Реферат «Молочнокислые бактерии» Выполнил: 6 класс Школа Введение
Как правило, слово «бактерия» ассоциируется у нас с различными заболеваниями и прочими неприятностями. Однако это не совсем так. Ведь наше тело – это среда обитания самых разнообразных микроорганизмов. Среди них даже есть такие бактерии, без которых нормальная жизнедеятельность невозможна. К этой группе относятся молочнокислые бактерии, обитающие в кишечнике здорового человека. В целом они представляют собой группу грамположительных микроаэрофильных микроорганизмов, которые способствую брожению углеводов, образуя при этом молочную кислоту. Такое брожение часто используется как при промышленном производстве продуктов для сохранения и переработки напитков и еды, так и в домашних условиях.
В организме бактерии выполняют множество полезных функций. Прежде всего, кисломолочные бактерии поддерживают оптимальный баланс кислотности в кишечнике благодаря своей способности вырабатывать уксусную и молочную кислоту.
Кроме того, они способствуют нормализации защитной функции кишечника, что помогает человеку справиться с различными болезнетворными бактериями и прочими микроорганизмами. Молочнокислые бактерии благотворно влияют на печень через подавление повышенной активности метаболитов.
Помимо уксусной и молочной кислоты эти полезные микроорганизмы способны вырабатывать такие летучие соединения как сероводород и перекись водорода, которые эффективно подавляют различные кишечные инфекции.
Множество проведенных исследований доказали, что кислотоустойчивые бактерии, к которым относятся молочнокислые микроорганизмы, производят множество микроэлементов и витаминов, которые способствуют оздоровлению организма в целом. При взаимодействии с другими веществами и между собой они выделяют ферменты, необходимые для нормального обменного процесса и пищеварения, а также лучшего усвоения питательных веществ.
Особый интерес среди всего разнообразия молочнокислых бактерий представляют микроорганизмы семейства Lactobacillaccae и семейства Slreptocuccaccae. Последние широко применяются при изготовлении различных кисломолочных продуктов: сметаны, йогурта с фруктовыми наполнителями, а также творога. Такие молочнокислые бактерии как ацидофильная палочка, легко приживаются на стенках кишечника и препятствуют делению гнилостных бактерий, вредных для здоровья человека.
Для того чтобы ваш организм мог самостоятельно поддерживать необходимые условия для размножения данных микроорганизмов, особых усилий не требуется. Достаточно придерживаться здорового рациона питания. К сожалению, современный мир устроен так, что выполнить данное условие непросто. Вся проблема в том, что, несмотря на полноценное питание, не все продукты из ежедневного рациона соответствуют стандартам качества.
Кроме неправильного питания, на кишечную микрофлору пагубно влияют такие факторы как постоянное стрессовое состояние, злоупотребление спиртными напитками и курение, а также длительное лечение антибиотиками.
Восстановить здоровую микрофлору в кишечнике можно, употребляя в пищу домашние молоко, простоквашу, сметану, творог или кефир. Можно воспользоваться магазинными молочнокислыми продуктами, однако пользы от них будет значительно меньше.
В зависимости от вида, молочнокислые бактерии способны по-разному влиять на состояние иммунной системы. К примеру, бифидобактерии, в отличие от лактобактерий, тормозят иммунный ответ. Поэтому, прежде чем покупать кисломолочные продукты, обратите внимание на то, какие именно кисломолочные бактерии они содержат в своем составе.
С использованием молочнокислых микроорганизмов изготавливается множество лекарственных средств, которые назначаются при таких нарушениях деятельности пищеварительной системы как дисбактериоз, пищевое отравление, диарея и прочие.
Содержание
Молочнокислые бактерии. Классификация и характеристика
Молочнокислые бактерии — группа микроаэрофильных грамположительных микроорганизмов, сбраживающих углеводы с образованием молочной кислоты как одного из основных продуктов. Молочнокислое брожение стало известно людям на заре развития цивилизации. С тех пор им пользуются в домашних условиях и в пищевой промышленности для переработки и сохранения еды и напитков. Традиционно к молочнокислым бактериям относят неподвижных, неспорообразующихкокковидных или палочковидных представителей отряда Lactobacillales (например, Lactococcus lactis или Lactobacillus acidophilus). В эту группу входят бактерии, которые используются в ферментации молочных продуктов, овощей. Молочнокислые бактерии играют важную роль в приготовлении теста, какао и силоса. Несмотря на близкое родство, патогенные представители отряда Lactobacillales (например, пневмококки Streptococcus pneumoniae) обычно исключаются из группы молочнокислых бактерий.
Молочнокислые бактерии составляют обширную группу микроорганизмов, образующих в результате брожения молочную кислоту. Основной средой обитания молочнокислых бактерий является почва, где они обычно сосредоточиваются вокруг корней культурных растений, особенно злаков. Молочнокислые бактерии часто встречаются в растительных, молочных, мясных продуктах, в кишечнике животных и человека. Среди множества микроорганизмов, имеющих практическое значение, они занимают одно из первых мест.
В литературе широко употребляются два равнозначных родовых названия: лактобациллы (Lactobacillus) и лактобактерии (Lactobacterium). Правильнее было бы второе, так как молочнокислые бактерии, за редким исключением, спор не образуют. В определителе бактерий и актиномицетов Н. А. Красильникова они отнесены к роду Lactobacterium, и этот термин широко используется в отечественных трудах по технической микробиологии. Но поскольку родовое название - лактобациллы - вошло во многие классификации молочнокислых палочек, юридическая комиссия Международного комитета по номенклатуре бактерий в 1971 г. пришла к заключению о целесообразности сохранить в виде исключения родовое название Lactobacillus.
В настоящее время наибольшее признание получила классификация молочнокислых палочек, разработанная М. Рогозой и М. Шарп. В основу ее положено изучение физиологобиохимических свойств данных микроорганизмов. Согласно предложенном классификации, молочнокислые палочки относятся к семейству Lactobacillaceae, роду Lactobacillus. В пределах рода выделено три подгруппы: Thermobacterium, Streptobacterium и Betabacterium.
К первой относятся бактерии, которые в процессе брожения образуют в основном молочную кислоту и имеют температурный оптимум развития в пределах 40-60°С.
Во вторую группу входят виды, также образующие исключительно молочную кислоту, не развивающиеся при более низких температурах (25-37°С).
Третья группа состоит из видов, которые в процессе
брожения, помимо молочной кислоты, образуют большое количество летучих кислот (уксусной, муравьиной, углекислоты).
Виды, входящие в указанные подгруппы, различаются по физиолого-биохимическим свойствам. По классификации Рогозы и Шарп, род Lactobacillus состоит из 15 самостоятельных видов. В проекте Международного кодекса номенклатуры бактерий в систематику молочнокислых бактерий внесены некоторые изменения. Так, вид L. fermenti предложено называть L. i'ermentum. В подрод Betabacterium вновь введен вид L. pastorianus.
В общих чертах род Lactobacillus можно охарактеризовать следующим образом.
Морфология молочнокислых бактерий. Это прямые палочки различных размеров: от коротких (2-5 мкм) до длинных (12-15 мкм) и шириной 0,5-1 мкм, с закругленными концами. Расположены они одиночно, попарно или небольшими цепочками. Для некоторых видов характерно включение зерен волютина. Молочнокислые бактерии, как правило, неподвижны, иногда образуют слизистую капсулу. Размножаются они простым делением; спор, за редким исключением, не образуют. По Граму окрашиваются положительно.
Культуральные признаки молочнокислых бактерий
В жидкой среде в первые двое суток вызывают интенсивное равномерное помутнение. Если в среду добавлен мел, то наблюдается выделение пузырьков углекислого газа. Клетки бактерий находятся во взвешенном состоянии благодаря конвекционным токам, возникающим в результате выделения продуктов реакции. По окончании про округлые колонии с гладкой поверхностью (S-тип, от англ. smooth-гладкий), слегка выпуклые сероватого цвета. Встречаются колонии звездчатой формы, шероховатые (R-тип, от англ. rough - шершавый, грубый). Описаны также единичные случаи образования слизистых колоний (О-тип). По размеру колоний молочнокислые палочки бывают мелкие (диаметр менее 2 мм), средние (2-4 мм) и крупные (более 4 мм в диаметре).
Молочнокислые палочки являются факультативными (условными) анаэробами, так как лучше растут без доступа воздуха. При глубинном посеве на твердую питательную среду образуются плотные колонии в виде правильных линз (чечевицеобразные) треугольной и неправильной формы или нежные, напоминающие снежинку или комочек ваты. Вокруг колоний образуется зона растворения мела. Хороший рост наблюдается в полужидкой питательной среде, содержащей 0,15-0,75% агара. Небольшие концентрации агара обеспечивают низкий окислительно-восстановительный потенциал среды и создают микроаэрофильные условия. По характеру роста в полужидкой среде М. Тоом, А. Ленцнер, М. Воронина, М. Микельсаар выделили пять вариантов: рост шариками, в виде продольной полосатости, придонный, поверхностный и равномерное помутнение среды.
Физиологические свойства молочнокислых бактерий
Эти свойства для некоторых видов молочнокислых палочек, приведенные в работах Рогозы и Шарп.
Молочнокислые бактерии очень требовательны к источникам питания. Из углеводов они преимущественно сбраживают гексозы и дисахариды, и только гетероферментативные виды да некоторые культуры L. plantarum сбраживают пентозы. По ферментативной деятельности молочнокислые бактерии разделяют на гомоферментативные, т. е. сбраживающие сахар до молочной кислоты, и гетероферментативные, образующие кроме молочной кислоты уксусную кислоту, этиловый спирт и углекислый газ.
Согласно современным представлениям, гомо- и гетероферментативные молочнокислые палочки отличаются по механизму расщепления углеводов. Гомоферментативные виды содержат фермент альдолазу, но лишены пентозофосфокетолазы. В связи с этим молочнокислое брожение у них протекает как гликолиз. У гетероферментативных культур, наоборот, нет альдолазы и триозофосфатизомеразы, но есть пентозофосфокетолаза, поэтому расщепление углеводов здесь происходит исключительно по пентозофосфатному пути. В ходе гомофермен-тативного молочнокислого брожения образуется до 85-95% молочной кислоты. При гетероферментативном процессе выход молочной кислоты составляет около 60-70%.
Помимо углеводов, молочнокислые бактерии нуждаются для своего роста в аминокислотах, витаминах и различных факторах роста. Они хорошо развиваются в слабокислых средах. Для большинства видов оптимальной является активная кислотность среды рН 5-6. Однако культуры, развивающиеся в полуфабрикатах хлебопекарного производства, выдерживают и. рН 3-3,5.
Реакция среды и ее окислительно-восстановительный потенциал существенно влияют на характер молочнокислого брожения. Есть данные, что в кислой среде и при недостатке кислорода молочнокислые палочки образуют в основном молочную кислоту.
Высокая концентрация сахара (свыше 15%), соли (6%), накопление молочной и уксусной кислоты неблагоприятно сказываются на развитии молочнокислых бактерий. Отличительной особенностью данной группы микробов является их спиртоустойчивость. Они способны развиваться в питательных субстратах при высоких концентрациях этилового спирта (18- 24% об.).
Роль молочнокислых бактерий в брожении теста была впервые установлена М. Ф. Поповым в 1887 г., Холлигером в 1902 г., позднее Геннебергом в 1926 г. Со времени этих первых сообщений было описано более 20 видов кислотообразующих микроорганизмов в заквасках. При сравнении культуральных и биохимических признаков выделенных бактерий многие из них оказались весьма похожи. И только в последние годы благодаря классификации Рогозы и Шарп стало возможным упорядочить наши знания о молочнокислых палочках заквасок и теста.
Из 15 самостоятельных видов молочнокислых бактерий в заквасках описано 7. Ниже приводится общая характеристика видов, характерных для хлебопекарного производства. Lactobacillus delbruckii. Этот вид относится к подгруппе термобактерий. Клетки в виде крупных палочек длиной 5-9 и шириной 0,5-0,8 мкм расположены одиночно или попарно. Колонии округлой формы, мелкие выпуклые беловатого цвета. Зерен волютина не образуют.
Характерной особенностью бактерий данного вида являются их способность сбраживать глюкозу без образования углекислого газа и оптимальная температура роста при 45-50°С. Из других углеводов они сбраживают сахарозу, мальтозу, галактозу, но не сбраживают лактозу, рафинозу, декстрины. Требовательны к содержанию в среде азотистых соединений. Бактерии этого вида хорошо развиваются в мучных средах и обладают большой интенсивностью образования -кислоты. Они широко используются в хлебопекарном производстве при выведении жидких дрожжей.
Виды кисломолочных бактерий
Lactobacillus
Lactobacillus leichmannii
Этот вид также входит в подгруппу термобактерий. Клетки бактерий более мелкие, чем у L. delbruckii (длиной около 4 и шириной 0,6-1 мкм), расположены одиночно или цепочками. Характерно наличие в клетках двух или более зерен волютина.
yaneuch.ru
Введение.
Молочнокислые бактерии широко распространены в природе. Вопрос о естественной природе их обитания обсуждается в различных работах, авторы которых придерживаются двух точек зрения :одни считают, что это молоко и молочные продукты, другие склонны назвать поверхность растений, ризосферу и прикорневую зону. В месте с растениями молочнокислые бактерии попадают в желудочно-кишечный тракт человека и животных, составляя его микрофлору. Элективной средой является молоко и молочные продукты. Бактерии рода Bifidobacterium преобладают в кишечнике грудных детей, особенно вскармливаемых грудью, поскольку эти бактерии нуждаются в углеводах, содержащих X-ацетилглюкозамин, который найден только в женском молоке. Обнаружены они и в кишечной флоре взрослых людей, а также в гниющем иле.
Основным свойством молочнокислых бактерий, по которому их объединяют в отдельную обширную группу микроорганизмов, является способность образовывать в качестве главного продукта брожения молочную кислоту. Молочнокислое брожение осуществляют бактериальные организмы, гетерогенные по морфологии, относящиеся к родам Lactobacillus, Leoconostoc, Bifidobacterium, Pediococcus, Streptococcus, Lactococcus. Следует отметить, что по морфологии молочнокислые кокки – типичные стрептококки серологической группы N, кроме Streptococcus thermophiles, относящийся к группе D. Однако недавно по систематическому положению они выделены из группы микроорганизмов рода Streptococcus, включающего и патогенные формы, и под новым названием Lactococcus отнесены к категории «GRAS», куда относятся микроорганизмы, не вызывающие инфекционных заболеваний человека и животных. В этот раздел отнесены следующие виды и подвиды: L. lactis – подвиды cremoris, hordniae, lactis; L. Garvieae; L. Pischlum; L. Plantarum; L. Raffinolactus.
Молочнокислые бактерии по характеру продуктов сбраживания гексоз (глюкоза, фруктоза, манноза, галактоза), дисахаридов (лактоза, мальтоза, сахароза) и полисахаридов (декстрин,крахмал), согласно терминологии, предложенной А.И. Клюйвером и Г. Л. Донкером в 1925 г., относят к гомоферментативным и гетероферментативным.
Гомоферментативные молочнокислые бактерии
Гомоферментативное молочнокислое брожение представляет собой эволюционно самый древний и примитивный метаболический путь. Последовательность биохимических реакций, лежащих в основе этого брожения, осуществляется по гликолитической схеме Эмбдена – Мейергофа – Парнаса – по именам исследователей, внесших большой вклад в изучении этого процесса. Основной энергетический субстрат для молочнокислых бактерий, осуществляющих гомоферментативное молочнокислое брожение, - моносахара (в первую очередь, глюкоза) и дисахара (лактоза, мальтоза). Распад отдельных, существенных для бактерий углеводов завершается, как правило, образованием трех главных моносахаридов – глюкозы, фруктозы и галактозы, которые служат исходным материалом для осуществления различных реакций обмена веществ.
Гомоферментативное молочнокислое брожение интересно тем, что в нем процесс сбраживания углевода наименее связан с конструктивным обменом, в результате чего 98 % углевода превращается в молочную кислоту. Это объясняется тем, что углевод или совсем не расходуется, или используется в незначительном количестве, так как конструктивный обмен, за счет которого бразуется масса бактерий, основан на использовании аминокислот среды. Молекулярный кислород не влияет на процесс молочнокислого брожения, и клетки способны расти в его присутствии. Гомоферментативные молочнокислые бактерии являются факультативными анаэробами. В их клетках найдены флавиновые ферменты, с помощью которых кислород постепенно восстанавливается до перекиси водорода. Накопление перекиси замедляет окисление глюкозы, ингибирует рост.
Лишь небольшая часть пирувата подвергается декарбоксилированию с превращением в уксусную кислоту, этиловый спирт, углекислоту и следы ацетоина. В процессе гомоферментативного молочнокислого брожения большая часть пирувата восстанавливается до лактата лактатдегидрогеназой. Оптическая активность образуемого лактата различна у разных бактерий и зависит от стереоспецифичности этого фермента, а также от того, содержит ли клетка лактатрацемазу, превращающую D- лактат в L – форму.
Гомоферментативные молочнокислые бактерии включают морфологически разные группы – кокки (роды Lactococcus, Streptococcus, Pediococcus) и палочковидные формы (род Lactobacillus). Молярное содержание ГЦ в ДНК в кокках находятся в пределах 33 – 44 %, а в лактобациллах – 35- 51% . При сбраживании глюкозы или глюконата образуют D-,L- или DL- молочную кислоту без образования газа, не сбраживают рибозу и не нуждаются в тиамине. Представители гомоферментативных молочнокислых кокков рода Lactococcus образуют в основном молочную кислоту в конфигурации D-, а рода Pediococcus – в конфигурации DL-. Гомоферментативные молочнокислые бактерии рода Lactobacillus образуют разные формы молочной кислоты: D молочную кислоту – Lb. Delbruekii, Lb. leichemani, Lb. jensenii, Lb. lactus, Lb. bulgaricus; DL – молочную кислоту – Lb. Helveticus, Lb. acidophlus. Бактерии Lb. salivarus образуют главным образом L- молочную кислоту, но есть и следы D – молочной кислоты. Лактобациллы Lb. casei subsp.casei, Lb casei subsp. Tolerans, Lb. casei subsp rhamnosus, Lb. lactosus, Lb. xylosus образуют L- молочную кислоту, однако другие виды ( Lb. casei subsp. Pseudoplantarum, Lb. curvatus) образуют DL – молочную кислоту и сбраживают рибозу.
Гетероферментативные молочнокислые бактерии.
Гетероферментативные молочнокислые бактерии образуют лактат иным путем. Процесс гетероферментативного молочнокислого брожения более сложный чем, гомоферментативного типа. Последняя стадия, восстановление пирувата, такая же, как и при гомоферментативном молочнокислом брожении, но пируват образуется при расщеплении глюкозы исключительно по гексозомонофосфатному пути, а из ксилулозо – 5 – фосфата образуются 3 – фосфоглицериновый альдегид и ацетилфосфат. Затем 3 – фосфоглицериновый альдегид превращается в пировиноградную кислоту, а уже из нее образуется как молочная кислота, так и этанол. Ацетилфосфат отдает фосфат на АДФ, превращаясь в уксусную кислоту.
В процессе брожения из одной молекулы глюкозы образуется 1 молекула АТФ. Итак, в процессе гетероферментативного молочнокислого брожения кроме лактата образуются значительные количества уксусной кислоты, этилового спирта, углекислого газа и иных побочных нейтральных проуктов ( диацетила, ацетонина), на это используются о 50 % сбраживаемых гексоз. Известен другой тип гетероферментативного молочнокислого брожения, когда бактерии вместо этаола образуют другие спирты, например маннит (Leuconostoc mesenteroides) или глицерин.
Представителями гетероферментативных молочнокислых бактерий являются некоторые палочковидные лактобациллы из родов Lactobacillus и Streptobacterium,вариабельные по формебифидобактерии из рода Bifidobacterium и кокковые - род Leuconostoc.
При изучении молочнокислого брожения в динамике развития культур было установлено, что химические превращения в среде изменяются по ходу развития. При сбраживаии углеводов ясно можно различить две фазы. В первый период ( логарифмическая фаза роста бактерий ) идет интенсивный синтез белков и других веществ клетки, более восстаовленных, чем углеводы. В среде накапливаются более окисленные продукты обмена. Вторая фаза характеризуется замедлением биосинтеза и постепенным снижением окислительно – восстановительного потенциала в культуре.
Морфология клеток молочнокислых бактерий
Для микроскопических исследований морфологии молочнокислых бактерий, выросших на молоке или молочных продуктах, готовят фиксированные окрашенные препараты. Для этого бактериологическую петлю вводят в молочный сгусток и размазывают его по поверхности предметного стекла тонким слоем. Препарат сушат на воздухе, затем фиксируют смесью спирта с эфиром в соотношении 1:1, несколько раз нанося смесь на мазок. Обработка препарата эфиром приводит к извлечению и удалению жира из мазка. Фиксированный препарат рекомендуют окрашивать мителеновым синим в течении 2 – 3 минут, поскольку именно этот краситель слабо окрашивает основной фон препарата ( казеин молока ) и хорошо прокрашивает клетки, что обеспечивает четкость препарата.
Молочнокислые бактерии неподвижны, не образуют спор, капсул, положительно окрашиваются по Грамму. По форме клеток молочнокислые бактерии представляют собой кокки сферической или эллипсовидной формы и палочки разной длины и формы. Форма и длина клеток у различных культур одних и тех же видов молочнокислых бактерий часто зависит от состава среды, присутсвия кислорода и способа культивирования. Бактерии рода Lactococcus – круглые или слегка овальные клетки, расположенные единично, парами или цепочками. Типичный представитель этого рода L.lactis subsp. Lactis некоторые считают палочковидной формой, поскольку его клетки больше в длину, чем в ширину, а в сброженном молочном сгустке преобладают сочетания в виде диплококков. Сливочный лактококк L. lactis subsp. Cremoris отличается от предыдущего тем, что его клетки располагаются в виде длинных цепочек. Большинство штаммов термофильных стрептококков Streptococcus thermophiles также образуют длинные цепочки.
Род Lactobacillus по морфологии характеризуются большим разнообразием – от коротких коккообразных до нитевидных палочек длиной от 0,7 – 1,1 до 3,0 – 8,0 мкм,расположенных единично или собранных в цепочки. Значительное увелечение длины клеток лактобацилл наблюдается при недостатке витамина В12, культивировании в средах с высоким содержанием этилового спирта, антибиотиков, при воздействии на клетки лизоцима и ионизирующего излучения. Группа молочнокислых палочек по своим свойствам разделяется на термофильные, мезофильные и газообразующие. Мезофильные палочки из подрода Streptobactreium мельче и тоньше термофильных, а газообразующие бетабактерии (Betabacterium)по морфологии сходны с мезофильными стрептобактериями.
Молочнокислые бактерии размножаются делением перегородкой. Если клетки делятся в одной плоскости, это приводит к образованию цепочек; когда же деление идет в двух плоскостях, образуются так называемые тетрады, характерные для молочнокислых бактерий рода Pedicoccus. Клетки бактерий рода Leoconostoc сферические, часто чечевицеобразные, делятся в двух плоскостях, образуя пары или тетрады. Клетки рода Lactococcus делятся в одной плоскости, в результате чего образуются пары и цепочки кокков. Бактерии Bifidobacterium bifidum представляют собой палочки, изогнутые, булавовиные и разветвленные, расположенные поодиночке, парами или цепочками, V- образно, палисадом или розеткой, иногда встречаются раздутые кокковидные формы.
На агаровых средах бактерии формируют колонии сферические, часто чечевицеобразные, выпуклые белые или слегка кремового цвета. Форму колоний исследуют в глубине агара после засева его уколом или внесения в него небольшой петлей культуры, выросшей в жидкой среде. Термофильные молочнокислые палочки образуют шероховатые колонии, мезофильные, как правило, гладкие, округлой формы. Lb. bulgaricus на плотных средах образует мелкие характерные колонии в виде комочков ваты.
Молочнокислые бактерии под влиянием факторов внешней среды часто подвержены диссоциации популяции на R-,S- и М- варианты, отличающиеся по генетическим, морфологическим и физиолого – биохимическим признакам.
Ультраструктура клеток молочнокислых бактерий и ряда других граммположительных бактерий во многом похожа. Внутренняя структура клеток может быть различной у отдельных видов. Иногда палочковидные формы содержат зерна метахроматина, который может образовывать в них крупные включения. Нахождение таких включений в таких клетках характерно для определенных видов рода Thermobacterium. Например, Lactobacillus helveticus и Lb. jugurti можно отличить от Lb. Bulgaricus и L. lactis по присутсвию у последних метахроматиновых гранул, которые обнаруживаются при выращивании бактерий в молоке с глюкозой и дрожжевым автолизатом.
Физиолого – биохимические свойства молочнокислых бактерий
Простота внешней формы молочнокислых бактерий и строения их клетки делают чисто морфологическую классификацию молочнокислых бактерий затруднительной. Поэтому культуральные и физико – биохимические признаки, наряду с морфологическими, занимают важное место. Из культурных признаков используют характер роста на МПБ (пленка, муть, осадок), тип колоний на МПА, рост в присутствии 4 % NaCl (осмотолерантность). По отношению к молекулярному кислороду бактерии являются факультативными анаэробами, но Bifidobacterium bifidum – строгие анаэробы. Молочнокислые бактерии каталазо- и оксидазо – отрицательные, не образуют пигмент, кроме Leuconostoc citreum, образующего капсулы и желтый пигмент, не восстанавливают нитраты в нитриты. Однако описаны штаммы, по некоторым свойствам отличные от типичных. Они подвижны, восстанавливают нитраты в нитриты, образуют споры, дают положительную реакцию на каталазу
Некоторые молочнокислые бактерии способны разлагать образующуюся при использовании определенных субстратов перекись водорода благодаря наличию у них каталазной активности, осуществляемой так называемой псевдокаталазой. Псевдокаталаза обнаружена у штаммов Pediococcus pentosaceus, Leuconostoc mesenteroides, Lactobacillus plantarum при выращивании их на питательном агаре с 0,5 % глюкозы. Второй фермент, разрушающий перекись, каталаза, найден у ряда молочнокислых бактерий только при выращивании их на среде, содержащей прогретую кровь или гематин.
Физиологической особенностью молочнокислых бактерий является их кислоустойчивость, как следствие характерного для них энергетического обмена. Кокковые формы могут развиваться в нейтральных и щелочных средах, большинство же палочковидных форм не способны расти в среде с pH выше 6,0; бифидобактерии не растут при pH выше 8,2. Рост всех молочнокислых бактерий продолжается до тех пор, пока в процессе брожения углеводов pH в среде не снизится до 5,0 и ниже. В результате жизнедеятельности гомоферментативных лактококков накапливается до 1 %, а Lb. bulgaricus – до 3,5 % молочной кислоты.
Молочнокислые бактерии обладают определенной протеолитической активностью, обуславливаемой действием внеклеточных и внутриклеточных протеиназ и пептидаз. Протеолитическую активность проявляют как кокковые формы, так и лактобактерии, включая термофилов. Молочнокислые палочковидные обладают большей протеолитической активностью, чем кокковые формы. Например, L. lactis subsp. Casei могут переводить до 25 – 30% казеина в растворимую форму, тогда как L. Lactis subsp cremoris и L. Subsp lactis – 15 – 17 % . Гидролиз молочнокислыми бактериями большинства пептидов (например, DL – аланилглицина и глицил – DL – аланина) сильно стимулируется ионами кобальта при pH 5,5 – 6,0.
freepapers.ru
Реферат «Молочнокислые бактерии» Выполнил: 6 класс Школа
БАКТЕРИИ - обширная группа одноклеточных микроорганизмов, характеризующихся отсутствием окруженного оболочкой клеточного ядра.
Использование в химической промышленности Производство антибиотиков Бактерии Производство гормонов, антигенов, антител и других белков Производство пищевых продуктов Молочнокислые бактерии Участие в круговороте веществ
Молочнокислые бактерии, как и все прокариоты не имеют ядра. Носителем наследственной информации выступает спиральная нить ДНК, локализованная внутреннее в цитоплазме. содержимое ограничено цитоплазматической мембраной. От окружающей оболочкой и среды тонкой
Первым, кто увидел микрофлору кисломолочных продуктов, был француз Луи Пастер. Исследуя под микроскопом кислое молоко, Пастер обнаружил в нем очень маленькие "шарики" и "палочки". Наблюдая за ними, Пастер убедился в том, что «шарики и палочки» в кислом молоке растут, и количество их быстро увеличивается. "Следовательно, они размножаются", - решил Пастер. Добавляя ничтожное количество кислого молока, содержащего «шарики и палочки» , в свежее молоко, Пастер вызывал его сквашивание, то есть молочнокислое брожение. Эти исследования вызвали большой интерес к этой теме.
Луи Пастер Молочнокислые бактерии Молочная кислота В ее присутствии не способны развиваться гнилостные микробы
Усилиями ученых микробиологов были изучены как физиология самих микроорганизмов, так и биохимические процессы брожения и гниения, вызываемые бактериями. Нормальными обитателями даже хорошего молока считаются кисломолочные бактерии, дрожжи. В теплом молоке бактерии очень быстро размножаются: каждые полчаса может разделиться пополам и дать две новые. Таким образом, в течение короткого времени количество бактерий в 1 мм теплого молока может достигнуть нескольких миллионов, что отразится на его качестве - оно скиснет, если в нем преобладают молочнокислые бактерии, или приобретет неприятный вкус в случае развития нежелательных бактерий.
Все молочнокислые бактерии относятся к двум родам: Род Streptococcus вид Streptococcus Lactis — это кокки овальной формы 0. 8 -1. 2 мкм, которые образуют цепочки различной длины. При старении цепочка дробится. Вид Streptococcus diacetilactis — это более мелкие кокки, диаметр которых 0. 5 -0. 7 мкм. Они образуют цепочки различной длины, продукты жизнедеятельности которых придают аромат продукту. Род Lactobacillus — представляет собой палочковидные клетки: 6 - 8 мкм длиной, образующие короткие цепочки. Неспорообразующие. Наиболее широко распространены: Lactobacillus bulgaricum. Lactobacillus acidophillum.
Кисломолочные продукты входят в рацион любого человека. В зависимости от сочетания родов и видов кисломолочных бактерий, из них получают различные кисломолочные продукты. Молоко — удивительное изобретение природы. Человек уже давно оценил пищевые и лечебные свойства молока и не только научился использовать этот продукт, но и значительно усовершенствовал его. Из молока стали производить различные кисломолочные продукты питания. Со временем появилось много вопросов о качественном составе и влиянии на организм человека кисломолочных продуктов.
Продукты, содержащие молочнокислые бактерии: Кефир Ряженка Сметана Творог Йогурт Простокваша Влияние молочнокислых бактерий на организм человека 1. Подавление роста вредных микрооганизмов и стимуляция иммунитета. 2. Продуцирование витаминов. 3. Восстановление биопленки, выстилающей слизистую желудочнокишечного тракта. 4. Стимуляция нормальной микрофлоры, нейтрализация токсинов. 5. Участие в ферментативных и гормональных реакциях.
Роль молочнокислых бактерий и бифидобактерий 1. Поддержание и нормализация работы кишечника. 2. Способность снижать уровень холестерина в крови. 3. Улучшение белкового, витаминного и минерального обмена (являются «поставщиком» ряда незаменимых аминокислот). Снижение количества бифидобактерий приводит к: 1. Длительным кишечным инфекциям у детей и взрослых; 2. Нарушению белкового и жирового обмена; 3. Нарушению минерального обмена; 4. Нарушению процессов кишечного всасывания; 5. Формированию хронических расстройств пищеварения
present5.com
