1. ВВЕДЕНИЕ
В процессе развития человеческого общества на протяжении многих веков складывались гастрономические привычки, пристрастия и антипатии у разных народов мира. Создавались национальные кухни, являющиеся неотъемлемой частью национальной культуры. Сегодня у каждого народа есть своя национальная кухня, которой характерны свои, отличные от других, национальные блюда.
Кавказская кухня состоит из кухон многих других нардов: Армяская, Грузинская, Азербайджанская, Казахская и так далее. В России очень распространена Кавказская кухня. В наше время очень часто наблюдается такая ситуация, когда на рынках, в магазинах, везде можно встретить, так называемых, лиц кавказской национальности. Они вошли в нашу жизнь, и сейчас мы не удивляемся, увидев их на улице. Как они вошли в нашу жизнь, так и их кухня вошла в нашу жизнь, сейчас сложно представить себе пикник без шашлыка, обед в ресторане без грузинского красного вина и так далее.
Каждая кухня интересна по-своему, но кухни народов Кавказа имеют свою особенность, которая противопоставляется всем остальным кухням. Я считаю, эту тему наиболее актуальной в связи с тем что многие блюда грузинской кухни уже давно стали чем то близким для нашего русского населения, по моему мнению, будет интересно узнать какие то необычные и интересные факты более конкретно.
История развития грузинской кухни.
Грузинская кухня завоевала большую популярность не только в нашей стране, но и зарубежем. Многие из Грузинских блюд, такие как шашлык, суп харчо и другие стали интернациональными. Среди популярных блюд из птицы следует отметить чихирму – бульон из курицы или индейки, приправленный мукой, взболтанным в уксусе яйцом и луком, чахохбили – блюдо из курицы с большим количеством жареного лука, специй. Говоря о специфических грузинских блюдах, нельзя не вспомнить о популярной пище всех Грузин – фасоль с бараниной (лобио), различных рецептов, приготовления которых имеются десятки.
Повсюду в Грузии из сыров выпекают особые пироги – ватрушки – хачапури, которые тоже являются национальным блюдом. Кстати, сыры также являются неотъемлемой частью национальной кухни.
Особой популярностью пользуются крепко сдобренный чесноком бульон, так называемый хаш, изготовляемый из бараньих ножик голов, потрохов и баранья грудинка копченная или фаршированная.
В Грузии распространен хороший обычай, подавать в любое время года к обеду и ужину тщательно обмытую и очищенную зелень (в зависимости от сезона: петрушку, укроп, кресс-салат, эстрагон, мяту, базилик, зеленый лук и другие). Вместе с зеленью к любому столу подаются также редис, редька, целые помидоры, огурцы, стручной перец. И, наконец, Грузинская кухня отличается обилием всевозможных пряностей, приправ, соусов. Особенно распространена ткемали – кисловатый соус, который изготавливается из диких сортов алычи, сильно приправленной красным перцем и рубленой зеленью. Ткемали подают к мясным блюдам.
Холодные овощные закуски приготовляют из сырых, варенных, соленных и маринованных овощей и зелени. Широко используются баклажаны, фасоль (стручковая и в зернах), красные и зеленые помидоры, капуста и другие овощи. Кроме того, в качестве закуски на стол подают разнообразные рыбные изделия и мясные продукты.
Большинство закусок в Грузии заправляют различными пряностями, сырой пряной зеленью, грецкими орехами, соусами, гранатовым соком, винным уксусом и т.д.
Холодные блюда красиво оформляют разной сырой пряной зеленью, нарезанным кольцами репчатым луком, зелеными гранатами, ореховым маслом.
В Грузинской кухни наиболее распространены заправочные супы. Их заправляют овощами, яйцами, крупами, орехами, острыми соусами и другими продуктами. К некоторым заправочным супам, таким, как харчо, суп из фасоли, подают гани (каша из смеси пшеной и кукурузной муки) и мчади (кукурузные лепешки).
В Грузинской кухне для приготовления различных блюд широко используется говядина, баранина, свинина, птица, рыба.
При изготовлении блюд из мяса применяются все виды тепловой обработки: варка, жаренье, тушение, запекание и т.д.
Грузинская кухня очень разнообразна и в своем роде изыскана. Однако самым излюбленными блюдами Грузинского стола являются кушанья, жаренные на вертеле. На вертеле жарят как мясные, рыбные, так и овощные, молочные (сыр) продукты.
Продукты нанизывают на вертел, помещают над горящими без пламени углями и жарят до готовности. Самыми любимыми блюдами на вертеле и грузин считаются шашлык, фаршированные салом и зеленью овощи (помидоры, баклажаны) и окорок или грудинка молодого барашка.
2. ОСНОВНАЯ ЧАСТЬ
2.1 Ассортимент или классификация блюд и кулинарных изделий Грузинской кухни
ПЕРВЫЕ БЛЮДА (СУПЫ)
ХАРЧО - суп из говядины с рисом и грецкими орехами на специальной кислой основе – тклапи.
Чихиртма - суп из баранины или чаще всего из мяса домашней птицы на яично-кислой основе.
БОЗАРТМА - суп из жирной баранины или из домашней птицы (курицы, цыпленка, индейки) с небольшим количеством жидкости, с легкой кислинкой. Основные и единственные овощи в бозартме - это лук и помидоры.
ШЕЧАМАНДЫ - вегетарианские супы без овощей и круп, загущенные мучной заправкой и приготовляемые на молочнокислой, фруктово-кислой и орехово-зеленной основе.
ВТОРЫЕ БЛЮДА
МУЖУЖИ - блюдо из отварной полумаринованной свинины. Готовят его ныне либо из свиных ножек и хвостов, либо из молодой мясной свинины, чаще всего поросенка.
МЦВАДИ в Грузии делают преимущественно из говяжьего (бычьего) мяса. Распространен он чаще всего в трех следующих видах:
собственно мцвади, т. е. шашлык из целой бычьей вырезки, так называемый целиковый или длинный шашлык, чрезвычайно редко встречающийся ныне в ресторанной кухне;
шашлык из бастурмы, т. е. из предварительно подготовленного маринованного говяжьего мяса; этот вид получил наибольшее распространение за пределами Грузии, но с использованием баранины;
шашлык из баранины с баклажанами, свойственный домашней кухне.
ЧАНАХИ - мясо-овощное блюдо, получаемое в результате томления мяса вместе с овощами в глиняных горшочках в духовке.
ЧАХОХБИЛИ - мясо-овощное блюдо, приготовляемое из говядины или баранины, а еще чаше из домашней птицы, обычно из курицы.
САЦИВИ - холодное кушанье из домашней птицы, чаще всего курицы или индейки, но может быть также сациви из гуся и утки, а в редких случаях даже из мяса.
ЦЫПЛЯТА ТАПАКА - это цыплята, жаренные на широкой сковороде тапа под крышкой и гнетом.
ОВОЩНЫЕ БЛЮДА
МХАЛИ - своеобразный салат, приготовляемый из какого-либо основного овоща, составляющего около 90% массы всего блюда, и из одинаковой, почти неизменной для всех видов мхали заправки.
ЛОБИО в переводе с грузинского - фасоль. Это название носят блюда из отварной фасоли, имеющие в грузинской кухне несколько десятков вариаций.
БЛЮДА ИЗ БАКЛАЖАНОВ - грузинская кухня знает десятки блюд из баклажанов, которые отваривают, пекут, тушат и жарят, а затем соединяют с различными приправами и пряностями. В зависимости от вида первичной тепловой обработки баклажаны приобретают различный вкус. Блюда из вареных, печеных и обжаренных (или тушеных) баклажанов представляют собой три различные по приемам приготовления группы блюд.
СОУСЫ
СОУС ТКЕМАЛИ – ткемали, вода, чеснок, сухой укроп, кориандр, красный перец, сухая мята.
СОУС ТЕРНОВЫЙ – терн, вода, зелень кинзы, зелень укропа, чеснок красный молотый перец.
СОУС КИЗИЛОВЫЙ - кизил, вода, чеснок, кориандр, сунели, зелень кинзы, зелень укропа красного перец.
СОУС ТОМАТНЫЙ - помидоры, головка чеснока, красный перец, сунели, кориандр.
СОУС ТКЛАПИ – тклапи, вода, зелень кинзы, чеснок, красный молотый перец.
ОРЕХОВЫЕ СОУСЫ
ПРОСТОЙ ОРЕХОВЫЙ СОУС - грецкие орехи, гранатовый сок или винный уксус, вода, чеснок, зелень кинзы, красный перец, сунели, кардобенедикт (имеретинского шафрана), кориандр.
СОУС САЦИВИ - луковица, грецкие орехи, кукурузная муки или пшеничной (если орехов берется меньше, то доля муки увеличивается), чеснок, кориандр, черный молотый перец, корица, гвоздика, сунели, винный уксус или гранатовый сок, красный перец, кардобенедикт (имеретинскый шафран), куриный жир, куриный бульон.
СОУС САЦЕБЕЛИ - грецкие орехи, чеснок, сок неспелого винограда, граната или ежевики, либо смесь этих соков, крепкий куриный бульон, красный перец, кардобенедикт (имеретинского шафрана),зелень кинзы.
БЛЮДА ИЗ СЫРА
ИМЕРЕТИНСКИЙ СЫР ТОЛЧЕНЫЙ - молодой имеретинский сыр (замена: молодая слабосоленая брынза, вымоченная в течение 10 мин в теплой воде, и 50 г сливочного масла), мята или сухая мята, зелень эстрагона, красный молотый перец.
ГАДАЗЕЛИЛИ- имеретинский сыр, молоко, мята.
СУЛУГУНИ ЖАРЕНЫЙ - кружок сулгуни, масло, мука.
ХАЧАПУРИ - мучное изделие с большим содержанием сыра: его в хачапури примерно вдвое больше по весу, чем муки. Поэтому это национальное грузинское кушанье, распространенное по всей территории республики и имеющее несколько разновидностей, можно также причислить к изделиям из сыра. Внешне хачапури напоминают крупные ватрушки (закрытые и открытые), начиненные рассольными сырами и выпекаемые на чугунных сковородках. Размеры хачапури обычно соответствуют размерам сковородок, на которых их приготовляют. Выпечка ведется либо на углях, либо наплитным способом на умеренном огне.
МУЧНЫЕ БЛЮДА
ГОМИ - густая кашеподобная масса пресного вкуса, используемая как своеобразный заменитель хлеба к мясным первым и вторым блюдам грузинской кухни.
МЧАДИ - лепешка из кукурузной муки, выпекаемая в сковородках на углях, а в городских условиях либо на плите, либо на противне в духовке. Самое хорошее мчади выпекается в каменных сковородках кеци.
ЧУРЧХЕЛА - национальная грузинская сладость, приготовляемая из орехов (грецкий, фундука или миндаля) и виноградного сока, доведенного в результате специального приготовления до киселеобразного состояния (называемого т а т а р а) и затем густеющего на орехах. Приготовление чурчхелы состоит из нескольких операций: подготовки орехов, варки татары, приготовления чурчхелы, ее сушки и выдержки.
ГОЗИНАКИ - очищенные орехи, мед, сахарная пудра.
2.2 Характеристика используемого сырья Грузинской кухни
Достоинства говядины:
Говядина может быть почти такой же мягкой, как телятина, или, наоборот, очень жесткой — все зависит от породы животного, его возраста и специфики мышц, выбранных для приготовления. Конечно, мышцы — основа любого мяса, представляющая собой группы волокон, состоящих в основном из белка и связанных вместе желатиносодержащей соединительной тканью. Мышцы зрелого животного имеют более крупные волокна и более прочные соединительные ткани по сравнению с мышцами теленка или молодого бычка, поэтому говядина потенциально жестче телятины.
Лучшие сорта говядины — мясо крупного, но молодого рогатого скота. Наиболее ценным считается мясо 20-месячных, хорошо откормленных животных. Оно отличается красным цветом, сочностью. Жир на нем упругий, кремово-розового цвета, мышц значительно больше, чем костей, в отличие от мяса старого, плохо откормленного скота. Мясо старых животных можно отличить по темно-красному оттенку; жир с обилием пленок, желтоватый, ткани мяса дряблые. Говяжий жир трудно усваивается, в кулинарных целях применяется мало. Употребляется как фритюр.
Подготовка сырья:
Размораживать мясо лучше всего медленно, на воздухе, а не в воде. Можно размораживать также и в холодильнике, где оно оттаивает за 10-12 ч. Оттаявшее мясо нельзя замораживать повторно, оно становится дряблым, невкусным и малопривлекательным.
Мясо нужно мыть теплой водой (25-30°С), а ополаскивать холодной. Мытое мясо нельзя хранить, т.к. оно быстро портится. Летом в течение одного-двух дней мясо можно сохранить свежим, если завернуть его в смоченную уксусом салфетку и положить в прохладное место.
Мясо, подсоленное заранее, теряет много сока, поэтому его надо солить перед самым приготовлением. Самую нежную часть говядины - вырезку, а также толстый край лучше жарить целиком или порциями.
Чтобы жареное мясо стало мягче и быстро дошло до готовности, перед жареньем его надо сбрызнуть лимонным соком и дать пропитаться. Нужно стремиться к тому, чтобы на мясе во время жаренья как можно быстрее образовывалась корочка. Она способствует удержанию сока, сохранению питательных веществ. Быстрое и равномерное образование корочки достигается высокой температурой.
Мясо нужно жарить перед подачей к столу. Даже непродолжительное хранение жареного мяса ухудшает его вкус. Мясо, взятое непосредственно после убоя животного, грубое, с неприятным запахом, плохо усваивается. Самое вкусное мясо то, которое вылежало сутки. Если залить мясо молоком, оно созреет быстрее.
Мыть мясо лучше целым куском, чтобы не вытекал сок и не снижалась пищевая ценность продукта.
Если телятину пережарить, усвояемость белка ухудшается. В отличие от некоторых блюд из говядины и баранины, телятину никогда не подают полупрожареной.
Оценка качества:
Оценка в холодильной камере предполагает определение основных качественных характеристик туш говядины — цвета мяса, цвета жира и мраморности. Характеристики мяса определяются квалифицированными специалистами. Измерения проводятся в области глазка мышцы говяжьей полутуши, разделенной на четвертины с пятого по тринадцатое ребро.
Обычно мясо и жир, в зависимости от конкретного вида, имеют характерный цвет и показатель рН.
Нормальная постная говядина имеет характерный красный цвет. Мясо с показателем pHU4 более 6,0 считается темным, твердым и сухим (ТТС) мясом. Показатель pHU измеряется в длинной мышце спины (longissimus dorsi)5. Цвет мяса может оцениваться органолептическим методом в свежем поперечном срезе плотной мышцы с использованием справочника цветов. Цветовая гамма для чрезмерно темного (ТТВ) или чрезмерно светлого (телятина) мяса и репрезентативная мышца определяются в договоре.
Мраморность, или межмышечная жировая прослойка — это специфический критерий при определении качества говядины. В настоящее время применительно к стандарту ЕЭК ООН используются системы USDA (США) и AUS-MEAT (Австралия).
Обе системы основаны на фотографической шкале. Различная степень мраморности по USDA определяется как: легкая, небольшая, умеренная, средняя, слегка избыточная и умеренно избыточная. Пользователи обеих систем выбирают фотографию, отвечающую их требованиям.
Нормативные документы:
ГОСТ Р 52601-2006 Мясо. Разделка говядины на отрубы. Технические условия
ГОСТ 12512-67 Мясо-говядина в четвертинах, замороженная, поставляемая для экспорта. Технические условия
ГОСТ 7595-79 Мясо. Разделка говядины для розничной торговли
ГОСТ 779-55 Мясо-говядина в полутушах и четвертинах. Технические условия
ГОСТ Р 52478-2005 Говядина и телятина для производства продуктов детского питания. Технические условия
2.3 Характеристика технологических режимов и современных технологических приемов
Приёмы кулинарной обработки продуктов можно разделить на несколько групп.
По этапам приготовления:
предварительный
основной
заключительный
По способу воздействия:
термический
механический
химический
В свою очередь, в каждой из групп можно выделить соответствующие подгруппы, в которые следует объединять родственные приёмы обработки, направленные на достижение какого-либо сходного результата, например отбивание и карбование, входящие в механические способы обработки служат для размягчения продукта в стадии предварительной обработки. Один и тот же приём обработки может находиться как в той, так и в другой группе: например опаливание (вид термической обработки) входит в стадию предварительной обработки, и наоборот, фламбирование, производящееся на заключительном этапе приготовления, также входит в группу термической обработки продуктов. Отдельно стоит остановиться на химическом способе обработки. В него вынесены те способы обработки, которые полностью или преимущественно основаны на химических и биологических процессах, например соление или квашение. Это замечание необходимо сделать, потому что при термических способах приготовления также происходят химические реакции. Кроме того, некоторые способы кулинарной обработки являются комплексными, например взбивание на огне (механическая и термическая). Необходимо также отметить, что некоторые виды кулинарной обработки продуктов могут являться как основными, так и предварительными, всё зависит от того, что получается в конце операции. Например, маринование может быть предварительной операцией (маринование шашлыка), и основной операцией (маринование грибов), в результате которой получается готовый к употреблению продукт. Однако при приготовлении блюд из пасты наиболее часто применяются три вида термической обработки жарка, варка и запекание, их и рассмотрим.
Жарка — процесс, при котором продукты подвергаются термической обработке при непосредственном соприкосновении с жиром или без жира. На металлической поверхности в масле или на открытом огне при температуре, обеспечивающей образование на их поверхности специфической корочки, что является результатом распада под действием высокой температуры содержащихся в продукте органических веществ и образования новых.
Традиционно жаркой называют только те методы готовки, при которых тепло передаётся к продукту от близкого огня. Таким образом, приготовление пищи в гриле формально жаркой не является. Также жаркой не является копчение, так как при нём меньше нагрев, а основное воздействие на пищу производит дым.
основной — добавление жира 5—10% к массе продукта при температуре 140—150 °С;
в жарочном шкафу — продукты в неглубокой смазанной жиром посуде ставят в жарочный шкаф при температуре 150—270 °С. Если это мучное изделие — процесс называется выпеканием;
в большом количестве жира (во фритюре) — продукт полностью погружают в жир, предварительно нагретый до температуры 160—180 °С;
на открытом огне — продукт надевают на металлический стержень (шпажку) или укладывают на металлическую решётку, предварительно смазанную жиром. Стержень или решётку помещают над раскалёнными углями или электроспиралями в специальных аппаратах (электрогрилях) и жарят медленно вращая стержень;
в поле инфракрасных лучей (ИК-нагрев) — жарка в гриле происходит без дымообразования за счёт воздействия на продукт инфракрасных излучений электронагревательных элементов. ИК-поле проникает в продукт на сравнительно большую глубину, время жарки сокращается. Продукт получается более сочным.
Варка - это способ приготовления любого пищевого продукта (овощей, фруктов, рыбы, теста и т. д.) во всякой жидкой или парообразной среде, за исключением масел и сахара с помощью нагрева.
Разновидностями варки является варка на паруи припускание.
Чаще всего варят в воде, молоке или растительных соках или отварах.
Варка появилась после двух «сухих» термических способов приготовления пищи: открытого огня и запекания в золе.
С изобретением гончарной посуды способы варки все более разнообразились. А с появлением металлической посуды варка становится ведущим, основным видом приготовления пищи.
Способы варки отличаются друг от друга разной длительностью подогрева, интенсивностью кипения и различным использованием посуды, которая может быть открытой, герметически закупоренной или же вставленной в другую посуду.
Варка разрушает жесткую волокнистую структуру некоторых продуктов, плохо размягчающихся при приготовлении другими способами, но при длительной варке биологически ценные вещества переходят в жидкость и частично разрушаются.
Готовить следует на медленном огне, чтобы дать время, например, соединительной ткани жесткого мяса превратиться в желеподобный глютин, размягчая, таким образом, волокна.
При бурном кипении мясные волокна быстро уплотняются, а мясо становится жестким и волокнистым. При слабом нагреве белок свертывается без уплотнения.
Способы варки влияют на перемену вкуса, аромата, консистенции и даже питательных веществ в пищевых продуктах.
Вот почему варка, несмотря на всю свою, казалось бы, простоту, на самом деле является более сложным, более тонким методом обработки пищи, чем запекание и жарение.
Запекание — термическая обработка продукта в печи, духовом шкафу, где создаётся одинаковая температура со всех сторон продукта. Также следует выделить запекание взоле— один из самых древних способов приготовления пищи.
2.4 Характеристика современного инвентаря и оборудования
«Утварь» по-старославянски означает «украшение, убранство, краса», и, конечно, это слово больше подходит для обозначения столовой посуды, которая, действительно, является часто украшением, произведением искусства, а для некоторых даже мерилом ценности, в то время как кухонная посуда представляет собой в первую очередь орудие труда. Кухонная утварь основной инструмент кулинара, и подобно всякому инструменту она является непременным условием и ремесла, и творчества.
Можно ли представить себе столяра без рубанка, пианиста без рояля, художника без кисти? Однако, когда речь заходит о кулинарном искусстве, мы часто забываем, что оно зависит не только от таланта и профессионального умения повара, но ив немалой степени от вида очага и ассортимента кухонной утвари.
При всем искусстве нельзя приготовить настоящий шашлык в сковороде, нельзя сделать соус, не имея сотейника и т. д.
Однако в нашем домашнем хозяйстве мы не придаем должного значения кухонной утвари. В лучшем случае обращаем внимание на ее форму и материал, из которого она приготовлена, не заботясь при этом о ее функциональном использовании. А ведь и хороший музыкант не сыграет на плохом инструменте. Между тем кухонная утварь оказала большее влияние на развитие разных национальных кухонь или направлений в кулинарии, чем вид пищевого сырья. Достаточно привести два исторических примера. Некоторые народы, в том числе, например, казахи, на протяжении значительного исторического периода (вплоть до XVIII века) пользовались только деревянной и кожаной кухонной утварью, весьма практичной при кочевой жизни (легка и не бьется!). Что можно приготовить в кожаном торсыке (бурдюке) или в деревянной плошке? В них не зажаришь даже яичницы, а тем более не испечешь пирогов. Зато в торсык можно налить парное кобылье молоко, перекинуть через седло и через пять-шесть часов быстрой верховой езды под палящим степным солнцем получить готовый кумыс без всяких хлопот о закваске, взбивании и специальной выдержке. Отсутствие «нагревательного» кухонного инвентаря способствовало тому, что в кухне казахов возобладал «холодный стол» — вяленая и сырокопченая конина, различные творожные сыры и другие кисломолочные изделия.
Если кухня казахов лишь в XVI-XVIIвеках обрела медный, а с XVIII века чугунный казан, с появлением которого стало возможным «изобретение» казахского национального блюда — бешбармака, то армянская кухня уже за две тысячи лет до нашей эры обладала конусообразной глиняной печью — тониром, которая и определила собой способ выпечки и внешнюю форму национального армянского хлеба-лаваша и матнакаша и многих других национальных блюд.
У всех народов Закавказья очень рано появилась разнообразная глиняная и каменная посуда, с помощью которой (в сочетании с тониром) и был создан тот богатый ассортимент томленых, тушеных и печеных мясоовощных и мучных блюд, до сих пор восхищающих нас своим особым вкусом и консистенцией. Их приготовляют в особых горшочках -путуках и кчучах или на глиняных сковородках — кеци и таба. Недаром и сами блюда получают в Закавказье наименование не в зависимости от использованных продуктов, как это имеет место в европейских традициях, а в зависимости от того, в какой посуде их приготовляют. Поэтому и рыбное, и мясное, и овощное блюда называют одинаково - кчуч, если оно готовилось в горшке кчуче.
Каменная посуда — самый древний вид кухонной утвари. Ее первые образцы были созданы, по крайней мере, 10—15 тысяч лет тому назад, в эпоху неолита — каменного века. Вначале это были толстые, чуть закругленные по краям массивные каменные плиты (доски), из которых «родились» сковородки, поэтому сковородку можно считать первым известным человеку видом кухонной посуды. Несколько позднее из камня стали выдалбливать более глубокие сосуды, напоминающие миски и чаши, а по мере усовершенствования техники - и каменные горшки. До сих пор каменная посуда считается самой лучшей и даже превзойденной в том смысле, что именно в ней создаются идеальные температурные условия для приготовления пищи. Пища, приготовленная в каменной посуде; отличается исключительно приятным вкусом и консистенцией. Каменная посуда сохранилась ныне лишь в немногих местах на нашей планете, в том числе и в Закавказье.
В ту же эпоху неолита, но примерно за 3 тысячи лет до нашей эры, создается и глиняная посуда, в основном горшки. Пластичная глина, способная сохранять форму, которую ей придают, открыла возможность чрезвычайно быстрого и массового изготовления посуды. В то время как выделка каменных чаш была настолько медленной, что обработка одного экземпляра заканчивалась нередко внуком того, кто ее начинал, гончарное производство позволяло получать десятки и даже сотни экземпляров посуды в сутки. Глиняная посуда получила широчайшее распространение во всех странах и использовалась человеком во все последовавшие за каменным веком исторические эпохи. Многое из того, что было создано в прошлом в области гончарного искусства, дожило в неизменном по форме виде до наших дней. Таковы горшки, амфоры, кувшины, начиная от гигантских (в несколько человеческих ростов) закавказских амфор — кувшинов марани и кончая русскими небольшими горшочками — махотками.
Наибольшим разнообразием форм отличаются горшки, что тесно связано с их различным назначением. Только русские горшки имеют свыше десятка разновидностей. Само слово «горшок», является уменьшительным - от слова «горн». Горн —горнчек — горншек — горшок. Русские горшки всегда были двух видов: для приготовления пищи (печные горшки) и для хранения (молока, ягод, круп). Печные горшки почти выходят из употребления.
Другой исчезающей из быта формой горшка является баран. Он сохраняется, тем не менее, как декоративное керамическое изделие и даже получает в последнее время распространение на Украине. Прежде баран употреблялся для переноски воды и других жидкостей и как рукомойник.
Таким образом, консерватизм кухонного инвентаря вполне оправдан. Многовековое употребление способствовало отбору наиболее совершенных с точки зрения кулинарии видов и форм. Вот почему поныне в нашем кухонном инвентаре находятся предметы, дошедшие до нас в неизменном виде из глубокой древности. Таковы только что описанные горшки, возраст которых измеряется тысячелетиями, сковороды, известные в русской кухне с IX века. Однако больше половины нашей сегодняшней кухонной посуды существует не более двухсот лет, причем многие виды ее имеют немецкое происхождение.
Таковы кастрюли, введенные Морским уставом 1720 года на флоте («иметь кассерюли на камбузах»!), а затем, уже к концу века, попавшие на гражданскую кухню; сотейники и дуршлаг, появившиеся менее сотни лет тому назад, шумовка (Schaumlöffel — ложка для пены), таз (Tasse — чаша). Даже звучащие совсем по-русски «ступа» и «противень» — это Stampfe (трамбовка) и Bratpanne — четырехугольная сковорода из листового железа (в отличие от русского листа, который не имеет бортов). Слово «лист» известно в русском языке с XI века в значении «лист бумаги» или «страница книги». И только в специальной литературе на рубеже XVIII и XIX веков встречается «пирожный лист», а позднее — «кондитерский лист» (причем вначале он изготовлялся из меди или латуни). Эта европеизация кухонной посуды сказалась и на европеизации нашего меню, в котором появились котлеты, лангеты, антрекоты, эскалопы, струдели, пюре, муссы, компоты и т. п., в то время как преимущественное употребление русского кухонного оборудования — сковород, сит, скалок, тяпок, горшков и чугунков — обусловливало приготовление в основном оладий, каш, киселей, лапши, пышек, отбивных, пирогов, тушеных мясных и грибных блюд. «Грибки да кисельки, щи, кашки в ста горшках», — так подметил в свое время А. С. Грибоедов. Несмотря на то, что большая часть кухонного оборудования теперь стала общепринятой в мире, в отдельных национальных кухнях все же сохраняются особые, специфические «приборы», без которых невозможно правильное приготовление национальных блюд. Таковы манты-каскан для варки пельменей, мантов и долмы, казан для варки плова, бешбармака и казан-кебаба, мангал для приготовления шашлыков, гратар (решетка, рашпер) для мититеев и костиц, джува — маленькая тонкая скалка для раскатки теста под самсу, чекич для накалывания среднеазитатских лепешек и многие другие. Оснащение кухни такой утварью дает возможность разнообразить меню, вводить в него новые и новые блюда.
studfiles.net
Введение
Закавказье богато сельскохозяйственными культурами: виноград, лимоны, мандарины, чай, гранаты, инжир, грецкие орехи, десятки сортов абрикосов, персиков, слив, тута, миндаля, кукуруза, чумиза, колба, бобовые, пряные травы, овощные и бахчевые культуры.
Также развито овцеводство, птицеводство, мясное и молочное скотоводство, пчеловодство, сыроделие. Во всех районах Закавказья характерно продолжительно жаркое лето, обилие солнца, мягкая зима. Именно поэтому можно считать, что грузины, армяне и азербайджанцы живут в целом в сходных природных условиях, их сельское хозяйство имеет много общих черт, и потому вполне естественно, что в питании используют во многом сходное и даже одинаковое растительное и животное сырье. Этим и объясняется сходство их национальных кухонь.
Долголетние войны в Закавказье привели к размежеванию кухонь на национальные, но определить истинную национальную принадлежность того или иного блюда бывает непросто.
Некоторые блюда распространены по всему Закавказью. Например, шашлык. В России шашлык считают кавказским блюдом, хотя никто на Кавказе не может объяснить его этимологию. В Грузии шашлык называют «мувади», в Армении – «хоровац», а в Азербайджане – «кебак».
Использование открытого огня и вертела типично для всех народов Закавказья.
В Закавказье у каждого народа шашлык – национальное блюдо, и то, что его готовят по-разному, дает основание относить это блюдо ко всем трем кухням.
Однако, несмотря на ряд общих для всех народов Закавказья блюд, на некоторые общие виды сырья, приправ, кухонной техники, наконец, несмотря на сходство застольных обычаев, сближающих кулинарию грузин, армян и азербайджанцев, нельзя говорить о существовании единой закавказской кухни. Наоборот, совершенно определенно можно утверждать, что народы Закавказья обладают каждый своей собственно национальной кухней, сохраняют каждый свой особый кулинарный колорит.
Данная работа направлена главным образом на рассмотрение грузинской кухни.
1. Географическое положение
Грузия — государство в Закавказье на побережье Чёрного моря. Граничит с Арменией и Турцией на юге, Азербайджаном на юго-востоке и Россией на севере. Согласно Конституции Грузии, в её состав входят де-факто не контролируемые ею территории двух частично признанных государств — Абхазии (граничит с контролируемой Грузией территорией на западе) и Южной Осетии (граничит с контролируемой Грузией территорией на севере). Столица Грузии – Тбилиси.
Грузия расположена в Закавказье. Общая площадь страны — 69,700 км².
Малая распространённость мореходства и морского промысла древней и средневековой Грузии объясняется отсутствием сколько-нибудь значительных заливов, а также островов и полуостровов на протяжении всего Черноморского побережья Грузии (308 км). Этим и объясняется тот факт, что грузины достаточно редко употребляют рыбные продукты.
2. Климатические особенности
Природные условия в Грузии крайне разнообразны. Грузия расположена на рубеже полувлажного Средиземноморья, Арало-Каспийской впадины и нагорий Передней Азии с континентальным климатом, что сыграло важную роль в формировании государства. Кавказский регион, в котором расположена Грузия, относится к подвижному альпийскому поясу земной коры, что обуславливает её контрастный рельеф и разнообразные ландшафты с множеством различных типов климата, гидрологического режима, почвенного покрова, растительности и животного мира. Природа Грузии чрезвычайно разнообразна благодаря её географическому положению, сложному рельефу и высотной зональности.
На сравнительно небольшой территории Грузии представлены почти все существующие на поверхности Земли климатические зоны. В мире не так уж много мест, где можно встретить столько отличающихся друг от дурга ландшафтов - от влажных субтропиков до вечных снегов.
Безусловно, подобное разнообразие климатических и природных условий повлияло на становление, знаменитой на весь мир, грузинской кухни. В разных уголках этой сравнительно небольшой страны жители употребляют разные продукты в разных пропорциях.
3. Народности
Грузинское население характеризуется высоким этническим разнообразием. Состав населения Грузии очень сложен (около 100 этнических групп). Этнические грузины составляют 83,8 % от общего числа жителей страны, которое составляет 4 661 473 (по оценкам на июль 2006 года). Другие крупные этнические группы — азербайджанцы (6,5 %), армяне (5,7 %), русские (1,5 %), абхазы и осетины, а также греки, езиды, евреи (в том числе грузинские евреи, курдские евреи и ашкеназы), ассирийцы, украинцы, кистинцы, немцы, поляки, болгары.
Среди грузин выделяются следующие этнографические и локальные группы: картвелы, картлийцы (Восточная Грузия), месхи, джавы (Южная Грузия), имеритины, лехчумцы, рачинцы, аджарцы, гурийцы (Западная Грузия), мергелы, сваны, лазы. Мелкие этнические группы населяют горную Грузию (Большой Кавказ).
Западная Грузия – отличается более однородным национальным составом.
В селах здесь живут почти исключительно грузины.
Особенной национальной пестротой отличаются крупные города – Тбилиси, Батуми, Сухуми, Рустави.
4. История
Археологически раскопки показывают, что на территории нынешней Грузии обитали люди древнекаменного века, там обнаружены палеолитические стоянки, а во время каменного века в Грузии уже складываются очаги первобытного земледелия и скотоводства.
В IX-VII веках до нашей эры грузинские племена были известны как искусные кузнецы и металлурги. В XII-VII веках до нашей эры племена, населявшие территорию Грузии, начали объединяться, и уже в VI веке до нашей эры на черноморском побережье образовалось первое грузинское государство – Колхидское царство.
В III веке до нашей эры на территории Грузи образовалось Картлийское царство, оно объединяло почти все грузинские земли. Сближению отдельных частей Грузии способствовали христианства официальной религией, широкое распространение грузинской письменности, создание общенациональной культуры, создание философской школы и так далее.
История Грузии вовсе не была безоблачной, кровавая резня и войны периодически сотрясали страну, истребляя вес достижения. Грузия была «лакомым кусочком» для Российской империи, Ирана, Турции, чингисхновской монгольской орды, а полчища Тимура в течение 17 лет вторгались в Грузию восемь раз.
Относительно спокойствие наступило после присоединения Грузии к России, устранилась угроза физического истребления грузинского народа, постепенно налаживалась хозяйственная жизнь – развивались ремесла, сельское хозяйство, торговля.
Грузия – страна древней и высокой культуры, прежде всего потому, что географически она находится на территории пересечения европейской и азиатской цивилизаций и, несмотря на часты вторжения врагов, грузинский народ сохранил свою самобытную культуру. И в том числе кухню. Хотя, конечно, грузинская кухня впитала в себя и некоторые традиции приготовления еды тех народов, с которыми вступала в те или иные отношения.
5. Влияние религии на формирование и становление традиций и культур питания
Грузины исповедуют православное христианство. Грузия – вторая страна (после Армении), принявшая христианство в качестве государственной религии в 326 г. н.э.
Несмотря на огромное почитание христианства в Грузии очень терпимо и с должным уважением относятся к представителям других религий. А их тут немало. В основном это мусульмане. Часть абхазов, а также грузин южных и юго-западных районов (Аджария и др.) исповедуют ислам суннитского толка. Азербайджанцы, ассирийцы и курды тоже мусульмане. Армяне, греки и русские имеют собственные православные церкви. Также в Грузии имеется небольшое число католиков.
Благодаря тому, что на территории Грузии по соседству проживают представители разных религиозных течений, кухня этой страны впитала в себя традиции и обычаи каждой из этих религий. Но при этом например, постная кухня Грузии отличается от постной кухни России тем, что она состоит в основном не из рыбных и грибных блюд, а в основном овощных и фруктовых.
6. Экономические условия в настоящее время
Грузия — страна с аграрно-постиндустриальным профилем экономики. Грузия располагает широкой гаммой полезных ископаемых.
Грузия располагает значительными запасами строительных материалов.
На территории Грузии зарегистрировано около 2 тыс. источников пресной воды, 22 месторождения минеральных вод, в том числе лечебных — "Боржоми", "Саирме", "Набеглави", "Зваре" и других. В настоящее время пресные и минеральные воды экспортируются в 24 страны мира.
Общая площадь лесных ресурсов — 3 миллионов га. Территория страны — богатая сырьевая база для фармацевтической промышленности.
Уникальны по своим характеристикам рекреационные ресурсы страны — горные и морские курорты. В перспективе 20 % всей территории Грузии планируется отвести под национальные парки и заповедники. В последние годы прилагаются усилия по возрождению курортно-туристического комплекса.
На сегодняшний день степень вовлеченности имеющихся сырьевых и природных ресурсов в хозяйственный оборот остается незначительной.
Электроэнергию производят на тепловых и гидроэлектростанциях. Самая большая гидроэлектростанция находится в городе Джвари, на реке Энгури.
Ведущими отраслями промышленности Грузии являются: пищевая (производство чая, вин и коньяков, табачных изделий, эфиромасличных культур, овощных и фруктовых консервов, минеральных вод, лесных орехов), легкая (шелковое, шерстяное, хлопчатобумажное, обувное, трикотажное, швейное производства), машиностроение (производство электровозов, автомобилей, станков в Тбилиси, Кутаиси, Батуми), черная металлургия (металлургический комбинат в Рустави, Зестафонский завод ферросплавов, комбинат Чиатурмарганец), цветная металлургия (Маднеульский комбинат), химическая (производство азотных удобрений, химволокна, красок, бытовой химии — в Рустави).
Сельское хозяйство является одной из самых крупных отраслей в экономике Грузии. Агропромышленный комплекс обеспечивает занятость половине трудоспособного населения страны. Пригодные для сельского хозяйства площади составляют лишь 16 % общей территории страны. Наибольшее хозяйственное значение имеют чайные и цитрусовые плантации, виноградники, в последнее время — зерновые культуры.
7. Преобладающие продукты
Во многих районах Грузии блюда готовятся по-разному, на это оказывает влияние вида занятия людей. Хотя Грузия не большая страна, она все равно делится на районы. На востоке страны в большей мере едят различные жиры, предпочитают хлеб, испеченный в кувшинах имеющих форму цилиндра из пшеницы. В северной части восточной Грузии уникально приготовление пельменей, которые называются хенкали внутри которых находится баранина с добавлением соответствующих специй. Привычные пельмени всегда едят в бульоне, но эти подаются без него. На западе страны очень любят хлеб, выпеченный из кукурузной муки - мчади. В других районах Грузии больше предпочитают заменитель хлеба – кашу из кукурузы. В приморской части страны жители любят острые блюда. Они едят из мяса - птицу.
В грузинской кухне ни один из видов мяса не имеет преобладающего значения. Однако в Восточной Грузии наряду с говядиной едят и баранину, а в Западной предпочитают кур и индейку. Из свинины готовят мутути, из баранины – чанахи, из говядины – харчо и из птицы – чахохбили. Это обычно не свойственно другим народам Востока. Однако употребление всех видов мяса не мешает грузинам больше всего любить говядину, индейку и курицу.
По сравнению с мясом рыбные блюда занимают в Грузии скромное место, да и то лишь в районах близ рек. Постный стол в грузинской кухне, в отличие, например, от русской, сформировался на основе не рыбных и грибных, а в основном овощных и фруктовых блюд.
Большинство овощных блюд готовят из фасоли, баклажанов, капусты, свеклы, помидоров. Это основные овощи. Наряду с овощами в большом употреблении дикие травы: крапива, чина, тальва, джонджоми, портулак и другие. К растительным блюдам следует причислить и различные виды изделий из зерновых культур: полбы-зандури, риса, кукурузы.
Большое место в грузинской кухне занимают орехи: лещина, фундук, буковые орешки, миндаль, но чаще грецкие орехи. Это специфическое сырье – неизменный компонент различных приправ и соусов, без них грузинский стол немыслим.
Огромное значение приобрели пряные травы: кинза, эстрагон, базилик, чабер, порей, зеленый лук.
Часто и обильно употребляют сыры. Их приготовляют в основном бурдючным и кувшинным способом: сулугуни, имеретинский сыр – пресноватые, неострые кисломолочные. В высокогорных районах производят острые соленые сыры: кобийский, тушинский и грузинский.
Также достаточно широко используют разнообразные пряности, которые создают не столько жжение, сколько аромат. Единственная, подлинно жгучая пряность – красный перец. Его грузины употребляют довольно умеренно, но постоянно. Правда, между различными районами Грузии существуют некоторые различия в применении пряностей: в Западной Грузии, особенно в Абхазии, находившейся почти два с половиной столетия (1578—1810 гг.) под владычеством Турции, употребление красного перца (турецкого) распространено значительно шире, чем в Восточной Грузии. Так, в Абхазии употребляют пряную смесь аджику, в которой красный перец составляет четвертую часть, в остальных районах Грузии доля красного перца в общем составе пряных смесей постепенно падает (с запада на восток), доходя иногда до 5 %, т. е. одной двадцатой части, но обычно в среднем не превышает десятой части.
В начале трапезы всегда в качестве первых блюд подают супы мясные или для любителей вегетарианской еды молочные супы. Эти блюда практически не имеют овощную гущу, а на самом деле они очень плотные. Для того чтобы у супов была такая консистенция в них кладут целые яйца или их желтки. В время приготовления супов создают кисло молочную, кисло жирную среду. Среда такого типа применяется в супах даже в то время когда не добавляются яйца, а вместо них кладут мясо и различные жиры.
В качестве второго блюда подают мясные приготовления. Их делают из говядины, свинины, домашней птицы. Самое популярное блюдо естественно шашлык имеющий несколько названий купаты, толма.
В качестве закусок используют салаты естественно из зелени.
Подлинно грузинскими считаются два приема кулинарии: использование кислой, кисло-жирной, кисломолочной среды для создания своеобразного вкуса и консистенции грузинских супов и применение соусов для обогащения ассортимента вторых блюд.
Подобно французской кухне грузинская немыслима без соусов. Но грузинские соусы отличаются от европейских и составом, и технологией. Для грузинских соусов используется исключительно растительное сырье. Чаще всего это кислые, ягодные и фруктовые соки или пюре из ткемали, терна, граната, ежевики, барбариса, иногда из помидоров.
Своеобразно и применение соусов в грузинской кухне. Один и тот же соус может применяться совершенно с разной основой (мясной, овощной и даже рыбной) и в зависимости от этого давать новые блюда. В значительно степени именно варьированием соусов достигается разнообразие вторых блюд. Во вкусовой гамме грузинских соусов самая отличительная черта – терпкая кислинка, создаваемая естественными фруктово-ягодными соками.
Технология приготовления грузинских соусов сводится к двум основным операциям: увариванию фруктового сока или пюре и толчению чеснока, пряностей. После уваривания и толчения остается лишь смешать все компоненты, входящие в соус.
8. Основные традиционные блюда
Грузинская кузня популярна по всему миру, в особенности блюдо, приготовленное из молодых маринованных побегов кустарника по имени "джонджоли". Еще одна знаменитость кухни это маринованная капуста или различные соленья, соусы из перца с маринадом, смесь трав, приготовленная в ореховом соусе "пхали". Популярное блюдо, приготовленное из фасоли с добавлением острых приправ "лобио". Кстати, рецепт его приготовления имеет около ста способов. Овощи, порезанные в соусе цабеле или сациви. Самое огромное достоинство кухни в том, что у них есть популярный на весь мир соус «аджика» или знаменитый соус, приготовленный из дикой алычи и острого перца «ткемали».
Из мясных блюд наиболее характерны шашлык "мцвади", своеобразные пельмени "хинкали" из обильно приправленной зеленью и специями баранины, ветчина "лори", жареные или копченые колбаски "купаты", тушенная со специями баранина "буглама", вареное мясо с приправами "хашлама", горячее блюдо из ливера "кучмачи", корейка на вертеле, "чанахи", различные виды плова, жареное говяжье филе "бастурма", "каурма", бульон из потрохов с чесноком "хаши", суп "харчо", холодный суп из субпродуктов "мужужи" (более похож на холодец), "бозбаши" с бараниной и так далее.
Повсеместно на столе блюда из птицы - знаменитое "сациви" всех видов, бульон из птицы, приправленный мукой, уксусно-яичной смесью и луком - "чихиртма", знаменитые "чахохбили" и цыплята "табака", суп из курицы с орехами, яичница с орехами, фаршированная рисом курица, а также разнообразная рыба - с соусом "цоцхали", форель с орехами, шашлык из рыбы и другие.
Особой популярностью пользуется в Грузии крепко сдобренный чесноком бульон, изготовляемый из говяжьих потрохов или баранины (главным образом ножки, желудок, части головных костей), называемый хаши.
По традиции хаши надо есть утром. Он содержит большое количество клейковины, питателен и очень полезен для желудка.
В Грузии повсюду применяют различные способы консервации. Из свинины изготовляют лори (разновидность ветчины), мужужи (ветчина в уксусе) купапаты – колбасы, начиненные свииной, обильно приправленной перцем и барбарисом. Славятся также различные соления и маринады из овощей.
9. Сладкие блюда
В грузинской кухне фактически отсутствуют такие сладкие блюда, которые соответствовали бы третьим блюдам европейской кухни. Роль десерта обычно выполняют разнообразные фрукты, ягоды, натуральные соки, орехи, мед, а также сухое виноградное вино.
Зимой, когда свежих фруктов меньше, их заменяют вялеными, засахаренными.
Немногочисленные грузинские сладости основаны преимущественно на ореховом сырье. Таковы чурчхела (с виду похожее на фигурную свечу изделие из орехов и заваренного виноградового сока) и козинаки (конфеты из поджаренных орехов и загустевшего меда), распространенные под другими названиями и в Армении, и в Азербайджане, хотя они более характерны все же для Грузии. Также популярны када — сдобная булка с начинкой из поджаренной муки, сливочного масла и сахара, пеламуши - густой кисель из виноградного сока, который едят ложкой, вкусен только после охлаждения.
Традиционная новогодняя сладость – плоские конфеты, изготовленные из орехов, вываренных в меду - гозипани. В каждой грузинской семье в первый день Нового года встречают гостей этой сладостью.
Что же касается мучных кондитерских изделий (халвы, сладких пирогов, сдобных масляных хлебов с сахарно-мучной начинкой), то они в большинстве случаев заимствованы из других национальных кухонь. Правда, в рецепты этих изделий внесены грузинские "поправки" (например, заимствованные из русской кухни сладкие пироги делаются из песочного и масляного теста и начиняются вареньем пополам с орехами), но в целом кондитерские изделия грузинской кухни гораздо менее оригинальны, чем грузинский мясной и овощной стол.
В качестве хлеба используются пресные кукурузные лепешки (мчади) со сковороды, испеченные в печи (так называемой бухари) в особых керамических сковородах на виноградных листьях, а также, или же, горячий хлеб-лаваш. Иногда хлеб заменяет пресная кукурузная каша (гоми).
Также, в разных уголках Грузии пекутся много сортов хачапури — лепешки с сыром, популярнейшие из которых — хачапури по-аджарски (с яйцом всмятку по центру) и «пеновани», хачапури из слоеного теста.
Также широко распространен пшеничный хлеб, выпекаемый в огромных глиняных целиндрообразных кувшинах. Выпечка его чрезвычайно своеобразна: тесто замешивается на дрожжах, из него изготавляются плоские лепешки. На дне кувшина разводится огонь. Когда эта глиняная печь, называемая торне, нагревается, пекарь быстрым движением налепляет на стенки тесто. Получается хлеб с хрустящей корочкой, особенно вкусный, когда он еще не остыл.
Из сладкой выпечки наиболее известна када или гата. Вся сладкая выпечка в Грузии называется намцхвари.
10. Безалкогольные напитки
На территории Грузии около 2 тысяч источников пресной воды, 22 месторождения минеральных вод, в том числе лечебных — "Боржоми", "Саирме", "Набеглави", "Зваре" и других.
Минеральная вода — питьевая вода с содержащимися в ней микроэлементами и минеральными солями. Свойства минеральных вод позволяют лечить некоторые болезни, поддерживать здоровье организма.
11. Традиционные алкогольные напитки
Грузия является одним из основных очагов возникновения культурного виноградарства (археологические находки оборудования для переработки винограда свидетельствуют, что уже в VI тысячелетии до н. э. здесь вырабатывали огромное количество вин). Издревле изготавливаемое по самобытной технологии и выдерживаемое в огромных кувшинах "квеври", грузинское вино считается одним из самых оригинальных продуктов виноделия в мире. Для виноделия здесь самой природой созданы все условия - горный рельеф, обилие солнца, богатые почвы и достаточное количество осадков в районах основного виноделия (Алазанская долина, Цинандали, долины Гори и Мухрани, бассейн рек Риони и Цхенисцкали, Хванчкара и т. д.). В результате такие сорта, как "Аладастури", "Александроули", "Дзвелшави", "Крахуна", "Мцване", "Муджуретули", "Оцханури", "Оджалеши", "Рачули", "Ркацители", "Саперави", "Тетра", "Усахелоури", "Хихви", "Хванчкара", "Цицка", "Цоликоури", "Чинури", "Чхавери", "Шавкапито, а также "Пино", "Алиготе", "Шардоне" и другие (всего более 500 местных сортов), широко известны за пределами страны и служат сырьем для производства первоклассных вин. Наиболее популярны "Алазанская долина", "Ахашени", "Киндзмараули", "Манави", "Мукузани", "Напареули", "Пиросмани", "Саперави", "Твиши", "Усахелоури", "Хванчкара", "Цоликоури", "Чхавери", а также "Аргвета", "Карданахи", "Хирса", "Псоу", "Саамо" и коньяк "Енисели". Но это все вина, выпускаемые промышленным способом. Между тем практически в каждом грузинском доме традиционно готовят домашнее вино по своим технологиям. Также повсеместно варят самогон "чача" и водку "араки".
Следует отметить, что в Грузии, как правило, крепкие напитки пьют в очень ограниченном количестве. Обычно к столу подается небольшой графинчик виноградной водки или сладкой наливки, которую пьют из маленьких чарок, ограничиваясь одной-двумя.
В западной Грузии водку закусывают фруктами или чурчхелами, в восточной – солениями или маринадами.
Незначительное потребление крепких спиртных напитков вполне закономерно на родине замечательных вин.
Издавна прославленная в Грузии культура вина органически вошла в быт народа. Здесь же необходимо оговориться, что потребление вин, как правило, всегда сопровождается любым обедом, в большинстве случаев бывает всегда умеренным.
Вино входит так сказать, в ассортимент блюд. За обедом (будничным) обычно пьют два-три небольших стакана. В праздничные дни, при встречах с друзьями естественно выпивается больше вина, но за грузинским столом всегда бывает строгий порядок. Стол ведется весело и красочно.
Заключение
Кухня Грузии формировалась на протяжении веков и испытала влияние многих народов, с которыми государству так или иначе приходилось контактировать. Безусловно, на становление грузинской кухни повлияли и природные условия, и множество религий, сосуществующих на этой небольшой территории.
При всем этом грузинская кухня отличается удивительной самобытностью, несмотря на то, что имеет много общего с другими кухнями Кавказа.
На весь мир известны мясные и овощные блюда, соусы, сладости, выпечка и вина Грузии. В то же время грузинская кухня не может похвастаться изобилием безалкогольных напитков, хотя знаменитые минеральные воды Грузии известны и за пределами страны.
Библиографический список
Кумагина Т. Г. Национальная и зарубежная кухня. М.: «Юнити», 2005.
Страны и регионы мира. Экономико-политический справочник. Под ред. А. С. Булатова. М.: «Проспект», 2006.
http://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%93%D1%80%D1%83%D0%B7%D0%B8%D0%BD%D1%81%D0%BA%D0%B0%D1%8F_%D0%BA%D1%83%D1%85%D0%BD%D1%8F
http://www.kuking.net/8_649.htm
http://www.ge.spinform.ru/ekonomics.html
http://www.restoran.ru/spb/artlcles/kulina/natsionalnye_kuhni/gruzinskaya_kuhnya
topref.ru
Реферат на тему:
Хачапури по-аджарски.
Грузинская кухня — традиционный национальный кулинарный стиль жителей Грузии. Особенностью грузинской кухни, как и любой национальной, является применение определенных продуктов, распространенных на Кавказе, и вследствие этого наличие определенных блюд, популярность которых получила всемирную известность.
Грузинская кухня в своих рецептах и идеологии составления блюд опирается на контраст пряного и острого. Широко используются овощи, как в самостоятельных блюдах, так и в качестве дополнения к мясным блюдам.
Существует различие между традиционными кухнями Западной и Восточной Грузии. Для Западной Грузии характерно употребление лепёшек из кукурузной муки мчади, а также из кукурузной муки особого помола или из особого вида проса — чумизы, варят кашеобразную массу — гоми, в которую по вкусу добавляют сыр сулгуни. Для Восточной более распространено употребление пшеничного хлеба. Кроме того, в Западной Грузии большую часть мясного рациона составляет домашняя птица[1].
Рыбные блюда мало распространены на всей территории Грузии за исключением районов, расположенных вдоль рек[1].
Представлены холодными блюдами из бобов (лобио), блюдами из молодой крапивы, листьев свеклы, шпината (пхали), баклажаны как праздничное блюдо готовится с орехами и чесноком или это рагу, где кроме баклажанов присутствуют помидоры, лук другие овощи (аджапсандали), грибы употребляют только один сорт — хис соко (вешенки). Из горячих закусок наиболее популярна кучмачи — блюдо из отварных куриных желудков с ореховым соусом, подаваемая на кеци — специальной сковороде, которая в классическом виде делалась из огнестойкого камня или из специальной глины.
Также среди закусок очень популярны разнообразные блюда из баклажан, из печеной свеклы и сушеного кизила (чоги).
На повседневный грузинский стол помимо основного блюда ставится блюдо с соленьями (мцнили) — зеленый стручковый перец, зеленые помидоры, капуста, а также сыр сулугуни и свежая зелень — кинза, базилик, лук-порей, тархун (эстрагон) и т. д.
Наиболее известными супами грузинской кухни являются харчо, чихиртма и хаши. Хаши представляет из себя очень жирный и насыщенный бульон, отваренный из говяжьих ног и желудка. Отдельно подаётся толченый чеснок и подсушенный лаваш.
Грузинская кухня предлагает большой выбор острых и кислых соусов: разные сорта аджики из острого перца, разные сорта ткемали из кислослива, сацебели из томатов и сладких перцев.
Особым праздничным соусом считается бажи, очень пряная подливка из толченых грецких орехов с чесноком и винным уксусом, подаваемая к мясу и рыбе.
Киндз-дзмари, этот соус, подаётся к отварной белой рыбе. Название происходит «киндз» — киндза и «дзмари» — уксус. Для приготовления этого соуса достаточно измельчить киндзу, соль по вкусу и залить винным уксусом.
Хинкали
Чахохбили
Особым блюдом считается хинкали (большие очень сочные пельмени), которые посыпаются черным молотым перцем. Хинкали кушаются руками. Обычно хинкали подаются как основное и единственное блюдо к столу, и такой пир в народе прозван «хинклаоба» — «празднество хинкали». На «хинклаоба» пьётся водка.
Из праздничных блюд самое известное — сациви. Сациви это пряное холодное рагу в основном из курицы или индейки с толченым грецким орехом. Также часто готовится зажаренный в печи поросенок, чахохбили, шашлыки по-грузински (как правило, это свежее мясо предварительно замаринованное только репчатым луком) и цыплята тапака.
В качестве хлеба используются пресные кукурузные лепешки (мчади) со сковороды, испеченные в печи (так называемой бухари) в особых керамических (каменных) сковородах (кеци), а также, или же, горячий хлеб-лаваш. Иногда хлеб заменяет пресная кукурузная каша (гоми).
Также, в разных уголках Грузии пекутся много сортов хачапури — лепёшки с сыром, популярнейшие из которых — хачапури по-аджарски (с яйцом всмятку по центру), закрытый— по-имеретински, «пеновани» — хачапури из слоеного теста и ачма — варёное тесто с сыром.
Из сладкой выпечки наиболее известна када. Вся сладкая выпечка в Грузии называется намцхвари.
К сладким блюдам можно отнести гозинахи, больше на слуху как гозинаки— конфеты из поджаренных орехов и загустевшего меда, а также чурчхела — с виду похожее на фигурную свечу изделие из орехов и заваренного виноградового сока, када — сдобная булка с начинкой из поджаренной муки, сливочного масла и сахара, пеламуши — густой кисель из виноградного сока, который едят ложкой, вкусен только после охлаждения. Ещё есть Баты-буты — это кукурузные хлопья поливают сахарным сиропом и делают из них небольшие шарики — аналог попкорна.
Грузия славится своими винами. Самые известные вина — Хванчкара, Киндзмараули (красные), Цинандали (белое). В качестве крепкого спиртного напитка распространена чача.
wreferat.baza-referat.ru
Министерство общего и профессионального образования Свердловской
области
Каменск-Уральский техникум торговли и сервиса.
КУРСОВАЯ РАБОТА
По дисциплине СД.01 «Технология продукции общественного питания»
Специальность 260502 «Технология продукции общественного питания»
Форма обучения дневная
Тема: «Грузинская кухня»
Преподаватель.
Студент:
Консультант:
Нормо-контроль:
г. Каменск-Уральский, 2012 г.
Содержание
Введение…………………………………………………………………………………..4
1. Теоретическая часть
1.1 История развития грузинской кухни………………………………………………..7
1.2 Преобладающие продукты……………………………………………………...........9
1.3 Традиционные блюда………………………………………………………………..11
1.4 Овощные блюда……………………………………………………………………...12
1.5 Сладкие блюда………………………………………………………………….........14
1.6 Алкогольные и безалкогольные напитки…………………………………………………………………………………...15
1.7 Мясные блюда………………………………………………………………………..16
1.8 Рыбные блюда………………………………………………………………………..17
1.9 Мучные блюда………………………………………………………………………..19
2.1 Сациви………………………………………………………………………………..20
2.2 Баструма (шашлык из маринованной говядины)………………………………….22
2.3 Чанахи ……………………………………………………………………………….24
2.4 Осетрина под грузинским ореховым соусом …………………………………......26
Заключение……………………………………………………………………………....32
Список литературы……………………………………………………………………...33 Введение
В процессе развития человеческого общества на протяжении многих веков складывались гастрономические привычки, пристрастия и антипатии у разных народов мира. Создавались национальные кухни, являющиеся неотъемлемой частью национальной культуры. Сегодня у каждого народа есть своя национальная кухня, которой характерны свои, отличные от других, национальные блюда.
В основе каждой национальной кулинарии лежат два главнейших фактора: набор исходных продуктов и способы их обработки. Эти два фактора тесно связаны друг с другом. Набор исходных продуктов определяется тем, что дают природа и материальное производство – земледелие, животноводство, разнообразные промыслы. Это, в свою очередь означает, что на специфические особенности национальной кухонь влияют географическое положение страны, климат, экономические условия. Так, в национальных кухнях стран граничащих с океанами и морями, значительное место занимают блюдо из рыбы и морепродуктов. В национальных кухнях стран расположенных в лесных районах, блюда из продуктов животноводства и лесных промыслов. Народы южных стран больше используют для приготовления национальных блюд овощи, фрукты и т.д.
Географическое и климатическое положение отдельных стран обусловило также различное использование и вкусовых веществ в пище. Например, народы юго-восточной Азии, Африки, Южной Америки и др., используют для приготовления кушаний больше специй, приправ, острых соусов.
Народы Северных стран предпочитают пищу менее острую.
Однако не только набор исходного сырья определяет характер национальной кухни. Используя один и тот же продукт, разные народы в процессе приготовления блюда предают ему свой неповторимый вкус. В качестве примера можно привести такой популярный продукт как рис. Он является основой питания многих народов населяющих Азиатский материк. Но блюда из него, приготовленные, например, Узбеками, Индийцами или Китайцами, воспринимаются как совершенно разные.
Получается это потому, что каждая национальная кухня, используя одно и тоже сырье, применяет разную технологию и приемы тепловой обработки, своеобразные, присущие только ей сочетания продуктов.
Из всего сказанного можно сделать вывод: национальная кулинария создается национальной общностью людей, общностью свойственных им особенностей и вкусовых восприятий. Это вовсе не значит, что национальная кухня есть нечто замкнутое, застывшее раз и навсегда. Кулинария является одной из наименее изолированных частей национальной культуры. Взаимные проникновения и взаимное влияние национальных кухонь друг на друга всегда имели и имеют место. Мы можем найти много общего. Например, между армянской и болгарской национальными кухнями, которая в свою очередь заимствовали многое у Турецкой кулинарии, не мало схожих национальных кушаний у народов Закавказья, Северной Азии, что позволяет нам говорить, к примеру, об обще кавказской, среднеазиатской кухне.
Но это взаимное влияние национальных кухонь друг на друга не исключает самобытность каждой из них, так как каждый народ придает любым кушаньям, в том числе созданным другой национальностью, свой особый вкус.
Уже сейчас, с полным правом можно сказать, что на наших глазах рождается современная русская кухня, которую в равной степени украшают и русские пироги, и украинский борщ, и узбекский плов и грузинские шашлыки и армянская толма и азербайджанский суп – пити.
Закавказье богато сельскохозяйственными культурами: виноград, лимоны, мандарины, чай, гранаты, инжир, грецкие орехи, десятки сортов абрикосов, персиков, слив, тута, миндаля, кукуруза, чумиза, колба, бобовые, пряные травы, овощные.
Также развито овцеводство, птицеводство, мясное и молочное скотоводство, пчеловодство, сыроделие. Во всех районах Закавказья характерно продолжительно жаркое лето, обилие солнца, мягкая зима. Именно поэтому можно считать, что грузины, армяне и азербайджанцы живут в целом в сходных природных условиях, их сельское хозяйство имеет много общих черт, и потому вполне естественно, что в питании используют во многом сходное и даже одинаковое растительное и животное сырье. Этим и объясняется сходство их национальных кухонь.
Долголетние войны в Закавказье привели к размежеванию кухонь на национальные, но определить истинную национальную принадлежность того или иного блюда бывает непросто. Некоторые блюда распространены по всему Закавказью. Например, шашлык. В России шашлык считают кавказским блюдом, хотя никто на Кавказе не может объяснить его этимологию. В Грузии шашлык называют «мувади», в Армении – «хоровац», а в Азербайджане – «кебак».
Использование открытого огня и вертела типично для всех народов Закавказья. В Закавказье у каждого народа шашлык – национальное блюдо, и то, что его готовят по-разному, дает основание относить это блюдо ко всем трем кухням. Однако, несмотря на ряд общих для всех народов Закавказья блюд, на некоторые общие виды сырья, приправ, кухонной техники, наконец, несмотря на сходство застольных обычаев, сближающих кулинарию грузин, армян и азербайджанцев, нельзя говорить о существовании единой закавказской кухни. Наоборот, совершенно определенно можно утверждать, что народы Закавказья обладают каждый своей собственно национальной кухней, сохраняют каждый свой особый кулинарный колорит.
1. Теоретическая часть
1.1 История развития грузинской кухни
История Грузии вовсе не была безоблачной, кровавая резня и войны периодически сотрясали страну, истребляя вес достижения. Грузия была «лакомым кусочком» для Российской империи, Ирана, Турции, чингисхновской монгольской орды, а полчища Тимура в течение 17 лет вторгались в Грузию восемь раз. Относительно спокойствие наступило после присоединения Грузии к России, устранилась угроза физического истребления грузинского народа, постепенно налаживалась хозяйственная жизнь – развивались ремесла, сельское хозяйство, торговля. Грузия – страна древней и высокой культуры, прежде всего потому, что географически она находится на территории пересечения европейской и азиатской цивилизаций и, несмотря на часты вторжения врагов, грузинский народ сохранил свою самобытную культуру. И в том числе кухню. Хотя, конечно, грузинская кухня впитала в себя и некоторые традиции приготовления еды тех народов, с которыми вступала в те или иные отношения.
Грузинская кухня завоевала большую популярность не только в нашей стране, но и за рубежом. Многие из Грузинских блюд, такие как шашлык, суп – харчо и другие стали интернациональными. Среди популярных блюд из птицы следует отметить чихирму – бульон из курицы или индейки, приправленный мукой, взболтанным в уксусе яйцом и луком, чахохбили – блюдо из курицы с большим количеством жареного лука, специй. Говоря о специфических грузинских блюдах, нельзя не вспомнить о популярной пище всех Грузин – фасоль с бараниной (лобио), различных рецептов, приготовления которых имеются десятки.
Повсюду в Грузии из сыров выпекают особые пироги – ватрушки – хачапури, которые тоже являются национальным блюдом. Кстати, сыры также являются неотъемлемой частью национальной кухни.
Особой популярностью пользуются крепко сдобренный чесноком бульон, так называемый хаш, изготовляемый из бараньих ножик голов, потрохов и баранья грудинка копченная или фаршированная.
В Грузии распространен хороший обычай, подавать в любое время года к обеду и ужину тщательно обмытую и очищенную зелень (в зависимости от сезона: петрушку, укроп, кресс-салат, эстрагон, мяту, базилик, зеленый лук и другие). Вместе с зеленью к любому столу подаются также редис, редька, целые помидоры, огурцы, стручной перец. И, наконец, Грузинская кухня отличается обилием всевозможных пряностей, приправ, соусов. Особенно распространена ткемали – кисловатый соус, который изготавливается из диких сортов алычи, сильно приправленной красным перцем и рубленой зеленью. Ткемали подают к мясным блюдам.
Холодные овощные закуски приготовляют из сырых, варенных, соленных и маринованных овощей и зелени. Широко используются баклажаны, фасоль (стручковая и в зернах), красные и зеленые помидоры, капуста и другие овощи. Кроме того, в качестве закуски на стол подают разнообразные рыбные изделия и мясные продукты.
Большинство закусок в Грузии заправляют различными пряностями, сырой пряной зеленью, грецкими орехами, соусами, гранатовым соком, винным уксусом и т.д.
Холодные блюда красиво оформляют разной сырой пряной зеленью, нарезанным кольцами репчатым луком, зелеными гранатами, ореховым маслом.
В Грузинской кухни наиболее распространены заправочные супы. Их заправляют овощами, яйцами, крупами, орехами, острыми соусами и другими продуктами. К некоторым заправочным супам, таким, как харчо, суп из фасоли, подают гани (каша из смеси пшенной и кукурузной муки) и мчади (кукурузные лепешки).
В Грузинской кухне для приготовления различных блюд широко используется говядина, баранина, свинина, птица, рыба.
При изготовлении блюд из мяса применяются все виды тепловой обработки: варка, жаренье, тушение, запекание и т.д.
Грузинская кухня очень разнообразна и в своем роде изыскана. Однако самым излюбленными блюдами Грузинского стола являются кушанья, жаренные на вертеле. На вертеле жарят как мясные, рыбные, так и овощные, молочные (сыр) продукты.
stud24.ru
Введение
Закавказье богато сельскохозяйственными культурами: виноград, лимоны, мандарины, чай, гранаты, инжир, грецкие орехи, десятки сортов абрикосов, персиков, слив, тута, миндаля, кукуруза, чумиза, колба, бобовые, пряные травы, овощные и бахчевые культуры.
Также развито овцеводство, птицеводство, мясное и молочное скотоводство, пчеловодство, сыроделие. Во всех районах Закавказья характерно продолжительно жаркое лето, обилие солнца, мягкая зима. Именно поэтому можно считать, что грузины, армяне и азербайджанцы живут в целом в сходных природных условиях, их сельское хозяйство имеет много общих черт, и потому вполне естественно, что в питании используют во многом сходное и даже одинаковое растительное и животное сырье. Этим и объясняется сходство их национальных кухонь.
Долголетние войны в Закавказье привели к размежеванию кухонь на национальные, но определить истинную национальную принадлежность того или иного блюда бывает непросто.
Некоторые блюда распространены по всему Закавказью. Например, шашлык. В России шашлык считают кавказским блюдом, хотя никто на Кавказе не может объяснить его этимологию. В Грузии шашлык называют «мувади», в Армении – «хоровац», а в Азербайджане – «кебак».
Использование открытого огня и вертела типично для всех народов Закавказья.
В Закавказье у каждого народа шашлык – национальное блюдо, и то, что его готовят по-разному, дает основание относить это блюдо ко всем трем кухням.
Однако, несмотря на ряд общих для всех народов Закавказья блюд, на некоторые общие виды сырья, приправ, кухонной техники, наконец, несмотря на сходство застольных обычаев, сближающих кулинарию грузин, армян и азербайджанцев, нельзя говорить о существовании единой закавказской кухни. Наоборот, совершенно определенно можно утверждать, что народы Закавказья обладают каждый своей собственно национальной кухней, сохраняют каждый свой особый кулинарный колорит.
Данная работа направлена главным образом на рассмотрение грузинской кухни.
1. Географическое положение
Грузия — государство в Закавказье на побережье Чёрного моря. Граничит с Арменией и Турцией на юге, Азербайджаном на юго-востоке и Россией на севере. Согласно Конституции Грузии, в её состав входят де-факто не контролируемые ею территории двух частично признанных государств — Абхазии (граничит с контролируемой Грузией территорией на западе) и Южной Осетии (граничит с контролируемой Грузией территорией на севере). Столица Грузии – Тбилиси.
Грузия расположена в Закавказье. Общая площадь страны — 69,700 км².
Малая распространённость мореходства и морского промысла древней и средневековой Грузии объясняется отсутствием сколько-нибудь значительных заливов, а также островов и полуостровов на протяжении всего Черноморского побережья Грузии (308 км). Этим и объясняется тот факт, что грузины достаточно редко употребляют рыбные продукты.
2. Климатические особенности
Природные условия в Грузии крайне разнообразны. Грузия расположена на рубеже полувлажного Средиземноморья, Арало-Каспийской впадины и нагорий Передней Азии с континентальным климатом, что сыграло важную роль в формировании государства. Кавказский регион, в котором расположена Грузия, относится к подвижному альпийскому поясу земной коры, что обуславливает её контрастный рельеф и разнообразные ландшафты с множеством различных типов климата, гидрологического режима, почвенного покрова, растительности и животного мира. Природа Грузии чрезвычайно разнообразна благодаря её географическому положению, сложному рельефу и высотной зональности.
На сравнительно небольшой территории Грузии представлены почти все существующие на поверхности Земли климатические зоны. В мире не так уж много мест, где можно встретить столько отличающихся друг от дурга ландшафтов - от влажных субтропиков до вечных снегов.
Безусловно, подобное разнообразие климатических и природных условий повлияло на становление, знаменитой на весь мир, грузинской кухни. В разных уголках этой сравнительно небольшой страны жители употребляют разные продукты в разных пропорциях.
3. Народности
Грузинское население характеризуется высоким этническим разнообразием. Состав населения Грузии очень сложен (около 100 этнических групп). Этнические грузины составляют 83,8 % от общего числа жителей страны, которое составляет 4 661 473 (по оценкам на июль 2006 года). Другие крупные этнические группы — азербайджанцы (6,5 %), армяне (5,7 %), русские (1,5 %), абхазы и осетины, а также греки, езиды, евреи (в том числе грузинские евреи, курдские евреи и ашкеназы), ассирийцы, украинцы, кистинцы, немцы, поляки, болгары.
Среди грузин выделяются следующие этнографические и локальные группы: картвелы, картлийцы (Восточная Грузия), месхи, джавы (Южная Грузия), имеритины, лехчумцы, рачинцы, аджарцы, гурийцы (Западная Грузия), мергелы, сваны, лазы. Мелкие этнические группы населяют горную Грузию (Большой Кавказ).
Западная Грузия – отличается более однородным национальным составом.
В селах здесь живут почти исключительно грузины.
Особенной национальной пестротой отличаются крупные города – Тбилиси, Батуми, Сухуми, Рустави.
4. История
Археологически раскопки показывают, что на территории нынешней Грузии обитали люди древнекаменного века, там обнаружены палеолитические стоянки, а во время каменного века в Грузии уже складываются очаги первобытного земледелия и скотоводства.
В IX-VII веках до нашей эры грузинские племена были известны как искусные кузнецы и металлурги. В XII-VII веках до нашей эры племена, населявшие территорию Грузии, начали объединяться, и уже в VI веке до нашей эры на черноморском побережье образовалось первое грузинское государство – Колхидское царство.
В III веке до нашей эры на территории Грузи образовалось Картлийское царство, оно объединяло почти все грузинские земли. Сближению отдельных частей Грузии способствовали христианства официальной религией, широкое распространение грузинской письменности, создание общенациональной культуры, создание философской школы и так далее.
История Грузии вовсе не была безоблачной, кровавая резня и войны периодически сотрясали страну, истребляя вес достижения. Грузия была «лакомым кусочком» для Российской империи, Ирана, Турции, чингисхновской монгольской орды, а полчища Тимура в течение 17 лет вторгались в Грузию восемь раз.
Относительно спокойствие наступило после присоединения Грузии к России, устранилась угроза физического истребления грузинского народа, постепенно налаживалась хозяйственная жизнь – развивались ремесла, сельское хозяйство, торговля.
Грузия – страна древней и высокой культуры, прежде всего потому, что географически она находится на территории пересечения европейской и азиатской цивилизаций и, несмотря на часты вторжения врагов, грузинский народ сохранил свою самобытную культуру. И в том числе кухню. Хотя, конечно, грузинская кухня впитала в себя и некоторые традиции приготовления еды тех народов, с которыми вступала в те или иные отношения.
5. Влияние религии на формирование и становление традиций и культур питания
Грузины исповедуют православное христианство. Грузия – вторая страна (после Армении), принявшая христианство в качестве государственной религии в 326 г. н.э.
Несмотря на огромное почитание христианства в Грузии очень терпимо и с должным уважением относятся к представителям других религий. А их тут немало. В основном это мусульмане. Часть абхазов, а также грузин южных и юго-западных районов (Аджария и др.) исповедуют ислам суннитского толка. Азербайджанцы, ассирийцы и курды тоже мусульмане. Армяне, греки и русские имеют собственные православные церкви. Также в Грузии имеется небольшое число католиков.
Благодаря тому, что на территории Грузии по соседству проживают представители разных религиозных течений, кухня этой страны впитала в себя традиции и обычаи каждой из этих религий. Но при этом например, постная кухня Грузии отличается от постной кухни России тем, что она состоит в основном не из рыбных и грибных блюд, а в основном овощных и фруктовых.
6. Экономические условия в настоящее время
Грузия — страна с аграрно-постиндустриальным профилем экономики. Грузия располагает широкой гаммой полезных ископаемых.
Грузия располагает значительными запасами строительных материалов.
На территории Грузии зарегистрировано около 2 тыс. источников пресной воды, 22 месторождения минеральных вод, в том числе лечебных — "Боржоми", "Саирме", "Набеглави", "Зваре" и других. В настоящее время пресные и минеральные воды экспортируются в 24 страны мира.
Общая площадь лесных ресурсов — 3 миллионов га. Территория страны — богатая сырьевая база для фармацевтической промышленности.
Уникальны по своим характеристикам рекреационные ресурсы страны — горные и морские курорты. В перспективе 20 % всей территории Грузии планируется отвести под национальные парки и заповедники. В последние годы прилагаются усилия по возрождению курортно-туристического комплекса.
На сегодняшний день степень вовлеченности имеющихся сырьевых и природных ресурсов в хозяйственный оборот остается незначительной.
Электроэнергию производят на тепловых и гидроэлектростанциях. Самая большая гидроэлектростанция находится в городе Джвари, на реке Энгури.
Ведущими отраслями промышленности Грузии являются: пищевая (производство чая, вин и коньяков, табачных изделий, эфиромасличных культур, овощных и фруктовых консервов, минеральных вод, лесных орехов), легкая (шелковое, шерстяное, хлопчатобумажное, обувное, трикотажное, швейное производства), машиностроение (производство электровозов, автомобилей, станков в Тбилиси, Кутаиси, Батуми), черная металлургия (металлургический комбинат в Рустави, Зестафонский завод ферросплавов, комбинат Чиатурмарганец), цветная металлургия (Маднеульский комбинат), химическая (производство азотных удобрений, химволокна, красок, бытовой химии — в Рустави).
Сельское хозяйство является одной из самых крупных отраслей в экономике Грузии. Агропромышленный комплекс обеспечивает занятость половине трудоспособного населения страны. Пригодные для сельского хозяйства площади составляют лишь 16 % общей территории страны. Наибольшее хозяйственное значение имеют чайные и цитрусовые плантации, виноградники, в последнее время — зерновые культуры.
7. Преобладающие продукты
Во многих районах Грузии блюда готовятся по-разному, на это оказывает влияние вида занятия людей. Хотя Грузия не большая страна, она все равно делится на районы. На востоке страны в большей мере едят различные жиры, предпочитают хлеб, испеченный в кувшинах имеющих форму цилиндра из пшеницы. В северной части восточной Грузии уникально приготовление пельменей, которые называются хенкали внутри которых находится баранина с добавлением соответствующих специй. Привычные пельмени всегда едят в бульоне, но эти подаются без него. На западе страны очень любят хлеб, выпеченный из кукурузной муки - мчади. В других районах Грузии больше предпочитают заменитель хлеба – кашу из кукурузы. В приморской части страны жители любят острые блюда. Они едят из мяса - птицу.
В грузинской кухне ни один из видов мяса не имеет преобладающего значения. Однако в Восточной Грузии наряду с говядиной едят и баранину, а в Западной предпочитают кур и индейку. Из свинины готовят мутути, из баранины – чанахи, из говядины – харчо и из птицы – чахохбили. Это обычно не свойственно другим народам Востока. Однако употребление всех видов мяса не мешает грузинам больше всего любить говядину, индейку и курицу.
По сравнению с мясом рыбные блюда занимают в Грузии скромное место, да и то лишь в районах близ рек. Постный стол в грузинской кухне, в отличие, например, от русской, сформировался на основе не рыбных и грибных, а в основном овощных и фруктовых блюд.
Большинство овощных блюд готовят из фасоли, баклажанов, капусты, свеклы, помидоров. Это основные овощи. Наряду с овощами в большом употреблении дикие травы: крапива, чина, тальва, джонджоми, портулак и другие. К растительным блюдам следует причислить и различные виды изделий из зерновых культур: полбы-зандури, риса, кукурузы.
Большое место в грузинской кухне занимают орехи: лещина, фундук, буковые орешки, миндаль, но чаще грецкие орехи. Это специфическое сырье – неизменный компонент различных приправ и соусов, без них грузинский стол немыслим.
Огромное значение приобрели пряные травы: кинза, эстрагон, базилик, чабер, порей, зеленый лук.
Часто и обильно употребляют сыры. Их приготовляют в основном бурдючным и кувшинным способом: сулугуни, имеретинский сыр – пресноватые, неострые кисломолочные. В высокогорных районах производят острые соленые сыры: кобийский, тушинский и грузинский.
Также достаточно широко используют разнообразные пряности, которые создают не столько жжение, сколько аромат. Единственная, подлинно жгучая пряность – красный перец. Его грузины употребляют довольно умеренно, но постоянно. Правда, между различными районами Грузии существуют некоторые различия в применении пряностей: в Западной Грузии, особенно в Абхазии, находившейся почти два с половиной столетия (1578—1810 гг.) под владычеством Турции, употребление красного перца (турецкого) распространено значительно шире, чем в Восточной Грузии. Так, в Абхазии употребляют пряную смесь аджику, в которой красный перец составляет четвертую часть, в остальных районах Грузии доля красного перца в общем составе пряных смесей постепенно падает (с запада на восток), доходя иногда до 5 %, т. е. одной двадцатой части, но обычно в среднем не превышает десятой части.
В начале трапезы всегда в качестве первых блюд подают супы мясные или для любителей вегетарианской еды молочные супы. Эти блюда практически не имеют овощную гущу, а на самом деле они очень плотные. Для того чтобы у супов была такая консистенция в них кладут целые яйца или их желтки. В время приготовления супов создают кисло молочную, кисло жирную среду. Среда такого типа применяется в супах даже в то время когда не добавляются яйца, а вместо них кладут мясо и различные жиры.
В качестве второго блюда подают мясные приготовления. Их делают из говядины, свинины, домашней птицы. Самое популярное блюдо естественно шашлык имеющий несколько названий купаты, толма.
В качестве закусок используют салаты естественно из зелени.
Подлинно грузинскими считаются два приема кулинарии: использование кислой, кисло-жирной, кисломолочной среды для создания своеобразного вкуса и консистенции грузинских супов и применение соусов для обогащения ассортимента вторых блюд.
Подобно французской кухне грузинская немыслима без соусов. Но грузинские соусы отличаются от европейских и составом, и технологией. Для грузинских соусов используется исключительно растительное сырье. Чаще всего это кислые, ягодные и фруктовые соки или пюре из ткемали, терна, граната, ежевики, барбариса, иногда из помидоров.
Своеобразно и применение соусов в грузинской кухне. Один и тот же соус может применяться совершенно с разной основой (мясной, овощной и даже рыбной) и в зависимости от этого давать новые блюда. В значительно степени именно варьированием соусов достигается разнообразие вторых блюд. Во вкусовой гамме грузинских соусов самая отличительная черта – терпкая кислинка, создаваемая естественными фруктово-ягодными соками.
Технология приготовления грузинских соусов сводится к двум основным операциям: увариванию фруктового сока или пюре и толчению чеснока, пряностей. После уваривания и толчения остается лишь смешать все компоненты, входящие в соус.
8. Основные традиционные блюда
Грузинская кузня популярна по всему миру, в особенности блюдо, приготовленное из молодых маринованных побегов кустарника по имени "джонджоли". Еще одна знаменитость кухни это маринованная капуста или различные соленья, соусы из перца с маринадом, смесь трав, приготовленная в ореховом соусе "пхали". Популярное блюдо, приготовленное из фасоли с добавлением острых приправ "лобио". Кстати, рецепт его приготовления имеет около ста способов. Овощи, порезанные в соусе цабеле или сациви. Самое огромное достоинство кухни в том, что у них есть популярный на весь мир соус «аджика» или знаменитый соус, приготовленный из дикой алычи и острого перца «ткемали».
Из мясных блюд наиболее характерны шашлык "мцвади", своеобразные пельмени "хинкали" из обильно приправленной зеленью и специями баранины, ветчина "лори", жареные или копченые колбаски "купаты", тушенная со специями баранина "буглама", вареное мясо с приправами "хашлама", горячее блюдо из ливера "кучмачи", корейка на вертеле, "чанахи", различные виды плова, жареное говяжье филе "бастурма", "каурма", бульон из потрохов с чесноком "хаши", суп "харчо", холодный суп из субпродуктов "мужужи" (более похож на холодец), "бозбаши" с бараниной и так далее.
Повсеместно на столе блюда из птицы - знаменитое "сациви" всех видов, бульон из птицы, приправленный мукой, уксусно-яичной смесью и луком - "чихиртма", знаменитые "чахохбили" и цыплята "табака", суп из курицы с орехами, яичница с орехами, фаршированная рисом курица, а также разнообразная рыба - с соусом "цоцхали", форель с орехами, шашлык из рыбы и другие.
Особой популярностью пользуется в Грузии крепко сдобренный чесноком бульон, изготовляемый из говяжьих потрохов или баранины (главным образом ножки, желудок, части головных костей), называемый хаши.
По традиции хаши надо есть утром. Он содержит большое количество клейковины, питателен и очень полезен для желудка.
В Грузии повсюду применяют различные способы консервации. Из свинины изготовляют лори (разновидность ветчины), мужужи (ветчина в уксусе) купапаты – колбасы, начиненные свииной, обильно приправленной перцем и барбарисом. Славятся также различные соления и маринады из овощей.
9. Сладкие блюда
В грузинской кухне фактически отсутствуют такие сладкие блюда, которые соответствовали бы третьим блюдам европейской кухни. Роль десерта обычно выполняют разнообразные фрукты, ягоды, натуральные соки, орехи, мед, а также сухое виноградное вино.
Зимой, когда свежих фруктов меньше, их заменяют вялеными, засахаренными.
Немногочисленные грузинские сладости основаны преимущественно на ореховом сырье. Таковы чурчхела (с виду похожее на фигурную свечу изделие из орехов и заваренного виноградового сока) и козинаки (конфеты из поджаренных орехов и загустевшего меда), распространенные под другими названиями и в Армении, и в Азербайджане, хотя они более характерны все же для Грузии. Также популярны када — сдобная булка с начинкой из поджаренной муки, сливочного масла и сахара, пеламуши - густой кисель из виноградного сока, который едят ложкой, вкусен только после охлаждения.
Традиционная новогодняя сладость – плоские конфеты, изготовленные из орехов, вываренных в меду - гозипани. В каждой грузинской семье в первый день Нового года встречают гостей этой сладостью.
Что же касается мучных кондитерских изделий (халвы, сладких пирогов, сдобных масляных хлебов с сахарно-мучной начинкой), то они в большинстве случаев заимствованы из других национальных кухонь. Правда, в рецепты этих изделий внесены грузинские "поправки" (например, заимствованные из русской кухни сладкие пироги делаются из песочного и масляного теста и начиняются вареньем пополам с орехами), но в целом кондитерские изделия грузинской кухни гораздо менее оригинальны, чем грузинский мясной и овощной стол.
В качестве хлеба используются пресные кукурузные лепешки (мчади) со сковороды, испеченные в печи (так называемой бухари) в особых керамических сковородах на виноградных листьях, а также, или же, горячий хлеб-лаваш. Иногда хлеб заменяет пресная кукурузная каша (гоми).
Также, в разных уголках Грузии пекутся много сортов хачапури — лепешки с сыром, популярнейшие из которых — хачапури по-аджарски (с яйцом всмятку по центру) и «пеновани», хачапури из слоеного теста.
Также широко распространен пшеничный хлеб, выпекаемый в огромных глиняных целиндрообразных кувшинах. Выпечка его чрезвычайно своеобразна: тесто замешивается на дрожжах, из него изготавляются плоские лепешки. На дне кувшина разводится огонь. Когда эта глиняная печь, называемая торне, нагревается, пекарь быстрым движением налепляет на стенки тесто. Получается хлеб с хрустящей корочкой, особенно вкусный, когда он еще не остыл.
Из сладкой выпечки наиболее известна када или гата. Вся сладкая выпечка в Грузии называется намцхвари.
10. Безалкогольные напитки
На территории Грузии около 2 тысяч источников пресной воды, 22 месторождения минеральных вод, в том числе лечебных — "Боржоми", "Саирме", "Набеглави", "Зваре" и других.
Минеральная вода — питьевая вода с содержащимися в ней микроэлементами и минеральными солями. Свойства минеральных вод позволяют лечить некоторые болезни, поддерживать здоровье организма.
11. Традиционные алкогольные напитки
Грузия является одним из основных очагов возникновения культурного виноградарства (археологические находки оборудования для переработки винограда свидетельствуют, что уже в VI тысячелетии до н. э. здесь вырабатывали огромное количество вин). Издревле изготавливаемое по самобытной технологии и выдерживаемое в огромных кувшинах "квеври", грузинское вино считается одним из самых оригинальных продуктов виноделия в мире. Для виноделия здесь самой природой созданы все условия - горный рельеф, обилие солнца, богатые почвы и достаточное количество осадков в районах основного виноделия (Алазанская долина, Цинандали, долины Гори и Мухрани, бассейн рек Риони и Цхенисцкали, Хванчкара и т. д.). В результате такие сорта, как "Аладастури", "Александроули", "Дзвелшави", "Крахуна", "Мцване", "Муджуретули", "Оцханури", "Оджалеши", "Рачули", "Ркацители", "Саперави", "Тетра", "Усахелоури", "Хихви", "Хванчкара", "Цицка", "Цоликоури", "Чинури", "Чхавери", "Шавкапито, а также "Пино", "Алиготе", "Шардоне" и другие (всего более 500 местных сортов), широко известны за пределами страны и служат сырьем для производства первоклассных вин. Наиболее популярны "Алазанская долина", "Ахашени", "Киндзмараули", "Манави", "Мукузани", "Напареули", "Пиросмани", "Саперави", "Твиши", "Усахелоури", "Хванчкара", "Цоликоури", "Чхавери", а также "Аргвета", "Карданахи", "Хирса", "Псоу", "Саамо" и коньяк "Енисели". Но это все вина, выпускаемые промышленным способом. Между тем практически в каждом грузинском доме традиционно готовят домашнее вино по своим технологиям. Также повсеместно варят самогон "чача" и водку "араки".
Следует отметить, что в Грузии, как правило, крепкие напитки пьют в очень ограниченном количестве. Обычно к столу подается небольшой графинчик виноградной водки или сладкой наливки, которую пьют из маленьких чарок, ограничиваясь одной-двумя.
В западной Грузии водку закусывают фруктами или чурчхелами, в восточной – солениями или маринадами.
Незначительное потребление крепких спиртных напитков вполне закономерно на родине замечательных вин.
Издавна прославленная в Грузии культура вина органически вошла в быт народа. Здесь же необходимо оговориться, что потребление вин, как правило, всегда сопровождается любым обедом, в большинстве случаев бывает всегда умеренным.
Вино входит так сказать, в ассортимент блюд. За обедом (будничным) обычно пьют два-три небольших стакана. В праздничные дни, при встречах с друзьями естественно выпивается больше вина, но за грузинским столом всегда бывает строгий порядок. Стол ведется весело и красочно.
Заключение
Кухня Грузии формировалась на протяжении веков и испытала влияние многих народов, с которыми государству так или иначе приходилось контактировать. Безусловно, на становление грузинской кухни повлияли и природные условия, и множество религий, сосуществующих на этой небольшой территории.
При всем этом грузинская кухня отличается удивительной самобытностью, несмотря на то, что имеет много общего с другими кухнями Кавказа.
На весь мир известны мясные и овощные блюда, соусы, сладости, выпечка и вина Грузии. В то же время грузинская кухня не может похвастаться изобилием безалкогольных напитков, хотя знаменитые минеральные воды Грузии известны и за пределами страны.
Библиографический список
1. Кумагина Т. Г. Национальная и зарубежная кухня. М.: «Юнити», 2005.
2. Страны и регионы мира. Экономико-политический справочник. Под ред. А. С. Булатова. М.: «Проспект», 2006.
3. http://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%93%D1%80%D1%83%D0%B7%D0%B8%D0%BD%D1%81%D0%BA%D0%B0%D1%8F_%D0%BA%D1%83%D1%85%D0%BD%D1%8F
4. http://www.kuking.net/8_649.htm
5. http://www.ge.spinform.ru/ekonomics.html
6. http://www.restoran.ru/spb/artlcles/kulina/natsionalnye_kuhni/gruzinskaya_kuhnya
www.referatmix.ru
