В успешном решении задач экономического развития нашей страны и повышения благосостояния народа значительная роль отводится увеличению производства пищевых продуктов, повышению их качества, биологической ценности и вкусовых достоинств.

В обеспечении населения страны полноценной пищей важная роль принадлежит общественному питанию. Хорошо налаженное общественное питание способствует рациональному использованию общественного труда и повышению ее производительности, экономии материальных ресурсов, увеличению свободного времени трудящихся.

Успешное выполнение задач, которые стоят перед общественным питанием, во многом зависит от профессиональной подготовленности работников отрасли. Хорошее знание свойств и достоинств пищевых продуктов, особенностей их технологической обработки – важное условие качественного приготовления кулинарных блюд и изделий. Поэтому повар общественного питания должен знать товароведение пищевых продуктов.

Товароведная оценка продуктов дает возможность повару составить рацион питания, выбрать рациональный способ обработки и приготовления пищи, сохранить ценные питательные вещества, понять сущность изменений, происходящих при кулинарной обработке сырья и хранения пищи.

Предмет и задачи товароведения.

Товароведение – научная дисциплина, изучающая природу и полезные свойства товаров, удовлетворяющих определенную потребность человека.

Основная задача товароведения пищевых продуктов состоит в изучении факторов, формирующих и сохраняющих их качество, т. е. в изучении сырья, из которого приготовляют продукты, особенностей технологии их производства, разработке наиболее рациональных режимов и способов хранения, упаковки и перевозки с наименьшими потерями. Товароведение классифицирует пищевые продукты по определенным признакам и свойствам.

Как научная дисциплина товароведение возникла в конце девятнадцатого века. Основоположниками его были Я. Я. Никитинский (1854-1924 гг.) и П. П. Петров (1850 – 1928гг.). Большой вклад в развитие товароведения внесли профессора Ф. В. Церевитинов (1874 – 1947 гг.), В. С. Смирнов (1881 – 1958 гг.), Н.И. Козин (1888 – 1975 гг.) и др.

Товароведение тесно связано с другими науками:

· с физикой, основы которой используют в изучении физических свойств и условий хранения продуктов;

· с химией и микробиологией, способствующими пониманию процессов формирования свойств продуктов и условий их хранения;

· с биологией, помогающей вскрыть природу и пищевую ценность продуктов;

· С физиологией питания, которая определяет нормы потребления, усвояемость пищевых веществ и продуктов.

Тема №2 «Химический состав пищевых продуктов»

Цели урока:

Основные понятия:

Раздаточный материал:

Ход урока:

1) Организационная часть (проверка присутствующих)

2) Объявление темы урока.

3) Изучение нового материала.

НОВЫЙ МАТЕРИАЛ

Для поддержания нормальной жизнедеятельности человеку необходима пнща. Пища содержит вещества, которые служат Для построения клеток организма, обеспечивают его энергией и способствуют протеканию всея жизненных процессов в организме.

Химический состав большинства пищевых продуктов сложен и разнообразен.

В состав пищевых продуктов входят вода, минеральные вещества, углеводы, жиры* белки, витамины, ферменты, органические кислоты, дубильные, ароматические, красящее соединения н др/

Все эти вещества называют пищевыми. От их содержания и количественного соотношения зависят химический состав, пищевая ценность, цвет, вкус, запах и свойства пищевых продуктов.

По химическому составу все пищевые вещества делят на неорганические — вода, минеральные вещества и органические — углеводы, жиры, белки, витамины ферменты др.

www.ronl.ru

Реферат - Товароведение

СОДЕРЖАНИЕ

Введение 2

1. Классификация сыров. Твердые, полутвердые и мягкие сычужные сыры. Качество, упаковка, маркировка и хранение. 3

2. Ассортимент бараночных и сухарных изделий. Требования к качеству. 11

3. Характеристика молока различных животных. Обработка молока и его ассортимент. Требования к качеству. 15

Заключение 18

Список литературы 19

Введение

Сыр — высокопитательный белковый продукт, получаемый из молока путем его свертывания и обработки; он сохраняет все основные питательные вещества молока, за исключением углеводов.

Промышленностью вырабатывается широкий ассортимент сыров. Они различаются между собой по особенностям технологии, внешним признакам и органолептическим показателям.

Сухари – это по существу хлебные консервы. В отличие от других хлебных продуктов сухари имеют низкую влажность (от 8 до 12%), вследствие чего сохраняются длительное время без изменения качества.

В зависимости от рецептуры и особенностей изготовления различают сухари сдобные, армейские, гренки и панировочные. К сухарным изделиям относят также хрустящие хлебцы.

Наряду с коровьим в народном хозяйстве используют молоко других животных. Овечье молоко по сравнению с коровьим богаче жиром и белком и характеризуется более высокими кислотностью и плотностью. Козье молоко по составу сходно с коровьим, но содержит больше альбумина.

1. Классификация сыров. Твердые, полутвердые и мягкие сычужные сыры. Качество, упаковка, маркировка и хранение.

По способу свертывания молока сыры подразделяют на сычужные (для свертывания молока используют сычужный фермент, получаемый из четвертого отделения желудочка молодых телят и ягнят, или пепсин – фермент желудочного сока взрослых животных) и кисломолочные.

Сыры сычужные в зависимости от особенностей производства подразделяют на твердые, мягкие, рассольные и переработанные (плавленые). В зависимости от содержания жира в сухом веществе различают сыры 55, 50, 45, 30 и 20%-ной жирности.

Твердые сычужные сыры – наиболее распространенная по ассортименту группа сычужных сыров.

Сформованный сыр солят насыщенным солевым раствором в течение 5–8 дней или натирают сухой солью и переносят в холодное помещение для созревания при температуре 10–15°С и относительной влажности воздуха 90–95%.

Под действием сычужного фермента и ферментов молочнокислых бактерий в сыре происходит распад сложных веществ, входящих в состав белка, на более простые и легкоусвояемые вещества (углекислый газ, аммиак и др.).

В результате взаимодействия веществ образовавшиеся при созревании сырной массы вкус, запах и консистенция ее резко меняются, поэтому созревший сыр имеет характерные для каждого вида вкус и аромат. Рисунок сыра образуется в основном за счет накопления углекислого газа. Продолжительность созревания сыров составляет от 35 дней до 6 мес. Для предохранения корки сыра от высыхания и плесневения сыры парафинируют.

При изготовлении бескорковых сыров головки после выработки завертывают в полимерную пленку, которая при нагревании дает усадку и плотно прилегает к поверхности сыра. В пленке сыры созревают и хранятся. Сыры, покрытые пленкой, не имеют корки, поэтому количество съедобной части сыра увеличивается на 6–7%; снижается также усыхание сыра при созревании и хранении.

На поверхность созревших сыров наносят производственную марку: процентное содержание жира (на сухое вещество), номер предприятия-изготовителя, место выработки (область, край). Для сыров с содержанием жира 55% производственная марка имела форму большого круга, для сыров 50%-ной жирности – квадрата, 45%-ной – форму правильного восьмиугольника, 40%-ного – круг малого диаметра, 30%-ного – треугольника, 20%-ного – трапеции.

Расположение марок на сыре и их количество, размер установлены стандартом.

При выпуске в розничную сеть на сырах штампом указывают сорт. Кроме указанной маркировки допускается наносить на сыры этикетки.

Сыры типа Швейцарского. Содержание: жира – 50% (на сухое вещество), влаги – 42%. Относятся к прессуемым сырам с высокой температурой второго подогрева.

Швейцарский сыр получают из сырого молока. Он имеет форму низкого цилиндра, глазки круглой или овальной формы. Тесто – от белого до светло-желтого цвета, вкус – сладковато-пряный. Масса – 50–100 кг. На поверхности прочная корка, слегка шероховатая, с отпечатками серпянки, допускается прочный сухой налет серовато-белого цвета. Срок созревания сыра – 6 мес.

Алтайский сыр отличается от Швейцарского меньшими размерами головок (от 12 до 20 кг), имеет более острый вкус и более мелкие глазки. Созревает сыр 4 мес.

Сыры типа Голландского относятся к твердым прессуемым сырам с низкой температурой второго подогрева. В результате в сырной массе остается больше сыворотки, что способствует ускорению развития молочнокислых бактерий и более быстрому созреванию сыра – до 3 мес). Сыры этой группы имеют тонкую ровную корку. Вкус умеренно острый, слегка кисловатый. Цвет – от белого до слабо-желтого. Консистенция эластичная, более мягкая, чем у Швейцарских сыров. Глазки круглой, слегка сплюснутой или угловатой формы. Содержат (в %) жира – 45–50 (в зависимости от вида), влаги – 44, соли – 1,5–2,5.

referatbox.com

Введение в предмет и задачи товароведения

Раздел I «Общая часть товароведения»

(17 ч.)

Тема №1 «Введение в предмет и задачи товароведения»

Цель урока:

Основные понятия:

Раздаточный материал:

Ход урока:

1. Организационная часть (проверка присутствующих)

2. Объявление темы урока.

3. Изучение нового материала.

Главные вопросы, выдвинутые в теме нового материала:

1. Введение в предмет товароведения.

2. Предмет и задачи товароведения.

НОВЫЙ МАТЕРИАЛ

Введение.

Предмет и задачи товароведения.

Товароведение тесно связано с другими науками:

· с физикой, основы которой используют в изучении физических свойств и условий хранения продуктов;

· с биологией, помогающей вскрыть природу и пищевую ценность продуктов;

· С физиологией питания, которая определяет нормы потребления, усвояемость пищевых веществ и продуктов.

Тема №2 «Химический состав пищевых продуктов»

Цели урока:

Основные понятия:

Раздаточный материал:

Ход урока:

1) Организационная часть (проверка присутствующих)

2) Объявление темы урока.

3) Изучение нового материала.

НОВЫЙ МАТЕРИАЛ

Химический состав большинства пищевых продуктов сложен и разнообразен.

По химическому составу все пищевые вещества делят на неорганические - вода, минеральные вещества и органические - углеводы, жиры, белки, витамины ферменты др.

superbotanik.net

Курсовая работа - Введение в предмет и задачи товароведения

Раздел I «Общая часть товароведения»

(17 ч.)

Тема №1 «Введение в предмет и задачи товароведения»

Цель урока:

Основные понятия:

Раздаточный материал:

Ход урока:

1. Организационная часть (проверка присутствующих)

2. Объявление темы урока.

3. Изучение нового материала.

Главные вопросы, выдвинутые в теме нового материала:

1. Введение в предмет товароведения.

2. Предмет и задачи товароведения.

НОВЫЙ МАТЕРИАЛ

Введение.

Предмет и задачи товароведения.

Товароведение тесно связано с другими науками:

· с физикой, основы которой используют в изучении физических свойств и условий хранения продуктов;

· с биологией, помогающей вскрыть природу и пищевую ценность продуктов;

· С физиологией питания, которая определяет нормы потребления, усвояемость пищевых веществ и продуктов.

Тема №2 «Химический состав пищевых продуктов»

Цели урока:

Основные понятия:

Раздаточный материал:

Ход урока:

1) Организационная часть (проверка присутствующих)

2) Объявление темы урока.

3) Изучение нового материала.

НОВЫЙ МАТЕРИАЛ

Химический состав большинства пищевых продуктов сложен и разнообразен.

www.ronl.ru

Доклад - Введение в предмет и задачи товароведения

Раздел I «Общая часть товароведения»

(17 ч.)

Тема №1 «Введение в предмет и задачи товароведения»

Цель урока:

Основные понятия:

Раздаточный материал:

Ход урока:

1. Организационная часть (проверка присутствующих)

2. Объявление темы урока.

3. Изучение нового материала.

Главные вопросы, выдвинутые в теме нового материала:

1. Введение в предмет товароведения.

2. Предмет и задачи товароведения.

НОВЫЙ МАТЕРИАЛ

Введение.

Предмет и задачи товароведения.

Товароведение тесно связано с другими науками:

· с физикой, основы которой используют в изучении физических свойств и условий хранения продуктов;

· с биологией, помогающей вскрыть природу и пищевую ценность продуктов;

· С физиологией питания, которая определяет нормы потребления, усвояемость пищевых веществ и продуктов.

Тема №2 «Химический состав пищевых продуктов»

Цели урока:

Основные понятия:

Раздаточный материал:

Ход урока:

1) Организационная часть (проверка присутствующих)

2) Объявление темы урока.

3) Изучение нового материала.

НОВЫЙ МАТЕРИАЛ

Химический состав большинства пищевых продуктов сложен и разнообразен.

www.ronl.ru

Введение в предмет товароведение — реферат

В СССР наиболее широкое развитие получило Товароведение товаров народного потребления. Оно непрерывно расширялось за счёт изучения новых групп товаров (швейных изделий, трикотажа, товаров культурно-бытового назначения и хозяйственного обихода). Изучение строения и свойств материалов выделилось в самостоятельную научную дисциплины — материаловедение (по отраслям промышленности). Центральной задачей Товароведение стало качество товаров и все вопросы, связанные с ним. Ведущее место в развитии Товароведение современного периода занимают Ф. В. Церевитинов (1874—1947), В. С. Смирнов (1881—1958), Н. И. Козин (1887—1975), — А. А. Колесник (р. 1905), Б. Ф. Церевитинов (р. 1905) и др.

Переход России от плановой к рыночной экономике внес серьезные изменения в понятие о самом товаре и в товароведение.

Современная экономическая теория категорию потребительной стоимости практически не рассматривает. В ее основе лежит теория предельной полезности товара:

с одной стороны – количество товара с абсолютными потребностями в них;

с другой – количество товаров с платежеспособным спросом.

Конечная цель рыночной деятельности – максимальное удовлетворение жизненных потребностей человека.

Однако успех любого торгового предприятия зависит от правильного выбора товарной массы, т.е. грамотного формирования ассортимента.

А правильное формирование ассортимента невозможно без глубоких знаний товароведения, без знания таких вопросов как:

современное состояние потребительского рынка товаров;
свойства продуктов и товаров, их безвредность и безопасность;
качество сырья и готовой продукции;
идентификация и фальсификация товаров;
методологические основы конкурентоспособности товаров народного потребления;
новые виды продукции, тары, упаковки, транспортировки, хранения и реализации.

При переходе от общего товароведения к рыночному товароведению настала необходимость рассматривать товар в динамике, т.е. в процессе его жизненного цикла, прохождения рыночных этапов.

Рыночные этапы:

вхождение в рынок;
освоение рынка;
завоевание соответствующей ниши в рыночной системе;
потеря завоевательных позиций и конкурентоспособности.

В зависимости от этапа меняются цели и задачи рыночного (коммерческого) товароведения.

1. Вхождение в рынок – период появления нового товара на рынке сбыта.

Задачами коммерческого товароведения являются:

изучение новых видов и разновидностей товаров;
определение целесообразности их внедрения на рынок с точки рения потребительских достоинств, полезности и безвредности;

2.Освоение рынка – период начального признания товара на рынке.

Задачи:

научно и достоверно обосновать конкурентоспособность товара;
проанализировать материально-техническую базу производства и его перспективы;
применить использование новых технологий, источников местного и дешевого сырья;
новых современных способов упаковки, маркировки товара, методов хранения.

3. Завоевание соответствующей ниши в рыночной системе – период достижения товаром определенного уровня популярности, конкурентоспособности и спроса.

Задачи:

глубокий экономический анализ по удержанию спроса на продукцию;
разработка рекомендаций по повышению качества потребительских свойств с целью поддержания на должном уровне спроса населения.

4. Потеря завоеванных позиций и конкурентоспособности – период снижения объемов реализации товара.

Происходит вытеснение старого товара новым, более качественным и перспективным.

Задача коммерческого товароведения: оказание помощи по проведению плавной, безболезненной замены отслужившей продукции новым качественным и конкурентоспособным товаром.

Итак, в задачи коммерческого товароведения входит не только изучение и определение потребительских свойств товаров, качества, полезности, безвредности и безопасности, но и умение быстро и правильно ориентироваться в вопросах спроса, конкурентоспособности, полезного цикла товара, анализировать и прогнозировать этапы товародвижения.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Объектами товароведной деятельности являются товары. Товароведная деятельность как составная часть коммерческой направлена только на товары и сопутствующие им торговые услуги (по хранению, подготовке к продаже, контролю качества и т.п.) При этом в качестве объектов могут выступать товары не только потребительские, но и промышленного назначения (сырьё, полуфабрикаты, комплектующие изделия, оборудование и т.п.)

В последние годы сфера товароведения расширилась и стала включать услуги и их материальный результат (продукцию, например, общественного питания). Изменилось и толкование термина «услуги». В международных стандартах (МС) ИСО серии 9000 услуги трактуются как один из видов продукции.

Товары как объекты товароведной деятельности имеют четыре основополагающие характеристики: ассортиментную, качественную, количественную и стоимостную. Кроме того, обо всех этих характеристиках товаров должна быть товарная информация (рис. 1).

Первые три характеристики, которые можно назвать товароведными, удовлетворяют реальные потребности человека (физиологические, социальные, психические и др.), определяя потребительную ценность товара. Благодаря этим характеристикам продукция приобретает полезность для определённых сегментов потребителей и становится товаром.

Рис.1

Потребности людей постоянно изменяются под влиянием многочисленных факторов: природных, социально-экономических, научно-технических и др.

Изменившиеся, а также осознанные или неосознанные потенциальные потребности, в свою очередь, стимулируют разработку новых товаров и услуг как средств их удовлетворения. Эти новые товары обладают модифицированной потребительной ценностью за счет использования достижений научно-технического прогресса в области промышленной обработки сырья и материалов, изменяющей их естественные свойства и формирующей новые свойства и характеристики, а также за счет применения упаковки и маркировки.

Однако модифицированную потребительную ценность могут приобретать не только новые товары, но и традиционные, ранее известные товары, благодаря выявлению новых естественных свойств, Так экологически чистые продукты питания - это зачастую известные продукты с повышенным уровнем безопасности.

Потребительная ценность товаров проявляется при их потреблении в соответствии с назначением путём эксплуатации или использования для внутреннего либо наружного применения. Немаловажное значение при этом имеют: ассортиментная, качественная и количественная характеристики товара, обуславливающие степень удовлетворения потребностей. Так пищевые продукты с различными характеристиками неодинаково удовлетворяют потребность организма человека в энергии, биологически ценных веществах и органолептических ощущениях.

Определение степени удовлетворения потребностей адекватно оценке потребительной ценности товаров и невозможно без учета рыночной конъюнктуры, которая может быть выявлена с помощью маркетинговых исследований сегментов рынка конкретных ассортиментных групп товаров.

Таким образом, потребительная ценность товаров выступает как мера их полезности и проявляется через основополагающие товароведные характеристики.

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

Гаммидулаев С.Н. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: учебное пособие/ С.Н. Гаммидулаев, Е.В. Иванова, С.Л. Николаева, В.Н. Симонова. – СПб.: Альфа, 2000. – 432с.
Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. СанПиН 2.3.2.1078-01. – М.: 2002. – 144с.
Товароведение продовольственных товаров: учеб. пособие / Л.С. Микулович, А.В. Локтев, И.Н. Фурс и др.; Под общ. ред. О.А. Брилевского. – Мн: БГЭУ, 2001. – 614 с.
Чечеткина Н.М. Товарная экспертиза. Серия «Учебники и учебные пособия»/ Н.М. Чечеткина, Т.И. Путилина, В.В. Горбунева. – Ростов н/Д: «Феникс», 2000. – 512с.

turboreferat.ru

Шпаргалка - Введение в предмет и задачи товароведения

Раздел I «Общая часть товароведения»

(17 ч.)

Тема №1 «Введение в предмет и задачи товароведения»

Цель урока:

Основные понятия:

Раздаточный материал:

Ход урока:

1. Организационная часть (проверка присутствующих)

2. Объявление темы урока.

3. Изучение нового материала.

Главные вопросы, выдвинутые в теме нового материала:

1. Введение в предмет товароведения.

2. Предмет и задачи товароведения.

НОВЫЙ МАТЕРИАЛ

Введение.

Предмет и задачи товароведения.

Товароведение тесно связано с другими науками:

· с физикой, основы которой используют в изучении физических свойств и условий хранения продуктов;

· с биологией, помогающей вскрыть природу и пищевую ценность продуктов;

· С физиологией питания, которая определяет нормы потребления, усвояемость пищевых веществ и продуктов.

Тема №2 «Химический состав пищевых продуктов»

Цели урока:

Основные понятия:

Раздаточный материал:

Ход урока:

1) Организационная часть (проверка присутствующих)

2) Объявление темы урока.

3) Изучение нового материала.

НОВЫЙ МАТЕРИАЛ

Химический состав большинства пищевых продуктов сложен и разнообразен.

www.ronl.ru

Смотрите также

..:::Новинки:::..

Windows Commander 5.11 Свежая версия.

Новая версия
IrfanView 3.75 (рус)

Обновление текстового редактора TextEd, уже 1.75a

System mechanic 3.7f
Новая версия

Обновление плагинов для WC, смотрим :-)

Весь Winamp
Посетите новый сайт.

WinRaR 3.00
Релиз уже здесь

PowerDesk 4.0 free
Просто - напросто сильный upgrade проводника.

..:::Счетчики:::..