Оливковое масло: мифы и реальность. Реферат оливковое масло

Реферат Оливковое масло

Реферат на тему:

План:

Введение
• 1 История
• 2 Применение
• 3 Полезные свойства
• 4 Классификация
  • 4.1 Коммерческие сорта
  • 4.2 Розничные сорта РІ странах, входящих РІ IOC[2]
• 5 Хранение
• 6 Статистика производства Рё потребления
  • 6.1 Интересные факты
Примечания

Введение

Оли́вковое ма́сло (уст. прованское масло, деревянное масло) — растительное масло, изготавливаемое из плодов оливы европейской (лат. Olea europaea). По жирнокислотному составу представляет собой смесь триглицеридов жирных кислот с очень высоким содержанием эфиров олеиновой кислоты. Наиболее ранние свидетельства производства оливкового масла относятся к эпохе Древнего Египта, Древней Греции и Финикии.

1. История

Олива - древнейшая плодовая культура, имела большое распространение ещё в первобытном обществе; уже тогда люди знали о её целебных свойствах. Согласно греческому преданию, оливу сотворила Афина. Дерево стало аргументом богини-воительницы в её споре с Посейдоном. Повелитель бурь и штилей ударил трезубцем в скалу – и оттуда брызнул источник. В ответ Афина вонзила копье в землю –на этом месте поднялось оливковое дерево. Египтяне же считали, что выращивать и использовать оливки их научила богиня Изида. История культивирования оливковых деревьев началась около семи-шести тысяч лет назад, а дикие оливы существовали ещё в доисторические времена. Сегодня площадь оливковых рощ достигает миллиона гектаров по всему миру. Знаменитый античный поэт Гомер называл оливковое масло жидким золотом. С распространением греческих колоний оливковые деревья появились на юге Италии и в Северной Африке, а позднее и во Франции. Для торговли оливковым маслом и столовыми оливками Древняя Греция и Древний Рим развивали судостроение. Оливковое масло также считалось основным источником молодости и красоты. Древнегреческий историк Плиний отмечает, уже в 1 веке до н.э. в Италии стали выделывать великолепное оливковое масло. Аристотель выделил изучение полезных свойств оливкового масла в отдельную науку. Гиппократ подтвердил полезные свойства оливкового масла и создал несколько методов лечения с использованием оливкового масла. Испанский поэт Фредерико Гарсия Лорка посвящал оливе стихи, включая и такие строки «Я знаю твое чародейство, олива, ты кровь из земли добываешь для мира». Эта самая «кровь земли», янтарно-желтая или зеленоватая, сегодня ценится больше любого другого масла в мире.

По материалам официального российского сайта Международного совета по оливкам (IOC) http://www.promooliveoilrussia.org/

2. Применение

Имеет широкое применение в кулинарии, косметологии, гигиене, изготовлении мыла. В древнее время и средние века традиционно использовалось для освещения. Иудейский праздник Ханука связан с используемым для освещения оливковым маслом. В христианских традициях оливковое масло (елей) использовалось в обрядах богослужения.

Является ценным диетическим продуктом благодаря высокому содержанию мононенасыщенных жирных кислот и полифенолов.

Широко используется в средиземноморской кухне, особенно в итальянской, греческой и испанской.

3. Полезные свойства

Полезные свойства оливок были обнаружены еще в 500 г. до н.э. Но только в 20 веке благодаря последним научным достижениям удалось установить источник пользы оливкового масла. Было установлено, что в нем содержится большое количество витамина Е, участвующего в процессе усвоения витаминов А и К. При регулярном употреблении этого продукта естественная «цепная реакция» стимулирует общее омоложение организма.

Оливковое масло также популярно благодаря высокому содержанию мононенасыщенных жирных кислот, в особенности олеиновой кислоты, активно снижающей уровень «плохого» холестерина и одновременно поддерживающей уровень «хорошего». Именно поэтому оливковое масло полезно людям, страдающим расстройствами пищеварения, заболеваниями печени и желчного пузыря. Оливковое масло особенно полезно детям, так как оно стимулирует рост костной ткани. Ученые установили, что жирные кислоты оливкового масла extra virgin очень близки по составу к жирам в грудном материнском молоке . Но подлинной сенсацией стал ряд открытий, совершенных при изучении Средиземноморской диеты и её влияния на человеческий организм. Восторг ученых вызвали содержащиеся в оливковом масле олеиновая кислота, витамины и антиоксиданты. Ряд исследований документально подтвердил, что оливковое масло снижает риск развития рака груди. Здоровый рацион с оливковым маслом в качестве основного источника жиров может существенно снизить риск рака. Причина в том, что вызываемые раком мутации клеток частично вызываются токсинами, поступающими в организм с пищей и атакующими ДНК. При прохождении этих токсинов через печень образуются свободные радикалы, которые, собственно, и атакуют ДНК. Для борьбы со свободными радикалами организму требуются витамины и антиоксиданты, аналогичные тем, что содержатся в оливковом масле.

Оливковое масло настолько безопасно и полезно, что практически не существует жестких норм и ограничений по его употреблению, а польза для здоровья будет налицо. Дело в том, что организм сам способен определить, сколько ему нужно. Это значит, что можно принимать столовую ложку «жидкого золота» натощак для здоровья и свободно добавлять его в салаты, супы и вторые блюда.

Оливковое масло – полезный жир, но у него очень высокая калорийность, как и у других жиров. Поэтому если Вы, например, сидите на диете, то стоит ограничить потребление оливкового масла: для положительного эффекта вполне достаточно двух ложек в день.

По материалам официального российского сайта Международного совета по оливкам (IOC) http://www.promooliveoilrussia.org/

4. Классификация

Самым лучшим может считаться оливковое масло экстракласса, не фильтрованное, (на этикетке пишут англ. Extra Virgin Unfiltered Olive Oil, или экстракласса фильтрованное (на его этикетке указано итал. Olio d'oliva l'extravergine, англ. extra virgin olive oil или исп. extra virgin). В этом оливковом масле кислотность обычно не превышает 1 %, и считается, что чем ниже кислотность масла, тем выше его качество. Ещё более ценным считается «капельное» оливковое масло «холодного отжима» (англ. first cold press)[1], хотя это понятие достаточно условно — масло в той или иной степени нагревается и при «холодном прессовании».

4.1. Коммерческие сорта

Получаемое из оливок масло классифицируется на следующие сорта:

• Натуральное (англ.В virgin) означает, что масло получено СЃ использованием только физических методов без химической очистки. Термин virgin oil, относящийся Рє производству масла, отличен РѕС‚ сорта Virgin Oil РЅР° этикетках бутылок РІ розничной продаже (СЃРј. следующий подраздел).
• Очищенное (рафинированое, РѕС‚ англ.В refined) значит, что масло было очищено СЃ применением физико-химических процессов для устранения сильного РІРєСѓСЃР° (который считается дефектом) Рё содержания кислот (свободные жирные кислоты). Р’ общем случае очищенное масло считается более РЅРёР·РєРёРј РїРѕ качеству, чем натуральное; розничные сорта extra-virgin olive oil Рё virgin olive oil РЅРµ должны содержать примесей очищенного масла.
• Жмыховое (англ.В pomace olive oil) обозначает масло, полученное РёР· отжимок СЃ использованием химических растворителей, обычно гексана, Рё РїРѕРґ воздействием температуры.

Количественный анализ выявляет кислотность масла, определяемую в весовых процентах и обозначающую содержание органических кислот. Это измерение химической деградации масла; когда масло разлагается, повышается кислотность масла. Другой метод измерения химической деградации масла заключается в определении уровня содержания органических пероксидов, которым определяется степень оксидации масла.

Чтобы сортировать масло по вкусу, его качество определяет группа профессиональных дегустаторов. Полученный результат называется также органолептической оценкой.

4.2. Розничные сорта в странах, входящих в IOC[2]

Международный совет по оливкам (International Olive Council) — единственная в мире международная межправительственная организация, которая занимается всеми вопросами, связанными с оливковым маслом и столовыми оливками. Она была учреждена в Мадриде в 1959 году под эгидой ООН. До 2006 года организация была известна как International Olive Oil Council, или IOOC (Международный совет по оливковому маслу), затем название было изменено.Совет играет важную роль в устойчивом развитии производства оливок и служит мировой площадкой для обсуждения вопросов общей политики сектора и решения всех возникающих проблем. С этой целью IOC принимает ряд планомерных мер. Официальный сайт на английском языке: http://www.internationaloliveoil.org/web/aa-ingles/oliveWorld/aceite1.html В странах, придерживающихся стандартов IOC[3] этикетки в магазинах показывают сорт масла.

• Extra-virgin olive oil производится только РёР· натурального масла, имеет кислотность РЅРµ более 0,8В %, РІРєСѓСЃ определяется как великолепный.
• Virgin olive oil производится только РёР· натурального масла, имеет кислотность РЅРµ более 2В %, РІРєСѓСЃ определяется как хороший.
• Pure olive oil. Масла, помечаемые Pure olive oil или Olive oil обычно являются смесью очищенного Рё натурального масла.
• Olive oil — смесь натурального Рё очищенного масла, кислотность РЅРµ более 1,5В %. Как правило РЅРµ имеет сильного запаха.
• Olive-pomace oil — представляет СЃРѕР±РѕР№ очищенное жмыховое масло, РёРЅРѕРіРґР° смешанное СЃ натуральным. Вполне РїРѕРґС…РѕРґРёС‚ для пищи, однако его нельзя назвать собственно оливковым маслом. Жмыховое оливковое масло редко появляется РІ розничной торговле; чаще его используют РІ ресторанах для приготовления выпечки.
• Lampante oil (ламповое масло) — оливковое масло, РЅРµ предназначенное для употребления РІ пищу. Применяется РІ промышленных нуждах.

5. Хранение

Масло оливковое

Со временем масла портятся и выдыхаются. Годовалое масло может быть все еще приятным на вкус, но оно менее ароматно, чем свежее масло. Полезные вещества сохраняются в масле первые пять месяцев с даты производства[источник не указан 235 дней]. После первого года хранения оливковое масло лучше использовать исключительно для приготовления пищи (тушения и жарки), но никак не для заправки холодных закусок и салатов.

Оливковое масло рекомендуют хранить в сухом, прохладном (но не холодном), тёмном месте, где будут недоступны различные запахи, поскольку масло их легко впитывает. Если масло хранить в холоде, то со временем может выпасть естественный осадок, это никак не влияет на качество масла и после того как оно нагреется осадок исчезает.[4]

6. Статистика производства и потребления

Оливковое масло на рыночном прилавке

Статистика производства и потребления оливкового масла в мире:

6.1. Интересные факты

Плоды оливы широко применяются в домашней кухне. И тем не менее, существует множество мифов об этом чуде природы. Многие из них интересны не только любопытным поварам, но могут иметь и некоторое практическое значение.

• Сырой плод оливы несъедобен из-за того, что он слишком горький

• Горечь пропадает только после вымачивания в специальном рассоле 3-4 недели.

• Мифологии двух народов спорят о происхождении оливы. Древние Египтяне считали, что побег чудесного дерева подарила людям богиня Изида. Согласно древнегреческой мифологии, оливу дала людям Афина.

• Оливковое масло использовалось для освещения в замках и мечетях на Древнем Востоке и в Европейских странах в древние времена.

• Средняя продолжительность жизни оливкового дерева – 500 лет, но некоторые деревья живут 1500 лет и больше. Считается, что возраст деревьев на Оливковой горе (Елеонская гора) в Иерусалиме превышает 2000 лет.

• В Греции существует поговорка «оливковое масло пей и на ночь приходи, а сливочного масла съешь – и как колода, спи...» Местная древняя медицина считала оливковое масло афродизиаком.

• Согласно последним исследованиям японских ученых, обработка кожи оливковым маслом после солнечных ванн значительно снижает риск развития рака кожи.

• Английское слово «oil», означающее любое растительное масло, согласно словарю Webster происходит от латинского «oleum», означающего оливковое масло.

По материалам официального российского сайта Международного совета по оливкам (IOC) http://www.promooliveoilrussia.org/

Примечания

1. Как выбрать оливковое масло - www.ciaocacao.it/vkusn_vybor.htm
2. (Международный Совет оливкового масла (англ. International Olive Council)
3. www.internationaloliveoil.org/web/aa-ingles/corp/institution/aa-institution-ini.html - www.internationaloliveoil.org/web/aa-ingles/corp/institution/aa-institution-ini.html.
4. Как хранить оливковое масло - kuking.net/10_1045.htm
5. ↑ 12 Статистика - r0.unctad.org/infocomm/anglais/olive/market.htm на сайте ООН
6. «California and World Olive Oil Statistics»" PDF - cesonoma.ucdavis.edu/HORTIC/california_and_world_trends.pdf  (англ.).

wreferat.baza-referat.ru

Реферат: Оливковое масло: мифы и реальность

Размещено на

5

10

ФГОУ СПО Волгоградский политехнический колледж

имени В.И. Вернадского

Кафедра химических технологий

Реферат

Тема: Оливковое масло: мифы и реальность

Дисциплина: Технология и организация производства жиров и жирозаменителей

Студент гр. 3ТЖЖб Андреева Л.А.

Преподаватель Бурденко Л.Х.

2011

Содержание

• Введение
• 1. История Рё традиции, связанные СЃ употреблением РІ пищу оливок, маслин, Рё оливкового масла
• 2. Характеристика оливок Рё оливкового масла
• 3. Сравнительная характеристика жирнокислотного состава оливкового масла Рё масел семейства крестоцветных (горчичного, рыжикового Рё сурепного)
• Вывод
• Литература

оливковое масло пища маслина

На территории СНГ эта культур известна с 13 века. Её насаждения имеются в Азербайджане, Туркмении, Греции, на Южном берегу Крыма и в Краснодарском крае.

Как видно из таблицы содержание ПНЖК в оливковом масле значительно уступает содержанию этих кислот в маслах семейства крестоцветных. Следовательно, его нельзя характеризовать как самое полезное из известных растительных масел.

Важнейшим фактором пищевой ценностью растительных масел являются количество и соотношение линолевой кислоты семейства щ-6 (С18: 2) и линоленовой кислоты семейства щ-3 (С18: 3).

Как мы уже отмечали в предыдущей работе, по современным представлениям в рационе здорово...

www.tnu.in.ua

Реферат Масло оливковое

Реферат на тему:

План:

Введение
• 1 История
• 2 Применение
• 3 Полезные свойства
• 4 Классификация
  • 4.1 Коммерческие сорта
  • 4.2 Розничные сорта РІ странах, входящих РІ IOC[2]
• 5 Хранение
• 6 Статистика производства Рё потребления
  • 6.1 Интересные факты
Примечания

Введение

Оли́вковое ма́сло (уст. прованское масло, деревянное масло) — растительное масло, изготавливаемое из плодов оливы европейской (лат. Olea europaea). По жирнокислотному составу представляет собой смесь триглицеридов жирных кислот с очень высоким содержанием эфиров олеиновой кислоты. Наиболее ранние свидетельства производства оливкового масла относятся к эпохе Древнего Египта, Древней Греции и Финикии.

1. История

Олива - древнейшая плодовая культура, имела большое распространение ещё в первобытном обществе; уже тогда люди знали о её целебных свойствах. Согласно греческому преданию, оливу сотворила Афина. Дерево стало аргументом богини-воительницы в её споре с Посейдоном. Повелитель бурь и штилей ударил трезубцем в скалу – и оттуда брызнул источник. В ответ Афина вонзила копье в землю –на этом месте поднялось оливковое дерево. Египтяне же считали, что выращивать и использовать оливки их научила богиня Изида. История культивирования оливковых деревьев началась около семи-шести тысяч лет назад, а дикие оливы существовали ещё в доисторические времена. Сегодня площадь оливковых рощ достигает миллиона гектаров по всему миру. Знаменитый античный поэт Гомер называл оливковое масло жидким золотом. С распространением греческих колоний оливковые деревья появились на юге Италии и в Северной Африке, а позднее и во Франции. Для торговли оливковым маслом и столовыми оливками Древняя Греция и Древний Рим развивали судостроение. Оливковое масло также считалось основным источником молодости и красоты. Древнегреческий историк Плиний отмечает, уже в 1 веке до н.э. в Италии стали выделывать великолепное оливковое масло. Аристотель выделил изучение полезных свойств оливкового масла в отдельную науку. Гиппократ подтвердил полезные свойства оливкового масла и создал несколько методов лечения с использованием оливкового масла. Испанский поэт Фредерико Гарсия Лорка посвящал оливе стихи, включая и такие строки «Я знаю твое чародейство, олива, ты кровь из земли добываешь для мира». Эта самая «кровь земли», янтарно-желтая или зеленоватая, сегодня ценится больше любого другого масла в мире.

По материалам официального российского сайта Международного совета по оливкам (IOC) http://www.promooliveoilrussia.org/

2. Применение

Имеет широкое применение в кулинарии, косметологии, гигиене, изготовлении мыла. В древнее время и средние века традиционно использовалось для освещения. Иудейский праздник Ханука связан с используемым для освещения оливковым маслом. В христианских традициях оливковое масло (елей) использовалось в обрядах богослужения.

Является ценным диетическим продуктом благодаря высокому содержанию мононенасыщенных жирных кислот и полифенолов.

Широко используется в средиземноморской кухне, особенно в итальянской, греческой и испанской.

3. Полезные свойства

Полезные свойства оливок были обнаружены еще в 500 г. до н.э. Но только в 20 веке благодаря последним научным достижениям удалось установить источник пользы оливкового масла. Было установлено, что в нем содержится большое количество витамина Е, участвующего в процессе усвоения витаминов А и К. При регулярном употреблении этого продукта естественная «цепная реакция» стимулирует общее омоложение организма.

Оливковое масло также популярно благодаря высокому содержанию мононенасыщенных жирных кислот, в особенности олеиновой кислоты, активно снижающей уровень «плохого» холестерина и одновременно поддерживающей уровень «хорошего». Именно поэтому оливковое масло полезно людям, страдающим расстройствами пищеварения, заболеваниями печени и желчного пузыря. Оливковое масло особенно полезно детям, так как оно стимулирует рост костной ткани. Ученые установили, что жирные кислоты оливкового масла extra virgin очень близки по составу к жирам в грудном материнском молоке . Но подлинной сенсацией стал ряд открытий, совершенных при изучении Средиземноморской диеты и её влияния на человеческий организм. Восторг ученых вызвали содержащиеся в оливковом масле олеиновая кислота, витамины и антиоксиданты. Ряд исследований документально подтвердил, что оливковое масло снижает риск развития рака груди. Здоровый рацион с оливковым маслом в качестве основного источника жиров может существенно снизить риск рака. Причина в том, что вызываемые раком мутации клеток частично вызываются токсинами, поступающими в организм с пищей и атакующими ДНК. При прохождении этих токсинов через печень образуются свободные радикалы, которые, собственно, и атакуют ДНК. Для борьбы со свободными радикалами организму требуются витамины и антиоксиданты, аналогичные тем, что содержатся в оливковом масле.

Оливковое масло настолько безопасно и полезно, что практически не существует жестких норм и ограничений по его употреблению, а польза для здоровья будет налицо. Дело в том, что организм сам способен определить, сколько ему нужно. Это значит, что можно принимать столовую ложку «жидкого золота» натощак для здоровья и свободно добавлять его в салаты, супы и вторые блюда.

Оливковое масло – полезный жир, но у него очень высокая калорийность, как и у других жиров. Поэтому если Вы, например, сидите на диете, то стоит ограничить потребление оливкового масла: для положительного эффекта вполне достаточно двух ложек в день.

По материалам официального российского сайта Международного совета по оливкам (IOC) http://www.promooliveoilrussia.org/

4. Классификация

Самым лучшим может считаться оливковое масло экстракласса, не фильтрованное, (на этикетке пишут англ. Extra Virgin Unfiltered Olive Oil, или экстракласса фильтрованное (на его этикетке указано итал. Olio d'oliva l'extravergine, англ. extra virgin olive oil или исп. extra virgin). В этом оливковом масле кислотность обычно не превышает 1 %, и считается, что чем ниже кислотность масла, тем выше его качество. Ещё более ценным считается «капельное» оливковое масло «холодного отжима» (англ. first cold press)[1], хотя это понятие достаточно условно — масло в той или иной степени нагревается и при «холодном прессовании».

4.1. Коммерческие сорта

Получаемое из оливок масло классифицируется на следующие сорта:

• Натуральное (англ.В virgin) означает, что масло получено СЃ использованием только физических методов без химической очистки. Термин virgin oil, относящийся Рє производству масла, отличен РѕС‚ сорта Virgin Oil РЅР° этикетках бутылок РІ розничной продаже (СЃРј. следующий подраздел).
• Очищенное (рафинированое, РѕС‚ англ.В refined) значит, что масло было очищено СЃ применением физико-химических процессов для устранения сильного РІРєСѓСЃР° (который считается дефектом) Рё содержания кислот (свободные жирные кислоты). Р’ общем случае очищенное масло считается более РЅРёР·РєРёРј РїРѕ качеству, чем натуральное; розничные сорта extra-virgin olive oil Рё virgin olive oil РЅРµ должны содержать примесей очищенного масла.
• Жмыховое (англ.В pomace olive oil) обозначает масло, полученное РёР· отжимок СЃ использованием химических растворителей, обычно гексана, Рё РїРѕРґ воздействием температуры.

Количественный анализ выявляет кислотность масла, определяемую в весовых процентах и обозначающую содержание органических кислот. Это измерение химической деградации масла; когда масло разлагается, повышается кислотность масла. Другой метод измерения химической деградации масла заключается в определении уровня содержания органических пероксидов, которым определяется степень оксидации масла.

Чтобы сортировать масло по вкусу, его качество определяет группа профессиональных дегустаторов. Полученный результат называется также органолептической оценкой.

4.2. Розничные сорта в странах, входящих в IOC[2]

Международный совет по оливкам (International Olive Council) — единственная в мире международная межправительственная организация, которая занимается всеми вопросами, связанными с оливковым маслом и столовыми оливками. Она была учреждена в Мадриде в 1959 году под эгидой ООН. До 2006 года организация была известна как International Olive Oil Council, или IOOC (Международный совет по оливковому маслу), затем название было изменено.Совет играет важную роль в устойчивом развитии производства оливок и служит мировой площадкой для обсуждения вопросов общей политики сектора и решения всех возникающих проблем. С этой целью IOC принимает ряд планомерных мер. Официальный сайт на английском языке: http://www.internationaloliveoil.org/web/aa-ingles/oliveWorld/aceite1.html В странах, придерживающихся стандартов IOC[3] этикетки в магазинах показывают сорт масла.

• Extra-virgin olive oil производится только РёР· натурального масла, имеет кислотность РЅРµ более 0,8В %, РІРєСѓСЃ определяется как великолепный.
• Virgin olive oil производится только РёР· натурального масла, имеет кислотность РЅРµ более 2В %, РІРєСѓСЃ определяется как хороший.
• Pure olive oil. Масла, помечаемые Pure olive oil или Olive oil обычно являются смесью очищенного Рё натурального масла.
• Olive oil — смесь натурального Рё очищенного масла, кислотность РЅРµ более 1,5В %. Как правило РЅРµ имеет сильного запаха.
• Olive-pomace oil — представляет СЃРѕР±РѕР№ очищенное жмыховое масло, РёРЅРѕРіРґР° смешанное СЃ натуральным. Вполне РїРѕРґС…РѕРґРёС‚ для пищи, однако его нельзя назвать собственно оливковым маслом. Жмыховое оливковое масло редко появляется РІ розничной торговле; чаще его используют РІ ресторанах для приготовления выпечки.
• Lampante oil (ламповое масло) — оливковое масло, РЅРµ предназначенное для употребления РІ пищу. Применяется РІ промышленных нуждах.

5. Хранение

Масло оливковое

Со временем масла портятся и выдыхаются. Годовалое масло может быть все еще приятным на вкус, но оно менее ароматно, чем свежее масло. Полезные вещества сохраняются в масле первые пять месяцев с даты производства[источник не указан 235 дней]. После первого года хранения оливковое масло лучше использовать исключительно для приготовления пищи (тушения и жарки), но никак не для заправки холодных закусок и салатов.

Оливковое масло рекомендуют хранить в сухом, прохладном (но не холодном), тёмном месте, где будут недоступны различные запахи, поскольку масло их легко впитывает. Если масло хранить в холоде, то со временем может выпасть естественный осадок, это никак не влияет на качество масла и после того как оно нагреется осадок исчезает.[4]

6. Статистика производства и потребления

Оливковое масло на рыночном прилавке

Статистика производства и потребления оливкового масла в мире:

6.1. Интересные факты

Плоды оливы широко применяются в домашней кухне. И тем не менее, существует множество мифов об этом чуде природы. Многие из них интересны не только любопытным поварам, но могут иметь и некоторое практическое значение.

• Сырой плод оливы несъедобен из-за того, что он слишком горький

• Горечь пропадает только после вымачивания в специальном рассоле 3-4 недели.

• Мифологии двух народов спорят о происхождении оливы. Древние Египтяне считали, что побег чудесного дерева подарила людям богиня Изида. Согласно древнегреческой мифологии, оливу дала людям Афина.

• Оливковое масло использовалось для освещения в замках и мечетях на Древнем Востоке и в Европейских странах в древние времена.

• Средняя продолжительность жизни оливкового дерева – 500 лет, но некоторые деревья живут 1500 лет и больше. Считается, что возраст деревьев на Оливковой горе (Елеонская гора) в Иерусалиме превышает 2000 лет.

• В Греции существует поговорка «оливковое масло пей и на ночь приходи, а сливочного масла съешь – и как колода, спи...» Местная древняя медицина считала оливковое масло афродизиаком.

• Согласно последним исследованиям японских ученых, обработка кожи оливковым маслом после солнечных ванн значительно снижает риск развития рака кожи.

• Английское слово «oil», означающее любое растительное масло, согласно словарю Webster происходит от латинского «oleum», означающего оливковое масло.

По материалам официального российского сайта Международного совета по оливкам (IOC) http://www.promooliveoilrussia.org/

Примечания

1. Как выбрать оливковое масло - www.ciaocacao.it/vkusn_vybor.htm
2. (Международный Совет оливкового масла (англ. International Olive Council)
3. www.internationaloliveoil.org/web/aa-ingles/corp/institution/aa-institution-ini.html - www.internationaloliveoil.org/web/aa-ingles/corp/institution/aa-institution-ini.html.
4. Как хранить оливковое масло - kuking.net/10_1045.htm
5. ↑ 12 Статистика - r0.unctad.org/infocomm/anglais/olive/market.htm на сайте ООН
6. «California and World Olive Oil Statistics»" PDF - cesonoma.ucdavis.edu/HORTIC/california_and_world_trends.pdf  (англ.).

wreferat.baza-referat.ru

Оливковое масло - описание, состав, калорийность и пищевая ценность

Растительное масло, которое получают из оливок. Отличается цветом от светло-желтого до темно-зеленого в зависимости от степени созревания плодов. Является национальным продуктом Италии, Греции, Испании.

Изготовление

Для получения масла плоды оливы давят, затем массу перемешивают и после этого выжимают масло. Для этого используются прессы различной конструкции, чаще всего центрифуги. Стоит отметить, что оливковый жмых, остающийся после отжима, также используется для получения оливкового масла, которое считается худшим по качеству.

Самым ценным считается масло, которое при получении не нагревалась до температуры выше 27 градусов. Такое масло обозначается словом «cold» на этикетке.

Р’РёРґС‹

Оливковое масло делится на такие сорта:

• натуральное (virgin) – масло, полученное только путем физического холодного отжима. Считается самым высококачественным.

• очищенное, рафинированное (refined) – масло, которое подверглось химическому очищению для уменьшения количества свободных жирных кислот Рё устранения сильного РІРєСѓСЃР°

• жмыховое (pomace olive oil) – масло, которое было получено РёР· жмыха, оставшегося после первого отжима. Его добывают СЃ использованием высоких температур Рё химических растворителей (чаще всего гексана).

Международный совет по оливкам (International Olive Council) обязывает производителей, которые придерживаются его стандартов, маркировать этикетки оливкового масла, используя следующие сорта:

• Extra-virgin olive oil – характеризуется «прекрасным» РІРєСѓСЃРѕРј Рё изготавливается исключительно РёР· натурального масла. Кислотность продукта составляет РЅРµ более 0,8 %.

• Virgin olive oil – оливковое масло «хорошего» РІРєСѓСЃР° СЃ содержанием кислот РЅРµ более 2 %.

• Pure olive oil – представляет СЃРѕР±РѕР№ смесь натурального Рё рафинированного масла.

• Olive oil – смесь очищенного масла Рё натурального СЃ кислотностью РЅРµ более 1,5 %. РќРµ имеет выраженного запаха.

• Olive-pomace oil – рафинированное жмыховое масло, которое может быть смешано СЃ натуральным.

• Lampante oil (ламповое масло) – оливковое масло, которое предназначено только для промышленных нужд.

Калорийность

В 100 граммах продукта содержится 900 кКал.

Состав

Оливковое масло на 55-83% состоит из олеиновой кислоты, которую еще называют омега-9, на 3,5-21% – из линолевой кислоты и на 7,5-20% - из пальмитиновой. Кроме того, оно содержит стеариновую кислоту, полифенолы, витамины А, Е, D, К.

Использование

Оливковое масло – один из наиглавнейших компонентов средиземноморской диеты. Наиболее часто оно употребляется в итальянской, испанской и греческой кухнях. Оно используется в качестве заправки к салатам, ингредиента маринадов для мяса, рыбы, птицы, майонезов, соусов.

Для добавления в салаты рекомендуют использовать натуральное масло, а для жарки и приготовления горячих блюд – рафинированное или смешанное.

Масло употребляют для очищения и омоложения организма, а также как средство по уходу за кожей, волосами, ногтями.

Как выбирать

Цвет масла зависит от района, где выращены оливки, их сорта и степени зрелости. Он может варьироваться от светло-желтого до темно-зеленого, почти черного. При этом оливковое масло должно иметь приятный, свежий аромат. Слабо выраженный вкус, прогорклость – это свидетельство некачественного масла.

Хранение

Оливковое масло рекомендуют употреблять в течение года после изготовления. Его стоит хранить в темном, прохладном (10-15 градусов) и сухом месте. Масло легко впитывает посторонние запахи, поэтому емкость, в которой оно хранится, нужно плотно закрывать крышкой. При хранении в холодильнике в масле выпадает осадок, который исчезает при нагревании.

Полезные свойства

Оливковое масло в большом количестве содержит мононенасыщенные жирные кислоты, в частности, олеиновую, которая снижает уровень «плохого» холестерина в крови и повышает уровень «хорошего». Масло помогает укротить аппетит, выступает в качестве профилактики сердечно-сосудистых заболеваний, атеросклероза, болезни Альцгеймера, диабета.

Его рекомендуют употреблять для подавления воспалительных процессов в организме, в том числе ангины, тромбофлебита, язвы желудка, половых инфекций и заболеваний десен.

Доказано, что женщины, которая регулярно употребляют оливковое масло в 4 раза реже болеют раком молочной железы.

Оливковое масло укрепляет иммунитет, омолаживает организм, помогает справиться с нервными расстройствами, улучшает память, стимулирует умственную деятельность.

Ограничения по употреблению

При употреблении оливкового масла нужно соблюдать умеренность, поскольку оно очень высококалорийное. Чрезмерное употребление масла может отрицательно сказаться на состоянии желудка.

Его не рекомендуют добавлять в пищу людям, страдающим холециститом, поскольку оно обладает желчегонным эффектом.

История

Оливковое масло, как неотъемлемый компонент, включено средиземноморскую диету еще со времен античности. В древности его использовали для освещения мечетей и храмов, а также для исполнения иудейских и христианских обрядов. Также оно широко применялось для ухода за кожей и волосами.

Интересные факты

В ряде средиземноморских стран, в частности Греции, Испании и Франции, есть музеи, которые посвящены истории оливкового масла.

В Мадриде существует Международный совет по оливкам, который занимается контролем производства 95 % мирового выпуска оливкового масла. Эта межправительственная организация одной из своих задач ставит популяризацию масла во всем мире. Она была создана под эгидой ООН в 1959 году.

Оливковое масло - это один из самых популярных продуктов питания в мире, который подвергается частой фальсификации. В 1981 году в продажу поступило масло, разбавленное техническим рапсовым, употребление которого привело к смерти около 700 испанцев. По некоторым оценкам, на сегодняшний день около 40 процентов оливкового масла на мировом рынке является фальсификатом.

www.patee.ru

10 фактов об оливковом масле, которые Вас удивят. Краткая версия

C античных времен оливковое масло считается даром богов, лекарством, подаренным людям самой природой.

И неслучайно жители Средиземноморья, регулярно употребляющие в пищу оливковое масло, сохраняют молодость, красоту и здоровье на долгие годы.

В 

1. Оливковое масло: уникальный состав

Основной секрет оливкового масла в его уникальном составе, это настоящая кладовая полезных компонентов, которые усваиваются человеческим организмом почти на 100%. 

В оливковом масле содержится большое количество антиоксидантов и витамина Е, который помогает усваивать витамины А, К. Результатом такой природной "цепной реакции" является общее омоложение организма, улучшение состояния кожи, волос, ногтей.

В 

2. Оливковое масло: польза для пищеварительной системы

Оливковое масло очень полезно для пищеварительной системы. Оно улучшает деятельность желудка, кишечника, поджелудочной железы и печени, способствует заживлению язв желудка и двенадцатиперстной кишки.

Оливковое масло обладает желчегонным и легким послабляющим действием. Это редкое и ценное свойство, потому что другие растительные масла желчегонного действия не оказывают.

Десертная ложка оливкового масла натощак за три месяца помогает вылечить язву желудка и гастрит, тогда как ложка подсолнечного в такой ситуации способна спровоцировать печеночную колику и обострение болезней ЖКТ.

3. Оливковое масло: польза для сердца

Оливковое масло является натуральным средством для профилактики сердечно-сосудистых заболеваний, особенно инфарктов и инсультов, а также рака. Секрет - в содержании рекордного количества мононенасыщенных жирных кислот Омега-3, которые мешают атеросклеротическим бляшкам откладываться на стенках сосудов и даже уничтожают те, что уже есть.

Приучите себя принимать по две столовые ложки оливкового масла в день (заправлять салат, добавлять в супы, гарниры, маринады), и Ваше сердце будет работать как часы.

Кроме того, ученые выяснили, что содержащаяся в оливковом масле олеиновая кислота стимулирует ген, подавляющий активность раковых клеток. Соответственно, снижается риск развития онкологических заболеваний, в частности, рака груди у женщин.

В 

4. Оливковое масло: польза для детей

Оливковое масло особенно полезно детям и беременным женщинам, т.к. содержащиеся в нем жирные кислоты участвуют в формировании мозга плода, его костной и нервной систем.

Также оливковое масло обеспечивает мягкий перевод грудничков на взрослую пищу. Дело в том, что жирные кислоты оливкового масла экстра класса весьма похожи на жиры, входящие в состав материнского молока: линолевой кислоты и в том, и в другом примерно 8%. Оливковое масло необходимо добавлять в каши и протерные овощные пюре.

Важно помнить, что недостаток линолевой кислоты в организме способен стать причиной целого ряда кожных заболеваний.

В 

5. Оливковое масло для жарки

Оливковое масло является одним из лучших масел для жарки, т.к. оно сохраняет свою структуру при высоких температурах и не горит.

По данным исследований, оливковое масло класса  Extra Virgin начинает гореть при температуре более 240 градусов и практически не окисляется благодаря низкому содержанию ненасыщенных жирных кислот. Поэтому любителям здорового питания можно смело использовать его для приготовления всевозможных блюд - разогревать, пассировать, жарить - и при этом наслаждаться приятным натуральным ароматом, без которого невозможно представить полезную Средиземноморскую кухню.

В 

6. Оливковое масло в косметологии

С древнейших времен оливковое масло находит широкое применение в косметологии. Для сохранения и поддержания красоты и молодости женщины Древней Греции регулярно применяли маски на основе оливкового масла.

Сегодня большой популярностью пользуется косметика на основе оливкового масла класса Extra Virgin. Оно входит в состав различных кремов, масок, шампуней, мыла.

В 

7. Нерафинированное оливковое масло

Оливковое масло высшего качества должно быть нерафинированным. 

Процесс очистки (рафинации) растительного масла состоит из трех основных этапов: нейтрализации, отбеливания, дезодорации. В результате получается продукт без явно выраженного вкуса, цвета и запаха.

Открыв бутылку оливкового масла и не почувствовав выраженного натурального аромата оливок, задумайтесь о качестве приобретенного масла.

К сожалению, недорогие оливковые масла с полок наших супермаркетов зачастую являются смесью рафинированного и нерафинированного масел.

Потому, выбирая оливковое масло, важно помнить, что высококачественное масло дешевым быть не может. Одна из причин этого - время, необходимое для сбора оливок. Их собирают зимой и обычно вручную. Одно дерево производит около 8 кг оливок, а для производства 1 л масла нужно 5 кг оливок.

В 

8. Какое оливковое масло самое лучшее?

Самым лучшим оливковым маслом является масло первого холодного отжима (Extra Virgin). Это нерафинированное оливковое масло, которое не подвергалось никакой термической обработке и поэтому сохранило максимум полезных веществ.

В основном перед розливом масло фильтруют, но выше ценится нефильтрованное масло.

Основным показателем качества оливкового масла является его кислотность. Уровень кислотности определяется содержанием олеиновой кислоты в 100 г продукта. Чем ниже естественная кислотность нерафинированного оливкового масла, тем выше его качество.

Высококачественное масло (Extra Virgin) должно обладать кислотностью не более 0.8%. 

Масло с кислотностью менее 0.5% в Средиземноморье принято считать лечебным.

В 

9. Оливковое масло: лучшие производители

Мировыми лидерами по производству оливкового масла являются Испания, Италия, Греция и Тунис. Причем интересен такой факт: испанские объемы производства превышают греческие в три раза, но при этом масло класса Extra Virgin у них всего лишь пятая часть от общего производства. Греция же, при меньших объемах, производит более 80% масла первого холодного отжима (Extra Virgin) и предлагает оптимальное соотношение цена-качество.

Масло других стран зачастую уступает по качеству греческому маслу. Дело, как правило, в том, что сырье собирают по всему региону со специально высаженных олив, которые обильно поливают. Естественно, концентрация активных веществ в выращенных таким образом оливках снижается, вкус слабеет. А для того, чтобы масло соответствовало заданным стандартам качества, производители добавляют в него необходимое количество греческого оливкового масла.

В 

10. Оливковое масло: вкус, цвет, аромат

Для определения органолептических показателей масла проведите небольшую дегустацию. Сделайте глоток и подержите его во рту. Обратите внимание на цвет и букет, на фруктовый вкус, пикантность, легкую горчинку, обволакивающую консистенцию и выделите недостатки, например, прогорклость, затхлость, деревянный привкус.

Вы еще задаетесь вопросом: "Какое масло самое лучшее?". Помните, что существует более 700 сортов оливок, растущих в разных частях мира от Америки до Австралии, но греческое масло все же немного "крепче", с более сильным вкусом.

В 

В 

Читать полную версию статьи

В 

Перейти к выбору оливкового масла

В 

Почитать другие статьи:

Как выбрать оливковое масло?

Оливковое масло в борьбе с гипертонией

В 

В 

В 

В 

www.greekoliva.ru

Смотрите также

• 
  Японское море реферат
• 
  Японские острова реферат
• 
  Электронное государство реферат
• 
  Химический пилинг реферат
• 
  Реферат экономика швейцарии
• 
  Реферат стокгольмский синдром
• 
  Реферат средневековый театр
• 
  Реферат сила воли
• 
  Реферат атырауская область
• 
  Разведка пожара реферат
• 
  Поэты декабристы реферат