Российская Международная Академия Туризма
ЦЕНТРАЛЬНЫЙ ИНСТИТУТ УПРАВЛЕНИЯ И ЭКОНОМИКИ ТУРИСТСКОГО БИЗНЕСА
Курсовой проект
По курсу: Технология производства продукции общественного питания
Тема: Национальная кухня Казахской республики
Выполнила студентка группы 060328 МГ Рябова А. В.
Проверил: преподаватель Сысоева И. З.
Сергиев Посад
2008
Введение
1 История развития казахской национальной кухни.
2 Технологическая часть
2.1 Характеристика сырья
2.2 Процессы, происходящие с основными пищевыми веществами при тепловой обработке. Формирование вкуса, запаха и аромата, изменение массы.
2.3 Расчет рецептур, и разработка технологии приготовления и оформления блюда
2.4 Расчет калорийности блюд и составление технологической карты приготовления блюд. Характеристика данных и энергетическая ценность
Заключение
Список использованной литературы
Данная курсовая работа состоит из – реферата, оглавления, введения, основной части, заключения, списка использованных источников. Основная часть состоит двух глав и четырех подглав.
Структура данного проекта изложена на – 26страницах
Задачи исследования:
1) изучить историю казахской кухни;
2) проанализировать технологию приготовления двух любых блюд
казахской кухни.
Объект исследования: Национальная кухня Казахской республики
Предмет исследования: два блюда казахской национальной кухни: Ет. Казахский бешбармак и Иримшик
Ключевые слова: блюда, сырье, продукты, тепловая обработка, расчет рецептуры, расчет калорийности блюд, формирование вкуса, запаха и аромата, технология приготовления.
Во введении раскрывается актуальность данной темы моего курсового проекта.
В первой главе дается история развития кулинарии в Казахской Республике.
Во второй главе, технологическая часть и подглаве характеристика основного сырья. Описывается все сырье входящее в состав рецептуры данных блюд. Все пищевые продукты состоят из органических и неорганических веществ, но в разных количественных соотношениях.
К неорганическим веществам, входящим в состав пищи, относятся вода и зольные элементы. К органическим веществам относятся углеводы, жиры и липиды, белки, ферменты, витамины, органические кислоты и др.
Во второй подглаве описываются процессы происходящие с основными пищевыми веществами при тепловой обработке, а также формирование вкуса, запаха и аромата, изменение массы. Кулинарная обработка особенно тепловая, вызывает в продуктах существенные физико-химические изменения. Эти изменения могут приводить кпотерям питательных веществ, изменению массы продукта, изменять цвет и приводить к образованию новых вкусовых и ароматических веществ. Без знания этих процессов нельзя рационально подходить к выбору технологической обработки продукта и её способа.
В третьей подглаве делается расчет рецептуры и разработка технологии приготовления и оформления блюда.
В четвертой подглаве расчет калорийности блюд и составления технологической карты приготовления блюд. Характеристика данных и энергетическая ценность.
В заключении описываются все возможные блюда этой кухни.
В данной работе использовались книги следующих авторов: БрозовскогоД. И., Борисенко И.М.; Похлебкина В. В. В данной работе использовалось – 6 технологических таблиц.
Данная курсовая работа состоит из – реферата, оглавления, введения, основной части, заключения, списка использованных источников. Основная часть состоит из трех глав.
Структура данного проекта изложена на – 25 страниц
Объект исследования: Национальная кухня Казахской республики
Предмет исследования: два блюда казахской национальной кухни:
Актуальность курсового проекта заключается в том, что в наше время люди ищут разнообразной кухни, поэтому стоит развивать казахскую кухню в нашей стране, а также в других странах. Казахскую Кухню можно считать самой молодой в нашей стране, поскольку складываться она начала лишь в конце XIX начале XX вв… Поэтому, несомненно, она очень разнообразная и интересна для познания национальной кухни еще и других кочевых народов. Вследствие недостатка кухонной утвари, при помощи которой можно было бы разнообразить технологию чугунный казан как основной тип утвари и очага у казахов появился лишь в XVIII в., а вместе с ним появились и некоторые жареные мясные блюда, заимствованные у узбеков. Многое было заимствовано казахами в ХVIII – XIX вв. у соседних народов Средней Азии — узбеков, таджиков, дунган и уйгуров. Из русской кухни в XXв. было заимствовано казахами повседневное употребление овощей (особенно картофеля, моркови, огурцов, редьки, чаще всего используемых в виде салата), а также использование яиц и мяса кур.
Казахскую Кухню можно считать самой молодой в нашей стране, поскольку складываться она начала лишь в конце XIX начале XX вв. и оформилась, когда завершился переход казахов на оседлое положение и коренным образом изменилось хозяйство Казахстана.
Казахи на Протяжении всей своей истории с момента образования народности в начале ХVI в. на базе тюркоязычных племен и вплоть до государственно-территориального оформления Казахстана в 1925 г. были, по существу, кочевым народом. Основным и единственным видом натурального хозяйства было кочевое отгонное скотоводство, в котором преобладало овцеводство и табунное коневодство (а также верблюдоводство), меньшую роль играло разведение крупного рогатого скота, ставшего известным казахам лишь в конце ХVII в. Этот экстенсивный и чрезвычайно однобокий тип хозяйств, с одной стороны, и неразвитость общественных и экономических отношений, усугубляемая изолирующим воздействием огромных степных пространств, на которых был рассеян сравнительно немногочисленный казахский народ, с другой стороны, обусловили на долгое время одностодносторонность пищевого сырья у казахов.
Вся казахская кухня в течение длительного периода строилась на использовании мяса и молока. Конина и баранина, кобылье, овечье, коровье и верблюжье молоко и продукты их переработки (Скороспелые творожные сыры, кумыс) — вот тот весьма ограниченный и, главное, однообразный ассортимент продуктов, которыми могли пользоваться казахи. Вполне понятно, что даже самая изощренная фантазия не могла создать из одного мяса и молока и всех их производных большое разнообразие блюд, особенно в условиях не стабильности жилья и при крайней ограниченности, если не сказать при почти полном отсутствии овощного и зернового пищевого сырья вплоть до конца ХVIII — начала XIX в. Ограничивал развитие казахской кулинарии недостаток кухонной утвари, при помощи которой можно было бы разнообразить технологию, как это имело место у народов 3акапказья, обладавших большим набором металлической (медной, железной, чугунной), керамической (глиняной) и каменной посуды. У казахов же вследствие их кочевого образа жизни первоначально существовала только кожаная и деревянная, т. е. небьющаяся, посуда, употребляющаяся главным образом для хранения еды и лишь отчасти для приготовления пищи,
В кожаных мешках (с а б а — из конской кожи и т о рс ы к — из бараньей) приготовляли кумыс и другие кисломолочные продукты, а в деревянных бадьях и кожаных сабах варили мясо, опуская туда нагретые камни. Поэтому в старинной казахской кухне полностью отсутствовали супы, а мясо употреблялось в основном отварное. Чугунный казан как основной тип утвари и очага появился лишь в XVIII в., а вместе с ним появились и некоторые жареные мясные блюда, заимствованные у узбеков.
Развитие казахской кулинарии шло в направлении разработки таких полуфабрикатов из мяса и молока, которые могли бы сохраняться достаточно длительное время в условиях постоянного кочевья и в то же время были бы вкусны и не приедались при частом употреблении, Так возникло и получило развитие изготовление копченых, солено-копченых и копчено-вареных полуфабрикатов из различных частей конины (конских колбас), жареных презервов из баранины и бараньего ливера.
Что касается использования молока, то его казахи никогда не употребляли в пищу в сыром виде (ни парное, ни охлажденное). И эта традиция сохранилась до наших дней. Наоборот, значительное распространение получило изготовление кисломолочных полуфабрикатов и продуктов, причем таких, которые оказались наиболее удобными для хранения и перевозок в условиях кочевья; это в первую очередь кумыс, не только хорошо сохраняющийся, но и приготовляемый в торсыках (при непрерывном встряхивании во время езды), а также скороспелые сыры, которые можно было сделать и употреблять во время стоянок, либо сухие молочные концентраты (курт, сарса) — легкие, транспортабельные и не портящиеся при длительных пере возках. Все эти продукты, обладали еще одним общим свойством они были, удобны для непосредственного употребления в холодном виде. Таким образом, казахская кухня, если к ней применять современные понятия, в значительной степени была кухней холодного стола.
Продукты земледелия поздно вошли в казахское меню. Первым зерном, ставшим известным казахам и занявшим затем основное место в их кухне как национальный злак, было просо — могар и ку-дза, получаемые вначале из Джунгарии и Средней Азии в результате меновой торговли, а затем частично возделываемые оседлыми казахами в южных районах Казахстана.
После того, как в ХVIIIв. значительная часть Казахстана присоединилась к России, в рационе казахов стали все более использоваться продукты земледелия — главным образом зерно (пшеница, рожь) и мука из него, получаемая в обмен на продукты животноводства. Но вплоть до 60-70-х годов XIX в. мука и мучные изделия употреблялись в основном зажиточными казахами.
Только в последней трети XIX в когда хозяйство Казахстана стало развиваться в большей связи с хозяйством России, когда в результате проникновения капиталистических отношений в нем усилилась классовая дифференциация и обедневшие, лишенные скота, казахи, не имея возможности продолжать кочевую жизнь, стали заниматься земледелием, только тогда мука и мучные изделия стали занимать все большее и большее место в казахской кухне.
Так, к концу XIX — началу ХХ в, сложилась характерная особенность казахской кухни и казахского национального стола — преобладание мясных и мучных изделий и сочетаний из мяса и муки в основных национальных блюдах, классическим примером которых является ет, или бешбармак. В то же время употребление различных продуктов переработки конского и овечьего молока — кумыса, курта, айрана, сарсы и иримшика — несколько отошло на второй план.
Конечно, было бы неверно считать, что казахская кухня развивалась совершенно изолированно, только под влиянием природных и экономических условий. Многое было заимствовано в ХVIII – XIX вв., особенно господствующим классом, у соседних народов Средней Азии — узбеков, таджиков, дунган и уйгуров, обладавших к этому времени чрезвычайно развитой кулинарной культурой. Эти заимствования касались в первую очередь технологии приготовления жареных мясных блюд (с использованием масла) и более сложных мясо-мучных изделий (самсы, мантов), а также употребления отдельных продуктов (например, чая, фруктов" бахчевых культур), которые стали шире использоваться в рационе казахов Южного Казахстана. Наконец, заимствована была и организация праздничного стола — по типу узбекского, т. е. с использованием сладостей в начале и в конце обеда. Из русской кухни в XXв. было заимствовано казахами повседневное употребление овощей (особенно картофеля, моркови, огурцов, редьки, чаще всего используемых в виде салата), а также использование яиц и мяса кур, которые с развитием птицеводства на базе зернового хозяйства стали традиционными продуктами в казахской кухне.
Однако ни технологические заимствования, ни расширение ассортимента продуктов в принципе не изменили основных национальных особенностей казахской кухни, ее специфики, хотя и сделали ее более разнообразной. Если говорить о действительно характерных чертах казахской кулинарии, о том, что отличает ее от других кухонь народов Средней Азии, то наряду с наличием копченых изделий из конины и излюбленным сочетанием мяса и теста в большинстве национальных горячих блюд следует отметить преобладание отварных и полуотварных мясо-тестяных блюд, а не жареных. Характерно, что мясо в казахской кухне готовят до сих пор крупными кусками (и измельчают лишь непосредственно перед едой), причем употребляют его в натуральном виде. Казахской национальной кухне чужды блюда из молотого мяса (за исключением современных заимствований), что объясняется полным отсутствием в прошлом условий для усложненной кулинарной обработки.
Казахская кухня не знает и супов, если опять-таки не считать заимствованной у узбеков шурпы. В то же время чрезвычайно характерны для казахской кухни такие блюда, которые по своей консистенции занимают как бы промежуточное положение между супами и вторыми блюдами. Таково национальное блюдо е т, чаще называемое у нас бешбармаком, и праздничное блюдо наурыз — коже, приготовляемое лишь один раз в году — под Новый год. В состав таких блюд входит мнoгoмяса, теста или зерна и относительно небольшое количество крепкого, концентрированного, жирного и гyстoгoбульона-подливки, сдобренного кисломолочными продуктами и составляющего неразрывную часть блюда.
Другой характерной особенностью казахской кухни является широкое использование субпродуктов (легких, печени, почек, мозгов, языка), очень ценимых казахами (например, почки они считают лучшей и наиболее ценной частью мяса), а также комбинаций субпродуктов с мясом (обычно грудинкой). В то же время такие части мяса, как седло, задняя часть, приготовляются в чистом виде, почти исключительно посредством запекания (в прошлом — в углях, а в современной кухне — в духовке).
Национальным видом мяса у казахов следует считать конину, хотя ныне ее употребляют реже, чем баранину и даже говядину. Именно из конины создаются такие характерные для казахской кухни национальные изделия, как казы, карта, шужук и др.
Названия большинства мясных блюд связаны не с составом сырья или способом приготовления, а с наименованием частей, на которые в соответствии с национальными традициями разделывается обычно конская туша. Таковы кабырга, тостик, жанбаз, жал, жай, казы, сурет-ет, бельде — ме и др.
Мучные блюда — разнообразные лепешки, сходные с лепешками узбекской кухни, но обычно сдобренные в большей степени луком или черемшой, как и узбекские, носят название нан и различаются по форме и виду посуды, в которой их выпекают: казан жанпайнан (лепешки по размеру котла), таба-нан (от сковородки таба).
Блюда, заимствованные казахами у узбеков, дунган, уйгуров, русских, украинцев и других народов, обычно сохраняют на казахском языке свои национальные названия. Таковы самса, манты, ет-хошан, май-хошан, монпар, борщ и др.
Современный казахский стол, конечно, не ограничивается одними блюдами национальной кухни. Он значительно разнообразнее по составу продуктов, поскольку наряду с мясом включает в себя рыбу, овощи, различные крупы, фрукты, консервированные продукты, но это не значит, что из казахских национальных блюд нельзя составить оригинального и относительно разнообразного обеда.
Традиционный казахский праздничный обед своеобразен. Он начинается с кумыса, затем следует чай со сливками, к которому подают изюм, орехи, сушеный твopoги баурсаки (маленькие шарики из жареного сдобного теста). После этого вступления следуют разные закуски из конскогомяса — копченые, полусоленые, отваренные (казы, шужук, жал, жай, сурет-ет, карта), а также закуска из баранины — кабырга или бауыр-куйрык (сочетание конского мяса и бараньего ливера под кисломолочным соусом). Все они отличаются друг от другaне только по составу мяса, но и по способам eгoприготовления, по его качеству и консистенции (жирное, постное, нежное, упругое, сдобное): Это вносит вкусовое разнообразие в однородный на первый взгляд мясной стол, тем более что закуски едят стабананами (казахскими лепешками из пшеничной муки со сливочным маслом) и заедают салатом из редьки или другими свежими овощами (помидорами, огурцами). Затем следует куырдак (жирное жаркое из бараньего ливера, в основном печенки, почек и легкого), за ним самса (пирожки с мясом) и только в конце обеда — ет, т. е. отварная конина или баранина, нарезанная тонкими ломтиками поперек волокон, подаваемая с широкой, толстой лапшой и жирным, густым, крепким бульоном с масляными лепешками акнан, посыпанными кунжутом или рубленым луком. Это блюдо запивают кумысом, за которым снова следует чай, на этот раз без сливок и молока.
казахский национальный блюдо рецептура
Для питания человек употребляет пищевые продукты, разнообразные по составу. Все пищевые продукты состоят из органических и неорганических веществ, но в разных количественных соотношениях.
К неорганическим веществам, входящим в состав пищи, относятся вода и зольные элементы. К органическим веществам относятся углеводы, жиры и липиды, белки, ферменты, витамины, органические кислоты и др.
Мясо и изделия из него являются одним из важнейших продуктов питания, так как содержат почти все необходимые для организма человека питательные вещества в благоприятном качественном и количественном соотношении и в легкоусвояемой форме. Мясом называют скелетную мускулатуру убойных животных с прилегающими к ней тканями. В состав мяса входят жиры 1.2 – 49%, белки 15 – 21%, углеводы 0.4 – 0.8%, вода 52 – 78%, зольные элементы 0.8 – 1.3%, а также ферменты, экстрактные вещества и витамины.
Колбаса – это продукт из мяса, подвергнутый механической и физико-химической обработке с добавлением некоторых других продуктов. Механическая обработка – удаление из мяса несъедобных, малопитательных частей и его измельчение. Физико-химическая обработка – посол, созревание, обжарка, варка, копчение.
Мука – это порошкообразный продукт, получаемый путем размола зерна с отбором или без отбора отрубей. Она является основным сырьем для изготовления хлеба, булочных, сухарных, макаронных, мучных кондитерских изделий. Основной составляющей частью муки является крахмал. В муке в зависимости от ее вида и сорта содержится 7 – 12% белков, 0.9 -2% жиров, 1 -3% сахара.
Вода является основой живой природы, растворяет и переносит как пищу, так и продукты обмен в организме человека, служит средой, в которой происходят все процессы обмена веществ. Вода играет важную роль в поддержании постоянной температуры тела. Вода находится во всех продуктах, но в различных количествах. Воду содержащуюся в пищевых продуктах условно делят на свободную и связанную. Вода существенно влияет на питательность, пригодность для хранения, вкус, консистенцию продуктов.
Яйца – содержат все питательные вещества, необходимые для нормальной жизнедеятельности организма. Белки и жиры яйца биологически ценные, легко усваиваются. В яйцах имеются почти все известные витамины, разнообразные зольные элементы. Яичный желток стимулирует работу органов пищеварения, содержит гормональные вещества.
Соль – кристаллический природный хлористый натрий. Соль имеет важное физиологическое значение для организма человека, но только при употреблении в умеренном количестве. По характеру обработки различают соль мелкокристаллическую, молотую, немолотую, йодированную.
Лук – по вкусу делят на острые, полуострые и сладкие сорта. Лук острых сортов содержит много сахаров, эфирных масел, обуславливающих острый вкус; хорошо сохраняются. В луке полуострых сортов меньше сахаров и эфирных масел, хуже сохраняется. Сладкий лук сочный, содержит много влаги, меньше сахаров и эфирных масел.
Петрушка – ценится как источник витамина С, а также как ароматная приправа. Ее аромат и вкус обусловлены эфирными маслами. В пищу у петрушки используют листья и корни.
Перец бывает трех видов: черный, душистый и красный. Черный перец – это высушенные незрелые плоды тропического растения семейства перечных. Плоды округлые, с морщинистой матовой поверхностью, с резко жгучим вкусом и специфическим ароматом. Содержит около 7% алкалоида пиперина.
Молоко и молочные продукты имеют важное значение для полноценного питания человека. Молоко представляет собой полидисперсную систему сложной природы; биологическая жидкость, которая образуется в молочной железе млекопитающих. В его состав входят вода (87%), белки (2.9 – 3.2%), углеводы (4.7%), жиры, минеральные вещества, витамины, ферменты, иммунные тела и др.
Кулинарная обработка особенно тепловая, вызывает в продуктах существенные физико-химические изменения. Эти изменения могут
приводить кпотерям питательных веществ, изменению массы продукта, изменять цвет и приводить к образованию новых вкусовых и ароматических веществ. Без знания этих процессов нельзя рационально подходить к выбору технологической обработки продукта и её способа.
Изменение белков. Белки являются основными структурными элементами клеток, служат для образования ферментов, влияют на усвояемость жиров, углеводов и витаминов.
При кулинарной обработке изменяется масса продукта — это результат совместного действия противоположно направленных процессов. С одной стороны масса уменьшается за счет механических потерь: испарение влаги, экстракции растворимых веществ, вытапливание жира, дегидратация белков, 1 потеря летучих веществ. С другой стороны объем продукта увеличивается за счет впитывание жира, впитывание влаги, набухание белков, кристаллизации крахмала. Изменение массы продукта определяется массой готового изделия и устанавливается нормативными документами, сборниками рецептур.
При кулинарной обработке часто и в значительной степени изменяется вкус и аромат свойственный сырым продуктам. Иногда это обусловлено растворением веществ содержащихся в продуктах. Например, это происходит при бланшировании перца, из перца извлекаются вещества обладающие острым вкусом. В других случаях вкусовые вещества образуются благодаря ферментативному гидролизу микозидов. Однако наибольшее значение для формирования вкуса и запаха имеют процессы протекающие при тепловой обработки. для уменьшения потерь ароматических веществ, при жарке, применяется растворение их в жирах (процесс пассирования овощей). В вареных и жареных изделиях образуются летучие вещества, которые в сырых продуктах не содержатся это альдегиды, кетоны, сероводород, фосфористый водород, свободные низкомолекулярные жирные кислоты, меланоидины, продукты карамелизации и продукты распада углеводов и белков. Источником образования альдегидов является реакция меланоидинооразования. Сероводород образуется при денатурации белков вследствие отщепления его от молекул метионина, цистина и цистеина. Эти процессы происходят при варке мяса, яиц, картофеля, капусты. Появление характерного вкуса вареного мяса обусловлено появлением экстрактивных веществ, а при жарке мяса образуется меланоидины, обуславливающие вкус и аромат жареного мяса. При производстве изделий из дрожжевого теста новые вкусовые вещества появляются при брожении теста и выпечки.
2.3 Расчет рецептур, и разработка технологии приготовления и оформления блюда
Предприятие:
Технологическая карта
(наименование блюда) рецептура: Иримшик
| Наименование сырья | Расход продуктов на 20 порций | Расход продуктов на 1порцию | Технология приготовления и оформление блюда | ||
| Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | ||
| 1 Молоко | 5100 | 5100 | 250 | 250 | Молоко довести до кипения на медленном огне, затем охладить до 30–35 С и ввести закваску Майек, размешать и оставить на 2–3 ч. Затем вновь довести молоко до кипения на медленном огне и образования творожного сгустка коричневого цвета, отделить сыворотку и отжать полученный иримшик в мешочке из тройной марли. |
| 2 Закваска Майек | 150 | 150 | 7.5 | 7.5 |
Общий выход блюда: 5100 гр.
Директор:
Калькулятор:
Зав. Производством:
Акт проработки
Наименование блюда: Иримшик
| Наименование продукта | Брутто | Нетто | Холодная обработка | Горячая обработка | Примечание |
| 1 Молоко | 5100 | 50 | 50 | - | Молоко довести до кипения затем охладить до 30–35 С и ввести закваску Майек, размешать и оставить на 2–3 ч. Затем вновь довести молоко до кипения и образования творожного сгустка, отделить сыворотку и отжать полученный иримшик. |
| 2 Закваска Майек | 150 | 7.5 | 7.5 | - |
2. Оформление, подача, реализация, хранение:
2.1 оформление
2.2 Температура подачи блюда: +14
2.3 Срок годности 12часов. Закваску можно хранить в стеклянной посуде в сухом прохладном месте около 2-3 недель
3. Показатели качества и безопасность по ГОСТу и ТТК
3.1 Органолептические показатели блюда
Внешний вид: молочный напиток
Консистенция: густой молочный напиток типо кефира
Цвет — белый
Запах – кисло-молочный
Массовая доля сухих веществ, доля жира, доля соли: —
Предприятие:
Технологическая карта
(наименование блюда) рецептура: Ет. Казахский бешбармак.
| Наименование сырья | Расход продуктов на 12 порций | Расход продуктов на 1порцию | Технология приготовления и оформление блюда | ||
| Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | ||
| 1 Баранина | 1500 | 1500 | 1250 | 1250 | Парное мясо, взятое кусками целиком отварить в равном по весу количестве воды на слабом огне в течении 2.5 ч. Одновременно с варкой мяса приготовить лапшу: замесить крутое тесто, раскатать его, нарезать крупными квадратами и отварить в бульоне, полученном от варки мяса, добавив в него лук и петрушку. Готовое мясо нарезать тонкими ломтями, залить ј частью бульона, добавить мелко нарезанный лук, перец, зелень, после чего припустить 5-7 мин. Лапшу выложить в глубокие тарелки, полить жиром, посыпать перцем, зеленью, положить на нее мясо горкой и залить все частью бульона. |
| 2 Казы | 500 | 500 | 430 | 430 | |
| 3 Шужук | 250 | 250 | 250 | 250 | |
| 4 Вода | 2.5 л | 2.5 л | 2.5 л | 2.5 л | |
| 1 Мука | 500 | 500 | 500 | 500 | |
| 2 Яйца | 85 | 85 | 80 | 80 | |
| 3 вода | 250 | 250 | 250 | 250 | |
| 4 Соль | 10 | 10 | 10 | 10 | |
| 1Лук | 85 | 85 | 80 | 80 | |
| 2 Зелень | 250 | 250 | 250 | 250 | |
| 3 Петрушка | 150 | 150 | 150 | 150 | |
| 4 Черный перец | 8 | 8 | 8 | 8 |
Общий выход блюда: 6000 гр.
Директор:
Калькулятор:
Зав. Производством:
Акт проработки
Наименование блюда: Ет. Казахский бешбармак.
| Наименование продукта | Брутто | Нетто | Холодная обработка | Горячая обработка |
| 1 Баранина | 1500 | 104 | 104 | — 100 |
| 2 Казы | 500 | 35.8 | 35.8 | +35 |
| 3 Шужук | 250 | 20.8 | 20.8 | +20.8 |
| 4 Вода | 2.5 л | 208 | 20.8 | +20.8 |
| 5 Мука | 500 | 41.6 | 41.6 | +41.6 |
| 6 Яйца | 85 | 6.6 | 6.6 | +6.6 |
| 7 вода | 250 | 208 | 20.8 | +20.8 |
| 8 Соль | 10 | 0.8 | 0.8 | +0.8 |
| 9 Лук | 85 | 6.6 | 6.6 | +6.6 |
| 10 Зелень | 250 | 20.8 | 20.8 | +20.8 |
| 11 Петрушка | 150 | 12.5 | 12.5 | +12.5 |
| 12 Черный перец | 8 | 0.6 | 0.6 | +0.6 |
2. Оформление, подача, реализация, хранение:
2.1 оформление: Готовое блюдо посыпают перцем, зеленью петрушки и черемши, поливают разогретым жиром. Мясо и лапшу едят, запивая бульоном (шурпой), и заедают лепешками табанан.
2.2 Температура подачи блюда: +65
2.3 Срок годности 24 часа
3. Показатели качества и безопасность – по ГОСТу и ТТК
3.1 Органолептические показатели блюда
Внешний вид: блюдо типа лагмана
Консистенция: густая, плотная.
Цвет кремовый
Запах ароматный с ярковыраженным запахом вареного мяса баранины
3.2 Физико-химические показатели
Массовая доля сухих веществ: 21.6%
Массовая доля жира: 75.1%
Массовая доля соли: 0.07%
Под пищевой ценностью понимают наличие веществ, которые отвечают за биологическую и энергетическую ценность продукта, основным из КОТОРЫХ являются белки, жиры и углеводы.
Под энергетической ценностью понимают количество энергии, которое образуется при окислении(распаде жиров, белков, углеводов).
Расчет калорийности производится следующим образом:
1) берем значение содержания жиров, белков и углеводов продуктов питания по книге «Таблица химического состава пищевых продуктов». Расчет белков, жиров и углеводов в книге дается на 100гр продукта;
2) чтобы рассчитать количество питательных веществ по рецептуре «Ет. Казахский бешбармак» составляем пропорцию белки 100гр — книжные данные, рецептура 200гр — Х. Получается что надо 200 умножить на количество белков в книге и разделить на 100 тогда получается значение для рецептуры;
3) Учитывая, что в организме человека при переработке пищи, при сгорании lгр углеводов-4ккал, lгр жиров-9ккал, lгр белка-4ккал, умножаем полученные данные, ИСХОДЯ из рецептуры, на количество ккал и рассчитываем количество в данном блюде;
4) Чтобы высчитать калорийность всего блюда полученные значения складываем, а чтобы получить калорийность одной порции общее количество делим на 3(4,5,6… ) порции и данные заносим в таблицу.
Расчет пищевой и энергетической ценности
Блюдо: Иримшик
| Наименование сырья | Масса Нетто | Содержание основных пищевых веществ | |||||||
| Белки | Жиры | Углеводы | Крахмал | ||||||
| г | % | г | % | г | % | г | % | г | |
| 1 Молоко | 5100 | - | 2.8 | - | 3.2 | - | 4.7 | - | - |
| 2 Закваска Майек | 150 | - | 1 | - | 0.2 | - | 3.5 | - | - |
| Итого | 5250 | - | 3.8 | - | 3.4 | - | 8.2 | - | - |
Белки = x * 4 = 28.075
Жиры = x * 9 = 8.015
Углеводы = x * 4 = 12.05
Сумма = 48.14
Расчет пищевой и энергетической ценности
Блюдо: Ет. Казахский бешбармак.
| Наименование сырья | Масса Нетто | Содержание основных пищевых веществ | |||||||
| Белки | Жиры | Углеводы | Крахмал | ||||||
| г | % | г | % | г | % | г | % | г | |
| 1 Баранина | 1250 | - | 16.3 | - | 15.3 | - | - | - | - |
| 2 Казы | 430 | - | 12.5 | - | 29.6 | - | - | - | - |
| 3 Шужук | 250 | - | 12.5 | - | 29.6 | - | - | - | - |
| 4 Вода | 2.5 л | - | - | - | - | ||||
| 5 Мука | 500 | - | 10.3 | - | 0.9 | - | 74.2 | - | 67.7 |
| 6 Яйца | 80 | - | 12.7 | - | 11.5 | - | 0.7 | - | |
| 7 вода | 250 | - | - | - | - | ||||
| 8 Соль | 10 | - | - | - | - | ||||
| 9 Луковицы | 80 | - | 1.7 | - | - | - | 9.5 | - | |
| 10 Зелень | 250 | - | 2.4 | - | - | - | 6.5 | - | 1.2 |
| 11 Петрушка | 150 | - | 3.7 | - | - | - | 8.1 | - | 1.2 |
| 12 Черный перец | 8 | - | - | - | - | ||||
| Итого | 3260.5 | 72.1 | 173.8 | 99 | 70.1 |
Белки = x * 4 = 1620.8
Жиры = x * 9 = 3660.3
Углеводы = x * 4 = 1607.44
Сумма = 6888.54 Ккал.
Казахскую Кухню можно считать самой молодой в нашей стране, поскольку складываться она начала лишь в конце XIX начале XX вв. и оформилась, когда завершился переход казахов на оседлое положение и коренным образом изменилось хозяйство Казахстана.
Вся казахская кухня в течение длительного периода строилась на использовании мяса и молока. Конина и баранина, кобылье, овечье, коровье и верблюжье молоко и продукты их переработки (Скороспелые творожные сыры, кумыс) — вот тот весьма ограниченный и, главное, однообразный ассортимент продуктов, которыми могли пользоваться казахи. Ограничивал развитие казахской кулинарии недостаток кухонной утвари, при помощи которой можно было бы разнообразить технологию, как это имело место у народов 3акапказья.
Развитие казахской кулинарии шло в направлении разработки таких полуфабрикатов из мяса и молока, которые могли бы сохраняться достаточно длительное время в условиях постоянного кочевья и в то же время были бы вкусны и не приедались при частом употреблении, Так возникло и получило развитие изготовление копченых, солено-копченых и копчено-вареных полуфабрикатов из различных частей конины (конских колбас), жареных презервов из баранины и бараньего ливера.
Что касается использования молока, то его казахи никогда не употребляли в пищу в сыром виде (ни парное, ни охлажденное). И эта традиция сохранилась до наших дней. Наоборот, значительное распространение получило изготовление кисломолочных полуфабрикатов и продуктов, причем таких, которые оказались наиболее удобными для хранения и перевозок в условиях кочевья; это в первую очередь кумыс. Наиболее распространенными кисломолочными изделиями казахской кухни являются творожные массы. Они представляют собой сочетания катыка и свежего молока, взятых в различных соотношениях и подвергнутых тепловой обработке разной длительности. Чаще всего для казахских творожистых сыров используется овечье молоко. Иногда катык делают из овечьего молока, а свежее молоко берут коровье. Возможно и обратное сочетание. Все это разнообразит консистенцию, жирность и вкус казахских кисломолочных изделий, несмотря на их весьма сходную технологию. Бешбармак (ет) состоит из отварного мяса, теста и крепкого бульона. Его можно было бы назвать отварным мясом с лапшой, если бы не некатаные особенности технологии, которые придают особый вкус, свойственный талька этому блюду.
Продукты земледелия поздно вошли в казахское меню. После того, как в ХVIIIв. значительная часть Казахстана присоединилась к России, в рационе казахов стали все более использоваться продукты земледелия — главным образом зерно (пшеница, рожь) и мука из него, получаемая в обмен на продукты животноводства. Но вплоть до 60-70-х годов XIX в. мука и мучные изделия употреблялись в основном зажиточными казахами.
Так, к концу XIX — началу ХХ в, сложилась характерная особенность казахской кухни и казахского национального стола — преобладание мясных и мучных изделий и сочетаний из мяса и муки в основных национальных блюдах, классическим примером которых является ет, или бешбармак.
Казахская кухня не знает и супов. В то же время чрезвычайно характерны для казахской кухни такие блюда, которые по своей консистенции занимают как бы промежуточное положение между супами и вторыми блюдами. Таково национальное блюдо е т, чаще называемое у нас бешбармаком, и праздничное блюдо наурыз — коже, приготовляемое лишь один раз в году — под Новый год.
Другой характерной особенностью казахской кухни является широкое использование субпродуктов (легких, печени, почек, мозгов, языка), очень ценимых казахами (например, почки они считают лучшей и наиболее ценной частью мяса), а также комбинаций субпродуктов с мясом (обычно грудинкой).
Национальным видом мяса у казахов следует считать конину, хотя ныне ее употребляют реже, чем баранину и даже говядину. Именно из конины создаются такие характерные для казахской кухни национальные изделия, как казы, карта, шужук и др.
Мучные блюда — разнообразные лепешки, сходные с лепешками узбекской кухни, но обычно сдобренные в большей степени луком или черемшой, как и узбекские, носят название нан и различаются по форме и виду посуды, в которой их выпекают: казан жанпайнан (лепешки по размеру котла), таба-нан (от сковородки таба).
Блюда, заимствованные казахами у узбеков, дунган, уйгуров, русских, украинцев и других народов, обычно сохраняют на казахском языке свои национальные названия. Таковы самса, манты, ет-хошан, май-хошан, монпар, борщ и др.
Современный казахский стол, конечно, не ограничивается одними блюдами национальной кухни. Он значительно разнообразнее по составу продуктов, поскольку наряду с мясом включает в себя рыбу, овощи, различные крупы, фрукты, консервированные продукты, но это не значит, что из казахских национальных блюд нельзя составить оригинального и относительно разнообразного обеда.
Исследуемое блюдо «бешбармак» является горячим вторым блюдом. Калорийность 1 порции составляет 574.05 Ккал. Блюдо «Иримшик» является густым молочным десертным напитком. Калорийность 1 порции составляет 2.407 Ккал.
1. Брозовский, Д. И., Борисенко, И. М. Основы товароведения. [Текст]: Учебник для учащихся техникумов / Брозовский Д. И., Борисенко И. М. – 3-е изд., перераб. – М.: Экономика, 1988. – 352 с.
2. Похлебкин, В. В. Собрание избранных произведений. Национальные блюда наших народов. [Текст]/ Похлебкин В. В. – М.: Центрполиграф, 1996. – 639 с.
www.ronl.ru
Российская Международная Академия Туризма
ЦЕНТРАЛЬНЫЙ ИНСТИТУТ УПРАВЛЕНИЯ И ЭКОНОМИКИ ТУРИСТСКОГО БИЗНЕСА
Курсовой проект
По курсу: Технология производства продукции общественного питания
Тема: Национальная кухня Казахской республики
Выполнила студентка группы 060328 МГ Рябова А. В.
Проверил: преподаватель Сысоева И. З.
Сергиев Посад
2008
Введение
1 История развития казахской национальной кухни.
2 Технологическая часть
2.1 Характеристика сырья
2.2 Процессы, происходящие с основными пищевыми веществами при тепловой обработке. Формирование вкуса, запаха и аромата, изменение массы.
2.3 Расчет рецептур, и разработка технологии приготовления и оформления блюда
2.4 Расчет калорийности блюд и составление технологической карты приготовления блюд. Характеристика данных и энергетическая ценность
Заключение
Список использованной литературы
Данная курсовая работа состоит из – реферата, оглавления, введения, основной части, заключения, списка использованных источников. Основная часть состоит двух глав и четырех подглав.
Структура данного проекта изложена на – 26страницах
Задачи исследования:
1) изучить историю казахской кухни;
2) проанализировать технологию приготовления двух любых блюд
казахской кухни.
Объект исследования: Национальная кухня Казахской республики
Предмет исследования:два блюда казахской национальной кухни: Ет. Казахский бешбармак и Иримшик
Ключевые слова: блюда, сырье, продукты, тепловая обработка, расчет рецептуры, расчет калорийности блюд, формирование вкуса, запаха и аромата, технология приготовления.
Во введении раскрывается актуальность данной темы моего курсового проекта.
В первой главе дается история развития кулинарии в Казахской Республике.
Во второй главе, технологическая часть и подглаве характеристика основного сырья. Описывается все сырье входящее в состав рецептуры данных блюд. Все пищевые продукты состоят из органических и неорганических веществ, но в разных количественных соотношениях.
К неорганическим веществам, входящим в состав пищи, относятся вода и зольные элементы. К органическим веществам относятся углеводы, жиры и липиды, белки, ферменты, витамины, органические кислоты и др.
Во второй подглаве описываются процессы происходящие с основными пищевыми веществами при тепловой обработке, а также формирование вкуса, запаха и аромата, изменение массы. Кулинарная обработка особенно тепловая, вызывает в продуктах существенные физико-химические изменения. Эти изменения могут приводить кпотерям питательных веществ, изменению массы продукта, изменять цвет и приводить к образованию новых вкусовых и ароматических веществ. Без знания этих процессов нельзя рационально подходить к выбору технологической обработки продукта и её способа.
В третьей подглаве делается расчет рецептуры и разработка технологии приготовления и оформления блюда.
В четвертой подглаве расчет калорийности блюд и составления технологической карты приготовления блюд. Характеристика данных и энергетическая ценность.
В заключении описываются все возможные блюда этой кухни.
В данной работе использовались книги следующих авторов: БрозовскогоД. И., Борисенко И.М.; Похлебкина В. В. В данной работе использовалось – 6 технологических таблиц.
Данная курсовая работа состоит из – реферата, оглавления, введения, основной части, заключения, списка использованных источников. Основная часть состоит из трех глав.
Структура данного проекта изложена на – 25 страниц
Объект исследования: Национальная кухня Казахской республики
Предмет исследования:два блюда казахской национальной кухни:
Актуальность курсового проекта заключается в том, что в наше время люди ищут разнообразной кухни, поэтому стоит развивать казахскую кухню в нашей стране, а также в других странах. Казахскую Кухню можно считать самой молодой в нашей стране, поскольку складываться она начала лишь в конце XIX начале XX вв.. Поэтому, несомненно, она очень разнообразная и интересна для познания национальной кухни еще и других кочевых народов. Вследствие недостатка кухонной утвари, при помощи которой можно было бы разнообразить технологию чугунный казан как основной тип утвари и очага у казахов появился лишь в XVIII в., а вместе с ним появились и некоторые жареные мясные блюда, заимствованные у узбеков. Многое было заимствовано казахами в ХVIII – XIX вв. у соседних народов Средней Азии - узбеков, таджиков, дунган и уйгуров. Из русской кухни в XXв. было заимствовано казахами повседневное употребление овощей (особенно картофеля, моркови, огурцов, редьки, чаще всего используемых в виде салата), а также использование яиц и мяса кур.
Казахскую Кухню можно считать самой молодой в нашей стране, поскольку складываться она начала лишь в конце XIX начале XX вв. и оформилась, когда завершился переход казахов на оседлое положение и коренным образом изменилось хозяйство Казахстана.
Казахи на Протяжении всей своей истории с момента образования народности в начале ХVI в. на базе тюркоязычных племен и вплоть до государственно-территориального оформления Казахстана в 1925 г. были, по существу, кочевым народом. Основным и единственным видом натурального хозяйства было кочевое отгонное скотоводство, в котором преобладало овцеводство и табунное коневодство (а также верблюдоводство), меньшую роль играло разведение крупного рогатого скота, ставшего известным казахам лишь в конце ХVII в. Этот экстенсивный и чрезвычайно однобокий тип хозяйств, с одной стороны, и неразвитость общественных и экономических отношений, усугубляемая изолирующим воздействием огромных степных пространств, на которых был рассеян сравнительно немногочисленный казахский народ, с другой стороны, обусловили на долгое время одностодносторонность пищевого сырья у казахов.
Вся казахская кухня в течение длительного периода строилась на использовании мяса и молока. Конина и баранина, кобылье, овечье, коровье и верблюжье молоко и продукты их переработки (Скороспелые творожные сыры, кумыс) - вот тот весьма ограниченный и, главное, однообразный ассортимент продуктов, которыми могли пользоваться казахи. Вполне понятно, что даже самая изощренная фантазия не могла создать из одного мяса и молока и всех их производных большое разнообразие блюд, особенно в условиях не стабильности жилья и при крайней ограниченности, если не сказать при почти полном отсутствии овощного и зернового пищевого сырья вплоть до конца ХVIII - начала XIX в. Ограничивал развитие казахской кулинарии недостаток кухонной утвари, при помощи которой можно было бы разнообразить технологию, как это имело место у народов 3акапказья, обладавших большим набором металлической (медной, железной, чугунной), керамической (глиняной) и каменной посуды. У казахов же вследствие их кочевого образа жизни первоначально существовала только кожаная и деревянная, т. е. небьющаяся, посуда, употребляющаяся главным образом для хранения еды и лишь отчасти для приготовления пищи,
В кожаных мешках (с а б а - из конской кожи и т о рс ы к - из бараньей) приготовляли кумыс и другие кисломолочные продукты, а в деревянных бадьях и кожаных сабах варили мясо, опуская туда нагретые камни. Поэтому в старинной казахской кухне полностью отсутствовали супы, а мясо употреблялось в основном отварное. Чугунный казан как основной тип утвари и очага появился лишь в XVIII в., а вместе с ним появились и некоторые жареные мясные блюда, заимствованные у узбеков.
Развитие казахской кулинарии шло в направлении разработки таких полуфабрикатов из мяса и молока, которые могли бы сохраняться достаточно длительное время в условиях постоянного кочевья и в то же время были бы вкусны и не приедались при частом употреблении, Так возникло и получило развитие изготовление копченых, солено-копченых и копчено-вареных полуфабрикатов из различных частей конины (конских колбас), жареных презервов из баранины и бараньего ливера.
Что касается использования молока, то его казахи никогда не употребляли в пищу в сыром виде (ни парное, ни охлажденное). И эта традиция сохранилась до наших дней. Наоборот, значительное распространение получило изготовление кисломолочных полуфабрикатов и продуктов, причем таких, которые оказались наиболее удобными для хранения и перевозок в условиях кочевья; это в первую очередь кумыс, не только хорошо сохраняющийся, но и приготовляемый в торсыках (при непрерывном встряхивании во время езды), а также скороспелые сыры, которые можно было сделать и употреблять во время стоянок, либо сухие молочные концентраты (курт, сарса) - легкие, транспортабельные и не портящиеся при длительных пере возках. Все эти продукты, обладали еще одним общим свойством они были, удобны для непосредственного употребления в холодном виде. Таким образом, казахская кухня, если к ней применять современные понятия, в значительной степени была кухней холодного стола.
Продукты земледелия поздно вошли в казахское меню. Первым зерном, ставшим известным казахам и занявшим затем основное место в их кухне как национальный злак, было просо - могар и ку-дза, получаемые вначале из Джунгарии и Средней Азии в результате меновой торговли, а затем частично возделываемые оседлыми казахами в южных районах Казахстана.
После того, как в ХVIIIв. значительная часть Казахстана присоединилась к России, в рационе казахов стали все более использоваться продукты земледелия - главным образом зерно (пшеница, рожь) и мука из него, получаемая в обмен на продукты животноводства. Но вплоть до 60-70-х годов XIX в. мука и мучные изделия употреблялись в основном зажиточными казахами.
mirznanii.com
Российская Международная Академия Туризма
ЦЕНТРАЛЬНЫЙ ИНСТИТУТ УПРАВЛЕНИЯ И ЭКОНОМИКИ ТУРИСТСКОГО БИЗНЕСА
Курсовой проект
По курсу: Технология производства продукции общественного питания
Тема: Национальная кухня Казахской республики
Выполнила студентка группы 060328 МГ Рябова А. В.
Проверил: преподаватель Сысоева И. З.
Сергиев Посад
2008
Введение
1 История развития казахской национальной кухни.
2 Технологическая часть
2.1 Характеристика сырья
2.2 Процессы, происходящие с основными пищевыми веществами при тепловой обработке. Формирование вкуса, запаха и аромата, изменение массы.
2.3 Расчет рецептур, и разработка технологии приготовления и оформления блюда
2.4 Расчет калорийности блюд и составление технологической карты приготовления блюд. Характеристика данных и энергетическая ценность
Заключение
Список использованной литературы
Данная курсовая работа состоит из – реферата, оглавления, введения, основной части, заключения, списка использованных источников. Основная часть состоит двух глав и четырех подглав.
Структура данного проекта изложена на – 26страницах
Задачи исследования:
1) изучить историю казахской кухни;
2) проанализировать технологию приготовления двух любых блюд
казахской кухни.
Объект исследования: Национальная кухня Казахской республики
Предмет исследования: два блюда казахской национальной кухни: Ет. Казахский бешбармак и Иримшик
Ключевые слова: блюда, сырье, продукты, тепловая обработка, расчет рецептуры, расчет калорийности блюд, формирование вкуса, запаха и аромата, технология приготовления.
Во введении раскрывается актуальность данной темы моего курсового проекта.
В первой главе дается история развития кулинарии в Казахской Республике.
Во второй главе, технологическая часть и подглаве характеристика основного сырья. Описывается все сырье входящее в состав рецептуры данных блюд. Все пищевые продукты состоят из органических и неорганических веществ, но в разных количественных соотношениях.
К неорганическим веществам, входящим в состав пищи, относятся вода и зольные элементы. К органическим веществам относятся углеводы, жиры и липиды, белки, ферменты, витамины, органические кислоты и др.
Во второй подглаве описываются процессы происходящие с основными пищевыми веществами при тепловой обработке, а также формирование вкуса, запаха и аромата, изменение массы. Кулинарная обработка особенно тепловая, вызывает в продуктах существенные физико-химические изменения. Эти изменения могут приводить кпотерям питательных веществ, изменению массы продукта, изменять цвет и приводить к образованию новых вкусовых и ароматических веществ. Без знания этих процессов нельзя рационально подходить к выбору технологической обработки продукта и её способа.
В третьей подглаве делается расчет рецептуры и разработка технологии приготовления и оформления блюда.
В четвертой подглаве расчет калорийности блюд и составления технологической карты приготовления блюд. Характеристика данных и энергетическая ценность.
В заключении описываются все возможные блюда этой кухни.
В данной работе использовались книги следующих авторов: БрозовскогоД. И., Борисенко И.М.; Похлебкина В. В. В данной работе использовалось – 6 технологических таблиц.
Данная курсовая работа состоит из – реферата, оглавления, введения, основной части, заключения, списка использованных источников. Основная часть состоит из трех глав.
Структура данного проекта изложена на – 25 страниц
Объект исследования: Национальная кухня Казахской республики
Предмет исследования: два блюда казахской национальной кухни:
Актуальность курсового проекта заключается в том, что в наше время люди ищут разнообразной кухни, поэтому стоит развивать казахскую кухню в нашей стране, а также в других странах. Казахскую Кухню можно считать самой молодой в нашей стране, поскольку складываться она начала лишь в конце XIX начале XX вв… Поэтому, несомненно, она очень разнообразная и интересна для познания национальной кухни еще и других кочевых народов. Вследствие недостатка кухонной утвари, при помощи которой можно было бы разнообразить технологию чугунный казан как основной тип утвари и очага у казахов появился лишь в XVIII в., а вместе с ним появились и некоторые жареные мясные блюда, заимствованные у узбеков. Многое было заимствовано казахами в ХVIII – XIX вв. у соседних народов Средней Азии — узбеков, таджиков, дунган и уйгуров. Из русской кухни в XXв. было заимствовано казахами повседневное употребление овощей (особенно картофеля, моркови, огурцов, редьки, чаще всего используемых в виде салата), а также использование яиц и мяса кур.
Казахскую Кухню можно считать самой молодой в нашей стране, поскольку складываться она начала лишь в конце XIX начале XX вв. и оформилась, когда завершился переход казахов на оседлое положение и коренным образом изменилось хозяйство Казахстана.
Казахи на Протяжении всей своей истории с момента образования народности в начале ХVI в. на базе тюркоязычных племен и вплоть до государственно-территориального оформления Казахстана в 1925 г. были, по существу, кочевым народом. Основным и единственным видом натурального хозяйства было кочевое отгонное скотоводство, в котором преобладало овцеводство и табунное коневодство (а также верблюдоводство), меньшую роль играло разведение крупного рогатого скота, ставшего известным казахам лишь в конце ХVII в. Этот экстенсивный и чрезвычайно однобокий тип хозяйств, с одной стороны, и неразвитость общественных и экономических отношений, усугубляемая изолирующим воздействием огромных степных пространств, на которых был рассеян сравнительно немногочисленный казахский народ, с другой стороны, обусловили на долгое время одностодносторонность пищевого сырья у казахов.
Вся казахская кухня в течение длительного периода строилась на использовании мяса и молока. Конина и баранина, кобылье, овечье, коровье и верблюжье молоко и продукты их переработки (Скороспелые творожные сыры, кумыс) — вот тот весьма ограниченный и, главное, однообразный ассортимент продуктов, которыми могли пользоваться казахи. Вполне понятно, что даже самая изощренная фантазия не могла создать из одного мяса и молока и всех их производных большое разнообразие блюд, особенно в условиях не стабильности жилья и при крайней ограниченности, если не сказать при почти полном отсутствии овощного и зернового пищевого сырья вплоть до конца ХVIII — начала XIX в. Ограничивал развитие казахской кулинарии недостаток кухонной утвари, при помощи которой можно было бы разнообразить технологию, как это имело место у народов 3акапказья, обладавших большим набором металлической (медной, железной, чугунной), керамической (глиняной) и каменной посуды. У казахов же вследствие их кочевого образа жизни первоначально существовала только кожаная и деревянная, т. е. небьющаяся, посуда, употребляющаяся главным образом для хранения еды и лишь отчасти для приготовления пищи,
В кожаных мешках (с а б а — из конской кожи и т о рс ы к — из бараньей) приготовляли кумыс и другие кисломолочные продукты, а в деревянных бадьях и кожаных сабах варили мясо, опуская туда нагретые камни. Поэтому в старинной казахской кухне полностью отсутствовали супы, а мясо употреблялось в основном отварное. Чугунный казан как основной тип утвари и очага появился лишь в XVIII в., а вместе с ним появились и некоторые жареные мясные блюда, заимствованные у узбеков.
Развитие казахской кулинарии шло в направлении разработки таких полуфабрикатов из мяса и молока, которые могли бы сохраняться достаточно длительное время в условиях постоянного кочевья и в то же время были бы вкусны и не приедались при частом употреблении, Так возникло и получило развитие изготовление копченых, солено-копченых и копчено-вареных полуфабрикатов из различных частей конины (конских колбас), жареных презервов из баранины и бараньего ливера.
Что касается использования молока, то его казахи никогда не употребляли в пищу в сыром виде (ни парное, ни охлажденное). И эта традиция сохранилась до наших дней. Наоборот, значительное распространение получило изготовление кисломолочных полуфабрикатов и продуктов, причем таких, которые оказались наиболее удобными для хранения и перевозок в условиях кочевья; это в первую очередь кумыс, не только хорошо сохраняющийся, но и приготовляемый в торсыках (при непрерывном встряхивании во время езды), а также скороспелые сыры, которые можно было сделать и употреблять во время стоянок, либо сухие молочные концентраты (курт, сарса) — легкие, транспортабельные и не портящиеся при длительных пере возках. Все эти продукты, обладали еще одним общим свойством они были, удобны для непосредственного употребления в холодном виде. Таким образом, казахская кухня, если к ней применять современные понятия, в значительной степени была кухней холодного стола.
Продукты земледелия поздно вошли в казахское меню. Первым зерном, ставшим известным казахам и занявшим затем основное место в их кухне как национальный злак, было просо — могар и ку-дза, получаемые вначале из Джунгарии и Средней Азии в результате меновой торговли, а затем частично возделываемые оседлыми казахами в южных районах Казахстана.
После того, как в ХVIIIв. значительная часть Казахстана присоединилась к России, в рационе казахов стали все более использоваться продукты земледелия — главным образом зерно (пшеница, рожь) и мука из него, получаемая в обмен на продукты животноводства. Но вплоть до 60-70-х годов XIX в. мука и мучные изделия употреблялись в основном зажиточными казахами.
Только в последней трети XIX в когда хозяйство Казахстана стало развиваться в большей связи с хозяйством России, когда в результате проникновения капиталистических отношений в нем усилилась классовая дифференциация и обедневшие, лишенные скота, казахи, не имея возможности продолжать кочевую жизнь, стали заниматься земледелием, только тогда мука и мучные изделия стали занимать все большее и большее место в казахской кухне.
Так, к концу XIX — началу ХХ в, сложилась характерная особенность казахской кухни и казахского национального стола — преобладание мясных и мучных изделий и сочетаний из мяса и муки в основных национальных блюдах, классическим примером которых является ет, или бешбармак. В то же время употребление различных продуктов переработки конского и овечьего молока — кумыса, курта, айрана, сарсы и иримшика — несколько отошло на второй план.
Конечно, было бы неверно считать, что казахская кухня развивалась совершенно изолированно, только под влиянием природных и экономических условий. Многое было заимствовано в ХVIII – XIX вв., особенно господствующим классом, у соседних народов Средней Азии — узбеков, таджиков, дунган и уйгуров, обладавших к этому времени чрезвычайно развитой кулинарной культурой. Эти заимствования касались в первую очередь технологии приготовления жареных мясных блюд (с использованием масла) и более сложных мясо-мучных изделий (самсы, мантов), а также употребления отдельных продуктов (например, чая, фруктов" бахчевых культур), которые стали шире использоваться в рационе казахов Южного Казахстана. Наконец, заимствована была и организация праздничного стола — по типу узбекского, т. е. с использованием сладостей в начале и в конце обеда. Из русской кухни в XXв. было заимствовано казахами повседневное употребление овощей (особенно картофеля, моркови, огурцов, редьки, чаще всего используемых в виде салата), а также использование яиц и мяса кур, которые с развитием птицеводства на базе зернового хозяйства стали традиционными продуктами в казахской кухне.
Однако ни технологические заимствования, ни расширение ассортимента продуктов в принципе не изменили основных национальных особенностей казахской кухни, ее специфики, хотя и сделали ее более разнообразной. Если говорить о действительно характерных чертах казахской кулинарии, о том, что отличает ее от других кухонь народов Средней Азии, то наряду с наличием копченых изделий из конины и излюбленным сочетанием мяса и теста в большинстве национальных горячих блюд следует отметить преобладание отварных и полуотварных мясо-тестяных блюд, а не жареных. Характерно, что мясо в казахской кухне готовят до сих пор крупными кусками (и измельчают лишь непосредственно перед едой), причем употребляют его в натуральном виде. Казахской национальной кухне чужды блюда из молотого мяса (за исключением современных заимствований), что объясняется полным отсутствием в прошлом условий для усложненной кулинарной обработки.
Казахская кухня не знает и супов, если опять-таки не считать заимствованной у узбеков шурпы. В то же время чрезвычайно характерны для казахской кухни такие блюда, которые по своей консистенции занимают как бы промежуточное положение между супами и вторыми блюдами. Таково национальное блюдо е т, чаще называемое у нас бешбармаком, и праздничное блюдо наурыз — коже, приготовляемое лишь один раз в году — под Новый год. В состав таких блюд входит мнoгoмяса, теста или зерна и относительно небольшое количество крепкого, концентрированного, жирного и гyстoгoбульона-подливки, сдобренного кисломолочными продуктами и составляющего неразрывную часть блюда.
Другой характерной особенностью казахской кухни является широкое использование субпродуктов (легких, печени, почек, мозгов, языка), очень ценимых казахами (например, почки они считают лучшей и наиболее ценной частью мяса), а также комбинаций субпродуктов с мясом (обычно грудинкой). В то же время такие части мяса, как седло, задняя часть, приготовляются в чистом виде, почти исключительно посредством запекания (в прошлом — в углях, а в современной кухне — в духовке).
Национальным видом мяса у казахов следует считать конину, хотя ныне ее употребляют реже, чем баранину и даже говядину. Именно из конины создаются такие характерные для казахской кухни национальные изделия, как казы, карта, шужук и др.
Названия большинства мясных блюд связаны не с составом сырья или способом приготовления, а с наименованием частей, на которые в соответствии с национальными традициями разделывается обычно конская туша. Таковы кабырга, тостик, жанбаз, жал, жай, казы, сурет-ет, бельде — ме и др.
Мучные блюда — разнообразные лепешки, сходные с лепешками узбекской кухни, но обычно сдобренные в большей степени луком или черемшой, как и узбекские, носят название нан и различаются по форме и виду посуды, в которой их выпекают: казан жанпайнан (лепешки по размеру котла), таба-нан (от сковородки таба).
Блюда, заимствованные казахами у узбеков, дунган, уйгуров, русских, украинцев и других народов, обычно сохраняют на казахском языке свои национальные названия. Таковы самса, манты, ет-хошан, май-хошан, монпар, борщ и др.
Современный казахский стол, конечно, не ограничивается одними блюдами национальной кухни. Он значительно разнообразнее по составу продуктов, поскольку наряду с мясом включает в себя рыбу, овощи, различные крупы, фрукты, консервированные продукты, но это не значит, что из казахских национальных блюд нельзя составить оригинального и относительно разнообразного обеда.
Традиционный казахский праздничный обед своеобразен. Он начинается с кумыса, затем следует чай со сливками, к которому подают изюм, орехи, сушеный твopoги баурсаки (маленькие шарики из жареного сдобного теста). После этого вступления следуют разные закуски из конскогомяса — копченые, полусоленые, отваренные (казы, шужук, жал, жай, сурет-ет, карта), а также закуска из баранины — кабырга или бауыр-куйрык (сочетание конского мяса и бараньего ливера под кисломолочным соусом). Все они отличаются друг от другaне только по составу мяса, но и по способам eгoприготовления, по его качеству и консистенции (жирное, постное, нежное, упругое, сдобное): Это вносит вкусовое разнообразие в однородный на первый взгляд мясной стол, тем более что закуски едят стабананами (казахскими лепешками из пшеничной муки со сливочным маслом) и заедают салатом из редьки или другими свежими овощами (помидорами, огурцами). Затем следует куырдак (жирное жаркое из бараньего ливера, в основном печенки, почек и легкого), за ним самса (пирожки с мясом) и только в конце обеда — ет, т. е. отварная конина или баранина, нарезанная тонкими ломтиками поперек волокон, подаваемая с широкой, толстой лапшой и жирным, густым, крепким бульоном с масляными лепешками акнан, посыпанными кунжутом или рубленым луком. Это блюдо запивают кумысом, за которым снова следует чай, на этот раз без сливок и молока.
казахский национальный блюдо рецептура
Для питания человек употребляет пищевые продукты, разнообразные по составу. Все пищевые продукты состоят из органических и неорганических веществ, но в разных количественных соотношениях.
К неорганическим веществам, входящим в состав пищи, относятся вода и зольные элементы. К органическим веществам относятся углеводы, жиры и липиды, белки, ферменты, витамины, органические кислоты и др.
Мясо и изделия из него являются одним из важнейших продуктов питания, так как содержат почти все необходимые для организма человека питательные вещества в благоприятном качественном и количественном соотношении и в легкоусвояемой форме. Мясом называют скелетную мускулатуру убойных животных с прилегающими к ней тканями. В состав мяса входят жиры 1.2 – 49%, белки 15 – 21%, углеводы 0.4 – 0.8%, вода 52 – 78%, зольные элементы 0.8 – 1.3%, а также ферменты, экстрактные вещества и витамины.
Колбаса – это продукт из мяса, подвергнутый механической и физико-химической обработке с добавлением некоторых других продуктов. Механическая обработка – удаление из мяса несъедобных, малопитательных частей и его измельчение. Физико-химическая обработка – посол, созревание, обжарка, варка, копчение.
Мука – это порошкообразный продукт, получаемый путем размола зерна с отбором или без отбора отрубей. Она является основным сырьем для изготовления хлеба, булочных, сухарных, макаронных, мучных кондитерских изделий. Основной составляющей частью муки является крахмал. В муке в зависимости от ее вида и сорта содержится 7 – 12% белков, 0.9 -2% жиров, 1 -3% сахара.
Вода является основой живой природы, растворяет и переносит как пищу, так и продукты обмен в организме человека, служит средой, в которой происходят все процессы обмена веществ. Вода играет важную роль в поддержании постоянной температуры тела. Вода находится во всех продуктах, но в различных количествах. Воду содержащуюся в пищевых продуктах условно делят на свободную и связанную. Вода существенно влияет на питательность, пригодность для хранения, вкус, консистенцию продуктов.
Яйца – содержат все питательные вещества, необходимые для нормальной жизнедеятельности организма. Белки и жиры яйца биологически ценные, легко усваиваются. В яйцах имеются почти все известные витамины, разнообразные зольные элементы. Яичный желток стимулирует работу органов пищеварения, содержит гормональные вещества.
Соль – кристаллический природный хлористый натрий. Соль имеет важное физиологическое значение для организма человека, но только при употреблении в умеренном количестве. По характеру обработки различают соль мелкокристаллическую, молотую, немолотую, йодированную.
Лук – по вкусу делят на острые, полуострые и сладкие сорта. Лук острых сортов содержит много сахаров, эфирных масел, обуславливающих острый вкус; хорошо сохраняются. В луке полуострых сортов меньше сахаров и эфирных масел, хуже сохраняется. Сладкий лук сочный, содержит много влаги, меньше сахаров и эфирных масел.
Петрушка – ценится как источник витамина С, а также как ароматная приправа. Ее аромат и вкус обусловлены эфирными маслами. В пищу у петрушки используют листья и корни.
Перец бывает трех видов: черный, душистый и красный. Черный перец – это высушенные незрелые плоды тропического растения семейства перечных. Плоды округлые, с морщинистой матовой поверхностью, с резко жгучим вкусом и специфическим ароматом. Содержит около 7% алкалоида пиперина.
Молоко и молочные продукты имеют важное значение для полноценного питания человека. Молоко представляет собой полидисперсную систему сложной природы; биологическая жидкость, которая образуется в молочной железе млекопитающих. В его состав входят вода (87%), белки (2.9 – 3.2%), углеводы (4.7%), жиры, минеральные вещества, витамины, ферменты, иммунные тела и др.
Кулинарная обработка особенно тепловая, вызывает в продуктах существенные физико-химические изменения. Эти изменения могут
приводить кпотерям питательных веществ, изменению массы продукта, изменять цвет и приводить к образованию новых вкусовых и ароматических веществ. Без знания этих процессов нельзя рационально подходить к выбору технологической обработки продукта и её способа.
Изменение белков. Белки являются основными структурными элементами клеток, служат для образования ферментов, влияют на усвояемость жиров, углеводов и витаминов.
При кулинарной обработке изменяется масса продукта — это результат совместного действия противоположно направленных процессов. С одной стороны масса уменьшается за счет механических потерь: испарение влаги, экстракции растворимых веществ, вытапливание жира, дегидратация белков, 1 потеря летучих веществ. С другой стороны объем продукта увеличивается за счет впитывание жира, впитывание влаги, набухание белков, кристаллизации крахмала. Изменение массы продукта определяется массой готового изделия и устанавливается нормативными документами, сборниками рецептур.
При кулинарной обработке часто и в значительной степени изменяется вкус и аромат свойственный сырым продуктам. Иногда это обусловлено растворением веществ содержащихся в продуктах. Например, это происходит при бланшировании перца, из перца извлекаются вещества обладающие острым вкусом. В других случаях вкусовые вещества образуются благодаря ферментативному гидролизу микозидов. Однако наибольшее значение для формирования вкуса и запаха имеют процессы протекающие при тепловой обработки. для уменьшения потерь ароматических веществ, при жарке, применяется растворение их в жирах (процесс пассирования овощей). В вареных и жареных изделиях образуются летучие вещества, которые в сырых продуктах не содержатся это альдегиды, кетоны, сероводород, фосфористый водород, свободные низкомолекулярные жирные кислоты, меланоидины, продукты карамелизации и продукты распада углеводов и белков. Источником образования альдегидов является реакция меланоидинооразования. Сероводород образуется при денатурации белков вследствие отщепления его от молекул метионина, цистина и цистеина. Эти процессы происходят при варке мяса, яиц, картофеля, капусты. Появление характерного вкуса вареного мяса обусловлено появлением экстрактивных веществ, а при жарке мяса образуется меланоидины, обуславливающие вкус и аромат жареного мяса. При производстве изделий из дрожжевого теста новые вкусовые вещества появляются при брожении теста и выпечки.
2.3 Расчет рецептур, и разработка технологии приготовления и оформления блюда
Предприятие:
Технологическая карта
(наименование блюда) рецептура: Иримшик
| Наименование сырья | Расход продуктов на 20 порций | Расход продуктов на 1порцию | Технология приготовления и оформление блюда | ||
| Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | ||
| 1 Молоко | 5100 | 5100 | 250 | 250 | Молоко довести до кипения на медленном огне, затем охладить до 30–35 С и ввести закваску Майек, размешать и оставить на 2–3 ч. Затем вновь довести молоко до кипения на медленном огне и образования творожного сгустка коричневого цвета, отделить сыворотку и отжать полученный иримшик в мешочке из тройной марли. |
| 2 Закваска Майек | 150 | 150 | 7.5 | 7.5 |
Общий выход блюда: 5100 гр.
Директор:
Калькулятор:
Зав. Производством:
Акт проработки
Наименование блюда: Иримшик
| Наименование продукта | Брутто | Нетто | Холодная обработка | Горячая обработка | Примечание |
| 1 Молоко | 5100 | 50 | 50 | - | Молоко довести до кипения затем охладить до 30–35 С и ввести закваску Майек, размешать и оставить на 2–3 ч. Затем вновь довести молоко до кипения и образования творожного сгустка, отделить сыворотку и отжать полученный иримшик. |
| 2 Закваска Майек | 150 | 7.5 | 7.5 | - |
2. Оформление, подача, реализация, хранение:
2.1 оформление
2.2 Температура подачи блюда: +14
2.3 Срок годности 12часов. Закваску можно хранить в стеклянной посуде в сухом прохладном месте около 2-3 недель
3. Показатели качества и безопасность по ГОСТу и ТТК
3.1 Органолептические показатели блюда
Внешний вид: молочный напиток
Консистенция: густой молочный напиток типо кефира
Цвет — белый
Запах – кисло-молочный
Массовая доля сухих веществ, доля жира, доля соли: —
Предприятие:
Технологическая карта
(наименование блюда) рецептура: Ет. Казахский бешбармак.
| Наименование сырья | Расход продуктов на 12 порций | Расход продуктов на 1порцию | Технология приготовления и оформление блюда | ||
| Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | ||
| 1 Баранина | 1500 | 1500 | 1250 | 1250 | Парное мясо, взятое кусками целиком отварить в равном по весу количестве воды на слабом огне в течении 2.5 ч. Одновременно с варкой мяса приготовить лапшу: замесить крутое тесто, раскатать его, нарезать крупными квадратами и отварить в бульоне, полученном от варки мяса, добавив в него лук и петрушку. Готовое мясо нарезать тонкими ломтями, залить ј частью бульона, добавить мелко нарезанный лук, перец, зелень, после чего припустить 5-7 мин. Лапшу выложить в глубокие тарелки, полить жиром, посыпать перцем, зеленью, положить на нее мясо горкой и залить все частью бульона. |
| 2 Казы | 500 | 500 | 430 | 430 | |
| 3 Шужук | 250 | 250 | 250 | 250 | |
| 4 Вода | 2.5 л | 2.5 л | 2.5 л | 2.5 л | |
| 1 Мука | 500 | 500 | 500 | 500 | |
| 2 Яйца | 85 | 85 | 80 | 80 | |
| 3 вода | 250 | 250 | 250 | 250 | |
| 4 Соль | 10 | 10 | 10 | 10 | |
| 1Лук | 85 | 85 | 80 | 80 | |
| 2 Зелень | 250 | 250 | 250 | 250 | |
| 3 Петрушка | 150 | 150 | 150 | 150 | |
| 4 Черный перец | 8 | 8 | 8 | 8 |
Общий выход блюда: 6000 гр.
Директор:
Калькулятор:
Зав. Производством:
Акт проработки
Наименование блюда: Ет. Казахский бешбармак.
| Наименование продукта | Брутто | Нетто | Холодная обработка | Горячая обработка |
| 1 Баранина | 1500 | 104 | 104 | — 100 |
| 2 Казы | 500 | 35.8 | 35.8 | +35 |
| 3 Шужук | 250 | 20.8 | 20.8 | +20.8 |
| 4 Вода | 2.5 л | 208 | 20.8 | +20.8 |
| 5 Мука | 500 | 41.6 | 41.6 | +41.6 |
| 6 Яйца | 85 | 6.6 | 6.6 | +6.6 |
| 7 вода | 250 | 208 | 20.8 | +20.8 |
| 8 Соль | 10 | 0.8 | 0.8 | +0.8 |
| 9 Лук | 85 | 6.6 | 6.6 | +6.6 |
| 10 Зелень | 250 | 20.8 | 20.8 | +20.8 |
| 11 Петрушка | 150 | 12.5 | 12.5 | +12.5 |
| 12 Черный перец | 8 | 0.6 | 0.6 | +0.6 |
2. Оформление, подача, реализация, хранение:
2.1 оформление: Готовое блюдо посыпают перцем, зеленью петрушки и черемши, поливают разогретым жиром. Мясо и лапшу едят, запивая бульоном (шурпой), и заедают лепешками табанан.
2.2 Температура подачи блюда: +65
2.3 Срок годности 24 часа
3. Показатели качества и безопасность – по ГОСТу и ТТК
3.1 Органолептические показатели блюда
Внешний вид: блюдо типа лагмана
Консистенция: густая, плотная.
Цвет кремовый
Запах ароматный с ярковыраженным запахом вареного мяса баранины
3.2 Физико-химические показатели
Массовая доля сухих веществ: 21.6%
Массовая доля жира: 75.1%
Массовая доля соли: 0.07%
Под пищевой ценностью понимают наличие веществ, которые отвечают за биологическую и энергетическую ценность продукта, основным из КОТОРЫХ являются белки, жиры и углеводы.
Под энергетической ценностью понимают количество энергии, которое образуется при окислении(распаде жиров, белков, углеводов).
Расчет калорийности производится следующим образом:
1) берем значение содержания жиров, белков и углеводов продуктов питания по книге «Таблица химического состава пищевых продуктов». Расчет белков, жиров и углеводов в книге дается на 100гр продукта;
2) чтобы рассчитать количество питательных веществ по рецептуре «Ет. Казахский бешбармак» составляем пропорцию белки 100гр — книжные данные, рецептура 200гр — Х. Получается что надо 200 умножить на количество белков в книге и разделить на 100 тогда получается значение для рецептуры;
3) Учитывая, что в организме человека при переработке пищи, при сгорании lгр углеводов-4ккал, lгр жиров-9ккал, lгр белка-4ккал, умножаем полученные данные, ИСХОДЯ из рецептуры, на количество ккал и рассчитываем количество в данном блюде;
4) Чтобы высчитать калорийность всего блюда полученные значения складываем, а чтобы получить калорийность одной порции общее количество делим на 3(4,5,6… ) порции и данные заносим в таблицу.
Расчет пищевой и энергетической ценности
Блюдо: Иримшик
| Наименование сырья | Масса Нетто | Содержание основных пищевых веществ | |||||||
| Белки | Жиры | Углеводы | Крахмал | ||||||
| г | % | г | % | г | % | г | % | г | |
| 1 Молоко | 5100 | - | 2.8 | - | 3.2 | - | 4.7 | - | - |
| 2 Закваска Майек | 150 | - | 1 | - | 0.2 | - | 3.5 | - | - |
| Итого | 5250 | - | 3.8 | - | 3.4 | - | 8.2 | - | - |
Белки = x * 4 = 28.075
Жиры = x * 9 = 8.015
Углеводы = x * 4 = 12.05
Сумма = 48.14
Расчет пищевой и энергетической ценности
Блюдо: Ет. Казахский бешбармак.
| Наименование сырья | Масса Нетто | Содержание основных пищевых веществ | |||||||
| Белки | Жиры | Углеводы | Крахмал | ||||||
| г | % | г | % | г | % | г | % | г | |
| 1 Баранина | 1250 | - | 16.3 | - | 15.3 | - | - | - | - |
| 2 Казы | 430 | - | 12.5 | - | 29.6 | - | - | - | - |
| 3 Шужук | 250 | - | 12.5 | - | 29.6 | - | - | - | - |
| 4 Вода | 2.5 л | - | - | - | - | ||||
| 5 Мука | 500 | - | 10.3 | - | 0.9 | - | 74.2 | - | 67.7 |
| 6 Яйца | 80 | - | 12.7 | - | 11.5 | - | 0.7 | - | |
| 7 вода | 250 | - | - | - | - | ||||
| 8 Соль | 10 | - | - | - | - | ||||
| 9 Луковицы | 80 | - | 1.7 | - | - | - | 9.5 | - | |
| 10 Зелень | 250 | - | 2.4 | - | - | - | 6.5 | - | 1.2 |
| 11 Петрушка | 150 | - | 3.7 | - | - | - | 8.1 | - | 1.2 |
| 12 Черный перец | 8 | - | - | - | - | ||||
| Итого | 3260.5 | 72.1 | 173.8 | 99 | 70.1 |
Белки = x * 4 = 1620.8
Жиры = x * 9 = 3660.3
Углеводы = x * 4 = 1607.44
Сумма = 6888.54 Ккал.
Казахскую Кухню можно считать самой молодой в нашей стране, поскольку складываться она начала лишь в конце XIX начале XX вв. и оформилась, когда завершился переход казахов на оседлое положение и коренным образом изменилось хозяйство Казахстана.
Вся казахская кухня в течение длительного периода строилась на использовании мяса и молока. Конина и баранина, кобылье, овечье, коровье и верблюжье молоко и продукты их переработки (Скороспелые творожные сыры, кумыс) — вот тот весьма ограниченный и, главное, однообразный ассортимент продуктов, которыми могли пользоваться казахи. Ограничивал развитие казахской кулинарии недостаток кухонной утвари, при помощи которой можно было бы разнообразить технологию, как это имело место у народов 3акапказья.
Развитие казахской кулинарии шло в направлении разработки таких полуфабрикатов из мяса и молока, которые могли бы сохраняться достаточно длительное время в условиях постоянного кочевья и в то же время были бы вкусны и не приедались при частом употреблении, Так возникло и получило развитие изготовление копченых, солено-копченых и копчено-вареных полуфабрикатов из различных частей конины (конских колбас), жареных презервов из баранины и бараньего ливера.
Что касается использования молока, то его казахи никогда не употребляли в пищу в сыром виде (ни парное, ни охлажденное). И эта традиция сохранилась до наших дней. Наоборот, значительное распространение получило изготовление кисломолочных полуфабрикатов и продуктов, причем таких, которые оказались наиболее удобными для хранения и перевозок в условиях кочевья; это в первую очередь кумыс. Наиболее распространенными кисломолочными изделиями казахской кухни являются творожные массы. Они представляют собой сочетания катыка и свежего молока, взятых в различных соотношениях и подвергнутых тепловой обработке разной длительности. Чаще всего для казахских творожистых сыров используется овечье молоко. Иногда катык делают из овечьего молока, а свежее молоко берут коровье. Возможно и обратное сочетание. Все это разнообразит консистенцию, жирность и вкус казахских кисломолочных изделий, несмотря на их весьма сходную технологию. Бешбармак (ет) состоит из отварного мяса, теста и крепкого бульона. Его можно было бы назвать отварным мясом с лапшой, если бы не некатаные особенности технологии, которые придают особый вкус, свойственный талька этому блюду.
Продукты земледелия поздно вошли в казахское меню. После того, как в ХVIIIв. значительная часть Казахстана присоединилась к России, в рационе казахов стали все более использоваться продукты земледелия — главным образом зерно (пшеница, рожь) и мука из него, получаемая в обмен на продукты животноводства. Но вплоть до 60-70-х годов XIX в. мука и мучные изделия употреблялись в основном зажиточными казахами.
Так, к концу XIX — началу ХХ в, сложилась характерная особенность казахской кухни и казахского национального стола — преобладание мясных и мучных изделий и сочетаний из мяса и муки в основных национальных блюдах, классическим примером которых является ет, или бешбармак.
Казахская кухня не знает и супов. В то же время чрезвычайно характерны для казахской кухни такие блюда, которые по своей консистенции занимают как бы промежуточное положение между супами и вторыми блюдами. Таково национальное блюдо е т, чаще называемое у нас бешбармаком, и праздничное блюдо наурыз — коже, приготовляемое лишь один раз в году — под Новый год.
Другой характерной особенностью казахской кухни является широкое использование субпродуктов (легких, печени, почек, мозгов, языка), очень ценимых казахами (например, почки они считают лучшей и наиболее ценной частью мяса), а также комбинаций субпродуктов с мясом (обычно грудинкой).
Национальным видом мяса у казахов следует считать конину, хотя ныне ее употребляют реже, чем баранину и даже говядину. Именно из конины создаются такие характерные для казахской кухни национальные изделия, как казы, карта, шужук и др.
Мучные блюда — разнообразные лепешки, сходные с лепешками узбекской кухни, но обычно сдобренные в большей степени луком или черемшой, как и узбекские, носят название нан и различаются по форме и виду посуды, в которой их выпекают: казан жанпайнан (лепешки по размеру котла), таба-нан (от сковородки таба).
Блюда, заимствованные казахами у узбеков, дунган, уйгуров, русских, украинцев и других народов, обычно сохраняют на казахском языке свои национальные названия. Таковы самса, манты, ет-хошан, май-хошан, монпар, борщ и др.
Современный казахский стол, конечно, не ограничивается одними блюдами национальной кухни. Он значительно разнообразнее по составу продуктов, поскольку наряду с мясом включает в себя рыбу, овощи, различные крупы, фрукты, консервированные продукты, но это не значит, что из казахских национальных блюд нельзя составить оригинального и относительно разнообразного обеда.
Исследуемое блюдо «бешбармак» является горячим вторым блюдом. Калорийность 1 порции составляет 574.05 Ккал. Блюдо «Иримшик» является густым молочным десертным напитком. Калорийность 1 порции составляет 2.407 Ккал.
1. Брозовский, Д. И., Борисенко, И. М. Основы товароведения. [Текст]: Учебник для учащихся техникумов / Брозовский Д. И., Борисенко И. М. – 3-е изд., перераб. – М.: Экономика, 1988. – 352 с.
2. Похлебкин, В. В. Собрание избранных произведений. Национальные блюда наших народов. [Текст]/ Похлебкин В. В. – М.: Центрполиграф, 1996. – 639 с.
www.ronl.ru
Российская Международная Академия Туризма
ЦЕНТРАЛЬНЫЙ ИНСТИТУТ УПРАВЛЕНИЯ И ЭКОНОМИКИ ТУРИСТСКОГО БИЗНЕСА
Курсовой проект
По курсу: Технология производства продукции общественного питания
Тема: Национальная кухня Казахской республики
Выполнила студентка группы 060328 МГ Рябова А. В.
Специализация: менеджмент гостеприимстваПроверил: преподаватель Сысоева И. З.
Сергиев Посад
2008
Введение
1 История развития казахской национальной кухни.
2 Технологическая часть
2.1 Характеристика сырья
2.2 Процессы, происходящие с основными пищевыми веществами при тепловой обработке. Формирование вкуса, запаха и аромата, изменение массы.
2.3 Расчет рецептур, и разработка технологии приготовления и оформления блюда
2.4 Расчет калорийности блюд и составление технологической карты приготовления блюд. Характеристика данных и энергетическая ценность
Заключение
Список использованной литературы
Данная курсовая работа состоит из – реферата, оглавления, введения, основной части, заключения, списка использованных источников. Основная часть состоит двух глав и четырех подглав.
Структура данного проекта изложена на – 26страницах
Цель данной работы: изучение технологии приготовления казахской кухниЗадачи исследования:
1) изучить историю казахской кухни;
2) проанализировать технологию приготовления двух любых блюд
казахской кухни.
Объект исследования: Национальная кухня Казахской республики
Предмет исследования: два блюда казахской национальной кухни: Ет. Казахский бешбармак и Иримшик
Ключевые слова: блюда, сырье, продукты, тепловая обработка, расчет рецептуры, расчет калорийности блюд, формирование вкуса, запаха и аромата, технология приготовления.
Во введении раскрывается актуальность данной темы моего курсового проекта.
В первой главе дается история развития кулинарии в Казахской Республике.
Во второй главе, технологическая часть и подглаве характеристика основного сырья. Описывается все сырье входящее в состав рецептуры данных блюд. Все пищевые продукты состоят из органических и неорганических веществ, но в разных количественных соотношениях.
К неорганическим веществам, входящим в состав пищи, относятся вода и зольные элементы. К органическим веществам относятся углеводы, жиры и липиды, белки, ферменты, витамины, органические кислоты и др.
Во второй подглаве описываются процессы происходящие с основными пищевыми веществами при тепловой обработке, а также формирование вкуса, запаха и аромата, изменение массы. Кулинарная обработка особенно тепловая, вызывает в продуктах существенные физико-химические изменения. Эти изменения могут приводить к потерям питательных веществ, изменению массы продукта, изменять цвет и приводить к образованию новых вкусовых и ароматических веществ. Без знания этих процессов нельзя рационально подходить к выбору технологической обработки продукта и её способа.
В третьей подглаве делается расчет рецептуры и разработка технологии приготовления и оформления блюда.
В четвертой подглаве расчет калорийности блюд и составления технологической карты приготовления блюд. Характеристика данных и энергетическая ценность.
В заключении описываются все возможные блюда этой кухни.
В данной работе использовались книги следующих авторов: БрозовскогоД. И., Борисенко И.М.; Похлебкина В. В. В данной работе использовалось – 6 технологических таблиц.
ВведениеДанная курсовая работа состоит из – реферата, оглавления, введения, основной части, заключения, списка использованных источников. Основная часть состоит из трех глав.
Структура данного проекта изложена на – 25 страниц
Цель данной работы: изучение технологии приготовления казахской кухниОбъект исследования: Национальная кухня Казахской республики
Предмет исследования: два блюда казахской национальной кухни:
Актуальность курсового проекта заключается в том, что в наше время люди ищут разнообразной кухни, поэтому стоит развивать казахскую кухню в нашей стране, а также в других странах. Казахскую Кухню можно считать самой молодой в нашей стране, поскольку складываться она начала лишь в конце XIX начале XX вв.. Поэтому, несомненно, она очень разнообразная и интересна для познания национальной кухни еще и других кочевых народов. Вследствие недостатка кухонной утвари, при помощи которой можно было бы разнообразить технологию чугунный казан как основной тип утвари и очага у казахов появился лишь в XVIII в., а вместе с ним появились и некоторые жареные мясные блюда, заимствованные у узбеков. Многое было заимствовано казахами в ХVIII – XIX вв. у соседних народов Средней Азии - узбеков, таджиков, дунган и уйгуров. Из русской кухни в XX в. было заимствовано казахами повседневное употребление овощей (особенно картофеля, моркови, огурцов, редьки, чаще всего используемых в виде салата), а также использование яиц и мяса кур.
1 История развития казахской национальной кухниКазахскую Кухню можно считать самой молодой в нашей стране, поскольку складываться она начала лишь в конце XIX начале XX вв. и оформилась, когда завершился переход казахов на оседлое положение и коренным образом изменилось хозяйство Казахстана.
Казахи на Протяжении всей своей истории с момента образования народности в начале ХVI в. на базе тюркоязычных племен и вплоть до государственно-территориального оформления Казахстана в 1925 г. были, по существу, кочевым народом. Основным и единственным видом натурального хозяйства было кочевое отгонное скотоводство, в котором преобладало овцеводство и табунное коневодство (а также верблюдоводство), меньшую роль играло разведение крупного рогатого скота, ставшего известным казахам лишь в конце ХVII в. Этот экстенсивный и чрезвычайно однобокий тип хозяйств, с одной стороны, и неразвитость общественных и экономических отношений, усугубляемая изолирующим воздействием огромных степных пространств, на которых был рассеян сравнительно немногочисленный казахский народ, с другой стороны, обусловили на долгое время одностодносторонность пищевого сырья у казахов.
Вся казахская кухня в течение длительного периода строилась на использовании мяса и молока. Конина и баранина, кобылье, овечье, коровье и верблюжье молоко и продукты их переработки (Скороспелые творожные сыры, кумыс) - вот тот весьма ограниченный и, главное, однообразный ассортимент продуктов, которыми могли пользоваться казахи. Вполне понятно, что даже самая изощренная фантазия не могла создать из одного мяса и молока и всех их производных большое разнообразие блюд, особенно в условиях не стабильности жилья и при крайней ограниченности, если не сказать при почти полном отсутствии овощного и зернового пищевого сырья вплоть до конца ХVIII - начала XIX в. Ограничивал развитие казахской кулинарии недостаток кухонной утвари, при помощи которой можно было бы разнообразить технологию, как это имело место у народов 3акапказья, обладавших большим набором металлической (медной, железной, чугунной), керамической (глиняной) и каменной посуды. У казахов же вследствие их кочевого образа жизни первоначально существовала только кожаная и деревянная, т. е. небьющаяся, посуда, употребляющаяся главным образом для хранения еды и лишь отчасти для приготовления пищи,
В кожаных мешках (с а б а - из конской кожи и т о рс ы к - из бараньей) приготовляли кумыс и другие кисломолочные продукты, а в деревянных бадьях и кожаных сабах варили мясо, опуская туда нагретые камни. Поэтому в старинной казахской кухне полностью отсутствовали супы, а мясо употреблялось в основном отварное. Чугунный казан как основной тип утвари и очага появился лишь в XVIII в., а вместе с ним появились и некоторые жареные мясные блюда, заимствованные у узбеков.
Развитие казахской кулинарии шло в направлении разработки таких полуфабрикатов из мяса и молока, которые могли бы сохраняться достаточно длительное время в условиях постоянного кочевья и в то же время были бы вкусны и не приедались при частом употреблении, Так возникло и получило развитие изготовление копченых, солено-копченых и копчено-вареных полуфабрикатов из различных частей конины (конских колбас), жареных презервов из баранины и бараньего ливера.
Что касается использования молока, то его казахи никогда не употребляли в пищу в сыром виде (ни парное, ни охлажденное). И эта традиция сохранилась до наших дней. Наоборот, значительное распространение получило изготовление кисломолочных полуфабрикатов и продуктов, причем таких, которые оказались наиболее удобными для хранения и перевозок в условиях кочевья; это в первую очередь кумыс, не только хорошо сохраняющийся, но и приготовляемый в торсыках (при непрерывном встряхивании во время езды), а также скороспелые сыры, которые можно было сделать и употреблять во время стоянок, либо сухие молочные концентраты (курт, сарса) - легкие, транспортабельные и не портящиеся при длительных пере возках. Все эти продукты, обладали еще одним общим свойством они были, удобны для непосредственного употребления в холодном виде. Таким образом, казахская кухня, если к ней применять современные понятия, в значительной степени была кухней холодного стола.
Продукты земледелия поздно вошли в казахское меню. Первым зерном, ставшим известным казахам и занявшим затем основное место в их кухне как национальный злак, было просо - могар и ку-дза, получаемые вначале из Джунгарии и Средней Азии в результате меновой торговли, а затем частично возделываемые оседлыми казахами в южных районах Казахстана.
После того, как в ХVIIIв. значительная часть Казахстана присоединилась к России, в рационе казахов стали все более использоваться продукты земледелия - главным образом зерно (пшеница, рожь) и мука из него, получаемая в обмен на продукты животноводства. Но вплоть до 60-70-х годов XIX в. мука и мучные изделия употреблялись в основном зажиточными казахами.
Только в последней трети XIX в когда хозяйство Казахстана стало развиваться в большей связи с хозяйством России, когда в результате проникновения капиталистических отношений в нем усилилась классовая дифференциация и обедневшие, лишенные скота, казахи, не имея возможности продолжать кочевую жизнь, стали заниматься земледелием, только тогда мука и мучные изделия стали занимать все большее и большее место в казахской кухне.
Так, к концу XIX - началу ХХ в, сложилась характерная особенность казахской кухни и казахского национального стола - преобладание мясных и мучных изделий и сочетаний из мяса и муки в основных национальных блюдах, классическим примером которых является ет, или бешбармак. В то же время употребление различных продуктов переработки конского и овечьего молока - кумыса, курта, айрана, сарсы и иримшика - несколько отошло на второй план.
Конечно, было бы неверно считать, что казахская кухня развивалась совершенно изолированно, только под влиянием природных и экономических условий. Многое было заимствовано в ХVIII – XIX вв., особенно господствующим классом, у соседних народов Средней Азии - узбеков, таджиков, дунган и уйгуров, обладавших к этому времени чрезвычайно развитой кулинарной культурой. Эти заимствования касались в первую очередь технологии приготовления жареных мясных блюд (с использованием масла) и более сложных мясо-мучных изделий (самсы, мантов), а также употребления отдельных продуктов (например, чая, фруктов" бахчевых культур), которые стали шире использоваться в рационе казахов Южного Казахстана. Наконец, заимствована была и организация праздничного стола - по типу узбекского, т. е. с использованием сладостей в начале и в конце обеда. Из русской кухни в XX в. было заимствовано казахами повседневное употребление овощей (особенно картофеля, моркови, огурцов, редьки, чаще всего используемых в виде салата), а также использование яиц и мяса кур, которые с развитием птицеводства на базе зернового хозяйства стали традиционными продуктами в казахской кухне.
Однако ни технологические заимствования, ни расширение ассортимента продуктов в принципе не изменили основных национальных особенностей казахской кухни, ее специфики, хотя и сделали ее более разнообразной. Если говорить о действительно характерных чертах казахской кулинарии, о том, что отличает ее от других кухонь народов Средней Азии, то наряду с наличием копченых изделий из конины и излюбленным сочетанием мяса и теста в большинстве национальных горячих блюд следует отметить преобладание отварных и полуотварных мясо-тестяных блюд, а не жареных. Характерно, что мясо в казахской кухне готовят до сих пор крупными кусками (и измельчают лишь непосредственно перед едой), причем употребляют его в натуральном виде. Казахской национальной кухне чужды блюда из молотого мяса (за исключением современных заимствований), что объясняется полным отсутствием в прошлом условий для усложненной кулинарной обработки.
Казахская кухня не знает и супов, если опять-таки не считать заимствованной у узбеков шурпы. В то же время чрезвычайно характерны для казахской кухни такие блюда, которые по своей консистенции занимают как бы промежуточное положение между супами и вторыми блюдами. Таково национальное блюдо е т, чаще называемое у нас бешбармаком, и праздничное блюдо наурыз - коже, приготовляемое лишь один раз в году - под Новый год. В состав таких блюд входит мнoгo мяса, теста или зерна и относительно небольшое количество крепкого, концентрированного, жирного и гyстoгo бульона-подливки, сдобренного кисломолочными продуктами и составляющего неразрывную часть блюда.
Другой характерной особенностью казахской кухни является широкое использование субпродуктов (легких, печени, почек, мозгов, языка), очень ценимых казахами (например, почки они считают лучшей и наиболее ценной частью мяса), а также комбинаций субпродуктов с мясом (обычно грудинкой). В то же время такие части мяса, как седло, задняя часть, приготовляются в чистом виде, почти исключительно посредством запекания (в прошлом - в углях, а в современной кухне - в духовке).
Национальным видом мяса у казахов следует считать конину, хотя ныне ее употребляют реже, чем баранину и даже говядину. Именно из конины создаются такие характерные для казахской кухни национальные изделия, как казы, карта, шужук и др.
Названия большинства мясных блюд связаны не с составом сырья или способом приготовления, а с наименованием частей, на которые в соответствии с национальными традициями разделывается обычно конская туша. Таковы кабырга, тостик, жанбаз, жал, жай, казы, сурет-ет, бельде - ме и др.
Мучные блюда - разнообразные лепешки, сходные с лепешками узбекской кухни, но обычно сдобренные в большей степени луком или черемшой, как и узбекские, носят название нан и различаются по форме и виду посуды, в которой их выпекают: казан жанпайнан (лепешки по размеру котла), таба-нан (от сковородки таба).
Блюда, заимствованные казахами у узбеков, дунган, уйгуров, русских, украинцев и других народов, обычно сохраняют на казахском языке свои национальные названия. Таковы самса, манты, ет-хошан, май-хошан, монпар, борщ и др.
Современный казахский стол, конечно, не ограничивается одними блюдами национальной кухни. Он значительно разнообразнее по составу продуктов, поскольку наряду с мясом включает в себя рыбу, овощи, различные крупы, фрукты, консервированные продукты, но это не значит, что из казахских национальных блюд нельзя составить оригинального и относительно разнообразного обеда.
Традиционный казахский праздничный обед своеобразен. Он начинается с кумыса, затем следует чай со сливками, к которому подают изюм, орехи, сушеный твopoг и баурсаки (маленькие шарики из жареного сдобного теста). После этого вступления следуют разные закуски из конского мяса - копченые, полусоленые, отваренные (казы, шужук, жал, жай, сурет-ет, карта), а также закуска из баранины - кабырга или бауыр-куйрык (сочетание конского мяса и бараньего ливера под кисломолочным соусом). Все они отличаются друг от другa не только по составу мяса, но и по способам eгo приготовления, по его качеству и консистенции (жирное, постное, нежное, упругое, сдобное): Это вносит вкусовое разнообразие в однородный на первый взгляд мясной стол, тем более что закуски едят стабананами (казахскими лепешками из пшеничной муки со сливочным маслом) и заедают салатом из редьки или другими свежими овощами (помидорами, огурцами). Затем следует куырдак (жирное жаркое из бараньего ливера, в основном печенки, почек и легкого), за ним самса (пирожки с мясом) и только в конце обеда - ет, т. е. отварная конина или баранина, нарезанная тонкими ломтиками поперек волокон, подаваемая с широкой, толстой лапшой и жирным, густым, крепким бульоном с масляными лепешками акнан, посыпанными кунжутом или рубленым луком. Это блюдо запивают кумысом, за которым снова следует чай, на этот раз без сливок и молока.
2 Технологическая частьказахский национальный блюдо рецептура
Для питания человек употребляет пищевые продукты, разнообразные по составу. Все пищевые продукты состоят из органических и неорганических веществ, но в разных количественных соотношениях.
К неорганическим веществам, входящим в состав пищи, относятся вода и зольные элементы. К органическим веществам относятся углеводы, жиры и липиды, белки, ферменты, витамины, органические кислоты и др.
Мясо и изделия из него являются одним из важнейших продуктов питания, так как содержат почти все необходимые для организма человека питательные вещества в благоприятном качественном и количественном соотношении и в легкоусвояемой форме. Мясом называют скелетную мускулатуру убойных животных с прилегающими к ней тканями. В состав мяса входят жиры 1.2 – 49%, белки 15 – 21%, углеводы 0.4 – 0.8%, вода 52 – 78%, зольные элементы 0.8 – 1.3%, а также ферменты, экстрактные вещества и витамины.
Колбаса – это продукт из мяса, подвергнутый механической и физико-химической обработке с добавлением некоторых других продуктов. Механическая обработка – удаление из мяса несъедобных, малопитательных частей и его измельчение. Физико-химическая обработка – посол, созревание, обжарка, варка, копчение.
Мука – это порошкообразный продукт, получаемый путем размола зерна с отбором или без отбора отрубей. Она является основным сырьем для изготовления хлеба, булочных, сухарных, макаронных, мучных кондитерских изделий. Основной составляющей частью муки является крахмал. В муке в зависимости от ее вида и сорта содержится 7 – 12% белков, 0.9 -2% жиров, 1 -3% сахара.
Вода является основой живой природы, растворяет и переносит как пищу, так и продукты обмен в организме человека, служит средой, в которой происходят все процессы обмена веществ. Вода играет важную роль в поддержании постоянной температуры тела. Вода находится во всех продуктах, но в различных количествах. Воду содержащуюся в пищевых продуктах условно делят на свободную и связанную. Вода существенно влияет на питательность, пригодность для хранения, вкус, консистенцию продуктов.
Яйца – содержат все питательные вещества, необходимые для нормальной жизнедеятельности организма. Белки и жиры яйца биологически ценные, легко усваиваются. В яйцах имеются почти все известные витамины, разнообразные зольные элементы. Яичный желток стимулирует работу органов пищеварения, содержит гормональные вещества.
Соль – кристаллический природный хлористый натрий. Соль имеет важное физиологическое значение для организма человека, но только при употреблении в умеренном количестве. По характеру обработки различают соль мелкокристаллическую, молотую, немолотую, йодированную.
Лук – по вкусу делят на острые, полуострые и сладкие сорта. Лук острых сортов содержит много сахаров, эфирных масел, обуславливающих острый вкус; хорошо сохраняются. В луке полуострых сортов меньше сахаров и эфирных масел, хуже сохраняется. Сладкий лук сочный, содержит много влаги, меньше сахаров и эфирных масел.
Петрушка – ценится как источник витамина С, а также как ароматная приправа. Ее аромат и вкус обусловлены эфирными маслами. В пищу у петрушки используют листья и корни.
Перец бывает трех видов: черный, душистый и красный. Черный перец – это высушенные незрелые плоды тропического растения семейства перечных. Плоды округлые, с морщинистой матовой поверхностью, с резко жгучим вкусом и специфическим ароматом. Содержит около 7% алкалоида пиперина.
Молоко и молочные продукты имеют важное значение для полноценного питания человека. Молоко представляет собой полидисперсную систему сложной природы; биологическая жидкость, которая образуется в молочной железе млекопитающих. В его состав входят вода (87%), белки (2.9 – 3.2%), углеводы (4.7%), жиры, минеральные вещества, витамины, ферменты, иммунные тела и др.
Кулинарная обработка особенно тепловая, вызывает в продуктах существенные физико-химические изменения. Эти изменения могут
приводить к потерям питательных веществ, изменению массы продукта, изменять цвет и приводить к образованию новых вкусовых и ароматических веществ. Без знания этих процессов нельзя рационально подходить к выбору технологической обработки продукта и её способа.
Изменение белков. Белки являются основными структурными элементами клеток, служат для образования ферментов, влияют на усвояемость жиров, углеводов и витаминов.
При кулинарной обработке изменяется масса продукта - это результат совместного действия противоположно направленных процессов. С одной стороны масса уменьшается за счет механических потерь: испарение влаги, экстракции растворимых веществ, вытапливание жира, дегидратация белков, 1 потеря летучих веществ. С другой стороны объем продукта увеличивается за счет впитывание жира, впитывание влаги, набухание белков, кристаллизации крахмала. Изменение массы продукта определяется массой готового изделия и устанавливается нормативными документами, сборниками рецептур.
При кулинарной обработке часто и в значительной степени изменяется вкус и аромат свойственный сырым продуктам. Иногда это обусловлено растворением веществ содержащихся в продуктах. Например, это происходит при бланшировании перца, из перца извлекаются вещества обладающие острым вкусом. В других случаях вкусовые вещества образуются благодаря ферментативному гидролизу микозидов. Однако наибольшее значение для формирования вкуса и запаха имеют процессы протекающие при тепловой обработки. для уменьшения потерь ароматических веществ, при жарке, применяется растворение их в жирах (процесс пассирования овощей). В вареных и жареных изделиях образуются летучие вещества, которые в сырых продуктах не содержатся это альдегиды, кетоны, сероводород, фосфористый водород, свободные низкомолекулярные жирные кислоты, меланоидины, продукты карамелизации и продукты распада углеводов и белков. Источником образования альдегидов является реакция меланоидинооразования. Сероводород образуется при денатурации белков вследствие отщепления его от молекул метионина, цистина и цистеина. Эти процессы происходят при варке мяса, яиц, картофеля, капусты. Появление характерного вкуса вареного мяса обусловлено появлением экстрактивных веществ, а при жарке мяса образуется меланоидины, обуславливающие вкус и аромат жареного мяса. При производстве изделий из дрожжевого теста новые вкусовые вещества появляются при брожении теста и выпечки.
2.3 Расчет рецептур, и разработка технологии приготовления и оформления блюда
Предприятие:
Технологическая карта
(наименование блюда) рецептура: Иримшик
| Наименование сырья | Расход продуктов на 20 порций |
Расход продуктов на 1порцию |
Технология приготовления и оформление блюда | ||
| Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | ||
| 1 Молоко | 5100 | 5100 | 250 | 250 | Молоко довести до кипения на медленном огне, затем охладить до 30–35 С и ввести закваску Майек, размешать и оставить на 2–3 ч. Затем вновь довести молоко до кипения на медленном огне и образования творожного сгустка коричневого цвета, отделить сыворотку и отжать полученный иримшик в мешочке из тройной марли. |
| 2 Закваска Майек | 150 | 150 | 7.5 | 7.5 | |
Общий выход блюда: 5100 гр.
Директор:
Калькулятор:
Зав. Производством:
Акт проработки
Наименование блюда: Иримшик
| Наименование продукта | Брутто | Нетто | Холодная обработка |
Горячая обработка |
Примечание |
| 1 Молоко | 5100 | 50 | 50 | - | Молоко довести до кипения затем охладить до 30–35 С и ввести закваску Майек, размешать и оставить на 2–3 ч. Затем вновь довести молоко до кипения и образования творожного сгустка, отделить сыворотку и отжать полученный иримшик. |
| 2 Закваска Майек | 150 | 7.5 | 7.5 | - |
2. Оформление, подача, реализация, хранение:
2.1 оформление
2.2 Температура подачи блюда: +14
2.3 Срок годности 12часов. Закваску можно хранить в стеклянной посуде в сухом прохладном месте около 2-3 недель
3. Показатели качества и безопасность по ГОСТу и ТТК
3.1 Органолептические показатели блюда
Внешний вид: молочный напиток
Консистенция: густой молочный напиток типо кефира
Цвет - белый
Запах – кисло-молочный
Массовая доля сухих веществ, доля жира, доля соли: -
Предприятие:
Технологическая карта
(наименование блюда) рецептура: Ет. Казахский бешбармак.
| Наименование сырья | Расход продуктов на 12 порций |
Расход продуктов на 1порцию |
Технология приготовления и оформление блюда | ||
| Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | ||
| 1 Баранина | 1500 | 1500 | 1250 | 1250 | Парное мясо, взятое кусками целиком отварить в равном по весу количестве воды на слабом огне в течении 2.5 ч. Одновременно с варкой мяса приготовить лапшу: замесить крутое тесто, раскатать его, нарезать крупными квадратами и отварить в бульоне, полученном от варки мяса, добавив в него лук и петрушку. Готовое мясо нарезать тонкими ломтями, залить ј частью бульона, добавить мелко нарезанный лук, перец, зелень, после чего припустить 5-7 мин. Лапшу выложить в глубокие тарелки, полить жиром, посыпать перцем, зеленью, положить на нее мясо горкой и залить все частью бульона. |
| 2 Казы | 500 | 500 | 430 | 430 | |
| 3 Шужук | 250 | 250 | 250 | 250 | |
| 4 Вода | 2.5 л | 2.5 л | 2.5 л | 2.5 л | |
| 1 Мука | 500 | 500 | 500 | 500 | |
| 2 Яйца | 85 | 85 | 80 | 80 | |
| 3 вода | 250 | 250 | 250 | 250 | |
| 4 Соль | 10 | 10 | 10 | 10 | |
| 1Лук | 85 | 85 | 80 | 80 | |
| 2 Зелень | 250 | 250 | 250 | 250 | |
| 3 Петрушка | 150 | 150 | 150 | 150 | |
| 4 Черный перец | 8 | 8 | 8 | 8 | |
Общий выход блюда: 6000 гр.
Директор:
Калькулятор:
Зав. Производством:
Акт проработки
Наименование блюда: Ет. Казахский бешбармак.
| Наименование продукта | Брутто | Нетто | Холодная обработка |
Горячая обработка |
| 1 Баранина | 1500 | 104 | 104 | - 100 |
| 2 Казы | 500 | 35.8 | 35.8 | +35 |
| 3 Шужук | 250 | 20.8 | 20.8 | +20.8 |
| 4 Вода | 2.5 л | 208 | 20.8 | +20.8 |
| 5 Мука | 500 | 41.6 | 41.6 | +41.6 |
| 6 Яйца | 85 | 6.6 | 6.6 | +6.6 |
| 7 вода | 250 | 208 | 20.8 | +20.8 |
| 8 Соль | 10 | 0.8 | 0.8 | +0.8 |
| 9 Лук | 85 | 6.6 | 6.6 | +6.6 |
| 10 Зелень | 250 | 20.8 | 20.8 | +20.8 |
| 11 Петрушка | 150 | 12.5 | 12.5 | +12.5 |
| 12 Черный перец | 8 | 0.6 | 0.6 | +0.6 |
2. Оформление, подача, реализация, хранение:
2.1 оформление: Готовое блюдо посыпают перцем, зеленью петрушки и черемши, поливают разогретым жиром. Мясо и лапшу едят, запивая бульоном (шурпой), и заедают лепешками табанан.
2.2 Температура подачи блюда: +65
2.3 Срок годности 24 часа
3. Показатели качества и безопасность – по ГОСТу и ТТК
3.1 Органолептические показатели блюда
Внешний вид: блюдо типа лагмана
Консистенция: густая, плотная.
Цвет кремовый
Запах ароматный с ярковыраженным запахом вареного мяса баранины
3.2 Физико-химические показатели
Массовая доля сухих веществ: 21.6%
Массовая доля жира: 75.1%
Массовая доля соли: 0.07%
Под пищевой ценностью понимают наличие веществ, которые отвечают за биологическую и энергетическую ценность продукта, основным из КОТОРЫХ являются белки, жиры и углеводы.
Под энергетической ценностью понимают количество энергии, которое образуется при окислении(распаде жиров, белков, углеводов).
Расчет калорийности производится следующим образом:
1) берем значение содержания жиров, белков и углеводов продуктов питания по книге «Таблица химического состава пищевых продуктов». Расчет белков, жиров и углеводов в книге дается на 100гр продукта;
2) чтобы рассчитать количество питательных веществ по рецептуре «Ет. Казахский бешбармак» составляем пропорцию белки 100гр - книжные данные, рецептура 200гр - Х. Получается что надо 200 умножить на количество белков в книге и разделить на 100 тогда получается значение для рецептуры;
3) Учитывая, что в организме человека при переработке пищи, при сгорании lгр углеводов-4ккал, lгр жиров-9ккал, lгр белка-4ккал, умножаем полученные данные, ИСХОДЯ из рецептуры, на количество ккал и рассчитываем количество в данном блюде;
4) Чтобы высчитать калорийность всего блюда полученные значения складываем, а чтобы получить калорийность одной порции общее количество делим на 3(4,5,6 ... ) порции и данные заносим в таблицу.
Расчет пищевой и энергетической ценности
Блюдо: Иримшик
| Наименование сырья |
Масса Нетто |
Содержание основных пищевых веществ | ||||||||
| Белки | Жиры | Углеводы | Крахмал | |||||||
| г | % | г | % | г | % | г | % | г | ||
| 1 Молоко | 5100 | - | 2.8 | - | 3.2 | - | 4.7 | - | - | |
| 2 Закваска Майек | 150 | - | 1 | - | 0.2 | - | 3.5 | - | - | |
| Итого | 5250 | - | 3.8 | - | 3.4 | - | 8.2 | - | - | |
Белки = x * 4 = 28.075
Жиры = x * 9 = 8.015
Углеводы = x * 4 = 12.05
Сумма = 48.14
Расчет пищевой и энергетической ценности
Блюдо: Ет. Казахский бешбармак.
| Наименование сырья |
Масса Нетто |
Содержание основных пищевых веществ | ||||||||
| Белки | Жиры | Углеводы | Крахмал | |||||||
| г | % | г | % | г | % | г | % | г | ||
| 1 Баранина | 1250 | - | 16.3 | - | 15.3 | - | - | - | - | |
| 2 Казы | 430 | - | 12.5 | - | 29.6 | - | - | - | - | |
| 3 Шужук | 250 | - | 12.5 | - | 29.6 | - | - | - | - | |
| 4 Вода | 2.5 л | - | 0 | - | 0 | - | 0 | - | 0 | |
| 5 Мука | 500 | - | 10.3 | - | 0.9 | - | 74.2 | - | 67.7 | |
| 6 Яйца | 80 | - | 12.7 | - | 11.5 | - | 0.7 | - | ||
| 7 вода | 250 | - | 0 | - | 0 | - | 0 | - | 0 | |
| 8 Соль | 10 | - | 0 | - | 0 | - | 0 | - | 0 | |
| 9 Луковицы | 80 | - | 1.7 | - | - | - | 9.5 | - | ||
| 10 Зелень | 250 | - | 2.4 | - | - | - | 6.5 | - | 1.2 | |
| 11 Петрушка | 150 | - | 3.7 | - | - | - | 8.1 | - | 1.2 | |
| 12 Черный перец | 8 | - | 0 | - | 0 | - | 0 | - | 0 | |
| Итого | 3260.5 | 72.1 | 173.8 | 99 | 70.1 | |||||
Белки = x * 4 = 1620.8
Жиры = x * 9 = 3660.3
Углеводы = x * 4 = 1607.44
Сумма = 6888.54 Ккал.
ЗаключениеКазахскую Кухню можно считать самой молодой в нашей стране, поскольку складываться она начала лишь в конце XIX начале XX вв. и оформилась, когда завершился переход казахов на оседлое положение и коренным образом изменилось хозяйство Казахстана.
Вся казахская кухня в течение длительного периода строилась на использовании мяса и молока. Конина и баранина, кобылье, овечье, коровье и верблюжье молоко и продукты их переработки (Скороспелые творожные сыры, кумыс) - вот тот весьма ограниченный и, главное, однообразный ассортимент продуктов, которыми могли пользоваться казахи. Ограничивал развитие казахской кулинарии недостаток кухонной утвари, при помощи которой можно было бы разнообразить технологию, как это имело место у народов 3акапказья.
Развитие казахской кулинарии шло в направлении разработки таких полуфабрикатов из мяса и молока, которые могли бы сохраняться достаточно длительное время в условиях постоянного кочевья и в то же время были бы вкусны и не приедались при частом употреблении, Так возникло и получило развитие изготовление копченых, солено-копченых и копчено-вареных полуфабрикатов из различных частей конины (конских колбас), жареных презервов из баранины и бараньего ливера.
Что касается использования молока, то его казахи никогда не употребляли в пищу в сыром виде (ни парное, ни охлажденное). И эта традиция сохранилась до наших дней. Наоборот, значительное распространение получило изготовление кисломолочных полуфабрикатов и продуктов, причем таких, которые оказались наиболее удобными для хранения и перевозок в условиях кочевья; это в первую очередь кумыс. Наиболее распространенными кисломолочными изделиями казахской кухни являются творожные массы. Они представляют собой сочетания катыка и свежего молока, взятых в различных соотношениях и подвергнутых тепловой обработке разной длительности. Чаще всего для казахских творожистых сыров используется овечье молоко. Иногда катык делают из овечьего молока, а свежее молоко берут коровье. Возможно и обратное сочетание. Все это разнообразит консистенцию, жирность и вкус казахских кисломолочных изделий, несмотря на их весьма сходную технологию. Бешбармак (ет) состоит из отварного мяса, теста и крепкого бульона. Его можно было бы назвать отварным мясом с лапшой, если бы не некатаные особенности технологии, которые придают особый вкус, свойственный талька этому блюду.
Продукты земледелия поздно вошли в казахское меню. После того, как в ХVIIIв. значительная часть Казахстана присоединилась к России, в рационе казахов стали все более использоваться продукты земледелия - главным образом зерно (пшеница, рожь) и мука из него, получаемая в обмен на продукты животноводства. Но вплоть до 60-70-х годов XIX в. мука и мучные изделия употреблялись в основном зажиточными казахами.
Так, к концу XIX - началу ХХ в, сложилась характерная особенность казахской кухни и казахского национального стола - преобладание мясных и мучных изделий и сочетаний из мяса и муки в основных национальных блюдах, классическим примером которых является ет, или бешбармак.
Казахская кухня не знает и супов. В то же время чрезвычайно характерны для казахской кухни такие блюда, которые по своей консистенции занимают как бы промежуточное положение между супами и вторыми блюдами. Таково национальное блюдо е т, чаще называемое у нас бешбармаком, и праздничное блюдо наурыз - коже, приготовляемое лишь один раз в году - под Новый год.
Другой характерной особенностью казахской кухни является широкое использование субпродуктов (легких, печени, почек, мозгов, языка), очень ценимых казахами (например, почки они считают лучшей и наиболее ценной частью мяса), а также комбинаций субпродуктов с мясом (обычно грудинкой).
Национальным видом мяса у казахов следует считать конину, хотя ныне ее употребляют реже, чем баранину и даже говядину. Именно из конины создаются такие характерные для казахской кухни национальные изделия, как казы, карта, шужук и др.
Мучные блюда - разнообразные лепешки, сходные с лепешками узбекской кухни, но обычно сдобренные в большей степени луком или черемшой, как и узбекские, носят название нан и различаются по форме и виду посуды, в которой их выпекают: казан жанпайнан (лепешки по размеру котла), таба-нан (от сковородки таба).
Блюда, заимствованные казахами у узбеков, дунган, уйгуров, русских, украинцев и других народов, обычно сохраняют на казахском языке свои национальные названия. Таковы самса, манты, ет-хошан, май-хошан, монпар, борщ и др.
Современный казахский стол, конечно, не ограничивается одними блюдами национальной кухни. Он значительно разнообразнее по составу продуктов, поскольку наряду с мясом включает в себя рыбу, овощи, различные крупы, фрукты, консервированные продукты, но это не значит, что из казахских национальных блюд нельзя составить оригинального и относительно разнообразного обеда.
Исследуемое блюдо «бешбармак» является горячим вторым блюдом. Калорийность 1 порции составляет 574.05 Ккал. Блюдо «Иримшик» является густым молочным десертным напитком. Калорийность 1 порции составляет 2.407 Ккал.
Список использованной литературы1. Брозовский, Д. И., Борисенко, И. М. Основы товароведения. [Текст]: Учебник для учащихся техникумов / Брозовский Д. И., Борисенко И. М. – 3-е изд., перераб. – М.: Экономика, 1988. – 352 с.
2. Похлебкин, В. В. Собрание избранных произведений. Национальные блюда наших народов. [Текст]/ Похлебкин В. В. – М.: Центрполиграф, 1996. – 639 с.
www.neuch.ru
Российская Международная Академия Туризма
ЦЕНТРАЛЬНЫЙ ИНСТИТУТ УПРАВЛЕНИЯ И ЭКОНОМИКИ ТУРИСТСКОГО БИЗНЕСА
Курсовой проект
По курсу: Технология производства продукции общественного питания
Тема: Национальная кухня Казахской республики
Выполнила студентка группы 060328 МГ Рябова А. В.
Проверил: преподаватель Сысоева И. З.
Сергиев Посад
2008
Введение
1 История развития казахской национальной кухни.
2 Технологическая часть
2.1 Характеристика сырья
2.2 Процессы, происходящие с основными пищевыми веществами при тепловой обработке. Формирование вкуса, запаха и аромата, изменение массы.
2.3 Расчет рецептур, и разработка технологии приготовления и оформления блюда
2.4 Расчет калорийности блюд и составление технологической карты приготовления блюд. Характеристика данных и энергетическая ценность
Заключение
Список использованной литературы
Данная курсовая работа состоит из – реферата, оглавления, введения, основной части, заключения, списка использованных источников. Основная часть состоит двух глав и четырех подглав.
Структура данного проекта изложена на – 26страницах
Задачи исследования:
1) изучить историю казахской кухни;
2) проанализировать технологию приготовления двух любых блюд
казахской кухни.
Объект исследования: Национальная кухня Казахской республики
Предмет исследования: два блюда казахской национальной кухни: Ет. Казахский бешбармак и Иримшик
Ключевые слова: блюда, сырье, продукты, тепловая обработка, расчет рецептуры, расчет калорийности блюд, формирование вкуса, запаха и аромата, технология приготовления.
Во введении раскрывается актуальность данной темы моего курсового проекта.
В первой главе дается история развития кулинарии в Казахской Республике.
Во второй главе, технологическая часть и подглаве характеристика основного сырья. Описывается все сырье входящее в состав рецептуры данных блюд. Все пищевые продукты состоят из органических и неорганических веществ, но в разных количественных соотношениях.
К неорганическим веществам, входящим в состав пищи, относятся вода и зольные элементы. К органическим веществам относятся углеводы, жиры и липиды, белки, ферменты, витамины, органические кислоты и др.
Во второй подглаве описываются процессы происходящие с основными пищевыми веществами при тепловой обработке, а также формирование вкуса, запаха и аромата, изменение массы. Кулинарная обработка особенно тепловая, вызывает в продуктах существенные физико-химические изменения. Эти изменения могут приводить кпотерям питательных веществ, изменению массы продукта, изменять цвет и приводить к образованию новых вкусовых и ароматических веществ. Без знания этих процессов нельзя рационально подходить к выбору технологической обработки продукта и её способа.
В третьей подглаве делается расчет рецептуры и разработка технологии приготовления и оформления блюда.
В четвертой подглаве расчет калорийности блюд и составления технологической карты приготовления блюд. Характеристика данных и энергетическая ценность.
В заключении описываются все возможные блюда этой кухни.
В данной работе использовались книги следующих авторов: БрозовскогоД. И., Борисенко И.М.; Похлебкина В. В. В данной работе использовалось – 6 технологических таблиц.
Данная курсовая работа состоит из – реферата, оглавления, введения, основной части, заключения, списка использованных источников. Основная часть состоит из трех глав.
Структура данного проекта изложена на – 25 страниц
Объект исследования: Национальная кухня Казахской республики
Предмет исследования: два блюда казахской национальной кухни:
Актуальность курсового проекта заключается в том, что в наше время люди ищут разнообразной кухни, поэтому стоит развивать казахскую кухню в нашей стране, а также в других странах. Казахскую Кухню можно считать самой молодой в нашей стране, поскольку складываться она начала лишь в конце XIX начале XX вв… Поэтому, несомненно, она очень разнообразная и интересна для познания национальной кухни еще и других кочевых народов. Вследствие недостатка кухонной утвари, при помощи которой можно было бы разнообразить технологию чугунный казан как основной тип утвари и очага у казахов появился лишь в XVIII в., а вместе с ним появились и некоторые жареные мясные блюда, заимствованные у узбеков. Многое было заимствовано казахами в ХVIII – XIX вв. у соседних народов Средней Азии — узбеков, таджиков, дунган и уйгуров. Из русской кухни в XXв. было заимствовано казахами повседневное употребление овощей (особенно картофеля, моркови, огурцов, редьки, чаще всего используемых в виде салата), а также использование яиц и мяса кур.
Казахскую Кухню можно считать самой молодой в нашей стране, поскольку складываться она начала лишь в конце XIX начале XX вв. и оформилась, когда завершился переход казахов на оседлое положение и коренным образом изменилось хозяйство Казахстана.
Казахи на Протяжении всей своей истории с момента образования народности в начале ХVI в. на базе тюркоязычных племен и вплоть до государственно-территориального оформления Казахстана в 1925 г. были, по существу, кочевым народом. Основным и единственным видом натурального хозяйства было кочевое отгонное скотоводство, в котором преобладало овцеводство и табунное коневодство (а также верблюдоводство), меньшую роль играло разведение крупного рогатого скота, ставшего известным казахам лишь в конце ХVII в. Этот экстенсивный и чрезвычайно однобокий тип хозяйств, с одной стороны, и неразвитость общественных и экономических отношений, усугубляемая изолирующим воздействием огромных степных пространств, на которых был рассеян сравнительно немногочисленный казахский народ, с другой стороны, обусловили на долгое время одностодносторонность пищевого сырья у казахов.
Вся казахская кухня в течение длительного периода строилась на использовании мяса и молока. Конина и баранина, кобылье, овечье, коровье и верблюжье молоко и продукты их переработки (Скороспелые творожные сыры, кумыс) — вот тот весьма ограниченный и, главное, однообразный ассортимент продуктов, которыми могли пользоваться казахи. Вполне понятно, что даже самая изощренная фантазия не могла создать из одного мяса и молока и всех их производных большое разнообразие блюд, особенно в условиях не стабильности жилья и при крайней ограниченности, если не сказать при почти полном отсутствии овощного и зернового пищевого сырья вплоть до конца ХVIII — начала XIX в. Ограничивал развитие казахской кулинарии недостаток кухонной утвари, при помощи которой можно было бы разнообразить технологию, как это имело место у народов 3акапказья, обладавших большим набором металлической (медной, железной, чугунной), керамической (глиняной) и каменной посуды. У казахов же вследствие их кочевого образа жизни первоначально существовала только кожаная и деревянная, т. е. небьющаяся, посуда, употребляющаяся главным образом для хранения еды и лишь отчасти для приготовления пищи,
В кожаных мешках (с а б а — из конской кожи и т о рс ы к — из бараньей) приготовляли кумыс и другие кисломолочные продукты, а в деревянных бадьях и кожаных сабах варили мясо, опуская туда нагретые камни. Поэтому в старинной казахской кухне полностью отсутствовали супы, а мясо употреблялось в основном отварное. Чугунный казан как основной тип утвари и очага появился лишь в XVIII в., а вместе с ним появились и некоторые жареные мясные блюда, заимствованные у узбеков.
Развитие казахской кулинарии шло в направлении разработки таких полуфабрикатов из мяса и молока, которые могли бы сохраняться достаточно длительное время в условиях постоянного кочевья и в то же время были бы вкусны и не приедались при частом употреблении, Так возникло и получило развитие изготовление копченых, солено-копченых и копчено-вареных полуфабрикатов из различных частей конины (конских колбас), жареных презервов из баранины и бараньего ливера.
Что касается использования молока, то его казахи никогда не употребляли в пищу в сыром виде (ни парное, ни охлажденное). И эта традиция сохранилась до наших дней. Наоборот, значительное распространение получило изготовление кисломолочных полуфабрикатов и продуктов, причем таких, которые оказались наиболее удобными для хранения и перевозок в условиях кочевья; это в первую очередь кумыс, не только хорошо сохраняющийся, но и приготовляемый в торсыках (при непрерывном встряхивании во время езды), а также скороспелые сыры, которые можно было сделать и употреблять во время стоянок, либо сухие молочные концентраты (курт, сарса) — легкие, транспортабельные и не портящиеся при длительных пере возках. Все эти продукты, обладали еще одним общим свойством они были, удобны для непосредственного употребления в холодном виде. Таким образом, казахская кухня, если к ней применять современные понятия, в значительной степени была кухней холодного стола.
Продукты земледелия поздно вошли в казахское меню. Первым зерном, ставшим известным казахам и занявшим затем основное место в их кухне как национальный злак, было просо — могар и ку-дза, получаемые вначале из Джунгарии и Средней Азии в результате меновой торговли, а затем частично возделываемые оседлыми казахами в южных районах Казахстана.
После того, как в ХVIIIв. значительная часть Казахстана присоединилась к России, в рационе казахов стали все более использоваться продукты земледелия — главным образом зерно (пшеница, рожь) и мука из него, получаемая в обмен на продукты животноводства. Но вплоть до 60-70-х годов XIX в. мука и мучные изделия употреблялись в основном зажиточными казахами.
Только в последней трети XIX в когда хозяйство Казахстана стало развиваться в большей связи с хозяйством России, когда в результате проникновения капиталистических отношений в нем усилилась классовая дифференциация и обедневшие, лишенные скота, казахи, не имея возможности продолжать кочевую жизнь, стали заниматься земледелием, только тогда мука и мучные изделия стали занимать все большее и большее место в казахской кухне.
Так, к концу XIX — началу ХХ в, сложилась характерная особенность казахской кухни и казахского национального стола — преобладание мясных и мучных изделий и сочетаний из мяса и муки в основных национальных блюдах, классическим примером которых является ет, или бешбармак. В то же время употребление различных продуктов переработки конского и овечьего молока — кумыса, курта, айрана, сарсы и иримшика — несколько отошло на второй план.
Конечно, было бы неверно считать, что казахская кухня развивалась совершенно изолированно, только под влиянием природных и экономических условий. Многое было заимствовано в ХVIII – XIX вв., особенно господствующим классом, у соседних народов Средней Азии — узбеков, таджиков, дунган и уйгуров, обладавших к этому времени чрезвычайно развитой кулинарной культурой. Эти заимствования касались в первую очередь технологии приготовления жареных мясных блюд (с использованием масла) и более сложных мясо-мучных изделий (самсы, мантов), а также употребления отдельных продуктов (например, чая, фруктов" бахчевых культур), которые стали шире использоваться в рационе казахов Южного Казахстана. Наконец, заимствована была и организация праздничного стола — по типу узбекского, т. е. с использованием сладостей в начале и в конце обеда. Из русской кухни в XXв. было заимствовано казахами повседневное употребление овощей (особенно картофеля, моркови, огурцов, редьки, чаще всего используемых в виде салата), а также использование яиц и мяса кур, которые с развитием птицеводства на базе зернового хозяйства стали традиционными продуктами в казахской кухне.
Однако ни технологические заимствования, ни расширение ассортимента продуктов в принципе не изменили основных национальных особенностей казахской кухни, ее специфики, хотя и сделали ее более разнообразной. Если говорить о действительно характерных чертах казахской кулинарии, о том, что отличает ее от других кухонь народов Средней Азии, то наряду с наличием копченых изделий из конины и излюбленным сочетанием мяса и теста в большинстве национальных горячих блюд следует отметить преобладание отварных и полуотварных мясо-тестяных блюд, а не жареных. Характерно, что мясо в казахской кухне готовят до сих пор крупными кусками (и измельчают лишь непосредственно перед едой), причем употребляют его в натуральном виде. Казахской национальной кухне чужды блюда из молотого мяса (за исключением современных заимствований), что объясняется полным отсутствием в прошлом условий для усложненной кулинарной обработки.
Казахская кухня не знает и супов, если опять-таки не считать заимствованной у узбеков шурпы. В то же время чрезвычайно характерны для казахской кухни такие блюда, которые по своей консистенции занимают как бы промежуточное положение между супами и вторыми блюдами. Таково национальное блюдо е т, чаще называемое у нас бешбармаком, и праздничное блюдо наурыз — коже, приготовляемое лишь один раз в году — под Новый год. В состав таких блюд входит мнoгoмяса, теста или зерна и относительно небольшое количество крепкого, концентрированного, жирного и гyстoгoбульона-подливки, сдобренного кисломолочными продуктами и составляющего неразрывную часть блюда.
Другой характерной особенностью казахской кухни является широкое использование субпродуктов (легких, печени, почек, мозгов, языка), очень ценимых казахами (например, почки они считают лучшей и наиболее ценной частью мяса), а также комбинаций субпродуктов с мясом (обычно грудинкой). В то же время такие части мяса, как седло, задняя часть, приготовляются в чистом виде, почти исключительно посредством запекания (в прошлом — в углях, а в современной кухне — в духовке).
Национальным видом мяса у казахов следует считать конину, хотя ныне ее употребляют реже, чем баранину и даже говядину. Именно из конины создаются такие характерные для казахской кухни национальные изделия, как казы, карта, шужук и др.
Названия большинства мясных блюд связаны не с составом сырья или способом приготовления, а с наименованием частей, на которые в соответствии с национальными традициями разделывается обычно конская туша. Таковы кабырга, тостик, жанбаз, жал, жай, казы, сурет-ет, бельде — ме и др.
Мучные блюда — разнообразные лепешки, сходные с лепешками узбекской кухни, но обычно сдобренные в большей степени луком или черемшой, как и узбекские, носят название нан и различаются по форме и виду посуды, в которой их выпекают: казан жанпайнан (лепешки по размеру котла), таба-нан (от сковородки таба).
Блюда, заимствованные казахами у узбеков, дунган, уйгуров, русских, украинцев и других народов, обычно сохраняют на казахском языке свои национальные названия. Таковы самса, манты, ет-хошан, май-хошан, монпар, борщ и др.
Современный казахский стол, конечно, не ограничивается одними блюдами национальной кухни. Он значительно разнообразнее по составу продуктов, поскольку наряду с мясом включает в себя рыбу, овощи, различные крупы, фрукты, консервированные продукты, но это не значит, что из казахских национальных блюд нельзя составить оригинального и относительно разнообразного обеда.
Традиционный казахский праздничный обед своеобразен. Он начинается с кумыса, затем следует чай со сливками, к которому подают изюм, орехи, сушеный твopoги баурсаки (маленькие шарики из жареного сдобного теста). После этого вступления следуют разные закуски из конскогомяса — копченые, полусоленые, отваренные (казы, шужук, жал, жай, сурет-ет, карта), а также закуска из баранины — кабырга или бауыр-куйрык (сочетание конского мяса и бараньего ливера под кисломолочным соусом). Все они отличаются друг от другaне только по составу мяса, но и по способам eгoприготовления, по его качеству и консистенции (жирное, постное, нежное, упругое, сдобное): Это вносит вкусовое разнообразие в однородный на первый взгляд мясной стол, тем более что закуски едят стабананами (казахскими лепешками из пшеничной муки со сливочным маслом) и заедают салатом из редьки или другими свежими овощами (помидорами, огурцами). Затем следует куырдак (жирное жаркое из бараньего ливера, в основном печенки, почек и легкого), за ним самса (пирожки с мясом) и только в конце обеда — ет, т. е. отварная конина или баранина, нарезанная тонкими ломтиками поперек волокон, подаваемая с широкой, толстой лапшой и жирным, густым, крепким бульоном с масляными лепешками акнан, посыпанными кунжутом или рубленым луком. Это блюдо запивают кумысом, за которым снова следует чай, на этот раз без сливок и молока.
казахский национальный блюдо рецептура
Для питания человек употребляет пищевые продукты, разнообразные по составу. Все пищевые продукты состоят из органических и неорганических веществ, но в разных количественных соотношениях.
К неорганическим веществам, входящим в состав пищи, относятся вода и зольные элементы. К органическим веществам относятся углеводы, жиры и липиды, белки, ферменты, витамины, органические кислоты и др.
Мясо и изделия из него являются одним из важнейших продуктов питания, так как содержат почти все необходимые для организма человека питательные вещества в благоприятном качественном и количественном соотношении и в легкоусвояемой форме. Мясом называют скелетную мускулатуру убойных животных с прилегающими к ней тканями. В состав мяса входят жиры 1.2 – 49%, белки 15 – 21%, углеводы 0.4 – 0.8%, вода 52 – 78%, зольные элементы 0.8 – 1.3%, а также ферменты, экстрактные вещества и витамины.
Колбаса – это продукт из мяса, подвергнутый механической и физико-химической обработке с добавлением некоторых других продуктов. Механическая обработка – удаление из мяса несъедобных, малопитательных частей и его измельчение. Физико-химическая обработка – посол, созревание, обжарка, варка, копчение.
Мука – это порошкообразный продукт, получаемый путем размола зерна с отбором или без отбора отрубей. Она является основным сырьем для изготовления хлеба, булочных, сухарных, макаронных, мучных кондитерских изделий. Основной составляющей частью муки является крахмал. В муке в зависимости от ее вида и сорта содержится 7 – 12% белков, 0.9 -2% жиров, 1 -3% сахара.
Вода является основой живой природы, растворяет и переносит как пищу, так и продукты обмен в организме человека, служит средой, в которой происходят все процессы обмена веществ. Вода играет важную роль в поддержании постоянной температуры тела. Вода находится во всех продуктах, но в различных количествах. Воду содержащуюся в пищевых продуктах условно делят на свободную и связанную. Вода существенно влияет на питательность, пригодность для хранения, вкус, консистенцию продуктов.
Яйца – содержат все питательные вещества, необходимые для нормальной жизнедеятельности организма. Белки и жиры яйца биологически ценные, легко усваиваются. В яйцах имеются почти все известные витамины, разнообразные зольные элементы. Яичный желток стимулирует работу органов пищеварения, содержит гормональные вещества.
Соль – кристаллический природный хлористый натрий. Соль имеет важное физиологическое значение для организма человека, но только при употреблении в умеренном количестве. По характеру обработки различают соль мелкокристаллическую, молотую, немолотую, йодированную.
Лук – по вкусу делят на острые, полуострые и сладкие сорта. Лук острых сортов содержит много сахаров, эфирных масел, обуславливающих острый вкус; хорошо сохраняются. В луке полуострых сортов меньше сахаров и эфирных масел, хуже сохраняется. Сладкий лук сочный, содержит много влаги, меньше сахаров и эфирных масел.
Петрушка – ценится как источник витамина С, а также как ароматная приправа. Ее аромат и вкус обусловлены эфирными маслами. В пищу у петрушки используют листья и корни.
Перец бывает трех видов: черный, душистый и красный. Черный перец – это высушенные незрелые плоды тропического растения семейства перечных. Плоды округлые, с морщинистой матовой поверхностью, с резко жгучим вкусом и специфическим ароматом. Содержит около 7% алкалоида пиперина.
Молоко и молочные продукты имеют важное значение для полноценного питания человека. Молоко представляет собой полидисперсную систему сложной природы; биологическая жидкость, которая образуется в молочной железе млекопитающих. В его состав входят вода (87%), белки (2.9 – 3.2%), углеводы (4.7%), жиры, минеральные вещества, витамины, ферменты, иммунные тела и др.
Кулинарная обработка особенно тепловая, вызывает в продуктах существенные физико-химические изменения. Эти изменения могут
приводить кпотерям питательных веществ, изменению массы продукта, изменять цвет и приводить к образованию новых вкусовых и ароматических веществ. Без знания этих процессов нельзя рационально подходить к выбору технологической обработки продукта и её способа.
Изменение белков. Белки являются основными структурными элементами клеток, служат для образования ферментов, влияют на усвояемость жиров, углеводов и витаминов.
При кулинарной обработке изменяется масса продукта — это результат совместного действия противоположно направленных процессов. С одной стороны масса уменьшается за счет механических потерь: испарение влаги, экстракции растворимых веществ, вытапливание жира, дегидратация белков, 1 потеря летучих веществ. С другой стороны объем продукта увеличивается за счет впитывание жира, впитывание влаги, набухание белков, кристаллизации крахмала. Изменение массы продукта определяется массой готового изделия и устанавливается нормативными документами, сборниками рецептур.
При кулинарной обработке часто и в значительной степени изменяется вкус и аромат свойственный сырым продуктам. Иногда это обусловлено растворением веществ содержащихся в продуктах. Например, это происходит при бланшировании перца, из перца извлекаются вещества обладающие острым вкусом. В других случаях вкусовые вещества образуются благодаря ферментативному гидролизу микозидов. Однако наибольшее значение для формирования вкуса и запаха имеют процессы протекающие при тепловой обработки. для уменьшения потерь ароматических веществ, при жарке, применяется растворение их в жирах (процесс пассирования овощей). В вареных и жареных изделиях образуются летучие вещества, которые в сырых продуктах не содержатся это альдегиды, кетоны, сероводород, фосфористый водород, свободные низкомолекулярные жирные кислоты, меланоидины, продукты карамелизации и продукты распада углеводов и белков. Источником образования альдегидов является реакция меланоидинооразования. Сероводород образуется при денатурации белков вследствие отщепления его от молекул метионина, цистина и цистеина. Эти процессы происходят при варке мяса, яиц, картофеля, капусты. Появление характерного вкуса вареного мяса обусловлено появлением экстрактивных веществ, а при жарке мяса образуется меланоидины, обуславливающие вкус и аромат жареного мяса. При производстве изделий из дрожжевого теста новые вкусовые вещества появляются при брожении теста и выпечки.
2.3 Расчет рецептур, и разработка технологии приготовления и оформления блюда
Предприятие:
Технологическая карта
(наименование блюда) рецептура: Иримшик
| Наименование сырья | Расход продуктов на 20 порций | Расход продуктов на 1порцию | Технология приготовления и оформление блюда | ||
| Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | ||
| 1 Молоко | 5100 | 5100 | 250 | 250 | Молоко довести до кипения на медленном огне, затем охладить до 30–35 С и ввести закваску Майек, размешать и оставить на 2–3 ч. Затем вновь довести молоко до кипения на медленном огне и образования творожного сгустка коричневого цвета, отделить сыворотку и отжать полученный иримшик в мешочке из тройной марли. |
| 2 Закваска Майек | 150 | 150 | 7.5 | 7.5 |
Общий выход блюда: 5100 гр.
Директор:
Калькулятор:
Зав. Производством:
Акт проработки
Наименование блюда: Иримшик
| Наименование продукта | Брутто | Нетто | Холодная обработка | Горячая обработка | Примечание |
| 1 Молоко | 5100 | 50 | 50 | - | Молоко довести до кипения затем охладить до 30–35 С и ввести закваску Майек, размешать и оставить на 2–3 ч. Затем вновь довести молоко до кипения и образования творожного сгустка, отделить сыворотку и отжать полученный иримшик. |
| 2 Закваска Майек | 150 | 7.5 | 7.5 | - |
2. Оформление, подача, реализация, хранение:
2.1 оформление
2.2 Температура подачи блюда: +14
2.3 Срок годности 12часов. Закваску можно хранить в стеклянной посуде в сухом прохладном месте около 2-3 недель
3. Показатели качества и безопасность по ГОСТу и ТТК
3.1 Органолептические показатели блюда
Внешний вид: молочный напиток
Консистенция: густой молочный напиток типо кефира
Цвет — белый
Запах – кисло-молочный
Массовая доля сухих веществ, доля жира, доля соли: —
Предприятие:
Технологическая карта
(наименование блюда) рецептура: Ет. Казахский бешбармак.
| Наименование сырья | Расход продуктов на 12 порций | Расход продуктов на 1порцию | Технология приготовления и оформление блюда | ||
| Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | ||
| 1 Баранина | 1500 | 1500 | 1250 | 1250 | Парное мясо, взятое кусками целиком отварить в равном по весу количестве воды на слабом огне в течении 2.5 ч. Одновременно с варкой мяса приготовить лапшу: замесить крутое тесто, раскатать его, нарезать крупными квадратами и отварить в бульоне, полученном от варки мяса, добавив в него лук и петрушку. Готовое мясо нарезать тонкими ломтями, залить ј частью бульона, добавить мелко нарезанный лук, перец, зелень, после чего припустить 5-7 мин. Лапшу выложить в глубокие тарелки, полить жиром, посыпать перцем, зеленью, положить на нее мясо горкой и залить все частью бульона. |
| 2 Казы | 500 | 500 | 430 | 430 | |
| 3 Шужук | 250 | 250 | 250 | 250 | |
| 4 Вода | 2.5 л | 2.5 л | 2.5 л | 2.5 л | |
| 1 Мука | 500 | 500 | 500 | 500 | |
| 2 Яйца | 85 | 85 | 80 | 80 | |
| 3 вода | 250 | 250 | 250 | 250 | |
| 4 Соль | 10 | 10 | 10 | 10 | |
| 1Лук | 85 | 85 | 80 | 80 | |
| 2 Зелень | 250 | 250 | 250 | 250 | |
| 3 Петрушка | 150 | 150 | 150 | 150 | |
| 4 Черный перец | 8 | 8 | 8 | 8 |
Общий выход блюда: 6000 гр.
Директор:
Калькулятор:
Зав. Производством:
Акт проработки
Наименование блюда: Ет. Казахский бешбармак.
| Наименование продукта | Брутто | Нетто | Холодная обработка | Горячая обработка |
| 1 Баранина | 1500 | 104 | 104 | — 100 |
| 2 Казы | 500 | 35.8 | 35.8 | +35 |
| 3 Шужук | 250 | 20.8 | 20.8 | +20.8 |
| 4 Вода | 2.5 л | 208 | 20.8 | +20.8 |
| 5 Мука | 500 | 41.6 | 41.6 | +41.6 |
| 6 Яйца | 85 | 6.6 | 6.6 | +6.6 |
| 7 вода | 250 | 208 | 20.8 | +20.8 |
| 8 Соль | 10 | 0.8 | 0.8 | +0.8 |
| 9 Лук | 85 | 6.6 | 6.6 | +6.6 |
| 10 Зелень | 250 | 20.8 | 20.8 | +20.8 |
| 11 Петрушка | 150 | 12.5 | 12.5 | +12.5 |
| 12 Черный перец | 8 | 0.6 | 0.6 | +0.6 |
2. Оформление, подача, реализация, хранение:
2.1 оформление: Готовое блюдо посыпают перцем, зеленью петрушки и черемши, поливают разогретым жиром. Мясо и лапшу едят, запивая бульоном (шурпой), и заедают лепешками табанан.
2.2 Температура подачи блюда: +65
2.3 Срок годности 24 часа
3. Показатели качества и безопасность – по ГОСТу и ТТК
3.1 Органолептические показатели блюда
Внешний вид: блюдо типа лагмана
Консистенция: густая, плотная.
Цвет кремовый
Запах ароматный с ярковыраженным запахом вареного мяса баранины
3.2 Физико-химические показатели
Массовая доля сухих веществ: 21.6%
Массовая доля жира: 75.1%
Массовая доля соли: 0.07%
Под пищевой ценностью понимают наличие веществ, которые отвечают за биологическую и энергетическую ценность продукта, основным из КОТОРЫХ являются белки, жиры и углеводы.
Под энергетической ценностью понимают количество энергии, которое образуется при окислении(распаде жиров, белков, углеводов).
Расчет калорийности производится следующим образом:
1) берем значение содержания жиров, белков и углеводов продуктов питания по книге «Таблица химического состава пищевых продуктов». Расчет белков, жиров и углеводов в книге дается на 100гр продукта;
2) чтобы рассчитать количество питательных веществ по рецептуре «Ет. Казахский бешбармак» составляем пропорцию белки 100гр — книжные данные, рецептура 200гр — Х. Получается что надо 200 умножить на количество белков в книге и разделить на 100 тогда получается значение для рецептуры;
3) Учитывая, что в организме человека при переработке пищи, при сгорании lгр углеводов-4ккал, lгр жиров-9ккал, lгр белка-4ккал, умножаем полученные данные, ИСХОДЯ из рецептуры, на количество ккал и рассчитываем количество в данном блюде;
4) Чтобы высчитать калорийность всего блюда полученные значения складываем, а чтобы получить калорийность одной порции общее количество делим на 3(4,5,6… ) порции и данные заносим в таблицу.
Расчет пищевой и энергетической ценности
Блюдо: Иримшик
| Наименование сырья | Масса Нетто | Содержание основных пищевых веществ | |||||||
| Белки | Жиры | Углеводы | Крахмал | ||||||
| г | % | г | % | г | % | г | % | г | |
| 1 Молоко | 5100 | - | 2.8 | - | 3.2 | - | 4.7 | - | - |
| 2 Закваска Майек | 150 | - | 1 | - | 0.2 | - | 3.5 | - | - |
| Итого | 5250 | - | 3.8 | - | 3.4 | - | 8.2 | - | - |
Белки = x * 4 = 28.075
Жиры = x * 9 = 8.015
Углеводы = x * 4 = 12.05
Сумма = 48.14
Расчет пищевой и энергетической ценности
Блюдо: Ет. Казахский бешбармак.
| Наименование сырья | Масса Нетто | Содержание основных пищевых веществ | |||||||
| Белки | Жиры | Углеводы | Крахмал | ||||||
| г | % | г | % | г | % | г | % | г | |
| 1 Баранина | 1250 | - | 16.3 | - | 15.3 | - | - | - | - |
| 2 Казы | 430 | - | 12.5 | - | 29.6 | - | - | - | - |
| 3 Шужук | 250 | - | 12.5 | - | 29.6 | - | - | - | - |
| 4 Вода | 2.5 л | - | - | - | - | ||||
| 5 Мука | 500 | - | 10.3 | - | 0.9 | - | 74.2 | - | 67.7 |
| 6 Яйца | 80 | - | 12.7 | - | 11.5 | - | 0.7 | - | |
| 7 вода | 250 | - | - | - | - | ||||
| 8 Соль | 10 | - | - | - | - | ||||
| 9 Луковицы | 80 | - | 1.7 | - | - | - | 9.5 | - | |
| 10 Зелень | 250 | - | 2.4 | - | - | - | 6.5 | - | 1.2 |
| 11 Петрушка | 150 | - | 3.7 | - | - | - | 8.1 | - | 1.2 |
| 12 Черный перец | 8 | - | - | - | - | ||||
| Итого | 3260.5 | 72.1 | 173.8 | 99 | 70.1 |
Белки = x * 4 = 1620.8
Жиры = x * 9 = 3660.3
Углеводы = x * 4 = 1607.44
Сумма = 6888.54 Ккал.
Казахскую Кухню можно считать самой молодой в нашей стране, поскольку складываться она начала лишь в конце XIX начале XX вв. и оформилась, когда завершился переход казахов на оседлое положение и коренным образом изменилось хозяйство Казахстана.
Вся казахская кухня в течение длительного периода строилась на использовании мяса и молока. Конина и баранина, кобылье, овечье, коровье и верблюжье молоко и продукты их переработки (Скороспелые творожные сыры, кумыс) — вот тот весьма ограниченный и, главное, однообразный ассортимент продуктов, которыми могли пользоваться казахи. Ограничивал развитие казахской кулинарии недостаток кухонной утвари, при помощи которой можно было бы разнообразить технологию, как это имело место у народов 3акапказья.
Развитие казахской кулинарии шло в направлении разработки таких полуфабрикатов из мяса и молока, которые могли бы сохраняться достаточно длительное время в условиях постоянного кочевья и в то же время были бы вкусны и не приедались при частом употреблении, Так возникло и получило развитие изготовление копченых, солено-копченых и копчено-вареных полуфабрикатов из различных частей конины (конских колбас), жареных презервов из баранины и бараньего ливера.
Что касается использования молока, то его казахи никогда не употребляли в пищу в сыром виде (ни парное, ни охлажденное). И эта традиция сохранилась до наших дней. Наоборот, значительное распространение получило изготовление кисломолочных полуфабрикатов и продуктов, причем таких, которые оказались наиболее удобными для хранения и перевозок в условиях кочевья; это в первую очередь кумыс. Наиболее распространенными кисломолочными изделиями казахской кухни являются творожные массы. Они представляют собой сочетания катыка и свежего молока, взятых в различных соотношениях и подвергнутых тепловой обработке разной длительности. Чаще всего для казахских творожистых сыров используется овечье молоко. Иногда катык делают из овечьего молока, а свежее молоко берут коровье. Возможно и обратное сочетание. Все это разнообразит консистенцию, жирность и вкус казахских кисломолочных изделий, несмотря на их весьма сходную технологию. Бешбармак (ет) состоит из отварного мяса, теста и крепкого бульона. Его можно было бы назвать отварным мясом с лапшой, если бы не некатаные особенности технологии, которые придают особый вкус, свойственный талька этому блюду.
Продукты земледелия поздно вошли в казахское меню. После того, как в ХVIIIв. значительная часть Казахстана присоединилась к России, в рационе казахов стали все более использоваться продукты земледелия — главным образом зерно (пшеница, рожь) и мука из него, получаемая в обмен на продукты животноводства. Но вплоть до 60-70-х годов XIX в. мука и мучные изделия употреблялись в основном зажиточными казахами.
Так, к концу XIX — началу ХХ в, сложилась характерная особенность казахской кухни и казахского национального стола — преобладание мясных и мучных изделий и сочетаний из мяса и муки в основных национальных блюдах, классическим примером которых является ет, или бешбармак.
Казахская кухня не знает и супов. В то же время чрезвычайно характерны для казахской кухни такие блюда, которые по своей консистенции занимают как бы промежуточное положение между супами и вторыми блюдами. Таково национальное блюдо е т, чаще называемое у нас бешбармаком, и праздничное блюдо наурыз — коже, приготовляемое лишь один раз в году — под Новый год.
Другой характерной особенностью казахской кухни является широкое использование субпродуктов (легких, печени, почек, мозгов, языка), очень ценимых казахами (например, почки они считают лучшей и наиболее ценной частью мяса), а также комбинаций субпродуктов с мясом (обычно грудинкой).
Национальным видом мяса у казахов следует считать конину, хотя ныне ее употребляют реже, чем баранину и даже говядину. Именно из конины создаются такие характерные для казахской кухни национальные изделия, как казы, карта, шужук и др.
Мучные блюда — разнообразные лепешки, сходные с лепешками узбекской кухни, но обычно сдобренные в большей степени луком или черемшой, как и узбекские, носят название нан и различаются по форме и виду посуды, в которой их выпекают: казан жанпайнан (лепешки по размеру котла), таба-нан (от сковородки таба).
Блюда, заимствованные казахами у узбеков, дунган, уйгуров, русских, украинцев и других народов, обычно сохраняют на казахском языке свои национальные названия. Таковы самса, манты, ет-хошан, май-хошан, монпар, борщ и др.
Современный казахский стол, конечно, не ограничивается одними блюдами национальной кухни. Он значительно разнообразнее по составу продуктов, поскольку наряду с мясом включает в себя рыбу, овощи, различные крупы, фрукты, консервированные продукты, но это не значит, что из казахских национальных блюд нельзя составить оригинального и относительно разнообразного обеда.
Исследуемое блюдо «бешбармак» является горячим вторым блюдом. Калорийность 1 порции составляет 574.05 Ккал. Блюдо «Иримшик» является густым молочным десертным напитком. Калорийность 1 порции составляет 2.407 Ккал.
1. Брозовский, Д. И., Борисенко, И. М. Основы товароведения. [Текст]: Учебник для учащихся техникумов / Брозовский Д. И., Борисенко И. М. – 3-е изд., перераб. – М.: Экономика, 1988. – 352 с.
2. Похлебкин, В. В. Собрание избранных произведений. Национальные блюда наших народов. [Текст]/ Похлебкин В. В. – М.: Центрполиграф, 1996. – 639 с.
www.ronl.ru
Российская Международная Академия Туризма
ЦЕНТРАЛЬНЫЙ ИНСТИТУТ УПРАВЛЕНИЯ И ЭКОНОМИКИ ТУРИСТСКОГО БИЗНЕСА
Курсовой проект
По курсу: Технология производства продукции общественного питания
Тема: Национальная кухня Казахской республики
Выполнила студентка группы 060328 МГ Рябова А. В.
Проверил: преподаватель Сысоева И. З.
Сергиев Посад
2008
Введение
1 История развития казахской национальной кухни.
2 Технологическая часть
2.1 Характеристика сырья
2.2 Процессы, происходящие с основными пищевыми веществами при тепловой обработке. Формирование вкуса, запаха и аромата, изменение массы.
2.3 Расчет рецептур, и разработка технологии приготовления и оформления блюда
2.4 Расчет калорийности блюд и составление технологической карты приготовления блюд. Характеристика данных и энергетическая ценность
Заключение
Список использованной литературы
Данная курсовая работа состоит из – реферата, оглавления, введения, основной части, заключения, списка использованных источников. Основная часть состоит двух глав и четырех подглав.
Структура данного проекта изложена на – 26страницах
Задачи исследования:
1) изучить историю казахской кухни;
2) проанализировать технологию приготовления двух любых блюд
казахской кухни.
Объект исследования: Национальная кухня Казахской республики
Предмет исследования:два блюда казахской национальной кухни: Ет. Казахский бешбармак и Иримшик
Ключевые слова: блюда, сырье, продукты, тепловая обработка, расчет рецептуры, расчет калорийности блюд, формирование вкуса, запаха и аромата, технология приготовления.
Во введении раскрывается актуальность данной темы моего курсового проекта.
В первой главе дается история развития кулинарии в Казахской Республике.
Во второй главе, технологическая часть и подглаве характеристика основного сырья. Описывается все сырье входящее в состав рецептуры данных блюд. Все пищевые продукты состоят из органических и неорганических веществ, но в разных количественных соотношениях.
К неорганическим веществам, входящим в состав пищи, относятся вода и зольные элементы. К органическим веществам относятся углеводы, жиры и липиды, белки, ферменты, витамины, органические кислоты и др.
Во второй подглаве описываются процессы происходящие с основными пищевыми веществами при тепловой обработке, а также формирование вкуса, запаха и аромата, изменение массы. Кулинарная обработка особенно тепловая, вызывает в продуктах существенные физико-химические изменения. Эти изменения могут приводить кпотерям питательных веществ, изменению массы продукта, изменять цвет и приводить к образованию новых вкусовых и ароматических веществ. Без знания этих процессов нельзя рационально подходить к выбору технологической обработки продукта и её способа.
В третьей подглаве делается расчет рецептуры и разработка технологии приготовления и оформления блюда.
В четвертой подглаве расчет калорийности блюд и составления технологической карты приготовления блюд. Характеристика данных и энергетическая ценность.
В заключении описываются все возможные блюда этой кухни.
В данной работе использовались книги следующих авторов: БрозовскогоД. И., Борисенко И.М.; Похлебкина В. В. В данной работе использовалось – 6 технологических таблиц.
Данная курсовая работа состоит из – реферата, оглавления, введения, основной части, заключения, списка использованных источников. Основная часть состоит из трех глав.
Структура данного проекта изложена на – 25 страниц
Объект исследования: Национальная кухня Казахской республики
Предмет исследования:два блюда казахской национальной кухни:
Актуальность курсового проекта заключается в том, что в наше время люди ищут разнообразной кухни, поэтому стоит развивать казахскую кухню в нашей стране, а также в других странах. Казахскую Кухню можно считать самой молодой в нашей стране, поскольку складываться она начала лишь в конце XIX начале XX вв.. Поэтому, несомненно, она очень разнообразная и интересна для познания национальной кухни еще и других кочевых народов. Вследствие недостатка кухонной утвари, при помощи которой можно было бы разнообразить технологию чугунный казан как основной тип утвари и очага у казахов появился лишь в XVIII в., а вместе с ним появились и некоторые жареные мясные блюда, заимствованные у узбеков. Многое было заимствовано казахами в ХVIII – XIX вв. у соседних народов Средней Азии - узбеков, таджиков, дунган и уйгуров. Из русской кухни в XXв. было заимствовано казахами повседневное употребление овощей (особенно картофеля, моркови, огурцов, редьки, чаще всего используемых в виде салата), а также использование яиц и мяса кур.
Казахскую Кухню можно считать самой молодой в нашей стране, поскольку складываться она начала лишь в конце XIX начале XX вв. и оформилась, когда завершился переход казахов на оседлое положение и коренным образом изменилось хозяйство Казахстана.
Казахи на Протяжении всей своей истории с момента образования народности в начале ХVI в. на базе тюркоязычных племен и вплоть до государственно-территориального оформления Казахстана в 1925 г. были, по существу, кочевым народом. Основным и единственным видом натурального хозяйства было кочевое отгонное скотоводство, в котором преобладало овцеводство и табунное коневодство (а также верблюдоводство), меньшую роль играло разведение крупного рогатого скота, ставшего известным казахам лишь в конце ХVII в. Этот экстенсивный и чрезвычайно однобокий тип хозяйств, с одной стороны, и неразвитость общественных и экономических отношений, усугубляемая изолирующим воздействием огромных степных пространств, на которых был рассеян сравнительно немногочисленный казахский народ, с другой стороны, обусловили на долгое время одностодносторонность пищевого сырья у казахов.
Вся казахская кухня в течение длительного периода строилась на использовании мяса и молока. Конина и баранина, кобылье, овечье, коровье и верблюжье молоко и продукты их переработки (Скороспелые творожные сыры, кумыс) - вот тот весьма ограниченный и, главное, однообразный ассортимент продуктов, которыми могли пользоваться казахи. Вполне понятно, что даже самая изощренная фантазия не могла создать из одного мяса и молока и всех их производных большое разнообразие блюд, особенно в условиях не стабильности жилья и при крайней ограниченности, если не сказать при почти полном отсутствии овощного и зернового пищевого сырья вплоть до конца ХVIII - начала XIX в. Ограничивал развитие казахской кулинарии недостаток кухонной утвари, при помощи которой можно было бы разнообразить технологию, как это имело место у народов 3акапказья, обладавших большим набором металлической (медной, железной, чугунной), керамической (глиняной) и каменной посуды. У казахов же вследствие их кочевого образа жизни первоначально существовала только кожаная и деревянная, т. е. небьющаяся, посуда, употребляющаяся главным образом для хранения еды и лишь отчасти для приготовления пищи,
В кожаных мешках (с а б а - из конской кожи и т о рс ы к - из бараньей) приготовляли кумыс и другие кисломолочные продукты, а в деревянных бадьях и кожаных сабах варили мясо, опуская туда нагретые камни. Поэтому в старинной казахской кухне полностью отсутствовали супы, а мясо употреблялось в основном отварное. Чугунный казан как основной тип утвари и очага появился лишь в XVIII в., а вместе с ним появились и некоторые жареные мясные блюда, заимствованные у узбеков.
Развитие казахской кулинарии шло в направлении разработки таких полуфабрикатов из мяса и молока, которые могли бы сохраняться достаточно длительное время в условиях постоянного кочевья и в то же время были бы вкусны и не приедались при частом употреблении, Так возникло и получило развитие изготовление копченых, солено-копченых и копчено-вареных полуфабрикатов из различных частей конины (конских колбас), жареных презервов из баранины и бараньего ливера.
Что касается использования молока, то его казахи никогда не употребляли в пищу в сыром виде (ни парное, ни охлажденное). И эта традиция сохранилась до наших дней. Наоборот, значительное распространение получило изготовление кисломолочных полуфабрикатов и продуктов, причем таких, которые оказались наиболее удобными для хранения и перевозок в условиях кочевья; это в первую очередь кумыс, не только хорошо сохраняющийся, но и приготовляемый в торсыках (при непрерывном встряхивании во время езды), а также скороспелые сыры, которые можно было сделать и употреблять во время стоянок, либо сухие молочные концентраты (курт, сарса) - легкие, транспортабельные и не портящиеся при длительных пере возках. Все эти продукты, обладали еще одним общим свойством они были, удобны для непосредственного употребления в холодном виде. Таким образом, казахская кухня, если к ней применять современные понятия, в значительной степени была кухней холодного стола.
Продукты земледелия поздно вошли в казахское меню. Первым зерном, ставшим известным казахам и занявшим затем основное место в их кухне как национальный злак, было просо - могар и ку-дза, получаемые вначале из Джунгарии и Средней Азии в результате меновой торговли, а затем частично возделываемые оседлыми казахами в южных районах Казахстана.
После того, как в ХVIIIв. значительная часть Казахстана присоединилась к России, в рационе казахов стали все более использоваться продукты земледелия - главным образом зерно (пшеница, рожь) и мука из него, получаемая в обмен на продукты животноводства. Но вплоть до 60-70-х годов XIX в. мука и мучные изделия употреблялись в основном зажиточными казахами.
Только в последней трети XIX в когда хозяйство Казахстана стало развиваться в большей связи с хозяйством России, когда в результате проникновения капиталистических отношений в нем усилилась классовая дифференциация и обедневшие, лишенные скота, казахи, не имея возможности продолжать кочевую жизнь, стали заниматься земледелием, только тогда мука и мучные изделия стали занимать все большее и большее место в казахской кухне.
Так, к концу XIX - началу ХХ в, сложилась характерная особенность казахской кухни и казахского национального стола - преобладание мясных и мучных изделий и сочетаний из мяса и муки в основных национальных блюдах, классическим примером которых является ет, или бешбармак. В то же время употребление различных продуктов переработки конского и овечьего молока - кумыса, курта, айрана, сарсы и иримшика - несколько отошло на второй план.
Конечно, было бы неверно считать, что казахская кухня развивалась совершенно изолированно, только под влиянием природных и экономических условий. Многое было заимствовано в ХVIII – XIX вв., особенно господствующим классом, у соседних народов Средней Азии - узбеков, таджиков, дунган и уйгуров, обладавших к этому времени чрезвычайно развитой кулинарной культурой. Эти заимствования касались в первую очередь технологии приготовления жареных мясных блюд (с использованием масла) и более сложных мясо-мучных изделий (самсы, мантов), а также употребления отдельных продуктов (например, чая, фруктов" бахчевых культур), которые стали шире использоваться в рационе казахов Южного Казахстана. Наконец, заимствована была и организация праздничного стола - по типу узбекского, т. е. с использованием сладостей в начале и в конце обеда. Из русской кухни в XXв. было заимствовано казахами повседневное употребление овощей (особенно картофеля, моркови, огурцов, редьки, чаще всего используемых в виде салата), а также использование яиц и мяса кур, которые с развитием птицеводства на базе зернового хозяйства стали традиционными продуктами в казахской кухне.
Однако ни технологические заимствования, ни расширение ассортимента продуктов в принципе не изменили основных национальных особенностей казахской кухни, ее специфики, хотя и сделали ее более разнообразной. Если говорить о действительно характерных чертах казахской кулинарии, о том, что отличает ее от других кухонь народов Средней Азии, то наряду с наличием копченых изделий из конины и излюбленным сочетанием мяса и теста в большинстве национальных горячих блюд следует отметить преобладание отварных и полуотварных мясо-тестяных блюд, а не жареных. Характерно, что мясо в казахской кухне готовят до сих пор крупными кусками (и измельчают лишь непосредственно перед едой), причем употребляют его в натуральном виде. Казахской национальной кухне чужды блюда из молотого мяса (за исключением современных заимствований), что объясняется полным отсутствием в прошлом условий для усложненной кулинарной обработки.
Казахская кухня не знает и супов, если опять-таки не считать заимствованной у узбеков шурпы. В то же время чрезвычайно характерны для казахской кухни такие блюда, которые по своей консистенции занимают как бы промежуточное положение между супами и вторыми блюдами. Таково национальное блюдо е т, чаще называемое у нас бешбармаком, и праздничное блюдо наурыз - коже, приготовляемое лишь один раз в году - под Новый год. В состав таких блюд входит мнoгoмяса, теста или зерна и относительно небольшое количество крепкого, концентрированного, жирного и гyстoгoбульона-подливки, сдобренного кисломолочными продуктами и составляющего неразрывную часть блюда.
Другой характерной особенностью казахской кухни является широкое использование субпродуктов (легких, печени, почек, мозгов, языка), очень ценимых казахами (например, почки они считают лучшей и наиболее ценной частью мяса), а также комбинаций субпродуктов с мясом (обычно грудинкой). В то же время такие части мяса, как седло, задняя часть, приготовляются в чистом виде, почти исключительно посредством запекания (в прошлом - в углях, а в современной кухне - в духовке).
Национальным видом мяса у казахов следует считать конину, хотя ныне ее употребляют реже, чем баранину и даже говядину. Именно из конины создаются такие характерные для казахской кухни национальные изделия, как казы, карта, шужук и др.
Названия большинства мясных блюд связаны не с составом сырья или способом приготовления, а с наименованием частей, на которые в соответствии с национальными традициями разделывается обычно конская туша. Таковы кабырга, тостик, жанбаз, жал, жай, казы, сурет-ет, бельде - ме и др.
Мучные блюда - разнообразные лепешки, сходные с лепешками узбекской кухни, но обычно сдобренные в большей степени луком или черемшой, как и узбекские, носят название нан и различаются по форме и виду посуды, в которой их выпекают: казан жанпайнан (лепешки по размеру котла), таба-нан (от сковородки таба).
Блюда, заимствованные казахами у узбеков, дунган, уйгуров, русских, украинцев и других народов, обычно сохраняют на казахском языке свои национальные названия. Таковы самса, манты, ет-хошан, май-хошан, монпар, борщ и др.
Современный казахский стол, конечно, не ограничивается одними блюдами национальной кухни. Он значительно разнообразнее по составу продуктов, поскольку наряду с мясом включает в себя рыбу, овощи, различные крупы, фрукты, консервированные продукты, но это не значит, что из казахских национальных блюд нельзя составить оригинального и относительно разнообразного обеда.
Традиционный казахский праздничный обед своеобразен. Он начинается с кумыса, затем следует чай со сливками, к которому подают изюм, орехи, сушеный твopoги баурсаки (маленькие шарики из жареного сдобного теста). После этого вступления следуют разные закуски из конскогомяса - копченые, полусоленые, отваренные (казы, шужук, жал, жай, сурет-ет, карта), а также закуска из баранины - кабырга или бауыр-куйрык (сочетание конского мяса и бараньего ливера под кисломолочным соусом). Все они отличаются друг от другaне только по составу мяса, но и по способам eгoприготовления, по его качеству и консистенции (жирное, постное, нежное, упругое, сдобное): Это вносит вкусовое разнообразие в однородный на первый взгляд мясной стол, тем более что закуски едят стабананами (казахскими лепешками из пшеничной муки со сливочным маслом) и заедают салатом из редьки или другими свежими овощами (помидорами, огурцами). Затем следует куырдак (жирное жаркое из бараньего ливера, в основном печенки, почек и легкого), за ним самса (пирожки с мясом) и только в конце обеда - ет, т. е. отварная конина или баранина, нарезанная тонкими ломтиками поперек волокон, подаваемая с широкой, толстой лапшой и жирным, густым, крепким бульоном с масляными лепешками акнан, посыпанными кунжутом или рубленым луком. Это блюдо запивают кумысом, за которым снова следует чай, на этот раз без сливок и молока.
казахский национальный блюдо рецептура
Для питания человек употребляет пищевые продукты, разнообразные по составу. Все пищевые продукты состоят из органических и неорганических веществ, но в разных количественных соотношениях.
К неорганическим веществам, входящим в состав пищи, относятся вода и зольные элементы. К органическим веществам относятся углеводы, жиры и липиды, белки, ферменты, витамины, органические кислоты и др.
Мясо и изделия из него являются одним из важнейших продуктов питания, так как содержат почти все необходимые для организма человека питательные вещества в благоприятном качественном и количественном соотношении и в легкоусвояемой форме. Мясом называют скелетную мускулатуру убойных животных с прилегающими к ней тканями. В состав мяса входят жиры 1.2 – 49%, белки 15 – 21%, углеводы 0.4 – 0.8%, вода 52 – 78%, зольные элементы 0.8 – 1.3%, а также ферменты, экстрактные вещества и витамины.
Колбаса – это продукт из мяса, подвергнутый механической и физико-химической обработке с добавлением некоторых других продуктов. Механическая обработка – удаление из мяса несъедобных, малопитательных частей и его измельчение. Физико-химическая обработка – посол, созревание, обжарка, варка, копчение.
Мука – это порошкообразный продукт, получаемый путем размола зерна с отбором или без отбора отрубей. Она является основным сырьем для изготовления хлеба, булочных, сухарных, макаронных, мучных кондитерских изделий. Основной составляющей частью муки является крахмал. В муке в зависимости от ее вида и сорта содержится 7 – 12% белков, 0.9 -2% жиров, 1 -3% сахара.
Вода является основой живой природы, растворяет и переносит как пищу, так и продукты обмен в организме человека, служит средой, в которой происходят все процессы обмена веществ. Вода играет важную роль в поддержании постоянной температуры тела. Вода находится во всех продуктах, но в различных количествах. Воду содержащуюся в пищевых продуктах условно делят на свободную и связанную. Вода существенно влияет на питательность, пригодность для хранения, вкус, консистенцию продуктов.
Яйца – содержат все питательные вещества, необходимые для нормальной жизнедеятельности организма. Белки и жиры яйца биологически ценные, легко усваиваются. В яйцах имеются почти все известные витамины, разнообразные зольные элементы. Яичный желток стимулирует работу органов пищеварения, содержит гормональные вещества.
Соль – кристаллический природный хлористый натрий. Соль имеет важное физиологическое значение для организма человека, но только при употреблении в умеренном количестве. По характеру обработки различают соль мелкокристаллическую, молотую, немолотую, йодированную.
Лук – по вкусу делят на острые, полуострые и сладкие сорта. Лук острых сортов содержит много сахаров, эфирных масел, обуславливающих острый вкус; хорошо сохраняются. В луке полуострых сортов меньше сахаров и эфирных масел, хуже сохраняется. Сладкий лук сочный, содержит много влаги, меньше сахаров и эфирных масел.
Петрушка – ценится как источник витамина С, а также как ароматная приправа. Ее аромат и вкус обусловлены эфирными маслами. В пищу у петрушки используют листья и корни.
Перец бывает трех видов: черный, душистый и красный. Черный перец – это высушенные незрелые плоды тропического растения семейства перечных. Плоды округлые, с морщинистой матовой поверхностью, с резко жгучим вкусом и специфическим ароматом. Содержит около 7% алкалоида пиперина.
Молоко и молочные продукты имеют важное значение для полноценного питания человека. Молоко представляет собой полидисперсную систему сложной природы; биологическая жидкость, которая образуется в молочной железе млекопитающих. В его состав входят вода (87%), белки (2.9 – 3.2%), углеводы (4.7%), жиры, минеральные вещества, витамины, ферменты, иммунные тела и др.
Кулинарная обработка особенно тепловая, вызывает в продуктах существенные физико-химические изменения. Эти изменения могут
приводить кпотерям питательных веществ, изменению массы продукта, изменять цвет и приводить к образованию новых вкусовых и ароматических веществ. Без знания этих процессов нельзя рационально подходить к выбору технологической обработки продукта и её способа.
Изменение белков. Белки являются основными структурными элементами клеток, служат для образования ферментов, влияют на усвояемость жиров, углеводов и витаминов.
При кулинарной обработке изменяется масса продукта - это результат совместного действия противоположно направленных процессов. С одной стороны масса уменьшается за счет механических потерь: испарение влаги, экстракции растворимых веществ, вытапливание жира, дегидратация белков, 1 потеря летучих веществ. С другой стороны объем продукта увеличивается за счет впитывание жира, впитывание влаги, набухание белков, кристаллизации крахмала. Изменение массы продукта определяется массой готового изделия и устанавливается нормативными документами, сборниками рецептур.
При кулинарной обработке часто и в значительной степени изменяется вкус и аромат свойственный сырым продуктам. Иногда это обусловлено растворением веществ содержащихся в продуктах. Например, это происходит при бланшировании перца, из перца извлекаются вещества обладающие острым вкусом. В других случаях вкусовые вещества образуются благодаря ферментативному гидролизу микозидов. Однако наибольшее значение для формирования вкуса и запаха имеют процессы протекающие при тепловой обработки. для уменьшения потерь ароматических веществ, при жарке, применяется растворение их в жирах (процесс пассирования овощей). В вареных и жареных изделиях образуются летучие вещества, которые в сырых продуктах не содержатся это альдегиды, кетоны, сероводород, фосфористый водород, свободные низкомолекулярные жирные кислоты, меланоидины, продукты карамелизации и продукты распада углеводов и белков. Источником образования альдегидов является реакция меланоидинооразования. Сероводород образуется при денатурации белков вследствие отщепления его от молекул метионина, цистина и цистеина. Эти процессы происходят при варке мяса, яиц, картофеля, капусты. Появление характерного вкуса вареного мяса обусловлено появлением экстрактивных веществ, а при жарке мяса образуется меланоидины, обуславливающие вкус и аромат жареного мяса. При производстве изделий из дрожжевого теста новые вкусовые вещества появляются при брожении теста и выпечки.
2.3 Расчет рецептур, и разработка технологии приготовления и оформления блюда
Предприятие:
Технологическая карта
(наименование блюда) рецептура: Иримшик
| Наименование сырья | Расход продуктов на 20 порций | Расход продуктов на 1порцию | Технология приготовления и оформление блюда | ||
| Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | ||
| 1 Молоко | 5100 | 5100 | 250 | 250 | Молоко довести до кипения на медленном огне, затем охладить до 30–35 С и ввести закваску Майек, размешать и оставить на 2–3 ч. Затем вновь довести молоко до кипения на медленном огне и образования творожного сгустка коричневого цвета, отделить сыворотку и отжать полученный иримшик в мешочке из тройной марли. |
| 2 Закваска Майек | 150 | 150 | 7.5 | 7.5 | |
Общий выход блюда: 5100 гр.
Директор:
Калькулятор:
Зав. Производством:
Акт проработки
Наименование блюда: Иримшик
| Наименование продукта | Брутто | Нетто | Холодная обработка | Горячая обработка | Примечание |
| 1 Молоко | 5100 | 50 | 50 | - | Молоко довести до кипения затем охладить до 30–35 С и ввести закваску Майек, размешать и оставить на 2–3 ч. Затем вновь довести молоко до кипения и образования творожного сгустка, отделить сыворотку и отжать полученный иримшик. |
| 2 Закваска Майек | 150 | 7.5 | 7.5 | - |
2. Оформление, подача, реализация, хранение:
2.1 оформление
2.2 Температура подачи блюда: +14
2.3 Срок годности 12часов. Закваску можно хранить в стеклянной посуде в сухом прохладном месте около 2-3 недель
3. Показатели качества и безопасность по ГОСТу и ТТК
3.1 Органолептические показатели блюда
Внешний вид: молочный напиток
Консистенция: густой молочный напиток типо кефира
Цвет - белый
Запах – кисло-молочный
Массовая доля сухих веществ, доля жира, доля соли: -
Предприятие:
Технологическая карта
(наименование блюда) рецептура: Ет. Казахский бешбармак.
| Наименование сырья | Расход продуктов на 12 порций | Расход продуктов на 1порцию | Технология приготовления и оформление блюда | ||
| Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | ||
| 1 Баранина | 1500 | 1500 | 1250 | 1250 | Парное мясо, взятое кусками целиком отварить в равном по весу количестве воды на слабом огне в течении 2.5 ч. Одновременно с варкой мяса приготовить лапшу: замесить крутое тесто, раскатать его, нарезать крупными квадратами и отварить в бульоне, полученном от варки мяса, добавив в него лук и петрушку. Готовое мясо нарезать тонкими ломтями, залить ј частью бульона, добавить мелко нарезанный лук, перец, зелень, после чего припустить 5-7 мин. Лапшу выложить в глубокие тарелки, полить жиром, посыпать перцем, зеленью, положить на нее мясо горкой и залить все частью бульона. |
| 2 Казы | 500 | 500 | 430 | 430 | |
| 3 Шужук | 250 | 250 | 250 | 250 | |
| 4 Вода | 2.5 л | 2.5 л | 2.5 л | 2.5 л | |
| 1 Мука | 500 | 500 | 500 | 500 | |
| 2 Яйца | 85 | 85 | 80 | 80 | |
| 3 вода | 250 | 250 | 250 | 250 | |
| 4 Соль | 10 | 10 | 10 | 10 | |
| 1Лук | 85 | 85 | 80 | 80 | |
| 2 Зелень | 250 | 250 | 250 | 250 | |
| 3 Петрушка | 150 | 150 | 150 | 150 | |
| 4 Черный перец | 8 | 8 | 8 | 8 | |
Общий выход блюда: 6000 гр.
Директор:
Калькулятор:
Зав. Производством:
Акт проработки
Наименование блюда: Ет. Казахский бешбармак.
| Наименование продукта | Брутто | Нетто | Холодная обработка | Горячая обработка |
| 1 Баранина | 1500 | 104 | 104 | - 100 |
| 2 Казы | 500 | 35.8 | 35.8 | +35 |
| 3 Шужук | 250 | 20.8 | 20.8 | +20.8 |
| 4 Вода | 2.5 л | 208 | 20.8 | +20.8 |
| 5 Мука | 500 | 41.6 | 41.6 | +41.6 |
| 6 Яйца | 85 | 6.6 | 6.6 | +6.6 |
| 7 вода | 250 | 208 | 20.8 | +20.8 |
| 8 Соль | 10 | 0.8 | 0.8 | +0.8 |
| 9 Лук | 85 | 6.6 | 6.6 | +6.6 |
| 10 Зелень | 250 | 20.8 | 20.8 | +20.8 |
| 11 Петрушка | 150 | 12.5 | 12.5 | +12.5 |
| 12 Черный перец | 8 | 0.6 | 0.6 | +0.6 |
2. Оформление, подача, реализация, хранение:
2.1 оформление: Готовое блюдо посыпают перцем, зеленью петрушки и черемши, поливают разогретым жиром. Мясо и лапшу едят, запивая бульоном (шурпой), и заедают лепешками табанан.
2.2 Температура подачи блюда: +65
2.3 Срок годности 24 часа
3. Показатели качества и безопасность – по ГОСТу и ТТК
3.1 Органолептические показатели блюда
Внешний вид: блюдо типа лагмана
Консистенция: густая, плотная.
Цвет кремовый
Запах ароматный с ярковыраженным запахом вареного мяса баранины
3.2 Физико-химические показатели
Массовая доля сухих веществ: 21.6%
Массовая доля жира: 75.1%
Массовая доля соли: 0.07%
Под пищевой ценностью понимают наличие веществ, которые отвечают за биологическую и энергетическую ценность продукта, основным из КОТОРЫХ являются белки, жиры и углеводы.
Под энергетической ценностью понимают количество энергии, которое образуется при окислении(распаде жиров, белков, углеводов).
Расчет калорийности производится следующим образом:
1) берем значение содержания жиров, белков и углеводов продуктов питания по книге «Таблица химического состава пищевых продуктов». Расчет белков, жиров и углеводов в книге дается на 100гр продукта;
2) чтобы рассчитать количество питательных веществ по рецептуре «Ет. Казахский бешбармак» составляем пропорцию белки 100гр - книжные данные, рецептура 200гр - Х. Получается что надо 200 умножить на количество белков в книге и разделить на 100 тогда получается значение для рецептуры;
3) Учитывая, что в организме человека при переработке пищи, при сгорании lгр углеводов-4ккал, lгр жиров-9ккал, lгр белка-4ккал, умножаем полученные данные, ИСХОДЯ из рецептуры, на количество ккал и рассчитываем количество в данном блюде;
4) Чтобы высчитать калорийность всего блюда полученные значения складываем, а чтобы получить калорийность одной порции общее количество делим на 3(4,5,6 ... ) порции и данные заносим в таблицу.
Расчет пищевой и энергетической ценности
Блюдо: Иримшик
| Наименование сырья | Масса Нетто | Содержание основных пищевых веществ | ||||||||
| Белки | Жиры | Углеводы | Крахмал | |||||||
| г | % | г | % | г | % | г | % | г | ||
| 1 Молоко | 5100 | - | 2.8 | - | 3.2 | - | 4.7 | - | - | |
| 2 Закваска Майек | 150 | - | 1 | - | 0.2 | - | 3.5 | - | - | |
| Итого | 5250 | - | 3.8 | - | 3.4 | - | 8.2 | - | - | |
Белки = x * 4 = 28.075
Жиры = x * 9 = 8.015
Углеводы = x * 4 = 12.05
Сумма = 48.14
Расчет пищевой и энергетической ценности
Блюдо: Ет. Казахский бешбармак.
| Наименование сырья | Масса Нетто | Содержание основных пищевых веществ | ||||||||
| Белки | Жиры | Углеводы | Крахмал | |||||||
| г | % | г | % | г | % | г | % | г | ||
| 1 Баранина | 1250 | - | 16.3 | - | 15.3 | - | - | - | - | |
| 2 Казы | 430 | - | 12.5 | - | 29.6 | - | - | - | - | |
| 3 Шужук | 250 | - | 12.5 | - | 29.6 | - | - | - | - | |
| 4 Вода | 2.5 л | - | 0 | - | 0 | - | 0 | - | 0 | |
| 5 Мука | 500 | - | 10.3 | - | 0.9 | - | 74.2 | - | 67.7 | |
| 6 Яйца | 80 | - | 12.7 | - | 11.5 | - | 0.7 | - | ||
| 7 вода | 250 | - | 0 | - | 0 | - | 0 | - | 0 | |
| 8 Соль | 10 | - | 0 | - | 0 | - | 0 | - | 0 | |
| 9 Луковицы | 80 | - | 1.7 | - | - | - | 9.5 | - | ||
| 10 Зелень | 250 | - | 2.4 | - | - | - | 6.5 | - | 1.2 | |
| 11 Петрушка | 150 | - | 3.7 | - | - | - | 8.1 | - | 1.2 | |
| 12 Черный перец | 8 | - | 0 | - | 0 | - | 0 | - | 0 | |
| Итого | 3260.5 | 72.1 | 173.8 | 99 | 70.1 | |||||
Белки = x * 4 = 1620.8
Жиры = x * 9 = 3660.3
Углеводы = x * 4 = 1607.44
Сумма = 6888.54 Ккал.
Казахскую Кухню можно считать самой молодой в нашей стране, поскольку складываться она начала лишь в конце XIX начале XX вв. и оформилась, когда завершился переход казахов на оседлое положение и коренным образом изменилось хозяйство Казахстана.
Вся казахская кухня в течение длительного периода строилась на использовании мяса и молока. Конина и баранина, кобылье, овечье, коровье и верблюжье молоко и продукты их переработки (Скороспелые творожные сыры, кумыс) - вот тот весьма ограниченный и, главное, однообразный ассортимент продуктов, которыми могли пользоваться казахи. Ограничивал развитие казахской кулинарии недостаток кухонной утвари, при помощи которой можно было бы разнообразить технологию, как это имело место у народов 3акапказья.
Развитие казахской кулинарии шло в направлении разработки таких полуфабрикатов из мяса и молока, которые могли бы сохраняться достаточно длительное время в условиях постоянного кочевья и в то же время были бы вкусны и не приедались при частом употреблении, Так возникло и получило развитие изготовление копченых, солено-копченых и копчено-вареных полуфабрикатов из различных частей конины (конских колбас), жареных презервов из баранины и бараньего ливера.
Что касается использования молока, то его казахи никогда не употребляли в пищу в сыром виде (ни парное, ни охлажденное). И эта традиция сохранилась до наших дней. Наоборот, значительное распространение получило изготовление кисломолочных полуфабрикатов и продуктов, причем таких, которые оказались наиболее удобными для хранения и перевозок в условиях кочевья; это в первую очередь кумыс. Наиболее распространенными кисломолочными изделиями казахской кухни являются творожные массы. Они представляют собой сочетания катыка и свежего молока, взятых в различных соотношениях и подвергнутых тепловой обработке разной длительности. Чаще всего для казахских творожистых сыров используется овечье молоко. Иногда катык делают из овечьего молока, а свежее молоко берут коровье. Возможно и обратное сочетание. Все это разнообразит консистенцию, жирность и вкус казахских кисломолочных изделий, несмотря на их весьма сходную технологию. Бешбармак (ет) состоит из отварного мяса, теста и крепкого бульона. Его можно было бы назвать отварным мясом с лапшой, если бы не некатаные особенности технологии, которые придают особый вкус, свойственный талька этому блюду.
Продукты земледелия поздно вошли в казахское меню. После того, как в ХVIIIв. значительная часть Казахстана присоединилась к России, в рационе казахов стали все более использоваться продукты земледелия - главным образом зерно (пшеница, рожь) и мука из него, получаемая в обмен на продукты животноводства. Но вплоть до 60-70-х годов XIX в. мука и мучные изделия употреблялись в основном зажиточными казахами.
Так, к концу XIX - началу ХХ в, сложилась характерная особенность казахской кухни и казахского национального стола - преобладание мясных и мучных изделий и сочетаний из мяса и муки в основных национальных блюдах, классическим примером которых является ет, или бешбармак.
Казахская кухня не знает и супов. В то же время чрезвычайно характерны для казахской кухни такие блюда, которые по своей консистенции занимают как бы промежуточное положение между супами и вторыми блюдами. Таково национальное блюдо е т, чаще называемое у нас бешбармаком, и праздничное блюдо наурыз - коже, приготовляемое лишь один раз в году - под Новый год.
Другой характерной особенностью казахской кухни является широкое использование субпродуктов (легких, печени, почек, мозгов, языка), очень ценимых казахами (например, почки они считают лучшей и наиболее ценной частью мяса), а также комбинаций субпродуктов с мясом (обычно грудинкой).
Национальным видом мяса у казахов следует считать конину, хотя ныне ее употребляют реже, чем баранину и даже говядину. Именно из конины создаются такие характерные для казахской кухни национальные изделия, как казы, карта, шужук и др.
Мучные блюда - разнообразные лепешки, сходные с лепешками узбекской кухни, но обычно сдобренные в большей степени луком или черемшой, как и узбекские, носят название нан и различаются по форме и виду посуды, в которой их выпекают: казан жанпайнан (лепешки по размеру котла), таба-нан (от сковородки таба).
Блюда, заимствованные казахами у узбеков, дунган, уйгуров, русских, украинцев и других народов, обычно сохраняют на казахском языке свои национальные названия. Таковы самса, манты, ет-хошан, май-хошан, монпар, борщ и др.
Современный казахский стол, конечно, не ограничивается одними блюдами национальной кухни. Он значительно разнообразнее по составу продуктов, поскольку наряду с мясом включает в себя рыбу, овощи, различные крупы, фрукты, консервированные продукты, но это не значит, что из казахских национальных блюд нельзя составить оригинального и относительно разнообразного обеда.
Исследуемое блюдо «бешбармак» является горячим вторым блюдом. Калорийность 1 порции составляет 574.05 Ккал. Блюдо «Иримшик» является густым молочным десертным напитком. Калорийность 1 порции составляет 2.407 Ккал.
1. Брозовский, Д. И., Борисенко, И. М. Основы товароведения. [Текст]: Учебник для учащихся техникумов / Брозовский Д. И., Борисенко И. М. – 3-е изд., перераб. – М.: Экономика, 1988. – 352 с.
2. Похлебкин, В. В. Собрание избранных произведений. Национальные блюда наших народов. [Текст]/ Похлебкин В. В. – М.: Центрполиграф, 1996. – 639 с.
superbotanik.net
Российская Международная Академия Туризма
ЦЕНТРАЛЬНЫЙ ИНСТИТУТ УПРАВЛЕНИЯ И ЭКОНОМИКИ ТУРИСТСКОГО БИЗНЕСА
Курсовой проект
По курсу: Технология производства продукции общественного питания
Тема: Национальная кухня Казахской республики
Выполнила студентка группы 060328 МГ Рябова А. В.
Проверил: преподаватель Сысоева И. З.
Сергиев Посад
2008
Введение
1 История развития казахской национальной кухни.
2 Технологическая часть
2.1 Характеристика сырья
2.2 Процессы, происходящие с основными пищевыми веществами при тепловой обработке. Формирование вкуса, запаха и аромата, изменение массы.
2.3 Расчет рецептур, и разработка технологии приготовления и оформления блюда
2.4 Расчет калорийности блюд и составление технологической карты приготовления блюд. Характеристика данных и энергетическая ценность
Заключение
Список использованной литературы
Данная курсовая работа состоит из – реферата, оглавления, введения, основной части, заключения, списка использованных источников. Основная часть состоит двух глав и четырех подглав.
Структура данного проекта изложена на – 26страницах
Задачи исследования:
1) изучить историю казахской кухни;
2) проанализировать технологию приготовления двух любых блюд
казахской кухни.
Объект исследования: Национальная кухня Казахской республики
Предмет исследования: два блюда казахской национальной кухни: Ет. Казахский бешбармак и Иримшик
Ключевые слова: блюда, сырье, продукты, тепловая обработка, расчет рецептуры, расчет калорийности блюд, формирование вкуса, запаха и аромата, технология приготовления.
Во введении раскрывается актуальность данной темы моего курсового проекта.
В первой главе дается история развития кулинарии в Казахской Республике.
Во второй главе, технологическая часть и подглаве характеристика основного сырья. Описывается все сырье входящее в состав рецептуры данных блюд. Все пищевые продукты состоят из органических и неорганических веществ, но в разных количественных соотношениях.
К неорганическим веществам, входящим в состав пищи, относятся вода и зольные элементы. К органическим веществам относятся углеводы, жиры и липиды, белки, ферменты, витамины, органические кислоты и др.
Во второй подглаве описываются процессы происходящие с основными пищевыми веществами при тепловой обработке, а также формирование вкуса, запаха и аромата, изменение массы. Кулинарная обработка особенно тепловая, вызывает в продуктах существенные физико-химические изменения. Эти изменения могут приводить кпотерям питательных веществ, изменению массы продукта, изменять цвет и приводить к образованию новых вкусовых и ароматических веществ. Без знания этих процессов нельзя рационально подходить к выбору технологической обработки продукта и её способа.
В третьей подглаве делается расчет рецептуры и разработка технологии приготовления и оформления блюда.
В четвертой подглаве расчет калорийности блюд и составления технологической карты приготовления блюд. Характеристика данных и энергетическая ценность.
В заключении описываются все возможные блюда этой кухни.
В данной работе использовались книги следующих авторов: БрозовскогоД. И., Борисенко И.М.; Похлебкина В. В. В данной работе использовалось – 6 технологических таблиц.
Данная курсовая работа состоит из – реферата, оглавления, введения, основной части, заключения, списка использованных источников. Основная часть состоит из трех глав.
Структура данного проекта изложена на – 25 страниц
Объект исследования: Национальная кухня Казахской республики
Предмет исследования: два блюда казахской национальной кухни:
Актуальность курсового проекта заключается в том, что в наше время люди ищут разнообразной кухни, поэтому стоит развивать казахскую кухню в нашей стране, а также в других странах. Казахскую Кухню можно считать самой молодой в нашей стране, поскольку складываться она начала лишь в конце XIX начале XX вв… Поэтому, несомненно, она очень разнообразная и интересна для познания национальной кухни еще и других кочевых народов. Вследствие недостатка кухонной утвари, при помощи которой можно было бы разнообразить технологию чугунный казан как основной тип утвари и очага у казахов появился лишь в XVIII в., а вместе с ним появились и некоторые жареные мясные блюда, заимствованные у узбеков. Многое было заимствовано казахами в ХVIII – XIX вв. у соседних народов Средней Азии — узбеков, таджиков, дунган и уйгуров. Из русской кухни в XXв. было заимствовано казахами повседневное употребление овощей (особенно картофеля, моркови, огурцов, редьки, чаще всего используемых в виде салата), а также использование яиц и мяса кур.
Казахскую Кухню можно считать самой молодой в нашей стране, поскольку складываться она начала лишь в конце XIX начале XX вв. и оформилась, когда завершился переход казахов на оседлое положение и коренным образом изменилось хозяйство Казахстана.
Казахи на Протяжении всей своей истории с момента образования народности в начале ХVI в. на базе тюркоязычных племен и вплоть до государственно-территориального оформления Казахстана в 1925 г. были, по существу, кочевым народом. Основным и единственным видом натурального хозяйства было кочевое отгонное скотоводство, в котором преобладало овцеводство и табунное коневодство (а также верблюдоводство), меньшую роль играло разведение крупного рогатого скота, ставшего известным казахам лишь в конце ХVII в. Этот экстенсивный и чрезвычайно однобокий тип хозяйств, с одной стороны, и неразвитость общественных и экономических отношений, усугубляемая изолирующим воздействием огромных степных пространств, на которых был рассеян сравнительно немногочисленный казахский народ, с другой стороны, обусловили на долгое время одностодносторонность пищевого сырья у казахов.
Вся казахская кухня в течение длительного периода строилась на использовании мяса и молока. Конина и баранина, кобылье, овечье, коровье и верблюжье молоко и продукты их переработки (Скороспелые творожные сыры, кумыс) — вот тот весьма ограниченный и, главное, однообразный ассортимент продуктов, которыми могли пользоваться казахи. Вполне понятно, что даже самая изощренная фантазия не могла создать из одного мяса и молока и всех их производных большое разнообразие блюд, особенно в условиях не стабильности жилья и при крайней ограниченности, если не сказать при почти полном отсутствии овощного и зернового пищевого сырья вплоть до конца ХVIII — начала XIX в. Ограничивал развитие казахской кулинарии недостаток кухонной утвари, при помощи которой можно было бы разнообразить технологию, как это имело место у народов 3акапказья, обладавших большим набором металлической (медной, железной, чугунной), керамической (глиняной) и каменной посуды. У казахов же вследствие их кочевого образа жизни первоначально существовала только кожаная и деревянная, т. е. небьющаяся, посуда, употребляющаяся главным образом для хранения еды и лишь отчасти для приготовления пищи,
В кожаных мешках (с а б а — из конской кожи и т о рс ы к — из бараньей) приготовляли кумыс и другие кисломолочные продукты, а в деревянных бадьях и кожаных сабах варили мясо, опуская туда нагретые камни. Поэтому в старинной казахской кухне полностью отсутствовали супы, а мясо употреблялось в основном отварное. Чугунный казан как основной тип утвари и очага появился лишь в XVIII в., а вместе с ним появились и некоторые жареные мясные блюда, заимствованные у узбеков.
Развитие казахской кулинарии шло в направлении разработки таких полуфабрикатов из мяса и молока, которые могли бы сохраняться достаточно длительное время в условиях постоянного кочевья и в то же время были бы вкусны и не приедались при частом употреблении, Так возникло и получило развитие изготовление копченых, солено-копченых и копчено-вареных полуфабрикатов из различных частей конины (конских колбас), жареных презервов из баранины и бараньего ливера.
Что касается использования молока, то его казахи никогда не употребляли в пищу в сыром виде (ни парное, ни охлажденное). И эта традиция сохранилась до наших дней. Наоборот, значительное распространение получило изготовление кисломолочных полуфабрикатов и продуктов, причем таких, которые оказались наиболее удобными для хранения и перевозок в условиях кочевья; это в первую очередь кумыс, не только хорошо сохраняющийся, но и приготовляемый в торсыках (при непрерывном встряхивании во время езды), а также скороспелые сыры, которые можно было сделать и употреблять во время стоянок, либо сухие молочные концентраты (курт, сарса) — легкие, транспортабельные и не портящиеся при длительных пере возках. Все эти продукты, обладали еще одним общим свойством они были, удобны для непосредственного употребления в холодном виде. Таким образом, казахская кухня, если к ней применять современные понятия, в значительной степени была кухней холодного стола.
Продукты земледелия поздно вошли в казахское меню. Первым зерном, ставшим известным казахам и занявшим затем основное место в их кухне как национальный злак, было просо — могар и ку-дза, получаемые вначале из Джунгарии и Средней Азии в результате меновой торговли, а затем частично возделываемые оседлыми казахами в южных районах Казахстана.
После того, как в ХVIIIв. значительная часть Казахстана присоединилась к России, в рационе казахов стали все более использоваться продукты земледелия — главным образом зерно (пшеница, рожь) и мука из него, получаемая в обмен на продукты животноводства. Но вплоть до 60-70-х годов XIX в. мука и мучные изделия употреблялись в основном зажиточными казахами.
Только в последней трети XIX в когда хозяйство Казахстана стало развиваться в большей связи с хозяйством России, когда в результате проникновения капиталистических отношений в нем усилилась классовая дифференциация и обедневшие, лишенные скота, казахи, не имея возможности продолжать кочевую жизнь, стали заниматься земледелием, только тогда мука и мучные изделия стали занимать все большее и большее место в казахской кухне.
Так, к концу XIX — началу ХХ в, сложилась характерная особенность казахской кухни и казахского национального стола — преобладание мясных и мучных изделий и сочетаний из мяса и муки в основных национальных блюдах, классическим примером которых является ет, или бешбармак. В то же время употребление различных продуктов переработки конского и овечьего молока — кумыса, курта, айрана, сарсы и иримшика — несколько отошло на второй план.
Конечно, было бы неверно считать, что казахская кухня развивалась совершенно изолированно, только под влиянием природных и экономических условий. Многое было заимствовано в ХVIII – XIX вв., особенно господствующим классом, у соседних народов Средней Азии — узбеков, таджиков, дунган и уйгуров, обладавших к этому времени чрезвычайно развитой кулинарной культурой. Эти заимствования касались в первую очередь технологии приготовления жареных мясных блюд (с использованием масла) и более сложных мясо-мучных изделий (самсы, мантов), а также употребления отдельных продуктов (например, чая, фруктов" бахчевых культур), которые стали шире использоваться в рационе казахов Южного Казахстана. Наконец, заимствована была и организация праздничного стола — по типу узбекского, т. е. с использованием сладостей в начале и в конце обеда. Из русской кухни в XXв. было заимствовано казахами повседневное употребление овощей (особенно картофеля, моркови, огурцов, редьки, чаще всего используемых в виде салата), а также использование яиц и мяса кур, которые с развитием птицеводства на базе зернового хозяйства стали традиционными продуктами в казахской кухне.
Однако ни технологические заимствования, ни расширение ассортимента продуктов в принципе не изменили основных национальных особенностей казахской кухни, ее специфики, хотя и сделали ее более разнообразной. Если говорить о действительно характерных чертах казахской кулинарии, о том, что отличает ее от других кухонь народов Средней Азии, то наряду с наличием копченых изделий из конины и излюбленным сочетанием мяса и теста в большинстве национальных горячих блюд следует отметить преобладание отварных и полуотварных мясо-тестяных блюд, а не жареных. Характерно, что мясо в казахской кухне готовят до сих пор крупными кусками (и измельчают лишь непосредственно перед едой), причем употребляют его в натуральном виде. Казахской национальной кухне чужды блюда из молотого мяса (за исключением современных заимствований), что объясняется полным отсутствием в прошлом условий для усложненной кулинарной обработки.
Казахская кухня не знает и супов, если опять-таки не считать заимствованной у узбеков шурпы. В то же время чрезвычайно характерны для казахской кухни такие блюда, которые по своей консистенции занимают как бы промежуточное положение между супами и вторыми блюдами. Таково национальное блюдо е т, чаще называемое у нас бешбармаком, и праздничное блюдо наурыз — коже, приготовляемое лишь один раз в году — под Новый год. В состав таких блюд входит мнoгoмяса, теста или зерна и относительно небольшое количество крепкого, концентрированного, жирного и гyстoгoбульона-подливки, сдобренного кисломолочными продуктами и составляющего неразрывную часть блюда.
Другой характерной особенностью казахской кухни является широкое использование субпродуктов (легких, печени, почек, мозгов, языка), очень ценимых казахами (например, почки они считают лучшей и наиболее ценной частью мяса), а также комбинаций субпродуктов с мясом (обычно грудинкой). В то же время такие части мяса, как седло, задняя часть, приготовляются в чистом виде, почти исключительно посредством запекания (в прошлом — в углях, а в современной кухне — в духовке).
Национальным видом мяса у казахов следует считать конину, хотя ныне ее употребляют реже, чем баранину и даже говядину. Именно из конины создаются такие характерные для казахской кухни национальные изделия, как казы, карта, шужук и др.
Названия большинства мясных блюд связаны не с составом сырья или способом приготовления, а с наименованием частей, на которые в соответствии с национальными традициями разделывается обычно конская туша. Таковы кабырга, тостик, жанбаз, жал, жай, казы, сурет-ет, бельде — ме и др.
Мучные блюда — разнообразные лепешки, сходные с лепешками узбекской кухни, но обычно сдобренные в большей степени луком или черемшой, как и узбекские, носят название нан и различаются по форме и виду посуды, в которой их выпекают: казан жанпайнан (лепешки по размеру котла), таба-нан (от сковородки таба).
Блюда, заимствованные казахами у узбеков, дунган, уйгуров, русских, украинцев и других народов, обычно сохраняют на казахском языке свои национальные названия. Таковы самса, манты, ет-хошан, май-хошан, монпар, борщ и др.
Современный казахский стол, конечно, не ограничивается одними блюдами национальной кухни. Он значительно разнообразнее по составу продуктов, поскольку наряду с мясом включает в себя рыбу, овощи, различные крупы, фрукты, консервированные продукты, но это не значит, что из казахских национальных блюд нельзя составить оригинального и относительно разнообразного обеда.
Традиционный казахский праздничный обед своеобразен. Он начинается с кумыса, затем следует чай со сливками, к которому подают изюм, орехи, сушеный твopoги баурсаки (маленькие шарики из жареного сдобного теста). После этого вступления следуют разные закуски из конскогомяса — копченые, полусоленые, отваренные (казы, шужук, жал, жай, сурет-ет, карта), а также закуска из баранины — кабырга или бауыр-куйрык (сочетание конского мяса и бараньего ливера под кисломолочным соусом). Все они отличаются друг от другaне только по составу мяса, но и по способам eгoприготовления, по его качеству и консистенции (жирное, постное, нежное, упругое, сдобное): Это вносит вкусовое разнообразие в однородный на первый взгляд мясной стол, тем более что закуски едят стабананами (казахскими лепешками из пшеничной муки со сливочным маслом) и заедают салатом из редьки или другими свежими овощами (помидорами, огурцами). Затем следует куырдак (жирное жаркое из бараньего ливера, в основном печенки, почек и легкого), за ним самса (пирожки с мясом) и только в конце обеда — ет, т. е. отварная конина или баранина, нарезанная тонкими ломтиками поперек волокон, подаваемая с широкой, толстой лапшой и жирным, густым, крепким бульоном с масляными лепешками акнан, посыпанными кунжутом или рубленым луком. Это блюдо запивают кумысом, за которым снова следует чай, на этот раз без сливок и молока.
казахский национальный блюдо рецептура
Для питания человек употребляет пищевые продукты, разнообразные по составу. Все пищевые продукты состоят из органических и неорганических веществ, но в разных количественных соотношениях.
К неорганическим веществам, входящим в состав пищи, относятся вода и зольные элементы. К органическим веществам относятся углеводы, жиры и липиды, белки, ферменты, витамины, органические кислоты и др.
Мясо и изделия из него являются одним из важнейших продуктов питания, так как содержат почти все необходимые для организма человека питательные вещества в благоприятном качественном и количественном соотношении и в легкоусвояемой форме. Мясом называют скелетную мускулатуру убойных животных с прилегающими к ней тканями. В состав мяса входят жиры 1.2 – 49%, белки 15 – 21%, углеводы 0.4 – 0.8%, вода 52 – 78%, зольные элементы 0.8 – 1.3%, а также ферменты, экстрактные вещества и витамины.
Колбаса – это продукт из мяса, подвергнутый механической и физико-химической обработке с добавлением некоторых других продуктов. Механическая обработка – удаление из мяса несъедобных, малопитательных частей и его измельчение. Физико-химическая обработка – посол, созревание, обжарка, варка, копчение.
Мука – это порошкообразный продукт, получаемый путем размола зерна с отбором или без отбора отрубей. Она является основным сырьем для изготовления хлеба, булочных, сухарных, макаронных, мучных кондитерских изделий. Основной составляющей частью муки является крахмал. В муке в зависимости от ее вида и сорта содержится 7 – 12% белков, 0.9 -2% жиров, 1 -3% сахара.
Вода является основой живой природы, растворяет и переносит как пищу, так и продукты обмен в организме человека, служит средой, в которой происходят все процессы обмена веществ. Вода играет важную роль в поддержании постоянной температуры тела. Вода находится во всех продуктах, но в различных количествах. Воду содержащуюся в пищевых продуктах условно делят на свободную и связанную. Вода существенно влияет на питательность, пригодность для хранения, вкус, консистенцию продуктов.
Яйца – содержат все питательные вещества, необходимые для нормальной жизнедеятельности организма. Белки и жиры яйца биологически ценные, легко усваиваются. В яйцах имеются почти все известные витамины, разнообразные зольные элементы. Яичный желток стимулирует работу органов пищеварения, содержит гормональные вещества.
Соль – кристаллический природный хлористый натрий. Соль имеет важное физиологическое значение для организма человека, но только при употреблении в умеренном количестве. По характеру обработки различают соль мелкокристаллическую, молотую, немолотую, йодированную.
Лук – по вкусу делят на острые, полуострые и сладкие сорта. Лук острых сортов содержит много сахаров, эфирных масел, обуславливающих острый вкус; хорошо сохраняются. В луке полуострых сортов меньше сахаров и эфирных масел, хуже сохраняется. Сладкий лук сочный, содержит много влаги, меньше сахаров и эфирных масел.
Петрушка – ценится как источник витамина С, а также как ароматная приправа. Ее аромат и вкус обусловлены эфирными маслами. В пищу у петрушки используют листья и корни.
Перец бывает трех видов: черный, душистый и красный. Черный перец – это высушенные незрелые плоды тропического растения семейства перечных. Плоды округлые, с морщинистой матовой поверхностью, с резко жгучим вкусом и специфическим ароматом. Содержит около 7% алкалоида пиперина.
Молоко и молочные продукты имеют важное значение для полноценного питания человека. Молоко представляет собой полидисперсную систему сложной природы; биологическая жидкость, которая образуется в молочной железе млекопитающих. В его состав входят вода (87%), белки (2.9 – 3.2%), углеводы (4.7%), жиры, минеральные вещества, витамины, ферменты, иммунные тела и др.
Кулинарная обработка особенно тепловая, вызывает в продуктах существенные физико-химические изменения. Эти изменения могут
приводить кпотерям питательных веществ, изменению массы продукта, изменять цвет и приводить к образованию новых вкусовых и ароматических веществ. Без знания этих процессов нельзя рационально подходить к выбору технологической обработки продукта и её способа.
Изменение белков. Белки являются основными структурными элементами клеток, служат для образования ферментов, влияют на усвояемость жиров, углеводов и витаминов.
При кулинарной обработке изменяется масса продукта — это результат совместного действия противоположно направленных процессов. С одной стороны масса уменьшается за счет механических потерь: испарение влаги, экстракции растворимых веществ, вытапливание жира, дегидратация белков, 1 потеря летучих веществ. С другой стороны объем продукта увеличивается за счет впитывание жира, впитывание влаги, набухание белков, кристаллизации крахмала. Изменение массы продукта определяется массой готового изделия и устанавливается нормативными документами, сборниками рецептур.
При кулинарной обработке часто и в значительной степени изменяется вкус и аромат свойственный сырым продуктам. Иногда это обусловлено растворением веществ содержащихся в продуктах. Например, это происходит при бланшировании перца, из перца извлекаются вещества обладающие острым вкусом. В других случаях вкусовые вещества образуются благодаря ферментативному гидролизу микозидов. Однако наибольшее значение для формирования вкуса и запаха имеют процессы протекающие при тепловой обработки. для уменьшения потерь ароматических веществ, при жарке, применяется растворение их в жирах (процесс пассирования овощей). В вареных и жареных изделиях образуются летучие вещества, которые в сырых продуктах не содержатся это альдегиды, кетоны, сероводород, фосфористый водород, свободные низкомолекулярные жирные кислоты, меланоидины, продукты карамелизации и продукты распада углеводов и белков. Источником образования альдегидов является реакция меланоидинооразования. Сероводород образуется при денатурации белков вследствие отщепления его от молекул метионина, цистина и цистеина. Эти процессы происходят при варке мяса, яиц, картофеля, капусты. Появление характерного вкуса вареного мяса обусловлено появлением экстрактивных веществ, а при жарке мяса образуется меланоидины, обуславливающие вкус и аромат жареного мяса. При производстве изделий из дрожжевого теста новые вкусовые вещества появляются при брожении теста и выпечки.
2.3 Расчет рецептур, и разработка технологии приготовления и оформления блюда
Предприятие:
Технологическая карта
(наименование блюда) рецептура: Иримшик
| Наименование сырья | Расход продуктов на 20 порций | Расход продуктов на 1порцию | Технология приготовления и оформление блюда | ||
| Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | ||
| 1 Молоко | 5100 | 5100 | 250 | 250 | Молоко довести до кипения на медленном огне, затем охладить до 30–35 С и ввести закваску Майек, размешать и оставить на 2–3 ч. Затем вновь довести молоко до кипения на медленном огне и образования творожного сгустка коричневого цвета, отделить сыворотку и отжать полученный иримшик в мешочке из тройной марли. |
| 2 Закваска Майек | 150 | 150 | 7.5 | 7.5 |
Общий выход блюда: 5100 гр.
Директор:
Калькулятор:
Зав. Производством:
Акт проработки
Наименование блюда: Иримшик
| Наименование продукта | Брутто | Нетто | Холодная обработка | Горячая обработка | Примечание |
| 1 Молоко | 5100 | 50 | 50 | - | Молоко довести до кипения затем охладить до 30–35 С и ввести закваску Майек, размешать и оставить на 2–3 ч. Затем вновь довести молоко до кипения и образования творожного сгустка, отделить сыворотку и отжать полученный иримшик. |
| 2 Закваска Майек | 150 | 7.5 | 7.5 | - |
2. Оформление, подача, реализация, хранение:
2.1 оформление
2.2 Температура подачи блюда: +14
2.3 Срок годности 12часов. Закваску можно хранить в стеклянной посуде в сухом прохладном месте около 2-3 недель
3. Показатели качества и безопасность по ГОСТу и ТТК
3.1 Органолептические показатели блюда
Внешний вид: молочный напиток
Консистенция: густой молочный напиток типо кефира
Цвет — белый
Запах – кисло-молочный
Массовая доля сухих веществ, доля жира, доля соли: —
Предприятие:
Технологическая карта
(наименование блюда) рецептура: Ет. Казахский бешбармак.
| Наименование сырья | Расход продуктов на 12 порций | Расход продуктов на 1порцию | Технология приготовления и оформление блюда | ||
| Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | ||
| 1 Баранина | 1500 | 1500 | 1250 | 1250 | Парное мясо, взятое кусками целиком отварить в равном по весу количестве воды на слабом огне в течении 2.5 ч. Одновременно с варкой мяса приготовить лапшу: замесить крутое тесто, раскатать его, нарезать крупными квадратами и отварить в бульоне, полученном от варки мяса, добавив в него лук и петрушку. Готовое мясо нарезать тонкими ломтями, залить ј частью бульона, добавить мелко нарезанный лук, перец, зелень, после чего припустить 5-7 мин. Лапшу выложить в глубокие тарелки, полить жиром, посыпать перцем, зеленью, положить на нее мясо горкой и залить все частью бульона. |
| 2 Казы | 500 | 500 | 430 | 430 | |
| 3 Шужук | 250 | 250 | 250 | 250 | |
| 4 Вода | 2.5 л | 2.5 л | 2.5 л | 2.5 л | |
| 1 Мука | 500 | 500 | 500 | 500 | |
| 2 Яйца | 85 | 85 | 80 | 80 | |
| 3 вода | 250 | 250 | 250 | 250 | |
| 4 Соль | 10 | 10 | 10 | 10 | |
| 1Лук | 85 | 85 | 80 | 80 | |
| 2 Зелень | 250 | 250 | 250 | 250 | |
| 3 Петрушка | 150 | 150 | 150 | 150 | |
| 4 Черный перец | 8 | 8 | 8 | 8 |
Общий выход блюда: 6000 гр.
Директор:
Калькулятор:
Зав. Производством:
Акт проработки
Наименование блюда: Ет. Казахский бешбармак.
| Наименование продукта | Брутто | Нетто | Холодная обработка | Горячая обработка |
| 1 Баранина | 1500 | 104 | 104 | — 100 |
| 2 Казы | 500 | 35.8 | 35.8 | +35 |
| 3 Шужук | 250 | 20.8 | 20.8 | +20.8 |
| 4 Вода | 2.5 л | 208 | 20.8 | +20.8 |
| 5 Мука | 500 | 41.6 | 41.6 | +41.6 |
| 6 Яйца | 85 | 6.6 | 6.6 | +6.6 |
| 7 вода | 250 | 208 | 20.8 | +20.8 |
| 8 Соль | 10 | 0.8 | 0.8 | +0.8 |
| 9 Лук | 85 | 6.6 | 6.6 | +6.6 |
| 10 Зелень | 250 | 20.8 | 20.8 | +20.8 |
| 11 Петрушка | 150 | 12.5 | 12.5 | +12.5 |
| 12 Черный перец | 8 | 0.6 | 0.6 | +0.6 |
2. Оформление, подача, реализация, хранение:
2.1 оформление: Готовое блюдо посыпают перцем, зеленью петрушки и черемши, поливают разогретым жиром. Мясо и лапшу едят, запивая бульоном (шурпой), и заедают лепешками табанан.
2.2 Температура подачи блюда: +65
2.3 Срок годности 24 часа
3. Показатели качества и безопасность – по ГОСТу и ТТК
3.1 Органолептические показатели блюда
Внешний вид: блюдо типа лагмана
Консистенция: густая, плотная.
Цвет кремовый
Запах ароматный с ярковыраженным запахом вареного мяса баранины
3.2 Физико-химические показатели
Массовая доля сухих веществ: 21.6%
Массовая доля жира: 75.1%
Массовая доля соли: 0.07%
Под пищевой ценностью понимают наличие веществ, которые отвечают за биологическую и энергетическую ценность продукта, основным из КОТОРЫХ являются белки, жиры и углеводы.
Под энергетической ценностью понимают количество энергии, которое образуется при окислении(распаде жиров, белков, углеводов).
Расчет калорийности производится следующим образом:
1) берем значение содержания жиров, белков и углеводов продуктов питания по книге «Таблица химического состава пищевых продуктов». Расчет белков, жиров и углеводов в книге дается на 100гр продукта;
2) чтобы рассчитать количество питательных веществ по рецептуре «Ет. Казахский бешбармак» составляем пропорцию белки 100гр — книжные данные, рецептура 200гр — Х. Получается что надо 200 умножить на количество белков в книге и разделить на 100 тогда получается значение для рецептуры;
3) Учитывая, что в организме человека при переработке пищи, при сгорании lгр углеводов-4ккал, lгр жиров-9ккал, lгр белка-4ккал, умножаем полученные данные, ИСХОДЯ из рецептуры, на количество ккал и рассчитываем количество в данном блюде;
4) Чтобы высчитать калорийность всего блюда полученные значения складываем, а чтобы получить калорийность одной порции общее количество делим на 3(4,5,6… ) порции и данные заносим в таблицу.
Расчет пищевой и энергетической ценности
Блюдо: Иримшик
| Наименование сырья | Масса Нетто | Содержание основных пищевых веществ | |||||||
| Белки | Жиры | Углеводы | Крахмал | ||||||
| г | % | г | % | г | % | г | % | г | |
| 1 Молоко | 5100 | - | 2.8 | - | 3.2 | - | 4.7 | - | - |
| 2 Закваска Майек | 150 | - | 1 | - | 0.2 | - | 3.5 | - | - |
| Итого | 5250 | - | 3.8 | - | 3.4 | - | 8.2 | - | - |
Белки = x * 4 = 28.075
Жиры = x * 9 = 8.015
Углеводы = x * 4 = 12.05
Сумма = 48.14
Расчет пищевой и энергетической ценности
Блюдо: Ет. Казахский бешбармак.
| Наименование сырья | Масса Нетто | Содержание основных пищевых веществ | |||||||
| Белки | Жиры | Углеводы | Крахмал | ||||||
| г | % | г | % | г | % | г | % | г | |
| 1 Баранина | 1250 | - | 16.3 | - | 15.3 | - | - | - | - |
| 2 Казы | 430 | - | 12.5 | - | 29.6 | - | - | - | - |
| 3 Шужук | 250 | - | 12.5 | - | 29.6 | - | - | - | - |
| 4 Вода | 2.5 л | - | - | - | - | ||||
| 5 Мука | 500 | - | 10.3 | - | 0.9 | - | 74.2 | - | 67.7 |
| 6 Яйца | 80 | - | 12.7 | - | 11.5 | - | 0.7 | - | |
| 7 вода | 250 | - | - | - | - | ||||
| 8 Соль | 10 | - | - | - | - | ||||
| 9 Луковицы | 80 | - | 1.7 | - | - | - | 9.5 | - | |
| 10 Зелень | 250 | - | 2.4 | - | - | - | 6.5 | - | 1.2 |
| 11 Петрушка | 150 | - | 3.7 | - | - | - | 8.1 | - | 1.2 |
| 12 Черный перец | 8 | - | - | - | - | ||||
| Итого | 3260.5 | 72.1 | 173.8 | 99 | 70.1 |
Белки = x * 4 = 1620.8
Жиры = x * 9 = 3660.3
Углеводы = x * 4 = 1607.44
Сумма = 6888.54 Ккал.
Казахскую Кухню можно считать самой молодой в нашей стране, поскольку складываться она начала лишь в конце XIX начале XX вв. и оформилась, когда завершился переход казахов на оседлое положение и коренным образом изменилось хозяйство Казахстана.
Вся казахская кухня в течение длительного периода строилась на использовании мяса и молока. Конина и баранина, кобылье, овечье, коровье и верблюжье молоко и продукты их переработки (Скороспелые творожные сыры, кумыс) — вот тот весьма ограниченный и, главное, однообразный ассортимент продуктов, которыми могли пользоваться казахи. Ограничивал развитие казахской кулинарии недостаток кухонной утвари, при помощи которой можно было бы разнообразить технологию, как это имело место у народов 3акапказья.
Развитие казахской кулинарии шло в направлении разработки таких полуфабрикатов из мяса и молока, которые могли бы сохраняться достаточно длительное время в условиях постоянного кочевья и в то же время были бы вкусны и не приедались при частом употреблении, Так возникло и получило развитие изготовление копченых, солено-копченых и копчено-вареных полуфабрикатов из различных частей конины (конских колбас), жареных презервов из баранины и бараньего ливера.
Что касается использования молока, то его казахи никогда не употребляли в пищу в сыром виде (ни парное, ни охлажденное). И эта традиция сохранилась до наших дней. Наоборот, значительное распространение получило изготовление кисломолочных полуфабрикатов и продуктов, причем таких, которые оказались наиболее удобными для хранения и перевозок в условиях кочевья; это в первую очередь кумыс. Наиболее распространенными кисломолочными изделиями казахской кухни являются творожные массы. Они представляют собой сочетания катыка и свежего молока, взятых в различных соотношениях и подвергнутых тепловой обработке разной длительности. Чаще всего для казахских творожистых сыров используется овечье молоко. Иногда катык делают из овечьего молока, а свежее молоко берут коровье. Возможно и обратное сочетание. Все это разнообразит консистенцию, жирность и вкус казахских кисломолочных изделий, несмотря на их весьма сходную технологию. Бешбармак (ет) состоит из отварного мяса, теста и крепкого бульона. Его можно было бы назвать отварным мясом с лапшой, если бы не некатаные особенности технологии, которые придают особый вкус, свойственный талька этому блюду.
Продукты земледелия поздно вошли в казахское меню. После того, как в ХVIIIв. значительная часть Казахстана присоединилась к России, в рационе казахов стали все более использоваться продукты земледелия — главным образом зерно (пшеница, рожь) и мука из него, получаемая в обмен на продукты животноводства. Но вплоть до 60-70-х годов XIX в. мука и мучные изделия употреблялись в основном зажиточными казахами.
Так, к концу XIX — началу ХХ в, сложилась характерная особенность казахской кухни и казахского национального стола — преобладание мясных и мучных изделий и сочетаний из мяса и муки в основных национальных блюдах, классическим примером которых является ет, или бешбармак.
Казахская кухня не знает и супов. В то же время чрезвычайно характерны для казахской кухни такие блюда, которые по своей консистенции занимают как бы промежуточное положение между супами и вторыми блюдами. Таково национальное блюдо е т, чаще называемое у нас бешбармаком, и праздничное блюдо наурыз — коже, приготовляемое лишь один раз в году — под Новый год.
Другой характерной особенностью казахской кухни является широкое использование субпродуктов (легких, печени, почек, мозгов, языка), очень ценимых казахами (например, почки они считают лучшей и наиболее ценной частью мяса), а также комбинаций субпродуктов с мясом (обычно грудинкой).
Национальным видом мяса у казахов следует считать конину, хотя ныне ее употребляют реже, чем баранину и даже говядину. Именно из конины создаются такие характерные для казахской кухни национальные изделия, как казы, карта, шужук и др.
Мучные блюда — разнообразные лепешки, сходные с лепешками узбекской кухни, но обычно сдобренные в большей степени луком или черемшой, как и узбекские, носят название нан и различаются по форме и виду посуды, в которой их выпекают: казан жанпайнан (лепешки по размеру котла), таба-нан (от сковородки таба).
Блюда, заимствованные казахами у узбеков, дунган, уйгуров, русских, украинцев и других народов, обычно сохраняют на казахском языке свои национальные названия. Таковы самса, манты, ет-хошан, май-хошан, монпар, борщ и др.
Современный казахский стол, конечно, не ограничивается одними блюдами национальной кухни. Он значительно разнообразнее по составу продуктов, поскольку наряду с мясом включает в себя рыбу, овощи, различные крупы, фрукты, консервированные продукты, но это не значит, что из казахских национальных блюд нельзя составить оригинального и относительно разнообразного обеда.
Исследуемое блюдо «бешбармак» является горячим вторым блюдом. Калорийность 1 порции составляет 574.05 Ккал. Блюдо «Иримшик» является густым молочным десертным напитком. Калорийность 1 порции составляет 2.407 Ккал.
1. Брозовский, Д. И., Борисенко, И. М. Основы товароведения. [Текст]: Учебник для учащихся техникумов / Брозовский Д. И., Борисенко И. М. – 3-е изд., перераб. – М.: Экономика, 1988. – 352 с.
2. Похлебкин, В. В. Собрание избранных произведений. Национальные блюда наших народов. [Текст]/ Похлебкин В. В. – М.: Центрполиграф, 1996. – 639 с.
www.ronl.ru
