studfiles.net

Барная посуда

cbar-project.com

Лекция - Барная посуда - История

1. Стопка. Шот. Джиггер. 40-60 мл. Для подачи крепких алкогольных напитков методом straight up (стрэйт ап), то есть в чистом виде без льда, и для подачи коктейлей небольшого объема, которые выпиваются одним глотком, — shooter (шутер).
2. Олд-фешен. Рокс. Виски стакан. 100-300 мл (Дабл роке). Для подачи алкогольных напитков методами: a) on the rocks (он зэ роке) — в чистом виде со льдом, б) mist (мист) — крепкое спиртное в чистом виде на дробленый лед, а также для традиционной подачи виски в чистом виде со льдом и без льда и микс — дринки на основе виски.
3. Хайболл (Тумблер, Коллинз, Зомби). 150-300 мл. Для подачи mix drink (микс дринк — смешанный напиток), long drink (лонг дринк) — напитки большого объема и soft drink (софт дринк) — безалкогольные напитки (соки, газированные напитки).
4. Коньячный бокал. Бренди глас (Баллон), Снифтер. 250-500 мл. Для подачи бренди, коньяка, арманьяка и кальвадоса в чистом виде.
5. Коктейльная рюмка. Бокал Мартини. 90-150 мл. Для подачи охлажденных коктейлей без льда. Для большинства коктейлей среднего объема. Подача ликеров методом frappe (фраппе) — на дробленый лед. В нем нельзя подавать любой напиток в чистом виде и со льдом (в том числе вермут Мартини).
6. Бокал Айриш кофе. 200-250 мл. Для подачи горячих коктейлей.
7. Шампань флюте. Для подачи шампанского, игристых вин и коктейлей с ними.
8. Шампанское блюдце. 120-200 мл. Для подачи шампанского и игристых вин в разлив. Для подачи коктейлей, содержащих сливки.
9. Винный бокал. 150-250 мл. Для подачи красных и белых вин (столовых, десертных) и т.п. Бокал для белого вина имеет более вытянутую форму.
10. Шерри. Порт глас. Модерная рюмка. 100-150 мл. Для подачи крепленых вин, вермутов.
11. Сауэр. Для подачи коктейлей группы Сауэр (кислый).
12. Гоблит (Кубок). 200-285 мл. Подразделяются на винные, пивные, коктейльные.
13. Маргарита. 200-250 мл. Для подачи коктейлей „Маргарита", замороженных напитков (фроузен дринкс).

14. Ликерная рюмка. Пони. Кордиал.25-50 мл. Для подачи ликеров в чистом виде.

1. Пуус-кафе. 50-75 мл. Для подачи слоистых коктейлей.
2. Харикейн (Ураган). 450-480 мл. Для подачи экзотических коктейлей большого объема.
3. Пивные бокалы. Для подачи пива и коктейлей с пивом.
4. Пивная кружка. Для подачи пива.
5. Чайно-кофейные принадлежности: чашки, ложки, блюдца.

1. Информационное обеспечение деятельности баров.

Меню бара, а также карты вин и коктейлей содержат информацию о виде бара, его ассортименте, ценах реализуемой продукции. Меню и карта являются также элементом рекламы. Большое значение имеет дизайн обложки, качество бумаги и цветной полиграфии. Вменю бара включается следующие разделы:

• фирменные блюда;
• холодные блюда и закуси;
• горячие закуски;
• вторые блюда;
• коктейли и напитки;
• десерт;
• кондитерские изделия.

Карта вин включает ассортимент:

· основных групп базовых напитков;

· смешанных напитков;

· крепких напитков с классическими основами;

· крепкие напитки с современными компонентами;

· напитков с экзотическими компонентами;

· эксклюзивных напитков;

· коктейлей.

Карта бара играет важную роль, поскольку она отражает атмосферу заведения, и просмотрев ее, можно определить специфику бара, его клиентуру и уровень обслуживания.

Карта вин – ключ к успеху, путеводитель по кулинарному миру ресторана и важный элемент конкурентоспособности. Искусство ее составления – это искусство привлечения клиентов, завоевание их симпатий. Чем лучше составлены меню и карта, тем больше прибыль предприятия. Карта и меню демонстрирует класс заведения, стиль, уважение к клиенту. Публика высоко оценит желание ей угодить, а это отразится на посещаемости и оборотах бара. Знайте, что люди, изучая меню и карту, больше всего обращают внимание на текст в центральной и нижней части с первой страницы. В этой части карты можно поместить объявление о фирменном коктейле бара. Карта должна содержать информацию о винах, соответствующих финансовым возможностям посетителя данного заведения, о стоимости целой бутылки, ее емкость, а также о стоимости 50, 100 мл этого вина. Необходимо строго регламентировать напитки и вина разных типов и разного происхождения.

Первый признак разделения вин внутри карты – по цвету. Открывать винную карту белыми винами – такова традиция, и многие карты ресторанов ей следуют. Дальнейшее разделение винной карты (внутри группы вин одного цвета) происходит по названиям районов и винодельческих стран. Винная карта отражает информацию, указанную на этикетках бутылок (название вина на языке оригинала, имя производителя, производство, используемый сорт винограда и год урожая). Все вина должны быть сгруппированы по странам- производителям. Вино не обязательно должно быть известным, оно может быть и домашним – тем, что обычно называется house wine. Вино подаваемое в разлив, часто становятся популярным и разносит славу о вкусе ресторана. Домашнее вино всегда стоит в карте на первом месте.

В карте вин и напитков важна логика. Карту, как правило, начинают с французских вин, затем располагают аперитивы. Кроме классических аперитивов и вермутов к первой группе относятся и крепкие спиртные напитки: водка виски, текила и джин, возбуждающие аппетит.

Затем следуют дижестивы: бренди, коньяк и ликер. В баре где коктейли составляют основной элемент спроса, им следует уделить основное место в карте, а остальные напитки и вина поместить в конце. Следует отметить, что такие словосочетания, как short drink (шот дринк) и long drink (лонг дринк), принадлежат международному языку баров и нигде в мире не переводятся.

Карта коктейлей ресторана начинается с предложения коктейлей – аперитивов, открывающих трапезу и способствующих возбуждению аппетита. Это классические коктейли на основе джина, виски, рома и ароматизированных вин. Затем в карту включают напитки дня, фирменные коктейли, специальные предложения для дам или «подарок от сомелье». Сомелье – сотрудник бара высшей категории, прекрасно разбирающихся в химии и технологии виноделия, барном деле. От его таланта и старания зависит прибыль бара. Объявление какого-либо коктейля напитком дня позволяет привлечь интерес посетителей.

Подача напитков осуществляется в следующей последовательности: коктейль дня, фирменные коктейли бара, аперитивы, горячие напитки.

В карте бара содержится информация об объеме порций коктейлей и о цене. Если выбор коктейлей достаточно велик – более 12, то рекомендуется завести отдельную карту.

Коктейль-аперитив, подаренный рестораном гостю, не только обеспечит всем присутствующим в зале приятное настроение, но и поднимет аппетит.

После указанных предложений в конце карты включаются «долгие» смешанные напитки, затем коктейли-дижестивы, способствующие пищеварению, и горячие смешанные напитки hot drinks (хот дринкс), завершающие трапезу.

Меню и карту вин подписывают директор, главный бухгалтер и сомелье.

Тема 3

www.ronl.ru

Ассортимент барного инвентаря

Рабочее место должно быть организовано таким образом, чтобы бармен в процессе работы затрачивал как можно меньше времени на непроизводительный труд и лишние движения. В идеале бармен не должен делать больше одного шага в ту или иную сторону. Продукты, часто используемые, нужно располагать ближе к бармену, а схожие продукты размещать рядом, чтобы их легче было найти.

При организации рабочего места следует соблюдать определенные правила размещения инвентаря, посуды и оборудования:

Последнее действие бармена - это размещение карты вин и коктейлей на верхней стойке бара.

studfiles.net

7.2. Оборудование и инвентарь, посуда баров

Основным видом оборудования в зале баров является барная стойка. Форма стойки определяет общий интерьер зала и зависит от его конфигурации (Г-, П-, У-образная и т.д.). Длина барной стойки принимается из расчета 0,6-0,8 м на одного потребителя.

Барная стойка имеет высоту 1,2м и две столешницы. Верхняя столешница шириной 0,4м – служит для подачи продукции и напитков потребителям, нижняя –0,7-0,9м – для приготовления напитков. Нижняя стойка обращена внутрь и служит рабочим местом бармена. В зависимости от назначения бара за стойкой устанавливают различное оборудование, красочно оформляется витрина, которая является внутренней рекламой предприятия.

Барная стойка обычно компонуется из отдельных секций, охлаждаемых шкафов и прилавков (вмонтированных в барную стойку). На рабочем месте бармена можно установить фрезер, сокоохладитель, миксер, блэндер, соковыжималку и др. оборудование. Кофеварки устанавливают на стойке бара (на нижней столешнице). Здесь также можно установить тостер и ростер (для поджаривания порционных кусочков мяса). Помимо этого на барной стойке предусматривают места для хранения запаса посуды, столового белья, салфеток и т.п. Реализация напитков и изделий осуществляется в соответствии с меню, которое должно иметь красочное, соответствующее стилю предприятия, оформление.

В зависимости от ассортимента предлагаемой потребителям продукции бары оснащаются специальной посудой и инвентарем.

Основным инвентарем, используемым для приготовления напитков способом интенсивного перемешивания компонентов вручную (трудносмешиваемые компоненты) является ШЕЙКЕР. Его изготавливают из металла, пластмассы, стекла и состоит он из основания в виде стакана, фильтра (сито) для задерживания кусочков льда и твердых примесей при выливании из шейкера готового напитка, герметически закрывающегося колпачка. Кроме традиционного шейкера в работе бармены используют шейкер, который называют БОСТОН. Этот шейкер состоит из двух стаканов – металлического и стеклянного, двух металлических стаканов и т.п..

При изготовлении напитков с легко перемешиваемыми компонентами используют конусный БАРНЫЙ СТАКАН (из закаленного стекла) емкостью от 0,5 до 1,0 литра, который имеет носик для слива напитка. Компоненты перемешивают специальной барной ложкой с длинной ручкой (около 30см). Напиток процеживают ото льда и других крупных частиц при помощи СТРЕЙНЕРА (фильтра), который крепится специальным приспособлением к барному стакану.

В процессе работы бармен также использует специальный инструмент для вскрытия консервных банок, бутылок, щипцы для льда и закусок, мерные стаканы, мензурки (вместимостью 50, 100, 200 до 500см3) для дозировки напитков, джагерами, графинами, кувшинами, терками для цедры и шоколада, мешочками или емкостями для измельчения льда, ножами и т.п.

Для дозировки компонентов коктейлей применяют дозаторные пробки, для ароматизации – пробки-капельницы или пробки с разбрызгивателем, для закрывания бутылок – барные стопорные пробки.

В зависимости от вида смешанного напитки их подают в различной посуде. Для этого можно использовать традиционное стекло для подачи вино-водочных изделий (рюмки, бокалы, фужеры, креманки), либо отпускать в специальной посуде:

- рюмка “сауэр” (100-120 см3

• стеклянные чашки (150-200 см3) для грога, пунша, крюшона,

глинтвейна и т.п.

• стакан “олд-фэшэнд” (старомодный), 125-150 см3. Этот стакан низкий , с утолщенным дном

• стакан “хайбол ( 250-300 см3)

• стакан “коллинз” (300-400 см3)

• рюмка “мартини” (125-150 см3)

• барные коньячные рюмки (75-250 см3) в форме тюльпана

• барные винные рюмки (250-1000 см3)

и многие другие виды стекла (приложения А-Д).

Для того, чтобы на стойке бара и столешницах столов не оставались мокрые пятна используют специальные картонные подставки, кроме всего прочего используют шпажки, соломку, зонтики, различные пластиковые вертушки для шампанского и другие декоративные украшения.

studfiles.net

Описание барного инвентаря, которое понадобится в любом заведении общепита

Правильно оборудованный бар – 50% успешного бизнеса для его владельцев. Рабочее место для барменов должно быть удобным, а технологическое оборудование современным, износоустойчивым и удобным в уходе – с мытьём и чисткой не должно возникать никаких затруднений, так как от этого фактора зависит скорость обслуживания посетителей.

Что касается посетителей, то они тоже заинтересованы в хорошем оснащении барной стойки. Качество многих напитков зависит не столько от мастерства бармена, сколько от оборудования для бара, которым он пользуется.

Высококлассный инвентарь и оборудование идеально вписывается в интерьер и выглядит стильно в глазах посетителей. А для барменов оно приносит комфорт в рабочий процесс, облегчая задачу по обслуживанию клиентов заведения.

Что понадобится за барной стойкой

Следует отметить, что барный инвентарь условно делится на два вида: основной и вспомогательный. И если первый список для многих обязателен, то на втором пытаются по возможности сэкономить (это актуально для молодых заведений). Такое отношение к оснащению бара не совсем правильное. «Мелочи» – важная составляющая любого бизнеса.

Непосредственно участвуют в производственном процессе и являются основным оборудованием:

• кофеварки и кофемашины;
• блендеры;
• миксеры и соковыжималки;
• генераторы льда;
• холодильники;
• настольные витрины;
• барные комбайны;
• охладители салат-баров, фризеров, коков.

Вспомогательными элементами считают (на самом деле без этих предметов большинству баров не обойтись!):

• Инвентарь (джиггеры, контейнеры, термометры, пробки, штопоры, контейнеры и другие ёмкости, фильтры, сита, ножи, дозаторы, специальные виды ложек, ледодробители).
• Посуду для стойки (креманки, стаканы, бокалы, фужеры, пивные кружки, рюмки).
• Посуду и предметы для сервировки (блюда, чашки, салфетницы, столовые наборы, вазы, графины, подсвечники).

Для проведения досуга может быть установлен бильярдный стол, дартс, телевизор, караоке, танцпол – организация развлечений целиком зависит от концепции заведения.

Крупные бары часто оснащаются соковижималкой центробежного типа с функцией удаления мякоти (если делается ставка на экзотические соки, можно обойтись прессом для цитрусовых), сокоохладителем, миксером (желательно, чтобы он работал одновременно с двумя-тремя стаканами), блендером, генератором и измельчителем льда, компактным барным комбайном, барным стеклом (фужерами, креманками и т.п.). Обязательно должен быть установлен холодильный шкаф и при необходимости витрина с охлаждением. А для мытья посуды приобретается посудомоечная машина.

Самый минимальный набор инвентаря для маленького бара состоит из следующих компонентов: шейкеров разной вместительности, мерного стаканчика, ложки с витой ручкой, риммера, коврика для посуды и джиггера.

Количество инвентаря во многом зависит от работающих за стойкой барменов. Для каждого нужны отдельные наборы, тщательно выбранные хозяевами заведения из внушительного списка, который обычно предлагается на рынке. Предварительно анализируется посещаемость и концепция работы бара!

Более крупные бары могут позволить себе расширить список инвентаря для приготовления коктейлей. Например, приобрести бутылки для флеринга и миксов, сифоны и гейзеры различной формы, мадлеры, лимонодавилки, декоративные бокалы, пивные башни.

Оснащаем свой бар нужным инвентарем

Краткое описание основного инвентаря

Джиггер

Джиггер представляет собой конструкцию в виде песочных часов, изготовленную чаще всего изнержавейки. В одну из частей этого своеобразного стакана вмещается ровно 44 миллилитра жидкости. Именно эта норма и называется джиггером. На рынке представлено три типа джиггеров с измерительной системой в унциях, миллилитрах и сантиметрах (где 1 см равен 10 мл).

Но для контроля количества смешиваемого напитка всё же лучше использовать традиционный мерный стаканчик, соответствующий ГОСТу. Это избавит от проблем с комитетом по защите прав потребителей. Форма у джиггера должна быть несколько округлой для минимизации утечки при переливании жидкости.

Стрейнер

Стрейнер представляет собой ситечко или фильтр, используемый совместно с шейкером. Специальные пружины позволяют контролировать зазор между краем последнего и стрейнером.

Предназначено такое сито для задержания крупных ингредиентов, которые не должны оказаться в посуде подачи (лёд, фрукты).

По периметру приспособления натянута пружина, которая и удерживает крупные элементы коктейля в шейкере.

Барная ложка и нож

Барная или коктейльная ложка достаточно длинная, чтобы достать до дна глубокого бокала. Ручка у неё имеет спиралевидную форму – медленно наливая жидкость по этой спирали, бармен добивается наслаивания коктейля. На другом конце ручки может размещаться круг либо вилка, предназначенная для перемещения из банок оливок или вишен.

Барный нож – один из самых важных инструментов. Им нарезают украшения из ягод, фруктов и трав для коктейлей. Имеет особую облегчённую конструкцию. Лезвие в передней части раздвоенное и несколько изогнутое. С его помощью удобно подхватывать и перемещать украшения для коктейлей.

Мадлер

Мадлер необходим для приготовления мохито. С помощью этого деревянного или пластикового пестика толкут мяту и лайм. На рабочей поверхности имеются зубчики (выступы в виде шипов). Мадлеры из дерева считаются экологически чистыми, но не отличаются долговечностью – в жидкости они часто размокают. Этого недостатка лишены пластиковые модели. Иногда этот инвентарь применяют для измельчения ингредиентов в шейкере (для процеживания напитка требуется сито!).

Гейзер

Гейзер для бутылок представляет собой насадку, использующуюся для розлива напитков или приготовления коктейлей. Может иметь пластиковый или стальной носик.

Шейкер

Шейкеры являются основным рабочим инструментом бармена. В таких герметичных ёмкостях смешивают разнородные по структуре ингредиенты. Существует две разновидности шейкера: традиционный итальянский, состоящий из стаканчика, сита и колпачка, и бостонский, представляющий собой два стаканчика. Бостонскую модель можно использовать с барной ложкой и стрейнером. Итальянский тип считается менее удобным – иногда у него заклинивает колпачок (крышка). Модели премиум-класса выполняются из нержавеющей стали. Также шейкер может иметь один стеклянный, а второй металлический стакан.

Риммер

Риммер используется для украшения ёмкости с коктейлем. Например, делает ободок из соли для «Маргариты» или кокосовой стружки и сахара для других типов коктейлей. Представляет собой конструкцию из нескольких дисков, в ёмкость которых насыпаются нужные ингредиенты.

В комплекте с риммером предусмотрена специальная губка, пропитывающаяся соком лайма или лимона.

Приборы для открывания бутылок

Штопор – компактное приспособление, без которого невозможно откупорить бутылку с алкогольным напитком. Штопоры бывают двух типов: вращательные и рычажные. Первый тип может повредить пробку и в результате в напитке окажутся частички пробкового дерева. Рычажный штопор открывает бутылки деликатно, не повреждая пробок.

Нарзанник – разновидность рычажных штопоров, имеющая винт и нож для срезания капсулы. Бывает одноступенчатым – с одной зазубриной в рабочей части, или двухступенчатыми – откупоривающим вино более элегантно и практически бесшумно. Изготавливаются штопоры из качественного металла, чаще нержавейки.

Сифоны

Сифоны – крайне удобный барный инвентарь для получения воздушных сливок, соусов и муссов, позволяющий бармену справится с задачей без приложения физических усилий. Представляет собой колбу с дозатором. В комплекте поставляются сменные насадки для придания взбитой массе красивой формы. С помощью устройства можно украшать десерты и напитки. На взбивание массы уходит примерно около трёх минут.

Сифоны для получения газированной воды – компактные устройства, нетребующие подключения к электрической сети. Состоят из основной ёмкости и прикреплённого к ней баллончика с углекислым газом. При нажатии рычага газ смешивается с водой и в стакан попадает готовый к употреблению напиток. Сифоны этого типа бывают автоматическими или зарядными. Для первого типа требуется регулярная смена баллона. Зарядный тип заправляется углекислым газом на специальной станции (замена баллона не требуется).

Кроме практической составляющей, салфетки из ткани являются очень важным предметом декора, который формирует общую картину заведения. Подробнее об этом важном предмете сервировки читайте здесь.

Tognana — это шикарная итальянская посуда, которая украсит любой ресторан. Подробнее об этом бренде читайте по http://vkusologia.ru/posuda/farfor/tognana.html ссылке

Почему важно качество

Экономия на приобретении барного инвентаря не лучшим образом скажется на финансовом положении владельцев заведения в ближайшем будущем.

Качественный инвентарь отличается долговечностью в использовании. За ним легко ухаживать – отмывать и очищать от грязи. Детали, выполненные из нержавеющей стали, трудно повредить. Такой дорогостоящий инвентарь в течение продолжительного времени будет выглядеть, как новый. А это очень важно для имиджа заведения – посетители внимательно рассматривают интерьер бара и в том числе наблюдают за работой бармена. Потерявший блеск шейкер или размокший мадлер вряд ли повысит интерес к заведению.

Инвентарь и оборудование от популярных брендов прослужит на барной стойке несколько лет подряд, что значительно сократит финансовые расходы хозяев заведения, а барменам придаст уверенности в собственных силах. Как известно, хороший бармен – творческий человек с достаточно развитыми актёрскими способностями. От того как, с каким настроением, и в чём именно он смешивает и подаёт напитки во многом зависит посещаемость заведения.

vkusologia.ru

Описание необходимой посуды и инвентаря для заведений общепита

Посуда играет большую роль в создании имиджа заведения, создает определенный стиль в зале. Посуда в зале отвечать всем требованиям, предъявляемым к сервировке.

На кухне посуда должна быть удобна и функциональна.

Классификация

Посуда классифицируется по её назначению. В соответствии с этим она делится на виды:

• для подачи блюд и сервировки стола: масленки, соусники, молочники, сахарницы, солонки, перечницы, подносы, салфетницы, вазы, креманки, салатники и так далее;
• для сервировки блюд и еды: тарелки, порционные салатники, чайные пары, розетки;
• посуда для кухни: формы для выпечки, жаровни, кастрюли, сковороды;
• хозяйственная посуда: банки, емкости, колпаки, гастроемкости;
• посуда для напитков: кувшины, графины, стаканы, бокалы, рюмки, фужеры, штофы.

Виды посуды и предметов сервировки

Кухонная посуда

Должна отвечать нескольким требованиям:

• быть универсальной;
• иметься в большом ассортименте;
• быть практичной;
• соответствовать санитарным стандартам.

К кухонной посуде относятся кастрюли разных размеров, сковороды всех видов, гастроемкости, котлы, сотейники, формы для выпекания, чугуны, казаны, тазы.

На хорошей кухне имеется посуда всех видов, размеров и с разными покрытиями, только при этом условии можно приготовить разнообразные и качественные блюда.

Столовые приборы

Набор для еды за столом называется столовым прибором. Их изготавливают из разных материалов, обычно из нержавеющего металла, мельхиора и серебра.

Приборы бывают основные, применяемые одним человеком в процессе еды, вспомогательные, которыми пользуются несколько человек, накладывая, нарезая, перекладывая пищу из общей посуды (салатников, соусников, супниц) в индивидуальную.

Приборы бывают следующих видов:

• палочки для еды, которые подают в ресторанах восточной кухни;
• вилки разных форм, с разным количеством зубчиков;
• ложки разной величины и углубления;
• фруктовый набор: вилка с двумя зубчиками и десертная ложка;
• десертный прибор: сюда входят ложка, вилка, нож;
• столовый прибор: ложка и вилка;
• рыбный прибор, состоящий из тупого ножа и вилки с короткими зубцами;
• закусочный прибор — нож и вилка.

Посуда для сервировки

Из стекла

В соответствии с назначением такая посуда бывает хозяйственная (для хранения пищи). Посуда для кухни, для приготовления пищи, чаще всего из жаропрочного стекла изготавливают крышки, позволяющие наблюдать за ходом приготовления блюда, не открывая кастрюлю или сковороду, и кастрюли, на больших кухнях используемые для приготовления соусов и приправ. Универсальная посуда, емкости всевозможных форм, которые чаще всего применяют для хранения и подачи блюд при сервировке шведского стола, столовая посуда (для сервировки и подачи пищи).

Она бывает штучная и комплектная (гарнитуры, сервизы, пары). Стеклянная посуда бывает плоская и полая.

Из хрусталя

Применяется только для сервировки стола. Это вазы, креманки, приборы для специй, плоские блюда, графины, кувшины. Из хрусталя выпускают и бокалы различной формы (например, для шампанского требуется бокал цилиндрической формы, для коктейлей типа «ураган» или «парфе»), фужеры, рюмки, стаканы, пивные кружки. Чаще всего посудой из хрусталя сервируют столы для банкетов и праздников.

Из фарфора

Фарфоровая посуда является классической для сервировки стола. Она бывает в двух вариантах: штучная и комплектная (сервизы).

Каждый ресторан покупает обычно комплектную посуду, чтобы была возможность при необходимости подать приборы одного цвета и дизайна для большого количества гостей.

Из фарфора для ресторана приобретают разного вида тарелки, вазы, чайные и кофейные пары, молочники, соусники, салатники разных размеров и назначений.

Поварские ножи

Важно, чтобы на кухне было много ножей. Основные операции: очистка, шинковка и резка ─ требуют больших усилий и много времени, поэтому особенно важно иметь качественные приспособления для этих целей.

Поварские ножи на кухне ресторана бывают следующих видов:

• для тонкой нарезки;
• для нарезки;
• для томатов;
• для чистки овощей и фруктов;
• для чистки и резки;
• стейковый;
• для отделения мяса от костей;
• филейный нож.

Специалисты выделяют еще шесть видов ножей:

• гастрономический;
• бутербродный;
• хлебный;
• овощной;
• шефский;
• поварской.

В основном все ножи изготовляются из стали, в которую добавляют молибден. Но профессиональные повара предпочитают работать коваными ножами. Сейчас выпускают ножи, не требующие заточки, с так называемой лазерной фабричной заточкой.

Предметы сервировки

Столы сервируют по-разному в зависимости от назначения:

• обеденный стол;
• стол для завтрака;
• стол для разного вида ужина;
• банкетный стол;
• праздничный стол.

Сервировка бывает предварительная, «бистро» и банкетная.

Предварительно стол сервируют следующими приборами:

• ножом и вилкой пирожковой тарелки;
• предметами, стоящими в центре стола ─ это ваза, прибор для специй, бокал для вина, салфетница.

Для банкетной сервировки на стол ставят:

• ножи: закусочный, рыбный, для масла;
• ложка для супа;
• вилки: пирожковая, столовая;
• приборы для специй;
• салфетницы;
• вазы;
• бокалы для вина и стаканы для безалкогольных напитков;
• подблюдные тарелки.

Сервировка «бистро» предназначена для неофициальных случаев и шведского стола. Предметы такой сервировки: ножи и вилки столовые и закусочные; стаканы для безалкогольных напитков, плоские тарелки, иногда порционные салатники.

Трейджек — это небольшой сервировочный столик. Из каких материалов он может быть изготовлен, читайте в этой статье.

Бакалея — это целая группа товаров с продолжительным сроком годности. Интересную информацию можно прочитать по http://vkusologia.ru/produkty-i-napitki/bakaleja/ ссылке.

Барный инвентарь

Инвентарь, который используют в барах, делится на посуду и оборудование. В баре много всевозможных приспособлений, назначение которых помогать в работе бармену, обычно работающему в одиночку. К оборудованию для бара предъявляются строгие требования не только в отношении надежности, функциональности и практичности, но и внешнего вида, дизайна, так как весь процесс приготовления напитков проходит на глазах посетителей. И большинство посуды тоже хранится на самом виду.

Посуда в баре предназначена в основном для напитков:

• бокал;
• коллинз – цилиндрический по форме стакан с прямыми стенками;
• пивные кружки – они бывают стеклянные, керамические, фарфоровые;
• рюмки;
• стаканы;
• стопки;
• фужеры;
• хайбол – высокий стакан для алкогольных коктейлей.

В некоторых барах подаются бутерброды и салаты, поэтому там используют тарелки и порционные салатники. Сейчас многие бары для таких блюд покупают одноразовую посуду.В любом баре подают кофе и чай, поэтому там имеется соответствующая посуда. Чайная и кофейная посуда в баре бывает обычно белого цвета.

Барный инвентарь:

• джиггеры;
• мерная посуда;
• оборудование для колки льда;
• соковыжималки;
• слайсеры.

Основная цель такого оборудования — приготовление и оформление алкогольных и безалкогольных напитков.

Профессиональная посуда для ресторанов

Почему важно покупать качественную посуду

Посуда, используемая в ресторанах, барах и других заведениях общепита должна отвечать следующим требованиям:

• быть целой, без трещин и сколов;
• материал, из которого её изготовили, не должен иметь вредных примесей;
• легко мыться и не повреждаться моющими средствами;
• быть достаточно прочной, чтобы не биться и не деформироваться в моечной машине;
• быть удобной и иметь свойство сберегать тепло;
• столовые приборы не должны чернеть и окисляться;
• при ударе не раскалываться на слишком мелкие части и желательно не оставлять тонкие сколы, о которые можно легко пораниться;
• иметь оригинальный современный дизайн;
• иметься в нужном количестве и необходимом ассортименте.

Чтобы посуда отвечала всем требованиям, нужно выбирать её ответственно и при покупке отдавать предпочтение проверенным компаниям, проверять соответствующие сертификаты.

От качественно подобранной посуды напрямую зависит качество обслуживания и качество подаваемых блюд.

Для посетителя любого учреждения общественного питания есть три вещи, по которым он судит о заведении: чистота, вежливость и посуда.

vkusologia.ru

Начальная Windows Commander Far WinNavigator Frigate Norton Commander WinNC Dos Navigator Servant Salamander Turbo Browser Winamp, Skins, Plugins Необходимые Утилиты Текстовые редакторы Юмор		File managers and best utilites Главная » Реферат » Реферат на тему посуда для бара и барная посуда Рубрика “Посуда и предметы сервировки”. Реферат на тему посуда для бара и барная посуда Барная посуда Барная посуда, выпускаемая из стекла и хрусталя, должна быть выполнена в едином стиле. Очень важно правильно выбрать форму бокала при подаче напитка, так как она влияет на выявление вкуса и аромата.
Шампанское блюдце	Для подачи шампанского и игристых вин в разлив. Для подачи коктейлей, содержащих сливки.
Коньячный бокал. Бренди глас (баллон), снифтер 250 - 500 мл	Для подачи бренди, коньяка, арманьяка и кальвадоса в чистом виде.
Бокал мартини	Для подачи охлаждённых коктейлей без льда. Для большинства коктейлей среднего объёма. Подачи ликёров методом frappe (фраппе) на дроблёный лёд. В нём нельзя подавать любой напиток в чистом виде и со льдом (в том числе и вермут Мартини)
Бокал айриш-кофе	Для подачи горячих коктейлей.
Олд-фешен. Рокс. Виски стакан.	Для подачи алкогольных напитков методами а) on the roks в чистом виде со льдом, б) mist (мист) - крепкое спиртное в чистом виде на дроблёный лёд, а также традиционной подачи виски в чистом виде со льдом и без льда и микс-дринки на основе виски.
Хайбол. Тумблер. Коллинз. Зомби	Для подачи miks drink (микс дринк) - смешанный напиток, long drink (лонг дринк) - напитки большого объёма и soft drink (софт дринк) безалкогольные напитки (соки, газированные напитки)
Стопка. Шот. Джиггер. 40-60 мл	Для подачи крепких алкогольных напитков методом straight up (стрейт ап), т.е. в чистом виде безо льда и для подачи коктейлей небольшого объёма, которые выпиваются одним глотком, - shooter (шуттер)
Шампань флюте	Для подачи шампанского, игристых вин и коктейлей с ними. Флюте - специальный фужер для шампанского, имеет форму флейты на длинной ножке с высокой узкой чашей. Длинная ножка сохраняет бокал охлажденным и не дает коктейлю или шампанскому согреться. Флюте никогда не заполняется целиком, максимум на две трети. Стандартный объем бокала 150 мл.
Винный бокал 150 - 250 мл	Для подачи красных и белых вин (столовых, десертных) и т.п. Бокал для белого вина имеет более вытянутую форму.
Шерри. Порт глас. Мадерная рюмка. 100 - 150 мл	Для подачи крепких вин, вермутов.
Сауэр	Бокал среднего объема, в нем подают коктейли-сауэр, в состав которых входит лимонный сок или иной кислый компонент.
Гоблит (Кубок). 200 -285 мл	Используется бокал для смешанных напитков. По форме он немного напоминает тюльпан, а его слегка загнутый край позволяет удобно зацепить за него украшения для коктейлей. Подразделяются на винные, пивные, коктейльные.
Бокал Харикэйн, Ураган	Бокал, похожий на изящную вазу, предназначен для экзотических коктейлей большого объема. Ножки таких бокалов обычно выполнены оригинальным образом: в виде кубика, шарика или другой геометрической фигуры. Используется для одноименных коктейлей на основе фруктовых сиропов и рома.
Бокал Маргарита 350-380 мл.	Бокал предназначен для коктейля Маргарита, во всех его ипостасях. Обычно бокал украшают соленой или сахарной каемкой: края бокала обмакивают соком лайма и окунают в блюдце, наполненное солью или сахаром.
Ликёрная рюмка. Пони. Кордиал. 25 - 50 мл	Для подачи ликёров в чистом виде. Свое название "пони" получил вследствие своего небольшого объема. Классическая ликерная рюмка имеет объем 30 мл.
Пивные бокалы	Для подачи пива и коктейлей с пивом.
Айриш-Кофе. Барная Посуда.
	Рюмка «Айриш-Кофе» имеет объем 200 мл. Предназначена для горячих напитков и имеет толстое теплоустойчивое стекло. «Айриш-Кофе» используется для подачи кофе, чая и горячих коктейлей. Что подают в «Айриш-Кофе» Ирландский кофе; Чай каркадэ; И др.
Кобблер. Барная посуда.
	Рюмка «Кобблер» имеет объем 150 мл. Встречается название «Гоблет». В основном называется «коктейльная рюмка». Используется для подачи классических коктейлей и некоторых дежистивов. Что подает в «Кобблере»:
Кордиалс. Барная посуда.
	Рюмка «Кордиалс» имеет объем 50 мл. Используется для подачи очень холодных напитков, таких как:
Лафитная рюмка. Барная посуда.
	Лафитная рюмка имеет объем 200-250 мл. Предназначена для подачи красных и розовых вин. Все вина в «Лафитной рюмке» подаются при комнатной температуре.
Мадерная рюмка. Барная посуда.
	Мадерная рюмка имеет объем 200-250 мл. Название происходит от сорта вин «Мадера». Предназначена для подачи розовых, белых и крепленых десертных вин.
Маргарита. Барная посуда.
	Рюмка «Маргарита» имеет объем 200 мл. Название происходит от названия одноименного коктейля «Маргарита». Предназначена для подачи коктейлей, таких как:
Барная посуда.
	Бокал «Олд Фешн» имеет объем 200 мл. Название происходит от английского «OldFucion» - старый стиль. В бокале подается виски, исключительно с колотым льдом. Также в бокале «Олд Фешн» возможна подача коктейлей, таких как:
Пус-Кафе. Барная посуда.
	Рюмка «Пус-Кафе» имеет объем 50 мл. Название происходит от французского «Pouss»-нажим. Предназначена для подачи ликеров, настоек и дижестивов, таких как:
Рейнвейная рюмка. Барная посуда.
	«Рейнвейная рюмка» имеет объем 200-250 мл. Название происходит от сорта вин «Рейнвейн». Используется для подачи белых сухих и полусладких охлажденных вин.
Рокс. Барная посуда.
	«Рокс» имеет объем 100 мл. Предназначен в основном для подачи двойных порций алкогольных напитков со льдом, таких как:
Снифтер. Барная посуда.
	Объем «снифтера» составляет 200-400 мл. Также называется «Бренди Гласс», «Коньячный Баллон» и «Классический балон». Предназначен для подачи крепких алкогольных напитков на основе виноградных сиртов, таких как:
Тулип. Барная посуда.
	Бокал «Тулип» имеет объем 150 мл. Берет название от английского слова «Tulip» - тюльпан. Используется для подачи шампанского и игристых вин.
Тумблер. Барная посуда.
	Объем «Тумблера» составляет 200 мл. Используется для подачи виски. «Тумблер» имеет толстое стекло, поэтому уместна  подача «бум-коктейлей». Например: коктейль «текила-БУМ».
Флюте. Барная посуда.
	«Флюте» имеет объем 150 мл. Предназначена для подачи исключительно десертных коктейлей и фирменных напитков.
Фужер для воды. Барная посуда.
	Фужер для воды имеет объем 250-300 мл. Используется для подачи воды, газированных и безалкогольных напитков
Хайбол. Барная посуда.
	Бокал «Хайбол» имеет 200-300 мл. «Хайбол» предназначен для подачи лонг-дринков и безалкогольных напитков. Коктейли, такие как:
Харикейн. Барная посуда.
	«Харикейн» имеет объем 300-500 мл. Предназначен для подачи коктейлей с сравнительно большим объем, таких как: Подходит также для подачи безалкогольных и молочных коктейлей.
Шампанское блюдце. Барная посуда.
	Шампанское блюдце имеет объем 150 мл. предназначено для подачи коктейлей. Также принято называть «Креманка».
Шот. Барная посуда.
	Объем «Шота» составляет 45 мл. Название берет от английского слова «Shot» - выстрел. Предназначен для алкогольных напитков выпиваемых залпом, таких как: Также, в шоте подаются коктейли, такие как:
Шейкер	Емкость для приготовления смешанных напитков. Состоит из 3 частей - стакана, фильтра-стрейнера и крышки. Шейкер может быть цельнометаллическим или состоять из металлической и стеклянной частей. В цельнометаллическом шейкере большая теплоотдача, что ускоряет таяние льда. Во втором варианте лед тает медленнее, что позволяет дольше взбивать коктейль. Недостатком шейкера из металла и стекла является его хрупкость.
Стакан для смешивания (миксиглас)	Вместимость 1000 см3. Инструмент бармена, предназначенный для приготовления коктейлей, которые не требуют сильной встряски. Все ингредиенты, находящиеся в стакане обычно перемешивают при помощи коктейльной ложки.
Ложка барная	Служит для смешивания компонентов коктейля в стакане предварительного смешивания и приготовления слоистых коктейлей.
Ложка для коктейлей	Ложка из нержавеющей стали с длинной (15 см) ручкой и шариком на конце, часто используется обратной стороной для растирания фруктов, мяты, сахара.
Мутовка барная	Служит для удаления углекислого газа из игристых вин и смешивания компонентов коктейлей.
Стрейнер (барное ситечко)	Служит для удаления кусочков льда из напитков, семечек фруктов при перемешивании готового напитка в бокале, состоит из круглой пластины со спиралевидным краем и точно входит в шейкер.
Щипцы для льда	Для работы со льдом.
Нож-сомелье со штопором	Для открывания бутылок пива, консервных банок, откупоривания бутылок вина
Емкость для хране- ния льда (айсбакет)	Имеет двойное дно и плотную крышку
Мельница для дробления льда	Ручная или электрическая для приготовления колотого льда
Риммер	Для приготовления сахарного ободка (наледи) на кромке фужеров, рюмок
Диспенсер для бара	Для хранения соломинок и различных шпажек
Пробки
Стоппер-пробка	Для закупоривания открытой бутылки шампанского
Гейзерные пробки	Специальные насадки на бутылки для розлива напитка тонкой струей
Мерная посуда
Джиггер	Два мерных стакана из нержавеющей стали, соединенных в один; вместимость20, 40 и 50 мл
Мерный стакан	Из стекла с мерными делениями.
Дозаторы	Емкости для розлива коньяка, виски, отпускаемых порциями.
Аксессуары бара
Свизл-стик	Палочка для размешивания коктейлей
Пики, соломинки	Используются при подаче коктейлей
Костер	Подставка под стакан с напитком с логотипом бара или брендом напитка

Смотрите также

• 
  Анализ видов последствий и критичности отказов дерево отказов реферат
• 
  Информатика как наука и как вид практической деятельности реферат
• 
  Реферат на тему землетрясение причины возникновения и возможные последствия
• 
  Взаимосвязь общей культуры человека и его образа жизни реферат
• 
  Реферат проблема личности и государства в поэме медный всадник
• 
  Проблема личности и государства в поэме медный всадник реферат
• 
  Роль и место гражданской обороны в противодействии терроризму реферат
• 
  Реферат на тему жизнь и творчество лев николаевич толстой
• 
  Осложнения во время анестезии их профилактика и лечение реферат
• 
  Церковный раскол и его влияние на русскую культуру реферат
• 
  Реферат на тему способы введения чужой речи в текст