жарочном шкафу при температуре 250
С.СОДЕРЖАНИЕ
Введение
1.Характеристика блюд из творога
2. Холодные блюда из творога
3. Горячие блюда из творога
3.1 Жареные блюда
3.2 Запеченные блюда
3.3 Отварные блюда
Заключение
Список используемой литературы
ВВЕДЕНИЕ
Кулинария – это искусствоприготовления пищи.
Приготовление пищи –самая древняя отрасль человеческой деятельности. На протяжении многих вековчеловечество накопило огромный опыт в области обработки продукции иприготовлении пищи.
Развитие общественногопитания в условиях рыночной экономики сопровождается перестройкой отрасли.
Специализацияпроизводства на основе современных технологий, оснащение новейшимоборудованием, поточно-механизированными линиями комплектации обедов, тепловымиаппаратами с новыми видами обогрева, использование электронно-вычислительнойтехники облегчает труд повара, ускоряет приготовление пищи с наименьшимипотерями питательных веществ.
Развивается сетьпредприятий общественного питания с различной формой собственности, повышаетсякультура обслуживания посетителей, учитываются особенности национальной кухни. Широкаясеть частных предприятий позволяет совмещать питание с культурным отдыхом.
Во всем мире с каждымгодом возрастает интерес к питанию. Наука занимается вопросами совместимостипродуктов, раздельного питания, пищевыми добавками, детским и диетическимпитанием.
Русские повара святохранили традиции народной кухни, которая послужила основой профессиональногомастерства.
Истоки современнойрациональной кухни уходят своими корнями в Древнюю Грецию и Рим.
На о. Парос древние грекипоставили памятник врачевателю Эскулапу. Рядом с ним изобразили его верныхпомощниц Гигиену – покровительницу здоровья и Кулину – богиню кухонногоискусства. Молва присвоила Кулине имя десятой музы. У римлян муза зваласьКулинарией.
Качество готовой пищизависит от используемого сырья.
Сырье – это пищевыепродукты, предназначенные для приготовления полуфабрикатов и кулинарныхизделий.
Полуфабрикат – этопищевой продукт или сочетание продуктов, прошедших частичную кулинарнуюобработку, но еще не пригодных к употреблению и требующих дальнейшей обработки.
Готовое блюдо – этосочетание пищевых продуктов, прошедших кулинарную обработку до готовности купотреблению, но требующих порционирования, оформления.
Кулинарное изделие – этосовокупность пищевых продуктов, прошедших кулинарную обработку до готовности,но требующих незначительной доработки: разогрева, порционирования и оформления.
Технологический процесс –это ряд последовательных способов механической и тепловой обработки сырья, врезультате которых получают полуфабрикат, кулинарное изделие или блюдо.
Кулинарная продукция,выпускаемая предприятиями общественного питания, должна соответствоватьтребованиям государственных стандартов (ГОСТ), сборнику рецептур блюд икулинарных изделий, вырабатываться по технологическим картам при соблюдениисанитарно-эпидемиологических правил.
Особенностью рыночнойэкономики является наличие конкуренции. В настоящее время очевидно, чтоконкурентоспособность зависит от качества продукции или услуг. Она достигаетсяправильно проведенным научно обоснованным технологическим процессом, умениемиспользовать природные особенности сырья, обладает тонким вкусом ихудожественными способностями.
На предприятииобщественного питания центральное место принадлежит повару. От егоквалификации, профессиональных навыков, образования и духовных качеств зависити качество приготовляемых блюд.
В настоящее время кповару согласно ГОСТ Р 50935-96 предъявляются следующие требования.
1. Он должен иметьначальное или среднее профессиональное образование.
2. Знать рецепты итехнологию производства полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий.
3. Должен уметьиспользоваться сборниками рецептов, стандартами предприятиями, картами приприготовлении блюд и кулинарных изделий.
4. Знать товароведческуюхарактеристику сырья.
5. Знать примы ипоследовательность технологических операций при кулинарной обработке.
6. Должен соблюдатьсанитарно-эпидемиологические требования при производстве кулинарной продукции,условия, сроки хранения и реализации продукции.
7. Знать органолептическиеметоды оценки качества кулинарной продукции, признаки недоброкачественностиблюд и кулинарных изделий, способы устранения пороков в готовой кулинарнойпродукции.
8. Знать основылечебно-профилактического питания, характеристику диет.
9. Знать принципы работыи правила эксплуатации технологического оборудования.
10. Знать и соблюдатьтребования безопасности во время работы.
11. Знать рациональнуюорганизацию труда на рабочем месте и уметь четко планировать работу.
12. Осознаватьответственность за выполняемую работу, за сохранность вверенных емуматериальных ценностей.
Развитие общественногопитания в условиях рыночной экономике поставило перед процессом обучения новыезадачи. Чтобы соответствовать современным требованиям, специалист, закончившийучебное заведение, должен выполнять свою работу, а также уметь работать сзаказчиками, создавать технологические и экономические расчеты, заниматьсясамоконтролем своего труда.
1.Характеристикаблюд из творога
Творог — один издревнейших продуктов питания, он полезен всем. Творожные блюда являютсяпродуктами высокой питательной ценности, так как они содержат белки (16,5%),жиры (до 18%) (жирный творог), органически кислоты (молочная кислота),минеральные вещества (кальций, фосфор), витамины А, Е, группы В.
Белки творога содержатважнейшие незаменимые аминокислоты, которые быстро и полно усваиваютсяорганизмом. Молочная кислота влияет на микрофлору желудочно-кишечного тракта.
Присутствие в творогемолочных белков и жира, незаменимых аминокислот и солей кальция и фосфораделает его продуктом, необходимым для нормального развития организма человека иобладающим лечебными свойствами.
«Пища не знающая запретов»,«совершенный продукт» – так характеризуют творожные блюда и рекомендуютиспользовать их в детском и диетическом питании, для подростков.
В зависимости отсодержания жира поступает творог жирный – 18% жира, полужирный – 9% иобезжиренный – 0,6%. Он должен соответствовать стандартам.
Из творога и творожноймассы промышленного производства готовят холодные блюда (творог с молоком,сметаной, сахаром, со сливками) и горячие (вареники, сырники, пудинг).
Для приготовленияхолодных блюд можно использовать только творог из пастеризированного молока.
По виду тепловойобработки блюда из творога делятся на отварные, жареные и запеченные.
2. Холодные блюда из творога
Творог с молоком,сливками, сметаной или сахаром. Для подачи в натуральном виде используют жирный илиполужирный творог непротертый.
Творог укладывается втарелку или салатник небольшой горкой, заливают молоком или сливками,предварительно охлажденными.Отдельно можно подавать сахар-песок или рафинаднуюпудру ( от 10 до 25 г на порцию).
Молоко или сливки иногдаподают отдельно в молочнике или в стакане.
Отпуская творог сосметаной, сверху делают углубление и вливают сметану. Можно также посыпатьтворог сахарным песком или рафинадной пудрой либо подать их на розетке. Дляотпуска со сметаной творог можно предварительно протереть, натуральный творогподают иногда только с сахаром.
Творожные массы состоят из протертого жирного илиполужирного свежего творога, сахара или рафинадной пудры, размягченногосливочного масла, изюма, ванилина, меда, цукатов, сметаны, яиц, орехов, а такжесоли, тмина, томата, перца.
В соответствии ссанитарными правилами приготовления творожной массы на предприятиях общественногопитания запрещено. Поэтому предприятия используют творожную массу ( сладкую илисоленую), выпускаемую промышленность, добавляя в нее соответствующиенаполнители.
Отпускают ее надесертных тарелках или в салатниках, уложив в виде горки или выпустив массу изкондитерского мешка. При отпуске используют свежие или консервированные фрукты,варенье, листья салата.
Творожную массу применяютдля приготовления бутербродов и подают как самостоятельное блюдо.
Творожная массасладкая с изюмом или медом. Изюмбез к4осточек перебирают, промывают и обсушивают, ванилин растворяют в горячейводе. Подготовленные продукты и мед соединяют с творожной массой сладкой иперемешивают. Отпускают, уложив на тарелку, придают форму прямоугольника,конуса, пирамидки; на порцию – 100…200г.
Творожная масса сорехами. Очищенныйот скорлупы миндаль или грецкие орехи ошпаривают, очищают от кожицы и рубят,миндаль поджаривают до коричневого цвета.
Сладкую творожную массуукладывают в тарелку горкой, поливают сметаной, посыпают орехами, украшаютапельсинами или мандаринами.
Творожная масса сосметаной. Творожнуюмассу сладкую или соленую укладывают в посуду горкой, в углубление кладутсметану. В соленую массу добавить тмин.
3. Горячиеблюда из творога
3.1Жареные блюда
К жареным блюдам относятсырники, блинчики с творогом, творожные батончики.
Сырники из творога. Творог 152, мука пшеничная 20, яйцо1/8 шт, сахар 15, масса полуфабриката170, маргарин 5, сметана или варенье 20, илимасло сливочное 5, или сахар 5 и сметана 10, или соус 75. Выход: 170, 155, 180,225.
Приготавливают сладкими ссахаром и ванилином и без сахара. Для их приготовления лучше использоватьжирный творог. Из обезжиренного творога необходимо отжать лишнюю влагу, иначезначительно увеличится расход муки при приготовлении блюда, что ухудшаеткачество сырников (на 1 кг творога следует брать не более 120 г муки и 10г соли). Готовить сырники можно не только с мукой, но и с манной крупой, густой маннойкашей, а также с добавлением вареного картофеля, припущенной моркови и т.п.
Творог протирают исоединяют с яйцам, растертыми с сахаром, пшеничной мукой или манной крупой,солью.
Массу хорошоперемешивают, разделывают в виде биточков и панируют в муке. До жаренья хранят,уложив на лотки, в холодильнике. Жарят основным способом с двух сторон дообразования золотистой корочки и дожаривают в жарочном шкафу 5…7 мин. Отпускаютсырники по 2 шт на порцию с сахаром, вареньем, сметаной. Молочный сладкий соус,сметанный или сметану можно подать отдельно. Сырники жарят перед отпуском.
При приготовлениисырников с мукой ее можно спассеровать без изменения цвета для увеличения вмуке количества водоростворимых веществ.
3.2 Запеченныеблюда
К запеченным творожнымблюдам относят запеканку и пудинг, который отличается от запеканки тем, что внего вводят взбитые в пышную пену белки, а также добавляют изюм, орехи,ванилин, цукаты (в сладкий пудинг).
Запеканка из творога. Творог 141, крупа манная 10 или мукапшеничная 12, сахар 10, яйцо 1/10 шт, маргарин 5, сухари 5, масса готовойзапеканки 150, соус 75 или сметана 25. Выход: 225, 175.
Нежирный творог протираюти соединяют с пшеничной мукой или манной крупой (или густой манной кашей),водят сахар, яйца, соль и перемешивают массу. На противень, смазанный жиром ипосыпанный молотыми сухарями, выкладывают массу слоем 3…4 см. Поверхностьразравнивают, смазывают сметаной или яйцами, взбитыми со сметаной, и запекают в/>жарочном шкафу притемпературе 250/>С.
Готовую запеканкунарезают на порционные куски квадратной или прямоугольной формы. Отпускают вгорячем виде со сметаной, сметанным или сладким соусом.
Пудинг из творога(запеченный). Творог152, крупа манная 15, сахар 15, яйцо ¼ шт, изюм 20, 4, маргарин илимасло сливочное 5, ванилин 0,02, сухари 5, сметана 25 или соус 75. Выход: 220,275.
Творог протирают, белкисырых яиц отделяют от желтков, которые растирают с сахаром, изюм перебирают ипромывают, белки взбивают до образования устойчивой пышной пены, орехиизмельчают.
Творог соединяют с маннойкрупой, желтками, размягченным сливочным маслом, солью, ванилином, изюмом(орехами). Массу тщательно перемешивают, вводят белки и еще раз размешиваютосторожно, чтобы не осели белки.
Полученную густую массувыкладывают в форму или на противень, смазанные маслом и посыпанные сухарями.Выравнивают поверхность, смазывают сметаной или льезоном, состоящим из смесияиц, сахара, сметаны и молока.
Пудинг запекают в жарочномшкафу 25…35 мин до образования на поверхности красивой поджаристой корочки ивыдерживают в форме 5…10мин для остывания, выкладывают и разрезают. Запеченныйна противне пудинг разрезают, не выкладывая, на квадратные куски.
Отпускают в горячем видесо сладким молочным соусом, сметаной или растопленным маслом.
3.3Отварные блюда
К ним относятся вареники,пудинг паровой. Вареники – это блюдо, прошедшие из украинской национальнойкухни и завоевавшие большую популярность. По форме они такие же, как пельмени,но крупнее по размеру. Вареники приготавливают с картофелем, капустой, фасолью,вишнями (и другими ягодами), яблоками, но чаще всего с творогом.
Вареники с творожнымфаршем. Мукапшеничная 57, яйцо 1/10 шт, молоко или вода 20, сахар 2, соль 1. Выход: 210,225
Для приготовленияфарша: творог 87,яйцо 1/5 шт, сахар 8, мука пшеничная 4, ванилин 0,01, масса сырных вареников185, масло сливочное 10 или сметана 25.
Приготовление варениковсостоит из следующих процессов: приготовления теста, подготовки фарша, формовкивареников, выдерживания полуфабрикатов на холоде и варки.
Для теста молоко или водусоединяют с яйцами, растворяют соль, сахар и вводят в подготовленную просеяннуюмуку, высыпанную горкой на стол или в широкую посуду. Начиная с середины,постепенно замешивают тесто для полного соединения жидкости с мукой, а затем дообразования плотного упругого комка (1…1,5% муки оставляют для посыпки столапри разделке). Готовое тесто оставляют на 40 мин для созревания и приобретениябольшей эластичности.
Для фарша творогпротирают, добавляют сырые яйца, сахар, соль и хорошо перемешивают. Фаршразделывают в виде небольших шариков.
Тесто раскатываюттолщиной 1,5…2 мм в виде полоски шириной 40…50мм, край теста смазывают сырымияйцами или льезоном. Отступив 3…4 см от края, на тесто кладут шарики фарша (4 см друг от друга).
Приподняв край смазаннойполосы теста, накрывают им фарш, вокруг каждого шарика верхний слой тестаприжимают к нижнему и вырезают вареники металлической выемкой. Обрезки тестасоединяют и вторично раскатывают. Раскатанное тесто можно нарезать небольшимикусочками, и из них с помощью круглой выемки сразу нарезать кружочки. На нихкладут фарш, закрывают и защипывают края. Для разделки вареников используютстол с деревянной поверхностью или широкую доску.
Приготовленныеполуфабрикаты хранят до варки на деревянных лотках, посыпанных мукой, вхолодильнике при температуре от -6 до 0/>С.При плюсовой температуре вареники не должны находиться более 20 мин.
Вареники варят в широкойи низкой посуде, закладывают их в кипящую подсоленную воду (на 1 кг 4 л воды) небольшими порциями. Продолжительность варки с момента закипания воды после опусканиявареников 5..8 мин. Варят при слабом кипении. Готовые, всплывшие наверхвареники вынимают шумовкой, кладут в посуду с растопленным сливочным маслом ислегка встряхивают. Отпускают вареники в подогретой посуде, поливаютрастопленным сливочным маслом. Сметану можно подать отдельно.
Вареники ленивые. Творог 159, мука пшеничная 22, яйцо ¼шт, сахар 11, соль 1, 5, масса сырных вареников 190, маргарин или маслосливочное 10, или сметана 25, или сахар 20. Выход: 210, 225,220.
Отличаются вареникиленивые от вареников с творогом тем, что приготавливаются без теста. Протертыйтворог соединяют с сырыми яйцами, сахаром, солью, пшеничной мукой и тщательноперемешивают до образования однородной массы.
Массу толщиной 1 см выкладывают на насыпанную мукой поверхность стола и нарезают полосками шириной 2…2,5см, которыенарезают прямоугольниками или ромбами. Если массу формируют в виде валика (1,5 см в диаметре), то нарезают поперек на кружочки. Хранят до варки также, как вареники с творогом.Варят при слабом кипении в подсоленной воде 4…5мин. Вынимают и отпускают также, как вареники с творогом.
При приготовлениивареников в большом количестве не следует класть сахар в массу, так как отэтого она становится более жидкой. В этом случае сахар посыпают готовыевареники при отпуске.
Заключение
В заключении хотелось бынапомнить, что широкое употребление химикатов в сельском хозяйстве – помимоглобальной экологической напряженности создает проблемы в каждой кастрюле и насковороде. Чтобы снизить и довести до минимума опасность того, что нитраты ипестициды перекочуют с полей в пищу воспользуемся несколькими советами: купивна рынке зелень, овощи, фрукты, основательно их вымоем и вычистим, причемлистовую зелень желательно подержать в холодной проточной воде подольше, и упетрушки, сельдерея, укропа безжалостно выбросим стебли, оставить тольколистья; откажемся от хрустящих капустных кочерыжек и ее верхних листьев, обязательноочистим огурцы от кожицы, срезав тот кончик, посредством которого огурецприкреплен к стеблю. Необходимо также помнить, что при варке значительная частьнитратов переходит в отвар, поэтому его лучше слить, как только вода закипит,вновь залить овощи кипяченой водой и довести до кипения.
Теперь несколько слов отехнологии приготовлении пищи. Преимущественно русской печки только в том, чтоона согревает дом она еще и замечательно готовит. Отчасти решением проблемыявляется духовка газовой плиты. Что касается фритюра то его повторноеупотребление не считается возможным. Если в качестве фритюра использоватьперетопленный нутряной свиной жир, то это является оптимальным вариантом.
Вспомним старое,творчески соединив его с новым. Воспользуемся, к примеру, оригинальнымирецептами варений, мармеладов, муссов – только готовить их будем в отличии отнаших бабушек, не в медных или латунных тазиках, а в эмалированных, причемэмаль нигде не должна быть сколота.
Те несколько советов ипредостережений которые представлены выше помогут избежать досадныхнедоразумений в работе и сделают пищу действительно здоровой и вкусной.
Списокиспользуемой литературы
1.Анфимова Н.А. Кулинария: учеб.пособие длянач.проф.образования / Н.А. Анфимова. – М.: Издательский центр «Академия», 2007
2.Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов / З.П.Матюхина, Э.П. Королькова. – М.: Издательский центр «Академия», 2005
3.Сопина Л.Н. Пособие для повара / Л.Н.Сопина. – М.:Издательский центр «Академия», 2006
4.Новикова Л.П. 1000 рецептов старинной кухни / сост. Л.П,.Новикова. – М.: СП «Эллис Лак», 1993. – 352с.
www.ronl.ru
Блюда из творога
СОДЕРЖАНИЕ
Введение
1.Характеристика блюд из творога
2. Холодные блюда из творога
3. Горячие блюда из творога
3.1 Жареные блюда
3.2 Запеченные блюда
3.3 Отварные блюда
Заключение
Список используемой литературы
ВВЕДЕНИЕ
Кулинария – это искусство приготовления пищи.
Приготовление пищи – самая древняя отрасль человеческой деятельности. На протяжении многих веков человечество накопило огромный опыт в области обработки продукции и приготовлении пищи.
Развитие общественного питания в условиях рыночной экономики сопровождается перестройкой отрасли.
Специализация производства на основе современных технологий, оснащение новейшим оборудованием, поточно-механизированными линиями комплектации обедов, тепловыми аппаратами с новыми видами обогрева, использование электронно-вычислительной техники облегчает труд повара, ускоряет приготовление пищи с наименьшими потерями питательных веществ.
Развивается сеть предприятий общественного питания с различной формой собственности, повышается культура обслуживания посетителей, учитываются особенности национальной кухни. Широкая сеть частных предприятий позволяет совмещать питание с культурным отдыхом.
Во всем мире с каждым годом возрастает интерес к питанию. Наука занимается вопросами совместимости продуктов, раздельного питания, пищевыми добавками, детским и диетическим питанием.
Русские повара свято хранили традиции народной кухни, которая послужила основой профессионального мастерства.
Истоки современной рациональной кухни уходят своими корнями в Древнюю Грецию и Рим.
На о. Парос древние греки поставили памятник врачевателю Эскулапу. Рядом с ним изобразили его верных помощниц Гигиену – покровительницу здоровья и Кулину – богиню кухонного искусства. Молва присвоила Кулине имя десятой музы. У римлян муза звалась Кулинарией.
Качество готовой пищи зависит от используемого сырья.
Сырье – это пищевые продукты, предназначенные для приготовления полуфабрикатов и кулинарных изделий.
Полуфабрикат – это пищевой продукт или сочетание продуктов, прошедших частичную кулинарную обработку, но еще не пригодных к употреблению и требующих дальнейшей обработки.
Готовое блюдо – это сочетание пищевых продуктов, прошедших кулинарную обработку до готовности к употреблению, но требующих порционирования, оформления.
Кулинарное изделие – это совокупность пищевых продуктов, прошедших кулинарную обработку до готовности, но требующих незначительной доработки: разогрева, порционирования и оформления.
Технологический процесс – это ряд последовательных способов механической и тепловой обработки сырья, в результате которых получают полуфабрикат, кулинарное изделие или блюдо.
Кулинарная продукция, выпускаемая предприятиями общественного питания, должна соответствовать требованиям государственных стандартов (ГОСТ), сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий, вырабатываться по технологическим картам при соблюдении санитарно-эпидемиологических правил.
Особенностью рыночной экономики является наличие конкуренции. В настоящее время очевидно, что конкурентоспособность зависит от качества продукции или услуг. Она достигается правильно проведенным научно обоснованным технологическим процессом, умением использовать природные особенности сырья, обладает тонким вкусом и художественными способностями.
На предприятии общественного питания центральное место принадлежит повару. От его квалификации, профессиональных навыков, образования и духовных качеств зависит и качество приготовляемых блюд.
В настоящее время к повару согласно ГОСТ Р 50935-96 предъявляются следующие требования.
1. Он должен иметь начальное или среднее профессиональное образование.
2. Знать рецепты и технологию производства полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий.
3. Должен уметь использоваться сборниками рецептов, стандартами предприятиями, картами при приготовлении блюд и кулинарных изделий.
4. Знать товароведческую характеристику сырья.
5. Знать примы и последовательность технологических операций при кулинарной обработке.
6. Должен соблюдать санитарно-эпидемиологические требования при производстве кулинарной продукции, условия, сроки хранения и реализации продукции.
7. Знать органолептические методы оценки качества кулинарной продукции, признаки недоброкачественности блюд и кулинарных изделий, способы устранения пороков в готовой кулинарной продукции.
8. Знать основы лечебно-профилактического питания, характеристику диет.
9. Знать принципы работы и правила эксплуатации технологического оборудования.
10. Знать и соблюдать требования безопасности во время работы.
11. Знать рациональную организацию труда на рабочем месте и уметь четко планировать работу.
12. Осознавать ответственность за выполняемую работу, за сохранность вверенных ему материальных ценностей.
Развитие общественного питания в условиях рыночной экономике поставило перед процессом обучения новые задачи. Чтобы соответствовать современным требованиям, специалист, закончивший учебное заведение, должен выполнять свою работу, а также уметь работать с заказчиками, создавать технологические и экономические расчеты, заниматься самоконтролем своего труда.
1.Характеристика блюд из творога
Творог - один из древнейших продуктов питания, он полезен всем. Творожные блюда являются продуктами высокой питательной ценности, так как они содержат белки (16,5%), жиры (до 18%) (жирный творог), органически кислоты (молочная кислота), минеральные вещества (кальций, фосфор), витамины А, Е, группы В.
Белки творога содержат важнейшие незаменимые аминокислоты, которые быстро и полно усваиваются организмом. Молочная кислота влияет на микрофлору желудочно-кишечного тракта.
Присутствие в твороге молочных белков и жира, незаменимых аминокислот и солей кальция и фосфора делает его продуктом, необходимым для нормального развития организма человека и обладающим лечебными свойствами.
«Пища не знающая запретов», «совершенный продукт» – так характеризуют творожные блюда и рекомендуют использовать их в детском и диетическом питании, для подростков.
В зависимости от содержания жира поступает творог жирный – 18% жира, полужирный – 9% и обезжиренный – 0,6%. Он должен соответствовать стандартам.
Из творога и творожной массы промышленного производства готовят холодные блюда (творог с молоком, сметаной, сахаром, со сливками) и горячие (вареники, сырники, пудинг).
Для приготовления холодных блюд можно использовать только творог из пастеризированного молока.
По виду тепловой обработки блюда из творога делятся на отварные, жареные и запеченные.
2.Холодные блюда из творога
Творог с молоком, сливками, сметаной или сахаром. Для подачи в натуральном виде используют жирный или полужирный творог непротертый.
Творог укладывается в тарелку или салатник небольшой горкой, заливают молоком или сливками, предварительно охлажденными.Отдельно можно подавать сахар-песок или рафинадную пудру ( от 10 до 25 г на порцию).
Молоко или сливки иногда подают отдельно в молочнике или в стакане.
Отпуская творог со сметаной, сверху делают углубление и вливают сметану. Можно также посыпать творог сахарным песком или рафинадной пудрой либо подать их на розетке. Для отпуска со сметаной творог можно предварительно протереть, натуральный творог подают иногда только с сахаром.
Творожные массы состоят из протертого жирного или полужирного свежего творога, сахара или рафинадной пудры, размягченного сливочного масла, изюма, ванилина, меда, цукатов, сметаны, яиц, орехов, а также соли, тмина, томата, перца.
В соответствии с санитарными правилами приготовления творожной массы на предприятиях общественного питания запрещено. Поэтому предприятия используют творожную массу ( сладкую или соленую), выпускаемую промышленность, добавляя в нее соответствующие наполнители.
Отпускают ее на десертных тарелках или в салатниках, уложив в виде горки или выпустив массу из кондитерского мешка. При отпуске используют свежие или консервированные фрукты, варенье, листья салата.
Творожную массу применяют для приготовления бутербродов и подают как самостоятельное блюдо.
Творожная масса сладкая с изюмом или медом. Изюм без к4осточек перебирают, промывают и обсушивают, ванилин растворяют в горячей воде. Подготовленные продукты и мед соединяют с творожной массой сладкой и перемешивают. Отпускают, уложив на тарелку, придают форму прямоугольника, конуса, пирамидки; на порцию – 100…200г.
Творожная масса с орехами. Очищенный от скорлупы миндаль или грецкие орехи ошпаривают, очищают от кожицы и рубят, миндаль поджаривают до коричневого цвета.
Сладкую творожную массу укладывают в тарелку горкой, поливают сметаной, посыпают орехами, украшают апельсинами или мандаринами.
Творожная масса со сметаной. Творожную массу сладкую или соленую укладывают в посуду горкой, в углубление кладут сметану. В соленую массу добавить тмин.
3. Горячие блюда из творога
3.1 Жареные блюда
К жареным блюдам относят сырники, блинчики с творогом, творожные батончики.
Сырники из творога. Творог 152, мука пшеничная 20, яйцо 1/8 шт, сахар 15, масса полуфабриката170, маргарин 5, сметана или варенье 20, или масло сливочное 5, или сахар 5 и сметана 10, или соус 75. Выход: 170, 155, 180, 225.
Приготавливают сладкими с сахаром и ванилином и без сахара. Для их приготовления лучше использовать жирный творог. Из обезжиренного творога необходимо отжать лишнюю влагу, иначе значительно увеличится расход муки при приготовлении блюда, что ухудшает качество сырников (на 1 кг творога следует брать не более 120 г муки и 10г соли). Готовить сырники можно не только с мукой, но и с манной крупой, густой манной кашей, а также с добавлением вареного картофеля, припущенной моркови и т.п.
Творог протирают и соединяют с яйцам, растертыми с сахаром, пшеничной мукой или манной крупой, солью.
Массу хорошо перемешивают, разделывают в виде биточков и панируют в муке. До жаренья хранят, уложив на лотки, в холодильнике. Жарят основным способом с двух сторон до образования золотистой корочки и дожаривают в жарочном шкафу 5…7 мин. Отпускают сырники по 2 шт на порцию с сахаром, вареньем, сметаной. Молочный сладкий соус, сметанный или сметану можно подать отдельно. Сырники жарят перед отпуском.
При приготовлении сырников с мукой ее можно спассеровать без изменения цвета для увеличения в муке количества водоростворимых веществ.
3.2 Запеченные блюда
К запеченным творожным блюдам относят запеканку и пудинг, который отличается от запеканки тем, что в него вводят взбитые в пышную пену белки, а также добавляют изюм, орехи, ванилин, цукаты (в сладкий пудинг).
Запеканка из творога. Творог 141, крупа манная 10 или мука пшеничная 12, сахар 10, яйцо 1/10 шт, маргарин 5, сухари 5, масса готовой запеканки 150, соус 75 или сметана 25. Выход: 225, 175.
Нежирный творог протирают и соединяют с пшеничной мукой или манной крупой (или густой манной кашей), водят сахар, яйца, соль и перемешивают массу. На противень, смазанный жиром и посыпанный молотыми сухарями, выкладывают массу слоем 3…4 см. Поверхность разравнивают, смазывают сметаной или яйцами, взбитыми со сметаной, и запекают в жарочном шкафу при температуре 250С.
Готовую запеканку нарезают на порционные куски квадратной или прямоугольной формы. Отпускают в горячем виде со сметаной, сметанным или сладким соусом.
Пудинг из творога (запеченный). Творог 152, крупа манная 15, сахар 15, яйцо ј шт, изюм 20, 4, маргарин или масло сливочное 5, ванилин 0,02, сухари 5, сметана 25 или соус 75. Выход: 220, 275.
Творог протирают, белки сырых яиц отделяют от желтков, которые растирают с сахаром, изюм перебирают и промывают, белки взбивают до образования устойчивой пышной пены, орехи измельчают.
Творог соединяют с манной крупой, желтками, размягченным сливочным маслом, солью, ванилином, изюмом (орехами). Массу тщательно перемешивают, вводят белки и еще раз размешивают осторожно, чтобы не осели белки.
Полученную густую массу выкладывают в форму или на противень, смазанные маслом и посыпанные сухарями. Выравнивают поверхность, смазывают сметаной или льезоном, состоящим из смеси яиц, сахара, сметаны и молока.
Пудинг запекают в жарочном шкафу 25…35 мин до образования на поверхности красивой поджаристой корочки и выдерживают в форме 5…10мин для остывания, выкладывают и разрезают. Запеченный на противне пудинг разрезают, не выкладывая, на квадратные куски.
Отпускают в горячем виде со сладким молочным соусом, сметаной или растопленным маслом.
3.3 Отварные блюда
К ним относятся вареники, пудинг паровой. Вареники – это блюдо, прошедшие из украинской национальной кухни и завоевавшие большую популярность. По форме они такие же, как пельмени, но крупнее по размеру. Вареники приготавливают с картофелем, капустой, фасолью, вишнями (и другими ягодами), яблоками, но чаще всего с творогом.
Вареники с творожным фаршем. Мука пшеничная 57, яйцо 1/10 шт, молоко или вода 20, сахар 2, соль 1. Выход: 210, 225
Для приготовления фарша: творог 87, яйцо 1/5 шт, сахар 8, мука пшеничная 4, ванилин 0,01, масса сырных вареников 185, масло сливочное 10 или сметана 25.
Приготовление вареников состоит из следующих процессов: приготовления теста, подготовки фарша, формовки вареников, выдерживания полуфабрикатов на холоде и варки.
Для теста молоко или воду соединяют с яйцами, растворяют соль, сахар и вводят в подготовленную просеянную муку, высыпанную горкой на стол или в широкую посуду. Начиная с середины, постепенно замешивают тесто для полного соединения жидкости с мукой, а затем до образования плотного упругого комка (1…1,5% муки оставляют для посыпки стола при разделке). Готовое тесто оставляют на 40 мин для созревания и приобретения большей эластичности.
Для фарша творог протирают, добавляют сырые яйца, сахар, соль и хорошо перемешивают. Фарш разделывают в виде небольших шариков.
Тесто раскатывают толщиной 1,5…2 мм в виде полоски шириной 40…50мм, край теста смазывают сырыми яйцами или льезоном. Отступив 3…4 см от края, на тесто кладут шарики фарша (4 см друг от друга).
Приподняв край смазанной полосы теста, накрывают им фарш, вокруг каждого шарика верхний слой теста прижимают к нижнему и вырезают вареники металлической выемкой. Обрезки теста соединяют и вторично раскатывают. Раскатанное тесто можно нарезать небольшими кусочками, и из них с помощью круглой выемки сразу нарезать кружочки. На них кладут фарш, закрывают и защипывают края. Для разделки вареников используют стол с деревянной поверхностью или широкую доску.
Приготовленные полуфабрикаты хранят до варки на деревянных лотках, посыпанных мукой, в холодильнике при температуре от -6 до 0С. При плюсовой температуре вареники не должны находиться более 20 мин.
Вареники варят в широкой и низкой посуде, закладывают их в кипящую подсоленную воду (на 1 кг 4 л воды) небольшими порциями. Продолжительность варки с момента закипания воды после опускания вареников 5..8 мин. Варят при слабом кипении. Готовые, всплывшие наверх вареники вынимают шумовкой, кладут в посуду с растопленным сливочным маслом и слегка встряхивают. Отпускают вареники в подогретой посуде, поливают растопленным сливочным маслом. Сметану можно подать отдельно.
Вареники ленивые. Творог 159, мука пшеничная 22, яйцо ј шт, сахар 11, соль 1, 5, масса сырных вареников 190, маргарин или масло сливочное 10, или сметана 25, или сахар 20. Выход: 210, 225,220.
Отличаются вареники ленивые от вареников с творогом тем, что приготавливаются без теста. Протертый творог соединяют с сырыми яйцами, сахаром, солью, пшеничной мукой и тщательно перемешивают до образования однородной массы.
Массу толщиной 1 см выкладывают на насыпанную мукой поверхность стола и нарезают полосками шириной 2…2,5см, которые нарезают прямоугольниками или ромбами. Если массу формируют в виде валика (1,5 см в диаметре), то нарезают поперек на кружочки. Хранят до варки также, как вареники с творогом. Варят при слабом кипении в подсоленной воде 4…5мин. Вынимают и отпускают так же, как вареники с творогом.
При приготовлении вареников в большом количестве не следует класть сахар в массу, так как от этого она становится более жидкой. В этом случае сахар посыпают готовые вареники при отпуске.
infourok.ru
СОДЕРЖАНИЕ
Введение
1.Характеристика блюд из творога
2. Холодные блюда из творога
3. Горячие блюда из творога
3.1 Жареные блюда
3.2 Запеченные блюда
3.3 Отварные блюда
Заключение
Список используемой литературы
ВВЕДЕНИЕ
Кулинария – это искусство приготовления пищи.
Приготовление пищи – самая древняя отрасль человеческой деятельности. На протяжении многих веков человечество накопило огромный опыт в области обработки продукции и приготовлении пищи.
Развитие общественного питания в условиях рыночной экономики сопровождается перестройкой отрасли.
Специализация производства на основе современных технологий, оснащение новейшим оборудованием, поточно-механизированными линиями комплектации обедов, тепловыми аппаратами с новыми видами обогрева, использование электронно-вычислительной техники облегчает труд повара, ускоряет приготовление пищи с наименьшими потерями питательных веществ.
Развивается сеть предприятий общественного питания с различной формой собственности, повышается культура обслуживания посетителей, учитываются особенности национальной кухни. Широкая сеть частных предприятий позволяет совмещать питание с культурным отдыхом.
Во всем мире с каждым годом возрастает интерес к питанию. Наука занимается вопросами совместимости продуктов, раздельного питания, пищевыми добавками, детским и диетическим питанием.
Русские повара свято хранили традиции народной кухни, которая послужила основой профессионального мастерства.
Истоки современной рациональной кухни уходят своими корнями в Древнюю Грецию и Рим.
На о. Парос древние греки поставили памятник врачевателю Эскулапу. Рядом с ним изобразили его верных помощниц Гигиену – покровительницу здоровья и Кулину – богиню кухонного искусства. Молва присвоила Кулине имя десятой музы. У римлян муза звалась Кулинарией.
Качество готовой пищи зависит от используемого сырья.
Сырье – это пищевые продукты, предназначенные для приготовления полуфабрикатов и кулинарных изделий.
Полуфабрикат – это пищевой продукт или сочетание продуктов, прошедших частичную кулинарную обработку, но еще не пригодных к употреблению и требующих дальнейшей обработки.
Готовое блюдо – это сочетание пищевых продуктов, прошедших кулинарную обработку до готовности к употреблению, но требующих порционирования, оформления.
Кулинарное изделие – это совокупность пищевых продуктов, прошедших кулинарную обработку до готовности, но требующих незначительной доработки: разогрева, порционирования и оформления.
Технологический процесс – это ряд последовательных способов механической и тепловой обработки сырья, в результате которых получают полуфабрикат, кулинарное изделие или блюдо.
Кулинарная продукция, выпускаемая предприятиями общественного питания, должна соответствовать требованиям государственных стандартов (ГОСТ), сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий, вырабатываться по технологическим картам при соблюдении санитарно-эпидемиологических правил.
Особенностью рыночной экономики является наличие конкуренции. В настоящее время очевидно, что конкурентоспособность зависит от качества продукции или услуг. Она достигается правильно проведенным научно обоснованным технологическим процессом, умением использовать природные особенности сырья, обладает тонким вкусом и художественными способностями.
На предприятии общественного питания центральное место принадлежит повару. От его квалификации, профессиональных навыков, образования и духовных качеств зависит и качество приготовляемых блюд.
В настоящее время к повару согласно ГОСТ Р 50935-96 предъявляются следующие требования.
1. Он должен иметь начальное или среднее профессиональное образование.
2. Знать рецепты и технологию производства полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий.
3. Должен уметь использоваться сборниками рецептов, стандартами предприятиями, картами при приготовлении блюд и кулинарных изделий.
4. Знать товароведческую характеристику сырья.
5. Знать примы и последовательность технологических операций при кулинарной обработке.
6. Должен соблюдать санитарно-эпидемиологические требования при производстве кулинарной продукции, условия, сроки хранения и реализации продукции.
7. Знать органолептические методы оценки качества кулинарной продукции, признаки недоброкачественности блюд и кулинарных изделий, способы устранения пороков в готовой кулинарной продукции.
8. Знать основы лечебно-профилактического питания, характеристику диет.
9. Знать принципы работы и правила эксплуатации технологического оборудования.
10. Знать и соблюдать требования безопасности во время работы.
11. Знать рациональную организацию труда на рабочем месте и уметь четко планировать работу.
12. Осознавать ответственность за выполняемую работу, за сохранность вверенных ему материальных ценностей.
Развитие общественного питания в условиях рыночной экономике поставило перед процессом обучения новые задачи. Чтобы соответствовать современным требованиям, специалист, закончивший учебное заведение, должен выполнять свою работу, а также уметь работать с заказчиками, создавать технологические и экономические расчеты, заниматься самоконтролем своего труда.
1.Характеристика блюд из творога
Творог - один из древнейших продуктов питания, он полезен всем. Творожные блюда являются продуктами высокой питательной ценности, так как они содержат белки (16,5%), жиры (до 18%) (жирный творог), органически кислоты (молочная кислота), минеральные вещества (кальций, фосфор), витамины А, Е, группы В.
Белки творога содержат важнейшие незаменимые аминокислоты, которые быстро и полно усваиваются организмом. Молочная кислота влияет на микрофлору желудочно-кишечного тракта.
Присутствие в твороге молочных белков и жира, незаменимых аминокислот и солей кальция и фосфора делает его продуктом, необходимым для нормального развития организма человека и обладающим лечебными свойствами.
«Пища не знающая запретов», «совершенный продукт» – так характеризуют творожные блюда и рекомендуют использовать их в детском и диетическом питании, для подростков.
В зависимости от содержания жира поступает творог жирный – 18% жира, полужирный – 9% и обезжиренный – 0,6%. Он должен соответствовать стандартам.
Из творога и творожной массы промышленного производства готовят холодные блюда (творог с молоком, сметаной, сахаром, со сливками) и горячие (вареники, сырники, пудинг).
Для приготовления холодных блюд можно использовать только творог из пастеризированного молока.
По виду тепловой обработки блюда из творога делятся на отварные, жареные и запеченные.
2. Холодные блюда из творога
Творог с молоком, сливками, сметаной или сахаром. Для подачи в натуральном виде используют жирный или полужирный творог непротертый.
Творог укладывается в тарелку или салатник небольшой горкой, заливают молоком или сливками, предварительно охлажденными.Отдельно можно подавать сахар-песок или рафинадную пудру ( от 10 до 25 г на порцию).
Молоко или сливки иногда подают отдельно в молочнике или в стакане.
Отпуская творог со сметаной, сверху делают углубление и вливают сметану. Можно также посыпать творог сахарным песком или рафинадной пудрой либо подать их на розетке. Для отпуска со сметаной творог можно предварительно протереть, натуральный творог подают иногда только с сахаром.
Творожные массы состоят из протертого жирного или полужирного свежего творога, сахара или рафинадной пудры, размягченного сливочного масла, изюма, ванилина, меда, цукатов, сметаны, яиц, орехов, а также соли, тмина, томата, перца.
В соответствии с санитарными правилами приготовления творожной массы на предприятиях общественного питания запрещено. Поэтому предприятия используют творожную массу ( сладкую или соленую), выпускаемую промышленность, добавляя в нее соответствующие наполнители.
Отпускают ее на десертных тарелках или в салатниках, уложив в виде горки или выпустив массу из кондитерского мешка. При отпуске используют свежие или консервированные фрукты, варенье, листья салата.
Творожную массу применяют для приготовления бутербродов и подают как самостоятельное блюдо.
Творожная масса сладкая с изюмом или медом. Изюм без к4осточек перебирают, промывают и обсушивают, ванилин растворяют в горячей воде. Подготовленные продукты и мед соединяют с творожной массой сладкой и перемешивают. Отпускают, уложив на тарелку, придают форму прямоугольника, конуса, пирамидки; на порцию – 100…200г.
Творожная масса с орехами. Очищенный от скорлупы миндаль или грецкие орехи ошпаривают, очищают от кожицы и рубят, миндаль поджаривают до коричневого цвета.
Сладкую творожную массу укладывают в тарелку горкой, поливают сметаной, посыпают орехами, украшают апельсинами или мандаринами.
Творожная масса со сметаной. Творожную массу сладкую или соленую укладывают в посуду горкой, в углубление кладут сметану. В соленую массу добавить тмин.
3. Горячие блюда из творога
3.1 Жареные блюда
К жареным блюдам относят сырники, блинчики с творогом, творожные батончики.
Сырники из творога. Творог 152, мука пшеничная 20, яйцо 1/8 шт, сахар 15, масса полуфабриката170, маргарин 5, сметана или варенье 20, или масло сливочное 5, или сахар 5 и сметана 10, или соус 75. Выход: 170, 155, 180, 225.
Приготавливают сладкими с сахаром и ванилином и без сахара. Для их приготовления лучше использовать жирный творог. Из обезжиренного творога необходимо отжать лишнюю влагу, иначе значительно увеличится расход муки при приготовлении блюда, что ухудшает качество сырников (на 1 кг творога следует брать не более 120 г муки и 10г соли). Готовить сырники можно не только с мукой, но и с манной крупой, густой манной кашей, а также с добавлением вареного картофеля, припущенной моркови и т.п.
Творог протирают и соединяют с яйцам, растертыми с сахаром, пшеничной мукой или манной крупой, солью.
Массу хорошо перемешивают, разделывают в виде биточков и панируют в муке. До жаренья хранят, уложив на лотки, в холодильнике. Жарят основным способом с двух сторон до образования золотистой корочки и дожаривают в жарочном шкафу 5…7 мин. Отпускают сырники по 2 шт на порцию с сахаром, вареньем, сметаной. Молочный сладкий соус, сметанный или сметану можно подать отдельно. Сырники жарят перед отпуском.
При приготовлении сырников с мукой ее можно спассеровать без изменения цвета для увеличения в муке количества водоростворимых веществ.
3.2 Запеченные блюда
К запеченным творожным блюдам относят запеканку и пудинг, который отличается от запеканки тем, что в него вводят взбитые в пышную пену белки, а также добавляют изюм, орехи, ванилин, цукаты (в сладкий пудинг).
Запеканка из творога. Творог 141, крупа манная 10 или мука пшеничная 12, сахар 10, яйцо 1/10 шт, маргарин 5, сухари 5, масса готовой запеканки 150, соус 75 или сметана 25. Выход: 225, 175.
Нежирный творог протирают
и соединяют с пшеничной мукой или манной крупой (или густой манной кашей),
водят сахар, яйца, соль и перемешивают массу. На противень, смазанный жиром и
посыпанный молотыми сухарями, выкладывают массу слоем 3…4 см. Поверхность
разравнивают, смазывают сметаной или яйцами, взбитыми со сметаной, и запекают в
жарочном шкафу при температуре
250
С.
Готовую запеканку нарезают на порционные куски квадратной или прямоугольной формы. Отпускают в горячем виде со сметаной, сметанным или сладким соусом.
Пудинг из творога (запеченный). Творог 152, крупа манная 15, сахар 15, яйцо ¼ шт, изюм 20, 4, маргарин или масло сливочное 5, ванилин 0,02, сухари 5, сметана 25 или соус 75. Выход: 220, 275.
Творог протирают, белки сырых яиц отделяют от желтков, которые растирают с сахаром, изюм перебирают и промывают, белки взбивают до образования устойчивой пышной пены, орехи измельчают.
Творог соединяют с манной крупой, желтками, размягченным сливочным маслом, солью, ванилином, изюмом (орехами). Массу тщательно перемешивают, вводят белки и еще раз размешивают осторожно, чтобы не осели белки.
Полученную густую массу выкладывают в форму или на противень, смазанные маслом и посыпанные сухарями. Выравнивают поверхность, смазывают сметаной или льезоном, состоящим из смеси яиц, сахара, сметаны и молока.
Пудинг запекают в жарочном шкафу 25…35 мин до образования на поверхности красивой поджаристой корочки и выдерживают в форме 5…10мин для остывания, выкладывают и разрезают. Запеченный на противне пудинг разрезают, не выкладывая, на квадратные куски.
Отпускают в горячем виде со сладким молочным соусом, сметаной или растопленным маслом.
3.3 Отварные блюда
К ним относятся вареники, пудинг паровой. Вареники – это блюдо, прошедшие из украинской национальной кухни и завоевавшие большую популярность. По форме они такие же, как пельмени, но крупнее по размеру. Вареники приготавливают с картофелем, капустой, фасолью, вишнями (и другими ягодами), яблоками, но чаще всего с творогом.
Вареники с творожным фаршем. Мука пшеничная 57, яйцо 1/10 шт, молоко или вода 20, сахар 2, соль 1. Выход: 210, 225
Для приготовления фарша: творог 87, яйцо 1/5 шт, сахар 8, мука пшеничная 4, ванилин 0,01, масса сырных вареников 185, масло сливочное 10 или сметана 25.
Приготовление вареников состоит из следующих процессов: приготовления теста, подготовки фарша, формовки вареников, выдерживания полуфабрикатов на холоде и варки.
Для теста молоко или воду соединяют с яйцами, растворяют соль, сахар и вводят в подготовленную просеянную муку, высыпанную горкой на стол или в широкую посуду. Начиная с середины, постепенно замешивают тесто для полного соединения жидкости с мукой, а затем до образования плотного упругого комка (1…1,5% муки оставляют для посыпки стола при разделке). Готовое тесто оставляют на 40 мин для созревания и приобретения большей эластичности.
Для фарша творог протирают, добавляют сырые яйца, сахар, соль и хорошо перемешивают. Фарш разделывают в виде небольших шариков.
Тесто раскатывают толщиной 1,5…2 мм в виде полоски шириной 40…50мм, край теста смазывают сырыми яйцами или льезоном. Отступив 3…4 см от края, на тесто кладут шарики фарша (4 см друг от друга).
Приподняв край смазанной полосы теста, накрывают им фарш, вокруг каждого шарика верхний слой теста прижимают к нижнему и вырезают вареники металлической выемкой. Обрезки теста соединяют и вторично раскатывают. Раскатанное тесто можно нарезать небольшими кусочками, и из них с помощью круглой выемки сразу нарезать кружочки. На них кладут фарш, закрывают и защипывают края. Для разделки вареников используют стол с деревянной поверхностью или широкую доску.
Приготовленные полуфабрикаты
хранят до варки на деревянных лотках, посыпанных мукой, в холодильнике при
температуре от -6 до 0С. При плюсовой
температуре вареники не должны находиться более 20 мин.
Вареники варят в широкой и низкой посуде, закладывают их в кипящую подсоленную воду (на 1 кг 4 л воды) небольшими порциями. Продолжительность варки с момента закипания воды после опускания вареников 5..8 мин. Варят при слабом кипении. Готовые, всплывшие наверх вареники вынимают шумовкой, кладут в посуду с растопленным сливочным маслом и слегка встряхивают. Отпускают вареники в подогретой посуде, поливают растопленным сливочным маслом. Сметану можно подать отдельно.
Вареники ленивые. Творог 159, мука пшеничная 22, яйцо ¼ шт, сахар 11, соль 1, 5, масса сырных вареников 190, маргарин или масло сливочное 10, или сметана 25, или сахар 20. Выход: 210, 225,220.
Отличаются вареники ленивые от вареников с творогом тем, что приготавливаются без теста. Протертый творог соединяют с сырыми яйцами, сахаром, солью, пшеничной мукой и тщательно перемешивают до образования однородной массы.
Массу толщиной 1 см выкладывают на насыпанную мукой поверхность стола и нарезают полосками шириной 2…2,5см, которые нарезают прямоугольниками или ромбами. Если массу формируют в виде валика (1,5 см в диаметре), то нарезают поперек на кружочки. Хранят до варки также, как вареники с творогом. Варят при слабом кипении в подсоленной воде 4…5мин. Вынимают и отпускают так же, как вареники с творогом.
При приготовлении вареников в большом количестве не следует класть сахар в массу, так как от этого она становится более жидкой. В этом случае сахар посыпают готовые вареники при отпуске.
Заключение
В заключении хотелось бы напомнить, что широкое употребление химикатов в сельском хозяйстве – помимо глобальной экологической напряженности создает проблемы в каждой кастрюле и на сковороде. Чтобы снизить и довести до минимума опасность того, что нитраты и пестициды перекочуют с полей в пищу воспользуемся несколькими советами: купив на рынке зелень, овощи, фрукты, основательно их вымоем и вычистим, причем листовую зелень желательно подержать в холодной проточной воде подольше, и у петрушки, сельдерея, укропа безжалостно выбросим стебли, оставить только листья; откажемся от хрустящих капустных кочерыжек и ее верхних листьев, обязательно очистим огурцы от кожицы, срезав тот кончик, посредством которого огурец прикреплен к стеблю. Необходимо также помнить, что при варке значительная часть нитратов переходит в отвар, поэтому его лучше слить, как только вода закипит, вновь залить овощи кипяченой водой и довести до кипения.
Теперь несколько слов о технологии приготовлении пищи. Преимущественно русской печки только в том, что она согревает дом она еще и замечательно готовит. Отчасти решением проблемы является духовка газовой плиты. Что касается фритюра то его повторное употребление не считается возможным. Если в качестве фритюра использовать перетопленный нутряной свиной жир, то это является оптимальным вариантом.
Вспомним старое, творчески соединив его с новым. Воспользуемся, к примеру, оригинальными рецептами варений, мармеладов, муссов – только готовить их будем в отличии от наших бабушек, не в медных или латунных тазиках, а в эмалированных, причем эмаль нигде не должна быть сколота.
Те несколько советов и предостережений которые представлены выше помогут избежать досадных недоразумений в работе и сделают пищу действительно здоровой и вкусной.
Список используемой литературы
1.Анфимова Н.А. Кулинария: учеб.пособие для нач.проф.образования / Н.А. Анфимова. – М.: Издательский центр «Академия», 2007
2.Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов / З.П. Матюхина, Э.П. Королькова. – М.: Издательский центр «Академия», 2005
3.Сопина Л.Н. Пособие для повара / Л.Н.Сопина. – М.: Издательский центр «Академия», 2006
4.Новикова Л.П. 1000 рецептов старинной кухни / сост. Л.П,. Новикова. – М.: СП «Эллис Лак», 1993. – 352с.
www.referatmix.ru
СОДЕРЖАНИЕ
Введение
1.Характеристика блюд из творога
2. Холодные блюда из творога
3. Горячие блюда из творога
3.1 Жареные блюда
3.2 Запеченные блюда
3.3 Отварные блюда
Заключение
Список используемой литературы
ВВЕДЕНИЕ
Кулинария – это искусство приготовления пищи.
Приготовление пищи – самая древняя отрасль человеческой деятельности. На протяжении многих веков человечество накопило огромный опыт в области обработки продукции и приготовлении пищи.
Развитие общественного питания в условиях рыночной экономики сопровождается перестройкой отрасли.
Специализация производства на основе современных технологий, оснащение новейшим оборудованием, поточно-механизированными линиями комплектации обедов, тепловыми аппаратами с новыми видами обогрева, использование электронно-вычислительной техники облегчает труд повара, ускоряет приготовление пищи с наименьшими потерями питательных веществ.
Развивается сеть предприятий общественного питания с различной формой собственности, повышается культура обслуживания посетителей, учитываются особенности национальной кухни. Широкая сеть частных предприятий позволяет совмещать питание с культурным отдыхом.
Во всем мире с каждым годом возрастает интерес к питанию. Наука занимается вопросами совместимости продуктов, раздельного питания, пищевыми добавками, детским и диетическим питанием.
Русские повара свято хранили традиции народной кухни, которая послужила основой профессионального мастерства.
Истоки современной рациональной кухни уходят своими корнями в Древнюю Грецию и Рим.
На о. Парос древние греки поставили памятник врачевателю Эскулапу. Рядом с ним изобразили его верных помощниц Гигиену – покровительницу здоровья и Кулину – богиню кухонного искусства. Молва присвоила Кулине имя десятой музы. У римлян муза звалась Кулинарией.
Качество готовой пищи зависит от используемого сырья.
Сырье – это пищевые продукты, предназначенные для приготовления полуфабрикатов и кулинарных изделий.
Полуфабрикат – это пищевой продукт или сочетание продуктов, прошедших частичную кулинарную обработку, но еще не пригодных к употреблению и требующих дальнейшей обработки.
Готовое блюдо – это сочетание пищевых продуктов, прошедших кулинарную обработку до готовности к употреблению, но требующих порционирования, оформления.
Кулинарное изделие – это совокупность пищевых продуктов, прошедших кулинарную обработку до готовности, но требующих незначительной доработки: разогрева, порционирования и оформления.
Технологический процесс – это ряд последовательных способов механической и тепловой обработки сырья, в результате которых получают полуфабрикат, кулинарное изделие или блюдо.
Кулинарная продукция, выпускаемая предприятиями общественного питания, должна соответствовать требованиям государственных стандартов (ГОСТ), сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий, вырабатываться по технологическим картам при соблюдении санитарно-эпидемиологических правил.
Особенностью рыночной экономики является наличие конкуренции. В настоящее время очевидно, что конкурентоспособность зависит от качества продукции или услуг. Она достигается правильно проведенным научно обоснованным технологическим процессом, умением использовать природные особенности сырья, обладает тонким вкусом и художественными способностями.
На предприятии общественного питания центральное место принадлежит повару. От его квалификации, профессиональных навыков, образования и духовных качеств зависит и качество приготовляемых блюд.
В настоящее время к повару согласно ГОСТ Р 50935-96 предъявляются следующие требования.
1. Он должен иметь начальное или среднее профессиональное образование.
2. Знать рецепты и технологию производства полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий.
3. Должен уметь использоваться сборниками рецептов, стандартами предприятиями, картами при приготовлении блюд и кулинарных изделий.
4. Знать товароведческую характеристику сырья.
5. Знать примы и последовательность технологических операций при кулинарной обработке.
6. Должен соблюдать санитарно-эпидемиологические требования при производстве кулинарной продукции, условия, сроки хранения и реализации продукции.
7. Знать органолептические методы оценки качества кулинарной продукции, признаки недоброкачественности блюд и кулинарных изделий, способы устранения пороков в готовой кулинарной продукции.
8. Знать основы лечебно-профилактического питания, характеристику диет.
9. Знать принципы работы и правила эксплуатации технологического оборудования.
10. Знать и соблюдать требования безопасности во время работы.
11. Знать рациональную организацию труда на рабочем месте и уметь четко планировать работу.
12. Осознавать ответственность за выполняемую работу, за сохранность вверенных ему материальных ценностей.
Развитие общественного питания в условиях рыночной экономике поставило перед процессом обучения новые задачи. Чтобы соответствовать современным требованиям, специалист, закончивший учебное заведение, должен выполнять свою работу, а также уметь работать с заказчиками, создавать технологические и экономические расчеты, заниматься самоконтролем своего труда.
1.Характеристика блюд из творога
Творог - один из древнейших продуктов питания, он полезен всем. Творожные блюда являются продуктами высокой питательной ценности, так как они содержат белки (16,5%), жиры (до 18%) (жирный творог), органически кислоты (молочная кислота), минеральные вещества (кальций, фосфор), витамины А, Е, группы В.
Белки творога содержат важнейшие незаменимые аминокислоты, которые быстро и полно усваиваются организмом. Молочная кислота влияет на микрофлору желудочно-кишечного тракта.
Присутствие в твороге молочных белков и жира, незаменимых аминокислот и солей кальция и фосфора делает его продуктом, необходимым для нормального развития организма человека и обладающим лечебными свойствами.
«Пища не знающая запретов», «совершенный продукт» – так характеризуют творожные блюда и рекомендуют использовать их в детском и диетическом питании, для подростков.
В зависимости от содержания жира поступает творог жирный – 18% жира, полужирный – 9% и обезжиренный – 0,6%. Он должен соответствовать стандартам.
Из творога и творожной массы промышленного производства готовят холодные блюда (творог с молоком, сметаной, сахаром, со сливками) и горячие (вареники, сырники, пудинг).
Для приготовления холодных блюд можно использовать только творог из пастеризированного молока.
По виду тепловой обработки блюда из творога делятся на отварные, жареные и запеченные.
2. Холодные блюда из творога
Творог с молоком, сливками, сметаной или сахаром. Для подачи в натуральном виде используют жирный или полужирный творог непротертый.
Творог укладывается в тарелку или салатник небольшой горкой, заливают молоком или сливками, предварительно охлажденными.Отдельно можно подавать сахар-песок или рафинадную пудру ( от 10 до 25 г на порцию).
Молоко или сливки иногда подают отдельно в молочнике или в стакане.
Отпуская творог со сметаной, сверху делают углубление и вливают сметану. Можно также посыпать творог сахарным песком или рафинадной пудрой либо подать их на розетке. Для отпуска со сметаной творог можно предварительно протереть, натуральный творог подают иногда только с сахаром.
Творожные массы состоят из протертого жирного или полужирного свежего творога, сахара или рафинадной пудры, размягченного сливочного масла, изюма, ванилина, меда, цукатов, сметаны, яиц, орехов, а также соли, тмина, томата, перца.
В соответствии с санитарными правилами приготовления творожной массы на предприятиях общественного питания запрещено. Поэтому предприятия используют творожную массу ( сладкую или соленую), выпускаемую промышленность, добавляя в нее соответствующие наполнители.
Отпускают ее на десертных тарелках или в салатниках, уложив в виде горки или выпустив массу из кондитерского мешка. При отпуске используют свежие или консервированные фрукты, варенье, листья салата.
Творожную массу применяют для приготовления бутербродов и подают как самостоятельное блюдо.
Творожная масса сладкая с изюмом или медом. Изюм без к4осточек перебирают, промывают и обсушивают, ванилин растворяют в горячей воде. Подготовленные продукты и мед соединяют с творожной массой сладкой и перемешивают. Отпускают, уложив на тарелку, придают форму прямоугольника, конуса, пирамидки; на порцию – 100…200г.
Творожная масса с орехами. Очищенный от скорлупы миндаль или грецкие орехи ошпаривают, очищают от кожицы и рубят, миндаль поджаривают до коричневого цвета.
Сладкую творожную массу укладывают в тарелку горкой, поливают сметаной, посыпают орехами, украшают апельсинами или мандаринами.
Творожная масса со сметаной. Творожную массу сладкую или соленую укладывают в посуду горкой, в углубление кладут сметану. В соленую массу добавить тмин.
3. Горячие блюда из творога
3.1 Жареные блюда
К жареным блюдам относят сырники, блинчики с творогом, творожные батончики.
Сырники из творога. Творог 152, мука пшеничная 20, яйцо 1/8 шт, сахар 15, масса полуфабриката170, маргарин 5, сметана или варенье 20, или масло сливочное 5, или сахар 5 и сметана 10, или соус 75. Выход: 170, 155, 180, 225.
Приготавливают сладкими с сахаром и ванилином и без сахара. Для их приготовления лучше использовать жирный творог. Из обезжиренного творога необходимо отжать лишнюю влагу, иначе значительно увеличится расход муки при приготовлении блюда, что ухудшает качество сырников (на 1 кг творога следует брать не более 120 г муки и 10г соли). Готовить сырники можно не только с мукой, но и с манной крупой, густой манной кашей, а также с добавлением вареного картофеля, припущенной моркови и т.п.
Творог протирают и соединяют с яйцам, растертыми с сахаром, пшеничной мукой или манной крупой, солью.
Массу хорошо перемешивают, разделывают в виде биточков и панируют в муке. До жаренья хранят, уложив на лотки, в холодильнике. Жарят основным способом с двух сторон до образования золотистой корочки и дожаривают в жарочном шкафу 5…7 мин. Отпускают сырники по 2 шт на порцию с сахаром, вареньем, сметаной. Молочный сладкий соус, сметанный или сметану можно подать отдельно. Сырники жарят перед отпуском.
При приготовлении сырников с мукой ее можно спассеровать без изменения цвета для увеличения в муке количества водоростворимых веществ.
3.2 Запеченные блюда
К запеченным творожным блюдам относят запеканку и пудинг, который отличается от запеканки тем, что в него вводят взбитые в пышную пену белки, а также добавляют изюм, орехи, ванилин, цукаты (в сладкий пудинг).
Запеканка из творога. Творог 141, крупа манная 10 или мука пшеничная 12, сахар 10, яйцо 1/10 шт, маргарин 5, сухари 5, масса готовой запеканки 150, соус 75 или сметана 25. Выход: 225, 175.
Нежирный творог протирают и соединяют с пшеничной мукой или манной крупой (или густой манной кашей), водят сахар, яйца, соль и перемешивают массу. На противень, смазанный жиром и посыпанный молотыми сухарями, выкладывают массу слоем 3…4 см. Поверхность разравнивают, смазывают сметаной или яйцами, взбитыми со сметаной, и запекают в 
жарочном шкафу при температуре 250
С.
Готовую запеканку нарезают на порционные куски квадратной или прямоугольной формы. Отпускают в горячем виде со сметаной, сметанным или сладким соусом.
Пудинг из творога (запеченный). Творог 152, крупа манная 15, сахар 15, яйцо ¼ шт, изюм 20, 4, маргарин или масло сливочное 5, ванилин 0,02, сухари 5, сметана 25 или соус 75. Выход: 220, 275.
Творог протирают, белки сырых яиц отделяют от желтков, которые растирают с сахаром, изюм перебирают и промывают, белки взбивают до образования устойчивой пышной пены, орехи измельчают.
Творог соединяют с манной крупой, желтками, размягченным сливочным маслом, солью, ванилином, изюмом (орехами). Массу тщательно перемешивают, вводят белки и еще раз размешивают осторожно, чтобы не осели белки.
Полученную густую массу выкладывают в форму или на противень, смазанные маслом и посыпанные сухарями. Выравнивают поверхность, смазывают сметаной или льезоном, состоящим из смеси яиц, сахара, сметаны и молока.
Пудинг запекают в жарочном шкафу 25…35 мин до образования на поверхности красивой поджаристой корочки и выдерживают в форме 5…10мин для остывания, выкладывают и разрезают. Запеченный на противне пудинг разрезают, не выкладывая, на квадратные куски.
Отпускают в горячем виде со сладким молочным соусом, сметаной или растопленным маслом.
3.3 Отварные блюда
К ним относятся вареники, пудинг паровой. Вареники – это блюдо, прошедшие из украинской национальной кухни и завоевавшие большую популярность. По форме они такие же, как пельмени, но крупнее по размеру. Вареники приготавливают с картофелем, капустой, фасолью, вишнями (и другими ягодами), яблоками, но чаще всего с творогом.
Вареники с творожным фаршем. Мука пшеничная 57, яйцо 1/10 шт, молоко или вода 20, сахар 2, соль 1. Выход: 210, 225
Для приготовления фарша: творог 87, яйцо 1/5 шт, сахар 8, мука пшеничная 4, ванилин 0,01, масса сырных вареников 185, масло сливочное 10 или сметана 25.
Приготовление вареников состоит из следующих процессов: приготовления теста, подготовки фарша, формовки вареников, выдерживания полуфабрикатов на холоде и варки.
Для теста молоко или воду соединяют с яйцами, растворяют соль, сахар и вводят в подготовленную просеянную муку, высыпанную горкой на стол или в широкую посуду. Начиная с середины, постепенно замешивают тесто для полного соединения жидкости с мукой, а затем до образования плотного упругого комка (1…1,5% муки оставляют для посыпки стола при разделке). Готовое тесто оставляют на 40 мин для созревания и приобретения большей эластичности.
Для фарша творог протирают, добавляют сырые яйца, сахар, соль и хорошо перемешивают. Фарш разделывают в виде небольших шариков.
Тесто раскатывают толщиной 1,5…2 мм в виде полоски шириной 40…50мм, край теста смазывают сырыми яйцами или льезоном. Отступив 3…4 см от края, на тесто кладут шарики фарша (4 см друг от друга).
Приподняв край смазанной полосы теста, накрывают им фарш, вокруг каждого шарика верхний слой теста прижимают к нижнему и вырезают вареники металлической выемкой. Обрезки теста соединяют и вторично раскатывают. Раскатанное тесто можно нарезать небольшими кусочками, и из них с помощью круглой выемки сразу нарезать кружочки. На них кладут фарш, закрывают и защипывают края. Для разделки вареников используют стол с деревянной поверхностью или широкую доску.
Приготовленные полуфабрикаты хранят до варки на деревянных лотках, посыпанных мукой, в холодильнике при температуре от -6 до 0С. При плюсовой температуре вареники не должны находиться более 20 мин.
Вареники варят в широкой и низкой посуде, закладывают их в кипящую подсоленную воду (на 1 кг 4 л воды) небольшими порциями. Продолжительность варки с момента закипания воды после опускания вареников 5..8 мин. Варят при слабом кипении. Готовые, всплывшие наверх вареники вынимают шумовкой, кладут в посуду с растопленным сливочным маслом и слегка встряхивают. Отпускают вареники в подогретой посуде, поливают растопленным сливочным маслом. Сметану можно подать отдельно.
Вареники ленивые. Творог 159, мука пшеничная 22, яйцо ¼ шт, сахар 11, соль 1, 5, масса сырных вареников 190, маргарин или масло сливочное 10, или сметана 25, или сахар 20. Выход: 210, 225,220.
Отличаются вареники ленивые от вареников с творогом тем, что приготавливаются без теста. Протертый творог соединяют с сырыми яйцами, сахаром, солью, пшеничной мукой и тщательно перемешивают до образования однородной массы.
Массу толщиной 1 см выкладывают на насыпанную мукой поверхность стола и нарезают полосками шириной 2…2,5см, которые нарезают прямоугольниками или ромбами. Если массу формируют в виде валика (1,5 см в диаметре), то нарезают поперек на кружочки. Хранят до варки также, как вареники с творогом. Варят при слабом кипении в подсоленной воде 4…5мин. Вынимают и отпускают так же, как вареники с творогом.
При приготовлении вареников в большом количестве не следует класть сахар в массу, так как от этого она становится более жидкой. В этом случае сахар посыпают готовые вареники при отпуске.
Заключение
В заключении хотелось бы напомнить, что широкое употребление химикатов в сельском хозяйстве – помимо глобальной экологической напряженности создает проблемы в каждой кастрюле и на сковороде. Чтобы снизить и довести до минимума опасность того, что нитраты и пестициды перекочуют с полей в пищу воспользуемся несколькими советами: купив на рынке зелень, овощи, фрукты, основательно их вымоем и вычистим, причем листовую зелень желательно подержать в холодной проточной воде подольше, и у петрушки, сельдерея, укропа безжалостно выбросим стебли, оставить только листья; откажемся от хрустящих капустных кочерыжек и ее верхних листьев, обязательно очистим огурцы от кожицы, срезав тот кончик, посредством которого огурец прикреплен к стеблю. Необходимо также помнить, что при варке значительная часть нитратов переходит в отвар, поэтому его лучше слить, как только вода закипит, вновь залить овощи кипяченой водой и довести до кипения.
Теперь несколько слов о технологии приготовлении пищи. Преимущественно русской печки только в том, что она согревает дом она еще и замечательно готовит. Отчасти решением проблемы является духовка газовой плиты. Что касается фритюра то его повторное употребление не считается возможным. Если в качестве фритюра использовать перетопленный нутряной свиной жир, то это является оптимальным вариантом.
Вспомним старое, творчески соединив его с новым. Воспользуемся, к примеру, оригинальными рецептами варений, мармеладов, муссов – только готовить их будем в отличии от наших бабушек, не в медных или латунных тазиках, а в эмалированных, причем эмаль нигде не должна быть сколота.
Те несколько советов и предостережений которые представлены выше помогут избежать досадных недоразумений в работе и сделают пищу действительно здоровой и вкусной.
Список используемой литературы
Анфимова Н.А. Кулинария: учеб.пособие для нач.проф.образования / Н.А. Анфимова. – М.: Издательский центр «Академия», 2007
Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов / З.П. Матюхина, Э.П. Королькова. – М.: Издательский центр «Академия», 2005
Сопина Л.Н. Пособие для повара / Л.Н.Сопина. – М.: Издательский центр «Академия», 2006
Новикова Л.П. 1000 рецептов старинной кухни / сост. Л.П,. Новикова. – М.: СП «Эллис Лак», 1993. – 352с.
topref.ru
СОДЕРЖАНИЕ
Введение
1.Характеристика блюд из творога
2. Холодные блюда из творога
3. Горячие блюда из творога
3.1 Жареные блюда
3.2 Запеченные блюда
3.3 Отварные блюда
Заключение
Список используемой литературы
ВВЕДЕНИЕ
Кулинария – это искусствоприготовления пищи.
Приготовление пищи –самая древняя отрасль человеческой деятельности. На протяжении многих вековчеловечество накопило огромный опыт в области обработки продукции иприготовлении пищи.
Развитие общественногопитания в условиях рыночной экономики сопровождается перестройкой отрасли.
Специализацияпроизводства на основе современных технологий, оснащение новейшимоборудованием, поточно-механизированными линиями комплектации обедов, тепловымиаппаратами с новыми видами обогрева, использование электронно-вычислительнойтехники облегчает труд повара, ускоряет приготовление пищи с наименьшимипотерями питательных веществ.
Развивается сетьпредприятий общественного питания с различной формой собственности, повышаетсякультура обслуживания посетителей, учитываются особенности национальной кухни. Широкаясеть частных предприятий позволяет совмещать питание с культурным отдыхом.
Во всем мире с каждымгодом возрастает интерес к питанию. Наука занимается вопросами совместимостипродуктов, раздельного питания, пищевыми добавками, детским и диетическимпитанием.
Русские повара святохранили традиции народной кухни, которая послужила основой профессиональногомастерства.
Истоки современнойрациональной кухни уходят своими корнями в Древнюю Грецию и Рим.
На о. Парос древние грекипоставили памятник врачевателю Эскулапу. Рядом с ним изобразили его верныхпомощниц Гигиену – покровительницу здоровья и Кулину – богиню кухонногоискусства. Молва присвоила Кулине имя десятой музы. У римлян муза зваласьКулинарией.
Качество готовой пищизависит от используемого сырья.
Сырье – это пищевыепродукты, предназначенные для приготовления полуфабрикатов и кулинарныхизделий.
Полуфабрикат – этопищевой продукт или сочетание продуктов, прошедших частичную кулинарнуюобработку, но еще не пригодных к употреблению и требующих дальнейшей обработки.
Готовое блюдо – этосочетание пищевых продуктов, прошедших кулинарную обработку до готовности купотреблению, но требующих порционирования, оформления.
Кулинарное изделие – этосовокупность пищевых продуктов, прошедших кулинарную обработку до готовности,но требующих незначительной доработки: разогрева, порционирования и оформления.
Технологический процесс –это ряд последовательных способов механической и тепловой обработки сырья, врезультате которых получают полуфабрикат, кулинарное изделие или блюдо.
Кулинарная продукция,выпускаемая предприятиями общественного питания, должна соответствоватьтребованиям государственных стандартов (ГОСТ), сборнику рецептур блюд икулинарных изделий, вырабатываться по технологическим картам при соблюдениисанитарно-эпидемиологических правил.
Особенностью рыночнойэкономики является наличие конкуренции. В настоящее время очевидно, чтоконкурентоспособность зависит от качества продукции или услуг. Она достигаетсяправильно проведенным научно обоснованным технологическим процессом, умениемиспользовать природные особенности сырья, обладает тонким вкусом ихудожественными способностями.
На предприятииобщественного питания центральное место принадлежит повару. От егоквалификации, профессиональных навыков, образования и духовных качеств зависити качество приготовляемых блюд.
В настоящее время кповару согласно ГОСТ Р 50935-96 предъявляются следующие требования.
1. Он должен иметьначальное или среднее профессиональное образование.
2. Знать рецепты итехнологию производства полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий.
3. Должен уметьиспользоваться сборниками рецептов, стандартами предприятиями, картами приприготовлении блюд и кулинарных изделий.
4. Знать товароведческуюхарактеристику сырья.
5. Знать примы ипоследовательность технологических операций при кулинарной обработке.
6. Должен соблюдатьсанитарно-эпидемиологические требования при производстве кулинарной продукции,условия, сроки хранения и реализации продукции.
7. Знать органолептическиеметоды оценки качества кулинарной продукции, признаки недоброкачественностиблюд и кулинарных изделий, способы устранения пороков в готовой кулинарнойпродукции.
8. Знать основылечебно-профилактического питания, характеристику диет.
9. Знать принципы работыи правила эксплуатации технологического оборудования.
10. Знать и соблюдатьтребования безопасности во время работы.
11. Знать рациональнуюорганизацию труда на рабочем месте и уметь четко планировать работу.
12. Осознаватьответственность за выполняемую работу, за сохранность вверенных емуматериальных ценностей.
Развитие общественногопитания в условиях рыночной экономике поставило перед процессом обучения новыезадачи. Чтобы соответствовать современным требованиям, специалист, закончившийучебное заведение, должен выполнять свою работу, а также уметь работать сзаказчиками, создавать технологические и экономические расчеты, заниматьсясамоконтролем своего труда.
1.Характеристикаблюд из творога
Творог — один издревнейших продуктов питания, он полезен всем. Творожные блюда являютсяпродуктами высокой питательной ценности, так как они содержат белки (16,5%),жиры (до 18%) (жирный творог), органически кислоты (молочная кислота),минеральные вещества (кальций, фосфор), витамины А, Е, группы В.
Белки творога содержатважнейшие незаменимые аминокислоты, которые быстро и полно усваиваютсяорганизмом. Молочная кислота влияет на микрофлору желудочно-кишечного тракта.
Присутствие в творогемолочных белков и жира, незаменимых аминокислот и солей кальция и фосфораделает его продуктом, необходимым для нормального развития организма человека иобладающим лечебными свойствами.
«Пища не знающая запретов»,«совершенный продукт» – так характеризуют творожные блюда и рекомендуютиспользовать их в детском и диетическом питании, для подростков.
В зависимости отсодержания жира поступает творог жирный – 18% жира, полужирный – 9% иобезжиренный – 0,6%. Он должен соответствовать стандартам.
Из творога и творожноймассы промышленного производства готовят холодные блюда (творог с молоком,сметаной, сахаром, со сливками) и горячие (вареники, сырники, пудинг).
Для приготовленияхолодных блюд можно использовать только творог из пастеризированного молока.
По виду тепловойобработки блюда из творога делятся на отварные, жареные и запеченные.
2. Холодные блюда из творога
Творог с молоком,сливками, сметаной или сахаром. Для подачи в натуральном виде используют жирный илиполужирный творог непротертый.
Творог укладывается втарелку или салатник небольшой горкой, заливают молоком или сливками,предварительно охлажденными.Отдельно можно подавать сахар-песок или рафинаднуюпудру ( от 10 до 25 г на порцию).
Молоко или сливки иногдаподают отдельно в молочнике или в стакане.
Отпуская творог сосметаной, сверху делают углубление и вливают сметану. Можно также посыпатьтворог сахарным песком или рафинадной пудрой либо подать их на розетке. Дляотпуска со сметаной творог можно предварительно протереть, натуральный творогподают иногда только с сахаром.
Творожные массы состоят из протертого жирного илиполужирного свежего творога, сахара или рафинадной пудры, размягченногосливочного масла, изюма, ванилина, меда, цукатов, сметаны, яиц, орехов, а такжесоли, тмина, томата, перца.
В соответствии ссанитарными правилами приготовления творожной массы на предприятиях общественногопитания запрещено. Поэтому предприятия используют творожную массу ( сладкую илисоленую), выпускаемую промышленность, добавляя в нее соответствующиенаполнители.
Отпускают ее надесертных тарелках или в салатниках, уложив в виде горки или выпустив массу изкондитерского мешка. При отпуске используют свежие или консервированные фрукты,варенье, листья салата.
Творожную массу применяютдля приготовления бутербродов и подают как самостоятельное блюдо.
Творожная массасладкая с изюмом или медом. Изюмбез к4осточек перебирают, промывают и обсушивают, ванилин растворяют в горячейводе. Подготовленные продукты и мед соединяют с творожной массой сладкой иперемешивают. Отпускают, уложив на тарелку, придают форму прямоугольника,конуса, пирамидки; на порцию – 100…200г.
Творожная масса сорехами. Очищенныйот скорлупы миндаль или грецкие орехи ошпаривают, очищают от кожицы и рубят,миндаль поджаривают до коричневого цвета.
Сладкую творожную массуукладывают в тарелку горкой, поливают сметаной, посыпают орехами, украшаютапельсинами или мандаринами.
Творожная масса сосметаной. Творожнуюмассу сладкую или соленую укладывают в посуду горкой, в углубление кладутсметану. В соленую массу добавить тмин.
3. Горячиеблюда из творога
3.1Жареные блюда
К жареным блюдам относятсырники, блинчики с творогом, творожные батончики.
Сырники из творога. Творог 152, мука пшеничная 20, яйцо1/8 шт, сахар 15, масса полуфабриката170, маргарин 5, сметана или варенье 20, илимасло сливочное 5, или сахар 5 и сметана 10, или соус 75. Выход: 170, 155, 180,225.
Приготавливают сладкими ссахаром и ванилином и без сахара. Для их приготовления лучше использоватьжирный творог. Из обезжиренного творога необходимо отжать лишнюю влагу, иначезначительно увеличится расход муки при приготовлении блюда, что ухудшаеткачество сырников (на 1 кг творога следует брать не более 120 г муки и 10г соли). Готовить сырники можно не только с мукой, но и с манной крупой, густой маннойкашей, а также с добавлением вареного картофеля, припущенной моркови и т.п.
Творог протирают исоединяют с яйцам, растертыми с сахаром, пшеничной мукой или манной крупой,солью.
Массу хорошоперемешивают, разделывают в виде биточков и панируют в муке. До жаренья хранят,уложив на лотки, в холодильнике. Жарят основным способом с двух сторон дообразования золотистой корочки и дожаривают в жарочном шкафу 5…7 мин. Отпускаютсырники по 2 шт на порцию с сахаром, вареньем, сметаной. Молочный сладкий соус,сметанный или сметану можно подать отдельно. Сырники жарят перед отпуском.
При приготовлениисырников с мукой ее можно спассеровать без изменения цвета для увеличения вмуке количества водоростворимых веществ.
3.2 Запеченныеблюда
К запеченным творожнымблюдам относят запеканку и пудинг, который отличается от запеканки тем, что внего вводят взбитые в пышную пену белки, а также добавляют изюм, орехи,ванилин, цукаты (в сладкий пудинг).
Запеканка из творога. Творог 141, крупа манная 10 или мукапшеничная 12, сахар 10, яйцо 1/10 шт, маргарин 5, сухари 5, масса готовойзапеканки 150, соус 75 или сметана 25. Выход: 225, 175.
Нежирный творог протираюти соединяют с пшеничной мукой или манной крупой (или густой манной кашей),водят сахар, яйца, соль и перемешивают массу. На противень, смазанный жиром ипосыпанный молотыми сухарями, выкладывают массу слоем 3…4 см. Поверхностьразравнивают, смазывают сметаной или яйцами, взбитыми со сметаной, и запекают в/>жарочном шкафу притемпературе 250/>С.
Готовую запеканкунарезают на порционные куски квадратной или прямоугольной формы. Отпускают вгорячем виде со сметаной, сметанным или сладким соусом.
Пудинг из творога(запеченный). Творог152, крупа манная 15, сахар 15, яйцо ¼ шт, изюм 20, 4, маргарин илимасло сливочное 5, ванилин 0,02, сухари 5, сметана 25 или соус 75. Выход: 220,275.
Творог протирают, белкисырых яиц отделяют от желтков, которые растирают с сахаром, изюм перебирают ипромывают, белки взбивают до образования устойчивой пышной пены, орехиизмельчают.
Творог соединяют с маннойкрупой, желтками, размягченным сливочным маслом, солью, ванилином, изюмом(орехами). Массу тщательно перемешивают, вводят белки и еще раз размешиваютосторожно, чтобы не осели белки.
Полученную густую массувыкладывают в форму или на противень, смазанные маслом и посыпанные сухарями.Выравнивают поверхность, смазывают сметаной или льезоном, состоящим из смесияиц, сахара, сметаны и молока.
Пудинг запекают в жарочномшкафу 25…35 мин до образования на поверхности красивой поджаристой корочки ивыдерживают в форме 5…10мин для остывания, выкладывают и разрезают. Запеченныйна противне пудинг разрезают, не выкладывая, на квадратные куски.
Отпускают в горячем видесо сладким молочным соусом, сметаной или растопленным маслом.
3.3Отварные блюда
К ним относятся вареники,пудинг паровой. Вареники – это блюдо, прошедшие из украинской национальнойкухни и завоевавшие большую популярность. По форме они такие же, как пельмени,но крупнее по размеру. Вареники приготавливают с картофелем, капустой, фасолью,вишнями (и другими ягодами), яблоками, но чаще всего с творогом.
Вареники с творожнымфаршем. Мукапшеничная 57, яйцо 1/10 шт, молоко или вода 20, сахар 2, соль 1. Выход: 210,225
Для приготовленияфарша: творог 87,яйцо 1/5 шт, сахар 8, мука пшеничная 4, ванилин 0,01, масса сырных вареников185, масло сливочное 10 или сметана 25.
Приготовление варениковсостоит из следующих процессов: приготовления теста, подготовки фарша, формовкивареников, выдерживания полуфабрикатов на холоде и варки.
Для теста молоко или водусоединяют с яйцами, растворяют соль, сахар и вводят в подготовленную просеяннуюмуку, высыпанную горкой на стол или в широкую посуду. Начиная с середины,постепенно замешивают тесто для полного соединения жидкости с мукой, а затем дообразования плотного упругого комка (1…1,5% муки оставляют для посыпки столапри разделке). Готовое тесто оставляют на 40 мин для созревания и приобретениябольшей эластичности.
Для фарша творогпротирают, добавляют сырые яйца, сахар, соль и хорошо перемешивают. Фаршразделывают в виде небольших шариков.
Тесто раскатываюттолщиной 1,5…2 мм в виде полоски шириной 40…50мм, край теста смазывают сырымияйцами или льезоном. Отступив 3…4 см от края, на тесто кладут шарики фарша (4 см друг от друга).
Приподняв край смазаннойполосы теста, накрывают им фарш, вокруг каждого шарика верхний слой тестаприжимают к нижнему и вырезают вареники металлической выемкой. Обрезки тестасоединяют и вторично раскатывают. Раскатанное тесто можно нарезать небольшимикусочками, и из них с помощью круглой выемки сразу нарезать кружочки. На нихкладут фарш, закрывают и защипывают края. Для разделки вареников используютстол с деревянной поверхностью или широкую доску.
Приготовленныеполуфабрикаты хранят до варки на деревянных лотках, посыпанных мукой, вхолодильнике при температуре от -6 до 0/>С.При плюсовой температуре вареники не должны находиться более 20 мин.
Вареники варят в широкойи низкой посуде, закладывают их в кипящую подсоленную воду (на 1 кг 4 л воды) небольшими порциями. Продолжительность варки с момента закипания воды после опусканиявареников 5..8 мин. Варят при слабом кипении. Готовые, всплывшие наверхвареники вынимают шумовкой, кладут в посуду с растопленным сливочным маслом ислегка встряхивают. Отпускают вареники в подогретой посуде, поливаютрастопленным сливочным маслом. Сметану можно подать отдельно.
Вареники ленивые. Творог 159, мука пшеничная 22, яйцо ¼шт, сахар 11, соль 1, 5, масса сырных вареников 190, маргарин или маслосливочное 10, или сметана 25, или сахар 20. Выход: 210, 225,220.
Отличаются вареникиленивые от вареников с творогом тем, что приготавливаются без теста. Протертыйтворог соединяют с сырыми яйцами, сахаром, солью, пшеничной мукой и тщательноперемешивают до образования однородной массы.
Массу толщиной 1 см выкладывают на насыпанную мукой поверхность стола и нарезают полосками шириной 2…2,5см, которыенарезают прямоугольниками или ромбами. Если массу формируют в виде валика (1,5 см в диаметре), то нарезают поперек на кружочки. Хранят до варки также, как вареники с творогом.Варят при слабом кипении в подсоленной воде 4…5мин. Вынимают и отпускают также, как вареники с творогом.
При приготовлениивареников в большом количестве не следует класть сахар в массу, так как отэтого она становится более жидкой. В этом случае сахар посыпают готовыевареники при отпуске.
Заключение
В заключении хотелось бынапомнить, что широкое употребление химикатов в сельском хозяйстве – помимоглобальной экологической напряженности создает проблемы в каждой кастрюле и насковороде. Чтобы снизить и довести до минимума опасность того, что нитраты ипестициды перекочуют с полей в пищу воспользуемся несколькими советами: купивна рынке зелень, овощи, фрукты, основательно их вымоем и вычистим, причемлистовую зелень желательно подержать в холодной проточной воде подольше, и упетрушки, сельдерея, укропа безжалостно выбросим стебли, оставить тольколистья; откажемся от хрустящих капустных кочерыжек и ее верхних листьев, обязательноочистим огурцы от кожицы, срезав тот кончик, посредством которого огурецприкреплен к стеблю. Необходимо также помнить, что при варке значительная частьнитратов переходит в отвар, поэтому его лучше слить, как только вода закипит,вновь залить овощи кипяченой водой и довести до кипения.
Теперь несколько слов отехнологии приготовлении пищи. Преимущественно русской печки только в том, чтоона согревает дом она еще и замечательно готовит. Отчасти решением проблемыявляется духовка газовой плиты. Что касается фритюра то его повторноеупотребление не считается возможным. Если в качестве фритюра использоватьперетопленный нутряной свиной жир, то это является оптимальным вариантом.
Вспомним старое,творчески соединив его с новым. Воспользуемся, к примеру, оригинальнымирецептами варений, мармеладов, муссов – только готовить их будем в отличии отнаших бабушек, не в медных или латунных тазиках, а в эмалированных, причемэмаль нигде не должна быть сколота.
Те несколько советов ипредостережений которые представлены выше помогут избежать досадныхнедоразумений в работе и сделают пищу действительно здоровой и вкусной.
Списокиспользуемой литературы
1.Анфимова Н.А. Кулинария: учеб.пособие длянач.проф.образования / Н.А. Анфимова. – М.: Издательский центр «Академия», 2007
2.Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов / З.П.Матюхина, Э.П. Королькова. – М.: Издательский центр «Академия», 2005
3.Сопина Л.Н. Пособие для повара / Л.Н.Сопина. – М.:Издательский центр «Академия», 2006
4.Новикова Л.П. 1000 рецептов старинной кухни / сост. Л.П,.Новикова. – М.: СП «Эллис Лак», 1993. – 352с.
www.ronl.ru
СОДЕРЖАНИЕ
Введение
1.Характеристика блюд из творога
2. Холодные блюда из творога
3. Горячие блюда из творога
3.1 Жареные блюда
3.2 Запеченные блюда
3.3 Отварные блюда
Заключение
Список используемой литературы
ВВЕДЕНИЕ
Кулинария – это искусство приготовления пищи.
Приготовление пищи – самая древняя отрасль человеческой деятельности. На протяжении многих веков человечество накопило огромный опыт в области обработки продукции и приготовлении пищи.
Развитие общественного питания в условиях рыночной экономики сопровождается перестройкой отрасли.
Специализация производства на основе современных технологий, оснащение новейшим оборудованием, поточно-механизированными линиями комплектации обедов, тепловыми аппаратами с новыми видами обогрева, использование электронно-вычислительной техники облегчает труд повара, ускоряет приготовление пищи с наименьшими потерями питательных веществ.
Развивается сеть предприятий общественного питания с различной формой собственности, повышается культура обслуживания посетителей, учитываются особенности национальной кухни. Широкая сеть частных предприятий позволяет совмещать питание с культурным отдыхом.
Во всем мире с каждым годом возрастает интерес к питанию. Наука занимается вопросами совместимости продуктов, раздельного питания, пищевыми добавками, детским и диетическим питанием.
Русские повара свято хранили традиции народной кухни, которая послужила основой профессионального мастерства.
Истоки современной рациональной кухни уходят своими корнями в Древнюю Грецию и Рим.
На о. Парос древние греки поставили памятник врачевателю Эскулапу. Рядом с ним изобразили его верных помощниц Гигиену – покровительницу здоровья и Кулину – богиню кухонного искусства. Молва присвоила Кулине имя десятой музы. У римлян муза звалась Кулинарией.
Качество готовой пищи зависит от используемого сырья.
Сырье – это пищевые продукты, предназначенные для приготовления полуфабрикатов и кулинарных изделий.
Полуфабрикат – это пищевой продукт или сочетание продуктов, прошедших частичную кулинарную обработку, но еще не пригодных к употреблению и требующих дальнейшей обработки.
Готовое блюдо – это сочетание пищевых продуктов, прошедших кулинарную обработку до готовности к употреблению, но требующих порционирования, оформления.
Кулинарное изделие – это совокупность пищевых продуктов, прошедших кулинарную обработку до готовности, но требующих незначительной доработки: разогрева, порционирования и оформления.
Технологический процесс – это ряд последовательных способов механической и тепловой обработки сырья, в результате которых получают полуфабрикат, кулинарное изделие или блюдо.
Кулинарная продукция, выпускаемая предприятиями общественного питания, должна соответствовать требованиям государственных стандартов (ГОСТ), сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий, вырабатываться по технологическим картам при соблюдении санитарно-эпидемиологических правил.
Особенностью рыночной экономики является наличие конкуренции. В настоящее время очевидно, что конкурентоспособность зависит от качества продукции или услуг. Она достигается правильно проведенным научно обоснованным технологическим процессом, умением использовать природные особенности сырья, обладает тонким вкусом и художественными способностями.
На предприятии общественного питания центральное место принадлежит повару. От его квалификации, профессиональных навыков, образования и духовных качеств зависит и качество приготовляемых блюд.
В настоящее время к повару согласно ГОСТ Р 50935-96 предъявляются следующие требования.
1. Он должен иметь начальное или среднее профессиональное образование.
2. Знать рецепты и технологию производства полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий.
3. Должен уметь использоваться сборниками рецептов, стандартами предприятиями, картами при приготовлении блюд и кулинарных изделий.
4. Знать товароведческую характеристику сырья.
5. Знать примы и последовательность технологических операций при кулинарной обработке.
6. Должен соблюдать санитарно-эпидемиологические требования при производстве кулинарной продукции, условия, сроки хранения и реализации продукции.
7. Знать органолептические методы оценки качества кулинарной продукции, признаки недоброкачественности блюд и кулинарных изделий, способы устранения пороков в готовой кулинарной продукции.
8. Знать основы лечебно-профилактического питания, характеристику диет.
9. Знать принципы работы и правила эксплуатации технологического оборудования.
10. Знать и соблюдать требования безопасности во время работы.
11. Знать рациональную организацию труда на рабочем месте и уметь четко планировать работу.
12. Осознавать ответственность за выполняемую работу, за сохранность вверенных ему материальных ценностей.
Развитие общественного питания в условиях рыночной экономике поставило перед процессом обучения новые задачи. Чтобы соответствовать современным требованиям, специалист, закончивший учебное заведение, должен выполнять свою работу, а также уметь работать с заказчиками, создавать технологические и экономические расчеты, заниматься самоконтролем своего труда.
1.Характеристика блюд из творога
Творог - один из древнейших продуктов питания, он полезен всем. Творожные блюда являются продуктами высокой питательной ценности, так как они содержат белки (16,5%), жиры (до 18%) (жирный творог), органически кислоты (молочная кислота), минеральные вещества (кальций, фосфор), витамины А, Е, группы В.
Белки творога содержат важнейшие незаменимые аминокислоты, которые быстро и полно усваиваются организмом. Молочная кислота влияет на микрофлору желудочно-кишечного тракта.
Присутствие в твороге молочных белков и жира, незаменимых аминокислот и солей кальция и фосфора делает его продуктом, необходимым для нормального развития организма человека и обладающим лечебными свойствами.
«Пища не знающая запретов», «совершенный продукт» – так характеризуют творожные блюда и рекомендуют использовать их в детском и диетическом питании, для подростков.
В зависимости от содержания жира поступает творог жирный – 18% жира, полужирный – 9% и обезжиренный – 0,6%. Он должен соответствовать стандартам.
Из творога и творожной массы промышленного производства готовят холодные блюда (творог с молоком, сметаной, сахаром, со сливками) и горячие (вареники, сырники, пудинг).
Для приготовления холодных блюд можно использовать только творог из пастеризированного молока.
По виду тепловой обработки блюда из творога делятся на отварные, жареные и запеченные.
2.Холодные блюда из творога
Творог с молоком, сливками, сметаной или сахаром.Для подачи в натуральном виде используют жирный или полужирный творог непротертый.
Творог укладывается в тарелку или салатник небольшой горкой, заливают молоком или сливками, предварительно охлажденными.Отдельно можно подавать сахар-песок или рафинадную пудру ( от 10 до 25 г на порцию).
Молоко или сливки иногда подают отдельно в молочнике или в стакане.
Отпуская творог со сметаной, сверху делают углубление и вливают сметану. Можно также посыпать творог сахарным песком или рафинадной пудрой либо подать их на розетке. Для отпуска со сметаной творог можно предварительно протереть, натуральный творог подают иногда только с сахаром.
Творожные массысостоят из протертого жирного или полужирного свежего творога, сахара или рафинадной пудры, размягченного сливочного масла, изюма, ванилина, меда, цукатов, сметаны, яиц, орехов, а также соли, тмина, томата, перца.
В соответствии с санитарными правилами приготовления творожной массы на предприятиях общественного питания запрещено. Поэтому предприятия используют творожную массу ( сладкую или соленую), выпускаемую промышленность, добавляя в нее соответствующие наполнители.
Отпускают ее на десертных тарелках или в салатниках, уложив в виде горки или выпустив массу из кондитерского мешка. При отпуске используют свежие или консервированные фрукты, варенье, листья салата.
Творожную массу применяют для приготовления бутербродов и подают как самостоятельное блюдо.
Творожная масса сладкая с изюмом или медом.Изюм без к4осточек перебирают, промывают и обсушивают, ванилин растворяют в горячей воде. Подготовленные продукты и мед соединяют с творожной массой сладкой и перемешивают. Отпускают, уложив на тарелку, придают форму прямоугольника, конуса, пирамидки; на порцию – 100…200г.
Творожная масса с орехами.Очищенный от скорлупы миндаль или грецкие орехи ошпаривают, очищают от кожицы и рубят, миндаль поджаривают до коричневого цвета.
Сладкую творожную массу укладывают в тарелку горкой, поливают сметаной, посыпают орехами, украшают апельсинами или мандаринами.
Творожная масса со сметаной.Творожную массу сладкую или соленую укладывают в посуду горкой, в углубление кладут сметану. В соленую массу добавить тмин.
3. Горячие блюда из творога
3.1 Жареные блюда
К жареным блюдам относят сырники, блинчики с творогом, творожные батончики.
Сырники из творога.Творог 152, мука пшеничная 20, яйцо 1/8 шт, сахар 15, масса полуфабриката170, маргарин 5, сметана или варенье 20, или масло сливочное 5, или сахар 5 и сметана 10, или соус 75. Выход: 170, 155, 180, 225.
Приготавливают сладкими с сахаром и ванилином и без сахара. Для их приготовления лучше использовать жирный творог. Из обезжиренного творога необходимо отжать лишнюю влагу, иначе значительно увеличится расход муки при приготовлении блюда, что ухудшает качество сырников (на 1 кг творога следует брать не более 120 г муки и 10г соли). Готовить сырники можно не только с мукой, но и с манной крупой, густой манной кашей, а также с добавлением вареного картофеля, припущенной моркови и т.п.
Творог протирают и соединяют с яйцам, растертыми с сахаром, пшеничной мукой или манной крупой, солью.
Массу хорошо перемешивают, разделывают в виде биточков и панируют в муке. До жаренья хранят, уложив на лотки, в холодильнике. Жарят основным способом с двух сторон до образования золотистой корочки и дожаривают в жарочном шкафу 5…7 мин. Отпускают сырники по 2 шт на порцию с сахаром, вареньем, сметаной. Молочный сладкий соус, сметанный или сметану можно подать отдельно. Сырники жарят перед отпуском.
При приготовлении сырников с мукой ее можно спассеровать без изменения цвета для увеличения в муке количества водоростворимых веществ.
3.2 Запеченные блюда
К запеченным творожным блюдам относят запеканку и пудинг, который отличается от запеканки тем, что в него вводят взбитые в пышную пену белки, а также добавляют изюм, орехи, ванилин, цукаты (в сладкий пудинг).
Запеканка из творога.Творог 141, крупа манная 10 или мука пшеничная 12, сахар 10, яйцо 1/10 шт, маргарин 5, сухари 5, масса готовой запеканки 150, соус 75 или сметана 25. Выход: 225, 175.
Нежирный творог протирают и соединяют с пшеничной мукой или манной крупой (или густой манной кашей), водят сахар, яйца, соль и перемешивают массу. На противень, смазанный жиром и посыпанный молотыми сухарями, выкладывают массу слоем 3…4 см. Поверхность разравнивают, смазывают сметаной или яйцами, взбитыми со сметаной, и запекают в
жарочном шкафу при температуре 250
С.
Готовую запеканку нарезают на порционные куски квадратной или прямоугольной формы. Отпускают в горячем виде со сметаной, сметанным или сладким соусом.
Пудинг из творога (запеченный).Творог 152, крупа манная 15, сахар 15, яйцо ¼ шт, изюм 20, 4, маргарин или масло сливочное 5, ванилин 0,02, сухари 5, сметана 25 или соус 75. Выход: 220, 275.
Творог протирают, белки сырых яиц отделяют от желтков, которые растирают с сахаром, изюм перебирают и промывают, белки взбивают до образования устойчивой пышной пены, орехи измельчают.
Творог соединяют с манной крупой, желтками, размягченным сливочным маслом, солью, ванилином, изюмом (орехами). Массу тщательно перемешивают, вводят белки и еще раз размешивают осторожно, чтобы не осели белки.
Полученную густую массу выкладывают в форму или на противень, смазанные маслом и посыпанные сухарями. Выравнивают поверхность, смазывают сметаной или льезоном, состоящим из смеси яиц, сахара, сметаны и молока.
Пудинг запекают в жарочном шкафу 25…35 мин до образования на поверхности красивой поджаристой корочки и выдерживают в форме 5…10мин для остывания, выкладывают и разрезают. Запеченный на противне пудинг разрезают, не выкладывая, на квадратные куски.
Отпускают в горячем виде со сладким молочным соусом, сметаной или растопленным маслом.
3.3 Отварные блюда
К ним относятся вареники, пудинг паровой. Вареники – это блюдо, прошедшие из украинской национальной кухни и завоевавшие большую популярность. По форме они такие же, как пельмени, но крупнее по размеру. Вареники приготавливают с картофелем, капустой, фасолью, вишнями (и другими ягодами), яблоками, но чаще всего с творогом.
Вареники с творожным фаршем.Мука пшеничная 57, яйцо 1/10 шт, молоко или вода 20, сахар 2, соль 1. Выход: 210, 225
Для приготовления фарша:творог 87, яйцо 1/5 шт, сахар 8, мука пшеничная 4, ванилин 0,01, масса сырных вареников 185, масло сливочное 10 или сметана 25.
Приготовление вареников состоит из следующих процессов: приготовления теста, подготовки фарша, формовки вареников, выдерживания полуфабрикатов на холоде и варки.
Для теста молоко или воду соединяют с яйцами, растворяют соль, сахар и вводят в подготовленную просеянную муку, высыпанную горкой на стол или в широкую посуду. Начиная с середины, постепенно замешивают тесто для полного соединения жидкости с мукой, а затем до образования плотного упругого комка (1…1,5% муки оставляют для посыпки стола при разделке). Готовое тесто оставляют на 40 мин для созревания и приобретения большей эластичности.
Для фарша творог протирают, добавляют сырые яйца, сахар, соль и хорошо перемешивают. Фарш разделывают в виде небольших шариков.
Тесто раскатывают толщиной 1,5…2 мм в виде полоски шириной 40…50мм, край теста смазывают сырыми яйцами или льезоном. Отступив 3…4 см от края, на тесто кладут шарики фарша (4 см друг от друга).
Приподняв край смазанной полосы теста, накрывают им фарш, вокруг каждого шарика верхний слой теста прижимают к нижнему и вырезают вареники металлической выемкой. Обрезки теста соединяют и вторично раскатывают. Раскатанное тесто можно нарезать небольшими кусочками, и из них с помощью круглой выемки сразу нарезать кружочки. На них кладут фарш, закрывают и защипывают края. Для разделки вареников используют стол с деревянной поверхностью или широкую доску.
Приготовленные полуфабрикаты хранят до варки на деревянных лотках, посыпанных мукой, в холодильнике при температуре от -6 до 0
С. При плюсовой температуре вареники не должны находиться более 20 мин.
Вареники варят в широкой и низкой посуде, закладывают их в кипящую подсоленную воду (на 1 кг 4 л воды) небольшими порциями. Продолжительность варки с момента закипания воды после опускания вареников 5..8 мин. Варят при слабом кипении. Готовые, всплывшие наверх вареники вынимают шумовкой, кладут в посуду с растопленным сливочным маслом и слегка встряхивают. Отпускают вареники в подогретой посуде, поливают растопленным сливочным маслом. Сметану можно подать отдельно.
Вареники ленивые.Творог 159, мука пшеничная 22, яйцо ¼ шт, сахар 11, соль 1, 5, масса сырных вареников 190, маргарин или масло сливочное 10, или сметана 25, или сахар 20. Выход: 210, 225,220.
Отличаются вареники ленивые от вареников с творогом тем, что приготавливаются без теста. Протертый творог соединяют с сырыми яйцами, сахаром, солью, пшеничной мукой и тщательно перемешивают до образования однородной массы.
Массу толщиной 1 см выкладывают на насыпанную мукой поверхность стола и нарезают полосками шириной 2…2,5см, которые нарезают прямоугольниками или ромбами. Если массу формируют в виде валика (1,5 см в диаметре), то нарезают поперек на кружочки. Хранят до варки также, как вареники с творогом. Варят при слабом кипении в подсоленной воде 4…5мин. Вынимают и отпускают так же, как вареники с творогом.
При приготовлении вареников в большом количестве не следует класть сахар в массу, так как от этого она становится более жидкой. В этом случае сахар посыпают готовые вареники при отпуске.
Заключение
В заключении хотелось бы напомнить, что широкое употребление химикатов в сельском хозяйстве – помимо глобальной экологической напряженности создает проблемы в каждой кастрюле и на сковороде. Чтобы снизить и довести до минимума опасность того, что нитраты и пестициды перекочуют с полей в пищу воспользуемся несколькими советами: купив на рынке зелень, овощи, фрукты, основательно их вымоем и вычистим, причем листовую зелень желательно подержать в холодной проточной воде подольше, и у петрушки, сельдерея, укропа безжалостно выбросим стебли, оставить только листья; откажемся от хрустящих капустных кочерыжек и ее верхних листьев, обязательно очистим огурцы от кожицы, срезав тот кончик, посредством которого огурец прикреплен к стеблю. Необходимо также помнить, что при варке значительная часть нитратов переходит в отвар, поэтому его лучше слить, как только вода закипит, вновь залить овощи кипяченой водой и довести до кипения.
Теперь несколько слов о технологии приготовлении пищи. Преимущественно русской печки только в том, что она согревает дом она еще и замечательно готовит. Отчасти решением проблемы является духовка газовой плиты. Что касается фритюра то его повторное употребление не считается возможным. Если в качестве фритюра использовать перетопленный нутряной свиной жир, то это является оптимальным вариантом.
Вспомним старое, творчески соединив его с новым. Воспользуемся, к примеру, оригинальными рецептами варений, мармеладов, муссов – только готовить их будем в отличии от наших бабушек, не в медных или латунных тазиках, а в эмалированных, причем эмаль нигде не должна быть сколота.
Те несколько советов и предостережений которые представлены выше помогут избежать досадных недоразумений в работе и сделают пищу действительно здоровой и вкусной.
Список используемой литературы
1.Анфимова Н.А. Кулинария: учеб.пособие для нач.проф.образования / Н.А. Анфимова. – М.: Издательский центр «Академия», 2007
2.Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов / З.П. Матюхина, Э.П. Королькова. – М.: Издательский центр «Академия», 2005
3.Сопина Л.Н. Пособие для повара / Л.Н.Сопина. – М.: Издательский центр «Академия», 2006
4.Новикова Л.П. 1000 рецептов старинной кухни / сост. Л.П,. Новикова. – М.: СП «Эллис Лак», 1993. – 352с.
superbotanik.net
Введение 3
Глава 1. Ассортимент блюд из творога 5
Глава 2. Технологические карты по сборнику рецептур 10
Глава 3. Технологическое производство
3.1. Технологические схемы производства 14
3.2. Характеристика сырья 21
3.3. Технологическая обработка продуктов 30
3.4. Расчёт химического состава блюд 33
3.5. Таблицы сбалансированности пищевых веществ 36
Заключение 46
Список используемой литературы 48
Введение
В нашей работе мы рассмотрим основы технологии приготовления пищи, её сбалансированность и рациональность. Слово «технология» объединяет два понятия: «teche» – искусство, ремесло, техника и «logos» – учение, знание. Поэтому технологию следует рассматривать как науку о средствах и способах обработки материалов. На примере десяти блюд из творога мы сделаем выводы о содержании пищевых веществ и их энергетической ценности.
Питание – один из важнейших факторов, определяющих здоровье населения. Правильное питание обеспечивает нормальный рост и развитие детей, повышению работоспособности и создает условия для адаптация организма к окружающей среде.
Пищевые продукты- это безопасные для здоровья объекты животного растительного происхождения, используемые в пищу в натуральном или переработанном виде и качестве источника энергии, пищевых, вкусовых и ароматических веществ.
Организм человека состоит из белков, жиров, углеводов, минеральных веществ на образование энергии, необходимой для функционирования внутренних органов, поддерживание тепла и осуществление всех жизненных процессов, в том числе физической и умственной работы.
Одновременно происходит восстановление и создание клеток и тканей, из которых построен организм человека, воспаление расходуемой энергии за счет веществ, поступающих с пищей. К таким веществам относят белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины, воды, их называют пищевыми. Следовательно, пища для организма является источником энергии и строительных материалов.
Дисциплина «Технология приготовления пищи в общественном питании» является профилирующей при подготовке специалистов – технологов общественного питания. Полученные знания и умения от реализации поставленных задач помогут нам в дальнейшем правильно и чётко составлять рацион питания, выбирать рациональный способ обработки и приготовления пищи, сохранить ценные питательные вещества, понять сущность изменений, происходящих при кулинарной обработке сырья .
ГЛАВА 1. АССОРТИМЕНТ БЛЮД
Из творога и творожной массы приготавливают холодные и горячие блюда. К первым относятся творожная масса с различными наполнителями (изюм, орехи, какао-порошок и др.), с добавлением вкусовых и ароматических веществ (ванилин, тмин и др.), творог с молоком, сметаной, сахаром, крем творожный, а ко вторым – вареники, сырники, запеканки, пудинги.
Жирный творог (18% жира, 65% влаги) и полужирный (9% жира, 73% влаги) целесообразно подавать в натуральном виде. В этом случае его не протирают. Для подачи в натуральном виде следует использовать творог только из пастеризованного молока.
Полужирный и нежирный (80% влаги) творог рекомендуется использовать для приготовления горячих блюд. Для приготовления горячих блюд творог протирают через сито, при этом потери составляют 1-2%
Вторые горячие блюда готовят отварными (вареники ленивые, пудинг, варёный на пару), жареными (сырники, творожные батончики) и запечёнными (пудинги, запеканки).
Сырники готовят с сахаром или без него, а также с добавлением различных овощей (картофель, морковь), специй (тмин). Пудинги отличаются от запеканок большим числом компонентов (ванилин, изюм, цукаты), а также более нежной консистенцией, так как в них входят взбитые белки.
При приготовлении блюд на 1 кг творога кладут 10 г поваренной соли. Отпускают творожную массу порциями по 100–200г со свежими, консервированными и быстрозамороженными плодами и ягодами, с вареньем, сметаной, орехами; солёную – со сметаной.
Возьмем 10 блюд из творога и опишем способы их приготовления:
1. Творожная масса со сметаной
2. Творожная масса с ягодами или плодами
3. Крем творожный
4. Творожные шарики
5. Вареники ленивые (полуфабрикат)
6. Сырники из творога
7. Пудинг из творога (запечённый)
8. Запеканка из творога
9. Орешки творожные по-российски
10.Творожники «Пряженые» (с морковью и сыром)
Способы приготовления блюд:
1. Творожная масса со сметаной
Сладкую или соленую готовую творожную массу кладут в порционную посуду горкой, делают в ней углубление, в которое кладут сметану. В соленую творожную массу можно добавлять тмин (1,6г на порцию), который предварительно перебирают, промывают, заливают горячей водой и оставляют на 1 – 1,5ч для набухания, затем воду сливают.
2. Творожная масса с ягодами или плодами
Готовую творожную массу укладывают в порционную посуду горкой, сверху кладут дольки свежих ягод или плодов или ягод. При приготовлении творожной массы с консервированными плодами или ягодами массу, уложенную горкой, поливают сиропом, а затем оформляют плодами или ягодами.
3. Крем творожный
Размягченное сливочное масло растирают с яичными желтками и сахаром до образования пышной однородной массы.
В протертый творог добавляют ванилин, растворенный в горячей воде, и соль, смешивают с яично-масляной массой и постепенно вводят взбитые в густую пену сливки или сметану. Готовый крем укладывают в порционную посуду в форме конуса или пирамиды, посыпают рублеными орехами (миндаля, грецкими или фисташек) и охлаждают.
При отпуске крем оформляют дольками свежих или консервированных плодов или вареньем.
4. Творожные шарики
Творог протирают, соединяют с маслом сливочным, тертым сыром, добавляют перец красный молотый, соль и перемешивают. Из полученной массы формуют шарики величиной с грецкий орех, посыпают измельченными сухарями.
При отпуске шарики оформляют зеленью петрушки.
5. Вареники ленивые (полуфабрикат)
В протертый творог вводят муку, яйца, сахар, соль и тщательно перемешивают до получения однородной массы. Затем массу раскатывают пластом толщиной 10-12мм и разрезают на полоски шириной 25мм. Полоски нарезают на кусочки прямоугольной или треугольной формы.
6. Сырники из творога.
В протертый творог добавляют 2/3 муки, яйца, сахар, соль. Можно добавить ванилин 0,02г на порцию, предварительно растворив его в горячей воде.
Массу хорошо перемешивают, предают ей форму батончика толщенной 5–6см, нарезают поперек, панируют в муке, придают форму круглых биточков толщиной 1,5см, обжаривают с обеих сторон, после чего ставят в жарочный шкаф на 5–7мин.
Сырники без сахара можно готовить с тмином (0,5г на порцию).
Тмин перебирают, промывают, заливают горячей водой и оставляют на 1–1,5 часа для набухания, затем воду сливают. Тмин вводят в протертый творог вместе с остальными компонентами.
Отпускают сырники по 3шт. на порцию со сметаной, или вареньем, или сметаной и сахаром, с молочным, или сметанным, или сладким соусами.
Сырники с тмином отпускают со сметаной или сметанным соусом.
7. Пудинг из творога (запеченный)
В горячей воде (10 – 20 мл на порцию) растворяют ванилин, затем всыпают манную крупу и, помешивая, заваривают.
В протертый творог добавляют яичные желтки, растертые с сахаром, охлажденную заваренную манную крупу, размягченный маргарин и сливочное масло, соль, подготовленный и обсушенный изюм, рубленые орехи. Массу тщательно перемешивают. Яичные белки взбивают до густой пены и вводят в подготовленную массу перед запеканием.
Полученную массу выкладывают на смазанный жиром и посыпанный сухарями противень (или в формы), смазывают сметаной и запекают в жарочном шкафу в течение 25 – 35 мин. Готовый пудинг выдерживают 5-10 мин и вынимают из форм. Пудинг, запеченный на противне, не выкладывают, разрезают на порционные куски.
Отпускают пудинг горячим со сметаной, с молочным или сладким соусом.
8. Запеканка из творога.
Протертый творог смешивают с мукой или предварительно заваренной в воде (10 мл на порцию) и охлажденной манной крупой, яйцами, сахаром и солью.
Подготовленную массу выкладывают слоем 3–4см на смазанные жиром и посыпанные сухарями противень или форму. Поверхность массы разравнивают, смазывают сметаной, запекают в жарочном шкафу 20–30мин до образования на поверхности румяной корочки.
При отпуске нарезанную на куски квадратной или прямоугольной формы запеканку поливают сметаной или сладким соусом.
9. Орешки творожные по-российски
Творог протирают, добавляют сахар, просеянную муку, желтки яиц, соль и перемешивают, затем осторожно вводят взбитые белки. Массу разделывают на кружочки, на середину которых кладут фарш, края защипывают, панируют в муке.
Сформованные изделия в виде шариков обжаривают в масле в течение 2–3 мин. Доводят до готовности в жарочном шкафу.
Для фарша подготовленный изюм проваривают с вареньем до загустения и охлаждают.
Отпускают орешки с соусом молочным сладким.
10. Творожники «Пряженые» (с морковью и сыром)
Творог протирают, очищенную сырую морковь нарезают соломкой и припускают с маргарином в небольшом количестве воды (10% воды к массе нетто моркови). Затем ссыпают подготовленную манную крупу и при непрерывном помешивании массу проваривают до загустения и охлаждают. После охлаждения массу соединяют с творогом, тертым сыром, яйцами, сахаром и частью предварительно просеянной муки (2/3 от всего количества) и перемешивают. Подготовленную массу раскатывают в пласт толщиной 1,5 см, разрезают его на полоски шириной 5–6 см, затем в виде треугольников (по 3 шт. на порцию) панируют в муке и жарят в большом количестве жира.
Готовые творожники отпускают горячими, подавая сметану отдельно, или охлаждают, заливают сметаной и отпускают.
ГЛАВА 2. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ
1. Творожная масса со сметаной
(Номер по сборнику рецептур №602)
| Наименование продукта | Брутто | Нетто |
| Творожная масса | 102 | 102 |
| Сметана | 30 | 30 |
| Выход | 130 |
2. Творожная масса с ягодами и плодами
(Номер по сборнику рецептур №603)
| Наименование продукта | Брутто | Нетто |
| Творожная масса сладкая | 102 | 102 |
| Абрикосы свежие | 52 | 45 |
| Выход | 145 |
3. Крем творожный
(Номер по сборнику рецептур №612)
| Наименование продукта | Брутто | Нетто |
| Творог | 101 | 100 |
| Яйца | 1 шт. | 40 |
| Масло сливочное | 15 | 15 |
| Сахар | 25 | 25 |
| Сметана | 25 | 25 |
| Орехи (ядро) | 10 | 10 |
| Варенье | - | 30 |
| Ванилин | 0,02 | 0,02 |
| Выход | 235 |
4. Творожные шарики
(Номер по сборнику рецептур №613)
| Наименование продукта | Брутто | Нетто |
| Творог (пастеризованный) | 102 | 100 |
| Масло сливочное | 25 | 25 |
| Сыр | 27 | 25 |
| Хлеб ржаной | 31 | 20 |
| Петрушка (зелень) | 7 | 5 |
| Выход | 175 |
5. Вареники ленивые (полуфабрикат)
(Номер по сборнику рецептур №615)
| Наименование продукта | Брутто | Нетто |
| Творог | 837 | 820 |
| Мука пшеничная | 115 | 115 |
| Яйца | 1 ½ шт. | 60 |
| Сахар | 60 | 60 |
| Соль | 8 | 8 |
| Выход | 1000 |
6. Сырники из творога
(Номер по сборнику рецептур №617)
| Наименование продукта | Брутто | Нетто |
| Творог | 136 | 135 |
| Мука пшеничная | 20 | 20 |
| Яйца | 1/8 шт. | 5 |
| Сахар | 15 | 15 |
| Масса полуфабриката | - | 170 |
| Маргарин столовый | 5 | 5 |
| Масса готовых сырников | - | 150 |
| Сахар | 10 | 10 |
| Сметана | 20 | 20 |
| Выход | 180 |
7. Пудинг из творога (запеченный)
(Номер по сборнику рецептур №619)
| Наименование продукта | Брутто | Нетто |
| Творог | 91 | 90 |
| Крупа манная | 10 | 10 |
| Сахар | 15 | 15 |
| Яйца | ½ шт. | 20 |
| Изюм | 15,3 | 15 |
| Орехи (ядро) | 10 | 10 |
| Маргарин столовый | 10 | 10 |
| Ванилин | 0,02 | 0,02 |
| Сухари | 5 | 5 |
| Сметана | 5 | 5 |
| Масса готового пудинга | - | 150 |
| Сметана | 30 | 30 |
| Выход | 180 |
8. Запеканка из творога
(Номер по сборнику рецептур №620)
| Наименование продукта | Брутто | Нетто |
| Творог | 136 | 135 |
| Крупа манная | 10 | 10 |
| Сахар | 15 | 15 |
| Яйца | 1/10 шт. | 4 |
| Маргарин столовый | 5 | 5 |
| Сухари | 5 | 5 |
| Сметана | 5 | 5 |
| Масса готовой запеканки | - | 150 |
| Сметана | 30 | 30 |
| Выход | 180 |
9. Орешки творожные по-российски
(Номер по сборнику рецептур №621)
| Наименование продукта | Брутто | Нетто |
| Творог | 91 | 90 |
| Сахар | 10 | 10 |
| Мука пшеничная | 16 | 16 |
| Яйца | ¼ шт. | 10 |
| Для фарша: Варенье | 25 | 25 |
| Изюм | 13,3 | 13 |
| Масса фарша | - | 30 |
Мука пшеничная (для панирования) | 5 | 5 |
| Масса полуфабриката | - | 155 |
| Масло растительное | 15 | 15 |
| Масса жареных творожных орешков | - | 140 |
| Соус №1041 | - | 50 |
| Выход | 190 |
10. Творожники «Пряженые» (с морковью и сыром)
(Номер по сборнику рецептур №622)
| Наименование продукта | Брутто | Нетто |
| Творог | 91 | 90 |
| Морковь | 43 | 34 |
| Маргарин | 3 | 3 |
| Крупа манная | 5 | 5 |
| Сыр | 17 | 15 |
| Яйца | 1/7 шт. | 6 |
| Сахар | 10 | 10 |
| Мука пшеничная | 20 | 20 |
| Масса полуфабриката | - | 170 |
| Кулинарный жир | 15 | 15 |
| Масса готовых изделий | - | 150 |
| Сметана | 30 | 30 |
| Выход | 180 |
ГЛАВА 3. ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЕ ПРОИЗВОДСТВО
3.1. Технологические схемы производства
1. Творожная масса со сметаной
| творожная масса | сметана |
| укладывают в порционную посуду горкой | |
| делают углубление | |
| отпуск |
2. Творожная масса с ягодами или плодами
| творожная масса | абрикосы |
| моют | |
| нарезают дольками | |
| укладывают в порционную посуду горкой | |
| отпуск |
3. Крем творожный
| сливочное масло | яйца | сахар | соль | творог | ванилин | сметана | орехи |
размяг- чают | отделяют желтки | растворяют в горячей воде | взбивают | рубят | |||
| растирают до однородной массы | протирают | ||||||
смешивают | |||||||
| укладывают в порционную посуду в форме конуса | |||||||
| охлаждают | |||||||
| отпуск с вареньем |
4. Творожные шарики
| творог | сыр | масло сливочное | соль | сухари | петрушка |
| протирают | натирают | измельчают | промывают | ||
перемешивают | |||||
| формуют шарики | |||||
| при отпуске оформляют зеленью петрушки |
5. Вареники ленивые (полуфабрикат)
| творог | мука | яйца | соль | сахар |
| протирают | просеивают | |||
перемешивают до однородной массы | ||||
| раскатывают пластом | ||||
| режут на полоски | ||||
| нарезают на кусочки | ||||
| готовый полуфабрикат |
6. Сырники из творога
| творог | яйца | сахар | соль | мука | сметана |
| протирают | |||||
перемешивают | |||||
| придают форму батончика | |||||
| нарезают поперёк | |||||
| панируют | |||||
| придают форму круглых биточков | |||||
| обжаривают с обеих сторон | |||||
| ставят в жарочный шкаф | |||||
| отпуск со сметаной |
7. Пудинг из творога (запечённый)
| ванилин | вода | манная крупа | изюм | творог | орехи | маргарин | соль | сахар | яйца |
| нагревают | рубят | размягчают | отделяют | ||||||
| варят | протирают | желтки | белки | ||||||
| охлаждают | растирают | ||||||||
перемешивают | взбалты-вают | ||||||||
вводят белки перед запеканием | |||||||||
| сухари | выкладывают на противень посыпанный сухарями | ||||||||
| сметана | смазывают сметаной | ||||||||
| запекают | |||||||||
| разрезают на порционные куски | |||||||||
| отпускают горячими со сметаной |
8. Запеканка из творога
| творог | манная крупа | яйца | сахар | соль | жир | сухари | сметана |
| протирают | заваривают в воде | ||||||
| охлаждают | |||||||
смешивают | |||||||
| выкладывают на противень смазанный жиром и посыпанный сухарями | |||||||
| смазывают поверхность | |||||||
| запекают | |||||||
| нарезают на куски | |||||||
| отпуск со сметаной |
9. Орешки творожные по-российски
| творог | сахар | соль | яйца | мука | изюм | варенье | масло |
| разделяют | проваривают до загустения | ||||||
| белки | желтки | охлаждают | |||||
| взбивают | готовый фарш | ||||||
| перемешивают | |||||||
| разделывают на кружочки | |||||||
| заправляют фаршем | |||||||
| края защипывают | |||||||
| панируют | |||||||
| формуют в виде шариков | |||||||
| обжаривают | |||||||
| доводят до готовности в жарочном шкафу | |||||||
| отпускают с соусом |
10. Творожники «Пряженые» (с морковью и сыром)
| творог | сахар | морковь | маргарин | вода | манная крупа | сыр | яйца | мука |
| нарезают соломкой | протирают | просеивают | ||||||
| припускают | ||||||||
| варят | ||||||||
| охлаждают | ||||||||
перемешивают | ||||||||
| раскатывают в пласт | ||||||||
| режут на полоски | ||||||||
| панируют | ||||||||
| жарят | кулинарный жир | |||||||
| отпуск со сметаной |
3.2. Характеристика сырья
Кисло-молочные продукты
Кисло-молочными называют продукты, которые вырабатывают из пастеризованного молока или сливок путем сквашивания их заквасками, приготовленными на чистых культурных молочно-кислых бактериях с добавлением или без добавления культур молочных дрожжей.
В производстве молочно-кислых продуктов применяют различные виды молочно-кислых бактерий и дрожжей: молочно-кислые стрептококки, болгарскую палочку, ацидофильную палочку, ароматобразующие бактерии, молочные дрожжи. Каждый продукт изготовляют с помощью определенных культур микроорганизмов. Причем некоторые молочно-кислые бактерии выделяют ферменты, которые частично расщепляют белки на простые соединения, что способствует лучшему усвоению продуктов. В большей степени это происходит в кефире и кумысе, в меньшей – в простокваше. А некоторые ароматообразующее бактерии разлагают лактозу с образованием ароматических веществ (диацетила и др.), обуславливающих аромат кисло-молочных продуктов. В результате жизнедеятельности ряда микроорганизмов в кисло-молочных продуктах происходит синтез витаминов В1, В2, В12, и С, что повышает их диетические свойства.
Часть молочно-кислых бактерий выделяют антибиотики (низин, стрептомицин и др.), которые подавляют возбудителей тифа, туберкулеза и других болезней. Поэтому кисло-молочные продукты могут быть, использованы при лечении туберкулеза. Заболеваний желудочно-кишечного тракта, малокровия и других болезней.
Издавна считалось, что кисло-молочные продукты оздоровляют организм, поэтому различные виды кислого молока широко употреблялись в пищу. Только значительно позже были научно обоснованны диетические и лечебные свойства этих продуктов. Впервые это было сделано русским физиологом и микробиологом И.И Мечниковым.
Все кисло-молочные продукты делят на две группы: продукты получаемые в результате молочно-кислого брожения (простокваша, ацидофильное молоко и др.), и продукты, получаемые в результате смешанного (молочно-кислого и спиртового) брожения (кефир, кумыс и др.). В некоторых продуктах спиртовое брожение проявляется слабо, в них накапливаются лишь следы спирта (ацидофилин).
Производство кисло-молочных продуктов осуществляется двумя способами: термостатным и резервуарным. Оба способа имеют несколько общих технологических операций: оценка качества молока, его очистка, нормализация, пастеризация, гомогенизация, охлаждение до температуры заквашивания, заквашивание.
При термостатном способе производства молоко после заквашивания разливают в тару, укупоривают и ставят в термостат для сквашивания. Затем продукт охлаждают до 8°С. Продукты, требующие созревания, оставляют при этой температуре для созревания.
При резервуарном способе заквашивание и сквашивание молока происходит в резервуарах. Готовый продукт охлаждают и разливают в тару. Если продукт подлежит созреванию, то его разливают после созревания. Этим способом вырабатывают кефир, ряженку, ацидофилин, йогурт, ацидофильное и ацидофильно-дрожжевое молоко и др.
Творог
Творог вырабатывают из пастеризованного или непастеризованного цельного или нежирного молока путем сквашивания чистыми культурами молочно-кислых бактерий с добавлением или без добавления сычужного фермента и хлористого кальция с частичным удалением сыворотки.
Для получения творога кислотным способом в пастеризованное и охлажденное молоко вносят закваску молочно-кислых стрептококков и оставляют в покое для получения сгустка.
Образовавшийся сгусток разрезают, подогревают, сыворотку сливают, а сгусток прессуют и охлаждают. Для получения творога раздельным способом цельное молоко сепарируют, при этом получают сливки 50-55%-ной жирности и обезжиренное молоко. Из обезжиренного молока готовят творог и соединяют со сливками. Добавление охлажденных сливок к обезжиренному творогу снижает температуру творога, что препятствует дальнейшему повышению его кислотности. Творог, приготовленный этим способом, называют «мягким».
Творог подразделяют на жирный – с содержанием жира 18%, полужирный – 9%, нежирный и мягкий диетический – 4, 9,11%-ной жирности и нежирный.
Пищевая ценность творога обусловлена большим содержанием жира (9-18%), белки (14-17%), молочного сахара (1,3-1,5%), минеральных веществ (1%). Содержание воды в твороге 65-80%, Энергетическая ценность 100 г жирного творога 232 ккал. Белок и жир творога легко усваиваются. Творог богат солями кальция, фосфора, железа, магния и другими минеральными веществами, содержит все витамины молока.
Творогом заменяют мясо и рыбу при болезнях почек. В нем содержаться полезные аминокислоты метионин и холин, которые способствуют повышению содержания в крови лецитина, тормозящего развитие склероза.
Требование к качеству творога. В зависимости от качества творог делят на высший и 1-й сорта. Кроме диетического. Творог высшего сорта должен иметь вкус и запах чистые, нежные, кисло-молочные, без посторонних привкусов и запахов, консистенция нежная, допускается неоднородная; цвет белый, слегка желтоватый, с кремовым оттенком, равномерный по всей массе. В 1-м сорте допускаются слабо выраженные привкусы кормов, наличие слабой горечи; консистенция рыхлая, мажущаяся, а для нежирного творога – с незначительным выделением сыворотки, рассыпчатая. Кислотность жирного творога высшего сорта – не более 200 Т, полужирного – 210 Т, нежирного – 220 Т; кислотность творога 1-го сорта – соответственно не более 225,240,270 Т.
Мягкий диетический творог имеет нужную, однородную, слегка мажущуюся консистенцию, чистые кисло-молочные вкус и запах. Белый с кремовым оттенком цвет, равномерный по всей массе. Кислотность 210 Т.
Для длительного хранения творог замораживают при температуре – 25-30 С. При размораживании быстрозамороженного творога его структура и консистенция восстанавливаются. Дефектами творога являются кормовые привкусы, выраженный кисло-молочный вкус, горечь, крупитчатость. Не допускают к приемке творог плесневелый и загрязненный.
Творожные изделия получают из жирного, полужирного, нежирного творога, подвергнутого измельчению до получения однородной массы, растиранию с добавлением вкусовых, ароматических наполнителей (сахара, соли, изюма, какао, ванилина, орехов и др.).
В зависимости от вводимых в творог вкусовых и ароматических наполнителей творожные изделия выпускают следующих видов:
— Сырки творожные сладкие 16,5%-ной жирности (с какао, корицей), 8%-ной (с какао, «цитрон», диабетические), нежирные (с корицей, «неринга», «неринга»пастообразная, диабетические), детские 23%-ной жирности (сладкие, с цукатами, изюмом, мандариновой крупкой).
— Сырки творожные сладкие 26 %-ной жирности с ванилином, 23%-ной с какао, 5%-ной жирности с ванилином и в шоколаде с ванилином, лимоном, какао.
— Масса творожная сладкая 23%-ной жирности, и 20%-ной жирности с добавлением цукатов, изюма, мандариновой крупы.
— Сырки и масса творожная соленые 9%-ной жирности с тмином.
— Кремы творожные 5%-ной жирности с ванилином, цукатами.
— Торты творожные юбилейные 26%-ной жирности с цукатами, с орехами,26%-ной – с орехами, с джемом 26%-ной жирности.
Требование к качеству творожных изделий. Творожные изделия должны иметь различную форму, упаковку плотную, без повреждений; для юбилейных тортов с художественно оформленным рисунком, выполненным из плотного не расплывающегося сливочного крема. Консистенция однородная нежная, в меру плотная, соответствующая каждому виду изделий, с наличием или без наличия ощутимых частиц введенного наполнителя. Для сырков глазированных 5%-ной жирности – мучнистая. Вкус, запах чистый, кисло-молочный с привкусом введенного наполнителя. Цвет белый, белый с кремовым оттенком или обусловленный цветом введенного наполнителя, равномерный по всей массе. Глазурь на глазированных сырках должна быть твердая, однородная, не крошливая, характерно для нее вкуса, запаха, цвета.
Упаковка и хранение творога, творожных изделий. Упаковывают творог, творожные изделия в пергамент, в фольгу кэшированную пищевую, в стеклянную тару, в стаканчики из полистирола, в коробки и стаканчики из полимерных материалов. Творог и творожную массу упаковывают в бидоны и фляги.
Хранят творог и творожные изделия при температуре от 0 до 2°С не более 36ч. с момента окончания технологического процесса.
Замороженный творог хранят при температуре – 18°С до 8 мес.
Товароведческая характеристика пищевых жиров
Жиры употребляются для приготовления кулинарных блюд, выработки консервов, в пищевой промышленности, непосредственно в пищу.
Жиры и масла несут в себе ряд незаменимых веществ – витамины Е и полинасыщенные жирные кислоты – линолевую и линоленовую. Для удовлетворения потребности в линолевой кислоте достаточно1-2ст.л. растительного масла в день. Жиры и масла – концентрированные источники энергии, поэтому рекомендуется ограничить потребление этих высококалорийных продуктов.
Жиры и масла почти на 100% состоят из жира, т.е. являются почти чистыми пищевыми веществами. Их называют видимыми и столовыми жирами. Жиры широко используются в питании человека. Это высококалорийный продукт, имеющий большое физиологическое значение.
По происхождению жиры подразделяют: на растительные, животные, комбинированные (маргарин, кулинарные жиры). По консистенции: на жидкие и твердые.
Растительные масла вырабатывают из семян различных маслянистых культур ( подсолнечника, сои, горчицы, хлопчатника и др.), зародыша зерна кукурузы, плодов оливкового дерева, земляного ореха (арахиса) и других растений. Пищевые достоинства растительных масел является отсутствие в них холестерина.
Рафинированное дезодорированное, рафинированное не дезодорированное и гидратированное масло должно быть прозрачным, без осадка. Рафинированное дезодорированное масло марки Д и П – без запаха, со вкусом обезличенного масла.
Сливочное масло – концентрат молочного жира, полученный из сливок. Содержит от 52 до 82,5% жира, 0,5%белков, 0,9% углеводов, 0,1% золы, от 16 до 20% влаги.
Энергетическая ценность 100г масла от 556 до 748 ккал. Температура плавления молочного жира 28-34 градуса, что обуславливает его высокую усвояемость на 96-98%. В состав масла входят ценные полинасыщенные жирные кислоты: линолевая, масло насыщенной стеариновой кислоты. В масле содержится фосфатиды, холестерин, минеральные вещества – кальций, калий, натрий, фосфор, железо, витамины А, D, E, B2, которые придают высокую биологическую ценность.
По органолептическим показателям сливочное масло должно иметь чистый, хорошо выраженный вкус и запах сливок, подвергнутых пастеризации при высоких температурах, без посторонних привкусов, запахов. Консистенция однородная, пластичная, плотная. Поверхность масла на разрезе блестящая, сухая на вид. Цвет от белого до желтого, однородный по всей массе.
Товароведческая характеристика крупы
Крупы занимают существенное место в рационе питания населения нашей страны. Крупа один из важнейших продуктов питания, который после муки занимает второе место.
Крупа обладает высокой пищевой ценностью. Так, в ней содержится биологически активные вещества – незаменимые аминокислоты, витамины, минеральные соли.
Крупы широко используют в кулинарии для приготовления разнообразных блюд. Пищевая ценность крупы зависит от ее химического состава.
Крупы вырабатывают из пшеницы, риса, ячменя, овса, гороха, проса, сорго и кукурузы. Основной составной частью всех видов крупы является крахмал.
Наибольшим содержанием крахмала отличается крупа из риса, пшеницы, кукурузы. В состав крупы входят белки (7-23%), жира (0,5-6,9%), клетчатка (0,2-2,8%). Кроме того, в крупе имеются витамины (В, В2, В6, РР, каротины, фолиевая кислота, биотин, пантотеновая кислота), минеральные соли (калия, магния, фосфора, натрия, кальция, железа, цинка, марганца, йода, кобальта и др). Ценность крупы зависит также от ее цвета, внешнего вида и кулинарных свойств, которые характеризуются вкусом, консистенцией, запахом, развариваемостью и увеличением объема.
Энергетическая ценность 100 г крупы 322 — 356 ккал или 1347-1489 кДж.
Требование к качеству. Цвет, вкус, запах крупы должен быть свойственен данному виду крупы, без посторонних запахов и привкусов. Массовая доля влаги в крупе не более 12-15,5 %. Основным показателем, по которому крупа делится на сорта, является содержание доброкачественного ядра.
Непригодной в пищу считается крупа с затхлых, плесневелым запахом, и с прогорклого крупяного жира.
Товароведческая характеристика молока и молочных продуктов
Молоко – природный продукт, образующийся в процессе лактации животных. Молоко используется непосредственно как продукт питания и как сырье для переработки. Основной вид молочного сырья – коровье молоко.
Химический состав молока изменяется в зависимости от породы животных, их возраста, условий содержания, стадии лактации, других факторов.
Молоко состоит из воды и сухих веществ, в состав которых входит молочный жир, белки, молочный сахар и другие вещества. Молоко должно быть в виде однородной жидкости без осадка. Молоко топленое и пастеризованное 4 и 6%-ной жирности без отстоя сливок. Цвет белый со слегка желтоватым оттенком, нежирное – со слегка синеватым оттенком. Вкус и запах чистые, без посторонних привкусов и запахов. Топленое молоко имеет выраженный привкус пастеризации, для молока, выработанного с применением сухих и сгущенных молочных продуктов- сладковатый, стерилизованный со слабым привкусом кипяченого молока. Не допускается с горьким, кормовым, прогорклым и другими привкусами и запахами, с густой, слизистой, тягучей консистенцией, а также загрязненное.
Сметана – национальный русский продукт, раньше ее сметали с отстоявшегося коровьего молока. Откуда и произошло ее название. Она содержит 10-30% жира, 2,4-2,8% белка, 2,6-3,2% углеводов, 54,2-82,7% воды, витамины А, Е, В1, В2, С и РР.
Сметану 30%-ной жирности по качеству делят на высший и 1-ый сорта. Сметана высшего сорта белого цвета с кремовым оттенком: вкус и запах чистые, без посторонних вкусов и запахов. Консистенция однородная, в меру густая, без крупинок жира и белка, глянцевидная.
Товароведческая характеристика яиц
В состав куриного яйца входят белки (12,7%), жиры (11,5%), углеводы (0,7%), минеральные вещества (1,0%), вода (74%), витамины В1, В2, РР и др. энергическая ценность 100 г куриных яиц 157 ккал.
Химический состав белка и желтка неодинаково. В состав белковой части яиц входят легкоусвояемые организмом человека белки (10.8%). Из углеводов (0,9%) в белке яиц содержится глюкоза. Из минеральных веществ: натрий, кальций, калий, железо, фосфор, хлор, сера, магний и т.д. Белок беден жирами (0,03%), из витаминов – В1, В2, В12. Свертывание и уплотнение белка происходит при температуре 60-65 градусов. Усваивается белок на 98%. Энергетическая ценность 100 г белка 47 ккал.
Желток яиц богат белками (16,2%), содержащими все необходимые человеку аминокислоты. В желтке наводится много жира (32,6%), который имеет низкую температуру плавления. Минеральные вещества те же, что и в белке яиц. Витамины: А,D, В1, В2, В3 и РР. Из жироподобных веществ содержатся лецитин и холестерин. Усвояемость желтка 96%. Энергетическая ценность 100г желтка 370 ккал. Скорлупа диетических и столовых яиц должна быть чистой, неповрежденной. Допускается наличие единичных пятен, точек и полосок не более 1/8 поверхности скорлупы. Содержимое пищевых куриных яиц не должно иметь посторонних запахов.
3.3. Технологическая обработка продуктов
Подавляющая часть видов пищевого сырья – это сложные многокомпонентные системы, состоящие из органических и неорганических веществ. Кулинарная обработка сырья приводит к существенному изменению его состава. Собственно эти изменения и приводят к тому, что первоначальный набор сырьевых компонентов превращается в готовый продукт, обладающий определенными, присущими ему органолептическими свойствами и пищевой ценностью.
На различных стадиях технологического процесса имеют место разнообразные процессы: механические, теплофизические, химические, микробиологические и др.
Механическая обработка.
Начальной стадией приготовления кулинарной продукции, как правило, является механическая обработка, в результате которой различные виды сырья превращаются в полуфабрикаты.
При механической обработке отделяются несъедобные или малоценные в пищевом отношении составные части. Происходит измельчение основной массы продукта и вследствие этого в значительной степени облегчается проведение дальнейших операций. Механическая обработка сопровождается такими процессами, как деструкция, просеивание, прессование, перемешивание и т.д.
Деструкция (измельчение). Внешняя сила, приложенная к твёрдому телу, вызывает его деформацию.
Основными приёмами измельчения являются резание, размалывание, гомогенизация, разбивка.
Резание. При измельчении пищевого продукта его рассечение на отдельные крупные части минимально нарушает микроструктуру. Если рассечение куска пищи не сопровождается его сортировкой, то химический состав может почти не меняться. Сохранение в целости клеток пищевого продукта обеспечивает соблюдение неизменного соотношения в пище структурированных и растворённых компонентов.
Размалывание. При измельчении пищевого продукта размалыванием происходит раздавливание и разрушение основной массы клеток. При нарушении микроструктуры пищевого продукта клеточный сок и входящие в него ферменты, в частности гидролитические, в соответствии со своей специфичностью преобразуют различные вещества. Размалывание облегчает возможность выделить определённую группу веществ путём отжима.
Гомогенизация. Растирание пищи до гомогенного, однородного, состояния подобно размалыванию, но сопровождается более интенсивным механическим воздействием.
Разбивка (отбивание). Основная цель разбивки – облегчение жевания при потреблении пищи.
Сортирование. В производстве пищи перерабатывают различные сыпучие материалы, которые иногда необходимо разделить по размерам и форме или по плотности.
Просеивание представляет собой механическое сортирование на ситах, имеющих одинаковые отверстия различной формы.
Прессование. Приложение внешней силы к капиллярно-пористым телам вначале вызывает частичное разрушение с измельчением формы, а затем и уменьшение объёма тела в результате сжатия и отделения жидкости.
К приемам механической обработке пищевого сырья также относят:
Нарезка – деление пищевых продуктов на части определенного размера и формы при помощи режущего инструмента или механизма
Шинкование – нарезка овощей на мелкие узкие кусочки или
тонкие узкие полоски.
Взбивание – интенсивное перемешивание одного или нескольких продуктов с целью получения рыхлой, пышной или пенистой массы.
Панирование – нанесение на поверхность п/ф панировки (мука, сахарная крошка, нарезанный хлеб и т.п)
Протирание – измельчение продуктов путем продавливание через сито для получения однородной консистенции.
Фарширование – наполнение фаршем специально подготовленных продуктов.
Шпигование – введение овощей или других продуктов, предусмотренных рецептурой в специальные надрезы кусках мяса, тушках птиц, дичи или рыбы.
Рыхление – частичное разрушение структуры соединительной ткани для ускорения процесса тепловой обработки.
Тепловые процессы.
Поверхностный нагрев. В этом случае поверхность продукта нагревается при контакте с водой, паром, горячим жиром, воздухом или инфракрасными лучами.
Объемный нагрев. При объёмном нагреве энергия электромагнитных колебаний или электрического тока превращается в тепловую в самом продукте, и вся масса его нагревается практически одновременно.
Охлаждение. Продукт охлаждается в результате отдачи теплоты в окружающую среду. Продукты можно охлаждать в естественных и искусственных условиях.
Выпаривание. При кипении растворов концентрация растворённых веществ увеличивается за счёт превращения в пар части растворителя.
Конденсация. Представляет собой процесс превращения в жидкость пара или газа.
Рассматривая всё многообразие процессов, следует отметить, что общим для них является наличие одного из двух возможных видов переноса на каждой стадии превращения сырья в готовые продукты: перенос энергии и перенос массы.
3.4. Расчёт химического состава блюд
Химический состав большинства продуктов сложен и разнообразен. По химическому составу все пищевые вещества делят на неорганические – вода, минеральные вещества и органические – углеводы, жиры, белки, витамины, ферменты и др.
Белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные вещества и микроэлементы должны находится в суточном рационе в строго определенных соотношениях.
Оптимальным соотношением белка, жира и углеводов будет 1:1:4, т.е. 100г белка в суточном рационе должно соответствовать 100г жира и 400г углеводов.
Для того чтобы точно определить потребность человека в пищевых веществах, необходимо знать химический состав продуктов, потребляемых в пищу и сбалансированность блюд
Чтобы определить химический состав каждого продукта в блюде, прибегают к справочным таблицам химического состава пищевых продуктов
При расчете состава готовых блюд в основе технологии их приготовления лежат рецептуры блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Сырьевой набор проводится в соответствии со сборником рецептур, с учетом изложенных в нем дополнительных рекомендаций по приготовлению.
Рассчитываем химический состав выбранных блюд и составим таблицы сбалансированности пищевых веществ для каждого из них:
Заключение
Питание – одна из важнейших составляющих здорового образа жизни человека, наряду с занятием физической культурой и спортом, правильным режимом труда, учебы и отдыха.
Наука о питании изучает свойства пищи и ее компонентов, их действие и взаимодействие, усвоение организмом, роль в поддерживании здоровья или возникновении заболеваний.
Главное предназначение в пищи – обеспечение организма пищевыми веществами и энергией. Пищевые вещества (нутриенты) представляют собой химические соединения в составе пищевых продуктов, которые используются для построения и развития органов и тканей, а также получения энергии.
Запасы пищевых веществ в теле ограничены и при недостаточном поступлении их с пищей наступает истощение, приводящее к различным заболеваниям или смерти человека.
Вовлечение новых растительных и животных источников пищи, изменение характера питания, способов обработки пищевых продуктов относится к значимым факторам эволюции человека.
А.А Покровского разработал концепцию сбалансированного питания, теперь можно определить соответствие химической структуры пищи состоянию ферментных систем организма.
Поставленная нами задача курсовой работы была успешно реализована в трёх главах данного исследования.
В первой главе мы охарактеризовали десять блюд из творога, и кратко описали способы их приготовления.
Во второй главе мы представили технические карты этих блюд по сборнику рецептур.
В третьей главе были показаны технологические схемы производства данных десяти блюд. Также мы охарактеризовали сырьё, которое входит в состав блюд из творога, описали методы технологической обработки продуктов и сделали расчёт химического состава кулинарных изделий.
Список используемой литературы:
1. Дубцов Г.Г. Технология приготовления пищи: Учеб. пособие для сред. проф. образования – 2-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия»; Мастерство, 2002. – 272с.
2. Дубцов Г.Г. Товароведение пищевых продуктов: Учебник для сред. проф. образования/Георгий Георгиевич Дубцов. – 2-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2002. – 264с.
3. Матюхина З.П., Королькова Э.П. Товароведение пищевых продуктов: Учебник для нач. проф. образования: Учеб. пособие для сред. проф. образования – 2-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2003. – 272с.
4. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Нормативная документация для предприятий общественного питания: Учебно-методическое пособие / Сост. А.В.Румянцев – 3-е изд., перераб. и доп. – М.: Издательство «Дело и Сервис», 2002. – 1016с.
5. Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности блюд и кулинарных изделий. – М.: Лёгкая и пищевая пром-сть, 1984. – 328с.
www.ronl.ru
