|
|
|
|
 Far |
| WinNavigator |
| Frigate |
| Norton
Commander |
| WinNC |
| Dos
Navigator |
| Servant
Salamander |
| Turbo
Browser |
|
|
| Winamp,
Skins, Plugins |
| Необходимые
Утилиты |
| Текстовые
редакторы |
| Юмор |
|
|
|
File managers and best utilites |
Реферат: ОСНОВЫ ПРОИЗВОДСТВА МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ. Реферат на тему мучные изделия
Реферат - Значение мучных блюд и изделий в питании
ЗНАЧЕНИЕ МУЧНЫХ БЛЮД И ИЗДЕЛИЙ В ПИТАНИИ
Продукты, входящие в рецептуру изделий из теста, обладают высокой энергетической ценностью и являются важным источником углеводов (крахмала и сахаров), жиров (изделия из сдобного теста), витаминов группы В, ценных минеральных веществ и пищевых волокон (мука). Особенно велика роль мучных блюд и изделий в русской кухне, особенностью которой является широкий ассортимент и большой удельный вес мучных блюд (блинов, оладий, лапши) и кулинарных изделий (пирогов, пирожков и др.). их пищевая ценность определяется прежде всего химическим составом муки.
За счет зерновых продуктов возмещается более ½ потребности организма в углеводах и около 40% в белках. Однако белки муки не полноценны, т.к. незаменимые аминокислоты находятся в них в соотношениях, далеких от оптимальных. Особенно они дефицитны по лизину. Поэтому утилизируются белки не более чем на 56 %. Добавляя в тесто молоко и яйца или приготовляя кулинарные мучные изделия с фаршами из творога, мяса и рыбы, можно значительно повысить утилизацию белка. Усваиваются белки муки тоже недостаточно хорошо(на 75-89%). Придавая изделиям рыхлость, пористость, можно повысить их усвояемость.
Соотношение важнейших зольных веществ в муке неблагоприятно, но такие продукты, как молоко, творог, а также капустные и фруктовые фарши, входящие в состав многих мучных изделий, значительно улучшают их минеральный состав, особенно соотношение соединений кальция и фосфора.
Белки продуктов, входящих в начинки(фарши) мучных блюд и изделий, дополняют аминокислотный состав белков муки. Так, в варениках с творогом и ватрушках аминокислотный состав белков близок к оптимальному. Фарши значительно обогащают и минеральный состав готовых изделий, повышая содержание в них макро- и микроэлементов, улучшают соотношение кальция и фосфора.
Так, соотношение соединений кальция и фосфора в дрожжевом тесте для пирожков близко к 1:6 (при оптимальном 1:1,5-2), а в пирожных с капустой 1:1,8. Содержание белков в тесте для пирожков маренных около 5,1 г в 100 г изделия, а в этих же пирожках с мясом- около 13%.
Характеристика сырья и его подготовка
Для приготовления теста используют различные виды сырья: основные- муку, сахар, сливочное масло или маргарин, яйца или яичные продукты (меланж, яичный порошок) и вспомогательные- разрыхлители, красители, ароматизаторы (ванилин, эссенции), органические кислоты (лимонную и др.), крахмал и др.
Сухие продукты (муку, сахар, крахмал) хранят в кладовой с относительной влажностью воздуха 60-65%. Качество сырья, поступающего на предприятия, должно соответствовать требованиям, установленным государственными стандартами.
Мука. На ПОП используют главным образом пшеничную муку высшего и 1-го сортов. Важнейшими показателями муки, определяющими её технологические свойства, являются влажность, содержание и качество клейковины.
Влажность. В рецептурах расход муки для приготовления теста требуемой влажности и консистенции установлен для базисной влажности, равной 14,5%. В процессе хранения и транспортировки влажность муки может меняться. При использовании муки, влажность которой выше базисной, количество жидкости в рецептуре уменьшают, а при влажности менее 14,5%- увеличивают. Количество жидкости в рецептуре в этих случаях уменьшают или увеличивают на 1% на каждый процент отклонения влажности муки от базисной.
Вторым важнейшим показателем технологических свойств муки является ее сила, которая зависит от количества и качества клейковины.
Клейковиной называется набухшая эластичная масса, состоящая из двух белков, содержащихся в пшеничной муке: глиадина и глютенина.
Для определения количества клейковины в муке готовят из нее тесто, дают ему постоять, чтобы белки успели набухнуть, а затем под струей проточной воды отмывают крахмал и другие вещества. Оставшаяся эластичная масса называется сырой клейковиной. От ее количества и качества зависят многие структурно- механические свойства теста и водопоглотительная способность муки. В зависимости от количества сырой клейковины мука делится на три группы:
Первая- с содержанием сырой клейковины до 28%; вторая- от 28 до 36%; третья- до 40%.
Муку первой группы с низким содержанием клейковины используют для приготовления теста малоэластичного (песочного, бисквитного), а с большим количеством клейковины (до 40%)- для приготовления слоеного теста, которое должно быть очень эластичным.
Муку в зависимости от содержания в ней сырой клейковины используют для приготовления разных видов теста:
· Дрожжевое, слоеное тесто и изделия из них-36-40%;
· Заварное, вафельное, бисквитное и изделия из них-28-35%;
· Песочное, сдобное и изделия из них-25-28%.
Иногда, чтобы уменьшить содержание клейковины в тесте (юля приготовления бисквитного теста) в муку перед замесом добавляют крахмал.
Большое значение имеет не только количество клейковины, но и ее качество.
Хорошая клейковина — кремового цвета, эластичная не липнет к рукам, способна поглощать много воды. Мука с такой клейковиной называется сильной. Тесто из такой муки хорошо сохраняет форму при расслойке и выпечке, эластично, нормальной консистенции, хорошо удерживает углекислый газ при брожении; оболочка вареников и пельменей из такого теста не лопается, выпеченные изделия хорошо сохраняют форму.
www.ronl.ru
Мучные кондитерские изделия - Курсовой проект
Содержание
Введение.
1Классификация, ассортимент, рецептуры, требования к качеству кулинарных изделий по теме работы
1.1Обзор ассортимента блюд по теме работы
1.2Обзор рецептур блюд. Требования к качеству кулинарных изделий, формы подачи
2Характеристика сырья
.1Требования к сырью для производства блюд по теме работы
2.2Принципы взаимозаменяемости различных видов сырья для производства кулинарных изделий
2.3Физиологическое значение сырья и блюд из него для организма человека
3Разработка технологии приготовления кулинарной продукции
3.1Характеристика технологических процессов первичной обработки сырья и технология приготовления полуфабрикатов по теме работы
3.2Разработка технологии приготовления блюд
3.3Правила оформления, отпуска, хранения блюд и кулинарных изделий
Разработка технологической документации на фирменные блюда
4.1Расчет энергетической, пищевой и биологической ценности блюд
4.2Расчет интегрального скора
.3Обеспечение показателей безопасности блюд
4.4Разработка технологических и технико-технологических карт на разрабатываемые блюда
Заключение
Список использованных источников
Приложения
Введение
Искусство приготовления пищи является одной из самых древних областей человеческой деятельности. Готовые изделия должны отвечать определенным требованиям: определения качества мучных изделий по органолептическим показателям производится по внешнему виду, цвету и запаху.
В ассортименте предприятий общественного питания на ряду с блюдами из мяса, рыбы, овощей, яиц, молочных продуктов большое место занимают кондитерские изделия: блины и блинчики, пироги, пирожки, кулебяки, расстегаи, торты, пирожные, кексы, печенья, пряники, вафли.
Мучные кондитерские изделия имеют большое значение в питании. Так как сырье, из которого их готовят, является основным источником энергии, пластический материал для построения клеток ткани.
В состав мучных кондитерских изделий входят жиры животного и растительного происхождения, которые участвуют в жировом обмене и способствуют нормальной деятельности центральной нервной системы. Белки, которые способствуют построению клеток, углеводы, которые служат энергетическим материалом мышечной работы.
К хлебобулочным изделиям относят широкий круг продуктов, получаемых из муки с различными добавками, улучшающими вкус, - сахар, яйца и масло.
Сдобное тесто - это тесто, приготовленное с добавлением жира, яиц и сахара. При большом количестве сахара и жира хлебобулочные изделия превращаются в кондитерские изделия - торты и пирожные, которые мало похожи по пищевым свойствам на продукты из муки, хотя их основу составляет мука.
Печенье, пряники и сдобные булочки занимают промежуточное положение между хлебом и тортами и пирожными. Если в муке основную часть калорийности дает крахмал, то в кондитерских изделиях основную долю общей калорийности составляют жиры и простые сахара. Именно такие продукты, а не простые хлебобулочные изделия могут быть причиной избыточного потребления жира и сахара, способствуя перееданию (вкусно, оторваться невозможно!) и ожирению.
Отсюда правило: чем меньше в тесто добавлено сдобы, тем оно полезнее. Кулинарное мастерство состоит в том, чтобы сделать тесто менее сдобным, но вкусным. Для этого используют различные вкусовые добавки или включают в изделие начинку. Например, пирожки с фруктами или с любой овощной начинкой можно готовить из несдобного теста, а вкус отменный!
Производители продуктов питания стали больше уделять внимание изготовлению продукции, с использованием различных пищевых ингредиентов, способствующих улучшению здоровья, к числу которых относятся и пищевые волокна. Каждодневное употребление продуктов, содержащих пищевые волокна, способствует снижению риска возникновения заболеваний толстой кишки и уровня холестерина в крови, обладают гиполипидемическим действием, что позволяет использовать их в профилактике и лечении ряда заболеваний. Отмечено, что пищевые волокна влияют на течение таких заболеваний как атеросклероз, ишемическая болезнь сердца, гиперлипопротеидемия, гипертоноческая болезнь, варикозное расширение, тромбоз вен нижних конечностей, развитию рака кишечника, предотвращению ожирения.
Открытию способа приготовления дрожжевого теста человечество обязано счастливой случайности. Очевидно, попавшие в тесто дрожжевые клетки вызвали в нем спиртовое брожение. Мертвое тело вдруг ожило, начало дышать и подниматься. Можно себе представить, как были потрясены первые свидетели этого чуда. Таинственными и непонятными казались им эти явления. Минули века, прежде чем человеческий разум приподнял завесу над тайной спиртового и молочного брожения, но и до сих пор в народе говорят не делать тесто, а творить, подчеркивая этим значительность и таинственность действия.
Долго не знали люди причину брожения теста, не имели понятия о дрожжах, но это не мешало им с успехом пользоваться плодами жизнедеятельности микроскопических грибков - наших верных помощников. Просто остаток раз приготовленного теста - закваску берегли как зеницу ока, как некогда берегли огонь пещерные люди. На этой закваске делали новое тесто, передавали ее из дома в дом, и так продолжалось веками, прежде чем мы научились выделять и разводить дрожжи, которые теперь стали обыденной вещью.
Как и всем живым существам, им нужно питание и определенные
www.studsell.com
Реферат - Кондитерские мучные изделия. Общий обзор.
Химический состав мучных кондитерских изделий
Вода.
Вода в пищевых продуктах играет важную роль, так как обусловливает консистенцию и структуру продукта, а ее взаимодействие с присутствующими компонентами, определяет устойчивость продукта при хранении. Общая влажность указывает на количество влаги в продукте, но этот показатель не характеризует ее причастность к химическим и биологическим изменениям в продукте. Все происходящие процессы характеризуются количеством в продукте связанной и свободной воды. Свободная вода – это вода, находящаяся в виде капель жидкости на поверхности или в массе продукта. Она не связана или имеет очень слабую физико-механическую связь с частицами продукта. Сохраняет все свойства чистой воды: подвижность, способность быть растворителем кристаллических веществ (например, сахарозы, солей и др.) и замерзать при температуре 0 оС. Продукты, содержащие свободную и слабосвязанную воду, влажны на ощупь и обычно плохо хранятся. Такая вода содержится в клеточном соке, между клетками, а также на поверхности продукта. Она легко удаляется при высушивании. Это идеальная среда для протекания различных биохимических, химических и микробиологических реакций, в результате которых происходит порча пищевых продуктов. Поэтому ее также называют активной водой. Связанная вода плотно взаимодействует с составляющими продукта — белками, липидами и углеводами — благодаря наличию физических и химических связей. Находится в микрокапиллярах, адсорбируется внутриклеточными системами, удерживается коллоидами белков и углеводов. Она не замерзает при низких температурах (-400С и ниже), а также она не может служить растворителем для добавленных веществ. Различают влагу, связанную физически, физико-химически и химически. К физически связанной воде относят влагу смачивания, находящуюся в виде пленки на поверхности продукта, и влагу, содержащуюся в макрокапиллярах (капилляры диаметром более 10-5 см) и микрокапилярах (диаметр менее 10-5 см). Физически связанная вода по свойствам и влиянию на качество пищевых продуктов незначительно отличается от свободной воды. Распространенной формой связи воды в большинстве продуктов является физико-химичекая связь. Она может быть адсорбционно связанной и осмотически поглощенной. Адсорбционная связь заключается в том, что дипольные молекулы воды ориентируются и удерживаются молекулярными силами на поверхности частиц вещества (или внутриклеточных образований, например, зерен крахмала) по месту активных центров. Такие молекулы воды теряют свойство растворителя, не могут легко перемещаться и принимать участие в химических реакциях. Продукты, содержащие адсорбционно связанную влагу, сухие на ощупь и практически не увеличиваются в объеме. Осмотически связанная вода, или влага набухания, находится внутри и между клеток материала и удерживается осмотическими силами. Осмотическая влага содержится в гелях, в клетки которых она поступает благодаря избирательной диффузии (осмоса). Стенки клетки представляют собой полупроницаемую оболочку, поэтому вода может легко попасть внутрь клетки, но она не способна проходить через стенку клетки в обратном направлении. Переход свободной влаги в осмотически связанную, вызывает значительное увеличение объемов тела. Влага, связанная физико-химической связью, отличается от свободной: имеет большую плотность (1,2-1,7), полностью замерзает при очень низкой температуре (-71 оС), не способна растворять кристаллические вещества, не является благоприятной средой для развития микрофлоры и действия ферментов. Химически связанная вода – вода, элементы которой в результате химической реакции соединились с элементами другого вещества и образовали новые химические соединение (гидроксильные ионы или кристаллогидраты). Такая связь с веществами очень прочная и для ее удаления необходимо прокаливание или химическое взаимодействие. При переработке и хранении пищевых продуктов, вода может переходить из одной формы связи в другую, что вызывает изменение их свойств. В мучных кондитерских изделиях влаги мало. И почти вся она связана, причем физико-химической связью. Это объясняет их долгие сроки хранения. Если сравнивать кондитерские изделия с другими продуктами, то в среднем в состав мучных кондитерских изделий входит от 1 до 29 % влаги, в то время как в молоке содержится 87-90% влаги, а в овощах и фруктах 70-95%. Притом в овощах и фруктах, а так же в молоке содержащаяся влага находится в основном в свободном состоянии. А это обусловливает их короткие сроки хранения относительно кондитерских изделий. Мучные кондитерские изделия используют в походах, экспедициях и даже в космических полетах. Меньше всего воды входит в состав вафель с жиросодержащими начинками (1%). Относительно большой процент влажности в пряниках (14,5%) и бисквитных тортах (29,0%). На влажность готового изделия влияет влажность теста. Важность теста зависит от количества содержащихся в нем сахаров и жиров. Чем ниже влажность теста, тем быстрее и с меньшими затратами происходит выпечка. Если в тесте недостаточно влаги, то готовое изделие выглядит черствым, мякиш получается сухим. У изделия снижается пористость, и вкус становится менее выраженным. Если наблюдается избыток влаги, то тесто расплывается, не держит форму. Крахмал не связывает всю влагу, поэтому изделие получается деформированным, корка может отслаиваться от мякиша. Такие изделия тяжело хранить, к тому же срок годности у них ниже, чем у стандартных изделий. Присутствие солей магния и кальция придает воде жесткость. По стандарту она не должна превышать 7 мгэкв/л. При кипячении такая вода образует накипь на стенках используемой для варки посуды, что вызывает необходимость их частой чистки. Жёсткость воды при приготовлении мучных кондитерских изделий не учитывают, потому что она мало влияет на качество готового продукта. Среди технологов и руководителей предприятий сложилось ошибочное мнение, что вода, подаваемая городским водопроводом или собственной системой водоснабжения, представляет собой продукт со стандартными свойствами, качество которого заведомо гарантировано специальными внешними системами контроля. На самом деле, качество водопроводной воды далеко не всегда соответствует строгим требованиям, предъявляемым нормативными документами к питьевой воде. Это определяет необходимость систематического контроля используемой в пищевом производстве воды на самом предприятии пищевой промышленности. Вода, используемая для питья и приготовления пищи должна соответствовать определенным требованиям. Она должна иметь температуру 8-12 оС, быть прозрачной, бесцветной, без посторонних запахов и привкусов.
www.ronl.ru
Реферат - ОСНОВЫ ПРОИЗВОДСТВА МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ
Мучные кондитерские изделия могут быть приготовлены из одного теста или из теста и других кондитерских масс.
Классификация мучных кондитерских изделий включает простые изделия, приготовленные из одного вида теста, и сложные изделия, приготовленные из теста и кондитерской массы (рис. 6.1).
Для получения такого разнообразия продуктов необходимо иметь тесто с разными реологическими характеристиками.
Тесто для изделий с большой долей сахара и жира готовят с добавлением химических разрыхлителей; тесто с очень малым содержанием сахара — на дрожжах; тесто для изделий со средним содержанием сахара и жира — на дрожжах с добавлением химических разрыхлителей. Чем больше сахара в рецептуре, тем значительнее он угнетает дрожжи. На химических разрыхлителях готовят разнообразные виды кондитерского теста. Среди них наибольшая доля приходится на пластичное и упругое тесто для печенья.
Сахарное печенье. Сахарное тесто обладает высокой пластичностью, т.е. оно хорошо воспринимает и сохраняет придаваемую ему форму. Технологическая схема производства сахарного печенья представлена на рисунке 6.2.
Сдобное печенье. Поточное производство песочно-выемных сортов печенья осуществляют на тех же линиях, что и сахарных сортов печенья.
Поточное производство песочно-отсадных сортов печенья аналогично производству сахарных сортов печенья. Отличие состоит лишь в формовании заготовок, которое осуществляют на отсадочных машинах.
Затяжное печенье. Затяжное печенье готовят из упругого теста, которое не воспринимает и не сохраняет придаваемую ему форму.
Затяжное печенье всегда имеет проколы (для выхода части газов и удаления влаги), на его поверхности, как правило, отсутствует рисунок, в редких случаях на нее наносят простейший рисунок или надпись. Технологическая схема производства затяжного печенья представлена на рисунке 6.3.
Галеты и крекеры. Отличительной особенностью производства галет и крекеров является то, что их вырабатывают из дрожжевого теста. Обычно применяют опарный способ приготовления теста. Опара представляет собой жидкое тесто из муки, воды, дрожжей и сахара влажностью 52—60%. Для приготовления опары компоненты тщательно перемешивают до однородной сметанообразной консистенции и оставляют при температуре 32...34°С на 1 ч для галет и 8 ч для крекеров. На первой стадии брожения теста под действием амилолитических ферментов на крахмал и декстрины муки образуется мальтоза, которая расщепляется ферментом мальтазой на две молекулы глюкозы. Фермент β-фруктофуранозидаза, содержащийся в дрожжах, разлагает сахарозу на глюкозу и фруктозу. Образовавшиеся простые сахара служат пищей для размножающихся дрожжевых клеток. Затем наступает вторая стадия брожения, на которой благодаря усиливающемуся действию другого фермента дрожжей — зимазы — на простые сахара (глюкозу и фруктозу) происходит образование диоксида углерода и спирта.
Продолжительность замеса галетного теста доходит до 50 мин, крекерного — до 60 мин. Температура теста не выше 35 °С. Влажность теста для простых галет из муки I и II сортов 33—34 %, из обойной пшеничной муки — 36, для улучшенных — 30—31, для диетических — 26—31 %. Влажность теста для крекеров 26—31 %.
Готовое тесто оставляют для брожения на столах или в дежах. При брожении теста протекают те же процессы, что и при приготовлении опары. В процессе брожения увеличивается его кислотность и повышается температура на 2...3 °С. Формуют изделия из теста для галет и крекеров так же, как и затяжное печенье.
Пряники. Они относятся к сложным мучным кондитерским изделиям, глазированным сахарной помадой, содержащим много сахара и различные вкусовые добавки. К пряникам относятся и коврижки — прослоенные начинкой или вареньем выпеченные полуфабрикаты из пряничного теста, их также глазируют сахарной помадой. Коврижки имеют плоскую прямоугольную форму с рисунком на верхней поверхности. Пряники бывают сырцовыми и заварными.
Пластичное тесто для сырцовых пряников можно готовить так же, как и для сахарного печенья, т. е. из эмульсии и муки и машинах непрерывного действия, а на небольших предприятиях — в месильных машинах периодического действия, в которые загружают все сырье без химических разрыхлителей и муки. После получения однородной эмульсии добавляют раствор химических разрыхлителей и муку и замешивают в течение 12 мин при температуре не выше 22...25°С. Формование пряников производят на отсадочной машине, где тесто циклически выдавливается в виде жгутов и от них струной отрезаются заготовки, которые рорными рядами ложатся на ленту или металлический лист (трафарет), где их и выпекают, подобно печенью.
Для предотвращения высыхания пряников при хранении их поверхность поливают сахарным сиропом концентрацией 70% при температуре 85… 90 °С. Эта операция называется глазированием. После глазирования пряники сушат в цехе либо в сушилках.
Чтобы получить пластичное тесто для изготовления заварных пряников, муку заваривают горячим (температура более 65 °С) сахаромедовым, сахаропаточно-медовым сиропом. Для этого готовят сироп согласно рецептуре, нагревают, вливают горячий сироп в месильную машину, снабженную охлаждающей рубашкой, и добавляют муку. Тесто перемешивают в течение 10—15 мин. Затем в рубашку месильной машины подают холодную воду и, продолжая перемешивание теста, охлаждают его до температуры 25 вС. К охлажденному тесту добавляют все остальное сырье по рецептуре и вновь перемешивают до получения однородной консистенции.
Формуют, выпекают, глазируют и сушат заварные пряники так же, как и сырцовые.
www.ronl.ru
Дипломная работа - Значение мучных блюд и изделий в питании
ЗНАЧЕНИЕ МУЧНЫХ БЛЮД И ИЗДЕЛИЙ В ПИТАНИИ
Продукты, входящие в рецептуру изделий из теста, обладают высокой энергетической ценностью и являются важным источником углеводов (крахмала и сахаров), жиров (изделия из сдобного теста), витаминов группы В, ценных минеральных веществ и пищевых волокон (мука). Особенно велика роль мучных блюд и изделий в русской кухне, особенностью которой является широкий ассортимент и большой удельный вес мучных блюд (блинов, оладий, лапши) и кулинарных изделий (пирогов, пирожков и др.). их пищевая ценность определяется прежде всего химическим составом муки.
За счет зерновых продуктов возмещается более ½ потребности организма в углеводах и около 40% в белках. Однако белки муки не полноценны, т.к. незаменимые аминокислоты находятся в них в соотношениях, далеких от оптимальных. Особенно они дефицитны по лизину. Поэтому утилизируются белки не более чем на 56 %. Добавляя в тесто молоко и яйца или приготовляя кулинарные мучные изделия с фаршами из творога, мяса и рыбы, можно значительно повысить утилизацию белка. Усваиваются белки муки тоже недостаточно хорошо(на 75-89%). Придавая изделиям рыхлость, пористость, можно повысить их усвояемость.
Соотношение важнейших зольных веществ в муке неблагоприятно, но такие продукты, как молоко, творог, а также капустные и фруктовые фарши, входящие в состав многих мучных изделий, значительно улучшают их минеральный состав, особенно соотношение соединений кальция и фосфора.
Белки продуктов, входящих в начинки(фарши) мучных блюд и изделий, дополняют аминокислотный состав белков муки. Так, в варениках с творогом и ватрушках аминокислотный состав белков близок к оптимальному. Фарши значительно обогащают и минеральный состав готовых изделий, повышая содержание в них макро- и микроэлементов, улучшают соотношение кальция и фосфора.
Так, соотношение соединений кальция и фосфора в дрожжевом тесте для пирожков близко к 1:6 (при оптимальном 1:1,5-2), а в пирожных с капустой 1:1,8. Содержание белков в тесте для пирожков маренных около 5,1 г в 100 г изделия, а в этих же пирожках с мясом- около 13%.
Характеристика сырья и его подготовка
Для приготовления теста используют различные виды сырья: основные- муку, сахар, сливочное масло или маргарин, яйца или яичные продукты (меланж, яичный порошок) и вспомогательные- разрыхлители, красители, ароматизаторы (ванилин, эссенции), органические кислоты (лимонную и др.), крахмал и др.
Сухие продукты (муку, сахар, крахмал) хранят в кладовой с относительной влажностью воздуха 60-65%. Качество сырья, поступающего на предприятия, должно соответствовать требованиям, установленным государственными стандартами.
Мука. На ПОП используют главным образом пшеничную муку высшего и 1-го сортов. Важнейшими показателями муки, определяющими её технологические свойства, являются влажность, содержание и качество клейковины.
Влажность. В рецептурах расход муки для приготовления теста требуемой влажности и консистенции установлен для базисной влажности, равной 14,5%. В процессе хранения и транспортировки влажность муки может меняться. При использовании муки, влажность которой выше базисной, количество жидкости в рецептуре уменьшают, а при влажности менее 14,5%- увеличивают. Количество жидкости в рецептуре в этих случаях уменьшают или увеличивают на 1% на каждый процент отклонения влажности муки от базисной.
Вторым важнейшим показателем технологических свойств муки является ее сила, которая зависит от количества и качества клейковины.
Клейковиной называется набухшая эластичная масса, состоящая из двух белков, содержащихся в пшеничной муке: глиадина и глютенина.
Для определения количества клейковины в муке готовят из нее тесто, дают ему постоять, чтобы белки успели набухнуть, а затем под струей проточной воды отмывают крахмал и другие вещества. Оставшаяся эластичная масса называется сырой клейковиной. От ее количества и качества зависят многие структурно- механические свойства теста и водопоглотительная способность муки. В зависимости от количества сырой клейковины мука делится на три группы:
Первая- с содержанием сырой клейковины до 28%; вторая- от 28 до 36%; третья- до 40%.
Муку первой группы с низким содержанием клейковины используют для приготовления теста малоэластичного (песочного, бисквитного), а с большим количеством клейковины (до 40%)- для приготовления слоеного теста, которое должно быть очень эластичным.
Муку в зависимости от содержания в ней сырой клейковины используют для приготовления разных видов теста:
· Дрожжевое, слоеное тесто и изделия из них-36-40%;
· Заварное, вафельное, бисквитное и изделия из них-28-35%;
· Песочное, сдобное и изделия из них-25-28%.
Иногда, чтобы уменьшить содержание клейковины в тесте (юля приготовления бисквитного теста) в муку перед замесом добавляют крахмал.
Большое значение имеет не только количество клейковины, но и ее качество.
Хорошая клейковина — кремового цвета, эластичная не липнет к рукам, способна поглощать много воды. Мука с такой клейковиной называется сильной. Тесто из такой муки хорошо сохраняет форму при расслойке и выпечке, эластично, нормальной консистенции, хорошо удерживает углекислый газ при брожении; оболочка вареников и пельменей из такого теста не лопается, выпеченные изделия хорошо сохраняют форму.
www.ronl.ru
|
|
..:::Счетчики:::.. |
|
|
|
|
|
|
|
|