Реферат на тему:
РЎСѓРї
Суп (фр. soupe) — жидкое блюдо, распространённое во многих странах. Отличительной особенностью супа является в первую очередь тот факт, что суп включает в себя не менее 50 % жидкости, во вторую очередь (для горячих супов) суп готовится методом варки, в подавляющем большинстве случаев в воде.
Суп, как блюдо в его сегодняшнем понимании, сложился не более 400—500 лет назад, с появлением крепкой, неокисляемой и химически нейтральной посуды, позволяющей осуществить процесс приготовления
. РџСЂРё этом надо отметить что РЅР° Востоке (Древний Китай Рё близкие регионы) СЃСѓРїС‹ возникли раньше, примерно Р·Р° 100 лет РґРѕ нашей СЌСЂС‹ Рё опять же — РІ СЃРІСЏР·Рё СЃ более ранним возникновением РіРѕРґРЅРѕР№ РїРѕСЃСѓРґС‹. Рто РЅРµ означает что ранее люди РЅРµ пользовались варкой — данный СЃРїРѕСЃРѕР± приготовления пищи РІРѕР·РЅРёРє СЃ появлением глиняной Рё каменной РїРѕСЃСѓРґС‹ (последняя РґРѕ СЃРёС… РїРѕСЂ может считаться[кем?] лучшей для приготовления СЃСѓРїР°[источник не указан 510 дней]). Однако следует отличать СЃСѓРї как блюдо, РіРґРµ его составляющие являются неразделимыми частями, создающими общий РІРєСѓСЃ, общую композицию Рё просто отваренные продукты или РёС… смесь, РіРґРµ варка преследовала лишь цель термической обработки продукта. Полученный отвар РїСЂРё этом, РїРѕ крайней мере, РІ первобытные времена, РЅРµ использовался.
С появлением посуды, знакомством с фаянсом и фарфором и столовых приборов суп начал получать распространение сначала в Южной Европе в XV—XVI веках, а широкое распространение получил только к XVII—XVIII веку. Конечно же, способы варки, рецептура супов складывались ранее.
Кроме того, суп исторически является блюдом осёдлого человека. Кочевые народы супов не знали или же они были крайне не распространены и готовились в особых случаях. Тому примером служит казахская кухня: до сравнительно недавнего времени (до заимствования у узбеков шурпы) в этой кухне супов не было. При большом желании к загущённым супам можно отнести такие блюда, как бешбармак и наурыз-коже, однако они в чистом виде всё-таки супами не являются, и кроме того, особенно последнее, являлись праздничными.
На сегодняшний день в мире насчитывается приблизительно 150 типов супов, которые подразделяются на более чем тысячу видов, при этом каждый вид может иметь несколько вариантов. Так В. В. Похлёбкин указывает на 24 варианта щей, 18 вариантов ухи. Однако, яркие отличия друг от друга имеют только типы супов.
Слово «soupe» происходит от позднелатинского suppa («хлеб, размоченный в отваре», тюря), слова германского происхождения.
Сначала жидкие блюда русской кухни называли похлебками. Слово 'суп.' появилось только в эпоху Петра I. Вначале им называли чужеземные жидкие блюда, но позднее распространили и на национальные похлебки. Письменные памятники XVI-XVII вв. подразделяют супы на щи, кальи (рассольники), ухи, селянки (солянки), борщи и похлебки.
Посуда для приготовления супа должна быть огнеупорной и химически нейтральной, а также в достаточной мере толстостенной. По общему правилу, этим требованиям в основном отвечает керамическая посуда, также посуда из огнеупорного стекла. Наиболее подходящей является металлическая эмалированная посуда. Тем не менее, следует отметить, что для некоторых видов супов можно использовать и иную посуду: например, для суточных щей, приготавливаемых в русской печи возможно использовать чугунную посуду, в казане на открытом огне можно готовить шурпу. Суп практически всегда варится без крышки, исключая варку для супа мясного бульона или варку трудноразвариваемых овощей. Однако, заключительная стадия приготовления любого супа всегда протекает без крышки. С другой стороны, крышка очень часто нужна после приготовления супа для его, как правило, недолгого настаивания. Форма посуды менее важна, тем не менее, для мясных супов следует использовать сравнительно высокие кастрюли (это связано с необходимостью покрытия водой больших кусков мяса, нередко с костью), для рыбных и тем более супов с крупами или тестяными изделиями — широкие и невысокие кастрюли. Заканчивая разговор о посуде следует отметить необходимость использования эмалированных или фарфоровых половников и специальной ёмкости для перелива супа после его приготовления — фарфоровой или фаянсовой супницы. Причём последнее связано не столько с красотой при подаче супа, сколько в дополнительном перемешивании супа при переливании.
Суп, как никакое другое блюдо, требует особой тщательности при выборе и подготовке сырья, поскольку в процессе варки вещества, содержащиеся в продуктах частично поступают в отвар, который затем употребляется в пищу и в общем-то и создаёт вкус блюда. Следовательно, все продукты, из которых будет готовиться суп должны быть в первую очередь, свежими, затем — тщательно обработанными (вымытыми, очищенными, обсушенными, с удалёнными дефектами). Даже один, неправильно обработанный компонент может испортить всё блюдо. Все компоненты супа должны быть соответствующим образом измельчены (если, естественно, измельчение предполагается), способом, который оговорен рецептом, причём это не является сугубо декоративной вещью; от способа нарезки зависит и вкус блюда. Например морковь, отваренная целиком в ухе придаст отвару нужный сладковатый вкус, она же в гороховом супе режется небольшими кубиками — отчего сладковатый вкус пропадёт, при этом кубики моркови уже декоративно будут сочетаться с такими же гренками при подаче.
Технология приготовления супов крайне вариативна, однако есть общие принципы приготовления практически всех горячих супов.
Французский луковый суп
Супы отличаются весьма большим разнообразием. Каждый суп можно отнести к нескольким категориям, в зависимости от основания, по которому следует производить деление.
Температура подачи 60-70 градусов Цельсия. При более высокой температуре вкусовые сосочки языка становятся менее чувствительными, а то и вовсе теряют чувствительность
Холодные супы — общее название первых блюд, приготовляемых обычно на основе молочных и кисломолочных продуктов и овощей, как с добавлением мясных продуктов, так и без, и перед подачей не разогреваемых, а наоборот — охлаждаемых. Температура подачи 6—12 градусов Цельсия
Рецепты приготовления подобных супов (как и названия) от региона к региону различаются. Наиболее известные:
Подавляющее большинство супов варится на воде или же смеси воды с другими компонентами, неполный перечень которых приведён ниже
Нередко главный компонент супа выделить тяжело, особенно когда суп многокомпонентный. Поэтому зачастую можно говорить лишь о преимущественном отнесении супа к той или иной категории. Прежде всего название супа отражает его основной вкус. То есть, борщ на мясном бульоне, например, правильным будет отнести к овощному супу, поскольку определяющим является свёкольный вкус. Можно, так или иначе определить следующие виды супов:
Кроме того, существуют региональные, довольно экзотические, по крайней мере для России супы, как например суп из гнёзд ласточек, супы из различных пресмыкающихся, супы из насекомых
Супы, в которых наряду с одним-двумя главными компонентами, входят ещё до 10-15 и более дополнительных компонентов и приправ.
Супы, в процессе приготовления загущаемые каким-либо компонентом
Супы, в процессе приготовления которых, компоненты супа измельчаются посредством протирания или иного измельчения
Супы, компоненты которых сначала обжариваются, только затем заливаются жидкостью
Супы, характерные для дальневосточной кухни (Китай, Япония), где в отвар непосредственно на столе закладываются компоненты супа.
К ним относятся фруктовые супы, в отличие от других супов подаваемые обычно на десерт, и некоторые виды молочных супов.
В каждом регионе можно выделить наиболее популярные, основные виды супов, которые готовятся преимущественно по одной технологии
Так, русская РєСѓС…РЅСЏ отличается сравнительно большим набором различных СЃСѓРїРѕРІ. Тем РЅРµ менее, РІ РѕСЃРЅРѕРІРЅРѕРј РІ Р РѕСЃСЃРёРё употребляются РІ РѕСЃРЅРѕРІРЅРѕР№ массе горячие заправочные СЃСѓРїС‹ такие, как щи, рассольник, Р° также холодные СЃСѓРїС‹ (окрошка). РР· СЃСѓРїРѕРІ РґСЂСѓРіРёС… типов можно выделить СѓС…Сѓ. Р’ целом, преобладание заправочных СЃСѓРїРѕРІ характерно для всей славянской РєСѓС…РЅРё Рё всей Восточной Европы.
Западноевропейская кухня, напротив, в основном отличается употреблением прозрачных супов и супов-пюре. При этом достаточно много видов западноевропейских супов готовятся по принципу приготовления похлёбки, то есть однокомпонентного лёгкого овощного отвара. Таковыми являются луковый суп, суп из корней сельдерея. Однако и в Западной Европе есть регионы, где в ходу тяжёлые, густые супы. Они характерны, например, для немецкой кухни и чешской кухни. Кроме того, своеобразную кухню имеют практически все приморские регионы, с употреблением различных супов из морепродуктов и рыбы.
Прибалтийская РєСѓС…РЅСЏ довольно разнообразна. Если РІ литовской РєСѓС…РЅРµ РїРѕРґ влиянием славянской РєСѓС…РЅРё распространены РІ том числе Рё заправочные СЃСѓРїС‹ (например известный литовский Р±РѕСЂС‰), то латвийская РєСѓС…РЅСЏ вообще бедна супами. Рстонская же Рё финская РєСѓС…РЅСЏ отличаются большим количеством разнообразных молочных СЃСѓРїРѕРІ.
Среднеазиатская кухня, а вслед за ней казахская и киргизская кухня характерны обжарочными супами, а также своеобразными холодными и горячими супами на основе кисломолочных продуктов. Кроме того, в среднеазиатских регионах в супах активно используются зерновые и сухофрукты. Вместе с тем, в среднеазиатской кухне, исключая туркменскую, не получили распространения рыбные супы.
Закавказская кухня сама по себе невероятно разнообразна. Так, в грузинской кухне фактически есть только один заправочный суп — харчо, при этом в грузинской кухне есть разнообразие загущённых яично-кислой заправкой супов, таких как чихиртма, также есть супы, готовящиеся на фруктовых соках (например шечаманды на протёртом кизиле). Северокавказская кухня в большей степени схожа с татарской кухней с использованием мучных изделий в прозрачных супах. Армянская кухня характерна заправочными супами, в том числе с использованием фруктов и орехов. Азербайджанская кухня характерна приготовлением заправочных супов в горшках.
Для японской, китайской и корейской кухонь, несмотря на их значительные различия, характерен комбинированый способ приготовления супов и активное (особенно для Японии и не во всех регионах Китая) использование ферментированных продуктов, например соевой пасты мисо. Также для Японии, Кореи и прибрежных районов Китая характерно использование морепродуктов и водорослей.
РЎСѓРї, как правило, подаётся РІ обед, РїРѕ принятой РІ Р РѕСЃСЃРёРё классификации, как первое блюдо. Рсключение составляет хаш, который принято есть ранним утром, РґРѕ завтрака или даже вместо него. Некоторые РІРёРґС‹ СЃСѓРїРѕРІ заправляются уже РЅР° столе: так щи заправляются сметаной или сметаной РІ смеси СЃРѕ сливками, окрошка заправляется специальной заправкой, РІ СЃСѓРї РјРѕРіСѓС‚ добавляться гренки, зелень. Нередко существуют рекомендации РїРѕ закуске Рє СЃСѓРїСѓ: так хаш закусывается лавашем, РїСЂСЏРЅРѕР№ зеленью Рё тёртой редькой, Рє щам РјРѕРіСѓС‚ быть поданы шанежки, Рє СѓС…Рµ — РїРёСЂРѕРіРё, расстегаи Рё кулебяки, буйабес заедают гренками СЃ СЃРѕСѓСЃРѕРј «руй».
РР· прочих СЃСѓРїРѕРІ следует выделить тюремную баланду, РІ общем-то СЃСѓРїРѕРј являющуюся только как жидкое блюдо. РљСЂРѕРјРµ того, следует выделить РІ отдельную РіСЂСѓРїРїСѓ быстрорастворимые Рё консервированные СЃСѓРїС‹, являющиеся РѕРґРЅРѕР№ РёР· составляющих фастфуда.
Суп м. — франц. мясная похлебка, мясной навар, с овощами и приправой;
говорят и молочный, картофельный, черничный суп, взвар, похлебка. У нас супу, как не русской похлебке, противопол. щи, борщ, селянка и пр.
Никанор Рванович налил лафитничек, выпил, налил второй, выпил, подхватил РЅР° вилку три РєСѓСЃРєР° селедки… Рё РІ это время позвонили, Р° Пелагея Антоновна внесла дымящуюся кастрюлю, РїСЂРё РѕРґРЅРѕРј взгляде РЅР° которую сразу можно было догадаться, что РІ ней, РІ гуще огненного борща, находится то, чего вкуснее нет РІ РјРёСЂРµ, — мозговая кость.Рњ.Булгаков. «Мастер Рё Маргарита»
РњС‹ СЃРёРґРёРј РІ конторе Рё ждем Ризенфельда. Ужинаем гороховым СЃСѓРїРѕРј такой густоты, что разливательная ложка стоит торчком, РЅР° второе едим РјСЏСЃРѕ РёР· того же СЃСѓРїР°: свиные ножки, свиные уши, РєСЂРѕРјРµ того, каждому достается РїРѕ очень жирному РєСѓСЃРєСѓ СЃРІРёРЅРѕРіРѕ Р±СЂСЋС…Р°. Есть жирное нам необходимо, чтобы предохранить СЃРІРѕР№ желудок РѕС‚ действия алкоголя — сегодня РјС‹ РЅРё РІ коем случае РЅРµ должны опьянеть раньше, чем Ризенфельд. Р. Рњ. Ремарк «Чёрный обелиск»
wreferat.baza-referat.ru
ГОУНПО Профессиональный лицей № 35
Ркзаменационная работа РїРѕ теме:
«Холодные супы»
Учащейся
Профессия – повар 4 разряда
Срок обучения – 480ч./ 3 мес.
К зачету допущена с оценкой: ______________________________________
Работу проверил: __________________________________________________
Сыктывкар 2007 год
Содержание:
1.    Значение супов в питании человека…………………………………3
2.    Приготовление холодных супов.Ассортимент ……………………..3
3.    Приготовление хлебного кваса……………………………………….4
4. Приготовление окрошки мясной.(диеты № 5,7,8,9,10) Технологическая карта. Схема …………………………………………..4
5. Рецептура холодных супов…………………………………………….5
Список литературы………………………………………………………..17
1.    Значение супов в питании человека.
        Супыявляются важной составной частью обеда. Они состоят из двух частей: жидкой(основы) и плотной (гарнира). В качестве жидкой основы используют бульон,молоко, отвары из круп, овощей, фруктов, квас и др. В жидкой части супасодержатся экстрактивные и минеральные вещества, органическое соединения,которые придают бульонам вкус, аромат и являются раздражителями пищеварительныхжелез. Поэтому суп возбуждает аппетит и способствует лучшему усвоению пищи. Длягарнира используют разнообразные продукты: овощи, грибы, крупы, бобовые имакаронные изделия, рыбу, мясо, птицу и др. плотная часть супа содержит пищевыевещества: белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины. Калорийностьжидкой основы незначительно – 15 – 20 кал на <st1:metricconverter ProductID=«1 л» w:st=«on»>1 л</st1:metricconverter> бульона, но благодаряналичию в супах плотной части (гарнира) многие супы обладают высокойкалорийностью.
        Ассортиментсупов разнообразен. Супы классифицируют:
1.    по температуре подачи – на горячие и холодные;температура горячих блюд не ниже 75°С, холодных – не выше 14°С.
2.    по способу приготовления – на заправочные, прозрачные,пюреобразные и разные.
3.    по жидкой основе – супы на бульонах, овощных икрупяных отварах, молоке, хлебном квасе. Фруктово–ягодных отварах,кисло–молочных продуктов.
Горячие супы готовят в суповом цехе, а холодные – вхолодном.
2.    Приготовление холодных супов. Ассортимент.
        Холодныесупы относятся Рє сезонным супам, так как РёС… приготавливают РІ летний период. Кхолодным супам относят: окрошку, Р±РѕСЂС‰ холодный, свекольник, щи зеленые. Рхготовят РЅР° хлебном квасе, свекольном отваре, отваре РёР· овощей, кефире.
        Приготавливаютэти супы в холодном цехе, используя для этого специально выделенную посуду,инвентарь и доски с соответствующей маркировкой. При этом строго соблюдаютсанитарные требования при обработке продуктов, приготовление и хранение супов.Готовые супы хранятся в холодильнике.
        Втарелку при отпуске можно положить кусочки питьевого льда или продать егоотдельно. Холодные супы обладают освежающим приятным вкусом и ароматом.
        Дляприготовления холодных супов на предприятиях общественного питания поступаетготовый квас, но его можно приготовить из ржаных сухарей или концентратов,выпускаемых пищевой промышленностью.
3.    Приготовление хлебного кваса.
        Ржанойхлеб нарезают на мелкие кусочки и сушат в жарочном шкафу. До образованияподжаристой корочки. Воду кипятят, охлаждают до 80°С, всыпают приготовленныесухари и оставляют на 1,5 – 2 ч, для настаивания, воду при этом периодическиперемешивают. В результате настаивания получают сусло, которое сливают ипроцеживают.
        Вхлебное русло, имеющее температуру 23 — 25°С, кладут сахар, дрожжи, разведенныесуслом, и ставят в теплое место для брожения на 8 – <st1:time Minute=«0» Hour=«12» w:st=«on»>12ч.</st1:time> В процессе брожения в квас можно положитьизюм, мяту. Полученный квас процеживают, охлаждают и хранят в холодильнике илина льду.
        Сухариржаные 40 или сухой хлебный квас 35,сахар 30, дрожжи 1,5, мята кудрявая 1,5, вода 1200. выход: 1000.
4.    Приготовление окрошки мясной. (диеты № 5,7,8,9,10)
Технологическая карта. Схема.
    Способприготовления: лук зеленый, салат и яйца, сваренные вкрутую, тонко шинкуют.Вареное, охлажденное, обезжиренное мясо нарезают мелкими кубиками. Огурцыгрунтовые чистят, а тепличные, не очищаяот кожицы, нарезают кубиками или короткой соломкой. Зеленый растирают снебольшим количеством соли до появления сока.
     В охлажденную сметану   вводят яйца, зеленый лук, сахар хорошоперемешивают, разводят квасом и кладутприготовленное мясо и огурцы. Последнее можно класть непосредственно в тарелкупри отпуске окрошки.
    В окрошкупри отпуске добавляют нашинкованный салат и посыпают зеленью петрушки или укропа.
    Для диет № 9и 9 сахар заменяют сорбитом или ксилитом. Для диет № 5,7,10 окрошку готовят безлука, для диет № 7,8,10 – с ограниченным содержание соли; отпускают окрошку неболее 250 гр. на порезку.
В
В В В В В В В В
5.    Рецептура холодных супов.
Рецепт №1 Хлебный квас
Продукты
Масса, г
брутто
нетто
Сухари ржаные или
Сухой хлебный квас
Сахар
Дрожжи (прессованные)
Мята кудрявая[1]
Р’РѕРґР°
1000
875
750
37,5
37,5
30000
1000
875
750
37,5
37,5
30000
Выход
250
Способприготовления: Хорошо прожаренныесухари измельчают до величины частиц 5..6 мм и засыпают тонкой струей принепрерывном помешивании в воду, предварительно вскипяченную и охлажденную до 80°С.На <st1:metricconverter ProductID=«4 кг» w:st=«on»>4 кг</st1:metricconverter>сухарей берут <st1:metricconverter ProductID=«70 л» w:st=«on»>70 л</st1:metricconverter>воды. Засыпанные в воду сухари оставляют на 1 – 1,5 ч для настаивания в тепломместе, периодически их помешивая. Полученное сусло сливают, а сухари сновазаливают водой (<st1:metricconverter ProductID=«50 л» w:st=«on»>50 л</st1:metricconverter>)и вторично настаивают в течение 1 – 1,5 ч, затем полученное сусло сливают.
    Всусло полученное в результате первого и второго сливания, добавляют сахар, мятукудрявую, дрожжи, разведенные небольшим количеством сусла. Температура суслапри введении дрожжей должна быть доведена до 23 — 25°С и поддерживаться втечение всего процесса брожения – 8 – <st1:time Hour=«12» Minute=«0» w:st=«on»>12 ч.</st1:time> После брожения квас процеживают и охлаждают. Технологияприготовления кваса из сухого хлебного кваса аналогична.
Рецепт №2 Окрошка мясная
Продукты
Масса, г
Брутто
нетто
Говядина (лопаточная, подлопаточная части, грудинка, покромка):
До варки
Вареная
Квас хлебный
Лук зеленый
Огурцы свежие
Картофель
Сметана
Яйцо
Сахар
Горчица готовая
27,5
-
170
25
18,75
34,25
10
5
2,5
1
20,25
12,5
170
20
15
25
10
5
2,5
1
Выход
-
250
Сметана
20
20
Способ приготовления: Мясо, картофель и коренья варят, нарезают мелкимикубиками или соломкой.
    Лук зеленый шинкуют. Часть лука (1/4 нормы) растираютдеревянным пестиком с небольшим количеством соли до появления сока.
    У огурцов сгрубой кожицей и крупными семенами предварительно очищают кожицу и удаляютсемена. Огурцы с тонкой кожицей и мелкими семенами не очищают. Прииспользовании неочищенных огурцов (с кожицей и семенами) норма вложения ихмассой брутто соответственно уменьшается.
    Белки яиц,сваренных вкрутую, мелко нарезают, а желтки растирают с частью сметаны (всоответствии с рецептурой), горчицей, солью, сахаром и разводят квасом иликвасом со свекольным отваром.
    Вприготовленную смесь добавляют растертый с солью лук и нарезанные продукты,затем все перемешивают. Остальную часть сметаны или яиц кладут в порционнуюпосуду при отпуске.
    При массовомприготовлении окрошки на квасе нарезанные продукты смешивают и хранят вхолодильнике. Перед отпуском подготовленные продукты (смесь) кладут впорционную посуду, заливают заправленным квасом и добавляют оставшуюся частьяиц и сметаны.
    Цвет окрошки должен быть от светло – дотемно – коричневого, вкус и запах – без резкой кислотности, с выраженнымароматом огурцов, лука, укропа.
    Вместоговядины можно использовать нежирную свинину, баранину, соответственно изменивнормы закладки. Мясную окрошку можно готовить без яиц. В этом случае нормавложения вареного мяса увеличивается на <st1:metricconverter ProductID=«230 г» w:st=«on»>230 г</st1:metricconverter> нетто на <st1:metricconverter ProductID=«1000 г» w:st=«on»>1000 г</st1:metricconverter> окрошки.
Рецепт №3 Окрошка сборная мясная
Продукты
Масса, г
Брутто
Нетто
Говядина (лопаточная, подлопаточная части, грудинка, покромка):
До варки
Вареная
Окорок варено-копченый (со шкурой и костями)
Квас хлебный
Лук зеленый
Картофель
Сметана
Яйцо
Сахар
Горчица готовая
22
13,25
-
170
25
18,75
2,5
5
2,5
1
16,25
10
10
170
20
15
2,5
5
2,5
1
Выход
-
250
В
Способ приготовления: Приготовляют и отпускают окрошку, как указано врецепте №2.
Рецепт № 4 Окрошка овощная
Продукты
Масса, г
Брутто
Нетто
Квас хлебный
Картофель
Лук зеленый
Огурцы свежие
Сметана
Яйцо
Сахар
Горчица
167,5
51,5<a href="#_ftn2" " name="_ftnref2" title="">[2]
18,75
40,75
10
5
2,5
1
167,5
37,5
15
32,5
10
5
2,5
1
Выход
Сметана
Способ приготовления: подготовленные овощи нарезают кубиками или короткойсоломкой. Окрошку готовят и отпускают, как указано в рецепте №2.
Рецепт №5 Окрошка мясная на кефире
Продукты
Масса, г
Брутто
Нетто
Кефир
Вода кипяченая
Говядина (лопаточная, подлопаточная части, грудинка, покромка):
До варки
Вареная
Лук зеленый
Огурцы свежие
Картофель
Яйцо
Сахар
87,5
87,5
27,5
-
31,25
34,25
5
2,5
87,5
87,5
20,25
12,5
25
25<a href="#_ftn3" " name="_ftnref3" title="">[3]
5
2,5
Выход
-
250
Способ приготовления: Вареные мясо, картофель и яйца, свежие огурцы нарезаютмелкими кубиками или короткой соломкой. Лук зеленый шинкуют. В кефир, смешанныйс холодной кипяченной водой, добавляют соль, сахар и хранят на холоде.
    При отпуске в порционную посуду кладут нарезанныепродукты, заливают охлажденной смесью и посыпают мелко нарезанным укропом.
    Дляприготовления окрошки можно использовать и другую пастеризованную нежирнуюмолочнокислую продукцию (простоквашу, ацидофилин).
Рецепт №6 Окрошка овощная на кефире
Продукты
Масса, г
Брутто
Нетто
Кефир
Вода кипяченая
Лук зеленый
Огурцы свежие
Картофель
Яйцо
Сахар
81,25
81,25
18,75
40,75
68,75
5
2,5
81,25
81,25
15
32,5
50<a href="#_ftn4" " name="_ftnref4" title="">[4]
5
2,5
Выход
-
250
Способ приготовления:Вареные овощи и яйца нарезают мелкими кубиками иликороткой соломкой. В остальном готовят и отпускают окрошку, как указанно врецепте №5.
Рецепт№7 Борщ холодный
Продукты
Масса, г
Брутто
Нетто
 Свекла
Лук зеленый
Огурцы свежие
Яйцо
Сахар
Уксус 3%-ный
Р’РѕРґР°
37,5
15,75
18,75
5
2,5
4
200
30
12,5
15
5
2,5
4
200
Выход
-
250
Сметана
30
30
        Способ приготовления: Свеклу нарезают соломкой, припускают с уксусом доготовности, добавляют горячую воду, соль, сахар, доводят до кипения иохлаждают. При отпуске в порционную посуду кладут нарезанные огурцы, лук,вареные яйца, наливают борщ, кладут сметану:
        Цвет должен быть от темно-красного добордового, с белым оттенком после размешивания сметаны. Вкус – кисло-сладкий, соспецифическим привкусом свеклы.
Огурцыможно заменить редисом. Борщ можно готовить без яиц. Норма вложения сметаны приэтом увеличивается на <st1:metricconverter ProductID=«20 г» w:st=«on»>20 г</st1:metricconverter>на 1000г борща.
Рецепт №8 Борщ холодный мясной
Продукты
Масса, г
Брутто
Нетто
Говядина (лопаточная, подлопаточная части, грудинка, покромка):
До варки
Вареная
 Свекла
Лук зеленый
Огурцы свежие
Яйцо
Сахар
Уксус 3%-ный
Р’РѕРґР°
27,5
-
37,5
15,75
18,75
5
2,5
4
200
20,25
12,5
30
12,5
15
5
2,5
4
200
Выход
-
250
Сметана
30
30
        Способ приготовления: Говядинунарезают мелкими кубиками или короткой соломкой. Готовят и отпускают борщ, какуказанно в рецепте №7.
Рецепт №9 Свекольник холодный
Продукты
Масса, г
Брутто
Нетто
Свекла
РњРѕСЂРєРѕРІСЊ
Уксус 3%-ный
Квас хлебный
50
12,5
4
17,5
40
10
4
17,5
Продукты
Масса, г
Брутто
Нетто
 Лук зеленый
Огурцы свежие
Яйцо
Сахар
15,75
18,75
5
2,5
12,5
15
5
2,5
Выход
-
250
Сметана
30
30
        Способ приготовления: свеклу и морковь нарезают кубиками или соломкой и припускают(свеклу припускают с уксусом), овощи охлаждают и кладут в квас. Молодую свеклуиспользуют вместе с ботвой, которую нарезают и отваривают отдельно. Свекольникможно готовить без моркови, норма вложения свеклы при этом соответственноувеличивается. Отпускают свекольник, как указано в рецепте №8.
Рецепт № 10 Щи зеленые с яйцом
Продукты
Масса, г
Брутто
Нетто
 Щавель
Шпинат
Картофель
Лук зеленый
Огурцы свежие
Яйцо
Сахар
Р’РѕРґР°
33
33,75
51,5
15,75
18,75
5
26,75
187,5
25
25
37,5<a href="#_ftn5" " name="_ftnref5" title="">[5]
12,5
15
5
2,5
187,5
Выход
-
250
Сметана
30
30
        Способ приготовления: Щавель ишпинат припускают по отдельности, протирают, смешивают, разводят горячей водой,добавляют соль, сахар, доводят до кипения и охлаждают. Вареный картофельнарезают кубиками или вводят его в виде пюре.
        При использовании одного шпината в щидобавляют лимонную кислоту (<st1:metricconverter ProductID=«0,5 г» w:st=«on»>0,5 г</st1:metricconverter> на <st1:metricconverter ProductID=«1000 г» w:st=«on»>1000 г</st1:metricconverter> супа). Щи зеленые можно готовить из консервированногощавеля или шпината из смеси щавеля и шпината. Огурцы, яйца, сметану кладут приотпуске. Щи можно готовить без огурцов.
Рецепт № 11 Щи зеленые с мясом
Продукты
Масса, г
Брутто
Нетто
Говядина (лопаточная, подлопаточная части, грудинка, покромка):
До варки
Вареная
 Все остальные продукты, как указано в рецепте № 10
27,5
-
20,25
-
Выход
-
250
        Способ приготовления: Способ приготовления такой же, как и щей зеленых сяйцом. Щи можно готовить без добавления яиц. Вместо говядины можно использоватьнежирную свинину, баранину, кролика, телятину.
Рецепт № 12 Ботвинья
Продукты
Масса, г
Брутто
Нетто
Для ботвиньи
Квас хлебный
Шпинат
Щавель
Сахар
  Готовая ботвинья
Для гарнира
Лук зеленый
Огурцы свежие
Хрен (корень)
РЈРєСЂРѕРї
  Готовый овощной гарнир
-
47,25
26,25
2,5
-
12,5
40,75
11,75
6,75
-
175
35
20
2,5
200
10
32,5
7,5
5
55
Выход
-
250
Рыба (варианты)
Белуга
Осетр
Севрюга[6]
Треска[7]
  Готовая рыба на порцию
26,75
27,25
10,2
19,75
-
15
15
15
15,25
12,5
Способприготовления: Шпинат и щавельприпускают по отдельности, протирают, разводят квасом, добавляют соль, сахар,лимонную цедру.
        При отпуске кусок вареной холодной рыбыи гарнир кладут в ботвинью. Ботвинья должна иметь ярко-зеленый или оливковыйцвет и представлять собой однородную массу без кусочков и волокон зелени. Вкус– в меру острый от хрена, запах – свежих овощей, кваса и лимонной цедры.
        Готовую ботвинью хранят на холоде.Ботвинью можно отпускать с раками (по 1 …2 шт. на порцию).
Список литературы:
1.      Кулинария: Учебное РїРѕСЃРѕР±РёРµ для среднего РїСЂРѕС„.образования / Рќ.Рђ.Анфимова, Р›.Р›.Татарская. – Рњ.: Рздательский центр «Академия»,2005Рі.
2.      Кулинарная характеристика морепродуктов: «Дары океана»/ Р.Рњ.РњРѕСЂРѕР·РѕРІР°. -В Рњ.: «Планета», <st1:metricconverter ProductID=В«1992 РіВ» w:st=В«onВ»>1992 Рі</st1:metricconverter>.
3.      Кулинарная характеристика блюд: Учебное пособие длясреднего проф. образования / Ю.М.Новоженов. – М.: «Высшая школа», <st1:metricconverter ProductID=«1987 г» w:st=«on»>1987 г</st1:metricconverter>.
4.      Тайны кулинарии./ Рќ.Р.Ковалев. – Р›.: «Агропромиздат», <st1:metricconverter ProductID=В«1991 РіВ» w:st=В«onВ»>1991 Рі</st1:metricconverter>.
5.В В В В В В РЎР±РѕСЂРЅРёРє рецептур блюд Рё кулинарных изделий дляпредприятий общественного питания. / Рђ.Рќ.Ершов, Р—.Рќ.РЎРѕСЃРЅРёРЅР°, Р.Рђ.Мезенова,Рђ.Рђ.Тарасова. – Рњ.: В«Ркономика», <st1:metricconverter ProductID=В«1983 РіВ» w:st=В«onВ»>1983 Рі</st1:metricconverter>.
[1] Можно готовить без мяты
[2] Масса вареного очищенногокартофеля
[3] Масса вареного очищенногокартофеля
[4] Масса вареного очищенногокартофеля
[5] Масса вареного очищенногокартофеля
[6] Норма закладки на белугу,осетра, севрюгу (звено с кожей без хрящей)
[7] На треску потрошенуюобезглавленную (филе с кожей и реберными костями)
www.ronl.ru
РћРў РЗДАТЕЛЬСТВАБиблиотека повара выпускается для того, чтобы помочь повару РІ его практической работе РЅР° производстве, повысить его квалификацию.Р’ настоящем издании изложена технология приготовления разнообразных СЃСѓРїРѕРІ (251 наименование) Рё приведены некоторые сведения Рѕ рабочем месте повара; РІ РєРЅРёРіРµ также кратко освещаются РІРѕРїСЂРѕСЃС‹ рационального использования сырья.Р’ рецептурах приведены РЅРѕСЂРјС‹ вложения продуктов (весом нетто) РІ граммах РЅР° порцию. Рти РЅРѕСЂРјС‹ соответствуют РІ РѕСЃРЅРѕРІРЅРѕРј нормам (весом нетто), указанным РІ «Сборнике рецептур блюд Рё кулинарных изделий для предприятий общественного питания» (Госторгиздат, 1955 Рі.).Однако РІ некоторых рецептурах для улучшения Рё разнообразия РІРєСѓСЃР° блюд мастер-кулинар, являющийся автором настоящей РєРЅРёРіРё, предусматривает дополнительную закладку сырья. Определяя вес каждого РёР· дополнительно введенных продуктов, автор руководствовался нормативными Рё расчетными таблицами РЎР±РѕСЂРЅРёРєР° рецептур.РќРѕСЂРјС‹ вложения продуктов приведены СЃ целью ориентировать работников РІ количестве сырья, необходимом для приготовления СЃСѓРїРѕРІ. Р’ своей практической работе повара должны руководствоваться РЎР±РѕСЂРЅРёРєРѕРј рецептур.Блюда, которых нет РІ РЎР±РѕСЂРЅРёРєРµ рецептур, можно вводить «в практику работы столовых Рё ресторанов после одобрения кулинарными советами трестов столовых Рё ресторанов, торгов Рё РѕСЂСЃРѕРІ Рё утверждения руководителями вышестоящих организаций, заведующими РіРѕСЂРѕРґСЃРєРёРјРё или областными отделами торговли» (РёР· приказа Министра торговли РЎРЎРЎР РѕС‚ 6 декабря 1954 Рі. в„– 1233).Повар должен выработать Сѓ себя тонкий Рё хорошо развитый РІРєСѓСЃ, так как без этого даже самое точное соблюдение рецептур Рё технологических правил РЅРµ позволит ему приготовить вкусные Рё питательные блюда. Успех дела решает доведение блюда РґРѕ РІРєСѓСЃР°, С‚. Рµ. добавление РІ него РёРЅРѕРіРґР° самых незначительных количеств сахара, соли, перца, СѓРєСЃСѓСЃР°, пряностей Рё С‚. Рї.Повар должен приготовлять пищу, РЅРµ только РІРєСѓСЃРЅСѓСЋ Рё питательную, РЅРѕ Рё красиво оформленную, чтобы потребление ее вызывало истинное наслаждение.
РџСЂРё оформлении блюд, РїРѕРјРёРјРѕ общих технологических правил, РјРЅРѕРіРѕРµ зависит РѕС‚ художественного РІРєСѓСЃР° мастера, РѕС‚ его изобретательности Рё умения правильно использовать особенности данного РІРёРґР° сырья.Общие сведения Рє данной РєРЅРёРіРµ написаны Р’. Р. Трофимовой.Отзывы Рё пожелания РїСЂРѕСЃРёРј направлять РїРѕ адресу: РњРѕСЃРєРІР°, СѓР». РљРёСЂРѕРІР°,
47, Госторгиздат.Общие сведенияСупы — широко распространенные блюда Р’ питании нашего народа РѕРЅРё являются важной РІ пищевом отношении составной частью обеда.Для приготовления СЃСѓРїРѕРІ используются разнообразные продукты — овощи, картофель, РєСЂСѓРїС‹, бобовые, макаронные изделия, РјСЏСЃРѕ, рыба, РіСЂРёР±С‹ Рё С‚. Рґ. Р’ состав этих продуктов РІС…РѕРґСЏС‚ пищевые вещества — белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные вещества, необходимые для организма человека.Употребление СЃСѓРїРѕРІ РІ качестве первого блюда обусловлено отчасти влиянием, которое РѕРЅРё оказывают РЅР° пищеварение. Ркстрактивные вещества РјСЏСЃР°, содержащиеся РІ бульоне, лук, овощи активизируют деятельность пищеварительных желез, способствуют возбуждению аппетита Рё, следовательно, лучшему усвоению пищи.РџРѕ СЃРїРѕСЃРѕР±Сѓ приготовления СЃСѓРїС‹ подразделяются РЅР° заправочные, пюреобразные Рё прозрачные, Р° РІ зависимости РѕС‚ температуры — РЅР° горячие Рё холодные. Наиболее распространенную Рё разнообразную РїРѕ ассортименту РіСЂСѓРїРїСѓ составляют заправочные СЃСѓРїС‹.РЎСѓРїС‹ готовятся РІ РѕСЃРЅРѕРІРЅРѕРј РЅР° бульонах — РјСЏСЃРЅРѕРј, костном, рыбном Рё РіСЂРёР±РЅРѕРј.Бульоны имеют небольшую калорийность, РЅРѕ отличаются хорошим РІРєСѓСЃРѕРј Рё благодаря содержащимся РІ РЅРёС… экстрактивным веществам обладают свойством возбуждать аппетит.Для заправочных СЃСѓРїРѕРІ можно использовать костные бульоны, так как входящие РІ РёС… состав овощи Рё РґСЂСѓРіРёРµ продукты РІ достаточной мере обогащают СЃСѓРїС‹ экстрактивными Рё вкусовыми веществами.РћСЃРЅРѕРІРЅСѓСЋ часть прозрачных СЃСѓРїРѕРІ составляют бульоны; гарниры Рє РЅРёРј приготовляют Рё подают отдельно, поэтому для таких СЃСѓРїРѕРІ следует использовать хороший РјСЏСЃРЅРѕР№ или мясокостный бульон.Качество, РІРєСѓСЃ, аромат мясных, костных Рё РґСЂСѓРіРёС… бульонов зависят РѕС‚ количества содержащихся РІ РЅРёС… экстрактивных Рё ароматических веществ, белков, минеральных веществ, Р° также жира.Для того чтобы получить бульон хорошего качества, необходимо использовать сырье, которое содержало Р±С‹ наибольшее количество экстрактивных Рё РґСЂСѓРіРёС… пищевых веществ, Рё применять технологию, которая обеспечивала Р±С‹ более полное извлечение этих веществ РїСЂРё варке продуктов.Наибольшее количество экстрактивных веществ содержится РІ РіРѕРІСЏРґРёРЅРµ, домашней птице Рё некоторых видах дичи (куропатках, фазанах Рё РґСЂ.). Бульоны РёР· этих продуктов имеют очень хороший РІРєСѓСЃ Рё аромат. Бульоны РёР· баранины Рё особенно РёР· СЃРІРёРЅРёРЅС‹ РїРѕ своему качеству уступают бульонам РёР· РіРѕРІСЏРґРёРЅС‹.РџСЂРё использовании говяжьих, бараньих Рё свиных костей качество бульонов получается также неодинаковым. РР· говяжьих костей бульон получается более высокого качества, чем РёР· бараньих Рё свиных костей.Следует иметь РІ РІРёРґСѓ, что РїРѕ химическому составу кости различны.
Тазовая, берцовая, лучевая кости содержат довольно много жира (до 22 %).
Количество жира в бедренной, плечевой костях доходит до 25—27 %.
Значительно меньше жира в лопатке (14 %), позвоночнике (19 %), черепных костях (6—10 %). Позвоночник, грудная кость богаты белковыми веществами.Состав минеральных веществ в костях довольно резко колеблется в зависимости от возраста животных. У молодых животных кости содержат значительное количество растворимых минеральных веществ. По мере роста животного увеличивается в костях содержание нерастворимых кальциевых солей.В среднем химический состав сырых костей следующий: воды 51 %, жира 15
%, азотистых веществ 12 % Рё минеральных веществ 22 %.РџРѕРјРёРјРѕ химического состава, следует учитывать строение костей Рё обусловленное этим количество экстрактивных веществ, переходящих РІ бульон РїСЂРё варке.Костная ткань РїРѕ своему строению неоднородна; верхний слой состоит РёР· твердого компактного вещества, внутри которого расположено пористое, губчатое вещество. Соотношение этих РґРІСѓС… веществ РІ костях различного РІРёРґР° неодинаково.Трубчатые кости состоят РІ РѕСЃРЅРѕРІРЅРѕРј РёР· плотного вещества Рё теряют РїСЂРё варке РѕС‚ 9 РґРѕ 19 % своего веса. РџРѕР·РІРѕРЅРєРё, кулаки содержат больше губчатого вещества Рё РїСЂРё варке теряют РѕС‚ 16 РґРѕ 24 % своего веса.Для того чтобы получить бульон хорошего качества, следует использовать кости различного РІРёРґР° РІ соотношении, соответствующем строению костяка туши, Р° именно: плоских костей нужно заложить РІ бульон 65 %, трубчатых 10 % Рё губчатых 25 %.Пищевая ценность Рё вкусовые качества бульона находятся РІ РїСЂСЏРјРѕР№ зависимости РѕС‚ правильности технологического процесса варки. Количество питательных веществ, переходящих РёР· продуктов РІ бульон, определяется степенью измельчения продуктов Рё СЃРїРѕСЃРѕР±РѕРј варки бульона.Необходимо помнить, что чем мельче нарезаны продукты, тем полнее извлекаются РёР· РЅРёС… растворимые вещества. Поэтому РІ -диетическом питании РїСЂРё варке бульона для более полного извлечения экстрактивных веществ РјСЏСЃРѕ нарезают небольшими кусками весом РґРѕ 50 Рі или пропускают его через РјСЏСЃРѕСЂСѓР±РєСѓ.Р’ предприятиях общественного питания для обогащения экстрактивными веществами бульонов, предназначенных для приготовления прозрачных СЃСѓРїРѕРІ, полагающееся РїРѕ РЅРѕСЂРјРµ РјСЏСЃРѕ (РіРѕРІСЏРґРёРЅСѓ) РІРІРѕРґСЏС‚ РІ рубленом РІРёРґРµ.РџСЂРё варке обычных бульонов вполне достаточно нарезать РјСЏСЃРѕ кусками весом РІ 1,5—2 РєРі, РіСЂСѓРґРёРЅРєСѓ можно нарезать кусками весом РґРѕ 3 РєРі, С‚. Рє. РѕРЅР° имеет небольшую толщину. Более мелкая нарезка РјСЏСЃР° нецелесообразна, так как ухудшается внешний его РІРёРґ Рё трудно нарезать порционные РєСѓСЃРєРё.Кости перед варкой также следует тщательно измельчить Рё РїРѕ возможности полнее вскрыть, чтобы лучше извлекались содержащиеся РІ РЅРёС… пищевые вещества. Для этого Сѓ трубчатых костей отпиливают кулаки, которые затем СЂСѓР±СЏС‚ РЅР° части, остальные кости также СЂСѓР±СЏС‚ РЅР° части, РїРѕ возможности поперек. Рзмельчать кости необходимо Рё для того, чтобы наиболее полно использовать емкость пищеварочных аппаратов, Р° также РїРѕСЃСѓРґС‹.Длительность варки костей также влияет РЅР° полноту извлечения РёР· РЅРёС… растворимых пищевых веществ. Почти полностью извлекаются растворимые вещества РїСЂРё варке костей РІ автоклаве. Однако РїСЂРё этом белки Рё жир, содержащиеся РІ костях, претерпевают серьезные изменения, вследствие чего качество бульона уступает качеству бульона, сваренного РІ открытых котлах.РџСЂРё длительной варке костей РІ открытом котле белки Рё жир также РјРѕРіСѓС‚ изменяться, что РїСЂРёРІРѕРґРёС‚ Рє ухудшению качества бульона. Поэтому рекомендуется варить кости РЅРµ более Р± часов. Такой СЃСЂРѕРє тепловой обработки обеспечивает извлечение РёР· костей необходимых пищевых веществ Рё РЅРµ ухудшает качества бульона.РЎСЂРѕРє варки РјСЏСЃР° зависит РѕС‚ РІРёРґР° Рё возраста животных; РІ среднем варка его обычно продолжается 21/2—3 часа.РџСЂРё варке РјСЏСЃРЅРѕРіРѕ бульона РЅРµ следует переваривать РјСЏСЃРѕ, так как РІРєСѓСЃ его резко ухудшается. РљСЂРѕРјРµ того, тепловая обработка РјСЏСЃР° сверх указанного СЃСЂРѕРєР° РЅРµ способствует улучшению качества бульона, так как экстрактивных веществ извлекается дополнительно очень мало Рё увеличивается лишь содержание глютина, который РЅРµ улучшает РІРєСѓСЃР° бульона.Если приготовляют мясокостный бульон, то кости Рё РјСЏСЃРѕ следует закладывать РІ РІРѕРґСѓ, сообразуясь СЃРѕ сроками РёС… варки, С‚. Рµ. сначала кости, Р° Р·Р° 11/2—2 часа РґРѕ окончания варки бульона — РјСЏСЃРѕ.Важно РїСЂРё варке бульонов соблюдать определенный температурный режим.
Если мясо положить в холодную воду, а затем постепенно нагревать ее до кипения, то количество растворимых веществ в бульоне будет несколько больше, чем в том случае, когда мясо кладут в кипящую воду.Во время варки бульона не следует допускать слишком сильного кипения, так как в этом случае извлекаемый из костей и мяса жир разбивается на мелкие капельки, которые приходят во взвешенное состояние и придают бульону мутность. Поэтому после закипания бульона интенсивность нагревания надо уменьшить. Наиболее целесообразно котел поставить на огонь так, чтобы бульон слабо кипел и только с одной стороны. При этом условии жир собирается на поверхности бульона с противоположной стороны котла,
Периодически (особенно при варке костного бульона) жир нужно удалять, так как за время варки бульона он изменяется и может придать бульону неприятный запах и специфический салистый привкус.Для улучшения аромата и вкуса бульонов в них добавляют лук, морковь, петрушку и сельдерей. Следует помнить, что ароматические вещества очень летучи, поэтому овощи нужно закладывать в бульон -также сообразуясь со сроком их варки, т. е. не раньше, чем за 20—30 минут, а лавровый лист и перец нужно закладывать за 5—10 минут до окончания варки супа.Технологический процесс варки бульонов из рыбы и грибов в основном соответствует процессу варки мясных и мясокостных бульонов.Вкус супов в известной мере определяется качеством бульона. Однако нельзя недооценивать и роли остальных продуктов.Вегетарианские супы могут быть не менее вкусны, чем супы на мясных и рыбных бульонах, если они приготовлены правильно, с тщательным соблюдением технологического процесса обработки продуктов.Необходимо помнить о том, что нельзя подвергать продукты излишней тепловой обработке, так как при этом снижается их пищевая ценность, ухудшается вкус и аромат, что непосредственно отражается на качестве блюда.При длительной варке овощи, картофель, макаронные изделия и другие продукты теряют форму, превращаясь в пюре, что портит внешний вид супа.
Поэтому каждый продукт следует закладывать в бульон, учитывая срок его варки. Сроки варки в бульоне отдельных продуктов приведены на стр. 35 и 36.В бульон сначала надо закладывать продукты, которые варятся дольше, а затем — продукты, не требующие длительной тепловой обработки. Продукты с особенно большим сроком варки, например перловую крупу, целесообразно варить отдельно. После того как в бульон заложены продукты, интенсивность его нагревания необходимо усилить, чтобы процесс кипения возобновился быстрее и, следовательно, сократилось время варки супа. После закипания нагрев снова уменьшают, чтобы кипение супа не было очень сильным.Помимо сроков варки, необходимо знать и некоторые свойства продуктов, их влияние друг на друга.Разваривание овощей, фруктов, круп, бобовых обусловливается изменением клеточных оболочек, переходом содержащихся в них нерастворимых веществ
(протопектина, гемицеллюлоз) РІ растворимые вещества (пектин, сахара).Переход нерастворимых веществ клеточных оболочек РІ растворимое состояние РїСЂРѕРёСЃС…РѕРґРёС‚ значительно быстрее РІ щелочной, нейтральной среде Рё сильно замедляется РІ кислой. Рто обстоятельство необходимо учитывать РІ кулинарной практике. Если РІ СЃСѓРї положить соленые огурцы, щавель или РґСЂСѓРіРёРµ продукты, содержащие кислоту, Р° затем картофель, то РѕРЅ РЅРµ разварится Рё останется жестким. РќРµ развариваются РІ кислой среде РіРѕСЂРѕС…, фасоль Рё РґСЂСѓРіРёРµ бобовые.Повар может столкнуться СЃ этим явлением Рё РІ том случае, если РЅРµ соблюдается установленный режим замачивания бобовых. РџСЂРё длительном хранении РІ РІРѕРґРµ Рё высокой температуре бобовые подвергаются брожению, закисают Рё РїСЂРё тепловой обработке РЅРµ развариваются. Некоторые повара для ускорения варки бобовых добавляют РІ РІРѕРґСѓ питьевую СЃРѕРґСѓ. Ртого делать нельзя, так как РІ щелочной среде разрушается содержащийся РІ бобовых витамин
B1 Рё пищевая ценность блюд снижается. Продукты, плохо или совсем РЅРµ разваривающиеся РІ кислой среде, следует варить отдельно.Для приготовления СЃСѓРїРѕРІ, так же как Рё бульонов, используют различные ароматические коренья, лук, РјРѕСЂРєРѕРІСЊ, которые улучшают РІРєСѓСЃ, аромат, внешний РІРёРґ блюд. Как уже указывалось выше, ароматические вещества, содержащиеся РІ кореньях, очень летучи, РѕРЅРё легко отделяются СЃ водяными парами РІРѕ время варки СЃСѓРїР°. Для того чтобы устранить потери ароматических веществ, лук, РјРѕСЂРєРѕРІСЊ, петрушку Рё РґСЂСѓРіРёРµ коренья предварительно пассеруют (поджаривают) СЃ жиром. Р–РёСЂ обладает способностью улавливать Рё прочно удерживать ароматические вещества, поэтому пассерованные овощи придают супам особенно хороший РІРєСѓСЃ Рё устойчивый аромат. Однако Рё пассерованные овощи РјРѕРіСѓС‚ утратить СЃРІРѕР№ аромат, если РёС… варят слишком долго. Р’Рѕ избежание этого пассерованные коренья надо закладывать РІ СЃСѓРї Р·Р° 10—15 РјРёРЅСѓС‚ РґРѕ его готовности. Непосредственно перед окончанием варки нужно также класть РІ СЃСѓРї лавровый лист Рё перец.РџСЂРё поджаривании РјРѕСЂРєРѕРІРё РїРѕРјРёРјРѕ того, что сохраняются ароматические вещества, достигается Рё другая цель. РњРѕСЂРєРѕРІСЊ богата красящим веществом — каротином, который РІ организме человека превращается РІ витамин Рђ Рё поэтому называется провитамином Рђ. Каротин сырой Рё вареной РјРѕСЂРєРѕРІРё усваивается незначительно. РџСЂРё поджаривании РјРѕСЂРєРѕРІРё клетки ее разрушаются Рё каротин переходит РІ жир. Каротин, растворенный РІ жире, усваивается организмом человека значительно лучше. РљСЂРѕРјРµ того, жир окрашивается РІ оранжевый цвет, что придает супам красивый внешний РІРёРґ.РџСЂРё изготовлении овощных СЃСѓРїРѕРІ необходимо принять также меры для сохранения витамина РЎ.Витамин РЎ представляет СЃРѕР±РѕР№ аскорбиновую кислоту. Р’ некоторых овощах наряду СЃ аскорбиновой кислотой содержится значительное количество РѕСЃРѕР±РѕРіРѕ фермента — аскорбиназы. Ртот фермент окисляет аскорбиновую кислоту, делая витамин РЎ очень неустойчивым Рє воздействию кислорода РІРѕР·РґСѓС…Р°. Особенно РјРЅРѕРіРѕ аскорбиназы РІ огурцах, кабачках; меньше — РІ капусте Рё картофеле. Р’ Р±СЂСЋРєРІРµ, черной СЃРјРѕСЂРѕРґРёРЅРµ, цитрусовых фермент аскорбиназа отсутствует.
Первичная обработка и хранение в нарезанном виде в воде овощей, содержащих аскорбиназу, приводит к разрушению витамина С. Так, например, в нарезанном картофеле уже через 10—30 минут разрушается до 40 °/о аскорбиновой кислоты.Аскорбиновая кислота разрушается и от воздействия высокой температуры, излишняя варка супа неизбежно приводит к большим потерям витамина С.
Поэтому необходимо закладывать овощи в горячие воду или бульон и варить суп в закрытой посуде.При нагревании из воды улетучивается значительное количество воздуха и, следовательно, кислорода, который разрушает витамин С. Кроме того, горячая вода прекращает деятельность ферментов, окисляющих витамин С. При варке супа в закрытой посуде он меньше соприкасается с кислородом воздуха и, кроме того, значительно меньше улетучивается ароматических веществ.Для того чтобы лучше сохранить витамин С, нужно пользоваться посудой, по объему соответствующей количеству порций супа, которое надо приготовить.
Нельзя также удалять с поверхности супа весь жир, так как он препятствует доступу воздуха в жидкость. Не следует допускать сильного кипения супа, так как от этого не только ухудшается его вкус, но и усиливается разрушение витаминов.Пассерованная мука, которой заправляют супы, не только Злучшает их вкус и питательную ценность, но также предохраняет витамин С от разрушения.Длительное хранение супа после приготовления отрицательно сказывается на его качестве и приводит к разрушению аскорбиновой кислоты. Так, например, если в готовом картофельном супе сохранилось 50 % витамина С, то через 3 часа хранения его останется уже 30 °/о, а через 6 часов — только следы, в щах — соответственно 50 %, 20 %, 10 %. Поэтому необходимо варить супы, сообразуясь со спросом потребителей, чтобы по возможности избежать хранения готового супа более 1—2 часов.Весьма значительны потери витамина С и при повторном разогреве овощных супов, так, например, подогрев щей приводит к потере до 30 % аскорбиновой кислоты.* * *Повар, приготовляющий супы, должен хорошо знать и точно соблюдать гигиенические требования, предъявляемые к содержанию рабочего места, оборудованию, инвентарю, посуде, а также правила личной гигиены и другие требования, имеющиеся в санитарных правилах для предприятий общественного питания.При изготовлении холодных супов, например окрошки, ботвиньи, сладких супов из плодов и ягод, некоторые продукты используются без тепловой обработки. Поэтому особое значение в санитарном отношении приобретает тщательная переборка, очистка, мытье овощей и плодов и промывание их кипяченой водой.Картофель, сваренный в кожуре, для окрошки нужно очищать в холодном цехе, а не в заготовочном. По санитарным соображениям целесообразнее варить для окрошки очищенный картофель, который необходимо нарезать после охлаждения; вкус окрошки от этого не ухудшается, а улучшается. Колбасные изделия перед нарезкой следует тщательно очистить от оболочки. Вареное мясо нужно быстро охладить (летом — в холодильном шкафу, зимой — в холодном помещении). Мясо для окрошки или рыбу для ботвиньи следует нарезать непосредственно перед закладкой в блюдо. Хлебный квас надо приготовлять только из кипяченой воды, нельзя добавлять в квас или свекольный отвар сырую воду.Мясо, которое добавляют в горячие супы перед подачей, нужно хранить на пару или в воде при температуре около 70°; нарезать его следует непосредственно перед отпуском блюд. Если мясо было сварено заранее, то его надо хранить на холоде, а перед раздачей прокипятить в бульоне.Большое значение имеет температура супа при его употреблении в пищу.
Чрезмерно охлажденная пища, хотя и правильно приготовленная и хорошо оформленная, теряет свои вкусовые качества и вызывает справедливые жалобы со стороны посетителей столовой. Наиболее благоприятной является температура около 60°. Более горячий суп нежелателен, так как он сильно раздражает органы пищеварения, что в конечном счете при частом употреблении может привести к заболеванию желудочно-кишечного тракта.Для холодных супов наилучшей является температура около 10°. Более низкая температура вредна для организма, а более высокая, особенно в жаркое время года, ухудшает вкус супа.Суповой цех — один из наиболее ответственных участков на предприятиях общественного питания. Поэтому правильная организация его работы имеет большое значение.Цех должен иметь ежедневный план работы, составленный и соответствии с планом меню предприятия, с указанием количества и ассортимента блюд.Заведующий цехом обязан своевременно и рационально расставить рабочую силу внутри цеха, а каждый повар заблаговременно подготовить свое рабочее место, проверить исправность механического и теплового оборудования, посуды, инвентаря и т. п.Оборудуется суповой цех в зависимости от мощности предприятия. Вид обогрева оборудования подбирается исходя из имеющихся источников энергии, газ, пар, электричество или твердое топливо.Для варки мясных, костных, рыбных бульонов рациональнее всего использовать пищеварочные котлы емкостью 125—250 л В небольших столовых можно использовать и наплитные котлы емкостью 40—60 л. При расчете емкости посуды для приготовления костного бульона надо исходить из нормы закладки костей, предусмотренной для одной порции супа. Для варки 1 кг костей необходима посуда емкостью 2,5 л.Для варки супов также удобно использовать пищеварочные котлы. Емкость этих котлов должна быть определена в зависимости от ассортимента и количества блюд и сроков их реализации.В меню столовых, в зависимости от их мощности, включается от 2 до 6 первых блюд различного наименования. На основании графика реализации первых блюд по часам дня определяется размер одной партии супа данного вида, т. е. то количество порций, которое должно быть изготовлено одновременно в одном котле.Щи кислые, зеленые, борщ, суп гороховый и некоторые другие блюда выдерживают довольно длительное хранение, не снижая своего качества.
Поэтому их можно готовить более крупными партиями, на 3 часа реализации.
РЎСѓРїС‹ картофельные, СЃ макаронными изделиями Рё РґСЂ. РїСЂРё хранении свыше 2 часов теряют СЃРІРѕРё качества, поэтому РёС… приготовляют небольшими партиями.РџРѕРјРёРјРѕ СЃСЂРѕРєР° реализации, необходимо учитывать, что даже СЃСѓРїС‹, хорошо выдерживающие хранение, теряют СЃРІРѕРё качества, если РѕРЅРё приготовлены РІ котлах большой емкости. Наиболее качественными получаются СЃСѓРїС‹, приготовленные РІ котлах емкостью РЅРµ более 30 Р»; РІ этих же котлах РёС… следует подавать РЅР° раздачу. РџСЂРё изготовлении большого количества СЃСѓРїРѕРІ — 500—1000 Рё более порций, использовать котлы такой емкости РЅРµ представляется возможным. Однако РїСЂРё всех условиях нельзя одновременно готовить РІ котле более 250 порций СЃСѓРїР°.РЎСѓРїС‹, РЅРµ пользующиеся большим СЃРїСЂРѕСЃРѕРј Рё, следовательно, приготовляемые РІ небольших количествах, следует варить РІ котлах емкостью 10—20 Р» или кастрюлях.Для пассерования овощей, тушения капусты, свеклы используют сотейники, РєРѕСЂРѕР±РёРЅС‹ СЃ РґРІСѓРјСЏ ручками. Сотейники СЃ РѕРґРЅРѕР№ ручкой разного размера СѓРґРѕР±РЅС‹ для пассерования лука, небольшого количества кореньев, варки пельменей, рыбы, приготовления солянки Рё РґСЂ.Р’ СЃСѓРїРѕРІРѕРј цехе должна быть установлена протирочная машина. Рабочее место повара-СЃСѓРїРЅРёРєР° должно быть обеспечено необходимой РїРѕСЃСѓРґРѕР№ Рё производственным инвентарем. Р’ распоряжении повара должны быть: специальные листы для разделки кнелей, клецек Рё профитролей, ступка СЃ пестиком каменная большая или лабораторная (РІ зависимости РѕС‚ мощности предприятия), сита СЃ ячейками разного диаметра для протирки продуктов Рё процеживания бульонов, грохоты, дуршлаги Рё формочки порционные, черпаки Рё разливательные ложки разного размера, цилиндры мерные СЃ делениями, шумовки, вилки для РјСЏСЃР°, иглы поварские, весы настольные, ящики для специй, РґРѕСЃРєРё для нарезки сырых Рё вареных продуктов, ножи поварские, терки, лопатки, цедилки Рё С‚. Рї.РќРµ менее важное значение имеет правильная организация рабочего места повара РЅР° раздаче, особенно РІ предприятие общественного питания, перешедших РЅР° самообслуживание потребителей.РќР° раздаче должен быть мармит СЃ подогревом. Первые блюда, передаваемые для реализации, должны иметь температуру РЅРµ ниже 70—75В°.Для каждого РІРёРґР° СЃСѓРїР° должна быть отдельная мерная разливательная ложка, вилка СЃРѕ сбрасывателем для отпуска РјСЏСЃР°.Рнструменты, инвентарь, РїРѕСЃСѓРґР°, весы должны быть закреплены Р·Р° конкретными работниками. Рто обеспечивает правильную организацию рабочего места Рё повышает ответственность поваров Р·Р° исправность инструментов Рё инвентаря.Приготовление полуфабрикатовБульон — РѕСЃРЅРѕРІР°, определяющая РІ значительной степени РІРєСѓСЃ готового СЃСѓРїР°. Пассерованные овощи также улучшают РІРєСѓСЃ Рё аромат СЃСѓРїР°.БУЛЬОНЫВ кулинарной практике РІ РѕСЃРЅРѕРІРЅРѕРј приготовляют РјСЏСЃРЅРѕР№ бульон — РёР· РјСЏСЃР° Рё костей, костный — РёР· мясных костей, рыбный — РёР· пищевых рыбных отходов или обработанной рыбы Рё РіСЂРёР±РЅРѕР№ бульон — РёР· сушеных РіСЂРёР±РѕРІ.РњРЇРЎРќРћР™ БУЛЬОНДля варки РјСЏСЃРЅРѕРіРѕ бульона используют РЅРµ только РјСЏСЃРѕ Рё кости, РЅРѕ Рё домашнюю птицу, языки Рё РґСЂСѓРіРёРµ мясные продукты, предназначенные для приготовления вторых блюд, подаваемых РІ отварном РІРёРґРµ.Бульон, приготовленный РёР· РјСЏСЃР° старого животного, получается экстрактивней, Р° следовательно, вкусней, чем РёР· РјСЏСЃР° молодого животного.Повару необходимо помнить, что качество бульона зависит РѕС‚ того, насколько точно выполнены основные требования технологии РїСЂРё его приготовлении, Р° именно:1. Перед варкой бульона кости (говяжьи или бараньи) промыть РІ холодной РІРѕРґРµ, меняя ее 2—3 раза, затем измельчить РёС….Рзмельченные кости Рё сухожилия заложить РІ- котел Рё залить холодной РІРѕРґРѕР№ РёР· расчета 4,5—5 Р» РЅР° выход так называемого нормального бульона или
1,25 л воды на выход концентрированного бульона (на 1 кг продукта).Если для бульона используется не обваленная говяжья грудинка (на костях), то ее следует разрубить поперек на 2—3 части и заложить в котел одновременно с подготовленными для варки костями. Надо иметь в виду, что мышечные волокна грудинки очень плотны и грубы и требуют более продолжительной варки. У хорошо проваренной грудинки мясо свободно отделяется от реберных костей.2. Котел с продуктами следует так нагревать, чтобы вода закипела через
40—45 минут; нельзя убавлять огонь, пока бульон не закипел.3. Внимательно следить за наступлением закипания, открыть крышку котла, дать возможность пене собраться на поверхности, окрепнуть при начавшемся медленном закипании и снять шумовкой, во избежание бурного кипения убавить огонь. При таком режиме варки бульон становится прозрачным.4. Когда продукты в котле достаточно прогреются, установить определенный режим варки бульона: бульон должен слабо кипеть; в этом случае жир и пена собираются на поверхности с одной стороны и их
bukvasha.ru
ПЛАН
Введение. Характеристика отрасли общественного питания, перспективы развития
1. Товарная характеристика основных видов сырья и санитарно-гигиенические требования к его хранению
2. Технология приготовления молочных супов
3. Характеристика оборудования, инвентаря, посуды. Правила эксплуатации и техника безопасности. Охрана труда
Список использованной литературы
ВВЕДЕНРР•. ХАРАКТЕРРРЎРўРРљРђ ОТРАСЛРОБЩЕСТВЕННОГО РџРРўРђРќРРЇ, ПЕРСПЕКТРР’Р« Р РђР—Р’РРўРРЇ
Важнейшей задачей общественного питания на современном этапе является внедрение новых технологий производства продукции.
Р’ настоящее время предприятия общественного питания переводят РЅР° комплексное снабжение полуфабрикатами промышленного производства. Рто необходимо для повышения производительности труда Рё улучшения качества выпускаемой продукции.
Производство кулинарной продукции на предприятиях общественного питания является сложным технологическим процессом, состоит из ряда операций по обработке продуктов для приготовления блюд и кулинарных изделий.
В зависимости от организации технологического процесса предприятия общественного питания делят на два типа: сырьевые, работающие на сырье, и доготовочные, работающие на полуфабрикатах.
Кулинария – искусство приготовления из сырых растительных и животных продуктов разнообразной пищи.
Кулинария тесно связана с такими дисциплинами, как товароведение пищевых продуктов, основы физиологии питания, гигиены и санитарии, организация производства, технологическое оборудование предприятий общественного питания.
Технологический процесс – это ряд научно обоснованных, последовательных способов механической и тепловой обработки сырья.
Сырьем называют пищевые продукты, предназначенные для приготовления кулинарной продукции.
Полуфабрикатами называют продукты, прошедшие частичную кулинарную обработку, но еще не доведенные до кулинарной готовности и непригодные к употреблению.
Важными документами для поваров общественного питания являются отраслевые стандарты, технологические условия и инструкции.
1. РўРћР’РђР РќРђРЇ ХАРАКТЕРРРЎРўРРљРђ ОСНОВНЫХ Р’РДОВ СЫРЬЯ Р РЎРђРќРРўРђР РќРћ-Р“РР“РЕНРЧЕСКРР• ТРЕБОВАНРРЇ Рљ ЕГО ХРАНЕНРР®
Молоко
Молоко — РїСЂРѕРґСѓРєС‚ нормальной секреции молочной железы животных. Р’ нем содержится более 200 различных необходимых для жизни человека легкоусвояемых веществ, РІ том числе белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины. Р’СЃРµ компоненты молока хорошо сбалансированы, благодаря чему легко Рё полностью усваиваются организмом человека. Р’ молоке содержится (РІ %): РІРѕРґС‹ — 85 — 89, белков — 2,8 — 4, жира — 2,9 — 6, молочного сахара — 4— 4,7, минеральных веществ — 0,7 —1, витамины Рђ, D, Р•, РЎ, Р Р , РіСЂСѓРїРїС‹ Р’. Рнергетическая ценность 100 Рі молока жирностью 3,2 % — 58 ккал, или 243 кДж.
Вкус и запах — чистые, без посторонних, не свойственных свежему молоку привкусов и запахов. Цвет должен быть белым со слегка желтоватым оттенком;
Температура молока пастеризованного должна быть не выше 8'С, стерилизованного — не выше 20 0С.
Крупа рисовая
По способу обработки рисовая крупа бывает шлифованной, полированной и дробленой шлифованной.
Рис шлифованный — это зерна шелушеного риса, у которых полностью удалены цветочные пленки, плодовые и семенные оболочки, большая часть алейронового слоя, зародыш. Поверхность шероховатая.
Рис полированный — это обработанные на полировальных машинах зерна шлифованного риса стекловидных сортов. Поверхность гладкая, блестящая.
По качеству рис шлифованный и полированный делят на высший, 1-й и 2-й сорта. Содержание доброкачественного ядра (в %, не менее): в высшем сорте — 99,7, в 1-м — 99,4, во 2-м— 99,1.
Рис дробленый шлифованный представляет собой дробленые ядра риса, образовавшиеся при выработке риса шлифованного, полированного и дополнительно подвергнутые обработке на шлифовальных машинах. На сорта не делят. Содержание доброкачественного ядра — не менее 98,2 %.
Крупы из риса имеют хорошую развариваемость, отличаются высокими кулинарными свойствами, используются в детском и диетическом питании. Время варки крупы — 45 — 50 мин, увеличение в объеме — в 6 — 7 раз.
Пшено шлифованное
Пшено шлифованное получают из проса путем освобождения его от цветочных пленок, частично от плодовых, семенных оболочек и зародыша. Белки пшена бедны незаменимыми аминокислотами. В крупе содержится много ненасыщенных жирных кислот, при длительном хранении жир прогоркает. Ценится пшено ярко-желтое, крупное, стекловидное.
В зависимости от качества пшено шлифованное делят на высший, 1-й и 2-й сорта. Цвет крупы — желтый разных оттенков. Содержание доброкачественного ядра (в %, не менее): в высшем сорте — 99,2, в 1-м — 98,7, во 2-м — 98.
Крупа гречневая.
Вырабатывают из пропаренного илинепропаренного зерна гречихи путем отделения плодовых оболочек. По способу обработки различают ядрицу и ядрицу быстроразваривающуюся, продел и продел быстроразваривающиися.
Ядрица представляет собой ядро гречихи, освобожденное от плодовых оболочек, неколотое. Цвет с желтоватым или зеленоватым оттенком.
Ядрица быстроразваривающаяся вырабатывается после пропаривания зерна. Цвет — коричневый разных оттенков.
Продел
Продел — расколотые на части ядра гречихи. Продел на сорта не делят.
Крупа овсяная.
РР· РѕРІСЃР° вырабатывают РєСЂСѓРїСѓ РѕРІСЃСЏРЅСѓСЋ пропаренную недробленую, РѕРІСЃСЏРЅСѓСЋ плющеную, хлопья Геркулес Рё лепестковые, толокно. РќР° сорта РЅРµ делят.
В кулинарии овсяные крупы используют для приготовления вязких каш, биточков, молочных супов, запеканок.
Крупа ячменная.
РР· РєСЂСѓРїСЏРЅРѕРіРѕ ячменя вырабатывают перловую Рё ячневую РєСЂСѓРїС‹.
Перловая крупа — это целые или дробленые ядра ячменя, освобожденные от цветочных пленок, хорошо отшлифованные и подвергнутые полированию. По размеру крупинок бывает пяти номеров: крупы № 1 и 2 имеют удлиненную форму ядра с закругленными концами, крупы № 3 —5 по форме шарообразные. Содержание доброкачественного ядра — не менее 99,6%. Развариваемость — 60—90 мин.
Рспользуют для варки каш – РєСЂСѓРїРЅСѓСЋ, СЃСѓРїРѕРІ – мелкую.
Крупа пшеничная.
РР· зерна пшеницы вырабатывают РєСЂСѓРїС‹ манную, Полтавскую Рё Артек.
Манную крупу получают при сортовом помоле зерна в муку. В зависимости от типа пшеницы манная крупа бывает марки М — непрозрачная мучнистая крупка ровного белого цвета, отобранная при сортовом помоле мягких пшениц. Зольность — не более 0,6 %. Крупа марки Т — полупрозрачная мучнистая крупка кремового или желтоватого цвета, отобранная при помоле твердых пшениц. Зольность крупы — не более 0,7 %. Крупа марки МТ — преобладает непрозрачная мучнистая крупка белого цвета с наличием полупрозрачной ребристой крупки кремового цвета.
Макаронные изделия
Макаронные изделия вырабатывают из пшеничной муки. Они имеют высокую питательную ценность, хорошую усвояемость, быстро развариваются, хорошо перевозятся и сохраняются.
Макаронные изделия подразделяют на типы: трубчатые, нитеобразные (вермишель), лентообразные (лапша) и фигурные.
Трубчатые изделия.
В зависимости от формы и длины их подразделяют на подтипы: макароны, рожки, перья.
Макароны — трубки с прямым срезом. Длина коротких макарон — от 15 до 30 см, длинных — не менее 30 см. В зависимости от размера поперечного сечения макароны бывают; соломка (диаметр до 4,0 мм), особые (от 4,1 до 5,5 мм), обыкновенные (от 5,6 до 7,0 мм) и любительские (более 7,0 мм).
Рожки — изогнутые или прямые трубки с прямым срезом. Длина рожков по внешней кривой — от 1,5 до 4,0 см, любительских — от 3,0 до 10. В зависимости от внешнего диаметра рожки бывают: соломка, особые, обыкновенные и любительские.
Перья — трубки с косым срезом. Длина от острого угла до тупого — от 3,0 до 10,0 см. В зависимости от внешнего диаметра перья бывают такие же, как и макароны, кроме соломки.
Форма сечения трубчатых изделий может быть круглой, квадратной, рифленой и др.
Нитеобразные изделия.
К ним относят вермишель.
Вермишель имеет разнообразную форму сечения: квадратную, круглую, эллипсоидальную и др. В зависимости отразмера сечения различают (в мм, не более): паутинку — 0,8, тонкую — 1,2, обыкновенную — 1,5, любительскую — 3,0. По длине вермишель бывает: длинной — длиной не менее 20 см и короткой — не менее 2 см.
Лентообразные изделия.
К ним относят лапшу.
Лапша бывает гладкой или рифленой, края могут быть прямыми, волнообразными, пилообразными. По длине лапшу различают: длинную — длиной не менее 20 см и короткую — не менее 2 см. Ширина лапши допускается любая, но не менее 3 мм, толщина должна быть не более 2 мм.
Вермишель, лапшу, макароны (соломку) могут выпускать в виде мотков, гнезд, размеры их не ограничивают.
Фигурные изделия.
Выпускают их любой формы и размеров, выштамповывают фигурные изделия в виде алфавита, звездочек, ракушек и др.
Требования к качеству и хранению
Цвет макаронных изделий должен быть однотонный с кремовым или желтоватым оттенком, соответствующий сорту муки, без следов непромеса. При внесении добавок цвет должен изменяться соответственно добавкам. Поверхность изделий должна быть гладкой, допускается незначительная шероховатость, излом должен быть стекловидный. Форма правильная, соответствующая наименованию изделий. Вкус и запах должны быть свойственными, без горечи, затхлости, запаха плесени. При варке до готовности изделия не должны терять форму, склеиваться между собой, образовывать комки, разваливаться по швам. Влажность изделий — не более 13 %, кислотность — не более 4, с добавками томатопродуктов — не более 10. В зависимости от вида упаковки и типа макаронных изделий в них нормируется количество лома, крошки и деформированных изделий. Наличие амбарных вредителей не допускается.
Хранят макаронные изделия в чистых сухих, хорошо проветриваемых помещениях, не зараженных амбарными вредителями, при температуре не более 30 °С и относительной влажности не более 70%.
2. ТЕХНОЛОГРРЇ РџР РГОТОВЛЕНРРЇ МОЛОЧНЫХ РЎРЈРџРћР’
Молочные СЃСѓРїС‹ готовят РЅР° цельном молоке, СЃ добавлением РІРѕРґС‹, Р° также РёР· сгущенного Рё СЃСѓС…РѕРіРѕ молока. Рти СЃСѓРїС‹ приготавливают СЃ крупами, макаронными изделиями Рё овощами. Макаронные изделия, РєСЂСѓРїС‹ РёР· целых зерен Рё овощи плохо развариваются РІ молоке, поэтому РёС… вначале варят РґРѕ полуготовности РІ РІРѕРґРµ, Р° затем РІ молоке. РљСЂСѓРїС‹ мелкодробленые Рё манную сразу засыпают РІ кипящее молоко.
Молочные супы варят небольшими порциями, так как продолжительное хранение ухудшает цвет, запах и вкус супа. Сливочное масло кладут в котел или тарелку непосредственно перед отпуском.
Суп молочный с крупой.
Перебранную и промытую крупу (рис или пшено) засыпают в кипящую воду, варят 5—7 мин, вливают горячее молоко и варят до готовности. В конце варки кладут сахар. Если варят суп на цельном молоке, то крупу предварительно варят в воде 5—7 мин, откидывают на сито и дают стечь воде. Подготовленную крупу закладывают в кипящее молоко и варят до готовности.
При приготовлении супа с ячневой или с манной крупой просеянную крупу засыпают струйкой при помешивании в кипящее молоко или молоко с водой и варят 15—20 мин.Перед окончанием варки кладут соль и сахар. При отпуске суп наливают в тарелку, кладут кусочек сливочного масла.
Суп молочный с макаронными изделиями.
Подготовленные макароны засыпают в кипящую подсоленную воду, варят до полуготовности, вливают горячее молоко и доводят до готовности, в конце варки кладут сахар. Если суп приготавливают на цельном молоке, то макаронные изделия засыпают в кипящую воду, варят макароны 7—10 мин, лапшу — 5—7 мин, вермишель —3— 5 мин и откидывают на сито. Подготовленные макаронные изделия закладывают в кипящее молоко, добавляют соль, сахар и варят до готовности. Суповую засыпку («звездочки», «алфавит», «ушки») сразу засыпают в кипящее молоко или молоко с добавлением воды, кладут соль, сахар и варят до готовности. При отпуске суп наливают в тарелку и кладут кусочек сливочного масла.
Лапшевик молочный
Приготавливают домашнюю лапшу, просеивают от муки и засыпают в кипящую воду на 1—2 мин, откидывают на сито и дают стечь воде. После этого закладывают в кипящее молоко или молоко, разбавленное водой, и варят 12—15 мин. В конце варки добавляют соль и сахар. При отпуске в тарелку с супом кладут кусочек сливочного масла.
Суп молочный с овощами.
Морковь нарезают дольками, брусочками или кубиками и слегка пассеруют на сливочном масле, Белокочанную капусту нарезают шашками, а цветную разделяют на мелкие кочешки, картофель нарезают кубиками или дольками, стручки фасоли — в виде квадратиков или ромбиков и варят отдельно. В кипящую подсоленную воду кладут пассерованную морковь, доводят до кипения, закладывают картофель, капусту цветную или белокочанную и варят до полуготовности. Затем вливают горячее молоко и варят до готовности. В конце варки кладут сваренные зеленые стручки фасоли, соль.
Молочные супы можно готовить с различным набором овощей; зеленым горошком, репой, тыквой, листьями шпината, салата и с другими овощами. Супы иногда заправляют мучной пассеровкой, разведенной молоком или водой. При отпуске суп наливают в тарелку и кладут сливочное масло.
Суп молочный манный
Манную крупу засыпают в кипящее молоко, разбавленное водой, варят 10 мин, добавляют сахар, соль. При подаче добавляют сливочное масло.
Суп молочный манный с изюмом
В кипящее молоко, разведенное водой, непрерывно помешивая, засыпают просеянную манную крупу, кладут соль, сахар, изюм и варят при слабом кипении 15-20 мин. При подаче добавляют сливочное масло.
Суп молочный рисовый
Рис перебрать и хорошо промыть, проварить 3-5 мин. В кипящей воде и откинуть на дуршлаг. Когда вода стечет, положить рис в кипящее молоко и варить 30 мин. Перед окончанием варки добавить соль, сахар, а перед подачей положить сливочное масло.
3. ХАРАКТЕРРРЎРўРРљРђ ОБОРУДОВАНРРЇ, РНВЕНТАРЯ, ПОСУДЫ. РџР РђР’РЛА РКСПЛУАТАЦРРРТЕХНРРљРђ БЕЗОПАСНОСТР. РћРҐР РђРќРђ ТРУДА
Оборудование
Рспользование технического оборудования снижает трудоемкость первичной обработки сырья, уменьшает процент отходов Рё С‚.Рґ.
Внедрение механизированных линий комплектации и отпуска блюд позволяет улучшить и одновременно сократить время обслуживания потребителей.
Плиты электрические РџР-0,17, РџР-0,51, РџР-0,51РЁ
Плиты предназначены для выполнения технологических процессов тепловой обработки полуфабрикатов (варки, припускания, пассерования, тушения, жарения) в функциональных емкостях.
Котел пищеварочный электричесакий секционный модулированный РљРџРРЎРњ-60Рњ
Пищеварочные коты предназначены для варки бульонов, первых, вторых, третьих блюд и соусов. Устанавливается в горячем цехе. Сосоит из варочного сосуда, пароварочной рубашки, корпуса, крышки, крана, панели управления.
Котлы наплитные вместимостью 20, 30, 40 и 50 л
Котлы предназначены для варки пищи. РљРѕСЂРїСѓСЃ котлов имеет цилиндрическую форму, РїРѕ бокам РґРІРµ ручки. Котлы изготавливаются РёР· нержавеющей стали Рё алюминия. РћРЅРё комплектуются крышками. Днище котла цельноштампованное РёР· нержавеющей стали толщиной 2,0 РјРј. Рзделия целиком полируются
Основным требованием, предьявляемым к котлам, является строгая горизонтальность днища.
РџРѕСЃСѓРґР°
На ПОП применяется разнообразная посуда, которая классифицируется по следующим признакам: материалу, из которого она изготовлена, способу производства, функциональному назначению, сложности украшения и др.
В зависимости от применяемого материала посуда изготовляется: стеклянная, керамическая (гончарная, майоликовая, фарфорофаянсовая), металлическая (чаще алюминиевая, из нержавеющей стали), пластмассовая, деревянная.
По способу производства бывает: выдувная, литая, прессованная, штампованная, точеная, долблено-деревянная.
По функциональному назначению для хранения продуктов, для приготовления пищи (наплитная), для подачи пищи (настольная), для принятия пищи и напитков, вспомогательная или прочая (полоскательницы, пепельницы, ночные вазы
Столовые приборы
Металлические столовые приборы включают: ножи, ложки, вилки и другие.
Общие правила эксплуатации и техника безопасности при работе на механическом оборудовании
Перед началом работы повар обязан привести свое рабочее место в порядок, проверить безопасность работы:
— проверить холостой ход оборудования,
— проверить наличие и направленность ограждений,
— наличие и исправность электропроводки и заземления,
— наличие самостоятельного пускового устройства – рубильника, пакетного выключателя, магнитного пускателя,
— проверить исправность другого оборудования,
— проверить работу на холостом ходу.
Во время работы повар обязан:
— загружать машину следует только после ее пуска,
— не рекомендуется допускать перегрузки машины и недогрузки,
— максимально заполнить посудой рабочую поверхность электроплит,
— своевременно выключать электрогриль плит или переключать их на меньшую мощность,
— не допускать включения конфорок на максимальную и среднюю мощность без загрузки,
— не пользоваться котлами, кастрюлями с деформированным дном и краями, не прочно закрепленными ручками или без них,
— контролировать давление и температуру в аппаратах в пределах, указанных в инструкциях по эксплуатации,
— следить за наличием тяги в камере сгорания газового оборудования и показателями манометра при эксплуатации оборудования, работающего под давлением.
После окончания работы:
— машину выключают
— производят ее частичную разборку и очищают от остатков продуктов,
— затем тщательно промывают до полного удаления остатков продуктов,
— наружные поверхности машины протирают сначала влажной, а затем сухой тканью,
— промытые части машины просушивают, после чего смазывают пищевым несоленым жиром все ржавеющие детали и поверхности, соприкасающиеся с продуктами,
— один раз в неделю протирают сухой суконкой или фланелью до восстановления блеска,
— машину следует регулярно разбирать и осматривать для замены износившихся деталей,
— в нерабочее время машина должна быть отключена от электросети.
РЎРџРРЎРћРљ РСПОЛЬЗОВАННОЙ Р›РТЕРАТУРЫ
1. Анфимова Рќ.Рђ., Татарская Р›.Р›., Захарова Рў.Р. Кулинария.: Учебник для РїСЂРѕС„.-техн. училищ. – Рњ.: РРєРѕРЅРѕРјРёРєР°, 1978. – 295 СЃ.
2. Гончарова Р’.Рќ., Голощапова Р•.РЇ. Товароведение пищевых продуктов: учебник для технол. отд-РЅРёР№ техникумов. – Рњ.: РРєРѕРЅРѕРјРёРєР°, 1985. – 256 СЃ.
3. Ковалев Рќ.Р., Сальникова Р›.Рљ. Технология приготовления пищи: Учеб для студентов, РѕР±СѓС‡. РїРѕ спец. «Технология обществ. питания» — 3-Рµ РёР·Рґ., перераб. – Рњ.: РРєРѕРЅРѕРјРёРєР°, 1988. – 303 СЃ.
4. РЎРѕРїРёРЅР° Р›.Рќ., Хозяева РЎ.Р“. РџРѕСЃРѕР±РёРµ для повара: учеб. РїРѕСЃРѕР±РёРµ для подготовки квалифицированных рабочих РІ РєРѕРѕРї. РїСЂРѕС„.-техн. училищах Рё непосредственно РЅР° производстве. – Рњ.: РРєРѕРЅРѕРјРёРєР°, 1985. – 240 СЃ.
5. Новоженов Ю.М. Кулинарная характеристика блюд. – М.: Высшая школа, 1987. – 256 с.
6. Тимофеев Р’.Рњ., Р’РѕСЂРѕРЅРёРЅ Р’.Р’. Справочник: Торговый инвентарь Рё РїРѕСЃСѓРґР°. – Рњ.: РРєРѕРЅРѕРјРёРєР°, 1988. – 127 СЃ.
7. Успенская Рќ.Р . Практическое РїРѕСЃРѕР±РёРµ для повара. Учеб. РџРѕСЃРѕР±РёРµ для РїСЂРѕС„.-техн. училищ. – Рњ.: РРєРѕРЅРѕРјРёРєР°, 1982. – 176 СЃ.
www.ronl.ru