Японская приправа. Результаты экспертизы соевого соуса | Продукты и напитки | Кухня
Без соевого соуса невозможно представить роллы и суши, так популярные у нас. Их едят в ресторанах, суши-барах, заказывают на дом. Причем обычно люди проверяют качество самих роллов, но даже не думают о том, что соус, которым в который мы их погружаем, может быть некачественным.
Для того, чтобы понять, из чего же сделан соевый союз, союз потребителей «Росконтроль» отправил его на экспертизу. Изучили семь соусов популярных марок: Kikkoman, Heinz, Sen Soy, «Тай-Со», Doshirak, «Просто!», Yamasa. Эксперты проверили их на безопасность, качество, а также разобрали состав.
Соус есть, а сои — нет
Соевый соус — это продукт брожения соевых бобов, зачастую с добавлением зерновых — пшеницы, соли. Так, в соусе Doshirak используется кукурузный крахмал, а в составе остальных выбранных для экспертизы образцов указана пшеница. Но в ходе испытаний в соусе «Тай-Со» эксперты не обнаружили не только сои, но и пшеницы: его аминокислотный состав не соответствует ни соевому белку, ни смеси соевого белка и пшеничного.
«В итоге соус „Тай-Со“, оказавшийся фальсификатом, был занесен нами в черный список», — говорит сопредседатель «Росконтроля» Александр Борисов
Некоторые производители «промахнулись» с классической рецептурой. Например, в соусе Sen Soy, который соответствует составу и наименованию «соевый», присутствует сахар. А его наличие рецептура не предполагает. И у соуса «Просто!» помимо сахара нашелся и консервант — бензоат натрия, которого тоже в рецептуре нет. «Производитель соуса Doshirak пошел еще дальше: это глутамат, кукурузный крахмал, ксантановая камедь, карамель, регулятор кислотности лимонная кислота, — рассказывает Борисов.
— Кроме того, в составе этого соуса обнаружен подсластитель аспартам, не заявленный в составе — за это нарушение образец занесен в черный список».
Но все производители, кроме Kikkoman, в маркировке указали «классический соус». А эта надпись предполагает, что, он должен быть сделан по классической технологии.
Соврали про белок
В некоторых образцах обнаружилось расхождение реальных показателей пищевой ценности с указанными в маркировке.
Это касается в первую очередь белка. В четырех образцах его меньше, чем заявляют на упаковке производители. В двух соусах — Sen Soy и «Тай-Со» — его совсем мало: соответственно, на треть и в 8 раз меньше, чем указано в маркировке, при этом в последнем — содержание белка всего около 1 г/100 г соуса.
А вот в образцах соуса Kikkoman, Heinz и Yamaso содержание белка (белкового и небелкового азота) соответствует традиционному соевому соусу. В Doshirak его содержание чуть ниже, но также может считаться приемлемым (хотя оно и не соответствует маркировке производителя).
В соусах Sen Soy и «Просто!» содержание белка (азота) довольно низкое и отличается от типичного для соуса, выработанного из сои и пшеницы.
Низкое содержание белка в Sen Soy, Doshirak, «Просто!» позволяет предположить, что соусы содержат слишком много воды, по сравнению с соусами, изготовленными по традиционной рецептуре.
Из-за этого образцы Sen Soy и «Просто!» занесены в список товаров с замечаниями.
А вот производитель образца «Тай-Со» не пожалел консервантов, их у него в избытке. В его составе указаны сорбат калия и бензоат калия натрия, фактически они и присутствуют в продукте. Их суммарное содержание в образце составило количество 1,66 г/кг, что превышает допустимое техническим регламентом для приправ количество.
Слишком много соли
Содержание соли в обычном соевом соусе достаточно велико, но, к сожалению, производители не указывают ее количество на этикетках. Экспертиза показала фактическое содержание соли в этом продукте. В итоге в Тай-Со — 5,6 %, Sen Soy — 11,7 %, Просто! — 11,9%, HEINZ — 12,9%, Doshirak — 14,5%, Yamasa — 14,6%, Kikkoman самый соленый — содержит 15% соли.
И, наконец, нельзя обойти вниманием результаты органолептической экспертизы. Образцы оценили на внешний вид и вкус.
Что касается внешнего вида, Kikkoman, Heinz, Sen Soy, «Просто!», Yamasa представляют собой темно-коричневую жидкость с характерным резковатым ароматом. У соуса «Тай-Со» нет аромата, а у Doshirak определен резковатый, не характерный для данного вида продукции запах.
Вкус у образцов немного разнится: у Kikkoman, Heinz, Yamasa — соленый, у Sen Soy, Doshirak, «Просто!» — соленый, сладковатый, у «Тай-Со» — слабо-соленый, сладковатый.
Откуда сладость?
Помимо соли в состав любого соевого соуса входят сахар и различные подсластители. Но и по этому показателю обнаружились несоответствия с тем, что заявил производитель. В образцах Kikkoman и Heinz сахар не обнаружен, что соответствует заявлениям в указанному в маркировке этих образцов составах. В образце соуса Doshirak указана карамель, однако фактически сахар в нем отсутствует, а сладковатый вкус обусловлен внесением не указанного в составе подсластителя — аспартама.
«Аспартам — это пищевая добавка, синтетический подсластитель. Он примерно в 200 раз слаще сахара и относительно недорогой, поэтому его использование вместо сахара позволяет производителю несколько снизить себестоимость продукции, — объясняет
В образцах Sen Soy и «Просто!» сахар заявлен в составе и его присутствие подтверждено лабораторно.
А вот в «Тай-Со» сахар хоть и заявлен в составе, но не обнаружен, при этом отмечен сладковатый вкус соуса, что говорит о вероятном добавлении подсластителей. И лабораторные испытания подтвердили это предположение: в образце был обнаружен подсластитель сахарин.
В Yamasa определено небольшое количество сахарозы — не более 1%, но при этом сахар в составе не указан.
По проверенным микробиологическим показателям и содержанию токсичных элементов (мышьяка, кадмия, свинца, ртути) все образцы безопасны.
Таким образом, по результатам экспертизы, проверяющие рекомендуют к покупке образцы Kikkoman, Heinz, Yamasa. Они не получили существенных нареканий от экспертов.
А вот образцы Sen Soy и «Просто!» занесены в список товаров с замечаниями. А «Тай-Со» и Doshirak добавлены в Черный список организации.
Результаты экспертизы соевого соуса:
Бренд | КМАФАнМ, КОЕ/г (норма — ≤ 1000 КОЕ/г) | БГКП (колиформы) | Патогенные в т.ч. сальмонеллы | Расхождение с маркировкой, белок (%) | Массовая доля сухих веществ (%) | Массовая доля хлоридов в пересчете на хлористый натрий (%) | Внешний вид | Вкус |
Kikkoman | менее 1х10 | Не обнаружены | Не обнаружены | -3 | 34,4 | 15 | Темно-коричневая жидкость с характерным резковатым ароматом | Соленый |
Heinz | менее 15х10 | Не обнаружены | Не обнаружены | -5 | 33,3 | 12,9 | Темно-коричневая жидкость с характерным резковатым ароматом | Соленый |
Sen Soy | менее 1х10 | Не обнаружены | Не обнаружены | -30 | 28,1 | 11,7 | Темно-коричневая жидкость с характерным резковатым ароматом | Соленый, сладковатый |
Тай-Со | менее 1х10 | Не обнаружены | Не обнаружены | -88 | 9,4 | 5,6 | Темно-коричневая жидкость | Слабо-соленый, сладковатый |
Doshirak | менее 1х10 | Не обнаружены | Не обнаружены | 106 | 23,0 | 14,5 | Темно-коричневая жидкость с резковатым ароматом | Соленый, сладковатый |
Просто! | менее 1х10 | Не обнаружены | Не обнаружены | 45 | 26,2 | 11,9 | Темно-коричневая жидкость с характерным ароматом | Соленый, сладковатый |
Yamasa | менее 1х10 | Не обнаружены | Не обнаружены | 4 | 33,5 | 14,6 | Темно-коричневая жидкость с характерным резковатым ароматом | Соленый |
Предоставлено НП «Росконтроль»
Кстати, в 2016 году НП «Росконтроль» запустил Систему независимого контроля качества.
Продукция, маркированная специальным знаком Системы, находится под постоянным контролем — до 12 проверок в год, что гарантирует потребителю ее качество и безопасность.
Итоги экспертизы еще одного популярного соуса — кетчупа.
Какой самый хороший соевый соус: обзор, виды, производители
Сложно себе представить блюда японской кухни без классического соевого соуса. Для жителей нашей страны это обычная заправка только для определенных продуктов. В Японии соус из соевых бобов используют вместо соли. Жареная и отварная пища, мясо, супы, овощи – все доводится до идеального вкуса именно такой заправкой. Какой соевый соус самый лучший? «Контрольная закупка» провела свои исследования и составила рейтинг заправок. Но для начала стоит разобраться, как готовят соевый соус и какие разновидности этого продукта бывают.
Что это такое
Чтобы понять, какой самый хороший соевый соус, следует разобраться, как его изготавливают. Для приготовления данной заправки требуется не так уж и много продуктов.
Соус изготавливают из пшеницы и соевых бобов. Эти компоненты заливают водой, а затем добавляют соль, рассол, а также специфический грибок кодзи. Последний ингредиент является закваской. Все компоненты тщательно перемешиваются. Полученное сусло «мороми» оставляют в таком виде до брожения. Готовую массу обязательно процеживают, а затем кипятят. Это необходимо для того, чтобы убить все бактерии в продукте.
Разновидности соевого соуса
Каким бывает соевый соус? Лучшие производители данной заправки стараются постоянно увеличивать ассортимент. Однако существует всего лишь три основных вида соевого соуса:
- Тамарин. В составе заправке высокая концентрация бобов сои и минимальное количество соли.
- Кои-кути. Это самый темный соевый соус, обладающий высоким уровнем солености и ярким, выразительным вкусом. В Японии эта разновидность заправки очень популярна.
- Усу-кути. Этот соус намного светлее предыдущего и не такой соленый. Обычно его не применяют для окрашивания блюд.
Соевый соус используется для приготовления множества блюд в нашей стране. На прилавках магазинов предостаточно данной заправки от всевозможных производителей. С легкостью можно отыскать классический соевый соус, острый и даже грибной. Популярность заправки с каждым днем возрастает. Но какой самый хороший соевый соус можно приобрести по доступной цене?
Kikkoman из Нидерландов
На рынке нашей страны этот соус занимает лидирующие позиции. Эта заправка изготавливается по рецептуре, созданной около 300 лет назад. В состав продукта входят только натуральные компоненты. Соевый соус Kikkoman изготавливается с соблюдением всех пропорций. Для приготовления заправки используют воду, пшеницу, соль и бобы сои. При этом в составе продукта нет каких-либо пищевых добавок.
На этикетке производитель указал весь перечень компонентов. Здесь указаны только натуральные ингредиенты. Помимо этого, цвет соевого соуса также является естественным. Теперь вы знаете, какой самый хороший соевый соус.
На данный момент продукт Kikkoman выпускается двух видов: сладкий и классический. Выбор заправки зависит от блюда. например, сладкий прекрасно подходит для овощных салатов, а также для приготовления маринадов для мяса. Что касается классического соевого соуса, то он универсален. Иными словами, продукт можно использовать для приготовления любых блюд.
Американский продукт Heinz
Итак, как правильно выбрать соевый соус? Какой самый лучший? Отзывы показывают, что неплохими вкусовыми качествами обладает американская заправка Heinz. Эта компания является довольно надежным и в то же время универсальным производителем. Ассортимент ее продукции достаточно велик. Компания Heinz изготавливает различные майонезы и соусы. Среди них есть и соевый. Как уверяет производитель, этот продукт готовится в соответствии со всеми технологиями и только по оригинальной рецептуре. В состав соевого соуса Heinz входят только натуральные компоненты. Подтверждением является этикетка. Здесь указана единственная пищевая добавка – краситель.
В его роли выступает натуральная карамель. Именно она и дает соевому соусу Heinz такой насыщенный цвет, а также обволакивающее и необычайно нежное послевкусие.
Соевый соус из Англии
Итак, какой самый хороший соевый соус? Конечно же, тот, в составе которого нет каких-либо синтетических компонентов и усилителей вкуса. Под эту категорию подходит соевый соус Blue Dragon. В данном случае заправка не содержит сомнительных компонентов, и единственная добавка – это молочная кислота, которая является отличным регулятором кислотности.
На данный момент выпускается несколько сортов соевого соуса Blue Dragon: светлый и темный. Это, в свою очередь, больше походит на стремление производителя соответствовать вкусовым стандартам Японии.
Таиландский соевый соус Maxchup
Так как выбрать хороший соевый соус не так уж и просто, стоит внимательно изучить этикетку на упаковке. Ведь многие производители вносят в рецептуру свои изменения и добавляют некоторые синтетические компоненты, которые способны улучшить вкус продукта, но снизить его пользу.
Компания Maxchup в основном производит соусы и кетчупы. Рецептура многих продуктов была разработана местными кулинарами и значительно отличается от классической. Продукция данной компании идеально подходит для тех, кто желает попробовать что-то остренькое и необычайное. Но если вас волнует здоровье, то стоит отказаться от подобных экспериментов.
Соевый соус Maxchup идеально подходит к мясу, жаркому, шашлыку, экстравагантным блюдам Латинской Америки. Однако состав продукта далек от идеального.
Состав соевого соуса Maxchup
Соевый соус Maxchup обладает ярким вкусом, который не так уж просто забыть. Однако после тщательного изучения упаковки становится понятно, почему. В составе продукта, помимо натуральных компонентов, имеются и те, которые были получены синтетическим путем. Именно взаимодействие подобных ингредиентов делает соевый соус данной марки очень вкусным. В первую очередь стоит выделить такие добавки, как Е627 и Е631. Это усилители вкуса, которые способны вызвать расстройство кишечника.
Помимо этого, в состав продукта входят Е440 и Е415 – стабилизаторы, а также Е211 – консервант, негативно воздействующий на здоровье человека, и модифицированный крахмал.
Такой перечень компонентов впечатляет. Если вы заботитесь о своем здоровье, то соевый соус Maxchup точно не для вас.
Соевый соус Mivimex
Этот продукт можно отыскать практически в любом продуктовом магазине. Однако состав соевого соуса Mivimex многим не понравится. О виде заправки на этикетке ничего не сказано. Однако производитель указал точный состав. Здесь также присутствуют всевозможные синтетические добавки, среди которых: Е621 – глютамат натрия, негативно воздействующий на организм, вызывающий депрессию, тошноту и головные боли, Е201 и Е211 — консерванты, вызывающие аллергические реакции. Это не самый лучший продукт. Хотя его стоимость привлекает многих.
Скандальный CHIN-Su
Это не совсем простой соевый соус. Как выбрать лучший из всех? Достаточно покопаться в истории многих брендов.
Наверное, многие знают о ярком событии, которое было связано с соевым соусом CHIN-Su. Несколько лет назад этот продукт привлек к себе всеобщее внимание.
Бельгийская ассоциация, которая имеет большой авторитет, провела исследования. В результате в составе продукта CHIN-Su было обнаружено вещество 3-MCPD. Этот компонент опасен для здоровья. Однако компания отделалась лишь предупреждением. Что касается остальных составляющих продукта, то помимо классических ингредиентов, здесь имеются синтетические добавки. Это Е201 и Е211, а также среднестатистический ароматизатор.
Контрольная закупка: Соевый соус. — Новости производства масла и жира
Участники:1. «Heinz»
2. «Kikkoman»
3. «Sempio»
4. «Стебель бамбука»
5. «Сэн Сой»
6. «Yamasa»
Победитель: «Yamasa»
Народный отбор
Наибольшее количество голосов было отдано за образцы соевого соуса торговых марок «Kikkoman», «Стебель бамбука» и «Yamasa». По результатам народного голосования лидирует соевый соус торговой марки «Стебель бамбука».
Полуфинал
О. Максименко, эксперт испытательного центра: Согласно требованиям нормативной документации производитель обязан указать на этикетке все ингредиенты, из которых изготовлен продукт. В ходе проверки в соевом соусе торговой марки «Стебель бамбука» была обнаружена бензойная кислота, не заявленная на этикетке.
Внеконкурсная экспертиза
И. Кузнецова, эксперт испытательного центра: Образцы соевого соуса торговых марок «Heinz», «Sempio» и «Сэн Сой» успешно справились со всеми испытаниями.
Выбор победителя «Контрольной закупки»
О. Максименко, эксперт испытательного центра: Все образцы соевого соуса были проверены на пестициды, токсичные элементы и генетически модифицированные компоненты. Так же была определена массовая доля растворимых сухих веществ. Все участники безопасны. Но стоит отметить, что наибольшая массовая доля сухих веществ оказалась в образце соевого соуса торговой марки «Yamasa».
Все под контролем
Соевый соус должен быть разлит в стеклянные бутылки, которые помогают сохранить не только вкус и аромат продукта, но и его полезные свойства.
Натуральный соус может быть произведен как на основе естественного брожения, так и быть натурально сваренным. Искусственный соевый соус — это разведенный водой соевый концентрат. Натуральный соевый соус при встряхивании не оставляет следов на стенках. Соевый соус хранится от года до трех лет. Натуральный соус — долгожитель, искусственный хранится не дольше двух лет. Вкусные советы
Сергей Синицын, шеф-повар
Курица с запеченными баклажанами и соевым соусом
Баклажаны — 1 шт., оливковое масло — 50 мл, чеснок — 2-3 зубчика, орегано, перец — по вкусу, соевый соус — 100 мл, куриная грудка — 1 шт., помидоры — 1 шт., помидоры черри — для украшения. Соус: йогурт — 100 мл, сливочный сыр — 100 г, куркума — 1-2 щепотки.
Разрежьте баклажан на две части и сделайте надрезы по всей поверхности. Сбрызните баклажаны оливковым маслом. Мелко нарежьте чеснок, орегано и перец. Натрите баклажаны пряной смесью и пропитайте соевым соусом. Переложите баклажаны в блюдо для запекания и поставьте в духовку, разогретую до 200 градусов, на 20 минут.
С помощью ложки извлеките из баклажанов мякоть и нарежьте. Для приготовления соуса смешайте йогурт со сливочным сыром, добавьте куркуму и выложите в смесь кусочки курицы на 5 минут. Обжарьте на разогретой сковороде. Добавьте соевый соус. Разрежьте помидор на 4 части, удалите сердцевину, очистите от кожицы и нарежьте маленьким кубиком. Добавьте орегано и готовые баклажаны. Сбрызните оливковым маслом, перемешайте и подайте с курицей.
Ценная информация
На вопросы отвечает Полина Мурашкина, менеджер отдела контроля качества сети гипермаркетов
Соевый соус производится по трем технологиям. Это технология натурального брожения, технология с использованием кислотного гидролиза и когда натуральный соевый соус разводят водой. Самый полезный соус — соус натурального брожения, в составе которого присутствуют только соя, пшеница, соль и вода. Дрожжевой экстракт в соевом соусе исполняет роль натурального усилителя вкуса. Соус, произведенный путем кислотного гидролиза, содержит канцерогены.
Источник: advis.ru
| Посевные площади под сою в Бразилии в этом году достигнут рекорда.< Предыдущая | Следующая >В октябре-июле ЕС увеличил объемы торговли растительными маслами. |
|---|
Экспертиза соевого соуса «Heinz», «Тай-со», «Sen Soy» и «Doshirak» выявила фальсификат
Соевый соус – продукт азиатской кухни, который получил большую популярность и в других странах. Он по праву считается самым полезным в мире соусом, но это актуально только для той продукции, которая изготовлена по правильной технологии. Проверка соусов марок «Kikkoman», «Heinz», «Sen Soy», «Тай-со», «Doshirak», «Просто!» и «Yamasa» показала, кто из производителей сэкономил на качестве.
Соевый соус появился 2 тысячи лет назад. Для Китая это и на сегодняшний день один из самых значимых продуктов – наряду с пшеницей и рисом. Содержание белка и кальция в нем больше, чем в мясе и молочных продуктах, а в 100 граммах соуса всего 50 ккал.
В Азии он заменяет соль, но считается, что соевый соус гораздо лучше нее. При этом соленым он кажется только в момент касания языка. Это еще и самый полезный соус: в Китае за его качеством следят буквально под страхом смертной казни. К сожалению, на производителей из других стран строгие взыскания за изготовление некачественного продукта не распространяются, поэтому они нередко упрощают производственный процесс, добавляя красители и минимальное количество сои.
Вкус соевого соуса можно охарактеризовать как «умами» — приятный вкус, существование которого, наряду с кислым, сладким, горьким и соленым, сравнительно недавно признали ученые. Он воздействует на рецепторы языка, заставляя ощущать этот вкус, благодаря глутаминовой кислоте. На ее основе был выработан глутамат натрия – пищевая добавка Е621, которая придает вкус «умами» чипсам, сухарикам, колбасам и другим продуктам.
Оригинальный рецепт приготовления соевого соуса очень сложен. Сначала сою пропаривают в течение нескольких часов, затем обсыпают белым порошком – смесью муки и дрожжей с плесневыми грибами, развозят по специальным темным и душным камерам, где происходит процесс ферментации, в процессе которого соя напитывается витаминами и микроэлементами.
Спустя сутки, когда соя плесневеет, ее переносят на поле и рассыпают по кувшинам, залив соленой водой и перемешав. В этих сосудах она остается минимум на четыре месяца. Только после этого продукт проходит завершающую стадию обработки и разливается по емкостям.
Консерванты бывают только в том соусе, который делали по ускоренной технологии. В классическом варианте сою «охраняют» бактерии и плесень.
Кто «нахимичил»?
Программа «НашПотребнадзор», которая выходит на телевизионном канале НТВ, совместно с некоммерческим партнерством «Росконтроль» провела проверку соевого соуса от производителей «Kikkoman», «Heinz», «Sen Soy», «Тай-со», «Doshirak», «Просто!» и «Yamasa». В первую очередь, эксперты проверили содержание в соусе белка. В продукции от «Kikkoman», «Heinz» и «Yamasa» количество белка соответствует норме. В образце от «Тай-со» его оказалось в восемь раз меньше нормы, поэтому этот соус попадает в список штрафников.
Также в двух образцах были найдены добавки, не заявленные в составе соуса. В «Тай-со» оказался подсластитель сахарин, а в «Doshirak» — аспартам.
Таким образом эксперты рекомендуют к приобретению только три образца — «Kikkoman», «Heinz» и «Yamasa». «Тай-со», признанный фальсификатом, и «Doshirak» отправляются в черный список. К остальным образцам появились претензии из-за повышенного содержания в них глутаминовой кислоты: не вся она могла оказаться в продуктах естественным путем.
Виды соевого соуса, которые нужно знать
Соевый соус дебютировал 2000 лет назад в Китае и рьяно распространился по всей азиатской кухне. Сегодня соевый соус далек от монолита. Его цвет может варьироваться от темно-коричневого до янтарного и полупрозрачного желтого, а текстура — от густого сиропа до более водянистой консистенции. Рецепты соевого соуса изменяются от страны к стране, но основные принципы производства остаются одинаковыми: вареные соевые бобы сочетают с грибковыми культурами, чтобы стимулировать брожение, а затем смешивают с солевым рассолом. Количество различных этикеток и бутылок может быть ошеломляющим, поэтому стоит ознакомится с разновидностями соевого соуса.
Для справки: некоторые массово производимые марки соевого соуса, побуждаются к брожению химически, для быстрого завершения процесса. Более качественный соевый соус выдерживают годами в чанах, банках, а иногда даже в ледяных камерах. Учитывайте это при покупке.
Виды соевого соуса
Китайские соевые соусы.
Соевый жидкий первопроходец был сделан из 100-процентной сои, и сначала использовался только для засолки и консервирования мяса и овощей. Современные итерации содержат небольшое количество пшеницы и выступают в качестве самых узнаваемых приправ на планете. Лучший способ понять различные разновидности китайского соевого соуса — классифицировать их по цвету: светлый и темный.
китайский соевый соус
Светлые соевые соусы не содержат добавок, более тонкие по консистенции и гораздо соленые по вкусу. Это передовики на китайской кухне, которые улучшают вкус блюд, не изменяя цвета ингредиентов. Используйте чистые соусы, чтобы мариновать, приправить и обмакивать.
виды соевого соуса
Темные соевые соусы — это старшие братья светлого, которые прошли более долгую ферментацию, содержат добавки, имеют более богатый, глянцевый вид и гораздо глубокий аромат. Они почти не соленые и часто со сладкими нотками мелассы. Используйте их экономно, чтобы придать культовым блюдам темный и карамельный оттенок.
разновидности соевого соуса
Японские соевые соусы.
У японцев свои понятия о том, как должен выглядеть соевый соус. Они начали добавлять пшеницу в равных долях к сое и внедрили более долгое брожение. В результате получилась более полнотелая приправа, наполненная сладким вкусом, тонкой консистенцией, сильным ароматом и своим названием — сею. Существует пять типов сею, официально признанных японским сельхоз стандартом: койкути, усукути, тамари, сайсикоми и сиро. Лучшие бренды японских соевых соусов — Kikkoman и Yamasa — они выпускают продукты высшего качества по достойной цене.
японский соевый соус
Койкути — это универсальный, слабо соленый соус темного цвета, который вы, наверняка, найдете в любом японском ресторане. Если рецепт требует японского соевого соуса без указания его типа, то он почти всегда относится к койкути. На долю койкути приходится 80 процентов соевого соуса, продаваемого в Японии. Специальная уменьшенная солевая версия койкути называется гэнъэн.
виды соевого соуса
Усукути — это светлый, соленый соус со сложным ароматом. Он богаче по вкусу, легче по текстуре и тоньше по консистенции. Используйте этот соус вместо койкути, когда желаете сохранить естественные цвета ингредиентов.
вкусный соевый соус
Тамари является побочным продуктом мисо, чем сильно отличается от типичного сею. Он густой и более вязкий с красновато-коричневым оттенком. Тамари часто используют для окунания суши и сашими, а также в качестве финишного соуса для терияки. Сегодня многие бренды тамари производятся без пшеницы, что делает его уважаемым среди людей, не употребляющих глютен. Тем не менее, в массовом производстве тамари все еще могут быть следы пшеницы, поэтому проверяйте ингредиенты перед покупкой.
разновидности соевого соуса
Сайсикоми — это самый темный и самый густой среди всех японских соевых соусов. Процесс его приготовления включает в себя создание обычной партии соевого соуса с использованием всех ингредиентов. Затем делается вторая партия без соли и воды. Две партии затем объединяются, в результате чего получается сладкий густой соус, популярный для окунания сашими.
какие бывают соевые соусы
Сиро — это мягкий, изысканный и слегка сладковатый соус светло-желтого цвета. Сиро вряд ли будет в вашем местном продуктовом магазине, поэтому вам, возможно, придется заскочить на специализированный азиатский рынок, если захотите попробовать его.
соевый соус фото
Корейские соевые соусы.
У корейского соуса есть заметное отличие от китайских, тайских, вьетнамских или других соевых сородичей Азии. Единственным исключением является японский вариант. Корейские и японские соевые соусы на вкус довольно похожи. Полки крупных корейских продуктовых магазинов завалены множеством жидких приправ, но стоит выделить три основных вида корейского соевого соуса: чосон канджан, янцзо канджан и цзинь канджан.
корейский соевый соус
Чосон канджан готовится только из соевых бобов, соли и воды и обычно сбраживается около года. Его вкус, как правило, более настойчивый, чем у других канджанов, с более резкими, содержательными нотами, особенно в кустарных изделиях.
виды соевого соуса
Янцзо канджан ферментируется около шести месяцев и в его состав также входит пережиток японской колонизации — пшеница. Крупа делает янцзо канджан слаще, так что имейте это в виду при приготовлении. Этот корейский соус хорош для мясных маринадов и дипа.
разновидности соевого соуса
Цзинь канджан — это соус, приготовленный из соевых белков, которые быстро и тщательно разлагаются химическими ферментами, в результате чего получается очень вкусная приправа из одной ноты — в значительной степени эквивалентная соевому соусу с нижней полки. Раньше цзинь канджан относился к соевому соусу с трех-пяти летней выдержкой, но сегодня он используется как дешевый продукт массового производства.
вкусный соевый соус
Индонезийские соевые соусы.
В Индонезии соус из сои произносится кечап. Кстати, термин «кечап» в этой стране также используется для описания других соусов, не основанных на сое. Существуют явные различия во вкусе и вязкости между индонезийским соевым соусом и другими азиатскими собратьями. Чтобы удовлетворить пристрастие аборигенов к сладости, местные производители добавили пальмовый сахар в рецепт.
Кечап на основе сои ближе по консистенции к сиропу, с насыщенным темно-коричневым цветом и соленым карамельным привкусом, напоминающим патоку. Существуют три распространенных разновидности индонезийского соевого соуса: кечап асин, кечап манис и кечап манис седан — соленый, сладкий и золотая середина, соответственно.
соевый соус фото
Тайваньские соевые соусы.
Тайвань не имеет никакой категоризации по цвету. Жидкие приправы тайваньского стиля можно разделить на соево-пшеничный соус и соевый соус из черных белков. Кстати, Тайвань единственная страна, которая специализируется на соусе заваренном с черной соей.
тайваньский соевый соус
Соево-пшеничный соевый соус занимает более 90% производства приправ Тайваня. Он массово изготавливается с использованием японской технологии, поэтому близок к ее стилю по консистенции, цвету и вкусу. Если смесь ферментируется в течение более длительного периода времени, иногда до одного года, соус получается намного слаще и ароматнее и продается как выдержанный.
виды соевого соуса
Соевый соус из черной сои заваривается из местных черных бобов и морской соли через традиционный процесс кустарного производства, и ферментируется под тенью в течение шести месяцев. Он темно-коричневый по цвету, слегка солоноватый на вкус и сладкий в послевкусии.
разновидности соевого соуса
Тайские соевые соусы.
Как и его китайский аналог, тайский соевый соус также может быть разбит на две категории: светлый и темный. Однако есть некоторые ключевые различия между китайским и тайским соевым соусом. Добавленный сахар склоняет вкусовой профиль тайской вариации к сладкому, а не соленому. Эти соевые соусы используются для приготовления, в качестве соуса для погружения или для добавления цвета блюду.
тайский соевый соус
Светлый соевый соус, также именуемый белым, это многоцелевой вид тайского соевого соуса, который является основным продуктом в большинстве кладовых и часто появляется в тайских рецептах. Выступает эквивалентом светлой китайской подливки из сои, но со своей тайской изюминкой. Если вам нужно заменить рыбный соус в рецепте, используйте этот тонкий соевый соус.
виды соевого соуса
Темный, или черный, соевый соус имеет две версии, одна из которых немного сладковата, из-за добавленного пальмового сахара, и с более толстой консистенцией, а другой — еще слаще и с сиропообразной текстурой.
разновидности соевого соуса
Вьетнамские соевые соусы.
Вьетнамцы свой соус называют сизэу. Этот термин может также подразумевать другие приправы из сои с густой консистенцией. Вьетнамские жители жаждали своего национального вкуса, поэтому производство соевого соуса во Вьетнаме несколько отличается от остальной Азии. Соя обжаривается до начала брожения, и после измельчается, а не прессуется. Конечный результат намного светлее и гуще по консистенции, со слегка кисловатым вкусом.
соевый соус фото
Какой самый лучший соевый соус: обзор, производители
Сложно себе представить блюда японской кухни без классического соевого соуса. Для жителей нашей страны это обычная заправка только для определенных продуктов. В Японии соус из соевых бобов используют вместо соли. Жареная и отварная пища, мясо, супы, овощи – все доводится до идеального вкуса именно такой заправкой. Какой соевый соус самый лучший? «Контрольная закупка» провела свои исследования и составила рейтинг заправок. Но для начала стоит разобраться, как готовят соевый соус и какие разновидности этого продукта бывают.
Чтобы понять, какой самый хороший соевый соус, следует разобраться, как его изготавливают. Для приготовления данной заправки требуется не так уж и много продуктов. Соус изготавливают из пшеницы и соевых бобов. Эти компоненты заливают водой, а затем добавляют соль, рассол, а также специфический грибок кодзи. Последний ингредиент является закваской. Все компоненты тщательно перемешиваются. Полученное сусло «мороми» оставляют в таком виде до брожения. Готовую массу обязательно процеживают, а затем кипятят. Это необходимо для того, чтобы убить все бактерии в продукте.
Разновидности соевого соуса
Каким бывает соевый соус? Лучшие производители данной заправки стараются постоянно увеличивать ассортимент. Однако существует всего лишь три основных вида соевого соуса:
- Тамарин. В составе заправке высокая концентрация бобов сои и минимальное количество соли.
- Кои-кути. Это самый темный соевый соус, обладающий высоким уровнем солености и ярким, выразительным вкусом. В Японии эта разновидность заправки очень популярна.
- Усу-кути. Этот соус намного светлее предыдущего и не такой соленый. Обычно его не применяют для окрашивания блюд.
Соевый соус используется для приготовления множества блюд в нашей стране. На прилавках магазинов предостаточно данной заправки от всевозможных производителей. С легкостью можно отыскать классический соевый соус, острый и даже грибной. Популярность заправки с каждым днем возрастает. Но какой самый хороший соевый соус можно приобрести по доступной цене?
Kikkoman из Нидерландов
На рынке нашей страны этот соус занимает лидирующие позиции. Эта заправка изготавливается по рецептуре, созданной около 300 лет назад. В состав продукта входят только натуральные компоненты. Соевый соус Kikkoman изготавливается с соблюдением всех пропорций. Для приготовления заправки используют воду, пшеницу, соль и бобы сои. При этом в составе продукта нет каких-либо пищевых добавок.
На этикетке производитель указал весь перечень компонентов. Здесь указаны только натуральные ингредиенты. Помимо этого, цвет соевого соуса также является естественным. Теперь вы знаете, какой самый хороший соевый соус. На данный момент продукт Kikkoman выпускается двух видов: сладкий и классический. Выбор заправки зависит от блюда. например, сладкий прекрасно подходит для овощных салатов, а также для приготовления маринадов для мяса. Что касается классического соевого соуса, то он универсален. Иными словами, продукт можно использовать для приготовления любых блюд.
Американский продукт Heinz
Итак, как правильно выбрать соевый соус? Какой самый лучший? Отзывы показывают, что неплохими вкусовыми качествами обладает американская заправка Heinz. Эта компания является довольно надежным и в то же время универсальным производителем. Ассортимент ее продукции достаточно велик. Компания Heinz изготавливает различные майонезы и соусы. Среди них есть и соевый. Как уверяет производитель, этот продукт готовится в соответствии со всеми технологиями и только по оригинальной рецептуре. В состав соевого соуса Heinz входят только натуральные компоненты. Подтверждением является этикетка. Здесь указана единственная пищевая добавка – краситель. В его роли выступает натуральная карамель. Именно она и дает соевому соусу Heinz такой насыщенный цвет, а также обволакивающее и необычайно нежное послевкусие.
Соевый соус из Англии
Итак, какой самый хороший соевый соус? Конечно же, тот, в составе которого нет каких-либо синтетических компонентов и усилителей вкуса. Под эту категорию подходит соевый соус Blue Dragon. В данном случае заправка не содержит сомнительных компонентов, и единственная добавка – это молочная кислота, которая является отличным регулятором кислотности.
На данный момент выпускается несколько сортов соевого соуса Blue Dragon: светлый и темный. Это, в свою очередь, больше походит на стремление производителя соответствовать вкусовым стандартам Японии.
Таиландский соевый соус Maxchup
Так как выбрать хороший соевый соус не так уж и просто, стоит внимательно изучить этикетку на упаковке. Ведь многие производители вносят в рецептуру свои изменения и добавляют некоторые синтетические компоненты, которые способны улучшить вкус продукта, но снизить его пользу. Компания Maxchup в основном производит соусы и кетчупы. Рецептура многих продуктов была разработана местными кулинарами и значительно отличается от классической. Продукция данной компании идеально подходит для тех, кто желает попробовать что-то остренькое и необычайное. Но если вас волнует здоровье, то стоит отказаться от подобных экспериментов.
Соевый соус Maxchup идеально подходит к мясу, жаркому, шашлыку, экстравагантным блюдам Латинской Америки. Однако состав продукта далек от идеального.
Состав соевого соуса Maxchup
Соевый соус Maxchup обладает ярким вкусом, который не так уж просто забыть. Однако после тщательного изучения упаковки становится понятно, почему. В составе продукта, помимо натуральных компонентов, имеются и те, которые были получены синтетическим путем. Именно взаимодействие подобных ингредиентов делает соевый соус данной марки очень вкусным. В первую очередь стоит выделить такие добавки, как Е627 и Е631. Это усилители вкуса, которые способны вызвать расстройство кишечника. Помимо этого, в состав продукта входят Е440 и Е415 – стабилизаторы, а также Е211 – консервант, негативно воздействующий на здоровье человека, и модифицированный крахмал.
Такой перечень компонентов впечатляет. Если вы заботитесь о своем здоровье, то соевый соус Maxchup точно не для вас.
Соевый соус Mivimex
Этот продукт можно отыскать практически в любом продуктовом магазине. Однако состав соевого соуса Mivimex многим не понравится. О виде заправки на этикетке ничего не сказано. Однако производитель указал точный состав. Здесь также присутствуют всевозможные синтетические добавки, среди которых: Е621 – глютамат натрия, негативно воздействующий на организм, вызывающий депрессию, тошноту и головные боли, Е201 и Е211 — консерванты, вызывающие аллергические реакции. Это не самый лучший продукт. Хотя его стоимость привлекает многих.
Скандальный CHIN-Su
Это не совсем простой соевый соус. Как выбрать лучший из всех? Достаточно покопаться в истории многих брендов. Наверное, многие знают о ярком событии, которое было связано с соевым соусом CHIN-Su. Несколько лет назад этот продукт привлек к себе всеобщее внимание.
Бельгийская ассоциация, которая имеет большой авторитет, провела исследования. В результате в составе продукта CHIN-Su было обнаружено вещество 3-MCPD. Этот компонент опасен для здоровья. Однако компания отделалась лишь предупреждением. Что касается остальных составляющих продукта, то помимо классических ингредиентов, здесь имеются синтетические добавки. Это Е201 и Е211, а также среднестатистический ароматизатор.
Соевый соус веганский? (И все-таки стоит его есть?)
Соевый соус веганский? В последнее время было много споров об этой соленой приправе, поэтому я подумал, что пора приложить пальцы к клавиатуре и дать вам окончательный ответ на этот часто задаваемый вопрос о растениях.
Что такое соевый соус?
Итак, прежде чем мы углубимся в споры о веганстве или нет, давайте быстро разберемся, что это за загадочная коричневая жидкость на самом деле.
Соевый соус — это древняя китайская приправа, которая, как считается, впервые появилась во времена династии Западная Хань около 2200 лет назад.Эта соленая приправа, сделанная из ферментированных соевых бобов, быстро стала популярным продуктом питания во всей Восточной и Юго-Восточной Азии, а в конце 50-х годов наконец стала всемирно известной, во многом благодаря Юзабуро Муги из японского гиганта соевого соуса Kikkoman.
В отличие от сегодняшнего дня, когда-то соль была дорогим товаром, поэтому соевый соус — вместе с другими подобными приправами — изначально был создан для того, чтобы этот дорогостоящий минерал пошел дальше. Его глубокий вкус умами так хорошо подходит для самых разных блюд, что популярность соевого соуса продолжает расти, несмотря на резкое падение цен на соль и проблемы со здоровьем, связанные с избытком натрия в нашем рационе.
ЧИТАЙТЕ СЛЕДУЮЩИЙ: спринг-роллы веганские? Подходит ли эта закуска для растительной диеты?
Типы соевого соуса
Как и следовало ожидать, сегодня на рынке доступно множество различных типов соевого соуса. До относительно недавнего времени на Западе у нас было всего три варианта: обычный, светлый и темный. Однако теперь доступны и другие виды соевого соуса, например, японские варианты, такие как тамари, коикучи и усукути.
Китайский: Темный, светлый и обычный.
Китайский светлый соевый соус получают на ранних стадиях производственного процесса и, как следует из названия, имеет светлый цвет и тонкий мягкий вкус.С другой стороны, темный соевый соус более зрелый, и ему оставили для развития большей глубины как по вкусу, так и по запаху.
Темный сорт также придает сладость блюдам благодаря добавлению карамели. Обычный соевый соус представляет собой смесь как темных, так и светлых сортов, что делает его идеальным универсальным средством для повседневного использования на кухне.
ЧИТАТЬ СЛЕДУЮЩИЙ: КАРАМЕЛЬ ВЕГАНСКАЯ?
Японское сёю: тамари, усукути и коикучи
Японские разновидности соевого соуса (сёю) предлагают нечто совершенно иное.Тамари, вероятно, наиболее близок к традиционному китайскому соевому соусу, но у него есть одно ключевое отличие, которое повысило его популярность за последние несколько лет: он производится либо без пшеницы, либо с очень небольшим количеством злаков. Пока еще нет мнения о том, действительно ли пшеница так ужасна, как кажется, но те, кто хочет снизить потребление глютена, выбрали тамари, и его популярность резко выросла.
Усукути — японский легкий соевый соус, обладающий довольно мощным вкусом.Соленый, но сладкий, с поразительной интенсивностью вкуса, поэтому лучше использовать эту приправу экономно. Это делает его идеальным для заправки овощей, не теряя при этом яркости цвета. Сладость усукути происходит от сладкого японского рисового вина мирин , еще одного распространенного ингредиента, особенно в таких блюдах, как жаркое и терияки.
Койкути, вероятно, является наиболее широко используемым соевым соусом в Японии, занимая около 80% рынка страны. Западные жители тоже, вероятно, больше всего знакомы с коикучи, так как это тип, который чаще всего продается в супермаркетах США и Великобритании.Эта приправа используется в различных блюдах и идеально подходит для маринадов, жаркого и даже в качестве соуса для макания.
ПРОЧИТАЙТЕ СЛЕДУЮЩИЙ: РАМЕННАЯ ЛАПША ВЕГАНСКАЯ?
Как делают соевый соус?
Неудивительно, что процесс производства соевого соуса несколько изменился за последние 2200 лет. Традиционно соевый соус варили полностью вручную в течение нескольких месяцев, проходя несколько этапов для достижения необходимой глубины вкуса. В наши дни технологии вмешались, и огромные перерабатывающие предприятия выполняют свою работу.
Ключевые ингредиенты
Соевый соус состоит из пяти основных ингредиентов. Это:
Соевые бобы
Нет призов за угадывание! Ага, соевый соус готовят из соевых бобов. После ферментации белки в соевых бобах придают соусу его вкус.
Пшеница
Хотя тамари может не содержать пшеницу, большинство других соевых соусов ее содержат. Углеводы, содержащиеся в зерне, придают приправам характерный запах, а пшеница также придает сладость конечному продукту.
Соль и вода
Следующие два ингредиента — соль и вода — объединяются для создания рассола, в котором происходит процесс брожения. Консервативные свойства соли помогают сдерживать рост бактерий во время ферментации соевых бобов.
Грибковые и бактериальные культуры
Хотя они не обязательно могут рассматриваться как «ингредиенты», грибковые и бактериальные культуры являются важной частью процесса изготовления соевого соуса. Обычно используется спора нитчатого гриба Aspergillus oryzae , обычно обозначаемая как коджи.
Процесс
Процесс изготовления соевого соуса состоит из шести основных этапов:
Подготовка
Соевые бобы сначала замачиваются, а затем варятся в кипящей воде, а пшеница обжаривается, а затем измельчается и готовится ко второму этапу.
Культивирование
Вареные соевые бобы и пшеница смешиваются в равных количествах для создания зерновой смеси, в которую добавляют коджи.
Пивоварение
Зерновая смесь вместе с размноженной плесенью коджи теперь смешивается с рассолом, так что может происходить процесс влажной ферментации.Именно на этом этапе белки зерна расщепляются, и соус начинает приобретать свои ключевые характеристики, а именно аромат, вкус и цвет.
Большая часть коммерчески сваренного соевого соуса проходит через эту часть процесса как можно быстрее, чтобы удовлетворить спрос, но некоторые кустарные производители оставляют затор (называемый moromi ) для брожения до три года.
Прессование
Несмотря на то, что зерновая смесь в значительной степени разрушена активными культурами, твердые частицы все же остаются.В процессе прессования эти частицы отделяются от жидкости, которая должна стать конечным продуктом.
Пастеризация
Этот этап важен для удаления любых активных плесневых грибов или дрожжей из соуса. Для этого жидкость обычно нагревают перед последним фильтрованием.
Упаковка
Заключительный этап процесса — упаковка. Для большинства соевых соусов это означает, что их разливают в бутылки и отправляют в супермаркеты по всему миру, но другие соусы могут быть выдержаны перед тем, как поступить на рынок.
Посмотрите превосходное видео от National Geographic ниже, чтобы получить полную документацию о традиционном процессе приготовления соевого соуса.
Хорошо, а соевый соус веганский?
Имея под рукой всю вышеперечисленную информацию, мало что можно сказать о том, что соевый соус не веганский, но есть еще кое-что, чем вы думаете.
Во-первых, нужно преодолеть заблуждение. Многие люди ошибочно полагают, что соевый соус содержит рыбу, но это просто неверно, поскольку теперь рыбный соус является самостоятельным продуктом.Да, это правда, что во времена династии Чжоу ферментированная рыба использовалась вместе с соевыми бобами для создания приправы, но это уже не относится к основным продуктам соевого соуса.
Итак, если соевый соус не содержит продуктов животного происхождения, почему он не может быть веганским? Что ж, проблема в значительной степени связана с разоблачением Kikkoman компанией PETA несколько лет назад, когда выяснилось, что пищевая компания провела регулярные испытания на животных, чтобы подтвердить заявления о пользе для здоровья, связанные с ее продуктами.
Новости о варварских практиках распространились, как лесной пожар, по миру веганов и прав животных, что привело многих к выводу, что речь идет обо всем соевом соусе, что попросту не соответствует действительности.
Соевый соус сам по себе основан на растениях, но компании, стоящие за его производством, могут придерживаться некоторых сомнительных методов, которых вам следует избегать, если вы ведете веганский образ жизни. При этом Kikkoman поступили правильно и прислушались к 100 000 потребителей, которые отправили им по электронной почте протест, и теперь прекратили все эксперименты с участием животных при тестировании своей продукции.
Итак, суть в том, что да, соевый соус веганский , но вы действительно должны его есть?
СВЯЗАННЫЙ: ИМИТАЦИЯ КРАБА ВЕГАН?
Вреден ли соевый соус для здоровья?
Вопрос о том, вреден ли соевый соус для вашего здоровья, — это то, с чем борются многие любители экологически чистых продуктов.С одной стороны, вкусно и удобно. С другой стороны, он очень богат солью, и в настоящее время сою забивают влево, вправо и по центру.
Соя — один из тех продуктов, которые сегодня кажутся спасителями, а завтра — убийцами. Неудивительно, что большинство проблем со здоровьем, связанных с соевыми продуктами, связаны с переработанными продуктами, поэтому их следует избегать.
Соя — хороший источник питательных веществ, а ферментированная соя — лучший выбор (например, темпе, мисо, натто и, да, соевый соус).Было проведено исследование, которое показывает, что ферментированные соевые продукты уменьшают воздействие антинутриентов, содержащихся в бобовых, что делает их более полезными для тех, кто хочет здорового питания. Уменьшение количества этих антинутриентов делает сою более доступной для организма, а также улучшает ее пищеварение.
Однако, как и в большинстве случаев, ключевым моментом являются умеренность и баланс. Время от времени употреблять соевые продукты — это нормально, но ежедневное употребление сои, вероятно, не лучшее, что вы можете сделать для своего здоровья.
Выбор подходящего веганского соевого соуса
Наконец, важно помнить, что не все соевые соусы одинаковы. Соевый соус массового производства в основном представляет собой не более чем жидкие химические вещества, поскольку коммерческий рынок требует, чтобы продукт производился настолько быстро, что его питательная ценность остается небольшой. Современная обработка сои далека от традиционного метода, упомянутого выше, и бутылку соевого соуса можно перевернуть всего за два дня.
Это стало возможным благодаря процессу, называемому быстрый гидролиз , который включает в себя гидролизованный соевый белок, содержащий около 18% соляной кислоты, который нагревают около 12 часов перед нейтрализацией карбонатом натрия.Сказать, что получившаяся в результате смесь практически не похожа на настоящий соевый соус, — значит ничего не сказать.
Чтобы обойти отвратительную природу этой смеси, производители обычно добавляют немного «настоящего» соевого соуса, чтобы улучшить качество продукта. Также могут быть добавлены другие ингредиенты, такие как сахар, ароматизаторы и красители, что еще больше уводит соус от того, чем он должен быть на самом деле.
Существует множество других неприятностей, связанных с коммерческим соевым соусом, и некоторые страны даже выпустили «предупреждения об опасности» и попросили убрать товары с полок супермаркетов из-за высокого уровня химикатов, таких как 3-MCPD, который, как считается, связан к раку.
Итак, как избежать подобных нежелательных явлений? Что ж, очевидный способ — вообще не употреблять соевый соус, но я думаю, это не то, что вы хотите слышать. К счастью, без него не обойтись. Выбор полностью ферментированного, сырого, органического соевого соуса снизит вероятность потребления вредных химикатов и значительно улучшит вкус ваших блюд, так что это правильный путь.
Как часто вы используете соевый соус? Какой твой любимый рецепт? Позвольте мне знать в комментариях ниже.
Как заменить сою в рецептах
Рецепты замены аллергии на сою
Ниже приводится общее руководство по использованию заменителей ингредиентов для лечения аллергии на сою .Пожалуйста, проверьте ингредиенты и безопасность любых названных продуктов, чтобы убедиться, что они безопасны для лечения уникальной аллергии вашего ребенка.
Если вам нужна дополнительная помощь в поиске предложений по продуктам или где найти ингредиенты для замены, опубликуйте сообщение на Форуме поддержки продуктов питания и кулинарии KFA (регистрация бесплатна), чтобы получить предложения от других родителей детей с пищевой аллергией, которые также справляются с этим. пищевые аллергии.
Замещения основных ингредиентов при пищевой аллергии
Многие распространенные аллергены также входят в состав ваших любимых рецептов.Есть ингредиенты, для которых вы можете легко и успешно использовать неаллергенные заменители, а есть другие, для которых не существует удовлетворительных заменителей.
Удастся ли создать «безопасный» вариант рецепта или нет, часто зависит от двух важных факторов. Первый: какова роль аллергена в рецепте? Во-вторых: сколько ингредиентов в рецепте требуют замены? Если в рецепте всего 5 ингредиентов, и вам нужно поменять местами 4 из них, конечный результат может мало походить на исходное блюдо.Итог: иногда можно создать «безопасный» вариант рецепта, а иногда лучше найти совсем другой рецепт.
Заменители соевого масла
Соевое масло можно заменить другим маслом, безопасным для лечения аллергии. Масло канолы имеет мягкий вкус и является хорошей заменой для выпечки или десертов, в то время как масла с отчетливым вкусом, такие как кукурузное или оливковое масло, можно заменить в пикантных блюдах.
Замена соевого маргарина
Маргарины без сои можно заменить настоящим сливочным маслом, если вы не боретесь с аллергией на молоко.Для тех, кому нужен маргарин без молока и сои (который также не содержит соевого масла и соевого лецитина), единственными вариантами являются натуральный масляный спред Earth Balance без сои и кошерный маргарин для пасхи, которые доступны в первые месяцы каждого года. когда производители кошерного маргарина изменяют рецептуру своих продуктов, чтобы не содержать бобовых. В другое время года кошерные маргарины содержат сою, поэтому внимательно читайте упаковку. Кошерные маргарины на Песах хорошо замораживаются. Если вы покупаете оптом и в двойной упаковке, вы можете купить запас, которого хватит на год.Некоторые кошерные сайты могут предлагать пасхальный маргарин круглый год. Обязательно проверьте ингредиенты, чтобы убедиться, что это кошерная версия для пасхи.
Замена соевого соуса
Соевый соус в рецептах обычно служит для добавления соленого вкуса, поэтому любой используемый заменитель должен иметь соленый вкус, чтобы придать рецепту такое же качество. Хорошо подойдет мисо на основе нута.
Другие варианты, которые можно попробовать, которые придадут уникальный вкус с соленым компонентом, — это оливковый рассол, уксус умэбоши (также называемый сливовым уксусом умэ) или бальзамический уксус плюс изрядное количество соли.Вы также можете использовать кокосовые аминокислоты с небольшим количеством патоки (чтобы сделать цвет темнее).
Замена соуса Терияки
Доступен кокосовый соус аминос терияки. Два других варианта, которые стоит попробовать: кисло-сладкий соус, если вы можете найти тот, который содержит ингредиенты, безопасные для борьбы с аллергией, или комбинацию бальзамического уксуса, апельсинового сока, белого или коричневого сахара, воды, оливкового масла и перца.
Замена соевой пасты (мисо)
Для рецептов, требующих соевой пасты, доступны пасты мисо, не содержащие сои, которые сделаны из нута и риса или бобов адзуки и риса.
Лучшие простые заменители соевого соуса
[dropcap style = ”font-size: 60px; color: # 00adef; ”] S [/ dropcap] oy соус не зря является одним из самых известных азиатских ингредиентов. Это делает еду потрясающей на вкус. Но если вы не можете его найти или хотите убрать сою из своего рациона, ничего страшного. Просто возьмите эти заменители соевого соуса.
Что такое соевый соус?
Соевый соус, также называемый сёю, — универсальная приправа, используемая в самых разных азиатских кухнях. Он добавляет соленый вкус умами и делает вкус вкусным.
Производится путем ферментации соевых бобов и пшеницы с плесенью Aspergillus.
В состав входят соя, пшеница и соль.
Есть некоторые соевые соусы без пшеницы. Их называют «тамари».
Обычно я покупаю соевый соус без глютена, в котором вместо пшеницы используется рис.
Лучшие заменители соевого соуса
1. Рыбный соус
Если у меня кончится соевый соус, я предпочитаю рыбный соус. Вкус соевого соуса более темный и более карамельный, чем ярко-кисло-соленый рыбный соус.Но они оба делают еду вкуснее.
Начните примерно с такого же количества рыбного соуса. Будьте готовы добавить еще при необходимости.
2. Соль
Основное назначение соевого соуса — приправа к еде. И хотя соя действительно приносит на стол гораздо больше, чем просто соленость, соль является основным вкладом.
Соль может быть самой простой заменой. И вы можете наслаждаться более чистым ароматом, который он дает.
Попробуйте заправить суши или сашими хлопьями морской соли, чтобы узнать, как соль может быть более простой альтернативой соевому соусу.
3. Паста мисо
Еще один вариант, чтобы придать вам соленый вкус умами, — паста мисо из японских приправ. Мисо гуще соевого соуса, поэтому лучше сначала смешать его с небольшим количеством воды. Начните с замены 1 чайной ложки пасты мисо и 2 чайных ложек воды на каждую столовую ложку соевого соуса.
4. Кокосовые аминокислоты
Если вы избегаете сои по состоянию здоровья, кокосовые аминокислоты — это вариант без сои. Вкус намного более сладкий и менее соленый, чем соевый соус.Кокосовые амины, которые у меня есть, на 37% состоят из сахара, поэтому я использую их экономно! Начните с меньшего количества и добавляйте больше по мере необходимости.
Вы можете заменить небольшое количество кокосовых аминов и соли, чтобы получить лучший баланс.
5. Анчоусы
Несколько мелко нарезанных анчоусов, добавленных в карри или жаркое, могут добавить пикантную соленость и глубину вкуса, которые вам нужны. Однако это не был бы мой первый вариант.
Вкусные сочетания вкусов соевого соуса
- Курино-соевый соус
- Рыбно-соевый соус (думайте о суши)
- Чили и соевый соус
- Имбирно-соевый соус
- Чесно-соевый соус
- Соевый соус
- Зеленый лук (зеленый лук) и соевый соус
Другие заменители ингредиентов
См. Также « Простые заменители ингредиентов» Указатель.
Развлекайтесь на кухне!
С любовью,
Джулс x
Основы: японский соевый соус — все, что вам нужно знать (и кое-что)
(Исчерпывающий обзор японского соевого соуса. Первоначально опубликовано в декабре 2011 г., исправлено и отредактировано в августе 2012 г.)
Я написал здесь столько статей о Just Hungry за почти девять лет его существования, что забыл половину из них. Но одна вещь, которую я пока что не сделал, — это углубиться в тему одного из самых важных ингредиентов в японской кулинарии, сёю (醤 油） или соевого соуса.Я кратко писал о соевом соусе в прошлые годы, но чувствую, что сейчас пора углубиться.
Примечание: я говорю только о японском соевом соусе. Соевый соус, конечно, производится другими азиатскими культурами, где процессы и ингредиенты могут отличаться. Я, как обычно, придерживаюсь того, с чем здесь знаком.
Итак, давайте погрузимся в мир японского соевого соуса.
Как делают соевый соус?
Как и мисо, соевый соус представляет собой ферментированный и выдержанный продукт. Символы кандзи для соевого соуса или сёю — 醤 油, что буквально означает «ферментированное пищевое масло», поэтому в японском и китайском языках в названии «соевого соуса» вообще нет слова «соя».В былые времена многие продукты солили и ферментировали для увеличения срока хранения и вкуса. Например, древние римляне любили гарум, сильно ароматную приправу или соус, приготовленный из ферментированной рыбы. Рыбные соусы, необходимые для приготовления блюд в Юго-Восточной Азии, также относятся к солено-ферментированным продуктам. (Знаете ли вы, что существует несколько японских соусов из ферментированной рыбы? Самый известный из них называется шотцуру (し ょ っ つ る） и производится в префектуре Акита в регионе Тохоку.)
Обычно соевый соус изготавливается из смеси соевых бобов, пшеницы, соли и дрожжей.Некоторые виды соевого соуса также включают ферментированный рис (комэ кодзи) или амазаке, чтобы придать сладость вкусу. Соевый соус массового производства изготавливается из обезжиренных соевых остатков (сои, из которой было извлечено масло), благодаря чему соевый соус ферментируется намного быстрее, чем при использовании цельных бобов. Пуристы утверждают, что это также приводит к потере вкуса и консистенции. Пшеница и / или рис необходимы для подкормки дрожжей при брожении смеси и для развития сладкого вкуса соевого соуса.
Вот как делают соевый соус на традиционной фабрике по производству соевого соуса (shoyu-ya) в префектуре Тиба:
Вот хороший большой чан брожения…
Конечно, это не так, как это делают, скажем, на заводах Kikkoman по всему миру. Но процесс в основном тот же.
Соевый соус обычно выдерживается не менее 6 месяцев перед розливом в бутылки, хотя некоторые из них выдерживаются дольше. В то время как «стандартный» соевый соус (см. Койкути ниже) обычно не содержит каких-либо добавок, в некоторых случаях добавляют что-то (обычно спирт), чтобы продлить срок хранения соевого соуса, или подсластители, чтобы придать ему более сладкий вкус. По японскому законодательству все такие добавки должны быть четко указаны на этикетке.Так что, если вы ищете максимально натуральный соевый соус, ищите такой без добавок.
Виды соевого соуса
Существует 5 основных традиционных видов сёю или соевого соуса. Тип соевого соуса, который используется в году, во многом зависит от того, в какой части страны вы живете в году или где вырос повар в семье. (Я знаю, что многие люди за пределами Японии склонны думать, что все одинаково и однородно, но, по крайней мере, когда дело доходит до еды, это определенно не так.) Типичные японские домохозяйства имеют только 1 или 2 вида соевого соуса, если только они не любят готовить.
Самый распространенный вид — это соевый соус koikuchi (濃 い 口）. Koikuchi буквально означает «темный рот». Это типичный соевый соус, который продается в японских продуктовых магазинах по всему миру от таких брендов, как Kikkoman и Yamasa. , и поскольку для многих это соевый соус «старендард», его не всегда называют коикучи. Согласно Информационному центру соевого соуса, продажи соевого соуса коикучи составляют более 80% японского рынка (SOYIC — только японский веб-сайт. ).Это предпочтительный соевый соус в районе Токио / Канто и на севере. Соевый соус коикучи обычно готовится из равных частей сои и пшеницы, а также соли и дрожжей.
Это соевый соус, который я использую во всех своих рецептах на Just Hungry, а также на JustBento, если не указано иное. Зачем? Ну, во-первых, я из Токио, а моя мама, ее мама и мама моего отца были все из региона Канто. Итак, мы люди коикучи. Кроме того, соевый соус коикучи является «стандартом», как отмечалось выше, и его гораздо легче достать, чем другие типы.
Второй по популярности вид соевого соуса — усукути （淡 口; Специалисты по кандзи могут заметить, что используется кандзи 淡 い, а не 薄 い). Это более светлый цвет, используемый в основном в западной Японии, а именно в регионе Кансай (Киото / Осака), и занимает около 15% рынка соевого соуса. В традиционном кио-рёри (киотская кухня), который берет свое начало в изысканной кулинарии императорского двора, соевый соус коикучи темного цвета считается деклассированным и портит вкус и внешний вид еды.Однако не думайте, что он менее соленый, потому что он светлее. Напротив, соевый соус усукути более соленый, чем соевый соус коикучи — 18-19% его объема составляет соль, по сравнению с примерно 16% для коикучи. Это учитывается в рецептах, в которых используется соевый соус усукути. Соевый соус усукути также сделан из сои и пшеницы и часто дополняется ферментированным рисом (комэ-кодзи), пшеничной глютеном или амазаке.
Другой тип соевого соуса, который стал популярен на западе, — это тамари (溜 ま り）, что означает «объединенные остатки».Это густой, почти вязкий соевый соус, который возник в регионе Тюубу (центральная Япония; главный город в этом районе — Нагоя). Он используется в основном как соус для сашими и для завершения некоторых блюд, чтобы придать полированный красновато-коричневый цвет и блеск, например к блюдам терияки. Тамари стал популярен на западе, потому что получил репутацию, что он сделан без пшеницы. Это не обязательно так. — особенно если это тамари традиционным способом. Если вам необходимо держаться подальше от любых видов пшеницы, проверьте этикетку.(Тамари, сделанное из 100% сои, действительно существует.)
(* Примечание о непереносимости глютена и соевом соусе. Большая часть пшеничного глютена расщепляется и в основном потребляется дрожжами во время длительного процесса ферментации. Я просмотрел блоги многих японских больных целиакией, и все они сказали, что не Не беспокойтесь о потреблении небольшого количества соевого соуса. Но, конечно, ваше тело может отличаться. Kikkoman действительно делает соевый соус без глютена, но я не уверен, что он предназначен только для зарубежного рынка.)
Наконец, мы подошли к двум очень региональным соевым соусам. Saishikomi (再 仕 込 み） соевый соус происходит из юго-западной Японии, особенно из префектуры Ямагути. Он уникален тем, что его повторно заваривают (вот что значит «сайсикоми») из предыдущей партии соевого соуса. Это означает, что цвет очень приятный. интенсивно темно-красно-коричневый, вкус менее соленый и более сладкий, более округлый, чем у других соевых соусов. А еще есть сиро (白) или белое сёю, происходящее из префектуры Аити. Он даже светлее, чем усукути сёю — он о цвете бульона даси, приготовленного с большим количеством кацуобуси (хлопья скумбрии), и стало довольно модным для использования некоторыми шеф-поварами в Японии, которые хотят добавить в блюда немного аромата соевого соуса, но не цвета.)
Соевый соус с пониженным содержанием соли
Соевый соус с пониженным или низким содержанием натрия, называемый генен (減 塩） или тэйэн (低 塩), представляет собой соевый соус коикучи, содержание соли в котором, так сказать, уменьшено механически. 13% (не путайте соевый соус с пониженным содержанием соли с соевым соусом усукути (легкий), как указано выше).
Сорта соевого соуса
Соевый соус классифицируется Министерством сельского хозяйства, рыболовства и лесного хозяйства Японии (JAS) и отраслевой группой Японской ассоциации соевого соуса.Официальные государственные оценки — это особый сорт (特級, tokkyuu), первый сорт (１ 級, ikkyuu) и стандартный сорт (標準, hyoujun). Сортировка основана на измерении химического состава соевого соуса, в основном по содержанию в нем аминокислот и алкоголя. Японская ассоциация соевого соуса добавляет еще два сорта, которые выше, чем особый сорт: Extra Select (特 選, токусэн) и Ultra-Extra Select (超 特 選, choutokusen).
Соевый соус также оценивается экспертами на основе цвета, аромата, округлости и других более субъективных критериев.
Как и в большинстве японских продуктов, когда дело доходит до соевого соуса, вы получаете то, за что платите.
Также на этикетке следует обратить внимание на «юуки», что означает выращивание без химических удобрений и пестицидов (почти органических), и «марудайзу», что означает, что соевый соус сделан из цельных соевых бобов, а не из обезжиренных отходов.
Вообще говоря, люди склонны использовать дорогие, специальные соевые соусы и соусы с очень сильным вкусом. прямо, для окунания и других целей , где он не разбавлен другими ингредиентами.
Что такое нама-сёю или ки-дзюйу?
Nama-shoyu (生 醤 油) — непастеризованный соевый соус — в наши дни кажется новой модной вещью в США. Это именно то, что написано — соевый соус, который не нагревали для уничтожения хороших или плохих организмов. Поклонникам натуральной еды он нравится, потому что он непастеризован. Всегда ли нама-сёю вкуснее? Я действительно не уверен. Я лично считаю, что соевый соус, приготовленный опытными мастерами, является лучшим, независимо от того, «сырой» он или нет.
Является ли нама-сёю здоровой пищей? На мой взгляд, все, что содержит соевый соус с высоким содержанием натрия, никогда не может быть «здоровой пищей» . Это приправа и ароматизатор, который можно использовать в небольших количествах. В этом смысле — и это, конечно, только мое скромное мнение, — нама-сёю не стоит трат на старый добрый пастеризованный соевый соус. Пастеризация — это не плохо для вас, знаете ли, — это одно из величайших нововведений в истории человечества. До пастеризации люди регулярно умирали от пищевых отравлений и т.п.
Многие в Японии называли нама-сёю ки-дзюю; оба термина имеют одинаковые символы кандзи (生 醬油). Я читал, что они оба одинаковы, а также что ки-дзюйу — это просто кулинарный термин, используемый поварами, чтобы сказать «чистый соевый соус» без добавления мирина, саке или других ингредиентов. В англоязычных регионах, по крайней мере, используется термин нама-сёю.
Так теперь голова кружится. Какой соевый соус посоветуете?
Если вы можете позволить себе на кухне только один тип соевого соуса (бюджетный или объемный), купите лучший соевый соус коикучи (или обычный), который вы можете себе позволить .Это действительно лучший универсал. Я обычно покупаю Ямаса Марудайзу или обычную Ямасу. Я просто предпочитаю Yamasa Kikkoman, но это личное предпочтение. (И, кстати, я действительно придерживаюсь японских брендов; я просто считаю, что они кажутся мне лучше. Однажды я попробовала «органический» соевый соус, сделанный в Великобритании, и его просто … не хватало.) У меня есть пара Экстра-специальные, кустарные соевые соусы, которые продаются в Японии, но они на самом деле не нужны, и я на самом деле редко использую их, за исключением макания.
Если вам не нравится темный цвет соевого соуса, который придает блюдам, или вы увлеклись кулинарией в стиле Киото, вы захотите использовать соевый соус узукути, но он, как правило, дороже, чем коикучи.В вашем местном японском продуктовом магазине есть соевые соусы коикучи и узукути, а также тамари и, возможно, другие виды. Ваш местный универсальный азиатский продуктовый магазин, вероятно, будет иметь только коикучи (плюс соевые соусы из других стран).
В настоящее время у вас есть широкий выбор соевых соусов на выбор в США, если вы готовы сделать заказ по почте — сходите с ума, если хотите! Во Франции / Европе обязательно загляните в Workshop Issé, если хотите попробовать свой соевый соус на высоком уровне.
Надеюсь, я ответил на все ваши вопросы о соевом соусе! Если нет, дайте мне знать в комментариях, как всегда.