Содержание
1. Введение.
2. Сырье и производство.
3. Классификация ассортимента.
4. Показатели качества.
5. Упаковка, маркировка и хранение.
6. Правила отпуска товара покупателям.
Введение.
Восточная мудрость гласит: “Если человеку подаришь рыбу, он будет сыт один день, если подаришь две рыбы, он будет сыт два дня, но если человека научить ловить рыбу, он будет сыт всю жизнь”. Не случайно рыболовство – один из древних промыслов, которые освоил человек. В реке, озере, море видели люди неиссякаемый и надежный источник наполнения своих продовольственных запасов, поэтому и селились они, как правило, у водоемов.
Согласно древним источникам уже в 12 веке своими рыбными богатствами славились многие поселения в Верховьях Волги. Рыбой платили феодальные повинности. Рыба является необходимым продуктом питания для человека, так как она обладает питательными свойствами и обогащена белками, жирами, углеводами, витаминами, ферментами, экстрактивными и минеральными веществами.
Сырье и производство.
В настоящее время в зависимости от местных условий пользуются несколькими способами охлаждения рыбы: морской водой, льдом или охлажденным раствором поваренной соли. В последнем случае рыбу охлаждают путем погружения в рассол или распылением рассола на рыбу. Наиболее распространенным способом является охлаждение естественным льдом. Для этих целей используют лед, который по качеству и содержанию микроорганизмов удовлетворяет требования, предъявляемые к питьевой воде.
Рыба, подвергшаяся обработке холодом до температуры внутри мышц не выше -6 - -8°С называется мороженой. При замораживании основная масса свободной воды в рыбе превращается в лед, поэтому мороженая рыба более стойкая в хранении, чем охлажденная. Основным процессом при замораживании является кристаллизация свободной воды в тканях.
Рыбные продукты.
Соленая рыба.
Рыбу, содержащую в тканях не менее 2% поваренной соли, принято называть соленой. Перед посолом рыбу обычно разделывают на поротую, пласт, полупласт. Введение соли может быть осуществлено несколькими способами: сухим, мокрым и смешанным.
При сухом способе подготовленную и промытую рыбу натирают и пересыпают сухой солью. Мокрым способом солят рыбу, которая не должна быть очень соленой. Рыбу погружают в насыщенный водный раствор соли или в натуральный тузлук. Смешанный посол сочетает в себе принципы двух описанных выше способов: рыбу сначала натирают сухой солью, а затем заливают тузлуком.
Рыба пряного посола и маринованная.
При получении этих рыбных продуктов помимо соли применяют также сахар, различные пряности, а для маринованной рыбы еще и уксусную кислоту.
Рыбу пряного посола готовят из свежей рыбы – сырца. Основной операцией является посол с одновременным добавлением сахара и пряностей.
Маринованную рыбу готовят в основном из отечественных сельдей. Рыбу моют и выдерживают в растворе соли и уксусной кислоты.
Вяленая рыба.
Перед вялением крупную рыбу разделывают, а мелкую без разделки подвергают посолу в течении 3 – 5 дней. Посоленную рыбу нанизывают на шпагат и развешивают для вяления, которое длится 15 – 30 дней.
Сушеные рыба и рыбные продукты.
Сушеную рыбу готовят, удаляя из нее значительную часть воды. Сушку обычно производят двумя способами: горячим при температуре 80 - 200°С в печах и холодным при температуре до 40°С в печах, а также в естественных условиях (на воздухе). Сушат как посоленную рыбу, так и не обработанную солью. Пресно-сушеную рыбу получают способом горячей или холодной сушки. Для холодной сушки рыбу разделывают на филе или пласт, а при горячей сушат целиком или с отрезанной головой и хвостовым плавником, а также кусочками.
Копченая рыба.
Этот продукт получают путем обработки рыбы поваренной солью и веществами неполного сгорания древесины, содержащиеся в дыме при сгорании. Эти вещества пропитывают рыбу при копчении, создают неблагоприятные условия для развития микроорганизмов, а также придают специфические вкус, запах и внешний вид готовому продукту.
К горячему копчению подвергают в основном мороженую рыбу, реже свежую или охлажденную. Коптят рыбу при температуре то 80 до 170°С в течении нескольких часов. Перед копчением перевязывают шпагатом. Рыба под воздействием высокой температуры пропекается, проваривается и приобретает нежную сочную консистенцию, слегка крошливую.
Холодного копчения. После разделки рыбу солят смешанным посолом, отмачивают, промывают и отправляют на копчение. Процесс копчения состоит из двух стадий: подсушивание при температуре не выше 30°С и копчения холодным дымом при температуре 18 - 28°С в течении 3 – 5 суток.
Балычные изделия.
Разделка разных рыб происходит по-разному в соответствии с требованиями стандарта и соответствует сертификату. Разделанную рыбу моют, охлаждают до температуры 2 - 4°С, солят смешанным посолом в течении 5 – 7 суток. После посола рыбу отмачивают для уменьшения солености, промывают, подвяливают, подкапчивают холодным способом.
Рыбные консервы.
Рыбные консервы получают из рыб почти всех видов. Рыбу разделывают, крупную режут на куски и в зависимости от вида изготовляемых консервов сразу укладывают в жестяные или стеклянные банки или предварительно обжаривают, подсушивают или коптят. Уложенную в банки рыбу заливают томатным соусом, маслом или желе, герметически укупоривают и стерилизуют при температуре 110 – 121°С в течении нескольких десятков минут (35 – 105).
Икра.
Икру получают из свежего зерна, затем солят с добавлением антисептиков. Для того, чтобы икринки не склеивались, добавляют растительное масло (600 грамм на 100 килограмм икры), затем перемешивают и расфасовывают.
Рыбные полуфабрикаты.
Рыбные полуфабрикаты – это охлажденная или свежая рыба, разделанная, очищенная, расфасованная на порции, то есть полностью подготовленная для кулинарной обработки. Кулинарные изделия должны быть проварены или прожарены до полной готовности. Вкус и запах – свойственные каждому виду изделия.
Классификация ассортимента.
К ассортименту живой рыбы относятся: карп, сазан, сом, судак, щука, лещ, стерлядь и линь.
Охлажденная рыба: карп, треска, ставрида, камбала, сом, щука.
Мороженая рыба: минтай, путасу, окунь, лосось, осетр, камбала.
Филе рыбное.
Соленые и гастрономические товары: сельди соленые, мелкосельдевые и анчоусовые, соленые лососевые (семга).
Вяленая рыба: вобла, тарань, лещ, плотва, рыбец, усач, скумбрия, ставрида.
Копченая рыба: осетровые, сельдевые, карповые, лососевые, морские и океанические рыбы.
Балычные изделия: белорыбиц, нельма, лосось балтийский, кета, осетр, белуга, севрюга.
Икра: икра осетровых рыб, зернистая икра, паюсная икра, ястычная икра, икра лососевых рыб, икра прочих рыб, пробойная икра, солено-вяленая икра, мороженая икра.
Рыбные полуфабрикаты: рыба специальной разделки, фарш рыбный, шашлык рыбный, котлеты рыбные, рыбные суповые наборы, пельмени рыбные, колбаски рыбные.
Рыбные консервы: консервы в собственном соку, консервы в желе, уха и супы рыбные, закусочные консервы, консервы в томатном соусе, консервы в масле, рыба обжаренная в масле, рыба копченая в масле, шпроты в масле, паштеты.
Показатели качества.
Первичным делом при покупки необходимо обратить внимание на температуру холодильника. Сразу можно будет определить, правильно ли рыба хранится.
Свежая рыба должна быть упругой, а после нажатия – восстанавливать свою форму.
Живая рыба должна быть с чистым кожным покровом, без изменения естественной окраски чешуи. Рыба должна быть бодрой, положения движения тела, жаберных крышек и челюстей при плавании нормальное, энергичное.
Качество охлажденной рыбы определяют по внешнему виду – поверхность рыбы чистая, естественной окраски. Жабры от темно-красного до розового цвета. Рыба без наружных повреждений.
Мороженную рыбу по качеству подразделяют на 1-й и 2-ой сорт. Рыба первого сорта может быть различной упитанности. Осетровые, лососи, семга – только упитанные. Поверхность рыбы чистая, естественной окраски, без наружных повреждений. Рыба второго сорта может быть различной упитанности, с кровоподтеками от ушибов и кровоизлияний. Поверхность рыбы потускневшая, у жирных рыб допускается пожелтение.
Мороженное рыбное филе. По качеству филе должно удовлетворять следующим требованиям: брикеты должны быть чистыми, плотными, с ровной поверхностью, без повреждений кожи и выхватов мяса, консистенция мяса после оттаивания плотная, запах филе такой же, как свежей рыбы.
Рыбные продукты.
Соленая рыба.
Внешними признаками созревшей рыбы являются нежность и сочность тканей, утрата специфических рыбных привкуса и запаха и приобретение приятного специфического аромата и вкуса. Такая рыба употребляется в пищу без какой – либо кулинарной обработки.
Вяленая рыба.
В зависимости от качества вяленую рыбу подразделяют на 1-й и 2-й сорта. К первому сорту относятся рыба всех размеров, различной упитанности, с чистой поверхностью и полной, твердой тканью, без посторонних привкусов и запахов. Во втором сорте допускается рыба со сбитой чешуей, пожелтевшим брюшком, с налетом соли на поверхности. Может иметь запах затхлости, окислившихся жиров.
Сушеная рыба и рыбные продукты.
По качеству в зависимости от внешнего вида, консистенции ткани, вкуса, запаха и содержание соли солено-сушеную рыбу делят на 1-й и 2-й сорта. Наибольшее распространение имеет снеток, который сушат, горячим способом, вследствие чего, он обладает привкусом печеной рыбы и запахом слегка окислившегося жира.
Рыба горячего копчения.
По качеству такие рыбы, подразделяются на 1-й и 2-й сорта. К первому сорту относятся рыба различной упитанности, с чистой поверхностью. Ткани должны быть сочными, плотными; без посторонних привкусов и запахов. Во втором сорте допускается морщинистость и ожоги на поверхности, расслабленная консистенция тканей, слабый привкус ила.
Рыба холодного копчения.
По качеству рыбу холодного копчения подразделяют на 1-й и 2-й сорта. Рыба первого сорта характеризуется чистой невлажной поверхностью от светло до темно-золотистого цвета, сочной плотной консистенцией тканей, специфическим вкусом и запахом копчености. Во втором сорте допускаются не значительные налеты соли, слабо выраженный “брачный наряд”, ослабевшие ткани, слабый привкус ила.
Балычные изделия.
Наиболее ценные балычные изделия получаются из белорыбицы, нельмы и осетровых рыб, содержащих до 22 – 23% жира, которые по качеству подразделяются на высший, 1-ый и 2-ой сорта; балычные изделия из других рыб на 1-й и 2-й сорта. К высшему сорту относят изделия, полученные от упитанных жирных рыб, без наружных повреждений, с сочной тканью у копченых до плотной у провесных, со свойственным вкусом и запахом, без каких-либо посторонних привкусов и запахов, с содержанием 6 – 8% соли.
Балычные изделия 1-ого сорта могут быть получены от менее упитанных рыб; содержанием соли 9 – 10%. Рыба 2-ого сорта может быть различной упитанности; допускается наружные повреждения; содержанием соли 11 – 12%.
Икра.
Икра делится на высший, 1-ый и 2-ой сорта. Высший сорт – икра от одного вида рыбы, одного засола. Икринки одинакового размера, средние и крупные, одинакового цвета – от светло до темно-серого. У икры осетра может быть желтоватый или коричневый оттенок. Консистенция сухо-рассыпчатая, икринки легко отделяются одна от другой. Вкус приятный, малосоленый, без посторонних привкусов и запахов.
В икре 1-ого сорта – икринки от одного вида рыбы, одного засола, но неодинакового размера и цвета, консистенция густоватая или влажная. Может быть привкус ила.
Икра 2-ого сорта – икринки от разных видов осетровых рыб, одного засола, разного размера и цвета, консистенция густоватая или влажная. Может быть привкус ила, травки или остроты.
Рыбные полуфабрикаты.
Рыбные полуфабрикаты должны соответствовать требованиям качества: фарш рыбный имеет цвет от белого до серого. Консистенция однородная, а после варки – плотная. Допускаются незначительные вкрапления кожицы. Рыбные котлеты должны иметь круглую или овальную форму, поверхность равномерно покрыта панировкой, консистенция вязкая, цвет на разрезе светло-серый, запах без порочащих признаков.
Рыбные консервы.
Качество консервов определяют по внешнему виду банок и качеству содержимого.
Банка должна быть чистой, не помятой, без ржавчины и бомбажа, этикетка – целая, чистая с ясными и четкими надписями.
Качество содержимого банки определяют в соответствии с требованиями ГОСТа.
Упаковка, маркировка и хранение.
Живая рыба.
В магазин доставляют в автоцистернах и перегружают в аквариумы. В магазине живую рыбу хранят отдельно в аквариумах при температуре не выше 15°С, 1 – 2 суток. Во время хранения в аквариумах рыбу не кормят.
Охлажденная рыба.
Упаковывают в деревянные ящики емкостью до 80 килограмм, в бочки сухотарные вместимостью по 150 – 250 л. Рыбу длинной более 30 см. укладывают в тару ровными рядами спинкой вверх, пересыпая каждый ряд мелкодробным льдом. Хранить охлажденную рыбу следует в холодильнике при температуре от 0 до -2°С в течении 7 – 12 суток.
Мороженная рыба.
Упаковывают в картонные ящики до 40 кг., картонные ящики или пакеты до 1 кг. Коробки и ящики маркируют на торцовых сторонах. В магазинах мороженную рыбу хранят в морозильных камерах, не допускают размораживания. При температуре то -5 до -6°С ее можно хранить до 2-ух недель, а при температуре близкой 0°С , не более 2 – 3 недель.
Филе рыбное.
Упаковывают мороженое филе в коробки или полиэтиленовые пакеты. В магазине филе хранят в морозильных камерах, не допуская размораживания. Хранят филе при температуре от -5 до -6°С, до двух недель, а при температуре, близкой к нулю - не более 2 – 3 дней.
Соленые рыбные товары.
Упаковывают соленую рыбу в заливные бочки емкостью от 50 до 150 кг. И ящики массой до 50 кг., выстланные пергаментом. Семгу, дальневосточных лососевых нарезают ломтиками и упаковывают под вакуумом в синтетические пленки емкостью от 100 до 500 г. Хранят соленую рыбу в холодильниках. В магазине соленую рыбу хранят при температуре 0 – 5°С до 15 суток.
Вяленая рыба.
Упаковывают вяленую рыбу в деревянные ящики, кули и мешки вместимостью до 50 кг.
Хранят в чистых, сухих, хорошо вентилируемых помещениях при температуре от -5 до -8°С в течении 3 – 4 месяцев.
Копченая рыба.
Рыбу горячего копчения упаковывают в деревянные или картонные ящики вместимостью до 8 кг., в пластмассовые коробочки, разделанную филе-кусочками и ломтиками – в вакуумную упаковку. Рыбу холодного копчения упаковывают в ящики деревянные и картонные, в металлические контейнеры вместимостью до 30 кг. В вакуумной упаковке выпускают ломтики до 1 кг.
В магазине копченую рыбу хранят в чистых, сухих, хорошо проветриваемых помещениях при температуре от 0 до -5°С. Рыбу горячего копчения хранят не более 3 суток, холодного копчения до 2-ух месяцев, при температуре 5°С рыбу холодного копчения – не более 15 суток.
Балычные изделия.
Балычные изделия упаковывают в деревянные ящики, картонные коробки, металлические контейнеры вместимостью до 40 кг. Балыки, боковники осетровых выпускают ломтиками в вакуумной упаковке в пакетах. Хранят балычные изделия в чистых, сухих, хорошо вентилируемых помещениях при температуре 5°С в течении 30 дней.
Икра.
Икру расфасовывают в жестяные банки. Банки изнутри покрывают пищевым лаком, чтобы предохранять икру от появления металлического вкуса. Хранят икру при температуре от -3 до -6°С, баночную – до 10 месяцев, бочоночную до 8 месяцев.
Рыбные полуфабрикаты.
Расфасовывают в металлические противни, лотки, в вакуумные упаковки. Хранят рыбные полуфабрикаты и рыбные изделия в магазине при температуре 0°С.
Рыбные консервы.
Упаковывают консервы в банки из белой жести с внутренними и внешними защитным покрытием. Маркировку на банки наносят методом штампования на крышке банки в три ряда; первый ряд – дата изготовления продукции, второй ряд – ассортиментный знак, например: “лосось в собственном соку” – 85Д, третий ряд – смена – один знак, индекс рыбной промышленности – буква “Р”.
Хранят консервы в чистых, сухих, прохладных помещениях при температуре 0 - 15°С. Натуральные консервы хранят до двух лет, остальные – один год.
Правила отпуска товара покупателям.
Рыбу и рыбные товары отпускают покупателям чистым весом. Зачистки и отходы из ящика с закрывающейся крышкой, собранные в процессе продажи товаров забирают не реже одного раза в день. Довески при отпуске развесного товара должны соответствовать не более 10% общего веса покупки, они должны соответствовать сорту и качеству данного товара.
Рыбную кулинарию, соленые, маринованные и пряного посола сельди, кильки, хамсу и другие рыботовары отпускают с помощью металлических луженых или деревянных вилок, щипцов. Сельди захватывают двухрожковой вилкой под жаберные крышки.
Осетровые рыбы горячего копчения, балычные изделия, соленые деликатесы по просьбе покупателя нарезают, отпускаются в двойной бумаге (пергамент или подпергамент и оберточная бумага). Прочие рыбные товары завертывают в чистую, не бывшую в употреблении бумагу. Упаковывают как правило с угла. В настоящее время рыбу упаковывают в полиэтиленовые пакеты, термоусадочную пленку.
Рыбные товары, поступившие в вакуумной упаковке не взвешивают. Стоимость товара определяется по массе товара, указанной на маркировке.
www.neuch.ru
Употребление рыбы два-три раза в неделю помогает снизить риск возникновения инсульта. К такому выводу пришли ученые из Каролинского института в Стокгольме (Karolinska Institutet in Stockholm), сообщается в журнале Stroke.
Как пишут авторы работы, омега-3 жирные кислоты, содержащиеся в рыбе в большом количестве, снижают вероятность возникновения инсульта благодаря положительному воздействию на артериальное давление и уровень холестерина в крови.
Заключение специалистов основано на результатах 15 масштабных исследований, проведенных в США, Европе, Японии и Китае. В эксперименте приняли участие 400 тыс добровольцев в возрасте от 30 до 103 лет: их спрашивали, как часто и какую именно рыбу они потребляют, а затем следили за их здоровьем в течение 4-30 лет. В результате инсульт был диагностирован лишь у 9400 человек.
"Объяснить столь значительное влияние потребления рыбы на риск возникновения инсульта можно высоким содержанием в ней полезных и питательных веществ, в частности омега-3 жирных кислот. Чтобы оценить пользу рыбы, достаточно употреблять ее два-три раза в неделю", - говорит доктор Дариуш Мозаффариан, доцент кафедры эпидемиологии Гарвардской школы общественного здравоохранения (Harvard School of Public Health).
По словам ученых, блюда из рыбы также богаты витамином D и селеном, которые полезны для сердечников.
Д.Мозаффариан отметил, что больше всего омега-3 жирных кислот содержится в жирной рыбе, например, в лососе или сельди. Представители Американской кардиологической ассоциации (American Heart Association) утверждают, что для профилактики инсульта необходимо употреблять рыбные блюда минимум два раза в неделю.
Ранее ученые под руководством Д.Мозаффариана доказали, что тунец и другие разновидности жирных сортов рыбы, запеченные или приготовленные на гриле, способствуют поддержанию нормального ритма сердца.
Рыба и беременность. Польза рыбы
У женщин, в период беременности употребляющих в пищу больше рыбы, содержащей жирные кислоты омега-3, чаще рождаются умные и общительные дети, заявляют ученые.
Кислота омега-3 определяет умственные способности ребенка, мелкую моторику и моторно-зрительную координацию, а ее недостаток имеет следствием предрасположенность к асоциальному поведению, говорится в исследовании профессора Национального института здравоохранения в Мэриленде Джозефа Хиббельна.
Омега-3 содержится в жирной рыбе типа лососевых.
Результаты исследования, представленные на лондонской конференции на этой неделе, показывают, что у детей женщин, которые в период беременности употребляли наименьшее количество кислоты омега-3, коэффициент вербального IQ на шесть пунктов ниже среднего.
Это поразительная новость, потому что до сих пор беременным рекомендовали ограничить потребление жирной рыбы и морепродуктов, чтобы не подвергать эмбрион возможному воздействию остатков диоксинов и вредной для мозга метилртути.
Хиббельн, чья работа опубликована сегодня в журнале Economist, говорит, что его исследование доказывает, что преимущества от употребления рыбы значительно перевешивают возможный риск. Хиббельн работал совместно с профессором Джином Голдингом, занимающимся лонгитюдным изучением детей и родителей на базе Бристольского университета. Они использовали данные 14 тысяч будущих матерей и их отпрысков.
Исследование показало, что дети, демонстрирующие в возрасте 3, 5 лет наилучшие показатели в моторике, были рождены матерями, употреблявшими наибольшее количество кислоты омега-3 в период беременности. Употребление низкого количества этой кислоты приводит к высокой вероятности патологического социального поведения у детей, такого как неспособность заводить друзей, что часто является предвестием будущего асоциального поведения.
Рыба - богатый источник кислоты омега-3, но из-за диоксина Управление по пищевым стандартам рекомендовало женщинам, планирующим в будущем завести детей, беременным и кормящим матерям употреблять не более двух порций жирной рыбы в неделю. серьезных заболеваний. Достаточно всего лишь 30 г рыбы в день - и риск развития инфаркта снижается в два раза!
Недавнее клиническое исследование показало, что у групп населения, потребляющих рыбу в больших количествах, значительно реже встречаются болезни сердца и кровообращения, чем у тех, кто ее вообще не употребляет или употребляет очень редко, например один раз в месяц. Убедившись, что омега-3 жиры, которыми богата рыба, делают свое полезное дело в профилактике заболеваний, ученые продолжили исследования относительно пациентов, которые перенесли инфаркт миокарда. Они рекомендовали первой группе больных есть больше жирной рыбы (например, сардин) не менее двух раз в неделю, второй группе употреблять в пищу больше клетчатки (то есть, овощи, фрукты, зелень), третьей группе есть меньше животных жиров.
В результате в течение следующих двух лет смертность в первой группе, то есть в той, где ели рыбу, снизилась приблизительно на 30 процентов. Также учеными было отмечено снижение риска возникновения аритмии и внезапной остановки сердца. Одним словом, регулярное употребление в пищу рыбы, богатой омега-3 жирами, оказывало положительный эффект на сердечно-сосудистую систему. В остальных группах, где ели пищу, богатую клетчаткой и обедненную животными жирами, таких положительных результатов отмечено не было.
Морская рыба также полезна при проблемах с кожей и вообще всем, кто заботится о своем здоровье. Блюда из рыбы и морепродуктов необходимо включать в свое меню не реже 1-3 раз в неделю. Помните, что если вы начнете есть рыбу хотя бы один раз в неделю, это уже принесет ощутимую пользу вашему организму. Учитывая резкий перекос современного питания в сторону омега-6 жиров и недостатка полезных омега-3, не помешает вспомнить, в какой пище искать этот ценный ингредиент. Прежде всего, конечно, в жирной морской рыбе, особенно обитающей в холодных водах.
В почетном списке - скумбрия (макрель), сельдь, лососевые, тунец, форель, сардины, палтус, треска, кета, салака, горбуша, хек, камбала, шпроты, кефаль, морской окунь, севрюга, анчоусы, угорь и др. В жире речной рыбы омега-3 тоже содержатся, но в незначительных количествах. Также омега-3 жиры содержатся в икре, печени трески, креветках, устрицах, морских моллюсках, кальмарах и др. Важно помнить, что эти полезные жиры присутствуют еще и в морских водорослях. Нужно также отметить, что свежая рыба во много крат полезнее замороженной. Очень хорошо, если она поймана в диких условиях, а не выращена на ферме, так как на содержание в рыбе омега-3 жиров влияет вид ее питания.
Сами рыбы холодноводных морей получают омега-жиры, питаясь планктоном, который вырабатывает их для своих нужд в качестве "антифриза", чтобы липидные мембраны не замерзали даже в условиях низких температур. На рыбных же фермах рыба питается в основном мукой и комбикормом, а не планктоном и водорослями. При копчении и засолке рыба также теряет некоторую часть жиров омега-3, при заморозке в течение года - до 50 процентов.
Если рыба консервированная, то растительное масло достаточно хорошо предохраняет омега-3 жиры от распада. Если продукт консервировался в собственном соку или водном растворе, омега-3 жиров будет намного меньше. Рыба будет наиболее полезна, если ее употреблять в вареном или запеченном виде, можно готовить на пару, но не жарить. Правда, следует учесть, что рыба является аллергенным продуктом. В связи с чем некоторым больным она противопоказана. Но, кстати, речная рыба более аллергенна, чем морская. Поэтому малышам в качестве прикорма сначала вводят именно морскую рыбу, а речную - намного позже.
Также важно отметить, что рыбу крайне желательно употреблять без добавления большого количества животных и гидрогенизированных жиров, то есть без сметаны, сливочного масла, майонеза. При одновременном употреблении эти продукты будут перегружать клетки другими жирами, а не омега-3, и таким образом будут лишать рыбу части ее пользы. Оптимальным во всех отношениях будет сочетание рыбы и оливкового масла с овощным гарниром.
И в заключение скажем пару слов по поводу морской капусты. Она, конечно, полезна. Но будьте внимательны: часто этот продукт продают в коробочках, напичканных множеством консервантов. Пользы от него не будет, даже если вы станете поглощать по килограмму морской капусты в день. Поэтому перед покупкой всегда читайте на этикетке состав.
"Недостаточно свежая рыба может стать причиной серьезного заболевания. Никакой способ предохранения рыбы от порчи - ни посол, ни замораживание, ни приготовление консервов не могут "исправить" испорченную рыбу".
Вы хотите купить свежую рыбу? В идеале любая рыба должна поступать на разделочный стол повара живой. Но… не всегда наши желания совпадают с нашими возможностями.
Итак: покупайте рыбу у надежных продавцов с постоянными поставками. Загляните сначала ей в глаза. Они должны быть выпуклыми, ясными и прозрачными. Мутные запавшие глаза - признак старости. Кожа - ярко окрашенная с плотно держащейся не пересохшей чешуей. Тело должно быть упругим, и после нажатия пальцем возвращаться к исходному состоянию. Жабры должны быть ярко-розовыми или красными, а не блеклыми или коричневыми, на них не должно быть белой слизи. Хвост не должен быть загнут вверх или казаться высохшим. Рыба должна иметь свежий слегка сладковатый запах; не берите ту, у которой неприятный или «рыбный» запах. На рыбе почти не должно быть следов крови. Рыбные куски и филе должны быть аккуратно нарезаны и не должны иметь рваных краев. Убедитесь в том, что кожа влажная, а признаков высыхания или изменения окраски нет. Мясо должно быть плотным (не хлопьеобразным), между волокнами не должно быть видно разрывов. Филе должно выглядеть свеженарезанным и быть практически прозрачным. Брошенная в воду свежая рыба быстро тонет. Впрочем, на рынке или в магазине это вам едва ли пригодится.
После того как вы выбрали рыбу, важно доставить ее домой в хорошем состоянии и, если надо, правильно ее сохранить некоторое время. Перед тем как убрать рыбу на хранение, промойте ее и высушите, затем положите на блюдо, накройте и поставьте в самую холодную часть холодильника, 1-5°С. Свежую рыбу желательно употребить в течение одного дня. Всегда держите рыбу в холоде непосредственно до ее приготовления - при комнатной температуре бактерии могут размножаться. Не оставляйте рыбу на столе во время приготовления других ингредиентов. Не храните рыбу с потрохами: находящиеся во внутренностях бактерии могут размножиться, и рыба очень быстро испортится.
Замораживание излишков свежей рыбы не рекомендуется, поскольку температура домашних холодильников выше по сравнению с заводскими, поэтому вкус и структура рыбы могут испортиться. Если вам все же необходимо заморозить рыбу, то используйте только совершенно свежую и наивысшего качества. Промойте ее и высушите, затем тщательно заверните в пакеты или упаковку и положите в морозильную камеру не больше чем на 3 месяца. Замораживать рыбу лучше с кожей, поскольку кожа помогает защитить мясо от высушивающего эффекта замораживании независимо от того, цельная ли рыба (очищенная от внутренностей), кусковая или в виде филе. Кстати, если у вас нет места в холодильнике, в корзине с крапивой рыба может лежать несколько дней, не теряя свежести. Рыбу также можно день-два сохранить свежей без холодильника, если разрезать ее и посыпать снаружи и внутри крупной солью, а потом завернуть в чистую тряпочку, смоченную чуть подслащенным уксусом (1-2 кусочка сахара на 0, 5 л уксуса).
Рыба, замороженная в живом состоянии естественным холодом, если ее правильно разморозить, по качеству почти не уступает свежей. Существуют специальные установки для быстрого замораживания. Их применяют на больших кораблях-рефрижераторах, производящих лов в морях и океанах. Охлажденная таким способом рыба сохраняет все ценные пищевые и вкусовые качества свежей рыбы, так как быстрое замораживание очень мало повреждает питательные вещества, находящиеся в мышечной ткани рыбы. Мелкую океанскую рыбу на кораблях не потрошат. У крупных же рыб до замораживания обычно отделяют голову, вынимают внутренности, в последнее время удаляют также чешую, плавники и колючки. Однако замороженная рыба может храниться при 0° только в течение 2-3 дней, а при температуре -5° - не более двух недель. Магазины без охладительных помещений должны распродавать рыбу в течение суток.
"Рыбу, охлажденную до -6°, -8° или ниже, называют мороженой. Мороженую рыбу хранят в холодильнике при температуре не выше -8°; в некоторых холодильниках и -18°. При указанных температурах хранения 80-90% влаги в тканях рыбы превращается в лед, поэтому мороженая рыба тверда, как дерево. К первому сорту относится мороженая рыба упитанная, без ранений и помятостей, с чистой естественной окраски поверхностью, с плотным после оттаивания мясом. Рыба 2-го сорта может быть тощей, с небольшими наружными повреждениями, частично побитой или помятой. После оттаивания мясо может быть ослабевшим".
Вы часто видели в торговых точках указание на сорт рыбы? Ладно, не будем задавать риторических вопросов, перейдем к советам по выбору рыбы. При покупке мороженой рыбы обращайте внимание на то, чтобы упаковка была не поврежденной. Рыбу ценных сортов после замораживания покрывают тонкой корочкой льда - глазируют. Глазировка защищает поверхность рыбы от высыхания, затрудняет доступ воздуха и этим предохраняет от прогоркания жира. Но создается впечатление, что порой "глазируют" всю рыбу, причем не тонкой коркой, а целыми глыбами. Это находчивые продавцы налили воды и поместили в холодильник "для весу". Не спонсируйте таких продавцов. Да и рыба после таких операций уже потеряла свое качество.
Не берите рыбу с белыми пятнами или участками, поменявшими цвет, что может указывать на обморожение или порчу. Если она ободранная, покореженная или потерявшая форму, то значит, её неоднократно размораживали и замораживали вновь. Скорее всего, рыба сильно потеряла при этом в качестве или совсем испортилась. Запаха быть не должно. Если слышен запах прогорклого жира, то, значит, правила транспортировки или хранения на складе не были соблюдены. Вообще жир обязательно выдаст рыбу, залежавшуюся слишком долго, т. е. свыше допустимого срока, своим запахом и желтоватым цветом. Это особенно относится к рыбам жирных пород.
Храните замороженную рыбу не более 3 месяцев. Во многих случаях замороженную рыбу можно готовить не размораживая, только не забудьте добавить несколько минут ко времени термической обработки. Лучший способ разморозить рыбу - оставить ее на ночь в холодильнике. Положите рыбу в упаковке на тарелку, в которую будут стекать капли воды. Когда рыба оттает, вскройте упаковку, слейте всю жидкость и перед приготовлением насухо вытрите кухонным полотенцем. Не размораживайте рыбу в воде, гак как при этом теряются ценные питательные вещества, портится структура и вкус рыбы.
Не размораживайте рыбу при комнатной температуре, если только не собираетесь использовать ее сразу по окончании процесса размораживания. Оставив рыбу в тепле, можно вызвать размножение бактерий, неизбежно имеющихся в рыбе. Никогда не замораживайте мороженую рыбу повторно - только после термической обработки.
Если вы будете пользоваться этими, в общем-то, нехитрыми правилами, ваш рыбный стол всегда будет доброкачественен и вкусен, а риск отравиться будет сведен к минимуму.
Список литературы
Для подготовки данной работы были использованы материалы с сайта http://tumannyj.ru/
Дата добавления: 30.05.2013
2dip.su
Употребление рыбы два-три раза в неделю помогает снизить риск возникновения инсульта. К такому выводу пришли ученые из Каролинского института в Стокгольме (Karolinska Institutet in Stockholm), сообщается в журнале Stroke.
Как пишут авторы работы, омега-3 жирные кислоты, содержащиеся в рыбе в большом количестве, снижают вероятность возникновения инсульта благодаря положительному воздействию на артериальное давление и уровень холестерина в крови.
Заключение специалистов основано на результатах 15 масштабных исследований, проведенных в США, Европе, Японии и Китае. В эксперименте приняли участие 400 тыс добровольцев в возрасте от 30 до 103 лет: их спрашивали, как часто и какую именно рыбу они потребляют, а затем следили за их здоровьем в течение 4-30 лет. В результате инсульт был диагностирован лишь у 9400 человек.
"Объяснить столь значительное влияние потребления рыбы на риск возникновения инсульта можно высоким содержанием в ней полезных и питательных веществ, в частности омега-3 жирных кислот. Чтобы оценить пользу рыбы, достаточно употреблять ее два-три раза в неделю", - говорит доктор Дариуш Мозаффариан, доцент кафедры эпидемиологии Гарвардской школы общественного здравоохранения (Harvard School of Public Health).
По словам ученых, блюда из рыбы также богаты витамином D и селеном, которые полезны для сердечников.
Д.Мозаффариан отметил, что больше всего омега-3 жирных кислот содержится в жирной рыбе, например, в лососе или сельди. Представители Американской кардиологической ассоциации (American Heart Association) утверждают, что для профилактики инсульта необходимо употреблять рыбные блюда минимум два раза в неделю.
Ранее ученые под руководством Д.Мозаффариана доказали, что тунец и другие разновидности жирных сортов рыбы, запеченные или приготовленные на гриле, способствуют поддержанию нормального ритма сердца.
Рыба и беременность. Польза рыбы
У женщин, в период беременности употребляющих в пищу больше рыбы, содержащей жирные кислоты омега-3, чаще рождаются умные и общительные дети, заявляют ученые.
Кислота омега-3 определяет умственные способности ребенка, мелкую моторику и моторно-зрительную координацию, а ее недостаток имеет следствием предрасположенность к асоциальному поведению, говорится в исследовании профессора Национального института здравоохранения в Мэриленде Джозефа Хиббельна.
Омега-3 содержится в жирной рыбе типа лососевых.
Результаты исследования, представленные на лондонской конференции на этой неделе, показывают, что у детей женщин, которые в период беременности употребляли наименьшее количество кислоты омега-3, коэффициент вербального IQ на шесть пунктов ниже среднего.
Это поразительная новость, потому что до сих пор беременным рекомендовали ограничить потребление жирной рыбы и морепродуктов, чтобы не подвергать эмбрион возможному воздействию остатков диоксинов и вредной для мозга метилртути.
Хиббельн, чья работа опубликована сегодня в журнале Economist, говорит, что его исследование доказывает, что преимущества от употребления рыбы значительно перевешивают возможный риск. Хиббельн работал совместно с профессором Джином Голдингом, занимающимся лонгитюдным изучением детей и родителей на базе Бристольского университета. Они использовали данные 14 тысяч будущих матерей и их отпрысков.
Исследование показало, что дети, демонстрирующие в возрасте 3, 5 лет наилучшие показатели в моторике, были рождены матерями, употреблявшими наибольшее количество кислоты омега-3 в период беременности. Употребление низкого количества этой кислоты приводит к высокой вероятности патологического социального поведения у детей, такого как неспособность заводить друзей, что часто является предвестием будущего асоциального поведения.
Рыба – богатый источник кислоты омега-3, но из-за диоксина Управление по пищевым стандартам рекомендовало женщинам, планирующим в будущем завести детей, беременным и кормящим матерям употреблять не более двух порций жирной рыбы в неделю. серьезных заболеваний. Достаточно всего лишь 30 г рыбы в день - и риск развития инфаркта снижается в два раза!
Недавнее клиническое исследование показало, что у групп населения, потребляющих рыбу в больших количествах, значительно реже встречаются болезни сердца и кровообращения, чем у тех, кто ее вообще не употребляет или употребляет очень редко, например один раз в месяц. Убедившись, что омега-3 жиры, которыми богата рыба, делают свое полезное дело в профилактике заболеваний, ученые продолжили исследования относительно пациентов, которые перенесли инфаркт миокарда. Они рекомендовали первой группе больных есть больше жирной рыбы (например, сардин) не менее двух раз в неделю, второй группе употреблять в пищу больше клетчатки (то есть, овощи, фрукты, зелень), третьей группе есть меньше животных жиров.
В результате в течение следующих двух лет смертность в первой группе, то есть в той, где ели рыбу, снизилась приблизительно на 30 процентов. Также учеными было отмечено снижение риска возникновения аритмии и внезапной остановки сердца. Одним словом, регулярное употребление в пищу рыбы, богатой омега-3 жирами, оказывало положительный эффект на сердечно-сосудистую систему. В остальных группах, где ели пищу, богатую клетчаткой и обедненную животными жирами, таких положительных результатов отмечено не было.
Морская рыба также полезна при проблемах с кожей и вообще всем, кто заботится о своем здоровье. Блюда из рыбы и морепродуктов необходимо включать в свое меню не реже 1-3 раз в неделю. Помните, что если вы начнете есть рыбу хотя бы один раз в неделю, это уже принесет ощутимую пользу вашему организму. Учитывая резкий перекос современного питания в сторону омега-6 жиров и недостатка полезных омега-3, не помешает вспомнить, в какой пище искать этот ценный ингредиент. Прежде всего, конечно, в жирной морской рыбе, особенно обитающей в холодных водах.
В почетном списке - скумбрия (макрель), сельдь, лососевые, тунец, форель, сардины, палтус, треска, кета, салака, горбуша, хек, камбала, шпроты, кефаль, морской окунь, севрюга, анчоусы, угорь и др. В жире речной рыбы омега-3 тоже содержатся, но в незначительных количествах. Также омега-3 жиры содержатся в икре, печени трески, креветках, устрицах, морских моллюсках, кальмарах и др. Важно помнить, что эти полезные жиры присутствуют еще и в морских водорослях. Нужно также отметить, что свежая рыба во много крат полезнее замороженной. Очень хорошо, если она поймана в диких условиях, а не выращена на ферме, так как на содержание в рыбе омега-3 жиров влияет вид ее питания.
Сами рыбы холодноводных морей получают омега-жиры, питаясь планктоном, который вырабатывает их для своих нужд в качестве "антифриза", чтобы липидные мембраны не замерзали даже в условиях низких температур. На рыбных же фермах рыба питается в основном мукой и комбикормом, а не планктоном и водорослями. При копчении и засолке рыба также теряет некоторую часть жиров омега-3, при заморозке в течение года - до 50 процентов.
Если рыба консервированная, то растительное масло достаточно хорошо предохраняет омега-3 жиры от распада. Если продукт консервировался в собственном соку или водном растворе, омега-3 жиров будет намного меньше. Рыба будет наиболее полезна, если ее употреблять в вареном или запеченном виде, можно готовить на пару, но не жарить. Правда, следует учесть, что рыба является аллергенным продуктом. В связи с чем некоторым больным она противопоказана. Но, кстати, речная рыба более аллергенна, чем морская. Поэтому малышам в качестве прикорма сначала вводят именно морскую рыбу, а речную - намного позже.
Также важно отметить, что рыбу крайне желательно употреблять без добавления большого количества животных и гидрогенизированных жиров, то есть без сметаны, сливочного масла, майонеза. При одновременном употреблении эти продукты будут перегружать клетки другими жирами, а не омега-3, и таким образом будут лишать рыбу части ее пользы. Оптимальным во всех отношениях будет сочетание рыбы и оливкового масла с овощным гарниром.
И в заключение скажем пару слов по поводу морской капусты. Она, конечно, полезна. Но будьте внимательны: часто этот продукт продают в коробочках, напичканных множеством консервантов. Пользы от него не будет, даже если вы станете поглощать по килограмму морской капусты в день. Поэтому перед покупкой всегда читайте на этикетке состав.
"Недостаточно свежая рыба может стать причиной серьезного заболевания. Никакой способ предохранения рыбы от порчи - ни посол, ни замораживание, ни приготовление консервов не могут "исправить" испорченную рыбу".
Вы хотите купить свежую рыбу? В идеале любая рыба должна поступать на разделочный стол повара живой. Но… не всегда наши желания совпадают с нашими возможностями.
Итак: покупайте рыбу у надежных продавцов с постоянными поставками. Загляните сначала ей в глаза. Они должны быть выпуклыми, ясными и прозрачными. Мутные запавшие глаза - признак старости. Кожа - ярко окрашенная с плотно держащейся не пересохшей чешуей. Тело должно быть упругим, и после нажатия пальцем возвращаться к исходному состоянию. Жабры должны быть ярко-розовыми или красными, а не блеклыми или коричневыми, на них не должно быть белой слизи. Хвост не должен быть загнут вверх или казаться высохшим. Рыба должна иметь свежий слегка сладковатый запах; не берите ту, у которой неприятный или «рыбный» запах. На рыбе почти не должно быть следов крови. Рыбные куски и филе должны быть аккуратно нарезаны и не должны иметь рваных краев. Убедитесь в том, что кожа влажная, а признаков высыхания или изменения окраски нет. Мясо должно быть плотным (не хлопьеобразным), между волокнами не должно быть видно разрывов. Филе должно выглядеть свеженарезанным и быть практически прозрачным. Брошенная в воду свежая рыба быстро тонет. Впрочем, на рынке или в магазине это вам едва ли пригодится.
После того как вы выбрали рыбу, важно доставить ее домой в хорошем состоянии и, если надо, правильно ее сохранить некоторое время. Перед тем как убрать рыбу на хранение, промойте ее и высушите, затем положите на блюдо, накройте и поставьте в самую холодную часть холодильника, 1-5°С. Свежую рыбу желательно употребить в течение одного дня. Всегда держите рыбу в холоде непосредственно до ее приготовления - при комнатной температуре бактерии могут размножаться. Не оставляйте рыбу на столе во время приготовления других ингредиентов. Не храните рыбу с потрохами: находящиеся во внутренностях бактерии могут размножиться, и рыба очень быстро испортится.
Замораживание излишков свежей рыбы не рекомендуется, поскольку температура домашних холодильников выше по сравнению с заводскими, поэтому вкус и структура рыбы могут испортиться. Если вам все же необходимо заморозить рыбу, то используйте только совершенно свежую и наивысшего качества. Промойте ее и высушите, затем тщательно заверните в пакеты или упаковку и положите в морозильную камеру не больше чем на 3 месяца. Замораживать рыбу лучше с кожей, поскольку кожа помогает защитить мясо от высушивающего эффекта замораживании независимо от того, цельная ли рыба (очищенная от внутренностей), кусковая или в виде филе. Кстати, если у вас нет места в холодильнике, в корзине с крапивой рыба может лежать несколько дней, не теряя свежести. Рыбу также можно день-два сохранить свежей без холодильника, если разрезать ее и посыпать снаружи и внутри крупной солью, а потом завернуть в чистую тряпочку, смоченную чуть подслащенным уксусом (1-2 кусочка сахара на 0, 5 л уксуса).
Рыба, замороженная в живом состоянии естественным холодом, если ее правильно разморозить, по качеству почти не уступает свежей. Существуют специальные установки для быстрого замораживания. Их применяют на больших кораблях-рефрижераторах, производящих лов в морях и океанах. Охлажденная таким способом рыба сохраняет все ценные пищевые и вкусовые качества свежей рыбы, так как быстрое замораживание очень мало повреждает питательные вещества, находящиеся в мышечной ткани рыбы. Мелкую океанскую рыбу на кораблях не потрошат. У крупных же рыб до замораживания обычно отделяют голову, вынимают внутренности, в последнее время удаляют также чешую, плавники и колючки. Однако замороженная рыба может храниться при 0° только в течение 2-3 дней, а при температуре –5° - не более двух недель. Магазины без охладительных помещений должны распродавать рыбу в течение суток.
"Рыбу, охлажденную до –6°, –8° или ниже, называют мороженой. Мороженую рыбу хранят в холодильнике при температуре не выше –8°; в некоторых холодильниках и –18°. При указанных температурах хранения 80-90% влаги в тканях рыбы превращается в лед, поэтому мороженая рыба тверда, как дерево. К первому сорту относится мороженая рыба упитанная, без ранений и помятостей, с чистой естественной окраски поверхностью, с плотным после оттаивания мясом. Рыба 2-го сорта может быть тощей, с небольшими наружными повреждениями, частично побитой или помятой. После оттаивания мясо может быть ослабевшим".
Вы часто видели в торговых точках указание на сорт рыбы? Ладно, не будем задавать риторических вопросов, перейдем к советам по выбору рыбы. При покупке мороженой рыбы обращайте внимание на то, чтобы упаковка была не поврежденной. Рыбу ценных сортов после замораживания покрывают тонкой корочкой льда - глазируют. Глазировка защищает поверхность рыбы от высыхания, затрудняет доступ воздуха и этим предохраняет от прогоркания жира. Но создается впечатление, что порой "глазируют" всю рыбу, причем не тонкой коркой, а целыми глыбами. Это находчивые продавцы налили воды и поместили в холодильник "для весу". Не спонсируйте таких продавцов. Да и рыба после таких операций уже потеряла свое качество.
Не берите рыбу с белыми пятнами или участками, поменявшими цвет, что может указывать на обморожение или порчу. Если она ободранная, покореженная или потерявшая форму, то значит, её неоднократно размораживали и замораживали вновь. Скорее всего, рыба сильно потеряла при этом в качестве или совсем испортилась. Запаха быть не должно. Если слышен запах прогорклого жира, то, значит, правила транспортировки или хранения на складе не были соблюдены. Вообще жир обязательно выдаст рыбу, залежавшуюся слишком долго, т. е. свыше допустимого срока, своим запахом и желтоватым цветом. Это особенно относится к рыбам жирных пород.
Храните замороженную рыбу не более 3 месяцев. Во многих случаях замороженную рыбу можно готовить не размораживая, только не забудьте добавить несколько минут ко времени термической обработки. Лучший способ разморозить рыбу - оставить ее на ночь в холодильнике. Положите рыбу в упаковке на тарелку, в которую будут стекать капли воды. Когда рыба оттает, вскройте упаковку, слейте всю жидкость и перед приготовлением насухо вытрите кухонным полотенцем. Не размораживайте рыбу в воде, гак как при этом теряются ценные питательные вещества, портится структура и вкус рыбы.
Не размораживайте рыбу при комнатной температуре, если только не собираетесь использовать ее сразу по окончании процесса размораживания. Оставив рыбу в тепле, можно вызвать размножение бактерий, неизбежно имеющихся в рыбе. Никогда не замораживайте мороженую рыбу повторно - только после термической обработки.
Если вы будете пользоваться этими, в общем-то, нехитрыми правилами, ваш рыбный стол всегда будет доброкачественен и вкусен, а риск отравиться будет сведен к минимуму.
superbotanik.net
Введение. Восточная мудрость гласит: “Если человеку подаришь рыбу, он будет сыт один день, если подаришь две рыбы, он будет сыт два дня, но если человека научить ловить рыбу, он будет сыт всю жизнь”. Не случайно рыболовство – один из древних промыслов, которые освоил человек. В реке, озере, море видели люди неиссякаемый и надежный источник наполнения своих продовольственных запасов, поэтому и селились они, как правило, у водоемов. Согласно древним источникам уже в 12 веке своими рыбными богатствами славились многие поселения в Верховьях Волги. Рыбой платили феодальные повинности. Рыба является необходимым продуктом питания для человека, так как она обладает питательными свойствами и обогащена белками, жирами, углеводами, витаминами, ферментами, экстрактивными и минеральными веществами.
Сырье и производство. В настоящее время в зависимости от местных условий пользуются несколькими способами охлаждения рыбы: морской водой, льдом или охлажденным раствором поваренной соли. В последнем случае рыбу охлаждают путем погружения в рассол или распылением рассола на рыбу. Наиболее распространенным способом является охлаждение естественным льдом. Для этих целей используют лед, который по качеству и содержанию микроорганизмов удовлетворяет требования, предъявляемые к питьевой воде. Рыба, подвергшаяся обработке холодом до температуры внутри мышц не выше -6 - -8°С называется мороженой. При замораживании основная масса свободной воды в рыбе превращается в лед, поэтому мороженая рыба более стойкая в хранении, чем охлажденная. Основным процессом при замораживании является кристаллизация свободной воды в тканях. Рыбные продукты. Соленая рыба. Рыбу, содержащую в тканях не менее 2% поваренной соли, принято называть соленой. Перед посолом рыбу обычно разделывают на поротую, пласт, полупласт. Введение соли может быть осуществлено несколькими способами: сухим, мокрым и смешанным. При сухом способе подготовленную и промытую рыбу натирают и пересыпают сухой солью. Мокрым способом солят рыбу, которая не должна быть очень соленой. Рыбу погружают в насыщенный водный раствор соли или в натуральный тузлук. Смешанный посол сочетает в себе принципы двух описанных выше способов: рыбу сначала натирают сухой солью, а затем заливают тузлуком. Рыба пряного посола и маринованная. При получении этих рыбных продуктов помимо соли применяют также сахар, различные пряности, а для маринованной рыбы еще и уксусную кислоту. Рыбу пряного посола готовят из свежей рыбы – сырца. Основной операцией является посол с одновременным добавлением сахара и пряностей. Маринованную рыбу готовят в основном из отечественных сельдей. Рыбу моют и выдерживают в растворе соли и уксусной кислоты. Вяленая рыба. Перед вялением крупную рыбу разделывают, а мелкую без разделки подвергают посолу в течении 3 – 5 дней. Посоленную рыбу нанизывают на шпагат и развешивают для вяления, которое длится 15 – 30 дней. Сушеные рыба и рыбные продукты. Сушеную рыбу готовят, удаляя из нее значительную часть воды. Сушку обычно производят двумя способами: горячим при температуре 80 - 200°С в печах и холодным при температуре до 40°С в печах, а также в естественных условиях (на воздухе). Сушат как посоленную рыбу, так и не обработанную солью. Пресно-сушеную рыбу получают способом горячей или холодной сушки. Для холодной сушки рыбу разделывают на филе или пласт, а при горячей сушат целиком или с отрезанной головой и хвостовым плавником, а также кусочками. Копченая рыба. Этот продукт получают путем обработки рыбы поваренной солью и веществами неполного сгорания древесины, содержащиеся в дыме при сгорании. Эти вещества пропитывают рыбу при копчении, создают неблагоприятные условия для развития микроорганизмов, а также придают специфические вкус, запах и внешний вид готовому продукту. К горячему копчению подвергают в основном мороженую рыбу, реже свежую или охлажденную. Коптят рыбу при температуре то 80 до 170°С в течении нескольких часов. Перед копчением перевязывают шпагатом. Рыба под воздействием высокой температуры пропекается, проваривается и приобретает нежную сочную консистенцию, слегка крошливую. Холодного копчения. После разделки рыбу солят смешанным посолом, отмачивают, промывают и отправляют на копчение. Процесс копчения состоит из двух стадий: подсушивание при температуре не выше 30°С и копчения холодным дымом при температуре 18 - 28°С в течении 3 – 5 суток. Балычные изделия. Разделка разных рыб происходит по-разному в соответствии с требованиями стандарта и соответствует сертификату. Разделанную рыбу моют, охлаждают до температуры 2 - 4°С, солят смешанным посолом в течении 5 – 7 суток. После посола рыбу отмачивают для уменьшения солености, промывают, подвяливают, подкапчивают холодным способом. Рыбные консервы. Рыбные консервы получают из рыб почти всех видов. Рыбу разделывают, крупную режут на куски и в зависимости от вида изготовляемых консервов сразу укладывают в жестяные или стеклянные банки или предварительно обжаривают, подсушивают или коптят. Уложенную в банки рыбу заливают томатным соусом, маслом или желе, герметически укупоривают и стерилизуют при температуре 110 – 121°С в течении нескольких десятков минут (35 – 105). Икра. Икру получают из свежего зерна, затем солят с добавлением антисептиков. Для того, чтобы икринки не склеивались, добавляют растительное масло (600 грамм на 100 килограмм икры), затем перемешивают и расфасовывают. Рыбные полуфабрикаты. Рыбные полуфабрикаты – это охлажденная или свежая рыба, разделанная, очищенная, расфасованная на порции, то есть полностью подготовленная для кулинарной обработки. Кулинарные изделия должны быть проварены или прожарены до полной готовности. Вкус и запах – свойственные каждому виду изделия.
Классификация ассортимента. К ассортименту живой рыбы относятся: карп, сазан, сом, судак, щука, лещ, стерлядь и линь. Охлажденная рыба: карп, треска, ставрида, камбала, сом, щука. Мороженая рыба: минтай, путасу, окунь, лосось, осетр, камбала. Филе рыбное. Соленые и гастрономические товары: сельди соленые, мелкосельдевые и анчоусовые, соленые лососевые (семга). Вяленая рыба: вобла, тарань, лещ, плотва, рыбец, усач, скумбрия, ставрида. Копченая рыба: осетровые, сельдевые, карповые, лососевые, морские и океанические рыбы. Балычные изделия: белорыбиц, нельма, лосось балтийский, кета, осетр, белуга, севрюга. Икра: икра осетровых рыб, зернистая икра, паюсная икра, ястычная икра, икра лососевых рыб, икра прочих рыб, пробойная икра, солено-вяленая икра, мороженая икра. Рыбные полуфабрикаты: рыба специальной разделки, фарш рыбный, шашлык рыбный, котлеты рыбные, рыбные суповые наборы, пельмени рыбные, колбаски рыбные. Рыбные консервы: консервы в собственном соку, консервы в желе, уха и супы рыбные, закусочные консервы, консервы в томатном соусе, консервы в масле, рыба обжаренная в масле, рыба копченая в масле, шпроты в масле, паштеты.
Показатели качества. Первичным делом при покупки необходимо обратить внимание на температуру холодильника. Сразу можно будет определить, правильно ли рыба хранится. Свежая рыба должна быть упругой, а после нажатия – восстанавливать свою форму. Живая рыба должна быть с чистым кожным покровом, без изменения естественной окраски чешуи. Рыба должна быть бодрой, положения движения тела, жаберных крышек и челюстей при плавании нормальное, энергичное. Качество охлажденной рыбы определяют по внешнему виду – поверхность рыбы чистая, естественной окраски. Жабры от темно-красного до розового цвета. Рыба без наружных повреждений. Мороженную рыбу по качеству подразделяют на 1-й и 2-ой сорт. Рыба первого сорта может быть различной упитанности. Осетровые, лососи, семга – только упитанные. Поверхность рыбы чистая, естественной окраски, без наружных повреждений. Рыба второго сорта может быть различной упитанности, с кровоподтеками от ушибов и кровоизлияний. Поверхность рыбы потускневшая, у жирных рыб допускается пожелтение. Мороженное рыбное филе. По качеству филе должно удовлетворять следующим требованиям: брикеты должны быть чистыми, плотными, с ровной поверхностью, без повреждений кожи и выхватов мяса, консистенция мяса после оттаивания плотная, запах филе такой же, как свежей рыбы. Рыбные продукты. Соленая рыба. Внешними признаками созревшей рыбы являются нежность и сочность тканей, утрата специфических рыбных привкуса и запаха и приобретение приятного специфического аромата и вкуса. Такая рыба употребляется в пищу без какой – либо кулинарной обработки. Вяленая рыба. В зависимости от качества вяленую рыбу подразделяют на 1-й и 2-й сорта. К первому сорту относятся рыба всех размеров, различной упитанности, с чистой поверхностью и полной, твердой тканью, без посторонних привкусов и запахов. Во втором сорте допускается рыба со сбитой чешуей, пожелтевшим брюшком, с налетом соли на поверхности. Может иметь запах затхлости, окислившихся жиров. Сушеная рыба и рыбные продукты. По качеству в зависимости от внешнего вида, консистенции ткани, вкуса, запаха и содержание соли солено-сушеную рыбу делят на 1-й и 2-й сорта. Наибольшее распространение имеет снеток, который сушат, горячим способом, вследствие чего, он обладает привкусом печеной рыбы и запахом слегка окислившегося жира. Рыба горячего копчения. По качеству такие рыбы, подразделяются на 1-й и 2-й сорта. К первому сорту относятся рыба различной упитанности, с чистой поверхностью. Ткани должны быть сочными, плотными; без посторонних привкусов и запахов. Во втором сорте допускается морщинистость и ожоги на поверхности, расслабленная консистенция тканей, слабый привкус ила. Рыба холодного копчения. По качеству рыбу холодного копчения подразделяют на 1-й и 2-й сорта. Рыба первого сорта характеризуется чистой невлажной поверхностью от светло до темно-золотистого цвета, сочной плотной консистенцией тканей, специфическим вкусом и запахом копчености. Во втором сорте допускаются не значительные налеты соли, слабо выраженный “брачный наряд”, ослабевшие ткани, слабый привкус ила. Балычные изделия. Наиболее ценные балычные изделия получаются из белорыбицы, нельмы и осетровых рыб, содержащих до 22 – 23% жира, которые по качеству подразделяются на высший, 1-ый и 2-ой сорта; балычные изделия из других рыб на 1-й и 2-й сорта. К высшему сорту относят изделия, полученные от упитанных жирных рыб, без наружных повреждений, с сочной тканью у копченых до плотной у провесных, со свойственным вкусом и запахом, без каких-либо посторонних привкусов и запахов, с содержанием 6 – 8% соли. Балычные изделия 1-ого сорта могут быть получены от менее упитанных рыб; содержанием соли 9 – 10%. Рыба 2-ого сорта может быть различной упитанности; допускается наружные повреждения; содержанием соли 11 – 12%. Икра. Икра делится на высший, 1-ый и 2-ой сорта. Высший сорт – икра от одного вида рыбы, одного засола. Икринки одинакового размера, средние и крупные, одинакового цвета – от светло до темно-серого. У икры осетра может быть желтоватый или коричневый оттенок. Консистенция сухо-рассыпчатая, икринки легко отделяются одна от другой. Вкус приятный, малосоленый, без посторонних привкусов и запахов. В икре 1-ого сорта – икринки от одного вида рыбы, одного засола, но неодинакового размера и цвета, консистенция густоватая или влажная. Может быть привкус ила. Икра 2-ого сорта – икринки от разных видов осетровых рыб, одного засола, разного размера и цвета, консистенция густоватая или влажная. Может быть привкус ила, травки или остроты. Рыбные полуфабрикаты. Рыбные полуфабрикаты должны соответствовать требованиям качества: фарш рыбный имеет цвет от белого до серого. Консистенция однородная, а после варки – плотная. Допускаются незначительные вкрапления кожицы. Рыбные котлеты должны иметь круглую или овальную форму, поверхность равномерно покрыта панировкой, консистенция вязкая, цвет на разрезе светло-серый, запах без порочащих признаков. Рыбные консервы. Качество консервов определяют по внешнему виду банок и качеству содержимого. Банка должна быть чистой, не помятой, без ржавчины и бомбажа, этикетка – целая, чистая с ясными и четкими надписями. Качество содержимого банки определяют в соответствии с требованиями ГОСТа.
Упаковка, маркировка и хранение. Живая рыба. В магазин доставляют в автоцистернах и перегружают в аквариумы. В магазине живую рыбу хранят отдельно в аквариумах при температуре не выше 15°С, 1 – 2 суток. Во время хранения в аквариумах рыбу не кормят. Охлажденная рыба. Упаковывают в деревянные ящики емкостью до 80 килограмм, в бочки сухотарные вместимостью по 150 – 250 л. Рыбу длинной более 30 см. укладывают в тару ровными рядами спинкой вверх, пересыпая каждый ряд мелкодробным льдом. Хранить охлажденную рыбу следует в холодильнике при температуре от 0 до -2°С в течении 7 – 12 суток. Мороженная рыба. Упаковывают в картонные ящики до 40 кг., картонные ящики или пакеты до 1 кг. Коробки и ящики маркируют на торцовых сторонах. В магазинах мороженную рыбу хранят в морозильных камерах, не допускают размораживания. При температуре то -5 до -6°С ее можно хранить до 2-ух недель, а при температуре близкой 0°С , не более 2 – 3 недель. Филе рыбное. Упаковывают мороженое филе в коробки или полиэтиленовые пакеты. В магазине филе хранят в морозильных камерах, не допуская размораживания. Хранят филе при температуре от -5 до -6°С, до двух недель, а при температуре, близкой к нулю - не более 2 – 3 дней. Соленые рыбные товары. Упаковывают соленую рыбу в заливные бочки емкостью от 50 до 150 кг. И ящики массой до 50 кг., выстланные пергаментом. Семгу, дальневосточных лососевых нарезают ломтиками и упаковывают под вакуумом в синтетические пленки емкостью от 100 до 500 г. Хранят соленую рыбу в холодильниках. В магазине соленую рыбу хранят при температуре 0 – 5°С до 15 суток. Вяленая рыба. Упаковывают вяленую рыбу в деревянные ящики, кули и мешки вместимостью до 50 кг. Хранят в чистых, сухих, хорошо вентилируемых помещениях при температуре от -5 до -8°С в течении 3 – 4 месяцев. Копченая рыба. Рыбу горячего копчения упаковывают в деревянные или картонные ящики вместимостью до 8 кг., в пластмассовые коробочки, разделанную филе-кусочками и ломтиками – в вакуумную упаковку. Рыбу холодного копчения упаковывают в ящики деревянные и картонные, в металлические контейнеры вместимостью до 30 кг. В вакуумной упаковке выпускают ломтики до 1 кг. В магазине копченую рыбу хранят в чистых, сухих, хорошо проветриваемых помещениях при температуре от 0 до -5°С. Рыбу горячего копчения хранят не более 3 суток, холодного копчения до 2-ух месяцев, при температуре 5°С рыбу холодного копчения – не более 15 суток. Балычные изделия. Балычные изделия упаковывают в деревянные ящики, картонные коробки, металлические контейнеры вместимостью до 40 кг. Балыки, боковники осетровых выпускают ломтиками в вакуумной упаковке в пакетах. Хранят балычные изделия в чистых, сухих, хорошо вентилируемых помещениях при температуре 5°С в течении 30 дней. Икра. Икру расфасовывают в жестяные банки. Банки изнутри покрывают пищевым лаком, чтобы предохранять икру от появления металлического вкуса. Хранят икру при температуре от -3 до -6°С, баночную – до 10 месяцев, бочоночную до 8 месяцев. Рыбные полуфабрикаты. Расфасовывают в металлические противни, лотки, в вакуумные упаковки. Хранят рыбные полуфабрикаты и рыбные изделия в магазине при температуре 0°С. Рыбные консервы. Упаковывают консервы в банки из белой жести с внутренними и внешними защитным покрытием. Маркировку на банки наносят методом штампования на крышке банки в три ряда; первый ряд – дата изготовления продукции, второй ряд – ассортиментный знак, например: “лосось в собственном соку” – 85Д, третий ряд – смена – один знак, индекс рыбной промышленности – буква “Р”. Хранят консервы в чистых, сухих, прохладных помещениях при температуре 0 - 15°С. Натуральные консервы хранят до двух лет, остальные – один год.
Правила отпуска товара покупателям. Рыбу и рыбные товары отпускают покупателям чистым весом. Зачистки и отходы из ящика с закрывающейся крышкой, собранные в процессе продажи товаров забирают не реже одного раза в день. Довески при отпуске развесного товара должны соответствовать не более 10% общего веса покупки, они должны соответствовать сорту и качеству данного товара. Рыбную кулинарию, соленые, маринованные и пряного посола сельди, кильки, хамсу и другие рыботовары отпускают с помощью металлических луженых или деревянных вилок, щипцов. Сельди захватывают двухрожковой вилкой под жаберные крышки. Осетровые рыбы горячего копчения, балычные изделия, соленые деликатесы по просьбе покупателя нарезают, отпускаются в двойной бумаге (пергамент или подпергамент и оберточная бумага). Прочие рыбные товары завертывают в чистую, не бывшую в употреблении бумагу. Упаковывают как правило с угла. В настоящее время рыбу упаковывают в полиэтиленовые пакеты, термоусадочную пленку. Рыбные товары, поступившие в вакуумной упаковке не взвешивают. Стоимость товара определяется по массе товара, указанной на маркировке.
bukvasha.ru
Санкт-Петербург экономико-технологический колледж питания
Курсовая работа
По дисциплине: «технология приготовления пищи»
На тему: «Ассортимент приготовления блюд из экзотических видов рыб»
Выполнила работу студентка гр. 4т-373
Чередник Кристина
Проверила Леленкова. Е.Н
Санкт-Петербург 2008 год
Есть морскую рыбу модно. Спросите, если удастся, у любого лидера мнений, персонажа светской хроники. И на вопрос о любимой еде, скорее всего, он ответит: дорада, сибас, тюрбо, морской чёрт.
В эпоху суррогатов и заменителей, мутантов и клонов, дары морей – то немногое, что внушает доверие. Они не содержат пестицидов и радионуклидов, не так загрязнены тяжелыми металлами, а заболеваний вроде коровьего бешенства и птичьего гриппа в рыбьих стаях пока не зафиксировано.
Древние жаловали у себя на столе безмолвных обитателей морских пучин. Плутарх писал, что «морская вода непригодна для питья, а вместе с ней – все обитающие в ней существа». Египтяне и пифагорейцы были уверены, что те, кто питается рыбой, – распущенные чревоугодники.
К счастью, мы нынешнее время этими предрассудками не заражены. Ведь морская рыба и вкусна, и сочна, и нежна. И полезна – поставляет легкоусвояемый полноценный белок, жирорастворимые витамины и минеральные вещества. Подпитывает фосфором, железом, медью, йодом. Она переваривается в два раза быстрее мяса. Рыбные блюда готовятся быстро, не оставляют в желудке ощущения тяжести .
Да, с рыбой делают многое: отваривают, припускают, обжаривают на сковороде или на мангале, тушат, готовят на пару, запекают (с овощами и без, в фольге, пергаменте, тесте или соли). Ее можно солить, коптить и консервировать. Приготовить суп, солянку, заливное. А можно есть сырой (сашими) или подмороженной (строганина). Но лучше для каждой рыбы найти свой рецепт.
«Еще в античные времена эллинские повара пришли к выводу: для каждого сорта рыбы предпочтительней свой собственный способ кулинарной обработки. Недаром каждый афинский повар специализировался на рыбе определенного сорта. Нерей Хиосский – на тунце, угрях и филе карпа, Аристон – на морских ежах. На жареной рыбе – Агис Родосский».
Современные повара-универсалы такой роскоши себе позволить не могут. Они готовят разные сорта и разными способами, однако деликатно объясняют гостям, что такой-то сорт готовить так не стоит, и помнят заповеди предшественников. «Барабулька, морские языки или паламида особенно вкусны в жареном виде или в сухарях. Хамса с миногой выиграют, если их приготовить способом „бургето“ (припустить в оливковом масле с пряностями). А зубан вкусней всего получится запеченным в духовке. В принципе обжаривать, запекать на решетке или тушить с овощами и пряностями можно любую рыбу».
Готовя рыбу, надо на уровне условных рефлексов соблюсти правила: Перед тем как готовить рыбу, ее надо посолить, поперчить и подкислить, в отдельных случаях ее можно заменять соевым соусом, возможно использование готовых смесей пряностей для рыбы, кроме того, рыба любит белый молотый перец и зелень укропа, лимонный сок.
Для усиления вкуса можно использовать пряные травы – розмарин, тимьян, укроп. Вообще приправ к рыбе требуется минимально.
«Повар должен стремиться к тому, чтобы из рыбы вытекло как можно меньше сока. Для этого используется панировка, пшеничная мука или кукурузная, кляр. Запекать рыбу в фольге, пергаменте или банановом листе. А варить ее лучше в малом количестве воды, способом припускания, или на водяной бане».
Готовится рыба – независимо от сорта и способа приготовления – считанные минуты. Готовность можно определить, например, по внешнему виду: рыба должна стать полностью непрозрачной. И по внутреннему: для этого нужно сделать надрез между хребтом и мякотью.
Что касается гарнира, то лучший вариант – овощи или рис, хотя для русской кухни типично использование картофеля.
К морской рыбе хорошо подать соус. Часто его готовят на рыбном бульоне, овощном или грибном отварах. Соус может быть и горячим, и холодным. Бульон – основу будущего соуса – получают из рыбных костей и голов, удалив жабры и глаза, положив лук, морковь и лавровый лист. Существует множество вариантов продолжения, но, как правило, в соус добавляют яичные желтки, сливочное или оливковое масло, лимонный сок, белое вино, черный перец.
Другой вариант – свежий томатный соус. Он подходит к жаренной на гриле рыбе, а делают его из двух-трех помидоров: надо снять кожицу, вынусь семена, мякоть мелко нарубить и слить сок.
Соусом рыбное блюдо заправляют перед подачей на стол либо подают его отдельно – для этого и придуманы соусники. Иногда рыбу запекают в соусе.
Чем свежее рыба, тем более легкий и тонкий на вкус соус ей нужен. А если рыба была заморожена, то лучше сделать соус более концентрированным, жирным. Только увлекаться соусами не стоит.
Дорада — рыба с богатым литературным приданым.
Дорадо – Морской карась (Дорадо, Sea Bream) — рыба семейства спаровых, распространена преимущественно в тропических и субтропических частях всех океанов и прилегающих к ним морях.
Корифена (дорадо) – довольно странное создание, с тупой головой, длинным спинным плавником и четко разделенным хвостовым плавником. Часто корифену еще называют рыба-дельфин, а в большинстве тихоокеанских портов – махи-махи. В некоторых частях света ее еще называют дорадо. Одна из отличительных особенностей – эффектная сине-зеленая и желтая окраска, которая быстро бледнеет после смерти рыбы. Корифена мигрирует на дальние расстояния, ее можно встретить в умеренных и тропических морях всего мира. Рекордный вес 39,4 кг.
Признаки: овальное, сплющенное с боков туловище с крутым профилем головы, над глазами имеется отчетливый острый выступ. Большие зазубренные чешуйки, голова также покрыта чешуей. Жаберная крышка без шипов, край предкрышки гладкий. Маленький нижний рот. Челюсти лишь немного выдвигаются вперед, верхняя челюсть несколько длиннее. Длинный, неразделенный спинной плавник, с 12 лучами-колючками и 9-11 мягкими лучами. Грудной плавник с 1 колючим лучом и 5 мягкими лучами. Окраска, серебристо-серая. Плавики с розовым отливом Хвостовой плавник с темной каймой посередине и белыми кончиками. У основания последнего луча спинного плавника маленькое, красно-коричневое пятно, исчезающее после смерти. Длина тела 75см.
Рыба дорадо известна миру довольно давно, и всегда являлась самой популярной рыбой Средиземноморья. В древнем Риме очень ценилось мясо этой рыбы, поэтому ее специально выдерживали и откармливали в соленых прудах и бассейнах. В Венеции такой способ откармливания существовал еще в конце XIX века. На Мальте, ювелиры оправляли клыковидные зубы дорады в кольца и пускали в продажу под именем змеиных зубов, обладающих, по поверью, магическими свойствами.
Искусственное выращивание этой деликатесной рыбы освоено с очень давних времен и в настоящее время получило широкое распространение во Франции, Италии, Турции, Греции и других странах. Чтобы рыба получилось действительно полезной, имеющей нежное мясо и отменный вкус, ее разводят в исключительных условиях: в закрытых помещениях со специальным светом, имитирующим определенное время года. Дорада содержится в чистейшей воде и подкармливается специальным кормом. В результате этих стараний дорадо получает плотное белое мясо, которое обладает тонким ароматом. Популярность дорады стремительно растет, что ежегодно увеличивает количество рыбных ферм, выращивающих эту вкуснейшую рыбу. Обычно дорада представлена размерами от 300 до 600 гр, однако Французские производители могут предложить довольно крупную рыбу — более 1 кг. Наиболее популярны 2 вида дорады: Королевская и серая. У королевской дорады вкус мяса более нежный, с розоватым оттенком.
В рыбных ресторанах Мальты эту огромную рыбу подают запеченной целиком с головой и хвостом, а также готовят из нее очень вкусные рыбные пироги с овощами и оливками.
Гурманы предпочитают рыбу размером 25-40 см, зажаренную на сковороде или приготовленную в большой форме в духовке. Вкуснее всего она получается, когда ее готовят целиком.
Дораду оценят любители здорового образа жизни и приверженцы назкоуглеводных диет, так как дорада в среднем содержит 1,8 гр жиров на 100 гр филе.
Подают в основом с лаймово-имбирным соусом, пикантым, шпиатным, соусом «унаги», приготовленным на основе соевого соуса, красного вина, рыбного бульона, сахара и кресс-салата; также рыбу дорадо можно подать со миндальным соусом, пиготовленого на основе сливочного масла, белого сухого вина, сока лимона, муки и миндаля.
2.2 Ассортимент. Краткая технология приготовления блюд из рыбы дорадо
Подготовка – 10 миниут
Приготовление – 10 минут
4 куска филе дорады
1 столовая ложка муки
100 грамм сливочого масла
150 гамм миндаля
150 мл сухого белого вина
Сок 1 лимона
Паприка, соль, перец
Рыбу Дорадо панируют в муке и обжаривают а сковороде с 40 граммами сливочного масла(по 3 минуты с каждой стороны), посолить поперчить, посыпать сверху паприкой.
Пока рыба готовиться приготовить соус медальный — на масле от жаки рыбы обжарить миндаль, добавить лимонный сок и белое вино.
На подогретую тарелку выложить в рыбу и декорировать соусом.
Подготовка – 20 минут
Пригоовление – 40 минут
1 дорада(1.5 кг)
1 кг картофеля
100 гр. Маслин
1 зубчик чеснока
2 лавровых листа
1 столовая ложка с меси пряых трав
6 столовых ложек оливкового масла
Соль, перец
Нарезанный тонким ломтиком картофель обжарить в течении 15 минут на сковороде с оливковым маслом, не допуская образования золотистой корочки. Посолить, поперчить.
Сотейник натереть чесноком и оливковым маслом, и выложить на дно картофель .
Сверху на картофель положить подготовленную рыбу.
Подготовка рыбы:
1.Держа рыбу за хвост, очистить от чешуи ножём для чистки рыбы.
2.обрезать плавники
3.выпотрошить рыбу
4.сделать несколько поперечных надрезов, чтобы рыба хорошо прожарилась;
Нарезать дольки лимона и вставить в брюшко рыбы
.посыпать рыбу смесью пряных трав, солью перцем, оставшимся оливковым маслом.накрыть сверху фальгой и запекать 25 минут в жарочном шкафу.
На подогретую тарелку выложить рыбу, рядом катрофель. Декорировать маслинами и сбрызнуть соком лимона.
Для приготовление потребуется:
филе дорадо – 170 г, рыбный бульон – 3 ст. ложки, бокал полусладкого шампанского 100 г, 30 г коньяка, 1 ст. ложка сливок и 1/2 цуккини.
Тонко нарезанные дольки цуккини пробланшировать и выложить на дно тарелки. Слегка обжарить с одной стороны филе дорадо на сливочном масле, полить коньяком, поджечь его.
Для приготовления соуса в ту же сковороду следует долить рыбный бульон, бокал шампанского, добавить 1 ст. ложку сливок и белый перец, слегка посолить и дать увариться на маленьком огне приблизительно на две трети. В готовом соусе потушить рыбу минуты полторы, опустив ее на сковороду необжаренной стороной. После этого остается только выложить готовое филе на чуть подсоленные цуккини и залить блюдо оставшимся на сковороде густым соусом. Добавьте к рыбе пряные листья эстрагона
Дорадо с соусом 'Унаги' |
Ингредиенты: филе дорадо 80 г кунжут 15 г крахмал картофельный 20 г перец сладкий 10 г горчица 5 г мед 5 г масло растительное для фритюра 1 л для соуса: соус соевый 10 г сахар 5 г вино красное сухое 40 г бульон рыбный 60 г соль, перец по вкусу кресс-салат Способ приготавления: Филе дорадо нарезать брусочками, посолить, обмазать медом и горчицей и обвалять в смеси из кунжута, крахмала и мелко нарезанного сладкого перца. Подготовленную рыбу обжарить во фритюре. Приготовление соуса: смешать соевый соус, сахар, красное сухое вино, рыбный бульон. Соус выпарить до средней густоты. При подаче блюдо украсить кожицей сладкого перца, обжаренной во фритюре. Декорировать соусом и кресс-салатом. Дорада в корке из морской соли Дорада 300-400 гр.; Морская соль 200 гр.; Соль герандская 5 гр Для соуса: Белое вино (Шабли) 50 гр.; Имбирь 30 гр.; Лайм 1/4 плода; Лук шалот 40 гр.; Белый перец; Лавровый лист; Рыбный консоме 50 гр.; Сливки 33-35% 75 гр.; Лимонное сорго 1 шт.; Для гарнира: Спаржа 100-120 гр.; Лимонный сок от 1/4 лимона; Соль |
Приготовление
Свежую дораду выпотрошить, слегка зачистить от чешуи, ополоснуть водой и запанировать в морской соли. В таком виде положить на противень и поставить в духовку на 20 минут при температуре 220°С. При подаче разбить кокон из соли и выложить рыбу на тарелку.
Подавать со спаржей и лаймово-имбирным соусом.
Соус приготовить следующим образом. Положить в кастрюльку нарубленный лук шалот, немного белого перца горошком, лавровый лист, ножки петрушки, 1 большой шампиньон листья лука порея. Залить все это белым вином и выпаривать, пока не останется 1/3 от всего количества. Добавить рыбный консоме и немного сливок. Все это еще упарить в 2 раза до густоты. Если сливки не дали нужной густой консистенции, можно добавить немного rublan – белую мучную пассеровку. Теперь заправляем соус лаймом и имбирем. Для этого надо положить в базовый соус немного цедры. сок одного лайма и кусочки имбиря. Положить также лимонное сорго, нарезав его кружочками. Варить 5 минут на медленном огне. Затем процедить соус и добавить в него немного сливочного масла. Для цвета можно добавить 3-4 стебелька шафрана (его отцеживать не нужно).
Спаржу отварить с лимонным соком и солью в течение 3 минут.
Рыба целиком на 350-400 гр.
Соль, перец
время приготовления 20 мин.
выход — 1 порция.
Свежую рыбу почистить и выпотрошить. Выложить на ПРОГРЕТУЮ сковороду гриль. Жарить с каждой стороны минут по 5, включая брюхо. Гарнир на фото — фасоль по-китайски.
филе дорадо – 400 г паста томатная – 3 ст.ложки мука – 2-3 ст.ложки уксус – 1 ст.ложка соль и перец по вкусу сахар – 1 ч.ложка масло растительное для жарки Для соуса: оливки резаные –1 ст.ложка лук репчатый – 1 шт. масло растительное – 2 ст.ложки вода – 1 стакан каперсы – 1ст.ложка Филе дорадо порезать поперек на кусочки. Каждый кусочек обвалять в муке и обжарить в масле на медленном огне. Выложить кусочки рыбы в глубокую кастрюлю. Для соуса обжарить лук, добавить томатную пасту и обжарить еще несколько минут. Добавить воду и прокипятить 10 мин. Приправить соус и залить рыбу. |
1 дорадо весом около 1,2 кг, потрошенный, но с чешуей оливковое масло для формы 1 яичный белок крупная морская соль по 3 веточки розмарина и тимьяна Для соуса: очищеный и молотый миндаль и лесной орех по 50 г чеснок — 3 зубчика перец чили — 1 шт. красный сладкий перец — 1 шт. томаты — 2 шт. винный уксус — 1 ст. ложка оливковое масло — 7 ст. ложек Способ приготовления соуса: Орехи для соуса слегка подрумянить на сковороде без жиров в течение 5 минут. Чеснок очистить и порубить, у перца чили удалить семена и порезать его кубиками. Сладкий красный перец обжарить, снять с него кожицу, удалить семена и порубить. Орехи, чеснок, оба перца взбить в миксере вместе с уксусом,? ч.л. соли и 2 ст. л оливкового масла до состояния пышной пасты. Под конец влить остальное оливковое масло, продолжая смешивать все миксером, пока масса не загустеет. Приправить ее специями и дать остыть. Способ приготовления рыбы: Рыбу вымыть и обсушить. Разогреть духовку до 200 С. Слегка смазать оливковым маслом противень или большую форму. Яичный белок взбить и хорошо смешать с солью. Выложить форму 1/3 всего количества соли, распределив ее по всей рыбе. Сверху положить по веточке розмарина и тимьяна, а на них – рыбу. Такое же количество зелени положить внутрь рыбы и сверху, затем покрыть оставшимся количеством соли так, чтобы рыба была полностью завернута в нее. Запекать рыбу на среднем огне в течение 30-35 минут. Затем дать рыбе немного остыть. Соляную корку разломить и удалить с кожей рыбы. Мясо рыбы разделать на филе, выложить на тарелки и полить соусом. |
Дорадо — 500 г
соевый соус — 2 ст. ложки
имбирь молотый — 1 ст. ложка
чеснок рубленный — 1 ст. ложка
зелень петрушки рубленная — 1 ст. ложка
эстрагон сушенный — 1 ч. ложка
тимьян молотый — по вкусу
перец черный молотый — по вкусу
соль — по вкусу
Дорадо очистите. Посолите и поперчите. Смажьте пряностями и чесноком. Полейте соевым соусом и выдержите в течение часа.
Заверните каждую тушку рыбы в фольгу и полейте маринадом. Отварите на пару 25 минут до готовности. После приготовления, оставьте томиться на 10 минут. При подаче гарнируй1 те отварными овощами
Ингредиенты
Дорада (филе) 120 г
Грибы шиитаки (обжаренные) 25 г
Ростки сои 20 г
Морковь очищенная 50 г
/для декора/
Рукола 10 г
Дайкон — 20 г
Имбирь 2 г
Масло рисовое 20 г
Масло оливковое 20 г
Кунжут 4 г
Соус для заправки салата
Имбирь свежий тертый 3 г
Соус терияки 20 г
Лимонник 2 г
Лимонный сок 5 г
Приготовление. Филе дорады подмариновать в оливковом масле с кунжутом, нарезать на ломтики и обжарить на гриле. Ростки сои смешать с грибами шиитаки, дайконом и руколой. Приготовить имбирный соус, смешав ингредиенты. Заправить салат. Подача. В центр тарелки выложить чередующимися слоями салат и рыбу. Морковь нарезать тонкими лепестками (2 мм) и выложить по краям тарелки в форме цветка.
Сибас, или Морской волк, Лаврак (Dicentrarchus labrax L.) принадлежит к отряду Окунеобразные. В Италии эту рыбу называют Branzino, Spigola. Сибас имеет удлиненное тело с зеленоватым оттенком на спине, серебристое на боках, светлое в брюшной части. Обитает рыба в восточной части Атлантического океана и в Средиземном море. Длина сибаса достигает 1 метра, а масса может достигать 10-12 кг. Наиболее часто встречаются особи длиной 20-55 см. Сибас — хищник: питается ракообразными и различной мелкой рыбой. Большие скорости передвижения позволяют сибасу успешно охотиться даже на таких быстрых рыб, как скумбрия.
Сибас широко используется в итальянской кухне. Мясо сибаса напоминает мясо дорады, однако кости крепятся сильнее, при разделке их нужно вытаскивать пинцетом. Сибаса и дораду готовят схожими способами.
Пищевая ценность сибаса на 100 г: белки — 16.5 г, жиры — 1.5 г, углеводы — 0.6 г, калорийность — 82 ккал, витамины и минералы (B1 — 0.11 мг, B2 — 0.16 мг, фосфор — 202 мг, кальций — 20 мг, железо — 1.1 г).
Черный сибас еще называют «Чилийским». Черный сибас обитает в западном Атлантическом океане, от Штата Мэн до Флориды, включая Мексиканский залив. В течение большинства лет, эти рыбы населяют все Американское побережье до Мыса Хаттерас, а также обитают у берегов Северной Каролины. Окраска черного сибаса довольно изменчива, и может переходить от синевато-черного к коричневому цвету с серым оттенком. Ближе к брюшку цвет становится более бледным и серым. Черный сибас имеет массивное тело, выгнутое к хвосту и «острую» голову, с большим ртом. На спине — два очень острых плавника, которые даже могут проколоть человеческую руку. Эта рыба относится к хищникам, и питается она в основном различными ракообразными, крабами, креветками, мелкой рыбой и моллюсками. Сибас предпочитает держаться небольшими стаями, которые стремительно нападают на косяки мелкой рыбы.
Качество этой рыбы очень легко определить. Свежий сибас не имеет запаха рыбы — он пахнет свежестью, как океан. Глаза должны казаться яркими и ясными, почти живыми. Жабры должны быть чистыми, а чешуя влажная, блестящая с переливами. Свежее филе сибаса довольно упругое, даже если вы нажмете на него пальцем, оно быстро примет прежнюю форму.
Сибас в кулинарном плане считается универсальной рыбой. Она одинакого вкусна и в запеченом и в жареном виде, и даже приготовленная на гриле. Кроме того, сибас почти не содержит костей. Блюда из сибаса популярны во всем мире, особенно в странах Средиземноморья.
Сибас не только вкусная, но и полезная рыба, которая служит хорошим источником протеинов. Содержание жиров в морском волке может значительно варьироваться, но обычно в 100 граммах содержится 1 грамм жирных кислот.
Рыба подаётся сСоусом «salsa verde», приготовленного из петрушки, мяты, орегано, ченока, оливок, каперсов, оликовоого масла, можно также подать с куриным муссом, соус на основе бальзамического ускуса, оливкого масла, соусом мисо.
400г рыба сибас 40г лук порей 50г помидоры 10г. растительное маслоОт лука порея отделить самый длинный лист и порезать вдоль на нитки. Затем запарить их в кипятке. Оставшийся лук порей нарезать кольцами, промыть два-три раза в воде и обжарить на сливочном масле. В конце жарки добавить нарезанный кубиками помидор. Филе сибаса положить кожей на доску сверху выложить лук порей, и накрыть вторым куском филе.Две половинки филе сибаса завязать нитками из лука и припустить в сотейнике накрытом крышкой до готовности. В конце добавить растительное масло, соль, перец черный молотый |
Выкладываем на тарелку и декорируем луком-пореем и поливаем соусом от припускания
Чилийский сибас в соусе мисо
1 стейк чилийского сибаса
Для маринада:
100 мл саке
100 мл мирииа
2 ст. Ложки пасты мисо
1 ст. Ложка сахара
Приготовление:
В платиковом контейнере смешать все игридиенты для маринада. Перелить 1 столовую ложку мариада в отдельную чашечку(понадобится.п ри декоре)..
Стейк тщательно посушить бумажным полотенцем и мариовать.поставить в холодильник 18-24 часа.
Разогреть духовку до 200* С, одновременно включив гриль, выложить рубу на решётку, стоящую на протвине, поставить под гриль на 2-3 минуты. Затем выключить гриль и допечь рыбу до готовности, ещё 10-12 минут.подавать горячей, сбрызнув маринадом.
Ингредиенты | Филе сибаса с крабами |
| Сибас | 90 |
| Фарш с крабами и шалот на сибас | 4 |
| Картофель кружками | 3 |
| Соль | 5 |
| Специя (перец) | 0.2 |
| Масло сливочное | 2 |
| Масло оливковое | 2 |
| Лимон | 0.5 |
| Лук красный | 16 |
| Масло сливочное | 2 |
| Соус из латука к сибасу | 3 |
| Лук-сибулет | 0.2 |
| Фарш с крабами и шалот на сибас | |
| Крабы консервированные обработанные | 40 |
| Лук-шалот | 27 |
| Лук-сибулет | 7 |
| Куриный мусс | 34 |
| Лимон | 3 |
| Соль | 0.6 |
| Перец | 0.3 |
| Куриный мусс | |
| Грудка куриная | 50 |
| Сливки 33% | 60 |
| Соль | 1 |
| Специя (перец черный молотый) | 3 |
| Яйцо куриное | 200 |
| Крабы консервированные | |
| Крабы консервированные | 100 |
| Технология приготовления и оформления блюда | |
В филе без кожи и костей сделать два надреза вдоль (карманами). Положить туда фарш с крабами и закрыть. Другую сторону филе обмазать желтком и сверху обложить картофельными кружками (как чешуей). Вес п/ф примерно 160 г. Готовую рыбу сбрызнуть соком лимона. Посолить, поперчить и жарить со стороны картофеля до колера на сливочном и оливковом масле. Перевернуть и поместить в духовой шкаф до готовности при температуре 180°С. Гарнир: очищенный красный лук, нарезанный соломкой, обжарить на сливочном масле до готовности, поперчить и положить на тарелку. Сверху поместить готовую рыбу. Соус из латука взбить и пену выложить вокруг рыбы. Украсить резаным луком-сибулетом. | |
| Фарш с крабами и шалот на сибас | |
| Очищенный лук-шалот и лук-сибулет мелко порубить, смешать с крабами консервированными и куриным муссом. Полить соком лимона, посолить, поперчить. Все хорошо перемешать и хранить при температуре 2–4°С. | |
| Куриный мусс | |
| Мякоть куриной грудки измельчить в комбайне, не допуская нагревания (периодически выключать и убирать в холод). Затем добавить белок куриного яйца и сливки, охладить и протереть через сито, добавить соль, перец черный молотый. | |
| Крабы консервированные | |
| Крабы освободить от бумаги, внутренних пленок, лишнего сока. | |
| Картофель кружками (“чешуя”) | |
Картофель очистить и вырезать из него цилиндры диаметром 2 см и высотой 3 см. На слайсере нарезать кружки толщиной примерно 2 мм, положить их в сотейник и довести до полуготовности в оливковом масле, разогретом до 90°С, примерно 1 мин. Выход готового блюда: 1000 г | |
| Соус из латука к сибасу | |
| У салата латук взять верхние листья и произвольно порезать. Очищенный лук репчатый и чеснок нарезать и обжарить до полуготовности на сливочном масле. Залить куриным бульоном “Кнорр”, размешанным в воде. Все довести до кипения и вылить густую часть в блендер (жидкость не выливать). Пробить и пропустить через конусное сито. Готовый соус хранить при температуре 2–4°С. |
| Ингредиенты | Вес нетто, г | ||
| Сибас | 175 | ||
| Соль | По вкусу | ||
| Перец белый молотый | По вкусу | ||
| Масло оливковое | 30 | ||
| Лук красный | 40 | ||
| Грибы шиитаке | 83 | ||
| Зелень петрушки | 3 | ||
| Орехи грецкие | 10 | ||
| Масло фундуковое | 20 | ||
| Порей фри п/ф | 3 | ||
| Соус для сибаса п/ф | 25 | ||
| Соль морская крупная | 1 | ||
| Порей фри п/ф (на 3 г) | |||
| Лук-порей | 10 | ||
| Соус для сибаса п/ф (на 100 г) | |||
| Уксус бальзамический | 50 | ||
| Масло оливковое | 50 | ||
| Соль | По вкусу | ||
| Перец | По вкусу | ||
| Технология приготовления и оформления блюда | |||
Сибаса посолить, поперчить и обжарить на оливковом масле. Приготовить гарнир: — красный лук (35 г) нарезать дольками без сердцевины; — у грибов удалить ножки, а шляпки нарезать ломтиками; — зелень петрушки, красный лук, грибы, грецкие орехи обжарить на фундуковом масле с добавлением соли и перца. На предварительно подогретую тарелку в середину выложить порей фри, сверху — гарнир и жареного сибаса. Полить соусом для сибаса. Декорировать красным луком (5 г) и крупной морской солью. | |||
| Порей фри п/ф | |||
| Лук-порей нарезать длинными полосками, переплести, обрезать в виде кружка и высушить до состояния чипсов (2-3 минуты при 180 С). | |||
| Соус для сибаса п/ф | |||
| Смешать все ингредиенты. | |||
Выход готового блюда: 140/50/25 г Филе черного сибаса на овощной подушке в ванильном соусе Ингредиенты: Филе черного сибаса (или судака): 150 г Цукини: 30 г Морковь: 30 г Яблоко: 20 г Артишок: 200 г Свежий базилик: 5 г Оливковое масло: 70 мл «Мартини Бьянко»: 1 ст.л. Стручек ванили: 1 шт Соль, белый перец: 5 г Имбирь: 5 г
|
Тюрбо, большой ромб (Scophthalmus maximus ), рыба семейства ромбов отряда камбалообразных. Тело очень высокое, покрыто костными буграми. Оба глаза на левой стороне головы. Длина тела обычно около 40 см, иногда до 1 м; весит 2-3 кг. Тюрбо часто можно обнаружить частично зарытым в придонном слое на песчаном, галечном, каменистом или мягком грунте. Это активная хищная рыба, которая в зрелом возрасте питается, в основном другой рыбой
Вкус тюрбо
Тюрбо — самая ценная рыба, отличается своеобразным свежим вкусом и ароматом. У каждой рыбы есть свой индивидуальный вкус. У черноморской тюрбо присутствует отчетливый привкус йода и тины. А свежая атлантическая и средиземноморская пахнет свежеразрезанным огурцом. Ее можно жарить, но помимо этого ее также можно припускать и запекать. При при выборе тюрбо надо обращать внимание на то, чтобы глаза были выпуклые, с внутренним свечением, а жабры светло-красного цвета. Также свежая рыба должна быть упругой и иметь легкий йодистый морской запах. Во всех странах ее готовят примерно одинаково — запекают в фольге или в соли, поджаривают на гриле с солью, перцем и оливковым маслом. Самый подходящий для дома вариант — рецепт с фольгой. Рыба филетуется, ни в коем случае не маринуется. Одновременно готовится соус на основе белого вина и рыбного бульона. Затем филе заворачивается в фольгу, на рыбу можно выложить любые морепродукты — например мидии и вонголе. Добавляем соус, закрываем и убираем в духовку, где она тушится в собственном соку.
Гарнир — должен быть нейтральным. В этой роли могут выступить тушеный шпинат, печеные помидоры, лесные грибы, спаржа, овощи гриль, отварной картофель, листовые салаты. Многосоставные тяжелые соусы тоже не нужны — они должны быть легкими, почти прозрачными. Лучше всего к тюрбо подходят соусы из сухого белого вина можно также, приготовить соус из свежих помидоров, каперсов и маслин с добавлением чеснока и рыбного бульона. И все же не следует злоупотреблять ни чесноком, ни сильными специями — не стоит готовить тюрбо с розмарином, шалфеем, тимьяном.
В классической французской кухне рыбу тюрбо всегда высоко почитали. Единственной проблемой для хозяек и поваров были размеры большого ромба (как правило, 50 х 50 см) и вес (около 5 кг), поскольку эту рыбу, называемую во Франции «тюрбо», можно было варить и подавать к столу только целиком. Об этом писал Александр Балтазар Лоре Громо де ла Рейнье (1758-1838), своего рода предводитель гурманов того времени и автор многих гастрономических сочинений и книг: «Тюрбо, по причине своей красоты называемый „морским фазаном“, а из-за своих размеров заслуживший титул „короля поста“, перестал бы быть гордостью и славой нашей кухни, если бы перед подачей к столу его разрезали на куски».
| Это правило соблюдается до сегодняшнего дня, а поскольку эту рыбу трудно сварить в паровом котле, как это описано у Бриллат-Саварена, для нее изобрели специальный непомерно широкий котел с решеткой — тюрботьер. Для того чтобы избежать расходов на такую покупку, экономная Генриетта Девидис в своей «Практической поваренной книге повседневной и изысканной кухни», ставшей бестселлером начала XX века среди немецких домохозяек, рекомендовала «разрубить рыбу, начиная от хвоста», а при необходимости — еще на несколько частей, варить их отдельно, а при подаче к столу сложить вместе, как пазлы. В настоящее время проблема решается просто: в продажу поступают лишь не слишком крупные экземпляры этого вида камбалы, называемые «карапузами». Тем не менее ромбовидная камбала до сих пор относится к самым любимым и дорогим сортам рыбы. Нередко в качестве «заместителя» тюрбо выступает гладкий ромб (Scophtalamus rhombus) — близкий родственник, не уступающий ему по вкусовым качествам, но более дешевый, из которого можно делать филе. Его продают и мороженым. И большой ромб, и гладкий ромб одинаково вкусны, приготовленные без большого количества приправ, заглушающих их нежный вкус. Зажаренные в сливочном масле с хрустящей грибной корочкой, они до сих пор, как и некогда в феодальной Франции, являются символом и кульминацией любого праздничного застолья. |
Продуты, подчёркивающие вкус рыбы-гарнир должен быть нейтральным. В этой роли могут выступить тушеный шпинат, печеные помидоры, лесные грибы, спаржа, овощи гриль, отварной картофель, листовые салаты. Многосоставные тяжелые соусы тоже не нужны — они должны быть легкими, почти прозрачными. Лучше всего к тюрбо подходят соусы из сухого белого вина. Если хочется чего-то более яркого, можно, например, приготовить соус из свежих помидоров, каперсов и маслин с добавлением чеснока и рыбного бульона. И все же не следует злоупотреблять ни чесноком, ни сильными специями — не стоит готовить тюрбо с розмарином, шалфеем, тимьяном.
Соус сумисо: Мисопаста светлая — 4ст. ложки Сок лайма — 2 ст.ложки
Уксус рисовый — 2 ст. ложки
Вода — 2 ст. ложка
Сахар — 3 ст. ложки
Горчица дижонская- 2 чайн. ложки
Сакэ — 2 ст. ложки
(Все тщательно перемешать)
Соус Унаги- 50 мл.
Рыбу вымыть с солью. У основания головы сделать небольшой надрез, через который произвести внутреннюю зачистку брюха. Удалить жабры. Сделать праллельные надрезы с двух сторон на глубину 0,5 см перпендикулярно позвоночнику через каждые 4 см. Разогреть духовку до 160-170 градусов. Рыбу слегка посолить, поперечить. Двойную фольгу смазать растительным маслом, а рыбу — сумисо соусом при помощи кисти. Выложить рыбу на фольгу и запекать 15-20 минут, продолжая каждые 5 минут смазывать сумисо соусом. Острой палочкой или поварской иглой проверить готовность. Выложить на блюдо и полить Унаги соусом. Обсыпать кунжутом.
| Для 4порции: 500 г филе черноморской крупной камбалы (надо обязательно удалить с нее темную кожу и подкожный слой на 1/2 см, так как они могут послужить причиной резкого неприятного запаха камбалы) -1 стакан мелко нарезанного репчатого лука – 1/2 кг нарезанных ломтиками помидоров – 1/2 чайной ложки соли — 1/4 чайной ложки свежемолотого черного перца — 1 десертная ложка красного перца (паприка) — 1 ст. ложка мелко нарезанного базилика (или 1/4 чайной ложки сушеного) — 2 чайные ложки сахару — 1 раздавленный зубчик чеснока -1 стакан отвару (см. рецепт 138) — 1 ст. ложка натертой лимонной или апельсиновой цедры — 1 лимон — зелень эстрагона или петрушки. |
Лук обжаривать в оливковом масле до тех пор, пока он не станет светло-коричневым. Положить помидоры (сняв предварительно кожицу), соль, черный перец, сахар, базилик, чеснок, красный перец. Варить на слабом огне до тех пор, пока не получится пюре.
Филе рыбы залить в высокой сковороде отваром так, чтобы он закрывал рыбу наполовину или на одну треть, положить лимонную или апельсиновую цедру. Закрыть крышкой и поставить на слабый огонь на 15 мин. Когда рыба будет готова, осторожно вынуть и положить на блюдо. Отвар процедить.
К приготовленному пюре из помидоров добавить 1/2 стакана процеженного отвара, в котором припускалась рыба, и варить на слабом огне, непрерывно размешивая, до образования однородной массы. Залить полученным соусом рыбу. Когда рыба остынет, украсить ее сверху лимоном и зеленью эстрагона или петрушки. Подавать к столу не позже чем через 1—2 ч после того, как рыба остынет
Свое название европейский удильщик, или морской черт получил благодаря очень непривлекательной внешности. У него огромная, широкая, сплющенная сверху вниз голова, составляющая около 2/3 длины всего тела. Рот очень большой, с выступающей вперед нижней челюстью и выдвижной верхней, вооружен частоколом сильных острых зубов. У самого конца рыла помещается иллиций с шаровидным утолщением или лопастью на конце, за ним располагаются еще две обособленных колючки. Три остальные колючки первого спинного плавника находятся за головой, на спине. Второй спинной и анальный плавники короткие, расположены близ хвостового. Грудные плавники широкие, за ними помещаются жаберные щели, брюшные плавники — на горле. Тело у удильщика голое, с многочисленными кожистыми выростами. Верхняя его часть обычно шоколадно-коричневая, часто с пятнами, низ — белый. Достигает морской черт в длину 2 м, чаще 1—1,5 м, и массы более 20 кг.
Распространен европейский удильщик в Атлантическом океане у берегов Европы: от Исландии, Великобритании и Баренцева моря до Гвинейского залива и Черного моря. В водах России он иногда встречается в Черном и Баренцевом морях.
Удильщик обитает в пределах шельфа на глубине 50—200 метров. Большую часть времени он проводит затаившись на дне и подстерегая свою добычу. Там он почти незаметен, т. к. обладает окраской, которая меняется под цвет дна. Хорошо маскирует эту рыбу и многочисленная бахрома из кожистых придатков вдоль нижней челюсти, по бокам головы и туловищу. В ожидании добычи морской черт абсолютно неподвижен и даже удерживает дыхание, совершая вдохи через 1—2 минуты. И только “приманка” на конце его луча-удилища призывно трепещет над сомкнутым ртом, как маленький флажок, привлекая незадачливую жертву. Стоит рыбе или какому-нибудь другому животному приблизиться к приманке, как огромная пасть черта разверзается и тут же смыкается снова, поглощая жертву. Эти движения совершаются с такой молниеносной быстротой, что за ними просто невозможно уследить. Прожорливый хищник в большом количестве поглощает придонных рыб (треску, камбал, бычков, песчанок, мелких акул и скатов, угрей и прочих) и крупных беспозвоночных (крабов). Иногда для питания он поднимается и в толщу воды, и тогда его жертвами могут оказаться не только рыбы (сельдь, скумбрия), но даже и водоплавающие птицы. Обычно нападения на спящих на поверхности воды птиц заканчиваются для хищника печально: известны находки погибших удильщиков, подавившихся слишком крупной добычей.
2.8 ассортимент. Краткая технология приготовления блюд из рыбы морской чёрт
1 тушка морского чёрта, примерно 1 кг (можно попробовать заменить рыбой с плотной мякотью, например, рыбой – меч) 100 г копчёного лосося 1 упаковка слоёного теста или 5 листов теста филло сливочное масло шалфей, розмарин 250 г белых грибов 100 г лисичек (все грибы можно заменить на любые, более доступные) 2 лука-шалота белое вино бренди петрушка 100 г сливок соль, перец Удалить хрящ-хребет из рыбы, нафаршировать её между двух получившихся филе ломтиками копчёного лосося. Связать рыбу так, чтобы она сохранила форму при готовке. Растопить 60 г масла в глубоком противне, положить шалфей и розмарин и рыбу. Обжарить со всех сторон, сбрызнуть вином. Дать выпариться на сильном огне, посолить, поперчить и поставить в духовку. Запекать примерно 30-40 минут. Почистить грибы, мелко порезать ножки и покрупнее – шляпки. Растопить в сковороде 50 г масла, добавить меокр рубленный лук-шалот, поджарить и всыпать грибы. Посолить, поперчить и влить несколько ложек бренди.выпарить на сильном огне, затем убавить огонь итушить грибы ещё 10 минут. Добавить сливки, если надо – подсолить и тушить соус 10 минут. Готовую рыбу вынуть из духовки, переложить аккуратно на блюдо и охладить. Приготовить филло тесто, промазав каждый лист растопленным маслом, если тесто слоёное – просто раскатать. Выложить на тесто рыбу, свернуть ввиде рулета и защипать края. Смазать растопленным маслом и поставить в духовку на 20 минут при 220*. Перед подачей нарезать рулет на ломти, соус поставить рядом, слегка присыпанный петрушкой. |
| Ингpeдиeнты | Вec нeттo, г |
| Мopcкoй чepт в пaниpoвкe из мacлин п/ф | 140 |
| Кoнуc из кapтoфeля c гpибaми п/ф | 110 |
| Ризoттo c кpeвeткaми п/ф | 80 |
| Цуккини c мopcким гpeбeшкoм п/ф | 50 |
| Рaвиoли c мopeпpoдуктaми п/ф | 10 |
| Сoуc «Бeлoe винo» | 20 |
| Мopcкoй чepт в пaниpoвкe из мacлин п/ф ( нa 140 г) | |
| Мopcкoй чepт (филe) | 150 |
| Мукa | 5 |
| Льeзoн п/ф | 10 |
| Пaниpoвкa п/ф | 20 |
| Мacлo oливкoвoe | 10 |
| Льeзoн п/ф (нa 40 г) | |
| Сливки жиpныe | 10 |
| Яйцo | 20 |
| Мукa | 5 |
| Сoль | 1 |
| Пepeц | 0,1 |
| Чepнилa кapaкaтицы | 4 |
| Пaниpoвкa п/ф (20 г) | |
| Мacлины вялeныe | 10 |
| Хлeбнaя кpoшкa | 10 |
| Кoнуc из кapтoфeля c гpибaми п/ф (нa 110 г ) | |
| Кapтoфeль | 100 |
| Мacлo cливoчнoe | 20 |
| Чecнoк | 5 |
| Яйцo (жeлтoк) | 4 |
| Сoль | 1 |
| Пepeц | 0,1 |
| Лук-шaлoт | 10 |
| Гpибы cуxиe | 5 |
| Мукa | 15 |
| Яйцo для льeзoнa | 40 |
| Хлeбнaя пaниpoвкa | 15 |
| Мacлo pacтитeльнoe | 100 |
| Лук-cибулeт | 1 |
| Ризoттo c кpeвeткaми п/ф ( нa 80 г) | |
| Ризoттo п/ф | 50 |
| Кpeвeткa п/ф | 30 |
| Ризoттo п/ф (40 г) | |
| Лук-шaлoт | 5 |
| Мacлo cливoчнoe | 5 |
| Риc «Аpбopиo» | 10 |
| Бульoн pыбный | 20 |
| Смeтaнa | 7 |
| Сыp «Пapмeзaн» | 2 |
| Кинзa | 1 |
| Сoль | 1 |
| Пepeц | 0,1 |
| Кpeвeткa п/ф (30 г) | |
| Кpeвeткa тигpoвaя (16/20) | 50 |
| Сoль | 1 |
| Пepeц | 0,1 |
| Мacлo oливкoвoe | 5 |
| Цуккини c мopcким гpeбeшкoм п/ф (нa 50 г) | |
| Цуккини | 30 |
| Сoль | 1 |
| Пepeц | 0,1 |
| Мopcкoй гpeбeшoк | 10 |
| Мacлo oливкoвoe | 5 |
| Цитpуcoвый caбaйoн п/ф | 10 |
| Цитpуcoвый caбaйoн п/ф (нa 10 г) | |
| Апeльcин | 20 |
| Лaйм | 12 |
| Яйцo (жeлтoк) | 2 |
| Сoeвый coуc | 2 |
| Укcуc бaльзaмичecкий | 1 |
| Рaвиoли c мopeпpoдуктaми п/ф (нa 10/20 г) | |
| Тecтo для paвиoли п/ф | 8 |
| Фapш п/ф | 4 |
| Яйцo (жeлтoк) | 1 |
| Сoль | 2 |
| Сoуc «Бeлoe винo» | 20 |
| Тecтo для paвиoли п/ф (нa 50 г) | |
| Мукa | 30 |
| Яйцo | 10 |
| Мacлo oливкoвoe | 2 |
| Яйцo (жeлтoк) | 10 |
| Чepнилa кapaкaтицы | 1 |
| Фapш п/ф (нa 20 г) | |
| Мopcкoй чepт (oбpeзки) | 10 |
| Мopcкoй гpeбeшoк | 10 |
| Кpeвeтки тигpoвыe | 10 |
| Мacлo oливкoвoe | 2 |
| Лук-шaлoт | 5 |
| Чecнoк | 2 |
| Винo бeлoe | 5 |
| Сoль | 1 |
| Пepeц | 0,1 |
| Сoуc «Бeлoe винo» п/ф (нa 100 г) | |
| Лук-шaлoт | 30 |
| Чecнoк | 10 |
| Пaнциpи кpeвeтoк | 50 |
| Мacлo oливкoвoe | 5 |
| Укcуc винный | 10 |
| Винo бeлoe | 50 |
| Бульoн pыбный | 100 |
| Сливки жиpныe | 100 |
| Мacлo cливoчнoe | 20 |
| Сoль | 1 |
| Пepeц | 0,1 |
Выxoд гoтoвoгo блюдa: 140/110/80/50/10/20 г | |
| Тexнoлoгия пpигoтoвлeния и oфopмлeния блюдa | |
Нa блюдo вылoжить мopcкoгo чepтa в пaниpoвкe из мacлин, кoнуc из кapтoфeля c гpибaми, pизoттo c кpeвeткaми, цуккини c мopcким гpeбeшкoм и paвиoли c мopeпpoдуктaми в coуce «Бeлoe винo». Мopcкoй чepт в пaниpoвкe из мacлин п/ф Филe мopcкoгo чepтa зaчиcтить, плoтнo зaвepнуть в плeнку, чтoбы coxpaнить фopму, и пpипуcтить в кипящeй вoдe дo пoлугoтoвнocти. * Рыбу cлeгкa ocтудить, зaпaниpoвaть в мукe, cмoчить в льeзoнe и oбвaлять в пaниpoвкe. * Пoдгoтoвлeнную тaким oбpaзoм pыбу oбжapить co вcex cтopoн нa oливкoвoм мacлe и дoвecти дo гoтoвнocти в жapoчнoм шкaфу. * Пoдaвaть пpи тeмпepaтуpe 70o С. Льeзoн п/ф * Из cливoк, яйцa, муки, coли, пepцa и чepнил кapaкaтицы cдeлaть льeзoн. Пaниpoвкa п/ф * Из вялeныx мacлин и xлeбныx кpoшeк cдeлaть пaниpoвку. Кoнуc из кapтoфeля c гpибaми п/ф * Кapтoфeль cвapить и пpoтepeть вмecтe co cливoчным мacлoм (10 г) и пeчeным чecнoкoм. * В пюpe дoбaвить жeлтoк, coль, пepeц и xopoшo пepeмeшaть. * Лук и пpeдвapитeльнo пpoмытыe и зaмoчeнныe гpибы нapубить мeлким кубикoм и oбжapить нa cливoчнoм мacлe (10 г). * В фopму oтcaдить кapтoфeльную мaccу, в cepeдину кoтopoй улoжить жapeныe гpибы, и пocтaвить в xoлoдильник нa 25 — 30 минут. * Гoтoвый кoнуc зaпaниpoвaть в мукe, льeзoнe, xлeбнoй пaниpoвкe и oбжapить в бoльшoм кoличecтвe pacтитeльнoгo мacлa. * Тeмпepaтуpa пpи пoдaчe 80o С. * Дeкopиpoвaть лукoм-cибулeтoм. Ризoттo c кpeвeткaми п/ф * В пopциoнную пocуду пoлoжить гoтoвoe pизoттo и кpeвeтку. * Пoдaвaть пpи тeмпepaтуpe 70o С. Ризoттo п/ф * Лук-шaлoт нapeзaть мeлким кубикoм и oбжapить нa cливoчнoм мacлe. * Дoбaвить pиc и пpoдoлжaть oбжapивaть, пoкa pиc нe cтaнeт пoлупpoзpaчным. * Дoбaвить бульoн и вapить, пoкa pиc нe cтaнeт пoлнocтью гoтoвым. * В кoнцe дoбaвить cмeтaну, cыp «Пapмeзaн», кинзу, coль и пepeц. Кpeвeткa п/ф * Кpeвeтку oчиcтить oт пaнциpя и кишки, зa иcключeниeм пocлeднeгo ceгмeнтa. * Дoбaвить coль, пepeц и oбжapить нa oливкoвoм мacлe. Цуккини c мopcким гpeбeшкoм п/ф * Очиcтить цуккини oт кoжицы и нapeзaть нa куcoчки выcoтoй 3 cм. * Пpи пoмoщи выeмки удaлить cepдцeвину и oтвapить дo пoлугoтoвнocти. * Пocoлить и пoпepчить. * Гpeбeшoк oбжapить нa oливкoвoм мacлe. * В цуккини улoжить oбжapeнный гpeбeшoк, cвepxу пoлить цитpуcoвым caбaйoнoм. Цитpуcoвый caбaйoн п/ф * Упapить вмecтe coк aпeльcинa и лaймa в двa paзa. * Жeлтoк взбить нa вoдянoй бaнe c упapeнным coкoм, coeвым coуcoм и бaльзaмичecким укcуcoм дo пышнoй уcтoйчивoй пeны. Рaвиoли c мopeпpoдуктaми п/ф * Рacкaтaть плacт тecтa c чepными пoлocaми. Из тecтa выpeзaть двa кpужкa, oдин из кoтopыx cмaзaть жeлткoм. * Нa цeнтp кpужкa улoжить фapш, нaкpыть втopым кpужкoм и oбpeзaть кpaя пpи пoмoщи выeмки. * Рaвиoли cвapить в coлeнoй вoдe. * Пoдaвaть в pюмкe c coуcoм «Бeлoe винo» пpи тeмпepaтуpe 80o С. Тecтo для paвиoли п/ф * Зaмecить гуcтoe тecтo из муки, яиц, oливкoвoгo мacлa и жeлткoв. * Чacть тecтa пoкpacить в чepный цвeт чepнилaми кapaкaтицы. * Пoдкpaшeннoe тecтo pacкaтaть и нapeзaть нa лeнты, ocтaльнoe pacкaтaть в плacт тoлщинoй 2 мм * Рacкaтaнный плacт cмoчить вoдoй и нaклeить лeнты из чepнoгo тecтa. * Вce pacкaтaть дo тoлщины 1 мм. Фapш п/ф * Обpeзки мopcкoгo чepтa, мopcкoй гpeбeшoк, кpeвeтки oбжapить нa oливкoвoм мacлe вмecтe c нaшинкoвaнными лукoм-шaлoтoм и чecнoкoм. * Дoбaвить винo, пoтушить дo гoтoвнocти и paзмoлoть в куттepe. * Дoбaвить coль и пepeц пo вкуcу. Сoуc «Бeлoe винo» п/ф * Лук-шaлoт и чecнoк пopубить и oбжapить нa oливкoвoм мacлe вмecтe c пaнциpями кpeвeтoк. * Дoбaвить винный укcуc и выпapить eгo дocуxa, зaтeм дoбaвить винo и упapить eгo дo 1/3 пepвoнaчaльнoгo oбъeмa. * Дoбaвить pыбный бульoн и увapивaть вce дo 1/2 oбъeмa. * Ввecти пpeдвapитeльнo пpoкипячeнныe cливки и пpoвapить дo зaгуcтeния. * В пpoцeжeнный coуc вбить cливoчнoe мacлo. *Дoвecти дo вкуca coлью и пepцeм. |
| Морской черт под соусом из бретонских водорослей |
Морской черт — 250 г
Сливки — 100 мл вода- 20 мл Водоросли сухие — 3 г Сливочное масло — 10 г Рисовое тесто — 20 г Картофель — 100 г Морковь — 100 г Цукини — 100 г Лук- порей — 5 г
Приготовление: Вместо рыбы морской черт можно взять пресноводного сома. Положить рыбу на противень, смазать растопленным сливочным маслом, посыпать водорослями (или свежей мятой), посолить, поперчить. Все это поставить в духовку, разогретую до температуры 200 градусов на 10 мин. Время, пока запекается рыба, можно использовать для приготовления овощей и соуса.Овощи: В сотейник налить немного воды и положить туда кусочек сливочного масла. Полусырые, слегка приваренные овощи положить в сотейник и поставить на большой огонь, все вместе прокипятить.Соус: Смешать сливки, 1,5 ложки рыбного бульона, водоросли. Все посолить, поперчить и проварить 2-3 мин. Выложить на тарелку готовую рыбу, а все овощи полить соусом – и блюдо готово. Приятного аппетита! |
Морской чёрт в пиве
0.5 кг филе морского чёрта (Monk Fish)
1 банка дешёвого пива (Маккаби сойдёт, или там Гольдстар, что подешевле) 1 столовых ложки лимонного сока
6 столовых ложек растопленного сливочного масла
Чесночная соль.
Наливаем пиво в сковородку.
Режем филе морского чёрта на куски сантиметров 7 — 8 шириной и кладём это в «стимер» (или металлический дуршлаг)который помещаем в сковороду над пивом. Сбрызгиваем лимонным соком, накрываем и «парим» над сильнокипящим пивом минут 10 — 15. Тут главное не перепарить, иначе рыба будет «резиновой».
Пока рыба парится, растапливаем сливочное масло. Добавляем чесночной соли или свежевыжатый чеснок (количество по вашему вкусу) и обычную соль.
Ну и ставим рыбу на стол, а чесночное масло ставим каждому отдельно, чтобы каждый макал свою рыбу в своё масло.
Вкус и текстуру рыбы не отличить от омара (лобстера), но цена этого чуда кулинарного искусства раза в три-четыре меньше лобстера.
лимон, 12 ломтиков филе морского черта (по 60 г), соль, душистый перец, 1/4 л белого вина, 1 веточка укропа для украшения.
Мидии: 1 кг свежих мидий в скорлупе, 1/4 л белого вина, 1-2 луковицы, 1 щеп. шафранового порошка, 1 упаковка крем-фреш, 20 г холодного сливочного масла.
Приготовление:
Выжать лимон. Рыбное филе сполоснуть, обсушить, сбрызнуть лимонным соком, посолить, поперчить, дать полежать, чтобы оно пропиталось специями. Тщательно промыть моллюски. Вино и лук прокипятить, добавить моллюски, закрыть крышкой и тушить примерно 10 минут. (Мидии готовы к употреблению, когда у них раскроется скорлупа, те, у которых скорлупа не раскрылась, есть нельзя). Моллюски отбросить на сито (отвар не выливать, он еще пригодится), вынуть из скорлупы и положить на подогретую сковороду. Несколько мидий в скорлупе оставить для сервировки блюда. Разогреть масло для соуса, потушить в нем лук-шалот, пока он не станет прозрачным, добавить отвар моллюсков и вино, положить подготовленную рыбу и тушить 3-4 минуты. Для этого можно воспользоваться и микроволновой печью, 360 Вт, тушить до готовности 3 минуты. Вынуть и поставить в теплое место. Отвар рыбы процедить через сито, добавить вино и шафран, немного поварить. Потом добавить крем-фреш (взбитые сливки) и масло кусочками, посолить, поперчить. Выложить рыбу и мидии на подогретое блюдо, полить соусом, украсить мидиями в скорлупе и веточкой укропа
на подушке зеленого горошка в сочетании с овощными рулетиками с сыром под сливочно-лимонным соусом, декорированный помидорами конфи и луком пореем
Состав: потрошенный Морской черт, елено-стручковый горошек, лимонный соус, белое вино, соль, масло, перец, лимонграс, морковное пюре, пюре из сельдерея, сыр фета, лимонный сок, сливки, куркума
Способ приготовления: Рыбу филеруем и маринуем в белом вине, соли, масле и перце. Затем филейку (250гр.) заворачиваем петлей и протыкаем лимонрагосом для дополнительного аромата и для сохранения формы. Обжариваем с двух сторон и запекаем в духовке при температуре 180 градусов в течение 8 минут. Очень важно в данном случае не передержать рыбу в печке, т.к. высокое содержание белка сделает ее жесткой (мясо Морского черта имеет структуру похожую на мясо гигантской креветки).
На гарнир можно подать любые овощи, главное, чтоб они не перебивали нежный вкус рыбы. В данном случае использован стручковый зеленый горошек. Он практически нейтрален и хорошо дополняет основной продукт.
Овощные рулетики: в морковное пюре ввести желток и взбитый белок, разлить на пергамент и выпечь. Вынув, охладить. На получившийся лист намазать начинку: смесь из сельдерейного пюре и сыра фета. Скрутить рулет и поставить в холодильник на 20 минут. Затем нарезать. Лимонный соус: пропассеровать мелко нарезанный лук, залить белым вином, выпарить, добавить сок лимона, сливки, для придания цвета куркуму. Выложить на тарелку три кусочка рулета, накрыть лепестками из помидорного конфи и прогреть в саламандере. Рядом разместить стручковый горошек соте, а на него филе Морского черта. Полить лимонным соусом. Декорировать пореем.
Популярность блюд из мяса экзотических рыб. Обусловлена из изысканным вкусом. Современного потребителя уже не удивишь привычными с детства блюдами, людям с высоким уровнем достатка хочется чего-то новеокого, изысканного и красивого. Долгое в России не было ресторанов, способных удволитворить этим, всё возрастающим потребностям. Однако в конце хх века, когда ресторанный бизнес потерпел координальные изменения и число ресторанов класса люкс, гастрономических ресторанов и ресторанов с авторской кухней стремительно возросло, в России появились новые формы обслуживания, но и координально новые блюда. Одним из таких видов блюд можно считать блюда из экзотических видов рыбы, которые пользуются всё большим и большим спросом. И это не случайно.
В последнее время в элитных ресторанах и ресторанах класса люкс всё большим спросом пользуются блюда из экзотических видов рыб. Экзотические рыбы, по мимо своих выдающихся вкусовых качеств знамениты рядом полезных свойств и отличительных особенностей. Так например рыба Сибас не только вкусная, но и полезная рыба, которая служит хорошим источником протеинов. Содержание жиров в морском волке может значительно варьироваться, но обычно в 100 граммах содержится 1 грамм жирных кислот. Тюрбо отличается своеобразным свежим вкусом и ароматом. У каждой рыбы есть свой индивидуальный вкус. У черноморской тюрбо присутствует отчетливый привкус йода и тины. А свежая атлантическая и средиземноморская пахнет свежеразрезанным огурцом.
Кроме того пищевая ценность блюд из этих рыб наиболее приближено к идеальному потреблению белков, жиро и углеводов в сутки для человека.
www.ronl.ru
