Как определить качество ароматизатора? От чего оно зависит? Очень часто потребитель оценивает этот ингредиент по принципу: нравится - не нравится. Что думают по этому поводу поставщики ароматов?

Многие специалисты считают, что его качество обусловливает то, насколько полный спектр компонентов образуют запах. Ароматизатор может содержать лишь основные составляющие запаха, тогда аромат неполный. Заведующая лабораторией Светлана Крымова дополняет: Ароматизатор должен хорошо распределяться в продукте, быть стойким к низким температурам и не менять свое качество при длительном хранении. Имеет также значение его растворимость в водной или жировой фазе, качество растворителя. Начальник отдела Фрутаром Сергей Лукьянченко: Качество ароматизатора зависит от того, насколько полным является цикл его производства. Если все ингредиенты закупаются в разных местах, добиться хороших результатов труднее. И еще важна стабильность характеристик ароматизатора в разных партиях, от пробной до промышленной, и в процессе хранения. Флейворист этой компании Виктория Майшлос считает, что качество ароматизатора зависит от того, насколько он приблизился к природному аромату.

Главный технолог Кима Лимитед Виктория Родова: Хороший ароматизатор должен раскрывать свои свойства в готовом продукте. Бывает так, что аромат из пробника органолептически очень хорош, а в готовом продукте теряет свою привлекательность. И наоборот. Это очень сложная добавка. Она состоит из разных химических веществ, которые взаимодействуют и не всегда проявляют свои свойства в первый момент. Есть такое понятие - созревание ароматизатора. Лучше всего пробовать готовый продукт через сутки после того, как в него добавили ароматизатор.

Ароматизаторы (Е600-Е699 - усилители вкуса и аромата) - вещества, которые используют для придания продуктам или изделиям определённых запахов, создания или улучшения аромата.

Пищевой ароматизатор (food flavouring) - это вкусоароматическое вещество, и/или вкусоароматический препарат, и/или технологический ароматизатор, и/или коптильный ароматизатор или их смесь, образующие вкусоароматическую часть, предназначенные для придания пищевым продуктам аромата и/или вкуса, за исключением сладкого, кислого и соленого, с добавлением или без добавления носителей-наполнителей или растворителей-наполнителей, пищевых добавок и пищевого сырья.

В настоящее время используется следующее определение пищевого ароматизатора в Европейском Союзе:

Пищевым ароматизатором называется продукт

а) не предназначенный для непосредственного употребления в пищу, но добавляемый в пищевые продукты для придания им их вкуса и/или аромата или модификации имеющегося вкуса и/или аромата

б) изготовленный из, или включающий в свой состав, следующие категории ароматических компонентов:

вкусоароматические вещества

вкусоароматические препараты

реакционные (технологические) ароматизаторы

коптильные ароматизаторы

прочие вкусоароматические компоненты

смеси вышеперечисленных компонентов.

1. Классификация ароматизаторов

По происхождению вещества подразделяются на натуральные (природные), идентичные натуральным и искусственные (синтетические) ароматизаторы.

Условно их можно разделить на три группы:

экстракты из растительных и животных тканей;

эфирные масла растительного происхождения;

химические соединения, полученные из природного сырья или синтетическим путем.

Ароматизатор пищевой - пищевая добавка, вносимая в продукт для улучшения его аромата и вкуса и представляющая собой смесь ароматических веществ или индивидуальное ароматическое вещество. В состав ароматизатора могут входить продукты (соки, сахар, соль, специи и др.), наполнители (растворители или носители), пищевые добавки и вещества.

Ароматизаторы подразделяют:

по агрегатному состоянию - жидкие, порошкообразные, пастообразные, эмульсионные

по области применения - напиточные, кондитерские, гастрономические, масложировые и т. д.

по способу изготовления - композиционные (композиции из индивидуальных веществ и их смесей), реакционные (технологические), коптильные

Вкусоароматическое вещество (flavouring substance) - это индивидуальное вещество с характерным запахом и/или вкусом.

Натуральное вкусоароматическое вещество (natural flavouring substance) - это вкусоароматическое вещество, выделенное из сырья растительного или животного происхождения, в том числе переработанного традиционными способами приготовления пищевых продуктов с помощью физических или биотехнологических методов

1.1 Натуральные ароматизаторы

Ароматизатор натуральный - пищевой ароматизатор, ароматический компонент которого содержит только натуральные ароматические вещества.

Натураль

www.studsell.com

Лекция 6. Ароматизаторы

Ароматические и душистые вещества применяются в пищевой промышленности и кулинарии для придания продукту специфического аромата. С этой целью могут использоваться натуральные экстракты и настои, плодово-ягодные соки, в том числе концентрированные, сиропы и пряности, а также ароматические пищевые эссенции. Существует большое многообразие ароматических веществ, которые можно распределить на три категории:

натуральные ароматизаторы;
идентичные натуральным;
искусственные ароматизаторы.

Различают следующие натуральные ароматизаторы: экстракты из растений и животных, а также эфирные масла. Особое внимание должно быть уделено чистоте препаратов первой категории - экстрактов. Это требование особенно важно при изготовлении ароматизаторов, представляющих собой смеси и соединения, получаемые экстрагированием и перегонкой. Главную группу экстрактов составляют эфирные масла. Именно на базе натуральных эфирных масел со второй половины XIX в. и начала развиваться промышленность синтетических ароматизаторов. Из эфирных масел и синтетических ароматических масел составляются эссенции и композиции для придания определенного аромата пищевым продуктам. Обычно ароматизаторы вводят в продукты в очень незначительных количествах.

Однако следует отметить, что все эти вещества физиологически небезразличны для организма: они раздражают не только слизистые оболочки, но и кожу, мочевые пути и почечный эпителий. Некоторые эфирные масла содержат токсичные продукты гидролиза - горчичные – нитрилы, горькоминдальные цианистые соединения, а эфирное масло американского цитварника и полыни являются прямыми ядами. Среди синтетических ароматических веществ ядовитыми являются нитробензол (имеющий запах горького миндаля), фосген (имеющий запах яблок) и др.

В пищевой промышленности применяется уже около 65 видов эфирных масел. Среди них анисовое, дягильное, аирное, тминное, эвкалиптовое, мелиссовое, мятное и т.д. Пищевые эссенции в гигиеническом и токсикологическом отношении заслуживают особого внимания. По концентрации компонентов в растворе эссенции подразделяют на одно-, двух- и четырехкратные. Для изготовления ароматических эссенций, предназначенных для пищевых продуктов и безалкогольных напитков, наиболее часто используются такие натуральные душистые вещества, как настои гвоздики, какао, коримы, кофе, мускатного ореха, фруктово-ягодные экстракты. Для кондитерских изделий – конфет, шоколада, пастилы, мармелада, карамели применяют однократные ароматические эссенции соответственно рецептурам в концентрации до 4 мл/кг. При использовании двух- и четырехкратных эссенций их количество уменьшается в 2 или 4 раза. При производстве мороженого ароматические эссенции используются в концентрации до 0,3 мл/кг, а при производстве безалкогольных напитков - не более 16 мл/кг. В маргариновой продукции допускается содержание ароматизаторов до 0,34 мл/кг.

В России не допускается ароматизация натуральных пищевых продуктов синтетическими душистыми веществами (эссенциями) для усиления их естественного аромата, например, молока, хлеба, фруктовых соков и сиропов, какао, чая, пряностей и т.п. Не разрешается также введение ароматизаторов в пищевые продукты детского питания, а также с целью фальсификации их.

Натуральные ароматизаторы используются в пищевой промышленности ограниченно из-за высокой стоимости исходного сырья, ограниченности природных сырьевых ресурсов, слабости или недостаточной стабильности создаваемых ими натуральных ароматов.

Решают эти проблемы, синтезируя ароматизаторы, идентичные натуральным. Ароматизаторы, идентичные натуральным, получают химическим путем, но по своему строению они соответствуют природным. Для большинства этих ароматизаторов характерна высокая стабильность, интенсивность и относительная дешевизна. Так, ванилин является продуктом, идентичным натуральному. Однако при этом на ароматизацию продуктов требуется в 40 раз меньше ванилина, чем дорогостоящей ванили. Коптильные ароматизаторы намного безопаснее для здоровья, чем коптильный дым, богатый, канцерогенными соединениями.

studfiles.net

1. Классификация ароматизаторов. Пищевые ароматизаторы

Пищевые ароматизаторы - Дипломная работа

Дипломная работа - Разное

Другие дипломы по предмету Разное

Содержание

Введение

. Классификация ароматизаторов

.1 Натуральные ароматизаторы

.2 Идентичные натуральным ароматизаторы

.3 Искусственные ароматизаторы

. Ароматические эссенции

.1 Производство пищевых ароматизаторов

. Область применения и рекомендуемые дозировки пищевых ароматизаторов

.1 Рекомендации по использованию

. Срок хранения пищевых ароматизаторов

. Общие технические требования к ароматизаторам

Заключение

Список пользуемой литературы

Введение

Что значит хорошее качество ароматизатора?

Многие специалисты iитают, что его качество обусловливает то, насколько полный спектр компонентов образуют запах. Ароматизатор может содержать лишь основные составляющие запаха, тогда аромат неполный. Заведующая лабораторией Светлана Крымова дополняет: Ароматизатор должен хорошо распределяться в продукте, быть стойким к низким температурам и не менять свое качество при длительном хранении. Имеет также значение его растворимость в водной или жировой фазе, качество растворителя. Начальник отдела Фрутаром Сергей Лукьянченко: Качество ароматизатора зависит от того, насколько полным является цикл его производства. Если все ингредиенты закупаются в разных местах, добиться хороших результатов труднее. И еще важна стабильность характеристик ароматизатора в разных партиях, от пробной до промышленной, и в процессе хранения. Флейворист этой компании Виктория Майшлос iитает, что качество ароматизатора зависит от того, насколько он приблизился к природному аромату.

В настоящее время используется следующее определение пищевого ароматизатора в Европейском Союзе:

Пищевым ароматизатором называется продукт

б) изготовленный из, или включающий в свой состав, следующие категории ароматических компонентов:

вкусоароматические вещества

вкусоароматические препараты

реакционные (технологические) ароматизаторы

коптильные ароматизаторы

прочие вкусоароматические компоненты

смеси вышеперечисленных компонентов.

1. Классификация ароматизаторов

Условно их можно разделить на три группы:

экстракты из растительных и животных тканей;

эфирные масла растительного происхождения;

химические соединения, полученные из природного сырья или синтетическим путем.

Ароматизаторы подразделяют:

по агрегатному состоянию - жидкие, порошкообразные, пастообразные, эмульсионные

по области применения - напиточные, кондитерские, гастрономические, масложировые и т. д.

Вкусоароматическое вещество (flavouring substance) - это индивидуальное вещество с характерным запахом и/или вкусом.

1.1 Натуральные ароматизаторы

Натураль?/p>

geum.ru

Реферат Ароматизатор

скачать

Реферат на тему:

План:

1 Применение пищевых ароматизаторов
2 Пищевые ароматизаторы
- 2.1 Некоторые определения
- 2.2 Статус пищевых ароматизаторов
  - 2.2.1 Натуральные ароматизаторы
  - 2.2.2 Идентичные натуральным ароматизаторы
  - 2.2.3 Искусственные ароматизаторы
- 2.3 Виды пищевых ароматизаторов
- 2.4 Распространённые ароматизаторы разных групп
  - 2.4.1 Ароматизаторы из природного сырья
- 2.5 Производство пищевых ароматизаторов
- 2.6 Некоторые синтетические душистые вещества и их запах
3 Критика широкого применения пищевых ароматизаторов
4 Картонные ароматизаторы
- 4.1 Производство картонных ароматизаторов

Введение

Ароматизаторы — вещества, которые используют для придания продуктам или изделиям определённых запахов, создания или улучшения аромата.

Ароматизаторами называют специальные изделия, предназначенные для придания определенного аромата воздуху в помещениях (напр. автомобильные ароматизаторы).
Ароматизаторами также называют добавки, которые вводят в некоторые бытовые изделия (например, в изделия из пластмассы, резины для одорации или дезодорации, ароматизации синтетической кожи под натуральную и т. д.).
Пищевые ароматизаторы добавляют к пищевым продуктам, кормам для животных, лекарственным средствам, средствам личной гигиены (напр. зубная паста) для придания им вкуса и запаха или для коррекции имеющегося вкуса и запаха;

1. Применение пищевых ароматизаторов

Ароматизаторы предназначены для придания пищевым продуктам вкуса и аромата и для усиления имеющегося вкуса и аромата.

Ароматизаторы вводятся в пищевые продукты в таких количествах, чтобы содержание вкусоароматических веществ примерно соответствовало их содержанию в соответствующих не подвергшихся переработке продуктах. При заметном превышении этих количеств органолептические свойства пищевого продукта ухудшаются и потребительские качества продукта теряются. Не допускается использование ароматизаторов для устранения изменения аромата пищевых продуктов, обусловленного их порчей или недоброкачественностью сырья.

Ароматизаторы всё шире и шире применяются в пищевой промышленности. Рост спроса на ароматизаторы вызван развитием современных технологий получения пищевых продуктов на основе глубокой переработки сырья. После такой переработки, целью которой является получение стандартизованных концентратов белков, жиров и углеводов, пищевые продукты почти полностью освобождаются от «балластных» веществ, в том числе и от летучих ароматных веществ, определяющих их аромат (соевое масло, другие рафинированные масла, соевый белок, мука, крахмал, сахар, белково-витаминный концентрат и др.).

Из таких рафинированных продуктов «синтезируют» различные пищевые продукты (разнообразные сыры с любым ароматом, йогурты, паштеты, колбасы из структурированного соевого белка — «копчёные», «куриные» и пр.), крабовые палочки, искусственная икра.

Аналогичным образом промышленность научилась не только извлекать аромат из натурального сырья, но и синтезировать его в ходе химических процессов.

Существование целого ряда продуктов обусловлено наличием ароматизаторов, в их числе: безалкогольные напитки, кондитерские изделия, пищевые концентраты.

2. Пищевые ароматизаторы

2.1. Некоторые определения

Пищевой ароматизатор (food flavouring) — это вкусоароматическое вещество, и/или вкусоароматический препарат, и/или технологический ароматизатор, и/или коптильный ароматизатор или их смесь, образующие вкусоароматическую часть, предназначенные для придания пищевым продуктам аромата и/или вкуса, за исключением сладкого, кислого и соленого, с добавлением или без добавления носителей-наполнителей или растворителей-наполнителей, пищевых добавок и пищевого сырья. (ГОСТ Р 52464–2005 Добавки вкусоароматические и ароматизаторы пищевые. Термины и определения)

Вкусоароматическое вещество (flavouring substance) — это индивидуальное вещество с характерным запахом и/или вкусом.

Натуральное вкусоароматическое вещество (natural flavouring substance) — это вкусоароматическое вещество, выделенное из сырья растительного или животного происхождения, в том числе переработанного традиционными способами приготовления пищевых продуктов с помощью физических или биотехнологических методов

Вкусоароматический препарат (flavouring preparation) — это смесь вкусоароматических и иных веществ, выделенных из сырья растительного или животного происхождения, в том числе переработанного традиционными способами приготовления пищевых продуктов с помощью физических или биотехнологических методов.

Идентичное натуральным вкусоароматическое вещество — это вкусоароматическое вещество, идентифицированное в сырье растительного или животного происхождения и полученное с помощью химических методов.

Искусственное вкусоароматическое вещество — это полученное методами химического синтеза вкусоароматическое вещество, не идентифицированное в сырье растительного или животного происхождения

Технологический ароматизатор — это идентичный натуральному ароматизатор, представляющий собой смесь веществ, полученную в результате взаимодействия аминосоединений и редуцирующих сахаров при нагревании

Коптильный ароматизатор — это идентичный натуральному ароматизатор, представляющий собой смесь веществ, выделенных из дымов, применяемых в традиционном копчении

2.2. Статус пищевых ароматизаторов

Введением в странах Евросоюза документа REGULATION No 1334/2008 от 16 декабря 2008 года упразднено подразделение вкусоароматических веществ на «натуральные», «идентичные натуральным» и «искусственные». Документ вступил в силу с 20 января 2009 года и стал обязательным к применению с 20 января 2011 года.

В настоящее время используется следующее определение пищевого ароматизатора в Европейском Союзе:

Пищевым ароматизатором называется продукт

а)не предназначенный для непосредственного употребления в пищу, но добавляемый в пищевые продукты для придания им их вкуса и/или аромата или модификации имеющегося вкуса и/или аромата

б)изготовленный из, или включающий в свой состав, следующие категории ароматических компонентов:

— вкусоароматические вещества

— вкусоароматические препараты

— реакционные (технологические) ароматизаторы

— коптильные ароматизаторы

— прочие вкусоароматические компоненты

— смеси вышеперечисленных компонентов

2.2.1. Натуральные ароматизаторы

Понятие «натуральный ароматизатор» в разных странах определяется по-разному:

В России натуральный ароматизатор определяют как «Пищевой ароматизатор, вкусоароматическая часть которого содержит один или несколько вкусоароматических препаратов и/или одно или несколько натуральных вкусоароматических веществ.»

В странах Европейского союза в соответствии со статьей 16 REGULATION No 1334/2008 слово «натуральный» в описании ароматизатора может быть использовано только для ароматизаторов, в которых ароматический компонент содержит исключительно натуральные вкусоароматические вещества и/или вкусоароматические препараты.

Термин «натуральный ароматизатор» в сочетании с наименованием натурального источника (пищевого продукта или пищевого сырья растительного или животного происхождения), из которого был извлечен аромат, может использоваться только если его вкусоароматические компоненты не менее чем на 95 % получены из названного источника. Например «Натуральный ароматизатор из малины»

Термин «натуральный ароматизатор» в сочетании с наименованием пищевого продукта или пищевого источника может быть использован, только если вкусоароматические компоненты хотя бы частично происходят из указанного источника, аромат которого должен легко обнаруживаться в ароматизаторе. Например: «Натуральный ароматизатор малины»

Термин «натуральный ароматизатор» может использоваться, если в его состав входят натуральные компоненты из различных источников и ни один из них по отдельности не определят вкус или аромат конечного ароматизатора. Например: Натуральный ароматизатор «Малина»

В США

Натуральный аромат (natural flavor) или натуральный ароматизатор (natural flavoring) означает «эфирное масло, маслосмолу, эссенцию, экстракт, гидролизат белка или любой продукт обжаривания, нагревания или ферментации, который содержит вкусоароматические компоненты, полученные из пряностей, фруктов или фруктовых соков, овощей или овощных соков, пищевых дрожжей, трав, коры, почек, корней, листьев или подобных растительных материалов, мяса, морепродуктов, птицы, яиц, молочных продуктов или продуктов, полученных из них с помощью ферментации, существенная функция которых в составе пищевого продукта в большей степени ароматизирующая, чем питательная». (Code of Federal Regulations. 21 CRF Foods; Labeling of Spices, Flavorings, Colorings and Chemical Preservatives (1992))

В США натуральные ароматизаторы делят на три вида:

FTNF (From The Name Fruit — из одноименного пищевого продукта) — это экстракты или дистилляты из одноименного пищевого продукта.

WONF (With Other Natural Flavorings — с другими натуральными ароматизаторами) — эти продукты должны содержать более 51 % сырья из одноименного продукта, но могут содержать также натуральные компоненты из других источников.

Натуральные ароматизаторы могут содержать только натуральные ингредиенты, при этом источники их получения не ограничиваются.

Различия в определениях натурального статуса в разных странах, в первую очередь в США и Евросоюзе, приводят к тому, что одни и те же вкусоароматические вещества, полученные одним и тем же способом будут иметь различный статус. Определение натурального вещества, как в США так и в ЕС допускает называть натуральными продукты, полученные в ходе ферментно-катализируемых биохимических реакций при условии, что исходные реагенты имели натуральный статус. Однако в Европе это возможно, только если синтезировнное вещество было ранее обнаружено в каком-либо натуральном продукте.

2.2.2. Идентичные натуральным ароматизаторы

В России В соответствии с ГОСТ Р 52464-2005 Идентичный натуральному ароматизатор — это пищевой ароматизатор, вкусоароматическая часть которого содержит одно или несколько вкусоароматических веществ, идентичных натуральным, может содержать вкусоароматические препараты и натуральные вкусоароматические вещества. Иными словами, это химические соединения, аналогичные по составу с соединениями в сырье растительного или животного происхождения, но полученные химическим синтезом, или выделенные из сырья химическим методом. Идентичные натуральным ароматизаторы могут содержать в своем составе натуральные компоненты.

В США, а теперь и в Евросоюзе термин «идентичный натуральному ароматизатор» не используется.

2.2.3. Искусственные ароматизаторы

ГОСТ Р 52464-2005 дает следующее определение искусственного ароматизатора:

Искусственный ароматизатор — пищевой ароматизатор, вкусоароматическая часть которого содержит одно или несколько искусственных вкусоароматических веществ, может содержать вкусоароматические препараты, натуральные и идентичные натуральным вкусоароматические вещества. То есть, это искусственным образом синтезированное химическое соединение, не имеющее аналогов в природе.

В Евросоюзе термин «искусственный ароматизатор» не используется. Категория «вкусоароматические вещества», упомянутая в Европейском определении пищевого ароматизатора включает в себя только подкатегорию «натуральные вкусоароматические вещества».

Американское пищевое законодательство все ароматизаторы, не подпадающие под определение «натуральный» относит к искусственным (artificial)

2.3. Виды пищевых ароматизаторов

Ароматизаторы подразделяют:

— по агрегатному состоянию — жидкие, порошкообразные, пастообразные, эмульсионные

— по области применения — напиточные, кондитерские, гастрономические, масложировые и т. д.

— по способу изготовления — композиционные (композиции из индивидуальных веществ и их смесей), реакционные (технологические), коптильные

2.4. Распространённые ароматизаторы разных групп

2.4.1. Ароматизаторы из природного сырья

Коптильная жидкость

2.5. Производство пищевых ароматизаторов

Вещества, используемые для производства ароматизаторов, как правило, идентичны соответствующим веществам, встречающимся в природе.

Искусственные вкусоароматические вещества составляют около 20 % от перечня разрешенных для использования душистых веществ, и, хотя по степени безопасности они ничем не отличаются от идентичных натуральным, производители пищевых продуктов, следуя тенденциям рынка, стараются избегать использования ароматизаторов, содержащих искусственные вещества (то есть искусственных ароматизаторов).

Натуральное происхождение сырьевого компонента вовсе не обязательно означает его большую безопасность для потребителя. Производители синтетических душистых веществ нередко отстаивают мнение, что ароматизаторы, составленные из синтетических компонент более безопасны, благодаря более жестким стандартам чистоты и отсутствию примесей. Натуральное сырье, по их мнению, может содержать токсичные компоненты, попавшие из природного источника в процессе извлечения натурального душистого вещества, синтетическое вещество же, как правило, более чистое и подвергается более жесткому контролю на стадии проверки его как готовой продукции.

С другой стороны, основные компоненты натуральных летучих ароматных веществ в целом лучше изучены с точки зрения токсикологии, имеют длительный период активного использования, во время которого были эмпирически установлены их основные преимущества и недостатки. Технологические примеси в синтетических продуктах длительное время могут игнорироваться производителем — до тех пор, пока не выявится их нежелательное действие.

2.6. Некоторые синтетические душистые вещества и их запах

Вещество Запах

Изоамилацетат	Груша
Коричный альдегид	Корица
Земляничный альдегид	Земляника
Этилпропионат	фруктовый
Лимонен	Апельсин
Этил-(E,Z)-2,4-декадиеноат	Груша
Аллилгексаноат	Ананас
Этилмальтол	Сахар, Леденцы
Метилсалицилат	Винтегреневое масло

3. Критика широкого применения пищевых ароматизаторов

По мнению многих гигиенистов, экологов, общественных деятелей применение ароматизаторов слишком интенсивно и может нанести вред здоровью человека, особенно детскому. Так, кандидат биологических наук, доцент кафедры биохимии и физиологии человека и животных Института естественных и гуманитарных наук СФУ Ирина Шошина в своей работе [1], опубликованой на сайте издательского дома "АиФ" привлекает внимание читателей к тому, что производители пищевых продуктов часто не указывают, какие именно ароматизаторы «идентичные натуральным» входят в состав продукта при том, что часто эти ароматизаторы содержат токсичные вещества.

К ароматизаторам, идентичным натуральным относятся ванилин, кетон малины, этилацетат, амилацетат, этилформиат и другие. Ароматизаторы в высоких концентрациях и при длительном применении могут вызвать, в частности, нарушение функции печени. Такие ароматизаторы, как ионон, цитраль в опытах на животных оказывают негативное влияние на обменные процессы. Их использование в производстве детского питания исключено.

4. Картонные ароматизаторы

Картонными ароматизаторами называют изделия из картона, пропитанные ароматическими отдушками. Картонные ароматизаторы используют для ароматизации помещений или салона автомобиля. Впервые были изготовлены в США, компанией Carfreshner, имели форму елочки, производятся и по сей день.

4.1. Производство картонных ароматизаторов

На лист картона методом шелкографии наносится изображение, после чего вырубаются заготовки при помощи тигеля. Специальным пробойником пробивается отверстие, в которое продевается держатель. В качестве держателя обычно используют латексную нить или нек-хенгер. Следующим этапом производства картонных ароматизаторов является пропитка картонных заготовок ароматической отдушкой. Пропитанные ароматизаторы упаковывают в герметичный пакетик.

Примечания

Сайт издательского дома АиФ. Статья «Ешь ароматизаторы, консерванты жуй» http://enisei.aif.ru/issues/494/15_01 - enisei.aif.ru/issues/494/15_01

wreferat.baza-referat.ru

2.1 Производство пищевых ароматизаторов. Пищевые ароматизаторы

Ароматизаторы — курсовая работа

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования

Восточно-Сибирский Государственный Университет Технологии и Управления

(ФГБОУ ВПО «ВСГУТУ»)

Кафедра «Технология молочных товаров. Товароведение и экспертиза товаров»

Реферат

По дисциплине: «Аудит качества»

на тему «Ароматизаторы»

Выполнила: студентка

набор 2010

Батоина Д.Ч.

Проверил преподаватель:

Калужских Ю.Г.

Улан-Удэ

2012

Содержание

Введение

Что значит «хорошее качество» ароматизатора?

Многие специалисты считают, что его качество обусловливает то, насколько полный спектр компонентов образуют запах. Ароматизатор может содержать лишь основные составляющие запаха, тогда аромат неполный». Заведующая лабораторией Светлана Крымова дополняет: «Ароматизатор должен хорошо распределяться в продукте, быть стойким к низким температурам и не менять свое качество при длительном хранении. Имеет также значение его растворимость в водной или жировой фазе, качество растворителя. Начальник отдела «Фрутаром» Сергей Лукьянченко: «Качество ароматизатора зависит от того, насколько полным является цикл его производства. Если все ингредиенты закупаются в разных местах, добиться хороших результатов труднее. И еще важна стабильность характеристик ароматизатора в разных партиях, от пробной до промышленной, и в процессе хранения». Флейворист этой компании Виктория Майшлос считает, что качество ароматизатора зависит от того, насколько он приблизился к природному аромату.

Главный технолог «Кима Лимитед» Виктория Родова: «Хороший ароматизатор должен раскрывать свои свойства в готовом продукте. Бывает так, что аромат из пробника органолептически очень хорош, а в готовом продукте теряет свою привлекательность. И наоборот. Это очень сложная добавка. Она состоит из разных химических веществ, которые взаимодействуют и не всегда проявляют свои свойства в первый момент. Есть такое понятие - созревание ароматизатора. Лучше всего пробовать готовый продукт через сутки после того, как в него добавили ароматизатор».

Ароматизаторы (Е600—Е699 — усилители вкуса и аромата) — вещества, которые используют для придания продуктам или изделиям определённых запахов, создания или улучшения аромата.

В настоящее время используется следующее определение пищевого ароматизатора в Европейском Союзе:

Пищевым ароматизатором называется продукт

б) изготовленный из, или включающий в свой состав, следующие категории ароматических компонентов:

— вкусоароматические вещества

— вкусоароматические препараты

— реакционные (технологические) ароматизаторы

— коптильные ароматизаторы

— прочие вкусоароматические компоненты

— смеси вышеперечисленных компонентов.

1. Классификация ароматизаторов

Условно их можно разделить на три группы:

- экстракты из растительных и животных тканей;

- эфирные масла растительного происхождения;

- химические соединения, полученные из природного сырья или синтетическим путем.

Ароматизатор пищевой — пищевая добавка, вносимая в продукт для улучшения его аромата и вкуса и представляющая собой смесь ароматических веществ или индивидуальное ароматическое вещество. В состав ароматизатора могут входить продукты (соки, сахар, соль, специи и др.), наполнители (растворители или носители), пищевые добавки и вещества.

Ароматизаторы подразделяют:

- по агрегатному состоянию — жидкие, порошкообразные, пастообразные, эмульсионные

- по области применения — напиточные, кондитерские, гастрономические, масложировые и т. д.

- по способу изготовления — композиционные (композиции из индивидуальных веществ и их смесей), реакционные (технологические), коптильные

Вкусоароматическое вещество (flavouring substance) — это индивидуальное вещество с характерным запахом и/или вкусом.

1.1 Натуральные ароматизаторы

Ароматизатор натуральный — пищевой ароматизатор, ароматический компонент которого содержит только натуральные ароматические вещества.

Натуральные ароматизаторы состоят только из природных ароматических компонентов. К ним относят эссенции — водно-спиртовые вытяжки или дистилляты летучих веществ из растительного сырья.

Натуральный аромат (natural flavor) или натуральный ароматизатор (natural flavoring) означает «эфирное масло, эссенцию, экстракт, гидролизат белка или любой продукт обжаривания, нагревания или ферментации, который содержит вкусоароматические компоненты, полученные из пряностей, фруктов или фруктовых соков, овощей или овощных соков, пищевых дрожжей, трав, коры, почек, корней, листьев или подобных растительных материалов, мяса, морепродуктов, птицы, яиц, молочных продуктов или продуктов, полученных из них с помощью ферментации, существенная функция которых в составе пищевого продукта в большей степени ароматизирующая, чем питательная.

Понятие «натуральный ароматизатор» в разных странах определяется по-разному:

Термин «натуральный ароматизатор» в сочетании с наименованием натурального источника (пищевого продукта или пищевого сырья растительного или животного происхождения), из которого был извлечен аромат, может использоваться только если его вкусоароматические компоненты не менее чем на 95% получены из названного источника. Например «Натуральный ароматизатор из малины»

В США: Термин «натуральный ароматизатор» может использоваться, если в его состав входят натуральные компоненты из различных источников и ни один из них по отдельности не определят вкус или аромат конечного ароматизатора. Например: Натуральный ароматизатор «Малина»

1.2 Идентичные натуральным ароматизаторы

Ароматизатор, идентичный натуральному — пищевой ароматизатор, ароматический компонент которого содержит одно и более идентичное натуральным ароматическое вещество. Он может также содержать натуральные ароматические вещества, технологические (реакционные) и коптильные (дымовые) ароматизаторы.

Идентичные натуральным вещества содержат химические соединения, идентифицированные (встречающиеся) в сырье растительного или животного происхождения. Их получают химическим синтезом или выделением из натурального сырья. Наряду с идентичным, ароматизатор может содержать натуральные компоненты.

К ароматизаторам, идентичным натуральным относятся ванилин, кетон малины, этилацетат, амилацетат, этилформиат и другие.

В России В соответствии с ГОСТ Р52464-2005 Идентичный натуральному ароматизатор — это пищевой ароматизатор, вкусо-ароматическая часть которого содержит одно или несколько вкусо-ароматических веществ, идентичных натуральным, может содержать вкусо-ароматические препараты и натуральные вкусо-ароматические вещества. Иными словами, это химические соединения, аналогичные по составу с соединениями в сырье растительного или животного происхождения, но полученные химическим синтезом, или выделенные из сырья химическим методом. Идентичные натуральным ароматизаторы могут содержать в своем составе натуральные компоненты.

В США, а теперь и в Евросоюзе термин «идентичный натуральному ароматизатор» не используется.

1.3 Искусственные ароматизаторы

Искусственный ароматизатор — пищевой ароматизатор, вкусо-ароматическая часть которого содержит одно или несколько искусственных вкусо-ароматических веществ, может содержать вкусо-ароматические препараты, натуральные и идентичные натуральным вкусо-ароматические вещества. То есть, это искусственным образом синтезированное химическое соединение, не имеющее аналогов в природе.

Ароматизатор искусственный — пищевой ароматизатор, ароматический компонент которого содержит одно и более искусственное ароматическое вещество. Он может также содержать натуральные и идентичные натуральным ароматические вещества.

Искусственные ароматизаторы включают минимум один искусственный компонент — соединение, не идентифицированное (не встречающееся) в настоящее время в растительном и животном сырье

В Евросоюзе термин «искусственный ароматизатор» не используется. Категория «вкусо-ароматические вещества», упомянутая в Европейском определении пищевого ароматизатора включает в себя только подкатегорию «натуральные вкусоароматические вещества».

Американское пищевое законодательство все ароматизаторы, не подпадающие под определение «натуральный» относит к искусственным

Вкусо-ароматический препарат — это смесь вкусо-ароматических и иных веществ, выделенных из сырья растительного или животного происхождения, в том числе переработанного традиционными способами приготовления пищевых продуктов с помощью физических или биотехнологических методов.

Искусственное вкусо-ароматическое вещество — это полученное методами химического синтеза вкусо-ароматическое вещество, не идентифицированное в сырье растительного или животного происхождения

Технологический ароматизатор — это идентичный натуральному ароматизатор, представляющий собой смесь веществ, полученную в результате взаимодействия амино-соединений и редуцирующих сахаров при нагревании

Ароматизатор может содержать дополнительно натуральные и идентичные натуральным компоненты. Их производят химическим синтезом. Пищевые ароматизаторы могут состоять из какого-либо индивидуального вкусо-ароматического вещества различной органической природы или из их смеси. Вкус и аромат готового продукта зависят не только от добавляемых ароматизаторов, усилителей вкуса и аромата — это также результат действия большого числа соединений, содержащихся в сырье и образующихся в ходе технологического процесса.

Основными источниками получения ароматических веществ могут быть эфирные масла, душистые вещества, экстракты и настои; натуральные плодоовощные соки, в т.ч. жидкие, пастообразные и сухие концентраты; пряности и продукты их переработки; химический и микробиологический синтез.

Ароматизаторы выпускаются в виде жидких растворов и эмульсий, сухих или пастообразных продуктов. Вещества и соединения этого вида, как и все другие пищевые добавки, должны соответствовать нормам гигиенической безопасности. Их использование должно обязательно контролироваться в готовом продукте и указываться для потребителя на индивидуальной упаковке продукта. Применение ароматизаторов в конкретных пищевых продуктах регламентируется технической документацией (ТУ, ТИ)

ароматизатор вкус микробиологический гигиенический

2. Область применения и рекомендуемые дозировки пищевых ароматизаторов

Ароматические эссенции широко используются в кулинарии для изготовления самых различных кондитерских изделий. Это печенья, кексы, пряники, пирожные и булочки.

myunivercity.ru

Смотрите также

..:::Новинки:::..

Windows Commander 5.11 Свежая версия.

Новая версия
IrfanView 3.75 (рус)

Обновление текстового редактора TextEd, уже 1.75a

System mechanic 3.7f
Новая версия

Обновление плагинов для WC, смотрим :-)

Весь Winamp
Посетите новый сайт.

WinRaR 3.00
Релиз уже здесь

PowerDesk 4.0 free
Просто - напросто сильный upgrade проводника.

..:::Счетчики:::..

1. Классификация ароматизаторов. Ароматизаторы пищевые реферат

Пищевые ароматизаторы - Дипломная работа

Лекция 6. Ароматизаторы

1. Классификация ароматизаторов. Пищевые ароматизаторы

Похожие главы из других работ:

Классификация

1. Классификация вин

2.1 Производство пищевых ароматизаторов

3. Область применения и рекомендуемые дозировки пищевых ароматизаторов

4. Срок хранения пищевых ароматизаторов

1 Классификация

1.2 Ассортимент ароматизаторов для молочных продуктов.

1.2 Общая классификация

4. Классификация вин

2.14 Классификация

1.3 Классификация

3. Классификация и ассортимент

1.2 Классификация вин

3. Классификация вин

4. Классификация шоколада

Пищевые ароматизаторы - Дипломная работа

Дипломная работа - Разное

Другие дипломы по предмету Разное

Реферат Ароматизатор

План:

Введение

1. Применение пищевых ароматизаторов

2. Пищевые ароматизаторы

2.1. Некоторые определения

2.2. Статус пищевых ароматизаторов

2.2.1. Натуральные ароматизаторы

2.2.2. Идентичные натуральным ароматизаторы

2.2.3. Искусственные ароматизаторы

2.3. Виды пищевых ароматизаторов

2.4. Распространённые ароматизаторы разных групп

2.4.1. Ароматизаторы из природного сырья

2.5. Производство пищевых ароматизаторов

2.6. Некоторые синтетические душистые вещества и их запах

3. Критика широкого применения пищевых ароматизаторов

4. Картонные ароматизаторы

4.1. Производство картонных ароматизаторов

Примечания

2.1 Производство пищевых ароматизаторов. Пищевые ароматизаторы

Похожие главы из других работ:

2.2 Производство творога

1.2 Производство шоколада

6 Сырье, производство

2.6 заявка на производство

1. Классификация ароматизаторов

3. Область применения и рекомендуемые дозировки пищевых ароматизаторов

4. Срок хранения пищевых ароматизаторов

1.2 Производство

1.2 Ассортимент ароматизаторов для молочных продуктов.

7. Производство солода

4.1 Затраты на производство

2. Химические процессы, происходящие в пищевых продуктах при хранении и группы пищевых продуктов, для которых характерны эти процессы

5. Производство шоколада

Глава 2. Производство чая

Ароматизаторы — курсовая работа

Введение

1. Классификация ароматизаторов

1.1 Натуральные ароматизаторы

1.2 Идентичные натуральным ароматизаторы

1.3 Искусственные ароматизаторы

2. Область применения и рекомендуемые дозировки пищевых ароматизаторов

Смотрите также