Реферат на тему:
А. П. Рябушкин Пир богатырей у ласкового княза Владимира. 1888.
Пир — большой званый обед, угощение с обильным возлиянием.
Пиры проводились с древних времён до реформ Петра I, когда были введены ассамблеи. Пиры, традиции и обряды были практически идентичными в различных слоях общества.
Пиры были двух типов: пир и братчина. Пир устраивал один хозяин, братчина проводилась в складчину, например жителями одного села.
Пиры давались по праздникам: Пасха, Рождество, Троица, Николин день, Петра и Павла, масленица, а также по семейным праздникам: рождение, крещение детей, свадебный пир, на новоселье и т. д.
Крестьяне получали от помещиков разрешение на пир 4 раза в году: на Великий день, Дмитровскую субботу, масленицу в Рождество, а также на крестины и свадьбу. Крестьян отпускали на пир на 3 дня, или на неделю.
А. П. Рябушкин Едут! 1901. Вдоль дороги, по которой проезжали гости, стояли стрельцы.
Почётных гостей хозяин приглашал лично, к другим отправлял слуг. Тем самым между гостями делалось различие: одни получали честь прийти на пир, у других хозяин сам искал чести пригласить гостя на пир. На неофициальные пиры приглашались и жёны гостей. Для них хозяйка дома устраивала отдельный стол.
Царь за почётными гостями посылал специальный экипаж. К послам ездил окольничий с посольским приставом. Улицы убирались, вдоль дороги стояли стрельцы. Поезд гостя начинал стрелецкий полковник. Поезд сопровождали дворовые люди с протазанами в руках. Гостю устраивали три встречи: при выходе из экипажа (меньшая), на крыльце (средняя) и в сенях (большая). Почётным гостям устраивали четвёртую встречу. На первую встречу выходили два стольника и дьяк, на вторую встречу — окольничий, стольник и дьяк, на третью — боярин, стольник и думный дьяк.
Пир устраивали в специальной столовой, или сенях. Комнату украшали заранее: на пол стелили ковры или половики, вешали занавески на окна, на столы стелили скатерти, на лавки — полавочники. Столы ставили вдоль стен, от красного угла.
В царском дворце Приёмную палату убирали в большой, средний или меньший наряд в зависимости от торжественности случая.
На стол ставили: перечницу, уксусницу, лимонник и солонку на каждые четыре персоны. Еда подавалась на стол порезанной на мелкие куски, поэтому не было необходимости в ножах и вилках. Гости ели вдвоём из одного блюда — это называлось «разделить трапезу». Есть с кем-либо из одного блюда считалось определённой честью.
В русской избе, обычно ориентированной по сторонам горизонта, красный угол устраивался в дальнем углу избы, с восточной стороны, в пространстве между боковой и фасадной стенами, по диагонали от печи. Это всегда была самая освещённая часть дома: обе стены, образующие угол, имели окна. Иконы помещались в «красный» или «передний» угол комнаты с таким расчётом, чтобы икона была первым, на что обращал внимание человек, входящий в комнату.
В переднем углу устанавливался стол, который назывался большим. К большому столу вдоль стены приставляли ещё один стол, который назывался прямым. Вдоль стен избы стояли лавки. Лавка, расположенная в красном углу, называлась большая лавка. В красном углу, на большой лавке за столом сидел хозяин дома. Место хозяина дома называлось большим местом. Остальные члены семьи садились за стол в порядке старшинства. Если все не умещались за большой и прямой стол, к прямому столу под углом приставляли кривой стол.
Большое место считалось почётным, и предлагалось важным гостям. Гость должен был ритуально отказываться от места. Священнослужители садились на большое место, не отказываясь. Последнее место за кривым столом называлось полатный брус, так как располагалось под потолочным брусом, на который укладывали полати. В былинах богатыри на княжеских пирах садились обычно на полатный брус, а затем уже пересаживались на более почётные места, исходя из своих подвигов.
Место по правую руку от хозяина считалось почётным. Гости занимали места, сообразно своему достоинству, родству, роду, отчеству. Заслуги человека считались не значительными в сравнении с родовыми счетами. Сесть выше кого-то, кто считался выше по достоинству, означало нанести ему оскорбление. Скромный человек намеренно занимал более низкое место с тем, чтобы хозяин пересадил его на подобающее ему место. Те, кто садился на неподобающе ему высокое место, мог быть обнесён блюдом, или получить тарелку с меньшим количеством еды, чем у соседа. Стулья (кресла) были редким предметом и предназначались только для старейшин, патриархов и князей (царей). Остальные сидели на лавках, занимая места выше, или ниже соседа — пир был частью родовой, а не общественной жизни. В XVIII веке застолье переместилось на стулья — независимые друг от друга места.
Царь сидел за отдельным столом на большом месте. На царских пирах кроме прямого и кривого столов ставили столы посольские, властелинские (для духовенства), боярские и другие.
К. Е. Маковский Боярский свадебный пир. 1883.
Хозяин сам резал хлеб и подавал его с солью гостям. Получить хлеб-соль от хозяина означало получить его расположение.
После раздачи хлеба подавали напитки, и начинался пир. Гости сами требовали напитков; при подаче гуся говорили, что «гусь плавает по воде», при подаче индейки говорили, что «индейская курица воду пьёт».
Подавали до пяти перемен блюд: холодное, горячее, жаркое, пироги и «верхосыток» (десерт). Из напитков первым подавался квас, на царских пирах — вино. В XVI веке на царских пирах первым подавали жаркое. Царь начинал с жареного павлина или лебедя. В XVII веке первым блюдом стало холодное — обычно студень из говяжих ног, или икра. Напитков подавалось до девяти: три подачи вина, три подачи красного мёда, три подачи белого мёда. Обычаи гостеприимства требовали напоить гостей допьяна.
Царские пиры продолжались пять или шесть часов. В конце пира произносилась молитва «Достойно есть», и все расходились по домам. Гостям царь посылал на дом несколько вёдер вин и медов. Стольникам, стряпчим и жильцам, которые стояли с протазанами и прислуживали за столами, после пира выдавали по блюду сахаров зеренчатых, ягоды и изюм. В пирах участвовали 200—300 стольников, чашников, и стряпчих.
wreferat.baza-referat.ru
www.coolreferat.com
Реферат
Тема: Этикет в культуре застолья
План:
I. Введение ………………………………………………..……
II. Основная часть ………………………………………….........
«Этикет в культуре застолья»
- Предметы сервировки……………………………………………
- Правила сервировки…………………………………………………..
- Правила застольного этикета………………………………………...
- Правила хорошего тона за столом………………………………….
- Этикет делового застолья……………………………………………….
III. Заключение …………………………………….…..
IV. Приложение (рисунки) ……………………………………..
V. Литература ……………………………………………….……
Этикет застолья - сложнейшая наука. Конечно, она нужна не всегда, но иногда эти знания просто необходимы.
Умение красиво вести себя за столом, правильно обращаться со столовыми приборами, знание тонкостей приема различных блюд и напитков всегда считались одними из главных показателей воспитанного человека, уровня его культуры, меры его цивилизованности.
Старая поговорка гласит: «Мы едим для того, чтобы жить, но не живем для того, чтобы есть». Действительно, процесс принятия пищи, сопровождающий различные события личного и общественного бытия, его будни и праздники, перестал быть только средством поддержания биологической жизни и превратился сегодня в одну из форм духовного общения, связанную с социально-культурными особенностями поведения человека в ходе совместной трапезы, в которой взаимоотношения людей и еда несут огромную смысловую и символическую нагрузку. Культура красивого и непринужденного поведения за столом на официальном мероприятии и в ресторане, на торжественном банкете и кафе, в гостях и дома, безупречные манеры, даже если человек ест в полном одиночестве или в кругу семьи, - это залог хорошего настроения, ощущения комфортности и уверенности в любых ситуациях общения и на любом уровне, основа благожелательного и уважительного отношения окружающих и порой даже успеха в личной и деловой жизни.
Проблема приобщения к культуре застолья, к этикету еды, которую мы ежедневно принимаем за собственным обеденным столом, является злободневной как и в далекие времена, так и для наших соотечественников.
В ходе развития цивилизации общие нормы застольного поведения народов настолько сблизились, что можно говорить практически о едином кодексе хорошего тона, характеризующем современного цивилизованного человека. Знание традиционных канонов и норм, принятых в культуре застолья собственного народа, и в то же время владение общецивилизационными правилами современного столового этикета - это «категорический императив», определяющий поведение каждого (независимо от его этнической и культурной принадлежности), кто живет сегодня в динамичном мире без границ. Нормы современного застольного этикета стали отражением общественных представлений о приличии, благородстве, социальном престиже и воспитанности людей, выросших в повседневной практике диалогического общения, и включают в себя правила сервировки, использования столовых принадлежностей, приборов и посуды, употребления тех или иных блюд и напитков, умения вести себя за столом.
Предметы сервировки.
Сервировка стола - это правильная, согласно принятым правилам, расстановка столовых принадлежностей в соответствии с тематической направленностью и характером застолья, с меню подаваемых закусок, блюд и напитков. Сервировка - процесс творческий, требующий не только аккуратности, но и эстетического вкуса, строгой гармонии с формой стола, скатертью, интерьером помещения. Полный комплект всех необходимых приборов, красивая посуда, чистое столовое белье - основа для создания атмосферы торжественности и уюта, условие хорошего настроения и здорового аппетита.
Есть определенная последовательность при сервировке, которая позволяет не только быстро и правильно расположить на столе многочисленные предметы, но и избежать излишней суеты и боя хрупкой посуды:
- накрывают стол скатертью;
- расставляют тарелки;
- раскладывают столовые приборы;
- ставят стеклянную или хрустальную посуду;
- размещают салфетки;
- выставляют приборы со специями, вазы со цветами.
Столовое белье.
В особо торжественных случаях стол накрывается белой или неяркой (однотонной), хорошо накрахмаленной и тщательно выглаженной скатертью. Клеенка, хотя и очень красивая, предназначена для внутрисемейного употребления, и на ней, как правило, гостям не подают.
Под скатерть обычно подкладывается мягкая ткань, чтобы предохранить стол от горячей посуды и смягчить стук тарелок и приборов. Чтобы скатерть смотрелась эстетично, ее края должны свисать равномерно со всех сторон примерно на 20 - 30 см, но не ниже сиденья стульев, чтобы не мешать гостям. В старые времена скатерть порой опускалась до пола, ею накрывали колени, пользовались, как салфеткой.
Посуда.
Сервировка, прежде всего, предусматривает то, чтобы каждый гость чувствовал себе удобно и комфортно и ему не мешали ножки стола или локти соседа. Рассаживание по принципу «в тесноте, да не в обиде» нежелательно для застолья: расстояние между тарелками сидящих рядом должно быть не менее 60 - 70 см. При нехватке одинаковых приборов и посуды для большого числа гостей главное, чтобы никто не получил разнородных предметов.
Посуда на столе размещается в определенной последовательности, каждый предмет сервировки имеет свое место.
При сервировке праздничного стола с подачей горячих блюд на расстоянии примерно 2 см от края стола строго против каждого стула через равные промежутки расставляют мелкие столовые тарелки. При сервировке по случаю особых торжеств на нее дополнительно ставят закусочную тарелку, а между ними кладут салфетку.
Слева от закусочной (мелкой столовой) тарелки ставят пирожковую тарелку для хлеба, пирожков, ватрушек и т.д.; на нее, как правило, кладут также масло, паштет, джем, т.е. все то, что намазывается на хлеб. На ее край можно положить и нож для масла. На обеденном столе в кругу семьи пирожковую тарелку вполне может заменить бумажная салфетка.
Столовые приборы
Количество и вид используемых ножей, вилок и ложек зависит от состава меню.
Эти столовые приборы стали неизменным атрибутом, как на праздничном, так и на семейном столе. Последовательность их расположения, как правило, совпадает с последовательностью подачи блюд. Раньше стол могло украшать множество (до 15 и более пар) ножей и вилок, сегодня их не кладут более 3. В случае необходимости к некоторым блюдам дополнительно подаются предметы сервировки, а при подаче экзотических блюд, к которым требуются специальные приборы, их приносят вместе с блюдом.
Правила пользования столовыми приборами.
Ложкой пользуются следующим образом: конец ручки ложки лежит на основании указательного пальца, а начало ручки ложки - на среднем пальце; большим пальцем слегка прижимают ручку сверху к среднему пальцу, а указательным - поддерживают ее сбоку.
Ручки ножа и вилки держат в ладонях, большими и средними пальцами придерживая приборы, а кончиками указательных пальцев упираются в нижние части ручек. Остальные пальцы несколько согнуты к ладони, мизинец в сторону не отставляют. Нож никогда не берут в рот. Ни в коем случае нельзя класть палец на ребро ножа или вилки. Держат вилку или нож всегда наклонно к тарелке, а не перпендикулярно.
Вилкой пользуются по-разному: действуют, как ножом, если она его заменяет; делят мягкие блюда на части; вилкой накапывают пищу, чтобы затем отправить в рот. Мелкие куски еды, а также некоторые гарниры к мясу и рыбе (например, картофельное пюре или рассыпчатые каши) невозможно есть вилкой: в этих случаях ее переворачивают зубцами вверх и пользуются, как ложкой. Гарнир в таких случаях подхватывают на вилку, помогая при этом ножом.
Существуют «европейский» и «американский» стили использования ножа и вилки. В Америке принято есть «зигзагом»: вилка перекладывается из левой руки в правую после того, как отрезается кусочек мяса или птицы. По мнению Э.Пост, «эта манера вполне корректна, но ... слишком сложна и проигрывает по сравнению с «европейским» стилем, когда нож остается в правой руке, а вилка - в левой, благо это и проще, и изящнее... более практичный обычай» [1]. В нашем обществе традиционно придерживаются «европейского» способа использования ножа и вилки: он более удобен и привычен.
Во время еды оба прибора находятся либо в руках, либо на тарелке. Если возникает необходимость, например, налить и выпить воды, взять хлеба, прерваться от еды или побеседовать, приборы кладут на тарелку крест-накрест в том виде, как их держали (нож острием влево, вилку зубцами вверх). Если тарелку представить в виде циферблата, то ручка ножа будет указывать на 5 часов, а ручка вилки — на 7 часов. Можно положить приборы и ручками на скатерть, а другим концом - на тарелку. По окончании еды оба прибора кладут на тарелку параллельно друг другу ручками право (они как бы смотрят на 5 часов) - это знак хозяевам, что посуду можно убрать. Когда съедают суп, ложка остается в тарелке.
Правила сервировки.
Справа от тарелки (закусочной или мелкой столовой) раскладываются ножи в следующем порядке: ближе к тарелке - столовый, рядом с ним - рыбный, последний - закусочный нож. Все ножи кладут лезвием к тарелке. Эта традиция пришла с эпохи средневековых рыцарей, когда оружие за столом легко пускалось в ход и часто омрачало атмосферу пиров. В качестве предупреждения о необходимости сдерживать эмоции и в знак дружеского расположения лезвия ножей стали поворачивать не в направление к соседу, а в сторону тарелки.
Если гостям будет подан суп, то между закусочным и рыбным ножами углублением вверх кладут ложку (столовую или десертную в зависимости от того, какой суп приготовлен). Если нет рыбного блюда, то ложка займет место между закусочным и столовым ножами.
Слева от тарелки зубцами вверх раскладываются соответствующие ножам вилки: столовая, рыбная и закусочная. Все приборы располагаются строго симметрично противоположным и перпендикулярно краю стола. При отсутствии определенных блюд в меню (либо супа, либо рыбного блюда и т.д.) убираются и соответствующие приборы.
Десертные приборы располагают за тарелкой параллельно краю стола в следующем порядке: нож, вилка, ложка, при этом нож и ложку кладут ручками вправо, а вилку — влево. Эти предметы можно подать одновременно и с десертом: поскольку к этому времени стол будет свободен от использованной посуды, они займут места основных приборов.
Для напитков за столовой тарелкой строго по ее середине либо по лезвию первого к тарелке ножа ставят фужер для воды (минеральной или соков), правее него - бокал (для шампанского или вина) и рюмку. Чем крепче напиток, тем меньше емкость. На торжественных банкетах, когда ассортимент напитков весьма внушителен, предметы из стекла и хрусталя для напитков расставляют в два ряда, поскольку ставить в одном ряду более трех емкостей не принято.
Непременный атрибут сервировки стола - салфетки. В давние времена функции салфетки нередко выполняли обрезки хлеба, которые затем бросали собакам, подбирающим падающие со столов остатки еды; жирные руки вытирали и о собачьи шкуры, а позднее, когда пиры стали более изысканными и утонченными, для вытирания пальцев использовали особую благоухающую глину. А вот древние римляне, как свидетельствуют историки культуры, были намного воспитаннее: они еще тогда пользовались салфетками. Известно, что первые салфетки также изготовлялись из асбеста: после обеда их не стирали, а на несколько минут бросали в огонь.
В 19 веке пришли к заключению, что использование салфеток из ткани в общественных местах (больницах, пансионах, столовых) негигиенично, так как способствует переносу различных болезней, очень частых и коварных в те времена, что в итоге стало причиной широкого распространения бумажных салфеток уже в конце столетия.
Салфетки из белого или цветного льняного полотна могут быть различных размеров, но обязательно квадратные, непременно накрахмаленные и красиво сложенные. Как бы изысканно не была сложена салфетка, главное, чтобы гость смог ее легко развернуть.
Свернутые салфетки кладут каждому на закусочную тарелку. В случае если до рассадки гостей за столом на тарелку ставится какое-либо кушанье, салфетку помещают рядом с ней. Бумажные салфетки не раскладывают, а помещают в специальные вазочки, и гости сами их достают.
В середине стола ставятся приборы со специями: солью, перцем и др., флаконы с уксусом, растительным маслом, различными соусами.
Равномерно по столу расставляются вазы с фруктами, салатницы и тарелки с холодной закуской со специальными ложками, вилками и лопаточками для перекладывания. Хлеб, черный и белый, нарезанный тонкими, аккуратными ломтиками, укладывают на застеленную салфеткой тарелку или хлебницу и ставят на разных концах стола, чтобы все гости могли достать его.
За стол садятся после приглашения хозяйки. Заняв свое место, необходимо осмотреться и обратить внимание на сервировку: какие приборы и как располагаются около тарелки. Блеск различных приборов и обилие блюд не должны вызывать робость и смущение: правильно и умело обращаться со столовыми принадлежностями совсем несложно, главное - использовать их по правилам и по назначению.
Полотняные салфетки в обычных условиях и мужчины, и женщины разворачивают и кладут на колени, однако на официальном обеде принято ждать, пока это первой сделает хозяйка. Предназначение салфетки - предохранять наряд от случайных брызг, крошек, пятен: правила хорошего тона запрещают закладывать ее за ворот рубашки. Губы и испачканные руки вытирают только бумажной салфеткой. После еды полотняную салфетку не складывают по старым сгибам, пытаясь придать ей прежний вид, а просто аккуратно кладут на стол. Не рекомендуется также вешать ее на спинку стула или класть на сиденье.
Кушанья из общего блюда перекладывают на тарелку только при помощи прибора, специально для этого положенного в посуду с закуской. Не следует через весь стол тянуться за каким-либо блюдом, а лучше попросить, чтобы его передали или положили на тарелку. Обычно наиболее галантные из гостей берут блюда и поочередно подносят их своим соседям, прежде всего тем, кто постарше. При этом соблюдается правило: сперва подают закуски дамам, после - мужчинам. Если же блюдо переходит из рук в руки по кругу, то, получив его, сперва предлагают его соседу, а затем накладывают себе.
yaneuch.ru
Русские традицииТрадиции русского застолья
bukvasha.ru
Имени первого Президента России Б.Н. Ельцина»
Институт гуманитарных наук и искусств
Филологический факультет
Реферат на тему:
«Обрядность русского застолья».
Выполнила: студентка 4 курса
Филологического факультета
Заочного отделения
Пермякова А.Д.
Проверил :
Кандидат филологических наук,
Доцент,
Липатов В.А.
Екатеринбург
2012 год
Оглавление
1. Введение
2. Праздники, сопровождаемые застольем. Традиционный символический смысл застолий
2.1. Участники застолий, их размещение за праздничным столом
2.2. Убранство стола, правила поведения за столом
3. Традиционные кушанья, их символическое значение
3.1. Основные обеденные блюда
3.2. Хлеб и каши
4. Хмельные напитки
5. Чаепитие.
5.1. История появления и распространения чая в России
5.2. Русское чаепитие. Время и место чаепития
5.3. Чаепитие в песенном фольклоре
6. Традиционный песенный ритуал и пляски во время застолий.
7. Заключение.
8. Список литературы
Введение
Ритуальные застолья существуют в любой мировой культуре. Они могут отличаться разнообразием, но в основном по структуре своей они похожи.
Различные народы отличаются своими собственными жизненными укладами, обычаями, своим фольклором. У каждого из народов есть свои традиционные, любимые блюда, свои ритуалы и атрибуты застолья, особая сервировка и убранство стола, т.е. всё то, что соответствует их национальному вкусу, образу жизни, климатическим условиям. Традиции народа складывались тысячелетиями, и в них отразилось национальное единство, привычки, и накопленный опыт наших предков. Так из «шкатулки» исторического многовекового прошлого, мы можем брать , например, кулинарные рецепты, представления обрядовости застолья; увидеть многие факторы , которые повлияли на тот или иной народ, на его быт и уклад.
Мы должны помнить, что формы ритуального застолья, напрямую зависят и соотносятся с самими ритуалами, поэтому самые популярные типы ритуальных застолий – это застолья в праздничные дни, а также это могут быть трапезы, связанные с обрядами семейного цикла: свадебные, родильно-крестильные, похоронно-поминальные.
В данном реферате мы обсудим обрядность РУССКОГО застолья и постараемся рассмотреть всю его атрибутику и символику. Обратим внимание не только на убранство самого стола и традиционные блюда, но и постараемся заглянуть глубже, увидеть всю специфичность русского застолья, с гостями, сервировкой, хмельными напитками, песнями и плясками. Постараемся проанализировать ключевые моменты русского застолья, опираясь на славянские параллели.
Праздники, сопровождаемые застольем. Традиционный символический смысл застолий.
Итак, уже во введении мы отметили, что почти любой календарный праздник, может сопровождаться застольем, помимо этого, застолье украшает трапезы связанные с обрядами семейного цикла.
Все ритуальные застолья, как правило, имеют строгие правила на разных уровнях - это могут быть блюда, поведение гостей; на некоторые застолья не допускаются маленькие дети или, по крайне мере, их садят отдельно от взрослых. Раньше могли существовать отдельно женские и мужские застолья, т.е. в целом ритуальные застолья имели более жесткий регламент, чем повседневные трапезы. Правда, в современном мире это уже ощущается не настолько сильно.
Структура традиционного застолья замыкается, как правило, на двух компонентах – это начинающая и завершающая молитва и песня, т.е. как мы говорили выше: обрядовость русского застолья непосредственно зависит от самого обряда и ритуала. Песня в начале застолья выполняет роль прославления всех гостей и хозяев, песня в конце – прощание с застольем. Молитва же как правило начинает и завершает повседневные трапезы: пасха, рождество и др.
Вообще в обрядовых ситуациях понятие «первое» / «последнее» часто связано с пищей. Такая взаимосвязь может показаться совершенно случайной, однако при более внимательном рассмотрении становится ясным, что «первый» (например, первый гость или победитель в обрядовом соревновании) получает особое право на использование тех или иных благ, в частности пищи. Так, во время праздника «слава» в северо-восточной Сербии первого гостя, который приходил в дом, называли «попом», ему выделяли особое, почетное место и он получал право разрезать праздничный калач вместе с хозяином. «Последний» (проигравший) наделяется демоническими свойствами, приближаясь к герою-трикстеру. Он нередко похищает пищу. Например, во время обеда, устраивавшегося в Бельском уезде Смоленской губ. в честь заверешения толоки по вывозу навоза в поле, тот, кто вывозил последний воз (его называли «поскребышем» или «телепнем»), должен был украсть со стола кашу и унести ее в хлев, из которого вывозили навоз. Его преследует толпа детей и подростков. Забежав в хлев «при общем смехе вся толпа наперерыв подхватывает кашу, а горшок разбивают». От того, кто ест первым, зависит благополучие семьи, урожай, плодородие скота. Например, у белорусов в Роговском уезде «на заговенье и на дедов должны есть первыми женщины, чтобы приплод скота был женского пола». [1]
На основе всего вышесказанного, мы уже понимаем, что любой праздник, особенно раньше, мог сопровождаться застольем или трапезой. Само застолье - это граница между обыденным и сакральным, между трудом и отдыхом, буднями и праздником. Именно в этом и скрывается символический смысл застолья, это не просто обед с вкусными блюдами, это кладезь обрядов и атрибутов. Застолье воспринимается нами как ядро социальной жизни в традиционном и современном быту, как элемент человеческих коммуникации, со своей собственной спецификой церемонии.
Застолье – это особый этнокультурный феномен, благодаря которому мы можем увидеть менталитет народа, его этнические ценности. Мы можем отметить богатую поэтическую, фольклорную традицию, проследить видоизмениния со временем.
megaobuchalka.ru
Курсовая работа
по дисциплине:
Организация обслуживания на предприятиях общественного питания
На тему:
«Банкет с полным обслуживанием «Золотая свадьба»
Проверил:
Выполнила:
Содержание
Введение
Глава 1
Подготовка официантов к обслуживанию
Сервировка стола
Подача аперитива
Глава 2
2.1 Размещение гостей за банкетным столом и очередность их обслуживания
2.2 Уборка стола
Заключение
Введение
В ресторанах осуществляют обслуживание приемов, юбилеев, свадеб и других торжеств. Организуются банкеты с полным и частичным обслуживанием официантами. Также существуют такие формы обслуживания как банкет-чай, банкет-фуршет, банкет-коктейль, а также обслуживание свадебных банкетов и юбилеев. Подготовительная работа к проведению банкета состоит из приема заказа, подготовки к проведению банкета, обслуживания. Правильное оформление заказа во многом зависит от того, насколько подробно и своевременно продуманы и согласованны все условия и порядок проведения банкета между его устроителем и администрацией ресторана. Наша практика показывает, что организация банкета проходит наиболее успешно, если заявку на его проведение принимает метрдотель.
Прежде чем принять заказ, метрдотель обязан ознакомить заказчика с залом, в котором будет проходить банкет, согласовать ним план расстановки столов. При этом оговариваются такие вопросы, как места для почетных гостей или план размещения гостей за каждым столом в отдельности; уточняют, будет ли подан гостям аперитив, нужны ли цветы для украшения стола, музыкальное сопровождение и место для танцев. Одновременно знакомят заказчика с правилами ресторана, порядком обслуживания и возмещения возможных убытков. Администрация ресторана не имеет право устанавливать минимальную стоимость заказа, а также предлагать заказчику принудительный ассортимент блюд, напитков, кондитерских изделий.
При оформлении заказа согласовывают дату, время начала и окончания, место проведения торжества, число участников торжества, примерное меню и предварительную стоимость заказа. После предварительного согласования заказчик вносит в кассу аванс в размере 50 % стоимости заказа на основании выписанного бухгалтерией приходного ордера и получает квитанцию. Затем не позднее чем за два дня до начала торжества, метрдотель совместно с заказчиком оформляет заказ-счет.
Заказ счет выписывается в пяти экземплярах, утверждается руководителем ресторана и передается в кассу. Первый экземпляр заказа счета передается заказчику, второй остается у кассира, а третий, четвертый и пятый направляется соответственно бригадиру официантов, материально ответственным лицам кухни и буфета. Кассир на основании заказа-счета печатает на контрольно- кассовой машине чеки и передает их работнику, выполняющему заказ. Бригадир официантов подтверждает получение чека своей подписью на втором экземпляре заказа-счета. Материально ответственные лица кухни и буфета отпускают продукцию согласно чекам и заказу-счету.
В случаи уменьшения заказа на горячие блюда, напитки, кондитерские и другие изделия заказчику возвращают деньги. При этом составляют расходно-кассовый ордер на основании письменного заявления заказчика, утвержденного директором и бухгалтером ресторана Метрдотель подтверждает на заявлении заказчика аннулирование некоторых блюд и продукции в заказе. По желанию заказчика на эту сумму может быть отпущена другая продукция, о чем делают запись в заказе-счете.
Ресторан осуществляет музыкальное обслуживание торжеств в установленном порядке. С заказчиком заранее оговаривается музыкальное сопровождение, приглашение ведущего и декораторов для украшения зала различными аксессуарами.
Заказчик имеет право отказаться от всего не позднее чем за сутки до момента обслуживания. Если не все участники банкета смогут явиться на торжество, то заказчику по его письменному заявлению, поданному не позднее чем за 4 часа до начала, могут быть возвращены деньги в размере стоимости заказа.
С заказчиком согласовываются меню, время и очередность подачи отдельных блюд, график перерывов в ходе обслуживания, план размещения гостей.
В меню банкета включают три-четыре наименования холодных блюд, горячую закуску, одно — два наименования вторых горячих блюд, десерт, кофе, фрукты, напитки.
Целесообразно согласовать, какие напитки и закуски подавать во время аперитива. Уместно уточнить, сколько примерно времени будет продолжаться аперитив.
Меню банкета приема составляют с учетом включения блюд национальной кухни. В меню указывают, после каких блюд будут произноситься тосты, в какие часы подавать горячие закуски, горячие блюда и десерт.
В меню включают несколько холодных закусок, одну горячую, а для банкета обеда обязательно суп, а также вторые горячие блюда, десерт, фрукты, напитки.
Цель курсовой работы – проведение свадебного юбилея с полным обслуживанием и обеспечить максимальный комфорт для удовлетворения заказчика и гостей.
ГЛАВА 1. Подготовка к обслуживанию банкета
1.1 Подготовка официантов к обслуживанию
Метрдотель заранее выделяет группы официантов для обслуживания, сервировки и оформления банкетных столов, подготовки аперитива, сервировки кофейных столов, получения и подготовки буфетной продукции.
Практика показывает, что при длительности банкета 50 — 60 мин быстроту обслуживания можно обеспечить из следующего расчета: для обслуживания 12—16 гостей требуются три официанта, причем двое из них обеспечивают подачу блюд, а один — напитков для всех гостей. По другому варианту определенное число гостей обслуживает один официант, обеспечивающий подачу блюд и напитков. Для обслуживания нашего банкета нам потребуется около 9 официантов.
Обязанность метрдотеля — проинструктировать официантов о том, кто и в честь кого или какого события устраивает банкет. В тот день, когда проводится банкет, он собирает официантов и объявляет им время начала банкета, численность и примерный состав его участников (национальность, пол, возраст). Далее метрдотель знакомит официантов с разработанным им планом обслуживания столов, числом гостей за каждым из них и планом размещения участников банкета за столами. Кроме того, он сообщает им меню блюд и напитков, особенности сервировки банкетных столов.
Кроме банкетных столов, которые являются основными, у стен, в углах, у колонн зала или в смежном помещении устанавливают подсобные столы или серванты. Они служат для размещения предметов сервировки и напитков. Число столов зависит от площади и конфигурации зала, а также от нормы: один подсобный стол или сервант для обслуживания 12—15 гостей. Для запаса официант должен хранить в подсобном столе не менее 25 % от общего количества гостей столового белья, приборов и посуды.
Сервировка стола
Для банкетного стола порядок расположения посуды, бокалов, фужеров, рюмок и приборов находится в полной зависимости от меню, порядка и очередности подачи закусок, блюд, вин.
Банкетный стол вначале сервируют мелкими столовыми тарелками, которые служат в качестве подставки под тарелки закусочные или глубокие. Расставив тарелки на одной стороне, официант переходит на другую сторону стола, расставляя тарелки одну против другой.
Правила сервировки банкетного стола тарелками:
борт тарелки должен находиться от края стола на расстоянии 1 — 2 см;
фирменная эмблема или знак ресторана, изображенный на тарелке, должен быть обращен к гостю;
места, предназначенные для почетных гостей, сервируют несколько иначе: тарелки здесь расставляют с гораздо большим интервалом одна от другой, чем в других местах;
не рекомендуется ставить тарелки над ножками стола, так как это мешает сидящим за столом.
После расстановки столовых тарелок на них ставят закусочные (по одной на каждую), а после того как будут разложены приборы, слева на расстоянии 10—15 см располагают пирожковые тарелки. Если к горячему блюду из мяса, птицы или дичи предусмотрен салат из свежей зелени, его раскладывают на закусочные тарелки, которые ставят перед подачей мясного блюда на место пирожковых.
Раскладывая приборы, нужно помнить, что справа от столовой тарелки кладут столовый нож лезвием к тарелке (чтобы половину лезвия прикрывал борт тарелки), рядом с ним несколько правее — нож рыбный, а еще правее — бульонную ложку углублением вверх, а правее ее — закусочный нож, также лезвием к тарелке.
--PAGE_BREAK--Слева от столовой тарелки зубцами вверх кладут столовую вилку так, чтобы она была наполовину прикрыта тарелкой.
/>
Вариант сервировки стола по меню банкета:1, 4 — приборы закусочные; 2 — прибор столовый; 3 — прибор рыбный; 5 — ложка чайная; 6 — фужер
Левее столовой ложки кладут рыбную вилку, а рядом с ней — закусочную, зубцами вверх. Официант должен проследить, чтобы концы ручек всех приборов зрительно находились на одной прямой линии
Общепринятые приемы используют при сервировке стола приборами для десерта и фруктов. Ложку, вилку и нож лучше класть за столовой тарелкой параллельно один другому. Ложку и нож, как обычно, кладут ручками вправо, а вилку — влево. Их можно положить и за хрусталем группой. При этом ручки всех приборов должны быть обращены вправо или расположены под углом к кромке стола. На край пирожковой тарелки параллельно или перпендикулярно кромке стола кладут нож для масла.
Особенность банкетной сервировки состоит в том, что закусочные нож и вилку можно класть не на скатерть, а на закусочную тарелку, под салфетку, особенно если в меню включены два горячих блюда и суп.
Расставляя фужеры на банкетном столе, официант должен обратить внимание на то, чтобы основание ножки фужера находилось на расстоянии 3 — 5 см от борта столовой тарелки. Этика сервировки банкетного стола во многом зависит от того, насколько точно расставлены и выровнены фужеры по одной линии. Правее каждого из них — параллельно кромке стола или под некоторым углом к ней — ставят рюмку для вина (лафитную или ревейную), а правее — рюмку водочную.
Если в меню предусмотрена подача крепленого вина, мадерную рюмку устанавливают в первый ряд между рюмками для водки и вина. Стопка для соков ставится во второй ряд правее рюмки для вина.
Неотъемлемая деталь банкетного стола — полотняные салфетки, красиво сложенные и размещенные на закусочных тарелках.
За четверть часа до начала банкета метрдотель отдает распоряжение внести в зал напитки (кроме шампанского, коньяка, ликера). Официант обращает внимание на то, чтобы бутылки были чистыми, а горлышки их тщательно очищены от сургуча и смолки, корковые пробки извлечены. Напитки расставляют на подсобные столы в удобным для работы официантов порядке, этикетками обращенными в зал. Бутылки должны быть накрыты полотняными салфетками.
Подача аперитива
Если на банкете предусмотрена подача аперитива, то его предлагают гостям за 15—20 мин до начала банкета в аванзале. В качестве аперитива используют безалкогольные коктейли, иногда легкие вина, соки. В жаркое время года, кроме того, могут быть поданы фруктовые и минеральные воды. Наряду с напитками официанты могут предложить и закуски: канапе, сандвичи, тарталетки, волованы с разнообразными начинками, расстегаи, пирожки, миндаль, орешки. Заранее принято ставить на маленькие подсобные столы лишь орешки и жареный картофель, а также пепельницы, сигареты, спички, канделябры со свечами.
Официанты в подсобном помещении за несколько минут до подачи аперитива наполняют напитками рюмки, стопки, бокалы — на 2/3 их объема, расставляя затем их рядами или группами на подносах, застеленных салфетками. При расстановке надо соблюдать интервалы между рюмками или стопками. В частности, гостям удобно выбрать и взять напиток, если рюмки на подносе стоят на расстоянии 2 —5 см одна от другой. Причем более высокие рюмки должны находиться в центре подноса. Не следует сразу наполнять напитками большое число рюмок. Лучше это сделать в процессе обслуживания.
Тат как в денном банкете участвует небольшое количество людей, то аванзале можно организовать буфет-бар. Благодаря набору разнообразных напитков гости имеют возможность выбрать и тут получить любой напиток. Для гостей, которые заняты беседой находятся вдали от бара, официанты могут предложить напитки подноса, полученные из этого же бара.
При подаче аперитива официанты должны постоянно заботиться о своевременном сборе использованной посуды и замене пепельница.
По окончании аперитива гости переходят в зал, где начинается банкет.
ГЛАВА 2. Организация обслуживания банкета
2.1 Размещение гостей за банкетным столом и очередность их обслуживания
После завершения сервировки банкетных столов метрдотель объясняет официантам особенности обслуживания предстоящего банкета, распределяет их по секторам обслуживания за столом. Каждому официанту поручается подача вин или блюд, доводится до сведения очередность обслуживания гостей в его секторе.
Как только гости войдут в зал, официанты (каждый в своем секторе) помогают им разместиться за столом. Почетным гостям помогает разместиться метрдотель.
Распределяя обязанности между каждой группой официантов, метрдотель подробно объясняют схему организации обслуживания: кто из них и когда предлагает блюда и вина, подает основное блюдо в обнос, гарнир, соус. Он определяет, кто, когда и каким методом убирает использованную посуду и приборы или заменяет их. Отдельно назначаются официанты, которые вносят блюда в зал и выносят использованную посуду и приборы. Метрдотель также назначает официантов для подготовки и подачи аперитива, обслуживания гостей в кофейном зале, уборки банкетного стола после перехода гостей в кофейный зал.
Успешная организация банкета во многом зависит от правильных действий метрдотеля, который должен согласовывать с работниками кухни, ответственными за приготовление блюд, время готовности и порядок отпуска блюд и закусок, включенных меню. Он же руководит работой официантов, которые беспрекословно выполняют его требования. Контроль за выполнением хода обслуживания заключается в том, что метрдотель следит своевременной подготовкой блюд к подаче в зал, дает распоряжение на вход официантов в зал с очередным блюдом или чистой посудой. Наиболее ответственный момент в процессе обслуживания — указания метрдотеля официантам об одновременном входе их в зал и выходе из зала с блюдами, напитками. Здесь важно соблюдать порядок очередности, поскольку нарушение этого требования неизбежно вызовет сутолоку среди официантов: одни из них на пути к столу будут сталкиваться с другими, что в конечном итоге приведет к излишней задержке процесса обслуживания. Поэтому для отработки синхронности обслуживания с официантами несколько раз проводят репетицию.
При обслуживании банкетов особенно ярко проявляются квалификация официанта, его умение быть элегантным, доброжелательным, тактичным и внимательным по отношению к гостям, что является обязательным условием высокой культуры обслуживания и способствует созданию хорошего настроения у гостей.
Другое важное условие проведения банкета — умение официанта взаимодействовать не только с метрдотелем, но и с другими официантами. В частности, он должен знать, кто из его товарищей работает в предыдущем и последующем номерах секторов (для своевременного и организованного входа в зал и выхода из него, а также синхронности в обслуживании). Зная очередность подачи закусок, блюд, напитков и вообще всю схему организации обслуживания, официант должен как в индивидуальном плане, так и в плане работы в паре с другим официантом при протокольном размещении гостей за столом соблюдать последовательность их обслуживания в своем секторе, знать некоторые особенности подачи напитков, закусок и блюд отдельным гостям.
Как только метрдотель убедится, что банкетный стол подготовлен для подачи очередного блюда, он дает знак официантам войти в зал. Они тут же входят, соблюдая очередность присвоенных им номеров, направляются к своим секторам и становятся лицом к столу в двух-трех шагах сзади тех гостей, с которых должны начинать обслуживание. Метрдотель, выждав некоторое время и убедившись, что все официанты готовы к подаче блюда, подает им условный знак начать обслуживание. Только тогда, одновременно подойдя к гостям, официанты приступают к подаче блюда.
Эстетика подачи блюд заключается в том, чтобы все официанты при движении по залу с блюдами и подносами держали переносимые предметы одинаково на левой руке на уровне локтя. Передвигаться по залу следует по прямым, намеченным метрдотелем линиям. Идти нужно быстро неширокими, но частыми шагами.
При проведении банкета официанты придерживаются как общих правил, так и некоторых требований, вытекающих из самой формы банкета. Напитки в рюмки гостей наливают до подачи блюдо во время произнесения речей официанты прекращают обслуживание, отступая на несколько шагов от стола, каждый в своем секторе.
Очередную замену или уборку тарелок и приборов все официанты производят одновременно, когда все участники банкета или большинство из них закончили есть ранее поданное блюдо.
Сигналом для окончания официальной части банкета-приема служит жест, который всегда первой делает хозяйка, — она встает из-за стола.
После банкета метрдотель приглашает гостей в кофейный зал. Если зал расположен не в непосредственной близости от банкетного или такого зала вообще нет, то используют аванзал.
Сервируют кофейные столы следующим образом. На середину стола, если он не покрыт скатертью, кладут салфетку, подогнув ее углы в виде правильного восьмиугольника. В центр салфетки ставят вазу с фруктами, если они не были поданы за банкетным столом. Двумя-тремя стопками располагают десертные или пирожковые тарелки, а рядом с ними на салфетку кладут фруктовые приборы. Около тарелок должны быть положены сложенные валиком салфетки. На кофейный стол по возможности дальше от его краев могут быть поставлены конфеты в вазах или коробках, печенье, пирожные (малютки), сладкие орешки, сахар, пепельницы, положены сигареты, сигары, спички и т.д.
Во время обслуживания в кофейном зале на стол ставят пепельницы, периодически заменяют их. При замене официант использует следующий прием: пепельницу, наполненную окурками, официант накрывает перевернутой пустой пепельницей и выносит обе.
Техника подачи спиртных напитков состоит из нескольких операций, требующих взаимодействия между официантами. Пока один из официантов, взяв поднос с поставленными на них коньячными и ликерными рюмками, бутылками с коньяком и ликером, подходит к столу и останавливается перед гостем или в стороне от него, другой официант, работающий с ним в паре, с маленьким подносом в руке также подходит к столу. Он обращается к каждому из гостей и, получив его согласие, ставит на маленький поднос рюмку, на виду у гостя наливает напиток и, доставив бутылку на поднос товарищу, подносит гостю рюмку на подносе.
продолжение --PAGE_BREAK--Если официант с согласия гостя доливает из кофейника или бутылки в освободившуюся посуду кофе или коньяк, то это не противоречит этикету, а вот чай в освободившуюся чашку, если в ней остался лимон, не доливают. Ее надо снять со стола и подать чай в другой чашке, наполненной на подсобном столе.
При обслуживании гостей в кофейном зале официант обязан выполнять следующие правила:
следить за порядком на столах — убирать или заменять пепельницы, использованные и ненужные предметы;
к концу обслуживания предложить гостям охлажденную кипяченую или минеральную воду, соки.
Расчет столового белья, посуды и приборов:
Тарелка мелкая столовая — 36
закусочная — 36
пирожковая – 36
Нож столовый – 36
Рыбный – 36
Закусочный – 36
Вилка столовая – 36
Рыбная – 36
Закусочная – 36
Рюмка для вина – 36
Рюмка для водки – т36
Бокал для шампанского – 36
Салфетка столовая – 36
2.2 Уборка столов
После подачи рыбных закусок убирают со стола освободившиеся блюда и бутылки, выносят из зала использованную посуду и приступают к замене закусочных тарелок и приборов. При замене тарелок надо спросить разрешения у гостя и только после его согласия убрать тарелку со стола. Можно взять тарелку и приборы у гостя если гость сделал явный знак – сложил на тарелку нож и вилку параллельно скрестив их.
Если перед подачей горячего блюда гости не встают из-за стола, официанты должны заменить тарелки, приборы и подготовить стол в их присутствии. В процессе банкета официанту приходиться несколько раз убирать со стола использованную посуду.
Заключение
История человеческой цивилизации была бы куда беднее, не будь у людей традиции собираться по разным поводам, чтобы «переломить хлеб» в приятной компании. Сначала это называлось пиром, потом банкетом. Но суть мероприятия одна — хозяин высказывал свое уважение гостям, приглашая их, а они – свое уважение хозяину, принимая приглашение. Общая трапеза во все времена была не просто приемом пищи, но еще и выражением общности, товарищества, а также символом социального статуса, при помощи которого точно указывалось положение человека в обществе. Естественно, что богатые люди всегда изощрялись друг перед другом в хлебосольстве. В наши дни массовые мероприятия едой и выпивкой могут организовываться по разным поводам и проводиться на разных уровнях.
Приемом называет собрание приглашенных лиц у кого – нибудь в честь кого -, чего – нибудь. Прием – одна из форм общения между людьми, государственными и общественными организациями.
Банкет за столом с полным обслуживанием – самая сложная и ответственная форма обслуживания, поэтому для организации и проведения такого типа банкета выделяют самых квалифицированных и опытных метрдотелей и официантов. Банкет с полным обслуживанием представляет собой торжество, где рассаживание гостей согласуется протоколом, участники сидят за красивыми и пышно сервированными столами, а официанты все блюда и напитки подают «в обнос».
Банкеты за столом с полным обслуживанием официантами чаще всего устраивается на дипломатических, официальных приемах по поводу визитов высокопоставленных должностных лиц, иностранных представителей и делегаций.
Непременным условием обслуживания подобных банкетов является быстрота подачи блюд, напитков и смены приборов.
Многие предприятия общественного питания предлагают свои помещения для проведения различных торжеств, свадеб, дней рождений, юбилеев. Это во многом способствует для привлечения потенциальных клиентов. Это во многом и выгодно для предприятия.
В курсовой работе была раскрыта цель – был организован свадебный юбилей с полным обслуживанием официантами.
www.ronl.ru
Реферат на тему:
А. П. Рябушкин Пир богатырей у ласкового княза Владимира. 1888.
Пир — большой званый обед, угощение с обильным возлиянием.
Пиры проводились с древних времён до реформ Петра I, когда были введены ассамблеи. Пиры, традиции и обряды были практически идентичными в различных слоях общества.
Пиры были двух типов: пир и братчина. Пир устраивал один хозяин, братчина проводилась в складчину, например жителями одного села.
Пиры давались по праздникам: Пасха, Рождество, Троица, Николин день, Петра и Павла, масленица, а также по семейным праздникам: рождение, крещение детей, свадебный пир, на новоселье и т. д.
Крестьяне получали от помещиков разрешение на пир 4 раза в году: на Великий день, Дмитровскую субботу, масленицу в Рождество, а также на крестины и свадьбу. Крестьян отпускали на пир на 3 дня, или на неделю.
А. П. Рябушкин Едут! 1901. Вдоль дороги, по которой проезжали гости, стояли стрельцы.
Почётных гостей хозяин приглашал лично, к другим отправлял слуг. Тем самым между гостями делалось различие: одни получали честь прийти на пир, у других хозяин сам искал чести пригласить гостя на пир. На неофициальные пиры приглашались и жёны гостей. Для них хозяйка дома устраивала отдельный стол.
Царь за почётными гостями посылал специальный экипаж. К послам ездил окольничий с посольским приставом. Улицы убирались, вдоль дороги стояли стрельцы. Поезд гостя начинал стрелецкий полковник. Поезд сопровождали дворовые люди с протазанами в руках. Гостю устраивали три встречи: при выходе из экипажа (меньшая), на крыльце (средняя) и в сенях (большая). Почётным гостям устраивали четвёртую встречу. На первую встречу выходили два стольника и дьяк, на вторую встречу — окольничий, стольник и дьяк, на третью — боярин, стольник и думный дьяк.
Пир устраивали в специальной столовой, или сенях. Комнату украшали заранее: на пол стелили ковры или половики, вешали занавески на окна, на столы стелили скатерти, на лавки — полавочники. Столы ставили вдоль стен, от красного угла.
В царском дворце Приёмную палату убирали в большой, средний или меньший наряд в зависимости от торжественности случая.
На стол ставили: перечницу, уксусницу, лимонник и солонку на каждые четыре персоны. Еда подавалась на стол порезанной на мелкие куски, поэтому не было необходимости в ножах и вилках. Гости ели вдвоём из одного блюда — это называлось «разделить трапезу». Есть с кем-либо из одного блюда считалось определённой честью.
В русской избе, обычно ориентированной по сторонам горизонта, красный угол устраивался в дальнем углу избы, с восточной стороны, в пространстве между боковой и фасадной стенами, по диагонали от печи. Это всегда была самая освещённая часть дома: обе стены, образующие угол, имели окна. Иконы помещались в «красный» или «передний» угол комнаты с таким расчётом, чтобы икона была первым, на что обращал внимание человек, входящий в комнату.
В переднем углу устанавливался стол, который назывался большим. К большому столу вдоль стены приставляли ещё один стол, который назывался прямым. Вдоль стен избы стояли лавки. Лавка, расположенная в красном углу, называлась большая лавка. В красном углу, на большой лавке за столом сидел хозяин дома. Место хозяина дома называлось большим местом. Остальные члены семьи садились за стол в порядке старшинства. Если все не умещались за большой и прямой стол, к прямому столу под углом приставляли кривой стол.
Большое место считалось почётным, и предлагалось важным гостям. Гость должен был ритуально отказываться от места. Священнослужители садились на большое место, не отказываясь. Последнее место за кривым столом называлось полатный брус, так как располагалось под потолочным брусом, на который укладывали полати. В былинах богатыри на княжеских пирах садились обычно на полатный брус, а затем уже пересаживались на более почётные места, исходя из своих подвигов.
Место по правую руку от хозяина считалось почётным. Гости занимали места, сообразно своему достоинству, родству, роду, отчеству. Заслуги человека считались не значительными в сравнении с родовыми счетами. Сесть выше кого-то, кто считался выше по достоинству, означало нанести ему оскорбление. Скромный человек намеренно занимал более низкое место с тем, чтобы хозяин пересадил его на подобающее ему место. Те, кто садился на неподобающе ему высокое место, мог быть обнесён блюдом, или получить тарелку с меньшим количеством еды, чем у соседа. Стулья (кресла) были редким предметом и предназначались только для старейшин, патриархов и князей (царей). Остальные сидели на лавках, занимая места выше, или ниже соседа — пир был частью родовой, а не общественной жизни. В XVIII веке застолье переместилось на стулья — независимые друг от друга места.
Царь сидел за отдельным столом на большом месте. На царских пирах кроме прямого и кривого столов ставили столы посольские, властелинские (для духовенства), боярские и другие.
К. Е. Маковский Боярский свадебный пир. 1883.
Хозяин сам резал хлеб и подавал его с солью гостям. Получить хлеб-соль от хозяина означало получить его расположение.
После раздачи хлеба подавали напитки, и начинался пир. Гости сами требовали напитков; при подаче гуся говорили, что «гусь плавает по воде», при подаче индейки говорили, что «индейская курица воду пьёт».
Подавали до пяти перемен блюд: холодное, горячее, жаркое, пироги и «верхосыток» (десерт). Из напитков первым подавался квас, на царских пирах — вино. В XVI веке на царских пирах первым подавали жаркое. Царь начинал с жареного павлина или лебедя. В XVII веке первым блюдом стало холодное — обычно студень из говяжих ног, или икра. Напитков подавалось до девяти: три подачи вина, три подачи красного мёда, три подачи белого мёда. Обычаи гостеприимства требовали напоить гостей допьяна.
Царские пиры продолжались пять или шесть часов. В конце пира произносилась молитва «Достойно есть», и все расходились по домам. Гостям царь посылал на дом несколько вёдер вин и медов. Стольникам, стряпчим и жильцам, которые стояли с протазанами и прислуживали за столами, после пира выдавали по блюду сахаров зеренчатых, ягоды и изюм. В пирах участвовали 200—300 стольников, чашников, и стряпчих.
wreferat.baza-referat.ru
