Реферат на тему:
Суп
Суп (фр. soupe) — жидкое блюдо, распространённое во многих странах. Отличительной особенностью супа является в первую очередь тот факт, что суп включает в себя не менее 50 % жидкости, во вторую очередь (для горячих супов) суп готовится методом варки, в подавляющем большинстве случаев в воде.
Суп, как блюдо в его сегодняшнем понимании, сложился не более 400—500 лет назад, с появлением крепкой, неокисляемой и химически нейтральной посуды, позволяющей осуществить процесс приготовления
. При этом надо отметить что на Востоке (Древний Китай и близкие регионы) супы возникли раньше, примерно за 100 лет до нашей эры и опять же — в связи с более ранним возникновением годной посуды. Это не означает что ранее люди не пользовались варкой — данный способ приготовления пищи возник с появлением глиняной и каменной посуды (последняя до сих пор может считаться[кем?] лучшей для приготовления супа[источник не указан 510 дней]). Однако следует отличать суп как блюдо, где его составляющие являются неразделимыми частями, создающими общий вкус, общую композицию и просто отваренные продукты или их смесь, где варка преследовала лишь цель термической обработки продукта. Полученный отвар при этом, по крайней мере, в первобытные времена, не использовался.
С появлением посуды, знакомством с фаянсом и фарфором и столовых приборов суп начал получать распространение сначала в Южной Европе в XV—XVI веках, а широкое распространение получил только к XVII—XVIII веку. Конечно же, способы варки, рецептура супов складывались ранее.
Кроме того, суп исторически является блюдом осёдлого человека. Кочевые народы супов не знали или же они были крайне не распространены и готовились в особых случаях. Тому примером служит казахская кухня: до сравнительно недавнего времени (до заимствования у узбеков шурпы) в этой кухне супов не было. При большом желании к загущённым супам можно отнести такие блюда, как бешбармак и наурыз-коже, однако они в чистом виде всё-таки супами не являются, и кроме того, особенно последнее, являлись праздничными.
На сегодняшний день в мире насчитывается приблизительно 150 типов супов, которые подразделяются на более чем тысячу видов, при этом каждый вид может иметь несколько вариантов. Так В. В. Похлёбкин указывает на 24 варианта щей, 18 вариантов ухи. Однако, яркие отличия друг от друга имеют только типы супов.
Слово «soupe» происходит от позднелатинского suppa («хлеб, размоченный в отваре», тюря), слова германского происхождения.
Сначала жидкие блюда русской кухни называли похлебками. Слово 'суп.' появилось только в эпоху Петра I. Вначале им называли чужеземные жидкие блюда, но позднее распространили и на национальные похлебки. Письменные памятники XVI-XVII вв. подразделяют супы на щи, кальи (рассольники), ухи, селянки (солянки), борщи и похлебки.
Посуда для приготовления супа должна быть огнеупорной и химически нейтральной, а также в достаточной мере толстостенной. По общему правилу, этим требованиям в основном отвечает керамическая посуда, также посуда из огнеупорного стекла. Наиболее подходящей является металлическая эмалированная посуда. Тем не менее, следует отметить, что для некоторых видов супов можно использовать и иную посуду: например, для суточных щей, приготавливаемых в русской печи возможно использовать чугунную посуду, в казане на открытом огне можно готовить шурпу. Суп практически всегда варится без крышки, исключая варку для супа мясного бульона или варку трудноразвариваемых овощей. Однако, заключительная стадия приготовления любого супа всегда протекает без крышки. С другой стороны, крышка очень часто нужна после приготовления супа для его, как правило, недолгого настаивания. Форма посуды менее важна, тем не менее, для мясных супов следует использовать сравнительно высокие кастрюли (это связано с необходимостью покрытия водой больших кусков мяса, нередко с костью), для рыбных и тем более супов с крупами или тестяными изделиями — широкие и невысокие кастрюли. Заканчивая разговор о посуде следует отметить необходимость использования эмалированных или фарфоровых половников и специальной ёмкости для перелива супа после его приготовления — фарфоровой или фаянсовой супницы. Причём последнее связано не столько с красотой при подаче супа, сколько в дополнительном перемешивании супа при переливании.
Суп, как никакое другое блюдо, требует особой тщательности при выборе и подготовке сырья, поскольку в процессе варки вещества, содержащиеся в продуктах частично поступают в отвар, который затем употребляется в пищу и в общем-то и создаёт вкус блюда. Следовательно, все продукты, из которых будет готовиться суп должны быть в первую очередь, свежими, затем — тщательно обработанными (вымытыми, очищенными, обсушенными, с удалёнными дефектами). Даже один, неправильно обработанный компонент может испортить всё блюдо. Все компоненты супа должны быть соответствующим образом измельчены (если, естественно, измельчение предполагается), способом, который оговорен рецептом, причём это не является сугубо декоративной вещью; от способа нарезки зависит и вкус блюда. Например морковь, отваренная целиком в ухе придаст отвару нужный сладковатый вкус, она же в гороховом супе режется небольшими кубиками — отчего сладковатый вкус пропадёт, при этом кубики моркови уже декоративно будут сочетаться с такими же гренками при подаче.
Технология приготовления супов крайне вариативна, однако есть общие принципы приготовления практически всех горячих супов.
Французский луковый суп
Супы отличаются весьма большим разнообразием. Каждый суп можно отнести к нескольким категориям, в зависимости от основания, по которому следует производить деление.
Температура подачи 60-70 градусов Цельсия. При более высокой температуре вкусовые сосочки языка становятся менее чувствительными, а то и вовсе теряют чувствительность
Холодные супы — общее название первых блюд, приготовляемых обычно на основе молочных и кисломолочных продуктов и овощей, как с добавлением мясных продуктов, так и без, и перед подачей не разогреваемых, а наоборот — охлаждаемых. Температура подачи 6—12 градусов Цельсия
Рецепты приготовления подобных супов (как и названия) от региона к региону различаются. Наиболее известные:
Подавляющее большинство супов варится на воде или же смеси воды с другими компонентами, неполный перечень которых приведён ниже
Нередко главный компонент супа выделить тяжело, особенно когда суп многокомпонентный. Поэтому зачастую можно говорить лишь о преимущественном отнесении супа к той или иной категории. Прежде всего название супа отражает его основной вкус. То есть, борщ на мясном бульоне, например, правильным будет отнести к овощному супу, поскольку определяющим является свёкольный вкус. Можно, так или иначе определить следующие виды супов:
Кроме того, существуют региональные, довольно экзотические, по крайней мере для России супы, как например суп из гнёзд ласточек, супы из различных пресмыкающихся, супы из насекомых
Супы, в которых наряду с одним-двумя главными компонентами, входят ещё до 10-15 и более дополнительных компонентов и приправ.
Супы, в процессе приготовления загущаемые каким-либо компонентом
Супы, в процессе приготовления которых, компоненты супа измельчаются посредством протирания или иного измельчения
Супы, компоненты которых сначала обжариваются, только затем заливаются жидкостью
Супы, характерные для дальневосточной кухни (Китай, Япония), где в отвар непосредственно на столе закладываются компоненты супа.
К ним относятся фруктовые супы, в отличие от других супов подаваемые обычно на десерт, и некоторые виды молочных супов.
В каждом регионе можно выделить наиболее популярные, основные виды супов, которые готовятся преимущественно по одной технологии
Так, русская кухня отличается сравнительно большим набором различных супов. Тем не менее, в основном в России употребляются в основной массе горячие заправочные супы такие, как щи, рассольник, а также холодные супы (окрошка). Из супов других типов можно выделить уху. В целом, преобладание заправочных супов характерно для всей славянской кухни и всей Восточной Европы.
Западноевропейская кухня, напротив, в основном отличается употреблением прозрачных супов и супов-пюре. При этом достаточно много видов западноевропейских супов готовятся по принципу приготовления похлёбки, то есть однокомпонентного лёгкого овощного отвара. Таковыми являются луковый суп, суп из корней сельдерея. Однако и в Западной Европе есть регионы, где в ходу тяжёлые, густые супы. Они характерны, например, для немецкой кухни и чешской кухни. Кроме того, своеобразную кухню имеют практически все приморские регионы, с употреблением различных супов из морепродуктов и рыбы.
Прибалтийская кухня довольно разнообразна. Если в литовской кухне под влиянием славянской кухни распространены в том числе и заправочные супы (например известный литовский борщ), то латвийская кухня вообще бедна супами. Эстонская же и финская кухня отличаются большим количеством разнообразных молочных супов.
Среднеазиатская кухня, а вслед за ней казахская и киргизская кухня характерны обжарочными супами, а также своеобразными холодными и горячими супами на основе кисломолочных продуктов. Кроме того, в среднеазиатских регионах в супах активно используются зерновые и сухофрукты. Вместе с тем, в среднеазиатской кухне, исключая туркменскую, не получили распространения рыбные супы.
Закавказская кухня сама по себе невероятно разнообразна. Так, в грузинской кухне фактически есть только один заправочный суп — харчо, при этом в грузинской кухне есть разнообразие загущённых яично-кислой заправкой супов, таких как чихиртма, также есть супы, готовящиеся на фруктовых соках (например шечаманды на протёртом кизиле). Северокавказская кухня в большей степени схожа с татарской кухней с использованием мучных изделий в прозрачных супах. Армянская кухня характерна заправочными супами, в том числе с использованием фруктов и орехов. Азербайджанская кухня характерна приготовлением заправочных супов в горшках.
Для японской, китайской и корейской кухонь, несмотря на их значительные различия, характерен комбинированый способ приготовления супов и активное (особенно для Японии и не во всех регионах Китая) использование ферментированных продуктов, например соевой пасты мисо. Также для Японии, Кореи и прибрежных районов Китая характерно использование морепродуктов и водорослей.
Суп, как правило, подаётся в обед, по принятой в России классификации, как первое блюдо. Исключение составляет хаш, который принято есть ранним утром, до завтрака или даже вместо него. Некоторые виды супов заправляются уже на столе: так щи заправляются сметаной или сметаной в смеси со сливками, окрошка заправляется специальной заправкой, в суп могут добавляться гренки, зелень. Нередко существуют рекомендации по закуске к супу: так хаш закусывается лавашем, пряной зеленью и тёртой редькой, к щам могут быть поданы шанежки, к ухе — пироги, расстегаи и кулебяки, буйабес заедают гренками с соусом «руй».
Из прочих супов следует выделить тюремную баланду, в общем-то супом являющуюся только как жидкое блюдо. Кроме того, следует выделить в отдельную группу быстрорастворимые и консервированные супы, являющиеся одной из составляющих фастфуда.
Суп м. — франц. мясная похлебка, мясной навар, с овощами и приправой;
говорят и молочный, картофельный, черничный суп, взвар, похлебка. У нас супу, как не русской похлебке, противопол. щи, борщ, селянка и пр.
Никанор Иванович налил лафитничек, выпил, налил второй, выпил, подхватил на вилку три куска селедки… и в это время позвонили, а Пелагея Антоновна внесла дымящуюся кастрюлю, при одном взгляде на которую сразу можно было догадаться, что в ней, в гуще огненного борща, находится то, чего вкуснее нет в мире, — мозговая кость.М.Булгаков. «Мастер и Маргарита»
Мы сидим в конторе и ждем Ризенфельда. Ужинаем гороховым супом такой густоты, что разливательная ложка стоит торчком, на второе едим мясо из того же супа: свиные ножки, свиные уши, кроме того, каждому достается по очень жирному куску свиного брюха. Есть жирное нам необходимо, чтобы предохранить свой желудок от действия алкоголя — сегодня мы ни в коем случае не должны опьянеть раньше, чем Ризенфельд. Э. М. Ремарк «Чёрный обелиск»
wreferat.baza-referat.ru
ГОУНПО Профессиональный лицей № 35
Экзаменационная работа по теме:
«Холодные супы»
Учащейся
Профессия – повар 4 разряда
Срок обучения – 480ч./ 3 мес.
К зачету допущена с оценкой: ______________________________________
Работу проверил: __________________________________________________
Сыктывкар 2007 год
Содержание:
1. Значение супов в питании человека…………………………………3
2. Приготовление холодных супов.Ассортимент ……………………..3
3. Приготовление хлебного кваса……………………………………….4
4. Приготовление окрошки мясной.(диеты № 5,7,8,9,10) Технологическая карта. Схема …………………………………………..4
5. Рецептура холодных супов…………………………………………….5
Список литературы………………………………………………………..17
1. Значение супов в питании человека.
Супыявляются важной составной частью обеда. Они состоят из двух частей: жидкой(основы) и плотной (гарнира). В качестве жидкой основы используют бульон,молоко, отвары из круп, овощей, фруктов, квас и др. В жидкой части супасодержатся экстрактивные и минеральные вещества, органическое соединения,которые придают бульонам вкус, аромат и являются раздражителями пищеварительныхжелез. Поэтому суп возбуждает аппетит и способствует лучшему усвоению пищи. Длягарнира используют разнообразные продукты: овощи, грибы, крупы, бобовые имакаронные изделия, рыбу, мясо, птицу и др. плотная часть супа содержит пищевыевещества: белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины. Калорийностьжидкой основы незначительно – 15 – 20 кал на <st1:metricconverter ProductID=«1 л» w:st=«on»>1 л</st1:metricconverter> бульона, но благодаряналичию в супах плотной части (гарнира) многие супы обладают высокойкалорийностью.
Ассортиментсупов разнообразен. Супы классифицируют:
1. по температуре подачи – на горячие и холодные;температура горячих блюд не ниже 75°С, холодных – не выше 14°С.
2. по способу приготовления – на заправочные, прозрачные,пюреобразные и разные.
3. по жидкой основе – супы на бульонах, овощных икрупяных отварах, молоке, хлебном квасе. Фруктово–ягодных отварах,кисло–молочных продуктов.
Горячие супы готовят в суповом цехе, а холодные – вхолодном.
2. Приготовление холодных супов. Ассортимент.
Холодныесупы относятся к сезонным супам, так как их приготавливают в летний период. Кхолодным супам относят: окрошку, борщ холодный, свекольник, щи зеленые. Ихготовят на хлебном квасе, свекольном отваре, отваре из овощей, кефире.
Приготавливаютэти супы в холодном цехе, используя для этого специально выделенную посуду,инвентарь и доски с соответствующей маркировкой. При этом строго соблюдаютсанитарные требования при обработке продуктов, приготовление и хранение супов.Готовые супы хранятся в холодильнике.
Втарелку при отпуске можно положить кусочки питьевого льда или продать егоотдельно. Холодные супы обладают освежающим приятным вкусом и ароматом.
Дляприготовления холодных супов на предприятиях общественного питания поступаетготовый квас, но его можно приготовить из ржаных сухарей или концентратов,выпускаемых пищевой промышленностью.
3. Приготовление хлебного кваса.
Ржанойхлеб нарезают на мелкие кусочки и сушат в жарочном шкафу. До образованияподжаристой корочки. Воду кипятят, охлаждают до 80°С, всыпают приготовленныесухари и оставляют на 1,5 – 2 ч, для настаивания, воду при этом периодическиперемешивают. В результате настаивания получают сусло, которое сливают ипроцеживают.
Вхлебное русло, имеющее температуру 23 — 25°С, кладут сахар, дрожжи, разведенныесуслом, и ставят в теплое место для брожения на 8 – <st1:time Minute=«0» Hour=«12» w:st=«on»>12ч.</st1:time> В процессе брожения в квас можно положитьизюм, мяту. Полученный квас процеживают, охлаждают и хранят в холодильнике илина льду.
Сухариржаные 40 или сухой хлебный квас 35,сахар 30, дрожжи 1,5, мята кудрявая 1,5, вода 1200. выход: 1000.
4. Приготовление окрошки мясной. (диеты № 5,7,8,9,10)
Технологическая карта. Схема.
Способприготовления: лук зеленый, салат и яйца, сваренные вкрутую, тонко шинкуют.Вареное, охлажденное, обезжиренное мясо нарезают мелкими кубиками. Огурцыгрунтовые чистят, а тепличные, не очищаяот кожицы, нарезают кубиками или короткой соломкой. Зеленый растирают снебольшим количеством соли до появления сока.
В охлажденную сметану вводят яйца, зеленый лук, сахар хорошоперемешивают, разводят квасом и кладутприготовленное мясо и огурцы. Последнее можно класть непосредственно в тарелкупри отпуске окрошки.
В окрошкупри отпуске добавляют нашинкованный салат и посыпают зеленью петрушки или укропа.
Для диет № 9и 9 сахар заменяют сорбитом или ксилитом. Для диет № 5,7,10 окрошку готовят безлука, для диет № 7,8,10 – с ограниченным содержание соли; отпускают окрошку неболее 250 гр. на порезку.
5. Рецептура холодных супов.
Рецепт №1 Хлебный квас
Продукты
Масса, г
брутто
нетто
Сухари ржаные или
Сухой хлебный квас
Сахар
Дрожжи (прессованные)
Мята кудрявая[1]
Вода
1000
875
750
37,5
37,5
30000
1000
875
750
37,5
37,5
30000
Выход
250
Способприготовления: Хорошо прожаренныесухари измельчают до величины частиц 5..6 мм и засыпают тонкой струей принепрерывном помешивании в воду, предварительно вскипяченную и охлажденную до 80°С.На <st1:metricconverter ProductID=«4 кг» w:st=«on»>4 кг</st1:metricconverter>сухарей берут <st1:metricconverter ProductID=«70 л» w:st=«on»>70 л</st1:metricconverter>воды. Засыпанные в воду сухари оставляют на 1 – 1,5 ч для настаивания в тепломместе, периодически их помешивая. Полученное сусло сливают, а сухари сновазаливают водой (<st1:metricconverter ProductID=«50 л» w:st=«on»>50 л</st1:metricconverter>)и вторично настаивают в течение 1 – 1,5 ч, затем полученное сусло сливают.
Всусло полученное в результате первого и второго сливания, добавляют сахар, мятукудрявую, дрожжи, разведенные небольшим количеством сусла. Температура суслапри введении дрожжей должна быть доведена до 23 — 25°С и поддерживаться втечение всего процесса брожения – 8 – <st1:time Hour=«12» Minute=«0» w:st=«on»>12 ч.</st1:time> После брожения квас процеживают и охлаждают. Технологияприготовления кваса из сухого хлебного кваса аналогична.
Рецепт №2 Окрошка мясная
Продукты
Масса, г
Брутто
нетто
Говядина (лопаточная, подлопаточная части, грудинка, покромка):
До варки
Вареная
Квас хлебный
Лук зеленый
Огурцы свежие
Картофель
Сметана
Яйцо
Сахар
Горчица готовая
27,5
-
170
25
18,75
34,25
10
5
2,5
1
20,25
12,5
170
20
15
25
10
5
2,5
1
Выход
-
250
Сметана
20
20
Способ приготовления: Мясо, картофель и коренья варят, нарезают мелкимикубиками или соломкой.
Лук зеленый шинкуют. Часть лука (1/4 нормы) растираютдеревянным пестиком с небольшим количеством соли до появления сока.
У огурцов сгрубой кожицей и крупными семенами предварительно очищают кожицу и удаляютсемена. Огурцы с тонкой кожицей и мелкими семенами не очищают. Прииспользовании неочищенных огурцов (с кожицей и семенами) норма вложения ихмассой брутто соответственно уменьшается.
Белки яиц,сваренных вкрутую, мелко нарезают, а желтки растирают с частью сметаны (всоответствии с рецептурой), горчицей, солью, сахаром и разводят квасом иликвасом со свекольным отваром.
Вприготовленную смесь добавляют растертый с солью лук и нарезанные продукты,затем все перемешивают. Остальную часть сметаны или яиц кладут в порционнуюпосуду при отпуске.
При массовомприготовлении окрошки на квасе нарезанные продукты смешивают и хранят вхолодильнике. Перед отпуском подготовленные продукты (смесь) кладут впорционную посуду, заливают заправленным квасом и добавляют оставшуюся частьяиц и сметаны.
Цвет окрошки должен быть от светло – дотемно – коричневого, вкус и запах – без резкой кислотности, с выраженнымароматом огурцов, лука, укропа.
Вместоговядины можно использовать нежирную свинину, баранину, соответственно изменивнормы закладки. Мясную окрошку можно готовить без яиц. В этом случае нормавложения вареного мяса увеличивается на <st1:metricconverter ProductID=«230 г» w:st=«on»>230 г</st1:metricconverter> нетто на <st1:metricconverter ProductID=«1000 г» w:st=«on»>1000 г</st1:metricconverter> окрошки.
Рецепт №3 Окрошка сборная мясная
Продукты
Масса, г
Брутто
Нетто
Говядина (лопаточная, подлопаточная части, грудинка, покромка):
До варки
Вареная
Окорок варено-копченый (со шкурой и костями)
Квас хлебный
Лук зеленый
Картофель
Сметана
Яйцо
Сахар
Горчица готовая
22
13,25
-
170
25
18,75
2,5
5
2,5
1
16,25
10
10
170
20
15
2,5
5
2,5
1
Выход
-
250
Способ приготовления: Приготовляют и отпускают окрошку, как указано врецепте №2.
Рецепт № 4 Окрошка овощная
Продукты
Масса, г
Брутто
Нетто
Квас хлебный
Картофель
Лук зеленый
Огурцы свежие
Сметана
Яйцо
Сахар
Горчица
167,5
51,5<a href="#_ftn2" " name="_ftnref2" title="">[2]
18,75
40,75
10
5
2,5
1
167,5
37,5
15
32,5
10
5
2,5
1
Выход
Сметана
Способ приготовления: подготовленные овощи нарезают кубиками или короткойсоломкой. Окрошку готовят и отпускают, как указано в рецепте №2.
Рецепт №5 Окрошка мясная на кефире
Продукты
Масса, г
Брутто
Нетто
Кефир
Вода кипяченая
Говядина (лопаточная, подлопаточная части, грудинка, покромка):
До варки
Вареная
Лук зеленый
Огурцы свежие
Картофель
Яйцо
Сахар
87,5
87,5
27,5
-
31,25
34,25
5
2,5
87,5
87,5
20,25
12,5
25
25<a href="#_ftn3" " name="_ftnref3" title="">[3]
5
2,5
Выход
-
250
Способ приготовления: Вареные мясо, картофель и яйца, свежие огурцы нарезаютмелкими кубиками или короткой соломкой. Лук зеленый шинкуют. В кефир, смешанныйс холодной кипяченной водой, добавляют соль, сахар и хранят на холоде.
При отпуске в порционную посуду кладут нарезанныепродукты, заливают охлажденной смесью и посыпают мелко нарезанным укропом.
Дляприготовления окрошки можно использовать и другую пастеризованную нежирнуюмолочнокислую продукцию (простоквашу, ацидофилин).
Рецепт №6 Окрошка овощная на кефире
Продукты
Масса, г
Брутто
Нетто
Кефир
Вода кипяченая
Лук зеленый
Огурцы свежие
Картофель
Яйцо
Сахар
81,25
81,25
18,75
40,75
68,75
5
2,5
81,25
81,25
15
32,5
50<a href="#_ftn4" " name="_ftnref4" title="">[4]
5
2,5
Выход
-
250
Способ приготовления:Вареные овощи и яйца нарезают мелкими кубиками иликороткой соломкой. В остальном готовят и отпускают окрошку, как указанно врецепте №5.
Рецепт№7 Борщ холодный
Продукты
Масса, г
Брутто
Нетто
Свекла
Лук зеленый
Огурцы свежие
Яйцо
Сахар
Уксус 3%-ный
Вода
37,5
15,75
18,75
5
2,5
4
200
30
12,5
15
5
2,5
4
200
Выход
-
250
Сметана
30
30
Способ приготовления: Свеклу нарезают соломкой, припускают с уксусом доготовности, добавляют горячую воду, соль, сахар, доводят до кипения иохлаждают. При отпуске в порционную посуду кладут нарезанные огурцы, лук,вареные яйца, наливают борщ, кладут сметану:
Цвет должен быть от темно-красного добордового, с белым оттенком после размешивания сметаны. Вкус – кисло-сладкий, соспецифическим привкусом свеклы.
Огурцыможно заменить редисом. Борщ можно готовить без яиц. Норма вложения сметаны приэтом увеличивается на <st1:metricconverter ProductID=«20 г» w:st=«on»>20 г</st1:metricconverter>на 1000г борща.
Рецепт №8 Борщ холодный мясной
Продукты
Масса, г
Брутто
Нетто
Говядина (лопаточная, подлопаточная части, грудинка, покромка):
До варки
Вареная
Свекла
Лук зеленый
Огурцы свежие
Яйцо
Сахар
Уксус 3%-ный
Вода
27,5
-
37,5
15,75
18,75
5
2,5
4
200
20,25
12,5
30
12,5
15
5
2,5
4
200
Выход
-
250
Сметана
30
30
Способ приготовления: Говядинунарезают мелкими кубиками или короткой соломкой. Готовят и отпускают борщ, какуказанно в рецепте №7.
Рецепт №9 Свекольник холодный
Продукты
Масса, г
Брутто
Нетто
Свекла
Морковь
Уксус 3%-ный
Квас хлебный
50
12,5
4
17,5
40
10
4
17,5
Продукты
Масса, г
Брутто
Нетто
Лук зеленый
Огурцы свежие
Яйцо
Сахар
15,75
18,75
5
2,5
12,5
15
5
2,5
Выход
-
250
Сметана
30
30
Способ приготовления: свеклу и морковь нарезают кубиками или соломкой и припускают(свеклу припускают с уксусом), овощи охлаждают и кладут в квас. Молодую свеклуиспользуют вместе с ботвой, которую нарезают и отваривают отдельно. Свекольникможно готовить без моркови, норма вложения свеклы при этом соответственноувеличивается. Отпускают свекольник, как указано в рецепте №8.
Рецепт № 10 Щи зеленые с яйцом
Продукты
Масса, г
Брутто
Нетто
Щавель
Шпинат
Картофель
Лук зеленый
Огурцы свежие
Яйцо
Сахар
Вода
33
33,75
51,5
15,75
18,75
5
26,75
187,5
25
25
37,5<a href="#_ftn5" " name="_ftnref5" title="">[5]
12,5
15
5
2,5
187,5
Выход
-
250
Сметана
30
30
Способ приготовления: Щавель ишпинат припускают по отдельности, протирают, смешивают, разводят горячей водой,добавляют соль, сахар, доводят до кипения и охлаждают. Вареный картофельнарезают кубиками или вводят его в виде пюре.
При использовании одного шпината в щидобавляют лимонную кислоту (<st1:metricconverter ProductID=«0,5 г» w:st=«on»>0,5 г</st1:metricconverter> на <st1:metricconverter ProductID=«1000 г» w:st=«on»>1000 г</st1:metricconverter> супа). Щи зеленые можно готовить из консервированногощавеля или шпината из смеси щавеля и шпината. Огурцы, яйца, сметану кладут приотпуске. Щи можно готовить без огурцов.
Рецепт № 11 Щи зеленые с мясом
Продукты
Масса, г
Брутто
Нетто
Говядина (лопаточная, подлопаточная части, грудинка, покромка):
До варки
Вареная
Все остальные продукты, как указано в рецепте № 10
27,5
-
20,25
-
Выход
-
250
Способ приготовления: Способ приготовления такой же, как и щей зеленых сяйцом. Щи можно готовить без добавления яиц. Вместо говядины можно использоватьнежирную свинину, баранину, кролика, телятину.
Рецепт № 12 Ботвинья
Продукты
Масса, г
Брутто
Нетто
Для ботвиньи
Квас хлебный
Шпинат
Щавель
Сахар
Готовая ботвинья
Для гарнира
Лук зеленый
Огурцы свежие
Хрен (корень)
Укроп
Готовый овощной гарнир
-
47,25
26,25
2,5
-
12,5
40,75
11,75
6,75
-
175
35
20
2,5
200
10
32,5
7,5
5
55
Выход
-
250
Рыба (варианты)
Белуга
Осетр
Севрюга[6]
Треска[7]
Готовая рыба на порцию
26,75
27,25
10,2
19,75
-
15
15
15
15,25
12,5
Способприготовления: Шпинат и щавельприпускают по отдельности, протирают, разводят квасом, добавляют соль, сахар,лимонную цедру.
При отпуске кусок вареной холодной рыбыи гарнир кладут в ботвинью. Ботвинья должна иметь ярко-зеленый или оливковыйцвет и представлять собой однородную массу без кусочков и волокон зелени. Вкус– в меру острый от хрена, запах – свежих овощей, кваса и лимонной цедры.
Готовую ботвинью хранят на холоде.Ботвинью можно отпускать с раками (по 1 …2 шт. на порцию).
Список литературы:
1. Кулинария: Учебное пособие для среднего проф.образования / Н.А.Анфимова, Л.Л.Татарская. – М.: Издательский центр «Академия»,2005г.
2. Кулинарная характеристика морепродуктов: «Дары океана»/ И.М.Морозова. - М.: «Планета», <st1:metricconverter ProductID=«1992 г» w:st=«on»>1992 г</st1:metricconverter>.
3. Кулинарная характеристика блюд: Учебное пособие длясреднего проф. образования / Ю.М.Новоженов. – М.: «Высшая школа», <st1:metricconverter ProductID=«1987 г» w:st=«on»>1987 г</st1:metricconverter>.
4. Тайны кулинарии./ Н.И.Ковалев. – Л.: «Агропромиздат», <st1:metricconverter ProductID=«1991 г» w:st=«on»>1991 г</st1:metricconverter>.
5. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий дляпредприятий общественного питания. / А.Н.Ершов, З.Н.Соснина, Э.А.Мезенова,А.А.Тарасова. – М.: «Экономика», <st1:metricconverter ProductID=«1983 г» w:st=«on»>1983 г</st1:metricconverter>.
[1] Можно готовить без мяты
[2] Масса вареного очищенногокартофеля
[3] Масса вареного очищенногокартофеля
[4] Масса вареного очищенногокартофеля
[5] Масса вареного очищенногокартофеля
[6] Норма закладки на белугу,осетра, севрюгу (звено с кожей без хрящей)
[7] На треску потрошенуюобезглавленную (филе с кожей и реберными костями)
www.ronl.ru
ОТ ИЗДАТЕЛЬСТВАБиблиотека повара выпускается для того, чтобы помочь повару в его практической работе на производстве, повысить его квалификацию.В настоящем издании изложена технология приготовления разнообразных супов (251 наименование) и приведены некоторые сведения о рабочем месте повара; в книге также кратко освещаются вопросы рационального использования сырья.В рецептурах приведены нормы вложения продуктов (весом нетто) в граммах на порцию. Эти нормы соответствуют в основном нормам (весом нетто), указанным в «Сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» (Госторгиздат, 1955 г.).Однако в некоторых рецептурах для улучшения и разнообразия вкуса блюд мастер-кулинар, являющийся автором настоящей книги, предусматривает дополнительную закладку сырья. Определяя вес каждого из дополнительно введенных продуктов, автор руководствовался нормативными и расчетными таблицами Сборника рецептур.Нормы вложения продуктов приведены с целью ориентировать работников в количестве сырья, необходимом для приготовления супов. В своей практической работе повара должны руководствоваться Сборником рецептур.Блюда, которых нет в Сборнике рецептур, можно вводить «в практику работы столовых и ресторанов после одобрения кулинарными советами трестов столовых и ресторанов, торгов и орсов и утверждения руководителями вышестоящих организаций, заведующими городскими или областными отделами торговли» (из приказа Министра торговли СССР от 6 декабря 1954 г. № 1233).Повар должен выработать у себя тонкий и хорошо развитый вкус, так как без этого даже самое точное соблюдение рецептур и технологических правил не позволит ему приготовить вкусные и питательные блюда. Успех дела решает доведение блюда до вкуса, т. е. добавление в него иногда самых незначительных количеств сахара, соли, перца, уксуса, пряностей и т. п.Повар должен приготовлять пищу, не только вкусную и питательную, но и красиво оформленную, чтобы потребление ее вызывало истинное наслаждение.
При оформлении блюд, помимо общих технологических правил, многое зависит от художественного вкуса мастера, от его изобретательности и умения правильно использовать особенности данного вида сырья.Общие сведения к данной книге написаны В. И. Трофимовой.Отзывы и пожелания просим направлять по адресу: Москва, ул. Кирова,
47, Госторгиздат.Общие сведенияСупы — широко распространенные блюда В питании нашего народа они являются важной в пищевом отношении составной частью обеда.Для приготовления супов используются разнообразные продукты — овощи, картофель, крупы, бобовые, макаронные изделия, мясо, рыба, грибы и т. д. В состав этих продуктов входят пищевые вещества — белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные вещества, необходимые для организма человека.Употребление супов в качестве первого блюда обусловлено отчасти влиянием, которое они оказывают на пищеварение. Экстрактивные вещества мяса, содержащиеся в бульоне, лук, овощи активизируют деятельность пищеварительных желез, способствуют возбуждению аппетита и, следовательно, лучшему усвоению пищи.По способу приготовления супы подразделяются на заправочные, пюреобразные и прозрачные, а в зависимости от температуры — на горячие и холодные. Наиболее распространенную и разнообразную по ассортименту группу составляют заправочные супы.Супы готовятся в основном на бульонах — мясном, костном, рыбном и грибном.Бульоны имеют небольшую калорийность, но отличаются хорошим вкусом и благодаря содержащимся в них экстрактивным веществам обладают свойством возбуждать аппетит.Для заправочных супов можно использовать костные бульоны, так как входящие в их состав овощи и другие продукты в достаточной мере обогащают супы экстрактивными и вкусовыми веществами.Основную часть прозрачных супов составляют бульоны; гарниры к ним приготовляют и подают отдельно, поэтому для таких супов следует использовать хороший мясной или мясокостный бульон.Качество, вкус, аромат мясных, костных и других бульонов зависят от количества содержащихся в них экстрактивных и ароматических веществ, белков, минеральных веществ, а также жира.Для того чтобы получить бульон хорошего качества, необходимо использовать сырье, которое содержало бы наибольшее количество экстрактивных и других пищевых веществ, и применять технологию, которая обеспечивала бы более полное извлечение этих веществ при варке продуктов.Наибольшее количество экстрактивных веществ содержится в говядине, домашней птице и некоторых видах дичи (куропатках, фазанах и др.). Бульоны из этих продуктов имеют очень хороший вкус и аромат. Бульоны из баранины и особенно из свинины по своему качеству уступают бульонам из говядины.При использовании говяжьих, бараньих и свиных костей качество бульонов получается также неодинаковым. Из говяжьих костей бульон получается более высокого качества, чем из бараньих и свиных костей.Следует иметь в виду, что по химическому составу кости различны.
Тазовая, берцовая, лучевая кости содержат довольно много жира (до 22 %).
Количество жира в бедренной, плечевой костях доходит до 25—27 %.
Значительно меньше жира в лопатке (14 %), позвоночнике (19 %), черепных костях (6—10 %). Позвоночник, грудная кость богаты белковыми веществами.Состав минеральных веществ в костях довольно резко колеблется в зависимости от возраста животных. У молодых животных кости содержат значительное количество растворимых минеральных веществ. По мере роста животного увеличивается в костях содержание нерастворимых кальциевых солей.В среднем химический состав сырых костей следующий: воды 51 %, жира 15
%, азотистых веществ 12 % и минеральных веществ 22 %.Помимо химического состава, следует учитывать строение костей и обусловленное этим количество экстрактивных веществ, переходящих в бульон при варке.Костная ткань по своему строению неоднородна; верхний слой состоит из твердого компактного вещества, внутри которого расположено пористое, губчатое вещество. Соотношение этих двух веществ в костях различного вида неодинаково.Трубчатые кости состоят в основном из плотного вещества и теряют при варке от 9 до 19 % своего веса. Позвонки, кулаки содержат больше губчатого вещества и при варке теряют от 16 до 24 % своего веса.Для того чтобы получить бульон хорошего качества, следует использовать кости различного вида в соотношении, соответствующем строению костяка туши, а именно: плоских костей нужно заложить в бульон 65 %, трубчатых 10 % и губчатых 25 %.Пищевая ценность и вкусовые качества бульона находятся в прямой зависимости от правильности технологического процесса варки. Количество питательных веществ, переходящих из продуктов в бульон, определяется степенью измельчения продуктов и способом варки бульона.Необходимо помнить, что чем мельче нарезаны продукты, тем полнее извлекаются из них растворимые вещества. Поэтому в -диетическом питании при варке бульона для более полного извлечения экстрактивных веществ мясо нарезают небольшими кусками весом до 50 г или пропускают его через мясорубку.В предприятиях общественного питания для обогащения экстрактивными веществами бульонов, предназначенных для приготовления прозрачных супов, полагающееся по норме мясо (говядину) вводят в рубленом виде.При варке обычных бульонов вполне достаточно нарезать мясо кусками весом в 1,5—2 кг, грудинку можно нарезать кусками весом до 3 кг, т. к. она имеет небольшую толщину. Более мелкая нарезка мяса нецелесообразна, так как ухудшается внешний его вид и трудно нарезать порционные куски.Кости перед варкой также следует тщательно измельчить и по возможности полнее вскрыть, чтобы лучше извлекались содержащиеся в них пищевые вещества. Для этого у трубчатых костей отпиливают кулаки, которые затем рубят на части, остальные кости также рубят на части, по возможности поперек. Измельчать кости необходимо и для того, чтобы наиболее полно использовать емкость пищеварочных аппаратов, а также посуды.Длительность варки костей также влияет на полноту извлечения из них растворимых пищевых веществ. Почти полностью извлекаются растворимые вещества при варке костей в автоклаве. Однако при этом белки и жир, содержащиеся в костях, претерпевают серьезные изменения, вследствие чего качество бульона уступает качеству бульона, сваренного в открытых котлах.При длительной варке костей в открытом котле белки и жир также могут изменяться, что приводит к ухудшению качества бульона. Поэтому рекомендуется варить кости не более б часов. Такой срок тепловой обработки обеспечивает извлечение из костей необходимых пищевых веществ и не ухудшает качества бульона.Срок варки мяса зависит от вида и возраста животных; в среднем варка его обычно продолжается 21/2—3 часа.При варке мясного бульона не следует переваривать мясо, так как вкус его резко ухудшается. Кроме того, тепловая обработка мяса сверх указанного срока не способствует улучшению качества бульона, так как экстрактивных веществ извлекается дополнительно очень мало и увеличивается лишь содержание глютина, который не улучшает вкуса бульона.Если приготовляют мясокостный бульон, то кости и мясо следует закладывать в воду, сообразуясь со сроками их варки, т. е. сначала кости, а за 11/2—2 часа до окончания варки бульона — мясо.Важно при варке бульонов соблюдать определенный температурный режим.
Если мясо положить в холодную воду, а затем постепенно нагревать ее до кипения, то количество растворимых веществ в бульоне будет несколько больше, чем в том случае, когда мясо кладут в кипящую воду.Во время варки бульона не следует допускать слишком сильного кипения, так как в этом случае извлекаемый из костей и мяса жир разбивается на мелкие капельки, которые приходят во взвешенное состояние и придают бульону мутность. Поэтому после закипания бульона интенсивность нагревания надо уменьшить. Наиболее целесообразно котел поставить на огонь так, чтобы бульон слабо кипел и только с одной стороны. При этом условии жир собирается на поверхности бульона с противоположной стороны котла,
Периодически (особенно при варке костного бульона) жир нужно удалять, так как за время варки бульона он изменяется и может придать бульону неприятный запах и специфический салистый привкус.Для улучшения аромата и вкуса бульонов в них добавляют лук, морковь, петрушку и сельдерей. Следует помнить, что ароматические вещества очень летучи, поэтому овощи нужно закладывать в бульон -также сообразуясь со сроком их варки, т. е. не раньше, чем за 20—30 минут, а лавровый лист и перец нужно закладывать за 5—10 минут до окончания варки супа.Технологический процесс варки бульонов из рыбы и грибов в основном соответствует процессу варки мясных и мясокостных бульонов.Вкус супов в известной мере определяется качеством бульона. Однако нельзя недооценивать и роли остальных продуктов.Вегетарианские супы могут быть не менее вкусны, чем супы на мясных и рыбных бульонах, если они приготовлены правильно, с тщательным соблюдением технологического процесса обработки продуктов.Необходимо помнить о том, что нельзя подвергать продукты излишней тепловой обработке, так как при этом снижается их пищевая ценность, ухудшается вкус и аромат, что непосредственно отражается на качестве блюда.При длительной варке овощи, картофель, макаронные изделия и другие продукты теряют форму, превращаясь в пюре, что портит внешний вид супа.
Поэтому каждый продукт следует закладывать в бульон, учитывая срок его варки. Сроки варки в бульоне отдельных продуктов приведены на стр. 35 и 36.В бульон сначала надо закладывать продукты, которые варятся дольше, а затем — продукты, не требующие длительной тепловой обработки. Продукты с особенно большим сроком варки, например перловую крупу, целесообразно варить отдельно. После того как в бульон заложены продукты, интенсивность его нагревания необходимо усилить, чтобы процесс кипения возобновился быстрее и, следовательно, сократилось время варки супа. После закипания нагрев снова уменьшают, чтобы кипение супа не было очень сильным.Помимо сроков варки, необходимо знать и некоторые свойства продуктов, их влияние друг на друга.Разваривание овощей, фруктов, круп, бобовых обусловливается изменением клеточных оболочек, переходом содержащихся в них нерастворимых веществ
(протопектина, гемицеллюлоз) в растворимые вещества (пектин, сахара).Переход нерастворимых веществ клеточных оболочек в растворимое состояние происходит значительно быстрее в щелочной, нейтральной среде и сильно замедляется в кислой. Это обстоятельство необходимо учитывать в кулинарной практике. Если в суп положить соленые огурцы, щавель или другие продукты, содержащие кислоту, а затем картофель, то он не разварится и останется жестким. Не развариваются в кислой среде горох, фасоль и другие бобовые.Повар может столкнуться с этим явлением и в том случае, если не соблюдается установленный режим замачивания бобовых. При длительном хранении в воде и высокой температуре бобовые подвергаются брожению, закисают и при тепловой обработке не развариваются. Некоторые повара для ускорения варки бобовых добавляют в воду питьевую соду. Этого делать нельзя, так как в щелочной среде разрушается содержащийся в бобовых витамин
B1 и пищевая ценность блюд снижается. Продукты, плохо или совсем не разваривающиеся в кислой среде, следует варить отдельно.Для приготовления супов, так же как и бульонов, используют различные ароматические коренья, лук, морковь, которые улучшают вкус, аромат, внешний вид блюд. Как уже указывалось выше, ароматические вещества, содержащиеся в кореньях, очень летучи, они легко отделяются с водяными парами во время варки супа. Для того чтобы устранить потери ароматических веществ, лук, морковь, петрушку и другие коренья предварительно пассеруют (поджаривают) с жиром. Жир обладает способностью улавливать и прочно удерживать ароматические вещества, поэтому пассерованные овощи придают супам особенно хороший вкус и устойчивый аромат. Однако и пассерованные овощи могут утратить свой аромат, если их варят слишком долго. Во избежание этого пассерованные коренья надо закладывать в суп за 10—15 минут до его готовности. Непосредственно перед окончанием варки нужно также класть в суп лавровый лист и перец.При поджаривании моркови помимо того, что сохраняются ароматические вещества, достигается и другая цель. Морковь богата красящим веществом — каротином, который в организме человека превращается в витамин А и поэтому называется провитамином А. Каротин сырой и вареной моркови усваивается незначительно. При поджаривании моркови клетки ее разрушаются и каротин переходит в жир. Каротин, растворенный в жире, усваивается организмом человека значительно лучше. Кроме того, жир окрашивается в оранжевый цвет, что придает супам красивый внешний вид.При изготовлении овощных супов необходимо принять также меры для сохранения витамина С.Витамин С представляет собой аскорбиновую кислоту. В некоторых овощах наряду с аскорбиновой кислотой содержится значительное количество особого фермента — аскорбиназы. Этот фермент окисляет аскорбиновую кислоту, делая витамин С очень неустойчивым к воздействию кислорода воздуха. Особенно много аскорбиназы в огурцах, кабачках; меньше — в капусте и картофеле. В брюкве, черной смородине, цитрусовых фермент аскорбиназа отсутствует.
Первичная обработка и хранение в нарезанном виде в воде овощей, содержащих аскорбиназу, приводит к разрушению витамина С. Так, например, в нарезанном картофеле уже через 10—30 минут разрушается до 40 °/о аскорбиновой кислоты.Аскорбиновая кислота разрушается и от воздействия высокой температуры, излишняя варка супа неизбежно приводит к большим потерям витамина С.
Поэтому необходимо закладывать овощи в горячие воду или бульон и варить суп в закрытой посуде.При нагревании из воды улетучивается значительное количество воздуха и, следовательно, кислорода, который разрушает витамин С. Кроме того, горячая вода прекращает деятельность ферментов, окисляющих витамин С. При варке супа в закрытой посуде он меньше соприкасается с кислородом воздуха и, кроме того, значительно меньше улетучивается ароматических веществ.Для того чтобы лучше сохранить витамин С, нужно пользоваться посудой, по объему соответствующей количеству порций супа, которое надо приготовить.
Нельзя также удалять с поверхности супа весь жир, так как он препятствует доступу воздуха в жидкость. Не следует допускать сильного кипения супа, так как от этого не только ухудшается его вкус, но и усиливается разрушение витаминов.Пассерованная мука, которой заправляют супы, не только Злучшает их вкус и питательную ценность, но также предохраняет витамин С от разрушения.Длительное хранение супа после приготовления отрицательно сказывается на его качестве и приводит к разрушению аскорбиновой кислоты. Так, например, если в готовом картофельном супе сохранилось 50 % витамина С, то через 3 часа хранения его останется уже 30 °/о, а через 6 часов — только следы, в щах — соответственно 50 %, 20 %, 10 %. Поэтому необходимо варить супы, сообразуясь со спросом потребителей, чтобы по возможности избежать хранения готового супа более 1—2 часов.Весьма значительны потери витамина С и при повторном разогреве овощных супов, так, например, подогрев щей приводит к потере до 30 % аскорбиновой кислоты.* * *Повар, приготовляющий супы, должен хорошо знать и точно соблюдать гигиенические требования, предъявляемые к содержанию рабочего места, оборудованию, инвентарю, посуде, а также правила личной гигиены и другие требования, имеющиеся в санитарных правилах для предприятий общественного питания.При изготовлении холодных супов, например окрошки, ботвиньи, сладких супов из плодов и ягод, некоторые продукты используются без тепловой обработки. Поэтому особое значение в санитарном отношении приобретает тщательная переборка, очистка, мытье овощей и плодов и промывание их кипяченой водой.Картофель, сваренный в кожуре, для окрошки нужно очищать в холодном цехе, а не в заготовочном. По санитарным соображениям целесообразнее варить для окрошки очищенный картофель, который необходимо нарезать после охлаждения; вкус окрошки от этого не ухудшается, а улучшается. Колбасные изделия перед нарезкой следует тщательно очистить от оболочки. Вареное мясо нужно быстро охладить (летом — в холодильном шкафу, зимой — в холодном помещении). Мясо для окрошки или рыбу для ботвиньи следует нарезать непосредственно перед закладкой в блюдо. Хлебный квас надо приготовлять только из кипяченой воды, нельзя добавлять в квас или свекольный отвар сырую воду.Мясо, которое добавляют в горячие супы перед подачей, нужно хранить на пару или в воде при температуре около 70°; нарезать его следует непосредственно перед отпуском блюд. Если мясо было сварено заранее, то его надо хранить на холоде, а перед раздачей прокипятить в бульоне.Большое значение имеет температура супа при его употреблении в пищу.
Чрезмерно охлажденная пища, хотя и правильно приготовленная и хорошо оформленная, теряет свои вкусовые качества и вызывает справедливые жалобы со стороны посетителей столовой. Наиболее благоприятной является температура около 60°. Более горячий суп нежелателен, так как он сильно раздражает органы пищеварения, что в конечном счете при частом употреблении может привести к заболеванию желудочно-кишечного тракта.Для холодных супов наилучшей является температура около 10°. Более низкая температура вредна для организма, а более высокая, особенно в жаркое время года, ухудшает вкус супа.Суповой цех — один из наиболее ответственных участков на предприятиях общественного питания. Поэтому правильная организация его работы имеет большое значение.Цех должен иметь ежедневный план работы, составленный и соответствии с планом меню предприятия, с указанием количества и ассортимента блюд.Заведующий цехом обязан своевременно и рационально расставить рабочую силу внутри цеха, а каждый повар заблаговременно подготовить свое рабочее место, проверить исправность механического и теплового оборудования, посуды, инвентаря и т. п.Оборудуется суповой цех в зависимости от мощности предприятия. Вид обогрева оборудования подбирается исходя из имеющихся источников энергии, газ, пар, электричество или твердое топливо.Для варки мясных, костных, рыбных бульонов рациональнее всего использовать пищеварочные котлы емкостью 125—250 л В небольших столовых можно использовать и наплитные котлы емкостью 40—60 л. При расчете емкости посуды для приготовления костного бульона надо исходить из нормы закладки костей, предусмотренной для одной порции супа. Для варки 1 кг костей необходима посуда емкостью 2,5 л.Для варки супов также удобно использовать пищеварочные котлы. Емкость этих котлов должна быть определена в зависимости от ассортимента и количества блюд и сроков их реализации.В меню столовых, в зависимости от их мощности, включается от 2 до 6 первых блюд различного наименования. На основании графика реализации первых блюд по часам дня определяется размер одной партии супа данного вида, т. е. то количество порций, которое должно быть изготовлено одновременно в одном котле.Щи кислые, зеленые, борщ, суп гороховый и некоторые другие блюда выдерживают довольно длительное хранение, не снижая своего качества.
Поэтому их можно готовить более крупными партиями, на 3 часа реализации.
Супы картофельные, с макаронными изделиями и др. при хранении свыше 2 часов теряют свои качества, поэтому их приготовляют небольшими партиями.Помимо срока реализации, необходимо учитывать, что даже супы, хорошо выдерживающие хранение, теряют свои качества, если они приготовлены в котлах большой емкости. Наиболее качественными получаются супы, приготовленные в котлах емкостью не более 30 л; в этих же котлах их следует подавать на раздачу. При изготовлении большого количества супов — 500—1000 и более порций, использовать котлы такой емкости не представляется возможным. Однако при всех условиях нельзя одновременно готовить в котле более 250 порций супа.Супы, не пользующиеся большим спросом и, следовательно, приготовляемые в небольших количествах, следует варить в котлах емкостью 10—20 л или кастрюлях.Для пассерования овощей, тушения капусты, свеклы используют сотейники, коробины с двумя ручками. Сотейники с одной ручкой разного размера удобны для пассерования лука, небольшого количества кореньев, варки пельменей, рыбы, приготовления солянки и др.В суповом цехе должна быть установлена протирочная машина. Рабочее место повара-супника должно быть обеспечено необходимой посудой и производственным инвентарем. В распоряжении повара должны быть: специальные листы для разделки кнелей, клецек и профитролей, ступка с пестиком каменная большая или лабораторная (в зависимости от мощности предприятия), сита с ячейками разного диаметра для протирки продуктов и процеживания бульонов, грохоты, дуршлаги и формочки порционные, черпаки и разливательные ложки разного размера, цилиндры мерные с делениями, шумовки, вилки для мяса, иглы поварские, весы настольные, ящики для специй, доски для нарезки сырых и вареных продуктов, ножи поварские, терки, лопатки, цедилки и т. п.Не менее важное значение имеет правильная организация рабочего места повара на раздаче, особенно в предприятие общественного питания, перешедших на самообслуживание потребителей.На раздаче должен быть мармит с подогревом. Первые блюда, передаваемые для реализации, должны иметь температуру не ниже 70—75°.Для каждого вида супа должна быть отдельная мерная разливательная ложка, вилка со сбрасывателем для отпуска мяса.Инструменты, инвентарь, посуда, весы должны быть закреплены за конкретными работниками. Это обеспечивает правильную организацию рабочего места и повышает ответственность поваров за исправность инструментов и инвентаря.Приготовление полуфабрикатовБульон — основа, определяющая в значительной степени вкус готового супа. Пассерованные овощи также улучшают вкус и аромат супа.БУЛЬОНЫВ кулинарной практике в основном приготовляют мясной бульон — из мяса и костей, костный — из мясных костей, рыбный — из пищевых рыбных отходов или обработанной рыбы и грибной бульон — из сушеных грибов.МЯСНОЙ БУЛЬОНДля варки мясного бульона используют не только мясо и кости, но и домашнюю птицу, языки и другие мясные продукты, предназначенные для приготовления вторых блюд, подаваемых в отварном виде.Бульон, приготовленный из мяса старого животного, получается экстрактивней, а следовательно, вкусней, чем из мяса молодого животного.Повару необходимо помнить, что качество бульона зависит от того, насколько точно выполнены основные требования технологии при его приготовлении, а именно:1. Перед варкой бульона кости (говяжьи или бараньи) промыть в холодной воде, меняя ее 2—3 раза, затем измельчить их.Измельченные кости и сухожилия заложить в- котел и залить холодной водой из расчета 4,5—5 л на выход так называемого нормального бульона или
1,25 л воды на выход концентрированного бульона (на 1 кг продукта).Если для бульона используется не обваленная говяжья грудинка (на костях), то ее следует разрубить поперек на 2—3 части и заложить в котел одновременно с подготовленными для варки костями. Надо иметь в виду, что мышечные волокна грудинки очень плотны и грубы и требуют более продолжительной варки. У хорошо проваренной грудинки мясо свободно отделяется от реберных костей.2. Котел с продуктами следует так нагревать, чтобы вода закипела через
40—45 минут; нельзя убавлять огонь, пока бульон не закипел.3. Внимательно следить за наступлением закипания, открыть крышку котла, дать возможность пене собраться на поверхности, окрепнуть при начавшемся медленном закипании и снять шумовкой, во избежание бурного кипения убавить огонь. При таком режиме варки бульон становится прозрачным.4. Когда продукты в котле достаточно прогреются, установить определенный режим варки бульона: бульон должен слабо кипеть; в этом случае жир и пена собираются на поверхности с одной стороны и их
bukvasha.ru
ПЛАН
Введение. Характеристика отрасли общественного питания, перспективы развития
1. Товарная характеристика основных видов сырья и санитарно-гигиенические требования к его хранению
2. Технология приготовления молочных супов
3. Характеристика оборудования, инвентаря, посуды. Правила эксплуатации и техника безопасности. Охрана труда
Список использованной литературы
ВВЕДЕНИЕ. ХАРАКТЕРИСТИКА ОТРАСЛИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ, ПЕРСПЕКТИВЫ РАЗВИТИЯ
Важнейшей задачей общественного питания на современном этапе является внедрение новых технологий производства продукции.
В настоящее время предприятия общественного питания переводят на комплексное снабжение полуфабрикатами промышленного производства. Это необходимо для повышения производительности труда и улучшения качества выпускаемой продукции.
Производство кулинарной продукции на предприятиях общественного питания является сложным технологическим процессом, состоит из ряда операций по обработке продуктов для приготовления блюд и кулинарных изделий.
В зависимости от организации технологического процесса предприятия общественного питания делят на два типа: сырьевые, работающие на сырье, и доготовочные, работающие на полуфабрикатах.
Кулинария – искусство приготовления из сырых растительных и животных продуктов разнообразной пищи.
Кулинария тесно связана с такими дисциплинами, как товароведение пищевых продуктов, основы физиологии питания, гигиены и санитарии, организация производства, технологическое оборудование предприятий общественного питания.
Технологический процесс – это ряд научно обоснованных, последовательных способов механической и тепловой обработки сырья.
Сырьем называют пищевые продукты, предназначенные для приготовления кулинарной продукции.
Полуфабрикатами называют продукты, прошедшие частичную кулинарную обработку, но еще не доведенные до кулинарной готовности и непригодные к употреблению.
Важными документами для поваров общественного питания являются отраслевые стандарты, технологические условия и инструкции.
1. ТОВАРНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ОСНОВНЫХ ВИДОВ СЫРЬЯ И САНИТАРНО-ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ К ЕГО ХРАНЕНИЮ
Молоко
Молоко — продукт нормальной секреции молочной железы животных. В нем содержится более 200 различных необходимых для жизни человека легкоусвояемых веществ, в том числе белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины. Все компоненты молока хорошо сбалансированы, благодаря чему легко и полностью усваиваются организмом человека. В молоке содержится (в %): воды — 85 — 89, белков — 2,8 — 4, жира — 2,9 — 6, молочного сахара — 4— 4,7, минеральных веществ — 0,7 —1, витамины А, D, Е, С, РР, группы В. Энергетическая ценность 100 г молока жирностью 3,2 % — 58 ккал, или 243 кДж.
Вкус и запах — чистые, без посторонних, не свойственных свежему молоку привкусов и запахов. Цвет должен быть белым со слегка желтоватым оттенком;
Температура молока пастеризованного должна быть не выше 8'С, стерилизованного — не выше 20 0С.
Крупа рисовая
По способу обработки рисовая крупа бывает шлифованной, полированной и дробленой шлифованной.
Рис шлифованный — это зерна шелушеного риса, у которых полностью удалены цветочные пленки, плодовые и семенные оболочки, большая часть алейронового слоя, зародыш. Поверхность шероховатая.
Рис полированный — это обработанные на полировальных машинах зерна шлифованного риса стекловидных сортов. Поверхность гладкая, блестящая.
По качеству рис шлифованный и полированный делят на высший, 1-й и 2-й сорта. Содержание доброкачественного ядра (в %, не менее): в высшем сорте — 99,7, в 1-м — 99,4, во 2-м— 99,1.
Рис дробленый шлифованный представляет собой дробленые ядра риса, образовавшиеся при выработке риса шлифованного, полированного и дополнительно подвергнутые обработке на шлифовальных машинах. На сорта не делят. Содержание доброкачественного ядра — не менее 98,2 %.
Крупы из риса имеют хорошую развариваемость, отличаются высокими кулинарными свойствами, используются в детском и диетическом питании. Время варки крупы — 45 — 50 мин, увеличение в объеме — в 6 — 7 раз.
Пшено шлифованное
Пшено шлифованное получают из проса путем освобождения его от цветочных пленок, частично от плодовых, семенных оболочек и зародыша. Белки пшена бедны незаменимыми аминокислотами. В крупе содержится много ненасыщенных жирных кислот, при длительном хранении жир прогоркает. Ценится пшено ярко-желтое, крупное, стекловидное.
В зависимости от качества пшено шлифованное делят на высший, 1-й и 2-й сорта. Цвет крупы — желтый разных оттенков. Содержание доброкачественного ядра (в %, не менее): в высшем сорте — 99,2, в 1-м — 98,7, во 2-м — 98.
Крупа гречневая.
Вырабатывают из пропаренного илинепропаренного зерна гречихи путем отделения плодовых оболочек. По способу обработки различают ядрицу и ядрицу быстроразваривающуюся, продел и продел быстроразваривающиися.
Ядрица представляет собой ядро гречихи, освобожденное от плодовых оболочек, неколотое. Цвет с желтоватым или зеленоватым оттенком.
Ядрица быстроразваривающаяся вырабатывается после пропаривания зерна. Цвет — коричневый разных оттенков.
Продел
Продел — расколотые на части ядра гречихи. Продел на сорта не делят.
Крупа овсяная.
Из овса вырабатывают крупу овсяную пропаренную недробленую, овсяную плющеную, хлопья Геркулес и лепестковые, толокно. На сорта не делят.
В кулинарии овсяные крупы используют для приготовления вязких каш, биточков, молочных супов, запеканок.
Крупа ячменная.
Из крупяного ячменя вырабатывают перловую и ячневую крупы.
Перловая крупа — это целые или дробленые ядра ячменя, освобожденные от цветочных пленок, хорошо отшлифованные и подвергнутые полированию. По размеру крупинок бывает пяти номеров: крупы № 1 и 2 имеют удлиненную форму ядра с закругленными концами, крупы № 3 —5 по форме шарообразные. Содержание доброкачественного ядра — не менее 99,6%. Развариваемость — 60—90 мин.
Используют для варки каш – крупную, супов – мелкую.
Крупа пшеничная.
Из зерна пшеницы вырабатывают крупы манную, Полтавскую и Артек.
Манную крупу получают при сортовом помоле зерна в муку. В зависимости от типа пшеницы манная крупа бывает марки М — непрозрачная мучнистая крупка ровного белого цвета, отобранная при сортовом помоле мягких пшениц. Зольность — не более 0,6 %. Крупа марки Т — полупрозрачная мучнистая крупка кремового или желтоватого цвета, отобранная при помоле твердых пшениц. Зольность крупы — не более 0,7 %. Крупа марки МТ — преобладает непрозрачная мучнистая крупка белого цвета с наличием полупрозрачной ребристой крупки кремового цвета.
Макаронные изделия
Макаронные изделия вырабатывают из пшеничной муки. Они имеют высокую питательную ценность, хорошую усвояемость, быстро развариваются, хорошо перевозятся и сохраняются.
Макаронные изделия подразделяют на типы: трубчатые, нитеобразные (вермишель), лентообразные (лапша) и фигурные.
Трубчатые изделия.
В зависимости от формы и длины их подразделяют на подтипы: макароны, рожки, перья.
Макароны — трубки с прямым срезом. Длина коротких макарон — от 15 до 30 см, длинных — не менее 30 см. В зависимости от размера поперечного сечения макароны бывают; соломка (диаметр до 4,0 мм), особые (от 4,1 до 5,5 мм), обыкновенные (от 5,6 до 7,0 мм) и любительские (более 7,0 мм).
Рожки — изогнутые или прямые трубки с прямым срезом. Длина рожков по внешней кривой — от 1,5 до 4,0 см, любительских — от 3,0 до 10. В зависимости от внешнего диаметра рожки бывают: соломка, особые, обыкновенные и любительские.
Перья — трубки с косым срезом. Длина от острого угла до тупого — от 3,0 до 10,0 см. В зависимости от внешнего диаметра перья бывают такие же, как и макароны, кроме соломки.
Форма сечения трубчатых изделий может быть круглой, квадратной, рифленой и др.
Нитеобразные изделия.
К ним относят вермишель.
Вермишель имеет разнообразную форму сечения: квадратную, круглую, эллипсоидальную и др. В зависимости отразмера сечения различают (в мм, не более): паутинку — 0,8, тонкую — 1,2, обыкновенную — 1,5, любительскую — 3,0. По длине вермишель бывает: длинной — длиной не менее 20 см и короткой — не менее 2 см.
Лентообразные изделия.
К ним относят лапшу.
Лапша бывает гладкой или рифленой, края могут быть прямыми, волнообразными, пилообразными. По длине лапшу различают: длинную — длиной не менее 20 см и короткую — не менее 2 см. Ширина лапши допускается любая, но не менее 3 мм, толщина должна быть не более 2 мм.
Вермишель, лапшу, макароны (соломку) могут выпускать в виде мотков, гнезд, размеры их не ограничивают.
Фигурные изделия.
Выпускают их любой формы и размеров, выштамповывают фигурные изделия в виде алфавита, звездочек, ракушек и др.
Требования к качеству и хранению
Цвет макаронных изделий должен быть однотонный с кремовым или желтоватым оттенком, соответствующий сорту муки, без следов непромеса. При внесении добавок цвет должен изменяться соответственно добавкам. Поверхность изделий должна быть гладкой, допускается незначительная шероховатость, излом должен быть стекловидный. Форма правильная, соответствующая наименованию изделий. Вкус и запах должны быть свойственными, без горечи, затхлости, запаха плесени. При варке до готовности изделия не должны терять форму, склеиваться между собой, образовывать комки, разваливаться по швам. Влажность изделий — не более 13 %, кислотность — не более 4, с добавками томатопродуктов — не более 10. В зависимости от вида упаковки и типа макаронных изделий в них нормируется количество лома, крошки и деформированных изделий. Наличие амбарных вредителей не допускается.
Хранят макаронные изделия в чистых сухих, хорошо проветриваемых помещениях, не зараженных амбарными вредителями, при температуре не более 30 °С и относительной влажности не более 70%.
2. ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ МОЛОЧНЫХ СУПОВ
Молочные супы готовят на цельном молоке, с добавлением воды, а также из сгущенного и сухого молока. Эти супы приготавливают с крупами, макаронными изделиями и овощами. Макаронные изделия, крупы из целых зерен и овощи плохо развариваются в молоке, поэтому их вначале варят до полуготовности в воде, а затем в молоке. Крупы мелкодробленые и манную сразу засыпают в кипящее молоко.
Молочные супы варят небольшими порциями, так как продолжительное хранение ухудшает цвет, запах и вкус супа. Сливочное масло кладут в котел или тарелку непосредственно перед отпуском.
Суп молочный с крупой.
Перебранную и промытую крупу (рис или пшено) засыпают в кипящую воду, варят 5—7 мин, вливают горячее молоко и варят до готовности. В конце варки кладут сахар. Если варят суп на цельном молоке, то крупу предварительно варят в воде 5—7 мин, откидывают на сито и дают стечь воде. Подготовленную крупу закладывают в кипящее молоко и варят до готовности.
При приготовлении супа с ячневой или с манной крупой просеянную крупу засыпают струйкой при помешивании в кипящее молоко или молоко с водой и варят 15—20 мин.Перед окончанием варки кладут соль и сахар. При отпуске суп наливают в тарелку, кладут кусочек сливочного масла.
Суп молочный с макаронными изделиями.
Подготовленные макароны засыпают в кипящую подсоленную воду, варят до полуготовности, вливают горячее молоко и доводят до готовности, в конце варки кладут сахар. Если суп приготавливают на цельном молоке, то макаронные изделия засыпают в кипящую воду, варят макароны 7—10 мин, лапшу — 5—7 мин, вермишель —3— 5 мин и откидывают на сито. Подготовленные макаронные изделия закладывают в кипящее молоко, добавляют соль, сахар и варят до готовности. Суповую засыпку («звездочки», «алфавит», «ушки») сразу засыпают в кипящее молоко или молоко с добавлением воды, кладут соль, сахар и варят до готовности. При отпуске суп наливают в тарелку и кладут кусочек сливочного масла.
Лапшевик молочный
Приготавливают домашнюю лапшу, просеивают от муки и засыпают в кипящую воду на 1—2 мин, откидывают на сито и дают стечь воде. После этого закладывают в кипящее молоко или молоко, разбавленное водой, и варят 12—15 мин. В конце варки добавляют соль и сахар. При отпуске в тарелку с супом кладут кусочек сливочного масла.
Суп молочный с овощами.
Морковь нарезают дольками, брусочками или кубиками и слегка пассеруют на сливочном масле, Белокочанную капусту нарезают шашками, а цветную разделяют на мелкие кочешки, картофель нарезают кубиками или дольками, стручки фасоли — в виде квадратиков или ромбиков и варят отдельно. В кипящую подсоленную воду кладут пассерованную морковь, доводят до кипения, закладывают картофель, капусту цветную или белокочанную и варят до полуготовности. Затем вливают горячее молоко и варят до готовности. В конце варки кладут сваренные зеленые стручки фасоли, соль.
Молочные супы можно готовить с различным набором овощей; зеленым горошком, репой, тыквой, листьями шпината, салата и с другими овощами. Супы иногда заправляют мучной пассеровкой, разведенной молоком или водой. При отпуске суп наливают в тарелку и кладут сливочное масло.
Суп молочный манный
Манную крупу засыпают в кипящее молоко, разбавленное водой, варят 10 мин, добавляют сахар, соль. При подаче добавляют сливочное масло.
Суп молочный манный с изюмом
В кипящее молоко, разведенное водой, непрерывно помешивая, засыпают просеянную манную крупу, кладут соль, сахар, изюм и варят при слабом кипении 15-20 мин. При подаче добавляют сливочное масло.
Суп молочный рисовый
Рис перебрать и хорошо промыть, проварить 3-5 мин. В кипящей воде и откинуть на дуршлаг. Когда вода стечет, положить рис в кипящее молоко и варить 30 мин. Перед окончанием варки добавить соль, сахар, а перед подачей положить сливочное масло.
3. ХАРАКТЕРИСТИКА ОБОРУДОВАНИЯ, ИНВЕНТАРЯ, ПОСУДЫ. ПРАВИЛА ЭКСПЛУАТАЦИИ И ТЕХНИКА БЕЗОПАСНОСТИ. ОХРАНА ТРУДА
Оборудование
Использование технического оборудования снижает трудоемкость первичной обработки сырья, уменьшает процент отходов и т.д.
Внедрение механизированных линий комплектации и отпуска блюд позволяет улучшить и одновременно сократить время обслуживания потребителей.
Плиты электрические ПЭ-0,17, ПЭ-0,51, ПЭ-0,51Ш
Плиты предназначены для выполнения технологических процессов тепловой обработки полуфабрикатов (варки, припускания, пассерования, тушения, жарения) в функциональных емкостях.
Котел пищеварочный электричесакий секционный модулированный КПЭСМ-60М
Пищеварочные коты предназначены для варки бульонов, первых, вторых, третьих блюд и соусов. Устанавливается в горячем цехе. Сосоит из варочного сосуда, пароварочной рубашки, корпуса, крышки, крана, панели управления.
Котлы наплитные вместимостью 20, 30, 40 и 50 л
Котлы предназначены для варки пищи. Корпус котлов имеет цилиндрическую форму, по бокам две ручки. Котлы изготавливаются из нержавеющей стали и алюминия. Они комплектуются крышками. Днище котла цельноштампованное из нержавеющей стали толщиной 2,0 мм. Изделия целиком полируются
Основным требованием, предьявляемым к котлам, является строгая горизонтальность днища.
Посуда
На ПОП применяется разнообразная посуда, которая классифицируется по следующим признакам: материалу, из которого она изготовлена, способу производства, функциональному назначению, сложности украшения и др.
В зависимости от применяемого материала посуда изготовляется: стеклянная, керамическая (гончарная, майоликовая, фарфорофаянсовая), металлическая (чаще алюминиевая, из нержавеющей стали), пластмассовая, деревянная.
По способу производства бывает: выдувная, литая, прессованная, штампованная, точеная, долблено-деревянная.
По функциональному назначению для хранения продуктов, для приготовления пищи (наплитная), для подачи пищи (настольная), для принятия пищи и напитков, вспомогательная или прочая (полоскательницы, пепельницы, ночные вазы
Столовые приборы
Металлические столовые приборы включают: ножи, ложки, вилки и другие.
Общие правила эксплуатации и техника безопасности при работе на механическом оборудовании
Перед началом работы повар обязан привести свое рабочее место в порядок, проверить безопасность работы:
— проверить холостой ход оборудования,
— проверить наличие и направленность ограждений,
— наличие и исправность электропроводки и заземления,
— наличие самостоятельного пускового устройства – рубильника, пакетного выключателя, магнитного пускателя,
— проверить исправность другого оборудования,
— проверить работу на холостом ходу.
Во время работы повар обязан:
— загружать машину следует только после ее пуска,
— не рекомендуется допускать перегрузки машины и недогрузки,
— максимально заполнить посудой рабочую поверхность электроплит,
— своевременно выключать электрогриль плит или переключать их на меньшую мощность,
— не допускать включения конфорок на максимальную и среднюю мощность без загрузки,
— не пользоваться котлами, кастрюлями с деформированным дном и краями, не прочно закрепленными ручками или без них,
— контролировать давление и температуру в аппаратах в пределах, указанных в инструкциях по эксплуатации,
— следить за наличием тяги в камере сгорания газового оборудования и показателями манометра при эксплуатации оборудования, работающего под давлением.
После окончания работы:
— машину выключают
— производят ее частичную разборку и очищают от остатков продуктов,
— затем тщательно промывают до полного удаления остатков продуктов,
— наружные поверхности машины протирают сначала влажной, а затем сухой тканью,
— промытые части машины просушивают, после чего смазывают пищевым несоленым жиром все ржавеющие детали и поверхности, соприкасающиеся с продуктами,
— один раз в неделю протирают сухой суконкой или фланелью до восстановления блеска,
— машину следует регулярно разбирать и осматривать для замены износившихся деталей,
— в нерабочее время машина должна быть отключена от электросети.
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
1. Анфимова Н.А., Татарская Л.Л., Захарова Т.И. Кулинария.: Учебник для проф.-техн. училищ. – М.: Экономика, 1978. – 295 с.
2. Гончарова В.Н., Голощапова Е.Я. Товароведение пищевых продуктов: учебник для технол. отд-ний техникумов. – М.: Экономика, 1985. – 256 с.
3. Ковалев Н.И., Сальникова Л.К. Технология приготовления пищи: Учеб для студентов, обуч. по спец. «Технология обществ. питания» — 3-е изд., перераб. – М.: Экономика, 1988. – 303 с.
4. Сопина Л.Н., Хозяева С.Г. Пособие для повара: учеб. пособие для подготовки квалифицированных рабочих в кооп. проф.-техн. училищах и непосредственно на производстве. – М.: Экономика, 1985. – 240 с.
5. Новоженов Ю.М. Кулинарная характеристика блюд. – М.: Высшая школа, 1987. – 256 с.
6. Тимофеев В.М., Воронин В.В. Справочник: Торговый инвентарь и посуда. – М.: Экономика, 1988. – 127 с.
7. Успенская Н.Р. Практическое пособие для повара. Учеб. Пособие для проф.-техн. училищ. – М.: Экономика, 1982. – 176 с.
www.ronl.ru
