1 стакан ржаной муки, 1 стакан пшеничной муки, 1 стакан воды или кисломолочных продуктов
Приготовить тесто, смешав указанные в рецептуре компоненты. Пластичное, сохраняющее форму тесто можно использовать для ломанцев, калиток, пирогов-рыбников. Тесто на скорую рукуМожно предложить несколько видов теста скорого приготовления. Все они хороши тем, что в случаях, когда нет ни дрожжей, ни лишнего времени, - это своего рода палочка-выручалочка.
Вот их рецепты.
Тесто на творогеВзять равное количество творога, сливочного масла или сливочного маргарина и муки, посолить и замесить однородное тесто. Такое тесто используется для приготовления пирогов с различными начинками, а также печенья с орехами, маком, тмином, печенья к пиву, кофе или чаю.
Тесто на растительном масле (постное)1/2 стакана растительного масла, 1/2 стакана воды и муки столько, сколько потребуется.
Посолить и замесить тесто. Это тесто годится для пирожков с капустой, грибами, картофелем, луком и другими начинками.
Тесто на сливочном масле и сметане160 г муки, 125 г сметаны, 140 г сливочного масла, соль.
Муку просеять горкой на доску, сделать в муке углубление, положить в него сметану, соль и размятое масло, быстро перемешать, скатать тесто в шар, накрыть полотенцем, поставить на 2 ч в холодильник. Это тесто можно использовать как слоеное, для пиццы, пирожков, пирогов с грибами, брынзой, мясом, рыбой, капустой и сладкими начинками.
Слоеное тесто
Продукты на 1 кг выпеченного слоеного теста :
- мука пшеничная – 800 г.
- масло сливочное – 350 г.
- кислота лимонная – 1 г.
- яйцо – 1 шт.
- соль – 6 г.
Сливочное масло хорошо разминают, смешивают с небольшим количеством пшеничной муки, формуют в виде квадратных кусков и охлаждают до 10—14°С. Просеянную пшеничную муку с содержанием клейковины не менее 40% насыпают на стол горкой, делают посредине углубление, в которое вливают подсоленную воду с добавлением лимонной кислоты, выпускают яйца и замешивают тесто, после чего посыпают мукой и оставляют на 30—40 минут для набухания клейковины. Затем тесто раскатывают в форме квадратного пласта толщиной 2—2,5 см, кладут подготовленное охлажденное сливочное масло, загибают края теста к середине, закрывают ими масло и в месте стыка защипывают. Противоположные концы, перпендикулярныек защипанному шву, также загибают к середине и защипывают. После этого тесто раскатывают в виде прямоугольника толщиной 1,5—2,5 см, складывают его вчетверо, раскатывают, ввовьскладывают в четыре слоя и выносят на холод на 30—40 минут. После этого операцию повторяют 2—3 раза. Из слоеного теста приготовляют пирожные, пирожки и кулебяки. Готовое тесто выпекают при 230—240°С.
Песочное тесто
Размятое сливочное масло, яйца, сахар, соль хорошо перемешивают, соединяют с просеянной пшеничной мукой, добавляют двууглекислую соду или углекислый аммоний и быстро замешивают тесто. Затем тесто раскатывают в пласт толщиной 5—6 мм и в зависимости от назначения разрезают его ножом на полосы или нарезают фигурной выемкой. Из песочного теста приготовляют пирожные, торты, печенье. Выпекают изделия при температуре 240—260°С.
Бисквитное тесто.
Существует два основных способа приготовления бисквитного теста: холодный и теплый. При первом белки и желтки взбиваются отдельно. При втором – все вместе. Бисквитное тесто, приготовленное холодным способом, пышнее и вкуснее, приготовленного теплым. Бисквит, полученный теплым способом, более плотный, зато готовится легче и не опадает при выпечке. Из «холодного» бисквита готовятся коржи для тортов и пирожных, а «теплый» больше подойдет для рулетов. Ингредиенты:
Яйца – 4 шт. Сахар – 120 г. Мука высшего сорта– 120 г. Форма для диаметра – 20 см (или квадратная 18х18) Примечание: в некоторых рецептах вместо 120 г. муки используется 100 г. муки и 20 г. крахмала. Бисквиты с крахмалом меньше опадают при выпечке, но больше крошатся при нарезке и менее пластичные. Значит, они не подходят для рулетов.
Никаких дополнительных разрыхлителей (типа соды, разрыхлителей теста, дрожжей и т.д.) настоящее бисквитное тесто не требует.
Качество бисквита зависит от свежести яиц. Чем свежее яйца, тем пышнее и качественнее получится бисквит. Что бы определить, свежие ли они, нужно разбить и вылить одно яйцо на блюдце. Оно свежее, если желток выступает высоким куполом, а белок облегает его, и лишь небольшое количество жидкости растекается по блюдцу от основной массы белка.
Приготовление: 1. Отделить белки от желтков. Важно это сделать так, чтобы в белки не попали даже мелкие капельки желтков, иначе белки будут плохо взбиваться. 2. Взбить желтки с 2/3 сахара до получения светлой однородной массы. Остановиться можно будет тогда, когда в смеси исчезнут крупинки сахара, а сама она станет белой и пенистой.С моей скоростью миксера у меня на это уходит 6 минут. 3. Взбить белки.
Посуда для взбивания белков должна быть совершенно чистой, без следов жира, иначе белки будут плохо взбиваться.
Взбивать белки нужно до получения устойчивой пены. Если тесто содержит слишком мелкие пузырьки, то при выпекании оно садится. Если елки взбиваются плохо, их нужно охладить, добавить немного соли, лимонной кислоты или несколько капель уксуса. У меня на взбивание белков уходи 5 минут.
4. Добавить в белки остатки сахара и взбить до появления блеска (около 1 минуты).
5. Смешать вместе белковую и желтковую массы. Делать это следует быстро, не круговыми движениями, а поднимая слой за слоем, чтобы в тесте осталось достаточное количество пузырьков воздуха.
6. Всыпать просеянную муку и аккуратно, но быстро перемешать движениями снизу вверх. 7. Готовое тесто быстро вылить в подготовленные формы или на противень и сразу же выпекать, иначе из него улетучиваются пузырьки воздуха, и бисквит теряет вкус и нежность.
Удобно выпекать бисквит в разъемной форме, дно которой нужно смазать маслом или выстлать бумагой для выпечки. Смазывать боковые стенки формы с антипригарным покрытием не следует, иначе при выпечке тесто будет подниматься только по центру формы. Если же используется форма без антипригарного покрытия, то стенки формы можно смазать маслом.
8. Выпекать бисквит нужно на равномерном среднем огне. Духовку следует разогреть за 10 минут до того, как ставить в нее изделия из теста. Не стоит ставить бисквит в раскаленную духовку, так как на поверхности изделия может сразу образоваться твердая корочка, бисквит будет подгорать снаружи, а изнутри не пропечется. Для выпечки оптимальны температура 200 градусов и время 20-25 минут.
Во время выпечки, особенно в первые 15-20 минут, бисквит нельзя сотрясать, так как он может осесть и не пропечется.
9. Выпеченный бисквит нужно оставить на некоторое время в открытой духовке, чтобы он не опал. Если его сразу вынести на холод, он может осесть.
Средняя высота готового бисквита должна быть примерно 4,5 см.
10. Готовность определяется с помощью деревянной шпажки или зубочистки. Готовый бисквит легко отделяется от стенок формы, при надавливании пальцем ямочка быстро выравнивается, верхняя корочка бисквита золотистого цвета. Если готовый бисквит поставить на влажное холодное полотенце, его будет легче вынуть из формы. Совет: свежеиспеченный бисквит плохо режется и плохо пропитывается сиропом, поэтому рекомендуется выдержать его после выпечки около суток или, по крайней мере, не менее 8 часов. Чтобы он при этом не засох, то надо дождаться, пока бисквит полностью остынет и завернуть его в пленку.
Совет: готовый бисквит можно заморозить. Чтобы минимизировать трудовые затраты при подготовке к большим праздникам (Дни рождения, Новый год и т.д.), бисквит лучше всего приготовить заранее и хранить в морозилке. После размораживания при комнатной температуре он по вкусовым качествам не отличается от свежеприготовленного.
Дрожжевое тесто и изделия из него.
Основные компоненты дрожжевого теста - мука, жидкость (молоко, вода, смесь
молока с водой или сливки), дрожжи, соль. В зависимости от вида теста
добавляются жиры, яйцо или яичный желток, сахар, вкусовые вещества, изюм,
цукат и т. п. В дрожжевое тесто можно добавить также отварной картофель,
тыкву, морковь или творог.
Дрожжевые грибы лучше всего размножаются при температуре 28 - 35 С,
поэтому жидкость, предназначенную для теста, подогревают до 30- 35 С, а
другие продукты предварительно держат в теплом помещении. Замешивают
тесто, дают ему подойти и формируют в теплом помещении с ровной
температурой, без сквозняков. Разделочную доску перед употреблением также
нужно держать в теплом помещении, чтобы тесто при формовке не остыло.
На холоде дрожжевые грибы размножаются медленно, при слишком высокой
температуре они погибают, и тесто не поднимается.
Способы приготовления дрожжевого теста.
При безопарном способе дрожжи разводят с небольшим количеством молока или
сахара (1- 2 чайные ложки сахара на 50 г дрожжей ), добавляют теплую
жидкость, вкусовые вещества, муку и
размягченный или растопленный жир и вымешивают тесто до тех пор, пока оно
не перестанет прилипать к миске и рукам. Готовое тесто слегка посыпают
мукой или смазывают растопленным маслом, накрывают чистой салфеткой и
ставят в теплое место подниматься. Так приготовляются самые простые виды
теста, которые содержат мало жира, сахара и яиц.
При опарном способе дрожжи растирают с сахаром, добавляют теплую жидкость,
высыпают в нее примерно половину всей муки и дают подготовленной опаре
подходить до тех пор, пока ее объем не увеличится в полтора - два раза.
Тогда в опару добавляют соль, растертые с сахаром яйца, вкусовые вещества,
подсыпают муки, хорошо размешивают, постепенно добавляют размягченный жир
и вымешивают тесто до тех пор, пока оно не станет гладким, блестящим,
перестанет прилипать к рукам и начнет легко отставать от стенок посуды. Во
время вымешивания в тесто добавляется
приготовленный изюм. Изюм можно также положить между слоями теста при его
раскатке и разделке булочек.
При желании предварительно уточнить количество муки опару приготовляют по
- другому. Муку просеивают в миску, в центре
делают углубление. Дрожжи растирают с сахаром, добавляют 3 -4 ст. ложки
теплого молока, выливают смесь в углубление, смешивают с небольшим
количеством муки и ставят подниматься. На муку можно положить кусочек
масла или маргарина, чтобы они разогревались вместе. Когда опара в
углублении хорошо поднимется, добавляют вкусовые вещества, оставшуюся
жидкость и другие продукты и вымешивают тесто.
Из теста, приготовленного опарным способом, булка получается более пышной.
Этот способ следует непременно применять в том случае, если в тесто кладут
больше жира, яиц и сахара.
Время, необходимое для подъема теста, зависит от количества и качества
дрожжей, состава теста и температурных условий. Объем теста должен
увеличиться не меньше, чем в два раза. Для подъема более простых видов
теста достаточно 1-2 часов, для подъема теста с большим количеством жира и
сахара - 2 -3 часа и больше. Перестоявшее тесто становится жидким, может
приобрести
кисловатый привкус, и булки при выпекании опадут. Подошедшее тесто
рекомендуется 1 -3 раза обмять. При этом из теста удаляется
излишний углекислый газ, и оно обогащается кислородом. Готовое тесто
эластично, примерно в 2 раза увеличено в объеме, углубление, появляющееся
при нажатии пальцем, быстро исчезает.
Дрожжевое тесто можно приготовить быстрее, если предварительно подогреть
муку и если температура теста при брожении будет в пределах 30 - 35 С.
Дрожжевое тесто холодного замеса. При этом способе приготовления муку
просеивают в миску, добавляют размягченный жир и вкусовые вещества. Дрожжи
растирают с сахаром, смешивают с холодной жидкостью, соединяют с мукой и
замешивают тесто. Затем тесто скатывают в шар, покрывают тонким слоем муки
и, накрыв, ставят на 8 - 10 часов в прохладное место, где тесто подходит.
Этот способ приготовления целесообразно применять в том случае, если нужно
испечь булочки сразу же утром либо после работы.
Заварное тесто.
Заварное тесто широко используется для приготовления эклеров, всевозможных заварных пирожных, профитролей и прочей выпечки. В домашних условиях приготовления заварного теста и изделий из него не составляет практически никаких трудностей. остав:
freepapers.ru
Перед тем как переходить к выпечке и запеканию давайте наконец-то разберемся с тестом. Какое оно бывает, ведь существует огромное разнообразие изделий из теста (пироги, пиццы, булочки, пирожное, торты, печенье, пельмени, макаронные изделия и т.д.), что у них общего, а в чем различие.
Несмотря на то, что широко распространены такие виды теста как слоеное, бисквитное, песочное, дрожжевое, пресное. На самом деле крупные группы две — дрожжевое (кислое) и бездрожжевое (пресное). А остальные виды являются вариациями с немного отличающейся рецептурой или технологией замеса.
Может быть опарным и безопарным. Что это значит? Сначала следует пояснить в чем особенность данного вида вцелом.Суть дрожжевого теста в дрожжах (внезапно!), добавляются они в тесто с целью увеличения объёма и пористости. Как это происходит? За счёт процесса брожения (окисления)дрожжевыми грибками тесто(поэтому его иногда называют кислым) наполняется пузырьками воздуха и газа, а за счёт размножения грибков получаем увеличение обьема.Дак вот опарное тесто изночально делается более жидким (засыпают не всю муку, требуемую рецептом, а только половину, вторую половину добавляют после того, как объем опары вырос раза в два), где брожение и происходит.Безопарное тесто замешивается сразу полностью, разве что дрожжей берут больше, ведь в густом брожение и размножение дрожжевых грибков происходит не так быстро.Дрожжевое тесто отлично подходит для пирогов, пиццы, пирожков.
Суть пресного теста в том, что готовится оно без дрожжей. Поэтому нет нужды ждать пока оно поднимется, можно сразу же приступить к приготовлению выпекаемой продукции, или же таких изделий, как пельмени, вареники и прочих подобных. Но в идеале лучше выдержать некоторое время, и лишь потом раскатывать и готовить.
Пресное тесто бывает двух видов простое и сдобное.В рецепт простого входят мука, вода, соль и масло (растительное). А в сдобном, ко всему перечисленному, добавляются сахар, яйца, сливки, сметана, масло (сливочное). Как определить какое вам нужно? Очень просто, сдобное тесто - сладкое, а простое пресное — нет.
Ключевая особенность этого вида теста заключается в растительном масле и методе раскатки. После того как тесто замесили, приступают к его раскатыванию. Делают это до тех пор пока, его слой не будет достаточно тонким 1-3 мм (пока нет особых навыков, нет нужды в очень тонкой раскатке, иначе можно повредить целостность раскатанного листа теста). После чего тесто складывают пополам и снова раскатывают. И повторяют эту процедуру неоднократно. Так и получается слоеное тесто. Пресное или же дрожжевое.Готовят из такого теста пирожки, слойки и булочки.
Особенностью данного вида теста в большом количестве сливочного масла или маргарина, и методе замешивания. Компоненты должны быть охлаждёнными, чтобы масло не таяло. Иначе качество песочного теста пострадает. Поэтому желателен минимальный контакт с руками. Замешивание больше похоже на измельчение масла в муке с помощью ножа. Чем больше жира и сахара, тем больше тесто будет рассыпчатым. Тесто слегка минут руками, затем охлаждают и раскатывают.Готовят из такого теста пирожки, кексы и печенье.
Главное в этом виде теста яйца. А если точнее то взбитые белки и растертые с сахаром желтки. При смешивании с мукой при должной аккуратности получаем бисквитное тесто. Готовое тесто имеет жидкую консистенцию, превосходно подходит для приготовления тортов, рулетов, кексов и пирожных.
Ещё одна разновидность теста имеющий право на существование — тесто для блинов. Готовое тесто достаточно жидкое. Подходит как для блинов так и для оладий. После смешивания всех необходимых компонентов можно сразу же приступать к кулинарному творчеству. Но все же лучше дать настояться минут 5-10.
Знать какое оно бывает мало, но несомненно пригодится в кулинарной практике. Пришло время научится делать его своими руками, но не без помощи кулинарного сайта для начинающих. Об этом и будет наш следующий урок.
foodkrot.ru
История заварного теста уходит аж к 16 веку. Считается, что его придумал итальянский повар Пантерелли, и назвал свое произведение pate a Panterelli. Позже, в 18 веке, еще один французский кондитер по имени Жан Авис создал так называемые булочки chou – «шу», что означает «капуста». Дело в том, что во Франции частенько готовили отдаленно похожее блюдо – размятый вареный картофель смешивали с сырыми яйцами, полученную смесь выкладывали маленькими шариками, напоминающими кочанчики капусты, и запекали. А сообразительный Жан Авис догадался заменить картофель на простую муку, и получились необычные булочки. И именно это тесто «шу» - «для капустных кочанчиков» и вошло в историю. Кстати, само название «профитроили» в переводе с французского (profitrole, profit) довольно неожиданно означает «выгода», «польза». Так принято называть небольшие кулинарные изделия из заварного теста с самыми разными начинками. Перекликается это французское слово с нашим выражением «мелочь, а приятно». Заварное
Наверное, ни один гурман не откажется от кусочка бисквитного торта или рулета к чашечке ароматного чая! В настоящее время бисквитное тесто используется чрезвычайно широко. Из него приготавливают рулеты с различными начинками, торты, печенье. Чего стоит только одна знаменитая «Пьяная Вишня»! А, между тем, немногие знают о том, что свою историю бисквит ведет из глубины веков. Кто первый приготовил бисквитное тесто, и как это случилось, выяснить, к сожалению, уже не представляется возможным. На размышления может навести только его название. Бисквит - слово французского происхождения, от «bis» -дважды и cuit» - печь, выпекать, то есть, печенный дважды. Впрочем, некоторые утверждают, что слово это итальянское и звучит, как «biscotte», что, впрочем, означает то же самое. Первое упоминание о бисквите датируется XV веком. О нем упоминается в судовых журналах английских моряков. Перед дальним продолжительным плаванием корабельный кок обязательно загружал в трюм корабля достаточное количество слегка подсушенного бисквита, который именовался «корабельным бисквитом», а, иногда, почему-то «морскими сухарями». Дело в том, что бисквит совсем не содержал сливочного масла. Эта особенность позволяла ему долгое время не плесневеть в достаточно сырых морских условиях, оставаясь пригодным для употребления на все время плавания. К тому же бисквит обладал высокой питательностью и, вместе с тем, сравнительно небольшим объемом, что делало его действительно полезным продуктом для путешественников. Но бисквит был не только полезным, но и очень вкусным продуктом. А этого никак не могли оставить без внимания светские гурманы. Очевидно, один из них во время плавания, по необходимости или из любопытства, попробовал это блюдо из матросского меню и сделал вывод, что место ему не на камбузе, а в королевском дворце. Так бисквит получил свое новое «благородное» рождение при дворе английской королевы Виктории. Это уже не был подсушенный кусок теста. Бисквит стал свежим и нежным пирожным с джемовыми прослойками. Со временем, «викторианские» пирожные вышли из королевского дворца «в народ» и начали путешествие по свету. В Англии они получили повсеместное распространение. Затем, в XVII веке, пересекли Ла-Манш и обосновались во Франции. Дальше - больше. Бисквиты переплыли океан, и английские колонии уже не мыслили себя без них. Больше всего они полюбились австралийцам. Наверняка, многие слышали название такой австралийской кондитерской компании - «Arnott». Она открылась в 1865 году и представляла собой тогда маленькую палатку. Сейчас «Arnott» - крупнейший мировой производитель бисквитов, поставляющий свою продукцию в сорок различных стран мира. А сам бисквит австралийцы считают уже частью своей культуры. В настоящее время бисквит стал желанным гостем любого стола любой страны, независимо от национальности, языка и вероисповедания.
Те́сто — полупродукт в хлебопекарном, бараночном, кондитерском и макаронном производствах, а также при приготовлении мучных изделий в домашних условиях, образующийся при замешивании муки, воды, дрожжей, соли, сахара, масла и др. Тесто содержит белки, углеводы, жиры, кислоты, соли и др. вещества, находящиеся в различном состоянии, то есть в виде ограниченно набухающих коллоидов, суспензий и растворов.
Виды теста в кулинарии
Ингредиенты на 400 гр. сдобного миндального теста:
Приготовление:
Ингредиенты для "Русское медовое пряничное тесто"
Рецепт "Русское медовое пряничное тесто". В толстостенной кастрюле на медленном огне (лучше на водяной бане) разводим мед до жидкого состояния. Добавляем специи, масло, соду. Осторожно, мед нельзя перегревать! Муку высыпаем горкой, делаем в ней углубление, вбиваем 3 яичных желтка, вливаем медовую смесь. Замесить тесто. Месить тесто рекомендуется очень хорошо и вручную. Много муки не класть. От этого тесто будет более мягким и воздушным. Добавить в тесто орехи (измельченные в блендере), изюм, ягоды. Изюм можно, при желании, измельчить в блендере вместе с орехами. Вместо добавления коричневого сахара или карамельного сиропа, можно добавить в тесто варенье из черной смородины. Заворачиваем тесто в пищевую кухонную пленку и ставим на 2 часа в холодильник, для вызревания.
Готовое тесто вынимаем из холодильника и формируем пряники. Тут место для Вашей фантазии. Готовые изделия выпекаем около 15-20 минут в предварительно хорошо разогретой до максимума духовке. Смазывать противень маслом не надо, тесто получается жирное. При выпечке объем пряников сильно увеличивается, почти в 2 раза. Лучше разложить их на противне таким образом, чтобы между ними оставалось достаточно свободного места. Только такое тесто лучше тонко не раскатывать, пробовала делать с формочками для печенья, ничего хорошего из этого не вышло. Лучше всего сделать в виде шариков, или раскатать пласт толщиной 1,5-2 см и затем нарезать из него фигурки круглым ножом-тесторезом. Можно потом уложить такие фигурки одна на одну перед выпечкой, используя фруктовый джем в виде прослойки. |
Из 3 оставшихся белков готовим глазурь. Взбиваем с небольшим количеством сахара до состояния белой глазури. Наносим глазурь на остывшие изделия. Подсушиваем. Храним закрытыми 2-3 дня до подачи на стол. Я просто посыпала сахарной пудрой. Приятного аппетита!
| |||
Муку высыпаем на стол горкой и делаем в ней небольшую воронку. Аккуратно выливаем туда подсоленую воду, яйца и подсолнечное масло. И начинаем перемешивать, постепенно забирая муку по всей окружности от краев к середине, пока не получится крутое тесто.
После этого месим руками, пока тесто не станет однородным.
Хлебное тесто.
Чтобы приготовить рецепт хлебного теста нужно просеять муку и соль в чашку, добавить сахар и дрожжи. Сделать углубление в центре, добавить 325 мл прохладной воды и сделать тесто. На слегка посыпанной мукой поверхности месить тесто в течение от 10 до 15 минут. Положите в большую, чистую, смазанную маслом чашку. Накрыть промасленной пленкой и оставить в теплом месте, пока оно не удвоится в размере. Выложить на поверхность, посыпанную мукой и месить в течении 1 минуты. Накройте чистым полотенцем и оставить его в течение 5 минут. Накрыть крышкой и оставить. Придать форму и выложить на лист для выпечки слегка посыпанный мукой, накрыть крышкой. Разогреть духовку до 220C. Чтобы сделать глазурь, бить яйца с водой 1 столовая ложка и щепотка соли. Намазать верхушку глазурью и запекать 45 минут до золотистого цвета. Охладить после полной готовности и нарезать. Хлебное тесто готово!
1 стакан муки, 200 г сливочного масла, 1 стакан сметаны, соль на кончике ножа.
Масло размять до мягкого состояния, добавить сметану, тщательно перемешать до получения однородной массы, всыпать соль, муку и замесить однородное пластичное тесто. Тесто накрыть холщовой салфеткой, поставить на 20 мин в холодильник, после чего раскатать. Это тесто - очень жирное, нежное, рассыпчатое. Его предпочтительно использовать для пиццы, тарталеток с начинками из грибов, овощей, а также из ягод и фруктов.
Необыкновенно вкусны пироги с мясом, рыбой и особенно закусочные пирожки величиной с грецкий орех. Пресное тесто (2-й вариант)2 стакана муки, 200 г сливочного масла, 1 стакан сметаны, соль на кончике ножа.
Все операции выполняются, как в предыдущем рецепте. Тесто получается также очень нежное, пластичное, но с меньшим содержанием жира. Из него можно выпекать пироги со всевозможными начинками.
Достоинством этого теста является быстрота его приготовления - не более 10 мин. Завернув в полиэтиленовый пакет и храня в холодильнике, из этого теста затем можно очень быстро испечь пирог к вечернему чаю, особенно если использовать начинки, для приготовления которых не потребуется много времени (творог, джемы и др.) Пресное тесто (3-й вариант)2 стакана муки.
200 г сливочного масла, 1 стакан кефира, соль по вкусу.
Тесто приготавливается так же, как было указано выше. Пресное тесто (4-й вариант)3 стакана муки, 200 г сливочного масла, 2 стакана кефира, соль по вкусу.
Тесто приготавливается так же, как указано в предыдущих рецептах. Оно менее жирное и может быть рекомендовано тем, кто старается сохранить .стройную фигуру Из этого теста можно приготовить пиццу, пироги, пирожки со всевозможными начинками. Пресное тесто рубленое (5-й вариант)2 стакана муки, 200 г сливочного масла, 1 яйцо, соль по вкусу.
Масло с мукой рубить ножом до получения массы крупитчатой структуры, после чего добавить яйцо и немного воды, тщательно вымесить тесто и поставить в холодильник на 2 ч. Затем использовать тесто для пирогов, пирожков, коржей для тортов и пирожных, а также для пиццы. Пресное тесто рубленое (6-й вариант)2 стакана муки, 200 г сливочного масла, 100 г сметаны, 2 яйца, соль по вкусу.
Приготовить тесто, как указано в предыдущем рецепте. Пресное тесто рассыпчатое (7-й вариант)2 стакана муки, 200 г сливочного масла, 6 желтков, 1 яйцо, 1/2 стакана рома.
Масло растереть добела, добавить желтки, яйцо и ром, перемешать до получения однородной массы, всыпать муку и замесить тесто.
Пресное тесто для калиток1-й способ:
2 стакана ржаной муки, 1 стакан воды, соль на кончике ножа.
Воду можно заменить молоком, молочной сывороткой, простоквашей, кефиром и другими кисломолочными продуктами.2-й способ:
freepapers.ru
В зависимости от вида изготавливаемого изделия тесто по консистенции может быть густое, жидкое, а по способу приготовления — дрожжевое и пресное. В зависимости от количества положенной сдобы тесто бывает несдобное и сдобное.
Пресное тесто по способу замеса может быть слоеным, песочным, заварным, бисквитным.
Замес и брожение теста, выпечка изделий из него должны происходить при определенной температуре.Температура замеса и выпечки теста
| Вид теста | Температура замеса, °С | Температура выпечки, °С |
| Дрожжевое несдобное | не ниже 24—25 | 250—270 |
| Дрожжевое сдобное | не ниже 24—25 | 220—240 |
| Заварное | 100 | 200—220 |
| Песочное | 18—20, охлаждают | 220—240 |
| Бисквитное | 18—20 | 200—220 |
| Слоеное | 18—20, охлаждают | 250—260 |
Консистенция теста зависит от вида изделия. Так, для блинов, блинчиков, вафель, бисквита замешивают жидкое тесто; булочки, пироги, рулеты выпекают из более густого теста. Для пельменей, лапши тесто готовят крутое.
Основные продукты: мука, вода, дрожжи, соль.
Мука — порошкообразный продукт, который получается в результате измельчения зерен пшеницы, ржи, кукурузы и т. д. Она является носителем всех необходимых для организма питательных веществ.
В зависимости от вида используемого зерна различают пшеничную, ржаную, кукурузную муку. В зависимости от качественных показателей, установленных ГОСТ-ом, мука делится на товарные сорта. Самым ценным сортом пшеничной муки является крупчатка. Ее используют при производстве макаронных и сдобных изделий. Качество муки определяют по ее цвету, запаху, вкусу.
Цвет — основной показатель сорта муки. Он зависит от окраски зерна, крупности помола, влажности и др. У муки пшеничной высшего сорта цвет должен быть белым или белым с кремовым оттенком, у муки ржаной — серовато-белым.
Запах — свойственный муке, без примеси плесенного, затхлого и др.
Вкус — свойственный муке, без кисловатого, горьковатого и других посторонних привкусов. При разжевывании муки не должно ощущаться хруста от содержания минеральных примесей — песка.
Вода. В зависимости от вида теста используются различные жидкости — вода, молоко, кефир и др. Наличие в тесте молока повышает питательную ценность хлебобулочных и кондитерских изделий. Простокваша и кефир разрыхляют тесто.
Дрожжи могут быть прессованные, сухие, жидкие. От качества дрожжей зависит длительность процесса брожения теста и его разрыхленность.Соль поваренная пищевая влияет на процессы, происходящие в тесте при брожении, и на его физические свойства, используется как вкусовое вещество.
Дополнительные продукты: жиры, сахар, яйца.
Дополнительные продукты вводят в рецептуру для повышения пищевой ценности, придания специфических вкусовых, ароматических и физико-механических свойств хлебу и хлебобулочным изделиям.
Кроме вышеперечисленного сырья, в тесто могут добавляться пряности (тмин, корица, ванилин и др.), варенье, джем, повидло, творог, изюм, мак, орехи и т. д. Они придают изделиям из теста специфический вкус и аромат.
Для определения массы продуктов (в г) можно использовать таблицу.
Сравнительная таблица массы и объема некоторых продуктов
| Виды продуктов | Стакан | Ложка | ||
| тонкий | граненый | столовая | чайная | |
| Мука пшеничная | 160 | 130 | 25 | 10 |
| Мука картофельная | 200 | 150 | 30 | 10 |
| Мука кукурузная | 160 | 130 | 30 | 10 |
| Молоко цельное | 250 | 200 | 18 | 5 |
| Молоко сгущенное | 400 | 360 | 30 | 12 |
| Маргарин | 240 | 190 | 20 | 5 |
| Масло растительное | 245 | 190 | 20 | 5 |
| Масло сливочное | 245 | 190 | 20 | 5 |
| Мед | 325 | 265 | 35 | 12 |
| Сахар-песок | 200 | 180 | 25 | 10 |
| Сахарная пудра | 200 | 160 | 25 | 10 |
| Сливки | 250 | 200 | 14 | 5 |
| Сметана | 250 | 200 | 25 | 10 |
| Соль | — | — | 15 | 5 |
| Сода питьевая | — | — | 28 | 12 |
| Кислота лимонная | — | — | 25 | 8 |
| Вода | 250 | 200 | 18 | 5 |
| Уксус | — | — | 15 | 5 |
«Обслуживающий труд», С.И.Столярова, Л.В.Домненкова
Дрожжевое тесто можно замешивать опорным и безопарным способами. Опарный способ применяют для сдобного теста, так как сдоба замедляет подъем теста. Безопарным способом приготавливают тесто более мягкой консистенции. Опарный способ приготовления теста делится на две стадии — приготовление и брожение опары, приготовление и брожение теста. Опара — жидкое тесто, которое замешивают из расчета полной нормы жидкости,…
Песочное тесто приготавливают, используя большое количество масла, сахара, яиц. Изделия из него получаются рассыпчатые. Для приготовления теста муку просеивают. Масло, сахар и соль растирают до пышного состояния, постепенно добавляя желтки. В массу вводят муку, эссенцию, соду. Быстро замешивают тесто. Тесто раскатывают на столе, обильно посыпанном мукой. Раскатанный пласт навертывают на скалку и переносят на противень….
Бисквитное тесто — самое легкое и пышное. Для его приготовления яйца с сахаром взбивают до тех пор, пока масса не увеличится в объеме в 2,5 — 3 раза. Во взбитую массу осторожно добавляют муку и быстро замешивают тесто. Увеличение объема объясняется тем, что в процессе взбивания происходит насыщение яично-сахарной массы большим количеством мельчайших пузырьков воздуха….
Из бездрожжевого теста готовят блины, блинчики, блинчатые пироги. Тесто замешивается по одной технологии, но получаемые из него изделия имеют раз^ личный внешний вид и поразному подаются на стол. Смотрите — Практическая работаБлины обжаривают с обеих сторон и подают на стол со сметаной, маслом, поджаренным шпигом, а также с гарниром из соленых или сладких продуктов. Блинчики…
Изделия с комками муки. Причины дефекта: использование непросеянной муки, недостаточно тщательный промес теста. Бледная или слишком темная, подгорелая поверхность изделий. Причины дефекта: слабый нагрев горелки нагревательного прибора или слишком сильный нагрев, длительное поджаривание. Разрыв оболочки вареников или пельменей, обнажение фарша. Причины дефекта: тесто слабой консистенции, тонко раскатано, жидкая начинка. Практические работы Блины Инвентарь и посуда:…
Определение доброкачественности муки органолептическим методом Оборудование: образцы различных сортов муки, сито, стакан, ложка.Ход работы: Просеивание муки. Просеить муку через мелкое сито. При наличии на сите посторонних примесей определить их характер. Определение запаха. В стакан налить 100 г горячей воды, засыпать чайную ложку муки, размешать. Определить запах муки. Если запах свежий, приятный, то мука доброкачественная; затхлый,…
www.ktovdome.ru
