Реферат: Характеристика татарской национальной кухни и одежды. Национальная татарская кухня реферат

Татарская кухня — особенности с многовековой историей — Krugozorro.com

Татарская кухня – это результат многовековой истории развития целого народа, на которую повлияли не только условия проживания и культурные и религиозные особенности татарского народа, но и традиции соседних народов: марийцев, чувашей, башкир и других.

Особенности татарской кухни

• Религия татар – ислам – налагает определенные запреты на употребление определенных видов мяса: свинины, а также мяса лебедя и сокола. Кроме того, запрещен алкоголь.
• Татары любят наваристые, жирные супы и бульоны, плов – в целом, их блюда очень сытны и питательны.
• Большинство основных блюд татарской кухни можно приготовить в котле или казане. Такая особенность характерна для этой национальной кухни потому, что долгое время этот народ был кочевым.
• В татарской кухне много рецептов выпечки интересных форм с различными начинками, которые подаются с разными сортами чая.
• В традиционных рецептах сложно встретить такой ингредиент, как грибы, но современные хозяйки добавляют его и в выпечку, и в основные блюда.

Основные ингредиенты татарской кухни

Поскольку татары изначально являлись кочевым народом, основу их национальной кухни составляет мясо – баранина, конина, говядина, курица, утятина, дичь. По исламским традициям рецепты татарской кухни не используют свинину, которая считается грязным мясом. Остальные же виды мяса готовят в разных вариациях: варят на них супы и бульоны, используют в приготовлении вторых блюд и в начинке для пирогов.

Второй по распространенности в татарской кухне ингредиент – это различные крупы. Татары любят каши: рисовые, гороховые, пшенные, гречневые. Они готовят их с добавлением овощей или сухофруктов.

Татарская кухня богата разнообразной выпечкой, поэтому третьим по важности ингредиентом является тесто, в основном – дрожжевое, из которого получается пышная, мягкая выпечка. Татарские хозяйки пекут как небольшие пирожки, так и закрытые и открытые большие пироги с разными сладкими и солеными начинками. Основным мучным изделием, как и у многих народов Евразии, является хлеб – у татар он зовется икмэк.

Еще один немаловажный ингредиент татарской кухни – молочные продукты. Молоко в чистом виде практически не используется – его превращают в сметану, кефир или творог. На основе коровьего или конского молока готовят катык путем квашения. Полученный кисломолочный продукт используют для приготовления популярного освежающего напитка айрана. Катык также является базой для татарского творожного продукта сюзмэ, из которого путем долгого выпаривания готовят татарский сыр под названием корт.

Популярные блюда татарской кухни

Ниже перечислены самые любимые в народе блюда, которые составляют основу питания татар.

• Пельмени – как и в русской кухне, лепятся из пресного теста и начиняются мясным или овощным фаршем. Изюминка татарских пельменей – добавление конопляных зерен.
• Татарский плов – готовится с бараниной или говядиной в глубоком казане на животном жире с добавлением овощей или даже фруктов (сладкий вариант).
• Белиш – традиционный открытый пирог с утятиной, большим количеством лука и с рисом.
• Перемяч – круглые лпешки с начинкой, запекаемые в печке.
• Тутырма – татарская колбаса, приготовленная из субпродуктов со специями.
• Чак-чак – широко известное в России лакомство, которое готовится из теста с медом.
• Татарский бульон шулпа – больше напоминает не бульон, а настоящий русский суп с большим количеством ингредиентов: мясом, овощами, лапшой.
• Азу – мясная поджарка с овощами.
• Кыстыбай – мучные пресные лепешки с разнообразными вкусными начинками из мяса, сыра, овощей.
• Тунтэрма – питательный омлет с добавлением пшеничной муки или манной крупы для придания густой консистенции.
• Эчпочмаки – небольшие пирожки-треугольники с картофельно-мясной начинкой.
• Элеш – круглый пирожок с начинкой из картофеля, куриного филе и лука.
• Чебуреки – жареные плоские пирожки с начинкой из мясного фарша.
• Коймак – жаренные в печке небольшие оладьи из дрожжевого теста.
• Кабартма – тонкая длинная лапша из теста. Другие виды татарской лапши: чумар, умач, салма, токмач.

Способы приготовления

Интересны и особенности приготовления татарских блюд, которые связаны с традициями, развивавшимися в народе веками.

Татарская печь, в которой готовят выпечку и другие национальные блюда, немного отличается от привычной русской печи: она обладает приступком для казана и лежанкой меньшего размера.

Основной прием татарской кулинарии – это запекание и тушение. Жарка используется довольно редко: только для приготовления оладий.

krugozorro.com

Татарская кухня — курсовая работа

Нижневартовский филиал

Федерального государственного образовательного учреждения

среднего профессионального  образования

«Златоустовский торгово-экономический техникум»

КУРСОВАЯ РАБОТА

По дисциплине: «Технология общественного питания.»

Тема: «Татарская кухня.»

Ф.И.О. студента: _________________

________________________________

________________________________

     Преподаватель: 

     ________________________________

     ________________________________

     Дата сдачи:  _____________________

     Дата проверки:  __________________

     Оценка:_________________________

2011-2012 учебный год

Содержание

Введение.

Кулинарное искусство татарского народа богато своими национальными  традициями, уходящими в глубь веков. В процессе многовековой истории сложилась оригинальная национальная кухня, сохранившая свои самобытные черты до наших дней. Ее своеобразие тесно связано с социально-экономическими, природными условиями жизни народа, особенностями его этнической истории.

Поволжские татары, как известно, произошли от тюрко-язычных племен (булгар и др.) которые расселились на территории Средней Волги и Нижнего Прикамья задолго до монгольского нашествия. В конце IX — начале X вв. здесь сложилось раннефеодальное государство, получившее название Волжской Булгарии.

Дальнейшие исторические события (особенно связанные с периодом Золотой  Орды), хотя и внесли значительные осложнения в этнические процессы края, не изменили сложившийся уклад хозяйственно-культурной жизни народа. Материальная и духовная культура татар, в том числе и их кухня, продолжали сохранять этнические особенности тюркских племен периода Волжской Булгарии.

Однако татарская национальная кухня развивалась не только на основа своих этнических традиций, большое воздействие на нее оказали кухни соседних народов — русских, хари, удмуртов и др., а также народов Средней Азии, особенно узбеков, таджиков. В татарскую кулинарию довольно рано проникли такие блюда, как плов, халва, шербет. Очень рано вошли в быт татарского народа и многие элементы русской национальной кухни. Вместе с тем кулинарные заимствования, расширение ассортимента продуктов не изменили основных этнических особенностей кухни татар, хотя и сделали ее более разнообразной.

Существенное влияние на формирование национальной кухни оказала и  природная среда. Расположение на стыке  двух географических зон — лесного  Севера и степного Юга, а также  в бассейне двух крупных рек —  Волги и Камы, способствовало обмену естественными продуктами между этими двумя природными зонами, раннему развитию торговли. Все это значительно обогатило ассортимент продуктов народной кухни. В быт татар довольно рано вошли рис, чай, сухие фрукты, орехи, приправы и пряности.

Однако в основном состав продуктов  татарской кухни определяло зерново-животноводческое направление.

Татары издавна занимались оседлым  земледелием с подсобным животноводством. Естественно, что зерновые продукты преобладали в их питании, а в конце XIX — начале XX веков заметно вырос удельный вес картофеля. Огородничество и садоводство были развиты значительно слабее, чем земледелие. Из овощей главным образом культивировали лук, морковь, редьку, репу, тыкву, свеклу и лишь в небольших количествах огурцы и капусту. Сады чаще встречались в районах Правобережья Волги. В них росли яблоки местных сортов, вишня, малина, смородина. В лесах сельские жители собирали дикорастущие ягоды, орехи, хмель, борщевик, щавель, мяту, дикий лук. Грибы для традиционной татарской кухни не были характерны, увлечение ими началось лишь в последние годы, особенно среди городского населения.

Возделывание зерновых культур  у поволжских татар издавна идет в сочетании со скотоводством. Преобладал крупный и мелкий рогатый скот. Лошадей разводили не только для нужд земледелия и транспорта; конина шла в пищу, ее употребляли в вареном, соленом и вяленом видах. Но любимым мясом поволжских татар всегда считалась баранина, хотя она и не занимает, как например, у казахов, узбеков, исключительного положения. Наравне с ней большое распространение имеет говядина.

Значительным подспорьем в крестьянских хозяйствах являлось птицеводство. Разводили в основном кур, гусей, уток. Живя с древнейших времен в лесостепной полосе, татары издавна знали и пчеловодство. Мед и воск составляли важную статью дохода населения.

Молочная кухня поволжских татар  всегда была довольно разнообразной. Молоко использовалось главным образом  в переработанном виде (творог, сметана, катык, айран и др.).

Целью работы является: изучение традиций и особенностей татарской кухни,

технологический процесс  приготовления блюд.

Задачи моей курсовой работы показать, как проста и рациональна татарская кухня, подробно описать  блюда татарского народа.

1.Основная теоретическая часть:

1.1.Гастрономические  особенности национальной  татарской  кухни

Все кушанья можно разделить на следующие виды: жидкие горячие блюда, вторые блюда, печеные изделия с несладкой начинкой, печеные изделия со сладкой начинкой, подававшиеся к чаю, лакомства, напитки.

Первостепенное значение имеют жидкие горячие блюда - супы и бульоны. В зависимости от бульона, на котором они приготовлены, супы можно разделить на мясные, молочные и постные, вегетарианские, а по тем продуктам, которыми они заправляются, на мучные, крупяные, мучно-овощные, крупяно-овощные, овощные. В процессе развития культуры и быта народа ассортимент национальных супов продолжал пополнятся и за счет овощных блюд.

Однако своеобразие татарского стола до сих пор определяют супы с мучной заправкой, прежде всего суп-лапша (токмач). Праздничным и в некоторой степени ритуальным блюдом у татар являются пельмени, которые всегда подавались с бульоном. Пельменями также называются вареники с различной начинкой (из творога, конопляных семян и гороха).

В качестве второго блюда в традиционной татарской кухне фигурируют мясные, крупяные блюда и картофель. На второе чаще всего подают отваренное в бульоне мясо, нарезанное небольшими плоскими кусочками, иногда слегка потушенное в масле с луком, морковью и перцем. Если же суп готовят на курином бульоне, то на второе подают отваренную курицу, также порезанную на кусочки. На гарнир чаще используется отварной картофель, в отдельной чашке подается хрен. В праздничные дни готовят курицу, фаршированную яйцами с молоком.

Наиболее древним мясо-крупяным блюдом является бэлиш, запеченный в горшке. Его готовят из кусочков жирного мяса (баранины, говядины, гусятины) и крупы (пшено, полба, рис). К этой же группе блюд следует отнести тутырму, представляющую собой кишку, начиненную рубленой или мелко нарезанной печенью и пшеном (или рисом). Во время званых обедов, особенно у горожан, подается плов.

К разновидности мясных вторых блюд следует отнести также отварные мясо-тестяные блюда, например кулламу (или бишбармак), общие для многих тюркоязычных народов. Заготовку мяса впрок (на весну и лето) производят путем засаливания и вяления. Из конины готовят колбасы, вяленые гусь и утка считаются лакомством. Зимой мясо хранят в замороженном виде.

Большой популярностью у татар пользуются яйца домашних птиц, главным образом куриные. Их едят в вареном, жареном и печеном виде. Широкое распространение в татарской кухне имеют различные каши: пшенная, гречневая, овсяная, рисовая, гороховая и т.д. Некоторые из них являются очень древними. Пшенная, например, в прошлом была ритуальным блюдом.

Особенностью традиционного стола является разнообразие мучных изделий. Пресное и дрожжевое тесто делают двух видов - простое и сдобное. Для сдобы добавляется масло, топленое сало, яйца, сахар, ваниль, корица. К тесту татары относятся очень внимательно и хорошо умеют его готовить. Обращает на себя внимание разнообразие изделий из пресного теста, несомненно, более древних, чем кислого. Из него пекли булочки, лепешки, пирожки, лакомства к чаю и т.д.

Наиболее характерны для татарской кухни изделия из кислого (дрожжевого) теста. К ним прежде всего относится хлеб. Без хлеба не проходит ни один обед, он считается священной пищей. Хлеб пекли из ржаной муки. Лишь зажиточные слои населения употребляли, и то не всегда, пшеничный хлеб. В настоящее время в основном употребляется покупной хлеб - пшеничный или ржаной. Кроме хлеба, из крутого дрожжевого теста изготавливается много различных изделий.

Наиболее широко распространенным видом этой серии является кабартма. По способу тепловой обработки различают кабартму, испеченную на сковороде перед разогретым пламенем печи, и кабартму, испеченную в котле, в кипящем масле. Из хлебного же теста делали лепешки, но из более круто замешенного и тоньше раскатанного. Кабартму и лепешки ели горячими, густо смазанными маслом. Изделия из жидкого теста также делятся на пресные и кислые.

К первым относят оладьи из пшеничной муки, к вторым - блины из различных видов муки. От русских блинов коймак из кислого теста отличается большей толщиной. Его подают обычно к завтраку с растопленным маслом на блюдечке. Специфичны и многообразны у татар печеные изделия с начинкой. Наиболее древним и простым из них является кыстыбый, или, как его еще называют, кузикмяк. Кыстыбый делают с картофельным пюре. Любимым и не менее древним является бэлиш из пресного или дрожжевого теста с начинкой из кусочков жирного мяса с крупой или картофелем. Бэлиш делали больших и малых размеров, в особо торжественных случаях - в форме низкого усеченного конуса с отверстием сверху.

Традиционным татарским кушаньем является и эчпочмак (треугольник) с начинкой из жирного мяса и лука. Позже в начинку стали добавлять и кусочки картофеля. Своеобразную группу печеных изделий составляют перемячи.

В старые времена их делали с начинкой из мелко нарезанного вареного мяса, пекли в духовой печи и подавали к завтраку с крепким бульоном. Распространенным изделием, особенно сельской кухни, является бэккэн. Это пирожки, более крупные, чем обычно, овальной или полулунной формы, с различной начинкой, часто с овощной. Особенной популярностью пользуется бэккэн с тыквенной начинкой. К этой же группе следует отнести сумсу, по форме напоминающую пирожок. Начинка такая же, как у бэккэна, но чаще мясная. Очень своеобразным изделием является губадия, прежде всего характерная для кухни городских казанских татар. Этот круглый высокий пирог с многослойной начинкой - одно из обязательных угощений при торжественных приемах.

Татарская кухня очень богата изделиями из сдобного и сладкого теста: чельпек, катлама, кош теле, паштет и т.д., которые подаются к чаю. Чэк-чэк является обязательным свадебным угощением. Чэк-чэк, завернутый в тонкий лист сухой фруктовой пастилы, является особо почетным угощением на свадьбах.

Из сладостей наиболее широко используется мед. Из него готовят лакомства, подают к чаю. Из напитков наиболее старинным является айран, получаемый путем разбавления катыка холодной водой.

Татары, особенно живущие в окружении русского населения, издавна употребляют также квас, приготовлявшийся из ржаной муки и солода. Во время званых обедов на десерт подают компот из сушеного урюка.

Рано вошел в быт татар чай, большими любителями которого они являются. Чай с печеными изделиями порой заменяет завтрак. Пьют его крепким, горячим, часто разбавляя молоком. Чай у татар является одним из атрибутов гостеприимства.

Питание татар, сохраняя в основном традиции национальной кухни, претерпело определенные изменения. С ростом благосостояния народа и повышения его культурного уровня появилось много новых блюд и изделий, обогащалась национальная кухня.

Более значительное место стали занимать овощи и фрукты, расширилась номенклатура рыбных блюд, вошли в быт грибы, томаты и соленья. Некоторое влияние на татарскую кулинарию оказали национальные кухни других народов, особенно русская.

Сейчас на обеденном столе татарской семьи наряду с национальными блюдами можно видеть и щи, и борщ, и уху, и грибы, и котлеты.

В то же время татарские блюда сохранили оригинальность своего оформления, приготовления и вкусовых качеств, что является одной из причин их популярности. 

1.2. Характеристика  технологической  обработки сырья  для блюд татарской кухни  

Из различных видов мяса татары отдавали предпочтение баранине и конине. Ибн-Фадлан, вначале Х века, отмечал, что главной пищей булгар служит просо и конина, хотя их поля с избытком дают ячмень и пшеницу. На лето татары традиционно готовили соленое и вяленое мясо, в том числе мясо птиц.

Важное место в питании татар  занимали блюда из кислого теста. Были распространены различные каши, а также блюда с применением молочных продуктов. Татарские национальные кушанья обычно готовили с использованием большого количества масла и жиров. Потреблялось много меда. Путешественник ХII века особо отмечал это обстоятельство, указывая, что «булгары - это выносливейшие из людей в отношении мороза, потому что пища их и питье по большей части из меда, мед же у них дешевый».

В современной татарской кухне  довольно много овощных блюд, часть  из них, по-видимому, заимствована у  географических соседей. Татары используют немало видов салатов на основе помидоров, огурцов, лука, редьки, моркови, щавеля, крапивы, вареных свеклы и картофеля, а также различных комбинаций овощей. Некоторые виды салатов готовят с использованием орехов, вареных куриных яиц.

turboreferat.ru

Дипломная работа - Характеристика татарской национальной кухни и одежды

СОДЕРЖАНИЕ

1. Национальные особенности татар.

2. Татарская народная одежда.

3. Головные уборы.

4. Кухня, традиции застольного этикета

Национальные особенности татар

Татары относятся к тюркской группе алтайской языковой семьи. Их предки были земледельцами. По характеру добродушные, ( как отмечают сами представители этого народа, несколько упрямые), гостеприимные. Своей силой, выносливостью, добросовестностью в исполнении взятого на себя обязательства они завоевали репутацию лучших работников. Энергия, практическая сметливость татар способствует их успеху в торговле.

Татарская народная одежда

Татарский костюм представляет собой уникальную систему народного художественного творчества, включавшую в себя изготовление тканей, сложных и богато орнаментированных головных уборов, производство различных видов обуви, высо­кохудожественных ювелирных украшений. Все элементы системы выступали согласованно, сочетаясь друг с другом по форме, цвету, материалу изготовления, образуя единый стилевой ансамбль. Основополагающие элементы народной одежды издавна были общими для всех групп татар. Общим признаком донациональных форм татарской одежды является монумен­тальность. И мужчины и женщины носили длинные, широкие туникообразного покроя рубахи и длинную со сплошным остовом распашную верхнюю одежду. У женщин эту мону­ментальность подчеркивали массивные нагрудные, накосные и наручные украшения и сложные, как правило, сочетаю­щиеся с большими покрывалами, головные уборы. Нижним головным убором мусульманина являлась четырехклинная, полусферической формы тюбетейка. При выходе из дома в холодное время года мужчины поверх тюбетеек, а женщины поверх покрывал надевали полусферическую меховую или стеганую с меховым околышем шапку. Повсеместно быто­вали мужские матерчатые кушаки и традиционная кожаная обувь: ичиги и башмаки с мягкой и жесткой подошвой. Рабочей обувью на селе были лапти. Их носили с суконными или вязанными чулками белого цвета.

В середине XIX в. у татар еще преобладала традиционная одежда. Об этом говорят музейные коллекции, литературные и архивные сведения, материалы этнографических экспе­диций. Продолжали бытовать многочисленные этнотерриториальные, этноконфессиональные, а внутри них возрастные, социальные и др. комплексы костюма. Большую роль в формировании этнотерриториальных комплексов народной одежды, наряду с особенностями этнической истории и неравномерностью социально-экономического развития групп этноса, природных условий обитания, этнического окружения и конфессиональной принадлежности, играла территориаль­ная разбросанность татар, обусловленная сложной историей народа в целом. Так, территориальная удаленность мишарей Окско-Сурского междуречья, касимовских, астраханских, сибирских и других групп татар от татар казанских способ­ствовала формированию у них, одновременно с общеэтниче­скими, и местных особенностей костюма. Это преимуще­ственно касалось одежды женщин, что объясняется их более замкнутым образом жизни и большей приверженностью к традиционным морально-этическим нормам.

Основу мужского и женского традиционного костюма составляют рубаха (кулмяк) и штаны (ыштан), сшитые из сравнительно легких тканей. Вплоть до середины XIX в. древняя туникообразная рубаха (из прямого, перегнутого поперек полотнища, без шва на плечах, с ластовицами, с широкими вставными боковыми клиньями, с центральным грудным разрезом) была общераспространенной. У татар, особенно казанских, преобладала рубаха с воротником-стой­кой. Отложной воротник чаще встречался на обрядовых свадебных рубахах мужчин (кияу килмяге). Среди кряшен некоторое распространение получила рубаха с боковым груд­ным разрезом. В отличие от русской косоворотки разрез делался на правой стороне груди. От туникообразных рубах соседних народов — русских, мари, удмуртов — татарская рубаха отличалась длиной и шириной. Она шилась очень свободной, длиной до колен, с широкими и длинными рука­вами и никогда не подпоясывалась («Без креста и пояса, как татарин»). Белые домотканые рубахи украшались вышивкой, позуметной или многоцветной домотканой тесьмой. Женская туникообразная рубаха идентична мужской, что вообще характерно для древних форм одежды. Женские рубахи шились длинными, почти до щиколоток. В середине XIX в. у татарок из состоятельных слоев общества рубахи шились из дорогих покупных «китайчатых» тканей (легкого шелка, шерсти, хлопчатобумажной материи и тонкой пар­чи). Декоративное украшение таких рубах сводилось главным образом к использованию воланов, разноцветных шелковых и атласных лент и кружев, позументных кистей и тесьмы. Для казанских татарок и кряшенок была характерна рубаха с верхним воланом. Для мишарок — с нижним. Красочной аппликацией — наличием ярких разноцветных матерчатых нашивок на груди, плечах, подоле — отличалась рубаха сергачских мишарей. Неотъемлемой принадлежностью старинной женской рубахи являлся нижний нагрудник (кукрякча, тешелдрек). Его надевали вниз под рубаху с традиционно глубоким (без приполка) грудным разрезом с тем, чтобы скрыть распахивающуюся при движении щель на груди.

Во второй половине XIX в. в обиход как мужчин, так и женщин входят рубахи современного покроя — из фабричной материи со скошенными плечами и круглыми проймами, обычно с отложным воротником. В декоративном офор­млении большую популярность приобретают мелкие оборки (бала итяк). Нередко вся поверхность подола женской рубахи украшалась горизонтальными рядами оборок. В нача­ле XX в. рубахи такого покроя преобладали на всей терри­тории проживания татар. Штаны (ыштан) по покрою представляют собой широко известную поясную одежду тюркоязычных народов, полу­чившую в этнографической литературе название «штаны с широким шагом». Мужские штаны шили обычно из поло­сатой ткани (пестряди), женщины предпочитали однотонные. Праздничные и свадебные штаны для жениха (кияу ыштаны) шились из домотканины с мелкими и яркими браными узорами. Весьма примечательной принадлежностью одежды в конце XIX — начале XX вв. являлись передники (альяпкыч, алчупрак). Узорчатые домотканые или расшитые полихромным, нередко ковровым, тамбуром передники мусульманки носили поверх рубахи, а молодые кряшенки надевали их и с верхней одеждой. У мужчин неорнаментированные передники чаще бытовали в комплекте рабочей одежды. У пермских татар богато украшенные тамбуром передники составляли часть приданого невесты и использовались в качестве праздничного элемента в одежде жениха. Верхняя одежда была исключительно распашной с рука­вами или с проймами для продевания рук. В зависимости от назначения ее изготовляли из фабричной (хлопчатобумажной, шерстяной) ткани, из холста, сукна, полусукна домашней выработки, из меха (овчины, лисы и т.д.). Татары независимо от возраста и пола преимущественно носили двубортную с правосторонним (тюркским) запахом одежду, с цельной приталенной спинкой (чабулы кием), с клиньями на боках ниже талии. Ее обычно шили с наглухо закрытым воротом, с выкроенными плечиками. К такой одежде относятся: камзол — вид домашней одежды, кязяки — распространенный вид демисезонной одежды, бишмят — утепленная ватой или овечьей шерстью зимняя одежда, чабулы чикмян — рабочая одежда из сукна домашней выработки, чабулы тун — мехо­вая, нередко крытая тканью, шуба. Одним из наиболее архаичных видов подобной одежды является чоба — легкая домотканая из чисто белого или в мелкую полоску льняного или конопляного полотна у мужчин и многоцветная — у женщин. Еще в начале XX в. она входила в число приданого невесты у татар Предкамья, Пермского и Уфимского Приуралья. Верхняя одежда с прямой спинкой (туры кием) широкая и длинная, туникообразного покроя, как правило, не имела застежек. Ее носили свободной или подпоясанной кушаком: жилян, чапан — мужская одежда для посещения мечети; туры чикмян — демисезонная рабочая и дорожная одежда; толып, туры тун — зимняя дорожная одежда. У кряшен значительное распространение, как и у русских, имела верхняя одежда с отрезной по линии талии и присборенной спинкой (борчатка). Обязательным атрибутом традицион­ной верхней одежды татарина является пояс (билбау, азяр). Использовались в основном матерчатые пояса: самотканые, сшитые из фабричной ткани, реже вязаные шерстяные. Среди музейных коллекций имеются широкие позументные, ковро­вые, бархатные, а также из серебряных пластинок, соединен­ных между собой шарнирами, пояса (кямяр) с массивными, богато украшенными серебряными пряжками. У казанских татар они рано вышли из употребления. Однако в костюме татар астраханских и сибирских, как, впрочем, и крымских, пояса с пряжками и металлическими накладками были широко распространены как в мужском, так и женском костюме. Верхняя одежда женщин отличалась от мужской лишь некоторыми деталями декоративного плана: дополнительной отделкой мехом, позументом, вышивкой, художественной строчкой и т.д. Наиболее характерным для татарок видом легкой домашней и выходной одежды были камзолы, ко­торые надевались поверх рубахи. Для придания спинке камзола большей приталенности ее часто кроили из двух по­ловинок (с вертикальным осевым швом), расширяющихся от талии к бедрам с помощью боковых клиньев. Центральный и два боковых клина образовывали фалды в трехшовном камзоле (ич билле). Молодые женщины шили камзолы пятишовными (биш билле). Использование для пошива камзолов разнообразных покупных тканей, фурнитуры, аксес­суаров способствовало восприимчивости к инновациям, обра­зованию чрезвычайного множества вариаций. Камзолы шили длинными до колен или короткими до бедер, с короткими до локтей рукавами или без рукавов, с высокими бортами или с глубоким грудным вырезом, с запахом впереди или без запаха («встык»). Края бортов, подола, проймы рукавов укра­шались полосками позумента, галуна, пушистыми птичьими перьями или мехом. В восточных районах региона со време­нем становится традиционным украшать камзолы и монетка­ми, но не так обильно, как у башкир. Монетки пришивались на отделку камзолов — тесьму (ука).

Головные уборы.

Мужские головные уборы делятся на домашние (нижние) и выходные (верхние). К нижним отно­сится тюбетейка (тубятай), представляющая собой неболь­шую, надеваемую на макушку шапочку, поверх которой надевали всевозможные матерчатые и меховые шапки (бурек), войлочные шляпы (тула эшляпа), ритуальные уборы (чал­ма). Наиболее ранний и широко распространенный тип тюбетейки кроился из четырех клиньев и имел полусфе­рическую форму. Для сохранности формы и из гигиенических соображений (способ вентиляции) тюбетейку простегивали, закладывая между строчками скрученный конский волос или шнур. Использование при пошиве разнообразных тканей и приемов орнаментации давало возможность ремесленникам создавать бесконечное множество их вариаций. Яркие выши­тые тюбетейки предназначались молодежи, а более скром­ные — старикам. Более поздний тип (кяляпуш) с плоским верхом и твердым околышем — первоначально получил распространение у городских казанских татар, вероятно, под влиянием турецко-исламских традиций (фяс). Верхние головные уборы представляли собой круглые «татарские», конусообразной конструкции шапки, кроеные из 4-х клиньев с меховым околышем (камалы бурек), которые носили и русские, в частности в Казанской губернии. У горожан были распространены цилиндрические шапки с плоским верхом и твердым околышем из черного каракуля (кара бурек), из серой бухарской мерлушки (данадар бурек). В женских головных уборах, особенно раннего периода, четко улавливается возрастная дифференциация. Девичьи уборы имели шапкообразную или калфакообразную форму. Косы располагались на спине и оставались открытыми или прикрывались специальным украшением (чяч тянкясе). Наиболее ранними из них были характерные для некоторых групп окско-сурских мишарей шапочки с открытым верхом (тайка) и шапочки с закрытым верхом (такыя, тупый), встречавшиеся на северо-востоке Волго-Уральского региона. Ранние девичьи шапочки, в том числе и терминологически — такъя,— перекликаются с традиционными девичьими убо­рами других тюркоязычных народов Евразии. Самым популярным девичьим убором был калфак. Он надевался на голову в комплекте со специальной повязкой-украшением (ука-чачак), а конусообразный конец с кисточ­кой откидывался назад (или набок). Особенно широко был распространен вязаный из хлопчатобумажных белых нитей (ак калфак). Чаще он встречался у сельских девушек, особенно у кряшен. В городах (Казани, Уфе, Касимове и др.) значительное распространение получили «городские» калфачки, вязаные из разноцветных шелковых ниток, с поперечны­ми полосами. Среди них имеются совершенно уникальные экземпляры, богато орнаментированные вышивкой, синелью, а также аппликацией, выполненной в «ушковой» технике. Традиционные головные уборы замужних женщин более разнообразны и сложны. В отличие от девичьих, они закры­вали не только голову женщины, но и ее шею, плечи, спину. При всем многообразии территориальных различий в формах, декоративных деталях головной убор женщины-татарки всегда включал три обязательные составные части. Это ниж­ние, основные и верхние уборы. Нижние головные уборы (волосники) призваны были собирать и закрывать волосы, и поэтому их формы в значительной степени связаны с при­ческой. Мусульманки заплетали волосы в две косы, которые спускались на спину, поэтому волосники у них чаще состояли из шапочки (или чехла) и накосника. Кряшенки также заплетали волосы в две косы, но не спускали их вдоль спины, а укладывались, как у русских женщин, вокруг головы под чепец. Основные уборы— «покрывала» — особенно были характерны для пожилых женщин, у которых они отличались массой всевозможных деталей, объясняющихся как особен­ностями возраста, так и более ревностным отношением ста­риков к своим традициям. Они представляют собой самые различные по форме (полотенцеообразная, треугольная, квад­ратная), территориальной принадлежности и времени бы­тования уборы. Их названия (тастар, яулык, кыекча, ярпяк) связаны, очевидно, с определенными древними культурными традициями. (Термин тастар, например, иранского проис­хождения; яулык, кыекча — тюркского.) Верхние уборы на­девались (повязывались) поверх покрывал, прочно удерживая их на голове. Это всевозможные повязки-платки (короткие и длинные полотенца тастмал, яулык, ак яулык, четырех­угольные свадебные покрывала кряшен — тугяряк яулык) и шапки. В национальный период в качестве верхних уборов используются матерчатые шапки: тупый, камчат бурек, ука бурек. Особый интерес представляют старинные (XVII — середина XIX вв.) монетные шапки. Это каркасная шапочка на твер­дой основе (такыя бурек), которая имела вид высокого ко­нуса, покрытого шелковой материей, ушитого золоченными рублевками, кораллами и жемчугом; сверху конус оканчи­вался золоченым навершием. Она бытовала у казанских татар. И монетная шапочка на мягкой основе — кашпау, характерная для мишарей Окско-Сурского междуречья и молькеевских кряшен. Традиционные женские головные уборы — наиболее яркий и самобытный элемент, который лежит в основе выделения этнотерриториальных вариантов костюма. Этноспецифическим головным убором татарок Казани и Заказанья был калфак. В периоды разных стилевых направлений моды он принимал самые разнообразные формы и размеры, отличался различными способами ношения (с покрывалом или без) и художественного оформления (золотное шитье, шитье жем­чугом и бисером, вышивка синелью, инкрустация само­цветами, отделка мелкой золоченой монетой и др.). По своей сути калфак выполнял роль волосника, поэтому нередко надевался в комплексе с покрывалом. Основной головной убор пожилой казанской татарки представлял собой покрывалообразную косынку (ярпяк) с гипотенузой до 2,5 м. Изго­товляли его из белого или нежно-кремового коленкора, тюля, украшали богатой многоцветной тамбурной вышивкой. Лицевая часть убора (битлек) оформлялась позументом, несколькими монетками. Поверх ярпяк надевалась традици­онная для казанских татар шапка с широким меховым околышем и плоским верхом (камчат-бурек) или позумент­ная шапочка (ука бурек). Общим для всех групп мишарей Окско-Сурского между­речья являлось обязательное присутствие в женской одежде тастарного комплекса головного убора. Тастар — полотенцеобразное, обычно белое, головное покрывало, окаймленное красной домотканой тесьмой, имеющее богато орнаменти­рованные пришивные концы. У темниковско-азеевских ми­шарей он надевался поверх волосника-чепца с накосником чехлом для кос (чячкап). Концы тастара украшались узора­ми тамбурной вышивки. У лямбирских мишарей тастарный комплекс включал те же составные элементы. Отличался лишь способ повязывания тастара, когда один из наиболее украшенных его концов располагали на голове, а другой — на спине. Поверх тастара надевали монетную шапочку (каш­пау). Специфика тастарного комплекса кузиецко-хвалынских мишарей заключается в особенностях его декоративно-худо­жественного оформления: в применении высокохудожествен­ного шитья золотом (гладь в «прикреп»). В технике золото­швейной глади украшались волосник-чепец (эчке чячкап), бархатные чехлы для волос (чячкап), концы тастаров. Весьма оригинальными были головные уборы сергачских мишарок. Молодые женщины надевали волосник (башкигец) в виде плотно облегающего голову капюшона, украшенного яркой аппликацией из кусочков материи. Поверх него повязывалось и завязывалось на затылке специальное покрывало в виде платка, сложенного на угол. Основным элементом головного убора пожилых женщин был тастар, но с одним широким и длинным концом, так же украшенным тканевой апплика­цией. Такой тастар чалмообразно повязывался поверх волос­ника (солауц), а его орнаментированный конец располагался на спине. Спецификой отличался и тастарный комплекс касимовских татар. Волосник состоял из двух элементов: отдельно чепца и накосника чехла. В городе Касимове вместо волос­ника часто надевали и большой трикотажный калфак, напо­добие девичьего казанско-татарского. Тастар повязывали поверх калфака, причем особым образом. Касимовские тастары обычно имели лишь один украшенный конец, который располагался на спине, а чаще на плече. Неукрашенный конец, обернув вокруг лица, пропускали под подбородком и закрепляли на виске специальной заколкой — украшением. У горожан тастары изготовлялись из светлой ажурной ткани фабричного производства и вышивались профессиональными мастерицами. Своеобразными были традиционные головные уборы кряшен, что связано с ранней культурной изоляцией их от татар-мусульман и с особенностями их этнокультурного развития (воздействием, в частности, христианской, особенно русской культуры). Головной убор заказанских и западно-закамских кряшен состоял из волосника-чепца (мялянчек), головного покрывала (сурякя), полотенцеобразной повязки (ак яулык) и свадебного покрывала (тугяряк яулык). Проис­хождение этого убора (комплекса сурякя) этнографы связы­вают с головным убором русских женщин (сорока). Особенно оригинальными были головные уборы замужних елабужских кряшенок. Они включали волосник-чепец, головное покры­вало (чукол), налобную монетную повязку (мангай тянкясе), монетные височные украшения (чигячя) и напоминали древ­ние «шлемовидные» уборы тюркских народов Евразии. Во время праздничных (обрядовых) торжеств замужние елабужанки надевали головное покрывало, налобная часть кото­рого была полукруглой и напоминала русский кокошник. Головной убор молькеевских кряшен во многом ана­логичен тастарному комплексу мишарей и соседствующих с ними чувашей. Он состоял из двух полотенцеобразных по­крывал: длинного (тастар) и короткого (чибар яулык). В оформлении этих полотенец применялись высокохудоже­ственное тканье выборного полихромного исполнения и тамбурная вышивка, домашнее кружево. Тастар дважды обертывался вокруг головы и шеи с тем, чтобы орнаменти­рованные концы свисали на спине, один выше другого. Поверх тастара назад концами завязывался чибар яулык. В середине XIX в. молькеевские женщины, как и лямбирские мишарки, поверх тастара надевали кашбу (кашпау) — древне-тюркский шлемовидный головной убор со спинной лопастью, укра­шенный серебряными монетами, нукратками, бисером, корал­лами. Девичья бисерно-монетная шапочка (такъя) также облегала голову наподобие шлема, имела на верхушке шишак, на висках наушники, сзади бисерный назатыльник. Тастарный комплекс головного убора был характерен и для астраханских татарок. Юртовские астраханки носили большие треугольные кисейные тастары, орнаментированные шелковой тамбурной вышивкой, поверх которых надевалась шапка, отделанная мехом. Весьма оригинальным был свадеб­ный головной убор астраханских карагашек (саукеле): высо­кая цилиндрическая матерчатая шапочка на плотной основе, имеющая аналоги у нагайцев и некоторых народов Средней Азии. Шапочка украшалась аппликацией и вышивкой, наде­валась в комплексе со специальной металлической свадебной повязкой и тастаром. Этноспецифическим элементом женского головного убора сибирских татар был так называемый сарауц — вышитая золотыми нитями или убранная самоцветами, жемчугом, бисером головная повязка (волосник), напоминающая формой, декором и названием волосник (солауш) мишарок Окско-Сурского междуречья, которую надевали с головным треуголь­ным покрывалом (кыекча), аналогичным казанско-татарскому — ярпяк.

Кухня, традиции застольного этикета

Интересна и разнообразна татарская национальная кухня, которая развивалась не только на основе своих этнических традиций. Большое воздействие на нее оказали кухни соседних народов. В наследство от булгар в татарской кухне остались катык, бал-май, кабартма, дополнившиеся татарским чак-чаком, эч-почмаком, китайская кухня подарила пельмени и чай, узбекская — плов, таджикская — пахлеве.

Многочисленные путешественники, посещавшие Казань, называли национальную кухню сытной и вкусной, простой и изысканной, их удивляло разнообразие и редкое сочетание продуктов, а также гостеприимство, запоминавшееся надолго. По древнему татарскому обычаю в честь гостя расстилалась праздничная скатерть и на стол выставлялись лучшие угощения — сладкий чак-чак, щирбет, липовый мед, и, конечно, душистый чай. Гостеприимство на Востоке всегда ценилось высоко. «Негостеприимный человек — неполноценный», — считалось у мусульман. Гостей было принято не только угощать, но и одаривать подарками. По обычаю и гость отвечал тем же. В народе говорили: «Кунак ашы — кара каршы», что значит «Гостевое угощение взаимное».

Гостеприимство считалось одной из главных добродетелей еще у булгар. В полной мере это проявилось во время приема посольства багдадского халифа, прибывшего по просьбе булгарского царя Альмуша летом 922 года, чтобы способствовать принятию ислама в Волжской Булгарии. Еще в пути сыновья и братья царя встретили гостей хлебом, мясом и просом. Особенно поразил посла Сусана радушный официальный прием в царской юрте. После обильного стола гостям было предложено унести оставшиеся явства в свое жилище

Особые нормы и правила принятия пищи налагал ислам. По шариату запрещалось употреблять мясо свиньи, а также некоторых птиц, например, сокола, лебедя — последние считались священными.

В девятый месяц мусульманского лунного календаря, рамазан, когда был ниспослан на землю Коран, все мусульмане старше 12 лет обязывались держать 29-30 дней пост-уразу — полное воздержание от еды и питья в светлое время суток. Шариат призывал соблюдать умеренность в еде не только во время уразы, но и в повседневной жизни.

Один из главных пищевых запретов касался вина и других алкогольных напитков. В коране отмечается, что в вине, как в азартной игре, есть плохое и хорошее, но первого больше. «Вино является явным корнем и источником грехов, и кто выпил его теряет рассудок. Он не знает Бога, никого не уважает...» — говорил пророк Муххамад.

Согласно адабу — исламской этике — любая еда начиналась с мытья рук. Перед началом трапезы мусульманин произносил: «Бисмиллах арра хман аррахим» («Во имя Аллаха милосердного и милостивого»), заканчивалась еда также молитвой. Ели мужчины и женщины отдельно. Известный татарский просветитель и энциклопедист Каюм Насыри в своей книге о воспитании описал ряд правил, обязательных во время еды: «За стол садись сразу же, как только подадут еду, не заставляй себя ждать. Ешь правой рукой, если за столом собрались почтенные люди, не тяни к еде руку раньше них — это невоспитанность. В умеренной еде большая польза — будешь здоров телом, ясен умом, силен памятью.»

Основу питания составляла мясо-молочная и растительная пища. Любимым мясом татар считалась баранина, ценилась домашняя птица. Популярными мясными блюдами были — плов и пельмени, которыми угощали по обычаю молодого зятя и его дружков.

Молоко использовалось в основном в переработанном виде. После отстоя получали сливки, затем масло. Из квашеного молока готовился излюбленный татарский напиток — катык, который шел на приготовление сюзьмы — татарского творога. Другая разновидность творога — еремчек, корт.

Из всего многообразия блюд наиболее характерны: во первых, супы и бульоны (шулпа, токмач) мясные, молочные и постные. Во-вторых, распространенными у татар являются мучные печеные изделия — бэлеши, перемячи, бэккэны, эч-почмаки, сумса и другие с начинкой из мяса, картофеля или каши. В третьих, наличие «Чайного стола — души семьи», как говорят татары, подчеркивая его значимость в застольном ритуале. Чай с печеными изделиями заменяет порой завтрак или ужин, чай — непременный атрибут встречи гостя.

Историк Н.Воробьев пишет: «Наиболее широко распространенным напитком у татар всех классов являлся чай, который пили часто и много, гораздо больше, чем соседние народности.» Восхвалялся чай и в народных татарских баитах-сказаниях:

В этом мире у Аллаха много разных вкусных явств, Не сравниться им, однако, с чаем, главным из лекарств. Столько ценных и целебных своиств не сыщешь у других В сытых превратит голодных, в юных — старых и больных.

К чаю подавалось угощение из сладкого теста катлама, кош-теле, чак-чак — обязательное угощение на свадьбе, которое приносила невеста, а также ее родители. С чаем охотно пили мед. Из него готовилось обязательное угощение в честь рождения ребенка — пюре-альба, свадебное лакомство — бал-май. Ширбет — сладкий фруктово-медовый напиток — употреблялся также во время совершения свадебного обряда, невеста посылала его гостям, которые выпив ширбет клали на поднос ей деньги в подарок. Казанская кухня, впитавшая в себя кулинарные традиции булгар, татар, русских, влияние Востока и Европы, богата самыми разнообразными блюдами повседневного и праздничного стола. И по сей день сохранились не только замечательные рецепты национальной кулинарии, но и существовавшее в веках радушное гостеприимство народа.

www.ronl.ru

Национальная кухня

ВВЕДЕНИЕ

Кулинарное искусство татарского народа богато своими национальными традициями, уходящими в глубь веков. В процессе многовековой истории сложилась оригинальная национальная кухня, сохранившая свои самобытные черты до наших дней.

Большое воздействие на татарскую национальную кухню оказали кухни соседних народов — русских, мари, удмуртов и др., а также народов Средней Азии, особенно узбеков, таджиков.

Все кушанья можно разделить на следующие виды: жидкие горячие блюда, вторые блюда, печеные изделия с несладкой начинкой (также подававшиеся на второе), печеные изделия со сладкой начинкой, подававшиеся к чаю, лакомства, напитки.

Татарские супы

Первостепенное значение имеют жидкие горячие блюда — супы и бульоны. В зависимости от бульона (шулпа), на котором они приготовлены, супы можно разделить на мясные, молочные и постные, вегетарианские, а по тем продуктам, которыми они заправляются, на мучные, крупяные, мучно-овощные, крупяно-овощные, овощные. В процессе развития культуры и быта народа ассортимент национальных супов продолжал пополняться и за счет овощных блюд. Однако своеобразие татарского стола до сих пор определяют супы с мучной заправкой, прежде всего суп-лапша (токмач).

Праздничным и в некоторой степени ритуальным блюдом у татар являются пельмени, которые всегда подавались с бульоном. Ими угощали молодого зятя и его дружков (кияу пилмэне). Пельменями также называются вареники с различной начинкой (из творога, конопляных семян и гороха).

Вторые блюда в татарской кухне

В качестве второго блюда в традиционной татарской кухне фигурируют мясные, крупяные блюда и картофель. На второе чаще всего подают отваренное в бульоне мясо, нарезанное небольшими плоскими кусочками, иногда слегка потушенное в масле с луком, морковью и перцем. Если же суп готовят на курином бульоне, то на второе подают отваренную курицу, также порезанную на кусочки. На гарнир чаще используется отварной картофель, в отдельной чашке подается хрен. В праздничные дни готовят курицу, фаршированную яйцами с молоком (тутырган тавык).

Наиболее древним мясо-крупяным блюдом является бэлиш, запеченный в горшке. Его готовят из кусочков жирного мяса (баранины, говядины, гусятины или гусиных и утиных потрохов) и крупы (пшено, полба, рис). К этой же группе блюд следует отнести тутырму, представляющую собой кишку, начиненную рубленой или мелко нарезанной печенью и пшеном (или рисом).

Во время званых обедов, особенно у горожан, подается плов. Наряду с классическим (бухарским, персидским) готовился и местный вариант — так называемый «казанский» плов из отварного мяса. К разновидности мясных вторых блюд следует отнести также отварные мясо-тестяные блюда, например кулламу (или бишбармак), общие для многих тюркоязычных народов. Заготовку мяса впрок (на весну и лето) производят путем засаливания (в рассолах) и вяления. Из конины готовят колбасы (казылык), вяленые гусь и утка считаются лакомством. Зимой мясо хранят в замороженном виде.

Большой популярностью у татар пользуются яйца домашних птиц, главным образом куриные. Их едят в вареном, жареном и печеном виде.

Широкое распространение в татарской кухне имеют различные каши: пшенная, гречневая, овсяная, рисовая, гороховая и т. д. Некоторые из них являются очень древними. Пшенная, например, в прошлом была ритуальным блюдом.

Выпечка в татарской кухне

Особенностью традиционного стола является разнообразие мучных изделий. Пресное и дрожжевое тесто делают двух видов — простое и сдобное. Для сдобы добавляется масло, топленое сало (иногда конское), яйца, сахар, ваниль, корица. К тесту татары доносятся очень внимательно и хорошо умеют его готовить. Обращает на себя внимание разнообразие (как по форме, так и по назначению) изделий из пресного теста, несомненно, более древних, чем из кислого. Из него пекли булочки, лепешки, пирожки, лакомства к чаю и т, д.

Наиболее характерны для татарской кухни изделия из кислого (дрожжевого) теста. К ним прежде всего относится хлеб (икмэк). Без хлеба не проходит ни один обед (обычный или праздничный), он считается священной пищей.

Кроме хлеба, из крутого дрожжевого теста изготавливается много различных изделий. Наиболее широко распространенным видом этой серии является кабартма. По способу тепловой обработки различают кабартму, испеченную на сковороде перед разогретым пламенем печи, и кабартму, испеченную в котле, в кипящем масле. В прошлом иногда к завтраку кабартму пекли из хлебного (ржаного) теста. Из хлебного же теста делали лепёшки, но из более круто замешанного и тоньше раскатанного (вроде сочня). Кабартму и лепёшки ели горячими, густо смазанными маслом.

Изделия из жидкого теста также делятся на пресные и кислые. К первым относятся оладьи из пшеничной муки (коймак), ко вторым — блины из различных видов муки (овсяной, гороховой, гречневой, пшенной, пшеничной, смешанной). От русских блинов коймак из кислого теста отличается большей толщиной. Его подают обычно к завтраку с растопленным маслом на блюдечке.

Любимым и не менее древним является бэлиш из пресного или дрожжевого теста с начинкой из кусочков жирного мяса (баранины, говядины, гусятины, утятины и т. п.) с крупой или картофелем.

Традиционным татарским кушаньем является и эчпочмак (треугольник) с начинкой из жирного мяса и лука. Позже в начинку стали добавлять и кусочки картофеля.

Своеобразную группу печеных изделий составляют перемячи. В старые времена их делали с начинкой из мелко нарезанного вареного мяса, пекли в духовой печи (как ватрушки) и подавали к завтраку с крепким бульоном.

Распространенным изделием, особенно сельской кухни, является бэккэн (или тэкэ). Это пирожки, овальной или полулунной формы, с различной начинкой, часто с овощной (тыква, морковь, капуста). Особенной популярностью пользуется бэккэн с тыквенной начинкой. К этой же группе следует отнести сумсу, по форме напоминающую пирожок. Начинка такая же, как у бэккэна, но чаще мясная (с рисом).

Очень своеобразным изделием является губадия, прежде всего характерная для кухни городских казанских татар. Этот круглый высокий пирог с многослойной начинкой — одно из обязательных угощений при торжественных приемах.

Татарская кухня очень богата изделиями из сдобного и сладкого теста: чельпек, катлама, кош теле, ляваш, паштет и т. д., которые подаются к чаю. Некоторые сдобные изделия — по содержанию и способу приготовления типичные для многих тюркоязычных народов — подвергались дальнейшему усовершенствованию, образуя оригинальные национальные блюда. Одно из таких оригинальных блюд — чак-чак является обязательным свадебным угощением. Чэк-чэк приносит в дом мужа молодая, а также ее родители. Чак-чак, завернутый в тонкий лист сухой фруктовой пастилы, является особо почётным угощением на свадьбах.

Особенности татарской кухни

Для традиционной татарской кухни характерно использование большого количества жира. Из животных жиров употребляют: масло сливочное и топленое, сало (баранье, коровье, реже конское и гусиное), из растительных — подсолнечное, реже оливковое, горчичное и конопляное масло.

Из сладостей наиболее широко используется мёд. Из него готовят лакомства, подают к чаю.

Напитки в татарской кухне

Из напитков наиболее старинным является айран, получаемый путем разбавления катыка холодной водой. Татары, особенно живущие в окружении русского населения, издавна употребляют также квас, приготовлявшийся из ржаной муки и солода. Во время званых обедов на десерт подают компот из сушеного урюка.

Рано вошел в быт татар чай, большими любителями которого они являются. Чай с печеными изделиями (кабартма, оладьи) порой заменяет завтрак. Пьют его крепким, горячим, часто разбавляя молоком. Чай у татар является одним из атрибутов гостеприимства.

Из других характерных напитков (неалкогольных) можно отметить шербет — сладкий напиток из мёда, имевший в конце XIX — начале XX вв. лишь ритуальное значение. Например, у казанских татар во время свадьбы в доме жениха гостям выносили «шербет невесты». Гости, выпив этот шербет, клали на поднос деньги, которые предназначались молодым.

БУЛЬОНЫ И СУПЫ

stud24.ru

Татарская национальная кухня — реферат

                    Казанский Государственный Аграрный Университет.

                             Факультет агрохимии, Агропочвоведения.

                                      Кафедра Философии и права.

                                                      Реферат

                           Тема «Татарская национальная кухня»

Выполнила Запечельнюк Владислава

                                                                                                          группа 144

Проверила Заббарова Э.Ф

Кандидат философских наук

                                                          Казань  2014.

1. Введение  «О Татарской национальной кухне»

Кулинарное искусство татарского народа богато своими национальными и культурными традициями, уходящими в глубь веков. В процессе многовековой истории сложилась оригинальная национальная кухня, сохранившая свои самобытные черты до наших дней. Татарская национальная кухня развивалась не только на основе своих этнических традиций, большое воздействие на неё оказали кухни многих народов — башкир, таджиков, узбеков, казахов, китайцев (пельмени, чай) и других народов Азии, а также народов Поволжья, Урала и Сибири, (чуваши, марийцы и многие другие). В татарскую кулинарию довольно рано проникли такие блюда, как плов, халва, шербет. Вместе с тем кулинарные заимствования, расширение ассортимента продуктов не изменили основных этнических особенностей кухни татар, хотя и сделали её более разнообразной.

2. Национальная кухня татарского народа.

1. Особенности традиционной татарской кухни

Все кушанья можно разделить на следующие виды: жидкие горячие блюда, вторые блюда, печеные изделия с несладкой начинкой (также подававшиеся на второе), печеные изделия со сладкой начинкой, подававшиеся к чаю, лакомства, напитки.

                                        2.1 Кыстыбый. (Кузикмяк)

Наиболее древним и простым из блюд является кыстыбый или как его ещё называют, кузикмяк, представляющий собой лепешку из пресного теста, сложенную пополам и начиненную пшенной кашей. С конца XIX в. кыстыбый стали делать с картофельным пюре.

                                                                           2.2  Бәлеш.

В башкирской и татарской кухне — печёный пирог из пресного теста с разнообразной начинкой. Любимым и не менее древним печеным блюдом является бэлеш из пресного или дрожжевого теста с начинкой из кусочков жирного мяса (баранины, говядины, гусятины, утятины и т. п.) с крупой или картофелем. Бэлиш делали больших и малых размеров, в особо торжественных случаях — в форме низкого усеченного конуса с отверстием сверху и пекли в печи. Позже так стали называть обычные пироги (с различной начинкой).   

.

3. Эчпочмак . (треугольник)

Традиционным татарским кушаньем является и эчпочмак (треугольник) с начинкой из жирного мяса и лука. Позже в начинку стали добавлять и кусочки картофеля. Определяющей особенностью блюда является вовсе не его форма, а способ приготовления, при котором начинка в эчпочмак кладётся сырой, в отличие от большинства других подобных изделий.

                          2.4 Бэккэн

Распространенным изделием, особенно сельской кухни, является бэккэн (или тэкэ). Это пирожки, более крупные, чем обычно, овальной или полулунной формы, с различной начинкой, часто с овощной (тыква, морковь, капуста). Особенной популярностью пользуется бэккэн с тыквенной начинкой. К этой же группе следует отнести сумсу, по форме напоминающую пирожок. Начинка такая же, как у бэккэна, но чаще мясная (с рисом).

                                                   2.5 Губадия.

Блюдо татарской и башкирской национальной кухни, закрытый круглый многослойный пирог. Традиционный вариант сладкий и подается к чаю, однако, существуют вариации рецепта, включающие мясо. Губадия — одно из главных угощений при больших торжествах.

                                              2.6  Чак-чак.               

Чак-чак – это национальное татарское и башкирское блюдо. А все благодаря тому, что издревле татарский народ успешно и активно занимался сельским хозяйством и пчеловодством. Именно продукты этих сфер деятельности являются основой этого восхитительного блюда. Так, сладкое лакомство «чак-чак» готовится из традиционных продуктов — муки, молока, яиц, масла и меда. Сейчас это блюдо стало практически повседневным. При желании, его можно приобрести в любом супермаркете или магазине города.

Стоит отметить, что раньше чак-чак не был повседневным угощением. Его готовили только к большим праздникам, дарили во время свадеб. Родители молодых, навещая друг-друга, приносили в качестве гостинца пироги и непременно чак-чак. Готовили его особенно: все девушки на выданье катают тесто, другие его режут, замужние девушки его жарят, а самое старшее поколение занимается медовой заливкой и формированием формы праздничного готового блюда. Несмотря на то, что ингредиенты чак-чака практически всегда остается неизменным, его форма может меняться. В разных районах Татарстана чак-чак могут готовить по-разному.

3. Итог.

Кулинарные традиции татарской кухни складывались не одно столетие. Народ бережно хранит секреты национальных блюд, передавая их из поколения в поколение. Национальная кухня в настоящее время пользуется определенным спросом у населения, а татарская кухня, впитавшая в себя кулинарные традиции булгар, русских, влияние Востока и Европы, богата самыми разнообразными блюдами повседневного и праздничного стола. И по сей день сохранились не только замечательные рецепты национальной кулинарии, но и существовавшее в веках радушное гостеприимство народа.

4. Список литературы:

1. Гусейнзаде Г.Татарская кулинария. 2006 . – Ульяновск: Дом печати, 250 с.

2. Долникова В., Хечуашвили А. Татарская кухня. Будни и праздники. М.: Изд. Эксмо-Пресс, 2002. – 320 с.

3. Сомов И.Н. Кухни народов мира. 1300 рецептов. 2005. – 448 с.

yaneuch.ru

Реферат - Характеристика татарской национальной кухни и одежды

СОДЕРЖАНИЕ

1. Национальные особенности татар.

2. Татарская народная одежда.

3. Головные уборы.

4. Кухня, традиции застольного этикета

Национальные особенности татар

Татары относятся к тюркской группе алтайской языковой семьи. Их предки были земледельцами. По характеру добродушные, ( как отмечают сами представители этого народа, несколько упрямые), гостеприимные. Своей силой, выносливостью, добросовестностью в исполнении взятого на себя обязательства они завоевали репутацию лучших работников. Энергия, практическая сметливость татар способствует их успеху в торговле.

Татарская народная одежда

Татарский костюм представляет собой уникальную систему народного художественного творчества, включавшую в себя изготовление тканей, сложных и богато орнаментированных головных уборов, производство различных видов обуви, высо­кохудожественных ювелирных украшений. Все элементы системы выступали согласованно, сочетаясь друг с другом по форме, цвету, материалу изготовления, образуя единый стилевой ансамбль. Основополагающие элементы народной одежды издавна были общими для всех групп татар. Общим признаком донациональных форм татарской одежды является монумен­тальность. И мужчины и женщины носили длинные, широкие туникообразного покроя рубахи и длинную со сплошным остовом распашную верхнюю одежду. У женщин эту мону­ментальность подчеркивали массивные нагрудные, накосные и наручные украшения и сложные, как правило, сочетаю­щиеся с большими покрывалами, головные уборы. Нижним головным убором мусульманина являлась четырехклинная, полусферической формы тюбетейка. При выходе из дома в холодное время года мужчины поверх тюбетеек, а женщины поверх покрывал надевали полусферическую меховую или стеганую с меховым околышем шапку. Повсеместно быто­вали мужские матерчатые кушаки и традиционная кожаная обувь: ичиги и башмаки с мягкой и жесткой подошвой. Рабочей обувью на селе были лапти. Их носили с суконными или вязанными чулками белого цвета.

В середине XIX в. у татар еще преобладала традиционная одежда. Об этом говорят музейные коллекции, литературные и архивные сведения, материалы этнографических экспе­диций. Продолжали бытовать многочисленные этнотерриториальные, этноконфессиональные, а внутри них возрастные, социальные и др. комплексы костюма. Большую роль в формировании этнотерриториальных комплексов народной одежды, наряду с особенностями этнической истории и неравномерностью социально-экономического развития групп этноса, природных условий обитания, этнического окружения и конфессиональной принадлежности, играла территориаль­ная разбросанность татар, обусловленная сложной историей народа в целом. Так, территориальная удаленность мишарей Окско-Сурского междуречья, касимовских, астраханских, сибирских и других групп татар от татар казанских способ­ствовала формированию у них, одновременно с общеэтниче­скими, и местных особенностей костюма. Это преимуще­ственно касалось одежды женщин, что объясняется их более замкнутым образом жизни и большей приверженностью к традиционным морально-этическим нормам.

Основу мужского и женского традиционного костюма составляют рубаха (кулмяк) и штаны (ыштан), сшитые из сравнительно легких тканей. Вплоть до середины XIX в. древняя туникообразная рубаха (из прямого, перегнутого поперек полотнища, без шва на плечах, с ластовицами, с широкими вставными боковыми клиньями, с центральным грудным разрезом) была общераспространенной. У татар, особенно казанских, преобладала рубаха с воротником-стой­кой. Отложной воротник чаще встречался на обрядовых свадебных рубахах мужчин (кияу килмяге). Среди кряшен некоторое распространение получила рубаха с боковым груд­ным разрезом. В отличие от русской косоворотки разрез делался на правой стороне груди. От туникообразных рубах соседних народов — русских, мари, удмуртов — татарская рубаха отличалась длиной и шириной. Она шилась очень свободной, длиной до колен, с широкими и длинными рука­вами и никогда не подпоясывалась («Без креста и пояса, как татарин»). Белые домотканые рубахи украшались вышивкой, позуметной или многоцветной домотканой тесьмой. Женская туникообразная рубаха идентична мужской, что вообще характерно для древних форм одежды. Женские рубахи шились длинными, почти до щиколоток. В середине XIX в. у татарок из состоятельных слоев общества рубахи шились из дорогих покупных «китайчатых» тканей (легкого шелка, шерсти, хлопчатобумажной материи и тонкой пар­чи). Декоративное украшение таких рубах сводилось главным образом к использованию воланов, разноцветных шелковых и атласных лент и кружев, позументных кистей и тесьмы. Для казанских татарок и кряшенок была характерна рубаха с верхним воланом. Для мишарок — с нижним. Красочной аппликацией — наличием ярких разноцветных матерчатых нашивок на груди, плечах, подоле — отличалась рубаха сергачских мишарей. Неотъемлемой принадлежностью старинной женской рубахи являлся нижний нагрудник (кукрякча, тешелдрек). Его надевали вниз под рубаху с традиционно глубоким (без приполка) грудным разрезом с тем, чтобы скрыть распахивающуюся при движении щель на груди.

Во второй половине XIX в. в обиход как мужчин, так и женщин входят рубахи современного покроя — из фабричной материи со скошенными плечами и круглыми проймами, обычно с отложным воротником. В декоративном офор­млении большую популярность приобретают мелкие оборки (бала итяк). Нередко вся поверхность подола женской рубахи украшалась горизонтальными рядами оборок. В нача­ле XX в. рубахи такого покроя преобладали на всей терри­тории проживания татар. Штаны (ыштан) по покрою представляют собой широко известную поясную одежду тюркоязычных народов, полу­чившую в этнографической литературе название «штаны с широким шагом». Мужские штаны шили обычно из поло­сатой ткани (пестряди), женщины предпочитали однотонные. Праздничные и свадебные штаны для жениха (кияу ыштаны) шились из домотканины с мелкими и яркими браными узорами. Весьма примечательной принадлежностью одежды в конце XIX — начале XX вв. являлись передники (альяпкыч, алчупрак). Узорчатые домотканые или расшитые полихромным, нередко ковровым, тамбуром передники мусульманки носили поверх рубахи, а молодые кряшенки надевали их и с верхней одеждой. У мужчин неорнаментированные передники чаще бытовали в комплекте рабочей одежды. У пермских татар богато украшенные тамбуром передники составляли часть приданого невесты и использовались в качестве праздничного элемента в одежде жениха. Верхняя одежда была исключительно распашной с рука­вами или с проймами для продевания рук. В зависимости от назначения ее изготовляли из фабричной (хлопчатобумажной, шерстяной) ткани, из холста, сукна, полусукна домашней выработки, из меха (овчины, лисы и т.д.). Татары независимо от возраста и пола преимущественно носили двубортную с правосторонним (тюркским) запахом одежду, с цельной приталенной спинкой (чабулы кием), с клиньями на боках ниже талии. Ее обычно шили с наглухо закрытым воротом, с выкроенными плечиками. К такой одежде относятся: камзол — вид домашней одежды, кязяки — распространенный вид демисезонной одежды, бишмят — утепленная ватой или овечьей шерстью зимняя одежда, чабулы чикмян — рабочая одежда из сукна домашней выработки, чабулы тун — мехо­вая, нередко крытая тканью, шуба. Одним из наиболее архаичных видов подобной одежды является чоба — легкая домотканая из чисто белого или в мелкую полоску льняного или конопляного полотна у мужчин и многоцветная — у женщин. Еще в начале XX в. она входила в число приданого невесты у татар Предкамья, Пермского и Уфимского Приуралья. Верхняя одежда с прямой спинкой (туры кием) широкая и длинная, туникообразного покроя, как правило, не имела застежек. Ее носили свободной или подпоясанной кушаком: жилян, чапан — мужская одежда для посещения мечети; туры чикмян — демисезонная рабочая и дорожная одежда; толып, туры тун — зимняя дорожная одежда. У кряшен значительное распространение, как и у русских, имела верхняя одежда с отрезной по линии талии и присборенной спинкой (борчатка). Обязательным атрибутом традицион­ной верхней одежды татарина является пояс (билбау, азяр). Использовались в основном матерчатые пояса: самотканые, сшитые из фабричной ткани, реже вязаные шерстяные. Среди музейных коллекций имеются широкие позументные, ковро­вые, бархатные, а также из серебряных пластинок, соединен­ных между собой шарнирами, пояса (кямяр) с массивными, богато украшенными серебряными пряжками. У казанских татар они рано вышли из употребления. Однако в костюме татар астраханских и сибирских, как, впрочем, и крымских, пояса с пряжками и металлическими накладками были широко распространены как в мужском, так и женском костюме. Верхняя одежда женщин отличалась от мужской лишь некоторыми деталями декоративного плана: дополнительной отделкой мехом, позументом, вышивкой, художественной строчкой и т.д. Наиболее характерным для татарок видом легкой домашней и выходной одежды были камзолы, ко­торые надевались поверх рубахи. Для придания спинке камзола большей приталенности ее часто кроили из двух по­ловинок (с вертикальным осевым швом), расширяющихся от талии к бедрам с помощью боковых клиньев. Центральный и два боковых клина образовывали фалды в трехшовном камзоле (ич билле). Молодые женщины шили камзолы пятишовными (биш билле). Использование для пошива камзолов разнообразных покупных тканей, фурнитуры, аксес­суаров способствовало восприимчивости к инновациям, обра­зованию чрезвычайного множества вариаций. Камзолы шили длинными до колен или короткими до бедер, с короткими до локтей рукавами или без рукавов, с высокими бортами или с глубоким грудным вырезом, с запахом впереди или без запаха («встык»). Края бортов, подола, проймы рукавов укра­шались полосками позумента, галуна, пушистыми птичьими перьями или мехом. В восточных районах региона со време­нем становится традиционным украшать камзолы и монетка­ми, но не так обильно, как у башкир. Монетки пришивались на отделку камзолов — тесьму (ука).

Головные уборы.

Мужские головные уборы делятся на домашние (нижние) и выходные (верхние). К нижним отно­сится тюбетейка (тубятай), представляющая собой неболь­шую, надеваемую на макушку шапочку, поверх которой надевали всевозможные матерчатые и меховые шапки (бурек), войлочные шляпы (тула эшляпа), ритуальные уборы (чал­ма). Наиболее ранний и широко распространенный тип тюбетейки кроился из четырех клиньев и имел полусфе­рическую форму. Для сохранности формы и из гигиенических соображений (способ вентиляции) тюбетейку простегивали, закладывая между строчками скрученный конский волос или шнур. Использование при пошиве разнообразных тканей и приемов орнаментации давало возможность ремесленникам создавать бесконечное множество их вариаций. Яркие выши­тые тюбетейки предназначались молодежи, а более скром­ные — старикам. Более поздний тип (кяляпуш) с плоским верхом и твердым околышем — первоначально получил распространение у городских казанских татар, вероятно, под влиянием турецко-исламских традиций (фяс). Верхние головные уборы представляли собой круглые «татарские», конусообразной конструкции шапки, кроеные из 4-х клиньев с меховым околышем (камалы бурек), которые носили и русские, в частности в Казанской губернии. У горожан были распространены цилиндрические шапки с плоским верхом и твердым околышем из черного каракуля (кара бурек), из серой бухарской мерлушки (данадар бурек). В женских головных уборах, особенно раннего периода, четко улавливается возрастная дифференциация. Девичьи уборы имели шапкообразную или калфакообразную форму. Косы располагались на спине и оставались открытыми или прикрывались специальным украшением (чяч тянкясе). Наиболее ранними из них были характерные для некоторых групп окско-сурских мишарей шапочки с открытым верхом (тайка) и шапочки с закрытым верхом (такыя, тупый), встречавшиеся на северо-востоке Волго-Уральского региона. Ранние девичьи шапочки, в том числе и терминологически — такъя,— перекликаются с традиционными девичьими убо­рами других тюркоязычных народов Евразии. Самым популярным девичьим убором был калфак. Он надевался на голову в комплекте со специальной повязкой-украшением (ука-чачак), а конусообразный конец с кисточ­кой откидывался назад (или набок). Особенно широко был распространен вязаный из хлопчатобумажных белых нитей (ак калфак). Чаще он встречался у сельских девушек, особенно у кряшен. В городах (Казани, Уфе, Касимове и др.) значительное распространение получили «городские» калфачки, вязаные из разноцветных шелковых ниток, с поперечны­ми полосами. Среди них имеются совершенно уникальные экземпляры, богато орнаментированные вышивкой, синелью, а также аппликацией, выполненной в «ушковой» технике. Традиционные головные уборы замужних женщин более разнообразны и сложны. В отличие от девичьих, они закры­вали не только голову женщины, но и ее шею, плечи, спину. При всем многообразии территориальных различий в формах, декоративных деталях головной убор женщины-татарки всегда включал три обязательные составные части. Это ниж­ние, основные и верхние уборы. Нижние головные уборы (волосники) призваны были собирать и закрывать волосы, и поэтому их формы в значительной степени связаны с при­ческой. Мусульманки заплетали волосы в две косы, которые спускались на спину, поэтому волосники у них чаще состояли из шапочки (или чехла) и накосника. Кряшенки также заплетали волосы в две косы, но не спускали их вдоль спины, а укладывались, как у русских женщин, вокруг головы под чепец. Основные уборы— «покрывала» — особенно были характерны для пожилых женщин, у которых они отличались массой всевозможных деталей, объясняющихся как особен­ностями возраста, так и более ревностным отношением ста­риков к своим традициям. Они представляют собой самые различные по форме (полотенцеообразная, треугольная, квад­ратная), территориальной принадлежности и времени бы­тования уборы. Их названия (тастар, яулык, кыекча, ярпяк) связаны, очевидно, с определенными древними культурными традициями. (Термин тастар, например, иранского проис­хождения; яулык, кыекча — тюркского.) Верхние уборы на­девались (повязывались) поверх покрывал, прочно удерживая их на голове. Это всевозможные повязки-платки (короткие и длинные полотенца тастмал, яулык, ак яулык, четырех­угольные свадебные покрывала кряшен — тугяряк яулык) и шапки. В национальный период в качестве верхних уборов используются матерчатые шапки: тупый, камчат бурек, ука бурек. Особый интерес представляют старинные (XVII — середина XIX вв.) монетные шапки. Это каркасная шапочка на твер­дой основе (такыя бурек), которая имела вид высокого ко­нуса, покрытого шелковой материей, ушитого золоченными рублевками, кораллами и жемчугом; сверху конус оканчи­вался золоченым навершием. Она бытовала у казанских татар. И монетная шапочка на мягкой основе — кашпау, характерная для мишарей Окско-Сурского междуречья и молькеевских кряшен. Традиционные женские головные уборы — наиболее яркий и самобытный элемент, который лежит в основе выделения этнотерриториальных вариантов костюма. Этноспецифическим головным убором татарок Казани и Заказанья был калфак. В периоды разных стилевых направлений моды он принимал самые разнообразные формы и размеры, отличался различными способами ношения (с покрывалом или без) и художественного оформления (золотное шитье, шитье жем­чугом и бисером, вышивка синелью, инкрустация само­цветами, отделка мелкой золоченой монетой и др.). По своей сути калфак выполнял роль волосника, поэтому нередко надевался в комплексе с покрывалом. Основной головной убор пожилой казанской татарки представлял собой покрывалообразную косынку (ярпяк) с гипотенузой до 2,5 м. Изго­товляли его из белого или нежно-кремового коленкора, тюля, украшали богатой многоцветной тамбурной вышивкой. Лицевая часть убора (битлек) оформлялась позументом, несколькими монетками. Поверх ярпяк надевалась традици­онная для казанских татар шапка с широким меховым околышем и плоским верхом (камчат-бурек) или позумент­ная шапочка (ука бурек). Общим для всех групп мишарей Окско-Сурского между­речья являлось обязательное присутствие в женской одежде тастарного комплекса головного убора. Тастар — полотенцеобразное, обычно белое, головное покрывало, окаймленное красной домотканой тесьмой, имеющее богато орнаменти­рованные пришивные концы. У темниковско-азеевских ми­шарей он надевался поверх волосника-чепца с накосником чехлом для кос (чячкап). Концы тастара украшались узора­ми тамбурной вышивки. У лямбирских мишарей тастарный комплекс включал те же составные элементы. Отличался лишь способ повязывания тастара, когда один из наиболее украшенных его концов располагали на голове, а другой — на спине. Поверх тастара надевали монетную шапочку (каш­пау). Специфика тастарного комплекса кузиецко-хвалынских мишарей заключается в особенностях его декоративно-худо­жественного оформления: в применении высокохудожествен­ного шитья золотом (гладь в «прикреп»). В технике золото­швейной глади украшались волосник-чепец (эчке чячкап), бархатные чехлы для волос (чячкап), концы тастаров. Весьма оригинальными были головные уборы сергачских мишарок. Молодые женщины надевали волосник (башкигец) в виде плотно облегающего голову капюшона, украшенного яркой аппликацией из кусочков материи. Поверх него повязывалось и завязывалось на затылке специальное покрывало в виде платка, сложенного на угол. Основным элементом головного убора пожилых женщин был тастар, но с одним широким и длинным концом, так же украшенным тканевой апплика­цией. Такой тастар чалмообразно повязывался поверх волос­ника (солауц), а его орнаментированный конец располагался на спине. Спецификой отличался и тастарный комплекс касимовских татар. Волосник состоял из двух элементов: отдельно чепца и накосника чехла. В городе Касимове вместо волос­ника часто надевали и большой трикотажный калфак, напо­добие девичьего казанско-татарского. Тастар повязывали поверх калфака, причем особым образом. Касимовские тастары обычно имели лишь один украшенный конец, который располагался на спине, а чаще на плече. Неукрашенный конец, обернув вокруг лица, пропускали под подбородком и закрепляли на виске специальной заколкой — украшением. У горожан тастары изготовлялись из светлой ажурной ткани фабричного производства и вышивались профессиональными мастерицами. Своеобразными были традиционные головные уборы кряшен, что связано с ранней культурной изоляцией их от татар-мусульман и с особенностями их этнокультурного развития (воздействием, в частности, христианской, особенно русской культуры). Головной убор заказанских и западно-закамских кряшен состоял из волосника-чепца (мялянчек), головного покрывала (сурякя), полотенцеобразной повязки (ак яулык) и свадебного покрывала (тугяряк яулык). Проис­хождение этого убора (комплекса сурякя) этнографы связы­вают с головным убором русских женщин (сорока). Особенно оригинальными были головные уборы замужних елабужских кряшенок. Они включали волосник-чепец, головное покры­вало (чукол), налобную монетную повязку (мангай тянкясе), монетные височные украшения (чигячя) и напоминали древ­ние «шлемовидные» уборы тюркских народов Евразии. Во время праздничных (обрядовых) торжеств замужние елабужанки надевали головное покрывало, налобная часть кото­рого была полукруглой и напоминала русский кокошник. Головной убор молькеевских кряшен во многом ана­логичен тастарному комплексу мишарей и соседствующих с ними чувашей. Он состоял из двух полотенцеобразных по­крывал: длинного (тастар) и короткого (чибар яулык). В оформлении этих полотенец применялись высокохудоже­ственное тканье выборного полихромного исполнения и тамбурная вышивка, домашнее кружево. Тастар дважды обертывался вокруг головы и шеи с тем, чтобы орнаменти­рованные концы свисали на спине, один выше другого. Поверх тастара назад концами завязывался чибар яулык. В середине XIX в. молькеевские женщины, как и лямбирские мишарки, поверх тастара надевали кашбу (кашпау) — древне-тюркский шлемовидный головной убор со спинной лопастью, укра­шенный серебряными монетами, нукратками, бисером, корал­лами. Девичья бисерно-монетная шапочка (такъя) также облегала голову наподобие шлема, имела на верхушке шишак, на висках наушники, сзади бисерный назатыльник. Тастарный комплекс головного убора был характерен и для астраханских татарок. Юртовские астраханки носили большие треугольные кисейные тастары, орнаментированные шелковой тамбурной вышивкой, поверх которых надевалась шапка, отделанная мехом. Весьма оригинальным был свадеб­ный головной убор астраханских карагашек (саукеле): высо­кая цилиндрическая матерчатая шапочка на плотной основе, имеющая аналоги у нагайцев и некоторых народов Средней Азии. Шапочка украшалась аппликацией и вышивкой, наде­валась в комплексе со специальной металлической свадебной повязкой и тастаром. Этноспецифическим элементом женского головного убора сибирских татар был так называемый сарауц — вышитая золотыми нитями или убранная самоцветами, жемчугом, бисером головная повязка (волосник), напоминающая формой, декором и названием волосник (солауш) мишарок Окско-Сурского междуречья, которую надевали с головным треуголь­ным покрывалом (кыекча), аналогичным казанско-татарскому — ярпяк.

Кухня, традиции застольного этикета

Интересна и разнообразна татарская национальная кухня, которая развивалась не только на основе своих этнических традиций. Большое воздействие на нее оказали кухни соседних народов. В наследство от булгар в татарской кухне остались катык, бал-май, кабартма, дополнившиеся татарским чак-чаком, эч-почмаком, китайская кухня подарила пельмени и чай, узбекская — плов, таджикская — пахлеве.

Многочисленные путешественники, посещавшие Казань, называли национальную кухню сытной и вкусной, простой и изысканной, их удивляло разнообразие и редкое сочетание продуктов, а также гостеприимство, запоминавшееся надолго. По древнему татарскому обычаю в честь гостя расстилалась праздничная скатерть и на стол выставлялись лучшие угощения — сладкий чак-чак, щирбет, липовый мед, и, конечно, душистый чай. Гостеприимство на Востоке всегда ценилось высоко. «Негостеприимный человек — неполноценный», — считалось у мусульман. Гостей было принято не только угощать, но и одаривать подарками. По обычаю и гость отвечал тем же. В народе говорили: «Кунак ашы — кара каршы», что значит «Гостевое угощение взаимное».

Гостеприимство считалось одной из главных добродетелей еще у булгар. В полной мере это проявилось во время приема посольства багдадского халифа, прибывшего по просьбе булгарского царя Альмуша летом 922 года, чтобы способствовать принятию ислама в Волжской Булгарии. Еще в пути сыновья и братья царя встретили гостей хлебом, мясом и просом. Особенно поразил посла Сусана радушный официальный прием в царской юрте. После обильного стола гостям было предложено унести оставшиеся явства в свое жилище

Особые нормы и правила принятия пищи налагал ислам. По шариату запрещалось употреблять мясо свиньи, а также некоторых птиц, например, сокола, лебедя — последние считались священными.

В девятый месяц мусульманского лунного календаря, рамазан, когда был ниспослан на землю Коран, все мусульмане старше 12 лет обязывались держать 29-30 дней пост-уразу — полное воздержание от еды и питья в светлое время суток. Шариат призывал соблюдать умеренность в еде не только во время уразы, но и в повседневной жизни.

Один из главных пищевых запретов касался вина и других алкогольных напитков. В коране отмечается, что в вине, как в азартной игре, есть плохое и хорошее, но первого больше. «Вино является явным корнем и источником грехов, и кто выпил его теряет рассудок. Он не знает Бога, никого не уважает...» — говорил пророк Муххамад.

Согласно адабу — исламской этике — любая еда начиналась с мытья рук. Перед началом трапезы мусульманин произносил: «Бисмиллах арра хман аррахим» («Во имя Аллаха милосердного и милостивого»), заканчивалась еда также молитвой. Ели мужчины и женщины отдельно. Известный татарский просветитель и энциклопедист Каюм Насыри в своей книге о воспитании описал ряд правил, обязательных во время еды: «За стол садись сразу же, как только подадут еду, не заставляй себя ждать. Ешь правой рукой, если за столом собрались почтенные люди, не тяни к еде руку раньше них — это невоспитанность. В умеренной еде большая польза — будешь здоров телом, ясен умом, силен памятью.»

Основу питания составляла мясо-молочная и растительная пища. Любимым мясом татар считалась баранина, ценилась домашняя птица. Популярными мясными блюдами были — плов и пельмени, которыми угощали по обычаю молодого зятя и его дружков.

Молоко использовалось в основном в переработанном виде. После отстоя получали сливки, затем масло. Из квашеного молока готовился излюбленный татарский напиток — катык, который шел на приготовление сюзьмы — татарского творога. Другая разновидность творога — еремчек, корт.

Из всего многообразия блюд наиболее характерны: во первых, супы и бульоны (шулпа, токмач) мясные, молочные и постные. Во-вторых, распространенными у татар являются мучные печеные изделия — бэлеши, перемячи, бэккэны, эч-почмаки, сумса и другие с начинкой из мяса, картофеля или каши. В третьих, наличие «Чайного стола — души семьи», как говорят татары, подчеркивая его значимость в застольном ритуале. Чай с печеными изделиями заменяет порой завтрак или ужин, чай — непременный атрибут встречи гостя.

Историк Н.Воробьев пишет: «Наиболее широко распространенным напитком у татар всех классов являлся чай, который пили часто и много, гораздо больше, чем соседние народности.» Восхвалялся чай и в народных татарских баитах-сказаниях:

В этом мире у Аллаха много разных вкусных явств, Не сравниться им, однако, с чаем, главным из лекарств. Столько ценных и целебных своиств не сыщешь у других В сытых превратит голодных, в юных — старых и больных.

К чаю подавалось угощение из сладкого теста катлама, кош-теле, чак-чак — обязательное угощение на свадьбе, которое приносила невеста, а также ее родители. С чаем охотно пили мед. Из него готовилось обязательное угощение в честь рождения ребенка — пюре-альба, свадебное лакомство — бал-май. Ширбет — сладкий фруктово-медовый напиток — употреблялся также во время совершения свадебного обряда, невеста посылала его гостям, которые выпив ширбет клали на поднос ей деньги в подарок. Казанская кухня, впитавшая в себя кулинарные традиции булгар, татар, русских, влияние Востока и Европы, богата самыми разнообразными блюдами повседневного и праздничного стола. И по сей день сохранились не только замечательные рецепты национальной кулинарии, но и существовавшее в веках радушное гостеприимство народа.

www.ronl.ru

Особенности татарской кухни | Этноконфессиональный совет при Губернаторе Астраханской области

      Кулинарные традиции татарской кухни складывались не одно столетие. Сохраняя свою самобытность, многое в кухне менялось: она совершенствовалась, обогащалась новыми знаниям и продуктами, о которых татары узнавали от соседей. Несомненно, что на состав продуктов в первую очередь влияли природные условия и не в последнюю образ жизни. Расположение на стыке двух географических зон - лесного Севера и степного Юга, а также в бассейне двух крупных рек - Волги и Камы, способствовало обмену продуктами вследствие раннего развития торговли.      В наследство от тюркских племён периода Волжской Булгарии в татарской кухне остались катык, бал-май (масло с медом), кабартма (лепешки), из китайской кухни были заимствованы пельмени и чай, из узбекской - плов, халва, шербет, а из таджикской - пахлеве. В свою очередь опыт татарских поваров также был востребован. Известно ли вам, что технологию жарения продуктов русские повара переняли у татар? В своей книге Вильям Похлебкин пишет, что при дворе Ивана Грозного жареные блюда готовили исключительно татарские повара, т.к. на том этапе в русской кухне процесс приготовления пищи сводился к варке или к выпеканию в печи.        Издавна татары занимались оседлым земледелием и животноводством, что способствовало преобладанию в пище мучных и мясомолочных блюд. Любимым мясом у татар всегда считалась баранина, хотя она и не занимала, как у казахов или узбеков, исключительного положения. Наравне с ней готовили блюда из говядины, конины, мяса домашних птиц (кур, уток и гусей). Мясо ели вареным, соленым и вяленым, в виде колбасы (казылык). Практически не изменившись, дошел до наших дней рецепт кыздырмы. Готовят кыздырму из говядины, конины, реже из баранины и гуся. Мясо без косточек нарезают на кусочки 2х2 см, приправляют солью и перцем и выставляют на холод примерно на 3 часа. После мясные кусочки обжаривают в небольшом количестве жира, укладывают в банку, заливают растопленным салом или топленым маслом и выставляют на холод. Кыздырму готовили обычно впрок и ели холодной.         Есть в татарской кухне и свои пищевые запреты. Так, по шариату запрещалось употреблять мясо свиньи, а также некоторых птиц, например, сокола, лебедя - последние считались священными. Один из главных запретов касается вина и других алкогольных напитков. В Коране отмечается, что в вине, как в азартной игре, есть плохое и хорошее, но первого больше.       В татарской кухне много молочных блюд. Собственно цельное молоко использовали только для кормления детей или для чая, в то время как взрослое население предпочитало кисломолочные продукты. Из заквашенного топленого молока готовили катык. Разбавляя его холодной водой, получали айран - напиток, который хорошо утолял жажду. Из того же катыка готовили сюзмэ (или сьюзмэ) - разновидность татарского творога. Для этого катык наливали в мешочки, которые затем подвешивали, чтобы стекала сыворотка. Другой вид творога - эремчек - готовили из молока, в которое при кипении добавляли закваску, после чего продолжали кипятить до получения творожной массы. Если продолжали кипятить до полного выпаривания сыворотки, то получалась пористая, красновато-коричневая масса - корт - татарский сыр. Корт смешивали с маслом, варили с медом (кортлы май) и подавали к чаю. Иногда с молока просто снимали сливки, которые затем кипятили, получая лакомство - пеше каймак - топленые сливки.        Для традиционной татарской кухни характерен большой выбор мясных, молочных, постных супов и бульонов (шулпа, аш), названия которых определялись по названию заправленных в них продуктов - круп, овощей, мучных изделий - токмач, умач, чумар, салма. Лапшу токмач, как правило, замешивали на пшеничной муке с яйцом. Умач - тестяные катышки округлой или продолговатой формы - нередко делали из круто замешанного теста на основе гороховой с добавлением какой-либо другой муки. Салму готовили из гороховой, гречневой, чечевичной или пшеничной муки. Готовое тесто разрезалось на куски, из которого делали жгутики. От жгутиков ножом или руками отделяли кусочки, величиной с лесной орех и большим пальцем вдавливали середину каждого "орешка", придавая ему форму ушка. Чумар готовили из более мягкого теста, которое разрезали на кусочки около 1 см или запускали в бульон как клецки. Из китайской кухни у татар появилась традиция подавать в бульоне пельмени (кияу пельмэне).         Но, вероятно, самое большое разнообразие в татарской кухне по сей день существует в рецептуре выпечки из пресного, дрожжевого, сдобного, кислого, сладкого теста. Символом благополучия и достатка у татар служил хлеб - икмэк, который раньше пекли впрок 2-3 раза в неделю. Одно из самых древних печеных блюд - кыстыбый (или кузимяк), представляющий собой сочень из пресного теста с начинкой из пшенной каши. Не менее древним является бэлеш (или бэлиш) - большой пирог из пресного или дрожжевого теста с начинкой из кусочков жирного мяса (баранина, говядина, гусятина, утятина) с крупой или картофелем. Если бэлеш делали малого размера, то называли вак бэлеш. К этой же категории выпечки относятся эчпочмак (треугольник) и перемячи - лепешки из дрожжевого или пресного теста с различной начинкой. Перемячи бывают открытыми или закрытыми, жарятся во фритюре или пекутся в духовке. Из дрожжевого и пресного теста пекли пирожки - бэккэны (или букэри). Часто для начинки брали овощи (морковь, свекла), но особой популярностью пользовались пирожки с тыквенной начинкой с добавлением пшена или риса. Для праздничного стола готовилась губадия - круглый пирог с высокой многослойной начинкой, в которой всегда есть корт - красный сушеный творог. Такой пирог подавали перед сладким. Из жидкого дрожжевого теста пекли коймак (или каймак, каймаг) - оладьи, которые жарили их на углях, в печи. Готовые оладьи подавали к завтраку с растопленным маслом и обязательно в дни религиозных праздников (гает коймагы). Из крутого теста готовили кабартму и юку (тонкая лапша из пресного или сдобного теста), а также баурсак и юача, представляющие собой печеные во фритюре шарик из теста и маленький каравайчик. А вот на сладкое к чаю пекли изделия из сдобного и сладкого теста: чельпэк, катлама, кош-теле ("птичьи язычки"), каклы- и катлы-паштеты (слоеный и открытый пироги) и, конечно же, чэк-чэк (или чек-чек, чак-чак). Чэк-чэк - блюдо из слепленных медом мелких шариков или полосок сдобного теста, иногда с орехами - гордость татарской национальной кухни. Его подают как особое угощение на свадьбах, торжественных приемах.

      Источник:  http://tatar.com.ru/

etnokonf.astrobl.ru

Смотрите также

• 
  Великие загадки земли реферат
• 
  Финансовая система италии реферат
• 
  Реферат цунами по бжд
• 
  Реферат научные ресурсы мира
• 
  Реферат автоматизация сварочного производства
• 
  Научные ресурсы мира реферат
• 
  Экономика россии реферат курсовая
• 
  Реферат экспертные методы прогнозирования
• 
  Реферат этапы инновационного процесса
• 
  Реферат символика архитектуры зиккуратов
• 
  Реферат о городе бийске