Роскачество расскажет, из чего сегодня производят докторскую колбасу
Контрольные закупки докторской колбасы, выпущенной различными производителями, уже начались по всей стране. Специалисты намерены проверить образцы продукции на соответствие 83 показателям качества и безопасности.
Автономная некоммерческая организация «Российская система качества» (Роскачество) начала производить контрольные закупки докторской колбасы. В рамках исследования, проходящего по всей стране, специалисты отберут образцы, которые затем изучат на соответствие 83 показателям качества и безопасности. В частности, эксперты выяснят, присутствует ли в составе докторской колбасы конина, а также мясо птиц и собак.
Кроме того, результаты исследования покажут процентное содержание в колбасе крахмала и сои. В лабораторных условиях также будет определено наличие или отсутствие в продукте антибиотиков тетрациклиновой группы, гормонов роста и сульфаниламидов (стрептоцид), не регламентируемых сегодня законодательством РФ.
Журналистам РГ в Роскачестве сообщили, что отдельной областью предстоящего исследования станет выявление в образцах докторской колбасы каррагинана и полифосфатов. Первое вещество нередко включают в состав для удержания в нем влаги, а вторая группа — не позволяет ей испариться, благодаря чему недобросовестные производители увеличивают массу продукта.
После окончания исследования, Роскачество разместит его результаты в открытом доступе.
В Советском Союзе докторская колбаса выпускалась с 1936 года. Технологию ее производства разработали сотрудники ВНИИ мясной промышленности. В составе этого сорта колбасы присутствует свинина, говядина, куриные яйца, соль, сахар, пряности, коровье молоко и вода. Также согласно ГОСТу допустимо содержание в продукте аскорбиновой кислоты (Е300) или аскорбата натрия (Е301) и фиксатора окраски — нитрита натрия (Е250). По стандарту, срок хранения докторской колбасы не должен превышать 72 часов.
Роскачество закупает по всей стране докторскую колбасу, чтобы проверить на ДНК собаки и лошади
Роскачество начало закупки докторской колбасы в различных регионах РФ, чтобы выяснить, из чего же на самом деле производители делают этот продукт.
Делают колбасу.
Анна Зайкова
Предстоит проверить, есть ли в колбасе синтетические красители, консерванты, соя, крахмал, гормоны роста, антибиотики тетрациклиновой группы и не регламентированные российским законодательством сульфаниламиды.
Также эксперты ответят на вопрос, из какого же мяса делает колбасу тот или иной производитель, есть ли в ее составе ДНК лошади, собаки или птицы.
Отдельно будут исследовать, есть ли в докторской колбасе каррагинан и полифосфат, пишет «РГ». Первая добавка способна удерживать влагу, а вторая — не дает ей испариться, что позволяет увеличивать мышечную массу продукта. Нередко недобросовестные производители, пользуясь подобными ингредиентами, занижают количество или скрывают огрехи качества натурального сырья.
1 Из чего должна состоять докторская колбаса?
По ГОСТУ в состав колбасы «Докторская» должны входить свинина, говядина, вода, яйца куриные или меланж яичный, молоко коровье сухое цельное или обезжиренное, соль, сахар (или глюкоза), пряности (орех мускатный или кардамон), антиокислитель: аскорбиновая кислота (Е300) или аскорбат натрия (Е301), фиксатор окраски: нитрит натрия (Е250).
2 Как должна называться докторская колбаса, сделанная не по ГОСТу?
Если в такой колбасе присутствуют другие ингредиенты или дополнительные, то это уже не докторская. Закон разрешает делать колбасу не по госстандарту, а собственному рецепту — ТУ и стандартам предприятия, но в этом случает, название колбасы должно отличаться. Например, ее можно назвать «докторская любимая» или «особая», сообщили в Роскачестве.
Эксперты обнаружили нормальную колбасу новосибирского производства
Колбаса от новосибирского производителя, в составе которой не оказалось ненормативных примесей, обнаружена красноярскими экспертами. Правда, сосиски от той же компании проверку не прошли.
Специалисты красноярского центра стандартизации и метрологии в очередной раз провели контрольную закупку колбасных изделий, среди которых представлена продукция, реализуемая и на новосибирских прилавках.
Эксперты закупили пять образцов сосисок «Молочных» и три образца «Краковской» колбасы от известных торговых марок.
Согласно маркировке, продукция выработана в соответствии с требованиями Технического регламента Таможенного союза «О безопасности мяса и мясной продукции», государственных стандартов и технических условий.
А это значит, что основными ингредиентами сосисок «Молочных» и колбасы «Краковская» должны быть свинина и говядина, шпик, яичные продукты, молоко, сахар-песок и пряности.
Однако в подавляющем большинстве случаев специалисты нашли наличие костной ткани, соевого текстурата, изолированного соевого белка, каррагинана, крахмала, муки. Применение этих ингредиентов при производстве данных продуктов не допускается.
«В норме оказался сырьевой состав только у одного образца — колбасы полукопченой «Краковской» из Новосибирской области, (изготовитель ООО «Кудряшовский мясокомбинат»). Остальные образцы колбасы и сосисок проверку на состав не прошли», — уточняют в Красноярском ЦСМ.
Так, в сосисках от «Омского бекона» и томской «Аграрной группы» были обнаружены гладкая мускулатура, а в томских сосисках еще и фрагменты хряща.
Весной прошлого года эксперты из Красноярска также проводили проверку колбасных изделий. Тогда из 10 образцов «Докторской» и «Краковской» проверку не прошел ни один из них. В ходе исследования в «Краковской» от «Кудряшевского мясокомбината» тогда были обнаружены животный белок, крахмал, фрагменты почки, гладкая мускулатура.
Фото: prodnadzor.info
Докторская колбаса Фамильные колбасы — рейтинг 4,71 по отзывам экспертов ☑ Экспертиза состава и производителя
Отзывы на Колбаса «Докторская»
Колбаса «Докторская» под торговой маркой «Фамильные колбасы» произведена ООО «Регионэкопродукт-Поволжье» в России. Образец был приобретен у ИП Осипова В. А., магазин № 3, по адресу: г. Саратов, ул. Гусельская, б\н.По результатам лабораторных испытаний данный товар признан высококачественным, так как он соответствовал не только обязательным требованиям законодательства, но и опережающему стандарту Роскачества.Колбаса под торговой маркой «Фамильные колбасы» – это прямые батоны длиной 21 см. Данный образец абсолютно безопасен. В нем не было обнаружено в количествах, опасных для здоровья, нитритов, тяжелых металлов, антибиотиков и радионуклидов (в том числе стронция и цезия).В колбасе не обнаружено патогенных микроорганизмов, а также бактерий группы кишечной палочки и золотистого стафилококка. В составе колбасы не обнаружено ДНК овцы, кукурузы, лошади, сои, собаки и кошки, а также ГМИ.
После проведения оценки производства, в ходе которой будет в том числе определен уровень локализации продукции, эксперты Роскачества примут решение о присвоении данному товару российского Знака качества.
Производитель
ООО «Регионэкопродукт-Поволжье»
Изготовитель
ООО «Регионэкопродукт-Поволжье»
Состав
свинина ,говядина, вода питьевая, яйца куриные, посолочная смесь(соль , Е250), молоко коровье сухое цельное, сахар песок, орех мускатный, Е301
Вес
1000г
Год изготовления
2017
Штрихкод
4607030000000
Колбаса — продовольственный символ СССР
Если есть один продукт, то больше всего россияне его увлекают — это «Колбаса» — колбаса.
ЭТО еда, на которой выросли поколения Советов. Колбаса стала кулинарным символом СССР, и ходят слухи, что именно изменение рецепта привело к распаду Советского Союза. Или, по крайней мере, это был первый признак того, что империя неустойчива.
Русская колбаса имеет американские корни
После Октябрьской революции (1917 г.) десятилетия были чрезвычайно тяжелыми для страны.Молодая Советская республика изо всех сил пыталась производить достаточно еды, чтобы прокормить население. Особенно востребованным было мясо, и производство мяса в стране было недостаточным. Помимо кормления людей, у большевистского правительства были политические устремления — показать всему миру, что Советская республика процветает, и сделать местное население счастливым.
Анастас Микоян
В 1936 году Сталин пригласил Анастаса Микояна, который отвечал за пищевую промышленность и призывал к инновациям и закупке технологий за рубежом.Анастас Микоян побывал в США и посетил многие пищевые предприятия.
Он был прогрессивным человеком, стремившимся изучить и перенять технологии. Ему нравились многие инновации, которые присутствовали в США в то время, и среди них была колбаса болонья, которую он видел на мясокомбинате в Чикаго.
Вскоре после его возвращения в Москву была подписана сделка, и первый российско-американский колбасный завод начал производить колбасы нескольких видов. Колбаса болонского сорта стала самым популярным продуктом.
Американский рецепт был изменен — болонская колбаса имела повышенную жирность и получила название «Докторская колбаса», так как в ней было почти 99% высококачественного мяса.Идея заключалась в том, чтобы обеспечить советских потребителей качественной, питательной, здоровой и вкусной едой на каждый день.
Вот точный рецепт Докторской колбасы, которая использовалась в качестве отраслевого стандарта с 1936 по 1974 год:
Количество ингредиентов для производства 100 кг Докторской колбасы:
25 кг говядины
70 кг полужирной свинины
3 литра молока
2 литра яиц
2 кг соли и 200 г сахара
30 г кардамона
50 г аскорбиновой кислоты (стабилизатор цвета)
Технология производства включала нарезание кубиками и смешивание всех ингредиентов в однородную пасту, наполнение трубок и последующую сушку и кипячение колбасы.
Конечный продукт получился невероятно вкусным и вполне полезным.
Кампания маркетинговых коммуникаций для Kolbasa
Чтобы обеспечить более быстрое внедрение, штат провел полномасштабную рекламную кампанию. Бутерброды с колбасой продавались в уличных киосках и в торговых автоматах. Была печатная реклама и много пиара. Рецепты с колбасой добавлены в первое издание «Книги о вкусной и здоровой пище» (первая национальная кулинарная книга). Был даже план поручить известным писателям написать роман о колбасе, но эта инициатива провалилась.
Советский потребитель полюбил новинку, и вскоре сбылась мечта Микояна о том, чтобы каждый рабочий имел на завтрак бутерброд с колбасой. Интересно, что «идеальный бутерброд с колбасой» в советское время и в настоящее время разный. Сейчас люди предпочитают тонкие ломтики колбасы, а не масла, раньше это всегда был толстый ломтик колбасы на намазанном маслом хлебе. Кстати, в отличие от сэндвичей в США, наши сэндвичи обычно представляют собой открытые бутерброды с одним куском хлеба.
Для этого слайд-шоу требуется JavaScript.
Помимо бутербродов, из которых можно приготовить идеальный завтрак, закуску или обед, люди начали использовать колбасу в самых разных блюдах, от знаменитого русского (или оливье) салата до яичницы.
Для этого слайд-шоу требуется JavaScript.
Помимо Докторской колбасы были и другие сорта, но Докторская действительно покорила сердца потребителей. Однако в 60-х и начале 70-х годов СССР снова переживал тяжелые времена. Плохие урожаи привели к снижению поголовья скота.Колбаса начал пропадать из магазинов. Люди были очень недовольны.
Вы можете спросить — зачем? Разве нельзя вместо колбасы просто покупать ветчину или мясо на обед? Ответ — ветчины тоже не было. Люди были свидетелями пустых полок, и им приходилось стоять в очередях за едой. Это было катастрофой, потому что правительственная пропаганда говорила, что СССР опережает США по производству продуктов питания, но реальность не соответствовала телетрансляциям.
Изменение рецепта колбасы — плохая идея
В 1974 году правительство приняло худшее решение — скорректировать рецепт колбасы.Давно прошли времена, когда колбаса состояла из чистого мяса. Новый стандарт позволил добавлять костную муку, крахмал, сою и другие наполнители. Что и говорить — вкус резко упал. Однако колбаса снова стала доступной, и, хотя потребители заметили разницу во вкусе, они не бойкотировали продукт.
А шуток на эту тему были тысячи. Очень популярным был такой: «Почему я нахожу странные вкрапления в колбасе, которая стоит 2 рубля 90 копеек за килограмм?» А как вы думаете — за эти деньги мы вытащим собаку из питомника? ».Новый рецепт никогда не оглашался, люди говорили, что в СССР есть два главных секрета — состав ядерной бомбы и рецепт колбасы. И многие до сих пор думают, что либо смена рецепта колбасы привела к краху советской системы, либо она его предсказала.
Современное состояние дел Колбасы
Прилавок колбас
Сейчас прилавки магазинов переполнены колбасами разных сортов.
Однако даже у самых дорогих на вкус посредственный. Производители добавляют наклейки с надписью «не содержит сои», утверждают, что колбаса производится из лучших ингредиентов, и вкладывают большие средства в маркетинг.Но колбаса все еще кажется немного мыльной, имеет очень долгий срок хранения и ее избегают сознательные люди.
Производство колбасы по стандарту 1936 года может быть хорошей маркетинговой возможностью для одной из торговых марок. Я почти уверен, что рано или поздно это будет сделано.
СвязанныеВкус: лучшие сосиски для завтрака
Колбаски для завтрака в американском стиле — вкусная сторона любого утреннего застолья. Независимо от того, найдете ли вы эти сосиски с горячими блюдами рядом с хот-догами или в морозильной камере, полностью приготовленные колбасы для завтрака обычно делают из свинины, хотя есть говядина, индейка, курица и другие варианты белка.Некоторые приправлены кленом или яблоком; другие поражают более пикантными нотами шалфея, дыма и перца.
Лучшие из них — сочные, хорошо сбалансированные закуски с щепоткой сладости и правильным оттенком трав. В них также может быть добавлено немного специй или перца. Но худшие из них — эластичные, жирные, ужасно соленые или так набиты сахаром, что на вкус они напоминают засахаренное мясо.
Вот информация о самом вкусном из этой группы и о потерянных ссылках. Примечание. Размеры звеньев колбасы различаются настолько широко, что мы основали здесь информацию о пищевой ценности для порции от 54 до 59 граммов, которая может варьироваться от одной до четырех звеньев.
Applegate Naturals Классическая колбаса из свинины для завтрака
Пряный привкус, острое послевкусие и чистый вкус делают эту свежую, нежную, жевательную колбасу похожей на домашнюю. 170 калорий, 14 г жиров, 400 мг натрия, 11 г белка. 5,99 долларов США за 7 унций на Sprouts Market; 3,99 $ в продаже в Safeway. (4 звезды)
Джимми Дин. Оригинальное блюдо из свинины и индейки, жаркое и жаркое
Сочетание свинины и индейки в этой нежной колбасе дает яркий мясной вкус, но он слишком соленый и немного острый для молодых.
210 калорий, 19 г жиров, 580 мг натрия, 9 г белка. 2,50 доллара за 5,2 унции в Raley’s. (3½ звезды)
Aidell’s Chicken and Apple Breakfast Links
Поклонники ветчины оценят эту дымную сладкую колбасу, несмотря на ее жесткую оболочку и слегка резиновую текстуру. 120 калорий, 8 г жиров, 460 мг натрия, 8 г белка. 4,99 доллара за 8 унций в Safeway. (3 звезды)
Джонс Полностью приготовленные натуральные колбасы из индейки
Если вы ищете крошечный кусочек низкокалорийной колбасы, вам могут понравиться эти маленькие, сочные, пряные колбаски из индейки, приготовленные с картофельным крахмалом.90 калорий, 4,5 г жиров, 420 мг натрия, 10 г белка. 3,99 доллара за 5 унций на Sprouts Market; 2,49 доллара в Raley’s. (3 звезды)
Джонсонвилл Колбаса для завтрака по оригинальному рецепту
Эти нежные кусочки немного жирные, но вкус мягкий и приятный. Эти сосиски понравятся придирчивым едокам. 188 калорий, 16 г жиров, 485 мг натрия, 8,4 г белка. 4,49 доллара за 9,6 унции в Raley’s. (3 звезды)
Вилка на дороге Колбаса для завтрака из кленового сиропа Вермонт
Это очень длинное звено имеет вкус ветчины без дыма.Он приятно сочный, но оболочка немного жесткая, а аромат однотонный. 160 калорий, 12 г жиров, 405 мг натрия, 10 г белка. 5,99 долларов за 10 унций в Whole Foods. (2½ звезды)
Fra’mani Mattinata Колбаса для завтрака
Потрясающие слои аромата умами делают вкусный укус, но оболочка до смешного жесткая — ее почти невозможно проглотить. 150 калорий, 12 г жиров, 430 мг натрия, 9 г белка. 6,99 долларов за 10 унций в Whole Foods. (2 звезды)
Wellshire Полностью приготовленная натуральная оригинальная свиная колбаса
Как эта свиная колбаса на вкус так похожа на котлету из говяжьего фарша, остается загадкой.Вкус неплохой, просто не передаёт колбасный вкус. 180 калорий, 16 г жиров, 400 мг натрия, 8 г белка. 4,99 доллара за 7 унций в Whole Foods. (1 звезда)
Trader Joe’s Bavarian Bratwurst Nuremberg Sausage
Эти густые, бледные, похожие на хот-доги колбаски имеют искусственный и соленый вкус.
213 калорий, 18 г жиров, 470 мг натрия, 8 г белка. 2,79 доллара за 7 унций в Trader Joe’s. (½ звезды)
На свежем воздухе Яблочно-куриная колбаска с кленом
Сдержанный вкус курицы не противостоит большим сладким ароматам этой колбасы, состоящим из сиропа, коричневого сахара, яблока и корицы.105 калорий, 3,5 г жиров, 280 мг натрия, 8,75 г белка. 3,99 доллара за 8 унций в Raley’s. (½ звезды)
Banquet Brown ’N Serve Original
Соль, больше соли и еще немного соли подавляют любой другой вкус этой колбасы. 180 калорий, 16 г жиров, 410 мг натрия, 7 г белка. 1,99 доллара за 6,4 унции в магазинах Raley’s и Safeway; 6,99 долларов за 2 фунта в Safeway. (Без звезд)
Отзывы основаны на образцах продукции, приобретенных в этой газете или предоставленных производителями. Свяжитесь с Джолин Тим по адресу timespickyeater @ gmail.com. Прочтите больше колонок «Вкусные новости» на сайте www.mercurynews.com/tag/taste-off.
Вопросы здоровья и безопасности ферментированных колбас
Ферментированные колбасы — это очень ценные традиционные продукты.
Большое количество различных колбас с разными свойствами производится с использованием самых разных рецептов и производственных процессов. В последние годы употребление в пищу ферментированных колбас было связано с потенциальной опасностью для здоровья из-за высокого содержания в них насыщенных жиров, высокого содержания NaCl, присутствия нитрита и продуктов его разложения, таких как нитрозамины, а также курения, которое может привести к образованию токсичных веществ. соединения, такие как полициклические ароматические углеводороды.Здесь мы рассматриваем недавнюю литературу о возможном влиянии на здоровье ингредиентов, используемых в ферментированных колбасах. Мы также предпринимаем попытки улучшить колбасы за счет снижения содержания насыщенных жиров путем их замены ненасыщенными жирами, снижения концентрации NaCl путем частичной замены его на KCl и использования выбранных заквасок с желаемыми свойствами. Кроме того, мы рассматриваем пищевые патогенные микроорганизмы, относящиеся к ферментированным колбасам (Escherichia coli , Salmonella enterica , Staphylococcus aureus , Listeria monocytogenes , Clostridium botulinum и стратегии обработки и постпроцессирования Toplasma ) и 50 Toplasmacessing.
для подавления их роста и уменьшения их присутствия в продуктах.
1. Введение
Мясо особенно богато белками, витаминами и минералами и является важным элементом рациона человека [1]. Из-за своей скоропортящейся природы мясо исторически подвергалось различным методам консервирования. Одна из стратегий заключалась в измельчении мяса с солью и специями и снижении содержания воды путем сушки. Таким образом были созданы ферментированные колбасы, которые являются ценным традиционным продуктом питания. В настоящее время производится большое количество различных колбас с использованием самых разных рецептов и производственных процессов.В 1995 году производство ферментированных колбасных изделий в ЕС оценивалось примерно в 750 000 тонн [2]. Испания производит около 200 000 тонн в год, а Франция производит еще 110 000 тонн [3]. В 2014 году объем производства в Норвегии и Финляндии составил 7300 тонн и 7000 тонн соответственно [4].
Ферментированные колбасы традиционно считались здоровой и безопасной пищей.
Совсем недавно употребление ферментированных колбас было связано с опасностями для здоровья, вызванными высоким содержанием насыщенных жиров и NaCl, присутствием нитритов и продуктов разложения, таких как нитрозамины, и курением, которое может привести к образованию токсичных соединений, таких как полициклические ароматические углеводороды, в товары.Опасности также могут быть как прямого микробиологического характера, поскольку колбасы потенциально могут быть загрязнены пищевыми патогенами, так и косвенного микробиологического характера из-за метаболической активности микроорганизмов, вызывающих присутствие биогенных аминов и микотоксинов.
Сырое мясо является идеальной средой для роста многих микроорганизмов благодаря высокому содержанию влаги (70–80%) и обилию белков, пептидов и аминокислот, факторов роста и минералов. Кроме того, он обычно содержит ферментируемый гликоген и имеет благоприятный для многих микроорганизмов pH.Вот почему сырое мясо является скоропортящимся продуктом и его следует консервировать.
Для ферментированных колбас такая консервация состоит из нескольких совместных стратегий (препятствий). К ним относятся снижение pH за счет ферментации сахаров в основном до молочной кислоты, снижение активности воды () за счет соления, сушка за счет испарения воды, подавление роста аэробных бактерий путем создания анаэробной среды, подавление роста микробов путем добавления нитрата или нитрита и ингибирование рост поверхности за счет копчения или добавления определенных форм.Вместе эти препятствия обычно приводят к стабильному при хранении продукту. Однако традиционные процессы производства ферментированных колбас не обеспечивают микробиологически безопасные продукты. Несколько вспышек болезней пищевого происхождения, приписываемых сухим или полусухим ферментированным колбасам (DFS) (см. Ссылки ниже), продемонстрировали необходимость принятия мер для обеспечения безопасности употребления этих продуктов. В большинстве случаев рассматриваемый патоген не растет в готовой продукции, но выживает достаточно долго в достаточно большом количестве, чтобы вызвать заболевание.
Здесь мы даем обзор литературы, имеющей отношение к проблемам здоровья и микробиологии ферментированных колбас, а также о стратегиях производства более здоровых и микробиологически более безопасных колбас.
2. Производство ферментированных колбас
Большое разнообразие существующих ферментированных колбас и процессов ферментации подробно описано в других источниках [2, 5, 6]. Чаще всего ферментированные колбасы производятся из двух третей нежирного мяса животных, таких как свинина и говядина, и одной трети жира, почти всегда свиного шпика.Короче говоря, мясо разрезают и смешивают с жиром, специями, солью, сахаром, нитритом натрия (иногда нитратом) и закваской. Как правило, заквасочная культура представляет собой один вид молочнокислых бактерий (LAB) или LAB, смешанный с другими бактериями, такими как Staphylococcus xylosus или S. carnosus. Смесь набивают в натуральные или искусственные оболочки различного диаметра и подвергают процедуре ферментации, при которой LAB растут и превращают сахар в молочную кислоту, что приводит к снижению pH примерно с 5.
8 до 5,3–4,6, в зависимости от количества доступных сбраживаемых сахаров и условий процесса. Если стафилококки присутствуют, они способствуют развитию вкуса и снижению содержания нитритов и нитратов. Впоследствии сосиски сушат до достижения желаемого. Этапы ферментации и сушки выполняются в коптильных камерах и сушильных камерах с контролируемой температурой и влажностью.
Ферментированные колбасы бывают сухими или полусухими [7]. Как правило, DFS имеет значение ≤ 0,90, а для полусухих колбас находится в диапазоне от 0.90 и 0,95 [8]. Сухие колбасы американского типа, такие как салями генуэзская, сухая салями и пепперони, содержат 25–40% влаги, сильно приправлены пряностями, не нагреваются выше 26,7 ° C, имеют твердую консистенцию и обычно стабильны при хранении. В Европе эти ферментированные колбасы можно разделить на северные и средиземноморские [9]. Продукты северного типа, такие как сервелатвурст, вестфальская салями, плоквурст, boerenmetworst и бельгийская салями, часто содержат говядину и свинину и характеризуются относительно короткими периодами созревания до 3 недель и четко разделенными периодами ферментации и сушки.
Быстрое подкисление до конечного значения pH ниже 5 и копчение обеспечивают микробиологическую безопасность и срок хранения. Колбасы средиземноморского типа, такие как испанский сальчичон и чоризо и итальянская салями, являются преимущественно продуктами из свинины и требуют более длительных периодов созревания, до нескольких месяцев, часто без четкого разделения между ферментацией и сушкой. Дым не применяется, а подкисление до конечных значений pH выше 5 происходит медленнее. Вместо копчения колбасы часто покрывают специальными формами. Полусухие колбасы, такие как летняя колбаса, сервелат, ливанская болонья и меттвурст, обычно ферментируются при более высоких температурах 32.5–38,1 ° C в течение более 18 часов до конечного значения pH <4,7. Они имеют влажность от 45 до 50%, сильно копчены, слегка приправлены пряностями и обычно нагреваются до внутренней конечной температуры от 43 до 65 ° C.
3. Ингредиенты колбас, связанные со здоровьем
3.1. Жир
Соблюдение здоровой диеты на протяжении всей жизни помогает предотвратить неполноценное питание во всех его формах, а также ряд неинфекционных заболеваний и состояний [10].
Увеличение производства обработанных пищевых продуктов, быстрая урбанизация и изменение образа жизни привели к сдвигу в моделях питания.Люди потребляют больше продуктов с высоким содержанием энергии (жиров и сахаров). Потребление энергии (калорий) должно быть сбалансировано с расходом энергии. Данные показывают, что общее количество жиров не должно превышать 30% от общего количества потребляемой энергии, чтобы избежать нездоровой прибавки веса, с переходом в потреблении жиров с насыщенных жиров на ненасыщенные, чтобы насыщенные жиры составляли не более 10% от общего количества потребляемой энергии [10 ]. Что касается полиненасыщенных жирных кислот, контролируемое кормление и когортные исследования потребления эйкозапентаеновой кислоты (EPA) и докозагексаеновой кислоты (DHA) продемонстрировали физиологические преимущества в отношении артериального давления, частоты сердечных сокращений, триглицеридов и вероятного воспаления, функции эндотелия и диастолической функции сердца.Постоянные доказательства снижения риска смертельной ишемической болезни сердца и внезапной сердечной смерти при потреблении ок.
Было продемонстрировано 250 мг / день EPA плюс DHA [11]. В промышленно развитых странах ок. 36–40% от общего количества калорий в пище приходится на жиры, почти половина которых приходится на мясо [12, 13].
Чтобы уменьшить количество жира в ферментированных колбасах, просто добавьте в тесто меньше жира. Однако существуют ограничения в отношении того, насколько большим может быть такое уменьшение, прежде чем сенсорное и технологическое качество колбас будет снижено, поскольку жиры в значительной степени влияют на вкус, текстуру и ощущение во рту.В Норвегии у одного из крупных производителей ферментированных колбас есть коммерческий продукт под названием «Экстра салями», который производится с содержанием жира на 20% меньше, чем в стандартном рецепте салями. Альтернативная стратегия — заменить часть свиного шпика более полезными ненасыщенными жирами или маслами. Опять же, несколько проблем связаны с заменой животных жиров на масла в измельченных мясных продуктах. Добавление гидрофобных масел может быть затруднено, так как мясо содержит прибл. 75% воды и гидрофильно.Также увеличение содержания ненасыщенных жирных кислот увеличивает восприимчивость к окислению липидов, что сокращает срок хранения [14]. Эту проблему во многих случаях можно решить путем эмульгирования или инкапсулирования масла и добавления антиоксидантов.
В серии экспериментов с DFS 25% свиного шпика было заменено на эмульсию с льняным маслом [15]. В таких колбасах с добавлением бутилгидрокситолуола и бутилгидроксианизола в качестве антиоксидантов в процессе созревания не было обнаружено проблем с окислением.Никаких существенных изменений запаха, внешнего вида, вкуса и окислительного статуса не наблюдалось. В ферментированных колбасах по-голландски 15 или 30% шпика заменяли чистым коммерческим инкапсулированным рыбьим жиром, добавленным либо как таковой, либо в виде предварительно эмульгированной смеси с изолятом соевого белка [16]. Сосиски с инкапсулированным рыбьим жиром, по-видимому, сохранили общее качество, и при использовании 15 неподготовленных экспертов не было обнаружено явных эффектов в различных сенсорных характеристиках.
В большинстве экспериментов, в которых масло частично заменяло шпат, масло добавлялось вместе со стабилизаторами.В ферментированных колбасах с низким содержанием жира (общее содержание жира 10%) 20% жира было заменено предварительно эмульгированным оливковым маслом и добавлено ι-каррагинан [17]. Применение вакуумной упаковки в течение последних двух недель созревания улучшило физико-химические характеристики колбас и привело к сенсорным характеристикам, равным или лучшим, чем у контрольных колбас с высоким содержанием жира и 30% шпика. Точно так же 32,8% жира можно заменить желированной эмульсией каррагинана из льняного масла без потери сенсорных качеств [18].В чоризо в стиле Памплона производились колбасы как с низким содержанием ионов натрия, так и с низким содержанием жира (на 20% меньше, чем по стандартному рецепту) [19]. Здесь 58% NaCl было заменено на 20% KCl и 38% CaCl 2 , а 50% шпика было заменено альгинатной эмульсией, состоящей из 64% воды и 30% оливкового масла. В колбасы также добавляли 5% инулина. Эти колбасы сохранили вкусовые ощущения, аналогичные традиционным контрольным чоризо, и получили хорошую оценку приемлемости. Жир также можно частично заменить другими соединениями.Когда 50% свиного шпика было заменено гелем конжака, низкокалорийным ингредиентом с высоким содержанием неперевариваемой клетчатки, колбасы имели общую приемлемость, аналогичную контрольным колбасам [12]. «Супер салями» с содержанием жира на 45% меньше и с 10% маслом канолы, инкапсулированным в альгинат и гуаровую камедь, доступно на норвежском рынке. Готовые колбасы содержат 20% жира, из которых 25% — насыщенные жиры, 60% — мононенасыщенные и 15% — полиненасыщенные. Обзор подходов к более здоровым рецептурам измельченных мясных продуктов в сочетании с жиром и солью был опубликован Bolger et al.[14].
3.2. Соль
Соль выполняет множество важных функций в ферментированных колбасах, где она способствует вкусу, текстуре, микробиологической безопасности и общей приемлемости. Высокое потребление ионов натрия (> 2 г Na + / день, что эквивалентно 5 г соли (NaCl) / день) способствует повышению артериального давления и увеличению риска сердечных заболеваний и инсульта [20]. Большинство людей потребляют слишком много соли, в среднем 9–12 граммов в день, или примерно вдвое больше рекомендуемого максимального уровня потребления.Основным преимуществом снижения потребления соли является соответствующее снижение высокого кровяного давления. Государства-члены ВОЗ согласились сократить потребление соли населением мира на относительные 30% к 2025 году. Снижение потребления соли было определено как одна из наиболее экономически эффективных мер, которые страны могут принять для улучшения показателей здоровья населения. По оценкам, ежегодно можно предотвратить 2,5 миллиона смертей, если снизить глобальное потребление соли до рекомендованного уровня. На мясо и мясные продукты приходится 21% потребления натрия [21].
Ферментированные колбасы содержат большое количество соли, которая способствует микробиологической безопасности и сроку хранения, связывая воду и делая ее недоступной для микроорганизмов. Соль также оказывает сильное влияние на технологические свойства мяса и, следовательно, на текстуру колбасы. Он способствует солюбилизации миофибриллярных белков, увеличивает связывающие свойства белков для улучшения текстуры и увеличивает вязкость мясного теста [22]. Поскольку ионы Na + вызывают проблемы со здоровьем, было исследовано снижение содержания NaCl и / или его замена другими солями, такими как KCl или CaCl 2 .Ионы калия могут иметь горький вкус, что накладывает ограничения на то, сколько их может быть введено в продукт. Никаких изменений органолептических характеристик ферментированных колбас не обнаружено при замещении NaCl на KCl ниже 40% [23]. Corral et al. наблюдали то же самое для колбас с медленным брожением, ферментированных и высушенных при 10–12 ° C в течение 57 дней, где 16% NaCl было заменено на KCl [24]. Хотя было обнаружено небольшое снижение развития аромата, колбасы были оценены как имеющие такое же общее качество, что и контрольные образцы с 2.7% NaCl.
Дос Сантос и др. производили ферментированные колбасы с 50% -ным снижением NaCl (12,5 г / кг), колбасы, в которых 50% NaCl было заменено на KCl, CaCl 2 или смесь 1: 1 KCl и CaCl 2 [25]. Уменьшение NaCl на 50% и замена KCl на 50% NaCl не влияли на процесс ферментации и созревания. Колбасы с CaCl 2 показали снижение pH, увеличение и снижение выработки молочной кислоты. В целом сенсорное восприятие снизилось в колбасах с пониженным содержанием натрия.Однако картирование предпочтений выявило группу потребителей, которые существовали в отношении ферментированных колбас с 50% восстановленным NaCl, замененным на KCl, или смесью KCl и CaCl 2 . Де Алмейда и др. производили колбасы салями с 60% снижением содержания NaCl и добавлением различных количеств смеси KCl и CaCl в соотношении 1: 1 2 [26]. Солевозамещающие смеси не повлияли на технологический процесс, но колбасы имели меньшую приемлемость. Авторы предложили усилить сенсорное восприятие за счет добавления специй и других усилителей вкуса.Эта стратегия была успешно использована, когда колбасы производились с заменой 25% или 50% NaCl на KCl и добавлением 2% дрожжевого экстракта [27]. Повышенное содержание летучих соединений в результате катаболизма дрожжевого экстракта подавляло дефекты сенсорных качеств, вызванные введением KCl. KCl считается безопасным и проявляет антимикробную активность, аналогичную NaCl [28]. Поэтому замена некоторого количества NaCl на KCl не должна влиять на антимикробную безопасность колбас. Общие последствия снижения содержания соли и натрия для микробной безопасности пищевых продуктов были рассмотрены ранее [29].
3.3. Нитрит
Помимо важного консервирующего действия, нитрит участвует в формировании красного цвета отверждения и развитии вкуса, а также действует как антиоксидант [30, 31].
Согласно Постановлению Комиссии (ЕС) № 1129/2011, нитраты (нитрат натрия, E251; нитрат калия, E252) и нитриты (нитрит натрия, E250 и нитрит калия, E249) перечислены как разрешенные пищевые добавки. Максимальная доза, разрешенная для использования в вяленых мясных продуктах в ЕС, составляет 300 мг / кг нитрата (для некоторых продуктов 250 мг / кг нитрата) и 150 мг / кг K-нитрита (или 150 мг / кг Na-нитрита), измеренные как поступающие количества. [32].Нитраты могут быть восстановлены граммом + каталазой + кокками (GCC +) до нитритов в мясе. Нитраты в настоящее время используются реже и в основном используются в сыровяленых ветчинах и сухих колбасах, где длительные, медленные процессы созревания требуют длительного хранения нитрита, который в нескольких реакциях восстанавливается до оксида азота, который затем может реагировать с миоглобином в мясе, давая красный отвердевший цвет [33–35]. Остаточные количества нитрита будут варьироваться в зависимости от состава продукта, особенно если добавлен аскорбат (витамин С) для предотвращения окисления и улучшения цвета продукта.Согласно EFSA, поступающее количество нитрита, а не остаточное количество способствует ингибирующему эффекту против микроорганизмов.
Вкус — это сложный стимул, включающий вкус, запах, консистенцию и температуру. Мясо, соль, молочная кислота и специи вносят основной вклад в аромат. Нитриты придают аромат вяленому мясу. Были рассмотрены несколько экспериментов с беконом, сосисками и ветчиной, полученными с нитритом и без него [36]. Результаты обычно показывают более высокие вкусовые качества продуктов, произведенных с использованием нитритов.
Антиоксидантные свойства нитрита подавляют развитие прогорклого привкуса [37]. Антиоксидантные свойства обусловлены тем, что нитрит окисляется до нитрата за счет связывания кислорода, который в этом случае недоступен для окисления жирных кислот. Точно так же оксид азота может легко улавливать кислород и окисляться до NO 2 [34]. Кроме того, стабильные комплексы между соединениями, производными нитрита, и железом с гемовой связью ингибируют высвобождение свободного Fe 2+ , который, следовательно, недоступен для инициации перекисного окисления липидов [38].Антиоксидантные свойства нитритов также частично объясняются реакцией нитритов и динитрогентриоксидов с ненасыщенными липидами с образованием нитро-нитрозопроизводных и, таким образом, стабилизацией липидов против изменений перекисного окисления [39].
С точки зрения здоровья нитраты относительно нетоксичны, но нитриты и нитритные метаболические соединения, такие как оксид азота и N-нитрозосоединения, вызывают опасения по поводу потенциальных неблагоприятных последствий для здоровья [40]. Международное агентство по изучению рака (IARC) пришло к выводу, что нитраты и нитриты, вероятно, канцерогены для человека в условиях, благоприятствующих нитрозированию, когда группа NO ковалентно связана с атомами углерода, серы, кислорода или азота в органической молекуле.Во время отверждения в кислой среде недиссоциированная азотистая кислота захватывает ион водорода и отщепляет молекулу воды. Полученный положительно заряженный ион нитрозония может затем реагировать с аминогруппами с образованием N-нитрозаминов. Некоторые из этих N-нитрозаминов канцерогены. В мясе наиболее важными нитрозаминами являются N-нитрозодиметиламин (NDMA), N-нитрозопиперидин (NPIP) и N-нитрозопирролидин (NPYR). Образование этих соединений возможно только при наличии вторичных аминов, pH должен быть <5.5, а температура должна быть> 130 ° C (NPYR) или продукт должен храниться в течение длительного времени при комнатной температуре (NDMA, NPYR) [38]. N-нитрозамины также могут быть образованы из биогенных аминов. При обследовании ДФС северного и южноевропейского типов в Бельгии N-нитрозамины были обнаружены в 54 из 101 образца [41]. Общее количество оставалось ниже 5,5 мк г / кг, за исключением одного образца с 14 мк г / кг. NPIP был наиболее распространенным N-нитрозамином, присутствующим выше предела обнаружения в 28% колбас.Была только ограниченная связь между содержанием N-нитрозамина и остаточным уровнем NaNO 3 и отсутствовала связь с уровнем NaNO 2 . Авторы предположили, что количество N-нитрозаминов было низким, поскольку средние концентрации остаточных уровней NaNO 2 и NaNO 3 были ниже 20 мг / кг в проверенных продуктах. EFSA ссылается на несколько исследований по остаточным уровням нитритов в вяленых мясных продуктах [32]. Диапазон значительно варьировался, но в целом средние уровни остатков были низкими.Например, во Франции 74% испытанных сырых вяленых вяленых мясных продуктов находились в диапазоне 0–9 мг / кг. В Германии было протестировано 116 образцов вяленых мясных продуктов, из которых 85% содержали менее 20 мг / кг. Некоторое снижение общего содержания N-нитрозамина в ДФС оказалось возможным за счет добавления аскорбиновой кислоты [42]. Большое количество сельскохозяйственных пищевых продуктов, морепродуктов, мясных продуктов, растительных масел, соусов и приправ содержат N-нитрозамины в диапазоне от 0,2 до нескольких 90–149 мкг 90–150 г / кг [43].Методология эталонных доз для определения допустимого суточного потребления (TDI) была разработана на основе большого исследования зависимости реакции от дозы NDMA в питьевой воде у крыс на протяжении всей жизни рака [44]. Принимая во внимание межвидовые и внутривидовые различия, был рассчитан диапазон TDI от 4,0 до 9,3 нг / кг / день. Исходя из этих соображений, потребление NDMA от DFS обычно будет значительно ниже TDI.
Отчасти из-за проблем со здоровьем в сочетании с нитритом растет популярность колбасных изделий, производимых как «натуральные» и «органические» без добавления нитратов или нитритов [33, 45, 46].Эти процессы «естественного лечения» заключались в добавлении природного источника нитратов вместе с заквасочной культурой, снижающей содержание нитратов. Чаще всего природным источником был концентрированный растительный экстракт сельдерея ( Apium graveolens, var. Dulce) с содержанием нитратов около 3%. Иногда экстракты перед использованием проходят предварительную обработку, чтобы преобразовать нитрат в нитрит. Другие использовали порошки швейцарского мангольда ( Beta vulgaris, var. Cicla). Этот продукт содержит от 3,0 до 3,5% нитратов. Преимущество этого продукта по сравнению с экстрактами сельдерея в том, что он не содержит аллергенов.
По оценкам Всемирной организации здравоохранения, дневное потребление нитратов с пищей обычно составляет от 40 до 172 мг [47]. Значительное количество диетических нитратов поступает из фруктов и овощей. Например, примерно 98% рациона шведских детей приходится на фрукты и овощи и только 2% — на вяленые мясные продукты [48]. Напротив, диетические нитриты составляют менее 20% суточной экспозиции нитритов. Остальные 80% являются результатом эндогенного биоконверсии пищевых нитратов в нитриты в слюне.Люди обычно потребляют от 0,3 до 2,6 мг нитрита каждый день [47]. По некоторым оценкам, вяленое мясо составляет 4,8% суточного потребления нитритов [49].
Оксид азота участвует в регуляции артериального давления, а также в регуляции функций желудочно-кишечного, респираторного и мочеполового трактов и иммунологических реакций [50]. Базальный уровень нитратов в крови составляет около 2 мг / кг, а уровень нитритов — около. В 100 раз ниже [50]. Недостаток выработки оксида азота может привести к ряду состояний, таких как гипертония, атеросклероз и тромбоз, и может быть улучшен диетическими нитритными вмешательствами [51].Во всем мире был проведен ряд исследований типа случай-контроль, чтобы определить, существует ли связь между раком желудка и потреблением нитратов [49]. Такой ссылки не найдено. Другие исследования, пытающиеся связать потребление нитратов и нитритов с раком мозга, пищевода и носоглотки, не дали результатов.
В заключение можно утверждать, что положительные эффекты отверждения подавляющие на фоне небольшой возможности образования низких доз нитрозаминов. Поступление вяжущих веществ из мясных продуктов невелико по сравнению с другими продуктами [34].
3.4. Дым
Копчение — это традиционная обработка ферментированных колбас северного типа, которая является частью консервации для подавления роста плесени и бактерий на поверхности продукта. Кроме того, копчение придает желаемый аромат дыма, задерживает окисление липидов и придает цвет от светло-лимонного до темно-коричневого в зависимости от вида тлеющей древесины и временного / температурного режима процесса. Дым образуется при обугливании древесины, обычно бука, дуба, ольхи, гикори или клена, а также фруктовых деревьев.Древесину обычно режут на стружку или опилки. Термический состав древесины с последующим окислением приводит к образованию сотен различных соединений, в основном H 2 O, CO, CO 2 , спиртов, карбонильных соединений, карбоновых кислот, сложных эфиров, углеводородов, оксидов азота и фенолов [52, 53 ]. Закон запрещает добавлять большинство соединений дыма в пищу в чистом виде; однако, поскольку токсичность и концентрация в продуктах очень низкие, курение обычно считается безопасным.Многие фенолы, такие как гваякол и его производные, крезол, пирокатехолы и пирогаллол, обладают высокой антимикробной активностью. Содержание и распределение этих соединений в копченостях связано с их растворимостью в липидной и водной фазах продуктов. Пока невозможно точно предсказать концентрацию фенолов дыма, которая необходима для подавления бактерий. Ингибирующая концентрация фенолов дыма для Listeria monocytogenes находится в диапазоне 10–100 мк г / г, что находится в том же диапазоне, что и при копчении мини-салями (диаметром 20 мм) с буком (35 –75 мкм г / г) [54].Желаемый дымный аромат преимущественно исходит от фенолов, таких как сирингол, 4-метилсирингол, 4-аллилсирингол, гваякол, 4-метилгуаякол и транс-изоэвгенол [52].
Некоторые углеводороды, образующиеся в дыме, опасны для здоровья человека, а именно полициклические ароматические углеводороды (ПАУ). Это высокогидрофобные соединения, состоящие из двух или более конденсированных ароматических колец, в основном из атомов водорода и углерода. Соединения с четырьмя или более кольцами менее летучие и адсорбируются сажей и другими частицами горения.Есть 15-16 ПАУ, которые рассматриваются МАИР и Европейским Союзом из-за их канцерогенных и мутагенных свойств [55, 56]. Они классифицируются как канцерогенные, возможно канцерогенные, возможно канцерогенные и не поддаются классификации. Бензо (а) пирен (BaP) является единственным канцерогенным соединением. Особое внимание было уделено группе из восьми ПАУ (ПАУ8), которые использовались в предыдущих исследованиях рака и в оценке риска EFSA [55]. Соединения ПАУ превращаются в диолэпоксиды и ковалентно связываются с ДНК и вызывают ошибки в репликации, мутации и генезе опухоли.Сообщалось, что BaP при пероральном введении вызывает опухоли желудочно-кишечного тракта, печени, легких и молочных желез мышей и крыс, а также ассоциирован с некоторыми другими видами рака [57].
Для некурящих основным источником ПАУ являются продукты питания. Среднее значение воздействия с пищей в европейских странах было рассчитано как для среднего, так и для потребителей, придерживающихся высоких диет, и варьировалось от 235 нг / день (3,9 нг / кг массы тела (м.т.) в день) до 389 нг / день (6,5 нг / кг массы тела в день). ) соответственно только для бензо (а) пирена и 1168 нг / сут (19.5 нг / кг м.т. в сутки) и 3078 нг / сутки (51,3 нг / кг массы тела в сутки) соответственно для PAH8. Двумя наибольшими факторами воздействия на рацион питания были зерновые и зерновые продукты, а также морепродукты и морепродукты. Ряд продуктов содержит ПАУ с неопределяемым уровнем БаП. Таким образом, EFSA пришло к выводу, что бензо (а) пирен не является подходящим индикатором наличия ПАУ в пищевых продуктах, и следует использовать конкретную группу из четырех (ПАУ5) или восьми ПАУ (ПАУ8) на основе имеющихся данных, касающихся присутствия ПАУ. и токсичность.Комиссия ЕС в Постановлении Комиссии (ЕС) 835/2011 установила верхний предел BaP и PAh5 для копченого мяса и копченых мясных продуктов. По состоянию на 1 сентября 2014 г. предельное значение для BaP составляет 2 μ г / кг, а общее количество PAh5 составляет 12 μ г / кг [58]. Накопление ПАУ в различных копченых мясных продуктах в значительной степени зависит от параметров копчения и вида древесины, используемой для образования дыма, и даже от местоположения продукта в печи, которое влияет на температуру и скорость потока дыма [ 52].Кодекс практики Комиссии Codex Alimentarius CAC / RCP 68/2009 определяет десять переменных, которые необходимо контролировать, чтобы свести к минимуму и предотвратить загрязнение мясных продуктов ПАУ во время копчения [59]. Этими переменными являются тип топлива, метод копчения или сушки (прямой или косвенный), процесс образования дыма (температура, воздушный поток, трение против тления, жидкий дым), расстояние между пищей и источником тепла, положение пищи по отношению к теплу. источник, содержание жира в пище, продолжительность копчения и прямой сушки, температура во время копчения и прямой сушки, чистота и техническое обслуживание оборудования, и, наконец, конструкция коптильной камеры и оборудования, используемого для дымо-воздушной смеси (которая влияет на дымность). плотность в коптильной камере).Важность этих факторов была рассмотрена Ledesma et al. [53].
Содержание ПАУ в копченых мясных продуктах обычно значительно ниже максимального уровня, установленного Комиссией ЕС [52]. Наибольшее количество BaP откладывается на оболочке мясного продукта, и лишь незначительная его часть затем переходит в продукт [53]. Содержание ПАУ в колбасах будет зависеть от типа оболочки. Как для колбас «Петровская колбаса» сухого брожения из Сербии, так и для традиционных DFS из Португалии уровень загрязнения ПАУ был ниже при использовании коллагеновых оболочек [60, 61].
Одним из вариантов снижения содержания ПАУ в мясных продуктах является использование жидкого дыма. Это более простой, быстрый и воспроизводимый процесс [53]. Жидкий дым образуется в результате охлаждения и конденсации древесного дыма. Затем жидкий дым очищается и фильтруется для удаления токсичных и канцерогенных примесей, содержащих ПАУ. Поэтому считается, что использование жидкого дыма менее опасно для здоровья, чем традиционное курение.
3.5. Закваски
В традиционном процессе производства ферментированных колбас бактерии, дрожжи и грибы вносят различный вклад в конечный продукт.Однако общепризнано, что LAB играют наиболее важную роль, поскольку начальное подкисление необходимо как с технологической точки зрения, так и с точки зрения безопасности [62]. Низкий уровень pH и органические кислоты подавляют загрязняющую флору, вызывающую порчу, и потенциальных патогенов, а также обеспечивают сохранность. Кислотные условия также способствуют формированию текстуры из-за коагуляции мясного белка и формированию цвета в результате реакции нитрита и монооксида азота с миоглобином [62]. Хотя LAB также способствуют формированию аромата, в основном за счет производства органических кислот, другие группы бактерий, по-видимому, более важны.Это грамположительные каталаза-положительные кокки (GCC +), в частности, коагулазонегативные стафилококки (ЦНС). ЦНС превращает аминокислоты и свободные жирные кислоты в мощные ароматические соединения, необходимые для вкусовых нот ферментированных колбас. Кроме того, ЦНС также обладают высокоактивными нитратредуктазой и каталазой, которые способствуют образованию окраски за счет образования нитрита из нитрата [35] и ограничения окисления липидов, которое может вызвать прогоркание, соответственно [63, 64]. Традиционное производство ферментированных колбас основано на самопроизвольном брожении; то есть эндогенные микроорганизмы, присутствующие в сырье, будут осуществлять микробную трансформацию материала.Однако давно известно, что лучшую воспроизводимость можно получить, добавив небольшую часть предыдущей успешной партии при запуске новой, так называемой техники «обратного отсоса» [65]. Это предшественник использования заквасочных культур, то есть преднамеренного добавления предварительно приготовленных микробных культур в процесс ферментации, единичный или смешанный, с целью контроля и стандартизации процесса. Закваски первого поколения для ферментированных колбас были разработаны в 1940-х годах в США.Однако они были основаны не на доминирующих микроорганизмах, обнаруженных при спонтанной ферментации или даже выделенных из мяса, а скорее на их технологической осуществимости, например, выдерживании сублимационной сушки, и их высокой скорости образования кислоты. Эти культуры, в первую очередь штаммы родов Pediococcus , были полезны для конкретных продуктов, производимых в США, то есть «летних колбас» с очень коротким временем производства и созревания [62]. Однако они были менее подходящими для продуктов европейской традиции с более длительным временем брожения и созревания.Исследования 1960-х, 1970-х и 1980-х годов, также подтвержденные многими более поздними исследованиями, показали, что в этих типах колбас преобладали L. sakei или родственные виды L. curvatus и, в некоторой степени, L. plantarum. [62, 66–68]. Часто на их основе используются широко используемые заквасочные культуры LAB второго поколения [69]. Молекулярная характеристика, например, с помощью секвенирования генома и сравнительной геномики показала, что штаммы L. sakei , выделенные из мяса и мясной ферментации, эволюционировали, чтобы полностью адаптироваться к этой конкретной среде [70–72]. L. plantarum не обладает этой специфической адаптацией, но представляет собой быстрорастущую, очень гибкую бактерию с самым большим размером генома среди лактобацилл. Было показано, что некоторые специфические нестартерные штаммы LAB («домашняя флора») L. plantarum превосходят коммерческие закваски на основе L. sakei или L. curvatus в промышленном производстве колбас [73]. Штаммы GCC + были выделены из ферментированных мясных продуктов в начале 1900-х годов, а их роль в формировании аромата и стабильности цвета была установлена в 1950-х годах [2, 69].Впоследствии они были предложены для использования в качестве заквасок для производства колбас, сначала как отдельные культуры, но позже было показано, что смешанные культуры превосходят как одну культуру GCC +, так и одну культуру LAB [2, 63, 64]. Успех этих смешанных культур вероятен потому, что они лучше отражают ход и динамику спонтанной ферментации, чем отдельная культура, и, таким образом, сохраняют аромат и вкус традиционных продуктов [63, 74, 75]. Штаммы GCC +, наиболее часто встречающиеся при спонтанной ферментации, а также используемые в качестве заквасок, относятся к ЦНС и относятся к видам Staphylococcus carnosus , S.xylosus и S. saprophyticus [64, 74].
Рост плесени на внешней поверхности DFS желателен на некоторых типах ферментированных колбас во многих европейских странах, особенно в Средиземноморье, а также, например, в Венгрии и Бельгии. Яркий серо-беловатый вид этих продуктов является привлекательной особенностью. При традиционном производстве этих продуктов процесс основан на случайном заражении созревающих колбас спорами, находящимися в воздухе.Различные фабрики имеют свою собственную отличную «домашнюю флору», которая адаптирована к процессу и в конечном итоге будет доминировать над поверхностным ростом и обеспечивать некоторую воспроизводимость качества продукции. Поверхностные формы способствуют вкусу и аромату колбас за счет липолитической, протеолитической и окислительной активности молочной кислоты, улучшают общие параметры качества за счет потребления кислорода, что препятствует развитию прогорклости и улучшает цвет. Поверхностный слой формы также изменяет скорость сушки и, таким образом, предотвращает чрезмерное высыхание колбасных изделий [76].Конкретные условия, преобладающие на поверхности колбас, например, температура от 10 до 20 ° C и относительная влажность, начиная с 90–95% и снижающаяся в течение периода созревания, выбирают для определенных родов плесневых грибов, в частности Penicillium и иногда Aspergillus . Обычными видами являются P. nalgiovense , P. chrysogenum и P. nordicum [76–78]. Разработаны заквасочные культуры плесени, чаще всего состоящие из спор P.nalgiovense [78, 79]. Основными критериями отбора для этих культур являются их низкий потенциал производства микотоксинов (см. Ниже) и их способность побеждать «домашнюю флору», сохраняя при этом способность производить колбасы с приемлемым вкусом, ароматом и внешним видом [76, 78–80] .
Грибковая поверхностная колонизация созревающих колбас начинается с солеустойчивых и кислотоустойчивых видов дрожжей, таких как Debaryomyces hansenii . Однако, наряду с уменьшением, обычно наблюдается сдвиг микобиоты в сторону плесени [81].Хотя роль дрожжей в ферментации колбас не так хорошо известна, как бактерий или плесневых грибов, она может быть значительной для некоторых продуктов [82, 83]. Этот эффект объясняется липолитической, протеолитической и окислительной активностью лактата [81–83]. Были созданы заквасочные культуры, содержащие D. hansenii , иногда в сочетании со спорами плесени [81].
Все заквасочные культуры по определению «функциональны», поскольку их деятельность способствует преобразованию сырья, а также внешнему виду и качеству конечного продукта.Однако описание закваски как «функциональной» часто относится к одной (или нескольким) дополнительным функциям, выходящим за рамки обычных свойств заквасочной культуры. Было описано несколько таких дополнительных функций, например, свойства, которые повышают безопасность пищевых продуктов (см. Также ниже) или имеют технологическое преимущество [64]. В последние годы, в соответствии с тенденциями потребительского спроса, изучалась функциональность для улучшения свойств здоровья. Пробиотические заквасочные культуры были одной из основных тем в этом исследовании [84].Термин «пробиотики» был придуман в 1950-х годах как антоним «антибиотикам». Этот термин впоследствии превратился в научную концепцию и был определен как «живые микроорганизмы, которые при введении в адекватных количествах приносят пользу здоровью хозяина» ФАО / ВОЗ в 2001 году. Это определение позже было усилено как адекватное и достаточное [85] . LAB, особенно бактерии, принадлежащие к роду Lactobacillus , признаны обычными обитателями желудочно-кишечного тракта человека и в последние десятилетия привлекли к себе большое внимание благодаря своим свойствам, способствующим укреплению здоровья, и использованию в качестве пробиотиков.Использование пробиотических штаммов в ферментированных продуктах было впервые применено в молочной промышленности, и молочные продукты по-прежнему являются наиболее распространенным средством доставки пробиотиков [86]. Однако, будучи продуктами, в которых LAB пролиферируют и доминируют, ферментированные колбасы также являются потенциальными носителями для доставки пробиотических штаммов LAB [64, 87, 88]. Использование ферментированных колбас в качестве пробиотических продуктов сопряжено с некоторыми серьезными проблемами по сравнению с молочными продуктами. Наиболее важными из них являются следующие: (i) мясное сырье не стерилизуется или не пастеризуется перед процессом ферментации, и поэтому пробиотические бактерии должны быть такими же конкурентоспособными, как и любая заквасочная культура, обычно используемая для ферментации, чтобы вытеснить эндогенную флору; (ii) зрелая колбаса представляет собой суровую среду с низким содержанием соли и нитратов; таким образом, необходимо подтвердить выживаемость пробиотика после ферментации; (iii) количество пробиотика после созревания и хранения должно быть очень высоким, поскольку размер порции и ежедневное потребление ферментированного колбасного продукта обычно меньше, чем у сопоставимого молочного продукта; и (iv) пробиотик должен давать приемлемый по вкусу и качеству продукт [89, 90].Есть две основные альтернативы в исследованиях и разработке колбас, ферментированных пробиотиками. Первый заключается в отборе штаммов на основе их пробиотических свойств и последующем исследовании пригодности штамма (ов) для производства ферментированных колбас. Используя эту стратегию, были изучены уже коммерческие пробиотические штаммы. Возможно, наиболее хорошо задокументированный пробиотический штамм, Lactobacillus rhamnosus GG, использовался в нескольких исследованиях с этой целью с переменным успехом [91–94].Хотя штамм GG может осуществлять ферментацию, по-видимому, существует баланс между размером посевного материала, неприятным привкусом (из-за чрезмерной кислоты) и достаточной выживаемостью в готовом продукте, чего трудно достичь [94]. Аналогичные проблемы возникли при использовании другого хорошо документированного штамма, L. plantarum 299v [95]. Лучший результат был получен с новым штаммом L. rhamnosus , выделенным из кишечника человека и обладающим потенциальными пробиотическими свойствами [95]. Недостатком использования такого штамма является то, что при продвижении продукта невозможно использовать все богатство предыдущей документации, которая может быть у известного штамма.Вторая стратегия, которая использовалась для разработки пробиотических мясных продуктов, заключается в использовании штаммов, выделенных в результате успешной ферментации мяса, или даже мясных заквасок [73, 96]. Такие штаммы необходимо оценивать на предмет потенциальных пробиотических свойств, но обычно они хорошо адаптированы к среде ферментации мяса. Эти штаммы также пострадают из-за того, что их пробиотические свойства будут плохо документированы по сравнению с хорошо известными задокументированными штаммами. Были попытки запустить в продажу пробиотические мясные продукты в Германии и Японии [97], но коммерческий результат неясен.Препятствием для разработки пробиотических продуктов в целом является также то, что EFSA до сих пор отвергало все заявления о пользе пробиотиков для здоровья, используя очень строгую оценку в процессе их утверждения [85, 98].
4. Микробная опасность, связанная с ферментированными колбасами
Хотя исторически считается безопасным, характеристики DFS могут обеспечить выживание и даже рост определенных патогенов в этих продуктах. Обследования показали наличие патогенных Escherichia coli , Salmonella Typhimurium, Staphylococcus aureus и L.monocytogenes в сухих ферментированных колбасах. Clostridium botulinum и Toxoplasma gondii также были зарегистрированы как потенциальные микробные риски для потребителей DFS.
Патогенные микроорганизмы могут быть занесены через зараженное сырье или через перекрестное заражение от оборудования или персонала во время обработки или при розничной продаже. Условия во время обработки колбасы и характеристики патогенов определяют способность патогенов к росту и выживанию, а также определяют возможные стратегии устранения патогенов для обеспечения безопасности продукта.
4.1.
E. coliПатогенный E. coli относится к различным патотипам, с вероцитотоксигенным E. coli (VTEC) (синоним шигатоксигенного E. coli (STEC)), преимущественно связанный с мясом. Штаммы VTEC продуцируют шига-токсины 1 и / или 2. Они могут нести различные факторы вирулентности, ответственные за вариации клинических проявлений. Подгруппа VTEC, вызывающая тяжелые инфекции энтерогеморрагического колита и, возможно, гемолитико-уремического синдрома (ГУС), характеризующихся острой почечной недостаточностью и анемией, обозначена как энтерогеморрагическая E.coli (EHEC). Более 150 различных серотипов VTEC были связаны с диарейными инфекциями у человека. Серотип O157: штаммы H7 были наиболее известным заболеванием, вызывающим VTEC. Не-O157 появились серотипы O26, O45, O103, O111, O121 и O145, также известные как «большая шестерка», которые чаще всего связаны с болезнями человека [99]. Сырые мясные ингредиенты, загрязненные в процессе убоя, считаются основным источником VTEC в DFS. Крупный рогатый скот считается основным резервуаром VTEC для O157: H7, хотя другие животные, такие как овцы, свиньи, козы и олени, также могут быть переносчиками VTEC.Во вспышках, вызванных зараженными DFS, серогруппы VTEC O157, O26, O111 и O103 были возбудителями [6]. Низкое количество клеток (10–1000) является достаточным, чтобы вызвать заболевание [100, 101], а уровни ниже 1 клетки (EHEC O111: NM) на 10 г были зарегистрированы во время вспышки салями в Австралии. Хотя рост патогенной E. coli на начальных этапах производства ферментированных колбас может происходить, комбинации низкого pH и подавления роста E. coli в готовых продуктах [88].Однако сообщалось о высокой выживаемости патогенов в готовой продукции [102–105]. Стратегии эффективного устранения VTEC в DFS представляют собой проблему для производителей. Было высказано предположение, что штаммы серотипа O157: H7 обладают повышенной толерантностью к кислотам по сравнению с другими серотипами, и что это может иметь значение в их способности вызывать вспышки через продукты с низким pH, такие как, например, DFS [106, 107]. Однако в пределах этого и других серотипов существуют штаммы с вариациями кислотостойкости. Низкая инфекционная доза, серьезный исход инфекций EHEC и несколько зарегистрированных вспышек, связанных с зараженными VTEC DFS, подчеркивают VTEC как наиболее серьезный риск для безопасности DFS.Следовательно, необходимы эффективные стратегии для снижения / устранения VTEC на протяжении всей цепочки от фермы до вилки.
4.2.
SalmonellaSalmonella — важные зоонозные патогены, имеющие большое экономическое значение для животных и людей. В качестве патогенов пищевого происхождения два S . enterica сероваров Epidermidis и Typhimurium доминируют среди случаев заболевания людей. Serovar Epidermidis связан с яйцами и птицей, а Typhimurium — с мясом свинины и крупного рогатого скота [108].Большинство инфекций сальмонеллеза проходят самостоятельно, однако могут возникнуть серьезные и опасные для жизни осложнения (например, сепсис). Инфицированные животные являются основным источником Salmonella , передача которого в окружающую среду и продукты питания, вероятно, происходит через фекальное и перекрестное заражение. По данным EFSA, 2,8% проб, взятых из фарша и мясных полуфабрикатов других видов, кроме птицы, предназначенных для употребления в пищу, дали положительный результат на Salmonella в ЕС в 2010 г. [109].В пищевых продуктах, таких как фарш и мясные полуфабрикаты, предназначенные для употребления в сыром виде, 1,8% образцов были положительными на сальмонеллу . Скоординированный подход привел к значительному сокращению случаев заболевания людей сальмонеллезом в ЕС за последнее десятилетие. Тем не менее, Salmonella были наиболее частым возбудителем вспышек болезней пищевого происхождения, зарегистрированных в ЕС в 2013 г. [108]. Сальмонелла была замешана в нескольких вспышках, связанных с потреблением DFS, где зараженные мясные ингредиенты являются обычным источником.В зарегистрированных вспышках, по-видимому, преобладают ферментированные колбасы, произведенные из зараженной свининой. Typhimurium, хотя другие серовары (например, Montevideo, Goldcoast) также были возбудителями [110–113]. Инфекционная доза может быть низкой, если 10–1000 клеток достаточно, чтобы вызвать заболевание [114]. Исследования показали, что Salmonella более чувствительны, чем E. coli O157: H7 и L. monocytogenes , по крайней мере, к определенным параметрам производственного процесса DFS [103, 115, 116].Что касается уменьшения количества других патогенов, использование заквасок положительно влияет на уменьшение количества сальмонелл , например, [117, 118]. Сообщаемые различия в сокращении Salmonella зависят от различий в рецептах, процессах и штаммах, и прямые сравнения между исследованиями затруднены. При более высоких уровнях загрязнения полное удаление путем традиционной обработки затруднено.
4.3.
S. aureusS. aureus часто встречается на коже и слизистых оболочках людей с 20-30% устойчивой колонизацией и 60% периодической колонизацией [119].Бактерия также встречается на пищевых животных. S. aureus продуцирует ряд стафилококковых энтеротоксинов (SE), некоторые из которых проявляют рвотную активность [120]. СЭ являются основной причиной пищевого отравления, которое обычно возникает после приема внутрь загрязненных продуктов питания, особенно мяса и молочных продуктов, которые хранились при повышенных температурах, где выросли и вырабатываются токсины S. aureus . Симптомы проявляются быстро из-за заранее сформированных токсинов в пище и включают тошноту и сильную рвоту с диареей или без нее.Заболевание обычно проходит в течение 24–48 часов. Стафилококковый токсин SEA — самая частая причина стафилококкового пищевого отравления во всем мире. SE принадлежат к группе суперантигенных токсинов, которые обходят обычное распознавание антигена за счет взаимодействия с молекулами главного комплекса гистосовместимости класса II на антигенпрезентирующих клетках и с рецепторами Т-клеток на специфических Т-клетках [121]. SE также способны проникать через слизистую оболочку кишечника и активировать иммунные ответы, что приводит к рвоте [122].Уровень S. aureus , присутствующего в продуктах, вызывающих заболевание, в английском исследовании варьировался от не обнаруженного S. aureus до 1,5 × 10 10 КОЕ / г со средним значением 3,0 × 10 7 КОЕ / г [123].
S. aureus плохо конкурирует с местными микроорганизмами в пищевых продуктах и будет лучше расти в обработанных пищевых продуктах, где конкурирующая флора была уничтожена, например, в продуктах, загрязненных после термической обработки или когда пищевой процесс дает S. .aureus — селективное преимущество. Это может быть в случае колбасных изделий, поскольку S. aureus может переносить большое количество соли и вырастает до 0,86. S. aureus способен расти в широком диапазоне температур (от 7 ° до 48 ° C) с оптимумом 37 ° C и pH (от 4 до 10) с оптимумом от 6 до 7 [124]. Эти характеристики позволяют S. aureus расти в самых разных пищевых продуктах.
Хотя S. aureus может переносить высокое содержание соли и низкий pH и часто вызывает вспышки заболеваний мяса (ветчина, свинина и колбасы), сообщается о небольшом количестве случаев пищевого отравления от ферментированных колбас [123, 125–129].Вспышки, вызванные S. aureus , обычно являются давними, некоторые из них были зарегистрированы Центром по контролю за заболеваниями [130–134]. S. aureus часто встречается в ферментированных колбасах, но, как правило, в количествах, слишком низких для выработки энтеротоксина в количествах, достаточных для того, чтобы вызвать заболевание. Хотя S. aureus может переносить соли и нитриты, он плохо конкурирует в анаэробных условиях, при низком pH и низких температурах. Если колбасы ферментируются при температуре не выше 25 ° C в течение 2-3 дней и начальном количестве S.aureus ниже 10 4 КОЕ / г, риск образования энтеротоксина низкий [2]. Для полусухих колбас в США распространена ферментация при температуре до 43 ° C, и быстрое падение pH во время производства гарантирует ингибирование S. aureus . Следовательно, Американский институт мяса в 1982 году указал максимальное время, за которое может быть достигнуто значение pH 5,3 [2]. По-видимому, использование соответствующих средств контроля процесса и заквасок значительно снизило частоту вспышек «летних колбасок», равных S.aureus пищевых отравлений в США [2]. Лаборатория мясных продуктов Университета штата Северная Каролина предложила в своей программе HACCP, что для обеспечения безопасности продукты должны ферментироваться до pH 5,3 или ниже в течение 1200 градусных часов [135].
Когда чоризо инокулировали S. aureus без закваски и ферментировали при 30 ° C, патоген хорошо рос. Рост S. aureus , однако, был снижен за счет использования заквасочной культуры, более низкой температуры ферментации (20 ° C) и более высоких концентраций специй, нитритов, нитратов и аскорбата [136].Кроме того, после сушки в последних колбасах энтеротоксин А обнаружен не был. Обе стратегии, использующие определенные заквасочные культуры и заквасочные культуры в сочетании с бактериоцинами, снижают присутствие S. aureus [137–139]. На рост S. aureus в итальянской сухой салями влияли начальный pH, начальные уровни S. aureus , молочнокислые бактерии, день ферментации и взаимодействие между этими параметрами [140, 141].
Другие виды стафилококков (ЦНС) часто встречаются в пищевых продуктах.Некоторые из них также используются в качестве заквасок в DFS. Из набора из 129 таких различных штаммов только один штамм нес ген энтеротоксина, и 78% штаммов не несли декарбоксилазы для образования биогенных аминов. Хотя 78% штаммов обладали по крайней мере одним геном, кодирующим устойчивость к антибиотикам, считалось, что эти ЦНС представляют собой низкую опасность для безопасности [142].
4.4.
L. monocytogenesПищевые продукты, загрязненные L. monocytogenes , могут вызывать листериоз, инфекции, варьирующие от легких гриппоподобных симптомов до опасного для жизни заболевания с высоким уровнем смертности среди уязвимых групп населения.Готовые к употреблению (RTE) продукты, потребляемые без предварительной термической обработки и содержащие более 100 клеток / г, считаются представляющими прямой риск для здоровья человека. L. monocytogenes повсеместно встречается в природе [143], и заражение DFS может происходить через загрязненные ингредиенты, предпочтительно сырое мясо. Важная роль загрязненного технологического оборудования и окружающей среды как источника Listeria в DFS была указана в нескольких исследованиях [144–147]. Таким образом, L. monocytogenes обычно обнаруживаются в DFS с зарегистрированной распространенностью до 40% [148].Распространенность в говядине обычно находится в диапазоне 0–10%, но, как правило, более высокая распространенность отмечается в свинине [149, 150]. Тем не менее, известна только одна вспышка в Филадельфии, США, в 1986/1987 г., которая могла иметь эпидемиологическую связь с ферментированным мясом. Ферментированные колбасы считаются продуктами с низким или умеренным риском, связанным с листериозом. Это происходит из-за обычно низких уровней L. monocytogenes в этих продуктах и того, что при болезни обычно требуется высокая минимальная инфекционная доза (> 10 4 клеток).Некоторый рост L. monocytogenes может происходить на начальной стадии обработки DFS, но комбинации низких значений pH (5,3–4,6) и (≤0,90) обычно ограничивают рост бактерий в ферментированных колбасных продуктах. Степень, в которой DFS можно считать безопасными, в первую очередь зависит от процесса ферментации и сушки. Учитывая широкий спектр производимых ферментированных колбас, не все рецепты колбас и условия обработки могут обеспечить продукты, в которых уровни L. monocytogenes соответствуют микробному критерию ≤100 колониеобразующих единиц на грамм [151].Поэтому производителям DFS важно собирать информацию о безопасности своих продуктов с точки зрения загрязнения и роста L. monocytogenes и применять параметры обработки для обеспечения безопасности пищевых продуктов.
Эффект от использования заквасок для увеличения уменьшения количества патогенов был продемонстрирован в нескольких исследованиях, например [152–154]. Как правило, повышенное восстановление было получено в продуктах с низким и низким pH, хранящихся в условиях окружающей среды [103, 116, 155].Уменьшение содержания L. monocytogenes во время ферментации и сушки в ферментированных колбасах зависит от многих факторов, включая различия штаммов в их способности переносить и адаптироваться к условиям DFS, которые также зависят от рецептуры и условий обработки [147, 156].
4.5.
C. botulinumC. botulinum — это строго анаэробная спорообразующая бактерия. Споры C. botulinum встречаются в почве и могут попасть в мясо через загрязненные шкуры.Ботулинические нейротоксины продуцируются растущими вегетативными клетками после прорастания спор. Токсины могут вызывать тошноту, рвоту, усталость, головокружение, сухость во рту и горле, паралич мышц, двоение в глазах, проблемы с дыханием и смерть. Токсины необратимо связываются с периферическими нервными окончаниями и блокируют высвобождение невротрансмиттеров. Обзор зарегистрированных вспышек, связанных с мясом и рыбой, был дан ранее [157]. Система быстрого оповещения о пищевых продуктах и кормах (RASFF) за 2010–2015 гг. Не сообщает о вспышках C.botulinum из квашеных колбас. C. botulinum , которые могут поражать человека, часто делятся на протеолитические и непротеолитические штаммы. Протеолитические штаммы являются наиболее устойчивыми и могут расти до pH 4,6 или при 10% NaCl и до 0,94. У них также есть споры, которые выдерживают длительное кипячение. Комбинация низкого pH, высокого и низкого уровня NaCl гарантирует, что C. botulinum не будет расти в созревших ферментированных колбасах. Кроме того, в тесто для колбас добавляют нитрат или нитрит для подавления роста температуры ° C.botulinum и другие возбудители. Нитрат восстанавливается GCC + в жидком тесте до нитрита. Механизм, с помощью которого нитрит ингибирует C. botulinum , неясен. Сообщалось, что нитрит ингибирует фосфорокластическую систему C. botulinum [158]. Это может иметь значение для ингибирования C. botulinum в первые 2-3 дня производства колбасы, когда активность воды высока и до того, как ферментирующие молочнокислые бактерии снизят pH.
Hospital et al.произвел два типа средиземноморских ферментированных колбас, сальчичон и фуэт с конечным pH 5,0 и 5,2 соответственно [159]. было между 0,88 и 0,90. Одна партия содержала максимальную входящую дозу, разрешенную ЕС: 150 мг / кг NaNO 3 и 150 мг / кг NaNO 2 . Они также производили колбасы с 25 и 50% снижения содержания нитратов и нитритов и контрольные колбасы без нитратов / нитритов. Ни в одном случае не было обнаружено образование токсинов из спор, добавленных в колбасы, даже при условиях роста C.botulinum оставался приемлемым в течение 8–12 дней во время производства. Бесклеточные экстракты из мясного изолята Staphylococcus sciuri , как было показано, ингибируют C. botulinum in vitro и могут проявлять некоторый потенциал в ингибировании C. botulinum в ферментированных колбасах [160].
Проблема C. botulinum в сочетании с вяленым продуктом более актуальна для неферментированных продуктов, которые могут поддерживать рост, чем для ферментированных колбас. Использование нитрита в ферментированных колбасах, условия, в которых колбасы не могут поддерживать рост бактерий, число C.botulinum обычно очень мало, если они присутствуют, а отсутствие зарегистрированных вспышек от ферментированных колбас вместе указывает на низкий риск пищевого отравления этими продуктами.
4.6.
Toxoplasma gondiiT. gondii — облигатный внутриклеточный паразит, широко распространенный в мире. Обычно это связано с обращением с кошками и кошачьим наполнителем; однако Центр по контролю и профилактике заболеваний, США, в настоящее время оценивает, что 50% токсоплазмоза передается с пищей и что токсоплазмоз пищевого происхождения вызывает 327 смертей ежегодно и является основной причиной смерти от патогенов пищевого происхождения после Salmonella в США [161, 162].Потребление недостаточно приготовленных мясных продуктов считается основным фактором риска. У здоровых взрослых обычно нет симптомов, тогда как тяжелое заболевание может возникнуть у инфицированных плодов, новорожденных, лиц с ослабленным иммунитетом и пациентов, перенесших трансплантацию. Нитриты и нитраты, специи, низкий pH и хранение в холодильнике не влияют на жизнеспособность цист T. gondii [163]. Кисты не выдерживают замораживания более 4 часов. Таким образом, использование замороженного мяса в качестве теста для колбасных изделий снижает риск заражения.Что касается продукции DFS, продолжительность ферментации имеет решающее значение для выживания T. gondii . Тканевые цисты остаются жизнеспособными в ферментированных колбасах после 12 часов обработки даже в присутствии 2% посолочной соли. При производстве ферментированных колбас, содержащих экспериментально загрязненное козье мясо, через 12 дней в готовых колбасах не было обнаружено жизнеспособных цист [164]. Эти и другие оценки риска показывают, что длительная ферментация снижает риск заражения [163].
5.Прочие проблемы, связанные со здоровьем и безопасностью, связанные с микробиологией
5.1. Биогенные амины
Биогенные амины (БА) — это основные нелетучие низкомолекулярные азотистые соединения, часто встречающиеся в живых организмах, где они выполняют различные функции, например, в нервной, желудочной и кишечной системах, а также в регуляции кровяного давления [ 165]. Они образуются в результате нормальной метаболической активности у людей, животных, растений и микроорганизмов, как правило, в результате декарбоксилирования соответствующих аминокислот.БА представляют серьезную проблему с точки зрения безопасности пищевых продуктов, поскольку они могут присутствовать в различных продуктах питания и при приеме внутрь в чрезмерных количествах могут вызывать определенные заболевания или болезненные состояния из-за нарушения нормальных физиологических концентраций. Симптомы интоксикации включают головные боли, приливы, тошноту, учащенное сердцебиение, а также повышение или понижение артериального давления. Наиболее важными БА в пищевых продуктах являются гистамин, путресцин, кадаверин, тирамин, триптамин, фенилэтиламин, спермин и спермидин [166].Из них наиболее токсичны гистамин и тирамин. Присутствие некоторых других БА может усиливать эффекты гистамина или тирамина [166]. Нормальные физиологические концентрации БА в организме человека тщательно регулируются. Например, амины могут окисляться моноаминоксидазами (MAO) или диаминоксидазами (DAO). Гиперчувствительность к БА у некоторых людей может быть вызвана снижением активности этих ферментов из-за преднамеренного ингибирования (препараты-ингибиторы МАО) или генетической предрасположенности [167]. Поэтому трудно определить окончательные уровни или пределы токсичности [165].Аминокислотные декарбоксилазы — ферменты, ответственные за образование ЖК. Эти ферменты широко присутствуют в микроорганизмах, вызывающих порчу, но также повсеместно встречаются в желательных микроорганизмах, таких как бактерии, важные для ферментированных колбас, то есть LAB и CNS [168].
Высокий уровень биогенных аминов может встречаться в таких пищевых продуктах, как рыба, рыбные продукты и ферментированные продукты (мясо, молочные продукты, некоторые овощи, пиво и вино). Как правило, вероятность образования БА увеличивается с увеличением содержания белка в сырье, поскольку расщепление белков обеспечивает предшественники аминокислот для БА.Рыба и сыр являются продуктами, наиболее часто вызывающими отравление БА пищевого происхождения. Ни в одном случае отравления БА не использовались ферментированные колбасы в качестве причины, хотя измеренные количества БА в некоторых случаях достигли таких же уровней, как и во вспышках, связанных с рыбой [165].
Наиболее важными БА, присутствующими в ферментированных колбасах, вызывающими озабоченность в отношении безопасности пищевых продуктов, являются тирамин, фенилэтиламин и гистамин, причем тирамин обычно является наиболее распространенным [168]. Загрязняющие грамотрицательные энтеробактерии и / или псевдомонады, присутствующие в сырье, являются наиболее важными продуцентами БА до начала ферментации с помощью ЛАБ.Высокое содержание БА в пищевых продуктах часто считается признаком порчи или несоблюдения правил гигиены при обращении с сырьем [165, 168]. Хорошие гигиенические качества мяса и быстрое снижение pH на начальной стадии процесса производства колбас необходимы для подавления и контроля производства БА этими загрязнителями [169]. Устойчивые к соли и нитриту грамположительные бактерии, такие как LAB и CNS, инициируют ферментацию и в конечном итоге доминируют в микрофлоре. Известными производителями тирамина среди LAB, имеющих отношение к ферментации колбас, являются L.curvatus и многие штаммы энтерококков, обнаруженные при кустарном производстве колбас в южной Европе [170]. Производители гистамина очень редко встречаются среди LAB колбасных изделий, и считается, что гистамин, если он присутствует в колбасе, в основном продуцируется контаминантными энтеробактериями [169]. Однако определенные штаммы, например, L. buchneri и L. parabuchneri содержат фермент гистидиндекарбоксилазу и считаются микроорганизмами, вызывающими порчу сыра [171, 172]. Хотя такие лактобациллы никогда не доминируют в ферментации колбас, они могут присутствовать в качестве загрязнителей [169].Другие LAB, относящиеся к ферментации колбасы, такие как L. sakei и L. plantarum , обычно являются неаминогенными [168, 170, 173]. Аминокислотные декарбоксилазы редко встречаются в наиболее распространенных ЦНС, имеющих отношение к ферментации колбас, например, Staphylococcus xylosus , S. saprophyticus и S. equorum [173]. Однако случайные штаммы S. carnosus и S. equorum могут проявлять продукцию БА [142, 173].
Были исследованы различные стратегии контроля и минимизации образования БК в ферментированных колбасах.Примером может служить добавление специфических ингибиторов к мясному кляру, таких как вино [174] или растительные эфирные масла [175]. Такие добавки уменьшают исходную загрязняющую флору, тем самым уменьшая образование БА, но также могут изменять вкус и внешний вид продукта. Предложены методы удаления ЖК после их образования, такие как использование ферментативных бактерий с аминоксидазной активностью [176] или использование гамма-излучения [177]. Однако такие процедуры считаются неуместными, поскольку они могут скрыть случаи халатного отношения к гигиене и / или порчи [169].Обычно рекомендуемый и наиболее эффективный способ снижения и / или контроля образования БК в ферментированных колбасах, по-видимому, заключается в использовании неаминогенных заквасок [165, 168, 175, 178–182]. Использование заквасочной культуры LAB приводит к более быстрому снижению pH, чем спонтанная ферментация, тем самым подавляя загрязняющие грамотрицательные бактерии и, таким образом, возможность образования BA на начальных этапах процесса. Преобладание неаминогенных ЛАБ в процессе ферментации обеспечивает минимальную продукцию БА.Этому будет способствовать неаминогенная ЦНС. Было показано, что смешанные культуры как неаминогенных LAB, так и CNS работают лучше, чем отдельные закваски, вероятно, потому, что каждая закваска контролирует и доминирует в разных частях микрофлоры [169, 178]. Для обеспечения доминирования отобранных заквасок рекомендуется использование так называемых автохтонных заквасок [168, 173, 183]. Это штаммы бактерий, выделенные из конкретных продуктов, в которых они впоследствии должны использоваться в качестве заквасок. Такие закваски потенциально лучше приспособлены к каждому конкретному процессу, чем коммерческие культуры, а также сохранят качество и вкус исходного продукта.Если коммерческие культуры остаются единственным вариантом, их следует проверить на эффективность, поскольку высококонкурентные нестартерные LAB могут доминировать в ферментации, несмотря на использование заквасок [73].
В заключение, при выборе заквасочных культур, особенно LAB, для использования в производстве ферментированных колбас, необходимо использовать отсутствие активности декарбоксилазы аминокислот в качестве основного критерия.
5.2. Микотоксины
Заселение грибами сухих ферментированных колбас на поверхности почти неизбежно.Условия идеальны, например, для видов Penicillium , если не приняты специальные меры для минимизации роста грибков, такие как механическое удаление или использование режимов окунания с противогрибковыми соединениями, например, растворами сорбатов. Курение также может до некоторой степени подавлять рост грибков. Одна или несколько из этих мер часто используются в североевропейских, особенно в скандинавских традициях производства ферментированных колбас, где рост плесени нежелателен. Однако, как уже упоминалось, рост плесени на поверхности является желательной и характерной чертой многих продуктов в некоторых странах.Проблема безопасности в отношении роста плесени на ферментированных колбасах связана с образованием микотоксинов. Большинство видов Penicillium способны продуцировать один или несколько микотоксинов [184, 185], наиболее важными из которых являются охратоксин А (ОТА), патулин, цитринин, циклопиазоновая кислота и рокефортин. При обследовании плесневых грибов, выделенных из ферментированных колбасных изделий, обычно обнаруживаются потенциально токсигенные штаммы Penicillium [79, 186]. Также было показано фактическое производство микотоксинов в продуктах, хотя и в меньшей степени [79, 80, 187]. Штаммы P. nalgiovense были рано выбраны в качестве заквасок из-за их очевидного низкого токсигенного потенциала и полезных технологических свойств [78, 188]. Это все еще кажется лучшим выбором, поскольку более поздние исследования подтверждают низкий токсигенный потенциал [76, 79].
Одни только заквасочные культуры грибов не всегда могут вытеснить флору в жилых домах, которая адаптировалась за долгое время. Для контроля выработки микотоксинов могут потребоваться другие меры. ОТА представляет собой наиболее важный микотоксин, продуцируемый различными формами, имеющими отношение к производству колбас, то есть штаммы Penicillium [80]. P. verrucosum и P. nordicum способны продуцировать ОТА, когда они растут на поверхности колбас как во время созревания, так и во время хранения [187]. ОТА нежелателен, потому что он классифицируется IARC в «Группу B» как молекула с возможной канцерогенной активностью у людей [189]. Озонированный воздух был предложен в качестве метода предотвращения роста плесени, вызывающей OTA [187]. Недавно было показано, что защитные дрожжевые культуры ( D. hansenii и Saccharomycopsis fibuligera ) ингибируют грибки, продуцирующие ОТА, в ферментированном мясном продукте [190].Неясно, может ли этот метод применяться к ферментированным колбасам, где желательно покрытие плесени. Другой подход к биоконтролю — использование нетоксигенных плесневых грибов, продуцирующих небольшие, богатые цистеином противогрибковые белки (AFP). Эти штаммы, или очищенные АФП, были предложены как полезные для контроля роста и производства микотоксинов токсигенными грибами в сухих кормах [191, 192]. Более практичный подход заключается в тщательном выборе параметров окружающей среды во время созревания, особенно в отношении температуры и температуры, чтобы способствовать колонизации заквасочных культур против грибов, продуцирующих ОТА [193].
5.3. Устойчивость к антибиотикам
Растущий уровень устойчивости бактерий к антибиотикам представляет серьезную проблему для здоровья человека и животных и требует значительных финансовых и социальных затрат. Устойчивость к антибиотикам (AR) пищевых бактерий вызывает беспокойство, поскольку они могут действовать как резервуары для генов AR. Даже если относительное количество устойчивых к антибиотикам бактерий в конкретном ферментированном пищевом продукте может быть низким, абсолютное количество, тем не менее, может быть значительным, поскольку при употреблении пищи попадает в организм большое количество живых бактерий.Пищевые бактерии могут нести переносимый АР, который может передаваться комменсальным или патогенным бактериям в желудочно-кишечном тракте. Следовательно, наличие трансмиссивных генов AR должно быть важным критерием безопасности при выборе заквасок [180]. Энтерококки обычно не используются в качестве закваски для ферментированных колбас, но могут участвовать в самопроизвольной ферментации. Энтерококки были тщательно исследованы на предмет АР из-за их клинической значимости. АР также часто обнаруживают среди пищевых энтерококков [194].Поскольку энтерококки несут в себе различные механизмы переноса генов (например, феромон-чувствительные плазмиды, конъюгативные и неконъюгативные плазмиды и транспозоны), они могут приобретать эти детерминанты от других штаммов энтерококков и передавать их потенциальным патогенам [195]. Это представляет собой возможный риск, связанный с использованием энтерококков в качестве пробиотиков или заквасок [194, 195]. Таким образом, штаммы энтерококков в настоящее время не включены в список QPS (квалифицированная презумпция безопасности) EFSA (European Food Safety Authority) [196].
Лактобациллы имеют долгую историю безопасного использования в ферментированных продуктах питания, что подтверждает их статус GRAS (общепризнанный как безопасный) и статус QPS, присвоенный FDA (Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США) и EFSA, соответственно. Многие виды Lactobacillus по своей природе устойчивы к ряду антибиотиков, например, стрептомицину и ванкомицину [180, 197]. Однако трансмиссивная АР часто обнаруживается, в том числе у штаммов, выделенных из ферментированных колбас [180, 198–200]. Устойчивость к тетрациклину, опосредованная геном tetM и геном устойчивости к эритромицину ermB , по-видимому, является наиболее распространенной [180, 199].Эксперименты in vitro показали, что детерминанты AR могут передаваться от LAB, ассоциированной с мясом, в другие LAB и патогены [201, 202]. Похожая картина существует в ЦНС [180, 203, 204], показывая, что большинство AR генов являются общими почти у всех грамположительных бактерий, ассоциированных с мясом [180]. Это может отражать (неправильное) использование антибиотиков в животноводстве в течение десятилетий, что привело к большому количеству генов AR, присутствующих в микробной популяции, которые распространяются также на бактерии в пищевой цепи [205]. Чтобы свести к минимуму потенциальные риски, связанные с преднамеренным использованием микроорганизмов в пищевых продуктах (например,g., заквасочные культуры и / или пробиотики), включая перенос AR, EFSA регулирует промышленное использование бактерий в качестве заквасок через систему QPS [196]. Кроме того, были разработаны руководства по оценке АР у соответствующих штаммов [206].
6. Снижение микробной опасности
Зарегистрированные вспышки и история болезни показали, что основные микробные патогены в DFS включают VTEC и Salmonella . В качестве угрозы безопасности пищевых продуктов в DFS, L. monocytogenes считается менее значимым, хотя их присутствие во всех производственных процессах DFS хорошо задокументировано [207–210].Тем не менее, L. monocytogenes является значительным патогеном, присутствие которого в готовых к употреблению продуктах вызывает проблемы. Поэтому важно исключить его из продуктов DFS. Стратегии контроля и устранения патогенов в DFS включают оптимизацию рецептов и параметров процесса и, в конечном итоге, использование постобработки готовых колбасных изделий для обеспечения безопасности продуктов. Несколько вспышек, вызванных зараженными VTEC ферментированными колбасами, привели к тому, что Служба безопасности пищевых продуктов и инспекции США установила стандарт эффективности летальности, требующий 5-кратного снижения E.coli во время обработки DFS. В Канаде рекомендуется сокращение на 5 логарифмов, в то время как в Австралии необходимое сокращение составляет 3 единицы [211].
Существуют ограничения на то, сколько различных параметров в рецепте и процессе можно изменять без отрицательного влияния на характеристики и сенсорное качество этих продуктов. Одним из подходов было сочетание параметров рецептуры и процесса в соответствии с «концепцией препятствий» для оптимального снижения количества патогенов при сохранении сенсорного качества продуктов.Совсем недавно были оценены эффекты более новых технологий, например, для обеззараживания мясного теста и постобработки завершенных DFS [212].
Обзор зарегистрированных стратегий обработки и постобработки для устранения патогенов в DFS, с особым акцентом на VTEC, представлен ниже.
6.1. Снижение количества патогенов в сырых мясных ингредиентах
Загрязненное сырое мясо и, возможно, немясные ингредиенты могут быть важными источниками VTEC и Salmonella .Замораживание сырого мяса перед использованием в производстве DFS — не редкость. Бактерии в мясе могут быть повреждены в процессе замораживания / оттаивания, и было показано, что это обеспечивает дополнительное сокращение на 0,5–1 log E. coli O157: H7 в конечном продукте салями [213]. Другая стратегия, коммерчески используемая в США, — термическая обработка сырых мясных ингредиентов горячей водой с молочной кислотой (80–90 ° C). Процесс обеспечил 3,6–3,9-логарифмическое сокращение Salmonella и E. coli O157 в окончательной DFS, хотя и с некоторыми негативными сенсорными влияниями [214].Использование обработки под высоким давлением (HPP) мясной обрези для DFS повлияло на физико-химические свойства мясного теста и отрицательно сказалось на сенсорных свойствах DFS [215]. Облучение сырых мясных / жировых ингредиентов в диапазоне 1,5–4 кГр перед получением DFS приводило к 5-логарифмическому уменьшению E. coli O157: H7, но было менее эффективным в уменьшении L. monocytogenes [216, 217] . В результате облучения были получены продукты с показателями качества, близкими к традиционным сухим колбасам [216, 218].
6.2. Снижение количества патогенов за счет изменения рецептуры и параметров процесса
Снижение количества патогенных E. coli , Salmonella и Listeria в различных процессах и продуктах DFS сильно различается. Это ожидается из-за широкого диапазона продуктов DFS, различающихся по pH, содержанию соли, рецептуре и производственному процессу, например температуре ферментации и времени созревания. Параметры, важные для редукции VTEC, были рассмотрены ранее [6, 7].Снижение VTEC в традиционных процессах производства салями, пепперони и некоторых других типов DFS, как правило, составляло 1-2 log, хотя также сообщалось о некоторых более высоких сокращениях [6]. Сравнимые сокращения часто наблюдаются для Salmonella , в то время как инактивация L. monocytogenes обычно ниже, обычно <1 log [103, 116, 152, 219–222]. Снижение инактивации L. monocytogenes , вероятно, связано с их общей высокой устойчивостью к кислоте, высокосолевому и низкому средам [223].В нескольких исследованиях ингредиенты или производственные параметры (например, концентрация нитрита, температура ферментации, конечный pH, степень сушки и время созревания) систематически менялись для повышения безопасности DFS [6]. Наша группа изучила возможность снижения VTEC путем объединения параметров рецептуры и процесса в пределах, которые позволили бы получить приемлемые продукты двух типов DFS, салями и Морра [104, 224]. Эксперименты, разработанные с помощью факториала, показали, что высокие уровни соли и отверждающей соли (NaCl и NaNO 2 ) и глюкозы (более низкий конечный pH в сосисках) наряду с ферментацией при повышенной температуре обеспечивают усиленное снижение VTEC.Противоположный эффект давали жирные и большие диаметры оболочки. Была задокументирована важность для снижения VTEC в DFS. Высокая и оптимальная температура ферментации была важна для обеспечения роста и активности заквасочной культуры с последующим образованием молочной кислоты, падением pH, потерей влаги и уменьшением с течением времени. В соответствии с другими исследованиями, было получено приблизительно 3-логарифмическое сокращение по сравнению с 1,5-логарифмическим сокращением для стандартного рецепта DFS [104]. Сообщалось о более высоких сокращениях, но кажется, что их трудно получить в пределах уровней, соответствующих производству высококачественного DFS [6].
В ходе метаанализа 44 отдельных исследований изучалось относительное влияние температуры, pH и выживаемости E. coli во время производства ферментированного мяса. Исследование показало, что температура (ферментация, созревание и хранение) составляет 61% изменчивости данных, в то время как pH составляет менее 8% [225]. Аналогичным образом, в метаанализе, включающем 13 исследований по инактивации L. monocytogenes в ферментированных колбасах, температура объясняла 60% изменчивости данных, в то время как pH объясняла только небольшую часть [226].
Вышеупомянутые исследования показывают, что повышенные температуры в диапазоне 25–47 ° C, хотя и не смертельны для E. coli и L. monocytogenes per se, будут эффективны для инактивации патогенов при обработке DFS в условиях, когда бактерии не могут расти. Повышенная инактивация соответствующих патогенов, включая VTEC, L. monocytogenes и Salmonella , при повышении температуры была показана в нескольких исследованиях [102, 103, 222, 225–227].Для эффективной инактивации патогенов крайне важно создать условия, предотвращающие рост патогенов (низкий pH,), но как только эти условия были достигнуты, именно факторы времени и температуры наиболее резко улучшают микробную безопасность продукта. В целом, оптимальные комбинации препятствий и стратегий контроля во время обработки DFS могут повысить безопасность DFS, но готовые продукты могут по-прежнему содержать выжившие патогены. Похоже, что ни один параметр не увеличивает уменьшение VTEC, достаточное для полного устранения патогенов.Следовательно, следует предпринять несколько мер по снижению риска.
Изменения в рецепте или параметрах процесса не обязательно приводят к усиленному сокращению патогенов. Например, когда в полусухую итальянскую салями с пониженным содержанием жира (на 20% меньше, чем в контроле) добавляли E. coli , S. Typhimurium и L. monocytogenes , снижение в процессе производства было таким же, как и для других типичных итальянских продуктов. салями [228].
Применение новых технологий в сочетании с традиционными препятствиями (например,g., низкий pH и температура) в процессе производства DFS также представляет собой интересную площадку для повышения качества и безопасности ферментированных мясных продуктов [212]. Для оптимальных комбинаций стратегий контроля важно учитывать устойчивость к бактериальному стрессу и сценарии перекрестной защиты в диапазоне от возможных антагонистических до аддитивных и синергетических эффектов, которые могут быть получены путем комбинирования различных методов лечения и препятствий; см., например, Gayán et al. [229].
В целом, оптимальные комбинации препятствий и стратегий управления во время обработки DFS могут повысить безопасность DFS; однако готовая продукция может содержать выжившие патогены.
6.3. Важность заквасочных культур для безопасности
Важность использования заквасок для эффективного снижения и инактивации патогенов E. coli , Salmonella и Listeria в DFS хорошо задокументирована [7, 64, 105, 230] . Различные заквасочные культуры могут различаться по своей способности уменьшать количество этих патогенов [64, 153, 231, 232]. Комбинации заквасок могут привести к увеличению количества E. coli при производстве колбас [233, 234].Показано, что эффективность ферментации колбасы Lactobacillus sakei улучшается под воздействием тепла, холода и солевого стресса перед инокуляцией [235]. Критерии отбора молочнокислых бактерий, используемых в качестве заквасок в ферментированных колбасах, были рассмотрены Аммор и Майо [236]. Растущий интерес к кустарным продуктам из ферментированных колбас также выявил необходимость выделения и использования соответствующих заквасок, которые могли бы обеспечить повышенную безопасность пищевых продуктов и сохранить характеристики таких продуктов.Эти колбасы часто производятся в соответствии с традиционной практикой на небольших перерабатывающих предприятиях, без использования заквасок и меньшего контроля температуры и влажности во время ферментации и созревания по сравнению с промышленным производством [237, 238].
Основным консервирующим действием заквасок для ферментированных колбасных изделий является производство органических кислот, в основном молочной кислоты, LAB [239]. Давно признано, что LAB может продуцировать дополнительные противомикробные соединения [240, 241]. Из них наибольшее внимание привлекли бактериоцины.Бактериоцины — это антибактериальные пептиды или белки, которые убивают или подавляют рост близкородственных бактерий. Для многих LAB бактериоцинов спектр ингибирования включает только другие LAB, которые, вероятно, присутствуют в той же экологической нише, что дает производителю бактериоцина конкурентное преимущество [242–244]. Однако некоторые бактериоцины LAB обладают несколько более широким спектром ингибирования и могут быть активны в отношении более широкой группы грамположительных бактерий, включая патогены пищевого происхождения, такие как L.monocytogenes , Bacillus cereus , S. aureus и различные клостридии. Таким образом, использование LAB, продуцирующих бактериоцин, в качестве закваски для ферментированных колбасных изделий показывает потенциал для естественной повышенной безопасности этих продуктов [64, 87, 242]. Так называемые бактериоцины класса IIa, иногда называемые «педиоцинами» (после первого открытия этого класса, педиоцин PA-1), особенно эффективны против видов Listeria , включая L. monocytogenes [245] .Бактериоцины класса IIa представляют собой относительно небольшие амфифильные пептиды размером 3,5–5 кДа, а механизм действия заключается в пермеабилизации клеточной мембраны восприимчивых клеток, опосредованной через расположенный на мембране рецепторный белок [246]. Продукция бактериоцинов класса IIa является относительно обычным признаком среди видов LAB, относящихся к ферментированным колбасам, то есть L. curvatus и L. sakei [245, 247–251]. Таким образом, бактериоциногенные штаммы этих видов были протестированы в качестве заквасок в нескольких экспериментах с ферментированными колбасами, и их антилистический эффект был оценен [239, 252–259].Как правило, бактериоциногенные закваски L. curvatus и L. sakei могут в некоторой степени снизить количество L. monocytogenes в готовом продукте по сравнению с контролями с небактериоциногенными культурами. Однако эффект варьировался от незначительного до 2-логарифмического снижения КОЕ / г, в зависимости от штамма и рецепта. Этот довольно скромный эффект по сравнению с многообещающим ингибирующим потенциалом, измеренным в экспериментах in vitro, можно объяснить взаимодействием бактериоцина с матрицей колбасы, например, адсорбцией жира или протеолитической деградацией [260].Более того, потенциал продукции бактериоцина штаммом-продуцентом может до некоторой степени подавляться в среде колбасы [64]. Наиболее распространенные бактериоцины LAB, используемые для колбас, например, класса IIa, также имеют некоторые общие недостатки. Они не проявляют никакой активности в отношении некоторых основных патогенов, относящихся к продукту, Salmonella и EHEC [239]. Кроме того, штаммы L. monocytogenes могут развить устойчивость к некоторым бактериоцинам, особенно к классу IIa, с относительно высокой частотой in vitro [241].Происходит ли это в пищевом продукте, в настоящее время неясно. В заключение, закваски, продуцирующие бактериоцин, могут в некоторой степени повысить безопасность пищевых продуктов, но никогда не могут заменить надлежащую производственную практику [64].
6.4. Консерванты для повышения безопасности
Добавление различных соединений с антибактериальным действием было оценено в качестве ингредиентов в DFS для повышения безопасности. Микроинкапсулированный аллилизотиоцианат (AIT) в концентрации 500 ppm дал 4,75-логарифмическое снижение E. coli O157: H7 в DFS через 28 дней после обработки, что на> 3 log больше, чем в контрольной DFS [261].Дезодорированный горчичный порошок, содержащий AIT в качестве противомикробного ингредиента, обеспечил 5-логарифмическое снижение содержания E. coli O157: H7 через 28 дней после обработки при использовании 4% в DFS [262–266]. Однако уровни горчицы, необходимые для того, чтобы вызвать требуемое ингибирование E. coli O157: H7, снижали приемлемость колбас для потребителей [265]. Другие протестированные ингредиенты включают использование лактоферрина [234] и диацетила [267]. Было показано, что первый в основном обеспечивает несмертельное повреждение E. coli O157: H7, в то время как дополнительное снижение на 1 логарифм было получено при добавлении 300 ppm диацетила в тесто для колбас.Антибактериальная активность эфирных масел из трав и специй была недавно продемонстрирована в DFS. При концентрациях 0,005% и 0,05% снижение содержания Salmonella и L. monocytogenes было> 2 log и значительно выше, чем в контрольных сосисках. Однако сенсорное воздействие эфирных масел является фактором, ограничивающим их применение в DFS [268].
6.5. Обработка после обработки
Хранение DFS при повышенных температурах (≥20–25 ° C), кратковременная термообработка и режимы замораживания / оттаивания являются наиболее широко применяемыми мерами постобработки.В обзоре Holck et al. Скорости восстановления E. coli O157: H7 показали большие вариации, но в целом увеличивались при более низких значениях pH, более низких и более высоких температурах хранения [6]. Хранение при низких температурах (4 ° C) до двух месяцев обычно дает незначительное снижение [105, 227], тогда как хранение при 20–25 ° C может привести к значительному снижению.
Включение стадии хранения при температуре окружающей среды в дополнение к самому производственному процессу может оказаться недостаточным для достижения 5-логарифмического сокращения, требуемого в некоторых странах.Тепловая обработка может быть эффективной для уменьшения количества патогенов в колбасах, также принимая во внимание тот факт, что E. coli O157: H7 демонстрируют пониженную устойчивость к нагреванию в мясных продуктах с низким pH по сравнению с мясными продуктами с более высоким pH [269–271] . Общее уменьшение> 5 log было получено для нескольких комбинаций продуктов и режимов хранения / мягкой термообработки. Более поздние данные нашей группы показали, что термообработка при 43 ° C в течение 24 часов обеспечивает общее сокращение> 5-log для 11 E.coli , включая различные серотипы VTEC. Аналогичное снижение было получено при замораживании при -20 ° C в течение 24 часов в сочетании с 1 месяцем хранения при 20 ° C [272]. Более высокая устойчивость к нагреванию наблюдалась для L. monocytogenes по сравнению с E. coli и Salmonella в DFS [221]. Другие сообщили, что тепловая обработка, обеспечивающая> 5-логарифмическое сокращение E. coli в Ливане, Болонья, была достаточной для аналогичного сокращения L. monocytogenes [273].Исследования показывают, что инактивация L. monocytogenes зависит от тех же параметров, что и инактивация E. coli и Salmonella , но что летальные эффекты для патогенов зависят от продукта.
Различные режимы замораживания / оттаивания и хранения / мягкой термообработки DFS показали незначительные сенсорные эффекты на обработанные DFS [274]. В других исследованиях сообщалось о различном качестве и сенсорных эффектах, варьирующихся от неприемлемых до улучшенных сенсорных баллов, из-за термической обработки при более высоких температурах (≥ прибл.50 ° C) [105, 221, 275, 276]. Комбинация высокой температуры и сокращенного времени обработки может считаться наиболее целесообразной в промышленном производстве. Оптимальные схемы лечения, вероятно, будут различаться для продуктов с разными характеристиками [102, 221, 273, 274, 276].
Обработка под высоким давлением (HPP) применялась во многих областях производства пищевых продуктов [277]. В продуктах DFS HPP имеет потенциал для постобработки или устранения L. monocytogenes в конечных продуктах в соответствии с требованиями (9 CFR часть 430; правило Listeria ) для L.monocytogenes контроля таких продуктов RTE, выпущенных FSIS. HPP признано FDA как метод достижения 5-логарифмического снижения VTEC при обработке DFS, который требуется в США [278] и Канаде [279]. Продукты DFS, имеющие текстуру, которая менее подвержена изменениям во время HPP, по сравнению с сырыми мясными продуктами, подходят для HPP. Цвет DFS практически не изменяется даже при очень высоких уровнях давления, а пастеризация под давлением в упаковке является преимуществом, поскольку предотвращается возможное повторное загрязнение.Как метод постобработки, он также имеет то преимущество, что его можно выполнять при низких температурах. Несколько потребительских испытаний показали, что сенсорное качество продуктов RTE, обработанных HPP, сохраняется после периода хранения [280–282]. Однако могут быть некоторые различия между обработанной HPP и необработанной DFS в течение периода хранения. Сырые мясные ингредиенты менее подходят для обработки HPP. Омер и др. обнаружили, что органолептические свойства DFS, приготовленного из обрезков мяса, обработанного HPP, существенно изменились и были менее предпочтительными после 2 недель хранения по сравнению с необработанными [215].Когда использовалось замороженное сырье, сенсорные различия между обработанными и необработанными образцами уменьшались.
Для DFS часто используются очень высокие уровни давления, до 600 МПа. Несколько исследований показали высокое начальное сокращение количества микроорганизмов после HPP [280, 282]. Гилл и Рамасвами показали, что количество E. coli O157 было снижено более чем на 4 log КОЕ / г на HPP (600 МПа, 3 мин) и осталось неизменным после обработки в венгерской салями, но увеличилось в салями All Beef во время хранения в 15 ° С [280].Они также показали, что увеличение времени выдержки до 9 минут не дало дополнительных сокращений. В исследовании HPP DFS норвежского типа обработка при 600 МПа в течение 10 минут дала снижение на 2,9 log КОЕ / г E. coli O103: h35, а обработка циклами (600 МПа в течение 200 с, 3 цикла) дала несколько более высокое снижение — 3,3 log КОЕ / г [282]. То же исследование показало, что повышенные уровни декстрозы, NaCl и нитрита давали меньшее снижение (2,7 log КОЕ / г) по сравнению со стандартным рецептом. Porto-Fett et al.протестированные методы лечения DFS добавляли патогены с несколькими уровнями давления от 483 до 600 МПа в течение 1–12 мин [220]. Снижение варьировало от 1,6 до 5,8 log КОЕ / г в зависимости от условий давления и бактерий ( Listeria , E. coli и Salmonella ). Во время хранения наблюдали дополнительное снижение содержания всех протестированных бактерий.
Различия в снижении количества патогенов, полученные в различных исследованиях давления на DFS, могут быть связаны с вариациями в рецепте, режиме ферментации и уровне активности воды.Показано, что процесс производства DFS дает снижение VTEC примерно на 2 log КОЕ / г [282]. С дополнительным снижением на 3 log КОЕ / г за счет HPP это обеспечит желаемое сокращение на 5 log, которое часто требуется.
7. Математические модели для прогнозирования выживаемости патогенов в DFS
Прогностическое моделирование разработано как дополнение к традиционным микробиологическим методам. По сути, выживание и / или рост вызывающего беспокойство организма можно предсказать на основе математической зависимости между скоростью роста микробов и условиями окружающей среды [283].Широко доступно большое количество математических моделей для прогнозирования популяционной кинетики E. coli и других бактерий в пищевых продуктах, таких как ComBase Predictor (CP) [284], Программа моделирования патогенов (PMP) [285] и Мясо и животноводство Австралия (MLA) Модель инактивации E. coli в ферментированном мясе [286]. У этих моделей есть ограничения, поскольку они в основном ориентированы на статический эффект NaNO 2 , pH и температуру. Модель MLA учитывает динамические изменения, но только те, которые связаны с температурой в среде колбасных изделий во время производства [225, 286].Более простая версия модели MLA рассчитывает уменьшение содержания E. coli в зависимости от температуры и времени во время ферментации и созревания, доступная на http://www.foodsafetycentre.com.au/fermenter.php. В частности, инактивация E. coli O157: H7 была смоделирована как функция pH и в ферментированных колбасах типа Суджук в процессе ферментации и сушки, доступных на https://pmp.errc.ars.usda. gov / PMPOnline.aspx [222]. Программа THERM предсказывает рост E.coli O157: H7, Salmonella и S. aureus как функция зависимости температуры от времени сырых мясных продуктов [287].
Динамическая модель для прогнозирования концентрации VTEC при производстве и хранении ферментированных сырых мясных колбас была разработана Quinto et al. [288]. Модель реализована в инструменте под названием E. coli SafeFerment (EcSF), доступном по адресу http://www.ifr.ac.uk/safety/EcoliSafeFerment. EcSF объединяет модели роста, вероятности роста, термической и нетепловой инактивации, чтобы давать прогнозы концентрации VTEC при постоянных или изменяющихся условиях окружающей среды.Инструмент может применяться для оценки влияния модификаций, вмешательств или неожиданных событий во время производственного процесса и / или периода хранения на выживаемость VTEC. Недавно Gunvig et al. разработали три модели для прогнозирования выживаемости VTEC, L. monocytogenes и Salmonella , с учетом динамики среды колбасы и созревания ферментированных колбас [289]. На основе экспериментальных экспериментов в условиях производства сушеных и полусушеных колбас модели охватывают динамические изменения, связанные с различным снижением pH, потерей веса во время созревания, концентрациями NaNO 2 и.Их инструмент «ConFerm» доступен в удобном для пользователя интерфейсе по адресу http://dmripredict.dk. Однако прогностические модели могут быть полезны для оценки снижения количества патогенов для процессов в пределах диапазонов переменных, используемых для разработки конкретной модели. Их также необходимо интерпретировать с осторожностью из-за их широких доверительных интервалов подобранных уравнений, что соответствует неопределенности в прогнозах.
Ферментированное мясо — это уникальный продукт, часто с элементами кулинарного наследия и самобытности.Сохраняющая роль питательного мяса в значительной степени устарела после внедрения холодовой цепи. Тем не менее, ферментированные колбасы остаются очень популярными и производятся в огромных количествах и в огромном разнообразии. Ферментированные колбасы составляют относительно небольшую долю от общего потребления мяса. Например, в Германии годовое потребление ферментированных колбас на душу населения оценивается в 4,5 кг, что составляет 7% от общего потребления мяса [2]. Из-за высокого содержания жира, соли, нитритов и дыма соображения здоровья по-прежнему актуальны.Мы обсудили несколько медицинских и микробиологических вопросов, связанных с употреблением ферментированных колбас. Дополнительную информацию можно найти в книге Ферментированные мясные продукты: аспекты здоровья , в которой безопасность ферментированных мясных продуктов рассматривается на основе подхода всей пищевой цепочки [290].
Тема, не освещенная в настоящем обзоре, — это предполагаемая связь между мясом как таковым и раком. Рабочая группа IARC недавно классифицировала переработанное мясо как «канцерогенное для человека», а красное мясо как «вероятно канцерогенное для человека» при колоректальном раке, призывая критически рассмотреть будущую роль мяса в здоровом питании.Соображения, касающиеся мяса и рака, и возможные стратегии смягчения последствий были обобщены ранее [291]. Группы потребителей заявляют о личных мотивах здоровья для сокращения или запрета потребления мяса [292]. Ответ на негативное восприятие мясных продуктов включает инновационную повестку дня [293]. Однако граница между инновациями и традициями кажется сложной, поскольку традиционные продукты обычно воспринимаются более простыми и естественными [294]. Преимущества и риски, связанные с потреблением красного и переработанного мяса, не обязательно должны вызывать дилеммы, если это мясо производится для обеспечения оптимальной микробной безопасности и потребляется в умеренных количествах как часть сбалансированного питания [291].
Конфликт интересов
Авторы заявляют об отсутствии конфликта интересов в отношении публикации этой статьи.
Благодарности
Подготовка данной статьи финансировалась за счет грантов, финансируемых Норвежским исследовательским советом (проект 221663) и Исследовательским сбором сельскохозяйственных продуктов (проект 262306).
Аллергия на альфа-галлы — с доктором Скоттом Комминсом
Доктор Скотт Комминс описывает аллергию на альфа-галлоны, которая, по мнению ученых, вызывается укусом клеща и может вызвать реакцию на красное мясо.Доктор Комминс рассказывает о симптомах реакции, способах тестирования на аллергию и изменениях в диете, рекомендованных пациентам, у которых есть альфа-гал. Доктор Скотт Комминс — адъюнкт-профессор медицины в отделении ревматологии, аллергии и иммунологии Исследовательского центра артрита UNC Thurston.
«Первоначально мы просим людей строго избегать красного мяса — говядины, свинины, баранины, включая оленину, бизонов, буйволов — всего, что имеет копыта и ходит на четырех ногах, мы просим их избегать.”
— Доктор Скотт Комминс
Рон Фальк, MD: Здравствуйте и добро пожаловать в кабинет кафедры медицинского факультета Университета Северной Каролины. Сегодняшний выпуск — часть нашей серии, посвященной пищевой аллергии, и мы будем обсуждать интересную аллергию под названием альфа-гал.
Мы приветствуем доктора Скотта Комминса, адъюнкт-профессора медицины в отделении ревматологии, аллергии и иммунологии Центра исследования артрита UNC Thurston. Доктор Комминс — аллерголог и иммунолог, он принимает пациентов в клинике аллергии и иммунологии UNC.Доктор Скотт Комминс — один из ведущих мировых экспертов в области альфа-гал, он помог многим пациентам, страдающим этим заболеванием, и активно исследует причину этой аллергии в своей лаборатории. Добро пожаловать, доктор Комминс.
Скотт Комминс, доктор медицины, доктор философии: Я очень рад быть здесь. Спасибо за приглашение.
Альфа-Гал и его открытие
Falk: Что это за слово альфа-гал и что оно описывает?
Commins: Альфа-гал представляет собой углевод или сахар, в котором два сахара галактозы связаны альфа-1-3 связью.
Falk: Ладно, ты потерял меня. Скажи это мне в мирской речи, пожалуйста.
Commins: Итак, есть два сахара галактозы, которые находятся в соответствии друг с другом в определенной конфигурации в космосе, которую химики называют «альфа-конфигурацией» , а техническое название — это галактоза-альфа-1,3-галактоза. . Мы для краткости называем это «альфа-гал».
Falk: На поверхности очень многих белков, возможно, всех белков, есть углеводные фрагменты того или иного типа, и галактоза — одна из них.
Commins: Правильно.
Falk: Сиаловая кислота могла бы быть другим, но есть несколько сахаров, которые покрывают белки, и то, что вы описываете, является сахаром — галактозой, — которая присутствует в некоторых белках.
Commins: Безусловно. Одна из замечательных особенностей этого альфа-галового сахара заключается в том, что у людей нет альфа-гал, а многие сахара встречаются повсеместно. Однако альфа-гал отличается в том смысле, что все млекопитающие, не являющиеся приматами, — коровы, овцы, свиньи, кошки, собаки — имеют альфа-гал.У людей на самом деле нет этого сахара, но мы вырабатываем на него иммунный ответ.
Falk: Это может быть одной из потенциальных причин, почему мы, люди, едим продукты, полученные от только что описанных вами видов, у нас может развиться реакция на это. И, как при многих аллергиях и аутоиммунных заболеваниях, когда большинство людей могут есть эти виды продуктов животного происхождения, некоторые люди становятся на них реактивными. Это правильно?
Commins: Это верно, и именно на этом в основном сосредоточены мои исследования и клиника.
Falk: Почему некоторые люди внезапно реагируют на мясо.
Commins: Ровно.
Falk: Расскажите нам немного об истории открытия аллергии на альфа-галлы и какова была ваша роль в этом процессе открытия?
Commins: Я думаю, что это увлекательная история, и на самом деле она начинается в онкологии, или в мире рака. Фактически, есть некоторые признаки того, что когда Марта Стюарт попала в тюрьму, в ней участвовала альфа-гал.Ее роль в этом, по сути, заключается в том, что компания, создающая лекарство от рака, произвела его в клеточной линии мыши. Эти мышиные клетки, как мы обсуждали ранее, могут быть одним из видов, производящих альфа-гал. Эти мышиные клетки украсили это лекарство от рака своим альфа-галловым сахаром. Итак, когда это лекарство давали людям, у которых была аллергия на альфа-гал, они отреагировали, и они отреагировали очень серьезно — опасными для жизни реакциями анафилактического типа. Компания начала обнаруживать, что это происходит на юго-востоке, но не в Калифорнии или Нью-Йорке.Фактически, UNC был одним из первых сайтов, которые определили, что их пациенты, получавшие это лекарство, реагировали примерно на каждый пятый или каждый четвертый на первую инфузию этого лекарства.
Falk: Каждый пятый или каждый четвертый пациент.
Commins: Правильно. Почти четверть из них отреагировали на прием этого лекарства в первый раз. Реакция означает крапивницу, зуд, снижение кровяного давления, настоящую анафилаксию. Компания начала понимать, что это происходит в одном географическом регионе, но не в других.Ходят слухи, что, возможно, они не были так откровенны с некоторыми из этих данных, но в конечном итоге им пришлось сообщить FDA. Якобы биржевой брокер Марты выяснил, что компания собирается сообщить об этом FDA, и ее акции были проданы в надлежащее время. Это раковая сторона альфа-гал. По сути, история гласит, что эти пациенты реагировали, потому что у них развился аллергический ответ на альфа-гал.
Это была работа, проделанная в лаборатории доктора Платтс-Миллс в Университете Вирджинии, где я проходил обучение на специалиста по аллергии и иммунологии.Когда я пришел в лабораторию, они только что опубликовали эту работу, но в клинике мы наблюдали пациентов, которые говорили нам : «Привет, доктор, я думаю, что у меня аллергия на говядину (или свинину, или баранину), но это происходит не каждый раз, и это происходит с задержкой ». В то время это было явным явлением против традиционной пищевой аллергии. Но поскольку мы знали о распределении альфа-гал, присутствующих в этих низших млекопитающих, и у нас был тест, потому что доктор Платтс-Миллс только что опубликовал эту работу с лекарственным средством от рака, мы подумали: «Может быть, нам стоит провести их образец сыворотки на эту аллергию на альфа-галлоны. Конечно, это открыло ящик Пандоры. Затем в 2009 году мы опубликовали 24 случая, в которых сообщалось, что у них наблюдалась отсроченная аллергическая реакция на говядину, свинину или баранину.
Falk: До этого кто-то, кто думал, что у него аллергическая реакция на кусок говядины, думал, что он… чокнутый.
Commins: Безусловно. Это отличный аргумент, потому что до этого аллергические реакции на говядину регистрировались практически во всех случаях. На самом деле существует публикация о 12 пациентах, страдающих аллергией на говядину с начала 1980-х годов, и на самом деле в литературе не было ничего другого, связанного с красным мясом и аллергическими реакциями на него.
Falk: Как тогда история об укусе клеща смешивается с тем, что вы узнали от этих пациентов?
Commins: В то время мы были очарованы идеей отсроченного аллергического ответа, но у нас не было понимания или указаний на то, почему — это были взрослые, которые благополучно ели говядину в течение сорока или пятидесяти лет и внезапно развитие аллергической реакции. Мы начали думать о том, что было, возможно, о географии юго-востока, или о том, что было такого о пациентах, у которых могла быть общая история, чтобы дать нам ключ к разгадке.Мы пробовали много разных вещей, но в итоге все свелось к двум наблюдениям.
Карта CDC, показывающая заболеваемость пятнистой лихорадкой Скалистых гор (2009)Одна была карта — карта пятнистой лихорадки Скалистых гор, если вы посмотрите на заболеваемость на картах CDC. Частота этого действительно хорошо сочетается с картой наших аллергических реакций на говядину по типу альфа-галактической аллергии. Во-вторых, один из техников в нашей лаборатории в то время находился в походе и получил несколько укусов клещей, и у него возникла новая аллергия на говядину.
Falk: Какой случайный момент времени — извините за этого парня.
Commins: Действительно. Он действительно показывает вам эту интуицию, он способствует подготовленному уму. Итак, здесь мы исследовали это и совершенно натолкнулись на идею, что, возможно, это могут быть укусы клещей. По сути, мы перезвонили нашим пациентам, которых мы включили в наше исследование аллергии на мясо, и это была в значительной степени моя роль — и начали задавать им вопросы, связанные с их историей укусов клещей, воздействием, условиями, в которых они были, и начали собирать пазл.
Карта, показывающая заболеваемость альфа-галлом в США по данным пациентов (Zee Maps, март 2017 г.)Falk: Откуда вы знаете, что это укус клеща? Какие доказательства?
Commins: Мы активно над этим работаем. Если вы пойдете в лес, как узнать, что это укус клеща, а не комара или ядовитого плюща? В конечном итоге мы работаем над моделью мыши, в которой мы можем внедрить извлечение тиков в мыши определенного типа. Эти мыши вызывают такую же аллергическую реакцию на альфа-галлон, что и наши пациенты.Это пока лучший показатель.
Отсроченная аллергическая реакция
Falk: Почему у человека с аллергией на альфа-галлоны через несколько часов после употребления красного мяса возникает реакция, а не аллергия на арахис, которая может возникнуть сразу же?
Commins: На этот вопрос есть два основных ответа, первый из которых заключается в том, что альфа-гал — это сахар. Вы упомянули арахис. Так много из того, что мы знаем об аллергии в целом, сосредоточено на белках. Частично мы полагаем, что реакция на сахар в некотором смысле более слабая, чем мы могли бы видеть для белков.Во-вторых, самые тяжелые реакции, о которых мы слышали, случаются с более жирными формами мяса. Переваривание жиров сильно отличается от того, как всасываются сахара или белки. Переваривание жира — это процесс, который занимает от трех до часов, чтобы доставить жир в кровоток.
Falk: Вы думаете, что может участвовать в какой-то запоздалой реакции?
Commins: Мы думаем, в частности, что поглощение жира и время, которое требуется для этого, начинают объяснять задержку.Мы выполнили несколько задач, когда приводили наших пациентов-добровольцев и кормили их колбасой. Когда мы это делаем, мы можем обнаружить, что появление альфа-гал в кровотоке на самом деле задерживается на три или четыре часа. Итак, есть кое-что о переработке мяса, и мы думаем, что жир — хороший кандидат, который начинает объяснять задержку.
Falk: Это потребность в переваривании мяса, которая затем участвует в запуске этого процесса.
Commins: Мы думаем, что это правда, и это подтверждается идеей о том, что когда эти больные раком получали свои лекарства…
Falk: Они получали венерическим путем.
Commins: Верно, и реакция появилась сразу.
Falk: Вся концепция отсроченной реакции подразумевает, как вы хорошо описали, задержку или какое-то изменение в пищеварении. В вашем воображении это связано с усвоением жира. Как это на самом деле работает? Проведите меня — еда попадает в ваш рот, вниз по пищеводу, в желудок — в желудке много кислоты, пища начинает перевариваться, попадает в тонкий кишечник, видоизменяется, в толстый кишечник, а затем выходит наружу.В чем проблема? Где замедленное пищеварение? Это должно быть в клеточном механизме.
Commins: Вы правы, здесь важен клеточный механизм. Когда дело доходит до всасывания жира, жир, по сути, должен расщепляться и перевариваться — мы думаем об этом как о тримере — три молекулы жира обычно связаны вместе. Эти три молекулы должны быть разделены — отсюда и произошло слово «триглицерид» … Затем вы должны разделить эти три молекулы жира, чтобы они стали единичными.Затем они по сути превращаются в сферу. Затем эта сфера протягивается через кишечник из-за отсутствия лучшего способа думать об этом. Затем он попадает в лимфатические сосуды — это наш иммунный ответ, наши лимфатические сосуды перемещают наши иммунные клетки к нашим лимфатическим узлам. Жир, всасываясь в процессе пищеварения, фактически попадает в лимфатические сосуды, окружающие наш кишечник. Затем жир перемещается по лимфатическим сосудам и в конечном итоге попадает в грудной проток, который является лимфатическим отверстием в нашей шее.Весь этот процесс занимает три часа, и это действительно соответствует реакции, когда она откладывается.
Falk: Это одно объяснение, вы можете представить, что могут быть и другие причины задержки — это предположение.
Признаки реакции
Фотография человека с аллергией на альфа-галлы через несколько часов после употребления колбасы.Falk: Какая реакция у пациентов через три или четыре часа? На что это похоже?
Commins: Их реакция часто начинается с зуда, особенно в ладонях и подошвах.Пациенты неоднократно говорят нам, что их руки начинают чесаться и краснеть. Затем у них часто появляется системная крапивница по всей коже. Тогда процесс кажется снежным комом. Это начинается с кожи, зуда, крапивницы и покраснения, возможно, отека, а затем часто говорят нам, что они чувствуют головокружение, поэтому мы думаем, что уровень сахара в их крови падает. Часто это также связано с желудочно-кишечным компонентом — очень сильные спазмы в животе, диарея, тошнота, рвота — все признаки анафилактической аллергической реакции, которые вы можете увидеть у ребенка, страдающего аллергией на молоко, яйца или арахис.
Falk: К несчастью, вы можете представить себе человека, у которого на ужин гамбургер или стейк, который подумает, что все в порядке, пойдет спать, и что его разбудит?
На фото изображена рука человека с аллергией на альфа-галлоны, испытывающего реакцию.Commins: Обычно зуд. Вы описали очень типичную аллергическую реакцию на аллергию на альфа-галлоны, которая, безусловно, сильно отличается от типичной аллергической реакции. Идея о том, что пациенты испытывают аллергические реакции после полуночи, действительно соответствует аллергии на альфа-галлы и в отличие от большинства других пищевых аллергий.
Falk: Люди затем просыпаются, просыпаются, чешутся… Что им делать?
Commins: Мы советуем людям принимать Бенадрил, если он у вас есть. Если бы у вас был автоинжектор EpiPen или адреналина, то это было бы хорошее время для его использования, но у большинства людей дома нет автоинжектора. Мы просим их принимать антигистаминные препараты, такие как Бенадрил, потому что у большинства людей есть что-то в этом роде, и затем мы начинаем активировать каскад экстренного реагирования: будь то вызов службы 9-1-1 или если вы достаточно близко и можете добраться до отделение неотложной помощи быстро.
Falk: Итак, это действительно момент типа «Пойдем в отделение неотложной помощи» .
Commins: Уже давно, потому что мы понятия не имеем в тот момент, когда вы просыпаетесь с крапивницей и зудом, «Будет ли это прогрессировать и стать опасной для жизни реакцией, или это будет развиваться? и я собираюсь немного расстроиться, но в остальном все будет в порядке? »
Falk: Впервые это случилось с пациентом, это было бы действительно страшное явление.Вы бы не имели ни малейшего понятия, что было не так, потому что, скорее всего, вы подумали бы: « Я что-то съел, и это не соответствует мне, и теперь я плохо себя чувствую».
Commins: Безусловно. У меня есть бесчисленное количество пациентов, которые вспомнили, как теряли сознание в ванной в полночь, в час ночи, при первой аллергической реакции.
Укусы клещей и альфа-гал
Falk: Вернемся на минутку к тикам. Укусы клещей — обычное дело для всех, кто любит гулять на улице, гулять или гулять.В юго-восточной части Соединенных Штатов ваши шансы укусить клеща довольно высоки. Теперь предположим, что кто-то укусил клеща и слушал этот подкаст, и они не будут беспокоиться о том, что этот клещ вызовет аллергию на альфа-галлоны. Как вы думаете, через какое время после укуса клеща кто-нибудь поймет, что у него проблема?
Commins: Мы думаем, что это займет от четырех до шести недель. Как вы знаете, отчасти это связано с тем, что иммунный ответ требует времени, но затем вы должны правильно питаться в течение периода времени после того, как у вас развился этот иммунный ответ.В общем, это месячная сторона.
Falk: Месяц или шесть недель, и, конечно же, этот человек понятия не имеет, что его укусил клещ. Хотели бы вы, чтобы они сохранили галочку, если бы могли?
Commins: Это отличная мысль, и мы надеемся, что сможем достичь некоторых исследовательских целей, связанных с текущим тиком. На данный момент я не имею особого отношения к этой галочке, но мы ведем обсуждения, так что следите за обновлениями.
Falk: Следите за обновлениями — по сбору клещей.
Тестирование на Alpha-Gal
Falk: Теперь — пациент приходит в отделение неотложной помощи, или его беспокоит этот процесс, какой тест вы проводите? Как доказать, что у человека аллергия на альфа-галлы?
Commins: Верно, поэтому в области аллергии доказательство двоякое. Один из них — история болезни — так подходит ли их история? Во-вторых, это положительный анализ крови. Тот же самый анализ крови, о котором мы говорили ранее, связан с лекарством от рака и определяет тех пациентов, у которых есть аллергия на альфа-гал, это фактически тот же тест, который мы используем для наших пациентов, у которых развилась аллергия на альфа-галлон.
Falk: Итак, причина, по которой кто-то хочет пройти тестирование, заключается в том, что он подтвердит, есть ли у него эта аллергия. Насколько хорош тест?
Commins: Тест достаточно чувствительный.
Falk: Это означает, что он вызывает положительную реакцию у многих людей. Тогда возникает вопрос: если результат положительный, значит ли это, что у вас аллергия? Насколько это конкретно?
Commins: Это не очень конкретно. Ответ нюансирован, потому что для нас в Чапел-Хилл это отличается от Денвера, штат Колорадо, во многом потому, что география имеет значение, когда дело доходит до укусов клещей.Наши данные показывают, что тест не такой конкретный, как хотелось бы, и мы работаем, чтобы попытаться создать лучший тест. Это отличный отборочный тест.
Falk: Положительный тест должен наводить на мысль, что у человека может быть аллергия на альфа-галлы, но это не доказывает этого, потому что есть люди с положительным результатом в этом тесте, которые могут есть все мясо, которое они хотят, и есть. Нет проблем.
Commins: Это абсолютно верно. Это нюанс, который у нас есть в стране аллергии в целом — поэтому, если мы возьмем сотню детей и проверим их всех на аллергию на арахис, десять будут положительными.Из этих десяти у одного действительно будет аллергия на арахис. У нас есть похожий феномен, когда дело доходит до теста альфа-гал. В некотором смысле, я думаю, это маркер укусов клещей, а возможно, и других укусов, но только у небольшой части людей с положительным результатом теста действительно развиваются аллергические реакции после употребления в пищу мяса млекопитающих.
Falk: Тогда на самом деле симптомы — история — рассказывают вам о симптомах аллергии, которые больше указывают на аллергию, чем тест.
Commins: Верно, поэтому мы не рекомендуем проходить тестирование только потому, что вас укусил клещ.
Falk: Теперь для тех из нас, кто любит красное мясо, особенно для мужчин в моей семье, мысль о том, что они больше не могут есть красное мясо, была бы разрушительной. Можете ли вы потерять чувствительность?
Commins: На данный момент нет. Мы над этим работаем. Однако хорошая новость заключается в том, что во многих случаях мы не обнаруживаем, что это пожизненный иммунный ответ.Это может уйти. У многих пациентов он носит временный характер. Они могут прожить 18–24 месяца без красного мяса, а затем мы начинаем следить за их уровнем анализа крови — что является еще одной причиной его проведения — обычно он со временем снижается. При необходимости мы снова начинаем вводить красное мясо.
Изменения в диете и рекомендации
Falk: Как тогда посоветовать человеку, у которого эта аллергия? Чего вы им советуете избегать?
Commins: Сначала мы просим людей строго избегать красного мяса — говядины, свинины, баранины, включая оленину, бизона, буйвола — всего, что имеет копыта и ходить на четырех ногах, мы просим их избегать.Они, безусловно, могут есть курицу, индейку и рыбу, но мы часто оставляем в их рационе молочные продукты, если они их переносят. Мороженое, однако, появляется снова и снова как что-то, что содержит изрядное количество молочного жира, и, как мы говорили ранее, меня очень беспокоит жирность продуктов. Мороженое — это то, что после красного мяса мы обычно обнаруживаем, если у людей все еще есть реакции, это обычно молочные продукты, и мы просим их исключить мороженое из своего рациона.
Falk: О боже мой.Вы не можете есть красное мясо, вы не можете есть мороженое и навсегда застряли на овощах — это то, что вы мягко пытаетесь предложить?
Commins: Что ж, надеюсь, это не навсегда.
Falk: Но могло быть.
Commins: Может быть.
Falk: Как тогда сказать пациентам, которые идут куда-нибудь поесть, откуда они знают, что им не подадут какой-нибудь продукт из красного мяса, даже в соусе?
Commins: Я рад, что вы спросили об этом, потому что изначально мы просили людей иметь какую-нибудь карточку, объясняющую аллергию на альфа-гал, и я думаю, что это было действительно несправедливо по отношению к официантам и официанткам, потому что никто толком не знает об альфе. -gal в ресторанном сообществе, поэтому мы изменили наш совет.Мы просим пациентов начинать с: «У меня аллергия на говядину, свинину, баранину». Повара и обслуживающий персонал это понимают. Обычно люди находят в своих местных общинах места, где они могут готовить пищу отдельно или без говядины или свиного жира. На юге мы любим овощи, содержащие окорок или сало, и мы должны быть осторожны с этими блюдами.
Falk: Существует ряд фармацевтических агентов или устройств биологического происхождения, например, сердечные клапаны — гепарин, лекарство, которое используется, например, у пациентов со сгустками крови.Гепарин получают от животных, которых вы описываете. Сердечные клапаны в определенной степени являются клапанами свиного происхождения. А что насчет этих людей?
Commins: Это отличный вопрос, и не тот, о котором мы обязательно думали в 2009 году, когда думали, что это просто пищевая аллергия. Мы знали и видели пациентов, у которых была анафилаксия на гепарин, особенно на гепарин, который используется для растворения сгустков или антикоагулянтов, разжижающих кровь во время операции — немного отличается от гепарина, который вы могли бы получить только для предотвращения вашего ТГВ или сгусток крови из-за неподвижности.Это огромные дозы гепарина, вводимые во время операции, и мы видели людей, у которых были аллергические реакции, у них была аллергия на альфа-галлоны и была анафилаксия от гепарина. Мы опубликовали серию из трех случаев анафилаксии у пациентов, у которых в сердце был вставлен свиной клапан.
Разоблачение заблуждений об Alpha-Gal
Falk: В Интернете много комментариев по поводу мясной аллергии. Есть всевозможные смешные и, возможно, вводящие в заблуждение комментарии: «Это только один вид клеща… Это всего лишь клещ-одиночка… Есть некоторые источники красного мяса, которые безопаснее других… Это всегда анафилактическая реакция.» Помогите нам развеять кое-что из того, что там есть.
Commins: Вероятно, мы виновны в продвижении идеи о том, что единственной причиной были клещи-одиночки.
Falk: Вы виноваты?
Commins: Я, наверное, разделяю вину в этом. Итак, изначально это было потому, что мы описывали это на юго-востоке, и это действительно соответствовало распределению одинокой звезды. Я действительно утверждаю, что на юге и на востоке — например, на Лонг-Айленде — я думаю, что большинство этих аллергических реакций вызвано клещом-одиночкой.Это не объясняет проблем, с которыми сталкиваются люди в Австралии, люди, о которых мы знаем, на юге Швеции, в Европе, где у них такая же аллергия, но у них нет галочки-одиночки. Итак, один из описанных вами мифов заключается в том, что единственной причиной являются клещи-одиночки, а это явно не так.
Во-вторых, мы действительно слышим от некоторых людей, что они могут есть определенные виды говядины, например, коров, которых кормят травой, или коров на свободном выгуле, или органических. В конце концов, корова есть корова, и все они производят альфа-гал.Возможно, есть некоторые куски мяса, которые, поскольку они более постные, могут создавать меньший риск реакции, но в конце концов, я убежден, что если вы едите достаточно органического мяса, полученного травой, корова на свободном выгуле, и у вас аллергия на альфа-галлы, у вас будет реакция.
Falk: Эти реакции могут быть настолько серьезными, что эксперимент не стоит того.
Commins: Не в моих мыслях.
Будущее исследований Alpha-Gal
Фальк: Какие исследования вы проводите сейчас? Куда идет это исследование?
Commins: У нас есть несколько проектов, но я думаю, что на данный момент наиболее важным является определение того, что именно в клещах создает риск или вызывает эту аллергию.Для этого есть две основные причины. Во-первых, потому, что это иммунологически увлекательно, и это меняет парадигму. Мы, в области аллергии, наблюдаем массовый рост аллергической экземы, астмы, эозинофильного эзофагита — количество аллергических заболеваний растет, и это еще один из этих типов заболеваний. Нам действительно нужно понять, что именно в клещах создает этот риск.
Я думаю, что вторая часть этого — вы упомянули о десенсибилизации ранее — мы лечим людей с аллергией на пчелиный яд или яд осы уколами от аллергии, чтобы предотвратить будущие реакции, поэтому, если мы можем определить, что именно от клеща вызывает это, тогда я считаю, что мы можем разработать уколы от аллергии, в которых используется белок или компонент слюны клеща.
Falk: Чтобы снизить чувствительность человека.
Commins: Правильно.
Falk: Спасибо, доктор Комминс, за всю эту замечательную информацию.
Commins: С удовольствием.
Falk: Большое спасибо нашим слушателям за настройку. На следующей неделе мы поговорим еще об альфа-галактике с доктором Комминсом и одним из его пациентов, и мы услышим об опыте этого человека с альфа-гал.Если вам нравится эта серия, вы можете подписаться на «Уголок кафедры» в iTunes или на раздел «Медицинский факультет UNC» на FaceBook. Огромное спасибо.
долларов США по сравнению с FDA: в чем разница?
Единственная разница между пиццей с сыром и пиццей с пепперони — это пепперони. Однако в Соединенных Штатах Америки два совершенно разных правительственных агентства несут ответственность за регулирование и проверку каждого из них. Замороженная пицца пепперони, поскольку она содержит мясо, проходит три отдельных инспекции Министерства сельского хозяйства США: на бойне, на предприятии по производству пепперони и на фабрике по производству пиццы.Между тем, пицца с замороженным сыром обычно требует одобрения FDA только один раз: когда производитель пиццы добавляет этикетку с пищевой ценностью.
Почти все, что едят американцы, включая блюда из меню ресторанов по всей стране, проверено одним из двух правительственных агентств. Центр безопасности пищевых продуктов и прикладного питания (CFSAN), который является частью Управления по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов (FDA) , подразделения Министерства здравоохранения США, регулирует лекарственные препараты, пищевые добавки и гарантирует, в соответствии с правительственным языком , что люди едят в U.S. «безопасны, полезны, гигиеничны и имеют соответствующую маркировку». Министерство сельского хозяйства США (USDA) , тем временем, работает, чтобы поддержать американскую сельскохозяйственную экономику и «обеспечить безопасное, достаточное и питательное продовольствие для американского народа».
Излишне говорить, что между этими двумя агентствами существует несколько противоречивых разделений. Министерство сельского хозяйства США в основном контролирует мясо, птицу и яйца, но под его эгидой также находится Центр политики и продвижения питания, который устанавливает диетические рекомендации, и Служба питания и питания, которая распределяет льготы по программе SNAP (также известные как талоны на питание).Между тем, FDA отвечает за регулирование — и нанесение ярлыка с информацией о пищевой ценности — на все обработанные пищевые продукты, созданные и продаваемые в США
.Хотя многие американцы могут подумать, что Министерство сельского хозяйства США является основным инспекционным органом правительства США — из-за его более заметного логотипа на мясных и органических сертификатах — на самом деле именно FDA регулирует более 80 процентов поставок продуктов питания в США, включая молочные продукты, морепродукты и т. Д. продукты, упакованные продукты, вода в бутылках и яйца. (Сорта мяса Министерства сельского хозяйства США определяются его маркетинговой отраслью, что отчасти является причиной того, что на этих синих марках так заметен логотип Министерства сельского хозяйства США.Логотип FDA не появляется на миллионах этикеток пищевых продуктов, которые оно утверждает каждый год.)
Когда мясо появляется в упакованных бутербродах и пицце, появляются интересные исключения из правил USDA / FDA.
На этой неделе кандидат в министр сельского хозяйства Сонни Пердью наконец-то присутствовал на слушаниях по утверждению кандидатур в Сенат. Бывший губернатор Джорджии был неоднозначной фигурой с тех пор, как президент Трамп объявил о своем назначении: Пердью, пожизненный республиканец, предсказуемо выступает за большой бизнес, против регулирования и против иммиграции.В 2006 году, в соответствии с Perdue, Грузия приняла некоторые из самых строгих законов страны, направленных на судебное преследование рабочих без документов путем наказания тех, кто их нанял, и требования к работодателям полностью проверять свой статус перед приемом на работу. Доказано, что такая политика наносит ущерб фермерским общинам и независимым ресторанам.
Помимо номинацииPerdue, Министерство сельского хозяйства США влияет на рестораны разными способами, от того, сколько посетители платят за свой стейк (в зависимости от сорта говядины), до того, может ли ресторан принимать льготы по программе SNAP.Это также может повлиять на то, может ли шеф-повар готовить колбасы на месте и сколько рестораторы платят за продукты, выращенные в США или за рубежом.
Между тем, FDA само не проверяет рестораны, но в дополнение к зеленому освещению упакованных продуктов питания, доступных для покупки в Америке, его Пищевой кодекс — это то, что города и государственные департаменты здравоохранения используют при проверке местных предприятий. Кодекс предназначен для хранения продуктов питания при безопасной температуре и условиях, чтобы предотвратить болезни пищевого происхождения и распространение болезней.
Ранее в этом месяце президент Трамп назначил Скотта Готлиба, врача и бывшего консервативного аналитика по политике здравоохранения, комиссаром FDA. Готлиб связан с Big Pharma и раньше работал в FDA. Он также является спорным кандидатом, который выступает за меньшее правительство и дерегулирование, но он, похоже, не поддерживает одноразовое обещание Дональда Трампа отменить проверки безопасности пищевых продуктов в FDA. Как он может повлиять на агентство и поставки продовольствия в США, еще неизвестно.
Вот краткая разбивка (очень запутанная) сфер деятельности этих двух агентств, сгруппированная по типам продуктов питания.
МЯСО
Внутренняя служба безопасности пищевых продуктов и инспекции Министерства сельского хозяйства США регулирует почти все мясо, которое мы едим, включая говядину, свинину и баранину (и птицу, см. Ниже). Проверки безопасности являются обязательными, но Служба сельскохозяйственного маркетинга Министерства сельского хозяйства США также предлагает производителям возможность сортировать мясо. Благодаря этой дополнительной платной услуге потребители увидят в продуктовом магазине куски мяса с пометкой «USDA Prime» или «USDA Choice». Посетители заметят эти различия, которые используются для обозначения качества во многих меню стейк-хаусов.
Между тем FDA регулирует «мясо экзотических животных», в том числе оленину и другую дичь, на которую охотятся, например, на кабана. Министерство сельского хозяйства США также отвечает за инспекцию колбас, но FDA инспектирует колбасные оболочки (потому что, как пишет FoodSafetyNews, «они не имеют пищевой ценности, как мясо»).
ПТИЦА
Домашняя курица, индейка, утка и гусь проверяется Министерством сельского хозяйства США; Министерство сельского хозяйства США также проверяет консервированные куриные продукты.
РЫБА
FDA регулирует рыбу, моллюсков и все морепродукты, за исключением выращиваемого сома, который проверяется Министерством сельского хозяйства США (на данный момент; Счетная палата правительства призвала Конгресс рассмотреть возможность снятия этой ответственности с Министерства сельского хозяйства США, ссылаясь на неэффективное использование долларов налогоплательщиков).
EGGS
Представители USDA и FDA признают, что законы, касающиеся регулирования яиц, неясны и варьируются от продукта к продукту. В целом, USDA проверяет яичные продукты, такие как упакованные яичные белки и яичный порошок, используемые в пищевой промышленности, в то время как FDA регулирует целые яйца в их скорлупе. (Опять же, яйца, классифицированные Министерством сельского хозяйства США, являются частью маркетингового подразделения отрасли и не требуют проверки на безопасность.) Заменители яиц и заменители яиц (которые не содержат яичных продуктов) регулируются FDA.
МОЛОЧНАЯ
FDA регулирует упакованное молоко и молочные продукты в США, включая йогурт, сметану, сыр и мороженое, не содержащее яиц. FDA имеет особые правила для различных видов сыров, в том числе, сколько влаги и молочного жира они должны содержать, а также какое время выдержки требуется для сыров, изготовленных из сырого или непастеризованного молока.
ПРОДУКТ
Сырые фрукты и овощи подпадают под действие норм Министерства сельского хозяйства США, но после их переработки — в яблочное пюре, сок в бутылках или чипсы из сухофруктов — они становятся проблемой FDA.
УПАКОВАННЫЕ ПРОДУКТЫ
Производство упакованных пищевых продуктов, таких как Cheez-Its, Starburst, Lucky Charms, готовых салатов, замороженной пиццы, а также банок с арахисовым маслом и желе, подлежит контролю и регулированию FDA.
Когда мясо появляется на упакованных бутербродах и пицце, появляются интересные исключения из правил USDA / FDA. Открытые мясные бутерброды, в которых соотношение мяса к хлебу и другим ингредиентам составляет более половины, регулируются Министерством сельского хозяйства США.Но закрытые бутерброды, в которых есть два ломтика хлеба, регулируются FDA, потому что соотношение мяса к другим ингредиентам составляет менее 50 процентов.
Даниэла Галарза — старший редактор Eater.
Редактор: Эрин ДеДжесус
Подпишитесь на Подпишитесь на рассылку новостей Eater
Самые свежие новости из мира продуктов питания каждый день
Почему TeamHealth, принадлежащая Blackstone Group, перестала судиться с бедными пациентами: выстрелы
Дженнифер Брукс, которая неоднократно посещала отделение неотложной помощи в Баптистской мемориальной больнице в Мемфисе, штат Теннесси, была предъявлена иску от врачей скорой помощи Юго-Востока на 8 500 долларов в счет неоплаченных медицинских счетов. Андреа Моралес / MLK50 скрыть подпись
переключить подпись Андреа Моралес / MLK50Дженнифер Брукс, которая неоднократно посещала отделение неотложной помощи в Баптистской мемориальной больнице в Мемфисе, штат Теннесси, была предъявлена иску от врачей скорой помощи Юго-Востока на 8 500 долларов в счет неоплаченных медицинских счетов.
Андреа Моралес / MLK50После девяти посещений отделения неотложной помощи Баптистской мемориальной больницы в Мемфисе, штат Теннеси, в 2016 и 2017 годах Дженнифер Брукс начала получать счета от организации, о которой она никогда не слышала, — от врачей скорой помощи Юго-Востока.
Неуверенная в том, для чего были выставлены счета, Брукс, домохозяйка, сказала, что игнорировала их, пока они не были отправлены на сборы. Она договорилась об оплате, но, когда опоздала, сказала, что коллекторское агентство потребовало 500 долларов, которых у нее не было.
В декабре Юго-Восточный подал в суд на нее на сумму более 8 500 долларов неоплаченных счетов — треть того, что ее муж зарабатывает в год в качестве повара.
Дело против Брукса — одно из более чем 4800 исков, поданных Юго-Востоком против пациентов в суд общей сессии округа Шелби с 2017 года. За первые шесть месяцев этого года Юго-Восточный подал больше судебных исков, чем местные больницы Methodist Le Bonheur Healthcare, Baptist and Региональный Комбинированный.
Иски против малоимущих пациентов из-за невыплаченных медицинских долгов привлекли широкое внимание средств массовой информации за последние несколько лет.Почти во всех случаях истцом была больничная система, часто некоммерческая.
Что отличает практику Southeastern и ее материнскую компанию TeamHealth, так это то, что это фирма по найму врачей, которая заключает контракты с врачами, которые лечат пациентов в четырех отделениях неотложной помощи Baptist по всему региону. Исторически врачи избегали массовых исков против пациентов, вместо этого отправляя неоплаченные счета в сборы или списывая их как безнадежные долги.
TeamHealth принадлежит частной инвестиционной компании Blackstone Group.В 2017 году Blackstone приобрела TeamHealth и ее дочернюю компанию Southeastern за 6,1 миллиарда долларов. Это была лишь одна из растущих крупных частных инвестиций в здравоохранение за последнее десятилетие.
«Существует противоречие между тем, чтобы быть поставщиком медицинских услуг и делать то, что лучше всего для их ухода … и быть фирмой, стремящейся максимизировать прибыль и агрессивно преследующей пациентов», — сказал Брайан Ширер, юридический директор компании Justice Catalyst Law, a New Базирующаяся в Йорке некоммерческая организация социальной справедливости, хотя он добавил, что ему не известно о каких-либо судебных исках со стороны таких поставщиков, как Southeastern.
TeamHealth первоначально защищала иски в интервью MLK50 и ProPublica, заявив, что они зарезервировали судебный иск только для пациентов, которые не пытались заплатить.
Но в конце прошлой недели, столкнувшись с дополнительными вопросами со стороны новостных организаций, компания изменила курс, выпустив заявление, в котором говорится, что она больше не будет подавать в суд на пациентов и не будет преследовать уже поданные иски.«Трудно гарантировать, что в конечном итоге затронуты только пациенты с высокой платежеспособностью, поэтому мы решили устранить это», — сказал представитель TeamHealth.
TeamHealth также применяла политику, которая затрудняла доступ пациентов к благотворительной помощи, форме финансовой помощи для пациентов с низкими доходами. Два бывших сотрудника TeamHealth сказали MLK50 и ProPublica, что им было приказано не упоминать термин благотворительная помощь, когда пациенты звонили с вопросами о своих счетах.
После того, как компанию спросили об этом, президент и главный исполнительный директор TeamHealth Лейф Мерфи объявил о новой политике скидок для пациентов без страховки.
«С 1 декабря 2019 г. мы внедряем политику скидок для незастрахованного населения, чтобы снизить стоимость лечения на 90%, а при необходимости — до 100 [%]. Мы будем активно включать критерии соответствия в наши счета-фактуры. способствовать участию, а не заставлять пациентов обращаться за помощью », — написал Мерфи в письме сотрудникам.
Отказ TeamHealth от судебных исков, а также реализация новой политики финансовой помощи знаменуют собой второй раз за пять месяцев, когда крупная организация здравоохранения в Мемфисе пересмотрела свою практику на фоне вопросов от MLK50 и ProPublica. В июле Methodist, некоммерческая религиозная больничная система, объявила о прекращении судебных процессов против малоимущих пациентов из-за невыплаченной задолженности. По словам представителя больницы, с тех пор она обнулила остатки на счетах более чем 5100 пациентов и сократила счета для более чем 2200 других пациентов.
TeamHealth отказалась говорить о костюмах с участием пациентов, опрошенных для этой статьи, даже несмотря на то, что пациенты дали компании разрешение на это.
Марк Рукавина, менеджер по развитию бизнеса в Центре вовлечения потребителей в инновации в области здравоохранения Community Catalyst, национальной правозащитной организации, сказал, что некоммерческие больницы не должны работать с группами врачей, которые агрессивно преследуют пациентов за медицинские долги.
«Они могут сказать:« Если вы собираетесь оказывать услуги в нашей больнице, вы соблюдаете нашу политику финансовой помощи », — сказала Рукавина.
Судебный процесс от Southeastern был лишь небольшой частью долга Брукса, но, по ее словам, знание того, что TeamHealth не будет заниматься ее делом, было хорошей новостью. Кроме того, теперь у нее есть TennCare, государственная версия Medicaid, которая, как она надеется, избавит ее от других крупных медицинских счетов.
Она и ее муж все еще «переходят от зарплаты к зарплате», — сказала она, и, имея 60 000 долларов в виде студенческих ссуд и тысячи других долгов по кредитной карте, она считает банкротство или выигрышный лотерейный билет наиболее вероятным выходом.
«Тем не менее, это определенно помогает, что у вас нет этого [счета от врача], висящего над вашей головой», — сказала она.
Быстрый рост TeamHealth до национального лидера
Корни TeamHealth уходят в Теннесси на 40 лет назад, когда неотложная медицина была признана специальностью.
В 1979 году небольшая группа врачей скорой помощи в Ноксвилле, штат Теннесси, заключила контракт на обслуживание двух отделений неотложной помощи.
Southeastern изначально планировал сосредоточить внимание на больницах, расположенных в двух часах езды от Ноксвилля, сказал соучредитель д-р.Линн Массингейл в корпоративном видео. Но радиус действия увеличился до двух часов полета на самолете, сказал он в интервью, опубликованном на веб-сайте TeamHealth, и, постепенно, по всей стране.
В 1994 году компания Southeastern объединилась с тремя другими группами врачей и стала TeamHealth. Согласно статье Modern Healthcare, опубликованной в том же году, в 27 больницах четырех штатов работало 200 врачей скорой помощи.
В настоящее время TeamHealth насчитывает более 16 000 врачей и клиницистов, согласно веб-сайту компании.Он предоставляет медицинских специалистов для 3300 медицинских учреждений и групп врачей в 47 штатах.
Растущая роль прямых инвестиций в здравоохранении
Имея под управлением активы на сумму 554 миллиарда долларов, Blackstone Group является одной из крупнейших в мире компаний прямых инвестиций.
Здравоохранение становится все более привлекательной целью для частного капитала из-за старения населения и роста числа хронических заболеваний. Самый высокий рост наблюдается в специальностях, где потребность в длительных отношениях между врачом и пациентом невысока, таких как неотложная медицина, анестезия и уход, предоставляемый пациентам во время их госпитализации (медицинская специальность, известная как госпиталисты).
Приобретение в 2017 году стало второй инвестицией Blackstone в TeamHealth после ее покупки в 2005 году, вывода ее на биржу в 2009 году и последующей продажи ее доли через четыре года.
Сторонники частного капитала утверждают, что его миссия, направленная на получение прибыли, помогает удерживать на плаву сектора, служащие общественному благу. По крайней мере 150 государственных пенсионных фондов инвестируют в частный капитал, включая Blackstone, с более высокой годовой доходностью, чем другие типы инвестиций, согласно недавнему отчету, подготовленному одной отраслевой лоббистской фирмой.
Но критики, такие как Эйлин Аппельбаум, содиректор некоммерческого Центра экономических и политических исследований, исследовательского центра левого толка, базирующегося в Вашингтоне, округ Колумбия, сетуют на его растущее влияние в сфере здравоохранения.
«Частные инвестиционные компании покупают мелких конкурентов, чтобы добавить к первоначальному приобретению, строя национальные электростанции без какого-либо антимонопольного надзора», — засвидетельствовал Аппельбаум на слушаниях в комитете Конгресса на прошлой неделе о прямых инвестициях. Она привела TeamHealth и ее конкурента Envision Healthcare в качестве ярких примеров того, как эта практика вредит потребителям.«Они используют неожиданные медицинские счета или угрозу таких счетов, чтобы получать гораздо более высокие платежи, чем получают другие врачи, что увеличивает расходы на здравоохранение».
Расследование New York Times в 2016 году показало, что после того, как частные инвестиционные компании захватили компании скорой помощи, время отклика в некоторых случаях сократилось, а практика выставления счетов стала более агрессивной. Вскоре после этого компании обанкротились, оставив пробелы в реагировании на чрезвычайные ситуации на северо-востоке. Ссылаясь на этот отчет, депутат Максин Уотерс, штат Калифорния, председатель комитета Палаты представителей по финансовым услугам, на прошлой неделе выразила озабоченность по поводу частных инвестиционных компаний, управляющих государственными услугами, включая здравоохранение.
В 2017 году, когда Blackstone приобрела TeamHealth, раскрытая стоимость сделок с частным капиталом в сфере здравоохранения превысила 42 миллиарда долларов — самый высокий уровень с 2007 года, согласно отчету о маркетинговых исследованиях. В следующем году частная инвестиционная компания KKR приобрела Envision, которая управляет Emcare, еще одной фирмой по подбору кадров для врачей, за 9,9 миллиарда долларов.
В публичных документах Emcare сообщила, что в 2017 году работала в 45 штатах, а TeamHealth заявила, что в этом году она работала в 47 штатах.
По оценкам TeamHealth, рынок экстренной медицины составил 12 миллиардов долларов, согласно его документации в Комиссию по ценным бумагам и биржам США. Компания заняла 17% этого рынка, что в 2016 году принесло 57% выручки.
Аппельбаум, как и другие эксперты, опрошенные для этой статьи, не слышал о случаях, когда группы врачей, поддерживаемые частным капиталом, подавали в суд на пациентов.
В отдельных интервью перед тем, как TeamHealth заявила, что прекратит судиться с пациентами, представители TeamHealth и Baptist заявили, что приобретение Blackstone не повлияло на усилия по сбору средств.
«Да, Blackstone приобрела нас в 2017 году, — сказал Джо Карман, главный административный директор TeamHealth. «Но в то время у нас не было никаких изменений в практике, касающейся работы с пациентами и юридических стратегий».
Баптистский маленький согласился. «Мы не заметили никаких изменений», — сказал он.
Но судебные иски показывают, что примерно в то же время что-то начало меняться.
От нуля до сотен судебных исков
В 2011 году Юго-Восточный не фигурировал в качестве истца ни в одном судебном иске, поданном в суд общей сессии округа Шелби.В 2013 году на Юго-Восток было подано чуть более 100 исков, а в следующем году — более 600.
И Литтл, и Карман предположили, что отчасти в этом виновато увеличение количества пациентов, проходящих лечение в отделениях неотложной помощи Баптиста.
Однако такое объяснение не подтверждается данными. По данным цифры предоставлены баптистом.Но количество судебных исков в Юго-Востоке выросло на 132% — с 798 до 1855 — с 2016 по 2018 календарный год, согласно отчетам суда общих сессий округа Шелби.
Одним из обвиняемых является 62-летняя Лори Кимбро, которая отправилась в баптистский Мемфис в марте 2017 года с жалобами на симптомы гриппа.
Когда пришел счет, она попыталась составить план оплаты с Баптистом, но сказала, что представитель, с которым она говорила, не согласился на оплату, которую она могла себе позволить.
Счет пошел на сборы, и в марте этого года Баптист подал на нее в суд почти на 1300 долларов, не считая судебных издержек и гонораров адвоката.
К тому времени она потеряла работу и открыла небольшой бизнес по уходу за газонами. В хорошую погоду ей удается зарабатывать несколько сотен долларов в неделю, если газонокосилка и воздуходувка не нуждаются в ремонте.
Друзья семьи дали ей деньги, чтобы оплатить счет баптистов, но через три недели после того, как Баптист подал на нее в суд, на нее подал в суд Юго-Восточный.
Несмотря на то, что она была должна около 400 долларов, Кимбро сказала, что у нее их нет. Когда давний друг узнал, что ей придется заплатить проценты по относительно небольшому счету, он дал ей деньги и отказался позволить ей вернуть его.
В феврале 2018 года Кимбро снова обратился в баптистское отделение неотложной помощи с симптомами гриппа. Счет был более 1300 долларов, но она смогла договориться с больницей о снижении суммы в 100 долларов в месяц, которую она первоначально требовала.
«Я сказал, что буду платить 55 долларов в месяц, даже если это означает, что мне придется есть венские сосиски 7 дней в неделю», — сказал Кимбро.
Судебные протоколы показывают, что 4 ноября компания Southeastern снова подала в суд на Кимбро. Она еще не получила иска.
Благотворительная помощь неуловима?
В ходе интервью два бывших агента колл-центра TeamHealth сказали, что им было дано указание не упоминать благотворительную помощь, если пациенты не сделают этого раньше.
В период с 2017 по 2018 год Шэрон Ловингуд была одной из примерно 100 сотрудников, принимавших звонки пациентов из одноэтажного офиса TeamHealth в Ноксвилле. «Мы были первыми, с кем они говорили по любым вопросам», — сказала она. Когда с 2012 по 2017 год она работала в отделе студенческих ссуд Министерства образования США, менеджеры поощряли ее и ее коллег находить решения для тех, кто звонил.
Но не в TeamHealth.
«Часто пациент звонил и говорил:« Эй, ты можешь дать нам скидку? » Но нам пришлось сказать: «Нет, я не могу этого сделать», потому что нам не разрешили сказать: «Ну, а вы подали заявление на получение благотворительной помощи в больнице?» », — сказал Ловингуд.«Они не хотели, чтобы мы это делали».
Она спросила своих руководителей, почему, и сказала, что ей сказали, что больницы и группы биллинга TeamHealth, с которыми заключены контракты, не хотят, чтобы работники колл-центра поднимали этот вопрос. Ловингуд сказала, что она ушла с работы в феврале 2018 года, потому что не могла вынести ограничений, которые мешали ей помогать людям. «Мне было ужасно там работать».
Шерри Брайтунг, которая работала представителем национальной службы пациентов в Ноксвилле с 2014 по 2018 год, также сказала, что просила объяснений по поводу политики, но не получила их.Однако одно было ясно: «Нам не разрешалось упоминать о благотворительной помощи пациентам».
Поскольку все их звонки отслеживались и проверялись супервизорами, Брайтунгом и Ловингуд, которые не знали друг друга, каждый из них сказал, что разработал свои собственные способы работы, например, спрашивал пациентов: «Помогла ли вам больница?» Но четырех минут, выделенных на телефонный звонок, было недостаточно, чтобы помочь пациентам понять их варианты, сказали они.
Карман, с другой стороны, сказал, что, по его мнению, агентам колл-центра было дано указание заняться благотворительностью.«Мы всегда пытаемся понять их обстоятельства, и мы пытаемся понять благотворительную помощь».
После дополнительных вопросов генеральный директор TeamHealth Мерфи сказал в своем письме сотрудникам, что с 1 декабря компания начнет включать критерии соответствия критериям для получения благотворительной помощи в счетах пациентов, чтобы их было легче найти.
Больницы отказываются от ответственности за защиту пациентов от финансового ущерба, когда они прячутся за фирмами, которым они передали услуги, сказала Мишель Джонсон, исполнительный директор Центра правосудия Теннесси, выступающего за расширение доступа к медицинской помощи.
«Особенно в больницах, миссия которых связана с справедливым отношением к малообеспеченным людям … жаль, что у них нет людей, которые пересекаются с их пациентами, которые следуют той же благотворительной миссии», — сказал Джонсон.
Здравоохранение — это необходимые и часто неизбежные расходы, — сказал Джонсон. «Это не дизайнерские джинсы. Это не видеоигры. Это совсем другое».
Вопросы остаются к больнице, пациенты
TeamHealth отказалась отвечать на вопросы о сроках прекращения существующих судебных исков или о том, будет ли ее решение применяться к судебным процессам, по которым уже были вынесены судебные решения, в заявлении говорится: «TeamHealth не будет подавать дополнительные дела, в которых пациенты фигурируют в качестве ответчиков, не будут фигурировать ни в одном незавершенном деле.»
После расследования MLK50-ProPublica практики взыскания долгов Methodist Le Bonheur Healthcare, некоммерческая больница отозвала сотни судебных исков о неоплаченных медицинских счетах и расширила свою политику финансовой помощи, чтобы охватить семьи, составляющие до 250% от федерального норматива бедности, что позволит покрывают более половины семей в районе Мемфиса. Компания не подавала никаких исков с 3 июля.
Неясно, перенесет ли изменение TeamHealth ответственность за неоплаченные счета с пациентов на баптистов.
В своем письме сотрудникам генеральный директор TeamHealth указал пальцем на страховые компании, отметив, что доля застрахованных пациентов с франшизой более 1000 долларов резко выросла за последние пять лет. (В большинстве случаев пациенты должны заплатить франшизы из своего кармана до того, как вступит в силу их страховое покрытие.)
Через официального представителя Blackstone заявила, что не участвовала в «этих конкретных методах работы в компании, которые, как мы понимаем, довольно распространены в более широком смысле. промышленность.Однако мы полностью согласны и поддерживаем решение TeamHealth прекратить его ».
Решение TeamHealth пришло как раз вовремя для Лоретты Бакстер, которая обратилась в суд в пятницу, чтобы помешать Юго-Востоку получить свою зарплату.
Бакстер, 33 года, не получил страхование, когда она посетила баптистское отделение неотложной помощи в 2017 году из-за боли в животе и не могла позволить себе оплатить счет врача в размере 1111 долларов.
В апреле Юго-Восточный подал на нее в суд, и в четверг ее работодатель сообщил ей, что на нее была предпринята попытка возмещения ущерба до 25% ее зарплаты.
В результате у нее останется на 250 долларов меньше на аренду, оплату автомобиля, страховку и расходы на троих детей. Она зарабатывает около 11 долларов в час в качестве сиделки в социальной службе для людей с ограниченными возможностями.
Бакстер оставила суд с документами, которые она должна была передать своему работодателю, который отложит вынесение приговора до слушания 2 декабря. «Я стараюсь не позволять вещам беспокоить меня, потому что стресс может убить», — сказал Бакстер в суде.
Когда репортер спросил TeamHealth, как его решение повлияет на таких пациентов, как Бакстер, TeamHealth заявила, что внешнее коллекторское агентство «отправляет разрешение на снятие запрета и будет работать с судебной системой, чтобы обработать его как можно скорее.»
Венди К. Томас — редактор MLK50: Справедливость через журналистику. Напишите ей по адресу [email protected] и подпишитесь на нее в Twitter: @wendi_c_thomas .
ProPublica — это некоммерческий отдел новостей, занимающийся расследованиями злоупотребления властью. Подпишитесь, чтобы получать их самых больших историй , как только они будут опубликованы.
Glamorgan School — Информационный бюллетень школы Glamorgan Семестр 1 неделя 10 6.4.2017
Окончание 1 семестра в 15:00 в четверг 13 апреля 2017 года
Второй семестр начинается в 9:00 понедельника, 1 мая 2017 г.
Kia ora koutou.Здравствуйте все.
Берег — берег 2017
Shore To Shore будет в эти выходные — воскресенье 9, -е, апреля 2017 года, так что организуйте свое платье PIRATE и присоединяйтесь к нам для веселой пробежки / прогулки. Если вы зарегистрировались, нагрудники и жетоны на автобус будут отправлены домой вместе с вашим ребенком, как только они будут доставлены в школу к концу этой недели. FOTS устанавливают беседку Glamorgan вместе с колбасой, напитками и выпечкой, так что приходите с вашими деньгами и присоединяйтесь к нам позже, чтобы немного повеселиться.Если вы счастливы помочь с выпечкой, возьмите коробку для торта в школьном офисе и принесите выпечку в пятницу 7, , апреля, в офис, или свяжитесь с Morag 021 041 2922 или [email protected], чтобы принести прогуляться и спуститься к палатке на финише перед тем, как начнется веселая пробежка / прогулка. С нетерпением жду веселого праздника Shore To Shore 2017!
Школьные фотографии в понедельник, 10 апреля
Photolife будет в школе, чтобы делать фотографии классов, индивидуалов и братьев и сестер в понедельник, 10 апреля.Сегодня домой приходит листовка, в которой старшие и единственные дети в каждой семье объясняют, как можно просматривать и покупать фотографии в Интернете. Обратите внимание, что школа не берет деньги за фотографии, все платежи производятся напрямую в Photolife.
Если вы хотите, чтобы у вас были фотографии братьев и сестер, вы должны получить форму в школьном офисе и заполнить ее до 10 апреля. Фотографии братьев и сестер не будут сделаны, если форма не будет возвращена в школу до дня фотосъемки.
Неделя осведомленности об аутизме
Аутизм — это то, что может повлиять на любую семью, и как школа, мы все изучаем способы помочь детям с аутизмом добиться максимального успеха.В рамках Всемирной недели осведомленности об аутизме с 3 по 7 апреля мы проведем коллекцию золотых монет «Пролей свет на аутизм» завтра, , пятница, 7 апреля, . Все монеты пойдут в Фонд детского аутизма. Если дети хотели бы носить голубую одежду в честь Дня осведомленности об аутизме, они могут это сделать, но это совершенно необязательно.
ICAS (Международные соревнования и оценки для школ)
Письмо / форма заявки были отправлены домой ранее в семестре вместе с учащимися 5 и 6 классов, которые запросили ее для прохождения тестов ICAS 2017 года.Если у вашего ребенка нет письма, и вы хотите, чтобы он участвовал, вы можете скачать форму здесь — ICAS 2017. Заявочные формы и платежи должны быть возвращены в школу до завтрашней пятницы, 7 апреля. Вы можете просмотреть образцы вопросов, приобрести прошлые статьи и онлайн-практику здесь (www.eaa.unsw.edu.au/icas/preparation).
Бассейн закрыт
Школьный бассейн закрыт. Если у вас есть ключ, пожалуйста, верните его в офис до 26 мая, чтобы получить обратно залог за ключ в размере 20 долларов.Обратите внимание: детям деньги не выдадут.
Школа Anzac Day Service Четверг, 13 апреля 2017 г.
Наша школа Anzac Service будет проходить в четверг 13 апреля в 9:15 у крестов под деревом похутукава перед школой. Приглашаем всех вас прийти. Это последний день первого семестра, так как в Страстную пятницу школа закрыта.
Дневное служение в Анзаке, вторник, 25 апреля 2017 г.
Спасибо семье Бергеров, которые вызвались возложить венок к службе в Браунс-Бэй от имени школы.
Утраченное имущество
У нас есть много курток, полотенец и джемперов среди другой действительно красивой одежды, которая принадлежит кому-то в ящике для потерянных вещей. Классы все пойдут и посмотрят, но, пожалуйста, не стесняйтесь заглянуть в заднюю часть школьного зала и посмотреть сами. Вся не востребованная одежда будет передана на благотворительность.
Зона возврата
Пожалуйста, не выходите в очередь у ворот школы до 15:00. Это незаконная парковка, и это очень несправедливо по отношению к нашему местному сообществу, которое пытается заниматься своими делами до закрытия школы.На этой неделе у нас были два сотрудника, оскорбленные словесными оскорблениями со стороны представителей общественности, которые были так разгневаны и расстроены, поскольку они пытались пройти мимо школы до 15:00, как мы им советовали, но родители стояли в очереди по дороге к 14:45. Гламорган Драйв был полностью заблокирован. Если вы не можете попасть в зону высадки, вам следует снова обойти квартал.
С другой стороны, если ваш ребенок не будет в зоне высадки сразу после 15:00, вас попросят двигаться дальше и объехать квартал, чтобы движение транспорта началось.Так работает наша зона высадки. Отказ от переезда, заявление о том, что вы не заботитесь о других детях, а только о своих собственных, или ругань в адрес персонала при дежурстве в зоне высадки не улучшают ситуацию. Местные школы постоянно говорят мне, как они завидуют нашей зоне высадки и желают, чтобы у них тоже было такое сооружение. Это отличное средство, но для его работы необходимо внимание и сотрудничество.
Nga mihi
Джанет
Сообщение из Оклендской региональной службы здравоохранения
Передайте, пожалуйста, родителям и опекунам в школьном сообществе Окленда.Региональная служба здравоохранения Окленда занимается борьбой со вспышкой паротита в Окленде. На данный момент подтверждено более 35 случаев, и более половины из них приходится на детей и подростков в возрасте 10-19 лет. «Я настоятельно призываю родителей проконсультироваться со своими врачами, чтобы убедиться, что их семьи вакцинированы против кори и краснухи. Рекомендую сделать это перед школьными каникулами. Вакцинация бесплатна, и она защитит вашего ребенка и общество », — говорит доктор Майкл Хейл, медицинский специалист.Свинка может быстро распространяться среди тех, у кого нет иммунитета, особенно в школах. Одинокий ребенок с паротитом в средней школе может вызвать вспышку, потому что иммунитет в этой возрастной группе намного ниже среднего по стране. «Если родители не проведут вакцинацию быстро, обучение их детей может быть нарушено. Мы находимся в разгаре вспышки болезни, и уже большое количество учеников изо всех сил пытаются наверстать упущенное в учебе после того, как в течение нескольких недель болели паротитом », — говорит д-р Хейл. Большинство людей выздоравливают от паротита, но это может иметь серьезные осложнения.В редких случаях может произойти бесплодие. Заболевание также может вызывать воспаление тканей, окружающих мозг (менингит), воспаление яичек или яичников и глухоту.