МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РФ
Федеральное государственное образовательное учреждение
Высшего профессионального образования
Новосибирский государственный аграрный университет
Биолого-технологический факультет
Кафедра Технологии производства, переработки и экспертизы сельскохозяйственной продукции
РЕФЕРАТ
По дисциплине «История отрасли»
Тема: «Белорусская кухня.»
Выполнила: студентка 2312 гр.
Чурай Людмила Александровна
Проверил: ст. преподаватель
кафедры ТППЭСХП
Тарабанова Е.В.
Новосибирск 2011
Содержание.
Введение……………………………………………………………………
1. История формирования кухни…………………………………………
2.Первые блюда………………………………………………………
2.1 Жур………………………………………………………………………
3.Вторые блюда……………………………………………………………….
3.1 Блюда из мяса и домашней птицы…………………………………….…
3.1.1Бигос………………………………………………………………………
3.2 Рыбные блюда……………………………………………………….……..
3.3 Картофельные блюда…………………………………………………..…...
3.4 Блюда из картофельного пюре ………………………….…………………
3.5Овощные блюда…………………………………………………
3.5.1.Капуста тушеная…………………………………………………………….
4.Мучные блюда…………………………………………………4.1Драчены………………………………………………………………
5.Сладкие блюда и напитки................................................................. 5.1Яблочный квас………………………………………………….
5.2Кулага белорусская…………………………………………………………… Заключение.
Литература
Введение.
Белорусская кухня занимает своё и особенное место среди кулинарных традиций других славянских народов.
Большое число традиций, которые сохранились в белорусской кухне ещё со времён XVI-XVIII веков, делает её действительно уникальной. И при этом о белорусской кухне мало кто знает, ведь она на сегодняшний день не слишком хорошо известна.
Как и всё общество в XVI-XVIII веках, белорусское также было разделено на шляхту (дворян), мещан (горожан) и крестьян. У каждого сословия была своя кухня, которая в значительное степени отличалась от других. Однако сегодня разделения между сословиями не имеется, а в наследство от всех кулинаров нам остались действительно уникальные рецепты, не имеющие аналогов у соседей, а нередко и перенятые поварами других народов.
Одним из важнейших блюд белорусской кухни сегодня является картошка и все блюда, имеющие её в основе. И при этом в белорусской кухне имеется огромное количество мясных блюд (в том числе – из дичи), многие из которых сегодня уже невозможно приготовить, ведь и бескрайние леса, полные дичи, также остались в прошлом. Тем не менее, большинство блюд исторической белорусской кухни вполне нашли своё место в современной кулинарии. И, отведав их, вы навсегда будете покорены их изысканностью и при этом простотой.
Характерно сочетание картофеля с мясом, грибами, широкое применение картофеля в тертом виде, приготовление колбас из свинины или картофеля. Из закусок и холодных блюд популярны разнообразные салаты из овощей, заправленные майонезом или сметаной, из грибов, мясных или рыбных продуктов, яйца, фаршированные грибами, сельдью.
Излюбленными белорусскими блюдами являются драники, блюда из свинины, тушенные с картофелем в горшочках, клецки и оладьи с мясом, картофельная бабка, колбаса крестьянская, супы с грибами, холодники, затирка, щавельник.
Приправы и пряности в белорусской кухне применяются умеренно, поэтому блюда в основном неострые.
1. История формирования кухни
Своеобразие исторических судеб белорусского народа оказало глубокое влияние на формирование и развитие его культуры. Лишенный до Октября 1917 г. своей национальной государственности, испытавший перекрестное влияние православной униатской и католической церквей, белорусский народ в сложных и противоречивых условиях вынужден был отстаивать свои национальные особенности и обычаи, в том числе и материальную культуру, к которой относится национальная кухня.
В этих условиях белорусская кухня, с одной стороны, продолжала сохранять близость к кухням окружающих белорусов славянских народов — русских, украинцев, поляков, а с другой стороны, испытала известное влияние кухонь своих неславянских соседей — литовцев и латышей. Кроме того, кулинарное искусство в восточной и западной частях Белоруссии, долгое время изолированных друг от друга, развивалось неодинаково, подвергалось разному влиянию. Все это мешало закреплению уже сложившихся специфических черт белорусской кухни, тормозило разработку национальных кулинарных приемов и отдельных блюд, свойственных только белорусской кухне.
Особенно сильно препятствовали складыванию единой национальной кухни сословные различия, тесно переплетавшиеся национальными и религиозными различиями, в то время как крестьянство было белорусским и православным.
Крестьянская белорусская кухня вплоть до конца XIX — начала XX вв. стойко сохраняла свои самобытные черты, уходящие корнями в XIII—XIV вв. и порой даже глубже — в древнерусскую кухню кривичей и дреговичей.
Вместе с тем в крестьянской кухне были довольно заметны региональные различия. Так, кухня крестьян Витебщины и Могилевщины отличалась от кухни западных белорусов Гродненского края, а обе они, в свою очередь, разнились от кухни полещуков, или пинчуков, — жителей менее затронутого чужими влияниями Полесья.
Замечательно, однако, что, несмотря на все противоречия, белорусская кухня к концу XIX в. все же обрела свою самостоятельность.
Основой современной белорусской кухни стала, таким образом, кухня сельского населения восточных и западных областей, в которую вошли наиболее распространенные и Длительно существовавшие на территории Белоруссии блюда городского населения, сложившиеся в основном под влиянием польской кухни, но получившие белорусскую обработку. В результате в белорусской кухне появился свой круг преимущественно пользуемых, излюбленных продуктов и свои особые приемы приготовления пищи, предварительной и тепловой обработки пищевого сырья. Это привело к подбору таких блюд в белорусской кухне, которые в своей совокупности не встречаются у других народов, соседствующих с белорусами хотя прнципы приготовления отдельных блюд белорусской кухни вовсе не чужды ни русским, ни украинцам, ни полякам, ни литовцам.
Однако сходство используемых тремя этими кухнями пищевых продуктов, а также общий тип очага (русская печь, в которой создавались блюда белорусской кухни) при поверхностном взгляде производили впечатление, что белорусская кухня есть одно из ответвлений общерусской кухни.
Между тем это далеко не так. Возьмем хотя бы продукты, наиболее часто используемые в белорусской кухне. Прежде всего это различные виды "черной муки" — овсяной, ржаной, ячменной, гречневой и гороховой, причем для хлеба в Белоруссии шла ржаная мука, а для всех других мучных изделий — овсяная.
Преимущественное использование овсяной муки в прошлом и незнание дрожжей привели к тому, что белорусской кухне не известны фактически ни блины, ни пироги, — этому препятствовали свойства овсяной муки (а также принятая в Белоруссии ее подготовка и обработка путем само-закисания). Вот почему белорусские "блины", так называемые расчинные, приготовленные из овсяной муки, совершенно не похожи на русские, их делают непосредственно из расчины, т. е. раствора муки с водой, самопроизвольно закисшего. Пироги же вообще не были свойственны белорусской кухне ни в какой форме.
Другой особенностью использования муки является весьма частое смешивание различных видов муки, подмес к какому-либо основному виду муки (ржаной, овсяной) — ячменной, гречневой или пшеничной, гороховой.
Конечно, за годы Советской власти в Белоруссии, как и во всей стране, широко распространилось применение пшеничной муки (а вместе с ней пришли и другие, ранее не свойственные белорусской кухне изделия), но там из пшеничной муки стали чаще всего приготовлять изделия без дрожжей, используя в качестве разрыхлителя соду.
Из овощей наиболее характерны для белорусской кухни капуста, горох, морковь и, конечно, картофель — последнему принадлежит особое место.
Действительно, для белорусской кухни характерно не только то, что она знает около двух с половиной десятков блюд из картофеля, каждое из которых непохоже на другое, но и то, что эти блюда прочно закрепились в меню, составляют непременную, существенную часть национального стола. Объясняется это историческими причинами — проникновением картофеля в Белоруссию примерно на 75—90 лет раньше, чем в Россию, а также природно-климатическими условиями, облегчавшими выведение и развитие высоко крахмалистых вкусных сортов картофеля. Вот почему иногда чисто белорусские картофельные блюда не получаются такими же вкусными за пределами республики, если для их приготовления используют водянистые, содержащие мало крахмала сорта картофеля.
Природно-географические условия Белоруссии способствовали широкому использованию таких продуктов, как грибы, лесные ягоды и травы (сныть, щавель), яблоки, груши, речная рыба, раки, молоко, творог, сметана. Эти продукты характерны и для русской национальной кухни, однако формы и приемы их использования в белорусской кухне несколько иные.
Например, грибы только отваривают и тушат, а блюд из жареных грибов белорусская кухня не знает (так же, как не знала она маринования и засола грибов до начала XX в.). Вообще грибы не употребляются как совершенно самостоятельное блюдо, а всегда используются в качестве добавки — "закрасы", придающей вкус какому-нибудь основному блюду. Поэтому белорусская кухня использует не только и не столько сами грибы, сколько грибной порошок из сухих грибов, который засыпают и в юшку, и во второе тушеное овощное или мясное блюдо. Точно так же не жарят и рыбу, а либо запекают ее целиком с чешуей, либо сушат особым образом после легкого обжаривания, либо используют в виде фаршей, добавляя в клецки, галки и т. п.
Что касается молочных блюд, то опять-таки чисто молочных блюд в белорусской кухне нет, но зато разнообразные производные молока (творог, сметана, сыворотка, масло) используются как обязательные добавки — "забелки", "закрасы" и "вологи" — во многие блюда, в состав которых входят мука, картофель, овощи или грибы.
Лесные ягоды, груши, яблоки не сочетают друг с другом. Блюда из них — кулаги, кисели, квасы, пюре, запеканки — готовят только из одного вида ягод или фруктов.
Употребление и приготовление мяса в белорусской кухне тоже имеют ряд особенностей. Употребление свиного сала, свинины роднит белорусскую кухню с украинской. Однако сало в Белоруссии едят почти исключительно зимой, слабо посоленное, обязательно с кожным слоем. Едят его с картофелем, вприкуску, оно играет как бы роль мяса.
А вот в качестве жира для приготовления большинства блюд помимо сала и даже чаще него используют сметану, топленое масло и растительные масла — прежде конопляное, теперь подсолнечное. Свинина в качестве мяса идет в основном на приготовление домашних колбас и вяндлины — слабокопченой ветчины или корейки. Нежирную свинину, а также баранину запекают крупными кусками (обычно всю заднюю часть) — национальное белорусское блюдо пячисты. Из домашней птицы предпочитают гуся, также в запеченном виде.
Для старой белорусской кухни характерна также солка мяса и домашней птицы (гусей) — приготовление из них : солонины и полотков и употребление субпродуктов, особенно блюд из желудка, вымени в разваренном виде.
Уже этот беглый перечень основного пищевого сырья и его использования позволяет заметить, что излюбленные кулинарные способы тепловой обработки в Белоруссии — запекание, отваривание, томление, тушение. К этому следует добавить два как бы диаметрально противоположных приема предварительной обработки продуктов: либо использование крупных, неделимых масс — запекание целой ноги (окорока), целого желудка, целого гуся, целой рыбины, либо, наоборот, измельчение, дробление, растирание продукта, т. е. превращение его еще до тепловой обработки в рубленую массу, фарш, пюре, порошок — независимо от того, мясо это, овощи или грибы. Первый способ идет от древнейших времен, второй — характерен для более позднего времени, заимствован из польской кухни, но именно он получил наибольшее развитие.
yaneuch.ru
Федеральное агентство по образованию
ГОУ СПО «Астраханский государственный политехнический колледж»
РЕФЕРАТ
По дисциплине: «Зарубежная кухня»
На тему: «Особенности национальной Белорусской кухни»
Выполнила:
Студентка 3 курса
группы 322 ТП
Маметьева Т.В.
Проверила:
АСТРАХАНЬ 2009
СОДЕРЖАНИЕ
Введение
I. Белоруссия
1.1. Географическое положение
1.2. Климат
1.3. Обычаи, обряды, традиции
1.4. Торговые отношения
1.5. Экономика
II. Основная часть
2.1. Особенности продуктов, используемых в национальной кухне
2.2. Особенности приготовления холодных закусок
2.3. Технология приготовления I-х блюд
2.4. Технология приготовления II-х блюд
2.5. Технология приготовления напитков
2.6. Технология приготовления мучных кондитерских изделий
Заключение
Используемая литература
Введение
Целью данной работы является рассмотрение и изучение особенностей национальной белорусской кухни.
Для реализации данной цели необходимо решить рассмотреть и изучить следующие вопросы:
- географическое положение Белоруссии
- климат Белоруссии
- обычаи, обряды, традиции Белоруссии
- торговые отношения страны
- экономика страны
- особенности продуктов, используемых в национальной кухне
- особенности приготовления холодных закусок
- технология приготовления 1-х блюд
- технология приготовления 2-х блюд
- технология приготовления напитков
- технология приготовления мучных кондитерских изделий
Цель и задачи работы обусловили выбор ее структуры. Работа состоит из введения, двух частей, заключения, списка использованной при написании работы литературы. Такое построение работы наиболее полно отражает концепционную организацию и логику отражаемого материала.
Излагаемый материал дополняется технологическими схемами приготовления блюд.
В заключении подведены основные итоги работы.
I. Белоруссия
1.1. Географическое положение
Поверхность Белоруссии в основном равнинная, повышается до 345 м в холмистой центральной части (Белорусская гряда) и понижается до 100 м над у.м. в заболоченных низменностях на юге (Полесье).
Лесистые долины многочисленных рек бассейнов Днепра, Западной Двины и Немана придают местности разнообразие.
Типы почв варьируют от дерново-подзолистых в северных, восточных и центральных районах до бурых лесных на западе, болотных, песчано-болотных и песчано-дерновых подзолистых в южных низменных районах. Около 1/3 территории страны занимают леса, примерно такую же площадь - болота, заболоченные луга.
Имеются крупные месторождения калийных солей (Солигорск, Петриков), торфа (Полесье), строительного камня. Разведаны месторождения низкосортных углей (лигнитов, битуминозных углей и сланцев в Припятской впадине), а также небольшие запасы высококачественной нефти (Гомельская область).
1.2. Климат
Для Белоруссии характерен умеренно континентальный климат. Средние годовые температуры колеблются от 7° C на юго-западе до 4° C на северо-востоке. Среднеянварские температуры варьируют от -4° C на юго-западе до -8° C на северо-востоке; среднеиюльские - от 17° C на северо-западе до 19° C на юго-востоке.
Среднее годовое количество осадков - от 500 мм на юге до 700 мм в центральных районах. Вегетационный сезон длится от 178 дней на севере до 208 дней на юге.
1.3. Обычаи, обряды, традиции
В Беларуси первое место по популярности среди овощей занимает, естественно, картофель. Это все знают.
На втором месте - капуста. Далее следуют морковь, горох и бобы. Но не всем известно, что из этих и других продуктов белорусы могут приготовить более трех сотен блюд.
Среди них бигус, гульбишник, крупник, тюря, мачанка, грыжанка. Считается, что многие блюда сохранили самобытные черты крестьянской кухни, уходящей корнями в XIII-ХIV века и даже глубже - в древнерусскую кухню кривичей и дреговичей.
На Дне национальной кухни, который прошел недавно в рамках республиканского конкурса "Продукт года", был представлен ряд блюд, приготовленных из компонентов, выращенных и изготовленных в Беларуси.
Одним из главных атрибутов, на которые особо обращают внимание при приготовлении и подаче блюд, считается посуда.
1.4. Торговые отношения
Экспорт Белоруссии в 1996 составил 5,2 млрд. долл. Экспортировались продукция машиностроения, химикаты, продовольствие; главными партнерами были Россия (80%), Украина, Польша и Германия.
Объем импорта в 2002 составлял 8,8 млрд. долл.; главными его статьями являлись жидкое топливо, природный газ, промышленное сырье, текстиль, сахар, а ключевыми партнерами - те же Россия, Украина, Польша и Германия.
Объем экспорта на 2002 составил 7,7 млрд. долл. США и партнерами являлись Россия, Латвия, Литва, Украина, Германия.
1.5. Экономика
После распада СССР в 1991 Белоруссия приступила к созданию смешанной (государственно-рыночной) экономики. Политика правительства состояла в том, чтобы, основываясь на существующей структуре сельского хозяйства и промышленности, превратить страну в экспортера сельскохозяйственного сырья и оборудования. До конца 1990-х годов приватизация практически не проводилась, по-прежнему существует система государственных заказов и распределения продукции. В период с 1992 по 1994 объем промышленного производства сократился на 39%, инвестиций - на 54%, торговли - на 67%. Это падение сопровождалось быстрым ростом инфляции и безработицы (в середине 1999 было зарегистрировано 96,9 тыс. безработных), нарастающим дефицитом государственного бюджета и платежного баланса.
Хотя президент Лукашенко объявил в 1995 об успехах своей политики стабилизации, МВФ подверг критике финансовую политику Белоруссии и отменил программу предоставления Минску кредита в 300 млн. долл. Заключение в январе 1995 таможенного союза с Россией привело к повышению импортных тарифов для белорусских потребителей с 5% до 20%, а позже - до 40%.
Официальная статистика Белоруссии сообщает, что с 1997 объем производства ежегодно увеличивается на 7-10%, но этот рост в основном базируется на производстве товаров по госзаказам, большинство которых остаются не оплаченными. Отсутствие структурных реформ привело к ослаблению предпринимательского сектора и неустойчивости банковского сектора экономики. Государство продолжает выплачивать субсидии сельскохозяйственному сектору и сохраняет контроль за ценами. Несмотря на либерализацию валютного рынка для частных лиц в конце 1997, государство сохраняет контроль за обменным курсом валют для предприятий и организаций, что приводит к оттоку иностранного капитала.
В результате экономического кризиса в России в 1998 Белоруссия понесла большие убытки в промышленности, торговле и сельском хозяйстве.
Таким образом ВВП страны на 2002 составлял 90,1 млрд. долл., что на душу населения составляет 8700 долл. США.
II. Основная часть
2.1. Особенности продуктов, используемых в национальной кухне
Инвентарь и посуда: ножи -- желобковый, средний поварской, сито, кастрюли емкостью 1л -- 4 шт., тарелки десертные под все виды нарезки, доска разделочная ОС, лоток, тарелка столовая глу-бокая, марля.
Продукты: картофель -- 5 шт., морковь -- 3 шт., свекла -- 1 шт., капуста -- 1 кочан, лук репчатый -- 3 шт.
Последовательность выполнения работы:
1. Вы-мыть картофель, очистить желобковым ножом, удалить глазки, промыть, положить в кастрюлю и залить холодной водой.
2. Морковь и свеклу вымыть, очистить, промыть и положить в разные кастрюли, закрыв влажной марлей.
3. С кочанов белокочанной капусты удалить загрязненные и пожелтевшие листья. Для этого капусту положить на доску кочерыжкой вверх и подрезать основание листьев. Обработанную капусту вымыть, положить на лоток и прикрыть влажной марлей.
4. Очистить репчатый лук, обрезав донце и шейку, снять чешуйки, промыть и, сложив в кастрюлю, прикрыть влажной марлей.
5. Убрать рабочее место. Удалить отходы и вымыть доску.
6. Нарезать картофель. Все виды форм нарезок (8 видов) сложить в глубокую тарелку с холодной водой.
Правильное положение рук при нарезке овощей и основные формы их нарезки показаны на рисунках 1--4.
Формы нарезки картофеля
Дольки. Мелкий клубень разрезают пополам вдоль, предварительно сделав на нем небольшой плоский участок-площадку для устойчивости. Каждую половину разрезать по радиусам на четыре части.
Брусочки. На клубне средней величины делают продольную площадку для устойчивости и нарезают вдоль на пластины толщиной 0,7...! см, а пластины -- на брусочки длиной 4...5 см.
Соломка. Эта форма нарезки сходна с нарезкой на брусочки, но пластины толщиной 1,5...2 мм нарезают поперек на бруски толщиной 1,5...2 мм и длиной 4...5 см.
Кубики. Сначала нарезают брусочки, а затем разрезают их поперек на кубики. Для крупных кубиков сечение 2X2 см, средних-- 1,5X1,5 см.
Ломтики. Средние клубни с устойчивой площадкой разрезают пополам, кладут на срез и нарезают поперек на пластинки толщиной 1...2 мм.
Кружочки. Нарезают из мелкого и среднего картофеля поперек клубня, сделав устойчивую площадку. Толщина кружочка 1...2 мм.
7. Нарезать морковь и уложить ее в десертные тарелки, при-крыв влажной марлей.
Формы нарезки моркови
Соломка. У утолщенной части моркови делают вдоль срез для устойчивости и кладут ее на этот срез. Начиная с тонкой части моркови, нарезают пластины толщиной от 1 (для соломки) до 3 мм (мелкие кубики), держа нож под углом к продольной оси.
Затем пластины нарезают на брусочки.
Мелкие кубики. Соломку нарезают поперек.
Для нарезки моркови на дольки, брусочки и средние кубики морковь раз-резать поперек на столбики высотой 3 см.
Дольки. Столбики ставят на основание и разрезают пополам вдоль по диаметру. Каждую половину разрезают по радиусу на несколько долек (4 и более).
Брусочки. Столбики нарезают на параллельные пластины толщиной 3...5 мм, а пластины -- вдоль на брусочки шириной 3...5 мм.
Средние кубики. Брусочки нарезают поперек.
Ломтики. Морковь разрезают вдоль по диаметру на 2 части, кладут на срез и нарезают поперек на ломтики толщиной 1,2 мм. (Если морковь крупная, то перед нарезкой на ломтики каждую ее половину разрезают дополнительно вдоль пополам.)
Свеклу нарезать соломкой, средними кубиками так же, как икартофель. Положить на десертную тарелку и накрыть влажноймарлей.
Вымыть доску, чтобы она не окрашивала капусту и лук.
Нарезать капусту. Кочан положить на доску вниз кочерыжкой. (Если кочерыжка выпирает, срезать ее.)
Разрезать кочан на 4 части и удалить остатки кочерыжки. Нарезанную капусту положить на тарелки, накрыть влажной марлей.
Формы нарезки капусты
Соломка. Нарезают поперек листьев на полосы толщиной 1...2 мм. Квадраты (шашки). Нарезают поперек на полосы шириной 2 см, а их -- на квадраты 2X2.
11. Нарезать репчатый лук и уложить на тарелки, закрыв влажной марлей.
Формы нарезки репчатого лука
Соломка (полукольца). Луковицы разрезают пополам, кладут на срез и нарезают на полукольца толщиной 1 мм.
Дольки. Разрезанную пополам луковицу нарезают по радиусам на дольки толщиной 8...10 мм.
Мелкие кубики. Соломку нарезают поперек.
Кружочки. Луковицу нарезают поперек на кружки толщиной 1...2 мм.
Кольца. Кружки разделяют на кольца.
2.2. Особенности приготовления холодных закусок
К холодным блюдам и закускам относятся блюда, которые упот-ребляют в холодном виде: бутерброды, салаты и др. Для их изго-товления используют свежие и квашеные, соленые и вареные овощи, рыбу и рыбные гастрономические товары, мясо и мясные гастроно-мические товары, сыр, яйца, творог. Подают холодные блюда с раз-личными заправками и соусами, с майонезом и сметаной. С некото-рыми блюдами хорошо сочетается горчица. Холодные блюда укра-шают зеленью салата, петрушки, сельдерея, укропа, зеленым луком и теми продуктами, которые входят в состав блюда.
Основное назначение закусок -- подготовить организм к приему пищи, так как они способствуют лучшему отделению пищеваритель-ных соков. Салаты из свежих овощей, кроме того, являются источ-никами витаминов и минеральных солей. Часто их заправляют рас-тительным маслом, которое необходимо в питании человека.
Салаты используют как холодные закуски, а также как гарниры к различным мясным и рыбным блюдам. Готовят их из сырых и варе-ных овощей одного вида или их набора. Кроме того, в салаты до-бавляют мясо или рыбу. Заправками и соусами салаты заправляют непосредственно перед отпуском.
Овощи, входящие в состав салатов, должны иметь одинаковую температуру (8...10°С). Смешивать охлажденные и теплые продукты недопустимо. При приготовлении салатов должны строго соблю-даться санитарные правила, поскольку тепловая обработка не яв-ляется завершающей стадией их приготовления.
Для салатов из вареных овощей овощи варят в кожице и в ней же охлаждают. Основные формы нарезки--ломтики, кубики, со-ломка.
Набор для салатов можно приготовить за 1...2 ч до отпуска и хранить на холоде в незаправленном виде под влажной марлей. Особой разновидностью салатов из вареных овощей являются вине-греты. Основной компонент в них -- вареная свекла.
Икра овощная готовится из кабачков, баклажанов, моркови, капусты, лука репчатого. Кабачки запекают без кожицы, баклажаны -- с кожицей, которую потом снимают. Лук и морковь пассеруют на растительном масле с томатом-пюре. Белокочанную капусту тушат до готовности с пассерованными овощами, а затем добавляют кабачки и баклажаны и тушат все вместе еще 15...20 мин. Заправляют икру уксусом, солью и перцем. Особенностью этого блю-да является мелкое измельчение овощей: готовые кабачки и бакла-жаны можно измельчить в мясорубке, а остальные овощи -- мелко порубить.
2.3. Технология приготовления I-х блюд
Первые блюда (супы) готовят на различных бульонах, отварах (так называемые вегетарианские супы), молоке, квасе, кисло-молочных продуктах. Густая часть супа называется гарниром и готовится из овощей, круп, макаронных изделий, бобовых, фруктов ягод.
Первые блюда содержат экстрактивные и ароматические веще-ства, минеральные соли, органические кислоты, которые стимули-руют деятельность пищеварительных желез. Некоторые супы обла-дают высокой калорийностью, они очень питательны, так как их подают со сметаной, набором мясных продуктов, с пирогами ватрушками.
Супы классифицируют по жидкой основе, способу приготов-ления и температуре подачи.
По способу приготовления супы делятся на заправочные, супы-пюре, прозрачные, молочные, холодные. Особая группа -- сладкие супы.
По температуре подачи супы бывают горячие (с температурой подачи 70...80°С) и холодные (с температурой подачи 10...14°С). Особую группу горячих супов составляют супы-пюре (с темпера-турой подачи 55...60 °С).
Борщ - наиболее распространенное блюдо белорусской кухни, получившее название "борщ", так как его обязательным компонентом является свекла, которая по-старославянски называлась "бърщь". Теперь борщ завоевал всемирную славу и стал неотъемлемой частью русской кухни вообще. Существуют московский, сибирский, белорусский, польский, кишиневский и другие борщи, которые отражают национальные особенности.
Борщ готовят на мясном бульоне, в котором отваривают ветчинные кости или копченую свиную грудинку. Готовят борщевую заправку. В процеженный бульон закладывают капусту, а после ее закипания -- борщевую заправку. За 5...10 мин до окон-чания варки положить специи. Нарезанные мясо, ветчину, сосиски прогревают в бульоне, кладут в тарелку, заливают борщом. При подаче добавляют сметану и зелень. Отдельно можно подать ватруш-ки с творогом.
Ингредиенты: 300 г говядины, 500 г кости от ветчины, 100 г сосиски, 500 г свеклы, 350 г картофеля, 100 г моркови, 30 г петрушки, 100 г лука репчатого, 50 г томат-пюре, 30 г сала свиного, 20 г муки пшеничной, 20 г сахара, 20 г уксуса %), сметана, соль.
2.4. Технология приготовления II-х блюд
Инвентарь и посуда: кастрюля емкостью 1 л, сковорода пор-ционная, сковорода чугунная, нож поварской, ложка столовая, мерный стакан, весы, лоток, тарелка столовая плоская, лопатка ме-таллическая, шумовка, соусник.
Рецептура: крупа гречневая--74 г, вода--70 г, молоко--50 г, творог--85 г, сахар --10 г, яйца --10 г, сухари --5 г, маргарин --5 г, сметана--35 г. Выход--280 г.
Технология приготовления. Крупеник готовят из рассыпчатой гречневой каши. В готовую кашу добавляют творог, сахар, яйца, масло. Полученную смесь перемешивают и выкладывают на проти-вень, смазанный маслом и посыпанный сухарями. Поверхность вы-равнивают, смазывают смесью сметаны с яйцом и сбрызгивают маслом. Запекают в жарочном шкафу. Если крупеник готовят в порционной сковороде, то подают в той сковороде, где он запекался, полив сметаной. Сковороду ставят на мелкую тарелку с салфеткой.
Последовательность выполнения работы:
1. Сварить гречневую рассыпчатую кашу для крупеника. Крупу перебрать, обжарить. В кастрюлю влить требуемое количество молока и воды, добавить соль и нагреть до кипения. В закипевшую жидкость добавить жир, всыпать крупу, собрать с поверхности всплывшие зерна и варить, помешивая, до загустения, т. е. до тех пор, пока зерна впитают всю жидкость. Кастрюлю закрыть крышкой и поставить для упаривания в нагретую духовку на 30...40 мин.
2. Вынуть гречневую кашу из духовки, слегка охладить. В готовую кашу добавить творог, сахар, яйца, перемешать и выложить в порционную сковороду, смазанную маслом и посыпанную сухарями. Поверхность смазать смесью яйца со сметаной, разровнять лопаткой. Запечь в духовке при температуре 150...180°С до получения румяной корочки.
3. Плоскую столовую тарелку застелить бумажной салфеткой, на нее поставить порционную сковороду с крупеником. Сметану подать в соуснике или полить ею крупеник.
2.5. Технология приготовления напитков
К холодным напиткам относятся молочные, плодово-ягодные и безалкогольные напитки и крюшоны.
Молочные напитки можно готовить с мороженым и различными фруктовыми соками. Молоко соединяют с мороженым, сахаром, со-ком и перемешивают. Подают сразу после приготовления по 200 г на порцию.
Молочные прохладительные напитки обладают приятным осве-жающим вкусом и ароматом.
Плодово-ягодные напитки готовят из различных сиропов и ва-ренья, плодов и ягод. При подаче в бокал или фужер добавляют лед (по 10 г на порцию).
Напиток апельсиновый или лимонный. Лимоны и апельсины моют и очищают от цедры. Цедру тонко шинкуют, заливают горячей водой, проваривают 5 мин и оставляют настаиваться на 3...4 ч. Отвар проце-живают, добавляют сахар, кипятят и вливают отжатый лимонный или апельсиновый сок, охлаждают.
Безалкогольные коктейли. Коктейли готовят в коктейлевзбивалках в течение 60 с. Температура подачи 5...8°С. Сливки хорошо сочетаются с кофейными и шоколадными сиропами. Молочные коктейли готовят с мороженым и различными сиропами.
Коктейль плодовый с мороженым. Сироп от компота ассорти и плодово-ягодный напиток взбивают 30 с, добавляют мороженое и продолжают взбивать. По окончании в стакан кладут плоды из ком-пота ассорти и заливают их коктейлем.
Крюшоны готовят с охлажденной минеральной водой и газиро-ванными напитками.
Крюшон клубничный готовят, смешивая клубничный сироп, яб-лочный (или клюквенный) напиток и минеральную воду. При отпуске добавляют свежую или консервированную клубнику.
К белорусским национальным напиткам относятся квас, сбитень, меды, морс и лесные чаи. Горячие напитки готовят зимой, холодные -- летом.
Лесные чаи популярны особенно среди сельских жителей. Их го-товят из различных лесных ягод и трав: шиповника, малины, земля-ники, зверобоя, мяты, листьев черной смородины, черники, брусни-ки. В этих чаях много микроэлементов, витаминов, ароматических веществ. Некоторые чаи -- липовый, из листьев черники, брусники -- обладают лечебными свойствами. Заваривают лесной чай, как и обычный, только ягоды перед заваркой измельчают.
2.6. Технология приготовления мучных кондитерских изделий
Одной из задач рационализации питания является снижение калорийности изделий без изменения их вкусовых качеств. Особенно это касается изделий из теста с большим содержанием сахара и жиров. Снижение калорийности достигается замещением части жи-ров и Сахаров низкокалорийными добавками: овощными массами из протертых вареных овощей, овощными напитками, нежирным творогом. При выпечке изделий из безопарного дрожжевого теста добавки вводят при замесе, при выпечке изделий из опарного теста -- в опару.
Чтобы качество выпеченных низкокалорийных изделий из безо-парного теста не снижалось, необходимо перед использованием дрожжей провести их активацию. Дрожжи разводят в питательной среде -- смеси воды, сахара и низкокалорийных добавок. Воды берут 50% общего количества по рецептуре, сахара --20% общего коли-чества, муки--2...4%. Дрожжи, прошедшие процесс активации, придают мякишу мелкопористую структуру, нежную консистенцию, яркий цвет корочке и более выраженный аромат.
Булочка «Белорусская» выпекается из дрожжевого безопарного теста. В качестве низкокалорийных добавок используют протертую вареную морковь и творог. Дрожжи предварительно активируют в теплой воде 35...40°С с добавлением протертого творога и тертой вареной моркови, небольшого количества сахара и муки.
Для того чтобы температура смеси не снижалась, в нее вливают горячую воду (70 °С), все перемешивают и вводят дрожжи. В дрож-жи вводят также и заварку муки. Для этого 1% муки от рецептур-ного количества заваривают трехкратным количеством горячей во-ды (95...100°С), перемешивают и охлаждают до 35...40°С. В этой смеси дрожжи выдерживают 30...40 мин. Затем .в дрожжи вводят оставшиеся по рецептуре воду, сахар, соль, ванилин, яйца, муку и вымешивают в течение 7...8 мин. Добавляют растительное масло и месят, пока тесто не будет отставать от рук и стенок посуды. Ставят в теплое место для брожения на 1,5...2 ч. Через 50...60 мин делают первую обминку. (Всего делают 2 обминки.) Из теста формуют жгу-тики массой 70 г, придают им форму улиток и укладывают на сма-занные жиром листы для расстойки на 30...35 мин. Поверхность булочек смазывают яйцом и выпекают при температуре 200...220 °С в течение 10...12 мин.
Рецептура на 10 шт.: мука -- 327 г, в том числе на заварку -- 3,3 г, мука на подпыл--19 г, сахар--60 г, масло растительное--17 г, яй-цо--24 г, творог--102 г, морковь отварная протертая --66 г, дрожжи--16,5 г, соль--3 г, яйцо для смазывания --16 г, ванилин -- 0,2 г, вода--100 г. Выход--600 г.
Вывод
Кстати, наша национальная кухня, имеющая многовековую, очень богатую и интересную историю, повлияла на кулинарные пристрастия соседей - русских, украинцев, поляков, литовцев и латышей. В свою очередь, и они в значительной мере воздействовали на белорусскую кулинарную культуру. Об этом говорят общие названия одних и тех же блюд, напитков, предметов кухонной утвари и посуды. Установлено, например, что литовцы и латыши заимствовали белорусское слово талакно (специально приготовленная овсяная мука), а белорусы - литовское слово луста. Крупник (суп из крупы) имеет общее название у белорусов, поляков и литовцев, а традиционное блюдо белорусов верещака популярно в Литве. Хорошо известна белорусская затирка в русской, литовской, польской и украинской кухнях. Одинаковое название посуды для приготовления теста и выпечки хлеба: у литовцев dzieSa, у белорусов - дзежа, у русских - дежа, у украинцев - дiжа. И таких примеров из кулинарной терминологии можно привести немало.
Отличительной особенностью белорусской национальной кухни являлась экономичность в расходовании продуктов. Особое внимание всегда уделялось хлебу, в деревнях с детства воспитывалось чувство бережливости к нему. Но крестьянину-бедняку настоящий хлеб редко приходилось есть. Старые люди и сейчас вспоминают о том далеком прошлом, когда в муку или тесто для приготовления хлеба добавляли значительную долю различных примесей и суррогатов. Если же хлеб пекли из чистой ржаной просеянной муки, то его в бедных семьях называли "пирогом". Сегодня же этот пирог доступен каждому из нас, а не только на Рождество и Новый год. А такой как "Нарочанский" стал даже визитной карточкой Беларуси.
Заключение
В заключении подведем основные итоги работы. Данная работа была посвящена рассмотрению и изучению особенностей национальной белорусской кухни.
На основании изученного материала можно сделать следующие выводы.
В процессе написания работы мною были рассмотрены и изучены нижеперечисляемые вопросы:
- географическое положение Белоруссии
- климат Белоруссии
- обычаи, обряды, традиции Белоруссии
- торговые отношения страны
- экономика страны
- особенности продуктов, используемых в национальной кухне
- особенности приготовления холодных закусок
- технология приготовления 1-х блюд
- технология приготовления 2-х блюд
- технология приготовления напитков
- технология приготовления мучных кондитерских изделий
Таким образом, были достигнуты поставленные цель и задачи работы.
Используемая литература
1. Анфимова Н.А., Татарская Л.Л. Кулинария. «Повар-кондитер», издание Москва, 2002 г.
2. Бордунов В.В. Товароведение, 1997 г.
3. Ермакова В.И. Кулинария. Москва, «Просвещение», 1993 г.
4. Матюхин З.П. Основы питания, гигиены и физиологии. Москва, 1999 г.
5. Издание «Кулинария», 1995 г.
6. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания, Москва, 1999 г.
bukvasha.ru
Белорусская национальная кухня
Белорусская кулинария устойчиво сохраняет национальные традиции. Из глубины веков до наших дней дошли многие самобытные блюда. Широко известны далеко за пределами Беларуси: драники, пячисты, холодник, затирка, мачанка, Жур… Особенно популярен у белорусов картофель, который называют в народе «вторым хлебом». Он является непремнным атрибутом белорусского национального стола. Из него готовят бульбяники, драники, комы, запеканки, клецки, картофельную бабку. Из мясных блюд наиболее известны многим пячисты, мачанка, студень, смаженка, колбасы. Широко используются в белорусской кухне грибы, лесные ягоды и травы, речная рыба. Пряности – чеснок, перец, петрушку – в белорусской кухне используют умеренно.
Кулинарное искусство всегда было тесно связано с бытом, культурой, обычаями народа. Из далекого прошлого до наших дней дошло немало сведений о национальной кухне.
Белорусы, как и другие славянские народы, издавна занимались земледелием, поэтому для них была характерна растительная пища. Значительное место для белорусов в питании занимали дикорастущие растения (щавель, лук луговой, чеснок полевой, крапива, лебеда), ягоды, грибы. Рожь, пшеница, ячмень, овес , гречиха, горох – древнейшие культуры на территории Беларуси, которые также использовались для приготовления продуктов питания. Основными методами для сохранения продуктов в те времена были сушение, квашение, чуть позже – соление. Рыбу, грибы и фрукты сушили в печах.
В повседневном питании белорусов употреблялись зерновые и овощи, выращиваемые на полях и огородах. Печеный ржаной хлеб и друге изделия из ржаной муки на протяжении многих веков занимали главенствующее место в питании населения. У белорусов с детства воспитывалось уважение и бережливость к хлебу. С ним шли на «родины», в сваты, на свадьбу. Много пословиц и поговорок сложилось в народе о хлебе: «Хлеб над усiм пануе», «Хлеб – усяму галава». Наиболее древнее изделие у славян – каравай. У восточных славян он играл важную роль в обрядах, восходящих еще к языческому культу. У белорусов и до наших дней является обязательным на свадебной церемонии. Обычно он имел круглую форму, сверху был украшен фигурками птиц, животных, человечков из теста.
Одним из главных продуктов питания были овощи. Сырыми ели репу, редьку, огурцы, морковь, лук, чеснок. Редкие, обычно кислые блюда варили из капусты, бураков, соленых огурцов, со щавеля, грибов, рыбы. Известное на Беларуси национальное блюдо, характерное лишь для этой страны – квашеная капуста. Огуречный пустоцвет бросали в квас, холодник для запаха. В большом почете у белорусов были грибы – свежие, сушеные, соленые, маринованные, а также лесные ягоды – черника, голубика, земляника, брусника, малина, клюква . Фрукты и ягоды сушили, мочили, из них готовили разнообразные напитки – березовик, медуху, кленовик, сбитень. Среди вегетарианских блюд наиболее распространенными были «кулага» из черники или голубики с примесью пшеничной муки и сахара, «саладуха» - каша из ржаной или пшеничной муки и солода.
С 18-ого столетия в питании белорусов главное место заняла картошка, которая стала повседневной крестьянской пищей, и которая по сегоднейший день пользуется популярностью на Беларуси. Из картошки готовили разные блюда: она шла как добавка к мучным и овощным кушаньям. Картошку варили целую и резаную, чищеную и в мундирах, запекали, жарили. Из тертой картошки готовили «драники» (картофельные блины) и «бабку»(картофельная каша с мясом), «клецки» и «колдуны», запеканки и пирожки с картошкой. Так как белорусы употребляли очень много картошки в различных блюдах, в народе их называют «Бульбяшами»(т.к. картошка в переводе с русского на белорусский «Бульба»). Насчитывается более чем 200 блюд из картошки, поэтому-то и называют ее на Беларуси вторым хлебом.
Из молочных продуктов употреблялись и употребляются молоко, творог, сыр, масло, сметана, сыроватка. Молоко пили холодным, но чаще – кислым. Для заквашения молока не нужно никаких специальных заквасок – оно киснет само.
Значительно меньшее место в питании белорусов занимали мясные блюда. Употреблялось свиное мясо, баранина, мясо домашних птиц; значительно реже – коровье мясо, мясо цыплят. Мясо употребляли сырым, варёным, печеным, жареным. Наиболее широко известно блюдо из сырого свиного мяса – колбаса.
Время приема пищи крестьян зависело от начала и окончания работы. На завтрак они варили картошку, пекли блины, омлет. Следующий прием пищи был в полдень. На первое ели борщ с мясом, салам, алеем, грибами. На второе – кашу, блюда из картошки. В конце обеда белорусы ели крупник или бульон, запивали квасом, компотом, кислым молоком. С собой на работу в поле брали квас, кашу, блины. На ужин обычно варили какое-нибудь свежее кушанье (картошку, бульон), пили молоко.
Еда белорусов зависела от времен года. Летом преобладали свежие овощи-огурцы, зеленый лук с квасом, боб, а также молочные продукты. На период тяжелых сельскохозяйственных работ старались сохранить сало, колбасы, кумпяки. Осень и зима были более богатыми на хлеб, крупы, мясо. Весна была самой голодной порой. Церковные законы установили период поста, когда запрещалась мясная и молочная пища. Постная еда – растительная, рыбная, грибная. Традиционными мучными блюдами были мучные, например «затирка».
Очень многие обычаи, обряды белорусского народа были связаны с приготовлением специальных обрядовых кулинарных изделий, блюд и напитков. Из многочисленных национальных белорусских обрядов выделяются свадебные, родинные и поминальные. Одной семье, конечно, нелегко было приготовить стол для приглашенных. Поэтому родственники, а также гости, по установившейся с давних времен народной традиции, берут с собой хлеб, завернутый в красивое, вышитое национальным орнаментом полотенце, а так же холодные закуски, различные кулинарные изделия (например, пячысты – отварные, тушеные или жареные тушки поросенка, птицы или большие куски свинины).
На столе были и такие традиционные блюда, как яешня-калатуха, налiснiки, клiнковы сыр, квас. Самый богатый – свадебный стол. В конце торжественной трапезы обычно подают каравай – символ материального достатка.
СОВРЕМЕННЫЕ БЕЛОРУССКИЕ БЛЮДА
Современная белорусская кухня отличается большим разнообразием блюд из картофеля, грибов, свинины.
Характерно сочетание картофеля с мясом, грибами, широкое применение картофеля в тертом виде, приготовление колбас из свинины или картофеля. Из закусок и холодных блюд популярны разнообразные салаты из овощей, заправленные майонезом или сметаной, из грибов, мясных или рыбных продуктов, яйца, фаршированные грибами, сельдью.
Излюбленными блюдами белорусов являются драники, блюда из свинины, тушенные с картофелем в горшочках, клецки и оладьи с мясом, картофельная бабка, колбаса крестьянская, супы с грибами, холодники, затирка, щавельник.
Приправы и принести в белорусской кухне применяются умеренно, поэтому блюда в основном неострые.
student.zoomru.ru
Федеральное агентство по образованию
ГОУ СПО «Астраханский государственный политехнический колледж»
РЕФЕРАТ
По дисциплине: «Зарубежная кухня»
На тему: «Особенности национальной Белорусской кухни»
Выполнила:
Студентка 3 курса
группы 322 ТП
Маметьева Т.В.
Проверила:
______________________
АСТРАХАНЬ 2009
СОДЕРЖАНИЕ
Введение
I. Белоруссия
1.1. Географическое положение
1.2. Климат
1.3. Обычаи, обряды, традиции
1.4. Торговые отношения
1.5. Экономика
II. Основная часть
2.1. Особенности продуктов, используемых в национальной кухне
2.2. Особенности приготовления холодных закусок
2.3. Технология приготовления I-х блюд
2.4. Технология приготовления II-х блюд
2.5. Технология приготовления напитков
2.6. Технология приготовления мучных кондитерских изделий
Заключение
Используемая литература
Целью данной работы является рассмотрение и изучение особенностей национальной белорусской кухни.
Для реализации данной цели необходимо решить рассмотреть и изучить следующие вопросы:
— географическое положение Белоруссии
— климат Белоруссии
— обычаи, обряды, традиции Белоруссии
— торговые отношения страны
— экономика страны
— особенности продуктов, используемых в национальной кухне
— особенности приготовления холодных закусок
— технология приготовления 1-х блюд
— технология приготовления 2-х блюд
— технология приготовления напитков
— технология приготовления мучных кондитерских изделий
Цель и задачи работы обусловили выбор ее структуры. Работа состоит из введения, двух частей, заключения, списка использованной при написании работы литературы. Такое построение работы наиболее полно отражает концепционную организацию и логику отражаемого материала.
Излагаемый материал дополняется технологическими схемами приготовления блюд.
В заключении подведены основные итоги работы.
Поверхность Белоруссии в основном равнинная, повышается до 345 м в холмистой центральной части (Белорусская гряда) и понижается до 100 м над у.м. в заболоченных низменностях на юге (Полесье). Лесистые долины многочисленных рек бассейнов Днепра, Западной Двины и Немана придают местности разнообразие. Типы почв варьируют от дерново-подзолистых в северных, восточных и центральных районах до бурых лесных на западе, болотных, песчано-болотных и песчано-дерновых подзолистых в южных низменных районах. Около 1/3 территории страны занимают леса, примерно такую же площадь – болота, заболоченные луга. Имеются крупные месторождения калийных солей (Солигорск, Петриков), торфа (Полесье), строительного камня. Разведаны месторождения низкосортных углей (лигнитов, битуминозных углей и сланцев в Припятской впадине), а также небольшие запасы высококачественной нефти (Гомельская область).
Для Белоруссии характерен умеренно континентальный климат. Средние годовые температуры колеблются от 7° C на юго-западе до 4° C на северо-востоке. Среднеянварские температуры варьируют от –4° C на юго-западе до –8° C на северо-востоке; среднеиюльские – от 17° C на северо-западе до 19° C на юго-востоке. Среднее годовое количество осадков – от 500 мм на юге до 700 мм в центральных районах. Вегетационный сезон длится от 178 дней на севере до 208 дней на юге.
1.3. Обычаи, обряды, традиции
В Беларуси первое место по популярности среди овощей занимает, естественно, картофель. Это все знают. На втором месте — капуста. Далее следуют морковь, горох и бобы. Но не всем известно, что из этих и других продуктов белорусы могут приготовить более трех сотен блюд. Среди них бигус, гульбишник, крупник, тюря, мачанка, грыжанка. Считается, что многие блюда сохранили самобытные черты крестьянской кухни, уходящей корнями в XIII-ХIV века и даже глубже — в древнерусскую кухню кривичей и дреговичей.
На Дне национальной кухни, который прошел недавно в рамках республиканского конкурса «Продукт года», был представлен ряд блюд, приготовленных из компонентов, выращенных и изготовленных в Беларуси.
Одним из главных атрибутов, на которые особо обращают внимание при приготовлении и подаче блюд, считается посуда.
Экспорт Белоруссии в 1996 составил 5,2 млрд. долл. Экспортировались продукция машиностроения, химикаты, продовольствие; главными партнерами были Россия (80%), Украина, Польша и Германия. Объем импорта в 2002 составлял 8,8 млрд. долл.; главными его статьями являлись жидкое топливо, природный газ, промышленное сырье, текстиль, сахар, а ключевыми партнерами – те же Россия, Украина, Польша и Германия.Объем экспорта на 2002 составил 7,7 млрд. долл. США и партнерами являлись Россия, Латвия, Литва, Украина, Германия.
После распада СССР в 1991 Белоруссия приступила к созданию смешанной (государственно-рыночной) экономики. Политика правительства состояла в том, чтобы, основываясь на существующей структуре сельского хозяйства и промышленности, превратить страну в экспортера сельскохозяйственного сырья и оборудования. До конца 1990-х годов приватизация практически не проводилась, по-прежнему существует система государственных заказов и распределения продукции. В период с 1992 по 1994 объем промышленного производства сократился на 39%, инвестиций – на 54%, торговли – на 67%. Это падение сопровождалось быстрым ростом инфляции и безработицы (в середине 1999 было зарегистрировано 96,9 тыс. безработных), нарастающим дефицитом государственного бюджета и платежного баланса.
Хотя президент Лукашенко объявил в 1995 об успехах своей политики стабилизации, МВФ подверг критике финансовую политику Белоруссии и отменил программу предоставления Минску кредита в 300 млн. долл. Заключение в январе 1995 таможенного союза с Россией привело к повышению импортных тарифов для белорусских потребителей с 5% до 20%, а позже – до 40%.
Официальная статистика Белоруссии сообщает, что с 1997 объем производства ежегодно увеличивается на 7–10%, но этот рост в основном базируется на производстве товаров по госзаказам, большинство которых остаются не оплаченными. Отсутствие структурных реформ привело к ослаблению предпринимательского сектора и неустойчивости банковского сектора экономики. Государство продолжает выплачивать субсидии сельскохозяйственному сектору и сохраняет контроль за ценами. Несмотря на либерализацию валютного рынка для частных лиц в конце 1997, государство сохраняет контроль за обменным курсом валют для предприятий и организаций, что приводит к оттоку иностранного капитала.
В результате экономического кризиса в России в 1998 Белоруссия понесла большие убытки в промышленности, торговле и сельском хозяйстве.
Таким образом ВВП страны на 2002 составлял 90,1 млрд. долл., что на душу населения составляет 8700 долл. США.
Инвентарь и посуда: ножи — желобковый, средний поварской, сито, кастрюли емкостью 1л — 4 шт., тарелки десертные под все виды нарезки, доска разделочная ОС, лоток, тарелка столовая глубокая, марля.
Продукты: картофель — 5 шт., морковь — 3 шт., свекла — 1 шт., капуста — 1 кочан, лук репчатый — 3 шт.
Последовательность выполнения работы:
1. Вымыть картофель, очистить желобковым ножом, удалить глазки, промыть, положить в кастрюлю и залить холодной водой.
2. Морковь и свеклу вымыть, очистить, промыть и положить в разные кастрюли, закрыв влажной марлей.
3. С кочанов белокочанной капусты удалить загрязненные и пожелтевшие листья. Для этого капусту положить на доску кочерыжкой вверх и подрезать основание листьев. Обработанную капусту вымыть, положить на лоток и прикрыть влажной марлей.
4. Очистить репчатый лук, обрезав донце и шейку, снять чешуйки, промыть и, сложив в кастрюлю, прикрыть влажной марлей.
5. Убрать рабочее место. Удалить отходы и вымыть доску.
6. Нарезать картофель. Все виды форм нарезок (8 видов) сложить в глубокую тарелку с холодной водой.
Правильное положение рук при нарезке овощей и основные формы их нарезки показаны на рисунках 1—4.
Формы нарезки картофеля
Дольки. Мелкий клубень разрезают пополам вдоль, предварительно сделав на нем небольшой плоский участок-площадку для устойчивости. Каждую половину разрезать по радиусам на четыре части.
Брусочки. На клубне средней величины делают продольную площадку для устойчивости и нарезают вдоль на пластины толщиной 0,7...! см, а пластины — на брусочки длиной 4...5 см.
Соломка. Эта форма нарезки сходна с нарезкой на брусочки, но пластины толщиной 1,5...2 мм нарезают поперек на бруски толщиной 1,5...2 мм и длиной 4...5 см.
Кубики. Сначала нарезают брусочки, а затем разрезают их поперек на кубики. Для крупных кубиков сечение 2X2 см, средних— 1,5X1,5 см.
Ломтики. Средние клубни с устойчивой площадкой разрезают пополам, кладут на срез и нарезают поперек на пластинки толщиной 1...2 мм.
Кружочки. Нарезают из мелкого и среднего картофеля поперек клубня, сделав устойчивую площадку. Толщина кружочка 1...2 мм.
7. Нарезать морковь и уложить ее в десертные тарелки, прикрыв влажной марлей.
Формы нарезки моркови
Соломка. У утолщенной части моркови делают вдоль срез для устойчивости и кладут ее на этот срез. Начиная с тонкой части моркови, нарезают пластины толщиной от 1 (для соломки) до 3 мм (мелкие кубики), держа нож под углом к продольной оси.
Затем пластины нарезают на брусочки.
Мелкие кубики. Соломку нарезают поперек.
Для нарезки моркови на дольки, брусочки и средние кубики морковь разрезать поперек на столбики высотой 3 см.
Дольки. Столбики ставят на основание и разрезают пополам вдоль по диаметру. Каждую половину разрезают по радиусу на несколько долек (4 и более).
Брусочки. Столбики нарезают на параллельные пластины толщиной 3...5 мм, а пластины — вдоль на брусочки шириной 3...5 мм.
Средние кубики. Брусочки нарезают поперек.
Ломтики. Морковь разрезают вдоль по диаметру на 2 части, кладут на срез и нарезают поперек на ломтики толщиной 1,2 мм. (Если морковь крупная, то перед нарезкой на ломтики каждую ее половину разрезают дополнительно вдоль пополам.)
8. Свеклу нарезать соломкой, средними кубиками так же, как и картофель. Положить на десертную тарелку и накрыть влажной марлей.
9. Вымыть доску, чтобы она не окрашивала капусту и лук.
10.Нарезать капусту. Кочан положить на доску вниз кочерыжкой. (Если кочерыжка выпирает, срезать ее.) Разрезать кочан на 4 части и удалить остатки кочерыжки. Нарезанную капусту положить на тарелки, накрыть влажной марлей.
Формы нарезки капусты
Соломка. Нарезают поперек листьев на полосы толщиной 1...2 мм. Квадраты (шашки). Нарезают поперек на полосы шириной 2 см, а их — на квадраты 2X2.
11. Нарезать репчатый лук и уложить на тарелки, закрыв влажной марлей.
Формы нарезки репчатого лука
Соломка (полукольца). Луковицы разрезают пополам, кладут на срез и нарезают на полукольца толщиной 1 мм.
Дольки. Разрезанную пополам луковицу нарезают по радиусам на дольки толщиной 8...10 мм.
Мелкие кубики. Соломку нарезают поперек.
Кружочки. Луковицу нарезают поперек на кружки толщиной 1...2 мм.
Кольца. Кружки разделяют на кольца.
2.2. Особенности приготовления холодных закусок
К холодным блюдам и закускам относятся блюда, которые употребляют в холодном виде: бутерброды, салаты и др. Для их изготовления используют свежие и квашеные, соленые и вареные овощи, рыбу и рыбные гастрономические товары, мясо и мясные гастрономические товары, сыр, яйца, творог. Подают холодные блюда с различными заправками и соусами, с майонезом и сметаной. С некоторыми блюдами хорошо сочетается горчица. Холодные блюда украшают зеленью салата, петрушки, сельдерея, укропа, зеленым луком и теми продуктами, которые входят в состав блюда.
Основное назначение закусок — подготовить организм к приему пищи, так как они способствуют лучшему отделению пищеварительных соков. Салаты из свежих овощей, кроме того, являются источниками витаминов и минеральных солей. Часто их заправляют растительным маслом, которое необходимо в питании человека.
Салаты используют как холодные закуски, а также как гарниры к различным мясным и рыбным блюдам. Готовят их из сырых и вареных овощей одного вида или их набора. Кроме того, в салаты добавляют мясо или рыбу. Заправками и соусами салаты заправляют непосредственно перед отпуском.
Овощи, входящие в состав салатов, должны иметь одинаковую температуру (8...10°С). Смешивать охлажденные и теплые продукты недопустимо. При приготовлении салатов должны строго соблюдаться санитарные правила, поскольку тепловая обработка не является завершающей стадией их приготовления.
Для салатов из вареных овощей овощи варят в кожице и в ней же охлаждают. Основные формы нарезки—ломтики, кубики, соломка.
Набор для салатов можно приготовить за 1...2 ч до отпуска и хранить на холоде в незаправленном виде под влажной марлей. Особой разновидностью салатов из вареных овощей являются винегреты. Основной компонент в них — вареная свекла.
Икра овощнаяготовится из кабачков, баклажанов, моркови, капусты, лука репчатого. Кабачки запекают без кожицы, баклажаны — с кожицей, которую потом снимают. Лук и морковь пассеруют на растительном масле с томатом-пюре. Белокочанную капусту тушат до готовности с пассерованными овощами, а затем добавляют кабачки и баклажаны и тушат все вместе еще 15...20 мин. Заправляют икру уксусом, солью и перцем. Особенностью этого блюда является мелкое измельчение овощей: готовые кабачки и баклажаны можно измельчить в мясорубке, а остальные овощи — мелко порубить.
Первые блюда (супы) готовят на различных бульонах, отварах (так называемые вегетарианские супы), молоке, квасе, кисломолочных продуктах. Густая часть супа называется гарниром и готовится из овощей, круп, макаронных изделий, бобовых, фруктов ягод.
Первые блюда содержат экстрактивные и ароматические вещества, минеральные соли, органические кислоты, которые стимулируют деятельность пищеварительных желез. Некоторые супы обладают высокой калорийностью, они очень питательны, так как их подают со сметаной, набором мясных продуктов, с пирогами ватрушками.
Супы классифицируют по жидкой основе, способу приготовления и температуре подачи.
По способу приготовления супы делятся на заправочные, супы-пюре, прозрачные, молочные, холодные. Особая группа — сладкие супы.
По температуре подачи супы бывают горячие (с температурой подачи 70...80°С) и холодные (с температурой подачи 10...14°С). Особую группу горячих супов составляют супы-пюре (с температурой подачи 55...60 °С).
Борщ — наиболее распространенное блюдо белорусской кухни, получившее название «борщ», так как его обязательным компонентом является свекла, которая по-старославянски называлась «бърщь». Теперь борщ завоевал всемирную славу и стал неотъемлемой частью русской кухни вообще. Существуют московский, сибирский, белорусский, польский, кишиневский и другие борщи, которые отражают национальные особенности.
Борщ готовят на мясном бульоне, в котором отваривают ветчинные кости или копченую свиную грудинку. Готовят борщевую заправку. В процеженный бульон закладывают капусту, а после ее закипания — борщевую заправку. За 5...10 мин до окончания варки положить специи. Нарезанные мясо, ветчину, сосиски прогревают в бульоне, кладут в тарелку, заливают борщом. При подаче добавляют сметану и зелень. Отдельно можно подать ватрушки с творогом.
Ингредиенты: 300 г говядины, 500 г кости от ветчины, 100 г сосиски, 500 г свеклы, 350 г картофеля, 100 г моркови, 30 г петрушки, 100 г лука репчатого, 50 г томат-пюре, 30 г сала свиного, 20 г муки пшеничной, 20 г сахара, 20 г уксуса %), сметана, соль.
2.4. Технология приготовления II-х блюд
Инвентарь и посуда: кастрюля емкостью 1 л, сковорода порционная, сковорода чугунная, нож поварской, ложка столовая, мерный стакан, весы, лоток, тарелка столовая плоская, лопатка металлическая, шумовка, соусник.
Рецептура: крупа гречневая—74 г, вода—70 г, молоко—50 г, творог—85 г, сахар —10 г, яйца —10 г, сухари —5 г, маргарин —5 г, сметана—35 г. Выход—280 г.
Технология приготовления. Крупеник готовят из рассыпчатой гречневой каши. В готовую кашу добавляют творог, сахар, яйца, масло. Полученную смесь перемешивают и выкладывают на противень, смазанный маслом и посыпанный сухарями. Поверхность выравнивают, смазывают смесью сметаны с яйцом и сбрызгивают маслом. Запекают в жарочном шкафу. Если крупеник готовят в порционной сковороде, то подают в той сковороде, где он запекался, полив сметаной. Сковороду ставят на мелкую тарелку с салфеткой.
Последовательность выполнения работы:
1. Сварить гречневую рассыпчатую кашу для крупеника. Крупу перебрать, обжарить. В кастрюлю влить требуемое количество молока и воды, добавить соль и нагреть до кипения. В закипевшую жидкость добавить жир, всыпать крупу, собрать с поверхности всплывшие зерна и варить, помешивая, до загустения, т. е. до тех пор, пока зерна впитают всю жидкость. Кастрюлю закрыть крышкой и поставить для упаривания в нагретую духовку на 30...40 мин.
2. Вынуть гречневую кашу из духовки, слегка охладить. В готовую кашу добавить творог, сахар, яйца, перемешать и выложить в порционную сковороду, смазанную маслом и посыпанную сухарями. Поверхность смазать смесью яйца со сметаной, разровнять лопаткой. Запечь в духовке при температуре 150...180°С до получения румяной корочки.
3. Плоскую столовую тарелку застелить бумажной салфеткой, на нее поставить порционную сковороду с крупеником. Сметану подать в соуснике или полить ею крупеник.
К холодным напиткам относятся молочные, плодово-ягодные и безалкогольные напитки и крюшоны.
Молочные напитки можно готовить с мороженым и различными фруктовыми соками. Молоко соединяют с мороженым, сахаром, соком и перемешивают. Подают сразу после приготовления по 200 г на порцию.
Молочные прохладительные напитки обладают приятным освежающим вкусом и ароматом.
Плодово-ягодные напитки готовят из различных сиропов и варенья, плодов и ягод. При подаче в бокал или фужер добавляют лед (по 10 г на порцию).
Напиток апельсиновый или лимонный. Лимоны и апельсины моют и очищают от цедры. Цедру тонко шинкуют, заливают горячей водой, проваривают 5 мин и оставляют настаиваться на 3...4 ч. Отвар процеживают, добавляют сахар, кипятят и вливают отжатый лимонный или апельсиновый сок, охлаждают.
Безалкогольные коктейли. Коктейли готовят в коктейлевзбивалках в течение 60 с. Температура подачи 5...8°С. Сливки хорошо сочетаются с кофейными и шоколадными сиропами. Молочные коктейли готовят с мороженым и различными сиропами.
Коктейль плодовый с мороженым. Сироп от компота ассорти и плодово-ягодный напиток взбивают 30 с, добавляют мороженое и продолжают взбивать. По окончании в стакан кладут плоды из компота ассорти и заливают их коктейлем.
Крюшоны готовят с охлажденной минеральной водой и газированными напитками.
Крюшон клубничный готовят, смешивая клубничный сироп, яблочный (или клюквенный) напиток и минеральную воду. При отпуске добавляют свежую или консервированную клубнику.
К белорусским национальным напиткам относятся квас, сбитень, меды, морс и лесные чаи. Горячие напитки готовят зимой, холодные — летом.
Лесные чаи популярны особенно среди сельских жителей. Их готовят из различных лесных ягод и трав: шиповника, малины, земляники, зверобоя, мяты, листьев черной смородины, черники, брусники. В этих чаях много микроэлементов, витаминов, ароматических веществ. Некоторые чаи — липовый, из листьев черники, брусники — обладают лечебными свойствами. Заваривают лесной чай, как и обычный, только ягоды перед заваркой измельчают.
Одной из задач рационализации питания является снижение калорийности изделий без изменения их вкусовых качеств. Особенно это касается изделий из теста с большим содержанием сахара и жиров. Снижение калорийности достигается замещением части жиров и Сахаров низкокалорийными добавками: овощными массами из протертых вареных овощей, овощными напитками, нежирным творогом. При выпечке изделий из безопарного дрожжевого теста добавки вводят при замесе, при выпечке изделий из опарного теста — в опару.
Чтобы качество выпеченных низкокалорийных изделий из безопарного теста не снижалось, необходимо перед использованием дрожжей провести их активацию. Дрожжи разводят в питательной среде — смеси воды, сахара и низкокалорийных добавок. Воды берут 50% общего количества по рецептуре, сахара —20% общего количества, муки—2...4%. Дрожжи, прошедшие процесс активации, придают мякишу мелкопористую структуру, нежную консистенцию, яркий цвет корочке и более выраженный аромат.
Булочка «Белорусская» выпекается из дрожжевого безопарного теста. В качестве низкокалорийных добавок используют протертую вареную морковь и творог. Дрожжи предварительно активируют в теплой воде 35...40°С с добавлением протертого творога и тертой вареной моркови, небольшого количества сахара и муки.
Для того чтобы температура смеси не снижалась, в нее вливают горячую воду (70 °С), все перемешивают и вводят дрожжи. В дрожжи вводят также и заварку муки. Для этого 1% муки от рецептурного количества заваривают трехкратным количеством горячей воды (95...100°С), перемешивают и охлаждают до 35...40°С. В этой смеси дрожжи выдерживают 30...40 мин. Затем.в дрожжи вводят оставшиеся по рецептуре воду, сахар, соль, ванилин, яйца, муку и вымешивают в течение 7...8 мин. Добавляют растительное масло и месят, пока тесто не будет отставать от рук и стенок посуды. Ставят в теплое место для брожения на 1,5...2 ч. Через 50...60 мин делают первую обминку. (Всего делают 2 обминки.) Из теста формуют жгутики массой 70 г, придают им форму улиток и укладывают на смазанные жиром листы для расстойки на 30...35 мин. Поверхность булочек смазывают яйцом и выпекают при температуре 200...220 °С в течение 10...12 мин.
Рецептура на 10 шт.: мука — 327 г, в том числе на заварку — 3,3 г, мука на подпыл—19 г, сахар—60 г, масло растительное—17 г, яйцо—24 г, творог—102 г, морковь отварная протертая —66 г, дрожжи—16,5 г, соль—3 г, яйцо для смазывания —16 г, ванилин — 0,2 г, вода—100 г. Выход—600 г.
Вывод
Кстати, наша национальная кухня, имеющая многовековую, очень богатую и интересную историю, повлияла на кулинарные пристрастия соседей — русских, украинцев, поляков, литовцев и латышей. В свою очередь, и они в значительной мере воздействовали на белорусскую кулинарную культуру. Об этом говорят общие названия одних и тех же блюд, напитков, предметов кухонной утвари и посуды. Установлено, например, что литовцы и латыши заимствовали белорусское слово талакно (специально приготовленная овсяная мука), а белорусы — литовское слово луста. Крупник (суп из крупы) имеет общее название у белорусов, поляков и литовцев, а традиционное блюдо белорусов верещака популярно в Литве. Хорошо известна белорусская затирка в русской, литовской, польской и украинской кухнях. Одинаковое название посуды для приготовления теста и выпечки хлеба: у литовцев dzieSa, у белорусов — дзежа, у русских — дежа, у украинцев — дiжа. И таких примеров из кулинарной терминологии можно привести немало.
Отличительной особенностью белорусской национальной кухни являлась экономичность в расходовании продуктов. Особое внимание всегда уделялось хлебу, в деревнях с детства воспитывалось чувство бережливости к нему. Но крестьянину-бедняку настоящий хлеб редко приходилось есть. Старые люди и сейчас вспоминают о том далеком прошлом, когда в муку или тесто для приготовления хлеба добавляли значительную долю различных примесей и суррогатов. Если же хлеб пекли из чистой ржаной просеянной муки, то его в бедных семьях называли «пирогом». Сегодня же этот пирог доступен каждому из нас, а не только на Рождество и Новый год. А такой как «Нарочанский» стал даже визитной карточкой Беларуси.
Заключение
В заключении подведем основные итоги работы. Данная работа была посвящена рассмотрению и изучению особенностей национальной белорусской кухни.
На основании изученного материала можно сделать следующие выводы.
В процессе написания работы мною были рассмотрены и изучены нижеперечисляемые вопросы:
— географическое положение Белоруссии
— климат Белоруссии
— обычаи, обряды, традиции Белоруссии
— торговые отношения страны
— экономика страны
— особенности продуктов, используемых в национальной кухне
— особенности приготовления холодных закусок
— технология приготовления 1-х блюд
— технология приготовления 2-х блюд
— технология приготовления напитков
— технология приготовления мучных кондитерских изделий
Таким образом, были достигнуты поставленные цель и задачи работы.
1. Анфимова Н.А., Татарская Л.Л. Кулинария. «Повар-кондитер», издание Москва, 2002 г.
2. Бордунов В.В. Товароведение, 1997 г.
3. Ермакова В.И. Кулинария. Москва, «Просвещение», 1993 г.
4. Матюхин З.П. Основы питания, гигиены и физиологии. Москва, 1999 г.
5. Издание «Кулинария», 1995 г.
6. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания, Москва, 1999 г.
www.ronl.ru
Федеральное агентство по образованию
ГОУ СПО «Астраханский государственный политехнический колледж»
РЕФЕРАТ
По дисциплине: «Зарубежная кухня»
На тему: «Особенности национальной Белорусской кухни»
Выполнила:
Студентка 3 курса
группы 322 ТП
Маметьева Т.В.
Проверила:
______________________
АСТРАХАНЬ 2009
СОДЕРЖАНИЕ
Введение
I. Белоруссия
1.1. Географическое положение
1.2. Климат
1.3. Обычаи, обряды, традиции
1.4. Торговые отношения
1.5. Экономика
II. Основная часть
2.1. Особенности продуктов, используемых в национальной кухне
2.2. Особенности приготовления холодных закусок
2.3. Технология приготовления I-х блюд
2.4. Технология приготовления II-х блюд
2.5. Технология приготовления напитков
2.6. Технология приготовления мучных кондитерских изделий
Заключение
Используемая литература
Целью данной работы является рассмотрение и изучение особенностей национальной белорусской кухни.
Для реализации данной цели необходимо решить рассмотреть и изучить следующие вопросы:
— географическое положение Белоруссии
— климат Белоруссии
— обычаи, обряды, традиции Белоруссии
— торговые отношения страны
— экономика страны
— особенности продуктов, используемых в национальной кухне
— особенности приготовления холодных закусок
— технология приготовления 1-х блюд
— технология приготовления 2-х блюд
— технология приготовления напитков
— технология приготовления мучных кондитерских изделий
Цель и задачи работы обусловили выбор ее структуры. Работа состоит из введения, двух частей, заключения, списка использованной при написании работы литературы. Такое построение работы наиболее полно отражает концепционную организацию и логику отражаемого материала.
Излагаемый материал дополняется технологическими схемами приготовления блюд.
В заключении подведены основные итоги работы.
Поверхность Белоруссии в основном равнинная, повышается до 345 м в холмистой центральной части (Белорусская гряда) и понижается до 100 м над у.м. в заболоченных низменностях на юге (Полесье). Лесистые долины многочисленных рек бассейнов Днепра, Западной Двины и Немана придают местности разнообразие. Типы почв варьируют от дерново-подзолистых в северных, восточных и центральных районах до бурых лесных на западе, болотных, песчано-болотных и песчано-дерновых подзолистых в южных низменных районах. Около 1/3 территории страны занимают леса, примерно такую же площадь – болота, заболоченные луга. Имеются крупные месторождения калийных солей (Солигорск, Петриков), торфа (Полесье), строительного камня. Разведаны месторождения низкосортных углей (лигнитов, битуминозных углей и сланцев в Припятской впадине), а также небольшие запасы высококачественной нефти (Гомельская область).
Для Белоруссии характерен умеренно континентальный климат. Средние годовые температуры колеблются от 7° C на юго-западе до 4° C на северо-востоке. Среднеянварские температуры варьируют от –4° C на юго-западе до –8° C на северо-востоке; среднеиюльские – от 17° C на северо-западе до 19° C на юго-востоке. Среднее годовое количество осадков – от 500 мм на юге до 700 мм в центральных районах. Вегетационный сезон длится от 178 дней на севере до 208 дней на юге.
1.3. Обычаи, обряды, традиции
В Беларуси первое место по популярности среди овощей занимает, естественно, картофель. Это все знают. На втором месте — капуста. Далее следуют морковь, горох и бобы. Но не всем известно, что из этих и других продуктов белорусы могут приготовить более трех сотен блюд. Среди них бигус, гульбишник, крупник, тюря, мачанка, грыжанка. Считается, что многие блюда сохранили самобытные черты крестьянской кухни, уходящей корнями в XIII-ХIV века и даже глубже — в древнерусскую кухню кривичей и дреговичей.
На Дне национальной кухни, который прошел недавно в рамках республиканского конкурса «Продукт года», был представлен ряд блюд, приготовленных из компонентов, выращенных и изготовленных в Беларуси.
Одним из главных атрибутов, на которые особо обращают внимание при приготовлении и подаче блюд, считается посуда.
Экспорт Белоруссии в 1996 составил 5,2 млрд. долл. Экспортировались продукция машиностроения, химикаты, продовольствие; главными партнерами были Россия (80%), Украина, Польша и Германия. Объем импорта в 2002 составлял 8,8 млрд. долл.; главными его статьями являлись жидкое топливо, природный газ, промышленное сырье, текстиль, сахар, а ключевыми партнерами – те же Россия, Украина, Польша и Германия.Объем экспорта на 2002 составил 7,7 млрд. долл. США и партнерами являлись Россия, Латвия, Литва, Украина, Германия.
После распада СССР в 1991 Белоруссия приступила к созданию смешанной (государственно-рыночной) экономики. Политика правительства состояла в том, чтобы, основываясь на существующей структуре сельского хозяйства и промышленности, превратить страну в экспортера сельскохозяйственного сырья и оборудования. До конца 1990-х годов приватизация практически не проводилась, по-прежнему существует система государственных заказов и распределения продукции. В период с 1992 по 1994 объем промышленного производства сократился на 39%, инвестиций – на 54%, торговли – на 67%. Это падение сопровождалось быстрым ростом инфляции и безработицы (в середине 1999 было зарегистрировано 96,9 тыс. безработных), нарастающим дефицитом государственного бюджета и платежного баланса.
Хотя президент Лукашенко объявил в 1995 об успехах своей политики стабилизации, МВФ подверг критике финансовую политику Белоруссии и отменил программу предоставления Минску кредита в 300 млн. долл. Заключение в январе 1995 таможенного союза с Россией привело к повышению импортных тарифов для белорусских потребителей с 5% до 20%, а позже – до 40%.
Официальная статистика Белоруссии сообщает, что с 1997 объем производства ежегодно увеличивается на 7–10%, но этот рост в основном базируется на производстве товаров по госзаказам, большинство которых остаются не оплаченными. Отсутствие структурных реформ привело к ослаблению предпринимательского сектора и неустойчивости банковского сектора экономики. Государство продолжает выплачивать субсидии сельскохозяйственному сектору и сохраняет контроль за ценами. Несмотря на либерализацию валютного рынка для частных лиц в конце 1997, государство сохраняет контроль за обменным курсом валют для предприятий и организаций, что приводит к оттоку иностранного капитала.
В результате экономического кризиса в России в 1998 Белоруссия понесла большие убытки в промышленности, торговле и сельском хозяйстве.
Таким образом ВВП страны на 2002 составлял 90,1 млрд. долл., что на душу населения составляет 8700 долл. США.
Инвентарь и посуда: ножи — желобковый, средний поварской, сито, кастрюли емкостью 1л — 4 шт., тарелки десертные под все виды нарезки, доска разделочная ОС, лоток, тарелка столовая глубокая, марля.
Продукты: картофель — 5 шт., морковь — 3 шт., свекла — 1 шт., капуста — 1 кочан, лук репчатый — 3 шт.
Последовательность выполнения работы:
1. Вымыть картофель, очистить желобковым ножом, удалить глазки, промыть, положить в кастрюлю и залить холодной водой.
2. Морковь и свеклу вымыть, очистить, промыть и положить в разные кастрюли, закрыв влажной марлей.
3. С кочанов белокочанной капусты удалить загрязненные и пожелтевшие листья. Для этого капусту положить на доску кочерыжкой вверх и подрезать основание листьев. Обработанную капусту вымыть, положить на лоток и прикрыть влажной марлей.
4. Очистить репчатый лук, обрезав донце и шейку, снять чешуйки, промыть и, сложив в кастрюлю, прикрыть влажной марлей.
5. Убрать рабочее место. Удалить отходы и вымыть доску.
6. Нарезать картофель. Все виды форм нарезок (8 видов) сложить в глубокую тарелку с холодной водой.
Правильное положение рук при нарезке овощей и основные формы их нарезки показаны на рисунках 1—4.
Формы нарезки картофеля
Дольки. Мелкий клубень разрезают пополам вдоль, предварительно сделав на нем небольшой плоский участок-площадку для устойчивости. Каждую половину разрезать по радиусам на четыре части.
Брусочки. На клубне средней величины делают продольную площадку для устойчивости и нарезают вдоль на пластины толщиной 0,7...! см, а пластины — на брусочки длиной 4...5 см.
Соломка. Эта форма нарезки сходна с нарезкой на брусочки, но пластины толщиной 1,5...2 мм нарезают поперек на бруски толщиной 1,5...2 мм и длиной 4...5 см.
Кубики. Сначала нарезают брусочки, а затем разрезают их поперек на кубики. Для крупных кубиков сечение 2X2 см, средних— 1,5X1,5 см.
Ломтики. Средние клубни с устойчивой площадкой разрезают пополам, кладут на срез и нарезают поперек на пластинки толщиной 1...2 мм.
Кружочки. Нарезают из мелкого и среднего картофеля поперек клубня, сделав устойчивую площадку. Толщина кружочка 1...2 мм.
7. Нарезать морковь и уложить ее в десертные тарелки, прикрыв влажной марлей.
Формы нарезки моркови
Соломка. У утолщенной части моркови делают вдоль срез для устойчивости и кладут ее на этот срез. Начиная с тонкой части моркови, нарезают пластины толщиной от 1 (для соломки) до 3 мм (мелкие кубики), держа нож под углом к продольной оси.
Затем пластины нарезают на брусочки.
Мелкие кубики. Соломку нарезают поперек.
Для нарезки моркови на дольки, брусочки и средние кубики морковь разрезать поперек на столбики высотой 3 см.
Дольки. Столбики ставят на основание и разрезают пополам вдоль по диаметру. Каждую половину разрезают по радиусу на несколько долек (4 и более).
Брусочки. Столбики нарезают на параллельные пластины толщиной 3...5 мм, а пластины — вдоль на брусочки шириной 3...5 мм.
Средние кубики. Брусочки нарезают поперек.
Ломтики. Морковь разрезают вдоль по диаметру на 2 части, кладут на срез и нарезают поперек на ломтики толщиной 1,2 мм. (Если морковь крупная, то перед нарезкой на ломтики каждую ее половину разрезают дополнительно вдоль пополам.)
8. Свеклу нарезать соломкой, средними кубиками так же, как и картофель. Положить на десертную тарелку и накрыть влажной марлей.
9. Вымыть доску, чтобы она не окрашивала капусту и лук.
10.Нарезать капусту. Кочан положить на доску вниз кочерыжкой. (Если кочерыжка выпирает, срезать ее.) Разрезать кочан на 4 части и удалить остатки кочерыжки. Нарезанную капусту положить на тарелки, накрыть влажной марлей.
Формы нарезки капусты
Соломка. Нарезают поперек листьев на полосы толщиной 1...2 мм. Квадраты (шашки). Нарезают поперек на полосы шириной 2 см, а их — на квадраты 2X2.
11. Нарезать репчатый лук и уложить на тарелки, закрыв влажной марлей.
Формы нарезки репчатого лука
Соломка (полукольца). Луковицы разрезают пополам, кладут на срез и нарезают на полукольца толщиной 1 мм.
Дольки. Разрезанную пополам луковицу нарезают по радиусам на дольки толщиной 8...10 мм.
Мелкие кубики. Соломку нарезают поперек.
Кружочки. Луковицу нарезают поперек на кружки толщиной 1...2 мм.
Кольца. Кружки разделяют на кольца.
2.2. Особенности приготовления холодных закусок
К холодным блюдам и закускам относятся блюда, которые употребляют в холодном виде: бутерброды, салаты и др. Для их изготовления используют свежие и квашеные, соленые и вареные овощи, рыбу и рыбные гастрономические товары, мясо и мясные гастрономические товары, сыр, яйца, творог. Подают холодные блюда с различными заправками и соусами, с майонезом и сметаной. С некоторыми блюдами хорошо сочетается горчица. Холодные блюда украшают зеленью салата, петрушки, сельдерея, укропа, зеленым луком и теми продуктами, которые входят в состав блюда.
Основное назначение закусок — подготовить организм к приему пищи, так как они способствуют лучшему отделению пищеварительных соков. Салаты из свежих овощей, кроме того, являются источниками витаминов и минеральных солей. Часто их заправляют растительным маслом, которое необходимо в питании человека.
Салаты используют как холодные закуски, а также как гарниры к различным мясным и рыбным блюдам. Готовят их из сырых и вареных овощей одного вида или их набора. Кроме того, в салаты добавляют мясо или рыбу. Заправками и соусами салаты заправляют непосредственно перед отпуском.
Овощи, входящие в состав салатов, должны иметь одинаковую температуру (8...10°С). Смешивать охлажденные и теплые продукты недопустимо. При приготовлении салатов должны строго соблюдаться санитарные правила, поскольку тепловая обработка не является завершающей стадией их приготовления.
Для салатов из вареных овощей овощи варят в кожице и в ней же охлаждают. Основные формы нарезки—ломтики, кубики, соломка.
Набор для салатов можно приготовить за 1...2 ч до отпуска и хранить на холоде в незаправленном виде под влажной марлей. Особой разновидностью салатов из вареных овощей являются винегреты. Основной компонент в них — вареная свекла.
Икра овощнаяготовится из кабачков, баклажанов, моркови, капусты, лука репчатого. Кабачки запекают без кожицы, баклажаны — с кожицей, которую потом снимают. Лук и морковь пассеруют на растительном масле с томатом-пюре. Белокочанную капусту тушат до готовности с пассерованными овощами, а затем добавляют кабачки и баклажаны и тушат все вместе еще 15...20 мин. Заправляют икру уксусом, солью и перцем. Особенностью этого блюда является мелкое измельчение овощей: готовые кабачки и баклажаны можно измельчить в мясорубке, а остальные овощи — мелко порубить.
Первые блюда (супы) готовят на различных бульонах, отварах (так называемые вегетарианские супы), молоке, квасе, кисломолочных продуктах. Густая часть супа называется гарниром и готовится из овощей, круп, макаронных изделий, бобовых, фруктов ягод.
Первые блюда содержат экстрактивные и ароматические вещества, минеральные соли, органические кислоты, которые стимулируют деятельность пищеварительных желез. Некоторые супы обладают высокой калорийностью, они очень питательны, так как их подают со сметаной, набором мясных продуктов, с пирогами ватрушками.
Супы классифицируют по жидкой основе, способу приготовления и температуре подачи.
По способу приготовления супы делятся на заправочные, супы-пюре, прозрачные, молочные, холодные. Особая группа — сладкие супы.
По температуре подачи супы бывают горячие (с температурой подачи 70...80°С) и холодные (с температурой подачи 10...14°С). Особую группу горячих супов составляют супы-пюре (с температурой подачи 55...60 °С).
Борщ — наиболее распространенное блюдо белорусской кухни, получившее название «борщ», так как его обязательным компонентом является свекла, которая по-старославянски называлась «бърщь». Теперь борщ завоевал всемирную славу и стал неотъемлемой частью русской кухни вообще. Существуют московский, сибирский, белорусский, польский, кишиневский и другие борщи, которые отражают национальные особенности.
Борщ готовят на мясном бульоне, в котором отваривают ветчинные кости или копченую свиную грудинку. Готовят борщевую заправку. В процеженный бульон закладывают капусту, а после ее закипания — борщевую заправку. За 5...10 мин до окончания варки положить специи. Нарезанные мясо, ветчину, сосиски прогревают в бульоне, кладут в тарелку, заливают борщом. При подаче добавляют сметану и зелень. Отдельно можно подать ватрушки с творогом.
Ингредиенты: 300 г говядины, 500 г кости от ветчины, 100 г сосиски, 500 г свеклы, 350 г картофеля, 100 г моркови, 30 г петрушки, 100 г лука репчатого, 50 г томат-пюре, 30 г сала свиного, 20 г муки пшеничной, 20 г сахара, 20 г уксуса %), сметана, соль.
2.4. Технология приготовления II-х блюд
Инвентарь и посуда: кастрюля емкостью 1 л, сковорода порционная, сковорода чугунная, нож поварской, ложка столовая, мерный стакан, весы, лоток, тарелка столовая плоская, лопатка металлическая, шумовка, соусник.
Рецептура: крупа гречневая—74 г, вода—70 г, молоко—50 г, творог—85 г, сахар —10 г, яйца —10 г, сухари —5 г, маргарин —5 г, сметана—35 г. Выход—280 г.
Технология приготовления. Крупеник готовят из рассыпчатой гречневой каши. В готовую кашу добавляют творог, сахар, яйца, масло. Полученную смесь перемешивают и выкладывают на противень, смазанный маслом и посыпанный сухарями. Поверхность выравнивают, смазывают смесью сметаны с яйцом и сбрызгивают маслом. Запекают в жарочном шкафу. Если крупеник готовят в порционной сковороде, то подают в той сковороде, где он запекался, полив сметаной. Сковороду ставят на мелкую тарелку с салфеткой.
Последовательность выполнения работы:
1. Сварить гречневую рассыпчатую кашу для крупеника. Крупу перебрать, обжарить. В кастрюлю влить требуемое количество молока и воды, добавить соль и нагреть до кипения. В закипевшую жидкость добавить жир, всыпать крупу, собрать с поверхности всплывшие зерна и варить, помешивая, до загустения, т. е. до тех пор, пока зерна впитают всю жидкость. Кастрюлю закрыть крышкой и поставить для упаривания в нагретую духовку на 30...40 мин.
2. Вынуть гречневую кашу из духовки, слегка охладить. В готовую кашу добавить творог, сахар, яйца, перемешать и выложить в порционную сковороду, смазанную маслом и посыпанную сухарями. Поверхность смазать смесью яйца со сметаной, разровнять лопаткой. Запечь в духовке при температуре 150...180°С до получения румяной корочки.
3. Плоскую столовую тарелку застелить бумажной салфеткой, на нее поставить порционную сковороду с крупеником. Сметану подать в соуснике или полить ею крупеник.
К холодным напиткам относятся молочные, плодово-ягодные и безалкогольные напитки и крюшоны.
Молочные напитки можно готовить с мороженым и различными фруктовыми соками. Молоко соединяют с мороженым, сахаром, соком и перемешивают. Подают сразу после приготовления по 200 г на порцию.
Молочные прохладительные напитки обладают приятным освежающим вкусом и ароматом.
Плодово-ягодные напитки готовят из различных сиропов и варенья, плодов и ягод. При подаче в бокал или фужер добавляют лед (по 10 г на порцию).
Напиток апельсиновый или лимонный. Лимоны и апельсины моют и очищают от цедры. Цедру тонко шинкуют, заливают горячей водой, проваривают 5 мин и оставляют настаиваться на 3...4 ч. Отвар процеживают, добавляют сахар, кипятят и вливают отжатый лимонный или апельсиновый сок, охлаждают.
Безалкогольные коктейли. Коктейли готовят в коктейлевзбивалках в течение 60 с. Температура подачи 5...8°С. Сливки хорошо сочетаются с кофейными и шоколадными сиропами. Молочные коктейли готовят с мороженым и различными сиропами.
Коктейль плодовый с мороженым. Сироп от компота ассорти и плодово-ягодный напиток взбивают 30 с, добавляют мороженое и продолжают взбивать. По окончании в стакан кладут плоды из компота ассорти и заливают их коктейлем.
Крюшоны готовят с охлажденной минеральной водой и газированными напитками.
Крюшон клубничный готовят, смешивая клубничный сироп, яблочный (или клюквенный) напиток и минеральную воду. При отпуске добавляют свежую или консервированную клубнику.
К белорусским национальным напиткам относятся квас, сбитень, меды, морс и лесные чаи. Горячие напитки готовят зимой, холодные — летом.
Лесные чаи популярны особенно среди сельских жителей. Их готовят из различных лесных ягод и трав: шиповника, малины, земляники, зверобоя, мяты, листьев черной смородины, черники, брусники. В этих чаях много микроэлементов, витаминов, ароматических веществ. Некоторые чаи — липовый, из листьев черники, брусники — обладают лечебными свойствами. Заваривают лесной чай, как и обычный, только ягоды перед заваркой измельчают.
Одной из задач рационализации питания является снижение калорийности изделий без изменения их вкусовых качеств. Особенно это касается изделий из теста с большим содержанием сахара и жиров. Снижение калорийности достигается замещением части жиров и Сахаров низкокалорийными добавками: овощными массами из протертых вареных овощей, овощными напитками, нежирным творогом. При выпечке изделий из безопарного дрожжевого теста добавки вводят при замесе, при выпечке изделий из опарного теста — в опару.
Чтобы качество выпеченных низкокалорийных изделий из безопарного теста не снижалось, необходимо перед использованием дрожжей провести их активацию. Дрожжи разводят в питательной среде — смеси воды, сахара и низкокалорийных добавок. Воды берут 50% общего количества по рецептуре, сахара —20% общего количества, муки—2...4%. Дрожжи, прошедшие процесс активации, придают мякишу мелкопористую структуру, нежную консистенцию, яркий цвет корочке и более выраженный аромат.
Булочка «Белорусская» выпекается из дрожжевого безопарного теста. В качестве низкокалорийных добавок используют протертую вареную морковь и творог. Дрожжи предварительно активируют в теплой воде 35...40°С с добавлением протертого творога и тертой вареной моркови, небольшого количества сахара и муки.
Для того чтобы температура смеси не снижалась, в нее вливают горячую воду (70 °С), все перемешивают и вводят дрожжи. В дрожжи вводят также и заварку муки. Для этого 1% муки от рецептурного количества заваривают трехкратным количеством горячей воды (95...100°С), перемешивают и охлаждают до 35...40°С. В этой смеси дрожжи выдерживают 30...40 мин. Затем.в дрожжи вводят оставшиеся по рецептуре воду, сахар, соль, ванилин, яйца, муку и вымешивают в течение 7...8 мин. Добавляют растительное масло и месят, пока тесто не будет отставать от рук и стенок посуды. Ставят в теплое место для брожения на 1,5...2 ч. Через 50...60 мин делают первую обминку. (Всего делают 2 обминки.) Из теста формуют жгутики массой 70 г, придают им форму улиток и укладывают на смазанные жиром листы для расстойки на 30...35 мин. Поверхность булочек смазывают яйцом и выпекают при температуре 200...220 °С в течение 10...12 мин.
Рецептура на 10 шт.: мука — 327 г, в том числе на заварку — 3,3 г, мука на подпыл—19 г, сахар—60 г, масло растительное—17 г, яйцо—24 г, творог—102 г, морковь отварная протертая —66 г, дрожжи—16,5 г, соль—3 г, яйцо для смазывания —16 г, ванилин — 0,2 г, вода—100 г. Выход—600 г.
Вывод
Кстати, наша национальная кухня, имеющая многовековую, очень богатую и интересную историю, повлияла на кулинарные пристрастия соседей — русских, украинцев, поляков, литовцев и латышей. В свою очередь, и они в значительной мере воздействовали на белорусскую кулинарную культуру. Об этом говорят общие названия одних и тех же блюд, напитков, предметов кухонной утвари и посуды. Установлено, например, что литовцы и латыши заимствовали белорусское слово талакно (специально приготовленная овсяная мука), а белорусы — литовское слово луста. Крупник (суп из крупы) имеет общее название у белорусов, поляков и литовцев, а традиционное блюдо белорусов верещака популярно в Литве. Хорошо известна белорусская затирка в русской, литовской, польской и украинской кухнях. Одинаковое название посуды для приготовления теста и выпечки хлеба: у литовцев dzieSa, у белорусов — дзежа, у русских — дежа, у украинцев — дiжа. И таких примеров из кулинарной терминологии можно привести немало.
Отличительной особенностью белорусской национальной кухни являлась экономичность в расходовании продуктов. Особое внимание всегда уделялось хлебу, в деревнях с детства воспитывалось чувство бережливости к нему. Но крестьянину-бедняку настоящий хлеб редко приходилось есть. Старые люди и сейчас вспоминают о том далеком прошлом, когда в муку или тесто для приготовления хлеба добавляли значительную долю различных примесей и суррогатов. Если же хлеб пекли из чистой ржаной просеянной муки, то его в бедных семьях называли «пирогом». Сегодня же этот пирог доступен каждому из нас, а не только на Рождество и Новый год. А такой как «Нарочанский» стал даже визитной карточкой Беларуси.
Заключение
В заключении подведем основные итоги работы. Данная работа была посвящена рассмотрению и изучению особенностей национальной белорусской кухни.
На основании изученного материала можно сделать следующие выводы.
В процессе написания работы мною были рассмотрены и изучены нижеперечисляемые вопросы:
— географическое положение Белоруссии
— климат Белоруссии
— обычаи, обряды, традиции Белоруссии
— торговые отношения страны
— экономика страны
— особенности продуктов, используемых в национальной кухне
— особенности приготовления холодных закусок
— технология приготовления 1-х блюд
— технология приготовления 2-х блюд
— технология приготовления напитков
— технология приготовления мучных кондитерских изделий
Таким образом, были достигнуты поставленные цель и задачи работы.
1. Анфимова Н.А., Татарская Л.Л. Кулинария. «Повар-кондитер», издание Москва, 2002 г.
2. Бордунов В.В. Товароведение, 1997 г.
3. Ермакова В.И. Кулинария. Москва, «Просвещение», 1993 г.
4. Матюхин З.П. Основы питания, гигиены и физиологии. Москва, 1999 г.
5. Издание «Кулинария», 1995 г.
6. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания, Москва, 1999 г.
www.ronl.ru
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования
Российский экономический университет им. Г. В. Плеханова
Инженерно-экономический факультет
Реферат по дисциплине «Технология кулинарной продукции за рубежом»
На тему «Белорусская национальная кухня»
Выполнила:
студентка 5 курса ИЭФ,
751 группы
Ажель Алина Сергеевна
Москва, 2013
Содержание
1. История формирования кухни
2. Первые блюда
2.1 Жур
3. Вторые блюда
3.1 Блюда из мяса и домашней птицы
3.1.1 Пячисто
3.1.2 Моканка вяндличная, или прижанина
3.2 Рыбные блюда
3.3 Картофельные блюда
3.4 Блюда из картофельного пюре (варено-толченой массы)
3.5 Овощные блюда
4. Мучные блюда
4.1 Драчены
4.2 Клецки
4.3 Молоко и молочные изделия
4.3.1 Моканка молочная
5. Сладкие блюда и напитки
Список литературы
Своеобразие исторических судеб белорусского народа оказало глубокое влияние на формирование и развитие его культуры. Лишенный до Октября 1917 г. своей национальной государственности, испытавший перекрестное влияние православной униатской и католической церквей, белорусский народ в сложных и противоречивых условиях вынужден был отстаивать свои национальные особенности и обычаи, в том числе и материальную культуру, к которой относится национальная кухня.
В этих условиях белорусская кухня, с одной стороны, продолжала сохранять близость к кухням окружающих белорусов славянских народов — русских, украинцев, поляков, а с другой стороны, испытала известное влияние кухонь своих неславянских соседей — литовцев и латышей. Кроме того, кулинарное искусство в восточной и западной частях Белоруссии, долгое время изолированных друг от друга, развивалось неодинаково, подвергалось разному влиянию. Все это мешало закреплению уже сложившихся специфических черт белорусской кухни, тормозило разработку национальных кулинарных приемов и отдельных блюд, свойственных только белорусской кухне.
Особенно сильно препятствовали складыванию единой национальной кухни сословные различия, тесно переплетавшиеся национальными и религиозными различиями, в то время как крестьянство было белорусским и православным.
Крестьянская белорусская кухня вплоть до конца XIX — начала XX вв. стойко сохраняла свои самобытные черты, уходящие корнями в XIII—XIV вв. и порой даже глубже — в древнерусскую кухню кривичей и дреговичей.
Вместе с тем в крестьянской кухне были довольно заметны региональные различия. Так, кухня крестьян Витебщины и Могилевщины отличалась от кухни западных белорусов Гродненского края, а обе они, в свою очередь, разнились от кухни полещуков, или пинчуков, — жителей менее затронутого чужими влияниями Полесья.
Замечательно, однако, что, несмотря на все противоречия, белорусская кухня к концу XIX в. все же обрела свою самостоятельность.
Основой современной белорусской кухни стала, таким образом, кухня сельского населения восточных и западных областей, в которую вошли наиболее распространенные и Длительно существовавшие на территории Белоруссии блюда городского населения, сложившиеся в основном под влиянием польской кухни, но получившие белорусскую обработку. В результате в белорусской кухне появился свой круг преимущественно пользуемых, излюбленных продуктов и свои особые приемы приготовления пищи, предварительной и тепловой обработки пищевого сырья. Это привело к подбору таких блюд в белорусской кухне, которые в своей совокупности не встречаются у других народов, соседствующих с белорусами хотя прнципы приготовления отдельных блюд белорусской кухни вовсе не чужды ни русским, ни украинцам, ни полякам, ни литовцам.
Однако сходство используемых тремя этими кухнями пищевых продуктов, а также общий тип очага (русская печь, в которой создавались блюда белорусской кухни) при поверхностном взгляде производили впечатление, что белорусская кухня есть одно из ответвлений общерусской кухни.
Между тем это далеко не так. Возьмем хотя бы продукты, наиболее часто используемые в белорусской кухне. Прежде всего это различные виды "черной муки" — овсяной, ржаной, ячменной, гречневой и гороховой, причем для хлеба в Белоруссии шла ржаная мука, а для всех других мучных изделий — овсяная.
Преимущественное использование овсяной муки в прошлом и незнание дрожжей привели к тому, что белорусской кухне не известны фактически ни блины, ни пироги, — этому препятствовали свойства овсяной муки (а также принятая в Белоруссии ее подготовка и обработка путем само-закисания). Вот почему белорусские "блины", так называемые расчинные, приготовленные из овсяной муки, совершенно не похожи на русские, их делают непосредственно из расчины, т. е. раствора муки с водой, самопроизвольно закисшего. Пироги же вообще не были свойственны белорусской кухне ни в какой форме.
Другой особенностью использования муки является весьма частое смешивание различных видов муки, подмес к какому-либо основному виду муки (ржаной, овсяной) — ячменной, гречневой или пшеничной, гороховой.
Конечно, за годы Советской власти в Белоруссии, как и во всей стране, широко распространилось применение пшеничной муки (а вместе с ней пришли и другие, ранее не свойственные белорусской кухне изделия), но там из пшеничной муки стали чаще всего приготовлять изделия без дрожжей, используя в качестве разрыхлителя соду.
Из овощей наиболее характерны для белорусской кухни капуста, горох, морковь и, конечно, картофель — последнему принадлежит особое место.
Действительно, для белорусской кухни характерно не только то, что она знает около двух с половиной десятков блюд из картофеля, каждое из которых непохоже на другое, но и то, что эти блюда прочно закрепились в меню, составляют непременную, существенную часть национального стола. Объясняется это историческими причинами — проникновением картофеля в Белоруссию примерно на 75—90 лет раньше, чем в Россию, а также природно-климатическими условиями, облегчавшими выведение и развитие высоко крахмалистых вкусных сортов картофеля. Вот почему иногда чисто белорусские картофельные блюда не получаются такими же вкусными за пределами республики, если для их приготовления используют водянистые, содержащие мало крахмала сорта картофеля.
Природно-географические условия Белоруссии способствовали широкому использованию таких продуктов, как грибы, лесные ягоды и травы (сныть, щавель), яблоки, груши, речная рыба, раки, молоко, творог, сметана. Эти продукты характерны и для русской национальной кухни, однако формы и приемы их использования в белорусской кухне несколько иные.
Например, грибы только отваривают и тушат, а блюд из жареных грибов белорусская кухня не знает (так же, как не знала она маринования и засола грибов до начала XX в.). Вообще грибы не употребляются как совершенно самостоятельное блюдо, а всегда используются в качестве добавки — "закрасы", придающей вкус какому-нибудь основному блюду. Поэтому белорусская кухня использует не только и не столько сами грибы, сколько грибной порошок из сухих грибов, который засыпают и в юшку, и во второе тушеное овощное или мясное блюдо. Точно так же не жарят и рыбу, а либо запекают ее целиком с чешуей, либо сушат особым образом после легкого обжаривания, либо используют в виде фаршей, добавляя в клецки, галки и т. п.
Что касается молочных блюд, то опять-таки чисто молочных блюд в белорусской кухне нет, но зато разнообразные производные молока (творог, сметана, сыворотка, масло) используются как обязательные добавки — "забелки", "закрасы" и "вологи" — во многие блюда, в состав которых входят мука, картофель, овощи или грибы.
Лесные ягоды, груши, яблоки не сочетают друг с другом. Блюда из них — кулаги, кисели, квасы, пюре, запеканки — готовят только из одного вида ягод или фруктов.
Употребление и приготовление мяса в белорусской кухне тоже имеют ряд особенностей. Употребление свиного сала, свинины роднит белорусскую кухню с украинской. Однако сало в Белоруссии едят почти исключительно зимой, слабо посоленное, обязательно с кожным слоем. Едят его с картофелем, вприкуску, оно играет как бы роль мяса.
д вот в качестве жира для приготовления большинства блюд помимо сала и даже чаще него используют сметану, топленое масло и растительные масла — прежде конопляное, теперь подсолнечное. Свинина в качестве мяса идет в основном на приготовление домашних колбас и вяндлины — слабокопченой ветчины или корейки. Нежирную свинину, а также баранину запекают крупными кусками (обычно всю заднюю часть) — национальное белорусское блюдо пячисты. Из домашней птицы предпочитают гуся, также в запеченном виде.
Для старой белорусской кухни характерна также солка мяса и домашней птицы (гусей) — приготовление из них : солонины и полотков и употребление субпродуктов, особенно блюд из желудка, вымени в разваренном виде.
Уже этот беглый перечень основного пищевого сырья и его использования позволяет заметить, что излюбленные кулинарные способы тепловой обработки в Белоруссии — запекание, отваривание, томление, тушение. К этому следует добавить два как бы диаметрально противоположных приема предварительной обработки продуктов: либо использование крупных, неделимых масс — запекание целой ноги (окорока), целого желудка, целого гуся, целой рыбины, либо, наоборот, измельчение, дробление, растирание продукта, т. е. превращение его еще до тепловой обработки в рубленую массу, фарш, пюре, порошок — независимо от того, мясо это, овощи или грибы. Первый способ идет от древнейших времен, второй — характерен для более позднего времени, заимствован из польской кухни, но именно он получил наибольшее развитие.
Использование фарше образных и пюре образных масс из одного какого-либо продукта (мяса, рыбы, картофеля) и особенно из сочетаний основного продукта с небольшими примесями некоторых других дало в белорусской кухне большинство картофельных блюд (драники, цыбрики, гульбишники и т.п.), многие мясные (фляки, моканина, вант-робки, колбасы), а также целый ряд комбинированных клецки, галки, зразы), получивших распространение и за пределами Белоруссии.
Наряду с измельчением в белорусской кухне принято также разваривание кушаний, для чего применяют продолжительную варку, длительное распаривание и томление продуктов, которые в конце концов должны образовать густое кашицеобразное блюдо. Известен даже способ искусственного загущения блюда, когда в него добавляют муку, крахмал — так называемые заколоты.
Разваренность, бесформенность блюда признавались идеалом в старинной белорусской кухне, она обусловливала одновременную закладку всех составных частей блюда в посуду (горшок, чугунок) и заливку их водой" почти до, верху посуды. При этом сплавы жидкости предотвращались тем, что тепло, используемое для подогрева, постепенно убавлялось, а не увеличивалось, и таким образом блюдо уваривалось очень медленно, постепенно, иногда в течение целых суток. Поскольку подобный тепловой режим можно получить только в русской печи, современная белорусская кухня, использующая новые источники нагрева — с возрастающей, а не падающей температурой, отказалась от некоторых традиционных в прошлом блюд, в частности от загущенных супов с заколотой. Отпала в них необходимость и потому, что теперь имеется возможность готовить одновременно первые и вторые блюда, не прибегая к искусственному загущению супов тяжелыми мучными наполнителями. Вот почему мы не даем устаревших супов с заколотою. Но упомянуть о них все же необходимо, ибо сложившаяся в прошлом в белорусской кухне традиция готовить одно общее блюдо, обладающее качествами и второго и первого одновременно, наложила отпечаток на многие кулинарные приемы и кулинарную терминологию белорусов, сохранившиеся до сегодняшнего дня. В частности, прочно закрепилось разделение продуктов на группы в зависимости от роли, которую они играют в блюдах. Это приварки, закрасы, заколота, волога и присмаки.
Приварки — это основные продукты, составляющие основу блюда по количеству, по своей решающей роли в нем и часто дававшие имя всему блюду. Их роль обычно выполняли такие овощи, как капуста, брюква, морковь (каждая в одиночку), та или иная крупа (пшенная, перловая, гречневая).
Закрасы — продукты, украшавшие блюдо, придававшие ему основной вкус и питательность. К ним относилось мясо (свинина или баранина) или вяндлина (комбинация ветчины, колбасы, корейки, сала), а также рыба, грибы. Закрасы также выступали каждая в отдельности в данном блюде.
Заколота — продукт, служивший для загущения блюда. Обычно это была та или иная мука в зависимости от характера блюда или комбинации разных видов муки, либо, наконец, картофель, крахмал. Муку прибавляли только к жидким блюдам — супам, а картофель — ко вторым, более плотным, особенно жирным, как поглотитель жира. Волога — жиры в жидком виде, роль которых состояла не только в том, чтобы увеличить калорийность блюда, но и сделать его менее сухим. Роль вологи могло выполнить молоко (свежее и скисшее), но чаще всего это были метана, топленое сливочное масло, топленое нутряное сало, конопляное и льняное масло, заменяемое ныне подсолнечным.
myunivercity.ru
