Курсовая работа: Крупа рисовая. Реферат рис

Реферат - Крупа рисовая - Кулинария

Введение

Рис, возможно, самая значительная и важная злаковая культура в мире. Его происхождение и история скрыты, но известно, что долгое время рис был основной пищей для более половины жителей земного шара.

Считается, что рис любит влажный и теплый климат, хотя это не тропическое растение. Возможно, он произошел от дикой травы, произрастающей у подножья Восточных Гималаев и в окрестностях Ирравади и Меконга.

Есть также мнение, что рис произошел из Южной части Индии, затем распространился на север страны и дальше в Китай. Далее в Корею и Филиппины (2000 до н. э), затем в Японию и Индонезию (1000 до н. э). Известно, что персы покупали рис в Месопотамии и Туркменистане. Когда Александр Великий в 327 году до н. э. вторгся в Индию, он привез рис в Грецию.

В свою очередь арабские путешественники завезли рис в Египет, Марокко, а далее в Европу. Португалия и Голландия завезла рис в свои колонии в западной Африке, а затем через Колумба в Америку. Так рис стал подарком Старого света Новому. Понадобилось более двух веков, после путешествия Колумба, чтобы рис укоренился в Америке. Мавры в 700 годах н. э завезли рис в Испанию, и уже оттуда в 17 веке рис попал в Южную Америку.

Путешествие риса по миру было медленным, но он смог везде укорениться и стать одним из главных продуктов для людей по всему земному шару. В Индии рис занимает четверть всех посевных площадей. В южной и восточной Индии рис основа ежедневного рациона, в северной и центральной части Индии где чаще едят хлеб, рис помимо ежедневной пищи занимает особое место на фестивалях и специальных мероприятиях.

В природе существует более 100 000 видов риса, из которых 8000 культивируется человеком в пищу. Остальные виды дикого риса не стоит путать с черным и бурым рисом — это совершенно разные растения.

Когда-то рис и просо действительно служили источниками жизни китайского крестьянина, составляя большую часть рациона. Обратимся к рису, который сегодня стал одним из популярных продуктов. Культура возделывания риса известна давно: археологические раскопки позволили ученым доказать, что люди выращивали и употребляли рис в пищу еще семь тысяч лет назад. Свидетельствами этого являются фрагменты глиняной посуды со следами риса, древние рисовые поля с системой каналов для орошения, китайские и индийские рукописи, в которых рис упоминается в числе подношений богам и обожествляется сам. Никто из исследователей не знает, откуда появился рис, но зато известно другое: поначалу человек выращивал эту зерновую культуру суходольным способом. Иначе говоря, не прикладывая особых усилий к обработке земли, просто разбрасывал горсти зерна на любой свободной поверхности. Урожаи в этом случае были низкими, а почва при таком способе выращивания быстро истощалась. Другая форма возделывания рисовых полей — поливная — впервые появилась в Индии, а уже затем между 2150 и 2000 гг. до нашей эры достигла Южного Китая, Тибета, Индонезии и Японии. Постепенно рис превратился в то полуводяное растение, которое стало приносить большие урожаи. Поливной рис, если исследовать его с точки зрения биологии, имеет густые корни, которые нуждаются в большом количестве кислорода. Стоящая вода этого дать не может, поэтому ее в определенные моменты приходилось приводить в движение. Чтобы заставить воду то прибывать, то убывать, крестьяне придумали разнообразные приспособления — ручные насосе и водопроводники, дамбы и бамбуковые желоба. Проращивание риса начинается в специальных питомниках, где он растет в тесноте в щедро удобряемой почве. Затем проростки везут на поле, где высаживают заново на расстоянии 10 см. друг от друга. Через 5 месяцев начинается сбор урожая. В 4-6 веках рис пришел в Европу, а в начале 7 века попал в Новый Свет. В разных странах к рису относятся по-разному. Можно говорить о двух основных подходах — восточному и западному… На Востоке рис — ежедневный компонент рациона. Недаром пожелание приятного аппетита в некоторых восточных языках буквально звучит так: «Угощайтесь рисом!», а понятие «обед» или «Ужин» — аналоги выражения «поедание риса». Настоящая трапеза в Индонезии насчитывает до 50-ти блюд из риса. В мире известно 700 сортов риса, но в Японии культивируется лишь 44. Японцы едят рис по нескольку раз в день, а блюдо, которое знает весь мир — суши. Японцы употребляют рис без приправ, считая, что соумы и специи перебивают его природный вкус. Японцы считают, что в рисе кроется тайна долголетия. Диетологи утверждают, что рис как основа питания идеален, поскольку богат разнообразными полезными веществами и не способствует ожирению. В 150 гр. риса жиров не больше, чем в трети ломтика белого хлеба, зато белка — как в половине стакана молока, кальция — как в одном помидоре, магния — как в пяти стеблях спаржи. Есть в рисе также витамины В и Е, железо и растительная клетчатка. Рис разделяется на длиннозерный, круглозерный и среднезерный. От места выращивания и способа обработки после сбора урожая зависит аромат и цвет. Сорт басмати выращивается в Индии у подножия Гималаев и отличается тонким ароматом Сорт жасмин произрастает в Таиланде — это белый длиннозерный ароматный рис. Коричневый рис имеет оболочку, содержащую множество витаминов и минеральных веществ, которая и придает зерну коричневый цвет. Сорт акватика приобретает темный цвет после высушивания на солнце. Из рисовой шелухи готовят отруби, на основе которых производятся зерновые смеси, хлебцы, галеты и витаминные концентраты. Из рисовых отрубей производят рисовое масло, которое диетологи советуют употреблять людям с высоким содержанием холестерина в крови. Из риса можно приготовить муку, крахмал, а также водку — сакэ.

1. Обзор литературы

1.1 Значение крупы в питании и современное состояние крупяной отрасли

1.1.1 Значение крупы в питании

Крупы имеют большое значение в питании. Блюда из круп поставляют в организм человека кремний – главный элемент связи мозг-тело. Блюда из круп – каши, крупеники, запеканки пудинги, биточки, котлеты и клецки и т.д. – самая почитаемая пища для российского народа, символ здоровья и благоденствия. В древности на Руси блюда из круп варили в знак примирения между врагами. Молодых обсыпали крупой перед отправлением к венцу, по выходе из церкви и перед входом в дом.

Крупы занимают значительный удельный вес в ассортименте домашней кухни. Крупы – крахмалистые продукты, поэтому блюда из круп высококалорийны. Особенно богаты белками и хорошо усваиваются организмом овсяная и гречневая крупа. В сочетании с белками продуктов животного происхождения белки данных круп дают полноценный для организма комплекс аминокислот. Очень удачно сочетание гречневой каши с ливером. Блюда из круп рекомендуется сочетать с молоком и творогом.

Крупу перед приготовлением просеивают, перебирают и промывают для удаления посторонних примесей. Для гречневой и пшеничной каш крупу иногда прожаривают, а для манной просушивают. Сегодня приготовить блюда из круп очень просто, так как в продаже появилось множество уже обработанных специальным образом круп и нет надобности тратить время на предварительную подготовку.

Самые популярные блюда из круп – каши. Для приготовления большинства каш в качестве жидкости используется вода, иногда молоко, цельное или разбавленное водой. Для приготовления некоторых каш используют мясные, рыбные или овощные бульоны. Чтобы приготовить кашу нужной консистенции при варке необходимо точно соблюдать правильное соотношение крупы и жидкости. Для приготовления рассыпчатой каши это соотношение строго постоянно, а для вязкой оно может колебаться в зависимости от того, насколько густую кашу требуется получить.

Рассыпчатые блюда из круп готовят преимущественно на воде из риса, пшена, гречки, пшенки. Подают рассыпчатые блюда из круп как самостоятельное блюда, при этом заправляют их различными соусами. Когда блюда из круп приготавливаются в качестве гарнира к горячим блюдам из мяса или птицы, для их варки можно использовать мясной бульон.

Гречневая крупа, пожалуй, самая питательная. Она содержит полноценные по аминокислотному составу белки (12— 13 %). При этом белок гречихи близок к белку животных продуктов, в нем много лизина. Есть в ней высокоценные растительные жиры (3,3 %), много кальция, магния, фосфора, а железа в ней примерно столько же, сколько в мясе или рыбе. Богата она комплексом витаминов группы В. Углеводов же в гречневой крупе меньше, чем в других видах крупы, поэтому она не вызывает избыточной полноты, то есть ожирения.

Из гречихи вырабатывают ядрицу и продел. Продел — это дробленые ядра.

Овсяная крупа богата белками почти так же, как гречневая. По содержанию жира она превосходит все другие виды крупы. Много в ней и минеральных веществ: фосфора, калия, кальция, железа, а также витаминов группы В. Из овса вырабатывают недробленую и плющеную крупу, а также овсяные хлопья и старинный русский продукт — толокно, которые значительно вкуснее, чем крупа, и главное — лучше усваиваются. Полезно приучать детей есть блюда из толокна, ведь в нем до 15 % хорошо усваивающихся белков и около 5 % жира.

Овсяные хлопья давным-давно назвали «Геркулес» — и, надо сказать, очень удачно. Геркулесовая крупа исключительно полезна. При этом она не очень калорийна — мало крахмала. Не потому ли среди англичан, традиционно пристрастных к овсяной крупе, не так уж много полных людей. Крупа овсяная недробленая варится свыше часа, а плющеная — 30—40 мин. Объем увеличивается в три-четыре раза.

Рис (шлифованный, полированный и дробленый) отличается самым высоким содержанием крахмала — до 75 %. Крупа из риса легко усваивается, в ней почти отсутствует клетчатка. Белков же относительно немного, но по аминокислотному составу они более полноценны, чем белки других видов крупы. Минеральных веществ и витаминов в рисовой крупе мало.

Широко применяют рис в диетическом питании, когда надо щадить органы пищеварения, а также при истощении. Рис — прекрасная пища для пожилых людей, но не рекомендуется тем, кто предрасположен к полноте.

Время варки рисовой крупы — около часа, при этом объем увеличивается в пять-шесть раз.

Манную крупу вырабатывают из центральной части пшеничного зерна. По химическому составу она приближается к рису, но превосходит его по содержанию белков. Усвояемость манной крупы почти 100 %.

Почти полное отсутствие клетчатки делает манную крупу незаменимой в питании детей, а также страдающих желудочно-кишечными заболеваниями или истощением. Не рекомендуются блюда из манной крупы больным сахарным диабетом, атеросклерозом и людям с избыточным весом.

Вырабатывают и другие виды пшеничной крупы — полтавскую и «Артек». Их пищевые достоинства примерно такие же, как и манной крупы.

Манная крупа варится 10—15 мин, а полтавская разваривается за 15—45 мин (в зависимости от размера крупинок). Объем той и другой крупы после варки увеличивается в четыре-пять раз.

Пшено— крупа из проса. Оно уступает гречневой, овсяной и рисовой крупе по своей питательной ценности. Хотя белков в пшене довольно много, в них недостаточно серосодержащих аминокислот, поэтому в целом пищевое значение белков этой крупы невысокое. Пшено богато фосфором, калием и магнием. Отличается пшено и высоким содержанием жиров, но при длительном хранении они окисляются и крупа приобретает горьковатый вкус. Пшенная каша рекомендуется тучным и тем, кто страдает атеросклерозом. Нежелательна при заболеваниях органов пищеварения, в частности, гастритах с повышенной кислотностью. Пшено разваривается за 40—50 мин и увеличивается в объеме в шесть-семь раз.

Перловую и ячменевую крупу вырабатывают из ячменя. Эти виды крупы характеризуются повышенным содержанием клетчатки, поэтому они хуже усваиваются, не вызывают излишней полноты. Важно отметить, что аминокислоты белков ячменной крупы находятся в соотношении, благоприятном для организма человека. Перловая крупа варится 60—120 мин (в зависимости от размера крупинок), а ячневая — 40—45 мин, увеличиваясь в объеме в пять-шесть раз.

Кукурузная крупа по пищевой ценности и кулинарным свойствам ниже других видов крупы. Белки ее неполноценны и плохо усваиваются. Избыточной полноты не вызывает. Рекомендуется пожилым людям и лицам, ведущим малоподвижный образ жизни.

Каша из кукурузной крупы получается жесткой, со специфическим вкусом, разваривается крупа около часа, увеличиваясь в объеме в три-четыре раза. Из кукурузы изготовляют и другие изделия: кукурузные хлопья и воздушную кукурузу. Эти продукты приятны на вкус и усваиваются лучше, чем кукурузная крупа. Они хороши для заправки супов, можно подавать их с молоком, чаем и другими напитками. Перед использованием дополнительной обработки они не требуют.

1.1.2 Современное состояние крупяной отрасли

Современная отечественная мукомольно-крупяная промышленность принадлежит к числу социально значимых отраслей агропромышленного комплекса. Производство муки осуществляется из зерна пшеницы, ржи, тритикале, ячменя, овса.

Производственные мощности отечественной мукомольной промышленности, полностью обеспечивают потребность республики в муке различного ассортимента. Загрузка мощностей составляет порядка 80%. В рамках Программы развития отрасли хлебопродуктов на 2006-2010 годы осуществляется перевод мельниц на новое поколение более производительного и менее энергоемкого оборудования с высоким уровнем автоматизации, позволяющим вырабатывать конкурентоспособную продукцию, расширять ассортимент, снижать затраты производства, повышать эффективность использования зерна. С целью гармонизации стандартов с международными введен в действие новый государственный стандарт республики СТБ 1666-2006 «Мука пшеничная». В новом стандарте предусмотрен ассортимент пшеничной муки, который позволяет обеспечить потребителей мукой целевого назначения. В целях стабилизации качества пшеничной муки, повышения ее пищевой ценности мельницы дооснащаются оборудованием дозирования и смешивания для ввода улучшителей.

Сегодня предприятия расширяют ассортимент продукции быстрого приготовления, диетического питания. Освоено производство муки, обогащенной витаминами, фитодобавками, полуфабрикатов мучных изделий. С применением экструзионной технологии производятся сухие завтраки: экструдированная мука и отруби с наполнителями.

В крупяной промышленности проводится модернизация крупозаводов с переводом на современные энерго- и ресурсосберегающие технологии.

Существующие мощности позволяют удовлетворить потребность населения республики в традиционных видах круп: перловой, ячневой, овсяной, гречневой, пшеничной, горохе.

Учитывая возрастающую потребность рынка в новых видах крупяной продукции экспресс-приготовления, а также с целью производства импортозамещающей продукции, на крупозаводах внедряются новые прогрессивные технологии (высокотемпературная обработка зерна и крупы методами варки, пропаривания, микронизации, инфракрасного излучения), позволяющие получать из традиционных видов крупы зерновые продукты быстрого приготовления, а также хлопья, не требующие варки, которые в свою очередь служат основным сырьем для производства пищевых концетратов с фруктовыми, овощными наполнителями (каши, супы).

Учитывая требования времени, для насыщения потребительского рынка фасованной мукомольно-крупяной продукцией практически все предприятия модернизировали фасовочные цеха и участки установили современные линии и аппараты, позволяющие производить фасовку продукции разного развеса, использовать расширенный ассортимент тароупаковочных материалов по качеству и дизайну соответствующие современным требованиям. Для поставки в торговую сеть с целью сохранения товарного вида продукции осуществляется групповая упаковка. На всех предприятиях внедрена система товарной нумерации и штрихового кодирования.

Все мукомольно-крупяные предприятия внедрили и сертифицировали систему управления качеством на базе международных стандартов ИСО серии 9000.

На 2-х предприятиях внедрена и сертифицирована система управления безопасностью пищевых продуктов ХАССП.

Перспективы развития мукомольно-крупяной промышленности связаны с повышением уровня технической оснащенности предприятий, расширением ассортимента выпускаемой продукции, улучшением ее качества и повышением конкурентоспособности, освоением новых технологий, рынков сбыта.

1.2 Характеристика сырья для производства

РИС (Oryza), род трав трибы рисовых (Oryzeae) семейства злаков, ценная зерновая культура. По объему производимого пищевого зерна рис уступает пшенице, однако является основным продуктом питания для большей части населения планеты. Хотя рис принято считать тропической культурой, он дает урожаи также в областях с умеренным климатом Африки, Азии, Северной и Южной Америки, Океании и юга Европы. Больше всего риса — более половины мировой продукции — выращивают в ведущих по количеству населения странах — Китае и Индии, откуда его, впрочем, практически не экспортируют. Другие крупнейшие производители в Азии — Индонезия, Бангладеш, Таиланд, Япония, Вьетнам и Бирма. В других регионах мира к главным рисосеющим странам относятся Бразилия и Колумбия в Южной Америке, Италия в Европе, Египет, Нигерия и Мадагаскар в Африке и Иран на Среднем Востоке. В Северной Америке основной производитель риса — США, где его выращивают прежде всего в Арканзасе, Луизиане, Миссисипи, Техасе и Калифорнии.

Рис образует куст из нескольких узловатых стеблей — соломин — высотой от менее 38 до более 244 см. Соломины состоят из полых междоузлий, разделенных неполыми узлами. У большинства сортов стебли прямостоячие или приподнимающиеся, но есть и стелящиеся типы. Число узлов составляет от 13 до 16 и зависит от сорта и продолжительности вегетационного периода. Обычно к моменту созревания четыре междоузлия сильно удлиняются. Верхнее из них, называемое цветоносом, как правило, самое длинное; оно несет соцветие — метелку.

Ширина плоских линейных листьев от 7 до 29 мм. Зрелый лист состоит из базального влагалища, на некотором расстоянии охватывающего стебель, отогнутой пластинки, пленчатого язычка на границе между влагалищем и пластинкой и отходящих здесь же серповидных боковых выростов — ушек.

В зависимости от сорта риса метелка бывает раскидистой или сжатой, прямостоячей или повислой. Она несет множество одноцветковых колосков на коротких ножках. В основании каждого из них находятся два обычно коротких и жестких кроющих листочка — колосковые чешуи. Над ними расположены верхняя и нижняя цветковые чешуи, которые охватывают сам цветок, состоящий из женского полового органа — пестика — и шести мужских репродуктивных структур — тычинок. При созревании риса завязь пестика превращается в плод зерновку (зерно).

Цельное зерно риса состоит из наружной довольно жесткой, но легко отделяющейся оболочки из цветковых чешуй (мякины), под которой находится бурого цвета «шелушеное» зерно, окраска которого определяется несколькими слоями кожуры, составляющей отруби. Они содержат ок. 85% масла, 10% белка, 80% тиамина, 70% минеральных веществ и целлюлозы, 50% рибофлавина и 65% ниацина цельного рисового зерна, однако при очистке (шлифовке) риса полностью удаляются вместе с зародышем.

Под кожурой находится питательный запас зерна — эндосперм, который и продается в виде белого риса, называемого шлифованным или полированным. Он содержит 90-94% крахмала и 6-10% белка, однако очень беден витаминами группы В и минеральными веществами. В результате у людей, питающихся главным образом таким рисом, может развиться тяжелая витаминозная недостаточность, проявляющаяся как алиментарный полиневрит и известная под названием бери-бери. В то же время белый, т. е. шлифованный, рис выглядит привлекательнее, быстрее готовится, легче усваивается организмом, а кроме того, дольше хранится, особенно в жарком влажном климате.

Дикорастущие представители рода рис обнаружены на всех континентах, кроме Европы, а также на многих крупных островах. Из-за разнообразия признаков растений селекционеры и ботаники в разное время выделяли неодинаковое число видов этих растений.

Из тысяч возделываемых сортов риса большинство относится к виду рис посевной (O. sativa), хотя в Африке разводят также рис голый, или африканский (O. glaberrima). Растение, часто называемое канадским рисом, относится к другому роду; это зизания канадская (Zizania palustris), водный североамериканский злак, дающий съедобное зерно, несколько напоминающее рисовое.

По особенностям роста и развития выделяются три типа риса. Японский тип обычно выращивают в зонах теплого умеренного климата; он относительно устойчив к низким температурам, отзывчив на внесение удобрений и обычно дает высокий урожай. Индийский (рангунский) рис широко распространен в тропиках; он неприхотливее, но не такой урожайный. Промежуточное положение занимают яванские сорта.

Коммерческая классификация основана на размере и форме зерна, химических особенностях эндосперма и продолжительности периода вызревания. Выделяют три класса зерна — короткое, или «жемчужное», среднее и длинное. Короткозерный рис называют также округлым. Длина его семян не превышает 5,15 мм, у среднезерного она составляет 5,16-6,15 мм, а у длиннозерного не менее 6,16 мм. Иногда выделяют четвертый класс — сверхдлиннозерный — с тонкими зернами длиннее 7,5 мм.

По форме различают зерно тонкое с отношением длины к ширине более 3, среднее, когда это отношение составляет 2,1-3, и толстое, когда оно не превышает 2,1. По химическим характеристикам рис бывает восковым (глютинозным) и обычным. В первом случае влажное зерно клейкое и его эндосперм содержит очень мало одной из форм крахмала — амилозы. Обычные сорта богаты и амилозой, и другой формой крахмала — амилопектином. По скорости вызревания в США различают рис сверхранний (вегетационный период 100-115 дней), раннеспелый (116-130 дней), среднеспелый (131-155 дней) и позднеспелый (более 156 дней).

1.3 Технология производства крупы

Процесс производства крупы состоит из последовательного ряда операций, каждая из которых определенным образом влияет на состав и свойства получаемых продуктов. Основными операциями производства большинства круп являются следующие: очистка зерна от примесей; обрушивание или шелушение зерна; сортировка продуктов шелушения; шлифование или полирование; очистка и сортировка; упаковка.

Очистка зерна от примесей. Эта операция производится для того, чтобы удалить легкие, мелкие и крупные примеси, металлопримеси и щуплые зерна.

Для некоторых культур (овес, гречиха, горох, кукуруза) после очистки зерна применяют гидротермическую обработку, при которой зерна увлажняют и пропаривают паром в течение 3-5 мин, а затем высушивают до влажности 12-14%. Эта придает зерну большую механическую прочность, пленки и оболочки становятся более хрупкими, что облегчает обрушивание зерна и способствует увеличению выхода крупы. Пропаривание зерна приводит к повышению питательной ценности крупы и ее стойкости при хранении, к сокращению продолжительности варки.

Обрушивание или шелушение. При этой операции удаляются цветочные пленки, плодовые оболочки или семенные оболочки, а освобожденное ядро превращается в пригодный для использования продукт. В нем резко уменьшается количество неусвояемых веществ — клетчатки и пентозанов.

Сортировка продуктов шелушения. Этот процесс необходим для разделения шелушенных и нашелушенных ядер, битых ядер, лузги и мучки.

Шлифование и полирование. При переработке проса, овса и кукурузы их шлифуют, а рис, горох, ячмень и пшеницу — шлифуют и полируют.

При шлифовании с поверхности шелушенного зерна или шелушенного дробленного зерна удаляют плодовые и семенные оболочки, частично алейроновый слой и зародыш. Некоторым крупам придают округлую или шарообразную форму. Шлифование улучшает внешний вид, сохраняемость и кулинарные свойства крупы. При варке шлифованной крупы облегчается проникновение влаги внутрь эндосперма, сокращается время варки, увеличивается развариваемость крупы из-за повышения водопоглотительной способности, улучшается консистенция сваренной каши, ее цвет и усвояемость.

При полировании стекловидный рис приобретают более приятный внешний вид.

Очистка и сортировка. После шлифовки и полировки крупу провеивают и просеивают для очистки от мучели, дробленного ядра и сортировки по размерам, очищают о металлопримесей.

Упаковка. Крупу упаковывают в мешки массой 50 и 70 кг, расфасовывают в пакеты от 400 до 1000 г.

1.4 Характеристика химического состава рисовой крупы

В таблице 1 приведено содержание пищевых веществ (калорийности, белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов) на 100 г съедобной части.

Таблица 1 – Химический состав рисовой крупы

2. Практическая часть

2.1 Товароведная характеристика и требования к качеству рисовой крупы

1. Рисовая крупа должна вырабатываться из риса, отвечающего требованиям ГОСТ 6293.

2. Рисовую крупу шлифованную высшего и первого сортов, используемую для производства продуктов детского питания, вырабатывают из риса, выращенного на полях без применения пестицидов и отвечающего требованиям ГОСТ 6293.

3. Рисовую крупу подразделяют на виды и сорта, приведенные в табл.2.

Таблица 2.

1. Рисовая крупа должна соответствовать требованиям и нормам, указанным в табл. 3.

Примечание. Влажность рисовой крупы для досрочного завоза и для хранения свыше сроков, установленных ГОСТ 26791, должна быть не более 14,0 %.

Размер отдельных частиц металломагнитной примеси в наибольшем линейном измерении должен не превышать 0,3 мм, а масса ее отдельных частиц должна быть не более 0,4 мг.

5. Рисовая крупа высшего и первого сортов, выработанная из риса по ГОСТ 6293. выращенного на полях без применения пестицидов, и предназначенная для выработки продуктов детского питания, должна соответствовать требованиям и нормам, приведенным в табл. 4. По остальным показателям качества рисовая крупа, предназначенная для выработки продуктов детского питания, должна соответствовать требованиям и нормам, приведенным в табл. 3 для рисовой крупы шлифованной высшего и первого сортов.

6. Содержание токсичных элементов, микотоксинов и пестицидов в рисовой крупе не должно превышать допустимые уровни, установленные Медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов Минздрава СССР №5061—89 от 01.08.89.

Таблица 4

7. Характеристика показателей качества рисовой крупы приведена в табл. 5.

Таблица 5.

2.2 Правила отбора проб и формирование средней пробы для проведения экспертизы качества

Из зашитых мешков точечные пробы отбирают мешочным щупом из верхней, средней и нижней части мешка. Перед введением мешочного щупа поверхность мешка очищают мягкой щеткой. Щуп вводят по направлению к средней части мешка снизу вверх, желобком вниз, затем поворачивают на 180 и вынимают. Образовавшиеся отверстия заделывают крестообразными движениями при помощи острия щупа, сдвигая нити мешка. Из бязевых мешков с льняной подшивкой точечные пробы отбирают из горловины мешка конусным щупом.

Таблица 6 – Количество мешков для отбора точечных проб в зависимости от размера партии

При мелкой фасовке крупы точечные пробы отбирают от 2% ящиков, коробок и прочих видов упаковки (после вскрытия), но не менее чем из 2 мест. От каждой единицы упаковки отбирают один пакет с крупой, который и является точечной пробой.

Точечные пробы можно отбирать из струи перемещаемой крупы, предназначенной для фасовки. Точечные пробы отбирают совком или ковшом через разные промежутки времени, но не реже чем через 1 -2 часа. Масса каждой точечной пробы должна быть не более 200 – 300 г.

Однородные по внешнему виду и по органолептическим показателям точечные пробы ссыпают вместе. Если масса объединенной пробы не будет значительно превышать 1,5 кг, то она будет являться средней пробой.

Если объединенная проба существенно превышает 1,5 кг, то из нее выделяют среднюю пробу, так же как это делают при выделении средней пробы

Из средней пробы выделяют навеску для определения влажности, затем среднюю пробу взвешивают до десятых долей граммов и очищают от крупной сорной примеси. Из очищенной от крупной сорной примеси средней пробы с помощью делителя выделяют навески для проведения анализов. Масса навески должна быть не менее 25 г.

Для получения навесок массой 25 г выделенные на делителе 25 г зерна переносят на анализную доску, троекратно перемешивают, распределяют ровным слоем в виде квадрата и при помощи планок делят по диагонали на 4 треугольника. Из 2 противоположных треугольников зерно удаляют, а в 2 оставшихся собирают вместе, перемешивают и вновь делят на 4 треугольника, из которых 2 идут для последующего деления до тех пор, пока масса зерна в 2 оставшихся противоположных треугольниках не будет превышать установленную массу.

2.3 Фасование, транспортирование и хранение рисовой крупы

Хранят крупу в сухих, хорошо вентилируемых, не зараженных вредителями хлебных запасов складах, соблюдая санитарные правила. При хранении необходимо поддерживать температуру не выше 18°С (оптимальная температура — от — 5 до 5 °С) и относительную влажность воздуха 60-70%, без резких колебаний. Не допускается хранение крупы вместе с остропахнущими продуктами. Продолжительность хранения от 12 до 24 месяцев в зависимости от вида и расфасовки крупы. Срок хранения импортных быстроразваривающихся круп в зависимости от используемой технологии и упаковки может быть от 6 до 12 мес. Конечный срок реализации обязательно указывают на упаковке.

Транспортировка крупы должна производиться с соблюдением санитарных правил в сухих, чистых, без постороннего запаха и не зараженных вредителями вагонах, судах, автомобилях, повозках, контейнерах в соответствии с правилами, действующими на транспорте. При погрузке, перевозке и выгрузке крупа должна быть предохранена от атмосферных осадков

Для розничной торговли крупу упаковывают массой нетто от 0,5 до 1 кг в пакеты бумажные, из полиэтиленовой пищевой пленки с погрешностью +/-1%.

3. Экспериментальная часть

крупа рис качество товароведный

3.1 Цель и методика и методы проведения исследований

Целью данной курсовой работы является оценка качества двух образцов риса шлифованного круглозерного по органолептическим и физико-химическим показателям.

По ГОСТ 6292-93: «Крупа рисовая. Технические условия» форма, размер, состояние поверхности, цвет, вкус и запах устанавливают органолептическим методом. При помощи физико-химических методов определяют влажность и кислотность изделий.

Определение органолептических показателей (внешний вид, цвет, вкус, запаха)

Цвет крупы определяют при дневном рассеянном свете, рассыпав тонким слоем на лист черной бумаги и просматривая окраску отдельных крупинок. Цвет должен восприниматься как однотонный, без существенных различий по окраске отдельных крупинок.

Запах определяют, высыпая навеску крупы массой около 20 г на чистую бумагу. Если запах невыраженный или проявляется слабовыраженный посторонний запах, то для его усиления крупу помещают в фарфоровую чашку, накрывают стеклом и прогревают на кипящей водяной бане в течение 5 минут.

Вкус крупы определяют при разжевывании небольшого количества размолотой крупы (около 1 г) в течение 3-5 сек.

Определение физико-химических показателей

Определение массовой доли влаги

Проводят ускоренным методом высушивания навески размолотой крупы массой 5 г, взятой с погрешностью +/- 0,01 г, в электрическом сушильном шкафу при температуре 130ºС в течении 40 минут. Затем бюксы с навеской закрывают крышкой, охлаждают в эксикаторе или в воздушной среде и взвешивают. Массовую долю влаги рассчитывают по формуле:

W=((q1-q2)/q1) *100 (1)

где q1 – масса сырой навески, г; q2 – масса сухой навески, г.

Определение крупности или номера крупы

Из средней пробы крупы в зависимости от ее вида и характера примесей выделяют навеску для анализа.

Выделенную навеску из крупы, взвешенную с погрешностью +/- 0,01 г, просеивают через соответствующий набор сит, размер которых установлен нормативной документацией на данный вид крупы.

При просеивании круп сита вращают круговыми движениями по часовой стрелке в течение 3 минут.

Полученные при просеивании сходы с сит и проход через нижнее сито взвешивают, выражают в процентах к массе взятой навески и определяют крупность и принадлежность крупы к номеру по ГОСТу.

Определение кислотности крупы

Кислотность круп по болтушке определяют титрометрическим методом. Для этого навеску размолотой крупы массой 5 г насыпают в коническую колбу на 300 мл, приливают 100 мл дистиллированной воды и перемешивают до исчезновения комочков, добавляют 3 капли 3 %-ного раствора фенолфталеина и титруют 0,1 н. раствором гидроксида натрия до появления устойчивой розовой окраски, не исчезающей в течение 30 сек.

Кислотность крупы в градусах вычисляют по формуле:

X=(V*100*K)/(m*10), (2)

где V-количество 0,1 н. раствора NaOH, пошедшее на титрование, мл;

K-поправочный коэффициент к титру NaOH; m-масса навески крупы.

Определение развариваемости и кулинарных достоинств круп

Для характеристики потребительских качеств крупы определяют коэффициент развариваемости и ее кулинарные достоинства. Эти показатели в настоящее время не нормируются стандартами, но они позволяют получить дополнительную информацию о качестве крупы.

Для анализа берут 50 г крупы, высыпают ее в предварительно взвешенный химический стакан или цилиндр вместимостью 500 мл и после двукратного промывания добавляют 100 мл кипящей воды и 1 г поваренной соли. Стакан накрывают часовым стеклом и варят крупу до готовности. Для этого через 15-20 минут от начала варки ложечкой до середины стакана отбирают пробу из 5-6 крупинок на предметное стекло. Пробу накрывают сверху другим стеклом и вручную раздавливают крупинки между стеклами. Последующие пробы отбирают через каждые 3 минуты до готовности. Сваренной считается крупа совершенно мягкая, но не деформированная, которая при раздавливании между стеклами не имеет мучнистых, непроваренных частиц.

После готовности сливают избыток воды, остужают и взвешивают стакан с кашей и определяют массу сваренной каши. Коэффициент развариваемости определяют по отношению массы сваренной каши к массе крупы. Кулинарные достоинства крупы характеризуются качеством сваренной из нее каши. Оценку качества проводят путем дегустации с использованием унифицированной балловой шкалы.

3.2 Результаты исследований

Объектами исследований стали 2 марки риса шлифованного круглозерного с: «крупа Алейка»ЗАО «Алейскзернопродукт» им. С.Н. Старовойтова, Россия, Алтайский край, г. Алейск и Рис белый круглозерный шлифованный «Кубань» ЗАО ТК Мистраль Адрес: Москва, ул. Пудовкина, д.4

Результаты проведенных исследований указаны в таблице 7

Таблица 7 – результаты исследований

Таблица 8. Определение массовой доли влаги в рисовой крупе

Вследствие проведенного анализа массовая доля влаги (%) у первого образца («Мистраль») – 13,2% меньше, чем у второго («Алейка»)

– 14,4%. Полученные результаты соответствуют нормам указанным в ГОСТе 6292-93 (влажность не более 15%).

Таблица 9. Определение кислотности рисовой крупы

Показатель кислотности ГОСТ 6292-93 не должен превышать 2 град. Оба образца соответствуют заявленным стандартом нормам.

Таблица 10. Характеристика органолептических показателей качества каш

Таблица 11. Дегустационный лист по оценке рисовой крупы

Комплексный показатель качества каждого образца рассчитывают как сумму произведений оценок единичных показателей на соответствующие коэффициенты весомости показателей:

Q=X1K1+X2K2+…+XnKn, (3)

где Х1, Х2…Хn – оценки единичных показателей качества (вкуса, запаха, консистенции и др.), баллы; К1, К2…Кn – соответствующие коэффициенты весомости единичных показателей.

По комплексному показателю качества сделаем вывод о кулинарных достоинствах данных образцов, учитывая что:

— более 90 баллов – отличное качество;

— 80-90 (включительно) баллов – хорошее качество;

— 60-79 (включительно) баллов – удовлетворительное качество;

— менее 60 баллов – изделия непригодные в пищу.

В ходе дегустационной оценки двух образцов получаем результаты: первый образец с комплексным показателем 93 балла – отличного качества; второй образец с комплексным показателем 91 балл – отличного качества.

Выводы

В ходе выполнения данной курсовой работы мы ознакомились с видами и сортами риса, его происхождением и биологическими особенностями, с его значением в питании человека, технологическим процессом производства, биологической и потребительской ценностью, условиями и режимами хранения и т.д. Также провели экспертизу и составили товароведную характеристику представленных образцов.

Проведя исследования качества рисовой крупы можно сделать вывод, что по органолептическим и физико-химическим показателям представленные образцы соответствуют нормам ГОСТ 6292-93.

В ходе дегустационной оценки представленных образцов мы получили отличные оценки, что говорит о высоком качестве.

Список литературы

1. ГОСТ 6292-93: Крупа рисовая. Технические условия

2. ГОСТ 26312.1-84 Крупа. Правила приемки и методы отбора проб

3. Алешин Е.П., Алешин Н.Е. Рис.– Краснодар, 1993. – 504с.

4. Алешин Е.П., Конохова В.П. Краткий справочник рисовода. – М.: Агропромиздат, 1986. – 253 с.

5. Бутковский В.А. Мукомольно-крупяная промышленность. Состояние и перспективы // Пищевая промышленность 2002 №8

6. Бушковский В. Состояние и перспективы мукомольно-крупяного рынка // Хлебопродукты 2002 №7

7. Чеботарев О.Н., Шаззо А.Ю., Мартыненко Я.Ф. «Технология муки, крупы и комбикормов». – Москва: ИКЦ «Март», Ростов-н/Д: Издательский центр «Март», 2004. – 688 с.

8. «Основы земледелия и растениеводства». Под ред. В.С. Никляева М. 1990

9. Иванова Т.Н. «Товароведение и экспертиза зерномучных товаров: Учебник для студ. высш. учеб. заведений. – М.: Издательский центр «Академия», 2004

10. www.krupek.ru

11. www.rice.ru/

12. www.krugosvet.ru «Онлайн Энциклопедия «Кругосвет»

www.ronl.ru

Рис – происхождение, сорта, выращивание, приготовление.

Рис – очень ценный продукт для большей части населения нашей планеты и является основным продуктом питания от японских и тихоокеанских островов до арабских и африканских стран. Более 10 000 сортов риса найдено на филиппинских островах, из которых 5 000 выведено человеком. В кулинарии рис используется для приготовления самых всевозможных блюд: молочных, острых, соленых, сладких, кислых и многих других. С рисом можно приготовить суп, подать на второе как гарнир, приготовить рисовую водку или рисовый квас, а на десерт – рисовый пудинг. Рис отлично сочетается с рыбой, молоком, мясом, фруктами, грибами и овощами.

Рис имеет азиатские, а точнее китайские корни. Когда мы говорим о происхождении риса, то в первую очередь вспоминаем Китай с его культурой выращивания этого злака, с его разнообразием вариантов приготовления блюд, и тотальным завоеванием всей Азии рисовой пищей. Известно, что рис начали выращивать 7 000 лет назад. Первоначальным местом произрастания риса был район нынешней китайской провинции Юннань, на территории северного Вьетнама, немного в Таиланде и северо-востоке Индии. Есть также сведения, что рис возделывали на территории современного Таиланда в 5700 году до н.э. Археологические находки подтверждают это.

Распространение риса в Азии было сравнительно медленным. Только к 500 году до н.э. рис начали регулярно возделывать на территории Индокитая, Индонезийских островов и Малайзии. Растение оказалось приспосабливаемым к различным климатическим зонам и прижилось в относительно холодном северном Китае и Японии.

В Европе рис появился благодаря Александру Македонскому, который попробовал его, когда завоевывал Азию и привез семена с собой. Некоторые археологические раскопки свидетельствуют о том, что рис использовался на побережье Средиземного моря еще в 630 г. до н.э. Греки и римляне знали о рисе еще в 3 веке до н.э., но не спешили массово использовать, считая его экзотикой. Только в 13 веке н.э. после эпидемии чумы на юге Европы посеяли несколько полей с рисом. Это был круглозерный рис, который не нуждался в тщательном уходе и обильном поливе. Культура укоренилась, и рис начали выращивать в Италии, Сардинии, Испании и на юге Франции. С того же времени, а возможно и раньше, рис сеяли на территориях нынешних Болгарии, Албании, Греции и бывшей Югославии. В 1300 году рис упоминается в записках герцога Савойского в Пьемонте (на севере Италии). Известен документ, вернее приватное письмо, написанное герцогом Миланским, датированное 15 веком, в котором упоминаются поля риса. А к 16 веку Милан уже был окружен рисовыми полями. К 18 веку рис настолько прочно вошел в рацион европейцев, что стали появляться рецепты блюд, полностью или большей частью состоящих из риса. Примером может служить знаменитый английский рисовый пудинг.

В Россию рис попадал с древнейших дохристианских времен, главным образом за счет близости торговых путей с Востока в Европу. Но прижился рис в наших краях только в 15 веке, придя на территорию нынешней Украины из Венгрии. Рис тогда называли сарацинской пшеницей, или сарацинским зерном. В славянских землях это название переиначили на «сорочинское». Так «сорочинское пшено» и продержалось до конца 19 века, сменив название на «рис» только в 70-х годах 19 века.

В советское время импортного риса стало не хватать, и рисовой культурой были засеяны поля в Ставропольском и Краснодарском краях. Чуть меньшие площади были отданы под посадку риса в Астраханской и Ростовской области. В этих довольно холодных для риса областях растёт круглозерный неприхотливый вид риса, не требующий такого обилия влаги и тепла, как длиннозерный.

Сорта риса

Длиннозерные виды риса.

Нешлифованный или коричневый рис.

Этот вид риса не подвергается обработке: не шлифуется, не обдирается от отрубной оболочки, и поэтому этот рис сохраняет коричневатый цвет и все имеющиеся в нем витамины. Коричневый - наиболее полезный сорт риса. Он обладает всем спектром витаминов, которые находятся как в самом зерне, так и в отрубной оболочке. В коричневом рисе больше клетчатки и минералов, чем в белом.

Для приготовления коричневого риса требуется больше воды, он отваривается не менее 40 минут.

Длиннозерный белый рис.

Обдертый и шлифованный. Зерна беловатого цвета, удлинённой формы. Наиболее распространенный сорт риса в мире.

Жасминовый.

Этот сорт произрастает в основном в Таиланде. Внешне напоминает обычный длиннозерный белый рис, только немного более клейкий и очень ароматный. Жасминовый рис принято подавать с соусом карри и с острыми азиатскими блюдами.

Басмати.

Этот сорт выращивают в Пакистане и на севере Индии. Он обладает ореховым ароматом. Часто этот рис используют в индийских блюдах, таких как пилаф. Перед варкой басмати рекомендуется тщательнее других промыть в холодной воде.

Круглозерные виды риса.

Арборио или ризотто.

Этот рис используется в средиземноморском блюде «ризотто». Толстые кругловатые зернышки риса содержат много крахмала, поэтому этот рис очень клейкий, выделяет много крахмалистых веществ. Его зерна впитывают жидкости в пять раз больше собственного веса – это следует учитывать при обработке. Арборио хорош для супов, подливок и соусов. Из этого сорта можно делать крем; он превосходно проявляет свои качества в сочетании со сладостями. Рис арборио также известен под названиями виалоне и канароли.

Попробуйте приготовить!

Ризотто в вине

Инструкция: Пассеруйте в оливковом масле на медленном огне лук, морковь и чеснок до тех пор, пока лук не станет полупрозрачным. Затем выложите туда рис и хорошо перемешайте, чтобы зерна пропитались маслом. В другой кастрюле нагрейте, не доводя до кипения, куриный бульон. Понемногу вливайте в рис бульон, помешивая, пока он весь не впитается. Затем влейте вино и варите рис до мягкости, не позволяя ему развариться. Снимите ризотто с огня, перемешайте с тертым пармезаном, приправьте солью и перцем, накройте крышкой и дайте постоять 2-3 минуты. Подавайте, посыпав пармезаном.

Десертный рис.

Зерна короткие, как и у ризотто, но липкость еще более сильная, за счет чего идеален для блюд, в которых важно придать форму. Он подойдет для приготовления десертов на основе сливок. Готовится около 20 минут при помощи варки или час-полтора в духовке.

Валенсия или паэлья.

Круглые зернышки этого сорта риса идеально подходят для одноименного испанского блюда на основе морепродуктов.

Прочие сорта риса

Черный рис.

Малоиспользуемый, но не менее вкусный сорт риса. Существует в двух разновидностях: тайской и нанкин. Тайский черный рис используют для приготовления черного рисового пудинга. Это очень вкусный десерт на основе кокосового молока. Сорт нанкин (китайский черный рис) обладает более травянистым вкусом и структурой и используется в салатах и некоторых блюдах азиатской кухни. Готовится около 25 минут.

Красный рис.

Этот сорт риса произрастает на юге Франции и очень популярен благодаря своим полезным свойствам. Раньше этот рис считали сорной травой, теперь его продают в рестораны. Он очень полюбился французам за сильный ореховый аромат. Подходит как для гарниров, так и для салатов. Время приготовления около 45 минут.

Дикий рис

Термин «дикий рис» не совсем точный, так как это скорее водяная трава, нежели рис. Растение чем-то напоминает рис, обладает рядом полезных и вкусовых свойств, богато витаминами и минералами, а кроме всего, является символом кулинарной «продвинутости» и здорового образа жизни. Очень красиво смешивать дикий черный рис с длиннозерным белым. Такой гарнир выглядит очень изысканно и может подаваться к праздничному столу. Важно помнить, что дикий рис готовится около 45 минут, поэтому готовить его вместе с обычными сортами не стоит.

По внешней обработке рис можно разделить на: нешлифованный, шлифованный и пропаренный.

Первый отличается грубостью, включает в себя фракции отрубей или зерна, целиком покрытые отрубной оболочкой.

Шлифованный рис отличается белым цветом, гладкой поверхностью, нежным вкусом и малым временем приготовления. Такой рис вкуснее и красивее необработанного, но имеет меньше витаминов и минеральных веществ.

Пропаренный рис никогда не слипается при приготовлении и имеет большую ценность. Пропаривают его для сохранения витаминов и минералов. Зерна полупрозрачные.

Дата публикации:  26 февраля 2010г.

Комментарии:

Полезные статьи

www.vashsad.ua

Курсовая работа - Крупа рисовая

Введение

Рис, возможно, самая значительная и важная злаковая культура в мире. Его происхождение и история скрыты, но известно, что долгое время рис был основной пищей для более половины жителей земного шара.

Считается, что рис любит влажный и теплый климат, хотя это не тропическое растение. Возможно, он произошел от дикой травы, произрастающей у подножья Восточных Гималаев и в окрестностях Ирравади и Меконга.

Есть также мнение, что рис произошел из Южной части Индии, затем распространился на север страны и дальше в Китай. Далее в Корею и Филиппины (2000 до н. э), затем в Японию и Индонезию (1000 до н. э). Известно, что персы покупали рис в Месопотамии и Туркменистане. Когда Александр Великий в 327 году до н. э. вторгся в Индию, он привез рис в Грецию.

В свою очередь арабские путешественники завезли рис в Египет, Марокко, а далее в Европу. Португалия и Голландия завезла рис в свои колонии в западной Африке, а затем через Колумба в Америку. Так рис стал подарком Старого света Новому. Понадобилось более двух веков, после путешествия Колумба, чтобы рис укоренился в Америке. Мавры в 700 годах н. э завезли рис в Испанию, и уже оттуда в 17 веке рис попал в Южную Америку.

Путешествие риса по миру было медленным, но он смог везде укорениться и стать одним из главных продуктов для людей по всему земному шару. В Индии рис занимает четверть всех посевных площадей. В южной и восточной Индии рис основа ежедневного рациона, в северной и центральной части Индии где чаще едят хлеб, рис помимо ежедневной пищи занимает особое место на фестивалях и специальных мероприятиях.

В природе существует более 100 000 видов риса, из которых 8000 культивируется человеком в пищу. Остальные виды дикого риса не стоит путать с черным и бурым рисом — это совершенно разные растения.

Когда-то рис и просо действительно служили источниками жизни китайского крестьянина, составляя большую часть рациона. Обратимся к рису, который сегодня стал одним из популярных продуктов. Культура возделывания риса известна давно: археологические раскопки позволили ученым доказать, что люди выращивали и употребляли рис в пищу еще семь тысяч лет назад. Свидетельствами этого являются фрагменты глиняной посуды со следами риса, древние рисовые поля с системой каналов для орошения, китайские и индийские рукописи, в которых рис упоминается в числе подношений богам и обожествляется сам. Никто из исследователей не знает, откуда появился рис, но зато известно другое: поначалу человек выращивал эту зерновую культуру суходольным способом. Иначе говоря, не прикладывая особых усилий к обработке земли, просто разбрасывал горсти зерна на любой свободной поверхности. Урожаи в этом случае были низкими, а почва при таком способе выращивания быстро истощалась. Другая форма возделывания рисовых полей — поливная — впервые появилась в Индии, а уже затем между 2150 и 2000 гг. до нашей эры достигла Южного Китая, Тибета, Индонезии и Японии. Постепенно рис превратился в то полуводяное растение, которое стало приносить большие урожаи. Поливной рис, если исследовать его с точки зрения биологии, имеет густые корни, которые нуждаются в большом количестве кислорода. Стоящая вода этого дать не может, поэтому ее в определенные моменты приходилось приводить в движение. Чтобы заставить воду то прибывать, то убывать, крестьяне придумали разнообразные приспособления — ручные насосе и водопроводники, дамбы и бамбуковые желоба. Проращивание риса начинается в специальных питомниках, где он растет в тесноте в щедро удобряемой почве. Затем проростки везут на поле, где высаживают заново на расстоянии 10 см. друг от друга. Через 5 месяцев начинается сбор урожая. В 4-6 веках рис пришел в Европу, а в начале 7 века попал в Новый Свет. В разных странах к рису относятся по-разному. Можно говорить о двух основных подходах — восточному и западному… На Востоке рис — ежедневный компонент рациона. Недаром пожелание приятного аппетита в некоторых восточных языках буквально звучит так: «Угощайтесь рисом!», а понятие «обед» или «Ужин» — аналоги выражения «поедание риса». Настоящая трапеза в Индонезии насчитывает до 50-ти блюд из риса. В мире известно 700 сортов риса, но в Японии культивируется лишь 44. Японцы едят рис по нескольку раз в день, а блюдо, которое знает весь мир — суши. Японцы употребляют рис без приправ, считая, что соумы и специи перебивают его природный вкус. Японцы считают, что в рисе кроется тайна долголетия. Диетологи утверждают, что рис как основа питания идеален, поскольку богат разнообразными полезными веществами и не способствует ожирению. В 150 гр. риса жиров не больше, чем в трети ломтика белого хлеба, зато белка — как в половине стакана молока, кальция — как в одном помидоре, магния — как в пяти стеблях спаржи. Есть в рисе также витамины В и Е, железо и растительная клетчатка. Рис разделяется на длиннозерный, круглозерный и среднезерный. От места выращивания и способа обработки после сбора урожая зависит аромат и цвет. Сорт басмати выращивается в Индии у подножия Гималаев и отличается тонким ароматом Сорт жасмин произрастает в Таиланде — это белый длиннозерный ароматный рис. Коричневый рис имеет оболочку, содержащую множество витаминов и минеральных веществ, которая и придает зерну коричневый цвет. Сорт акватика приобретает темный цвет после высушивания на солнце. Из рисовой шелухи готовят отруби, на основе которых производятся зерновые смеси, хлебцы, галеты и витаминные концентраты. Из рисовых отрубей производят рисовое масло, которое диетологи советуют употреблять людям с высоким содержанием холестерина в крови. Из риса можно приготовить муку, крахмал, а также водку — сакэ.

1. Обзор литературы

1.1 Значение крупы в питании и современное состояние крупяной отрасли

1.1.1 Значение крупы в питании

Крупы имеют большое значение в питании. Блюда из круп поставляют в организм человека кремний – главный элемент связи мозг-тело. Блюда из круп – каши, крупеники, запеканки пудинги, биточки, котлеты и клецки и т.д. – самая почитаемая пища для российского народа, символ здоровья и благоденствия. В древности на Руси блюда из круп варили в знак примирения между врагами. Молодых обсыпали крупой перед отправлением к венцу, по выходе из церкви и перед входом в дом.

Крупы занимают значительный удельный вес в ассортименте домашней кухни. Крупы – крахмалистые продукты, поэтому блюда из круп высококалорийны. Особенно богаты белками и хорошо усваиваются организмом овсяная и гречневая крупа. В сочетании с белками продуктов животного происхождения белки данных круп дают полноценный для организма комплекс аминокислот. Очень удачно сочетание гречневой каши с ливером. Блюда из круп рекомендуется сочетать с молоком и творогом.

Крупу перед приготовлением просеивают, перебирают и промывают для удаления посторонних примесей. Для гречневой и пшеничной каш крупу иногда прожаривают, а для манной просушивают. Сегодня приготовить блюда из круп очень просто, так как в продаже появилось множество уже обработанных специальным образом круп и нет надобности тратить время на предварительную подготовку.

Самые популярные блюда из круп – каши. Для приготовления большинства каш в качестве жидкости используется вода, иногда молоко, цельное или разбавленное водой. Для приготовления некоторых каш используют мясные, рыбные или овощные бульоны. Чтобы приготовить кашу нужной консистенции при варке необходимо точно соблюдать правильное соотношение крупы и жидкости. Для приготовления рассыпчатой каши это соотношение строго постоянно, а для вязкой оно может колебаться в зависимости от того, насколько густую кашу требуется получить.

Рассыпчатые блюда из круп готовят преимущественно на воде из риса, пшена, гречки, пшенки. Подают рассыпчатые блюда из круп как самостоятельное блюда, при этом заправляют их различными соусами. Когда блюда из круп приготавливаются в качестве гарнира к горячим блюдам из мяса или птицы, для их варки можно использовать мясной бульон.

Гречневая крупа, пожалуй, самая питательная. Она содержит полноценные по аминокислотному составу белки (12— 13 %). При этом белок гречихи близок к белку животных продуктов, в нем много лизина. Есть в ней высокоценные растительные жиры (3,3 %), много кальция, магния, фосфора, а железа в ней примерно столько же, сколько в мясе или рыбе. Богата она комплексом витаминов группы В. Углеводов же в гречневой крупе меньше, чем в других видах крупы, поэтому она не вызывает избыточной полноты, то есть ожирения.

Из гречихи вырабатывают ядрицу и продел. Продел — это дробленые ядра.

Овсяная крупа богата белками почти так же, как гречневая. По содержанию жира она превосходит все другие виды крупы. Много в ней и минеральных веществ: фосфора, калия, кальция, железа, а также витаминов группы В. Из овса вырабатывают недробленую и плющеную крупу, а также овсяные хлопья и старинный русский продукт — толокно, которые значительно вкуснее, чем крупа, и главное — лучше усваиваются. Полезно приучать детей есть блюда из толокна, ведь в нем до 15 % хорошо усваивающихся белков и около 5 % жира.

Овсяные хлопья давным-давно назвали «Геркулес» — и, надо сказать, очень удачно. Геркулесовая крупа исключительно полезна. При этом она не очень калорийна — мало крахмала. Не потому ли среди англичан, традиционно пристрастных к овсяной крупе, не так уж много полных людей. Крупа овсяная недробленая варится свыше часа, а плющеная — 30—40 мин. Объем увеличивается в три-четыре раза.

Рис (шлифованный, полированный и дробленый) отличается самым высоким содержанием крахмала — до 75 %. Крупа из риса легко усваивается, в ней почти отсутствует клетчатка. Белков же относительно немного, но по аминокислотному составу они более полноценны, чем белки других видов крупы. Минеральных веществ и витаминов в рисовой крупе мало.

Широко применяют рис в диетическом питании, когда надо щадить органы пищеварения, а также при истощении. Рис — прекрасная пища для пожилых людей, но не рекомендуется тем, кто предрасположен к полноте.

Время варки рисовой крупы — около часа, при этом объем увеличивается в пять-шесть раз.

Манную крупу вырабатывают из центральной части пшеничного зерна. По химическому составу она приближается к рису, но превосходит его по содержанию белков. Усвояемость манной крупы почти 100 %.

Почти полное отсутствие клетчатки делает манную крупу незаменимой в питании детей, а также страдающих желудочно-кишечными заболеваниями или истощением. Не рекомендуются блюда из манной крупы больным сахарным диабетом, атеросклерозом и людям с избыточным весом.

Вырабатывают и другие виды пшеничной крупы — полтавскую и «Артек». Их пищевые достоинства примерно такие же, как и манной крупы.

Манная крупа варится 10—15 мин, а полтавская разваривается за 15—45 мин (в зависимости от размера крупинок). Объем той и другой крупы после варки увеличивается в четыре-пять раз.

Пшено— крупа из проса. Оно уступает гречневой, овсяной и рисовой крупе по своей питательной ценности. Хотя белков в пшене довольно много, в них недостаточно серосодержащих аминокислот, поэтому в целом пищевое значение белков этой крупы невысокое. Пшено богато фосфором, калием и магнием. Отличается пшено и высоким содержанием жиров, но при длительном хранении они окисляются и крупа приобретает горьковатый вкус. Пшенная каша рекомендуется тучным и тем, кто страдает атеросклерозом. Нежелательна при заболеваниях органов пищеварения, в частности, гастритах с повышенной кислотностью. Пшено разваривается за 40—50 мин и увеличивается в объеме в шесть-семь раз.

Перловую и ячменевую крупу вырабатывают из ячменя. Эти виды крупы характеризуются повышенным содержанием клетчатки, поэтому они хуже усваиваются, не вызывают излишней полноты. Важно отметить, что аминокислоты белков ячменной крупы находятся в соотношении, благоприятном для организма человека. Перловая крупа варится 60—120 мин (в зависимости от размера крупинок), а ячневая — 40—45 мин, увеличиваясь в объеме в пять-шесть раз.

Кукурузная крупа по пищевой ценности и кулинарным свойствам ниже других видов крупы. Белки ее неполноценны и плохо усваиваются. Избыточной полноты не вызывает. Рекомендуется пожилым людям и лицам, ведущим малоподвижный образ жизни.

Каша из кукурузной крупы получается жесткой, со специфическим вкусом, разваривается крупа около часа, увеличиваясь в объеме в три-четыре раза. Из кукурузы изготовляют и другие изделия: кукурузные хлопья и воздушную кукурузу. Эти продукты приятны на вкус и усваиваются лучше, чем кукурузная крупа. Они хороши для заправки супов, можно подавать их с молоком, чаем и другими напитками. Перед использованием дополнительной обработки они не требуют.

1.1.2 Современное состояние крупяной отрасли

Современная отечественная мукомольно-крупяная промышленность принадлежит к числу социально значимых отраслей агропромышленного комплекса. Производство муки осуществляется из зерна пшеницы, ржи, тритикале, ячменя, овса.

Производственные мощности отечественной мукомольной промышленности, полностью обеспечивают потребность республики в муке различного ассортимента. Загрузка мощностей составляет порядка 80%. В рамках Программы развития отрасли хлебопродуктов на 2006-2010 годы осуществляется перевод мельниц на новое поколение более производительного и менее энергоемкого оборудования с высоким уровнем автоматизации, позволяющим вырабатывать конкурентоспособную продукцию, расширять ассортимент, снижать затраты производства, повышать эффективность использования зерна. С целью гармонизации стандартов с международными введен в действие новый государственный стандарт республики СТБ 1666-2006 «Мука пшеничная». В новом стандарте предусмотрен ассортимент пшеничной муки, который позволяет обеспечить потребителей мукой целевого назначения. В целях стабилизации качества пшеничной муки, повышения ее пищевой ценности мельницы дооснащаются оборудованием дозирования и смешивания для ввода улучшителей.

Сегодня предприятия расширяют ассортимент продукции быстрого приготовления, диетического питания. Освоено производство муки, обогащенной витаминами, фитодобавками, полуфабрикатов мучных изделий. С применением экструзионной технологии производятся сухие завтраки: экструдированная мука и отруби с наполнителями.

В крупяной промышленности проводится модернизация крупозаводов с переводом на современные энерго- и ресурсосберегающие технологии.

Существующие мощности позволяют удовлетворить потребность населения республики в традиционных видах круп: перловой, ячневой, овсяной, гречневой, пшеничной, горохе.

Учитывая возрастающую потребность рынка в новых видах крупяной продукции экспресс-приготовления, а также с целью производства импортозамещающей продукции, на крупозаводах внедряются новые прогрессивные технологии (высокотемпературная обработка зерна и крупы методами варки, пропаривания, микронизации, инфракрасного излучения), позволяющие получать из традиционных видов крупы зерновые продукты быстрого приготовления, а также хлопья, не требующие варки, которые в свою очередь служат основным сырьем для производства пищевых концетратов с фруктовыми, овощными наполнителями (каши, супы).

Учитывая требования времени, для насыщения потребительского рынка фасованной мукомольно-крупяной продукцией практически все предприятия модернизировали фасовочные цеха и участки установили современные линии и аппараты, позволяющие производить фасовку продукции разного развеса, использовать расширенный ассортимент тароупаковочных материалов по качеству и дизайну соответствующие современным требованиям. Для поставки в торговую сеть с целью сохранения товарного вида продукции осуществляется групповая упаковка. На всех предприятиях внедрена система товарной нумерации и штрихового кодирования.

Все мукомольно-крупяные предприятия внедрили и сертифицировали систему управления качеством на базе международных стандартов ИСО серии 9000.

На 2-х предприятиях внедрена и сертифицирована система управления безопасностью пищевых продуктов ХАССП.

Перспективы развития мукомольно-крупяной промышленности связаны с повышением уровня технической оснащенности предприятий, расширением ассортимента выпускаемой продукции, улучшением ее качества и повышением конкурентоспособности, освоением новых технологий, рынков сбыта.

1.2 Характеристика сырья для производства

РИС (Oryza), род трав трибы рисовых (Oryzeae) семейства злаков, ценная зерновая культура. По объему производимого пищевого зерна рис уступает пшенице, однако является основным продуктом питания для большей части населения планеты. Хотя рис принято считать тропической культурой, он дает урожаи также в областях с умеренным климатом Африки, Азии, Северной и Южной Америки, Океании и юга Европы. Больше всего риса — более половины мировой продукции — выращивают в ведущих по количеству населения странах — Китае и Индии, откуда его, впрочем, практически не экспортируют. Другие крупнейшие производители в Азии — Индонезия, Бангладеш, Таиланд, Япония, Вьетнам и Бирма. В других регионах мира к главным рисосеющим странам относятся Бразилия и Колумбия в Южной Америке, Италия в Европе, Египет, Нигерия и Мадагаскар в Африке и Иран на Среднем Востоке. В Северной Америке основной производитель риса — США, где его выращивают прежде всего в Арканзасе, Луизиане, Миссисипи, Техасе и Калифорнии.

Рис образует куст из нескольких узловатых стеблей — соломин — высотой от менее 38 до более 244 см. Соломины состоят из полых междоузлий, разделенных неполыми узлами. У большинства сортов стебли прямостоячие или приподнимающиеся, но есть и стелящиеся типы. Число узлов составляет от 13 до 16 и зависит от сорта и продолжительности вегетационного периода. Обычно к моменту созревания четыре междоузлия сильно удлиняются. Верхнее из них, называемое цветоносом, как правило, самое длинное; оно несет соцветие — метелку.

Ширина плоских линейных листьев от 7 до 29 мм. Зрелый лист состоит из базального влагалища, на некотором расстоянии охватывающего стебель, отогнутой пластинки, пленчатого язычка на границе между влагалищем и пластинкой и отходящих здесь же серповидных боковых выростов — ушек.

В зависимости от сорта риса метелка бывает раскидистой или сжатой, прямостоячей или повислой. Она несет множество одноцветковых колосков на коротких ножках. В основании каждого из них находятся два обычно коротких и жестких кроющих листочка — колосковые чешуи. Над ними расположены верхняя и нижняя цветковые чешуи, которые охватывают сам цветок, состоящий из женского полового органа — пестика — и шести мужских репродуктивных структур — тычинок. При созревании риса завязь пестика превращается в плод зерновку (зерно).

Цельное зерно риса состоит из наружной довольно жесткой, но легко отделяющейся оболочки из цветковых чешуй (мякины), под которой находится бурого цвета «шелушеное» зерно, окраска которого определяется несколькими слоями кожуры, составляющей отруби. Они содержат ок. 85% масла, 10% белка, 80% тиамина, 70% минеральных веществ и целлюлозы, 50% рибофлавина и 65% ниацина цельного рисового зерна, однако при очистке (шлифовке) риса полностью удаляются вместе с зародышем.

Под кожурой находится питательный запас зерна — эндосперм, который и продается в виде белого риса, называемого шлифованным или полированным. Он содержит 90-94% крахмала и 6-10% белка, однако очень беден витаминами группы В и минеральными веществами. В результате у людей, питающихся главным образом таким рисом, может развиться тяжелая витаминозная недостаточность, проявляющаяся как алиментарный полиневрит и известная под названием бери-бери. В то же время белый, т. е. шлифованный, рис выглядит привлекательнее, быстрее готовится, легче усваивается организмом, а кроме того, дольше хранится, особенно в жарком влажном климате.

Дикорастущие представители рода рис обнаружены на всех континентах, кроме Европы, а также на многих крупных островах. Из-за разнообразия признаков растений селекционеры и ботаники в разное время выделяли неодинаковое число видов этих растений.

Из тысяч возделываемых сортов риса большинство относится к виду рис посевной (O. sativa), хотя в Африке разводят также рис голый, или африканский (O. glaberrima). Растение, часто называемое канадским рисом, относится к другому роду; это зизания канадская (Zizania palustris), водный североамериканский злак, дающий съедобное зерно, несколько напоминающее рисовое.

По особенностям роста и развития выделяются три типа риса. Японский тип обычно выращивают в зонах теплого умеренного климата; он относительно устойчив к низким температурам, отзывчив на внесение удобрений и обычно дает высокий урожай. Индийский (рангунский) рис широко распространен в тропиках; он неприхотливее, но не такой урожайный. Промежуточное положение занимают яванские сорта.

Коммерческая классификация основана на размере и форме зерна, химических особенностях эндосперма и продолжительности периода вызревания. Выделяют три класса зерна — короткое, или «жемчужное», среднее и длинное. Короткозерный рис называют также округлым. Длина его семян не превышает 5,15 мм, у среднезерного она составляет 5,16-6,15 мм, а у длиннозерного не менее 6,16 мм. Иногда выделяют четвертый класс — сверхдлиннозерный — с тонкими зернами длиннее 7,5 мм.

По форме различают зерно тонкое с отношением длины к ширине более 3, среднее, когда это отношение составляет 2,1-3, и толстое, когда оно не превышает 2,1. По химическим характеристикам рис бывает восковым (глютинозным) и обычным. В первом случае влажное зерно клейкое и его эндосперм содержит очень мало одной из форм крахмала — амилозы. Обычные сорта богаты и амилозой, и другой формой крахмала — амилопектином. По скорости вызревания в США различают рис сверхранний (вегетационный период 100-115 дней), раннеспелый (116-130 дней), среднеспелый (131-155 дней) и позднеспелый (более 156 дней).

1.3 Технология производства крупы

Процесс производства крупы состоит из последовательного ряда операций, каждая из которых определенным образом влияет на состав и свойства получаемых продуктов. Основными операциями производства большинства круп являются следующие: очистка зерна от примесей; обрушивание или шелушение зерна; сортировка продуктов шелушения; шлифование или полирование; очистка и сортировка; упаковка.

Очистка зерна от примесей. Эта операция производится для того, чтобы удалить легкие, мелкие и крупные примеси, металлопримеси и щуплые зерна.

Для некоторых культур (овес, гречиха, горох, кукуруза) после очистки зерна применяют гидротермическую обработку, при которой зерна увлажняют и пропаривают паром в течение 3-5 мин, а затем высушивают до влажности 12-14%. Эта придает зерну большую механическую прочность, пленки и оболочки становятся более хрупкими, что облегчает обрушивание зерна и способствует увеличению выхода крупы. Пропаривание зерна приводит к повышению питательной ценности крупы и ее стойкости при хранении, к сокращению продолжительности варки.

Обрушивание или шелушение. При этой операции удаляются цветочные пленки, плодовые оболочки или семенные оболочки, а освобожденное ядро превращается в пригодный для использования продукт. В нем резко уменьшается количество неусвояемых веществ — клетчатки и пентозанов.

Сортировка продуктов шелушения. Этот процесс необходим для разделения шелушенных и нашелушенных ядер, битых ядер, лузги и мучки.

Шлифование и полирование. При переработке проса, овса и кукурузы их шлифуют, а рис, горох, ячмень и пшеницу — шлифуют и полируют.

При шлифовании с поверхности шелушенного зерна или шелушенного дробленного зерна удаляют плодовые и семенные оболочки, частично алейроновый слой и зародыш. Некоторым крупам придают округлую или шарообразную форму. Шлифование улучшает внешний вид, сохраняемость и кулинарные свойства крупы. При варке шлифованной крупы облегчается проникновение влаги внутрь эндосперма, сокращается время варки, увеличивается развариваемость крупы из-за повышения водопоглотительной способности, улучшается консистенция сваренной каши, ее цвет и усвояемость.

При полировании стекловидный рис приобретают более приятный внешний вид.

Очистка и сортировка. После шлифовки и полировки крупу провеивают и просеивают для очистки от мучели, дробленного ядра и сортировки по размерам, очищают о металлопримесей.

Упаковка. Крупу упаковывают в мешки массой 50 и 70 кг, расфасовывают в пакеты от 400 до 1000 г.

1.4 Характеристика химического состава рисовой крупы

В таблице 1 приведено содержание пищевых веществ (калорийности, белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов) на 100 г съедобной части.

Таблица 1 – Химический состав рисовой крупы

2. Практическая часть

2.1 Товароведная характеристика и требования к качеству рисовой крупы

1. Рисовая крупа должна вырабатываться из риса, отвечающего требованиям ГОСТ 6293.

2. Рисовую крупу шлифованную высшего и первого сортов, используемую для производства продуктов детского питания, вырабатывают из риса, выращенного на полях без применения пестицидов и отвечающего требованиям ГОСТ 6293.

3. Рисовую крупу подразделяют на виды и сорта, приведенные в табл.2.

Таблица 2.

1. Рисовая крупа должна соответствовать требованиям и нормам, указанным в табл. 3.

Примечание. Влажность рисовой крупы для досрочного завоза и для хранения свыше сроков, установленных ГОСТ 26791, должна быть не более 14,0 %.

Размер отдельных частиц металломагнитной примеси в наибольшем линейном измерении должен не превышать 0,3 мм, а масса ее отдельных частиц должна быть не более 0,4 мг.

5. Рисовая крупа высшего и первого сортов, выработанная из риса по ГОСТ 6293. выращенного на полях без применения пестицидов, и предназначенная для выработки продуктов детского питания, должна соответствовать требованиям и нормам, приведенным в табл. 4. По остальным показателям качества рисовая крупа, предназначенная для выработки продуктов детского питания, должна соответствовать требованиям и нормам, приведенным в табл. 3 для рисовой крупы шлифованной высшего и первого сортов.

6. Содержание токсичных элементов, микотоксинов и пестицидов в рисовой крупе не должно превышать допустимые уровни, установленные Медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов Минздрава СССР №5061—89 от 01.08.89.

Таблица 4

7. Характеристика показателей качества рисовой крупы приведена в табл. 5.

Таблица 5.

2.2 Правила отбора проб и формирование средней пробы для проведения экспертизы качества

Из зашитых мешков точечные пробы отбирают мешочным щупом из верхней, средней и нижней части мешка. Перед введением мешочного щупа поверхность мешка очищают мягкой щеткой. Щуп вводят по направлению к средней части мешка снизу вверх, желобком вниз, затем поворачивают на 180 и вынимают. Образовавшиеся отверстия заделывают крестообразными движениями при помощи острия щупа, сдвигая нити мешка. Из бязевых мешков с льняной подшивкой точечные пробы отбирают из горловины мешка конусным щупом.

Таблица 6 – Количество мешков для отбора точечных проб в зависимости от размера партии

При мелкой фасовке крупы точечные пробы отбирают от 2% ящиков, коробок и прочих видов упаковки (после вскрытия), но не менее чем из 2 мест. От каждой единицы упаковки отбирают один пакет с крупой, который и является точечной пробой.

Точечные пробы можно отбирать из струи перемещаемой крупы, предназначенной для фасовки. Точечные пробы отбирают совком или ковшом через разные промежутки времени, но не реже чем через 1 -2 часа. Масса каждой точечной пробы должна быть не более 200 – 300 г.

Однородные по внешнему виду и по органолептическим показателям точечные пробы ссыпают вместе. Если масса объединенной пробы не будет значительно превышать 1,5 кг, то она будет являться средней пробой.

Если объединенная проба существенно превышает 1,5 кг, то из нее выделяют среднюю пробу, так же как это делают при выделении средней пробы

Из средней пробы выделяют навеску для определения влажности, затем среднюю пробу взвешивают до десятых долей граммов и очищают от крупной сорной примеси. Из очищенной от крупной сорной примеси средней пробы с помощью делителя выделяют навески для проведения анализов. Масса навески должна быть не менее 25 г.

Для получения навесок массой 25 г выделенные на делителе 25 г зерна переносят на анализную доску, троекратно перемешивают, распределяют ровным слоем в виде квадрата и при помощи планок делят по диагонали на 4 треугольника. Из 2 противоположных треугольников зерно удаляют, а в 2 оставшихся собирают вместе, перемешивают и вновь делят на 4 треугольника, из которых 2 идут для последующего деления до тех пор, пока масса зерна в 2 оставшихся противоположных треугольниках не будет превышать установленную массу.

2.3 Фасование, транспортирование и хранение рисовой крупы

Хранят крупу в сухих, хорошо вентилируемых, не зараженных вредителями хлебных запасов складах, соблюдая санитарные правила. При хранении необходимо поддерживать температуру не выше 18°С (оптимальная температура — от — 5 до 5 °С) и относительную влажность воздуха 60-70%, без резких колебаний. Не допускается хранение крупы вместе с остропахнущими продуктами. Продолжительность хранения от 12 до 24 месяцев в зависимости от вида и расфасовки крупы. Срок хранения импортных быстроразваривающихся круп в зависимости от используемой технологии и упаковки может быть от 6 до 12 мес. Конечный срок реализации обязательно указывают на упаковке.

Транспортировка крупы должна производиться с соблюдением санитарных правил в сухих, чистых, без постороннего запаха и не зараженных вредителями вагонах, судах, автомобилях, повозках, контейнерах в соответствии с правилами, действующими на транспорте. При погрузке, перевозке и выгрузке крупа должна быть предохранена от атмосферных осадков

Для розничной торговли крупу упаковывают массой нетто от 0,5 до 1 кг в пакеты бумажные, из полиэтиленовой пищевой пленки с погрешностью +/-1%.

3. Экспериментальная часть

крупа рис качество товароведный

3.1 Цель и методика и методы проведения исследований

Целью данной курсовой работы является оценка качества двух образцов риса шлифованного круглозерного по органолептическим и физико-химическим показателям.

По ГОСТ 6292-93: «Крупа рисовая. Технические условия» форма, размер, состояние поверхности, цвет, вкус и запах устанавливают органолептическим методом. При помощи физико-химических методов определяют влажность и кислотность изделий.

Определение органолептических показателей (внешний вид, цвет, вкус, запаха)

Цвет крупы определяют при дневном рассеянном свете, рассыпав тонким слоем на лист черной бумаги и просматривая окраску отдельных крупинок. Цвет должен восприниматься как однотонный, без существенных различий по окраске отдельных крупинок.

Запах определяют, высыпая навеску крупы массой около 20 г на чистую бумагу. Если запах невыраженный или проявляется слабовыраженный посторонний запах, то для его усиления крупу помещают в фарфоровую чашку, накрывают стеклом и прогревают на кипящей водяной бане в течение 5 минут.

Вкус крупы определяют при разжевывании небольшого количества размолотой крупы (около 1 г) в течение 3-5 сек.

Определение физико-химических показателей

Определение массовой доли влаги

Проводят ускоренным методом высушивания навески размолотой крупы массой 5 г, взятой с погрешностью +/- 0,01 г, в электрическом сушильном шкафу при температуре 130ºС в течении 40 минут. Затем бюксы с навеской закрывают крышкой, охлаждают в эксикаторе или в воздушной среде и взвешивают. Массовую долю влаги рассчитывают по формуле:

W=((q1-q2)/q1) *100 (1)

где q1 – масса сырой навески, г; q2 – масса сухой навески, г.

Определение крупности или номера крупы

Из средней пробы крупы в зависимости от ее вида и характера примесей выделяют навеску для анализа.

Выделенную навеску из крупы, взвешенную с погрешностью +/- 0,01 г, просеивают через соответствующий набор сит, размер которых установлен нормативной документацией на данный вид крупы.

При просеивании круп сита вращают круговыми движениями по часовой стрелке в течение 3 минут.

Полученные при просеивании сходы с сит и проход через нижнее сито взвешивают, выражают в процентах к массе взятой навески и определяют крупность и принадлежность крупы к номеру по ГОСТу.

Определение кислотности крупы

Кислотность круп по болтушке определяют титрометрическим методом. Для этого навеску размолотой крупы массой 5 г насыпают в коническую колбу на 300 мл, приливают 100 мл дистиллированной воды и перемешивают до исчезновения комочков, добавляют 3 капли 3 %-ного раствора фенолфталеина и титруют 0,1 н. раствором гидроксида натрия до появления устойчивой розовой окраски, не исчезающей в течение 30 сек.

Кислотность крупы в градусах вычисляют по формуле:

X=(V*100*K)/(m*10), (2)

где V-количество 0,1 н. раствора NaOH, пошедшее на титрование, мл;

K-поправочный коэффициент к титру NaOH; m-масса навески крупы.

Определение развариваемости и кулинарных достоинств круп

Для характеристики потребительских качеств крупы определяют коэффициент развариваемости и ее кулинарные достоинства. Эти показатели в настоящее время не нормируются стандартами, но они позволяют получить дополнительную информацию о качестве крупы.

Для анализа берут 50 г крупы, высыпают ее в предварительно взвешенный химический стакан или цилиндр вместимостью 500 мл и после двукратного промывания добавляют 100 мл кипящей воды и 1 г поваренной соли. Стакан накрывают часовым стеклом и варят крупу до готовности. Для этого через 15-20 минут от начала варки ложечкой до середины стакана отбирают пробу из 5-6 крупинок на предметное стекло. Пробу накрывают сверху другим стеклом и вручную раздавливают крупинки между стеклами. Последующие пробы отбирают через каждые 3 минуты до готовности. Сваренной считается крупа совершенно мягкая, но не деформированная, которая при раздавливании между стеклами не имеет мучнистых, непроваренных частиц.

После готовности сливают избыток воды, остужают и взвешивают стакан с кашей и определяют массу сваренной каши. Коэффициент развариваемости определяют по отношению массы сваренной каши к массе крупы. Кулинарные достоинства крупы характеризуются качеством сваренной из нее каши. Оценку качества проводят путем дегустации с использованием унифицированной балловой шкалы.

3.2 Результаты исследований

Объектами исследований стали 2 марки риса шлифованного круглозерного с: «крупа Алейка»ЗАО «Алейскзернопродукт» им. С.Н. Старовойтова, Россия, Алтайский край, г. Алейск и Рис белый круглозерный шлифованный «Кубань» ЗАО ТК Мистраль Адрес: Москва, ул. Пудовкина, д.4

Результаты проведенных исследований указаны в таблице 7

Таблица 7 – результаты исследований

Таблица 8. Определение массовой доли влаги в рисовой крупе

Вследствие проведенного анализа массовая доля влаги (%) у первого образца («Мистраль») – 13,2% меньше, чем у второго («Алейка»)

– 14,4%. Полученные результаты соответствуют нормам указанным в ГОСТе 6292-93 (влажность не более 15%).

Таблица 9. Определение кислотности рисовой крупы

Показатель кислотности ГОСТ 6292-93 не должен превышать 2 град. Оба образца соответствуют заявленным стандартом нормам.

Таблица 10. Характеристика органолептических показателей качества каш

Таблица 11. Дегустационный лист по оценке рисовой крупы

Комплексный показатель качества каждого образца рассчитывают как сумму произведений оценок единичных показателей на соответствующие коэффициенты весомости показателей:

Q=X1K1+X2K2+…+XnKn, (3)

где Х1, Х2…Хn – оценки единичных показателей качества (вкуса, запаха, консистенции и др.), баллы; К1, К2…Кn – соответствующие коэффициенты весомости единичных показателей.

По комплексному показателю качества сделаем вывод о кулинарных достоинствах данных образцов, учитывая что:

— более 90 баллов – отличное качество;

— 80-90 (включительно) баллов – хорошее качество;

— 60-79 (включительно) баллов – удовлетворительное качество;

— менее 60 баллов – изделия непригодные в пищу.

В ходе дегустационной оценки двух образцов получаем результаты: первый образец с комплексным показателем 93 балла – отличного качества; второй образец с комплексным показателем 91 балл – отличного качества.

Выводы

В ходе выполнения данной курсовой работы мы ознакомились с видами и сортами риса, его происхождением и биологическими особенностями, с его значением в питании человека, технологическим процессом производства, биологической и потребительской ценностью, условиями и режимами хранения и т.д. Также провели экспертизу и составили товароведную характеристику представленных образцов.

Проведя исследования качества рисовой крупы можно сделать вывод, что по органолептическим и физико-химическим показателям представленные образцы соответствуют нормам ГОСТ 6292-93.

В ходе дегустационной оценки представленных образцов мы получили отличные оценки, что говорит о высоком качестве.

Список литературы

1. ГОСТ 6292-93: Крупа рисовая. Технические условия

2. ГОСТ 26312.1-84 Крупа. Правила приемки и методы отбора проб

3. Алешин Е.П., Алешин Н.Е. Рис.– Краснодар, 1993. – 504с.

4. Алешин Е.П., Конохова В.П. Краткий справочник рисовода. – М.: Агропромиздат, 1986. – 253 с.

5. Бутковский В.А. Мукомольно-крупяная промышленность. Состояние и перспективы // Пищевая промышленность 2002 №8

6. Бушковский В. Состояние и перспективы мукомольно-крупяного рынка // Хлебопродукты 2002 №7

7. Чеботарев О.Н., Шаззо А.Ю., Мартыненко Я.Ф. «Технология муки, крупы и комбикормов». – Москва: ИКЦ «Март», Ростов-н/Д: Издательский центр «Март», 2004. – 688 с.

8. «Основы земледелия и растениеводства». Под ред. В.С. Никляева М. 1990

9. Иванова Т.Н. «Товароведение и экспертиза зерномучных товаров: Учебник для студ. высш. учеб. заведений. – М.: Издательский центр «Академия», 2004

10. www.krupek.ru

11. www.rice.ru/

12. www.krugosvet.ru «Онлайн Энциклопедия «Кругосвет»

www.ronl.ru

Все о рисе и его видах - Продукты - Питание

Цвет, размер, название - всё имеет значение!

В мире существует множество сортов риса. Но совершенно необязательно разбираться во всех. Достаточно знать, какой сорт подходит для задуманного вами блюда. Для этого важно различать этот злак по цвету и размеру зерна.

Цвет риса зависит от способа его обработки. В основном он может быть коричневым, белым или золотистым.   Коричневый рис. Это цельнозерновой рис, сохранивший питательную отрубевую оболочку. Такой рис намного полезнее, чем белый рис, в оболочке зерна содержится большая часть питательных веществ. Отрубевая оболочка содержит витамины группы В, минералы, клетчатку и фолиевую кислоту, а также небольшое количество фосфора, цинка, меди и йода.

Несмотря на то, что коричневый рис варится гораздо дольше белого (в среднем 30 минут) и он более твердый, его можно использовать для приготовления обычных блюд из белого риса. На востоке коричневый рис обязательно входит в рацион детей и пожилых людей.

Белый (шлифованный) рис подвергается более глубокой обработке. С помощью шлифовки с него удаляется не только шелуха, но и питательная оболочка. Поэтому в нем содержится гораздо меньше полезных веществ, чем в цельнозерновом рисе. Однако белый рис - наиболее частый гость на нашем столе. Это самый недорогой и распространенный вид во всех странах.

Золотистый (или янтарно-желтый) цвет присущ пропаренному рису. При варке он становится белым, не слипается и сохраняет свой вкус при многократном разогревании блюда. Пропаренный рис получается в результате обработки паром по специальной технологии. Это позволяет сохранить до 80% витаминов и минералов, содержащихся в отрубевой оболочке. Кроме того, такая обработка укрепляет зерно, делая его менее ломким.

По размеру рисового зерна выделяют длиннозерновой, среднезерновой и круглый рис.

Длиннозерновой рис выращивают в Азии, Северной и Южной Америке и Австралии. Он длинный, тонкий, прозрачный, поглощает умеренное количество жидкости и при варке он не слипается. По применению он универсален, но чаще всего используется как гарнир к мясу или рыбе.

Наиболее популярен длиннозерновой рис "басмати", который выращивается у подножия Гималаев на севере Индии и пограничных районах Пакистана. Главное его преимущество - сочетание нежности зерна, тонкого молочного аромата и свойства оставаться рассыпчатым после приготовления. Слово "басмати" в переводе с хинди означает "ароматный".

Среднезерновой рис выращивают в Испании, Италии, США и Австралии. Он менее прозрачен, чем длиннозерновой рис, и содержит больше крахмала. Во время приготовления среднезерновой рис поглощает большое количество жидкости и его зерна немного слипаются. Особенность этого риса - вбирать в себя аромат других продуктов блюда.

Белый среднезерновой рис отлично подходит для приготовления паэльи, ризотто и супов. Один из самый известных сортов среднезернового риса - это итальянский "арборио". При варке этот рис приобретает кремообразный вид и вбирает в себя вкус и аромат других составляющих блюда. Он очень мягок, и чтобы его не переварить, лучше снимать блюдо с огня до полной готовности - тогда рис «дойдёт» сам через несколько минут, а зёрна сохранят свою форму.

Круглозерновой рис выращивают в Италии, России, Китае и Японии. Он почти непрозрачен и содержит большое количество крахмала. Он наиболее активно впитывает воду и сильно слипается. Из такого риса хорошо готовить пудинги, десерты, запеканки, каши, а также суши. Из российских сортов такого риса наиболее популярен "краснодарский"рис.

Полезный или питательный? И то и другое!

Рис пользуется особой популярностью на востоке. И это действительно мудрый выбор. Польза риса неоспорима, он является источником белков (6,4 г на 100 г риса), углеводов (72,5 г) и минералов (калий 70 мг, кальций 30 мг, магний 38 мг, фосфор 104 мг). При этом он содержит очень мало жиров (0,9 г). Поэтому рис способствует сбалансированному и здоровому питанию.

Регулярное потребление риса снижает риск возникновения многих хронических заболеваний, включая сахарный диабет второго типа, сердечно-сосудистые расстройства и ожирение. Во многом это объясняется большой долей содержащегося в рисе калия, который нейтрализует негативное действие соли на наш организм. 

В медицине рис издавна применялся для лечения нарушений пищеварения. Он не возбуждает желудочную секрецию, защищая таким образом желудочно-кишечный тракт от раздражения. Более того, существует мнение ученых, что потребление рисовых отрубей может снизить риск развития рака кишечника.

Рис также способствует очищению организма от вредных веществ, обеспечивая их эффективное выведение, что немаловажно для общего оздоровления. Он богат сложными углеводами и важнейшими аминокислотами. Это помогает поддерживать мышечный тонус, обеспечивая долговременный приток энергии в ткани организма.

Варим, жарим, парим... Или как приготовить рис?

Рис по-креольски

Это один из самых распространенных и простых способов приготовить хороший гарнир из риса. Рис варят в большом количестве кипящей подсоленной воды (1:3 или 1:4). Через 10-12 минут (для шлифованного, и 20-25 минут для пропаренного риса) на среднем огне, рис откидывают на дуршлаг и дают стечь воде. Гарнир готов. Такой рис также идеально подходит для салатов.   

Рис по-азиатски (или «под крышкой»)

Этот способ лучше всего подходит для средне- или круглозернового риса. На 3 стакана риса возьмите 3,5 - 4 стакана воды. Хорошо промытый и просушенный рис выложите в большую кастрюлю, доведите до кипения на среднем огне. Затем накройте крышкой и томите на слабом огне минут 15 - 20. После этого оставьте рис под крышкой ещё на 10-15 минут. Перед подачей аккуратно перемешать с маслом (лучше деревянной лопаточкой).

Рис по-индийски (или рис для ризотто)

Самый ароматный способ приготовления риса. Промытый рис обжаривается в масле со специями до прозрачности. Затем добавляется вода, вино или бульон в соотношении 1:2 и варится на медленном огне до полного впитывания жидкости. Таким образом готовится рис для узбекского плова, итальянского ризотто, испанской паэльи.

Рис в духовке

Благодаря тому, что рис хорошо впитывает влагу, его хорошо готовить в духовке вместе с фаршированными овощами. Небольшой слой риса на противне поможет удержать влагу от томатов или кабачков, которые при готовке теряют особенно много жидкости. При этом рис отлично пропитается ароматом блюда.

Рис также можно приготовить на пару (особенно круглозерновой или басмати) или в микроволновой печи. А для сладких блюд рис варят в молоке или смеси молока и воды, оставляя рис на медленном огне до полного впитывания жидкости. Для молочной каши лучше сначала отварить рис до полуготовности в воде, а затем добавить молоко.

Первое, второе и третье? Легко!

Рис используется как распространенный ингредиент в салатах, особенно рыбных. В качестве второго блюда рис может выступать как в роли гарнира, так и самостоятельного блюда (ризотто, плов)

Рис - универсальный злак, из которого можно приготовить почти всё. Из первых блюд рис добавляется в известный суп «Харчо», любой овощной суп, суп с фасолью, горохом или чечевице, куриный суп, суп с фрикадельками и т.д.

Рис по-японски с морепродуктами:

•    1 пакет тайского риса или басмати •    2 яйца •    1 зубчик чеснока •    100 гр. креветок •    30 гр. сливочного масла •    Овощи на выбор (горошек, кукуруза, морковь) •    Зелень (лук-скорода, петрушка) •    Соль, перец по вкусу.

Сварить рисовую кашу по-креольски или по-индийски. Пожарить взбитые яйца. Отдельно пожарить креветки, добавить измельченный чеснок, посолить, поперчить. Всё смешать и добавить овощи (предварительно обжаренные) и зелень. Многочисленные десерты из риса ограничиваются только вашей фантазией: пудинги, пироги, оладьи, биточки, печенье, итальянское мороженое. Всё, что душе угодно!

Вот простой рецепт рисовых оладий с яблоками:

•    100 г. риса •    150 мл. молока •    150 мл. воды •    1 яйцо •    25-30 г. сахара •    150 г. яблок •    10 г. растительного масла •    50 г. сметаны.

Сварить молочную рисовую кашу, добавить сырой яичный желток, растёртый с сахаром, мелко нарезанные яблоки без кожицы и семенного гнезда, перемешать. Ввести взбитые в густую пену белки и жарить оладьи на растительном масле 8-10 минут. Подавать оладьи со сливочным маслом или сметаной, абрикосовым или яблочным вареньем.

Рисовые хитрости

Прежде чем готовить рис, важно хорошенько его промыть. Промывайте рис в нескольких водах, хорошо протирая зерна между ладонями, чтобы удалить лишний крахмал. Это позволит избежать лишней клейкости. Рис будет белым и не разварится, если в воду добавить несколько капель лимонного сока или лимонной кислоты.   Если вы хотите, чтобы ваша каша не получилось клейкой массой, в конце варки можно добавить немного подсолнечного или оливкового масла. Полезно замочить рис перед варкой на 1-2 часа: это ускорит разваривание, и рис получится более рассыпчатым.

Вы варили рисовую кашу, а получилась вязкая неприглядная масса? Не беда. Немного фантазии и неудавшееся второе блюдо превратится в восхитительный десерт. Охладите кашу, смешайте с растертыми с сахаром яичными желтками (3-4 шт.). Добавьте сухофрукты по вкусу (изюм, цукаты), немного ванилина. Перемешайте и влейте взбитые в густую пену белки. Выложите готовую массу на противень или в жаропрочную форму, смазанную маслом и посыпанную сухарями. Смажьте яйцом, смешанным со сметаной или сливками. Запекайте в духовке. Через 20 минут ваш десерт готов. Подавайте его с киселем, вареньем, сладким соусом.

Рис можно использовать не только в пищу. Положите несколько зерен риса (лучше всего круглозернового) в солонку. Рисинки отлично впитают лишнюю влагу и помогут избежать образования комочков соли.

В Японии рис любят не только за его вкусовые качества. Воду из-под риса используют и в косметических целях. Японские женщины протирают ей лицо. Считается, что это осветляет кожу и улучшает цвет лица.  

www.menslife.com

история, польза и правила приготовления

Рис - важнейший  продукт человечества. Для всего мира он имеет большое значение: по валовому сбору зерна ему принадлежит первое место в мире, а по площади посевов он занимает второе место. Мудрейшие люди мира отдавали почтение этой древнейшей сельскохозяйственной культуре. Например, Будда говорил, что «тот, кто предлагает рис, тот предлагает саму жизнь». Великий Гиппократ рекомендовал употреблять рис спортсменам-олимпийцам при подготовке к соревнованиям.

История появления риса

Археологические раскопки свидетельствуют, что рис употребляли в пущу еще шесть-семь тысяч лет назад на территории Китая и Индии. Доказательством этому являются найденные древние системы орошения и каналов, рукописи и рисунки, из которых понятно, что рис относится к священным культурам.

Азиатский регион, а именно регионы современного Вьетнама и Таиланда принято считать местом рождения риса. Люди заметили, что эта культура дает куда более значительный урожай, чем привычные для них просо и пшеница.

Так постепенно рис продвигался и приспосабливался к более суровым погодным условиям Кореи, Японии и вытесняя и забирая пальму первенства у традиционно выращиваемых культур.

Появление риса в Европе

Первым европейцем, который попробовал рис, скорее всего, был Александр Македонский во время военного похода в Азиатский регион. Сначала греки и римляне не распробовали рис на вкус и применяли его исключительно в медицине. Кроме того, сказывалась и высокая стоимость продукта: рис везли из далекой Азии и купить его могли позволить себе только богачи.

Популярность рис обрел во время чумы тринадцатого века, когда для трудоемкого возделывания пшеницы не хватало рабочей силы. Было решено засеять сицилийские поля рисом. Так европейцы увидели всю прелесть рисовых культур – как легкость в возделывании, так и приятный вкус.

О чем говорит цвет риса

Рис может быть разных цветов: белым, коричневым и золотистым – его цвет зависит от способа обработки.

• Коричневый рис – рис с питательной отрубевой оболочкой. Этот вид риса очень полезен, ведь в его оболочке содержится клетчатка, минералы, витамины В группы, фолиевая кислота, немного йода, цинка и меди. Варить такой вид риса нужно дольше обычного, часто им заменяют привычный белый рис. Восточные люди обязательно включают коричневый рис в рацион детей и взрослых людей.
• Белый (шлифованный) рис – самый популярный рис в силу своей недорогой стоимости. При его обработке (шлифовке) с него снимается вместе с шелухой еще и полезная оболочка. Поэтому, полезных элементов в нем намного меньше, чем в коричневом.
• Золотистый рис – такой цвет риса говорит, что его пропаривали. Специальная технология пропарки позволяет не только укрепить зерно, делая его более крепким, но самое главное, в рисе остается до восьмидесяти процентов полезных минералов и витаминов. Во время варки золотистый рис становится белым, рассыпчатым и не слипается даже от многократного разогревания. 

О чем говорит размер риса

Также рис разделяется по размеру, различают круглый рис, среднезерновой и длиннозерновой рис.

• Длиннозерновой рис (длиннозерный) – прорастает он в Азии, Австралии и Америке. Самый популярный длиннозерный рис «Басмати» (слово переводится как «ароматный») из индийских Гималаев или из районов Пакистана. «Басмати» отличает молочный аромат и способность сохранять свою рассыпчатость после приготовления. Чаще всего длиннозерный рис используется как гарнир к различным блюдам.
• Среднезерновой рис – привозится из Австралии, Испании и Италии. Не такой прозрачный по структуре, как длиннозерный рис, так как в нем содержится больше крахмала. Основная особенность такого риса – он впитывает аромат других продуктов. Во время варки поглощает большое количество воды, по структуре липкий.  Один из самых популярных видов риса – «арборио», родом из Италии. Его отличает способность впитывать в себя аромат соседних продуктов, мягкость и кремообразный вид. Важно его не передержать на огне, лучше снять чуть раньше, он сам «дойдет», постояв несколько минут.
• Круглозерновой рис (круглозерный) – родом из России, Италии, Китая и Японии. Такой рис белого цвета из-за содержания в нем крахмала в значительном  количестве. При варке поглощает много воды и слипается. Не заменим для приготовления пудингов, каши, десерта, запеканки. В России самым популярным считается «краснодарский» рис.

Сколько в рисе содержится калорий?

В среднем в 100 граммах риса содержится 300 калорий.

Каков состав риса?

• Рис на 8 процентов состоит из белков. Важно понимать, что в составе риса нет глютена – это растительный белок, который содержится во многих продуктах и может вызывать аллергию.
• 78 процентов в рисе занимают сложные углеводы (они обеспечивают организм притоком энергии).
• Калий (выступает как нейтрализатор соли, которая в организм поступает с другими продуктами).
• Йод
• Кальций
• Железо
• Фосфор
• Витамины В1, В2, В3, В6 (положительно влияют на нервную систему, участвуют в получении энергии организмом из питательных веществ)
• Клетчатка: в белом рисе – 3 процента, в коричневом – 4,5 процента.

Рис почти не содержит соль, следовательно, он не опасен для людей с болезнями сердца и почек. 

Полезные свойства риса

Не зря рис является частью культуры ряда стран и занимает важное место в жизни людей. Сегодня польза риса для здоровья человека доказана:

• группы В, которые содержатся в рисе улучшают работу центральной нервной системы
• Лецитин влияет улучшение состояния клеток мозга
• Калий улучшает работу сердечнососудистой системы
• Рис стимулирует вывод натрия, попадающего в организм вместе с солью
• Рис положительно влияет на улучшение обмена веществ, а значит, способствует нормализации веса
• Улучшает работу мочеполовой системы и почек
• Рис имеет обволакивающее действие: незаменим при гастрите, болезнях двенадцатиперстной кишки, язвенной болезни желудка.
• Крахмал, содержащийся в рисе практически не меняется, поэтому он способствует нормализации кишечной флоры
• Отвар из рисовой шелухи помогает выводу токсинов из организма
• Благодаря нерастворимым волокнам коричневого риса, происходит профилактика онкологических заболеваний

Самый полезный дикий рис, в нем больше всего питательных веществ, второе место занимает коричневый рис, третье место отводится белому рису.

Может ли рис нанести вред?

Везде нужна мера: в рисовом вопросе лучше не переборщить с белым рисом. Он не принесет пользы при диабете, злоупотребление может способствовать появлению камней в почках, атеросклерозу, запорам.   

Дикий рис

Интересно, что то, что принято называть «диким рисом» - это не рис вовсе в обычном народном понимании, а водяная трава. Правильное его название «цицания» - это однолетнее водяное растение, скорей даже болотная трава, достигающее в высоту полтора-три метра.

Высокая стоимость продукта связана с трудоемкостью его выращивания и сбора: сборщик на лодке подплывает к растению и бьет по нему с большой силой палкой. В результате чего из колосьев зерна попадают в лодку. Так за час работы получают приблизительно десять килограммов зерна.

В чем разница между обычным рисом и диким?

По сравнению с привычным рисом, дикий рис в составе имеет практически все необходимые для жизнедеятельности человека белки. Содержит в большем количестве ценные витамины и минералы. 

Как правильно готовить рис. Рис для роллов

Любая хозяйка должна правильно обращаться с этой легендарной сельскохозяйственной культурой. Каждый сорт для того, чтобы добиться желаемых результатов требует правильного индивидуального обращения.

В последние годы россияне активно интересуются  японской кухней. Многие хозяйки ринулись бороздить просторы интернета с целью порадовать домочадцев изумительными домашними роллами. Да вот вопрос: какой рис выбрать? Лучше всего остановить свое внимание на японском сорте риса – он обеспечит необходимую клейкость риса.

Ни в коем случае не стоит останавливать свой выбор для приготовления ролл на пропаренном рисе, так как он получится рассыпчатым. 

Многие видели в японских ресторанах цветные роллы – ни в коем случае это не результат использования красителей. Японцы подкрашивают рис с помощью сливового уксуса – так получается розовый цвет. Зеленый цвет достигается благодаря водорослям, а желтым рис станет, если его подкрасить куркумой.

Важно при приготовлении хорошо промыть рис – не менее семи раз для того, чтобы вымыть лишнюю муку. Затем приблизительно на час нужно оставить рис в дуршлаке. После чего – засыпаем в емкость для варки. Самая правильная кастрюля – с толстым дном. Рис заливается холодной водой в пропорции сто грамм риса на сто пятьдесят миллилитров воды.  Как только вода закипит, рис варится на маленьком огне не более десяти минут. После варки не стоит сразу открывать крышку – лучше, чтобы рис остыл. После – перемешать и оставить еще на пять минут.

Как приготовить рис рассыпчатым

Лучше всего для приготовления рассыпчатого риса подходит длиннозерный сорт риса. Сначала его нужно тщательно промыть столько раз, сколько потребуется, чтобы удалить лишний крахмал и шелуху – пока вода не станет прозрачной. Затем дать настояться в холодной воде в течение 20-30 минут, чтобы он вобрал в себя нужный объем воды. Следующим этапом рис варится в небольшом количестве воды в течение 7 минут на маленьком огне. Перемешивать рис не нужно. 

Как приготовить круглозерный рис

Круглозерный рис отлично подходит для приготовления десертов, супов и каш. Чтобы его правильно приготовить, сначала нужно его хорошо промыть в холодной воде до тех пор, пока вода не станет прозрачной. После чего – заливаем рис горячей водой и даем ему вариться в течение трех минут на максимальном огне при накрытой крышке. Следующим этапом – доводим огонь до среднего уровня и варим еще 7 минут, уменьшаем огонь до минимума и засекаем 2 минуты. Все это проделываем, не открывая крышку кастрюли. Когда огонь выключен, держим рис в кастрюле еще 15 минут и вот теперь он готов!

Как приготовить пропаренный рис

Пропаренный рис изначально в упаковке имеет золотистый цвет. В процессе варки он превращается в белый рис – не стоит этого пугаться, это нормальный процесс. До того, как он попал в упаковку, его уже пропарили, поэтому готовится он значительно быстрее других сортов риса.

Правильная варка заключена в соблюдении закона один к двум (например, если берется 500 грамм риса, то воды – 1 литр). Рис хорошо промывается водой и бросается в кипящую воду, добавляем перец, соль, приправы по вкусу и перемешиваем, затем накрываем крышкой. Варится пропаренный рис в течение 20-25 минут.

Крышку кастрюли ни в коем случае нельзя открывать и мешать рис, иначе он получится клейким из-за выделения крахмала.

Чтобы дать лишней влаге испариться, можно после варки накрыть кастрюли полотенцем и оставить на пять-десять минут. Такой шаг сделает рис более сухим.

Как приготовить дикий рис

Дикий рис признан самым полезным из всех видов риса. К сожалению, мало кто знает, как его правильно приготовить.

Перед тем, как варить, дикий рис нужно оставить в холодной воде на 12 часов. Затем дикий рис отправляем вариться в кипящую соленую воду и варим минимум 40 минут на не очень большом огне. На стакан риса берем 3 стакана воды. 

Как приготовить нешлифованный рис

Нешлифованный рис считается одним из самых полезных видов риса, так как он находится в естественной оболочке, в которой содержатся все питательные элементы. Те, кто уже варил рис нешлифованный рис не по правилам, наверняка заметили такую тенденцию: сколько времени его не вари, он все равно жесткий. Чтобы такого результата избежать, нужно придерживаться простых правил:

• В первую очередь – оставляем рис в холодной воде на ночь
• Затем засыпаем рис в кастрюли и заливаем его холодной водой, варим 10 минут
• После снятия с огня засыпаем в дуршлаг и держим под струей холодной воды
• Промытый рис снова засыпаем в холодную воду и варим 15 минут
• По истечении 15 минут кастрюлю накрываем полотенцем  и ждем еще 20  минут. 

Не зря с древних времен и до современности рисовой культуре уделяется столько внимания во многих странах мира. Во многих семьях он является постоянным и всеми любимым продуктом, из него можно готовить множество разнообразных блюд, использовать в качестве основы для десертов и каш. Каждая хозяйка должна понимать, что существует множество сортов и видов риса и то, насколько результат совпадет с ожиданиями, зависит от того, правильно ли он был приготовлен.

Интересно о рисе!

• Китайцы обращались к рису, чтобы проверить человека на правдивость. Для этого человек набирал в рот горсть риса. Когда рис выплевывался, суду все было понятно: если рис сухой, значит, человек лжет, если мокрый, то говорит правду.
• В Древнем Китае был обычай, согласно которому рисовую культуру сеял император Китая собственной персоной. Только после этого принцы могли засеивать семена других сельскохозяйственных культур.
• Древние люди считали, что рис имеет свою собственную душу. Если к культуре относиться неуважительно, то боги будут разгневаны и накажут человека и его семью.
• В год по всему миру употребляется приблизительно семьсот миллионов тонн риса.
• Пятьдесят процентов риса в мире съедают жители тех стран и городов, которые находятся в ближайших городах и деревнях от места его выращивания.
• В Азии 70 процентов калорий жители получают благодаря рису.
• Рис – не содержит аллергенов.
• Рис используется не только для привычного нам потребления путем варки, но из него производят крахмал, муку, уксусы, соусы, водку (традиционный японский напиток-сякэ), а также для приготовления японского пива – бакусю.
• Японцы отличились созданием интересного способа посева риса: они засеивают поля разными цветами риса в виде гигантских рисунков.

www.supermamma.ru

Реферат Рис Вильямс, Альберт

Альберт Рис Вильямс (англ. Albert Rhys Williams (28 сентября 1883, Гринвич, штат Огайо, — 27 февраля 1962, Оссининг, штат Нью-Йорк) — американский публицист и журналист, интернационалист. Очевидец и участник Октябрьской революции 1917 г. Со всем энтузиазмом принял идеи и сам дух русской революции. Автор книги «Путешествие в революцию. Россия в огне Гражданской войны. 1917—1918».

1. Биография

Получил стипендию и в 1907—1908 годах продолжил образование в Кембриджском университете и Марбургском университете. Установил связи с деятелями британской рабочей партии и другими социалистами. Вернувшись в 1908 году в США, участвовал в предвыборной кампании социалиста Юджина Дебса. В 1908—1914 — проповедник в конгрегационалистской церкви в Бостоне. Поддерживал забастовку 1912 года в Лоуренсе, Массачусетс. В это время познакомился с Джоном Ридом.

Перед началом первой мировой войны поехал в Европу, где был корреспондентом журнала Outlook. Был арестован в Бельгии немцами по подозрению в шпионаже в пользу Англии, но через некоторое время освобождён.

По возвращении в Америку Вильямс читал лекции в округе Чатаукуа, а в 1917 году опубликовал книгу «В когтях германского орла» о своем опыте войны. Книгу хорошо приняли читатели, и это побудило его стать писателем. Вильямс решил не возвращаться в церковь Маверик. После свержения царского режима в России в июне 1917 года он поехал в Петроград в качестве корреспондента газеты «Нью-Йорк ивнинг пост». По дороге в Россию познакомился с большевиками В. Володарским, А. Нейбутом, С. Восковым. В июле 1917 выступил с приветствием от американских социалистов на I съезде Советов. В сентябре 1917 выступал перед Центробалтом в Гельсингфорсе. Неоднократно встречался и беседовал с Лениным.

В феврале 1918 организовал интернациональный отряд в помощь Красной армии. Присутствовал на II и III съездах советов. В 1918 уехал во Владивосток, где застал начало интервенции в Советскую Россию, а затем, едва избежав гибели, вернулся в США. В мае 1918, перед отъездом в США, был принят В. И. Лениным, передавшим через него известное письмо «Американским социалистам-интернационалистам» (Полн. собр. соч. Изд. 5-е. Т. 50, с. 86). Выступал в поддержку большевиков. Писал книги о Ленине и советской власти.

В сентябре 1918 года он возвратился в Сан-Франциско из Владивостока и по всей стране распространял статьи, направленные против вторжения Америки в Советский Союз. Вильямс активно выступал в защиту советской власти, агитировал против интервенции в Советскую Россию, вёл пропаганду большевистских идей.

В следующем году он опубликовал два памфлета под заглавием «76 вопросов и ответов о большевиках и Советах» и «Советская Россия и Сибирь», которые продавались миллионными тиражами. Вильямс написал книгу «Ленин: Человек и его работа», которая стала первой биографией Ленина, вышедшей в Америке.

Книга Вильямса «Сквозь русскую революцию» — мемуары о событиях 1917—1918 годов — появилась в 1921 году.

В 1922 году он вернулся в Россию и в 1923 году женился на Люсите Сквайр (Lucita Squier). С ней Рис познакомился в 1919 году в городе Нью-Йорке. Они вместе приехали в Москву, чтобы снять фильм на средства квакеров, чтобы собрать деньги в помощь голодающим.

Сотрудничал в изданиях New Republic the Atlantic Monthly, the Nation, Yale Review.

До 1928 года Вильямс путешествовал по СССР от Архангельска до Кавказа, забирался в самые глухие деревни страны, собирая материалы для книги о крестьянах и наблюдая влияние революции на старинные нравы и обычаи. Истории, родившиеся из его путешествий, были опубликованы в журнале «Атлантик мантли», «Азия», «Нью рипаблик», «Нейшн» и в других журналах, которые в конечном итоге вылились в книгу «Русская земля», увидевшую свет в 1928 году. Многие считают эту книгу его лучшим произведением. В 1929 году в семье Вильямса родился сын Рис. Семья переехала в Седар, на остров Ванкувер, Канада, а затем, в 1932 году, в Кармел, штат Калифорния. На протяжении 30-х годов Вильямс продолжал читать лекции и писать о Советском Союзе. Он совершил туда две поездки в 1930 и 1937 годах. В 40-х годах и позже, в эпоху Сталина, он жил и писал в Седаре или в Оссининге, штат Нью-Йорк.

В последний раз Вильямс приехал в Москву в 1959 году, по приглашению советского правительства, после того как написал поздравительную статью по поводу запуска в 1957 году спутника. Вернувшись в Оссининг, он собрал все свои многочисленные заметки и рукописи и с энтузиазмом принялся за написание настоящей книги. Теперь он стал единственным в Америке свидетелем и участником Октябрьской революции. Он знал Ленина и большевиков второго эшелона (которых он называл русскими американцами), которые бежали в Соединенные Штаты во время царского режима и вернулись в Россию в 1917 году.

Рис умер в феврале 1962 года, оставив книгу незавершенной. Его жена жила и работала вместе с ним сорок лет и помогала ему с этой рукописью. После его смерти она посвятила себя тому, чтобы закончить её. Она три раза ездила в Советский Союз, чтобы проконсультироваться с друзьями и поработать в библиотеках.

В своей книге Рис делится впечатлениями о путешествии по Советской России. Знакомство с убеждёнными в своей правоте, необыкновенными людьми очень повлияло на Вильямса. До конца жизни он был большим другом Советского Союза, активным борцом за мир, свободу и социальную справедливость.

Вильямс лично знал Троцкого, Бухарина и Ленина, был очевидцем и активным участником многих сражений в дни Октябрьской революции 1917 года, участником взятия Зимнего дворца.

3. Сочинения

• Путешествие в революцию. Россия в огне Гражданской войны. 1917—1918. (Journey into Revolution: Petrograd, 1917—1918) Перевод с английского Т. Ю. Логачевой. (М.: ЗАО Центрполиграф, 2006. — Свидетели эпохи) Scan, OCR, SpellCheck, Formatting: Zed Exmann, 2009.
• брошюра «Большевики и советы»
• очерк «Ленин — человек и его дело»
• книга «Народные массы в русской революции»
• «О Ленине и Октябрьской революции», Полевой Б. (пер. с англ. и вступ. статья). - М.:Госполитиздат, 1960. - 287 с.
• «Новая Россия глазами американцев», «Ин. лит-ра», 1967, № 5
• In the Claws of the German Eagle. 1917.
• Lenin, the Man and His Work. 1919.
• Russia and Siberia. 1919.
• 76 Questions and Answers on the Bolsheviks and the Soviets. 1919.
• Through the Russian Revolution. 1921.
• The Russian Land. 1928.
• The Soviets. 1937.
• The Russians: the Land, the People, and Why They Fight. 1943.
• Journey into Revolution. 1969.

Литература

• Киреева И. В. «Альберт Рис Вильямс». Материалы к биогр. 1883—1919 гг.— «Учен. зап. Горьк. ун-та», 1973, вып. 160.
• Петров П. С. «Альберт Рис Вильямс — участник Великого Октября».— «Вопросы истории», 1987, № 10.
• «Писатели США о Стране Советов». 1983. В тематический сборник вошли очерки и публицистические статьи известных американских писателей Дж. Рида, А. Р. Вильямса, Т.Драйзера, Л.Хьюза, Ф.Боноски, А.Кана и других прозаиков, публицистов, поэтов и общественных деятелей.
• Песиков Ю. В. «Советские друзья Вильямса». М., 1972.

5. Источники

• Albert Rhys Williams. Dictionary of Unitarian and Universalist Biography
• Интернационалисты. Трудящиеся зарубежных стран — участники борьбы за власть советов. М., «Наука», 1967. Том 1. Стр. 539.

bukvasha.ru

Интересные факты о рисе

Каждый год в мире съедается около 700 миллионов тонн риса. Это один из самых популярных продуктов на нашей планете, рис является главной пищей для практически половины населения Земли. При этом рис – это одна из первых культур, которую человечество научилось выращивать. Что еще мы знаем о рисе?

Где и как выращивают рис

Рис относится к растениям семейства злаки. Родиной риса является Индия, на территории которой люди еще семь – восемь тысяч лет до нашей эры начали возделывать рис. Доказательством этого служит древняя глиняная посуда с остатками риса, которую находят археологи. Впоследствии культура выращивания риса распространилась по всей Азии, а после походов Александра Македонского рис начал завоевывать и европейский континент. В России рис опробовали только при Петре I. Сегодня рис потребляют во всем мире, а его главными производителями являются Таиланд, Индия, Вьетнам, Бирма, Китай, Пакистан, США.

В принципе, рис является довольно неприхотливой культурой, не требующей внесения каких-либо удобрений. Он может произрастать как в горной местности, так и в тропиках. Однако выращивание риса – довольно сложная работа, трудозатраты на выращивание этой культуры в сорок раз превышают, например, трудозатраты на выращивание кукурузы и в пятьдесят раз на выращивание пшеницы. Все, что требуется рису для полноценного роста – это вода. Причем для того, чтобы вырастить один килограмм риса нужно порядка пяти тысяч литров воды. Примечательно, что рис единственный из основных культур произрастает именно в воде.

Несмотря на то, что выращиванием риса человечество занимается уже много тысяч лет, сама технология практически не изменилась с древних времен. Сначала готовят молодую рассаду из семян риса. Затем ее высаживают на поля, которые окружены специальными дамбами. Эти поля затопляют водой с таким расчетом, чтобы уровень воды поддерживался на отметке чуть менее тринадцати сантиметров. При необходимости прополки вода сливается, все сорняки убирают вручную.

В тот момент, когда листьям риса остается совсем немного времени для того, чтобы из зеленых стать желтыми, поля осушают и проводят сбор урожая. В настоящее время на выращивании и обработке риса занято порядка одного миллиарда людей, то есть 1/6 населения планеты. Те, кто трудится на рисовых полях, носят специальные деревянные сандалии, которые позволяют не вредить посевам и не пачкать ноги. В странах юго-восточной Азии собирают два – три урожая риса за год, что, в частности, и позволяет прокормить огромное населения Китая или Индии.

Полезные свойства риса

Рис – уникальный продукт, который в сравнении с другими злаками содержит больше калия и фосфора. Вдобавок, в нем мало жиров и холестерина. Одновременно рис предоставляет организму человека много энергии. В рисе содержатся витамины группы В, Е, РР, каротин и полезные микроэлементы, включая йод и железо. Что немаловажно, в процессе варки и пропаривания значительная часть из этих полезных веществ остается в зернах. Рис — источник незаменимых для человека аминокислот, он способствует поддержанию иммунитета и стимулирует работу головного мозга. Многочисленными научными исследованиями было доказано, что регулярное употребление риса в неочищенном виде улучшает память человека.

В отличие от пшеницы, в нем не содержится глютена, соответственно, рис не вызывает аллергии. Рис рекомендован к употреблению людям, которые страдают от заболеваний желудочно-кишечного тракта, поскольку крахмал, содержащийся в этом продукте, мягко обволакивает слизистую желудка. Конечно, рис – это незаменимый продукт для тех, кто старается вести здоровый образ жизни и следит за своей фигурой. В 100 граммах риса содержится всего 82 ккалории, поэтому блюда с рисом являются идеальным вариантом для тех, кто поддерживает фигуру в норме. Впрочем, поклонникам диетического питания лучше использовать черный или коричневый рис, а не белый. Дело в том, что белый очищенный рис характеризуется высоким гликемическим индексом, что неблагоприятно отражается на фигуре.

Разновидности риса

В мире насчитывается более семи тысяч видов риса. Причем известный многим дикий рис не является ближайшим родственником риса, а представляет собой лишь водяную траву. Кстати, некоторые сорта риса могут произрастать и на сухой земле. Рис бывает черным, красным, коричневым, белым и других цветов. Россияне, как и европейцы, предпочитают белый рис. Однако черный рис, который пользуется популярностью в азиатских странах, является гораздо более полезным. Ведь в нем содержится больше растительного белка и клетчатки, способствующей нормальной работе кишечника и желудка. Кроме того, черный рис богат антиоксидантами, в нем их больше, чем в апельсинах или винограде.

Впрочем, самым полезным считается коричневый рис. При его обработке практически не удаляется оболочка, в которой содержится значительная часть полезных микроэлементов. В свою очередь, красный рис отличается тем, что хорошо усваивается организмом человека. В древние времена он был доступен только китайскому императору и его приближенным. Им кормили лучших воинов императорской армии, чтобы они оставались сильными и здоровыми.

В российских магазинах можно купить пропаренный или шлифованный рис. Последний является продуктом обработки, в нем утеряно более шестидесяти процентов витаминов и минералов.

Рис в кулинарии

Обычно рис промывают в холодной воде, высыпают в кастрюлю и добавляют воды, чтобы она немного покрывала рис. После закипания рис оставляют вариться минут десять. Затем дают рису еще пять – десять минут постоять. После варки каждое зерно риса увеличивается в размерах примерно в три раза.  В результате, получается вкусный, рассыпчатый рис, который может выступать в качестве отличного гарнира в различных блюдах. Из риса делают каши, зерновые смеси, масло и даже популярный напиток сакэ.

Рис чрезвычайно популярен в странах Азии. В Японии он считается национальным продуктом, который употребляют три раза в день и готовят из него несколько сотен тысяч блюд. Более того, в японской культуре даже известна покровительница риса – богиня Инари, которая, согласно преданию, и принесла в страну это удивительное растение. В древней Японии считалось, что рис имеет собственную душу, поэтому неуважительное отношение к рису будет наказано богами. Вообще, в странах Азии каждый житель употребляет 150 килограмм риса ежегодно, в то время как европеец каждый год съедает в среднем всего два килограмма.

cookeda.com

Смотрите также

• 
  Собеседование реферат
• 
  Реферат собеседование
• 
  Мозаика реферат
• 
  Реферат кросс
• 
  Реферат ирландия
• 
  Реферат плазма
• 
  Реферат автосервис
• 
  Реферат apple
• 
  Реферат рококо
• 
  Почвоведение реферат
• 
  Мимика реферат