Реферат: Сервировка стола. Сервировка стола реферат

Реферат - Сервировка стола - Рефераты на репетирем.ру

Министерство образования Российской Федерации

Красноярский Государственный Технический Университет

Кафедра ЭММ

По курсу Деловой этикет

Тема: Сервировка стола.

Выполнил:

Студент ЭФ (ЭУ61-3)

Богданов Андрей

Проверил:

г. Красноярск 2001

Оглавление:

Сервировка стола

Правила накрывания стола

Украшение стола

Обед

Чайный стол

Банкет — торжественный званый обед или ужин

Накрытый стол

Список литературы

Сервировка стола.

Праздничное застолье... С глубокой древности скрашивает оно жизнь людей - не только богатых, но и бедных, не только на Руси, но и во всем честном мире. Скромная вечеринка в семейном кругу, дружеская пирушка, свадьба и юбилей, званый обед и ужин, банкет, фуршет, церковная трапеза и светский раут, десятки самых различных праздников существуют вовсе не для того, чтобы хорошо выпить, поесть, попеть, поплясать, поговорить, хотя и это немаловажно.

Банкет за столом устраивается чаще всего в связи с большими семейными и другими торжествами. Сервировка стола находится в полной зависимости от меню, порядка и очередности подачи закусок, блюд, вин. Кроме целесообразности, при сервировке нужно учитывать и сочетание цветов и узоров. Если посуда пестрая,, скатерть следует выбрать однотонную. При однотонном столовом сервизе скатерть может быть как однотонной, так и пестрой. Прежде чем застелить стол скатертью, под нее нужно подложить мягкую плотную ткань, чтобы не повре­дить полировку стола.

К завтраку, послеобеденному кофе или чаю,— а можно также и к обеду, к ужину,— стол с красивой поверхностью покрывают маленькими белыми или цветными салфетками. На салфетке должен уместиться прибор, предназначенный для одного человека. Под каждое общее блюдо или чашку также подстилают салфетки. Остальная поверх­ность стола остается непокрытой.

Для торжественного ужина используют обычно скатерть, покрывающую весь стол. Стол выглядит нарядней, если края скатерти свисают сантиметров на двадцать. Ска­терть должна быть в меру подкрахмалена, безукоризненно чиста и тщательно выглажена. Салфетки, того же цвета, что и скатерть, кладут слева, рядом с тарелкой, или же на закусочную тарелку.

Накрывать стол клеенкой не принято. Если сдвинуты два стола, их накрывают двумя одина­ковыми скатертями.

Среди множества столовых приборов (ножей, вилок, ложек, щипчиков, совочков и т. д.) чаще всего используют нож, вилку, суповую, десертную и чайную ложки.

Существуют определенные правила накрывания стола.

Прежде всего вся посуда, находящаяся на столе, должна располагаться по прямой линии. Края основных тарелок, а также ножей и вилок доходят до кромки стола или стоят от нее на один-два сантиметра. Весь прибор распо­лагается под рукой; те предметы, которые понадобятся раньше, находятся дальше от тарелки, откуда их удобнее брать. Миски с салатом или компотом (готовые порции) находятся также слева, но дальше от края стола.

Ножи кладут справа от основной тарелки лезвием к ней, вилки — слева, острием вверх, чтобы не испортить скатерть. Рыбный нож кладут справа от ножа для жаркого. Если до рыбы или жаркого подают закуски, то и для них нужны вилка и нож, немного меньшие, чем для жаркого. В соответствии с очередностью подачи блюд, они самые крайние, то есть находятся дальше всего от тарелки. Но­жей и вилок никогда не кладут на стол более трех пар. Если в особо торжественных случаях в заключение предусмотрено еще одно блюдо, которое едят при помощи ножа и вилки, их приносят позднее. Ножи и вилки кладут на расстоянии один сантиметр друг от друга.

Ложки кладут на стол выпуклостью вниз. Находя­щиеся за тарелкой суповая и десертная ложки должны ле­жать параллельно краю стола, ручками вправо. Суповая ложка может быть положена справа от тарелки рядом с но­жом (правее последнего). Ко всем блюдам, которые не сер­вируются порциями, подают ложку, вилку, совочек, щип­чики и т. д. Масло сервируется со специальным ножом так же, как соль и горчица — с соответствующими ложками.

Блюда с гарниром и жарким подают с ложкой и вилкой. Если в хозяйстве нет соответствующих приборов, вместо них используют обычные.

Место стакана — справа, позади прибора. Для ко­фе, чая, молока и какао нужны блюдца. Стакан для пива ставят на металлическую, пластмассовую или плетеную подставку, вместо которых можно использовать и стек­лянную. Подставка предназначена для защиты скатерти от пивной пены. Большие пивные кружки для домашнего сто­ла не пригодны, из них пьют только в пивных барах. Для морса, сока или лимонада подают либо специальные узкие, так называемые лимонадные, стаканы, либо тюльпанообразные бокалы.

Рюмки (как и стаканы для пива и освежающих напитков) ставят тоже за прибором, справа в ряд или полу­кругом. Важно только, чтобы, они располагались в соответ­ствии с порядком употребления напитков, то есть тот бо­кал, который понадобится раньше, должен стоять крайним справа и т. д. Расставляя бокалы, следите, чтобы они не мешали брать ложку. Если на столе различные напитки, то и рюмки должны быть разными. Бокалы для вина выбира­ют в соответствии с сортом вина. Для сладких и десертных вин — тюльпанообразные на ножке, для красных — тоже в форме тюльпана, но большего размера и с более широ­кой верхней частью. Бокал для белого вина должен быть еще больше и на более высокой ножке, самый высокий бо­кал — для шампанского. Он выглядит как узкий стройный кубок либо представляет собой широкую низкую чашу. В общем, чем крепче напиток, тем меньше рюмка. Поэтому водку и ликеры предлагают в маленьких рюмках. Коньяк же в последнее время принято наливать в большие бокалы, сужающиеся кверху. В них лучше ощущается аромат на­питка. Наливают коньяк на самое донышко. Водочные рюмки могут быть как толстостенными без ножки, так и тонкими на ножке. Если они без ножки, под них кладут маленькие подставки. Для ликера в последнее время ис­пользуются керамические либо нежные и прозрачные стек­лянные чашечки (так называемые ликерные), похожие на широкие цветки на хрупких высоких ножках. Пунш нали­вают в бокалы с ручкой. Цветные рюмки используют толь­ко для белого вина. Водочные рюмки также могут быть слабоокрашенными. Если нет соответствующего комплек­та рюмок, больше всего подходят для любого вина ней­тральные, средней величины, прозрачные бокалы из не­окрашенного стекла на ножке. Можно смело наливать в них даже коньяк, заполняя не больше четверти бокала.

Украшение стола.

Каждая хозяйка стремится, чтобы стол выглядел красиво. Цветы и здесь, выполняя декора­тивную функцию, создают настроение. Ставят их в соот­ветствующей вазе в удобном месте, совсем необязательно посередине стола. Если за большим торжественным столом есть место, можно по левую сторону от каждого прибора поставить крохотную вазочку с несколькими маленькими цветочками. Цветы не должны заслонять собой ни блюда, ни людей, сидящих визави. Новогодний стол хорошо укра­сить ветками ели, сосны или можжевельника. Празднич­ное настроение создают горящие свечи.

Определенных правил украшения современного стола не существует. Здесь проявляется вкус хозяйки. Хорошо, если он обусловлен целесообразностью, хуже, если это пре­тенциозная попытка блеснуть дорогой посудой, тонким стеклом и серебром приборов.

Завтрак. Основной тарелкой здесь будет закусочная. На нее кладут салфетку, справа от нее — нож. Если нужна ложка (для каши, яичницы-глазуньи и т. д.), ее кладут за тарелкой. Место чашки с блюдцем или стакана (всегда на блюдце или в подстаканнике) — справа, за тарелкой. Чаш­ка должна быть повернута ручкой вправо, а чайная лож­ка — лежать на блюдце справа от чашки. Теперь удобно взять чашку, не задевая при этом еду на тарелке. Если к завтраку подают яйцо всмятку, оно должно быть в специ­альной подставке, которую ставят на блюдце или на тарел­ку для хлеба. Сюда же кладут ложку для яйца. Все это ста­вят за основной тарелкой слева. Если к завтраку подают ломтики мяса (колбасы, ветчины), нужна и вилка. Кладут ее слева от основной тарелки. Вазочки с медом или варень­ем ставят на тарелочки, на краю которых лежат ложки. Все прочее: кофейник, молочник, сахарницу и т. д.— рас­полагают так, чтобы их было удобно брать.

Обед.

Обычный семейный обеденный стол накрывают следующим образом. На мелкую тарелку ставят суповую, справа кладут нож, слева — вилку, за тарелкой — супо­вую ложку. Если предусмотрено и сладкое, то десертную ложку кладут между тарелкой и суповой ложкой. Хлебная тарелка стоит слева, рядом с мелкой. Миска с салатом или компотом также стоит слева, но за основной тарелкой. Для того чтобы хозяйке было удобнее разливать суп, супо­вые тарелки ставят горкой на стол перед хозяйкой или на отдельный столик, находящийся рядом с ней. Там же, рядом с тарелкой, она ставит супник и все остальное, что понадобится во время обеда. Таким образом, хозяйка сможет, не вставая с места, наполнять тарелки супом и передавать их (из рук в руки) сидящим за столом.

Кофейный стол для гостей у нас очень популярен. Ес­ли нет специального сервиза, кофе наливают в чашки сред­ней величины или даже стаканы. Тарелка для пирожных, на которую кладут салфетку, ставится так, чтобы ее край был наравне с краем стола или отстоял от него на ширину пальца. Справа От нее кладется чайная ложка или вилка для пирожного. Тоже правее, но дальше от края ставится чашка для кофе, повернутая ручкой вправо. На блюдечке справа от чашки находится ложка. Кроме молочника и са­харницы, снабженной ложкой или щипчиками, на столе, под рукой у хозяйки, стоит кофейник. Если стол малень­кий, сахар и сливки могут находиться на маленьком подно­се. Если стол накрыт салфетками, то сахар, молочник, ко­фейник, блюдо с пирожными, и все прочие необходимые предметы могут находиться на вспомогательном или сер­вировочном столике рядом с хозяйкой. Обычно хозяйка са­ма разливает кофе гостям. Кто-нибудь из гостей помоложе может помочь ей. Сахар, сливки и прочее передают из рук в руки. Угощение протягивается гостям слева, пустую чашку, чтобы налить кофе, принимают справа.

К кофе предлагают маленькие бутерброды, пирожные, торт, печенье и т. д. Стол ~не загружают сладостями, а оставляют их на вспомогательном столике. К кофе подхо­дит ликер. Если гостей много, можно вместо одного стола накрыть несколько маленьких, вокруг которых садятся так, чтобы внутренние стороны столов не были заняты. Ко­фейный стол обычно накрывают между четырьмя и шестью часами.

Чайный стол.

Для приема гостей можно накрыть один большой стол или несколько маленьких. Сервировка похо­жа на сервировку кофейного стола. Если чай наливают из самовара, то он стоит на сервировочном столике. Чай тоже разливает хозяйка или ее дочь и помогает кто-нибудь из молодежи. В чашки сначала наливают заварку, а затем кипяток из чайника или самовара.

К чаю подают сахар, различные варенья, лимон, слив­ки. За ними передают друг другу по кругу бутерброды, кекс, печенье, фрукты и т. д. В теплое время года можно предложить и мороженое. К чаю с лимоном подходит конь­як или ром. Как за кофейным столом, так и за чайным та­релки с пирожными снабжены лопатками, щипчиками или специальными вилками.

Холодный (шведский) стол завоевал у нас большую по­пулярность. Он особенно целесообразен там, где нет места для стола нужных размеров. Кроме того, гости могут не­сколько раз за вечер наполнять свои тарелки. Это стол с самообслуживанием. Едят стоя или сидя поодаль.

На столе, покрытом праздничной скатертью, холодные блюда, закуски, красиво оформленные маленькие бутер­броды. Нарезанный белый и черный хлеб ставится на стол под белоснежной салфеткой. На столе должны быть соль, перец и горчица. Все, что легко нарезается и накладыва­ется на хлеб,— масло, паштет, сыр и др.,— можно ставить на стол куском, положив рядом нож. Такие напитки, как квас, соки, мед или морс, подают на стол в кувшинах. Чи­стые тарелки средней величины ставят стопкой; вилки, ложки и ножи располагают в строгий ряд. Рюмки тоже расставляют так, чтобы их было удобно брать. Стол не пе­регружают, блюда не переполняют. По мере необходимо­сти запасы на столе пополняют. Пустые блюда и осталь­ную грязную посуду уносят, чтобы стол выглядел краси­вым и убранным весь вечер. В самом начале хозяйка может предложить чашку бульона.

Холодный стол организуют также на конференциях, со­вещаниях и больших приемах. В последнем случае стол накрывается в помещении, где есть маленькие столики. На столах стоят графины с водкой, бутылки с вином и пивом, рюмки, тарелки с хлебом, горчица, соль и перец. Гости сами себя обслуживают. Предупредительный мужчина приносит своей спутнице с холодного стола, что она поже­лает. Он ставит тарелку на руку, покрытую салфеткой, на нее кладет (изгибом вниз) вилку и нож и относит даме. И только потом приносит свои закуски и садится рядом за столик. Обслуживающий персонал только убирает грязную посуду и приносит необходимое.

Банкет — торжественный званый обед или ужин.

Если праздничный обед (ужин) начинается с закусок, то закусочная тарелка помещается на тарелку для жарко­го, то есть меньшая тарелка ставится на большую. Для за­кусок кладут маленькую вилку и нож. Иногда закуску уже заранее раскладывают на тарелки. После того как закуска съедена, тарелку заменяют суповой. К праздничному столу суп приносят уже налитым в тарелки. Если обед начина­ется с супа, то он может быть разлит по тарелкам еще до того, как гости сели. Если суп (бульон, суп-пюре) подает­ся в чашках, то на блюдечке должна находиться десертная ложка. Жаркое перед подачей на стол разрезают на куски. Тарелка для горячего жаркого должна быть теплой. Рыб­ные блюда подают на стол до жаркого, сыр же — только после него. Перед тем, как подать сладкое, со стола убира­ют солонки, перечницы, всю ненужную посуду и блюда с пищей. Ложка или вилка для сладкого должна быть поло­жена на стол заранее за тарелкой для жаркого. Фрукты предлагают в последнюю очередь; для них нужны фрукто­вые вилка и нож, которые располагают углом за тарелкой для жаркого (вилка слева, нож справа). Меню, с указани­ем очередности подачи блюд и напитков и с именем гостя, прислоняют к какой-нибудь рюмке. У нас, в отличие от многих других стран, где к закуске подают сладкое вино, принято начинать праздничный обед с водки. К супу, рыбе и яичным блюдам предлагают белое вино, к жаркому — белое или красное. Последнее хорошо подать к дичи или нежирному сыру. В изысканных меню к последним блюдам предусмотрено белое или легкое красное вино и пиво, кото­рое подходит к жирным сырам. К сладкому подают белое бордо и шампанское. Кофе с ликером или коньяк с лимо­ном и чаем сервируют уже в конце обеда.

Если сервировке стола для гостей обычно уделяют большое внимание, то этого часто нельзя сказать о буднич­ном столе. Цветок или зеленая веточка, красиво поданная пища не требуют особого времени или затрат, нужно только желание — стол ваш всегда будет выглядеть нарядно и празднично.

Сладкие и овощные блюда снимают агрессию, рыбные — увеличивают творческую энергию, ос­трые мясные — потенцию, фрукты делают нас добрее, а ви­но выявляет нашу сущность.

Недаром во всем мире придается большое значение тому, что человек ест: «Скажи, что ты ешь, и я скажу, кто ты». Если знают, что вы вегетарианец, то это уже говорит людям о том, что вы не агрессивны и здоровы. Важно и как вы едите: «Хорошо пережевал — наполовину переварил», важно и кто готовил. Богатые люди во всем мире, прежде чем идти на домашний обед или в ресторан, узнают не толь­ко об искусстве, но и о характере повара, произведения которого они будут вкушать, и правильно делают. С пи­щей передается заряд энергии повара, особенно с жид­кой — она заряжается моментально, и если ваш повар че­ловек озлобленный, раздражительный или даже добрый, но вспыльчивый, лучше его пищу не есть, если только вы сами не обладаете ангельским характером, которые все нейтрализует. Если же у вас характер «не сахар», да еще вы в неважном состоянии, то его заряд належится на ваш настрой и может вызвать самые неожиданные последствия, начиная от вспышки гнева, кончая болезнью.

Вот почему так важно не только не садиться за стол в плохом расположении духа, но и не приниматься в таком состоянии за стряпню.

Стол, который мы сейчас начнем накрывать, должен быть достаточно удобным и широким, чтобы сидящие за ним не были стеснены в движениях и не мешали друг другу. Каж­дый человек занимает примерно 50-60 см. Необходимо, что­бы ножки стола не мешали ногам сидящих людей. Важна даже форма стола. Самая демократичная — круглый стол, за ним все равны; имеющие квадратный стол только игра­ют в демократизм; прямоугольный принадлежит людям, придерживающимся традиционных взглядов.

Под скатерть постелите мягкую, белую ткань (хлопок или фланель), чтобы стол не портился, скатерть лежала ровнее, да и стук приборов смягчался.

Если сервируете торжественный праздничных стол, то скатерть лучше взять белую, накрахмаленную, для менее торжественных событий можно цветную, но не яркую (яр­кую только на детский праздник), сочетающуюся с инте­рьером комнаты, цветом стен, штор и посудой, причем бе­лая посуда подходит и для белой, и для цветной скатерти, а цветная хороша на белой скатерти — цветная скатерть должна оттенять, а не забивать цветную посуду, поэтому ее труднее подобрать. (Конечно, столовое белье всегда свежее.

На клеенке гостям не подают, даже если она очень красивая — эта вещь внутрисемейного употребления. Края скатерти опускаются на 20-30 см со стола, но не ниже сидения стула. Раньше скатерть служила и салфет­кой (в «Зерцале» просили кавалеров вытирать руки не о камзол или, украдкой, об атласную робу соседки по столу, а о скатерть). В XVI в. на вопрос: «Что вы будете делать, если добрый хозяин угостит вас, протянув ложку с едой? » воспитанный кавалер должен был ответить: «Ложку следу­ет принять, содержимое съесть, ложку вытереть о скатерть и с благодарностью вернуть гостеприимному хозяину». В те времена скатерть опускалась до пола, ее клали на колени и употребляли по своему желанию.

На каждого гостя подготовьте квадратную полотняную салфетку. Их складывают (четырехугольником, веером, тру­бочкой, парусом, продевают через кольца) и кладут на за­кусочную или хлебную тарелку. Как бы изысканно ни была _сложена салфетка, гость должен уметь легко ее развернуть.

Бумажные салфетки не надо раскладывать, они стоят в вазочке и гости их сами достают. Бумажные и матерча­тые салфетки прекрасно соседствуют друг с другом, т. к. у них разные функции; бумажными мы вытираем рот, за­тем руки (а не наоборот), мы можем даже вытереть ими пот со лба. Сейчас выпускают большие, тонкие бумажные сал­фетки, они очень удобны и экономичны — одной такой сал­фетки; много двух, хватает на все застолье. Начать упот­реблять их надо с краю, и загнув загрязненную часть, положить под тарелку, а использовав — комкают и кладут

Накрытый стол.

С любовью накрытый стол -это, как и в давние време­на, гордость многих хозяек. Но я знаю многих мужчин, которые тоже придают этому большое зна­чение и могут накрыть стол так­же красиво и со вкусом. Но неза­висимо от того, "колдуют" тут женские или мужские руки, воз­можностей накрыть стол никогда не было так много, как сегодня. Как и в моде на одежду, диктата, которого должны придерживать­ся все, уже больше нет. Представ­ление о том, что для празднично­го обеда стол сервируют белой посудой и серебром, уже давным-давно устарело, и сейчас пред­лагают многие варианты. Скатер­ти пастельных тонов или подхо­дящие к посуде салфетки можно купить повсюду. Некоторые лю­бят, например, черные муаровые скатерти, которые в сочетании с золотистыми и серебристыми цве­тами посуды выглядят довольно благородно. Последний крик -индийские парчевые скатерти к современной посуде. Так что фан­тазия здесь не знает границ, оп­ределяющим фактором служат только собственный вкус и коше­лек. Что касается скатертей, то следовало бы каждый раз учиты­вать обстоятельства. Итак, кого пригласить и по какому поводу? Если у наших гостей скорее консервативный вкус, не обязатель­но шокировать их красной лаки­рованной фольгой или лиловой декорацией. Эту "экипировку" для стола лучше приберечь для дня рождения детей, где яркие краски уместнее. Для взрослых же гостей вполне можно достать из шкафа кружевные скатерти наших прабабушек.

Для убранства стола ис­пользуйте самые разнооб­разные возможности. Свечи и цветы, например, всегда украша­ют празднично накрытый стол. Но следует расставить их так, чтобы они не мешали видеть друг друга и чтобы гости не бе­седовали в буквальном смысле слова "через цветы". Ленты, од­нотонные или с вышивкой ук­рашения из различных материа­лов, гирлянды из цветов, ткани или бумаги могут выгодно изме­нить или дополнить классический стиль. Журналы для женщин предлагают множество советов и идей по оформлению с гола. Есть и специальные книги с по­лезными рекомендациями по украшению стола и искусству складывания салфеток. Если для праздничного стола используют салфетки из ткани, поскольку они производят впечатление большей изысканности, чем бу­мажные, то это все еще не озна­чает, что для других поводов бумажные салфетки отвергают­ся. Они в большинстве случаев гармонично вписываются в об­щую картину убранства стола, когда он оформлен в современном стиле. Если мы, например, накрыли стол для званого обеда преимущественно в черных и голубых топах, то "изюминкой" могут стать две бумажные сал­фетки тех же тонов, завернутые одна в другую. А вот на свадеб­ном столе, украшенном в клас­сическом стиле, они произведут впечатление безвкусицы. В ка­честве дополнительного украше­ния кладут карточки с фамили­ей гостя, на которых в семей­ном кругу или кругу друзей мож­но написать ласкательное имя или нежное "бабуля".

Если это официальный прием или нечто вроде обеда из несколь­ких блюд, то тоща сначала пред­лагают холодные блюла. Даже если мы принимаем гостей, при­вычки которых в еде не знаем, фуршет - хорошая альтернатива званому обеду из нескольких блюд. Благодаря многообразию блюд, которые можно предло­жить, каждый найдет что-нибудь по своему вкусу. Хотя, например, фуршет может быть только рыбно-мясной.

По правилам для смешанного фуршета нужно так же много посуды и при­боров, как и для обеда с несколь­кими блюдами, поскольку для каждого блюда подают чистые тарелки, ножи и вилки (служба сервиса может поставить, по ва­шему желанию, еду с посудой и приборами).

Впрочем, существует и со­четание фуршета и обеда из нескольких блюд. Каждый гость получает закуску на столе, а за остальными яствами просят в фуршетный зал. В банкетном зале часто сервируют другие при­боры, и официанты время от времени убирают со стола ис­пользованные тарелки. Эту форму можно очень практично применить и дома, только не забыть о том, что каждый гость после угощения ищет, где бы присесть. С тарелкой в руке ему крайне трудно действовать ножом и вил­кой. Стоя, едой можно наслаж­даться только тогда, когда все блюда порезаны такими малень­кими кусочками, что их без зат­руднений отправляешь в рот. Я не люблю вспоминать о разного рода "боях" с так называемыми

канапе (бутербродами из поджа­ренного хлеба), которым как раз и отведена такая роль. И все-таки часто они такие большие (или. быть может, мой рот слишком мал), что я не в состоянии за­пихнуть их целиком в рот, выг­лядя при этом благовоспитанной.

Самый бес проблемный - так называемый "малый сто­ловый прибор". Согласно меж­дународным правилам, вилка ле­жит слева от тарелки, нож и .лож­ка для супа справа. Горизонталь­но над тарелкой десертная лож­ка, а сверху справа от нее стоит бокал. Прежняя привычка - ложку для супа располагать вместе с маленькой над тарел­кой вверху, или нож и вилку вместе справа почти изжила себя. Название этого столового прибо­ра - "малый" - показывает, как от­носительны понятия. Но обед, для которого подан такой прибор, обя­зательно включает суп, основное блюдо и десерт. Когда мы приглашаем на спагетти, то подаем вилку и ложку (профессионалы обходятся только одной вилкой). Если мы потчуем густым супом, служащим и вторым блюдом, нуж­на только большая ложка, кото­рую обычно кладут справа.

Если подают обед, сос­тоящий из большого коли­чества блюд, чем самое распро­страненное сочетание суп - ос­новное блюдо - десерт, то сто­ловых приборов соответственно становится больше. На званом обеде приборы раскладывают -в таком порядке, что­бы ими можно было пользоваться, беря один за другим "извне к себе", а стаканами -справа налево. Пред­ставим себе меню из пяти блюд, состоящее из закуски, супа, рыбного, мясного блюда и десерта. С самого дальнего от нас края располагают приборы для закуски, потом с правой стороны идет ложка для супа, затем при­бор для рыбы: нож справа, вилка слева. Непосредственно около та­релки лежат распределенные та­ким же образом нож и вилка для мяса. Поперек над тарелкой ле­жит десертный прибор, причем ручка вилки должна быть направлена налево, а ложки - направо. Если бы подавали свежие фрук­ты, то ложку замета бы нож для фруктов. Для того, чтобы удобно было есть овощи и фрукты, кото­рые могут лопнуть и брызнуть, определенные предметы столово­го прибора сервируют только к тому блюду, для которого они нуж­ны. На приеме, где подаются кра­бы, часто приносят, например, витку и ложку на подтарельнике. Также можно сервировать ложку для супа на блюде. И только если суп подают в глубокой тарелке, ложку надо положить заранее. Хозяева официального званого вечера, где многие блюда сменя­ют друг друга, не должны вместо одного столового прибора для рыбы сервировать две вилки, хотя это не исключено, когда за сто­лом собираются близкие люди. Ус­троители расточительного звано­го вечера, придерживаются обы­чая предложить гостям несколько напитков. Бокалы стоят в ряд над острием ножа, причем первым - бокал для воды, который можно использовать и для других безал­когольных напитков. Все больше и больше утверждается обычай использовать подтарельнике из фарфора, металла и пластмассы разных цветов. Из них не едят, они служат только как декоративная подставка для других тарелок. По желанию их можно украсить сал­фетками - кружевными или бати­стовыми, но для этого годятся и салфетки из бумаги.

Для званого вечера, на котором подают несколько блюд, сервируют маленькую тарел­ку под хлеб с соответствующим ножом. Ее место слева над вил­кой. Красиво сложенную салфет­ку из практических соображений кладут на тарелку. Если сервиру­ют приборы с меньшим количе­ством предметов или есть еще сво­бодное место на столе, салфетка должна находиться слева. Ножи всегда располагают режущей час­тью к тарелке.

Оформление фуршета, которое часто считают ис­кусным и сложным, гораздо про­ще, чем кажется на первый взгляд. Конечно, едва ли у кого-то в доме есть подсобные сред­ства, чтобы создать на столе раз­личный уровень высоты. Очень длинные или большие столы для фуршета очень редко есть дома. И все же обтянутые обоями столы, различные коробки и сунду­ки, даже стопки книг могут ока­зать удивительную услугу. Обтя­нутые скатертями, фольгой или тканью длиной в несколько мет­ров, они выполняют роль рос­кошной подставки для декора­тивного оформления. Бумажные скатерти тоже годятся для таких композиций. А если они еще и гармонируют с бумажными салфетками или одноразовой посу­дой по рисунку н цвету, то это оптимальный вариант для скром­ного фуршета.

Если же фуршет заказы­вается на несколько десят­ков человек, то пресловутого "штурма" холодных закусок можно избежать, разместив не­сколько накрытых столов и сто­ек в разных местах. Хотя не все­гда это спасает. Некоторые, к сожалению, все еще не замети­ли, как невоспитанно и смешно они себя ведут, бросаясь, как изголодавшиеся, к фуршетным столам. К тому же, не все помнят о том, что совершенно не обязательно загружать тарел­ку до того, чтобы она переполнилась до краёв.

Список литературы.

1. Все виды этикета.

2. Этикет, как стиль жизни.

3. Золотые правила этикета.

4. Всё об этикете.

5. «Азы этикета» - http://zsite.narod.ru/read/etiket.htm

6. MegaBook <<<Энциклопедии этикета>>> http://www.megakm.ru/eticet/encyclop.asp?TopicNumber=413

referat.store

Реферат: Сервировка стола

Красноярский Государственный Технический Университет

Кафедра ЭММ

По курсу Деловой этикет

Тема: Сервировка стола.

                                                                                     Выполнил:

                                                                                                       Студент ЭФ (ЭУ61-3)

                                                                                                Богданов Андрей

                                                                                     Проверил:

г. Красноярск 2001

Оглавление:

Сервировка стола                                                                                                                                                                           

Правила накрывания стола                                                                            

Украшение стола                                                                                             

Обед                                                                                                                 

Чайный стол                                                                                                    

Банкет — торжественный званый обед или ужин                                         

Накрытый стол                                                                                                

Список литературы                                                                                         

Сервировка стола.

Праздничное застолье... С глубокой древности скрашивает оно жизнь людей - не только богатых, но и бедных, не только на Руси, но и во всем честном мире. Скромная вечеринка в семейном кругу, дружеская пирушка, свадьба и юбилей, званый обед и ужин, банкет, фуршет, церковная трапеза и светский раут, десятки самых различных праздников существуют вовсе не для того, чтобы хорошо выпить, поесть, попеть, поплясать, поговорить, хотя и это немаловажно.

Банкет за столом устраивается чаще всего в связи с большими семейными и другими торжествами. Сервировка стола находится в полной зависимости от меню, порядка и очередности подачи закусок, блюд, вин. Кроме целесообразности, при сервировке нужно учитывать и сочетание цветов и узоров. Если посуда пестрая,, скатерть следует выбрать однотонную. При однотонном столовом сервизе скатерть может быть как однотонной, так и пестрой. Прежде чем застелить стол скатертью, под нее нужно подложить мягкую плотную ткань, чтобы не повре­дить полировку стола.

К завтраку, послеобеденному кофе или чаю,— а можно также и к обеду, к ужину,— стол с красивой поверхностью покрывают маленькими белыми или цветными салфетками. На салфетке должен уместиться прибор, предназначенный для одного человека. Под каждое общее блюдо или чашку также подстилают салфетки. Остальная поверх­ность стола остается непокрытой.

Для торжественного ужина используют обычно скатерть, покрывающую весь стол. Стол выглядит нарядней, если края скатерти свисают сантиметров на двадцать. Ска­терть должна быть в меру подкрахмалена, безукоризненно чиста и тщательно выглажена. Салфетки, того же цвета, что и скатерть, кладут слева, рядом с тарелкой, или же на закусочную тарелку.

Накрывать стол клеенкой не принято. Если сдвинуты два стола, их накрывают двумя одина­ковыми скатертями.

Среди множества столовых приборов (ножей, вилок, ложек, щипчиков, совочков и т. д.) чаще всего используют нож, вилку, суповую, десертную и чайную ложки.

Существуют определенные правила накрывания стола.

Прежде всего вся посуда, находящаяся на столе, должна располагаться по прямой линии. Края основных тарелок, а также ножей и вилок доходят до кромки стола или стоят от нее на один-два сантиметра. Весь прибор распо­лагается под рукой; те предметы, которые понадобятся раньше, находятся дальше от тарелки, откуда их удобнее брать. Миски с салатом или компотом (готовые порции) находятся также слева, но дальше от края стола.

Ножи кладут справа от основной тарелки лезвием к ней, вилки — слева, острием вверх, чтобы не испортить скатерть. Рыбный нож кладут справа от ножа для жаркого. Если до рыбы или жаркого подают закуски, то и для них нужны вилка и нож, немного меньшие, чем для жаркого. В соответствии с очередностью подачи блюд, они самые крайние, то есть находятся дальше всего от тарелки. Но­жей и вилок никогда не кладут на стол более трех пар. Если в особо торжественных случаях в заключение предусмотрено еще одно блюдо, которое едят при помощи ножа и вилки, их приносят позднее. Ножи и вилки кладут на расстоянии один сантиметр друг от друга.

Ложки кладут на стол выпуклостью вниз. Находя­щиеся за тарелкой суповая и десертная ложки должны ле­жать параллельно краю стола, ручками вправо. Суповая ложка может быть положена справа от тарелки рядом с но­жом (правее последнего). Ко всем блюдам, которые не сер­вируются порциями, подают ложку, вилку, совочек, щип­чики и т. д. Масло сервируется со специальным ножом так же, как соль и горчица — с соответствующими ложками.

Блюда с гарниром и жарким подают с ложкой и вилкой. Если в хозяйстве нет соответствующих приборов, вместо них используют обычные.

Место стакана — справа, позади прибора. Для ко­фе, чая, молока и какао нужны блюдца. Стакан для пива ставят на металлическую, пластмассовую или плетеную подставку, вместо которых можно использовать и стек­лянную. Подставка предназначена для защиты скатерти от пивной пены. Большие пивные кружки для домашнего сто­ла не пригодны, из них пьют только в пивных барах. Для морса, сока или лимонада подают либо специальные узкие, так называемые лимонадные, стаканы, либо тюльпанообразные бокалы.

Рюмки (как и стаканы для пива и освежающих напитков) ставят тоже за прибором, справа в ряд или полу­кругом. Важно только, чтобы, они располагались в соответ­ствии с порядком употребления напитков, то есть тот бо­кал, который понадобится раньше, должен стоять крайним справа и т. д. Расставляя бокалы, следите, чтобы они не мешали брать ложку. Если на столе различные напитки, то и рюмки должны быть разными. Бокалы для вина выбира­ют в соответствии с сортом вина. Для сладких и десертных вин — тюльпанообразные на ножке, для красных — тоже в форме тюльпана, но большего размера и с более широ­кой верхней частью. Бокал для белого вина должен быть еще больше и на более высокой ножке, самый высокий бо­кал — для шампанского. Он выглядит как узкий стройный кубок либо представляет собой широкую низкую чашу. В общем, чем крепче напиток, тем меньше рюмка. Поэтому водку и ликеры предлагают в маленьких рюмках. Коньяк же в последнее время принято наливать в большие бокалы, сужающиеся кверху. В них лучше ощущается аромат на­питка. Наливают коньяк на самое донышко. Водочные рюмки могут быть как толстостенными без ножки, так и тонкими на ножке. Если они без ножки, под них кладут маленькие подставки. Для ликера в последнее время ис­пользуются керамические либо нежные и прозрачные стек­лянные чашечки (так называемые ликерные), похожие на широкие цветки на хрупких высоких ножках. Пунш нали­вают в бокалы с ручкой. Цветные рюмки используют толь­ко для белого вина. Водочные рюмки также могут быть слабоокрашенными. Если нет соответствующего комплек­та рюмок, больше всего подходят для любого вина ней­тральные, средней величины, прозрачные бокалы из не­окрашенного стекла на ножке. Можно смело наливать в них даже коньяк, заполняя не больше четверти бокала.

Украшение стола.

Каждая хозяйка стремится, чтобы стол выглядел красиво. Цветы и здесь, выполняя декора­тивную функцию, создают настроение. Ставят их в соот­ветствующей вазе в удобном месте, совсем необязательно посередине стола. Если за большим торжественным столом есть место, можно по левую сторону от каждого прибора поставить крохотную вазочку с несколькими маленькими цветочками. Цветы не должны заслонять собой ни блюда, ни людей, сидящих визави. Новогодний стол хорошо укра­сить ветками ели, сосны или можжевельника. Празднич­ное настроение создают горящие свечи.

Определенных правил украшения современного стола не существует. Здесь проявляется вкус хозяйки. Хорошо, если он обусловлен целесообразностью, хуже, если это пре­тенциозная попытка блеснуть дорогой посудой, тонким стеклом и серебром приборов.

Завтрак. Основной тарелкой здесь будет закусочная. На нее кладут салфетку, справа от нее — нож. Если нужна ложка (для каши, яичницы-глазуньи и т. д.), ее кладут за тарелкой. Место чашки с блюдцем или стакана (всегда на блюдце или в подстаканнике) — справа, за тарелкой. Чаш­ка должна быть повернута ручкой вправо, а чайная лож­ка — лежать на блюдце справа от чашки. Теперь удобно взять чашку, не задевая при этом еду на тарелке. Если к завтраку подают яйцо всмятку, оно должно быть в специ­альной подставке, которую ставят на блюдце или на тарел­ку для хлеба. Сюда же кладут ложку для яйца. Все это ста­вят за основной тарелкой слева. Если к завтраку подают ломтики мяса (колбасы, ветчины), нужна и вилка. Кладут ее слева от основной тарелки. Вазочки с медом или варень­ем ставят на тарелочки, на краю которых лежат ложки. Все прочее: кофейник, молочник, сахарницу и т. д.— рас­полагают так, чтобы их было удобно брать.

Обед.

Обычный семейный обеденный стол накрывают следующим образом. На мелкую тарелку ставят суповую, справа кладут нож, слева — вилку, за тарелкой — супо­вую ложку. Если предусмотрено и сладкое, то десертную ложку кладут между тарелкой и суповой ложкой. Хлебная тарелка стоит слева, рядом с мелкой. Миска с салатом или компотом также стоит слева, но за основной тарелкой. Для того чтобы хозяйке было удобнее разливать суп, супо­вые тарелки ставят горкой на стол перед хозяйкой или на отдельный столик, находящийся рядом с ней. Там же, рядом с тарелкой, она ставит супник и все остальное, что понадобится во время обеда. Таким образом, хозяйка сможет, не вставая с места, наполнять тарелки супом и передавать их (из рук в руки) сидящим за столом.

Кофейный стол для гостей у нас очень популярен. Ес­ли нет специального сервиза, кофе наливают в чашки сред­ней величины или даже стаканы. Тарелка для пирожных, на которую кладут салфетку, ставится так, чтобы ее край был наравне с краем стола или отстоял от него на ширину пальца. Справа От нее кладется чайная ложка или вилка для пирожного. Тоже правее, но дальше от края ставится чашка для кофе, повернутая ручкой вправо. На блюдечке справа от чашки находится ложка. Кроме молочника и са­харницы, снабженной ложкой или щипчиками, на столе, под рукой у хозяйки, стоит кофейник. Если стол малень­кий, сахар и сливки могут находиться на маленьком подно­се. Если стол накрыт салфетками, то сахар, молочник, ко­фейник, блюдо с пирожными, и все прочие необходимые предметы могут находиться на вспомогательном или сер­вировочном столике рядом с хозяйкой. Обычно хозяйка са­ма разливает кофе гостям. Кто-нибудь из гостей помоложе может помочь ей. Сахар, сливки и прочее передают из рук в руки. Угощение протягивается гостям слева, пустую чашку, чтобы налить кофе, принимают справа.

К кофе предлагают маленькие бутерброды, пирожные, торт, печенье и т. д. Стол ~не загружают сладостями, а оставляют их на вспомогательном столике. К кофе подхо­дит ликер. Если гостей много, можно вместо одного стола накрыть несколько маленьких, вокруг которых садятся так, чтобы внутренние стороны столов не были заняты. Ко­фейный стол обычно накрывают между четырьмя и шестью часами.

Чайный стол.

Для приема гостей можно накрыть один большой стол или несколько маленьких. Сервировка похо­жа на сервировку кофейного стола. Если чай наливают из самовара, то он стоит на сервировочном столике. Чай тоже разливает хозяйка или ее дочь и помогает кто-нибудь из молодежи. В чашки сначала наливают заварку, а затем кипяток из чайника или самовара.

К чаю подают сахар, различные варенья, лимон, слив­ки. За ними передают друг другу по кругу бутерброды, кекс, печенье, фрукты и т. д. В теплое время года можно предложить и мороженое. К чаю с лимоном подходит конь­як или ром. Как за кофейным столом, так и за чайным та­релки с пирожными снабжены лопатками, щипчиками или специальными вилками.

Холодный (шведский) стол завоевал у нас большую по­пулярность. Он особенно целесообразен там, где нет места для стола нужных размеров. Кроме того, гости могут не­сколько раз за вечер наполнять свои тарелки. Это стол с самообслуживанием. Едят стоя или сидя поодаль.

На столе, покрытом праздничной скатертью, холодные блюда, закуски, красиво оформленные маленькие бутер­броды. Нарезанный белый и черный хлеб ставится на стол под белоснежной салфеткой. На столе должны быть соль, перец и горчица. Все, что легко нарезается и накладыва­ется на хлеб,— масло, паштет, сыр и др.,— можно ставить на стол куском, положив рядом нож. Такие напитки, как квас, соки, мед или морс, подают на стол в кувшинах. Чи­стые тарелки средней величины ставят стопкой; вилки, ложки и ножи располагают в строгий ряд. Рюмки тоже расставляют так, чтобы их было удобно брать. Стол не пе­регружают, блюда не переполняют. По мере необходимо­сти запасы на столе пополняют. Пустые блюда и осталь­ную грязную посуду уносят, чтобы стол выглядел краси­вым и убранным весь вечер. В самом начале хозяйка может предложить чашку бульона.

Холодный стол организуют также на конференциях, со­вещаниях и больших приемах. В последнем случае стол накрывается в помещении, где есть маленькие столики. На столах стоят графины с водкой, бутылки с вином и пивом, рюмки, тарелки с хлебом, горчица, соль и перец. Гости сами себя обслуживают. Предупредительный мужчина приносит своей спутнице с холодного стола, что она поже­лает. Он ставит тарелку на руку, покрытую салфеткой, на нее кладет (изгибом вниз) вилку и нож и относит даме. И только потом приносит свои закуски и садится рядом за столик. Обслуживающий персонал только убирает грязную посуду и приносит необходимое.

Банкет — торжественный званый обед или ужин.

Если праздничный обед (ужин) начинается с закусок, то закусочная тарелка помещается на тарелку для жарко­го, то есть меньшая тарелка ставится на большую. Для за­кусок кладут маленькую вилку и нож. Иногда закуску уже заранее раскладывают на тарелки. После того как закуска съедена, тарелку заменяют суповой. К праздничному столу суп приносят уже налитым в тарелки. Если обед начина­ется с супа, то он может быть разлит по тарелкам еще до того, как гости сели. Если суп (бульон, суп-пюре) подает­ся в чашках, то на блюдечке должна находиться десертная ложка. Жаркое перед подачей на стол разрезают на куски. Тарелка для горячего жаркого должна быть теплой. Рыб­ные блюда подают на стол до жаркого, сыр же — только после него. Перед тем, как подать сладкое, со стола убира­ют солонки, перечницы, всю ненужную посуду и блюда с пищей. Ложка или вилка для сладкого должна быть поло­жена на стол заранее за тарелкой для жаркого. Фрукты предлагают в последнюю очередь; для них нужны фрукто­вые вилка и нож, которые располагают углом за тарелкой для жаркого (вилка слева, нож справа). Меню, с указани­ем очередности подачи блюд и напитков и с именем гостя, прислоняют к какой-нибудь рюмке. У нас, в отличие от многих других стран, где к закуске подают сладкое вино, принято начинать праздничный обед с водки. К супу, рыбе и яичным блюдам предлагают белое вино, к жаркому — белое или красное. Последнее хорошо подать к дичи или нежирному сыру. В изысканных меню к последним блюдам предусмотрено белое или легкое красное вино и пиво, кото­рое подходит к жирным сырам. К сладкому подают белое бордо и шампанское. Кофе с ликером или коньяк с лимо­ном и чаем сервируют уже в конце обеда.

Если сервировке стола для гостей обычно уделяют большое внимание, то этого часто нельзя сказать о буднич­ном столе. Цветок или зеленая веточка, красиво поданная пища не требуют особого времени или затрат, нужно только желание —  стол ваш всегда будет выглядеть нарядно и празднично.

Сладкие и овощные блюда снимают агрессию, рыбные — увеличивают творческую энергию, ос­трые мясные — потенцию, фрукты делают нас добрее, а ви­но выявляет нашу сущность.

Недаром во всем мире придается большое значение тому, что человек ест: «Скажи, что ты ешь, и я скажу, кто ты». Если знают, что вы вегетарианец, то это уже говорит людям о том, что вы не агрессивны и здоровы. Важно и как вы едите: «Хорошо пережевал — наполовину переварил», важно и кто готовил. Богатые люди во всем мире, прежде чем идти на домашний обед или в ресторан, узнают не толь­ко об искусстве, но и о характере повара, произведения которого они будут вкушать, и правильно делают. С пи­щей передается заряд энергии повара, особенно с жид­кой — она заряжается моментально, и если ваш повар че­ловек озлобленный, раздражительный или даже добрый, но вспыльчивый, лучше его пищу не есть, если только вы сами не обладаете ангельским характером, которые все нейтрализует. Если же у вас характер «не сахар», да еще вы в неважном состоянии, то его заряд належится на ваш настрой и может вызвать самые неожиданные последствия, начиная от вспышки гнева, кончая болезнью.

Вот почему так важно не только не садиться за стол в плохом расположении духа, но и не приниматься в таком состоянии за стряпню.

Стол, который мы сейчас начнем накрывать, должен быть достаточно удобным и широким, чтобы сидящие за ним не были стеснены в движениях и не мешали друг другу. Каж­дый человек занимает примерно 50-60 см. Необходимо, что­бы ножки стола не мешали ногам сидящих людей. Важна даже форма стола. Самая демократичная — круглый стол, за ним все равны; имеющие квадратный стол только игра­ют в демократизм; прямоугольный принадлежит людям, придерживающимся традиционных взглядов.

Под скатерть постелите мягкую, белую ткань (хлопок или фланель), чтобы стол не портился, скатерть лежала ровнее, да и стук приборов смягчался.

Если сервируете торжественный праздничных стол, то скатерть лучше взять белую, накрахмаленную, для менее торжественных событий можно цветную, но не яркую (яр­кую только на детский праздник), сочетающуюся с инте­рьером комнаты, цветом стен, штор и посудой, причем бе­лая посуда подходит и для белой, и для цветной скатерти, а цветная хороша на белой скатерти — цветная скатерть должна оттенять, а не забивать цветную посуду, поэтому ее труднее подобрать. (Конечно, столовое белье всегда свежее.

На клеенке гостям не подают, даже если она очень красивая — эта вещь внутрисемейного употребления. Края скатерти опускаются на 20-30 см со стола, но не ниже сидения стула. Раньше скатерть служила и салфет­кой (в «Зерцале» просили кавалеров вытирать руки не о камзол или, украдкой, об атласную робу соседки по столу, а о скатерть). В XVI в. на вопрос: «Что вы будете делать, если добрый хозяин угостит вас, протянув ложку с едой? » воспитанный кавалер должен был ответить: «Ложку следу­ет принять, содержимое съесть, ложку вытереть о скатерть и с благодарностью вернуть гостеприимному хозяину». В те времена скатерть опускалась до пола, ее клали на колени и употребляли по своему желанию.

На каждого гостя подготовьте квадратную полотняную салфетку. Их складывают (четырехугольником, веером, тру­бочкой, парусом, продевают через кольца) и кладут на за­кусочную или хлебную тарелку. Как бы изысканно ни была _сложена салфетка, гость должен уметь легко ее развернуть.

Бумажные салфетки не надо раскладывать, они стоят в вазочке и гости их сами достают. Бумажные и матерча­тые салфетки прекрасно соседствуют друг с другом, т. к. у них разные функции; бумажными мы вытираем рот, за­тем руки (а не наоборот), мы можем даже вытереть ими пот со лба. Сейчас выпускают большие, тонкие бумажные сал­фетки, они очень удобны и экономичны — одной такой сал­фетки; много двух, хватает на все застолье. Начать упот­реблять их надо с краю, и загнув загрязненную часть, положить под тарелку, а использовав — комкают и кладут

Накрытый стол.

С любовью накрытый стол -это, как и в давние време­на, гордость многих хозяек. Но я знаю многих мужчин, которые тоже придают этому большое зна­чение и могут накрыть стол так­же красиво и со вкусом. Но неза­висимо от того, "колдуют" тут женские или мужские руки, воз­можностей накрыть стол никогда не было так много, как сегодня. Как и в моде на одежду, диктата, которого должны придерживать­ся все, уже больше нет. Представ­ление о том, что для празднично­го обеда стол сервируют белой посудой и серебром, уже давным-давно устарело, и сейчас пред­лагают многие варианты. Скатер­ти пастельных тонов или подхо­дящие к посуде салфетки можно купить повсюду. Некоторые лю­бят, например, черные муаровые скатерти, которые в сочетании с золотистыми и серебристыми цве­тами посуды выглядят довольно благородно. Последний крик -индийские парчевые скатерти к современной посуде. Так что фан­тазия здесь не знает границ, оп­ределяющим фактором служат только собственный вкус и коше­лек. Что касается скатертей, то следовало бы каждый раз учиты­вать обстоятельства. Итак, кого пригласить и по какому поводу? Если у наших гостей скорее консервативный вкус, не обязатель­но шокировать их красной лаки­рованной фольгой или лиловой декорацией. Эту "экипировку" для стола лучше приберечь для дня рождения детей, где яркие краски уместнее. Для взрослых же гостей вполне можно достать из шкафа кружевные скатерти наших прабабушек.

Для убранства стола ис­пользуйте самые разнооб­разные возможности. Свечи и цветы, например, всегда украша­ют празднично накрытый стол. Но следует расставить их так, чтобы они не мешали видеть друг друга и чтобы гости не бе­седовали в буквальном смысле слова "через цветы". Ленты, од­нотонные или с вышивкой ук­рашения из различных материа­лов, гирлянды из цветов, ткани или бумаги могут выгодно изме­нить или дополнить классический стиль. Журналы для женщин предлагают множество советов и идей по оформлению с гола. Есть и специальные книги с по­лезными рекомендациями по украшению стола и искусству складывания салфеток. Если для праздничного стола используют салфетки из ткани, поскольку они производят впечатление большей изысканности, чем бу­мажные, то это все еще не озна­чает, что для других поводов бумажные салфетки отвергают­ся. Они в большинстве случаев гармонично вписываются в об­щую картину убранства стола, когда он оформлен в современном стиле. Если мы, например, накрыли стол для званого обеда преимущественно в черных и голубых топах, то "изюминкой" могут стать две бумажные сал­фетки тех же тонов, завернутые одна в другую. А вот на свадеб­ном столе, украшенном в клас­сическом стиле, они произведут впечатление безвкусицы. В ка­честве дополнительного украше­ния кладут карточки с фамили­ей гостя, на которых в семей­ном кругу или кругу друзей мож­но написать ласкательное имя или нежное "бабуля".

Если это официальный прием или нечто вроде обеда из несколь­ких блюд, то тоща сначала пред­лагают холодные блюла. Даже если мы принимаем гостей, при­вычки которых в еде не знаем, фуршет - хорошая альтернатива званому обеду из нескольких блюд. Благодаря многообразию блюд, которые можно предло­жить, каждый найдет что-нибудь по своему вкусу. Хотя, например, фуршет может быть только рыбно-мясной.

По правилам для смешанного фуршета нужно так же много посуды и при­боров, как и для обеда с несколь­кими блюдами, поскольку для каждого блюда подают чистые тарелки, ножи и вилки (служба сервиса может поставить, по ва­шему желанию, еду с посудой и приборами).

Впрочем, существует и со­четание фуршета и обеда из нескольких блюд. Каждый гость получает закуску на столе, а за остальными яствами просят в фуршетный зал. В банкетном зале часто сервируют другие при­боры, и официанты время от времени убирают со стола ис­пользованные тарелки. Эту форму можно очень практично применить и дома, только не забыть о том, что каждый гость после угощения ищет, где бы присесть. С тарелкой в руке ему крайне трудно действовать ножом и вил­кой. Стоя, едой можно наслаж­даться только тогда, когда все блюда порезаны такими малень­кими кусочками, что их без зат­руднений отправляешь в рот. Я не люблю вспоминать о разного рода "боях" с так называемыми

канапе (бутербродами из поджа­ренного хлеба), которым как раз и отведена такая роль. И все-таки часто они такие большие (или. быть может, мой рот слишком мал), что я не в состоянии за­пихнуть их целиком в рот, выг­лядя при этом благовоспитанной.

Самый бес проблемный - так называемый "малый сто­ловый прибор". Согласно меж­дународным правилам, вилка ле­жит слева от тарелки, нож и .лож­ка для супа справа. Горизонталь­но над тарелкой десертная лож­ка, а сверху справа от нее стоит бокал. Прежняя привычка - ложку для супа располагать вместе с маленькой над тарел­кой вверху, или нож и вилку вместе справа почти изжила себя. Название этого столового прибо­ра - "малый" - показывает, как от­носительны понятия. Но обед, для которого подан такой прибор, обя­зательно включает суп, основное блюдо и десерт. Когда мы приглашаем на спагетти, то подаем вилку и ложку (профессионалы обходятся только одной вилкой). Если мы потчуем густым супом, служащим и вторым блюдом, нуж­на только большая ложка, кото­рую обычно кладут справа.

Если подают обед, сос­тоящий из большого коли­чества блюд, чем самое распро­страненное сочетание суп - ос­новное блюдо - десерт, то сто­ловых приборов соответственно становится больше. На званом обеде приборы раскладывают -в таком порядке, что­бы ими можно было пользоваться, беря один за другим "извне к себе", а стаканами -справа налево. Пред­ставим себе меню из пяти блюд, состоящее из закуски, супа, рыбного, мясного блюда и десерта. С самого дальнего от нас края располагают приборы для закуски, потом с правой стороны идет ложка для супа, затем при­бор для рыбы: нож справа, вилка слева. Непосредственно около та­релки лежат распределенные та­ким же образом нож и вилка для мяса. Поперек над тарелкой ле­жит десертный прибор, причем ручка вилки должна быть направлена налево, а ложки - направо. Если бы подавали свежие фрук­ты, то ложку замета бы нож для фруктов. Для того, чтобы удобно было есть овощи и фрукты, кото­рые могут лопнуть и брызнуть, определенные предметы столово­го прибора сервируют только к тому блюду, для которого они нуж­ны. На приеме, где подаются кра­бы, часто приносят, например, витку и ложку на подтарельнике. Также можно сервировать ложку для супа на блюде. И только если суп подают в глубокой тарелке, ложку надо положить заранее. Хозяева официального званого вечера, где многие блюда сменя­ют друг друга, не должны вместо одного столового прибора для рыбы сервировать две вилки, хотя это не исключено, когда за сто­лом собираются близкие люди. Ус­троители расточительного звано­го вечера, придерживаются обы­чая предложить гостям несколько напитков. Бокалы стоят в ряд над острием ножа, причем первым - бокал для воды, который можно использовать и для других безал­когольных напитков. Все больше и больше утверждается обычай использовать подтарельнике из фарфора, металла и пластмассы разных цветов. Из них не едят, они служат только как декоративная подставка для других тарелок. По желанию их можно украсить сал­фетками - кружевными или бати­стовыми, но для этого годятся и салфетки из бумаги.

Для званого вечера, на котором подают несколько блюд, сервируют маленькую тарел­ку под хлеб с соответствующим ножом. Ее место слева над вил­кой. Красиво сложенную салфет­ку из практических соображений кладут на тарелку. Если сервиру­ют приборы с меньшим количе­ством предметов или есть еще сво­бодное место на столе, салфетка должна находиться слева. Ножи всегда располагают режущей час­тью к тарелке.

Оформление фуршета, которое часто считают ис­кусным и сложным, гораздо про­ще, чем кажется на первый взгляд. Конечно, едва ли у кого-то в доме есть подсобные сред­ства, чтобы создать на столе раз­личный уровень высоты. Очень длинные или большие столы для фуршета очень редко есть дома. И все же обтянутые обоями столы, различные коробки и сунду­ки, даже стопки книг могут ока­зать удивительную услугу. Обтя­нутые скатертями, фольгой или тканью длиной в несколько мет­ров, они выполняют роль рос­кошной подставки для декора­тивного оформления. Бумажные скатерти тоже годятся для таких композиций. А если они еще и гармонируют с бумажными салфетками или одноразовой посу­дой по рисунку н цвету, то это оптимальный вариант для скром­ного фуршета.

Если  же фуршет  заказы­вается на несколько десят­ков человек, то пресловутого "штурма"  холодных  закусок можно избежать, разместив не­сколько накрытых столов и сто­ек в разных местах. Хотя не все­гда это спасает. Некоторые, к сожалению, все еще не замети­ли, как невоспитанно и смешно они   себя   ведут,   бросаясь, как изголодавшиеся, к фуршетным столам. К тому же, не все помнят о том, что совершенно не обязательно загружать тарел­ку до того, чтобы она переполнилась до краёв.

Список литературы.

1)    Все виды этикета.

2)    Этикет, как стиль жизни.

3)    Золотые правила этикета.

4)    Всё об этикете.

5)    «Азы этикета»   -   http://zsite.narod.ru/read/etiket.htm

6)    MegaBook <<<Энциклопедии этикета>>>      http://www.megakm.ru/eticet/encyclop.asp?TopicNumber=413

www.referatmix.ru

Реферат Сервировка стола

Министерство образования Российской Федерации

Красноярский Государственный Технический Университет

Кафедра ЭММ

По курсу Деловой этикет

Тема: Сервировка стола.

Выполнил:

Студент ЭФ (ЭУ61-3)

Богданов Андрей

Проверил:

г. Красноярск 2001

Оглавление:

Сервировка стола

Правила накрывания стола

Украшение стола

Обед

Чайный стол

Банкет — торжественный званый обед или ужин

Накрытый стол

Список литературы

Сервировка стола.

Праздничное застолье... С глубокой древности скрашивает оно жизнь людей - не только богатых, но и бедных, не только на Руси, но и во всем честном мире. Скромная вечеринка в семейном кругу, дружеская пирушка, свадьба и юбилей, званый обед и ужин, банкет, фуршет, церковная трапеза и светский раут, десятки самых различных праздников существуют вовсе не для того, чтобы хорошо выпить, поесть, попеть, поплясать, поговорить, хотя и это немаловажно.

Банкет за столом устраивается чаще всего в связи с большими семейными и другими торжествами. Сервировка стола находится в полной зависимости от меню, порядка и очередности подачи закусок, блюд, вин. Кроме целесообразности, при сервировке нужно учитывать и сочетание цветов и узоров. Если посуда пестрая,, скатерть следует выбрать однотонную. При однотонном столовом сервизе скатерть может быть как однотонной, так и пестрой. Прежде чем застелить стол скатертью, под нее нужно подложить мягкую плотную ткань, чтобы не повре­дить полировку стола.

К завтраку, послеобеденному кофе или чаю,— а можно также и к обеду, к ужину,— стол с красивой поверхностью покрывают маленькими белыми или цветными салфетками. На салфетке должен уместиться прибор, предназначенный для одного человека. Под каждое общее блюдо или чашку также подстилают салфетки. Остальная поверх­ность стола остается непокрытой.

Для торжественного ужина используют обычно скатерть, покрывающую весь стол. Стол выглядит нарядней, если края скатерти свисают сантиметров на двадцать. Ска­терть должна быть в меру подкрахмалена, безукоризненно чиста и тщательно выглажена. Салфетки, того же цвета, что и скатерть, кладут слева, рядом с тарелкой, или же на закусочную тарелку.

Накрывать стол клеенкой не принято. Если сдвинуты два стола, их накрывают двумя одина­ковыми скатертями.

Среди множества столовых приборов (ножей, вилок, ложек, щипчиков, совочков и т. д.) чаще всего используют нож, вилку, суповую, десертную и чайную ложки.

Существуют определенные правила накрывания стола.

Прежде всего вся посуда, находящаяся на столе, должна располагаться по прямой линии. Края основных тарелок, а также ножей и вилок доходят до кромки стола или стоят от нее на один-два сантиметра. Весь прибор распо­лагается под рукой; те предметы, которые понадобятся раньше, находятся дальше от тарелки, откуда их удобнее брать. Миски с салатом или компотом (готовые порции) находятся также слева, но дальше от края стола.

Ножи кладут справа от основной тарелки лезвием к ней, вилки — слева, острием вверх, чтобы не испортить скатерть. Рыбный нож кладут справа от ножа для жаркого. Если до рыбы или жаркого подают закуски, то и для них нужны вилка и нож, немного меньшие, чем для жаркого. В соответствии с очередностью подачи блюд, они самые крайние, то есть находятся дальше всего от тарелки. Но­жей и вилок никогда не кладут на стол более трех пар. Если в особо торжественных случаях в заключение предусмотрено еще одно блюдо, которое едят при помощи ножа и вилки, их приносят позднее. Ножи и вилки кладут на расстоянии один сантиметр друг от друга.

Ложки кладут на стол выпуклостью вниз. Находя­щиеся за тарелкой суповая и десертная ложки должны ле­жать параллельно краю стола, ручками вправо. Суповая ложка может быть положена справа от тарелки рядом с но­жом (правее последнего). Ко всем блюдам, которые не сер­вируются порциями, подают ложку, вилку, совочек, щип­чики и т. д. Масло сервируется со специальным ножом так же, как соль и горчица — с соответствующими ложками.

Блюда с гарниром и жарким подают с ложкой и вилкой. Если в хозяйстве нет соответствующих приборов, вместо них используют обычные.

Место стакана — справа, позади прибора. Для ко­фе, чая, молока и какао нужны блюдца. Стакан для пива ставят на металлическую, пластмассовую или плетеную подставку, вместо которых можно использовать и стек­лянную. Подставка предназначена для защиты скатерти от пивной пены. Большие пивные кружки для домашнего сто­ла не пригодны, из них пьют только в пивных барах. Для морса, сока или лимонада подают либо специальные узкие, так называемые лимонадные, стаканы, либо тюльпанообразные бокалы.

Рюмки (как и стаканы для пива и освежающих напитков) ставят тоже за прибором, справа в ряд или полу­кругом. Важно только, чтобы, они располагались в соответ­ствии с порядком употребления напитков, то есть тот бо­кал, который понадобится раньше, должен стоять крайним справа и т. д. Расставляя бокалы, следите, чтобы они не мешали брать ложку. Если на столе различные напитки, то и рюмки должны быть разными. Бокалы для вина выбира­ют в соответствии с сортом вина. Для сладких и десертных вин — тюльпанообразные на ножке, для красных — тоже в форме тюльпана, но большего размера и с более широ­кой верхней частью. Бокал для белого вина должен быть еще больше и на более высокой ножке, самый высокий бо­кал — для шампанского. Он выглядит как узкий стройный кубок либо представляет собой широкую низкую чашу. В общем, чем крепче напиток, тем меньше рюмка. Поэтому водку и ликеры предлагают в маленьких рюмках. Коньяк же в последнее время принято наливать в большие бокалы, сужающиеся кверху. В них лучше ощущается аромат на­питка. Наливают коньяк на самое донышко. Водочные рюмки могут быть как толстостенными без ножки, так и тонкими на ножке. Если они без ножки, под них кладут маленькие подставки. Для ликера в последнее время ис­пользуются керамические либо нежные и прозрачные стек­лянные чашечки (так называемые ликерные), похожие на широкие цветки на хрупких высоких ножках. Пунш нали­вают в бокалы с ручкой. Цветные рюмки используют толь­ко для белого вина. Водочные рюмки также могут быть слабоокрашенными. Если нет соответствующего комплек­та рюмок, больше всего подходят для любого вина ней­тральные, средней величины, прозрачные бокалы из не­окрашенного стекла на ножке. Можно смело наливать в них даже коньяк, заполняя не больше четверти бокала.

Украшение стола.

Каждая хозяйка стремится, чтобы стол выглядел красиво. Цветы и здесь, выполняя декора­тивную функцию, создают настроение. Ставят их в соот­ветствующей вазе в удобном месте, совсем необязательно посередине стола. Если за большим торжественным столом есть место, можно по левую сторону от каждого прибора поставить крохотную вазочку с несколькими маленькими цветочками. Цветы не должны заслонять собой ни блюда, ни людей, сидящих визави. Новогодний стол хорошо укра­сить ветками ели, сосны или можжевельника. Празднич­ное настроение создают горящие свечи.

Определенных правил украшения современного стола не существует. Здесь проявляется вкус хозяйки. Хорошо, если он обусловлен целесообразностью, хуже, если это пре­тенциозная попытка блеснуть дорогой посудой, тонким стеклом и серебром приборов.

Завтрак. Основной тарелкой здесь будет закусочная. На нее кладут салфетку, справа от нее — нож. Если нужна ложка (для каши, яичницы-глазуньи и т. д.), ее кладут за тарелкой. Место чашки с блюдцем или стакана (всегда на блюдце или в подстаканнике) — справа, за тарелкой. Чаш­ка должна быть повернута ручкой вправо, а чайная лож­ка — лежать на блюдце справа от чашки. Теперь удобно взять чашку, не задевая при этом еду на тарелке. Если к завтраку подают яйцо всмятку, оно должно быть в специ­альной подставке, которую ставят на блюдце или на тарел­ку для хлеба. Сюда же кладут ложку для яйца. Все это ста­вят за основной тарелкой слева. Если к завтраку подают ломтики мяса (колбасы, ветчины), нужна и вилка. Кладут ее слева от основной тарелки. Вазочки с медом или варень­ем ставят на тарелочки, на краю которых лежат ложки. Все прочее: кофейник, молочник, сахарницу и т. д.— рас­полагают так, чтобы их было удобно брать.

Обед.

Обычный семейный обеденный стол накрывают следующим образом. На мелкую тарелку ставят суповую, справа кладут нож, слева — вилку, за тарелкой — супо­вую ложку. Если предусмотрено и сладкое, то десертную ложку кладут между тарелкой и суповой ложкой. Хлебная тарелка стоит слева, рядом с мелкой. Миска с салатом или компотом также стоит слева, но за основной тарелкой. Для того чтобы хозяйке было удобнее разливать суп, супо­вые тарелки ставят горкой на стол перед хозяйкой или на отдельный столик, находящийся рядом с ней. Там же, рядом с тарелкой, она ставит супник и все остальное, что понадобится во время обеда. Таким образом, хозяйка сможет, не вставая с места, наполнять тарелки супом и передавать их (из рук в руки) сидящим за столом.

Кофейный стол для гостей у нас очень популярен. Ес­ли нет специального сервиза, кофе наливают в чашки сред­ней величины или даже стаканы. Тарелка для пирожных, на которую кладут салфетку, ставится так, чтобы ее край был наравне с краем стола или отстоял от него на ширину пальца. Справа От нее кладется чайная ложка или вилка для пирожного. Тоже правее, но дальше от края ставится чашка для кофе, повернутая ручкой вправо. На блюдечке справа от чашки находится ложка. Кроме молочника и са­харницы, снабженной ложкой или щипчиками, на столе, под рукой у хозяйки, стоит кофейник. Если стол малень­кий, сахар и сливки могут находиться на маленьком подно­се. Если стол накрыт салфетками, то сахар, молочник, ко­фейник, блюдо с пирожными, и все прочие необходимые предметы могут находиться на вспомогательном или сер­вировочном столике рядом с хозяйкой. Обычно хозяйка са­ма разливает кофе гостям. Кто-нибудь из гостей помоложе может помочь ей. Сахар, сливки и прочее передают из рук в руки. Угощение протягивается гостям слева, пустую чашку, чтобы налить кофе, принимают справа.

К кофе предлагают маленькие бутерброды, пирожные, торт, печенье и т. д. Стол ~не загружают сладостями, а оставляют их на вспомогательном столике. К кофе подхо­дит ликер. Если гостей много, можно вместо одного стола накрыть несколько маленьких, вокруг которых садятся так, чтобы внутренние стороны столов не были заняты. Ко­фейный стол обычно накрывают между четырьмя и шестью часами.

Чайный стол.

Для приема гостей можно накрыть один большой стол или несколько маленьких. Сервировка похо­жа на сервировку кофейного стола. Если чай наливают из самовара, то он стоит на сервировочном столике. Чай тоже разливает хозяйка или ее дочь и помогает кто-нибудь из молодежи. В чашки сначала наливают заварку, а затем кипяток из чайника или самовара.

К чаю подают сахар, различные варенья, лимон, слив­ки. За ними передают друг другу по кругу бутерброды, кекс, печенье, фрукты и т. д. В теплое время года можно предложить и мороженое. К чаю с лимоном подходит конь­як или ром. Как за кофейным столом, так и за чайным та­релки с пирожными снабжены лопатками, щипчиками или специальными вилками.

Холодный (шведский) стол завоевал у нас большую по­пулярность. Он особенно целесообразен там, где нет места для стола нужных размеров. Кроме того, гости могут не­сколько раз за вечер наполнять свои тарелки. Это стол с самообслуживанием. Едят стоя или сидя поодаль.

На столе, покрытом праздничной скатертью, холодные блюда, закуски, красиво оформленные маленькие бутер­броды. Нарезанный белый и черный хлеб ставится на стол под белоснежной салфеткой. На столе должны быть соль, перец и горчица. Все, что легко нарезается и накладыва­ется на хлеб,— масло, паштет, сыр и др.,— можно ставить на стол куском, положив рядом нож. Такие напитки, как квас, соки, мед или морс, подают на стол в кувшинах. Чи­стые тарелки средней величины ставят стопкой; вилки, ложки и ножи располагают в строгий ряд. Рюмки тоже расставляют так, чтобы их было удобно брать. Стол не пе­регружают, блюда не переполняют. По мере необходимо­сти запасы на столе пополняют. Пустые блюда и осталь­ную грязную посуду уносят, чтобы стол выглядел краси­вым и убранным весь вечер. В самом начале хозяйка может предложить чашку бульона.

Холодный стол организуют также на конференциях, со­вещаниях и больших приемах. В последнем случае стол накрывается в помещении, где есть маленькие столики. На столах стоят графины с водкой, бутылки с вином и пивом, рюмки, тарелки с хлебом, горчица, соль и перец. Гости сами себя обслуживают. Предупредительный мужчина приносит своей спутнице с холодного стола, что она поже­лает. Он ставит тарелку на руку, покрытую салфеткой, на нее кладет (изгибом вниз) вилку и нож и относит даме. И только потом приносит свои закуски и садится рядом за столик. Обслуживающий персонал только убирает грязную посуду и приносит необходимое.

Банкет — торжественный званый обед или ужин.

Если праздничный обед (ужин) начинается с закусок, то закусочная тарелка помещается на тарелку для жарко­го, то есть меньшая тарелка ставится на большую. Для за­кусок кладут маленькую вилку и нож. Иногда закуску уже заранее раскладывают на тарелки. После того как закуска съедена, тарелку заменяют суповой. К праздничному столу суп приносят уже налитым в тарелки. Если обед начина­ется с супа, то он может быть разлит по тарелкам еще до того, как гости сели. Если суп (бульон, суп-пюре) подает­ся в чашках, то на блюдечке должна находиться десертная ложка. Жаркое перед подачей на стол разрезают на куски. Тарелка для горячего жаркого должна быть теплой. Рыб­ные блюда подают на стол до жаркого, сыр же — только после него. Перед тем, как подать сладкое, со стола убира­ют солонки, перечницы, всю ненужную посуду и блюда с пищей. Ложка или вилка для сладкого должна быть поло­жена на стол заранее за тарелкой для жаркого. Фрукты предлагают в последнюю очередь; для них нужны фрукто­вые вилка и нож, которые располагают углом за тарелкой для жаркого (вилка слева, нож справа). Меню, с указани­ем очередности подачи блюд и напитков и с именем гостя, прислоняют к какой-нибудь рюмке. У нас, в отличие от многих других стран, где к закуске подают сладкое вино, принято начинать праздничный обед с водки. К супу, рыбе и яичным блюдам предлагают белое вино, к жаркому — белое или красное. Последнее хорошо подать к дичи или нежирному сыру. В изысканных меню к последним блюдам предусмотрено белое или легкое красное вино и пиво, кото­рое подходит к жирным сырам. К сладкому подают белое бордо и шампанское. Кофе с ликером или коньяк с лимо­ном и чаем сервируют уже в конце обеда.

Если сервировке стола для гостей обычно уделяют большое внимание, то этого часто нельзя сказать о буднич­ном столе. Цветок или зеленая веточка, красиво поданная пища не требуют особого времени или затрат, нужно только желание — стол ваш всегда будет выглядеть нарядно и празднично.

Сладкие и овощные блюда снимают агрессию, рыбные — увеличивают творческую энергию, ос­трые мясные — потенцию, фрукты делают нас добрее, а ви­но выявляет нашу сущность.

Недаром во всем мире придается большое значение тому, что человек ест: «Скажи, что ты ешь, и я скажу, кто ты». Если знают, что вы вегетарианец, то это уже говорит людям о том, что вы не агрессивны и здоровы. Важно и как вы едите: «Хорошо пережевал — наполовину переварил», важно и кто готовил. Богатые люди во всем мире, прежде чем идти на домашний обед или в ресторан, узнают не толь­ко об искусстве, но и о характере повара, произведения которого они будут вкушать, и правильно делают. С пи­щей передается заряд энергии повара, особенно с жид­кой — она заряжается моментально, и если ваш повар че­ловек озлобленный, раздражительный или даже добрый, но вспыльчивый, лучше его пищу не есть, если только вы сами не обладаете ангельским характером, которые все нейтрализует. Если же у вас характер «не сахар», да еще вы в неважном состоянии, то его заряд належится на ваш настрой и может вызвать самые неожиданные последствия, начиная от вспышки гнева, кончая болезнью.

Вот почему так важно не только не садиться за стол в плохом расположении духа, но и не приниматься в таком состоянии за стряпню.

Стол, который мы сейчас начнем накрывать, должен быть достаточно удобным и широким, чтобы сидящие за ним не были стеснены в движениях и не мешали друг другу. Каж­дый человек занимает примерно 50-60 см. Необходимо, что­бы ножки стола не мешали ногам сидящих людей. Важна даже форма стола. Самая демократичная — круглый стол, за ним все равны; имеющие квадратный стол только игра­ют в демократизм; прямоугольный принадлежит людям, придерживающимся традиционных взглядов.

Под скатерть постелите мягкую, белую ткань (хлопок или фланель), чтобы стол не портился, скатерть лежала ровнее, да и стук приборов смягчался.

Если сервируете торжественный праздничных стол, то скатерть лучше взять белую, накрахмаленную, для менее торжественных событий можно цветную, но не яркую (яр­кую только на детский праздник), сочетающуюся с инте­рьером комнаты, цветом стен, штор и посудой, причем бе­лая посуда подходит и для белой, и для цветной скатерти, а цветная хороша на белой скатерти — цветная скатерть должна оттенять, а не забивать цветную посуду, поэтому ее труднее подобрать. (Конечно, столовое белье всегда свежее.

На клеенке гостям не подают, даже если она очень красивая — эта вещь внутрисемейного употребления. Края скатерти опускаются на 20-30 см со стола, но не ниже сидения стула. Раньше скатерть служила и салфет­кой (в «Зерцале» просили кавалеров вытирать руки не о камзол или, украдкой, об атласную робу соседки по столу, а о скатерть). В XVI в. на вопрос: «Что вы будете делать, если добрый хозяин угостит вас, протянув ложку с едой? » воспитанный кавалер должен был ответить: «Ложку следу­ет принять, содержимое съесть, ложку вытереть о скатерть и с благодарностью вернуть гостеприимному хозяину». В те времена скатерть опускалась до пола, ее клали на колени и употребляли по своему желанию.

На каждого гостя подготовьте квадратную полотняную салфетку. Их складывают (четырехугольником, веером, тру­бочкой, парусом, продевают через кольца) и кладут на за­кусочную или хлебную тарелку. Как бы изысканно ни была _сложена салфетка, гость должен уметь легко ее развернуть.

Бумажные салфетки не надо раскладывать, они стоят в вазочке и гости их сами достают. Бумажные и матерча­тые салфетки прекрасно соседствуют друг с другом, т. к. у них разные функции; бумажными мы вытираем рот, за­тем руки (а не наоборот), мы можем даже вытереть ими пот со лба. Сейчас выпускают большие, тонкие бумажные сал­фетки, они очень удобны и экономичны — одной такой сал­фетки; много двух, хватает на все застолье. Начать упот­реблять их надо с краю, и загнув загрязненную часть, положить под тарелку, а использовав — комкают и кладут

Накрытый стол.

С любовью накрытый стол -это, как и в давние време­на, гордость многих хозяек. Но я знаю многих мужчин, которые тоже придают этому большое зна­чение и могут накрыть стол так­же красиво и со вкусом. Но неза­висимо от того, "колдуют" тут женские или мужские руки, воз­можностей накрыть стол никогда не было так много, как сегодня. Как и в моде на одежду, диктата, которого должны придерживать­ся все, уже больше нет. Представ­ление о том, что для празднично­го обеда стол сервируют белой посудой и серебром, уже давным-давно устарело, и сейчас пред­лагают многие варианты. Скатер­ти пастельных тонов или подхо­дящие к посуде салфетки можно купить повсюду. Некоторые лю­бят, например, черные муаровые скатерти, которые в сочетании с золотистыми и серебристыми цве­тами посуды выглядят довольно благородно. Последний крик -индийские парчевые скатерти к современной посуде. Так что фан­тазия здесь не знает границ, оп­ределяющим фактором служат только собственный вкус и коше­лек. Что касается скатертей, то следовало бы каждый раз учиты­вать обстоятельства. Итак, кого пригласить и по какому поводу? Если у наших гостей скорее консервативный вкус, не обязатель­но шокировать их красной лаки­рованной фольгой или лиловой декорацией. Эту "экипировку" для стола лучше приберечь для дня рождения детей, где яркие краски уместнее. Для взрослых же гостей вполне можно достать из шкафа кружевные скатерти наших прабабушек.

Для убранства стола ис­пользуйте самые разнооб­разные возможности. Свечи и цветы, например, всегда украша­ют празднично накрытый стол. Но следует расставить их так, чтобы они не мешали видеть друг друга и чтобы гости не бе­седовали в буквальном смысле слова "через цветы". Ленты, од­нотонные или с вышивкой ук­рашения из различных материа­лов, гирлянды из цветов, ткани или бумаги могут выгодно изме­нить или дополнить классический стиль. Журналы для женщин предлагают множество советов и идей по оформлению с гола. Есть и специальные книги с по­лезными рекомендациями по украшению стола и искусству складывания салфеток. Если для праздничного стола используют салфетки из ткани, поскольку они производят впечатление большей изысканности, чем бу­мажные, то это все еще не озна­чает, что для других поводов бумажные салфетки отвергают­ся. Они в большинстве случаев гармонично вписываются в об­щую картину убранства стола, когда он оформлен в современном стиле. Если мы, например, накрыли стол для званого обеда преимущественно в черных и голубых топах, то "изюминкой" могут стать две бумажные сал­фетки тех же тонов, завернутые одна в другую. А вот на свадеб­ном столе, украшенном в клас­сическом стиле, они произведут впечатление безвкусицы. В ка­честве дополнительного украше­ния кладут карточки с фамили­ей гостя, на которых в семей­ном кругу или кругу друзей мож­но написать ласкательное имя или нежное "бабуля".

Если это официальный прием или нечто вроде обеда из несколь­ких блюд, то тоща сначала пред­лагают холодные блюла. Даже если мы принимаем гостей, при­вычки которых в еде не знаем, фуршет - хорошая альтернатива званому обеду из нескольких блюд. Благодаря многообразию блюд, которые можно предло­жить, каждый найдет что-нибудь по своему вкусу. Хотя, например, фуршет может быть только рыбно-мясной.

По правилам для смешанного фуршета нужно так же много посуды и при­боров, как и для обеда с несколь­кими блюдами, поскольку для каждого блюда подают чистые тарелки, ножи и вилки (служба сервиса может поставить, по ва­шему желанию, еду с посудой и приборами).

Впрочем, существует и со­четание фуршета и обеда из нескольких блюд. Каждый гость получает закуску на столе, а за остальными яствами просят в фуршетный зал. В банкетном зале часто сервируют другие при­боры, и официанты время от времени убирают со стола ис­пользованные тарелки. Эту форму можно очень практично применить и дома, только не забыть о том, что каждый гость после угощения ищет, где бы присесть. С тарелкой в руке ему крайне трудно действовать ножом и вил­кой. Стоя, едой можно наслаж­даться только тогда, когда все блюда порезаны такими малень­кими кусочками, что их без зат­руднений отправляешь в рот. Я не люблю вспоминать о разного рода "боях" с так называемыми

канапе (бутербродами из поджа­ренного хлеба), которым как раз и отведена такая роль. И все-таки часто они такие большие (или. быть может, мой рот слишком мал), что я не в состоянии за­пихнуть их целиком в рот, выг­лядя при этом благовоспитанной.

Самый бес проблемный - так называемый "малый сто­ловый прибор". Согласно меж­дународным правилам, вилка ле­жит слева от тарелки, нож и .лож­ка для супа справа. Горизонталь­но над тарелкой десертная лож­ка, а сверху справа от нее стоит бокал. Прежняя привычка - ложку для супа располагать вместе с маленькой над тарел­кой вверху, или нож и вилку вместе справа почти изжила себя. Название этого столового прибо­ра - "малый" - показывает, как от­носительны понятия. Но обед, для которого подан такой прибор, обя­зательно включает суп, основное блюдо и десерт. Когда мы приглашаем на спагетти, то подаем вилку и ложку (профессионалы обходятся только одной вилкой). Если мы потчуем густым супом, служащим и вторым блюдом, нуж­на только большая ложка, кото­рую обычно кладут справа.

Если подают обед, сос­тоящий из большого коли­чества блюд, чем самое распро­страненное сочетание суп - ос­новное блюдо - десерт, то сто­ловых приборов соответственно становится больше. На званом обеде приборы раскладывают -в таком порядке, что­бы ими можно было пользоваться, беря один за другим "извне к себе", а стаканами -справа налево. Пред­ставим себе меню из пяти блюд, состоящее из закуски, супа, рыбного, мясного блюда и десерта. С самого дальнего от нас края располагают приборы для закуски, потом с правой стороны идет ложка для супа, затем при­бор для рыбы: нож справа, вилка слева. Непосредственно около та­релки лежат распределенные та­ким же образом нож и вилка для мяса. Поперек над тарелкой ле­жит десертный прибор, причем ручка вилки должна быть направлена налево, а ложки - направо. Если бы подавали свежие фрук­ты, то ложку замета бы нож для фруктов. Для того, чтобы удобно было есть овощи и фрукты, кото­рые могут лопнуть и брызнуть, определенные предметы столово­го прибора сервируют только к тому блюду, для которого они нуж­ны. На приеме, где подаются кра­бы, часто приносят, например, витку и ложку на подтарельнике. Также можно сервировать ложку для супа на блюде. И только если суп подают в глубокой тарелке, ложку надо положить заранее. Хозяева официального званого вечера, где многие блюда сменя­ют друг друга, не должны вместо одного столового прибора для рыбы сервировать две вилки, хотя это не исключено, когда за сто­лом собираются близкие люди. Ус­троители расточительного звано­го вечера, придерживаются обы­чая предложить гостям несколько напитков. Бокалы стоят в ряд над острием ножа, причем первым - бокал для воды, который можно использовать и для других безал­когольных напитков. Все больше и больше утверждается обычай использовать подтарельнике из фарфора, металла и пластмассы разных цветов. Из них не едят, они служат только как декоративная подставка для других тарелок. По желанию их можно украсить сал­фетками - кружевными или бати­стовыми, но для этого годятся и салфетки из бумаги.

Для званого вечера, на котором подают несколько блюд, сервируют маленькую тарел­ку под хлеб с соответствующим ножом. Ее место слева над вил­кой. Красиво сложенную салфет­ку из практических соображений кладут на тарелку. Если сервиру­ют приборы с меньшим количе­ством предметов или есть еще сво­бодное место на столе, салфетка должна находиться слева. Ножи всегда располагают режущей час­тью к тарелке.

Оформление фуршета, которое часто считают ис­кусным и сложным, гораздо про­ще, чем кажется на первый взгляд. Конечно, едва ли у кого-то в доме есть подсобные сред­ства, чтобы создать на столе раз­личный уровень высоты. Очень длинные или большие столы для фуршета очень редко есть дома. И все же обтянутые обоями столы, различные коробки и сунду­ки, даже стопки книг могут ока­зать удивительную услугу. Обтя­нутые скатертями, фольгой или тканью длиной в несколько мет­ров, они выполняют роль рос­кошной подставки для декора­тивного оформления. Бумажные скатерти тоже годятся для таких композиций. А если они еще и гармонируют с бумажными салфетками или одноразовой посу­дой по рисунку н цвету, то это оптимальный вариант для скром­ного фуршета.

Если же фуршет заказы­вается на несколько десят­ков человек, то пресловутого "штурма" холодных закусок можно избежать, разместив не­сколько накрытых столов и сто­ек в разных местах. Хотя не все­гда это спасает. Некоторые, к сожалению, все еще не замети­ли, как невоспитанно и смешно они себя ведут, бросаясь, как изголодавшиеся, к фуршетным столам. К тому же, не все помнят о том, что совершенно не обязательно загружать тарел­ку до того, чтобы она переполнилась до краёв.

Список литературы.

1. Все виды этикета.

2. Этикет, как стиль жизни.

3. Золотые правила этикета.

4. Всё об этикете.

5. «Азы этикета» - http://zsite.narod.ru/read/etiket.htm

6. MegaBook <<<Энциклопедии этикета>>> http://www.megakm.ru/eticet/encyclop.asp?TopicNumber=413

Доклад: Художественная обработка металлов Художественная обработка металлов известна со времен глубокой древности. Человек, встретив на своем пути золото, был очарован его красотой, поражен способностью в любых условиях сохранять солнечный цвет и блеск, легко поддаваться обработке; использовав эти качества металла в сочетании с гармонией линий и форм, человек создал один из неподражаемых видов народного художественного творчества.

Реферат Этикет и гостеприимство На одном из пышных и изысканных приемов у короля Людовика четырнадцатого гостям вручили карточки с перечислением нескольких обязательных правил поведения. От французского названия карточек – «

Реферат Правила сервировки стола #ФАЙЛ: #ТЕМА: Правила сервировки стола #РАЗДЕЛ #НАЗНАЧЕНИЕ: реферат #ФОРМАТ: Win Word 97 #АВТОР: Атанов Андрей #СДАВАЛСЯ: Белгородское медицинское училище Юго-Восточной железной дороги. Преподаватель этики Плоткина О. В. 2001 г. Оценка "отлично". #ПРИМЕЧАНИЯ: From: [email protected]

Выступление: Гигиена питания и предупреждение желудочно-кишечных заболеваний Для того чтбы пища хорошо усваивалась, она должна быть соответствующим образом подготовлена к действию пищеварительных соков. Одной из таких подготовительных форм является жевание. Тщательно разжёванная и хорошо смоченная слюной пища в желудке и кишечнике значительно полнее подвергатся действию пищеварительных ферментов, так как в результате жевания поверхность пищи сильно увеличивается.

Курсовая: Организация горячего цеха при приготовлении блюд Пища-основа жизни человека. От того, как человек питается, зависит его здоровье, настроение, трудоспособность. Следовательно, питание человека-это не только его личное, но и общественное дело. Предприятия общественного питания оснащены механическим, холодильным и тепловым оборудованием с газовым, электрическим и паровым обогревом.

Курсовая: Организация горячего цеха Пища-основа жизни человека. От того, как человек питается, зависит его здоровье, настроение, трудоспособность. Следовательно, питание человека-это не только его личное, но и общественное дело. Предприятия общественного питания оснащены механическим, холодильным и тепловым оборудованием с газовым, электрическим и паровым обогревом.

Реферат Металохозяйственные товары Металлохозяйственные товары объединяют обшир­ную группу изделий хозяйственно-бытового назначе­ния. Основным материалом для изготовления этих из­делий являются металлы и их металлические сплавы. Потребительские свойства металлохозяйственных то­варов в значительной степени определяются свойствами применяемых для их изготовления металлов и сплавов, способами изготовления, конструкцией изделий.

Реферат Питание Введение...................................................................................................................... 2 1. Основы рационального питания....................................................................... 3 2. Значение белков, ж

Курсовая: Организация паблик рилейшнз на предприятии Глава 2. Работа служб паблик рилейшнз со средствами массовой информации ……………………………………………………………………….. Глава 3. Отношения предприятий с потребителями и мероприятия в области паблик рилейшнз ……………………………………………………. В последние годы на мировом рынке заметно ус

nreferat.ru

Реферат - Сервировка стола - Культурология

/>

Тема: Сервировка стола.

                                                                                     Выполнил:

                                                                                                      Студент ЭФ (ЭУ61-3)

                                                                                               Богданов Андрей

                                                                                    Проверил:

г. Красноярск 2001

Оглавление:

Сервировка стола                                                                                                                                                                           

Правиланакрывания стола                                                                            

Украшение стола                                                                                             

Обед                                                                                                                 

Чайный стол                                                                                                    

Банкет — торжественныйзваный обед или ужин                                         

Накрытый стол                                                                                                

Список литературы                                                                                         

Сервировка стола.

Праздничное застолье… Сглубокой древности скрашивает оно жизнь людей — не только богатых, но и бедных,не только на Руси, но и во всем честном мире. Скромная вечеринка в семейномкругу, дружеская пирушка, свадьба и юбилей, званый обед и ужин, банкет, фуршет,церковная трапеза и светский раут, десятки самых различных праздниковсуществуют вовсе не для того, чтобы хорошо выпить, поесть, попеть, поплясать,поговорить, хотя и это немаловажно.

Банкет за столом устраиваетсячаще всего в связи с большими семейными и другими торжествами. Сервировка столанаходится в полной зависимости от меню, порядка и очередности подачи закусок,блюд, вин. Кроме целесообразности, при сервировке нужно учитывать и сочетаниецветов и узоров. Если посуда пестрая,, скатерть следует выбрать однотонную. Приоднотонном столовом сервизе скатерть может быть как однотонной, так и пестрой.Прежде чем застелить стол скатертью, под нее нужно подложить мягкую плотнуюткань, чтобы не повре­дить полировку стола.

К завтраку, послеобеденномукофе или чаю,— а можно также и к обеду, к ужину,— стол с красивой поверхностьюпокрывают маленькими белыми или цветными салфетками. На салфетке долженуместиться прибор, предназначенный для одного человека. Под каждое общее блюдоили чашку также подстилают салфетки. Остальная поверх­ность стола остаетсянепокрытой.

Для торжественного ужина используют обычно скатерть,покрывающую весь стол. Стол выглядит нарядней, если края скатерти свисаютсантиметров на двадцать. Ска­терть должна быть в меру подкрахмалена,безукоризненно чиста и тщательно выглажена. Салфетки, того же цвета, что искатерть, кладут слева, рядом с тарелкой, или же на закусочную тарелку.

Накрывать стол клеенкой не принято. Если сдвинуты двастола, их накрывают двумя одина­ковыми скатертями.

Среди множества столовыхприборов (ножей, вилок, ложек, щипчиков, совочков и т. д.) чаще всего используютнож, вилку, суповую, десертную и чайную ложки.

Существуют определенныеправила накрывания стола.

Прежде всего вся посуда,находящаяся на столе, должна располагаться по прямой линии. Края основныхтарелок, а также ножей и вилок доходят до кромки стола или стоят от нее наодин-два сантиметра. Весь прибор распо­лагается под рукой; те предметы, которыепонадобятся раньше, находятся дальше от тарелки, откуда их удобнее брать. Мискис салатом или компотом (готовые порции) находятся также слева, но дальше открая стола.

Ножи кладут справа от основной тарелки лезвием к ней,вилки — слева, острием вверх, чтобы не испортить скатерть. Рыбный нож кладутсправа от ножа для жаркого. Если до рыбы или жаркого подают закуски, то и дляних нужны вилка и нож, немного меньшие, чем для жаркого. В соответствии сочередностью подачи блюд, они самые крайние, то есть находятся дальше всего оттарелки. Но­жей и вилок никогда не кладут на стол более трех пар. Если в особоторжественных случаях в заключение предусмотрено еще одно блюдо, которое едятпри помощи ножа и вилки, их приносят позднее. Ножи и вилки кладут на расстоянииодин сантиметр друг от друга.

Ложки кладут на столвыпуклостью вниз. Находя­щиеся за тарелкой суповая и десертная ложки должны ле­жатьпараллельно краю стола, ручками вправо. Суповая ложка может быть положенасправа от тарелки рядом с но­жом (правее последнего). Ко всем блюдам, которыене сер­вируются порциями, подают ложку, вилку, совочек, щип­чики и т. д. Маслосервируется со специальным ножом так же, как соль и горчица — ссоответствующими ложками.

Блюда с гарниром и жаркимподают с ложкой и вилкой. Если в хозяйстве нет соответствующих приборов, вместоних используют обычные.

Место стакана — справа, позади прибора. Для ко­фе, чая,молока и какао нужны блюдца. Стакан для пива ставят на металлическую,пластмассовую или плетеную подставку, вместо которых можно использовать и стек­лянную.Подставка предназначена для защиты скатерти от пивной пены. Большие пивныекружки для домашнего сто­ла не пригодны, из них пьют только в пивных барах. Дляморса, сока или лимонада подают либо специальные узкие, так называемыелимонадные, стаканы, либо тюльпанообразные бокалы.

Рюмки (как и стаканы для пива иосвежающих напитков) ставят тоже за прибором, справа в ряд или полу­кругом.Важно только, чтобы, они располагались в соответ­ствии с порядком употреблениянапитков, то есть тот бо­кал, который понадобится раньше, должен стоять крайнимсправа и т. д. Расставляя бокалы, следите, чтобы они не мешали брать ложку.Если на столе различные напитки, то и рюмки должны быть разными. Бокалы длявина выбира­ют в соответствии с сортом вина. Для сладких и десертных вин —тюльпанообразные на ножке, для красных — тоже в форме тюльпана, но большегоразмера и с более широ­кой верхней частью. Бокал для белого вина должен бытьеще больше и на более высокой ножке, самый высокий бо­кал — для шампанского. Онвыглядит как узкий стройный кубок либо представляет собой широкую низкую чашу.В общем, чем крепче напиток, тем меньше рюмка. Поэтому водку и ликерыпредлагают в маленьких рюмках. Коньяк же в последнее время принято наливать вбольшие бокалы, сужающиеся кверху. В них лучше ощущается аромат на­питка.Наливают коньяк на самое донышко. Водочные рюмки могут быть как толстостеннымибез ножки, так и тонкими на ножке. Если они без ножки, под них кладут маленькиеподставки. Для ликера в последнее время ис­пользуются керамические либо нежныеи прозрачные стек­лянные чашечки (так называемые ликерные), похожие на широкиецветки на хрупких высоких ножках. Пунш нали­вают в бокалы с ручкой. Цветныерюмки используют толь­ко для белого вина. Водочные рюмки также могут бытьслабоокрашенными. Если нет соответствующего комплек­та рюмок, больше всегоподходят для любого вина ней­тральные, средней величины, прозрачные бокалы изне­окрашенного стекла на ножке. Можно смело наливать в них даже коньяк,заполняя не больше четверти бокала.

Украшение стола.

Каждая хозяйка стремится, чтобыстол выглядел красиво. Цветы и здесь, выполняя декора­тивную функцию, создаютнастроение. Ставят их в соот­ветствующей вазе в удобном месте, совсемнеобязательно посередине стола. Если за большим торжественным столом естьместо, можно по левую сторону от каждого прибора поставить крохотную вазочку снесколькими маленькими цветочками. Цветы не должны заслонять собой ни блюда, нилюдей, сидящих визави. Новогодний стол хорошо укра­сить ветками ели, сосны илиможжевельника. Празднич­ное настроение создают горящие свечи.

Определенных правил украшениясовременного стола не существует. Здесь проявляется вкус хозяйки. Хорошо, еслион обусловлен целесообразностью, хуже, если это пре­тенциозная попытка блеснутьдорогой посудой, тонким стеклом и серебром приборов.

Завтрак. Основной тарелкой здесь будет закусочная. На неекладут салфетку, справа от нее — нож. Если нужна ложка (для каши,яичницы-глазуньи и т. д.), ее кладут за тарелкой. Место чашки с блюдцем илистакана (всегда на блюдце или в подстаканнике) — справа, за тарелкой. Чаш­кадолжна быть повернута ручкой вправо, а чайная лож­ка — лежать на блюдце справаот чашки. Теперь удобно взять чашку, не задевая при этом еду на тарелке. Если кзавтраку подают яйцо всмятку, оно должно быть в специ­альной подставке, которуюставят на блюдце или на тарел­ку для хлеба. Сюда же кладут ложку для яйца. Всеэто ста­вят за основной тарелкой слева. Если к завтраку подают ломтики мяса(колбасы, ветчины), нужна и вилка. Кладут ее слева от основной тарелки. Вазочкис медом или варень­ем ставят на тарелочки, на краю которых лежат ложки. Всепрочее: кофейник, молочник, сахарницу и т. д.— рас­полагают так, чтобы их былоудобно брать.

Обед.

Обычный семейный обеденный столнакрывают следующим образом. На мелкую тарелку ставят суповую, справа кладутнож, слева — вилку, за тарелкой — супо­вую ложку. Если предусмотрено и сладкое,то десертную ложку кладут между тарелкой и суповой ложкой. Хлебная тарелкастоит слева, рядом с мелкой. Миска с салатом или компотом также стоит слева, ноза основной тарелкой. Для того чтобы хозяйке было удобнее разливать суп, супо­выетарелки ставят горкой на стол перед хозяйкой или на отдельный столик,находящийся рядом с ней. Там же, рядом с тарелкой, она ставит супник и всеостальное, что понадобится во время обеда. Таким образом, хозяйка сможет, невставая с места, наполнять тарелки супом и передавать их (из рук в руки)сидящим за столом.

Кофейный стол для гостей у насочень популярен. Ес­ли нет специального сервиза, кофе наливают в чашки сред­нейвеличины или даже стаканы. Тарелка для пирожных, на которую кладут салфетку,ставится так, чтобы ее край был наравне с краем стола или отстоял от него наширину пальца. Справа От нее кладется чайная ложка или вилка для пирожного.Тоже правее, но дальше от края ставится чашка для кофе, повернутая ручкойвправо. На блюдечке справа от чашки находится ложка. Кроме молочника и са­харницы,снабженной ложкой или щипчиками, на столе, под рукой у хозяйки, стоит кофейник.Если стол малень­кий, сахар и сливки могут находиться на маленьком подно­се.Если стол накрыт салфетками, то сахар, молочник, ко­фейник, блюдо с пирожными,и все прочие необходимые предметы могут находиться на вспомогательном или сер­вировочномстолике рядом с хозяйкой. Обычно хозяйка са­ма разливает кофе гостям.Кто-нибудь из гостей помоложе может помочь ей. Сахар, сливки и прочее передаютиз рук в руки. Угощение протягивается гостям слева, пустую чашку, чтобы налитькофе, принимают справа.

К кофе предлагают маленькиебутерброды, пирожные, торт, печенье и т. д. Стол ~не загружают сладостями, аоставляют их на вспомогательном столике. К кофе подхо­дит ликер. Если гостеймного, можно вместо одного стола накрыть несколько маленьких, вокруг которыхсадятся так, чтобы внутренние стороны столов не были заняты. Ко­фейный столобычно накрывают между четырьмя и шестью часами.

Чайный стол.

Для приема гостей можно накрытьодин большой стол или несколько маленьких. Сервировка похо­жа на сервировкукофейного стола. Если чай наливают из самовара, то он стоит на сервировочномстолике. Чай тоже разливает хозяйка или ее дочь и помогает кто-нибудь измолодежи. В чашки сначала наливают заварку, а затем кипяток из чайника илисамовара.

К чаю подают сахар, различныеваренья, лимон, слив­ки. За ними передают друг другу по кругу бутерброды, кекс,печенье, фрукты и т. д. В теплое время года можно предложить и мороженое. К чаюс лимоном подходит конь­як или ром. Как за кофейным столом, так и за чайным та­релкис пирожными снабжены лопатками, щипчиками или специальными вилками.

Холодный (шведский) столзавоевал у нас большую по­пулярность. Он особенно целесообразен там, где нет местадля стола нужных размеров. Кроме того, гости могут не­сколько раз за вечернаполнять свои тарелки. Это стол с самообслуживанием. Едят стоя или сидяпоодаль.

На столе, покрытом праздничнойскатертью, холодные блюда, закуски, красиво оформленные маленькие бутер­броды.Нарезанный белый и черный хлеб ставится на стол под белоснежной салфеткой. Настоле должны быть соль, перец и горчица. Все, что легко нарезается и накладыва­етсяна хлеб,— масло, паштет, сыр и др.,— можно ставить на стол куском, положив рядомнож. Такие напитки, как квас, соки, мед или морс, подают на стол в кувшинах. Чи­стыетарелки средней величины ставят стопкой; вилки, ложки и ножи располагают встрогий ряд. Рюмки тоже расставляют так, чтобы их было удобно брать. Стол не пе­регружают,блюда не переполняют. По мере необходимо­сти запасы на столе пополняют. Пустыеблюда и осталь­ную грязную посуду уносят, чтобы стол выглядел краси­вым иубранным весь вечер. В самом начале хозяйка может предложить чашку бульона.

Холодный стол организуют также на конференциях, со­вещанияхи больших приемах. В последнем случае стол накрывается в помещении, где естьмаленькие столики. На столах стоят графины с водкой, бутылки с вином и пивом,рюмки, тарелки с хлебом, горчица, соль и перец. Гости сами себя обслуживают.Предупредительный мужчина приносит своей спутнице с холодного стола, что онапоже­лает. Он ставит тарелку на руку, покрытую салфеткой, на нее кладет(изгибом вниз) вилку и нож и относит даме. И только потом приносит свои закускии садится рядом за столик. Обслуживающий персонал только убирает грязную посудуи приносит необходимое.

Банкет — торжественныйзваный обед или ужин.

Если праздничный обед (ужин)начинается с закусок, то закусочная тарелка помещается на тарелку для жарко­го,то есть меньшая тарелка ставится на большую. Для за­кусок кладут маленькуювилку и нож. Иногда закуску уже заранее раскладывают на тарелки. После того какзакуска съедена, тарелку заменяют суповой. К праздничному столу суп приносятуже налитым в тарелки. Если обед начина­ется с супа, то он может быть разлит потарелкам еще до того, как гости сели. Если суп (бульон, суп-пюре) подает­ся вчашках, то на блюдечке должна находиться десертная ложка. Жаркое перед подачейна стол разрезают на куски. Тарелка для горячего жаркого должна быть теплой.Рыб­ные блюда подают на стол до жаркого, сыр же — только после него. Перед тем,как подать сладкое, со стола убира­ют солонки, перечницы, всю ненужную посуду иблюда с пищей. Ложка или вилка для сладкого должна быть поло­жена на стол заранееза тарелкой для жаркого. Фрукты предлагают в последнюю очередь; для них нужныфрукто­вые вилка и нож, которые располагают углом за тарелкой для жаркого(вилка слева, нож справа). Меню, с указани­ем очередности подачи блюд инапитков и с именем гостя, прислоняют к какой-нибудь рюмке. У нас, в отличие отмногих других стран, где к закуске подают сладкое вино, принято начинатьпраздничный обед с водки. К супу, рыбе и яичным блюдам предлагают белое вино, кжаркому — белое или красное. Последнее хорошо подать к дичи или нежирному сыру.В изысканных меню к последним блюдам предусмотрено белое или легкое красноевино и пиво, кото­рое подходит к жирным сырам. К сладкому подают белое бордо ишампанское. Кофе с ликером или коньяк с лимо­ном и чаем сервируют уже в концеобеда.

Если сервировке стола длягостей обычно уделяют большое внимание, то этого часто нельзя сказать о буднич­номстоле. Цветок или зеленая веточка, красиво поданная пища не требуют особоговремени или затрат, нужно только желание —  стол ваш всегда будетвыглядеть нарядно и празднично.

Сладкие и овощные блюда снимаютагрессию, рыбные — увеличивают творческую энергию, ос­трые мясные — потенцию,фрукты делают нас добрее, а ви­но выявляет нашу сущность.

Недаром во всем мире придаетсябольшое значение тому, что человек ест: «Скажи, что ты ешь, и я скажу, кто ты».Если знают, что вы вегетарианец, то это уже говорит людям о том, что вы неагрессивны и здоровы. Важно и как вы едите: «Хорошо пережевал — наполовинупереварил», важно и кто готовил. Богатые люди во всем мире, прежде чем идти надомашний обед или в ресторан, узнают не толь­ко об искусстве, но и о характереповара, произведения которого они будут вкушать, и правильно делают. С пи­щейпередается заряд энергии повара, особенно с жид­кой — она заряжаетсямоментально, и если ваш повар че­ловек озлобленный, раздражительный или дажедобрый, но вспыльчивый, лучше его пищу не есть, если только вы сами необладаете ангельским характером, которые все нейтрализует. Если же у васхарактер «не сахар», да еще вы в неважном состоянии, то его заряд належится наваш настрой и может вызвать самые неожиданные последствия, начиная от вспышкигнева, кончая болезнью.

Вот почему так важно не тольконе садиться за стол в плохом расположении духа, но и не приниматься в такомсостоянии за стряпню.

Стол, который мы сейчас начнемнакрывать, должен быть достаточно удобным и широким, чтобы сидящие за ним небыли стеснены в движениях и не мешали друг другу. Каж­дый человек занимаетпримерно 50-60 см. Необходимо, что­бы ножки стола не мешали ногам сидящихлюдей. Важна даже форма стола. Самая демократичная — круглый стол, за ним всеравны; имеющие квадратный стол только игра­ют в демократизм; прямоугольныйпринадлежит людям, придерживающимся традиционных взглядов.

Под скатерть постелите мягкую,белую ткань (хлопок или фланель), чтобы стол не портился, скатерть лежаларовнее, да и стук приборов смягчался.

Если сервируете торжественныйпраздничных стол, то скатерть лучше взять белую, накрахмаленную, для менееторжественных событий можно цветную, но не яркую (яр­кую только на детскийпраздник), сочетающуюся с инте­рьером комнаты, цветом стен, штор и посудой,причем бе­лая посуда подходит и для белой, и для цветной скатерти, а цветнаяхороша на белой скатерти — цветная скатерть должна оттенять, а не забиватьцветную посуду, поэтому ее труднее подобрать. (Конечно, столовое белье всегдасвежее.

На клеенке гостям не подают,даже если она очень красивая — эта вещь внутрисемейного употребления. Краяскатерти опускаются на 20-30 см со стола, но не ниже сидения стула. Раньшескатерть служила и салфет­кой (в «Зерцале» просили кавалеров вытирать руки не окамзол или, украдкой, об атласную робу соседки по столу, а о скатерть). В XVI в. на вопрос: «Что вы будете делать, если добрый хозяинугостит вас, протянув ложку с едой? » воспитанный кавалер должен был ответить:«Ложку следу­ет принять, содержимое съесть, ложку вытереть о скатерть и сблагодарностью вернуть гостеприимному хозяину». В те времена скатертьопускалась до пола, ее клали на колени и употребляли по своему желанию.

На каждого гостя подготовьтеквадратную полотняную салфетку. Их складывают (четырехугольником, веером, тру­бочкой,парусом, продевают через кольца) и кладут на за­кусочную или хлебную тарелку.Как бы изысканно ни была _сложена салфетка, гость должен уметь легко ееразвернуть.

Бумажные салфетки не надораскладывать, они стоят в вазочке и гости их сами достают. Бумажные и матерча­тыесалфетки прекрасно соседствуют друг с другом, т. к. у них разные функции;бумажными мы вытираем рот, за­тем руки (а не наоборот), мы можем даже вытеретьими пот со лба. Сейчас выпускают большие, тонкие бумажные сал­фетки, они оченьудобны и экономичны — одной такой сал­фетки; много двух, хватает на всезастолье. Начать упот­реблять их надо с краю, и загнув загрязненную часть,положить под тарелку, а использовав — комкают и кладут

Накрытый стол.

С любовью накрытый стол -это,как и в давние време­на, гордость многих хозяек. Но я знаю многих мужчин,которые тоже придают этому большое зна­чение и могут накрыть стол так­жекрасиво и со вкусом. Но неза­висимо от того, «колдуют» тут женскиеили мужские руки, воз­можностей накрыть стол никогда не было так много, каксегодня. Как и в моде на одежду, диктата, которого должны придерживать­ся все,уже больше нет. Представ­ление о том, что для празднично­го обеда столсервируют белой посудой и серебром, уже давным-давно устарело, и сейчас пред­лагаютмногие варианты. Скатер­ти пастельных тонов или подхо­дящие к посуде салфеткиможно купить повсюду. Некоторые лю­бят, например, черные муаровые скатерти,которые в сочетании с золотистыми и серебристыми цве­тами посуды выглядятдовольно благородно. Последний крик -индийские парчевые скатерти к современнойпосуде. Так что фан­тазия здесь не знает границ, оп­ределяющим фактором служаттолько собственный вкус и коше­лек. Что касается скатертей, то следовало быкаждый раз учиты­вать обстоятельства. Итак, кого пригласить и по какому поводу?Если у наших гостей скорее консервативный вкус, не обязатель­но шокировать ихкрасной лаки­рованной фольгой или лиловой декорацией. Эту«экипировку» для стола лучше приберечь для дня рождения детей, гдеяркие краски уместнее. Для взрослых же гостей вполне можно достать из шкафакружевные скатерти наших прабабушек.

Для убранства стола ис­пользуйте самые разнооб­разныевозможности. Свечи и цветы, например, всегда украша­ют празднично накрытыйстол. Но следует расставить их так, чтобы они не мешали видеть друг друга ичтобы гости не бе­седовали в буквальном смысле слова «через цветы».Ленты, од­нотонные или с вышивкой ук­рашения из различных материа­лов, гирляндыиз цветов, ткани или бумаги могут выгодно изме­нить или дополнить классическийстиль. Журналы для женщин предлагают множество советов и идей по оформлению сгола. Есть и специальные книги с по­лезными рекомендациями по украшению стола иискусству складывания салфеток. Если для праздничного стола используют салфеткииз ткани, поскольку они производят впечатление большей изысканности, чем бу­мажные,то это все еще не озна­чает, что для других поводов бумажные салфетки отвергают­ся.Они в большинстве случаев гармонично вписываются в об­щую картину убранствастола, когда он оформлен в современном стиле. Если мы, например, накрыли столдля званого обеда преимущественно в черных и голубых топах, то«изюминкой» могут стать две бумажные сал­фетки тех же тонов,завернутые одна в другую. А вот на свадеб­ном столе, украшенном в клас­сическомстиле, они произведут впечатление безвкусицы. В ка­честве дополнительногоукраше­ния кладут карточки с фамили­ей гостя, на которых в семей­ном кругу иликругу друзей мож­но написать ласкательное имя или нежное «бабуля».

Если это официальный прием илинечто вроде обеда из несколь­ких блюд, то тоща сначала пред­лагают холодныеблюла. Даже если мы принимаем гостей, при­вычки которых в еде не знаем, фуршет- хорошая альтернатива званому обеду из нескольких блюд. Благодаря многообразиюблюд, которые можно предло­жить, каждый найдет что-нибудь по своему вкусу.Хотя, например, фуршет может быть только рыбно-мясной.

По правилам для смешанногофуршета нужно так же много посуды и при­боров, как и для обеда с несколь­кимиблюдами, поскольку для каждого блюда подают чистые тарелки, ножи и вилки(служба сервиса может поставить, по ва­шему желанию, еду с посудой иприборами).

Впрочем, существует и со­четание фуршета и обеда изнескольких блюд. Каждый гость получает закуску на столе, а за остальнымияствами просят в фуршетный зал. В банкетном зале часто сервируют другие при­боры,и официанты время от времени убирают со стола ис­пользованные тарелки. Этуформу можно очень практично применить и дома, только не забыть о том, чтокаждый гость после угощения ищет, где бы присесть. С тарелкой в руке ему крайнетрудно действовать ножом и вил­кой. Стоя, едой можно наслаж­даться только тогда,когда все блюда порезаны такими малень­кими кусочками, что их без зат­рудненийотправляешь в рот. Я не люблю вспоминать о разного рода «боях» с такназываемыми

канапе (бутербродами из поджа­ренного хлеба), которым какраз и отведена такая роль. И все-таки часто они такие большие (или. быть может,мой рот слишком мал), что я не в состоянии за­пихнуть их целиком в рот, выг­лядяпри этом благовоспитанной.

Самый бес проблемный — такназываемый «малый сто­ловый прибор». Согласно меж­дународнымправилам, вилка ле­жит слева от тарелки, нож и.лож­ка для супа справа.Горизонталь­но над тарелкой десертная лож­ка, а сверху справа от нее стоитбокал. Прежняя привычка — ложку для супа располагать вместе с маленькой надтарел­кой вверху, или нож и вилку вместе справа почти изжила себя. Названиеэтого столового прибо­ра — «малый» — показывает, как от­носительныпонятия. Но обед, для которого подан такой прибор, обя­зательно включает суп,основное блюдо и десерт. Когда мы приглашаем на спагетти, то подаем вилку иложку (профессионалы обходятся только одной вилкой). Если мы потчуем густымсупом, служащим и вторым блюдом, нуж­на только большая ложка, кото­рую обычнокладут справа.

Если подают обед, сос­тоящий избольшого коли­чества блюд, чем самое распро­страненное сочетание суп — ос­новноеблюдо — десерт, то сто­ловых приборов соответственно становится больше. Названом обеде приборы раскладывают -в таком порядке, что­бы ими можно былопользоваться, беря один за другим «извне к себе», а стаканами -справаналево. Пред­ставим себе меню из пяти блюд, состоящее из закуски, супа,рыбного, мясного блюда и десерта. С самого дальнего от нас края располагаютприборы для закуски, потом с правой стороны идет ложка для супа, затем при­бордля рыбы: нож справа, вилка слева. Непосредственно около та­релки лежатраспределенные та­ким же образом нож и вилка для мяса. Поперек над тарелкой ле­житдесертный прибор, причем ручка вилки должна быть направлена налево, а ложки — направо. Если бы подавали свежие фрук­ты, то ложку замета бы нож для фруктов.Для того, чтобы удобно было есть овощи и фрукты, кото­рые могут лопнуть ибрызнуть, определенные предметы столово­го прибора сервируют только к томублюду, для которого они нуж­ны. На приеме, где подаются кра­бы, часто приносят,например, витку и ложку на подтарельнике. Также можно сервировать ложку длясупа на блюде. И только если суп подают в глубокой тарелке, ложку надо положитьзаранее. Хозяева официального званого вечера, где многие блюда сменя­ют другдруга, не должны вместо одного столового прибора для рыбы сервировать двевилки, хотя это не исключено, когда за сто­лом собираются близкие люди. Ус­троителирасточительного звано­го вечера, придерживаются обы­чая предложить гостямнесколько напитков. Бокалы стоят в ряд над острием ножа, причем первым — бокалдля воды, который можно использовать и для других безал­когольных напитков. Всебольше и больше утверждается обычай использовать подтарельнике из фарфора,металла и пластмассы разных цветов. Из них не едят, они служат только какдекоративная подставка для других тарелок. По желанию их можно украсить сал­фетками- кружевными или бати­стовыми, но для этого годятся и салфетки из бумаги.

Для званого вечера, на которомподают несколько блюд, сервируют маленькую тарел­ку под хлеб с соответствующимножом. Ее место слева над вил­кой. Красиво сложенную салфет­ку из практическихсоображений кладут на тарелку. Если сервиру­ют приборы с меньшим количе­ствомпредметов или есть еще сво­бодное место на столе, салфетка должна находитьсяслева. Ножи всегда располагают режущей час­тью к тарелке.

Оформление фуршета, котороечасто считают ис­кусным и сложным, гораздо про­ще, чем кажется на первыйвзгляд. Конечно, едва ли у кого-то в доме есть подсобные сред­ства, чтобысоздать на столе раз­личный уровень высоты. Очень длинные или большие столы дляфуршета очень редко есть дома. И все же обтянутые обоями столы, различныекоробки и сунду­ки, даже стопки книг могут ока­зать удивительную услугу. Обтя­нутыескатертями, фольгой или тканью длиной в несколько мет­ров, они выполняют рольрос­кошной подставки для декора­тивного оформления. Бумажные скатерти тожегодятся для таких композиций. А если они еще и гармонируют с бумажнымисалфетками или одноразовой посу­дой по рисунку н цвету, то это оптимальныйвариант для скром­ного фуршета.

Если  же фуршет  заказы­ваетсяна несколько десят­ков человек, то пресловутого «штурма»  холодных закусок можно избежать, разместив не­сколько накрытых столов и сто­ек в разныхместах. Хотя не все­гда это спасает. Некоторые, к сожалению, все еще не замети­ли,как невоспитанно и смешно они   себя   ведут,   бросаясь, как изголодавшиеся, кфуршетным столам. К тому же, не все помнят о том, что совершенно не обязательнозагружать тарел­ку до того, чтобы она переполнилась до краёв.

Список литературы.

1)  Все виды этикета.

2)  Этикет, как стиль жизни.

3)  Золотые правила этикета.

4)  Всё об этикете.

5)  «Азы этикета»   -   zsite.narod.ru/read/etiket.htm

6)  MegaBook <<<Энциклопедииэтикета>>>      www.megakm.ru/eticet/encyclop.asp?TopicNumber=413

www.ronl.ru

Реферат - Сервировка стола - Культурология

Министерство образования Российской Федерации

Красноярский Государственный Технический Университет

Кафедра ЭММ

По курсу Деловой этикет

Тема: Сервировка стола.

Выполнил:

Студент ЭФ (ЭУ61-3)

Богданов Андрей

Проверил:

г. Красноярск 2001

Оглавление:

Сервировка стола

Правила накрывания стола

Украшение стола

Обед

Чайный стол

Банкет — торжественный званый обед или ужин

Накрытый стол

Список литературы

Сервировка стола.

Праздничное застолье… С глубокой древности скрашивает оно жизнь людей — не только богатых, но и бедных, не только на Руси, но и во всем честном мире. Скромная вечеринка в семейном кругу, дружеская пирушка, свадьба и юбилей, званый обед и ужин, банкет, фуршет, церковная трапеза и светский раут, десятки самых различных праздников существуют вовсе не для того, чтобы хорошо выпить, поесть, попеть, поплясать, поговорить, хотя и это немаловажно.

Банкет за столом устраивается чаще всего в связи с большими семейными и другими торжествами. Сервировка стола находится в полной зависимости от меню, порядка и очередности подачи закусок, блюд, вин. Кроме целесообразности, при сервировке нужно учитывать и сочетание цветов и узоров. Если посуда пестрая,, скатерть следует выбрать однотонную. При однотонном столовом сервизе скатерть может быть как однотонной, так и пестрой. Прежде чем застелить стол скатертью, под нее нужно подложить мягкую плотную ткань, чтобы не повре­дить полировку стола.

К завтраку, послеобеденному кофе или чаю,— а можно также и к обеду, к ужину,— стол с красивой поверхностью покрывают маленькими белыми или цветными салфетками. На салфетке должен уместиться прибор, предназначенный для одного человека. Под каждое общее блюдо или чашку также подстилают салфетки. Остальная поверх­ность стола остается непокрытой.

Для торжественного ужина используют обычно скатерть, покрывающую весь стол. Стол выглядит нарядней, если края скатерти свисают сантиметров на двадцать. Ска­терть должна быть в меру подкрахмалена, безукоризненно чиста и тщательно выглажена. Салфетки, того же цвета, что и скатерть, кладут слева, рядом с тарелкой, или же на закусочную тарелку.

Накрывать стол клеенкой не принято. Если сдвинуты два стола, их накрывают двумя одина­ковыми скатертями.

Среди множества столовых приборов (ножей, вилок, ложек, щипчиков, совочков и т. д.) чаще всего используют нож, вилку, суповую, десертную и чайную ложки.

Существуют определенные правила накрывания стола.

Прежде всего вся посуда, находящаяся на столе, должна располагаться по прямой линии. Края основных тарелок, а также ножей и вилок доходят до кромки стола или стоят от нее на один-два сантиметра. Весь прибор распо­лагается под рукой; те предметы, которые понадобятся раньше, находятся дальше от тарелки, откуда их удобнее брать. Миски с салатом или компотом (готовые порции) находятся также слева, но дальше от края стола.

Ножи кладут справа от основной тарелки лезвием к ней, вилки — слева, острием вверх, чтобы не испортить скатерть. Рыбный нож кладут справа от ножа для жаркого. Если до рыбы или жаркого подают закуски, то и для них нужны вилка и нож, немного меньшие, чем для жаркого. В соответствии с очередностью подачи блюд, они самые крайние, то есть находятся дальше всего от тарелки. Но­жей и вилок никогда не кладут на стол более трех пар. Если в особо торжественных случаях в заключение предусмотрено еще одно блюдо, которое едят при помощи ножа и вилки, их приносят позднее. Ножи и вилки кладут на расстоянии один сантиметр друг от друга.

Ложки кладут на стол выпуклостью вниз. Находя­щиеся за тарелкой суповая и десертная ложки должны ле­жать параллельно краю стола, ручками вправо. Суповая ложка может быть положена справа от тарелки рядом с но­жом (правее последнего). Ко всем блюдам, которые не сер­вируются порциями, подают ложку, вилку, совочек, щип­чики и т. д. Масло сервируется со специальным ножом так же, как соль и горчица — с соответствующими ложками.

Блюда с гарниром и жарким подают с ложкой и вилкой. Если в хозяйстве нет соответствующих приборов, вместо них используют обычные.

Место стакана — справа, позади прибора. Для ко­фе, чая, молока и какао нужны блюдца. Стакан для пива ставят на металлическую, пластмассовую или плетеную подставку, вместо которых можно использовать и стек­лянную. Подставка предназначена для защиты скатерти от пивной пены. Большие пивные кружки для домашнего сто­ла не пригодны, из них пьют только в пивных барах. Для морса, сока или лимонада подают либо специальные узкие, так называемые лимонадные, стаканы, либо тюльпанообразные бокалы.

Рюмки (как и стаканы для пива и освежающих напитков) ставят тоже за прибором, справа в ряд или полу­кругом. Важно только, чтобы, они располагались в соответ­ствии с порядком употребления напитков, то есть тот бо­кал, который понадобится раньше, должен стоять крайним справа и т. д. Расставляя бокалы, следите, чтобы они не мешали брать ложку. Если на столе различные напитки, то и рюмки должны быть разными. Бокалы для вина выбира­ют в соответствии с сортом вина. Для сладких и десертных вин — тюльпанообразные на ножке, для красных — тоже в форме тюльпана, но большего размера и с более широ­кой верхней частью. Бокал для белого вина должен быть еще больше и на более высокой ножке, самый высокий бо­кал — для шампанского. Он выглядит как узкий стройный кубок либо представляет собой широкую низкую чашу. В общем, чем крепче напиток, тем меньше рюмка. Поэтому водку и ликеры предлагают в маленьких рюмках. Коньяк же в последнее время принято наливать в большие бокалы, сужающиеся кверху. В них лучше ощущается аромат на­питка. Наливают коньяк на самое донышко. Водочные рюмки могут быть как толстостенными без ножки, так и тонкими на ножке. Если они без ножки, под них кладут маленькие подставки. Для ликера в последнее время ис­пользуются керамические либо нежные и прозрачные стек­лянные чашечки (так называемые ликерные), похожие на широкие цветки на хрупких высоких ножках. Пунш нали­вают в бокалы с ручкой. Цветные рюмки используют толь­ко для белого вина. Водочные рюмки также могут быть слабоокрашенными. Если нет соответствующего комплек­та рюмок, больше всего подходят для любого вина ней­тральные, средней величины, прозрачные бокалы из не­окрашенного стекла на ножке. Можно смело наливать в них даже коньяк, заполняя не больше четверти бокала.

Украшение стола.

Каждая хозяйка стремится, чтобы стол выглядел красиво. Цветы и здесь, выполняя декора­тивную функцию, создают настроение. Ставят их в соот­ветствующей вазе в удобном месте, совсем необязательно посередине стола. Если за большим торжественным столом есть место, можно по левую сторону от каждого прибора поставить крохотную вазочку с несколькими маленькими цветочками. Цветы не должны заслонять собой ни блюда, ни людей, сидящих визави. Новогодний стол хорошо укра­сить ветками ели, сосны или можжевельника. Празднич­ное настроение создают горящие свечи.

Определенных правил украшения современного стола не существует. Здесь проявляется вкус хозяйки. Хорошо, если он обусловлен целесообразностью, хуже, если это пре­тенциозная попытка блеснуть дорогой посудой, тонким стеклом и серебром приборов.

Завтрак. Основной тарелкой здесь будет закусочная. На нее кладут салфетку, справа от нее — нож. Если нужна ложка (для каши, яичницы-глазуньи и т. д.), ее кладут за тарелкой. Место чашки с блюдцем или стакана (всегда на блюдце или в подстаканнике) — справа, за тарелкой. Чаш­ка должна быть повернута ручкой вправо, а чайная лож­ка — лежать на блюдце справа от чашки. Теперь удобно взять чашку, не задевая при этом еду на тарелке. Если к завтраку подают яйцо всмятку, оно должно быть в специ­альной подставке, которую ставят на блюдце или на тарел­ку для хлеба. Сюда же кладут ложку для яйца. Все это ста­вят за основной тарелкой слева. Если к завтраку подают ломтики мяса (колбасы, ветчины), нужна и вилка. Кладут ее слева от основной тарелки. Вазочки с медом или варень­ем ставят на тарелочки, на краю которых лежат ложки. Все прочее: кофейник, молочник, сахарницу и т. д.— рас­полагают так, чтобы их было удобно брать.

Обед.

Обычный семейный обеденный стол накрывают следующим образом. На мелкую тарелку ставят суповую, справа кладут нож, слева — вилку, за тарелкой — супо­вую ложку. Если предусмотрено и сладкое, то десертную ложку кладут между тарелкой и суповой ложкой. Хлебная тарелка стоит слева, рядом с мелкой. Миска с салатом или компотом также стоит слева, но за основной тарелкой. Для того чтобы хозяйке было удобнее разливать суп, супо­вые тарелки ставят горкой на стол перед хозяйкой или на отдельный столик, находящийся рядом с ней. Там же, рядом с тарелкой, она ставит супник и все остальное, что понадобится во время обеда. Таким образом, хозяйка сможет, не вставая с места, наполнять тарелки супом и передавать их (из рук в руки) сидящим за столом.

Кофейный стол для гостей у нас очень популярен. Ес­ли нет специального сервиза, кофе наливают в чашки сред­ней величины или даже стаканы. Тарелка для пирожных, на которую кладут салфетку, ставится так, чтобы ее край был наравне с краем стола или отстоял от него на ширину пальца. Справа От нее кладется чайная ложка или вилка для пирожного. Тоже правее, но дальше от края ставится чашка для кофе, повернутая ручкой вправо. На блюдечке справа от чашки находится ложка. Кроме молочника и са­харницы, снабженной ложкой или щипчиками, на столе, под рукой у хозяйки, стоит кофейник. Если стол малень­кий, сахар и сливки могут находиться на маленьком подно­се. Если стол накрыт салфетками, то сахар, молочник, ко­фейник, блюдо с пирожными, и все прочие необходимые предметы могут находиться на вспомогательном или сер­вировочном столике рядом с хозяйкой. Обычно хозяйка са­ма разливает кофе гостям. Кто-нибудь из гостей помоложе может помочь ей. Сахар, сливки и прочее передают из рук в руки. Угощение протягивается гостям слева, пустую чашку, чтобы налить кофе, принимают справа.

К кофе предлагают маленькие бутерброды, пирожные, торт, печенье и т. д. Стол ~не загружают сладостями, а оставляют их на вспомогательном столике. К кофе подхо­дит ликер. Если гостей много, можно вместо одного стола накрыть несколько маленьких, вокруг которых садятся так, чтобы внутренние стороны столов не были заняты. Ко­фейный стол обычно накрывают между четырьмя и шестью часами.

Чайный стол.

Для приема гостей можно накрыть один большой стол или несколько маленьких. Сервировка похо­жа на сервировку кофейного стола. Если чай наливают из самовара, то он стоит на сервировочном столике. Чай тоже разливает хозяйка или ее дочь и помогает кто-нибудь из молодежи. В чашки сначала наливают заварку, а затем кипяток из чайника или самовара.

К чаю подают сахар, различные варенья, лимон, слив­ки. За ними передают друг другу по кругу бутерброды, кекс, печенье, фрукты и т. д. В теплое время года можно предложить и мороженое. К чаю с лимоном подходит конь­як или ром. Как за кофейным столом, так и за чайным та­релки с пирожными снабжены лопатками, щипчиками или специальными вилками.

Холодный (шведский) стол завоевал у нас большую по­пулярность. Он особенно целесообразен там, где нет места для стола нужных размеров. Кроме того, гости могут не­сколько раз за вечер наполнять свои тарелки. Это стол с самообслуживанием. Едят стоя или сидя поодаль.

На столе, покрытом праздничной скатертью, холодные блюда, закуски, красиво оформленные маленькие бутер­броды. Нарезанный белый и черный хлеб ставится на стол под белоснежной салфеткой. На столе должны быть соль, перец и горчица. Все, что легко нарезается и накладыва­ется на хлеб,— масло, паштет, сыр и др.,— можно ставить на стол куском, положив рядом нож. Такие напитки, как квас, соки, мед или морс, подают на стол в кувшинах. Чи­стые тарелки средней величины ставят стопкой; вилки, ложки и ножи располагают в строгий ряд. Рюмки тоже расставляют так, чтобы их было удобно брать. Стол не пе­регружают, блюда не переполняют. По мере необходимо­сти запасы на столе пополняют. Пустые блюда и осталь­ную грязную посуду уносят, чтобы стол выглядел краси­вым и убранным весь вечер. В самом начале хозяйка может предложить чашку бульона.

Холодный стол организуют также на конференциях, со­вещаниях и больших приемах. В последнем случае стол накрывается в помещении, где есть маленькие столики. На столах стоят графины с водкой, бутылки с вином и пивом, рюмки, тарелки с хлебом, горчица, соль и перец. Гости сами себя обслуживают. Предупредительный мужчина приносит своей спутнице с холодного стола, что она поже­лает. Он ставит тарелку на руку, покрытую салфеткой, на нее кладет (изгибом вниз) вилку и нож и относит даме. И только потом приносит свои закуски и садится рядом за столик. Обслуживающий персонал только убирает грязную посуду и приносит необходимое.

Банкет — торжественный званый обед или ужин.

Если праздничный обед (ужин) начинается с закусок, то закусочная тарелка помещается на тарелку для жарко­го, то есть меньшая тарелка ставится на большую. Для за­кусок кладут маленькую вилку и нож. Иногда закуску уже заранее раскладывают на тарелки. После того как закуска съедена, тарелку заменяют суповой. К праздничному столу суп приносят уже налитым в тарелки. Если обед начина­ется с супа, то он может быть разлит по тарелкам еще до того, как гости сели. Если суп (бульон, суп-пюре) подает­ся в чашках, то на блюдечке должна находиться десертная ложка. Жаркое перед подачей на стол разрезают на куски. Тарелка для горячего жаркого должна быть теплой. Рыб­ные блюда подают на стол до жаркого, сыр же — только после него. Перед тем, как подать сладкое, со стола убира­ют солонки, перечницы, всю ненужную посуду и блюда с пищей. Ложка или вилка для сладкого должна быть поло­жена на стол заранее за тарелкой для жаркого. Фрукты предлагают в последнюю очередь; для них нужны фрукто­вые вилка и нож, которые располагают углом за тарелкой для жаркого (вилка слева, нож справа). Меню, с указани­ем очередности подачи блюд и напитков и с именем гостя, прислоняют к какой-нибудь рюмке. У нас, в отличие от многих других стран, где к закуске подают сладкое вино, принято начинать праздничный обед с водки. К супу, рыбе и яичным блюдам предлагают белое вино, к жаркому — белое или красное. Последнее хорошо подать к дичи или нежирному сыру. В изысканных меню к последним блюдам предусмотрено белое или легкое красное вино и пиво, кото­рое подходит к жирным сырам. К сладкому подают белое бордо и шампанское. Кофе с ликером или коньяк с лимо­ном и чаем сервируют уже в конце обеда.

Если сервировке стола для гостей обычно уделяют большое внимание, то этого часто нельзя сказать о буднич­ном столе. Цветок или зеленая веточка, красиво поданная пища не требуют особого времени или затрат, нужно только желание — стол ваш всегда будет выглядеть нарядно и празднично.

Сладкие и овощные блюда снимают агрессию, рыбные — увеличивают творческую энергию, ос­трые мясные — потенцию, фрукты делают нас добрее, а ви­но выявляет нашу сущность.

Недаром во всем мире придается большое значение тому, что человек ест: «Скажи, что ты ешь, и я скажу, кто ты». Если знают, что вы вегетарианец, то это уже говорит людям о том, что вы не агрессивны и здоровы. Важно и как вы едите: «Хорошо пережевал — наполовину переварил», важно и кто готовил. Богатые люди во всем мире, прежде чем идти на домашний обед или в ресторан, узнают не толь­ко об искусстве, но и о характере повара, произведения которого они будут вкушать, и правильно делают. С пи­щей передается заряд энергии повара, особенно с жид­кой — она заряжается моментально, и если ваш повар че­ловек озлобленный, раздражительный или даже добрый, но вспыльчивый, лучше его пищу не есть, если только вы сами не обладаете ангельским характером, которые все нейтрализует. Если же у вас характер «не сахар», да еще вы в неважном состоянии, то его заряд належится на ваш настрой и может вызвать самые неожиданные последствия, начиная от вспышки гнева, кончая болезнью.

Вот почему так важно не только не садиться за стол в плохом расположении духа, но и не приниматься в таком состоянии за стряпню.

Стол, который мы сейчас начнем накрывать, должен быть достаточно удобным и широким, чтобы сидящие за ним не были стеснены в движениях и не мешали друг другу. Каж­дый человек занимает примерно 50-60 см. Необходимо, что­бы ножки стола не мешали ногам сидящих людей. Важна даже форма стола. Самая демократичная — круглый стол, за ним все равны; имеющие квадратный стол только игра­ют в демократизм; прямоугольный принадлежит людям, придерживающимся традиционных взглядов.

Под скатерть постелите мягкую, белую ткань (хлопок или фланель), чтобы стол не портился, скатерть лежала ровнее, да и стук приборов смягчался.

Если сервируете торжественный праздничных стол, то скатерть лучше взять белую, накрахмаленную, для менее торжественных событий можно цветную, но не яркую (яр­кую только на детский праздник), сочетающуюся с инте­рьером комнаты, цветом стен, штор и посудой, причем бе­лая посуда подходит и для белой, и для цветной скатерти, а цветная хороша на белой скатерти — цветная скатерть должна оттенять, а не забивать цветную посуду, поэтому ее труднее подобрать. (Конечно, столовое белье всегда свежее.

На клеенке гостям не подают, даже если она очень красивая — эта вещь внутрисемейного употребления. Края скатерти опускаются на 20-30 см со стола, но не ниже сидения стула. Раньше скатерть служила и салфет­кой (в «Зерцале» просили кавалеров вытирать руки не о камзол или, украдкой, об атласную робу соседки по столу, а о скатерть). В XVI в. на вопрос: «Что вы будете делать, если добрый хозяин угостит вас, протянув ложку с едой? » воспитанный кавалер должен был ответить: «Ложку следу­ет принять, содержимое съесть, ложку вытереть о скатерть и с благодарностью вернуть гостеприимному хозяину». В те времена скатерть опускалась до пола, ее клали на колени и употребляли по своему желанию.

На каждого гостя подготовьте квадратную полотняную салфетку. Их складывают (четырехугольником, веером, тру­бочкой, парусом, продевают через кольца) и кладут на за­кусочную или хлебную тарелку. Как бы изысканно ни была _сложена салфетка, гость должен уметь легко ее развернуть.

Бумажные салфетки не надо раскладывать, они стоят в вазочке и гости их сами достают. Бумажные и матерча­тые салфетки прекрасно соседствуют друг с другом, т. к. у них разные функции; бумажными мы вытираем рот, за­тем руки (а не наоборот), мы можем даже вытереть ими пот со лба. Сейчас выпускают большие, тонкие бумажные сал­фетки, они очень удобны и экономичны — одной такой сал­фетки; много двух, хватает на все застолье. Начать упот­реблять их надо с краю, и загнув загрязненную часть, положить под тарелку, а использовав — комкают и кладут

Накрытый стол.

С любовью накрытый стол -это, как и в давние време­на, гордость многих хозяек. Но я знаю многих мужчин, которые тоже придают этому большое зна­чение и могут накрыть стол так­же красиво и со вкусом. Но неза­висимо от того, «колдуют» тут женские или мужские руки, воз­можностей накрыть стол никогда не было так много, как сегодня. Как и в моде на одежду, диктата, которого должны придерживать­ся все, уже больше нет. Представ­ление о том, что для празднично­го обеда стол сервируют белой посудой и серебром, уже давным-давно устарело, и сейчас пред­лагают многие варианты. Скатер­ти пастельных тонов или подхо­дящие к посуде салфетки можно купить повсюду. Некоторые лю­бят, например, черные муаровые скатерти, которые в сочетании с золотистыми и серебристыми цве­тами посуды выглядят довольно благородно. Последний крик -индийские парчевые скатерти к современной посуде. Так что фан­тазия здесь не знает границ, оп­ределяющим фактором служат только собственный вкус и коше­лек. Что касается скатертей, то следовало бы каждый раз учиты­вать обстоятельства. Итак, кого пригласить и по какому поводу? Если у наших гостей скорее консервативный вкус, не обязатель­но шокировать их красной лаки­рованной фольгой или лиловой декорацией. Эту «экипировку» для стола лучше приберечь для дня рождения детей, где яркие краски уместнее. Для взрослых же гостей вполне можно достать из шкафа кружевные скатерти наших прабабушек.

Для убранства стола ис­пользуйте самые разнооб­разные возможности. Свечи и цветы, например, всегда украша­ют празднично накрытый стол. Но следует расставить их так, чтобы они не мешали видеть друг друга и чтобы гости не бе­седовали в буквальном смысле слова «через цветы». Ленты, од­нотонные или с вышивкой ук­рашения из различных материа­лов, гирлянды из цветов, ткани или бумаги могут выгодно изме­нить или дополнить классический стиль. Журналы для женщин предлагают множество советов и идей по оформлению с гола. Есть и специальные книги с по­лезными рекомендациями по украшению стола и искусству складывания салфеток. Если для праздничного стола используют салфетки из ткани, поскольку они производят впечатление большей изысканности, чем бу­мажные, то это все еще не озна­чает, что для других поводов бумажные салфетки отвергают­ся. Они в большинстве случаев гармонично вписываются в об­щую картину убранства стола, когда он оформлен в современном стиле. Если мы, например, накрыли стол для званого обеда преимущественно в черных и голубых топах, то «изюминкой» могут стать две бумажные сал­фетки тех же тонов, завернутые одна в другую. А вот на свадеб­ном столе, украшенном в клас­сическом стиле, они произведут впечатление безвкусицы. В ка­честве дополнительного украше­ния кладут карточки с фамили­ей гостя, на которых в семей­ном кругу или кругу друзей мож­но написать ласкательное имя или нежное «бабуля».

Если это официальный прием или нечто вроде обеда из несколь­ких блюд, то тоща сначала пред­лагают холодные блюла. Даже если мы принимаем гостей, при­вычки которых в еде не знаем, фуршет — хорошая альтернатива званому обеду из нескольких блюд. Благодаря многообразию блюд, которые можно предло­жить, каждый найдет что-нибудь по своему вкусу. Хотя, например, фуршет может быть только рыбно-мясной.

По правилам для смешанного фуршета нужно так же много посуды и при­боров, как и для обеда с несколь­кими блюдами, поскольку для каждого блюда подают чистые тарелки, ножи и вилки (служба сервиса может поставить, по ва­шему желанию, еду с посудой и приборами).

Впрочем, существует и со­четание фуршета и обеда из нескольких блюд. Каждый гость получает закуску на столе, а за остальными яствами просят в фуршетный зал. В банкетном зале часто сервируют другие при­боры, и официанты время от времени убирают со стола ис­пользованные тарелки. Эту форму можно очень практично применить и дома, только не забыть о том, что каждый гость после угощения ищет, где бы присесть. С тарелкой в руке ему крайне трудно действовать ножом и вил­кой. Стоя, едой можно наслаж­даться только тогда, когда все блюда порезаны такими малень­кими кусочками, что их без зат­руднений отправляешь в рот. Я не люблю вспоминать о разного рода «боях» с так называемыми

канапе (бутербродами из поджа­ренного хлеба), которым как раз и отведена такая роль. И все-таки часто они такие большие (или. быть может, мой рот слишком мал), что я не в состоянии за­пихнуть их целиком в рот, выг­лядя при этом благовоспитанной.

Самый бес проблемный — так называемый «малый сто­ловый прибор». Согласно меж­дународным правилам, вилка ле­жит слева от тарелки, нож и.лож­ка для супа справа. Горизонталь­но над тарелкой десертная лож­ка, а сверху справа от нее стоит бокал. Прежняя привычка — ложку для супа располагать вместе с маленькой над тарел­кой вверху, или нож и вилку вместе справа почти изжила себя. Название этого столового прибо­ра — «малый» — показывает, как от­носительны понятия. Но обед, для которого подан такой прибор, обя­зательно включает суп, основное блюдо и десерт. Когда мы приглашаем на спагетти, то подаем вилку и ложку (профессионалы обходятся только одной вилкой). Если мы потчуем густым супом, служащим и вторым блюдом, нуж­на только большая ложка, кото­рую обычно кладут справа.

Если подают обед, сос­тоящий из большого коли­чества блюд, чем самое распро­страненное сочетание суп — ос­новное блюдо — десерт, то сто­ловых приборов соответственно становится больше. На званом обеде приборы раскладывают -в таком порядке, что­бы ими можно было пользоваться, беря один за другим «извне к себе», а стаканами -справа налево. Пред­ставим себе меню из пяти блюд, состоящее из закуски, супа, рыбного, мясного блюда и десерта. С самого дальнего от нас края располагают приборы для закуски, потом с правой стороны идет ложка для супа, затем при­бор для рыбы: нож справа, вилка слева. Непосредственно около та­релки лежат распределенные та­ким же образом нож и вилка для мяса. Поперек над тарелкой ле­жит десертный прибор, причем ручка вилки должна быть направлена налево, а ложки — направо. Если бы подавали свежие фрук­ты, то ложку замета бы нож для фруктов. Для того, чтобы удобно было есть овощи и фрукты, кото­рые могут лопнуть и брызнуть, определенные предметы столово­го прибора сервируют только к тому блюду, для которого они нуж­ны. На приеме, где подаются кра­бы, часто приносят, например, витку и ложку на подтарельнике. Также можно сервировать ложку для супа на блюде. И только если суп подают в глубокой тарелке, ложку надо положить заранее. Хозяева официального званого вечера, где многие блюда сменя­ют друг друга, не должны вместо одного столового прибора для рыбы сервировать две вилки, хотя это не исключено, когда за сто­лом собираются близкие люди. Ус­троители расточительного звано­го вечера, придерживаются обы­чая предложить гостям несколько напитков. Бокалы стоят в ряд над острием ножа, причем первым — бокал для воды, который можно использовать и для других безал­когольных напитков. Все больше и больше утверждается обычай использовать подтарельнике из фарфора, металла и пластмассы разных цветов. Из них не едят, они служат только как декоративная подставка для других тарелок. По желанию их можно украсить сал­фетками — кружевными или бати­стовыми, но для этого годятся и салфетки из бумаги.

Для званого вечера, на котором подают несколько блюд, сервируют маленькую тарел­ку под хлеб с соответствующим ножом. Ее место слева над вил­кой. Красиво сложенную салфет­ку из практических соображений кладут на тарелку. Если сервиру­ют приборы с меньшим количе­ством предметов или есть еще сво­бодное место на столе, салфетка должна находиться слева. Ножи всегда располагают режущей час­тью к тарелке.

Оформление фуршета, которое часто считают ис­кусным и сложным, гораздо про­ще, чем кажется на первый взгляд. Конечно, едва ли у кого-то в доме есть подсобные сред­ства, чтобы создать на столе раз­личный уровень высоты. Очень длинные или большие столы для фуршета очень редко есть дома. И все же обтянутые обоями столы, различные коробки и сунду­ки, даже стопки книг могут ока­зать удивительную услугу. Обтя­нутые скатертями, фольгой или тканью длиной в несколько мет­ров, они выполняют роль рос­кошной подставки для декора­тивного оформления. Бумажные скатерти тоже годятся для таких композиций. А если они еще и гармонируют с бумажными салфетками или одноразовой посу­дой по рисунку н цвету, то это оптимальный вариант для скром­ного фуршета.

Если же фуршет заказы­вается на несколько десят­ков человек, то пресловутого «штурма» холодных закусок можно избежать, разместив не­сколько накрытых столов и сто­ек в разных местах. Хотя не все­гда это спасает. Некоторые, к сожалению, все еще не замети­ли, как невоспитанно и смешно они себя ведут, бросаясь, как изголодавшиеся, к фуршетным столам. К тому же, не все помнят о том, что совершенно не обязательно загружать тарел­ку до того, чтобы она переполнилась до краёв.

Список литературы.

1) Все виды этикета.

2) Этикет, как стиль жизни.

3) Золотые правила этикета.

4) Всё об этикете.

5) «Азы этикета» — zsite.narod.ru/read/etiket.htm

6) MegaBook <<<Энциклопедии этикета>>> www.megakm.ru/eticet/encyclop.asp?TopicNumber=413

www.ronl.ru

Смотрите также

• 
  Реферат джеймс кук
• 
  Кук джеймс реферат
• 
  Джеймс кук реферат
• 
  Кодирование информации реферат
• 
  Реферат по политологии
• 
  Театр турында реферат
• 
  Юлианский календарь реферат
• 
  Про воду реферат
• 
  Бухгалтерский баланс реферат
• 
  Реферат сергий радонежский
• 
  Экономическая безопасность реферат