а некоторые незапрещенные могут тоже нанести существенный вред здоровью.

Что же такое пищевые добавки? medium_i

Пищевые добавки — это вещества, которые никогда не употребляются самостоятельно, а вводятся в продукты питания для придания им свойств: вкуса, цвета, запаха, консистенции и внешнего вида, для сохранения пищевой и биологической ценности, улучшения условий обработки, хранения, транспортировки.

Буква Е в коде добавок — это международная маркировка пищевых добавок.

ПОЛЕЗНЫЕ И НЕЙТРАЛЬНЫЕ ДОБАВКИ

Е101 – рибофлавин. Это не что иное, как витамин В2.

E140 – хлорофилл. Безобидное вещество, которое придает растениям зеленый цвет.

Е152 – уголь. Всем известное полезное ископаемое, абсолютно безвредное.

Е160a – каротины. Вещества, близкие по свойствам к витамину А.

Е161b – лютеин. Витаминоподобное вещество, способствующее улучшению зрения, используется в лекарствах.

E163 – антоцианы. Растительные пигменты, придающие окраску листьям и лепесткам цветов.

E181 – танины. Группа веществ, аналогичных компоненту чая, придающих ему терпкий вкус.

E202 – сорбат калия. Один из наиболее популярных консервантов, абсолютно безвреден.

Е260 – уксусная кислота. Безвредный компонент натурального происхождения.

E296 – яблочная кислота. «Кислинка» яблочного происхождения.

Е270 – молочная кислота. Естественное вещество, образующееся при молочнокислом брожении (скисание молока, квашение капусты и др.).

E290 – углерода диоксид. Не что иное, как углекислый газ, превращающий напиток в газировку.

Е300 – аскорбиновая кислота. Всеми любимый витамин С, друг иммунитета.

E306-Е309 – токоферолы. Другими словами, это витамины Е различных форм.

Е406 – агар-агар. Несмотря на подозрительно частое использование в кондитерской промышленности, натурален и безвреден.

Е440 – пектины. Они присутствуют во всех наземных растениях (особенно много в яблоках). Способствуют очистке кишечника, выводят шлаки.

Е500 – гидрокарбонат натрия. Не что иное, как пищевая сода.

Е507 – соляная кислота. Аналогичное вещество вырабатывается у нас в желудке.

Е641 – L-лейцин. Одна из полезных аминокислот.

Е642 – лизин. Еще одна полезная аминокислота.

Е-916, Е917 – кальция йодат. Используется для обогащения продуктов питания полезным для здоровья йодом. 207

ЧТО ПРЯЧЕТСЯ ЗА ЦИФРАМИ

Все пищевые добавки разделены на группы в зависимости от цели применения.

Е100-Е199 – красители. Придают «аппетитный» цвет. Содержатся в безалкогольных напитках, мороженом, кондитерских изделиях.

Е200-Е299 – консерванты. Предотвращают порчу продуктов. Находятся в большинстве консервов, шоколаде, чипсах, сухих супах, винах.

Е300-Е399 – антиоксиданты. Сохраняют вкус продукта. Находятся в жирных продуктах, вине, пиве, лимонадах, «кисломолочке», колбасах, масле, шоколаде.

Е400-Е499 – стабилизаторы и загустители. Поддерживают нужную консистенцию продукта. Часто находятся в вареньях, джемах, сгущенке.

Е500-Е599 – эмульгаторы. Обеспечивают однородность продукта. Могут быть в хлебе, вареньях, джемах, сгущенке.

Е600-Е699 – усилители вкуса. Усиливают естественные вкус и запах продукта. Применяются в блюдах фастфудов и восточной кухни.

Е900 и далее – распушители, сахарозаменители. Первые разрыхляют продукт до полувоздушного состояния, вторые заменяют сахар на некалорийный. Применяют в кондитерских изделиях, лимонадах, жевательных резинках.

Современный человек не может полностью избежать употребления пищевых добавок. Вот почему так важно знать, какие пищевые добавки содержатся конкретных пищевых продуктах. Мы имеем право самостоятельно делать свой выбор относительно того или иного продукта, и должны знать, какие вещества употребляем. Сотни тысяч людей, приходящих ежедневно в магазины нашей страны, нуждаются в помощи продавца. Обслуживать покупателей – значит служить людям, а это самое дорогое и важное дело на земле.

vred_gazirovanyh_napitkov

Источники

Е- Добавки, взглянем на упаковки
Кондитеры - Профессии - BiografGuru.ru
http://prof.biografguru.ru/about/konditeri/?q=3000&dp=435
Пищевые добавки - что такое, виды, классификация ...
Профессия кондитер | Описание - сочинение о профессии ...
www.kto-kem.ru/professiya/konditer/
Таблица пищевых добавок Е | Online.ua
Химические и прочие вещества, применяемые в кондитерской промышленности. http://baker-group.net/raw-materials-and-ingredients/746-chemicals-and-other-substances-used-in-the-confectionery-industry.html
Энциклопедия пищевых добавок: полезные и вредные Е - Сегодня

$C:\Users\Вера\Desktop\images.jpg$

infourok.ru

Рабочая программа учебной дисциплины "Химия в профессии повара"

Министерство образования и науки Пермского края

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение

«Краевой многопрофильный техникум»

рабочая ПРОГРАММа УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

ОДБ.12 «ХИМИЯ В ПРОФЕССИИ»

(прикладной курс) для профессии

260807.01 «Повар, кондитер»

Пермь 2015

Рабочая программа учебной дисциплины ОДБ.12 «ХИМИЯ В ПРОФЕССИИ» (прикладной курс) для профессии 260807.01 «Повар, кондитер» разработана в соответствии с рекомендациями Министерства образования и науки РФ с учётом требований ФГОС СПО по программам подготовки квалифицированных рабочих и служащих по профессии (специальности).

Организация-разработчик:

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение «Краевой многопрофильный техникум»

Разработчик:

Ветрова Нина Петровна, преподаватель химии и биологии высшей категории ГБПОУ «Краевой многопрофильный техникум».

Программа рекомендована методическим советом ГБПОУ «Краевой многопрофильный техникум».

Заключение методического совета ГБПОУ «Краевой многопрофильный техникум», протокол №___ от «____»_______20__ г.

паспорт РаБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ «ХИМИЯ в профессии» (прикладной курс) для профессии 260807.01 «Повар, кондитер».

1.1. Область применения программы

Примерная программа по предмету «Химия в профессии» для профессии повар является частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС по специальности: «Повар, кондитер».

Программа по предмету «Химия в профессии» для профессии «Повар, кондитер» может быть использована при профессиональной подготовки поваров и при повышении квалификации и переподготовки рабочих.

1.2. Место дисциплины в структуре профессиональной образовательной программы:

Предмет «Химия в профессии» для повара является региональным компонентом при обучении учащихся по профессии «Повар, кондитер». Глубина раскрытия материала программы должна соответствовать познавательным возможностям учащихся, уровню их общеобразовательной и общетехнической подготовки, производственному опыту. Учитывая, что обучающиеся имеют базовые знания по общеобразовательным дисциплинам в объеме основного общего образования школы, необходимо больше внимания уделять лабораторно-практическим работам, формирующим навыки профессиональной деятельности, раскрывая прикладной характер химии, имеющим существенное значение для подготовки квалифицированных рабочих.

1.3. Цели и задачи учебной дисциплины – требования к результатам освоения дисциплины:

Основные цели курса:

создание условий для формирования и развития

- интеллектуальных и практических умений в области химического эксперимента, позволяющих исследовать явления природы;

- интереса к изучению химии и проведению химического эксперимента;

- умения более осознанно применять на практике химические законы, правильно (оптимально и безопасно для жизни) действовать в реальном мире;

- умение самостоятельно приобретать и применять знания;

- творческих способностей, умения работать в группе, вести дискуссию, отстаивать свою точку зрения;

- способности ориентироваться в мире профессий: химика, повара, инженера по охране труда, медицинского работника.

В задачи курса входят:

- усиление практической, политехнической направленности химии;

- развитие мышления обучающихся, формирование у них умения самостоятельно приобретать и применять знания;

-развитие познавательного интереса к изучению химии;

- развитие творческих способностей, осознанных мотивов учения;

- систематизация, обобщение и углубление полученных знаний и умения применять полученные знания на практике;

- формирование у обучающихся знаний о характере труда, перспективах профессионального роста, необходимых профессиональных качествах работников;

- формирование художественного вкуса и конструкторских способностей учащихся;

- воспитание уважения к труду повара.

В процессе изучения курса предусматривается следующие виды работы:

- самостоятельная работа учащихся над теоретическим материалом темы курса;

- защита творческих работ, публичное представление полученных в ходе самостоятельной работы результатов, их аргументированное обоснование;

- работа в малых группах.

Программа предполагает практико-ориентированное обучение с применением технологии сотрудничества.

По итогам изучения курса обучающиеся сдают дифференцированный зачёт.

Таким образом, в процессе изучения курса обучающиеся:

- смогут успешно реализоваться в учебной деятельности;

- приобретут основы технических знаний по различным аспектам наук, что повысит их интерес к получаемой ими профессии и сориентирует их на продолжение образования на следующей ступени обучения;

- научатся ставить простейшие исследовательские задачи и решать их доступными средствами, а также представлять полученные результаты;

- приобретут опыт дискуссии, проектирования и реализации учебно-исследовательской работы в коллективе;

- приобретут навыки в решении задач, связанных с МДК по профессии.

В результате изучения курса у обучающихся должны быть сформированы следующие общие компетенции:

Код

Наименование результата обучения

ОК 1.

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2.

Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.

ОК 3.

Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.

ОК 4.

Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.

ОК 5.

Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 6.

Работать в коллективе и в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.

ОК 7.

Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), за результат выполнения заданий.

ОК 8.

Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.

ОК 9.

Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.

ОК10.

Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

1.4 Рекомендуемое количество часов на освоение программы «Химия в профессии» для профессии 260807.01 «Повар, кондитер»: обязательная аудиторная учебная нагрузка – 36 часов.

2.1. Объем учебной дисциплины и виды учебной дисциплины

Вид учебной работы

Количество часов

Максимальная учебная нагрузка

Обязательная аудиторная учебная нагрузка (всего)

в том числе:

Практические работы

Лабораторные работы

Самостоятельная работа обучающегося (всего)

Итоговая аттестация в форме дифференцированного зачета

2.2. Примерный тематический план и содержание предмета « Химия в профессии продавца»

Наименование разделов и тем

Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся

Объем часов

Уровень освоения

Предмет, содержание и основные направления дисциплины.

Тема 1

Пищевая химия.

Понятие качества пищевых продуктов. Общие пищевые законоположения и инструкции. Проблемы повышения качества пищевых продуктов.

3,4

Неорганические вещества, образующие пищевые продукты.

Вода. Физические и химические свойства воды. Свободная и связанная влага в пищевых продуктах. Активность воды. Структура и свойства льда. Роль льда в обеспечении стабильности пищевых продуктов.

Минеральные соли. Роль минеральных веществ в организме человека. Физиологическая роль отдельных макроэлементов и микроэлементов.

Практическая работа №1 «Составление таблицы минерального состава пищевых продуктов».

Органические вещества, образующие пищевые продукты. Углеводы, общая характеристика и физиологическое значение. Функции моносахаридов и олигосахаридов в пищевых продуктах. Функции полисахаридов в пищевых продуктах.

Липиды, химический состав, происхождение, физические и химические свойства. Пищевая ценность масел и жиров.

Белки, их химический состав, происхождение, химические свойства. Проблема белкового дефицита на Земле. Нормы физиологической потребности в белках. Белково-калорийная недостаточность и ее последствия. Аминокислоты и функции некоторых аминокислот в организме. Важнейшие группы пептидов и их физиологическая роль. Характеристика белков пищевого сырья.

Неорганические кислоты. Общая характеристика кислот пищевых продуктов. Пищевые кислоты и их кислотность. Влияние пищевых кислот на качество продуктов. Регуляторы кислотности пищевых систем.

Лабораторная работа №1 «Цветные реакции на белок куриного яйца».

Лабораторная работа №2 «Реакции, доказывающие наличие крахмала в хлебе, глюкозы в виноградном соке, кислот в яблочном соке, лимоне и прокисшем молоке».

Витамины. Общие сведения о витаминах. Физиологическое значение водорастворимых витаминов. Физиологическое значение жирорастворимых витаминов.

Практическая работа №2 «Составление таблицы витаминного состава пищевых продуктов».

Практическая работа №3 «Химический состав и энергетическая ценность (ккал) 100 г. съедобной части продуктов».

Контрольная работа №1 по теме «Пищевая химия».

Тема 2

Органические вещества, применяемые для улучшения потребительских свойств пищи.

Органические кислоты, входящие в состав пищи и вводимые в её состав для улучшения вкусовых качеств. Пищевые кислоты и их кислотность. Влияние пищевых кислот на качество продуктов. Регуляторы кислотности пищевых систем. Уксусная кислота, её свойства и использование при приготовлении пищи и при консервировании.

Этанол, его применение для приготовления напитков, кондитерских изделий, как вкусовая добавка в некоторые пищевые продукты. Влияние этанола на организм человека. Необходимость осторожного обращения с этанолом и продуктами на его основе.

18, 19

Ароматические вещества. Сложные эфиры одноатомных спиртов как компонент пищи. Применение этих веществ в производстве кондитерских изделий, прохладительных и алкогольных напитков, киселей, компотов.

Эфирные масла, улучшающие вкусовые качества пищи (укропное масло). Пищевые эссенции применяемые в производстве кондитерских изделий.

Органические красители, применяемые в пище. Общая характеристика фитонцидов, входящих в состав пищи, их роль. Вкусовые добавки – алкалойды, улучшающие качество пищи.

Студнеобразующие вещества: агар-агар, агароид, пектин, желатин.

22, 23

Пенообразующие продукты: яичный белок, белки молока, кровяные альбумины. Биологические разрыхлители (дрожжи). Натуральные поверхностно активные вещества (ПАВ) – фосфатиды, их применение в технологии пищевых подуктов.

24, 25

Полимеры: термопластичные и термореактивные (понятия, характеристика потребительских свойств). Термопластичные полимеры на примере полиэтилена, полипропилена, поливинилхлорида, каучука, их применение в пищевой промышленности для изготовления подручных материалов (упаковка).

Термореактивные полимеры, их использование на примере резины.

Практическая работа № 4 «Ознакомление с коллекцией термопластичных и термореактивных полимеров с характеристикой их потребительских свойств, а также анализом химических и физико-химических свойств».

Лабораторная работа №3 «Взаимодействие уксусной кислоты с хлоридом железа(III), индикаторами, горение”, «Реакции на этанол».

Контрольная работа №2 по теме «Органические вещества, применяемые для улучшения потребительских свойств пищи».

Тема 3

Неорганические вещества, используемые в пищевой промышленности для улучшения качества пищи.

29,30

Вода. Питьевая и техническая вода, их различия.

Жёсткость водопроводной воды и способы её устранения. Использование неорганических веществ в получении питьевой воды (хлора для обеззараживания, сульфата алюминия как коагулянта). Роль воды в пищевой промышленности: реагент (для получения глюкозы из крахмала), растворитель (при производстве различных напитков, в хлебобулочном производстве), основа моющих растворов для технологического оборудования.

Практическая работа №5 «Способы определения и устранения жёсткости воды».

Неорганические соли, как вещества улучшающие свойства пищевых продуктов и способствующие их сохранности. Хлорид натрия- консервант и ценная вкусовая добавка. Нитрит и нитрат натрия – соли для консервации и стабилизации цвета мяса и мясных продуктов.

Химические разрыхлители: гидрокарбонат аммония, гидрокарбонат натрия (питьевая сода), их использование для производства мучных кондитерских изделий. Свойства этих солей, на которых основано их применение.

Контрольная работа №3 по теме «Неорганические вещества, используемые в пищевой промышленности для улучшения качества пищи».

35,36

Итоговый зачёт

Самостоятельная работа

Теории и концепции питания. Принципы рационального питания. Пищевой рацион современного человека.

Концепция здорового питания. Функциональн.ые ингредиенты и продукты.

Ферменты. Общие свойства ферментов. Классификация и номенклатура ферментов. Оксидоредуктазы. Гидролитические ферменты. Протеолитические ферменты. Иммобилизованные ферменты.

Генетически модифицированные продукты питания.

Использование соляной и серной кислоты в качестве катализаторов при гидролизе сложных углеводов.

Пищевые добавки, замедляющие микробиологическую и окислительную порчу пищевого сырья и готовых продуктов. Биологически активные добавки.

Ингибиторы пищеварительных ферментов. Цианогенные гликозиды. Алкалоиды. Антивитамины.

Факторы, снижающие усвоение минеральных веществ. Алкоголь.

Вещества, улучшающие внешний вид пищевых продуктов. Вещества, изменяющие структуру и физико-химические свойства пищевых продуктов. Вещества, влияющие на вкус и аромат пищевых продуктов.

Понятие безопасности продуктов питания. Система критической контрольной точки при анализе опасного фактора. Окружающая среда, как основной источник загрязнения сырья и пищевых продуктов. Основные типы чужеродных веществ.

условия реализации УЧЕБНОЙ дисциплины

3.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению

Реализация учебной дисциплины требует наличия учебного кабинета химии.

Оборудование учебного кабинета:

посадочные места студентов;
рабочее место преподавателя;
рабочая меловая доска;
наглядные пособия (учебники, опорные конспекты-плакаты, стенды, карточки, раздаточный материал, комплекты лабораторных работ).

Технические средства обучения:

ПК,
видеопроектор,
проекционный экран.

Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы

Основные источники:

1. Теплов В.И., Боряев В.Е. Физиология питания: Учебное пособие.- М.: Изда-тельско-торговая корпорация «Дашков и Кº», 2006-157с.

2. Скурихин И. М., Тутельян В. А. Таблицы химического состава и калорийно-сти российских продуктов питания. М.: ДеЛи принт, 2007. - 276 с

3. Пищевая химия / Нечаев А. П., Траубенберг С. Е., Кочеткова А. А. и др.; Под ред А. П. Нечаева. - СПб.: ГИОРД, 2001. - 592

4. Дроздова Т. М.. Физиология питания: Учебник / Т. М. Дроздова, П. Е. Вло-щинский, В. М. Позняковский. - Новосибирск: Сибирское университетское издательство, 2007. - 352 с

5. Срок годности пищевых продуктов: Расчет и испытание / Под ред. Р. Стеле; пер. с англ. В. Д. Широкова, под общ. ред. Ю. Г. Базарновой. - СПб.: Профес-сия, 2006. - 480 с.

6. Донченко Л.В, Надыкта В.Д. Безопасность пищевой продукции: Учеб. М.: ДеЛи принт, 2007. - 539 с.

7. Технология производства продовольственных товаров: Учеб / В. И. Хлебни-ков, Ю.С. Пучкова, С.А. Страхова и др./ под ред. В. И. Хлебникова. - М.: Изда-тельский центр «Академия», 2007. - 348 с.

8. Щелкунов А. Ф, Дудкин М. С., Корзун В. Н. Пища и экология. Одесса: изд-во «Оптимум», 2000. - 517 с.

9. Зайцев О. С. Общая химия. – М.: Химия 1990.

10. Хомченко Г. П. Химия для поступающих в ВУЗы. – М.: Высшая школа. 1995.

11. Ерыгин Д.П. Задачи и примеры по химии с межпредметным содержанием. – М.: Высшая школа. 1989.

Дополнительная литература:

12. Нечаев А.П., Кочеткова А.А. Пищевые и биологически активные добавки, ароматизаторы и технологические вспомогательные средства. Учеб. пособие. СПб. : ГИОРД, 2007. – 248с.

13. Голубев В.Н. Основы пищевой химии. – М.: Биоинформсервис, 1997. – 223с.

14. Химия пищи. Кн. 1 : Белки: структура, функции, роль в питании/ И.А. Рогов, Л.В. Антипова, Н.И. Дудченко и др. - М.: Колос, 2000 - 384 с.

15. Скурихин И.М., Нечаев А.П. Все о пище с точки зрения химика. – М.: Выс-шая школа, 1991. – 287 с.

Результаты обучения

(освоенные умения, усвоенные знания)

Формы и методы контроля и оценки результатов обучения

смысл понятий: твёрдые тела, кристаллические тела, аморфные тела, деформация, упругость, пластичность, хрупкость, растворимость, кислотостойкость, щелочестойкость, газостойкость, коррозия химическая и электрохимическая, термопластичные и термореактивные смолы и полимеры, фенолформальдегидные смолы (новолачная, резольная, резитная, резитольная), пищевая ценность, энергетическая ценность, физиологическая ценность, калорийность пищевых продуктов.

смысл химических законов: теория А.М.Бутлерова; теория строения атомов, химической связи; влияние видов химической связи на свойства веществ; особенности химической связи в органических веществах, их влияние на качество и вкусовые свойства пищи.
вклад российских и зарубежных ученых, оказавших наибольшее влияние на развитие химии;
описывать и объяснять химические явления и свойства тел: свойства газов и твердых тел, коррозию, электролиз, кислотостойкость, щёлочестойкость, газостойкость, растворимость
отличать гипотезы от научных теорий;
делать выводы на основе экспериментальных данных;
приводить примеры, показывающие, что: наблюдения и эксперимент являются основой для выдвижения гипотез и теорий, позволяют проверить истинность теоретических выводов; химическая теория дает возможность объяснять известные явления природы и научные факты, предсказывать еще неизвестные явления;
приводить примеры практического использования химических знаний: влияние химической связи в органических и неорганических веществах на качество и вкусовые свойства пищи.
воспринимать и на основе полученных знаний самостоятельно оценивать информацию, содержащуюся в сообщениях СМИ, Интернете, научно-популярных статьях.
применять полученные знания для решения химических задач при изучении химии как профильного учебного предмета;

определять характер химического процесса по уравнению, формуле, стехиометрическим схемам процессов; использовать приобретенные знания и умения в практической деятельности и повседневной жизни:

для обеспечения безопасности жизнедеятельности в работе, в процессе использования продуктов питания;
оценки влияния на организм человека и другие организмы загрязнения окружающей среды;
рационального природопользования и защиты окружающей среды.

программированные опросы, тесты,

Контрольные работы, тесты.

Разные виды опроса, тесты.

Контрольные и самостоятельные работы.

Разные виды опроса, тесты.

Лабораторные и практические работы,

Разные виды опроса,

Разные виды опроса, тесты,

Доклады, рефераты,

Контрольные и самостоятельные работы.

Лабораторные и практические работы,

семестровый зачет, итоговый экзамен.

Приложение 1

Содержание задач с профилированной направленностью

для профессии ОК: «Повар, кондитер», «Продавец, контролёр-кассир».

Тема

Содержание задач

Химический состав и энергетическая ценность продуктов.

В 100 гр. камбалы содержится белка - 17,6%, углеводов -105 %. Определить энергетическую ценность продукта в килокалориях.

Определить энергетическую ценность 100 г сыра, если в нем содержится (в %): белков – 23,5, жиров – 30,9, углеводов – 0,2.

Определить энергетическую ценность 200 г коровьего молока, если в нем содержится (в %): белков – 3,5, жиров – 3,2, углеводов – 4,5.

Определение выхода продукта реакции, теплоты образования.

Определите выход готового блюда, приготовленного из 300 гр. мяса, если при приготовлении блюда произошла потеря массы мяса в количестве 20 %.

При спиртовом брожении 0,5 моль глюкозы, происходящем при изготовлении дрожжевого теста, выделяется 35, 1 кДж теплоты. Найти теплоту образования глюкозы, если ▲ Н обр. С02 = - 383,6; ▲Н обр. С2Н5ОН = - 277,9 кДж, составить уравнение реакции.

Для соления рыбы, в 1,5 литрах воды растворили 12 грамм поваренной соли, получили солевой раствор, определить концентрацию получившегося раствора.

Определите концентрацию сиропа, если известно, что в 3 литрах воды растворили 0,5 кг сахара.

Определить, сколько уксусной кислоты потребуется приготовления 5 литров 9 % маринада. Если плотность кислоты составляет 1,16.

Химические процессы, лежащие в основе приготовления пищи.

В дрожжевом тесте идут биохимические процессы, в ходе которых образуется диоксид углерода. Написать уравнение реакции, образования С02, исходя из крахмала.

Почему к тепловой обработке пищи, предъявляются особые требования и какие?

Почему на продуктах появляется коричневая корочка?

Что происходит с химическими веществами, входящими в состав овощей, и их структурой при тепловой обработке?

Почему при варке макаронные изделия и крупы увеличиваются в объеме?

Почему при варке макаронные изделия и крупы увеличиваются в объеме?

Почему после очистки картофеля, на воздухе он приобретает потемневший вид?

www.metod-kopilka.ru

Химия в моей профессии моу «сош №25»

Химия в моей профессии

МОУ «СОШ № 25»
Учитель химии
Ланцова Г. П.

Содержание

1. Повар – кулинар
2. Продавец продовольственных
товаров
3. Водитель

Повар – кулинар:

За всю жизнь человек съедает:
- 7000 кг хлеба
- 2000 кг мяса
- 5000 кг картофеля
- 3000 кг рыбы
- 5000 штук яиц
- 500 кг соли
- 1.000.000 л воды

Основа пищи – белки, жиры, углеводы.

Белки – это биополимеры, состоящие из
α- аминокислот (H 2N – CH – COOH)
R
Жиры – сложные эфиры глицерина и высших карбоновых кислот
h3C – О – СО – R1
HC – O – CО – R2
h3C – O – CO – R3
Углеводы – органические вещества, молекулы которых состоят из С, Н, О.
По способности гидролизоваться –

моно –
ди –
полисахариды.

Почему?

Оливковое масло хранится дольше подсолнечного
СН3 – ( СН2)4 - СН = СН – СН2 – СН = СН – (СН2) 7- СООН
линолевая кислота
СН 3 – (СН2) 7 – СН = СН – (СН2) 7 – СООН
олеиновая кислота

Консерванты:

Консерванты:
- соль (NaCl)
- сахар(С12Н22О11) сохраняет витамины в продуктах
- уксусная кислота(СН3СООН)
бензойная кислота (С6Н5СООН) и ее соль(С6Н5СООNa) – бензоат натрия
сорбиновая кислота
(СН3 – СН = СН – СН = СН - СООН)
пропионовая кислота (СН3 – СН2 - СООН)

Искусственные и синтетические

Искусственные и синтетические
пищевые добавки:
Е 100 – Е 182 – красители
Е 200 – Е 299 – консерванты
Е 300 – Е 399 – антиоксиданты
Е 400 – Е 499 – стабилизаторы
Е 500 – Е 599 – эмульгаторы
Е 600 – Е 699 – ароматизаторы
Е 900 – Е 999 – антифламинги

Пищевые добавки:

Пищевые добавки:
К – канцероген;
ПП – вызывает заболевания печени и почек;
ЖК – вызывает заболевания желудочно-кишечного
тракта;
А – аллерген.
Е 103 – К Е221 – ЖК Е322 – ПП, ЖК
Е 105 – К Е222 – ЖК Е221 – ПП, ЖК
Е 121 – К Е225 – ЖК Е330 - К
Е 123 – К Е226 – ЖК Е338 – ПП, ЖК
Е 125 – К Е230 – А Е339 – ПП, ЖК

Водитель.

Водитель.
- металлы и сплавы:
Сталь (Fe, C)
Легированная сталь (Fe, C, легирующие добавки:Cr, Ni, W, Mo, V)
Дюраль(Al, Cu, Mg, Mn, Ni)
Латунь(Cu, Zn).
- каучук + S (до 8%) вулканизация резина
…СН2 – СН – СН – СН2 - …
(S)n
…СН2 – СН – СН – СН2 - …
- кордная «ткань» (синтетическая, металлическая)
- N2 азот
- автомобильные краски, синтетические материалы

Бензины. Маркировка бензинов: А – 93…

Бензины. Маркировка бензинов: А – 93…
- Детонация – взрывное сгорание бензина
- Октановая шкала. Октановое число:
октановое число изооктана – 100%
СН3
СН3 – С – СН2 – СН – СН3
СН3 СН3
октановое число н-гептана – 0%
СН3 – СН2 - СН2 - СН2 - СН2 – СН2 – СН3
- Масла (натуральные и синтетические)
- Антифризы – многоатомные спирты – жидкости, незамерзающие при низких температурах.
СН2ОН СН2ОН
СН2ОН СНОН
этиленгликоль
СН2ОН
Глицерин

Этилированные и неэтилированные бензины.

Этилированные и неэтилированные бензины.
На континенты Северного полушария ежегодно выпадает 280 тысяч тонн свинца.
Одна из причин
упадка и распада
Римской империи
– Pb ( СВИНЕЦ )

Этилированные и неэтилированные бензины.

Тетраэтилсвинец (С2Н5)4Pb – источник загрязнения почвы свинцом.
с/х культуры можно располагать на расстоянии не менее 300 м от автострад
- Аккумуляторы - кислотные (30-% р-р Н2SO4) со свинцовыми электродами.

Полезная информация от повара.

Полезная информация от повара.
Морковь
Ананасы улучшают память, мозговое
Черника кровообращение
Лук – полезен при переутомлении
Орехи – укрепляют нервную систему
Капуста – снижает нервозность
Лимон – освежает восприятие информации

Литература

Настольная книга учителя. Химия – 11.
Дрофа. Москва 2003.
ООО «Открытая школа» №3 2006,№1 2007.
ЦОР «Природа. Человек. Общество».
ООО “ДОС”
С.М.Курганский Интеллектуальные игры. Москва. Министерство образования и науки РФ. 2006.
Е.А. Аршанский Методика обучения химии в классах гуманитарного профиля. Издательский центр «Вентана - Граф». 2003

edu.znate.ru

Роль изучения учебной дисциплины "Химия" в развитии профессиональных компетенций обучающегося по профессии СПО "Повар, кондитер"

Химия в еде

Из чего состоит то, что мы едим? Почему колбасы на прилавке ярко-красного цвета? Почему тушки бройлеров выглядят так, словно их надули воздухом, а йогурты можно хранить полгода без холодильника?

Есть ли в колбасе мясо? Странный, казалось бы, вопрос. Полезен ли хлеб, тот, который всему голова? Тоже вряд ли вызывает сомнения. Но понимание того, какой должна быть еда на столе, у потребителей и производителей нередко различается.

Специалисты договорились считать, что «пищевые добавки — это общее название природных или синтетических химических веществ, добавляемых в продукты питания с целью придания им определенных свойств (улучшения вкуса и запаха, повышения питательной ценности, предотвращения порчи продукта и т. д.), которые не употребляются в качестве самостоятельных пищевых продуктов». Формулировка вполне четкая и понятная. Однако далеко не все в этом вопросе просто. Многое зависит от честности и элементарной порядочности производителей, от того, что именно и в каких количествах они используют для придания продуктам товарного вида.

Три килограмма химических веществ! Вот то количество, которое проглатывается за год среднестатистическим потребителем самых разных, порой абсолютно привычных продуктов: кексов, например, или мармелада. Красители, эмульгаторы, уплотнители, загустители присутствуют теперь буквально во всем.

П роизводители продуктов питания используют несколько из 14 000 добавок, чтобы наша пища казалась свежее, привлекательнее или хранилась дольше. В то время как некоторые добавки безопасны, другие вызывают аллергию от крапивницы и астмы до тошноты и головных болей у некоторых людей. Большинство экспертов рекомендуют избегать пищевых продуктов в которых более пяти или шести добавок или название добавки более чем из пяти слогов и покупать пищевые продукты, которые содержат натуральные пищевые добавки из фруктов и овощей.

Частично-гидрогенизируемые масла

1- метилциклопропен

Нитрит и нитрат натрия

Аспартам

Астаксантин

Бромат калия

Бензойная кислота

Олестра

Глутамат натрия

Бутилированный гидроксианизол и бутилированный гидрокситолуол

Сладкий кукурузный сироп

Кантаксантин

Эмульгаторы

Этот газ закачивают в тару с яблоками, чтобы мешать им вырабатывать этилен, естественный гормон, который стимулирует созревание.

Также этот химикат сохраняет яблоки в течение года, а бананы не портятся до месяца. Диоксид серы действует также при применении на виноградниках.

Этот сахарозаменитель был провозглашен как спаситель людей, сидящих на диете, и без неприятного послевкусия, как у сахарина. Однако 1 из 20 000 младенцев рождается без способности усваивать фенилаланин, который входит как одна из этих двух аминокислот в Аспартам. Поэтому этот сахарозаменитель не рекомендуется принимать беременным женщинам и младенцам.

Почти 90% лосося, продаваемого сегодня в магазинах, прибывает с ферм. Однако на фермах диета выращиваемого лосося не включает ракообразных, который содержит естественный астаксантин, благодаря которому мясо дикого лосося розовое. Поэтому производители добавляют астаксантин в корм лососей, разводимых на фермах для придания цвета мясу "как только что из воды". Астаксантин добывают из битума.

Часто добавляют в молоко и мясные продукты, а также эти консерванты используются во многих пищевых продуктах, включая напитки, продукты с низким содержанием сахара, хлебные злаки и мясо.

Временно ухудшает функционирование пищеварительных ферментов и вызывает головные боли, расстройство живота, приступы астмыи гиперактивность у детей.

Эти антиоксиданты схожи, но не идентичны. Их получают из нефти, и добавляют в пищевые продукты как консервант и для задерживания прогорклания. Они обычно содержатся в крекерах, хлебе, колбасе, сушеном мясе и других пищевых продуктах, содержащих жир. Считаются возможными канцерогенными веществами.

Яичные желтки не всегда бывают золотого желтого цвета, поэтому производители используют этот пигмент, чтобы сделать их более привлекательными. Хотя добавляемые количества очень малы, тесты показали, что большие количества кантаксантина вызывают повреждение сетчатки глаза.

Эмульгаторы, сделанные от растительных жиров, глицерина и органических кислот, увеличивают срок хранения хлеба. Они позволяют смешивать жидкости, которые обычно не смешиваются, например масло и воду. Во многих нежирных или низкокалорийных продуктах используются эмульгаторы. Эмульгаторы также используются в низкокалорийном масле, маргарине, приправках к салату, майонезе и мороженом.

При использовании эмульгаторов смешиваются агар, альбумин, казеин, яичный желток, моностеарат глицерина, лецитин и мыла.

Это вездесущее подслащивающее вещество помогает поддерживать влажность, сохраняя свежесть. Невысокое содержание фруктозы не вызывает проблем, однако высокое "скрытое" содержание фруктозы в обработанных пищевых продуктах является причиной сердечных заболеваний. Это происходит из-за увеличения уровня холестерина и жиров в крови, что делает кровь склонной к свертыванию, а также ускоряется старение.

Много лет назад, разразился скандал, когда публика узнала, что китайские рестораны добавляли в свою еду глутамат натрия для усиления аромата. Тогда выяснилось также, что глутамат натрия был найден во многих других продуктах: приправах к салату, бульонах и чипсах. Некоторые исследования сообщают о болях в груди, головных болях, в шее и предплечьях при приеме глутамата натрия, несмотря на то, что он состоит из компонентов, входящих в тело человека - воды, натрия и глутаминовой аминокислоты.

FDA одобрил этот заменитель жира для использования в пищевых продуктах несколько лет назад, вопреки возражениям множества исследователей. Их беспокойство заключалось в том, что Олестра снижает способность усваивать витамины из фруктов и овощей, что увеличивает риск рака и сердечных болезней. Даже в низких дозах Олестра вызывает желудочнокишечные проблемы. Поэтому FDA требует, чтобы пищевые продукты, содержащие Олестру, несли ярлык предупреждения.

Гидрирование – процесс нагревания жидкого масла, например растительного или нефтяного, с проходящим через него водородом. При этом жирные кислоты масла присоединяют часть водорода и отвердевают. Поскольку этот процесс значительно дешевле получения настоящего масла, частично-гидрогенизируемое масло используется во многих пищевых продуктах. Однако использование такого масла в пищу может вызвать замедление метаболизма, развитие диабета, рака и сердечных болезней.

Бромат калия увеличивает объем хлебных продуктов. Основная часть бромата быстро разлагается до безвредных форм, однако известно, что KB R вызывает рак у животных, и даже невысокие количества в хлебе являются риском для здоровья людей. В штате Калифорния на такие продукты вешается ярлык, предупреждающий о возможном развитии рака.

Эти родственные химические вещества использовались в течение многих столетий, для сохранения мяса. В то время как сам нитрат безопасен, он легко переходит в нитрит, который при реакции со вторичными аминами дает нитрозоамин, сильный канцероген. Эта химическая реакция легко происходит при жарке мяса.

Нас постоянно пугают вредом тех или иных консервантов, добавок и модификаций, увы, от реальности не уйти, людей становится все больше и их всех надо чем-то кормить. Поэтому рост продуктов, содержащих, например, ГМО, – неизбежная реальность. Их вред, как и польза, учеными пока окончательно не доказаны.

Проблема подобной еды в другом. Она не вредна, она всего лишь не полезна. Питаясь из года в год неполезной пищей, мы постоянно лишаем организм белков, жиров, углеводов, так необходимых ему для жизни. В итоге образуется дефицит витаминов и микроэлементов, что вызывает ряд проблем с пищеварением и прочими заболеваниями. В наше время каждый человек имеет широкий выбор продуктов, он может внимательно прочесть этикетку и сделать для себя вывод: готов ли он потреблять продукты подешевле, но с красителями и консервантами, или отдать предпочтение дорогим, но более натуральным продуктам питания.

kopilkaurokov.ru

Методическая разработка учебного электронного наглядного пособия «Химия в моей профессии». Роль химии в профессии повар кондитер реферат

Электронная презентация "Химия в профессии повара, кондитера"

Презентация к конкурсу обучающейся | Социальная сеть работников образования

Методическая разработка учебного электронного наглядного пособия «Химия в моей профессии»

Рабочая программа учебной дисциплины "Химия в профессии повара"

Химия в моей профессии моу «сош №25»

Химия в моей профессии

МОУ «СОШ № 25»

Учитель химии

Ланцова Г. П.

Содержание

1. Повар – кулинар

2. Продавец продовольственных

товаров

3. Водитель

Повар – кулинар:

За всю жизнь человек съедает:

- 7000 кг хлеба

- 2000 кг мяса

- 5000 кг картофеля

- 3000 кг рыбы

- 5000 штук яиц

- 500 кг соли

- 1.000.000 л воды

Основа пищи – белки, жиры, углеводы.

Белки – это биополимеры, состоящие из

α- аминокислот (H 2N – CH – COOH)

R

Жиры – сложные эфиры глицерина и высших карбоновых кислот

h3C – О – СО – R1

HC – O – CО – R2

h3C – O – CO – R3

Углеводы – органические вещества, молекулы которых состоят из С, Н, О.

По способности гидролизоваться –

Почему?

Оливковое масло хранится дольше подсолнечного

СН3 – ( СН2)4 - СН = СН – СН2 – СН = СН – (СН2) 7- СООН

линолевая кислота

СН 3 – (СН2) 7 – СН = СН – (СН2) 7 – СООН