Как выбрать тушенку контрольная закупка: Как выбрать лучшую тушенку. Контрольная закупка. Фрагмент выпуска от 17.03.2017

Категории

• Политика
• Жизнь
• Поп-культура
• Происшествия
• Наука
• Кино
• Мир
• Здоровье
• Авто

перловая каша с тушенкой. Рассольник с тушенкой и перловкой

Калорийность: Не указана
Время приготовления: Не указано

Сегодня хочу вам рассказать один из простых и быстрых рецептов, при помощи которого можно приготовить очень вкусную перловую кашу. Сама по себе перловка немного суховата и жесткая, но если добавить к ней тушенку, выйдет просто бесподобный дуэт, также сюда прекрасно впишется жареный лук. Перловая каша с тушенкой готовится в духовке, но, можно то же самое сделать на плите или в мультиварке. Тушенку выбирать необходимо самую вкусную, свиная, говяжья или куриная – дело вашего личного вкуса, в моем варианте была свиная тушенка. Такое блюдо прекрасно подойдет для сытного обеда, дополнить кашу можно будет овощами, салатом или соленьями. Детальный рецепт с фото каши я для вас подробно описала. Обязательно попробуйте и такую очень вкусную .

— перловая каша – 1 стакан,
— тушенка – 300 гр.,
— лук репчатый – 1 шт.,
— соль, перец – по вкусу,
— масло растительное – 1 ст.л.,
— сухой чеснок – 2 щепотки.

Как приготовить с фото пошагово

Для начала необходимо подготовить все продукты, после приступать к процессу. Репчатый лук очистить от шелухи, сполоснуть и просушить. После луковицу необходимо нарезать небольшими кубиками.

В сковороде прогреть буквально ложку растительного масла, переложить в сковороду лук и поджарить его до румяности, буквально две-три минуты на среднем огне.

Откупорить баночку подготовленной тушенки, какое мясо выбрать, решайте сами, во всех вариациях получится вкусно и сочно.

Перловку заранее отварить, но не до полной готовности. Залить стакан перловки двумя стаканами чистой воды, отварить до полного испарения жидкости. В горячую перловую кашу бросить щепоть соли, перца и молотого чеснока, перемешать хорошо.

Подготовить формы для запекания, также можно использовать горшочки или одну большую форму. Первым слоем выложить половину перловки. На перловую кашу разложить тушенку.

Поверх тушенки разложить поджаренный репчатый лук.

Закрыть тушенку оставшейся перловой кашей. На этом этапе также прогреть духовку и установить температуру 170 градусов.

В емкость с подготовленными ингредиентами влить совсем немного кипятка, чтобы он был просто на дне.

Форму закрыть и переставить в духовку. Запекать тушенку с кашей в течение одного часа. Спустя указанное время блюдо можно подавать к столу. Каша очень нежная и ароматная. Обязательно попробуйте и эту

Что такое крупа перловая, и какая от нее польза знают многие. В этой статье хочу дать два рецепта приготовления перловой каши: как готовится перловая каша с тушенкой на плите и как приготовить перловую кашу с тушенкой в мультиварке.

Рецепт

• 1 стакан перловки,
• 1 банка тушенки,
• 1 луковица,
• 1 зубчик чеснока,
• 1 морковь,
• соль и специи по вкусу,
• вода.

Перловку необходимо хорошо промыть. Промываем перловую крупу до тех пор, пока вода не станет прозрачной. Заливаем ее водой и ставим варить на плиту минут на 10.

За это время почистить овощи. Морковь натереть на терке, лук и чеснок измельчить. Слегка спассеровать овощи с добавлением водички и жира от тушенки. Лучше сразу брать высокую сковороду или жаровню. Жароварка тоже отлично подойдет для приготовления перловки с тушенкой. Через 10 минут сливаем воду с перловки. Выкладываем ее к овощам, добавляем свиную, куриную или говяжью тушенку (какую вы любите), солим, перчим и вливаем 1 стакан кипятка. Закрываем крышкой и томим на медленном огне до готовности. Правда, тушеное мясо к перловой каше можно добавить и к концу приготовления блюда 😉

перловая каша с тушенкой в мультиварке

Другое дело готовить вкусную рассыпчатую перловую кашу с тушенкой и овощами в мультиварке! Все сложили, кнопочку нажали…. красота! Более простого приготовления каши перловой с мясом я не встречала.

Поподробнее об этом способе приготовления перловки.

Ингредиенты:

• 2 мульти стакана перловой крупы,
• 1 банка тушеной говядины или свинины,
• 1 луковица,
• 1 морковь,
• 1 помидор,
• 5 мульти стаканов воды,
• соль и специи по вкусу.

Перловка хорошо промывается водой, овощи чистятся и измельчаются (лук режется, морковь и томат трутся на терке). Готовлю я перловую кашу и испытываю все свои рецепты в мультиварке Panasonic SR-TMh28. Мультиварка включается на режим выпечка, не важно, на какое время, потому что будем ее использовать как сковороду. И на этом режиме пассеруются все овощи с добавлением жира и сока с тушенки или просто любого масла. Мультиварка выключается, всыпается промытая перловая крупа, доливается вода. Теперь нам нужен режим «Плов». Выбираем его и включаем кнопочку «Старт». Всё! Режим плов в мультиварке автоматический, он будет работать до полного испарения жидкости. После сигнала мультиварки перловая каша с тушенкой перемешивается и подается к столу. Когда мой муж кушает такую вкусную перловую кашу, все время вспоминает время службы. Говорит, если бы нам в военном училище давали такую вкусную перловку, навряд ли бы во время обеда мы вели обстрел кашей с ложек!

Добавлю ложку дегтя в перловую кашу с тушенкой . Без этого никак!

Отдавайте приоритеты качественным консервам, и будет вам здоровье и счастье! Помните, что на банке с настоящей тушенкой не должно быть других компонентов, кроме мяса, лука, соли, специй и воды.

Предлагаю вашему вниманию видео ролик, в котором Дмитрий Еделев, ректор Московского государственного университета пищевых производств, в программе ОРТ «Контрольная закупка» рассказывает, как недобросовестные производители консервов заменяют мясо, которое входит в рецептуру тушенки по ГОСТу, соей, жилами и хрящами. К тому же в фальсифицированной тушенке присутствуют химические ароматизаторы и усилители вкуса, которые вызывают у организма привыкание и наносят вред здоровью в виде нарушения деятельности центральной нервной системы. Смотрим и вооружаемся:

А вот советы от первого канала, как выбрать настоящую тушенку, а не соевый продукт. На что обратить внимание при выборе тушеной говядины или свинины. Смотрим видео и выбираем настоящую тушенку из МЯСА!

P.S. При загруженности сети, возможно, к ней не будет доступа, просто несколько раз повторите попытку 🙂

Если вы недолюбливаете перловку — значит, вы просто не умеете ее правильно готовить. Чтобы блюдо получилось на славу, следует уделить особое внимание подготовке крупы. Перед варкой ее необходимо тщательно промыть, а потом обязательно замочить. Для этого на стакан перловки необходимо взять литр воды. Замачивать крупу необходимо в течение 3-12 часов. Чем дольше она будет вымачиваться, тем нежнее и вкуснее получится каша.

После замачивания следует слить жидкость, снова промыть перловку и залить уже двумя литрами ледяной воды. Только после этого ее можно ставить на огонь вариться. Время приготовления каши из перловки составляет не менее 1,5 часов.

Существует немало рецептов перловой каши с тушенкой. Для одного из самых незатейливых потребуется:

1 ст. перловой крупы;
— 2 морковки;
— головка репчатого лука;
— банка тушенки;
— 2 л воды;
— молотый черный перец и соль по вкусу.

Подготовьте перловую крупу. Для этого промойте ее до максимальной прозрачности воды. Замочите крупу на 6 часов. Слейте воду. Можно чуть-чуть подсушить набухшие зерна, поместив их в дуршлаг.

Налейте в кастрюлю ледяную воду и поставьте на огонь. После закипания воды варите кашу 1 час на медленном огне. Этого времени достаточно для того, чтобы перловка стала практически готовой. Чтобы каша получилась более рассыпчатой, необходимо варить ее на водяной бане. Для этого поместите подготовленную крупу в кастрюлю и залейте водой. Поставьте кастрюлю в емкость с водой и томите кашу в течение 6 часов.

Некоторые хозяйки предпочитают не варить, а запаривать перловую крупу в термосе. При этом все подготовительные работы по ее замачиванию остаются прежними. В термосе крупа должна набухать не менее 12 часов. Можно засыпать перловку с вечера, залить водой, а утром наслаждаться вкусной кашей. Можно сварить перловку и в мультиварке на режиме «Каши» или «Гречка». При этом таймер следует установить на час.

Тем временем помойте и почистите морковь. Подсушенный корнеплод натрите на крупной терке.

Очистите луковицу от шелухи и сполосните водой. Нашинкуйте ее на мелкие кусочки. К луку при желании можно добавить зубчик чеснока, который необходимо также мелко измельчить.

Поставьте сковороду с высокими бортиками на огонь. Поместите в нее жир с тушенки. Влейте немного теплой воды, поместите овощи и обжарьте. Сильно не зажаривайте, морковка и лук должны приобрести легкий золотистый оттенок.

Когда перловка будет почти готова, слейте воду. Добавьте кашу к овощам, которые находятся в сковороде. Все перемешайте, посолите и поперчите по вкусу. Накройте сковороду крышкой. Потомите кашу до готовности в течение 30 минут. Если она уже почти разварилась, добавьте тушенку и все снова перемешайте. Подержите кашу на огне еще 2-3 минуты. Сытное и простое блюдо готово. Подавайте кашу к столу в горячем виде.

В сочетании с овощами и мясом перловка очень вкусна. Готовить перловку с тушенкой не сложно, важно лишь вовремя помешивать содержимое кастрюли, чтобы каша не подгорала.

Ингредиенты

250 г перловой крупы

1 банка тушенки

2 средних луковицы

2 моркови

чеснок по вкусу

соль по вкусу

специи по вкусу

Как приготовить перловку с тушенкой

Перловую крупу нужно хорошо промыть под проточной водой, чтобы не осталось пыли. После этого замочить в холодной воде на 6 часов. Оптимально оставлять ее на ночь, чтобы готовить на следующий день. После замачивания снова промойте зерно, залейте холодной водой и поставьте на плиту. Обычно требуется 4 стакана воды для приготовления. Время варки — 20 минут после закипания. Это первый этап приготовления, в результате перловка будет еще твердой.

Лук необходимо почистить и мелко порезать. Морковь можно потереть на средней терке. Овощи нужно обжарить в глубокой посуде, можно использовать подсолнечное масло или жир из тушенки. Сначала поместите в сковороду лук, дайте ему дойти до красивого золотистого цвета, а потом выложите в него морковь. Необходимо следить, чтобы ничего не подгорело.

В овощную смесь необходимо добавить измельченный чеснок, это придаст особый аромат. Заранее очистите 3-4 зубчика и порежьте острым ножом. Важно именно резать, а не мять этот продукт, тогда вкус бывает более яркий. Он даст немного остроты и приятный запах.

1. Перловку после варки необходимо переложить в сковороду с луком и морковью. Если осталась жидкость, перелейте ее вместе в кашей, так как продукт еще будет тушиться. Перемешайте овощи и сваренное зерно, залейте кипятком. Количество воды должно быть выше смеси на 5-7 мм. Закройте крышкой и оставьте на 20 минут на медленном огне. Иногда помешивайте, по необходимости доливайте кипятка, чтобы ничего не подгорало.
2. Когда каша будет почти готова, ее можно попробовать, она должна стать мягкой, добавьте тушенку в смесь и немного соли. Продолжайте варить на медленном огне под крышкой еще 5-7 минут. Не забывайте следить за наличием воды. По истечении времени кашу нужно оставить под крышкой на 15 минут до окончательного приготовления, огонь необходимо выключить.
3. Подается перловка с тушенкой на порционных тарелках. Дополнить блюдо можно свежими овощами, они будут хорошо сочетаться с кашей.

Приготовить перловку с тушенкой можно в мультиварке . Это гораздо проще и удобнее. Крупу заранее замочите, но потом последовательность действий меняется. Сначала обжариваются овощи, потом к ним добавляется зерно и тушенка, и все заливается водой. Режим приготовления «плов» идеально подойдет для такого блюда. Общее время составит не более 1,5 часа.

Даже те, кто никогда не был на военной службе, наслышаны об этом армейском блюде – перловой каше с тушенкой. Судя по отзывам бывших военных, этот шедевр армейской кулинарии не вызывает у них приятных эмоций, клейкая субстанция с волокнами мяса хоть и давала чувство сытости, но вкусной и аппетитной назвать ее было нельзя. А между тем перловая армейская каша с мясом – любимое блюдо Петра I.

Какие продукты вам потребуются

Насколько вкусным получится армейское блюдо, зависит и от качества тушенки. Покупая ее в магазине, отдайте предпочтения мясным консервам высшего сорта, изготовленных по пищевому ГОСТу. Это обязательно должно быть указано на банке. В этом случае у вас будет надежда, что в банке вы обнаружите куски мяса, а не только хрящи и жилы или непонятное желеобразное вещество.

Чтобы приготовить перловку с тушенкой, вам потребуется: — 1 банка свиной или говяжьей тушенки; — 1 стакан перловой крупы; — 1 луковица; — 1 морковь; — 2–3 зубчика чеснока;

Черный молотый перец; — соль по вкусу.

Как правильно приготовить перловую кашу с тушенкой

Высыпьте перловую крупу в металлическое сито и хорошо промойте ее под струей холодной проточной воды. Воду слейте и выложите перловку на сухую разогретую сковороду. Помешивая, высушите и обжарьте ее до золотистого цвета, после такой обработки перловка при варке не будет выделять клейковину, и каша получится рассыпчатой.

Чтобы каша не разваривалась, промытое зерно можно предварительно замочить в теплой воде на 5–6 часов и оставить при комнатной температуре, накрыв тарелку крышкой

Переложите крупу в казан или кастрюлю с толстыми стенками, залейте 2,5 стаканами холодной воды, поставьте на плиту, доведите до кипения, затем уменьшите огонь до минимума и оставьте вариться на 20 минут.

Откройте тушенку . Ложкой аккуратно снимите жир, растопите его на сковороде. Когда он разогреется и выпарится попавшая в него жидкость, положите на сковороду мелко нарезанный лук и обжаривайте его до золотистого цвета. Выложите в сковороду морковь, натертую на крупной терке, и тоже слегка обжарьте. Добавьте тушенку и нарезанный мелко чеснок. Мясо из банки, если куски слишком крупные, можно предварительно порезать.

Поперчите содержимое сковороды и, если хотите, положите в нее немного пряных сухих трав – базилик, майоран, орегано, которые добавят аромат даже такому мясу, подвергшемуся длительной тепловой обработке. Тушите все на среднем огне, помешивая, пока хотя бы половина мясного сока не выпарится.

Выложите массу в кастрюлю, где варится перловая каша. Все перемешайте, закройте крышкой и томите на слабом огне еще 20 минут. Попробуйте кашу на соль, при необходимости досолите. Размешайте кашу, снимите кастрюлю с плиты. Чтобы каша была вкусной, ей необходимо еще немного настояться, поэтому накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 30 минут.

Какая тушенка лучше?

Кто-то любит добавлять тушенку в макароны, кто-то – кладет ее в суп. Одни покупают ее от случая к случаю, другие – едят чуть ли не каждый день. Какой должна быть качественная тушенка? Как среди приличного ассортимента, представленного в том же супермаркете, выбрать хороший продукт? Какая тушенка лучше? Об этом мы и поговорим.

Критерии выбора тушенки

• Без сокращений. На банке с тушенкой должно быть написано «Свинина тушеная» или «Говядина тушеная», а не «тушенка» или другое сокращение.

• Сделано по ГОСТу.

В тушенке, изготовленной по ГОСТу, как правило, не содержится никаких усилителей вкуса, красителей и прочей «химии». А вот в тушенке, произведенной по ТУ (техническим условиям, разработанным самим производителем) вся эта «красота» вполне может присутствовать;

• Банка. Обязательно осматривайте банки, в которых находятся консервы. Если на банке имеются пятна ржавчины, вздутость или потечности от швов, не берите такую тушенку. Купив тушенку, осмотрите банку изнутри. Ее поверхность должна быть однородной и гладкой. Если это не так, металл переходит в продукт, что может привести к пищевому отравлению;

• Цвет и вкус тушенки.

Говяжья или свиная тушенка могут содержать поваренную соль (не ниже 1-го сорта), лавровый лист, черный перец, сушеный или свежий репчатый лук. Говядина по цвету должна быть средне-коричневой. Если она чересчур темная, значит, мясо долго обрабатывали. Если она розоватая и чересчур яркая, значит, ее напичкали «химией». При этом кусочки мяса должны весить не меньше 30 грамм и быть однородными. Когда вы вынимаете их из банки, они не должны разваливаться. Естественно, в качественной тушенке (и свиной, и говяжьей) вы не найдете ни косточек, ни сухожилий, ни хрящей, ни грубой соединительной ткани, ни кусков кровеносных сосудов.

Удачной покупки и приятного аппетита!

По материалам журнала «Контрольная закупка»

Если понравилось, поделитесь с друзьями ))

Лучший говяжий бульон и говяжий бульон, который можно купить в магазине (или в Интернете)

Многие люди в пищевой промышленности считают, что в магазине просто невозможно купить хорошие запасы. Что для приличного говяжьего бульона, вы должны часами жарить кости, карамелизовать овощи и варить ароматические вещества до тех пор, пока не появится янтарная жидкость, наполненная коллагеном. И хотя правильно изготовленный домашний инвентарь — лучший вариант — и вам очень повезло, если вы живете рядом с мясным магазином (или магазином деликатесов), где они делают запасы правильным образом и готовы их продать, я здесь чтобы сказать вам, что в мире есть — это вкусных готовых продуктов, если только вы знаете, где их искать.

Так что пойдем со мной, мимо кладовой с полками, полными коробок, подальше от рядов металлических банок. Давайте снова соберемся в морозильной камере, где ждет наш любимый бульон Brodo . Если вы еще не живете, не волнуйтесь: его региональная доступность расширяется с каждым днем ​​(и вы также можете купить это в Интернете). Одно предостережение: это дороже, чем вы привыкли. Если вы ищете более экономичный вариант, у нас есть для вас. Читайте о других наших лучших блюдах, которые помогут вам пережить сезон супов и тушений.

Все, что вы когда-либо задумывались о постном мясе, объяснение

Одно слово по терминологии: я использовал слова «бульон» и «бульон» как синонимы, но на самом деле это не одно и то же. И костный бульон технически тоже отличается. Однако многие коммерческие бренды используют эти термины взаимозаменяемо и непоследовательно. Мы в основном озабочены тем, чтобы найти для вас вкусную мясистую жидкость для приготовления пищи, поэтому мы не будем слишком беспокоиться о терминах для наших целей. Прохладный?

Чтобы узнать о нашей методике тестирования вкуса, прокрутите страницу вниз.Но продолжайте читать ниже по множеству причин, по которым Brodo является нашим фаворитом и какие другие акции стоит покупать.

Лучший говяжий бульон: Бродо

Как и любой хороший бульон, Бродо в охлажденном виде становится студенистым. И весь этот желатин придает этому костному бульону образцовую структуру. При нагревании он имеет богатую, бархатистую текстуру и глубокий мясистый вкус с динамическими оттенками, включая нотку томата и теплых пряностей с черным перцем.

Одна вещь, которая действительно выделяет Бродо, — это заметная нота имбиря, и хотя он не является традиционным ингредиентом классических французских бульонов и бульонов, он часто используется во многих других бульонах, подобных тем, которые вы, возможно, захотите использовать для японского рамена. или вьетнамский фо.Но вы не должны чувствовать себя ограниченными: когда старший редактор Мэгги Хоффман недавно приготовила французский луковый суп из упаковки Бродо, она сказала, что это был «самый восхитительный французский луковый суп с полным вкусом», который она когда-либо варила. Вам либо понравится намек на имбирь, либо нет; мы увлечены этим, особенно в составе такого богатого, сильно ароматного бульона.

Это также наш выбор для наиболее готового к употреблению варианта с подогревом и напитком в списке, если вы пьете костный бульон напрямую, потому что вы на кето или палеодиете или просто действительно как бульон.Один из наших сотрудников даже вышел из дегустационной комнаты только для того, чтобы вернуться с кофейной кружкой и налить себе чашку, прежде чем вернуться к своему столу. Мы видим Бродо во все большем количестве продуктовых магазинов; Вы также можете получить его дешевле в Интернете, если подпишетесь на регулярную рассылку.

Самый жирный бульон делает воскресный тайник намного вкуснее.

Наш любимый говяжий бульон: Bonafide Provisions.

Если вам не нравится имбирно-томатная сладость Brodo, вам подойдет Bonafide Provisions.Из всех бульонов и бульонов, которые мы пробовали, у него самый простой, мясистый характер. Мэгги похвалила его «жареный» вкус, в то время как старший редактор отдела кулинарии Анна Стоквелл любила его «жирное богатство». Он также имеет очень светлый, чистый, золотистый цвет на тот случай, если внешний вид важен для вас.

Лучший говяжий бульон, который можно найти где угодно: Swanson Cooking Stock

Не в каждом продуктовом магазине есть избранные продукты, которые мы перечислили выше. Но не отчаивайтесь! На самом деле есть достойный вариант в большинстве магазинов, которые не предлагают продукты Brodo или Bonafide.Наша слепая дегустация подтвердила, что можно сделать намного хуже, чем этот классический бренд. Бульон довольно растительный, с заметными помидорами и луком, которые поражают нёбо до того, как проявляется мясной вкус. Но вкус крепкий и ароматный, и это хороший вариант для использования в крайнем случае.

Что мы искали

Лучший говяжий бульон имеет выраженный сильный говяжий вкус и богатую, не водянистую консистенцию. Мы приветствовали ароматические вещества, такие как морковь, сельдерей, помидоры, лук, чеснок и зелень, при условии, что эти ароматы не преобладали над говядиной.Большой жареный (но не подгоревший) вкус также был бонусом — многие бренды имели вкус сырого лука и кожуры моркови или чрезмерно горького обугленного лука, а не карамелизированных овощей, которые мы ожидаем от отличного бульона или бульона.

Какая говядина лучше всего подходит для тушеного мяса?

Мне жаль того дурака, который использует кулаки в драке на ножах, ножи в перестрелке и оружие в ядерном Армагеддоне. Точно так же я никогда не пойму человека, который приносит постную говядину в котелок. И вот здесь возникает вопрос: какой — это лучший кусок говядины для тушеной говядины?

Давайте сделаем шаг назад, чтобы я мог рассказать вам историю.Я печатаю это прямо сейчас (очень, очень медленно) правой рукой в ​​невероятно жестком, неудобном повязке. Он в гипсе, потому что четыре недели назад я перенес операцию по восстановлению связки после того, как парень весом около 170 фунтов упал мне на запястье, которое было опущено на пол *.

* Я знаю, что это может вызвать в воображении всевозможные образы, так что, для протокола, это был урок боевых искусств.

Результат? Частичный разрыв моей ладьевидной связки, крошечной полосы соединительной ткани, которая удерживает в моей руке пару маленьких (но критически важных) костей точно в нужном месте.Плохая новость заключалась в том, что разрыв потребовал хирургического вмешательства. Хорошие новости: это была не полная слеза . А теперь давайте подумаем об этом. Сто семьдесят фунтов в свободном падении на мое изящное маленькое запястье. Удивительно, но большего ущерба не было.

И это подводит меня к главному: соединительная ткань, как и моя связка, в значительной степени состоит из белка, называемого коллагеном, и он очень и очень прочен. Однако богатая коллагеном соединительная ткань встречается не только в связках и сухожилиях; в той или иной степени он обнаруживается и в мышцах.

Мышцы, коллаген, прочность и нежность

Количество коллагена, которое вы, вероятно, найдете в мышце, зависит от того, сколько эта мышца используется: чем на сильнее мышца, и чем больше она должна работать на животное, тем больше коллагена вы найдете в ней. Это. Говяжья вырезка? Это слабая мышца, а это значит, что в ней мало коллагена, и она очень нежная — отсюда и название. С другой стороны, плечевые мышцы коровы, известные как пяточная мышца, поддерживают большую часть ее веса, что делает их очень сильными, богатыми коллагеном, и, как вы уже догадались: жесткие .Другие факторы также помогают определить количество коллагена, например возраст (у более молодых животных его больше), но то, насколько задействована мышца и ее сила, являются самыми важными прогностическими факторами для любого конкретного животного.

Почему богатая коллагеном говядина хороша в рагу

На данный момент вы, вероятно, задаетесь вопросом, какое отношение это имеет к тушеному мясу. И, опять же, ответ — коллаген . Понимаете, коллаген чертовски крепок в сыром виде — вам повезет, пережевывая его, как моему свободно падающему другу, полностью разорвавшему мою связку, — но готовьте его достаточно долго, и он превратится в плавно мягкий желатин, давая мясу влажная и нежная текстура.Этот желатин также просачивается в окружающие жидкости для тушения, увеличивая их вязкость и придавая им насыщенную консистенцию. Но варите на медленном огне нежный сырой кусок с низким содержанием коллагена, такой как вырезка, в течение трех часов, и он станет ужасно жестким и сухим.

Чтобы дать вам наглядное представление, я варил на медленном огне нежирные говяжьи глаза с низким содержанием коллагена в течение двух часов. Как вы можете видеть на фотографии ниже, разрез имеет относительно небольшую мраморность — внутримышечный жир и соединительную ткань (то есть коллаген) — в сыром виде. Полностью приготовленное блюдо превращается в худший кошмар тушеного мяса — не что иное, как узкие пучки пересохших мышечных волокон.

Что интересно во всем этом, так это то, что независимо от того, сколько коллагена содержится в куске говядины, при приготовлении он теряет примерно одинаковое количество влаги. Я взвесил две равные порции говядины по 630 грамм, одну порцию (много коллагена и соединительной ткани) и другую круглую порцию (совсем немного), затем варил их на медленном огне в течение двух часов и снова взвесил. Патрон потерял 254 грамма своего веса, в то время как глазок потерял 275 граммов, что составляет ничтожную разницу в 21 грамм.Это означает, что оба куска высыхают примерно на одинаковое количество, но патрон с его желатином кажется более влажным, когда вы его едите.

Ключ в таком случае — искать жесткие куски говядины с большим количеством коллагена и жира для тушеного мяса … что по-прежнему оставляет нам довольно много коров на выбор. Чтобы узнать, как работает каждый из шести наиболее распространенных жестких нарезок, я подрумянил каждый, а затем тушил их все в воде до готовности, что в большинстве случаев занимало около двух часов.

Лучшие куски говядины для рагу

Ниже приведены некоторые из лучших кусков говядины для тушения, в результате чего получается сочное и нежное мясо даже после долгого приготовления:

• Патрон
• Ребро с костями короткое
• Богемский (нижняя часть филе филе)
• Бычий хвост
• Жирная грудинка («острие» или «второй разрез»)
• Хвостовики с крестообразным шлицем

Теперь давайте более подробно рассмотрим каждый из них, чтобы увидеть, в чем заключаются преимущества и недостатки.

Тушеная говядина Нарезка Подробности: патрон

Патрон представляет собой первичный отруб передней четвертины коровы и включает мышцы плеча, шеи и плеча. Однако, когда я говорю о патроне, я говорю конкретно о мясе вокруг плеча, а не о частях руки или шеи. Это относительно дешевая нарезка, с хорошим вкусом и большим количеством соединительной ткани и жира, что делает ее очень привлекательным выбором для тушеного мяса. Обратной стороной является то, что патрон состоит из множества различных мускулов, поэтому у вас больше шансов получить части неправильной формы — некоторые более стройные, некоторые более толстые, некоторые более нежные, некоторые более жесткие.В целом, это хорошее среднее значение.

Вердикт: Это рагу для вашей рабочей лошадки. Он легко доступен, доступен по цене и отлично работает.

Тушеная говядина в разрезе: короткое ребро с косточкой

Короткие ребра образуются из первичного разреза на нижней стороне коровы, называемого пластиной, а не из первичного ребра, как можно было бы ожидать. По сути, это ребра прямо там, где они приближаются к животу. Они, как правило, дороже, чем патрон, и вы должны учитывать, что часть того, за что вы платите, — это костная масса, но они предлагают глубокий мясной вкус с красивой, ровной зернистостью.

Вердикт: Если вы хотите единообразия текстуры и вкуса, короткие ребрышки — это то, что вам нужно, но они имеют высокую цену.

Тушеная говядина Тушеная говядина в более детальном виде: богемское (нижняя часть филе)

Этот отруб немного сложнее найти, если вы не пойдете к хорошему мяснику. Оно происходит от филе, части коровы прямо перед задними ногами. Согласно одной из моих книг по бойне, раньше его оставляли прикрепленным к стейкам с Т-образной косточкой (из-за этого стейки выглядели так, как будто у них были длинные тонкие хвосты), но в наши дни он продается отдельно.Многие источники рекомендуют сильный сухой жар для нарезки, например, на гриле, и это действительно вкусно — мясисто и маслянисто. Но оказывается, что это тоже хорошо работает в качестве тушеного мяса. Если бы мне пришлось описать вкус и текстуру, это почти как дитя любви к стейку-вешалке и короткому ребру, достаточно нежному, но все же с небольшим пережевыванием.

Вердикт: Если вы любите глубокий говяжий вкус и не возражаете еще немного пожевать, вам может понравиться этот.

Тушеная говядина нарезанная. Подробный вид: бычий хвост

На мой вкус, бычий хвост — одна из самых вкусных коровьих нарезок, если не , то самых вкусных.(Для меня это мешанина между ними и языком; я не могу выбрать фаворит.) В них больше желатина и жира, чем в любой другой нарезке, которую я могу придумать, и их вкус … о, боже, их вкус! В центре каждого поперечного сечения хвоста есть кость, заполненная костным мозгом. Когда они готовятся, топленый жир из костного мозга просачивается наружу, поливая мясо и придавая всему удивительный вкус. Однако недостатком является то, что эти кости составляют значительную часть их веса, и они добавляют немало труда: если вы хотите тушеное мясо из бычьих хвостов, будьте готовы выловить их всех из соуса в конец, отделите мясо и выбросьте кости, прежде чем вернуть его в кастрюлю.Тот факт, что вам нужно вытаскивать мясо из костей, также означает, что вы вряд ли получите хорошие маленькие кубики говядины в финальном рагу; кусочки и клочья — это в основном то, что у вас получится.

Еще одно соображение: в моих тестах бычьим хвостам потребовалось около трех часов, прежде чем они стали достаточно мягкими, чтобы их можно было подавать, и я мог бы легко использовать еще час, если бы я хотел, чтобы мясо отвалилось от костей. Сравните это с двумя часами для других проверенных мною порезов (кроме голени, на которые также потребовалось три часа).

Вердикт: Их вкус сложно превзойти, и они принесут в ваше тушеное мясо больше желатина, чем вы знаете, что с ним делать, но это происходит за счет очень длительного времени приготовления и низкого выхода мяса на фунт. , и много костяной работы.

Отрезанная говядина, тушеная при более близком рассмотрении: грудинка («точка» или «вторая нарезка»)

Грудинка вырабатывается из грудки коровы, ее чаще всего коптят для барбекю и вяленую, чтобы приготовить пастрами, хотя также популярно тушение целиком.Он разделен на две части: более тонкую плоскость (или «первый разрез») и более толстую точку («второй разрез» или «декель»). Постное блюдо найти гораздо легче, чем острие, и это досадно, потому что острие намного сочнее и влажнее благодаря всему тому, что в нем содержится жир. Что касается тушеного мяса, я бы держался подальше от квартиры, так как он будет жестким и сухим, а это значит, что вам понадобится труднодоступная точка. Одно из лучших достоинств грудинки — это то, насколько она дешевая — в моем мясном магазине она стоит меньше, чем патрон. После пары часов в сотейнике он был влажным и имел ярко выраженный вкус говяжьего жира, гораздо более сильный, чем другие нарезки, из-за большого количества жира.Сами мышечные волокна толстые, граничащие с веревкой, что мне не понравилось в контексте тушеного мяса.

Вердикт: Точечный разрез грудинки выигрывает по стоимости и влажности, но в остальном это не мой любимый продукт, учитывая его вязкие мышечные волокна.

Разрезанная говядина для тушения при более близком рассмотрении: поперечно-разрезанные голени

Этот отруб наиболее известен тем, что его используют в оссобуко, хотя в этом блюде его традиционно делают из телятины. Это поперечное сечение коровьих ног, поэтому в центре вы видите одну большую кость.Говяжьи голени обычно не дешевы, и, кроме того, вы должны учитывать тот факт, что добрая треть каждого куска — это масса кости (хотя, в качестве бонуса, вы можете съесть костный мозг после!). Как вы можете видеть на левой фотографии выше, некоторые мышцы голени имеют более видимые нити соединительной ткани, чем другие; те, у кого их нет, могут оказаться немного сухими после долгой варки, хотя в целом мясо приятно влажное. Тем не менее, эти более толстые нити соединительной ткани требуют более длительного приготовления, чем обычно — мне потребовалось около трех часов кипения, чтобы они стали мягкими.

Вердикт: Учитывая время, необходимое для их приготовления, стоимость, вес костей и разницу во влажности, я бы не стал использовать рульки для тушения мяса.

Получить рецепты:

Выбор лучшей говядины для тушеного мяса

Приближается зима, а это значит одно! Пора вариться. Ничто не сравнится с сытным, насыщенным, согревающим тушеным мясом в холодный темный зимний вечер.Тушеная говядина — удобная пища для холода, но прежде чем вскрыть кастрюлю, вы, возможно, задаетесь вопросом: что такое тушеное мясо и какой кусок мяса лучше всего подходит для тушеной говядины?

В сегодняшней статье мы узнаем, что такое тушеное мясо и почему для тушеной говядины так важно, чтобы вы получали правильный кусок мяса. Возьмите голландскую духовку из шкафа, приготовьте картофель и приготовьтесь тушить!

Спойлер: лучшая тушеная говядина может быть не той говядиной, на которой на самом деле написано «тушеная говядина».’

Продолжайте читать, чтобы узнать больше!

Что такое тушеное мясо?

Тушеное мясо или тушеное мясо — это основной кусок мяса, помещаемый в тушеное мясо. Тушение — один из древнейших способов приготовления пищи на планете. Он существует с тех пор, как у нас есть кострища и горшки. Это простой, но эффективный способ приготовления, при котором жесткие куски мяса остаются нежными, как стейк из вырезки!

Смысл тушения — медленное приготовление. Кусочки мяса медленно, медленно тушат в бульоне, супе или подливе.Это дает мясу время для медленного размягчения, так как оно подвергается медленному нагреванию в большой кастрюле или голландской печи. Лучшее тушеное мясо готовится дольше всего, но есть относительно немного ингредиентов, из которых нужно приготовить хорошее тушеное мясо.

Рагу можно найти по всему миру. Есть ирландское тушеное мясо из говядины из Ирландии, бефстроганов из России и гуляш из Восточной Европы. В каждой стране есть свое национальное тушеное мясо, и традиционно его ели самые бедные. Это потому, что тушеное мясо часто считается мясом самого низкого качества.Это оставшиеся объедки и кусочки, которые были собраны или извлечены.

Технически можно тушить любую часть животного, но это не всегда лучший способ. Точно так же самый дорогой кусок говядины не будет лучшим вариантом для тушения (и вы тратите свои кровно заработанные деньги и хороший кусок говядины, готовя его неправильно). Однако, как вы увидите, лучшее тушеное мясо — это тоже не худшее мясо, но в любой день мы возьмем хорошее и дешевое тушеное мясо вместо редкого и дорогого нарезки вагю!

И хотя тушеная говядина — самый популярный вид тушеного мяса, это не единственный ингредиент.Вы можете тушить курицу, тушеную колбасу, тушеную капусту и многое другое.

Какое мясо вы используете для тушеной говядины?

Рагу из говядины — сытный, согревающий зимой фаворит. Ирландское тушеное мясо подается в густом соусе, напоминающем подливу, с морковью, картофелем и любыми другими оставшимися овощами. Во Франции говяжий бургиньон может показаться очень модным, но на самом деле это просто нежное тушеное мясо из говядины, приготовленное на медленном огне. Даже чили кон карне технически представляет собой просто тушеную говядину на медленном огне с нотками техасско-мексиканского.

Говядина, несомненно, является фаворитом тушения, и это потому, что, когда она готовится на медленном огне и тушится в густых соусах и подливках, вы действительно можете выявить аромат, создавая нежные кусочки мяса. Но чтобы раскрыть аромат и нежность при тушении, нужно знать, какую говядину выбрать для тушения.

Прежде чем мы расскажем вам о первоклассном отрубе говядины, мы собираемся сказать вам, какой отруб не использовать!

Вы, наверное, купили пачку говядины с надписью «тушеное мясо» или «тушеная говядина».Его обычно расфасовывают и продают в супермаркетах, и он удивительно дешев. Это также худший вид говядины, который можно купить для тушения (да, несмотря на его название!).

«Тушеное мясо» состоит из худших частей животного. Это обрезки, обрезки, остатки хрящей и жира от лучших нарезок. Мясник просто бросает все в пакет и маркирует его как пригодное для тушения. К сожалению, это не лучший вариант просто потому, что он сделан из всех остатков.

Также неплохо поддерживать последовательность чанков.Если куски мяса неоднородны по размеру, они будут готовиться с разной скоростью. Если некоторые куски не подходят для тушения, тушеное мясо останется неравномерным. Некоторые детали будут нежными, другие — не очень.

Точно так же вы не хотите использовать самые дорогие разрезы. Эти сокращения, как правило, самые нежные для начала. Хотя то, что мы стремимся к тушению, — это нежный результат, на самом деле нам нужны еще не мягкие куски мяса. Самые деликатные куски говядины — это те куски, которые станут более жесткими в процессе тушения.Нежный стейк хорош для быстрого приготовления на гриле на сильном огне, но он не предназначен для медленного тушения на медленном огне.

Лучшее тушеное мясо из говядины содержит коллаген

Итак, что лучше всего тушеная говядина, если это не «тушеная говядина» и не нежные нарезки?

Есть несколько претендентов. Вам нужен разрез, который не будет жирным или нежным, но будет сухим и наполненным так называемым коллагеном. Это ваш секретный ингредиент для тушения. Чем больше коллагена, тем лучше разрез для тушения.

Коллаген также известен как соединительная ткань.Коллаген долго расщепляется, но при этом дает невероятно нежный кусок говядины. Вот почему мясо, богатое коллагеном, лучше всего тушить. Медленный процесс тушения позволяет коллагену медленно разрушаться, мягко смягчая при этом мясо.

Итак, есть несколько кусков говядины, которые хорошо подходят для тушения мяса, но лучше всего всегда будет классический жареный чак. Жаркое из чака — это нарезка с высоким содержанием коллагена, которая исходит из плеча.Он отлично подходит для тушения и часто используется для запекания.

Высокое содержание коллагена позволяет варить говядину на медленном огне в течение нескольких часов, медленно разрушаясь и становясь мягче, чтобы послевкусие отвалилось от вилки. Вы покупаете жареный цыпленок целиком, поэтому вам придется нарезать его самостоятельно. Однако это работает в вашу пользу, так как вы можете нарезать его на куски равного размера для получения однородного тушеного мяса.

Среди других претендентов — бычий хвост, который насыщен коллагеном, но при этом довольно жирный.Бычий хвост тоже невероятно костлявый, так что вам придется разбираться с процессом обвалки, если вы выберете эту стрижку. Грудинка также является хорошим выбором для тушения и зачастую имеет большую ценность. За небольшие деньги можно получить много грудинки. Грудинка готовится лучше всего, когда она готовится медленно, но ее может быть довольно сложно сломать из-за нехватки коллагена по сравнению с жареным цыпленком.

Как приготовить тушеное мясо?

Какой бы вид тушенного мяса вы ни выбрали, перед приготовлением необходимо убедиться, что оно как можно более равномерно нарезано.Неровные кусочки тушения сделают часть тушеной насквозь, а другие — жесткими.

Тушеную говядину перед добавлением в рагу следует слегка потушить. Нагрейте сковороду с небольшим количеством масла и обжарьте говядину с обеих сторон. Долго не нужно, просто до коричневого внешнего слоя.

Когда оно подрумянится, вы можете добавить мясо к остальной части тушеного мяса (для этого можно использовать эмалированную голландскую духовку или двойную голландскую духовку) и дать ему медленно покипеть в соусе.В тушеное мясо могут входить и другие ингредиенты, поэтому это зависит от того, какое тушеное мясо вы хотите приготовить. Ирландское тушеное мясо богато сезонными овощами, а бургиньон из говядины полон красного вина, грибов и бекона!

Что такое тушеное мясо? Теперь вы знаете, какое мясо лучше всего тушить!

Итак, вот оно, теперь у нас есть решающий ответ на вопрос «что такое тушеное мясо», и давайте будем честными, лучшее тушеное мясо — это не всегда такое мясо, как вы ожидаете.

Ключевой вывод нашего расследования тушеной говядины состоит в том, что любое мясо с пометкой «тушеное мясо» в супермаркете, вероятно, не лучшее для тушения.Мы знаем, что это звучит нелогично, но это то, что вы получите, если сложите вместе все обрезки и худшие части коровы.

Лучшее тушеное мясо, без сомнения, — это жареный цыпленок, большой твердый кусок мяса, наполненный коллагеном. Медленное тушение жареного мяса высвобождает весь этот восхитительный сок коллагена, давая вам вкусное и нежное тушеное мясо из говядины!

Почему бы не добавить в закладки наше руководство по тушеной говядине на потом?

Понравилось? Ознакомьтесь с нашей статьей о других вариантах использования голландских печей!

Комментарии будут одобрены перед появлением.

Выбор кастрюль и сковородок для улучшения кулинарии — артикул

Как редактор Fine Cooking , я имел возможность наблюдать за работой многих отличных поваров. От них я многому научился, включая тот факт, что качественные кастрюли и сковороды, сделанные из правильных материалов, действительно могут улучшить вашу готовку.

Вместо того, чтобы иметь стойку, заполненную кастрюлями и сковородками всех форм и размеров, наличие нескольких хорошо подобранных предметов даст вам возможность готовить все, что вы хотите, и производительность, необходимую для лучшего приготовления.

Я опросил некоторых из наших авторов, чтобы узнать, какие кастрюли были для них наиболее ценными и почему. Затем я придумал шесть предметов, начиная с двух незаменимых: кастрюлю из анодированного алюминия для приготовления бульонов, супов, тушеных блюд, некоторых соусов, бланширования, варки и варки на пару; и сотейник из нержавеющей стали / алюминия с высокими стенками и крышкой для жарки, удаления глазури соусов, тушения небольших продуктов, таких как овощи, соте и фрикассе, приготовления рисовых пловов и ризотто и многого другого. Остальные четыре предмета, которые я выбрал, делают их еще более маневренными, и в сумме получается полдюжины готовых к употреблению кастрюль и сковородок, которые вы действительно будете использовать (см. «У каждой кастрюли есть цель…»).

У каждого горшка есть цель…

Буквы, обозначающие ключи от горшков на фото ниже.

A. Кастрюля Calphalon объемом 8 литров (или больше) с крышкой. Варите суп или варите большую партию томатного соуса в этой прочной, инертной кастрюле. Он также будет выполнять двойную функцию для варки макарон и овощей на пару. (www.calphalon.com)

B. Сотейник объемом 3 литра, полностью одетый, с крышкой. Покрытие из нержавеющей стали с алюминиевым слоем на всем протяжении делает сковороду отзывчивой, прочной и привлекательной.Отлично подходит для жарки, удаления глазури и, конечно же, соте. И это идет от плиты к духовке. (www.allclad.com)

C. Mauviel Cuprinox 3-литровая медная кастрюля с нержавеющей подкладкой и крышкой. Высококачественная медь, прочная и отзывчивая, с блестящей внутренней поверхностью из нержавеющей стали, которая легко просматривается и долговечна. Медь легко тускнеет, но при уходе выглядит великолепно. (Www.frenchcopper.com)

D. Домик чугунная сковорода. Старые верные нуждаются в тщательной сушке и постоянном приправе, но ничто не лучше переносит сильный огонь, не держит его так долго и не делает кукурузный хлеб лучше корочкой.Он прочный и дешевый. (www.lodgemfg.com)

E. Le Creuset Чугунная овальная эмалированная запеканка с крышкой. Отлично подходит для жаркого и тушеного мяса из духовки, а также для длительного медленного тушения. Его светлая внутренняя часть позволяет легко разглядеть соусы для дегазации. (Www.lecreuset.com)

F. Circulon Сковорода с антипригарным покрытием для профессионального использования. Этот тяжелый антипригарный продукт выдерживает высокие температуры и износ, переносится от плиты к духовке, имеет удобную ручку и готовит нежные омлеты, а также свиные отбивные по-каджунски.(www.circulon.com)

Все хорошие сковороды имеют общие черты

В магазине кухонь с хорошим ассортиментом вы найдете множество первоклассных кастрюль и сковородок. Они могут выглядеть по-разному, но все они обладают основными качествами, на которые стоит обратить внимание.

Ищите материалы большой толщины. Более тонкие материалы неравномерно распределяются и удерживают тепло, а их нижняя часть с большей вероятностью будет вмятин и деформируется. Это означает, что пища может обгореть. Абсолютно плоское дно особенно важно, если элемент вашей плиты электрический.Сковороды большого диаметра отдают тепло более равномерно (см. «Хорошие сковороды стоят своей цены…» ниже).

Чтобы решить, достаточно ли тяжелая сковорода, поднимите ее, посмотрите на толщину стенок и дна и постучите по ней костяшками пальцев — вы слышите легкий звук или глухой звук? В этом случае хорошо подойдет стук.

Хорошие сковороды стоят своей цены, потому что они лучше справляются с нагревом

«Хорошая проводимость» и «толстый размер» — ключевые характеристики хорошей посуды. Вот как эти характеристики влияют на приготовление пищи.

Вы получаете отзывчивое тепло. Хорошие проводники тепла, такие как медь и алюминий, чувствительны к перепадам температуры. Они будут делать то, что им говорит источник тепла — нагреваться, остывать — почти мгновенно.

Вы получаете быстрый тепловой поток. Тепло легче проходит через хороший проводник тепла, обеспечивая быстрое выравнивание температуры на поверхности для приготовления пищи.

Вы получаете равномерное рассеивание тепла. В более толстой посуде расстояние между варочной поверхностью и источником тепла больше. К тому времени, как тепло поступит к варочной поверхности, оно распределяется равномерно, потому что тепло распространяется по мере его поступления.

Вы получаете больше тепла. Масса удерживает тепло (тепло — это вибрирующая масса, поэтому чем больше масса вибрирует, тем больше тепла будет). Чем больше нужно нагреть сковороды, тем больше тепла она может выдержать, поэтому температура будет более постоянной для лучшего подрумянивания, более быстрого уменьшения и более горячего жарения.

Вам потребуются прочные, термостойкие и надежные ручки и крышка. Ручки бывают сварными, приклепанными или привинченными. Некоторые повара не советуют приваривать ручки, потому что они могут сломаться.Но Гейл Новачек, покупательница посуды из Sur La Table, видела мало таких случаев. Поскольку ручки приварены в нескольких точках, они могут быть предпочтительнее приклепанных, потому что остатки могут собираться вокруг заклепки.

У многих сковородок есть металлические ручки, которые остаются относительно холодными, когда сковорода стоит на плите, потому что ручка сделана из металла, который плохо проводит тепло и удерживает, например из нержавеющей стали. Пластиковые и деревянные ручки тоже остаются прохладными, но они не жаростойкие. Термостойкие или жаростойкие ручки означают, что блюда, приготовленные на плите, можно готовить в духовке.

Все крышки должны плотно прилегать, чтобы сохранять влагу. Крышка тоже должна иметь термостойкую ручку. Стеклянные крышки, которые вы найдете на некоторых марках, обычно безопасны для печи только при температуре до 350 ° F.

Сковорода должна быть удобной. «Когда вы находитесь в магазине, представьте, как вы используете кастрюлю или сковороду, чтобы узнать, подходит ли она вам», — советует редактор и шеф-повар Fine Cooking Молли Стивенс. Если вы найдете сковородку, которая вам нравится, но вам не совсем удобно пользоваться ручкой, вы можете купить резиновый захват, чтобы она скользила по ручке.Просто помните, что захваты не жаростойкие.

Некоторым сковородкам нужны особые таланты

В зависимости от того, что вы будете готовить на сковороде, вам, возможно, придется поискать и другие атрибуты.

Для тушения и других видов готовки, требующих быстрой смены температуры, сковорода должна быть гибкой. Это означает, что сковорода выполняет то, что ей говорит источник тепла, и без промедления. Например, если вы обжариваете чеснок до появления аромата, а затем убавляете огонь, сковорода должна быстро остыть, чтобы чеснок не подгорел.Скорость реакции не так важна при кипячении, приготовлении на пару или долгом медленном приготовлении, которому подвергаются бульоны и тушеные блюда.

Для тушения и жаркого в духовке лучше, если сковорода равномерно нагревает стенки. Когда у вас есть сковорода, полная куриных грудок, приставленных к стенкам сковороды, вы хотите, чтобы они все готовились быстро и равномерно, поэтому тепло, исходящее от стенок сковороды, очень важно. Даже при запекании в кастрюле важно даже нагреть стенки кастрюли. Пол Бертолли, ответственный редактор Fine Cooking и шеф-повар ресторана Oliveto в Окленде, штат Калифорния, рассчитывает на свою эмалированную чугунную овальную запеканку от Le Creuset для тушения мяса, потому что «это уютная закрытая варочная камера с равномерным тепловым излучением по бокам для действительно хорошее подрумянивание.Бертолли считает, что мясо особенно хорошо вписывается в овальную форму.

Для приготовления кислых продуктов, таких как томатные соусы, винные соусы и фруктовые начинки, подкладка сковороды не должна вступать в реакцию. Нержавеющая сталь, эмаль и анодированный алюминий не вступают в реакцию независимо от того, к чему они прикасаются, в то время как простой алюминий может обесцветить белые соусы и кислые, сернистые или щелочные продукты. Это может даже придать этим продуктам металлический привкус. Яйца, овощи из семейства капустных и пищевая сода — это некоторые из других продуктов, уязвимых к эффекту поседения алюминия.В прошлом высказывались опасения по поводу алюминия и болезни Альцгеймера, но доказательства были далеко не окончательными.

Проведите собеседование, чтобы помочь вам выбрать правильную посуду

В принципе, в подходящей посуде нет ничего плохого. Упакованные стартовые наборы имеют привлекательную цену, и целый ряд подходящих кастрюль тоже может быть привлекательным. Но один материал не подходит для каждой кухонной задачи — с наборами часто приходится застревать сковороды, которые вам не нужны. Эта эмалированная чугунная запеканка идеально подходит для кассуле, которую вы будете переходить от плиты к духовке.Но подходящая кастрюля переварила вашу последнюю карамель, потому что сковорода была слишком тяжелой, чтобы быстро ее взвалить, как только сахар станет цветным.

Вы получите больше пользы от частей, которые вы собираете сами. Возможно, у вас уже есть подобранный набор (красный ансамбль Le Creuset, который я получил много лет назад в качестве подарка на новоселье, все еще висит у меня на кухне), но по мере того, как вы добавляете новые предметы в свою коллекцию, у вас будет возможность перейти к другим материалы (см. «Материалы, из которых изготовлен горшок»).

Чтобы решить, что вам нужно, задайте себе вопросы, подобные следующим.

Материалы, из которых изготовлен горшок

Буквы, обозначающие материалы, ключ к фото ниже.

A. Нержавеющая сталь сама по себе плохо проводит тепло, но это бесподобный металл с поверхностью: легко чистится, прочный, блестящий для хорошей видимости и абсолютно инертный.

B. Медь является прекрасным проводником тепла и излучает визуальное тепло, если держать ее в полированном состоянии. Сама по себе медь очень реактивна с едой, поэтому сковороды должны быть покрыты футеровкой. Его часто используют в качестве нижнего слоя для лучшей теплопроводности.

C. Алюминий — первоклассный проводник тепла, легкий и простой в обращении, но он вступает в реакцию с кислыми, сернистыми и щелочными продуктами питания. Алюминий часто используется в качестве сердечника или нижнего слоя для лучшей теплопроводности.

D. Чугун отлично удерживает тепло и отлично переносит высокие температуры. Он относительно медленно нагревается и остывает и требует тщательной сушки и смазки.

E. Антипригарные покрытия значительно улучшены, чтобы выдерживать высокие температуры и истирание.

F. Анодированный алюминий — это алюминий, подвергнутый электрохимической герметизации, что делает его твердой и неактивной поверхностью. Тем не менее, из-за темного внутреннего пространства трудно увидеть изменение цвета соков из сковороды и полупрозрачных соусов.

G. Покрытие из эмалированного чугуна решает проблемы технического обслуживания чугуна, но преимущества нагрева остаются. Эмалевое покрытие может отслаиваться от износа и истирания.

Вы скорее будете готовить пикантные блюда, такие как фрикассе и соте, чем такие деликатные блюда, как омлеты и блины? Более крупное соте или сковорода с высокими стенками и крышкой может быть лучшим выбором, чем более мелкая сковорода для омлета с наклонными стенками без таковой.«Дома я готовлю много блюд, в которых макароны смешиваются с другими ингредиентами в течение последних нескольких минут, а мой сотейник из анодированного алюминия — это тот, который я всегда хватаю», — говорит Молли Стивенс о своей любимой сковороде Calphalon. «Он отзывчивый, я знаю, что еда не пригорит, и мне нравится ручка». Она добавляет, что его анодированная поверхность легко чистится.

Вы готовите много супа по выходным, чтобы заморозить еду в течение недели? Может понадобиться тяжелая кастрюля. «Я всегда выбираю толстые для всего, что остается на плите долгое время», — говорит Ларри Форджионе, шеф-повар / владелец нью-йоркского ресторана An American Place, который говорит, что еда пригорает и пригорает всякий раз, когда он использует тонкую кастрюлю.Эбби Додж, тестер рецептов Fine Cooking, соглашается. «У супов и бульонов тяжелое дно на первом месте», — настаивает она. «И если ваш бюджет позволяет, выбирайте лучшее».

Вы готовите макароны несколько раз в неделю? Не выбрасывайте большую и тонкую кастрюлю для макарон, если она у вас уже есть; его можно варить и готовить на пару, а чем легче, тем лучше, когда вы переносите кипящий котел от плиты к раковине. Но если у вас еще нет большой кастрюли, подумайте о том, чтобы удвоить количество варки макарон с бульоном и супа, используя тяжелую кастрюлю.

Вы любите готовить соусы? «Когда я поджариваю или удаляю глазурь, мне нужно видеть, что делают соки для сковороды», — говорит Джим Петерсон, редактор и шеф-повар Fine Cooking. Для таких работ он избегает кастрюль с более темным интерьером, например, из анодированного алюминия, и предпочитает блестящую подкладку из нержавеющей стали.

Нэнси Сильвертон, пекарь, кондитер и совладелец La Brea Bakery and Campanile в Лос-Анджелесе, соглашается. «Мне нравится устойчивый нагрев и поверхность закаленного чугуна, но очень важно видеть изменение цвета, поэтому мне нужна сковорода, которая внутри такая же яркая, как нержавеющая», — говорит она.Сильвертон предупреждает, что сковороды, облицованные оловом и алюминием, влияют на вкус кислых продуктов, таких как компоты и фруктовые начинки. И Петерсон, и Сильвертон любят визуальную теплоту меди, но согласны с тем, что первоклассная нержавеющая сталь с алюминиевым сердечником, такая как All-Clad, работает так же хорошо.

Часто ли вы подаете тушеное мясо, жаркое или тушеные мясные блюда? Поль Бертолли любит, как эмалированный чугун Le Creuset обрабатывает такую ​​посуду. «Я могу поставить посуду на плиту, переложить ее в духовку, и все соки будут готовы к дегларации в одной кастрюле.Он добавляет, что приготовление пищи в одной кастрюле также способствует быстрой уборке. А Скотт Пикок, шеф-повар из южных штатов, любит эмалированный чугун, потому что «вы можете накрыть крышкой, поставить кастрюлю на заднюю стенку плиты, и она будет долго сохранять пищу при хорошей температуре для сервировки».

Вы любите готовить отбивные, стейки или толстое рыбное филе? Чугун может быть тяжелым, но шеф-повар и писательница Регина Шрамблинг говорит, что «я доверяю тому, чтобы поджарить рыбу на сильном огне и доделать в духовке». Скотту Пикоку это тоже нравится, особенно для приготовления кукурузного хлеба с золотистой корочкой, но он предупреждает, что, если чугун хорошо не приправлен, кислые продукты могут иметь металлический привкус, а металлическая посуда может соскрести приправу.

Вы пытаетесь готовить с меньшим количеством жира? Антипригарное покрытие может быть хорошим выбором, и, к счастью, антипригарные технологии прошли долгий путь за последние несколько лет. В старых, более легких сковородах с антипригарным покрытием было трудно разогреть сковородку достаточно для правильного обжаривания. Сковороды с антипригарным покрытием теперь изготавливаются из более твердых, жаропрочных металлов, таких как анодированный алюминий и нержавеющая сталь, а сами покрытия могут выдерживать больше тепла и истирания — больше никаких антипригарных хлопьев в вашей пище.Еще один потенциальный недостаток обжаривания с антипригарным покрытием — сложность удаления глазури. Антипригарная поверхность может быть настолько эффективной, что на дно сковороды никогда не попадут хорошие коричневые кусочки. С Circulon, у которого есть мелко бороздчатая внутренняя поверхность с антипригарным покрытием, подрумянивание происходит больше, как на обычной сковороде, а серия Commercial от Circulon — сверхпрочная.

7 распространенных ошибок, которых следует избегать при приготовлении тушеной говядины

Пришло время тушеного мяса! Мы использовали прохладу в воздухе и готовили на ужин теплые и уютные блюда, такие как чили, посоле и тушеная курица.Но есть одно тушеное мясо, которым правят все: тушеная говядина. Хотя это основной продукт питания в большинстве домашних хозяйств, этот обильный и сытный обед иногда может не хватить. Он может быть слишком тонким или слишком толстым; мясо может быть сухим и тягучим или серым и безвкусным; овощи могут быть слишком мягкими или недостаточно приготовленными. Найти баланс сложно, но вы должны уметь готовить это классическое холодное блюдо как профессионал. Мы попросили совета у старшего помощника редактора кулинарии Элисон Роман , как приготовить лучшую партию тушеного мяса, какую только возможно, и она указала на 7 смертных грехов, которых следует избегать каждому.Поверьте нам: когда вы в первую по-настоящему холодную ночь закроете ароматное тушеное мясо с нежными кусочками говядины, вы будете благодарны.

Используйте любой старый кусок мяса
Использование неправильного куска говядины — это, вероятно, худшая ошибка, которую вы могли когда-либо совершить, когда дело касалось тушеной говядины. Мы даже пробовали использовать куски мяса, которые подходят для тушения, например, вырезку, и они просто не распадаются таким же образом в тушеном мясе. У вас останутся куски плотного сухого мяса, а не нежнейшая говядина. Единственный разрез, который вам следует использовать? Чак. Период.

Бросьте говядину сырой
Мы говорили это миллион раз, но всегда стоит повторять: вкус исходит от хорошего жареного мяса . Удаление карамелизованных коричневых кусочков со дна кастрюли придаст рагу глубокий и насыщенный вкус. Еще один важный совет: готовьте куски говядины партиями, давая каждому куску достаточно места, чтобы он по-настоящему подрумянился. В противном случае они запотеют и образуют серые комочки.Фу.

Утолщайте свою душу
Вообще-то, пожалуйста, не надо. Рагу из говядины не должно быть очень толстым. Скорее всего, вы будете использовать картофель, и его крахмал естественным образом загустит ваше тушеное мясо. Это не подливка — не следует добавлять заправку, муку или кукурузный крахмал. Если вы или предпочитаете более густое тушеное мясо, вы можете бросить говядину в муку или кукурузный крахмал перед тем, как поджарить ее — оставшиеся кусочки сделают рагу более густым и добавят более глубокий вкус.

Добавьте все ингредиенты одновременно
Лично нам нравится немного перекусить нашими овощами, поэтому мы добавляем , когда осталось около 45 минут приготовления, осталось . Таким образом, они не развалятся и не станут мягкими. Но они должны быть довольно мягкими, иначе тушеное мясо будет немного более жидким. Кроме того, не думайте, что вы ограничены только говядиной, морковью и картофелем. Сходите с ума от сытных трав, таких как розмарин и тимьян, и поэкспериментируйте с такими овощами, как фенхель и кабачки.И не бойтесь использовать специи, чтобы придать всему немного индийского, тайского или марокканского оттенка. Только убедитесь, что вы сохранили нежные травы, такие как эстрагон, чеснок и петрушка, на последние — это яркие ноты, которые сделают ваше рагу более динамичным.

Оставьте жирное
Вы хотите, чтобы ваше рагу было богатым, но не настолько декадентским, чтобы оно превратилось в бомбу для живота. Снимите верхнюю часть рагу и удалите как можно больше жира перед подачей на стол. Если вы готовите рагу впереди, пропустите этот шаг — когда вы поставите в холодильник, жир на поверхности затвердеет, и от него будет легко избавиться.И будьте осторожны: если вы сделаете рагу слишком густым, его будет слишком сложно снять.

Готовьте, пока коровы не вернутся домой
Да, — это возможно пережарить тушеную говядину. Как бы нам ни нравилась идея тушеного мяса, которое стоит на плите весь день, слишком много времени приведет к сухой говядине и мягким овощам. Это зависит от того, сколько тушеного мяса вы на самом деле готовите, но сладкое пятно длится около 2–3 часов.

Подавать отдельно
Да ладно, вам нужен хрустящий хлеб, чтобы впитать остатки в миске.

Вот как вы должны поджарить говядину:

Лучшие кастрюли и сковороды для вашей кухни — Bon Appétit

Skillet из нержавеющей стали

Эти сверхпрочные сковороды можно перемещать от плиты к духовке (большинство из них способен выдерживать температуры в диапазоне 450-500˚ (просто убедитесь, что ручка термостойкая) и может сделать почти… все, что вам нужно.
Используется для: Поджаривания и жарки мяса, обжаривания овощей, жаркого, соусов для сковороды, приправ для жарки.
Купите эти размеры: Начните с 10 дюймов. Если у вас есть больше места и вы хотите вложить деньги в другой, добавьте 12 дюймов в свою коллекцию.

Большой горшок из нержавеющей стали

Сделать самодельный инвентарь несложно, если у вас есть время и подходящее оборудование. К счастью, покупка качественной посуды означает, что вы можете делать все: от варки костей до приготовления больших партий супа и даже консервирования соусов и солений, если вы предпочитаете консервировать продукты.
Используется для: Варки макарон (лапше нужно много места, чтобы плавать), варки бобов, приготовления бульона, консервирования.
Купите эти размеры: Кастрюля емкостью 12–18 литров вам пригодится; Ваша кастрюля для бульона должна быть достаточно большой, чтобы в нее поместилась одна или две куриные тушки.

Противни для выпечки с бортиками (также известные как противни)

Вы можете найти их по дешевке, но заплатив немного больше, они прослужат дольше и сделают печенье и жареные овощи лучше в обгоревшем дне.)
Используется для: Печенья, жареных овощей, желейных рулетов и бисквитных пирожных.
Купите эти размеры: Купите два или три листа половинного размера, чтобы вы могли готовить партиями, не меняя их местами. (Полноразмерные листы огромны, и их обычно можно найти только на коммерческих кухнях. Листы половинного размера являются наиболее распространенными размерами; вам нужны размеры 18x13x1 дюймов.) Также стоит купить один или два листа размером в четверть для поджаривания. орехи, и другие небольшие партии выпечки и жареных овощей.

Есть больше места в ваших шкафах? Купите эти

Эмалированная голландская печь

Эти прочные горшки с толстым дном просто потрясающие.Они хорошо проводят тепло, а это означает, что мясо приобретает равномерную золотисто-коричневую корочку (без серого оттенка и подгоревших краев). Они плавно переходят от плиты к горячей духовке. Кроме того, они служат вечно, а эмалевое покрытие означает, что, в отличие от традиционного чугуна, их можно мыть водой с мылом без вреда для здоровья.
Используется для: Тушеных, супов, тушеных блюд, бульонов, приготовления сушеных бобов.
Купите следующие размеры: Кастрюля на 5,5 литров — отличное начало — в ней поместится целая курица! Кастрюли емкостью 7–9 литров достаточно для развлекательных и крупносерийных блюд.Вы можете найти их и в больших размерах; до 13 кварт.

Тушеная курица | America’s Test Kitchen Recipe

Это тушеное мясо с курицей — лучшее, что я когда-либо пробовала, и точка! Это сытный обед из нежной, сочной курицы, моркови и картофеля, сваренных на медленном огне в насыщенном ароматном бульоне. Это рецепт американской Test Kitchen!

Раскрытие информации: это ни в коем случае не спонсируемый пост. Я купил эту кулинарную книгу самостоятельно и просто хочу поделиться с вами этой сказочной кулинарной книгой и рецептом тушеной курицы.

Недавно я был в Колере, штат Висконсин, на фестивале Kohler Food and Wine Experience. Весь уик-энд был волшебным, я многому научился и смог попробовать отличную еду. Одним из ярких событий тех выходных была встреча с Кристофером, Джеком и Бриджит из America’s Test Kitchen.

Еда для максимального комфорта

Их сессия была сосредоточена на The Ultimate Comfort Foods, где мы могли наблюдать, как они готовят (и пробуют!) Свое Лучшее куриное рагу и жевательные пирожные из недавно отредактированного издания (партнерская ссылка) Поваренная книга телешоу Complete America’s Test Kitchen. «Эта поваренная книга включает все 15 сезонов (включая 2015 год) популярного телешоу в великолепной коллекции, включающей более 950 надежных рецептов и десятки советов и приемов».

Поваренная книга — это 963 страницы удивительности. Я имею в виду, проверьте толщину! На страницах книги есть лучший рецепт домашнего тушеного цыпленка!

Ребята, даже если вы не смотрите телешоу, вам нужна эта поваренная книга. Я имею в виду, что есть 26 глав, заполненных рецептами комфортной еды, которые, как вы знаете, вкусные и солидные.

Вот что мне нравится в America’s Test Kitchen:

1. Зная, что они тестируют, тестируют и снова тестируют для КАЖДОГО рецепта.
2. Они показывают и говорят вам, почему определенные вещи / методы работают.
3. Затем они говорят о науке, лежащей в основе всего.
4. Они придумали методы с использованием ингредиентов, которые вы даже не подумали бы использовать.

Рецепт супов и тушеной курицы

И целая глава рецептов СУПОВ плюс тушеная курица.Я люблю эту поваренную книгу.

Что я буду готовить дальше :

• Идеальные стикеры
• Жаркое в горшочке
• Цыпленок и пельмени
• Пиво медленного приготовления, тушеные короткие ребрышки
• Бефстроганов
• Сытный суп из чечевицы
• Жареная говядина и брокколи
• Жареная спаржа с грибами шиитаке
• Южный кукурузный хлеб
• Лучший миндальный торт

Так вот, я не могу просто показать вам фотографии этого ПОТРЯСАЮЩЕГО куриного тушеного мяса, которое по праву названо «ЛУЧШЕЕ куриное тушеное мясо».Ребята, это тушеное мясо безумно вкусно по богатству вкуса. Когда я научился готовить тушеную курицу в «Колере», я сразу же приготовил его для своей семьи. Мол, пробыл дома 3 дня. Это так хорошо.

Как приготовить тушеную курицу (рецепт американской тестовой кухни)

Что делает это куриное тушеное мясо удивительно сказочным, так это то, что вы обжариваете куриные крылышки, чтобы придать им насыщенный вкус курицы и много загустевшего желатина, а затем осторожно варите на медленном огне кусочки куриных бедер без костей, чтобы получить нежные кусочки во время тушения.Чтобы усилить мясистость, используйте смесь бекона, соевого соуса и пасты из анчоусов. Паста из анчоусов !!! Блестяще. Наконец, вы в полной мере воспользуетесь концентрирующим эффектом восстановления, приготовив вино, бульон и ароматические вещества в самом начале, а тушеное мясо на медленном огне во время его пребывания в духовке.

Тушеная курица, какая она должна быть — САМОЕ ЛУЧШЕЕ

Добрые люди из America’s Test Kitchen разрешили мне поделиться этим рецептом тушеной курицы со всеми вами.Итак, серьезно, вы, ребята … сегодня ваш счастливый день. Сделайте тушеную курицу и будьте счастливы.

И купите эту поваренную книгу и знайте, без сомнения, что у вас будет более 950 вкусных, надежных рецептов, которые вы будете снова и снова готовить на своей кухне. А если у вас еще нет набора меню на День Благодарения, купите эту поваренную книгу, чтобы получить вдохновение, рецепты и праздничное меню на День Благодарения, которое вы и ваша семья никогда не забудете.

О, и если вам нравится это рагу, попробуйте мой рецепт корейского пряного тушеного мяса с курицей!

Тушеная курица (Лучшее!)

ПОЧЕМУ ЭТО РЕЦЕПТ РАБОТАЕТ: В процессе приготовления куриного рагу, которое могло бы удовлетворить, как и его мясные собратья, мы рассмотрели две разные части курицы: мы обжарили хорошо натренированные крылышки, чтобы обеспечить насыщенный куриный вкус и большое количество загустевшего желатина, а затем осторожно тушеные куриные бедра без костей (* при желании можно нарезать небольшими кусочками) для нежных укусов во время тушения.Для придания мясистости мы использовали комбинацию бекона, соевого соуса и пасты из анчоусов. Наконец, мы в полной мере воспользовались концентрирующим эффектом восстановления, приготовив вино, бульон и ароматические вещества в начале, а также тушив тушеное мясо без крышки во время его пребывания в духовке.

Время приготовления20 минут

Время приготовления2 часа

Общее время2 часа 20 минут

Курс: Main

Кухня: американская

Ключевое слово: America’s Test Kitchen, куриное тушеное мясо, рецепт тушеного мяса

Порций: от 6 до 8

Автор: America’s Test Kitchen

Ингредиенты

• 2 фунта куриных бедер без кожи без костей, разрезанных пополам и порезанных
• Кошерная соль и перец
• 3 ломтика нарезанного бекона
• Куриные крылышки 1 фунт, разрезанные пополам
• 1 мелко нарезанная луковица
• 1 стебель сельдерея, измельченный
• 2 измельченных зубчика чеснока
• 2 чайные ложки пасты из анчоусов
• 1 чайная ложка измельченного свежего тимьяна
• 5 чашек куриного бульона
• 1 чашка сухого белого вина плюс дополнительная добавка для приправы
• 1 столовая ложка соевого соуса с низким содержанием натрия
• 3 столовые ложки нарезанного несоленого масла 3 штуки
• 1/3 стакана универсальной муки
• 1 фунт небольшого красного картофеля, неочищенного, разрезанного на четвертинки
• 4 моркови, очищенных и нарезанных кусочками 1/2 дюйма
• 2 столовые ложки нарезанной свежей петрушки

Инструкции

• Установите решетку духовки в нижнее среднее положение и нагрейте духовку до 325 градусов.Выложите куриные бедра на противне и слегка приправьте обе стороны солью и перцем; накрыть полиэтиленовой пленкой и отложить в сторону.

• Готовьте бекон в большой голландской духовке на среднем медленном огне, периодически помешивая, пока не станет жиром и не станет бекон подрумянить, 6-8 минут. Используя шумовку, переложите бекон в миску среднего размера. Добавьте куриные крылышки в кастрюлю, увеличьте огонь до среднего и готовьте, пока не подрумянятся с обеих сторон, 10–12 минут; переложить крылышки в миску с беконом.

• Добавьте лук, сельдерей, чеснок, пасту из анчоусов и тимьян в жир в кастрюле; готовьте, периодически помешивая, 2–4 минуты, пока на дне кастрюли не образуется темная масса.Увеличьте тепло до сильного; вмешайте 1 стакан бульона, вино и соевый соус, соскребая все подрумяненные кусочки; и довести до кипения. Готовьте, периодически помешивая, пока жидкость не испарится и овощи снова не начнут шипеть, 12–15 минут.

• Добавьте сливочное масло и перемешайте, чтобы оно расплавилось; посыпать мукой овощи и перемешать. Постепенно вбить оставшиеся 4 стакана бульона до однородной массы. Добавьте крылышки и бекон, картофель и морковь, перемешайте; довести до кипения. Перенести в духовку и готовить без крышки 30 минут, помешивая один раз в середине приготовления.

• Выньте кастрюлю из духовки. Деревянной ложкой налейте соус по стенкам кастрюли и соскребите подрумянившуюся массу в тушеное мясо. Поставить на сильный огонь, добавить куриные бедра * и довести до кипения. Верните кастрюлю в духовку без крышки и продолжайте готовить, время от времени помешивая, пока курица не перестанет сопротивляться, когда ее ткнут вилкой, а овощи не станут мягкими, примерно на 45 минут дольше. (Тушеное мясо можно хранить в холодильнике не более 2 дней.)

• Отбросьте крылышки и приправьте тушеное мясо еще двумя столовыми ложками вина.Приправить солью и перцем по вкусу, посыпать петрушкой и подавать.

Опубликовано 1 ноября 2013 г. Из иллюстративного материала Cook’s. Я получил разрешение от America’s Test Kitchen опубликовать здесь рецепт тушеного цыпленка.