Технология приготовления горячих напитков: чай, кофе, какао. Реферат кофе чай какао

ЧАЙ, КОФЕ, КАКАО | Энциклопедия KM.RU

Чашка кофе и хорошее настроение.

Чай, кофе, какао — тонизирующие напитки. Наибольшим возбуждающим действием обладает кофе — в нем содержится кофеин. Это вещество стимулирует центральную нервную и сердечно-сосудистую систему, усиливает секрецию желудочного сока и мочеотделение, расслабляет гладкие мышцы внутренних органов, повышает теплопродукцию организма. Содержание кофеина неодинаково в разных сортах кофе, но по стандарту оно должно быть не ниже 1% в зернах и не менее 4% в растворимом кофе.

Возбуждающее действие чая слабее. Оно обусловлено теофиллином — веществом, родственным кофеину. Теофиллин сильнее, чем кофеин, влияет на работу сердца. В чае также содержатся вещества, защищающие человека от атеросклероза, заболеваний сердечно-сосудистой системы и от онкологических болезней (биофлавоноиды и др.). Чай является хорошим источником марганца и фтора.

В какао содержится теобромин. Его возбуждающее действие слабее, чем кофеина и теофиллина.

В умеренных количествах названные напитки тонизируют здоровый организм, не принося ему вреда. Однако систематическое потребление кофе в значительных количествах приводит к перенапряжению нервной системы.

Калорийность чая, кофе, какао связана главным образом с добавлением в них молока, сливок и сахара (калорийность какао-порошка — 380 ккал на 100 г). Больным людям нужно посоветоваться с врачом относительно потребления напитков этой группы.

 Советы.1. Умеренное потребление напитков, содержащих кофеин и родственные ему вещества, поможет повысить жизненный тонус, добиться успехов в творческой работе, сконцентрировать внимание.2. В чае содержатся вещества, помогающие противостоять болезням. Особенно ценится в этом отношении зеленый чай. Однако его не нужно считать хорошим источником витаминов. При умеренном потреблении чая поступление их в организм с этим напитком невелико, потребление же чая в огромных дозах вредно для сердца и, кроме того, увеличивает потери витаминов с мочой.3. Потребляя рассматриваемые напитки, полезно помнить об их калорийности, обусловленной добавлением сахара, молока, сливок. Для тех, кто не хочет полнеть, полезно вспомнить о заменителях сахара.4. Нужно знать, что кофе способствует накоплению в организме холестерина и развитию атеросклероза, увеличивает потери кальция в костях, делая их хрупкими (это особенно важно для женщин после окончания климакса). Вещество, повышающее холестерин в крови, в значительной степени сосредоточено в кофейной гуще. Поэтому пить кофе с гущей вреднее, чем прозрачный. Увеличивая секрецию кислоты в желудке, кофе способствует появлению изжоги и развитию гастрита.5. Кофе не благоприятен при повышенной возбудимости, бессоннице, выраженной гипертонии, атеросклерозе, при заболеваниях сердечно-сосудистой системы, при глаукоме. Ряд врачей настаивают, что кофе не благоприятен при беременности, может вызывать выкидыши и приводить к бесплодию.6. В чашке кофе может содержаться 50 — 100 мг кофеина. При ежедневном потреблении более 250 мг кофеина стоит обратить внимание на свое самочувствие и обдумать, не связано ли его ухудшение с потреблением кофе. Возбужденность, беспокойство, раздражительность, бессонница, разбитость, снижение способности к концентрации внимания, учащенный пульс, нарушения сердечного ритма, приливы крови к голове, учащенное мочеиспускание встречаются при различных заболеваниях, но одна из причин их появления — излишнее потребление кофе.7. Нередко кофе пьют после алкогольных напитков. Многие врачи считают: кофе усугубляет обезвоживающее действие алкогольных напитков, ухудшает состояние похмелья.8. К напиткам, содержащим кофеин, относится также кола. Полезно помнить о возбуждающем действии напитков на основе колы, о возможности потерь кальция под влиянием этих напитков.9. Возбуждающим действием обладают напитки на основе женьшеня, лимонника, левзеи и других тонизирующих растений. В них содержатся иные тонизирующие вещества, нежели кофеин. Эти напитки не рекомендуют пить перед сном, они противопоказаны при ряде заболеваний.

Исследование Гейдельбергского университета показало, что у мужчин активное кофепитие ведет к существенному повышению уровня холестерина в крови. В «холестериновом» плане особенно ранимы молодые мужчины в возрасте от 18 до 24 лет. Каждая чашка ароматного напитка повышает у них содержание холестерина на 4,2 мг.

Химический состав черного байхового чая, кофе и какао.

www.km.ru

Чай, кофе, какао

Чай, кофе, какао при хранении теряют аромат и легко воспринимают посторонние запахи, что ухудшает их качество. Поэтому хранить их следует в сухом помещении, в герметически закрывающейся таре, вдали от продуктов, имеющих специфический запах (сельдь, копчености, пряности и т. д.). Не следует чай оставлять в распечатанных пачках. Его следует пересыпать сразу же в закрывающиеся банки.

При хранении приготовленные горячие напитки быстро теряют свой вкус и аромат. Поэтому готовить их следует небольшими партиями, не допуская кипения, длительного нагревания и повторного разогрева.

Температура горячих напитков должна быть не ниже 75°С.

Чай. На предприятиях общественного питания используют главным образом черный байховый чай, зеленый байховый чай (не подвергнутый ферментации) и плиточный (из старых листьев и побегов чайного куста). При заварке чая более 30% его массы переходит в настой, что придает ему вкус, аромат, цвет и тонизирующее действие. Часть экстрактивных веществ чая хорошо растворяется только в горячей воде, а при охлаждении выпадает в осадок. Поэтому крепкая заварка чая при охлаждении мутнеет, а при нагревании делается вновь прозрачной. Это служит показателем концентрации настоя.

В состав экстрактивных веществ чая входят дубильные вещества, алкалоиды, витамины, минеральные соли, эфирные масла. Дубильных веществ в сухом чае содержится от 5—7% (2-й сорт) до 14—16% (высший сорт). Они придают чайному настою крепкий, вяжущий вкус и темную красно-коричневую окраску. К ним относятся чайные танины и катехины. Дубильные вещества с солями окисного железа образуют темноокрашенные соединения. Поэтому чай нельзя заваривать в железной окисляющейся посуде — он приобретает темную окраску и теряет характерный вкус.

Танины, обладая вяжущими свойствами, улучшают пищеварение, а катехины, кроме того, обладают свойствами витамина Р,

который укрепляет кровеносные сосуды. Основным алкалоидом чая является кофеин, возбуждающий центральную нервную систему и повышающий умственную работоспособность, стимулирующий сердечную деятельность, благоприятно влияющий на работу почек.

Аромат чая обусловлен эфирными маслами. Они легко испаряются, и поэтому, если заваренный чай кипятить или долго хранить, он теряет свой аромат и приобретает запах продуктов разложения веществ чайного листа. Эфирные масла мало растворимы в воде и при охлаждении заварки чая всплывают на ее поверхность, образуя так называемую «пенку» (масляные пятна). Это служит показателем высокого качества заварки. Чай содержит комплекс витаминов: С, Bi, В2, РР, пантотеновую кислоту и др. Большая их часть переходит при заварке в настой и хорошо сохраняется.

В ресторанах и на специализированных предприятиях следует использовать чай не ниже 1-го сорта. На предприятиях II и III категорий рекомендуется организовывать специальные чайные столы.

Правила заварки чая. На качество чайного напитка большое влияние оказывает способ его заварки. Определенное значение имеет жесткость воды: чем она жестче, тем слабее экстрагируются вещества, входящие в состав чая. Очень жесткая вода придает чаю мутность, неприятные вкус и запах.

Заваривают чай в керамических чайниках. Их прогревают, ополаскивая кипятком, затем высыпают сухой чай и наливают кипяток примерно на 1/з объема чайника. Накрыв чайник салфеткой, чай оставляют для настаивания на 5—10 мин. Без настаивания в воду переходит всего лишь 10—15% растворимых веществ массы сухого чая, а при настаивании — до 30%. После настаивания доливают кипяток до нормы. Количество кипятка для заварки определяют по рецептуре. Удобно дозировать чай специальной меркой по объему. Большие количества чая сразу заваривать не следует. Это ухудшает его вкус. Кипятить или долго хранить горячую заварку нельзя, так как это резко снижает качество чая. Время хранения заварки не должно превышать 30 мин, а ее температура — 55—65°С. 'На стакан (200 мм) берут 50 мл заварки (что составляет 2 г чая по I колонке и 1 г по II и III колонкам Сборника рецептур) и доливают кипятком.

Подача чая. Подают чай в стаканах или чашках, парами чайников и одним чайником. При подаче в чашках или стаканах их ставят на блюдце (в стакан можно подавать чай и с подстаканниками без блюдца). К чаю подают кусковой сахар по 2—3 куска, варенье, джем или мед на розетках или в вазочках, креманках. Сахар можно класть в стакан. В летнее время можно подавать чай охлажденным до температуры 8—10°С без сахара или с сахаром и ломтиками лимона, апельсина. При подаче горячего или холодного чая с лимоном последний режут кружочками и подают на розетке или в вазочке, креманке. Норма сахара по просьбе посетителя может быть увеличена. Можно подавать к чаю горячее молоко или сливки в молочниках, печенье, бублики, баранки, пряники, пирожное и торты.

Чай парами чайников подают в основном в чайных. При этом в большой чайник (емкостью 1 л) наливают кипяток, а заварку — в малый (250 мл) и ставят их друг на друга. Одним чайником чай подают в чайных, чайханах. При этом в чайники емкостью 0,5—1 л наливают и заварку, и кипяток. Зеленый чай принято пить без сахара из пиал, и к нему подают изюм, кишмиш, урюк, восточные сладости.

foodteor.ru

«Приготовление основных горячих напитков: чай, кофе, какао, шоколад»

УЧЕБНЫЙ ЭЛЕМЕНТ

Цели:

Изучив данный учебный элемент, вы сможете:

Овладеть профессиональными компетенциями:

ПК 7.3. Готовить простые горячие напитки.

Развивать и овладеть общими компетенциями:

ОК. 01. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес

ОК.02. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем

ОК. 03. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы

ОК.04. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач

ОК.05. Использовать информационно – коммуникационные технологии в профессиональной деятельности

ОК.06. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами

ОК.07. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние

Оборудование, материалы и вспомогательные средства

Наименование

Количество

Производственные столы

Поварские ножи

Электрические весы

Электрическая плита

Разделочные доски

Кастрюля

Деревянная лопатка

Чайный набор

Кофейный набор

Стеклянные стаканы

Венчик

Турка

2

1

2

1

1

6

3

1

1

2

1

1

Сопутствующие учебные элементы и пособия

• понятие о горячих напитках, история возникновения;

• классификация напитков по способу приготовления, температуре подачи;

• показатели качества горячих напитков;

• правила и особенности подачи горячих напитков.

Подготовка чайной утвари

Чайная чашка. Лучший материал для чайных чашек - это фарфор, глина, фаянс, стекло, а вот металла или пластика лучше избегать. Фарфор и глина имеют наилучшую теплоемкость по сравнению со всеми остальными материалами. Лучше всего, если чашка белого цвета, только в белой чашке из фарфора можно разглядеть и оценить настоящий цвет чая. Размер чашки может быть любым, но чем выше качество чая, тем меньше должна быть чашка. Перед тем, как наливать чай, чашку лучше подогреть, просто ополоснув кипятком.

Чайник для кипячения воды. Чайник лучше всего выбирать из нержавеющей стали, алюминия, несколько хуже эмалированный. Объем чайника может быть любым, но предпочтителен 3-4 литра. При таком объеме в условиях комнатной температуры вода в чайнике остается достаточно горячей во время всего чаепития. Форма чайника может быть любая, но лучше если она приближена к шару.

Заварной чайник. Идеальный чайник для заваривания должен быть круглой формы. В крышечке чайника обязательно должна быть дырочка. Если ее нет, то при заваривании чай будет задыхаться, перепревать, будет терять свой аромат. Крышечка заварника должна быть плотной и хорошо подогнанной. Носик заварника должен быть достаточно высоким. Он должен прилегать к телу чайника под углом примерно 30-35º. Если эти условия нарушены, то пользоваться таким заварником будет сущее мучение – вода из носика будет хлестать со страшной силой, выливаться через край, его можно будет наливать только на половину.

Салфеточка для накрывания чайника заварника. Назначение салфеточки двоякое: поддерживать стабильную температуру заваривания требуемое время; сохранять чайный аромат, не допуская его выветривания и не пуская запахи со стороны. Салфетка должна быть из плотной натуральной ткани, лучше всего из льняной. Разумеется, нельзя использовать синтетическую ткань, она плохо дышит.

Подготовка кофе

Зерна должны быть свежеобжаренными, потому что длительное хранение обжаренных зерен ухудшает аромат и вкус кофе.

Очень важен помол, вернее его степень, зависящая от избранного способа приготовления. Не надо делать больших запасов молотого кофе. Само собой разумеется, количество кофейного порошка зависит от соответствующей рецептуры.

Важно не превышать 1-2 чайных ложек на чашку воды.

Чрезмерное количество кофе негативно влияет на его вкус и повышает дозу кофеина, недостаток же кофе в напитке делает его ароматические и вкусовые качества невыразительными.

Вода должна быть чистая, свежая, не слишком жесткая, не слишком мягкая. Во время экстракции температура воды должна быть около точки кипения, но вовсе не нужно, чтобы вода кипела.

Температура кофе должна быть достаточно высокой. Кофейник нужно предварительно ополоснуть горячей водой. Кофе немедленно подавать к столу, не давая успеть ему остыть. Остывший и вновь разогретый кофе уже не передает всех оттенков вкуса и аромата напитка.

Использовать большие чайные чашки для черного кофе, а тем более большие кружки или граненые стаканы не рекомендуется. Хорошо подавать кофе в том сосуде, в котором он приготовлен, разливать по чашкам уже за столом.

Приготовление кофе в турке (джезве)

Для начала турку необходимо слегка подогреть - для этого ополосните ее кипятком. Затем насыпайте кофе. Обычная норма - 2 чайные ложки на 100-150 мл. воды. Теперь залейте кофе кипятком, причем старайтесь, чтобы порошка не было на поверхности воды. И не забывайте - для приготовления кофе должна использоваться чистая вода.

Теперь подогрейте воду, только не особенно быстро. Доведите напиток до кипения, но не кипятите. Как только пена поднимется до края посуды, тут же снимите напиток с огня.

Чуть-чуть подождите, чтобы осела гуща, и подавайте кофе к столу. Ускорить процесс оседания можно, если капнуть сверху несколько капель холодной и обязательно кипяченой воды.

Если Вам не хочется возиться с предварительным кипячением воды, можно несколько изменить описанный процесс приготовления. Залейте в кофейник холодную воду, доведите до кипения. После этого снимите с огня, быстро добавьте кофе, перемешивая до образования густой пенки. Когда она осядет, турку вновь поставьте на слабый огонь и доведите до того момента, когда пенка «задышит». Так можно повторить 3-4 раза, в результате в кофейной пенке накапливается много ароматических и вкусовых веществ.

Правильно приготовленный кофе должен быть густой, крепкий и ароматный. Он способен прогнать сон, поднять настроение.

Подготовка какао и шоколада

Какао-порошок просеивают через сито с нужным размером ячеек, чтобы при приготовлении не образовались крупинки.

Просеянное какао-порошок смешивают с сахаром и тщательно растирают.

Добавить в полученную смесь из сахара и какао-порошка небольшое количество молока и размещать до однородной,

но не очень густой массы.

Для приготовления напитков из шоколада используют шоколад в порошке, так как он содержит меньше какао-масла, а напиток из него не будет расслаиваться из-за большого количества жира.

Шоколад в плитках предварительно измельчают, складывают в ёмкость и растапливают на водяной бане при постоянном помешивании.

Растопленный шоколад смешивают с сахаром-песком, добавляют жидкости по норме, доводят до кипения.

Подготовка чая к подаче

Подают чай в чайных чашках или стаканах с подстаканниками.

На специализированных предприятиях подают заварной

чайник, самовар и разливают чай в стаканы или чашки на

столах. Чашка должна быть повёрнута ручкой влево, чайная

ложка на блюдце – ручкой вправо.

Отдельно к чаю подают сахар в сахарнице, варенье, джем, повидло, лимон в розетке, мёд, конфеты. В молочнике подают кипячёное молоко или сливки.

Чай парами чайников пользуется спросом в чайных, при обслуживании посетителей в номерах гостиниц. При этом в большой чайник (вместимостью 1 л) наливают кипяток, а в малый (250 мл) – заварку.

Вот таким образом вы можете декорировать и подавать чай, изучив предложенный учебный элемент.

Подготовка кофе к подаче

Кофе чёрный подают в кофейных чашках с блюдцами и кофейными ложками, ручка чашки должна быть повёрнута влево, а кофейная ложка – ручкой вправо. К кофе чёрному подают молоко, сливки (горячие), коньяк, ликёр. Кофе можно подать в кофейнике, предварительно поставив на стол кофейные чашки с блюдцами и ложками.

Кофе по-восточному подают в турках или чашках. В стакане подают холодную кипячёную воду (1…2 капли воды осаждают гущу). Если кофе сварен в одной турке на несколько порций, то сначала равномерно раскладывают по чашкам пену, а затем осторожно разливают кофе, чтобы пена поднялась вверх.

Кофе по-варшавски. В процеженный кофе чёрный добавляют сахар, горячее топлёное молоко и доводят до кипения. При подаче кладут горячую молчную пенку.

Кофе по-венски. В готовый кофе чёрный добавляют сахар. При отпуске в стакан или чашку с кофе кладут взбитые сливки.

Вот таким образом вы можете декорировать и подавать кофе, изучив предложенный

учебный элемент.

ИНСТРУКЦИОННО - ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Тема: «Приготовление основных горячих напитков: чай, кофе, какао, шоколад»

Цель: освоение технологии и особенности приготовления чая

Сырьё и инструменты: чай-заварка 50 мл, вода 150 мл, сахар 15 г, лимон 8/7 г.

Посуда для ингредиентов чая: фарфоровый чайник, чайник для кипятка, салфетка, чайное ситечко, чайная чашка, чайная ложка, разделочная доска, поварской нож, розетка для подачи лимона и розетка для подачи сахара.

Объект работы: Чай чёрный с сахаром и лимоном

Чай чёрный с сахаром и лимоном

Рецептура

Технология приготовления

50г – чай-заварка

150 г – вода

15г – сахар

8г - лимон

Выход 200/15/7

Чай заваривают в форфором чайнике. Чайник ополаскивают горячей водой, насыпают чай на определённое количество порций, заливают кипятком примерно на 1/3 объёма чайника, настаивают 5-10 минут, накрыв салфеткой, после чего доливают кипятком. В чайную чашку наливают заварку чая и доливают кипятком. Сахар подают отдельно на розетке (по lll колонке допускается класть сахар в чашку с заваркой). Лимон нарезают тонкими кружочками, подают отдельно на розетке.

Требования к качеству: консистенция жидкая. Вкус терпкий, ароматный. Запах свойственный свежезаваренному чаю. Цвет светло-жёлтый, золотистый, прозрачный. Температура подачи чая 75˚С

Выполнение работы

Название операции

Приёмы и действия

Контроль выполнения

Организация рабочего места

Инвентарь и инструменты должны находиться в удобном расположении для работы повара

Подготовить фарфоровый чайник для заваривания чая

Чайник должен быть хорошо прогретым

Заварить чай

• в чайник засыпаем сухую заварку по рецептуре на определённое количество порций;

• наливаем кипяток на 1/3 объёма;

• через 1-2 минуты заварку перемешиваем, переливаем часть заварки в чашку и вновь вливаем в чайник;

• добавляем оставшийся кипяток;

Сухой чай засыпаем строго по рецептуре

Настаиваем чай

• чайник закрываем крышкой;

• прикрываем салфеткой или грелкой;

• настаиваем 5-10 минут;

• после чего доливаем оставшийся кипяток;

Прогреваем салфеткой или грелкой, чтобы получить насыщенный цвет и терпкий аромат чая

Подготовить чай к подаче

Свежий заваренный чай светло-жёлтого, золотистого цвета

Подача блюда

• к чаю подаём лимон, сахар (отдельно на розетке), рядом кладём чайную ложку;

• лимон нарезают тонкими кружочками, подают отдельно на розетке;

• на фотографии показано как можно подать горячий чай с лимоном

Подача аккуратная

ИНСТРУКЦИОННО - ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Тема: «Приготовление основных горячих напитков: чай, кофе, какао, шоколад»

Цель: освоение технологии и особенности приготовления кофе на молоке

Сырьё и инструменты: кофе натуральный 30 г, молоко цельное 250 г, вода 840 г, сахар 100 г.

Посуда для ингредиентов кофе: кофейник, кофейное ситечко, кофейная чашка, кофейная ложка, кофейное блюдечко.

Объект работы: Кофе на молоке

Кофе на молоке

Рецептура

Технология приготовления

Кофе натуральный - 30 г

Молоко цельное – 250 г

Вода – 840 г

Сахар – 100 г

Выход: 1000

Кофейник ополаскивают кипятком, всыпают молотый кофе по норме, заливают кипятком и дают отстояться в течении 5-8 минут, процеживают, добавляют горячее молоко, сахар и доводят до кипения. Готовый кофе разливают в кофейные чашки и отпускают по 200 мл.

Требования к качеству: Консистенция жидкая, однородная, без крупинок кофе.

Вкус и запах сладкий, с привкусом и ароматом кофе и молока. Цвет кофе с молоком. Температура подачи кофе 75˚С

Выполнение работы

Название операции

Приёмы и действия

Контроль выполнения

Организация рабочего места

Инвентарь и инструменты должны находиться в удобном расположении для работы повара

Подготовить кофе

Кофе крупного помола даёт более ароматный и прозрачный напиток

Приготовить чёрный кофе

• заливаем кипятком;

• кофе доводим до кипения, но не кипятим;

• прекращаем нагрев;

• даём настояться в течении 5-8 минут;

• готовый кофе процеживаем;

При длительном нагреве теряется аромат кофе

Соединяем с молоком и сахаром

Однородная светло-коричневая масса без комков

Подготовить кофе к подаче

Однородная светло-коричневая масса с пенкой на поверхности

Подача напитка

• кофе разливают в кофейные чашки и подают;

• отдельно на розетке подают сахар, молоко подают в молочнике;

• на фотографии показано как можно подать кофе на молоке;

Подача аккуратная,

ИНСТРУКЦИОННО - ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Тема: «Приготовление основных горячих напитков: чай, кофе, какао, шоколад»

Цель: освоение технологии и особенности приготовления кофе по-варшавски

Сырьё и инструменты: кофе натуральный 8 г, вода 120 г, сахар 25 г, молоко топлёное 100 г, молоко для пенок 85 г.

Посуда для ингредиентов кофе по-варшавски: кофейник, ситечко для процеживания кофе, широкая ёмкость для приготовления молочной пенки, кофейная чашка, кофейная ложка, кофейное блюдечко.

Объект работы: Кофе по-варшавски

Кофе по-варшавски

Рецептура

Технология приготовления

Кофе натуральный – 8 г

Вода – 120 г

Сахар – 25 г

Молоко топлёное – 100 г

Молоко для пенок – 85 г

Выход : 200/5

Кофейник ополаскивают кипятком, всыпают молотый кофе по норме, заливают кипятком и дают отстояться в течении 5-8 минут, процеживают, добавляют сахар, горячее топлёное молоко и доводят до кипения. Перед подачей кофе кладут горячую молочную пенку, снятую при топлении молока.

Требования к качеству: Внешний вид : на поверхности пенки, снятые при топлении молока, подан в чашке с блюдцем. Консистенция жидкая, однородная, без крупинок кофе. Вкус и запах: сладкий, с привкусом и ароматом кофе и топлёного молока.

Цвет: кофе с молоком, пенок кремовый. Температура подачи чая 75˚С

Выполнение работы

Название операции

Приёмы и действия

Контроль выполнения

Организация рабочего места

• подготовьте посуду для выкладывания сырья,

• продукты поставить в ряд перед собой

Инвентарь и инструменты должны находиться в удобном расположении для работы повара

Приготовить чёрный кофе

• кофейные зёрна обжариваем в течении 8-10 минут до коричневого цвета;

• жареные кофейные зёрна размалываем на кофемолке перед самым приготовлением;

• кофейник ополаскиваем кипятком;

• всыпаем молотый кофе по норме;

• заливаем кипятком и даём настояться в течении 5-8 минут.

Кофе крупного помола

Приготовить молочную пенку

• молоко наливаем в плоскую широкую посуду;

• ставим в жарочный шкаф с температурой 240-2600С;

• на молоке образуется румяная пенка, её осторожно снимаем;

• получив несколько пенок, их хранят до подачи готового блюда

Румяная молочная пенка

Приготовить кофе с топлёным молоком

• чёрный кофе процеживаем;

• добавляем сахар;

• добавляем горячее топлёное молоко;

• доводим до кипения

Консистенция жидкая, однородная, без крупинок

Подача напитка

• кофе наливают в кофейную чашку, сверху кладут горячую молочную пенку, снятую при топлении молока;

• на фотографии показано как можно подать кофе с молочной пенкой

Подача аккуратная

ИНСТРУКЦИОННО - ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Тема: «Приготовление основных горячих напитков: чай, кофе, какао, шоколад»

Цель: освоение технологии и особенности приготовления горячего шоколада

Сырьё и инструменты: шоколад 10 г, сахар 25 г, молоко 130 г, вода 80 г, крахмал 5 г, коньяк 1,5-2 г, взбитые сливки 30 г, лёд пищевой 20 г.

Посуда для ингредиентов шоколада: кастрюля, ситечко для просеивания какао, деревянная лопатка для растирания какао, миксер, стакан для подачи шоколада.

Объект работы: Горячий шоколад со взбитыми сливками

Горячий шоколад со взбитыми сливками

Рецептура

Технология приготовления

Шоколад – 10 г

Сахар – 25 г

Молоко – 130 г

Вода – 80 г

Крахмал - 5 г

Коньяк – 1,5-2 г

Сливки взбитые – 30 г

Лёд пищевой – 20 г

Выход: 200

Для приготовления напитка используют шоколад в порошке или плитках, которые предварительно измельчают. В половине молока растворите крахмал. Остальное молоко нагревайте с шоколадом и сахарным песком, до полного растворения шоколада. Молоко с крахмалом вылить в шоколадную массу. Выливать тонкой струйкой, помешивая. Довести до кипения, но не кипятить. Можно добавить коньяк. Приготовленный шоколад разливаем, добавляем мелко наколотый пищевой лёд, сверху кладём взбитые сливки.

Требования к качеству:

Консистенция однородная, без комков, не расслоившаяся.

Вкус и запах сладкий с привкусом и ароматом какао и взбитых сливок.

Цвет тёмно-коричневый.

Температура подачи шоколада 75˚С

Выполнение работы

Название операции

Приёмы и действия

Контроль выполнения

Организация рабочего места

Инвентарь и инструменты должны находиться в удобном расположении для работы повара

Приготовить молочно-шоколадную смесь

• продукты для молочно-шоколадной смеси поставьте перед собой

• половину молока вылейте в кастрюлю

• добавьте сахар песок, шоколад и нагревайте до полного растворения

Однородная масса без комочков

Подготовить крахмал

• просеянный крахмал развести холодным кипячёным молоком в соотношении 1:4

• размешать до однородного состояния

Однородная белая масса без комков

Приготовить шоколад

• молоко с крахмалом вылить в шоколадную массу

• выливать тонкой струйкой, помешивая

• довести до кипения, но не кипятить

• можно добавить коньяк

Однородная тёмно-коричневая масса без комков

Взбить сливки

• в чистую охлаждённую посуду наливаем холодные сливки

• взбиваем до тех пор, пока не образуется густая, пышная и устойчивая пена

• в взбитые сливки добавляют при помешивании рафинадную пудру

Однородная густая, пышная, устойчивая пена белого цвета

Подача напитка

• приготовленный шоколад слегка охлаждают, разливают в стаканы по 200 г на порцию, добавляют мелко наколотый пищевой лёд, сверху кладут взбитые сливки

• на фотографии показано как можно подать горячий шоколад со взбитыми сливками

Подача аккуратная, без капель шоколада и сливок на посуде

ИНСТРУКЦИОННО - ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Тема: «Приготовление основных горячих напитков: чай, кофе, какао, шоколад»

Цель: освоение технологии и особенности приготовления какао-флип

Сырьё и инструменты: свежий яичный желток 8 г, сахар 60 г, вода 75 г,

какао-порошок 5 г, нежирные сливки (9-10%) 75 г.

Посуда для ингредиентов какао: кастрюля, ситечко для просеивания какао, деревянная лопатка для растирания какао, ёмкость для обработки яйца, венчик, стакан для подачи какао.

Объект работы: Какао - флип

Какао - флип

Рецептура

Технология приготовления

Свежий яичный желток – 8 г

Сахар – 60 г

Какао-порошок – 5 г

Нежирные сливки (9-10%) – 75 г

Вода – 75 г

Выход: 200

Желток смешиваем с сахаром и взбиваем до тех пор, пока масса не посветлеет и слегка увеличится в объеме. Из какао и воды варим какао. Добавляем горячие сливки и размешиваем венчиком. Снимаем с огня. В желтковую массу добавляем немного какао, размешиваем и выливаем в ёмкость к остальному напитку. Взбиваем венчиком до получения пенки. Разливаем в стаканы и подаем

Требования к качеству: Консистенция однородная, не расслоившаяся. Вкус и запах сладкий с привкусом и ароматом какао и сливок. Цвет какао с молоком.

Температура подачи какао 75˚С

Выполнение работы

Название операции

Приёмы и действия

Контроль выполнения

Организация рабочего места

Инвентарь и инструменты должны находиться в удобном расположении для работы повара

Подготовить продукты

• какао-порошок просеять;

• куриное яйцо обработать;

• отделить желток от белка;

• сахар растереть в порошок

Продукты полностью подготовлены

Взбиваем желток с сахаром

• желток смешиваем с сахаром;

• взбиваем смесь до тех пор, пока масса не посветлеет и слегка увеличится в объёме

Однородная светлая масса, увеличенная в объёме

Варим какао

• какао-порошок смешиваем с небольшим количеством сахара;

• добавляем небольшое количество кипятка и растираем в однородную массу;

• затем при непрерывном помешивании вливаем остальной кипяток;

• доводим до кипения

Однородная тёмно-коричневая масса

Соединяем какао с желтковой массой

• какао снимаем с огня;

• в желтковую массу добавляем немного какао;

• размешиваем и выливаем в ёмкость к остальному напитку;

• взбиваем венчиком до получения пенки

Однородная светло-коричневая масса с пенкой на поверхности

Подача напитка

Подача аккуратная, края стаканов чистые

Задания для проверки обучающихся

Лист рабочей тетради разработан по теме «Приготовление основных горячих напитков: чай, кофе, какао, шоколад»

Пояснительная записка

Дорогие друзья!

Эта тетрадь поможет вам пополнить и закрепить знания по теме «Приготовление основных горячих напитков: чай, кофе, какао, шоколад». В ней содержатся вопросы и задания по теме, характеризующим особенности приготовления, оформления и подачи горячих напитков.

Предлагаемые задания рассчитаны на вашу самостоятельность в учебной деятельности и предусматривает работу с учебником и дополнительной литературой. Вам предоставляется возможность высказать собственное мнение по изученной проблеме. Содержание заданий соответствует названным разделам и темам учебника.

В поисках ответов на эти вопросы и задания, вы сможете лучше понять главное, проконтролировать себя, выяснить, что вы знаете и умеете, а что надо еще повторить.

Желаю вам интересной работы.

З

Полезные советы

Чай будет ароматнее, если в заварной чайник бросить кусочек сахара, а потом уже залить кипятком. Если при окончании заваривания появится пена, значит, чай заварен правильно.

Для заварки чая посуду нужно использовать керамическую, фарфоровую или фаянсовую, реже эмалированную, мельхиоровую.

Задание 2. Укажите, в какой посуде отдельно к чаю можно подать сахар

______________, сливки и молоко ______________, лимон _________________, варенье ________________, торт и пирожное ________________.

Задание 3. По сборнику рецептур найдите, сколько требуется на 200

грамм готового чая сухой заварки ______________, сахара __________,

молока _________________.

Задание 4. Посмотрите на картинки и укажите формы подачи чая:

Это надо знать

Чайный лист содержит стимулирующее вещество — алкалоид кофеина (теин), а также полезные для желудка дубильную и щавелевую кислоты, эфирные масла, танин (комплекс дубильных веществ), витамины С1, Р1,В2, В3, РР. В свежих листьях чая витамина С в четыре раза больше, чем в лимоне, а в зеленом чае — в 10 раз больше, чем в черном.

№ 1

№ 2

№ 3

№ 1_______________________________________________________

№ 2_______________________________________________________

№ 3_______________________________________________________

Задание5. Заваренный чай нельзя долго хранить на плите и повторно

кипятить его, потому что ____________________________________

__________________________________________________________

Задание 6. Подают чай при t _______, выходом _________________

Историческая справка

Родина чая - Китай. Там его стали использовать под названием «ча» около пяти тысяч лет назад как лечебное средство, отгоняющее сон. В Европу чай завезли в начале XVI века португальские и голландские мореплаватели. В 1635 году чай появился в Париже, а три года спустя царский стольник Василий Стариков преподнес русскому царю Михаилу Федоровичу подарок монгольского Алтын-хана — несколько пудов чая.

Задание 1. Отметьте правильный ответ. На какой из представленных иллюстраций изображён чайный куст?

№ 1

№ 2

№ 3

№ 4

Задание 2. Отметьте правильный ответ. Какая страна

считается самым крупным производителем чая?

Индия Шри-Ланка Китай Россия Англия

Задание 3. Определи, какой чай изображён на каждой картинке.

№ 1

№ 2

№ 3

№ 4

Задание 5. Отметьте галочкой правильный ответ. Выбери те виды чая, которые считаются неферметированными

белый зелёный чёрный жёлтый

Задание 6. Восстанови последовательность приготовления чая чёрного: ____________________________.

№ 1

№ 2

№ 3

№ 4

№5

№ 6

З

Полезные советы

Готовьте кофе с таким расчетом, чтобы к моменту готовности он мог быть разлит по чашкам. Продолжительное настаивание придает горечь напитку.

Не подогревайте остывший кофе. Вторично из него нельзя получить хороший напиток. При необходимости храните процеженный кофе в водяной бане.

Задание 2. Рассчитайте по Сборнику рецептур, сколько грамм молотого кофе потребуется для приготовления 200 г кофе ________________________________________________________.

Это надо знать

Кофе — напиток, изготавливаемый из жареных зёрен кофейного дерева. Благодаря содержанию кофеина оказывает стимулирующее действие.

Задание 3. Укажите, способы приготовления кофе:

А)________________________________________________

Б) ________________________________________________

В)________________________________________________

Г) ________________________________________________

Д)________________________________________________

Задание 4. На рисунке представлена технология приготовления кофе на молоке. Пользуясь конспектом, опишите технологию приготовления.

1) _____________________ 2)_____________________________

______________________ ______________________________

______________________ ______________________________

3)_____________ _______ 4)_____________________________

______________________ ______________________________

_ ______________________ ______________________________

Задание 7. Заполните таблицу:

Наименование кофе

Особенности приготовления

Правила подачи

Формы подачи

По-варшавски

По-восточному

По-венски

Это интересно

КАКАО - шоколадное дерево, дерево семейства стеркулиевых из тропической Америки, дающее сырье для производства шоколада и напитка какао. Шоколад получают путем размола очищенных от кожуры и обжаренных семян (какао-бобов). Какао-порошок - сильно обезжиренный шоколад. Слово "какао" - испанское слово, означает "семечко".

Задание 1. Выбери правильный ответ. Среди представленных иллюстраций выбери плод какао-дерева и подпиши его.

___________ ___________ ____________ ____________

З

Это надо знать

Горячий шоколад, какао напиток или просто какао — напиток, в состав которого обязательно входят какао, а также молоко (или вода) и сахар. Напиток обычно безалкогольный. До XIX века горячий шоколад использовался и в медицинских целях.

Задание 3. На рисунке представлена технология приготовления какао с молоком. Проанализируйте последовательность приготовления напитка и пронумеруйте.

№

№

№

№

Задание 4. Согласны ли Вы со следующим утверждением (да или нет)?

1. Какао-бобы содержат большое количество кофеина ________________.

2. При приготовлении какао-порошка какао-масло отжимается _________________.

3. Какао с желтками перед подачей слегка взбивается ______________.

4. Шоколад при варке следует кипятить 10 минут ________________.

5. Напитки из шоколада и какао обладают тонизирующими свойствами ______________.

Это интересно

Шоколад - ценный пищевой продукт, потребляемый как твердым, так и в виде напитка; содержит большинство необходимых человеку питательных веществ. В обжаренных какао-бобах примерно 50% жира, 20-25% углеводов, 15-20% белков, до 1,5% теобромина, 5% воды, 3,5% зольных элементов (включая кальций, железо, магний, калий и натрий), и немного буровато-красного пигмента. Теобромин - алкалоид со стимулирующим действием, близкий к кофеину и теофиллину.

Задача на определение количества продуктов для приготовления напитков

Формулировка задачи: Определить количество продуктов, необходимых для приготовления 180 порций кофейного напитка на молоке выходом 200 мл, если для его приготовления используется молоко цельное сгущенное с сахаром.

Решение задачи:

1.Находим количество порций в 1000 мл кофейного напитка согласно рецептуры № 1024 выходом одной порции 200 мл:

1000 : 200 = 5 порций

1. Определяем закладку продуктов на одну порцию:

1) кофейный напиток: 0,040 : 5 = 0, 008 кг;

2) сахар: 0,100 : 5 = 0,020 кг;

3) молоко: 0,250 : 5 = 0,050 кг.

3. Находим количество продуктов для приготовления 180 порций кофейного напитка:

1) молоко: 0,050 х 180 = 9 л;

2) сахар: 0,020 х 180 = 3,600 кг;

3) кофейный напиток: 0,008 х 180 = 1,440 кг.

4. Так как для приготовления кофейного напитка используется нестандартное сырьё – молоко цельное

сгущённое с сахаром, то, согласно таблице «Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении

блюд», 1 л натурального молока заменяется 0,380 кг молока цельного сгущённого с сахаром с

уменьшением закладки сахара на 0,17 кг. Из пропорции находим вес молока цельного сгущенного:

1 л. – 0,380 кг;

9 л. – х;

5. Определяем величину уменьшения норм закладки сахара в связи с заменой молока цельного сгущенного

с сахаром: 3,600 х 0,17 = 0,612 кг

6. Определяем количество требуемого сахара: 3,600 – 0,612 = 2, 988 кг.

Ответ: для приготовления 180 порций кофейного напитка на молоке с использованием молока цельного сгущенного необходимо кофейного напитка 1,44 кг, молока цельного сгущенного 3,42 кг и сахара 2, 988 кг.

По предложенной схеме решите задачи:

Задача 2. Сколько продуктов потребуется для приготовления 200 порций какао с мороженным по второй колонке Сборника рецептур, если для его приготовления используется молоко сгущенное с сахаром?

Задача 3. Какое количество продуктов потребуется для приготовления 90 порций шоколада со взбитыми сливками (по второй колонке Сборника рецептур), если для приготовления шоколада используется молоко сгущенное с сахаром?

Задача 4. Определить, сколько порций кофейного напитка можно приготовить, если имеется 12 кг молока сгущенного с сахаром (по второй колонке Сборника рецептур). Найти остальные продукты.

Задача 5. Определить количество порций какао с молоком, если имеется 45 банок молока сгущенного стерилизованного массой нетто 380 г, по первой колонке Сборника рецептур.

Задача 6. Найти, сколько порций чая с молоком можно приготовить из 0,8 кг чая высшего сорта. Определить количество остальных продуктов, если в наличии молоко сгущенное Стерелизованое без сахара. Расчёт вести по первой колонке Сборника рецептур.

Использованная литература

Анфимова Н.А. Кулинария {Текст}: учеб. для нач. проф.образования / Н.А. Анфимова, Л.Л.Татарская. М.: Академия, 1998.

Андрюсов В.П. Производственное обучение профессии «Повар». В 4 частях. Часть 4: Блюда из яиц и творога, сладкие блюда и горячие напитки, блюда лечебного питания, изделия из дрожжевого теста: учеб. для нач. проф.образования / В.П. Андросов, Т.В. Пыжова, Л.В. Овчиникова и др. – М.: Издательский цент «Академия», 2006.

Баранов Е.И. Технология приготовления пищи {Текст}/ Е.И.Баранов. М.: Агропром издат, 1999.

Бутейкис Н.Г. Технология приготовления мучных кондитерских изделий {Текст}: учеб. для нач. проф.образования / Н.Г.Бутейкис, А.А.Жукова. М.: Проф. Обр. Изд, 2002.

Дубцов Г.Г. Технология приготовления пищи {Текст}: учеб. пособие / Г.Г. Дубцов. М.: Мастерство, 2001.

Ковалёв Н.И. Технология приготовления пищи {Текст}: учеб. для технол. отделений техникумов / Н.И. Ковалёв, П.Д.Гришин. М.: Экономика, 1967.

Мугинова Г.Р. Сборник технологических задач и методика их решения: учеб. пособие / Г.Р.Мугинова, Л.В. Рыжова. Екатеринбург: Изд-во ГОУ ВПО «Рос.гос.проф.-пед.ун-т», 2009.

Татарская Л.Л. Лабораторно – практические работы для поваров и кондитеров: учеб. пособие для нач. проф. образования / Л.Л. Татарская, Н.А. Анфимова. – М.: Издательский центр «Академия», 2003.

Павлова Л.В., Смирнова В.А. Практические занятия по технологии приготовления пищи: учею. пособие для сред. спец. учеб. заведения «Технология приготовления пищи». 2-е изд., перераб., доп. – М.: Экономика, 1988.

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Составитель Л.Е.Годунов СПб: ПрофиКС, 2003.

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий.- М.: Цитадель – трейд, 2003.

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: для предприятий общественного питания/ Авт.- сос.: А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко, М.И. Пересичный.-К.: А.С.К., 2005.

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания разработан НИИОПом совместно с Управлением общественного питания Минторга, специалистами и практическими работниками отрасли, 1982.

Новоженов Ю.М. Кулинарная характеристика блюд: учеб. для сред. ПТУ.- 2-е изд., перер. и доп.- М.: Высшая школа, 1987.

Харченко Н.Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф. образования / Нелли “hmtdyf Харченко.- М.: Издательский центр «Академия», 2005.

Харченко Н.Э. Технология приготовления пищи {Текст}: учеб. для нач. проф.образования / Н.Э. Харченко. М.: Академия, 2004.

Ресурсы Интернет:

http://www.femailforum.ru/viewtopic.php?f=11&t=138&start=600 Чай

http://plushki.net/recipes/1-stepbystep/311-gorja4ij-6okolad.html Горячий шоколад

http://www.vkusnyblog.ru/smak/4926 Какао-флип

http://sharmlife.net/publ/1-1-0-1825 Чай с сахаром и лимоном

http://www.liveinternet.ru/users/3995880/rubric/1663473/page3.html Горячий шоколад

http://gkkbc-flowers.narod.ru/foto.chay.html Чайный куст

http://ru.picscdn.com/keyword/%D0%BA%D0%B0%D1%80%D1%82%D0%BE%D0%B9+%D0%BC%D0%B8%D1%80%D0%B0 Карта мира

http://www.proseliger.ru/pcgi/show_img.pl?img_id=9193 Чаепитие в России

http://ru.picscdn.com/domain/forum.ru Чаепитие в Англии

http://stud.ibi.spb.ru/183/shisdar/sait/Japan.html Чаепитие в Японии

http://tochilovo.ru/art/439842 Чаепитие в Китае

http://fcior.edu.ru ФЦИОР

infourok.ru

Технология приготовления горячих напитков: чай, кофе, какао

     Однако  Кортесу этот напиток не понравился. Он предпочел напиток, который готовили специально для царя Монтесумы. Жареные бобы какао растирали вместе с зернами кукурузы в стадии молочной спелости, к этой смеси добавлялся мед и уваренный сладкий сок агавы, затем все это сдабривалось ванилью.

     Вернувшись  в Европу, Кортес привез испанскому королю какао-бобы и рецепты приготовления «чокоатля», из которого и произошел известный нам шоколад. Итак, европейцы открыли дерево какао в первой половине XVI века. Семена какао стали вывозить в Испанию, где были основаны первые фабрики для изготовления какао и шоколада.

     Через несколько десятилетий о какао  узнали и во Франции. Но и там, до середины XVII века, никто, кроме королевы и ее приближенных, не пил какао. Только всередине XVIII века напиток получил  широкое распространение.

     У жителей Мексики с древнейших времен и до второй половины XIX века плоды какао служили денежными знаками. В одно время это породило «шоколадных фальшивомонетчиков», которые извлекали содержимое из плодов и заполняли их оболочки землей, затем бобы склеивали и пускали в оборот.

     Со временем дерево какао распространилось в Африку и ныне основным производителем какао-бобов является республика Гана, в прошлом Золотой Берег. Экономика Нигерии, Камеруна, Берега Слоновой Кости также в значительной степени зависит от этой культуры. В 1876 г. (по другим данным, это было на несколько лет раньше) кузнец Тетте Куарши из города Мампонг побывал на острове Фернандо-По. Вернувшись в Гану, он привез с собой мешочек какао-бобов. Он посеял их на родной земле и через четыре года собрал первый урожай. Предприимчивый кузнец продал семена своим друзьям и соседям. Так, постепенно культура какао вытеснила в стране все прочие культуры. Сегодня ганцы утверждают: «... для нас какао то же, что Нил для Египта...»

     В 1891 г. англичане вывезли первую партию какао-бобов из Ганы. А через 6 лет англичанин Роунтри открыл в Йорке шоколадную фабрику «Роунтри энд компани лимитед», от которой вскоре отпочковались предприятия в Канаде, Ирландии, Голландии, Австралии. Начали строиться шоколадные фабрики в США, Германии, Швейцарии; в середине XIX века было организовано производство шоколада в России.      

2. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ НАПИТКОВ

     В давнюю эпоху в Древнем Китае  чай оценили более всего как  оздоровительный и целебный напиток. Лишь впоследствии научились научились раскрывать его прекрасные ароматические и вкусовые свойства.

     Чай донес до наших дней свою высокую  репутацию напитка-целителя. Лишь за последние десятилетия ученые, исследуя глубже биохимический состав свежесорванного чайного листа и получаемых из него сухих чаинок, а затем – настоя, раскрыли богатую палитру полезных для человека веществ. Как потребителей чая нас прежде всего интересует то, какие вещества, экстрагируемые при заваривании чая, поступают в наш организм и какое воздействие на него они оказывают.

     К числу экстрагируемых, то есть растворимых, специалисты относят шесть основных частей чая: дубильные вещества, эфирные масла, алкалоиды, аминокислоты, пигменты и витамины.

     Дубильные вещества составляют 15-30% чая и представляют собой смесь более трех десятков полифенольных соединений и их производных, танина, различных катехинов, которые обладают свойствами витамина Р.

     Эфирные масла, которые присутствуют в еще зеленом листе, сохраняются в незначительном количестве в готовом чае.

     Алкалоиды – это, прежде всего, кофеин (в составе чая его называют танин), который и служит тонизирующим средством.

     В чае кофеина содержится больше, чем  в кофе, но чайный кофеин (танин) действует  на нас мягче, чем кофейный.

     Помимо  кофеина, в состав чая входят в  незначительном количестве другие алкалоиды  – растворимые в воде теобромин  и теофиллин, которые являются хорошими сосудорасширяющими и мочегонными  средствами.

     Аминокислоты, а их в чае обнаружено 17, включают, например, глютаминовую кислоту, которая исключительно важна для организма человека: она способствует восстановлению истощенной нервной системы человека.\

     Витамины, как показывают современные исследования, представлены в чае широкой гаммой. В чае имеется провитамин А – каротин, обеспечивающий нормальное состояние слизистых оболочек носа, глотки, гортани, легких, бронхов, мочеполовых органов и особенно важный для сохранения хорошего зрения.

     Представлена  в чае и обширная группа витамина В. Особо отметим витамин В1 (тиамин), который способствует нормальному функционированию нашей нервной системы и принимает участие в регулировании деятельности желез внутренней секреции – надпочечников, половых желез, щитовидной железы. Витамин В2 (рибофлавин) делает нашу кожу красивой, эластичной, снижает ее сухость, снимает шелушение, а также облегчает излечение экземы. Витамин В15 (пантотеновая кислота) препятствует развитию кожных заболеваний (дерматитов) и важен для нашего организма как катализатор всех процессов усвоения поступающих веществ.

     К этой группе близок противоаллергический витамин – никотиновая кислота (витамин РР), устойчивый к высоким температурам и хорошо растворимый в воде. Велико присутствие в чае витамина С (аскорбиновой кислоты). В свежем чайном листе его в 4 раза больше, чем в соке лимона, однако при фабричной обработке часть его теряется.

     Основным  витамином чая является витамин Р (или С2), который в комплексе с витамином С значительно усиливает эффективность аскорбиновой кислоты, способствует ее накоплению и задержанию в организме.

     Весьма  важен содержащийся в чае витамин К, который способствует образованию в печени протромбина, крайне необходимой для поддержания нормальной свертываемости крови.

     Белковые вещества составляют вместе со свободными аминокислотами 16-25% чайного листа и являются его важнейшей составной частью. Белками являются все ферменты, они также служат источником аминокислот, которые возникают в процессе переработки чайного листа в готовый чай. Особенно богат белками зеленый чай.

     Немалое значение для чая имеют минеральные, неорганические, смолистые вещества, а также органические кислоты. В  чае обнаруживают от 4 до 7% минеральных  и других неорганических веществ: соли железа, магний, марганец, натрий.Чай содержит и другие металлы и неорганические вещества в виде микроэлементов, в том числе фтор, йод, медь, золото, фосфор, калий.

2.2. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ  КОФЕ 

     В 100 г напитка без сахара содержится:  белков – 0,2 г;  жиров – 0,6 г;  углеводов – 0,1 г;  кальция – 5 мг;  витамина Р – 0,6 мг;  калия – до 90 мг;  фосфора – 7 мг;  железа – 2 мг.

     Пищевой ценности кофе по существу не имеет, хотя и содержит белок. Стограммовая чашка  напитка дает всего 9 килокалорий. Однако как источник минеральных веществ, главным образом калия, кофе играет важную роль. Также велико значение кофе как носителя витаминов Р, необходимых для укрепления кровеносных сосудов. Чашка кофе содержит 20% суточной потребности человеческого организма в этом витамине.

     Основным  биологически активным компонентом кофе, благодаря которому и обусловлено наше пристрастие к этому напитку, является органический алкалоид кофеин. Кофеин содержится в тех или иных количествах более чем в ста растениях, однако лишь в плодах кофе, какао, гуараны и листьях чая его достаточно много. На содержание кофеина в напитке влияет степень прожаривания зерен, причем более прожаренные зерна, как для кофе эспрессо, дают меньше кофеина. Следует помнить, что кофеин, обладая горьким вкусом, тем не менее, почти не влияет на вкус кофе. Поэтому связывать горечь кофе с наличием в нем кофеина – большое заблуждение.

     Горький кофе – совсем не значит крепкий, и  наоборот – крепкий, это не значит горький! Привкус горечи придают  кофейному напитку сложные органические вещества – танины. Для их нейтрализации в кофе добавляют молоко или сливки. Они связывают танины, и напиток теряет горечь.

     Помимо  кофеина в кофейных зернах содержится еще один алкалоид – тригонеллин. В отличие от кофеина он не возбуждает и не обладает наркотическим эффектом, однако участвует в образовании вкуса и аромата обжаренного кофе.

     Следует упомянуть очень сложное по составу  вещество – кофеоль. Включая в себя почти две с половиной сотни компонентов, оно является носителем характерного кофейного аромата. 

2.3. ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ И ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ КАКАО-БОБОВ

     Примерно  наполовину какао-бобы состоят из жиров (какао-масло), 12— 15 % белковых веществ, 6—10 % углеводов. Масло-какао единственное среди растительных масел, которое  имеет твердую консистенцию, а  плавится оно при относительно низкой температуре, близкой к температуре человеческого тела.

     Поэтому шоколадная плитка тверда, но она приятно  тает во рту. Масло-какао состоит  из различных глицеридов. Самые важные из них (более 70 %) — олео-пальмито-стеарин  и олео-дистеарин. Какао-порошок богат солями калия и фосфора.

     В состав какао входит очень важное физиологически активное вещество теобромин. Это алкалоид, который, подобно кофеину, действует стимулирующе на сердечно-сосудистую и нервную системы человека. В  шоколаде обычно содержится около 0,4 % теобромина, что является совершенно безопасной дозой, однако достаточной, чтобы придать шоколаду плиточному или напитку тонизирующие свойства, способные повышать работоспособность и снимать утомление.

     Кроме теобромина какао-бобы содержат 0,05—0,1 % кофеина, красный какао-пигмент, вещества, создающие специфический тонкий аромат, характерный для какао  и шоколада. Это приятное благоухание  обеспечивают по меньшей мере 40 летучих  соединений! Среди них наиболее важное терпеновый спирт — линалоол. Среди ароматообразующих веществ находятся также эфиры низших жирных кислот — амилацетат, амилбутират, бутилацетат.

3. КЛАССИФИКАЦИЯ НАПИТКОВ

3.1. РАЗНОВИДНОСТИ ЧАЯ

     Многие  из чаелюбов выделяют разновидности чая в основном по географическому признаку - месту их выращивания: индийский, цейлонский, китайский, грузинский и т. д. Существуют тысячи торговых сортов чая, но все они получаются из одного и того же чайного куста - высокого растения с правильными белыми душистыми цветками, сидящими в пазухах кожистых зубчатых листьев. Действительно, пока чай растет на земле любой страны мира, он остается тем же самым чаем, и только технологии производства определяют его разновидность.

     Технологии  приготовления чая

     В странах Востока сохранились  традиционные (классические) приемы выращивания, сбора и переработки чайного листа, передаваемые из поколения в поколение на протяжение тысячелетий. Они сводятся к:

     • ручной сбор флешей - сбор верхушек молодых веточек с конечной листовой почкой и несколькими нежны и листочками;

     • завяливание тонким слоем на открытом воздухе в тени;

     • тщательное и тугое скручивание чая после сортирования;

     • длительная, в течение 12-16 часов, ферментация при 24-26 С во влажном помещении;

     • обжаривание и сушка в горячем состоянии; 

     • сортировка чая на мелкие, средние  и крупные фракции с помощью  сит с различными размерами отверстий;

     • упаковка чая.

     Такой процесс, естественно, трудоемок и  утомителен; он требует большого опыта и искусства.

     Повышенный  спрос на чай потребовал разработки ускоренной технологии производства. Чайный лист стали собирать машинами. Значительно сократилось время завяливания на роллерах и ферментации, а сушить листья стали без предварительного обжаривания. Кроме того, отдельные фракции разных партий чая смешивают по утвержденным рецептурам до однородного стандартного продукта, который затем расфасовывают. Однако, не следует считать, что полученные чаи имеют более низкое качество. В чайном листе полностью сохраняются витамины, дубильные вещества, другие биоактивные соединения.

     Цветовые  разновидности чая

stud24.ru

География тонизирующих культур мира (чай, кофе, какао) | Реферат, доклад, сообщение, краткое содержание, лекция, шпаргалка, конспект, ГДЗ, тест

Тема:

Растениеводство мира

Тонизирующие культуры возделывают в основном в тропических странах. К главным тонизирующим культурам относят чай, кофе и какао.

Родиной чая является Южный Китай. Почти 80% сбора чая дают страны Азии, особенно Китай, Индия, Шри-Ланка и Индонезия, а также Кения.

Несмотря на то, что родиной кофе является Эфиопия, в настоящее время возделывание кофе сконцентрировано в Латинской Америке (2/3 сбора), особенно в Бразилии, Колумбии, Мексике и Гватемале, а среди других стран выделяются Вьетнам, Индонезия и Индия.

Родиной какао является Бразилия, однако крупнейшими в мире про­изводителями какао являются страны Западной Африки, среди которых лидирующее положение занимают Кот-д’Ивуар, Гана и Нигерия, а также Индонезия и Бразилия.

• Культурное растение кофе доклад

• География масленичных культур мира

• 6-й класс биология доклад кофе,какао

• Тонизирующая культура мира

• Правильные пары главных экспортеров тонизирующих культур чая

• Охарактеризуйте географию главных тонизирующих культур.

worldofschool.ru

Технология приготовления горячих напитков: чай, кофе, какао

     4. Какао с яичным  желтком

     на 0.2л напитка:8г како-порошка, 30г сахара, 170г молока, 20г желтков

     Сырые яичные желтки растирают с сахаром и постепенно разводят небольшим количеством теплого какао, затем соединяют с оставшимся какао. После этого како нагревают, не доводя до кипения, и слегка взбивают венчиком.

     5. Какао со сгущенным  молоком

     на 1л напитка: 30г какао-порошка, 200г сгущенного молока, 850мл воды

     Часть сгущенного с сахаром молока разбавляют небольшим количеством воды и  постепенно смешивают с какао-порошком. После этого добавляют остальное  молоко, воду и доводят до кипения.

     6. Горячий апельсиновый  шоколад

на 1 порцию: 1 небольшой апельсин,

40г слабо-горького  шоколада,

200мл  молока, 1/2 стручка ванили,

1ст.л.  взбитых сливок 

Апельсин  вымыть горячей водой, сделать на шкурке вертичкальные надрезы. Немного  цедры апельсина натереть на мелкой терке. Разрезать апельсин пополам, отрезать 1 кружок для украшения стакана. Из одной половинки отжать сок. Немного шоколада натереть на мелкой терке, чтобы получилась 1ч.л. стружки для украшения напитка. Остальной шоколад мелко покрошить. Молоко разогреть в кастрюльке. Добавить шоколад, цедру и сок апельсина. Стручок ванили разрезать, вынуть сердцевину, половинки стручка положить в молоко. Довести его до кипения и варить, помешивая венчиком, до полного растворения шоколада. Стручок ванили вынуть из молока. Смесь перелить в стакан, сверху положить взбитые сливки. Кружок апельсина надрезать до середины и прикрепить его к кромке стакана. Подать напиток с чайной ложкой.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

     Если  вам зададут вопрос: «что является напитком №1 в мире?» смело называйте  чай. Ни один из известных аналогов не способен заменить для нас чай - множество людей в разных странах  не могут обойтись без него. Существует множество разновидностей и сортов чая. Для россиян чай – часть национальной культуры.

       В любой традиции приготовление  и употребление чая обычно  включает в себя следующие  шаги:

• общая подготовка к чаепитию,
• отмеривание и подготовка заварки,
• нагрев воды,
• подготовка посуды для заваривания,
• заваривание,
• разлив чая,
• собственно питьё чая.

     Каждая  более-менее обособленная чаепотребляющая  географическая область или страна сформировала свои «чайные традиции», отличающиеся способом приготовления, обстоятельствами и порядком употребления чая. Традиции эти более или менее строго выдерживались в прошлом, в разной степени им следуют и в настоящее время.

       А про кофе в России узнали только во времена Петра 1 и долгое время относились к нему с осторожностью и недоверием. В наши дни кофе стало популярным и любимым напитком россиян. Многие не представляют себя без утренней чашки бодрящего напитка.

     Вообще, люди, в очередной раз доказывая  свою любовь к "дьявольскому зелью", стремятся улучшить его вкус и вид, добавляя ликеры, бальзамы, коньяки, виски, ром, мороженное, фрукты, соки и даже травы. Из тысячи доказательств священного чувства, которому, как известно, все возрасты и нации покорны, можно выбирать любой. И любовь эта всегда будет взаимной, настоящей, верной и вечной.

СПИСОК  ЛИТЕРАТУРЫ 

1. Даваташвили М. Чай наш грузинский.-М.: Колос,1970.-207 с.,ил.
2. Какузо О. Его величество чай.- М.:РИПОЛ классик, 2009.- 224 с.
3. Лагутина Л.А., Лагутина С.В. Все о чае и кофе. Сборник кулинарных рецептов.-Ростов на Дону: Феникс, 2000.- 224 с.
4. Торн Дж. Кофе. Советы знатока.-М.: ЗАО «БММ», 2008.- 160с.
5. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Для предприятий общественного питания / А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко.-Арий, ИКТЦ "Лада",2009,-680 с.
6. Энциклопедия чайных тайн и рецептов.  [Электронный ресурс]  – Режим доступа: http://tea.ru
7. Какао и шоколад. [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://sochi.org.ru/Napitki/index34.htm
8. Способы приготовления кофе. [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://www.kofi.ru/articles/life-is-nice.htm 

stud24.ru

Технология приготовления горячих напитков: чай, кофе, какао

     Основные  цветовые разновидности чая - черный чай, зеленый чай, красный и желтый чай. Все они получаются в результате различной технологической обработки чайных листьев и связаны прежде всего с их ферментацией.

     Для получения черных (ферментированных) сортов чайные листья проходят три стадии обработки:

     • завяливание, в результате которого они теряют влагу, становятся очень  мягкими и легко поддаются скручиванию;

     • скручивание на специальных машинах (роллерах) для придания им формы чаинок, а главное - для разрыва клеток чайного листа;

     • ферментация, в результате которой  образуются именно те вещества, которые  и определяют свойства и качество чая, его аромат, вкус и настой. После  ферментации чай сушат в специальных печах.

     При производстве зеленых (неферментированных) чаев из тех же листьев стадии завяливания и ферментации совсем исключаются. При этом специально стремятся к тому, чтобы избежать попутной или случайной ферментации. Поэтому эти чаи являются как бы полюсными типами, ибо в основе их производства лежат диаметрально противоположные биохимические принципы.

     Красный и желтый чаи - это промежуточные разновидности между черным и зеленым чаями. Оба типа испытывают ферментацию в неполной форме и поэтому называются недоферментированными или полуферментированными чаями. Степень ферментации более выражена в красных чаях. Поэтому красные чаи ближе к черным, а желтые - к зеленым типам чаев.

     Разновидности основных чаев

     Существует  множество различных видов чая. Одних только черных сортов насчитывается несколько сот наименований. Лучшие сорта чая те, что приготовлены из двух самых верхних листьев куста, притом из смеси нескольких сортов.

     По  характеру механической обработки листа черные чаи подразделяются на разновидности:

     • рассыпные или байховые,

     • прессованные и

     • экстрагированные.

     Зеленые байховые чаи делятся по величине листа на разновидности:

     • листовые и 

     • брокены (резаные, ломаные).

     У чаелюбов наиболее распространены байховые чаи. Название чая произошло от китайского «бай хоа», что обозначает «белая ресничка» или типсы - один из компонентов рассыпного чая, едва распустившиеся почки, придающие чаю особую изысканность и аромат. Русские чаеторговцы перенесли это название на все сорта рассыпных чаев, которые и стали именоваться «байховыми». Чаи представляют из себя массу не связанных между собой чаинок, фасованных в различную по весу закрытую упаковку.

     Прессованные  чаи представляют собой брикеты, приготовленные из спрессованных под сильным давлением чаинок различного качества - от чайных крошек до листьев и даже веточек чайного растения. Брикеты прессуют в виде плиток, кирпича, цилиндра, шара, диска и других видов весом от 100 г до 2,5 кг и выше.

     Экстрагированные  чаи представляют собой экстракты или концентраты чая, дающие возможность размещать достаточно большие дозы чая в сравнительно небольших объемах. По способу применения они относятся к быстрорастворимым чаям.

     Разновидности чая по скученности  листа

     Обычный вид скрученности чайного листа  почти для всех основных типов  чаев - лист скручен вдоль своей  оси в трубочку так, что готовая чаинка напоминает маленькую, слегка согнутую, сухую травинку. Скрутить чаинку можно поперек оси листа в виде горошинки ( «жемчужный» чай), каперса ( «каперсный» чай) или маленькой дробинки (чай «порох» ). Чайный лист может быть просто смят или сплющен ( «плоский» чай).

     Разновидности прессованных чаев: по форме различаются  на кирпичные, плиточные и таблетированные. Кирпичный чай прессуют из самого грубого материала, плиточный - из материала менее грубого, а на прессование таблеток идет самый тонкий материал (чайная пудра).

     Степень скрученности чайного  листа определяет качество чая. Чем туже скручен в трубочку лист, чем более он упруг при надавливании и легком сжимании его пальцами, чем он, наконец, прочнее - тем сорт чая выше. Показатель низкого качества чая - лист трухляв, плохо скручен и легко крошится.

3.2. СОРТА КОФЕ

     Различные факторы, влияющие на культуру производства кофе, в значительной степени зависят  от разновидности кофейных деревьев, а сама эта культура в разных странах  весьма различна.

 Арабика

     Арабика, самая древняя из известных разновидностей кофейных деревьев, растет обычно на горных плато или на склонах вулканов на высоте до 1-2 км, где среднегодовой уровень осадков достигает 1500-2000 мм и где теплые дни сменяются довольно холодными ночами при средних колебаниях среднесуточных температур от 15 до 24 градусов Цельсия. Кофейные деревья арабика цветут после каждого сезона дождей, после чего плодам требуется примерно девять месяцев, чтобы созреть. В год дерево арабики дает обычно не более 5 кг плодов, из чего получается около 1 кг готовых зерен. По большей части урожай арабики в различных странах "моют", то есть обрабатывают водой; более крупные, длинные и ровные, чем бобы робусты, а также менее богатые кофеином, бобы арабики обладают нежным кисловатым ароматом.

     Арабика составляет почти 70 процентов всего производимого в мире кофе, однако выращивать ее, поскольку она весьма чувствительна к болезням, вредителям и заморозкам, довольно трудно, а потому она и дороже остальных разновидностей кофе.

     Среди многисленных подвидов арабики наиболее известны типика и бурбон, а также имеющие иного предка гибриды тико, мокко, блюмаунтен, бразильский гибрид мондо нуево (или мундо ново), гарника, мибиризи, не говоря уж обо всех остальных. Производные от мундо ново - это, например, вилла сарчи, гейша и виллалобос; кофе катуай - это результат скрещивания мундо ново и катурры (катурра - мутант бурбона с очень крупными плодами). Плоды кофе катуай могут быть желтыми (амарело) или красными (вермело). Сан рамон - это производное от типики с более крупными зернами.

 Маракажу

     Это знаменитая разновидность кофе типика, которая была обнаружена в области Маракажу бразильского штата Байя. Кофейные деревья маракажу дают самые крупные в мире бобы,иногда их считают даже "излишне громадными". Маракажу в разных странах скрещивают с другими видами кофейных деревьев и получают кофе, славящийся как своим приятным ароматом, так и отличным внешним видом. К сожалению, по причине не слишком развитого производства, добыть саженцы маракажу довольно трудно, и под конец плодоношения большая часть старых растений обычно заменяется более распространенными разновидностями кофейных деревьев.

 Canephora или Робуста

     Разновидность Canephora очень отличается от уже знакомой нам арабики; кофе из ее плодов обладает не меньшей крепостью и ароматам, да к тому же растения прекрасно противостоят болезням и насекомым. Однако крепость кофе - далеко не самая важная характеристика этого напитка, а на вкус робуста ценится ниже арабики. В связи с этим робуста составляет всего 30 процентов производимого в мире кофе, хотя на нее достаточно низкие. Наиболее известные разновидности робусты - это конильон дю Бразиль, ява-инеак, нана, куилу(Конго) и конженсис.  

  3.3. ВИДЫ КАКАО

     На  рынке в настоящее  время присутствует три типа какао-бобов.

     Первый и самый массовый тип какао-бобов - это культивированное  какао, произрастающее на плантациях в Южной Америке, Африке, Юго-восточной Азии. Эти какао-бобы выращиваются для крупно тоннажных поставок на рынок для производства массового шоколада и какао-порошка. Отличается дешевизной и тем, что при выращивании применяются в огромных количествах гербициды, пестициды, удобрения, радиологическая обработка бобов. В процессе переработки для целей производства шоколада подвергается высоким температурным воздействиям (жарке, высокотемпературным процессам отделения какао-масла и получения порошка) и выщелачиванию.

     Второй тип - органическое какао - это какао-бобы выращенные также на плантациях, но без употребления удобрений. В остальном процессы переработки такие же, как и в первом случае. Это какао немного лучше первого типа, однако, вследствие варварской переработки, продукты из него не обладают обычно полезными свойствами в полной мере. Кроме того плантационное  выращивание под прямыми солнечными лучами ухудшает качество бобов.

     Третий тип - это настоящее живые какао-бобы, выросшее в на диких деревьях какао в условиях реального тропического леса без удобрений и гербицидов. Это какао, часто называемое также священным какао, обладает полным набором полезных свойств, что делает какао волшебным продуктом с целебными свойствами для употребления человеком.

     Переработка такого какао осуществляется холодным способом. При этом сохраняются «живые»  свойства продукта и его производных: дробленого живого какао, живого какао- порошка, живого какао-масла и живого шоколада. К живому какао относится только какао из Южной Америки. Во всех остальных регионах планеты оно не растет.

     На  самом деле на российском рынке массово  присутствует еще «четвертый» тип какао - какао-порошок и масло из Китая - изготовленные из гнилых и плохо ферментированных бобов плантационного типа возделывания. Этот вид какао и продуктов из него является полнейшей профанацией этого чудесного подарка природы. Многие российские производители шоколада производят из него шоколад с наполнителями для маскировки неудовлетворительного вкуса или дешевый какао-порошок.                  

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ НАПИТКОВ

4.1. НАПИТКИ ИЗ ЧАЯ

Чай Фризленд

Говорят, что благодаря прохладным облачкам сливок, каждый глоток напитка обладает своим вкусом.

     Ингредиенты:

- белый леденцовый  сахар - мелколистовая чайная смесь — 6 ч.л. - сливки — 6-10 ложек. Вскипятим 1 л. воды. Чай в заварочном чайнике зальем кипятком таким образом, чтобы листья чая полностью покрылись водой. Чай заваривается около 3 минут. Затем добавим оставшийся кипяток. Заварка через ситечко переливается в сервировочный чайник.

В чашку  положим кубики леденцов и зальем их горячим чаем. В каждую чашку  добавим сливки. Напиток не размешиваем, а выливаем его через слой сливок. Леденцы постепенно растворяются и по мере того, как первая чашка выпивается, снова нальем горячий чай и снова добавим сверху сливок. Чай пьют, прикусывая взбитыми сливками, джемом или вафлями. 

     Чай по-английски 

     Вариант 1: 4ч.л. сухого чая, 4ст-на воды, сахарный песок, сливки

     В ополоснутый кипятком чайник положить чай, прикрыть крышкой, подержать на пару. Через 5 минут налить немного  кипятка (так, чтобы вода только покрыла чай), еще через 5 минут долить чайник кипятком, разлить напиток в чашки и подавать со сливками.

     Вариант 2: на каждую чашку: 1ч.л. чая + 1ч.л. в чайник, кипяток, молоко, сахар Залить чай кипятком и выдержать 5 минут, затем перелить настой в другой сосуд, который за эти 5 минут 2 раза ополоснуть горячей водой. В хорошо подогретые чашки налить молока и добавить чайный настой. 

     Чай мятный по-мароккански

     Для рецепта Вам потребуются: - мята - 3-4 веточки - сахар - 60г - чай зеленый - 4 ч.л. - вода - 3/4 л.

     Листья  мяты отделите от веточек и вместе с сахаром положите в один чайник, а зеленый чай - в другой.

     В чайник с мятой влейте 1/4 л кипятка, остальным кипятком залейте зеленый  чай и дайте настояться 3 минуты. Зеленый чай перелейте через мелкое сито в чайник с мятным настоем и перемешайте.

stud24.ru

Смотрите также

• 
  Экологическая проблема мусор реферат
• 
  Шаталов в ф реферат
• 
  Факторы народного воспитания реферат
• 
  Реферат товарищество собственников недвижимости
• 
  Реферат теория идей платона
• 
  Реферат почвы ульяновской области
• 
  Реферат на тему афродита
• 
  Реферат истощение озонового слоя
• 
  Реферат интервал между абзацами
• 
  Реферат деонтология в психиатрии
• 
  Реабилитация при пневмонии реферат