Контрольная закупка огурцы маринованные победитель: Консервированные соленые огурцы. Контрольная закупка. Выпуск от 18.09.2017

Их чистый кошерный укроп — это, так сказать, настоящий укроп.Они на 100% сырые и натуральные, и вылечены в соленой воде без уксуса или чего-либо искусственного. Карон из Bubbies говорит, что их укроп «должен иметь мутный рассол; почти газированный вкус, с которым вы столкнулись, означает, что вы получили действительно хорошую банку! »

Где купить: По всей стране (нажмите здесь, чтобы увидеть ближайший к вам магазин)

Качества: Проект без ГМО подтвержден; Сертифицированный кошерный продукт

Что еще попробовать: также попробуйте их квашеную капусту, хрен и маринованные зеленые помидоры!

Вудсток

Неудивительно, что у них есть поклонник , похожий на Вудсток , за их солеными огурцами.Их классические разновидности сделаны без каких-либо искусственных красителей и предлагают идеально естественный хруст и вкус, о котором вы так мечтаете. Более того, Woodstock искренне стремится обеспечивать вкусную и чистую пищу из «источников, которым вы можете доверять». Они даже создали свою собственную «Команду без ГМО»! Обязательно посетите их веб-сайт, чтобы узнать больше (и найти несколько фантастических рецептов, пока вы там).

Где купить: хотя они продают свою продукцию (гораздо больше, чем просто соленые огурцы) по всей стране, лучше всего будет покупать в Интернете, чтобы получить именно то, что вы хотите

Качества: Органический продукт, сертифицированный Министерством сельского хозяйства США; Проект без ГМО подтвержден; Сертифицированный кошерный продукт

Что попробовать: их 5 разновидностей кошерных солений и квашеной капусты, а также приправы!

Бруклинский рассол

Сделано вручную, сертифицировано кошерно, бруклинские уникальные соленья? Да, пожалуйста! Соленые огурцы Brooklyn Brine — и впечатляющий ассортимент других маринованных овощей — прямо у нас (на самом деле, прямо над мостом в Сансет-парке) и сделаны из «ответственных» ингредиентов, вплоть до стеклянной посуды.

Где купить: Pickle Shack, их вегетарианский ресторан в Бруклине, различные магазины в районе Нью-Йорка (проверьте расположение их магазинов на их веб-сайте) или просто онлайн

Качества: Сертифицированный кошерный; Без ГМО; Ручная работа

Что еще попробовать: морковь Chipotle, фенхель, свекла, марокканские бобы и их соленые огурцы, в том числе Off-Centtered Beer Pickle (в который входит 60-минутное IPA пиво Dogfish Head Craft Brewery), соленые огурцы виски с добавлением Finger Lakes Distilling Ржаной виски White Dog и кленовый бурбонский хлеб и масло с добавлением виски McKenzie Bourbon

Rick’s Picks

Обязательно попробуйте Rick’s Picks, состоящий из четырнадцати оригинальных и восхитительных сортов солений (острых, сладких и острых).Их сезонные кошерные соленья, приготовленные из ингредиентов, полученных от местных фермеров и разлитые в банках в Нижнем Истсайде Нью-Йорка с использованием традиционных методов домашнего консервирования, включают Пасхальный рассол, который готовят только один раз в год (да, это означает, что когда они закончатся, вы отправитесь в путь). придется ждать до следующего года). Найдите их в Whole Foods прямо сейчас! Но не волнуйтесь, если вы их пропустите; они также предлагают K.O. Рассол (K.O = Kosher and Organic), который можно купить круглый год в магазинах по всей стране. Рик предлагает рецепты, предложения по сервировке и даже полезные свойства питания на своем веб-сайте.

Где купить: Greenmarket Farmers ’Markets Нью-Йорка, магазины розничной торговли по всей территории США или в Интернете.

Качества: полностью натуральное; 8 сортов с низким содержанием натрия; 7 — с низким содержанием сахара; Веганский (обратите внимание, что кошерными сертифицированы только маринады K.O и пасхальные соленья)

Что еще попробовать: Острая бобовая, смокра и их жирная свекла

Уиклз

Приготовленные по семейному рецепту, которому уже несколько десятков лет, соленья Wickles Pickles сделаны из идеального сочетания укропа и чеснока, чтобы создать невероятно вкусный (извините, мы ничего не могли поделать!), Сладкий и пряный маринад.Посетите их веб-сайт, чтобы найти еще больше маринованных овощей и множество креативных рецептов.

Где купить: Онлайн здесь

Качество: сертифицированный кошерный продукт, без глютена

Что еще попробовать: маринованная окра, садовая смесь, чипсы халапеньо или их вкус

ОРГАНИЧЕСКАЯ

Настоящие соленья

Этот небольшой местный кооператив производит свою продукцию из сертифицированных органических овощей с ферм Новой Англии на их заводе, работающем на солнечной энергии.Эти ребята настоящие locavores и посвящены приложению усилий для создания «региональной продовольственной системы». Они много работают, чтобы приготовить натуральные маринованные огурцы высочайшего качества. Они закупают и продают свои соленья только на Северо-Востоке! Посетите их веб-сайт, чтобы узнать больше о пользе для здоровья их солений, а также узнать о множестве отличных рецептов.

Где купить: в магазинах на Северо-Востоке, а также в Интернете

Сертификаты: 100% органический; все продукты изготовлены с использованием естественного брожения

Что еще попробовать: свекольный квас (обладатель награды Good Foods Award 2015!), Имбирная морковь и их кимчи

Омолаживающее

Освежите свое тело с помощью некоторых из очень полезных для здоровья, выращенных в живых, пробиотических солений Rejuenative.Богатый клетчаткой, суперпитательный и сделанный с целебными свойствами укропа, тмина и чеснока, они являются одними из лучших живых солений, которые никогда не готовятся с уксусом или нагреваются.

Где купить: Whole Foods по всей стране, различные магазины, но лучше всего онлайн

Качества: сырой, органический, без ГМО, без глютена, веганский

Что еще попробовать: их другие сырые овощи включают кимчи и квашеную капусту

ВСЕ ЕСТЕСТВЕННЫЕ

Укроп настоящий

из Денвера Джастин Парк из Real Dill говорит, что они «стараются не делать ничего из того, что уже делалось раньше… [они] подходят ко всему с творческим, кулинарным мышлением и стараются создавать вдохновляющие продукты, которые выделяются.» Миссия выполнена. Посетите их веб-сайт, чтобы найти аппетитные уникальные рецепты!

Где купить: в различных магазинах в Денвере, Колорадо или в Интернете (доставка из РТА в Бруклине)

Сертификаты: 100% натуральный

Что еще попробовать: хреновые укропы хабанеро, креольская пряная окра, пряные карибские бобы и многое другое!

Вкусные соленья из семейной реликвии в кладовой

Зачем собирать эти соленья? Они используют сорта семейных реликвий (как следует из их названия), которые, по словам Ли из Scrumptious Pantry, делают их «на вкус намного лучше, чем коммерческие овощи, потому что их семена появились раньше времени, когда мы начали манипулировать семенами, чтобы они соответствовали массовому сельскому хозяйству и крупномасштабному распространению. потребности.«Они также используют очень мало соли, сахара или уксуса и нашли идеальный баланс трав и специй [таких как лемонграсс и кайенский перец или кристаллизованный имбирь], чтобы действительно подчеркнуть вкус овощей».

Где купить: избранные розничные продавцы (посетите их сайт, чтобы найти ближайшие к вам магазины, такие как Eataly и Whole Foods) или просто закажите онлайн

Качества: без ГМО; Сделано из местных продуктов

Что еще попробовать: их три маринованных продукта включают лимонные огурцы, соленые огурцы с хлебом и маслом и бобровый перец

Jane’s Good Food

Вы недавно были на фермерском рынке Вестпорта? Если это так, то вы, вероятно, видели Джейн с ее дразнящими банками сезонных свежих солений, которые привлекают длинную очередь терпеливых энтузиастов.Она предлагает сладкие соленые кусочки укропа, приправу, «Просто укроп», фасоль Дилли и многое другое — все из натуральных ингредиентов. Она рекомендует попробовать свои соленые кусочки на следующей коктейльной вечеринке с мисками кренделей, орехов и хумуса. Сладкий, соленый, пряный, мягкий. Ням. »

Где купить: Различные фермерские рынки CT

Качества: Все натуральные, сезонные

Что еще попробовать: клюквенно-мандариновый вкус и ее пряные персики

Эпические соленья

«Компания Epic pickles родилась в 2011 году из-за страсти к восхитительной еде», — говорит основатель компании Роб Сеуферт.Роб делает эти эпические соленья (да, это действительно epic ) небольшими партиями вручную из самых свежих ингредиентов в Йорке, штат Пенсильвания. Эти смелые, хрустящие красавицы идеально подходят для пряного «Кровавая Мэри» (его рецепт можно посмотреть на сайте).

Где купить: в различных розничных магазинах Филадельфии, а также в Интернете

Качества: ручная работа

Что еще попробовать: маринованные Killa Dillas (заказывайте быстро — быстро распродаются!), Стручковая фасоль, пряный лук или бамия

Мы не упомянули ваш любимый бренд? Есть совет о сочетаниях маринованных огурцов? Вы маринаете что-нибудь необычное, как арбуз? Мы хотим знать!

Быстрые и простые соленья в холодильнике

Маринованные огурцы в холодильнике готовить быстро и легко — не требуется стерилизация банок или специального оборудования.

Фото Александры Граблевски (Хроники, 2018)

Однажды мы с детьми обнаружили банку этих домашних маринованных огурцов в дверце холодильника моих родителей, и с тех пор ни один магазинный соленый огурец не приблизился. Их сделала одна из самых старых и близких подруг моей мамы, Джоанна Билтекофф, которая мне как тетя. Лучшее в соленых огурцах Джоанн — это то, что они готовятся быстро и легко — не требуется стерилизация банок или специального оборудования для консервирования.Все, что вам нужно сделать, это нарезать огурцы Кирби на копья, залить их рассолом, положить в холодильник, и они будут готовы к употреблению на следующий день.

Что вам понадобится для приготовления солений в холодильнике

Самая важная часть рецепта — начать с Кирби или маринования огурцов. Они короткие, приземистые и иногда полные бородавок, но из них получаются восхитительно хрустящие соленья. Не поддавайтесь соблазну заменить другой сорт огурца, иначе у вас получатся сырые соленые огурцы.

Пошаговые инструкции

Начните с приготовления рассола.Смешайте уксус, соль и сахар в небольшой кастрюле. Нагрейте и помешивайте, пока соль и сахар полностью не растворятся. Вмешайте венчик в холодной воде, затем охладите.

При приготовлении продуктов с высоким содержанием кислоты обязательно используйте посуду, изготовленную из инертных материалов, таких как нержавеющая сталь, стекло, керамика или тефлон. Горшки, сделанные из таких металлов, как алюминий, медь или чугун, вступят в реакцию с кислотой и придадут вашей пище металлический привкус.

Затем выложите огурцы в две банки объемом 1 литр. Добавьте семена кориандра и горчицы, чеснок, хлопья красного перца, веточки укропа в банки, равномерно разделив.

Залить огурцы охлажденным рассолом.

Накройте крышкой и дайте постоять в холодильнике примерно 24 часа, затем подавайте. Соленые огурцы хранятся в холодильнике до одного месяца.

Эти соленья быстро исчезнут, и вы, скорее всего, получите запросы на еще. Необязательно начинать с нуля. Рассол для солений можно использовать несколько раз — его хватит на еще одну-две партии солений!

Вам также может понравиться

Вы приготовили этот рецепт?

Хотелось бы узнать, как это получилось! Пожалуйста, дайте мне знать, оставив отзыв ниже.Или сделайте снимок и поделитесь им в Instagram; обязательно отметьте меня @onceuponachef .

Быстрые и удобные огурцы в холодильнике

Маринованные огурцы в холодильнике готовить быстро и легко — не требуется стерилизация банок или специального оборудования.

Состав

• 1-1 / 4 стакана дистиллированного белого уксуса (5% -ная кислотность)
• 3 столовые ложки кошерной соли
• 2 столовые ложки сахара
• 2 стакана холодной воды
• От 1-3 / 4 до 2 фунтов огурцов Кирби (около 6), разрезанных пополам или копьями
• 2 столовые ложки семян кориандра
• 6 больших очищенных и разрезанных пополам зубчиков чеснока
• 1 чайная ложка семян горчицы
• хлопья красного перца 1/4 чайной ложки
• 16 веточек укропа

Инструкции

1. Смешайте уксус, соль и сахар в небольшой инертной кастрюле (например, из нержавеющей стали, стекла, керамики или тефлона) на сильном огне.Взбивайте, пока соль и сахар не растворятся. Перелейте жидкость в миску и взбейте в холодной воде. Охладите рассол до использования.
2. Выложите огурцы в две чистые банки объемом 1 литр. Добавьте семена кориандра, зубчики чеснока, семена горчицы, хлопья красного перца, веточки укропа и охлажденный рассол в банки, равномерно разделив. При необходимости долейте в банки немного холодной воды, пока рассол не покроет огурцы. Накройте крышкой и поставьте в холодильник примерно на 24 часа, затем подавайте. Соленые огурцы хранятся в холодильнике до одного месяца.

Адаптируемая нота без глютена

Насколько мне известно, все ингредиенты, используемые в этом рецепте, не содержат глютена или широко доступны в версиях без глютена . Во многих продуктах есть скрытый глютен; Если вы придерживаетесь безглютеновой диеты или готовите пищу для людей с аллергией на глютен, всегда читайте этикетки на своих ингредиентах, чтобы убедиться, что они не содержат глютен.

Смотреть еще рецепты:

СОБИРАНИЕ СОБИРАНИЕ Вдохновленное кулинарным творчеством, новое поколение продолжает традиции

Травление такое горячее, что оно прохладное.

Когда-то необходимость кормить семью зимой, маринование — использование уксуса или лимонного сока для «приготовления» или сохранения пищи и подавления роста бактерий — стало ностальгическим хобби для людей, которые видят в этом напоминание о более простых временах. и отдушина кулинарного творчества. Даже повара используют маринование, чтобы придать пикантный вкус своим фирменным блюдам.

«Люди буквально умоляют о хорошем домашнем маринаде, хлебе с маслом, сладком огурце, кислом огурце.И вам не хватает маринованных огурцов », — говорит Лилли Кроули, курирующая ярмарки консервных соревнований.

« Это такие замечательные воспоминания и воспоминания, это почти так эмоционально с некоторыми людьми », — говорит Кроули, обучившая своих 14 детей основам. консервирования. «Они помнят, какими хорошими они были (в те времена, когда самоделились дома), и людей, которые их производили».

Когда-то считавшееся навыком, которым могли овладеть только бабушки, тети и соседки, маринование становится хобби и для мужчин.По ее словам, многие мужчины хранят детские воспоминания о домашних консервах, и, когда они получают ленты за свои усилия, они в восторге. Кроули — обладательница голубой ленты, которая начала соревноваться на ярмарке в 1950-х годах.

Когда соленые огурцы не проходят проверку судьями, Кроули проверяет химию повара. Они использовали 9-процентный уксус? Использовали ли консервную соль? (Ингредиенты важны. Обычный кулинарный уксус имеет кислотность всего около 5 процентов, а поваренная соль содержит добавки, которые затуманивают травильные растворы и искажают вкус.В конце концов, она говорит им, что в наши дни конкуренция жесткая, просто держитесь после нее.

Согласно опросу, проведенному Alltrista Consumer Products Co., продавцом банок для домашнего консервирования Ball and Kerr, около 28 миллионов человек в США ежегодно занимаются маринованием.

Похоже, что все пытаются сделать рассол получше, а новые рецепты и более быстрые методы приготовления «встречной верхушки» избавляют от этого страха, — сказал Кроули.

На ярмарке она демонстрирует легкий рецепт, готовый к употреблению через 24 часа и хранящийся в холодильнике около недели.(Тот же рецепт можно использовать с процессом водяной бани, широко известным как «консервирование», чтобы сохранить пищу для длительного хранения в кладовой и убить бактерию, известную как Clostridium botulinum, которая может вызвать потенциально смертельную форму пищевого отравления. называется ботулизмом.)

Более быстрые маринады

Шеф-повар Стивен Пайлс понимает необходимость более быстрого рассола. Его ресторан Star Canyon еженедельно готовит не менее 12 видов маринованных овощей для своих подносов, бутербродов и блюд.В «Новой техасской кухне» (Doubleday, 35 долларов) его исполнение маринованного лука предназначено для подачи в день его приготовления.

«Сегодня мы не стали бы мариновать или консервировать что-либо, потому что нам нужно хранить это в течение шести месяцев», — говорит Пайлс. «Наши соленья исчезли за три дня. Их никогда не было даже в банке или консервной банке».

Как приготовление пищи меняется со временем, так и искусство маринования.

«Я вижу, что в мексиканской кулинарии есть что-то, называемое« escabeche », и это не что иное, как маринование», — говорит Пайлс, который пишет вегетарианскую кулинарную книгу Юго-Запада, в которой есть глава о мариновании.

«Итак, с появлением нуэво-латиноамериканца и всего латиноамериканского языка, пришедшего в нашу культуру через Южную Америку и Карибский бассейн, Мексику и Центральную Америку, мы начинаем видеть такие вещи, как сушеный перец чили в« escabeche », которые просто маринованные сушеные чили, хикама, редис. Такие маринады становятся все более распространенными ».

Шеф-повар Фрэнк Ститт солит овощи несколько раз в неделю, но также организует «вечеринку маринования», чтобы собрать и сохранить летние овощи для подачи на День Благодарения и Рождество.

Ститт вырос в фермерском городке Каллман, штат Алабама, где у его бабушки и матери были подвалы для хранения маринованных персиков и свеклы. Он включил маринованные овощи, особенно бамию, в свой репертуар домашних южных ингредиентов, приготовленных во французском провансальском стиле.

Рестораны также берут на себя ведущую роль в итальянской традиции упаковки маринованных овощей в красочные композиции, такие как слои грибов, жемчужный лук и артишоки, — говорит он.

«Некоторые пытаются выращивать собственные помидоры в разгар сезона, чтобы использовать их позже», — говорит Ститт.«Я думаю, что это тенденция, которой придерживаются лучшие рестораны и повара, потому что в этом есть смысл использовать сезонные ингредиенты».

Вне зависимости от того, использует ли он 4-дюймовый нож для очистки огурцов или 10-дюймовый поварской нож для лука Видалии, Ститт всегда помещает результаты в старомодные керамические миски, как дань французскому способу быть «более отзывчивым, добрым, добрым и отзывчивым». более нежный при мацерации », — говорит он.

Не бойтесь мариновать

Важной частью травления, особенно термической обработки, является понимание того, как предотвратить рост бактерий в различных пищевых продуктах.

Ни один метод тепловой обработки не обеспечивает безопасность для всех типов пищевых продуктов, — говорит д-р Джуди Харрисон из Службы кооперативного консультирования Университета Джорджии, отделения Министерства сельского хозяйства США.

Пищевые продукты можно разделить на две группы: кислые продукты и продукты с низким содержанием кислоты. Кислые продукты, такие как большинство фруктов и маринованных овощей, можно обрабатывать в автоклаве с водяной баней. Продукты с низким содержанием кислоты, такие как овощи, мясо, морепродукты и молочные продукты, должны обрабатываться в автоклаве, чтобы считаться безопасными.

Независимо от того, что рекомендуют эксперты, некоторые люди будут настаивать на консервировании зеленой фасоли на водяной бане, как это делала бабушка, — говорит Харрисон, доцент кафедры пищевых продуктов и питания.

«Теперь мы знаем, что это небезопасный способ», — говорит она, добавляя, что домашние повара должны быть особенно осторожны при приготовлении домашней сальсы, которая включает в себя ингредиенты с низким содержанием кислоты, которые нужно усилить за счет лимонного сока и тепла. обработка.

Помимо опасений по поводу предотвращения пищевых отравлений, в мариновании есть много возможностей для экспериментов и творчества.Поскольку эта традиция использовалась во многих культурах, особенно в Мексике, Европе и на Ближнем Востоке, ее можно включить практически в любую кухню.

«Это одно из величайших заблуждений о том, что это сложно или что техника недоступна», — говорит Ститт. «Маринование — это просто замечательная традиция, которую, я думаю, важно поддерживать».

Чего следует избегать

Мама могла приготовить соленые огурцы одним из этих методов, но «Руководство по консервированию, замораживанию и обезвоживанию в домашних условиях» (Alltrista Corp., 1995) настоятельно рекомендует не делать этого при тепловой обработке продуктов для хранения.

* Открытый чайник: Небезопасен и не рекомендуется для консервации. В этом методе пища готовится на открытой сковороде, а затем помещается в банки. Крышки закрывают в надежде, что во время охлаждения будет обеспечено правильное уплотнение. Но упакованные продукты могут не нагреться до температуры, необходимой для уничтожения бактерий, и при порче газы в банке могут заставить крышку открыться.

* Пар: не консервирование паром под давлением, а практика использования закрытых неглубоких кастрюль и решеток для циркуляции пара вокруг заполненных банок.Этот пар не находится под давлением и не поддерживает постоянный поток с равномерной температурой.

* Духовка: из-за колебаний температуры при открытии дверцы банки могут разбиться. Температура внутри банок недостаточно высокая, чтобы убить бактерии.

* Микроволновая печь: Внешне идентичные банки, помещенные в микроволновую печь, не достигают одинаковой внутренней температуры. Безопасное время обработки не разработано, и хорошее проникновение тепла не может быть достигнуто.

* Посудомоечная машина: небезопасно. Нет возможности контролировать температуру или время обработки.

* Аспирин: не используйте его вместо обработки. Хотя он содержит слабый бактерицидный агент, который действует как консервант, его недостаточно для предотвращения порчи.

Секреты успеха

* Лауреаты «голубой ленточки» на государственной ярмарке утверждают, что секрет их успеха — высококачественный 9-процентный уксус; другие победители говорят, что 5 процентов — это нормально. Проблема в том, чтобы найти 9-процентный уксус. Шеф-повар Пайлес любит белое вино и шампанское уксусы, крепость которых составляет 7 и 6 процентов.

* Купите хорошую книгу, говорят эксперты.

* «Руководство Ball Blue Book по домашнему консервированию, замораживанию и обезвоживанию» содержит инструкции, рецепты и раздел по решению проблем. Для получения копии отправьте 4,95 доллара США и 1 доллар США за доставку / обработку в Alltrista Corp., P.O. Box 2005, Манси, Индиана 47307-0005. Для заказа по телефону звоните 800-240-3340 с 8:30 до 16:30. будни.

* В книге «Консервирование» Одеда Шварца (DK Publishing, $ 29,95) есть сногсшибательные фотографии и несколько быстрых рецептов, которые пробудят у вас интерес.Для заказа звоните по бесплатному телефону 888-342-5357.

* Используйте подходящую соль. Вам нужно использовать консервированную соль или соль для маринования, а не поваренную соль, которая содержит ингредиенты, препятствующие слеживанию, и может сделать ваши соленые огурцы мутными. Йодированная соль также может сделать соленые огурцы темными.

* Выбирайте продукцию на пике ее роста — в течение 6–12 часов после сбора урожая #F — и обрабатывайте ее как можно скорее. Чем дольше огурцы сидят, тем больше воды они теряют, в результате чего после маринования возникает состояние, известное как «полые огурцы». Для достижения наилучших результатов выращивайте продукты и переносите их с виноградной лозы на кухню.Или купите на фермерском рынке рано утром.

* Храните упакованные банки в недоступном для света месте, так как это может привести к их порче. Вы можете хранить их в коробке, в которой они пришли.

* За дополнительными инструкциями обращайтесь в службу поддержки округа в вашем районе.

* Ознакомьтесь с Национальной базой данных по безопасности пищевых продуктов с информацией о домашнем консервировании от Службы распространения знаний Министерства сельского хозяйства США на веб-сайте www.foodsafety.org. Для устранения неполадок посетите сайт www.home-canning.com/solution.html.

Безопасное консервирование, шаг за шагом

* Соберите все оборудование и посуду.Все должно быть чистым и в хорошем состоянии. Не используйте латунную или медную посуду при консервировании.

* Прочтите рецепт полностью и дайте достаточно времени для завершения одной партии от начала до конца.

* Осмотрите банки на предмет зазубрин и трещин, крышки на предмет царапин или дефектов. Проверьте правильность посадки хомутов. Для достижения наилучших результатов начните с новых банок для консервирования. Вымойте банки и крышки в горячей мыльной воде; смывать. Поместите банки и крышки в кастрюлю, наполненную водой; довести до кипения. Снять с огня; оставьте банки и крышки в горячей воде до тех пор, пока они не понадобятся.(Никогда не кладите консервы в банки комнатной температуры.) Не кипятите крышками. Сухие ленты; отложить. (Банки и крышки можно мыть в посудомоечной машине и оставлять в тепле до использования. Не рекомендуется нагревать их в духовке до 210 градусов). Некоторые люди предпочитают использовать банки повторно, но никогда не следует использовать крышки и ленты повторно. .

* Выбирайте продукцию самого высокого качества; тщательно промыть. Воск на некоторых магазинных продуктах препятствует попаданию рассола в центр.

* Следуйте рецепту.Работая с одной банкой за раз — а не на конвейере — плотно упакуйте соленые огурцы в горячие банки и полностью залейте горячей травильной жидкостью. Оставьте рекомендованное свободное пространство над головой.

* Удалите пузырьки воздуха, сдвинув неметаллический шпатель или деревянную шпажку по стенкам банки. Пища должна быть покрыта травильным раствором. Протрите край и резьбу банок чистой влажной тканью. Отрегулируйте двухкомпонентные колпачки. Затягивайте резьбовую ленту до тех пор, пока не почувствуете сопротивление.

* Поместите каждую банку на приподнятую решетку над консервным баком с кипящей водой.Когда решетка будет заполнена, опустите ее в консервный автомат и добавьте кипяток, чтобы покрыть двухсекционные крышки на 1-2 дюйма. (Банка не должна стоять прямо на дне консервного устройства.) Накройте консервную банку, доведите до кипения. Отрегулируйте огонь, чтобы вода постоянно кипела.

* Начните отсчет времени обработки, когда вода достигнет бурного кипения, если иное не указано в рецепте.

* Проверьте. Если вода выкипит и открываются двойные колпачки, добавьте еще кипятка, чтобы покрыть двойные колпачки на 1-2 дюйма.

* Когда время обработки истечет (согласно рецепту), снимите банки.Ставьте банки вертикально на полотенце (не прикрытой крышкой) вдали от сквозняков. Оставьте 1-2 дюйма пространства между банками для циркуляции воздуха.

* Через 12–24 часа проверьте вакуумные уплотнения, нажав на центр крышки, чтобы убедиться, что она вогнутая. Снимите винтовые стяжки. Попробуйте поднять крышку кончиками пальцев. Если центр не прогибается вверх и вниз и вы не можете снять крышку, значит, крышка имеет хорошее вакуумное уплотнение. Если крышка не закрылась в течение 24 часов, продукт необходимо переработать или хранить в холодильнике и использовать в течение нескольких дней.

Для обработки снимите крышку; проверить уплотнительную поверхность банки на предмет трещин. При необходимости замените банку. Разогрейте продукт (если требуется горячая упаковка). Разложите продукты по чистым горячим банкам. Установите новую нагретую крышку на банку и отрегулируйте ленту. Повторная обработка с использованием рекомендованного рецептом метода консервирования (процесс кипячения или пароподавления) и времени обработки. Дайте остыть от 12 до 24 часов. Повторите испытание пломбы.

* Вымойте внешнюю поверхность банки и крышки, этикетку и дату. Хранить закрытые банки в прохладном, сухом, темном месте.

— Источник: «Руководство Ball Blue Book по домашнему консервированию, замораживанию и обезвоживанию»

Избранные соленья с укропом, выставленные на государственной ярмарке

На 1 кварту

огурцов достаточно для наполнения банки (от 5 до 7, в зависимости от размера) , промытый

1 чистая литровая банка, подогретая

1/2 стакана (9%) уксуса (см. примечание)

1 или 2 зубчика чеснока

Несколько листьев укропа или цветочных головок, или скудная чайная ложка семян укропа (если Если вы не любите укроп, используйте приправу для маринования)

Отварите 1 чайную ложку краба (необязательно, для более острых солений; также можно заменить укроп)

Консервирование на 1 столовую ложку, соль для маринования

1 чайную ложку сахара

Халапеньо или кайенский перец , по вкусу (по желанию)

несколько стаканов кипятка

Если вы используете большие огурцы, нарежьте их копьями или палками.Разложите огурцы по теплой банке. Добавьте уксус и остальные ингредиенты, кроме кипящей воды. Закончите наполнение банки кипятком, оставив около 1/2 дюйма свободного пространства. Удалите пузырьки воздуха.

Если вы собираетесь хранить банку в холодильнике, закройте и дайте остыть перед тем, как поставить в холодильник.

Если вы собираетесь хранить банку на полке, готовьте на водяной бане около 15 минут. (См. «Безопасное консервирование» выше.)

Чтобы узнать, когда соленые огурцы закончили обработку, используйте щипцы, чтобы вытащить банку из воды и проверить цвет.Когда соленые огурцы потеряли свой естественный зеленый цвет и стали цветом зеленых оливок, они готовы.

Выньте банку из воды и положите на полотенце поверх столешницы. При приготовлении более 1 банки оставляйте пространство между банками, чтобы воздух мог циркулировать. Не накрывайте тканью. Когда крышки остынут на ощупь, проверьте уплотнения.

Если соленые огурцы закрыты неправильно, храните их в холодильнике и съешьте как можно скорее. Если уплотнения в порядке, дайте банкам остыть в течение 24 часов перед хранением в темном прохладном месте.

Примечание: этот рецепт также подходит для морковных палочек, стручковой фасоли или смеси овощей. Красный и зеленый сладкий перец прекрасно смотрятся на подносе для приправ на Рождество. Если вы не можете найти 9-процентный уксус, вы можете заменить его на более низкий процент, например 6 или 7.

Кисло-сладкие персики Поблано

На 1 литр

6 спелых персиков средней твердости, промытых и нарезанных дольками (см. примечание)

2 столовые ложки лимонного сока

1 средний перец поблано, нарезанный кольцами 1/8 дюйма

2 столовые ложки семян горчицы

1/2 чайных ложки семян сельдерея

3 целых гвоздики

3 столовые ложки кошерной соли

3/4 стакана сахара

1 1/4 стакана яблочного уксуса

1/2 стакана воды

Банка 1 литр

Перемешайте персики с лимонным соком и дольками перца; отложить.

В кастрюле смешайте оставшиеся пищевые ингредиенты. Довести до кипения.

Упакуйте персики как можно плотнее (не раздавливая их) в стерилизованную 1-литровую банку. Залить персики маринадом. Закупорить и обработать на водяной бане 15 минут; начать отсчет с момента их погружения.

Вынуть из воды и положить на полотенце на стойке. При приготовлении более 1 банки дайте возможность воздуху циркулировать между банками. Когда крышки остынут на ощупь, проверьте герметичность.Если уплотнения хорошие, храните в прохладном сухом месте. Если пломбы сломаны, охладите и используйте как можно скорее.

Примечание: персики очистить от кожуры, если кожица толстая.

Вареные зеленые помидоры

На 6 пинт

5 фунтов маленьких твердых зеленых помидоров

Консервирование на 1/4 стакана, соль для маринования

3 1/2 стакана уксуса

3 1/2 стакана воды

6 или 7 зубчиков чеснока

6 или 7 головок свежего укропа или 1/4 стакана семян укропа

6 или 7 лавровых листьев

Подготовьте банки и крышки в соответствии с инструкциями производителя.

Помидоры для мытья и сердцевины; разрезать пополам или четвертинками; отложить.

Смешайте соль, уксус и воду в большой кастрюле. Довести до кипения.

Поместите помидоры в горячие банки, оставив 1/4 дюйма свободного пространства. Работая по одной банке за раз, добавьте 1 зубчик чеснока, 1 головку укропа (или 2 чайные ложки семян укропа) и 1 лавровый лист.

Вылейте горячую жидкость по помидорам, оставив 1/4 дюйма свободного пространства. Удалите пузырьки воздуха. Отрегулируйте двухкомпонентные колпачки. Обработать 15 минут на кипящей водяной бане.

— Источник: «Руководство Ball Blue Book по домашнему консервированию, замораживанию и обезвоживанию» (Alltrista Corp.)

Хлеб и соленья с маслом

На 5 кварт

кубиков льда

4 стакана сахара

2 столовых ложки семян горчицы

1 чайная ложка семян сельдерея

5 целых гвоздик

2 1/2 стакана воды

5 стаканов шампанского уксуса

Нарезать огурцы тонкими ломтиками.Лук нарезать тонкими ломтиками и нарезать четвертинками. Перемешайте огурцы и лук с солью.

Смешайте 6 чашек льда с огурцами и луком. Накрыть полиэтиленом и утяжелить, чтобы огурцы и лук удерживались под жидкостью. Поставить в холодильник на 3 часа; осушать. Выложите осушенные огурцы и лук в большую кастрюлю.

В миске смешайте сахар, специи, воду и уксус. Полить огурцами. Довести почти до кипения, периодически помешивая. Выньте и поместите в чистые банки. Удалите пузырьки воздуха. Поместите уплотнения и кольца на банки и поставьте в холодильник.

Примечание. Это маринованные огурцы, не прошедшие термическую обработку. Их нужно хранить в холодильнике и есть в течение недель, а не месяцев после консервирования.

Соленые огурцы из лука и перца

На 4 пинты

2 фунта лука, нарезанные тонкими кольцами

2 красных перца, нарезанных тонкими кольцами (см. Примечание)

2 желтых перца, нарезанных тонкими кольцами

4 столовые ложки плюс 2 чайные ложки соли (разделенное употребление)

4 стакана белого винного уксуса или яблочного уксуса

1/2 стакана сахара

2 столовые ложки сушеной мяты

2 столовые ложки паприки

1 столовая ложка сухих семян укропа

Положите нарезанные ломтиками лук, красный и желтый перец в стеклянной посуде и посыпать 4 столовыми ложками соли.Хорошо перемешайте, накройте чистой тканью и дайте постоять 2 часа. Слейте жидкость, скопившуюся на дне миски, затем промойте овощи под холодной проточной водой и снова слейте воду.

Положите уксус, сахар, мяту, перец, семена укропа и оставшиеся 2 чайные ложки соли в некоррозионную кастрюлю. Довести до кипения; убавить огонь и тушить 5 минут.

Разложите овощи в 4 горячих стерилизованных поллитровых банках. Влейте уксусную смесь, убедившись, что все овощи полностью покрыты.Проткните деревянной шпажкой, чтобы убедиться, что нет воздушных карманов, затем заклейте. Дайте остыть на столешнице. Охладите. Соленые огурцы будут готовы к употреблению примерно через 1 неделю, но с возрастом они улучшатся.

Примечание: для получения более красочного конечного продукта можно также использовать смесь красного, желтого и оранжевого перца.

— Источник: «Консервация» Одеда Шварца (DK Publishing)

Дата публикации: 29.07.98

натурально ферментированных солений [Полное руководство]

Соленья? Ферментированные соленья? Соленые огурцы с укропом? Кислые соленья?

Называйте их как хотите, но этот большой, кислый, сочный маринад из укропа, стоящий рядом с вашим гамбургером, был завезен в Америку в конце 1800-х — начале 1900-х годов с прибытием большого потока восточноевропейских евреев в Нью-Йорк.

Эти иммигранты принесли с собой традиции из старой страны. Огурцы с укропом были одними из них.

Они взяли свежие огурцы и сложили их в большие деревянные бочки вместе с укропом, чесноком, специями, кошерной солью и чистой водой и оставили их бродить от нескольких недель до нескольких месяцев. Затем эти естественно ферментированные соленья продавались на тележках в многоквартирном доме иммигрантов в Нью-Йорке. Со временем в магазинах, принадлежащих евреям, начали продавать соленые огурцы прямо из бочки — то, что мы сегодня знаем как маринад.

Кошерные соленья с укропом. Полукислый. Кислый. Корнишоны. Польские соленья.

Ферментированные соленья не ограничиваются огурцами, но могут быть приготовлены из цветной капусты, редиса, лука, стручковой фасоли, спаржи и, казалось бы, бесконечного разнообразия других фруктов и овощей. Это в другой день.

Сегодня — огуречные огурцы.

Я успешно ферментировал несколько банок огуречных огурцов, но, поскольку никто в доме их не ел, я прекратил их готовить.Но теперь я делаю несколько партий каждый июль, когда маринованные огурцы поступают на мой фермерский рынок. Я рыскал по Интернету, глубоко прочитал свои верные книги и собрал этот пост в блоге, чтобы ответить на общий запрос моих читателей:

«У вас есть рецепт солений?»

Этот пост будет включать в себя все это вместе с методами и советами в одном месте, чтобы вы могли успешно сбраживать огуречные огурцы. К тому же рецепт, который я разработал, прошел тест вкуса моего друга, поедающего маринады.

Она сказала, что они были невероятно вкусными.
Удивлен. Пораженный.
Так восхитительно.
Нет уксуса?
И они были готовы всего за 3 дня?
Даже вкус приятно удивил. Я могу полюбить их.

Получите бонус блога PDF

Рецепт ферментированных солений + Советы для успеха + Таблица рассола

Спасибо, что поделились своим адресом электронной почты. Теперь проверьте свою электронную почту, чтобы загрузить свою таблицу рецептов и советов по приготовлению ферментированных солений + рассол.

Итак, когда вы впервые увидите огурцы в магазине или на местном фермерском рынке, вы поймете, что пора заквашивать соленые огурцы, и у вас будут для этого ресурсы.

Но сначала…

Соленья были привезены в Новый Свет Христофором Колумбом, который, как известно, выращивал огурцы для маринования на острове Гаити.

Самый простой способ заквашивания — маринование в рассоле. В эту категорию попадают соленые огурцы, как и маринованная свекла, маринованная спаржа, маринованная морковь или маринованная фасоль, или любые овощи, еще целые или нарезанные на более крупные кусочки, плавающие в соленом рассоле.

Эти овощи не производят собственного рассола, поэтому вы смешиваете соль с водой, чтобы сделать рассол, который затем выливают на овощи. И, как и в случае с квашеной капустой, ферментация солений — это анаэробный процесс без воздуха. Овощи нужно держать в рассоле.

Эти различные овощные соленья приготовить легче, чем квашеную капусту. Чем отличается засолка рассолом от квашеной капусты (сухой засол)?

Для маринования в рассоле залить соленый рассол или целые или крупно нарезанные овощи.

Квашеная капуста изготавливается из тонко нарезанной капусты, которую непосредственно солят для получения собственного рассола. Эта соленая, соленая смесь затем упаковывается в кувшин, погружается в воду и оставляется для брожения, как описано здесь:

Как приготовить квашеную капусту в банке за 7 простых шагов

Большинство солений приготовить легче, чем квашеную капусту, однако соленья из огурцов могут быть привередливыми. Они не всегда делают нашу еду хрустящей и кислой, и вы не всегда знаете почему.

Вот что Аманда Фейфер, автор книги Ferment Your Vegetables (одной из трех моих любимых книг по ферментации), говорит о ферментировании солений в своем посте We can Phickle That — Tricky Pickle Edition:

«Но я хочу, чтобы вы подходили к соленым огурцам с чуть большей осторожностью и не чувствовали себя дрянными, если они не получаются идеально с первого раза.И личное одолжение: не начинать брожение с огурцами. Это не всегда легкая победа, и если вы начнете с них, а не с ТАК многих других фантастических овощей, вы можете уловить в своем подсознании, что ферментация овощей — это сложно, сложно или привередливо. Нет, обещаю.

«Мой совет: начните со свеклы, редиса, репы или капусты и поразитесь простоте процесса. ЗАТЕМ переходите к огурцам, где вам, возможно, придется поиграться, чтобы найти идеальное количество соли между большим ополаскиванием и использованием мягких соленых огурцов.”

Ежегодно американцы в целом съедают более 2,5 миллиона фунтов соленых огурцов. Это 20 миллиардов солений!

Все о соленья

В этом разделе вы узнаете о разнице между консервированными солеными огурцами и ферментированными огурцами, стилях солений и пользе для здоровья естественно ферментированных солений.

Консервированные соленья по сравнению с ферментированными огурцами

Огурцы, в которые вы добавили горячий уксус и отварили на водяной бане — или взяли с полки в продуктовом магазине, — огромная разница между огурцами, которые я собираюсь научить вас готовить.

Вкратце, не все ферментированные продукты являются маринованными и не все соленые огурцы ферментируются. Алекс Левин, автор книги Real Food Fermentation

Маринованные — консервированные продукты — консервированы в кислой среде, чаще всего в уксусе. Уксус обеспечивает кислый вкус и действует как консервант. Использование уксуса предотвращает естественное брожение и приводит к продуктам, которые не содержат пробиотиков и . В процессе консервирования вы тщательно стерилизуете все, что эффективно убивает опасные бактерии — C.botulinum — но также дружественные молочнокислые бактерии и другие полезные микробы.

Продукты, которые вы ферментируете на собственной кухне, используя только соль и воду, создают свой собственный консервант — молочную кислоту — как побочный продукт процесса ферментации. Во время ферментации крахмал и сахар в пище превращаются в молочную кислоту бактериями lactobacilli . Производство молочной кислоты — это то, что придает ферментированным продуктам уникальный кислый запах и вкус, а также делает их суперпитательными и невероятно полезными для пищеварения.

А вот и две этикетки для консервных банок: коммерчески обработанные соленья и естественно ферментированные соленья.

Так что не дайте себя обмануть нездоровым вариантам солений, как консервированных в домашних условиях, так и покупных.В отличие от солений, завезенных в Америку в конце 1800-х годов еврейскими иммигрантами, эти современные продукты обрабатывались под воздействием высокой температуры и давления, уничтожая все питательные вещества и любые преимущества для здоровья.

Чтобы узнать больше о консервированном и ферментированном, вот статья Аманды из Phickle:

В чем разница между консервированными солеными огурцами и ферментированными солеными огурцами?

Виды солений

Тип солений, которые вы готовите, зависит от количества соли, с которой вы готовите рассол, добавленных специй и продолжительности ферментации.

Стандартные соленые огурцы (полнокислые, кошерный укроп)

Кислый соленый огурец — это полностью ферментированный рассол, потерявший хрустящую корочку и ярко-зеленый цвет.

Соленые огурцы

Полукислый рассол ферментируется в рассоле в течение более короткого периода времени, но при этом остается хрустящим и ярко-зеленым.

Корнишоны во французском стиле

Корнишоны размером с ваш мизинец, около полутора дюймов в длину и менее четверти дюйма в диаметре.Французы называют их корнишонами, и они продаются под тем же названием в США, но англичане называют их корнишонами. Эстрагон — ключевой ингредиент солений Корнишон.

Польские соленья

Польский рассол содержит больше специй и чеснока, чем традиционный маринованный огурчик. Польский рассол имеет тенденцию быть перечным и часто приправлен семенами горчицы.

Я только что наткнулся на этот пост на польских соленьях от Stone Creek Trading (компании, которая импортирует польский черепок Болеславец, который я рекомендую), когда я недавно посетил Польшу:

Польский рынок переполнен большим разнообразием маринованных огурцов.Польский сосуд для заквашивания маринадов. Соленья доступны прямо из «бочки» в местном супермаркете.

Соленья для хлеба и масла

Хлебно-масляный рассол готовится из нарезанных огурцов, специй, а также сахара, чтобы придать им немного сладости.

Рассол

Pickle Relish готовится из мелко нарезанных соленых огурцов и является хорошим способом спасти партию солений, которые оказались слишком мягкими. Pickle Relish обычно едят с хот-догами или гамбургерами.

Маринованные огурцы появились в кулинарии около 4000 лет назад в Индии.

Натурально ферментированные соленые огурцы обладают такими же полезными качествами, как квашеная капуста и другие ферментированные овощи. Соленья:

• — отличный источник пробиотиков.
  Известно, что пробиотики, вырабатываемые во время ферментации, имеют множество преимуществ для здоровья, как и те, что содержатся в йогурте: улучшенное пищеварение, усиленная иммунная система, улучшенная функция мозга и многие другие.
• Имеют повышенную пищевую ценность.
  Молочно-кислотное брожение производит и повышает уровень ферментов, витаминов и минералов.
• Перевариваются легче, чем сырые или вареные овощи.
  Ферментация разрушает трудноусвояемую целлюлозу.
• Безопаснее есть сырые овощи.
  В сырых овощах может быть кишечная палочка, но молочная кислота, образующаяся во время ферментации, убивает бактерии кишечной палочки. Они не могут выжить в кислой среде брожения.

Отличный повод для приготовления маринованных солений! Для более здоровой кожи проверяйте кишечник, а не шкафчик для ванной http://t.co/ZPqS5K3oqo

— 61-й уличный рынок (@ 61market) 16 сентября 2015 г.

Все, что вам нужно знать, чтобы приготовить натурально ферментированные соленья

Идеальные сорта огурцов для маринования

Harmonie. Кирби. Макпик. Алиби. Парижанка Корнишон де Бурбон.

Хотя мариновать можно любой огурец, мариновать огурца лучше всего.Если вы используете , нарезав огурцы, у вас могут получиться плоские, мягкие и мягкие соленые огурцы. Как узнать, что вы покупаете — соленый огурец или нарезанный огурец.

Лучше всего посетить местный фермерский рынок и поговорить с производителями, или если вы выращиваете собственное. Они будут знать, какой сорт огурцов они выращивают и для чего они подходят. Не обманывайтесь размером. Небольшой, незрелый нарезанный огурец может показаться соблазнительным, но если это не маринованный огурец, вы, скорее всего, не будете довольны результатом.

Вот что Johnny’s Selected Seeds сообщает в своем каталоге о маринованных огурцах :

«Хотя большинство маринованных огурцов можно есть в свежем виде, сорта с таким обозначением отбираются с учетом нескольких критериев. Растения должны быть высокоурожайными, а плоды должны иметь отличный аромат, оставаться хрустящими при мариновании и быть подходящего размера, чтобы поместиться в банку для маринования. Добавьте к этому пакет с хорошей устойчивостью к болезням, необычного цвета или формы, и Johnny’s найдет для вас правильный выбор.”

Сажать огурцы самостоятельно? Следующая статья из «Таблицы садовника» может быть вам полезна.

Огурцы для маринования: не все одинаковы

Рецепт специй для маринования своими руками

ИНГРЕДИЕНТЫ

1/4 стакана цельного душистого перца
1/2 стакана семян горчицы
1/4 стакана нарезанного сушеного корня имбиря
1/4 стакана черного перца
1/4 стакана палочек корицы, измельченных на мелкие кусочки
6 сушеных лавровых листьев, порванных на мелкие кусочки
1/4 стакана цельной гвоздики
1/4 стакана семян укропа
1/4 стакана мускатного ореха
1 столовая ложка семян кардамона
1/4 стакана семян кориандра
1 чайная ложка мускатного ореха

ПОДГОТОВКА

Смешать специи и переложить в банку из темного стекла с плотно закрывающейся крышкой.Перед измерением тщательно перемешайте. Для максимальной свежести храните в прохладном темном месте.

И еще один рецепт из блога HGTV Gardens:

Приготовьте специи для маринования

Примерно от 100 000 до 125 000 акров в США отведено под выращивание маринованных огурцов. Их выращивают более чем в 30 штатах.

Советы по успешному сбраживанию солений

Хотя приготовление огуречных солений может быть немного сложным, вот несколько советов, которые помогут вам сбродить соленые огурцы, которые вызывают у вас слюноотделение.

• Попрактикуйтесь с несколькими небольшими порциями в кувшинах перед тем, как приступить к брожению в большом чане.
  Гораздо легче переварить небольшую банку с заплесневевшими солеными огурцами, чем потерять большую посуду.
• Используйте очень свежие огурцы без пятен.
  Ищите огурцы меньшего размера, однородного размера и с более толстой кожицей, которая менее вероятно будет горькой. Не используйте вощеные огурцы.
  Лучшее место для засолки огурцов — фермерский рынок, который начинается в конце июня — начале июля. Они должны быть упругими, без тусклости и морщин.Попробуйте несколько штук перед употреблением и не мариновайте горькие на вкус. Спросите фермера, относятся ли они к маринованному сорту.
• Разогреть огурцы в холодной воде.
  Если огурцы, которые вы собираетесь мариновать, не только что собранные и кажутся немного мягкими, сначала замочите их в холодной воде на час или два.
• Удалите конец цветка.
  Осторожно протрите огурцы водой перед использованием, обрезая стебли и кончики соцветий. Цветы содержат фермент, который смягчит ваши соленья.
• Добавьте танин.
  Танины помогают укрепить пектины в огурцах и сохранить хрустящие огурцы. Чаще всего используются виноградные листья, хотя можно использовать дуб и хрен. В некоторых рецептах также используется черный чай. Самым простым вариантом может быть лавровый лист, который можно купить в отделе специй в вашем продуктовом магазине.
  Единственный ингредиент, который вам понадобится для хрустящих солений на основе лакто-брожения
• Приправляйте тяжелой рукой.
  Возможно, это потому, что их часто оставляют целыми, но огуречные огурцы требуют большего количества приправ, чем другие маринованные овощи.
• Используйте соль без добавок.
  «Травление» Соль подойдет. Проверьте этикетку, чтобы убедиться, что она не содержит йода и других добавок, которые могут помешать процессу ферментации.
  Мне нравится использовать гималайскую розовую соль, богатую минералами, которую я использую при ферментации квашеной капусты.
• Для приготовления рассола используйте нехлорированную воду.
  Хлор может мешать процессу ферментации.
  Какую соль лучше всего использовать при приготовлении квашеной капусты?
• Следите за признаками брожения.
  Пузыри поднимаются на поверхность и образуются воздушные карманы.
  Цвет кожи меняется с ярко-зеленого на более темный оливково-зеленый.
  Рассол становится мутным.
  Соленья скорее тонут в банке, чем плавают. (Поскольку соленые огурцы поглощают соль из рассола, удельный вес огурцов увеличивается, а удельный вес рассола уменьшается.)
  Острые соленья на вкус.
  Цвет салата из маринада меняется с белого на полупрозрачный.
• Ферментация всего 3-6 дней.
  Ежедневно проверяйте, начиная с 3-го дня, сразу переходя в холодильник при первом намеке на мягкость.
• Потребляйте в течение 2–3 месяцев, чтобы насладиться хрустящей корочкой.
• Не выбрасывайте остатки рассола!
  «Сок из кисломолочных солений? Я знаю, что это заставляет большинство людей ерзать, но соленый глоток маринованного сока утоляет мою жажду в жаркий день больше, чем вода. Этот соленый рассол не только заменит соль, которая теряется при потоотделении, но и кисельный соленый сок, ферментированный молоком, также является хорошим источником электролитов. Я бы выпил в любой день за этими противными спортивными напитками с химическими добавками (да, я говорю о тебе, Гаторэйд).» — Craig Fear, Fearless Eating
• Используйте как остатки рассола, так и рассол в качестве закуски, улучшающей производительность.
  « Теперь спортсмены — от игроков НФЛ до велосипедистов, измельчающих гравий, — обращаются к хрустящим зеленым лакомствам как к перекусу, повышающему производительность. Соленые огурцы — следующая важная вещь в спортивном питании. ”- 5 причин, по которым соленья — новая странная закуска для езды, которую стоит попробовать, от журнала Bicycling

Фраза «в маринаде» впервые была введена Шекспиром в его пьесе «Буря».Цитаты гласят: «Как ты в этом маринаде?» и «Я был в таком маринаде».

Соль — это рабочая лошадка в вашей банке с маринадом. Правильное количество соли имеет решающее значение для создания среды, в которой могучие микробы перебродят сладкие огурцы в кислые огурцы.

• Правильное количество соли способствует развитию и росту нужных бактерий — молочнокислых бактерий, что дает им конкурентное преимущество перед враждебными бактериями.
• Слишком мало соли способствует развитию вредных бактерий, которые могут не только превратить огурцы в кашицу, но и вызвать рост плесени или дрожжей.
• Слишком много соли и молочнокислые бактерии не будут размножаться. В итоге в соленой воде плавают огурцы, а не соленья.
• Слишком много соли и нежелательные солеустойчивые бактерии и дрожжи будут расти. Не то, что ты хочешь.

Какое количество соли нужно?

Для приготовления солений из огурцов используется соотношение соли и воды. Для маринованных огурцов рекомендуемая пропорция рассола находится в диапазоне от 3,5% до 5,0%. Это отличается от 2% -ного соотношения, которое обычно используется для маринования других овощей.

Это связано с тем, что в огурцах есть ферменты, которые расщепляют и смягчают огурец. Чтобы противодействовать этому, используется больше соли и огурцы ферментируются в течение коротких периодов времени.

Большинство рецептов делают эти вычисления за вас. Используйте приведенную ниже таблицу, чтобы смешать определенное количество рассола или произвести свои собственные расчеты.

Кроме того, если вы хотите получить определенный стиль маринада или ферментируете в жаркую погоду — а кто нет — вы можете использовать таблицу для корректировки.

Для полукислых солений — их можно есть, когда они еще немного светлые — рекомендуется 3,5% рассол.

Для ферментации соленых огурцов используйте 5% -ный рассол.

Французский стиль Корнишоны Соленья используют 5% рассол и обычно приправляются эстрагоном, чесноком и перцем.

«Хотя рецепты рассола сильно различаются, 5 процентов — хорошая крепость рассола, которую можно использовать в качестве отправной точки. Хотя 5% будет чрезвычайно высоким в квашеной капусте или кимчи, важно понимать, что 5% рассола дает продукт с гораздо меньшим содержанием соли, потому что, как только овощи попадают в рассол, они поглощают соль и выделяют соки, тем самым снижая концентрацию соли на больше половины.« — Шандор Кац, Искусство брожения

А об измерении соли и взвешивании соли см. Статью в моем блоге:

Весовая соль для вкусной квашеной капусты… Партия за партией

Говорят, что Клеопатра приписывала свою красоту поеданию солений.

Вот что произошло или что делать, если у вас получится:

• Густые или слизистые соленья.
  Нежелательные микробы выросли из-за слишком малого количества соли, слишком высоких температур брожения, не удаленных соцветий или из-за того, что огурцы не оставались погруженными.Отказаться.
• Соленья с полой серединкой.
  Так выросли огурцы, особенно если они крупнее и зрелее. Вот такие огурцы можно сорвать при мытье — они плавают! Совершенно безопасно употреблять в пищу.
• Соленые огурцы.
  Было использовано слишком много соли при приготовлении рассола или огурцы слишком долго выдерживались перед засолкой.
• Темные или бесцветные соленые огурцы.
  Жесткая вода — вода с высоким содержанием железа — использовалась для приготовления рассола или для изменения цвета использованных специй, особенно молотых специй.

Как спасти плохую партию солений

Жизнь подарила вам соленые огурцы с мягким или плоским вкусом?

Тогда приготовьте рассол!

Крупно нарежьте соленые огурцы в кухонном комбайне с любой подходящей приправой из банки для солений.

Для большего вкуса можно добавить немного молотой куркумы, молотого имбиря и семян сельдерея. Примерно столовую ложку сахара можно использовать для придания более сладкого вкуса, а немного яблочного уксуса добавит острого запаха.

Рецепты маринованных солений

Есть много вариаций в рецептах маринованных огурцов. Мой рецепт и выбранных мной рецептов:

• Естественно молочнокислые.
  Сок огурцов содержит определенные элементы, которые стимулируют рост бактерий, вызывающих брожение. Если не считать соли, это все, что вам нужно для ферментации.
• Не содержит уксуса.
  Брожение прекрасно проходит без уксуса.Соль в вашем закваске обеспечивает идеальную среду для роста молочнокислых бактерий. Добавление уксуса нарушает красивый и естественный баланс кислот в ваших маринадах.
• Не используйте сыворотку или заквасочные культуры.
  Сыворотка (жидкость, плавающая на йогурте, содержащая полезные бактерии) и другие заквасочные культуры мешают естественному протеканию стадий ферментации.
• Не консервные.
  Тепловая обработка уничтожает полезные бактерии.
• И, следовательно, богаты пробиотиками.

Обязательно ознакомьтесь с рецептом приправы из огурца в конце списка.

Мои закваски в картинках

Была середина июля, когда я отправился на свой местный фермерский рынок в надежде найти немного огурцов для этого сообщения в блоге. Я забил! Сверхсвежие маринованные огурцы без пятен, Corentines. Сладкий вкус и подходящего размера.Мешок весом в один фунт идеально поместится в литровую банку.

Я заправил эту партию крупно нарезанным имбирем, чесноком из моего сада и семенами кориандра. Несколько виноградных листьев для получения хрустящей корочки и соли для рассола.

Стебли удалены, а затем я отрезал кончики соцветий. В них содержится фермент, смягчающий соленые огурцы.

Я положил виноградный лист на дно банки, наполнил половину банки целыми огурцами (разрезанные по длине тоже подойдут) добавил свои приправы, а затем упаковал последние огурцы.Я не чистила зубчики чеснока, а просто разбила их, чтобы почувствовать аромат.

Я смешал 5% -ный рассол: 1 литр (литр) воды без хлора с 3 столовыми ложками соли без добавок. Я использовал мелкозернистую соль, которая легко растворяется. Если вы используете крупнозернистую травильную соль, вам, возможно, придется нагреть воду, чтобы соль растворилась. Перед использованием охладите.

Затем я налил хорошо перемешанный рассол в банку с огурцами до тех пор, пока он не погрузился в воду, и оставил 1 дюйм свободного пространства для расширения и выхода газов брожения.

Я добавил второй виноградный лист для танина и для функции ловушки для плавучего вещества. Края были заправлены в банку, чтобы они оставались ниже уровня рассола.

Затем я использовал упаковщик для банок с проталкиванием рассола (см. Мой обзорный пост в блоге), чтобы удерживать все, что находится ниже рассола.

Воздушный шлюз установлен и готов к брожению.Мои несколько минут работы готовы. Пора Могучим Микробам делать свою работу. Три дня ждать, прежде чем я вонзлю зубы в резкий хруст.

Пять инструментов, которые я беру каждый раз, когда делаю партию квашеной капусты

Вес для брожения и крышка воздушного шлюза

Белые пластиковые крышки для хранения

Весы: цифровые весы MyWeigh KD-8000

Кварта (литр) Банка:

The Trellis + Co.Набор Pickle Helix Kit достаточно силен, чтобы удерживать фермент ниже уровня рассола на протяжении всего брожения. Его конструкция оставляет много места для рассола.

Используется для хранения квашеной капусты или в качестве крышки во время брожения.

Дороговато, но рабочая лошадка.Делает взвешивание ингредиентов и соли легким ветерком.

Моя любимая соль для брожения. Широкий спектр минералов. Добавьте тонкий аромат.

Кварта (литр) Банка:

Вес для брожения и крышка воздушного шлюза

The Trellis + Co.Набор Pickle Helix Kit достаточно силен, чтобы удерживать фермент ниже уровня рассола на протяжении всего брожения. Его конструкция оставляет много места для рассола.

Белые пластиковые крышки для хранения

Используется для хранения квашеной капусты или в качестве крышки во время брожения.

Весы: цифровые весы MyWeigh KD-8000

Дороговато, но рабочая лошадка.Делает взвешивание ингредиентов и соли легким ветерком.

Моя любимая соль для брожения.Широкий спектр минералов. Добавьте тонкий аромат.

Мой рецепт ферментированных солений

• 1 фунт маринованных огурцов
• 1 литр (литр) воды, не содержащей хлора
• 3 столовые ложки без йодной соли для полнокислой кислоты, 2 столовые ложки для полукислой соли
• 2-3 лавровых, виноградных, дубовых или хренных листьев ИЛИ большая щепотка черного чая
• 1 столовая ложка специй для маринования

• Обрезать конец цветков огурцов на 1/8 дюйма.

• Положите виноградные листья (за исключением одного сверху) и специи на дно консервной банки с широким горлом.

• Разделите огурцы на четвертинки вдоль или оставьте целыми и упакуйте в банку, стараясь как можно плотнее прилегать.

• Растворите соль в литре воды и полейте ею огурцы, чтобы они покрыли их.

• Положите сохраненный виноградный лист поверх упакованных огурцов, заправляя излишки в банку.

• Неплотно прикрутите крышку или воспользуйтесь системой воздушного шлюза.

• Положите в неглубокую посуду — для улавливания любого перелива рассола — и оставьте для брожения всего на 3-6 дней.

• Идеальная температура брожения составляет 68–72 ° F (20–22 ° C). Дом слишком теплый? 11 крутых советов по брожению в жаркую погоду

• Когда мариновали по своему вкусу, охладите и наслаждайтесь острым хрустом!

1. Попрактикуйтесь с несколькими небольшими порциями в кувшинах перед тем, как приступить к брожению в большом сосуде. Гораздо легче переварить маленькую банку с заплесневевшими солеными огурцами, чем потерять большую посуду.
2. Используйте очень свежие огурцы без пятен. Выбирайте огурцы меньшего размера, однородного размера и с более толстой кожицей, менее горькой. Не используйте вощеные огурцы. Лучшее место для засолки огурцов — это фермерский рынок, который начинается в конце июня — начале июля. Они должны быть упругими, без тусклости и морщин. Попробуйте несколько штук перед употреблением и не мариновайте горькие на вкус.Спросите фермера, относятся ли они к маринованному сорту.
3. Приготовить огурцы в холодной воде. Если огурцы, которые вы собираетесь мариновать, не только что собранные и кажутся немного мягкими, сначала замочите их в холодной воде на час или два.
4. Удалите конец цветка. Осторожно промойте огурцы водой перед использованием, обрежьте стебли и кончики соцветий. Цветы содержат фермент, который смягчит ваши соленья.
5. Добавить танин. Танины помогают укрепить пектины в огурцах и сохранить хрустящие огурцы.Чаще всего используются виноградные листья, хотя можно использовать дуб и хрен. В некоторых рецептах также используется черный чай. Самым простым вариантом может быть лавровый лист, который можно купить в отделе специй в вашем продуктовом магазине.
6. Сезон с тяжелой рукой. Возможно, это потому, что их часто оставляют целыми, но огуречные огурцы требуют большего количества приправ, чем другие маринованные овощи.
7. Используйте соль без добавок. Соль «маринованная» должна быть в порядке. Проверьте этикетку, чтобы убедиться, что она не содержит йода и других добавок, которые могут помешать процессу ферментации.Мне нравится использовать гималайскую розовую соль, богатую минералами, которую я использую при ферментации квашеной капусты.
8. Для приготовления рассола используйте нехлорированную воду. Хлор может мешать процессу брожения.
9. Следите за признаками брожения. Пузыри поднимаются на поверхность и образуются воздушные карманы. Цвет кожи меняется с ярко-зеленого на более темный оливково-зеленый.
   Рассол становится мутным. Соленья скорее тонут в банке, чем плавают. (Поскольку соленые огурцы поглощают соль из рассола, удельный вес огурцов увеличивается, а плотность рассола уменьшается.) Соленья на вкус пикантные. Цвет маринованного огурца меняется с белого на полупрозрачный.
10. Брожение всего 3-6 дней. Ежедневно проверяйте, начиная с 3-го дня, сразу переходя в холодильник при первом намеке на мягкость.
11. Потребляйте в течение 2–3 месяцев, чтобы насладиться хрустящей корочкой.
12. Не выбрасывайте остатки рассола! «Сок из кисломолочных огурцов? Я знаю, что это заставляет большинство людей ерзать, но соленый глоток маринованного сока утоляет мою жажду в жаркий день больше, чем вода.Этот соленый рассол не только заменит соль, которая теряется при потоотделении, но и кисельный соленый сок, ферментированный молоком, также является хорошим источником электролитов. Я бы выпил в любой день за этими противными спортивными напитками с химическими добавками (да, я говорю о тебе, Gatorade) ». — Крейг Страх, бесстрашная еда
13. Используйте как остатки рассола , так и рассол в качестве закуски, улучшающей производительность. « Теперь спортсмены — от игроков НФЛ до велосипедистов, измельчающих гравий, — обращаются к хрустящим зеленым лакомствам в качестве закуски, улучшающей спортивные результаты.Соленые огурцы — следующая важная вещь в спортивном питании. ”- 5 причин, по которым соленья — новая странная закуска для езды, которую стоит попробовать, от журнала Bicycling
14. Какое правильное количество соли? Для приготовления солений из огурцов используется соотношение соли и воды. Для маринованных огурцов рекомендуемая пропорция рассола находится в диапазоне от 3,5% до 5,0%. Это отличается от 2% -ного соотношения, которое обычно используется для маринования других овощей. Это связано с тем, что в огурцах есть ферменты, которые расщепляют и смягчают огурец.Чтобы противодействовать этому, используется больше соли и огурцы ферментируются в течение коротких периодов времени. Для полукислых солений, которые можно есть, когда они еще немного светлые, рекомендуется 3,5% рассол. Чтобы сбродить соленые огурцы, используйте 5% -ный рассол. Французский стиль Cornichons Соленья используют 5% рассол и обычно приправляются эстрагоном, чесноком и перцем.
15. соленые огурцы мягкие или безвкусные? Тогда приготовьте рассол! Крупно нарежьте соленые огурцы в кухонном комбайне, добавив при этом любую приправу из банки для соленых огурцов.Для большего аромата можно добавить немного молотой куркумы, молотого имбиря и семян сельдерея. Примерно столовую ложку сахара можно использовать для придания более сладкого вкуса, а немного яблочного уксуса добавит острого запаха.

Ниже приведены ссылки на два видеоролика с практическими рекомендациями по приготовлению солений. Первый — небольшая партия солений, ферментированных в банке, а второй — ферментация солений в горшочке.

После видео представлены семь рецептов маринованных огурцов.Количество соли, используемой в этих рецептах, варьируется. Либо следуйте номерам, указанным в рецепте, либо используйте Таблицу рассола для солений, чтобы смешать партию рассола до крепости, необходимой для нужного типа рассола.

Пищеварительное благополучие — Как приготовить лакто-ферментированные соленья

И видео с сайта FoodWishes: Домашние соленья с укропом — как приготовить натурально ферментированные соленья

1. Ферментированные огурцы из закваски для выращивания кормов

«В этом рецепте лучше всего подходят маринованные огурцы, так как они менее жидкие и водянистые, чем обычные нарезанные огурцы.Я также успешно использовал маленькие персидские цуксы (их обычно продают в Trader Joe’s) ». — Коллин, фермент для выращивания кормов

2. Три секрета хрустящих солений и обнаруженный «утерянный рецепт»

В рамках серии Lost Recipes от NPR « Все учтенные» ведущая Мелисса Блок беседует со слушательницей Джоани Вик из Нашуа, штат Нью-Хэмпшир. Вик хочет воссоздать секретный семейный рецепт ее бабушки Минни для оригинальных нью-йоркских полных кислых солений.

Примечание. Один из ее советов — использовать квасцы для создания красивой текстуры.Квасцы — это двойной сульфат калия и алюминия, что мне не кажется здоровым. Я не видел, чтобы его использовали для естественного брожения, и не рекомендую его использовать.

3. Три рецепта лакто-ферментированных маринадов из домашнего меда

«Благодаря обильному дождю мои маринованные огурцы растут и плодоносят как сумасшедшие, каждый день снабжая нас мисками огурцов. К счастью, я ОБОЖАЮ делать маринованные огурцы, создавая новые рецепты для каждой партии.Этот вид маринованных огурцов подают в свежем виде — консервирования не требуется — поэтому процесс невероятно быстрый и легкий, а конечный результат — хрустящий, вкусный и полезный для вас! » — Тери, Усадьба Мед

Три вкуса на выбор. Чеснок имбирь, острый или классический укроп.

4. Пробиотические соленья: ферментированный круглый год рецепт от Creative Simple Life

«Нет ничего лучше кисло-молочного маринада! Они хрустящие, хрустящие и освежающие с нужным привкусом! Плюс в них есть здоровенный пробиотический удар! Это беспроигрышный вариант.» — Александра, Creative Simple Life

В разделе комментариев к этому рецепту я заметил, что одна читательница, у которой не было доступа к виноградным листьям, смогла быстро их найти после публикации своего статуса в Facebook.

5. Домашние ферментированные соленья и острый перец от The Healthy Foodie

«Сок кисломолочных солений. Я знаю, что это заставляет большинство людей ерзать, но соленый глоток маринованного сока утоляет мою жажду в жаркий день больше, чем вода. Этот соленый рассол не только заменит соль, которая теряется при потоотделении, но и кисельный соленый сок, ферментированный молоком, также является хорошим источником электролитов.Я бы выпил в любой день за этими противными спортивными напитками с химическими добавками (да, я говорю о тебе, Gatorade) ». — Соня, здоровый гурман

Соня рассказывает о ферментации как в каменных кувшинах, так и в банках с откидной крышкой в ​​стиле Фидо.

6. Как сделать свои собственные ферментированные соленья из домашних желаний

«Небольшая заметка о магазинных солениях… Магазинные соленья содержат, желтый № 5! Это в моем БОЛЬШОМ списке нет! Я понятия не имел, что в них это есть в магазинных соленьях.Я просто думал, что соленые огурцы — это соленья, верно? Я должен был знать лучше.» — Кристи, Усадьба Желающих

7. Приправы из лакто-ферментированных огурцов от AIP Living

«Его очень просто приготовить, и он содержит много полезных для кишечника пробиотиков. У него приятный пикантный, слегка кисловатый вкус, а не резкий привкус уксуса, который есть у многих обычных уксусных приправ ». — Salixisme, AIP Living

Рецепты с использованием маринованных огурцов

Zupa Ogórkowa — Маринованный суп с укропом из ферментированной еды Freak

«Вся Восточная Европа и другие части мира ПОСТОЯННО и широко использовали ферментацию lacto для консервирования овощей все это время, когда западные страны относились к этому с глубоким презрением.

Таким образом, восточноевропейская кухня включает в себя множество традиционных рецептов, в которых используется « лакто, — соленья». Мы должны как-то съесть все эти бочки квашеной капусты и огурцов за долгую континентальную зиму, не так ли? Большинство из этих рецептов предназначены для приготовленных блюд, поэтому они не совсем соответствуют нынешней тенденции внедрения живых бактерий в кишечник.

Но они восхитительно вкусны и служат определенно комфортной едой, а также сказочным средством от похмелья.Будучи не такими полезными, как сырые ферменты, они все еще далеки от определения нездоровой пищи ». — Анна, фанат ферментированной еды

Дип из маринованных укропов от Wonky Wonderful

«Вам НЕОБХОДИМО попробовать этот рецепт соуса из маринованных укропов! Забудьте о французском луковом соусе. Эта закуска станет новым фаворитом публики! Этот холодный сливочный соус полон свежего укропа и острых солений. Берегись! Вы можете съесть всю миску! » — Николь Харрис, Wonky Wonderful

Если подать электрический ток на рассол, соленая вода в нем действует как проводник и заставит рассол светиться в темноте.

Вот и все. Все, что вам нужно знать, чтобы успешно сбраживать соленые огурцы, от которых ваши глаза расширяются от удивления, а язык покалывает от удовольствия. Это очень просто:

• Подготовьте огурцы.
• Упакуйте огурцы в банку, не забыв добавить листья, богатые танином.
• Залить огурцы рассолом нужной крепости.
• Крышка.
• Смотри и жди.
• Наслаждайтесь прекрасной хрустящей корочкой.

Получите бонус в блоге PDF

Рецепт ферментированных солений + советы для успеха + таблица с рассолом

Спасибо, что поделились своим адресом электронной почты.Теперь проверьте свою электронную почту, чтобы загрузить свою таблицу рецептов и советов по приготовлению ферментированных солений + рассол.

Ресурсы

The Art of Fermentation by Sandor Katz
Ferment Your Vegetables by Amanda Feifer
Ферментированные овощи от Кирстен Шоки и Кристофера Шоки
We can Phickle That — Tricky Pickle Edition от The Phickle

Для маринованных огурцов ферментация была основным способом консервирования до 1940-х годов, когда было введено прямое подкисление и пастеризация огурцов.- Фред Брейдт, USDA.

Последнее обновление 2021-08-09 / Партнерские ссылки / Изображения из API рекламы продуктов Amazon

Рецепт солений с укропом | Стол дегустационный

Мы все о соленьях здесь, в TT . От уникальных маринованных овощей до всего, что связано с маринованным соком, мы любим все, что связано с хорошим рассолом. Поэтому мы решили добавить в наш репертуар классический рецепт маринованных огурцов. Четверти огурцов Кирби и листья укропа залиты горячим рассолом из уксуса, семян кориандра, укропа и чеснока.После быстрого 24-часового маринада они готовы к употреблению.

Это идеальный перекус накануне барбекю или летнего ужина. Давайте будем честными, кто не любит маринованные огурцы с хот-догами или гамбургерами? Не стесняйтесь масштабировать рецепт, чтобы он соответствовал толпе любого размера, которую вы кормите.

Чтобы узнать больше, прочтите «Рассол времени».

Классические соленья с укропом

Рецепт с дегустационного стола Test Kitchen

Время подготовки: 10 минут, плюс 24 часа на травление

Время приготовления: 5 минут

Общее время: 15 минут, плюс 24 часа времени травления

Состав

1 фунт огурцов Кирби, разрезанных продольно

¾ чашка укропа, листьев и стеблей

1 стакан воды

½ стакана дистиллированного белого уксуса

¼ чашка сахара

2 столовые ложки кошерной соли

1 чайная ложка цельных семян кориандра

1 чайная ложка семян укропа

2 измельченных зубчика чеснока

Маршрут

1.