1.9. Холодные супы. Технология приготовления. Ассортимент. Холодные супы реферат

Дипломная работа - Холодные супы

ГОУНПО Профессиональный лицей № 35

Экзаменационная работа по теме:

«Холодные супы»

Учащейся

Профессия – повар 4 разряда

Срок обучения – 480ч./ 3 мес.

К зачету допущена с оценкой: ______________________________________

Работу проверил: __________________________________________________

Сыктывкар 2007 год

Содержание:

1.    Значение супов в питании человека…………………………………3

2.    Приготовление холодных супов.Ассортимент ……………………..3

3.    Приготовление хлебного кваса……………………………………….4

4.  Приготовление окрошки мясной.(диеты № 5,7,8,9,10) Технологическая карта. Схема …………………………………………..4

5.  Рецептура холодных супов…………………………………………….5

Список литературы………………………………………………………..17

1.    Значение супов в питании человека.

         Супыявляются важной составной частью обеда. Они состоят из двух частей: жидкой(основы) и плотной (гарнира). В качестве жидкой основы используют бульон,молоко, отвары из круп, овощей, фруктов, квас и др. В жидкой части супасодержатся экстрактивные и минеральные вещества, органическое соединения,которые придают бульонам вкус, аромат и являются раздражителями пищеварительныхжелез. Поэтому суп возбуждает аппетит и способствует лучшему усвоению пищи. Длягарнира используют разнообразные продукты: овощи, грибы, крупы, бобовые имакаронные изделия, рыбу, мясо, птицу и др. плотная часть супа содержит пищевыевещества: белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины. Калорийностьжидкой основы незначительно – 15 – 20 кал на <st1:metricconverter ProductID=«1 л» w:st=«on»>1 л</st1:metricconverter> бульона, но благодаряналичию в супах плотной части (гарнира) многие супы обладают высокойкалорийностью.

         Ассортиментсупов разнообразен. Супы классифицируют:

1.     по температуре подачи – на горячие и холодные;температура горячих блюд не ниже 75°С, холодных – не выше 14°С.

2.     по способу приготовления – на заправочные, прозрачные,пюреобразные и разные.

3.     по жидкой основе – супы на бульонах, овощных икрупяных отварах, молоке, хлебном квасе. Фруктово–ягодных отварах,кисло–молочных продуктов.

Горячие супы готовят в суповом цехе, а холодные – вхолодном.

2.    Приготовление холодных супов. Ассортимент.

         Холодныесупы относятся к сезонным супам, так как их приготавливают в летний период. Кхолодным супам относят: окрошку, борщ холодный, свекольник, щи зеленые. Ихготовят на хлебном квасе, свекольном отваре, отваре из овощей, кефире.

         Приготавливаютэти супы в холодном цехе, используя для этого специально выделенную посуду,инвентарь и доски с соответствующей маркировкой. При этом строго соблюдаютсанитарные требования при обработке продуктов, приготовление и хранение супов.Готовые супы хранятся в холодильнике.

         Втарелку при отпуске можно положить кусочки питьевого льда или продать егоотдельно. Холодные супы обладают освежающим приятным вкусом и ароматом.

         Дляприготовления холодных супов на предприятиях общественного питания поступаетготовый квас, но его можно приготовить из ржаных сухарей или концентратов,выпускаемых пищевой промышленностью.

3.    Приготовление хлебного кваса.

         Ржанойхлеб нарезают на мелкие кусочки и сушат в жарочном шкафу. До образованияподжаристой корочки. Воду кипятят, охлаждают до 80°С, всыпают приготовленныесухари и оставляют на 1,5 – 2 ч, для настаивания, воду при этом периодическиперемешивают. В результате настаивания получают сусло, которое сливают ипроцеживают.

         Вхлебное русло, имеющее температуру 23 — 25°С, кладут сахар, дрожжи, разведенныесуслом, и ставят в теплое место для брожения на 8 – <st1:time Minute=«0» Hour=«12» w:st=«on»>12ч.</st1:time> В процессе брожения в квас можно положитьизюм, мяту. Полученный квас процеживают, охлаждают и хранят в холодильнике илина льду.

         Сухариржаные 40 или сухой  хлебный квас 35,сахар 30, дрожжи 1,5, мята кудрявая 1,5, вода 1200. выход: 1000.

4.    Приготовление окрошки мясной. (диеты № 5,7,8,9,10)

Технологическая карта. Схема.

     Способприготовления: лук зеленый, салат и яйца, сваренные вкрутую, тонко шинкуют.Вареное, охлажденное, обезжиренное мясо нарезают мелкими кубиками. Огурцыгрунтовые чистят, а  тепличные, не очищаяот кожицы, нарезают кубиками или короткой соломкой. Зеленый растирают снебольшим количеством соли до появления сока.

      В охлажденную сметану   вводят яйца, зеленый лук, сахар хорошоперемешивают, разводят квасом  и кладутприготовленное мясо и огурцы. Последнее можно класть непосредственно в тарелкупри отпуске окрошки.

     В окрошкупри отпуске добавляют нашинкованный салат и посыпают зеленью  петрушки или укропа.

     Для диет № 9и 9 сахар заменяют сорбитом или ксилитом. Для диет № 5,7,10 окрошку готовят безлука, для диет № 7,8,10 – с ограниченным содержание соли; отпускают окрошку неболее 250 гр. на порезку.

5.    Рецептура холодных супов.

Рецепт №1 Хлебный квас

Продукты

Масса, г

брутто

нетто

Сухари ржаные или

Сухой хлебный квас

Сахар

Дрожжи (прессованные)

Мята кудрявая[1]

Вода

1000

875

750

37,5

37,5

30000

1000

875

750

37,5

37,5

30000

Выход

250

Способприготовления: Хорошо прожаренныесухари измельчают до величины частиц 5..6 мм и засыпают тонкой струей принепрерывном помешивании в воду, предварительно вскипяченную и охлажденную до 80°С.На <st1:metricconverter ProductID=«4 кг» w:st=«on»>4 кг</st1:metricconverter>сухарей берут <st1:metricconverter ProductID=«70 л» w:st=«on»>70 л</st1:metricconverter>воды. Засыпанные в воду сухари оставляют на 1 – 1,5 ч для настаивания в тепломместе, периодически их помешивая. Полученное сусло сливают, а сухари сновазаливают водой (<st1:metricconverter ProductID=«50 л» w:st=«on»>50 л</st1:metricconverter>)и вторично настаивают в течение 1 – 1,5 ч, затем полученное сусло сливают.

     Всусло полученное в результате первого и второго сливания, добавляют сахар, мятукудрявую, дрожжи, разведенные небольшим количеством сусла. Температура суслапри введении дрожжей должна быть доведена до 23 — 25°С и поддерживаться втечение всего процесса брожения – 8 – <st1:time Hour=«12» Minute=«0» w:st=«on»>12 ч.</st1:time> После брожения квас процеживают и охлаждают. Технологияприготовления кваса из сухого хлебного кваса аналогична.

Рецепт №2 Окрошка мясная

Продукты

Масса, г

Брутто

нетто

Говядина (лопаточная, подлопаточная части, грудинка, покромка):

До варки

Вареная

Квас хлебный

Лук зеленый

Огурцы свежие

Картофель

Сметана

Яйцо

Сахар

Горчица готовая

27,5

-

170

25

18,75

34,25

10

5

2,5

1

20,25

12,5

170

20

15

25

10

5

2,5

1

Выход

-

250

Сметана

20

20

Способ приготовления: Мясо, картофель и коренья варят, нарезают мелкимикубиками или соломкой.

     Лук зеленый шинкуют. Часть лука (1/4 нормы) растираютдеревянным пестиком с небольшим количеством соли до появления сока.

     У огурцов сгрубой кожицей и крупными семенами предварительно очищают кожицу и удаляютсемена. Огурцы с тонкой кожицей и мелкими семенами не очищают. Прииспользовании неочищенных огурцов (с кожицей и семенами) норма вложения ихмассой брутто соответственно уменьшается.

     Белки яиц,сваренных вкрутую, мелко нарезают, а желтки растирают с частью сметаны (всоответствии с рецептурой), горчицей, солью, сахаром и разводят квасом иликвасом со свекольным отваром.

     Вприготовленную смесь добавляют растертый с солью лук и нарезанные продукты,затем все перемешивают. Остальную часть сметаны или яиц кладут в порционнуюпосуду при отпуске.

     При массовомприготовлении окрошки на квасе нарезанные продукты смешивают и хранят вхолодильнике. Перед отпуском подготовленные продукты (смесь) кладут впорционную посуду, заливают заправленным квасом и добавляют оставшуюся частьяиц и сметаны.

     Цвет окрошки должен быть от светло – дотемно – коричневого, вкус и запах – без резкой кислотности, с выраженнымароматом огурцов, лука, укропа.

     Вместоговядины можно использовать нежирную свинину, баранину, соответственно изменивнормы закладки. Мясную окрошку можно готовить без яиц. В этом случае нормавложения вареного мяса увеличивается на <st1:metricconverter ProductID=«230 г» w:st=«on»>230 г</st1:metricconverter> нетто на <st1:metricconverter ProductID=«1000 г» w:st=«on»>1000 г</st1:metricconverter> окрошки.

Рецепт №3 Окрошка сборная мясная

Продукты

Масса, г

Брутто

Нетто

Говядина (лопаточная, подлопаточная части, грудинка, покромка):

До варки

Вареная

Окорок варено-копченый (со шкурой и костями)

Квас хлебный

Лук зеленый

Картофель

Сметана

Яйцо

Сахар

Горчица готовая

22

13,25

-

170

25

18,75

2,5

5

2,5

1

16,25

10

10

170

20

15

2,5

5

2,5

1

Выход

-

250

Способ приготовления: Приготовляют и отпускают окрошку, как указано врецепте №2.

Рецепт № 4 Окрошка овощная

Продукты

Масса, г

Брутто

Нетто

Квас хлебный

Картофель

Лук зеленый

Огурцы свежие

Сметана

Яйцо

Сахар

Горчица

167,5

51,5<a href="#_ftn2" " name="_ftnref2" title="">[2]

18,75

40,75

10

5

2,5

1

167,5

37,5

15

32,5

10

5

2,5

1

Выход

Сметана

Способ приготовления: подготовленные овощи нарезают кубиками или короткойсоломкой. Окрошку готовят и отпускают, как указано в рецепте №2.

Рецепт №5 Окрошка мясная на кефире

Продукты

Масса, г

Брутто

Нетто

Кефир

Вода кипяченая

Говядина (лопаточная, подлопаточная части, грудинка, покромка):

До варки

Вареная

Лук зеленый

Огурцы свежие

Картофель

Яйцо

Сахар

87,5

87,5

27,5

-

31,25

34,25

5

2,5

87,5

87,5

20,25

12,5

25

25<a href="#_ftn3" " name="_ftnref3" title="">[3]

5

2,5

Выход

-

250

Способ приготовления: Вареные мясо, картофель и яйца, свежие огурцы нарезаютмелкими кубиками или короткой соломкой. Лук зеленый шинкуют. В кефир, смешанныйс холодной кипяченной водой, добавляют соль, сахар и хранят на холоде.

     При отпуске в порционную посуду кладут нарезанныепродукты, заливают охлажденной смесью и посыпают мелко нарезанным укропом.

     Дляприготовления окрошки можно использовать и другую пастеризованную нежирнуюмолочнокислую продукцию (простоквашу, ацидофилин).

Рецепт №6 Окрошка овощная на кефире

Продукты

Масса, г

Брутто

Нетто

Кефир

Вода кипяченая

Лук зеленый

Огурцы свежие

Картофель

Яйцо

Сахар

81,25

81,25

18,75

40,75

68,75

5

2,5

81,25

81,25

15

32,5

50<a href="#_ftn4" " name="_ftnref4" title="">[4]

5

2,5

Выход

-

250

Способ приготовления:Вареные овощи и яйца нарезают мелкими кубиками иликороткой соломкой. В остальном готовят и отпускают окрошку, как указанно врецепте №5.

Рецепт№7 Борщ холодный

Продукты

Масса, г

Брутто

Нетто

 Свекла

Лук зеленый

Огурцы свежие

Яйцо

Сахар

Уксус 3%-ный

Вода

37,5

15,75

18,75

5

2,5

4

200

30

12,5

15

5

2,5

4

200

Выход

-

250

Сметана

30

30

         Способ приготовления: Свеклу нарезают соломкой, припускают с уксусом доготовности, добавляют горячую воду, соль, сахар, доводят до кипения иохлаждают. При отпуске в порционную посуду кладут нарезанные огурцы, лук,вареные яйца, наливают борщ, кладут сметану:

         Цвет должен быть от темно-красного добордового, с белым оттенком после размешивания сметаны. Вкус – кисло-сладкий, соспецифическим привкусом свеклы.

Огурцыможно заменить редисом. Борщ можно готовить без яиц. Норма вложения сметаны приэтом увеличивается на <st1:metricconverter ProductID=«20 г» w:st=«on»>20 г</st1:metricconverter>на 1000г борща.

Рецепт №8 Борщ холодный мясной

Продукты

Масса, г

Брутто

Нетто

Говядина (лопаточная, подлопаточная части, грудинка, покромка):

До варки

Вареная

 Свекла

Лук зеленый

Огурцы свежие

Яйцо

Сахар

Уксус 3%-ный

Вода

27,5

-

37,5

15,75

18,75

5

2,5

4

200

20,25

12,5

30

12,5

15

5

2,5

4

200

Выход

-

250

Сметана

30

30

         Способ приготовления: Говядинунарезают мелкими кубиками или короткой соломкой. Готовят и отпускают борщ, какуказанно в рецепте №7.

Рецепт №9 Свекольник холодный

Продукты

Масса, г

Брутто

Нетто

Свекла

Морковь

Уксус 3%-ный

Квас хлебный

50

12,5

4

17,5

40

10

4

17,5

Продукты

Масса, г

Брутто

Нетто

 Лук зеленый

Огурцы свежие

Яйцо

Сахар

15,75

18,75

5

2,5

12,5

15

5

2,5

Выход

-

250

Сметана

30

30

         Способ приготовления: свеклу и морковь нарезают кубиками или соломкой и припускают(свеклу припускают с уксусом), овощи охлаждают и кладут в квас. Молодую свеклуиспользуют вместе с ботвой, которую нарезают и отваривают отдельно. Свекольникможно готовить без моркови, норма вложения свеклы при этом соответственноувеличивается. Отпускают свекольник, как указано в рецепте №8.

Рецепт № 10 Щи зеленые с яйцом

Продукты

Масса, г

Брутто

Нетто

 Щавель

Шпинат

Картофель

Лук зеленый

Огурцы свежие

Яйцо

Сахар

Вода

33

33,75

51,5

15,75

18,75

5

26,75

187,5

25

25

37,5<a href="#_ftn5" " name="_ftnref5" title="">[5]

12,5

15

5

2,5

187,5

Выход

-

250

Сметана

30

30

         Способ приготовления: Щавель ишпинат припускают по отдельности, протирают, смешивают, разводят горячей водой,добавляют соль, сахар, доводят до кипения и охлаждают. Вареный картофельнарезают кубиками или вводят его в виде пюре.

         При использовании одного шпината в щидобавляют лимонную кислоту (<st1:metricconverter ProductID=«0,5 г» w:st=«on»>0,5 г</st1:metricconverter> на <st1:metricconverter ProductID=«1000 г» w:st=«on»>1000 г</st1:metricconverter> супа). Щи зеленые можно готовить из консервированногощавеля или шпината из смеси щавеля и шпината. Огурцы, яйца, сметану кладут приотпуске. Щи можно готовить без огурцов.

Рецепт № 11 Щи зеленые с мясом

Продукты

Масса, г

Брутто

Нетто

Говядина (лопаточная, подлопаточная части, грудинка, покромка):

До варки

Вареная

 Все остальные продукты, как указано в рецепте № 10

27,5

-

20,25

-

Выход

-

250

         Способ приготовления: Способ приготовления такой же, как и щей зеленых сяйцом. Щи можно готовить без добавления яиц. Вместо говядины можно использоватьнежирную свинину, баранину, кролика, телятину.

Рецепт № 12 Ботвинья

Продукты

Масса, г

Брутто

Нетто

Для ботвиньи

Квас хлебный

Шпинат

Щавель

Сахар

   Готовая ботвинья

Для гарнира

Лук зеленый

Огурцы свежие

Хрен (корень)

Укроп

   Готовый овощной гарнир

-

47,25

26,25

2,5

-

12,5

40,75

11,75

6,75

-

175

35

20

2,5

200

10

32,5

7,5

5

55

Выход

-

250

Рыба (варианты)

Белуга

Осетр

Севрюга[6]

Треска[7]

   Готовая рыба на порцию

26,75

27,25

10,2

19,75

-

15

15

15

15,25

12,5

Способприготовления: Шпинат и щавельприпускают по отдельности, протирают, разводят квасом, добавляют соль, сахар,лимонную цедру.

         При отпуске кусок вареной холодной рыбыи гарнир кладут в ботвинью. Ботвинья должна иметь ярко-зеленый или оливковыйцвет и представлять собой однородную массу без кусочков и волокон зелени. Вкус– в меру острый от хрена, запах – свежих овощей, кваса и лимонной цедры.

         Готовую ботвинью хранят на холоде.Ботвинью можно отпускать с раками (по 1 …2 шт. на порцию).

Список литературы:

1.       Кулинария: Учебное пособие для среднего проф.образования / Н.А.Анфимова, Л.Л.Татарская. – М.: Издательский центр «Академия»,2005г.

2.       Кулинарная характеристика морепродуктов: «Дары океана»/ И.М.Морозова. -  М.: «Планета», <st1:metricconverter ProductID=«1992 г» w:st=«on»>1992 г</st1:metricconverter>.

3.       Кулинарная характеристика блюд: Учебное пособие длясреднего проф. образования / Ю.М.Новоженов. – М.: «Высшая школа», <st1:metricconverter ProductID=«1987 г» w:st=«on»>1987 г</st1:metricconverter>.

4.       Тайны кулинарии./ Н.И.Ковалев. – Л.: «Агропромиздат», <st1:metricconverter ProductID=«1991 г» w:st=«on»>1991 г</st1:metricconverter>.

5.       Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий дляпредприятий общественного питания. / А.Н.Ершов, З.Н.Соснина, Э.А.Мезенова,А.А.Тарасова. – М.: «Экономика», <st1:metricconverter ProductID=«1983 г» w:st=«on»>1983 г</st1:metricconverter>.

[1] Можно готовить без мяты

[2] Масса вареного очищенногокартофеля

[3] Масса вареного очищенногокартофеля

[4] Масса вареного очищенногокартофеля

[5] Масса вареного очищенногокартофеля

[6] Норма закладки на белугу,осетра, севрюгу (звено с кожей без хрящей)

[7] На треску потрошенуюобезглавленную (филе с кожей и реберными костями)

www.ronl.ru

Доклад - Холодные супы - Пищевые продукты

ГОУНПО Профессиональный лицей № 35

Экзаменационная работа по теме:

«Холодные супы»

Учащейся

Профессия – повар 4 разряда

Срок обучения – 480ч./ 3 мес.

К зачету допущена с оценкой: ______________________________________

Работу проверил: __________________________________________________

Сыктывкар 2007 год

Содержание:

1.    Значение супов в питании человека…………………………………3

2.    Приготовление холодных супов.Ассортимент ……………………..3

3.    Приготовление хлебного кваса……………………………………….4

4.  Приготовление окрошки мясной.(диеты № 5,7,8,9,10) Технологическая карта. Схема …………………………………………..4

5.  Рецептура холодных супов…………………………………………….5

Список литературы………………………………………………………..17

1.    Значение супов в питании человека.

         Супыявляются важной составной частью обеда. Они состоят из двух частей: жидкой(основы) и плотной (гарнира). В качестве жидкой основы используют бульон,молоко, отвары из круп, овощей, фруктов, квас и др. В жидкой части супасодержатся экстрактивные и минеральные вещества, органическое соединения,которые придают бульонам вкус, аромат и являются раздражителями пищеварительныхжелез. Поэтому суп возбуждает аппетит и способствует лучшему усвоению пищи. Длягарнира используют разнообразные продукты: овощи, грибы, крупы, бобовые имакаронные изделия, рыбу, мясо, птицу и др. плотная часть супа содержит пищевыевещества: белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины. Калорийностьжидкой основы незначительно – 15 – 20 кал на <st1:metricconverter ProductID=«1 л» w:st=«on»>1 л</st1:metricconverter> бульона, но благодаряналичию в супах плотной части (гарнира) многие супы обладают высокойкалорийностью.

         Ассортиментсупов разнообразен. Супы классифицируют:

1.     по температуре подачи – на горячие и холодные;температура горячих блюд не ниже 75°С, холодных – не выше 14°С.

2.     по способу приготовления – на заправочные, прозрачные,пюреобразные и разные.

3.     по жидкой основе – супы на бульонах, овощных икрупяных отварах, молоке, хлебном квасе. Фруктово–ягодных отварах,кисло–молочных продуктов.

Горячие супы готовят в суповом цехе, а холодные – вхолодном.

2.    Приготовление холодных супов. Ассортимент.

         Холодныесупы относятся к сезонным супам, так как их приготавливают в летний период. Кхолодным супам относят: окрошку, борщ холодный, свекольник, щи зеленые. Ихготовят на хлебном квасе, свекольном отваре, отваре из овощей, кефире.

         Приготавливаютэти супы в холодном цехе, используя для этого специально выделенную посуду,инвентарь и доски с соответствующей маркировкой. При этом строго соблюдаютсанитарные требования при обработке продуктов, приготовление и хранение супов.Готовые супы хранятся в холодильнике.

         Втарелку при отпуске можно положить кусочки питьевого льда или продать егоотдельно. Холодные супы обладают освежающим приятным вкусом и ароматом.

         Дляприготовления холодных супов на предприятиях общественного питания поступаетготовый квас, но его можно приготовить из ржаных сухарей или концентратов,выпускаемых пищевой промышленностью.

3.    Приготовление хлебного кваса.

         Ржанойхлеб нарезают на мелкие кусочки и сушат в жарочном шкафу. До образованияподжаристой корочки. Воду кипятят, охлаждают до 80°С, всыпают приготовленныесухари и оставляют на 1,5 – 2 ч, для настаивания, воду при этом периодическиперемешивают. В результате настаивания получают сусло, которое сливают ипроцеживают.

         Вхлебное русло, имеющее температуру 23 — 25°С, кладут сахар, дрожжи, разведенныесуслом, и ставят в теплое место для брожения на 8 – <st1:time Minute=«0» Hour=«12» w:st=«on»>12ч.</st1:time> В процессе брожения в квас можно положитьизюм, мяту. Полученный квас процеживают, охлаждают и хранят в холодильнике илина льду.

         Сухариржаные 40 или сухой  хлебный квас 35,сахар 30, дрожжи 1,5, мята кудрявая 1,5, вода 1200. выход: 1000.

4.    Приготовление окрошки мясной. (диеты № 5,7,8,9,10)

Технологическая карта. Схема.

     Способприготовления: лук зеленый, салат и яйца, сваренные вкрутую, тонко шинкуют.Вареное, охлажденное, обезжиренное мясо нарезают мелкими кубиками. Огурцыгрунтовые чистят, а  тепличные, не очищаяот кожицы, нарезают кубиками или короткой соломкой. Зеленый растирают снебольшим количеством соли до появления сока.

      В охлажденную сметану   вводят яйца, зеленый лук, сахар хорошоперемешивают, разводят квасом  и кладутприготовленное мясо и огурцы. Последнее можно класть непосредственно в тарелкупри отпуске окрошки.

     В окрошкупри отпуске добавляют нашинкованный салат и посыпают зеленью  петрушки или укропа.

     Для диет № 9и 9 сахар заменяют сорбитом или ксилитом. Для диет № 5,7,10 окрошку готовят безлука, для диет № 7,8,10 – с ограниченным содержание соли; отпускают окрошку неболее 250 гр. на порезку.

5.    Рецептура холодных супов.

Рецепт №1 Хлебный квас

Продукты

Масса, г

брутто

нетто

Сухари ржаные или

Сухой хлебный квас

Сахар

Дрожжи (прессованные)

Мята кудрявая[1]

Вода

1000

875

750

37,5

37,5

30000

1000

875

750

37,5

37,5

30000

Выход

250

Способприготовления: Хорошо прожаренныесухари измельчают до величины частиц 5..6 мм и засыпают тонкой струей принепрерывном помешивании в воду, предварительно вскипяченную и охлажденную до 80°С.На <st1:metricconverter ProductID=«4 кг» w:st=«on»>4 кг</st1:metricconverter>сухарей берут <st1:metricconverter ProductID=«70 л» w:st=«on»>70 л</st1:metricconverter>воды. Засыпанные в воду сухари оставляют на 1 – 1,5 ч для настаивания в тепломместе, периодически их помешивая. Полученное сусло сливают, а сухари сновазаливают водой (<st1:metricconverter ProductID=«50 л» w:st=«on»>50 л</st1:metricconverter>)и вторично настаивают в течение 1 – 1,5 ч, затем полученное сусло сливают.

     Всусло полученное в результате первого и второго сливания, добавляют сахар, мятукудрявую, дрожжи, разведенные небольшим количеством сусла. Температура суслапри введении дрожжей должна быть доведена до 23 — 25°С и поддерживаться втечение всего процесса брожения – 8 – <st1:time Hour=«12» Minute=«0» w:st=«on»>12 ч.</st1:time> После брожения квас процеживают и охлаждают. Технологияприготовления кваса из сухого хлебного кваса аналогична.

Рецепт №2 Окрошка мясная

Продукты

Масса, г

Брутто

нетто

Говядина (лопаточная, подлопаточная части, грудинка, покромка):

До варки

Вареная

Квас хлебный

Лук зеленый

Огурцы свежие

Картофель

Сметана

Яйцо

Сахар

Горчица готовая

27,5

-

170

25

18,75

34,25

10

5

2,5

1

20,25

12,5

170

20

15

25

10

5

2,5

1

Выход

-

250

Сметана

20

20

Способ приготовления: Мясо, картофель и коренья варят, нарезают мелкимикубиками или соломкой.

     Лук зеленый шинкуют. Часть лука (1/4 нормы) растираютдеревянным пестиком с небольшим количеством соли до появления сока.

     У огурцов сгрубой кожицей и крупными семенами предварительно очищают кожицу и удаляютсемена. Огурцы с тонкой кожицей и мелкими семенами не очищают. Прииспользовании неочищенных огурцов (с кожицей и семенами) норма вложения ихмассой брутто соответственно уменьшается.

     Белки яиц,сваренных вкрутую, мелко нарезают, а желтки растирают с частью сметаны (всоответствии с рецептурой), горчицей, солью, сахаром и разводят квасом иликвасом со свекольным отваром.

     Вприготовленную смесь добавляют растертый с солью лук и нарезанные продукты,затем все перемешивают. Остальную часть сметаны или яиц кладут в порционнуюпосуду при отпуске.

     При массовомприготовлении окрошки на квасе нарезанные продукты смешивают и хранят вхолодильнике. Перед отпуском подготовленные продукты (смесь) кладут впорционную посуду, заливают заправленным квасом и добавляют оставшуюся частьяиц и сметаны.

     Цвет окрошки должен быть от светло – дотемно – коричневого, вкус и запах – без резкой кислотности, с выраженнымароматом огурцов, лука, укропа.

     Вместоговядины можно использовать нежирную свинину, баранину, соответственно изменивнормы закладки. Мясную окрошку можно готовить без яиц. В этом случае нормавложения вареного мяса увеличивается на <st1:metricconverter ProductID=«230 г» w:st=«on»>230 г</st1:metricconverter> нетто на <st1:metricconverter ProductID=«1000 г» w:st=«on»>1000 г</st1:metricconverter> окрошки.

Рецепт №3 Окрошка сборная мясная

Продукты

Масса, г

Брутто

Нетто

Говядина (лопаточная, подлопаточная части, грудинка, покромка):

До варки

Вареная

Окорок варено-копченый (со шкурой и костями)

Квас хлебный

Лук зеленый

Картофель

Сметана

Яйцо

Сахар

Горчица готовая

22

13,25

-

170

25

18,75

2,5

5

2,5

1

16,25

10

10

170

20

15

2,5

5

2,5

1

Выход

-

250

Способ приготовления: Приготовляют и отпускают окрошку, как указано врецепте №2.

Рецепт № 4 Окрошка овощная

Продукты

Масса, г

Брутто

Нетто

Квас хлебный

Картофель

Лук зеленый

Огурцы свежие

Сметана

Яйцо

Сахар

Горчица

167,5

51,5<a href="#_ftn2" " name="_ftnref2" title="">[2]

18,75

40,75

10

5

2,5

1

167,5

37,5

15

32,5

10

5

2,5

1

Выход

Сметана

Способ приготовления: подготовленные овощи нарезают кубиками или короткойсоломкой. Окрошку готовят и отпускают, как указано в рецепте №2.

Рецепт №5 Окрошка мясная на кефире

Продукты

Масса, г

Брутто

Нетто

Кефир

Вода кипяченая

Говядина (лопаточная, подлопаточная части, грудинка, покромка):

До варки

Вареная

Лук зеленый

Огурцы свежие

Картофель

Яйцо

Сахар

87,5

87,5

27,5

-

31,25

34,25

5

2,5

87,5

87,5

20,25

12,5

25

25<a href="#_ftn3" " name="_ftnref3" title="">[3]

5

2,5

Выход

-

250

Способ приготовления: Вареные мясо, картофель и яйца, свежие огурцы нарезаютмелкими кубиками или короткой соломкой. Лук зеленый шинкуют. В кефир, смешанныйс холодной кипяченной водой, добавляют соль, сахар и хранят на холоде.

     При отпуске в порционную посуду кладут нарезанныепродукты, заливают охлажденной смесью и посыпают мелко нарезанным укропом.

     Дляприготовления окрошки можно использовать и другую пастеризованную нежирнуюмолочнокислую продукцию (простоквашу, ацидофилин).

Рецепт №6 Окрошка овощная на кефире

Продукты

Масса, г

Брутто

Нетто

Кефир

Вода кипяченая

Лук зеленый

Огурцы свежие

Картофель

Яйцо

Сахар

81,25

81,25

18,75

40,75

68,75

5

2,5

81,25

81,25

15

32,5

50<a href="#_ftn4" " name="_ftnref4" title="">[4]

5

2,5

Выход

-

250

Способ приготовления:Вареные овощи и яйца нарезают мелкими кубиками иликороткой соломкой. В остальном готовят и отпускают окрошку, как указанно врецепте №5.

Рецепт№7 Борщ холодный

Продукты

Масса, г

Брутто

Нетто

 Свекла

Лук зеленый

Огурцы свежие

Яйцо

Сахар

Уксус 3%-ный

Вода

37,5

15,75

18,75

5

2,5

4

200

30

12,5

15

5

2,5

4

200

Выход

-

250

Сметана

30

30

         Способ приготовления: Свеклу нарезают соломкой, припускают с уксусом доготовности, добавляют горячую воду, соль, сахар, доводят до кипения иохлаждают. При отпуске в порционную посуду кладут нарезанные огурцы, лук,вареные яйца, наливают борщ, кладут сметану:

         Цвет должен быть от темно-красного добордового, с белым оттенком после размешивания сметаны. Вкус – кисло-сладкий, соспецифическим привкусом свеклы.

Огурцыможно заменить редисом. Борщ можно готовить без яиц. Норма вложения сметаны приэтом увеличивается на <st1:metricconverter ProductID=«20 г» w:st=«on»>20 г</st1:metricconverter>на 1000г борща.

Рецепт №8 Борщ холодный мясной

Продукты

Масса, г

Брутто

Нетто

Говядина (лопаточная, подлопаточная части, грудинка, покромка):

До варки

Вареная

 Свекла

Лук зеленый

Огурцы свежие

Яйцо

Сахар

Уксус 3%-ный

Вода

27,5

-

37,5

15,75

18,75

5

2,5

4

200

20,25

12,5

30

12,5

15

5

2,5

4

200

Выход

-

250

Сметана

30

30

         Способ приготовления: Говядинунарезают мелкими кубиками или короткой соломкой. Готовят и отпускают борщ, какуказанно в рецепте №7.

Рецепт №9 Свекольник холодный

Продукты

Масса, г

Брутто

Нетто

Свекла

Морковь

Уксус 3%-ный

Квас хлебный

50

12,5

4

17,5

40

10

4

17,5

Продукты

Масса, г

Брутто

Нетто

 Лук зеленый

Огурцы свежие

Яйцо

Сахар

15,75

18,75

5

2,5

12,5

15

5

2,5

Выход

-

250

Сметана

30

30

         Способ приготовления: свеклу и морковь нарезают кубиками или соломкой и припускают(свеклу припускают с уксусом), овощи охлаждают и кладут в квас. Молодую свеклуиспользуют вместе с ботвой, которую нарезают и отваривают отдельно. Свекольникможно готовить без моркови, норма вложения свеклы при этом соответственноувеличивается. Отпускают свекольник, как указано в рецепте №8.

Рецепт № 10 Щи зеленые с яйцом

Продукты

Масса, г

Брутто

Нетто

 Щавель

Шпинат

Картофель

Лук зеленый

Огурцы свежие

Яйцо

Сахар

Вода

33

33,75

51,5

15,75

18,75

5

26,75

187,5

25

25

37,5<a href="#_ftn5" " name="_ftnref5" title="">[5]

12,5

15

5

2,5

187,5

Выход

-

250

Сметана

30

30

         Способ приготовления: Щавель ишпинат припускают по отдельности, протирают, смешивают, разводят горячей водой,добавляют соль, сахар, доводят до кипения и охлаждают. Вареный картофельнарезают кубиками или вводят его в виде пюре.

         При использовании одного шпината в щидобавляют лимонную кислоту (<st1:metricconverter ProductID=«0,5 г» w:st=«on»>0,5 г</st1:metricconverter> на <st1:metricconverter ProductID=«1000 г» w:st=«on»>1000 г</st1:metricconverter> супа). Щи зеленые можно готовить из консервированногощавеля или шпината из смеси щавеля и шпината. Огурцы, яйца, сметану кладут приотпуске. Щи можно готовить без огурцов.

Рецепт № 11 Щи зеленые с мясом

Продукты

Масса, г

Брутто

Нетто

Говядина (лопаточная, подлопаточная части, грудинка, покромка):

До варки

Вареная

 Все остальные продукты, как указано в рецепте № 10

27,5

-

20,25

-

Выход

-

250

         Способ приготовления: Способ приготовления такой же, как и щей зеленых сяйцом. Щи можно готовить без добавления яиц. Вместо говядины можно использоватьнежирную свинину, баранину, кролика, телятину.

Рецепт № 12 Ботвинья

Продукты

Масса, г

Брутто

Нетто

Для ботвиньи

Квас хлебный

Шпинат

Щавель

Сахар

   Готовая ботвинья

Для гарнира

Лук зеленый

Огурцы свежие

Хрен (корень)

Укроп

   Готовый овощной гарнир

-

47,25

26,25

2,5

-

12,5

40,75

11,75

6,75

-

175

35

20

2,5

200

10

32,5

7,5

5

55

Выход

-

250

Рыба (варианты)

Белуга

Осетр

Севрюга[6]

Треска[7]

   Готовая рыба на порцию

26,75

27,25

10,2

19,75

-

15

15

15

15,25

12,5

Способприготовления: Шпинат и щавельприпускают по отдельности, протирают, разводят квасом, добавляют соль, сахар,лимонную цедру.

         При отпуске кусок вареной холодной рыбыи гарнир кладут в ботвинью. Ботвинья должна иметь ярко-зеленый или оливковыйцвет и представлять собой однородную массу без кусочков и волокон зелени. Вкус– в меру острый от хрена, запах – свежих овощей, кваса и лимонной цедры.

         Готовую ботвинью хранят на холоде.Ботвинью можно отпускать с раками (по 1 …2 шт. на порцию).

Список литературы:

1.       Кулинария: Учебное пособие для среднего проф.образования / Н.А.Анфимова, Л.Л.Татарская. – М.: Издательский центр «Академия»,2005г.

2.       Кулинарная характеристика морепродуктов: «Дары океана»/ И.М.Морозова. -  М.: «Планета», <st1:metricconverter ProductID=«1992 г» w:st=«on»>1992 г</st1:metricconverter>.

3.       Кулинарная характеристика блюд: Учебное пособие длясреднего проф. образования / Ю.М.Новоженов. – М.: «Высшая школа», <st1:metricconverter ProductID=«1987 г» w:st=«on»>1987 г</st1:metricconverter>.

4.       Тайны кулинарии./ Н.И.Ковалев. – Л.: «Агропромиздат», <st1:metricconverter ProductID=«1991 г» w:st=«on»>1991 г</st1:metricconverter>.

5.       Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий дляпредприятий общественного питания. / А.Н.Ершов, З.Н.Соснина, Э.А.Мезенова,А.А.Тарасова. – М.: «Экономика», <st1:metricconverter ProductID=«1983 г» w:st=«on»>1983 г</st1:metricconverter>.

[1] Можно готовить без мяты

[2] Масса вареного очищенногокартофеля

[3] Масса вареного очищенногокартофеля

[4] Масса вареного очищенногокартофеля

[5] Масса вареного очищенногокартофеля

[6] Норма закладки на белугу,осетра, севрюгу (звено с кожей без хрящей)

[7] На треску потрошенуюобезглавленную (филе с кожей и реберными костями)

www.ronl.ru

Курсовая работа - Холодные супы

ГОУНПО Профессиональный лицей № 35

Экзаменационная работа по теме:

«Холодные супы»

Учащейся

Профессия – повар 4 разряда

Срок обучения – 480ч./ 3 мес.

К зачету допущена с оценкой: ______________________________________

Работу проверил: __________________________________________________

Сыктывкар 2007 год

Содержание:

1.    Значение супов в питании человека…………………………………3

2.    Приготовление холодных супов.Ассортимент ……………………..3

3.    Приготовление хлебного кваса……………………………………….4

4.  Приготовление окрошки мясной.(диеты № 5,7,8,9,10) Технологическая карта. Схема …………………………………………..4

5.  Рецептура холодных супов…………………………………………….5

Список литературы………………………………………………………..17

1.    Значение супов в питании человека.

         Супыявляются важной составной частью обеда. Они состоят из двух частей: жидкой(основы) и плотной (гарнира). В качестве жидкой основы используют бульон,молоко, отвары из круп, овощей, фруктов, квас и др. В жидкой части супасодержатся экстрактивные и минеральные вещества, органическое соединения,которые придают бульонам вкус, аромат и являются раздражителями пищеварительныхжелез. Поэтому суп возбуждает аппетит и способствует лучшему усвоению пищи. Длягарнира используют разнообразные продукты: овощи, грибы, крупы, бобовые имакаронные изделия, рыбу, мясо, птицу и др. плотная часть супа содержит пищевыевещества: белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины. Калорийностьжидкой основы незначительно – 15 – 20 кал на <st1:metricconverter ProductID=«1 л» w:st=«on»>1 л</st1:metricconverter> бульона, но благодаряналичию в супах плотной части (гарнира) многие супы обладают высокойкалорийностью.

         Ассортиментсупов разнообразен. Супы классифицируют:

1.     по температуре подачи – на горячие и холодные;температура горячих блюд не ниже 75°С, холодных – не выше 14°С.

2.     по способу приготовления – на заправочные, прозрачные,пюреобразные и разные.

3.     по жидкой основе – супы на бульонах, овощных икрупяных отварах, молоке, хлебном квасе. Фруктово–ягодных отварах,кисло–молочных продуктов.

Горячие супы готовят в суповом цехе, а холодные – вхолодном.

2.    Приготовление холодных супов. Ассортимент.

         Холодныесупы относятся к сезонным супам, так как их приготавливают в летний период. Кхолодным супам относят: окрошку, борщ холодный, свекольник, щи зеленые. Ихготовят на хлебном квасе, свекольном отваре, отваре из овощей, кефире.

         Приготавливаютэти супы в холодном цехе, используя для этого специально выделенную посуду,инвентарь и доски с соответствующей маркировкой. При этом строго соблюдаютсанитарные требования при обработке продуктов, приготовление и хранение супов.Готовые супы хранятся в холодильнике.

         Втарелку при отпуске можно положить кусочки питьевого льда или продать егоотдельно. Холодные супы обладают освежающим приятным вкусом и ароматом.

         Дляприготовления холодных супов на предприятиях общественного питания поступаетготовый квас, но его можно приготовить из ржаных сухарей или концентратов,выпускаемых пищевой промышленностью.

3.    Приготовление хлебного кваса.

         Ржанойхлеб нарезают на мелкие кусочки и сушат в жарочном шкафу. До образованияподжаристой корочки. Воду кипятят, охлаждают до 80°С, всыпают приготовленныесухари и оставляют на 1,5 – 2 ч, для настаивания, воду при этом периодическиперемешивают. В результате настаивания получают сусло, которое сливают ипроцеживают.

         Вхлебное русло, имеющее температуру 23 — 25°С, кладут сахар, дрожжи, разведенныесуслом, и ставят в теплое место для брожения на 8 – <st1:time Minute=«0» Hour=«12» w:st=«on»>12ч.</st1:time> В процессе брожения в квас можно положитьизюм, мяту. Полученный квас процеживают, охлаждают и хранят в холодильнике илина льду.

         Сухариржаные 40 или сухой  хлебный квас 35,сахар 30, дрожжи 1,5, мята кудрявая 1,5, вода 1200. выход: 1000.

4.    Приготовление окрошки мясной. (диеты № 5,7,8,9,10)

Технологическая карта. Схема.

     Способприготовления: лук зеленый, салат и яйца, сваренные вкрутую, тонко шинкуют.Вареное, охлажденное, обезжиренное мясо нарезают мелкими кубиками. Огурцыгрунтовые чистят, а  тепличные, не очищаяот кожицы, нарезают кубиками или короткой соломкой. Зеленый растирают снебольшим количеством соли до появления сока.

      В охлажденную сметану   вводят яйца, зеленый лук, сахар хорошоперемешивают, разводят квасом  и кладутприготовленное мясо и огурцы. Последнее можно класть непосредственно в тарелкупри отпуске окрошки.

     В окрошкупри отпуске добавляют нашинкованный салат и посыпают зеленью  петрушки или укропа.

     Для диет № 9и 9 сахар заменяют сорбитом или ксилитом. Для диет № 5,7,10 окрошку готовят безлука, для диет № 7,8,10 – с ограниченным содержание соли; отпускают окрошку неболее 250 гр. на порезку.

5.    Рецептура холодных супов.

Рецепт №1 Хлебный квас

Продукты

Масса, г

брутто

нетто

Сухари ржаные или

Сухой хлебный квас

Сахар

Дрожжи (прессованные)

Мята кудрявая[1]

Вода

1000

875

750

37,5

37,5

30000

1000

875

750

37,5

37,5

30000

Выход

250

Способприготовления: Хорошо прожаренныесухари измельчают до величины частиц 5..6 мм и засыпают тонкой струей принепрерывном помешивании в воду, предварительно вскипяченную и охлажденную до 80°С.На <st1:metricconverter ProductID=«4 кг» w:st=«on»>4 кг</st1:metricconverter>сухарей берут <st1:metricconverter ProductID=«70 л» w:st=«on»>70 л</st1:metricconverter>воды. Засыпанные в воду сухари оставляют на 1 – 1,5 ч для настаивания в тепломместе, периодически их помешивая. Полученное сусло сливают, а сухари сновазаливают водой (<st1:metricconverter ProductID=«50 л» w:st=«on»>50 л</st1:metricconverter>)и вторично настаивают в течение 1 – 1,5 ч, затем полученное сусло сливают.

     Всусло полученное в результате первого и второго сливания, добавляют сахар, мятукудрявую, дрожжи, разведенные небольшим количеством сусла. Температура суслапри введении дрожжей должна быть доведена до 23 — 25°С и поддерживаться втечение всего процесса брожения – 8 – <st1:time Hour=«12» Minute=«0» w:st=«on»>12 ч.</st1:time> После брожения квас процеживают и охлаждают. Технологияприготовления кваса из сухого хлебного кваса аналогична.

Рецепт №2 Окрошка мясная

Продукты

Масса, г

Брутто

нетто

Говядина (лопаточная, подлопаточная части, грудинка, покромка):

До варки

Вареная

Квас хлебный

Лук зеленый

Огурцы свежие

Картофель

Сметана

Яйцо

Сахар

Горчица готовая

27,5

-

170

25

18,75

34,25

10

5

2,5

1

20,25

12,5

170

20

15

25

10

5

2,5

1

Выход

-

250

Сметана

20

20

Способ приготовления: Мясо, картофель и коренья варят, нарезают мелкимикубиками или соломкой.

     Лук зеленый шинкуют. Часть лука (1/4 нормы) растираютдеревянным пестиком с небольшим количеством соли до появления сока.

     У огурцов сгрубой кожицей и крупными семенами предварительно очищают кожицу и удаляютсемена. Огурцы с тонкой кожицей и мелкими семенами не очищают. Прииспользовании неочищенных огурцов (с кожицей и семенами) норма вложения ихмассой брутто соответственно уменьшается.

     Белки яиц,сваренных вкрутую, мелко нарезают, а желтки растирают с частью сметаны (всоответствии с рецептурой), горчицей, солью, сахаром и разводят квасом иликвасом со свекольным отваром.

     Вприготовленную смесь добавляют растертый с солью лук и нарезанные продукты,затем все перемешивают. Остальную часть сметаны или яиц кладут в порционнуюпосуду при отпуске.

     При массовомприготовлении окрошки на квасе нарезанные продукты смешивают и хранят вхолодильнике. Перед отпуском подготовленные продукты (смесь) кладут впорционную посуду, заливают заправленным квасом и добавляют оставшуюся частьяиц и сметаны.

     Цвет окрошки должен быть от светло – дотемно – коричневого, вкус и запах – без резкой кислотности, с выраженнымароматом огурцов, лука, укропа.

     Вместоговядины можно использовать нежирную свинину, баранину, соответственно изменивнормы закладки. Мясную окрошку можно готовить без яиц. В этом случае нормавложения вареного мяса увеличивается на <st1:metricconverter ProductID=«230 г» w:st=«on»>230 г</st1:metricconverter> нетто на <st1:metricconverter ProductID=«1000 г» w:st=«on»>1000 г</st1:metricconverter> окрошки.

Рецепт №3 Окрошка сборная мясная

Продукты

Масса, г

Брутто

Нетто

Говядина (лопаточная, подлопаточная части, грудинка, покромка):

До варки

Вареная

Окорок варено-копченый (со шкурой и костями)

Квас хлебный

Лук зеленый

Картофель

Сметана

Яйцо

Сахар

Горчица готовая

22

13,25

-

170

25

18,75

2,5

5

2,5

1

16,25

10

10

170

20

15

2,5

5

2,5

1

Выход

-

250

Способ приготовления: Приготовляют и отпускают окрошку, как указано врецепте №2.

Рецепт № 4 Окрошка овощная

Продукты

Масса, г

Брутто

Нетто

Квас хлебный

Картофель

Лук зеленый

Огурцы свежие

Сметана

Яйцо

Сахар

Горчица

167,5

51,5<a href="#_ftn2" " name="_ftnref2" title="">[2]

18,75

40,75

10

5

2,5

1

167,5

37,5

15

32,5

10

5

2,5

1

Выход

Сметана

Способ приготовления: подготовленные овощи нарезают кубиками или короткойсоломкой. Окрошку готовят и отпускают, как указано в рецепте №2.

Рецепт №5 Окрошка мясная на кефире

Продукты

Масса, г

Брутто

Нетто

Кефир

Вода кипяченая

Говядина (лопаточная, подлопаточная части, грудинка, покромка):

До варки

Вареная

Лук зеленый

Огурцы свежие

Картофель

Яйцо

Сахар

87,5

87,5

27,5

-

31,25

34,25

5

2,5

87,5

87,5

20,25

12,5

25

25<a href="#_ftn3" " name="_ftnref3" title="">[3]

5

2,5

Выход

-

250

Способ приготовления: Вареные мясо, картофель и яйца, свежие огурцы нарезаютмелкими кубиками или короткой соломкой. Лук зеленый шинкуют. В кефир, смешанныйс холодной кипяченной водой, добавляют соль, сахар и хранят на холоде.

     При отпуске в порционную посуду кладут нарезанныепродукты, заливают охлажденной смесью и посыпают мелко нарезанным укропом.

     Дляприготовления окрошки можно использовать и другую пастеризованную нежирнуюмолочнокислую продукцию (простоквашу, ацидофилин).

Рецепт №6 Окрошка овощная на кефире

Продукты

Масса, г

Брутто

Нетто

Кефир

Вода кипяченая

Лук зеленый

Огурцы свежие

Картофель

Яйцо

Сахар

81,25

81,25

18,75

40,75

68,75

5

2,5

81,25

81,25

15

32,5

50<a href="#_ftn4" " name="_ftnref4" title="">[4]

5

2,5

Выход

-

250

Способ приготовления:Вареные овощи и яйца нарезают мелкими кубиками иликороткой соломкой. В остальном готовят и отпускают окрошку, как указанно врецепте №5.

Рецепт№7 Борщ холодный

Продукты

Масса, г

Брутто

Нетто

 Свекла

Лук зеленый

Огурцы свежие

Яйцо

Сахар

Уксус 3%-ный

Вода

37,5

15,75

18,75

5

2,5

4

200

30

12,5

15

5

2,5

4

200

Выход

-

250

Сметана

30

30

         Способ приготовления: Свеклу нарезают соломкой, припускают с уксусом доготовности, добавляют горячую воду, соль, сахар, доводят до кипения иохлаждают. При отпуске в порционную посуду кладут нарезанные огурцы, лук,вареные яйца, наливают борщ, кладут сметану:

         Цвет должен быть от темно-красного добордового, с белым оттенком после размешивания сметаны. Вкус – кисло-сладкий, соспецифическим привкусом свеклы.

Огурцыможно заменить редисом. Борщ можно готовить без яиц. Норма вложения сметаны приэтом увеличивается на <st1:metricconverter ProductID=«20 г» w:st=«on»>20 г</st1:metricconverter>на 1000г борща.

Рецепт №8 Борщ холодный мясной

Продукты

Масса, г

Брутто

Нетто

Говядина (лопаточная, подлопаточная части, грудинка, покромка):

До варки

Вареная

 Свекла

Лук зеленый

Огурцы свежие

Яйцо

Сахар

Уксус 3%-ный

Вода

27,5

-

37,5

15,75

18,75

5

2,5

4

200

20,25

12,5

30

12,5

15

5

2,5

4

200

Выход

-

250

Сметана

30

30

         Способ приготовления: Говядинунарезают мелкими кубиками или короткой соломкой. Готовят и отпускают борщ, какуказанно в рецепте №7.

Рецепт №9 Свекольник холодный

Продукты

Масса, г

Брутто

Нетто

Свекла

Морковь

Уксус 3%-ный

Квас хлебный

50

12,5

4

17,5

40

10

4

17,5

Продукты

Масса, г

Брутто

Нетто

 Лук зеленый

Огурцы свежие

Яйцо

Сахар

15,75

18,75

5

2,5

12,5

15

5

2,5

Выход

-

250

Сметана

30

30

         Способ приготовления: свеклу и морковь нарезают кубиками или соломкой и припускают(свеклу припускают с уксусом), овощи охлаждают и кладут в квас. Молодую свеклуиспользуют вместе с ботвой, которую нарезают и отваривают отдельно. Свекольникможно готовить без моркови, норма вложения свеклы при этом соответственноувеличивается. Отпускают свекольник, как указано в рецепте №8.

Рецепт № 10 Щи зеленые с яйцом

Продукты

Масса, г

Брутто

Нетто

 Щавель

Шпинат

Картофель

Лук зеленый

Огурцы свежие

Яйцо

Сахар

Вода

33

33,75

51,5

15,75

18,75

5

26,75

187,5

25

25

37,5<a href="#_ftn5" " name="_ftnref5" title="">[5]

12,5

15

5

2,5

187,5

Выход

-

250

Сметана

30

30

         Способ приготовления: Щавель ишпинат припускают по отдельности, протирают, смешивают, разводят горячей водой,добавляют соль, сахар, доводят до кипения и охлаждают. Вареный картофельнарезают кубиками или вводят его в виде пюре.

         При использовании одного шпината в щидобавляют лимонную кислоту (<st1:metricconverter ProductID=«0,5 г» w:st=«on»>0,5 г</st1:metricconverter> на <st1:metricconverter ProductID=«1000 г» w:st=«on»>1000 г</st1:metricconverter> супа). Щи зеленые можно готовить из консервированногощавеля или шпината из смеси щавеля и шпината. Огурцы, яйца, сметану кладут приотпуске. Щи можно готовить без огурцов.

Рецепт № 11 Щи зеленые с мясом

Продукты

Масса, г

Брутто

Нетто

Говядина (лопаточная, подлопаточная части, грудинка, покромка):

До варки

Вареная

 Все остальные продукты, как указано в рецепте № 10

27,5

-

20,25

-

Выход

-

250

         Способ приготовления: Способ приготовления такой же, как и щей зеленых сяйцом. Щи можно готовить без добавления яиц. Вместо говядины можно использоватьнежирную свинину, баранину, кролика, телятину.

Рецепт № 12 Ботвинья

Продукты

Масса, г

Брутто

Нетто

Для ботвиньи

Квас хлебный

Шпинат

Щавель

Сахар

   Готовая ботвинья

Для гарнира

Лук зеленый

Огурцы свежие

Хрен (корень)

Укроп

   Готовый овощной гарнир

-

47,25

26,25

2,5

-

12,5

40,75

11,75

6,75

-

175

35

20

2,5

200

10

32,5

7,5

5

55

Выход

-

250

Рыба (варианты)

Белуга

Осетр

Севрюга[6]

Треска[7]

   Готовая рыба на порцию

26,75

27,25

10,2

19,75

-

15

15

15

15,25

12,5

Способприготовления: Шпинат и щавельприпускают по отдельности, протирают, разводят квасом, добавляют соль, сахар,лимонную цедру.

         При отпуске кусок вареной холодной рыбыи гарнир кладут в ботвинью. Ботвинья должна иметь ярко-зеленый или оливковыйцвет и представлять собой однородную массу без кусочков и волокон зелени. Вкус– в меру острый от хрена, запах – свежих овощей, кваса и лимонной цедры.

         Готовую ботвинью хранят на холоде.Ботвинью можно отпускать с раками (по 1 …2 шт. на порцию).

Список литературы:

1.       Кулинария: Учебное пособие для среднего проф.образования / Н.А.Анфимова, Л.Л.Татарская. – М.: Издательский центр «Академия»,2005г.

2.       Кулинарная характеристика морепродуктов: «Дары океана»/ И.М.Морозова. -  М.: «Планета», <st1:metricconverter ProductID=«1992 г» w:st=«on»>1992 г</st1:metricconverter>.

3.       Кулинарная характеристика блюд: Учебное пособие длясреднего проф. образования / Ю.М.Новоженов. – М.: «Высшая школа», <st1:metricconverter ProductID=«1987 г» w:st=«on»>1987 г</st1:metricconverter>.

4.       Тайны кулинарии./ Н.И.Ковалев. – Л.: «Агропромиздат», <st1:metricconverter ProductID=«1991 г» w:st=«on»>1991 г</st1:metricconverter>.

5.       Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий дляпредприятий общественного питания. / А.Н.Ершов, З.Н.Соснина, Э.А.Мезенова,А.А.Тарасова. – М.: «Экономика», <st1:metricconverter ProductID=«1983 г» w:st=«on»>1983 г</st1:metricconverter>.

[1] Можно готовить без мяты

[2] Масса вареного очищенногокартофеля

[3] Масса вареного очищенногокартофеля

[4] Масса вареного очищенногокартофеля

[5] Масса вареного очищенногокартофеля

[6] Норма закладки на белугу,осетра, севрюгу (звено с кожей без хрящей)

[7] На треску потрошенуюобезглавленную (филе с кожей и реберными костями)

www.ronl.ru

Читать практическое задание по кулинарии: "Холодные супы"

(Назад) (Cкачать работу)

Функция "чтения" служит для ознакомления с работой. Разметка, таблицы и картинки документа могут отображаться неверно или не в полном объёме!

ГОУНПО Профессиональный лицей № 35 Экзаменационная работа по теме:

«Холодные супы» Учащейся

Профессия – повар 4 разряда

Срок обучения – 480ч./ 3 мес. К зачету допущена с оценкой: ______________________________________

Работу проверил: __________________________________________________ Сыктывкар 2007 год

Содержание:

Значение супов в питании человека …………………………………3 Приготовление холодных супов. Ассортимент ……………………..3 Приготовление хлебного кваса ……………………………………….4

4. Приготовление окрошки мясной. (диеты № 5,7,8,9,10) Технологическая карта. Схема …………………………………………..4

5. Рецептура холодных супов …………………………………………….5

Список литературы………………………………………………………..17

Значение супов в питании человека.

Супы являются важной составной частью обеда. Они состоят из двух частей: жидкой (основы) и плотной (гарнира). В качестве жидкой основы используют бульон, молоко, отвары из круп, овощей, фруктов, квас и др. В жидкой части супа содержатся экстрактивные и минеральные вещества, органическое соединения, которые придают бульонам вкус, аромат и являются раздражителями пищеварительных желез. Поэтому суп возбуждает аппетит и способствует лучшему усвоению пищи. Для гарнира используют разнообразные продукты: овощи, грибы, крупы, бобовые и макаронные изделия, рыбу, мясо, птицу и др. плотная часть супа содержит пищевые вещества: белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины. Калорийность жидкой основы незначительно – 15 – 20 кал на 1 л бульона, но благодаря наличию в супах плотной части (гарнира) многие супы обладают высокой калорийностью.

Ассортимент супов разнообразен. Супы классифицируют:

по температуре подачи – на горячие и холодные; температура горячих блюд не ниже 75°С, холодных – не выше 14°С. по способу приготовления – на заправочные, прозрачные, пюреобразные и разные. по жидкой основе – супы на бульонах, овощных и крупяных отварах, молоке, хлебном квасе. Фруктово–ягодных отварах, кисло–молочных продуктов.

Горячие супы готовят в суповом цехе, а холодные – в холодном.

Приготовление холодных супов. Ассортимент.

Холодные супы относятся к сезонным супам, так как их приготавливают в летний период. К холодным супам относят: окрошку, борщ холодный, свекольник, щи зеленые. Их готовят на хлебном квасе, свекольном отваре, отваре из овощей, кефире.

Приготавливают эти супы в холодном цехе, используя для этого специально выделенную посуду, инвентарь и доски с соответствующей маркировкой. При этом строго соблюдают санитарные требования при обработке продуктов, приготовление и хранение супов. Готовые супы хранятся в холодильнике.

В тарелку при отпуске можно положить кусочки питьевого льда или продать его отдельно. Холодные супы обладают освежающим приятным вкусом и ароматом.

Для приготовления холодных супов на предприятиях общественного питания поступает готовый квас, но его можно приготовить из ржаных сухарей или концентратов, выпускаемых пищевой промышленностью.

Приготовление хлебного кваса.

Ржаной хлеб нарезают на мелкие кусочки и сушат в жарочном шкафу. До образования поджаристой корочки. Воду кипятят, охлаждают до 80°С, всыпают приготовленные сухари и оставляют на 1,5 – 2 ч, для настаивания, воду при этом периодически перемешивают. В результате настаивания получают сусло, которое сливают и процеживают.

В хлебное русло, имеющее температуру 23 - 25°С, кладут сахар, дрожжи, разведенные суслом, и ставят в теплое место для брожения на 8 – 12ч. В процессе брожения в квас можно положить изюм, мяту. Полученный квас процеживают, охлаждают и хранят в холодильнике или на льду.

Сухари ржаные 40 или сухой хлебный квас 35, сахар 30, дрожжи 1,5, мята кудрявая 1,5, вода 1200. выход : 1000.

Приготовление окрошки мясной. (диеты № 5,7,8,9,10)

Технологическая карта. Схема. Способ приготовления: лук зеленый, салат и яйца, сваренные вкрутую, тонко шинкуют. Вареное, охлажденное, обезжиренное мясо нарезают мелкими кубиками. Огурцы грунтовые чистят, а тепличные, не очищая от кожицы, нарезают кубиками или короткой соломкой. Зеленый растирают с небольшим количеством соли до появления сока.

В охлажденную сметанувводят яйца, зеленый лук, сахар хорошо перемешивают, разводят квасом и кладут приготовленное мясо и огурцы. Последнее можно класть непосредственно в тарелку при отпуске окрошки.

В окрошку при отпуске добавляют нашинкованный салат и посыпают зеленью петрушки или укропа.

Для диет № 9 и 9 сахар заменяют сорбитом или ксилитом. Для диет № 5,7,10 окрошку готовят без лука, для диет № 7,8,10 – с ограниченным содержание соли; отпускают окрошку не более 250 гр. на порезку.

Рецептура холодных супов.

Рецепт №1 Хлебный квас

Способ приготовления: Хорошо прожаренные сухари измельчают до величины частиц 5..6 мм и засыпают тонкой струей при непрерывном помешивании в воду, предварительно вскипяченную и охлажденную до 80°С. На 4 кг сухарей берут 70 л воды. Засыпанные в воду сухари оставляют на 1 – 1,5 ч для настаивания в теплом месте, периодически их помешивая. Полученное сусло сливают, а сухари снова заливают водой (50 л) и вторично настаивают в течение 1 – 1,5 ч, затем полученное сусло сливают.

В сусло полученное в результате первого и второго сливания, добавляют сахар, мяту кудрявую, дрожжи, разведенные небольшим количеством сусла. Температура сусла при введении дрожжей должна быть доведена до 23 - 25°С и поддерживаться в течение всего процесса брожения – 8 – 12 ч. После брожения квас процеживают и охлаждают. Технология приготовления кваса из сухого хлебного кваса аналогична. Рецепт №2 Окрошка мясная

Способ приготовления: Мясо, картофель и коренья варят, нарезают мелкими кубиками или соломкой.

Лук зеленый шинкуют. Часть лука (1/4 нормы) растирают деревянным пестиком с небольшим количеством соли до появления сока.

У огурцов с грубой кожицей и крупными семенами предварительно очищают кожицу и удаляют семена. Огурцы с тонкой кожицей и мелкими семенами не очищают. При использовании неочищенных огурцов (с кожицей и семенами) норма вложения их массой брутто соответственно уменьшается.

Белки яиц, сваренных вкрутую, мелко нарезают, а желтки растирают с частью сметаны (в соответствии с рецептурой), горчицей, солью, сахаром и разводят квасом или квасом со свекольным отваром.

В приготовленную смесь добавляют растертый с солью лук и нарезанные продукты, затем все перемешивают. Остальную часть сметаны или яиц кладут в порционную посуду при отпуске.

При массовом приготовлении окрошки на квасе нарезанные продукты смешивают и хранят в холодильнике. Перед отпуском подготовленные продукты (смесь) кладут в порционную посуду, заливают заправленным квасом и добавляют оставшуюся часть яиц и сметаны.

Цвет окрошки должен быть от светло – до темно – коричневого, вкус и запах – без резкой кислотности, с выраженным ароматом огурцов, лука, укропа.

Вместо говядины можно использовать нежирную свинину, баранину, соответственно изменив нормы закладки. Мясную окрошку можно готовить без яиц. В этом случае норма вложения вареного мяса увеличивается на 230 г нетто на 1000 г окрошки.

Рецепт №3 Окрошка сборная мясная

referat.co

Холодные супы — курсовая работа

ГОУНПО  Профессиональный лицей № 35   

Экзаменационная работа по теме:

«Холодные супы» 

Учащейся

Профессия – повар 4 разряда

Срок  обучения – 480ч./ 3 мес.     

К зачету допущена с оценкой:  ______________________________________

Работу проверил: __________________________________________________           

Сыктывкар 2007 год

Содержание:

1. Значение супов в питании человека …………………………………3
2. Приготовление холодных супов. Ассортимент ……………………..3
3. Приготовление хлебного кваса ……………………………………….4

4.  Приготовление окрошки мясной. (диеты № 5,7,8,9,10) Технологическая карта. Схема …………………………………………..4

5.  Рецептура холодных  супов …………………………………………….5

Список  литературы………………………………………………………..17                

1. Значение  супов в питании  человека.

      Супы  являются важной составной частью обеда. Они состоят из двух частей: жидкой (основы) и плотной (гарнира). В качестве жидкой основы используют бульон, молоко, отвары из круп, овощей, фруктов, квас и др. В жидкой части супа содержатся экстрактивные и минеральные вещества, органическое соединения, которые придают бульонам вкус, аромат и являются раздражителями пищеварительных желез. Поэтому суп возбуждает аппетит и способствует лучшему усвоению пищи. Для гарнира используют разнообразные продукты: овощи, грибы, крупы, бобовые и макаронные изделия, рыбу, мясо, птицу и др. плотная часть супа содержит пищевые вещества: белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины. Калорийность жидкой основы незначительно – 15 – 20 кал на 1 л бульона, но благодаря наличию в супах плотной части (гарнира) многие супы обладают высокой калорийностью.

      Ассортимент супов разнообразен. Супы классифицируют:

1. по температуре подачи – на горячие и холодные; температура горячих блюд не ниже 75°С, холодных – не выше 14°С.
2. по способу приготовления – на заправочные, прозрачные, пюреобразные и разные.
3. по жидкой основе – супы на бульонах, овощных и крупяных отварах, молоке, хлебном квасе. Фруктово–ягодных отварах, кисло–молочных продуктов.

Горячие супы готовят в суповом цехе, а  холодные – в холодном. 

2. Приготовление  холодных супов. Ассортимент.

      Холодные  супы относятся к сезонным супам, так как их приготавливают в летний период. К холодным супам относят: окрошку, борщ холодный, свекольник, щи зеленые. Их готовят на хлебном квасе, свекольном отваре, отваре из овощей, кефире.

      Приготавливают  эти супы в холодном цехе, используя  для этого специально выделенную посуду, инвентарь и доски с  соответствующей маркировкой. При  этом строго соблюдают санитарные требования при обработке продуктов, приготовление  и хранение супов. Готовые супы хранятся в холодильнике.

      В тарелку при отпуске можно  положить кусочки питьевого льда или продать его отдельно. Холодные супы обладают освежающим приятным вкусом и ароматом.

      Для приготовления холодных супов на предприятиях общественного питания  поступает готовый квас, но его можно приготовить из ржаных сухарей или концентратов, выпускаемых пищевой промышленностью.      

3. Приготовление хлебного кваса.

      Ржаной  хлеб нарезают на мелкие кусочки и  сушат в жарочном шкафу. До образования  поджаристой корочки. Воду кипятят, охлаждают до 80°С, всыпают приготовленные сухари и оставляют на 1,5 – 2 ч, для настаивания, воду при этом периодически перемешивают. В результате настаивания получают сусло, которое сливают и процеживают.

      В хлебное русло, имеющее температуру 23 - 25°С, кладут сахар, дрожжи, разведенные суслом, и ставят в теплое место для брожения на 8 – 12ч. В процессе брожения в квас можно положить изюм, мяту. Полученный квас процеживают, охлаждают и хранят в холодильнике или на льду.

      Сухари  ржаные 40 или сухой  хлебный квас 35, сахар 30, дрожжи 1,5, мята кудрявая 1,5, вода 1200. выход : 1000. 

4. Приготовление окрошки мясной. (диеты  № 5,7,8,9,10)

      Способ  приготовления: лук зеленый, салат  и яйца, сваренные вкрутую, тонко  шинкуют. Вареное, охлажденное, обезжиренное мясо нарезают мелкими кубиками. Огурцы грунтовые чистят, а тепличные, не очищая от кожицы, нарезают кубиками или короткой соломкой. Зеленый растирают с небольшим количеством соли до появления сока.

        В охлажденную сметану   вводят яйца, зеленый лук, сахар хорошо перемешивают, разводят квасом  и кладут приготовленное мясо и огурцы. Последнее можно класть непосредственно в тарелку при отпуске окрошки.

      В окрошку при отпуске добавляют  нашинкованный салат и посыпают зеленью  петрушки или укропа.

      Для диет № 9 и 9 сахар заменяют сорбитом или ксилитом. Для диет № 5,7,10 окрошку  готовят без лука, для диет № 7,8,10 – с ограниченным содержание соли; отпускают окрошку не более 250 гр. на порезку.

5. Рецептура холодных супов.

Рецепт  №1 Хлебный квас

Способ  приготовления: Хорошо прожаренные сухари измельчают до величины частиц 5..6 мм и засыпают тонкой струей при непрерывном помешивании в воду, предварительно вскипяченную и охлажденную до 80°С. На 4 кг сухарей берут 70 л воды. Засыпанные в воду сухари оставляют на 1 – 1,5 ч для настаивания в теплом месте, периодически их помешивая. Полученное сусло сливают, а сухари снова заливают водой (50 л) и вторично настаивают в течение 1 – 1,5 ч, затем полученное сусло сливают.

      В сусло полученное в результате первого  и второго сливания, добавляют сахар, мяту кудрявую, дрожжи, разведенные небольшим количеством сусла. Температура сусла при введении дрожжей должна быть доведена до 23 - 25°С и поддерживаться в течение всего процесса брожения – 8 – 12 ч. После брожения квас процеживают и охлаждают. Технология приготовления кваса из сухого хлебного кваса аналогична.                 

Способ  приготовления: Мясо, картофель и коренья варят, нарезают мелкими кубиками или соломкой.

      Лук зеленый шинкуют. Часть лука (1/4 нормы) растирают деревянным пестиком с небольшим количеством соли до появления сока.

      У огурцов с грубой кожицей и  крупными семенами предварительно очищают  кожицу и удаляют семена. Огурцы с тонкой кожицей и мелкими  семенами не очищают. При использовании неочищенных огурцов (с кожицей и семенами) норма вложения их массой брутто соответственно уменьшается.

      Белки яиц, сваренных вкрутую, мелко нарезают, а желтки растирают с частью сметаны (в соответствии с рецептурой), горчицей, солью, сахаром и разводят квасом или квасом со свекольным отваром.

      В приготовленную смесь добавляют  растертый с солью лук и  нарезанные продукты, затем все перемешивают. Остальную часть сметаны или  яиц кладут в порционную посуду при  отпуске.

      При массовом приготовлении окрошки на квасе нарезанные продукты смешивают и хранят в холодильнике. Перед отпуском подготовленные продукты (смесь) кладут в порционную посуду, заливают заправленным квасом и добавляют оставшуюся часть яиц и сметаны.

  Цвет окрошки должен быть от светло – до темно – коричневого, вкус и запах – без резкой кислотности, с выраженным ароматом огурцов, лука, укропа.

      Вместо  говядины можно использовать нежирную свинину, баранину, соответственно изменив  нормы закладки. Мясную окрошку можно готовить без яиц. В этом случае норма вложения вареного мяса увеличивается на 230 г нетто на 1000 г окрошки.

student.zoomru.ru

1.9. Холодные супы. Технология приготовления. Ассортимент

В группу холодных супов включены супы, приготовляемые из овощей и других продуктов на хлебном квасе, овощных отварах, кефире, обезжиренных бульонах. В эту группу входят окрошки, свекольник, ботвинья, борщи холодные, щи зеленые.

Картофель отварной, коренья, мясные и другие продукты для этих супов, нарезают мелкими кубиками или соломкой. Лук зеленый шинкуют. Для некоторых холодных супов часть лука (1/4 от нормы) растирают деревянным пестиком с небольшим количеством соли до появления сока. У огурцов с грубой кожицей и крупными семенами предварительно снимают кожу и удаляют семена. Огурцы с тонкой кожей и мелкими семенами не очищают. При использовании неочищенных огурцов норма вложения их массой брутто соответственно уменьшается. Белки яиц, сваренных в крутую, мелко нарезают, а желтки растирают с частью сметаны (в соответствии с рецептурой), горчицей, солью, сахаром и разводят квасом или квасом со свекольным отваром. В приготовленную смесь добавляют растертый с солью лук, нарезанные продукты и все перемешивают. Остальную часть сметаны и яиц кладут в порционную тарелку при отпуске. При массовом приготовлении окрошки на квасе нарезанные

продукты смешивают и хранят в холодильнике. Перед отпуском подготовленные продукты (смесь) кладут в порционную тарелку заливают заправленным квасом и добавляют оставшуюся часть яиц и сметаны.

Окрошки, борщи, свекольник и другие холодные супы

посыпают мелко нарезанным укропом - 4 г нетто на порцию 500 г. Норма соли – 3 г на порцию 500 г.

Для окрошек, приготовляемых на кефире, используют только пастеризованный кефир.

Холодные супы хранят в холодильнике. Отпускают при температуре не выше 14°С.

Хлебный квас может поступать в ПОП от промышленности (ОСТ 18-118-73) и может приготовляться в самом предприятии.

Благодаря острому вкусу, содержанию молочной кислоты, экстрактивных веществ и углекислого газа квас возбуждает секрецию пищеварительных желез и хорошо утоляет жажду.

Технология приготовления кваса. Хорошо поджаренные сухари измельчают до величины частиц 5-6 мм и засыпают тонкой струей при непрерывном помешивании в воду, предварительно кипяченую и охлажденную до 80°С. На 4 кг сухарей берут 70 л воды. Засыпанные в воду сухари оставляют на 1-1,5 ч для настаивания в теплом месте, периодически их перемешивая. Полученное сусло сливают, а сухари снова заливают водой (50 л) и вторично настаивают 1-1,5 ч, затем сусло сливают.

В сусло, полученное в результате первого и второго настаивания, добавляют сахар, мяту кудрявую, дрожжи, разведенные небольшим количеством сусла. Температура сусла при введении дрожжей 23-25°С и такой поддерживается в течение всего процесса брожения 8-12 ч. После брожения квас процеживают и охлаждают. Технология приготовления кваса из сухого хлебного кваса аналогична.

Окрошка мясная. Приготовляют и отпускают окрошку как описано выше. Вместо говядины можно использовать нежирную свинину, баранину, соответственно изменив нормы закладки. Мясную окрошку по III колонке можно готовить без яиц в этом случае норма вложения вареного мяса увеличивается на 20 г нетто на 1000 г окрошки.

Окрошку сборную мясную готовят и отпускают аналогично. Используют говядину, окорок копчено-вареный, язык говяжий.

Окрошка овощная. Подготовленные овощи нарезают кубиками или короткой соломкой. Готовят и отпускают как описано выше.

Окрошка уральская. Готовят и отпускают также. Вместо огурцов добавляют мелко нарубленную квашенную капусту.

Окрошка мясная на кефире и окрошка сборная мясная на кефире готовятся и подаются одинаково. Мясные продукты, картофель, яйца, огурцы нарезают мелкими кубиками, лук шинкуют. В кефир, смешанный с холодной кипяченой водой (1:1), добавляют соль, сахар и хранят на холоде.

При отпуске в порционную посуду кладут нарезанные продукты, наливают охлажденную смесь и посыпают мелко нарезанным укропом.

Окрошка овощная на кефире. Подготовленные овощи нарезают кубиками или короткой соломкой. Готовят и отпускают как окрошку мясную.

Борщ холодный. Свеклу и морковь нарезают соломкой. Свеклу припускают с уксусом до готовности. Морковь припускают отдельно, соединяют со свеклой, добавляют горячую воду, соль, сахар, доводят до кипения и охлаждают.

При отпуске в порционную посуду кладут нарезанные огурцы, лук, вареные яйца, наливают борщ, кладут сметану.

Огурцы можно заменить редисом. Борщ можно готовить без моркови, соответственно увеличив норму вложения свеклы.

Борщ холодный мясной. Говядину нарезают мелкими кубиками или соломкой. Готовят и отпускают как борщ холодный.

Борщ холодный рыбный. Технология приготовления такая же, как борща холодного. Рыбу, лучше осетровых пород, припускают или отваривают, охлаждают. Порции рыбы или крабов кладут в борщ при отпуске. Борщ можно готовить без огурцов, при этом соответственно увеличивают закладку свеклы и лука зеленого.

Свекольник холодный. Свеклу, морковь нарезают кубиками или соломкой и припускают (свеклу припускают с уксусом), овощи охлаждают и кладут в квас. Молодую свеклу используют вместе с ботвой, которую нарезают и отваривают отдельно. Свекольник можно готовить без моркови, соответственно увеличивают закладку свеклы. Отпускают свекольник, как борщ холодный.

Щи зеленые с яйцом. Щавель и шпинат припускают по отдельности, протирают, смешивают, разводят горячей водой, добавляют соль, сахар, доводят до кипения и охлаждают. Вареный картофель нарезают кубиками или вводят его в виде пюре.

При использовании одного шпината в щи добавляют лимонную кислоту (0,5 на 1000 г супа). Щи зеленые можно приготовить из консервированных щавеля или шпината или смеси щавеля и шпината. Нормы вложения их рассчитывают в соответствии с нормами взаимозаменяемости. Огурцы, яйца, сметану кладут при отпуске. Щи можно готовить без огурцов.

Щи зеленые с мясом. Готовят так же; как щи зеленые с яйцом. Щи можно готовить без яиц. Вместо говядины можно использовать нежирную свинину, баранину, кролика, телятину.

Щи зеленые с рыбой. Готовят так же, как щи зеленые с яйцом. Щи можно готовить без яиц. Припущенные или сваренные порционные куски рыбы, лучше осетровых пород, или крабы кладут в щи при отпуске.

Ботвинья. Шпинат и щавель припускают по отдельности, протирают, разводят квасом, добавляют соль, сахар и лимонную цедру. При отпуске кусок вареной холодной осетрины или трески с гарниром подают отдельно, или рыбу и гарнир кладут в ботвинью. Добавляют тертый хрен и посыпают укропом. Готовую ботвинью хранят на холоде. Ботвинью можно подать с раками (по 1-2 шт. на порцию).

Холодные супы (борщ и щи зеленые) можно готовить и на тщательно обезжиренных бульонах - мясном и рыбном. К рыбным супам сметану не подают.

1.10. Сладкие супы. Технология приготовления.

studfiles.net

Приготовление холодных супов

Холодные супы относятся к сезонным супам, так как их приготавли­вают в летний период. К холодным супам относят: окрошку, борщ хо­лодный, свекольник, щи зеленые. Их готовят на хлебном квасе, свеколь­ном отваре, отваре из овощей, кефире.

Приготавливают эти супы в холодном цехе, используя для этого спе­циально выделенную посуду, инвентарь и доски с соответствующей мар­кировкой. При этом строго соблюдают санитарные требования при об­работке продуктов, приготовлении и хранении супов. Готовые супы хра­нят в холодильнике.

В тарелку при отпуске можно положить кусочки питьевого льда или подать его отдельно на розетке. Холодные супы обладают освежающим приятными вкусом и ароматом.

Для приготовления холодных супов на предприятия общественного питания поступает готовый квас, но его можно приготовить из ржаных сухарей или концентратов, выпускаемых пищевой промышленностью.

Приготовление хлебного кваса. Ржаной хлеб нарезают на мелкие ку­сочки и сушат в жарочном шкафу до образования поджаристой короч­ки. Воду кипятят, охлаждают до 80°С, всыпают подготовленные сухари и оставляют на 1,5—2 ч для настаивания, воду при этом периодически перемешивают. В результате настаивания получают сусло, которое сли­вают и процеживают.

В хлебное сусло, имеющее температуру 23—25°С, кладут сахар, дрож­жи, разведенные суслом, и ставят в теплое место для брожения на 8—12 ч. В процессе брожения в квас можно положить изюм, тмин, мяту. Получен­ный квас процеживают, охлаждают и хранят в холодильнике или на льду.

Сухари ржаные 40 или сухой хлебный квас 35, сахар 30, дрожжи 1,5, мята кудрявая 1,5, вода 1200. Выход: 1000.

Окрошка мясная. Окрошку приготавливают на хлебном квасе, а так­же простокваше, кефире, кислом молоке, сыворотке. Процесс приготов­ления окрошки можно подразделить на три стадии: подготовка продук­тов, заправка кваса и отпуск.

Зеленый лук шинкуют, часть лука растирают с солью до появления сока. Свежие огурцы очищают от грубой и горькой кожицы, удаляют круп­ные семена, огурцы с тонкой кожицей не очищают. Обработанные огур­цы нарезают мелкими кубиками или соломкой. Яйца варят, очищают, отделяют белок от желтка. Желтки протирают через сито, а белки нареза­ют мелкими кубиками. Мясо варят, охлаждают и нарезают мелкими ку­биками или соломкой. Хлебный квас процеживают. Укроп мелко шинку­ют. Подготовленные продукты до отпуска хранят в холодильнике.

Вареные яичные желтки растирают с готовой горчицей, солью, са­харом и частью сметаны, соединяют с зеленым луком, растертым с со­лью, постепенно при помешивании разводят хлебным квасом и ставят в холодильник. Заправленный квас придает окрошке хороший вкус.

При отпуске в тарелку кладут нарезанное мясо, белки яйца, огур­цы, лук, наливают заправленный квас, кладут сметану и посыпают ук­ропом. Если приготавливают окрошку в большом количестве, то наре­занные продукты (кроме мяса и белка яиц) кладут в заправленный квас и перемешивают, а мясо и белки яиц кладут при отпуске в тарелку.

Мясную окрошку можно приготовить с картофелем, который пред­варительно варят, а затем нарезают мелкими кубиками. Допускается за­менять свежие огурцы солеными и редисом.

Говядина 219, квас хлебный 700, лук зеленый 75, огурцы свежие 150, сметана 10, яйца 1 шт., сахар 10, горчица готовая 4, сметана 30.

Окрошка мясная сборная. Приготавливают ее так же, как окрошку мясную. Помимо говядины, для ее приготовления используют окорок, баранину, язык и др.

Окрошка овощная. Картофель хорошо промывают, варят в кожице, охлаждают и очищают. Морковь очищают от кожицы и варят. У редиса отрезают корешок и ботву, хорошо промывают. Картофель, морковь и редис нарезают мелкими кубиками или короткой соломкой. Кроме пе­речисленных овощей, для этой окрошки можно использовать репу, цвет­ную капусту. Приготавливают овощную окрошку по тому же принци­пу, что и мясную.

Борщ холодный. Очищенную свеклу шинкуют соломкой и припуска­ют с добавлением уксуса до готовности. Морковь, нарезанную солом кой, припускают отдельно, затем соединяют со свеклой, наливают горя­чую воду, кладут соль, сахар, доводят до кипения и охлаждают. Зеленый лук шинкуют. Свежие огурцы нарезают соломкой. Нарезанные овощи кладут в борщ.

При отпуске в тарелку кладут вареные яйца, наливают борщ, кладут сметану и посыпают укропом. Борщ можно приготовить без моркови, с мясом или рыбой. Вареное мясо или рыбу кладут в тарелку при отпуске.

Свекла 250, лук зеленый 63, огурцы свежие 125, яйца 1 шт., сахар 10, уксус 3%-ный 16, вода 800, сметана 80.

Свекольник холодный. Свеклу нарезают мелкими кубиками или со­ломкой и припускают с добавлением уксуса. Молодую свеклу использу­ют с ботвой, ее нарезают и отваривают отдельно. Морковь, нарезанную мелкими кубиками или соломкой, припускают. Припущенные и варе­ные овощи охлаждают. Зеленый лук шинкуют. Свежие огурцы нарезают мелкими кубиками или соломкой. Подготовленные овощи соединяют, заливают квасом, кладут соль, сахар.

При отпуске в тарелку кладут половину вареного яйца, наливают све­кольник, кладут сметану, посыпают укропом. При приготовлении све­кольника часть хлебного кваса можно заменить свекольным отваром.

Щи зеленые с яйцом. Щавель и шпинат припускают по отдельности, протирают и смешивают. Разводят горячей водой, добавляют соль, са­хар, доводят до кипения и охлаждают. Вареный картофель нарезают ку­биками или протирают и кладут в щи. Если щи приготавливают из одно­го шпината, то добавляют лимонную кислоту. Свежие огурцы нарезают мелкими кубиками, вареные яйца разрезают пополам или на дольки.

При отпуске в тарелку кладут огурцы, яйца, наливают щи, кладут сметану и зелень.

foodteor.ru

Смотрите также

• 
  Сувенирная продукция реферат
• 
  Реферат теорема виета
• 
  Реферат стивен хокинг
• 
  Реферат коммунистическая идеология
• 
  Про радугу реферат
• 
  Пипин короткий реферат
• 
  Коммунистическая идеология реферат
• 
  Айседора дункан реферат
• 
  Онлайн кассы реферат
• 
  Заповедник алматинский реферат
• 
  Страх смерти реферат