Содержание
Введение
Глава 1: Концепции дизайна и оснащениябара
Глава 2: Оборудование для бара
Заключение
Источники информации
Введение
Техническоеоснащение бара – важный этап в его создании, однако начинается все не с закупкимебели и оборудования, а с разработки концепции, идеи, которая привлечет иобъединит всех посетителей будущего бара, отразится в названии, оформлениипомещения, наполнении меню, стиле работы персонала. Барысегодня работают как отдельные предприятия и как зоны ресторанных залов. Этоместо встреч и ожидания в гостиницах, аэропортах, торговых центрах,фитнес-клубах. Но для того, чтобы стать по-настоящему привлекательным дляпосетителей, бар должен быть неповторимым и узнаваемым. Именно поэтомунекоторые рестораторы и предприниматели считают, что барные концепции неподлежат тиражированию и бары не могут работать как сетевые предприятия. Впоследнее время получают распространение бары, посвященные одному напитку:пиву, шампанскому, виски. При организации бара решается также вопрос, наскольковажное место будет отведено в меню кухне, будет она изысканная илиэлементарная, будет кухня предлагать лишь бизнес-ланч, работать с утра и дозакрытия бара или ограничится закусками к спиртным напиткам и десертами.
Цельданной работы – проанализировать информацию осуществующих возможностях оснащения и оформления баров. Мы попробуемсориентироваться и разобраться в многообразии стилей, материалов, оборудования,посуды и других атрибутов оснащения баров и выделить наиболее востребованные насегодняшний день.
Глава 1: Концепциидизайна и оснащения бара
Непременныматрибутом бара стала длинная, высокая стойка, вдоль которой стояли специальныестулья на высокой ножке для большего удобства сидящего и, скорее всего,изначально словом «бар» была названа именно сама стойка. Американцы— признанные законодатели мод в барной культуре. Это подтверждается и тем, чтов США имеется несколько институтов, изучающих и разрабатывающих различныеконцепции, дизайн и эргономику барных стоек, оборудование, ассортимент и многоедругое.
Барнаястойка — это индивидуальная особенность и достопримечательность любого бара,ведь ее оформление, стиль и дизайн самым непосредственным образом отражаетнаправленность заведения. Успешный бар – это интересный и прибыльный бизнес.Однако успех бара зависит от множества факторов. Расположение бара играет оченьважную роль, но даже удачное место не гарантирует успех, если бар не нашел своюаудиторию. Именно на аудиторию (целевую группу) следует ориентироваться,создавая интерьер бара, планируя меню и уровень цен. Необходимо продумать, откудаузнают люди о заведении, как попадут в него, поедут ли специально, если оннаходится не по пути. Заинтересовать посетителей можно в первую очередьконцепцией, идеей, которой проникнуты все уровни организации бара (название,интерьер, рекламно-информационная продукция, тип обслуживания) или предлагаемымассортиментом блюд и напитков (безалкогольный бар, пивной ресторан).
Составлениеархитектурно-дизайнерского проекта – важнейший этап создания нового бара. Пристроительстве здания, при капитальном ремонте и перепланировке всегда должныбыть определены задачи и результат, которого хотят добиться создатели бара.Проектирование предприятия общественного питания включает в себя следующиеработы:
— предварительное консультирование по организации пространства,
— выработка рекомендаций по перепланировке помещений,
— разработка стилевого решения в соответствии с концепцией заведения,
— разработка концепции фасада и прилегающей территории,
— разработка проекта освещения помещений и архитектурной подсветки здания,
— разработка нестандартных элементов интерьера и оборудования.
Всостав дизайн-проекта обязательно должны входить планы возводимых идемонтируемых перегородок, планы расстановки мебели и оборудования,спецификация мебели, развертки стен, планы полов, потолков, планы размещенияосветительных приборов, ведомости отделки помещений, эскизы нестандартныхдеталей помещения (мебели, оборудования), трехмерные виды помещений с реальноймебелью и отделочными материалами, пояснительная записка. Также при организациилюбого предприятия общественного питания придется пройти необходимыесогласования в МЧС, СЭС и других структурах. Как правило, предприятия, занятыев сфере комплексного оснащения объектов общественного питания предлагают помощьв подготовке необходимой документации. Сейчас некоторые бары не являютсясамостоятельными предприятиями, а лишь примыкают к более крупным структурам(лобби-бар в гостинице, пул-бар у бассейна, диско-бар и лаунж-бар в ночномклубе, винный бар при ресторане). Их оформление, соотнесенность меню и цен вбаре с ценами за другие услуги не менее важны, поскольку и в этом случае барявляется лицом гостиницы, ресторана, торгового центра. Бар со специализациейпредполагает наличие особого профессионального оборудования. Так, например,винный бар не обойдется без устройств для хранения открытых бутылок, в пивномбаре должны быть устройства для розлива пива, в безалкогольном баре полезныбудут граниторы и аппараты для приготовления молочных коктейлей.
Отправляясьв бар, человек хочет отдохнуть или развлечься. Насколько положительными иполными будут впечатления от посещения заведения, зависит от внешнего видаздания, оформления зала, барной стойки, от качества посуды, естественно, откачества еды и напитков, от настроения и поведения персонала. А модной ипопулярной может стать любая барная концепция, если она была тщательнопродумана и грамотно воплощена в жизнь. Коктейль-бар уже своим названиемориентирует гостей на заказ коктейлей. Карта должна быть разработанапрофессиональными коктейль-мейкерами, а процесс их приготовления и подачидоведен до совершенства – работа бармена может превратиться в настоящее шоу,что непременно отразится на колчестве заказов.
Нанаш взгляд, удачным решением было бы предусмотреть возможность готовить любыесмешанные напитки по желанию гостя. Для этого нужно установить вконтрольно-кассовую машину программу, позволяющую отпускать все алкогольныенапитки по 10 мл, безалкогольные – по 100 мл. Также необходимо оснастить барнуюстойку всеми аксессуарами: шейкерами, дозаторами и т.д. Ассортимент бара долженбыть подобран таким образом, чтобы спиртные напитки, входящие в составкоктейлей, были интересны гостям и в чистом виде. Поскольку публика чащепредпочитает пить, есть и развлекаться одновременно, то у коктейль-бара больше шансовна успех, если он будет расположен в зоне, примыкающей к ресторану. Винный барпредполагает наличие большой винотеки, где поддерживается оптимальная дляхранения вин температура и влажность. В гостевом зале бутылки обычно хранят вспециализированных шкафах с тонированными стеклами, защищающими вино отсолнечного света. Винный бар дает гостям возможность продегустировать вина иприобрести их для домашней коллекции. Владельцам бара следует постояннообновлять ассортимент и пополнять наиболее популярные позиции.
Всевина обычно предлагают в розлив, поэтому в баре необходимо иметь весьпрофессиональный инструментарий: декантеры, ножи сомелье, полный набор винныхбокалов. Особенно остро стоит проблема хранения открытого вина. Так, наиболеедорогой, но и более качественный вариант — это применение специального прибора- ван-кипера: в него устанавливают бутылку, выкачивают воздух и заполняютосвободившееся пространство азотом. В таких условиях (без контакта с воздухом)вино хранится до двух месяцев. Более распространенный вариант храненияоткрытого вина — применение вакуумных пробок: воздух откачивается насосом черезспециальную резиновую пробку. Винный бар может быть расположен в зоне,примыкающей к ресторану. Преимущество такого объединения в том, что гости имеютвозможность выбрать вино не по карте, а в процессе дегустации. При этом барберет на себя обслуживание винами всего ресторана.
Уместнойв винном баре будет обстановка винного погреба, арочные своды, приглушенныйсвет, мягкие кресла или деревянная мебель. Дополнительную аудиторию будутпривлекать дегустации и тематические вечера, проводимые профессиональнымисомелье.
Пивнойбар — одна из самых популярных на сегодняшний день концепций. Наиболее успешныезаведения существуют годами, а новые пабы и пивные рестораны появляются почтикаждый месяц и почти всегда находят свою аудиторию. Главное, что отличаетпивные бары от прочих – это царящая в них атмосфера веселья и домашнего уюта.Как правило, эти бары оборудуются на больших территориях, часто выделяется площадкадля танцев, организуется сцена для музыкантов. В пивных барах и ресторанахпопулярна деревянная мебель и деревянные барные стойки, природные украшения,яркий текстиль, оформление в национальном стиле. Кроме напитков и еды в пабахобычно предлагают и развлечения: дартс, пул, домино и др. Кроме того существуютследующие разновидности специализированных баров: безалкогольный бар,лаунж-бар, пул-бар, диско-бар, лобби-бар, сервис бар. Уделяя должное вниманиеконструкции, качеству и цене барной стойки, нельзя забывать о ее дизайне. Барнаястойка организует пространство бара, около нее собираются посетители, онасодержит в себе все элементы декора, передающие концепцию бара. Материалы, изкоторых изготавливается и которыми отделывается барная стойка, как правило,зависят от ценовой категории бара, однако даже недорогую стойку можнопопытаться сделать неповторимой. Сегодня при оформлении барной стойкипредпочтение чаще отдается новым современным формам: мебель из технологичныхматериалов легко трансформируется, хорошо эксплуатируется, оригинальнопреображается с помощью декоративных и световых элементов. Однако классическийдизайн также не утратил своей притягательной силы: строгая по дизайну стойка измассива дерева придает бару солидный, респектабельный вид. Как бы то ни было,посетители различных заведений всегда с интересом и с удовольствиемрассматривают барную стойку и мебель того ресторана или бара, в котором имприходится бывать. И надо сделать так, чтобы барная стойка нравилась изапоминалась. Люди пойдут в уютный бар с негромкой музыкой, чтобы расслабиться,в шумный диско-бар, чтобы потанцевать, в гостеприимный ресторан в стиле«кантри», чтобы пообщаться с друзьями. И настроение им во многом будет задаватьоформление помещения: вид барной стоки, красота и комфорт стульев, на которыхим приходится сидеть, цвет стен. Ни один элемент интерьера не долженразочаровать гостя. Концепция бара влияет на выбор материала для изготовлениябарной стойки. Барные стойки изготавливают практически из всех материалов,которые применяются для отделки современного интерьера: дерева, ДСП, МДФ, стекла,плитки, зеркал, ламината, природного или искусственного камня, металла. Отматериала, выбранного для изготовления барной стойки, будет зависеть не толькостоимость изделия, но и его долговечность, прочность и привлекательность.
Самыйтрадиционный, но и самый популярный материал – это по-прежнему дерево. Числоизделий, которые можно изготовить из дерева, практически не ограничено. Носегодня все большее распространение получают и другие высокотехнологичныевещества. Полированный, матированный, крашеный металл надежен, практичен ипочти универсален. Его можно встретить в любом интерьере. Он прекрасносочетается с деревом, со стеклом, которое, в свою очередь, подвергается сегоднявсевозможной обработке: оно бывает тонированным, матированным, гнутым, прижелании превращается в зеркальное полотно. Камень – благородный отделочныйматериал. Поскольку натуральный камень, как правило, довольно дорог и сложен вобработке, все большую популярность приобретают его искусственные аналоги.Искусственный камень применяется для изготовления столешниц барных стоек, стоекресепшн, раковин. Он эффектно смотрится на полах и в качестве элементов отделкистен. Одним из самых популярных, недорогих, но эффектных материалов уже долгоевремя остается пластик, цветной, матовый, светорассеивающий. Наряду с ДСП и МДФ(деталей, фанерованных синтетическим или натуральным шпоном, пластиком) оншироко применяется как в экономичных, так и в эксклюзивных интерьерах.
Барныестойки, которые предлагают компании-поставщики, условно можно поделить на тривида:
— серийные стойки, поставляемые со склада,
— эксклюзивные, или заказные, стойки,
— импортные барные стойки.
Несомненнымдостоинством барных стоек, собираемых из готовых модулей, является то, чтотовар всегда доступен и в любой момент готов к отгрузке. Однако надо помнить отом, что складские позиции имеют строго определенные размеры, завершенныедизайнерские решения, определенную комплектацию. Изменение одного из параметровпереводит стойку в раздел заказных и меняет ее стоимость. Названиеэксклюзивных, или заказных, стоек говорит само за себя. Заказчик можетсамостоятельно выбрать материал для отделки, указать свои размеры и желательныйнабор аксессуаров. Дизайн стоек можно предложить самостоятельно, а можнодоверить его дизайнеру компании, выполняющей заказ на стойку. Срокиизготовления заказных стоек, в зависимости от сложности исполнения, какправило, составляют минимум 20 рабочих дней. По нашему убеждению, приобретаяимпортную барную стойку, больше вероятности получить мебель более высокогокачества, чем покупая у российских производителей. Но необходимо учитыватьнекоторые возникающие сложности: цена стойки будет значительно (часто – внесколько раз) выше цены не отечественный образец; сроки поставок увеличатся донескольких месяце. Кроме того, если возникнут какие-то проблемы с поставленнымкомплектом, ждать замены деталей вновь придется несколько месяцев.
Барнаяметаллическая фурнитура изготавливается из нержавеющей стали, хромированныхметаллов и латуни и включает в себя такие изделия, как металлические каркасыстоек, опорные конструкции, опоры под ноги, поручни для рук, столешницы изнержавеющей стали, линии раздачи, шесты для стриптиза, декоративныесоединительные шары и заглушки, ковродержатели, декоративные шурупы и саморезы ивсе виды аксессуаров для барных стоек: бокалодержатели, пивные крюки и рамы дляних, разделители, кронштейны. Фурнитуру можно приобрести вместе с барнымоборудованием, мебелью, выбрать на складе поставщика. Как правило,производители предлагают такую возможность, как изготовление фурнитуры поэскизам заказчика. При выборе исполнителя важно проследить, чтобы фурнитураизготавливалась из качественных материалов, на современном оборудовании, сприменением новейших технологий металлообработки и нанесения красочныхпокрытий, и в изготовлении участвовали опытные профессионалы. В этом случае онабудет по-настоящему эстетична, долговечна и проста в уходе. Ведь от качествафурнитуры зависит не только внешний вид бара, но и безопасность Вашихсотрудников и посетителей.
Глава 2: Оборудованиедля бара
Современное,правильное оснащение бара является едва ли не важнейшим залогом успехазаведения. Огромное значение имеет профессионализм барменов, поваров ибаристов, способных предложить посетителям нечто особенное, однако конкурентоспособнымстанет лишь бар или ресторан, оборудованный всей необходимой техникой.Невозможно сегодня представить бар без кофемашин, посудомоечных машин,холодильного оборудования, ледогенераторов, соковыжималок, аппаратов дляразлива пива и соков и т.д. Производительность аппаратов, степень автоматизациипроцесса приготовления блюд, напитков и их ассортимент зависит от размеровзаведения, предполагаемого количества посетителей, однако кофе и свежевыжатыесоки посетители ожидают увидеть в любом баре и кафе. На данный момент, можновыделить таких поставщиков барного оборудования, как BarTec (Китай), Corema(Италия), Macap (Италия), Aristarco (Италия), Hamilton Beach (США), Santos(Франция), Fagor (Испания), Roller Grill (Франция), Metalcarrelli (Италия),Scaiola (Италия), Tecfrigo (Италия), Brema (Италия), La Cimbali (Италия), CMA(Италия), Saeco (Италия) и другие.
Нарядус оформлением зала и техническим оснащение кухни, особо пристальное вниманиеследует уделить оснащению туалетной комнаты ресторана. Многие посетители именнопо ней составляют впечатление об уровне и качестве заведения. Современныеаксессуары для туалетной комнаты эстетичны и функциональны. А посколькуизготавливаются они из различных материалов, подобрать подходящие диспенсеры исушилки для рук можно практически для любого интерьера. Для полноценной работыбара необходимо оснастить барную стойку всем необходимым оборудованием.Номенклатура оборудования зависит от меню, а также от профиля заведения(алкогольный или безалкогольный бар, кофейня, кафетерий, бар в торговомцентре). Как правило, барная стойка комплектуется холодильными шкафами длянапитков, ледогенератором, модулем для пивной башни, аппаратами для розливагазированных напитков, держателями для бутылок, кассовым аппаратом, стаканомоечноймашиной – это необходимый минимум для бара, предлагающего алкогольные напитки. Пожалуй,ни в одном современном баре не обойтись без качественного кофе. Его ассортиментзависит, в основном, от концепции предприятия. Самые распространённые – эспрессокофемашины (автоматические, полуавтоматические и суперавтоматические),фильтрационные кофемашины с колбами и термосами, автоматические с завариваниемчашками, а также гейзерного типа и аппараты для приготовления кофе на песке.Эспрессо кофемашины считают самыми многофункциональными. С их помощью можно нетолько приготовить эспрессо и вспенить молоко для капуччино, но и получитьгорячую воду для заваривания чая.
Дляразнообразия ассортимента можно включить в меню горячий шоколад – существуютспециальные аппараты для приготовления горячего шоколада. Не меньшейпопулярностью, чем горячий шоколад, пользуются у завсегдатаев баров молочные иалкогольные коктейли. Для приготовления молочных коктейлей рекомендуемиспользовать миксеры на один и два рожка, а для приготовления алкогольных ифруктовых коктейлей необходим блендер.
Холодныезакуски (салаты, сэндвичи) и кондитерские изделия (торты и пирожные) можновыложить в охлаждаемой витрине с температурным режимом от +2 до +10°С. Горячиеблюда или готовая выпечка размещаются в тепловых витринах, которые могут бытьоснащены подсветкой, а также могут комплектоваться емкостью для пароувлажнения:терморегулятор позволяет устанавливать температуру от 0 до 95°С.
Дляразогрева готовых блюд и приготовления полуфабрикатов высокой степениготовности обычно пользуются микроволновыми печами. Выпускаются модели на 23 и30 литров, отличающиеся и режимами работы.
Полезнойв любом баре и ресторане будет соковыжималка. Они подразделяются наэлектрические и механические, бывают для цитрусовых и универсальные – для всехвидов овощей и фруктов.
Неотъемлемыйатрибут каждого бара – ледогенератор для приготовления кубикового льда. Корпус ледогенераторавыполняется из нержавеющей стали, аппарат оснащается функцией воздушногоохлаждения. В зависимости от потребностей бара, можно выбирать ледогенераторыразной производительности. На любом предприятии общественного питаниянеобходимо холодильное оборудование. Например, охлаждаемые столы: онивключаются в набор оборудования бара в качестве рабочей столешницы илиохлаждаемого объема. Стационарные кондитерские витрины встраивают вофронтальные и боковые модули барных стоек. И конечно, весьма кстати в любомлетнем кафе или открытом баре будет такое оборудование, как сокоохладители и фризерыдля мороженого. А если вы предлагаете своим гостям салаты и холодные закуски,то вам понадобятся салат-бары и электрические мармиты.
Лучшийспособ выделиться на фоне конкурентов – приобрести запоминающуюся оригинальнуюпосуду. В баре можно сосредоточиться на бокалах, рюмках, стаканах, вазочках длядесертов, украшениях для бокалов. В ресторане и баре, предлагающем посетителямзакуски и горячие блюда, необходимо иметь полный набор столовой посуды. Никафе, ни бар не смогут нормально работать без чистой посуды и столовыхприборов. Современные посудомоечные машины, разработанные специально для барови кафе, способны отмыть большое количество посуды в минимальные сроки, экономяэлектроэнергию и воду, что немаловажно для небольших заведений. Стаканомоечныемашины предназначены для деликатной мойки стеклянных предметов и идеальноотмоют как бокалы для напитков и коктейлей, так и чайные и кофейные пары. Вбаре правильно подобранная посуда подчеркивает вкус напитка, показывает классзаведения и привлекает новых покупателей. Общее требование ко всей стеклянной,хрустальной, фарфоровой посуде – прочность, гигиеничность и красота. Приоснащении бара необходимо позаботиться о сервировочной посуде: тарелках длясупа, подстановочных и обеденных тарелках, посуде для чайных и кофейных церемоний,салатниках. Сегодня эту посуду изготавливают, в основном, из стекла и фарфора.Отличительная особенность профессиональной посуды – утолщенные края и дно. Этопомогает сохранить посуду от сколов, а специальное покрытие делает ее стойкой квоздействию химических средств и высоких температур в посудомоечной машине.
Ноглавное в баре – это, конечно, барное стекло. Умение выбирать и использоватьего – показатель мастерства бармена. Для фирменных и оригинальных напитков вбаре может применяться любая посуда, однако существует и множество стандартныхтребований к сервировке. Так, среди наиболее универсальных предметов – прямыебокалы с толстым дном: низкие (тумблеры) – для воды, молока, спиртного со льдоми высокие (хайболлы) – для прохладительных напитков и коктейлей. Вина, какправило, предлагают в овальных бокалах на высоких ножках, причем более объемныепредназначены для красных вин, а бокалы меньшего размера – для белых. Дляподачи шампанского больше всего подходят узкие фужеры продолговатой формы (flute),а крепленые вина (херес, портвейн) подаются в небольших мадерных рюмках.Крепкие напитки залпом выпивают из маленьких рюмок, коньяки и бренди потягиваютиз так называемых снифтеров – «пузатых» бокалов на короткой ноже. Специальныйбокал предназначен для глинтвейнов и некоторых видов чая. Существует огромныйвыбор пивных бокалов и кружек, практически не ограничен выбор бокалов дляэкзотических коктейлей.
Сложностьпри выборе посуды заключается лишь в ее многообразии: на сегодняшний деньсуществует несколько десятков производителей, предлагающих профессиональнуюпосуду достойного качества в разных ценовых категориях. Среди них такиекомпании, как Abert, Arcoroc, Bidasoa, Cambro, Fairway, Morinex,StolzleOberglas и многие другие другие.
Необойтись в баре, предлагающем хотя бы минимальный набор горячих блюд и закусок,без профессиональной наплитной посуды. Основные требования к ней, помимопрофессионального исполнения, — универсальность и практичность: она должнасоответствовать гигиеническим требованиям, подходить по размеру к тепловомуоборудованию, легко мыться, удобно храниться. Самый распространенный материалисполнения для наплитной посуды – это нержавеющая сталь 18/10 (процентноесоотношение хрома и никеля в сплаве). Посуда из «нержавейки» не окисляется и невлияет на вкус еды. Для приготовления некоторых блюд используют чугуннуюпосуду. Популярна и посуда с антипригарным тефлоновым покрытием – ее удобноиспользовать в ресторанах здоровой пищи, поскольку на ней можно готовить безмасла.
Закупкапосуды для бара, ресторана – это мероприятие, требующее серьезных вложений.Однако отдача от правильно подобранной посуды также будет велика.
Понятие«аксессуары» включает в себя огромное количество мелочей (и не только), безкоторых ресторан не стал бы таким, каким его задумывали создатели. К ним можноотнести все предметы, которые используются для украшения зала, текстиль(салфетки, скатерти, шторы), фигурки и предметы, которые создают настроение иподдерживают концепцию заведения.
Особыеаксессуары требуются в работе бармена и повара. Так, в баре необходимы такиеприспособления, как джиггер (мерный стаканчик объемом 25-200 мл), пластмассовыеили металлические гейзеры (насадки, предназначенные для разлива напитков тонкойструей), коктейльные ложки, используемые для приготовления слоистых коктейлей,дозаторы (гейзеры с устройством дозирования). Удобно оборудовать бар крутящейсястойкой для бутылок. Не обойтись в баре без шейкера. Особые приспособлениятребуются для создания напитков со льдом: это измельчитель льда дляприготовления крупных кусков и ледяной крошки, контейнер для хранения льда,щипцы для льда, стрейнер, применяемый для отделения напитков ото льда. Подрукой у бармена всегда должен быть небольшой барный нож и разделочная доска дляприготовления украшений из фруктов, фигурные ножи, цветные трубочки, зонтики ипрочие украшения для бокалов. Все эти важные мелочи удобно хранить в специальномбарном органайзере.
Накухне полезными и необходимыми повару будут разделочные доски из дерева ипищевого пластика, ручные терки для сыров и овощей (помимо механическиховощерезок), металлические венчики различных форм, щипцы для спагетти, ножи дляпиццы, специальные ложки, шумовки, сервировочные кольца, мерные стаканы,всевозможные контейнеры для хранения полуфабрикатов, сыпучих, влажныхпродуктов. Набор аксессуаров для кухни практически не ограничен и всегдаопределяется меню ресторана, бара и личными пристрастиями повара.
Заключение
Итак,подведём итоги.
Современныебары имеют различные направления и могут быть посвящены одному виду напитков.Все это сказывается и на оформлении интерьера, и на дизайне барной стойки.
Картадля коктейль-баров должна составляться профессиональными коктейль-мэйкерами исодержать эксклюзивные варианты напитков. Процесс приготовления должен бытьотработан до мелочей, ведь от этого зависит престиж бара и, следовательно,количество заказов. В винных барах целесообразно предлагать различные сортавин, в том числе коллекционные и эксклюзивные. В оформлении интерьераприменяются мягкие тона, отделка деревом, мягкая мебель. Пивные бары, пожалуй,самая популярная на сегодняшний день концепция. Здесь можно хорошо отдохнуть,провести время в беседе. Барная карта состоит из разнообразных сортов пива, восновном, бочкового, и других алкогольных напитков. Меню включает в себянебольшое количество горячих и холодных закусок. Особняком стоят безалкогольныебары. Здесь приверженцы здорового образа жизни могут заказать различныемолочные, фруктовые коктейли, а также чай и кофе. В качестве примера можнопривести такие концепции, как: лаунж-бары, пул-бары, диско-бары, лобби-бары, сервис-бары.Все они отражают определенное направление — в том числе и в дизайне, и имеютсвоих поклонников. Барные стойки изготавливают в соответствии со следующимистилями: хай-тек, классика, модерн, диско, кантри и др. Они могут быть самыхразличных форм: прямые, радиусные, криволинейные, комбинированные. Но если предпринимательхочет выделить свой бар, то стойку лучше изготовить на заказ, в этом случаеможно быть точно уверенным в ее неповторимости. Для того чтобы укомплектоватьоборудованием бар, кроме самой барной стойки необходимо учесть такой фактор,как внутренние размеры, ведь оборудование должно войти внутрь, а,следовательно, быть компактным и эстетичным, но в то же время иметь достаточнуюпроизводительность. Невозможно сегодня представить бар без кофемашин,соковыжималок, блендеров, миксеров, посудомоечных или стаканомоечных машин, ледогенераторов,холодильных шкафов, аппаратов для розлива пива или соков, тепловых витрин,которые сохранят выпечку свежей, а закуски горячими, и многого другого. Важноучитывать, что правильный выбор стеклянной посуды — стаканов, рюмок, бокалов, —охарактеризует бар только с лучшей стороны.
Вработе бармена незаменимыми будут такие аксессуары, как: специальныестаканчики-джиггеры, гейзеры для розлива напитков из бутылок, коктейльныеложки, дозаторы, щипцы для колки льда, ложки и многое другое.
Дляоснащения туалетных комнат баров предусмотрено такое оборудование, как:диспенсеры для мыла, полотенец и бумаги, электросушители для рук.
Извсего вышесказанного мы можем сделать вывод, что продуманная концепция бара,воплощённая в его оформлении вкупе с грамотным оснащением современным инадёжным оборудованием – залог успеха бара.
Источники информации
1. РэйФоли, Хезер Дизмор. Как открыть бар. Изд., Вильямс, 2008г.
2. МайклГарви, Хезер Дизмор, Эндрю Дизмор. Ресторанный бизнес. Изд., Вильямс, 2007г.
3. Еженедельнаяпрофессиональная газета «Помощь бизнесу» www.bishelp.ru
4. Сайткомпании «Торговый дизайн» www.probar.ru
www.ronl.ru
Классификация и специализация ресторанов |
Рестораны можно разделить на две основные категории: фешенебельные -полносервисные с высокой кухней «haute cuisine» — франц. и специализированные, которые в свою очередь могут классифицироваться как рестораны быстрого питания, этнические, тематические, повседневные и т.д. В большинстве случаев рестораны относятся одновременно к нескольким категориям и их классификация часто пересекаться. Так например известный американский фешенебельный ресторан «Le Cirque» — специализируется так же на национальной французской кухне.Фешенебельные, полносервисные рестораны. Как правило, это модные и элитарные заведения с изысканной кухней, дорогими блюдами и высоким уровнем обслуживания. К данной категории относятся рестораны с большим выбором порционных блюд разряда высокой кухни («haute cuisine» — франц.) или кухни высшей категории. В большинстве случаев, в них придерживаются, традиций французской и итальянской кухни, которая, по мнению многих гурманов, считается эталонной. Технологически, это рестораны полного цикла производства, где весь процесс обработки сырья и приготовление готовой продукции происходит непосредственно на кухне предприятия с использованием сырых ингредиентов. Если говорить об уровне обслуживания в ресторанах такого класса, то он полностью должен соответствовать роскошной еде и атмосфере заведения – от метрдотеля, встречающего гостей до старшего официанта и его помощников, знающих досконально все блюда и профессионально обслуживающих гостя. Это, как правило, одиночные проекты – так называемые известные рестораны городского значения. Специализированные рестораны. Могут классифицироваться как рестораны быстрого обслуживания (фаст-фуд), семейные, тематические, повседневные или для особых случаев, специализирующиеся на национальной кухне или отдельных видах продуктов, на обедах, рестораны при гостиницах, вокзалах и т.д. Очень часто специализация и классификация ресторанов пересекается в одном заведении фьюжен (fusion), что в большинстве случаях удачно дополняет концепцию заведения. Рестораны быстрого обслуживания Заведения данной категории, предлагают своим посетителям стандартизированное и ограниченное меню, позволяющее в ускоренном режиме качественно обслуживать большой поток посетителей. Технологически это, как правило, «доготовочные» предприятия общественного питания, работающие на полуфабрикатах и заготовках со своих сетевых фабрик кухонь. Обслуживание посетителей происходит по принципу самообслуживания – гости заказывают и получают блюда у прилавка с ярко освещенным меню с картинками блюд и ценой. В основной своей массе предприятия данной категории имеют дополнительное позиционирование на специализацию по приготовлению главных блюд, например:
— гамбургеры – «McDonald’s» — пицца – «Pizza Hut» — цыплята – «KFC» — сэндвичи – «Subway» — картофель — «Крошка картошка» — блины — «Country Kitchen» и т.д…
Это в большинстве случаев сетевые предприятия общественного питания, которые в последние время являются лидерами по объемам продаж своей продукции. Некоторые из них, повышая объемы продаж, открывают точки питания в таких нетрадиционных местах как торговые центры, вокзалы и городские площади. Рестораны национальной кухни Рестораны данной категории четко специализируются на блюдах определенной этнической группы. Они ориентированы как на представителей национальных диаспор, так и на местных любителей кулинарных изысков той или иной из кухонь. Как правило, рестораны данной специализации одновременно можно отнести и к тематическим заведениям, так как они в полной мере стараются передать, национальную колорит и традиции народа, чью кухню они предлагают. Дизайн помещений, интерьерные аксессуары, оформление и подача блюд – все создает необходимую атмосферу заведения в соответствии с выбранной специализацией и тематической концепцией. К заведениям данной специализации относятся, как маленькие семейные рестораны, так и большие сетевые структуры с многомиллионными оборотами, например: американская сеть ресторанов мексиканской кухни «Chi-Chi’s» — около 200 ресторанов с оборотом 300 млн. долларов в год. Среди представителей данной специализации встречаются так же заведения специализирующиеся на приготовлении главных блюд: итальянские рестораны на пиццу, японские на суши, грузинские на хинкали и т.д. Повседневные рестораны Заведения данной категории предлагают своим посетителям непринужденную и уютную атмосферу – в противоположность роскоши и официозу фешенебельных заведений класса люкс. Такие рестораны дают своим гостям возможность отдохнуть и выпустить пар в раскованной — раскрепощенной обстановке. Рестораны повседневного назначения могут быть тематическими, этническими, сетевыми и семейными – главное их правило демократичность и комфорт. Одним из ярких представителей данной категории является сеть «TGI Friday’s» — предлагающая своим гостям разнообразное меню вместе с несколько вычурной, но при этом уютной обстановкой. Несмотря на специализацию в сегменте повседневного питания, многие из ресторанов данной категории позиционируют себя, как заведения высшего уровня с неформальной обстановкой. Тематические рестораны Это заведения с ярко выраженной тематической концепцией посвященной конкретным увлечениям, темам, местам, героям, временам, напиткам, фильмам, книгам и т.п… Главная задача таких заведений быть интересными и уникальными. Гостям интересно посидеть и пообщаться в стильном заведении, окунувшись при этом в оригинальную атмосферу ресторана, выдержанную в одном духе и посвященной определенной тематики. Отличительная черта таких ресторанов – их театральность и ярко выраженное сюжетное начало. Большинство тематических ресторанов – это комбинация различных специализаций и направлений в одном заведении.
Согласно Государственному стандарту Российской Федерации (ГОСТ Р 50762-95) устанавливается классификация ресторанов в зависимости от качества предоставляемых услуг, ассортимента заказных и фирменных блюд, изделий, интерьера и т.д. На основании этого рестораны по уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых услуг подразделяются на три класса — «люкс», «высшей» и «первой категории». «Люкс» включает в меню заказные и фирменные блюда (не менее половины ассортимента), кулинарные и кондитерские изделия. Ресторан «люкс» располагает банкетным залом, баром, коктейль-холлом с барной стойкой. Интерьер ресторана должен иметь высокий класс архитектурно-художественного оформления торговых помещений и технического оснащения. Стиль дизайна должен соответствовать названию ресторана. Метрдотели и официанты обязаны в совершенстве владеть техникой обслуживания посетителей. Обслуживающий персонал должен быть одет в форменную одежду и обувь единого образца. Столовое белье и посуда ресторана «люкс» изготавливаются на заказ. Эти предприятия оснащаются высококачественной металлической и фарфоровой посудой, комплектами приборов для различных блюд и закусок. При обслуживании приемов и банкетов применяются фирменная фарфоровая и хрустальная посуда, мельхиоровые приборы. Кроме индивидуальной салфетки, которой сервируют стол, посетителю по его просьбе можно подать горячую влажную салфетку, зубочистки. Ресторан «люкс» должен иметь фирменные обложки меню, различные проспекты, приглашения, сувениры, значки с эмблемой предприятия. В вечернее время в ресторане организуются музыкальные шоу, выступления приглашенных популярных артистов эстрады. В залах отводятся специальные места для танцев, организуется продажа цветов, сувениров. Штат ресторана укомплектовывается высококвалифицированными работниками — заведующими производством, поварами, метрдотелями, официантами, барменами. Ресторан высшего класса — предприятие, имеющее оригинальность интерьера, выбор услуг, комфортность, разнообразный ассортимент оригинальных изысканных блюд. Обслуживание в ресторане осуществляют официанты и бармены. В вечернее время организуются выступления музыкальных ансамблей. Ресторан первого класса предполагает гармоничность интерьера, комфортность и выбор услуг, разнообразный ассортимент фирменных блюд и изделий, напитков сложного приготовления, в том числе заказных. Обслуживание в этом ресторане ведется официантами, барменами.
Здесь мы приведем классификацию ресторанов по количеству звезд или по классам.
1. Одна звезда – четвертый класс.
Это самый низкий класс ресторанов. В нем предполагается обязательное наличие туалетов и раковин и чистую скатерть на столе. Также обязательным является наличие отопления в холодное время года и наличие кондиционера или хорошей вентиляции в жаркое время года. Для облуживания 24 посетителей рассчитан 1 сотрудник. Кроме того, кухня должна быть отделена от основного зала и должна быть хорошо вентилируемой, чтобы запахи не проникали в зал. Обязательным условием для любого заведения общего питания является наличие холодильника и воды на кухне. Ресторану, соответствующему всем этим требованиям, присваивается одна звезда.
2. Две звезды – третий класс.
Рестораны этой категории, кроме всех обязательных требований, должны обеспечивать 1 сотрудника на 20 посетителей. От ресторанов четвертого класса их также отличают повышенные требования к столовым инструментам и посуде.
3. Три звезды – второй класс.
Рестораны второго класса должны предоставить посетителям большую площадь, как минимум 1,5 квадратных метров для каждого посетителя возле стола. Один сотрудник должен обслуживать не более 15 посетителей.
4. Четыре звезды – первый класс.
Эти рестораны отличаются большой площадью. В таком ресторане на 5 посетителей должен быть свой администратор и официант. Меню должно быть составлено как минимум на двух иностранных языках.
5. Пять звезд – высший класс.
В пятизвездочном ресторане даже к мебели предъявляются особые требования. Столы и стулья должны быть изготовлены из ценных пород дерева и должны быть удобными. В таком ресторане клиент имеет право в любой момент потребовать директора ресторана и администратора. На 5 клиентов рассчитан один официант, а также один ассистент. Меню также должно быть составлено на нескольких иностранных языках.
«Вилочная» классификация В общем и целом, количество вилок на табличке перед входом отражает только то, КАКИЕ УСЛУГИ должен предоставлять ресторан согласно своей категории, а не то, НАСКОЛЬКО ХОРОШО он их предоставляет (хотя, безусловно, люди привыкли, что качество обслуживания и качество блюд напрямую зависят от категории ресторана ). Разберемся, что конкретно подразумевается под этими самыми вилками.
"Одна вилка ". Столовое помещение адекватной площади. Телефон общего пользования. Удовлетворительное состояние мебели и отделки помещений. Отдельные туалеты для мужчин и женщин с горячей и холодной водой.
"Две вилки ". Столовое помещение адекватной площади. Телефон общего пользования. Хорошее состояние мебели и отделки помещений. Отопление. Отдельные туалеты для мужчин и женщин с горячей и холодной водой. Отдельный туалет для персонала.
"Три вилки ". Столовое помещение адекватной площади. Раздельный вход для клиентов и для персонала, либо запрет на использование персоналом входа для клиентов в часы предоставления клиентам услуг. Гардероб. Телефон общего пользования. Униформа для персонала. Отопление и кондиционер. Качественная мебель и отделка помещений. Отдельные туалеты для мужчин и женщин с горячей и холодной водой. Отдельный туалет для персонала. Меню, составленное минимум на двух иностранных языках.
"Четыре вилки ". Столовое помещение адекватной площади. Раздельный вход для клиентов и для персонала. Гардероб. Телефон общего пользования в звуконепроницаемой кабине. Климат-контроль. Отдельные туалеты для мужчин и женщин с горячей и холодной водой. Отдельный туалет для персонала. Лифт для помещений, расположенных выше второго этажа. Высококачественная мебель и отделка помещений. Униформа для персонала. Кто-либо из персонала обязан знать два иностранных языка. Меню, составленное минимум на двух иностранных языках.
"Пять вилок ". Столовое помещение адекватной площади. Раздельный вход для клиентов и для персонала. Гардероб. Вестибюль или зал ожидания, желательно оборудованный барной стойкой. Телефон общего пользования в звуконепроницаемой кабине. Климат-контроль. Отдельные туалеты для мужчин и женщин с горячей и холодной водой и дежурным персоналом. Лифт для помещений, расположенных выше второго этажа. Роскошная мебель и отделка помещений. Отдельный туалет для персонала. Униформа для персонала. Ответственный за столовое помещение со знанием минимум двух иностранных языков. Меню, составленное минимум на двух иностранных языках.
www.ronl.ru
Реферат на тему:
Ресторан в Нью-Йорке
Рестора́н (от лат. restauro, восстановить, крепить) — предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные; вина (винная карта) и крепких напитков, табачных и кондитерских изделий и повышенным уровнем обслуживания, в сочетании со стильным и оригинальным дизайном и интерьером помещения.
Владелец ресторанного бизнеса называется ресторатором; оба слова произошли от французского глагола restaurer (восстанавливать, укреплять, кормить). Следует отметить, что restaurant в американском английском — любое предприятие общепита вообще, а не только ресторан в привычном смысле.[источник не указан 72 дня]
Зачастую более крупные предприятия (например гостиницы) имеют свои рестораны, расположенные на их территории, где услуги питания предоставляются для удобства проживающих и для увеличения потенциального дохода гостиницы.
Ресторан, 1929 г.
Ресторанчик в Вене
Рестораны появились в XIII веке в Ханчжоу, культурном, политическом и экономическом центре Китая во время династии Сун. Имея население более 1 миллиона человек, культуру гостеприимства и бумажные деньги в обращении, Ханчжоу был готов к развитию ресторанов. Возможно, рестораны возникли из чайных домиков и таверн, которые старались угодить путешествующим.[источник не указан 72 дня]
На Западе трактиры и таверны были известны со времен античности, эти заведения были ориентированы на путешественников, и местные жители редко питались в них. Лишь в XVIII веке появились рестораны, главной целью которых было приготовление и подача блюд, которые заказывал посетитель по своему вкусу. Согласно Книге рекордов Гиннесса, старейшим из существующих сегодня ресторанов является Собрино-де-Ботин (Sobrino de Botin) в Мадриде (Испания). Он открылся в 1725 году.
Впервые слово ресторан было применено в отношении предприятия питания около 1765 года, заведение основал парижанин, продавец супов по имени Буланже (Boulanger). Он разместил над входом в своё заведение такую вывеску на латыни: «Venite ad me omnes, qui stomacho laboratis et ego restaurabo vos» — буквально означающее: «Придите ко мне все страждущие желудком и я вас восстановлю».[1]
Первый ресторан в привычном для нас виде (посетители сидят с отдельными блюдами за отдельными столами, выбирают еду из меню, часы работы фиксированы) был Гран-Таверн-де-Лондр (Grand Taverne de Londres), основанный в 1782 году господином по имени Бовилье (Beauvilliers).
В России «ресторации» стали выделятся в самостоятельное понятие в первой четверти XIX века, вычленяясь из общего ряда мест «трактирного промысла». Первоначально они состояли исключительно при гостиницах. Первый ресторан, открытый в Москве — «Славянский базар»[2]. Ресторан был построен архитекторами Р. Гедике и А. Вебером в 1872—1873 годах. Он отличался от трактира тем, что там работали не половые, а официанты. Они работали во фраках и белых перчатках, и их называли «люди». Именно там произошла встреча основателей МХАТа Станиславского и Немировича-Данченко. С переездом русских в другие страны там появились русские рестораны, подающие блюда традиционной русской кухни.
wreferat.baza-referat.ru
Ресторанный бизнес в России сегодня существует в трех нишах, неравных по объему и количеству игроков, — fast food, рестораны среднего ценового уровня и рестораны «высокой кухни».
У всех рестораторов вне зависимости от того, в какой нише они позиционируют свои заведения, сегодня есть одна общая проблема — кадровый голод. И, если проблема с наймом обслуживающего персонала (официанты, сомелье, менеджеры залов) упирается сегодня в основном в значительное превышение спросом предложения, то в случае с управленческими кадрами для ресторанов все намного более сложно.
Дело в том, что количество грамотных ресторанных управленцев сегодня весьма ограничено. Тенденции к увеличению его сейчас почти не наблюдается — в России нет специализированных учебных заведений, которые готовили бы специалистов такого уровня. Директора ресторанов сейчас преимущественно вырастают из официантов, менеджеров залов, даже барменов; они мало мобильны и не имеют достаточных возможностей для своего дальнейшего профессионального развития.
Как правило, на ступеньку выше директора уже находится собственник, занять место которого просто невозможно. Как правило, директора меняют свои места работы крайне неохотно. Дело в том, что собственники ресторанов иногда применяют для удержания грамотных управленцев не вполне рыночные методы.
Средняя ценовая ниша в России не только не перенаселена, но и не до конца сформирована, очевидно, лишь то, что порог входа в нее с каждым днем становится все выше, а происходящие внутри процессы — интереснее.
В нашем исследовании речь пойдет о заведениях средней ценовой категории – сети кофеен «Кофе Хауз».
«Кофе хауз» - крупнейшая сеть кофеен в России и Украине. Так выглядит описание компании на ее официальном сайте:
«... Мы развиваемся в соответствии с ожиданиями наших гостей и акционеров.
Мы искренне заботимся о людях и делаем их счастливыми!
Наши кафе всегда рядом. Они идеальны для встреч с любимыми, друзьями и деловыми партнёрами.
Мы гордимся сильной командой сотрудников, которая создаёт атмосферу особого гостеприимства, предлагает уникальный кофе собственной обжарки и качественные продукты, приготовленные по современным технологиям.
Наши Ценности: КЛИЕНТООРИЕНТИРОВАННОСТЬ, УВАЖЕНИЕ, ПРОФЕССИОНАЛИЗМ, КОМАНДНАЯ РАБОТА, ЭНТУЗИАЗМ».
Владислав Дудаков, один из самых опытных управляющих в индустрии питания, возглавляет крупнейшую российскую сеть кофеен “Кофе Хауз”.
Открывая в 1999 году первую кофейню “Кофе Хауз” в галерее “Актер” на Тверской, бизнесмен Тимур Хайрутдинов вряд ли предполагал, что через несколько лет под этой маркой будут работать десятки заведений. В 2001-м он пригласил к себе в компанию Владислава Дудакова. Хайрутдинов не ставил перед новым менеджером сверхзадач. Однако Дудаков за пару лет увеличил количество точек сети более чем в десять раз и добился того, что о ней заговорили. Конкуренты начали копировать приемы “Кофе Хауза” — вводить в меню “напитки и десерты месяца”, предлагать купоны на бесплатный кофе.
3.Состояние текущих явлений.
Основные тенденции развития — рестораны среднего ценового уровня
Аудитория ресторанов среднего ценового уровня намного превышает аудиторию дорогих и составляет существенный процент от платежеспособного населения многомиллионной России. Продолжают изменяться концептуальные подходы: в период становления доминировали иностранные концепции, 5–6 лет назад появились первые рестораны с традиционно российскими особенностями.
Каждая новая гастрономическая мода оставляет за собой заметный след в российском ресторанном ландшафте: от «латинского» бума остались «Ацтека» и «Санта Фе», бурное развитие переживает японская кухня. Однако, по мнению некоторых экспертов, японский бум начинает идти в Москве на спад — наиболее вероятно, что следующей главной ресторанной модой станет китайская кухня.
Интересно также, что популярные ресторанные сети среднего ценового уровня подхватывают и тиражируют на более доступном уровне тенденции своих «старших» братьев. До появления «Планеты суши» и «Якитории» суши считались невероятным деликатесом «для избранных» и подавались в считанных дорогих ресторанах за огромные деньги, а до создания «Патио-Пицца» и ее последователей итальянская еда сходного качества считалась привилегией посетителей своего рода «ресторанов-бутиков» итальянской кухни. Символична в этом смысле жаровня дорогого (и ныне более не существующего) ресторана «Тамерлан», на которой можно было за существенные деньги приготовить смесь из разных видов мяса, овощей и приправ — теперь намного более дешевые ее варианты обильно растиражированы сетью «Елки-Палки»
Ситуация в «Кофе Хауз»:
Руководство компании последовательно воплощает в жизнь свое видение “идеальной кофейни”. Так, скажем, “Кофе Хауз” — одна из немногих сетей, которая предлагает посетителям крепкий алкоголь и принципиально не вводит в меню горячие блюда. Вместо этого в конце 2004 года компания начала открывать рядом со своими кофейнями — там, где позволяет площадь, — недорогие рестораны азиатской кухни “Азия Кафе”. Две концепции удачно дополнили друг друга. Выручка некоторых кофеен “Кофе Хауз”, рядом с которыми работают рестораны “Азия Кафе”, увеличилась на 20%. Большая часть посетителей заведений “Кофе Хауз” — люди, которые не живут непосредственно в центре, а проходят или проезжают мимо них.
В «Кофе Хауз» разработаны единые стандарты ценовой политики, ассортимента, качества блюд и обслуживания. Создан отдел обучения новых сотрудников. Введена должность управляющего — человека, который отвечает за работу нескольких кофеен.
В 2006 году создана “команда качества” которая следит за соблюдением установленных стандартов. Она состоит из сорока человек. Если из какого-либо заведения поступают жалобы на плохое качество продукта, туда выезжают несколько человек из команды с целью выявления причин.
Также у заведения существует собственный кондитерский цех. Это позволяет предлагать гостям эксклюзивные торты и пирожные.
Сеть кофеен «Кофе Хауз» действительно развивается очень динамично.
Однако чем популярнее кофейня, тем сильнее страдает атмосфера заведения. В нем становится шумно, накурено, а обслуживающий персонал относится к гостям менее внимательно.
При подборе персонала компания руководствуется следующим критерием: персонал набирается из студентов без опыта работы в общепите. Прежде чем начать работать, они проходят недельное обучение.
Жалобы на обслуживание персонала поступают на протяжении всего времени существования данной сети кофеен. Они непрофессионально общаются с гостями: в некоторых случаях не только не обеспечивают должное качество обслуживания, но и проявляют грубость и неуважение по отношению к посетителям.
Отношение персонала к посетителям во многом зависит от менеджера кофейни, главная задача которого как раз и заключается в том, чтобы следить за обстановкой в зале и уровнем обслуживания.
Следовательно, в «Кофе Хауз» одной из самых главных является проблема обслуживания персонала, его некомпетентности.
4.Цель исследования.
Цель нашего исследования заключается в том, чтобы определить требования к качествам обслуживающего персонала в заведениях общественного питания средней ценовой категории, в частности, в кофейнях «Кофе Хауз»
К обслуживающему персоналу заведения общепита относятся: администратор зала, официант, бармен, повар, менеджер – управляющий персоналом, гардеробщик, швейцар.
5. Объект и предмет исследования.
Объект исследования – обслуживающий персонал (администратор зала, официант, бармен, повар, менеджер – управляющий персоналом, гардеробщик, швейцар).
Предмет нашего исследования – личные и профессиональные качества обслуживающего персонала.
6. Задачи исследования.
Работа обслуживающего персонала – важная составляющая успеха организации. Ее качество зависит от личностных и профессиональных данных персонала, его компетентности. Рассмотрим задачи нашего исследования, раскрытие которых поможет нам определить:
1) Профессиональные качества, обязательные для официанта, бармена, менеджера;
2) личные качества, которыми он должен обладать;
3) его психологический портрет.
7.Содержание исследования.
Профессиональное поведение формируется в зависимости от психологических качеств обслуживающего персонала и с учетом использования знаний психологии и правил этикета.
Обслуживающий персонал должен обладать профессиональными способностями, т. е. быть профессионально пригодным.
Профессиональная пригодность к работе обслуживающего персонала определяется психологическими качествами, которыми он должен обладать:
1. умение общаться с людьми;
2. выдержка, эмоциональная устойчивость, уравновешенность, самообладание;
3. наблюдательность и память;
4. способность чувствовать настроение другого человека, чуткость;
5. эрудиция, выразительная речь, богатый запас слов, правильное произношение;
6. чувствительность к различению формы, цвета, величины;
7. умение распределять и переключать внимание;
8. быстрота и точность подсчета;
9. умение разбираться в людях.
Официант должен быть хорошим психологом, что позволит ему:
1. понимать поведение потребителей и оказывать на них целенаправленное воздействие для создания оптимальных условий обслуживания;
2. хорошо разбираться в себе и сознательно управлять своими чувствами и эмоциями;
3. хорошо знать своих коллег по работе и поддерживать отношения товарищества и взаимопомощи.
Реакцию потребителей на действия официанта во многом определяют их темперамент и характер.
Чтобы правильно оценить личность, следует быть осторожным и не судить о человеке по первому впечатлению. Это очень важно в процессе общения официанта с потребителями.
К оценке потребителя следует подходить дифференцированно в зависимости от пола, возраста, профессии и других факторов:
1. мужчины более решительны в выборе блюд и напитков, чем женщины, проявляют большую общительность, доверчиво прислушиваются к рекомендациям официанта;
2. женщины уделяют повышенное внимание санитарному состоянию зала, эстетике сервировки стола, более критически, чем мужчины, относятся к выбору блюд;
3. женщины очень чувствительны к вежливости, но требуют меньше рекомендаций при выборе блюд и напитков, так как твердо придерживаются своих привычек и вкусов;
4. мужчины часто скрывают свою неосведомленность и поэтому нуждаются в тактичных консультациях официанта при выборе блюд.
При обслуживании людей невозможно обойтись без корректности, предусмотрительности, сдержанности, тактичности и других качеств, которые определяют этику поведения обслуживающего персонала.
Для поддержания уровня обслуживания каждые три года хотя бы раз должна проводиться профессиональная переподготовка работников заведения на курсах повышения квалификации по специальной программе.
Все работники должны быть одеты в форменную одежду и обувь установленного для данного заведения образца, находящуюся в хорошем состоянии без видимых повреждений и загрязнений.
На форменной одежде должен быть личный значок с эмблемой заведения должностью, фамилией и именем.
Работники обслуживающего персонала должны быть внешне аккуратными, бодрыми и иметь подтянутый вид.
Работники, обслуживающие гостей, должны быть вежливыми, внимательными и предупредительными в отношениях с посетителями.
В случае возникновения конфликтной ситуации работник должен пригласить дежурного администратора или менеджера
Итак, определим требования к обслуживающему персоналу «Кофе Хауз»:
Общие требования к менеджерам:
- соответствие навыков занимаемой должности;
- профессиональная эффективность- выполнение поставленных задач при максимальном использовании имеющихся ресурсов;
- способность принимать решения, здраво рассуждать, инновационность, долгосрочное видение;
- межличностная и коммуникативная компетентность, умение убеждать, уважение к другим;
- способность обучать и профессионально развивать своих коллег;
- лидерство на собственном примере;
- делегирование задач;
- организационные навыки и планирование.
Общие требования ко всему персоналу:
- вежливость, дружелюбие, энтузиазм, взаимодействие с коллегами, отношения с гостями;
- гибкость, адаптируемость;
- принятие ответственности, инициативность;
- личная гигиена;
- дисциплинированность, пунктуальность;
- знание работы, качество работы, внимание к деталям;
- работа с нагрузкой, при стрессе;
- способность выполнять задания до конца;
- осознание затрат;
- владение иностранным языком.
- высочайший энергетический потенциал;
- энтузиазм в работе;
- исключительная особенность общения с людьми;
- терпеливость в общении с клиентами и уверенность в себе;
- аккуратная внешность, хорошая дикция, знание иностранного языка;
- умение работать самостоятельно;
- высокая работоспособность и выносливость;
- рациональность стиля работы;
- умение преодолевать кризисные ситуации и находить правильный выход из создавшегося положения.
Цель и задачи достигнуты.
8. Анализ результатов.
Ресторанный бизнес не стоит на месте и постоянно развивается, что неминуемо требует появления профессионалов, способных не только качественно решать любые возникающие проблемы, но и придумывать новые концепции, которые могут быть успешно реализованы в индустрии.
В ходе исследования мы обнаружили главные качества, которые требуются персоналу заведения. Наличие комплекса этих качеств у официантов, барменов, менеджеров и другого обслуживающего персонала заведений средней ценовой категории, в том числе «Кофе Хауз», значительно повысит общий уровень заведения и его имидж у посетителей.
Следовательно, компания будет знаменита не стремлением открыть как можно больше кофеен, как сейчас, а высоким уровнем сервиса сочетающегося со сравнительно недорогими ценами. Такой подход будет оценен потребителями среднего достатка – самой широкой прослойкой населения городов, в которых открыты заведения компании, а именно: Москва, Санкт Петербург, Новосибирск, Екатеринбург, Казань, Киев.
superbotanik.net
