Крупа – пищевой продукт, получаемый, так же как и мука, в результате переработки зерна. Представляет собой выделенное в цельном или крупнодробленом виде ядро зерна, освобожденное от примесей и не усвояемых человеком частей зерна – цветочных пленок, плодовых, семенных оболочек, а в некоторых случаях – алейронового слоя и зародыша.

Крупа имеет широкое и разнообразное применение. Она является одним из основных продовольственных товаров в торговле, ее используют в быту для приготовления каш, супов и других кулинарных изделий, в общественном и диетическом питании. Крупа идет также для производства пищевых концентратов и некоторых видов стерилизованных консервов.

Крупа пригодна для длительного хранения и перевозок на дальние расстояния.

Для производства крупы наиболее широко используют такие культуры, как рис, просо, гречиха и другие. Крупу вырабатывают частично из овса, ячменя, пшеницы, гороха и кукурузы. В отдельных случаях перерабатывают в крупу сорго, чумизу, чечевицу и другие культуры.

Промышленность способна выпускать более 30 видов крупы из различных культур, а с учетом искусственных видов – более 40. Однако на практике ее ассортимент намного уже. Связано это с недостаточным обеспечением сырьем для ее производства.

В настоящее время в России работают 80 крупозаводов, в том числе по обработке риса-10, гречихи-6, проса-9, овса-12, ячменя-20, гороха-5, кукурузы-5, пшеницы-2 завода и различные мини-крупорушки.

Классификация и ассортимент круп

На крупяных заводах нашей страны крупу производят в широком ассортименте, так как для выработки круп используется зерно различных культур.

В зависимости от способов обработки, размера крупинок и качества, крупа делится на виды, номера и сорта. Манная крупа делится на марки.

Пшено. Пшено получают в результате переработки проса крупяного, соответствующего требованиям ГОСТ 22983-78. При переработке зерна проса в крупу ценится просо крупное, однородное по размеру и цвету. Различные размеры ядра, окраска и консистенция (мучнистая или стекловидная) зависят от сортовых особенностей и условий произрастания проса. Пшено шлифованное делится на три сорта - высший, первый и второй.

Пшено шлифованное всех сортов должно иметь желтый цвет разных оттенков, нормальный, свойственный пшену вкус и запах. Влажность должна быть не более 14%.

Битые ядра пшена, проходящие через сито с отверстиями 0 1,5 мм и не проходящие через проволочное сито № 0,56, по ГОСТ 3924-47 при наличии их в высшем сорте более 0,5%, в первом - более 1, во втором - более 1,5% относят к примеси.

infourok.ru

Новые виды крупяных продуктов

В последнее время пищевая промышленность выпускает в большом ассортименте сухие завтраки. Их основой являются быстроразваривающиеся крупы или крупы, не требующие варки, поэтому их можно считать новыми видами крупяных изделий и пищевыми концентратами, так как они имеют высокую энергетическую ценность.

Ассортимент сухих завтраков, выработанных на основе круп и хлопьев:

1. Взорванные зерна.

2. Зерновые (злаковые) кольца, хлопья, подушечки (с начинкой) и другие фигурные изделия.

3. Каши быстрого приготовления («моментальные» каши, не требующие варки, или быстрой варки).

4. Кукурузные палочки и хлопья.

5. Мюсли.

Быстроразваривающиеся крупы не требуют предварительной обработки и быстрее варятся или не требуют варки. Для их производства применяют различные технологии:

• использование дополнительной гидротермической обработки в сочетании с плющением;

• использование процессов микронизации;

• использование экструзионных процессов.

Процесс высокотемпературной микронизации (ВТМ) заключается в интенсивной и очень быстрой тепловой обработке зерна или крупы инфракрасными лучами, длина волны которых 0,8-1,1 мкм, а мощность излучения обеспечивает нагрев продукта до 90-95 оС за 50-90 с. Под действием ИК-излучения, которое проникает на глубину до 7 мм, в крупе закипает внутриклеточная вода и возникающее внутреннее давление вспучивает его, при этом разрываются молекулы крахмала, повышается пористость. Проводят микронизацию в специальных установках – ионизаторах.

Микронизация повышает питательную ценность зерна и крупы, делая их легкоусвояемыми. Из одной порции таких хлопьев организм получает гораздо больше энергии и питательных веществ, чем из порции традиционной каши. При этом значительно улучшается вкус. Хлопья являются продуктом моментального приготовления. Для их приготовления достаточно заварить кипятком и дать настояться.

В целом технология микронизации включает: очистку зерна, шелушение, увлажнение и отволаживание в зависимости от культуры, пропаривание, микронизацию и охлаждение. При выработке хлопьев микронизированный продукт подвергают плющению.

Новым крупяным продуктом, получающим все большее распространение, являются мюсли. Это сухой завтрак, представляющий собой комбинированный продукт диетического питания, содержащий витамины, аминокислоты, белки, жиры и минеральные вещества. Основу мюсли, а именно 80 %, составляют зерновые. Это хлопья и зерна овса, пшеницы, ржи (отдельно или в различных сочетаниях), приготовленные методом микронизации. Их смешивают с сушеными фруктами, медом, шоколадом, вареньем, орехами, семенами и другими компонентами. Комбинации добавок чрезвычайно разнообразны.

Мюсли были изобретены в 1900 году швейцарским врачом Максимилианом Бирхером-Беннером для пациентов госпиталя. В нашей стране появились в начале 90-х годов прошлого столетия.

Сухие мюсли продаются в упакованном виде и могут храниться в течение нескольких месяцев.

Производство крупяных продуктов, не требующих варки, по экструзионной технологии может осуществляться двумя основными способами.

Первый способ – применение экструдера (рис.). Так готовят кукурузные палочки. Кондиционированная по влажности и крупности помола исмешанная с солью кукурузная крупа направляется в приемный бункер экструдера. Оттуда она через питатель поступает в пространство между винтом и стенками цилиндра и благодаря вращению винта постепенно передвигается к матрице с формующими отверстиями.

По мере продвижения продукта к матрице давление в массе крупы повышается за счет постепенно уменьшающегося шага винта и перехода влаги крупы в пар. Одновременно в результате трения между продуктом и рабочими органами машины масса крупы нагревается до 170-190 °С. Под действием высоких температур и давления (до 20 МПа) крупа в машине превращается в тестообразную массу, которая в виде тонких струек теста выдавливается через отверстия в матрице.

В результате резкого перепада давления в продукте при выходе его из экструдера происходит взрывоподобное испарение воды. Тонкие струйки выходящего теста (палочки) «взрываются», увеличиваясь в диаметре в 3-4 раза и почти мгновенно высыхая.

Второй способ – термическая обработка в «пушке» для получениявзорванных (вспученных) зерен. Аппарат, работающий под избыточным давлением, из-за своего внешнего вида и звукового эффекта при работе получил название «пушки».

Зерно, помещаемое в герметически закрытую камеру (цилиндр), при нагревании повышает внутреннее давление за счет испарения содержащейся в нем влаги. Мгновенное нарушение герметичности камеры сопровождается резким падением давления в тканях зерна, что приводит к расширению паровоздушной смеси, вызывающей сильное увеличение объема зерна, оно как бы взрывается, вспучивается.

При нагреве цилиндра до температуры 220...240 °С сырье в нем начинает испарять влагу; воздух, находящийся в цилиндре, расширяется, и давление вследствие этого поднимается до 1...1,2 МПа. Когда давление достигает требуемого уровня, крышка цилиндрической камеры автоматически открывается, давление в камере мгновенно падает, но в зерне высокое давление сохраняется. В силу создавшейся разницы давлений внутри зерна и в окружающей среде воздух, находящийся под высоким давлением в порах зерна, взрывает его. Зерно увеличивается в 4...6 раз, приобретая мягкую, ватообразную структуру. При обработке в камере продукт проходит глубокую тепловую обработку, после которой он готов к употреблению.

Термическая обработка крупы (зерен) злаковых культур в аппаратах изменяет не только внешний вид продукта, но и его физико-химические свойства. Значительно уменьшается объемная масса взорванных зерен, что является положительным фактором, улучшающим консистенцию продукта. Зерно становится хрупким, нежным по вкусу и легко разжевывается.

После термической обработки уменьшается содержание крахмала, резко возрастает содержание декстринов, увеличивается количество водорастворимых веществ. Химические изменения, происходящие в зерне при взрывании, повышают питательную ценность готового продукта.

Выработка кукурузных хлопьев

Технология производства кукурузных хлопьев из кукурузной крупы включает следующие операции: очистку, мойку и увлажнение, варку, сушку, темперирование, пропарку и плющение крупы, обжарку и охлаждение хлопьев.

Мойка и увлажнение крупы. Мойка крупы необходима для освобождения ее от мучели, которая накопилась в крупе при транспортировании и не была отделена при ее очистке на зерновом сепараторе. Крупу моют на зерномоечных машинах по режимам, принятым в производстве. При мойке влажность крупы повышается до 22...25 % за счет дополнительной кратковременной пропарки острым паром, осуществляемой в шнековом пропаривателе непрерывного действия. При этом происходит набухание крахмальных зерен и белковых веществ крупы. Это способствует более полной клейстеризации крахмала и денатурации белков.

Крупу заливают сахарно-солевым раствором, который в процессе варки она полностью впитывает. При этом капилляры каждой крупинки заполняются водой. Целесообразно перед заливкой сахарно-солевым раствором крупу подсушить до влажности 9 %. При этом значительная часть раствора легко проникает в капилляры крупинок и равномерно распределяется по всей массе, улучшая технологические свойства крупы и качество готовой продукции. Повышение температуры (не выше 50 °С) при замачивании позволяет сократить продолжительность выдержки до 2 ч.

Варка крупы. Крупу после увлажнения и выдерживания в сахарно-солевом сиропе загружают в варочный аппарат. Варка кукурузной крупы из кремнистого зерна в сахарно-солевом растворе продолжается 2 ч, из зубовидного зерна – 1,5 ч с момента достижения давления в аппарате 0,15 МПа. В процессе варки пищевые вещества крупы претерпевают большие изменения. Крахмал клейстеризуется и частично декстринизируется. Клейстеризация происходит со значительным поглощением крахмалом воды и приводит к большому увеличению в крупе растворимых веществ. Белковые вещества коагулируют, выделяя при этом влагу. Клейстеризация крахмала и коагуляция белковых веществ повышают усвояемость продукта организмом человека.

Цвет крупы при варке изменяется от светло-коричневого до темно-коричневого. Интенсивность цвета крупы зависит от присутствия в ней меланоидинов, которые образуются вследствие взаимодействия моносахаров и аминокислот. Меланоидины придают крупе специфический привкус. Излишнее их образование нежелательно, так как меланоидины не усваиваются организмом. Поэтому интенсивный темно-коричневый цвет крупы не является показателем ее готовности. Причиной темной окраски крупы является несоблюдение режима варки. Сваренная крупа имеет влажность 27-30 %.

Сушка крупы. При сушке на ленточных сушилках удаление влаги из крупы производится на ленточном транспортере, забирающем крупу сразу из-под варочных аппаратов. Комья разбиваются устанавливаемым в конце ленты механизмом для дробления. Остывая на испарительной чаше или транспортере, крупа теряет 1,5-2 % влаги и не образует комьев. Избежать образования комьев после варки можно продувкой сваренной крупы в варочном аппарате сжатым воздухом.

На конвейерных сушилках температуру теплоносителя (горячего воздуха) устанавливают при сушке кукурузной крупы 80-85 °С. Снижение температуры теплоносителя ведет к удлинению процесса сушки. Крупу для хлопьев сушат до содержания влаги 18 %.

После сушки крупу охлаждают на последней ленте сушилки, подавая под нее холодный воздух, иначе на следующем технологическом процессе она слежится в комья, которые трудно будет разбить.

Темперирование крупы. Высушенную и охлажденную крупу подвергают темперированию (отлежке) в специальных темперирующих бункерах в течение 6-8 ч для крупы из зубовидной и полузубовидной кукурузы, 10-12 для кремнистой. Отлежка крупы необходима для того, чтобы влага во время сушки в каждой крупинке распределялась равномерно, так как это положительно влияет на качество хлопьев.

В процессе отлежки начинает происходить старение оклейсте-ризованного крахмала, сопровождающееся ретроградацией и снижением количества водорастворимых веществ. Ретроградация крахмала приводит к укреплению стенок крахмальных зерен и положительно влияет в дальнейшем на плющение крупы.

Пропарка и плющение крупы. После отлежки крупу просеивают на бурате, отбирая образовавшиеся комочки, которые дробят и присоединяют к просеянной крупе. После этого крупу подогревают и увлажняют острым паром при давлении 1 МПа, доводя ее влажность до 20-22 %. Если крупа поступает на плющение с меньшим содержанием влаги, то получается много крошки и мучели; крупа с большей влажностью «замазывает» валки и хлопья рвутся — готовые хлопья имеют внешний вид, не соответствующий техническим требованиям.

Крупу пропаривают в шнековом пропаривателе с паровой рубашкой. Внутри пропаривателя расположен шнек для горизонтального перемещения продукта. Продукт поступает в шнек и в связи с небольшим шагом винта медленно передвигается от приема к выходу. При передвижении продукт встречает струю пара и увлажняется.

Пропаренная крупа поступает на плющение. Для плющения применяется двухвалковая плющилка, состоящая из двух параллельно расположенных валков, находящихся в одной горизонтальной плоскости, питающего валика, приемного ковша и съемных ножей для снятия налипших на основные валки хлопьев.

Обжарка и охлаждение хлопьев. Хлопья обжаривают в газовой печи при температуре 200...250 °С; продолжительность обжарки составляет 2...3 мин. Обжарка существенно влияет на качество готового продукта. Для обжарки сырые хлопья подаются в печь и лопастями направляются к выходу вдоль цилиндра. В процессе передвижения хлопья обжариваются. Влажность обжаренных хлопьев составляет 2,5...5 %.

Сущность обжарки хлопьев заключается в том, что при быстром воздействии высокой температуры на тонкий лепесток продукта создаются условия для мгновенного удаления влаги из межклеточного пространства. Быстрое удаление влаги приводит к разрыву межклеточных и клеточных связей и увеличению объема продукта с заполнением образовавшихся пор воздухом. При медленной жарке хлопья получаются стекловидными и на их поверхности образуются мелкие пузырчатые вздутия без пор.

После охлаждения на хлопья наносят глазурь в специальных установках и фасуют на фасовочно-упаковочных автоматах.

Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском гугл на сайте:

zdamsam.ru

Виды и сорта круп | Бесплатные курсовые, рефераты и дипломные работы

Кроме собственно крупы, т.е. продукта, получаемого в результате переработки зерна, производятся различные крупяные изделия — вареные обжаренные хлопья, воздушные зерна и разнообразные крупяные концентраты.

Классифицируют крупы в зависимости от их биохимических и анатомических особенностей, зависящих от свойств зерна, из которого они получены, а также формы, строения и состава, которые связаны с различными способами их переработки.

По виду крупы различают в зависимости от культуры зерна, из которого они выработаны. Распространенными видами круп являются: гречневая, рис, овсяная, ячменная, кукурузная, пшеничная, гороховая, пшено (из зерна проса).

Различные виды круп отличаются по внешним признакам (форме, размеру и окраске крупинок), по свойственному зерну данной культуры строению тканей, содержанию, структуре, … биохимическим и физико-химическим особенностям белков, углеводов (в частности, крахмала), жира, минеральных веществ и витаминов. Из всей совокупности свойств крупы каждого вида важнейшими, с точки зрения их пищевой ценности и потребительных достоинств, являются свойства, обусловленные биохимическими особенностями зерна.

В зависимости от изменений продукта в процессе обработки крупа может состоять только из эндосперма зерна или содержать зародыш, алейроновый слой, семенные и плодовые оболочки. Крупа может быть цельной (недробленое ядро), дробленой или плющеной (хлопья).

Цельная крупа бывает нешлифованной, шлифованной и полированной; дробленая — нешлифованной и шлифованной. По этим признакам крупа каждого вида подразделяется на виды.

Анатомическое строение, тканевый состав и структура крупы тесно связаны со свойствами партии крупы одного вида. Поэтому выработанные различными способами и отличающиеся строением крупинок крупы различаются также по химическому составу и потребительским достоинствам.

Крупа той или иной разновидности может подразделяться на более мелкие классификационные группы, специфичные для крупы каждого вида (табл. 2.4).

Например, манная крупа в зависимости от типа зерна делится на марки — мягкая, твердая, смешанная; перловая, ячневая, пшеничная полтавская, кукурузная шлифованная — на номера (по размеру частиц).

При выработке крупы известны ее вид и разновидность, которые зависят от принадлежности зерна к той или другой культуре. Сорт крупы определяют после выработки на основании ее технического анализа. Это связано с тем, что сорт крупы определяется по ее чистоте; сорта крупы отличаются один от другого по содержанию сорных примесей, необрушенных зерен, испорченного и битого (колотого) ядра и по содержанию доброкачественного ядра.

Принадлежность крупы к тому или иному сорту имеет ограниченное значение и не всегда правильно отражает действительное качество продукта, т.к. крупность ядра, его выполненность, особенности строения, химического состава и потребительные свойства крупы при определении сорта во внимание не принимают. Крупа многих видов (манная, ячменная, пшеничная шлифованная, кукурузная, горох лущеный и др.) на сорта не подразделяется. Деление крупы на сорта осуществляется по показателям состава, ее пищевой ценности и кулинарных достоинств.

Таблица 2.4. Ассортимент продукции крупяного производства

Культура	Ассортимент крупы	Сорта и номера
Рис	Рис шлифованный	Высший, первый, второй
Рис полированный	Тоже
Рис дробленый	На сорта не делится
Гречиха	Ядрица	Первый и второй
Продел	На сорта не делится
Ядрица быстроразваривающаяся	Первый и второй
Продел быстроразваривакяцийся	На сорта не делится
Просо	Пшено шлифованное	Высший, первый, второй
Овес	Крупа овсяная недробленая	Высший, первый
Крупа овсяная плющеная	То же
Овсяные хлопья («Геркулес»)	На сорта не делится
Лепестковые хлопья	Тоже
Толокно	— « —
Ячмень	Крупа перловая	№ 1, 2, 3, 4, 5
Крупа ячневая	№ 1, 2, 3
Горох	Горох лущеный цельный	На сорта и номера не делится
Горох лущеный колотый	Тоже
Кукуруза	Крупа шлифованная	№ 1, 2, 3, 4, 5
Крупа крупная для хлопьев	На сорта и номера не делится
Крупа мелкая для палочек	То же
Пшеница твердая	«Полтавская»	№ 1, 2, 3, 4
«Артек»	На сорта и номера не делится
Крупы повышенной питательной	Тоже
ценности («Юбилейная», «Здоро-
вье», «Спортивная», «Сильная»,
«Южная», «Флотская» и т. д.)

	\|	следующая страница ==>
Характеристика сырья для производства круп	\|	Основные стадии производства крупы

Дата добавления: 2014-11-08; просмотров: 1.

Поделиться с ДРУЗЬЯМИ:

refac.ru

Смотрите также

..:::Новинки:::..

Windows Commander 5.11 Свежая версия.

Новая версия
IrfanView 3.75 (рус)

Обновление текстового редактора TextEd, уже 1.75a

System mechanic 3.7f
Новая версия

Обновление плагинов для WC, смотрим :-)

Весь Winamp
Посетите новый сайт.

WinRaR 3.00
Релиз уже здесь

PowerDesk 4.0 free
Просто - напросто сильный upgrade проводника.

..:::Счетчики:::..