Реферат: Пищевые отравления микробные и немикробные. Реферат пищевые отравления микробной этиологии

Реферат - Пищевые отравления микробной этиологии.

Эти отравления наблюдаются чаще, они занимают 90-95% всех отрав­лений. Их делят: токсикоинфекции и токсикозы.

Токсикоинфекции – острые заболевания, вызываемые пищей массивнообсумененной живыми микроорганизмами из группы сальмонелл, дизентерийной палочки, кишечной палочки и др. Проявление забо­левания начинается через 6-27 часов после употребления пищи с явлениями гастроэнтерита – тошнота, рвота, боли в эпигастрии и области кишечника, понос. Затем температура повышается до 38°С, боли в мышцах и т.д. Токсикоинфекция имеет массовый характер, т.к. заболевают все люди, кто употреблял недоброкачественную пищу.

Причины токсикоинфекции:

Ø инфицирование пищевого продукта;

Ø недостаточная термическая обработка;

Ø нарушение условий хранения.

Чаще всего пищевые токсикоинфекции связаны с употреблением мяс­ных изделий, рыбы, молока, кондитерских изделий с кремом и т.д.

Профилактика пищевых токсикоинфекций – строгое соблюдение санитарных правил при производстве, хранении и кулинарной обработке и реализации пищевых продуктов.

Токсикозы –это заболевания, вызываемые ток­сином стафилококка или палочки бутулинуса.

Стафилококковые отравления – возникают при употреблении пищи, обсемененной стафилококками и образующими энторотоксин, который теплоустойчив и выдерживает кипячение в течение 20-30 минут. Заболевание проявляется через 2-4 часа с явлениями гастрита, поноса и длится дол­го (1-2 дня).

Причина: изделия из заварного крема, молочные продукты, копчености. Профилактика:

Ø соблюдение чистоты на всех этапах приготовления пищи;

Ø соблюдение гигиенических норм обработки продуктов;

Ø недопущение к работе лиц с гнойными заболеваниями кожи и острыми воспалительными процессами верхних дыхательных путей.

Ботулизм – отравление, вызванное сильно действующим токсином, который образуется в пищевом продукте, инфицированном палочкой ботулизма.

Причины:

1) инфицирование продукта палочкой ботулинус;

2) благоприят­ные условия для прорастания спор;

3) отсутствие термической обработки (токсин разрушается при кипячении продукта в тече­ние 30 минут)

Чаще причиной являются овощные, грибные и мясные баночные консервы, окорока и т.д.

Клиника: нарушение зрения (двоение в глазах, сетка), косоглазие, сухость слизистой рта, нарушение глотания, затруднение дыхания, температура в норме.

В прошлом заболевание заканчивалось смертью. В настоящее время приме­няют противоботулистическую сыворотку.

Профилактика:

Ø соблюдение санитарных правил в консервной промышленности, на рыбозаводах, мясокомбинатах;

Ø санитарно-просветительская работа;

Ø тщательный отбор сырья; надежная тепловая обработка.

4. Гигиена предприятий общественного питания

Текущий санитарно-пищевой надзор проводится мед. работниками и заключается в следующем:

1) контроль за физиологичностью питания;

2) предупреждение возможности пищевых отравлений;

3) надзор за санитарным благоустройством, оборудованием;

4) периодически – проверка здоровья персонала и соблюдения ими

правил личной гигиены.

Санитарно-пищевой надзор.Для создания на предприятиях общественного питания и в местах торговли пищевыми продуктами необходимых санитарно-гигиенических условий большое значение имеет предупредительный и текущий санитарно-пищевой надзор. Строительство, переобо­рудование и открытие новых пищевых объектов возможны только в случае, если они полностью соответствуют санитарным требованиям. В этом за­ключается предупредительный надзор. Повседневный текущий санитарный надзор осуществляют медицинские работники, закрепленные за пищевыми объектами, под руководством санитарного врача.

Главными задачамитекущего санитарно-пищевого надзора являются:

Ø контроль за соблюдением полноценного питания в соответствии с физиологическими потребностями обслуживаемого коллектива;

Ø предупреждение возможности пищевых отравлений, инфекций и гельминтозов.

Кроме того, следует осуществлять надзор за санитарным благоуст­ройством, оборудованием и содержанием пищевых объектов, а также про­верять соблюдение санитарного режима на всех этапах изготовления пищевых продуктов до употребления их в пищу. Большое значение имеют контроль за санитарной и кулинарной грамотностью работников пищевых предприятий, систематическая проверка состояния их здоровья и соблюдения ими правил личной гигиены.

Санитарное обследование пищевых объектов проводят систематически по плану. Выводы, сделанные по результатам обследования, и все распоряжения лиц, ведущих текущий санитарный надзор, записывают в сани­тарный журнал, хранящийся на объекте. В санитарном журнале указывают срок устранения выявленных нарушений и лицо, ответственное за испол­нение.

www.ronl.ru

Доклад - Пищевые отравления микробной этиологии.

Эти отравления наблюдаются чаще, они занимают 90-95% всех отрав­лений. Их делят: токсикоинфекции и токсикозы.

Токсикоинфекции – острые заболевания, вызываемые пищей массивнообсумененной живыми микроорганизмами из группы сальмонелл, дизентерийной палочки, кишечной палочки и др. Проявление забо­левания начинается через 6-27 часов после употребления пищи с явлениями гастроэнтерита – тошнота, рвота, боли в эпигастрии и области кишечника, понос. Затем температура повышается до 38°С, боли в мышцах и т.д. Токсикоинфекция имеет массовый характер, т.к. заболевают все люди, кто употреблял недоброкачественную пищу.

Причины токсикоинфекции:

Ø инфицирование пищевого продукта;

Ø недостаточная термическая обработка;

Ø нарушение условий хранения.

Чаще всего пищевые токсикоинфекции связаны с употреблением мяс­ных изделий, рыбы, молока, кондитерских изделий с кремом и т.д.

Профилактика пищевых токсикоинфекций – строгое соблюдение санитарных правил при производстве, хранении и кулинарной обработке и реализации пищевых продуктов.

Токсикозы –это заболевания, вызываемые ток­сином стафилококка или палочки бутулинуса.

Стафилококковые отравления – возникают при употреблении пищи, обсемененной стафилококками и образующими энторотоксин, который теплоустойчив и выдерживает кипячение в течение 20-30 минут. Заболевание проявляется через 2-4 часа с явлениями гастрита, поноса и длится дол­го (1-2 дня).

Причина: изделия из заварного крема, молочные продукты, копчености. Профилактика:

Ø соблюдение чистоты на всех этапах приготовления пищи;

Ø соблюдение гигиенических норм обработки продуктов;

Ø недопущение к работе лиц с гнойными заболеваниями кожи и острыми воспалительными процессами верхних дыхательных путей.

Ботулизм – отравление, вызванное сильно действующим токсином, который образуется в пищевом продукте, инфицированном палочкой ботулизма.

Причины:

1) инфицирование продукта палочкой ботулинус;

2) благоприят­ные условия для прорастания спор;

3) отсутствие термической обработки (токсин разрушается при кипячении продукта в тече­ние 30 минут)

Чаще причиной являются овощные, грибные и мясные баночные консервы, окорока и т.д.

Клиника: нарушение зрения (двоение в глазах, сетка), косоглазие, сухость слизистой рта, нарушение глотания, затруднение дыхания, температура в норме.

В прошлом заболевание заканчивалось смертью. В настоящее время приме­няют противоботулистическую сыворотку.

Профилактика:

Ø соблюдение санитарных правил в консервной промышленности, на рыбозаводах, мясокомбинатах;

Ø санитарно-просветительская работа;

Ø тщательный отбор сырья; надежная тепловая обработка.

4. Гигиена предприятий общественного питания

Текущий санитарно-пищевой надзор проводится мед. работниками и заключается в следующем:

1) контроль за физиологичностью питания;

2) предупреждение возможности пищевых отравлений;

3) надзор за санитарным благоустройством, оборудованием;

4) периодически – проверка здоровья персонала и соблюдения ими

правил личной гигиены.

Санитарно-пищевой надзор.Для создания на предприятиях общественного питания и в местах торговли пищевыми продуктами необходимых санитарно-гигиенических условий большое значение имеет предупредительный и текущий санитарно-пищевой надзор. Строительство, переобо­рудование и открытие новых пищевых объектов возможны только в случае, если они полностью соответствуют санитарным требованиям. В этом за­ключается предупредительный надзор. Повседневный текущий санитарный надзор осуществляют медицинские работники, закрепленные за пищевыми объектами, под руководством санитарного врача.

Главными задачамитекущего санитарно-пищевого надзора являются:

Ø контроль за соблюдением полноценного питания в соответствии с физиологическими потребностями обслуживаемого коллектива;

Ø предупреждение возможности пищевых отравлений, инфекций и гельминтозов.

Кроме того, следует осуществлять надзор за санитарным благоуст­ройством, оборудованием и содержанием пищевых объектов, а также про­верять соблюдение санитарного режима на всех этапах изготовления пищевых продуктов до употребления их в пищу. Большое значение имеют контроль за санитарной и кулинарной грамотностью работников пищевых предприятий, систематическая проверка состояния их здоровья и соблюдения ими правил личной гигиены.

Санитарное обследование пищевых объектов проводят систематически по плану. Выводы, сделанные по результатам обследования, и все распоряжения лиц, ведущих текущий санитарный надзор, записывают в сани­тарный журнал, хранящийся на объекте. В санитарном журнале указывают срок устранения выявленных нарушений и лицо, ответственное за испол­нение.

www.ronl.ru

Лекция - Пищевые отравления микробной этиологии.

Эти отравления наблюдаются чаще, они занимают 90-95% всех отрав­лений. Их делят: токсикоинфекции и токсикозы.

Токсикоинфекции – острые заболевания, вызываемые пищей массивнообсумененной живыми микроорганизмами из группы сальмонелл, дизентерийной палочки, кишечной палочки и др. Проявление забо­левания начинается через 6-27 часов после употребления пищи с явлениями гастроэнтерита – тошнота, рвота, боли в эпигастрии и области кишечника, понос. Затем температура повышается до 38°С, боли в мышцах и т.д. Токсикоинфекция имеет массовый характер, т.к. заболевают все люди, кто употреблял недоброкачественную пищу.

Причины токсикоинфекции:

Ø инфицирование пищевого продукта;

Ø недостаточная термическая обработка;

Ø нарушение условий хранения.

Чаще всего пищевые токсикоинфекции связаны с употреблением мяс­ных изделий, рыбы, молока, кондитерских изделий с кремом и т.д.

Профилактика пищевых токсикоинфекций – строгое соблюдение санитарных правил при производстве, хранении и кулинарной обработке и реализации пищевых продуктов.

Токсикозы –это заболевания, вызываемые ток­сином стафилококка или палочки бутулинуса.

Стафилококковые отравления – возникают при употреблении пищи, обсемененной стафилококками и образующими энторотоксин, который теплоустойчив и выдерживает кипячение в течение 20-30 минут. Заболевание проявляется через 2-4 часа с явлениями гастрита, поноса и длится дол­го (1-2 дня).

Причина: изделия из заварного крема, молочные продукты, копчености. Профилактика:

Ø соблюдение чистоты на всех этапах приготовления пищи;

Ø соблюдение гигиенических норм обработки продуктов;

Ø недопущение к работе лиц с гнойными заболеваниями кожи и острыми воспалительными процессами верхних дыхательных путей.

Ботулизм – отравление, вызванное сильно действующим токсином, который образуется в пищевом продукте, инфицированном палочкой ботулизма.

Причины:

1) инфицирование продукта палочкой ботулинус;

2) благоприят­ные условия для прорастания спор;

3) отсутствие термической обработки (токсин разрушается при кипячении продукта в тече­ние 30 минут)

Чаще причиной являются овощные, грибные и мясные баночные консервы, окорока и т.д.

Клиника: нарушение зрения (двоение в глазах, сетка), косоглазие, сухость слизистой рта, нарушение глотания, затруднение дыхания, температура в норме.

В прошлом заболевание заканчивалось смертью. В настоящее время приме­няют противоботулистическую сыворотку.

Профилактика:

Ø соблюдение санитарных правил в консервной промышленности, на рыбозаводах, мясокомбинатах;

Ø санитарно-просветительская работа;

Ø тщательный отбор сырья; надежная тепловая обработка.

4. Гигиена предприятий общественного питания

Текущий санитарно-пищевой надзор проводится мед. работниками и заключается в следующем:

1) контроль за физиологичностью питания;

2) предупреждение возможности пищевых отравлений;

3) надзор за санитарным благоустройством, оборудованием;

4) периодически – проверка здоровья персонала и соблюдения ими

правил личной гигиены.

Санитарно-пищевой надзор.Для создания на предприятиях общественного питания и в местах торговли пищевыми продуктами необходимых санитарно-гигиенических условий большое значение имеет предупредительный и текущий санитарно-пищевой надзор. Строительство, переобо­рудование и открытие новых пищевых объектов возможны только в случае, если они полностью соответствуют санитарным требованиям. В этом за­ключается предупредительный надзор. Повседневный текущий санитарный надзор осуществляют медицинские работники, закрепленные за пищевыми объектами, под руководством санитарного врача.

Главными задачамитекущего санитарно-пищевого надзора являются:

Ø контроль за соблюдением полноценного питания в соответствии с физиологическими потребностями обслуживаемого коллектива;

Ø предупреждение возможности пищевых отравлений, инфекций и гельминтозов.

Кроме того, следует осуществлять надзор за санитарным благоуст­ройством, оборудованием и содержанием пищевых объектов, а также про­верять соблюдение санитарного режима на всех этапах изготовления пищевых продуктов до употребления их в пищу. Большое значение имеют контроль за санитарной и кулинарной грамотностью работников пищевых предприятий, систематическая проверка состояния их здоровья и соблюдения ими правил личной гигиены.

Санитарное обследование пищевых объектов проводят систематически по плану. Выводы, сделанные по результатам обследования, и все распоряжения лиц, ведущих текущий санитарный надзор, записывают в сани­тарный журнал, хранящийся на объекте. В санитарном журнале указывают срок устранения выявленных нарушений и лицо, ответственное за испол­нение.

www.ronl.ru

Курсовая работа - Пищевые отравления микробной этиологии.

Эти отравления наблюдаются чаще, они занимают 90-95% всех отрав­лений. Их делят: токсикоинфекции и токсикозы.

Токсикоинфекции – острые заболевания, вызываемые пищей массивнообсумененной живыми микроорганизмами из группы сальмонелл, дизентерийной палочки, кишечной палочки и др. Проявление забо­левания начинается через 6-27 часов после употребления пищи с явлениями гастроэнтерита – тошнота, рвота, боли в эпигастрии и области кишечника, понос. Затем температура повышается до 38°С, боли в мышцах и т.д. Токсикоинфекция имеет массовый характер, т.к. заболевают все люди, кто употреблял недоброкачественную пищу.

Причины токсикоинфекции:

Ø инфицирование пищевого продукта;

Ø недостаточная термическая обработка;

Ø нарушение условий хранения.

Чаще всего пищевые токсикоинфекции связаны с употреблением мяс­ных изделий, рыбы, молока, кондитерских изделий с кремом и т.д.

Профилактика пищевых токсикоинфекций – строгое соблюдение санитарных правил при производстве, хранении и кулинарной обработке и реализации пищевых продуктов.

Токсикозы –это заболевания, вызываемые ток­сином стафилококка или палочки бутулинуса.

Стафилококковые отравления – возникают при употреблении пищи, обсемененной стафилококками и образующими энторотоксин, который теплоустойчив и выдерживает кипячение в течение 20-30 минут. Заболевание проявляется через 2-4 часа с явлениями гастрита, поноса и длится дол­го (1-2 дня).

Причина: изделия из заварного крема, молочные продукты, копчености. Профилактика:

Ø соблюдение чистоты на всех этапах приготовления пищи;

Ø соблюдение гигиенических норм обработки продуктов;

Ø недопущение к работе лиц с гнойными заболеваниями кожи и острыми воспалительными процессами верхних дыхательных путей.

Ботулизм – отравление, вызванное сильно действующим токсином, который образуется в пищевом продукте, инфицированном палочкой ботулизма.

Причины:

1) инфицирование продукта палочкой ботулинус;

2) благоприят­ные условия для прорастания спор;

3) отсутствие термической обработки (токсин разрушается при кипячении продукта в тече­ние 30 минут)

Чаще причиной являются овощные, грибные и мясные баночные консервы, окорока и т.д.

Клиника: нарушение зрения (двоение в глазах, сетка), косоглазие, сухость слизистой рта, нарушение глотания, затруднение дыхания, температура в норме.

В прошлом заболевание заканчивалось смертью. В настоящее время приме­няют противоботулистическую сыворотку.

Профилактика:

Ø соблюдение санитарных правил в консервной промышленности, на рыбозаводах, мясокомбинатах;

Ø санитарно-просветительская работа;

Ø тщательный отбор сырья; надежная тепловая обработка.

4. Гигиена предприятий общественного питания

Текущий санитарно-пищевой надзор проводится мед. работниками и заключается в следующем:

1) контроль за физиологичностью питания;

2) предупреждение возможности пищевых отравлений;

3) надзор за санитарным благоустройством, оборудованием;

4) периодически – проверка здоровья персонала и соблюдения ими

правил личной гигиены.

Санитарно-пищевой надзор.Для создания на предприятиях общественного питания и в местах торговли пищевыми продуктами необходимых санитарно-гигиенических условий большое значение имеет предупредительный и текущий санитарно-пищевой надзор. Строительство, переобо­рудование и открытие новых пищевых объектов возможны только в случае, если они полностью соответствуют санитарным требованиям. В этом за­ключается предупредительный надзор. Повседневный текущий санитарный надзор осуществляют медицинские работники, закрепленные за пищевыми объектами, под руководством санитарного врача.

Главными задачамитекущего санитарно-пищевого надзора являются:

Ø контроль за соблюдением полноценного питания в соответствии с физиологическими потребностями обслуживаемого коллектива;

Ø предупреждение возможности пищевых отравлений, инфекций и гельминтозов.

Кроме того, следует осуществлять надзор за санитарным благоуст­ройством, оборудованием и содержанием пищевых объектов, а также про­верять соблюдение санитарного режима на всех этапах изготовления пищевых продуктов до употребления их в пищу. Большое значение имеют контроль за санитарной и кулинарной грамотностью работников пищевых предприятий, систематическая проверка состояния их здоровья и соблюдения ими правил личной гигиены.

Санитарное обследование пищевых объектов проводят систематически по плану. Выводы, сделанные по результатам обследования, и все распоряжения лиц, ведущих текущий санитарный надзор, записывают в сани­тарный журнал, хранящийся на объекте. В санитарном журнале указывают срок устранения выявленных нарушений и лицо, ответственное за испол­нение.

www.ronl.ru

Реферат - Пищевые отравления микробные и немикробные

Афлотоксикоз—это заболевание, возникающее при длительном употреблении изделий из злаковых культур, пораженных грибами рода Penicilliumи Aspergillus .

В последние годы за рубежом получены данные, сви­детельствующие о том, что некоторые виды плесневых грибов рода Asp . flauusи Pen . pube ,паразитирующие на растительных продуктах (арахис, пшеница, рожь, кукуру­за, рис и т. д.) выделяют токсическое вещество— афлотоксин (фурокумарины), которое обладает выраженным канцерогенным действием и вызывает тяжелые пораже­ния печени. Афлотоксины термолабильны, в воде плохо растворимы, разрушаются только крепкой желчью. В пи­щевых продуктах афлотоксины образуются при различ­ной температуре, но особенно активно— при22—30°С и влажности85—90%.

Основной мерой профилактики микотоксикозов явля­ется создание правильных условий хранения продуктов (особенно зерна), исключающих их увлажнение и плес­невение.НЕМИКРОБНЫЕ ПИЩЕВЫЕ ОТРАВЛЕНИЯ

Характерными особенностями пищевых заболеваний не бактериальной природы являются преимущественное возникновение их в быту и незначительное число постра­давших. Среди пищевых заболеваний отравления не бактериальной природы составляют7—15%. Для этих забо­леваний характерна высокая летальность, главным образом при употреблении ядовитых грибов и дикорастущих растений.

К этой группе относятся отравления несъедобными ядовитыми продуктами (грибы и дикорастущие расте­ния), пищевыми продуктами, временно ставшими ядови­тыми или частично приобретшими ядовитые свойства (соланин картофеля, бобы фасоли, горькие ядра косточ­ковых плодов, органы животных), отравления, вызван­ные ядовитыми примесями в пищевых продуктах (солитяжелых металлов, сорняки и ядохимикаты).Отравления несъедобными продуктами растительного и животного происхождения

Отравление грибами.Среди отравлений растительного происхождения наиболее часты заболевания, вызываемые грибами. В среднем около15% случаев отравление грибами заканчиваются летальным исходом.

Различают съедобные и несъедобные грибы. Съедобные грибы бывают безусловно съедобные и условно съедобные. Безусловно съедобные грибы употребляют в пищу обычно без предварительной и дополнительной обработок (белый гриб, подберезовик, подосиновик, масленок, моховик и некоторые пластинчатые грибы—шампиньоны, опенок настоящий, лисичка и др.).

Условно съедобные грибы— строчки, сморчки, сыроежки, свинушки и др.— при неправильном приготовлении могут вызвать пищевые отравления. Перед кулинарной обработкой эти грибы подвергают длительной варке с удалением отвара (строчки, сморчки, сыроежки, свинушки и др.) или вымачиванию в проточной либо сменой воде (грибы-млечники— грузди, подгрузди, волнушки, чернушки и др.).

К ядовитым грибам относятся бледная поганка, мухе моры, ложный опенок и др. Наиболее опасны отравления бледной поганкой и условно съедобными грибами. Oтравления при употреблении ядовитых грибов чаще возникают в конце лета, в период их наибольшего сбора, и нося обычно индивидуальный или семейный характер.

Бледная поганкаотносится к самым ядовитым грибам, отравление сопровождается высокой летальность (до50%). Токсическое действие этих грибов обусловливается содержанием в них аманитоксина. Яд этого гриба не разрушается нагреванием и пищеварительными ферментами. Бледные поганки несколько похожи на шампиньоны, растут с июля по октябрь. Шляпка поганки выпуклая, позднее плоская, диаметром 8—10 см (рис.4). Цвет шляпки желтоватый или зе­леноватый, иногда с бледно-оливковым оттенком. Плас­тинки чистые, белые. Ножка гриба имеет белую манжет­ку и несколько утолщенное основание. Признаки отравления наступают через10—12 ч. При этом отмечается бур­ное развитие желудочно-ки-шечных расстройств: появ­ляются многократная рвота, резкая боль в животе, жид­кий стул, желтуха, бессо­знательное состояние, в тя­желых случаях наступает смерть(1—2 дня).

Строчкиотносятся к ус­ловно съедобным грибам (рис.5). Внешне строчки похо­жи на безвредные сморчки, поэтому отравления ими на­блюдаются чаще, чем при употреблении других грибов. У обоих грибов шляпка коричневого цвета, но имеются и различия. У строчков шляпка бесформенная, с волни­стой или извилистой поверхностью, края ее лишь частич­но срастаются с цилиндрической, иногда короткой, нож­кой.

Шляпка сморчков имеет правильную коническую или округлую форму, сетчато-ячеистую поверхность Токсическими веществами этих грибов являются гельвеловая кислота (С12На20О7) и гиромитрин. Гельвеловая кислота легко растворяется в воде и при отваривании грибов переходит в воду; гиромитрин—более устойчи­вый и сильный яд—не переходит в отвар даже при дли­тельном кипячении, в связи с чем ставится вопрос об от­несении строчков к несъедобным грибам.

Признаки отравления наступают через8—10 ч: появ­ляются тошнота, рвота, боли в животе, ухудшается общее самочувствие. В тяжелых случаях развивается желтуха. Летальность при этом отравлении нередко достигает 30%. Отравление строчками наблюдается только вес­ной.

Основные меры пре­дупреждения отравле­ния строчками— кипя­чение грибов в течение 15 мин и удаление от­вара, после чего грибы становятся безвредны­ми. Кроме того, строч­ки обезвреживаются при сушке и последую­щем сохранении их в течение2—4 недель.

Мухоморыотличают­ся яркой окраской шляпки (красная, жел­тая, пантерная, пор­фирная и др.) и круп­ными белыми хлопьями на поверхности. Токси­ческое действие этих грибов связано с содержанием в них алкалоидов типа мускарина. Заболевание наступает через1—4 ч, сопро­вождается слюнотечением, рвотой, поносом.

Грибные отравления могут быть вызваны ложными серо-желтыми опенками, которые внешне похожи на съе­добные (шляпка коричнево-желтого цвета) опята. Обыч­но симптомы отравления— тошнота, рвота и расстройст­во кишечника— появляются через30—60 мин.

Профилактика отравлений грибами сводится к стро­гому ограничению видов грибов, подлежащих заготовке. Грибы, поступающие на заготовительные пункты, склады и базы, сортируют по видам и подвергают экспертизе, в которой должен участвовать опытный специалист. На предприятиях общественного питания грибы поврежден­ные, червивые, увядшие и старые не принимаются. Осо­бое внимание следует уделять приемке шампиньонов, так как они похожи на бледную поганку. Обычно разли­чают их по окраске пластинок и нижней части шляпки: у шампиньонов она розовая, у бледной поганки— белая, иногда с зеленоватым оттенком. Солить и мариноватьгрибы разрешается только одного вида; хранить их сле­дует в рассоле. Сушеные грибы должны быть без плесе­ни и посторонних примесей.

Для предупреждения грибных отравлений большое значение имеют правильная технологическая обработка их, а также санитарное просвещение населения.Отравления некоторыми съедобными пищевыми про­дуктами, частично приобретшими ядовитые свойства. К этой группе относятся пищевые отравления, вызван­ные соланином картофеля, бобами фасоли, горькими яд­рами косточковых плодов, буковыми орехами и органа­ми некоторых рыб и животных.

Соланинвходит в состав картофеля в количестве око­ло11 мг %; больше всего его в кожуре— 30—64 мг %. Содержание соланина может увеличиваться при прорас­тании и позеленении(420— 730мг%) картофеля. Соланин по свойствам близок к гликозидам и относится к гемо-литическим ядам, т. е. разрушает эритроциты крови. Для человека токсическая доза соланина, способная выз­вать отравление,—200—400 мг %. Картофель, содержа­щий повышенное количество соланина, имеет горькова­тый вкус, при его употреблении возникает царапающее ощущение в зеве. Отравление сопровождается незначи­тельным расстройством желудочно-кишечного тракта. Для предупреждения накопления соланина картофель хранят в темных помещениях при температуре1—2°С. Картофель с позеленением в пищу не употребляют.

Фазин—токсическое вещество, содержащееся в сы­рой фасоли. Пищевое отравление возникает при исполь­зовании в пищу фасолевой муки и пищевых концентра­тов.

Отравление проявляется слабыми симптомами рас­стройства кишечника. Основная мера профилактики отравления фазином— соблюдение технологии приго­товления фасолевого концентрата, надежно обеспечива­ющей инактивирование фазина.

Амигдалин.В некоторых растениях, их плодах и се­менах содержатся вещества, обладающие ядовитыми свойствами. Так, горький миндаль и ядра косточковых плодов содержат гликозид амигдалин, при разрушении которого выделяется синильная кислота. Амигдалин со­держится в горьком миндале в количестве2—8%, в яд­рах косточек абрикосов— 8, персиков— 2—3, слив — 0,96%; при его расщеплении образуется5,6% синильной

кислоты.

Отравления в легкой форме сопровождаются голов­ной 'болью, тошнотой; тори тяжелой форме отравле­ния наблюдаются цианоз, судороги, потеря сознания и возможна смерть.

Фагин.Возможны отравления, вызванные сырыми бу­ковыми орехами, в которых содержится фагин. Отравле­ние проявляется в виде плохого самочувствия, головной боли, тошноты и расстройства кишечника. Обезврежи­ваются орехи термической обработкой при температуре 120—130°С в течение30 мин.

Отравления сорняками.В муке из плохо очищенного зерна могут содержаться ядовитые примеси куколя, софоры (горчака), гелиотропа опушеноплодного, триходесмы седой и др.

Случаи отравления этими ядовитыми примесями встречаются очень редко. Содержание некоторых при­месей в муке нормируется: куколя—не более0,1%, софоры—0,04%.

Содержание некоторых примесей, например семян гелиотропа, в зерне продовольственных культур не допу­скается.

Меры профилактики отравлений сорными примесями сводятся к повышению агротехнической культуры земле­делия и тщательной очистке зерна от примесей.

Отравления ядовитыми внутренними органами и тка­нями рыб и животных. Икра и молоки некоторых рыб во время нереста приобретают ядовитые свойства. Известны случаи отравления рыбой маринкой, которая водится в водоемах Средней Азии (в озерах Балхаш и Иссык-Куль, реке Аму-Дарье, Аральском море и др.). Во время нерес­та ядовиты икра и молоки усача, иглобрюха, когака, сванской хромули, налима, щуки, окуня и скумбрии, а также печень линя. После удаления внутренних органов эту рыбу можно использовать в пищевых целях. У мино­ги ядовитое вещество находится, в слизи, которая выра­батывается кожными железами; очищенная от слизи рыба вполне съедобна.

Известны случаи отравления мидиями, которые при­обретают ядовитые свойства в летнее время в результате питания простейшими микроорганизмами. С целью про­филактики отравления лов мидий прекращают в ночное время при появлении красной окраски моря и люминес­ценции.

Ядовитыми свойствами обладают также некоторые железы внутренней секреции (надпочечники и щитовид­ная железа) крупного рогатого скота. Употребление этих желез в пищу может вызвать тяжелые расстройства желудочно-кишечного тракта.

Профилактика отравлений этого типа сводится к не­допущению в пищу ядовитых органов указанных рыб и животных.

Отравления примесями солей тяжелых металлов

Токсические количества солей тяжелых металлов на­капливаются в тех случаях, когда материал посуды, ап­паратуры, оборудования содержит повышенные «концен­трации этих веществ, т. е. когда он не соответствует ги­гиеническим требованиям, либо при использовании по­суды не по назначению. В пищевые продукты токсические металлы могут попадать также из почвы в результате интенсивного загрязнения ее промышленными выброса­ми, нередко содержащими значительное количество свин­ца, мышьяка, меди, цинка, сурьмы, олова, фтора и др. Эти вещества поступают во внешнюю среду с продукта­ми сжигания топлива, химическими удобрениями и ядохимикатами, применяемыми в сельском хозяйстве. Сте­пень токсического воздействия солей металлов зависит от их количества и механизма воздействия на организм. Отравления чаще протекают по типу острых форм, со­провождающихся резко выраженными местными или общими симптомами нарушения состояния здоровья. Некоторые соли металлов обладают кумулятивной спо­собностью, т. е. способностью постепенно накапливаться в организме и вызывать хроническую форму отравле­ния.

Отравления свинцом.

Отравление происходит при по­падании в пищу свинца из глиняной посуды, покрытой глазурью, из луженой посуды или с оборудования, по­крытого оловом с повышенным содержанием свинца, а также из эмалированной посуды при нарушении рецеп­туры изготовления эмали.

При хранении в такой посуде пищи с повышенной кислотностью (квашеные овощи, щи, борщи, компоты, маринады, кисломолочные продукты и др.) возможен переход свинца в продукт. Установлено, что продолжи­тельное ежедневное введение в организм1 мг свинца приводит к развитию хронического отравления. При этом вначале появляются общее недомогание, упадок сил, тошнота, а затем— «свинцовая кайма» по краю десен, запоры, колики в животе, малокровие, бледность. Острые формы пищевых отравлений наблюдаются крайне редко и могут развиваться только при одновременном введении в организм свинца до10 мг в сутки.

Для предупреждения отравлений свинцом содержа­ние его в посуде строго ограничивается санитарными нормами. Так, в олове для лужения наплитной посуды и пищеварительных котлов его может содержаться — не более1%, в алюминиевой фольге—не более0,1% вместе с цинком. Суточное предельно допустимое поступление в организм свинца с пищей не должно превышать0,2— 0,25 мг.

Отравления медью.

В настоящее время отравления солями меди встречаются крайне редко, так как медная посуда и аппаратура заменены более совершенной, из­готовленной из нержавеющих и коррозионно-стойких ма­териалов. Нелуженая посуда, которая раньше широко» использовалась, была источником поступления повышен­ных количеств меди в пищевые продукты и пищу в пищевой промышленности и на предприятиях общественного питания. При употреблении пищи, содержащей соли меди, обычно через2—3 ч появляются коликообразные боли в животе, понос, рвота. Заболевание заканчивается в течение первых суток. Согласно санитарным нормам количество соединений меди в пищевых продуктах строго ограничивается: в томатной пасте— не более80 мг/кг; в томате-пюре—15—20; в овощных консервах, варенье, повидле— 10; в рыбных консервах (в томатном соусе)— 8; в консервированном молоке и фруктовых компотах— 5 мг/кг.

Отравления цинком.

Отравление цинком может про­изойти при изготовлении и хранении в цинковой посуде пищи, имеющей кислую реакцию (кисели, компоты, щи и т. п.). Цинковые поверхности при увлажнении образу­ют на воздухе пленку углекислого цинка, который, вза­имодействуя с органическими кислотами пищевого про­дукта, образует свои соли органических кислот. При от­равлении цинком наблюдаются головная боль, частая рвота, боли в животе. В воде цинк не растворяется, поэ­тому на предприятиях общественного питания в посуде из оцинкованного железа разрешается хранить питьевую воду или сыпучие продукты.

Полимерные материалы (пластмассы).

В настоящее время полимерные материалы широко используются в пищевой промышленности, общественном питании и тор­говле (тара, упаковка, трубопроводы, оборудование и т. д.).

Опасность представляют добавки, которые входят в полимерную основу (стабилизаторы и антиоксиданты, пластификаторы, красители) и незаполимеризованные мономеры. По гигиеническим требованиям остаточное количество мономеров не должно превышать0,03 — 0.07%.Отравления ядохимикатами

Применение в сельском хозяйстве ядохимикатов (пес­тициды) для защиты культурных растений от сорняков и вредителей с каждым годом расширяется. Использо­вание пестицидов в сельском хозяйстве дает большой экономический эффект. Во всех странах мира промыш­ленное производство пестицидов растет и к настоящему времени уже достигает нескольких миллионов тонн в год. По природе и химической структуре пестициды подразделяют на хлорорганические препараты— хлорированные углеводороды (ДДТ, гексахлоран, ДДТ-2, 4-Д, 1гетахлор и др.), фосфорорганические препараты (метафос, хлорофос, карбофос, тиофос и др.), ртутьорганические соединения (гранозан, меркуран и др.), карбаматы— соединения карбаминовой кислоты (севин, циней, цирам и др.) и прочие органические и неорганические соединения.

По назначению ядохимикаты делят на следующие основные группы: инсектициды, которые применяются в борьбе с вредными насекомыми; фунгициды, действую­щие на возбудителей грибковых заболеваний; гербици­ды, применяющиеся в борьбе с сорняками.

Токсичность пестицидов для человека неодинакова и зависит от многих причин. Особую опасность представля­ют пестициды, характеризующиеся высокой устойчи­востью во внешней среде, выраженными кумулятивными свойствами и способностью выделяться с молоком лакгирующих животных и с молоком кормящих матерей. Kэтой группе ядохимикатов относятся хлорорганические пестициды (гексахлоран, полихлорпинен, лигдан и др.). Например, гексахлоран в почве может сохраняться в те­чение11 лет. Наиболее приемлемы пестициды, которые ягод воздействием факторов внешней среды сравнительно быстро распадаются на безвредные компоненты. В на­стоящее время в сельском хозяйстве широко используются фосфорорганические вещества, обладающие мень­шей устойчивостью к факторам внешней среды. Боль­шинство из них разлагается в растениях, почве, воде в течение месяца. Пестициды этой группы значительно ре­же обнаруживаются в продуктах питания, так как раз­рушаются при кулинарной обработке.

Пути загрязнения пищевых продуктов ядохимиката­ми разнообразны. В продукты растительного происхожде­ния пестициды могут попадать непосредственно при обработке сельскохозяйственных культур, продовольственных запасов, а также в результате загрязнения почвы; воды, воздуха. В продукты животного происхождения, в частности, в молоко, мясо и жиры, пестициды могут по­падать при обработке ими кожных покровов животных с целью уничтожения эктопаразитов, а также при упот­реблении скотом корма, содержащего остатки ядохими­катов. Длительное потребление загрязненных пестицида­ми пищевых продуктов может оказать вредное воздейст­вие на организм человека.

Неблагоприятное влияние пестицидов на организм человека может проявляться в виде острого и хрониче­ского отравления. Острое отравление чаще возникает при грубых нарушениях правил применения пестицидов и правил использования пищевых продуктов, обработан­ных пестицидами (использование семенного зерна, про­травленного гранозаном). Хронические отравления воз­никают в результате длительного употребления пищевых продуктов, содержащих пестициды, в дозах, незначитель­но превышающих предельно допустимые концентрации. Проявление хронических отравлений наиболее часто со­провождается заболеваниями органов пищеварения (пе­чени, желудка), сердечно-сосудистой системы. В основе механизма токсического действия большинства фосфорорганических соединений лежит угнетение холинэстеразы, сопровождающееся накоплением в крови и тканях ацетилхолина.

В нашей стране в государственном масштабе осуще­ствляются меры по снижению вредного воздействия пес­тицидов на здоровье населения. В РФ введено сани­тарное законодательство по регламентации и контролю за использованием пестицидов. Ежегодно пересматрива­ется и утверждается список химических средств, реко­мендуемых для применения в сельском хозяйстве. Ядо­витые стойкие препараты заменяются менее токсичными. Например, с1970 г. в нашей стране запрещен выпуск стойкого препарата ДДТ. Осуществляется строгий кон­троль со стороны государственной санитарной службы за производством, транспортировкой, хранением и при­менением ядохимикатов. На санитарно-эпидемиологических станциях организован лабораторный контроль за остаточным содержанием ядохимикатов в пищевых про­дуктах. Установлен перечень ядохимикатов с предельно допустимой нормой содержания их в различных пищевых

продуктах.

Разрабатываются методы освобождения пищевых продуктов от остатков пестицидов. Особое внимание обращают на продукты, занимающие большой удельной вес в питании населения, в частности на молоко. Уста­новлено, что наиболее эффективным методом освобожде­ния молока от остатков пестицидов является сушка. В процессе сгущения и сушки обезжиренного молока почти полностью удаляются стойкие пестициды (ДДТ, линдин и др.). При сушке цельного молока удаляется до 20—30% пестицидов. Поэтому снижение жирности лю­бого продукта является фактором снижения в нем пести­цидов.

Отравления тяжелыми металлами (мышьяк, ртуть, кадмий, марганец, селен, сурьма, фтор)

Мышьяк применяют в качестве кормовых добавок для повышения продуктивности животных и для лечеб­ных целей. Мышьяк содержится в небольших количест­вах в продуктах питания в виде естественного компонен­та, а также ворганах и тканях человека.

С пищей в организм поступает около1,5—2 мг мышь­яка в сутки. Уровень мышьяка в продуктах может зна­чительно повыситься вследствие перехода его из техно­логического оборудования, тары, воды, почвы, примене­ния мышьяксодержащих добавок, пестицидов и др. Он обладает кумулятивными свойствами, легко абсорбиру­ется в желудочно-кишечном тракте, легких и коже, вы­зывая острые и хронические отравления. В литературе описаны7000 случаев подострого отравления с70 смер­тельными случаями после употребления пищи, содержа­щей15 мг/кг мышьяка и более (Л. С. Припутана, В. Д. Ванханен). Острая форма отравления сопровожда­ется рвотой, болями в поджелудочной области, спазмами кишечника, поносами. При хронических отравлениях на­блюдаются потеря массы тела, расстройства желудочно-кишечного тракта, периферические невриты, поражения кожи, цирроз печени и даже развитие злокачественных новообразований.

В пищевых добавках допускается содержание мышь­яка до3 мг/кг, во фруктовых соках— до0,2, в питьевой воде—0,05 мг/кг (ВОЗ,1971).

Продукты питания относятся к основным источникам метилртути, поступающей в организм человека. В пище­вые продукты метилртуть поступает через воду, почву и атмосферу. Описаны отравления рыбой, которая содержала до10 мг/кг ртути в результате выброса промыш­ленных стоков в море. Известны отравления мясом жи­вотных, которые употребляли протравленное ртутьсодержащими ядохимикатами зерно. По данным ВОЗ, допус­тимое недельное поступление ртути в организм не долж­но превышать0,3 мг, из которых метилртути должно быть не более0,2 мг.

В связи с широким использованием промышленно-бытовых сточных вод для орошения сельскохозяйствен­ных полей встает задача их очистки и освобождения от токсических компонентов. Некоторые из этих соединений могут накапливаться в почве, переходить в растения, а затем в организм животных и человека.

Органические компоненты сточных вод (бензол, полиатомные фенолы, резорцин, пирокатехин и др.) детоксицируются в почве и в растениях. Однако многие не­органические соединения (сульфиты, сульфаты, нитриты, нитраты) накапливаются в растениях и оказывают ток­сические действия на организм. Например, при поступле­нии в организм животных и в растения повышенного ко­личества сульфитов разрушается тиамин.

В литературе имеются данные о токсическом влиянии на организм нитритов, нитратов и нитрозаминов. Нитра­ты и нитриты содержатся в воде, почве как продукты разложения органических азотистых веществ, компонен­тов минеральных удобрений, промышленно-бытовых сточных вод. В продукты питания они попадают с водой или в виде пищевой добавки в процессе технологической обработки. Следует отметить, что во внешней среде на­ходятся преимущественно нитриты, содержание их в рас­тительных продуктах зависит от количества их в почве. Содержание нитритов значительно меньше (примерно в 100 раз), чем нитратов, но возрастает в продуктах, под­вергшихся порче.

Описаны отравления нитратами детей, у которых раз­вилась метгемоглобинемия (с летальностью до70%). Нитраты в организм поступают с водой и пищей и сами по себе не приводят к образованию метгемоглобина, этим свойством обладают нитриты, которые под действием ки­шечной микрофлоры восстанавливаются из нитратов.

В колбасных и прочих гастрономических изделиях рекомендуется ограничивать остаточное количество нит­ратов натрия. Допустимой для человека (исключая груд­ных детей) суточной дозой нитратов натрия и калия яв­ляется0,5 мг/кг, а нитритов натрия и калия— 0,4 мг/кг.    продолжение --PAGE_BREAK--

www.ronl.ru

Смотрите также

• 
  Политические учения древнего востока реферат
• 
  Полезные ископаемые московской области реферат
• 
  Министерство сельского хозяйства рф реферат
• 
  Закономерности психического развития ребенка реферат
• 
  Древний рим реферат по мхк
• 
  Культурные различия систем управления реферат
• 
  Михаил иванович глинка реферат кратко
• 
  Рефераты по огп для военнослужащих
• 
  Темы рефератов контроль и ревизия
• 
  Реферат укладка волос холодным способом
• 
  Реферат схемы повторных испытаний бернулли