Родовое название происходит от латинского humus – земля, так растение стелется по земле, если не находит опоры. Видовое определение происходит от латинского lupus – волк, так как хмель обвивает и душит другие растения.
Трудно понять, почему этот великан, залезший под самую крышу, попал к травам, да ещё под ногами. Но тем не менее хмель – многолетняя трава, каждый год отрастающая заново от зимующих корней, иногда уходящих в почву на глубину до 3 м. Корневища представляют собой подземные измененные стебли и имеют в узлах почки. Ежегодно весною из корневищ хмеля вырастают длинные, иногда до 18 м, вьющиеся стебли. Зимой отмирают. Если рядом нет опоры, длинные шершавые полые стебли хмеля оплетают все близрастущие травы, укладываются по берегам рек и обрывам, образуя непроходимые заросли и цепляясь за ноги.
Листья супротивные, черешковые, на верхних ветвях иногда очередные, трех-, пяти-лопастные или раздельные, верхние цельные, яйцевидные с сердцевидным основанием, по краю крупнопильчатые, с остроконечными зубцами; сверху темно-зелёные, острошероховатые, снизу более бледные, железистые, по жилкам с редкими, острыми, цепкими шипиками. Цветки однополые, пазушные или верхушечные. Прицветники после цветения разрастаются, образуя соплодия – "шишки". Плод – килеватый, сплющенный орешек. "Шишки" несут жёлтые железки.
Цветёт в июне-июле. Плоды созревают в августе-сентябре.
Растёт по сырым лесам, берегам рек, лесным болотам. Встречается в европейской части России, на Кавказе, Западной Сибири, особенно на юге, на Алтае.
Содержание
В лечебных целях используют молодые побеги и шишечки хмеля. Побеги собирают весной, как только появятся первые, ещё не грубые, но шершавые листочки. "Шишки" хмеля собирают в августе, когда они начинают созревать и ещё не потеряли зеленовато-жёлтый цвет. Позже они становятся буроватыми, сухими и после сушки рассыпаются. Срывают их вручную вместе с плодоножками и насыпают рыхло в корзины.
Сушат в тени, часто на чердаках при хорошей вентиляции. При медленной сушке соплодия теряют естественную окраску.
Запах лекарственного сырья слабый, приятный, вкус горький.
Содержание
Хмель содержит до 2 % жёлто-красного эфирного масла, 50-70 % смолистых веществ, около 5 % горьких веществ, гумулон и люпулон, желтое красящее вещество, холин, гипоксантин, аденин, дитерпен когумулон, церотиновую и изопропи-лакриловую кислоты. В состав эфирного масла входят: 15-20 % сесквитерпена гумулена, сесквитерпенового спирта люпаренола, кетон люпарон, изовалерьяновая кислота, 30-50 % алифатических терпенов, в том числе мирцен, фарнезен и другие, 30-40 % сложных эфиров спирта мирценола, алифатические терпеновые спирты гераниол и линалоол и др.
Содержание
Хмель возбуждаёт аппетит, обладаёт успокаивающим, мочегонным, спазмолитическим и небольшим болеутоляющим действием, а также эстрогенной активностью. Применияется при катарах желудка, при болезнях желчного пузыря и печени, при нервной бессоннице, для мягчительных компрессов и припарок на чирьи, нарывы и язвы, как успокаивающие боль. Эфирное масло хмеля входит в состав валокардина.
Шишки хмеля также употребляют при воспалении почек, при водянке, при раздражении мочевого пузыря и в смесях с другими лекарственными растениями.
Напар, сухой порошок или настойку употребляют при неврозах, бессоннице, истерии, спазмах и вегетососудистой дистонии. Эти же извлечения применяют при катарах желудка, болезнях печени, при коликах и спазмах желудочно-кишечного тракта. В качестве наружного применения напар из шишечек хмеля прикладывают к нарывам для их размягчения, им моют голову от перхоти. Из шишек также готовят мазь, растирая их в порошок и смешивая с салом.
"Шишки" хмеля назначаются в виде настоя из 5 г на 200 мл воды по 3-4 столовые ложки 3-4 раза в день как успокаивающее центральную нервную систему, болеутоляющее при циститах, аппетитное и желудочное средство. Настой применяется и наружно в виде примочек для лечения труднозаживающих ран.
Сок из молодых побегов хмеля употребляют разведенным с молоком и водой из расчета 2 ст. ложки сока на 2 стакана жидкости (молоко пополам с водой).
Напар из шишечек растения готовят в соотношении 2 ч. ложки сырья на 2 стакана кипятка и выпивают за сутки.
Лупулин – порошок из шишечек – принимают в сухом виде по 0,1 г на кончике ножа 2-3 раза в день.
Настойку из шишек хмеля готовят в пропорции 1 часть шишек на 4 части спирта и принимают по 5-7 капель на кусочке сахара.
Весной и летом готовят смесь из 1 стакана горячей воды и туда вливают 2 столовых ложки сока из молодых побегов или веток хмеля. Эту смесь выпивают в теплом виде за день. Зимою поступают так же, но вместо сока из хмеля берут 2 столовых ложки потертых шишек и предварительно целую ночь намачивают их (парят) в смеси молока с водой. Выпивают этот напар за день.
При бессоннице дают 2 раза на день – перед обедом и перед отходом ко сну – на кусочке сахара или на 1 чайной ложечке воды по 57 капель настойки: из 1 весовой части шишек хмеля на 4 весовых части спирта.
Такую же настойку и в такой же дозе принимают при гастритах и при глистах.
При выпадении волос моют голову в напаре (другие в отваре) шишек хмеля. Вытяжку хмеля вводят в состав шампуней.
Большое значение хмель имеет в народном хозяйстве. Кроме пивоварения его используют для приготовления специальной закваски ("жидких" дрожжей) при выпечке некоторых сортов хлеба.
"Шишки" хмеля входят в состав успокоительного сбора, а также сборов, назначаемых при стенокардии, тахикардии, экстрасистолической аритмии, неврозах сердца, неврастении, эпилепсии, базедовой болезни.
Содержание
e-pitanie.ru
Здоровье 24.04.2014 
Дорогие читатели, сегодня предлагаю нам поговорить о шишках хмеля. Наверняка, услышав само название «хмель», многие из нас будут ассоциировать его с весельем, возможно, даже опьянением, вспоминая древнего Диониса. Однако хмель – это, прежде всего растение, а уж потом состояние. И, кстати, растение, весьма полезное. Рассказать об этом я и собираюсь в сегодняшней статье.
Хмель – растение, пришедшее нам из седой старины. По преданиям его любил языческий бог Ярило, а само растение отождествлялось с плодородием, силой и здоровьем. Именно хмелем в древности осыпали молодоженов, желая им успеха и счастья.
Сегодня хмель часто используется как декоративное растение, увивающие беседки в саду или украшающее веранды. Высушенные шишки хмеля часто используются в экибанах – композициях из сухих цветов. Да, чаще всего растение хмель и хмель шишки воспринимается именно как материал, используемый в пивоваренном производстве. Однако помимо перечисленных сфер применения не последнее место занимает и использование шишек хмеля в рецептах для нашего здоровья.
Хмель обыкновенный ((Humulus lupulus) – многолетнее травянистое растение. А вот те самые шишки – не что иное, как его соцветия. Причем бывают они мужские и женские. Но вот ценными с точки зрения содержания полезных веществ являются именно женские соцветия, которые и называются шишками. От них исходит характерный пьянящий аромат. Особую ценность представляет собой лупулин – мелкая желтая пыльца (хмелевая мука). Она имеет горьковатый вкус и представляет собой смесь эфирного масла, танина, воска, смолы, лигнина (благодаря этому веществу пыльца шишек хмеля становится клейкой).
В качестве лекарственного средства шишки хмеля признаются многими докторами, и традиционной медицины в том числе. А их применение обусловлено тем, что свойства шишек хмеля ценно не только для пивоваров.
Полезные свойства шишек хмеля используются для лечения таких заболеваний, как бессонница, невроз, воспаления мочевого пузыря и почек, язвенная болезнь желудка, для лечения некоторых проблем в гинекологии.
Что касается лекарственных форм, в которых может существовать это средство, то самыми популярными являются настой и отвар из шишек хмеля. Также встречается мазь с измельченными шишками хмеля и непосредственно лупулин, собранный с шишек.
Для настоя берем в равных частях хмеля шишки и пустырник, добавляем примерно пятую часть от уже получившегося состава листьев мяты или мелиссы. При желании и отсутствии противопоказаний можно добавить в сбор и корень валерианы. Заливаем две столовые ложки сбора одним литром кипятка и даем этому всему настояться около 10 часов. Принимать по полстакана перед едой трижды в день.
Шишки хмеля можно и просто заваривать (1 стол. ложка на стакан воды). Дать настояться и пить как чай перед сном.
Нередко высушенные шишки хмеля служат наполнителем для подушек, которые также используются с успокоительной целью.
Измельчаем одну столовую ложку шишек хмеля до состояния порошка и смешиваем с необходимым объемом растительного масла (вашего любимого). Нам нужно, чтоб смесь получилась густоватой по консистенции (примерное соотношение 1:4). Применяют также при ушибах, ревматизме, воспалениях.
Можно предварительно уварить шишки хмеля – 1 стол. ложка на стакан воды варить, пока жидкость не уменьшится вдвое. После соединяем одну ложку отвара с четырьмя ложками вазелина, хорошо перемешиваем и наносим на места ушибов, синяки, ссадины. Это средство облегчит боль при радикулите.
Готовим настой: 1 ст. ложка на 1 литр кипятка томим 15 минут на водяной бане. Пить по четверти стакана трижды в день перед едой. Настой каждый раз запиваем одним стаканом кипяченой воды.
В последнее время шишки хмеля упоминаются как средство для увеличения груди. А все потому, что в них содержится некий аналог женского полового гормона (эстрогена). Этот фитоэстроген 8-ПН меняет гормональный фон женщины в сторону увеличения женских гормонов. Другими словами «активизирует» женственность, а точнее будет сказать – ее внешние проявления. В том числе это сказывается и на размере бюста. Уж не знаю, насколько данный способ эффективен – среди моих знакомых им еще никто не воспользовался. Но рунет буквально пестрит отзывами и рецептами, в которых фигурируют шишки хмеля для груди.
Наиболее распространены два рецепта: настой шишек хмеля и масло шишки хмеля.
Как его приготовить? 1 столовую ложку шишек хмеля залить станом кипятка и настоять (лучше в термосе) в течение восьми часов. Такой настой рекомендуют пить до трех раз в день по 100 мл за 30 минут до еды. Курс не должен превышать одного месяца. Потом следует сделать перерыв на месяц.
А вот масло шишек хмеля применяется наружно. Можно поискать его в аптеках, а можно и приготовить самостоятельно. Для этого горсть сухих шишек хмеля измельчаем и смешиваем со 100 мл базового масла (оливкового, кунжутного, льняного). Смесь нужно хорошо встряхнуть и убедиться, что сухая составляющая осела вниз.
Теперь подготовленное средство прячем в темное место, храним две недели, ежедневно встряхивая банку, как бы взбалтывая все содержимое. После 14 дней процедить масло и можно применять. Обычно его наносят ежедневно на область декольте легкими массажными движениями.
Первый эффект может быть заметен после первого месяца применения. Однако о каком-то заметном результате можно будет говорить только спустя три месяца использования.
Тем не менее, врачи настаивают на том, что вмешиваться в гормональный фон организма не стоит, иначе злоупотребление фитоэстрогенами может породить серьезные проблемы со здоровьем, вплоть до онкологии. Так что мудрости всем в этих вопросах.
Как мы выяснили, следи полезных свойств шишек хмеля – бактерицидный и противовоспалительный эффект. Кроме этого, растение богато витаминами. А значит, его применение в косметологии целесообразно и вполне логично. «Хмельные» шишки могут улучшить состояние кожи и волос, справиться с участками воспаления на коже, угревой сыпью, продлить молодость кожи лица.
В частности, настой шишек хмеля может использоваться в качестве тоника для умывания. Чайную ложку шишек хмеля залить 200 мл воды, довести до кипения и подержать на маленьком огне в течение пяти минут. Остуженным и процеженным настоем протирают кожу лица ежедневно. Это средство поможет справиться с негативными проявлениями жирной кожи, а также поспособствует уменьшению мелких морщинок.
Для укрепления и оздоровления волос рекомендуют ополаскивать волосы после каждого мытья. Чтобы приготовить такой полезный ополаскиватель, нужно взять пять столовых ложек шишек хмеля и залить их 500 мл воды. Прокипятить на небольшом огне 15 минут и дать настояться еще 30 минут. Чтобы ощутить первый эффект средство нужно применять трижды в неделю.
Сегодня найти шишки хмеля можно в аптеке. На упаковке указаны и советы по применению, а также дается гарантия, что продукт был собран и хранился в надлежащих условиях. Однако заготовить шишки хмеля можно и самостоятельно. Помните, что в лекарственных целях используются только женские соцветия.
Собирать шишки нужно за пару дней до того, как они окончательно созреют. То есть тогда, когда соцветие имеет зеленовато-желтый цвет. Обычно это происходит в середине августа. А вот желто-бурый цвет и отпадающие железки (частички растения, на которых содержится вот тот самый полезный лупулин) свидетельствуют о том, что растение уже отцвело и для применения непригодно.
Шишки обрываются вместе с цветоножками. Собранный материал высушивается на открытом воздухе, но в тени, чтобы не допускать попадания прямых солнечных лучей и пересушивания растения. Обычно шишки хмеля выкладывают на бумагу или хлопчатобумажную ткань. Правильно высушенные соцветия сохраняют свой цвет и даже упругость. Если нужно заготовить отдельно пыльцу, то после высушивания соцветия просеиваются, а железки с лупулином отпадают, соединяясь в клейковатый желто-зеленый порошок.
Хмель – растение непростое и употреблять приготовленные из него средства следует с большой осторожностью. Во-первых, получить одобрение врача. А во-вторых, помнить, что хмель может стать ядом. То есть любая передозировка в процессе применения лекарственного средства вовнутрь закончится отравлением. Первые признаки – головокружение, тошнота, сонливость. Так что принимать препарат нужно строго согласно дозировке. Никакой самодеятельности.
Прямым противопоказанием к приему препаратов на основе шишек хмеля является беременность и кормление грудью. Также запрещен препарат при гинекологических заболеваниях: полипы, кисты, опухоли, эндометриоз и т.д.). Дополнительный фитоэстрогены спровоцируют рост образований и их перерождение.
Не стоит сбрасывать со счетов и аллергию. Как и на любой растительный препарат, на шишки хмеля ваш организм может отреагировать кожными высыпаниями, воспалением слизистых.
Будьте осторожны, внимательны и мудры. И, конечно же, будьте здоровы!
Мой душевный подарок на сегодня А. Цфасман — Снежинки, Быстрое движение. Две замечательные пьесы Александра Цфасмана в версии Г. Пыстина и И.Цыганкова для двух фортепиано, контрабаса и ударных . Потрясающий дуэт из Новосибирска. Вспомнила эту композицию. Просто на днях ходила в театр. Было открытие фестиваля БТР – Будущее Театральной России. И на открытии аспиранты Московской консерватории нас порадовали удивительным концертом. Один из пианистов с оркестром ка раз исполнял «Снежинки». Его запись я не нашла в интернете. Но эта запись меня тоже очень порадовала. Цфасмана можно слушать и слушать. Не пропустите! К слову – когда с подругой тоже на 2 роялях исполняли эти «Снежинки»…
Желаю всем красоты, здоровья, настроения. Берегите себя и своих близких. Применяйте простые рецепты для поддержания своего здоровья и красоты.
Смотрите также
Скороговорки для развития и улучшения дикции у взрослых
Душица. Полезные и лечебные свойства. Применение
Успокоительные травы и средства.
Мята. Полезные и лечебные свойства. Противопоказания
Лечение камней в желчном пузыре народными средствами
Травы для женского здоровья irinazaytseva.ru
Хмель обыкновенный — многолетнее вьющееся травянистое растение семейства тутовых. Дикорастущий хмель достигает 3-6 м, а культурный 10 м. Листья светло-зеленые, зубчатые, покрыты шершавыми волосками. На зиму хмель отмирает, оставляя развитую систему корневищ в земле. Это двудомное растение, т.е. каждый куст несет либо мужские, либо только женские соцветия. Цветки хмеля мелкие однополые; мужские — в метельчатых светло-зеленых соцветиях, женские — колосовидные. Женские цветки с одним пестиком, имеющим 2 рыльца, собраны в головчатые желтовато-зеленые соцветия (длиной 2-4 см). Кроющие листья соцветий разрастаются и охватывают плоды-орешки, образуя «шишки». Шишки содержат смолянистые железки. Лекарственным сырьем являются и шишки и железки хмеля.
Хмель распространен по всей Европе, Азии и Северной Америке в зоне умеренного климата. Хмель можно обнаружить в живой изгороди, на опушках леса, в пойменных лесах. Это влаголюбивое растение. Одна из самых больших плантаций в мире находится в Баварии. В фармакологической промышленности чаще используется хмель, выращенный в Германии, однако он также импортируется из США и Китая.
Хмель оказывает успокаивающее действие, как правило, его назначают в сочетании с другими лекарственными растениями, аналогичного действия, в виде экстракта. Чай из хмеля или хмелевая ванна расслабляет, успокаивает и улучшает сон.
До сих пор точно не ясно как проявляется успокаивающее действие хмеля. Установлено, что вещества, содержащиеся в хмеле, действуют как антибиотики и эстрогены. Хмель — прекрасное средство против нервной диспепсии и чрезмерного полового возбуждения. Иногда это лекарственное растение применяется в качестве мочегонного средства. В народной медицине используются компрессы из хмелевой настойки для наложения на язвы и раны, однако доказательства их лечебного воздействия отсутствуют. Также отсутствуют доказательства, что чай из хмеля является эффективным средством при воспалении мочевого пузыря (цистите).
Лекарственным сырьем являются «шишки» хмеля, которые заготавливают незадолго до полного созревания в фазе зеленовато-желтой окраски, затем сушат при температуре 45-50°С. Высушенные шишки просеивают через сито, пропускающее железки. Шишки хмеля используются в пищевой промышленности, в пивоварении, косметике.
В железках содержится до 80% смол и 1-3% эфирного мала. Основные составные части смол: горечь, гумулон и лупулон. Всего известно более 150 ароматических веществ хмеля. Полагают, что при применении хмеля в организме человека происходят химические реакции, которые оказывают общее успокаивающее действие, положительно влияют на сон человека, улучшают аппетит.
Хмель — ядовитое растение, например, прием свежих плодов хмеля может вызвать сонливость, рвоту и возбуждение. Известно заболевание, вызываемое соприкосновением с растением, т.н. болезнь «сборщиков хмеля», проявляющееся кожным зудом, головными болями. Растение токсично, поэтому применять его следует строго в соответствии с предписанием врача.
24medicine.ru
В ближайшем от нашего сада перелеске поселилась известная многим лиана — хмель, или по другому, горкач, хмелица. Там, в небольшом овражке, местные садоводы издавна складывали зелёные отходы, в основном, ботву и яблоки. На образовавшемся перегное выросла лиана, задекорировав собой их преступные деяния.
Прежде, чем поговорим про хмель, полезные свойства и противопоказания которого будет не лишним знать каждому из-за простоты применения, его эффективности, дадим его краткое описание.
Хмель, фото:
Действительно, родовое название Humulus — гумус, перегной, говорит о том, что нравится лиане плодородная почва.
Растёт практически по всей европейской части России, кроме самых северных мест и пустынь.
Любит богатые влажные грунты, любит расти вдоль рек, оврагов, на лесных опушках.Это двудомная культура; значит, на одном экземпляре находятся только женские цветки, на другом, того же вида — только мужские.
Например, в моём саду у веранды вырос хмель, но на нём никогда не бывает шишек — только цветочные мужские метёлочки, пыльца с которых во время цветения покрывает листья и служит почвой для поселения сажистого гриба.
Хмель обыкновенный — многолетник с длиной вырастающего стебля до 6 метров. Стебель шестигранный, покрыт шипиками, которые способны «ловить» за одежду, когда проходишь мимо, но эти шипы не колются. Наверное, с их помощью хмелю легче взбираться на опору, например, на стену дома.
На зиму стебель отмирает, остаётся только корневище, из верхней части которого, называемой маткой хмеля, весной вырастут новые побеги.
Женские соцветия после цветения приобретают вид зелёной шишки, мягкой и приятной на ощупь. В этой-то шишке которая образуется в июле месяце, кроются практически все полезные свойства хмеля.
Хмель, фото шишек :
К осени созревают семена.
Собирать соплодия надо, когда они приобретают золотистый оттенок, при перетирании в руках пальцы начинают слипаться, ощущается приятный «хмельной» запах. Их срывают по отдельности вместе с черешочком, сушат в тени на улице или проветриваемом помещении.
В лечебных целях преимущественно используются соплодия, хотя цветы и листья могут также применяться, но полезные свойства их менее эффективны.
В них находятся желёзки, выделяющие смолистое порошкообразное вещество лупулин жёлтого цвета. На вкус горькое, представляет собой смесь из смол, жиров, воска, азотистых веществ, клетчатки, золы.
Кроме того, там есть органические кислоты, фитогормоны, дубильные вещества, флавоноиды, витамины группы В, рутин, или витамин Р, антоцианы. Там находятся такие элементы, как цинк, йод, марганец, калий, кальций.
Каким же лекарственным действием обладает хмель и препараты из него?
Настой применяется для возбуждения аппетита, укрепления стенок капилляров, при воспалениях кишечника, желудка, печени, желчного пузыря, мочевого пузыря, при заболеваниях суставов, излишнем половом возбуждении.
Так как в составе имеются фитогормоны, настой хмеля полезен при сбоях менструального цикла и климаксе.
При суставных болях, ушибах, ревматизме и радикулите применяются припарки из шишек.
Корни обладают абортивным средством, а листья прикладывают к язвам при раке кожи и молочной железы.
Эфирное хмелевое масло входит в состав продающегося в аптеке валокордина, который нужен при нервных переживаниях.
Аптечный препарат «Уролесан» на основе хмеля помогает при почечных коликах.
Как его заваривать и применять?
Практически чаще готовят настой. Для этого 2 столовых ложки сухих шишек заливают половиной литра кипятка, укутывают и ждут 2 часа. Можно воспользоваться термосом, тогда ждать придётся 20 минут.
При бессоннице такой настой пьют на ночь тёплым по стакану.
С этой же целью и при стрессах готовится настойка: 100 г сырья залить половиной литра водки, настоять неделю, пить по 5 капель на столовую ложку воды несколько раз за день и перед сном.
Следующее средство — применение подушки, набитой сухими соплодиями хмеля. Менять такую подушку ежемесячно.
Из них и листьев готовится отвар для принятия успокоительной ванны.
30 граммов шишек, можно добавить листья, заливается литром кипящей воды, кипятится 3 минуты, остужается. Пить по 100 мл четырежды за день независимо от времени принятия еды.
Столовую ложку сухого сырья заливаем стаканом кипятка, греем 20 минут на водяной бане, охлаждаем, фильтруем. Накладываем марлевую повязку, смоченную отваром. на проблемное место.
А можно столовую ложку порошка из плодов растереть со столовой ложкой сливочного масла или нутряного свиного жира и использовать в качестве мази.
В женских соцветиях есть фитогармон, алкалоиды, органические кислоты, витамины. Всё это полезно для нормального подпитывания волос, особенно при их выпадении. Содержащийся воск придаёт волосам блеск, исчезает тусклый оттенок, усиливается рост.
Кроме этого, очень важно, что при систематическом втирании и ополаскивании отваром хмеля проходит перхоть, грибное заболевание кожи головы.
Применение соплодий для волос даёт результат примерно через два месяца, но результат стойкий.
Для приготовления настоя для ополаскивания хмель в количестве 100 граммов заливается литром кипятка, томится на водяной бане 20 минут.
Если лечим кожу головы, то берём объём травы к воде 1:3, настаиваем в кипятке полчаса, после чего втираем в кожу головы. Это также способствует росту волос.
Полезный лупулин придаёт напитку горчинку, способствует его сохранности. Он обладает сильными бактерицидными свойствами, поэтому задерживается прокисание пивного сусла.
Хмель для пива является стабилизатором пены, придаёт напитку прозрачность, аромат.
В настоящее время горкач при приготовлении пива вносится в гранулированном виде, или же его предварительно настаивают на спирте, что соответствующим образом сказывается на качестве пива.
Полезные вещества, содержащиеся в хмелевом экстракте, оказывают на человека успокоительное бактерицидное действие.
Возможно, Вас заинтересует следующая информация:
vosadyli.ru
Хмель и хмелепродукты Хмель относится к традиционному и наиболее дорогостоящему сырье пивоваренного производства. Хмель - вьющееся двудомное многолетнее растение, достигающее 5-8 м в длину, относящееся к семейству коноплевых. Хмель придает пиву специфический горький вкус и аромат, способствует удалению из сусла некоторых белков, повышает пеностойкость пива, служит антисептиком так как подавляет жизнедеятельность контаминирующей микрофлоры. Экстрактивные вещества хмеля, содержащиеся в пиве, оказывают успокаивающее, болеутоляющее и даже дезинфицирующее действие. Различают два основных вида хмеля: горький и ароматический. В пивоварении в основном используют женские соцветия ароматического хмеля. Горькие сорта добавляют в начале варки. В середине или ближе к концу добавляют ароматические сорта. К горьким сортам относятся, например, Hallertauer Magnum, Nugget. Ароматический хмель – это Perle, Spalter Select. Некоторые сорта можно использовать как для придания горечи, так и для ароматизации пива. К таким сортам относятся Nothern Brewer и Brewers Gold. Ко времени созревания хмеля на внутренних стерженьках шишек развиваются желто-зеленые клейкие шарики – зернышки лупулина, диаметр которых составляет 0,15-0,25 мм. Лупулин - ароматическое вещество, придающее пиву своеобразную горечь, благодаря эфирному хмелевому маслу. Для пивоварения выращивают сорта хмеля, относящиеся к виду хмеля обыкновенного (Humulus lupulis L.), а в производстве используют только шишки. Производство хмеля сосредоточено главным образом на Украине (70 %). Наиболее распространены сорта Клон 18, Житомирский, Полесский, Сильный, Урожайный. В состав хмеля входят ароматические и горькие вещества. Горькие хмелевые вещества включают α- и β-кислоты, мягкие α-, β- и твердые смолы. Содержание α-кислот в зависимости от сорта хмеля может достигать 16 %. Наиболее ценные для пивоварения производные α-кислот — изосоединения - обеспечивают около 90 % горечи пива. Ароматические вещества представлены в основном эфирным маслом в количестве от 0,3 до 2 %. Оно представлено смесью ароматических углеводородов и терпенов, играет определенную роль в образовании аромата пива, несмотря на то, что в процессе кипячения сусла большая часть эфирного масла улетучивается. Важная составная часть хмеля — дубильные вещества, содержание которых достигает 3 %. По назначению хмель разделяют на две группы: тонкие сорта с количеством горьких веществ примерно 15 % и α-кислот (от 3 до 5 %) и грубые сорта с содержанием горьких веществ более 20 %. Тонкие сорта применяются для изготовления пива по классической технологии, Грубые сорта предназначены для производства порошков, гранул и экстрактов. В пивоварении используют высушенные хмелевые шишки, молотый, гранулированный или брикетированный хмель, а также различные хмелевые экстракты, использование которых способствует снижению потерь и улучшению качества пива. На качество хмеля влияет такой внешний признак как целостность шишек, от чего зависит содержание в них лупулина. Хмель не должен быть перезрелым, с открытыми шишками, у которых высыпаются семена. Собирать хмелевые шишки необходимо с черенками для того, чтобы сохранить их целостность. Согласно ГОСТ 21947—76 хмель, поступающий на завод, должен содержать в пересчете на абсолютно сухое вещество α-кислоты не менее 2,5 %, золы не более 14 %, иметь влажность не выше 13 и не ниже 11 %. К хмелепродуктам относится брикетированный хмель, гранулированный, экстракты и комбинированные препараты хмеля. На мировом рынке примерно 30 % продаж занимает гранулированный хмель, 30 % – экстракт хмеля, и только 40 % натурального шишкового хмеля. Хмель и хмелепродукты следует хранить в сухом, темном и охлажденном помещении с температурой от 0 до 2 оС и относительной влажностью воздуха не выше 70 %. ^ Оценка качества хмеля Оценка качества хмеля осуществляется путем ручной оценки качества (бонитировки) хмеля в шишках и определения содержания в хмеле и хмелепродуктах горьких веществ. В соответствии со стандартным методом Научной комиссии Европейского бюро по производству хмеля по положительным свойствам хмеля дается оценка до +100 баллов и по снижающим качество свойствам дается оценка до -30 баллов. Таким образом, оценивают: Качество сбора (+1 - +5 баллов) Хмель должен быть хорошо вычесан, без загрязнений, стеблей и листьев. Высушенность (+1 - +5 баллов) При сжатии шишка не должна склеиваться или рассыпаться; стерженек не должен ломаться. Цвет и блеск (+1 - +15 баллов) Цвет должен быть желтовато-зеленым, а блеск - шелковисто-блестящим. Размер шишек (+1 - +15 баллов) Желательно, чтобы шишки были равномерно крупные, закрытые; у ароматических сортов стрежень должен быть выражено суставчатым и густо покрытым волосками. Плотно закрытые шишки позволяют сделать вывод о достаточном созревании и бережной сушке. Это препятствует выпадению зернышек лупулина. Лупулин (+1 - +30 баллов) Содержание лупулина должно быть как можно более высоким (+1 - +15 баллов). Зернышки лупулина должны иметь окраску от лимонно-желтой до золотисто-желтой, быть блестящими и клейкими. При оценке качества хмеля качество лупулина является для пивовара важнейшими показателем. Аромат (+1 - +30 баллов) Аромат должен быть чистым, очень тонким и очень устойчивым. Каждый тип и сорт хмеля обладает собственным ароматом. Болезни, вредители, семена (0 - -15 баллов) Сюда относятся повреждения пероноспорой, чернота (тля, лежалость (клещ патинный), красный кончик лепестка (галлица), наличие отмерших шишек, листьев и семян (семянность), а также прорастание листьев и шишек. Неправильная обработка (0 - -15 баллов) К признакам неправильной обработки относят коричневый или пережженный лупулин из-за слишком высокой температуры сушки, прорастание семян из-за избыточной влажности, сильное разрыхление шишки, наличие пятен от опрыскивания и посторонние запахи. Общая оценка хмеля производится в зависимости от общего количества баллов следующим образом: до 60 баллов - плохой хмель; от 60 до 66 баллов - средний; от 67 до 73 баллов - хороший; от 74 до 79 баллов - очень хороший; 80 баллов и выше - отборный. ^ Свойства ксантогумола хмеля Хмель содержит ксантогумол (0,3 до 1,1 % от массы сухого вещества). Между содержанием ксантогумола и α-горьких кислот была обнаружено положительное соотношение. Ксантогумол относится к группе хмелевых полифенолов ряда халконов. Он занимает центральное место в группе веществ, называемых пренил-флавоноидами. Так как при биосинтезе он секретируется вместе с хмелевыми смолами и эфирными маслами в лупулиновые железы, ксантогумул - нечто переходное между хмелевыми смолами и полифенолами. С хмелевыми смолами у этого вещества есть и другие общие свойства, например, изомеризация в процессе кипячения сусла с хмелем или экстрагирование органическими растворителями при аналитических тестах. К настоящему времени в хмеле было выделено девять пренил-флавоноидов. Кроме ксантогумола, составляющего от 80 до 90 % пренил-флаваноидов в хмеле, к менее существенным составляющим относятся десметилксантогумол (от 2 до 3 %), дегидроциклоксантогумол (от 2 до 4 %) и дегидроциклоксантогумол-гидрат (от 3 до 6 %). Остальные пренил-флаваноиды встречаются в хмеле в незначительных количествах. Содержание ксантогумола в разных сортах хмеля непосредственно после урожая колеблется в пределах 0,2-1,1 % от массы. В процессе старения хмеля флаваноиды утрачиваются. Хансель и Шульд констатировали 50 %-ную утрату ксантогумола в течение шести месяцев хранения, однако продукты его распада ими не изучались. Содержание пренил-флаваноидов значительно меняется при переработке хмеля на хмелепродукты, прежде всего на хмелевой экстракт. При производстве этанольного экстракта в нем остается минимум 90 % пренил-флаваноидов хмеля. При экстракции углекислым газом он остается в отходах хмеля. Растворимость ксантогумола в воде -1,3 мл/л при 8 °С, в 5 % этанола - 3,5 мг/л и в пиве при температуре 8 °С - 4 мг/л. При кипячении сусла он изомеризуется на изоксантогумол. Остальные пренил-флаваноиды изомеризуются на пренил-нарингенины и геранил-нарингенины. При производстве пива, однако, происходят значительные потери пренил-флаваноидов. Кроме ограниченной растворимости, существенной причиной потерь является адсорбция на грубых и мелких частицах (18-26 %) и пивоваренных дрожжах (11-32 %). Дальнейшие потери происходят при фильтрации и стабилизации пива, в результате чего общее содержание пренил-флаваноидов, согласно Фостеру, может снизиться всего до 10 %. Пренил-флаваноиды хмеля в последнее время являются центром внимания медицинских исследований, так как у них были обнаружены значительные антиоксидантные, противовоспалительные, антивирусные и антиканцерогенные свойства. Например, ксантогумол и дегидроциклоксантогумол, как оказалось, активируют действие хинонредуктазы. Этот фермент предохраняет клетки от токсического действия ксенобиотиков тем, что изменяет хиноны на гидрохиноны, которые в организмах млекопитающих легче распадаются. У изоксантогумола и 8-пренилнарингенина были обнаружены ингибирующие свойства на энзимы цитохрома Р450, активирующие действие разных канцерогенов. Тобе и др. установили, что костная ресорбция в значительной степени подавляется некоторыми веществами хмеля, прежде всего ксантогумолом и гумулоном. Данные соединения одновременно считаются перспективными терапевтическими средствами против остеопороза. Антиоксидантные свойтсва пренил-флаваноидов проявляются в подавлении окисления липопротеинов «low density», в результате чего снижается риск возникновения сердечно-сосудистых заболеваний. Цитотоксическое действие ксантогумола, дегидроксантогумола и изо-ксантогумола на раковые клетки разных органов человека было отмечено для концентраций от 0,1 до 100 мкМ. Учитывая это, можно ожидать, что количество хмеля, используемого не для нужд пивоваренной промышленности, в будущем будет расти.
referat911.ru
