Молоко и молочные продукты. Реферат на тему молочные продукты

Доклад - Молочные продукты - Маркетинг

Введение

В последние годы выпускмолочной продукции в России растет. Рост объемов выпускаемой продукции требует отпроизводителей расширения сбыта, увеличения сроков хранения, улучшения качестваупаковки и уменьшения ее веса.

Молоко —единственный продукт питания в первые месяцы жизни человека. Для старых,ослабевших и больных людей молоко является незаменимой пищей.

 «Молоко,—писал академик И. П. Павлов,— это изумительная пища, приготовленная самойприродой». Установлено, что этот продукт содержит свыше ста ценнейшихкомпонентов. В него входят все необходимые для жизнедеятельности организмавещества: белки, жиры, углеводы, минеральные соли, витамины. Эти компонентымолока хорошо сбалансированы, благодаря чему легко и полностью усваиваются.

С каждымгодом увеличивается объем потребления молока и молочных продуктов. Молочныепродукты популярны в России у всех категорий населения вне зависимости отвозраста, места проживания и материального достатка. Являясь продуктомповседневного спроса молоко и молочные продукты составляют  16% минимальнойстоимости потребительской корзины трудового населения РФ. На молоко и кефир приходиться8% от минимальной стоимости потребительской корзины. В I полугодии 2007 годавыпуск молочной продукции составил 4955,2 тыс. тонн.

Сырье ипроизводство

Сырье для выработкиразличных видов питьевого молока служит цельное коровье молоко, не ниже 2-госорта кислотностью не выше 19°Т; молоко обезжиренное, полученное присепарировании цельного молока, кислотностью не выше 19°Т; сливки из коровьегомолока содержание не более 30% жира, кислотностью плазмы не выше 24°Т; сухоецельное и обезжиренное молоко высшего сорта, полученное распылительной сушкой; различныевкусовые и ароматические наполнители (какао, кофе, сахар, соки и пр.) ивитамины.

Технология приготовленияпитьевого молока различных видов предусматривает сохранение качества сырья смомента получения его на ферме до передачи в торговую сеть. Технологическийпроцесс состоит из следующих основных технологических операций:

1.           приемка иподготовка сырья,

2.           тепловая обработка,гомогенизация молока и смешивания с наполнителями (в случае выпуска питьевогомолока с ароматическими и вкусовыми добавками),

3.           разлив, упаковкаи маркировка,

4.           хранение итранспортировка.

При выработке питьевогомолока его принимают в соответствии с действующими Государственнымистандартами, технологическими инструкциями и др.

Особенности выполненияотдельных технологических операций излагаются ниже при описании технологиипроизводства каждого вида питьевого молока.

Производство молока

Молоко

Содержание жира в %

Особенности производства

пастеризованное

стерилизованное

Стерилизованное длительного хранения

Стерилизованное

Витаминизированное (для детей)

С витамином С (витаминизированное)

нежирное

топленое

белковое

Производствокисломолочных напитков.

Кисломолочные напиткивырабатывают двумя способами: резервуарным и термостатным.

Подготовка молока ксквашиванию является непременной операцией и включает в себя подбор его покачеству, очистку, нормализацию, тепловую обработку (пастеризацию и охлаждениедо температуры заквашивания), гомогенизацию.

Кисломолочные напиткивырабатывают из цельного натурального молока, нормализованного по содержаниюжира, кислотностью не выше 19°Т и плотностью не менее 1,028кг/м³. можноиспользовать молоко, восстановленное из сухого, цельного или обезжиренногомолока распылительной сушки, которое по органолептическим и физико-химическимпоказателям соответствует требованиям высшего сорта. При изготовлениикисломолочных напитков очень важно, чтобы молоко было нормальным по содержаниюсухих веществ, так как при сквашивании молока с низким содержанием сухихвеществ образуется слабый, не прочный сгусток, плохо удерживающий сыворотку.

Молоко, поступающее навыработку кисломолочных напитков, не должно содержать посторонних привкусов изапахов, должно быть получено от здоровых коров и полностью соответствоватьтребованиям стандарта. Продукты, получаемые из молока в результатекисломолочного брожения (иногда с участием спиртового брожения), называютсякисломолочными. Различают продукты, получаемые врезультате только молочнокислого брожения (1-я группа) — ряженка, простоквашаразличных видов, ацидофильное молоко, творог, сметана, йогурт — и продукты,получаемые при смешанном молочнокислом и спиртовом брожении (2-я группа) —кефир, кумыс и др. Продукты 1-й группы имеют достаточно плотный, однородныйсгусток и кисломолочный вкус, обусловленный накоплением молочной кислоты.Продукты 2-й группы обладают кисломолочным освежающим, слегка щиплющим вкусом,обусловленным присутствием этилового спирта и углекислоты, и нежным сгустком,пронизанным мельчайшими пузырьками углекислого газа. Сгусток этих продуктовлегко разбивается при встряхивании, благодаря чему продукты приобретаютоднородную жидкую консистенцию, поэтому их часто называют напитками.

Простокваши – получают, вводя чистые расымолочнокислого стрептококка, болгарской и ацидофильной палочки в разныхсочетаниях.

Обыкновеннуюпростоквашу –вырабатывают заквашиванием пастеризованного молока при 30—35°С культурамимезофильного молочного стрептококка.

Ряженку– изготавливают изсмеси молока и сливок (4,5, 6,0%), предварительно гомогенизированных ивыдержанных при 95°С в течение 3 часов, заквашиванием при 40—45°С закваской,состоящей из термофильного молочнокислого стрептококка и болгарской палочки.

Варенец– получают изстерилизованного молока или молока, подвергнутого высокотемпературной обработкеи заквашенного при тех же условиях и той же закваской, что и ряженка.

Йогурты– представляют собойкисломолочные продукты с нарушенным или ненарушенным сгустком, полученные путемсквашивания обезжиренного или нормализованного молока с повышенным содержаниемсухих обезжиренных веществ закваской, состоящей из молочнокислого стрептококкаи болгарской палочки с добавлением или без добавлений различных пищевыхдобавок.

Биойогурты– представляют собойкисломолочные продукты с нарушенным или ненарушенным сгустком, полученные путемсквашивания обезжиренного или нормализованного молока с повышенным содержаниемсухих обезжиренных веществ закваской, состоящей из молочнокислого стрептококка,болгарской палочки с введением бифидобактерий или ацидофильной палочки и сдобавлением или без добавлений различных пищевых добавок.

Пищевая ценность

Продукт

Массовая доля

%

Мг/100 г

Минерал.

вещества

Витамины

248

Творог

9%

156

Кефир

3,2 %

59

Молок

3,2 %

58

Диетическиекисломолочные напитки.

При выработке мо­лочнокислыхдиетических напитков используют молоко (ко­ровье, козье, овечье, кобылье),сливки, пахту, сыворотку; плодово-ягодные соки, сахар, джем; корицу и ваниль. Взави­симости от применяемой закваски напитки делят на две груп­пы. Первая —продукты, получаемые сквашиванием молока только молочнокислыми бактериями(простокваша, Снежок, ацидофилин). Вторая — используют молочнокислые бактерии идрожжи (кефир, кумыс, ацидофильно-дрожжевое молоко).

Сметана – получают ее из пастеризованныхсливок, заквашенных чистыми культурами кисломолочных бактерий, после чеговыдерживают для созревания. При температуре 18 — 20°С в течении 3-х часов сливки заквашивают, приэтом повышается кислотность сметаны. Полученная сметана в течении суток притемпературе 2 — 6°С. В результате она приобретает чистую консистенцию благодаряпроцессам набухания белка и затвердению жировых шариков, накапливаетароматические вещества и кислотность.

Творог – это кисломолочный,концентрированный, белковый продукт, приготовленный из коровьего молока,обладает высокой пищевой и диетической ценностью. В его состав входят белки,жиры, молочный сахар, минеральные вещества.

Классификацияассортимента.

Молоко – это продукт, вырабатываемыймолочными железами млекопитающих. В питании человека используют молоко овечье,коровье, козье. К новым видам молока длительного хранения относятся: молокостерилизованное “Домик в деревне”, “Милая мила”, “Царицынское”. И молокостерилизованное топленое: “Домик в деревне”, “Милая мила”, “Царицынское”.

Сливки – это наиболее жирная часть молока.В продажу поступают сливки жирностью: 11%, 20%, 22%, 33%, и 35%. Для детейвыпускают сливки жирностью 10%.

Сметана – считается русским национальнымпродуктом. В продажу поступает сметана в следующем ассортименте:“Обыкновенная”, “Кумушка”, “Домик в деревне”, “Столовая” и “Диетическая”.

Творог – это кисломолочныйконцентрированный белковый продукт приготовленный из коровьего молока, обладаетвысокой пищевой и диетической ценностью. “Мягкий диетический”, “Творог крестьянский”, “Диетический не жирный”, “Детский”.

Мягкий диетический – творог получают из обезжиренногомолока с добавлением сливок, жирность 11%, мягкий творог 4%-ой жирностивырабатывают из свежего молока и сливок. Он очень богат молочным белком.

Творог крестьянский – получают из обезжиренного молока сдобавлением сливок, жирность не менее 4,5%.

Творожные изделия – это белковые продукты из жирного,полужирного и нежирного творога с добавлением сахара, соли, сливочного масла,сливок, вкусовых и ароматических веществ.

Сырки творожные – вырабатывают сладкие, соленые,повышенной жирности, жирные, полужирные и нежирные.

Творожные массы – приготовлены по особой рецептуреиз мягкого творога, сливок, сахарного сиропа с добавлением фруктов –чернослива, кураш, изюма и цукатов.

Йогурты – это диетический, кисломолочныйпродукт, с повышенным содержанием сухих веществ, молока. Молочный, Сливочный, Фруктовыйи Обезжиренный био-йогурт.

Молочные йогурты – с кусочками фруктов выпускаютжирностью 1%, 1,4%, 1,5% и 2,5%.

Сливочный – это пастеризованный фруктовыййогурт со сливками и разнообразными ягодами и кусочками фруктов.

Био-йогурт – с кусочкамифруктов обогащен лакто, бифидо и ацидофильными культурами.

Диетическиекисломолочные продукты.

Варенец – так же и ряженка, отличаются отдругих видов простокваш слегка кремоватым цветом и выраженным вкусом топленогомолока. Его вырабатывают из молока без добавления сливок. Содержание жира вваренеце составляет 3,2%.

Кефир – Нежирный кефир способствуетвыделению жидкости из организма. Кефир “Лесной орех” – сочетает в себе животныйи растительный белок. В настоящее время в продаже появились новые виды кефира:“Био-кефир”, “Бифидок”, “Бифилин”, “Биомакс”, “Бифилайф”.

Биокефир – вырабатывается с использованиембифидобактерий. В состав входит жиры, белки, углеводы, витамины: А, В2, РР, С.

Ряженка – получают ее изсмеси молока и сливок с использованием молочнокислого стрептококка сдобавлением болгарской палочки выдержанных при температуре 95°С в течении 3-хчасов. По жирности ряженку выпускают 3,2%, 4% и 6%.

Показателикачества.

Показатели качествасливок – качествосливок должно отвечать следующим требованиям стандарта: вкус и запах чистый свыраженным привкусом пастеризации, без посторонних привкусов и запаха.Консистенция однородная без взбившихся комков жира и хлопьев белка. Цвет белыйс кремовым оттенком. В продажу не допускаются сливки с дефектами: горький,прогорклый, кормовой привкус и тягучая консистенция.

Показатели качестватворога – качествотворога должно соответствовать требованиям стандарта. Творог высшего сортадолжен иметь вкус и запах чистый. Цвет белый, слегка желтоватый, с кремовымоттенком, равномерным по своей массе. Консистенция нежная, может бытьнеоднородной. Для первого сорта допускается слабовыраженный привкус кормов,тары, слабая горечь. Консистенция может быть рыхлая, мажущаяся или рассыпчатая.Отдельные виды творога на сорта не подразделяются. Консистенция должна бытьмягкой, допускается неоднородная, а для нежирного творога рассыпчатая. Можетприсутствовать незначительное наличие слабой горечи. Цвет белый, слегка желтоватый,с кремовым оттенком. В продажу не допускается творог загрязненный, ослизлый,плесневелый с тягучей консистенцией.

В магазин творогпоступает весовым в металлических флягах массой до 35 кг. Сверху творог покрывают пергаментом, крышку плотно закрывают и маркируют. Расфасованный творогжирный, полужирный и нежирный в виде брусков упаковывают в пергамент, бумагу сполимерным покрытием массой в основном по 250г., творог мягкий диетическийупаковывают в полиэтиленовые пакеты массой 500 гр. Диетические зернистые – встаканы из полимерных материалов в основном по 450 гр. Расфасованный творогукладывают в полимерные ящики или картонные коробки массой не более 12 кг.

Показатели качестватворожных изделий –форма изделия соответствует данному изделию. Консистенция однородная, нежная, вмеру плотная. Вкус и запах чистые, кисломолочные с выраженным вкусом и ароматомвведенных наполнителей. Цвет равномерный по всей массе. Глазированные сыркидолжны быть равномерно покрыты шоколадной глазурью, которая не должна прилипатьк упаковочному материалу. Творожная масса поступает в продажу весовой вфасовочном виде. Расфасованную творожную массу и сырки упаковывают в тонкий пергамент,этилированную фольгу: сырки по 50 – 100 гр., творожную массу в основном по 250гр. Далее укладывают в картонные коробки или полимерные ящики не более 3-хрядов в высоту, массой не более 12 кг. Весовая масса поступает в металлическихфлягах массой по 35 кг.

Показатели качествакефира –консистенция должна быть однородной с ненарушенным сгустком, для фруктовогонежирного и 1% жирности жидкая для фруктового 2,5%-ной жирности – полужидкое.

Вкус кефира должен бытькисломолочным, без посторонних привкусов, запах специфический. Допускаетсягазообразование. Цвет – молочно-белый или слегка кремоватый, для фруктовогокефира – цвет фруктового сиропа, равномерно распределенный по всей массе.

Показатели качествайогурта – повнешнему виду представляет собой однородную жидкость, напоминающую сметану.Цвет йогурта молочно-белый, для плодово-ягодного йогурта обусловлен цветомвведенного сиропа. Вкус и запах – чистые, кисломолочные, без постороннегопривкуса и запаха; для сладкого – хорошо выраженный сладкий вкус, дляфруктового – вкус и аромат введенных добавок.

Показатели качествамолока – молокоопределяют по внешнему виду, вкусу и запаху, консистенции, жирности и т.д.Молоко должно иметь однородную консистенцию, без осадка, молоко топленое иповышенной жирности – без отстоя сливок. Цвет – белый со слегка желтоватымоттенком; у топленого – с кремоватым оттенком; для нежирного — со слегкасиневатым оттенком. Вкус и запах – чистые, без посторонних привкусов и запахов.Топленое молоко имеет хорошо выраженный привкус высокой пастеризации. В продажуне допускается молоко со следующими дефектами: выраженный вкус пастеризации(для стерилизованного и топленого молока в бутылках не является дефектом),привкус и запах дыма, кормовые и металлические привкусы, кислый вкус.

Упаковка,маркировка и хранение.

Молоко поступает впродажу фасованным и разливным. Разливают молоко в стеклянные бутылки сукупоркой алюминиевыми капсюлями емкостью 0,25 и 0,5 литра. Стерилизованноемолоко упаковывают в бутылки с узким горлом и герметической укупоркой 0,5литра. Также молоко поступает в пластмассовых бутылках емкостью 1 литр, в полиэтиленовых мешках емкостью 0,5 литра. Для более длительных сроков хранения (180 – 240дней), молоко упаковывают в бумажные пакеты “Тетра Пак” и “Тетра Брик”,“Асептик”. Молоко разливное поступает во флягах, которые плотно закрываюткрышками с резиновой прокладкой и пломбируют. На алюминиевой капсюле, пакете,этикетке наносят маркировку:

1.            наименованиепродукта

2.            наименованиепредприятия – изготовителя

3.            объем

4.            дату конечногосрока реализации

5.            номер стандарта

Стеклянные бутылки ибумажные пакеты укладывают в металлические или полимерные ящики или корзины споследующей укладкой их на поддоны, а затем в специальные контейнеры.

Хранят молоко притемпературе не выше 8°С не более 36 часов с момента окончания технологическогопроцесса, молоко стерилизованное в пакетах – не более 10 суток, в бутылках – неболее 30 суток.

Правила отпускатовара покупателям.

При отпуске разливногомолока, сметаны продавец обязан перемешать их металлической луженой мутовкой.Разливное молоко отпускают металлическими лужеными литровыми и пол-литровымимерками, сметану – половником в чистую посуду покупателя, которую нельзядержать над открытыми продуктами. Не разрешается также отливать продукты изпосуды покупателя в тару.

В магазинахсамообслуживания молочная продукция в бумажных и полиэтиленовых пакетах должнапродаваться только через прилавки обслуживания.

Сметану отпускают впарафинированные стаканчики, стеклянные банки. Если у тары нет крышки, еенакрывают листом бумаги, края которой правой рукой подвертывают так, чтобыкаждая новая складка закрепляла предыдущую. Левая рука при этом плотноприжимает лист бумаги.

По окончании рабочего днятовары, находящиеся на прилавке, убирают в холодильные шкафы, камеры илипомещения, предназначенные для хранения. Разрезанную поверхность сыра закрываютчистым увлажненным полотенцем.

Весь инвентарь,применяемый при продаже молочных товаров, ежедневно по окончанию торговли надопромывать горячим содовым раствором, насухо вытирать чистым полотенцем ихранить в специально предназначенных местах.

www.ronl.ru

Молоко и молочные продукты | Рефераты KM.RU

Население крупных городов страны потребляет коровье молоко, обработанное на государственных молочных заводах. Обработка молока на молочных заводах обеспечивает доброкачественность этого продукта для массового потребления.

МОЛОКО И СЛИВКИ

КОРОВЬЕ МОЛОКО - продукт секреции молочной железы коровы. Оно представляет собой жидкость белого цвета с желтоватым оттенком и приятным специфическим слегка сладковатым вкусом. Молоко образуется в молочной железе в результате глубоких изменений составных частей кормов в организме животного. Молочная железа (вымя) коровы состоит из клеток, пронизанных нервами, сетью кровеносных и лимфатических сосудов, доставляющих вещества, необходимые для синтеза молока. Клетки образуют небольшие пузырьки - альвеолы, в которых находится образовавшееся молоко.

Альвеолы объединены в дольки и сообщаются между собой с помощью тонких канальцев, ведущих в особую полость, называемую цистерной, где и скапливаются молоко. Вымя коровы делится на две части продольной пластичной перегородкой.

В каждой такой части находится по две молочные железы (передняя и задняя).

Таким образом, вымя имеет четыре молочные цистерны, соединенные с сосками, через которые выдаивается молоко.

Физиологический процесс образования молока очень сложен, и многие его явления еще недостаточно изучены. Установлено, что основные компоненты молока синтезируются в молочной железе из веществ, приносимых кровью. Только небольшая часть веществ (минеральные элементы, витамины, ферменты, гормоны, иммунные тела) переходит в молоко из крови без изменений.

Непосредственно в пищу и для переработки используют главным образом коровье молоко, реже - кобылы, козы, овечье и оленье.

ПЕРЕРАБОТКА МОЛОКА НА МОЛОЧНЫХ ЗАВОДАХ.

Для предотвращения быстрого развития попавших в молоко микроорганизмов удлинения сроков сохранности первоначального качества выдоенное молоко фильтруют и охлаждают, а затем направляют на молочные заводы, где его принимают количеству и качеству, после чего подвергают очистки, нормализуют, пастеризуют (или стерилизуют),гомогенизируют, охлаждают и упаковывают.Очищают молоко на центробежных молоко очистителях или фильтрацией под давлением на фильтрах через фильтрующие ткани для удаления примесей.

Центробежной очисткой на сепараторе нельзя добиться полного выделения из молока бактериальных клеток из-за их малого размера. Для этой цели применяют специальные центрифуги, а процесс очистки называют бактефунированием.

Нормализация молока заключается в снижении или повышении содержания в нем жира либо сухих обезжиренных веществ. Молоко жирностью выше 3.2% нормализуют пропусканием через сепараторы-нормализаторы или смешиванием с цельным молоком, содержащим не менее 3.2% жира.

Для продления срока хранения молока при изменении качества его пастеризуют. В зависимости от имеющегося на молочных заводах оборудования пастеризация может быть моментальной, кратковременной или длительной.

Пастеризацию моментальную проводят в несколько секунд без выдержки при температуре 85-90 градусов, кратковременную - при 74-76 градусов с выдержкой 15-20 секунд, длительную - при температуре 65 градусов с выдержкой 30 минут.

Наиболее широкое применение получил метод кратковременной пастеризации.

ТЕМОГЕНИЗАЦИЯ - это интенсивная механическая обработка молока с целью раздробления жировых шариков на более мелкие.

Затем молоко быстро охлаждают до температуры не выше 4-6 градусов и направляют на разлив.

Молоко также стерилизуют. Такое молоко может сохраняться более длительное время. Иногда применяют активизацию молока. Этот способ стерилизации основан на использовании ультрафиолетового и инфракрасного излучения.

АССОРТИМЕНТ МОЛОКА

Для непосредственного употребления в пищу используют пастеризованное или стерилизованное молоко.

ПАСТЕРИЗОВАННОЕ МОЛОКО

Его вырабатывают в следующем ассортименте:

• ЦЕЛЬНЫМ называют нормализованное или восстановленное молоко с определенным содержанием жира - 3.2% и 2.5%

• ВОССТАНОВЛЕННЫМ называют молоко, приготовленное полностью или частично из молочных консервов. Для получения восстановленного молока сухое цельное молоко растворяют в теплой воде и выдерживают не менее 3-4 часов для наибольшего набухания белков, устранения водяного вкуса, а также для достижения нормальной плотности и вязкости. Затем смесь очищают, гомогенизируют, пастеризуют, охлаждают и разливают.

• МОЛОКО ПОВЫШЕННОЙ ЖИРНОСТИ готовят из нормализованного молока с  содержанием 6% жира, подвергнутого гомогенизации.

• ТОПЛЕНЫМ называется молоко с содержанием 6% жира, подвергнутое гомогенизации, пастеризации при температуре не ниже 95 градусов и выдержке в течении 3-4 часов.

• БЕЛКОВОЕ МОЛОКО содержит повышенное количество сухих обезжиренных веществ. Вырабатывают его из молока, нормализованного по содержанию жира, с добавлением сухого или сгущенного молока.

• ВИТАМИНИЗИРОВАННОЕ МОЛОКО готовят из цельного или нежирного молока, обогащенного витаминами A,C,D2.

• НЕЖИРНОЕ МОЛОКО - это пастеризованная часть молока, получаемое сепарированием и содержащее не более 0.05% жира.

• СТЕРИЛИЗОВАННОЕ МОЛОКО. По вкусу, запаху и цвету (специфического вкуса бурого цвета) оно сходно с топленым. Выпускается в бутылках с содержанием жира 3.2% и в пакетах с содержанием жира 2.5;3.5%.

ТРЕБОВАНИЕ К КАЧЕСТВУ МОЛОКА.

Молоко должно представлять однородную жидкость без осадка. Молоко повышенной жирности не должно иметь отстоя сливок.

ВКУС И ЗАПАХ должны быть чистыми, без посторонних, не свойственных свежему молоку привкусов и запахов. ЦВЕТ БЕЛЫЙ , со слегка желтоватым оттенком, у топленого - с кремовым оттенком, у нежирного - со слегка синеватым оттенком.

ПОРОКИ МОЛОКА . Встречающиеся в молоке пороки обусловливаются различными причинами - кормами, неправильной технологией обработки молока, нарушением режимов и сроков его хранения.

ПОРОКИ ВКУСА легко возникают под влиянием бактериальных процессов. Так:

- кислый вкус появляется в результате деятельности молочнокислых бактерий;

- горький - при длительном хранении молока при температуре ниже 10 градусов в следствии развития гнилостных микроорганизмов;

- мыльный привкус молоко приобретает при длительном хранении, когда в результате развития гнилостной микрофлоры образуются щелочные вещества, которые омывают жир;

- неприятные привкусы в молоке могут появляется от скармливания животным свежей крапивы, осоки, капусты, чеснока, репы и др.

- соленый вкус образуется при некоторых заболеваниях вымени животных.

ПОРОКИ ЗАПАХА чаще всего обусловлены специфичными запахами кормов или возникают при хранении молока в открытой таре в помещениях, где хранятся остро пахнущие продукты. Из порочащих запахов наиболее известны хлебный, чесночный, сырный и др.ПОРОКИ КОНСИСТЕНЦИИ образуются в результате деятельности некоторых микроорганизмов. ГУСТУЮ КОНСИСТЕНЦИЮ молоко приобретает вследствие деятельности молочнокислых бактерий, СЛИЗИСТУЮ или ТЯГУЧУЮ - при действии слизеобразующих микроорганизмов. В результате развития дрожжей, кишечной палочки и масляно-кислых бактерий в молоке образуется ПЕНА. При замерзании нарушается коллоидное состояние молока, в результате чего оно расслаивается - на стенках тары образуется опресненный лед, жир всплывает на поверхность, а белок концентрируется в центральной и нижней частях. При оттаивании в молоке образуются хлопья и комочки.ПОРОКИ ЦВЕТА появляются под влиянием пигментирующих бактерий, вызывающих покраснения, посинение и пожелтение молока. Причиной изменения цвета может быть также присутствие некоторого количества крови, попавшей в молоко при выдаивании вследствие болезненного состояния животного.

УПАКОВКА, ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ И ХРАНЕНИЕ МОЛОКА.

Упаковывают молоко в бумажные пакеты с полимерными покрытиями, полиэтиленовые мешочки, стеклянные бутылки или др. тару емкостью 0.25,0.5 и 1 литр. Допускается разлив цельного и нежирного молока во фляги и цистерны.

Бутылки с молоком должны быть укупорены алюминиевыми цветными капсулами в соответствии с утвержденными эталонами. Пакеты из бумаги или полимерных материалов должны укупориваться способом, также обеспечивающим сохранность продукта.

Укупоренные бутылки и пакеты с молоком укладывают в металлические или полимерные корзины, а также в ящики с гнездами. Фляги с молоком плотно закрывают крышками с резиновой прокладкой и пломбируют. Краны и люки цистерны пломбируют. На алюминиевой посуде, картонном кружочке или пакете тиснением или несмывающейся краской должны быть напечатаны следующие обозначения:

• наименование предприятия-изготовителя;

• полное наименование продукта;

• объем в литрах;

• число или день реализации;

• розничная цена;

• номер действующего стандарта;

На фляге и цистерне с молоком наклеивают этикетку или навешивают бирку с теми же обозначениями.

ТРАНСПОРТИРУЮТ молоко с молочных предприятий в авторефрижераторах или машинах с изотермическим или закрытым кузовом в соответствии с действующими правилами по перевозке скоропортящихся продуктов. Допускается перевозка молока в открытых автомашинах при условии обязательного укрытия корзин и фляг брезентом или заменяющим его материалом.

ХРАНЯТ молоко в охлаждаемых помещениях при температуре не более 8 градусов не позднее числа или дня реализации, указанных в маркировке. Стерилизованное молоко хранят при температуре не более 20 градусов в течении 10 суток с момента изготовления. Относительная влажность воздуха должна быть не выше 80% при более высокой влажности в помещении может появиться плесень.

Запрещается хранить молоко вместе с мясными продуктами, овощами, фруктами и специями.

В холодильных камерах молоко хранят на подтоварниках и стеллажах, фасованную - в таре, в которой ее доставляют в магазин.

На рабочем месте продавца молоко хранится в холодильных камерах.

ХАРАКТЕРИСТИКА МОЛОКА РАЗЛИЧНЫХ ЖИВОТНЫХ.

Наряду с коровьим в народном хозяйстве используют молоко других животных.

• ОВЕЧЬЕ МОЛОКО по сравнению с коровьим богаче жиром и белком и характеризуется более высокими кислотностью и плотностью.

• КОЗЬЕ МОЛОКО по составу сходно с коровьим,но содержит больше альбумина.

Из-за недостатка красящих веществ оно бледнее, но содержит больше витамина С. Используют его в смеси с овечьим для производства сыров.

• МОЛОКО КОБЫЛИЦ представляет собой белую с голубоватым оттенком жидкость сладкого вкуса. Оно обладает бактерицидными свойствами. Используют для приготовления кумыса.

• ОЛЕНЬЕ МОЛОКО характеризуется густой консистенцией. По густоте оно напоминает сливки ,при употреблении его обычно разбавляют.

СЛИВКИ

Сливки - это жировая часть молока, получаемая сепарированием. Оно отличается от молока большим содержанием жира, благодаря чему обладает высокой питательностью.

Для непосредственного употребления используют пастеризованные сливки, которые готовят из свежего молока. Получают сливки на сепараторах-сливкоотделителях Молоко очищают от механических примесей, нагревают до 35-40 градусов и направляют в сепаратор-сливкоотделитель.Полученные сливки нормализуют в зависимости от их вида и направляют на пастеризацию. Пастеризуют сливки при высокой температуре для придания им более выраженного аромата и большей гарантии их чистоты в бактериальном отношении, т.к. высокое содержание жира снижает эффективность тепловой обработки. Затем сливки направляют на разлив и охлаждение.

Сливки должны иметь вкус и запах чистые, вкус слегка сладковатый, консистенцию однородную, без сбившихся комочков жира и хлопьев белка, цвет с кремовым оттенком.Содержание жира в зависимости от вида сливок должно быть не менее 10,20 и 35%. Температура сливок при выпуске с предприятия должна быть не выше 8 градусов. Расфасовывают сливки в бутылки и пакеты емкостью 0.25 и 0.5л.

Хранят сливки в различных торговых предприятиях при температуре не выше 8 градусов не более числа и дня реализации.

Молочная промышленность вырабатывает также взбитые сливки 28% и 27%-ой жирности, а также сливовые напитки.

МОЛОЧНЫЕ ТОВАРЫ. МОЛОЧНЫЕ КОНСЕРВЫ

Консервирование молока дает возможность долго хранить и завозить в любой район нашей огромной страны.

В зависимости от способа производства молочные консервы подразделяются на сгущенные и сухие.

СГУЩЕННЫЕ МОЛОЧНЫЕ КОНСЕРВЫ

Сгущенное молоко получают из свежего цельного или обезжиренного молока путем выпаривания определенного количества воды и последующего консервирования добавлением сахара или стерилизацией.

Промышленность выпускает сгущенное молоко двух видов: с сахаром и без сахара. Помимо этих продуктов вырабатывают также кофе и какао со сгущенным молоком, сгущенные сливки с сахаром.

Основной технологический процесс выработки сгущенного стерилизованного молока в банках заключается в пастеризации молока с последующим управлением его в вакуум-аппарате при температуре не выше 55-58 градусов в середине процесса и 60-63 градуса в конце. Затем сгущенное молоко охлаждают, разливают в банки, которые герметически закрывают. Стерилизация и герметичность упаковки сохраняет сгущенные молочные продукты от порчи длительное время. Благодаря добавлению большого количества сахара все виды сгущенного молока очень питательны и вкусны.

АССОРТИМЕНТ СГУЩЕННЫХ МОЛОЧНЫХ КОНСЕРВОВ:

• нежирное молоко с сахаром - вырабатывают из обезжиренного молока

• цельное сгущенное молоко с сахаром - получают из пастеризованного цельного молока

• сгущенное стерилизованное молоко в банках – готовят из свежего цельного пастеризованного молока путем выпаривания из него части воды

• какао со сгущенным молоком и сахаром - вырабатывают с добавлением какао- порошка

• кофе натуральный со сгущенным молоком и сахаром - приготовляют с добавлением натурального кофе

• сливки сгущенные с сахаром - получают из свежих пастеризованных натуральных сливок и молока

ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ:

• вкус и запах - должны быть чистыми, вкус - сладким, с выраженным вкусом пастеризованного молока;

• молоко стерилизованное в банках со сладковато-солоноватым привкусом;

• молоко с какао и кофе - с хорошо выраженным вкусом натурального какао или кофе

• консистенция - должна быть однородной, нормальной ,вязкой, без кристаллов молочного сахара

• цвет - должен быть белым с кремовым оттенком, равномерный по всей массе; цвет какао со сгущенным молоком должен быть коричневым, а кофе - темно- коричневым

ДЕФЕКТЫ

• бомбаж - вздутие банок, образующееся при жизнедеятельности газообразующих бактерий, которые образуются в результате недостаточной стерилизации или пониженного содержания сахара;

• песчанистость - присутствие кристаллов сахара, ощущаемого во рту;

• загустение - выражается в том, что сгущенное молоко после некоторого периода хранения становится вязким и темнее;

• творожистость - образование творожных комочков

СУХИЕ МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ

Сухие молочные продукты являются молочными консервами, из которых почти полностью удалена влага. Они содержат не более 7% влаги, благодаря чему хорошо сохраняется. Для производства сухих молочных продуктов применяются два способа тепловой сушки пленочную и распылительную.МОЛОКО КОРОВЬЕ ЦЕЛЬНОЕ СУХОЕПолучаем его путем высушивания свежего цельного пастеризованного молока.

Выпускается высшего и 1-го сортов. Реализации в розничной торговле подлежит лишь молоко высшего сорта.

Вкус и запах молока высшего сорта должны быть свойственными свежему пастеризованному молоку, без посторонних привкусов и запахов. В молоке 1-го сорта допускается слабый кормовой привкус.Цвет должен быть с легким кремовым оттенком. В молоке 1-го сорта допускается наличие отдельных пригорелых частей сухого молока.

МОЛОКО КОРОВЬЕ СУХОЕ ОБЕЗЖИРЕННОЕ

Такое молоко на сорта не делятся. Готовят его из обезжиренного молока.

СЛИВКИ СУХИЕ С САХАРОМ

Их вырабатывают путем высушивания свежих пастеризованных сливок и коровьего молока. Выпускают высшего и первого сортов. Сухие сливки в герметичной упаковке должны содержать влаги не более 4%,а в не герметичной не более 7 %.

ДЕФЕКТЫ

Основными дефектами сухих молочных продуктов являются следующие:

• прогоркание - возникает в результате окисления жира;

• комковатость - образуется в готовом продукте из-за поглощения им влаги при недостаточной герметичности тары;

• неприятные запах и вкус - возникают вследствие хранения продуктов при высокой влажности и плохой вентиляции складских помещений;

УПАКОВКА И ХРАНЕНИЕ МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ

УПАКОВЫВАЮТ молочные консервы в ящики. Сгущенные молочные консервы для розничной торговли расфасовывают в герметичную тару - металлические банки.

Сухие молочные продукты для розничной торговли фасуют в герметичную тару в жестяные или комбинированные жестяно-кортонные банки с прослойкой из фольги.

Маркируют сгущенные молочные продукты в металлических банках. Индекс отросли молочной промышленности обозначается буквой "М".

На дне или крышке металлической или картонно-металлической банки для сухих молочных консервов должны быть выштампованы в два ряда следующие условные обозначения:

• в верхнем ряду -"М", номер завода, ассортиментный номер консервов, номер смены;в нижнем ряду - дата изготовления;

ХРАНЯТ молочные консервы в соответствии с инструкциями, утвержденными в установленном порядке.

Условием для хранения сгущенных молочных продуктов является температура не выше 10 градусов и относительная влажность не выше 75%.Хранение продуктов при 0 градусов не допускается. Гарантийный срок хранения сухих молочных продуктов не превышает 6-8 месяцев.

КИСЛОМОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ

Кисломолочные продукты - это продукты, вырабатываемые сквашиванием молока или сливок чистыми культурами молочнокислых бактерий с добавлением или без добавления дрожжей или уксуснокислых бактерий. Некоторые кисломолочные продукты получают в результате только молочнокислого брожения; при этом образуется достаточно плотный, однородный сгусток с выраженным кисломолочным вкусом. Другие же продукты получают в результате смешенного брожения - молочнокислого и спиртового.

Кисломолочные продукты имеют большое значение в питании человека благодаря лечебным и диетическим свойствам, приятному вкусу, легкой усвояемости.

При производстве некоторых кисломолочных продуктов используются пищевые, вкусовые и ароматические вещества, что также повышает их пищевую и диетическую ценность.

ПРОСТОКВАША, ЙОГУРТ, АЦИДОФИЛЬНЫЕ ПРОДУКТЫ, КЕФИР, КУМЫС.

Эти продукты вырабатывают термостатным или резервуарным способом.

Предварительно молоко пастеризуют, гомогенизируют и заквашивают.

При ТЕРМОСТАТНОМ способе сквашивание молока и созревание продукта производится в бутылках в термостатных и хладостатных камерах. Молоко заквашивают, перемешивают, заливают в бутылки, укупоривают их и немедленно направляют в термостат до образования в бутылках достаточно прочного сгустка. После окончания сквашивания продукт направляют в холодильную камеру для охлаждения и созревания.При РЕЗЕРВУАРНОМ способе сквашивание молока и созревание продукта производятся в одной емкости. В процессе сквашивания молоко непрерывно перемешивают для разрушения сгустка. Затем продукт охлаждают и оставляют в покое для созревания, после чего вновь перемешивают и разливают в стеклянные бутылки или бумажные пакеты.

ПРОСТОКВАША - это кисломолочный продукт с ненарушенным сгустком. Его вырабатывают из молока с добавлением или без добавления вкусовых и ароматических веществ. В качестве вкусовых и ароматических веществ применяют сахар, мёд, ванилин, корицу, плодово-ягодные кремы или варенье.

По содержанию жира различают простоквашу нежирную, жирную с содержанием жира 3,2% и повышенной жирности с содержанием жира 4 и 6%.В зависимости от применяемой бактериальной закваски и термической обработки молока выпускают следующие виды простокваши.

ОБЫКНОВЕННАЯ ПРОСТОКВАША - вырабатывается путем сквашивания пастеризованного молока с добавлением или без добавления болгарской палочки.

МЕЧНИКОВСКАЯ ПРОСТОКВАША - изготавливается сквашиванием пастеризованного молока и болгарской палочки. Готовый продукт имеет более выраженный кисломолочный вкус по сравнению с обыкновенной простоквашей.

АЦИДОФИЛЬНАЯ ПРОСТОКВАША - получается сквашиванием молока и ацидофильной палочки.

РЯЖЕНКА, или ПРОСТОКВАША УКРАИНСКАЯ - вырабатывается путем сквашивания топленой смеси молока и сливок с добавлением или без добавления болгарской палочки.

ВАРЕНЕЦ - изготавливают сквашиванием стерилизованного или топлёного молока с добавлением или без добавления болгарской палочки.

ЮЖНАЯ ПРОСТОКВАША - получается сквашиванием молока и болгарской палочки с добавлением дрожжей, сбраживающих лактозу.

СОЛЕНАЯ ПРОСТОКВАША (с джемом или вареньем) - вырабатывается сквашиванием цельного молока и болгарской палочки с добавлением джема или варенья.

ЙОГУРТ - от других кисломолочных продуктов он отличается повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ молока. Его готовят из молока или молочной смеси с добавлением сухого молока, сахара, плодово-ягодных сиропов.

Вырабатывается йогурт 1.5%, 3.2% и 6%-ой жирности. В зависимости от применяемых вкусов и ароматических веществ выпускают йогурт несладкий, сладкий, с ванилином и плодово-ягодный, цвет которого зависит от цвета введенного сиропа. АЦИДОФИЛЬНЫЕ МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ - их получают сквашиванием молока чистыми культурами ацедофильной палочки. К таким продуктам относят следующие:

АЦИДОФИЛЬНОЕ МОЛОКО вырабатывают из цельного или обезжиренного молока с добавлением или без добавления сахара, которое сквашивают чистыми культурвми ацидофильной палочки. Выпускают ацидофильное молоко жирным, нежирным, а также с добавлением витамина или корицы. АЦИДОФИЛИН готовят из цельного или обезжиренного молока с добавлением или без добавления сахара, сквашиваемого чистыми культурами ацидофильной палочки и кефирной закваски. Ацидофилин может быть жирным или нежирным.

АЦИДОФИЛЬНО-ДРОЖЖЕВОЕ МОЛОКО готовят из цельного или обезжиренного молока с добавлением или без добавления сахара, сквашиваемого чистыми культурами ацидофильной палочки и дрожжей.

КЕФИР

Это кисломолочный напиток смешанного брожения (молочнокислого и спиртового) вырабатываемый сквашиванием молока кефирными грибками. Кефир пользуется наибольшим спросом населения, так как обладает не только диетическими, но и лечебными свойствами. Он также утоляет жажду, а благодаря вкусу, наличию углекислого газа и небольшого количества спирта возбуждает аппетит.В ЗАВИСИМОСТИ ОТ ЖИРНОСТИ МОЛОКА вырабатывают кефир жирный (2.5, 3.2 и 6% жира), нежирный, фруктовый (1 и 2.5% жира). Кефир жирный и нежирный готовят с добавлением витамина С, а 6% жирности - из смеси молока и сливок.

КУМЫС его получают из кобыльего и коровьего молока. КУМЫС ИЗ КОБЫЛЬЕГО МОЛОКА. В молоке кобылиц по сравнению с коровьим больше сахара и меньше жира, поэтому при его сквашивании белки не выпадают в виде плотного сгустка, а образует хлопья, которые легко разрушаются при взбалтывании. Кумыс из кобыльего молока имеет специфический вкус. КУМЫС ИЗ КОРОВЬЕГО МОЛОКА представляет собой продукт смешанного брожения. Его изготавливают из обезжиренного молока с добавлением сахара. При сквашивании молока образуются мельчайшие хлопья белка, легко усвояемые организмом. Кумыс повышает аппетит, улучшает пищеварение и обмен веществ. В зависимости от степени созревания различают кумыс: слабый с содержанием спирта 0.1-0.3%,средний ,содержащий 0.2-0.4% спирта, крепкий в котором спирта до 1%.

Качество простокваши ,ацидофильных продуктов ,кефира и кумыса должно соответствовать требованиям стандарта.

КОНСИСТЕНЦИЯ кефира ,ацидофильного молока, ряженки и варенца должна быть однородной ,напоминающей жидкую сметану, консистенцию кумыса - однородной.

Допускается слегка тягучая консистенция в простокваше ацидофильной и южной, в ацидофилине и ацидофильном молоке, газообразование в кефире.

ВКУС и ЗАПАХ должны быть чистыми кисломолочными, свойственному виду продукта, без посторонних привкусов и запахов.

ЦВЕТ должен быть молочно-белым или со слегка кремовым оттенком, равномерным по всей массе. Кисломолочные продукты с добавлениями имеют оттенки цвета введенных наполнителей.

СОДЕРЖАНИЕ жира в кисломолочных продуктах повышенной жирности - не менее 6%, в жирных - 3.2 или 2.5%.

СМЕТАНА

Сметану изготавливают сквашиванием нормализованных сливок. От других кисломолочных продуктов сметана отличается высоким содержанием жира.

Нормализованные ,пастеризованные и гомогенизированные сливки охлаждают до температуры заквашивания. Затем сливки и закваску перемешивают и остевляют для сквашивания. Конец сквашивания определяют по моменту, когда сгусток имеет оптимальные показатели кислотности и прочности. Продолжительность сквашивания 13-16 часов. По окончанию сквашивания сливки тщательно перемешивают и направляют на расфасовку, охлаждение и созревание. Созревание происходит при температуре 5-8 градусов в течение 6-48 часов в зависимости от объема тары и температуры. СМЕТАНА 30%-ОЙ ЖИРНОСТИ - основной вид сметаны ,которую изготавливают сквашиванием нормализованных сливок. Допускается выработка этого вида сметаны из консервированного сырья. Выпускают высшего и 1-го сортов.

СМЕТАНА 36%-ОЙ ЖИРНОСТИ - готовится только из свежих нормализованных пастеризованных сливок. На сорта ее не подразделяют.

СМЕТАНА ЛЮБИТЕЛЬСКАЯ,40%-ОЙ ЖИРНОСТИ вырабатывается только из сливок и расфасовывается в виде брикетов. Отличается плотной не расплывающейся консистенцией. На сорта не подразделяется.

СМЕТАНА ДИЕТИЧЕСКАЯ 10%-ОЙ ЖИРНОСТИ получается из пастеризованных сливок с обогощением витаминами С и В. На сорта ее не делят.

Вырабатывают также сметану 20% и 25%-ой жирности.

ВКУС сметаны должен быть чистым, нежным кисломолочным с выраженными привкусом и ароматом, свойственными пастеризованному продукту.

КОНСИСТЕНЦИЯ сметаны должна быть однородной, в меру густой, без крупинок белка и жира. Любительская сметана имеет плотную, однородную консистенцию, без крупинок белка и жира. В сметане 30%-ой жирности 1-го сорта допускается недостаточно густая, слегка комковатая консистенция и легкая тягучесть. В сметане 25%-ой жирности консистенция недостаточно густая.

ЦВЕТ сметаны 30% -ой жирности от белого до бледно-желтого, любительской и 36%-ой - от молочно-белого до кремового.

Не допускается к реализации сметана с резко кислым, прогорклым ,гнилостным и явно выраженным кормовым привкусом; с выделившейся сывороткой; с посторонним оттенком.

ТВОРОГ

Творог – белковый кисломолочный продукт, вырабатываемый окрашиванием молока с применение сычужного фермента или с удалением части сыворотки.

В состав творога входит 14-17% белков, до 18% жира, 2,4-2,8% молочного сахара. Он богат кальцием, фосфором, железом, магнием – веществами, необходимыми для роста и правильного развития молодого организма.

Творог вырабатывают из сырого и пастеризованного молока. Для не посредственного употребления в пищу творог готовят из цельного нормализованного или обезжиренного пастеризованного молока. Получают творог кислотно-сычужным и кислотным способом. Разновидностью кислотно-сычужного является раздельный способ. При кислотно-сычужном способе производстве творога молоко свёртывают при помощи кислоты и сычужного фермента. При этом можно приготовить творог любой жирности. Нормализованное, пастеризованное и охлаждённое молоко заквашивают закваской. Сквашивание молока заканчивают через 6– 7 часов с момента внесения закваски, а при ускоренном способе через 4 – 4,5 часа. Готовый сгусток разрезают, т.е. измельчают на кубики, для лучшего отделения сыворотки. Выделившуюся сыворотку выпускают из ванны, а сгусток в мешки, которые укладывают для само прессования в течении часа. При самопрессовании сыворотка самопроизвольно отделяется от сгустка. Творог прессуют до получения стандартной влажности в зависимости от его вида.

При кислотном способе производства творога молоко свертывается под действием молочной кислоты. Этим способом готовят нежирный творог из обезжиренного пастеризованного молока.

При раздельном способе производства получают обезжиренный творог с последующим смешиванием его со сливками 50-55% жирности.

Обезжиренный творог подвергают измельчению с целью получения однородной консистенции. Этим способом можно получить творог любой жирности.

В зависимости от применяемого сырья вырабатывают творог жирный, полужирный и не жирный. По качеству творог может быть высшего и первого сортов.

Вкус и запах творога должны быть чистыми, нежными, кисломолочными без посторонних привкусов и запахов.

Консистенция творога должна быть мягкой, а так же допускается не однородная, мажущаяся. Цвет должен быть белым с кремовым оттенком.

Творог – продукт очень не стойкий в хранении, даже при низкой температуре. При 0 ° - он может хранится до 7 дней. Для более длительного хранения творог замораживают. Жирный обычно при 12 ° , не жирный при 18 ° ; при этих температурах замороженный творог хранят

4 – 6 месяцев.

Творожные изделия

Творожные изделия вырабатывают из творога подвергнутого измельчению, растиранию с добавлением вкусовых и ароматических веществ.

К творожным изделия относят творожные массы, сырки, кремы, торты и пасты.

Творожные массы. Они могут быть не расфасованными и расфасованными по 250 и 500 грамм в зависимости от наполнителей их разделяют на сладкие и солёные, без добавлений и с добавлениями. Сладкие творожные массы по жирности могут быть с повышенным содержанием жира – от 20 до 40%, жирными - от 13 до 17%, полужирными от 6 до 8% и не жирными. Солёные творожные массы вырабатывают жирными, полужирными и не жирными.

Творожные сырки. Их расфасовываю от 50 до 125 грамм. Подразделяют их на сладкие и солёные, с добавлениями и без добавлений, с повышенным содержанием жира – жирные, полужирные и не жирные.

Славянские сырки . Вырабатывают из жирного творога с добавление сливочного масла, вкусовых и ароматических веществ.

Глазированные сырки . Готовят из того же сырья, что и славянские, но покрываю шоколадной глазурью.

Диабетические сырки . Готовят с помощью пищевого ксилита.

Творожные кремы. Их изготавливают из творога с добавлением сливок или сливочного масла, а так же вкусовых и ароматических веществ. Выпускают творожные кремы 18%, 12% и 5% - ной жирности. Кремы имеют нежную маслянистую консистенцию.

Творожные торты. Это изделие из жирного творога с добавлением сливочного масла, вкусовых и ароматических веществ, украшенные рисунками из сливочного крема, из желе или покрытая шоколадной глазурью.

В зависимости от внесённых наполнителей торты имеют название «Кофейный», «Шоколадный» и т. д. Содержание жира в тортах от 22 до 26%.

Творожные пасты. Вырабатывают их из жирного творога, с добавлением сливок, вкусовых и ароматических веществ, а так же из смеси желатина со сливками. Выпускают пасту творожную сладкую и солёную.

К этой группе так же относятся пасты приготовленные на белковой основе. Они содержат не большое количество жира, но богаты ценным молочным белком. К этим видам паст относятся следующие:

• молочно белковая паста «Здоровье» готовится путём добавления к белковой основе из обезжиренного молока сливок, сахара, плодово-ягодных сиропов, поваренной соли. Пасту вырабатываю 5% –ой жирности и не жирной, без добавления и с добавлением вкусовых ароматических веществ;

• ацидофильная паста вырабатывается на белковой основе из нормализованного или обезжиренного молока. В зависимости от добавляемых сиропов выпускают пасту сладкую, фруктово-ягодную, обезжиренную, особую;

• Паста «Юбилейная» приготавливается на белковой основе с добавлением лимонного сиропа. В пасте содержится 4% жира и 15% сахара.

Вкус и запах творожных изделий должны быть чистыми кисломолочными в выраженными вкусом и ароматом добавленных вкусовых и ароматических веществ.

Консистенция должна быть однородной, в меру плотной соответствующей каждому виду изделия.

Цвет изделий должен быть молочно белым с кремовым оттенком, равномерным по всей массе. В изделиях с добавлением вкусовых и ароматических веществ допускаются соответствующие оттенки.

Дефекты кисломолочных продуктов

Наиболее распространенными являются пороки вкуса и консистенции.

Дефекты вкуса.

• Невыраженный вкус обуславливается пониженной кислотностью и слабым ароматом. Возникает при использование не доброкачественной закваски;

• Излишне кислый вкус является следствием запоздалого охлаждения после сквашивания или продолжительного сквашивания;

• Горький вкус образуется в сыром молоке при длительном его хранении в условиях пониженной температуры;

• Металлический привкус появляется в продуктах при длительном хранении плохо луженной посуде;

• Дрожжевой привкус возникает в твороге при длительном хранении его в плотно набитых кадках или не своевременном охлаждении;

• Прогорклый в сметане и жирном твороге образуется в результате деятельности микроорганизмов, разлагающих жир;

Дефекты консистенции.

• Выделение сыворотки, происходит при низком содержании сухих веществ или при переквашивании продукта;

• Жидкая консистенция сметаны образуется в результате раннего охлаждения сливок или нарушении режима созревании сметаны;

• Комковатая консистенция сметаны появляется в следствии недостаточного перемешивания её в процессе сквашивания и охлаждения;

• Грубая сухая консистенция творога обусловлена повышенной температурой отваривания. Такая консистенция образуется так же при высоких температурах во время прессования и хранения творога;

• Мажущаяся консистенция творога возникает в результате переквашивания и не достаточного отваривания.

УПАКОВКА И ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ КИСЛОМОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ

Упаковывают их в крупную и мелкую тару. В качестве крупной тары для сметаны применяют металлические широкогорлые фляги массой нетто по 10, 30 и 35 кг, и деревянные баки - не более 50 кг. В качестве мелкой тары применяют стеклянные банки, полимерные и картонные стаканчики.

Любительскую сметану расфасовывают по 100 гр. в фольгу, а так же в бумажные и картонные коробки. Фасованную сметану укладывают в картонные коробки или деревянные ящики не более чем в три ряда высотой. Ящики пломбируют.

Творог фасуют в картонные коробки или пакеты из пергамента, полиэтиленовые пленки бумаги с полимерным покрытием или из других упаковочных материалов. На каждую коробку или пакет наносят соответствующую маркировку.

Упаковывают творог так же в деревянные бочки не более чем по 50 кг., металлические фляги или картонные ящики с вкладышем из полиэтиленовой пленки. Творожные изделия обычно фасуют на автоматах. Они должны быть завёрнуты в чистый пергамент, бесцветный целлофан или полиэтиленовую плёнку. Завёрнутые изделия укладывают в бумажные коробки или другую тару.

Торты упаковывают в бумажные коробки, дно которых предварительно выстилают пергаментом.

Крем и сырки пастообразные фасуют в стеклянные банки.

Перевозят кисломолочные продукты специализированным транспортом, имеющим средства охлаждения и санитарный паспорт. Доставку продуктов в магазин провод централизованно.

МАРКИРОВКА И ХРАНЕНИЕ КИСЛОМОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ

При маркировке указанной продукции на каждую единицу упаковки должны наносится число и день конечного срока реализации с учётом сроков хранения и реализации, установленных действующими стандартными правилами.

Хранят готовую продукцию при температуре не выше 8 ° , на промышленных предприятиях не более 18 часов.

Реализация молочных продуктов может производится как в течении текущих суток, та к и следующих до скончания срока хранения.

Список литературы

Для подготовки данной работы были использованы материалы с сайта http://www.eda-server.ru/

Дата добавления: 02.09.2009

www.km.ru

Реферат: Реферат: Молочные продукты

Введение

В последние годы выпуск молочной продукции в России растет. Рост объемов выпускаемой продукции требует от производителей расширения сбыта, увеличения сроков хранения, улучшения качества упаковки и уменьшения ее веса.

Молоко — единственный продукт питания в первые месяцы жизни человека. Для старых, ослабевших и больных людей молоко является незаменимой пищей.

 «Молоко,— писал академик И. П. Павлов,— это изумительная пища, приготовленная самой природой». Установлено, что этот продукт содержит свыше ста ценнейших компонентов. В него входят все необходимые для жизнедеятельности организма вещества: белки, жиры, углеводы, минеральные соли, витамины. Эти компоненты молока хорошо сбалансированы, благодаря чему легко и полностью усваиваются.

С каждым годом увеличивается объем потребления молока и молочных продуктов. Молочные продукты популярны в России у всех категорий населения вне зависимости от возраста, места проживания и материального достатка. Являясь продуктом повседневного спроса молоко и молочные продукты составляют  16% минимальной стоимости потребительской корзины трудового населения РФ. На молоко и кефир приходиться 8% от минимальной стоимости потребительской корзины. В I полугодии 2007 года выпуск молочной продукции составил 4955,2 тыс. тонн.

Сырье и производство

Сырье для выработки различных видов питьевого молока служит цельное коровье молоко, не ниже 2-го сорта кислотностью не выше 19°Т; молоко обезжиренное, полученное при сепарировании цельного молока, кислотностью не выше 19°Т; сливки из коровьего молока содержание не более 30% жира, кислотностью плазмы не выше 24°Т; сухое цельное и обезжиренное молоко высшего сорта, полученное распылительной сушкой; различные вкусовые и ароматические наполнители (какао, кофе, сахар, соки и пр.) и витамины.

Технология приготовления питьевого молока различных видов предусматривает сохранение качества сырья с момента получения его на ферме до передачи в торговую сеть. Технологический процесс состоит из следующих основных технологических операций:

1.            приемка и подготовка сырья,

2.            тепловая обработка, гомогенизация молока и смешивания с наполнителями (в случае выпуска питьевого молока с ароматическими и вкусовыми добавками),

3.            разлив, упаковка и маркировка,

4.            хранение и транспортировка.

При выработке питьевого молока его принимают в соответствии с действующими Государственными стандартами, технологическими инструкциями и др.

Особенности выполнения отдельных технологических операций излагаются ниже при описании технологии производства каждого вида питьевого молока.

Производство молока

Производство кисломолочных напитков.

Кисломолочные напитки вырабатывают двумя способами: резервуарным и термостатным.

Подготовка молока к сквашиванию является непременной операцией и включает в себя подбор его по качеству, очистку, нормализацию, тепловую обработку (пастеризацию и охлаждение до температуры заквашивания), гомогенизацию.

Кисломолочные напитки вырабатывают из цельного натурального молока, нормализованного по содержанию жира, кислотностью не выше 19°Т и плотностью не менее 1,028кг/м³. можно использовать молоко, восстановленное из сухого, цельного или обезжиренного молока распылительной сушки, которое по органолептическим и физико-химическим показателям соответствует требованиям высшего сорта. При изготовлении кисломолочных напитков очень важно, чтобы молоко было нормальным по содержанию сухих веществ, так как при сквашивании молока с низким содержанием сухих веществ образуется слабый, не прочный сгусток, плохо удерживающий сыворотку.

Молоко, поступающее на выработку кисломолочных напитков, не должно содержать посторонних привкусов и запахов, должно быть получено от здоровых коров и полностью соответствовать требованиям стандарта. Продукты, получаемые из молока в результате кисломолочного брожения (иногда с участием спиртового брожения), называются кисломолочными. Различают продукты, получаемые в результате только молочнокислого брожения (1-я группа) — ряженка, простокваша различных видов, ацидофильное молоко, творог, сметана, йогурт — и продукты, получаемые при смешанном молочнокислом и спиртовом брожении (2-я группа) — кефир, кумыс и др. Продукты 1-й группы имеют достаточно плотный, однородный сгусток и кисломолочный вкус, обусловленный накоплением молочной кислоты. Продукты 2-й группы обладают кисломолочным освежающим, слегка щиплющим вкусом, обусловленным присутствием этилового спирта и углекислоты, и нежным сгустком, пронизанным мельчайшими пузырьками углекислого газа. Сгусток этих продуктов легко разбивается при встряхивании, благодаря чему продукты приобретают однородную жидкую консистенцию, поэтому их часто называют напитками.

Простокваши – получают, вводя чистые расы молочнокислого стрептококка, болгарской и ацидофильной палочки в разных сочетаниях.

Обыкновенную простоквашу – вырабатывают заквашиванием пастеризованного молока при 30—35°С культурами мезофильного молочного стрептококка.

Ряженку – изготавливают из смеси молока и сливок (4,5, 6,0%), предварительно гомогенизированных и выдержанных при 95°С в течение 3 часов, заквашиванием при 40—45°С закваской, состоящей из термофильного молочнокислого стрептококка и болгарской палочки.

Варенец – получают из стерилизованного молока или молока, подвергнутого высокотемпературной обработке и заквашенного при тех же условиях и той же закваской, что и ряженка.

Йогурты – представляют собой кисломолочные продукты с нарушенным или ненарушенным сгустком, полученные путем сквашивания обезжиренного или нормализованного молока с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ закваской, состоящей из молочнокислого стрептококка и болгарской палочки с добавлением или без добавлений различных пищевых добавок.

Биойогурты – представляют собой кисломолочные продукты с нарушенным или ненарушенным сгустком, полученные путем сквашивания обезжиренного или нормализованного молока с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ закваской, состоящей из молочнокислого стрептококка, болгарской палочки с введением бифидобактерий или ацидофильной палочки и с добавлением или без добавлений различных пищевых добавок.

Пищевая ценность

Диетические кисломолочные напитки.

При выработке мо­лочнокислых диетических напитков используют молоко (ко­ровье, козье, овечье, кобылье), сливки, пахту, сыворотку; плодово-ягодные соки, сахар, джем; корицу и ваниль. В зави­симости от применяемой закваски напитки делят на две груп­пы. Первая — продукты, получаемые сквашиванием молока только молочнокислыми бактериями (простокваша, Снежок, ацидофилин). Вторая — используют молочнокислые бактерии и дрожжи (кефир, кумыс, ацидофильно-дрожжевое молоко).

Сметана – получают ее из пастеризованных сливок, заквашенных чистыми культурами кисломолочных бактерий, после чего выдерживают для созревания. При температуре 18 - 20°С в течении 3-х часов сливки заквашивают, при этом повышается кислотность сметаны. Полученная сметана в течении суток при температуре 2 - 6°С. В результате она приобретает чистую консистенцию благодаря процессам набухания белка и затвердению жировых шариков, накапливает ароматические вещества и кислотность.

Творог – это кисломолочный, концентрированный, белковый продукт, приготовленный из коровьего молока, обладает высокой пищевой и диетической ценностью. В его состав входят белки, жиры, молочный сахар, минеральные вещества.

Классификация ассортимента.

Молоко – это продукт, вырабатываемый молочными железами млекопитающих. В питании человека используют молоко овечье, коровье, козье. К новым видам молока длительного хранения относятся: молоко стерилизованное “Домик в деревне”, “Милая мила”, “Царицынское”. И молоко стерилизованное топленое: “Домик в деревне”, “Милая мила”, “Царицынское”.

Сливки – это наиболее жирная часть молока. В продажу поступают сливки жирностью: 11%, 20%, 22%, 33%, и 35%. Для детей выпускают сливки жирностью 10%.

Сметана – считается русским национальным продуктом. В продажу поступает сметана в следующем ассортименте: “Обыкновенная”, “Кумушка”, “Домик в деревне”, “Столовая” и “Диетическая”.

Творог – это кисломолочный концентрированный белковый продукт приготовленный из коровьего молока, обладает высокой пищевой и диетической ценностью. “Мягкий диетический”, “Творог крестьянский”, “Диетический не жирный”, “Детский”.

Мягкий диетический – творог получают из обезжиренного молока с добавлением сливок, жирность 11%, мягкий творог 4%-ой жирности вырабатывают из свежего молока и сливок. Он очень богат молочным белком.

Творог крестьянский – получают из обезжиренного молока с добавлением сливок, жирность не менее 4,5%.

Творожные изделия – это белковые продукты из жирного, полужирного и нежирного творога с добавлением сахара, соли, сливочного масла, сливок, вкусовых и ароматических веществ.

Сырки творожные – вырабатывают сладкие, соленые, повышенной жирности, жирные, полужирные и нежирные.

Творожные массы – приготовлены по особой рецептуре из мягкого творога, сливок, сахарного сиропа с добавлением фруктов – чернослива, кураш, изюма и цукатов.

Йогурты – это диетический, кисломолочный продукт, с повышенным содержанием сухих веществ, молока. Молочный, Сливочный, Фруктовый и Обезжиренный био-йогурт.

Молочные йогурты – с кусочками фруктов выпускают жирностью 1%, 1,4%, 1,5% и 2,5%.

Сливочный – это пастеризованный фруктовый йогурт со сливками и разнообразными ягодами и кусочками фруктов.

Био-йогурт – с кусочками фруктов обогащен лакто, бифидо и ацидофильными культурами.

Диетические кисломолочные продукты.

Варенец – так же и ряженка, отличаются от других видов простокваш слегка кремоватым цветом и выраженным вкусом топленого молока. Его вырабатывают из молока без добавления сливок. Содержание жира в варенеце составляет 3,2%.

Кефир – Нежирный кефир способствует выделению жидкости из организма. Кефир “Лесной орех” – сочетает в себе животный и растительный белок. В настоящее время в продаже появились новые виды кефира: “Био-кефир”, “Бифидок”, “Бифилин”, “Биомакс”, “Бифилайф”.

Биокефир – вырабатывается с использованием бифидобактерий. В состав входит жиры, белки, углеводы, витамины: А, В2, РР, С.

Ряженка – получают ее из смеси молока и сливок с использованием молочнокислого стрептококка с добавлением болгарской палочки выдержанных при температуре 95°С в течении 3-х часов. По жирности ряженку выпускают 3,2%, 4% и 6%.

Показатели качества.

Показатели качества сливок – качество сливок должно отвечать следующим требованиям стандарта: вкус и запах чистый с выраженным привкусом пастеризации, без посторонних привкусов и запаха. Консистенция однородная без взбившихся комков жира и хлопьев белка. Цвет белый с кремовым оттенком. В продажу не допускаются сливки с дефектами: горький, прогорклый, кормовой привкус и тягучая консистенция.

Показатели качества творога – качество творога должно соответствовать требованиям стандарта. Творог высшего сорта должен иметь вкус и запах чистый. Цвет белый, слегка желтоватый, с кремовым оттенком, равномерным по своей массе. Консистенция нежная, может быть неоднородной. Для первого сорта допускается слабовыраженный привкус кормов, тары, слабая горечь. Консистенция может быть рыхлая, мажущаяся или рассыпчатая. Отдельные виды творога на сорта не подразделяются. Консистенция должна быть мягкой, допускается неоднородная, а для нежирного творога рассыпчатая. Может присутствовать незначительное наличие слабой горечи. Цвет белый, слегка желтоватый, с кремовым оттенком. В продажу не допускается творог загрязненный, ослизлый, плесневелый с тягучей консистенцией.

В магазин творог поступает весовым в металлических флягах массой до 35 кг. Сверху творог покрывают пергаментом, крышку плотно закрывают и маркируют. Расфасованный творог жирный, полужирный и нежирный в виде брусков упаковывают в пергамент, бумагу с полимерным покрытием массой в основном по 250г., творог мягкий диетический упаковывают в полиэтиленовые пакеты массой 500 гр. Диетические зернистые – в стаканы из полимерных материалов в основном по 450 гр. Расфасованный творог укладывают в полимерные ящики или картонные коробки массой не более 12 кг.

Показатели качества творожных изделий – форма изделия соответствует данному изделию. Консистенция однородная, нежная, в меру плотная. Вкус и запах чистые, кисломолочные с выраженным вкусом и ароматом введенных наполнителей. Цвет равномерный по всей массе. Глазированные сырки должны быть равномерно покрыты шоколадной глазурью, которая не должна прилипать к упаковочному материалу. Творожная масса поступает в продажу весовой в фасовочном виде. Расфасованную творожную массу и сырки упаковывают в тонкий пергамент, этилированную фольгу: сырки по 50 – 100 гр., творожную массу в основном по 250 гр. Далее укладывают в картонные коробки или полимерные ящики не более 3-х рядов в высоту, массой не более 12 кг. Весовая масса поступает в металлических флягах массой по 35 кг.

Показатели качества кефира – консистенция должна быть однородной с ненарушенным сгустком, для фруктового нежирного и 1% жирности жидкая для фруктового 2,5%-ной жирности – полужидкое.

Вкус кефира должен быть кисломолочным, без посторонних привкусов, запах специфический. Допускается газообразование. Цвет – молочно-белый или слегка кремоватый, для фруктового кефира – цвет фруктового сиропа, равномерно распределенный по всей массе.

Показатели качества йогурта – по внешнему виду представляет собой однородную жидкость, напоминающую сметану. Цвет йогурта молочно-белый, для плодово-ягодного йогурта обусловлен цветом введенного сиропа. Вкус и запах – чистые, кисломолочные, без постороннего привкуса и запаха; для сладкого – хорошо выраженный сладкий вкус, для фруктового – вкус и аромат введенных добавок.

Показатели качества молока – молоко определяют по внешнему виду, вкусу и запаху, консистенции, жирности и т.д. Молоко должно иметь однородную консистенцию, без осадка, молоко топленое и повышенной жирности – без отстоя сливок. Цвет – белый со слегка желтоватым оттенком; у топленого – с кремоватым оттенком; для нежирного - со слегка синеватым оттенком. Вкус и запах – чистые, без посторонних привкусов и запахов. Топленое молоко имеет хорошо выраженный привкус высокой пастеризации. В продажу не допускается молоко со следующими дефектами: выраженный вкус пастеризации (для стерилизованного и топленого молока в бутылках не является дефектом), привкус и запах дыма, кормовые и металлические привкусы, кислый вкус.

Упаковка, маркировка и хранение.

Молоко поступает в продажу фасованным и разливным. Разливают молоко в стеклянные бутылки с укупоркой алюминиевыми капсюлями емкостью 0,25 и 0,5 литра. Стерилизованное молоко упаковывают в бутылки с узким горлом и герметической укупоркой 0,5 литра. Также молоко поступает в пластмассовых бутылках емкостью 1 литр, в полиэтиленовых мешках емкостью 0,5 литра. Для более длительных сроков хранения (180 – 240 дней), молоко упаковывают в бумажные пакеты “Тетра Пак” и “Тетра Брик”, “Асептик”. Молоко разливное поступает во флягах, которые плотно закрывают крышками с резиновой прокладкой и пломбируют. На алюминиевой капсюле, пакете, этикетке наносят маркировку:

1.             наименование продукта

2.             наименование предприятия – изготовителя

3.             объем

4.             дату конечного срока реализации

5.             номер стандарта

Стеклянные бутылки и бумажные пакеты укладывают в металлические или полимерные ящики или корзины с последующей укладкой их на поддоны, а затем в специальные контейнеры.

Хранят молоко при температуре не выше 8°С не более 36 часов с момента окончания технологического процесса, молоко стерилизованное в пакетах – не более 10 суток, в бутылках – не более 30 суток.

Правила отпуска товара покупателям.

При отпуске разливного молока, сметаны продавец обязан перемешать их металлической луженой мутовкой. Разливное молоко отпускают металлическими лужеными литровыми и пол-литровыми мерками, сметану – половником в чистую посуду покупателя, которую нельзя держать над открытыми продуктами. Не разрешается также отливать продукты из посуды покупателя в тару.

В магазинах самообслуживания молочная продукция в бумажных и полиэтиленовых пакетах должна продаваться только через прилавки обслуживания.

Сметану отпускают в парафинированные стаканчики, стеклянные банки. Если у тары нет крышки, ее накрывают листом бумаги, края которой правой рукой подвертывают так, чтобы каждая новая складка закрепляла предыдущую. Левая рука при этом плотно прижимает лист бумаги.

По окончании рабочего дня товары, находящиеся на прилавке, убирают в холодильные шкафы, камеры или помещения, предназначенные для хранения. Разрезанную поверхность сыра закрывают чистым увлажненным полотенцем.

Весь инвентарь, применяемый при продаже молочных товаров, ежедневно по окончанию торговли надо промывать горячим содовым раствором, насухо вытирать чистым полотенцем и хранить в специально предназначенных местах.

www.neuch.ru

Смотрите также

• 
  Происхождение права и государства реферат
• 
  Происхождение государства и права реферат
• 
  Понятие права и признаки реферат
• 
  Понятие и признаки права реферат
• 
  Реферат александр невский 8 класс
• 
  Темы рефератов по гражданскому праву
• 
  Фразеологическое богатство русского языка реферат
• 
  Реферат на тему покровная система
• 
  Реферат воздушное питание растений фотосинтез
• 
  Реферат терминология в области качества
• 
  Реферат функции высшего профессионального образования