Сегодня на уроке мы поговорим о таком продукте, как яйца, рассмотрим способы определения свежести этого продукта, покажем, как же их правильно хранить, рассмотрим какие же блюда можно приготовить из яиц.
Яйца – это то ценный продукт питания. В них содержится большое количество белков, жиров, витаминов и минеральных веществ, которые влияют на процессы жизнедеятельности организма. Однако не все люди могут есть яйца – у некоторых этот продукт вызывает аллергию. Но даже при ее отсутствии не рекомендуется съедать более одного яйца в день.
Помимо пользы, этот продукт может нести и вред: он могут быть источником инфекционного заболевания сальмонеллёз, поэтому очень важно использовать только свежие, хорошо вымытые яйца или продукт, который прошел тепловую обработку.
Что же надо делать, чтобы снизить риск заболевания инфекцией? Хранить яйца надо отдельно от других пищевых продуктов (в холодильнике – в специальных лотках). необходимо мыть руки после того, как сырые брали в руки. Перед приготовлением блюд, их надо вымыть в теплой воде с помощью щетки.
Нельзя употреблять в пищу яйца с треснутой скорлупой.
Интересные факты.
Яйцо колибри - самое маленькое в мире, самое большое - страусовое (больше куриного в 25 раз).
Яйцо страуса имеет самый маленький процент веса по соотношению к телу птицы, у калибри всё наоборот, зафиксированы случаи когда яйца этих птиц могут весить до 25% веса самой птицы. Если вы захотите сварить яйцо страуса вкрутую, рассчитывайте на 2 часа, не меньше.
Страусиное яйцо очень плотное, если на него встанет взрослый человек средней комплекции, оно не разобьется (средняя выдерживаемая нагрузка до 80 кг). Самки зимбабвийского страуса несут самые большие в мире яйца от 1,5 до 2,2 кг.
Поверхность скорлупы состоит из 17000 крошечных пор, через них яйцо впитывает запахи. Потому их не рекомендуют хранить в герметичной посуде (не "дышит"). Храните в картонной коробке, они дольше остаются свежими.
Курица несушка приносит 250-300 яиц в год, на одно уходит не многим больше суток. Если курицу испугать, она может нестись два раза в сутки, так как "забывает", что уже неслась сегодня. Курица может нестись без петуха.
Три перепелиных яйца по питательным свойствам равны одному куриному, но по пользе на много превосходят его, а страусовое по отношению к перепелиным будет приблизительной пропорции 1:90 или соразмерно 1:30 к куриным.
Самое большое куриное яйцо, занесённое в книгу рекордов Гиннеса имело длину 31 см. и 5 желтков внутри.
Белые и коричневые куриные яйца по пищевой ценности абсолютно одинаковы, вопреки бытующим мнениям. Всё дело в окрасе самих кур, белые - несут белые куры, а коричневые соответственно - темные.
Возраст и порода кур напрямую влияют на размер яиц, более зрелые куры несут более крупные. Помимо этого, на величину влияют куча сторонних факторов: температура, питание, ограничение пространства и прочее, чем качественней у курицы условия и рацион, тем объем больше.
В зависимости от срока хранения все яйца делятся на: диетические (срок хранения не более семи суток) и столовые (срок хранения– от семи до пятнадцати суток).
Для определения свежести яиц можно воспользоваться специальным прибором овоскопом.
Это прибор определяет свежесть просвечивая их лучом направленного света. Если яйцо просвечивается, то оно свежее, если не просвечивается и остается темным, то, значит - несвежее.
Если же под руками нет овоскопа, то определить свежесть яйца можно с помощью стакана воды и соли.
Для этого надо налить в стакан воду, растворить в воде одну столовую. ложку соли и опустить туда яйцо. Теперь остается только посмотреть, что с ним происходит.
Если яйцо лежит на дне горизонтально – значит, оно свежее, оно было снесено не более шести дней назад. То есть это диетическое яйцо.
Если вверх поднимается тупой конец яйца, то это столовое, которое уже храниться семь – десять дней.
Если яйцо приняло вертикальное положение, то это тоже столовое, но хранится оно уже дней одиннадцать – четырнадцать.
Если яйцо всплывает, то это недоброкачественное, плохое и его надо выбросить.
Существует еще один способ, который помогает определить свежесть яиц. Для этого надо разбить яйцо и посмотреть на вид белка и желтка.
Так, если перед нами свежее яйцо, то видно, что желток довольно плотный и имеет выпуклую шаровидную форму. Он окружен более плотным слоем белка, вокруг которого находится более жидкий слой.
Если перед нами яйцо недельной давности, то оно имеет еще плотный, шаровидный желток, но белок уже более жидкий и растекается дальше.
Если желток имеет более плоскую форму, а белок – водянистую консистенцию, то перед нами яйцо, которое снесли две три недели назад. Несмотря на то, что свежесть яйца не первая, оно ещё вполне годно к употреблению.
В магазине на яйцах обязательно должна быть маркировка: буквой Д обозначаются диетические яйца, буквой С – столовые.
Далее стоит цифра, которая указывает размер яйца. Так есть маркировка М – это мелкие яйца, потом идет маркировка 2 – это чуть более крупные яйца чем мелкие, затем маркировка – 1 – еще более крупные яйца и самые большие яйца имеют маркировку О – то есть отборные.
Как же правильно хранить яйца?
Их необходимо хранить в холодильнике. При этом хранить в специальном контейнере в дверце холодильника – не совсем правильно. Яйца очень любят постоянную температуру, а если у нас они будут лежать в дверце холодильника, то при открывании дверцы, они будут соприкасаться с теплым воздухом и быстрее испортятся. Лучше всего их хранить в ящике, который предназначен для хранения овощей и фруктов.
Можно хранить куриные яйца на дверце но только, если вы их употребите в течение первых двух или трех дней.
Но обязательно помните, что яйца, которые нужно хранить, должны быть вымытыми, целыми и свежими.
Блюда, которые можно приготовить из этого продукта.
Если мы уверены в том, что перед нами свежие яйца, то из сырых яиц можно приготовить замечательный десерт гоголь-моголь.
Этот десерт представляется собой взбитые желтки с сахаром. Свежие белки с сахаром можно взбить в белковый крем.
Для приготовления этих блюд, вашими незаменимыми помощниками станут венчик, блендер или миксер.
Обратите внимание, что в гоголь-моголь входят желтки свежих яиц, в то время, как в белковый крем входят белки. Как же отделить желток от белка? Способов очень много: можно взять стакан, сделать воронку из бумаги и разбить туда яйцо.
Тогда белок опуститься в стакан, а желток останется в воронке.
Для отделения белка от желтка можно использовать специальные отделители.
Еще один интересный и простой способ отделение – использование пластиковой бутылки.
Для этого необходимо разбить в миску яйцо, затем поднести к нему горлышко бутылки. Нажать на бутылку, затем отпустить и желток окажется в бутылке.
Варка яиц.
В зависимости от времени варки, яйца получаются разной консистенции. Если вы хотите получить яйцо всмятку, то есть и желток останется жидким, а белок останется жидковатым, то его необходимо варить три минуты.
Для того чтобы сварить яйцо в мешочке – то есть белок будет твердым, а желток останется жидким, необходимо варить четыре пять минут.
Для того, чтобы яйцо сварилось вкрутую, то есть и желток и белок стали твердыми – надо варить семь восемь минут.
Любая степень готовности достигается варкой на среднем огне, без бурного кипения – в нем нет проку, потому что при меньшем огне яйцо варится равномернее и не трескается. Вода в кастрюле должна покрывать продукт на один полтора сантиметров. После варки их нужно немедленно охладить под струей проточной воды – иначе они еще какое-то время будут продолжать готовиться.
Для того, чтобы во время варки, яйца не трескались, достаточно при варке добавить немного соли.
Вареные яйца подают в рюмке для яиц, которая называется пашотницей или на подставочной тарелке с чайной ложкой.
Кроме перечисленных блюд, из яиц можно приготовить очень много жареных блюд. Самые распространённые из них – яичница-глазунья и омлет.
Перед жарением яйца надо помыть и разбить в отдельную посуду. Жарят их на хорошо разогретой сковороде со сливочным или растительным маслом. Яичницу и омлет можно приготовить с гарниром. Для этого нарезанные ломтиками продукты: колбасу, ветчину, помидоры, лук и так далее предварительно обжаривают на сковороде.
Технология приготовления яичницы-глазуньи.
· Для приготовления яичницы-глазуньи яйца разбивают осторожно, чтобы не повредить желток.
· Затем их выпускают на разогретую сковороду, солят и жарят на слабом огне до полного загустения белка. Желток должен остаться полужидким и сохранять круглую форму.
Название яичницы-глазуньи это блюдо получило потому, что на белом фоне белка, желток выглядит как глаз.
После приготовления, яичницу осторожно, чтобы не повредить желток, выкладывают на тарелку. Подают ее с овощами, грибами, мясными и другими продуктами. Иногда яичницу подают прямо в сковороде.
Технология приготовления омлета.
Омле́т (от фр. omelette) — блюдо французской кухни, приготовляемое из слегка взбитых яиц, обжаренных в сковороде.
Во французский омлет не принято добавлять молоко, воду, муку и т. д.
В различных национальных кухнях есть свои разновидности этого блюда: итальянская фриттата, испанская тортилья, японские ому-райсу и ому-соба, с рисом и дарами моря, русская дрочёна.
Для приготовления омлета, надо вымыть яйца, разбить их с небольшую миску, посолить, добавить немного воды или молока или сливок и взбить. На одно яйцо берется как правило три столовых ложки жидкости. Полученную массу выливают на разогретую сковороду с маслом и жарят на сильном огне, слегка встряхивая сковороду, чтобы яичная масса прогрелась равномерно.
После приготовления его можно посыпать тертым сыром или рубленой зеленью.
Итоги урока. Сегодня на уроке мы поговорили о таком продукте, как яйца, рассмотрели способы определения свежести яиц, разобрались, как же правильно хранить яйца, познакомились с блюдами из этого продукта.
videouroki.net
Разделы: Технология, Конкурс «Презентация к уроку»
Загрузить презентацию (4 МБ)
Внимание! Предварительный просмотр слайдов используется исключительно в ознакомительных целях и может не давать представления о всех возможностях презентации. Если вас заинтересовала данная работа, пожалуйста, загрузите полную версию.
Учебно-методическое обеспечение: учебник технологии для 5 класса под редакцией В.Д.Симоненко
Время реализации занятия: 2 урока по 45 минут
Компьютерные медиапродукты: авторская презентация, созданная в среде POWERPOINT.
Цели урока.
Задачи урока:
Образовательные:
Развивающие:
Воспитательные:
Профориентационные:
Необходимое оборудование и материалы.
Тип урока: урок ознакомления с новым материалом
Форма урока: комбинированный урок
Формы обучения: групповая работа, фронтальная работа
Методы обучения: наглядный, словесный, лабораторный, объяснительно-иллюстративные, практический.
Термины: яйцо.
Ход урока
I этап. Организационный момент (2 минуты)
Распределить обязанности на практическую работу.
II этап. Повторение пройденного материала. (3 минуты)
Учитель: Чтобы перейти к освоению новой темы, нам нужно вспомнить, что мы изучили на прошлом уроке.
III этап. Изложение нового материала. (10 минут) 1 часть
Из истории
Древние народы считали яйцо прообразов Вселенной – из него родился мир, окружающий человека. Древние греки, римляне, египтяне и многие другие народы относились к яйцу как к символу рождения (Слайд № 2).
Учитель предлагает детям познакомиться с пищевой ценностью яиц и блюдами из них. Презентация
Учитель:
— Согласно статистике, человек ежегодно употребляет в пищу около 200 куриных яиц. А какие яйца употребляют люди в питание?
— Давайте с вами перечислим виды каких яиц вы знаете (Слайд № 3)
Учитель:
— Чем же полезны яйца? Какое строение они имеют? (Слайд №4,5)
Самые распространенные – куриные – содержат незаменимые аминокислоты, витамины (В, А, Е, Д), микроэлементы (железо, фтор, йод, цинк, калий). Белок составляет около 60% содержимого яйца, а желток – около 40%. Основная часть полезных веществ сосредоточена в желтке.
Правда, нельзя забывать и о том, что в яйце содержится много холестерина (именно поэтому яйца ограничены в употреблении при заболеваниях почек и печени). Но белок этих яиц является очень сильным аллергеном, а употребление в сыром виде может вызвать развитие сальмонеллеза. Строение яйца сложное. Давайте посмотрим на
(Слайд №6). Яйцо состоит из следующих элементов:
— На яйцах, купленных в магазине, стоит штамп. Какую информацию он содержит? (Учащиеся высказывают своё мнение). (Слайд №7)
В России по стандартам маркировка должна быть на каждом яйце, произведённом на птицефабрике.
Первый знак в маркировке означает допустимый срок хранения:
буква “Д” обозначает диетическое яйцо, такие яйца реализуются в течение 7 дней.
буква “С” обозначает столовое яйцо, которое реализуется в течение 25 дней. (Слайд 8)
Второй знак в маркировке означает категорию яйца в зависимости от его массы:
- Крупные яйца массой 45г. и более маркируют красной краской – это продукт 1-й категории.
- Яйца массой 40г. и меньше – синей краской – это продукт 2-й категории.
К яичным продуктам относятся меланж (замороженная смесь белка с желтком) и яичный порошок (высушенный меланж). (Слайд 9). Эти продукты особенно удобны для использования в пищевой промышленности и на предприятиях общественного питания.
Физ. Минутка (2 минуты)
Изложение нового материала. (15 минут) 2 часть
Свежеснесенное яйцо имеет матовую скорлупу, лежалое – блестящую.
Очень важно, чтобы яйца были свежими. (Слайд 10).
Качество яиц можно определить просвечиванием: (Слайд №11)
У свежего яйца белок легко просвечивается, а желток - слабозаметен. Несвежие яйца вовсе не просвечиваются. Чаще всего для этого метода применяют овоскоп.
(Демонстрация)
Срок хранения яиц в холодильнике — 30 суток, при комнатной температуре — 12 суток.
(Слайд № 15)
Учитель:
По вкусовым качествам яйца хорошо сочетаются со многими продуктами – рыбными, мясными, овощными, молочными. Поэтому их используют при приготовлении салатов, бутербродов, различных холодных закусок, запеканок, пудингов, фаршей для пирогов и фаршированных овощей, а так же, их употребляют как в сыром, так и в жареном или вареном виде. Кроме того, их используют для приготовления изделий из теста.
Так как любые яйца, употребляемые в пищу, могут быть источниками болезни, в процессе работы с ними необходимо соблюдать ряд правил: (Слайд №16)
Учитель:
Чаще яйца используют - в каком виде? (вареном виде), (Слайд №17).
Яйца можно сварить “всмятку”, “в мешочек”, вкрутую. Степень готовности яйца зависит от времени варки и определяется по готовности желтка и белка.
Степень готовности яиц.
Время варки:
Отчет времени ведется с момента закипания воды. Чтобы яйцо хорошо чистилось, его сразу после варки опускают в холодную воду.
Физ. Минутка (3 минуты)
IV этап (10 минут)
Практическая работа
Подготовка к практической работе.
Девочки, а какие вкусные блюда можно приготовить из яиц? Кто больше назовет блюд из яиц? (дети называют)
Вывод:
Из яиц готовят яичницы, омлеты. Яйца можно фаршировать. Кроме того, яйца широко используются при приготовлении котлет, запеканок, блинчиков, а также кондитерских изделий.
(Слайд № 18, 19, 20, 21, 22, 23)
В кухне народов мира можно найти около 3 тысяч рецептов блюд из яиц.
В русской национальной кухне, например, яйца готовили, как отдельное блюдо.
Как пищевое сырье, для смеси с другими продуктами яйца не воспринимались. Даже в тесто их стали употреблять лишь в XIX веке по примеру французов.
Вводный инструктаж
Как же правильно варить яйца? (ребята высказывают своё мнение)
Учитель: Мы переходим к практической работе, но сначала послушаем несколько правил по варке яиц (Слайд №24)
V этап (5 минут)
Памятка юному кулинару:
VI этап (20 минут)
Практическая работа "Приготовление блюда из яиц".
Работа выполняется по технологическим картам (таблицы 33,34 учебника) группами по 5 человек.
VII этап (3 минут)
Текущий инструктаж
VIII этап (15 минут)
Подведение итогов занятия.
Вопросы для повторения:
Анализ и оценка урока.
IX этап (2 минуты)
Инструктаж учителя по выполнению домашнего задания (повторить изученный материал, стр. 146 – 149 учебника).
Список информационных источников.
xn--i1abbnckbmcl9fb.xn--p1ai
Введение 3Глава 1. Значение блюд из яиц в питании человека Пищевая ценность яичных блюд 51.1 Общая характеристика отварных, жареных и запеченных яичных 5блюд. Ассортимент яичных блюд (яичница натуральная, с гарниром, омлеты жареные, запеченые, фаршированные) 51.2 Подготовка яиц и яичных продуктов к тепловой обработке 91. 3. Блюда из яиц в современной кухне 12Глава 2. Организация работы соусного отделения горячего цеха, требования к организации рабочих мест 152.1 Условия безопасной работы в горячем цехе 152.2 Жарка, как способ тепловой обработки, способы жарки 172.3 Изменения, происходящие с белком яйца при тепловой обработке 20Глава 3. Технология приготовления блюд по ассортименту (рецептура, правила подачи, требования к качеству) 223.1 Блюда из яиц в современной кухне 223.2 Анализ пищевой энергетической ценности блюд из яиц 273.3. Расчет пищевой ценности блюд из яиц 303.4. Условия и сроки хранения и реализации 313.5 Пути улучшения качественных характеристик блюд из яиц 32Заключение 35Список литературы 37Приложения
1. Анфимова, Н.А. Кулинария: учебник / Н.А. Анфимова, Л.Л.Татарская. – М. : Издательский центр «Академия», 2008. – 352 с.2. Домарецкий, В.А. Технология продуктов общественного питания: учебное пособие / В.А. Домарецкий. – М. : ФОРУМ, 2008. – 400 с.3. Елхина, В.Д. Механическое оборудование предприятий общественного питания: учебное пособие: справочник / В.Д. Елхина. – М. : Издательский центр «Академия», 2006. – 336 с.4. Ермолаева Е.О. Контроль качества продукции и услуг: учебное пособие / Е.О. Ермолаева; Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. – Кемерово, 2009. – 160 с.5. Зобов, А.И. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: для предприятия общественного питания / А.И. Зобов, В.А. Циганко. – М. : «И. К. Ц.», «ЛАДА», «Арий», 2006. – 680 с.6. Ковалев Я. И., Куткина М. Я., Кравцова В. А. Технология приготовления пищи. Под ред. доктора технических наук, К 56 профессора М. А. Николаевой. Учебник для средних специальных учебных заведений. — М.: Издательский дом "Деловая литература", Издательство "Омега-Л", 2003. — 480с.7. Кондратьев, К.П. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебное пособие / К.П. Кондратьев. – Улан-Удэ : Изд-во ВСГТУ, 2007. – 108 с.8. Матюхина, З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник / З.П. Матю-хина, Э.П. Королькова. – М. : Издательский центр «Академия», 2007. – 272 с.9. Мрыхина, Е.Б. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебное пособие / Е.Б. Мрыхина. – М. : ФОРУМ, ИНФРА-М, 2008. – 176 с.10. Новоженов Ю.М. Титюнник А.И. Кулинарная характеристика блюд. - М.: Издательство «Легкая и пищевая промышленность», 1982. - 202 с.11. Общественное питание: сборник нормативных документов – М. : Гроссме-диа, 2006. – 192 с. 12. СанПиН 2.3.2.1324-03 Продовольственное сырье и пищевые продукты. Ги-гиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы // База данных нормативной технической документации // http://1000gb.ru/?id=srch&str=%D1%E0%ED%CF%E8%ED+2.3.2.+1324-03&sc=8048613. Харченко, Н. Э. Технология приготовления пищи. Практикум:учебное пособие / Н. Э. Харченко. – М. : Издательский центр «Академия», 2010. – 296 с.14. Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник / Под ред. членкорр. МАИ, проф. И. М. Скурихина и академика РАМН, проф. В. А. Тутельяна. - Х46 М.: ДеЛи принт, 2002. - 236 с.15. Русский национальный ресурс // http://supercook.ru/za-16.html
| Тема: | Технология приготовления блюд из яиц |
| Артикул: | 1203123 |
| Дата написания: | 16.01.2014 |
| Тип работы: | Курсовая работа |
| Предмет: | Технология ПОП (приготовления общественного питания) |
| ВУЗ: | Международный колледж сервиса |
| Научный: | - |
| Оригинальность: | Антиплагиат.ВУЗ — 61% |
| Количество страниц: | 42 |
| Особенности: | - |
a-center.ru
Яйца один из самых полноценных продуктов питания. Kyриное яйцо содержит в среднем 12,7 % полноценных белков, аминокислотный состав которых близок к идеальному. Распределение белков неравномерно: в желтке их около 16,2 %, а в белке 11,1 %. Липидов в яйце около 11,5 %, при этом на долю жиров (триглицеридов) приходится около 60 %, а фосфатиды,
холестерин, жирорастворимые биологически активные вещества составляют 40 % общего содержания липидов. Очень ценен жирнокислотный состав липидов яйца; мононенасыщенные кислоты около 44 % и полиненасыщенные (линолевая, арахидоновая и др.) 14 %. Липиды содержатся в желтке. В желтке же присутствуют витамин А и его провитамин каротин.
В белке содержатся витамины: биотин, пантотеновая кислота, холин, рибофлавин, фолацин. Поэтому яичные блюда игpают важную роль в питании. Однако необходимо учитывать некоторые особенности состава яичных блюд. Во-первых, яичный желток отличается очень высоким содержанием холестерина (около 1,6 %), поэтому количество яиц в рационе людей с выраженным
атеросклерозом, пожилых, страдающих заболеваниями сердечнососудистой системы, необходимо огpаничивать. Во-вторых, один из белков яйца авидин инактивирует витамин Н (биотин), участвующий в регyляции деятельности нервной системы. Кроме того, при недостатке биотина увеличивается содержание холестерина в крови. Поэтому поступление в организм значительных количеств яичного белка нежелательно. В-третьих, один из белков яйца овомукоид угнетает действие пищеварительного фермента трипсина, что затрудняет переваривание белков не только яиц, но и дрyгих продуктов. Белок этот теряет свою активность при тепловой обработке.
Поэтому сырые яйца усваиваются хуже, чем сваренные всмятку. У яиц, сваренных вкрутую, белок сильно уплотняется, что также затрудняет eгo переваривание. Технолог должен учитывать и то, что яйца являются санитарноопасным продуктом. Дело в том, что белок служит прекрасной средой для жизнедеятельности микроорганизмов. От попадания их внутрь яйцо защищает подскорлупная оболочка, при повреждении которой микроорганизмы (в частности, сальмонеллы) легко проникают в белок. В свежих яйцах содержится бактерицидное вещество лизоцим сильный антибиотик, но при хранении яиц eгo активность снижается. Поэтому при нарущении caнитарных правил обработки яйца могут стать источником опасных пищевых отравлений и инфекций.
Характеристика сырья
Масса яиц может колебаться. Рецептуры составляются из расчета массы яйца 46 г. Если учесть, что отходы на скорлупу, стек и потери составляют около 12 %, то расчетная масса (Heттo) одного сыроro яйца 40 г.
При определении массы белка и желтка, если они входят в рецептуру порознь, исходят из того, что желток составляет 39 %, а белок 61 % массы нетто яйца.
Качество яиц определяют, просматривая их на просвет с помощью овоскопа.
Яйца водоплавающей птицы на предприятиях общественногo питания использовать запрещается.
Кроме свежих куриных яиц, используют яичный порошок и меланж.
Яичный порошок просеивают, всыпают в посуду, разводят холодной водой или молоком из расчета на одну массовую долю порошка 3,5 массовой доли жидкости (гидромодуль 1 : 3,5), дoбавляют соль из расчета 4 г на 100 г порошка и оставляют на 30...40 мин для набухания. Набухший порошок хранить нельзя, eгo надо сразу использовать, причем только для изделий, которые подверrаются тепловой обработке. Порошок нельзя использовать для приготовления майонеза и заправок.
М е л а н ж представляет собой замороженную смесь яичных белков и желтков. Банку с меланжем, не вскрывая, размораживают в воде, имеющей температурой 50 0 С. Размороженный меланж процеживают через дуршлаг или сито и сразу используют. Если требуется небольшое количество меланжа, то
банку вскрывают, не размораживая, берут нужное количество меланжа, а остаток хранят в холодильнике при температуре ниже О оС.
Свежие яйца без скорлупы можно заменять меланжем исходя из соотношения 1 : 1, яичным порошком 1 : 0,28. После проверки качества треснутые, разбитые яйца отделяют для специальной санитарной обработки.
Миражные яйца (с признаками развития зародыша) использовать запрещается.
Необходимо проверять штамп с указанием даты снесения яйца, так как по истечении установленноrо срока проводят переоценку диетических яиц. Затем яйца промывают сначала теплым 1...2 %-м раствором кальцинированной соды, а потом 0,5 %-м раствором хлорамина и ополаскивают. Скорлупу разби
вают ножом и используют яйцо, только убедившись, что coдepжимое не имеет признаков порчи. Чтобы случайно не попало испорченное яйцо, лучше каждое яйцо выливать в тарелку или блюдце и, убедившись в eгo доброкачественности, сливать в общую посуду.
Ассортимент блюд из яиц
Варка яиц. Яйца варят в скорлупе и без нее (выпускные). Чтобы обеспечить прогрев до нужной температуры, яйца поrpужают в кипящую подсоленную воду (3 л воды и 40...50 г соли на 10 яиц). При этих условиях можно контролировать прогрев coдержимого яиц по времени: «всмятку» время варки 3...3,5 мин с момента закипания. За это время температура внутри яйца достиrает 65...75 оС; «в мешочек» время варки 4,5...5,5 мин. Верхние слои белка успевают прогpеться до 80...85 оС и превращаются в нежный, но сохраняющий форму студень, а внутри слои прогpеваются лишь до 70...75 оС, приобретая консистенцию нежноrо студня, при этом желток остается жидким; «вкрутую» время варки 8...10 мин. Все содержимое яйца, включая желток, прогревается до 85.,.95 оС, превращаясь в достaточно плотный студень.
Для варки без скорлупы (французский пашот) используют только диетические яйца. В воду добавляют уксус и соль (50 мл 3 % -гo уксуса и 10 г соли на 1 л воды), доводят до кипения и быстро выпускают в кипящую воду содержимое яйца (одновременно не более 10 шт.). Через 3...3,5 мин их вынимают, образовавшуюся при варке бахрому зачищают. При таком способе варки поверхность белка очень быстро нагpевается, свертывается, а внутренний слой не успевает сильно прогреться. Благодаря этому у яиц, сваренных «в мешочек» без скорлупы, очень тонкая и плотная верхняя часть белка и очень нежное содержимое. Уксус и соль способствуют быстрому свертыванию белка.
Яйцо, сваренное «всмятку», подают только в скорлупе, горячим, в особой посуде пашотнице. Она представляет собой кepaмическую рюмку с поддоном для скорлупы. В такой же посуде подают горячими яйца, сваренные «В мешочек»; кроме того, их очищают и используют в качестве гaрнира к некоторым горячим блюдам (пюре из шпината, бульоны, зеленые щи). Яйца, сваренные без скорлупы и «В мешочек», используют для приготовления гoрячих блюд.
Яйца с фаршированным томатом. У томатов средней величины срезают часть с плодоножкой, удаляют частично сердцевину (ее используют для приrотовления соусов), образовавшуюся полость заполняют мелко нарезанной ветчиной и обжаренными мелко нaрезанными гpибами (шампиньонами), запекают в жарочном шкафу и сверху кладут яйцо, сваренное «В мешочек» без скорлупы.
Яйцо на гpeнкax. Обжаривают с маслом ломтик хлеба, кладут сверху ломтик обжаренной ветчины, на нее яйцо, сваренное «в мешочек» без скорлупы. Яйцо украшают молодым листиком эстрагонa. Соус красный или томатный с эстрaгоном подают отдельно.
Яичница-глазунья. Готовят яичницы-глазуньи натуральные из одних яиц или с добавлением жареных либо вареных продуктов (мясных, овощных и др.). Порционные сковороды разогpевают, кладут жир, осторожно выпускают яйца. Солят (только белок) и жарят до полноrо загyстения белка и желтка. При подаче посыпают зеленым луком, зеленью петрушки, укропа.
Яичница с гaрниром. Предварительно можно обжарить на сковороде мелко нарезанный шпик, или спассеровать репчатый лук, или обжарить ломтики картофеля, или тонкие ломтики хлеба, или мелко нарезанную ветчину, колбасу и дрyгие продукты, залить яйцами и жарить яичницу (сырые яйца выливают на подгoтовленный гapнир так, чтобы желток остался целым, солят и жарят до гoтовности). Oтпyскают в порционной сковороде, полив сливочным маслом.
Яичные котлеты. Сваренные вкрутую яйца рубят, соединяют с вязкой манной кашей (температура 50...60 ОС), перемешивают, формуют в виде котлет, панируют в сухарях. Котлеты жарят с двух сторон. При подаче поливают сливочным маслом, сбоку дoбавляют сметану или сметанный соус. Подают по 2 шт. на порцию. Манную кашу можно заменить густым молочным соусом.
Яйца фри. В разогpетый до 170 ОС фритюр выпускают по oдному яйцу и жарят 2...3 мин, поворачивая. Готовые яйца вынимают на сито или дуршлаг и дают стечь жиру. Желток должен быть полужидким, белок полностью прожаренным. Зеленый гoрошек в молочном соусе кладут невысокой rоркой, сверху яйца фри, ломтики поджаренной ветчины и украшают зеленью, жаренной во фритюре. Можно оформить так: картофельное пюре гoркой, на нeгo яйца фри и зелень, жаренную во фритюре. Отдельно подают соус мадера или томатный.
Яйца, запеченные в хлебе. Из белоrо хлеба без корок вырезают цилиндры или прямоyгольники, сделав надрезы ножом с тopцeвой стороны, обжаривают на масле и удаляют середину так, чтобы получился стаканчик. Ветчину мелко нарезают, обжаривают с луком, заливают соусом мадера и прогpевают. В каждый стaканчик кладут нeмнoгo ветчины с соусом, выпускают яйцо и запекают при температуре 160...180 оС в жарочном шкафу, чтобы получилось яйцо «в мешочек» или «всмятку», сверху яйца посыпают зеленью и подают на закусочных тарелках.
Яйца, запеченные под молочным соусом.На кроншель или порционную сковороду кладут rренки из белоrо хлеба, на них яйца, сваренные «в мешочек» без скорлупы, все заливают соусом молочным средней гyстоты, посыпают сыром и запекают. Блюдо можно запекать и в волованах из слоеноrо теста или корзиночках из белоrо хлеба (как яйца, запеченные в хлебе). Запекают при температуре 160...180 оС.
Блюда из яичных смесей. Для приготовления яичных блюд (яичной кашки, омлетов, драчены) используют смесь яиц с молоком, водой или сливками в соотцошении 1 : 0,5. Смесь солят и хорошо размешивают. Омлеты готовят натуральные, фаршированные и смешанные. Они могут быть жареными или паровыми.
Яичная кашка (брюи). В смесь из яиц с молоком или водой дoбавляют растопленное сливочное масло, соль, перемешивают, нaливают в небольшую посуду (сотейник) с толстым дном и, непрерывно помешивая, нагpевают до получения полужидкой кашки. До отпуска ее можно хранить на мармите при 60 оС не более 15 мин. При подаче кашку кладут на подоrpетую порционную сковороду, в кроншель или кокотницу, сверху масло, или тертый сыр, или пшеничные, кукурузные хлопья, или варенье, или мелко нарезанную обжаренную ветчину, или зеленый горошек.
Омлет натуральный жареный. Порционный натуральный омлет жарят на маленьких сковородах с длинной ручкой. На сковороде разогpевают жир, наливают омлетную массу и жарят, не переворачивая, перемешивая массу вращательноколебательным движением в горизонтальной плоскости. Через 5...7 мин, когда масса загyстеет, омлет сворачивают в виде продолговатого пирожка. После того как нижняя сторона омлета поджарится, eгo перекладывают швом вниз на порционное блюдо или тарелку и поливают маслом.
При массовом приготовлении омлетную массу взбивают, выливают на противень или порционную сковороду слоем 2,5...3 см и запекают в жарочном шкафу при 180...200 оС в течение 10 мин.
Омлет натуральный паровой. Омлетную массу наливают в формочки, смазанные маслом, ставят их на водяную баню и прогревают до загyстения.
Омлеты фаршированные. Омлеты фаршированные готовят так же, как натуральные порционные, но, перед тем как сворачивать, на омлет кладут начинку (фарш). Начинками могут быть нарезанные и поджаренные в сметане грибы, нарезанные соломкой и припущенные овощи в соусе молочном, обжаренные копчености из свинины в соусе красном или томатном и др.
Омлеты смешанные. В омлетную массу добавляют подготовленные продукты: тертый сыр, обжаренные свинокопчености или колбасу, жареный картофель, зеленый горошек и др., наливают на сковороды или противень и запекают.
Драчена. Отличатся от омлета тем, что при приготовлении добавляются молоко и сметана. Подготовленные яйца разбивают в посуду (можно использовать меланж), добавляют молоко, соль, затем вводят муку, все хорошо вымешивают венчиком и процеживают. В массу добавляют сметану и растопленное сливочное масло. На сковороду или противень, смазанные жиром, выливают смесь слоем не более 1 см. Запекают в жарочном шкафу до появлении на поверхности подрумяненной корочки. Сразу же используют, нарезая на порционные куски, отпускают с маслом. Драчена не подлежит хранению, так как портится ее внешний вид (она опадает) и теряются вкусовые качества.
Блюда из творога.
Читайте также:
lektsia.com
Технология приготовления блюд из яиц просмотров - 465
Яйца употребляют в вареном, жареном, запеченном виде, в сочетании с другими продуктами и т. д.
Яйца вареные.
Яйца варят до различной степени готовности: всмятку (3 мин), «в мешочек» (4…4,5 мин) и вкрутую (8…10 мин).
Яйца, сваренные всмятку, подают (1 -- 3 шт. на порцию) только в горячем виде. Одно яйцо кладут острым концом вниз в специальную подставку, которую ставят на закусочную тарелку, второе яйцо -- на тарелку. Отдельно подают масло, хлеб.
Яйца «в мешочек» варят двумя способами: в скорлупе и без нее.
Приготовить яйца-пашот(ᴛ.ᴇ. яйца, сваренные в мешочек). В небольшую (литровую) кастрюлю налить ~800 мл воды. Воду посолить, влить уксус и довести до кипения. Уксус добавлять не обязательно, но он помогает яичному белку не растекаться, а аккуратно распределиться вокруг желтка. Вода не должна кипеть бурно, а лишь со дна должны подниматься едва заметные пузырьки. Яйцо аккуратно, стараясь не повредить желток, разбить в небольшую миску. Поднести миску с яйцом близко к поверхности воды и аккуратно влить яйцо в кастрюлю. Как только яйцо опустилось в воду нужно очень аккуратно вращать воду ложкой, чтобы белок собрался вокруг желтка, придав яйцу нужную форму.
Для того чтобы яйцо-пашот получилось наиболее правильной формы, воду в кастрюле можно раскрутить ложкой так, чтобы образовалась воронка и в эту воронку влить яйцо. Этот способ требует навыка. Варить яйцо ~2-5 минут, в зависимости от желаемой консистенции желтка.
Яйца, сваренные «в мешочек» без скорлупы, а также вкрутую используют для приготовления различных блюд.
Форма яйца, сваренного без скорлупы, приплюснутая, белок плотный с неровной поверхностью, желток -- полужидкий.
Яичные кашки.
Яйца или меланж разводят молоком или водой, добавляют жир и варят на водяной бане до консистенции полужидкой каши. Готовую кашу хранят до отпуска на мармите при температуре 60 0С не более 15 мин. Подают в небольших мисочках или в глубоких чайных блюдцах.
При отпуске на кашку кладут гренки (50 г), кукурузные хлопья (10 г) или гарнир из мяса и овощей. В качестве гарнира используют отварные фасоль, спаржу, цветную капусту, припушенный зеленый горошек, нарезанные дольками поджаренные кабачки или помидоры, поджаренные ломтики колбасы, сосисок, брусочки говядины, свинины, печени и др
Яичница-глазунья натуральная
Яичницу-глазунью приготовляют натуральной или с каким-либо дополнительным продуктом непосредственно перед подачей, из 2 -- 3 яиц. Сверху посыпают рубленой зеленью. Подают на порционной сковородке, которую ставят на закусочную тарелку с бумажной салфеткой.
Со шпиком -- шпик нарезают ломтиками или кубиками, обжаривают, выпускают яйца и жарят, пока белок не свернется.
Яичница с гарниром
С картофелем или баклажанами -- сырой или отварной картофель, баклажаны нарезают ломтиками, поджаривают, выпускают яйца и жарят до готовности.
С овощами или грибами -- для приготовления этой яичницы используют какой-либо один вид овощей: стручковую фасоль, зеленый горошек, спаржу, кабачки, помидоры, а также свежие белые грибы.
На подготовленные поджаренные овощи выпускают яйца и жарят.
С луком -- репчатый или зеленый лук поджаривают и заливают яйцами.
С сыром -- яйца выпускают на горячую сковороду с маслом, посыпают тертым сыром и жарят
С мясными продуктами --для блюда используют ветчину вареную, окорок копчено-вареный (или вареный), колбасу вареную, сосиски или свинину.
Мясопродукты нарезают тонкими ломтиками и обжаривают в жире, затем выпускают яйца Грудинку копченую отваривают, очищают от шкуры и кладут на разогретую с жиром сковороду, затем выпускают яйца и жарят 3 -- 5 мин.
Яйца употребляют в вареном, жареном, запеченном виде, в сочетании с другими продуктами и т. д. Яйца вареные. Яйца варят до различной степени готовности: всмятку (3 мин), «в мешочек» (4…4,5 мин) и вкрутую (8…10 мин). Яйца, сваренные всмятку, подают (1 -- 3 шт. на порцию) только в... [читать подробенее]
Яйца употребляют в вареном, жареном, запеченном виде, в сочетании с другими продуктами и т. д. Яйца вареные. Яйца варят до различной степени готовности: всмятку (3 мин), «в мешочек» (4…4,5 мин) и вкрутую (8…10 мин). Яйца, сваренные всмятку, подают (1 -- 3 шт. на порцию) только в... [читать подробенее]
oplib.ru
