Реферат: Рис Вильямс, Альберт. Рис реферат

Характеристика риса как культуры

Использование

Рис - главная продовольственная культура в тропической зоне с муссонным климатом, где огромные территории надолго заполняются водой и становятся непригодными для выращивания других сельскохозяйственных растений.

В переводе с санскрита "рис" означает - "основа питания человека". Современная статистика подтверждает это, доказывая, что в основных рисосеющих регионах в среднем на одного жителя приходится 100-150 кг зерна в год. Здесь каждый человек получает за счет риса половину или значительно больше общего количества калорий. Тем более что калорийность его зерна наиболее высокая среди других зерновых (360 кал/100 г). В состав зерна входят: углеводы - 73-81%, белок - 6-9, жир - 0,6-2,6, зола - 0,8-2,0, клетчатка - 0,2-1,0%, витамины (в основном BT). Белок риса по сравнению с другими зерновыми культурами содержит повышенное количество таких незаменимых аминокислот, как лизин, валин, метеонин, благодаря чему он лучше переваривается и усваивается организмом человека.

На мировом рынке продается как неочищенный (зерно), так и очищенный, или белый рис (крупа). Последний более дорогой и пользуется большим спросом. Однако преимущественное употребление в пищу такой крупы вызывает у некоторых народов Азии очень опасное, иногда и смертельное заболевание нервной и сосудистой системы - бери-бери. Это объясняется тем, что в процессе изготовления крупы с зерна кроме оболочек удаляют зародыш и алейроновый (белковый) слой, богатый витаминами и минеральными веществами. На некоторые европейские и американские рынки поступает глазированная крупа, обогащенная этими веществами. Крупа риса используется для приготовления большого количества различных пищевых блюд и деликатесов. Из муки готовят кондитерские изделия, детское питание, крахмал, который применяют в парфюмерии и медицине. Солома идет на корм животным, строительство, производство бумаги и различных предметов домашнего обихода.

По данным бюллетеня ФАО (1989 г), площади под рисом составляют 145,6 млн га с преимущественным (88,2%) размещением в Азии. Соответственно здесь сосредоточено и основное производство зерна - 91,3% мирового валового сбора, который составляет в год 443,5 млн т. Средняя урожайность сравнительно невысокая - 2,8-3,4 т/га. Особенно много риса в Азии производят Китай и Индия, где сосредоточены его основные посевы, а сбор составляет соответственно, 4,2-5,4 и 1,8-2,5 т/га. Кроме того, рис как главную сельскохозяйственную культуру выращивают в Индонезии, Бангладеш, Таиланде, Вьетнаме, Мьянме, Японии, Республике Корее, КНДР, на Филиппинах. В Америке под ним занято 9,2 млн га (в том числе в Южной - 7,4 млн га). Здесь главные производители зерна Бразилия, Колумбия, США, Мексика, Куба, Доминиканская Республика. Всего в Новом Свете производят 26,5 млн т зерна при урожайности в Южной Америке 1,8-2,3 т/га, в Северной - 4,4-5,1 т/га. Африка производит 9,5 млн т зерна на площади 5,4 млн га, но урожайность здесь самая низкая - 1,7-1,8 т/га. Производство сосредоточено на Мадагаскаре, в Нигерии, Гвинее, Кот-д'Ивуаре, Сьерра-Леоне, Танзании, Заире.

Рис относится к роду Oryza, объединяющему 28 видов, из них только 2 введено в культуру.

Oryza glaberrima Steud. - рис африканский (культурный, голый), происходит из Западной Африки, возделывают в основном в Гвинее и других странах вдоль р. Нигер. Это однолетнее травянистое растение с безостыми или короткоостистыми метелками и красно-коричневыми, иногда белыми зерновками. Африканский рис устойчив к болезням, но очень чувствителен к засухе. Выращивают главным образом на участках, затопленных паводковой водой, где ее уровень не регулируется. Почву под него готовят за 4-5 недель до затопления, семена сеют вразброс в начале сезона дождей. Убирают вручную с лодок или после схода воды.

Повсеместно распространенный культурный вид Oryza sativa L. - рис посевной - происходит из Юго-Восточной Азии и имеет очень древнюю историю. До середины XX в. считали, что культура риса возникла в Азии во 2-м тысячелетии до н.э. Однако раскопки в Таиланде дали неожиданные и ошеломляющие результаты. Были найдены следы древней цивилизации, которая возделывала рис за 7 тыс. лет до н.э. Появление риса в Китае относят примерно к 3-му, а в Индии - ко 2-му тысячелетиям до н.э. О рисе упоминается в древних рукописях этих стран. Ему уделяется много места в легендах, обычаях, поговорках, пословицах, распространенных в деревнях рисосеющей зоны Азии, его обожествляют и воспевают. Рис называют аристократом среди злаков, сыном воды и солнца, пищей богов. В Индонезии существует легенда о юноше, который однажды отправился к богам на небо и увидел какие-то незнакомые семена, сушившиеся на солнце. "Что это такое?" - спросил он. Тогда добрый бог Пуа Ламоа угостил юношу вареным рисом. Кушанье пришлось ему по вкусу, и он решил унести горсть семян с собой на Землю. Но духи-охранители отобрали семена, сказав, что рис - пища богов и отдавать его людям нельзя. Вернувшись на Землю, юноша сел и стал думать, как обмануть богов. Вдруг он взглянул на свои скрещенные ноги и увидел, что на пятках от ходьбы босиком образовались большие трещины. Тогда он опять пошел к богам и прошел по семенам. Отдельные зерна попали в трещины, и духи их не заметили. Так на Земле появился рис, а люди, которые его едят вдоволь, становятся сильными и умными, уподобляясь богам.

Рис посевной в результате длительной эволюции разделился на 3 географические расы, которые получили статус подвидов.

Подвид japonica - японский рис, или гэн-дао (1 на рисунке слева), - экологически приспособлен к климатическим условиям юга умеренной зоны, выделен в Северном Китае, Японии и на п-ове Корея. Выращивают в субтропиках и умеренной зоне на всех континентах, в том числе в России. Растения низкорослые (50-100 см), слабокустящиеся (3-5 побегов на растении), скороспелые (90-120 дней), устойчивые к полеганию и осыпанию. Слабо реагируют на длину дня и менее чувствительны к понижению температуры, чем другие подвиды риса. Оптимальная температура для роста и развития 22-26°С, минимальная 12-15°С. Для получения хорошего урожая достаточно суммы активных температур 2200-3200°. Современные сорта хорошо отзываются на удобрения и экономно расходуют воду. У японского риса листья узкие, темно-зеленые, неопушенные, метелки короткие, плотные, тяжелые, остистые или безостые. Цветковые чешуи покрыты густыми и длинными волосками. Зерновки короткие, широкие (1,4-2,9:1), округлые со стекловидным или матовым (мучнистым) эндоспермом. Урожай и качество зерна ниже, чем у индийского риса. Среди японского подвида выделяют 2 группы разновидностей. Рис обыкновенный (utilissima) имеет полностью или частично стекловидный эндосперм. При варке он сохраняет форму и не слипается. Рис клейкий (glutinosa) имеет матовый эндосперм, в сваренном виде представляет собой липкую, клейкую, сладковатую массу. Среди жителей Юго-Восточной Азии пользуется большой популярностью. При длительных поездках они берут сваренный рис с собой в специальных бамбуковых трубках.

Подвид indica - индийский рис, или сянь-дао (2 на рисунке слева), наиболее приспособлен к муссонному климату Юго-Восточной Азии. Он широко распространен в тропическом поясе всех континентов. Это высокорослый (выше 100 см), сильно кустящийся (до 15 побегов на растении), позднеспелый (130-180 дней) рис, склонный к полеганию и осыпанию. Типичное растение короткого дня, очень требовательное к теплу. Оптимальная температура для роста и развития - 25-30°С, минимальная - 18°С, особенно опасно похолодание в период цветения и созревания, сумма активных температур (выше 10°С) за вегетацию должна быть не ниже 3500-4500°. Растения подвида отличаются широкими светло-зелеными густоопушенными листьями. Имеют легкие метелки средней длины и плотности, колосковые чешуи с редким коротким опушением и длинные, тонкие (3-3,5:1) стекловидные зерновки. Урожай и качество зерна высокие.

Подвид javanica - яванский рис - выделен недавно, возделывают в экваториальной зоне, главным образом в Индонезии. Растения отличаются высокорослостью, слабой кустистостью, устойчивостью к полеганию и осыпанию семян. Они очень позднеспелые и требовательные к теплу, мало устойчивы к любым неблагоприятным условиям. Сравнительно слабо реагируют на изменение длины дня и удобрения. Для растений характерны светло-зеленые, широкие, слабоопушенные, прямостоячие листья и длинные, сильно ветвистые, тяжелые метелки с остями. Зерновки грубые, толстые, широкие. Урожай сравнительно низкий, качество зерна среднее.

Пословица народов Южной Азии "Вода - это душа риса" очень точно отражает главную особенность его возделывания - размещение на участках, покрытых слоем воды. По сведениям Международного научно-исследовательского института риса (Филиппины), только 9-10% площади под культурой не затопляется водой. Постоянное размещение в воде или в очень влажной почве обусловило формирование у риса вегетативных органов, отличных от других злаков. Вторичная корневая система мелкая, проникает на глубину 20, редко 30 см, распространяется главным образом в горизонтальном направлении. Для снабжения кислородом и нормального минерального питания в корнях, стеблях и листьях растений образуется рыхлая паренхима с воздухопроводящими полостями (аэренхима). Атмосферный воздух через устьица листьев попадает в растения и снабжает их кислородом, необходимым для дыхания. Выделяясь через корни в воду, он создает в ризосфере окислительную микрозону, способствующую быстрому переходу труднорастворимых соединений в легкорастворимые, которые хорошо усваиваются растениями. В условиях затопления почвенный фосфор быстро минерализуется и поглощается рисом, этим объясняется слабая отзывчивость культуры на фосфорные туки. Азотные удобрения лучше вносить под рис в аммонийной форме (Nh5), так как она дольше сохраняется в затопленной почве. Нитратная форма азота (NO3) быстро переходит в нитритную (NO2), которая восстанавливается до газообразной и улетучивается.

Требования к почвам для риса

Особенности севооборота. Свойства почвы учитывают при подборе предшественников в севообороте, разработке системы удобрений, регулируемом орошении. На бедных почвах хорошие предшественники - бобовые культуры - фасоль, соя, вигна, гуар, нут, каянус, которые часто используют как сидераты (зеленые удобрения), выращивая их в сухой сезон, а рис - в дождливый. На богатых почвах рис в севооборотах размещают после пшеницы, ячменя, батата, овощей (Япония), джута, хлопчатника, табака, кукурузы (Индия, Шри-Ланка). В Америке, СССР, Австралии и в странах Западной Африки рис сеют по пласту двухлетнего клевера. Однако гораздо чаще в мелких крестьянских хозяйствах его выращивают бессменно, на одних и тех же полях, что приводит к сильному истощению почвы, массовому распространению болезней, вредителей, сорняков и снижению урожая зерна.

biofile.ru

Реферат Рис посевной

Реферат на тему:

План:

Введение
• 1 Синонимы
• 2 Биологическое описание
• 3 Распространение
• 4 Основной состав
• 5 Практическое использование
• 6 Сорта риса
• 7 Вредители
ПримечанияЛитература

Введение

Рис посевной (лат. Oryza sativa) — вид риса (лат. Oryza), сельскохозяйственная культура.

1. Синонимы

• Oryza glutinosa Lour.
• Oryza sativa var. affinis Körn.
• Oryza sativa var. erythroceros Körn.
• Oryza sativa var. flavoacies Kara-Murza ex Zhuk.
• Oryza sativa subsp. indica Kato
• Oryza sativa ‘italica’ Alef.
• Oryza sativa subsp. japonica auct.
• Oryza sativa var. japonica auct.
• Oryza sativa var. melanacra Körn.
• Oryza sativa var. suberythroceros Kanevsk
• Oryza sativa var. vulgaris Körn.
• Oryza sativa var. zeravschanica Brches ex Katzaroff, nom. nud.

2. Биологическое описание

Однолетнее травянистое растение высотой 0,5—1,5 м.

Корень мочковатый.

Стебель ветвящийся от основания.

Листья линейно-ланцетные, длиннозаострённые, до 50 см длиной и 1 см шириной, более-менее гладкие, в природе встречаются зелёного-, фиолетового или красноватого цвета; язычки 2—3 см длиной, обычно с серповидными ушками.

Колоски-цветки прямостоячие, 9 мм длиной и 4 мм шириной, продолговатые, собраны в поникающие метельчатые кисти; метёлка до 20 см длиной. Верхние чешуи колосков узколанцетные, около 3 мм длиной. Цветочные чашечки густо покрыты накрест пересекающимися рядами мелких бугорков и редким опушением из твёрдых волосков. Нижние из них часто остью. Цветёт в июне — августе.

Плод — зерновка.

3. Распространение

Родина риса — Юго-Восточная Азия. Сечас выращивается в качестве культурного растения в тропиках, субтропиках и тёплых районах умеренного пояса. В России он возделывается в бассейне Кубани, Нижнем Поволжье, на Северном Кавказе и в Приморском крае.

Его одомашнивание произошло около 9 тыс. лет назад. Одни авторы считают, что было не менее двух центров одомашнивания, в результате которых появилось два основных подвида культурного риса: Oryza sativa japonica, выведенный в южном Китае, и Oryza sativa indica, родина которого находится южнее Гималаев, в восточной Индии или западном Индокитае[1]. Другие авторы указывают на более древнее происхождение Oryza sativa japonica и полагают, что современные подвиды культурного риса являются результатом искусственного отбора, происходившего после первичного одомашнивания в долине реки Янцзы[2].

Более 7 тыс. лет назад рис уже возделывали как продовольственную культуру в Юго-Восточной Азии на обширных территориях современных Индии и Китая. На территории Закавказья и в Центральной Азии рис начали выращивать во II—III вв. до н. э., в Европе рис как сельскохозяйственная культура появился в VIII в. н. э., а в Америке — в XV—XVI вв. н. э.

В Россию культура проникла через Венгрию в XV веке.

4. Основной состав

Неочищенные зёрна риса

Очищенные зёрна риса

• вода 13 %,
• белки 7 %,
• жиры 2,2 %,
• углеводы 73 %,
• минеральные вещества 1,2 % (натрий, калий, магний, фосфор, железо, цинк и др.),
• витамины группы B, PP,
• пантотеновая и фолиевая кислоты

5. Практическое использование

Культура риса возникла более 7000 лет назад. В древних китайских трактатах, датируемых 2800 г. до н. э. рис значится в числе пяти священных растений, куда входят ещё просо, пшеница, ячмень и соя. В Европе он появился в VIII веке, а с XV века известен в России. Рис легко переваривается и усваивается организмом человека.

Предполагается, что одомашниванию риса сильно поспособствовала мутация, «отключившая» ген, который обеспечивал лёгкое отделение зерна дикого риса от колоса.

Это влаголюбивое и теплолюбивое яровое растение, выращиваемое на затопленных водой полях, в искусственных болотах и низинах. Выращивается рассадным способом и в открытый грунт, предварительно замачивая зёрна в воде. Возделывание этой культуры требует наиболее тщательного ухода из всех злаков. Рис является самоопылителем. Длительность вегетационного периода — 90—170 суток. Лучше всего произрастает на чернозёмах, каштановых и пойменных почвах. Возделывается в рисовых севооборотах, где его предшественниками являются многолетние травы и занятой пар, после которых он выращивается 2—3 года подряд.

Урожайность риса достигает 150 ц/га[3].

Из риса получают крупу и муку, он является сырьём для производства крахмала, пива, рисового масла и вина, бумаги и плетёных изделий. На Востоке из него получают водку «саке» и «арак».

Оболочка зёрен риса, получаемая при его обдирке, и солома идут на корм скоту.

В медицине используются зёрна риса. Они обладают вяжущим, успокаивающим действием, поэтому рисовый отвар полезен при расстройствах желудочно-кишечного тракта, поносах, дизентерии, а также грудным детям взамен молока. Очищая организм, рис улучшает цвет лица и сон, устраняет неприятный запах изо рта, хорошо восстанавливает аппетит после тяжёлой болезни, помогает при болезнях почек и мочевого пузыря.

5.1. Индустрия

Культивация риса — трудоёмкий процесс

Рисовое поле в Бангладеш

Мировыми лидерами по производству риса являются Китай и Индия. Крупнейший мировой экспортер риса — Таиланд[4].

6. Сорта риса

Один и тот же вид риса, обработанный по-разному, имеет разный цвет, вкус, питательные свойства и время приготовления. По виду обработки рис разделяют на коричневый (минимальная обработка с сохранением большей части питательных веществ зерна), белый (шлифованный белоснежный рис — самый распространённый тип обработки) и пропаренный (специально обработанный паром в целях удержания витаминов и минералов в зерне, а не в отрубной оболочке).

Этот традиционный таиландский вариант в последнее время стали также возделывать на юге Франции. Красные круглые неочищенные зёрна следует варить около 45 минут. Если замочить рис на ночь, время варки сокращается до 25 минут.

Самый распространённый вид риса, употребляемый для пловов, гарниров и десертов. Самые лучшие сорта — басмати, выращиваемый у подножия Гималаев на севере Индии и в некоторых районах Пакистана, и жасмин, выращиваемый в Таиланде. Время приготовления 20 минут.

Его иногда называют молочным, потому что именно этот сорт риса используют в первую очередь для приготовления каши. Круглозёрный рис выращивают преимущественно в Италии, поэтому он встречается почти во всех средиземноморских блюдах от ризотто до супов. Благодаря большой «клейкости» этот рис используют для суши. Время варки 20 минут.

Под названием «дикий рис» в кулинарии используется многолетняя трава из рода Zizania, родственного роду Oryza. Эта трава выращивается в районе североамериканских Великих озёр. Дикий рис отличается большим количеством питательных веществ, витаминов и клетчатки и способствует понижению уровня холестерина. Зёрна дикого риса очень жёсткие и обладают специфическим вкусом. Из-за очень небольшого ареала производства — район Великих озёр — объём производства дикого риса относительно небольшой, что сказывается на его цене — это один из самых дорогих сортов риса.

Нешлифованный рис содержит значительно больше минеральных веществ и витаминов группы В. Его особенно часто применяют в диетическом питании. Время приготовления 25 минут.

В Азии коричневый рис употребляют в пищу в основном дети и старики, в то время как в Европе и Америке его ценят сторонники здорового образа жизни за повышенное содержание питательных веществ по сравнению с обычным рисом. Коричневый рис в процессе обработки сохраняет питательную отрубную оболочку, что объясняет его непривычный светло-коричневый цвет. Он намного полезнее, чем белый рис, так как львиная доля питательных веществ содержится именно в оболочке зерна. Правда, срок хранения такого риса сокращается из-за того, что на зёрнах остаётся маслосодержащая оболочка.

Это рис, прошедший все стадии шлифовки. Его зёрна имеют гладкую и ровную поверхность, характерный белоснежный цвет и полупрозрачность, однако отдельные зёрна могут быть и непрозрачными, потому что они содержат мельчайшие пузырьки воздуха. По содержанию витаминов и минералов белый рис проигрывает коричневому или пропаренному рису, однако именно он является основным типом риса, потребляемым во всём мире. Время приготовления такого риса 10—15 минут, а готовые блюда из белого риса обладают превосходными вкусом и внешним видом.

Обработка паром — специальная технология повышения качественных характеристик риса. Необрушенный рис замачивают в воде, а затем обрабатывают горячим паром под давлением. Прошедшие эту процедуру зёрна сушат и шлифуют, как обычный рис. После обработки зёрна пропаренного риса приобретают янтарно-жёлтый оттенок и становятся полупрозрачными. Пропаренный рис имеет свои преимущества: при обработке паром до 80 % витаминов и минералов, содержащихся в отрубной оболочке, переходит в зерно риса, а сами зёрна становятся менее ломкими. Желтоватый оттенок пропаренного риса исчезает при готовке, и он становится таким же белоснежным, как и белый шлифованный рис. Однако время готовки пропаренного риса составляет 20—25 минут из-за того, что зёрна после обработки становятся твёрже и развариваются медленнее обычного риса. После варки зёрна пропаренного риса никогда не слипаются, кроме того, он остается таким же вкусным и рассыпчатым даже после повторного разогрева блюда.

7. Вредители

Вредителями риса являются щитни, представители жаброногих.

Примечания

1. Londo et al (2006). «Phylogeography of Asian wild rice, Oryza rufipogon, reveals multiple independent domestications of cultivated rice, Oryza sativa». PNAS - www.pnas.org/content/103/25/9578.long
2. Vaughan et al (2008). «The evolving story of rice evolution». Plant Science 174 (4): 394–408. DOI:10.1016/j.plantsci.2008.01.016 - dx.doi.org/10.1016/j.plantsci.2008.01.016.
3. Китай в цифрах > Сельское хозяйство > Урожайность риса: - chinalist.ru/facts/index.php?p_param=1067&p_lang=0
4. Цены на рис установили рекорд. На рынках паника " Новости " RB.ru - www.rb.ru/topstory/economics/2008/04/18/150956.html 18.04.2008

Литература

• Рожевиц Р. Ю. Род Рис — Oryza // Флора СССР. В 30-ти томах - herba.msu.ru/shipunov/school/books/flora_sssr1934_2.djvu / Главный редактор акад. В. Л. Комаров; Редакторы тома Р. Ю. Рожевиц и Б. К. Шишкин. — М.—Л.: Издательство Академии Наук СССР, 1934. — Т. II. — С. 47—48. — 778 + XXXIII с. — 5175 экз.
• Всё о лекарственных растениях на ваших грядках / Под ред. Раделова С. Ю.. — СПб: ООО «СЗКЭО», 2010. — С. 186. — 224 с. — ISBN 978-5-9603-0124-4

wreferat.baza-referat.ru

Реферат - Рис Вильямс, Альберт

План Введение 1 Биография

3 Сочинения

5 Источники

Введение

Альберт Рис Вильямс (англ. Albert Rhys Williams (28 сентября 1883, Гринвич, штат Огайо, — 27 февраля 1962, Оссининг, штат Нью-Йорк) — американский публицист и журналист, интернационалист. Очевидец и участник Октябрьской революции 1917 г. Со всем энтузиазмом принял идеи и сам дух русской революции. Автор книги «Путешествие в революцию. Россия в огне Гражданской войны. 1917—1918».

1. Биография

Сын конгрегационалистского проповедника Дэвида Томаса Вильямса, и Эстер Рис. Родители Альберта Риса Вильямса приехали в США из Уэльса. Второй из четырёх сыновей в семье. Все четыре брата также были проповедниками. В 1900—1904 годах учился в колледже Мариэтта (en:Marietta College) в Огайо. В 1904—1907 годах учился в конгрегационалистской Хартфордской теологической семинарии (en:Hartford Seminary). Работал в церкви в Нью-Йорке.

Получил стипендию и в 1907—1908 годах продолжил образование в Кембриджском университете и Марбургском университете. Установил связи с деятелями британской рабочей партии и другими социалистами. Вернувшись в 1908 году в США, участвовал в предвыборной кампании социалиста Юджина Дебса. В 1908—1914 — проповедник в конгрегационалистской церкви в Бостоне. Поддерживал забастовку 1912 года в Лоуренсе, Массачусетс. В это время познакомился с Джоном Ридом.

Перед началом первой мировой войны поехал в Европу, где был корреспондентом журнала Outlook. Был арестован в Бельгии немцами по подозрению в шпионаже в пользу Англии, но через некоторое время освобождён.

По возвращении в Америку Вильямс читал лекции в округе Чатаукуа, а в 1917 году опубликовал книгу «В когтях германского орла» о своем опыте войны. Книгу хорошо приняли читатели, и это побудило его стать писателем. Вильямс решил не возвращаться в церковь Маверик. После свержения царского режима в России в июне 1917 года он поехал в Петроград в качестве корреспондента газеты «Нью-Йорк ивнинг пост». По дороге в Россию познакомился с большевиками В. Володарским, А. Нейбутом, С. Восковым. В июле 1917 выступил с приветствием от американских социалистов на I съезде Советов. В сентябре 1917 выступал перед Центробалтом в Гельсингфорсе. Неоднократно встречался и беседовал с Лениным.

В феврале 1918 организовал интернациональный отряд в помощь Красной армии. Присутствовал на II и III съездах советов. В 1918 уехал во Владивосток, где застал начало интервенции в Советскую Россию, а затем, едва избежав гибели, вернулся в США. В мае 1918, перед отъездом в США, был принят В. И. Лениным, передавшим через него известное письмо «Американским социалистам-интернационалистам» (Полн. собр. соч. Изд. 5-е. Т. 50, с. 86). Выступал в поддержку большевиков. Писал книги о Ленине и советской власти.

В сентябре 1918 года он возвратился в Сан-Франциско из Владивостока и по всей стране распространял статьи, направленные против вторжения Америки в Советский Союз. Вильямс активно выступал в защиту советской власти, агитировал против интервенции в Советскую Россию, вёл пропаганду большевистских идей.

В следующем году он опубликовал два памфлета под заглавием «76 вопросов и ответов о большевиках и Советах» и «Советская Россия и Сибирь», которые продавались миллионными тиражами. Вильямс написал книгу «Ленин: Человек и его работа», которая стала первой биографией Ленина, вышедшей в Америке.

Книга Вильямса «Сквозь русскую революцию» — мемуары о событиях 1917—1918 годов — появилась в 1921 году.

В 1922 году он вернулся в Россию и в 1923 году женился на Люсите Сквайр (Lucita Squier). С ней Рис познакомился в 1919 году в городе Нью-Йорке. Они вместе приехали в Москву, чтобы снять фильм на средства квакеров, чтобы собрать деньги в помощь голодающим.

Сотрудничал в изданиях New Republic the Atlantic Monthly, the Nation, Yale Review .

До 1928 года Вильямс путешествовал по СССР от Архангельска до Кавказа, забирался в самые глухие деревни страны, собирая материалы для книги о крестьянах и наблюдая влияние революции на старинные нравы и обычаи. Истории, родившиеся из его путешествий, были опубликованы в журнале «Атлантик мантли», «Азия», «Нью рипаблик», «Нейшн» и в других журналах, которые в конечном итоге вылились в книгу «Русская земля», увидевшую свет в 1928 году. Многие считают эту книгу его лучшим произведением. В 1929 году в семье Вильямса родился сын Рис. Семья переехала в Седар, на остров Ванкувер, Канада, а затем, в 1932 году, в Кармел, штат Калифорния. На протяжении 30-х годов Вильямс продолжал читать лекции и писать о Советском Союзе. Он совершил туда две поездки в 1930 и 1937 годах. В 40-х годах и позже, в эпоху Сталина, он жил и писал в Седаре или в Оссининге, штат Нью-Йорк.

В последний раз Вильямс приехал в Москву в 1959 году, по приглашению советского правительства, после того как написал поздравительную статью по поводу запуска в 1957 году спутника. Вернувшись в Оссининг, он собрал все свои многочисленные заметки и рукописи и с энтузиазмом принялся за написание настоящей книги. Теперь он стал единственным в Америке свидетелем и участником Октябрьской революции. Он знал Ленина и большевиков второго эшелона (которых он называл русскими американцами), которые бежали в Соединенные Штаты во время царского режима и вернулись в Россию в 1917 году.

Рис умер в феврале 1962 года, оставив книгу незавершенной. Его жена жила и работала вместе с ним сорок лет и помогала ему с этой рукописью. После его смерти она посвятила себя тому, чтобы закончить её. Она три раза ездила в Советский Союз, чтобы проконсультироваться с друзьями и поработать в библиотеках.

В своей книге Рис делится впечатлениями о путешествии по Советской России. Знакомство с убеждёнными в своей правоте, необыкновенными людьми очень повлияло на Вильямса. До конца жизни он был большим другом Советского Союза, активным борцом за мир, свободу и социальную справедливость.

Вильямс лично знал Троцкого, Бухарина и Ленина, был очевидцем и активным участником многих сражений в дни Октябрьской революции 1917 года, участником взятия Зимнего дворца.

3. Сочинения

· Путешествие в революцию. Россия в огне Гражданской войны. 1917—1918. (Journey into Revolution: Petrograd, 1917—1918) Перевод с английского Т. Ю. Логачевой. (М.: ЗАО Центрполиграф, 2006. — Свидетели эпохи) Scan, OCR, SpellCheck, Formatting: Zed Exmann, 2009.

· брошюра «Большевики и советы»

· очерк «Ленин — человек и его дело»

· книга «Народные массы в русской революции»

· «О Ленине и Октябрьской революции», Полевой Б. (пер. с англ. и вступ. статья). — М.: Госполитиздат, 1960. — 287 с.

· «Новая Россия глазами американцев», «Ин. лит-ра», 1967, № 5

· In the Claws of the German Eagle. 1917.

· Lenin, the Man and His Work. 1919.

· Russia and Siberia. 1919.

· 76 Questions and Answers on the Bolsheviks and the Soviets. 1919.

· Through the Russian Revolution. 1921.

· The Russian Land. 1928.

· The Soviets. 1937.

· The Russians: the Land, the People, and Why They Fight. 1943.

· Journey into Revolution. 1969.

Литература

· Киреева И. В. «Альберт Рис Вильямс». Материалы к биогр. 1883—1919 гг.— «Учен. зап. Горьк. ун-та», 1973, вып. 160.

· Петров П. С. «Альберт Рис Вильямс — участник Великого Октября».— «Вопросы истории», 1987, № 10.

· «Писатели США о Стране Советов». 1983. В тематический сборник вошли очерки и публицистические статьи известных американских писателей Дж. Рида, А. Р. Вильямса, Т.Драйзера, Л.Хьюза, Ф.Боноски, А.Кана и других прозаиков, публицистов, поэтов и общественных деятелей.

· Песиков Ю. В. «Советские друзья Вильямса». М., 1972.

5. Источники

· Albert Rhys Williams. Dictionary of Unitarian and Universalist Biography

· Интернационалисты. Трудящиеся зарубежных стран — участники борьбы за власть советов. М., «Наука», 1967. Том 1. Стр. 539.

Источник: ru.wikipedia.org/wiki/Рис_Вильямс,_Альберт

www.ronl.ru

Реферат - Рис. 12 - Разное

Джин выходит из бутылки. Необычной является уже сама функция Дирихле, о которой говорилось выше. Ведь на самом маленьком отрезке оси абсцисс бесконечно много и рациональных и иррациональных чисел. Но функция Дирихле для рациональных чисел равна единице, а для иррациональных – нулю. Поэтому когда x пробегает ось абсцисс, то значение функции все время прыгает от 0 к 1 и обратно. Построить график этой функции совершенно невозможно, потому что эта функция во всех точках разрывна.

Но и среди непрерывных функций есть функции с неожиданными свойствами. Например, может ли непрерывная функция иметь на конечном отрезке бесконечно много максимумов и минимумов? На первый взгляд это совершенно невозможно. Ведь функция должна успеть опуститься из точки максимума в точку минимума и т. д. Как же ей сделать все это на конечном отрезке? Тем не менее оказалось, что такие странные функции существуют, причем построить их совсем нетрудно.

Построим такую функцию на отрезке [0,1]. Для этого разделим отрезок пополам и построим на левой половине равносторонний треугольник. Теперь разделим оставшуюся правую половину снова на две равные части и на части [1/2, 3/4] построим второй равносторонний треугольник. Выполним описанную операцию бесконечно много раз. У нас получится «горная цепь», состоящая из бесконечного числа вершин, постепенно опускающаяся к точке 1

0 1 Рис. 12 (рис. 12). Примем полученную ломанную за график функции f(x). Тогда функция будет определена в каждой точке отрезка [0,1], за исключением крайней правой точки 1. В этой точке положим f(1)=0.

Так как при приближении к точке 1 высоты вершин стремятся к нулю, полученная нами функция непрерывна во всех точках отрезка [0,1]. А число максимумов и минимумов на этом отрезке бесконечно велико!

Математику XVIII в., чтобы построить такую странную функцию, понадобилось бы долго комбинировать различные функции, прежде чем он догадался бы, что функция

{ x cos(π/x), если x≠0

F(x)= { 0, если x=0

имеет бесконечно много максимумов и минимумов на отрезке [0,1].

Но функции с бесконечным числом максимумов и минимумов были лишь началом неприятностей, ожидавших математиков. Джинн только начал выходить из бутылки.

“Мокрые точки”. У функции, которую мы построили в предыдущем пункте, есть лишь одна точка, около которой бесконечно много максимумов и минимумов, а именно точка 1. Сейчас мы построим другую функцию, у которой таких точек будет куда больше.

Предположим, что на отрезок [0,1] оси абсцисс падает сверху дождь. Для защиты от дождя поступим следующим образом. Разделим отрезок [0,1] на три равные части и возведем над средней частью палатку в форме равностороннего треугольника. Она защитит от дождя все точки средней части (кроме концов этой части, то есть точек 1/3 и 2/3). Теперь каждую из оставшихся двух частей снова разделим на три равные части и защитим средние части палатками той же формы ( но втрое меньшего размера).

Рис. 13

У нас получится линия, изображенная на рис. 13. На третьем шаге процесса мы построим еще четыре палатки, потом еще восемь и т. д.

Возникает вопрос: все ли точки отрезка защищены получившейся пилообразной линией или остались точки, которые дождь намочит? Некоторые из таких “мокрых” точек указать легко – ими являются концы защищаемых отрезков (то есть такие, ка 1/3, 2/3, 1/9, 2/9, 7/9, 8/9 и т. д.). Все эти точки остаются без защиты при возведении соответствующей палатки, а последующие палатки их тоже не защищают. Легко видеть, что таких концов будет бесконечное, но счетное множество.

^ Колючая линия. На протяжении многих столетий математики имели дело лишь с линиями, почти в каждой точке которых можно было провести касательную. Если и встречались исключения, то только в нескольких точках. В этих точках линия как бы ломалась, и потому их называли точками излома. В течение долгого времени никто из математиков не верил, что может существовать непрерывная линия, целиком состоящая из зубцов, изломов и колючек. Велико было изумление, когда удалось построить такую линию, более того, функцию, график которой был такой колючей изгородью. Первым это сделал Больцано. Но его работа осталась неопубликованной, и впервые такой пример опубликовал Вейерштрасс. Однако пример Вейерштрасса очень трудно изложить – он основан на теории тригонометрических рядов. Пример же Больцано напоминает линии, которые мы строили раньше.

Вот этот пример с небольшими изменениями. Разделим отрезок [0,1] на четыре равные части и над двумя средними частями построим равнобедренный треугольник (рис. 16, а). Получившаяся линия является графиком некоторой функции, которую обозначим через y=f 1(x).

а б

0 1 0 1

в

0 1

Рис. 16

Разделим теперь каждую из четырех частей еще на четыре равные части и в соответствии с этим построим еще четыре равнобедренных прямоугольных треугольника (рис. 16, б). Мы получим график второй функции y=f 2(x). Если сложить эти две функции, то график суммы y=f 1(x) + y=f 2(x) будет иметь вид, изображенный на рис. 16, в. Видно, что получившаяся линия имеет уже больше изломов и эти изломы гуще расположены. На следующем шаге мы снова разделим каждую часть еще на четыре части, построим 16 равнобедренных прямоугольных треугольников и прибавим соответствующую функцию y=f 3(x) к функции y=f 1(x) + y=f 2(x).

Продолжая этот процесс, мы будем получать все более и более изломанные линии. В пределе получится линия, у которой излом в каждой точке и ни в одной точке к ней нельзя провести касательную.

Похожий пример линии, нигде не имеющей касательной построил голландский ученый Ван-дерВарден. Он взял равносторонний треугольник, разделил каждую его сторону на три равные части и на средних частях построил новые равносторонние треугольники, смотрящие наружу. У него получилась звезда. Теперь каждую из двенадцати сторон этой звезды он разделил еще на три части и снова на каждой из средних частей построил правильный треугольник. Получилась еще более колючая линия, в каждой точке которой есть излом, колючка.

Рис. 17

Рис. 18

Математики построили много непрерывных функций, графики которых не имели касательной ни в одной точке, и начали изучать их свойства. Эти свойства совсем не походили на свойства “добропорядочных” гладких функций, с которыми они до тех пор имели дело. Поэтому математики, воспитанные в классических традициях, с изумлением смотрели на новые функции. Более того, виднейший представитель классического математического анализа Шарль Эрмит так писал своему другу, голландскому математику Стилтьесу. “Я с ужасом отворачиваюсь от этой достойной сожаления язвы непрерывных функций, не имеющих производной ни в одной точке” ( то есть, как мы их называли, всюду колючих линий).

В физике встречаются линии, очень напоминающие колючие линии Ван-дер-Вардена и других. Это – траектории частиц, совершающих под ударами молекул броуновское движение. Французский ученый Ж. Перрен сделал зарисовки движения таких частиц. Он наблюдал их положения через каждые полминуты и соединял полученные точки прямолинейными отрезками. В результате у него получились запутанные ломанные, вроде изображенных на рис. 18. Но не следует думать, что в действительности между отдельными наблюдениями частица двигалась по прямой. Если бы Перрен наблюдал ее не через полминуты, а через полсекунды, то каждый прямолинейный отрезок пришлось бы заменить ломаной, столь же сложной, как и ломанные на рис. 18. И чем меньше были бы промежутки между наблюдениями, тем сложнее и “колючее” становилась бы ломаная. Американский математик Н. Винер показал, что движение броуновской частицы, настолько малой, что ее инерцией можно пренебречь, совершается по линии, нигде не имеющей касательной.

^ Как делают статуи. Про многих знаменитых скульпторов рассказывают, что на вопрос, как удается делать столь замечательные статуи, следовал ответ: “Я беру глыбу мрамора и отсекаю от нее все лишнее”. В разных книгах это можно прочитать о Микеланджело, о Торвальдсене, о Родене.

Тем же самым способом можно получить любую ограниченную плоскую геометрическую фигуру: надо взять какой-нибудь квадрат, в котором она лежит, а потом отсечь все лишнее. Однако отсекать надо не сразу, а постепенно, на каждом шагу отбрасывая кусочек, имеющий форму круга. При этом сам круг выбрасывается, а его граница – окружность – остается в фигуре.

На первый взгляд кажется, что так можно получить лишь фигуры такого вида, ка на рис. 23. Но все дело в том, что отбрасывают не один и не два круга, а бесконечное, точнее говоря, счетное множество кругов. Таким путем можно получить любую фигуру. Чтобы убедиться в этом достаточно принять во внимание, что множество кругов, у которых рациональны и радиус и обе координаты центра, счетное.

А теперь чтобы получить любую фигуру, достаточно взять содержащий ее квадрат (глыбу мрамора) и обросить все круги указанного выше вида, которые не содержат ни одной точки нужной нам фигуры. Если же выбрасывать круги не из квадрата, а из всей плоскости, то описанным приемом можно получить и неограниченные фигуры

Рис. 23

^ А все таки их можно измерить. Над тем, что такое площадь фигуры, математики задумывались еще до открытия неквадрируемых областей. До этого на протяжении многих тысячелетий ученые пользовались понытиями длины, площади, объема, не подвергая их строгому критическому анализу. Рассказывают, что когда один французский генерал принес в Парижскую академию наук свое “решение” проблемы квадратуры круга, его спросили, а что именно он понимает под площадью круга. “Площади не понимают, их вычисляют!” – воскликнул бравый генерал. И такая точка зрения была распространена тогда даже среди математиков. Они считали, что площадь – это число, сопоставленное геометрической фигуре и обладающее очевидными свойствами (площадь целого равна сумме площадей частей, когруэнтные фигуры имеют равные площади и т. д.). Ни на одну минуту они не сомневались в том, что любая плоская геометрическая фигура имеет площадь (быть может, равную нулю или бесконечности).

Но характерной чертой математики является то, что наряду с созданием новых методов решения практических задач она изучает и оттачивает применяемый ею инструментарий, для каждого возникающего понятия ищет наиболее широкую и естественную область его применимости, для каждой доказанной теоремы – наиболее общие условия, при которых она справедлива. И это не пустые занятия математических снобов, а необходимость. Только установив понятия и теоремы в наибольшей общности, освободив их от ненужных ограничений, связанных с той конкретной задачей, из которой они возникли, можно увидеть связи между далекими друг от друга областями науки, научиться применять созданные методы в ситуациях, не имеющих на первый взгляд ничего общего с первоначальными источниками этих методов.

Поэтому столь очевидные, казалось бы, понятия, как длина, площадь, объем (позднее все эти понятия стали называть одним словом – мера), были подвергнуты тщательнейшему анализу. Одна из первых работ по уточнению понятия меры принадлежала Жордану. В течении многих десятилетий он читал в Париже курс математического анализа, построенный на самых точных определениях, безупречных доказательствах и строжайшей логике. И, конечно, он не мог пользоваться в этом курсе расплывчатым понятием площади. Придуманное им определение площади можно сформулировать так: площадь фигуры – это число, которое лежит между множеством площадей многоугольников, содержащихся в этой фигуре, и множеством площадей многоугольников, содержащихся в этой фигуре, содержащих ту же фигуру. Оказалось, что площадь по Жордану имеют те и только те плоские фигуры, граница которых имеет нулевую площадь. К сожалению, слишком много фигур не поддавалось измерению по Жордану; в частности, нельзя было измерить описанные выше неквадрируемые области.

За решение возникших проблем взялись молодые ученые, вдохновленные лекциями Жордана. Одно из первых определений, применимых к весьма широкому классу фигур, предложил в конце XIX в. Эмиль Борель. Он заметил, что все возникавшие в науке фигуры на прямой, плоскости и в пространстве могли быть получены из простейших фигур – отрезков, квадратов и кубов с помощью двух основных операций: образования дополнения к множеству и объединения счетной совокупности множеств (в частности, как мы видели выше, таким путем получаются все замкнутые множества). Чередуя эти операции и продолжая такой процесс трансфинитным образом, можно получать на каждом шагу все более сложные множества, названные в честь Бореля борелевскими или иначе В-множествами (отметим что применяя идею Зенона можно получить каждое такое множество за конечный промежуток времени, удваивая на каждом шагу скорость применяемых операций).

Оказалось что любому борелевскому множеству можно приписать меру исходя из следующих двух принципов:

А) если множество А представимо в виде объединения счетной совокупности подмножеств, имеющих меру, причем никакие два из них не имеют общих точек, то мера всего множества равна сумме ряда, составленного из мер подмножеств;

Б) мера дополнения к подмножеству, имеющему меру, получается путем вычитания меры этого подмножества из меры целого.

Из принципов Бореля вытекало, в частности, что любое счетное множество имеет нулевую меру – ведь оно является объединением счетной совокупности точек, а мера каждой из этих точек равна нулю.

К сожалению, позднее выяснилось, что предложенный Борелем процесс измерения множеств обладал существенным недостатком. Дело в том, что одно и тоже множество может быть разными способами составлено из простейших, а потому предстояло доказать, что все эти способы дадут одно и то же значение для меры данного множества. Такого доказательства Борель не смог получить.

Иначе подошел к проблеме измерения множеств начинавший в те годы свою научную деятельность Анри Лебег. Уже первые работы Лебега разгневали математиков классического направления. Само название одной из них «О нелинейных развертывающихся поверхностях» казалось им столь же противоестественным, как, например название «О газообразном льде» для физики или «О рыбообразных слонах» для биолога. Самый слабый студент знал, что любая поверхность, которую можно развернуть на плоскость (цилиндр, конус и т. д.), соткана из прямых линий, то есть может быть получена движением прямолинейной образующей. Но все дело было в том, что молодой автор по иному понимал развертывающиеся поверхности, чем геометры-классики.

Он считал такими не только поверхности, получаемые аккуратным изгибанием листа бумаги, но и поверхности, которые получатся, если этот лист бумаги скомкать (поясняя свою работу одному из друзей, Лебег сказал: «Представь себе скомканный носовой платок»). Он доказал, что кусок плоскости можно так «скомкать», что после этого на нем не оказалось ни одного прямолинейного отрезка. Разумеется, получившаяся поверхность вся состояла из складок и изломов. Поэтому ее и пропустили геометры, классифицированные развертывающиеся поверхности: они занимались лишь гладким случаем.

От изучения произвольных развертывающихся поверхностей Лебег перешел к общему вопросу, как определить площадь поверхности, если эта поверхность не является гладкой, если к ней нигде нельзя провести касательную плоскость. Для скомканной развертывающейся поверхности задача решается просто: надо расправить ее и подсчитать площадь получившегося куска плоскости. Но этот ответ нельзя было получить по формулам, которые давала классическая математика: они годились лишь для гладких поверхностей.

Не удалась бы и попытка измерять площади поверхностей, вписывая в них многогранники и переходя к пределу при уменьшении размеров всех граней. Немецкий математик Г. Шварц показал, что таким путем нельзя найти площадь самого обычного цилиндра – вписанный в него многогранник может оказаться настолько складчатым, что площадь его поверхности куда больше площади цилиндра. Лебегу удалось придумать определение площади поверхности, которое не требовало проведения касательных плоскостей, но в то же время обходило все трудности, связанные с «гармошкой Шварца». Решая эту частную задачу, Лебег пришел к общим идеям о том, что такое мера множества, как измерять длины, площади, и объемы самых причудливых фигур.

Взяв от Бореля идею суммирования рядов, он видоизменил определение, предложенное Жорданом, разрешив использовать кроме многоугольников и фигуры, получаемые из них с помощью объединения счетных совокупностей. Именно, назовем фигуру ε-покрываемой по Лебегу, если существует счетная система многоугольников, объединение которых покрывает эту фигуру, причем сумма ряда, составленного из их площадей меньше, чем ε. Далее, назовем множество X измеримым по Лебегу, если для любого ε>0 его можно представить в виде многоугольника Аε, к которому присоединено одно ε-покрываемое множество и от которого отброшено другое ε-покрываемое множество. Если меру многоугольника А обозначить через |А|, то ясно, что мера множества X должна быть заключена между числами|Аε| - ε и |Аε|+ε. Оказалось, что для измеримых по Лебегу множеств всегда существует одно и только одно число, обладающее этим свойством, какое бы ε>0 мы ни выбрали и какой приближающий многоугольник Аε ни взяли. Это-то число и называют мерой Лебега множества Х.

После создания понятия меры Лебега оказалось, что для нее нет никаких осложнений, причем по Лебегу можно измерить все встретившиеся до того в науке множества. Позднее были построены примеры неизмеримых множеств, но они используют так называемую аксиому выбора, о которой будет идти речь ниже. Построенные с ее помощью примеры не являются конструктивными.

Поэтому можно сказать, что Лебег решил проблему измерения всех множеств, которые могут встретиться в практической работе математиков.

С помощью введенного им понятия меры Лебег сумел найти интегралы всех разрывных функций, которые можно было построить известными в то время методами (интеграл Лебега).

Триумф идей Лебега привел к тому, что даже один из вождей математиков – классиков Гастон Дарбу изменил свое мнение и, выступая в 1908г. на Математическом конгрессе в Риме, говорил о пламенном и пытливом духе математики ХХ в., о науке, ведущей свои изыскания в абсолютно новой области с неизведанными перспективами. Он подчеркнул, что наука ХХ в. не боится атаковать основы построений, которые столь долго казались непоколебимыми.

Позднее идеи, приведшие к созданию меры и интеграла Лебега, позволили А. Н. Колмогорову построить аксиоматику теории вероятностей, а Норберту Винеру – определить понятия меры и интеграла для пространств, состоящих из функций.

^ Работу надо не рецензировать, а печатать! Урысон доказал много интереснейших теорем, связанных с введенным им понятием размерности. Но одну самую главную теорему ему никак не удавалось доказать: не получалось доказательство того, что самый обычный куб имеет размерность 3. После длительных усилий он нашел замечательный выход из положения, придумав новое определение размерности. Мы не будем детально излагать это определение, а поясним его на простейших фигурах.

Если взять отрезок или окружность, то их можно разбить на сколь угодно малые части так, что каждая точка принадлежит не более чем двум кусочкам (рис. 33). При этом надо брать кусочки вместе с их границами (то есть конечными точками). Квадрат уже так разбить нельзя. На первый взгляд кажется, что при разбиении квадрата на куски всегда будут точки, принадлежащие четырем частям (рис. 34, а). Но если уложить части так, как кирпичи на стройке, то удается добиться чтобы каждая точка принадлежала не более чем трем различным частям (рис.34, б). Точно так же у куба есть разбиение на маленькие параллелепипеды при котором каждая точка принадлежит не более чем четырем параллелепипедам.

Именно это свойство и принял Урысон за новое определение размерности. Фигура называется имеющей размерность n, если ее можно разбить на сколь угодно малые замкнутые части так, чтобы ни одна точка не принадлежала n+2 различным частям, но при

Рис. 33 Рис. 34

любом достаточно мелком разбиении найдутся точки, принадлежащие n+1 различным частям.

Используя это определение размерности, Урысон доказал что размерность квадрата равна 2, куба – 3 и т. д. А потом он показал, что это определение равносильно первоначально данному.

Построенная Урысоном теория размерности произвела глубокое впечатление на весь математический мир. Об этом ярко говорит следующий эпизод. Во время заграничной командировки Урысон сделал доклад о своих результатах в Геттинге. До прихода нацистов к власти Геттингский университет был одним из основных математических центров. После доклада руководитель геттингенской математической школы знаменитый Давид Гильберт сказал, что эти результаты надо опубликовать в журнале «Mathematische Annalen» - одном из главных математических журналов того времени. Через несколько месяцев Урысон снова делал доклад в Геттингене и Гильберт спросил у своего помощника по журналу, напечатана ли уже работа Урысона. Тот ответил, что работа рецензируется. «Но я же ясно сказал, что ее надо не рецензировать, а печатать!» – воскликнул Гильберт. После столь недвусмысленного заявления статья была немедленно напечатана.

В течение трех лет продолжалась не имеющая равных по глубине и напряженности научная деятельность Урысона (за это время он опубликовал несколько десятков научных работ). Трагический случай оборвал его жизнь – он утонул 17 августа 1924г., купаясь во время шторма в Бискайском заливе. За день до смерти он закончил очередную научную работу.

После смерти П. С. Урысона остались многочисленные черновики и наброски неопубликованных результатов. Его ближайший друг (и соавтор по многим работам) Павел Сергеевич Александров, отложив на некоторое время свои исследования, подготовил эти работы к печати, сделав тем самым и эти результаты Урысона достоянием всех математиков. В настоящее время теория размерности стала важной главой математики.

www.ronl.ru

Курсовая работа : Крупа рисовая

Введение

Рис, возможно, самая значительная и важная злаковая культура в мире. Его происхождение и история скрыты, но известно, что долгое время рис был основной пищей для более половины жителей земного шара.

Считается, что рис любит влажный и теплый климат, хотя это не тропическое растение. Возможно, он произошел от дикой травы, произрастающей у подножья Восточных Гималаев и в окрестностях Ирравади и Меконга.

Есть также мнение, что рис произошел из Южной части Индии, затем распространился на север страны и дальше в Китай. Далее в Корею и Филиппины (2000 до н. э), затем в Японию и Индонезию (1000 до н. э). Известно, что персы покупали рис в Месопотамии и Туркменистане. Когда Александр Великий в 327 году до н. э. вторгся в Индию, он привез рис в Грецию.

В свою очередь арабские путешественники завезли рис в Египет, Марокко, а далее в Европу. Португалия и Голландия завезла рис в свои колонии в западной Африке, а затем через Колумба в Америку. Так рис стал подарком Старого света Новому. Понадобилось более двух веков, после путешествия Колумба, чтобы рис укоренился в Америке. Мавры в 700 годах н. э завезли рис в Испанию, и уже оттуда в 17 веке рис попал в Южную Америку.

Путешествие риса по миру было медленным, но он смог везде укорениться и стать одним из главных продуктов для людей по всему земному шару. В Индии рис занимает четверть всех посевных площадей. В южной и восточной Индии рис основа ежедневного рациона, в северной и центральной части Индии где чаще едят хлеб, рис помимо ежедневной пищи занимает особое место на фестивалях и специальных мероприятиях.

В природе существует более 100 000 видов риса, из которых 8000 культивируется человеком в пищу. Остальные виды дикого риса не стоит путать с черным и бурым рисом — это совершенно разные растения.

Когда-то рис и просо действительно служили источниками жизни китайского крестьянина, составляя большую часть рациона. Обратимся к рису, который сегодня стал одним из популярных продуктов. Культура возделывания риса известна давно: археологические раскопки позволили ученым доказать, что люди выращивали и употребляли рис в пищу еще семь тысяч лет назад. Свидетельствами этого являются фрагменты глиняной посуды со следами риса, древние рисовые поля с системой каналов для орошения,китайские и индийские рукописи, в которых рис упоминается в числе подношений богам и обожествляется сам. Никто из исследователей не знает,откуда появился рис, но зато известно другое: поначалу человек выращивал эту зерновую культуру суходольным способом. Иначе говоря, не прикладывая особых усилий к обработке земли, просто разбрасывал горсти зерна на любой свободной поверхности. Урожаи в этом случае были низкими, а почва при таком способе выращивания быстро истощалась. Другая форма возделывания рисовых полей - поливная - впервые появилась в Индии, а уже затем между 2150 и 2000 гг. до нашей эры достигла Южного Китая, Тибета, Индонезии и Японии. Постепенно рис превратился в то полуводяное растение, которое стало приносить большие урожаи. Поливной рис, если исследовать его с точки зрения биологии, имеет густые корни, которые нуждаются в большом количестве кислорода. Стоящая вода этого дать не может, поэтому ее в определенные моменты приходилось приводить в движение. Чтобы заставить воду то прибывать, то убывать, крестьяне придумали разнообразные приспособления - ручные насосе и водопроводники, дамбы и бамбуковые желоба. Проращивание риса начинается в специальных питомниках, где он растет в тесноте в щедро удобряемой почве. Затем проростки везут на поле, где высаживают заново на расстоянии 10 см. друг от друга. Через 5 месяцев начинается сбор урожая. В 4-6 веках рис пришел в Европу, а в начале 7 века попал в Новый Свет. В разных странах к рису относятся по-разному. Можно говорить о двух основных подходах - восточному и западному.. На Востоке рис - ежедневный компонент рациона. Недаром пожелание приятного аппетита в некоторых восточных языках буквально звучит так: "Угощайтесь рисом!", а понятие "обед" или "Ужин" - аналоги выражения "поедание риса". Настоящая трапеза в Индонезии насчитывает до 50-ти блюд из риса. В мире известно 700 сортов риса, но в Японии культивируется лишь 44. Японцы едят рис по нескольку раз в день, а блюдо, которое знает весь мир - суши. Японцы употребляют рис без приправ, считая, что соумы и специи перебивают его природный вкус. Японцы считают, что в рисе кроется тайна долголетия. Диетологи утверждают, что рис как основа питания идеален, поскольку богат разнообразными полезными веществами и не способствует ожирению. В 150 гр. риса жиров не больше, чем в трети ломтика белого хлеба, зато белка - как в половине стакана молока, кальция - как в одном помидоре, магния - как в пяти стеблях спаржи. Есть в рисе также витамины В и Е, железо и растительная клетчатка. Рис разделяется на длиннозерный, круглозерный и среднезерный. От места выращивания и способа обработки после сбора урожая зависит аромат и цвет. Сорт басмати выращивается в Индии у подножия Гималаев и отличается тонким ароматом Сорт жасмин произрастает в Таиланде - это белый длиннозерный ароматный рис. Коричневый рис имеет оболочку, содержащую множество витаминов и минеральных веществ, которая и придает зерну коричневый цвет. Сорт акватика приобретает темный цвет после высушивания на солнце. Из рисовой шелухи готовят отруби, на основе которых производятся зерновые смеси, хлебцы, галеты и витаминные концентраты. Из рисовых отрубей производят рисовое масло, которое диетологи советуют употреблять людям с высоким содержанием холестерина в крови. Из риса можно приготовить муку, крахмал, а также водку - сакэ.

1. Обзор литературы

1. Значение крупы в питании и современное состояние крупяной отрасли

1.1.1 Значение крупы в питании

Крупы имеют большое значение в питании. Блюда из круп поставляют в организм человека кремний – главный элемент связи мозг-тело. Блюда из круп – каши, крупеники, запеканки пудинги, биточки, котлеты и клецки и т.д. – самая почитаемая пища для российского народа, символ здоровья и благоденствия. В древности на Руси блюда из круп варили в знак примирения между врагами. Молодых обсыпали крупой перед отправлением к венцу, по выходе из церкви и перед входом в дом.

Крупы занимают значительный удельный вес в ассортименте домашней кухни. Крупы – крахмалистые продукты, поэтому блюда из круп высококалорийны. Особенно богаты белками и хорошо усваиваются организмом овсяная и гречневая крупа. В сочетании с белками продуктов животного происхождения белки данных круп дают полноценный для организма комплекс аминокислот. Очень удачно сочетание гречневой каши с ливером. Блюда из круп рекомендуется сочетать с молоком и творогом.

Крупу перед приготовлением просеивают, перебирают и промывают для удаления посторонних примесей. Для гречневой и пшеничной каш крупу иногда прожаривают, а для манной просушивают. Сегодня приготовить блюда из круп очень просто, так как в продаже появилось множество уже обработанных специальным образом круп и нет надобности тратить время на предварительную подготовку.

Самые популярные блюда из круп – каши. Для приготовления большинства каш в качестве жидкости используется вода, иногда молоко, цельное или разбавленное водой. Для приготовления некоторых каш используют мясные, рыбные или овощные бульоны. Чтобы приготовить кашу нужной консистенции при варке необходимо точно соблюдать правильное соотношение крупы и жидкости. Для приготовления рассыпчатой каши это соотношение строго постоянно, а для вязкой оно может колебаться в зависимости от того, насколько густую кашу требуется получить.

Рассыпчатые блюда из круп готовят преимущественно на воде из риса, пшена, гречки, пшенки. Подают рассыпчатые блюда из круп как самостоятельное блюда, при этом заправляют их различными соусами. Когда блюда из круп приготавливаются в качестве гарнира к горячим блюдам из мяса или птицы, для их варки можно использовать мясной бульон.

Гречневая крупа, пожалуй, самая питательная. Она содержит полноценные по аминокислотному составу белки (12— 13 %). При этом белок гречихи близок к белку животных продуктов, в нем много лизина. Есть в ней высокоценные растительные жиры (3,3 %), много кальция, магния, фосфора, а железа в ней примерно столько же, сколько в мясе или рыбе. Богата она комплексом витаминов группы В. Углеводов же в гречневой крупе меньше, чем в других видах крупы, поэтому она не вызывает избыточной полноты, то есть ожирения.

Из гречихи вырабатывают ядрицу и продел. Продел — это дробленые ядра.

Овсяная крупа богата белками почти так же, как гречневая. По содержанию жира она превосходит все другие виды крупы. Много в ней и минеральных веществ: фосфора, калия, кальция, железа, а также витаминов группы В. Из овса вырабатывают недробленую и плющеную крупу, а также овсяные хлопья и старинный русский продукт — толокно, которые значительно вкуснее, чем крупа, и главное — лучше усваиваются. Полезно приучать детей есть блюда из толокна, ведь в нем до 15 % хорошо усваивающихся белков и около 5 % жира.

Овсяные хлопья давным-давно назвали «Геркулес» — и, надо сказать, очень удачно. Геркулесовая крупа исключительно полезна. При этом она не очень калорийна — мало крахмала. Не потому ли среди англичан, традиционно пристрастных к овсяной крупе, не так уж много полных людей. Крупа овсяная недробленая варится свыше часа, а плющеная — 30—40 мин. Объем увеличивается в три-четыре раза.

Рис (шлифованный, полированный и дробленый) отличается самым высоким содержанием крахмала — до 75 %. Крупа из риса легко усваивается, в ней почти отсутствует клетчатка. Белков же относительно немного, но по аминокислотному составу они более полноценны, чем белки других видов крупы. Минеральных веществ и витаминов в рисовой крупе мало.

Широко применяют рис в диетическом питании, когда надо щадить органы пищеварения, а также при истощении. Рис — прекрасная пища для пожилых людей, но не рекомендуется тем, кто предрасположен к полноте.

Время варки рисовой крупы — около часа, при этом объем увеличивается в пять-шесть раз.

Манную крупу вырабатывают из центральной части пшеничного зерна. По химическому составу она приближается к рису, но превосходит его по содержанию белков. Усвояемость манной крупы почти 100 %.

Почти полное отсутствие клетчатки делает манную крупу незаменимой в питании детей, а также страдающих желудочно-кишечными заболеваниями или истощением. Не рекомендуются блюда из манной крупы больным сахарным диабетом, атеросклерозом и людям с избыточным весом.

Вырабатывают и другие виды пшеничной крупы — полтавскую и «Артек». Их пищевые достоинства примерно такие же, как и манной крупы.

Манная крупа варится 10—15 мин, а полтавская разваривается за 15—45 мин (в зависимости от размера крупинок). Объем той и другой крупы после варки увеличивается в четыре-пять раз.

Пшено— крупа из проса. Оно уступает гречневой, овсяной и рисовой крупе по своей питательной ценности. Хотя белков в пшене довольно много, в них недостаточно серосодержащих аминокислот, поэтому в целом пищевое значение белков этой крупы невысокое. Пшено богато фосфором, калием и магнием. Отличается пшено и высоким содержанием жиров, но при длительном хранении они окисляются и крупа приобретает горьковатый вкус. Пшенная каша рекомендуется тучным и тем, кто страдает атеросклерозом. Нежелательна при заболеваниях органов пищеварения, в частности, гастритах с повышенной кислотностью. Пшено разваривается за 40—50 мин и увеличивается в объеме в шесть-семь раз.

Перловую и ячменевую крупу вырабатывают из ячменя. Эти виды крупы характеризуются повышенным содержанием клетчатки, поэтому они хуже усваиваются, не вызывают излишней полноты. Важно отметить, что аминокислоты белков ячменной крупы находятся в соотношении, благоприятном для организма человека. Перловая крупа варится 60—120 мин (в зависимости от размера крупинок), а ячневая — 40—45 мин, увеличиваясь в объеме в пять-шесть раз.

Кукурузная крупа по пищевой ценности и кулинарным свойствам ниже других видов крупы. Белки ее неполноценны и плохо усваиваются. Избыточной полноты не вызывает. Рекомендуется пожилым людям и лицам, ведущим малоподвижный образ жизни.

Каша из кукурузной крупы получается жесткой, со специфическим вкусом, разваривается крупа около часа, увеличиваясь в объеме в три-четыре раза. Из кукурузы изготовляют и другие изделия: кукурузные хлопья и воздушную кукурузу. Эти продукты приятны на вкус и усваиваются лучше, чем кукурузная крупа. Они хороши для заправки супов, можно подавать их с молоком, чаем и другими напитками. Перед использованием дополнительной обработки они не требуют.

1.1.2 Современное состояние крупяной отрасли

Современная отечественная мукомольно-крупяная промышленность принадлежит к числу социально значимых отраслей агропромышленного комплекса. Производство муки осуществляется из зерна пшеницы, ржи, тритикале, ячменя, овса.

Производственные мощности отечественной мукомольной промышленности, полностью обеспечивают потребность республики в муке различного ассортимента. Загрузка мощностей составляет порядка 80%. В рамках Программы развития отрасли хлебопродуктов на 2006-2010 годы осуществляется перевод мельниц на новое поколение более производительного и менее энергоемкого оборудования с высоким уровнем автоматизации, позволяющим вырабатывать конкурентоспособную продукцию, расширять ассортимент, снижать затраты производства, повышать эффективность использования зерна. С целью гармонизации стандартов с международными введен в действие новый государственный стандарт республики СТБ 1666-2006 «Мука пшеничная». В новом стандарте предусмотрен ассортимент пшеничной муки, который позволяет обеспечить потребителей мукой целевого назначения. В целях стабилизации качества пшеничной муки, повышения ее пищевой ценности мельницы дооснащаются оборудованием дозирования и смешивания для ввода улучшителей.

Сегодня предприятия расширяют ассортимент продукции быстрого приготовления, диетического питания. Освоено производство муки, обогащенной витаминами, фитодобавками, полуфабрикатов мучных изделий. С применением экструзионной технологии производятся сухие завтраки: экструдированная мука и отруби с наполнителями.

В крупяной промышленности проводится модернизация крупозаводов с переводом на современные энерго- и ресурсосберегающие технологии.

Существующие мощности позволяют удовлетворить потребность населения республики в традиционных видах круп: перловой, ячневой, овсяной, гречневой, пшеничной, горохе.

Учитывая возрастающую потребность рынка в новых видах крупяной продукции экспресс-приготовления, а также с целью производства импортозамещающей продукции, на крупозаводах внедряются новые прогрессивные технологии (высокотемпературная обработка зерна и крупы методами варки, пропаривания, микронизации, инфракрасного излучения), позволяющие получать из традиционных видов крупы зерновые продукты быстрого приготовления, а также хлопья, не требующие варки, которые в свою очередь служат основным сырьем для производства пищевых концетратов с фруктовыми, овощными наполнителями (каши, супы).

Учитывая требования времени, для насыщения потребительского рынка фасованной мукомольно-крупяной продукцией практически все предприятия модернизировали фасовочные цеха и участки установили современные линии и аппараты, позволяющие производить фасовку продукции разного развеса, использовать расширенный ассортимент тароупаковочных материалов по качеству и дизайну соответствующие современным требованиям. Для поставки в торговую сеть с целью сохранения товарного вида продукции осуществляется групповая упаковка. На всех предприятиях внедрена система товарной нумерации и штрихового кодирования.

Все мукомольно-крупяные предприятия внедрили и сертифицировали систему управления качеством на базе международных стандартов ИСО серии 9000.

На 2-х предприятиях внедрена и сертифицирована система управления безопасностью пищевых продуктов ХАССП.

Перспективы развития мукомольно-крупяной промышленности связаны с повышением уровня технической оснащенности предприятий, расширением ассортимента выпускаемой продукции, улучшением ее качества и повышением конкурентоспособности, освоением новых технологий, рынков сбыта.

2. Характеристика сырья для производства

РИС (Oryza), род трав трибы рисовых (Oryzeae) семейства злаков, ценная зерновая культура. По объему производимого пищевого зерна рис уступает пшенице, однако является основным продуктом питания для большей части населения планеты. Хотя рис принято считать тропической культурой, он дает урожаи также в областях с умеренным климатом Африки, Азии, Северной и Южной Америки, Океании и юга Европы. Больше всего риса — более половины мировой продукции — выращивают в ведущих по количеству населения странах — Китае и Индии, откуда его, впрочем, практически не экспортируют. Другие крупнейшие производители в Азии — Индонезия, Бангладеш, Таиланд, Япония, Вьетнам и Бирма. В других регионах мира к главным рисосеющим странам относятся Бразилия и Колумбия в Южной Америке, Италия в Европе, Египет, Нигерия и Мадагаскар в Африке и Иран на Среднем Востоке. В Северной Америке основной производитель риса — США, где его выращивают прежде всего в Арканзасе, Луизиане, Миссисипи, Техасе и Калифорнии.

Рис образует куст из нескольких узловатых стеблей — соломин — высотой от менее 38 до более 244 см. Соломины состоят из полых междоузлий, разделенных неполыми узлами. У большинства сортов стебли прямостоячие или приподнимающиеся, но есть и стелящиеся типы. Число узлов составляет от 13 до 16 и зависит от сорта и продолжительности вегетационного периода. Обычно к моменту созревания четыре междоузлия сильно удлиняются. Верхнее из них, называемое цветоносом, как правило, самое длинное; оно несет соцветие — метелку.

Ширина плоских линейных листьев от 7 до 29 мм. Зрелый лист состоит из базального влагалища, на некотором расстоянии охватывающего стебель, отогнутой пластинки, пленчатого язычка на границе между влагалищем и пластинкой и отходящих здесь же серповидных боковых выростов — ушек.

В зависимости от сорта риса метелка бывает раскидистой или сжатой, прямостоячей или повислой. Она несет множество одноцветковых колосков на коротких ножках. В основании каждого из них находятся два обычно коротких и жестких кроющих листочка — колосковые чешуи. Над ними расположены верхняя и нижняя цветковые чешуи, которые охватывают сам цветок, состоящий из женского полового органа — пестика — и шести мужских репродуктивных структур — тычинок. При созревании риса завязь пестика превращается в плод зерновку (зерно).

Цельное зерно риса состоит из наружной довольно жесткой, но легко отделяющейся оболочки из цветковых чешуй (мякины), под которой находится бурого цвета "шелушеное" зерно, окраска которого определяется несколькими слоями кожуры, составляющей отруби. Они содержат ок. 85% масла, 10% белка, 80% тиамина, 70% минеральных веществ и целлюлозы, 50% рибофлавина и 65% ниацина цельного рисового зерна, однако при очистке (шлифовке) риса полностью удаляются вместе с зародышем.

Под кожурой находится питательный запас зерна — эндосперм, который и продается в виде белого риса, называемого шлифованным или полированным. Он содержит 90-94% крахмала и 6-10% белка, однако очень беден витаминами группы В и минеральными веществами. В результате у людей, питающихся главным образом таким рисом, может развиться тяжелая витаминозная недостаточность, проявляющаяся как алиментарный полиневрит и известная под названием бери-бери. В то же время белый, т. е. шлифованный, рис выглядит привлекательнее, быстрее готовится, легче усваивается организмом, а кроме того, дольше хранится, особенно в жарком влажном климате.

Дикорастущие представители рода рис обнаружены на всех континентах, кроме Европы, а также на многих крупных островах. Из-за разнообразия признаков растений селекционеры и ботаники в разное время выделяли неодинаковое число видов этих растений.

Из тысяч возделываемых сортов риса большинство относится к виду рис посевной (O. sativa), хотя в Африке разводят также рис голый, или африканский (O. glaberrima). Растение, часто называемое канадским рисом, относится к другому роду; это зизания канадская (Zizania palustris), водный североамериканский злак, дающий съедобное зерно, несколько напоминающее рисовое.

По особенностям роста и развития выделяются три типа риса. Японский тип обычно выращивают в зонах теплого умеренного климата; он относительно устойчив к низким температурам, отзывчив на внесение удобрений и обычно дает высокий урожай. Индийский (рангунский) рис широко распространен в тропиках; он неприхотливее, но не такой урожайный. Промежуточное положение занимают яванские сорта.

Коммерческая классификация основана на размере и форме зерна, химических особенностях эндосперма и продолжительности периода вызревания. Выделяют три класса зерна — короткое, или "жемчужное", среднее и длинное. Короткозерный рис называют также округлым. Длина его семян не превышает 5,15 мм, у среднезерного она составляет 5,16-6,15 мм, а у длиннозерного не менее 6,16 мм. Иногда выделяют четвертый класс — сверхдлиннозерный — с тонкими зернами длиннее 7,5 мм.

По форме различают зерно тонкое с отношением длины к ширине более 3, среднее, когда это отношение составляет 2,1-3, и толстое, когда оно не превышает 2,1. По химическим характеристикам рис бывает восковым (глютинозным) и обычным. В первом случае влажное зерно клейкое и его эндосперм содержит очень мало одной из форм крахмала — амилозы. Обычные сорта богаты и амилозой, и другой формой крахмала — амилопектином. По скорости вызревания в США различают рис сверхранний (вегетационный период 100-115 дней), раннеспелый (116-130 дней), среднеспелый (131-155 дней) и позднеспелый (более 156 дней).

1.3 Технология производства крупы

Процесс производства крупы состоит из последовательного ряда операций, каждая из которых определенным образом влияет на состав и свойства получаемых продуктов. Основными операциями производства большинства круп являются следующие: очистка зерна от примесей; обрушивание или шелушение зерна; сортировка продуктов шелушения; шлифование или полирование; очистка и сортировка; упаковка.

Очистка зерна от примесей. Эта операция производится для того, чтобы удалить легкие, мелкие и крупные примеси, металлопримеси и щуплые зерна.

Для некоторых культур (овес, гречиха, горох, кукуруза) после очистки зерна применяют гидротермическую обработку, при которой зерна увлажняют и пропаривают паром в течение 3-5 мин, а затем высушивают до влажности 12-14%. Эта придает зерну большую механическую прочность, пленки и оболочки становятся более хрупкими, что облегчает обрушивание зерна и способствует увеличению выхода крупы. Пропаривание зерна приводит к повышению питательной ценности крупы и ее стойкости при хранении, к сокращению продолжительности варки.

Обрушивание или шелушение. При этой операции удаляются цветочные пленки, плодовые оболочки или семенные оболочки, а освобожденное ядро превращается в пригодный для использования продукт. В нем резко уменьшается количество неусвояемых веществ - клетчатки и пентозанов.

Сортировка продуктов шелушения. Этот процесс необходим для разделения шелушенных и нашелушенных ядер, битых ядер, лузги и мучки.

Шлифование и полирование. При переработке проса, овса и кукурузы их шлифуют, а рис, горох, ячмень и пшеницу - шлифуют и полируют.

При шлифовании с поверхности шелушенного зерна или шелушенного дробленного зерна удаляют плодовые и семенные оболочки, частично алейроновый слой и зародыш. Некоторым крупам придают округлую или шарообразную форму. Шлифование улучшает внешний вид, сохраняемость и кулинарные свойства крупы. При варке шлифованной крупы облегчается проникновение влаги внутрь эндосперма, сокращается время варки, увеличивается развариваемость крупы из-за повышения водопоглотительной способности, улучшается консистенция сваренной каши, ее цвет и усвояемость.

При полировании стекловидный рис приобретают более приятный внешний вид.

Очистка и сортировка. После шлифовки и полировки крупу провеивают и просеивают для очистки от мучели, дробленного ядра и сортировки по размерам, очищают о металлопримесей.

Упаковка. Крупу упаковывают в мешки массой 50 и 70 кг, расфасовывают в пакеты от 400 до 1000 г.

1.4 Характеристика химического состава рисовой крупы

В таблице 1 приведено содержание пищевых веществ (калорийности, белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов) на 100 г съедобной части.

Таблица 1 – Химический состав рисовой крупы

2. Практическая часть

2.1 Товароведная характеристика и требования к качеству рисовой крупы

1. Рисовая крупа должна вырабатываться из риса, отвечающего требованиям ГОСТ 6293.

2. Рисовую крупу шлифованную высшего и первого сортов, используемую для производства продуктов детского питания, вырабатывают из риса, выращенного на полях без применения пестицидов и отвечающего требованиям ГОСТ 6293.

3. Рисовую крупу подразделяют на виды и сорта, приведенные в табл.2.

Таблица 2.

1. Рисовая крупа должна соответствовать требованиям и нормам, указанным в табл. 3.

Примечание. Влажность рисовой крупы для досрочного завоза и для хранения свыше сроков, установленных ГОСТ 26791, должна быть не более 14,0 %.

Размер отдельных частиц металломагнитной примеси в наибольшем линейном измерении должен не превышать 0,3 мм, а масса ее отдельных частиц должна быть не более 0,4 мг.

5. Рисовая крупа высшего и первого сортов, выработанная из риса по ГОСТ 6293. выращенного на полях без применения пестицидов, и предназначенная для выработки продуктов детского питания, должна соответствовать требованиям и нормам, приведенным в табл. 4. По остальным показателям качества рисовая крупа, предназначенная для выработки продуктов детского питания, должна соответствовать требованиям и нормам, приведенным в табл. 3 для рисовой крупы шлифованной высшего и первого сортов.

6. Содержание токсичных элементов, микотоксинов и пестицидов в рисовой крупе не должно превышать допустимые уровни, установленные Медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов Минздрава СССР №5061—89 от 01.08.89.

Таблица 4

7. Характеристика показателей качества рисовой крупы приведена в табл. 5.

Таблица 5.

2.2 Правила отбора проб и формирование средней пробы для проведения экспертизы качества

Из зашитых мешков точечные пробы отбирают мешочным щупом из верхней, средней и нижней части мешка. Перед введением мешочного щупа поверхность мешка очищают мягкой щеткой. Щуп вводят по направлению к средней части мешка снизу вверх, желобком вниз, затем поворачивают на 180 и вынимают. Образовавшиеся отверстия заделывают крестообразными движениями при помощи острия щупа, сдвигая нити мешка. Из бязевых мешков с льняной подшивкой точечные пробы отбирают из горловины мешка конусным щупом.

Таблица 6 – Количество мешков для отбора точечных проб в зависимости от размера партии

При мелкой фасовке крупы точечные пробы отбирают от 2% ящиков, коробок и прочих видов упаковки (после вскрытия), но не менее чем из 2 мест. От каждой единицы упаковки отбирают один пакет с крупой, который и является точечной пробой.

Точечные пробы можно отбирать из струи перемещаемой крупы, предназначенной для фасовки. Точечные пробы отбирают совком или ковшом через разные промежутки времени, но не реже чем через 1 -2 часа. Масса каждой точечной пробы должна быть не более 200 – 300 г.

Однородные по внешнему виду и по органолептическим показателям точечные пробы ссыпают вместе. Если масса объединенной пробы не будет значительно превышать 1,5 кг, то она будет являться средней пробой.

Если объединенная проба существенно превышает 1,5 кг, то из нее выделяют среднюю пробу, так же как это делают при выделении средней пробы

Из средней пробы выделяют навеску для определения влажности, затем среднюю пробу взвешивают до десятых долей граммов и очищают от крупной сорной примеси. Из очищенной от крупной сорной примеси средней пробы с помощью делителя выделяют навески для проведения анализов. Масса навески должна быть не менее 25 г.

Для получения навесок массой 25 г выделенные на делителе 25 г зерна переносят на анализную доску, троекратно перемешивают, распределяют ровным слоем в виде квадрата и при помощи планок делят по диагонали на 4 треугольника. Из 2 противоположных треугольников зерно удаляют, а в 2 оставшихся собирают вместе, перемешивают и вновь делят на 4 треугольника, из которых 2 идут для последующего деления до тех пор, пока масса зерна в 2 оставшихся противоположных треугольниках не будет превышать установленную массу.

2.3 Фасование, транспортирование и хранение рисовой крупы

Хранят крупу в сухих, хорошо вентилируемых, не зараженных вредителями хлебных запасов складах, соблюдая санитарные правила. При хранении необходимо поддерживать температуру не выше 18°С (оптимальная температура — от - 5 до 5 °С) и относительную влажность воздуха 60-70%, без резких колебаний. Не допускается хранение крупы вместе с остропахнущими продуктами. Продолжительность хранения от 12 до 24 месяцев в зависимости от вида и расфасовки крупы. Срок хранения импортных быстроразваривающихся круп в зависимости от используемой технологии и упаковки может быть от 6 до 12 мес. Конечный срок реализации обязательно указывают на упаковке.

Транспортировка крупы должна производиться с соблюдением санитарных правил в сухих, чистых, без постороннего запаха и не зараженных вредителями вагонах, судах, автомобилях, повозках, контейнерах в соответствии с правилами, действующими на транспорте. При погрузке, перевозке и выгрузке крупа должна быть предохранена от атмосферных осадков

Для розничной торговли крупу упаковывают массой нетто от 0,5 до 1 кг в пакеты бумажные, из полиэтиленовой пищевой пленки с погрешностью +/-1%.

3. Экспериментальная часть

крупа рис качество товароведный

3.1 Цель и методика и методы проведения исследований

Целью данной курсовой работы является оценка качества двух образцов риса шлифованного круглозерного по органолептическим и физико-химическим показателям.

По ГОСТ 6292-93: «Крупа рисовая. Технические условия» форма, размер, состояние поверхности, цвет, вкус и запах устанавливают органолептическим методом. При помощи физико-химических методов определяют влажность и кислотность изделий.

Определение органолептических показателей (внешний вид, цвет, вкус, запаха)

Цвет крупы определяют при дневном рассеянном свете, рассыпав тонким слоем на лист черной бумаги и просматривая окраску отдельных крупинок. Цвет должен восприниматься как однотонный, без существенных различий по окраске отдельных крупинок.

Запах определяют, высыпая навеску крупы массой около 20 г на чистую бумагу. Если запах невыраженный или проявляется слабовыраженный посторонний запах, то для его усиления крупу помещают в фарфоровую чашку, накрывают стеклом и прогревают на кипящей водяной бане в течение 5 минут.

Вкус крупы определяют при разжевывании небольшого количества размолотой крупы (около 1 г) в течение 3-5 сек.

Определение физико-химических показателей

Определение массовой доли влаги

Проводят ускоренным методом высушивания навески размолотой крупы массой 5 г, взятой с погрешностью +/- 0,01 г, в электрическом сушильном шкафу при температуре 130ºС в течении 40 минут. Затем бюксы с навеской закрывают крышкой, охлаждают в эксикаторе или в воздушной среде и взвешивают. Массовую долю влаги рассчитывают по формуле:

W=((q1-q2)/q1) *100 (1)

где q1 – масса сырой навески, г; q2 – масса сухой навески, г.

Определение крупности или номера крупы

Из средней пробы крупы в зависимости от ее вида и характера примесей выделяют навеску для анализа.

Выделенную навеску из крупы, взвешенную с погрешностью +/- 0,01 г, просеивают через соответствующий набор сит, размер которых установлен нормативной документацией на данный вид крупы.

При просеивании круп сита вращают круговыми движениями по часовой стрелке в течение 3 минут.

Полученные при просеивании сходы с сит и проход через нижнее сито взвешивают, выражают в процентах к массе взятой навески и определяют крупность и принадлежность крупы к номеру по ГОСТу.

Определение кислотности крупы

Кислотность круп по болтушке определяют титрометрическим методом. Для этого навеску размолотой крупы массой 5 г насыпают в коническую колбу на 300 мл, приливают 100 мл дистиллированной воды и перемешивают до исчезновения комочков, добавляют 3 капли 3 %-ного раствора фенолфталеина и титруют 0,1 н. раствором гидроксида натрия до появления устойчивой розовой окраски, не исчезающей в течение 30 сек.

Кислотность крупы в градусах вычисляют по формуле:

X=(V*100*K)/(m*10), (2)

где V-количество 0,1 н. раствора NaOH, пошедшее на титрование, мл;

K-поправочный коэффициент к титру NaOH; m-масса навески крупы.

Определение развариваемости и кулинарных достоинств круп

Для характеристики потребительских качеств крупы определяют коэффициент развариваемости и ее кулинарные достоинства. Эти показатели в настоящее время не нормируются стандартами, но они позволяют получить дополнительную информацию о качестве крупы.

Для анализа берут 50 г крупы, высыпают ее в предварительно взвешенный химический стакан или цилиндр вместимостью 500 мл и после двукратного промывания добавляют 100 мл кипящей воды и 1 г поваренной соли. Стакан накрывают часовым стеклом и варят крупу до готовности. Для этого через 15-20 минут от начала варки ложечкой до середины стакана отбирают пробу из 5-6 крупинок на предметное стекло. Пробу накрывают сверху другим стеклом и вручную раздавливают крупинки между стеклами. Последующие пробы отбирают через каждые 3 минуты до готовности. Сваренной считается крупа совершенно мягкая, но не деформированная, которая при раздавливании между стеклами не имеет мучнистых, непроваренных частиц.

После готовности сливают избыток воды, остужают и взвешивают стакан с кашей и определяют массу сваренной каши. Коэффициент развариваемости определяют по отношению массы сваренной каши к массе крупы. Кулинарные достоинства крупы характеризуются качеством сваренной из нее каши. Оценку качества проводят путем дегустации с использованием унифицированной балловой шкалы.

3.2 Результаты исследований

Объектами исследований стали 2 марки риса шлифованного круглозерного с: «крупа Алейка» ЗАО "Алейскзернопродукт" им. С.Н. Старовойтова, Россия, Алтайский край, г. Алейск и Рис белый круглозерный шлифованный "Кубань" ЗАО ТК Мистраль Адрес: Москва, ул. Пудовкина, д.4

Результаты проведенных исследований указаны в таблице 7

Таблица 7 – результаты исследований

Таблица 8. Определение массовой доли влаги в рисовой крупе

Вследствие проведенного анализа массовая доля влаги (%) у первого образца («Мистраль») – 13,2% меньше, чем у второго («Алейка»)

– 14,4%. Полученные результаты соответствуют нормам указанным в ГОСТе 6292-93 (влажность не более 15%).

Таблица 9. Определение кислотности рисовой крупы

Показатель кислотности ГОСТ 6292-93 не должен превышать 2 град. Оба образца соответствуют заявленным стандартом нормам.

Таблица 10. Характеристика органолептических показателей качества каш

Таблица 11. Дегустационный лист по оценке рисовой крупы

Комплексный показатель качества каждого образца рассчитывают как сумму произведений оценок единичных показателей на соответствующие коэффициенты весомости показателей:

Q=X1K1+X2K2+…+XnKn, (3)

где Х1, Х2…Хn – оценки единичных показателей качества (вкуса, запаха, консистенции и др.), баллы; К1, К2…Кn – соответствующие коэффициенты весомости единичных показателей.

По комплексному показателю качества сделаем вывод о кулинарных достоинствах данных образцов, учитывая что:

- более 90 баллов – отличное качество;

- 80-90 (включительно) баллов – хорошее качество;

- 60-79 (включительно) баллов – удовлетворительное качество;

- менее 60 баллов – изделия непригодные в пищу.

В ходе дегустационной оценки двух образцов получаем результаты: первый образец с комплексным показателем 93 балла – отличного качества; второй образец с комплексным показателем 91 балл – отличного качества.

Выводы

В ходе выполнения данной курсовой работы мы ознакомились с видами и сортами риса, его происхождением и биологическими особенностями, с его значением в питании человека, технологическим процессом производства, биологической и потребительской ценностью, условиями и режимами хранения и т.д. Также провели экспертизу и составили товароведную характеристику представленных образцов.

Проведя исследования качества рисовой крупы можно сделать вывод, что по органолептическим и физико-химическим показателям представленные образцы соответствуют нормам ГОСТ 6292-93.

В ходе дегустационной оценки представленных образцов мы получили отличные оценки, что говорит о высоком качестве.

Список литературы

1. ГОСТ 6292-93: Крупа рисовая. Технические условия

2. ГОСТ 26312.1-84 Крупа. Правила приемки и методы отбора проб

3. Алешин Е.П., Алешин Н.Е. Рис.– Краснодар, 1993. – 504с.

4. Алешин Е.П., Конохова В.П. Краткий справочник рисовода. – М.: Агропромиздат, 1986. – 253 с.

5. Бутковский В.А. Мукомольно-крупяная промышленность. Состояние и перспективы // Пищевая промышленность 2002 №8

6. Бушковский В. Состояние и перспективы мукомольно-крупяного рынка // Хлебопродукты 2002 №7

7. Чеботарев О.Н., Шаззо А.Ю., Мартыненко Я.Ф. «Технология муки, крупы и комбикормов». – Москва: ИКЦ «Март», Ростов-н/Д: Издательский центр «Март», 2004. – 688 с.

8. «Основы земледелия и растениеводства». Под ред. В.С. Никляева М. 1990

9. Иванова Т.Н. «Товароведение и экспертиза зерномучных товаров: Учебник для студ. высш. учеб. заведений. – М.: Издательский центр «Академия», 2004

10. http://www.krupek.ru

11. http://www.rice.ru/

12. www.krugosvet.ru «Онлайн Энциклопедия «Кругосвет»

topref.ru

Смотрите также

• 
  Реферат рис
• 
  Собеседование реферат
• 
  Реферат собеседование
• 
  Мозаика реферат
• 
  Реферат кросс
• 
  Реферат ирландия
• 
  Реферат плазма
• 
  Реферат автосервис
• 
  Реферат apple
• 
  Реферат рококо
• 
  Почвоведение реферат