14
Муниципальное бюджетное общеобразовательное учреждение
«Средняя общеобразовательная школа № 50» г. Калуги
Исследовательская работа
«Всё о йогурте»
подготовила
Семёнова Валерия, ученица 1 «А» класса
научный руководитель
Холина Елена Михайловна,
учитель начальных классов
г. Калуга
2014
Содержание
Введение стр. 2 – 3
Глава 1. Происхождение слова «йогурт». История создания йогурта стр. 3 – 4
Глава 2. Что такое йогурт и в чём его польза? стр. 4 – 6
Глава 3. Как делают йогурт и в чём преимущество натурального йогурта? стр. 6 – 7
Глава 4. Рецепт йогурта в домашних условиях стр. 7
Выводы стр. 7 – 8
Список литературы стр. 9
Приложения стр. 10 – 15
Введение
В удивительном продукте
Есть и молоко, и фрукты
В нём бывают понемногу.
Кто же он? Конечно, … (йогурт)
На Земле нет ни одного человека, который бы не представлял свой дневной рацион без йогурта. Йогурт люди считают не только низкокалорийным и полезным продуктом, но ещё и продуктом способным быстро насытить организм. Поэтому благодаря своим положительным свойствам, йогурт представляет собой идеальный продукт, которым можно перекусить.
В своей работе мы решили разобраться и найти ответы на следующие вопросы:
- как появился йогурт в нашем питании;
- в чём же польза йогурта и как производится йогурт;
- можно ли самим приготовить йогурт в домашних условиях.
Считаем данную тему актуальной, так как по данным здравоохранения Российской Федерации большой процент заболеваемости желудочно-кишечного тракта (в том числе нарушение пищеварения, гастриты, гастродуодениты) приходится на учащихся образовательных учреждений. [3]
Цель работы: узнать всю правду о йогурте.
Проблема: В чём же польза йогурта для человека?
Задачи:
Изучить историю и процесс изготовления йогурта.
Узнать в чём же польза йогурта для организма человека.
Совершить экскурсию на ферму.
Познакомиться с технологией приготовления йогурта в домашних условиях. Снять фильм «Готовим йогурт сами».
Провести опрос в классе и рассказать о пользе йогурта учащимся начальной школы.
Гипотеза: если провести разъяснительную работу о пользе применения йогурта для здоровья человека, то повысится уровень понимания роли здорового питания в жизни человека.
Объект исследования: здоровый образ жизни. Сохранить своё здоровье и здоровье своих близких – главная задача для каждого человека, и ни у кого нет сомнений, что ведущая роль здесь принадлежит пище и питанию.
Предмет исследования: йогурт.
Методы исследования:
- Теоретические - сравнительный анализ информации.
- Практические – экскурсия, анкетирование, наблюдение, практическая работа.
Глава 1. Происхождение слова «йогурт». История создания йогурта
Слово «йогурт» - турецкое (тур: yoğurt), и означает «сгущенный».
У каждого народа есть своё название для йогурта - татары, башкиры, узбеки, туркмены, азербайджанцы называют его катыком и гатыком, армяне - мацун, египтяне - лебен, сицилийцы - мецорад. Похожее название - мацони - существует в грузинском языке. [1]
О создании этого чудо - продукта ходит множество различных легенд. Одна из легенда гласит, что йогурты изобрели древние тюрки, желая настроить на мирный лад своих ангелов-хранителей. Они называли этот вкусный и полезный продукт «белым кислородом».
Однако наиболее правдоподобна другая версия. В соответствии с ней, предшественник йогурта появился в те далекие времена, когда древние народы-кочевники путешествовали, перевозя молоко в бурдюках из козьих шкур. Из воздуха в молоко попадали бактерии, от движения животных молоко в бурдюках на их спинах постоянно перемешивалось и, сквашиваясь на жаре, превращалось в особый продукт, который был предшественником современного йогурта.
Впервые йогурт упоминается примерно в 6000 году до нашей эры. В Древней Индии люди процеживали молоко через грубое домотканое полотно и делали из него необычайно вкусный и полезный продукт, похожий на йогурт. [1]
А в Древней Греции и в Риме йогурт был непременным атрибутом изысканного застолья.
В средневековую Европу йогурт попал от монголов и стразу получил там широкое распространение – и как питательный пищевой продукт, и как действенное средство народной медицины.
Забродившее молоко упоминается и в хрониках Крестовых Походов, где рассказывается легенда о том, что король Франции Франциск 1 своим чудесным исцелением обязан лекарству, основанному на йогурте и прописанному ему врачом из Константинополя.
Родиной современного йогурта считаются страны Балканского полуострова, а точнее древняя Фракия. По одной из теорий древние фракийцы были первыми, которые стали изготовлять продукт, напоминающий йогурт. Они разводили овец и заметили, что прокисшее молоко сохраняется дольше, чем свежее, и стали смешивать свежее с закваской из прокисшего молока, тем самым получив первый йогурт.[5]
Великий русский биолог Илья Ильич Мечников в 1908 году выдвинул свою знаменитую гипотезу, согласно которой болгарская палочка (содержащаяся как раз в йогурте) способна защитить организм и даже продлить ему жизнь. Кроме того, Мечников считал, что она может не просто благотворно влиять на весь организм, но и заметно улучшить ситуацию с пищеварительным трактом.
Продукт, который мы знаем под названием «йогурт», изобрели в России ещё в начале прошлого века. Он назывался «Мечниковская простокваша» (по имени Ильи Мечникова) и назначался малышам. Одно «но»: простокваша была полезной, но почти безвкусной. Со временем технология изготовления простокваши ушла на Запад, и в конце 1980-х годов продукт вернулся к нам под новым названием — «йогурт». [5]
Работа русского учёного вдохновила Исаака Карасу на основание своей компании, занимающейся продажей йогурта в Западной Европе. Карасу жил в городе Салоники, что находится в Греции. Он с детства был приобщен к йогурту, который продавался прямо на улицах города в стеклянных банках. Ему пришлось покинуть родину, в связи с тем, что в 1912 году началась первая Балканская война.
Таким образом, Исаак оказался в Барселоне. Первое что он сделал, так это сменил фамилию. Теперь он стал зваться Исаак Карассо. В Испании он и познакомился с трудами Мечникова, которые произвели на Карассо огромное впечатление. Он осознал, что столь привычный для него продукт абсолютно неизвестен европейцам. Это была возможность, которую нужно было использовать.
В 1919 году Исаак основал компанию Данон, в честь своего сына Даниэля. Надо отметить, что по своей профессии Исаак был доктором. В какой-то мере это и поспособствовало тому, что он решил распространять йогурт через сеть аптек, как лекарство.
Продукт сразу же стал пользоваться достаточно неплохим спросом. Главным поставщиком Данон была лаборатория Мечникова в парижском Институте Пастера. Именно оттуда компания получала знаменитую болгарскую палочку и некоторые другие ингредиенты. Когда руководство компанией перешло к Даниэлю Карассо, он сразу же провел ряд значительных изменений в ее структуре. Так компания Данон стала для многих символом качественных и необычайно вкусных йогуртов.[1]
Глава 2. Что такое йогурт?
В соответствии с международными стандартами, для того чтобы продукт имел право называться йогуртом, он должен соответствовать трём критериям:
1. Главный ингредиент йогурта - молоко.
2. Основной процесс производства - ферментация.
3. Главное условие ферментации - непосредственное участие живых микроорганизмов из семейства лактобактерий (болгарская палочка) и Streptococcus thermophilus (термофильный стрептококк).
Допускается добавление в йогурт пищевых добавок, фруктов, овощей и продуктов их переработки.[2]
В чём польза йогурта?
1. Йогурт переваривается лучше, чем молоко.
2. Включая в свой рацион йогурт, вы помогаете своему организму, так как:
Йогурт содержит лактобактерии, которые благоприятно воздействуют на работу кишечника
Йогурт является ценным источником кальция.
В двух стаканчиках йогурта содержится 450 мг кальция. Это половина рекомендуемой суточной нормы потребления кальция для ребенка и примерно 30-40% нормы для взрослых.
3. Йогурт укрепляет иммунитет.
Есть данные, что, если человек ежедневно съедает два стаканчика йогурта, его организм интенсивно производит, повышающий иммунитет, интерферон. Бактериальные культуры, содержащиеся в йогурте, стимулируют белые клетки крови, помогающие в борьбе с инфекциями.
4. Йогурт помогает восстанавливаться после кишечных инфекций. Также полезно есть йогурт, если вы принимаете антибиотики, потому что он минимизирует негативное воздействие этой группы препаратов на слизистую кишечника.
5. Йогурт может подавлять грибковые инфекции.
6. Йогурт - замечательный источник белков.
Натуральный йогурт содержит 10-14 г белка (два стаканчика), что составляет 20% рекомендуемой суточной нормы потребления для любого человека.
7. Йогурт снижает уровень «плохого» холестерина. Есть мнение, что включение в рацион йогурта может сказываться на уровне холестерина.
8. Йогурт - продукт «комбинации».
Два питательных свойства йогурта подтверждают это мнение. Во-первых, он легко усваивается организмом, а во-вторых, улучшает усвоение витаминов и микроэлементов, получаемых из других продуктов. Именно поэтому йогурт можно использовать как соус или заменить им сметану.[3]
Глава 3. Как делают йогурт
Чтобы ответить на этот вопрос, мы отправились на ферму, которая расположена в Московской области, Ступинского района (ЗАО «Татариново») (Приложение 1).
Здесь мы узнали, что:
все йогурты изготавливаются из коровьего молока 1 сорта, но может использоваться восстановленное молоко;
затем происходит нормализация молока по жиру;
далее происходит пастеризация молока.
Молоко получает «дозу» полезных бактерий. Два микроорганизма - Lactobacillus и Streptococcus thermophilus - добавляют в пастеризованное молоко. Пока молоко ещё теплое, бактерии превращают сахар в особую молочную субстанцию, что и делает йогурт таким вкусным. Она воздействует на белки, образуя мягкий сгусток.
В дальнейшем этапы производства йогуртов различные. В одном случае после добавления загустителей и полезных бактерий йогурт созревает и упаковывается в стерильных условиях, а в другом случае после сквашивания в йогурт добавляются загуститель и фруктово - ягодные наполнители, затем он проходит повторную обработку, благодаря чему значительно увеличивается срок хранения.
В чём преимущества натурального йогурта?
При сравнении информации о питательной ценности натурального и фруктового йогурта (одинаковый объём), которую можно увидеть на упаковке, преимущества будут на стороне первого. Так как:
- Натуральный йогурт менее калориен.
- Натуральный йогурт содержит вдвое больше белков.
- Натуральный йогурт в 2 раза богаче кальцием.
- Натуральный йогурт не содержит сахара.
Если натуральный йогурт может не очень вкусным, всё равно лучше покупать именно его. Добавив в него, например, любимые фрукты, можно полностью исключить из рациона йогурты с добавлением подсластителей.
Охлажденный йогурт - это один продукт, а вот замороженный - совсем другой. Замороженные йогурты, даже те, которые содержат живые бактериальные культуры, не так полезны. Лактобактерии - чувствительная субстанция, и морозильная камера им вряд ли понравится.[2]
Нами было проведено анкетирование учащихся нашего класса, которое показало, что не все ребята понимают пользу йогурта, как он производится и можно ли приготовить йогурт дома. (Приложение 2) Поэтому мы подготовили для ребят памятку о пользе йогурта (Приложение 3), рассказали им историю появления этого интересного продукта и показали фильм «Готовим йогурт дома»
Глава 4. Рецепт йогурта в домашних условиях
Мы решили приготовить йогурт в домашних условиях.
Для изготовления йогурта возьмём:
один литр цельного молока,
150 г. закваски (Lactobacillus),
1 столовую ложку сметаны (Streptococcus thermophilus)
Всё перемешаем и перельём в чашу мультиварки, включим режим «Йогурт».
Готовый йогурт обязательно убираем в холодильник, чтобы прекратился рост бактерий. В противном случае ваш домашний йогурт перекиснет.
Подавать готовый йогурт можно с сиропом, вареньем, свежими ягодами или фруктами.
Хранится натуральный домашний йогурт в холодильнике не более недели, в идеале - 4-5 дней.
Чем полезен йогурт домашнего приготовления?
Приготовленный в домашних условиях йогурт полон живых бифидо- и лактобактерий, которые заселяют микрофлору кишечника, благотворно влияя на пищеварительную систему и иммунитет в целом.
Йогурт обладает противоаллергическим воздействием, помогает организму справиться с дисбактериозом.
Выводы
В результате своей работы мы узнали:
историю возникновения йогурта;
происхождение слова «йогурт»;
побывали на ферме и научились готовить йогурт в домашних условиях;
сняли интересный фильм «Готовим йогурт дома»;
узнали и рассказали ребятам о полезных свойствах йогурта; подготовили памятку.
Наша гипотеза подтвердилась. В ходе проведённой работы с учениками нашего класса, многие из них задумались о пользе здорового питания для организма.
В результате проведенных наблюдений и поисков выяснилось много полезных сведений о йогуртах и были сделаны следующие выводы:
Йогурт - прежде всего прекрасный источник кальция, что особенно важно для тех людей, которые не любят молоко. Регулярное употребление этого продукта в пищу помогает улучшить пищеварение и обмен веществ.
Содержащиеся в йогурте компоненты и ферменты выводят из организма вредные вещества и шлаки, повышают сопротивляемость инфекциям.
Йогурт богат белками, минеральными солями, ферментами и витаминами, даже такими редкими, как D и B12. Йогурт дает кишечным бактериям их любимую пищу - лактозу. Тем, у кого микрофлора кишечника разрушена антибиотиками, врачи рекомендуют пить йогурт, чтобы восстановить ее.
Йогурт является природным антибиотиком. Он способен уничтожать некоторые виды амеб и такие опасные бактерии, как стафилококки, стрептококки и тифозные палочки. Если в закваску добавить 2-3 ч. л. натурального сока, то готовый йогурт приобретет приятный фруктовый вкус.
Домашний йогурт вкуснее и полезнее магазинного.
На следующий год я хотела бы продолжить работу с йогуртами. Определить, какие йогурты лучше покупать в магазине и как правильно выбирать йогурты, содержащие большое количество бифидобактерий. Выяснить - «живые» ли все эти бактерии или уже нет. Для этого по специальной методике попытаться вырастить на специальных средах, т.е. высеять в чашках Петри и определить количество молочнокислых или бифидобактерий. Составить свой сборник кулинарных рецептов, в которых используется йогурт.
Источники
Йогурт – Википедия. ru.wikipedia.org›Йогурт
MedicInform.net›human/humanis/human98.htm
Польза йогурта, полезные свойства йогурта. beautyinfo.com.ua›m0c3i2060.html
Йогурт – ценный молочный продукт. med2live.ru›йогурт.html
История йогурта. mmenu.com›Статьи›Продукты›228
Приложение 2
Анкета «В чём польза йогурта?»
Любишь ли ты йогурт?
Рисунок 1
Ты ешь йогурт каждый день?
Рисунок 2
Знаешь ли ты, что такое «живой» йогурт?
Рисунок 3
Знаешь ли ты, как правильно выбрать йогурт?
Рисунок 4
Знаешь ли ты, чем полезен йогурт?
Рисунок 5
Умеет ли твоя семья готовить йогурт в домашних условиях?
Рисунок 6
Если бы ты был производителем йогурта, то чтобы ты добавил в его состав?
П
амятка
«Чем полезен йогурт?»
Живые йогуртовые культуры оказывают положительное воздействие на работу желудочно-кишечного тракта.
Йогурт - хороший источник витаминов, особенно В2 и В12, кальция и других минеральных веществ.
Йогурт укрепляет иммунитет.
Йогурт - замечательный источник белков.
Домашний йогурт вкуснее и полезнее магазинного.
Натуральный йогурт:
менее калориен;
содержит вдвое больше белков;
в 2 раза богаче кальцием;
не содержит сахара.
Приложение 4
Приготовление йогурта в домашних условиях
Домашний йогурт действительно очень вкусный и полезный продукт и не идет ни в какое сравнение с магазинным.
Чтобы правильно его приготовить, нужно обратить внимание на следующие важные моменты:
В нестерилизованом молоке существуют различные кисломолочные бактерии, которые в процессе приготовления будут конкурировать с болгарской палочкой (закваской) и превращать молоко в простоквашу. Поэтому молоко перед закваской нужно простерилизовать (т.е. вскипятить).
Закваска в молоке должна размножатся при определённой и довольно строгой температуре 36…40 град. Если температура будет ниже, то получится невкусный йогурт консистенции. Если температура будет выше, то сквашивания не произойдет, или процесс сильно затянется. Удержание температуры очень важно.
Йогурт готовится примерно 5 часов. При этом молоко превращается в однородную, плотную массу, которая при наклоне банки не выливается, а вываливается крупными кусками. Иногда нужно потрясти. Вкус нейтральный и практически некислый. Если вам нравятся кислые продукты, то можно увеличить время выдержки.
Через 5 часов йогурт готов, но если процесс заквашивания продолжать (36…40 град), то далее постепенно начнет нарастать кислотность. При общей выдержке 10 часов получится резко кислый вкус.
Если получился хороший однородный йогурт, то часть его можете отложить в чистую баночку в холодильник на закваску.
Из йогурта, в т.ч. и неудавшегося, можно сделать нежнейший и вкуснейший творожок. Очень вкусен омлет на йогурте.
.
doc4web.ru
Всем нам знакомы небольшие аппетитные на вид баночки с йогуртом, столь незаменимые в суете повседневной жизни, когда необходимо перекусить быстро, а жевать сухомятку или есть напичканную холестерином булку с котлетой не хочется. Тогда на помощь и приходит йогурт.
О создании этого чудо-продукта ходит множество различных легенд. Одна из них гласит, что йогурты изобрели древние тюрки, желая настроить на мирный лад своих ангелов-хранителей. В то время этот вкусный и полезный продукт назывался «белым кислородом». История, конечно, красивая, но гораздо более реалистична другая версия — йогурт появился на свет благодаря народам-кочевникам, перевозившим молоко в бурдюках из козьих шкур. Из воздуха в молоко попадали всяческие бактерии, от движения животных молоко в бурдюках на их спинах постоянно перемешивалось и, сквашиваясь на жаре, превращалось в особый продукт, который и был предшественником современного йогурта.
Впервые йогурт упоминается примерно в 6000 году до нашей эры, когда заселявшие территорию современной Индии народы процеживали молоко через грубое домотканое полотно и делали из него необычайно вкусный и полезный продукт. Конечно, назывался он не «йогурт», а по-другому, но вкусовые качества и полезность были практически такими же.
Впрочем, можно встретить и записи о том, что Авраам Абрахам, патриарх иудаизма, христианства и ислама, любил йогурт. А в Древней Греции и в Риме йогурт был непременным атрибутом изысканного застолья.
Вообще, популяризации йогурта немало способствовал следующий случай — в 1510 году король Франции Франсуа I смертельно заболел. Придворный доктор, уроженец Турции, испробовал все известные ему методы лечения, но безрезультатно. Выздороветь королю удалось лишь после того, как он стал регулярно употреблять в пищу йогурт. При королевском дворе даже держали специальное стадо коз, чтобы под рукой всегда было свежее молоко.
Французский ученый, обладатель Нобелевской премии, Е. Мечников писал, что крестьяне, живущие в деревеньках Болгарии, чуть ли не каждый день употребляют в пищу различные молочно-кислые продукты, что и помогает им продлить жизнь до ста с лишним лет. Кстати, именно в честь болгар-любителей йогурта, Мечников и назвал открытую им одну из двух «йогуртных» бактерий — Lactobacillus bulgaricus.
В мире йогурт стал популярным благодаря компании «Данон йогурт». Основатель «Данон», Исаак Карассо, развил торговлю йогуртом в Европе в 30-х годах. А в 1942 году «Данон» начал производство йогурта в США в Нью-Йорк Сити, и именно с этой даты и отсчитывается история компании, отметившей в 2002 году свой 60-летний юбилей и ставшей для многих символом качественных и необычайно вкусных йогуртов.
Современный йогурт, каким мы привыкли его видеть сейчас, родился в странах Балканского полуострова, где были выделены уникальные культуры болгарской палочки и термофильного стрептококка.
По этому вопросу жаркие споры не утихают до сих пор. Некоторые утверждают, что слово «йогурт» произошло от слова «йог», и именно йоги изобрели этот продукт, и он служил их основной пищей. Другие утверждали, что йогурт приготовила Йоко Оно для любимого мужа и певца на день рождения.
Но на самом деле свое имя этот молочно-кислый продукт получил еще в древнем Вавилоне. У каждого народа есть свое название для йогурта — татары, башкиры, узбеки, туркмены, азербайджанцы называют его катыком и гатыком, армяне — мацун, египтяне — лебен, сицилийцы — мецорад. Похожее название — мацони – существует в грузинском языке.
Полезные свойства йогурта зависят от его состава. Самая главная составляющая йогурта — это, конечно же, молоко. Йогурт, как правило, производится из обезжиренного молока. В него добавляют бактерии Lactobacillus bulgaricus и Streptococcus thermophilus. И благодаря жизнедеятельности этих бактерий из молока и получается нежная сладкая масса со столь приятным вкусом и запахом.
А дальше поле для фантазии безгранично — в готовый йогурт можно добавлять всевозможные фрукты, соки, орехи, мюсли, мед…
Настоящий йогурт, без всяких химических добавок (вроде красителей или ароматизаторов) переваривается почти без остатка: примерно через час после его приема, наш организм усваивает девяносто процентов йогурта.
К сожалению, как говорится в рекламе, не все йогурты одинаковы полезны. По-настоящему полезны лишь йогурты с живой культурой бактерий. Бактерии могут быть только двух видов — Lactobacillus bulgaricus и Streptococcus thermophilus. Другие микроорганизмы, конечно, превращают молоко в йогуртообразную массу, но после этого они сами погибают. А пастеризованный йогурт вообще бесполезен.
Йогурт (настоящий) — прежде всего прекрасный источник кальция, что особенно важно для тех людей, которые не любят молоко. Регулярное употребление этого продукта в пищу помогает улучшить пищеварение и обмен веществ.
Йогурт помогает устранить похмельный синдром. Проснувшись после затянувшейся вечеринки, съешьте стаканчик любого розового йогурта. Головная боль пройдет, тошнота чудесным образом исчезнет, а сухость во рту улетучится.
Содержащиеся в йогурте компоненты и ферменты выводят из организма вредные вещества и шлаки, повышают сопротивляемость инфекциям. А японские ученые вообще доказали, что йогурт легко лечит лёгкие случаи радиоактивного облучения. Их эксперименты продолжили немецкие учёные, которые установили, что ежедневное употребление йогурта предотвращает образование раковых клеток в организме.
Йогурт поможет вам избежать солнечных ожогов, сделает волосы мягкими и послушными. А в качестве маски он вообще уникален — кожа моментально разглаживается и становится свежей и упругой.
В настоящее время практически любой молочно-кислый продукт называется «йогурт». Все они, как правило, приятны на вкус, содержат различные вкусовые и ароматические добавки, замечательно и красочно упакованы. И все они без исключения, как утверждают производители, полезны для нашего кишечника. На самом деле, настоящий йогурт — это живой продукт, который производится с использованием закваски, приготовленной на основе молочнокислых организмов «болгарской палочки» и термофильных стрептококков. Только такой йогурт является диетическим легкоусвояемым продуктом, содержащим витамины С, В1 и В12. Он приостанавливает гнилостные процессы в кишечнике, повышает сопротивляемость организма к инфекциям. Йогурт используют при лечении желудочно-кишечных заболеваний, колита, холецистита, туберкулеза, фурункулеза, детской грудной астмы.
Следует обязательно различать «живые» и «долгоживущие» йогурты. «Долгоживущие» йогурты почти не содержат живых микроорганизмов, из-за чего могут храниться длительное время, однако пользу организму они приносят незначительную. А вот «живые» йогурты содержат витамины, калий, магний, йод, фосфор, кальций, столь важные для роста и состояния зубов и костей и нормализующие функционирование сердечной мышцы.
Единственное несовершенство натурального йогурта — недостаток сладкого вкуса. И многие люди предпочитают йогурты фруктовые и сладкие. Только вот для нашего организма они бесполезны — ведь даже если в йогурт добавляют настоящие фрукты, они не свежие, а подвергшиеся предварительной обработке. Так что все витамины из них улетучились. К тому же, если живые бактерии, находящиеся в йогурте, сталкиваются с сахаром из фруктов, они быстренько переключаются с лактозы на фруктозу и начинают сбраживать фруктовые кусочки, а не ферментировать молоко. Так что производителям йогурта приходится добавлять специальные химикаты, которые препятствуют процессу сбраживания, что, естественно, не прибавляет йогурту полезности. Кстати, самые «фруктовые» йогурты довольно часто изготавливаются не при помощи классических бактерий, а с помощью культуры под названием pima, которая делает «йогуртную» массу очень густой, и никакие дополнительные загустители продукта уже не нужны. Это, конечно же, удешевляет процесс производства. Но масса после этого получается густой, скользкой и неприятной на вкус, так что ее приходится щедро разбавлять сахаром и фруктовыми желе.
Поэтому самый полезный, вкусный и качественный йогурт — это не тот, который продается в магазине, а самодельный. Готовится он легко и просто, понадобится лишь специальная закваска. Обычно она продается в магазинах, торгующих товарами для здоровья. К полученному йогурту можно добавлять свежие фрукты, орехи, шоколад и так далее.
Рецепты ЙОГУРТОВ:
Рецепты с ЙОГУРТОМ:
Если Вам понравилась эта статья, пожалуйста, оцените её или поделитесь ею с друзьями, нажав на одну из расположенных ниже кнопок. Мы будем Вам очень признательны.
www.mmenu.com
К концу XX столетия жители России смогли познать вкус йогурта в пластиковых стаканчиках, на которых красовались яркие этикетки. Но неправильно будет утверждать, что йогурт – это продукт новый, неизвестный ранее. История появления йогурта началась 7000 лет назад. Трудно сказать, кто первый его сделал. Сведения о йогуртах сохранились у разных народов, и все они повествуют почти об одном времени.
«Белым кислородом» называли йогурт тюркские народы, и чтобы умилостивить своих идолов, они приносили его им в жертву. О йогурте знал и кочевой народ, который для перевозок молока пользовался сосудами, сделанными из шкур животных. Во время этих перевозок в молоко попадали бактерии, вызывающие брожение, и кислород. В длительной дороге животные постоянно двигались, молоко в сосудах перемешивалось, а солнечные лучи грели его – таким образом и получался йогурт. В Индии этот продукт получали несколько другим путем: молоко переливали из одного сосуда в другой, используя при этом грубое домотканое полотно.
Настоящая королевская слава пришла к йогурту в 1501 году, во время болезни короля Франции Франсуа. Придворные врачи, перепробовав все лекарства, предвещали ему скорую смерть. И тогда один из врачей порекомендовал королю употреблять ежедневно йогурт. И король выздоровел! По велению Франсуа во дворце завели стадо овец, чтобы всегда иметь свежее козье молоко для приготовления йогурта.
Важным звеном в истории йогурта стал нобелевский лауреат Илья Ильич Мечников. Он посвятил себя изучению молочных продуктов, в том числе и йогурта. Наблюдая за образом жизни народов, проживающих на Балканах, Мечников обратил внимание на то, что они пили молочный напиток под названием югурт и славились долголетием. Ученому удалось выявить бактерии, которые способствовали этому. Им были открыты йогуртовые бактерии: Lactodacillus bulgaricus и Streptococcus thermophilus.
По настоянию Мечникова в России в начале XX века стали производить сыворотку из овечьего кислого молока по болгарскому рецепту. В то время купить ее можно было, как и другие лекарства, только в аптеке.
В 30-е годы XX столетия испанцу Исааку Карассо, основателю молочной империи «Данон», удалось купить в Пастеровском институте, где проводил свои работы Мечников, лицензию на производство лактобактерий. После чего йогурт можно было купить не только в аптеке, теперь он продавался и в магазинах. До тех пор, пока йогурт не был подвержен термической обработке, в нем находились живые полезные микроорганизмы.
xn----dtbjalal8asil4g8c.xn--p1ai
Калининградский Государственный
Технический Университет
Кафедра технологии продуктов питания
Технология приготовления йогурта
индивидуальная работа по дисциплине
Общие принципы переработки сырья и введение в технологию производства продуктов питания
Выполнила студентка
гр. 01-ТП-2
Родионовская Юлия Анатольевна
Калининград, 2004
Содержание
История развития йогурта
История существования йогурта исчисляется не одним десятилетием.
Легенда гласит, что йогурты изобрели древние тюрки, желая настроить на мирный лад своих ангелов-хранителей. Они называли этот вкусный и полезный продукт белым кислородом. Однако наиболее реалистична другая версия. В соответствии с ней, предшественник йогурта появился в те далекие времена, когда древние народы-кочевники путешествовали, перевозя
молоко в бурдюках из козьих шкур. Из воздуха в молоко попадали бактерии,
от движения животных молоко в бурдюках на их спинах постоянно переме-
шивалось и, сквашиваясь на жаре, превращалось в особый продукт, который был предшественником современного йогурта. В средневековую Европу йогурт попал от монголов и стразу получил там широкое распространение
и как питательный пищевой продукт, и как действенное средство народной медицины.
С незапамятных времен йогурт известен многим народам Европы, Азии и Африки. Татары, башкиры, узбеки, казахи, туркмены-ткинцы называют его катыком, у армян он известен как мацун, у грузин мацони, у таджиков чургот. В Египте носит имя лебен, в Индии дахи, на Си-
цилии мецорад. У турок, греков и румын он называется йогурт и также именуется во всех странах Западной Европы. Родина современного йогурта страны Балканского полуострова, где на протяжении многих веков особое
внимание уделялось культивированию и отбору лучших естественных заквасок для кислого молока, и где были выделены уникальные культуры болгарской палочки и термофильного стрептококка. Создателями предка йогуртов болгарского кислого молока являются траки (предки болгар).
Траки были отличными скотоводами. Они разводили многочисленные
стада овец, молоко которых использовали в пищу. Овечье молоко, употреб-
ляемое пастухами в пищу, хранилось в мешке из кожи ягнят. Но когда молоко быстро прокисало, то его выбрасывали. Пока не установили, что оно пригодно для употребления. Далее было замечено, что если взять часть скис-
шего молока и добавить в свежее, то сквашивание молока ускоряется, а вкус
полученного продукта улучшается, если молоко было предварительно проки-
пячено. Так появилась закваска. Ее сохраняли, обмакивая в хорошо разме-
шанное кислое молоко чистую сухую ткань. Ткань затем высушивали в тени и хранили в чистом месте. Перед употреблением высушенную ткань опуска-
ли в хорошо прокипяченное теплое молоко, которое сквашивалось в течение
суток. И сегодня у высокогорных пастухов можно найти естественные зак-
васки. Они и служат как источники выделения Lactobacterium bulgaricum и
Streptococcus thermofilus.
Состав и свойства сырья
Сырьем для изготовления йогурта является молоко. Химический состав коровьего молока характеризуется следующими средними данными (в %):
Вода……………………88,0 + 1 Белок……………………..3,2 + 0,5
Сухие вещества……….12,0 + 1 Лактоза...............................4,9 + 0,1
В том числе: Минеральные вещества…0,8 + 0,1
Жир…………………….3,5 + 0,7
Отклонения в составе молока объясняются влиянием многих факторов:
породы скота, кормления его, стадии лактации, возраста, состояния животно-
го, сезонов года и другими причинами.
Сухие вещества находятся в молоке в тонкодисперсном и растворенном состоянии: жир в виде тонкой эмульсии со средним размером жировых ша-
риков 2 3 мкм; белки в виде коллоидных растворов с размером частиц ка-
зеина и сывороточных белков около 100 нм; молочный сахар в молекуляр-
ном состоянии; минеральные соли в коллоидном, молекулярном и ионном
состоянии.
Чем более тонко и равномерно диспергирована та или иная составная
часть молока, тем меньше варьирует ее содержание: так, содержание жира подвержено большим изменениям, чем содержание белковых веществ. Наи-
более постоянные по количественному содержанию части молока лактоза и соли.
Ниже дана характеристика отдельных составных частей молока.
Белки. Белок составляет одну четвертую часть общего содержания в
молоке сухих веществ и одну треть сухих обезжиренных веществ. Белки мо-
лока в целом имеют в высшей степени благоприятный качественный и колли-
чественн
www.studsell.com
История существования йогурта исчисляется не одним десятилетием.
Легенда гласит, что йогурты изобрели древние тюрки, желая настроить на мирный лад своих ангелов-хранителей. Они называли этот вкусный и полезный продукт «белым кислородом». Однако наиболее реалистична другая версия. В соответствии с ней, предшественник йогурта появился в те далекие времена, когда древние народы-кочевники путешествовали, перевозя молоко в бурдюках из козьих шкур. Из воздуха в молоко попадали бактерии, от движения животных молоко в бурдюках на их спинах постоянно перемешивалось и, сквашиваясь на жаре, превращалось в особый продукт, который был предшественником современного йогурта. В средневековую Европу йогурт попал от монголов и стразу получил там широкое распространение -и как питательный пищевой продукт, и как действенное средство народной медицины.
С незапамятных времен йогурт известен многим народам Европы, Азии и Африки. Татары, башкиры, узбеки, казахи, туркмены-ткинцы называют его «катыком», у армян он известен как «мацун», у грузин - «мацони», у таджиков - «чургот». В Египте носит имя «лебен», в Индии - «дахи», на Сицилии - «мецорад». У турок, греков и румын он называется «йогурт» и также именуется во всех странах Западной Европы. Родина современного йогурта - страны Балканского полуострова, где на протяжении многих веков особое внимание уделялось культивированию и отбору лучших естественных заквасок для кислого молока, и где были выделены уникальные культуры болгарской палочки и термофильного стрептококка. Создателями «предка» йогуртов -болгарского кислого молока являются траки (предки болгар). Траки были отличными скотоводами. Они разводили многочисленные стада овец, молоко которых использовали в пищу. Овечье молоко, употребляемое пастухами в пищу, хранилось в мешке из кожи ягнят. Но когда молоко быстро прокисало, то его выбрасывали. Пока не установили, что оно пригодно для употребления. Далее было замечено, что если взять часть скисшего молока и добавить в свежее, то сквашивание молока ускоряется, а вкусполученного продукта улучшается, если молоко было предварительно прокипячено. Так появилась закваска. Ее сохраняли, обмакивая в хорошо разме-шанное кислое молоко чистую сухую ткань. Ткань затем высушивали в тени и хранили в чистом месте. Перед употреблением высушенную ткань опускали в хорошо прокипяченное теплое молоко, которое сквашивалось в течениесуток. И сегодня у высокогорных пастухов можно найти естественные закваски. Они и служат как источники выделения Lactobacterium bulgaricum и
В состав йогурта входит болгарская палочка – живая культура, которая позволяет поддерживать в организме высокое содержание полезной микрофлоры и бороться с болезнетворными микробами. Присутствие в йогурте культуры кисломолочных бактерий – обязательное требование действующего в нашей стране ГОСТа Р 51331-99 "Йогурты".
натуральный йогурт – это высокоэффективное средство восстановления микрофлоры кишечника. Поэтому людям, принимающим антибиотики, врачи прямо советуют "заедать" их йогуртом. Дело в том, что антибиотики по определению уничтожают все бактерии – и вредные, и полезные. Йогурт помогает сохранить полезную микрофлору в организме, без которой кишечник не может нормально функционировать.
То же относится и к распространенному синдрому, известному как дисбактериоз. При этом состоянии в кишечнике обильно развивается гнилостная флора, грибы, нередко обнаруживаются патогенные штаммы кишечной палочки. Уменьшается сопротивляемость слизистой кишечника токсичным продуктам обмена веществ, что приводит к аутоинтоксикации. У детей это оборачивается серьезным подрывом иммунитета. При дисбактериозе йогурт рекомендуется врачами почти всегда.
Еще один синдром, при котором йогурт является целебным продуктом – лактозная недостаточность. В России 10-12 процентов взрослых не могут пить молоко, у них от этого начинаются желудочные боли и диарея. У некоторых народов, например, африканских или народов Севера, лактозной недостаточностью страдают 70-90 процентов взрослых. В результате люди не получают полезных веществ и микроэлементов, которые содержатся в молоке. Так вот, йогурт у страдающих лактозной недостаточностью такой реакции не вызывает, это практически единственный молочный продукт, который они могут употреблять. Конечно, во всех случаях имеется в виду живой продукт, не прошедший пастеризацию.
- Разница между йогуртом и йогуртным пастеризованным продуктом имеет серьезное значение даже в том случае, если потребитель – здоровый взрослый человек. Если же продукт подвергается пастеризации, эта культура гибнет. Получается "йогуртный продукт", который йогуртом называть нельзя, и который ожидаемой пользы организму не принесет. Тем более, если продукт употребляет человек, которому йогурт рекомендован врачом как лекарство.
Живой йогурт, сквашенный болгарской палочкой, может храниться только в холодильнике в течение нескольких дней. "Йогуртный пастеризованный продукт" можно хранить месяц при комнатной температуре, что очень удобно для розничной торговли.
Йогурт 3,2% жирности - калорийность
Калорийность 68 кКал
Йогурт 3,2% жирности - пищевая ценность
Насыщеные жирные кислоты 2 гр
Зола 0,7 гр
Моно- и дисахариды 3,5 гр
Холестерин 9 мг
Вода 86,3 гр
Органические кислоты 1,3 гр
Углеводы 3,5 гр
Жиры 3,2 гр
Белки 5 гр
Калорийность 68 кКал
С того момента, как выявилась колоссальная роль нормальной кишечной микрофлоры (бифидо-, лактобактерий и кишечной палочки) в поддержании здоровья человека (напомним, что полезные бактерии обеспечивают противоаллергическую защиту, активно участвуют в ферментативном процессе, способствуют нормальному опорожнению кишечника, принимают участие в иммунном ответе и обмене веществ), стало развиваться направление по созданию лекарственных препаратов и биологически активных добавок к пище (БАД), направленных на поддержание и восстановление нормальной кишечной микрофлоры. Так появились пре- и пробиотики.
Пребиотики не содержат живых бактерий, но зато создают для полезных бактерий идеальные условия для жизни и развития. Многие пребиотики являются пищей для бактерий. По сути, это – сахара (углеводы), но такие, к которым у человека ферментов нет, поэтому они, не всасываясь, доходят до толстой кишки, где живут бактерии. Пребиотики обладают слабящим действием, улучшают работу печени, способствуют выведению токсинов.
Свойства пребиотиков наиболее выражены у фруктозо-олигосахаридов (ФОС), инулина, галакто-олигосахаридов (ГОС), лактулозы, лактитола. Пребиотики находятся в молочных продуктах, кукурузных хлопьях, крупах, хлебе, луке репчатом, цикории полевом, чесноке, фасоли, горохе, артишоке, аспарагусе, бананах и многих других продуктах. С пищей человек может получить до 1/2 необходимого количества пребиотиков. Из лекарственных препаратов наиболее распространенным пребиотиком является лактулоза (Дюфалак, Лактусан, Нормазе). В некоторые детские смеси добавляются пребиотики: ФОС, лактулоза. Такие смеси обладают лечебными свойствами и рекомендованы для детей с кишечными проблемами. Примером является смесь Бифидус (Семпер, Швеция), которая не содержит живых бактерий, но содержит пребиотики. В последнее время пребиотики добавляются и в «обычные» смеси, т.е. рекомендованные для всех детей без исключения, об их наличии в составе смеси можно узнать из состава.
Свойства
Инулин — полифруктозан, который может быть получен в виде аморфного порошка и в виде кристаллов, легко растворимый в горячей воде и трудно в холодной. Молекулярная масса 5000—6000. Имеет сладкий вкус. При гидролизе под действием кислот и фермента инулазы образует D-фруктозу и небольшое количество глюкозы. Инулин, как и промежуточные продукты его ферментативного расщепления — инулиды, не обладает восстанавливающими свойствами. Молекула инулина — цепочка из 30—35 остатков фруктозы в фуранозной форме.
Нахождение в природе
Подобно крахмалу, инулин служит запасным углеводом, встречается во многих растениях, главным образом семейства сложноцветных, а также колокольчиковых, лилейных, лобелиевых и фиалковых. В клубнях и корнях георгина, нарцисса, гиацинта, туберозы, одуванчика, цикория и земляной груши (топинамбура), скорцонера и овсяного корня содержание инулина достигает 10—12 % (до 60 % от содержания сухих веществ). В растениях вместе с инулином почти всегда встречаются родственные углеводы — псевдоинулин, инуленин, левулин, гелиантенин, синистрин, иризин и др., дающие, как и инулин, при гидролизе D-фруктозу.
Применение
Легко усваивается организмом человека, в связи с чем применяется в медицине как заменитель крахмала и сахара при сахарном диабете. Служит исходным материалом для промышленного получения фруктозы.
myunivercity.ru
