Технологический процесс приготовления блюд из котлетной массы рыбы. Блюда из котлетной массы реферат

Контрольная: "Блюда из котлетной массы"

Выдержка из работы

Введение

Ассортимент блюд из натурального рубленного мяса довольно широк и разнообразен. Существует множество видов бифштексов, шницелей, зраз, котлет, тефтелей, рулетов из различных видов мяса.

Тема моей контрольной работы «Блюда из котлетной массы».

Для дальнейшего описания я выбрала два основных блюда, чаще всего используемых на предприятиях общественного питания, котлеты с картофельным пюре и зразы с гречневой кашей для того, чтобы знать технологию их приготовления и самой научится правильно и вкусно готовить. Эти блюда не только вкусные, но и полезные например:

Основная польза мяса в том, что оно незаменимый поставщик белков, жиров и углеводов, целого ряда витаминов, минеральных веществ способствующих выделению желудочного сока. Другая польза мяса в том, что оно понижает уровень холестерина в крови и снижает риск сердечно — сосудистых заболеваний. Ещё мясо — ценнейший пищевой продукт, значение которого для растущего организматрудно переоценить. Белки мяса используются организмом для образования собственных белков, кроме того они играют большую роль в поддержании азотистого баланса.

Картофель содержит целый набор незаменимых эссенциальных аминокислот, благодаря чему этим уникальным продуктом можно длительное время питаться и не испытывать ни малейшего чувства голода. Помимо этого картошка ещё содержит в своём составе разнообразные микро — и макроэлементы, витамины, а также никотиновую и пантотеновую кислоты, крахмал. Ещё в картофеле присутствуют регуляторы обмена жиров и холестерина: метионин, холин, аспарагиновая и глютаминовая кислоты. Под их воздействием снижается общее содержание холестерина в печени и усиливается выработка полезными кишечными бактериями витаминов. Практически все блюда из картофеля не отягощают желудочно — кишечный тракт, а клетчатка и пектины нормализуют работу кишечника.

В гречневой каше много фолиевой кислоты — она стимулирует кроветворение, повышает выносливость и сопротивляемость организма ко многим болезням, увеличивает мышечную силу, укрепляет кровеносные сосуды, рекомендуется при нарушении обменных процессов, ожирении, сахарном диабете, снижает уровень холестерина.

1. Технологический процесс приготовления блюд

1.1 Приём и хранение основного сырья

Принимая продукты нужно проверять целостность и сухость упаковки.

Хранение скоропортящихся продуктов должно обеспечиваться как на складе, так и в цеху средствами охлаждения.

Каждая единица упаковки скоропортящихся продуктов, должна сопровождаться сертификатом установленной формы на данный вид продукции с обязательным указанием t хранения и конечного срока реализации.

Хранение пищевых продуктов должно осуществляться в соответствии с действующей, нормативно-технической документацией, при соответствующих параметрах t, влажности и света для каждого вида продукции.

При хранении нужно строго соблюдать правила поварского соседства и нормы складирования.

Запрещается: хранить продукты вблизи водопроводных и канализационных труб, приборов отопления, вне складских помещениях, а также складирование незатаренной продукции на полу.

Запрещается: совместное хранение сырых продуктов и п/ф вместе с готовыми пищевыми продуктами, хранение вместе с пищевыми продуктами хозяйственных материалов и т. п.

Все продукты в складских помещениях, охлаждаемых камерах, подсобных помещениях и т. п., должны храниться на стеллажах, поддонах, подтоварниках.

Мясные продукты и т. п. должны храниться в таре поставщика, для циркуляции воздуха нужно между ними подкладывать деревянные рейки.

Мясо допускается к приёмке только при наличии ветеринарного клейма и документа, свидетельствующего об осмотре и заключении ветнадзора.

Категорически запрещается принимать мясо с ветеринарным свидетельством, но без клейма, а также условно годное мясо.

Охлаждённое мясо (туши и полутуши) хранят в подвешенном состоянии на крючьях так, чтоб туши не соприкасались между собой, со стенами и полом помещения.

Замороженное мясо, можно хранить на стеллажах или подтоварниках.

Хранение сыпучих продуктов (гречка и т. п.), должно производиться в сухих, чистых, хорошо проветриваемых помещениях, не заражённых амбарными вредителями, с относительной влажностью воздуха не более 75%. Сыпучие продукты хранят в мешках штабелями на стеллажах, на расстоянии 50 см от стен, с разрывом между штабелями не менее 75 см.

Соль храниться изолированно от других продуктов. Гарантийный срок хранения йодированной соли- 6 месяцев с момента выработки. По истечению указанного срока соль реализуется как обычная пищевая.

Свежие плоды и овощи (картофель и т. п.) хранятся в затаренном виде, в специально вентилируемых складских помещениях, без естественного освещения, с обеспечением должного температурно-влажного режима. Температура хранения овощей и плодов в зависимости от их вида колеблется от 3 до 12 градусов, при относительной влажности воздуха от 70 до 95%.

При закладке яиц на хранение в продолжении долгого периода надо соблюдать нижеследующие требования.

Яйца необходимо остужать как можно скорее после снесения, держать чистыми и только сухими (водой обмывать нельзя).

Яйца необходимо держать острым краем вниз в чистом, заблаговременно продезинфицированном помещении, без чрезмерной сухости воздуха. Самый надёжный приём хранения яиц — на холоде в чистой, без инородных запахов таре, при t примерно 1градус. В подобных условиях яйца находятся в свежем виде 4 — 6 месяцев.

В холодильник не надо помещать яйца с повреждённой скорлупой, а также грязные, поскольку в них запросто внедряются микроорганизмы.

Яйца держат в холодильнике в особых пластмассовых закрытых упаковках. Перед закладкой в холодильник их заранее остужают не меньше суток.

Увеличение и снижение t против нормы, не желательны. Влажность воздуха в холодильнике должна отвечать температурным показателям. При 0 С она должна быть 72 — 75% при +3С — 57- 59%. Яйца хранившиеся в холодильнике при низкой t, перед употреблением нужно обогреть.

Ниже приведены иные, способы хранения яиц которые более доступны

1. На дно ящика либо иной тары производят насыпаниеслоя золы либо отрубей и располагают ряд яиц, так чтобы они не соприкасались, потом снова ряд яиц и. т.д. Верхний слой золы должен быть толще. При данном способе яйца хранятся в прохладном помещении 2 -3 месяца, однако отчасти усыхают.

2. Яйца обрабатывают тонким слоем вазелина и хранят обёрнутыми бумагой либо засыпанными песком и.т.п. В данном случае они хранятся до полугода. Вместо вазелина можно использовать парафин, нейтральные жиры и масла.

3. Яйца хранят в растворе гашеной извести, прекрасно защищающем их от порчи микроорганизмами. Слой известковой воды над яйцами должен быть примерно 20 см. Для раствора берутся 300 — 400 г извести на ведро воды. Для сохранения яйца укладывают в посуду острым краем вниз. В известковом растворе они остаются 6 — 7 месяцев.

Сроки хранения летних и осенних плодов и овощей существенно различаются между собой.

Лук убирают в холодный осенний периоды, в состоянии приближающемся к биологической зрелости. Их хранить можно несколько дольше двое — пять суток, иногда несколько недель. Длительное хранение 1 -2 месяца и больше, всех видов овощей и плодов можно проводить только в специализированных охлаждаемых хранилищах при tблизкой к 0С, без подмораживания. Тарой для хранения служат ящики или корзины. Лук хранят в отдельных неплотно установленных штабелях высотой четыре — пять ящиков. Каждую партию принятого сырья хранят отдельно, к одному из её ящиков прикрепляют ярлык с указанием времени доставки, для очерёдности подачи сырья на переработку.

1. 2 Подготовка продуктов

Для приготовления рубленых изделий, как с добавлением, так и без добавления хлеба используют следующие куски мякоти: говядина — мякоть шейной части, пашина и обрезки, получающиеся при разделки туши, а так же покромка от туши 2-ой категории; баранина, козлятина, телятина — мякоть шейной части и обрезки; свинина — обрезки. Все куски мякоти должны быть зачищены от сухожилий и грубой соединительной ткани. Такое мясо называется котлетным. Для улучшения вкуса и сочности готовых изделий в состав нежирного котлетного мяса включают жир — сырец (5−10%). В свином котлетном мясе допускается содержание жировой ткани не более 30% и соединительной ткани — не более 5%. В котлетном мясе из говядины, баранины и телятины содержание жировой, так и соединительной ткани не должно превышать 10%.

Для приготовления изделий с добавлением хлеба измельченное на мясорубке мясо соединяют с черствым пшеничным хлебом 1-го или высшего сорта, предварительно замоченным в молоке или воде, добавляют соль, перец (иногда репчатый лук) и перемешивают. И формуют котлеты овально — приплюснутой формы. Готовые полуфабрикаты выкладывают на разогретую с жиром сковороду и обжаривают с двух сторон до образования золотистой корочки. Затем дожаривают в жарочном шкафу.

Обработку картофеля начинают с сортировки, удаляют загнивший, мятый, так же не используют проросший картофель, потому что в нём накапливается ядовитое вещество — соланин. После сортировки по размерам картофель моется и направляется на очистку. В небольших предприятиях картофель очищают вручную.

Перед варкой ядрицу перебирают. Промывают в том случае, если в ней есть пыль. Крупу можно предварительно слегка обжарить. Засыпают в кипящую подсолённую воду, и варят на слабом огне, изредка помешивая до загустения; затем, чтобы каша упрела, кастрюлю с кашей следует плотно накрыть крышкой и поставить в духовой шкаф.

Яйца перед использованием овоскопируют на специальном приборе. Помещают в решётчатые корзины и моют в ваннах 0,2%-ным раствором гидроксида натрия или 0,5% -ным раствором карбоната натрия имеющим t 30−40 градусов в течении 2 минут.

Затем яйца ополаскивают водопроводной водой. После ополаскивания, яйца размещают на решётчатые стеллажи на 15 — 20 минут для просушки.

Для фарша к зразам используют яйца сваренные вкрутую.

Подготовленные к варке яйца погрузить в кипяток так, чтобы вода полностью накрыла их, варить 8 -10 мин.

Яйца, сваренные вкрутую имеют плотный белок и желток. Если их употреблять для приготовления блюд, то по окончанию варки их нужно поместить в холодную воду, чтобы при очистке было легко отделить скорлупу.

Затем яйца мелко рубятся для начинки к зразам.

Лук очищаем, нарезаем мелкими кубиками, обжариваем на сковороде и соединяем с яйцами.

1. 3 Технология приготовления блюд, сроки хранения, температура подачи, требования к качеству

Блюда из котлетной массы

Изделия из котлетной массы приготавливают в жареном, тушёном и печёном виде. Для того чтобы изделия были пышными, вкусными и сочными, жарят их непосредственно перед отпуском с двух сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу. Готовность определяют по появлению белых пузырьков на поверхности изделий, t в центре изделий должна быть не ниже 90 градусов. Потери при тепловой обработке составляют 19%. При отпуске изделия поливают растопленным маслом, мясным соком или подливают соус.

Котлеты с картофельным пюре

Для приготовления п/ф нарезают на кусочки мясо свинины, соединяют с жиром- сырцом, чёрствым пшеничным хлебом 1-го или высшего сорта, предварительно замоченном в молоке или воде, сырой репчатый лук, измельчённый на мясорубке, добавляют воду или молоко, соль, перец, перемешивают. Формуют котлеты овально — приплюснутой формы с заострённым концом.

Подготовленные п/ф котлет укладывают на противень или сковороду, разогретую с жиром, обжаривают до образования поджаристой корочки, ставят в жарочный шкаф и доводят до готовности. При отпуске на порционное блюдо кладут гарнир, рядом — котлету, поливают растопленным маслом или подливают соусы красный, луковый, красный с луком и корнишонами, томатный, сметанный или сметанный с луком. Подают с простым или сложным гарниром.

Котлета должна сохранять форму и быть запанирована тонким слоем. Поверхность — без трещин и разрывов, ровная, покрытая румяной корочкой. Вкус — в меру солёный, без привкуса хлеба, запах мяса. Консистенция — сочная, пышная, на разрезе однородная без отдельных кусочков мяса, хлеба и сухожилий, не допускается розово — красный оттенок.

Для приготовления пюре очищенный картофель закладывают в кипящую воду, затем добавляют соль.

Готовность проверяется вилкой или ножом; остриё должно легко прокалывать овощ.

Когда картофель сварился оставляем небольшое количество жидкости, затем разминаем до однородной массы, постепенно вливая в него отвар, сливочное масло, яйцо.

При отпуске картофельное пюре кладут на тарелку, на поверхность наносят ложкой узор, поливают сливочным маслом, посыпают измельчённой.

Пюре можно отпускать с пассированным репчатым луком или варёными рубленными яйцами, смешанными с растительным сливочным маслом. Чаще всего пюре используют в качестве гарнира к мясным и рыбным блюдам.

Картофельное пюре должно быть густой консистенции, масса пышная, однородная, без комочков, цвет — от кремового, до белого, без тёмных включений.

Держать вторые блюда на горячей плите разрешается не более 2 — 3 часов. В случае вынужденного хранения оставшуюся пищу охлаждают и хранят не более 12 часов при температуре не выше 8 градусов. Перед выпуском на раздачу охлаждённая пища дегустируется заведующим производства. При удовлетворительных вкусовых качествах она подвергается вторичной тепловой обработке. Срок реализации после тепловой обработки не должен превышать 1 часа. Температура подачи не ниже 65 градусов Выход: 75/150/5

Зразы рубленные с гречневой кашей

Для приготовления п/ф нарезать на куски мясо свинины, соединяют жиром-сырцом, чёрствым пшеничным хлебом, предварительно замоченным в молоке или воде, добавить соль перец и перемешать. Получившуюся котлетную массу разделить на части. Отдельно приготовить начинку; сваренные вкрутую яйца измельчить, репчатый лук порезать мелкими кубиками и обжарить до золотистого цвета. Соединить лук с яйцами.

Котлетную массу отбить и придать форму лепёшки, на середину выложить фарш, свернуть зразу начинкой внутрь, залепить края и придать форму кирпичика.

Подготовленные зразы кладут на разогретый с жиром противень, обжаривают до образования поджаристой корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу.

При отпуске, на порционное блюдо кладут гарнир, рядом зразы (1−2 шт. на порцию), поливают маслом или подливают соус красный или луковый.

Зраза должна сохранять форму и быть запанирована тонким слоем. Поверхность — без трещин и разрывов, ровная покрытая румяной корочкой. Вкус — в меру солёный, без привкуса хлеба; запах — мяса. Консистенция — сочная.

Рассыпчатые каши приготавливают на воде или бульоне, реже с добавлением молока; из гречневой, рисовой, перловой, пшённой и др. круп. Подают как самостоятельное блюдо, или как гарнир.

В кипящую воду вводят соль и подготовленную крупу, варят, сняв с поверхности пустотелые зёрна, помешивая до загустения. Добавляют масло и продолжают варку при слабом нагреве до полного распаривания крупы. Рассыпчатую гречневую кашу подают со сливочным маслом или молоком, или сахаром, или с пассированным луком и рубленными варёными яйцами. Кашу подают на гарнир к жареному поросёнку, баранине, гусю, зразам мясным и др. мясным и рыбным блюдам. Используют как фарш.

В готовой рассыпчатой каше зёрна должны быть хорошо набухшими, но сохранившими форму. Легко отделяющиеся друг от друга.

Срок реализации 2 — 3 часа с момента их раздачи. Температура подачи не ниже 65 градусов. Выход: 140/100/50

2. Организация рабочих мест при выполнении данного задания

котлета скоропортящийся продукт хранение

Для первичной обработки мяса и приготовления из них п/ф, используемых затем для приготовления блюд из натуральной рубленой массы, на поп организуется мясной цех.

Рабочие места в мясном цехе организуются для двух технологических процессов: для обработки мяса крупного рогатого скота; и для домашней птицы, дичи, и субпродуктов.

Мясо должно поступать в цех уже оттаявшим. В средних и мелких предприятиях оно обмывается щётками, для чего в мясном цехе должна быть специальная ванна.

Для деления туш на части должен быть разрубочный стол, на крупных поп — используется ленточная пила. Для разруба и разделки рабочее место должно быть оборудовано мясницким топором и ножами — рубаками.

Необходим разделочный стол для обвалки, зачистки и нарезки мяса. У металлических крышек столов следует предусмотреть бортики. Под крышками столов установить выдвижные ящики для инструментов и инвентаря.

Для нарезки, отбивания и панировки порционных п/ф организуются отдельные рабочие места, оборудованные производственными столами. Столы могут применяться обычные и специализированные. Рядом с обычными необходимо устанавливать холодильный шкаф. В специализированномпредусмотрена нижняя часть стола, а верхняя представляет собой полочку. Для кратковременного хранения и транспортировки п/ф можно предусмотреть передвижные стеллажи.

Рабочее место для приготовления фарша и п/ф из него оборудуется с учётом выполнения нескольких технологических операций: приготовление фарша, деление его на порции и формовка п/ф.

В крупных предприятиях для приготовления фарша устанавливают мясорубки, куттеры, фаршемешалки с индивидуальным приводом, в небольших цехах — универсальные приводы со сменными механизмами. В небольших предприятиях используют настольные мясорубки. Устанавливают их на том же столе, где производят обвалку мяса и приготовление полуфабрикатов.

На рабочем месте подготовки полуфабрикатов должны быть настольные весы, средние ножи, разделочные доски и решетки для мясорубок, ступка с пестиком, посуда для панировки, тара для полуфабрикатов.

На рабочем месте механизированной формовки котлет устанавливают котлетоформовочную машину, справа от нее — передвижную ванну с готовой котлетной массой, а слева — стол для приемки укладки на противень котлет, а также передвижной стеллаж. Рабочее место для ручной дозировки и формовки изделий из рубленого мяса — шницелей, котлет, фрикаделек и т. д. организуются на обыкновенном или специализированном производственном столе такого же типа, как и для нарезки кусковых полуфабрикатов.

Для хранения готовых мясных полуфабрикатов в цеху должны быть предусмотрены холодильные шкафы.

Количество оборудования в цехе и необходимость в оснащенности его оборудованием определяется по количеству обрабатываемого за смену сырья. Расчет необходимого количества рабочих производится по нормам выработки примерно 20 кг/час. Исходя из необходимого количества работающих в одну смену, определяется, как было уже указано, длина рабочих столов.

Для приготовления блюд из п/ф необходимо предусмотреть горячий цех, который должен находиться в непосредственной близости от холодного цеха и раздаточной.

Для наиболее совершенной организации рабочих мест в горячем цехе наилучшим считается модульное оборудование. Линейное расположение его вдоль стен обеспечивает необходимую последовательность выполнения операций технологического процесса, что позволяет сэкономить производственные площади и затраты труда поваров.

Над тепловым оборудованием необходимо установить вентиляционные насосы, удаляющие пары и продукты сгорания, а также жироулавливающие фильтры.

Оборудование можно собрать из необходимого количества стандартных модулей, выпускаемых промышленностью, в зависимости от мощности предприятия и предполагаемым количеством выпуска готовой продукции. Могут быть предусмотрены электрические или газовые плиты, жарочные шкафы, шашлычная печь со шпажками, фритюрница для жарки картофеля, электро-сковороды с терморегуляторами, пищеварочные котлы.

Важен также правильный подбор посуды по объёму и назначению. Посуда должна отвечать следующим требованиям: изготовляться из неокисляющегося металла, иметь ровное дно, гладкие стенки, прочно прикреплённые ручки, маркировку с указанием ёмкости.

Кроме того, необходима достаточная оснащённость различными черпаками, лопатками, соусными ложками, шумовками, вилками и др. мелким инвентарём.

Для отпуска блюд удобно устанавливать раздаточные стойки с подогревом стола, тепловым шкафом и мармитом для соусов.

Производственные столы должны быть оснащены стеллажами, полками, встроенными ваннами, может быть предусмотрена передвижная ванна для промывки круп.

3. Эксплуатация оборудования, безопасные условия труда при работе на машинах, согласно блюд по заданию

Важнейшим мероприятием, направленным на предупреждение несчастных случаев, является обязательное проведение производственных инструктажей. НаПОП для приготовления и отпуска пищи используют различные виды электрооборудования, что требует от работников хорошего знания основ электробезопастности.

Так, как нарушение правил эксплуатации электрооборудования может привести к серьёзным травмам. Перед рубильниками и машинами должны быть положены резиновые коврики и повешены плакаты или надписи.

Мясорубки предназначены для измельчения мяса и рыбы. НаПОП широкое использование получили мясорубки МИМ-82 и МИМ-105. МИМ-82 является настольной машиной с индивидуальным креплением. Она состоит из корпуса, камеры обработки, загрузочного устройства, шнека, рабочих органов, приводного механизма и кнопочного управления машины.

Чугунный корпус мясорубки облицован стальными листами из нержавеющей стали, в которых расположены отверстия для охлаждения электродвигателя.

Рабочая камера машины на внутренней поверхности имеет винтовые нарезы, которые улучшают подачу мяса, и исключают вращение его вместе со шнеком. На верхней части корпуса находится загрузочное устройство, над которым установлено предохранительное кольцо, исключающее возможность доступа рук к рабочим органам машины. Мясорубка комплектуется тремя решётками с отверстием диаметром 3, 5, 9 мм, подрезной решёткой и двумя двухсторонними ножами. В собранном виде ножи и решётки плотно прижаты друг к другу с помощью упорного кольца и нажимной гайки.

Внутри рабочей камеры находится шнек, который представляет собой однозаходный червяк с переменным шагом витков, служит для захватывания мяса и подачи его к ножам и решёткам. Шнек с одной стороны имеет хвостовик, через который он получает вращение от привода, с другой стороны он имеет палец с двумя фасками, на который устанавливают ножи и решётки. Установленные решётки остаются в рабочей камере неподвижными, а ножи вращаются вместе со шнеком.

Первой устанавливается подрезная решётка, которая имеет три ножа, режущими кромками наружу. Вторым устанавливается двухсторонний нож, режущими кромками против часовой стрелки. Третьей устанавливается крупная решётка любой стороной. Далее устанавливают второй двухсторонний нож, мелкую решётку, упорное кольцо и нажимную гайку. Привод мясорубки состоит из электродвигателя и двухступенчатого цилиндрического косозубого редуктора. На боковой облицовке мясорубки расположены две кнопки управления «пуск» и «стоп».

Перед включением машины необходимо убедится, что корпус мясорубки надёжно закреплён, а нажимная гайка не затянута. После проверки заземления и включения электродвигателя, следует завинтить гайку до щелчка. Мясо или рыбу предварительно нарезают на кусочки 50−200г. и очищенные от сухожилий и костей проталкивают деревяннымтолкачём в загрузочную горловину. При этом запрещается прижимать продукты сильно к шнеку, так как это может вызвать перегрузку и порчу электродвигателя. Подача мяса должна быть равномерной, без больших усилий. При длительной работе мясорубку надо периодически останавливать, а ножи и решётки очищать от сухожилий.

Запрещается допускать, работу мясорубки вхолостую и не рекомендуется измельчать в ней сухари, сахар или соль.

Нельзя работать без предохранительного кольца и оставлять во время работы машину без присмотра.

После окончания работы машину выключают и разбирают. Для извлечения шнека, ножей и решёток из рабочей камеры используют специальный крючок. Все детали очищают от фарша, промывают горячей водой и просушивают.

После просушивания шнек, нож, решётки и рабочую камеру смазывают несолёным пищевым жиром.

При сборке особое внимание уделяется правильной установке рабочих органов. Надо помнить, что если затянута нажимная гайка, то ножи сильно прижимаются к решётке, трутся друг о друга, что приводит выходу её из строя.

Слабо завинчивать нажимную гайку нежелательно, в этом случае между ножом и решёткой образуется зазор, и рубка мяса будет не качественной.

Не следует перегружать камеру машины продуктами, проталкивать мясо. При работе на универсальном приводе снимать и устанавливать сменные механизмы можно только при выключенном электродвигателе после полной остановки машины, контролировать нагревание машины.

Жарочные шкафы предназначены для жарки мясных и рыбных продуктов, а так же запекания овощных и крупяных блюд. Пекарные шкафы предназначены для выпечки мелких хлебобулочных и кондитерских изделий. Жарочные и кондитерские шкафы различаются между собой количеством и размерами рабочих камерах, t в камере и удельной поверхностной мощностью нагревателя.

В настоящее время на ПОП в эксплуатации находятся жарочные шкафы ШЖЭСН-2К, ШЖЭ-0,85, ШКЭ-051, ШЖЭ-1,36, ШК-2А и пекарные шкафы ШПЭСМ-3, ЭШ-3М, КЭП-400. В шкафах типа ШЖЭ тепловая обработка продуктов осуществляется в функциональных ёмкостях высотой не более 65 мм.

ШЖЭСМ-2К состоит из двух однотипных унифицированных жарочных секций установленных на инвентарном шкафу-подставке с регулируемыми по высоте ножками. Каждая камера состоит из внутреннего и наружного коробов, пространство между которыми заполнено теплоизоляционными материалами.

Секции выполнены из стальных листов и оборудованы внутри полками для противней. Дверки секций установлены на шарнирах, с помощью пружин плотно прижимаются к корпусу и открываются вниз.

Нагрев секций производится тэнами, установленными во внутреннем коробе по 3шт сверху и снизу. Верхние тэны открыты, нижние закрыты подовым листом. Пары и газы, образующиеся при тепловой обработке продуктов, удаляются через вентиляционное отверстие, которое регулируется шиберной заслонкой. С правой стороны в специальном отсеке расположен блок электроаппаратуры. На его лицевую панель отдельно для каждой секции выведено: два пакетных переключателя для раздельного управления верхним и нижним тэнами. Лимбы терморегуляторов и сигнальные лампы, а также рукоятка поворота шиберной заслонки.

Для охлаждения электроаппаратуры в нижней части лицевой панели предусмотрены отверстия.

К работе со шкафом допускаются лица, знающие его устройство и правила техники безопасности. Ежедневно перед включением шкафа проверяют исправность заземления и санитарное состояние, а также исправность пускорегулирующих приборов. Затем устанавливают лимб терморегулятора на необходимую температуру, подключают шкаф к электросети и с помощью пакетных переключателей включают рабочие камеры на сильный нагрев. При этом загораются сигнальные лампы. Как только камера прогреется до заданной t, сигнальные лампы гаснут, свидетельствуя о готовности шкафа к работе. Осторожно открывают дверки, устанавливают противни с продуктами. При снижении t выключают тэны и дают шкафу остыть до нужной t. После этого переводят лимб терморегулятора на более низкую степень нагрева и включают тэны.

Количество выходящего пара, образующего при выпечке продуктов, регулируют с помощью вентиляционного отверстия в зависимости от требований технологического процесса приготовления пищи.

Шкаф содержат в чистоте. Ежедневно его наружную поверхность протирают влажной тканью или промывают мыльным раствором, а затем насухо фланелью. Хромированные детали протирают мягкой и сухой тканью. Перед уборкой или осмотром шкаф обязательно отключают от электросети.

referat.bookap.info

Технологический процесс приготовления блюд из котлетной массы рыбы

Министерство образования и науки РФ.

ГОУ СПО Хабаровский торгово-экономический техникум

Курсовой проект

По дисциплине: Технология продукции общественного питания

Тема: Технологический процесс приготовления блюд из котлетной массы рыбы

Содержание

1. Введение

2. Технологический процесс приготовления котлетной массы рыбы

.1 Приготовление котлетной массы и полуфабрикатов из нее

2.2 Значение хлеба в котлетной массе

.3 Технологический процесс приготовления гарниров и соусов для подачи блюд из котлетной массы рыбы

2.4 Химические процессы при приготовлении блюд из котлетной массы рыбы, гарниров, соусов

.5 Посуда , инвентарь используемый при приготовлении и подачи блюд из котлетной массы рыбы

. Расчетная часть

. Заключение

. Литература

1. Введение

Человек издавна ценил рыбу за прекрасные пищевые качества. Она занимает важное место в кухнях многих народов до сегодняшних дней. Рыба является богатым источником протеина, витаминов группы В и минералов, а жира и калорий в ней сравнительно немного. В любой рыбе содержится калий, магний и фосфор. В печени многих рыб высокое содержание витаминов A, D, E. Морская рыба и морепродукты богаты йодом и фтором, в них присутствуют и другие полезные элементы. Без всех этих добавок человеческий организм не смог бы нормально функционировать. Белки рыбы легче перевариваются и усваиваются организмом. Жир полезен, он содержит много витамина А и большое количество незаменимых полиненасыщенных жирных кислот. В народной медицине всегда применялись целебные свойства рыбы. Современная медицина также использует вещества, получаемые из рыбы, например, рыбий жир. В настоящее время научно установлено, что ткани многих видов рыб обладают антибактериальными свойствами. Из рыбы получают инсулин, панкреатин и некоторые другие жизненно важные лекарственные препараты. Употребление рыбы снижает риск сердечно-сосудистых заболеваний. Фосфор, содержащийся в рыбе, способствует улучшению деятельности головного мозга. Регулярное ее потребление удваивает в мозге уровень серотонина - вещества, обеспечивающего человеку эмоциональное равновесие и снижение риска появления депрессии. Некоторые виды морской и океанической рыбы способны защитить от таких опасностей, как инсульт и внезапная смерть от остановки сердца. Народы, которые предпочитают рыбную кухню, дольше сохраняют молодость, красоту и здоровье.

Ценность рыбы, как пищевого продукта, определяется наличием в составе её мяса полноценных белков, легкоусвояемых жиров, а также значительным содержанием витаминов и минеральных веществ. Как правило, белки рыбы полноценны, они содержат все незаменимые аминокислоты и усваиваются организмом человека на 98%. Важное физиологическое значение мяса рыб определяется содержащимися в нем макро- и микроэлементами - фосфором, кальцием, калием, натрием, магнием, серой, хлором, железом, медью, марганцем, кобальтом, цинком, иодом, бромом, фтором и др. Значительное влияние на качество рыбы оказывает содержание в ней воды. Вода в мясе рыб находится в связанном (в основном с белками) и свободном состоянии. Жир в теле рыб расположен в подкожном слое, в спинной и брюшной частях, между мышцами и около костей. Кроме того, он находится в голове рыб, во внутренних органах или густо их обволакивает. В жирах рыбы содержится около 86% ненасыщенных жирных кислот. И еще рыбий жир представляет собой источник жирорастворимых витаминов A, D, и E. Содержание жира в рыбе - один из главных показателей её пищевой и энергетической ценности. При длительном хранении рыбы жиры способны окисляться и расщепляться, в результате чего рыба приобретает посторонний запах и вкус, и изменяет цвет. Особенно нестоек подкожный жир, окисление которого приводит к пожелтению рыбы. Лучшими вкусовыми качествами обладает рыба средней жирности, у которой жир располагается между мышцами или сосредоточен под кожей. Это морской окунь, палтус, скумбрия, осетровые и др. Именно количеством, качеством и характером распределения жира определяется для многих видов рыб их кулинарное использование. В итоге, можно выделить основные показатели, которые определяют вкусовые достоинства, пищевую ценность большинства видов рыб, а также правильность выбора направления их использования. Вот они: свежесть; соблюдение режимов хранения и переработки; количество костей и их распределение в мясе; количество, качество и характер распределения жира; содержание и соотношение белого и бурого мяса; количество и состав белков, витаминов и минеральных веществ, а также воды в мясе; наличие и состав специфических веществ.

Рыба и морепродукты - настоящая находка для приверженцев здорового образа жизни и качественного питания, которая сочетается с самыми популярными системами питания. Многообразие видов рыбы, её вкусовых особенностей, возможных сочетаний в блюдах с другими продуктами, приёмов и способов их обработки и многое другое, свидетельствуют о том, что приготовить рыбные блюда на любой вкус не всегда просто. Рыба - очень деликатный продукт, с которым нужно обращаться осторожно. Особенно важна её свежесть. Жиры при длительном хранении рыбы быстро окисляются под действием кислорода воздуха, света и повышенной температуры. Вкус рыбных блюд бывает просто незабываемым.

2. Технологический п

www.studsell.com

"Технологический процесс приготовления блюд из котлетной массы рыбы"

Выдержка из работы

Министерство образования и науки РФ.

ГОУ СПО Хабаровский торгово-экономический техникум

Курсовой проект

По дисциплине: Технология продукции общественного питания

Тема: Технологический процесс приготовления блюд из котлетной массы рыбы

Содержание

1. Введение

2. Технологический процесс приготовления котлетной массы рыбы

2.1 Приготовление котлетной массы и полуфабрикатов из нее

2.2 Значение хлеба в котлетной массе

2.3 Технологический процесс приготовления гарниров и соусов для подачи блюд из котлетной массы рыбы

2.4 Химические процессы при приготовлении блюд из котлетной массы рыбы, гарниров, соусов

2.5 Посуда, инвентарь используемый при приготовлении и подачи блюд из котлетной массы рыбы

3. Расчетная часть

4. Заключение

5. Литература

1. Введение

Человек издавна ценил рыбу за прекрасные пищевые качества. Она занимает важное место в кухнях многих народов до сегодняшних дней. Рыба является богатым источником протеина, витаминов группы В и минералов, а жира и калорий в ней сравнительно немного. В любой рыбе содержится калий, магний и фосфор. В печени многих рыб высокое содержание витаминов A, D, E. Морская рыба и морепродукты богаты йодом и фтором, в них присутствуют и другие полезные элементы. Без всех этих добавок человеческий организм не смог бы нормально функционировать. Белки рыбы легче перевариваются и усваиваются организмом. Жир полезен, он содержит много витамина, А и большое количество незаменимых полиненасыщенных жирных кислот. В народной медицине всегда применялись целебные свойства рыбы. Современная медицина также использует вещества, получаемые из рыбы, например, рыбий жир. В настоящее время научно установлено, что ткани многих видов рыб обладают антибактериальными свойствами. Из рыбы получают инсулин, панкреатин и некоторые другие жизненно важные лекарственные препараты. Употребление рыбы снижает риск сердечно-сосудистых заболеваний. Фосфор, содержащийся в рыбе, способствует улучшению деятельности головного мозга. Регулярное ее потребление удваивает в мозге уровень серотонина — вещества, обеспечивающего человеку эмоциональное равновесие и снижение риска появления депрессии. Некоторые виды морской и океанической рыбы способны защитить от таких опасностей, как инсульт и внезапная смерть от остановки сердца. Народы, которые предпочитают рыбную кухню, дольше сохраняют молодость, красоту и здоровье.

Ценность рыбы, как пищевого продукта, определяется наличием в составе её мяса полноценных белков, легкоусвояемых жиров, а также значительным содержанием витаминов и минеральных веществ. Как правило, белки рыбы полноценны, они содержат все незаменимые аминокислоты и усваиваются организмом человека на 98%. Важное физиологическое значение мяса рыб определяется содержащимися в нем макро- и микроэлементами — фосфором, кальцием, калием, натрием, магнием, серой, хлором, железом, медью, марганцем, кобальтом, цинком, иодом, бромом, фтором и др. Значительное влияние на качество рыбы оказывает содержание в ней воды. Вода в мясе рыб находится в связанном (в основном с белками) и свободном состоянии. Жир в теле рыб расположен в подкожном слое, в спинной и брюшной частях, между мышцами и около костей. Кроме того, он находится в голове рыб, во внутренних органах или густо их обволакивает. В жирах рыбы содержится около 86% ненасыщенных жирных кислот. И еще рыбий жир представляет собой источник жирорастворимых витаминов A, D, и E. Содержание жира в рыбе — один из главных показателей её пищевой и энергетической ценности. При длительном хранении рыбы жиры способны окисляться и расщепляться, в результате чего рыба приобретает посторонний запах и вкус, и изменяет цвет. Особенно нестоек подкожный жир, окисление которого приводит к пожелтению рыбы. Лучшими вкусовыми качествами обладает рыба средней жирности, у которой жир располагается между мышцами или сосредоточен под кожей. Это морской окунь, палтус, скумбрия, осетровые и др. Именно количеством, качеством и характером распределения жира определяется для многих видов рыб их кулинарное использование. В итоге, можно выделить основные показатели, которые определяют вкусовые достоинства, пищевую ценность большинства видов рыб, а также правильность выбора направления их использования. Вот они: свежесть; соблюдение режимов хранения и переработки; количество костей и их распределение в мясе; количество, качество и характер распределения жира; содержание и соотношение белого и бурого мяса; количество и состав белков, витаминов и минеральных веществ, а также воды в мясе; наличие и состав специфических веществ.

Рыба и морепродукты — настоящая находка для приверженцев здорового образа жизни и качественного питания, которая сочетается с самыми популярными системами питания. Многообразие видов рыбы, её вкусовых особенностей, возможных сочетаний в блюдах с другими продуктами, приёмов и способов их обработки и многое другое, свидетельствуют о том, что приготовить рыбные блюда на любой вкус не всегда просто. Рыба — очень деликатный продукт, с которым нужно обращаться осторожно. Особенно важна её свежесть. Жиры при длительном хранении рыбы быстро окисляются под действием кислорода воздуха, света и повышенной температуры. Вкус рыбных блюд бывает просто незабываемым.

2. Технологический процесс приготовления котлетной массы рыбы

2. 1 Приготовление котлетной массы и полуфабрикатов из нее

Котлетная масса. Ее приготавливают из всех видов чешуйчатой и бесчешуйчатой рыбы, используемой в детском питании. Для этого рыбу обрабатывают на филе без кожи и костей. Котлетную массу готовят также из филе промышленного производства.

Подготовленную рыбу нарезают на небольшие кусочки, пропускают через мясорубку, добавляют соль. Фарш намешивают и ставят для охлаждения на 5 — 10 мин в холодильник. Белый черствый, хлеб зачищают от корок, замачивают в холодной воде или молоке до набухания, соединяют с рыбой и пропускают два раза через мясорубку. Котлетную массу тщательно вымешивают, вводя небольшими порциями холодную жидкость. На 1 кг мякоти рыбы расходуют 150 — 250 г белого хлеба, 300 г води или молока, 9 — 12 г соли {можно добавить сливочное масло). Содержащийся в котлетной массе хлеб связывает жидкость, что делает изделия пышными и сочными.

Чтобы избежать преждевременной порчи котлетной массы, ее приготавливают из предварительно охлажденных продуктов. В процессе пропускания через мясорубку температура котлетной массы повышается, что способствует развитию микроорганизмов. Поэтому готовую массу охлаждают, разделяют на порции, а затем приготавливают из нее полуфабрикаты.

Котлеты и биточки. Котлеты формуют так, чтобы они имели овально-приплюснутую форму с заостренным концом. Изделия, предназначенные для жарения, панируют в белой панировке или в муке. Биточки должны быть кругло-приплюснутой формы толщиной 1, 5−2 см; их также панируют в белой панировке или в муке. Если эти полуфабрикаты предназначены для варки на пару, то их не панируют. Котлеты и биточки изготовляют по I-2 шт. на порцию.

Тефтели. Эти изделия формуют из котлетной массы, в которую добавляют пассерованный измельченный репчатый лук, придавая им вид шариков, затем панируют в муке. Используют их для тушения или запекания. На порцию идет 2— 3 шт. изделий.

Зразы рубленые. Для приготовления зраз котлетную массу раскладывают в виде лепешек, на середину которых помещают фарш. Края лепешек соединяют, придают им форму кирпичиков с закругленными краями и панируют их в белой панировке или в муке.

В состав фарша входят пассерованный репчатый лук, вареные яйца, мелкорубленая зелень петрушки или укропа. Можно использовать также отварной рис. Зразы приготавливают также с фаршем из рубленого омлета, смешанного с зеленью. На порцию идет по 1−2 шт. изделий.

Фрикадельки. В рыбную котлетную массу добавляют размягченное сливочное масло, сырые яйца, мелкорубленный пассерованный репчатый лук и формуют маленькие шарики массой 10−12 г. Используют их для припускания или тушения.

Рулет. Рыбную котлетную массу помещают на смоченное полотенце в виде прямоугольного слоя толщиной 1, 5 см, шириной не более 20 см. Вдоль середины массы выкладывают фарш, закрывают его краями массы, и перекладывают изделие в подготовленную посуду так, чтобы шов оказался внизу.

Рулет, предназначенный для запекания, смазывают сырым яйцом или маслом, посыпают сухарями, на середине поверхности делают проколы, чтобы изделие не деформировалось во время тепловой обработки.

Для рулета используют такой же фарш, как для рубленых зраз.

2. 2 Значение хлеба в котлетной массе

Хлеб в котлетной массе выполняет роль связывающего и водоудерживающего материала, способствующего размягчению соединительной ткани при тепловой обработке. Для котлетной массы используют черствый (дву-трехдневного хранения) пшеничный хлеб из муки высшего или I сорта без корок. Мягкий хлеб, особенно из муки низших сортов, резко ухудшает вкус готовых изделий. Перед добавлением хлеба в котлетную массу его замачивают в холодной воде или молоке, отжимать хлеб перед соединением с мясом не следует. Норма продукта (нетто) на 1 кг мякоти мяса (г): хлеб пшеничный — 250 (25%), вода или молоко — 300 (30%), соль -20 (2%), перец молотый -1 (0, 1%).

Котлеты или биточки рыбные

Филе рыбы без кожи и костей нарезают на куски, пропускают через мясорубку вместе с замоченным в воде или молоке черствым пшеничным хлебом, кладут соль, перец черный молотый, тщательно перемешивают и выбивают. Из рыбной котлетной массы формуют котлеты или биточки, панируют в сухарях, обжаривают с обеих сторон на противне или сковороде в течение 8--10 мин и доводят до готовности в жарочном шкафу в течение 5 мин.

При отпуске котлеты или биточки гарнируют, подливают сбоку соус или поливают маргарином.

Гарниры -- картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром, овощи припущенные с жиром.

Соусы -- томатный, сметанный, сметанный с луком.

Шницель рыбный натуральный

Филе рыбы без кожи и костей нарезают на куски, перемешивают с луком репчатым, зеленью петрушки и пропускают через мясорубку с крупной решеткой. Подготовленную массу солят, добавляют перец черный молотый, формуют изделия овальной формы, смачивают в яйце, взбитом с молоком, панируют в сухарях, обжаривают с обеих сторон на плите в течение 8--10 мин и доводят до готовности в жарочном шкафу в течение 5 мин. При отпуске шницель поливают жиром и гарнируют.

Гарниры -- картофель отварной, картофель жареный, овощи припущенные с жиром.

Тефтели рыбные

Филе без кожи и костей нарезают на куски, пропускают два раза через мясорубку вместе с луком и размоченным в молоке или воде хлебом пшеничным. В полученную массу добавляют соль, перец черный молотый, хорошо вымешивают и формуют шарики по 3--5 шт. на порцию, панируют в муке, обжаривают, заливают соусом, добавляют воду (10% от массы соуса) и тушат 10--15 мин.

Это блюдо можно приготавливать, заменяя хлеб рисом, припущенным из расчета закладки сырого риса в количестве 5 и 4 г соответственно I и II колонкам. Рис вводят в готовую котлетную массу в охлажденном виде. При отпуске тефтели поливают соусом, в котором они тушились. Гарниры -- рис отварной, картофель отварной, пюре картофельное. Соусы -- томатный с овощами, сметанный с томатом, томатный.

Фрикадельки рыбные с томатным соусом

В рыбную котлетную массу добавляют лук, яйца и специи (в котлетную массу из нежирной рыбы можно добавлять дополнительно маргарин столовый 5--8 г на порцию), тщательно перемешивают, разделывают на шарики массой по 15--18 г и припускают 10--16 мин. При отпуске фрикадельки гарнируют, поливают соусом.

Гарниры -- рис отварной, картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром.

Соусы -- томатный, сметанный, сметанный с томатом.

Котлеты рыбные с омлетом и сыром

Порционный кусок рыбы, разделанный на филе без кожи и костей, отбивают, посыпают солью и перцем, на середину кладут омлет, на него кусочек сливочного масла, затем закрывают омлетом, потом куском рыбы. Изделиям придают овальную форму, смачивают в смеси майонеза и яйца, панируют в тертом сыре, повторно смачивают в смеси майонеза и яиц, панируют в белой панировке и жарят во фритюре 5--7 мин до образования поджаристой корочки. Доводят до готовности в жарочном шкафу.

При отпуске котлеты (2 шт. на порцию) гарнируют.

Гарниры: картофель, жаренный во фритюре, с зеленью или салат овощной в тарталетках.

Рулет из рыбы

Подготовленную котлетную массу раскладывают на мокрую полотняную салфетку слоем толщиной 1, 5--2 см, на середину вдоль слоя кладут фарш. Соединяют края массы так, чтобы один край котлетной массы прикрывал другой, образуя сплошной шов. Сформованный рулет перекладывают на смазанный жиром противень швом вниз. Поверхность рулета выравнивают, посыпают сухарями, сбрызгивают жиром, прокалывают ножом в 2--3 местах и запекают в жарочном шкафу при температуре 250--280 С в течение 20--30 мин.

Приготовление фарша: отварные грибы нарезают ломтиками, лук репчатый шинкуют, пассеруют, соединяют с грибами, добавляют рубленые вареные яйца, соль, перец черный молотый и перемешивают.

При отпуске рулет нарезают на порции (по 2--3 куска), гарнируют, соус подают отдельно или подливают к рулету.

Гарниры -- картофель отварной, картофель жареный.

Соусы -- томатный, томатный с овощами, сметанный, сметанный с луком.

2. 3 Технологический процесс приготовления гарниров и соусов для подачи блюд из котлетной массы рыбы

Рис отварной

Подготовленный рис кладут в подсоленную кипящую воду (6 л воды, 60 г соли на 1 кг риса) и варят при слабом кипении. Когда зерна набухнут и станут мягкими, рис откидывают и промывают горячей кипяченой водой. После стекания воды рис кладут в посуду, заправляют жиром, перемешивают и прогревают.

Картофель отварной. Очищенные клубни картофеля, отобранные по однородной величине, закладывают в кипящую, подсоленную воду. Варят закрытой крышкой 20−30минут.

Картофель жареный. Очищенные клубни картофеля, нарезают кубиком или ломтиком. Закладываем на раскаленную сковороду. обжариваем до корочки.

Соус томатный

Мелко нарезанные коренья, лук пассеруют, добавляют томатное пюре, продолжают пассерование еще 15--20 мин, соединяют с белым соусом и варят 25--30 мин. В конце варки добавляют соль, сахар, перец черный горошком. Готовый соус процеживают, протирая при этом разварившиеся овощи, и доводят до кипения. Соус томатный служит основой для приготовления производных соусов. При использовании его как самостоятельного соус заправляют кислотой лимонной (0, 5 г) и жиром (70, 50, 30 г соответственно по I, II, III колонкам). По I и II колонкам можно добавить вино белое сухое 100 г и 75 г соответственно.

Подают соус к блюдам из жареного мяса, субпродуктов (мозгов) и овощей.

Соус томатный

Этот соус приготовляют так же, как соус томатный на мясном бульоне

Соус томатный служит основой для приготовления производного соуса. При использовании его как самостоятельного соус заправляют кислотой лимонной (0, 5 г) и жиром (70, 50, 30 г соответственно по I, II, III колонкам).

По I и II колонкам можно добавить вино белое сухое 100 и 75 г соответственно.

Подают соус к блюдам из отварной, припущенной, жареной рыбы и рыбной котлетной массы.

Соус томатный с овощами

Морковь, петрушку и лук репчатый режут мелкими кубиками и пассеруют. Затем соединяют с соусом томатным, добавляют перец черный горошком, варят 10--15 мин, в конце приготовления добавляют лавровый лист, вливают подготовленное вино, добавляют кислоту лимонную и заправляют маргарином или сливочным маслом. Соус можно готовить и без вина.

Подают соус к блюдам из отварной, припущенной, жареной рыбы и рыбной котлетной массы.

Соус сметанный с томатом

Для приготовления соуса по I колонке в пассерованную на масле муку добавляют томатное пюре и продолжают пассерование 7--10 мин. Готовую охлажденную до 70 °C пассеровку разводят горячей сметаной; по II и III колонкам томатное пюре уваривают до половины первоначального объема, соединяют с соусом сметанным. Соус проваривают, процеживают и доводят до кипения.

«Соус сметанный с томатом острый» готовят с добавлении перца красного молотого (2 г на 1000 г).

Используют соус для приготовления запеченных блюд из овощей.

Соус сметанный с луком

Лук репчатый шинкуют, пассеруют до готовности, не изменяя цвета, кладут в готовый соус сметанный, добавляют соус «Южный» и доводят до кипения. Подают соус к лангету и блюдам из котлетной массы.

2. 4 Химические процессы, происходящие при приготовлении блюд из котлетной массы рыбы

1. Декстринизация крахмала — сухой нагрев при температуре 120 градусов, конечным продуктом является декстрин. (При пассеровании муки).

2. Денатурация белка -изменение первоначальной структуры. (Механическая денатурация — при взбивании белка.)

3. Реакция меланоидинообразования, конечным продуктом являются меланоидины (при приготовлении бульонов).

4. Клейстеризация крахмала — изменение первоначальной структуры крахмального зерна, но не разрушение. (При варке рассыпчатых каш)

5. Ферментативный гидролиз крахмала. (При варке картофеля-отрицательное)

6. Переход протопектина в пектин — за счет чего овощи доходят до кулинарной готовности.

7. эмульгация жиров — расщепление жиров на мелкие жировые шарики. (При варке)

8. Разбрызгивание жиров (угар) образуется акрелаин, который вызывает слезоточение (при фритюрной жарке).

9. Гидролиз белков под действием фермента трипсин.

10. Жиры разрушаются под действием липазы.

11. Углеводы разрушаются под действием фермента амилаза.

2. 5 Посуда , инвентарь используемый при приготовлении и подачи блюд из котлетной массы рыбы

Посуда и инвентарь для приготовления котлетной массы и блюд из нее.

Для производства котлетной массы из рыбы и полуфабрикатов из неё устанавливаются производственные столы, на которых размешаются разделочные доски и тары для полуфабрикатов, ванны для замачивания хлеба. Большое значение при оформлении блюда имеет посуда, в которой подают пищу. Каждое блюдо должно подаваться в соответствующей для него посуде. Она должна быть без отбитых краев, щербин и трещин. Борта посуды не должны полностью закрываться продуктами. В сочетании с красочно оформленными гарнирами блюдо будет иметь особенно привлекательный вид.

Вкусовые качества пищи во многом зависят и от ее температуры. Одни блюда вкусны только в горячем виде, другие — в холодном. Установлено, что горячие вторые блюда в момент потребления должны иметь температуру не ниже 55 — 60 С. Чтобы поддержать эту оптимальную температуру, посуду пере отпуском горячих блюд подогревают до 30 — 40 С.

3. Расчетная часть

Поступила нельма неразделанная крупного размера 80 кг, определить сколько порций шницеля рыбного натурального 365/I-2003 можно приготовить при обработки нельмы и выписать продукты для расчетного количества порций, используется молоко коровье цельное сухое. Подают с гарниром527/I-2003 месяц апрель.

1. определяю вес обработанной рыбы, пользуюсь таблицей № 25 «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из рыб с костным скелетом при использования сырья и рыбы специальной разделки»

Отходы составляют 43% от веса рыбы.

80кг=100% Х=57%

2. определяю сколько порций шницеля рыбного натурального можно приготовить из 45, 6 кг нельмы. вес нетто на одну порцию составляет 106 гр 365/I-2003

45 600: 106=430 порций

3. таблица расхода сырья для расчетного количества порций

Перерасчет на молоко коровье цельное сухое пользуюсь таблицей № 29 «Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд»

1000гр=120гр 10гр=Х

4. таблица расход сырья на гарнир 527/I-2003

Перерасчет на картофель в апреле месяце пользуюсь таблицей № 27 «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий «. процент отходов в апреле месяце 40%

100=Х 60%=1449

Задача № 2

На предприятие поступила 5 кг томатной пасты с содержанием сухих веществ 35%определить сколько порций фрикаделек рыбных с томатным соусом 367/I-2003 можно приготовить и выписать продукты для расчетного количества порций. Фрикадельки подают с соусом 580/I-2003 и гарниром 525/I-2003. готовят фрикадельки в феврале месяце и используют судака неразделанного крупного размера.

1. произвожу замену томатной пасты с содержанием сухих веществ 35%, пользуюсь таблицей № 29 «Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд»

1000гр=300гр 500гр=Х

2. Определяю сколько кг соуса 580/I-2003 можно приготовить из 5 кг томатной пасты. 5000: 150=33, 3кг

3. определяю сколько порций фрикаделек рыбных 33 300: 75=444порций

4. Таблица расхода сырья для расчетного количества порций

Определяю массу брутто судака неразделанного крупного размера по рецептуре 367/I-2003 масса нетто рыбы составляет 65 гр, по таблице № 25 «Расчет расход сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из рыб с костным скелетом при использование сырья рыбы специальной разделки «отходы составляют 49%

51%=65гр 100%=Х

5. таблица расхода сырья для гарнира 525/I-2003

Перерасчет на картофель в феврале месяце, таблица№ 27 «Расчет расхода сырья, полуфабрикатов и готовых изделий «. отходы составляют 35%

830гр=65% Х=100%

6. таблица расхода сырья для соуса 580/I-2003

Определяю вес брутто моркови в феврале месяце. Пользуюсь таблицей № 27 «расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий «отходы составляют 25%

75%=40гр 100%=Х

7. таблица расхода сырья дл бульона рыбного 576−2003

Задача № 3

Выписать продукты для приготовления 40 порций котлет рыбных с омлетом и сыром, 368/i2003. Для приготовления используется яичный порошок и молоко цельное сухое. Готовят котлеты в марте месяце.

1. таблица расхода сырья на 40 порций котлет рыбных 368/I-2003

2. Произвожу перерасчет на яичный порошок пользуясь таблицей № 29 «Норма взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд»

1000=280

40=х

1000=280

8=х

3. Произвожу перерасчет на молоко цельное сухое:

1000−120

10-х

4. Таблица расходов сырья на гарнир 528/i2003

Произвожу перерасчет на картофель в марте месяце. Отходы составляют 40%.

2500=60

х=100

Задача№ 4

Разработка одного блюда, технико-технологическая карта, расчет энергетической ценности блюда.

Котлеты с овощной начинкой

Филе трески с репчатым луком пропустить через мясорубку, влить молоко, положить яичный желток, соль. перемешать и добавить взбитый белок. Из фарша сформировать лепешку. на середину уложить капусту и соединить края. Панируем в сухарях обжариваем до корочки, доводим до кулинарной готовности в духовом шкафу.

Технико-технологическая карта.

Котлеты с овощной начинкой

котлетный масса полуфабрикат гарнир

ГОСТ-17 660−72

Расчет энергетической ценности

4. Заключение

Рыба и рыбопродукты играют важную роль в питании человека. Мясо рыбы отличается высокой пищевой ценностью. Оно содержит значительно меньше соединительных тканей, хорошо усваивается организмом. Так, если телятина переваривается в организме в течение 5 часов, то рыба -- в течение 2--3 часов. При этом у большинства рыб имеется присущий только им вкус и аромат, а у морских, кроме того, специфический аромат моря и кисловатый вкус.

Белки рыбы по своей биологической ценности близки к белку мяса убойного скота. Они являются полноценными, содержащими все незаменимые аминокислоты. Неполноценного белка -- коллагена в рыбе всего около 0, 5%, а неусвояемый эластин фактически отсутствует. Количество белков в мясе рыбы в зависимости от её сорта и вида колеблется от 15 до 20%, то есть такое же, как и в мясе животных. Но белки рыбных продуктов обладают большей усвояемостью (93--98%), чем мясных (87−89%).

Мясо рыб отличается достаточно высоким содержанием экстрактивных веществ -- от 1, 5 до 3, 5%. Благодаря этому рыбные бульоны способны возбуждать аппетит, стимулировать желудочную секрецию. Однако экстрактивные азотистые вещества мяса рыбы в значительном количестве содержат пуриновые основания, способствующие образованию в организме мочевой кислоты и отложению её солей. Поэтому многие рыбные блюда надо исключить из рациона питания пожилых, а также людей, страдающих заболеваниями почек и печени.

Жир рыбы богат важными для организма полиненасыщенными жирными кислотами. У большинства промысловых рыб общее количество полиненасыщенных жирных кислот колеблется от 1 до 5%, тогда как в говядине и баранине 0, 2-- 0, 5% и лишь в свинине около 3%. Жиры некоторых морских рыб (сайры, ставриды, скумбрии) содержат значительное количество (больше 1%) ненасыщенных жирных кислот с большим числом двойных связей.

Углеводы представлены главным образом мышечным крахмалом -- гликогеном и продуктами его гидролиза (глюкозой, пировиноградной и молочной кислотами), которые составляют главную часть безазотистых экстрактивных веществ. Наличие глюкозы в рыбном бульоне придаёт ему приятный, слегка сладковатый вкус. Содержание углеводов в рыбе незначительно и не учитывается.

В рыбе содержатся необходимые для организма человека минеральные элементы. Наибольшее значение из макроэлементов имеют соединения фосфора, кальция, магния, железа, калия, натрия, хлора, серы, из микроэлементов -- йод, медь, мышьяк, кобальт, марганец, цинк, фтор и др. Они обеспечивают нормальный обмен веществ и поэтому очень ценны в пищевом рационе человека. Соли кальция и фосфора находятся в мясе рыб в таком соотношении, которое обеспечивает их наибольшую усвояемость организмом человека. Фтора больше в мясе мелких рыб. В мясе лососёвых в значительном количестве находятся соли железа и меди.

В рыбе есть витамины, в основном жирорастворимые и витамины группы В. Наибольшее количество жирорастворимых витаминов сосредоточено в жире печени. Значительное количество витамина, А содержится в мышечном жире угря, палтуса, сельди. Больше всего витамина Д в мышечном жире угря, миноги, лососей, скумбрии, тунцов. Витамина С в мясе рыб мало -- 1--5 мг%, но в мясе свежих лососей -- до 30--40 мг%.

В мясе рыб содержится 55--83% воды. Чем жирнее рыба, тем меньше в её тканях воды. Так, в мясе угря, хамсы её около 55%, а в нежирных сортах окунёвых и тресковых рыб -- около 80%. При тепловой переработке мясо рыбы теряет меньше воды, чем мясо убойных животных и птицы, поэтому на вкус оно сочнее. Число видов рыб, употребляемых в пищу, очень велико. Калорийность их мяса различна

5. Литература

1. «Технология приготовления пищи» Ковалев.Н. И. Сальникова.Л.К.

2. «Организация производства на предприятиях общественного питания» Радченко.Л.А.

3. «Химический состав Российских продуктов питания» Скурихин.И. М. Тутельян.В. А

4. «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий» Л.Е. Голунова

gugn.ru

Технологический процесс приготовления блюд из котлетной массы рыбы

Размещено на

Министерство образования и науки РФ.

ГОУ СПО Хабаровский торгово-экономический техникум

Курсовой проект

По дисциплине: Технология продукции общественного питания

Тема: Технологический процесс приготовления блюд из котлетной массы рыбы

Содержание

1. Введение

2. Технологический процесс приготовления котлетной массы рыбы

2.1 Приготовление котлетной массы и полуфабрикатов из нее

2.2 Значение хлеба в котлетной массе

2.3 Технологический процесс приготовления гарниров и соусов для подачи блюд из котлетной массы рыбы

2.4 Химические процессы при приготовлении блюд из котлетной массы рыбы, гарниров, соусов

2.5 Посуда , инвентарь используемый при приготовлении и подачи блюд из котлетной массы рыбы

3. Расчетная часть

4. Заключение

5. Литература

1. Введение

Человек издавна ценил рыбу за прекрасные пищевые качества. Она занимает важное место в кухнях многих народов до сегодняшних дней. Рыба является богатым источником протеина, витаминов группы В и минералов, а жира и калорий в ней сравнительно немного. В любой рыбе содержится калий, магний и фосфор. В печени многих рыб высокое содержание витаминов A, D, E. Морская рыба и морепродукты богаты йодом и фтором, в них присутствуют и другие полезные элементы. Без всех этих добавок человеческий организм не смог бы нормально функционировать. Белки рыбы легче перевариваются и усваиваются организмом. Жир полезен, он содержит много витамина А и большое количество незаменимых полиненасыщенных жирных кислот. В народной медицине всегда применялись целебные свойства рыбы. Современная медицина также использует вещества, получаемые из рыбы, например, рыбий жир. В настоящее время научно установлено, что ткани многих видов рыб обладают антибактериальными свойствами. Из рыбы получают инсулин, панкреатин и некоторые другие жизненно важные лекарственные препараты. Употребление рыбы снижает риск сердечно-сосудистых заболеваний. Фосфор, содержащийся в рыбе, способствует улучшению деятельности головного мозга. Регулярное ее потребление удваивает в мозге уровень серотонина - вещества, обеспечивающего человеку эмоциональное равновесие и снижение риска появления депрессии. Некоторые виды морской и океанической рыбы способны защитить от таких опасностей, как инсульт и внезапная смерть от остановки сердца. Народы, которые предпочитают рыбную кухню, дольше сохраняют молодость, красоту и здоровье.

Ценность рыбы, как пищевого продукта, определяется наличием в составе её мяса полноценных белков, легкоусвояемых жиров, а также значительным содержанием витаминов и минеральных веществ. Как правило, белки рыбы полноценны, они содержат все незаменимые аминокислоты и усваиваются организмом человека на 98%. Важное физиологическое значение мяса рыб определяется содержащимися в нем макро- и микроэлементами - фосфором, кальцием, калием, натрием, магнием, серой, хлором, железом, медью, марганцем, кобальтом, цинком, иодом, бромом, фтором и др. Значительное влияние на качество рыбы оказывает содержание в ней воды. Вода в мясе рыб находится в связанном (в основном с белками) и свободном состоянии. Жир в теле рыб расположен в подкожном слое, в спинной и брюшной частях, между мышцами и около костей. Кроме того, он находится в голове рыб, во внутренних органах или густо их обволакивает. В жирах рыбы содержится около 86% ненасыщенных жирных кислот. И еще рыбий жир представляет собой источник жирорастворимых витаминов A, D, и E. Содержание жира в рыбе - один из главных показателей её пищевой и энергетической ценности. При длительном хранении рыбы жиры способны окисляться и расщепляться, в результате чего рыба приобретает посторонний запах и вкус, и изменяет цвет. Особенно нестоек подкожный жир, окисление которого приводит к пожелтению рыбы. Лучшими вкусовыми качествами обладает рыба средней жирности, у которой жир располагается между мышцами или сосредоточен под кожей. Это морской окунь, палтус, скумбрия, осетровые и др. Именно количеством, качеством и характером распределения жира определяется для многих видов рыб их кулинарное использование. В итоге, можно выделить основные показатели, которые определяют вкусовые достоинства, пищевую ценность большинства видов рыб, а также правильность выбора направления их использования. Вот они: свежесть; соблюдение режимов хранения и переработки; количество костей и их распределение в мясе; количество, качество и характер распределения жира; содержание и соотношение белого и бурого мяса; количество и состав белков, витаминов и минеральных веществ, а также воды в мясе; наличие и состав специфических веществ.

Рыба и морепродукты - настоящая находка для приверженцев здорового образа жизни и качественного питания, которая сочетается с самыми популярными системами питания. Многообразие видов рыбы, её вкусовых особенностей, возможных сочетаний в блюдах с другими продуктами, приёмов и способов их обработки и многое другое, свидетельствуют о том, что приготовить рыбные блюда на любой вкус не всегда просто. Рыба - очень деликатный продукт, с которым нужно обращаться осторожно. Особенно важна её свежесть. Жиры при длительном хранении рыбы быстро окисляются под действием кислорода воздуха, света и повышенной температуры. Вкус рыбных блюд бывает просто незабываемым.

2. Технологический процесс приготовления котлетной массы рыбы

2.1 Приготовление котлетной массы и полуфабрикатов из нее

Котлетная масса. Ее приготавливают из всех видов чешуйчатой и бесчешуйчатой рыбы, используемой в детском питании. Для этого рыбу обрабатывают на филе без кожи и костей. Котлетную массу готовят также из филе промышленного производства.

Подготовленную рыбу нарезают на небольшие кусочки, пропускают через мясорубку, добавляют соль. Фарш намешивают и ставят для охлаждения на 5 - 10 мин в холодильник. Белый черствый, хлеб зачищают от корок, замачивают в холодной воде или молоке до набухания, соединяют с рыбой и пропускают два раза через мясорубку. Котлетную массу тщательно вымешивают, вводя небольшими порциями холодную жидкость. На 1 кг мякоти рыбы расходуют 150 - 250 г белого хлеба, 300 г води или молока, 9 - 12 г соли {можно добавить сливочное масло). Содержащийся в котлетной массе хлеб связывает жидкость, что делает изделия пышными и сочными.

Чтобы избежать преждевременной порчи котлетной массы, ее приготавливают из предварительно охлажденных продуктов. В процессе пропускания через мясорубку температура котлетной массы повышается, что способствует развитию микроорганизмов. Поэтому готовую массу охлаждают, разделяют на порции, а затем приготавливают из нее полуфабрикаты.

Котлеты и биточки. Котлеты формуют так, чтобы они имели овально-приплюснутую форму с заостренным концом. Изделия, предназначенные для жарения, панируют в белой панировке или в муке. Биточки должны быть кругло-приплюснутой формы толщиной 1, 5-2 см; их также панируют в белой панировке или в муке. Если эти полуфабрикаты предназначены для варки на пару, то их не панируют. Котлеты и биточки изготовляют по I-2 шт. на порцию.

Тефтели. Эти изделия формуют из котлетной массы, в которую добавляют пассерованный измельченный репчатый лук, придавая им вид шариков, затем панируют в муке. Используют их для тушения или запекания. На порцию идет 2- 3 шт. изделий.

Зразы рубленые. Для приготовления зраз котлетную массу раскладывают в виде лепешек, на середину которых помещают фарш. Края лепешек соединяют, придают им форму кирпичиков с закругленными краями и панируют их в белой панировке или в муке.

В состав фарша входят пассерованный репчатый лук, вареные яйца, мелкорубленая зелень петрушки или укропа. Можно использовать также отварной рис. Зразы приготавливают также с фаршем из рубленого омлета, смешанного с зеленью. На порцию идет по 1-2 шт. изделий.

Фрикадельки. В рыбную котлетную массу добавляют размягченное сливочное масло, сырые яйца, мелкорубленный пассерованный репчатый лук и формуют маленькие шарики массой 10-12 г. Используют их для припускания или тушения.

Рулет. Рыбную котлетную массу помещают на смоченное полотенце в виде прямоугольного слоя толщиной 1, 5 см, шириной не более 20 см. Вдоль середины массы выкладывают фарш, закрывают его краями массы, и перекладывают изделие в подготовленную посуду так, чтобы шов оказался внизу.

Рулет, предназначенный для запекания, смазывают сырым яйцом или маслом, посыпают сухарями, на середине поверхности делают проколы, чтобы изделие не деформировалось во время тепловой обработки.

Для рулета используют такой же фарш, как для рубленых зраз.

2.2 Значение хлеба в котлетной массе

Хлеб в котлетной массе выполняет роль связывающего и водоудерживающего материала, способствующего размягчению соединительной ткани при тепловой обработке. Для котлетной массы используют черствый (дву-трехдневного хранения) пшеничный хлеб из муки высшего или I сорта без корок. Мягкий хлеб, особенно из муки низших сортов, резко ухудшает вкус готовых изделий. Перед добавлением хлеба в котлетную массу его замачивают в холодной воде или молоке, отжимать хлеб перед соединением с мясом не следует. Норма продукта (нетто) на 1 кг мяк...

www.tnu.in.ua

Блюда из мясной котлетной массы — курсовая работа

     Технологическая карта №2 

     Наименование  блюда: Котлеты в грибном соусе. 

Наименование  продукта	Масса нетто	Технология  приготовления и требования к  качеству
Говяжий фарш  Тёртый сыр  Сушёные грибы  Чеснок  Сухая петрушка или измельчённая свежая зелень петрушки  Сливочное масло  Луковица  Томатный соус  Яйцо   Растительное  масло  Мука  Мускатный орех Соль    Перец   Выход	400 г  150 г  20 г  2 дольки  1 ч. л.     2 ст. л.     40 г  1 шт.  2 ч. л.  1 шт.  2 ст. л.     2 ст. л.    700 г	Грибы промыть  и вымочить в холодной воде. Затем  мелко порезать. Смешать фарш, тертый сыр, зелень петрушки, измельченный чеснок, яйцо, соль, перец, мускатный орех. Хорошо перемешать и сформовать котлетки. Обвалять их в муке. Котлеты пожарить в половине сливочного масла. Грибной соус: нашинковать лук, обжарить его в смешанном сливочном и растительном масле, добавить томатный соус, разведенный в стакане кипяченой воды или в бульоне, и грибы, посолить, поперчить и потушить. Котлеты залить грибным соусом и до подачи на стол дать настояться. Гарнир: жареный или вареный картофель, посыпанный пряной зеленью. Если хлеб замачивают в воде, то воду от хлеба тщательно отжимают (она приобретает кислый вкус и запах), а в котлетную массу вводят свежую воду.

     Технологическая карта №3 

     Наименование  блюда: Свинина рубленая с фасолью.

Наименование  продукта	Масса нетто	Технология  приготовления и требования к  качеству
Свинина  Свиное топлёное сало  Лук репчатый  Томатный соус  Пюре из фасоли или картофеля  Сыр   Сухари  Масло сливочное   Соль  Перец    Выход	700 г     100 г  150 г  400 г  750 г     20 г  10 г  20 г        2000 г	Мякоть свинины  пропустить через мясорубку вместе с сырым луком, посолить, поперчить  и обжаривать на свином топленом сале. Приготовить пюре из вареной фасоли и томатный соус.  На сковороду  положить обжаренное мясо с луком, залить его томатным соусом, сверху покрыть  слоем пюре из фасоли, разровнять поверхность, посыпать тертым сыром, смешанным с  сухарями, сбрызнуть сливочным маслом и запекать в духовке до образования  на поверхности румяной корочки.  Подать блюдо  в той же сковороде, в которой  оно запекалось. Можно запечь мясо с картофельным пюре.

     Технологическая карта №4 

     Наименование  блюда: Рулет мясной с грибами.

Наименование  продукта	Масса нетто	Технология  приготовления и требования к  качеству
Мякоть  говядины  Яйца  Отваренные грибы  Чеснок   Томатное пюре Соль   Перец  Масло для жарки  Выход	500 г  6 шт.  150 г  2-3 зуб.  2-3 ст. л.           600 г	Мясо отбить молотком до тестообразной консистенции, посолить, поперчить и сформировать в виде пласта толщиной в 1,5—2 см. Уложить  на него мелко нарубленные грибы, полоски чеснока, половинки вареных  яиц, осторожно завернуть рулетом, перевязать, поместить в смазанный  маслом сотейник, смазать сверху томатным пюре, поставить в разогретую духовку  и жарить до готовности.

     Технологическая карта №5

                                                      Наименование блюда: Голубцы из баранины и свежей капусты.

Наименование  продукта	Масса нетто	Технология  приготовления и требования к  качеству
Капуста   Мясной фарш  Рис  Репчатый лук  Помидоры  Жир  Петрушка  Красный и чёрный молотый перец  Соль   Вода   выход	1,5 кг  600 г  80 г  100 г  300 г  120 г                2700 г	Капустные листья вымыть и сварить. Нарезать очищенный  лук, потушить, добавить вареный рис, измельченную петрушку, черный и красный  перец, соль и мясной фарш, хорошо перемешать. Начинку плотно завернуть в капустные  листья в виде конверта, уложить  в кастрюлю, а сверху натереть помидоров. Полить жиром и водой, чтобы жидкость покрывала голубцы Кастрюлю закрыть  крышкой и поставить варить на тихий огонь.

     Технологическая карта №6 

     Наименование  блюда: Перец фаршированный, тушеный.

Наименование  продукта	Масса нетто	Технология  приготовления и требования к  качеству
Перец  Томат-паста  Сметана  Мука  Масло  Мясной фарш  Отваренный рис  Луковицы  Зелень петрушки или укропа  Молотый чёрный перец  Выход	3-4 стр.  3-4 ст. л.  ½ ст  1 ст. л.  2 ст. л.  200 г  ½ ст.  2 шт.              500 г	Перец разрезать  пополам вдоль, удалить сердцевину, уложить в смазанную жиром  форму и каждую половинку заполнить  начинкой. Заполненные начинкой половинки  перца залить смесью из муки, сметаны  и томата-пасты, сверху положить кусочек масла. Противень с перцем поместить в хорошо разогретую духовку. При подаче сверху посыпать зеленью. Начинка: отварной рис смешать с фаршем, мелко нарезанным луком, солью, перцем.

     6. Качество продукции 

       Большое значение имеет правильное оформление приготовленных блюд. Привлекательный внешний вид готовых изделий возбуждает аппетит, способствует лучшему усвоению пищи.

     При подаче на тарелки (не пачкая края) сначала  кладут основной продукт (мясо, котлету), затем гарнир, в последнюю очередь  изделия поливают соусом. При отпуске  блюд без соуса (шницель) основной продукт  кладут сверху на гарнир.

     При подаче вторых горячих блюд обращают внимание на их температуру. Температура  вторых блюд в столовых 60 – 65°С. различают  гарниры простые и сложные.

     Простой гарнир состоит из одного продукта, сложный – из нескольких  видов  продуктов. При составлении сложного гарнира набирают продукты, сочетающиеся по вкусу и цвету. Сложный гарнир располагать букетиками. Мясо поливают соусом или соус подают отдельно в  соуснике. Гарнир соусом не поливают.

     Правильность  технологического процесса, соблюдения рецептур, а также качество готовой  продукции и полуфабрикатов предприятий  общественного питания регулярно  контролируют.

     Ежедневный  контроль осуществляет бракеражная комиссия предприятия, а систематический контроль производит Госсанэпиднадзор в лице центров Госсанэпиднадзора и санитарно-пищевых лабораторий.

     Бракеражную комиссию создают на каждом предприятии общественного питания. В ее состав входят: директор предприятия, заведующий производство, санитарный работник, представитель общественного контроля. Бракераж (контроль за качеством продукции) включает: изучение меню и калькуляций на блюда, изделия, определения температуры готовой продукции, органолептическое исследование качества и определение выхода порции. результат проверки бракеражной комиссии в виде оценки качества продукции занося в специальный бракеражный журнал, который хранится у заведующего производства.

     Органолептическую оценку качества кулинарной продукции  проводят по таким показателям, как  внешний вид товара, цвет, консистенция, запах, вкус оценивают по показателям: упаковка и маркировка, поверхность  и ее отделка, цвет, форма, ее вид  в разрезе (пропеченность, пышность, пористость, промес), запах и вкус.

     Выпеченные  и отделочные полуфабрикаты оценивают  дополнительно по консистенции. В  зависимости от этих показателей  изделиям дают оценки: «отлично», «хорошо», «удовлетворительно», «не удовлетворительно».

     Полуфабрикаты из мяса скоропортящиеся, не подлежат длительному хранению. Условия и  сроки хранения полуфабрикатов из мясной котлетной массы: температура от 0 градусов  до  4 градусов - не выше, в течение 12 часов. 

     Требование  к качеству полуфабрикатов из мясной котлетной массы: поверхность  полуфабрикатов  должна  быть  панированной, без  трещин, ломанных  краев,  форма соответствующая виду полуфабриката,  масса должна быть однородная, без сухожилий и кусочков хлеба, хорошо перемешана, цвет ее должен соответствовать цвету доброкачественного мяса. Содержание поваренной соли от 1,5% до 2%.  Не  допускается к отпуску полуфабрикаты неполновесные, помятые, с различными признаками горечи.

     6. Санитарные требования 

     Личная  гигиена – это ряд санитарных правил, которые должны соблюдать  работники общественного питания. Выполнение правил личной гигиены имеет  важное значение в предупреждении загрязнения пищи микробами, которые могут стать причиной возникновения заразных заболеваний и пищевых отравлений у потребителей. Личная гигиена работников повышает культуру обслуживания потребителей и служит важным показателем общей культуры предприятия общественного питания. 

     Правилами личной гигиены предусмотрен ряд  гигиенических требований к содержанию тела, рук, полости рта, к санитарной одежде, санитарному режиму предприятия, медицинскому освидетельствованию  работников общественного питания. 

     Содержание  тела в чистоте – важное гигиеническое  требование. Участвует  в дыхательном  процессе и выделении продуктов  обмена. Загрязняясь от пота, выделением кожно-жировой смазки, слушивающегося эпителия, пыли и микробов, кожа плохо функционирует, ухудшая самочувствие человека. Кроме того, грязь может стать причиной возникновения гнойничковых заболеваний и загрязнения микробами обрабатываемой кожи. 

     Поэтому всем работникам ПОП, особенно поварам, кондитерам, официантам не обходимо содержать  тело в чистоте. Рекомендуется ежедневно  перед работой принимать гигиенический  душ с использованием мыла и мочалки  или непосредственно перед работой  тщательно вымыть руки до локтя. 

     Внешний вид рук работников пищеблока  должен отвечать следующим требованиям: коротко стриженные ногти, без лака, чистое подногтевое пространство. Запрещается носить украшения и часы. Официанты, кроме того, должны иметь ухоженные ногти, систематически делать производственный маникюр. 

turboreferat.ru

Смотрите также

• 
  Роль и сущность экономики реферат
• 
  Реферат церковный раскол 17 века
• 
  Реферат успехи в освоении космоса
• 
  Реферат сервис и его особенности
• 
  Реферат на тему профессия парикмахер
• 
  Реферат литература как вид искусства
• 
  Режим дня реферат 2 класс
• 
  Правовое регулирование семейных отношений реферат
• 
  Право пожизненного наследуемого владения реферат
• 
  Понятие о средстве измерений реферат
• 
  Отрицательные и положительные числа реферат