Бракераж – контроль продукции в общественном питании .
Министерство Образования и Науки РТ
ГАОУ СПО «Сармановский аграрный колледж»
РЕФЕРАТ
По дисциплине: «Контроль качества»
На тему: Бракераж готовой продукций. Порядок проведения бракеража.
Выполнила:
студентка 95 группы
Калимуллина Г.Д.
Сарманово 2013г.
Бракераж — вседневный контроль за качеством приготовления пищи, он может быть ведомственным, административным и
личным.
Ведомственный бракераж проводит специальная комиссия. Члены комиссии периодически дают оценку качеству пищи, приготовляемой на том или ином предприятии. При обнаружении нарушений составляют акт проверки.
Административный бракераж осуществляют периодически в течение рабочего дня заведующий производством или его заместитель, повара-бригадиры.
Бракераж готовой продукции проводят выборочно не менее двух раз в течение работы одной смены. Для определения качества блюд члены комиссии могут изъять блюдо с продажи.
Важнейшей формой контроля качества блюд служат посты качества и контроль на раздаче. Посты возглавляют повара-бригадиры, которые контролируют качество приготовленных блюд и их выход.
Прежде чем приступить к бракеражу, члены комиссии внимательно знакомятся с меню, технологическими и калькуляционными карточками. Вначале определяют массу готовых изделий.
Качество блюд и готовых кулинарных изделий оценивают по органолептическим показателям: вкусу, запаху, внешнему виду, цвету, консистенции. В зависимости от этих показателей изделия получают оценки: «отлично», «хорошо», «удовлетворительно», «неудовлетворительно».
Оценку «отлично» получают блюда (изделия), приготовленные в строгом соответствии с рецептурой и утвержденной технологией. По внешнему виду, вкусу, запаху, цвету и консистенции они соответствуют установленным для них показателям и требованиям.
Оценку «хорошо» дают блюдам, приготовленным с соблюдением рецептуры, с отличными вкусовыми показателями, но имеющим, например, нарушения в форме нарезки, недостаточно румяную корочку, слабоокрашенный жир в супах, а также недостаточно посоленным или пересоленным и т. п.
Оценку «удовлетворительно» присваивают блюдам и кулинарным изделиям, пригодным для продажи без переработки, но имеющим незначительные недостатки.
Оценку «неудовлетворительно» присваивают блюдам и кулинарным изделиям, имеющим значительные недостатки: наличие постороннего вкуса и запаха; пересоленным, излишне кислым, горьким, острым, утратившим свою форму, подгоревшим, с признаками порчи, недоваренным, недожаренным. Эти блюда отправляют на доработку или бракуют, оформляя соответствующим актом.
Действенным средством повышения ответственности за качество пищи служит предоставление лучшим поварам права личного бракеража пищи, т.е. сдачи готовой продукции с первого предъявления. В этом случае повара V и VI разрядов сами являются контролерами и гарантируют высокое качество блюд. Этого права добиваются мастерством и добросовестным трудом.
Повара, получившие право личного бракеража, через каждые 3 года проходят переаттестацию, что служит подтверждением на право личного бракеража на новый срок. Лишение этого права может произойти по требованию комиссии по качеству.
В бракеражные журналы комиссия заносит свои замечания относительно качества приготовляемых блюд и кулинарных изделий. Журнал должен быть прошнурован и скреплен сургучной печатью, а страницы его пронумерованы. Хранится журнал у заведующего производством.
Блюда и кулинарные изделия не реже двух-трех раз в месяц направляют в санитарно-пищевую лабораторию для исследования полноты закладки в них исходных продуктов, а также их доброкачественности.
Полностью процесс контроля качества на предприятиях ресторанной индустрии наглядно описывается в таблице.
Действие | Ответственный | Описание |
Закупка и хранение сырья (ответственный – заведующий складом) | ||
Органолептическая проверка закупаемого сырья | Заведующий складом | В случае приема некачественного сырья материальная ответственность полностью ложится на заведующего складом (либо на членов комиссии, принимающих сырье) |
Органолептическая проверка сырья, отписываемого в цеха | Заведующий складом | В случае порчи сырья в процессе хранения материальная ответственность полностью ложится на заведующего складом |
Производственный этап (ответственный – заместитель директора производства) | ||
Приемка сырья осуществляется по качеству и количеству | Заведующий производством, бригадир или начальник цеха | Заведующий производством, бригадир или начальник цеха принимает сырье по качеству и количеству и после приемки несет полную материальную ответственность за его качество. В случае непринятия некачественного сырья, кладовщик производит возврат товара поставщику. |
Бракераж готовой продукции (вкус, цвет, запах, консистенция) | Виновный сотрудник | Перед производством партии продукции необходимо проверить качество, для чего следует приготовить пробник. Только после успешного прохождения этого этапа разрешается производить продукцию в заданном объеме. После разрешения материальная ответственность за партию продукции ложится на членов бракеражной комиссии. По окончании делается отметка в бракеражном журнале. Продукция ненадлежащего качества подлежит списанию. Ущерб выплачивает виновный сотрудник |
Особенности проведения бракеража и его значение для улучшения качества выпускаемой продукции.
Перед проведением бракеража продукции общественного питания члены бракеражной комиссии должны ознакомиться с меню, рецептурой блюд и изделий, калькуляционными карточками или прейскурантом, технологией приготовления блюд, качество которых оценивается, а также с показателями их качества, установленными нормативными документами. Бракеражная комиссия в своей деятельности руководствуется нормативными документами – сборниками рецептур блюд, технологическими картами, требованиями к качеству полуфабрикатов, готовых блюд и кулинарных изделий, техническими условиями, прейскурантами. Комиссия проверяет каждую партию готовых изделий, напитков и полуфабрикатов до начала реализации в присутствии непосредственного их изготовителя. Порционные блюда контролируют заведующий производством или его заместитель, повар-бригадир периодически в течение рабочего дня.
Для контроля качества готовой продукции в ресторанах и кафе могут быть созданы посты качества, которые возглавляют повара-бригадиры, контролирующие пооперационную доработку продуктов и их выход. Контроль качества блюд на раздаточной входит в обязанности заведующего производством и его заместителя. Они следят за вложением компонентов и оформлением блюд, регулируют процесс выдачи. Качество блюд по внешнему виду проверяет также и официант.
Бракеражная комиссия определяет фактическую массу штучных изделий, полуфабрикатов и отдельных компонентов, проводит органолептическую оценку качества пищи, обращает внимание на соблюдение технологического процесса приготовления блюд и напитков, правильность хранения пищи на раздаточной, наличие необходимых компонентов для оформления и отпуска блюд, температуру их отпуска. Результаты контроля качества выпускаемой продукции заносят в бракеражный журнал, бланк которого приведен в таблице 2.
Таблица 2
Бракеражный журнал
Дата и час изготовления блюда | Время снятия бракеража | Наименование блюда, кулинарного изделия | Результаты органолептической оценки готовности блюда, кулинарного изделия | Разрешение к реализации блюда, кулинарного изделия | Подписи членов комиссии | Примечание |
Перед началом работы члены комиссии должны надеть санитарную одежду, тщательно вымыть руки теплой водой с мылом, несколько раз ополоснуть их и вытереть насухо.
Бракераж начинают с определения массы готовых изделий и отдельных порций первых, вторых, сладких блюд и напитков. Штучные изделия взвешивают одновременно по 10 штук и определяют среднюю массу одной штуки, готовые блюда отбирают из числа подготовленных к раздаче, взвешивая их раздельно в количестве трех порций, и рассчитывают среднюю массу блюда. Основное изделие, входящее в состав блюда, например, мясо, рыбу, котлеты, блинчики, сырники, взвешивают в количестве 10 порций. Масса одной порции может отклоняться от нормы в пределах ±3%, общая масса десяти порций должна соответствовать норме. Так устанавливают среднюю массу порций мяса, рыбы, птицы, с которыми отпускают первые блюда. Допустимые отклонения их массы от нормы ±10%. На раздаче проверяют температуру блюд при отпуске, пользуясь лабораторным термометром со шкалой 0-100°С.
Отдельные показатели качества контролируемых блюд оцениваются в такой последовательности: показатели, оцениваемые зрительно (внешний вид, цвет), запах, консистенция и свойства, оцениваемые при дегустации (вкус, консистенция).
Жидкие блюда для органолептической оценки наливают в общую тарелку, оценивают внешний вид, затем члены комиссии отбирают пробу в свои тарелки одной ложкой, а с помощью другой дегустируют. Плотные блюда (вторые, холодные, сладкие) после оценки внешнего вида нарезают на общей тарелке на куски, которые перекладывают в свои тарелки. Дегустатор при определении вкуса пищи не должен испытывать чувство голода и не должен быть сыт.
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
В современном мире уровень качества обслуживания и готовых блюд в ресторане является основополагающим критерием его успешности. Предприятия общественного питания отслеживают качество своей продукции для повышения конкурентоспособности, привлечения новых гостей и повышения статуса ресторана. В случае положительных отзывов ресторан способен повысить уровень прибыли и даже перейти в более высокую категорию ресторанного бизнеса.
В данном курсовом проекте была рассмотрена проблема совершенствования качества выпускаемой продукции на предприятии питания. Методом наблюдения за работой предприятия быстрого обслуживания «Ростик’c-KFC-Маяковская» было установлено, что на данном предприятии используется система контроля качества: ежедневно проверяется качество не только готовой продукции, но и сырья.
Цели курсового проекта достигнуты путем решения задач:
- Изучены процессы контроля качества на предприятиях общественного питания;
- Определены способы контроля и совершенствования качества на предприятии быстрого обслуживания «Ростик’c-KFC-Маяковская».
Данная работа подтверждает наличие высоких стандартов качества, существующих в компании. Это подтверждает стремление к развитию компании и привлечению новых клиентов.
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
1. Радченко Л.А. – Организация производства на предприятиях общественного питания, 2004 г., Феникс.
2. Панова Л.А. – Организация производства на предприятиях общественного питания в экзаменационных вопросах и ответах, 2004 г., Дашков и Ко.
3. Дубинина Н.А. – Организация производства на предприятиях пищевой промышленности, 2009, Феникс.
4. Усов В.В. – Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания, 2008, Академия.
5. Peter Pang – The Essentials of Quality Control Management, 2003, ISBN.
6. Огвоздин В.Ю. – Управление качеством. Основы теории и практики: Учебное пособие, 1999, Дело и сервис.
yaneuch.ru
Бракераж – контроль продукции в общественном питании .
На предприятиях общественного питания в обязательном порядкедолжен осуществляться контроль качества выпускаемойпродукции .Это процесс - принятия решения о качестве продукции путём снятия проб называется – БРАКЕРАЖ.
Бракераж – снятие пробы выпускаемой продукции путёморганолептических показателей - соответствие внешнего видапродукта и его вкусовых качеств .
С целью проведения бракеража на производстве создаётсяспециальная уполномоченная бракеражная комиссия по проведению контроля, в эту группу входят как правило: директорпроизводства, заведующий производством, бригадир поваров внекоторых производствах медицинский работник.
Все результаты проверки бракеражной комиссии записываются вспециально отведённом для этих целей бракеражном журнале.
Бракеражный журнал - журнал, в котором делаются отметки о всехпроверенных блюдах ,с оценкой качества за каждое блюдо илипродукт .
Какие же требования проверяет бракеражная комиссия:
Первое что должна проверить комиссия, это органолептическиепоказатели качества продукции предприятия общественногопитания .
Надо заметить что конечное качество готовых блюд напредприятии ,изначально будит складываться:1 - из качества продукции поступающей на предприятие;2 - формируется на стадии разработки блюд которая должна сопровождаетсянормативно-технической документацией;3- разработка рецептуры блюда и его технологии;4 – формируется на всех стадиях производства от технологического процесса приготовления дореализации продукции.Для обеспечения высокого качества вырабатываемой продукциинеобходимо строгое соблюдение технологических дисциплин,предписанных в нормативно-технической документации, строгоесоблюдение качества выполнения не только отдельных операций,но и всего технологического процесса в целом.
Органолептический контроль продукции :
Внешний вид блюда, консистенция, запах, вкус. Дополнительнымипоказателями могут быть :для чая, желе – прозрачность ; длямясных ,рыбных блюд - вид на разрезе ; для хлебобулочныхизделий - состояние мякиша .
Внешний вид – ровность поверхности ,цвет , форма изделия,правильность нарезки.
Запах – ощущение, возникающее при возбуждении обонятельныхрецепторов. К готовым блюдам или полуфабрикатам приемлемытакие показатели как: Аромат – естественный привлекательныйзапах, свойственный исходному сырью. Букет – запах,формирующийся в процессе технологического процессапереработки продуктов .
Консистенция - характеристика агрегатного состояния - твёрдая,жидкая,рассыпчатая; степень однородности - творожистая,хлопьевидная, однородная; механические свойства - хрупкая,эластичная, упругая.
Для разных групп блюд консистенция может характеризоватьсянесколькими определениями: для жареного мяса консистенциямягкая, сочная; для картофельного пюре консистенция рыхлая,пышная, однородная и так далее.
Вкус - ощущения, возникающие при возбуждении вкусовыхрецепторов . Качественный вид - сладкий, солёный, кислый,горький. Количественный вид – интенсивный, неинтенсивный.
Органолептическая проверка блюда проводится в хорошоосвещённом помещении. Освещение должно быть естественное,так как при искусственном цвете может исказиться окраскапродукта, это очень важно при обнаружении различий в оттенкахцвета, появляющихся например в мясных или рыбныхполуфабрикатах. Так же в помещение где проводится проверка недолжны проникать посторонние запахи, которые также могутповлиять на оценку качества блюда.
Во вторых бракеражная комиссия должна знать и соблюдатьправила отбора проб от общей партии продукции общественногопитания, которая отправляется на реализацию.
Штучные или порционные изделия отбираются из разныхпротивней и взвешиваются по 10 штук на весах. Если привзвешивании суммарная масса изделий оказывается ниже нормы,взвешивание перепроверяется ещё раз. Далее изделиявзвешиваются поштучно.
Для определения средней массы блюд взятых на раздаче,необходимо завешать раздельно три порции, далее суммируют ихмассу и делят на три.
При этом средняя масса блюд не должна иметь отклонений отнормы выхода блюда по рецептуре. Допускаемое отклонение вмассе одного блюда от нормы не более чем +/- 3 %.
Если у бракеражной комиссии появляются сомнения в свежестиили в соблюдении рецептуры ,блюдо отправляют налабораторный анализ .. Всё это записывается в акте отбора проб,если оценка блюда не удовлетворительно партия снимается среализации, и в акте делается соответствующая запись .
Отбор проб первых блюд приготовленных в котлах:
Содержимое котла хорошо перемешивается, берётся не менеепяти порций супа в отдельную чистую кастрюлю, разливается потарелкам и отбирается одна порция. Контрольная проба супаотбирается без сметаны и мяса. Если в процессе проверкевыявлено нарушение рецептуры блюда или технологии егоприготовления, анализ контрольной пробы позволит установить,кем было допущено нарушение: поваром который готовил данноеблюдо, или раздатчиком.
При отборе проб молочных супов и горячих напитков с молоком,берётся проба молока, которое использовали для приготовления.
Все пробы которые отправляются для анализа в лабораториюдолжны быть упакованы в посуду с плотно закрывающимисякрышками, банки заворачиваются в бумагу и обвязываютсяшпагатом. Посуда с пробами пломбируется. А отбор готовых блюдоформляется соответствующим актом.
Если статья вам понравилась и оказалась полезной оставляйте своикомментарии.
Получайте статьи себе на почту оставив свой e-mail.
До скорой встречи.
PS. Все материалы в подготовке своего производства общественного питания, Вы можете найти пройдя по этой ссылке : //alexsolor.ru/wppage/prodayushhaya-stranitsa
alexsolor.ru
Бракераж - процесс принятия решения о соответствии внешнего вида и вкусовых качеств продукции путём снятия пробы.
Списание продукции - утилизация продукции в случае выявления её несоответствия предъявляемым требованиям. По каждому факту списания продукции составляется акт, в котором в обязательном порядке ставятся подписи руководителя заведения (производства) и бригадира или начальника цеха, в котором происходит списание. С актом под подпись ознакамливают сотрудника, допустившего брак в работе.
Бракеражная комиссия - уполномоченная группа сотрудников (директор производства, заведующий производством).
Бракеражный журнал - журнал, в котором отмечаются все проверенные блюда и каждому из них ставится оценка.
Ненадлежащее состояние - продукция ненадлежащего качества и/или внешнего вида.
Бракераж пищи начинается с определения массы готового изделия и отдельных порций вторых, сладких блюд и напитков.
Штучные изделия не менее 10 изделий и определяют массу 1 штуки, а затем взвешивают поштучно не менее 10 изделий.
Готовые блюда отбирают из числа подготовленных к раздаче и просматривают в общей массе.
Отдельные показатели качества контролируемых блюд и изделий оцениваются в такой последовательности:
-показатели оцениваемые зрительно
-запах
-консистенция
-вкус.
Каждый показатель качества продукции оценивают по 5 бальной системе:
5 баллов - отлично
4 балла – хорошо
3 балла – удовлетворительно
2 балла – плохо
1 балл – неудовлетворительно
Выписка из бракеражного журнала
| Дата | Наименование блюда | Оценка | Ответственный | Подпись |
| 05.01.2011 | Говяжий язык с хреном | Отлично | Ниязова Л.Ф. | |
| 05.01.2011 | Свекольный салат | Отлично | Ниязова Л.Ф. | |
| 05.01.2011 | Филе сельди с луком | Отлично | Ниязова Л.Ф.. | |
| 05.01.2011 | Вареники сытные с мясом | Хорошо | Ниязова Л.Ф. | |
| 05.01.2011 | Котлета по-киевски | Хорошо | Ниязова Л.Ф. | |
| 05.01.2011 | Окрошка | Отлично | Ниязова Л.Ф.. |
Инвентаризация – проводится для проверки наличия товаров и их соответствие данным бухгалтерского учета. Сроки проведения инвентаризации определяется руководителями предприятия, но есть случаи, когда проведение обязательно:
При передачи имущества в аренду, продаже, выкупе.
Перед составлением годовой отчетности.
При смене материально – ответственных лиц.
При чрезвычайных ситуациях.
При выявлении хищений.
В результате инвентаризации устанавливаются излишки или недостача.
К организации и продовольственному снабжению предприятия предъявляются следующие требования: обеспечение широкого ассортимента товаров в достаточном количестве и надлежащего качества в течении года; своевременность и ритмичность завоза товаров; оптимальный выбор поставщиков и своевременное заключение с ними договоров на поставку товаров.
Для эффективной и ритмичной работы предприятия необходимо организовать завоз товаров и разных источников.
Одним из источников являются предприятия-изготовители продовольственных товаров различных форм собственности: государственные предприятия, акционерные общества, объединения, частные фирмы, изготавливающие продукты питания.
Большой вклад в организацию продуктового снабжения вносят производители сельскохозяйственной продукции: фермерские хозяйства, частники. Часто экспедиторы закупают продукцию на рынках, в магазинах.
Многие виды продуктов поступают в предприятия поступают через посредников – оптовые базы:
Оптовые базы и холодильники, снабжающие мясом, маслом, рыбными и гастрономическими продуктами;
Оптовые базы, снабжающие бакалейной продукцией;
Оптовые плодоовощные базы.
Оптовые базы – закупают товары у предприятий изготовителей для последующей продажи розничным торговым предприятиям и предприятиям общественного питания.
Выходные базы – размещаются непосредственно на предприятии-изготовителе. Их функция – организация процесса товародвижения из пунктов производства в пункты потребления.
Торгово-закупочные базы – располагаются в районах, где много предприятий-изготовителей, накапливают товары для продажи их в места потребления.
Торговые базы – находятся в местах потребления. Они закупают товары у изготовителей, выходных и торгово-закупочных баз и других посредников и продают их розничным предприятиям и предприятиям питания.
studfiles.net
Бракераж необходим на любом предприятии питания, так как без него невозможно совершать дальнейшие продажи и предоставление услуг. Бракеражем называют проверку качества товаров, их соответствия со всеми необходимыми нормами. 
Во время проведения бракеража производят проверку целостности упаковки, пригодность продукта, наличие дефектов. Бракераж готовой продукции
Проверку осуществляют контрольные органы или брокеры. Бракераж продукции производится в соответствии с положением о бракераже готовых продуктов питания ежедневно.
Чтобы пройти бракераж, необходимо:
При чётком соблюдении этих норм при проведении бракеража никогда не возникнет проблем и доработок.
Продукты питания, которые поступают в пищеблок, должны соответствовать качественным нормам, что должно также быть представлено в соответствующей документации.
Бракераж продукции производится следующим образом:
Бракеражным журналом является такой журнал, где отмечают все блюда, которые подвергались проверке и каждому из них присваивается оценка.
Такой журнал обязательно должен быть на каждом предприятии питания, и использоваться ежедневно при проведении бракеража.
Для каждого проверенного блюда не только ставится оценка, но и пишется краткая характеристика блюда, сделанная на основе его проверки и полученных органолептических показателей.
Ответственное лицо за бракеражный журнал — заведующий производством.
В первую очередь бракеражная комиссия проверяет именно органолептические показатели, так как благодаря им можно быстро и достаточно точно проверить качество продукта.
К органолептическим показателям блюда, как уже упоминалось, относится его внешний вид, запах, консистенция, вкус.
Бывают показатели, присущи только некоторым блюдам:
Сюда относят то зрительное впечатление, которое мы получаем, глядя на это блюдо.
Внешний вид очень важен в кулинарии, так как если блюдо непривлекательное, не выглядит аппетитно, тогда и кушать его не захочется.
Поэтому внешний эстетический вид приготовленного блюда – это гарантия того, что его будут покупать, хотеть, и оно пройдёт бракеражную комиссию хотя бы по этому показателю.
Если у блюда нарушена форма, оно деформировано, продукты приобрели несвойственный для свежего блюда цвет — это говорит только о том, что были нарушены правила хранения или рецептура.
Мы ощущаем запах когда происходит возбуждение наших обонятельных рецепторов.
Его иногда называют ароматом, когда это естественный, природный и свежий запах фруктов, специй, молока (натуральных продуктов).
Если во время проведения бракеража выявляется нетипичный запах для проверяемого продукта – это служит поводом для проверки сроков годности, порчи продуктов, соблюдения технологии приготовления.
Вкусовые качества проверяются на предмет количества – интенсивный или неинтенсивный вкус.
И также на предмет качества, какой вкус свойственен продукту питания – горький, сладкий, солёный, кислый.
В понятие консистенции включают многие показатели.
Продукт проверяется на упругость, твёрдость, жидкость, пластичность (определяют кон-чиками пальцев).
При употреблении пищи встречаются такие показатели, как терпкость, волокнистость, крошливость, однородность, сочность, рассыпчатость.
Терпкость – ощущение, которое возникает в результате того, что стягивается поверхность продукта. Характерно появление сухости в ротовой полости.
Волокнистость воспринимается как твёрдость, но она даёт сопротивление и трудности при разжевывании пищи. Характерно, к примеру, для мяса.
Крошливость и рассыпчатость присущи выпечке(рассыпчатое тесто).
Однородность – прерогатива соусов и кремов.
Сочность даёт привкус жидкости при употреблении пищи.
Такая проверка должна производится при правильных условиях:
Для того чтобы определить среднюю массу блюд, взятую на раздаче, комиссия взвешивает отдельно друг от друга три порции, они суммируются и делятся на три.
Не должны наблюдаться отклонения от нормы, указанной в рецептуре, но есть нормаль-ное отклонение, которое составляет +/— 3 % от нормы.
Если у бракеражной комиссии появляются сомнения касательно качества проверяемого продукта и соблюдения принятых норм технологических обработок, они принимают решение отправить продукт на более детальный анализ в специальные лаборатории.
Там опять же в несколько этапов проверяется качество продукта. Используются как простые способы, так и с применением химических веществ. Если продукт не проходит лабораторное исследование, его сразу же снимают с производства.
Для того, чтобы успешно проходить ежедневный бракераж необходимо соблюдать определенные правила:
pozvoniuristu.ru
Ежедневный контроль за качеством пищи называется – бракераж. На предприятии создается бракеражная комиссия, в состав которой входят: председатель – директор предприятия или его заместитель по производству; завпроизводством или его заместитель; инженер–технолог; повар - бригадир, квалифицированный повар; санитарный врач. На мелких предприятиях бракеражная комиссия может отсутствовать, за проверку качества отвечает завпроизводством. В работе бракеражных комиссий могут принимать участие представители профсоюзных организаций обслуживаемого предприятия, учреждения или учебного заведения. Состав бракеражной комиссии утверждается приказом по предприятию.
Перед проведением бракеража продукции предприятий общественного питания, члены бракеражной комиссии должны ознакомиться с меню, рецептурой блюд, калькуляционными карточками, технологией приготовления блюд, качество которых оценивается, с показателями их качества, установленными нормативными документами.
В своей деятельности бракеражная комиссия руководствуется Положением о бракераже пищи в ПОП, нормативно-технической документацией – сборниками рецептур, технологическими картами, требованиями к качеству п\ф, готовых блюд, ТУ, прейскурантами.
Бракеражная комиссия проводит органолептическую оценку качества пищи, определяет фактическую массу штучных изделий и п\ф. Бракеражу подлежат все партии приготовленных блюд до начала отпуска на раздачу.
В ресторане контроль качества порционных блюд осуществляет завпроизводства в течение дня выборочно.
Качество приготовленных блюд зависит от:
Для проведения бракеража в распоряжении комиссии должны быть весы, ножи, поварская игла, черпаки, термометр, кипяток, столовые приборы, тарелка, стакан с холодной водой или чаем, блокнот и карандаш.
При оценке качества блюда соблюдается следующая последовательность – вначале пробуют блюда, имеющие слабовыраженный вкус и запах, затем более острые; сладкие блюда дегустируют в последнюю очередь. Блюда оцениваются по пяти показателям – внешний вид, вкус, цвет, запах, консистенция. Оценка происходит по пятибалльной системе, средняя оценка выводится как среднее арифметическое с точностью до одного знака после запятой. Например:
Оценка «отлично» дается блюдам, приготовленным в строгом соответствии с технологией, без отклонений. Блюда, имеющие незначительные отклонения от установленных требований (оформление, форма нарезки), оцениваются на «хорошо». Оценка «удовлетворительно» дается блюдам, имеющим значительные отклонения от требований технологии, но допускаемые к реализации без переработки.
Оценка «неудовлетворительно» дается блюдам с посторонним, не свойственным им вкусом, резко соленым, острым, недоваренным и недожаренным, имеющим неполный выход. Такие блюда к реализации не допускаются. Если выявленные недостатки можно устранить, блюда отправляют на переработку. При невозможности исправления продукцию бракуют, оформляя соответствующим актом.
Бракераж начинают с определения массы готовых изделий и отдельных порций первых, вторых, сладких блюд и напитков. Штучные изделия взвешиваются одновременно по 10 шт. и определяют среднюю массу одной штуки, готовые блюда отбирают из числа подготовленных к раздаче, взвешивая их раздельно в количестве 3 порций, и рассчитывают среднюю массу блюда. Основное изделие, входящее в состав блюда, взвешивают в количестве 10 порций. Масса одной порции может отклоняться от нормы в пределах 3%, общая масса 10 порций должна соответствовать норме. Допустимые нормы отклонения массы мяса, рыбы и птицы, отпускаемых с первыми блюдами – 10%. Дегустатор при определении вкуса пищи не должен быть голоден и не должен быть сыт.
При оценке блюд учитываются наиболее характерные их свойства. При оценке блюд из мяса и рыбы особое внимание обращают на вкус, запах и консистенцию. При определении качества салатов и овощных закусок – консистенция и свежесть, цвет и внешний вид овощей. При оценке качества супов – вкус, определяемый концентрацией вкусовых веществ.
Результаты проверки заносят в бракеражный журнал, до начала реализации и заверяются подписями бракеражной комиссии.
poznayka.org
