Реферат - Технология производства крупы - файл n1.doc. Крупяное производство реферат

Реферат - Технология производства крупы

n1.doc

Министерство образования и науки Российской Федерации

Федеральное агентство по образованию

Государственное образовательное учреждение высшего

профессионального образования

«Магнитогорский государственный технический университет»

имени Г. И. НосоваФакультет технологий и качества

Кафедра стандартизации, сертификации и технологии продуктов питания

РефератНа тему:

«Технология производства крупы»

Студентка 1- го курса

группы ТСП-08

Иванчина Мария Анатольевна

25.11.2008г.

Консультант:

Белевская Ирина Валерьевна

Магнитогорск

2008

Содержание

1.

Введение 3

ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА 4

КАЧЕСТВО КРУПЫ 4

АССОРТИМЕНТ КРУПЫ 5

СЫРЬЁ 10

Зерно, его структура 10

Хранение зерна и продуктов его переработки 12

ПРОИЗВОДСТВО КРУПЫ 20

ЭТАПЫ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА. 22

Упаковывание крупы. Продукт пакуют в мешки джутовые, льноджутовые или хлопчатобумажные 1, II, реже III категории, стандартной массой от 65 до 70 кг. Для розничной торговли крупу упаковывают массой нетто от 0,4 до 1 кг в пакеты бумажные, из полиэтиленовой пищевой пленки от массы нетто пакетов+-1%(ГОСТ_26791—89). 24

ПОКАЗАТЕЛИ БЕЗОПАСНОСТИ И ХРАНЕНИЕ КРУПЫ. 24

ГОСТы 26

ЗАКЛЮЧЕНИЕ 26

Список литературы 28

Введение

Зерномучные продукты являются основным поставщиком усвояемых углеводов – главного энергетического компонента пищи. При потреблении 500г пшеничного хлеба из муки первого и высшего сортов в организм поступает от 21 до 64 % суточной потребности в жизненно необходимых кислотах.

Особое внимание обращается на улучшение качества зерна, и прежде всего на расширение производства твердых и сильных пшениц, а также важнейших крупяных и фуражных культур.

Для успешного решения этих задач необходимо улучшать использование агротехники, шире внедрять высокоурожайные сорта и гибриды, совершенствовать структуру посевных площадей. Большое значение придается также эффективному использованию удобрений, расширению посевов на мелиорированных землях и в зонах достаточного увлажнения.

В данном реферате будет рассмотрен один из продуктов переработки зерна – крупа.

Крупа – пищевой продукт, получаемый, так же как и мука, в результате переработки зерна. Представляет собой выделенное в цельном или крупнодробленом виде ядро зерна, освобожденное от примесей и не усвояемых человеком частей зерна – цветочных пленок, плодовых, семенных оболочек, а в некоторых случаях – алейронового слоя и зародыша.

Крупа имеет широкое и разнообразное применение. Она является одним из основных продовольственных товаров в торговле, ее используют в быту для приготовления каш, супов и других кулинарных изделий, в общественном и диетическом питании. Крупа идет также для производства пищевых концентратов и некоторых консервов.

Крупа пригодна для длительного хранения и перевозок на дальние расстояния.

ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА

КАЧЕСТВО КРУПЫ

Крупа и крупяные продукты из зерна разных культур имеют различное содержание питательных веществ: белков, углеводов, жиров, а также биологически активных веществ, в частности витаминов. Содержание этих веществ в крупе представлено в таблице (табл.1).

Табл.1. Химический состав основных видов крупы

Наиболее высокое содержание белка в гороховой крупе, что характерно для бобовых культур, из других видов крупы больше белка в гречневой, пшеничной, овсяной и пшене. В то же время качество белка, определяемое соотношением в нем незаменимых аминокислот, более высоко в овсяной и гречне­вой крупах. Это позволяет отнести данные виды крупы к числу наиболее ценных в питательном отношении. Хорошее каче­ство белка и у риса, но содержание его наименьшее среди всех видов крупы. Высоко содержание жира в овсяной крупе, что может привести к ее быстрой порче при хранении, поэтому с целью повышения стойкости зерно или крупу обязательно пропаривают. Кроме целой крупы, выпускают и дробленую крупу — рисовую и гречневую (продел). Из ячменя, пшеницы, кукуру­зы производят дробленую крупу, в основном так называемую номерную, т. е. разделенную по крупности на фрак­ции — номера. Так, перловую, пшеничную и кукурузную шлифованную выпускают пяти номеров, причем первый номер — крупа самая крупная, пятый — самая мелкая; ячневая крупа имеет три номера. Дробленую крупу на сорта не делят.

Пищевая ценность. Обусловлена отсутствием в крупе вредных примесей и наличием незаменимых питательных веществ. По отсутствию примесей лучшими крупами являются: манная, кукурузная, шлифованный рис высшего сорта. По наличию незаменимых питательных веществ предпочтительнее крупы гречневая, овсяная, горох. Энергетическая ценность круп довольно высокая: овсяная – 303 ккал, пшено – до 348 ккал на 100 г.

Усвояемость белков, жиров и углеводов различных круп неодинакова. Наиболее высокая усвояемость белков у круп манной (89%), пшена (85%), рисовой (84%), наименьшая – у овсяной (76%), и гречневой (74%) круп, что возможно связано с наиболее высоким содержанием в последних неусвояемых углеводов (клетчатки).

Биологическая ценность круп также неодинакова, наиболее высокая у гречневой, лущеного гороха, овсяной, наименьшая – у манной, кукурузной.

Органолептические свойства крупы характеризуются внешним видом, вкусовыми качествами и консистенцией сваренной из нее каши. По этому признаку лучшими считаются крупы манная, рисовая, гречневая, менее ценными – овсяная, ячневая, кукурузная.

Многие крупы имеют высокую физиологическую ценность. Так, например, манная и рисовая как наиболее легко усвояемые рекомендованы для диетического питания. Высушенные отвары круп входят в рецептуры продуктов питания детей с трехмесячного возраста. Крупы с повышенным содержанием балластных веществ (овсяная, гречневая, ячменная) улучшают работу органов пищеварения. Балластные вещества препятствуют ожирению организма человека и заболеваниям, связанным с обменом веществ.

АССОРТИМЕНТ КРУПЫ

Крупа в пищевом рационе человека составляет от 8 до 13% общего потребления зерновых. На крупяных заводах перерабатывают различные виды крупяных культур. Рис, просо, гречиху называют иногда собственно крупяными культурами, так как основную массу зерна этих культур используют для производства крупы. Кроме того, крупу и крупяные продукты изготавливают из зерна овса, ячменя, пшеницы, кукурузы, гороха. В отдельных случаях перерабатывают в крупяные продукты сорго, чумизу, чечевицу и др. Ассортимент крупяной продукции достаточно широк — это крупа из целого или дробленого ядра, хлопья и т. д.Пшено шлифованное. Это ядро проса, освобожденное от цветочных пленок, плодовых и семенных оболочек, зароды­ша. Пшено может различаться величиной ядра, окраской — от светло- до ярко-желтой, консистенцией — от мучнистой до стекловидной, количеством белка, крахмала, каротиноидов, составом зольных элементов. Пшено ярко-желтое, стекловидное, с крупным ядром, не проходящим через сито с отверстиями диаметром 1,7—1,8 мм, обладает наилучшим потребительскими свойствами.

В пшене содержится 69—70% крахмала. Содержание белков — 12—15%; белки пшена неполноценны. В недостаточном количестве в пшене содержатся такие аминокислоты, как лизин, метионин, триптофан. Однако комбинирование пшена с другими продуктами (молоком, мясом, яйцом) позволяет повысить пищевую ценность крупы. Содержание жиров — 2,5—3%; жир состоит из непредельных жирных кислот (олеиновой и линолевой). Сахаров содержится 1,7—2%, клетчатки — 0,7%, минеральных веществ — 1,0—1,1%.

В зависимости от доброкачественности ядра и содержания сорной примеси пшено шлифованное делится на высший 1-й, 2-й сорта. Используют пшено для приготовления рассыпчатых каш, запеканок, кулешей. Каши из пшена имею хороший вкус, быстро варятся, при варке увеличиваются объеме в 6—7 раз.

Гречневая крупа. Ее подразделяют на ядрицу и продел, обычные и быстроразваривающиеся.

Качество крупы определяется содержанием в ней доброка­чественного ядра. Содержание доброкачественного ядра пред­ставляет собой 100 минус содержание примесей. Чем больше доброкачественного ядра, тем выше сорт. В крупе каждого сорта ограничивается содержание примесей, их отдельных видов, в целой крупе — дробленой крупы, нешелушенных зерен. (табл.2).Табл.2. Показатели качества гречневой крупы

Обычную гречневую крупу получают из непропаренного зерна гречихи. Эти крупы имеют светлый цвет, в неизменном виде содержат все составные вещества зерна.

Ядрица представляет собой целое ядро гречихи, освобожденное от плодовой оболочки. Продел получается в небольших количествах во время шелушения гречихи и представляет собой дробленое ядро.

Более высокими кулинарными достоинствами обладает яд­рица. Каши из нее получаются рассыпчатыми, хорошего вку­са, объем крупы при варке увеличивается в 5—6 раз. Продел при варке дает вязкие каши, но разваривается быстрее.

По качеству ядрица обычная и быстроразваривающаяся де­лится на 1-й и 2-й сорта, продел на сорта не подразделяется.

Быстроразваривающиеся гречневые крупы готовят из про­паренного зерна. Они имеют темный цвет, быстро варятся, крахмал их частично клейстеризован. По пищевым ценностям пропаренные крупы усту­пают обычным.

Крупы из гречихи — ценный пищевой продукт. Они со­держат: 63—64% крахмала; 9—13% белков; 2—2,6% жира; 2% сахара; 1,1% клетчатки; 1,3—1,7% минеральных веществ, богаты солями калия, натрия, кальция, железа, витаминами.

Крупы содержат витамин Е и лецитин. Витамин Е является антиоксидантом. Поэтому обычные крупы из гре­чихи хранятся дольше, чем быстроразваривающиеся (так как витамин Е под действием тепловой обработки разрушается).

Для детского и диетического питания в небольших коли­чествах производят Смоленскую крупу, которая состоит из чистого эндосперма.

Рисовые крупы. Из риса получают крупу шлифованную, полированную, дробленую. По консистенции рис бывает стек­ловидный, полустекловидный, мучнистый. Крупа стекловид­ной консистенции сохраняет свою форму при варке, дает рассыпчатые каши, а крупа мучнистой консистенции — вяз­кие каши и концентрированные отвары.

Шлифованный рис имеет белый цвет, шероховатую поверх­ность, небольшие остатки плодовых оболочек в бороздках.

Полированный рис получают обработкой стекловидного, шлифованного на полировальных машинах. Этот рис имеет гладкую, блестящую поверхность. Состоит из чистого эндо­сперма, так как в процессе обработки с шлифованного риса удаляются оставшиеся оболочки и алейроновый слой.

Дробленый рис представляет собой побочный продукт, получаемый при производстве шлифованного и полирован­ного риса.

Рисовые крупы содержат: 73,7—75% крахмала; 7—9% бел­ков; 0,3—0,6% жира; 1,1% Сахаров; 0,2—0,4% клетчатки; 0,7% золы (соли К, Р, Мg, Nа, Са), незначительное количество ви­таминов.

Крахмал риса хорошо впитывает влагу, набухает, поэто­му крупа при варке увеличивается в объеме в 5—7 раз.

Белки крупы по аминокислотному составу являются полно­ценными и приближаются к белкам животного происхождения.

В зависимости от доброкачественности ядра шлифован­ные и полированные крупы подразделяются на высший, 1-й и 2-й сорта. Дробленый рис на сорта не делится.

Рисовые крупы обладают высокими вкусовыми и кулинар­ными достоинствами, хорошо усваиваются, поэтому широко используются в детском и диетическом питании. Из них гото­вят супы, гарниры, каши, пудинги.

Рис дробленый используется для приготовления вязких каш, пюреобразных супов, запеканок, рулетов, котлет.

Овсяные крупы. Из овса вырабатывают овсяную крупу недробленую пропаренную шлифованную, плющеную, хлопья «геркулес» и толокно. Овес перед обрушиванием пропарива­ют, что значительно улучшает его вкусовые качества, повы­шает питательность и уничтожает привкус горечи.

Недробленая пропаренная шлифованная крупа представ­ляет собой целые, ядра, освобожденные час­тично от зародыша, но она содержит семенные и плодовые оболочки, алейроновый слой. Эта крупа медленно варится. В объеме увеличивается незначительно. Каши получаются жесткой консистенции.

Плющеная овсяная крупа представляет собой лепестки толщиной 1—1,2 мм. Вырабатывают из недробленой пропа­ренной шлифованной крупы. Она разваривается лучше, чем недробленая. Крупу недробленую пропаренную плющеную делят на высший и 1-й сорта.

Хлопья получают из недробленой пропаренной шлифо­ванной крупы высшего сорта. Для получения хлопьев «гер­кулес» ее очищают, пропаривают, плющат на гладких валь­цах в лепестки-хлопья толщиной 0,5—0,7 мм. Затем хлопья сушат, очищают и упаковывают в картонные коробки. Хлопья «геркулес» существенно отличаются от обычной и плющеной овсяной крупы. В результате глубокой тепло­вой обработки клетки наружных слоев и эндосперма в зна­чительной мере разрушены, содержимое хлопьев легко доступно влаге при варке и они быстро (не более 20 мин) развариваются.

Для получения лепестковых хлопьев крупу подвергают дополнительной шлифовке и сортировке на номера, а затем провариванию и тягощению. В результате повторной шли­фовки, пропаривания и тщательной сортировки лепестковые хлопья имеют более высокое качество, чем хлопья «герку­лес». Развариваются они не более чем за 10 мин. Хлопья на сорта не делят. Они отличаются высокой хруп­костью и выпускают их только в расфасованном виде.

Толокно — особый продукт, вырабатываемый из овса и не требующий варки. Его получают путем предварительного замачивания овса (до 30% содержания влаги) с последую­щим пропариванием под давлением, просушиванием, размо­лом и просеиванием. Толокно в виде тонко измельченных частиц ядра овса упаковывают в картонные коробки.

Лучше усваиваются хлопья и толокно, так как в них кле­точные оболочки разрушены. В теплой воде толокно быстро набухает и образует пюреобразную массу, легко усваивае­мую организмом; ее рекомендуют для детского и диетичес­кого питания.

Крупы из овса содержат: 54,7—56% крахмала; 11—12% белков; 5,8—7% жира, 2,1% золы (соли К, Р, Мg, Са, Nа), витамины.

В отличие от других круп овсяные крупы содержат много клетчатки —1,5—2%. Жир состоит из непредельных жирных кислот, быстро окисляется, крупы нестойкие в хранении.

Крупы из ячменя. Из ячменя получают перловую и ячне­вую крупы. Перловая крупа имеет крупинки овальной или округлой формы, белого или белого с желтоватым оттенком цвета. Она представляет собой мучнистое ядро с незначительными ос­татками алейронового слоя, плодовых и семенных оболочек. В зависимости от крупности и выравненности ядер перло­вую крупу подразделяют на пять номеров. Самая крупная крупа (№1) имеет ядра овальной формы, диаметром 3,5 мм; самая мелкая крупа (№5) имеет шарообразную форму и ди­аметр 1,5 мм. Крупы №1, 2, 3 используют в основном для приготовления супов.

Ячневая крупа представляет собой дробленые ядра ячме­ня, освобожденные от цветочной пленки и частично от пло­довой и семенной оболочек и зародыша. По крупности и выравненности эта крупа бывает трех номеров. В ней содер­жится больше золы, клетчатки, она хуже усваивается, при варке увеличивается в объеме в 5 раз. Ячменные крупы содержат 63—65% крахмала, долго ва­рятся. Клейстеризованный крахмал легко отдает влагу, по­этому каши быстро становятся жесткими. Содержание бел­ков составляет 9—12%; жира — от 1,1 до 1,3%. Жиры устойчивые, в процессе хранения не прогорают. Ячменные крупы содержат 1—1,4% клетчатки; 0,9—1,2% золы, витамины.

Пшеничная крупа. Из пшеницы вырабатывают, манную крупу, пшеничную шлифованную и пшеничные хлопья.

Манная крупа получается на мельницах путем выделения крупки при сортовом помоле пшеницы в муку. Она пред­ставляет собой частички эндосперма пшеницы размером 1,0— 1,5 мм. Выпускают трех марок: М — из мягких стекловид­ных и полустекловидных пшениц, Т — из твердых, МТ — из смеси твердых и мягких пшениц.

Крупа марки М имеет крупинки белого цвета, непрозрач­ные, покрытые мучелью; быстро разваривается, дает наиболь­шее увеличение объема. Каша из нее однородна по консис­тенции и хорошего вкуса.

Крупа марки Т представляет собой полупрозрачные кру­пинки желтого цвета, со стекловидными острыми гранями. Каша получается крупчатой структуры, но меньшего объема и с более полным вкусом, чем из крупы марки М.

Крупа марки МТ — пестрая по окраске и неоднородная по форме.

По химическому составу и пищевой ценности манная кру­па близка к пшеничной муке высшего сорта, в ней мало клет­чатки и других плохо усвояемых веществ, она широко ис­пользуется для детского и диетического питания.

Пшеничная шлифованная крупа вырабатывается из твер­дых, реже из высокостекловидных мягких пшениц. По раз­меру крупинок ее делят на два вида: Полтавскую и Артек.

У Полтавской крупы целое или дробленое зашлифован­ное ядро пшеницы с большим или меньшим остатком алейронового слоя и семенных оболочек. По крупности и выравненности крупинок она может быть четырех номеров: у №1 и 2 — крупные крупинки удлиненной или овальной формы, у №3 и 4 — мелкие крупинки шаровидной формы. У Артека — мелкие (0,5—1,5 мм), дробленые, хорошо отшлифованные частицы ядра пшеницы. Полтавскую крупу и Артек на сорта не делят.

Из Полтавской крупы готовят рассыпчатые каши, из Ар­тека — вязкие, а также запеканки. Пшеничные хлопья получают из шлифованных зерен пше­ницы, которые варят в сахарном сиропе с добавлением соли, подсушивают, расплющивают на вальцах и обжаривают. Хлопья представляют собой тонкие хрустящие лепестки свет­ло-коричневого цвета с приятным сладким вкусом. Их упо­требляют непосредственно в сухом виде (это готовый про­дукт), а также с молоком, чаем, кофе, вместо гренок с буль­онами. Выпускают в расфасованном виде.

СЫРЬЁ

Крупа – пищевой продукт, получаемый в результате переработки зерна. Представляет собой выделенное в цельном или крупнодробленом виде ядро зерна, освобожденное от примесей и не усвояемых человеком частей зерна – цветочных пленок, плодовых, семенных оболочек, а в некоторых случаях – алейронового слоя и зародыша.

Зерно, его структура

Зерно крупяных культур весьма разнообразно по форме, размерам, строению. Оно состоит из трех частей: эндосперма, зародыша и различных пленок, но эндосперм и зародыш удобнее рассматривать как единое целое — ядро. И считают, что зерно состоит из ядра и пленок (оболочек). Наружные пленки, которыми покрыто ядро, могут быть либо цветковыми (просо, рис, ячмень, овес), либо плодовыми (гречиха, пшеница, кукуруза), либо семен­ными (горох). Очень важным свойством зерна является прочность связи наружных пленок и ядра.

У зерна четырех крупяных культур: риса, проса, овса и гречихи наружные пленки охватывают ядро, но не срослись с ним. У четырех других: пшеницы, гороха, ячменя и кукурузы пленки плотно срослись с ядром по всей его поверхности. Прочность связи оболочек с ядром определяет в значительной мере способы переработки зерна в различные крупяные про­дукты. Прочность и хрупкость ядра также очень важные свойства зерна, так как они определяют не только методы переработки, но и ассортимент продукции.

Содержание наружных пленок у зерна разных культур различно. Наиболее высокое содержание пленок у овса - 22-30 % (в среднем 26 %),наименьшее - у ячменя и горо­ха — в среднем соответственно 11 и 10 %, у проса, гречихи, риса содержание пленок около 20 %.

На выход и качество крупы влияют многие показатели качества зерна. Прежде всего большое значение имеют содер­жание пленок, крупность, выравненность, влажность зерна и содержание примесей в нем.

Содержание пленок — пленчатость — определяют в зер­не, очищенном от примесей. Чем выше пленчатость, тем меньше содержание ядра, тем меньше крупы получают из такого зерна. Как правило, пленчатость крупного зерна мень­ше, чем мелкого, хотя бывают и исключения, например, самые крупные фракции зерна гречихи часто имеют более высокую пленчатость, чем средние. Самые мелкие фракции практиче­ски у зерна всех крупяных культур имеют очень высокую пленчатость.

Кроме того, мелкое зерно обычно хуже шелушится. Осо­бенно существенно влияет на эффективность переработки наличие самого мелкого зерна. Размеры такого зерна опреде­ляются размерами отверстий сит, проходом которых его получают.

Содержание такого зерна у ряда культур ограничивается соответствующими стандартами. Размеры отверстий сит, про­ходом которых получают мелкое зерно, составляют: для проса 1,4х20 мм, для овса 1,8х20, ячменя 2,2х20 мм и т. д. Мелкое зерно желательно отсеивать на хлебоприемных пунктах и элеваторах. Важное значение имеет и выравнен­ность зерна, т. е. наличие большого количества зерен, близких по размерам.

Влажность зерна оказывает большое влияние на его техно­логические свойства, на конечную влажность крупы. Высокая, а часто и низкая влажность ухудшает его технологические свойства, при высокой влажности затрудняются очистка от примесей и шелушение зерна, при низкой влажности резко повышается его дробимость в процессе переработки.

В крупяном сырье часто содержится сравнительно боль­шое количество разнообразных примесей, многие из которых трудноотделимы. Сорная примесь включает органическую, минеральную, семена культурных и сорных растений и т.д. Например, все семена других культурных и сорных растений относят к сорной примеси у зерна гречихи, проса, риса. Семена некоторых культурных растений, например ячменя, пшеницы, относят к зерновой примеси у овса и т.д.

Общие принципы очистки зерна от примесей практически такие же, как и при очистке зерна пшеницы и ржи на мукомольных заводах. Однако различная форма и размеры зерна разных культур, а также наличие специфических примесей в нем приводят к некоторым особенностям применения зерноочистительных устройств. Почти для каждой крупяной культуры характерны какие-то трудноотделимые примеси. Эти примеси представляют собой чаще семена сорных и культурных растений. Например, в гречихе трудноотделимыми примесями являются пшеница, овес, ячмень, дикая редька, а также так называемая татарская гречиха — карлык. В зерне риса трудноотделимые примеси — это различного рода просянки (просо крупноплодное, просо сжатое и т. д.), пшеница и другие семена. Характерной примесью служат комочки земли, особенно когда они пере­мешаны с илом, что снижает их плотность. Так, минеральная примесь (галька) имеет плотность 2,6-2,8 г/см3, а комочки земли 1,6-1,8 г / см3, что гораздо ближе к плотности зерна — 1,2-1,3 г/см3. Малое различие в плотности затрудняет разделение компонентов смеси. В зерне проса особенно много трудноотделимых примесей, представляющих собой семена сорных растений, мелких зерен пшеницы и ржи и др. Имеются и некоторые другие признаки зерна, влияющие на выход и качество крупы. Например, среди зерен риса встре­чаются зерна с окрашенными в красно-бурый цвет плодовыми оболочками. Более интенсивная обработка таких партий зерна приводит к снижению выхода крупы.

Хранение зерна и продуктов его переработки

Зерновые хлеба относятся к устойчивому в хранении при надлежащих условиях сырью. Основное количество зерна хранят на элеваторах - крупных полностью механизированных зернохранилищах. Емкости для хранения зерна представляют собой вертикально поставленные цилиндры-силосы из железобетона диаметром 6 - 10м и высотой 15 - 30м. Верхняя часть оборудована отверстием для загрузки зерна, нижняя заканчивается конусом с отверстием для его выгрузки. Внутри силосов на расстоянии 1 м друг от друга по высоте смонтированы термопары для определения температуры хранящейся насыпи зерна. Провода термопар выведены на единый пульт, и оператор, наблюдающий за сохранностью продукта, в любой момент может узнать температуру зерновой массы практически в любой точке силоса. Кроме того, каждый силос оборудован установкой для проведения активного вентилирования - устройством для продувания воздуха через толщу хранящегося зерна.

Поступающее на элеватор зерно после лабораторного анализа объединяют по массе в крупные партии, соответствующие емкости силоса (от 300 т до 15 тыс. т). При этом не допускается смешивания зерна, относящегося к разным типам и подтипам, так как они обладают разными хлебопекарными свойствами. Нельзя смешивать зерно, имеющее разную влажность и засоренность. Отдельно от здорового хранят и обрабатывают зерно, зараженное амбарными вредителями, и дефектное - морозобойное, проросшее, головневое, полынное и др.

Очистка зерновой массы от посторонних примесей производится сразу после поступления его в зернохранилища. Семена сорняков, вегетативные органы растений имеют более высокую влажность, запах пахучих сорняков частично адсорбируется зерном, и чем дольше они будут находиться в соприкосновении, тем больше зерна может испортиться. Кроме того, экономически нецелесообразно расходовать дополнительную энергию на сушку примесей и занимать объемы хранилищ их хранением.

Сушка зерна - ответственная технологическая операция перед закладкой на хранение. Оптимальные результаты дает сушка зерна теплым сухим воздухом. Однако более экономичной является сушка воздухом в смеси с топочными газами. В этом случае качество зерна во многом будет зависеть от вида топлива. Не рекомендуется использовать дрова, придающие зерну запах дыма. Каменный уголь, особенно содержащий много серы, при сгорании образует сернистый ангидрид, который частично может поглощаться зерном и ухудшать качество клейковины. Кроме того, в топочных газах, образующихся при сжигании каменного угля, содержится повышенное количество полициклических ароматических углеводородов, в частности бензпирена, обладающего канцерогенными свойствами. Оптимальными видами топлива, не загрязняющими зерно бензпиреном, являются нефтепродукты и газ.

Температура зерна при сушке не должна превышать 45оС. Перегрев зерна приводит к ухудшению качества клейковины вплоть до полной ее денатурации. Снижается также активность ферментов.

За один прием сушки из очень влажного зерна нельзя удалять более чем 3 - 3,5% влаги, поэтому зерно с влажностью более 17,5 - 18% сушат в несколько приемов. Перерывы между этапами сушки необходимы для перераспределения влаги из внутренних частей зерновки к поверхности, в противном случае поверхностные слои зерна растрескиваются, что приводит к ухудшению сохраняемости, снижаются выход и качество готовой продукции. После сушки влажность зерна не должна превышать 14 %.

• Сыпучесть и самосортирование относят к физическим свойствам зерна. Зерновая масса состоит из множества отдельных твердых частиц, различных по размеру и плотности, поэтому обладает большой подвижностью - сыпучестью. Наибольшей сыпучестью обладают округлые зерна с гладкой поверхностью (просо, горох), у зерна продолговатого с шероховатой поверхностью сыпучесть снижается.

• Скважистость - заполненные воздухом промежутки между зернами в насыпи. Обычно скважистость выражают в процентах к общему объему данной насыпи. Плотность укладки зерновой массы в объеме хранилища и, следовательно, ее скважистость зависят от формы, размеров и состояния поверхности зерен, от количества и характера примесей, от массы и влажности зерновой насыпи, формы и размеров хранилища. Однородное по крупности зерно, а также зерно с шероховатой поверхностью имеют скважистость большую, чем зерна разной крупности и округлой формы. Так, скважистость составляет (в %): ржи и пшеницы - 35 - 45, гречихи и риса (зерна) - 50 - 65, овса - 50 - 70.

Запас воздуха в межзерновых пространствах имеет большое значение для сохранения жизнеспособности семян. Большая газопроницаемость зерновых масс позволяет проводить активное вентилирование, регулировать состав газовой среды в межзерновых пространствах, вводить пары ядохимикатов для борьбы с амбарными вредителями. Однако наличие межзерновых пространств и кислорода в них благоприятствует развитию амбарных вредителей.

• Сорбционные свойства зерна также относят к физическим. Зерно всех культур и зерновые массы в целом обладают сорбционной емкостью, т. е. способностью поглощать газы и пары различных веществ. Эта способность зерна обусловлена его капиллярно-пористой структурой. Кроме того, для биополимеров (белков, слизей, крахмала) характерно отсутствие прочной кристаллической решетки, поэтому молекулы воды и других веществ могут легко внедряться в них. В белках этими центрами являются такие функциональные группы, как -NН-, Н2N-, -СООН, -СОNН2, -ОН; в углеводах -ОН и -О-. При изменении условий окружающей среды зерно может частично отдавать поглощенные им вещества - десорбировать их. Однако полностью десорбция не происходит.

Явления сорбции принято подразделять на две группы: сорбция и десорбция различных газов и паров, кроме воды; гигроскопичность - сорбция и десорбция паров воды.

Способность зерна и продуктов его переработки активно сорбировать газы и пары различных веществ обязывает руководителей заботиться о чистоте транспорта и хранилищ, иначе продукты по вкусу и запаху могут стать непригодными для пищевых целей. При борьбе с амбарными вредителями можно применять лишь такие пестициды, которые менее вредны для теплокровных и более полно десорбируются.

Между относительной влажностью (~) воздуха в хранилище и влажностью зерна через определенное время устанавливается динамическое равновесие. Каждому значению относительной влажности воздуха и его температуры соответствует определенная равновесная влажность продукта. Оптимальный интервал влажности воздуха при положительной температуре (10 – 20 оС) находится в пределах от 60 до 70 %. В этих условиях равновесная влажность продуктов равна 13 - 14 %.

Влажность продукта, при которой в нем появляется свободная вода, носит название критической. Для большинства культур критическая влажность лежит в интервале 14,5 - 16 %. Зерно, достигшее ее, может заплесневеть.

• Теплопроводность и температуропроводность зерна также относят к физическим свойствам. Тепло в зерновой массе распространяется двумя способами: от зерна к зерну при их соприкосновении - теплопроводность зерна и перемещением воздуха в межзерновых пространствах - конвекция. Зерно имеет теплопроводность, близкую к древесине, т. е. обладает низкой теплопроводностью. Воздух также характеризуется небольшой теплопроводностью. Поэтому суммарный показатель теплопроводности зерновой массы в целом. Скорость нагревания зерновой массы - температуропроводность зависит от теплопроводности и также невелика. Таким образом, зерновая масса характеризуется большой тепловой инерцией, изменение температуры зерна в средних слоях насыпи происходит очень медленно. Поэтому зерно в зимние месяцы можно охладить, проведя активное вентилирование насыпи холодным сухим воздухом. Низкая температура его сохраняется в течение большей части лета, в результате чего замедляются биохимические процессы, протекающие в нем, и прекращается размножение амбарных вредителей. Если же на хранение засыпано теплое зерно, то в нем долго сохраняются благоприятные условия для: активной жизнедеятельности самого зерна, амбарных вредителей и микроорганизмов. В весенне-летний период, а также в осенне-зимний наблюдается большая амплитуда колебаний температуры между отдельными слоями зерновой массы, что может привести к конденсации влаги на отдельных ее участках, увлажнению зерна.

Дыхание обеспечивает энергией клетки семян за счет окисления органических веществ, главным образом сахаров, под действием окислительно-восстановительных ферментов. При достаточном доступе кислорода в зерне преобладает аэробное дыхание, которое можно выразить суммарным уравнением С6Н12О6+6О2 6СО2+6Н2О+674ккал (2821,9 кДж) на 1 грамм-молекулу (180г) израсходованной глюкозы.

При недостатке кислорода полного окисления органических веществ не происходит, в зерне идет процесс анаэробного (интрамолекулярного) дыхания (спиртового брожения), выражаемого суммарным уравнением: С6Н12О6 2С2H5OH+2СО2+ 28,2 ккал (118 кДж) на 1 грамм-молекулу израсходованной глюкозы. При анаэробном дыхании параллельно со спиртовым брожением частично может идти и молочнокислое, при котором из глюкозы образуется молочная кислота: С6Н12О6 2СН3СН (ОН) СООН+ 22,5 ккал (83,5 кДж), что приводит к медленному нарастанию титруемой кислотности продукта. Анаэробное дыхание зерновой массы нежелательно, так как накопление этилового спирта и других промежуточных продуктов дыхания может привести к гибели зародыша, т. е. потере всхожести семян.

Вид дыхания зерна можно определить по его дыхательному коэффициенту - отношению объема выделенного диоксида углерода к объему поглощенного кислорода. При отношении, равном единице, идет аэробное дыхание, если это отношение меньше единицы, то часть кислорода расходуется на другие процессы в зерновой массе; дыхательный коэффициент больше единицы бывает в том случае, когда наряду с аэробным идет и анаэробное дыхание, и чем больше выделяется углекислого газа и меньше поглощается кислорода, тем больше его доля. Интенсивность дыхания зависит от влажности, температуры и качества зерна.

Сухое зерно имеет невысокую интенсивность дыхания. За год хранения при температуре 10 - 20 оС 1 т сухого зерна (с влажностью до 14 %) теряет за счет дыхания 100 г (0,01 %) массы. У зерна средней сухости (от 14,1 до 15,5 %) интенсивность дыхания примерно в 1,5 - 2 раза выше, чем у сухого. Влажное зерно (влажность 15,5 - 17%) разных культур резко увеличивает интенсивность дыхания (кратное): пшеница - в 4 - 8, овес - в 2 - 5, кукуруза - в 8,5 - 17 по сравнению с зерном средней сухости.

Температура хранения оказывает существенное влияние на интенсивность дыхания. Зерно. По мере повышения температуры интенсивность дыхания возрастает, достигая максимума при 50 –55 оС, после чего начинает резко падать. Падение совпадает с началом тепловой денатурации белков, инактивации ферментов, т. е. началом гибели зерна. При температуре около 0оС можно хранить определенное время даже, зерно с повышенной влажностью.

Качество зерна оказывает существенное влияние на энергию его дыхания. Чем хуже качество зерна, тем труднее его хранить.

Следствия дыхания зерна при хранении. Каким бы способом ни дышало зерно, этот процесс вызывает:

• потерю сухого вещества (убыль массы) зерна. Расходуемая, при дыхании глюкоза постоянно пополняется за счет ферментативного гидролиза крахмала;

• изменение состава воздуха межзерновых пространств за счет выделения диоксида углерода и расходования кислорода, что в конечном итоге может вызвать анаэробное дыхание;

• увеличение количества гигроскопической влаги в зерне и повышение относительной влажности воздуха в межзерновых пространствах. Образующаяся при аэробном дыхании вода остается в зерновой массе и при высокой интенсивности дыхания может существенно увлажнить ее, приводя тем самым к еще большему увеличению интенсивности дыхания;

• образование тепла в зерновой массе особенно при высокой интенсивности аэробного дыхания мотает быть весьма существенным. Известно, что зерновая масса обладает низкой теплопроводностью, поэтому образующееся тепло вызывает повышение температуры и, следовательно, интенсивности дыхания. Два последних названных следствия дыхания являются причинами возникновения самосогревания зерновой массы, приводящего ее к порче, а иногда и к полной гибели.

Самосогревание - результат высокой интенсивности дыхания зерновой массы, развития в ней плесеней, а иногда и амбарных вредителей. В начальной стадии самосогревания (повышение температуры до 30 оС) зерно приобретает солодовый запах и сладковатый вкус, свойственные прорастающему зерну. Поверхность зерна сначала обесцвечивается, затем приобретает красноватый оттенок, а эндосперм - сероватый. В нем повышаются доля моносахаридов, титруемая кислотность и кислотное число жира. Активность ферментов существенно возрастает. Объемный выход хлеба снижается, мякиш получается более темным, чем из нормального зерна. При переработке пшеницы с солодовым запахом ее смешивают с нормальным зерном.

При развитии самосогревания и повышении температуры до 40 - 50оС и выше поверхность зерна темнеет вплоть до полного почернения, иногда полностью покрывается мицелием плесеней. Темнеет, а затем чернеет эндосперм. Запах становится плесневым, а потом гнилостно-затхлым, изменяется соответственно и вкус, увеличиваются титруемая кислотность (в болтушке), кислотное число жира, растет содержание аммиака. Интенсивность дыхания достигает максимума и начинает падать, снижается всхожесть зерна вплоть до полной ее утраты. Содержание клейковины в пшенице резко снижается, а ее качество ухудшается. Эти изменения говорят о распаде в греющемся зерне углеводов, белков и липидов под действием собственных и плесневых ферментов, а также длительным воздействием повышенных температур. Если самосогревание возникает в поверхностном слое насыпи (до 0,7 м от поверхности), то главной причиной порчи зерна является его плесневение.

При возникновении самосогревания в глубинных слоях бурное развитие плесеней задерживается недостатком там кислорода, поэтому основной причиной порчи являются деятельность собственных ферментов и высокая температура. Мука из зерна поверхностных очагов самосогревания дает хлеб плоский, почти без пор, с очень темным заминающимся мякишем, а из глубинных очагов самосогревания - высоким, с рваными корками. Зерно, подвергшееся самосогреванию больше, чем в первой стадии, на пищевые (иногда и кормовые) цели не используется.

В период хранения постоянно проводят наблюдения за зерном. Температура хранящейся зерновой массы должна находиться под повседневным контролем. При небольшом повышении температуры (на 1-3 оС) проводят активное вентилирование сухим холодным воздухом. Если зерно после этого продолжает греться, то его приходится перемещать в резервный силос, пропуская при этом через зерносушилку и зерноочистительную машину (для охлаждения).

Поверхностный слой зерна не реже одного раза в неделю осматривается для определения присутствия (или отсутствия) признаков появления амбарных вредителей. При их обнаружении принимаются срочные меры по обеззараживанию зерновой массы и предупреждению их перехода в другие силосы.

Изменение пищевой ценности зерна при хранении связано с постепенным, хотя и очень медленно протекающим, старением коллоидов. Начало процесса старения коллоидов практически совпадает с завершением послеуборочного дозревания зерна. Известно, что уборка зерна производится в стадии технической спелости, когда влажность его может достигать 18 - 25 % и синтез питательных веществ еще не завершен. Оно обычно имеет пониженные всхожесть и технологические достоинства. Полная физиологическая зрелость зерна, при которой наиболее полно выявляются технологические и семенные качества, наступает для ржи и овса через 15 - 20 дней, пшеницы - 1 - 1,5 мес., ячменя - 6 - 8 мес. после уборки.

Послеуборочное дозревание - комплекс биохимических процессов синтеза высокомолекулярных органических соединений из низкомолекулярных, накопленных в зерне в ходе фотосинтеза растения и налива зерна. При дозревании заканчиваются процессы образования полисахаридов, белков и жиров. Уменьшается доля растворимых углеводов и небелкового азота. Белки клейковины уплотняются, качество ее улучшается. Снижается доля свободных жирных кислот и несколько возрастает содержание триглицеридов и других липидов. Всхожесть зерна достигает максимума. Активность ферментов снижается до уровня, характерного для хорошо созревшего зерна.

Послеуборочное дозревание наиболее быстро завершается в сухом зерне (до 14 %) при положительной температуре в хранилище (15 - 20оС), достаточном доступе кислорода. Более низкая температура или недостаток кислорода растягивают время дозревания, а повышенная влажность зерна может привести к его плесневению. Необходимо подчеркнуть, что процессы синтеза протекают с выделением влаги, связанной низкомолекулярными соединениями. Поэтому наблюдение за изменением влажности зерна в первый период хранения имеет особенно большое значение.

Завершение послеуборочного дозревания и вступление зерна в состояние покоя фактически являются началом процесса старения. По данным В.Л. Кретовича, покой представляет собой важное приспособительное свойство растений, предохраняющее семена от преждевременного прорастания и позволяющее им длительное время сохранять жизнеспособность и пищевую ценность.

Старение также идет под действием ферментативного комплекса зерна и при участии кислорода воздуха. Однако основная направленность его противоположна дозреванию. Все процессы старения коллоидов в зерне протекают значительно медленнее, чем в продуктах его переработки. Поэтому резервное хранение хлебных продуктов во всех странах производится именно в виде сырья, а не муки и крупы. Следует отметить, что даже при самых благоприятных условиях хранения жизненные процессы в зерне продолжаются (хотя и с малой интенсивностью) и коллоиды, образующие зерно, постепенно изменяются, стареют, снижают свою пищевую ценность.

Изменение белков наблюдается при хранении зерна. Общее содержание азотистых веществ остается постоянным или незначительно возрастает за счет уменьшения доли углеводов, расходуемых на дыхание. Однако снижаются растворимость белков и атакуемость их пищеварительными ферментами. Одновременно наблюдаются повышение доли аминного азота и уменьшение содержания белков. Так, за два года хранения при температуре 24 оС пшеницы с влажностью 11 % атакуемость белков снизилась на 8 %, а кукурузы - на 3,6 %. Постепенно изменяется аминокислотный состав белков, снижается доля доступного лизина. Особенно существенны эти изменения в первые месяцы хранения и при сушке, даже очень осторожной. Изменяется также доля гистидина и аргинина.

Изменение углеводов в сторону уменьшения идет за счет расходования их на дыхание, но соотношение растворимых углеводов и крахмала длительное время остается достаточно постоянным в результате деятельности амилаз. В дальнейшем наблюдается постепенный рост содержания растворимых углеводов за счет ослабления дыхания.

Изменение липидов также происходит при хранении зерна. Протекают ферментативные процессы в липидном комплексе - расщепляются фосфо- и гликолипиды, глицериды; при этом накапливаются свободные жирные кислоты. Ненасыщенные жирные кислоты, особенно свободные, под действием кислорода воздуха и фермента липоксигеназы окисляются. Накапливаются перекиси, гидроперекиси и другие продукты окисления, которые могут образовывать комплексы с белками и, углеводами.

Изменение витаминов происходит крайне медленно. Так, убыль тиамина в сухой пшенице составила за 5 мес. хранения около 12 % его исходного количества. Высокая температура и влажность ускоряют распад тиамина. Другие витамины группы В также устойчивы при хранении. Наиболее быстро окисляются каротиноиды, потери которых за год хранения достигают 50 - 70 % исходного количества в зерне. Снижение доли токоферолов тесно взаимодействует с уменьшением содержания ненасыщенных жирных кислот в липидах зерновых культур.

Биохимические изменения веществ, входящих в состав зерна, постепенно приводят к снижению активности ферментов, всхожести, потере присущего живому организму активного иммунитета и существенному снижению технологических свойств и пищевых достоинств. Зерно становится более хрупким, легко дробится при - переработке с образованием повышенного количества отходов, снижаются выход продукции и ее качество. Полученные продукты значительно легче обсеменяются микроорганизмами и быстрее портятся.

Долговечность зерна зависит от его исходного качества и условий хранения. По данным Л. А. Трисвятского, хлебные злаки сохраняют жизнеспособность (всхожесть) от 5 до 15 лет. Наиболее долговечными являются овес, пшеница и ячмень, быстрее всех теряет всхожесть просо. Мукомольно-крупяные и пищевые достоинства сохраняются 10 - 12 лет, а кормовые - еще дольше. Однако столь длительное хранение запасов нецелесообразно, их следует обновлять через 3 - 5 лет.

ПРОИЗВОДСТВО КРУПЫ

При подготовке к переработке зерно очищают от органических и минеральных примесей, семян сорных растений, дефектных и мелких семян основной культуры.

При переработке некоторых культур (гречихи, ячменя, кукурузы, овса, гороха, а иногда и риса) зерно подвергают гидротермической обработке (ГТО) — увлажнению и пропариванию в течение 3—5 мин, а затем высушиванию до влажности 12—14%. В результате в пленках и оболочках зерна разрушаются клеящие вещества, в периферийных слоях эндосперма происходит частичная клейстеризация крахмала. У овса исчезает присущая ему горечь. ГТО инактивирует ферменты, в том числе липазу и липоксигеназу, которые способствуют прогорканию жира, и тем самым предотвращается появление в крупе горечи. Почти полностью прекращается процесс дыхания.

Цветковые пленки овса, проса, ячменя, риса и плодовые оболочки гречихи становятся более эластичными, а ядро — более прочным, что облегчает шелушение зерна и способствует увеличению выхода недробленой крупы. На приготовление каши из крупы, полученной после ГТО зерна, затрачивается меньше времени.

Второй этап производства крупы заключается в шелушении, шлифовании и сортировании полученных продуктов.

Шелушение — удаление грубых цветковых пленок (для пленчатых) или плодовых оболочек (для голозерных). В результате уменьшается количество неусвояемых веществ клетчатки и пентозанов. При производстве крупы из ячменя, пшеницы и кукурузы дополнительно проводят дробление ядра.

Шлифование — это удаление с поверхности целого ядра плодовых, а также частично семенных оболочек и зародыша. При выработке дробленой крупы из пшеницы, ячменя и кукурузы шлифование проводят для придания крупинкам шаровидной или овальной формы. При этом удаляется часть эндосперма. Шлифование осуществляется трением ядер о поверхность рабочих органов машин и между собой. 15 результате изменяется химический состав, повышается усвояемость, улучшаются вкусовые и кулинарные свойства (скорость разваривания и увеличение объема при варке крупы). В крупе уменьшается содержание клетчатки, жира, белка, а количество крахмала увеличивается.

После шлифования крупу просеивают для отделения битых ядер, мучки из целого ядра.

Выход разных видов крупы определяется природными особенностями, качеством сырья и технологией переработки. Наибольший выход у гороха шлифованного — 73%, наименьший — у перловой и кукурузной шлифованной крупы — 40%. Выход остальных круп составляет 63—66%.

Производство быстроразваривающихся круп.

Быстроразваривающиеся крупы не требуют предварительной обработки и быстрее варятся или не требуют варки. Для их производства применяют различные технологии:

•  использование дополнительной гидротермической обработки в сочетании с плющением;

•  использование процессов микронизации;

•  использование экструзионных процессов.

Процесс микронизации заключается в тепловой обработке зерна или крупы инфракрасными лучами, длина волны которых 0,8-1,1 мкм, а мощность излучения обеспечивает нагрев продукта до 90—95 оС за 50—90 с. Под действием ИК-излучения в зерне (крупе) закипает внутриклеточная вода и возникающее внутреннее давление вспучивает его, при этом разрываются молекулы крахмала. В целом технология микронизации включает: очистку зерна, шелушение, увлажнение и отволаживание в зависимости от культуры, пропаривание, микронизацию и охлаждение. При выработке хлопьев микронизированный продукт подвергают плющению.

Экструзия — это процесс обработки различных видов сырья в шнековых прессах с целью получения изделий заданной формы, с новыми физико-химическими свойствами. Экструзию пищевых продуктов можно подразделить на холодную, горячую низкого давления, горячую высокого давления. Для выработки круп используют последний вид экструзии. В специальных аппаратах — экструдерах создаются высокая температура и давление. На выходе из экструдера в результате резкого перепада давления и температуры происходят мгновенное испарение влаги, глубокие изменения физико-химических свойств сырья, образование пористой структуры и увеличение объема продукта.

ЭТАПЫ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА.

• Подсортировка зерна. Крупяное зерно подсортировывают перед переработкой несколько иначе, чем зерно пшеницы или ржи: по содержанию в зерне трудноотделимых примесей (сорняков, испорченных зерен) в пределах одного типа или даже класса зерна. Применение подсортировки позволяет использовать для переработки различные по качеству партии зерна и обеспечить выпуск достаточно чистой крупы. Смешивание партий зерна различных типов, отличающихся технологическими свойствами, затрудняет переработку.
• Очистка зерна от примесей. Осуществляют на тех же машинах, что и при переработке зерна на мельницах, но с соответствующим изменением применяемых рабочих органов машин (сит), режимов аспирирования и т.д. В процессе очистки от зерна отделяют легкие, мелкие и крупные примеси, металлопримеси, мелкие и щуплые зерна. От результатов очистки зависит чистота крупы.
• Гидротермическая обработка зерна. Применяют при переработке овса, проса, гречихи и гороха. Она заключается в том, что зерно пропаривают (при 110—125оС в течение 5—15 мин) и затем сушат до влажности, равной 12— 14 %, так как протопектин переходит в пектин, поэтому оболочки становятся хрупкими и легко удаляются. Гидротермическая обработка облегчает обрушивание зерна, увеличивает выход крупы, так как в наружных слоях ядра крахмал частично клейстеризуется и свертывается белок, в связи с этим повышается прочность ядра.
• Сортировка зерна по размеру. Осуществляют на ситах с разными отверстиями в целях получения фракций зерна, однородного по наименьшему измерению. Одновременно отделяется и оставшееся мелкое зерно. Сортировку применяют при переработке гречихи, проса, овса. Этот процесс имеет большое значение, так как при переработке несортированного зерна понижается выход и ухудшается качество крупы - при обрушивании более крупные зерна разрушаются , превращаются в мучель дробленое ядро, а мелкие остаются необрушенными.
• Обрушивание. Это отделение цветочных пленок, а у гречихи плодовых оболочек раздельно по сортам зерна на обрушивающих машинах: шелушильных поставах или вальцедековых крупорушальных станках. Рабочие органы (подвижный и неподвижный камни постава или вал и дека крупорушального станка) устанавливают так, чтобы их воздействию подвергались только наружные оболочки зерна, а соответственно ядро по возможности не затрагивалось. Процесс обрушивания является наиболее важным, так как от зерна отделяется его неусвояемая часть и оно превращается в крупу, а также удаляются несъедобные части зерна.

• Сортировка продукта после обрушивания. Осуществляют на лузговейках, ситах-сортировках и на так называемых крупоотделителях.При сортировке продукта после обрушивания лузгу отделяют провеиванием на аспирационных установках — лузговейках, просеиванием на ситах для разделения необрушенных зерен, цельного ядра, дробленого ядра и мучели, в некоторых случаях для переработки овса, проса, риса на крупоотделителях и падди-машинах для отделения необрушенных зерен. Лузгу и мучель направляют в отходы, а необрушенные зерна возвращают на обрушивание. При сортировке особенно важно для качества крупы полное отделение лузги, остаток которой значительно ухудшает качество продукта, а также выделение необрушенных зерен, так как их остаток резко ухудшает качество. Содержание необрушенных зерен свыше установленной нормы не допускается.

• Шлифовка продукта. Применяют при переработке риса, проса и овса. Шлифовке обычно подвергают цельную крупу для удаления зародыша и наружных частей ядра, но можно шлифовать о дробленую для придания ей однородности по форме и размеру я улучшения потребительских свойств. При шлифовке проса удаляются зародыш, плодовые и семенные оболочки и отчасти алейроновый слой, овса — опушение ядра и частично зародыш, риса зародыш, плодовые и семенные оболочки, а также алейроновый слой. После шлифовки продукт снова сортируют для удаления мучели и дробленого ядра. Процесс шлифовки связан с отделением от крупы определенных тканей и частей зерна и потому вызывает существенное изменение не только внешнего вида, но также состава и потребительских достоинств крупы.При шлифовке уменьшается количество золы, клетчатки, жира, т.е. улучшаются пищевая ценность, усвояемость, вкусовые и потребительские свойства крупы, развариваемость, увеличивается объем при варке. Вместе с тем в результате шлифовки в связи с удалением зародыша и алейронового слоя в крупе уменьшается содержание витаминов и минеральных веществ. Например, в обрушенном рисе количество витамина В1 4 – 5 мг/кг, в шлифованном – 1,5 мг/кг.
• Очистка и сортировка продукта перед упаковыванием. Крупу (цельную и дробленую) очищают от металлопримесей, проводят контрольное провеивание и просеивание крупы.

Упаковывание крупы. Продукт пакуют в мешки джутовые, льноджутовые или хлопчатобумажные 1, II, реже III категории, стандартной массой от 65 до 70 кг. Для розничной торговли крупу упаковывают массой нетто от 0,4 до 1 кг в пакеты бумажные, из полиэтиленовой пищевой пленки от массы нетто пакетов+-1%(ГОСТ_26791—89).

ПОКАЗАТЕЛИ БЕЗОПАСНОСТИ И ХРАНЕНИЕ КРУПЫ.

* КМАФАнМ, КОЕ — количество мезофильных аэробных и факультативно - анаэробных микроорганизмов, количество колониеобразующих единиц. ** БГКП — бактерии группы кишечной палочки.

Условия хранения круп такие же, как при хранении муки. Для длительного хранения наиболее пригодны рисовая, гречневая (ядрица), овсяная недробленая, ячменная всех видов и номеров, лущеный горох. Крупы с повышенным содержанием жира и нестойким к хранению жиром хранятся хуже, так как происходя гидролитические и окислительные процессы в жирах, что снижает их потребительские свойства. Крупы, предназначенные для длительного хранения, должны иметь низкую влажность — не более 11—12%. Нормы естественной убыли круп, включая зернобобовые, в розничной сети составляют для первой зоны первой группы магазинов 0,14%, второй группы магазинов — 0,20, для второй зоны первой группы магазинов — 1,16, второй — 0,23 %.

ГОСТы

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Для повышения качества производимой в промышленности продукции необходимо исключение человеческого фактора, а так же использование новых технологий.

Развитие техники и технологии крупяного производства ведется по нескольким направлениям: совершенствование традиционных технологий и оборудо­вания; разработка новых технологических приемов и новых типов технологического оборудования; расширение ассортимента выпускаемой продукции, раз­работка технологий новых нетрадиционных продуктов с повы­шенной пищевой ценностью для детского и диетического питания; разработка универсальных технологических схем для по­переменной переработки зерна нескольких крупяных культур.

Совершенствование традиционных технологий и оборудо­вания необходимо с целью повышения качества очистки зерна от примесей, повышения эффективности гидротермической обработки, а также переработки зерна в традиционные и новые продукты. Все это должно привести в первую очередь к повышению качества крупы, а также степени использования крупяного сырья. С целью повышения эффективности выделе­ния примесей из зерна необходимо совершенствование рабо­чих органов зерноочистительных машин с учетом физических свойств зерна каждой крупяной культуры, разработка новых принципов очистки и фракционирования зерна. Применяемые в настоящее время крупяные рассевы А1-БРУ показали не только достаточно надежную работу, но и некоторые недостат­ки. Например, для фракционирования гречихи приходится применять до шести пропусков зерна через рассевы, не удачны некоторые схемы, что вызвано наличием в рассеве всего трех ситовых групп. Данные рассевы мало подходят для предприятий небольшой производительности. Совершенствование этих рас­севов позволит создать машины с более широкой функцио­нальной направленностью и с лучшей сортирующей способ­ностью.

Необходимо разработать новые машины, например, для отделения от гороха изъеденных семян. Морально устарело оборудование для гидротермической обработки зерна. Следует обратить внимание на разработку пропаривателей непрерывного действия, способных пропари­вать зерно при давлений пара хотя бы до 0,25 МПа, более совершенных пропаривателей непрерывного действия с низ­кими параметрами пропаривания. Следует решительно .вести

курс на применение пара с давлением до 1 МПа. Необходима разработка более совершенных сушилок для сушки пропарен­ного или увлажненного зерна, в том числе сушилок для высокотемпературной сушки зерна.

Требуется совершенствование многих машин для шелуше­ния зерна: вальцедековых станков, двухвалковых шелушителей для риса, центробежных шелушителей, а также машин для шлифования и полирования крупы.

Необходимо совершенствование и разработка новых ма­шин для разделения шелушеных и нешелушеных зерен.

Расширение ассортимента продукции следует вести как с восстановления ранее вырабатываемых продуктов, таких как смоленская гречневая крупа и гречневая мука, вырабатывае­мые из продела, пшенная мука, а также новые виды муки из зерна других крупяных культур.

Новыми продуктами являются продукты быстрого приго­товления — прежде всего зерновые хлопья из ячменя, пше­ницы, ржи, риса.

Широкое распространение получили продукты, готовые к употреблению, главным образом, полученные из готовой продукции крупозавода. Наконец, важное значение имеет рациональное использо­вание вторичного сырья — мучки и лузги.

Список литературы

1. Основы товароведения. – Екатеринбург : Уральский институт коммерции и права, 1997. – 256 с.
2. Бутковский В. А.: Технологии зерноперерабатывающих производств. – М.: Интеграф сервис, - 1999 – 472 с.
3. Шепелев А. Ф.: Товароведение и экспертиза зерномучных товаров. Учебное пособие. – Ростов-на-Дону : издательский центр Март, 2001.– 28с.
4. Казаков Е.Д., Кретович В.Л. Биохимия зерна и продуктов его переработки М.: Колос,1980
5. Семин О.А. “Стандартизация и управление качеством продовольственных товаров”, М., Экономика, 1979.
6. Справочник товароведа продовольственных товаров, М., Экономика, 1988.
7. Казаков Е.Д. Кретович В.Л. Биохимия дефектного зерна и пути его использования. М.: Наука, 1979.
8. Гришко Е.С., Парфентьева Т.Р. "Товароведение продовольственных товаров", М., Экономика 1978.

nashaucheba.ru

Крупяное производство в России — курсовая работа

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

ТУЛЬСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ПЕДАГОГИЧЕСКИЙ

УНИВЕРСИТЕТ  им. Л.Н. ТОЛСТОГО

(ФГБОУ ВПО  «ТГПУ им.Л.Н. ТОЛСТОГО»)

Кафедра биологии и технологии живых систем

Курсовая работа на тему:

«Крупяное производство в России»

Выполнила

Студентка 5 курса группы АЛ

Факультета ЕНФ

Чулкова Н.С

Научный руководитель:

  к.б.н., доцент

Дорофеев Ю. В.

Тула 2013

Оглавление

Введение

1.Технология производства

2.Производство крупы

2.1.Производство быстроразваривающихся круп

3. Показатели качества и дефекты круп

3.1 Экспертиза качества круп.

4.Конъюнктура российского  рынка круп

4.1.Запасы зерновых и крупяных  культур в заготовительных и  перерабатывающих организациях 

4.2. Производство крупы на предприятиях  пищевой промышленности

4.3. Динамика оптовых цен

4.4. Динамика цен производителей

4.5. Конъюнктура рынка манной крупы

Введение

Крупа еще с древних времен стала одним из главных продуктов в рационе питания человека. Нынче на рынке или в магазине можно приобрести различные виды круп, например: пшено, овсяная крупа, рис, горох, гречневая крупа, кукуруза, перловка, манная крупа и многие другие. Крупы продаются как на развес, так и в фасованном виде. Многие компании поставляют крупу оптом, но не все компании соблюдают технологические правила и нормы во время производства и реализации этих продуктов. А это имеет большое значение, поскольку качество круп прямым образом влияет на здоровье человека. Производство крупы состоит из таких этапов как переработка и получение крупы. Во время подготовки крупы ее очищают от органических и минеральных примесей, дефектных и мелких семян, сорных растений. В итоге получиться должен чистый продукт. Для того, чтобы отшелушить оболочку крупы. Нужно ее размягчить, а для этого необходимо первоначально пропарить, увлажнить и высушить оболочку круп. После такого этапа обработки ядро становиться прочным, также пропадает горечь во вкусе. В результате этого к потребителю потом доставляется качественный продукт. Второй этап обработки крупы заключается в шелушении от органической оболочки, потом зерна шлифуют и сортируют. Процесс шлифования зерен заключается в удалении остатков оболочки с ядра зерна и уничтожению зародышей семян. Это происходит благодаря постоянному их трению о поверхность установки по шлифованию и между собой. После того как крупа проходит эти две основные стадии производства, ее можно назвать готовым продуктом к поставке потребителям и дальнейшем употреблении.[1]

1.Технология производства круп.

Технология изготовления отдельных видов крупы имеет много общего и состоит из следующих операций: очистки зерна от примесей и сортировки его по крупности, обрушивания зерна и разделения продуктов обрушивания. В производстве некоторых видов крупы применяют гидротермическую обработку зерна перед обрушиванием, а также дробление обрушенных ядер, их шлифование и полирование.

Очистка зерна от примесей более крупных, мелких и легких, чем зерно, а также от щуплого и мелкого зерна производится на сепараторах и триерах. Металлопримеси отделяются от зерна в магнитоуловителях. После очистки в зерне должно быть не более 0,3-0,5% сорных примесей. Перед очисткой зерна производят его подсортировку по влажности и по содержанию трудноотделимых примесей для получения более однородной по качеству крупы и сокращения потерь при ее производстве.

Гидротермическая обработка заключается в пропаривании зерна в течение 3-5 мин. при давлении пара 1,5-3 атм с последующей сушкой зерна до содержания влаги 12-14%. При такой обработке зерна повышается прочность ядра и уменьшается его гидрофильность, так как в периферийных частях эндосперма крахмал клейстеризуется, белки денатурируются, межклеточные пространства в ядре сокращаются в несколько раз; происходит частичная потеря ароматических веществ и снижается активность ферментов липазы, фосфатазы и др.; протопектин оболочек частично переходит в пектин, поэтому оболочки становятся более хрупкими и легче удаляются с зерна. Гидротермической обработке всегда подвергают овес и горох, а иногда гречиху и кукурузу. В овсе после пропаривания исчезает присущая ему специфическая горечь. В результате гидротермической обработки зерна увеличивается выход целого ядра, гидрофильность крупы уменьшается.

Сортировка зерна по крупности производится путем просеивания его через сита с разными размерами ячеек для получения однородных по крупности фракций зерна. Одинаковое по размерам зерно лучше очищается от оболочек, и из него получается меньше дробленого ядра. По размеру зерна сортируют гречиху, овес и горох. Из пшеницы, ячменя и кукурузы при этой операции только отделяют мелкие зерна.

Шелушение зерна и разделение продуктов шелушения производится после сортировки зерна по размеру. При шелушении, или обрушивании, удаляют цветочные оболочки с зерна пленчатых культур, плодовые оболочки с гречихи и пшеницы и семенные – с гороха. Зерно обрушивают в зерновых шелушильных машинах непрерывного действия (ЗШН) и на вальцедековых крупорушильных станках. В вальцедековом станке между вращающимся валом из абразивного материала или камня и неподвижной декой устанавливают такое расстояние, чтобы с зерна снимались пленки и оболочки, но ядро не разрушалось. После обработки зерна в шелушильных машинах получают целые, колотые и дробленые ядра, необрушенные зерна, оболочки (лузгу) и мучель (мелкоизмельченные частицы). Для отделения оболочек продукт провеивают на лузговейках. Путем просеивания через набор сит разделяют дробленые и целые ядра, необрушенные зерна и мучель.

При изготовлении крупы ячменной, пшеничной и кукурузной полученные после шелушения ядра дробят па вальцевых станках. Продукты дробления сортируют па ситах по размеру.

Шлифовка продукта. При изготовлении крупы рисовой, гороха и др. ядра шлифуют и полируют. В результате шлифования крупа приобретает округлую форму и однородную окраску. С ядра овса при шлифовании удаляется частично зародыш и снимается опушение – волоски, с ядра пшена и риса удаляются плодовые и семенные оболочки, зародыш и частично алейроновый слой. Шлифуют не только целые ядра, но и дробленые (крупа перловая, кукурузная, пшеничная полтавская), чтобы получить крупинки округлой формы. Для придания шлифованному рису и гороху гладкой блестящей поверхности их подвергают дальнейшей обработке – полированию. При полировке с ядра риса снимается алейроновый слой, а у гороха – верхние слои семядолей. Шлифованная и полированная крупа по сравнению с шелушеным ядром содержит больше крахмала, но меньше белков, жиров, минеральных солей, витаминов и клетчатки; усвояемость и вкусовые свойства крупы выше, она быстрее разваривается.

Технология производства некоторых видов крупы отличается от изложенной типовой схемы. Так, манную крупу вырабатывают на мельницах при сортовом помоле пшеницы; овсяные хлопья изготовляют из пропаренного ядра овса, который расплющивают в лепестки и подсушивают.

Упаковывание крупы. После дробления, шлифования и полирования крупу просеивают, провеивают и пропускают через магнитные уловители. Крупу упаковывают в джутовые, хлопчатобумажные и льноджутовые мешки 1-й и 2-й категории весом 65-70 кг или расфасовывают в бумажные пакеты весом 0,4-1 кг.

Выход крупы. Крупу изготовляют из доброкачественного зерна. Выход крупы зависит от засоренности зерновой массы, выполненности и пленчатости зерна, консистенции эндосперма. Крупное выполненное зерно по сравнению с щуплым и мелким содержит меньше оболочек, поэтому из него получают крупу лучшего качества и с большим выходом. Крупа из такого зерна крупная и однородная по размеру, содержит больше крахмала, белков и меньше неусвояемых углеводов, каша из нее обладает лучшим вкусом. Зерно

Щуплое труднее поддается обработке, на ядрах могут быть остатки цветочных оболочек (у ячменя) и плодовых (у пшеницы). Крупа из щуплого зерна содержит больше неусвояемых углеводов, труднее разваривается, каша из нее обладает более низкими вкусовыми свойствами.

Консистенция зерна также влияет на выход крупы. Зерно стекловидное – более прочное по сравнению с мучнистым. Из него получается больший выход целого ядра, меньше дробленого и мучели. Полированный рис получают только из стекловидного зерна. Для увеличения прочности ядра гречихи, имеющего мучнистую консистенцию, применяют гидротермическую обработку, и выход целого ядра 1-го сорта увеличивается на 6% (из непропаренной гречихи выход ядрицы 1-го сорта составляет 52%). Крупу полтавскую и артек изготовляют в основном из зерна твердой пшеницы, при дроблении которого получаются крупинки с острыми гранями, хорошо сохраняющими форму, а мучели образуется малое количество.

На крупяных предприятиях правилами организации и ведения технологического процесса установлены базисные нормы выхода целой и дробленой крупы и нормы выхода крупы по сортам. Например, для перловой крупы установлены две нормы выхода: 53 и 40%. При выработке перловой крупы с выходом 53% крупы № 1 и 2 получают 15%, крупы № 3 и 4 – 33% и крупы № 5 – 5%; при изготовлении перловой крупы с выходом 40% получают крупы № 1 и 2 – 28%, крупы № 3 и 4–10% и крупы № 5 – 2%. На крупозаводах применяют технологическую схему с одним из установленных базисных выходов в зависимости от спроса на эту крупу. При меньшем выходе крупы качество ее выше, так как крупа больше шлифуется и получается более однородной по форме и окраске. В ней находится меньше неусвояемых углеводов, поэтому она быстрее разваривается и лучше усваивается организмом человека.[3]

2. Производство крупы.

   Разнообразные крупы имеют большое значение в питании населения России. В ассортименте крупяных изделий ведущее место занимают пшено, гречневая, манная, рисовая крупы. Качество круп нормировано стандартами. К обязательным качествам относят: цвет, запах, вкус, продолжительность варки, структуру каши. Влажность круп должна быть 12—15 %, строго нормируется количество примесей. В крупах недопустимо наличие вредителей. Процесс выработки  круп из разных культур состоит из нескольких этапов, на каждом из которых происходят изменения в составах и свойствах получаемой продукции. Первый этап обрушивание или шелушение, при котором удаляются цветочные пленки. После обрушивания зерно отправляют на повторное исследование.

   В процессе выработки крупы выделяется некоторое количество муки-мучки, которую используют на кормовые цели.

   В сельском хозяйстве крупу вырабатывают из зерна проса, гречихи, овса, ячменя обычно по сокращенной схеме.

Крупы хранят в чистой, плотной, незараженной таре. Фасуют крупы в мелкую тару. При хранении крупы защищают от увлажнения и вредителей хлебных запасов.[7]

   Процесс производства крупы можно разделить на два этапа: подготовка зерна к переработке и непосредственно получение крупы.

   При подготовке к переработке зерно очищают от органических и минеральных примесей, семян сорных растений, дефектных и мелких семян основной культуры.

   При переработке некоторых культур (гречихи, ячменя, кукурузы, овса, гороха, а иногда и риса) зерно подвергают гидротермической обработке (ГТО) — увлажнению и пропариванию в течение 3—5 мин, а затем высушиванию до влажности 12—14%. В результате в пленках и оболочках зерна разрушаются клеящие вещества, в периферийных слоях эндосперма происходит частичная клейстеризация крахмала. У овса исчезает присущая ему горечь. ГТО инактивирует ферменты, в том числе липазу и липоксигеназу, которые способствуют прогорканию жира, и тем самым предотвращается появление в крупе горечи. Почти полностью прекращается процесс дыхания.

   Цветковые пленки овса, проса, ячменя, риса и плодовые оболочки гречихи становятся более эластичными, а ядро — более прочным, что облегчает шелушение зерна и способствует увеличению выхода недробленой крупы. На приготовление каши из крупы, полученной после ГТО зерна, затрачивается меньше времени.

   Второй этап производства крупы заключается в шелушении, шлифовании и сортировании полученных продуктов.

   Шелушение — удаление грубых цветковых пленок (для пленчатых) или плодовых оболочек (для голозерных). В результате уменьшается количество неусвояемых веществ клетчатки и пентозанов. При производстве крупы из ячменя, пшеницы и кукурузы дополнительно проводят дробление ядра.

   Шлифование — это удаление с поверхности целого ядра плодовых, а также частично семенных оболочек и зародыша. При выработке дробленой крупы из пшеницы, ячменя и кукурузы шлифование проводят для придания крупинкам шаровидной или овальной формы. При этом удаляется часть эндосперма. Шлифование осуществляется трением ядер о поверхность рабочих органов машин и между собой. 15 результате изменяется химический состав, повышается усвояемость, улучшаются вкусовые и кулинарные свойства (скорость разваривания и увеличение объема при варке крупы). В крупе уменьшается содержание клетчатки, жира, белка, а количество крахмала увеличивается.

   После шлифования крупу просеивают для отделения битых ядер, мучки из целого ядра.

   Выход разных видов крупы определяется природными особенностями, качеством сырья и технологией переработки. Наибольший выход у гороха шлифованного — 73%, наименьший — у перловой

и кукурузной шлифованной крупы — 40%. Выход остальных круп составляет 63—66%.

2.2. Производство быстроразваривающихся круп.    Быстроразваривающиеся крупы не требуют предварительной обработки и быстрее варятся или не требуют варки. Для их производства применяют различные технологии:

•  использование дополнительной гидротермической обработки в сочетании с плющением;

•  использование процессов микронизации;

•  использование экструзионных процессов.

   Процесс микронизации заключается в тепловой обработке зерна или крупы инфракрасными лучами, длина волны которых 0,8-1,1 мкм, а мощность излучения обеспечивает нагрев продукта до 90—95 "С за 50—90 с. Под действием ИК-излучения в зерне (крупе) закипает внутриклеточная вода и возникающее внутреннее давление вспучивает его, при этом разрываются молекулы крахмала. В целом технология микронизации включает: очистку зерна, шелушение, увлажнение и отволаживание в зависимости от культуры, пропаривание, микронизацию и охлаждение. При выработке хлопьев микронизированный продукт подвергают плющению.

referat911.ru

Лнкция ТЕХНОЛОГИЯ КРУПЯНОГО ПРОИЗВОДСТВА - Учеба – Шпаргалки, тесты с ответами, дипломная работа, курсовая, рабочие программы, лекции, методички, учебники

Страница 1 из 7

ТЕХНОЛОГИЯ КРУПЯНОГО ПРОИЗВОДСТВА

1. Ассортимент круп

Крупа – это ядро зерна хлебных злаков, плодов гречихи и семян бобовых культур, освобожденное от неусваиваемых частей (пленок и оболочек). Причем ядро может быть цельным, дробленым и плющеным.

Ассортимент крупяной продукции насчитывает около 40 наименований (табл. 1). Перерабатываемая культура определяет вид крупы. Некоторые виды круп подразделяются на сорта, номера, марки.

Таблица 1

Ассортимент продукции крупяного производства

2. Общая схема технологического процесса в крупяном производстве

Организация и ведение процессов в крупяном производстве заметно различается для каждой культуры, а в пределах культуры – и в зависимости от вида вырабатываемой крупы; это обусловлено особенностями анатомического строения зерна различных культур и его структурно-механическими и физико-химическими свойствами.

Процесс переработки зерна в крупу состоит из трех основных этапов – подготовки зерна к переработке, переработки зерна в крупу (рис. 1), упаковки и отпуска готовой продукции.

Рис. 2.1. Структурная схема технологического процесса в шелушильном отделении

Подготовка зерна к переработке включает выделение примесей (сепарирование) и гидротермическую обработку. Поскольку все частные технологии производства крупы из зерна различных культур в обязательном порядке включают операцию шелушения, на крупяных предприятиях не применяют операции по обработке поверхности зерна (сухим способом или мойку).

studyes.com.ua

Курсовая работа - Производство кукурузных хлопьев

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ ГОУ ВПО

Реферат

на тему: «Производство кукурузных хлопьев»

Выполнил(а): ст. группы МАПП ___

Проверил :

20__

Содержание

Введение

1. Построение процессов подготовки зерна крупяных культур к переработке

2. Переработка кукурузы в крупу

2.1 Производство шлифованной крупы

2.2 Производство крупы для хлопьев и палочек

Заключение

Список литературы

Введение

Зерно различных крупяных культур отличается морфологическими и анатомическими признаками, физико-химическими свойствами, что влияет на обоснование и построение производственного процесса его переработки. Важное значение имеет и вид продукции: вырабатывается ли крупа из целого или дробленого ядра, подвергается или не подвергается шлифованию, другие специальные требования к ее качеству.

В зависимости от общих принципов построения технологического процесса все крупяные культуры разделяют на две группы.

К первой группе можно отнести культуры, зерно которых имеет пленки, не сросшиеся с ядром, а основным видом готовой продукции является крупа из целого ядра — просо, гречиха, рис, овес.

Ко второй группе крупяных культур можно отнести ячмень, пшеницу, кукурузу и горох, зерно которых имеет пленки, сросшиеся с ядром, а основным видом готовой продукции является дробленая крупа.

Технологические схемы переработки этих культур однотипны, если вырабатывают шлифованную крупу. Несколько отличен технологический процесс при производстве дробленой нешлифованной крупы.

Кроме того, из зерна отдельных крупяных культур вырабатывают специальные продукты: хлопья, толокно, муку. Естественно, для выработки таких продуктов применяют другие технологические схемы.

В настоящей работе я рассмотрю процесс производства кукурузных хлопьев, но для описания данного процесса необходимо изложить процесс переработки кукурузы в крупу.

Цель и задачи я вижу в следующем, изложить построение процессов подготовки зерна крупяных культур к переработке; переработку кукурузы в крупу и затем технологический процесс производства кукурузных хлопьев.

1. Построение процессов подготовки зерна крупяных культур к переработке

Зерно, поставляемое на крупяные заводы, должно удовлетворять показателям, установленным соответствующими стандартами для крупяного зерна. В них указаны ограничения по таким показателям, как влажность, содержание сорной примеси, в том числе некоторых трудно отделимых примесей, испорченных зерен, вредных и минеральных примесей. Приведены также ограничения по содержанию зерновой примеси, некоторых специфических примесей (в том числе мелкого зерна), для некоторых культур по содержанию ядра или натуры. При сушке влажного зерна необходимо не превышать требуемую температуру его нагрева, не допускать снятия большого количества влаги за один пропуск, так как в этом случае возможно растрескивание ядра (особенно для зерна риса, проса, кукурузы).

Для выделения основной массы примесей на крупяных заводах применяют. 2—3 системы сепарирования в воздушно-ситовых сепараторах. Размер отверстий сит зависит от размеров зерна, особенностей наиболее характерных примесей. Сортировочные сита для культур, зерно которых имеет округлую форму, чаще всего имеют круглые отверстия. Для зерен удлиненной формы отверстия сит подбирают такой же формы.

Подсевные сита обычно имеют отверстия удлиненной формы, так как через такие отверстия мелкие примеси просеиваются легче, чем через круглые.

В зависимости от формы зерна применяют определенные кинематические параметры колебаний ситовых кузовов и углы наклона сит. Сепараторы должны обеспечивать полное выделение крупных примесей, мелких и легких примесей на 95%. Мелкое зерно отсеивают в сепараторах вместе с мелкими примесями, кроме того, для этого применяют различные просеивающие машины — рассевы, крупосортировочные машины и т. д.

При подготовке зерна некоторых культур применяют триеры. Куколеотборочные машины применяют лишь для тех культур, зерно которых имеет удлиненную форму (овес, ячмень, пшеница), а овсюгоотборочные — для зерна с более округлой или умеренно удлиненной формой (гречиха, пшеница). Куколеотборочные машины должны выделять не менее 90% коротких примесей, а овсюгоотборочные — не менее 80% длинных примесей [2; c.105]. Для гороха, кукурузы и риса триеры не применяют.

Для выделения минеральных примесей используют различные кам-неотделительные машины, а также пневмосортировальные столы.

Особенно важно выделить минеральные примеси из зерна риса. Эти примеси представляют собой комочки земли, перемешанные с илом. Их плотность ненамного выше плотности риса, поэтому наиболее эффективно работают вибропневматические машины и пневмосортировальные столы.

На крупяных заводах широко используют так называемый пофракционный метод очистки зерна, при котором зерно делят на фракции, например на ситах с круглыми отверстиями. При этом можно для каждой фракции более точно подобрать размер ячеек триера, режим воздушного потока в аспираторах и т. д., что позволит более тщательно выделить различные примеси.

В зерне крупяных культур встречаются различные трудноотделимые примеси, чаще всего семена сорных растений. Для выделения их или используют специальные приемы (например, дикую редьку из гречихи выделяют при помощи сит с треугольными отверстиями), или удаляют их вместе с мелким зерном. При этом какая-то часть зерна, естественно, теряется, но оставшееся крупное зерно уже содержит мало примесей, и из него может быть получена стандартная крупа.

В результате очистки зерна от примесей их содержание в зависимости от культуры не должно превышать: сорной примеси 0,2—0,5%, в том числе минеральной 0,05—0,1; куколя (для овса, пшеницы) 0,1; головни и спорыньи 0,03; горчака и вязеля 0,02% [1; c.66]. (Влажность зерна перед переработкой зависит от его исходного состояния и режимов гидротермической обработки.

2. Переработка кукурузы в крупу

Из кукурузы вырабатывают различные продукты. Основные — это шлифованная номерная крупа, крупа для производства кукурузных хлопьев и палочек. Шлифованную крупу делят на пять номеров. Размеры каждого номера крупы аналогичны размерам крупы перловой, лишь кукурузную крупу № 1 получают не проходом сита с отверстиями 0 3,5 мм, а проходом сита с отверстиями 0 4,0 мм [3; c.73].

Кукурузная крупа для производства, хлопьев значительно крупнее, ее получают проходом с отверстиями 0 7 мм и 'сходом 0 5 мм. Кукурузная крупа для палочек — крупа мелкая, ее получают проходом сита № 1,2 и сходом сита № 067. Кроме того, получают кукурузную муку, которая по крупности примерно соответствует обойной муке.

Особенность технологической схемы переработки кукурузы — это необходимость выделения зародыша, который является ценным сырьем для производства кукурузного масла.

На крупяных заводах применяют одну из трех технологических схем. По первой схеме получают шлифованную номерную крупу, по второй — крупу для хлопьев и палочек, по. третьей—крупу для палочек.

2.1 Производство шлифованной крупы

Процесс подготовки зерна и переработка включают следующие операции: выделение примесей, ГТО, дробление зерна с целью отделения зародыша, сушку и сортирование продуктов измельчения. Примеси выделяют в двух воедушногситовых сепараторах и камнеотделительной машине.

ГТО способствует лучшему отделению оболочек и зародыша. Кукурузу увлажняют водой с температурой 40 °С или пропаривают при давлении пара 0,07—0,1 МПа в течение 3—5 мин, что позволяет довести влажность зерна до 16—16%. Отволаживание зерна проводят в течение 2—3 ч (Приложение 1).

Отделение зародыша и оболочек, а также дробление зерна проводят в дежерминаторах. Продукты измельчения сортируют в рассеве, выделяют крупную фракцию сходом с сита с отверстиями 0 5,5—6,0 мм, которую направляют на повторное дробление. Проход сита с отверстиями 0 1,4 мм направляют в вальцовые станки для размола, в муку. Промежуточные по крупности продукты используют для производства крупы. С целью выделения зародышевых частиц и оболочек продукт провеивают в аспираторе и затем сортируют на пневмоетолах.

Отобранный зародыш высушивают в сушилке до влажности' не более 10% для лучшей его сохранности. Выделенные частицы эндосперма направляют в машины А1-ЗШН. Для получения шлифованной и округленной крупы необходима ее четырехкратная обработка.

После каждой системы шлифования продукты провеивают' в аспираторах и просеивают в рассевах. Легкие частицы размалывают на специально, выделенном вальцовом станке в муку. С последней системы шлифования получают смесь крупы разной крупности, которую сортируют по номерам в просеивающих машинах.

2.2 Производство крупы для хлопьев и палочек

Схема подготовки зерна к переработке примерно' такая же, как и при выработке кукурузной шлифованной крупы. Некоторое отличие заключается в режимах операций по выделению зародыша. Зерно увлажняют теплой водой температурой 35—40 °С до влажности 20—22% и отволаживают в течение 20—30 мин [3; c.111] (ПРИЛОЖЕНИЕ 2).

Большое увлажнение кукурузы повышает ее пластичность, позволяет выделять в дежермянаторе зародыш при более крупном дроблении зерна, что необходимо для получения крупы больших размеров. После обработки в дежерминаторе продукты дробления высушивают в сушилке ДО' влажности не более 15% и сортируют. Крупный продукт, получаемый сходом сита с отверстиями 0 8 мм, возвращают вновь в дежерминатсир для повторного^ дробления.

Для производства крупы для хлопьев используют фракцию, поручаемую проходом сит с отверстиями 0 8 мм и сходом 0 5 мм. Из этого продукта после однократной обработки в машине AI-ЗШН и в аспираторе выделяют зародыш, затем просеивают вторично на ситах с отверстиями 0 7 и 5 мм. Сход сита с отверстиями 0 5 мм является крупой для хлопьев. Более мелкие продукты после выделения из них зародыша на пневмостолах последовательно размалывают в четырех вальцовых станках в мелкую крупу и муку. Крупу получают проходом сит № 1,2 и сходом № 09 с (рассевов 1-й и 2-й систем. После обогащения в ситовеечных машинах крупу направляют в закром. Выделенный на пневмостолах зародыш высушивают до влажности не более 10%. Производство крупы для палочек. На отдельных крупяных заводах вырабатывают только мелкую крупу для палочек. Схема такого про'-цесса мало отличается от рассмотренной выше. Разница заключается в том, что в дежерммнаторе проводят более мелкое дробление зерна (размер частиц не более 4 мм).

Для измельчения обогащенных на пневмостолах промежуточных продуктов применяют пять систем вальцовых станков и рассевов. Несколько более развитый процесс измельчения по сравнению с предыдущей схемой объясняется большим количеством измельчаемых продуктов.

Ассортимент и выход кукурузной крупы приведены в таблице 1.

Таблица 1. Ассортимент и выход кукурузной крупы

Заключение

Итак, крупу, которую вырабатывают из кукурузы, представляет собой крупные частицы (размером 1—3 мм), полученные из центральной части (ядра) зерна посредством удаления его пленок, плодовых и семенных оболочек. Обычно удаляют и алейроновый слой, однако при производстве гречневой крупы снимают только плодовые оболочки.

В зависимости от вида перерабатываемой в крупу культуры эндосперм (ядро) стремятся сохранить целым или, же подвергают его дроблению на крупные части; в ряде случаев крупу дополнительно шлифуют, полируют, перерабатывают на хлопья и т. д.

Химический состав крупы зависит от перерабатываемой культуры. В кукурузной крупе около 8%. Широко варьирует также содержание минеральных веществ, витаминов и других биологически важных соединений.

Список литературы

1. Егоров, Г.А. Краткий курс мукомольного и крупяного производства [Электронный ресурс]: [текст] Практ. руководство/ Г.А. Егоров. — Электрон. дан… — М.: Хлебпродуктинформ, 2000.

2. Общая технология пищевых производств.//Под ред. Назарова Н.И. — М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1981 — С. 162-171.

3. Чеботарев, О.Н. Технология муки, крупы и комбикормов [Электронный ресурс]: [текст] Учеб. пособие/ О.Н. Чеботарев, А.Ю. Шаззо, Я.Ф. М

Приложение 1

Приложение 2

www.ronl.ru

Читать контрольная по маркетингу: "Крупяное производство в России"

(Назад) (Cкачать работу)

Функция "чтения" служит для ознакомления с работой. Разметка, таблицы и картинки документа могут отображаться неверно или не в полном объёме!

Крупяное производство в России

Введение Крупа еще с древних времен стала одним из главных продуктов в рационе питания человека. Нынче на рынке или в магазине можно приобрести различные виды круп, например: пшено, овсяная крупа, рис, горох, гречневая крупа, кукуруза, перловка, манная крупа и многие другие. Крупы продаются как на развес, так и в фасованном виде. Многие компании поставляют крупу оптом, но не все компании соблюдают технологические правила и нормы во время производства и реализации этих продуктов. А это имеет большое значение, поскольку качество круп прямым образом влияет на здоровье человека. Производство крупы состоит из таких этапов как переработка и получение крупы. Во время подготовки крупы ее очищают от органических и минеральных примесей, дефектных и мелких семян, сорных растений. В итоге получиться должен чистый продукт. Для того, чтобы отшелушить оболочку крупы. Нужно ее размягчить, а для этого необходимо первоначально пропарить, увлажнить и высушить оболочку круп. После такого этапа обработки ядро становиться прочным, также пропадает горечь во вкусе. В результате этого к потребителю потом доставляется качественный продукт. Второй этап обработки крупы заключается в шелушении от органической оболочки, потом зерна шлифуют и сортируют. Процесс шлифования зерен заключается в удалении остатков оболочки с ядра зерна и уничтожению зародышей семян. Это происходит благодаря постоянному их трению о поверхность установки по шлифованию и между собой. После того как крупа проходит эти две основные стадии производства, ее можно назвать готовым продуктом к поставке потребителям и дальнейшем употреблении.[1]

1. Технология производства круп

крупа рынок экспертиза

Технология изготовления отдельных видов крупы имеет много общего и состоит из следующих операций: очистки зерна от примесей и сортировки его по крупности, обрушивания зерна и разделения продуктов обрушивания. В производстве некоторых видов крупы применяют гидротермическую обработку зерна перед обрушиванием, а также дробление обрушенных ядер, их шлифование и полирование.

Очистка зерна от примесей более крупных, мелких и легких, чем зерно, а также от щуплого и мелкого зерна производится на сепараторах и триерах. Металлопримеси отделяются от зерна в магнитоуловителях. После очистки в зерне должно быть не более 0,3-0,5% сорных примесей. Перед очисткой зерна производят его подсортировку по влажности и по содержанию трудноотделимых примесей для получения более однородной по качеству крупы и сокращения потерь при ее производстве.

Гидротермическая обработка заключается в пропаривании зерна в течение 3-5 мин. при давлении пара 1,5-3 атм с последующей сушкой зерна до содержания влаги 12-14%. При такой обработке зерна повышается прочность ядра и уменьшается его гидрофильность, так как в периферийных частях эндосперма крахмал клейстеризуется, белки денатурируются, межклеточные пространства в ядре сокращаются в несколько раз; происходит частичная потеря ароматических веществ и снижается активность ферментов липазы, фосфатазы и др.; протопектин оболочек частично переходит в пектин, поэтому оболочки становятся более хрупкими и легче удаляются с зерна. Гидротермической обработке всегда подвергают овес и горох, а иногда гречиху и кукурузу. В овсе после пропаривания исчезает присущая ему специфическая горечь. В результате гидротермической обработки зерна увеличивается выход целого ядра, гидрофильность крупы уменьшается.

Сортировка зерна по крупности производится путем просеивания его через сита с разными размерами ячеек для получения однородных по крупности фракций зерна. Одинаковое по размерам зерно лучше очищается от оболочек, и из него получается меньше дробленого ядра. По размеру зерна сортируют гречиху, овес и горох. Из пшеницы, ячменя и кукурузы при этой операции только отделяют мелкие зерна.

Шелушение зерна и разделение продуктов шелушения производится после сортировки зерна по размеру. При шелушении, или обрушивании, удаляют цветочные оболочки с зерна пленчатых культур, плодовые оболочки с гречихи и пшеницы и семенные - с гороха. Зерно обрушивают в зерновых шелушильных машинах непрерывного действия (ЗШН) и на вальцедековых крупорушильных станках. В вальцедековом станке между вращающимся валом из абразивного материала или камня и неподвижной декой устанавливают такое расстояние, чтобы с зерна снимались пленки и оболочки, но ядро не разрушалось. После обработки зерна в шелушильных машинах получают целые, колотые и дробленые ядра, необрушенные зерна, оболочки (лузгу) и мучель (мелкоизмельченные частицы). Для отделения оболочек продукт провеивают на лузговейках. Путем просеивания через набор сит разделяют дробленые и целые ядра, необрушенные зерна и мучель.

При изготовлении крупы ячменной, пшеничной и кукурузной полученные после шелушения ядра дробят па вальцевых станках. Продукты дробления сортируют па ситах по размеру.

Шлифовка продукта. При изготовлении крупы рисовой, гороха и др. ядра шлифуют и полируют. В результате шлифования крупа приобретает округлую форму и однородную окраску. С ядра овса при шлифовании удаляется частично зародыш и снимается опушение - волоски, с ядра пшена и риса удаляются плодовые и семенные оболочки, зародыш и частично алейроновый слой. Шлифуют не только целые ядра, но и дробленые (крупа перловая, кукурузная, пшеничная полтавская), чтобы получить крупинки округлой формы. Для придания шлифованному рису и гороху гладкой блестящей поверхности их подвергают дальнейшей обработке - полированию. При полировке с ядра риса снимается алейроновый слой, а у гороха - верхние слои семядолей. Шлифованная и полированная крупа по сравнению с шелушеным ядром содержит больше крахмала, но меньше белков, жиров, минеральных солей, витаминов и клетчатки; усвояемость и вкусовые свойства крупы выше, она быстрее разваривается.

Технология производства некоторых видов крупы отличается от изложенной типовой схемы. Так, манную крупу вырабатывают на мельницах при сортовом помоле пшеницы; овсяные хлопья изготовляют из пропаренного ядра овса, который расплющивают в лепестки и подсушивают.

Упаковывание крупы. После дробления, шлифования и полирования крупу просеивают, провеивают и пропускают через магнитные уловители. Крупу упаковывают в джутовые, хлопчатобумажные и льноджутовые мешки 1-й и 2-й категории весом 65-70 кг или расфасовывают в бумажные пакеты весом 0,4-1 кг.

Выход крупы. Крупу изготовляют из доброкачественного зерна. Выход крупы зависит от засоренности зерновой массы, выполненности и пленчатости зерна, консистенции эндосперма. Крупное выполненное зерно по сравнению с щуплым и мелким содержит меньше оболочек, поэтому из него получают крупу лучшего качества и с большим выходом. Крупа из такого зерна крупная и однородная по размеру, содержит больше крахмала, белков и меньше неусвояемых углеводов, каша из нее обладает лучшим вкусом. Зерно

Щуплое труднее поддается обработке, на ядрах могут быть остатки цветочных оболочек (у ячменя) и плодовых (у пшеницы). Крупа из щуплого зерна содержит больше неусвояемых углеводов, труднее разваривается, каша из нее обладает более низкими вкусовыми свойствами.

Консистенция зерна также влияет на выход крупы. Зерно стекловидное - более прочное по сравнению с мучнистым. Из него получается больший выход целого ядра, меньше дробленого и мучели. Полированный рис получают только из стекловидного зерна. Для увеличения прочности ядра гречихи, имеющего мучнистую консистенцию, применяют гидротермическую обработку, и выход целого ядра 1-го сорта увеличивается на 6% (из непропаренной гречихи выход ядрицы 1-го сорта составляет 52%). Крупу полтавскую и артек изготовляют в основном из зерна твердой пшеницы, при дроблении которого получаются крупинки с острыми гранями, хорошо сохраняющими форму, а мучели образуется малое количество.

На крупяных предприятиях правилами организации и ведения технологического процесса установлены базисные нормы выхода целой и дробленой крупы и нормы выхода крупы по сортам. Например, для перловой крупы установлены две нормы выхода: 53 и 40%. При выработке перловой крупы с выходом 53% крупы № 1 и 2 получают 15%, крупы №

referat.co

Смотрите также

• 
  Ичлосияи такдирсоз реферат
• 
  История хлебопечения реферат
• 
  Изобретение рентгена реферат
• 
  Индексы миллера реферат
• 
  Здравоохранение израиля реферат
• 
  Дымососы пожарные реферат
• 
  Диктатура суллы реферат
• 
  Джузеппе мадзини реферат
• 
  Геополитика японии реферат
• 
  Венецианское стекло реферат
• 
  Алле морис реферат