Курсовая работа: Блюда из круп, бобовых и макаронных изделий. Блюда из бобовых реферат

Реферат - Блюда из круп, бобовых и макаронных изделий

1.Блюда из круп, бобовых и макаронных изделий

Крупы и бобовые, как и овощи, содержат протопектин — вещество, склеивающее стенки клеток. Под действием тепловой обработки и воды происходит гидролиз протопектина, образуется пектин, растворимый в воде, и клетчатка; кроме того, крахмал клейстеризуется, в результате чего крупы и бобовые размягчаются.

В некоторых крупах (перловая) и особенно в бобовых протопектин является крайне стойким, поэтому необходимо длительное воздействие тепловой обработки, чтобы осуществился переход протопектина в пектин.

Крупы предназначаются для каш, котлет и запеканок. Каши варят рассыпчатыми, вязкими и полувязкими, в зависимости от соотношения взятого количества воды и крупы. Для получения полноценного качества различных видов каш необходимо строго придерживаться норм крупы и воды, установленных Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий. Каши приготовляют на воде, бульоне и молоке.

При засыпке крупы в кипящую подсоленную жидкость можно добавлять жир для улучшения вкуса и внешнего вида каши.

Для рассыпчатых каш берут такое количество воды, которое полностью поглощается набухшими зернами без растрескивания их. Исключение составляет приготовление пшенной сливной каши и отварного риса, где излишек воды сливается после набухания зерен. Рассыпчатые каши, как правило, приготовляют на воде.

Гречневую рассыпчатую кашу приготовляют из сырой или поджаренной до коричневого цвета крупы. При поджаривании можно добавлять жир. Время приготовления каши из поджаренной крупы значительно меньше.

Рассыпчатые каши используются как самостоятельные блюда, а также на гарнир (гречневая и рисовая).

Вязкие и полувязкие каши приготовляют на воде, цельном молоке или молоке, разбавленном водой.

Подготовленную крупу засыпают в кипящую подсоленную жидкость и отваривают до готовности. При варке молочной рисовой или перловой каши крупу всыпают в кипящую воду и проваривают 4—7 минут. Затем воду сливают, наливают горячее цельное молоко и варят до готовности. В молоке рис и перловая крупа плохо развариваются.

Из вязких каш приготовляют котлеты, битки, запеканки.

В таблице приведено количество жидкости и соли на 1 кг крупы для приготовления каш различной консистенции, выход готовой каши и время варки [По данным Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий].

Бобовые варят без соли, так как она замедляет их разваривание, соль вводят перед окончанием варки бобовых. Жесткая вода также ухудшает развариваемость бобовых; в таких случаях желательно брать кипяченую воду. При варке бобовых рекомендуется наливать такое количество воды, чтобы она покрывала их не более чем на 1 см; в процессе варки при выкипании подливают горячую воду — это ускоряет разваривание. Варку ведут в посуде, закрытой крышкой. Время варки бобовых в зависимости от вида и сорта колеблется от 30 минут (чечевица) до 3 часов (фасоль).

Макаронные изделия варят двумя способами: в большом количестве воды (6—7 л воды на 1 кг макаронных изделий) — с последующим откидыванием на сито и в небольшом количестве воды (1,5—2 л воды на 1 кг изделий) — без откидывания на сито. В первом случае макаронные изделия варят до мягкости в бурно кипящей подсоленной воде, после чего кладут на дуршлаг и дают стечь отвару.

При варке макаронные изделия набухают и увеличиваются в весе (привар) на 150 %.

Во втором случае макаронные изделия варят в кипящей воде до загустения, затем добавляют жир, накрывают крышкой и доваривают на слабом огне. Увеличение веса — 200 %.

Время варки макаронных изделий (в минутах): вермишель 12—15, лапша 20—30, макароны 35—50.

Макаронные изделия используются как самостоятельные блюда и на гарнир.

2.Рецепты. « Блюда из круп»

2.1.Каша гречневая рассыпчатая

Ингредиенты, используемые в рецепте: -вода — 3стакана — гречневая крупа ядрица — 1.5 стакана — лук репчатый — 2 луковицы — яйцо — 2 шт. — сухие белые грибы — 3-4 шт. — масло подсолнечное — 6-7 ст. л.

Инструкции по приготовлению:

Ядрицу перебрать, отсеять от мучной пыли, но не мыть. Затем залить водой, засыпать растертыми в порошок грибами и поставить на сильный огонь, закрыв крышкой. Когда вода закипит, огонь убавить наполовину и продолжать варить около 10 минут до загустения, затем вновь убавить огонь до слабого и варить еще 5-7 мин до полного выпаривания воды. Снять с огня, накрыть кастрюлю полотенцем на 15 минут.

Одновременно в другой кастрюле разогреть масло, обжарить в нем мелко нарезанный лук, посолить. Крутые яйца мелко порубить и всыпать вместе с поджаренным в масле луком в кашу и равномерно размешать.

2.2.Мафины (muffins)

Ингредиенты, используемые в рецепте: — кукурузная крупа — 1 стакан — мука — 1 стакан — мед — 4 ст. л. — сода — 1 ч. л. — пекарский порошок — 1 ч. л. — йогурт — 1 стакан — пахта (нежирная) — 1/4 стакана — яйцо — 2 шт. — растительное масло — 2 ст. л.

Инструкции по приготовлению:

Разогрейте духовку до 425 градусов. Слегка смажьте растительным маслом специальный противень с углублениями для muffins. Смешайте кукурузную крупу, муку, соду, и порошок для выпечки в большой миске и хорошо взбейте металлическим венчиком. В миске поменьше взбейте пахту, йогурт, мед и яйца. Жидкие ингредиенты добавьте к сыпучим и перемешайте. Разлейте тесто в углубления, заполнив их примерно на три четверти. Выпекайте 12-15 минут, используя спичку или деревянную зубочистку для проверки готовности.

2.3.Котлеты овсяные

Ингредиенты, используемые в рецепте:

— овсянка (крупа) — 1 стакан

— вода — 1 стакан

— сливочное масло — 200г

— лук репчатый — 3 шт.

— сырок плавленый — 2 шт.

— чеснок — 2 зубчика

— молотый сухари — 1 стакан

— яйцо — 2-3 шт.

— соль

— перец — по вкусу.

Инструкции по приготовлению:

Один стакан овсянок крупы заливаем одним стаканом холодной воды, доводим до кипения. Добавляем сливочного масла. Луковицы режем и обжариваем до золотистого цвета. Пропускаем через мясорубку жареный лук, плавленые сырки, зубчики чеснока, добавляем один стакан молотых сухарей, яйца, соль, перец по вкусу. Все тщательно перемешиваем.

Делаем фрикадельки и жарим на разогретой сковороде, предварительно обмакнув их в муку.

2.4.Рисовая каша с клубникой

Ингредиенты, используемые в рецепте:

— клубника — 2 стакана

— рис — 1 стакан

— молоко — 4 стакана

— соль, ванильный сахар — по вкусу

— яйцо — 2 шт.

— сахар — 1/2 стакана

— сахарная пудра — 1/2 стакана

Инструкции по приготовлению:

Рис перебрать, промыть несколько раз и всыпать в кипящее молоко, добавить немного соли и сахара. В горячую кашу прибавить взбитые желтки, ванильный сахар и хорошо размешать. Готовую кашу выложить на большое плоское десертное блюдо, охладить и украсить свежими ягодами клубники. Белки взбить с сахарной пудрой и нанести поверх ягод.

2.5.Суп красный чечевичный

Ингредиенты, используемые в рецепте:

— красная чечевица — 1 стакан

— бульон — 4 стакана

— вода — 1 стакан

— мука — 1 ст. л.

— лук репчатый — 1 шт.

— морковь — 1 шт.

— масло сливочное — 4 ст. л.

— белый хлеб — 4 ломтика

— яйцо — 2 желтка

— молоко — 1 стакан

— соль — по вкусу.

Инструкции по приготовлению:

Нарежьте лук и обжарьте его в 1 столовой ложкой сливочного масла. Когда лук станет мягким, добавьте муку и хорошо перемешайте. Вымойте чечевицу и положите в кастрюлю, добавьте нарезанную. Налейте бульон и воду в кастрюлю, добавьте по вкусу соль и варите в течение 30 минут, пока чечевицы не станет мягкой.

Тем временем смешайте желтки с молоком и добавьте смесь в суп. Снимите кастрюлю с плиты через 2 минут. Суп готов.

Готовый суп подают с гренками. Для гренок порежьте 4 куска белого хлеба на кубики. Пожарьте хлеб с 2 столовыми ложками маргарина. Подсушите гренки и добавьте в суп.

3.Рецепты.«Блюда из бобовых.»

3.1.Салат с бобами (Borulce Salatasi)

Ингредиенты, используемые в рецепте:

— фасоль «черный глаз» — 3/4 стакана

— сок лимона — 2 ст.л.

— цуккини — 400г

— соль — по вкусу

для подливки:

— по 3 ст.л. оливкового масла на каждого

— лимон — 1 шт.

— соль и перец — по вкусу.

Инструкции по приготовлению:

Фасоль этого сорта не надо замачивать в воде, т.к. она хорошо разваривается. Достаточно сперва залить ее водой и прокипятить минуты три, а потом слить воду. Потом залить фасоль свежей водой, добавив в нее 2 ст.л. лимонного сока и соль, накрыть крышкой и варить 25 минут.

Порезать цуккини и проварить 5-7 минут вместе с фасолью. Перед подачей на стол приправить блюдо и полить сверху оливковым маслом. Можно полить и лимонным соком и положить сверху лимонную дольку. Блюдо подают холодным или горячим.

3.2.Щи кислые с бобами

Ингредиенты, используемые в рецепте:

— свинина — 200г

— вода — 2л

— бобы — 100г

— квашеная капуста — 100г

— ячневая крупа — 2 ст. л.

— соль.

Инструкции по приготовлению :

Свинину и бобы залить водой и варить до полуготовности. Добавить квашеную капусту, ячневую крупу, соль и довести до готовности.

3.3.Бобы с мясом в горшочке

Ингредиенты, используемые в рецепте: — баранина или свинина — 500г — фасоль стручковая — 500г — грибы свежие (белые или лисички) — 250г — лук репчатый — 2 луковицы — томатная паста — 2 ст.л. — свежие помидоры — 4 шт. — яйцо — 1 шт. — мука — 1 ч.л. — сметана — 2-3 ст.л. — сыр тертый — 1/2 стакана — соль, перец — по вкусу

Инструкции по приготовлению:

Мясо нарезать кубиками и обжарить с луком и помидорами. Когда мясо будет наполовину готово, добавить сломанные пополам стручки фасоли, залить горячей водой, приправить солью и перцем и поставить тушить на слабом огне. Грибы очистить, нарезать ломтиками, потушить до мягкости, добавить томатную пасту, яйцо и сметану, посыпать мукой, еще слегка потушить. Затем смешать грибы с фасолью, положить в горшочки, посыпать сверху тертым сыром и ненадолго поставить в духовку, чтобы блюдо запеклось.

3.4.Суп из черных бобов и тофу

Ингредиенты, используемые в рецепте: — черные бобы — 1/2 стакана — морковь — 1 шт. — брокколи — 1 шт. — лук репчатый (небольшой) — 1 шт. — чеснок — 2-3 зубчика — морские водоросли (смесь) — 1-2 ст.л. — оливковое масло — 2 ст.л. — лавровый лист — 1 шт. — соевый соус (Сэн Сой Классический Чеснок ) — 2 ст.л. — тофу — 1/4 стакана — грибы — 3-4 шт. — кунжутное масло — 1/4 ч.л. — кислые сливы (терновника, не обязательно) — 1.5 стакана — зелень сельдерея — по вкусу — соль — 1/2 ч.л. — вода — 6 стаканов.

Инструкции по приготовлению:

Способ приготовления: промыть бобы. Налить воду в кастрюлю, положить бобы, соль, лавровый лист, морскую капусту (смесь морских водорослей), масло, соевый соус (Сэн Сой Классический Чеснок ), растертый чеснок и варить при кипении 2,5-3 часа. Когда бобы будут мягкими, положить остальные овощи, кроме зеленого лука и тофу. Когда овощи станут мягкими, добавить измельченный тофу и зеленый лук. Довести до кипения и подавать. Суп можно приготовить в скороварке, а бобы замочить предварительно на ночь.

3.5.Винегрет с соевыми бобами и грибами

Ингредиенты, используемые в рецепте: — соя (отварная) — 200г — свекла — 2 шт. — картофель — 3 шт. — соленые грибы — 200г — соленые огурцы — 2-3 шт. — растительное масло — 3 ст.л. — морковь — 2-3 шт. — репчатый лук — 1 шт.

Инструкции по приготовлению:

Сварить свеклу и картофель, нарезать. Добавить мелко нарезанные грибы, огурцы, лук, перемешать с соей и заправить растительным маслом.

4.Рецепты. «Блюда из макаронных изделий»

4.1.Макаронник с мясом

Ингредиенты, используемые в рецепте:

-говядины-120 г

— макарон-60 г

-яйца-1/2

— молока-10 г

— лука-15 г

— топленого масла-15 г

— муки -2 г

— хлебной крошки-5 г

— сыра-6 г

-коренья, лавровый лист, перец.

Инструкции по приготовлению:

Сваренные макароны охладить примерно до 70° С, после чего добавить взбитые с молоком яйца и тщательно перемешать.

Половину заправленных макарон положить на смазанный маслом и посыпанный сухарями противень, на макароны ровным слоем поместить мясной фарш, который накрыть остальными макаронами. Сверху посыпать тертым сыром, смешанным с крошкой пшеничного хлеба, сбрызнуть маслом и запечь.

Перед подачей готовый макаронник на противне разрезать на порционные куски квадратной или прямоугольной формы. При подаче положить макаронник на тарелку и полить маслом.

Для приготовления фарша говядину, нарезанную на куски по 30—50 г, обжарить с жиром на сковороде или противне вместе с луком, петрушкой и морковью. Затем сложить в глубокую посуду, добавить немного бульона, лавровый лист, закрыть крышкой и, периодически перемешивая, тушить до тех пор, пока мясо не станет мягким. После этого бульон, в котором тушилось мясо, слить, процедить и приготовить на нем белый соус.

Готовое мясо вместе с овощами пропустить через мясорубку, соединить с соусом, заправить солью и перцем.

4.2.Запеканка из макарон с фруктами

Ингредиенты, используемые в рецепте:

— макаронов-80 г

— сливочного масла-5 г

— сахара-15 г

— яйца-2/3

— яблок-20 г

— кураги или изюма-10 г

— сухарей-5 г

— варенья-30 г.

Инструкции по приготовлению:

В посуду для варки налить воду (2 л воды на каждый килограмм сухих макарон), посолить (15 г соли на 1 л воды), довести ее до кипения, засыпать макароны и варить, изредка помешивая, при слабом, но беспрерывном кипении до тех пор, пока вся вода не будет поглощена макаронами.

После этого посуду закрыть крышкой и доваривать макароны при слабом нагревании в течение 10—15 минут.

Сваренные макароны охладить до 60—70° С, добавить к ним нарезанные кубиками (1 см) свежие яблоки, курагу и взбитые с сахаром в густую пену яйца. Все перемешать, положить массу на смазанный сливочным маслом и посыпанный молотыми сухарями противень и запечь в жарочном шкафу.

Запеканку можно сварить также на пару. Для этого массу разложить в формы, смазанные маслом и обсыпанные сахаром, поместить их в паровой шкаф или паровую коробку и варить в течение 30—50 минут, в зависимости от размера форм.

Подать запеканку в горячем или холодном виде с вареньем, медом, джемом или сметаной или посыпать толченым сахаром, смешанным с порошком корицы.

4.3.Лапша миндальная

Ингредиенты, используемые в рецепте:

— сладкого миндаля-50 г

— ложка воды-1

— желтка-2

— куска сахара-2— 3

— муки-200 г

— молока-1,5 л.

Инструкции по приготовлению:

50 г сладкого миндаля обварить кипятком, дать постоять, очистить от шелухи, истолочь в ступке, подливая 1 ложку воды, размешать, процедить сквозь тряпочку, влить молоко обратно в ступку с толченым миндалем, протолочь еще раз, процедить и выжать, чтобы вышло всего 2,5 ложки, прибавить к нему 2 желтка, 2— 3 куска сахара и 200 г муки высшего сорта, замесить крутое тесто, тонко раскатать, дать немного обсохнуть, нарезать ножом полосками в 3 пальца шириною, сложить их, пересыпая слегка мукою, чтобы не слиплись, нашинковать как можно мельче, рассыпать на большое сито, дать обсохнуть; опустить в кипящее молоко, сварить до готовности; или нашинкованную лапшу поджарить сперва в сливочном масле, осушить ее на пропускной бумаге и тогда уже опустить ее в молоко.

4.4.Лапша домашняя

Ингредиенты, используемые в рецепте:

— пшеничной муки-950 г

— сорта-1-го

— яиц-6

— воды-200 мл

— соли-20 г.

Инструкции по приготовлению:

В посуду влить холодную воду, добавить соль, сырые яйца и размешать, затем всыпать просеянную муку и замесить крутое тесто. Если замешенное тесто окажется недостаточно крутым, следует разделить его на части весом примерно по 400—500 г и месить дальше.

Тесто для лапши должно быть настолько крутым, чтобы пласты его, пересыпанные мукой и сложенные в три-четыре слоя, не слипались между собой ни при последующей раскатке, ни при нарезке на лапшу.

Тесто замешивается вручную небольшими частями. Для этого муку расположить на столе в виде холмика, в котором сделать углубление, влить в него подсоленную воду, смешанные сырые яйца и начать смешивать жидкость с мукой, постепенно забирая муку по всей окружности от краев к середине. Таким образом смешать всю жидкость примерно с 1/3 частью муки, затем полученное полужидкое тесто перемешать с остальной мукой, разрезая при этом массу по всем направлениям большим поварским ножом до тех пор, пока вся мука не будет полностью поглощена тестом. После этого от общей массы теста отделить небольшую часть (400—500 г) и месить на столе руками до тех пор, пока тесто не станет однородным, затем скатать его в колобок. Переработать так всю массу теста.

После замеса колобки теста оставить в покое на 20—30 минут, отчего они легче раскатываются в пласты.

Каждый колобок теста раскатать сначала в продолговатую полоску, посыпать ее мукой, сложить вдвое, снова раскатать, затем опять посыпать мукой, сложить в три — четыре слоя и продолжать так раскатывать, пока не получится пласт толщиной в 1— 1,5 мм.

Пласты теста, пересыпанные мукой, сложить один на другой в несколько слоев, разрезать на полоски шириной 35—45 мм, которые в свою очередь нарезать (нашинковать) в поперечном направлении на лапшинки шириной 3—4 мм.

Лапшу насыпать на фанерные лотки или железные листы слоем не более 1 см и сушить при комнатной температуре.

Невысушенную лапшу хранить нельзя, ее следует употреблять в день приготовления. Лапша домашняя употребляется на приготовление супов, вторых блюд, а также гарнира к мясу и рыбе.

4.5.Лапшевик с творогом

Ингредиенты, используемые в рецепте:

— лапши или вермишели-50 г

— творога-65 г

— яйца-1/4

— сахара-10 г

— сметаны-5 г

— сухарей-3 г

— сливочного масла-15 г.

Инструкции по приготовлению:

Лапшу домашнюю, фабричную или вермишель сварить до мягкости в подсоленной кипящей воде и откинуть на решето или дуршлаг. Протереть или пропустить через мясорубку творог, добавить яйца, сахар, соль и перемешать. Заправленный творог смешать с отваренной лапшой, положить на противень, смазанный маслом и посыпанный сухарями, сверху смазать яйцами, взбитыми со сметаной, и запечь.

Перед подачей лапшевник разрезать на порционные куски и полить сливочным маслом или сметаной.

www.ronl.ru

Бобовые блюда

Введение

Бобовые (Leguminosae) – семейство двудольных, раздельнолепестных растений (ок. 500 родов, свыше 1200 видов), распределённое по всему земному шару, третье по численности, после сложноцветных и орхидных. Деревья, кустарники, лианы, полукустарники, многолетние или однолетние травы чрезвычайно разнообразного облика. Листья очередные или мутовчатые, в огромном большинстве с прилистниками, редко простые, чаще перисто– или пальчатосложные, у некоторых бобовых вместо листьев – филодии (листовидные черешки), или листья развиты в виде чешуек, и в таком случае стебли представляют собой зелёные кладодии. Соцветия чаще всего ботрические (кисти, метёлки, головки). Цветки правильные или неправильные, околоцветник хорошо развит, венчик ярко окрашен.

Семейство бобовых разделяют на три подсемейства, которые по своим основным чертам довольно различны, но связаны переходами.

Мимозовые – цветки правильные; деревья кустарники, редко травы, распространенные в основном под тропиками;

Цезальпиниевые – цветки неправильные, но не мотыльковые; деревья, лианы, кустарники, травы, главным образом тропические и субтропические;

Мотыльковые – цветки неправильные, так называемые мотыльковые: венчик состоит из одного более крупного заднего лепестка, двух меньших боковых и ещё меньших, наверху слегка сросшихся (лодочка). Травы, кустарники, реже деревья; распространены по всему земному шару.

Бобовые овощи – однолетние растения подсемейства мотыльковых, выращиваемые в овощных севооборотах. К ним относится горох, фасоль и бобы. В пищу употребляется молодая завязь плода – молодой боб, называемый стручком, или лопаткой, - а также семена в недозрелом и зрелом состоянии. Недозрелые семена консервируют в солевом растворе, замораживают или сушат. Бобовые овощи размещаются в севообороте на 3-й – 4-й год после внесения навоза. Под посевы бобовые овощи вносят минеральные удобрения. На кислых почвах бобовые овощи очень отзывчивы на известкование. Посев бобовых овощей обычно ленточный: горох сеют десятистрочными лентами, фасоль и бобы – трехстрочными. Средний урожай лопаток 8-12 т, а семян гороха 12-14 ц, фасоли и бобов 10-12 ц с 1 га.

Значение бобовых блюд

По значению для человека бобовые – одно из важнейших семейств покрытосеменных растений. Многие бобовые ценны как пищевые растения, богатые белками, причем употребляя семена (горох, бобы, фасоль, соя, чечевица, нут, земляной орех, или арахис, и др.), молодые плоды-бобы (фасоль, горох), подземные части (чуфа и ряд тропических видов), сочная мякоть плодов (цереградские стручки, тараминды, дивий мёд и др.). Извлекаемое из семян бобовых жирное масло идёт в пищу (арахисовое, соевое и другие), а также для изготовления мыла, смазочных масел и т.п. Огромное значение бобовые имеют как кормовые растения – клевер, люцерна, сераделла, люпин и мн. др.

В пищу употребляют недозрелые бобы, когда створки и зёрна нежные, сочные, сладковатого вкуса. Зелёные бобы содержат: углеводы, белки, клетчатку, витамины В1, В2, РР, С, каротин и минеральные соли. По мере созревания бобов створки грубеют (на их внутренней стороне образуются пергаментные пленки), а содержащийся в зернах сахар превращается в крахмал.

Зелёные бобы используют для приготовления супов, салатов, гарниров, а также как самостоятельное блюдо (отварными с маслом) и для консервирования. Зрелые зёрна бобов, как и фасоль, употребляют для заправки супов как крупу.

Первичная обработка сырья

Перед варкой бобовые перебирают, промывают и для сокращения сроков варки замачивают: фасоль – 8-10ч, чечевицу – 5-6, круглый горох – 4-5 ч. Лущенный горох на замачивают.

Не следует замачивать бобовые на слишком длительный срок, особенно в теплом помещении, так как от этого они могут закиснуть.

Предварительное замачивание не только ускоряет сроки варки, но и способствует сохранению их целостности при варке. После замачивания воду сливают, заливают бобовые холодной водой (3л на 1 кг) и варят, периодически помешивая. Фасоль варят 1-2 ч, горох – 1-1,5 ч, чечевицу – 1ч. Солят бобовые незадолго до окончания варки, так, как соль замедляет разваривание. В процессе варки можно добавлять ароматические овощи.

Бобы и фасоль. При варке цветной фасоли после 10-15-минутного кипения воду сливают и затем бобовые снова заливают горячей водой. Это делается для осветления готовых блюд и удаления горьковатого вяжущего привкуса фасоли. Также при варке фасоли не следует смешивать различные её сорта, так как продолжительность варки их неодинакова.

В цветной фасоли некоторых сортов содержатся вещества, придающие отвару темный цвет. Если этого желают избежать, то воду, в которой варится фасоль, сразу же после закипания сливают, фасоль вновь заливают кипятком и варят до готовности.

Варят фасоль и бобы (на 1 кг фасоли до 3 л воды) при слабом непрерывном кипении в закрытой посуде без добавления соли. Продолжительность варки 1-2 ч. Готовые зерна бобовых легко раздавливаются между пальцами.

Грох. Во время варки гороха не рекомендуется добавлять в кастрюлю холодную воду – горох будет не вкусным.

Если из сваренного гороха надо сделать пюре, протирать или разминать его следует горячим, не давая остыть, тогда пюре получится однородное, без комочков.

Стручки гороха лучше сохранят окраску, если варить их в большом количестве воды.

Консервированный зеленный горошек рекомендуется подогревать вместе с отваром, после чего отвар сливать.

Свежезамороженный зеленный горошек надо погружать в крутой кипяток, не размораживая предварительно, - он будет вкуснее, да и витаминов сохранится больше.

Чечевица. Наиболее приятным вкусом отличается чечевица с темно-зелеными зернами.

Припуская овощи с небольшим количеством жидкости (воды, бульона, молока), желательно добавлять немного (одну чайную ложку) сливочного масла – оно улучшает вкус овощей, особенно чечевицы.

Чечевица разваривается быстрее других бобовых и легче усваивается организмом человека. Ее не рекомендуется замачивать в холодной воде для сокращения продолжительности варки: без предварительного замачивания чечевица варится около 1 ч – готовые зерна легко раздавливаются между пальцами.

Чем дольше хранилась чечевица, тем дольше она варится.

Как и другие бобовые, чечевицу желательно варить без добавления соли, при слабом непрерывном кипении, в закрытой посуде.

Для отваривания чечевицу заливают холодной водой из расчета 2 л на 1 кг чечевицы.

В чечевицу, приготовленную с томатным соусом, хорошо добавить немного толченного чеснока, растертого с солью.

Если пюре из чечевицы получилось слишком густым, его можно развести чечевичным отваром, мясным бульоном или горячим молоком.

Кислота очень замедляет разваривание бобовых. Поэтому томат-пюре и различные соусы следует добавлять в них только после готовности.

Не следует добавлять при варке бобовых соду. Она резко сокращает срок варки, но в то же время ухудшает вкус бобовых и разрушает витамин В1.

Если в процессе варки долить холодную воду, разваривание бобовых резко замедлится.

В воду, где варятся бобовые, для улучшения вкуса и аромата блюда можно добавить связанную пучком зелень, а иногда морковь и петрушку; после варки их удаляют.

Стручки бобовых станут нежными на вкус, если тушить их с добавлением молока, а ещё лучше – сливок.

Стручки фасоли перед варкой разрезают поперек на 3 – 4 части или шинкуют вдоль в форме лапши.

Чтобы стручки фасоли сохранили зеленую окраску, их можно залить кипящей подсоленной водой и варить при закрытой крышке. Но в этом случае из-за наличия соли продолжительность варки увеличивается.

Отпускают бобовые в качестве самостоятельного блюда с маслом, пассерованным луком, томатным или молочным соусами. Приготавливают пюре и смешивают с копченостями, нарезанными мелкими кубиками. Отварную фасоль используют как гарнир к баранине.

Алгоритм первичной обработки сырья

Бобы и фасоль.

3.2. Горох.

3.3. Чечевица.

Технология приготовления блюд

При добавлении масла, свиного сала, копченной грудинки из фасоли, гороха и чечевицы можно приготовить много вкусных, питательных блюд. Фасоль по вкусовым качествам превосходит горох и чечевицу. Она бывает белая и  цветная, с зернами различной величины. Хорошая фасоль имеет неповрежденные блестящие крупные зерна, однообразные по цвету и размерам.

Зерна хорошего гороха – крупные, почти одного размера, окраска их белая, желтая и зеленая. Кроме гороха с целыми зернами, в продажу поступает и лущенный горох, у которого зерна расколоты пополам и частично освобождены от наружной оболочки. Такой горох содержит меньше грубой клетчатки и значительно быстрее разваривается.

В чечевице, как и в фасоли и в горохе, ценятся величина и равномерность зерен, а также их зеленая окраса.

Бобовые в готовом виде можно подавать, как отдельное блюдо или как гарнир к мясу или рыбе.

Щи с фасолью

Сырье: На 500 г свинины – 100 г фасоли, 100 г квашенной капусты, 1 петрушка,1 морковь, 1 головка лука, 2 ст. ложки томат-пюре, 11/2 ст. ложки жира, 100 г сметаны.

Замочить фасоль в холодной воде на 2-3 часа. Промыть кусок свинины, вместе с фасолью залить водой и поставить варить. Когда вода закипит, удалить пену.

В отдельную кастрюлю положить квашенную капусту (слишком кислую капусту промыть в воде, отжать от рассола), добавить жир, томат-пюре, сахар и влить немного горячей воды. Тушить до мягкости. Незадолго до окончания тушения положить в капусту предварительно слегка поджаренные измельченные морковь, петрушку, репчатый лук и все перемешать.

Когда фасоль и свинина в бульоне будут готовы, извлечь свинину, а в бульон положить капусту; заправить щи специями (перец, лавровым листом), посолить по вкусу. Прокипятить и подавать, положив в каждую тарелку кусочек свинины, сметану и посыпав измельченной зеленью петрушки или укропа.

Технологическая карта.

Чечевица с курагой

Сырье: На 1 стакан чечевицы – 50 г кураги, 1- 2 головки репчатого лука, 25 г очищенных грецких орехов, 2 – 3 ст. ложки растительного масла.

Перебранную чечевицу промыть, залить 21/2 стаканами холодной воды и варить 1 – 11/2 часа. Затем мелко нарезанный репчатый лук вместе с курагой (предварительно замоченной в течение 15 минут в теплой воде) поджарить с растопленным маслом, добавить соль, перец и переложить все это в кастрюлю с отварной чечевицей. Туда же положить очищенные и пропущенные через мясорубку грецкие орехи. Всю эту массу варить в течение 10-15 минут, после чего снять с огня.

Требования к качеству. При подаче к столу посыпать сверху мелко нарезанной зеленью киндзы.

Технологическая карта.

Зразы гороховые

Сырье: 1 стакан гороха, 0,5 стакана манной крупы, 0,7 л молока, 2 – 3 яйца, 2 – 3 луковицы, 300 – 400 г мяса или ливера, специи, панировочные сухари, топленое масло.

Горох залить холодной водой и варить на слабом огне 1 – 1,5 часа, закрыв крышкой. Если горох старый, долго лежал – предварительно его замочить. Отваренный горох протереть через сито или пропустить через мясорубку. Соединить с манной кашей, добавить сырые яйца, специи и хорошо размешать. Сделать из получившегося теста лепешки, но каждую положить фарш, защипнуть, обвалять в сухарях и обжарить. Фарш можно сделать из обычного мяса, но особенно вкусны зразы с фаршем из ливера, провернутого с луком.

Технологическая карта.

Цвани лобио

Сырье: На 800 г зеленой стручковой фасоли 100 г гецких орехов, уксус, перец, соль зелень.

Перебрать и промыть нарезанные соломкой стручки фасоли, припустить в подсоленной воде, переложить в салатницу, добавить перец, протертые орехи, уксус, мелко нарезанную зелень, соль по вкусу. Все тщательно перемешать.

Технологическая карта.

Фасоль с орехами

Сырье: На 1 стакана фасоли – 50 г ядра грецкого ореха, 1 головку лука репчатого или 75 г зеленого.

Фасоль перебрать, промыть, замочить в холодной воде, затем слить воду, снова залить фасоль холодной водой и сварить её. После этого добавить в фасоль мелко нарезанный репчатый лук и дать закипеть.

Ядро грецкого ореха истолочь, добавить в фасоль, посыпать солью, перцем и все это размешать деревянной ложкой.

Требования к качеству. Подготовленную фасоль переложить в салатник или в глубокую фарфоровую посуду и перед подачей к столу посыпать рубленой зеленью. Фасоль с орехами можно подавать в горячем и в холодном виде.

Технологическая карта.

Вопросы по теме

Для чего предварительно замачивают бобовые? 

Замачивают ли предварительно лущенный горох?

Что следует делать для того, что бы стручки гороха лучше сохраняли окраску?

В какую воду следует погружать свежезамороженный зеленый горошек, чтобы в нем сохранились витамины?

Что добавляют при припускании овощей с небольшим количеством жидкости для того, чтобы улучшить вкус овощей?

Как узнать о готовности бобовых?

Почему следует солить бобовые за несколько минут до окончания варки?

Какие полезные ферменты содержат зеленые бобы?

Почему не следует замачивать бобовые на слишком долгий срок?

Какие из бобовых развариваются быстрее других?

Ответы:

Для сокращения сроков варки

Нет

Варить их в большом количестве воды

В крутой кипяток

Растительного масла

Должны легко раздавливаться между пальцами

Потому, что соль замедляет процесс варки

Углеводы, белки, клетчатку, витамины В1, В2, РР, С, каротин и минеральные соли.

Они могут закиснуть

Чечевица

Список использованной литературы:

1. Лемкуль Л.М. Приготовлено на растительном масле. – М.: Легкая и пищевая прмышленность, 1981. – 112 с.
2. Айна Клявиня. Обед на каждый день. – М.: Агропромиздат, 1986. – 385 с.
3. Воробьев Л.И. Кулинарные рецепты. – М.: Агропромиздат, 1988. – 334 с.
4. Орлова Ж.И. Всё об овощах. – М.: Агропромиздат, 1986. – 225 с.
5. Тинькова Г. По рецептам прабабушек. – М.: Московская правда, 1990. – 95 с.
6. Кулинарные рецепты на любой вкус. – Н.: СТФ-ЮС, 1991. – 400 с.
7. Шишлакова С.И. Кулинарная мудрость в минутах. – М.: Колос, 1992. – 190 с.
8. Ерсак Л.Ф. Секреты домашней кухни. – Барнаул: Алтайское книжное издательство, 1992. – 415 с.
9. Павлова Л.В., Смирнова В.А. Практические занятия по технологии приготовления пищи. – М.: Экономика, 1983. – 200 с.

  © Реферат плюс

referatplus.ru

Блюда из бобовых культур — реферат

Введение

Бобовые (Leguminosae) – семейство двудольных, раздельнолепестных растений (ок. 500 родов, свыше 1200 видов), распределённое по всему земному шару, третье по численности, после сложноцветных и орхидных. Деревья, кустарники, лианы, полукустарники, многолетние или однолетние травы чрезвычайно разнообразного облика. Листья очередные или мутовчатые, в огромном большинстве с прилистниками, редко простые, чаще перисто– или пальчатосложные, у некоторых бобовых вместо листьев – филодии (листовидные черешки), или листья развиты в виде чешуек, и в таком случае стебли представляют собой зелёные кладодии. Соцветия чаще всего ботрические (кисти, метёлки, головки). Цветки правильные или неправильные, околоцветник хорошо развит, венчик ярко окрашен.

Семейство бобовых разделяют на три подсемейства, которые по своим основным чертам довольно различны, но связаны переходами.

1. Мимозовые – цветки правильные; деревья кустарники, редко травы, распространенные в основном под тропиками;
2. Цезальпиниевые – цветки неправильные, но не мотыльковые; деревья, лианы, кустарники, травы, главным образом тропические и субтропические;
3. Мотыльковые – цветки неправильные, так называемые мотыльковые: венчик состоит из одного более крупного заднего лепестка, двух меньших боковых и ещё меньших, наверху слегка сросшихся (лодочка). Травы, кустарники, реже деревья; распространены по всему земному шару.

Бобовые овощи – однолетние растения подсемейства мотыльковых, выращиваемые в овощных севооборотах. К ним  относится горох, фасоль и бобы. В  пищу употребляется молодая завязь плода – молодой боб, называемый стручком, или лопаткой, - а также семена в недозрелом и зрелом состоянии. Недозрелые семена консервируют в солевом растворе, замораживают или сушат. Бобовые овощи размещаются в севообороте на 3-й – 4-й год после внесения навоза. Под посевы бобовые овощи вносят минеральные удобрения. На кислых почвах бобовые овощи очень отзывчивы на известкование. Посев бобовых овощей обычно ленточный: горох сеют десятистрочными лентами, фасоль и бобы – трехстрочными. Средний урожай лопаток 8-12 т, а семян гороха 12-14 ц, фасоли и бобов 10-12 ц с 1 га.

1. Значение бобовых блюд

По значению для человека бобовые – одно из важнейших семейств покрытосеменных растений. Многие бобовые  ценны как пищевые растения, богатые  белками, причем употребляя семена (горох, бобы, фасоль, соя, чечевица, нут, земляной орех, или арахис, и др.), молодые плоды-бобы (фасоль, горох), подземные части (чуфа и ряд тропических видов), сочная мякоть плодов (цереградские стручки, тараминды, дивий мёд и др.). Извлекаемое из семян бобовых жирное масло идёт в пищу (арахисовое, соевое и другие), а также для изготовления мыла, смазочных масел и т.п. Огромное значение бобовые имеют как кормовые растения – клевер, люцерна, сераделла, люпин и мн. др.

В пищу употребляют недозрелые бобы, когда створки и зёрна нежные, сочные, сладковатого вкуса. Зелёные бобы содержат: углеводы, белки, клетчатку, витамины В1, В2, РР, С, каротин и минеральные соли. По мере созревания бобов створки грубеют (на их внутренней стороне образуются пергаментные пленки), а содержащийся в зернах сахар превращается в крахмал.

Зелёные бобы используют для приготовления супов, салатов, гарниров, а также как самостоятельное  блюдо (отварными с маслом) и для  консервирования. Зрелые зёрна бобов, как и фасоль, употребляют для заправки супов как крупу.

2. Первичная обработка сырья

Перед варкой бобовые  перебирают, промывают и для сокращения сроков варки замачивают: фасоль – 8-10ч, чечевицу – 5-6, круглый горох  – 4-5 ч. Лущенный горох на замачивают.

Не следует замачивать бобовые на слишком длительный срок, особенно в теплом помещении, так как от этого они могут закиснуть.

Предварительное замачивание  не только ускоряет сроки варки, но и способствует сохранению их целостности  при варке. После замачивания  воду сливают, заливают бобовые холодной водой (3л на 1 кг) и варят, периодически помешивая. Фасоль варят 1-2 ч, горох – 1-1,5 ч, чечевицу – 1ч. Солят бобовые незадолго до окончания варки, так, как соль замедляет разваривание. В процессе варки можно добавлять ароматические овощи.

Бобы и фасоль. При варке цветной фасоли после 10-15-минутного кипения воду сливают и затем бобовые снова заливают горячей водой. Это делается для осветления готовых блюд и удаления горьковатого вяжущего привкуса фасоли. Также при варке фасоли не следует смешивать различные её сорта, так как продолжительность варки их неодинакова.

В цветной фасоли некоторых  сортов содержатся вещества, придающие  отвару темный цвет. Если этого желают избежать, то воду, в которой варится  фасоль, сразу же после закипания сливают, фасоль вновь заливают кипятком и варят до готовности.

Варят фасоль и бобы (на 1 кг фасоли до 3 л воды) при слабом непрерывном кипении в закрытой посуде без добавления соли. Продолжительность  варки 1-2 ч. Готовые зерна бобовых  легко раздавливаются между пальцами.

Грох. Во время варки гороха не рекомендуется добавлять в кастрюлю холодную воду – горох будет не вкусным.

Если из сваренного гороха надо сделать пюре, протирать или  разминать его следует горячим, не давая остыть, тогда пюре получится однородное, без комочков.

Стручки гороха лучше  сохранят окраску, если варить их в  большом количестве воды.

Консервированный зеленный горошек  рекомендуется подогревать вместе с отваром, после чего отвар сливать.

Свежезамороженный зеленный горошек  надо погружать в крутой кипяток, не размораживая предварительно, - он будет вкуснее, да и витаминов сохранится больше.

Чечевица. Наиболее приятным вкусом отличается чечевица с темно-зелеными зернами.

Припуская овощи с небольшим  количеством жидкости (воды, бульона, молока), желательно добавлять немного (одну чайную ложку) сливочного масла – оно улучшает вкус овощей, особенно чечевицы.

Чечевица разваривается быстрее  других бобовых и легче усваивается  организмом человека. Ее не рекомендуется  замачивать в холодной воде для сокращения продолжительности варки: без предварительного замачивания чечевица варится около 1 ч – готовые зерна легко раздавливаются между пальцами.

Чем дольше хранилась чечевица, тем  дольше она варится.

Как и другие бобовые, чечевицу желательно варить без добавления соли, при слабом непрерывном кипении, в закрытой посуде.

Для отваривания чечевицу заливают холодной водой из расчета 2 л на 1 кг чечевицы.

В чечевицу, приготовленную с томатным соусом, хорошо добавить немного толченного чеснока, растертого с солью.

Если пюре из чечевицы получилось слишком густым, его можно развести чечевичным отваром, мясным бульоном или  горячим молоком.

Кислота очень замедляет разваривание бобовых. Поэтому томат-пюре и различные  соусы следует добавлять в  них только после готовности.

Не следует добавлять при  варке бобовых соду. Она резко  сокращает срок варки, но в то же время ухудшает вкус бобовых и  разрушает витамин В1.

Если в процессе варки долить холодную воду, разваривание бобовых  резко замедлится.

В воду, где варятся бобовые, для улучшения вкуса и аромата блюда можно добавить связанную пучком зелень, а иногда морковь и петрушку; после варки их удаляют.

Стручки бобовых станут нежными  на вкус, если тушить их с добавлением  молока, а ещё лучше – сливок.

Стручки фасоли перед варкой разрезают поперек на 3 – 4 части или шинкуют вдоль в форме лапши.

Чтобы стручки фасоли сохранили  зеленую окраску, их можно залить кипящей подсоленной водой и  варить при закрытой крышке. Но в  этом случае из-за наличия соли продолжительность  варки увеличивается.

Отпускают бобовые в  качестве самостоятельного блюда с  маслом, пассерованным луком, томатным или молочным соусами. Приготавливают пюре и смешивают с копченостями, нарезанными мелкими кубиками. Отварную фасоль используют как гарнир к баранине.

3. Алгоритм первичной обработки сырья
1. Бобы и фасоль.

3.2. Горох.

3.3. Чечевица.

4. Технология приготовления блюд

При добавлении масла, свиного  сала, копченной грудинки из фасоли, гороха и чечевицы можно приготовить много вкусных, питательных блюд. Фасоль по вкусовым качествам превосходит горох и чечевицу. Она бывает белая и  цветная, с зернами различной величины. Хорошая фасоль имеет неповрежденные блестящие крупные зерна, однообразные по цвету и размерам.

Зерна хорошего гороха – крупные, почти одного размера, окраска их белая, желтая и зеленая. Кроме гороха с целыми зернами, в продажу поступает  и лущенный горох, у которого зерна  расколоты пополам и частично освобождены от наружной оболочки. Такой горох содержит меньше грубой клетчатки и значительно быстрее разваривается.

В чечевице, как и в фасоли и  в горохе, ценятся величина и равномерность  зерен, а также их зеленая окраса.

Бобовые в готовом виде можно  подавать, как отдельное блюдо или как гарнир к мясу или рыбе.

1.   Щи с фасолью

Сырье: На 500 г свинины – 100 г фасоли, 100 г квашенной капусты, 1 петрушка,1 морковь, 1 головка лука, 2 ст. ложки томат-пюре, 11/2 ст. ложки жира, 100 г сметаны.

Замочить фасоль в холодной воде на 2-3 часа. Промыть кусок свинины, вместе с фасолью залить водой и поставить варить. Когда вода закипит, удалить пену.

В отдельную кастрюлю положить квашенную  капусту (слишком кислую капусту  промыть в воде, отжать от рассола), добавить жир, томат-пюре, сахар и влить немного горячей воды. Тушить до мягкости. Незадолго до окончания тушения положить в капусту предварительно слегка поджаренные измельченные морковь, петрушку, репчатый лук и все перемешать.

Когда фасоль и свинина в бульоне  будут готовы, извлечь свинину, а в бульон положить капусту; заправить щи специями (перец, лавровым листом), посолить по вкусу. Прокипятить и подавать, положив в каждую тарелку кусочек свинины, сметану и посыпав измельченной зеленью петрушки или укропа.

Технологическая карта.

4.2. Чечевица  с курагой

Сырье: На 1 стакан чечевицы – 50 г кураги, 1- 2 головки репчатого лука, 25 г очищенных грецких орехов, 2 – 3 ст. ложки растительного масла.

Перебранную чечевицу промыть, залить 21/2 стаканами холодной воды и варить 1 – 11/2 часа. Затем мелко нарезанный репчатый лук вместе с курагой (предварительно замоченной в течение 15 минут в теплой воде) поджарить с растопленным маслом, добавить соль, перец и переложить все это в кастрюлю с отварной чечевицей. Туда же положить очищенные и пропущенные через мясорубку грецкие орехи. Всю эту массу варить в течение 10-15 минут, после чего снять с огня.

Требования  к качеству. При подаче к столу посыпать сверху мелко нарезанной зеленью киндзы.

Технологическая карта.

4.3. Зразы  гороховые

Сырье: 1 стакан гороха, 0,5 стакана манной крупы, 0,7 л молока, 2 – 3 яйца, 2 – 3 луковицы, 300 – 400 г мяса или ливера, специи, панировочные сухари, топленое масло.

Горох залить холодной водой  и варить на слабом огне 1 – 1,5 часа, закрыв крышкой. Если горох старый, долго лежал – предварительно его замочить. Отваренный горох протереть через сито или пропустить через мясорубку. Соединить с манной кашей, добавить сырые яйца, специи и хорошо размешать. Сделать из получившегося теста лепешки, но каждую положить фарш, защипнуть, обвалять в сухарях и обжарить. Фарш можно сделать из обычного мяса, но особенно вкусны зразы с фаршем из ливера, провернутого с луком.

Технологическая карта.

4.4. Цвани лобио

Сырье: На 800 г зеленой стручковой фасоли 100 г гецких орехов, уксус, перец, соль зелень.

Перебрать и промыть  нарезанные соломкой стручки фасоли, припустить в подсоленной воде, переложить в салатницу, добавить перец, протертые  орехи, уксус, мелко нарезанную зелень, соль по вкусу. Все тщательно перемешать.

Технологическая карта.

4.5. Фасоль  с орехами

Сырье: На 1 стакана фасоли – 50 г ядра грецкого ореха, 1 головку лука репчатого или 75 г зеленого.

Фасоль перебрать, промыть, замочить в холодной воде, затем слить воду, снова залить фасоль холодной водой и сварить её. После этого добавить в фасоль мелко нарезанный репчатый лук и дать закипеть.

Ядро грецкого ореха  истолочь, добавить в фасоль, посыпать солью, перцем и все это размешать деревянной ложкой.

Требования  к качеству. Подготовленную фасоль переложить в салатник или в глубокую фарфоровую посуду и перед подачей к столу посыпать рубленой зеленью. Фасоль с орехами можно подавать в горячем и в холодном виде.

Технологическая карта.

7. Вопросы  по теме

1. Для чего предварительно замачивают бобовые? 
2. Замачивают ли предварительно лущенный горох?
3. Что следует делать для того, что бы стручки гороха лучше сохраняли окраску?
4. В какую воду следует погружать свежезамороженный зеленый горошек, чтобы в нем сохранились витамины?
5. Что добавляют при припускании овощей с небольшим количеством жидкости для того, чтобы улучшить вкус овощей?
6. Как узнать о готовности бобовых?
7. Почему следует солить бобовые за несколько минут до окончания варки?
8. Какие полезные ферменты содержат зеленые бобы?
9. Почему не следует замачивать бобовые на слишком долгий срок?
10. Какие из бобовых развариваются быстрее других?

referat911.ru

"Блюда из бобовых и макаронных изделий"

Выдержка из работы

ВВЕДЕНИЕ

В глубокую древность уходят предания о горохе. Слово «горох» восходит к общеславянскому языку и буквально означает «тертый». На Руси существовала такая легенда. Расселяясь по земле, кочуя из одного места в другое, люди испытывали беды и лишения. Они шли по дорогам и бросали по обочинам зерна гороха, те давали всходы и, созревая, спасали немало nepecеленцев от голодной гибели. Не зря говорилось встарь: «Рассыпался горох на четырнадцать дорог».

Лингвисты предполагают, что происхождение названия «макароны» связано с древнегреческим словом «макариа», что значит «благодать», «счастье». Так древние греки именовали изделие из теста, которое им очень нравилось. Наибольшее распространение макароны получили в Италии. Здесь они стали национальным блюдом. Неаполитанцы питают, что изобрел макароны владелец таверны из Неаполя Марко Арони. В XVIII столетии, когда жил Марко Арони, лапша (полоски высушенного теста) была излюбленным блюдом итальянцев. Однажды дочь Арони играла с тестом: скручивала его в длинные тонкие трубочки и развешивала на веревке для белья. Находчивый Арони решил сварить «игрушки» своей дочери, приправил их томатным соусом и подал гостям. Результат превзошел ожидания. Новое блюдо вскоре позволило скромному владельцу таверны стать хозяином первой в мире макаронной фабрики.

В России макароны появились более 200 лет назад, но родиной их считается, несомненно, Италия.

Именно макаронам мы обязаны изобретению современной вилки с несколькими зубцами -- для удобства поедания спагетти. Макароны положили начало веселому празднику розыгрышей и шуток I апреля. В 1957 году телекомпания Би-Би-Си сообщила о небывалом урожае макарон в Швейцарии. По телевидению демонстрировались кадры, где крестьяне собирали на полях макароны, а голос диктора сообщал о главном достижении селекционеров в сельском хозяйстве, которым удалось вырастить макароны на полях Швейцарии, притом вертикально, а не горизонтально. В студию последовали звонки зрителей с просьбой выслать рассаду, и лишь немногие засомневались, ведь ранее было известно, что макароны изготавливают из муки. С тех пор появилась поговорка «Не вешай лапшу на уши».

Блюда из бобовых

Характеристика сырья.

К бобовым относят горох, зелёный горошек, фасоль, чечевицу, бобы, сою, нут и чину. Высокой биологической ценностью отличаются белковые вещества фасоли, гороха, чечевицы. По содержанию белков эти зернобобовые среди продуктов растительного происхождения занимают первое место. Высокое содержание витаминов группы В и минеральных веществ также определяют пищевую ценность блюд из бобовых культур. Горох поступает не лущеный (целый), лущеный (разделанный на половинки), колотый и в виде гороховой муки. Зелёный горошек представляет собой высушенные зёрна недозрелого гороха. Зелёный горошек легко усваивается и обладает нежным вкусом.

Фасоль поступает на предприятия общественного питания в виде целых недроблёных зёрен. По окраске она делится на белую, цветную и смесь. Смесь разной окраски неудобна для кулинарной обработки, так как различные сорта фасоли обладают разной развариваемостью.

Чечевица имеет плоские зёрна различной окраски, легко разваривается и усваивается.

Механическая кулинарная обработка сырья.

Перед варкой бобовые перебирают для удаления посторонних примесей и повреждённых зёрен, промывают 2−3 раза тёплой водой и замачивают в холодной воде (кроме лущеного и колотого гороха) в течение 5−8 ч. Замачивание сокращает время варки и способствует лучшему сохранению формы бобовых. При замачивании масса бобовых увеличивается примерно в 2 раза. В процессе замачивания нужно следить за тем, чтобы температура воды не превышала 15 С. В тёплой воде бобовые быстро закисают в результате молочнокислого брожения, и образующиеся незначительные количества кислоты замедляют их развариваемость.

Общие правила приготовления

Бобовые отличаются повышенным содержанием клетчатки, кроме того, зёрна бобовых покрыты сверху толстой оболочкой, поэтому они развариваются. Некоторые сорта цветной фасоли содержат ядовитые вещества, придающие отвару неприятный вкус и тёмный цвет, поэтому при варке такой фасоли воду после закипания сливают, фасоль вновь заливают кипятком и варят до готовности.

Подготовленные бобовые заливают таким количеством воды, чтобы она покрывала их не более чем на 1 см и варят при закрытой крышке и слабом кипении: фасоль — 1,5−2 ч; горох и нут — 1−1,5; чечевицу — до 1ч. Лучше брать для варки бобовых кипячёную воду, так как жёсткая вода замедляет разваривание. В процессе варки при выкипании подливают холодную воду. Если подливать холодную воду, то развариваемость бобовых сильно замедляется. Замедляют разваривание и кислоты, поэтому томатное пюре, соусы следует добавлять после того, как зёрна полностью разварятся.

Не следует при варке бобовых добавлять соду, так как она разрушает витамины группы В и ухудшает цвет блюд. Варят бобовые без соли (добавляют её в конце варки), так как соль также замедляет их разваривание. Для улучшения вкуса во время варки можно положить петрушки, моркови, сельдерея, лавровый лист и душистый перец. После окончания варки их удаляют.

В результате замачивания и варки бобовые увеличиваются в массе более чем в 2 раза. Из 1 кг. сухих бобовых получается 2,1 кг. вареных. Увеличение в массе происходит за счёт поглощения воды клейстеризующимся крахмалом. Для сокращения времени варки бобовые можно варить без предварительного замачивания в автоклавах при избыточном давлении 1 атм. Время варки сокращается до 15 мин., при этом бобовые не подвергают никакой дополнительной обработке и варят в подсоленной воде.

Ассортимент блюд

Бобовые с жиром и луком

Вареные бобовые заправляют солью, перцем, доводят до вкуса, поливают растопленным маргарином. При отпуске посыпают зеленью. Можно отпускать бобовые, перемешав их предварительно с пассированным на свином сале репчатым луком. Лук для этого мелко шинкуют. Используют как самостоятельное блюдо и как гарнир к мясным блюдам.

Фасоль в томате

Готовую вареную фасоль соединяют с томатным соусом, прогревают 5 мин., заправляют солью, молотым перцем, маргарином. Можно добавить пассированный репчатый лук и чеснок. При отпуске посыпают зеленью.

Бобовые можно отпускать с молочным или сметанным соусом, тогда перец не добавляют.

Требования к качеству блюд из бобовых.

Внешний вид — зёрна фасоли, гороха, чечевицы должны сохранить свою форму.

Вкус и запах, соответствующие вкусу и запаху, из которых приготовлены блюда. Зёрна должны быть хорошо разварены, полностью набухшими.

Блюда из макаронных изделий

Характеристика сырья

Макаронные изделия — это высушенное тесто, отформованное в виде трубочек, нитей, ленточек или различных фигурок. Они обладают большой питательной ценностью, так как содержат не менее 87% сухих веществ.

Химический состав макарон высшего сорта в (%): воды-13, белков — 11, жиров-0,9, углеводов-74,2, клетчатки-0,3, золы-0,6.

В зависимости от формы различают четыре типа макаронных изделий: трубчатые, вермишель, лапшу и фигурные.

Все макаронные изделия делят на товарные сорта: экстра, высший, первый.

Механическая кулинарная обработка сырья.

Макаронные изделия перед тепловой обработкой перебирают для удаления посторонних примесей, длинные изделия разламывают на части до 10 см., а бантики вермишели рассыпают, мелкие изделия (лапша, вермишель и др.) просеивают от мучели.

Общие правила приготовления

Варка макаронных изделий

Макаронные изделия варят 2 способами:

1. Сливной

В посуду с кипящей подсоленной водой (5−6 л. на 1 кг. макаронных изделий и 50 г. соли) засыпают подготовленные изделия и варят до размягчения в бурно кипящей воде, периодически помешивая деревянной весёлкой, чтобы не допускать прилипания их к дну посуды. Соотношение 5−6 л на 1 кг изделий необходимо потому, что после закладки макаронных изделий вода охлаждается и, пока она нагревается, макаронные изделия разрыхляются, а их внешний вид и консистенция после готовности ухудшается. Поэтому чем больше соотношение воды и макарон, тем быстрее закипит вода после закладки макаронных изделий, тем выше будет качество готового блюда. Продолжительность варки зависит от вида макаронных изделий. Макароны варят 30−40 мин., вермишель 10−15 мин., лапшу 25−30 мин.

Сваренные макаронные изделия откидывают на сито (дуршлаг), дают стечь отвару, перекладывают изделия в посуду с растопленным маслом и перемешивают деревянной весёлкой, чтобы они не склеивались и не образовали комков. При варке макаронные изделия увеличиваются в массе в 2,5−3 раза за счёт поглощения воды клейстеризующимся крахмалом. Это увеличение массы называется приваром и составляет 150% при варке первым способом. Отвар, оставшийся после варки макаронных изделий этим способом, рекомендуется использовать для варки супов.

2. Не сливной

В кипящую подсоленную воду (на 1 кг изделий 2,3−3 л воды и 30 г соли) засыпают макаронные изделия и варят до загустения, в конце варки добавляют жир, накладывают в посуду с крышкой и доваривают на слабом огне, как каши. Привар 200−300%. Таким образом, варят макаронные изделия для запеканок и макаронников, чтобы избежать потерь питательных веществ. Используют макаронные изделия как самостоятельное блюдо и в качестве гарнира.

Ассортимент блюд

Макароны отварные

Макароны варят сливным способом, заправляют сливочным маслом или маргарином. Отпускают как гарнир или самостоятельное блюдо. При отпуске кладут на порционную тарелку, заправляют жиром или подливают сметану.

Макароны с сыром, брынзой

Макароны отваривают 1-ым способом. Сыр или брынзу натирают на тёрке. Макароны заправляют маслом сливочным или маргарином, при отпуске посыпают тёртым сыром. Можно подать тёртый сыр отдельно на розетке.

Макароны в томате

В пассерованное со сливочным маслом томатное пюре добавляют соль, молотый перец, доводят до вкуса, кладут отваренные макароны, всё перемешивают и прогревают. При отпуске можно посыпать мелко измельчённую зелень петрушки или укропа.

Макароны отварные с овощами

Морковь и петрушку шинкуют соломкой, пассеруют с жиром, добавляют шинкованный лук и продолжают пассерование, в конце добавляют томатное пюре. Макароны, отваренные 1-ым способом, соединяют с пассерованными овощами и томатом, при подаче посыпают зеленью. Можно в пассерованные овощи с томатом добавить прогретый зелёный горошек.

Макаронник

Отваривают макароны не сливным способом в молоке или смеси молока и воды. Затем охлаждаем до 60 С, добавляем сырые яйца, растёртые с сахаром, перемешивают. Затем массу выкладывают на смазанный жиром и посыпанный сухарями противень, поверхность выравниваем, сбрызгивают жиром и запекают в жарочном шкафу. Готовый макаронник слегка охлаждают, разрезают на порции и подают со сливочным маслом, сладким соусом или вареньем.

Макароны, запеченные с сыром

Отварные макаронные изделия, приготовленные не сливным способом, заправляют маргарином, кладут на предварительно смазанную жиром и посыпанную сухарями порционную сковороду, сверху посыпают тёртым сыром, сбрызгивают маслом и запекают в жарочном шкафу до образования поджаристой корочки. Подают на порционной сковороде, при отпуске поливают растопленным сливочным маслом.

Лапшевник с творогом

Творог протирают, смешивают с сырыми яйцами, заправляют по вкусу солью и сахаром. Сваренную не сливным способом лапшу или вермишель смешивают при 60 С с заправленным творогом, выкладывают хорошо перемешанную массу на смазанный жиром и посыпанный сухарями противень или форму, поверхность выравнивают, смазывают сметаной и запекают в жарочном шкафу. Затем изделие слегка охлаждают и нарезают на порции. При отпуске поливают сливочным маслом или подливают сладким соусом. Отдельно в соуснике можно подать сметану.

Требования к качеству блюд из макаронных изделий

Внешний вид — отварные макаронные изделия легко отделяются друг от друга и сохраняют свою форму, запеченные могут быть соединены между собой.

Цвет — отварные макаронные изделия — белые, запечённые — золотистые. Вкус и запах — свойственный соответствующим макаронным изделиям, без запаха затхлости.

Организация рабочего места

макаронный сырье бобовый ассортимент

Блюда из бобовых и макаронных изделий приготавливают в горячем цехе. Первичную обработку и подготовку к варке производят здесь же.

Организация работы горячего цеха.

Горячий цех предназначен для централизованного производства готовых блюд, полуфабрикатов высокой степени готовности, включая готовые охлажденные блюда, и кулинарных изделий из полуфабрикатов. Цех связан со своими производственными и торговыми помещениями, поэтому его располагают вблизи от холодного цеха, раздаточной и моечной столовой посуды. Горячий цех должен иметь естественное освещение.

Режим работы горячего цеха устанавливают в зависимости от условий реализации блюд и требований обслуживаемой организации. Он может работать в одну, две или три смены. Соответственно и распределяют поваров по квалификации, чтобы обеспечить качественный и своевременный выпуск продукции.

Качество работы горячего цеха во многом зависит от правильной организации рабочих мест, оснащения их оборудованием, посудой и инвентарем.

Наиболее прогрессивным считается использование модульного оборудования. Линейное расположение его обеспечивает необходимую последовательность выполнения различных операций технологического процесса, сокращает пути движения поваров, площади на 25%.

Секционное модулированное оборудование экономит производственную площадь на 5−7%, повышает эффективность использования оборудования, снижает утомляемость работников, повышает их трудоспособность. Для рациональной организации рабочего места повара следует применять также секционные модулированные производственные столы и другое немеханическое оборудование.

На крупных предприятиях в горячем цехе организуют два отделения: суповые — для приготовления супов и соусное — для приготовления вторых блюд, гарниров и соусов. В горячем цеху работу выполняют повара 3−5 разрядов под руководством бригадира цеха. Расстановка работников на рабочих местах должна соответствовать их квалификации и предусматривать возможность взаимозаменяемости в период неравномерной загрузки.

Требования безопасных условий труда.

Администрация предприятия обязана обеспечить безопасность работы на всех рабочих участках.

Категорически запрещается допускать к работе на тепловом и механическом оборудовании лиц, не знающих правил эксплуатации оборудования.

В местах расположения оборудования должны быть вывешены правила работы и пособия по технике безопасности.

Необходимо регулярно проводить с каждым работником инструктаж по правилам эксплуатации оборудования.

Рубильники и предохранители нужно устанавливать закрытого типа.

Включать и выключать машины можно только с помощью кнопок «Стоп» и «Пуск», расположенных непосредственно на корпусе машины.

Все движущиеся части машин должны быть ограждены, а моторы заземлены.

Разбор, чистку и смазку любого оборудования можно производить лишь при полной остановке машин и отключении их от источников электроэнергии, пара, газа;

Пол должен быть ровным, не скользким, с уклоном к трапам для стекания воды.

Производственные столы и ванны должны быть без острых углов.

Температура в помещении должна быть не выше 26 градусов.

Готовые изделия весом более 20 кг нужно транспортировать на тележках. Котлы весом более 15 кг разрешается снимать с плиты только вдвоем.

Все работники цеха получают спецодежду по установленной норме.

Проходы около рабочих мест нельзя загромождать посудой, тарой.

На производстве обязательно должна быть аптечка с набором медикаментов.

При несчастных случаях, связанных с потерей трудоспособности, следует составлять акт по форме.

Крышки наплитных котлов во время варки следует открывать на себя.

Наплитные котлы должны иметь плотно прикрепленные ручки.

Поверхность плит должна быть ровной и гладкой, без заусениц и трещин.

Запрещается растапливать плиты легковоспламеняющимися жидкостями (бензином, керосином).

При жарке во фритюре изделия следует обсушить и закладывать в жир по направлению от себя.

Требования санитарии и гигиены

Требования к санитарному содержанию предприятий общественного питания.

От санитарного содержания предприятий общественного питания зависит степень доброкачественности приготовленной пищи и загрязненности ее микроорганизмами.

Территорию предприятия убирают ежедневно, летом дважды поливают водой, а зимой очищают ото льда и снега. Мусор с территории вывозят каждый день, площадки под мусоросборниками обрабатывают дезинфицирующими средствами (сухой хлорной известью).

Производственные помещения предприятий общественного питания убирают ежедневно и только влажным способом. Полы по мере загрязнения подметают влажной щеткой, а затем моют горячей водой и насухо вытирают. В конце рабочего дня полы моют с моющими средствами («Прогресс», кальцинированная сода). Панели ежедневно протирают влажной тряпкой, а один раз в неделю моют теплой водой с добавлением моющих средств. Потолки очищают от пыли слегка увлажненной тряпкой по мере загрязнения. Оконные рамы, подоконники, двери моют ежедневно с моющими средствами, а стекла -- по мере загрязнения, но не реже одного раза в месяц. В производственных цехах устанавливают бачки для пищевых отходов с плотно закрывающимися крышками и педальным устройством.

При уборке зала придерживаются следующих санитарных правил: уборку проводят после окончания работы или в обеденный перерыв, начиная с обеденных столов; при влажной уборке пола вначале вытирают пыль с окон, радиаторов, мебели, а затем моют полы; при сухой уборке пола (паркет, синтетический ковер) поступают наоборот. Особое внимание обращают на содержание в чистоте декоративных растений, осветительных приборов. Зал должен быть хорошо проветренным, воздух свежим.

Личная гигиена повара.

Личная гигиена -- это ряд санитарных правил, которые должен соблюдать работник предприятий общественного питания. Правилами личной гигиены предусмотрен ряд гигиенических требований к содержанию тела, рук и полости рта, к санитарной одежде, к режиму поведения, к медицинскому освидетельствованию работников общественного питания.

Содержание тела в чистоте является важным гигиеническим требованием. Рекомендуется ежедневно перед работой принимать гигиенический душ с использованием мыла и мочалки или непосредственно перед работой тщательно вымыть руки до локтя.

Содержание рук в чистоте имеет особо важное значение для работников общественного питания, которые в процессе приготовления пищи постоянно соприкасаются с продуктами. Внешний вид рук работников пищеблока должен отвечать следующим требованиям: коротко остриженные ногти, чистое подногтевое пространство. Запрещается носить украшения и часы.

Руки следует мыть и дезинфицировать: перед началом работы, после посещения туалета, при переходе от обработки сырья к обработке готовой пищи. Во всех остальных случаях руки в процессе приготовления пищи нужно мыть с мылом после каждой производственной операции. Повара, кондитеры, имеющие гнойничковые заболевания на руках, к работе не допускаются, так как они могут стать источником пищевых отравлений.

Санитарный режим предприятия обязывает работников следить за чистотой рабочего места, оборудования, инвентаря и посуды. Курить в производственных и торговых помещениях запрещено (для курения отводят специальное место). Нельзя также принимать пищу в производственных цехах, так как остатки пищи загрязняют рабочие столы. Прием пищи работниками организуют в столовых для сотрудников или на специально выделенных столах в торговом зале.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Лапшевник с творогом

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Лапшу или макароны, или вермишель варят не откидным способом. Протертый творог смешивают с сырыми яйцами, солью и сахаром. Смесь соединяют с отварными макаронными изделиями, выкладывают на противень, смазанный жиром и посыпанный сухарями. Поверхность лапшевника смазывают сметаной, сбрызгивают жиром и запекают. Отпускают с маслом или со сметаной.

ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ.

Внешний вид: на поверхности румяная поджаристая корочка, отварные макаронные изделия легко отделяются друг от друга и сохраняют свою форму. Цвет: на разрезе белый или кремовый.

Вкус и запах свойственный макаронам.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Макаронник

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Макароны варят не откидным способом в смеси молока и воды. В охлажденные до 60−70 С макароны добавляют яйца, взбитые с сахаром и перемешивают. Массу выкладывают на противень, смазанный жиром и посыпанный сухарями. Поверхность выравнивают, посыпают сухарями и запекают. При отпуске поливают сливочным маслом.

ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ.

Внешний вид: на поверхности румяная поджаристая корочка, отварные макаронные изделия могут быть соединены между собой, легко отделяются друг от друга и сохраняют свою форму. Цвет: на разрезе белый или кремовый. Вкус и запах свойственный макаронам, без запаха затхлости.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Бобовые в соусе

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Фасоль или горох перед приготовлением тщательно перебирают, удаляя сорные примеси и промывают в холодной воде. Бобовые (кроме гороха лущенного) развариваются медленно, поэтому перед варкой их замачивают в холодной воде на 5−8 часов.

Перед варкой бобовые заливают холодной водой (2.5 л на 1 кг бобовых) и варят в закрытой посуде при слабом непрерывном кипении. Продолжительность варки гороха-60−90 мин., фасоли 1−2 часа. Соль добавляют в конце варки и оставляют на 15−20 мин в отваре. Отварные бобовые заправляют жиром, соусом красным или томатным, или молочным, или сметанным и помешивая доводят до кипения. В соус красный или томатный можно добавить чеснок (0,5 г на 1 л соуса) растертым с солью.

ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ

Внешний вид: большая часть зерен должна сохранять свою форму, политы соусом.

Консистенция: зерна имеют мягкую консистенцию.

Цвет: характерный бобовым и соусу, используемому при приготовлении.

Вкус и запах свойственный бобовым и соусу.

Список использованных источников

1. Анфимов Н. Н. Кулинария. — М., 1991

2. Вовилин А. Я. Охрана труда на предприятиях общественного питания, — М., 1989.

3. Ковалев Н. И., Сальникова Л. К. Технология приготовления пищи. — М., 1983

4. Матюхина З. П. и др. Пищевые продукты -М, 1987.

5. Матюхина З. П. Основы физиологии питания, гигиены, санитарии. — М, 1989.

6. Сборник рецептур белорусских блюд. — Мн., 1997.

7. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий.- Мн., 1996.

. ur

referat.bookap.info

Реферат Блюда из круп, бобовых и макаронных изделий

В некоторых крупах (перловая) и особенно в бобовых протопектин является крайне стойким, поэтому необходимо длительное воздействие тепловой обработки, чтобы осуществился переход протопектина в пектин.

Крупы предназначаются для каш, котлет и запеканок. Каши варят рассыпчатыми, вязкими и полувязкими, в зависимости от соотношения взятого количества воды и крупы. Для получения полноценного качества различных видов каш необходимо строго придерживаться норм крупы и воды, установленных Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий. Каши приготовляют на воде, бульоне и молоке.

При засыпке крупы в кипящую подсоленную жидкость можно добавлять жир для улучшения вкуса и внешнего вида каши.

Для рассыпчатых каш берут такое количество воды, которое полностью поглощается набухшими зернами без растрескивания их. Исключение составляет приготовление пшенной сливной каши и отварного риса, где излишек воды сливается после набухания зерен. Рассыпчатые каши, как правило, приготовляют на воде.

Гречневую рассыпчатую кашу приготовляют из сырой или поджаренной до коричневого цвета крупы. При поджаривании можно добавлять жир. Время приготовления каши из поджаренной крупы значительно меньше.

Рассыпчатые каши используются как самостоятельные блюда, а также на гарнир (гречневая и рисовая).

Вязкие и полувязкие каши приготовляют на воде, цельном молоке или молоке, разбавленном водой.

Подготовленную крупу засыпают в кипящую подсоленную жидкость и отваривают до готовности. При варке молочной рисовой или перловой каши крупу всыпают в кипящую воду и проваривают 4—7 минут. Затем воду сливают, наливают горячее цельное молоко и варят до готовности. В молоке рис и перловая крупа плохо развариваются.

Из вязких каш приготовляют котлеты, битки, запеканки.

В таблице приведено количество жидкости и соли на 1 кг крупы для приготовления каш различной консистенции, выход готовой каши и время варки [По данным Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий].

Макаронные изделия варят двумя способами: в большом количестве воды (6—7 л воды на 1 кг макаронных изделий) — с последующим откидыванием на сито и в небольшом количестве воды (1,5—2 л воды на 1 кг изделий) — без откидывания на сито. В первом случае макаронные изделия варят до мягкости в бурно кипящей подсоленной воде, после чего кладут на дуршлаг и дают стечь отвару.

При варке макаронные изделия набухают и увеличиваются в весе (привар) на 150 %.

Во втором случае макаронные изделия варят в кипящей воде до загустения, затем добавляют жир, накрывают крышкой и доваривают на слабом огне. Увеличение веса — 200 %.

Время варки макаронных изделий (в минутах): вермишель 12—15, лапша 20—30, макароны 35—50.

Макаронные изделия используются как самостоятельные блюда и на гарнир. 2.Рецепты. « Блюда из круп»

2.1.Каша гречневая рассыпчатая

Ингредиенты, используемые в рецепте:-вода - 3стакана - гречневая крупа ядрица - 1.5 стакана - лук репчатый - 2 луковицы - яйцо - 2 шт. - сухие белые грибы - 3-4 шт. - масло подсолнечное - 6-7 ст. л.

Инструкции по приготовлению:

Ядрицу перебрать, отсеять от мучной пыли, но не мыть. Затем залить водой, засыпать растертыми в порошок грибами и поставить на сильный огонь, закрыв крышкой. Когда вода закипит, огонь убавить наполовину и продолжать варить около 10 минут до загустения, затем вновь убавить огонь до слабого и варить еще 5-7 мин до полного выпаривания воды. Снять с огня, накрыть кастрюлю полотенцем на 15 минут.

Одновременно в другой кастрюле разогреть масло, обжарить в нем мелко нарезанный лук, посолить. Крутые яйца мелко порубить и всыпать вместе с поджаренным в масле луком в кашу и равномерно размешать.

2.2.Мафины (muffins)

Ингредиенты, используемые в рецепте:- кукурузная крупа - 1 стакан - мука - 1 стакан - мед - 4 ст. л. - сода - 1 ч. л. - пекарский порошок - 1 ч. л. - йогурт - 1 стакан - пахта (нежирная) - 1/4 стакана - яйцо - 2 шт. - растительное масло - 2 ст. л.

Инструкции по приготовлению:

Разогрейте духовку до 425 градусов. Слегка смажьте растительным маслом специальный противень с углублениями для muffins. Смешайте кукурузную крупу, муку, соду, и порошок для выпечки в большой миске и хорошо взбейте металлическим венчиком. В миске поменьше взбейте пахту, йогурт, мед и яйца. Жидкие ингредиенты добавьте к сыпучим и перемешайте. Разлейте тесто в углубления, заполнив их примерно на три четверти. Выпекайте 12-15 минут, используя спичку или деревянную зубочистку для проверки готовности. 2.3.Котлеты овсяныеИнгредиенты, используемые в рецепте:

- овсянка (крупа) - 1 стакан

- вода - 1 стакан

- сливочное масло - 200г

- лук репчатый - 3 шт.

- сырок плавленый - 2 шт.

- чеснок - 2 зубчика

- молотый сухари - 1 стакан

- яйцо - 2-3 шт.

- соль

- перец - по вкусу. Инструкции по приготовлению:

Один стакан овсянок крупы заливаем одним стаканом холодной воды, доводим до кипения. Добавляем сливочного масла. Луковицы режем и обжариваем до золотистого цвета. Пропускаем через мясорубку жареный лук, плавленые сырки, зубчики чеснока, добавляем один стакан молотых сухарей, яйца, соль, перец по вкусу. Все тщательно перемешиваем.

Делаем фрикадельки и жарим на разогретой сковороде, предварительно обмакнув их в муку.2.4.Рисовая каша с клубникойИнгредиенты, используемые в рецепте:

- клубника - 2 стакана

- рис - 1 стакан

- молоко - 4 стакана

- соль, ванильный сахар - по вкусу

- яйцо - 2 шт.

- сахар - 1/2 стакана

- сахарная пудра - 1/2 стакана Инструкции по приготовлению:

Рис перебрать, промыть несколько раз и всыпать в кипящее молоко, добавить немного соли и сахара. В горячую кашу прибавить взбитые желтки, ванильный сахар и хорошо размешать. Готовую кашу выложить на большое плоское десертное блюдо, охладить и украсить свежими ягодами клубники. Белки взбить с сахарной пудрой и нанести поверх ягод.2.5.Суп красный чечевичныйИнгредиенты, используемые в рецепте:

- красная чечевица - 1 стакан

- бульон - 4 стакана

- вода - 1 стакан

- мука - 1 ст. л.

- лук репчатый - 1 шт.

- морковь - 1 шт.

- масло сливочное - 4 ст. л.

- белый хлеб - 4 ломтика

- яйцо - 2 желтка

- молоко - 1 стакан

- соль - по вкусу. Инструкции по приготовлению:

Нарежьте лук и обжарьте его в 1 столовой ложкой сливочного масла. Когда лук станет мягким, добавьте муку и хорошо перемешайте. Вымойте чечевицу и положите в кастрюлю, добавьте нарезанную. Налейте бульон и воду в кастрюлю, добавьте по вкусу соль и варите в течение 30 минут, пока чечевицы не станет мягкой.

Тем временем смешайте желтки с молоком и добавьте смесь в суп. Снимите кастрюлю с плиты через 2 минут. Суп готов.

Готовый суп подают с гренками. Для гренок порежьте 4 куска белого хлеба на кубики. Пожарьте хлеб с 2 столовыми ложками маргарина. Подсушите гренки и добавьте в суп.3.Рецепты.«Блюда из бобовых.»

  3.1.Салат с бобами (Borulce Salatasi)Ингредиенты, используемые в рецепте:

- фасоль «черный глаз» - 3/4 стакана

- сок лимона - 2 ст.л.

- цуккини - 400г

- соль - по вкусу для подливки:- по 3 ст.л. оливкового масла на каждого

- лимон - 1 шт.

- соль и перец - по вкусу. Инструкции по приготовлению:

Фасоль этого сорта не надо замачивать в воде, т.к. она хорошо разваривается. Достаточно сперва залить ее водой и прокипятить минуты три, а потом слить воду. Потом залить фасоль свежей водой, добавив в нее 2 ст.л. лимонного сока и соль, накрыть крышкой и варить 25 минут.

Порезать цуккини и проварить 5-7 минут вместе с фасолью. Перед подачей на стол приправить блюдо и полить сверху оливковым маслом. Можно полить и лимонным соком и положить сверху лимонную дольку. Блюдо подают холодным или горячим. 3.2.Щи кислые с бобамиИнгредиенты, используемые в рецепте:

- свинина - 200г

- вода - 2л

- бобы - 100г

- квашеная капуста - 100г

- ячневая крупа - 2 ст. л.

- соль. Инструкции по приготовлению:

Свинину и бобы залить водой и варить до полуготовности. Добавить квашеную капусту, ячневую крупу, соль и довести до готовности.3.3.Бобы с мясом в горшочке

Ингредиенты, используемые в рецепте:- баранина или свинина - 500г - фасоль стручковая - 500г - грибы свежие (белые или лисички) - 250г - лук репчатый - 2 луковицы - томатная паста - 2 ст.л. - свежие помидоры - 4 шт. - яйцо - 1 шт. - мука - 1 ч.л. - сметана - 2-3 ст.л. - сыр тертый - 1/2 стакана - соль, перец - по вкусу

Инструкции по приготовлению:

Мясо нарезать кубиками и обжарить с луком и помидорами. Когда мясо будет наполовину готово, добавить сломанные пополам стручки фасоли, залить горячей водой, приправить солью и перцем и поставить тушить на слабом огне. Грибы очистить, нарезать ломтиками, потушить до мягкости, добавить томатную пасту, яйцо и сметану, посыпать мукой, еще слегка потушить. Затем смешать грибы с фасолью, положить в горшочки, посыпать сверху тертым сыром и ненадолго поставить в духовку, чтобы блюдо запеклось. 3.4.Суп из черных бобов и тофу

Ингредиенты, используемые в рецепте:- черные бобы - 1/2 стакана - морковь - 1 шт. - брокколи - 1 шт. - лук репчатый (небольшой) - 1 шт. - чеснок - 2-3 зубчика - морские водоросли (смесь) - 1-2 ст.л. - оливковое масло - 2 ст.л. - лавровый лист - 1 шт. - соевый соус (Сэн Сой Классический Чеснок) - 2 ст.л. - тофу - 1/4 стакана - грибы - 3-4 шт. - кунжутное масло - 1/4 ч.л. - кислые сливы (терновника, не обязательно) - 1.5 стакана - зелень сельдерея - по вкусу - соль - 1/2 ч.л. - вода - 6 стаканов.

Инструкции по приготовлению:

Способ приготовления: промыть бобы. Налить воду в кастрюлю, положить бобы, соль, лавровый лист, морскую капусту (смесь морских водорослей), масло, соевый соус (Сэн Сой Классический Чеснок), растертый чеснок и варить при кипении 2,5-3 часа. Когда бобы будут мягкими, положить остальные овощи, кроме зеленого лука и тофу. Когда овощи станут мягкими, добавить измельченный тофу и зеленый лук. Довести до кипения и подавать. Суп можно приготовить в скороварке, а бобы замочить предварительно на ночь.

3.5.Винегрет с соевыми бобами и грибами

Ингредиенты, используемые в рецепте:- соя (отварная) - 200г - свекла - 2 шт. - картофель - 3 шт. - соленые грибы - 200г - соленые огурцы - 2-3 шт. - растительное масло - 3 ст.л. - морковь - 2-3 шт. - репчатый лук - 1 шт.

Инструкции по приготовлению:

Сварить свеклу и картофель, нарезать. Добавить мелко нарезанные грибы, огурцы, лук, перемешать с соей и заправить растительным маслом.4.Рецепты. «Блюда из макаронных изделий»

4.1.Макаронник с мясом

  Ингредиенты, используемые в рецепте:   

-говядины-120 г

- макарон-60 г

-яйца-1/2

- молока-10 г

- лука-15 г

- топленого масла-15 г

- муки -2 г

- хлебной крошки-5 г

- сыра-6 г

-коренья, лавровый лист, перец.

 Инструкции по приготовлению:  Сваренные  макароны охладить примерно до 70° С, после чего добавить взбитые с молоком яйца и тщательно перемешать.

     Половину заправленных макарон положить на смазанный маслом и посыпанный сухарями противень, на макароны ровным слоем поместить мясной фарш, который накрыть остальными макаронами. Сверху посыпать тертым сыром, смешанным с крошкой пшеничного хлеба, сбрызнуть маслом и запечь.

     Перед подачей готовый макаронник на противне разрезать на порционные куски квадратной или прямоугольной формы. При подаче положить макаронник на тарелку и полить маслом.

Для приготовления фарша говядину, нарезанную на куски по 30—50 г, обжарить с жиром на сковороде или противне вместе с луком, петрушкой и морковью. Затем сложить в глубокую посуду, добавить немного бульона, лавровый лист, закрыть крышкой и, периодически перемешивая, тушить до тех пор, пока мясо не станет мягким. После этого бульон, в котором тушилось мясо, слить, процедить и приготовить на нем белый соус.

     Готовое мясо вместе с овощами пропустить через мясорубку, соединить с соусом, заправить солью и перцем.

4.2.Запеканка из макарон с фруктами

Ингредиенты, используемые в рецепте:   

- макаронов-80 г

- сливочного масла-5 г

- сахара-15 г

- яйца-2/3

- яблок-20 г

- кураги или изюма-10 г

- сухарей-5 г

- варенья-30 г.

 Инструкции по приготовлению: В посуду для варки налить воду (2 л воды на каждый килограмм сухих макарон), посолить (15 г соли на 1 л воды), довести ее до кипения, засыпать макароны и варить, изредка помешивая, при слабом, но беспрерывном кипении до тех пор, пока вся вода не будет поглощена макаронами.

     После этого посуду закрыть крышкой и доваривать макароны при слабом нагревании в течение 10—15 минут.

     Сваренные макароны охладить до 60—70° С, добавить к ним нарезанные кубиками (1 см) свежие яблоки, курагу и взбитые с сахаром в густую пену яйца. Все перемешать, положить массу на смазанный сливочным маслом и посыпанный молотыми сухарями противень и запечь в жарочном шкафу.

     Запеканку можно сварить также на пару. Для этого массу разложить в формы, смазанные маслом и обсыпанные сахаром, поместить их в паровой шкаф или паровую коробку и варить в течение 30—50 минут, в зависимости от размера форм.

     Подать запеканку в горячем или холодном виде с вареньем, медом, джемом или сметаной или посыпать толченым сахаром, смешанным с порошком корицы.4.3.Лапша миндальная

Ингредиенты, используемые в рецепте:

- сладкого миндаля-50 г

- ложка воды-1

- желтка-2

- куска сахара-2— 3

- муки-200 г

- молока-1,5 л.

 Инструкции по приготовлению:     50 г сладкого миндаля обварить кипятком, дать постоять, очистить от шелухи, истолочь в ступке, подливая 1 ложку воды, размешать, процедить сквозь тряпочку, влить молоко обратно в ступку с толченым миндалем, протолочь еще раз, процедить и выжать, чтобы вышло всего 2,5 ложки, прибавить к нему 2 желтка, 2— 3 куска сахара и 200 г муки высшего сорта, замесить крутое тесто, тонко раскатать, дать немного обсохнуть, нарезать ножом полосками в 3 пальца шириною, сложить их, пересыпая слегка мукою, чтобы не слиплись, нашинковать как можно мельче, рассыпать на большое сито, дать обсохнуть; опустить в кипящее молоко, сварить до готовности; или нашинкованную лапшу поджарить сперва в сливочном масле, осушить ее на пропускной бумаге и тогда уже опустить ее в молоко.

4.4.Лапша домашняя

Ингредиенты, используемые в рецепте:

- пшеничной муки-950 г

- сорта-1-го

- яиц-6

- воды-200 мл

- соли-20 г.

Инструкции по приготовлению:      В посуду влить холодную воду, добавить соль, сырые яйца и размешать, затем всыпать просеянную муку и замесить крутое тесто. Если замешенное тесто окажется недостаточно крутым, следует разделить его на части весом примерно по 400—500 г и месить дальше.

      Тесто для лапши должно быть настолько крутым, чтобы пласты его, пересыпанные мукой и сложенные в три-четыре слоя, не слипались между собой ни при последующей раскатке, ни при нарезке на лапшу.

      Тесто замешивается вручную небольшими частями. Для этого муку расположить на столе в виде холмика, в котором сделать углубление, влить в него подсоленную воду, смешанные сырые яйца и начать смешивать жидкость с мукой, постепенно забирая муку по всей окружности от краев к середине. Таким образом смешать всю жидкость примерно с 1/3 частью муки, затем полученное полужидкое тесто перемешать с остальной мукой, разрезая при этом массу по всем направлениям большим поварским ножом до тех пор, пока вся мука не будет полностью поглощена тестом. После этого от общей массы теста отделить небольшую часть (400—500 г) и месить на столе руками до тех пор, пока тесто не станет однородным, затем скатать его в колобок. Переработать так всю массу теста.

      После замеса колобки теста оставить в покое на 20—30 минут, отчего они легче раскатываются в пласты.

     Каждый колобок теста раскатать сначала в продолговатую полоску, посыпать ее мукой, сложить вдвое, снова раскатать, затем опять посыпать мукой, сложить в три — четыре слоя и продолжать так раскатывать, пока не получится пласт толщиной в 1— 1,5 мм.

     Пласты теста, пересыпанные мукой, сложить один на другой в несколько слоев, разрезать на полоски шириной 35—45 мм, которые в свою очередь нарезать (нашинковать) в поперечном направлении на лапшинки шириной 3—4 мм.

     Лапшу насыпать на фанерные лотки или железные листы слоем не более 1 см и сушить при комнатной температуре.

    Невысушенную лапшу хранить нельзя, ее следует употреблять в день приготовления. Лапша домашняя употребляется на приготовление супов, вторых блюд, а также гарнира к мясу и рыбе.4.5.Лапшевик с творогом

Ингредиенты, используемые в рецепте:

 - лапши или вермишели-50 г

- творога-65 г

- яйца-1/4

- сахара-10 г

- сметаны-5 г

- сухарей-3 г

- сливочного масла-15 г.

 Инструкции по приготовлению:

     Лапшу домашнюю, фабричную или вермишель сварить до мягкости в подсоленной кипящей воде и откинуть на решето или дуршлаг. Протереть или пропустить через мясорубку творог, добавить яйца, сахар, соль и перемешать. Заправленный творог смешать с отваренной лапшой, положить на противень, смазанный маслом и посыпанный сухарями, сверху смазать яйцами, взбитыми со сметаной, и запечь.

     Перед подачей лапшевник разрезать на порционные куски и полить сливочным маслом или сметаной.

bukvasha.ru

Читать реферат по всему другому: "Блюда из бобовых и макаронных изделий"

(Назад) (Cкачать работу)

Функция "чтения" служит для ознакомления с работой. Разметка, таблицы и картинки документа могут отображаться неверно или не в полном объёме!

ВВЕДЕНИЕ В глубокую древность уходят предания о горохе. Слово «горох» восходит к общеславянскому языку и буквально означает «тертый».На Руси существовала такая легенда. Расселяясь по земле, кочуя из одного места в другое, люди испытывали беды и лишения. Они шли по дорогам и бросали по обочинам зерна гороха, те давали всходы и, созревая, спасали немало nepecеленцев от голодной гибели. Не зря говорилось встарь: «Рассыпался горох на четырнадцать дорог».

Лингвисты предполагают, что происхождение названия «макароны» связано с древнегреческим словом «макариа», что значит «благодать», «счастье». Так древние греки именовали изделие из теста, которое им очень нравилось. Наибольшее распространение макароны получили в Италии. Здесь они стали национальным блюдом. Неаполитанцы питают, что изобрел макароны владелец таверны из Неаполя Марко Арони. В XVIII столетии, когда жил Марко Арони, лапша (полоски высушенного теста) была излюбленным блюдом итальянцев. Однажды дочь Арони играла с тестом: скручивала его в длинные тонкие трубочки и развешивала на веревке для белья. Находчивый Арони решил сварить «игрушки» своей дочери, приправил их томатным соусом и подал гостям. Результат превзошел ожидания. Новое блюдо вскоре позволило скромному владельцу таверны стать хозяином первой в мире макаронной фабрики.

В России макароны появились более 200 лет назад, но родиной их считается, несомненно, Италия.

Именно макаронам мы обязаны изобретению современной вилки с несколькими зубцами - для удобства поедания спагетти. Макароны положили начало веселому празднику розыгрышей и шуток I апреля. В 1957 году телекомпания Би-Би-Си сообщила о небывалом урожае макарон в Швейцарии. По телевидению демонстрировались кадры, где крестьяне собирали на полях макароны, а голос диктора сообщал о главном достижении селекционеров в сельском хозяйстве, которым удалось вырастить макароны на полях Швейцарии, притом вертикально, а не горизонтально. В студию последовали звонки зрителей с просьбой выслать рассаду, и лишь немногие засомневались, ведь ранее было известно, что макароны изготавливают из муки. С тех пор появилась поговорка «Не вешай лапшу на уши». Блюда из бобовых Характеристика сырья.

К бобовым относят горох, зелёный горошек, фасоль, чечевицу, бобы, сою, нут и чину. Высокой биологической ценностью отличаются белковые вещества фасоли, гороха, чечевицы. По содержанию белков эти зернобобовые среди продуктов растительного происхождения занимают первое место. Высокое содержание витаминов группы В и минеральных веществ также определяют пищевую ценность блюд из бобовых культур. Горох поступает не лущеный (целый), лущеный (разделанный на половинки), колотый и в виде гороховой муки. Зелёный горошек представляет собой высушенные зёрна недозрелого гороха. Зелёный горошек легко усваивается и обладает нежным вкусом.

Фасоль поступает на предприятия общественного питания в виде целых недроблёных зёрен. По окраске она делится на белую, цветную и смесь. Смесь разной окраски неудобна для кулинарной обработки, так как различные сорта фасоли обладают разной развариваемостью.

Чечевица имеет плоские зёрна различной окраски, легко разваривается и усваивается.

Механическая кулинарная обработка сырья.

Перед варкой бобовые перебирают для удаления посторонних примесей и повреждённых зёрен, промывают 2-3 раза тёплой водой и замачивают в холодной воде (кроме лущеного и колотого гороха) в течение 5-8 ч. Замачивание сокращает время варки и способствует лучшему сохранению формы бобовых. При замачивании масса бобовых увеличивается примерно в 2 раза. В процессе замачивания нужно следить за тем, чтобы температура воды не превышала 15 С. В тёплой воде бобовые быстро закисают в результате молочнокислого брожения, и образующиеся незначительные количества кислоты замедляют их развариваемость.

Общие правила приготовления

Бобовые отличаются повышенным содержанием клетчатки, кроме того, зёрна бобовых покрыты сверху толстой оболочкой, поэтому они развариваются. Некоторые сорта цветной фасоли содержат ядовитые вещества, придающие отвару неприятный вкус и тёмный цвет, поэтому при варке такой фасоли воду после закипания сливают, фасоль вновь заливают кипятком и варят до готовности.

Подготовленные бобовые заливают таким количеством воды, чтобы она покрывала их не более чем на 1 см и варят при закрытой крышке и слабом кипении: фасоль - 1,5-2 ч ; горох и нут - 1-1,5 ; чечевицу - до 1ч. Лучше брать для варки бобовых кипячёную воду, так как жёсткая вода замедляет разваривание. В процессе варки при выкипании подливают холодную воду. Если подливать холодную воду, то развариваемость бобовых сильно замедляется. Замедляют разваривание и кислоты, поэтому томатное пюре , соусы следует добавлять после того, как зёрна полностью разварятся.

Не следует при варке бобовых добавлять соду, так как она разрушает витамины группы В и ухудшает цвет блюд. Варят бобовые без соли (добавляют её в конце варки), так как соль также замедляет их разваривание. Для улучшения вкуса во время варки можно положить петрушки, моркови, сельдерея, лавровый лист и душистый перец. После окончания варки их удаляют.

В результате замачивания и варки бобовые увеличиваются в массе более чем в 2 раза. Из 1 кг. сухих бобовых получается 2,1 кг. вареных. Увеличение в массе происходит за счёт поглощения воды клейстеризующимся крахмалом. Для сокращения времени варки бобовые можно варить без предварительного замачивания в автоклавах при избыточном давлении 1 атм. Время варки сокращается до 15 мин., при этом бобовые не подвергают никакой дополнительной обработке и варят в подсоленной воде.

Ассортимент блюд

Бобовые с жиром и луком

Вареные бобовые заправляют солью, перцем, доводят до вкуса, поливают растопленным маргарином. При отпуске посыпают зеленью. Можно отпускать бобовые, перемешав их предварительно с пассированным на свином сале репчатым луком. Лук для этого мелко шинкуют. Используют как самостоятельное блюдо и как гарнир к мясным блюдам.

Фасоль в томате

Готовую вареную фасоль соединяют с томатным соусом, прогревают 5 мин., заправляют солью, молотым перцем, маргарином. Можно добавить пассированный репчатый лук и чеснок. При отпуске посыпают зеленью.

Бобовые можно отпускать с молочным или сметанным соусом, тогда перец не добавляют.

Требования к качеству блюд из бобовых.

Внешний вид - зёрна фасоли, гороха, чечевицы должны сохранить свою форму.

Вкус и запах, соответствующие вкусу и запаху, из которых приготовлены блюда. Зёрна должны быть хорошо разварены, полностью набухшими.

Блюда из макаронных изделий

Характеристика сырья

Макаронные изделия - это высушенное тесто, отформованное в виде трубочек, нитей, ленточек или различных фигурок. Они обладают большой питательной ценностью, так как содержат не менее 87 % сухих веществ.

Химический состав макарон высшего сорта в (%): воды-13, белков - 11, жиров-0,9, углеводов-74,2, клетчатки-0,3, золы-0,6.

В зависимости от формы различают четыре типа макаронных изделий: трубчатые, вермишель, лапшу и фигурные.

Все макаронные изделия делят на товарные сорта: экстра, высший, первый.

Механическая кулинарная обработка сырья.

Макаронные изделия перед тепловой обработкой перебирают для удаления посторонних примесей, длинные изделия разламывают на части до 10 см., а бантики вермишели рассыпают, мелкие изделия (лапша, вермишель и др.) просеивают от мучели.

Общие правила приготовления

Варка макаронных изделий

Макаронные изделия варят 2 способами:

. Сливной

В посуду с кипящей подсоленной водой (5-6 л. на 1 кг. макаронных изделий и 50 г. соли) засыпают подготовленные изделия и варят до размягчения в бурно кипящей воде, периодически помешивая деревянной весёлкой, чтобы не допускать прилипания их к дну посуды. Соотношение 5-6 л на 1 кг изделий необходимо потому, что после закладки макаронных изделий вода охлаждается и, пока она нагревается, макаронные изделия разрыхляются, а их внешний вид и консистенция после готовности ухудшается. Поэтому чем больше соотношение воды и макарон, тем быстрее закипит вода после закладки макаронных изделий, тем выше будет качество готового блюда. Продолжительность варки зависит от вида макаронных изделий.

referat.co

Курсовая работа - Блюда из круп, бобовых и макаронных изделий

1.Блюда из круп, бобовых и макаронных изделий

Крупы и бобовые, как и овощи, содержат протопектин — вещество, склеивающее стенки клеток. Под действием тепловой обработки и воды происходит гидролиз протопектина, образуется пектин, растворимый в воде, и клетчатка; кроме того, крахмал клейстеризуется, в результате чего крупы и бобовые размягчаются.

В некоторых крупах (перловая) и особенно в бобовых протопектин является крайне стойким, поэтому необходимо длительное воздействие тепловой обработки, чтобы осуществился переход протопектина в пектин.

Крупы предназначаются для каш, котлет и запеканок. Каши варят рассыпчатыми, вязкими и полувязкими, в зависимости от соотношения взятого количества воды и крупы. Для получения полноценного качества различных видов каш необходимо строго придерживаться норм крупы и воды, установленных Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий. Каши приготовляют на воде, бульоне и молоке.

При засыпке крупы в кипящую подсоленную жидкость можно добавлять жир для улучшения вкуса и внешнего вида каши.

Для рассыпчатых каш берут такое количество воды, которое полностью поглощается набухшими зернами без растрескивания их. Исключение составляет приготовление пшенной сливной каши и отварного риса, где излишек воды сливается после набухания зерен. Рассыпчатые каши, как правило, приготовляют на воде.

Гречневую рассыпчатую кашу приготовляют из сырой или поджаренной до коричневого цвета крупы. При поджаривании можно добавлять жир. Время приготовления каши из поджаренной крупы значительно меньше.

Рассыпчатые каши используются как самостоятельные блюда, а также на гарнир (гречневая и рисовая).

Вязкие и полувязкие каши приготовляют на воде, цельном молоке или молоке, разбавленном водой.

Подготовленную крупу засыпают в кипящую подсоленную жидкость и отваривают до готовности. При варке молочной рисовой или перловой каши крупу всыпают в кипящую воду и проваривают 4—7 минут. Затем воду сливают, наливают горячее цельное молоко и варят до готовности. В молоке рис и перловая крупа плохо развариваются.

Из вязких каш приготовляют котлеты, битки, запеканки.

В таблице приведено количество жидкости и соли на 1 кг крупы для приготовления каш различной консистенции, выход готовой каши и время варки [По данным Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий].

Бобовые варят без соли, так как она замедляет их разваривание, соль вводят перед окончанием варки бобовых. Жесткая вода также ухудшает развариваемость бобовых; в таких случаях желательно брать кипяченую воду. При варке бобовых рекомендуется наливать такое количество воды, чтобы она покрывала их не более чем на 1 см; в процессе варки при выкипании подливают горячую воду — это ускоряет разваривание. Варку ведут в посуде, закрытой крышкой. Время варки бобовых в зависимости от вида и сорта колеблется от 30 минут (чечевица) до 3 часов (фасоль).

Макаронные изделия варят двумя способами: в большом количестве воды (6—7 л воды на 1 кг макаронных изделий) — с последующим откидыванием на сито и в небольшом количестве воды (1,5—2 л воды на 1 кг изделий) — без откидывания на сито. В первом случае макаронные изделия варят до мягкости в бурно кипящей подсоленной воде, после чего кладут на дуршлаг и дают стечь отвару.

При варке макаронные изделия набухают и увеличиваются в весе (привар) на 150 %.

Во втором случае макаронные изделия варят в кипящей воде до загустения, затем добавляют жир, накрывают крышкой и доваривают на слабом огне. Увеличение веса — 200 %.

Время варки макаронных изделий (в минутах): вермишель 12—15, лапша 20—30, макароны 35—50.

Макаронные изделия используются как самостоятельные блюда и на гарнир.

2.Рецепты. « Блюда из круп»

2.1.Каша гречневая рассыпчатая

Ингредиенты, используемые в рецепте: -вода — 3стакана — гречневая крупа ядрица — 1.5 стакана — лук репчатый — 2 луковицы — яйцо — 2 шт. — сухие белые грибы — 3-4 шт. — масло подсолнечное — 6-7 ст. л.

Инструкции по приготовлению:

Ядрицу перебрать, отсеять от мучной пыли, но не мыть. Затем залить водой, засыпать растертыми в порошок грибами и поставить на сильный огонь, закрыв крышкой. Когда вода закипит, огонь убавить наполовину и продолжать варить около 10 минут до загустения, затем вновь убавить огонь до слабого и варить еще 5-7 мин до полного выпаривания воды. Снять с огня, накрыть кастрюлю полотенцем на 15 минут.

Одновременно в другой кастрюле разогреть масло, обжарить в нем мелко нарезанный лук, посолить. Крутые яйца мелко порубить и всыпать вместе с поджаренным в масле луком в кашу и равномерно размешать.

2.2.Мафины (muffins)

Ингредиенты, используемые в рецепте: — кукурузная крупа — 1 стакан — мука — 1 стакан — мед — 4 ст. л. — сода — 1 ч. л. — пекарский порошок — 1 ч. л. — йогурт — 1 стакан — пахта (нежирная) — 1/4 стакана — яйцо — 2 шт. — растительное масло — 2 ст. л.

Инструкции по приготовлению:

Разогрейте духовку до 425 градусов. Слегка смажьте растительным маслом специальный противень с углублениями для muffins. Смешайте кукурузную крупу, муку, соду, и порошок для выпечки в большой миске и хорошо взбейте металлическим венчиком. В миске поменьше взбейте пахту, йогурт, мед и яйца. Жидкие ингредиенты добавьте к сыпучим и перемешайте. Разлейте тесто в углубления, заполнив их примерно на три четверти. Выпекайте 12-15 минут, используя спичку или деревянную зубочистку для проверки готовности.

2.3.Котлеты овсяные

Ингредиенты, используемые в рецепте:

— овсянка (крупа) — 1 стакан

— вода — 1 стакан

— сливочное масло — 200г

— лук репчатый — 3 шт.

— сырок плавленый — 2 шт.

— чеснок — 2 зубчика

— молотый сухари — 1 стакан

— яйцо — 2-3 шт.

— соль

— перец — по вкусу.

Инструкции по приготовлению:

Один стакан овсянок крупы заливаем одним стаканом холодной воды, доводим до кипения. Добавляем сливочного масла. Луковицы режем и обжариваем до золотистого цвета. Пропускаем через мясорубку жареный лук, плавленые сырки, зубчики чеснока, добавляем один стакан молотых сухарей, яйца, соль, перец по вкусу. Все тщательно перемешиваем.

Делаем фрикадельки и жарим на разогретой сковороде, предварительно обмакнув их в муку.

2.4.Рисовая каша с клубникой

Ингредиенты, используемые в рецепте:

— клубника — 2 стакана

— рис — 1 стакан

— молоко — 4 стакана

— соль, ванильный сахар — по вкусу

— яйцо — 2 шт.

— сахар — 1/2 стакана

— сахарная пудра — 1/2 стакана

Инструкции по приготовлению:

Рис перебрать, промыть несколько раз и всыпать в кипящее молоко, добавить немного соли и сахара. В горячую кашу прибавить взбитые желтки, ванильный сахар и хорошо размешать. Готовую кашу выложить на большое плоское десертное блюдо, охладить и украсить свежими ягодами клубники. Белки взбить с сахарной пудрой и нанести поверх ягод.

2.5.Суп красный чечевичный

Ингредиенты, используемые в рецепте:

— красная чечевица — 1 стакан

— бульон — 4 стакана

— вода — 1 стакан

— мука — 1 ст. л.

— лук репчатый — 1 шт.

— морковь — 1 шт.

— масло сливочное — 4 ст. л.

— белый хлеб — 4 ломтика

— яйцо — 2 желтка

— молоко — 1 стакан

— соль — по вкусу.

Инструкции по приготовлению:

Нарежьте лук и обжарьте его в 1 столовой ложкой сливочного масла. Когда лук станет мягким, добавьте муку и хорошо перемешайте. Вымойте чечевицу и положите в кастрюлю, добавьте нарезанную. Налейте бульон и воду в кастрюлю, добавьте по вкусу соль и варите в течение 30 минут, пока чечевицы не станет мягкой.

Тем временем смешайте желтки с молоком и добавьте смесь в суп. Снимите кастрюлю с плиты через 2 минут. Суп готов.

Готовый суп подают с гренками. Для гренок порежьте 4 куска белого хлеба на кубики. Пожарьте хлеб с 2 столовыми ложками маргарина. Подсушите гренки и добавьте в суп.

3.Рецепты.«Блюда из бобовых.»

3.1.Салат с бобами (Borulce Salatasi)

Ингредиенты, используемые в рецепте:

— фасоль «черный глаз» — 3/4 стакана

— сок лимона — 2 ст.л.

— цуккини — 400г

— соль — по вкусу

для подливки:

— по 3 ст.л. оливкового масла на каждого

— лимон — 1 шт.

— соль и перец — по вкусу.

Инструкции по приготовлению:

Фасоль этого сорта не надо замачивать в воде, т.к. она хорошо разваривается. Достаточно сперва залить ее водой и прокипятить минуты три, а потом слить воду. Потом залить фасоль свежей водой, добавив в нее 2 ст.л. лимонного сока и соль, накрыть крышкой и варить 25 минут.

Порезать цуккини и проварить 5-7 минут вместе с фасолью. Перед подачей на стол приправить блюдо и полить сверху оливковым маслом. Можно полить и лимонным соком и положить сверху лимонную дольку. Блюдо подают холодным или горячим.

3.2.Щи кислые с бобами

Ингредиенты, используемые в рецепте:

— свинина — 200г

— вода — 2л

— бобы — 100г

— квашеная капуста — 100г

— ячневая крупа — 2 ст. л.

— соль.

Инструкции по приготовлению :

Свинину и бобы залить водой и варить до полуготовности. Добавить квашеную капусту, ячневую крупу, соль и довести до готовности.

3.3.Бобы с мясом в горшочке

Ингредиенты, используемые в рецепте: — баранина или свинина — 500г — фасоль стручковая — 500г — грибы свежие (белые или лисички) — 250г — лук репчатый — 2 луковицы — томатная паста — 2 ст.л. — свежие помидоры — 4 шт. — яйцо — 1 шт. — мука — 1 ч.л. — сметана — 2-3 ст.л. — сыр тертый — 1/2 стакана — соль, перец — по вкусу

Инструкции по приготовлению:

Мясо нарезать кубиками и обжарить с луком и помидорами. Когда мясо будет наполовину готово, добавить сломанные пополам стручки фасоли, залить горячей водой, приправить солью и перцем и поставить тушить на слабом огне. Грибы очистить, нарезать ломтиками, потушить до мягкости, добавить томатную пасту, яйцо и сметану, посыпать мукой, еще слегка потушить. Затем смешать грибы с фасолью, положить в горшочки, посыпать сверху тертым сыром и ненадолго поставить в духовку, чтобы блюдо запеклось.

3.4.Суп из черных бобов и тофу

Ингредиенты, используемые в рецепте: — черные бобы — 1/2 стакана — морковь — 1 шт. — брокколи — 1 шт. — лук репчатый (небольшой) — 1 шт. — чеснок — 2-3 зубчика — морские водоросли (смесь) — 1-2 ст.л. — оливковое масло — 2 ст.л. — лавровый лист — 1 шт. — соевый соус (Сэн Сой Классический Чеснок ) — 2 ст.л. — тофу — 1/4 стакана — грибы — 3-4 шт. — кунжутное масло — 1/4 ч.л. — кислые сливы (терновника, не обязательно) — 1.5 стакана — зелень сельдерея — по вкусу — соль — 1/2 ч.л. — вода — 6 стаканов.

Инструкции по приготовлению:

Способ приготовления: промыть бобы. Налить воду в кастрюлю, положить бобы, соль, лавровый лист, морскую капусту (смесь морских водорослей), масло, соевый соус (Сэн Сой Классический Чеснок ), растертый чеснок и варить при кипении 2,5-3 часа. Когда бобы будут мягкими, положить остальные овощи, кроме зеленого лука и тофу. Когда овощи станут мягкими, добавить измельченный тофу и зеленый лук. Довести до кипения и подавать. Суп можно приготовить в скороварке, а бобы замочить предварительно на ночь.

3.5.Винегрет с соевыми бобами и грибами

Ингредиенты, используемые в рецепте: — соя (отварная) — 200г — свекла — 2 шт. — картофель — 3 шт. — соленые грибы — 200г — соленые огурцы — 2-3 шт. — растительное масло — 3 ст.л. — морковь — 2-3 шт. — репчатый лук — 1 шт.

Инструкции по приготовлению:

Сварить свеклу и картофель, нарезать. Добавить мелко нарезанные грибы, огурцы, лук, перемешать с соей и заправить растительным маслом.

4.Рецепты. «Блюда из макаронных изделий»

4.1.Макаронник с мясом

Ингредиенты, используемые в рецепте:

-говядины-120 г

— макарон-60 г

-яйца-1/2

— молока-10 г

— лука-15 г

— топленого масла-15 г

— муки -2 г

— хлебной крошки-5 г

— сыра-6 г

-коренья, лавровый лист, перец.

Инструкции по приготовлению:

Сваренные макароны охладить примерно до 70° С, после чего добавить взбитые с молоком яйца и тщательно перемешать.

Половину заправленных макарон положить на смазанный маслом и посыпанный сухарями противень, на макароны ровным слоем поместить мясной фарш, который накрыть остальными макаронами. Сверху посыпать тертым сыром, смешанным с крошкой пшеничного хлеба, сбрызнуть маслом и запечь.

Перед подачей готовый макаронник на противне разрезать на порционные куски квадратной или прямоугольной формы. При подаче положить макаронник на тарелку и полить маслом.

Для приготовления фарша говядину, нарезанную на куски по 30—50 г, обжарить с жиром на сковороде или противне вместе с луком, петрушкой и морковью. Затем сложить в глубокую посуду, добавить немного бульона, лавровый лист, закрыть крышкой и, периодически перемешивая, тушить до тех пор, пока мясо не станет мягким. После этого бульон, в котором тушилось мясо, слить, процедить и приготовить на нем белый соус.

Готовое мясо вместе с овощами пропустить через мясорубку, соединить с соусом, заправить солью и перцем.

4.2.Запеканка из макарон с фруктами

Ингредиенты, используемые в рецепте:

— макаронов-80 г

— сливочного масла-5 г

— сахара-15 г

— яйца-2/3

— яблок-20 г

— кураги или изюма-10 г

— сухарей-5 г

— варенья-30 г.

Инструкции по приготовлению:

В посуду для варки налить воду (2 л воды на каждый килограмм сухих макарон), посолить (15 г соли на 1 л воды), довести ее до кипения, засыпать макароны и варить, изредка помешивая, при слабом, но беспрерывном кипении до тех пор, пока вся вода не будет поглощена макаронами.

После этого посуду закрыть крышкой и доваривать макароны при слабом нагревании в течение 10—15 минут.

Сваренные макароны охладить до 60—70° С, добавить к ним нарезанные кубиками (1 см) свежие яблоки, курагу и взбитые с сахаром в густую пену яйца. Все перемешать, положить массу на смазанный сливочным маслом и посыпанный молотыми сухарями противень и запечь в жарочном шкафу.

Запеканку можно сварить также на пару. Для этого массу разложить в формы, смазанные маслом и обсыпанные сахаром, поместить их в паровой шкаф или паровую коробку и варить в течение 30—50 минут, в зависимости от размера форм.

Подать запеканку в горячем или холодном виде с вареньем, медом, джемом или сметаной или посыпать толченым сахаром, смешанным с порошком корицы.

4.3.Лапша миндальная

Ингредиенты, используемые в рецепте:

— сладкого миндаля-50 г

— ложка воды-1

— желтка-2

— куска сахара-2— 3

— муки-200 г

— молока-1,5 л.

Инструкции по приготовлению:

50 г сладкого миндаля обварить кипятком, дать постоять, очистить от шелухи, истолочь в ступке, подливая 1 ложку воды, размешать, процедить сквозь тряпочку, влить молоко обратно в ступку с толченым миндалем, протолочь еще раз, процедить и выжать, чтобы вышло всего 2,5 ложки, прибавить к нему 2 желтка, 2— 3 куска сахара и 200 г муки высшего сорта, замесить крутое тесто, тонко раскатать, дать немного обсохнуть, нарезать ножом полосками в 3 пальца шириною, сложить их, пересыпая слегка мукою, чтобы не слиплись, нашинковать как можно мельче, рассыпать на большое сито, дать обсохнуть; опустить в кипящее молоко, сварить до готовности; или нашинкованную лапшу поджарить сперва в сливочном масле, осушить ее на пропускной бумаге и тогда уже опустить ее в молоко.

4.4.Лапша домашняя

Ингредиенты, используемые в рецепте:

— пшеничной муки-950 г

— сорта-1-го

— яиц-6

— воды-200 мл

— соли-20 г.

Инструкции по приготовлению:

В посуду влить холодную воду, добавить соль, сырые яйца и размешать, затем всыпать просеянную муку и замесить крутое тесто. Если замешенное тесто окажется недостаточно крутым, следует разделить его на части весом примерно по 400—500 г и месить дальше.

Тесто для лапши должно быть настолько крутым, чтобы пласты его, пересыпанные мукой и сложенные в три-четыре слоя, не слипались между собой ни при последующей раскатке, ни при нарезке на лапшу.

Тесто замешивается вручную небольшими частями. Для этого муку расположить на столе в виде холмика, в котором сделать углубление, влить в него подсоленную воду, смешанные сырые яйца и начать смешивать жидкость с мукой, постепенно забирая муку по всей окружности от краев к середине. Таким образом смешать всю жидкость примерно с 1/3 частью муки, затем полученное полужидкое тесто перемешать с остальной мукой, разрезая при этом массу по всем направлениям большим поварским ножом до тех пор, пока вся мука не будет полностью поглощена тестом. После этого от общей массы теста отделить небольшую часть (400—500 г) и месить на столе руками до тех пор, пока тесто не станет однородным, затем скатать его в колобок. Переработать так всю массу теста.

После замеса колобки теста оставить в покое на 20—30 минут, отчего они легче раскатываются в пласты.

Каждый колобок теста раскатать сначала в продолговатую полоску, посыпать ее мукой, сложить вдвое, снова раскатать, затем опять посыпать мукой, сложить в три — четыре слоя и продолжать так раскатывать, пока не получится пласт толщиной в 1— 1,5 мм.

Пласты теста, пересыпанные мукой, сложить один на другой в несколько слоев, разрезать на полоски шириной 35—45 мм, которые в свою очередь нарезать (нашинковать) в поперечном направлении на лапшинки шириной 3—4 мм.

Лапшу насыпать на фанерные лотки или железные листы слоем не более 1 см и сушить при комнатной температуре.

Невысушенную лапшу хранить нельзя, ее следует употреблять в день приготовления. Лапша домашняя употребляется на приготовление супов, вторых блюд, а также гарнира к мясу и рыбе.

4.5.Лапшевик с творогом

Ингредиенты, используемые в рецепте:

— лапши или вермишели-50 г

— творога-65 г

— яйца-1/4

— сахара-10 г

— сметаны-5 г

— сухарей-3 г

— сливочного масла-15 г.

Инструкции по приготовлению:

Лапшу домашнюю, фабричную или вермишель сварить до мягкости в подсоленной кипящей воде и откинуть на решето или дуршлаг. Протереть или пропустить через мясорубку творог, добавить яйца, сахар, соль и перемешать. Заправленный творог смешать с отваренной лапшой, положить на противень, смазанный маслом и посыпанный сухарями, сверху смазать яйцами, взбитыми со сметаной, и запечь.

Перед подачей лапшевник разрезать на порционные куски и полить сливочным маслом или сметаной.

www.ronl.ru

Смотрите также

• 
  Проблемы современной медицины реферат
• 
  Реферат формирование правильной осанки
• 
  Реферат на тему испарение
• 
  Реферат заболевания слюнных желез
• 
  Реферат денежно кредитное регулирование
• 
  Основы административного права реферат
• 
  Определение географической широты реферат
• 
  Миграция населения россии реферат
• 
  Лапта правила игры реферат
• 
  Кроль на груди реферат
• 
  Биохимия реферат витамин е