Микробиология важнейших пищевых продуктов. Микробиология пищевых продуктов реферат

Микробиология важнейших пищевых продуктов

7

План лекции:

1. Микробиология молока и молочных продуктов;

2. Микробиология мяса и мясных продуктов;

3. Микробиология рыбы и рыбных продуктов;

4. Микробиология стерилизованных баночных консерв;

5. Микробиология яиц и я яичных продуктов;

6. Микробиология жиров;

7. Микробиология зерновых продуктов;

8. Микробиология плодов и овощей.

Введение

Пищевые продукты играют значительную роль в питании человека и в то же время они наиболее подвержены микробной порче в связи с благоприятным химическим составом и особенно содержанию большого количества воды (скоропортящиеся). Состав микрофлоры пищевых продуктов зависит от санитарного состояния продукта, условий его производства, перевозки, хранения и реализации.

1. Микробиология молока и молочных продуктов

Состав микрофлоры свежего сырого молока очень разнообразен. Он зависит от многих факторов, например от степени чистоты шкуры животного и доильных аппаратов; воды, используемой для мойки; воздуха доильных помещений и многих других причин.

В свежем молоке содержатся бактерицидные вещества – лактенины, которые в первые часы после дойки задерживают развитие в молоке бактерий, а многие из них даже гибнут. Период времени, в течение которого сохраняются бактерицидные свойства молока, называютбактерицидной фазой. Бактерицидность молока со временем снижается и тем быстрее, чем больше в молоке бактерий и выше его температура. Чтобы удлинить бактерицидную фазу молока, необходимо возможно скорее охладить его до 10С. Обычно эта фаза длится от 2 до 40 ч.

В дальнейшем наступает быстрое развитие всех микробов. Однако молочнокислые бактерии, если они до этого находились даже в меньшинстве, постепенно становятся преобладающими. Это объясняется тем, что они используют молочный сахар, недоступный большинству прочих микроорганизмов, а также тем, что молочная кислота угнетает развитие всех остальных микробов. Постепенно под влиянием накопившейся молочной кислоты прекращается размножение и молочнокислых бактерии. В молоке, подвергшемся сквашиванию, создаются условия для развития плесневых грибов и дрожжей. Кислотность молока снижается, снова в нем могут развиваться гнилостные бактерии. В конечном счете происходит полная гнилостная порча молока.

Возбудители:

В основном это стафилококки, молочнокислые стрептококки, микрококки, могут встречаться бактерии группы кишечной палочки, спорообразующие бактерии. Эти микроорганизмы могут быть возбудителями различных инфекционных заболеваний (дизентерии, брюшного тифа, бруцеллеза, туберкулеза и др.).

Виды порчи:

1. Кислотное брожение: молочнокислые бактерия (продукт подвергается сквашиванию). Использование низких температур.

2. Плесневение: оидиум пенициллум (опреснение продукта). Использование низких температур.

3. Гниение: кишечная палочка, протей, стафилококки (горький вкус, сине-серая окраска, неприятный запах). Использование низких температур.

Пастеризованное молоко

В пастеризованном молоке, кратковременно нагретом до 63—90°С, последовательность смены микрофлоры резко меняется. Почти все молочнокислые бактерии погибают, и полностью разрушаются бактерицидные вещества молока. В то же время сохраняются термостойкие и споровые формы микроорганизмов. Хранить пастеризованное молоко необходимо при температуре ниже 10°Cне более 36-48 ч с момента пастеризации.

В молоке не допускается содержание патогенных микроорганизмов. На предприятия общественного питания молоко должно поступать охлажденным, хранят его в холодильной камере при температуре 48 °С. Срок хранения не должен превышать 36 ч.

studfiles.net

Лекция 4. Микробиологические процессы и их использование в пищевой промышленности

• Поздравляем победителей регионального конкурса детских рисунков, 17.52kb.
• Методические указания к выполнению контрольных работ по детской литературе, 96.22kb.
• Методические указания для практических работ Специальность 050503 «Технология», 606.91kb.
• Методические рекомендации для самостоятельной работы Специальность 050720 «Физическая, 674.61kb.
• 1. Предмет и задачи теории обучения > Термин «дидактика» впервые в научно-практический, 532.96kb.
• Методика преподавания технологии Часть 1 Методические указания для практических занятий, 318.64kb.
• Впонятиях и категориях, состоящих из двух и более слов, на первое место поставлено, 557.28kb.
• Доклад гоу спо «Адыгейский педагогический колледж им. Х. Андрухаева», 216.67kb.
• Краткий курс лекций по менеджменту учебное пособие для студентов учреждений, 1833.53kb.
• Доклад огбоу спо «Шарьинский педагогический колледж Костромской области», 890.96kb.

^ 4.1. Микробиология основных пищевых продуктов

Пищевые продукты являются благоприятной средой для развития микробов. Знание характера микрофлоры продуктов питания и макробиологических процессов, происходящих в них, необходимы работникам общественного питания для организации правильного хранения, обработки сырья, приготовления блюд и реализации готовой пищи.

^ Микробиология мяса и мясопродуктов.

Мышцы, кровь здорового скота микробов не содержат. Мясо загрязняется микробами при обработке его на мясокомбинатах. В процессе убоя скота, первичной обработки туш микробы со шкуры животных, из кишечника, с орудия убоя и обработки попадают на поверхность, а через лимфатические, кровеносные сосуды, вдоль сухожилий и костей проникают внутрь мясных туш. Обсеменение туш увеличивается при транспортировке их. Проникновение микробов внутрь мяса и их развитие происходит медленнее, чем ниже температура туш, чем они упитаннее, чем больше жира и наличие корочки подсыхания на поверхности туш. Развитию микробов способствуют повышенная температура и влажность окружающего воздуха.

На 1 см2 поверхности мяса обнаруживают до нескольких сотен тысяч микробов, в основном такие как: гнилостная палочка, сальмонеллы, кишечная палочка, различные сарцины, плесневые грибы. Все они вызывают порчу мяса с изменением цвета (синюшный, зеленоватый, ярко-красные пятна), появлением ослизнения, липкой поверхности, гнилостного запаха. Такое мясо меняет свой товарный вид и кулинарному использованию не подлежит.

Для сохранения качества мясных туш, кусков мяса следует строго соблюдать условия и сроки хранения его.

Мясной фарш имеет микрофлору намного обильнее, чем куски мяса, т.к. увеличивается поверхность соприкосновения фарша с воздухом, мясорубкой, происходит разрушение ткани, частичное вытекание сока мяса, что создает благоприятные условия для размножения и развития микробов. Поэтому хранить фарш следует непродолжительно и при низкой температуре.

Мясо птицы представляет большую санитарную опасность, чем мясо животных, т.к. птица часто поступает полупотрошеной: с головой, ножками, внутренними органами, в которых обнаруживают много микроорганизмов. Кроме того, птица, особенно водоплавающая (гуси, утки), в кишечнике имеет много сальмонелл, которые при обработке (удалении кишечника) и предубойном голодании птицы обсеменяют всю тушку.

На предприятиях общественного питания для обработки домашней птицы организуют специальные рабочие места.

Мясные субпродукты сильно загрязнены микроорганизмами, такой же природы как и у мяса, в результате попадания их из внешней среды на наружные органы при жизни животных (ноги, хвосты, головы, уши) и повышенного содержания влаги (печень, почки, мозги). Поэтому субпродукты в общественное питание посту­пают всегда замороженными и обрабатывают их в мясном цехе на отдельных рабочих местах.

Колбасные изделия обсеменены микробами как внутри так и снаружи. Внутрь батонов микробы попадают с колбасным фаршем, который обсеменяется в процессе его приготовления. В процессе тепловой обработки колбас (варка паром, копчение горячим дымом) большинство этих микробов погибает. Жизнеспособными остаются споры бацилл, среди которых особенно опасны споры ботулинуса. При дальнейшем хранении колбас следует создавать условия, не допускающие прорастания спор и развития вегетативных форм микробов.

На поверхности батонов колбас микробов больше, чем внутри, т.к. они обсеменяют продукт после тепловой обработки. Эти микроорганизмы более активны и разнообразны по составу (гнилостная и кишечная палочки, плесневые грибы и др.). Они в основном портят качество колбас, вызывая гниение, плесневение их.

Наименее стойки при хранении группа вареных колбас, зельцы, студни, особенно приготовленные из низших сортов мяса или из сильно обсемененного микробами сырья (обрезь, субпродукты). Кроме того, эти изделия имеют повышенную влажность.

Полукопченые, варенокопченые, копченые колбасы более стойки в хранении в связи с меньшей обсемененностью микробами высококачественного сырья, меньшей влажностью, большим содержанием соли и обработкой веществами дыма при копчении.

Микробиология рыбы и рыбных продуктов.

Рыба является скоропортящимся продуктом, т.к. она сильно обсе­менена микробами снаружи, внутри кишечника и в жабрах головы. После улова все эти микробы проникают внутрь ткани рыбы, вызывая ее порчу. Значительное обсеменение микробами ткани рыбы происходит от больных экземпляров рыб при их разделке, переработке и хранении.

В рыбе обнаруживают микрококки, сарцины, гнилостные палочки. Особенно опасна палочка ботулинуса, вызывающая тяжелое отравление — ботулизм. Для предупреждения этого отравления выловленную крупную рыбу (осетровые) немедленно потрошат и замораживают, предотвратив этим выделение опасного для жизни человека токсина (яда) ботулинуса.

При неправильном хранении охлажденной рыбы протеоли-тические ферменты микробов расщепляют ее белки с выделением дурно пахнущих веществ (аммиак, сероводород, индол и др.)» свидетельствующих о порче продукта.

Свежезамороженная рыба хранится дольше, т.к. микробиологические процессы приостанавливаются или идут замедленнее, вызывая иногда развитие на поверхности рыб плесневых грибов в виде одиночных точечных колоний.

О свежести рыбы судят по запаху, цвету жабр и консистенции ткани.

Соленая, вяленая, копченая рыба более стойка при хранении, т.к. процесс производства ее (соль, обезвоживание, вещества дыма) создает неблагоприятные условия для развития микробов.

Нерыбные продукты моря (ракообразные, двустворчатые моллюски, головоногие) обсеменены микробами морской воды, ила, из кишечника самих животных, что делает их скоропортящимися, легко поддающимися гниению под действием гнилостных микробов. Известны случаи возникновения пищевых инфекций (брюшного тифа) и пищевых отравлений при употреблении людьми мяса сырых моллюсков (устриц).

^ Микробиология стерилизованных баночных консервов. Герметично закрытые консервы из овощей, плодов, мяса, рыбы, подвергнутые, стерилизации с соблюдением установленного режима (время, темпе­ратуры), микробов не содержат и стойки при хранении.

Однако известно, что баночные консервы могут вызывать микробные отравления и порчу продукта в них. Это вызвано тем, что в консервах обнаруживают споровые бактерии, с более высокой устойчивостью к режиму стерилизации: споры картофельной палочки, масляно-кислых бактерий и споры ботулинуса. Сохранив жизнеспособность, эти микроорганизмы в результате развития выделяют углекислый газ, водород, сероводород, которые вспучивают консервную банку. Такое явление называют — биологический бомбаж. Бом-бажные банки могут быть ядовиты из-за содержания токсина, выделенного палочкой ботулинуса, и подлежат уничтожению.

При сильном обсеменении сырья, при нарушении режима стерилизации в консервах могут быть обнаружены бесспоровые микробы: кокки, кишечная палочка, молочно-кислые бактерии, дрожжи, стрептококки, которые также могут вызывать бомбаж консервов.

Некоторые споровые анаэробные микробы, сохранившие жизнь после недостаточной стерилизации могут портить содержимое консервов без образования газов, следовательно, без внешних изменений банки. Такая порча консервов обнаруживается при вскрытии банки и называется плоским скисанием. Это наблюдается чаще всего

у консервов со слабокислым содержимом: зеленый горошек, мясные и колбасные консервы, консервы детского питания.

Только высококачественное сырье, выполнение санитарных правил обработки его, соблюдение режима стерилизации и хранения предупреждает порчу баночных консервов и пищевые отравления ими.

^ Микробиология молока и молочных продуктов.

Молоко является прекрасной средой для развития микроорганизмов, которые попадают в него с вымени и шерсти животных, с рук доярок, подстилки скотного двора, инвентаря и т.д.

В 1 мл молока обнаруживают несколько сотен тысяч микробов. При охлаждении молока до +3°С количество микробов уменьшается под действием бактерицидных веществ свежевыдоенного молока в течение 2—40 часов. Затем наступает быстрое развитие всех микробов с преобладанием развития молочно-кислых бактерий. В молоке накапливается молочная кислота и антибиотики выделяемые этими микробами, что приводит к уничтожению всех микроорганизмов, в том числе, к постепенной гибели и самих молочно-кислых бактерий. Молоко прокисает, создаются благоприятные условия для развития плесневых грибов, а затем и гнилостных микробов. Происходит гнилостная порча молока.

В пастеризованном молоке (нагретого до 63—90° С) почти все молочно-кислые бактерии и бактерицидные вещества погибают, но споровые формы микробов сохраняются. Дополнительное обсеменение молока гнилостными или болезнетворными микробами приводит к порче молока и делает его опасным для здоровья. Поэтому пастеризованное молоко требует определенного режима хранения (+4°Сдо36ч).

Стерилизованное молоко (нагретое до 140° С несколько секунд), приготовленное из свежего качественного молока, микробов не содержит и поэтому в герметичной упаковке сохраняется до 4-х месяцев.

В молоко могут попадать болезнетворные микробы — возбудители дизентерии, брюшного тифа, бруцеллеза, туберкулеза. Поэтому в общественном питании молоко обязательно кипятят.

Сухое молоко— неблагоприятная среда для развития микробов, хотя в нем сохраняются все споры бацилл, термостойкие неспоровые виды микрококков, стрептококков, некоторые молочно-кислые бактерии, плесневые грибы. Эти микробы могут вызвать при сильном увлажнении молока плесневение, прокисание его.

Обнаружение в сухом молоке кишечной палочки, патогенных стрептококков свидетельствует об использовании низкокачественного сырья, несоблюдение температуры сушки молока, расфасовки, упаковки его.

гущенное молоко хорошо сохраняется, т.к. большая концентрация сахара или стерилизация убивает большинство микробов. Жизнеспособность сохраняют только некоторые споровые бактерии. Сильно обсемененное сырье, из которого изготовлено сгущенное молоко, может привести к забраживанию или гниению его.

Кисло-молочные продукты содержат в себе микроорганизмы, входящие в состав заводской закваски: чистые культуры молочно-кислого стрептококка,, болгарской и ацидофильной палочек, дрожжей — для кефира и кумыса. Кроме того, микрофлора кисло-молочных продуктов зависит от микробов молока и санитарного состояния оборудования.

Сыры содержат микроорганизмы закваски и процесса созревания, под действием которых протекает молочно-кислое и пропионово-кислое брожение внутри сыров. В зависимости от температуры, влажности, солености, плотности головок сыра, количества остаточного сахара идет тот или иной процесс, от чего зависят специфические потребительские достоинства сыров. К концу созревания молочно-кислое брожение снижается, а пропионово-кислое увеличивается, вызывая гидролиз белков, накопление различных кислот, образование глазков, появление вкуса, аромата, консистенции сыров.

У мягких слизистых сыров процесс созревания идет от поверхности, где находятся различные бактерии, плесневые грибы, а затем проникает внутрь сырной массы.

Порчу сыров в виде неправильного рисунка, вспучивания, растрескивания головки, несвойственного вкуса и запаха вызывают масляно-кислые бактерии, а плесневение сыров вызывают плесневые грибы.

^ Микробиология пищевых жиров.

Сливочное масло, содержащее много воды, белков, углеводов, обсеменено сотнями тысяч гнилостных, молочно-кислых, жи-рорасщепляющих и протеолетических бактерий, а в кисло-сливочном масле, кроме того, содержатся и ароматообразующие кокки. Жи-рорасщепляющие бактерии могут вызывать прогоркание жиров, придавая маслу горький вкус. Поэтому сливочное масло хранится не долго (до 10 суток) при температуре + 4°С.

Жиры топленые животные и растительные масла, содержащие мало влаги (до 0,3 %), стойки к воздействию микробов, а следовательно хорошо хранятся.

^ Микробиология яиц и яичных продуктов.

Яйцо обсеменяется микроорганизмами во время снесения. Внутреннее содержимое яйца здоровой птицы долго остается без микробов, благодаря естественному иммунному веществу яйца — лизоциму, высохшей пленки на поверхности яйца и подскорлупной оболочки, препятствующих проникновению микробов внутрь. В процессе хранения защитные силы яйца слабеют, надскорлупная и под-скорлупная оболочки разрушаются. Микробы (кишечная палочка, протей, стафилококки, плесневые грибы) через поры проникают в яйцо, подвергая его порче: гниению белка с выделением неприятного запаха (аммиак, сероводород), плесневению с появлением черных пятен под скорлупой.

У больной птицы, часто водоплавающей, в кишечнике могут содержаться сальмонеллы, обсеменяющие яйцо внутри при формировании его в организме птицы и на скорлупе. Такое яйцо вызывает у людей заболевание — сальмонеллез. Поэтому гусиные, утиные яйца в общественное питание и в торговлю не поступают. Чтобы удалить микробы с поверхности куриных яиц, их перед использованием тщательно моют с использованием моющих и дезинфицирующих средств.

Меланж является скоропортящимся яичным продуктом, поэтому поступает в общественное питание всегда в замороженном виде и используется только в тесто, изделия из которого подвергают длительной тепловой обработке. Поступающий в общественное питание меланж, по стандарту не должен содержать болезнетворных микробов и кишечной палочки.

Яичный порошок содержит несколько сот тысяч микроорганизмов в 1 г продукта, в том числе, обнаруживают кишечную палочку, сальмонеллы, гнилостную палочку (протей). Яичный порошок следует хранить сухим (влаги до 8,5 %), а в разведенном виде быстро подвергать тщательной тепловой обработке при высокой температуре.

^ Микробиология овощей, плодов и продуктов их переработки.

Свежие овощи, плоды обильно обсеменены микроорганизмами, попадающими на них из почвы, воды и воздуха. Благодаря кожице, органическим кислотам сока, гликозидам, эфирным маслам, фитонцидам, свежие овощи и плоды обладают стойким иммунитетом, который усиливается, находящимися на поверхности овощей и плодов, дрожжами, уксусно-кислыми, молочно-кислыми и другими бактериями.

Порча овощей и плодов происходит в результате перезревания при длительном хранении и нарушении целостности их покрова. Микробы внедряются внутрь мякоти и вызывают вначале плесневение, а затем гниение плодов.

На поверхности всех овощей и плодов могут быть патогенные (болезнетворные) бактерии, вызывающие дизентерию, брюшной тиф, холеру. Поэтому овощи, плоды, идущие в пищу в сыром виде, требуют тщательного мытья.

Только правильное хранение свежих овощей и плодов убережет от порчи и сохранит их качество.

Квашеные овощи, плоды содержат молочно-кислые, уксусно-кислые бактерии, дрожжи, которые образуют большое количество молочной, уксусной кислоты, этилового спирта, углекислого газа, эфиров, придающие квашеной продукции приятный вкус и аромат.

При хранении поверхность квашеных овощей и плодов может заселяться плесневыми грибами, которые опресняют рассол, размягчают консистенцию и создают благоприятные условия для, гнилостных микробов, вызывающих порчу продукции.

Внутри бочки при повышенной температуре хранения квашеных овощей и плодов могут развиваться масляно-кислые бактерии, вызывающие размягчение консистенции, неприятный вкус овощей и плодов.

Хранение квашеных овощей и плодов при низкой температуре (около +3°С) способствует сохранению их качества.

^ Микробиология зернопродуктов.

Крупа, мука в основном обсеменены бактериями, плесневыми грибами, дрожжами, актиномицетами до 1 миллиона клеток в 1 г продуктов.

Попадая из почвы, пыли, споры грибов хорошо сохраняются даже при малой влажности крупы и муки (до 15 %), не оказывая влияния на качество продуктов. При увлажнении зернопродуктов споры плесневых грибов прорастают, развиваются, разрушая углеводы, белки, жиры крупы и муки, появляется неприятный вкус, запах и комковатость этих продуктов. Молочно-кислые бактерии вызывают повышенную кислотность муки.

Особенно опасным для здоровья человека являются обсеменение зернопродуктов возбудителями болезней злаковых растений: спорыньей, головней, фузариумом, вызывающие микотоксикозы (отравления) у человека. Присутствие этих микроорганизмов в крупе, муке строго нормируется стандартом.

Хлеб и хлебопродукты производят с помощью дрожжей и молочно-кислых бактерий, которые обеспечивают пористость хлеба за счет образующегося углекислого газа, вкус и аромат за счет образующихся молочной кислоты, спирта, эфиров и других веществ.

Микроорганизмы, попадающие в тесто с мукой, из воздуха, с оборудования, погибают при выпечке изделий, но споры их остаются и в дальнейшем портят качество хлеба при нарушении санитарно-гигиенических правил хранения его.

Готовый печеный хлеб при повышенной влажности и температуре хранения может дополнительно обсемениться микроорганизмами и подвергаться порче в виде картофельной, меловой болезней, плесневения.

Лекция 5. Пищевые отравления

^ 5.1. Пищевые инфекционные заболевания

Микроорганизмы, вызывающие заболевания человека, называются болезнетворными или патогенными.

Инфекционной болезнью называется процесс, происходящий в организме человека при проникновении в него патогенных микроорганизмов.

Инфекционные заболевания — это заболевания, характеризующиеся особыми признаками, они являются заразными, т.е. способными передаваться от больных к здоровым.

Источником инфекции являются больной человек и животное, выделения которых (кал, моча, мокрота и др.) содержат болезнетворные микробы. Помимо больного источником инфекции может быть бактерионоситель, т.е. человек в организме которого есть болезнетворные микробы, но сам он остается практически здоровым.

Патогенные микроорганизмы передаются здоровому человеку через почву, воздух, воду, предметы, пищу, насекомых и грызунов.

Патогенные микробы проникают в организм человека через дыхательные органы, рот, кожу и другими путями. От момента проникновения микробов в организм человека до проявления болезни проходит определенный период времени, называемый скрытым или инкубационным периодом. Продолжительность этого периода у разных микробов различная. В скрытый период микроорганизмы развиваются с образованием ядовитых веществ— токсинов, которые выделяются микробами и разносятся по организму человека.

В борьбе с патогенными микробами действуют защитные силы человека, которые зависят от его общего состояния здоровья, поэтому проявление и продолжительность болезни бывают разными.

Иногда люди оказываются невосприимчивыми к тем или иным инфекционным заболеваниям. Такая невосприимчивость называется иммунитетом, который бывает естественным (врожденный или приобретенный после болезни) или искусственным (создаваемый прививками). Искусственный иммунитет может быть активным (возникает после введения вакцины) и пассивным (появляется после введения сывороток).

Заболевания, возникающие у человека от микробов, попавших в организм с пищей (или водой), называются пищевыми инфекционными. К пищевым инфекционным заболеваниям относят острые кишечные инфекции (брюшной тиф, дизентерию, холеру, сальмонеллез и др.), которыми болеют только люди. Некоторые заболевания передаются человеку от больных животных (туберкулез, бруцеллез, ящур сибирская язва и др.). Называются они зоонозами

^ 5.2. Острые кишечные инфекции

Здоровые люди заражаются дизентерией, брюшным тифом, холерой, сальмонеллезом и другими болезнями, поражающими кишечник, от больных людей или бактерионосителей, выделяющих во внешнюю среду из кишечника возбудителей болезни. Это наиболее часто встречающиеся заболевания, называемые «болезнями грязных рук», возбудители которых проникают в организм человека только через рот с пищей, приготовленной с нарушением санитарно-гигиенических правил.

Возбудители кишечных инфекций длительно сохраняют свою жизнеспособность во внешней среде. Так, дизентерийная палочка не погибает на овощах, плодах в течение 6—17 дней, палочка брюшного тифа — на хлебе в течение 30 дней, возбудитель холеры — в воде до 2 лет.

Дизентерия — заболевание, возникающее при попадании микроба — дизентерийной палочки — с пищей в кишечник человека. Инкубационный период болезни 2—5 дней. Признаки болезни: слабость, повышенная температура, боли в области кишечника, многократный жидкий стул иногда с кровью и слизью. После выздоровления человек может остаться бактерионосителем.

Возбудители дизентерии - неподвижные палочки, аэробы, спор не образуют. Оптимальная температура их развития 37°С, погибают при температуре 60°С в течение 10—15 мин, хорошо переносят охлаждение.

Дезентирия передается через овощи, фрукты, воду, молочные продукты, употребляемые в сыром виде, и любую готовую пищу, обсемененную в процессе приготовления и хранения в антисанитарных условиях.

Брюшной тиф— тяжелое инфекционное заболевание, вызванное палочкой брюшного тифа. Инкубационный период заболевания 7~23 дня. Признаки болезни: острое расстройство функции кишечника, резкая слабость, сыпь, длительная высокая температура (до 40°С), бред, головная боль, бессонница. После выздоровления возможно длительное бактерионосительство.

Возбудители брюшного тифа— подвижные палочки, не образующие спор, условные анаэробы. Оптимальная температура их развития 37°С. Устойчивы к холоду и высушиванию, но погибают при 60°С через 15—20 мин.

Заражение человека происходит через воду, различные пищевые продукты, блюда, которые приготавливают, хранят, перевозят при нарушении санитарно-гигиенических правил, особенно молоко, мо­лочные продукты, студни, заливные блюда, колбасные изделия.

Холера — особо опасная инфекция, проникающая в организм человека через рот. Инкубационный период заболевания 2-6 суток. Признаки болезни: внезапные, неудержимые поносы и рвота, сильно обезвоживающие организм, слабость, головная боль, головокружение, температура 35°С, судороги, бывает смертельный исход. После выздоровления возможно бактерионосительство.

Возбудитель заболевания — холерный вибрион, имеющий форму запятой, подвижный (один жгутик). Оптимальная температура его развития 37°С. Хорошо переносит низкие температуры и замораживание, но погибает при высушивании, от действия солнечных лучей, при кипячении в течение 1 мин, в кислой среде — мгновенно.

Инфекция передается через воду и пищевые продукты, приготовленные и хранящиеся в антисанитарных условиях.

Эпидемический гепатит (инфекционнаяжелтуха, болезнь Боткина) — острое инфекционное заболевание с преимущественным поражением печени. Болезнь названа по имени СП. Боткина, установившего ее инфекционный характер. Инкубационный период от 14 дней до 6 месяцев. Заболевание начинается постепенно: появля­ется слабость, плохой аппетит, сонливость, тошнота, рвота, горечь во рту, жидкий стул, повышенная температура, затем увеличивается печень, выделяется темная моча, появляется желтуха. Длится болезнь 2—3 недели, иногда затягивается до 2—3 месяцев. Чаще заканчивается выздоровлением, но иногда возникают осложнения в виде холецис­тита, цирроза печени.

Возбудитель болезни — фильтрующийся вирус, устойчивый к высушиванию, замораживанию, погибает при кипячении в течение 30—40 мин. Вирус поражает только человека. У больного он находится в крови, выделяется с мочой и испражнениями.

Заражение происходит при употреблении пищи и воды, зараженной вирусом, при нарушении правил личной гигиены (грязные руки, мухи) или через кровь.

Особенно опасен для здоровья и жизни человека гепатит «В», вирус которого проникает в организм здорового человека кроме названных путей и половым путем при контакте с больным человеком. Чаще всего гепатит «В» заканчивается тяжелой формой цирроза печени со смертельным исходом.

Сальмонеллез - заболевание, вызванное микробами — сальмонеллами, возникает через 3—5 ч после приема пищи, обсемененной бактериями. В кишечнике сальмонеллы вызывают воспалительный процесс его слизистой оболочки. При гибели бактерий выделяется токсин, который вместе с живыми микробами всасывается в кровь. У больного наблюдаются тошнота, рвота, боли в животе, понос, головная боль, головокружение, высокая температура (38—39°С). Заболевание длится 2—7 дней. Смертность при сальмонеллезе составля­ет 1 %. После выздоровления возможны случаи бактерионосительства.

Сальмонеллы — короткие подвижные палочки, не образующие спор, условные анаэробы, получившие название по имени ученого Сальмона, открывшего их. Оптимум развития их 37°С, они хорошо развиваются при комнатной температуре, приостанавливают развитие при 4°С, погибают при 70—75°С в течение 30 мин, во внешней среде стойки.

Источником распространения сальмонелл являются животные: крупный и мелкий рогатый скот, свиньи, лошади, птица, особенно водоплавающая, собаки, грызуны. С испражнениями этих животных сальмонеллы попадают в почву и воду.

Причины загрязнения пищевых продуктов сальмонеллами разные. На предприятия общественного питания могут поступать продукты, обсемененные сальмонеллами (первичное обсеменение). К таким продуктам относят мясо, птицу, яйца, молоко, рыбу. Чаще всего вызывают сальмонеллез мясо и мясопродукты. Заражение мяса может происходить при жизни животного ( при истощении, утомлении). При вынужденном убое таких животных мясо всегда оказывается зараженным сальмонеллами, заражение мяса возможно и во время убоя и при разделке туш путем загрязнения его содержимым кишечника.

Птица, особенно водоплавающая (гуси, утки), заражается таким же путем, что и скот. Яйца птицы, особенно гусиные и утиные, инфицируются во время формирования и снесения, молоко — во время дойки и обработки. Рыба заражается через водоемы, в ее мышечную ткань сальмонеллы проникают из кишечника.

Сальмонеллез может возникнуть от вторичного обсеменения пищи сальмонеллами в случае нарушения санитарных правил приготовления и хранения ее. Наиболее возможно вторичное обсеменение блюд, приготовляемых после тепловой обработки: студня, заливных, мясных фаршей для блинчиков и пирожков, паштетов, салатов, винегретов. Способствуют возникновению сальмонеллеза также нарушение правил личной гигиены, мухи, грязная столовая посуда и кухонный инвентарь, особенно разделочные доски.

Меры предупреждения острых кишечных инфекций на предприятиях общественного питания сводятся к следующему:

1.Обследование поваров, кондитеров и других работников общественного питания на бактерионосительство не реже одного раза в год.

2. Соблюдение правил личной гигиены повара, кондитера, особенно содержание рук в чистоте

3. Тщательно мыть кухонную посуду, кухонный инвентарь, соблюдать маркировку разделочных досок.
4. Строгое соблюдение чистоты на рабочем месте, в цехе.
5. Уничтожение мух, тараканов и грызунов как переносчиков возбудителей инфекционных заболеваний.
6. Тщательное мытье и дезинфицирование столовой посуды.
7. Кипячение воды из открытых водоемов при использовании ее в пищу и для питья.
8. Тщательное мытье овощей, фруктов, ягод, особенно идущих в пищу в сыром виде.
9. Проверять наличие на мясе клейма, свидетельствующего о прохождении ветеринарно-санитарного контроля.

10. Быстро вести процесс приготовления рубленых полуфабрикатов, в том числе и из котлетной массы, не допуская тем самым размножения сальмонелл.
11. Тщательно проваривать и обжаривать мясные и рыбные блюда, особенно изделия из котлетной массы.
12. Проводить вторичную тепловую обработку скоропортящихся мясных блюд (студня, заливных, фаршей для блинчиков, паштетов, отварного мяса и птицы после нарезки) в процессе приготовления.
13. Проводить механическую кулинарную обработку свежей рыбы и приготовление полуфабрикатов на разных рабочих местах, не допуская обсеменения их содержимым кишечника рыб.
14. Применять яйца водоплавающей птицы только в хлебопекарной промышленности, куриные яйца перед использованием мыть, яичный меланж класть только в тесто.
15. Молоко кипятить, простоквашу-самоквас использовать в тесто, а непастеризованный творог — для приготовления блюд, подвергаемых тепловой обработке.
16. Предохранять салаты, винегреты и другие холодные блюда отзагрязнения руками в процессе их приготовления, хранить эти блюда в заправленном виде не более 1 ч.

5.3. Зоонозы

Зоонозы — пищевые инфекционные заболевания, которые передаются человеку от больных животных через мясо и молоко. К этим заболеваниям относят бруцеллез, туберкулез, сибирскую язву, ящур и др.

Бруцеллез — тяжелое инфекционное заболевание, сопровождающееся приступами лихорадки, опуханием и болями в суставах и мышцах. Инкубационный период — 4—20 дней. Продолжительность заболевания от нескольких недель до нескольких месяцев.

Возбудителем является бруцелла— бактерия в форме мелкой палочки с оптимальной температурой развития 37°С, погибающая при тепловой обработке. Заражение человека происходит через молоко, молочные продукты (сыр, брынзы, масло) и мясо, в которых бруцеллы выживают от 8 до 60 дней.

Туберкулез — инфекционное заболевание, поражающее чаще всего легкие и лимфатические железы. Человек заражается от больных животных, птиц и людей. Возбудитель заболевания — туберкулезная палочка, устойчивая к высушиванию, замораживанию, сохраняющаяся на пищевых продуктах до 2 мес. Погибает она при кипячении в течение 10 минут.

В организм здорового человека туберкулезная палочка попадает с сырым молоком и молочными продуктами, а также с плохо проваренным или прожаренным мясом, полученным от больных туберкулезом животных. От больного человека заражение передается воздушно-капельным или контактным путем.

Сибирская язва— острое, особо опасное инфекционное заболевание животных и человека, поражающее кожу или легкие, или кишечник. При этом заболевании нарушаются все функции организма, повышается температура до 40°С, наступает слабость сердечной деятельности, а при кишечной форме появляются рвота, понос. Часты смертельные случаи.

Возбудитель сибирской язвы — бацилла, споры которой очень стойки к воздействию внешней среды и химическим веществам. Инфекция передается через мясо и молоко больных животных; при непосредственном контакте с ними и продуктами животноводства (шерсть, кожа и т.д.).

Основная роль в профилактике этого грозного заболевания при­надлежит строгому ветеринарному контролю за животными. Мясо больных животных не подлежит переработке, больных животных уничтожают.

Я щур — заразное заболевание вирусного происхождения, передающееся человеку от больных животных через мясо и молоко. Проявляется эта болезнь в виде воспаления и изъязвления слизистой оболочки рта.

Вирус ящура не стоек к тепловой обработке и слабым органическим кислотам, погибает при тепловой обработке мяса.

Меры предупреждения зоонозов на предприятиях общественного питания следующие:

1. Проверка наличия клейма на мясных тушах, свидетельствующего о ветеринарно-санитарной проверке сырья.
2. Тщательное проваривание и прожаривание мясных блюд.
3. Кипячение молока, использование простокваши – самоквас только для приготовления теста, а непастеризованного творога – для приготовления блюд, подвергаемых тепловой обработке.

^ 5.4. Пищевые отравления

Пищевыми отравлениями называют острые заболевания, возникающие от употребления пищи, содержащей ядовитые для организма вещества микробной и немикробной природы. В отличие от кишечных инфекций пищевые отравления возникают у людей быстро и длятся несколько дней, но в отдельных случаях они принимают очень тяжелый характер и могут закончиться смертельным исходом. Особенно чувствительны к пищевым отравлениям дети, пожилые люди и лица, страдающие желудочно-кишечными заболеваниями.

Большинство отравлений имеют сходные симптомы болезни: боли в животе, тошнота, рвота, повышенная температура, понос, головокружение. Таким больным необходимо срочно вызвать врача и оказать первую медицинскую помощь в освобождении организма от ядов. Больному следует промыть желудок 3—5 стаканами чистой воды или слабым раствором марганцово-кислого калия, или раствором соды и вызвать искусственную рвоту.

Пищевые отравления в зависимости от причины заболевания бывают микробного (бактериальные и микотоксикозы) и немикробного происхождения

^ 5.4.1.Пищевые отравления бактериального происхождения

Пищевые отравления бактериального происхождения возникают от употребления пищи, содержащей живых микробов или их яды. На долю бактериальных отравлений приходится до 90 % случаев всех пищевых отравлений. В основном они возникают летом, так как теплое время года способствует быстрому размножению микробов в пище.

Отравления, вызванные живыми бактериями, которые попали в организм с пищей, называют пищевыми токсикоинфекциями. К этой группе отравлений относят отравление условно-патогенными микробами. Особенностью этих заболеваний является то, что образование яда (токсина) происходит в организме человека, куда микробы попадают вместе с пищей.

Отравления, вызванные ядами, накопившимися в пище в процессе жизнедеятельности бактерий, называют бактериальными токсикозами. К ним относят ботулизм и стафилококковое отравление.

Отравление условно-патогенными микробами возникают от попадания в организм человека большого количества кишечной палочки или микроба.— протея. Отравление протекает по типу сальмонеллезных инфекций, но менее тяжко. Кишечная палочка и протей обитают в желудочно-кишечном тракте человека и животных, широко распространены в природе. Пищевые отравления возникают только при сильном загрязнении продуктов этими микробами. При незначительном обсеменении пищи отравление не происходит, поэтому эти микробы названы условно-патогенными (условно-болезнетворные) .

Кишечная палочка попадает в пищевые продукты при нарушении правил личной гигиены, особенно с грязных рук повара, при нарушении санитарных правил приготовления и хранения пищи, при антисанитарном содержании рабочих мест, цеха, кухонного инвентаря.

Количество кишечной палочки, обнаруженной при санитарном исследовании оборудования, посуды, инвентаря, рук повара, кондитера и пищи, служит показателем санитарного состояния предпри­ятия общественного питания.

Для оценки санитарного состояния пищевых продуктов, воды в них определяется коли-титр, т.е. наименьшее количество исследуе­мого материала, в котором удается обнаружить хотя бы одну кишеч­ную палочку. Чем меньше титр, тем выше загрязненность продукта кишечной палочкой, тем хуже санитарное состояние, тем больше оснований опасаться, что на нем могут быть и болезнетворные микробы. На питьевую воду, молоко и некоторые мясные продукты предельные показатели коли-титра указываются в стандартах.

Меры предупреждения токсикоинфекций, вызванных кишечной палочкой и протеем, сводятся к следующему:

1. Устранение причин , вызывающих загрязнение продуктов микробами.

2 Предупреждение размножения микробов.

3. Тщательная тепловая обработка пищевых продуктов.

4 Правильное хранение пищи.

Ботулизм — отравление пищей, содержащей сильно действующий яд (токсин) микроба — ботулинуса. Отравление возникает в течение суток после приема зараженной пищи.

Основными признаками заболевания являются: двоение в глазах, ослабление ясности зрения (ощущение тумана, сетки перед глазами), головная боль, неустойчивая походка. Затем может наступить потеря голоса, паралич век, непроизвольное движение глазных яблок, напряжение жевательных мышц, паралич мягкого неба, нарушение глотания. Все эти признаки являются результатом отравления мозга. Без своевременно начатого лечения может наступить смерть от расстройства дыхания. При отсутствии лечения специальной сывороткой смер­тельные исходы заболевания достигают 70 %.

Ботулинус — спороносная, длинная палочка (бацилла), подвижная, анаэроб, не стойкая к нагреванию, погибает при 80°С в течение 15 мин. В неблагоприятных условиях ботулинус образует очень стойкие споры, которые выдерживают нагревание до 100°С в течение 5 ч, задерживают свое развитие в кислой среде, погибают при 120°С в течение 20 мин (стерилизации). Попадая в пищевые продукты, споры в благоприятных условиях прорастают в вегетативную клетку (палочку ботулинуса), которая в течение суток при температуре от 15 до 37°С и отсутствии воздуха выделяет токсин — сильный яд. Смертельной дозой его для человека считается 0,035 мг. Развитие ботулинуса сопровождается образованием углекислого газа и водорода, о чем могут свидетельствовать вздутые крышки консервных банок (бом-баж). Токсин образуется в глубоких слоях продукта, в основном не изменяя его качества, отмечается лишь легкий запах прогорклого масла. Разрушается токсин по всей глубине продукта при нагревании его до 100°С в течение 1 ч. Ботулинус в природе встречается в почве, в морском иле, воде, обнаруживается в кишечнике рыб и животных.

При нарушении санитарных правил приготовления и хранения пища может обсеменяться ботулинусом. В основном ботулизм вызывается различными баночными консервами, особенно домашнего приготовления, из-за недостаточной стерилизации их; окороком, ветчиной, колбасами вследствие неправильного хранения; рыбой, особенно осетровой, в результате нарушений правил улова, разделки и; хранения ее.

Для предупреждения ботулизма на предприятиях общественного питания необходимо:

1. Проверять все баночные консервы на бомбаж и хранить их в холодильном шкафу; в домашних условиях, из-за недостаточной стерилизации, не допускать приготовления баночных консервов из грибов, так как они могут быть обсеменены спорами ботулинуса.
2. Принимать на производство свежую осетровую рыбу только в мороженом виде; ускоренно вести процесс ее обработки.
3. Хранить ветчину, окорока, колбасы при температуре 2—6°С, строго соблюдать сроки реализации.
4. Соблюдать правила санитарного режима и тщательной тепловой обработки в процессе приготовления пищи.
5. Соблюдать условия, сроки хранения и реализации готовой пищи.

Возбудитель отравления — золотистый стафилококк, образующий колонии в виде гроздей винограда золотистого цвета, неподвижен, погибает при 70°С в течение 30 мин. Попадая на различные пищевые продукты, особенно с высокой влажностью и содержащие крахмал и сахар, стафилококк при температуре от 15 до 37°С как в присутствии воздуха, так и без него размножается и выделяет яд. При этом качество продукта не изменяется. Яд (энтеротоксин) обезвреживается кипячением при 100°С в течение 1,5—2 ч. Золотистый стафилококк широко распространен в природе. Особенно много его на загноив­шихся ранах человека и животных.

Основные продукты и причины, вызывающие это отравление, следующие: молоко и молочные продукты (творог, простокваша, кефир, сырки и т.д.), зараженные микробами через гнойники на вымени коров или руках доярок; кремовые кондитерские изделия и любая готовая пища, обсемененные стафилококком больными (гнойничковыми заболеваниями кожи или ангиной) кондитерами или поварами; рыбные консервы в масле, загрязненные микробами в процессе приготовления.

Для предупреждения стафилококкового отравления необходимо:

1. Ежедневно проверять поваров и кондитеров на наличие гнойничковых заболеваний кожи, ангины и воспаления верхних дыхательных путей.

2. Строго соблюдать температурный режим тепловой обработки всех блюд и изделий.
3. Хранить готовую пищу не более установленного срока при температуре 2—6°С или в горячем виде не ниже 65°С.
4. Обязательно кипятить молоко, использовать непастеризованный творог для блюд, подвергаемых тепловой обработке, а простоквашу-самоквас — только в тесто; кисломолочные продукты (кефир, ряженка, простокваша, ацидофилин) наливать в стаканы из бутылок, не переливая в котлы.
5. Хранить кондитерские изделия с кремом при температуре 2 —6°С, соблюдать сроки их реализации — не более 36 ч с масляным кремом, не более 6 ч с заварным кремом и кремом из взбитых сливок, не более 24 ч с творожным кремом, 72 ч с белковым взбитым кремом. В летний период заварной, масляный, творожный кремы изготавливать только по разрешению местных центров Государственного санитарно-эпидемиологического надзора (ЦГСЭН, бывшие СЭС).
6. Хранить рыбные консервы в масле при температуре не выше 4°С.

geum.ru

Микрофлора пищевых продуктов. Микробиология

Микрофлора пищевых продуктов

Пищевые продукты могут содержать разнообразную микрофлору. Естественная и безвредная микрофлора пищевых продуктов представляет собой сложный биоценоз, кᴏᴛᴏᴩый служит биологической зашитой от нежелательных микроорганизмов. Вместе с тем отдельные виды микроорганизмов могут оказывать влияние на качество пищевых продуктов. При нарушении обработки, хранения или реализации продуктов данные микроорганизмы могут, размножившись до значительного уровня, привести к порче продукта и пищевому отравлению.

Микробиальная порча продуктов может происходить по типу брожения, гниения, плесневения и разложения жиров. Маслянокислому брожению подвергаются молоко, сыры и другие молочные продукты вследствие размножения в них спорообразующих анаэробных бактерий. При ϶ᴛᴏм образуется масляная кислота, побудет неприятный вкус и запах. Уксуснокислое брожение приводит к прокисанию вина и пива. Спиртовое брожение, вызываемое дрожжами, используется в производстве спирта, пива и др. Молочнокислое брожение применяется для приготовления различных кисломолочных продуктов.

Гниение — процесс разложения белков с образованием дурнопахнущих газов, вызываемый воздействием комплекса микробов гниения, — причина порчи многих белковых продуктов. Плесневые грибы вызывают плесневение продуктов при их хранении в холодильных камерах, так как грибы устойчивы к воздействию низких температур.

Особую опасность представляет инфицирование пищевых продуктов патогенными микроорганизмами, многие из кᴏᴛᴏᴩых способны не только длительно сохранять жизнеспособность в продуктах, но и интенсивно размножаться в них.

Микрофлора пищевых жиров

Различают природные жиры животного и растительного происхождения и жировые продукты промышленного производства (маргарин, майонез). Топленые животные жиры и растительные масла содержат очень незначительное количество влаги и будут неблагоприятной средой для большинства микробов.

Сливочное масло содержит много влаги, микробы развиваются как на поверхности масла, гак и внутри его. Гнилостные и другие бактерии, дрожжи, размножаясь на поверхности масла, разлагают белки и жиры, приводят к образованию штаффа (ярко-желтый слой). При длительном хранении масла на поверхности развиваются плесневые грибы (одиум, мукор и др.). Прогоркание масла вызывают жирорасщепляющие бактерии, горький вкус придают также продукты расщеплении белков протеолитическими бактериями и микрококками.

Микрофлора яиц и яичных продуктов

Яйцо - прекрасная среда для размножения микроорганизмов. При колебаниях температуры хранения яйцам присуще «термическое» дыхание. Повышение температуры приводит к расширению содержимого яйца и вытеснению воздуха из пути (воздушной камеры) через норы наружу. При понижении температуры воздух засасывается внутрь яйца. Вместе с воздухом в яйцо проникают споры плесени и различные, в т.ч. патогенные, микроорганизмы, кишечная палочка, протейная палочка и другие гнилостные бактерии, кᴏᴛᴏᴩые осаждаются на подскорлупной оболочке, удерживающей их от проникновения в белок.

Яйца, полученные от больной птицы, заражаются эндогенным путем, т. е. инфекция попадает в содержимое яйца до образования скорлупы. Возможно проникновение патогенных микроорганизмов в яйцо экзогенным путем (снаружи) через повреждения скорлупы. В белке свежего яйца микробы, в т.ч. сальмонеллы, не выживают из-за бактерицидного действия лизоцима.

Присутствие сальмонелл чаще всего обнаруживается в яйцах водоплавающей птицы. У взрослых уток и гусей сальмонеллезы протекают бессимптомно, но при ϶ᴛᴏм скорлупа и желток яиц инфицируются сальмонеллами.

Споры плесени развиваются обычно на поверхности оболочки яйца, образуя колонии различной величины, кᴏᴛᴏᴩые выглядят при овоскопировании в виде пятен или покрывают яйцо полностью («тумак»). Плесень придает яйцу неприятный плесневелый запах, делает его непригодным в пищу.

В процессе хранения защитные ϲʙᴏйства лизоцима снижаются, и микробы проникают внутрь яйца. Размножение гнилостной микрофлоры вызывает процессы гниения с образованием продуктов распада белков яйца, в т.ч. и токсичных, с неприятным вкусом и запахом — аммиака, сероводорода и др. Этот вид порчи яйца называется «гнилостное разложение». Использование яйца с таким пороком не допускается.

Яичный порошок может содержать повышенное количество разных микроорганизмов, в т.ч. протейных и кишечных палочек. Высока вероятность попадания в него сальмонелл, по϶ᴛᴏму яичный порошок должен подвергаться надежной тепловой обработке. Меланж (смесь белка и желтка) из-за повышенной опасности сальмонеллеза подвергается замораживанию и в общественном питании не используется.

Микрофлора баночных консервов

Критериями безопасности консервированных пищевых продуктов будет отсутствие в них микроорганизмов и микробных токсинов, вызывающих пищевые отравления. В наибольшей степени опасными пищевыми отравлениями, связанными с употреблением баночных консервов, будут ботулизм и токсикоинфекция, вызываемая палочкой перфрингенс. Ботулиновая палочка и палочка перфрингенс ᴏᴛʜᴏϲᴙтся к спорообразующим анаэробным мезофильным бактериям из группы сульфитредуцирующих клостридий. Споры клостридий и других газообразующих бактерий способны выдерживать высокие температуры при консервировании и размножаться в консервах в отсутствие кислорода с образованием углекислого газа и водорода, вызывая вздутие банок (бомбаж). В консервах с высокой кислотностью (рН ниже 4,2) споры клостридий не прорастают и не размножаются.

Овощные и мясорастительные консервы могут подвергаться плоскокислой порче — закисанию продукта без вздутия банки. Этот вид порчи вызывают термофильные аэробные и факультативно анаэробные кислотообразующие бациллы.

При обильном инфицировании сырья и недостаточной стерилизации в консервах и полуконсервах (пастеризованных и др.) могут остаться жизнеспособными неспорообразующие микроорганизмы — кол и формы, плесени, дрожжи, золотистый стафилококк и др.

S. aureus относится к негазообразующим микроорганизмам, размножение кᴏᴛᴏᴩых в консервах не сопровождается бомбажом. В данных случаях консервы могут стать причиной стафилококкового токсикоза и других пищевых отравлений. Размножение стафилококков и накопление энтеротоксина приостанавливается при низких значениях рН в консервах.

Микрофлора зерновых продуктов и хлеба

Микроорганизмы (бактерии, споры плесневых грибов, дрожжи и др.) попадают в зерно из почвы и с пылью. Микрофлора круп и муки определяется микробиальным составом зерна. В 1 г зернопродуктов может быть от нескольких тысяч до миллиона микробов.

Эпидемиологическое значение имеет поражение зерна опасными для людей плесневыми грибами — спорыньей, грибами из рода фузариум и аспсргилл.

Спорынья и плесневые грибы из рода фузариум и аспергилл способны выделять в зерно микотоксины, вызывающие тяжелые пищевые отравления — микотоксикозы. Микотоксины могут оказывать канцерогенное и другое опасное воздействие на человека в очень малых количествах, они не разрушаются в продуктах при термической обработке.

Мука менее стойка к микробной порче, чем зерно и крупа. При нарушении условий хранения, при увлажнении возможно повышение кислотности муки из-за размножения молочнокислых бактерий, размножение плесневых грибов и, как следствие, появление неприятного вкуса, запаха или комковатости муки.

При выпечке хлеба большинство микроорганизмов погибает, но споры остаются жизнеспособными.

Пшеничный хлеб может поражаться «тягучей (картофельной) болезнью». Размножению возбудителя ϶ᴛᴏй болезни хлеба Не стоит забывать, что вас. subtilis способствует невысокая кислотность, ϲʙᴏйственная пшеничному хлебу.

При остывании хлеба или при хранения навалом в условиях высокой температуры и влажности споры Не стоит забывать, что вас. subtilis прорастают и расщепляют ϲʙᴏими ферментами крахмал хлеба до декстринов. Мякиш сначала приобретает неприятный запах переспелой дыни или валерианы, становится липким, затем темнеет и становится тягучим. Хлеб, пораженный «картофельной болезнью», для пищевых целей непригоден.

Плесневение хлеба вызывается развитием грибов Peniciilium glaucum (зеленая плесень), Aspergillus glaucum (белая плесень), Mucor macedo (головчатая плесень), споры кᴏᴛᴏᴩых попадают на хлеб из воздуха после выпечки хлеба.

Микрофлора овощей, плодов и ягод

На поверхности свежих овощей и плодов находится большое количество различных микроорганизмов, попадающих туда из почвы, воды и воздуха. Наличие кожицы, фитонцидов, эфирных масел и органических кислот препятствует развитию микробов, вызывающих порчу плодов и овощей. Брусника и клюква обладают особой устойчивостью к порче из-за содержания в них бензойной и сорбиновой кислот.

При повреждениях кожицы плодов и овощей микробы, вызывающие порчу, размножаются на поверхности и попадают внутрь мякоти. Процессам микробиальной порчи способствуют перезревание и длительное хранение плодов и овощей. Гниль и другая порча овощей и плодов вызываются плесневыми грибами (фитофтороз и сухая гниль картофеля, черный рак яблок и груш и др.), бактериями (мокрая гниль картофеля, черная пятнистость томатов), дрожжами (порча ягод). Некᴏᴛᴏᴩые виды грибов из рода Penicillium, размножаясь на яблоках, томатах, ягодах облепихи, способны выделять микотоксин патулин, кᴏᴛᴏᴩый обладает выраженным канцерогенным и мутагенным действием.

В результате употребления в сыром виде загрязненных почвой овощей, плодов и ягод могут возникать дизентерия, брюшной тиф, холера и другие кишечные инфекции. Известны семейные вспышки дизентерии при употреблении клубники. Сроки выживания патогенных микроорганизмов и яиц гельминтов на поверхности овощей и плодов могут значительно превышать сроки их хранения до реализации. Употребление овощей, плодов и ягод без тепловой обработки может привести не только к кишечным инфекциям, но и к иерсиниозам, геогельминтозам, амебной дизентерии и др.

Овощи могут заражаться палочками иерсиний от грызунов, от загрязненной почвы или воды. При длительном хранении в овощехранилищах иерсинии размножаются на поверхности овощей и накапливаются в значительных количествах, достаточных для возникновения заболевания человека. Чаще всего причиной иереиниозов становится употребление весной или в начале лета салатов из сырых овощей старого урожая.

xn--80aatn3b3a4e.xn--p1ai

Реферат - Микробиология продуктов детского питания

Федеральное агентство по образованиюРоссийской Федерации.

Государственное образовательноеучреждения Высшего и профессионального образования.

ИРКУТСКИЙ ГОУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ.

Кафедра микробиологии.

Кафедра микробиологии.

                                                                                       Заведующийкафедрой.

__________Б.Н.Огарков.

                                                                                          _____________________

                                                                                              (дата)

ДИПЛОМНАЯ РАБОТА.

Микробиология кисломолочных продуктов детского питания.

                                                                       РУКОВОДИТЕЛЬ

____________доцент кафедры

                                                                                  (подпись)микробиологии

кандидат биологических наук

А.П.Макарова

РЕЦЕНЗЕНТ:                                                          СТУДЕНТ:

_______кандидат биологическихнаук.                 ___________Г.О.Плеханова

(подпись) В.Г.Сурдина                                             (подпись)

____________ _____________

                                                                                          (дата)           (группа)

Работа защищена___________

 Протокол № ______________

С оценкой_________________

РЕФЕРАТ.

        Дипломная работа «Микробиологиякисломолочных продуктов детского питания» выполнялась на базе кафедрымикробиологии биолого-почвенного факультета ИГУ и МУЗ «Детская молочная кухня»г.Иркутска

В работе дан обзор литературы побиологии бифидобактерий и лактобактерий, их значимости для организма человека ииспользования при производстве кисломолочных продуктов для лечебно-диетическогопитания.

С 01.04.05. по 29.04.05. проводилисьмикробиологические и физико-химические исследования кисломолочных напитков«Бифилин-М», «Ацидолакт», «Бифилакт», выпускаемых МУЗ «Детская молочная кухня»г.Иркутска.

Исследования микрофлоры продуктовпоказали, что в «Ацидолакте» и «Бифилин-М» молочнокислые и бифидобактериинаходятся в достаточном количестве, посторонние микроорганизмы отсутствуют, чтосоответствует норме микробиологического контроля. В продукте «Бифилакт»содержание бифидобактерий норме не соответствует (ниже).

 Работа выполнена 53 на  страницах, содержит 10 таблиц,  7 рисунков и    42 литературных источника.

Содержание.

Введение………………………………………………………………………...…5

Глава 1. Обзор литературы……………………………………………………....7

1.1.<span Times New Roman"">        

1.2.<span Times New Roman"">        

а) бифидобактерии.………………………………………………………11

б) лактобактерии…………………………………………………………14

1.3     Лечебно-профилактические молочные продуктыдля детского питания, приготовленные с использованием молочнокислых ибифидобактерий…..………………………………………………………18

Глава2. Объекты и методы исследования……………………………………..27

2.1<span Times New Roman"">          

2.2<span Times New Roman"">          

Глава 3. Результаты исследования……………………………………………..37

3.1Микробиологические и физико-химические показатели молока используемого дляпроизводства детских молочных продуктов……...37

3.2Морфологические, тинкториальные, культуральные признаки микроорганизмов,используемых для приготовления «Бифилина-М», «Ацидолакта»,«Бифилакта»……………………………………………..39

3.3Микробиологические и физико-химические показатели готовых продуктов  «Бифилина-М», «Ацидолакта»,«Бифилакта»……………..43

Выводы…………………………………………………………………………...48

Рекомендации…………………………………………………………………….48

Литература……………………………………………………………………….49

                                                                                                                ВВЕДЕНИЕ

Организм ребенка грудного возрастаотличается высокой лабильностью многих жизненно важных систем ипредрасположенностью к развитию патологических состояний различного типа.

В постнатальном периоде, в процессеадаптации к внеутробным условиям существования желудочно-кишечный тракт и егомикрофлора в процессе завершающего формирования отличаются как высокойвариабельностью, так и наличием, практически у всех новорожденных детей,явлений транзиторного дисбактериоза.

Кисломолочные продукты давно суспехом используются для лечения детей с дисбактериозами, так как в результатеброжения получаемый продукт приобретает способность ингибировать патогеннуюмикрофлору, улучшать всасывание микроэлементов, улучшать переваривание и усвоениепитательных веществ. Так протеолитическая и липолитическая активностькисломолочных продуктов изменяет жиры и белки, что повышает их всасывание,снижает вероятность аллергических реакций. Кроме того, данная группа продуктовимеет пониженное содержание лактозы.

Изучение микробиологии кисломолочныхпродуктов необходимо для улучшения процесса их производства и контроля.

С целью изучения микробиологиикисломолочных продуктов детского питания были поставлены следующие задачи:

1) Провести микробиологическое и физико-химическоеисследование сырого коровьего молока, используемого для производства детскихкисломолочных напитков.

2) Исследовать морфологические,тинкториальные и культуральные признаки микроорганизмов заквасок дляприготовления «Бифилина-М», «Ацидолакта», «Бифилакта».

3) Определить результатыжизнедеятельности микроорганизмов через оценку готовых продуктов пообщепринятым стандартам микробиологического контроля.

Работа выполнена на базе кафедрымикробиологии биолого-почвенного факультета ИГУ, в химической имикробиологической лабораториях МУЗ «Детская молочная кухня» г.Иркутска.

Выражаю искреннюю признательностьруководителю работы, доценту кафедры микробиологии ИГУ А.П.Макаровой изаведующей МУЗ «Детская молочная кухня» Л.И.Свиточ.

Глава 1.ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ.

1.1. Нормальная микрофлора ЖКТ детейи взрослых.

Интересную гипотезу о тонкихмеханизмах формирования микрофлоры тела сформулировал Б.А.Шендеров в <st1:metricconverter ProductID=«1998 г» w:st=«on»>1998 г</st1:metricconverter>. По его мнению,подразделение микроорганизмов на «свои» и «чужие» начинается еще в утробематери. В организм плода через кровь попадают молекулы-антигены бактерий,входящих в состав нормальной микрофлоры различных участков тела матери.Известно, что взрослый организм, как правило, не способен формировать иммунныйответ на те антигены, с которыми сталкивался в период внутриутробного развития.Это явление называют «иммунологическая толерантность». После рождения организмноворожденного не будет стараться защититься от материнских микроорганизмов, иони станут основой для формирования его собственной микрофлоры [25].

К настоящему времени выявленынекоторые общие закономерности заселения желудочно-кишечного тракта человекамикроорганизмами. Установлено, что в первые часы и дни в кишечникеноворожденных встречаются преимущественно микрококки, стафилококки, энтерококкии клостридии. Затем появляются энтеробактерии (кишечные палочки), лактобациллыи бифидобактерии. Первые микроорганизмы, обнаруживаемые у новорожденных, необязательно те, которые доминируют в фекальной и вагинальной флоре матери. Современем в кишечнике появляются, а затем начинают преобладать неспороносныеоблигатно-анаэробные бактерии (бифидобактерии, эубактерии, бактероиды,стрептококки, спириллы и др.). Для того чтобы микробная экологияпищеварительного тракта новорожденных приблизилась к таковой взрослых требуетсянесколько лет [27]. Особенно обильна микрофлора нижних отделов пищеварительноготракта, где содержание бактерий достигает 10¹²ˉ¹³ КОЕна 1г содержимого (разные авторы называют различный суммарный вес микроорганизмовв кишечнике взрослого человека: от 1 до <st1:metricconverter ProductID=«3 кг» w:st=«on»>3 кг</st1:metricconverter> ). Здесь обнаружены представители более500 видов бактерий. Число анаэробных микроорганизмов в этой области здоровоговзрослого человека в 100-1000 раз выше, чем аэробных бактерий. Такиепредставители микрофлоры, как энтеробактерии, включая кишечные палочки,стафилококки, грибы и другие аэробы, составляют немногим более 1-4% ирассматриваются как добавочная или случайная микрофлора [25].

Представители нормальной микрофлорыприсутствуют в организме человека и животных в виде фиксированных копределенным рецепторам микроколоний, заключенных в биопленку.[27] Биопленкакак перчатка покрывает кожу и слизистые открытых окружающей среде полостейздорового человека и животных и состоит помимо микроколоний микроорганизмов изэкзополисахаридов различного состава микробного происхождения, а также муцина,продуцируемого бокаловидными клетками слизистых. С функциональной точки зрения,биопленку можно сравнить с плацентой. Если последняя регулирует взаимоотношенияплода и организма матери, то биопленка регулирует взаимоотношения междумакроорганизмом и окружающей средой. Благодаря наличию в биопленке сложной иразветвленной системы кооперации между многочисленными и разнообразнымимикробными популяциями, попадающий в организм естественным путем исходныйсубстрат в результате микробной трансформации превращается через каскад реакцийв промежуточный либо конечный продукт с той или иной биологической илифармакологической активностью. Установлено, что нормальная микрофлора ипродукты ее метаболической активности участвуют в регуляции газового составакишечника и других полостей организма хозяина, в метаболизме белков, углеводов,липидов и нуклеиовых кислот, в водно-солевом обмене, в обеспеченииколонизационной резистентности, в рециркуляции стероидных соединений и другихмакромолекул, в детоксикации экзогенных и эндогенных субстратов, обладаютморфокинетическим действием, выполняют иммуногенную и мутагенную/антимутагеннуюфункцию, служат источником энергии для клеток хозяина, являются хранилищем иисточником генетического материала [27]. Таким образом, Б.А.Шендероврассматривает биопленку с входящими в нее многочисленными и разнообразнымимикроорганизмами, как первичную мишень любого попадающего обычным(непарентеральным) путем соединения, как структуру, первой вовлекаемой впроцессы распознавания, метаболизации, абсорбции и транслокации как полезных, так и потенциально вредных агентов. Нормальная микрофлора – тот первичныйнеспецифичный барьер, лишь после прорыва которого инициируется включение всехпоследующих неспецифических и специфических иммунных и биохимических механизмовзащиты макроорганизма.[25]

Для обозначения состоянийхарактеризующихся нарушениями состава нормальной микрофлоры используют такиетермины как «дисбактериоз», «дисбиоз», «микробиологический дисбаланс» и т.д.

Прежде всего необходимоотметить, что дисбактериоз – это не самостоятельное заболевание, а особоесостояние организма, встречающееся у больных с самыми разными диагнозами (отнарушений гормонального обмена до кариеса)[28]. В большинстве случаевдисбиотические изменения исчезают вскоре после устранения вызвавшего их фактораи не требуют лечения. Однако у ослабленных больных (особая категория – дети), атакже в случаях продолжения действия фактора, послужившего причиной развитиядисбиоза, самовосстановления не происходит, появляются клинические симптомы,что требует проведения адекватного лечения. Состав микрофлоры отдельныхиндивидуумов может варьировать в достаточно широких пределах. При этом у детей,как и у взрослых, состав микрофлоры будет определяться характером питания.Поэтому с помощью правильного питания можно, в определенной степени, влиять насостав кишечной микрофлоры и нормализацию работы желудочно-кишечного тракта.[3]

Механизмы положительного влияниямолочнокислых бактерий и бифидобактерий, содержащихся в кисломолочныхпродуктах, на организм ребенка следующие [27]:

1) Ингибирование роста потенциальновредных микроорганизмов в результате продукции антимикробных субстанций;конкуренции с ними за рецепторы адгезии и питательные вещества; активациииммунно-компетентных клеток и стимуляции иммунитета.

2) Стимуляции роста представителейиндигенной микрофлоры в результате продукции витаминов и другихростостимулирующих факторов; нормализации рН, еН-потенциала; нейтрализациитоксинов.

3) Восстановление и оптимизацияфункционирования биопленки, выстилающей слизистую пищеварительного тракта.

4) Изменение микробного метаболизма,ведущего к повышению или снижению синтеза и активности бактериальных ферментови, как следствие этого, продукции соответствующих метаболитов (например, ЛЖК,глютамина, аргинина, витаминов, пептидогликанов и т.д.), обладающихспособностью местно или после проникновения в кровь и другие биологическиежидкости макроорганизма непосредственно вмешиваться в метаболическую активностьклеток соответствующих органов и тканей. Модулировать его морфокинетическиехарактеристики, физиологические функции, биохимические и поведенческие реакции.

5) Другие механизмы (прямые эффектыестественных пробиотиков (молочнокислых и бифидобактерий) после их всасыванияиз пищеварительного тракта на ферментативные и иные клеточные реакциигормональных, нервных, выделительных, иммунных и других органов и тканей).

1.2.Характеристика молочнокислыхбактерий и бифидобактерий.

а) Бифидобактерии.

Бифидобактерии составляют основумикрофлоры желудочно-кишечного тракта человека. В настоящее время род Bifidobacteriumвключает 32 вида [27]. В табл.1приведены виды бифидобактерий, наиболее часто обнаруживаемые в пищеварительномтракте.

                                                                                                 Таблица 1.

Виды бифидобактерий, наиболее частообнаруживаемые

           в желудочно-кишечном трактечеловека.[27]    

Bifidobacterium bifidum

B.adolescentis

B.animalis

B.boum

B.breve

B.choerinum

B.dentium

Bifidobacterium ericsonii

B.globosum

B.infantis

B.longum

B.pseudolongum

B.suis

B.thermophilum

Впервые эти микроорганизмы былиизолированы из фекалий грудных детей учеником И.И. Мечникова французскимисследователем HenryTissierв 1899 году [3]. Эти грамположительные анаэробные, необразующие споры, палочковидные, полиморфные бактерии, нередко с бифрукациямина концах, были названы им Bacillusbifiduscommunis. В последующем было установлено, чтоэти микроорганизмы  на 99% составляютфлору кишечника здорового грудного ребёнка. И в больших количествахприсутствуют в микробиоценозе толстого кишечника взрослых людей.[16]Основываясь на высокой частоте встречаемости этих бактерий в пищеварительныхтрактах. И.И. Мечников и  HenryTissierещё в 1905 году пытались применитьпрепараты из бифидобактерий больным с кишечными дисфункциями.[3]

Проведённая российскимиисследователями [16] статистическая обработка данных о видовом составебифидобактерий у различных возрастных групп населения России показала, что уздорового грудного ребёнка, находящегося на грудном вскармливании, B.Bifidum, B.longum, B.breve, B.infantis, встречаются в соотношении 35%, 42%,17%, 12%. Штаммы  B.adolescentisобнаруживаются у 1.5% детейотсутствуют в фекальном содержимом. У детей на искусственном вскармливаниисодержание доминирующих видов бактерий падает до 3-5%, в то время какпредставители вида B. adolescentis, встречаются в 22% случаев.

У взрослых в толстом кишечникеобнаруживаются преимущественно представители B.Bifidum, B.longumи B.adolescentis. В кишечнике лиц старше 35 летпредставители вида B.adolescentisначинают превалировать в бифидофлоре, достигая 60-75% впожилом возрасте. В кишечном содержимом человека одновременно могутобнаруживаться от 1 до 5 видов биоваров бифидобактерий.

Фруктозо-6-фосфатаза – ключевойфермент в метаболизме углеводов бифидобактериями. Этот фермент расщепляетфруктозо-6-фосфат на ацетил-1-фосфат и эритрозу-4-фосфат. На обнаружении убактерий фруктозо-6-фосфат фосфокетолазы основанэнзиматически-калориметрический метод количественного определения в материалебифидобактерий.[37] Бифидобактерии образуют уксусною и молочную кислоты вмолярном отношении 3:2, но не образуют углекислый газ. Оптимум температуры дляроста этих бактерий 37-40<span Times New Roman";mso-hansi-font-family: «Times New Roman»;mso-char-type:symbol;mso-symbol-font-family:Symbol">°

Для выявления бифидобактерий вбиоматериале (кисломолочные продукты) рекомендуется производить высев наспециальные селективные среды и модифицированную MRS-среду, содержащую 100 ммоль <span Times New Roman";mso-hansi-font-family:«Times New Roman»;mso-char-type:symbol; mso-symbol-font-family:Symbol">c

Именно бифидобактериям принадлежитведущая роль в поддержании и нормализации микробиоценоза кишечника, сохранениинеспецифической резистентности организма, улучшении белкового, витаминного иминерального обмена и др [20].

Антогонистическая активностьбифидобактерий связанная с продукцией органических кислот (ацетата и лактата) ибактериоцинов с широким спектром антимикрбного действия (ингибирования ростакишечных палочек, клостридий, сальмонелл, шигелл, листерий, кампилобактеров,вибрионов и др.) так же как и блокирование рецепторов на слизистой кишечника,предотвращающее фиксацию на них потенциально патогенных микроорганизмов вколонизационной резистентности. Снижение количества бифидобактерий (или их дажеполное исчезновение) является одним из патогенетических механизмов длительныхкишечных инфекций у детей и взрослых. Оно ведёт к нарушению минеральногообмена, процессов кишечного всасывания, белкового и жирового обмена, кформированию хронических расстройств пищеварения. Имеются сведения, чтобифидобактерии являются «поставщиком» ряда незаменимых аминокислот, в т.ч.триптофана, витаминов, установлена их антиканцерогенная и антимутагеннаяактивность, способность снижать уровень холестерина в крови и т.д.[5,13,26]

Все эти положительные эффектыпозволили рассматривать бифидобактерии как одну из основных категорийфункционального питания.

б) Лактобациллы.

Лактобациллы-  микрофильныеграмположительные бактерии, не образующие спор и не продуцирующие каталазу. Наосновании продукции  углекислоты изглюкозы, потребности в тиамине, ферментации фруктозы до маннита и продукциифруктозодифосфатальдолазы лактобациллы делят на две группы: гомо- игетероферментативные.

В настоящее время род Lactobacillusобъединяет 56 видов, из которых 5подразделяются на 2 и больше подвидов. На основании нуклеозиднойпоследовательности 16-Sи p-РНК лактобациллы подразделяют на 3 филогенетические группы (L.delbrulckii, L.casei-pediococcus, L.leuconostoc), внутри которых наблюдаются широкиевариации ГЦ-пар в ДНК.[11]

У здоровых взрослых людей всодержимом желудка, тощей, подвздошной кишок и фекалий лактобациллыобнаруживаются в количестве равном соответственно 103,104, 102-5, 106-8,KOЕ lg/г. И они преимущественнопредставлены видами Lactobacillusacidophilus, L.salivarius, L.casei, L.plantarumи L.brevis, которые образуют всевозможныесочетания.[22]

Анализ формирования комплексалактобактерий у здоровых детей на протяжении первых трёх месяцев жизни и ролиматери в колонизации детей этими микроорганизмами, показал, что у 40% рожениц впервую неделю после родов лактобациллы присутствуют в грудном молоке. У всехженщин эти бактерии обнаруживаются в отделяемом вагинального тракта и фекальномсодержимом. Наиболее часто в исследуемых образцах рожениц, в толстом кишечникедетей первых месяцев жизни выявляются L.reuteri, L.cosei/paracasei, L.acidophilus. К трем месяцам жизни у 94% детейлактобациллы постоянно присутствуют в образцах фекалий. Эти данные далиоснование сделать заключение, что источниками лактобацилл, колонизирующихпищеварительный тракт новорожденных и детей первых трёх месяцев жизни, являютсяурогенитальный и желудочно-кишечный тракт матери и грудное молоко.[4]

Главным конечным продуктомметаболизма этих грамположительных неподвижных бактерий является D — и L — молочная кислота. У представителейгетероферментативных видов лактобацилл в качестве конечных продуктов, крометого, образуется уксусная кислота и углекислый газ. Некоторые штаммылактобацилл обладают необычайной метаболической активностью (продуцируют α-амилазы,гидролизуют мочевину, разрушают щавелевую кислоту и холестерин, редуцируютнитраты, декарбоксилируют аминокислоты или разрушают амины, разрушаютзначительные количества экзополисахаридов различной химической природы,нейтрализуют энтеротоксины и т.д.).[25]

Благодаря продукции органическихкислот, перекисей, антибиотиков и бактериоцинов, многие штаммы лактобацилл проявляютвыраженную антагонистическую активность, в отношении патогенных иоппортунистических микроорганизмов.[22]

Среди лактобацилл виду lactobacillusacidophilusпринадлежит ведущая роль каккомпоненту закваски для многочисленных лечебных и диетических кисломолочныхпродуктов.[7]

Первые сведения об использованииацидофильных бактерий для профилактики и лечения заболеваний человекаотноситься к 1910 году, когда на рынке появилось ацидофильное молоко. Внастоящее время в различных странах мира ацидофильные лактобациллы вводят вмонокультуре, либо в комплексе с различными видами бифидобактерий в составбиологически активных препаратов, пищевых добавок и кисломолочных продуктов(как моновидового, так и комплексного состава)

Большое внимание к лактобацилламобусловлено тем, что представители данного рода не участвуют в возникновениикаких-либо патологических процессов в организме человека, а, напротив,оказывают позитивное воздействие на здоровье человека.[22]

Ацидофильные лактобациллы широкоиспользуются для профилактики и лечения больных с различными видами острых ихронических заболеваний пищеварительного тракта, воспалительными процессамидыхательных путей, бактериальными инфекциями мочеполовой системы.

Представители L.acidophilusприменяют так же, как антиоксидантыи средства понижающие липидную пероксидазу и стимулирующие рост другихлактобацилл и бифидобактерий. Эти микроорганизмы обладают противоопухолевойактивностью и стимулируют различные звенья иммунитета. Достаточно отметить, чтооральное назначение   L.acidopilusболее чем в 4 раза увеличивает  IgAответ.[1,19]

Оральная бактериальная терапияацидофильными лактобацилами предотвращает возникновение у детей диарей,связанных с назначением им антибиотиков (например амоксициллина)[27]

Показано, что многие штаммыацидофильных бактерий обладают выраженным вирусоцидным действием, благодаряпродукции высокоактивной перекиси водорода. В высоких концентрациях L.acidophilusоказывает вирусоцидное действие вотношение вируса иммунодифицита человека.[39]

Лактобациллы обладают выраженнойантагонистической активностью и способностью к адгезии, что обуславливаетважную роль этих микроорганизмов в поддержании колонизационной резистентности.Недавно на модели гнотобиотических мышей, предварительно получивших дозулактобацилл, было показано, что эти микроорганизмы предотвращали колонизациюживотных Нelicobacterpylori, возбудителя язвенной болезни человека и животных.[38]Имеют хорошо документированные факты, что лактобациллы (в частности lactobacillusGG), обладают выраженной способностьюпредотвращать обострение язвенного колита вызываемого C.Difficile[40], оказывать выраженныйтерапевтический эффект при диарее новорожденных, вызванных как бактериальными,так и вирусными патогенами [41]. Входящие в состав биоплёнки, покрывающейслизистые, микроколонии лактобацилл устойчивы к действию животного лизоцима,присутствующего в кишечном содержимом, а также к пищеварительным сокам, желчи икислотам. Следует отметить, что некоторые лактобацилы сами активно продуцируюлизоцимоподобный фермент.( L.casei, L.fermentum, L.acidophilus)[25]

Антагонистическая активностьлактобацилл связана с продуцированием в больших количествах органических кислот(главным образом, молочной), антибиотикосхожих субстанций различногохимического состава, спектра и механизма действия (лактоцины), перекисиводорода. Установлен факт выраженного влияния L.acidophilusна иммунную систему организма черезстимуляцию миграции моноцитов, активацию фагацитарной активности.[25]

Назначение больным с хроническимизаболеваниями пищеварительной системы (гастриты, язвенная болезнь, синдромраздражения толстой кишки, пищевая аллергия и др.) пробиотиков, содержащихлактобациллы, увеличивало содержание sIgAи IgGвжелудочном соке секреторного IgAв супернатантах фекалий при стабильных показателяхсывороточных IgAи IgG. [12,18]

Иммуностимулирующие действиелактобацилл, в первую очередь связывают с присутствием в их клеточной стенкепептидогликанов и тейхоевых кислот, известных поликлональных индукторовиммуномодуляторов. Исследование противоинфекционной и иммуностимулирующейактивности L.plantarumпоказало, что представители этого вида лактобацилл обладают выраженнойспособностью в анаэробных условиях образовывать уксусную и молочную кислоту, атакже катаболизировать аргинин и генерировать окись азота (NO). NO, образующийся в кишечном тракте засчёт конститутивных ферментов лактобацилл, участвует в таких функцияхкишечника, как бактериостаз, секреция мукуса, перистальтика, обеспечениеместного иммунитета. Как полагают, способность L.plantarumпредотвращать развитие инфекций,вызванных традиционными патогенами, осуществляется преимущественно черезмеханизм образования аргинина и окиси азота, а также предотвращения адгезиипосторонних микроорганизмов и образования ими эндотоксина.[26] Основываясь надлительных клинических наблюдениях, рекомендовано назначать продуктыфункционального питания на основе лактобацилл всем больным на стационарномлечении.[22]

1.3 Кисломолочные продукты длядетского и диетического питания, изготовленные с использованием молочнокислых ибифидобактерий.

В России производятся жидкие ипастообразные специализированные кисломолочные продукты, предназначенные длявскармливания и питания как здоровых детей до и старше года (Росток,Бифидолакс, Бифидомикс, Ацидомил, Дюймовочка и т.д. и т.п.), так ипредназначенные для детей различного возраста, страдающих или склонных кдиареям и другим заболеваниям пищеварительного тракта. Для детей детей разныхвозрастных групп, страдающих различными проявлениями дисбактериоза, сниженнойферментативной активностью пищеварительного тракта, хроническими поражениямипечени, лактазной недостаточностью с лечебно-профилактическими целямирекомендуют использовать неадаптированные кисломолочные продукты на основекефирных грибов, лактобацилл, пропионовых бактерий, молочных стрептококков:Ацидолакт, Биолакт, Нарине, Малютка, Олиголакт (заквасочные культуры –различные штаммы лактобацилл), Тонус (пропионобактерии и молочнокислыйстрептококк ), курунга, кумыс (кумусные дрожжи ), кефир и т.д.[10] Ассортименткисломолочных продуктов, существующих на данный момент, чрезвычайно широк.

Сырьё и основные материалы,используемые при производстве детских и лечебно-профилактических продуктов намолочной основе в условиях молочных кухонь и специализированных участков,должны быть разрешены к применению органами Госсанэпиднадзора РФ. Качествосырья и основных материалов должно соответствовать требованиям действующейнормативной документации и СанПиН 2.3.2.560-96 «Гигиенические требования ккачеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов». [29]

Закваски для кисломолочных продуктовприготовляют с использованием:

·<span Times New Roman"">       

·<span Times New Roman"">       

·<span Times New Roman"">       

·<span Times New Roman"">       

·<span Times New Roman"">       

Стандартные виды продукции:

1.<span Times New Roman"">    

·<span Times New Roman"">       

·<span Times New Roman"">       

·<span Times New Roman"">       

2.<span Times New Roman"">    

·<span Times New Roman"">       

·<span Times New Roman"">       

·<span Times New Roman"">       

·<span Times New Roman"">       

·<span Times New Roman"">       

3.<span Times New Roman"">    

·<span Times New Roman"">       

·<span Times New Roman"">       

Указанный ассортимент может бытьдополнен другими молочными продуктами детского питания, вырабатываемыми в соответствиис нормативной документацией, утверждённой в установленном порядке, взависимости от потребностей детей конкретного региона.[29]

Ниже пр

www.ronl.ru

Микробиология продуктов детского питания - реферат

Федеральное агентство по образованиюРоссийской Федерации.Государственное образовательноеучреждения Высшего и профессионального образования.ИРКУТСКИЙ ГОУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ.Кафедра микробиологии.Кафедра микробиологии.                                                                                       Заведующийкафедрой.__________Б.Н.Огарков.                                                                                          _____________________                                                                                              (дата)ДИПЛОМНАЯ РАБОТА.Микробиология кисломолочных продуктов детского питания.                                                                       РУКОВОДИТЕЛЬ____________доцент кафедры                                                                                  (подпись)микробиологиикандидат биологических наукА.П.МакароваРЕЦЕНЗЕНТ:                                                          СТУДЕНТ:_______кандидат биологическихнаук.                 ___________Г.О.Плеханова(подпись) В.Г.Сурдина                                             (подпись)____________ _____________                                                                                          (дата)           (группа)Работа защищена___________ Протокол № ______________С оценкой_________________РЕФЕРАТ.        Дипломная работа «Микробиологиякисломолочных продуктов детского питания» выполнялась на базе кафедрымикробиологии биолого-почвенного факультета ИГУ и МУЗ «Детская молочная кухня»г.ИркутскаВ работе дан обзор литературы побиологии бифидобактерий и лактобактерий, их значимости для организма человека ииспользования при производстве кисломолочных продуктов для лечебно-диетическогопитания.С 01.04.05. по 29.04.05. проводилисьмикробиологические и физико-химические исследования кисломолочных напитков«Бифилин-М», «Ацидолакт», «Бифилакт», выпускаемых МУЗ «Детская молочная кухня»г.Иркутска.Исследования микрофлоры продуктовпоказали, что в «Ацидолакте» и «Бифилин-М» молочнокислые и бифидобактериинаходятся в достаточном количестве, посторонние микроорганизмы отсутствуют, чтосоответствует норме микробиологического контроля. В продукте «Бифилакт»содержание бифидобактерий норме не соответствует (ниже). Работа выполнена 53 на  страницах, содержит 10 таблиц,  7 рисунков и    42 литературных источника.  Содержание.Введение………………………………………………………………………...…5Глава 1. Обзор литературы……………………………………………………....71.1.        Нормальнаямикрофлора желудочно-кишечного тракта детей и взрослых………………………………………………………………….....71.2.        Характеристикамолочнокислых и бифидобактерий, составляющих основу нормальной микрофлорыжелудочно-кишечного тракта детей и взрослых …………………………………………………………………..11а) бифидобактерии.………………………………………………………11 б) лактобактерии…………………………………………………………141.3     Лечебно-профилактические молочные продуктыдля детского питания, приготовленные с использованием молочнокислых ибифидобактерий…..………………………………………………………18Глава2. Объекты и методы исследования……………………………………..272.1          Объектыисследования……………………………………………………272.2          Методыисследования...…………………………………………………..30Глава 3. Результаты исследования……………………………………………..373.1Микробиологические и физико-химические показатели молока используемого дляпроизводства детских молочных продуктов……...373.2Морфологические, тинкториальные, культуральные признаки микроорганизмов,используемых для приготовления «Бифилина-М», «Ацидолакта»,«Бифилакта»……………………………………………..393.3Микробиологические и физико-химические показатели готовых продуктов  «Бифилина-М», «Ацидолакта»,«Бифилакта»……………..43Выводы…………………………………………………………………………...48Рекомендации…………………………………………………………………….48Литература……………………………………………………………………….49                                                                                                                ВВЕДЕНИЕОрганизм ребенка грудного возрастаотличается высокой лабильностью многих жизненно важных систем ипредрасположенностью к развитию патологических состояний различного типа.В постнатальном периоде, в процессеадаптации к внеутробным условиям существования желудочно-кишечный тракт и егомикрофлора в процессе завершающего формирования отличаются как высокойвариабельностью, так и наличием, практически у всех новорожденных детей,явлений транзиторного дисбактериоза.Кисломолочные продукты давно суспехом используются для лечения детей с дисбактериозами, так как в результатеброжения получаемый продукт приобретает способность ингибировать патогеннуюмикрофлору, улучшать всасывание микроэлементов, улучшать переваривание и усвоениепитательных веществ. Так протеолитическая и липолитическая активностькисломолочных продуктов изменяет жиры и белки, что повышает их всасывание,снижает вероятность аллергических реакций. Кроме того, данная группа продуктовимеет пониженное содержание лактозы. Изучение микробиологии кисломолочныхпродуктов необходимо для улучшения процесса их производства и контроля.С целью изучения микробиологиикисломолочных продуктов детского питания были поставлены следующие задачи:1) Провести микробиологическое и физико-химическоеисследование сырого коровьего молока, используемого для производства детскихкисломолочных напитков.2) Исследовать морфологические,тинкториальные и культуральные признаки микроорганизмов заквасок дляприготовления «Бифилина-М», «Ацидолакта», «Бифилакта».3) Определить результатыжизнедеятельности микроорганизмов через оценку готовых продуктов пообщепринятым стандартам микробиологического контроля.Работа выполнена на базе кафедрымикробиологии биолого-почвенного факультета ИГУ, в химической имикробиологической лабораториях МУЗ «Детская молочная кухня» г.Иркутска.Выражаю искреннюю признательностьруководителю работы, доценту кафедры микробиологии ИГУ А.П.Макаровой изаведующей МУЗ «Детская молочная кухня» Л.И.Свиточ. Глава 1.ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ.1.1. Нормальная микрофлора ЖКТ детейи взрослых.Интересную гипотезу о тонкихмеханизмах формирования микрофлоры тела сформулировал Б.А.Шендеров в 1998 г. По его мнению,подразделение микроорганизмов на «свои» и «чужие» начинается еще в утробематери. В организм плода через кровь попадают молекулы-антигены бактерий,входящих в состав нормальной микрофлоры различных участков тела матери.Известно, что взрослый организм, как правило, не способен формировать иммунныйответ на те антигены, с которыми сталкивался в период внутриутробного развития.Это явление называют «иммунологическая толерантность». После рождения организмноворожденного не будет стараться защититься от материнских микроорганизмов, иони станут основой для формирования его собственной микрофлоры [25].К настоящему времени выявленынекоторые общие закономерности заселения желудочно-кишечного тракта человекамикроорганизмами. Установлено, что в первые часы и дни в кишечникеноворожденных встречаются преимущественно микрококки, стафилококки, энтерококкии клостридии. Затем появляются энтеробактерии (кишечные палочки), лактобациллыи бифидобактерии. Первые микроорганизмы, обнаруживаемые у новорожденных, необязательно те, которые доминируют в фекальной и вагинальной флоре матери. Современем в кишечнике появляются, а затем начинают преобладать неспороносныеоблигатно-анаэробные бактерии (бифидобактерии, эубактерии, бактероиды,стрептококки, спириллы и др.). Для того чтобы микробная экологияпищеварительного тракта новорожденных приблизилась к таковой взрослых требуетсянесколько лет [27]. Особенно обильна микрофлора нижних отделов пищеварительноготракта, где содержание бактерий достигает 10¹²ˉ¹³ КОЕна 1г содержимого (разные авторы называют различный суммарный вес микроорганизмовв кишечнике взрослого человека: от 1 до 3 кг ). Здесь обнаружены представители более500 видов бактерий. Число анаэробных микроорганизмов в этой области здоровоговзрослого человека в 100-1000 раз выше, чем аэробных бактерий. Такиепредставители микрофлоры, как энтеробактерии, включая кишечные палочки,стафилококки, грибы и другие аэробы, составляют немногим более 1-4% ирассматриваются как добавочная или случайная микрофлора [25].Представители нормальной микрофлорыприсутствуют в организме человека и животных в виде фиксированных копределенным рецепторам микроколоний, заключенных в биопленку.[27] Биопленкакак перчатка покрывает кожу и слизистые открытых окружающей среде полостейздорового человека и животных и состоит помимо микроколоний микроорганизмов изэкзополисахаридов различного состава микробного происхождения, а также муцина,продуцируемого бокаловидными клетками слизистых. С функциональной точки зрения,биопленку можно сравнить с плацентой. Если последняя регулирует взаимоотношенияплода и организма матери, то биопленка регулирует взаимоотношения междумакроорганизмом и окружающей средой. Благодаря наличию в биопленке сложной иразветвленной системы кооперации между многочисленными и разнообразнымимикробными популяциями, попадающий в организм естественным путем исходныйсубстрат в результате микробной трансформации превращается через каскад реакцийв промежуточный либо конечный продукт с той или иной биологической илифармакологической активностью. Установлено, что нормальная микрофлора ипродукты ее метаболической активности участвуют в регуляции газового составакишечника и других полостей организма хозяина, в метаболизме белков, углеводов,липидов и нуклеиовых кислот, в водно-солевом обмене, в обеспеченииколонизационной резистентности, в рециркуляции стероидных соединений и другихмакромолекул, в детоксикации экзогенных и эндогенных субстратов, обладаютморфокинетическим действием, выполняют иммуногенную и мутагенную/антимутагеннуюфункцию, служат источником энергии для клеток хозяина, являются хранилищем иисточником генетического материала [27]. Таким образом, Б.А.Шендероврассматривает биопленку с входящими в нее многочисленными и разнообразнымимикроорганизмами, как первичную мишень любого попадающего обычным(непарентеральным) путем соединения, как структуру, первой вовлекаемой впроцессы распознавания, метаболизации, абсорбции и транслокации как полезных, так и потенциально вредных агентов. Нормальная микрофлора – тот первичныйнеспецифичный барьер, лишь после прорыва которого инициируется включение всехпоследующих неспецифических и специфических иммунных и биохимических механизмовзащиты макроорганизма.[25]Для обозначения состоянийхарактеризующихся нарушениями состава нормальной микрофлоры используют такиетермины как «дисбактериоз», «дисбиоз», «микробиологический дисбаланс» и т.д. Прежде всего необходимоотметить, что дисбактериоз – это не самостоятельное заболевание, а особоесостояние организма, встречающееся у больных с самыми разными диагнозами (отнарушений гормонального обмена до кариеса)[28]. В большинстве случаевдисбиотические изменения исчезают вскоре после устранения вызвавшего их фактораи не требуют лечения. Однако у ослабленных больных (особая категория – дети), атакже в случаях продолжения действия фактора, послужившего причиной развитиядисбиоза, самовосстановления не происходит, появляются клинические симптомы,что требует проведения адекватного лечения. Состав микрофлоры отдельныхиндивидуумов может варьировать в достаточно широких пределах. При этом у детей,как и у взрослых, состав микрофлоры будет определяться характером питания.Поэтому с помощью правильного питания можно, в определенной степени, влиять насостав кишечной микрофлоры и нормализацию работы желудочно-кишечного тракта.[3]Механизмы положительного влияниямолочнокислых бактерий и бифидобактерий, содержащихся в кисломолочныхпродуктах, на организм ребенка следующие [27]:1) Ингибирование роста потенциальновредных микроорганизмов в результате продукции антимикробных субстанций;конкуренции с ними за рецепторы адгезии и питательные вещества; активациииммунно-компетентных клеток и стимуляции иммунитета.2) Стимуляции роста представителейиндигенной микрофлоры в результате продукции витаминов и другихростостимулирующих факторов; нормализации рН, еН-потенциала; нейтрализациитоксинов.3) Восстановление и оптимизацияфункционирования биопленки, выстилающей слизистую пищеварительного тракта.4) Изменение микробного метаболизма,ведущего к повышению или снижению синтеза и активности бактериальных ферментови, как следствие этого, продукции соответствующих метаболитов (например, ЛЖК,глютамина, аргинина, витаминов, пептидогликанов и т.д.), обладающихспособностью местно или после проникновения в кровь и другие биологическиежидкости макроорганизма непосредственно вмешиваться в метаболическую активностьклеток соответствующих органов и тканей. Модулировать его морфокинетическиехарактеристики, физиологические функции, биохимические и поведенческие реакции.5) Другие механизмы (прямые эффектыестественных пробиотиков (молочнокислых и бифидобактерий) после их всасыванияиз пищеварительного тракта на ферментативные и иные клеточные реакциигормональных, нервных, выделительных, иммунных и других органов и тканей).1.2.Характеристика молочнокислыхбактерий и бифидобактерий.а) Бифидобактерии.Бифидобактерии составляют основумикрофлоры желудочно-кишечного тракта человека. В настоящее время род Bifidobacteriumвключает 32 вида [27]. В табл.1приведены виды бифидобактерий, наиболее часто обнаруживаемые в пищеварительномтракте.                                                                                                 Таблица 1. Виды бифидобактерий, наиболее частообнаруживаемые            в желудочно-кишечном трактечеловека.[27]     Bifidobacterium bifidum B.adolescentis B.animalis B.boum B.breve B.choerinum B.dentium Bifidobacterium ericsonii B.globosum B.infantis B.longum B.pseudolongum B.suis B.thermophilum Впервые эти микроорганизмы былиизолированы из фекалий грудных детей учеником И.И. Мечникова французскимисследователем HenryTissierв 1899 году [3]. Эти грамположительные анаэробные, необразующие споры, палочковидные, полиморфные бактерии, нередко с бифрукациямина концах, были названы им Bacillusbifiduscommunis. В последующем было установлено, чтоэти микроорганизмы  на 99% составляютфлору кишечника здорового грудного ребёнка. И в больших количествахприсутствуют в микробиоценозе толстого кишечника взрослых людей.[16]Основываясь на высокой частоте встречаемости этих бактерий в пищеварительныхтрактах. И.И. Мечников и  HenryTissierещё в 1905 году пытались применитьпрепараты из бифидобактерий больным с кишечными дисфункциями.[3]Проведённая российскимиисследователями [16] статистическая обработка данных о видовом составебифидобактерий у различных возрастных групп населения России показала, что уздорового грудного ребёнка, находящегося на грудном вскармливании, B.Bifidum, B.longum, B.breve, B.infantis, встречаются в соотношении 35%, 42%,17%, 12%. Штаммы  B.adolescentisобнаруживаются у 1.5% детейотсутствуют в фекальном содержимом. У детей на искусственном вскармливаниисодержание доминирующих видов бактерий падает до 3-5%, в то время какпредставители вида B. adolescentis, встречаются в 22% случаев.У взрослых в толстом кишечникеобнаруживаются преимущественно представители B.Bifidum, B.longumи B.adolescentis. В кишечнике лиц старше 35 летпредставители вида B.adolescentisначинают превалировать в бифидофлоре, достигая 60-75% впожилом возрасте. В кишечном содержимом человека одновременно могутобнаруживаться от 1 до 5 видов биоваров бифидобактерий.Фруктозо-6-фосфатаза – ключевойфермент в метаболизме углеводов бифидобактериями. Этот фермент расщепляетфруктозо-6-фосфат на ацетил-1-фосфат и эритрозу-4-фосфат. На обнаружении убактерий фруктозо-6-фосфат фосфокетолазы основанэнзиматически-калориметрический метод количественного определения в материалебифидобактерий.[37] Бифидобактерии образуют уксусною и молочную кислоты вмолярном отношении 3:2, но не образуют углекислый газ. Оптимум температуры дляроста этих бактерий 37-40°С, оптимум pH6.5-7.0. Подавляющее большинствобифидобактерий демонстрируют наличие у них aи b — галактозидаз; N-ацетил-b-глюкозаминидаза,главным образом, обнаруживается у видов бифидобактерий изолируемых от детей грудноговозраста. Исследование электрофоретической подвижности b-галактозидаз,присутствующий у бифидобактерий позволяет дифференцировать виды между собой.[42]Для выявления бифидобактерий вбиоматериале (кисломолочные продукты) рекомендуется производить высев наспециальные селективные среды и модифицированную MRS-среду, содержащую 100 ммоль c-a-Gal. На последней бифидобактерии ванаэробных условиях формируют колонии голубого цвета. Хорошо растутбифидобактерии в присутствии таких редуцирующих агентов, как аскорбиноваякислота, цистеин или тиогликолат. Для своего роста данные микроорганизмынуждаются в источнике углерода (различные углеводы, бикарбонат или углекислыйгаз). Напротив, органические кислоты, жирные кислоты и и аминокислоты не могутбыть для них источником С. Цистеин или цистин служат необходимым для нихисточником азота. Обнаружена потребность отдельных штаммов бифидобактерий валанине, изолейцине, лизине, аргинине и глутаминовой кислоте. Добавление всреду пантотеновой кислоты, биотина, рибофлавина, никотиновой кислоты,парааминобензойной кислоты, пуринов и пиримидинов также требуется для поддержаниямногих штаммов бифидобактерий, свежевыделенных из кишечного содержимого детей ивзрослых.[27]Именно бифидобактериям принадлежитведущая роль в поддержании и нормализации микробиоценоза кишечника, сохранениинеспецифической резистентности организма, улучшении белкового, витаминного иминерального обмена и др [20].Антогонистическая активностьбифидобактерий связанная с продукцией органических кислот (ацетата и лактата) ибактериоцинов с широким спектром антимикрбного действия (ингибирования ростакишечных палочек, клостридий, сальмонелл, шигелл, листерий, кампилобактеров,вибрионов и др.) так же как и блокирование рецепторов на слизистой кишечника,предотвращающее фиксацию на них потенциально патогенных микроорганизмов вколонизационной резистентности. Снижение количества бифидобактерий (или их дажеполное исчезновение) является одним из патогенетических механизмов длительныхкишечных инфекций у детей и взрослых. Оно ведёт к нарушению минеральногообмена, процессов кишечного всасывания, белкового и жирового обмена, кформированию хронических расстройств пищеварения. Имеются сведения, чтобифидобактерии являются «поставщиком» ряда незаменимых аминокислот, в т.ч.триптофана, витаминов, установлена их антиканцерогенная и антимутагеннаяактивность, способность снижать уровень холестерина в крови и т.д.[5,13,26]Все эти положительные эффектыпозволили рассматривать бифидобактерии как одну из основных категорийфункционального питания.б) Лактобациллы.Лактобациллы-  микрофильныеграмположительные бактерии, не образующие спор и не продуцирующие каталазу. Наосновании продукции  углекислоты изглюкозы, потребности в тиамине, ферментации фруктозы до маннита и продукциифруктозодифосфатальдолазы лактобациллы делят на две группы: гомо- игетероферментативные.В настоящее время род Lactobacillusобъединяет 56 видов, из которых 5подразделяются на 2 и больше подвидов. На основании нуклеозиднойпоследовательности 16-Sи p-РНК лактобациллы подразделяют на 3 филогенетические группы (L.delbrulckii, L.casei-pediococcus, L.leuconostoc), внутри которых наблюдаются широкиевариации ГЦ-пар в ДНК.[11]У здоровых взрослых людей всодержимом желудка, тощей, подвздошной кишок и фекалий лактобациллыобнаруживаются в количестве равном соответственно 103,104, 102-5, 106-8,KOЕ lg/г. И они преимущественнопредставлены видами Lactobacillusacidophilus, L.salivarius, L.casei, L.plantarumи L.brevis, которые образуют всевозможныесочетания.[22]Анализ формирования комплексалактобактерий у здоровых детей на протяжении первых трёх месяцев жизни и ролиматери в колонизации детей этими микроорганизмами, показал, что у 40% рожениц впервую неделю после родов лактобациллы присутствуют в грудном молоке. У всехженщин эти бактерии обнаруживаются в отделяемом вагинального тракта и фекальномсодержимом. Наиболее часто в исследуемых образцах рожениц, в толстом кишечникедетей первых месяцев жизни выявляются L.reuteri, L.cosei/paracasei, L.acidophilus. К трем месяцам жизни у 94% детейлактобациллы постоянно присутствуют в образцах фекалий. Эти данные далиоснование сделать заключение, что источниками лактобацилл, колонизирующихпищеварительный тракт новорожденных и детей первых трёх месяцев жизни, являютсяурогенитальный и желудочно-кишечный тракт матери и грудное молоко.[4]Главным конечным продуктомметаболизма этих грамположительных неподвижных бактерий является D — и L — молочная кислота. У представителейгетероферментативных видов лактобацилл в качестве конечных продуктов, крометого, образуется уксусная кислота и углекислый газ. Некоторые штаммылактобацилл обладают необычайной метаболической активностью (продуцируют α-амилазы,гидролизуют мочевину, разрушают щавелевую кислоту и холестерин, редуцируютнитраты, декарбоксилируют аминокислоты или разрушают амины, разрушаютзначительные количества экзополисахаридов различной химической природы,нейтрализуют энтеротоксины и т.д.).[25] Благодаря продукции органическихкислот, перекисей, антибиотиков и бактериоцинов, многие штаммы лактобацилл проявляютвыраженную антагонистическую активность, в отношении патогенных иоппортунистических микроорганизмов.[22]Среди лактобацилл виду lactobacillusacidophilusпринадлежит ведущая роль каккомпоненту закваски для многочисленных лечебных и диетических кисломолочныхпродуктов.[7]Первые сведения об использованииацидофильных бактерий для профилактики и лечения заболеваний человекаотноситься к 1910 году, когда на рынке появилось ацидофильное молоко. Внастоящее время в различных странах мира ацидофильные лактобациллы вводят вмонокультуре, либо в комплексе с различными видами бифидобактерий в составбиологически активных препаратов, пищевых добавок и кисломолочных продуктов(как моновидового, так и комплексного состава)Большое внимание к лактобацилламобусловлено тем, что представители данного рода не участвуют в возникновениикаких-либо патологических процессов в организме человека, а, напротив,оказывают позитивное воздействие на здоровье человека.[22]Ацидофильные лактобациллы широкоиспользуются для профилактики и лечения больных с различными видами острых ихронических заболеваний пищеварительного тракта, воспалительными процессамидыхательных путей, бактериальными инфекциями мочеполовой системы.Представители L.acidophilusприменяют так же, как антиоксидантыи средства понижающие липидную пероксидазу и стимулирующие рост другихлактобацилл и бифидобактерий. Эти микроорганизмы обладают противоопухолевойактивностью и стимулируют различные звенья иммунитета. Достаточно отметить, чтооральное назначение   L.acidopilusболее чем в 4 раза увеличивает  IgAответ.[1,19]Оральная бактериальная терапияацидофильными лактобацилами предотвращает возникновение у детей диарей,связанных с назначением им антибиотиков (например амоксициллина)[27]Показано, что многие штаммыацидофильных бактерий обладают выраженным вирусоцидным действием, благодаряпродукции высокоактивной перекиси водорода. В высоких концентрациях L.acidophilusоказывает вирусоцидное действие вотношение вируса иммунодифицита человека.[39]Лактобациллы обладают выраженнойантагонистической активностью и способностью к адгезии, что обуславливаетважную роль этих микроорганизмов в поддержании колонизационной резистентности.Недавно на модели гнотобиотических мышей, предварительно получивших дозулактобацилл, было показано, что эти микроорганизмы предотвращали колонизациюживотных Нelicobacterpylori, возбудителя язвенной болезни человека и животных.[38]Имеют хорошо документированные факты, что лактобациллы (в частности lactobacillusGG), обладают выраженной способностьюпредотвращать обострение язвенного колита вызываемого C.Difficile[40], оказывать выраженныйтерапевтический эффект при диарее новорожденных, вызванных как бактериальными,так и вирусными патогенами [41]. Входящие в состав биоплёнки, покрывающейслизистые, микроколонии лактобацилл устойчивы к действию животного лизоцима,присутствующего в кишечном содержимом, а также к пищеварительным сокам, желчи икислотам. Следует отметить, что некоторые лактобацилы сами активно продуцируюлизоцимоподобный фермент.( L.casei, L.fermentum, L.acidophilus)[25]Антагонистическая активностьлактобацилл связана с продуцированием в больших количествах органических кислот(главным образом, молочной), антибиотикосхожих субстанций различногохимического состава, спектра и механизма действия (лактоцины), перекисиводорода. Установлен факт выраженного влияния L.acidophilusна иммунную систему организма черезстимуляцию миграции моноцитов, активацию фагацитарной активности.[25]Назначение больным с хроническимизаболеваниями пищеварительной системы (гастриты, язвенная болезнь, синдромраздражения толстой кишки, пищевая аллергия и др.) пробиотиков, содержащихлактобациллы, увеличивало содержание sIgAи IgGвжелудочном соке секреторного IgAв супернатантах фекалий при стабильных показателяхсывороточных IgAи IgG. [12,18]Иммуностимулирующие действиелактобацилл, в первую очередь связывают с присутствием в их клеточной стенкепептидогликанов и тейхоевых кислот, известных поликлональных индукторовиммуномодуляторов. Исследование противоинфекционной и иммуностимулирующейактивности L.plantarumпоказало, что представители этого вида лактобацилл обладают выраженнойспособностью в анаэробных условиях образовывать уксусную и молочную кислоту, атакже катаболизировать аргинин и генерировать окись азота (NO). NO, образующийся в кишечном тракте засчёт конститутивных ферментов лактобацилл, участвует в таких функцияхкишечника, как бактериостаз, секреция мукуса, перистальтика, обеспечениеместного иммунитета. Как полагают, способность L.plantarumпредотвращать развитие инфекций,вызванных традиционными патогенами, осуществляется преимущественно черезмеханизм образования аргинина и окиси азота, а также предотвращения адгезиипосторонних микроорганизмов и образования ими эндотоксина.[26] Основываясь надлительных клинических наблюдениях, рекомендовано назначать продуктыфункционального питания на основе лактобацилл всем больным на стационарномлечении.[22]1.3 Кисломолочные продукты длядетского и диетического питания, изготовленные с использованием молочнокислых ибифидобактерий.В России производятся жидкие ипастообразные специализированные кисломолочные продукты, предназначенные длявскармливания и питания как здоровых детей до и старше года (Росток,Бифидолакс, Бифидомикс, Ацидомил, Дюймовочка и т.д. и т.п.), так ипредназначенные для детей различного возраста, страдающих или склонных кдиареям и другим заболеваниям пищеварительного тракта. Для детей детей разныхвозрастных групп, страдающих различными проявлениями дисбактериоза, сниженнойферментативной активностью пищеварительного тракта, хроническими поражениямипечени, лактазной недостаточностью с лечебно-профилактическими целямирекомендуют использовать неадаптированные кисломолочные продукты на основекефирных грибов, лактобацилл, пропионовых бактерий, молочных стрептококков:Ацидолакт, Биолакт, Нарине, Малютка, Олиголакт (заквасочные культуры –различные штаммы лактобацилл), Тонус (пропионобактерии и молочнокислыйстрептококк ), курунга, кумыс (кумусные дрожжи ), кефир и т.д.[10] Ассортименткисломолочных продуктов, существующих на данный момент, чрезвычайно широк.Сырьё и основные материалы,используемые при производстве детских и лечебно-профилактических продуктов намолочной основе в условиях молочных кухонь и специализированных участков,должны быть разрешены к применению органами Госсанэпиднадзора РФ. Качествосырья и основных материалов должно соответствовать требованиям действующейнормативной документации и СанПиН 2.3.2.560-96 «Гигиенические требования ккачеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов». [29]Закваски для кисломолочных продуктовприготовляют с использованием:·       Закваскибактериальной сухой или жидкой ОСТ 49-113-77;·       Бактериальногоконцентрата сухого ТУ 49-560-79, ТУ 49-559-79, ТУ 49-350-76;·       Штаммовмолочнокислых бактерий и дрожжей;·       Кефирныхгрибков ОСТ 49-56-73;·       Сухихкефирных грибков ТУ 49-389-77. [6]Стандартные виды продукции:1.     Адаптированные продукты для питаниядетей с первых месяцев жизни (стерилизованные и кисломолочные):·       Стерилизованнаясмесь «Малютка»;·       Ацидофильнаясмесь «Малютка»;·       Кисломолочнаясмесь «Бифилин».2.     Продукты прикорма для питания детей сшести месяцев. (стерилизованные, кисломолочные, пастообразные):·       Молокодетское стерилизованное витаминизированное;·       Кефирдетский;·       Ацидолакт;·       Биолакт;·       ТворогДМ.3.     Лечебно-профилактические продукты:·       Ацидолактсоевый;·       Молочныйпродукт «нефролакт».Указанный ассортимент может бытьдополнен другими молочными продуктами детского питания, вырабатываемыми в соответствиис нормативной документацией, утверждённой в установленном порядке, взависимости от потребностей детей конкретного региона.[29] Ниже пр

2dip.su

Смотрите также

• 
  Илизаров гавриил абрамович реферат
• 
  Гавриил абрамович илизаров реферат
• 
  Миротворческая функция спорта реферат
• 
  Мотивация карьерного роста реферат
• 
  Григорий антонович захарьин реферат
• 
  Цельс авл корнелий реферат
• 
  Перспективы развития аэс реферат
• 
  Макро и микроэкономика реферат
• 
  Питер брейгель старший реферат
• 
  Окружающая среда маркетинга реферат
• 
  Брейгель питер старший реферат