Введение Стол в доме располагается, как правило, стационарно, в «красном углу», то есть под иконами, возле неподвижно приделанных к стене лавок, сидеть на которых, кстати, считалось более почетным, чем на приставных.

Собственно трапеза начиналась с того, что хозяин отрезал и подавал каждому гостю ломоть хлеба с солью, что символизировало гостеприимство и хлебосольство этого дома.

В знак особого уважения или приязни к кому-нибудь из гостей хозяин мог сам положить какого-либо кушанья с особой тарелки, специально ставившейся с ним рядом, и, при помощи слуги, послать почетному гостю особо. Порядок подачи блюд в те времена заметно отличался от того, который привычен нам сегодня: сначала ели пироги, затем блюда из мяса, птицы и рыбы, и только в конце трапезы - супы.

1. Порядок подачи блюд

После того, как все гости рассаживались за столом, хозяин разрезал хлеб на ломти и вместе с солью подавал каждому гостю. Эти он подчеркивал хлебосольство своего дома и глубокое уважение ко всем присутствующим. Перед хозяином ставилось так называемое опричное блюдо. Кушанья с него хозяин самолично перекладывал в неглубокие суды (миски) и передавал со слугами избранным гостям как знак особого к ним внимания. Слуга, передавая гостю этот своеобразный привет от хозяина, обычно говорил: "Чтоб тебе, государь, кушать на здоровье". Если бы кто-нибудь из нас мог попасть на такой обед, он был бы немало удивлен порядком подачи блюд к столу. Сейчас мы сначала едим закуску, затем суп, а потом второе и десерт, в старину же сначала подавали пироги, затем блюда из мяса, птицы и рыбы, а уж потом, в конце обеда - супы.

У каждого народа, особенно у народа- землепашца, всегда особенно почитались зерно и продукты его переработки. Это находило отражение в мифах, сказках, верованиях. Искусство хлебопечения было известно еще в Древней Греции, существовал даже культ богини земли, земледелия и плодородия для Диметры. Разнообразные хлебные культуры с древних времен возделывались на Руси, а народ давно овладел техникой изготовления муки, тайнам выпечки изделий из теста. В 1800 году, когда было открыто приготовление дрожжей, появился русский хлеб из дрожжевого ржаного теста. А так же возникли все другие важнейшие виды русских хлебных и мучных изделий; сайки, баранки, пироги. Достаточно суровые природные условия в России не способствовали широкому возделыванию овощных и фруктовых культур.

2. Роль в питании изделий из теста

В питании русских людей именно хлеб и изделия из муки всегда играли важную роль. Пироги до сих пор занимают на русском столе видное и почетное место. Это одно из тех подлинно национальных изделий, которое дошло до нас из глубокой древности, избежав кого бы то ни было иностранным влиянием. Без пирога не обходилась на Руси никакое праздничное застолье, никакой пир. Пироги на Руси любили и любят все. Их подавали даже на придворных обедах. Слово «пирог» произошло то древнерусского «пыро» - пшеница. Первоначально писали и произносили «пырог», что означало праздничный хлеб. А затем «ы» изменили на «и», так и появился пирог. Было время, когда их подавали как самостоятельное блюдо, но в середине 19 века стали употреблять с бульонами или чаем. В нашем быту они стали символом домовитости. О них сложены многочисленные пословицы и поговорки «Ешь пирог с грибами, да держи я зык за зубами» и другие. Они были ритуальными блюдами: о пшеничных пирогах, как и о молочных реках и кисельных берегах, рассказывается в сказках и былинах, поется в песнях. Когда то пироги служили своеобразным приглашениям на именины, их рассылали родным и близким. За праздничным столом разламывался специальный пирог над головой именинника. При этом начинка обычно была с изюмом или ягодами, сыпались прямо ему на голову, а гости в это время приговаривали: «Чтобы на тебя так сыпалось золото и серебро». Русская кухня знает массу рецептов самых разных пирогов. Они отрабатывались веками, передавались из поколения в поколение, тем не менее, каждая хозяйка стремилась принести в них что- либо свое. Пироги отличались по составу, способу приготовления теста (дрожжевое, слоеное, пресное и.т.д.), начинке, способу тепловой обработки (печеные, жареные). Всех особенностей пирогов не перечислить. Свои правила, и свои каноны пирожного мастерства были в каждой местности. В крестьянских семьях для порогов использовалась домашняя ржаная и пшеничная мука. Как правило, пироги были крупные, с добрый мужской кулак, с начинкой из овсяной крупы, творога, гороха, гречневой каши, рыбе и реже из мяса. В зажиточных семьях пироги пекли из хорошо просеянной белой пшеничной муки. Овсяная крупа и гороховая мука, использовалась для смазывания порога. Овсяную крупу размачивали в воде и тонким слоем накладывают на пирог – в готовом виде он становиться ярко-красным. В качестве закваски использовали наряду с дрожжами простоквашу, сметану, пиво, брагу, сыворотку. Не редко кислые компоненты, соединяли, в разных сочетаниях и это давало возможность разнообразить консистенцию и вкус кислого теста.

В качестве закваски очень часто применялись отрубянно –дрожжевую опару. Отруби заваривали кипятком, давали им немного постоять, затем разводили теплой водой, добавляли дрожжи и оставляли на ночь. До сих пор говорят « творить тесто», не делать, подчеркивая сложность этого процесса. Сегодня, пожалуй, редкая девушка в 17-18 лет в совершенстве владеет умением печь пироги. А между тем ее сверстница в прошлом считала этот навык просто необходимым для жизни. И была права. Ведь пироги в доме – залог благополучия семьи.

3. Хлебальники, курники, расстегаи, куличи.

Появление пирогов в русской кухне, возможно, было связано еще и с тем, что сложные блюда стало возможно готовить без посуды в оболочках теста, запекая сырые продукты. Это знаменитые рыбники. На нижний слой теста кладут целую разделанную рыбу или ее крупные куски, на них укладывают ломтики сырого лука, иногда еще и тонкие ломтики картофеля, закрывают тесто и выпекают. Рыбникам обычно придают треугольную форму. А едят так: срезают верх, достают рыбу и заедают кусочками, а начинку ели ложками.

Хлебальники – блюдо известное в Сибири. Его делают из сдобного, кислого или пресного, натертого. Каких только пирогов не пекут в Сибири, пироги с калиной, черемухой, грибами. На юге любят открытый пирог с зеленым луком в виде большой ватрушки.

Сдобные пироги готовили только по большим праздникам. Со свадебным обрядом связан пирог «курник». В старину его делали из сдобного пресного теста и пышно украшали. Курник готовили в доме жениха и невесты. До сих пор в Воронежской области он является обрядовым. Сейчас курник готовят очень редко даже в деревнях. Приготовить его сложно, да и требуется определенная сноровка. Множество мелких открытых пирогов знает русская кухня.

Самые известные ватрушки и их уральские и сибирские разновидности – шаньги. Ватрушки и шаньги - это усовершенствованные старинные сочни, для приготовления которых на половину круглой лепешки из теста клали фарш, закрывали другой половиной и выпекали. Особого искусства достигли русские кулинары в приготовлении расстегаев – порожков, у которых сверху иметься специальное отверстие. Начинка для расстегаев готовиться из рыбы, но можно использовать мясо, ливер, грибы. Вкусовые достоинства расстегаев были отменными. Именно поэтому их подавали в любом трактире, а трактирщики конкурировали между собой за право считаться лучшими в этой области.

Расстегаи были любимым кушаньем не только простого народа, но и знати. Что бы полакомится расстегаями в трактирах и ресторанах из Петербурга в Москву приезжали именитые господа. Лучше всего подавать расстегаи к ухе.

Разновидностью пирогов являются продолговатые пороги с различными начинками – кулебяки. Что же такое кулебяка? В словаре Даля «кулебяка» имеет своей основой устаревшее «кулебячить», что означат «валять руками, лепить стряпать». Некоторые исследователи считают, что «кулебяки» происходят от финского «кала», т.е. рыба. Отличие кулебяк от пирогов в том, что в кулебяках много фарша, состоящего из различных продуктов, поэтому и форму им придают продолговатую, высокую и выпуклую, что бы фарш лучше пропекся, да и резать изделие было удобнее. Совершенно особый вид порогов - блинчатые пироги. Сейчас блинчатые пироги готовят без оболочки из теста с мясным фаршем, и используют для этого блинчики из пресного теста.

Куличи – это сдобные изделия из дрожжевого теста. Были завезены из-за моря, из Византии и всегда считались торжественными, дорогими и трудоемкими изделиями. В старину они относились к разряду обрядовых изделий и пеклись в весенние праздники. В их рецептуру входит много сдобы (масла, яиц), и поэтому тесто готовят опарное, что бы оно хорошо подошло. В настоящем классическом куличе обязательно должны содержаться вкусовые добавки (изюм, цукаты, засахаренная сухая цедра апельсина), и его подкрашивают шафраном. Однако пряности в куличах, не должны «забивать» особый куличный аромат теста и его характерный вкус. Меняются традиции, обычаи и сегодня пороги скорее не торжественное изделие, а традиционное, и то только в основном на Пасху. Но, не смотря, на смену этой традиции они остаются самыми вкусными изделиями.

4. Выводы и заключения

С глубокой древности в нашей стране возделываются рожь, пшеница, ячмень, овес, просо, давно народ овладел техникой изготовления муки, «тайнами» выпечки изделий из дрожжевого теста. Поэтому в питании русских людей большую роль играют пироги, пирожки, кулебяки, расстегаи, блины, оладьи, блинчики и др., многие из этих изделий издавна стали традиционными для праздничных столов: курники – на свадьбах, пироги, блины – на масленицу, «жаворонки» из теста – в весенние праздники.

Наша страна обширна, и в каждой области есть свои местные блюда, но ни один стол не обходится без пышной выпечки и сдобы.

5. Библиографический список

Шестакова Т.И. Кондитер-профессионал: Учебное пособие. – 3-е изд. – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К0», 2007. – 400с.
ПРИЛОЖЕНИЕ №1 К письму главобщепита от 21 октября 1985 года №14-4/5-1418
Товароведение зерномучных и кондитерских товаров: Учеб. Для вузов/ Н. А. Смирнова, Л. А. Надежнова, Г. Д. Селезнева, Е. А. Воробьева. – М.: - Экономика, 1989. – 352 с.
Товароведение и экспертиза потребительских товаров: Учебник. – М.: ИНФРА-М, 2001. – 544с.
Товароведение продовольственных товаров: Учебник для торг.-экон. И учетн.-эконом. фак. торг. вузов/Афанасьева Л. Р., Базарова В. И., Боровикова Л. А. и др. М.: Экономика, 1982. – 376 с.
http://nsk.fio.ru/works/035/group2/index.html и еще некоторые другие сайты.

ч. 1

ansya.ru

Доклад - История традиционной русской кухни

«О, Светло светлая и прекрасно украшенная земля Русская! Многими красотами прославлена ты: озерами многими славишься, реками и источниками местночтимыми, горами, крутыми холмами, высокими дубравами, чистыми полями, дивными зверями, разнообразными птицами, бесчисленными городами великими, селениями славными, садами монастырскими, храмами божьими..., — писал древний летописец. — Всем ты преисполнена, земля Русская!..»

Здесь на необъятных просторах — от Белого моря на севере до Черного на юге, от Балтийского моря на западе до Тихого океана на востоке, в соседстве с другими народами живут русские — нация единая по языку, культуре и быту.

Неотъемлемой частью культуры каждого народа является кухня. Недаром этнографы начинают исследование жизни любого народа с изучения его кухни, ибо в ней в концентрированном виде отражается история, быт и нравы народа. Русская кухня в этом смысле не исключение, она так же является частью нашей культуры, нашей истории.

Первые скупые сведения о русской кухне содержатся в летописях — древнейших письменных источниках X—XV веков. Древнерусская кухня начала складываться с IX века и к XV веку достигла своего расцвета. Естественно, на формирование русской кухни в первую очередь самое большое влияние оказали природно-географические условия. Обилие рек, озер, лесов способствовали появлению в русской кухне большого количества блюд из рыбы, дичи, грибов, лесных ягод.

Справедливо считают, что, засеяв поле, вырастив и собрав хлеб, человек впервые приобрел Родину. На своих землях с незапамятных времен русичи выращивали рожь, овес, пшеницу, ячмень, просо, гречиху. Из них варили зерновые каши: овсяные, гречневые, полбяные, ржаные… Каша была и остается нашим национальным блюдом. Она сопровождает русского человека на протяжении всей жизни: маленьких детей кормят манной кашей, сваренной на молоке, взрослые любят гречневую кашу, кутья* является поминальным блюдом.

Кашу считают «праматерью» хлеба. «Каша — матушка наша, а хлебец ржаной — отец наш родной» — гласит русская народная пословица.

С незапамятных времен известно на Руси пресное и кислое тесто. Из простого пресного теста делали калядки, сочни, позже лапшу, пельмени, вареники. Из кислого дрожжевого теста пекли черный ржаной хлеб, без которого и по сей день немыслим русский стол. К X веку появилась пшеничная мука, и ассортимент выпечных изделий резко увеличился, появились караваи, калачи, ковриги, пироги, блины, оладьи и прочая выпечка.

К древнейшим кушаньям нужно отнести и русские овсяные, ржаные, пшеничные кисели. Им не менее 1000 лет. История о том, как кисель спас город, занесена в летопись, известную под названием «Повесть временных лет». Вот о чем поведал летописец Нестор.

X век на Руси выдался тяжелым: шла великая беспрерывная война с кочевыми племенами, которые совершали постоянные набеги на русские земли. Однажды печенеги осадили Белгород. Долго длилась осада, и начался в городе сильный голод. Тогда собралось народное вече, и порешили горожане: лучше сдаться печенегам, чем всем умирать с голода. Но сказал один старец: «Не сдавайтесь еще три дня и сделайте то, что я вам велю». Велел старец собрать со всего города остатки овса, пшеницы и отрубей, приготовить из них цежь** для варки киселя, да поискать меду и сделать из него пресладкую сыту***. Затем приказал выкопать два колодца и поставить в них кадушки вровень с землей. В первую кадушку налили кисельный раствор, а во вторую медовый напиток. На другой день пригласили горожане нескольких печенегов и привели их к колодцам. Почерпнули ведром из первого колодца, сварили кисель, стали его есть сами, да запивать медовым напитком из второго колодца и угощать печенегов. Подивились те и решили, что кормит русских сама земля. Вернувшись, поведали печенеги своим князьям, все что было, те сняли осаду и пошли от города восвояси.

В наше время зерновые кисели практически забыты. Им на смену пришли ягодные кисели на крахмале, которые появились почти на 900 лет позже зерновых.

К X веку на Руси уже были обыденными репа, капуста, редька, горох, огурцы. Их ели сырыми, пареными, вареными, печеными, солеными, квашеными. Картофель получил распространение в России лишь в XVIII веке, а помидоры — в XIX. Вплоть до начала XIX века в русской кухне почти не было салатов. Первые салаты делали из одного какого-либо овоща, поэтому они назывались: салат капустный, огуречный или картофельный. Позднее рецептура салатов усложнилась, их стали делать из разных овощей, добавлять мясо и рыбу, появились и новые названия: «Весна», «Здоровье», «Морская жемчужина» и другие.

Жидкие горячие блюда, они тогда назывались варево, или хлебово, появились на Руси тоже в древний период: сначала уха, щи, похлебки, затирухи, болтушки, позже борщи, кальи, рассольники, затем солянки. В XIX веке жидкие горячие блюда получили общее название — супы.

Из напитков были распространены квасы, меды, всевозможные отвары из лесных трав, а также сбитни****. Пряности, и притом в большом количестве, употребляли на Руси уже с XI века. Русские и заморские купцы привозили гвоздику, корицу, имбирь, кардамон, шафран, кориандр, лавровый лист, черный перец, оливковое, или, как его тогда называли, деревянное масло, лимоны и т. п. Нужно напомнить, что Русь вела обширную торговлю: на западе с варягами и немцами, на юге с греками и дунайскими болгарами, на востоке с азиатскими народами. Через Древнюю Русь пролегали Великий водный путь «из варяг в греки» и Великий шелковый путь.

Чай впервые появился в России в XVII веке. Что же касается алкогольных напитков, то в Древней Руси пили слабоалкогольные — сброженные меды и сброженные ягодные соки. Водка была впервые завезена в Россию в XV веке, но тут же была запрещена к ввозу и появилась вновь при Иване Грозном в середине XVI века, тогда же был открыт первый «царев кабак».

Своеобразие блюд русской национальной кухни обусловливалось не только набором продуктов, из которых готовили еду, но и особенностями их приготовления в русской печи. Первоначально русские печи делали без дымохода и топили «по-черному». Позднее появились печи с трубами, а затем к печам стали приращивать плиты и вделывать духовые шкафы. В русской печи готовили пищу, пекли хлеб, варили квас и пиво, на печи сушили съестные запасы. Печь обогревала жилье, на печи спали старики и дети, а в некоторых местностях в большой топке русской печи парились, как в бане.

Еда, приготовленная в русской печи, отличалась отменным вкусом. Этому способствовали форма посуды, температурный режим и равномерный нагрев со всех сторон. В русской печи пищу готовили в глиняных горшках и чугунках. Те и другие имели узкую горловину, маленькое донышко и большие выпуклые бока. Узкая горловина уменьшала испарение и контакт с воздухом, способствуя тем самым лучшему сохранению витаминов, питательных и ароматических веществ. Пища в русской печи готовилась почти без кипения благодаря тому, что температура в печи постепенно понижалась, ведь печь сначала протапливали, а затем готовили в ней. Таким образом пища в русской печи больше парилась или, как говорили прежде, томилась. Поэтому особенно вкусными получались каши, гороховые супы, щи из квашеной капусты.

Русская печь, отслужив верой и правдой не менее 3000 лет, в настоящее время полностью ушла из городского быта и постепенно уходит из сельских домов. На смену ей пришли газовые и электрические плиты, электрогрили, микроволновые печи. Блюда, приготовленные в духовке в керамической посуде под крышкой из теста, в значительной мере сохраняют вкус и аромат старинной русской кухни.

В древний период кухня высшего сословия мало чем отличалась от кухни простонародья. К XVII веку пища царской семьи, а также привилегированных сословий становилась все более изощренной, отличаясь не только количеством, но и составом, и способом подачи блюд. Нужно заметить, однако ж, что это относилось прежде всего к праздничному, парадному столу. В дни постов царская кухня по-прежнему сохраняла простонародные черты.

Особой пышностью, помпезностью и обилием блюд отличались царские пиры. Число блюд на них достигало до 150—200, увеличивались и размеры блюд, и продолжительность застолья: как правило, оно начиналось с обеда и продолжалось до глубокой ночи.

Вот как описывает А. К. Толстой в романе «Князь Серебряный» пир, устроенный Иваном Грозным для 700 опричников.

«Множество слуг, в бархатных кафтанах фиалкового цвета, с золотым шитьем, стали перед государем, поклонились ему в пояс и по два в ряд отправились за кушаньем. Вскоре они возвратились, неся сотни две жареных лебедей на золотых блюдах...

Уже более четырех часов продолжалось веселье, а стол был только во полустоле. Отличилися в этот день царские повара. Никогда так не удавались им лимонные кальи, верченые почки и караси с бараниной. Особенное удивление возбуждали исполинские рыбы, пойманные в Студеном море и присланные в Слободу из Соловецкого монастыря. Их привезли живых, в огромных бочках; путешествие продолжалось несколько недель. Рыбы эти едва умещались на серебряных и золотых тазах, которые вносили в столовую несколько человек разом. Затейливое искусство поваров выказалось тут в полном блеске. Осетры и шевриги были так надрезаны, так посажены на блюда, что походили на петухов с простертыми крыльями, на крылатых змиев с разверстыми пастями. Хороши и вкусны были также зайцы в лапше, и гости, как уже ни нагрузились, но не пропустили ни перепелов с чесночною подливкой, ни жаворонков с луком и шафраном. Но вот, по знаку стольников, убрали со столов соль, перец и уксус и сняли все мясные и рыбные яства. Слуги вышли по два в ряд и возвратились в новом убранстве. Они заменили парчовые доломаны летними кунтушами из белого аксамита с серебряным шитьем и собольею опушкой. Эта одежда была еще красивее и богаче двух первых. Убранные таким образом, они внесли в палату сахарный кремль, в пять пудов весу, и поставили его на царский стол. Кремль этот был вылит очень искусно. Зубчатые стены и башни, и даже пешие и конные люди, были тщательно отделаны. Подобные кремли, но только поменьше, пуда в три, не более, украсили другие столы. Вслед за кремлями внесли около сотни золоченых и крашеных деревьев, на которых вместо плодов висели пряники, коврижки и сладкие пирожки. В то же время явились на столах львы, орлы и всякие птицы, литые из сахара. Между городами и птицами возвышались груды яблоков, ягод и волошских орехов. Но плодов никто уже не трогал, все были сыты. Иные допивали кубки романеи, более из приличия, чем от жажды, другие дремали, облокотясь на стол; многие лежали под лавками, все без исключения распоясались и расстегнули кафтаны».

XVIII век в России ознаменовался новым этапом в развитии русского общества. Петр I не только перенес столицу ближе к Западной Европе и изменил летоисчисление, но и заставил переменить многие обычаи.

Начиная с петровских времен, русская кухня стала развиваться под значительным влиянием западно-европейской кулинарии, сначала немецкой и голландской, а позже французской.

Русская знать стала «выписывать» иностранных поваров, которые у высшего сословия полностью вытеснили русских кухарок. От западных соседей была воспринята плита вместе с кастрюлями, противнями, шумовками. Русский стол пополнился бутербродами, салатами, паштетами и бульонами, расширился ассортимент блюд, жаренных на сковородах (бифштексы, антрекоты, лангеты, котлеты), появились изысканные соусы, желе, кремы, муссы и т. д. Многие исконно русские блюда стали называться на французский манер, например, хорошо известная русская закуска из вареной картошки и свеклы с солеными огурцами стала называться винегретом от французского винэгр — уксус. Привычные русские трактиры с половыми были потеснены ресторанами с метрдотелями и официантами. В народную кухню все эти новшества внедрялись очень медленно, а многие новомодные влияния практически не затронули питание простого народа.

Нельзя не отметить, что на протяжении веков наряду с самобытными блюдами многое было заимствовано у соседей. Так, считается, что обработка зерна и дрожжевое тесто к нам пришли от скифов и из греческих колоний Причерноморья; рис, гречиха, пряности и вина — из Византии; чай, лимоны, пельмени — от восточных соседей; борщи и голубцы — от западных славян. Естественно, попав на русскую землю, иностранные блюда ассимилировались с русскими кулинарными традициями, приобрели русский колорит. Желание очистить русскую кухню от иноземных влияний так же бессмысленно, как попытка очистить русский язык от слов иностранного происхождения.

Спор о чистоте русских национальных традиций и чистоте русского языка имеет давние корни. В XVIII веке русские писатели В. К. Тредиаковский и А. П. Сумароков с негодованием встретили появление в русском языке слова суп. Сумароков писал:

«Безмозглым кажется, язык российский туп: Похлебка ли вкусняй, или вкусняя суп?».

Прошло время, и против супа теперь никто не возражает, но вызывают возражения новые, более поздние заимствования, например коктейли. Безусловно, можно заменить слово коктейль словами десертный напиток, но наша молодежь ходит в бары, собирается на вечеринки и пьет эти самые коктейли! И это в городской среде повсеместно — от Новгорода до Владивостока.

Вопрос о иностранных влияниях и заимствованиях был и остается самым спорным как в русской истории в целом, так и в истории русской кухни в частности. К месту процитировать слова академика Д. С. Лихачева: «Русская культура — открытая культура, культура добрая и смелая, все принимающая и все творчески осмысливающая».

Большое влияние на весь русский быт, в том числе и на русскую кухню, оказало принятие христианства. С распространением христианства на Руси произошло резкое разделение русского стола на постный и непостный, то есть скоромный. Соблюдение постов от 196 до 212 дней в году (в разные годы по-разному) привело к большому разнообразию мучных, овощных, грибных и рыбных блюд. Во время постов нельзя было слишком усердно развлекаться, есть мясную и молочную пищу, яйца и сахар, а в строгие посты запрещалось есть и рыбу. Посты были многодневными — Великий пост, Рождественский, в Крещенье и другие, а также однодневными — по средам и пятницам.

После постов наступали праздничные дни, дни мясоеда, и тогда постный стол сменялся скоромным. Праздничных дней было немало — от 174 до 190 в году. Можно сказать, что жизнь в России была в ожерелье праздников.

Достаток в мясной и молочной пище целиком зависел от усердия и рачительности крестьянина. Еще в начале века мясо, птицу, рыбу, дичь возили в Петербург и Москву обозами. Праздничный стол был в большинстве своем богатым и обильным. Обилие, как писал еще в конце XVIII века русский историк И. Н. Болтин, — одна из характерных особенностей русского 'стола. К праздникам стряпали всевозможные пироги, пекли блины, варили студни, жарили поросят, гусей и уток.

Древнерусский скоромный стол отличался приготовлением блюд из целой тушки птицы или животного, или большого куска мяса. Измельченное мясо применяли в основном для начинки пирогов или фарширования гусей, кур, бараньих и свиных ножек, сальников. Позже под влиянием западно-европейской кухни русский стол стал еще более разнообразным.

Известный писатель И. С. Шмелев в романе «Лето господне» так описывает постный и скоромный стол на именинах в доме своего отца: «На постное отделение стола… подавали восемь отменных перемен: бульон на живом ерше, со стерляжьими расстегаями, стерлядь паровую — «владычную», крокеточки рыбные с икрой зернистой, уху налимью, три кулебяки «на четыре угла», — и со свежими белыми грибами, и с вязигой в икре судачьей, — и из лососи «тельное», и волован-огратэ, с рисовым соусом и с икорным впеком; и заливное из осетрины, и воздушные котлетки из белужины высшего отбора, с подливкой из грибков с каперсами-оливками, под лимончиком; и паровые сиги с гарниром из рачьих шеек; и ореховый торт, и миндальный крем, облитый духовитым ромом, и ананасный маседуван какой-то, в вишнях и золотистых персиках.

… И скоромникам тоже богато подавали. Кулебяки, крокеточки, пирожки; два горячих — суп с потрохом гусиным и рассольник; рябчики заливные, отборная ветчина «Арсентьича», с Сундучного Ряда, слава на всю Москву, в зеленом ростовском горошке-молочке; жареный гусь под яблоками, с шинкованной капустой красной, с румяным пустотелым картофельцем — «пушкинским», курячьи, «пожарские» — котлеты на косточках в ажуре; ананасная, «курьевская», каша, в сливочных пеночках и орехово-фруктовой сдобе, пломбир в шампанском».

Обилие русского стола не следует путать с обжорством. Прежде всего обилие русского стола было связано с гостеприимством — национальной чертой русского народа, присущей, безусловно, и многим другим народам. Обжорство же, свойство есть лишнее, много и жадно считалось пороком. Про человека, не умеющего есть, в народе говорили с осуждением: «Никакой в нем выти нет».

Говоря о русской кухне в целом, необходимо остановиться на ее региональных особенностях. Они объясняются прежде всего различием природных зон и связанным с этим разнообразием животных и растительных продуктов.

Региональные особенности формировались также под влиянием соседних народов. Поэтому кухня новгородцев, москвичей, сибиряков-уральцев, донских и терских казаков, беломорских поморов довольно сильно отличалась одна от другой. Многое из того, что было хорошо известно и привычно в одной области, оставалось практически незнакомо за ее пределами.

Бурные события XX века, повлекшие за собой миграцию населения, развитие и широкое внедрение средств массовой информации, появление системы общественного питания с унифицированными «Сборниками рецептур» в значительной мере сгладили региональные особенности, но в известной мере и обогатили общенациональную русскую кухню. Тем не менее по-прежнему в Новгороде и Пскове варят щи со снетками, на Дону — уху с помидорами, на Севере едят оленину, а в Сибири — строганину*****.

Русская кухня прошла длительный путь своего развития. На этом пути были периоды становления, совершенствования и расцвета, но были и периоды упадка, были яркие самобытные находки, удачные заимствования, но и обидные утраты.

Закуски

Отличительная особенность русской кухни — обилие и разнообразие закусок. К приходу гостей как в прежние времена, так и сейчас у нас принято подавать на стол всевозможные разносолы: квашеную капусту, моченые яблоки, соленые грибы, огурцы, селедку. В гостеприимном доме хозяева встречают гостей у порога и без промедления приглашают к заранее накрытому столу.

Как на праздничном, так и на будничном столе свое постоянное место занимают всевозможные салаты. В последние годы в ресторанах и кафе в качестве закусок появились салаты-коктейли, характерной особенностью которых является тщательное измельчение всех компонентов. Это наиболее важное условие, определяющее вкус салата и способ его подачи. Салаты-коктейли подают в стеклянных, хрустальных бокалах или креманках с чайной ложечкой. Они просты в приготовлении, пикантны по вкусу и вносят определенную новизну в использование привычных продуктов. Эти качества делают салаты-коктейли вполне пригодными для домашнего стола.

Перед приготовлением любых салатов продукты непременно охлаждают.

Горячие же закуски более редки не только в домашней, но и ресторанной кухне. Лучшие из них перекочевали в разряд вторых блюд. Исключение составляют отварной картофель с маслом и жюльены, пришедшие к нам из французской кухни. Между тем горячие закуски — это лучшие закуски к горячительным напиткам.

Вкус закусок в значительной мере зависит от соусов и подливок, то есть от того, чем их заправляют. Одно и то же блюдо, заправленное по-разному, иначе и воспринимается.

С давних времен закуски, как и другие блюда, было принято украшать, или, как еще говорят, оформлять. Украшение — это, конечно же, дело вкуса, но существует одно непреложное правило: следует оформлять теми продуктами, которые входят в состав блюда. Единственное исключение составляют зелень и иногда ягоды. В общем, украшать нужно так, чтобы «слюнки текли», чтобы один только вид блюда сразу возбуждал аппетит!

Примечания

* Кутья или кутия — каша с изюмом, медовым взваром, приготовленная из ячменя, пшеницы или риса, приносимая в церковь при поминках и подаваемая за поминальным столом, а в некоторых местностях и в рождественский сочельник.

** Цежь — кисельный раствор.

*** Сыта — медовый взвар, разварной мед на воде.

**** Сбитень — горячий напиток на меду с пряностями.

***** Строганина — свежая замороженная рыба, которую едят без предварительно тепловой обработки

www.ronl.ru

Конспект урока по технологии "Роль пирогов в традиционных русских праздниках"

РОЛЬ ПИРОГОВ В ТРАДИЦИОННЫХ РУССКИХ ПРАЗДНИКАХ

(Практическая работа «Приготовление пирога-кулебяки»)

Цели: формировать умения и навыки по изготовлению изделий из теста; познакомить учащихся с традициями и обрядами, связанными с пирогами на Руси в литературных произведениях и исторических документах; воспитывать бережное, экономное отношение к хлебу, уважение к традициям и обрядам, связанным с хлебом на Руси.

Тип урока: урок новых знаний.

Ход урока

I. Организационный момент.

Подготовка дежурными рабочих мест для выполнения лабораторной работы.

Подготовка учащихся к занятию: мытье рук, наличие спецодежды.

П. Актуализация опорных знаний.

ас

пок

ов

троиц

во

движение

рож

ество

радо

ица

маслен

ца

ма

овей

На прошлых занятиях мы познакомились с праздниками Годового цикла. Чтобы их вспомнить, мы составим анаграмму. За основу возьмем слово «праздник». На столе лежат вопросы, вы читаете вопрос, записываете ответ (одна из учениц - на доске), переворачиваете листок и в итоге получится пословица.

«На горах покататься, в блинах поваляться». О каком празднике говорится в этой пословице? (Масленица.)
На какой праздник украшали избу внутри и снаружи ветками березки, а пол застилали свежескошенной травой? (Троица.)
На следующей неделе после Пасхи совершается пасхальное поминовение усопших. Как этот праздник называется? (Радоница)

4. В этот день молодежь водила хороводы с шутливыми заигрышами, девушки осыпали парня маком, щипали его, щекотали,припевая: «Маки, маки, маковицы, золотые головицы». (Маковей.)

5. Пахнет.яблоком и медом

По церквам твой кроткий Спас.

И гудит за корогодом

На лугах веселый пляс.

С. Оленин (Спас.)

«Батюшка Покров, покрой землю снежком, а меня, моло-ду, женишком». О каком празднике говорится в этой пословице? (Покров.)
На какой праздник варили кутью? (Рождество.)
Этот праздник отмечают осенью. В народе говорили, что наступал капустный сезон. «Вдвижение - кафтан сдвинет - шубу надвинет». (Воздвижение.)

В результате составления анаграммы мы вспомнили название некоторых праздников. Помните ли вы скороговорку: «Съел молодец тридцать три пирога с пирогом и все с творогом»?

Вот мы и подошли к теме нашего урока.

III. Сообщение темы и целей урока.

- Сегодня мы рассмотрим роль пирогов в традиционных русских праздниках, приготовим пирог-кулебяку.

Мы познакомимся с традициями и обрядами, связанными с пирогами, продолжим вырабатывать умения и навыки по оформлению изделий из теста, сервировке стола, закрепим правила поведения за столом.

Девочки открывают тетради, записывают число и тему урока.

А что же означает само слово «пирог»?
Какие.пироги готовились на Руси?
В каких произведениях литературы мы встречаемся с названием «пирита»?

Об этом нам расскажут девочки, которые сегодня выступят в роли историков и литераторов;

IV. Изучение нового материала.

Выступление историков.

Как необъятна и разноязычна Россия, как многообразны традиции, обычаи, привычки народов, ее населяющих, так само бытна и их кухня, и прежде всего пироги, подлинно народное творчество, составляющее часть национальной культуры. Русские ритуальные кушанья немыслимы без пирогов. Особенно это касается семейных праздников и обрядов. Упоминание о пирогах неразрывно связано и с народным весенним гуляньем - Масленицей. К Масленице выпекался символический пирог - «лира с жаворонками», это было гимном весне. В центральных и северных областях России к престольному празднику Маковею, который отмечался 14 августа, непременно были пироги. Маковая начинка была обязательной для пирогов. На Спас пекли яблочные пироги. Пирогом обозначался и конец поминальногообеда. На большом блюде в окружении свечей его выносили из дома умершего и раздавали нищим. К окончанию уборочной страды выпекали каравай с колосьями, который укладывали на расшитый рушник. Празднование сопровождалось звонкими обрядовыми песнями.

Пироги были всегда неотъемлемой частью русского застолья. И в этом нет ничего удивительного, скорее - явление это естественное и закономерное, так как главный производимый продукт - зерно, продукты его переработки. А из муки каких только удивительных изделий не сотворил изобретательный, способный на выдумки талантливый народ! И тут пекари проявляли не меньшее искусство, чем Левша, подковавший блоху. Казалось бы, зачем вкладывать драгоценное время в изделие, «жизнь» которого недолговечна: испек- съел. Но для россиянина пирог - не просто вкусная и сытная еда, это повод для общения, встреч с близкими и друзьями, душевный праздник. Пироги - символ гостеприимства, радушия и доброжелательности.

Испокон веков у россиян было принято потчевать гостей пирогами. Пирог - праздничный хлеб. Название это происходит oт древнерусского слова «пир» - праздник, торжество. А ко всякому торжественному случаю выпекался свой пирог. «Хлеб - соль» - к приему дорогих, уважаемых гостей, «курник» - обрядовый пирог к свадьбе.

Не случайно, согласно традиции, на следующий день после свадьбы молодая обязательно пекла пирог. Им она потчевала гостей, и те по его вкусу судили о домовитости будущей хозяйки. В день именин было принято печь пироги и рассылать их родным И знакомым, как Своеобразное приглашение на праздник. Принесший пирог ставил его на стол и говорил: «Именинник приказал кланяться пирогами и просил хлеба кушать». Крестным отцу и матери обычно посылали сладкие пироги в знак особого уважения. Интересная роль отводилась пирогу и за праздничным столом в доме именинника. Пекли специальный пирог, который разламывали в разгар торжества над головой его виновника. Начинка (обычно это был изюм) сыпалась на именинника, а гости в это 'время приговаривали: «Чтобы на тебя так сыпалось золото и серебро». Ну, какой именинный стол может быть без пирога с капустой? Название этого пирога - кулебяка. В словаре Даля слово «кулебяка» имеет своей основой устаревшее кулебячить, что означает «валять руками, лепить, стряпать». Заметьте, ничего о начинке пирога не говорится. А между тем некоторые исследователи считают, кулебяка происходит от финского «кала», то есть рыба. Не потому ли считается, что кулебяка должна быть с рыбой? Подают кулебяку к мясному, грибному, рыбному бульону или как закуску.

Выступление литераторов.

Не счесть разнообразия русских пирогов. Щедрое хлебосольство с неисчерпаемым перечнем перемен - самый излюбленный сюжет русской литературы. Достаточно вспомнить «Мертвые души» Н. В. Гоголя, в частности визит Чичикова к помещице Коробочке:

«Он потянул несколько к себе носом воздух и услышал завлекательный запах чего-то горячего в масле.

- Прошу покорно закусить, - сказала хозяйка.

Чичиков оглянулся и увидел, что на столе стояли уже пирожки, скородумки, шанищки, пряглы, блины, лепешки со всякими припеками - и невесть чего не было».

Надо сказать, что и сам Николай Васильевич был великим кулинаром, и не потому ли с таким знанием дела описывал хлебосольный русский стол?

Вот как исследователь Д. В. Канилен описывает приготовления кулебяки с рыбной начинкой. Настоящая кулебяка делается из кислого теста и подается всегда горячей. В кулебяку сверху рыбы кладут визигу - жилы из хребта осетра, которые, будучи хорошо разварены, превращаются в студенистую прозрачную массу, делающую пирог сочным. На визигу кладут рубленые яйца, если кулебяка скоромная, а также разные крупы и приправы.

Название этого пирога очень часто встречается в произведениях многих русских писателей IX в. Вот, например, какую кулебяку заказал гурман Петр Петрович из поэмы Гоголя «Мертвые души»:

«Да кулебяку сделай на четыре угла. В один угол положи щеки осетра да визигу, в другой запусти гречневой кашицы, да грибочков с луком, да молок сладких, да мозгов, да еще чего знаешь там этаково... Да чтоб с одного боку она, понимаешь, зарумянилась бы, а с другого пусти ее полегче. Да исподку-то, понимаешь, пропеки ее так, чтобы рассыпалась, чтобы всю ее проняло, знаешь, соком, чтобы не услышал ее во рту - как снег бы растаяла».

V. Вводный инструктаж.

Для выполнения лабораторной работы необходимо вспомнить правила техники безопасности.

Санитарно-гигиенические требования к лицам, приготовляющим пищу

Пищу готовить в спецодежде.
Ногти должны быть острижены, руки тщательно вымыты, волосы спрятаны под косынку.

При работе ножом

Пользоваться правильными приемами работы ножом.
Передавать нож ручкой вперед.

При пользовании электрическими нагревательными приборами

Перед работой хорошо проветрить помещение.
Включать и выключать электрический прибор сухими руками.
Прежде чем зажечь жарочный шкаф, надо проветрить его.
По окончании работы выключить электрический прибор.

VI. Лабораторная работа.

Ученицы читают инструкционную карту.

Инструкционная карта

ПРИГОТОВЛЕНИЕ КУЛЕБЯКИ

Растворите в 50 граммах молока 10-15 г дрожжей, доведите объем жидкости до 150 граммов. Всыпьте в нее 400 граммов муки и замесите тесто. Перед окончанием замешивания добавить 60 граммов сливочного масла, 2 яичных желтка и немного растительного масла.

Поставьте тесто в теплое место и дайте ему подойти. Затем раскатайте тесто полосой, уложите начинку, поднимите края теста, соедините их и защипните. Украсьте кулебяку. Затем смажьте кулебяку яйцом, осторожно положите на противень и выпекайте в духовом шкафу при 1180 °С до готовности.

Капусту нарежьте соломкой, обжарьте в сливочном масле на небольшом огне, часто перемешивая, затем охладите и смешайте с рыбой. Яйца нарежьте кольцами.

Опережающее задание. Для приготовления дрожжевого теста требуется значительное время, поэтому девочкам было дано задание на дом: приготовить тесто и начинку.

Последовательность работы:

Г) Одна группа готовила тесто. Они рассказывают, как готовили тесто.

Вторая группа готовила начинку. Они рассказывают, как это делали.
Учитель назначает дежурных, рассказывает об их обязанностях.
Все вместе готовят кулебяку, украшают, смазывают яйцом и ставят на расстойку на 10-15 минут, а затем выпекают в духовом шкафу.

VII. Итог урока.

Тестирование. Выставление оценок.

www.metod-kopilka.ru

Смотрите также

..:::Новинки:::..

Windows Commander 5.11 Свежая версия.

Новая версия
IrfanView 3.75 (рус)

Обновление текстового редактора TextEd, уже 1.75a

System mechanic 3.7f
Новая версия

Обновление плагинов для WC, смотрим :-)

Весь Winamp
Посетите новый сайт.

WinRaR 3.00
Релиз уже здесь

PowerDesk 4.0 free
Просто - напросто сильный upgrade проводника.

..:::Счетчики:::..