В первую группувключаются охлаждаемые и неохлаждаемые помещения, в которых хранится запас сырья, предназначенный для переработки в заготовочных цехах. Срок хранения продуктов зависит от объема работы предприятия и от видов продуктов.

Во вторую группувключают заготовочные (овощной, мясной и рыбный цехи).

В третью группу– доготовочные (холодный и горячий цех – кухня).

В четвертую группу– подсобные (кондитерский цех, цех безалкогольных напитков и др.).

В пятую группу– вспомогательные (моечная посуды, хлеборезка, раздаточная).

На предприятиях небольшой мощности может быть объединенный в одном общем помещении мясо-рыбный цех, а в мелких предприятиях – мясо-рыбо-овощной цех. Однако в таких цехах должны быть сохранены самостоятельные линии обработки каждого вида сырья (мяса, рыбы, овощей) с отдельным для них оборудованием.

1. Мясной цех

В этом цехе заготавливаются мясные полуфабрикаты.

После оттаивания туши, полутуши и четвертины подаются на разрубочный стул и при помощи тупиц разрубаются на части. На крупных предприятиях применяют электропилы для разруба мяса. Разрубленные части туш тщательно промываются в металлической ванне и затем подаются на производственный стол для сортировки и обвалки. В мясном цехе запрещается пользоваться столами с деревянными крышками. Столы должны иметь крышки из нержавеющей стали или мрамора. Необходимо пользоваться разделочной доской из твердой породы дерева; эта доска должна иметь маркировку СМ(сырое мясо). После сортировки и обвалки из одних частей мяса приготовляются различные полуфабрикаты, а другие части мяса освобождаются от костей и жил и направляются в мясорубку для приготовления фарша. Находящаяся в мясном цехе механическая мясорубка используется исключительно для сырого мяса и не может применяться для измельчения вареного мяса или рыбы. Мясные полуфабрикаты укладываются в противни, которые устанавливаются на стеллажах, откуда они по мере надобности передаются в кухню. Кости и мясо для первых блюд загружаются также в соответствующую и направляются в тепловую обработку. В мясном цехе небольшого предприятия выделяются отдельные ванны, производственный стол и разделочная доска для обработки рыбы.

В работе мясного цеха особенно большую роль играют режущие инструменты. Помимо тупиц разных размеров, в цехе должны быть: комплект ножей «поварская тройка», ножи-рубаки, кухонные ножи различных размеров, короткие обвалочные ножи, поварские иглы, мусат и др. Кроме того, в мясом цехе должны быть также настольные весы, а в крупных предприятиях товарные весы, противни, ведра. При выполнении различных операций по переработке мяса, рыбы необходимо строго выполнять санитарно-гигиенические требования. Разрубочный стол следует ежедневно по окончании работы промывать горячей водой, насухо зачищать специальным скребком и посыпать солью. Производственные столы и разделочные доски после работы надо тщательно очищать, промывать горячей водой и высушивать или вытирать. Немедленно после использования надо очищать мясорубку и промывать 1%-ным раствором соды, насухо вытирать или просушивать все детали. Кухонные инструменты и, в первую очередь, ножи также промываются 1%-ным раствором соды и высушиваются.

2. Механическое оборудование для мяса

Сменные машины универсального привода

Мясорубка приготовляет мясной и рыбный фарш (см. рис. 1 прил. 1). Мясо предварительно очищают от костей, жил и пленок, нарезают на куски весом 80-120 г, затем загружают в воронку при помощи деревянного толкача. В зависимости от надобности мясо можно пропускать через одну или через две решетки с отверстиями большего или меньшего диаметра. Установка различных решеток и повторный пропуск продукта через машину позволяют получить фарш с различной степенью измельчения. Производительность мясорубки – от 40 до 200 кгв час. Мясорубка механическая. Мясорубки выпускаются различных типов и размеров; мясорубки, устанавливаемые на столе, имеют производительность 80-130 кг в час, а большие мясорубки (стационарные), устанавливаемые на полу, имеют производительность до 400 кг в час. Электродвигатель настольной мясорубки имеет мощность от 0,6 до 1 кВт, а стационарной – до 2,8 кВт.

Протирочная машина

Предназначена для приготовления вареных мясных продуктов. Протирочная машина изображена на рис. 2 прил. 2. Подлежащий протиранию продукт загружается в приемную воронку; оттуда продукт попадает в рабочий цилиндр, где размельчается серповидными ножами и вращающимся шнеком подается к металлической решетке. Через ее отверстия продукт продавливается в подставляемую тару. Вареное мясо предварительно нарезают на мелкие куски и пропускают через мясорубку. Производительность машины, в зависимости от модели и вида продуктов, составляет от 250 до 500 кг в час. Машина имеет сменные решетки с отверстиями разного диаметра.

Машина для рыхления мяса

Для обработки (рыхления) кусков мяса, предназначенных для приготовления ромштексов, отбивных котлет, бифштексов и т п., применяют машину для рыхления мяса. Куски мяса, уложенные на круглую плиту и придавленные решеткой с продольными отверстиями, при помощи опускающихся дисковых ножей надрезаются примерно на ⅓ своей толщины сначала в продольном, затем в поперечном направлениях. Такие надрезы увеличивают поверхность обжаривания, а также разрезают волокна, которые при жарке могут сжимать куски мяса. В случае необходимости куски мяса могут быть надрезаны и с обратной стороны. Машина приводится в действие поворотами рукоятки.

3. Инструменты для обработки мяса

Основными инструментами для обработки мяса являются ножи «поварская тройка», нож-рубак, нож для обвалки туш, гастрономические ножи, тяпка, топор-тупица, поварские вилки и иглы. «Поварская тройка»состоит из трех ножей: большого, среднего и малого. Изготовляются они из твердой стали, ручки делаются из дерева твёрдых пород (бук, береза).

Размеры ножей указаны в табл. 1.

Таблица 1

Нож

Длина, мм

Ширина, мм

Толщина, мм

Большой нож

485

Средний нож

404

1,5

Малый нож

302

1,5

Ножи «поварская тройка» хранятся в специальных ножнах.

Нож-рубак применяется для разрубания рыбы или мяса с костями средней крепости. Нож-рубак изготовляется массивным из твердой стали и делается длиной 410-464 мм и толщиной 6-8 мм.

Обвалочный ножприменяется для отделения мяса от костей при обработке мясных туш. Размеры ножа: длина 294 мм, ширина 35 мм, толщина 2,5 мм. Нож изготовляется из твердой стали.

Гастрономический ножслужит для нарезки колбасы, ветчины, мяса и других продуктов. Размеры ножа: длина 425 мм, ширина 35 мм, толщина 2 мм.

Мусат (сталъка)является инструментом для точки ножей во время работы. Изготовляется мусат из очень твердой стали. Длина мусата 322 мм, наибольший диаметр 22 мм.

Тяпкаприменяется для отбивания порционных кусков мяса. Изготовляется из стали. Размеры тяпки: длина 255 мм, ширина 100 мм, толщина 10 мм.

--PAGE_BREAK--

Мясницкий топор (тупица)служит для разрубания мясных туш. Изготовляется из твердой стали, а топорище – из дерева твердой породы.

Поварские вилкибывают большие для выемки кусков мяса из котлов и малые (транжирные) для раздачи кусков мяса, рыбы и т. д.

Поварская иглаприменяется для проверки готовности мяса.

4. Разделочные доски

Настольные разделочные доскиизготовляются доски длиной 0,6-1,0 м, шириной 0,3-0,4 м и толщиной 4 см. Они должны быть из целого куска сухой древесины твердых пород, не имеющей трещин и заусениц. Поверхность разделочных досок должна быть плоской и гладкой. Сырые продукты необходимо разделывать на одних досках, вареные – на других: мясные, рыбные и овощные продукты должны разделываться также на разных досках. На торцевой стороне доски, как указывалось выше, отмечается начальными буквами наименование продукта, обрабатываемого на данной доске (например, разделочная доска для вареного мяса обозначается буквами ВМ, для сырого мяса – СМ, для вареной рыбы – ВР и т. д.).

5. Хранение мяса

В каждой холодильной камере поддерживается температура, требуемая для данного продукта. Камера для хранения мяса оборудуется лужеными крючьями, укрепленными на металлических стержнях под потолком. На таких крючьях подвешиваются туши и полутуши мороженого, охлажденного и остывшего мяса – говядины, свинины и баранины. При этом подвешенные туши и полутуши не должны соприкасаться ни между собой, ни с полом и стенами. Небольшие отрубы мяса и отпускаемые мясокомбинатами блоки мороженого мяса весом до 20 кг раскладываются на полках стеллажей. Охлажденное и остывшее мясо хранят при температуре от 0 до 2°. Такая температура обеспечивает сохранность нормальных органолептических качеств и естественного внешнего вида мяса, характеризующегося сухой прозрачной пленкой на поверхности – «корочкой подсыхания». Для хранения мороженого мяса нужно повысить температуру камеры до 4-6°; температура способствует медленному оттаиванию мяса и ликвидации изменений, явившихся результатом замораживания. Срок хранения мяса в холодильных камерах – до пяти суток. Охлажденные субпродукты сортируются по видам, укладываются на противни, размещаются на стеллажах и хранятся при тех же температуре и влажности, как и охлаждённое мясо. Мороженые субпродукты нужно хранить при более низкой температуре – при –2°. Субпродукты можно хранить в холодильных камерах не более двух суток. При отсутствии холода их хранить нельзя. Домашнюю птицу и дичь хранят при температуре –2°. Если требуется обеспечить медленное оттаивание мороженой или охлаждённой птицы и дичи, то повышают температуру до 0–2° и раскладывают тушки на стеллажах в один ряд, так, чтобы они не соприкасались между собой.

библиографический Список

1. Кудряшов Л.С., Гуринович Г.В., Рензяева Т.В. Стандартизация, метрология, сертификация в пищевой промышленности: Учебник. – М.: Интерпракс, 2002. – 303 с.

2. Кулинария. / Гл. ред. М.О. Лившиц, пом. гл. ред. А.А. Каганова. – М.: Госторгиздат, 1955.

приложение 1

Рисунок 1

Рис. 1. Мясорубка

приложение 2

Рисунок 2

Рис. 2. Протирочная машина

www.ronl.ru

Характеристика мясо-рыбного цеха.

⇐ ПредыдущаяСтр 3 из 4Следующая ⇒

Мясо-рыбный цех организуется при предприятиях средней мощности (в ресторанах, столовых) с полным производственным циклом. В этих цехах предусматривается обработка мяса, птицы, рыбы в одном помещении. Учитывая специфический запах рыбных продуктов, необходимо организовать раздельные потоки обработки мяса, рыбы. Кроме раздельного оборудования выделяются отдельно инструмент, тара, разделочные доски, маркированные для обработки рыбы и мяса. На линии обработки мяса устанавливается ванна для промывания мяса, разрубочный стул, стол производственный для обвалки мяса, приготовления, мясорубка, опалочный шкаф для обработки птицы. Кроме того, в цехе устанавливается холодильный шкаф для хранения и охлаждения полуфабрикатов.

Применяют мясорубки МС2-70 (МС2-150), входящие в комплект универсальных приводов ПУ-0,6, ПМ-1,1; МИМ-500М; МИМ-500; мясорыхлители типа МРМ-15 с индивидуальным приводом и сменные механизмы МС19-1400 к универсальному приводу ПМ-1,1; механизм МБПII-1 для нарезки мяса и бефстроганов к универсальному приводу ПII-1; фаршемешалка МС8-150. Вместо моечной ванны на участке обработки мяса могут устанавливать резервуары с низкими бортиками, выложенными керамической плиткой и трапом. Мясо оттаивают и обмывают над трапом щеткой-душем. Для разруба туши баранины или свинины используют топор мясницкий, а для нарубания рагу - ножи-рубаки (большой и малый). Обвалку мяса производят обвалочными ножами (большим и малым).

На рабочем месте для приготовления порционных и мелкокусковых полуфабрикатов устанавливается производственный стол, на который укладывают разделочную доску, с левой стороны от нее располагают лоток с сырьем, а с права- с полуфабрикатами. За доской располагают настольные циферблатные весы. Для рыхления порционных кусков используют рыхлитель от универсального привода или этот процесс выполняют в ручную при помощи тяпки. Шпигование мяса кореньями или шпигом производится с помощью специальной иглы. Для приготовления полуфабрикатов могут применяться столы со встроенным холодильным шкафом. На рабочем месте для приготовления рубленных полуфабрикатов устанавливают ванны для замачивания хлеба или для этой цели используют котлы, для котлов используют металлические подставки; из механического оборудования используют мясорубку и фаршемешалку. Около производственных столов помещают передвижной стеллаж для транспортировки подготовленных полуфабрикатов в горячий цех. На местах обработки мяса можно обрабатывать и птицу.

На участке обработки рыбы размещаются ванна для дефростации мороженой рыбы, столы для очистки и потрошения рыбы. Потрошат рыбу на производственном столе ручным способом при помощи малого ножа поварской тройки. Непищевые отходы собирают в специальный бак. Отдельное рабочее место организуется для приготовления порционных полуфабрикатов. Для приготовления рыбного фарша используется мясорубка которая не применяется для приготовления мясного фарша. Технологический процесс обработки рыбы осетровых пород осуществляется на тех же рабочих местах, что и обработка рыб частиковых пород. Рыбные полуфабрикаты укладывают в лотки и хранят в холодильных камерах при температуре не выше + 5 градусов. Срок хранения – до 12 часов, рубленных – не более 6 часов.

Организация труда.

Общее руководство цехом осуществляет заведующий производством, если в цехе работает пять и более работников – назначается бригадир (повар IV или V разрядов), который вместе с другими поварами выполняет производственную программу. На основании плана-меню он получает у заведующего производством сырье, дает задание поварам в соответствии с их классификацией, распределяет продукты между членами бригады. Бригадир осуществляет контроль за ходом технологического процесса, нормами расхода сырья и выхода полуфабрикатов, состоянием и исправностью оборудования, отвечает за соблюдение правил охраны труда, техники безопасности, следит за санитарным состоянием цеха. В ресторане повар V разряда изготавливает полуфабрикаты для сложных и банкетных блюд, порционные полуфабрикаты из говядины, баранины, свинины. Повар IV разряда разделывает рыбу осетровых пород, заправляет тушки птицей, нарезает мясо и рыбу на порции, изготовляет несложные полуфабрикаты. Повара IV и III разрядов осуществляют разруб мяса, обвалку частей. Повар III разряда разделывает рыбу частиковых пород, изготавливает котлетную массу и полуфабрикаты из нее, нарезает мелкокусковые полуфабрикаты.

Разработка производственной программы предприятия

3.1. Определение количества потребителей

При определении количества потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика являются: режим работы предприятия, продолжительность приема пищи одним потребителем и процент загрузки зала по часам его работы.

Режим работы предприятий общественного питания устанавливается с учетом типа, месторасположения и контингента потенциальных потребителей.

При определении режима работы проектируемого предприятия необходимо также учитывать режим работы других близ расположенных предприятий общественного питания. Особое внимание должно быть обращено на улучшение обслуживания населения в утренние часы до начала работы или учебы, а также вечером, когда целесообразно совмещать питание с отдыхом.

Предприятия общественного питания не должны иметь перерывов в работе, однако, при продолжительности работы зала более 10 часов допускается устанавливать перерыв для уборки длительностью не более 1 часа и не ранее 16.00.

Продолжительность приема пищи одним посетителем зависит от типа предприятия и принятой формы обслуживания.

Оборачиваемость места в зале предприятия за час работы находится как 60 минут деленное на продолжительность приема пищи одним потребителем.

Коэффициент загрузки зала в разные часы работы определяют на основе изучения пропускной способности залов действующих предприятий общественного питания, аналогичных проектируемому.

Необходимо, чтобы хотя бы в 1 час работы предприятия загрузка зала составляла 100 % , то есть единицу.

Количество посетителей за каждый час работы предприятия определяется по формуле (3.1).

Р · φ· χ

N час = -------------- , (3.1)

где N час - количество посетителей за каждый час работы предприятия, чел

Р - количество мест в зале предприятия, шт

φ - оборачиваемость места в зале в данный час работы предприятия

χ - процент загрузки зала в данный час работы предприятия.

Общее количество посетителей определяется суммированием количества потребителей за каждый час работы предприятия общественного питания.

Все данные для расчета количества посетителей в проектируемом предприятии общественного питания сводятся в таблицу 3.1.

Таблица 1. График загрузки зала предприятия питания

Часы работы предприятия	Оборачиваемость места за час	Процент загрузки зала, %	Количество посетителей, чел.

7-8	2.0
8-9	2.0
9-10	2.0
10-11		перерыв
11-12	1.5
12-13	1.5
13-14	1.5
14-15	1.0
15-16	1.0
16-17	1.0
17-18		перерыв
18-19	1.0
19-20	0.5
20-21	0.5
21-22	0.5
22-23	0.5
23-24	0.5
Итого			Сумма 880

3.2. Расчет количества реализуемых блюд.

В предприятиях общественного питания со свободным выбором общее количество блюд, реализуемых в зале, рассчитывается по формуле (3.2).

n = N · m, (3.2)

где n - количество блюд данной ассортиментной группы, шт

N - общее количество потребителей, чел

m - коэффициент потребления данной ассортиментной группы

Коэффициент потребления блюд обозначает среднее количество блюд, потребляемое одним посетителем, и состоит из коэффициентов потребления отдельных видов обеденной продукции собственного производства (холодных и горячих закусок, супов, вторых и сладких блюд).

На величину потребления блюд влияют тип предприятия, национальные особенности контингента питающихся, климатические условия, режим питания и другие факторы.

Коэффициент потребления блюд в каждом отдельном случае находят на основании отчетных данных аналогичного функционирующего предприятия общественного питания.

Таблица 2. Расчет количества блюд.

Наименование ассортиментных групп блюд	Суммарный коэффициент потребления блюд	Коэффициент потребления отдельных групп блюд	Количество блюд, шт.

Холодные и горячие закуски	3.0	0.9
Супы	0.6*
Вторые блюда	1.2
Сладкие блюда	0.3

Расчет количества реализуемых блюд в ассортименте.

Далее необходимо провести видовую разбивку рассчитанных блюд по ассортименту. Она производится в соответствии с процентным соотношением блюд в меню аналогичных действующих предприятий общественного питания.

В зависимости от конкретных условий работы предприятия, его класса, специализации процентное соотношение блюд в ассортименте может меняться. Некоторые группы блюд могут вообще не предусматриваться (приложение).

Для расчета количества наименований блюд в каждой ассортиментной группе необходимо руководствоваться примерным ассортиментным минимумом для предприятий общественного питания.

Соотношение холодных и горячих закусок, рассчитанных в таблице 3, принимается как 90 : 10, то есть 90 % от общего количества блюд составляют холодные закуски, а 10 % - горячие закуски.

Таблица 3. Расчет количества блюд в ассортименте

Наименование групп блюд	Соотношение блюд, %	Количество блюд, шт.
Всего (от общего количества)	В том числе (от данной группы)	Всего	В том числе

Холодные блюда и закуски: - рыбные - мясные - салаты, винегреты, - кисло-молочная продукция
Горячие закуски
Супы: - прозрачные, - заправочные - пюреобразные -

Окончание таблицы 3

Вторые горячие блюда: - рыбные блюда, - мясные, из птицы - овощные, - крупяные, мучные, - яичные, молочные
Сладкие: - холодные, - горячие

Расчет прочей продукции собственного производства и покупных товаров

Для определения количества прочей продукции собственного производства и покупных товаров пользуются установленными нормами потребления на 1 посетителя (таблица 4).

Таблица4. Примерные нормы потребления продуктов питания на 1 человека

Наименование продуктов	Ресторан общедоступный

Горячие напитки, л: - Чай - Кофе - Какао	0,05 0,01 0,035 0,005
Холодные напитки, л: - Фруктовые воды - Минеральные воды - Натуральные соки	0,25 0,09 0,14 0,02
Коктейли, л.	0,03
Хлебобулочные изделий, г: - Ржаной хлеб - Пшеничный хлеб
Мучные кондитерские изделия, шт.	0,5
Конфеты, печенье, кг	0,02
Фрукты, кг	0,075
Вино-водочные изделия, л: - Коньяк, ликер - Водка - Вино - Шампанское	0,1 0,02 0,01 0,5 0,02
Пиво, л	0,05

При проектировании нормы потребления блюд на 1 посетителя могут корректироваться в соответствии с конкретным предприятием общественного питания, его класса, специализации, обслуживаемого контингента, национальных особенностей и так далее.

Таблица 5. Расчет прочей продукции собственного производства и покупных товаров.

Наименование продуктов	Норма На 1 посетителя	Количество посетителей, чел.	Общее количество продуктов	Выход 1 порции	Количество порций,шт.

Горячие напитки, л: -Чай -Кофе -Какао	0,05 0,01 0,035 0,005		8.8 30.8 4.4	0,2 0,1 0,2
Холодные напитки, л: - Фруктовые воды - Минеральные воды - Натуральные соки	0,25 0,09 0,14 0,02		79.2 123.2 17.6	0,2 0,2 0,2
Коктейли, л.	0,03		26.4	0,3
Хлебобулочные изделий, г: - Ржаной хлеб - Пшеничный хлеб				0,05 0,1
Мучные кондитерские изделия, шт.	0,5			0,1
Конфеты, печенье, кг	0,02		17.6	0,1
Фрукты, кг	0,075			0,3
Вино-водочные изделия, л: - Коньяк, ликер - Водка - Вино - Шампанское	0,1 0,02 0,01 0,5 0,02		17.6 8.8 17.6	0,05 0,05 0,2 0,2
Пиво, л	0,05			0,5

Производственную программу банкетного зала в ресторане разрабатывают исходя из ориентировочной стоимости банкета на 1-го человека при оборачиваемости места за вечер, равной 1.

Но так как стоимость блюд в различных типах предприятий питания отличается друг от друга, то желательно при разработке меню для банкета руководствоваться необходимым ассортиментом блюд, которые могут быть предложены на банкете. Так, на банкете целесообразно предусмотреть:

- холодные блюда и закуски – 3 – 7 наименований,

- горячие закуски – 1 наименование,

- вторые блюда – 1 – 2 наименования,

- сладкие блюда – 1 – 3 наименования,

- фрукты, конфеты, кондитерские изделия в ассортименте,

- горячие напитки – 1 – 2 наименования,

- холодные и алкогольные напитки в ассортименте.

3.3. Составление производственной программы (расчетного меню)

Меню – это список-перечень блюд, закусок, напитков и цен на них. Согласно высказыванию известного основателя современной французской кухни Фернанда Пуана меню имеет три основные функции. Во-первых, меню должно «ласкать глаз» - иметь приятный внешний вид. Во-вторых, «вызывать аппетит» - блюда должны иметь интересные, «аппетитные» названия. И, в-третьих – информировать посетителя о стоимости блюд.

Расчетное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием номера по сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий, выхода готового блюда, гарнира и соуса, количества порций блюда, а также коэффициента трудоемкости его приготовления.

Количество порций блюд принимается из таблиц процентного соотношения различных групп блюд.

Меню составляют с учетом ассортиментного минимума, рекомендуемого для предприятия общественного питания данного типа, сезонности, особенностей национальной кухни, контингента питающихся, специфики проектируемого предприятия, климатических особенностей района строительства и т. д. Наименование блюд в меню следует записывать в строго определенном порядке:

Холодные блюда и закуски:

- рыбная гастрономия, холодные рыбные блюда,

- мясная гастрономия, холодные блюда из мяса, домашней птицы, дичи, кролика,

- салаты и винегреты,

- сыры, масло сливочное, молочные продукты,

- открытые и закрытые бутерброды, канапе и т.д.

Горячие закуски

Супы:

- прозрачные,

- заправочные,

- пюреобразные,

- молочные,

- холодные, сладкие

Вторые горячие рыбные блюда:

- рыба отварная и припущенная, рыба жареная, запеченная и т. д.

Вторые горячие мясные блюда:

- из отварного, жареного, тушеного мяса и т. д.,

– блюда из рубленой массы,

- из домашней птицы и дичи,

- из субпродуктов

Блюда из овощей:

- отварные, припущенные, жареные, тушеные и так далее

Блюда из круп, бобовых и макаронных изделий, мучные блюда

Блюда из яиц и творога

Сладкие блюда (холодные и горячие)

Горячие напитки

Холодные напитки

Мучные кулинарные и кондитерские изделия (покупные), хлебобулочные изделия

Фрукты порциями

Алкогольные напитки

Фирменные блюда указывают в начале меню. Наименование фирменного блюда должно отражать тематику или специфику данного типа предприятия питания.

В меню ежедневно следует включать 1 - 3 наименования фирменных блюд, в предприятиях общественного питания классов «люкс» и «высший» фирменных блюд должно быть больше.

В специализированных предприятиях общественного питания меню следует начинать с характерных блюд: в кафе – с горячих напитков, в шашлычной – с шашлыков, в пирожковой – с пирожков и так далее.

Таблица №6. Планово-расчетное меню ресторана «Владимир» Меню со свободным выбором блюд.

№ п/п	№ по сборнику рецептур	Наименование блюд	Выход, г.	Кол-во порций, шт.

Фирменные блюда
		Салат «Морской бриз» с картофелем и кальмарами, заправленный майонезом	340/85/75
		Баклажаны тушеные с помидорами «Пальчики оближешь»гор. закуска	250/200
		Баранина, запечённая в молочном соусе по-домашнему
	538/858	Зубатка, запечённая с помидорами с соусом томатным с овощами	205/150
Холодные закуски
		Рыбные (3)
		Студень из рыбы с морковью и петрушкой	225/25/20
		Сельдь с картофелем и маслом	50/100/20
		Ассорти рыбное с овощным гарниром и лимоном	103/75/7
		Мясные (4)
		Студень из субпродуктов птицы с овощами и специями	200/220
	159/808/887	Ассорти мясное с овощным гарниром и соусом майонез с корнишонами	75/75/7
	158/808/891	Индейка, жаренная с овощным гарниром и соусом хрен	100/75/25
	157/884/807	Филе фазана под майонезом с овощным гарниром	75/40/75
		Салаты, винегреты (8)
		Салат столичный с курицей, картофелем и солёными огурцами	74/20/20
		Салат из свежих помидоров
		Салат с севрюгой горячего копчения
		Салат из цветной капусты, помидоров и зелени
		Винегрет с кальмарами
		Салат деликатесный

Продолжение таблицы №6.

		Салат «Весна» с овощами и яйцами, заправленный сметаной
		Салат зелёный с огурцами и помидорами
		Кисло-молочные (1)
		Сырное ассорти
		Бутерброды (1)
		Бутерброд с севрюжьей спинкой холодного копчения
Горячие закуски
		Ледяная рыба, запеченная в соусе красном с луком и грибами
		Язык с картофелем в соусе, запечённый
		Грибы в сметанном соусе запечённые
Супы(5)
		Бульон из индеек прозрачный
		Борщ сибирский
		Рассольник домашний
		Щи зеленые
		Суп-пюре из картофеля
Вторые горячие блюда
		Рыбные (3)
	528/761/887	Судак, жареный гриле с картофелем и соусом майонез с корнишонами	125/150/50
	556/859/757	Креветки с соусом молочным и отварным картофелем	75/50/100
	512/757	Рыба ледяная, припущенная в молоке и отварным картофелем	175/150
		Мясные, из птицы (9)
		Шашлык из баранины со свежими огурцами и южным соусом	100/150/15
	638/753	Говядина тушеная с черносливом с макаронами и соусом	100/150/125
	597/798/783	Антрекот из говядины со сложным овощным гарниром и луком, жаренным во фритюре	100/150/40
	579/759	Телятина, жаренная крупным куском с картофельным пюре	100/150
	586/760	Бифштекс с яйцом и жареным картофелем	155/150
	612/765	Ромштекс с отварными овощами	125/158
	703/826/748	Цыпленок тушеный в красном соусе с вином и припущенным рисом	125/125/150

Продолжение таблицы №6

	709/824	Утка тушенная в соусе с овощами	125/250
	715/863/761	Тетерев жареный в сметанном соусе и жареным картофелем	¼ /150/100
		Овощные (2)
	394/861	Кабачки и цветная капуста, запечённые под молочным соусом	160/100
	337/859	Овощи, припущенные в сметанном соусе	150/50
		Крупяные, мучные (2)
		Крупеник со сметаной
	423/903	Пуддинг рисовый с соусом абрикосовым	200/50
Сладкие блюда
		Холодные (5)
		Суфле ванильное
	983/903	Пудинг сахарный с абрикосовым соусом	150/30
		Яблоки по-киевски
		Желе из мандаринов
		Мороженое-ассорти с плодами консервированными
		Горячие (1)
	986/906	Яблоки печёные с соусом клюквенным	110/40
Напитки
		Горячие напитки (6)
		Чай с лимоном	200/9
		Чай чёрный/зелёный	300/300
		Какао с мороженым
		Шоколад со взбитыми сливками	200/50
		Кофе чёрный с мороженым (гляссе)
		Капучино
		Холодные напитки (6)
		Напиток клюквенный
		Напиток из плодов шиповника
		Напиток «Петровский»
		Сливочно-шоколадный коктейль
		Вода минеральная в асс.
		Сок из пакета в асс.
Кондитерские изделия
		Ватрушки
		Тирамиссу
		Торт «медовый»
		Чизкейк
		Оладьи с джемом

Окончание таблицы №6

Меню «Бизнес-ланч» №1 Мясное меню

№ п/п	№ по сборнику рецептур	Наименование блюд	Выход, г.	Кол-во порций, шт.
		Салат «Весна» с овощами и яйцами, заправленный сметаной
		Рассольник домашний
	586/760	Бифштекс с яйцом и картофелем жареным	155/150
		Чай чёрный/зелёный	300/300

Меню «Бизнес-ланч» №2 Рыбное меню

№ п/п	№ по сборнику рецептур	Наименование блюд	Выход, г.	Кол-во порций, шт.
		Баклажаны тушеные с помидорами	250/200
		Борщ сибирский
	528/761/887	Судак, жареный грилье с картофелем и соусом майонез с корнишонами	125/150/50
		Чай с лимоном	200/9

Расчёт количества сырья

Выбор методики расчета в каждом конкретном случае определяется функциональным назначением и вместимостью проектируемого предприятия общественного питания, а также принятой в нем формой обслуживания.

Для предприятий общественного питания общедоступной сети, а также столовых при промышленных предприятиях, учреждениях и учебных заведениях количество сырья определяют по меню; для предприятий с постоянным контингентом питающихся, находящихся на полном дневном рационе, - по физиологическим нормам питания; крупных предприятий общественного питания – по укрупненным показателям.

Расчет сырья по меню состоит в определении количества сырья, необходимого для приготовления всех блюд, включенных в производственную программу мясо-рыбного цеха.

Q х n

Q = -----------,

где Q – количество сырья данного вида, кг

q - норма сырья на одно блюдо, г

n - количество блюд данного вида, шт

Расчет выполняют для каждого вида блюд отдельно по рецептурам действующих сборников рецептур блюд и кулинарных изделий или других официальных документов.

Расчет всего сырья сводят в сырьевую ведомость (приложение 1).

Расчёт мясо-рыбного цеха

5. 1 Составление производственной программы цеха

Производственная программа цеха составляется на основании производственной программы предприятия.

Таблица 7. Производственная программа мясо-рыбного цеха

Производственная программа цеха Наименование сырья и п/ф, поступающих в цех	Кулинарное использование	Количество порций	Норма продукта на 1 порцию (брутто), кг	Масса сырья брутто, кг
Наименование блюд	Наименование вырабатываемых п/ф

Севрюга свежая	Ассорти рыбное	Порционные куски		0,064	4,672
Бутерброд с севрюгой	Порционные куски		0,039	1,911
Салат с севрюгой	Порционные куски		0,069	2,829
Фазан	Фазан под майонезом	Тушка, подготовленная к ТО		0,211	8,018
Индейка	Индейка жареная с гарниром	Тушка, подготовленная к ТО		0,192	9,6
Ассорти мясное	Тушка, подготовленная к ТО		0,048	1,68
Бульон из индеек	Тушка, подготовленная к ТО		0,352	51,392
Телятина	Ассорти мясное	Порционные куски		0,059	2,065
Язык говяжий	Ассорти мясное	Промытый		0,042	1,47
Язык запечённый	Промытый		0,169	2,197
Телятина (лопаточная часть)	Телятина жареная	Порционные куски		0,241	13,496
Ледяная рыба	Запеченная рыба	Порционные куски с кожей без костей		0,302	1,51
Рыба припущенная	Порционные куски с кожей без костей		0,325	28,6
Студень из рыбы	Порционные куски с кожей без костей		0,977	29,31
Судак	Судак, жареный гриле	Порционные куски		0,317	28,53

Окончание таблицы 7

Зубатка	Рыба запечённая	Филе с кожей без костей		0,155	3,565
Говядина	Говядина тушеная	Порционные куски		0,227	12,258
Говядина (толстый и тонкий края)	Антрекот	Антрекот		0,216	7,992
Ромштекс	Порционные куски		0,194	15,908
Говядина (вырезка)	Бифштекс	Порционные куски		0,216	17,28
Цыплёнок	Цыплёнок тушеный	Порционные куски		0,267	6,675
Утка	Утка тушеная	Тушка, подготовленная к ТО		0,306	18,36
Тетерев	Тетерев жареный	Тушка, подготовленная к ТО		¼ шт	3,75 шт.
Баранина	Шашлык из баранины	Тушка, подготовленная к ТО		0,222	23,31
Баранина запечённая	Порционные куски		0,218	3,052
Креветки	Креветки с соусом	Обработанные		0,313	3,443
Кальмары	Винегрет с кальмарами	Обработанные		0,062	4,03
Салат с кальмарами	Филе		0,340	12,24
Курица	Салат с курицей	Мякоть без кожи		0,152	11,248
Сельдь	Сельдь с картофелем	Филе		0,104	5,2

5.2. Расчет выхода полуфабрикатов при механической кулинарной обработке

Расчет выхода полуфабрикатов и отходов при механической обработке мяса и рыбы производим при помощи приложений 32 и 27 «Сборника рецептур».

Результаты расчетов приведены в таблице №8.

Таблица № 8. Расчет выхода п/ф и отходов при механической кулинарной обработке рыбы, мяса и птицы

Наименование сырья	Наименование полуфабрикатов	Количество порций	Масса 1 порции брутто, г	Масса сырья брутто, кг	Отходы при разделке	Масса п/ф, кг
%	кг
Севрюга свежая	Порционные куски			4,288		1,887	2,401
Порционные куски			1,911		0.840	1,071
Порционные куски			2,829		1,245	1,584
Фазан	Тушка, подготовленная к ТО			8,018		2,005	6,013
Индейка	Тушка, подготовленная к ТО			9,6		2,4	7,2
Тушка, подготовленная к ТО			1,68		0,42	1,26
Тушка, подготовленная к ТО			51,392		12,848	38,544
Телятина	Порционные куски			2,065		0,764	1,301
Язык говяжий	Промытый			1,47		0,603	0,867
Промытый			2,197		0,901	1,296
Телятина (лопаточная часть)	Порционные куски			13,496		4,993	8,503
Ледяная рыба	Порционные куски с кожей без костей			1,51		0,272	1,238
Порционные куски с кожей без костей			28,6		5,72	22,88
Порционные куски с кожей без костей			29,31		5,276	24,034
Судак	Порционные куски			28,53		5,135	23,395
Зубатка	Порционные куски с кожей без костей			3,565		0,570	2,995
Говядина	Порционные куски			12,258		4,903	7,355
Говядина (толстый и тонкий края)	Антрекот			7,992		2,957	5,035
Порционные куски			15,908		4,295	11,613

Окончание таблицы 8

Говядина (вырезка)	Порционные куски		17,28		6,393	10,887
Цыплёнок	Порционные куски		6,675		2,069	4,606
Утка	Тушка, подготовленное к ТО		18,36		6,426	11,934
Тетерев	Тушка, подготовленная к ТО	¼ шт	3,75 шт.			2,75
Баранина	Тушка, подготовленная к ТО		23,31		8,625	14,685
Порционные куски		3,052		1,129	1,923
Креветки	Обработанные		3,443	-	-	3,443
Кальмары	Обработанные		4,03		0,927	3,103
Филе		12,24		1,224	11,016
Курица	Мякоть без кожи		11,248		3,149	8,099
Сельдь	Филе		5,2		0,936	4,264
						245.285

5.3. Расчет холодильного оборудования

Основным холодильным оборудованием цеха являются холодильные шкафы.

Технологический расчет холодильного оборудования сводится к определению требуемой вместимости оборудования в соответствии с количеством продуктов, одновременно находящихся на хранении.

Массу сырья и полуфабрикатов, подлежащих хранению в цехе, обычно принимают в количестве:

- сырье – ½ или 1/3 часть от дневного запаса,

- полуфабрикаты – ¼ часть от выпускаемых за день.

V = ----------

p · r

где V - требуемый объем шкафа, дм3

Q – масса продуктов с учетом срока хранения, кг

р – плотность продуктов, кг/дм3

r – коэффициент, учитывающий массу тары и степень заполнения холодильного оборудования (=0,7).

Расчет количества сырья и полуфабрикатов, подлежащих хранению, приведен в таблицах №9 и №10.

Таблица №9. Расчет холодильного оборудования для хранения сырья.

4.4.1.2 Организация работы мясо-рыбного цеха

Мясо-рыбный цех должен иметь удобную взаимосвязь с холодным и горячими цехами, где завершается технологический процесс приготовления пищи, моечной кухонной посуды.

Организация рабочих мест

В мясо-рыбном цехе предусматривается организация отдельных участков для обработки мяса, птицы и рыбы.

Количество рабочих мест на каждом участке зависит от количества обрабатываемого сырья и изготовляемых полуфабрикатов. На участке обработки мяса могут быть организованы следующие рабочие места:

– для оттаивания, промывания мяса, разруба туш и обвалки мяса;

– для приготовления порционных и мелкокусковых полуфабрикатов;

– для приготовления рубленых полуфабрикатов.

На первом рабочем месте устанавливают резервуары с низкими бортиками, выложенными керамической плиткой, трап и душевое устройство для оттаивания и обмывания мяса. На малых предприятиях общественного питания для этой цели устанавливают производственный стол (для размораживания) и моечные ванны (для обмывания). После обсушивания мясо поступает на разрубочный стул, а затем на производственный стол, где производится обвалка, зачистка мяса и выделение крупнокусковых полуфабрикатов.

На рабочем месте для приготовления порционных и мелкокусковых полуфабрикатов устанавливают производственный стол, на котором укладывают разделочную доску, с левой стороны от нее располагают лоток с сырьем, а справа – с полуфабрикатами. За доской размещают металлический ящик со специями и настольные циферблатные весы. Для приготовления порционных панированных полуфабрикатов могут применяться столы со встроенным холодильным шкафом для хранения мяса и льезона.

На рабочем месте для приготовления рубленых полуфабрикатов устанавливают производственные столы с лотками для котлетной массы и панировкой, функциональные емкости для замачивания хлеба, мясорубка. Около производственного стола помещают стеллаж с лотками для транспортировки подготовленных полуфабрикатов в горячий цех.

На участке обработки птицы организуют следующие рабочие места:

– для разделки птицы;

– для приготовления полуфабрикатов из птицы.

Размораживание тушек птицы осуществляется на стеллажах, опаливание – в опалочных шкафах, отрубание голов, шеек, ножек – на разрубочном стуле. Для потрошения и промывания птицы используются производственные столы со встроенной моечной ванной.

Изготавливают полуфабрикаты из птицы на производственном столе со встроенным холодильным шкафом.

На участке обработки рыбы организуют три рабочих места:

– для размораживания и потрошения рыбы;

– для приготовления порционных полуфабрикатов;

– для приготовления рубленых полуфабрикатов.

На первом рабочем месте размещаются ванна для дефростации и вымачивания соленой рыбы, стол типа СПР для очистки и потрошения рыбы.

На рабочем месте для приготовления порционных полуфабрикатов устанавливают производственный стол с настольными весами, разделочными досками, ящиками для специй и ножей поварской тройки.

Для приготовления рыбного фарша и изделий из него организуют рабочее место с производственным столом, весами, мясорубкой. Разделочными досками, ящиками для специй и панировочных сухарей, ножами поварской тройки.

Пример расстановки оборудования с указанием рабочих мест приведён в приложении Д.

Организация труда в мясо-рыбном цехе

Общее руководство мясо-рыбным цехом осуществляется заведующим производством. Он выделяет бригадира цеха (повара 6 или 5 разряда), который непосредственно выполняет вместе с поварами производственную программу.

На основании плана-меню бригадир цеха (или заведующий производством), дает задание поварам в соответствии с их квалификацией, распределяет продукты между членами бригады и т. д. Бригадир осуществляет контроль за ходом технологического процесса, нормами расхода сырья и выхода полуфабрикатов.

В ресторане бригадир изготавливает полуфабрикаты для наиболее сложных блюд из птицы, мяса, рыбы. Повар 5 разряда изготавливает порционные полуфабрикаты из говядины, свинины, полуфабрикаты для рыбы, фри и др. Повар 4 разряда разделывает рыбу осетровых пород, заправляет тушки птицы, нарезает мясо, рыбу частиковых пород на порции и др. Повар 4 и 3 разрядов осуществляет разруб туш мяса, обвалку частей и выделение крупнокусковых полуфабрикатов. Повар 3 разряда разделывает рыбу частиковых пород, обрабатывает птицу, субпродукты, изготавливает котлетную массу и полуфабрикаты из нее, нарезает мелкокусковые полуфабрикаты.

studfiles.net

Мясо рыбный цех столовой

1. ВведениеОбщественное питание занимает значительное место в сфере обслуживания. Его роль на современном этапе предопределяется характером и масштабом потребностей, которые данная отрасль призвана удовлетворять. Удовлетворение этих потребностей – функция одновременно и социальная и экономическая. Оттого, как она выполняется, зависят здоровье, работоспособность, настроение, качество жизни людей.

Сегодня общественное питание представляет собой крупную, широко разветвленную отрасль народного хозяйства, которая наряду со здравоохранением, социальным обеспечением населения и торговлей решает важные социально-экономические задачи.

Однако за последние годы значительные изменения в сфере потребительского рынка привели не только к полной самостоятельности субъектов хозяйствования, иным взаимоотношениям между ними и органами

государственной власти, но и к новым подходам к требованиям в организации общественного питания.

В условиях высокой конкуренции на рынке товаров и услуг хозяйственная деятельность предприятий требует постоянного развития, совершенствования и обновления. Предприятия самостоятельно вырабатывают стратегию и тактику своей деятельности на основе маркетинговых исследований рынка, внедрения последних достижений научно-технического прогресса, новых технологий, эффективных форм хозяйствования и управления, активизации предпринимательства, инициативы и т.д.

Выполнение предприятиями общественного питания своей основной функции предполагает наличие ряда условий, а именно: они должны располагать квалифицированными кадрами, зданиями и сооружениями, оборудованием, инвентарем и, конечно, продуктами питания. Для реализации основной функции предприятий общественного питания должны:

· изучать запросы и требования потребителей;

· определять потребности в продуктах питания;

· устанавливать и поддерживать связи с поставщиками;

· создавать условия для приема пищи;

· готовить пищу, порционировать и отпускать ее;

· осуществлять расчеты с клиентами за оказанные услуги;

· рекламировать услуги.

Переход России к рыночной экономике определил новые условия деятельности предприятий общественного питания, для выполнения которых необходимо значительно повысить уровень руководства предприятиями, осуществить наиболее рациональную организацию производства и обслуживания потребителей, улучшить качество профессиональной подготовки, повысить уровень знаний специалистов.Важная роль в реализации этой задачи отводится специалисту общественного питания новой формации – коммерсанту, который должен обладать универсальными знаниями в области организации питания, права, экономических отношений на внутреннем и внешнем рынке, уверенно ориентироваться в вопросах управления, выбора партнеров по бизнесу, маркетинга, психологии потребителя.2. Характеристика кафеКафе – предприятие по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции. На классы не подразделяется.

В кафе реализуются горячие и холодные напитки, мучные, кулинарные и кондитерские изделия, сладкие блюда и мороженое. Они могут работать как на полуфабрикатах, так и на сырье.

В зависимости от ассортимента реализуемой продукции выделяют кафе-мороженое, кафе кондитерские (как вариант – чанные, кофейные) и молочные (как вариант – творожные, яичные) кафе.

Кафе-мороженое реализует разнообразные сорта мороженного с наполнителями и без них, коктейли, кофе, кондитерские изделия, плоды и ягоды.

Кафе кондитерские располагают большим ассортиментом мучных кондитерских изделий, разнообразными горячими и прохладительными напитками, сладкими блюдами.

Кафе молочные имеют широкий ассортимент кисломолочной продукции, молочных коктейлей, мороженого, сладких и кондитерских изделий.

Кондитерские и молочные кафе могут организовываться по типу кафе-автоматов с соответствующим ассортиментом продукции.

По контингенту потребителей кафе могут подразделяться на детские, молодежные и др.

Кафе детские предназначены для обслуживания посетителей с детьми, а также детей – экскурсантов или туристов. В них предлагается большой ассортимент горячих и прохладительных напитков, сладких блюд, мучных изделий, плодов, ягод. Кроме того, в меню включают холодные и горячие вторые блюда, супы, кисломолочные продукты, мороженое.

Молодежные кафе создаются на базе действующих общедоступных предприятий, а также на базе столовых при производственных предприятиях, учреждениях, учебных заведениях, как правило, по типу самообслуживания. В них реализуют горячие и прохладительные напитки, сладкие и вторые горячие блюда, кондитерские изделия.

Разновидностью кафе является кафетерий, который организуется преимущественно при крупных продовольственных и универсальных магазинах. Предназначен для реализации и потребления на месте горячих напитков, молока, кисломолочных продуктов, молочных коктейлей, свежевыжатых соков, бутербродов, кондитерских изделий и других товаров, не требующих трудоемких операций по подготовке их к продаже. Реализация алкогольных напитков не допускается. Расчет с потребителями производится через буфетчика.3. Характеристика мясо-рыбного цехаЦех – обособленная в административном отношении первичная производственная ячейка предприятия общественного питания, в которой осуществляются механическая кулинарная обработка сырья, приготовление полуфабрикатов или выпуск готовой продукции.

В каждом цехе организуют технологическую линию – участок производства, оснащенный необходимым оборудованием для определенного технологического процесса.

На предприятиях, которые не снабжаются полуфабрикатами с заготовочных предприятий, организуют мясо-рыбный цех. В этом цехе предусматривается обработка мяса, птицы и рыбы в одном помещении. Для обработки мяса, птицы и рыбы оборудуют рабочие места при условии четкого разграничения технологического оборудования, инвентаря и инструмента (для мяса и рыбы), а также выделяют раздельные технологические линии обработки этих видов сырья. Оборудование и инвентарь маркируют в соответствии с принадлежностью к той или иной линии обрабатываемого сырья.

На участке обработки мяса устанавливают специальные резервуары, имеющие низкие бортики и облицовку в виде керамической плитки, трап, производственные столы, разрубочный стул, универсальный привод с комплектом сменных механизмов (мясорубкой, косторезкой, рыхлителем, фаршемешалкой, размолочным механизмом). Для разруба четвертин и полутуш используют мясницкий топор.

Обвалку мяса осуществляют на производственных столах с металлическим покрытием и бортиками, которые не дают мясному соку стекать на пол. В нижней части столов устраивают решетки и выдвижные ящики для хранения инструмента и инвентаря. Обвалку мяса производят при помощи большого и малого обвалочного ножа. Процесс обвалки совмещают с жиловкой и разборкой мяса на части в зависимости от кулинарного назначения.

На рабочем месте для приготовления порционных и мелкокусковых полуфабрикатов устанавливают производственный стол с ящиками для инструментов и решетчатыми полками и стол со встроенным холодильным шкафом. На столе размещают разделочную доску, лотки с сырьем и готовыми полуфабрикатами, настольные циферблатные весы ВНЦ-2. Для рыхления порционных кусков мяса используют рыхлитель от универсального привода или эту операцию выполняют вручную при помощи тяпки.

На рабочем месте для приготовления рубленых полуфабрикатов устнавливают ванны для замачивания хлеба, мясорубку, фаршемешалку, производственные столы и передвижной стеллаж для транспортировки подготовленных полуфабрикатов в горячий цех.

На местах обработки мяса можно обрабатывать и птицу.

На участке обработки рыбы размещают ванну для дефростации мороженой рыбы, столы для очистки и потрошения рыбы. Потрошат рыбу на производственном столе при помощи малого ножа поварской тройки. Не пищевые отходы собирают в специальный бак.

Для приготовления порционных полуфабрикатов организуют отдельное рабочее место, которое оснащается производственным столом с разделочной доской, лотками и настольными весами.

Для приготовления рыбного фарша применяется универсальный привод или мясорубка, которая не используется для приготовления фарша из мяса.

Обработка рыбы осетровых пород осуществляется на тех же рабочих местах, что и обработка рыб частиковых пород.3. Организационно-технологические расчеты

3.1 Расчет производственной программы предприятияПроизводственной программой различных типов предприятий общественного питания – доготовочных и работающих на сырье (столовые, рестораны, кафе и т. д.) – является дневное расчетное меню для реализации блюд в зале данного предприятия и для снабжения буфетов, магазинов кулинарии, отпуска обедов на дом и т. д.

Производственной программой заготовочных предприятий (фабрики и предприятия полуфабрикатов и кулинарных изделий, специализированные цехи) является объем перерабатываемого сырья в тоннах в сутки или смену (мощность) для комплексного снабжения сети доготовочных предприятий и магазинов кулинарии полуфабрикатами, кулинарными и кондитерскими изделиями в ассортименте. Производственная мощность предприятия общественного питания может быть задана количеством посадочных мест в торговом зале предприятия с полным производственным циклом.Расчет загрузки торгового зала по часам работы

Часы работы ПОП	Оборачиваемость места в час	Средний % загрузки зала	Количество посетителей	Коэффициент расчета блюд
10-11	0,5	40	8	0,025
11-12	1,0	60	24	0,074
12-13	1,5	80	48	0,147/0,121
13-14	1,5	100	60	0,184/0,303
14-15	1,5	80	48	0,147/0,242
15-16	1,5	70	42	0,129/0,212
16-17	П Е Р Е Р Ы В
17-18	1,0	80	32	0,098
18-19	1,0	70	28	0,086
19-20	1,0	60	24	0,074
20-21	0,5	40	8	0,025
21-22	0,5	20	4	0,012
Итого в обеденное время			198
Всего за день			326

Оборачиваемость места (j) в торговом зале находится по формуле:

j = ,

где 60 – продолжительность часа, мин;

tп - продолжительность приема пищи одним посетителем в раз- личных типах ПОП, мин.

Количество посетителей за каждый час работы предприятия (Nчас) определяется по формуле:

Nчас = ,

где Р – количество мест в торговом зале предприятия, шт;

j - оборачиваемость места в торговом зале в данный час работы предприятия;

l - процент загрузки торгового зала в данный час работы предприятия.

Общее количество посетителей определяется суммированием количества потребителей за каждый час работы ПОП.

Коэффициент расчета блюд (К) определяется по формуле:

К = ,

где Nчас – количество потребителей, прошедших через зал в течение одного часа, чел.;

Nдень – общее количество потребителей, чел.3.2 Расчет количества реализуемых блюд

В предприятиях общественного питания со свободным выбором общее количество блюд, реализуемых в торговом зале, рассчитывается по формуле:

n = ,

где n – количество блюд данной ассортиментной группы, шт.;

N – общее количество потребителей, чел.;

m – коэффициент потребления данной ассортиментной группы.Коэффициент потребления блюд - это среднее количество блюд, потребляемое одним посетителем, и включает в себя коэффициенты потребления отдельных видов обеденной продукции собственного производства (холодных и горячих закусок, первых блюд, вторых и сладких блюд).

Расчет количества блюд

Ассортиментная группа блюд	Суммарный коэффициент потребления блюд	Коэффициент потребления отдельных групп блюд	Количество блюд,шт
Холодные и горячие закуски	2,2	0,4	130
Супы		0,1	20
Вторые блюда		1,0	326
Сладкие блюда		0,7	228

www.coolreferat.com

Курсовая работа

ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ

РОССИЙСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ

ТОРГОВО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ

Факультет ресторанно-гостиничного бизнеса и услуг

Кафедра технологии и организации питания и услуг

По дисциплине: «Технология, организация и проектирование питания в гостинице»

На тему «Организация производства и рабочих мест в мясо-рыбном цехе ресторана класса «люкс» «Боярский» на 150 мест в гостинице «Метрополь»

Проверила: доцент Выполнила: студентка

Васильева II курса, 24 группы

Инна

Витальевна

Москва 2009

Содержание

Введение……………………………………………………………………………………...3

1. Характеристика ресторана класса «люкс» «Боярский» на 150 мест в гостинице «Метрополь»………………………………...........................................................................4

2. Характеристика мясо-рыбного цеха………………….....................................................6

3. Разработка производственной программы ресторана класса «люкс» «Боярский» на 150 мест в гостинице «Метрополь» …………………………….………………...………8

3.1. Определение количества потребителей …………………………………...............8

3.2. Расчет количества реализуемых блюд……………………………………………10

3.3 Составление расчетного меню ресторана «Боярский»…………………………..16

4. Расчет количества сырья……………...............................................................................24

5. Расчет мясо-рыбного цеха…………………………………………………….……...…26

5.1 Составление производственной программы цеха………………………………...26

5.2 Расчет выхода полуфабрикатов при механической кулинарной

обработке……………………………………………………………………..….…30

5.3 Расчет механического оборудования……………………………….……..........…31

5.4 Расчет холодильного оборудования……………………………….….………..... 37

5.5 Расчет численности производственных работников………………….……….... 39

5.6 Расчет немеханического оборудования……………………………………..…….40

5.7 Расчет площади мясо-рыбного цеха…………………………………………..…. 42

6. Описание организации рабочих мест в цехе с характеристикой оборудования, инвентаря, инструментов, приспособлений, тары………………………………..……...43

7. Правила санитарии и гигиены в мясо-рыбном цехе, включая личную гигиену работников.............................................................................................................................45

7.1 Санитарно-гигиенические требования…………………………………..……… 47

7.2. Правила оказания услуг общественного питания………………………..…......48

8. Разработка планировочного решения………………………………………………

Список использованной литературы..................................................................................49

Введение

Общественное питание – отрасль народного хозяйства, которая была, есть и будет самой рыночной сферой деятельности.

В предприятиях общественного питания в наше время происходит внедрение новых современных технологий, способствующих повышению качества кулинарной продукции. Для достижения поставленных целей предприятие должно организовывать свою деятельность так, чтобы держать под контролем все технические, административные и человеческие факторы, влияющие на качество продукции и её безопасность. Повышение эффективности общественного питания основывается на общих для всего народного хозяйства принципах интенсификации производства, достижение высоких результатов при наименьших затратах материальных и трудовых ресурсов.

Деятельность предприятий общественного питания связана с необходимостью строгого учёта санитарно- гигиенических требований к организации производственно- технических процессов. В предприятиях общественного питания в наше время происходит внедрение новых современных технологий, способствующих повышению качества кулинарной продукции.

Общественное питание одной из первых отраслей народного хозяйства встало на рельсы преобразования, приняв груз острейших проблем переходного периода на рыночные отношения. Быстрыми темпами прошла приватизация предприятий, изменилась организационно-правовая форма предприятий общественного питания. Ресторанный бизнес в наше время – дело молодое, но очень выгодное. Уровень жизни наших граждан повышается с каждым днём. Их уже не удовлетворяет обед в какой-нибудь столовой, им нужно хорошо отдохнуть, отведать чего-нибудь необычного, просто с пользой провести время. И за это они готовы хорошо заплатить. Поэтому открытие ресторана в наше время может принести немалый доход. Но для этого необходимо изучить рыночные законы, а также те элементы ресторанного дела, которые помогут выделиться среди конкурентов и занять высокое место.

Очень важно в первую очередь определить профиль ресторана. Ясная формулировка двух-трех ярких “изюминок” позволит иметь стабильный круг клиентов, не только принимающих предлагаемый им вариант обслуживания, но и чувствующих себя удобно и комфортно.

studfiles.net

Реферат - Организация работы мясо- рыбного цеха

Организация работы мясо- рыбного цеха.

Мясо- рыбный цех ГК «X» предназначен для производства мясных, рыбных, куриных п/ф. Согласно санитарным требованиям разделен цех на участки обработки мяса( участок производства к/к п/ф; участок производства порционных м/к п/ф; п/ф из рубленного мяса, участок обработки костей; участок упаковки), обработки рыбы, обработки кур, мойки инвентаря. В случае наличия цеха небольшой площади все операции производятся последовательно.

Персонал:

— начальник цеха

— бригадир смены

— обвальщик- жиловщик

— повар изготовления п/ф из мяса

— повар изготовления п/ф из рыбы

— повар изготовления п/ф из кур

— повар изготовления рубленных п/ф

— мойщицы кухонной посуды ( могут быть совмещенные с др.цехами)

Оборудование :

— холодильная камера низкотемпературная (регулируемая и как среднетемпературная) для хранения мяса

— холодильная камера низкотемпературная (регулируемая и как среднетемпературная) для хранения рыбы

— холодильная камера низкотемпературная (регулируемая и как среднетемпературная) для хранения кур

— мясорубка МИМ-600 (для мяса)

— мясорубка МИМ-300 (для рыбы)

— электропила

— фаршемешалка

— рыхлитель мяса

— сухаромолка

— весы электронные товарные

— весы электронные настольные

— столы производственные с полипропеленовой поверхностью с полками для разделки мяса

— столы производственные с полками для рыбы

— столы производственные с полками для кур

— стеллажи

— холодильные шкафы для кратковременного хранения п/ф: мясных, рыбных, из птицы

— бассейн для мытья мяса с душем со шторкой

— ванны моечные для мытья рыбы

— ванны моечные для мытья кур

— ванны моечные для мойки инвентаря

Перед началом работы проверяется работа оборудования согласно правилам эксплуатации и безопасности.

Инвентарь.

— бактерицидная лампа

— обвалочные ножи МС

— кухонные ножи МС, РС, КУРЫ, ЗЕЛЕНЬ

— контейнера алюминевые или п/э? с крышками

— тазы алюминевые

— доски МС, РС, КУРЫ, ЗЕЛЕНЬ.

Правила

работы с мясом и отпуском мясных п/ф-тов.

1.Мясо принимается по количеству и качеству директором, бухгалтером, кладовщиком и начальником мясного цеха только коллегиально. Количество мяса и качество отмечается в специальном журнале.. Разрешение на оплату за мясо из кассы дает только директор, за выданную сумму и количество, подтвержденное накладными и счетом.

2.Мясо поступает на предприятие в охлажденном, замороженном в виде четвертин, оно должно быть вызревшим.Размораживание замороженного мяса производится при комнатной температуре в подвешенном состоянии. В случае поступления парного мяса необходимо 12 часов для вызревания: его помещают в холодильную среднетемпературную камеру, подвешивают на вешалах, где четвертины не должны прикасаться друг к другу.

3.Из холодильной камеры в цех мясо выбирается по мере необходимости, небольшими партиями. Его помещают в моечную ванну, подвешивают на крюках, срезают клеймо, удаляют загрязненные места, сгустки крови и тщательно моют с щеткой и душем, затем оно хорошо просушивается (при необходимостипромокается чистым вафельным полотенцем ), разделывается в соответствии с технологией на п/ф.: выделяются крупнокусковые части, жилуются и зачищаются; приготавливают порционные, мелкокусковые, рубленные п/ф, часть из них отдается сразу на производство, часть раскладывается видам п/ф, по сортам в контейнеры, закрывается крышками, маркируется для транспортирования или хранения. К/к п/ф выкладываются в один слой, м/к — не более7-10 см.высотой .

На участке рубленных п/ф организуется рабочее для измельчения мяса, приготовления массы, порционирования, панировки. Рубленные п/ф выкладываются не более двух слоев в высоту, слегка под наклоном, перекладываются бумагой.

Категорически запрещается наличие большого количества мяса на столах: его должно быть необходимое количество для работы на данный момент времени и не больше!

На каждый контейнер прикрепляется информация :

— кто разделывал и жиловал ;

— сколько кг. и для какого п/ф;

— дата обвалки, время

— срок использования.

4.Если предполагается, что мясо не будет использоваться в ближайшее время -то оно ставится на заморозку — 18 С в контейнере.

5.Ни в коем случае мясо не хранится в воде, не выкладывается большим слоем.

6.Отпускается продукция из мясного цеха только согласно накладным. По количеству и качеству.

Составляется отчет по форме и сдается в бухгалтерию.

Обработка щеток для промывания мяса .

— по окончании работы щетки очищают, промывают горячими растворами моющих средств при температуре 45-500

— ополаскивают

— замачивают в дезрастворе на 10- 15 мин

— ополаскивают проточной водой

Отчет смены.

Мясо.

Дата:

Бригадир.

Остаток мяса

Приход мяса

Расход мяса

Наименование	Маркет Заявка / факт	Пельменный Заявка/ факт	Холод-й цех Заявка/ факт	Горячий цех Заявка / факт	Мучной цех Заявка/ факт	Итого Заявка/ факт
Фарш мясн. (кг.)
Рубленные (кг.)
Мелкокусковые (кг.)
к/к (кг.)
Кур.п/ф (кг.)
Рыбн.п/ф (кг.)

Зав.производством:

Учетчик :

Правила работы с птицей .

Хранение птицы производится в отдельной холодильной камере, п/ф из птицы хранятся так же в отдельном холодильном шкафу, которые д.б. промаркированы: птица и п/ф из нее.

В мясном цехе выделяется участок обработки птицы и субпродуктов .

Птица поступает замороженной: куры, гуси, утки в виде тушек потрошеных без головы, окорочков, филе, крылышек, бедра, голени.

Процесс обработки птицы состоит из:

-размораживания при температуре 8-10 гр.на стеллажах(категорически запрещается размораживать в воде).

-мытья

-обсушивании

-формовки и заправки тушек

-изготовление п/ф.

Последовательность приготовления п/ф, фасовка, хранение аналогичны п/ф из мяса.

Правила работы с рыбой .

Хранение рыбы производится в отдельной низкотемпературной холодильной камере, п/ф из рыбы хранятся так же в отдельном холодильном шкафу, которые д.б. промаркированы: рыбные п/ф.

Процесс обработки рыбы состоит:

— размораживание

— очистка от чешуи

— удаление плавников, головы (под косым срезом 45 градусов)

— удаление внутренностей

— промывание

— изготовление п/ф

— охлаждение

— упаковка

— маркировка в случае транспортировки.

Последовательность приготовления п/ф, фасовка, хранение аналогичны п/ф из мяса.

www.ronl.ru

Смотрите также

..:::Новинки:::..

Windows Commander 5.11 Свежая версия.

Новая версия
IrfanView 3.75 (рус)

Обновление текстового редактора TextEd, уже 1.75a

System mechanic 3.7f
Новая версия

Обновление плагинов для WC, смотрим :-)

Весь Winamp
Посетите новый сайт.

WinRaR 3.00
Релиз уже здесь

PowerDesk 4.0 free
Просто - напросто сильный upgrade проводника.

..:::Счетчики:::..