Проблемапитания является одной из важнейших социальных проблем. Жизнь человека, егоздоровье и труд невозможны без полноценной пищи. Согласно теориисбалансированного питания в рационе человека должны содержаться не толькобелки, жиры и углеводы в необходимом количестве, но и такие вещества, какнезаменимые аминокислоты, витамины, минералы в определенных, выгодных длячеловека пропорциях.

Ворганизации правильного питания первостепенная роль отводится мясным продуктам.

Мясоптицы также играют важную роль в рациональном питании человека, посколькупищевая ценность мяса птицы выше, чем мяса животных.

Блюда из птицы легкоусваиваются организмом. Они содержит 11 — 25 % белков, от 5 до 53 % жира, 0,5 — 1, 2 % минеральныхсолей, витамины В1, В2, РР, А и экстрактивные вещества.Особенно ценятся блюда из филе птицы, так как они имеют более нежную консистенциюи содержат больше азотистых веществ..

Птицуделят по виду — на куриное, гусиное, утиное мясо; по возрасту на цыплят и взрослуюптицу; по способу обработки — на полупотрошеную и потрошеную.

Химический состав мяса птицы зависит от тех же факторов, что и состав мяса убойных животных.По сравнению с мясом убойных животных мясо птицы содержит больше полноценных белков,экстрактивных веществ, жир имеет невысокую температуру плавления (23-40 0С).Мясо птицы легко усваивается. Его усвояемость составляет 93 %.

Бульон из кур получается ароматный, богатый экстрактивными веществами.Мясо молодой птицы содержит меньше экстрактивных веществ, чем мясо взрослой птицы,и поэтому бульон из нее менее вкусный

В мясептицы содержаться витамины группы В, РР, А, а также минеральные вещества — калий,натрий, фосфор, кальций, железо, медь и другие элементы.

Мясо кури индеек относится к диетическим продуктам питания. Бульон, приготовленный из нежирныхкур и индеек, вызывает усиленное выделение пищеварительных соков и способствуетхорошему усвоению пищи. Используют мясо птицы в отварном, паровом, тушеном и жареномвидах.

Таблица 1 — Пищевая ценность готовых блюд из жареной птицы на100 г съедобной части (в скобках — примерная доля от суточной потребности, %)

Пищевые вещества Жареная курица Пищевые вещества Жареная курица Белки, г 26,3(31) Витамин А, мг 0,04(5) Жиры, г 11,0(11) Каротин, мг 0,03(5) Углеводы, г -

Витамин В1, мг

0,06(4) Кальций, мг 33(4)

Витамин В2, мг

0,12(6) Магний, мг 27(7) Витамин РР, мг 7,42(39) Фосфор, мг 244(20) Витамин С, мг 1,2(2) Железо, мг 2,5(18) Энергетическая ценность, ккал 204(7)

2.Технология приготовления блюд из жареной птицы

2.1 Приготовление птицыПеред тепловой обработкой целые тушки птицыи дичи заправляют.

Заправка птицы. Обработанные тушки птицы для придания компактности и для равномерногопрогревания при жарке заправляют. В настоящее время практикуют перевязывание тушек.Кожу от шейки заворачивают на спинку, тушку кладут спинкой вниз на шпагат и, прижавкрылышки, скрепляют их шпагатом поверх крест-накрест. Затем прижимают ножки к туловищуи стягивают их шпагатом, завязав его концы на спинке. Можно заправить тушку с помощьюпроволочного зажима, прижимающего к тушке ножки и крылышки.

Снятие филе. Птицу и дичь жарят не только целиком, но и в виде порционных изделий из филе.Для снятия филе обработанную птицу кладут спинкой вниз на разделочную доску, разрезаюткожу в пашинках, выворачивают ножки в суставах так, чтобы они легли на разделочнуюдоску и снимают кожу по направлению к шее, обнажая филе. Крылья отрубают по локтевойсустав и перерезают сухожилия в плечевом суставе так, чтобы крыльная косточка осталасьв филе. Затем по выступу килевой кости подрезают мякоть, перерубают косточку-вилкуи срезают сначала одно филе вместе с крыльной косточкой, а затем другое. Снятоефиле состоит из двух слоев мышц — большого (наружного) с крыльной косточкой и малого(внутреннего) филе.

Зачистка филе. От большого филе отделяют малое и удаляют косточку-вилку. Зачищаюткрыльную косточку и отрубают от нее утолщенную часть. Большое филе кладут внутреннейстороной вверх на сухую разделочную доску, чтобы оно не скользило по доске, и срезаютпленку тонким и влажным ножом, придерживая филе левой рукой. Затем в большом филеделают продольный надрез мякоти, перерезают в нескольких местах сухожилие или вырезаютего и разворачивают мякоть в обе стороны от разреза. У малого филе удаляют внутреннеесухожилие, которое прижимают пяткой ножа к доске, а левой рукой отделяют от негомякоть, затем мякоть отбивают. Так обрабатывают филе для приготовления полуфабрикатовиз кур, цыплят, индеек, куропаток и рябчиков.

Жарка птицы. Кур, цыплят, индеек и некрупную дичь жарят основным способом, в жарочномшкафу и реже во фритюре.

Перед жаркой тушки птицы натирают солью с наружной и внутреннейсторон. Заправленные и посоленные тушки кур, цыплят кладут спиной вниз на разогретыйс жиром противень и жарят до образования на поверхности тушки румяной корочки. Приэтом тушку поворачивают со спинки на один бок, затем на другой и на грудку, обжариваюттушки в жарочном шкафу при температуре не выше 200 0С, их периодическипереворачивают и поливают выделившимся жиром и соком. Пepeд жареньем цыплят и нежирныхкур смазывают сметаной, чтобы образовалась более румяная корочка.

Готовность определяют проколом поварской иглы в толстой частимякоти, из готовой птицы вытекает прозрачный сок. Старых кур перед жареньем припускаютдо мягкости.

Жареные тушки кур освобождают от шпагата, разрубают вдоль на двечасти, делят на филе и ножку, нарубают на одинаковое количество кусков.

Цыплят, куропаток и рябчиков обжарив сильном огне до образованиярумяной корочки и доводят до готовности на слабо нагретом листе плиты.

Кур, тетеревов, глухарей и фазанов после обжаривания на поверхностиплиты доводят до готовности в жарочном шкафу при температуре 170—180°С. В этом случаетушки укладывают на противни спинкой вниз, в процессе периодически поливают вытекающимсоком и жиром.

Индеек, гусей и уток жарят в жарочном шкафу при температуре 280-300°Сдо образования румяной корочки, доводят до готовности при температуре 170-180 поливаяжирных уток и гусей горячей водой. Во время жарки тушки периодически переворачиваюти поливая жиром и соком.

Натуральные котлеты из птицы жарят основным способом, так же,как натуральные изделия из мяса, а куриное филе в сухарях и птицу по-столичному— как панированные.

Фаршированные изделия из филе жарят во фри до образования румянойкорочки и доводят до готовности в жарочном шкафу. Цыплят можно жарить под прессом(«цыплята табака»). Продолжительность жарки цыплят, куропаток, рябчиков 20-30 мин,тетеревов 40-45, кур и уток 40-60 мин, гусей и индеек 1-1,5 ч.

Потерипри жаренье птицы составляют 25 — 40% в зависимости от ее вида и содержания жира.При жаренье жирных уток и гусей вытапливается до 15% жира. Из жидкости, оставшейсяна противне, приготавливают мясной сок, который используют для жареной птицы приотпуске.

Способыжарки птицы. Греющей средой является жир или нагретый воздух. Температура жареньязначительно выше, чем варки, поэтому поверхностный слой обжариваемого продукта быстрообезвоживается и покрывается корочкой, а внутренние слои нагреваются не выше 100°Си фактически припускаются в собственном соку. В зависимости от среды, в которойпроизводится нагрев, различают несколько видов жарки.

Жаркана открытой жарочной поверхности — жарят на сковородах или противнях с небольшим количеством жира (15-10% от массыпродуктов) или без него при 150-180°С до кулинарной готовности. Если к моменту образованиякорочки изделия не готовы, их дожаривают в жарочном шкафу.

Жаркаво фритюре — продукт в жарочнойванне фритюрницы полностью погружен в нагретый до 130-190°С жир. Продолжительностьтепловой обработки 5-10 мин. Для стекания жира и сохранения хрустящей корочки изфритюра вынимают шумовкой и при необходимости дожаривают в жарочном шкафу.

Жарка в замкнутом объеме — в жарочных и пекарских шкафах, духовках;греющей средой служит горячий воздух. Жарят крупные куски мяса, птицы, кроликовили выпекают изделия из теста при различных температурных режимах.

Жарка в поле инфракрасных (ИК) излучений. Осуществляют в специальных аппаратах:плиты для запекания, электрогрили и др. ИК-нагрев считают промежуточным между поверхностными объемным; время жарки сокращается в 2-6 раз.

2.2Тепловая обработка птицы

Цельтепловой кулинарной обработки мяса птицы — доведение продукта до состояния кулинарнойготовности (температура в толще мышц не менее 850С). При этом повышаетсястойкость продукта к микробиологической порче, мясо приобретает новые вкусовые иароматические свойства, плотную консистенцию и обычно лучше усваивается организмом.

Способ тепловой обработки птицы зависит от ее вида, веса,возраста и других факторов. Кур и индеек варят, жарят или тушат, уток и гусей жарятили тушат.

Притепловой обработке в продуктах происходят физические и химические процессы, в результатекоторых изменяются их консистенция, цвет, запах и вкус. Под влиянием тепловой обработкиобычно повышается перевариваемость белков, жиров и углеводов. Изменения, вызванныенагревом, обусловлены изменениями составных частей, которые зависят от условий протеканияпроцесса (температуры, времени, наличия воды, рН среды и других факторов). В связис этим, свойства сырых и готовых продуктов существенно различаются.

Притепловой обработке наиболее характерным изменением белков всех тканей является тепловаяденатурация. При этом изменяются характерные свойства белков — уменьшается их растворимостьи гидратация. Белки, денатурированные нагреванием, легко агрегируют, коагулируюти уплотняются с выделением воды и водорастворимых сухих веществ (происходят потеримассы). Денатурация белков птицы начинается при температуре 300C. Придостижении температуры 60-650С в мясе денатурируют около 90% внутримышечныхбелков, а при температуре 700С — практически все мышечные белки. Но дажепри 1000С некоторое количество белков не теряет своих свойств.

Притепловой обработке важное значение имеют изменения миоглобина (от чего зависит окраскамяса). При температуре 65-700С начинается его денатурация. При нагреведо температуры денатурации миоглобина цвет мяса изменяется от красного до серо-коричневогов результате образования гемохромов и гематинов.

В процессеварки водорастворимые белки из наружных слоев мяса переходят в воду в количестве0,2% массы продукта, коагулируют, образуя пену, всплывающую на поверхность. Приэтом образуется бульон. Более «крепкий» бульон образуется при закладке птицепродуктовв холодную воду.

Жирптицы является легкоплавким, интенсивно плавится при тепловом воздействии и переходитв варочную среду. Выплавленный жир всплывает в основном на поверхность бульона;небольшая часть его эмульгируется, что придает мутноватость бульону. При длительномнагреве увеличивается кислотное число жира и образуются оксикислоты, что придаетбульону вкус и запах осаливания. Окислительные и гидролитические процессы ухудшаюторганолептические показатели качества и снижают пищевую ценность жиров.

Тепловаяобработка приводит к снижению содержания некоторых витаминов в результате их химическихизменений. Часть витаминов переходит в варочную среду (бульон и т.п.). Изменениесодержания витаминов зависит от их устойчивости к тепловому воздействию, условийобработки, рН среды и наличия кислорода (потери составляют 40-70%) Наименее устойчивымивитаминами являются тиамин, витамин Д2, а при жарке витамины А, Е.

В образованииспецифического вкуса и аромата готовой продукции участвуют вещества, образующиесяв результате автолиза белков, липидов и других составных частей мяса птицы. В результатенагревания происходит образование новых продуктов — они освобождаются либо из связанногосостояния, либо образуются в результате взаимодействия одного вещества с другим.

Решающуюроль в образовании вкуса и запаха вареного мяса играют экстрактивные вещества, которыенакапливаются в результате распада высокомолекулярных соединений.

Изменениевкуса при нагревании также связано с образованием гипоксантина вследствие распадаинозиновой кислоты.

Наоттенок аромата вареного мяса влияют сероводород и меркаптаны, которые являютсяпродуктами распада цистина и цистеина.

Ароматбульона помимо перечисленного обуславливают некоторые летучие соединения, образующиесяв результате изменения жиров.

Нарушениережима тепловой обработки приводит к нежелательным изменениям цвета, образованиювеществ, имеющих неприятный запах и вкус, большим потерям пищевых веществ, снижаетусвояемость продуктов.

2.3 Ассортимент блюд из жареной птицы

Тушки жареные целиком или порционными кусками.

I способ- подготовленные тушки формуют, смазывают солью, укладывают на противень, смазанныйжиром; противень помещают в жарочный шкаф с температурой 210-2200С на5-10 минут для образования румяной корочки, затем нагрев уменьшают до 150-1600Си доводят до готовности при такой температуре. При этом тушки поливают жиром илисочком, который образовался в процессе жарки.

IIспособ (для мелких птиц) — подготовленные тушки обжаривают на противне с разогретымдо температуры 150-1600С жиром до образования румяной корочки, затемпомещают в жарочный шкаф с температурой 1800и доводят до готовности.

Порционныекуски жарят основным способом с доведением до готовности в жарочном шкафу. Порционируютптицу по 2 куска на порцию (филе и окорочок, спинку можно вырубить). На гарнир подаютрассыпчатую гречневую кашу, рис отварной или припущенный, горошек отварной, картофельжареный из сырого, капусту тушеную, яблоки печеные, сложные гарниры. В качестведополнительного гарнира используют зелень укропа, петрушки, салат, свежие огурцы,красную и белокочанную капусту. Соусы — красный основной, томатный, томатный с грибами.

Гусь,утка фаршированные — подготовленнуюптицу фаршируют мелким или средним картофелем, черносливом или яблоками и жарятв жарочном шкафу 45-60 минут. При отпуске фаршированную птицу порционируют, укладываютна блюдо вместе с фаршем и поливают сочком или сливочным маслом.

Цыплятатабака — тушку молодой птицыформуют “в кормашек”, разрубают по килевой кости, разворачивают, посыпают солью,смазывают сметаной и жарят на сковороде под разогретым прессом. Подают на блюдес зеленью, жареными помидорами, маринованным луком. Отдельно в соуснике подают соусткемали или чесночный.

Птицапо столичному — зачищенноефиле (без косточки), мякоть задних ножек или спинки кролика отбивают, смачиваютв яйцах, панируют в белом хлебе и жарят 12-15 минут. При отпуске кладут масло, сбокуукладывают консервированные фрукты и гарнир (горошек зеленый, картофель жареныйво фритюре, сложные гарниры). Гарнир можно подавать в корзиночках.

Запеканкаиз куриного мяса с ветчиной — куриное мясо и ветчина пропускают через мясорубку, добавляют соус бешамель(молочный соус без масла), выкладывают на порционную сковороду, сверху посыпаюттертым сыром и запекают в течение 30 минут при температуре 180-1900С.К блюду подают картофельное пюре и томатный соус.

Птицафри — кур, цыплят или индеекотваривают, рубят на порции, панируют, смачивают в льезоне, панируют в белой панировке,жарят во фритюре до образования корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу.При подаче поливают сливочным маслом и гарнируют жареным картофелем. Отдельно подаютсоус томатный с вином. Блюдо украшают листьями салата или зелени петрушки.

Из филе кур и индеек готовят котлеты натуральные, панированные,фаршированные и шницели.

2.4 Отпуск жареной птицы

Порционируют жареную птицу непосредственно перед отпуском: гусей,уток, кур рекомендуется подавать по два куска на порцию (ножка и филе). Цыплят — по одному куску. При порционировани крупной птицы вырубают спинную кость.

Отпускают блюда из жареной птицы со сложными и простыми овощнымигарнирами, с гарнирами из круп, бобовых и макаронных изделий.

Для жирных гусей, уток подают тушеную капусту.

На гарнир к изделиям из филе птицы используют картофель, жаренныйво фритюре, морковь, припущенную в масле или молочном соусе, грибы в сметане. Такиегарниры, как овощи, припущенные в масле и молочном соусе, грибы в сметане, рекомендуетсяподавать в тарталетках, выпеченных из сдобного пресного, слоеного или блинного теста.

Гарнирыобогащают блюда дополнительным количеством пищевых веществ, улучшают вкус, украшаютих, делают привлекательнее, аппетитнее и тем самым повышают усвояемость. Хорошоподобранный гарнир смягчает или увеличивает остроту основного продукта, его жирность,соленость, кислоту или сладость. Сложный гарнир располагают кучками (букетами),чередуя элементы по цвету. Зеленый горошек, спаржу и другие, виды гарниров можноподавать в тарталетках.

Многиеблюда подают с соусами. Правильный подбор гарниров и соусов имеет большое значение,так как от этого в значительной степени зависят вкус и усвояемость блюд. Мясо птицы,жаренное в натуральном виде, при отпуске поливают мясным соком и маслом, а панированныеизделия растопленным сливочным маслом или другим жиром. На блюдо или тарелку сначалаукладывают гарнир, а сбоку мясо, причем оно может частично покрывать гарнир; в некоторыхслучаях мясо кладут поверх гарнира (шашлык с рисом и др.). Изделия из филе при отпускеполивают маслом, к котлетам натуральным подливают мясной сок, к фаршированным котлетам(за исключением котлет по-киевски) отдельно в соуснике подают соус мадера. Панированныеи жареные во фритюре (куски птицы, котлеты фаршированные) изделия при отпуске поливаютрастопленным сливочным маслом.

Дополнительно в салатниках, вазах предлагают зеленые салаты, салатыиз свежих огурцов, краснокочанной капусты, маринованные фрукты и ягоды, а такжебрусничное, клюквенное и черносмородиновое варенье. Для подачи салатов и маринованныхягод можно использовать салатники или вазы Уток жареных гарнируют печеными яблоками,тушеной капустой и жареным картофелем, гусей — тушеной капустой, яблоками, рассыпчатойгречневой кашей.

2.5Инструкционнаякарта

Технология приготовления жареной птицы

Материально-техническоеоснащение.

Оборудование: ПЭСМ-4Ш, СЭСМ-0,2, ШЖЭСМ-2К, циферблатныевесы, производственные столы.

Инвентарь, инструменты, посуда: котлы, сотейники,сковороды, сито, противень, металлические лотки, разделочные доски с маркировкой «ОС», «МВ», «МС», поварские ножи, поварская игла,разливательная ложка, металлические блюда, баранчики.

Сырье: тушки птицы, картофель, краснокачаннаякапуста, помидоры, салат, зелень, специи, панировка.

Последовательностьтехнологических операций для приготовления кур жареных

Операция№1. Организация рабочего места.

Операция№ 2. Приготовление полуфабрикатов из кур. Обрабатываюти моют курицу в проточной воде, заправляют «в кармашек» для варки целиком.

Операция№3. Обработка и нарезка овощей. Коренья и лукнарезают. Картофель нарезают соломкой, обрабатывают и промывают салат, свежие огурцы,помидоры. Краснокочанную капусту шинкуют соломкой.

Операция№4. Жаренье птицы. Перед жареньемнатирают тушку солью и перцем с наружной и внутренней сторон. Заправленные тушкиукладывают на противень с разогретым жиром спинкой вниз и обжаривают до образованиярумяной корочки. Обжаренные тушки ставят на 15… 20 мин в жарочный шкаф. Определяютготовность проколом ножки поварской иглой; при этом она свободно входит в толщумякоти (из прокола вытекает прозрачный сок).

Операция№5. Приготовление и подбор гарнира. Птица жареная:жареный картофель, салат, маринованные фрукты, ягоды, зелень.

Операция№ 6. Приготовление соуса. Соус белый готовятдля подачи на курином бульоне.

Операция№7.Порционирование птицы. Жареную птицу порциони-руют непосредственноперед отпуском по 2 куска на порцию (ножка и филе).

Операция№ 8. Подготовка сливочного масла. Кусочки сливочногомасла растапливают на сковороде при температуре 110… 130 °С.

Требованияк качеству. Вкус курицы в меру соленый, нежный. Курицамягкая, сочная.

Правилаподачи. Жареную птицу гарнируют жареным картофелем, поливают сочком исливочным маслом. Дополнительноукладывают на блюдо салат, маринованные фрукты, ягоды, свежиеогурцы, помидоры.

3.Составление технологических карт на блюда из жареной птицы

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯКАРТА №1

Наименованиеблюда: Филе куриное по ленинградски

Наименование продуктов Норма продуктов на 1 порцию Вес брутто, г Вес нетто, г Выход, г Грудка куриная филе (сырье) 1,2 1 0,8 Масло растительное (сырье) 0,2 0,2 0,2 Яйцо (сырье) 1/2 1/2 0,2 Соль (сырье) 0,02 0,02 0,02 Молоко (сырье) 0,1 0,1 0,1 Мука (сырье) 0,1 0,1 0,1 Кунжут (сырье) 0,08 0,08 0,08 Сухари панировочные (сырье) 0,1 0,1 0,1 Приправа для куры 0,003

Технологияприготовления. Филе куриноеотбить, смочить в льезоне (яйцо+молоко+вода+соль), обвалять в смеси (мука, сухарии кунжут) затем обжарить с двух сторон, довести до готовности в конвектомате.

Физико-химическиеи микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют требованиямСанПиН 2.3.2.1078-01 и ГОСТ Р 50763-95. Условия хранения, сроки годности: 48 ч.при температуре от +2°С до +6°С.

Органолептическиепоказатели:

Внешний вид: Порционные кусочкиравномерно обжарены, края ровные.

Консистенция: Сочная, мягкая,нежная.

Цвет: Поверхности – золотистый;на разрезе мяса – белый.

Вкус и запах Приятный, вмеру солёный и острый.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯКАРТА №2

Наименованиеблюда: Фрикасе куриное

Наименование продуктов Норма продуктов на 1 порцию Вес брутто, г Вес нетто, г Выход, г Грудки кур 220 200 180 Помидоры 50 45 30 Масло растительное 20 20 Перец болгарский 80 75 60 Сливки 33% 100 100 90 Паста «Укропная» 10 10 Зелень 3 3 3 Фасоль зеленая 60 60 50

Технологияприготовления. Куриные грудкинарезаем, обжариваем с паприкой, добавляем сырную пасту и сливки, и, перемешивая,доводим до готовности. Для пряности добавляем пасту паприка-лук. Припускаем свежуюстручковую фасоль и обжариваем вместе с помидорами — черри. Для придания ароматадобавляем укропную пасту. Блюдо декорируем свежим розмарином и рукколой.

Органолептические показатели блюда. Вкус изапах нежный, с ароматом, свойственным курице. Цвет на золотисто-румяный, на разрезебелый.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯКАРТА №3

Наименованиеблюда: Фаршированная куринаягрудка «Кордон-блю»

Наименование сырья

Масса брутто (г) Масса нетто (г) Куриное филе 222 80 Шампиньоны свежие 38 20 Лук репчатый 12 10 Чеснок 3 3 Горчица 2 2 Огурцы соленые 9 5 Зелень 5 5 Ветчина 11 10 Масло растительное 5 5 Сухари 3 3 Мука 2 2 Молоко 5 5 Перец 2 2 Соль 2 2 Выход 150

Технологическийпроцесс. Грибы, лук и чеснок очистить, мелко нашинковать, обжарить на растительноммасле. Ветчину и соленые огурцы нарезать мелкими кубиками. Смешать с грибами, лукоми чесноком. Добавить рубленную зелень и горчицу. Филе курицы вымыть, разрезать пополам,прорезать в каждом куске ножом «кармашек». Начинить филе подготовленным фаршем.Обмакнуть фаршированное куриное филе сначала в молоко, затем запанировать в мукеи сухарях. Обжарить подготовленное филе на сковороде в растительном масле до готовности.

Подается на круглом фарфоровом блюде.Перед подачей украшается зеленью. Температура подачи блюда 75-80˚С.

Органолептические показатели блюда:

Внешний вид – филе с золотисто-румянойкорочкой, украшенное зеленью;

Консистенция- мягкая, сочная с хрустящей корочкой;

Цвет –золотисто-румяный, на разрезе белый;

Вкус изапах – нежный, с ароматом, свойственным курице.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №4

Наименование блюда:Курица, жаренная во фритюре

Наименование сырья

Масса брутто (г) Масса нетто (г) Курица 179 123 Мука пшеничная 4 4 яйца 1 (шт) 1 (шт) Хлеб пшеничный 22 22 Жир 12 12 Масло сливочное 7 7 Картофель 400 300 Жир 24 24 Огурцы соленые 55 50 Выход 100/150/50/7

Технологический процесс. Сваренную ножку курицы запанировать вмуке, смочить в льезоне, запанировать в белой панировке и обжарить во фритюре.

Картофель нарезать брусочками, обсушить, обжарить во фритюре,вынуть шумовкой на сито для стекания жира, затем посолить.

На подогретую тарелку уложить гарнир, рядом, слегка прикрываягарнир, поместить обжаренную курицу и дополнительный гарнир (красиво нарезанныйсоленый или свежий огурец). Курицу полить маслом. Украсить блюдо зеленью.

Органолептические показатели блюда: Вкус и запах жареной курицы,в меру соленый. Мясо мягкое, корочка хрустящая. Цвет золотистый.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯКАРТА №5

Наименованиеблюда: Курица жареная с грибами

Наименование сырья

Масса брутто (г) Масса нетто (г) Курица 160 109 Маргарин 13,5 13,5 Картофель 187 140 Морковь 44 35 Шампиньоны свежие 118 90 Лук репчатый 30 25 Бульон или вода 130 130 Перец Соль Масса жареной курицы 75 Масса гарнира 275 Выход готового блюда (1 порция) 350

Технологическийпроцесс. Подготовленные тушки курицы рубят на куски, обжаривают до образования поджаристойкорочки, закладывают в горшочек, добавляют сырье картофель и морковь, нарезанныедольками, нашинкованный пассированный лук, лавровый лист, соль, перец. Затем заливаютбульоном или водой и в жарочном шкафу доводят до готовности (40—50 мин). За 8—10мин до окончания добавляют жареные грибы.

Блюдо« Курица с грибами» должно подаваться в горшочке, в котором изготовлялось. Горшочекустанавливают на закусочную тарелку, покрытую бумажной салфеткой. Температура подачиблюда должна быть не менее 65°С.

Срокреализации курицы тушеной с грибами при хранении на мармите или горячей плите —не более 3 часов с момента окончания технологического процесса.

Органолептическиепоказатели блюда: Внешний вид — два кусочка курицы на порцию; овощи сохранили формунарезки, равномерно перемешаны. Консистенция — мягкая, сочная. Цвет — желтый с оранжевымоттенком. Вкус — умеренно соленая с привкусом жареных грибов. Запах — тушеной курицыс овощами и жареных грибов.

4. Организация рабочего места

Рабочимместом называется часть производственной площади, где работник выполняет отдельныеоперации, используя при этом соответствующее оборудование, посуду, инвентарь, инструменты.

Дляприготовления птицы организуется несколько рабочих мест.

Организация рабочего места в мясном цехе.

Рабочие места в мясных цехах организуютсядля двух технологических процессов:

1 – обработка мяса КРС, поступающего вцех четвертинами или полутушами; свинины – полуфабрикатами и полутушами; бараниныи телятины – тушами;

2 – обработка птицы, дичи и субпродуктов.Схематехнологического процесса обработки птицы на рис.1.

Обмывание и обсушивание. Мясо должно поступатьв цех уже оттаявшим. Обмывание происходит в специальных помещениях или ваннах припомощи щеток-душей. Обмытое мясо обсушивают хлопчатобумажными салфетками не более5 минут, тогда как при обсушивании нагнетаемым воздухом затрачивается от 1,5 до2 часов.

Разруб туш на части. Эту операцию производятна разделочном стуле при помощи мясницкого топора или ленточной циркулярной пилы.

Разрубочный стул может быть круглым иликвадратным. Круглый изготовляется из твердых пород дерева (дуб, береза), квадратный– из брусков на клее и обтягивается обручем из нержавеющей стали. Стул имеет ручкидля переноски.

Далее в ходе технологического процессав цеху необходим разделочный стол для обвалки, зачистки и нарезки мяса, причем каждомуиз рабочих необходимо предоставить не менее 1,5 метра длины стола при ширине стола1м (высота стола должна быть 0,9м). Крышки столов изготавливают из металла нержавеющейстали, дюралюминия, или дерева, обшитого оцинкованным железом. У металлических крышекстолов имеются бортики, чтобы мясной сок не стекал на пол. Под крышками столов должныбыть выдвижные ящики для хранения инструмента и инвентаря.

Для обвалки мяса используют обвалочныеножки – большой и малый. Рядом с обвалочными столами ставит передвижные ванны, тележкиили другую тару, куда складывают мясо.

Для нарезки, отбивания и панирования порционныхполуфабрикатов организуются отдельные рабочие места, также оборудованные производственнымистолами, общая длина которых определяется из расчета 1,25 м длины стола на каждогоповара.

Столы могут применяться обычные и специализированные.Рядом с обычными столами необходимо устанавливать холодильный шкаф для хранениямяса и льезона. В специализированном столе для этих целей предусмотрена нижняя частьстола, а верхняя часть представляет собой полочку для хранения специй и панировки.

Для кратковременного хранения и транспортировкиполуфабрикатов можно предусмотреть передвижные стеллажи различных размеров.

На рабочем месте подготовки полуфабрикатовдолжны быть настольные весы, средние ножи, разделочные доски и решетки для мясорубок,ступка с пестиком, посуда для панировки, тара для полуфабрикатов.

/> />

Рисунок 1 — Схема технологического процесса обработки птицы

Мясо для фарша нарезают на рабочем местедля приготовления полуфабрикатов и измельчают на мясорубке.

В крупных предприятиях для приготовленияфарша устанавливают мясорубки, куттеры, фаршемешалки с индивидуальным приводом,в небольших цехах – универсальные приводы со сменными механизмами. В небольших предприятияхиспользуют настольные мясорубки. Устанавливают их на том же столе, где производятобвалку мяса и приготовление полуфабрикатов.

Для хранения готовых мясных полуфабрикатовв цеху должны быть предусмотрены холодильные шкафы.

Количество оборудования в цехе и необходимостьв оснащенности его оборудованием определяется по количеству обрабатываемого за сменусырья. Расчет необходимого количества рабочих производится по нормам выработки примерно20 кг/час. Исходя из необходимого количества работающих в одну смену, определяется,как было уже указано, длина рабочих столов.

Организациярабочего места в горячем цехе.

В горячемцехе завершается технологический процесс приготовления горячих блюд. Горячий цехявляется основным, он размещается рядом с залом. К горячему цеху примыкают заготовочныйцех, холодный цех, моечная кухонной посуды.

В горячемцехе организуют линии приготовления первых и вторых блюд с выделением рабочих местдля приготовления: 1) бульонов; 2) первых блюд; 3) горячих напитков; 4) жарки вторыхблюд, гарниров; 5) варки и тушения вторых блюд, соусов и гарниров; 6) запеканияблюд.

Оборудованиегорячего цеха: из теплового оборудования устанавливаются плиты, пищеварочные котлы,электрожарочные шкафы, электросковороды, электрофритюрницы, кипятильники.

Важенправильный подбор посуды по объему и назначению. Посуда должна изготовляться изнеокисляющегося металла, иметь ровное дно, гладкие стенки, прочно прикрепленныеручки, маркировку с указанием емкости.

Дляжарения необходимо предусмотреть жаровни и сковороды. Кроме того, необходима достаточнаяоснащенность различными черпаками, лопатками, соусными ложками, шумовками, вилкамии др. мелким инвентарем.

Производственныестолы должны быть оснащены стеллажами, полками, встроенными ваннами, может бытьпредусмотрена передвижная ванна для промывки круп. Размещение оборудования в горячемцехе обеспечивает наиболее удобные условия для работы поваров.

Порядокрасстановки оборудования: плиту располагают в центре горячего цеха, чтобы обеспечитьсвободный доступ к ней со всех сторон.

Большоезначение для правильной организации труда имеет продуманное размещение на рабочемместе инструмента, инвентаря, различных приспособлений, необходимых для выполнениятехнологических операций.

Инвентарь,инструменты, используемые постоянно, располагают непосредственно «под рукой»; теинструменты, которыми работники пользуются реже, размещают в некотором отдалении.

Сырьеили полуфабрикаты, подлежащие обработке, располагают слева, инструменты — справа.

Инструменты,посуду, инвентарь хранят на полках отведенных для этой цели шкафов и стеллажей илииспользуют решетчатые полки под производственными столами.

Нарабочем месте для приготовления жареных блюд и гарниров устанавливают фритюрницу,сковороду, плиту, стол-шкаф с охлаждением, в котором хранят жир, полуфабрикаты.

Прижарке во фритюре продукты закладывают в сетку-вкладыш и опускают ее в разогретыйво фритюрнице жир (жира должно быть в 4-5 раз больше, чем продукта). С помощью сеткивкладыша готовый продукт вынимают из фритюрницы.

Прижарке продуктов основным способом сковороду разогревают, кладут в нее жир (доводятего до кипения), а затем изделия из мяса, рыбы, овощей или других продуктов. Дляпереворачивания их используют лопатки, для помешивания — веселки.

Небольшоеколичество изделий жарят на плите в наплитной посуде.

Длясбора пищевых отходов цех должен быть снабжен бочками с плотно закрытыми крышками.

5.Техника безопасности и санитария

При работе в цехе по разделке мяса необходимо соблюдать правила:

— запрещается работать на мясорубке без предохранительного кольца;проталкивать мясо в машину можно только деревянным пестиком;

— запрещается работать на куттере с неисправным микровыключателем;

— снимать или присоединять сменные машины к универсальному приводуможно только при полном его выключении;

— перед работой следует застопорить при помощи винтов тележкууниверсального привода;

— для опаливания птицы и субпродуктов необходимо использоватьспециальные плиты с вытяжным колпаком;

— запрещается вынимать рыбу из ванн руками; следует использоватьдля этой цели проволочные черпаки;

— работники, занимающиеся обвалкой мяса, должны надевать предохранительныекольчужки;

— на полу рядом с производственными столами необходимо устанавливатьподножные решетки;

— ножи должны иметь хорошо закрепленные ручки и храниться в определенномместе;

— производственные ванны и столы должны иметь закругленные углы.

Проходы около рабочих мест нельзя загромождать посудой и тарой.

Пол в цехе должен быть ровным, без выступов, не скользким.

Крючья для подвешивания мяса нужно располагать не более 2 м отпола.

Готовую продукцию весом более 20 кг следует транспортировать натележках.

Для нормальной работы поваров в горячем цехе важное значение имеетсоблюдение правил техники безопасности. Вот важнейшие из них.

Работники обязательно должны изучить правила эксплуатации механическогои теплового оборудования и получить практический инструктаж у заведующего производством.В местах расположения оборудования необходимо вывесить правила эксплуатации.

Разбирать, смазывать, чистить оборудование можно только послеостановки машины и отключения ее от источников электроэнергии, пара, газа.

Крышки пищеварочных стационарных котлов разрешается открыватьлишь через 5 мин. после прекращения подачи пара или электроэнергии; перед открываниемподнять клапан-турбинку и убедиться, что нет пара. Крышки у наплитных котлов открыватьна себя.

Перед закладкой продуктов в раскаленный жир необходимо удалитьс них жидкость и закладывать их по направлению от себя.

Открывать крышки котлов с кипящей жидкостью следует с таким расчетом,чтобы пар выходил с противоположной стороны.

Котлы с горячей жидкостью весом более 15 кг разрешается сниматьтолько вдвоем.

Температура в цехе не должна превышать 26 град.С.

Запрещается растапливать плиты легковоспламеняющимися жидкостями(керосином, бензином).

Разбор, чистку, смазку любого оборудования можно производить лишьпри полной остановке машин и отключении их от источников электроэнергии, пара игаза. Электрооборудование должно быть заземлено.

Не оставлять без присмотра включенное оборудование и электроприборы.По окончании работы отключать электрическое освещение (кроме аварийного). Все оборудование,кроме холодильного, должно быть выключено.

Во избежание поражения работающего персонала электрическим токомна П.О.П. применяют индивидуальные и общие средства защиты.

К индивидуальным средствам защиты относится диэлектрические перчатки,коврики, калоши и изолирующие подставки. Рекомендуется при работе с электрическимоборудованием иметь сухие руки, одежду и обувь.

К общим средствам защиты от поражения относятся защитное заземление,затушение и автоматическое отключение оборудования. А также чтобы предотвратитьнесчастные случаи необходимо знать устройство и правила эксплуатации оборудованием.

Повар, перед началом работы, обязан привести в порядок свое рабочееместо для безопасной работы и проверить:

Исправность и холостой ход оборудования.

Наличие и исправность заземления.

Исправность и работу вытяжки, воздушного душирования.

Проверить правильность сборки сменных механизмов.

Во время работы необходимо своевременно удалять и перерабатыватьотходы, следить за санитарным состоянием рабочего места, после окончания работытщательно промывать и протирать все машины, разрубочный стул ошпаривать кипяткоми засыпать солью.

Личная гигиена повара.

Правилами личной гигиены предусмотрен ряд гигиенических требованийк содержанию тела, рук и полости рта, к санитарной одежде, к санитарному режимупредприятия, медицинскому освидетельствованию поваров. Содержание тела в чистоте– важное гигиеническое требование. Поэтому всем работникам рекомендуется перед работойпринимать душ.

Содержание рук в чистоте имеет особо важное значение, т.к. в процессеприготовления пищи постоянно соприкасаются с продуктами.

Повар обязан во время работы носить полагающуюся ему санитарнуюодежду, рукава одежды подвернуты до локтя или застегнутые у кисти рук.

Санитарная одежда – защищает продукты от загрязнения, которыемогут в них попасть с тела. В комплект входит: халат или куртка с пуговицами, фартук,колпак, спец. обувь, полотенце.

Волосы должны быть спрятаны под колпаком, обувь на резиновой подошвебез каблуков.

Нельзя закалывать иголками спецодежду и держать в карманах булавки,стеклянные и др. бьющиеся и колющие предметы.

Серьги, кольца, браслеты, цепочки и др. изделия не допускаются.

Список использованной литературы

1. Анфимова, Н.А. Кулинария/ Н.А.Анфимова и др. — М.: Экономика, 2001. 582 с.

2. Баранов, В.С. Технологияпроизводства продукции общественного питания / В.С.Баранов, А.И. Мглинец, Л.М.Алешинаи др. — М.: Экономика, 2003.- 447 с.

3. Корчагина, Т.Л. Организацияпроизводства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Конспект лекций.Часть 2 / Т.Л.Корчагина, В.А.Волкова. – Кемерово: Кемеровский технологический институтпищевой промышленности, 2003. — 100 с.

4. Мглинец, А.И. Справочниктехнолога общественного питания / А.И. Мглинец, Г.Н. Ловачева, Л.М. Алешина и др.- М.: Колос, 2003. – 541 с.

5. Сборник рецептур кулинарныхизделий и блюд. Нормативная и технологическая документация. — М.: Цитадель-трейд,2005. – 752 с.

6. Справочник кулинара/ Под ред. М.М.Ефимовой. — М.: ПРОГРЕСС, 2003. 471 с.

7. Справочник технологаобщественного питания / Под ред. О.И.Овсянникова. — М.: Пищевая промышленность,2001. – 489 с.

8. Фонарева, Г.С. Справочникруководителя общественного питания. Фонарева / Г.С.Ефимов А.Д. и др. — М.: Легкаяпромышленность и бытовое обслуживание, 2003. – 562 с.

9. Шальникова, В. Миллион меню традиционнойрусской кухни / В. Шальникова. — Челябинск: Издательство «Уральск Л.Д.Т.», 2002.

edportal.net

Ассортимент и особенности приготовления блюд из птицы

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ

РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮКафедра социально-культурного сервиса и туризмаКУРСОВАЯ РАБОТАпо курсу «технология продукции общественного питания»на тему:«Ассортимент и особенности приготовления блюд из птицы ».

Введение……………………………………………………………………3

1. Характеристика блюд из птицы……………………………………….6

1.1 Характеристика используемого сырья………………………………6

1.2 Способы кулинарной обработки птицы…………………………...…8

2. Ассортимент и особенности приготовления блюд из птицы……….17

2.1 Обработка птицы, приготовление полуфабрикатов и использование пищевых отходов…………………………………………………………17

2.2 Физико-химические процессы, происходящие при тепловой обработке…………………………………………………………………..24

2.3 Блюда из отварной и припущенной птицы………………………….33

2.4. Блюда из жареной и тушеной птицы………………………………35

2.5. Блюда из рубленой птицы……………………………………………38

2.6. Требования к качеству блюд из птицы……………………………...40

3. Технологическая документация на продукцию общественного питания…………………………………………………………………......43

Заключение………………………………………………………………...52

Термины и определения…………………………………………………..54

Список используемых источников…………………………………….....59

Приложение А……………………………………………………………..60

Приложение Б……………………………………………………………...61

Приложение В……………………………………………………………...62

Приложение Г……………………………………………………………....63

Приложение Д……………………………………………………………...64

Приложение Е……………………………………………….……………..65

Приложение Ж……………………………………………...……………...67

Приложение З………………………………………………………………69

Приложение И……………………………………………………………...71

Приложение К……………………………………………………………...72ВведениеУ нас уже вошло в привычку связывать вкус с определённым видом продукта – так птица, к примеру, имеет свой своеобразный запах и вкус. Но практика показала и другое: продукт может оставаться тем же, а вкус его будет меняться в зависимости от кулинарной обработки.

Нежное и вкусное мясо птицы всегда считалось деликатесом. Но сейчас так развилось птицеводство, что мясо птицы, особенно куриное, доступно большинству населения. Куры давно стали для нас привычной пищей. Утку, гуся, индейку мы обычно готовим в праздничные дни.

В магазинах чаще продают не взрослую птицу, а цыплят, выращенных ускоренным способом - бройлеров.

Наиболее ценный пищевой компонент мяса птиц, конечно же белок. В мясе кур, в том числе бройлеров, в зависимости от категории содержится 18-21%, в мясе гусей – 15-17%, в мясе уток – 16-17%, в мясе индеек – 19-21%, перепёлок 18% белка. Аминокислотный состав птичьего мяса благоприятен, недостатка в незаменимых аминокислотах нет.

Жиров, как правило, значительно больше в мясе водоплавающих птиц. Для сравнения: жирность бройлеров колеблется в пределах 11-16%, близких по возрасту гусят – 14-28%, утят – 20-27%. Соответственно жирность кур – 8-17%, индеек – 12-22%, тогда как гусей – 28-39%, а уток – 24-27%.

В курином мясе много высокоценных незаменимых полиненасыщенных жирных кислот – больше, чем в говядине и баранине. Из витаминов в птичьем мясе преобладает витамины группы B. Из минеральных элементов – фосфор и железо.

Как и любое другое мясо, мясо птиц варят, жарят и тушат, готовят из него котлеты и другие рубленые изделия. При этом птичье мясо (особенно бройлеров) довольно быстро становится мягким и нежным, так как оно содержит мало соединительных тканей. Меньше всего их в грудных мышцах, поэтому из птичьих грудок готовят самые деликатесные блюда.

При тепловой обработке теряется от 40 до 60% витаминов, поэтому гарниры к курам, уткам, гусям и индейкам, как и к другим мясным блюдам, должны включать богатые витаминами свежие овощи или квашеную капусту.

В мясе птицы содержится больше полноценных белков, чем в мясе домашних животных. Мясо кур и индеек считается диетическим продуктом, оно лучше и быстрее усваивается. Блюда из птицы рекомендуются не только здоровым , но и больным, и выздоравливающим, и нуждающимся в усиленном питании, очень полезны детям. В мясе птицы много витаминов. Питательными веществами богаты и субпродукты птицы (сердце, печень, почки, желудки, гребешки, шейки, крылышки). Блюда из птицы готовить быстро, легко и просто.

Блюда из сельскохозяйственной птицы, являются важным источником белков. В мясе птицы меньше соединительной ткани и поэтому неполноценных белков в 2-3 раза меньше чем в говядине.

Содержание белка в мясе варёной курицы, индейки достигает 30% общей массы. Жиры птицы легкоплавки, содержат много высоконепредельных кислот и легко усваиваются.

Особенно ценятся блюда из филе птицы, так как они содержат больше азотистых веществ и отличаются нежной консистенцией. Кулинарные изделия из нежирной сельскохозяйственной птицы широко используются в лечебном питании. Гарниры из круп и картофеля дополняют блюда из птицы углеводами, а овощные обогащают их витаминный и минеральный состав.

Поэтому рассмотрение ассортимента и особенностей приготовления блюд из птицы будет актуальной темой для написания курсовой работы.

Тема данного курсового проекта является весьма актуальной пока на рынке товаров и услуг фигурируют различные предприятия общественного питания, борющиеся за внимание потребителя к выпускаемой продукции, которая, по сути, является основой их успешности, роста и процветания. Как взаимосвязанное явление, развивающиеся, сильные предприятия становятся поставщиками более качественных, лучших товаров и услуг, при отличающем их работу высоком уровне сервиса и внимания к желаниям и нуждам клиентов.

Цель написания курсовой работы заключается в приобретении теоретических знаний о технологических процессах обработки птицы, приготовления, оформления и отпуска готовых блюд, оценка ее качества и безопасности.

Для достижения этой цели необходимо изучить ряд следующих вопросов:

· Значение блюд из птицы в питании

· Способы кулинарной обработки птицы

· Процессы, формирующие качество продукции

· Обработка сельскохозяйственной птицы

· Блюда из сельскохозяйственной птицы

Базой для исследования является информация из сети Интернета, изучение учебников, методических пособий, каталогов, статей из журналов и газет.1. Характеристика блюд из птицы

1.1 Характеристика используемого сырьяК сельскохозяйственной птице относятся куры, гуси, утки, индюшки.

Мясо птицы полезно и легко усваивается (на 93%). Оно содержит белки (15-22%), жиры (5-39%), минеральные соли, экстрактивные вещества, а также витамины А, D, РР, группы В. Жир птицы плавится при низкой температуре (23-39 ° С), в нем много ненасыщенных кислот. При тепловой обработке он растапливается и проникает сквозь мышечную ткань, благодаря чему мясо становится сочным, улучшается его вкус. В мясе птицы преобладают полноценные белки. Из минеральных веществ мясо содержит соли калия, натрия, фосфора, кальция, железа, меди. В мясе птицы много экстрактивных веществ, поэтому бульоны, особенно из кур, ароматные, вызывают усиленное выделение пищеварительных соков, а это способствует лучшему усвоению пищи.

По сравнению с забитым скотом, мышечная ткань птицы более плотная и мелковолокнистая. Соединительной ткани меньше, она более нежная и мягкая. Жировые отложения расположены под кожей, на кишечнике и желудке. Благодаря равномерному распределению жира между мышечными пучками мясо птицы имеет нежную консистенцию, приятный вкус и аромат. Кожа тонкая, от розового до желтого цвета, в зависимости от породы.

Мясо птицы классифицируют по виду, возрасту, способом обработки, термическим состоянием, откормленностью, качеством отделки.

Молодая птица имеет неокостенелый, хрящевой киль грудной кости и неороговелый клюв. На ногах у цыплят нежная, эластичная чешуя, у петухов - мягкие подвижные шпоры в виде бугорка, у гусят и утят - нежная кожа.

У взрослой птицы твердый, окостенелый киль грудной кости и ороговелый клюв. У кур и индюков на ногах твердая чешуя, у петухов и индюков - твердые ороговелые шпоры, у гусей и уток - жесткая кожа.

На предприятия питания птица поступает без пера, охлажденной или мороженной, полупотрошеной (тушки без кишечника) или потрошеной (тушки, у которых удалены внутренние органы, кроме почек, легких, сальника; голова- по 2-й шейный позвонок, ноги- по заплюсневый сустав, шея- без кожи у основания). В зависимости от упитанности птица может быть первой или второй категории.

Птица должна быть хорошо обработанной, чистой, без синяков.

Качество мяса птицы оценивают по внешнему виду тушек, цвету мяса, его консистенции[1], состоянию жира, запаху.

Тушки птицы, которые не отвечают требованиям II категории не используют для приготовления блюд.

При производстве кулинарной продукции из птицы наиболее распространены такие способы тепловой обработки, как варка, жарка, тушение, припускание и запекание.

В зависимости от способа тепловой обработки блюда из птицы делятся на отварные, жареные, тушеные и запеченные. 1.2. Способы кулинарной обработки птицыМногообразие сырья и продуктов, используемых в кулинарной практике, обширный ассортимент кулинарной продукции обуславливают многочисленность способов обработки[2].

От способа кулинарной обработки сырья и полуфабрикатов зависят:

· количество отходов;

· величина потерь питательных веществ;

· потери массы;

· вкус блюда;

· усвояемость готовой продукции.

Способы обработки сырья и продуктов классифицируют:

· по стадиям технологического процесса производства кулинарной продукции;

· по природе действующего начала.

По стадиям технологического процесса различают способы:

· используемые при обработке сырья с целью получения полуфабрикатов;

· применяемые на стадии тепловой кулинарной обработки полуфабрикатов с целью получения готовой продукции;

· используемые на стадии реализации готовой продукции.

По природе действующего начала подразделяют на :

· механические;

· гидромеханические;

· массообменные;

· химические, биохимические, микробиологические;

· термические;

· электрофизические.

Одни и те же способы обработки могут использоваться на разных стадиях технологического процесса.

Механические способы обработки

К механическим способам относятся следующие операции: сортирование, просеивание, перемешивание, очистка, измельчение, прессование, формование, дозирование, панирование, фарширование, шпигование, рыхление.

Сортирование. Продукты сортируют по размерам или по кулинарному назначению, части тушек разделяют на пригодные для жарки, варки, тушения и т. д. При сортировании удаляют продукцию ненадлежащего качества и механические примеси.

Перемешивание. При изготовлении многих блюд и кулинарных изделий необходимо соединить различные продукты и получить из них однородную смесь. С этой целью применяют перемешивание.

Очистка. Целью очистки является удаление несъедобных или поврежденных частей продукта.

Измельчение. Процесс механического деления обрабатываемого продукта на части с целью лучшего его технологического использования называют измельчением.

Формование. Этот способ механической обработки используют с целью придания изделию определенной формы (формуют тушки для большей компактности).

Дозирование. Для получения кулинарной продукции соответствующего качества необходимо строго соблюдать установленные рецептуры. С этой целью производится дозирование продуктов по массе или объему.

Панирование. Это механическая кулинарная обработка, которая заключается в нанесении на поверхность полуфабриката панировки (мука, льезон, сухари). В результате панирования уменьшается вытекание сока и испарения воды при жарке, а готовые кулинарные изделия имеют красивую румяную корочку.

Фарширование. Эта механическая кулинарная обработка, которая заключается в наполнении фаршем специально подготовленных продуктов.

Шпигование. Механическая кулинарная обработка, в процессе которой в специальные надрезы в тушках птицы вводят овощи или другие продукты, предусмотренные рецептурой.

Рыхление. Механическая кулинарная обработка продуктов, заключающаяся в частичном разрушении структуры соединительной ткани продуктов животного происхождения для ускорения процесса тепловой обработки.

Гидромеханические способы обработки

Гидромеханическое воздействие на продукты с целью удаления с поверхности загрязнений и снижении микробиальной обсемененности, а также в замачивании некоторых видов продуктов в целях интенсификации процессов тепловой обработки, в вымачивании соленых продуктов, в разделении смесей, состоящих из частей различной удельной массы, и др.

Промывание и замачивание. Промывают почти все продукты, поступающие на предприятия общественного питания. Мытье мяса птицы теплой водой позволяет уменьшить обсемененность его поверхности на 80-90%.

Флотация. Для разделения смесей, состоящих из частиц различной удельной массы, применяют флотацию. Неоднородную смесь погружают в жидкость, при этом более легкие частицы всплывают, а более тяжелые – тонут

Осаждение, фильтрование. В результате проведения ряда технологических процессов получают суспензии – смеси двух (или более) веществ, из которых одно (твердое) распределено в другом (жидком) в виде частиц различной дисперсности.

Осаждение – процесс выделения твердых частиц суспензий под действием силы тяжести. По окончании осаждения отделяют осветленную жидкость от садка.

Фильтрование – процесс разделения суспензий путем пропускания их через пористую перегородку, способную задерживать взвешенные частицы и пропускать фильтрат. Этим способом можно почти полностью освободить жидкость от взвешенных частиц.

Эмульгирование. При эмульгировании одну жидкость (дисперсную фазу) разбивают на мелкие капли в другой жидкости (дисперсная среда). Для этого соединяют две несмешивающиеся жидкости (масло и воду) и быстро размешивают их, при этом значительно возрастает поверхность раздела жидкостей. В поверхностном слое действуют силы поверхностного натяжения и поэтому отдельные капельки стремятся укрупниться, в результате чего уменьшается свободная энергия. Это приводит к разрушению эмульсии. Чтобы придать эмульсии стойкость, применяют эмульгаторы. Это вещества, которые либо уменьшают поверхностное натяжение, либо образуют вокруг капелек раздробленной жидкости (масло) защитные пленки. Эмульгаторы бывают двух типов: порошкообразные и молекулярные.

Пенообразование (взбивание). Это механическая кулинарная обработка, заключающаяся в интенсивном перемешивании одного или нескольких продуктов с целью получения пышной или пенистой массы.

Массообменные способы обработки

Массообменные способы характеризуются переносом (переходом) одного или нескольких веществ из одной фазы в другую. В основе разнообразных массообменных способов обработки – разность концентраций, поэтому их часто называют диффузионными.

Растворение- переход твердой фазы в жидкую. В кулинарной практике часто готовят растворы соли и сахара разной концентрации.

Экстракция – избирательное извлечение вещества из жидкости или твердого пористого тела жидкостью.

Сушка, загущение – удаление влаги из твердых пластичных и жидких продуктов путем ее испарения.

Химические, биохимические, микробиологические способы обработки [3].

Цель этих способов кулинарной обработки – придание кулинарной продукции определенных свойств путем воздействия химических реагентов, ферментов, микроорганизмов.

Маринование- это выдерживание продуктов в растворах пищевых кислот с целью придания готовым изделиям специфического вкуса, аромата и консистенции.

Термические способы обработки

Они связаны с нагревом и охлаждением.

Нагревание. Нагревание продукта с использованием различных сред, передающих тепло, вызывает изменения его структурно- механических, физико- химических и органолептических свойств, которые в совокупности определяют готовность, консистенцию, цвет, запах и вкус изделия.

Все способы нагрева пищевых продуктов можно разделить на две группы: поверхностный и объемный нагрев. Наиболее распространен поверхностный нагрев.

Поверхностный нагрев. В этом случае поверхность продукта нагревается при контакте с водой, паром, нагретым жиром, воздухом или инфракрасными лучами. От нагретой поверхности тепло передаётся за счёт теплопроводности в глубь продукта, и вся его масса постепенно нагревается. Этот вид нагрева может быть контактным или радиационным.

При контактном нагреве продукт помещают на нагретые поверхности или в греющую среду (воду, пар, жир, нагретый воздух). В этом случае продукт нагревается только с одной стороны и в процессе обработки его надо переворачивать.

При радиационном нагреве продукт облучают потоком инфракрасных лучей (ИКЛ), и он прогревается одновременно со всех сторон. Источником ИКЛ могут быть нагретые поверхности (стенки жарочных шкафов, электронагревательные элементы и т. д.) или специальные лампы (трубчатые или конические с зеркальной поверхностью). ИКЛ проникают в продукт на глубину 1-2мм, и в этом тонком слое их энергия превращается в тепловую. Поэтому поверхность продукта очень быстро нагревается и образуется обезвоженная корочка, в которой температура быстро достигает 130-150‘C. Этот способ нагрева используется в гриль - аппаратах и шашлычных печах.

Объёмный нагрев. При объёмном нагреве энергия электромагнитных колебаний или электрического тока превращается в тепловую энергию в самом продукте и почти вся масса его нагревается практически одновременно. Существуют два способа объемного нагрева: электроконтактный и сверхвысокочастотный (СВЧ – нагрев).

При электроконтактном способе через продукт пропускают электрический ток. Такой способ используется крайне редко.

При СВЧ- нагреве продукт помещают в переменное электромагнитное поле.

Охлаждение- отдача тепла в окружающую среду. Этот процесс используют для сохранения качества продуктов, продления сроков реализации, а так же для проведения технологических процессов, таких как студнеобразование.

Тепловая обработка продуктов.

При тепловой обработке продукты значительно изменяются, они размягчаются, повышается их усвояемость, улучшается вкус, запах и внешний вид, образуются новые вкусовые и ароматические вещества, которые способствуют выделению пищеварительных соков. Тепловая обработка обеззараживает продукт, уничтожая микроорганизмы и их споры, но так же оказывает о отрицательное воздействие, так как даже незначительное нагревание продукта приводит к разрушению витаминов, потери растворимых питательных веществ. Некоторые продукты теряют естественную окраску, в связи с этим следует пользоваться такими приемами, при которых потери были бы минимальны.

Приемы тепловой обработки делятся на два основных вида: варка и жарка, кроме этого существуют комбинированные и вспомогательные приемы.

Варкой называют нагревание продукта в жидкости или паром. Наиболее распространенным способом варки является варка основным способом, при котором продукт полностью погружается в жидкость. Варку производят в воде, бульоне, молоке или других жидкостях при температуре 95-100 С. При варке в большом количестве жидкости в раствор переходит большое количество питательных веществ, поэтому основной способ варки применяют для варки супов и бульонов.

Разновидностью варки является припускание- варка продуктов в небольшом количестве жидкости, как правило под закрытой крышкой. Подготовленные продукты заливают жидкостью не более чем на 1/3 или 1/5 ее высоты. Припускают продукты с нежной консистенцией и большим содержанием влаги. Припускание позволяет сохранить большую часть питательных веществ в продукте.

Наименьшие потери питательных веществ происходят при варке паром, когда продукт не соприкасается с жидкостью, а прогревается паром, образованным при кипении воды. Этот способ применяют в лечебном питании.

Варка на водяной бане- этот способ используют для приготовления различных пудингов, яичных кашек, яично – масленых соусов. Температура при варке не превышает 80 С, в результате чего изделия получаются нежную консистенцию.

Варка при повышенной температуре производится в автоклавах. В них вываривают кости при температуре 110- 120 С. Новым способом тепловой обработки является нагревание продукта токами высокой частоты, продукты варятся в специальных шкафах. Изделия при таком способе быстро доходят до готовности, почти полностью сохраняют свои питательные вещества и приобретают приятный необычный вкус.

Жарка- нагревание продуктов без жидкости в различном количестве жира, температура жарки значительно выше варки. Существуют различные приемы жарки.

Для жарки основным способом используют неглубокую открытую посуду (сковороды, противни). В емкость кладут небольшое количество жира (5-10% от веса продукта) и разогревают его. Затем помещают продукты и обжаривают их до золотистой корочки. Этот способ предназначен для приготовления вторых блюд и гарниров.

Для жарки в большом количестве жира (фритюр) – используют глубокую посуду (электрофритюрницы, электросковороды), разогревают жир до 160- 180 С, затем опускают продукт. Жир обволакивает продукт, обеспечивая равномерное образование корочки со всех сторон. Фритюр представляет собой смесь животных и растительных жиров в соотношении 2:1. Фритюр не подлежит многократному использованию, так как в нем образуется при перегорании вредные для человеческого организма вещества.

Жарка на открытом огне. Подготовленный продукт кладут на металлическую решетку, смазанную шпиком или нанизывают на шпажки, и жарят над раскаленными углями. При этом они приобретают особый вкус и аромат.

Жарка в жарочном шкафу. При этом способе жарка происходит в закрытом пространстве, за счет нагревания воздуха до 150- 270 С. В результате продукт обжаривается равномерно со всех сторон и приобретает румяную корочку, иногда в электрическом шкафу доводят до готовности продукты, предварительно обжаренные основным способом.

Комбинированные приемы.

К ним относятся: тушение, брезирование, варка с последующим обжариванием и запекание.

Тушение- включает две операции: обжаривание до румяной корочки и припускание с добавлением специй. При тушении продукт получается более размягченным и приобретает своеобразный вкус.

Запекание. Вареные, припущенные, жаренные или сырые полуфабрикаты заливают соусом и запекают в жарочном шкафу.

Брезирование, называется нагревание предварительно обжаренных продуктов в жирном бульоне до готовности. По мере готовности их помещают в жарочный шкаф для приобретения глянца.

Варка с последующим обжариванием. Продукты сначала варят, а затем обжаривают. Применяется при приготовлении гарнирного картофеля, а так же для тех продуктов, которые нельзя довести до готовности одним жарением.

Вспомогательные способы.

Опаливание – этот способ применяется для первичной обработки птицы.

Бланширование – закладка продукта на некоторое время в кипяток.

Пассерование – нагревание продуктов в небольшом количестве жира или без него, с последующей тепловой обработкой. Цель пассерования заключается в сохранении ароматических и красящих веществ.2. Ассортимент и особенности приготовления блюд из птицы

2.1 Обработка птицы, приготовление полуфабрикатов и использование пищевых отходов Обработка птицы.

Обработка птицы состоит из следующих операций: размораживания; опаливания; удаления головы, шеи, ног; потрошения; мытья; обсушивания; приготовления полуфабриката.

Размораживание. Тушки птицы размораживают на воздухе при температуре 8-10 С и относительной влажности воздуха 85-95% в течении 10-12 часов. Тушки укладывают на стеллажи, столы или развешивают на вешалках так, чтобы они не соприкасались друг с другом.

Опаливание. Перед опаливанием тушки обсушивают чистой тканью и натирают мукой, чтобы приподнять волоски и пух. Затем опаливают с помощью газовой горелки или специального опалочного горна.

Удаление головы, шеи, ног, крыльев. Головы отрубают между вторым и третьим шейными позвонками. На шее перед удалением делают вертикальный надрез кожи со стороны спины, кожу оттягивают, высвобождают шею и затем удаляют ее на уровне плечевых суставов, при этом кожу шеи (на 1/3) оставляют на тушке, чтобы она прикрыла место отруба. Ноги отделяют по заплюсневый сустав. Крылья – по локтевой сустав (кроме цыплят).

Потрошение. У птицы поступающей в полупотрошеном виде, удаляют внутренний жир, печень с желчным пузырем, пищевод, трахею, желудок, сердце, почки, легкие, селезенку, семенники, яичники. У потрошеной птицы удаляют внутренний жир, легкие почки. Участки тушки пропитанные желчью срезают. Потрошат птицу через продольный надрез в брюшной полости от конца грудной кости (киль) до анального отверстия. Сверху на спине у копчика вырезают жировую железу.

Мытье. Птицу промывают холодной проточной водой температура не выше 15 С. При промывании удаляют загрязнения, сгустки крови, остатки внутренностей.

Обсушивание. Промытую птицу обсушивают. Для этого ее укладывают на противни, решетки разрезом вниз, чтобы стекла вода.

Обработка дичи. Она состоит из следующих операций: размораживания; ощипывания; опаливания; удаления крыльев, шеи, ножек; потрошения и промывания.

Размораживают дичь так же, как птицу.

Ощипывание начинают с шеи, при этом перья выдергивают против направления их роста. У рябчиков, вальдшнепов и болотной дичи перо и пух удаляются очень легко.

Опаливают только крупную дичь (глухарей, тетеревов, диких уток и гусей).

У дичи полностью удаляют крылья, шею, отрубают лапки. У мелкой дичи сдирают кожу с головы и шеи, вынимают глаза; голову вместе с клювом оставляют.

Крупную дичь потрошат, как птицу. У мелкой дичи делают разрез на шее со стороны спины, удаляют зоб, пищевод, а затем внутренности. Выпотрошенные тушки дичи хорошо промывают.Приготовление полуфабрикатов.

Из птицы готовят полуфабрикаты: целые тушки, подготовленные к тепловой обработке, порционные, мелкокусковые и рубленные.

Тушка, подготовленная к тепловой обработке. Чтобы тушки равномерно прогревались при варке и легче порционировались при жарке их формируют (заправляют). Существует несколько традиционных способов формовки тушек («в кармашек», «в одну нитку»и «в две нитки»).

Для заправки «в кармашек» на брюшке тушки с двух сторон делают разрезы кожи («кармашки») и вставляют в эти прорези концы ножек. Кожей от шеи закрывают шейное отверстие, крылья подвертывают к спинке так, чтобы они придерживали кожу шеи.

Заправка «в одну нитку» - тушку кладут на спинку, придерживают левой рукой, а правой прокалывают окорока поварской иглой с ниткой, затем иглу с ниткой переносят под тушкой в первоначальное положение и делают второй прокол, пропуская иглу под конец выступа филейной части, прижимают ножки к тушке и завязывают концы нитки узлом на спинке. В одну нитку заправляют птицу и дичь для жарки.

Заправка «в две нитки» - тушку кладут на спинку, через ножку в месте сгиба пропускают нитку, продевают ее дальше через тушку и вторую ножку, затем тушку повертывают набок, иглу с этой же ниткой пропускают через крылья и кожу от шеи, завернутую на спинку; концы первой нитки связывают. Тушку кладут на спину, берут вторую нитку, пропускают ее через тушку под спинку у таза, прижимают этой ниткой (петлей), пропустив ее обратно через тушку, связывают концы нитки. Так заправляют кур, цыплят, индеек, крупную дичь.

При формовке без иглы (перевязыванием) берут нитки длиной 0,5-0,6 м. Тушку кладут на спинку, на грудной кости завязывают петлю, для этого середину нитки цепляют за кончик грудной кости, затем концы петли пропускают по середине крыльной кости, подводят нитки под спину, опоясывают тушку крест- накрест. После этого накладывают нитки на концы каждой ножки, стягивают, прижимая плотнее к тушке, завязывают в узел. Этот способ используют для заправки кур и цыплят.

Крупные тушки птицы формуют так же как птицу.

Мелкую дичь заправляют «в муфточку» (ножка в ножку) или «клювом».

«В муфточку» заправляют перепелов: на ножке делают разрез между мякотью и сухожилием и в этот разрез вставляют вторую ножку.

«Клювом» заправляют дичь с длинным и острым клювом (вальдшнепов, бекасов, дупелей). Для этого тупой стороной ножа или тяпкой раздробляют кости ножек в голенях, после чего переплетают их и прижимают к грудной части (к концу килевой кости), головку с шеей прикладывают к тушке с правой стороны, делают иглой прокол в окорочке, клюв пропускают в прокол, скрепляя перевитые ножки.

Из птицы и дичи готовят порционные полуфабрикаты такие как котлеты натуральные, котлеты панированные, птица, дичь- по столичному, котлеты натуральные фаршированные. Для приготовления этих полуфабрикатов используют филейную часть.

Для отделения филе птицу кладут на разделочную доску спинкой вниз, подрезают кожу в пашинках и отгибают ножки, выворачивая их в суставах; снимают кожу с филейной части; по выступу грудной кости подрезают мякоть; разрубают косточку – вилку (ключицу) и срезают сначала одно филе с плечевой (крыльной) косточкой, а затем – другое. Снятое филе состоит из двух слоев мышц: наружного (большое филе) и внутреннего (малое филе).

Из малого филе вытягивают продольное сухожилие, а из большого – остаток ключицы. Плечевую косточку зачищают от мякоти и сухожилий и укорачивают до 3-4 см., отрубая утолщенную часть. Далее с большого филе срезают поверхностную стенку, а с внутренней его стороны делают вдоль один или два косых надреза, разворачивают филе так, чтобы открылось проходящее внутри него сухожилие, которое перерезают в двух- трех местах, после чего филе формуют.

Котлеты натуральные. В разрез большого филе вкладывают малое, края большого филе подвертывают к середине, закрывая малое филе, и придают овальную форму.

Котлеты панированные. В отличии от натуральных эти полуфабрикаты смачивают в льезоне и панируют в белой панировке.

Птица, дичь по – столичному. У большого филе отрезают плечевую косточку. Подготовленное филе слегка отбивают, смачивают в льезоне, панируют в белом хлебе, нарезанном соломкой.

Котлеты по – киевски (фаршированные) [4]. Подготовленное большое филе (с косточкой) курицы надрезают вдоль с внутренней стороны, разворачивают мякоть и слегка отбивают до толщины 2,5-3 мм.; сухожилия слегка надрезают и, если образуются разрывы, на них накладывают тонко отбитые кусочки филе; на середину отбитого филе кладут сформованный в виде груши кусочек сливочного масла. На фарш укладывают малое филе и разворачивают края большого филе так, чтобы полностью покрыть фарш. Котлеты смачивают в льезоне, панируют в белой панировке, еще раз смачивают в льезоне и снова панируют в белой панировке. До жарки хранят в холодильнике, чтобы масло застыло.

Котлеты, фаршированные с соусом молочным с грибами. Используют филе кур, фазана, рябчика, куропатки серой, глухаря. Для фарша в густой молочный соус кладут рубленные вареные грибы (белые или шампиньоны). У большого зачищенного филе отрезают косточку. На середину филе кладут фарш, накрывают малым филе, под малое филе вставляют зачищенную косточку с тонкой стороны большого филе (для филе из дичи вставляют косточку из ножки). Затем завертывают края большого филе, придают грушевидную форму, панируют дважды в белой панировке. Котлеты можно фаршировать паштетом из печени.

Мелкокусковые полуфабрикаты.

Полуфабрикаты для рагу нарубают из птицы, дичи или обработанных субпродуктов кусками массой по 40-50 грамм.

Рубленые полуфабрикаты. Для полуфабрикатов из рубленой птицы готовят котлетную и кнельную массы.

Котлетная масса. Для котлетной массы используют кур, бройлеров-цыплят, индеек, рябчиков, тетеревов, куропаток, глухарей, фазанов. У птицы используют всю мякоть тушек, а у дичи (кроме фазанов и куропаток) – только филе. Мякоть отделяют от костей и кожи (можно использовать мякоть и вместе с кожей), пропускают через мясорубку вместе с внутренним жиром. Измельченное мясо соединяют с замоченным в воде или молоке пшеничным хлебом без корок, кладут соль, перец, хорошо перемешивают, пропускают через мясорубку и выбивают.

Внутренний жир можно заменить сливочным маслом или сливочным маргарином. Из котлетной массы готовят котлеты, биточки, зразы, фрикадельки и др.

Котлеты панируют в сухарях, белой панировке или в белом хлебе, нарезанном кубиком (котлеты пожарские).

Биточки фаршированные фаршируют мелкорублеными вареными шампиньонами. Полуфабрикату придают круглую форму и панируют в сухарях.

Зразы готовят из мякоти (без кожи) кур и бройлеров-цыплят. Для фарша очищенные морковь и кабачки мелко шинкуют, припускают с маслом, заливают яйцами, смешанными с молоком, доводят до готовности. Омлетную массу нарезают ломтиками. Полуфабрикат формуют как зразы рубленные из говядины, но не панируют, так как варят на пару или припускают.

Кнельная масса. Мякоть птицы или филе дичи 2-3 раза пропускают через мясорубку с отверстиями решетки диаметром 2,5-3 мм, добавляют замоченный в молоке или сливках белый хлеб и вновь пропускают через мясорубку. Затем добавляют яичные белки и тщательно взбивают, постепенно добавляя молоко или сливки. Масса должна быть пышной, легкой. Перед окончанием приготовления добавляют соль.

Массу используют для фарширования котлет из филе дичи, приготовления клецек для гарнира к праздничным супам, а также для приготовления паровых котлет.

www.coolreferat.com

Блюда из жареной птицы

Содержание

1. Пищевая ценность блюд из птицы

2. Технология приготовления блюд из жареной птицы

2.1 Приготовление птицы

2.2 Тепловая обработка птицы

2.3 Ассортимент блюд из жареной птицы

2.4 Отпуск жареной птицы

2.5 Инструкционная карта «Технология приготовления жареной птицы»

3. Составление технологических карт на блюда из жареной птицы

4. Организация рабочего места

5. Техника безопасности и санитария

Список использованной литературы

1. Пищевая ценность блюд из птицы

Проблема питания является одной из важнейших социальных проблем. Жизнь человека, его здоровье и труд невозможны без полноценной пищи. Согласно теории сбалансированного питания в рационе человека должны содержаться не только белки, жиры и углеводы в необходимом количестве, но и такие вещества, как незаменимые аминокислоты, витамины, минералы в определенных, выгодных для человека пропорциях.

В организации правильного питания первостепенная роль отводится мясным продуктам.

Мясо птицы также играют важную роль в рациональном питании человека, поскольку пищевая ценность мяса птицы выше, чем мяса животных.

Блюда из птицы легко усваиваются организмом. Они содержит 11 — 25 % белков, от 5 до 53 % жира, 0,5 — 1, 2 % минеральных солей, витамины В1, В2, РР, А и экстрактивные вещества. Особенно ценятся блюда из филе птицы, так как они имеют более нежную консистенцию и содержат больше азотистых веществ..

Птицу делят по виду — на куриное, гусиное, утиное мясо; по возрасту на цыплят и взрослую птицу; по способу обработки — на полупотрошеную и потрошеную.

Химический состав мяса птицы зависит от тех же факторов, что и состав мяса убойных животных. По сравнению с мясом убойных животных мясо птицы содержит больше полноценных белков, экстрактивных веществ, жир имеет невысокую температуру плавления (23-40 0С). Мясо птицы легко усваивается. Его усвояемость составляет 93 %.

Бульон из кур получается ароматный, богатый экстрактивными веществами. Мясо молодой птицы содержит меньше экстрактивных веществ, чем мясо взрослой птицы, и поэтому бульон из нее менее вкусный

В мясе птицы содержаться витамины группы В, РР, А, а также минеральные вещества — калий, натрий, фосфор, кальций, железо, медь и другие элементы.

Мясо кур и индеек относится к диетическим продуктам питания. Бульон, приготовленный из нежирных кур и индеек, вызывает усиленное выделение пищеварительных соков и способствует хорошему усвоению пищи. Используют мясо птицы в отварном, паровом, тушеном и жареном видах.

Таблица 1 - Пищевая ценность готовых блюд из жареной птицы на 100 г съедобной части (в скобках - примерная доля от суточной потребности, %)

Пищевые вещества	Жареная курица	Пищевые вещества	Жареная курица
Белки, г	26,3(31)	Витамин А, мг	0,04(5)
Жиры, г	11,0(11)	Каротин, мг	0,03(5)
Углеводы, г	-	Витамин В1, мг	0,06(4)
Кальций, мг	33(4)	Витамин В2, мг	0,12(6)
Магний, мг	27(7)	Витамин РР, мг	7,42(39)
Фосфор, мг	244(20)	Витамин С, мг	1,2(2)
Железо, мг	2,5(18)	Энергетическая ценность, ккал	204(7)

2. Технология приготовления блюд из жареной птицы

2.1 Приготовление птицы

Перед тепловой обработкой целые тушки птицы и дичи заправляют.

Заправка птицы. Обработанные тушки птицы для придания компактности и для равномерного прогревания при жарке заправляют. В настоящее время практикуют перевязывание тушек. Кожу от шейки заворачивают на спинку, тушку кладут спинкой вниз на шпагат и, прижав крылышки, скрепляют их шпагатом поверх крест-накрест. Затем прижимают ножки к туловищу и стягивают их шпагатом, завязав его концы на спинке. Можно заправить тушку с помощью проволочного зажима, прижимающего к тушке ножки и крылышки.

Снятие филе. Птицу и дичь жарят не только целиком, но и в виде порционных изделий из филе. Для снятия филе обработанную птицу кладут спинкой вниз на разделочную доску, разрезают кожу в пашинках, выворачивают ножки в суставах так, чтобы они легли на разделочную доску и снимают кожу по направлению к шее, обнажая филе. Крылья отрубают по локтевой сустав и перерезают сухожилия в плечевом суставе так, чтобы крыльная косточка осталась в филе. Затем по выступу килевой кости подрезают мякоть, перерубают косточку-вилку и срезают сначала одно филе вместе с крыльной косточкой, а затем другое. Снятое филе состоит из двух слоев мышц — большого (наружного) с крыльной косточкой и малого (внутреннего) филе.

Зачистка филе. От большого филе отделяют малое и удаляют косточку-вилку. Зачищают крыльную косточку и отрубают от нее утолщенную часть. Большое филе кладут внутренней стороной вверх на сухую разделочную доску, чтобы оно не скользило по доске, и срезают пленку тонким и влажным ножом, придерживая филе левой рукой. Затем в большом филе делают продольный надрез мякоти, перерезают в нескольких местах сухожилие или вырезают его и разворачивают мякоть в обе стороны от разреза. У малого филе удаляют внутреннее сухожилие, которое прижимают пяткой ножа к доске, а левой рукой отделяют от него мякоть, затем мякоть отбивают. Так обрабатывают филе для приготовления полуфабрикатов из кур, цыплят, индеек, куропаток и рябчиков.

Жарка птицы. Кур, цыплят, индеек и некрупную дичь жарят основным способом, в жарочном шкафу и реже во фритюре.

Перед жаркой тушки птицы натирают солью с наружной и внутренней сторон. Заправленные и посоленные тушки кур, цыплят кладут спиной вниз на разогретый с жиром противень и жарят до образования на поверхности тушки румяной корочки. При этом тушку поворачивают со спинки на один бок, затем на другой и на грудку, обжаривают тушки в жарочном шкафу при температуре не выше 200 0С, их периодически переворачивают и поливают выделившимся жиром и соком. Пepeд жареньем цыплят и нежирных кур смазывают сметаной, чтобы образовалась более румяная корочка.

www.coolreferat.com

Смотрите также

..:::Новинки:::..

Windows Commander 5.11 Свежая версия.

Новая версия
IrfanView 3.75 (рус)

Обновление текстового редактора TextEd, уже 1.75a

System mechanic 3.7f
Новая версия

Обновление плагинов для WC, смотрим :-)

Весь Winamp
Посетите новый сайт.

WinRaR 3.00
Релиз уже здесь

PowerDesk 4.0 free
Просто - напросто сильный upgrade проводника.

..:::Счетчики:::..