План работы.
1. Введение.
Состояние кондитерского производства на современном этапе.
2. Характеристика сырья и подготовка его к производству.
3. Характеристика полуфабрикатов.
4. Технология приготовления полуфабрикатов.
5. Ассортимент продукции.
6. Краткое описание оборудования.
7. Личная гигиена.
8. Новые виды изделий.
9. Список используемой литературы.
Состояние кондитерского производства на современном этапе
Характеристика сырья и подготовка его к производству
Характерис-тика полуфабри-катов
Технология приготовле-ния
Ассортимент продукции
Краткое описание оборудования
Личная гигиена
Список используемой литературы.
1. Мария Гайнова. Кондитерские изделия.- 2-е издание.- Мартин, «Издательство Освета», 1990г.
2. Справочник кондитера.- Мн.: Выш. шк., 1993г.
3. Токарев Л.И. Производство мучных кондитерских изделий: — М., Пищевая промышленность, 1977г.
4. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: Учеб. для нач. проф. образования. — М.: ИРПО; Изд. центр «Академия», 1999г.
5. Бутейкис Н.Г., Жукова. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: Учебник для проф. -техн. Уч-щ по подготовке кондитеров. – 2-е изд., перераб. И доп. – М.: Экономика, 1984г.
6. Матюхина З.П. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии. Учеб. Для нач. проф. Образования. – М.: ИРПО; Изд. Центр «Академия», 1999г.
Производство кондитерских изделий в России зародилось в ХY-ХYI веке в виде ремесленного производства пряников и коврижек.
С развитием капитализма в России, ростом городов промышленных центров возникло кондитерское производство. Значительное влияние на этот процесс оказало развитие в России производство сахара и патоки, являющихся сырьем для выработки кондитерских изделий. Кондитерские предприятия сосредотачивались в крупных городах, где проживали основные потребители кондитерских изделий.
В 1912г. в России уже насчитывалось 142 сравнительно крупных кондитерских предприятия, на которых было занято около 17,5 тыс. рабочих. Выработка кондитерских изделий в 1913г. составила 109 тыс. т., или в среднем по 0,8 кг изделий на душу населения.
В годы мировой, а затем гражданской войны производство кондитерских изделий из-за недостатка сырья и топлива резко сократилось. Но после окончания гражданской войны начался период восстановления кондитерских предприятий. Но становление кондитерского производства как самостоятельной отрасли началось в 1922-1923г. когда наиболее крупные фабрики вошли в пищевые тресты (Моссельпром, Ленинградский, Киевский, Харьковский и др.)
В годы Великой Отечественной войны на базе эвакуированного оборудования в тылу были построены новые кондитерские фабрики и цеха общей производительной мощностью около 60 тыс. т. изделий в год.
После окончания Великой Отечественной войны материальное благосостояние трудящихся города и деревни стало быстро расти; начал повышаться спрос и на кондитерские изделия. В настоящее время кондитерская промышленность России удовлетворяет самые разнообразные запросы и вкусы людей, соответствующие их возрасту, профессии, состоянию здоровья, национальным привычкам, климатическим условиям.
Сахар — это продукт, состоящий из сахарозы. Он обладает сладким вкусом и высокой калорийностью.
Сахар содержит в среднем 99,8% сахарозы и 0,14% влаги. Энергетическая ценность 100г сахара 379 ккал (1588 кДж). Сахар легко усваивается организмом, служит источником энергии, восстанавливает силы, повышает работоспособность, укрепляет нервную систему человека. Физиологическая потребность человека в сахаре составляет от 50 до 100г в сутки в зависимости от возраста, пола и характера труда. В нашей стране сахар вырабатывают из сахарной свеклы – корнеплода, содержащего до 18% сахарозы.
Сахар — песок должен быть сыпучим, без комков, белого цвета с блеском, без посторонних привкусов и запаха, как в сухом, так и в водном растворе. Растворимость полная, раствор прозрачный, без осадка и примесей. Сахар-песок просеивают в буратах через сита с отверстиями диаметром не более 3 мм и пропускают через магниты для очистки от металлических примесей.
Мука пшеничная. Порошкообразный продукт, получаемый при измельчении зёрен хлебных злаков. В муке содержится 6.9-12.5% белка, 54.1-67.7% крахмала, 0.9-1.9% жира, 0.5-1.6% минеральных веществ (Na, Ca, P, Fe и др.) и 14% влаги.
Выпускают ржаную муку обойную, обдирную и сеяную. Ржаную муку могут выпускать витаминизированной – с добавлением витаминов В, РР.
Муку пшеничную хлебопекарную вырабатывают для розничной торговли, кондитерской и хлебопекарной промышленности. По качеству её подразделяют на крупчатку, муку высшего ,1-го и 2-го сортов, а также обойную. Сорта муки различаются цветом, консистенцией, химическим составом, содержанием клейковины, хлебопекарными свойствами и другими признаками.
Муку пшеничную для макаронных изделий получают из мягкой стекловидной и твердой пшеницы. В зависимости от качества ее подразделяют на два сорта: высший (крупка) и 1-й (полу крупка).
Хранят муку в сухих, хорошо вентилируемых складских помещениях при температуре воздуха 12-17 0С, относительной влажности 70% до 10 суток.
Для удаления случайных посторонних примесей применяют просеивательные машины — призматические бураты и плоские сотрясательные сита мельничного типа.
Крахмал – растительный полисахарид, содержащийся в виде зерен в клубнях картофеля, батата, зернах кукурузы, пшеницы, риса и др. Различают крахмал картофельный, кукурузный и др. В общественном питании используют главным образом картофельный крахмал, реже – кукурузный.
Хранят крахмал в чистых, сухих, хорошо проветриваемых складах на стеллажах при относительной влажности воздуха не выше 75% и при температуре до 17 С.
Яйца — высококалорийный продукт, широко применяемый при изготовлении кондитерских изделий, содержит белки, жиры, минеральные и другие вещества. Яйца благодаря своим свойствам улучшают вкус изделий, придают им пористость.
В состав куриного яйца входят белки (17.5%), жиры (11.5%), углеводы (0,7%), минеральные вещества (1.0%), вода (74.0%), витамины и др. Энергетическая ценность 100г куриных яиц 157 ккал. Химический состав белка и желтка неодинаков в зависимости от сроков хранения и качества яйца подразделяют на: диетические и столовые. Диетические и столовые яйца в зависимости от массы подразделяют на 3 категории: отборная — масса одного яйца 65г, первая-55г, вторая-45г; обозначаются категории: отборная-0, первая-1, вторая-2.
Хранят диетические яйца при температуре не выше 20 0С и не ниже 0 0С; столовые — при температуре не выше 20 0С; в холодильниках яйца хранят при температуре от 0 до –2 0С и при относительной влажности воздуха 85-88%.
Перед использованием загрязненные яйца моют в сетчатых ведрах в теплой воде. Сильно загрязненные яйца обмывают мягкой щеткой или протирают солью. После мытья яйца дезинфицируют 2- ным раствором хлорной извести в течение 5 мин, промывают в 2- ном растворе соды и споласкивают в течение 5 мин в проточной воде.
Сливочное масло – концентрат молочного жира, полученный из сливок.
Сливочное масло содержит от 52 до 82,5% жира, 0,5% белков, 0,9% углеводов, 0,1% золы, от 16 до 20% влаги. Энергетическая ценность 100г масла от 556 до 748 ккал.
К сливочному маслу относятся следующие виды: Вологодское, получаемое из сливок, пастеризованных при температуре 95-98 С; масло содержит 82,5% жира, 16,0% влаги; Несоленое сладко-сливочное и кисло-сливочное с содержанием 82,5% жира, 16,0% влаги; Соленое кисло-сливочное и сладко-сливочное с содержанием 81,5% жира, 16,0% влаги и 1% соли; Любительское сладко-сливочное и кисло-сливочное несоленое — с содержанием 78% жира, 20% влаги и соленое с содержанием 77,0% жира, 20% влаги и 1% соли; Крестьянское – с повышенным содержанием пахты, белковых, минеральных веществ, сладко-сливочное и кисло-сливочное несоленое с содержанием 72,5% жира, 25% влаги; Крестьянское сладко-сливочное соленое с содержанием 71,5% жира, 25% влаги и 1% соли; Шоколадное, изготовляемое из сливок с внесением сахара, какао и ванилина, содержащее 62,0% жира. 16% влаги, 18,0% сахара и 2,5% какао; Бутербродное масло сладко-сливочное, сладко-сливочное витаминизированное, кисло-сливочное, содержащее 61,5% жира, 35,0% влаги.
Углекислый аммоний – это белое кристаллическое вещество в виде порошка или слежавшихся комком, с характерным запахом аммиака. Он должен содержать 25-35% аммиака и полностью растворяться в пятикратном количестве воды. Зольность его не должна превышать 0,2%. Органические и неорганические примеси не допускаются.
Недостатком углекислого аммония как разрыхлителя является сохранение запаха аммиака в теплых выпеченных изделиях. При остывании изделий этот запах исчезает.
Хранят химические разрыхлители в сухом складском помещении при температуре не ниже 12 С, относительной влажности воздуха 65% до 1 месяца.
Личная гигиена — это ряд санитарных правил, которые должны соблюдать работники общественного питания. Выполнение правил личной гигиены имеет важное значение в предупреждении загрязнения пищи микробами, которые могут стать причиной возникновения заразных заболеваний и пищевых отравлений у потребителей.
Содержание тела в чистоте — важное гигиеническое требование. Рекомендуется ежедневно перед работой принимать гигиенический душ с использованием мыла и мочалки или непосредственно перед работой тщательно вымыть руки до локтя.
Внешний вид рук работников пищеблока должен отвечать следующим требованиям: коротко стриженные ногти, без лака, чистое под ногтевое пространство. Запрещается носить украшения и часы. Руки следует мыть и дезинфицировать перед началом работы, после посещения туалета, при переходе от обработки сырья к обработке готовой пищи.
Содержание полости рта работников общественного питания также имеет большое гигиеническое значение, так как во рту обычно находится значительное количество микроорганизмов. При простудных заболеваниях (ангине, насморке и пр.) нельзя приступать к работе без соответствующего заключения врача.
Медицинское обследование работников общественного питания проводят для предупреждения распространения инфекционных заболеваний через пищу.
На каждого работника должна быть заведена личная медицинская книжка, в которую вносят результаты медицинских обследований, сведения о перенесенных прививках и сдаче зачета по санминимуму. Хранят эти книжки у руководителей предприятия и выдают лицам, проходящим очередное медицинское обследование.
Взбивальная машина МВ-35М
Предназначена для механизации процесса взбивания различных кондитерских смесей (белковых, яично-сахарных, кремов) и жидкого теста в кондитерских цехах предприятия общественного питания. Эта машина состоит из корпуса, механизма подъема бака и приводного механизма.
Правила эксплуатации машины. Бак устанавливают и закрепляют его на кронштейне взбивального механизма и с помощью соединительной муфты устанавливают нужный взбиватель на рабочем валу. Для соединения сменного взбивателя с выходным валом планетарного механизма фиксатор вала поднимают вверх, до упора, а хвостовик взбивателя вводят в вырез вала, после чего фиксатор опускают. Затем в бак загружают продукты и вращением рукоятки механизма подъема устанавливают его на таком уровне, чтобы зазор между взбивателем и дном бака был не менее 5 мм.
После включения двигателя машины вращением маховика вариатор устанавливают нужную скорость взбивателя, наблюдая за стрелкой на шкале. Регулировку скорости разрешается производить только на ходу машины, при включенном двигателе. При необходимости через специальный лоток в крышке в бак добавляют продукты, которыми можно загружать не более 2/3 его объема.
По окончании работы выключают машину, опускают кронштейн с баком вниз и снимают его с машины. Затем снимают взбиватель, проводят санитарную обработку всех деталей машины.
1 — чугунная плита, 2 — бачок, 3 — планетарный механизм, 4 — маховик, 5 — рукоятка, 6 — крышка, 7 — корпус, 8 – кронштейн.
Машина для просеивания муки МПМ — 800.
Машина состоит из вертикальной трубы, загрузочного бункера, просеивательного механизма, разгрузочного лотка и приводного механизма. Рядом с машиной на электрощите размещены автоматический выключатель, магнитный пускатель и кнопки управления.
Правила эксплуатации. Перед началом работы проверяют санитарно-техническое состояние просеивателя. Подвижную раму опускают в нижнее положение и устанавливают на нее мешок с мукой, после чего раму поднимают и высыпают часть муки в загрузочный бункер. Затем включают двигатель. Загрузку муки в процессе работы производят на ходу машины. При этом следят за тем, чтобы бункер был постоянно заполнен мукой. Периодически машину останавливают, вынимают сито и очищают его от примесей.
По окончании работы просеиватель выключают и частично разбирают. Сито тщательно очищают щеткой, а корпус протирают мягкой тканью. Подвижную раму устанавливают в верхнее положение.
Запрещается открывать крышку просеивательного механизма и снимать сито до полной остановки машины, пользоваться просеивателем без предохранительной решетки, проталкивать муку в бункер рукой и ускорять ее выход.
Бисквит со сливочным маслом и какао-порошком.
Сырье | Содержание сухих в-в,% | Расход сырья на 1 т фазы, кг |
В натуре | В сухих в-вах |
Мука пшеничная 85,50 248,30 212,21
Крахмал картоф. 80,00 20,42 16,32
Сахар-песок 99,85 306,41 305,97
Меланж 27,00 510,68 137,90
Масло сливочное 84,00 105,31 88,46
Какао-порошок 95,00 51,07 48,51
Итого — 1242,09 809,37
Выход 76,00 1000,00 760,00
Приготовление бисквита состоит из следующих технологических операций: приготовление яично-сахарной смеси; взбивание масла; смешивание муки, какао-порошка и крахмала; последовательное соединение компонентов и введение масляной массы.
Меланж заливают в котел сбивальной машины, засыпают сахарный песок, включают машину и взбивают до увеличения массы в 2,5-3 раза. Яично-сахарная смесь должна изменить свой цвет: от ярко-оранжевого до соломенно-желтого. Бисквитная масса получается пышная, легкая, воздушная, при поднятии ее на лопаточку не отрывается отдельными комками и не течет сплошной струей, как в начале сбивания; сахарный песок полностью растворяется в массе.
Параллельно подготавливают масло. Вначале его слегка подогревают до размягчения, затем сбивают до сметанообразной консистенции.
Муку, какао-порошок и крахмал просеивают и смешивают до однородного состояния. Затем в течение 15 с добавляют яичную смесь, а в конце замеса – подготовленную масляную массу. Всю смесь перемешивают до получения однородного теста темно-шоколадного цвета.
Замешанное тесто разливают в формы, предварительно смазанные сливочным маслом, и выпекают при температуре 190-220 С в течение 40-65 минут.
Бисквит «Прага».
Сырье | Содержание сухих в-в,% | Расход сырья на 1 т фазы, кг |
В натуре | В сухих в-вах |
Мука пшеничная 85,50 237,60 203,14
Сахар-песок 99,85 309,84 309,37
Яйца куриные 27,00 686,62 185,39
Масло сливочное 84,00 78,41 65,86
Какао-порошок 95,00 48,00 45,61
Итого — 1360,47 809,37
Выход 76,00 1000,00 760,00
Яйца заливают в котел сбивальной машины, засыпают сахарный песок, включают машину и взбивают до увеличения массы в 2,5-3 раза. Яично-сахарная смесь должна изменить свой цвет: от ярко-оранжевого до соломенно-желтого. Бисквитная масса получается пышная, легкая, воздушная, при поднятии ее на лопаточку не отрывается отдельными комками и не течет сплошной струей, как в начале сбивания; сахарный песок полностью растворяется в массе.
Параллельно подготавливают масло. Вначале его слегка подогревают до размягчения, затем сбивают до сметанообразной консистенции.
Муку и какао-порошок просеивают и смешивают до однородного состояния. Затем в течение 15 с добавляют яичную смесь, а в конце замеса – подготовленную масляную массу. Всю смесь перемешивают до получения однородного теста темно-шоколадного цвета.
Замешанное тесто разливают в формы, предварительно смазанные сливочным маслом, и выпекают при температуре 190-220 С в течение 40-65 минут.
Бисквит лимонный.
Мука 1 1\4 стакана, сахар-песок 1 стакан,
Масло сливочное 150г, яйца 8 штук,
Изюм 1\2 стакана, лимон 1 штука,
Сахарная пудра 1ст. ложка.
Желтки отделяют от белков и взбивают с сахаром добела и до исчезновения сахарных крупинок. Добавляют сок, выжатый из одного лимона, и цедру, снятую теркой с лимона; масло взбивают в холодном месте добела и взбивают в крепкую пену белки.
Растертые желтки с сахаром и лимоном последовательно соединяют с маслом, мукой, изюмом и взбитыми белками. Все осторожно вымешивают, чтобы не помять белков. Массу выливают в форму, смазанную маслом, на 2\4 ее высоты.
Выпекают бисквит при температуре 200-210 С. Готовность его узнают с помощью деревянной иглы. Если бисквит готов, вынутая игла будет сухой. Испеченный бисквит выкладывают на сито до полного охлаждения, после чего посыпают сахарной пудрой.
Бисквит «Стефания».
Сырье | Содержание сухих в-в,% | Расход сырья на 1 т фазы, кг |
В натуре | В сухих в-вах |
Мука пшеничная 85,50 278,38 238,02
Масло сливочное 84,00 220,21 184,98
Яйца куриные 27,00 236,12 63,75
Сахар-песок 99,85 256,23 255,85
Ядро ореха (жар.) 97,50 231,32 225,54
Какао-порошок 95,00 19,50 18,52
Соль 96,50 2,91 2,82
Аммоний углекислый — 4,43 -
Ванилин — 0,24 -
Итого — 1249,34 989,47
Выход 94,00 1000,00 940,00
Для лучшего разрыхления тяжелого сдобного теста применяют углекислый аммоний. Мука должна содержать 28-32% слабой клейковины.
В одной емкости сбивальной машины сбивают масло (до кремообразного состояния), в другой – меланж с сахаром; в конце сбивания добавляют углекислый аммоний. После окончания сбивания обе массы соединяют, добавляют муку, соль, ванилин и замешивают тесто.
Формуют заготовки в противни и формы; выпекают при температуре 200-220 С в течение 25-30 минут.
Бисквит «Оригинальный».
Сырье и полуфабрикаты | Расход | |
На 1 т готовой продукции | С учетом пред. допуст. потерь | |
Бисквит № 1 | Молочная прослойка | Крошка бискв. жар. |
Мука пшеничная 184,44 — 17,81 203,54
Крахмал картоф. 45,54 — 4,40 50,25
Сахар-песок 227,70 — 21,99 251,30
Меланж 379,52 — 36,64 418,82
Эссенция 2,28 — 2,20 4,51
Масло сливочное — 111,23 — 111,94
Пудра сахарная — 74,19 — 74,66
Молоко цельное — 148,30 — 149,25
Крупа манная — 14,89 — 14,98
Итого 839,48 348,61 83,04 1279,24
Выход 656,00 294,00 50,00 1000,00
Бисквит «Оригинальный» приготавливают в три фазы: бисквитный полуфабрикат; молочная прослойка; бисквитная крошка.
Бисквитный полуфабрикат сбивают специальной сбивальной машиной. В начале загружают меланж и сахар и сбивают в течение 9-15 минут. Затем к готовой массе добавляют муку, эссенцию и сбивают не более 15с до получения однородного, пышного, без комочков теста.
Приготовленное тесто сразу же разливают в формы, предварительно смазанную сливочным маслом, и выпекают при 180-120 С в течение 50-70 минут. Выпеченный бисквит охлаждают, вынимают из формы и выстаивают не менее восьми часов.
Для приготовления молочной прослойки в кипящее молоко медленно всыпают манную крупу и варят при помешивании в течение 20 минут. Параллельно в сбивальной машине взбивают сливочное масло с сахарной пудрой до образования белой массы.
Остывшую манную кашу взбивают 30 минут до получения пышной массы и, продолжая взбивание, добавляют маленькими порциями сбитое масло с сахаром. В результате должна образоваться пышная, густая, белая, однородная масса, которую охлаждают до полного загустения в течение примерно 30 минут.
Бисквитную крошку получают из измельченных и подсушенных образцов бисквита.
Охлажденные пласты бисквитного полуфабриката соединяют молочной прослойкой, поверхность посыпают бисквитной крошкой и ставят в холодильник.
Торт «Пражский».
Мука 1 стакан, яйца 7 штук,
сахар-песок 3\4 стакана, масло сливочное 50г,
какао-порошок 1 стол.л.
Крем.
Сливочное масло 250г, желтки 3 штуки,
молоко сгущенное 5 стол.л., какао-порошок 2 чайн.л.,
вода 1\4 стакана.
Помадка для глазировки из 1 стакана сахарного песка.
Половину порции сахара растирают с яичными желтками до исчезновения кристалликов сахара. В конце сбивания белков добавляют оставшийся сахар и перемешивают белки с желтками и мукой, смешанной с какао-порошком, все перемешивают с растопленным маслом. Выпекают в форме высотой 2-3 см в течение 40-50 мин при 190-210 С. После охлаждения торт по горизонтали разрезают на 3-4 пласта.
Все продукты для крема, кроме масла, помешивая, нагревают до консистенции густой сметаны. Масло взбивают, добавляя мелкими порциями оставшийся яичный крем. Торт начиняют кремом, 8-10 часов закрепляют в холодильнике, бока торта подравнивают ножом и глазируют шоколадной помадкой.
Кекс творожный.
Мука пшеничная 290г, сахар-песок 330г,
Масло сливочное 155г, меланж 165г,
Творог 18-ной жирности 257г, сода 0,5г,
Аммоний 1,0г.
Для посыпки – пудра рафинадная 10г.
Выход 1000г.
Размягченное масло или маргарин взбивают с сахарным песком в течение 10-15 минут, добавляют творог и продолжают взбивание до получения однородной, пышной массы. В массу кладут меланж, соду, аммоний, перемешивают и всыпают муку. Тесто замешивают 3-5 минут.
В формы, смазанные маргарином и посыпанные мукой, раскладывают тесто и выпекают при 170-180 С в течение 60 минут. Охлажденные кексы посыпают рафинадной пудрой.
Печенье «Крендельки».
Мука 700г, сахар-песок 172г,
Масло сливочное 172г, яйца 228г,
Сахар ванильный 3г, яйца для смазки 55г.
Выход 1000г.
Яйца взбивают с сахаром при подогреве до температуры 40 С. Затем массу охлаждают до 20 С, добавляют сливочное масло, размягченное до консистенции густой сметаны, ванильный сахар, муку и все тщательно перемешивают. Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 0,5-0,6 см. Пласт разрезают на тонкие жгутики, изгибая которые формуют крендельки размером 30х18 мм. Печенье укладывают на кондитерские листы, смазывают яичным желтком и выпекают при температуре 180-200 С до золотистого цвета.
В зависимости от предусмотренного рецептурой сырья и используемого оборудования применяют четыре различных способа приготовления масляного бисквита:
Первый способ.
Применяется, когда тесто готовят на меланже или на яйцах, у которых плохо отделяются белки то желтков.
Масло размягчают до пластичного состояния, добавляют сахар, углекислый аммоний и взбивают 5-10 минут. Затем периодически по 1\10 добавляют яйца. Когда масса станет пышной и исчезнут кристаллики сахара, перемешивают с просеянной мукой.
Иногда при взбивании масса делается рябоватой, яйца плохо соединяются с маслом и сахаром. Это может произойти от того, что яйца или меланж слишком холодные. Необходимо подогреть всю массу, слегка взбивая, или добавить немного муки.
Второй способ.
Применяется при использовании свежих яиц: приготовленное тесто получается более разрыхленным.
Масло с сахаром (3\4 нормы) взбивают 5-10 минут, затем постепенно в течение 10 мин взбивают, добавляя яичные желтки. Когда масса до половины взбита, в другой посуде взбивают яичные белки, в которые в конце взбивания добавляют 1\4 сахара. Часть взбитых белков (1\3) перемешивают с масляной массой, затем добавляют просеянную муку с разрыхлителями, остальные взбитые белки и перемешивают все продукты до получения однородного теста.
Третий способ.
Масло разминают до пластичности и вместе с мукой взбивают 5-10 мин. Яичные желтки и сахар (3\4 нормы) взбивают в отдельной посуде до исчезновения сахарных кристалликов. Яичные белки взбивают в отдельной посуде, в конце взбивания в них постепенно добавляют оставшийся сахар (1\4 нормы). Затем все три компонента перемешивают, и тесто готово. Это тесто можно готовить не применяя разрыхлители.
Четвертый способ (без химических разрыхлителей).
Яйца с сахаром взбивают, как при приготовлении бисквита основного, в конце взбивания в 1-3 приема добавляя муку, смешанную с крахмалом, и тонкой струей вливают горячее (но не кипящее) масло. Замешивают тесто с маслом снизу вверх, так как масло, как более тяжелое, оседает. Горячее масло не должно соприкасаться с не промешанной мукой, от этого образуются не размешиваемые комки. При приготовлении бисквита этим способом количество яиц увеличивают, а масла – уменьшают.
Масляный бисквит выпекают в формах разной величины или на противнях, которые предварительно смазывают маслом и посыпают мукой, сухарями или растертыми орехами или миндалем. Иногда выпекают тонкие, круглые лепешки, из которых формуют торты, либо из кондитерского мешка «отсаживают» мелкое печенье.
Недостатки, которые могут возникнуть при изготовлении масляного бисквита, и причины их возникновения.
Недостатки | Причины возникновения |
Изделие опало (осело) Мякиш сырой, липкий Мякиш изделия с зеленоватым оттенком | Неоднородное по консистенции тесто Недостаточное время выпечки Выпекалось при низкой температуре. Много разрыхлителей |
Бисквит со сливочным маслом и какао-порошком содержит в рецептуре значительное количество сливочного масла и какао-порошка, и отличается от всех видов бисквитных полуфабрикатов особым нежным вкусом с характерным привкусом шоколада.
Бисквит «Прага», как и бисквит со сливочным маслом и какао-порошком, представляет собой полуфабрикат темно-коричневого цвета, хорошо разрыхленный, пышный, со слегка уплотненным мякишем, с характерным шоколадно-сливочным привкусом.
Бисквит «Стефания» по способу приготовления похож на бисквитный полуфабрикат, по содержанию жира и муки – на песочный. Это полуфабрикат полу песочного типа темно-коричневого цвета, с сахарным орехово-шоколадным привкусом и хорошо развитой пористостью.
Бисквит со сливочным маслом и какао-порошком, бисквит «Прага».
Полуфабрикаты темно-коричневого цвета; мякиш имеет равномерную пористость, но несколько уплотненный, с характерным шоколадно-сливочным привкусом.
Бисквит «Стефания».
Полуфабрикат темно-коричневого цвета; мякиш имеет равномерную пористость, с сахарным орехово-шоколадным привкусом.
Печенье «Крендельки».
Изделия в виде крендельков с гладкой поверхностью, тесто мягкое, легко ломается. В 1 кг 150 крендельков.
Кекс творожный.
Изделия прямоугольной формы, мякиш плотный, мягкий, хрупкий, желтого цвета. Верх посыпан рафинадной пудрой.
Министерство общего и профессионального образования
Ростовской области
ГОУ НПО торгово-кулинарное училище №32
Письменная экзаменационная работа
Тема:
«Приготовление масляного бисквита и изделия из него»
Работу выполнил:
учащийся группы №2
Елохин Алексей
Вячеславович
специальность:
повар-кондитер
Работу проверила:
Мазепа Елена Викторовна
г. Таганрог 2009г.
www.ronl.ru
План работы.1. Введение.
Состояние кондитерского производства на современном этапе.
2. Характеристика сырья и подготовка его к производству.
3. Характеристика полуфабрикатов.
4. Технология приготовления полуфабрикатов.
5. Ассортимент продукции.
6. Краткое описание оборудования.
7. Личная гигиена.
8. Новые виды изделий.
9. Список используемой литературы.
Состояние кондитерского производства на современном этапе Характеристика сырья и подготовка его к производству
Характерис-тика полуфабри-катов
Технология приготовле-ния
Ассортимент продукции
Краткое описание оборудования
Личная гигиена
2. Справочник кондитера.- Мн.: Выш. шк., 1993г.
3. Токарев Л.И. Производство мучных кондитерских изделий: - М., Пищевая промышленность, 1977г.
4. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: Учеб. для нач. проф. образования. - М.: ИРПО; Изд. центр "Академия", 1999г.
5. Бутейкис Н.Г., Жукова. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: Учебник для проф. -техн. Уч-щ по подготовке кондитеров. – 2-е изд., перераб. И доп. – М.: Экономика, 1984г.
6. Матюхина З.П. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии. Учеб. Для нач. проф. Образования. – М.: ИРПО; Изд. Центр «Академия», 1999г. Производство кондитерских изделий в России зародилось в ХY-ХYI веке в виде ремесленного производства пряников и коврижек.
С развитием капитализма в России, ростом городов промышленных центров возникло кондитерское производство. Значительное влияние на этот процесс оказало развитие в России производство сахара и патоки, являющихся сырьем для выработки кондитерских изделий. Кондитерские предприятия сосредотачивались в крупных городах, где проживали основные потребители кондитерских изделий.
В 1912г. в России уже насчитывалось 142 сравнительно крупных кондитерских предприятия, на которых было занято около 17,5 тыс. рабочих. Выработка кондитерских изделий в 1913г. составила 109 тыс. т., или в среднем по 0,8 кг изделий на душу населения.
В годы мировой, а затем гражданской войны производство кондитерских изделий из-за недостатка сырья и топлива резко сократилось. Но после окончания гражданской войны начался период восстановления кондитерских предприятий. Но становление кондитерского производства как самостоятельной отрасли началось в 1922-1923г. когда наиболее крупные фабрики вошли в пищевые тресты (Моссельпром, Ленинградский, Киевский, Харьковский и др.)
В годы Великой Отечественной войны на базе эвакуированного оборудования в тылу были построены новые кондитерские фабрики и цеха общей производительной мощностью около 60 тыс. т. изделий в год.
После окончания Великой Отечественной войны материальное благосостояние трудящихся города и деревни стало быстро расти; начал повышаться спрос и на кондитерские изделия. В настоящее время кондитерская промышленность России удовлетворяет самые разнообразные запросы и вкусы людей, соответствующие их возрасту, профессии, состоянию здоровья, национальным привычкам, климатическим условиям.
Сахар - это продукт, состоящий из сахарозы. Он обладает сладким вкусом и высокой калорийностью.
Сахар содержит в среднем 99,8% сахарозы и 0,14% влаги. Энергетическая ценность 100г сахара 379 ккал (1588 кДж). Сахар легко усваивается организмом, служит источником энергии, восстанавливает силы, повышает работоспособность, укрепляет нервную систему человека. Физиологическая потребность человека в сахаре составляет от 50 до 100г в сутки в зависимости от возраста, пола и характера труда. В нашей стране сахар вырабатывают из сахарной свеклы – корнеплода, содержащего до 18% сахарозы.
Сахар - песок должен быть сыпучим, без комков, белого цвета с блеском, без посторонних привкусов и запаха, как в сухом, так и в водном растворе. Растворимость полная, раствор прозрачный, без осадка и примесей. Сахар-песок просеивают в буратах через сита с отверстиями диаметром не более 3 мм и пропускают через магниты для очистки от металлических примесей.
Мука пшеничная. Порошкообразный продукт, получаемый при измельчении зёрен хлебных злаков. В муке содержится 6.9-12.5% белка, 54.1-67.7% крахмала, 0.9-1.9% жира, 0.5-1.6% минеральных веществ (Na, Ca, P, Fe и др.) и 14% влаги.
Выпускают ржаную муку обойную, обдирную и сеяную. Ржаную муку могут выпускать витаминизированной – с добавлением витаминов В, РР.
Муку пшеничную хлебопекарную вырабатывают для розничной торговли, кондитерской и хлебопекарной промышленности. По качеству её подразделяют на крупчатку, муку высшего ,1-го и 2-го сортов, а также обойную. Сорта муки различаются цветом, консистенцией, химическим составом, содержанием клейковины, хлебопекарными свойствами и другими признаками.
Муку пшеничную для макаронных изделий получают из мягкой стекловидной и твердой пшеницы. В зависимости от качества ее подразделяют на два сорта: высший (крупка) и 1-й (полу крупка).
Хранят муку в сухих, хорошо вентилируемых складских помещениях при температуре воздуха 12-17 0С, относительной влажности 70% до 10 суток.
Для удаления случайных посторонних примесей применяют просеивательные машины - призматические бураты и плоские сотрясательные сита мельничного типа.
Крахмал – растительный полисахарид, содержащийся в виде зерен в клубнях картофеля, батата, зернах кукурузы, пшеницы, риса и др. Различают крахмал картофельный, кукурузный и др. В общественном питании используют главным образом картофельный крахмал, реже – кукурузный.
Хранят крахмал в чистых, сухих, хорошо проветриваемых складах на стеллажах при относительной влажности воздуха не выше 75% и при температуре до 17 С.
Яйца - высококалорийный продукт, широко применяемый при изготовлении кондитерских изделий, содержит белки, жиры, минеральные и другие вещества. Яйца благодаря своим свойствам улучшают вкус изделий, придают им пористость.
В состав куриного яйца входят белки (17.5%),жиры (11.5%), углеводы (0,7%), минеральные вещества (1.0%), вода (74.0%), витамины и др. Энергетическая ценность 100г куриных яиц 157 ккал. Химический состав белка и желтка неодинаков в зависимости от сроков хранения и качества яйца подразделяют на: диетические и столовые. Диетические и столовые яйца в зависимости от массы подразделяют на 3 категории: отборная - масса одного яйца 65г, первая-55г, вторая-45г; обозначаются категории: отборная-0, первая-1, вторая-2.
Хранят диетические яйца при температуре не выше 20 0С и не ниже 0 0С; столовые - при температуре не выше 20 0С; в холодильниках яйца хранят при температуре от 0 до –2 0С и при относительной влажности воздуха 85-88%.
Перед использованием загрязненные яйца моют в сетчатых ведрах в теплой воде. Сильно загрязненные яйца обмывают мягкой щеткой или протирают солью. После мытья яйца дезинфицируют 2- ным раствором хлорной извести в течение 5 мин, промывают в 2- ном растворе соды и споласкивают в течение 5 мин в проточной воде.
Сливочное масло – концентрат молочного жира, полученный из сливок.
Сливочное масло содержит от 52 до 82,5% жира, 0,5% белков, 0,9% углеводов, 0,1% золы, от 16 до 20% влаги. Энергетическая ценность 100г масла от 556 до 748 ккал.
К сливочному маслу относятся следующие виды: Вологодское, получаемое из сливок, пастеризованных при температуре 95-98 С; масло содержит 82,5% жира, 16,0% влаги; Несоленое сладко-сливочное и кисло-сливочное с содержанием 82,5% жира, 16,0% влаги; Соленое кисло-сливочное и сладко-сливочное с содержанием 81,5% жира, 16,0% влаги и 1% соли; Любительское сладко-сливочное и кисло-сливочное несоленое - с содержанием 78% жира, 20% влаги и соленое с содержанием 77,0% жира, 20% влаги и 1% соли; Крестьянское – с повышенным содержанием пахты, белковых, минеральных веществ, сладко-сливочное и кисло-сливочное несоленое с содержанием 72,5% жира, 25% влаги; Крестьянское сладко-сливочное соленое с содержанием 71,5% жира, 25% влаги и 1% соли; Шоколадное, изготовляемое из сливок с внесением сахара, какао и ванилина, содержащее 62,0% жира. 16% влаги, 18,0% сахара и 2,5% какао; Бутербродное масло сладко-сливочное, сладко-сливочное витаминизированное, кисло-сливочное, содержащее 61,5% жира, 35,0% влаги.
Углекислый аммоний – это белое кристаллическое вещество в виде порошка или слежавшихся комком, с характерным запахом аммиака. Он должен содержать 25-35% аммиака и полностью растворяться в пятикратном количестве воды. Зольность его не должна превышать 0,2%. Органические и неорганические примеси не допускаются.
Недостатком углекислого аммония как разрыхлителя является сохранение запаха аммиака в теплых выпеченных изделиях. При остывании изделий этот запах исчезает.
Хранят химические разрыхлители в сухом складском помещении при температуре не ниже 12 С, относительной влажности воздуха 65% до 1 месяца. Личная гигиена - это ряд санитарных правил, которые должны соблюдать работники общественного питания. Выполнение правил личной гигиены имеет важное значение в предупреждении загрязнения пищи микробами, которые могут стать причиной возникновения заразных заболеваний и пищевых отравлений у потребителей.
Содержание тела в чистоте - важное гигиеническое требование. Рекомендуется ежедневно перед работой принимать гигиенический душ с использованием мыла и мочалки или непосредственно перед работой тщательно вымыть руки до локтя.
Внешний вид рук работников пищеблока должен отвечать следующим требованиям: коротко стриженные ногти, без лака, чистое под ногтевое пространство. Запрещается носить украшения и часы. Руки следует мыть и дезинфицировать перед началом работы, после посещения туалета, при переходе от обработки сырья к обработке готовой пищи.
Содержание полости рта работников общественного питания также имеет большое гигиеническое значение, так как во рту обычно находится значительное количество микроорганизмов. При простудных заболеваниях (ангине, насморке и пр.) нельзя приступать к работе без соответствующего заключения врача.
Медицинское обследование работников общественного питания проводят для предупреждения распространения инфекционных заболеваний через пищу.
На каждого работника должна быть заведена личная медицинская книжка, в которую вносят результаты медицинских обследований, сведения о перенесенных прививках и сдаче зачета по санминимуму. Хранят эти книжки у руководителей предприятия и выдают лицам, проходящим очередное медицинское обследование. Взбивальная машина МВ-35М
Предназначена для механизации процесса взбивания различных кондитерских смесей (белковых, яично-сахарных, кремов) и жидкого теста в кондитерских цехах предприятия общественного питания. Эта машина состоит из корпуса, механизма подъема бака и приводного механизма.
Правила эксплуатации машины. Бак устанавливают и закрепляют его на кронштейне взбивального механизма и с помощью соединительной муфты устанавливают нужный взбиватель на рабочем валу. Для соединения сменного взбивателя с выходным валом планетарного механизма фиксатор вала поднимают вверх, до упора, а хвостовик взбивателя вводят в вырез вала, после чего фиксатор опускают. Затем в бак загружают продукты и вращением рукоятки механизма подъема устанавливают его на таком уровне, чтобы зазор между взбивателем и дном бака был не менее 5 мм.
После включения двигателя машины вращением маховика вариатор устанавливают нужную скорость взбивателя, наблюдая за стрелкой на шкале. Регулировку скорости разрешается производить только на ходу машины, при включенном двигателе. При необходимости через специальный лоток в крышке в бак добавляют продукты, которыми можно загружать не более 2/3 его объема.
По окончании работы выключают машину, опускают кронштейн с баком вниз и снимают его с машины. Затем снимают взбиватель, проводят санитарную обработку всех деталей машины.
1 - чугунная плита, 2 - бачок, 3 - планетарный механизм, 4 - маховик, 5 - рукоятка, 6 - крышка, 7 - корпус, 8 – кронштейн.
Машина для просеивания муки МПМ - 800.Машина состоит из вертикальной трубы, загрузочного бункера, просеивательного механизма, разгрузочного лотка и приводного механизма. Рядом с машиной на электрощите размещены автоматический выключатель, магнитный пускатель и кнопки управления.
Правила эксплуатации. Перед началом работы проверяют санитарно-техническое состояние просеивателя. Подвижную раму опускают в нижнее положение и устанавливают на нее мешок с мукой, после чего раму поднимают и высыпают часть муки в загрузочный бункер. Затем включают двигатель. Загрузку муки в процессе работы производят на ходу машины. При этом следят за тем, чтобы бункер был постоянно заполнен мукой. Периодически машину останавливают, вынимают сито и очищают его от примесей.
По окончании работы просеиватель выключают и частично разбирают. Сито тщательно очищают щеткой, а корпус протирают мягкой тканью. Подвижную раму устанавливают в верхнее положение.
Запрещается открывать крышку просеивательного механизма и снимать сито до полной остановки машины, пользоваться просеивателем без предохранительной решетки, проталкивать муку в бункер рукой и ускорять ее выход. Бисквит со сливочным маслом и какао-порошком.
Сырье | Содержание сухих в-в,% | Расход сырья на 1 т фазы, кг | |
В натуре | В сухих в-вах | ||
Крахмал картоф. 80,00 20,42 16,32
Сахар-песок 99,85 306,41 305,97
Меланж 27,00 510,68 137,90
Масло сливочное 84,00 105,31 88,46
Какао-порошок 95,00 51,07 48,51
Итого - 1242,09 809,37Выход 76,00 1000,00 760,00Приготовление бисквита состоит из следующих технологических операций: приготовление яично-сахарной смеси; взбивание масла; смешивание муки, какао-порошка и крахмала; последовательное соединение компонентов и введение масляной массы.
Меланж заливают в котел сбивальной машины, засыпают сахарный песок, включают машину и взбивают до увеличения массы в 2,5-3 раза. Яично-сахарная смесь должна изменить свой цвет: от ярко-оранжевого до соломенно-желтого. Бисквитная масса получается пышная, легкая, воздушная, при поднятии ее на лопаточку не отрывается отдельными комками и не течет сплошной струей, как в начале сбивания; сахарный песок полностью растворяется в массе.
Параллельно подготавливают масло. Вначале его слегка подогревают до размягчения, затем сбивают до сметанообразной консистенции.
Муку, какао-порошок и крахмал просеивают и смешивают до однородного состояния. Затем в течение 15 с добавляют яичную смесь, а в конце замеса – подготовленную масляную массу. Всю смесь перемешивают до получения однородного теста темно-шоколадного цвета.
Замешанное тесто разливают в формы, предварительно смазанные сливочным маслом, и выпекают при температуре 190-220 С в течение 40-65 минут. Бисквит «Прага».
Сырье | Содержание сухих в-в,% | Расход сырья на 1 т фазы, кг | |
В натуре | В сухих в-вах | ||
Сахар-песок 99,85 309,84 309,37
Яйца куриные 27,00 686,62 185,39
Масло сливочное 84,00 78,41 65,86
Какао-порошок 95,00 48,00 45,61
Итого - 1360,47 809,37Выход 76,00 1000,00 760,00Яйца заливают в котел сбивальной машины, засыпают сахарный песок, включают машину и взбивают до увеличения массы в 2,5-3 раза. Яично-сахарная смесь должна изменить свой цвет: от ярко-оранжевого до соломенно-желтого. Бисквитная масса получается пышная, легкая, воздушная, при поднятии ее на лопаточку не отрывается отдельными комками и не течет сплошной струей, как в начале сбивания; сахарный песок полностью растворяется в массе.
Параллельно подготавливают масло. Вначале его слегка подогревают до размягчения, затем сбивают до сметанообразной консистенции.
Муку и какао-порошок просеивают и смешивают до однородного состояния. Затем в течение 15 с добавляют яичную смесь, а в конце замеса – подготовленную масляную массу. Всю смесь перемешивают до получения однородного теста темно-шоколадного цвета.
Замешанное тесто разливают в формы, предварительно смазанные сливочным маслом, и выпекают при температуре 190-220 С в течение 40-65 минут. Бисквит лимонный.
Мука 1 1\4 стакана, сахар-песок 1 стакан,
Масло сливочное 150г, яйца 8 штук,
Изюм 1\2 стакана, лимон 1 штука,
Сахарная пудра 1ст. ложка.Желтки отделяют от белков и взбивают с сахаром добела и до исчезновения сахарных крупинок. Добавляют сок, выжатый из одного лимона, и цедру, снятую теркой с лимона; масло взбивают в холодном месте добела и взбивают в крепкую пену белки.
Растертые желтки с сахаром и лимоном последовательно соединяют с маслом, мукой, изюмом и взбитыми белками. Все осторожно вымешивают, чтобы не помять белков. Массу выливают в форму, смазанную маслом, на 2\4 ее высоты.
Выпекают бисквит при температуре 200-210 С. Готовность его узнают с помощью деревянной иглы. Если бисквит готов, вынутая игла будет сухой. Испеченный бисквит выкладывают на сито до полного охлаждения, после чего посыпают сахарной пудрой. Бисквит «Стефания».
Сырье | Содержание сухих в-в,% | Расход сырья на 1 т фазы, кг | |
В натуре | В сухих в-вах | ||
Масло сливочное 84,00 220,21 184,98
Яйца куриные 27,00 236,12 63,75
Сахар-песок 99,85 256,23 255,85
Ядро ореха (жар.) 97,50 231,32 225,54
Какао-порошок 95,00 19,50 18,52
Соль 96,50 2,91 2,82
Аммоний углекислый - 4,43 -
Ванилин - 0,24 -
Итого - 1249,34 989,47Выход 94,00 1000,00 940,00Для лучшего разрыхления тяжелого сдобного теста применяют углекислый аммоний. Мука должна содержать 28-32% слабой клейковины.
В одной емкости сбивальной машины сбивают масло (до кремообразного состояния), в другой – меланж с сахаром; в конце сбивания добавляют углекислый аммоний. После окончания сбивания обе массы соединяют, добавляют муку, соль, ванилин и замешивают тесто.
Формуют заготовки в противни и формы; выпекают при температуре 200-220 С в течение 25-30 минут. Бисквит «Оригинальный».
| Сырье и полуфабрикаты | Расход | |||
На 1 т готовой продукции | С учетом пред. допуст. потерь | |||
| Бисквит № 1 | Молочная прослойка | Крошка бискв. жар. | ||
Крахмал картоф. 45,54 - 4,40 50,25
Сахар-песок 227,70 - 21,99 251,30
Меланж 379,52 - 36,64 418,82
Эссенция 2,28 - 2,20 4,51
Масло сливочное - 111,23 - 111,94
Пудра сахарная - 74,19 - 74,66
Молоко цельное - 148,30 - 149,25
Крупа манная - 14,89 - 14,98
Итого 839,48 348,61 83,04 1279,24Выход 656,00 294,00 50,00 1000,00Бисквит «Оригинальный» приготавливают в три фазы: бисквитный полуфабрикат; молочная прослойка; бисквитная крошка.
Бисквитный полуфабрикат сбивают специальной сбивальной машиной. В начале загружают меланж и сахар и сбивают в течение 9-15 минут. Затем к готовой массе добавляют муку, эссенцию и сбивают не более 15с до получения однородного, пышного, без комочков теста.
Приготовленное тесто сразу же разливают в формы, предварительно смазанную сливочным маслом, и выпекают при 180-120 С в течение 50-70 минут. Выпеченный бисквит охлаждают, вынимают из формы и выстаивают не менее восьми часов.
Для приготовления молочной прослойки в кипящее молоко медленно всыпают манную крупу и варят при помешивании в течение 20 минут. Параллельно в сбивальной машине взбивают сливочное масло с сахарной пудрой до образования белой массы.
Остывшую манную кашу взбивают 30 минут до получения пышной массы и, продолжая взбивание, добавляют маленькими порциями сбитое масло с сахаром. В результате должна образоваться пышная, густая, белая, однородная масса, которую охлаждают до полного загустения в течение примерно 30 минут.
Бисквитную крошку получают из измельченных и подсушенных образцов бисквита.
Охлажденные пласты бисквитного полуфабриката соединяют молочной прослойкой, поверхность посыпают бисквитной крошкой и ставят в холодильник. Торт «Пражский».Мука 1 стакан, яйца 7 штук,
сахар-песок 3\4 стакана, масло сливочное 50г,
какао-порошок 1 стол.л.
Крем.
Сливочное масло 250г, желтки 3 штуки,
молоко сгущенное 5 стол.л., какао-порошок 2 чайн.л.,
вода 1\4 стакана.
Помадка для глазировки из 1 стакана сахарного песка.Половину порции сахара растирают с яичными желтками до исчезновения кристалликов сахара. В конце сбивания белков добавляют оставшийся сахар и перемешивают белки с желтками и мукой, смешанной с какао-порошком, все перемешивают с растопленным маслом. Выпекают в форме высотой 2-3 см в течение 40-50 мин при 190-210 С. После охлаждения торт по горизонтали разрезают на 3-4 пласта.
Все продукты для крема, кроме масла, помешивая, нагревают до консистенции густой сметаны. Масло взбивают, добавляя мелкими порциями оставшийся яичный крем. Торт начиняют кремом, 8-10 часов закрепляют в холодильнике, бока торта подравнивают ножом и глазируют шоколадной помадкой.
Кекс творожный.Мука пшеничная 290г, сахар-песок 330г,
Масло сливочное 155г, меланж 165г,
Творог 18-ной жирности 257г, сода 0,5г,
Аммоний 1,0г.
Для посыпки – пудра рафинадная 10г.
Выход 1000г.Размягченное масло или маргарин взбивают с сахарным песком в течение 10-15 минут, добавляют творог и продолжают взбивание до получения однородной, пышной массы. В массу кладут меланж, соду, аммоний, перемешивают и всыпают муку. Тесто замешивают 3-5 минут.
В формы, смазанные маргарином и посыпанные мукой, раскладывают тесто и выпекают при 170-180 С в течение 60 минут. Охлажденные кексы посыпают рафинадной пудрой.
Печенье «Крендельки».Мука 700г, сахар-песок 172г,
Масло сливочное 172г, яйца 228г,
Сахар ванильный 3г, яйца для смазки 55г.
Выход 1000г.Яйца взбивают с сахаром при подогреве до температуры 40 С. Затем массу охлаждают до 20 С, добавляют сливочное масло, размягченное до консистенции густой сметаны, ванильный сахар, муку и все тщательно перемешивают. Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 0,5-0,6 см. Пласт разрезают на тонкие жгутики, изгибая которые формуют крендельки размером 30х18 мм. Печенье укладывают на кондитерские листы, смазывают яичным желтком и выпекают при температуре 180-200 С до золотистого цвета. В зависимости от предусмотренного рецептурой сырья и используемого оборудования применяют четыре различных способа приготовления масляного бисквита:
Первый способ.
Применяется, когда тесто готовят на меланже или на яйцах, у которых плохо отделяются белки то желтков.
Масло размягчают до пластичного состояния, добавляют сахар, углекислый аммоний и взбивают 5-10 минут. Затем периодически по 1\10 добавляют яйца. Когда масса станет пышной и исчезнут кристаллики сахара, перемешивают с просеянной мукой.
Иногда при взбивании масса делается рябоватой, яйца плохо соединяются с маслом и сахаром. Это может произойти от того, что яйца или меланж слишком холодные. Необходимо подогреть всю массу, слегка взбивая, или добавить немного муки.
Второй способ.
Применяется при использовании свежих яиц: приготовленное тесто получается более разрыхленным.
Масло с сахаром (3\4 нормы) взбивают 5-10 минут, затем постепенно в течение 10 мин взбивают, добавляя яичные желтки. Когда масса до половины взбита, в другой посуде взбивают яичные белки, в которые в конце взбивания добавляют 1\4 сахара. Часть взбитых белков (1\3) перемешивают с масляной массой, затем добавляют просеянную муку с разрыхлителями, остальные взбитые белки и перемешивают все продукты до получения однородного теста.
Третий способ.
Масло разминают до пластичности и вместе с мукой взбивают 5-10 мин. Яичные желтки и сахар (3\4 нормы) взбивают в отдельной посуде до исчезновения сахарных кристалликов. Яичные белки взбивают в отдельной посуде, в конце взбивания в них постепенно добавляют оставшийся сахар (1\4 нормы). Затем все три компонента перемешивают, и тесто готово. Это тесто можно готовить не применяя разрыхлители.
Четвертый способ (без химических разрыхлителей).
Яйца с сахаром взбивают, как при приготовлении бисквита основного, в конце взбивания в 1-3 приема добавляя муку, смешанную с крахмалом, и тонкой струей вливают горячее (но не кипящее) масло. Замешивают тесто с маслом снизу вверх, так как масло, как более тяжелое, оседает. Горячее масло не должно соприкасаться с не промешанной мукой, от этого образуются не размешиваемые комки. При приготовлении бисквита этим способом количество яиц увеличивают, а масла – уменьшают.
Масляный бисквит выпекают в формах разной величины или на противнях, которые предварительно смазывают маслом и посыпают мукой, сухарями или растертыми орехами или миндалем. Иногда выпекают тонкие, круглые лепешки, из которых формуют торты, либо из кондитерского мешка «отсаживают» мелкое печенье.
Недостатки, которые могут возникнуть при изготовлении масляного бисквита, и причины их возникновения.
Недостатки | Причины возникновения |
| Изделие опало (осело) Мякиш сырой, липкий Мякиш изделия с зеленоватым оттенком | Неоднородное по консистенции тесто Недостаточное время выпечки Выпекалось при низкой температуре. Много разрыхлителей |
Бисквит со сливочным маслом и какао-порошком содержит в рецептуре значительное количество сливочного масла и какао-порошка, и отличается от всех видов бисквитных полуфабрикатов особым нежным вкусом с характерным привкусом шоколада.
Бисквит «Прага», как и бисквит со сливочным маслом и какао-порошком, представляет собой полуфабрикат темно-коричневого цвета, хорошо разрыхленный, пышный, со слегка уплотненным мякишем, с характерным шоколадно-сливочным привкусом.
Бисквит «Стефания» по способу приготовления похож на бисквитный полуфабрикат, по содержанию жира и муки – на песочный. Это полуфабрикат полу песочного типа темно-коричневого цвета, с сахарным орехово-шоколадным привкусом и хорошо развитой пористостью.
Бисквит со сливочным маслом и какао-порошком, бисквит «Прага».
Полуфабрикаты темно-коричневого цвета; мякиш имеет равномерную пористость, но несколько уплотненный, с характерным шоколадно-сливочным привкусом.
Бисквит «Стефания».
Полуфабрикат темно-коричневого цвета; мякиш имеет равномерную пористость, с сахарным орехово-шоколадным привкусом.
Печенье «Крендельки».
Изделия в виде крендельков с гладкой поверхностью, тесто мягкое, легко ломается. В 1 кг 150 крендельков.
Кекс творожный.
Изделия прямоугольной формы, мякиш плотный, мягкий, хрупкий, желтого цвета. Верх посыпан рафинадной пудрой. Министерство общего и профессионального образования
Ростовской области
ГОУ НПО торгово-кулинарное училище №32Письменная экзаменационная работа
Тема:
Работу выполнил:
учащийся группы №2
Елохин Алексей
Вячеславович
специальность:
повар-кондитер
Работу проверила:
Мазепа Елена Викторовнаг. Таганрог 2009г.
bukvasha.ru
План работы.
1. Введение.
Состояние кондитерского производства на современном этапе.
2. Характеристика сырья и подготовка его к производству.
3. Характеристика полуфабрикатов.
4. Технология приготовления полуфабрикатов.
5. Ассортимент продукции.
6. Краткое описание оборудования.
7. Личная гигиена.
8. Новые виды изделий.
9. Список используемой литературы.
Состояние кондитерского производства на современном этапе
Характеристика сырья и подготовка его к производству
Характерис-тика полуфабри-катов
Технология приготовле-ния
Ассортимент продукции
Краткое описание оборудования
Личная гигиена
Список используемой литературы.
1. Мария Гайнова. Кондитерские изделия.- 2-е издание.- Мартин, «Издательство Освета», 1990г.
2. Справочник кондитера.- Мн.: Выш. шк., 1993г.
3. Токарев Л.И. Производство мучных кондитерских изделий: — М., Пищевая промышленность, 1977г.
4. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: Учеб. для нач. проф. образования. — М.: ИРПО; Изд. центр «Академия», 1999г.
5. Бутейкис Н.Г., Жукова. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: Учебник для проф. -техн. Уч-щ по подготовке кондитеров. – 2-е изд., перераб. И доп. – М.: Экономика, 1984г.
6. Матюхина З.П. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии. Учеб. Для нач. проф. Образования. – М.: ИРПО; Изд. Центр «Академия», 1999г.
Производство кондитерских изделий в России зародилось в ХY-ХYI веке в виде ремесленного производства пряников и коврижек.
С развитием капитализма в России, ростом городов промышленных центров возникло кондитерское производство. Значительное влияние на этот процесс оказало развитие в России производство сахара и патоки, являющихся сырьем для выработки кондитерских изделий. Кондитерские предприятия сосредотачивались в крупных городах, где проживали основные потребители кондитерских изделий.
В 1912г. в России уже насчитывалось 142 сравнительно крупных кондитерских предприятия, на которых было занято около 17,5 тыс. рабочих. Выработка кондитерских изделий в 1913г. составила 109 тыс. т., или в среднем по 0,8 кг изделий на душу населения.
В годы мировой, а затем гражданской войны производство кондитерских изделий из-за недостатка сырья и топлива резко сократилось. Но после окончания гражданской войны начался период восстановления кондитерских предприятий. Но становление кондитерского производства как самостоятельной отрасли началось в 1922-1923г. когда наиболее крупные фабрики вошли в пищевые тресты (Моссельпром, Ленинградский, Киевский, Харьковский и др.)
В годы Великой Отечественной войны на базе эвакуированного оборудования в тылу были построены новые кондитерские фабрики и цеха общей производительной мощностью около 60 тыс. т. изделий в год.
После окончания Великой Отечественной войны материальное благосостояние трудящихся города и деревни стало быстро расти; начал повышаться спрос и на кондитерские изделия. В настоящее время кондитерская промышленность России удовлетворяет самые разнообразные запросы и вкусы людей, соответствующие их возрасту, профессии, состоянию здоровья, национальным привычкам, климатическим условиям.
Сахар — это продукт, состоящий из сахарозы. Он обладает сладким вкусом и высокой калорийностью.
Сахар содержит в среднем 99,8% сахарозы и 0,14% влаги. Энергетическая ценность 100г сахара 379 ккал (1588 кДж). Сахар легко усваивается организмом, служит источником энергии, восстанавливает силы, повышает работоспособность, укрепляет нервную систему человека. Физиологическая потребность человека в сахаре составляет от 50 до 100г в сутки в зависимости от возраста, пола и характера труда. В нашей стране сахар вырабатывают из сахарной свеклы – корнеплода, содержащего до 18% сахарозы.
Сахар — песок должен быть сыпучим, без комков, белого цвета с блеском, без посторонних привкусов и запаха, как в сухом, так и в водном растворе. Растворимость полная, раствор прозрачный, без осадка и примесей. Сахар-песок просеивают в буратах через сита с отверстиями диаметром не более 3 мм и пропускают через магниты для очистки от металлических примесей.
Мука пшеничная. Порошкообразный продукт, получаемый при измельчении зёрен хлебных злаков. В муке содержится 6.9-12.5% белка, 54.1-67.7% крахмала, 0.9-1.9% жира, 0.5-1.6% минеральных веществ (Na, Ca, P, Fe и др.) и 14% влаги.
Выпускают ржаную муку обойную, обдирную и сеяную. Ржаную муку могут выпускать витаминизированной – с добавлением витаминов В, РР.
Муку пшеничную хлебопекарную вырабатывают для розничной торговли, кондитерской и хлебопекарной промышленности. По качеству её подразделяют на крупчатку, муку высшего ,1-го и 2-го сортов, а также обойную. Сорта муки различаются цветом, консистенцией, химическим составом, содержанием клейковины, хлебопекарными свойствами и другими признаками.
Муку пшеничную для макаронных изделий получают из мягкой стекловидной и твердой пшеницы. В зависимости от качества ее подразделяют на два сорта: высший (крупка) и 1-й (полу крупка).
Хранят муку в сухих, хорошо вентилируемых складских помещениях при температуре воздуха 12-17 0С, относительной влажности 70% до 10 суток.
Для удаления случайных посторонних примесей применяют просеивательные машины — призматические бураты и плоские сотрясательные сита мельничного типа.
Крахмал – растительный полисахарид, содержащийся в виде зерен в клубнях картофеля, батата, зернах кукурузы, пшеницы, риса и др. Различают крахмал картофельный, кукурузный и др. В общественном питании используют главным образом картофельный крахмал, реже – кукурузный.
Хранят крахмал в чистых, сухих, хорошо проветриваемых складах на стеллажах при относительной влажности воздуха не выше 75% и при температуре до 17 С.
Яйца — высококалорийный продукт, широко применяемый при изготовлении кондитерских изделий, содержит белки, жиры, минеральные и другие вещества. Яйца благодаря своим свойствам улучшают вкус изделий, придают им пористость.
В состав куриного яйца входят белки (17.5%), жиры (11.5%), углеводы (0,7%), минеральные вещества (1.0%), вода (74.0%), витамины и др. Энергетическая ценность 100г куриных яиц 157 ккал. Химический состав белка и желтка неодинаков в зависимости от сроков хранения и качества яйца подразделяют на: диетические и столовые. Диетические и столовые яйца в зависимости от массы подразделяют на 3 категории: отборная — масса одного яйца 65г, первая-55г, вторая-45г; обозначаются категории: отборная-0, первая-1, вторая-2.
Хранят диетические яйца при температуре не выше 20 0С и не ниже 0 0С; столовые — при температуре не выше 20 0С; в холодильниках яйца хранят при температуре от 0 до –2 0С и при относительной влажности воздуха 85-88%.
Перед использованием загрязненные яйца моют в сетчатых ведрах в теплой воде. Сильно загрязненные яйца обмывают мягкой щеткой или протирают солью. После мытья яйца дезинфицируют 2- ным раствором хлорной извести в течение 5 мин, промывают в 2- ном растворе соды и споласкивают в течение 5 мин в проточной воде.
Сливочное масло – концентрат молочного жира, полученный из сливок.
Сливочное масло содержит от 52 до 82,5% жира, 0,5% белков, 0,9% углеводов, 0,1% золы, от 16 до 20% влаги. Энергетическая ценность 100г масла от 556 до 748 ккал.
К сливочному маслу относятся следующие виды: Вологодское, получаемое из сливок, пастеризованных при температуре 95-98 С; масло содержит 82,5% жира, 16,0% влаги; Несоленое сладко-сливочное и кисло-сливочное с содержанием 82,5% жира, 16,0% влаги; Соленое кисло-сливочное и сладко-сливочное с содержанием 81,5% жира, 16,0% влаги и 1% соли; Любительское сладко-сливочное и кисло-сливочное несоленое — с содержанием 78% жира, 20% влаги и соленое с содержанием 77,0% жира, 20% влаги и 1% соли; Крестьянское – с повышенным содержанием пахты, белковых, минеральных веществ, сладко-сливочное и кисло-сливочное несоленое с содержанием 72,5% жира, 25% влаги; Крестьянское сладко-сливочное соленое с содержанием 71,5% жира, 25% влаги и 1% соли; Шоколадное, изготовляемое из сливок с внесением сахара, какао и ванилина, содержащее 62,0% жира. 16% влаги, 18,0% сахара и 2,5% какао; Бутербродное масло сладко-сливочное, сладко-сливочное витаминизированное, кисло-сливочное, содержащее 61,5% жира, 35,0% влаги.
Углекислый аммоний – это белое кристаллическое вещество в виде порошка или слежавшихся комком, с характерным запахом аммиака. Он должен содержать 25-35% аммиака и полностью растворяться в пятикратном количестве воды. Зольность его не должна превышать 0,2%. Органические и неорганические примеси не допускаются.
Недостатком углекислого аммония как разрыхлителя является сохранение запаха аммиака в теплых выпеченных изделиях. При остывании изделий этот запах исчезает.
Хранят химические разрыхлители в сухом складском помещении при температуре не ниже 12 С, относительной влажности воздуха 65% до 1 месяца.
Личная гигиена — это ряд санитарных правил, которые должны соблюдать работники общественного питания. Выполнение правил личной гигиены имеет важное значение в предупреждении загрязнения пищи микробами, которые могут стать причиной возникновения заразных заболеваний и пищевых отравлений у потребителей.
Содержание тела в чистоте — важное гигиеническое требование. Рекомендуется ежедневно перед работой принимать гигиенический душ с использованием мыла и мочалки или непосредственно перед работой тщательно вымыть руки до локтя.
Внешний вид рук работников пищеблока должен отвечать следующим требованиям: коротко стриженные ногти, без лака, чистое под ногтевое пространство. Запрещается носить украшения и часы. Руки следует мыть и дезинфицировать перед началом работы, после посещения туалета, при переходе от обработки сырья к обработке готовой пищи.
Содержание полости рта работников общественного питания также имеет большое гигиеническое значение, так как во рту обычно находится значительное количество микроорганизмов. При простудных заболеваниях (ангине, насморке и пр.) нельзя приступать к работе без соответствующего заключения врача.
Медицинское обследование работников общественного питания проводят для предупреждения распространения инфекционных заболеваний через пищу.
На каждого работника должна быть заведена личная медицинская книжка, в которую вносят результаты медицинских обследований, сведения о перенесенных прививках и сдаче зачета по санминимуму. Хранят эти книжки у руководителей предприятия и выдают лицам, проходящим очередное медицинское обследование.
Взбивальная машина МВ-35М
Предназначена для механизации процесса взбивания различных кондитерских смесей (белковых, яично-сахарных, кремов) и жидкого теста в кондитерских цехах предприятия общественного питания. Эта машина состоит из корпуса, механизма подъема бака и приводного механизма.
Правила эксплуатации машины. Бак устанавливают и закрепляют его на кронштейне взбивального механизма и с помощью соединительной муфты устанавливают нужный взбиватель на рабочем валу. Для соединения сменного взбивателя с выходным валом планетарного механизма фиксатор вала поднимают вверх, до упора, а хвостовик взбивателя вводят в вырез вала, после чего фиксатор опускают. Затем в бак загружают продукты и вращением рукоятки механизма подъема устанавливают его на таком уровне, чтобы зазор между взбивателем и дном бака был не менее 5 мм.
После включения двигателя машины вращением маховика вариатор устанавливают нужную скорость взбивателя, наблюдая за стрелкой на шкале. Регулировку скорости разрешается производить только на ходу машины, при включенном двигателе. При необходимости через специальный лоток в крышке в бак добавляют продукты, которыми можно загружать не более 2/3 его объема.
По окончании работы выключают машину, опускают кронштейн с баком вниз и снимают его с машины. Затем снимают взбиватель, проводят санитарную обработку всех деталей машины.
1 — чугунная плита, 2 — бачок, 3 — планетарный механизм, 4 — маховик, 5 — рукоятка, 6 — крышка, 7 — корпус, 8 – кронштейн.
Машина для просеивания муки МПМ — 800.
Машина состоит из вертикальной трубы, загрузочного бункера, просеивательного механизма, разгрузочного лотка и приводного механизма. Рядом с машиной на электрощите размещены автоматический выключатель, магнитный пускатель и кнопки управления.
Правила эксплуатации. Перед началом работы проверяют санитарно-техническое состояние просеивателя. Подвижную раму опускают в нижнее положение и устанавливают на нее мешок с мукой, после чего раму поднимают и высыпают часть муки в загрузочный бункер. Затем включают двигатель. Загрузку муки в процессе работы производят на ходу машины. При этом следят за тем, чтобы бункер был постоянно заполнен мукой. Периодически машину останавливают, вынимают сито и очищают его от примесей.
По окончании работы просеиватель выключают и частично разбирают. Сито тщательно очищают щеткой, а корпус протирают мягкой тканью. Подвижную раму устанавливают в верхнее положение.
Запрещается открывать крышку просеивательного механизма и снимать сито до полной остановки машины, пользоваться просеивателем без предохранительной решетки, проталкивать муку в бункер рукой и ускорять ее выход.
Бисквит со сливочным маслом и какао-порошком.
Сырье | Содержание сухих в-в,% | Расход сырья на 1 т фазы, кг |
В натуре | В сухих в-вах |
Мука пшеничная 85,50 248,30 212,21
Крахмал картоф. 80,00 20,42 16,32
Сахар-песок 99,85 306,41 305,97
Меланж 27,00 510,68 137,90
Масло сливочное 84,00 105,31 88,46
Какао-порошок 95,00 51,07 48,51
Итого — 1242,09 809,37
Выход 76,00 1000,00 760,00
Приготовление бисквита состоит из следующих технологических операций: приготовление яично-сахарной смеси; взбивание масла; смешивание муки, какао-порошка и крахмала; последовательное соединение компонентов и введение масляной массы.
Меланж заливают в котел сбивальной машины, засыпают сахарный песок, включают машину и взбивают до увеличения массы в 2,5-3 раза. Яично-сахарная смесь должна изменить свой цвет: от ярко-оранжевого до соломенно-желтого. Бисквитная масса получается пышная, легкая, воздушная, при поднятии ее на лопаточку не отрывается отдельными комками и не течет сплошной струей, как в начале сбивания; сахарный песок полностью растворяется в массе.
Параллельно подготавливают масло. Вначале его слегка подогревают до размягчения, затем сбивают до сметанообразной консистенции.
Муку, какао-порошок и крахмал просеивают и смешивают до однородного состояния. Затем в течение 15 с добавляют яичную смесь, а в конце замеса – подготовленную масляную массу. Всю смесь перемешивают до получения однородного теста темно-шоколадного цвета.
Замешанное тесто разливают в формы, предварительно смазанные сливочным маслом, и выпекают при температуре 190-220 С в течение 40-65 минут.
Бисквит «Прага».
Сырье | Содержание сухих в-в,% | Расход сырья на 1 т фазы, кг |
В натуре | В сухих в-вах |
Мука пшеничная 85,50 237,60 203,14
Сахар-песок 99,85 309,84 309,37
Яйца куриные 27,00 686,62 185,39
Масло сливочное 84,00 78,41 65,86
Какао-порошок 95,00 48,00 45,61
Итого — 1360,47 809,37
Выход 76,00 1000,00 760,00
Яйца заливают в котел сбивальной машины, засыпают сахарный песок, включают машину и взбивают до увеличения массы в 2,5-3 раза. Яично-сахарная смесь должна изменить свой цвет: от ярко-оранжевого до соломенно-желтого. Бисквитная масса получается пышная, легкая, воздушная, при поднятии ее на лопаточку не отрывается отдельными комками и не течет сплошной струей, как в начале сбивания; сахарный песок полностью растворяется в массе.
Параллельно подготавливают масло. Вначале его слегка подогревают до размягчения, затем сбивают до сметанообразной консистенции.
Муку и какао-порошок просеивают и смешивают до однородного состояния. Затем в течение 15 с добавляют яичную смесь, а в конце замеса – подготовленную масляную массу. Всю смесь перемешивают до получения однородного теста темно-шоколадного цвета.
Замешанное тесто разливают в формы, предварительно смазанные сливочным маслом, и выпекают при температуре 190-220 С в течение 40-65 минут.
Бисквит лимонный.
Мука 1 1\4 стакана, сахар-песок 1 стакан,
Масло сливочное 150г, яйца 8 штук,
Изюм 1\2 стакана, лимон 1 штука,
Сахарная пудра 1ст. ложка.
Желтки отделяют от белков и взбивают с сахаром добела и до исчезновения сахарных крупинок. Добавляют сок, выжатый из одного лимона, и цедру, снятую теркой с лимона; масло взбивают в холодном месте добела и взбивают в крепкую пену белки.
Растертые желтки с сахаром и лимоном последовательно соединяют с маслом, мукой, изюмом и взбитыми белками. Все осторожно вымешивают, чтобы не помять белков. Массу выливают в форму, смазанную маслом, на 2\4 ее высоты.
Выпекают бисквит при температуре 200-210 С. Готовность его узнают с помощью деревянной иглы. Если бисквит готов, вынутая игла будет сухой. Испеченный бисквит выкладывают на сито до полного охлаждения, после чего посыпают сахарной пудрой.
Бисквит «Стефания».
Сырье | Содержание сухих в-в,% | Расход сырья на 1 т фазы, кг |
В натуре | В сухих в-вах |
Мука пшеничная 85,50 278,38 238,02
Масло сливочное 84,00 220,21 184,98
Яйца куриные 27,00 236,12 63,75
Сахар-песок 99,85 256,23 255,85
Ядро ореха (жар.) 97,50 231,32 225,54
Какао-порошок 95,00 19,50 18,52
Соль 96,50 2,91 2,82
Аммоний углекислый — 4,43 -
Ванилин — 0,24 -
Итого — 1249,34 989,47
Выход 94,00 1000,00 940,00
Для лучшего разрыхления тяжелого сдобного теста применяют углекислый аммоний. Мука должна содержать 28-32% слабой клейковины.
В одной емкости сбивальной машины сбивают масло (до кремообразного состояния), в другой – меланж с сахаром; в конце сбивания добавляют углекислый аммоний. После окончания сбивания обе массы соединяют, добавляют муку, соль, ванилин и замешивают тесто.
Формуют заготовки в противни и формы; выпекают при температуре 200-220 С в течение 25-30 минут.
Бисквит «Оригинальный».
Сырье и полуфабрикаты | Расход | |
На 1 т готовой продукции | С учетом пред. допуст. потерь | |
Бисквит № 1 | Молочная прослойка | Крошка бискв. жар. |
Мука пшеничная 184,44 — 17,81 203,54
Крахмал картоф. 45,54 — 4,40 50,25
Сахар-песок 227,70 — 21,99 251,30
Меланж 379,52 — 36,64 418,82
Эссенция 2,28 — 2,20 4,51
Масло сливочное — 111,23 — 111,94
Пудра сахарная — 74,19 — 74,66
Молоко цельное — 148,30 — 149,25
Крупа манная — 14,89 — 14,98
Итого 839,48 348,61 83,04 1279,24
Выход 656,00 294,00 50,00 1000,00
Бисквит «Оригинальный» приготавливают в три фазы: бисквитный полуфабрикат; молочная прослойка; бисквитная крошка.
Бисквитный полуфабрикат сбивают специальной сбивальной машиной. В начале загружают меланж и сахар и сбивают в течение 9-15 минут. Затем к готовой массе добавляют муку, эссенцию и сбивают не более 15с до получения однородного, пышного, без комочков теста.
Приготовленное тесто сразу же разливают в формы, предварительно смазанную сливочным маслом, и выпекают при 180-120 С в течение 50-70 минут. Выпеченный бисквит охлаждают, вынимают из формы и выстаивают не менее восьми часов.
Для приготовления молочной прослойки в кипящее молоко медленно всыпают манную крупу и варят при помешивании в течение 20 минут. Параллельно в сбивальной машине взбивают сливочное масло с сахарной пудрой до образования белой массы.
Остывшую манную кашу взбивают 30 минут до получения пышной массы и, продолжая взбивание, добавляют маленькими порциями сбитое масло с сахаром. В результате должна образоваться пышная, густая, белая, однородная масса, которую охлаждают до полного загустения в течение примерно 30 минут.
Бисквитную крошку получают из измельченных и подсушенных образцов бисквита.
Охлажденные пласты бисквитного полуфабриката соединяют молочной прослойкой, поверхность посыпают бисквитной крошкой и ставят в холодильник.
Торт «Пражский».
Мука 1 стакан, яйца 7 штук,
сахар-песок 3\4 стакана, масло сливочное 50г,
какао-порошок 1 стол.л.
Крем.
Сливочное масло 250г, желтки 3 штуки,
молоко сгущенное 5 стол.л., какао-порошок 2 чайн.л.,
вода 1\4 стакана.
Помадка для глазировки из 1 стакана сахарного песка.
Половину порции сахара растирают с яичными желтками до исчезновения кристалликов сахара. В конце сбивания белков добавляют оставшийся сахар и перемешивают белки с желтками и мукой, смешанной с какао-порошком, все перемешивают с растопленным маслом. Выпекают в форме высотой 2-3 см в течение 40-50 мин при 190-210 С. После охлаждения торт по горизонтали разрезают на 3-4 пласта.
Все продукты для крема, кроме масла, помешивая, нагревают до консистенции густой сметаны. Масло взбивают, добавляя мелкими порциями оставшийся яичный крем. Торт начиняют кремом, 8-10 часов закрепляют в холодильнике, бока торта подравнивают ножом и глазируют шоколадной помадкой.
Кекс творожный.
Мука пшеничная 290г, сахар-песок 330г,
Масло сливочное 155г, меланж 165г,
Творог 18-ной жирности 257г, сода 0,5г,
Аммоний 1,0г.
Для посыпки – пудра рафинадная 10г.
Выход 1000г.
Размягченное масло или маргарин взбивают с сахарным песком в течение 10-15 минут, добавляют творог и продолжают взбивание до получения однородной, пышной массы. В массу кладут меланж, соду, аммоний, перемешивают и всыпают муку. Тесто замешивают 3-5 минут.
В формы, смазанные маргарином и посыпанные мукой, раскладывают тесто и выпекают при 170-180 С в течение 60 минут. Охлажденные кексы посыпают рафинадной пудрой.
Печенье «Крендельки».
Мука 700г, сахар-песок 172г,
Масло сливочное 172г, яйца 228г,
Сахар ванильный 3г, яйца для смазки 55г.
Выход 1000г.
Яйца взбивают с сахаром при подогреве до температуры 40 С. Затем массу охлаждают до 20 С, добавляют сливочное масло, размягченное до консистенции густой сметаны, ванильный сахар, муку и все тщательно перемешивают. Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 0,5-0,6 см. Пласт разрезают на тонкие жгутики, изгибая которые формуют крендельки размером 30х18 мм. Печенье укладывают на кондитерские листы, смазывают яичным желтком и выпекают при температуре 180-200 С до золотистого цвета.
В зависимости от предусмотренного рецептурой сырья и используемого оборудования применяют четыре различных способа приготовления масляного бисквита:
Первый способ.
Применяется, когда тесто готовят на меланже или на яйцах, у которых плохо отделяются белки то желтков.
Масло размягчают до пластичного состояния, добавляют сахар, углекислый аммоний и взбивают 5-10 минут. Затем периодически по 1\10 добавляют яйца. Когда масса станет пышной и исчезнут кристаллики сахара, перемешивают с просеянной мукой.
Иногда при взбивании масса делается рябоватой, яйца плохо соединяются с маслом и сахаром. Это может произойти от того, что яйца или меланж слишком холодные. Необходимо подогреть всю массу, слегка взбивая, или добавить немного муки.
Второй способ.
Применяется при использовании свежих яиц: приготовленное тесто получается более разрыхленным.
Масло с сахаром (3\4 нормы) взбивают 5-10 минут, затем постепенно в течение 10 мин взбивают, добавляя яичные желтки. Когда масса до половины взбита, в другой посуде взбивают яичные белки, в которые в конце взбивания добавляют 1\4 сахара. Часть взбитых белков (1\3) перемешивают с масляной массой, затем добавляют просеянную муку с разрыхлителями, остальные взбитые белки и перемешивают все продукты до получения однородного теста.
Третий способ.
Масло разминают до пластичности и вместе с мукой взбивают 5-10 мин. Яичные желтки и сахар (3\4 нормы) взбивают в отдельной посуде до исчезновения сахарных кристалликов. Яичные белки взбивают в отдельной посуде, в конце взбивания в них постепенно добавляют оставшийся сахар (1\4 нормы). Затем все три компонента перемешивают, и тесто готово. Это тесто можно готовить не применяя разрыхлители.
Четвертый способ (без химических разрыхлителей).
Яйца с сахаром взбивают, как при приготовлении бисквита основного, в конце взбивания в 1-3 приема добавляя муку, смешанную с крахмалом, и тонкой струей вливают горячее (но не кипящее) масло. Замешивают тесто с маслом снизу вверх, так как масло, как более тяжелое, оседает. Горячее масло не должно соприкасаться с не промешанной мукой, от этого образуются не размешиваемые комки. При приготовлении бисквита этим способом количество яиц увеличивают, а масла – уменьшают.
Масляный бисквит выпекают в формах разной величины или на противнях, которые предварительно смазывают маслом и посыпают мукой, сухарями или растертыми орехами или миндалем. Иногда выпекают тонкие, круглые лепешки, из которых формуют торты, либо из кондитерского мешка «отсаживают» мелкое печенье.
Недостатки, которые могут возникнуть при изготовлении масляного бисквита, и причины их возникновения.
Недостатки | Причины возникновения |
Изделие опало (осело) Мякиш сырой, липкий Мякиш изделия с зеленоватым оттенком | Неоднородное по консистенции тесто Недостаточное время выпечки Выпекалось при низкой температуре. Много разрыхлителей |
Бисквит со сливочным маслом и какао-порошком содержит в рецептуре значительное количество сливочного масла и какао-порошка, и отличается от всех видов бисквитных полуфабрикатов особым нежным вкусом с характерным привкусом шоколада.
Бисквит «Прага», как и бисквит со сливочным маслом и какао-порошком, представляет собой полуфабрикат темно-коричневого цвета, хорошо разрыхленный, пышный, со слегка уплотненным мякишем, с характерным шоколадно-сливочным привкусом.
Бисквит «Стефания» по способу приготовления похож на бисквитный полуфабрикат, по содержанию жира и муки – на песочный. Это полуфабрикат полу песочного типа темно-коричневого цвета, с сахарным орехово-шоколадным привкусом и хорошо развитой пористостью.
Бисквит со сливочным маслом и какао-порошком, бисквит «Прага».
Полуфабрикаты темно-коричневого цвета; мякиш имеет равномерную пористость, но несколько уплотненный, с характерным шоколадно-сливочным привкусом.
Бисквит «Стефания».
Полуфабрикат темно-коричневого цвета; мякиш имеет равномерную пористость, с сахарным орехово-шоколадным привкусом.
Печенье «Крендельки».
Изделия в виде крендельков с гладкой поверхностью, тесто мягкое, легко ломается. В 1 кг 150 крендельков.
Кекс творожный.
Изделия прямоугольной формы, мякиш плотный, мягкий, хрупкий, желтого цвета. Верх посыпан рафинадной пудрой.
Министерство общего и профессионального образования
Ростовской области
ГОУ НПО торгово-кулинарное училище №32
Письменная экзаменационная работа
Тема:
«Приготовление масляного бисквита и изделия из него»
Работу выполнил:
учащийся группы №2
Елохин Алексей
Вячеславович
специальность:
повар-кондитер
Работу проверила:
Мазепа Елена Викторовна
г. Таганрог 2009г.
www.ronl.ru
План работы.
1. Введение.
Состояние кондитерского производства на современном этапе.
2. Характеристика сырья и подготовка его к производству.
3. Характеристика полуфабрикатов.
4. Технология приготовления полуфабрикатов.
5. Ассортимент продукции.
6. Краткое описание оборудования.
7. Личная гигиена.
8. Новые виды изделий.
9. Список используемой литературы.
Состояние кондитерского производства на современном этапе
Характеристика сырья и подготовка его к производству
Характерис-тика полуфабри-катов
Технология приготовле-ния
Ассортимент продукции
Краткое описание оборудования
Личная гигиена
Список используемой литературы.
1. Мария Гайнова. Кондитерские изделия.- 2-е издание.- Мартин, "Издательство Освета", 1990г.
2. Справочник кондитера.- Мн.: Выш. шк., 1993г.
3. Токарев Л.И. Производство мучных кондитерских изделий: - М., Пищевая промышленность, 1977г.
4. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: Учеб. для нач. проф. образования. - М.: ИРПО; Изд. центр "Академия", 1999г.
5. Бутейкис Н.Г., Жукова. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: Учебник для проф. -техн. Уч-щ по подготовке кондитеров. – 2-е изд., перераб. И доп. – М.: Экономика, 1984г.
6. Матюхина З.П. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии. Учеб. Для нач. проф. Образования. – М.: ИРПО; Изд. Центр «Академия», 1999г.
Производство кондитерских изделий в России зародилось в ХY-ХYI веке в виде ремесленного производства пряников и коврижек.
С развитием капитализма в России, ростом городов промышленных центров возникло кондитерское производство. Значительное влияние на этот процесс оказало развитие в России производство сахара и патоки, являющихся сырьем для выработки кондитерских изделий. Кондитерские предприятия сосредотачивались в крупных городах, где проживали основные потребители кондитерских изделий.
В 1912г. в России уже насчитывалось 142 сравнительно крупных кондитерских предприятия, на которых было занято около 17,5 тыс. рабочих. Выработка кондитерских изделий в 1913г. составила 109 тыс. т., или в среднем по 0,8 кг изделий на душу населения.
В годы мировой, а затем гражданской войны производство кондитерских изделий из-за недостатка сырья и топлива резко сократилось. Но после окончания гражданской войны начался период восстановления кондитерских предприятий. Но становление кондитерского производства как самостоятельной отрасли началось в 1922-1923г. когда наиболее крупные фабрики вошли в пищевые тресты (Моссельпром, Ленинградский, Киевский, Харьковский и др.)
В годы Великой Отечественной войны на базе эвакуированного оборудования в тылу были построены новые кондитерские фабрики и цеха общей производительной мощностью около 60 тыс. т. изделий в год.
После окончания Великой Отечественной войны материальное благосостояние трудящихся города и деревни стало быстро расти; начал повышаться спрос и на кондитерские изделия. В настоящее время кондитерская промышленность России удовлетворяет самые разнообразные запросы и вкусы людей, соответствующие их возрасту, профессии, состоянию здоровья, национальным привычкам, климатическим условиям.
Сахар - это продукт, состоящий из сахарозы. Он обладает сладким вкусом и высокой калорийностью.
Сахар содержит в среднем 99,8% сахарозы и 0,14% влаги. Энергетическая ценность 100г сахара 379 ккал (1588 кДж). Сахар легко усваивается организмом, служит источником энергии, восстанавливает силы, повышает работоспособность, укрепляет нервную систему человека. Физиологическая потребность человека в сахаре составляет от 50 до 100г в сутки в зависимости от возраста, пола и характера труда. В нашей стране сахар вырабатывают из сахарной свеклы – корнеплода, содержащего до 18% сахарозы.
Сахар - песок должен быть сыпучим, без комков, белого цвета с блеском, без посторонних привкусов и запаха, как в сухом, так и в водном растворе. Растворимость полная, раствор прозрачный, без осадка и примесей. Сахар-песок просеивают в буратах через сита с отверстиями диаметром не более 3 мм и пропускают через магниты для очистки от металлических примесей.
Мука пшеничная. Порошкообразный продукт, получаемый при измельчении зёрен хлебных злаков. В муке содержится 6.9-12.5% белка, 54.1-67.7% крахмала, 0.9-1.9% жира, 0.5-1.6% минеральных веществ (Na, Ca, P, Fe и др.) и 14% влаги.
Выпускают ржаную муку обойную, обдирную и сеяную. Ржаную муку могут выпускать витаминизированной – с добавлением витаминов В, РР.
Муку пшеничную хлебопекарную вырабатывают для розничной торговли, кондитерской и хлебопекарной промышленности. По качеству её подразделяют на крупчатку, муку высшего ,1-го и 2-го сортов, а также обойную. Сорта муки различаются цветом, консистенцией, химическим составом, содержанием клейковины, хлебопекарными свойствами и другими признаками.
Муку пшеничную для макаронных изделий получают из мягкой стекловидной и твердой пшеницы. В зависимости от качества ее подразделяют на два сорта: высший (крупка) и 1-й (полу крупка).
Хранят муку в сухих, хорошо вентилируемых складских помещениях при температуре воздуха 12-17 0С, относительной влажности 70% до 10 суток.
Для удаления случайных посторонних примесей применяют просеивательные машины - призматические бураты и плоские сотрясательные сита мельничного типа.
Крахмал – растительный полисахарид, содержащийся в виде зерен в клубнях картофеля, батата, зернах кукурузы, пшеницы, риса и др. Различают крахмал картофельный, кукурузный и др. В общественном питании используют главным образом картофельный крахмал, реже – кукурузный.
Хранят крахмал в чистых, сухих, хорошо проветриваемых складах на стеллажах при относительной влажности воздуха не выше 75% и при температуре до 17 С.
Яйца - высококалорийный продукт, широко применяемый при изготовлении кондитерских изделий, содержит белки, жиры, минеральные и другие вещества. Яйца благодаря своим свойствам улучшают вкус изделий, придают им пористость.
В состав куриного яйца входят белки (17.5%),жиры (11.5%), углеводы (0,7%), минеральные вещества (1.0%), вода (74.0%), витамины и др. Энергетическая ценность 100г куриных яиц 157 ккал. Химический состав белка и желтка неодинаков в зависимости от сроков хранения и качества яйца подразделяют на: диетические и столовые. Диетические и столовые яйца в зависимости от массы подразделяют на 3 категории: отборная - масса одного яйца 65г, первая-55г, вторая-45г; обозначаются категории: отборная-0, первая-1, вторая-2.
Хранят диетические яйца при температуре не выше 20 0С и не ниже 0 0С; столовые - при температуре не выше 20 0С; в холодильниках яйца хранят при температуре от 0 до –2 0С и при относительной влажности воздуха 85-88%.
Перед использованием загрязненные яйца моют в сетчатых ведрах в теплой воде. Сильно загрязненные яйца обмывают мягкой щеткой или протирают солью. После мытья яйца дезинфицируют 2- ным раствором хлорной извести в течение 5 мин, промывают в 2- ном растворе соды и споласкивают в течение 5 мин в проточной воде.
Сливочное масло – концентрат молочного жира, полученный из сливок.
Сливочное масло содержит от 52 до 82,5% жира, 0,5% белков, 0,9% углеводов, 0,1% золы, от 16 до 20% влаги. Энергетическая ценность 100г масла от 556 до 748 ккал.
К сливочному маслу относятся следующие виды: Вологодское, получаемое из сливок, пастеризованных при температуре 95-98 С; масло содержит 82,5% жира, 16,0% влаги; Несоленое сладко-сливочное и кисло-сливочное с содержанием 82,5% жира, 16,0% влаги; Соленое кисло-сливочное и сладко-сливочное с содержанием 81,5% жира, 16,0% влаги и 1% соли; Любительское сладко-сливочное и кисло-сливочное несоленое - с содержанием 78% жира, 20% влаги и соленое с содержанием 77,0% жира, 20% влаги и 1% соли; Крестьянское – с повышенным содержанием пахты, белковых, минеральных веществ, сладко-сливочное и кисло-сливочное несоленое с содержанием 72,5% жира, 25% влаги; Крестьянское сладко-сливочное соленое с содержанием 71,5% жира, 25% влаги и 1% соли; Шоколадное, изготовляемое из сливок с внесением сахара, какао и ванилина, содержащее 62,0% жира. 16% влаги, 18,0% сахара и 2,5% какао; Бутербродное масло сладко-сливочное, сладко-сливочное витаминизированное, кисло-сливочное, содержащее 61,5% жира, 35,0% влаги.
Углекислый аммоний – это белое кристаллическое вещество в виде порошка или слежавшихся комком, с характерным запахом аммиака. Он должен содержать 25-35% аммиака и полностью растворяться в пятикратном количестве воды. Зольность его не должна превышать 0,2%. Органические и неорганические примеси не допускаются.
Недостатком углекислого аммония как разрыхлителя является сохранение запаха аммиака в теплых выпеченных изделиях. При остывании изделий этот запах исчезает.
Хранят химические разрыхлители в сухом складском помещении при температуре не ниже 12 С, относительной влажности воздуха 65% до 1 месяца.
Личная гигиена - это ряд санитарных правил, которые должны соблюдать работники общественного питания. Выполнение правил личной гигиены имеет важное значение в предупреждении загрязнения пищи микробами, которые могут стать причиной возникновения заразных заболеваний и пищевых отравлений у потребителей.
Содержание тела в чистоте - важное гигиеническое требование. Рекомендуется ежедневно перед работой принимать гигиенический душ с использованием мыла и мочалки или непосредственно перед работой тщательно вымыть руки до локтя.
Внешний вид рук работников пищеблока должен отвечать следующим требованиям: коротко стриженные ногти, без лака, чистое под ногтевое пространство. Запрещается носить украшения и часы. Руки следует мыть и дезинфицировать перед началом работы, после посещения туалета, при переходе от обработки сырья к обработке готовой пищи.
Содержание полости рта работников общественного питания также имеет большое гигиеническое значение, так как во рту обычно находится значительное количество микроорганизмов. При простудных заболеваниях (ангине, насморке и пр.) нельзя приступать к работе без соответствующего заключения врача.
Медицинское обследование работников общественного питания проводят для предупреждения распространения инфекционных заболеваний через пищу.
На каждого работника должна быть заведена личная медицинская книжка, в которую вносят результаты медицинских обследований, сведения о перенесенных прививках и сдаче зачета по санминимуму. Хранят эти книжки у руководителей предприятия и выдают лицам, проходящим очередное медицинское обследование.
Взбивальная машина МВ-35М
Предназначена для механизации процесса взбивания различных кондитерских смесей (белковых, яично-сахарных, кремов) и жидкого теста в кондитерских цехах предприятия общественного питания. Эта машина состоит из корпуса, механизма подъема бака и приводного механизма.
Правила эксплуатации машины. Бак устанавливают и закрепляют его на кронштейне взбивального механизма и с помощью соединительной муфты устанавливают нужный взбиватель на рабочем валу. Для соединения сменного взбивателя с выходным валом планетарного механизма фиксатор вала поднимают вверх, до упора, а хвостовик взбивателя вводят в вырез вала, после чего фиксатор опускают. Затем в бак загружают продукты и вращением рукоятки механизма подъема устанавливают его на таком уровне, чтобы зазор между взбивателем и дном бака был не менее 5 мм.
После включения двигателя машины вращением маховика вариатор устанавливают нужную скорость взбивателя, наблюдая за стрелкой на шкале. Регулировку скорости разрешается производить только на ходу машины, при включенном двигателе. При необходимости через специальный лоток в крышке в бак добавляют продукты, которыми можно загружать не более 2/3 его объема.
По окончании работы выключают машину, опускают кронштейн с баком вниз и снимают его с машины. Затем снимают взбиватель, проводят санитарную обработку всех деталей машины.
1 - чугунная плита, 2 - бачок, 3 - планетарный механизм, 4 - маховик, 5 - рукоятка, 6 - крышка, 7 - корпус, 8 – кронштейн.
Машина для просеивания муки МПМ - 800.
Машина состоит из вертикальной трубы, загрузочного бункера, просеивательного механизма, разгрузочного лотка и приводного механизма. Рядом с машиной на электрощите размещены автоматический выключатель, магнитный пускатель и кнопки управления.
Правила эксплуатации. Перед началом работы проверяют санитарно-техническое состояние просеивателя. Подвижную раму опускают в нижнее положение и устанавливают на нее мешок с мукой, после чего раму поднимают и высыпают часть муки в загрузочный бункер. Затем включают двигатель. Загрузку муки в процессе работы производят на ходу машины. При этом следят за тем, чтобы бункер был постоянно заполнен мукой. Периодически машину останавливают, вынимают сито и очищают его от примесей.
По окончании работы просеиватель выключают и частично разбирают. Сито тщательно очищают щеткой, а корпус протирают мягкой тканью. Подвижную раму устанавливают в верхнее положение.
Запрещается открывать крышку просеивательного механизма и снимать сито до полной остановки машины, пользоваться просеивателем без предохранительной решетки, проталкивать муку в бункер рукой и ускорять ее выход.
Бисквит со сливочным маслом и какао-порошком.
Сырье |
Содержание сухих в-в,% |
Расход сырья на 1 т фазы, кг |
|
В натуре |
В сухих в-вах |
||
Мука пшеничная 85,50 248,30 212,21
Крахмал картоф. 80,00 20,42 16,32
Сахар-песок 99,85 306,41 305,97
Меланж 27,00 510,68 137,90
Масло сливочное 84,00 105,31 88,46
Какао-порошок 95,00 51,07 48,51
Итого - 1242,09 809,37
Выход 76,00 1000,00 760,00
Приготовление бисквита состоит из следующих технологических операций: приготовление яично-сахарной смеси; взбивание масла; смешивание муки, какао-порошка и крахмала; последовательное соединение компонентов и введение масляной массы.
Меланж заливают в котел сбивальной машины, засыпают сахарный песок, включают машину и взбивают до увеличения массы в 2,5-3 раза. Яично-сахарная смесь должна изменить свой цвет: от ярко-оранжевого до соломенно-желтого. Бисквитная масса получается пышная, легкая, воздушная, при поднятии ее на лопаточку не отрывается отдельными комками и не течет сплошной струей, как в начале сбивания; сахарный песок полностью растворяется в массе.
Параллельно подготавливают масло. Вначале его слегка подогревают до размягчения, затем сбивают до сметанообразной консистенции.
Муку, какао-порошок и крахмал просеивают и смешивают до однородного состояния. Затем в течение 15 с добавляют яичную смесь, а в конце замеса – подготовленную масляную массу. Всю смесь перемешивают до получения однородного теста темно-шоколадного цвета.
Замешанное тесто разливают в формы, предварительно смазанные сливочным маслом, и выпекают при температуре 190-220 С в течение 40-65 минут.
Бисквит «Прага».
Сырье |
Содержание сухих в-в,% |
Расход сырья на 1 т фазы, кг |
|
В натуре |
В сухих в-вах |
||
Мука пшеничная 85,50 237,60 203,14
Сахар-песок 99,85 309,84 309,37
Яйца куриные 27,00 686,62 185,39
Масло сливочное 84,00 78,41 65,86
Какао-порошок 95,00 48,00 45,61
Итого - 1360,47 809,37
Выход 76,00 1000,00 760,00
Яйца заливают в котел сбивальной машины, засыпают сахарный песок, включают машину и взбивают до увеличения массы в 2,5-3 раза. Яично-сахарная смесь должна изменить свой цвет: от ярко-оранжевого до соломенно-желтого. Бисквитная масса получается пышная, легкая, воздушная, при поднятии ее на лопаточку не отрывается отдельными комками и не течет сплошной струей, как в начале сбивания; сахарный песок полностью растворяется в массе.
Параллельно подготавливают масло. Вначале его слегка подогревают до размягчения, затем сбивают до сметанообразной консистенции.
Муку и какао-порошок просеивают и смешивают до однородного состояния. Затем в течение 15 с добавляют яичную смесь, а в конце замеса – подготовленную масляную массу. Всю смесь перемешивают до получения однородного теста темно-шоколадного цвета.
Замешанное тесто разливают в формы, предварительно смазанные сливочным маслом, и выпекают при температуре 190-220 С в течение 40-65 минут.
Бисквит лимонный.
Мука 1 1\4 стакана, сахар-песок 1 стакан,
Масло сливочное 150г, яйца 8 штук,
Изюм 1\2 стакана, лимон 1 штука,
Сахарная пудра 1ст. ложка.
Желтки отделяют от белков и взбивают с сахаром добела и до исчезновения сахарных крупинок. Добавляют сок, выжатый из одного лимона, и цедру, снятую теркой с лимона; масло взбивают в холодном месте добела и взбивают в крепкую пену белки.
Растертые желтки с сахаром и лимоном последовательно соединяют с маслом, мукой, изюмом и взбитыми белками. Все осторожно вымешивают, чтобы не помять белков. Массу выливают в форму, смазанную маслом, на 2\4 ее высоты.
Выпекают бисквит при температуре 200-210 С. Готовность его узнают с помощью деревянной иглы. Если бисквит готов, вынутая игла будет сухой. Испеченный бисквит выкладывают на сито до полного охлаждения, после чего посыпают сахарной пудрой.
Бисквит «Стефания».
Сырье |
Содержание сухих в-в,% |
Расход сырья на 1 т фазы, кг |
|
В натуре |
В сухих в-вах |
||
Мука пшеничная 85,50 278,38 238,02
Масло сливочное 84,00 220,21 184,98
Яйца куриные 27,00 236,12 63,75
Сахар-песок 99,85 256,23 255,85
Ядро ореха (жар.) 97,50 231,32 225,54
Какао-порошок 95,00 19,50 18,52
Соль 96,50 2,91 2,82
Аммоний углекислый - 4,43 -
Ванилин - 0,24 -
Итого - 1249,34 989,47
Выход 94,00 1000,00 940,00
Для лучшего разрыхления тяжелого сдобного теста применяют углекислый аммоний. Мука должна содержать 28-32% слабой клейковины.
В одной емкости сбивальной машины сбивают масло (до кремообразного состояния), в другой – меланж с сахаром; в конце сбивания добавляют углекислый аммоний. После окончания сбивания обе массы соединяют, добавляют муку, соль, ванилин и замешивают тесто.
Формуют заготовки в противни и формы; выпекают при температуре 200-220 С в течение 25-30 минут.
Бисквит «Оригинальный».
|
Сырье и полуфабрикаты |
Расход |
|||
На 1 т готовой продукции |
С учетом пред. допуст. потерь |
|||
|
Бисквит № 1 |
Молочная прослойка |
Крошка бискв. жар. |
||
Мука пшеничная 184,44 - 17,81 203,54
Крахмал картоф. 45,54 - 4,40 50,25
Сахар-песок 227,70 - 21,99 251,30
Меланж 379,52 - 36,64 418,82
Эссенция 2,28 - 2,20 4,51
Масло сливочное - 111,23 - 111,94
Пудра сахарная - 74,19 - 74,66
Молоко цельное - 148,30 - 149,25
Крупа манная - 14,89 - 14,98
Итого 839,48 348,61 83,04 1279,24
Выход 656,00 294,00 50,00 1000,00
Бисквит «Оригинальный» приготавливают в три фазы: бисквитный полуфабрикат; молочная прослойка; бисквитная крошка.
Бисквитный полуфабрикат сбивают специальной сбивальной машиной. В начале загружают меланж и сахар и сбивают в течение 9-15 минут. Затем к готовой массе добавляют муку, эссенцию и сбивают не более 15с до получения однородного, пышного, без комочков теста.
Приготовленное тесто сразу же разливают в формы, предварительно смазанную сливочным маслом, и выпекают при 180-120 С в течение 50-70 минут. Выпеченный бисквит охлаждают, вынимают из формы и выстаивают не менее восьми часов.
Для приготовления молочной прослойки в кипящее молоко медленно всыпают манную крупу и варят при помешивании в течение 20 минут. Параллельно в сбивальной машине взбивают сливочное масло с сахарной пудрой до образования белой массы.
Остывшую манную кашу взбивают 30 минут до получения пышной массы и, продолжая взбивание, добавляют маленькими порциями сбитое масло с сахаром. В результате должна образоваться пышная, густая, белая, однородная масса, которую охлаждают до полного загустения в течение примерно 30 минут.
Бисквитную крошку получают из измельченных и подсушенных образцов бисквита.
Охлажденные пласты бисквитного полуфабриката соединяют молочной прослойкой, поверхность посыпают бисквитной крошкой и ставят в холодильник.
Торт «Пражский».
Мука 1 стакан, яйца 7 штук,
сахар-песок 3\4 стакана, масло сливочное 50г,
какао-порошок 1 стол.л.
Крем.
Сливочное масло 250г, желтки 3 штуки,
молоко сгущенное 5 стол.л., какао-порошок 2 чайн.л.,
вода 1\4 стакана.
Помадка для глазировки из 1 стакана сахарного песка.
Половину порции сахара растирают с яичными желтками до исчезновения кристалликов сахара. В конце сбивания белков добавляют оставшийся сахар и перемешивают белки с желтками и мукой, смешанной с какао-порошком, все перемешивают с растопленным маслом. Выпекают в форме высотой 2-3 см в течение 40-50 мин при 190-210 С. После охлаждения торт по горизонтали разрезают на 3-4 пласта.
Все продукты для крема, кроме масла, помешивая, нагревают до консистенции густой сметаны. Масло взбивают, добавляя мелкими порциями оставшийся яичный крем. Торт начиняют кремом, 8-10 часов закрепляют в холодильнике, бока торта подравнивают ножом и глазируют шоколадной помадкой.
Кекс творожный.
Мука пшеничная 290г, сахар-песок 330г,
Масло сливочное 155г, меланж 165г,
Творог 18-ной жирности 257г, сода 0,5г,
Аммоний 1,0г.
Для посыпки – пудра рафинадная 10г.
Выход 1000г.
Размягченное масло или маргарин взбивают с сахарным песком в течение 10-15 минут, добавляют творог и продолжают взбивание до получения однородной, пышной массы. В массу кладут меланж, соду, аммоний, перемешивают и всыпают муку. Тесто замешивают 3-5 минут.
В формы, смазанные маргарином и посыпанные мукой, раскладывают тесто и выпекают при 170-180 С в течение 60 минут. Охлажденные кексы посыпают рафинадной пудрой.
Печенье «Крендельки».
Мука 700г, сахар-песок 172г,
Масло сливочное 172г, яйца 228г,
Сахар ванильный 3г, яйца для смазки 55г.
Выход 1000г.
Яйца взбивают с сахаром при подогреве до температуры 40 С. Затем массу охлаждают до 20 С, добавляют сливочное масло, размягченное до консистенции густой сметаны, ванильный сахар, муку и все тщательно перемешивают. Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 0,5-0,6 см. Пласт разрезают на тонкие жгутики, изгибая которые формуют крендельки размером 30х18 мм. Печенье укладывают на кондитерские листы, смазывают яичным желтком и выпекают при температуре 180-200 С до золотистого цвета.
В зависимости от предусмотренного рецептурой сырья и используемого оборудования применяют четыре различных способа приготовления масляного бисквита:
Первый способ.
Применяется, когда тесто готовят на меланже или на яйцах, у которых плохо отделяются белки то желтков.
Масло размягчают до пластичного состояния, добавляют сахар, углекислый аммоний и взбивают 5-10 минут. Затем периодически по 1\10 добавляют яйца. Когда масса станет пышной и исчезнут кристаллики сахара, перемешивают с просеянной мукой.
Иногда при взбивании масса делается рябоватой, яйца плохо соединяются с маслом и сахаром. Это может произойти от того, что яйца или меланж слишком холодные. Необходимо подогреть всю массу, слегка взбивая, или добавить немного муки.
Второй способ.
Применяется при использовании свежих яиц: приготовленное тесто получается более разрыхленным.
Масло с сахаром (3\4 нормы) взбивают 5-10 минут, затем постепенно в течение 10 мин взбивают, добавляя яичные желтки. Когда масса до половины взбита, в другой посуде взбивают яичные белки, в которые в конце взбивания добавляют 1\4 сахара. Часть взбитых белков (1\3) перемешивают с масляной массой, затем добавляют просеянную муку с разрыхлителями, остальные взбитые белки и перемешивают все продукты до получения однородного теста.
Третий способ.
Масло разминают до пластичности и вместе с мукой взбивают 5-10 мин. Яичные желтки и сахар (3\4 нормы) взбивают в отдельной посуде до исчезновения сахарных кристалликов. Яичные белки взбивают в отдельной посуде, в конце взбивания в них постепенно добавляют оставшийся сахар (1\4 нормы). Затем все три компонента перемешивают, и тесто готово. Это тесто можно готовить не применяя разрыхлители.
Четвертый способ (без химических разрыхлителей).
Яйца с сахаром взбивают, как при приготовлении бисквита основного, в конце взбивания в 1-3 приема добавляя муку, смешанную с крахмалом, и тонкой струей вливают горячее (но не кипящее) масло. Замешивают тесто с маслом снизу вверх, так как масло, как более тяжелое, оседает. Горячее масло не должно соприкасаться с не промешанной мукой, от этого образуются не размешиваемые комки. При приготовлении бисквита этим способом количество яиц увеличивают, а масла – уменьшают.
Масляный бисквит выпекают в формах разной величины или на противнях, которые предварительно смазывают маслом и посыпают мукой, сухарями или растертыми орехами или миндалем. Иногда выпекают тонкие, круглые лепешки, из которых формуют торты, либо из кондитерского мешка «отсаживают» мелкое печенье.
Недостатки, которые могут возникнуть при изготовлении масляного бисквита, и причины их возникновения.
Недостатки |
Причины возникновения |
|
Изделие опало (осело) Мякиш сырой, липкий Мякиш изделия с зеленоватым оттенком |
Неоднородное по консистенции тесто Недостаточное время выпечки Выпекалось при низкой температуре. Много разрыхлителей |
Бисквит со сливочным маслом и какао-порошком содержит в рецептуре значительное количество сливочного масла и какао-порошка, и отличается от всех видов бисквитных полуфабрикатов особым нежным вкусом с характерным привкусом шоколада.
Бисквит «Прага», как и бисквит со сливочным маслом и какао-порошком, представляет собой полуфабрикат темно-коричневого цвета, хорошо разрыхленный, пышный, со слегка уплотненным мякишем, с характерным шоколадно-сливочным привкусом.
Бисквит «Стефания» по способу приготовления похож на бисквитный полуфабрикат, по содержанию жира и муки – на песочный. Это полуфабрикат полу песочного типа темно-коричневого цвета, с сахарным орехово-шоколадным привкусом и хорошо развитой пористостью.
Бисквит со сливочным маслом и какао-порошком, бисквит «Прага».
Полуфабрикаты темно-коричневого цвета; мякиш имеет равномерную пористость, но несколько уплотненный, с характерным шоколадно-сливочным привкусом.
Бисквит «Стефания».
Полуфабрикат темно-коричневого цвета; мякиш имеет равномерную пористость, с сахарным орехово-шоколадным привкусом.
Печенье «Крендельки».
Изделия в виде крендельков с гладкой поверхностью, тесто мягкое, легко ломается. В 1 кг 150 крендельков.
Кекс творожный.
Изделия прямоугольной формы, мякиш плотный, мягкий, хрупкий, желтого цвета. Верх посыпан рафинадной пудрой.
Министерство общего и профессионального образования
Ростовской области
ГОУ НПО торгово-кулинарное училище №32
Письменная экзаменационная работа
Тема:
Работу выполнил:
учащийся группы №2
Елохин Алексей
Вячеславович
специальность:
повар-кондитер
Работу проверила:
Мазепа Елена Викторовна
г. Таганрог 2009г.
www.referatmix.ru
План работы.
1. Введение.
Состояние кондитерского производства на современном этапе.
2. Характеристика сырья и подготовка его к производству.
3. Характеристика полуфабрикатов.
4. Технология приготовления полуфабрикатов.
5. Ассортимент продукции.
6. Краткое описание оборудования.
7. Личная гигиена.
8. Новые виды изделий.
9. Список используемой литературы.
Состояние кондитерского производства на современном этапе
Характеристика сырья и подготовка его к производству
Характерис-тика полуфабри-катов
Технология приготовле-ния
Ассортимент продукции
Краткое описание оборудования
Личная гигиена
Список используемой литературы.
1. Мария Гайнова. Кондитерские изделия.- 2-е издание.- Мартин, «Издательство Освета», 1990г.
2. Справочник кондитера.- Мн.: Выш. шк., 1993г.
3. Токарев Л.И. Производство мучных кондитерских изделий: — М., Пищевая промышленность, 1977г.
4. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: Учеб. для нач. проф. образования. — М.: ИРПО; Изд. центр «Академия», 1999г.
5. Бутейкис Н.Г., Жукова. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: Учебник для проф. -техн. Уч-щ по подготовке кондитеров. – 2-е изд., перераб. И доп. – М.: Экономика, 1984г.
6. Матюхина З.П. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии. Учеб. Для нач. проф. Образования. – М.: ИРПО; Изд. Центр «Академия», 1999г.
Производство кондитерских изделий в России зародилось в ХY-ХYI веке в виде ремесленного производства пряников и коврижек.
С развитием капитализма в России, ростом городов промышленных центров возникло кондитерское производство. Значительное влияние на этот процесс оказало развитие в России производство сахара и патоки, являющихся сырьем для выработки кондитерских изделий. Кондитерские предприятия сосредотачивались в крупных городах, где проживали основные потребители кондитерских изделий.
В 1912г. в России уже насчитывалось 142 сравнительно крупных кондитерских предприятия, на которых было занято около 17,5 тыс. рабочих. Выработка кондитерских изделий в 1913г. составила 109 тыс. т., или в среднем по 0,8 кг изделий на душу населения.
В годы мировой, а затем гражданской войны производство кондитерских изделий из-за недостатка сырья и топлива резко сократилось. Но после окончания гражданской войны начался период восстановления кондитерских предприятий. Но становление кондитерского производства как самостоятельной отрасли началось в 1922-1923г. когда наиболее крупные фабрики вошли в пищевые тресты (Моссельпром, Ленинградский, Киевский, Харьковский и др.)
В годы Великой Отечественной войны на базе эвакуированного оборудования в тылу были построены новые кондитерские фабрики и цеха общей производительной мощностью около 60 тыс. т. изделий в год.
После окончания Великой Отечественной войны материальное благосостояние трудящихся города и деревни стало быстро расти; начал повышаться спрос и на кондитерские изделия. В настоящее время кондитерская промышленность России удовлетворяет самые разнообразные запросы и вкусы людей, соответствующие их возрасту, профессии, состоянию здоровья, национальным привычкам, климатическим условиям.
Сахар — это продукт, состоящий из сахарозы. Он обладает сладким вкусом и высокой калорийностью.
Сахар содержит в среднем 99,8% сахарозы и 0,14% влаги. Энергетическая ценность 100г сахара 379 ккал (1588 кДж). Сахар легко усваивается организмом, служит источником энергии, восстанавливает силы, повышает работоспособность, укрепляет нервную систему человека. Физиологическая потребность человека в сахаре составляет от 50 до 100г в сутки в зависимости от возраста, пола и характера труда. В нашей стране сахар вырабатывают из сахарной свеклы – корнеплода, содержащего до 18% сахарозы.
Сахар — песок должен быть сыпучим, без комков, белого цвета с блеском, без посторонних привкусов и запаха, как в сухом, так и в водном растворе. Растворимость полная, раствор прозрачный, без осадка и примесей. Сахар-песок просеивают в буратах через сита с отверстиями диаметром не более 3 мм и пропускают через магниты для очистки от металлических примесей.
Мука пшеничная. Порошкообразный продукт, получаемый при измельчении зёрен хлебных злаков. В муке содержится 6.9-12.5% белка, 54.1-67.7% крахмала, 0.9-1.9% жира, 0.5-1.6% минеральных веществ (Na, Ca, P, Fe и др.) и 14% влаги.
Выпускают ржаную муку обойную, обдирную и сеяную. Ржаную муку могут выпускать витаминизированной – с добавлением витаминов В, РР.
Муку пшеничную хлебопекарную вырабатывают для розничной торговли, кондитерской и хлебопекарной промышленности. По качеству её подразделяют на крупчатку, муку высшего ,1-го и 2-го сортов, а также обойную. Сорта муки различаются цветом, консистенцией, химическим составом, содержанием клейковины, хлебопекарными свойствами и другими признаками.
Муку пшеничную для макаронных изделий получают из мягкой стекловидной и твердой пшеницы. В зависимости от качества ее подразделяют на два сорта: высший (крупка) и 1-й (полу крупка).
Хранят муку в сухих, хорошо вентилируемых складских помещениях при температуре воздуха 12-17 0С, относительной влажности 70% до 10 суток.
Для удаления случайных посторонних примесей применяют просеивательные машины — призматические бураты и плоские сотрясательные сита мельничного типа.
Крахмал – растительный полисахарид, содержащийся в виде зерен в клубнях картофеля, батата, зернах кукурузы, пшеницы, риса и др. Различают крахмал картофельный, кукурузный и др. В общественном питании используют главным образом картофельный крахмал, реже – кукурузный.
Хранят крахмал в чистых, сухих, хорошо проветриваемых складах на стеллажах при относительной влажности воздуха не выше 75% и при температуре до 17 С.
Яйца — высококалорийный продукт, широко применяемый при изготовлении кондитерских изделий, содержит белки, жиры, минеральные и другие вещества. Яйца благодаря своим свойствам улучшают вкус изделий, придают им пористость.
В состав куриного яйца входят белки (17.5%), жиры (11.5%), углеводы (0,7%), минеральные вещества (1.0%), вода (74.0%), витамины и др. Энергетическая ценность 100г куриных яиц 157 ккал. Химический состав белка и желтка неодинаков в зависимости от сроков хранения и качества яйца подразделяют на: диетические и столовые. Диетические и столовые яйца в зависимости от массы подразделяют на 3 категории: отборная — масса одного яйца 65г, первая-55г, вторая-45г; обозначаются категории: отборная-0, первая-1, вторая-2.
Хранят диетические яйца при температуре не выше 20 0С и не ниже 0 0С; столовые — при температуре не выше 20 0С; в холодильниках яйца хранят при температуре от 0 до –2 0С и при относительной влажности воздуха 85-88%.
Перед использованием загрязненные яйца моют в сетчатых ведрах в теплой воде. Сильно загрязненные яйца обмывают мягкой щеткой или протирают солью. После мытья яйца дезинфицируют 2- ным раствором хлорной извести в течение 5 мин, промывают в 2- ном растворе соды и споласкивают в течение 5 мин в проточной воде.
Сливочное масло – концентрат молочного жира, полученный из сливок.
Сливочное масло содержит от 52 до 82,5% жира, 0,5% белков, 0,9% углеводов, 0,1% золы, от 16 до 20% влаги. Энергетическая ценность 100г масла от 556 до 748 ккал.
К сливочному маслу относятся следующие виды: Вологодское, получаемое из сливок, пастеризованных при температуре 95-98 С; масло содержит 82,5% жира, 16,0% влаги; Несоленое сладко-сливочное и кисло-сливочное с содержанием 82,5% жира, 16,0% влаги; Соленое кисло-сливочное и сладко-сливочное с содержанием 81,5% жира, 16,0% влаги и 1% соли; Любительское сладко-сливочное и кисло-сливочное несоленое — с содержанием 78% жира, 20% влаги и соленое с содержанием 77,0% жира, 20% влаги и 1% соли; Крестьянское – с повышенным содержанием пахты, белковых, минеральных веществ, сладко-сливочное и кисло-сливочное несоленое с содержанием 72,5% жира, 25% влаги; Крестьянское сладко-сливочное соленое с содержанием 71,5% жира, 25% влаги и 1% соли; Шоколадное, изготовляемое из сливок с внесением сахара, какао и ванилина, содержащее 62,0% жира. 16% влаги, 18,0% сахара и 2,5% какао; Бутербродное масло сладко-сливочное, сладко-сливочное витаминизированное, кисло-сливочное, содержащее 61,5% жира, 35,0% влаги.
Углекислый аммоний – это белое кристаллическое вещество в виде порошка или слежавшихся комком, с характерным запахом аммиака. Он должен содержать 25-35% аммиака и полностью растворяться в пятикратном количестве воды. Зольность его не должна превышать 0,2%. Органические и неорганические примеси не допускаются.
Недостатком углекислого аммония как разрыхлителя является сохранение запаха аммиака в теплых выпеченных изделиях. При остывании изделий этот запах исчезает.
Хранят химические разрыхлители в сухом складском помещении при температуре не ниже 12 С, относительной влажности воздуха 65% до 1 месяца.
Личная гигиена — это ряд санитарных правил, которые должны соблюдать работники общественного питания. Выполнение правил личной гигиены имеет важное значение в предупреждении загрязнения пищи микробами, которые могут стать причиной возникновения заразных заболеваний и пищевых отравлений у потребителей.
Содержание тела в чистоте — важное гигиеническое требование. Рекомендуется ежедневно перед работой принимать гигиенический душ с использованием мыла и мочалки или непосредственно перед работой тщательно вымыть руки до локтя.
Внешний вид рук работников пищеблока должен отвечать следующим требованиям: коротко стриженные ногти, без лака, чистое под ногтевое пространство. Запрещается носить украшения и часы. Руки следует мыть и дезинфицировать перед началом работы, после посещения туалета, при переходе от обработки сырья к обработке готовой пищи.
Содержание полости рта работников общественного питания также имеет большое гигиеническое значение, так как во рту обычно находится значительное количество микроорганизмов. При простудных заболеваниях (ангине, насморке и пр.) нельзя приступать к работе без соответствующего заключения врача.
Медицинское обследование работников общественного питания проводят для предупреждения распространения инфекционных заболеваний через пищу.
На каждого работника должна быть заведена личная медицинская книжка, в которую вносят результаты медицинских обследований, сведения о перенесенных прививках и сдаче зачета по санминимуму. Хранят эти книжки у руководителей предприятия и выдают лицам, проходящим очередное медицинское обследование.
Взбивальная машина МВ-35М
Предназначена для механизации процесса взбивания различных кондитерских смесей (белковых, яично-сахарных, кремов) и жидкого теста в кондитерских цехах предприятия общественного питания. Эта машина состоит из корпуса, механизма подъема бака и приводного механизма.
Правила эксплуатации машины. Бак устанавливают и закрепляют его на кронштейне взбивального механизма и с помощью соединительной муфты устанавливают нужный взбиватель на рабочем валу. Для соединения сменного взбивателя с выходным валом планетарного механизма фиксатор вала поднимают вверх, до упора, а хвостовик взбивателя вводят в вырез вала, после чего фиксатор опускают. Затем в бак загружают продукты и вращением рукоятки механизма подъема устанавливают его на таком уровне, чтобы зазор между взбивателем и дном бака был не менее 5 мм.
После включения двигателя машины вращением маховика вариатор устанавливают нужную скорость взбивателя, наблюдая за стрелкой на шкале. Регулировку скорости разрешается производить только на ходу машины, при включенном двигателе. При необходимости через специальный лоток в крышке в бак добавляют продукты, которыми можно загружать не более 2/3 его объема.
По окончании работы выключают машину, опускают кронштейн с баком вниз и снимают его с машины. Затем снимают взбиватель, проводят санитарную обработку всех деталей машины.
1 — чугунная плита, 2 — бачок, 3 — планетарный механизм, 4 — маховик, 5 — рукоятка, 6 — крышка, 7 — корпус, 8 – кронштейн.
Машина для просеивания муки МПМ — 800.
Машина состоит из вертикальной трубы, загрузочного бункера, просеивательного механизма, разгрузочного лотка и приводного механизма. Рядом с машиной на электрощите размещены автоматический выключатель, магнитный пускатель и кнопки управления.
Правила эксплуатации. Перед началом работы проверяют санитарно-техническое состояние просеивателя. Подвижную раму опускают в нижнее положение и устанавливают на нее мешок с мукой, после чего раму поднимают и высыпают часть муки в загрузочный бункер. Затем включают двигатель. Загрузку муки в процессе работы производят на ходу машины. При этом следят за тем, чтобы бункер был постоянно заполнен мукой. Периодически машину останавливают, вынимают сито и очищают его от примесей.
По окончании работы просеиватель выключают и частично разбирают. Сито тщательно очищают щеткой, а корпус протирают мягкой тканью. Подвижную раму устанавливают в верхнее положение.
Запрещается открывать крышку просеивательного механизма и снимать сито до полной остановки машины, пользоваться просеивателем без предохранительной решетки, проталкивать муку в бункер рукой и ускорять ее выход.
Бисквит со сливочным маслом и какао-порошком.
Сырье | Содержание сухих в-в,% | Расход сырья на 1 т фазы, кг |
В натуре | В сухих в-вах |
Мука пшеничная 85,50 248,30 212,21
Крахмал картоф. 80,00 20,42 16,32
Сахар-песок 99,85 306,41 305,97
Меланж 27,00 510,68 137,90
Масло сливочное 84,00 105,31 88,46
Какао-порошок 95,00 51,07 48,51
Итого — 1242,09 809,37
Выход 76,00 1000,00 760,00
Приготовление бисквита состоит из следующих технологических операций: приготовление яично-сахарной смеси; взбивание масла; смешивание муки, какао-порошка и крахмала; последовательное соединение компонентов и введение масляной массы.
Меланж заливают в котел сбивальной машины, засыпают сахарный песок, включают машину и взбивают до увеличения массы в 2,5-3 раза. Яично-сахарная смесь должна изменить свой цвет: от ярко-оранжевого до соломенно-желтого. Бисквитная масса получается пышная, легкая, воздушная, при поднятии ее на лопаточку не отрывается отдельными комками и не течет сплошной струей, как в начале сбивания; сахарный песок полностью растворяется в массе.
Параллельно подготавливают масло. Вначале его слегка подогревают до размягчения, затем сбивают до сметанообразной консистенции.
Муку, какао-порошок и крахмал просеивают и смешивают до однородного состояния. Затем в течение 15 с добавляют яичную смесь, а в конце замеса – подготовленную масляную массу. Всю смесь перемешивают до получения однородного теста темно-шоколадного цвета.
Замешанное тесто разливают в формы, предварительно смазанные сливочным маслом, и выпекают при температуре 190-220 С в течение 40-65 минут.
Бисквит «Прага».
Сырье | Содержание сухих в-в,% | Расход сырья на 1 т фазы, кг |
В натуре | В сухих в-вах |
Мука пшеничная 85,50 237,60 203,14
Сахар-песок 99,85 309,84 309,37
Яйца куриные 27,00 686,62 185,39
Масло сливочное 84,00 78,41 65,86
Какао-порошок 95,00 48,00 45,61
Итого — 1360,47 809,37
Выход 76,00 1000,00 760,00
Яйца заливают в котел сбивальной машины, засыпают сахарный песок, включают машину и взбивают до увеличения массы в 2,5-3 раза. Яично-сахарная смесь должна изменить свой цвет: от ярко-оранжевого до соломенно-желтого. Бисквитная масса получается пышная, легкая, воздушная, при поднятии ее на лопаточку не отрывается отдельными комками и не течет сплошной струей, как в начале сбивания; сахарный песок полностью растворяется в массе.
Параллельно подготавливают масло. Вначале его слегка подогревают до размягчения, затем сбивают до сметанообразной консистенции.
Муку и какао-порошок просеивают и смешивают до однородного состояния. Затем в течение 15 с добавляют яичную смесь, а в конце замеса – подготовленную масляную массу. Всю смесь перемешивают до получения однородного теста темно-шоколадного цвета.
Замешанное тесто разливают в формы, предварительно смазанные сливочным маслом, и выпекают при температуре 190-220 С в течение 40-65 минут.
Бисквит лимонный.
Мука 1 1\4 стакана, сахар-песок 1 стакан,
Масло сливочное 150г, яйца 8 штук,
Изюм 1\2 стакана, лимон 1 штука,
Сахарная пудра 1ст. ложка.
Желтки отделяют от белков и взбивают с сахаром добела и до исчезновения сахарных крупинок. Добавляют сок, выжатый из одного лимона, и цедру, снятую теркой с лимона; масло взбивают в холодном месте добела и взбивают в крепкую пену белки.
Растертые желтки с сахаром и лимоном последовательно соединяют с маслом, мукой, изюмом и взбитыми белками. Все осторожно вымешивают, чтобы не помять белков. Массу выливают в форму, смазанную маслом, на 2\4 ее высоты.
Выпекают бисквит при температуре 200-210 С. Готовность его узнают с помощью деревянной иглы. Если бисквит готов, вынутая игла будет сухой. Испеченный бисквит выкладывают на сито до полного охлаждения, после чего посыпают сахарной пудрой.
Бисквит «Стефания».
Сырье | Содержание сухих в-в,% | Расход сырья на 1 т фазы, кг |
В натуре | В сухих в-вах |
Мука пшеничная 85,50 278,38 238,02
Масло сливочное 84,00 220,21 184,98
Яйца куриные 27,00 236,12 63,75
Сахар-песок 99,85 256,23 255,85
Ядро ореха (жар.) 97,50 231,32 225,54
Какао-порошок 95,00 19,50 18,52
Соль 96,50 2,91 2,82
Аммоний углекислый — 4,43 -
Ванилин — 0,24 -
Итого — 1249,34 989,47
Выход 94,00 1000,00 940,00
Для лучшего разрыхления тяжелого сдобного теста применяют углекислый аммоний. Мука должна содержать 28-32% слабой клейковины.
В одной емкости сбивальной машины сбивают масло (до кремообразного состояния), в другой – меланж с сахаром; в конце сбивания добавляют углекислый аммоний. После окончания сбивания обе массы соединяют, добавляют муку, соль, ванилин и замешивают тесто.
Формуют заготовки в противни и формы; выпекают при температуре 200-220 С в течение 25-30 минут.
Бисквит «Оригинальный».
Сырье и полуфабрикаты | Расход | |
На 1 т готовой продукции | С учетом пред. допуст. потерь | |
Бисквит № 1 | Молочная прослойка | Крошка бискв. жар. |
Мука пшеничная 184,44 — 17,81 203,54
Крахмал картоф. 45,54 — 4,40 50,25
Сахар-песок 227,70 — 21,99 251,30
Меланж 379,52 — 36,64 418,82
Эссенция 2,28 — 2,20 4,51
Масло сливочное — 111,23 — 111,94
Пудра сахарная — 74,19 — 74,66
Молоко цельное — 148,30 — 149,25
Крупа манная — 14,89 — 14,98
Итого 839,48 348,61 83,04 1279,24
Выход 656,00 294,00 50,00 1000,00
Бисквит «Оригинальный» приготавливают в три фазы: бисквитный полуфабрикат; молочная прослойка; бисквитная крошка.
Бисквитный полуфабрикат сбивают специальной сбивальной машиной. В начале загружают меланж и сахар и сбивают в течение 9-15 минут. Затем к готовой массе добавляют муку, эссенцию и сбивают не более 15с до получения однородного, пышного, без комочков теста.
Приготовленное тесто сразу же разливают в формы, предварительно смазанную сливочным маслом, и выпекают при 180-120 С в течение 50-70 минут. Выпеченный бисквит охлаждают, вынимают из формы и выстаивают не менее восьми часов.
Для приготовления молочной прослойки в кипящее молоко медленно всыпают манную крупу и варят при помешивании в течение 20 минут. Параллельно в сбивальной машине взбивают сливочное масло с сахарной пудрой до образования белой массы.
Остывшую манную кашу взбивают 30 минут до получения пышной массы и, продолжая взбивание, добавляют маленькими порциями сбитое масло с сахаром. В результате должна образоваться пышная, густая, белая, однородная масса, которую охлаждают до полного загустения в течение примерно 30 минут.
Бисквитную крошку получают из измельченных и подсушенных образцов бисквита.
Охлажденные пласты бисквитного полуфабриката соединяют молочной прослойкой, поверхность посыпают бисквитной крошкой и ставят в холодильник.
Торт «Пражский».
Мука 1 стакан, яйца 7 штук,
сахар-песок 3\4 стакана, масло сливочное 50г,
какао-порошок 1 стол.л.
Крем.
Сливочное масло 250г, желтки 3 штуки,
молоко сгущенное 5 стол.л., какао-порошок 2 чайн.л.,
вода 1\4 стакана.
Помадка для глазировки из 1 стакана сахарного песка.
Половину порции сахара растирают с яичными желтками до исчезновения кристалликов сахара. В конце сбивания белков добавляют оставшийся сахар и перемешивают белки с желтками и мукой, смешанной с какао-порошком, все перемешивают с растопленным маслом. Выпекают в форме высотой 2-3 см в течение 40-50 мин при 190-210 С. После охлаждения торт по горизонтали разрезают на 3-4 пласта.
Все продукты для крема, кроме масла, помешивая, нагревают до консистенции густой сметаны. Масло взбивают, добавляя мелкими порциями оставшийся яичный крем. Торт начиняют кремом, 8-10 часов закрепляют в холодильнике, бока торта подравнивают ножом и глазируют шоколадной помадкой.
Кекс творожный.
Мука пшеничная 290г, сахар-песок 330г,
Масло сливочное 155г, меланж 165г,
Творог 18-ной жирности 257г, сода 0,5г,
Аммоний 1,0г.
Для посыпки – пудра рафинадная 10г.
Выход 1000г.
Размягченное масло или маргарин взбивают с сахарным песком в течение 10-15 минут, добавляют творог и продолжают взбивание до получения однородной, пышной массы. В массу кладут меланж, соду, аммоний, перемешивают и всыпают муку. Тесто замешивают 3-5 минут.
В формы, смазанные маргарином и посыпанные мукой, раскладывают тесто и выпекают при 170-180 С в течение 60 минут. Охлажденные кексы посыпают рафинадной пудрой.
Печенье «Крендельки».
Мука 700г, сахар-песок 172г,
Масло сливочное 172г, яйца 228г,
Сахар ванильный 3г, яйца для смазки 55г.
Выход 1000г.
Яйца взбивают с сахаром при подогреве до температуры 40 С. Затем массу охлаждают до 20 С, добавляют сливочное масло, размягченное до консистенции густой сметаны, ванильный сахар, муку и все тщательно перемешивают. Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 0,5-0,6 см. Пласт разрезают на тонкие жгутики, изгибая которые формуют крендельки размером 30х18 мм. Печенье укладывают на кондитерские листы, смазывают яичным желтком и выпекают при температуре 180-200 С до золотистого цвета.
В зависимости от предусмотренного рецептурой сырья и используемого оборудования применяют четыре различных способа приготовления масляного бисквита:
Первый способ.
Применяется, когда тесто готовят на меланже или на яйцах, у которых плохо отделяются белки то желтков.
Масло размягчают до пластичного состояния, добавляют сахар, углекислый аммоний и взбивают 5-10 минут. Затем периодически по 1\10 добавляют яйца. Когда масса станет пышной и исчезнут кристаллики сахара, перемешивают с просеянной мукой.
Иногда при взбивании масса делается рябоватой, яйца плохо соединяются с маслом и сахаром. Это может произойти от того, что яйца или меланж слишком холодные. Необходимо подогреть всю массу, слегка взбивая, или добавить немного муки.
Второй способ.
Применяется при использовании свежих яиц: приготовленное тесто получается более разрыхленным.
Масло с сахаром (3\4 нормы) взбивают 5-10 минут, затем постепенно в течение 10 мин взбивают, добавляя яичные желтки. Когда масса до половины взбита, в другой посуде взбивают яичные белки, в которые в конце взбивания добавляют 1\4 сахара. Часть взбитых белков (1\3) перемешивают с масляной массой, затем добавляют просеянную муку с разрыхлителями, остальные взбитые белки и перемешивают все продукты до получения однородного теста.
Третий способ.
Масло разминают до пластичности и вместе с мукой взбивают 5-10 мин. Яичные желтки и сахар (3\4 нормы) взбивают в отдельной посуде до исчезновения сахарных кристалликов. Яичные белки взбивают в отдельной посуде, в конце взбивания в них постепенно добавляют оставшийся сахар (1\4 нормы). Затем все три компонента перемешивают, и тесто готово. Это тесто можно готовить не применяя разрыхлители.
Четвертый способ (без химических разрыхлителей).
Яйца с сахаром взбивают, как при приготовлении бисквита основного, в конце взбивания в 1-3 приема добавляя муку, смешанную с крахмалом, и тонкой струей вливают горячее (но не кипящее) масло. Замешивают тесто с маслом снизу вверх, так как масло, как более тяжелое, оседает. Горячее масло не должно соприкасаться с не промешанной мукой, от этого образуются не размешиваемые комки. При приготовлении бисквита этим способом количество яиц увеличивают, а масла – уменьшают.
Масляный бисквит выпекают в формах разной величины или на противнях, которые предварительно смазывают маслом и посыпают мукой, сухарями или растертыми орехами или миндалем. Иногда выпекают тонкие, круглые лепешки, из которых формуют торты, либо из кондитерского мешка «отсаживают» мелкое печенье.
Недостатки, которые могут возникнуть при изготовлении масляного бисквита, и причины их возникновения.
Недостатки | Причины возникновения |
Изделие опало (осело) Мякиш сырой, липкий Мякиш изделия с зеленоватым оттенком | Неоднородное по консистенции тесто Недостаточное время выпечки Выпекалось при низкой температуре. Много разрыхлителей |
Бисквит со сливочным маслом и какао-порошком содержит в рецептуре значительное количество сливочного масла и какао-порошка, и отличается от всех видов бисквитных полуфабрикатов особым нежным вкусом с характерным привкусом шоколада.
Бисквит «Прага», как и бисквит со сливочным маслом и какао-порошком, представляет собой полуфабрикат темно-коричневого цвета, хорошо разрыхленный, пышный, со слегка уплотненным мякишем, с характерным шоколадно-сливочным привкусом.
Бисквит «Стефания» по способу приготовления похож на бисквитный полуфабрикат, по содержанию жира и муки – на песочный. Это полуфабрикат полу песочного типа темно-коричневого цвета, с сахарным орехово-шоколадным привкусом и хорошо развитой пористостью.
Бисквит со сливочным маслом и какао-порошком, бисквит «Прага».
Полуфабрикаты темно-коричневого цвета; мякиш имеет равномерную пористость, но несколько уплотненный, с характерным шоколадно-сливочным привкусом.
Бисквит «Стефания».
Полуфабрикат темно-коричневого цвета; мякиш имеет равномерную пористость, с сахарным орехово-шоколадным привкусом.
Печенье «Крендельки».
Изделия в виде крендельков с гладкой поверхностью, тесто мягкое, легко ломается. В 1 кг 150 крендельков.
Кекс творожный.
Изделия прямоугольной формы, мякиш плотный, мягкий, хрупкий, желтого цвета. Верх посыпан рафинадной пудрой.
Министерство общего и профессионального образования
Ростовской области
ГОУ НПО торгово-кулинарное училище №32
Письменная экзаменационная работа
Тема:
«Приготовление масляного бисквита и изделия из него»
Работу выполнил:
учащийся группы №2
Елохин Алексей
Вячеславович
специальность:
повар-кондитер
Работу проверила:
Мазепа Елена Викторовна
г. Таганрог 2009г.
www.ronl.ru
