Государственное бюджетное общеобразовательное учреждение
высшего профессионального образования
«Тихоокеанский государственный медицинский университет»
Министерства здравоохранения Российской Федерации
Кафедра общей и биологической химии
Зав. кафедрой
к.х.н. Иванова Н.С.
ПНЖК – незаменимые факторы питания
Работу выполнил
студент 2 курса,
201 группы, л/ф
Передериева Н.Е.
Научный руководитель
Андреева И.В.
Владивосток 2015г.
Полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК), принадлежащие к числу незаменимых факторов питания, стали предметом значительного внимания исследователей и врачей как в нашей стране, так и за рубежом. За последние десятилетия накоплены данные, указывающие на важную роль этих соединений в нормальном развитии и поддержании баланса между физиологическими и патологическими процессами в организме.
В тканях человека встречается около 70-и жирных кислот. Жирные кислоты разделяют на две большие группы: насыщенные и ненасыщенные. Ненасыщенные жирные кислоты имеют одну (мононенасыщенные) или несколько (полиненасыщенные) двойных связей. В зависимости от положения двойной связи по отношению к последнему углеродному атому метильной группы ненасыщенных жирных кислот, обозначаемому греческой буквой ω (иногда латинской буквой n), различают несколько основных семейств ненасыщенных жирных кислот: омега -9, омега -6 и омега -3 (таблица). Человек может синтезировать ПНЖК ряда олеиновой кислоты (ω-9) путём комбинирования реакций элонгации (удлинения) и десатурации (образования ненасыщенных связей). Например, из омега-9 олеиновой кислоты (С18:1) животные клетки могут синтезировать 5,8,11-эйкозатриеновую кислоту (С20: 3, ω-9). При недостатке незаменимых ПНЖК синтез этой эйкозатриеновой кислоты увеличивается и повышается её содержание в тканях. Среди ненасыщенных жирных кислот в организме не могут синтезироваться омега-3 и омега-6 жирные кислоты в связи с отсутствием ферментной системы, которая могла бы катализировать образование двойной связи в положении ω-6 или любом другом положении, близко расположенном к ω-концу. Так, в организме не могут синтезироваться линолевая кислота и α-линоленовая кислота (АЛК). Они относятся к незаменимым жирным кислотам и должны поступать с пищей.
Выделяют два класса эссенциальных (незаменимых) полиненасыщенных жирных кислот: омега-3 и омега-6.
К полиненасыщенным жирным кислотам ω-6 относится линолевая кислота (С18: 2, ω-6), которая в организме может превращаться в арахидоновую кислоту (С20: 4, ω-6). Арахидоновая кислота (АК) является незаменимой в организме только при недостатке линолевой кислоты.
Арахидоновая кислота
Линолевая кислота
Арахидоновая кислота
α-Линоленовая кислота
Эйкозапентаеновая кислота
Докозагексаеновая кислота
Наиболее важными полиненасыщенными жирными кислотами класса ω-3 являются альфа-линоленовая кислота (С18:3, ω-3), из которой в клетках могут синтезироваться длинноцепочечные ПНЖК ω-3: эйкозапентаеновая кислота (С20: 5, ω-3) и докозагексаеновая кислота (С22:6, ω-3) с эффективностью около 5 % у мужчин и немного более высокой эффективностью у женщин. Возможности синтеза докозагексаеновой кислоты (ДГК) и эйкозапентаеновой кислоты (ЭПК) в организме весьма ограничены, поэтому они должны поступать из экзогенных источников. При старении организма и некоторых болезнях способность синтезировать ДГК и ЭПК полностью утрачивается. Кроме того, необходимо учитывать, что реакции удлинения цепи и десатурации ω-3 и ω-6 жирных кислот катализируются одними и теми же ферментами, а жирные кислоты конкурируют в этих реакциях за ферменты. Поэтому избыток жирных кислот одного семейства, например арахидоновой кислоты (С20: 4, ω-6), будет подавлять синтез соответствующей кислоты другого семейства, например эйкозапентаеновой (С20: 5, ω-3). Этот эффект подчёркивает важность сбалансированного состава ПНЖК омега-3 и омега-6 в пищевом рационе. Таким образом, накопление длинноцепочечных ЭПК и ДГК в тканях является наиболее эффективным, когда они поступают непосредственно из пищи, или когда конкурирующие количества омега-6 аналогов являются низкими.
Природными источниками ПНЖК являются растительные масла из завязи пшеницы, семени льна, рыжиковое масло, горчичное масло, масло подсолнечника, соевых бобов, арахиса, а также грецкий орех, миндаль, семечки подсолнуха, рыбий жир и рыба жирных и полужирных видов (лосось, макрель, сельдь, сардины, скумбрия, форель, тунец и другие), печень трески и моллюски.
Основным пищевым источником ПНЖК ряда омега-6 являются растительные масла. Омега-6 жирные кислоты синтезируют большинство растений, которые растут на суше. Главным пищевым источником ПНЖК ряда омега-3 являются жирные сорта холодноводных рыб и рыбий жир, а также такие растительные масла, как льняное, перилловое, соевое и рапсовое.
Внимание исследователей к жирнокислотному составу потребляемого с пищей жира было впервые привлечено в середине 70-х годов прошлого века, когда в эпидемиологических исследованиях была показана низкая распространённость заболеваний, связанных с атеросклерозом, у эскимосов Гренландии и в 10 раз меньшая их смертность от инфаркта миокарда, чем у жителей Дании и Северной Америки, несмотря на то, что потребление жира и холестерина у всех этих популяций было одинаково высоким. Разница была в составе жирных кислот. У датчан потребление насыщенных жирных кислот и ПНЖК омега-6 было в 2 раза выше, чем у эскимосов. Эскимосы потребляли в 5-10 раз больше длинноцепочечных ПНЖК омега-3: ЭПК и ДГК. Дальнейшие экспериментальные и клинические исследования подтвердили антиатерогенный эффект ПНЖК омега-3. Установлено, что ПНЖК омега-3 уменьшают содержание в крови атерогенных липопротеинов (липопротеинов низкой и очень низкой плотности). Подтверждено кардиопротекторное и антиаритмическое действие (свободные ЭПК и ДГК в мембранах клеток сердца ингибируют ионные каналы) ПНЖК омега-3. В последнее время проведены исследования, показывающие иммунозащитное действие омега-3 жирных кислот. В последних научных открытиях было обнаружено, что омега-3 жирные кислоты могут блокировать рост опухолей.
ПНЖК омега-3 были известны как необходимые факторы для нормального роста с 1930-х годов. ДГК наряду с ЭПК – пищевые компоненты нормального развития детей и долгожительства. Растущий организм нуждается в пластическом материале для своего роста и развития и наиболее чувствителен к дефициту полиненасыщенных жирных кислот. ПНЖК входят в состав структурных липидов, в том числе в состав фосфолипидов клеточных мембран. Они являются регуляторами фазового состояния мембран клеток. Увеличение ПНЖК омега-3 в биомембранах приводит к увеличению их жидкостности, снижает вязкость мембран и улучшает функции интегральных белков. С возрастом содержание ПНЖК омега-3 в мембранах клеток снижается. Эйкозапентаеновая кислота входит в состав липидов большинства тканей. Докозагексаеновая кислота является важным компонентом мембран клеток ЦНС, накапливается в синапсах, фоторецепторах, сперматозоидах и является жизненно необходимой для их функций. Проведенные научные исследования подтвердили, что ПНЖК омега-3 требуются для нормального функционирования мозга.
Кроме структурной функции, такие ПНЖК как арахидоновая кислота и эйкозапентаеновая кислота являются предшественниками группы высокоактивных веществ, называемых эйкозаноидами (рис.2). К ним относятся простагландины, простациклины, тромбоксаны и лейкотриены, широко распространённые в тканях организма. Соотношение ПНЖК омега-3 и омега-6 непосредственно влияет на тип синтезируемых организмом эйкозаноидов.
Эйкозаноиды, синтезируемые из ПНЖК омега-6, главным образом арахидоновой кислоты, – так называемая вторая серия простаноидов: простагландины (PGI2, PGD2, PGE2, PGF2), тромбоксан A2 (TXA2), а также лейкотриены четвёртой серии. Они обладают провоспалительными, вазоконстрикторными и проагрегантными свойствами, обеспечивая защитные реакции организма – воспаление и остановку кровотечения. Эйкозаноиды, синтезируемые из ПНЖК омега-3, в основном из эйкозапентаеновой кислоты (третья серия простагландинов и пятая серия лейкотриенов), характеризуются противовоспалительным и антитромботическим действием в противовес биологическим эффектам метаболитам арахидоновой кислоты. Таким образом, в условиях патологического состояния человеку предпочтительны метаболиты ЭПК. Самым простым способом снижения синтеза омега-6 эйкозаноидов было признано потребление большего количества ПНЖК омега-3. Введение с пищей ЭПК и ДГК блокирует синтез эйкозаноидов как из арахидоновой кислоты, так и из эндогенной эйкозатриеновой кислоты (ω9). Вместе с тем, если из рациона питания здорового человека полностью исключить АК, то это принесёт только отрицательный результат, поскольку метаболиты ЭПК не выполняют в полной мере те функции, которые выполняют метаболиты АК. Подтверждением тому являются результаты эпидемиологических исследований: жители приморских районов, питающиеся исключительно продуктами моря, не болеют атеросклерозом, но у них повышенная кровоточивость и пониженное кровяное давление.
Для здорового человека достаточно соблюдать правильное питание. Промышленная переработка жиров и масел в значительной мере снизила содержание незаменимых жирных кислот в нашем питании. В пищевом рационе на долю незаменимых жирных кислот должно приходится (по калорийности) не менее 1-2 % от общей потребности организма в калориях. Оптимальное соотношение в пище ω-3:ω-6 жирных кислот составляет 1:4. Минздрав России рекомендует 1 г АЛК/ ЭПК/ ДГК в сутки для адекватного потребления. Минимальная суточная потребность человека в линолевой кислоте составляет 2-6 г, но эта потребность увеличивается пропорционально доле поступающих в организм насыщенных жиров. Одним из способов получения адекватного количества ЭПК и ДГК является употребление жирной морской рыбы. Например, типичная порция рыбы (85 г) может содержать от 0,2 до 1,8 г ЭПК/ ДГК. Американские эксперты рекомендуют употреблять две порции рыбы в неделю.
При определённых патологиях важным является повышенный приём ω-3 жирных кислот, которые могут быть в виде биологически активных добавок или лекарственных препаратов.
Для получения максимальной пользы от ПНЖК, следует соблюдать правила хранения (защита от кислорода воздуха и других окислителей, от прямых солнечных лучей) и употреблять их в необходимых количествах. Потребление избыточных количеств ПНЖК может привести к нарушению прооксидантно-антиоксидантного гомеостаза организма. Все ПНЖК подвержены процессу переокисления, и при недостатке естественных антиоксидантов это ведёт к образованию свободных радикалов со сдвигами в сторону повышения атерогенности и канцерогенеза. Необходимым условием является наличие в препаратах, содержащих ПНЖК, естественных антиоксидантов в физиологических дозах. Например, таким антиоксидантом служит витамин Е, который имеется в рыбе и морепродуктах.
5
studfiles.net
Полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК) — это природные жирные кислоты, углеводородная цепь которых содержит несколько двойных связей.
Различные факторы внешней и внутренней среды способны нарушать функционирование оксидантно-антиоксидантной системы гомеостаза и приводить к возникновению окислительного стресса в организме человека. Оксидаитный стресс — это чрезмерное накопление в организме активных форм кислорода Между оксидантиой н антиоксидантной ситстемой должно бить равновесие.
Природные жирные кислоты представлены тремя классами соединений: насыщенными жирными кислотами с длинной неразветвленной углеродной целью; мононенасыщенными и ПНЖК. Ненасыщенные жирные кислоты более биологически активны, так как легче реагируют с другими веществами по месту непрочной двойной связи. ПНЖК: линолевая, линоленовая, арахндоновая — относятся к незаменимым факторам питания, так как в организме и не синтезируются и потому доджны поступать с пищей. Эти кислоты по своим биологическим свойствам относятся к жизненно необходимым веществам и называются «Витамин F».
Линолевая превращается в организме в арахидоновую, а линоленовая — в эйкозапентаеновую.
ПНЖК подразделкют ка 2 ряда:
1. ш-3 ПНЖК (а-линоленовая, эйкозапентаеновая, декозагексаеновая)
2. ш-б ПНЖК (лннолевая, гамма-линоленовая, арахидоновая) В качестве эссенцнального фактора питания ПНЖК должны составлять 4-6% калорийности суточного рациона, причем в питании здорового человека соотношение w-3: w-6 должно составлять 1: 10.
Позитивные воздействия ПНЖК на организм;
• стабилизируют мембраны клеток
• воздействуют на структуру кожи и волос
• снижают частоту СС заболеваний
• понижают уровень холестерина и триглицеридов
• предотвращают отторжение при пересадках
• играют роль в развитии головного мозга и будущих умственных способностей
• снижают проявление заболевания при ревматоидных артритах, мигренях
• укрепляют иммунную систему
• снижают частоту возникновения и тяжесть инфекционных заболеваний
• улучшают состояние при хронических заболеваниях кишечника
• нормализуют рост и вес недоношенных детей предотвращают развитие аутоиммунных заболеваний
ПНЖК содержатся в:
• в нерафинированных растительных маслах w-6 кукурузное,
оливковое, подсолнечное, соевое, льняное, рапсовое)
• свежей рыбе
• рыбьем жире w-3
• семенах тыквы
• грецких орехах
• кедровых орехах, миндале
От насыщенных жирных кислот, не имеющих двойных связей, ненасыщенные жирные кислоты отличаются не только по своим химическим и физическим свойствам, но также по биологической активности и физиологической ценности.
ПНЖК принимают участие в синтезе структурных компонентов клеточных мембран, отвечающих за нормальное функционирование последних и их устойчивость к повреждающим воздействиям.
ПНЖК способствуют ускорению метаболизма холестерина в печени за счет активации лецитинхолестерин-ацилтрансферазы. ПНЖК способствуют выведению холестерина из организма, переводя его в легкорастворимые соединения, а также способствуют уменьшению образования атерогенных фракций липопротеинов.
ПНЖК оказывают нормализующее действие на стенки кровеносных сосудов, повышая их эластичность и снижая проницаемость. Недостаток этих кислот способствует тромбозу коронарных сосудов, т. к. жиры, богатые насыщенными жирными кислотами, повышают свертываемость крови. Поэтому ПНЖК могут рассматриваться как средства предупреждения ишемической болезни сердца.
Кислоты семейства омега-3 имеют решающее значение для правильного развития нервной системы плода в утробе матери, а докозагексаеновая кислота необходима мозгу и сетчатке глаза.
Профилактическое действие ПНЖК зависит не столько от количества, сколько от соотношения ПНЖК различных семейств. Для поддержания оптимального соотношения необходимо, прежде всего, включение в рацион питания ПНЖК группы ω-3. Рекомендуемое в настоящее время Институтом питания РАМН РФ соотношение ПНЖК семейств ω-6:ω-3 в рационе здорового человека составляет 10:1, в лечебном питании — от 3:1 до 5:1.
Для поддержания хорошего здоровья рекомендуется, по крайней мере, два-три раза в неделю употреблять жирную рыбу (30-60 г), богатую жирными кислотами. Лучшими источниками жиров омега-3 являются рыба и рыбий жир, льняное масло, соевое масло, масло грецких орехов, дичь, яйца, куры, которых кормят льняным семенем. В льняном масле в значительных количествах находится такой представитель омега-3 жирных кислот, как α-линоленовая кислота. В очищенном виде эти ненасыщенные жирные кислоты для широкого использования получают из различного натурального сырья (рыба, акулье мясо, моллюски, морские водоросли и т. п.).
Билет №17 Производство комбинированных продуктов для геродиетического питания.
www.ronl.ru
Прежде всего предупредим Вас, что жиры могут быть не столько вредными, но и полезными – более того: жизненно необходимыми для здоровья.
Полиненасыщенные жирные кислоты еще называют витамином Ф, который открыли в конце 20-х гг. XX столетия Джордж и Милдред Бурры. Это открытие не столь привлекло внимание специалистов, однако в последние годы появилось большое количество сообщений о значении полиненасыщенных жиров для здоровья человека. Важно то, что ПНЖК не могут быть синтезированы организмом и потому должны быть обязательной составной частью нашей пищи. Витамин Ф необходим для правильного роста и функционирования человеческого тела.
Наибольший интерес исследователей привлекают семейства омега-3 и омега-6 ПНЖК.
Как свидетельствует исторический анализ питания человека в прошлом, содержание омега-3 и омега-6 жиров в питании людей прошлого было уравновешено. Достигалось это приемом большого количества листовых овощей в диете, содержащих небольшое количество омега-3 жиров. Мясо животных в прошлые времена также содержало равновесное количество ПНЖК, поскольку основным кормом животных были те же листовые растения. Выращенное на современных фермах мясо животных содержит большое количество омега-6 и незначительное количество омега-3 жиров. Культивированные овощи и фрукты также содержат меньшие количества омега-3 жиров, нежели дикорастущие растения, прием которых современный человек значительно ограничивает или вовсе не использует в своем питании.
Установлено, что в последние 100-150 лет количество омега-6 в питании человека значительно возросло также из-за большого употребления в пищу овощных масел, таких как подсолнечное, кукурузное, хлопковое, соевое масла. Эти масла население предпочитает, учитывая рекомендации специалистов замещать насыщенные жиры растительными маслами для понижения уровня холестерина в крови. В то же время потребление рыбы и морских продуктов, богатых омега-3 жирами, значительно сократилось.
В современных диетах, рекомендуемых западными специалистами, соотношение омега-6 к омега-3 жиров находится в пределах 10-30:1 вместо 1-4:1,1.
Жиры подразделяются на насыщенные, мононенасыщенные и полиненасыщенные жиры.
Насыщенными жирами являются сливочное, кокосовое, пальмовое масла, масло какао.
Мононенасыщенными жирами являются: оливковое, рапсовое, арахисовое масла.
Самая значимая группа полиненасыщенных масел: кукурузное, рапсовое, хлопковое, сафлоровое, подсолнечное, соевое масла, рыбий жир, масло из грецкого ореха, кунжутное, огуречное масла, масло из семян горчицы.
Полиненасыщенные жирные кислоты – основа любого натурального растительного масла. Они обязательно должны поступать с пищей – синтезировать их самостоятельно организм не умеет, зато превращает в необходимые ему соединения, например в гормоноподобные вещества – простагландины. Недостаточность полиненасыщенных кислот автоматически влечет за собой недостаток простагландинов, а далее ведет и к нарушениям гормонообразования. Вот почему так необходимы в питании растительные масла (льняное, конопляное, подсолнечное, кукурузное, хлопковое, соевое и др.).
Линолевая кислота – важная представительница жирных кислот, единственная, которая может превращаться в другие кислоты и защищать организм от их недостатка. Только линолевая кислота является основой для синтеза арахидоновой кислоты, что гарантирует правильный жировой обмен и правильный синтез простагландинов.
Помните!
Дефицит линолевой кислоты особенно опасен для детей грудного возраста: он приводит к замедлению развития, кожным поражениям, серьезным расстройствам пищеварения. Поэтому современные молочные смеси обязательно содержат растительные масла.
У взрослого человека потребность в линолевой кислоте несколько меньше. Но ее дефицит тоже опасен, он приводит к повреждению клеточных мембран, которые как бы стерегут вход в клетку: пропускают все полезное, отсекают вредное, выпускают из клетки биологические отходы. Нарушения в работе этой питательно-очистной системы чреваты нарушением иммунитета организма, в том числе и противоопухолевого, а также ускоренным старением.
Как уже отмечалось, растительные жиры содержат витамины Ф и Е. Натуральный витамин Е, который содержится в растительном масле, – это не однородное вещество, а целый букет соединений – токоферолов. Создать искусственный аналог этого сложного витамина пока не удалось, и в аптечном препарате витамина E содержится лишь один из компонентов натурального витамина Е. Так что растительное масло – основной источник полноценного витамина Е. Другие продукты, в которых он есть в меньших количествах (печень, яйца, некоторые злаки, молоко, рыба, икра рыб, орехи и др.), в процессе замораживания, хранения и кулинарной обработки его теряют. В рафинированном масле витамина E содержится меньше, чем в нерафинированном. Кроме того, витамин E разрушается при нагревании и на свету.
Витамин E считается витамином молодости. Важно отметить, что витамин E является координатором работы всех биологически активных факторов в организме. Без него полиненасыщенные кислоты были бы не только бесполезны, но даже вредны: они трансформировались бы в высокоагрессивные перекиси, которые повреждают мембраны клеток и вызывают снижение сопротивляемости к воздействию неблагоприятных факторов, в том числе болезнетворных микробов и вирусов. Витамин Е как сильнейший антиокислитель – антиоксидант препятствует переокислению клеток, значит, и процессам старения.
В растительном масле содержатся также фосфатиды, фитостерины, пигменты и другие вещества, которые обеспечивают его стойкость при хранении, придают ему особенный вкус, аромат и окраску. Фосфатиды к тому же очень благотворно действуют на состояние печени, причем на печеночные клетки: они служат очистной системой организма. Регулируют обмен и вырабатывают желчь. Недостаток фосфатидов в организме способствует развитию атеросклероза в не меньшей степени, чем дефицит витамина Е. Фосфатиды могут образовывать в масле осадок, который ни в коей мере не служит признаком его пониженного качества. Фитостерины растительных масел положительно влияют на прочность эритроцитов, препятствуют развитию малокровия.
Сейчас неоспоримо доказано, что нехватка в рационе растительных масел – одна из важнейших причин нарушения холестеринового обмена и развития атеросклероза. Нарушения жирового обмена, которым суждено стать основой будущих расстройств, начинаются в молодости, десятилетиями развиваются постепенно и внезапно наносят удар – инфаркт или инсульт – на фазе полного здоровья. А своевременно защитить организм могли бы всего две столовые ложки растительного масла, но – каждый день.
Рассмотрим некоторые данные об омега-3 и омега-6 ПНЖК.
Родоначальной кислотой семейства омега-3 ПНЖК является альфа-линоленовая кислота (АЛК), а родоначальной кислотой семейства омега-6 ПНЖК – линолевая кислота (ЛК).
Путем ферментных конвертации линолевая кислота превращается в простагландины первой серии, а затем и второй серии простагландинов. АПК путем конвертирования превращается в третью серию простагландинов. Жирные кислоты этого ряда являются важными структурными компонентами фосфолипидных мембран тканей всего тела, и особенно их много в тканях мозга и нервной системы. Докозагексагеновую кислоту (ДГК) в большом количестве обнаруживают в сетчатке глаза, мозге, сперматозоидах (до 36,4 % всех жирных кислот). Известно, что при длительном недостатке ЛК и АЛК в диете количество ПНЖК в мозге и нервной системе может снижаться.
Производные от омега-жиров оказывают существенное влияние на организм человека. Из ПНЖК синтезируются эйкозаноиды (простагландины, простациклины, тромбоксаны, лейкотриены) – тканевые гормоны. Они не циркулируют в крови как обычные гормоны, но создаются в клетках и регулируют многочисленные клеточные и тканевые функции, включая концентрацию тромбоцитов, воспалительные реакции и функционирование лейкоцитов, сужение и расширение сосудов, кровяное давление, сокращения бронхиальной мускулатуры и сокращение матки.
Простагландины делятся на три серии: 1, 2 и 3. Простагландины 1-й и 2-й серий синтезируются из омега-6 кислот, а простагландины 3-й серии из омега-3 кислот.
Для поддержания оптимального здоровья человека необходим баланс омега-3 и омега-6 жиров в организме. Исследовано, например, что значительное преобладание в диете норвежских эскимосов омега-3 жиров приводит к склонности к различным кровотечениям. При недостаточном поступлении омега-6 жиров в питании человека возникает сухость кожи, утолщение ее и шелушение, а также происходит нарушение роста. Также могут быть высыпания на коже подобные экземе, выпадение волос, дегенерация печени, почек, частые инфекции, плохое заживление ран, бесплодие.
Недостаток жиров омега-3 имеет менее заметные клинические симптомы: отклонения в развитии нервной системы, нарушения зрения и периферическая нейропатия.
Помните! Диета большинства современных людей содержит большие количества жиров омега-6 и слишком маленькие количества омега-3 ПНЖК.
Переизбыток в тканях арахидоновой кислоты (из семейства омега-6 ПНЖК) приводит к усилению развития воспалительных процессов и повышает склонность к некоторым заболеваниям: коронарная недостаточность, инсульт, нарушения развития сетчатки и мозга, аутоиммунные заболевания, болезнь Крона, рак молочной железы, толстой кишки и простаты, повышение артериального давления, развитие ревматоидного артрита, сахарный диабет 2-го типа, болезни почек, экзема, депрессия, шизофрения.
В настоящее время длинноцепные ПНЖК добавляют в смеси для младенцев. Считают, что эти соединения имеют важное значение для развития мозга у детей и познавательных функций в старшем возрасте. Также лучше развивается сетчатка глаза, выше коэффициент интеллекта у детей, вскормленных грудным молоком матери. Весьма вероятно, что за эти различия отвечает именно разница в количестве получаемых в младенческом возрасте длинноцепных ПНЖК, хотя могут иметь значение и другие, еще не известные науке факторы.
В современные смеси для детского питания стали добавлять соевое масло (отношение ПК и АЛК 7:1), что значительно улучшило содержание в них омега-3 кислот. Ранее смеси делались только с кукурузным и кокосовым маслами, богатыми омега-6 и содержащими незначительное количество омега-3.
В развитии ребенка есть два критических момента, когда он нуждается в омега-жирах, – во время фетального развития и после родов, пока не закончится биохимическое развитие сетчатки и мозга. Если во время беременности женщина не употребляет достаточного количества омега-3 жиров с едой, ее организм изымает их из собственных запасов. Особенно это необходимо в последнем триместре беременности, когда интенсивно развивается мозг плода. Замечен спад концентрации омега-жиров в крови матери после родов, что также требует пищевой коррекции обмена.
Если ребенок доношенный, он рождается с запасом ПНЖК в жировых отложениях. В первом полугодии жизни у вскармливаемых грудью детей количество омега-жиров продолжает нарастать со скоростью 10 мг в день. При искусственном вскармливании в мозгу накапливается наполовину меньше омега-жиров.
Содержание омега-жиров в молоке кормящей женщины полностью зависит от ее питания.
Основными источниками омега-3 жиров являются рыба и овощные масла. Остальные источники – орехи, яичный желток, некоторые фрукты, домашняя птица, мясо.
Наиболее богаты АЛК рапсовое и соевое масла, а также масло из семян льна. К сожалению, эти масла не столь широко используются в питании.
Жирная рыба (скумбрия, сельдь, лосось) богаты омега-3 жирами.
Омега-3 ПНЖК содержатся в морских продуктах в следующих количествах (на 100 г продукта): скумбрия – 1,8-5,3 г; сельдь – 1,2-3,1; лосось 1,0-1,4; тунец – 0,5-1,6; форель – 0,5-1,6; палтус – 0,4-0,9; креветки – 0,2-0,5; треска – 0,2-0,3.
Ученые США и Канады рекомендуют беременным, кормящим матерям и детям избегать таких видов рыб, как акула, рыба-меч, королевская скумбрия, ограничивать тунец, ракообразные.
В Канаде рекомендуют потребление 1,2-1,6 г/день омега-3 жиров, что выше, чем в Великобритании, – 0,2 г/день. Всемирная организация здравоохранения рекомендует соотношение омега-6 жиров к омега-3 жиров как 5-10:1. В Швеции рекомендуется соотношение 5:1, а в Японии – 2:1.
Одновременно рекомендуется, наряду с приемом омега-3 ПНЖК, в диете увеличивать количество продуктов, богатых витамином Е, или принимать витамин Е дополнительно.
Помните! Ни в коем случае нельзя есть уже окислившиеся прогорклые жиры!
Лучшими источниками витамина Е являются: нерафинированные овощные масла, масла из семян и орехов, зерновых. Лучшими источниками витамина Е являются нерафинированные овощные масла: сафлоровое, подсолнечное, хлопковое, соевое, кукурузное, арахисовое, облепиховое, зародыши пшеницы и масло из них, бобовые и зерновые проростки, соевые бобы, орехи, семечки, ореховое масло, неочищенный рис, овсяная каша, темно-зеленые листовые овощи, зеленый горошек, шпинат, спаржа.
Животные источники витамина Е – сливочное масло, яичный желток, молочный жир, печень – содержат меньшее количество витамина Е.
nmedik.org
(Назад)
(Cкачать работу)
Функция "чтения" служит для ознакомления с работой. Разметка, таблицы и картинки документа могут отображаться неверно или не в полном объёме!
Незаменимые полиненасыщенные жирные кислоты и их пищевые источники для человекаМ.И. Гладышев
Институт биофизики СО РАН, Россия
Рассматриваются структура и строение молекул жирных кислот, включая незаменимые полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК). Описывается роль ПНЖК в организме человека как биохимических предшественников различных эндогормонов. Приводится обзор результатов многолетних клинических и эпидемиологических исследований действия ПНЖК на человека. Рассматривается значение сбалансированного потребления ПНЖК в диете, способствующего профилактике сердечно-сосудистых заболеваний. Обобщаются данные о содержании ПНЖК в рыбе как в основном источнике этих веществ в питании человека. Обсуждается вероятная роль потребления морепродуктов в эволюции человека. Даётся характеристика водных экосистем как основных продуцентов длинноцепочечных ПНЖК в биосфере. Представлены основные способы сохранения высокой продукции ПНЖК в водных экосистемах. Приводятся количественные данные об оптимальных порциях потребляемой рыбы и способах её кулинарной обработки.
Введение
Почти два века назад, когда в рамках физиологии и биохимии зарождалась современная наука о питании, появился афоризм: «You are what you eat» (ты - это то, что ты ешь). Как известно, съедаемые нами органические вещества подразделяются на белки, жиры и углеводы. А ещё, как было установлено сравнительно недавно - чуть больше ста лет тому назад, в пище должны содержаться витамины. Все знают два основных свойства витаминов: 1) их требуется очень мало, если сравнивать, например, с белками; 2) большинство витаминов, как правило, не вырабатываются в организме человека и могут поступать только с особой пищей. Человеческий организм способен к биохимическому превращению поглощенной пищи и синтезу из неё многих необходимых ему для жизнедеятельности веществ. Например, мы превращаем все пищевые белки в аминокислоты, а затем из этих аминокислот строим нужные нам вещества. Кроме белков, мы можем синтезировать и жирные кислоты, но отнюдь не все. Именно поэтому в начале XX века некоторые жиры даже получили название «витамин F» (от английского Fat - жир). Но прежде чем перейти к роли «витамина F» в питании человека, кратко охарактеризуем строение и свойства жирных кислот (ЖК).
Состав и структура жирных кислот
Жиры, или липиды, - это органические вещества, практически нерастворимые в воде, но хорошо растворимые в так называемых неполярных растворителях: ацетоне, спирте, хлороформе. Основную часть липидов составляют жирные кислоты (Lehninger et al., 1993). Рис . 1. Структурная формула насыщенной стеариновой кислоты 18:0 (вверху) и мононенасыщенной олеиновой кислоты 18:1n-9 (внизу)
Молекулы жирных кислот состоят из углеродной цепи, на одном конце которой находится карбоксильная (кислотная) группа (COOH), а на другом - метильная группа атомов (Ch4). Разные ЖК отличаются друг от друга количеством атомов углерода, а также количеством двойных связей между атомами углерода. На рис. 1 представлено схематическое изображение двух ЖК, а на рис. 2 приведены пространственные молекулярные модели четырёх других ЖК. Следует отметить, что чем больше двойных связей в молекуле ЖК, тем сильнее закручивается углеродная цепь, приближаясь по форме к спирали (рис. 2). Пространственная структура молекул ЖК определяет их биохимические свойства, которые будут рассмотрены ниже. Рис. 2. Пространственные модели полиненасыщенных жирных кислот: атомы водорода, углерода и кислорода изображены жёлтыми, серыми и красными шариками соответственно
ЖК имеют номенклатурные биохимические названия, но для краткости им присвоены простые и понятные обозначения, основанные на количестве атомов углерода в цепи, а также на количестве и положении двойных связей. Например, на рис. 1 сверху изображена стеариновая (октадекановая) кислота, состоящая из 18 углеродных атомов и не имеющая двойных связей, а снизу - олеиновая (цис-9- октадеценовая), также состоящая из 18 атомов углерода, но имеющая одну двойную связь на девятом атоме углерода, если считать от ме- тильного конца молекулы. Кратко эти ЖК обозначаются как 18:0 и 18:1n-9, т. е. в начале обозначения указывается число атомов углерода (18), затем через двоеточие приводится число двойных связей (0 и 1 соответственно), а потом дан номер углеродного атома, от которого начинается двойная связь (n-9). Если двойных связей в молекуле несколько, то указывается положение первой из них. Ранее номер атома обозначался греческой буквой ю (омега), сейчас чаще используют обозначение латинской буквой n, но омега по традиции также применяется в наименовании ряда кислот, о которых речь пойдёт ниже.
ЖК, не имеющие двойных связей, называются насыщенными (стеариновая кислота 18:0 на рис. 1). ЖК с двойными связями именуются ненасыщенными (олеиновая кислота 18:1n-9 на рис. 1). Ненасыщенные кислоты, содержащие две и более двойных связи, получили специальное наименование - полиненасы- щенные жирные кислоты (ПНЖК). Именно о свойствах и физиолого-биохимической роли некоторых ПНЖК и пойдёт речь в нашей статье.
Незаменимые ПНЖК
Двойные связи в молекулу ЖК вставляют специальные ферменты - десатуразы (от англ. desaturation - уменьшение насыщенности). Каждая десатураза, представляющая собой сложную белковую молекулу, вставляет двойную связь лишь в один строго определённый участок углеродной цепи ЖК. Например, десатураза Д9 (обозначаемая прописной греческой буквой «дельта»), присоединяет двойную связь к девятому атому углерода, считаемому от карбонильного (COOH), а не от метильного конца молекулы (рис. 1). Наличие или отсутствие у разных видов организмов тех или иных десатураз определяется генотипом. Например, высшие растения и водоросли имеют гены, кодирующие десатуразы Д15 и Д12, т. е. они способны синтезировать ЖК с двойными связями в положении n-6 и n-3 (Heinz, 1993; Cohen et al., 1995; Harwood, 1996; Tocher et al., 1998). Напротив, подавляющее число видов беспозвоночных животных и все позвоночные, включая человека, этих генов не имеют и при синтезе ЖК не могут присоединять двойную связь к третьему и шестому атомам от метильного конца молекулы (Bell, Tocher, 2009; Lands, 2009).
ПНЖК, необходимые животным (и человеку), но не синтезируемые в их организмах, называют незаменимыми. К незаменимым ПНЖК относятся 18-атомные кислоты семейств n-6 и n-3 (по старому, омега-6 и омега-3): линолевая кислота с двумя двойными связями (18:2n-6) и альфа-линоленовая кислота с тремя двойными связями (18:3n-3). Ли- нолевая и альфа-линоленовая кислоты часто обозначаются аббревиатурами ЛК и АЛК соответственно. Пространственные модели ЛК и АЛК приведены на рис. 2. Животные и человек могут получать эти незаменимые ПНЖК только с пищей.
Согласно современным данным ЛК и АЛК сами по себе не играют особой роли в организме человека. 50-70 % ЛК и АЛК, поступивших с пищей, «сжигаются» для обеспечения энергетических потребностей организма в первые сутки после потребления (Broadhurst et al., 2002). Некоторые исследователи полагают, что ЛК и АЛК накапливаются в коже и содействуют её нормальному функционированию, в первую очередь предотвращают излишнюю потерю воды, а также усиливают шелушение для снижения избыточной пигментации под действием ультрафиолетового излучения (Sinclair et al., 2002).
Основная роль ЛК и АЛК в организме животных и человека состоит в том, что они могут являться биохимическими предшественниками физиологически значимых длинноцепочечных ПНЖК с 20-22 атомами углерода. Длинноцепочечные ПНЖК, называемые частично незаменимыми, - это арахи- доновая (эйкозатетраеновая) кислота (20:4n-6, АРК), эйкозапентаеновая кислота (20:5n-3, ЭПК) и докозагексаеновая кислота (22:6n-3, ДГК). Как это видно из условных обозначений, АРК относится к семейству омега-6, а ЭПК и ДГК - к семейству омега-3. Пространственные модели этих кислот приведены на рис. 2.
Как уже отмечалось, только растения имеют десатуразы Д15 и Д12 и могут синтезировать исходные ПНЖК семейства омега-6 и омега 3, т. е. линолевую и альфа-линоленовую кислоты (рис. 3). Животные, получив ЛК и АЛК с пищей, способны синтезировать из них длинноцепочечные ПНЖК омега-6 (АРК) и омега-3 (ЭПК, ДГК) (Stark et al., 2008). В синтезе участвуют ферменты, удлиняющие углеродную цепь (элонгазы), а также десату- разы Д5 и Д6 (рис. 3). Для синтеза ДГК нужен ряд дополнительных ферментов, но для простоты они не показаны на рис. 3. Однако эффективность синтеза
referat.co
Специалисты всего мира, и кардиологи в том числе, сегодня согласны с тем, что смертность по причине заболеваний сердца и сосудов снижается на 30% именно благодаря омега-3 жирным кислотам. Не замечать этого – просто преступление, поэтому лучше убедиться, что этих жиров всегда достаточно - в нашем питании, а также в питании нашей семьи.
Исследования, проведённые на животных, а потом на пациентах, страдающих депрессией, показали, что употребление рыбьего жира – а значит, и жирной морской рыбы, может полностью избавить от этого заболевания или свести его проявления к минимуму. Подтвердилось также, что у людей с тяжёлыми формами депрессии, бессонницей и частыми эмоциональными расстройствами в крови очень мало докозагексаеновой кислоты – одной из составляющих омега-3 [2].
В коре головного мозга этой кислоты в норме должно быть около 60% - именно поэтому жирная рыба устраняет и облегчает множество заболеваний.
В работе иммунной системы эйкозаноиды показывают всю свою силу: они модулируют иммунитет, и система начинает адекватно реагировать на многие факторы. При нормальном балансе омега-3 кислот не возникают аутоиммунные и аллергические заболевания; у больных же их течение можно облегчить – это ревматоидный артрит, бронхиальная астма и др.
Костно - мышечную систему омега-3 защищают от возникновения артритов, артрозов, воспалений суставов и мышц; деятельность пищеварительной системы они тоже регулируют, и предупреждают развитие гастритов, язвенной болезни.
Полиненасыщенные жирные кислоты также:
– улучшают структуру кожи и волос, снижают артериальное давление, способствуют профилактике артрита, понижают уровни холестерина и триглицеридов, уменьшают риск тромбообразования;
– оказывают положительное воздействие при заболеваниях сердечно-сосудистой системы, кандидозе, экземе и псориазе;
– содействуют трансмиссии нервных импульсов;
– требуются для нормального развития и функционирования мозга.
3 Избыток и недостаток полиненасыщенных жирных кислот
3.1 Избыток
Однако при имеющихся заболеваниях ЖКТ превышать рекомендуемые нормы потребления любых жирных продуктов, в том числе и продуктов с омега-3, не следует – это может вызвать обострения и увеличить вероятность возникновения кровотечений в желудке и кишечнике.
Относительно здоровых людей стоит сказать, что в России вряд ли кому-то грозит стать жертвой злоупотребления омега-3 жиров – у нас нет такого количества жирной рыбы, морских млекопитающих или морепродуктов, но если кто-то всё-таки умудрится «злоупотребить» этим полезным продуктом, то пусть знает о последствиях. А последствия могут быть такие: низкая свёртываемость крови - незначительные порезы могут стать причиной сравнительно длительного кровотечения; кровотечения в суставы – так называемые гемартрозы; постоянно пониженное артериальное давление.
Здоровому человеку в сутки нужно от 1 до 2,5 г омега-3, и получать их лучше всего из морской рыбы, которая должна быть поймана в море, а не выращена на ферме – необходимые вещества для образования омега-3 рыба получает только в естественной среде.
Биологическая активность и незаменимость в питании ПНЖК сопоставима с витаминами. Длительное чрезмерное потребление полиненасыщенных жирных кислот, как и витаминов, отрицательно влияет на организм. Избыточное поступление ПНЖК возможно за счет растительных масел или препаратов-концентратов полиненасыщенных жирных кислот – линетола и арахидена. Эти препараты используют в профилактике и лечении атеросклероза для нормализации обмена жиров и холестерина. Обнаружено, что избыток ПНЖК нарушает жизнедеятельность животных, замедляет их рост, ведет к жировой инфильтрации печени и поражению почек, способствует экссудативным диатезам, сокращает продолжительность жизни. К избытку ПНЖК в питании наиболее чувствителен молодой организм. Отмеченные явления обусловлены нарушением жирнокислотного состава мембран клеток и отсюда обменных процессов в клетках, образованием при самоокислении избытка ПНЖК перекисей и других вредных для организма веществ, недостаточностью витаминов А, Е, а также В6, В12, биотина. Эти витамины обеспечивают обмен ПНЖК и при избытке последних потребность в витаминах увеличивается. У грудных детей выявлены клинические симптомы Е-гиповитаминоза при большом потреблении ПНЖК с детскими питательными смесями, не обогащенными витамином Е [10].
Продолжительное чрезмерное потребление растительных масел, иногда как «лекарств» по 80 - 100 г и более в день, для профилактики старения и атеросклероза, может принести вред здоровью. Растительные масла обладают наибольшей из всех пищевых продуктов калорийностью. Поэтому избыток их в рационе ведет к энергетической избыточности питания со всеми вытекающими последствиями. Суточная потребность в растительных маслах для пожилых людей 25 - 30 г. Такой препарат как линетол принимают по 1 столовой ложке 1 раз в день 1 - 1,5 мес, арахидон – по 15 капель 2 раза в день 2 - 3 недели с последующими перерывами в 1 - 1,5 месяцев. Более высокие дозы перенасыщают организм ПНЖК. Учитывая высокую чувствительность растущего организма к избытку последних, в питании детей должен быть оптимум, а не максимум растительных масел. Важно помнить, что любые жиры и жирные кислоты отрицательно действуют на организм, если их потребление избыточное.
Избыток свободных жирных кислот в крови ведёт к автофагии некоторых нейронов в гипоталамусе; разрушаясь, нервные клетки высвобождают белок AgRP, стимулирующий пищевое поведение. Количество всевозможных причин ожирения, от чисто метаболических до сугубо психологических, растёт с каждым днём. Вместе с тем, пытаясь понять, откуда берётся лишний вес, учёные подчас узнают нечто новое о биохимии и физиологии человеческого организма. Так, эффективности диеты может препятствовать самопоедание гипоталамических нейронов [4].
Голодание, пост, диета приводят к высвобождению в кровь жирных кислот, образующихся при расщеплении жировых запасов; клетки различных тканей подвергаются самоперевариванию (автофагии), чтобы поддержать энергетический баланс на должном уровне. Считалось, что автофагии нет в нервной системе, но это, как оказалось, не совсем так. В статье, опубликованной в журнале Cell Metabolism, сообщается, что некоторые нейроны гипоталамуса могут перевариваться, высвобождая при этом белок AgRP (agouti-related peptide).
3.2 Недостаток
Жирных кислот омега-3 в нашем питании часто не хватает, так как мы либо готовим еду неправильно, либо едим мало продуктов, их содержащих, считая их вредными и ведущими к накоплению веса.
Омега-3 содержатся и в листовой зелени, и раньше люди получали их гораздо больше: они потребляли больше растительной пищи, а если ели мясо, то только тех животных, которые тоже выкармливались преимущественно растительной пищей – огромных животноводческих комплексов, где животных кормят промышленными кормами, раньше просто не было [10].
Сегодня корма для животных, выращиваемых на фермах, содержат много Омега-6, как и наше питание: за последние 100 лет употребление растительных масел с омега-6 значительно увеличилось – ведь многие специалисты активно рекомендуют заменять «вредные» животные жиры растительными – вот и получается перекос. Свежей рыбы и морепродуктов в нашем питании сегодня очень мало – полуфабрикаты и консервы можно не считать, так что соотношение омега-6 к омега-3 получается сегодня 10:1, или даже 30:1, хотя должно быть 1:1, или хотя бы 4:1 – но об этом сегодня можно только мечтать.
При нехватке и дефиците омега-3 жирных кислот в организме ногти начинают ломаться, на теле и тыльной стороне кистей рук могут появляться прыщи, кожа сохнет и шелушится, появляется перхоть, может твердеть ушная сера, и человек часто находится в подавленном состоянии. Более серьёзные симптомы: рассеянное внимание и нарушения памяти, повышенное давление, боль в суставах, жажда, заболевания молочных желез, постоянные запоры.
При остром дефиците может развиться шизофрения, однако это возможно в тех случаях, когда человек в течение длительного времени вообще не употребляет продукты с Омега-3 и другими жирными кислотами. Подобных состояний допускать не стоит, и лучше вовремя позаботиться о том, чтобы наш организм всегда получал эти жиры, необходимые нам для нормальной и полноценной жизни.
При дефиците омега-3 жирных кислот проявляются такие симптомы, как сухость кожи и зуд, ломкость ногтей и волос, быстрая утомляемость и слабость, запоры, боли в мышцах и сухожилиях, частые простуды, рассеянность, депрессия, но большинство людей, страдающих этим дефицитом, не могут понять, что с ними происходит – ведь эти симптомы могут проявляться при многих заболеваниях; кстати, и многие заболевания тоже вызываются дефицитом омега-3.
При недостатке жирных кислот омега-6 может развиваться экзема, выпадают волосы, задерживается рост; возникает бесплодие, сердечнососудистые и нервные заболевания, плохо работает печень [3].
При нормальном балансе жирных кислот в организме омега-6 снижают уровень «вредного» холестерина, уменьшают воспаления, лечат рассеянный склероз и другие нервные болезни; избавляют женщин от предменструального синдрома, защищают нервные волокна у больных сахарным диабетом; поддерживают упругость и гладкость кожи, прочность ногтей и здоровье волос.
Кроме нерафинированных растительных масел, омега-6 содержатся в тыкве, кунжутных семечках, сырых семечках подсолнечника, кедровых орехах и фисташках – тоже сырых. Из других масел, обычно употребляющихся в качестве биодобавок, ими богаты масло семян чёрной смородины, примулы вечерней и огуречника; из животных продуктов – яйца, субпродукты, животные жиры - предпочтительнее солёное (не жареное) свиное сало, и сливочное масло [9].
3.3 Как восполнить запасы полиненасыщенных жирных кислот
Что делать вегетарианцам, и как им восполнять запасы омега-3 в организме? Как уже сказано, в растениях эти вещества тоже есть, но больше всего их в цветной, белокочанной и брюссельской капусте, брокколи, кабачках, листовом салате, тофу (соевом твороге). Капусту и кабачки можно готовить на пару и тушить, листовой салат есть сырым, как и тофу, и поливать всё это льняным маслом. Если есть что-то из этих продуктов каждый день, то нехватки омега-3 можно избежать, но всё же строгим вегетарианцам стоит иногда задумываться о своём здоровье.
Вегетарианцем без проблем можно было быть раньше, когда овощи, фрукты и зелень содержали всё необходимое для здоровья. Сегодня ситуация иная: почвы бедны, а воздух и вода загрязнены – для того, чтобы получить необходимую норму питательных веществ, потребовалось бы есть растительную пищу вёдрами – вряд ли это кому-то понравится.
Когда баланс омега-3 и омега-6 в организме оптимален, то эйкозаноиды образуются в достаточном количестве, однако его нарушение приводит к заболеваниям. Так, омега-3 жирные кислоты содержат альфа-линоленовую, эйкозопентаеновую и докозогексаеновую кислоты, относящиеся к незаменимым веществам. α-линоленовой кислоты много в льняном масле; есть она также в масле грецкого ореха; две другие кислоты в больших количествах содержатся в рыбьем жире и холодноводной морской рыбе [8].
4 Основные источники полиненасыщенных жирных кислот
Хотя бы 2-3 раза в неделю нужно включать в рацион продукты, богатые омега-3 жирными кислотами. Конечно, лучше делать это чаще, но, если такой возможности нет, стоит принимать рыбий жир в капсулах или специальные биологически активные добавки, чтобы поддерживать в организме оптимальный баланс полезных жиров.
Источником омега-3 жирных кислот являются различные продукты животного и растительного происхождения. Лучше всего морская рыба: палтус, лосось, сардины, скумбрия, и даже обычная сельдь.
Однако в той рыбе, которая выращена на фермах, необходимых жирных кислот мало – это зависит от питания. В природе рыба питается естественным образом, а в рыбных хозяйствах ей дают искусственные корма: не случайно рыба, пойманная в море, стоит дороже.
Старайтесь покупать свежую рыбу, так как в консервированной и замороженной рыбе жирных кислот меньше, но и от такой рыбы тоже отказываться не стоит.
Такие морепродукты, как гребешки и креветки, тоже отличаются высоким содержанием полиненасыщенных жирных кислот.
Много омега-3 в яйцах, а вот в говядине их достаточно, если животные часто едят свежую траву, а не только зерно или другие корма. Кстати, и с яйцами картина та же, и в медицинских изданиях об этом писали ещё несколько лет назад: яйца деревенской птицы, гуляющей на воле и питающейся натуральными кормами, содержат почти в 20 раз больше омега-3 жирных кислот, чем яйца кур, живущих в неволе, в тесных клетках на птицефабриках [8].
Жиры омега-3 содержатся не только в продуктах животного происхождения – их растительных источников тоже достаточно.
Очень много омега-3 жирных кислот в семенах льна и льняном масле; в семенах золотистого цвета их больше, чем в коричневых. Целые семена усваиваются не слишком хорошо, поэтому их нужно измельчать и добавлять в блюда: каши, соусы, салаты и т.д.
Льняное масло содержит альфа-линолевую кислоту, в которой много клетчатки и веществ, обеспечивающих профилактику онкологических заболеваний: в частности, она существенно снижает риск развития рака молочной железы, матки и других женских органов.
В других растительных маслах – оливковом, кукурузном, подсолнечном, рапсовом, тоже есть омега-3; богаты ими орехи, особенно грецкие, пекан, миндаль и макадамия; соевые бобы, тофу, тыква, шпинат и другая листовая зелень.
При термообработке (особенно при жарке) омега-3 кислоты активно разрушаются, так что самая полезная рыба – слабосолёная. Необязательно гоняться за дорогими видами рыб: палтусом, форелью, лососевыми – самый доступный для россиян источник омега-3 – это обычная сельдь. В скумбрии Омега-3 ещё больше, а после сельди можно назвать лосось, тунец, форель, палтус, треску; много омега-3 в креветках и некоторых других морепродуктах.
Если съедать в день по 100-200 г такой рыбы, то необходимое количество омега-3 вам обеспечено; ешьте рыбу хотя бы 2-3 раза в неделю, и чаще заменяйте ею мясо – уже это позволит значительно улучшить здоровье и самочувствие [6].
Омега-3 можно получать не только из рыбы и жира морских млекопитающих: ими богато мясо домашнего скота, куриные яйца (деревенские), и некоторые растительные продукты, но особенно растительные масла.
referat911.ru
ОпубликоватьРеферат на тему:
Жирные кислоты (алифатические кислоты) — многочисленная группа исключительно неразветвлённых одноосновных карбоновых кислот с открытой цепью. Название определяется, во-первых, химическими свойствами данной группы веществ, основанными на присутствии в их структуре карбоксильной группы, во-вторых, исторически основано на обнаружении их в природных жирах.
Жирные кислоты могут быть насыщенными (только с одинарными связями между атомами углерода), ненасыщенными (с одной двойной связью между атомами углерода) и полиненасыщенными (с двумя и более двойными связями, находящимися, как правило через Ch3-группу). Они различаются по количеству углеродных атомов в цепи, а также, в случае ненасыщенных кислот, по положению, конфигурации (как правило цис-) и количеству двойных связей. Жирные кислоты можно условно поделить на низшие (до семи атомов углерода), средние (восемь — двенадцать атомов углерода) и высшие (более двенадцати атомов углерода). Исходя из исторического названия данные вещества должны быть компонентами жиров. На сегодня это не так; термин «жирные кислоты» подразумевает под собой более широкую группу веществ.
Карбоновые кислоты начиная с масляной кислоты (С4) считаются жирными, в то время как жирные кислоты, полученные непосредственно из животных жиров, имеют в основном восемь и больше атомов углерода (каприловая кислота). Число атомов углерода в натуральных жирных кислотах в основном чётное, что обусловлено их биосинтезом с участием ацетил-кофермента А.
Большая группа жирных кислот (более 400 различных структур, хотя только 10—12 распространены) находятся в растительных маслах семян. Наблюдается высокое процентное содержание редких жирных кислот в семенах определённых семейств растений.
Под незаменимыми понимаются те жирные кислоты, которые не могут быть синтезированы в организме. Для человека незаменимыми являются кислоты, содержащие по крайней мере одну двойную связь на расстоянии более девяти атомов углерода от карбоксильной группы.
Жирные кислоты в виде триглицеридов накапливаются в жировых тканях. При потребности под действием таких веществ как адреналин, норадреналин, глюкагон и адренокортикотропина запускается процесс липолиза. Освобождённые жирные кислоты выделяются в кровоток, по которому попадают к нуждающимся в энергии клеткам, где сперва при участии АТФ происходит связывание (активация) с коферментом А (КоА). При этом АТФ гидролизуется до АМФ с освобождением двух молекул неорганического фосфата (Pi).
R-COOH + КоА-SH + АТФ → R-CO-S-КоА + 2Pi + H+ + АМФВ растительном и животном организме жирные кислоты образуются, как продукты углеводного и жирового обмена. Синтез жирных кислот осуществляется в противоположность расщеплению в цитозоле.
Коротко- и среднецепочечные жирные кислоты всасываются напрямую в кровь через капилляры кишечного тракта и проходят через воротную вену, как и другие питательные вещества. Более длинноцепочечные слишком велики, чтобы проникнуть напрямую через маленькие капилляры кишечника. Вместо этого они поглощаются жирными стенками ворсинок кишечника и заново синтезируются в триглицериды. Триглицериды покрываются холестерином и белками с образованием хиломикрона. Внутри ворсинки хиломикрон попадает в лимфатические сосуды, так называемый млечный капилляр, где поглощается большими лимфатическими сосудами. Он транспортируется по лимфатической системе вплоть до места, близкого к сердцу, где кровеносные артерии и вены наибольшие. Грудной канал освобождает хиломикрон в кровоток посредством подключичной вены. Таким образом триглицериды транспортируются в места, где в них нуждаются. [1]
Жирные кислоты существуют в различных формах на различных стадиях циркуляции в крови. Они поглощаются в кишечнике, образуя хиломикроны, но в то же время они существуют в виде липопротеинов очень низкой плотности или липопротеинов низкой плотности после превращений в печени. При выделении из адипоцитов жирные кислоты поступают в свободном виде в кровь.
Разветвлённые карбоновые кислоты не относятся к жирным кислотам. Их можно найти в некоторых эфирных маслах. Так в эфире валерианы содержится изовалериановая кислота.
Общая формула: Cnh3n+1COOH или Ch4-(Ch3)n-COOH
| Муравьиная кислота | Метановая кислота | HCOOH | НСООН | Выделения муравьёв | 8 °C | 3,75 |
| Уксусная кислота | Этановая кислота | Ch4COOH | Ch4COOH | Уксус, продукты окисления многих в-в | 16,2 °C | 4,76 |
| Пропионовая кислота | Пропановая кислота | C2H5COOH | Ch4(Ch3)COOH | Древесная смола | −24 °C | 4,87 |
| Масляная кислота | Бутановая кислота | C3H7COOH | Ch4(Ch3)2COOH | Сливочное масло, древесный уксус | −8 °C | 4,82 |
| Валерьяновая кислота | Пентановая кислота | C4H9COOH | Ch4(Ch3)3COOH | Валериана(трава) | −35 °C | 4,84 |
| Капроновая кислота | Гексановая кислота | C5h21COOH | Ch4(Ch3)4COOH | Нефть | −4 °C | 4,85 |
| Энантовая кислота | Гептановая кислота | C6h23COOH | Ch4(Ch3)5COOH | −7,5 °C | ||
| Каприловая кислота | Октановая кислота | C7h25COOH | Ch4(Ch3)6COOH | 17 °C | 4,89 | |
| Пеларгоновая кислота | Нонановая кислота | C8h27COOH | Ch4(Ch3)7COOH | 12,5 °C | 4.96 | |
| Каприновая кислота | Декановая кислота | C9h29COOH | Ch4(Ch3)8COOH | Кокосовое масло | 31 °C | |
| Ундециловая кислота | Ундекановая кислота | С10Н21СООН | Ch4(Ch3)9COOH | |||
| Лауриновая кислота | Додекановая кислота | С11Н23СООН | Ch4(Ch3)10COOH | 43,2 °C | ||
| - | Тридекановая кислота | С12Н25СООН | Ch4(Ch3)11COOH | |||
| Миристиновая кислота | Тетрадекановая кислота | С13Н27СООН | Ch4(Ch3)12COOH | 53,9 °C | ||
| - | Пентадекановая кислота | С14Н29СООН | Ch4(Ch3)13COOH | 43,2 °C | ||
| Пальмитиновая кислота | Гексадекановая кислота | С15Н31СООН | Ch4(Ch3)14COOH | 62,8 °C | ||
| Маргариновая кислота | Гептадекановая кислота | С16Н33СООН | Ch4(Ch3)15COOH | 61,3 °C | ||
| Стеариновая кислота | Октадекановая кислота | С17Н35СООН | Ch4(Ch3)16COOH | 69,6 °C | ||
| - | Нонадекановая кислота | С18Н37СООН | Ch4(Ch3)17COOH | |||
| Арахиновая кислота | Эйкозановая кислота | С19Н39СООН | Ch4(Ch3)18COOH | 75,4 °C | ||
| - | Фитановая кислота | С19Н39СООН | ||||
| - | Генэйкозановая кислота | С20Н41СООН | Ch4(Ch3)19COOH | 75,2 °C | ||
| Бегеновая кислота | Докозановая кислота | С21Н43СООН | Ch4(Ch3)20COOH | |||
| - | Трикозановая кислота | С22Н45СООН | Ch4(Ch3)21COOH | |||
| Лигноцериновая кислота | Тетракозановая кислота | С23Н47СООН | Ch4(Ch3)22COOH | |||
| - | Пентакозановая кислота | С24Н49СООН | Ch4(Ch3)23COOH | |||
| Церотиновая кислота | Гексакозановая кислота | С25Н51СООН | Ch4(Ch3)24COOH | |||
| - | Гептакозановая кислота | С26Н53СООН | Ch4(Ch3)25COOH | |||
| Монтановая кислота | Октакозановая кислота | С27Н55СООН | Ch4(Ch3)26COOH | |||
| - | Нонакозановая кислота | С28Н57СООН | Ch4(Ch3)27COOH | |||
| Мелиссовая кислота | Триакозановая кислота | С29Н59СООН | Ch4(Ch3)28COOH | |||
| - | Гентриаконтановая кислота | С30Н61СООН | Ch4(Ch3)29COOH | |||
| - | Дотриаконтановая кислота | С31Н63СООН | Ch4(Ch3)30COOH | |||
| Псилластеариловая кислота | Тритриаконтановая кислота | С32Н65СООН | Ch4(Ch3)31COOH |
Общая формула: СН3-(СН2)m-CH=CH-(Ch3)n-COOH (m=ω-2; n=Δ-2)
| Акриловая кислота | 2-пропеновая кислота | С2Н3COOH | 3:1ω1 | 3:1Δ2 | СН2=СН-СООН |
| Метакриловая кислота | 2-метил-2-пропеновая кислота | С3Н5OOH | 4:1ω1 | 3:1Δ2 | СН2=С(СН3)-СООН |
| Кротоновая кислота | 2-бутеновая кислота | С3Н5СOOH | 4:1ω2 | 4:1Δ2 | СН2-СН=СН-СООН |
| Винилуксусная кислота | 3-бутеновая кислота | С3Н6СOOH | 4:1ω1 | 4:1Δ3 | СН2=СН-СН2-СООН |
| Лауроолеиновая кислота | цис-9-додекеновая кислота | С11Н21СOOH | 12:1ω3 | 12:1Δ9 | СН3-СН2-СН=СН-(СН2)7-СООН |
| Миристоолеиновая кислота | цис-9-тетрадекеновая кислота | С13Н25СOOH | 14:1ω5 | 14:1Δ9 | СН3-(СН2)3-СН=СН-(СН2)7-СООН |
| Пальмитолеиновая кислота | цис-9-гексадекеновая кислота | С15Н29СOOH | 16:1ω7 | 16:1Δ9 | СН3-(СН2)5-СН=СН-(СН2)7-СООН |
| Петроселиновая кислота | цис-6-октадекеновая кислота | С17Н33СOOH | 18:1ω12 | 18:1Δ6 | СН3-(СН2)16-СН=СН-(СН2)4-СООН |
| Олеиновая кислота | цис-9-октадеценовая кислота | С17Н33СOOH | 18:1ω9 | 18:1Δ9 | СН3-(СН2)7-СН=СН-(СН2)7-СООН |
| Элаидиновая кислота | транс-9-октадеценовая кислота | С17Н33СOOH | 18:1ω9 | 18:1Δ9 | СН3-(СН2)7-СН=СН-(СН2)7-СООН |
| Цис-вакценовая кислота | цис-11-октадекеновая кислота | С17Н33СOOH | 18:1ω7 | 18:1Δ11 | СН3-(СН2)5-СН=СН-(СН2)9-СООН |
| Транс-вакценовая кислота | транс-11-октадекеновая кислота | С17Н33СOOH | 18:1ω7 | 18:1Δ11 | СН3-(СН2)5-СН=СН-(СН2)9-СООН |
| Гадолеиновая кислота | цис-9-эйкозеновая кислота | С19Н37СOOH | 20:1ω11 | 19:1Δ9 | СН3-(СН2)9-СН=СН-(СН2)7-СООН |
| Гондоиновая кислота | цис-11-эйкозеновая кислота | С19Н37СOOH | 20:1ω9 | 20:1Δ11 | СН3-(СН2)7-СН=СН-(СН2)9-СООН |
| Эруковая кислота | цис-9-доказеновая кислота | С21Н41СOOH | 22:1ω13 | 22:1Δ9 | СН3-(СН2)11-СН=СН-(СН2)7-СООН |
| Нервоновая кислота | цис-15-тетракозеновая кислота | С23Н45СOOH | 24:1ω9 | 23:1Δ15 | СН3-(СН2)7-СН=СН-(СН2)13-СООН |
Общая формула: СН3-(СН2)m-(CH=CH-(Ch3)х(СН2)n-COOH
| Сорбиновая кислота | транс,транс-2,4-гексадиеновая кислота | С5Н7COOH | 6:2ω3 | 6:2Δ2,4 | СН3-СН=СН-СН=СН-СООН |
| Линолевая кислота | цис,цис-9,12-октадекадиеновая кислота | С17Н31COOH | 18:2ω6 | 18:2Δ9,12 | СН3(СН2)3-(СН2-СН=СН)2-(СН2)7-СООН |
| γ-линоленовая кислота | цис,цис,цис-6,9,12-октадекатриеновая кислота | С17Н28COOH | 18:3ω6 | 18:3Δ9,12,15 | СН3-(СН2)-(СН2-СН=СН)3-(СН2)6-СООН |
| α-линоленовая кислота | цис,цис,цис-9,12,15-октадекатриеновая кислота | С17Н29COOH | 18:3ω3 | 18:3Δ9,12,15 | СН3-(СН2-СН=СН)3-(СН2)7-СООН |
| Арахидоновая кислота | цис-5,8,11,14-эйкозотетраеновая кислота | С19Н31COOH | 20:4ω6 | 20:4Δ5,8,11,14 | СН3-(СН2)4-(СН=СН-СН2)4-(СН2)2-СООН |
| Дигомо-γ-линоленовая кислота | 8,11,14-эйкозатриеновая кислота | С19Н33COOH | 20:3ω6 | 20:3Δ8,11,14 | СН3-(СН2)4-(СН=СН-СН2)3-(СН2)5-СООН |
| - | 4,7,10,13,16-докозапентаеновая кислота | С19Н29COOH | 20:5ω4 | 20:5Δ4,7,10,13,16 | СН3-(СН2)2-(СН=СН-СН2)5-(СН2)-СООН |
| Тимнодоновая кислота | 5,8,11,14,17-эйкозапентаеновая кислота | С19Н29COOH | 20:5ω3 | 20:5Δ5,8,11,14,17 | СН3-(СН2)-(СН=СН-СН2)5-(СН2)2-СООН |
| Цервоновая кислота | 4,7,10,13,16,19-докозагексаеновая кислота | С21Н31COOH | 22:6ω3 | 22:3Δ4,7,10,13,16,19 | СН3-(СН2)-(СН=СН-СН2)6-(СН2)-СООН |
| - | 5,8,11-эйкозатриеновая кислота | С19Н33COOH | 20:3ω9 | 20:3Δ5,8,11 | СН3-(СН2)7-(СН=СН-СН2)3-(СН2)2-СООН |
Кислоты с коротким углеводородным хвостом, такие как муравьиная и уксусная кислоты, полностью смешиваются с водой и диссоциируют с образованием достаточно кислых растворов (pKa 3.77 и 4.76, соответственно). Жирные кислоты с более длинным хвостом незначительно отличаются по кислотности. Например, нонановая кислота имеет pKa 4.96. Однако с увеличением длины хвоста растворимость жирных кислот в воде уменьшается очень быстро, в результате чего эти кислоты мало изменяют pH раствора. Значение величин pKa для данных кислот приобретает значение лишь в реакциях, в которые эти кислоты способны вступить. Кислоты, нерастворимые в воде, могут быть растворены в тёплом этаноле, и оттитрованы растором гидроксида натрия, используя фенолфталеин, в качестве индикатора до бледнорозового цвета. Такой анализ позволяет определить содержание жирных кислот в порции триглицеридов после гидролиза.
Жирные кислоты реагируют так же, как и другие карбоновые кислоты, что подразумевает этерификацию и кислотные реакции. Восстановление жирных кислот приводит к жирным спиртам. Ненасыщенные жирные кислоты также могут вступать в реакции присоединения; наиболее характерно гидрирование, которое используется для превращения растительных жиров в маргарин. В результате частичного гидрирования ненасыщенных жирных кислот цис-изомеры, характерные для природных жиров, могут перейти в транс-форму. В реакции Варрентраппа ненасыщенные жиры могут быть расщеплены в расплавленной щёлочи. Эта реакция имеет значение для определения структуры ненасыщенных жирных кислот.
Жирные кислоты при комнатной температуре подвергаются автоокислению и прогорканию. При этом они разлагаются на углеводороды, кетоны, альдегиды и небольшое количество эпоксидов и спиртов. Тяжёлые металлы, содержащиеся в небольших количествах в жирах и маслах, ускоряют автоокисление. Чтобы избежать этого, жиры и масла часто обрабатываются хелатирующими агентами, такими как лимонная кислота.
Натриевые и калиевые соли высших жирных кислот являются эффективными ПАВ и используются в качестве мыл. В пищевой промышленности жирные кислоты зарегистрированы в качестве пищевой добавки E570, как стабилизатор пены, глазирователь и пеногаситель. [1]
(в статью необходимо добавить примеры продуктов с указанием содержания жирных кислот в них)
Категории: Пищевые добавки, Жирные кислоты.
Текст доступен по лицензии Creative Commons Attribution-ShareAlike.wreferat.baza-referat.ru
Количество просмотров публикации Полиненасыщенные (эссенциальные) жирные кислоты - 179
К ПНЖК относят жирные кислоты, содержащие несколько двойных связей. Линолевая имеет две двойные, линоленовая – три, а арахидоновая – четыре двойные связи. Высоконепредельные ПНЖК рассматриваются некоторыми исследователями как витамин F.
ПНЖК принимают участие в качестве структурных элементов высокоактивных в биологическом отношении комплексов – фосфолипидов и липопротеидов. ПНЖК – необходимый элемент в образовании клеточных мембран, миелиновых оболочек, соединительной ткани и др.
Синтез жирных кислот, необходимых для структурных липидов организма, происходит преимущественно за счёт ПНЖК пищи. Биологическая роль линоленовой кислоты состоит по сути в том, что она предшествует в организме биосинтезу арахидоновой кислоты. Последняя в свою очередь предшествует образованию простагландинов – тканевых гормонов.
Установлена важная роль ПНЖК в холестериновом обмене. При недостаточности ПНЖК происходит этерификация холестерина с насыщенными жирными кислотами, что способствует формированию атеросклеротического процесса.
При недостатке ПНЖК снижаются интенсивность роста и устойчивость к неблагоприятным внешним и внутренним факторам, угнетается репродуктивная функция, появляется склонность к возникновению тромбоза коронарных сосудов. ПНЖК оказывают нормализующее действие на клеточную стенку кровеносных сосудов, повышая ее эластичность и снижая проницаемость.
ПНЖК являются эссенциальными несинтезируемыми веществами, но превращение одних жирных кислот в другие возможно.
Оптимальной в биологическом отношении формулой сбалансированности жирных кислот в жире может служить следующее соотношение: 10 % ПНЖК, 30 % насыщенных жирных кислот и 60 % мононенасыщенной (олеиновой) кислоты.
Суточная потребность в ПНЖК при сбалансированном питании составляет 2—6 г, что обеспечивается 25—30 г растительного масла.
Фосфолипиды – биологически активные вещества, входящие в структуру клеточных мембран и участвующие в транспорте жира в организме. В молекуле фосфолипидов глицерин этерифицирован ненасыщенными жирными кислотами и фосфорной кислотой. Типичным представителем фосфолипидов в продуктах питания является лецитин, хотя схожим биологическим действием обладают кефалин и сфингомиелин.
Фосфолипиды представлены в нервной ткани, ткани мозга, сердца, печени. Фосфолипиды синтезируются в организме в печени и почках.
Лецитин участвует в регулировании холестеринового обмена, способствуя его расщеплению и выведению из организма. В норме его содержание в крови 150—200 мг%, а коэффициент лецитин / холестерин равен 0,9—1,4. Потребность в фосфолипидах составляет для взрослого человека 5 г в сутки и удовлетворяется за счёт эндогенных фосфолипидов, образующихся из предшественников полной деградации.
Фосфолипиды особенно важны в питании пожилых людей, так как обладают выраженным липотропным, антиатеросклеротическим действием.
Стерины – гидроароматические спирты сложного строения, относящиеся к группе неомыляемых веществ нейтрального характера. Содержание в животных жирах – зоостерины – 0,2—0,5 г на 100 г продукта͵ в растительных – фотостерины – 6,0—17,0 г на 100 г продукта.
Фитостерины играют важную роль в нормализации холестеринового и жирового обмена. Их представителями являются ситостерины, образующие нерастворимые невсасывающие комплексы с холестерином. Основным источником β-ситостерина, применяемого с лечебной и профилактической целью при атеросклерозе, являются кукурузное масло (400 мг на 100 г масла), хлопковое (400 мг), соевое, арахисовое, оливковое (по 300 мг) и подсолнечное масло (200 мг).
Из зоостеринов основное значение имеет холестерин. Из продуктов питания больше всего его в головном мозге – 4 %, хотя он широко представлен во всех пищевых продуктах животного происхождения. Холестерин обеспечивает удержание влаги клеткой и придает ей необходимый тургор. Размещено на реф.рфУчаствует в образовании ряда гормонов, в т.ч. и половых, участвует в синтезе желчи, а также нейтрализует яды: гемолитические, паразитарные, бактериальные.
Холестерин рассматривают и как фактор, участвующий в формировании и развитии атеросклероза. При этом имеются исследования, выдвигающие здесь на первый план повышенное потребление животных жиров, богатых твердыми, насыщенными жирными кислотами.
Основной биосинтез холестерина происходит в печени и зависит от характера поступающего жира. При поступлении насыщенных жирных кислот биосинтез холестерина в печени повышается и, напротив - при поступлении ПНЖК – снижается.
В состав жиров входят также витамины A, D, Е, а также пигменты, часть которых обладает биологической активностью (каротин, госсипол и др.).
referatwork.ru
