Л. М. Лемкуль "Праздничный стол". Праздничный стол реферат

Доклад - Особенности организации праздничных приемов: Новый год, день рождения, свадьба, крестины

Содержание

Введение

1. Новый год

2. День рождения

3. Украшение и сервировка свадебного стола

4. Крестины

Заключение

Приложение 1. Посуда

Приложение 2. Приборы

Приложение 3. Бокалы

Использованные материалы

Введение

Как правило, каждый человек делит дни на праздничные и будничные. Вторых в нашей жизни гораздо больше, чем первых. Может, именно поэтому, праздники кажутся нам чем-то особенным, требующим подготовки. Конечно, каждый праздник, будь это Новый год, День Рождения или Свадьба, являются для человека днем особенным. Новый Год, как и День Рождения, только раз в году, а свадьба, вообще, может быть один раз в жизни. Поэтому в праздники сильное внимание следует уделять сервировке и украшению стола.

Тема моего реферата – «Особенности организации праздничных приемов: Новый Год, День Рождения, Свадьба, Крестины».

Цель моей работы – выявить особенности проведения и сервировки стола для каждого из праздников.

Передо мной стоят следующие задачи:

– узнать о сервировке праздничного стола;

– рассмотреть варианты украшения стола и зала;

– отметить правила этикета при проведении праздника.

1. Новый год

В этот вечер зал должен выглядеть празднично, нарядно. В нем устанавливают елку, украшенную игрушками, гирляндами, цветными лампочками. Столы сервируют лучшей посудой и столовыми приборами. Сервировка столов обычно состоит из двух тарелок – закусочной, пирожковой, но может включать и мелкую столовую тарелку, два-три прибора – закусочный и столовый, рыбный (если в меню включено рыбное второе блюдо), фужер, бокал для шампанского и рюмки в соответствии с напитками, включенными в обслуживание. На закусочную тарелку кладут салфетку, сложенную в определенную форму. Столы украшают искусственными елочками или еловыми ветками, подсвечниками со свечами, цветами в вазах.

Холодные закуски и напитки ставят на стол заранее. В меню обязательно включают шампанское, минеральную и фруктовую воду. Если празднование Нового года проходит в ресторане, то у входа в зал гостей встречает метрдотель. После того, как гости займут свои места, начинается обслуживание. Сначала провожают «старый год». За несколько минут до 24 ч официант подготавливает шампанское (снимает фольгу и оплетку). Возможна подача шампанского уже налитым в бокалы на подсобном столе. В 24 ч поднимают бокалы с шампанским.

После тостов и поздравлений официанты продолжают обслуживание – раскладывают закуски, горячие блюда. Перед подачей вторых блюд стол приводят в порядок, убирая использованные посуду и приборы. После подачи горячих блюд официанты уносят использованные посуду и приборы и готовятся к подаче десерта. Завершается обслуживание подачей черного кофе (чая).

Идеи для украшения новогоднего стола

Как известно, как Новый год встретишь, так его и проведешь. Те, кто любит встречать Новый год спокойно, по-семейному, предпочтут беседы за красиво украшенным столом. В этом случае больше внимания уделяется приготовлению сытных и разнообразных блюд и традиционной сервировке стола с белой накрахмаленной скатертью. Те, кто любит танцы и веселье, получат больше удовольствия от приема-фуршета с простыми блюдами и разнообразными напитками. Хозяевам веселой новогодней вечеринки лучше устроить шведский стол, используя небольшие столики и другие горизонтальные поверхности (подоконник, тумбочки, камин или даже скатерть, расстеленная на полу) для размещения угощения и украшений.

Самый простой способ создать праздничное настроение – добавить блеска и ярких цветов в повседневную жизнь. Любой стол превращается в новогодний с помощью блесток и мишуры. Для коктейлей заранее можно приготовить цветной лед, добавив в воду гранатовый или апельсиновый сок. Бокалы для вин можно разрисовать краской для стекла. Бокалы для коктейлей хорошо смотрятся с «ледяной» каемкой – смочите края бокала, опустите в сахар и дайте высохнуть.

Для яркого новогоднего стола подойдут разноцветные маленькие свечки, расставленные хаотически на столе и по всей комнате. Обычные хозяйственные свечи можно обвить серпантином или раскрасить гуашью. Если позволяет место, сделайте в центре стола «бассейн» с плавающими свечами, цветами и конфетти.

Новогодний прием. Удобно поставить длинный стол с угощением у стены или в углу. Не нужно забывать о безопасности: все свечи должны быть прочно закреплены в подсвечниках, а елка и мишура должны быть на безопасном расстоянии от огня. Салфетки и трубочки для коктейлей должны быть яркими и оригинальными. На шведском новогоднем столе (столах) должны присутствовать блюда, которые легко есть руками или при помощи одной вилки. Это бутерброды и канапэ, копчености, сладости и свежие фрукты. Пирог лучше нарезать маленькими порциями. Украшения блюд лучше делать съедобными (вырезанными из овощей) и не использовать соусов, которые могут запачкать одежду. Салаты создадут лишние неудобства с тарелками. Лучше сделайте мини-порции салата в половинках яиц или помидоров. Для напитков выделяют отдельный стол, где гости могут обслужить себя сами.

Новый год – это готично . Как украсить такой стол для создания строгой, торжественной и праздничной обстановки? Серебряные столовые приборы и приглушенный свет способны добавить таинственности любому столу. Можно использовать строгую цветовую гамму в сервировке стола. Например, основные цвета – черный и белый, акценты – насыщенного красного, сиреневого или бирюзового цвета; или основной цвет – темно-красный, дополнительный – снежно-белый. Оригинально смотрится черно-белая скатерть с растительным рисунком. Тарелки должны быть одноцветные или с простым рисунком. Бокалы на длинных ножках можно использовать в качестве подсвечников. Длинные тонкие свечи выглядят выигрышнее маленьких. Для центральной композиции подойдут «вещи с историей». Это могут быть старые часы (напоминание о скоротечности жизни), зеркало, фарфоровая кукла, ваза. Украшение стола не должно быть слишком высоким.

Новогодние салфетки

Формы салфеток.

«Джонка»

1. Исходная форма (все открытые стороны показаны внизу слева).

2. Сложить треугольник.

3. Внешние углы сложить фигуркой дракона.

4. Согнуть нижние углы и крепко их прижать.

5. Стороны положить друг на друга так, чтобы центр салфетки оказался сверху.

6. Из получившейся «лодки» вытянуть «парус».

«Волшебная палочка»

1. Исходная форма – треугольник.

2. Основание скатывать вверх, но не до конца.

3. Салфетку согнуть пополам и поставить на стол.

Азиатский «веер»

1. Исходная форма.

2. Приблизительно 2/3 верхнего края загнуть

вверх.

3. Перевернуть салфетку и снова две ее трети загнуть вверх.

4. Получатся, по крайней мере, пять равномерных складок.

5. Открытые стороны сложить, вытянуть наружу складки, лежащие внутри.

6. Вытянуть пять складок на задней стороне, как следует, прижав их. Распустить «веер».

«Колонна»

1. Исходная форма – треугольник.

2. Основание отогнуть вверх, потом назад примерно на 2–3 см.

4. Остающийся край заложить в нижний отогнутый край салфетки.

«Колонна» может быть преобразована в «кольцо».

Салфетки с елочными шарами

Кто сказал, что елочные шары должны висеть обязательно на елке? Елочные шары отлично смотрятся и на праздничном столе в качестве элементов декора. Несколькими маленькими или одним большим можно украсить посадочные места гостей. Шары можно просто положить на аккуратно свернутую салфетку, привязать к шару ленточку и обвязать ею салфетку, можно надеть шар на маленькую еловую веточку и так украсить салфетку или столовые приборы.

Салфетки с бисерными кольцами

Украшением салфетки является кольцо, в которое она вставляется. Кольца играют очень важную роль, они не просто превращают простую белую салфетку в изящную вещь, но и выручают хозяек, экономя время на причудливое свертывание салфеток.

Салфетки со звездами

Звезда – один из самых популярных новогодних символов, звездами венчают новогоднюю елку, украшают комнаты и наряды. Звезды могут быть сделаны из цветной бумаги, картона, теста.

2. День рождения

Для оформления зала ко Дню рождения лучше использовать красочные цвета, но не слишком яркие, которые могли бы подчеркнуть праздничное настроение.

Наилучшим способом подчеркнуть торжественный момент можно, оформив банкетный зал подобающим образом, например при помощи воздушных шаров. Это можно сделать, оформив место, где проводится День рождения, воздушными шарами или фигурами из шаров для моделирования.

Можно подарить имениннику красочный букет из воздушных шаров или внести в зал большой надувной шар с вложенными внутрь надувными сердечками и надписью символизирующей возраст юбиляра, при этом в нужный момент шар взрывается, и сердца осыпают юбиляра с ног до головы.

При оформлении зала важно учесть расположение банкетных столов, при расстановке которых учитывают площадь зала, его конфигурацию, количество участников банкета, расположение дверей и окон.

Сервировка стола должна быть праздничной.

День Рождения ребенка

В празднике для ребенка обязательно должен быть составлен сценарий, в котором предусмотрены и игры, и небольшой концерт. Тогда праздник пройдет весело и интересно.

Какой стол накрыть? Для детей дошкольного возраста лучше накрыть обычный стол, потому что обучению культуре застолья надо начинать с азов. Стол можно накрыть цветной или пестрой скатертью, такие же подбирать и салфетки. Для каждого ребенка должно быть предусмотрено место за столом. На тарелочку или за ней положить визитную карточку с именем ребенка. Место юбиляра отметить лентой, прикрепленной к столу рядом с тарелкой, украсьте также вилку или чайную ложку. Около тарелочек поставить маленькую вазочку с цветами.

Стол можно украсить связкой конфет, комнату – цветными надувными шариками, лентами из крепированной бумаги.

Для детей школьного возраста лучше сервировать стол в виде буфетной стойки. И здесь для каждого ребенка должно быть предусмотрено свое место. Накрывая такой стол для молодежи, уже не нужно для каждого отводить его место. Усвоенная с малых лет культура застолья поможет молодым людям правильно вести себя.

3. Украшение и сервировка свадебного стола

Украшение и сервировка свадебного стола – очень важный этап в подготовке к проведению торжества, созданию атмосферы праздника.

В зависимости от времени года должен меняться вид свадебного стола.

Весной накрытый стол должен быть нежным. Нужную атмосферу помогут создать весенние цветы. Используют посуду округлой формы, светлых, радостных тонов. Весенний стол может быть выдержан в желтом, розовом, белом, зеленом тонах.

Летом обеденный стол должен быть разноцветным, радостным. Для его украшения используют обилие цветов и трав. В жаркие дни приятны лишь легкие блюда. Летний стол декорируют голубым, бирюзовым, оранжевым.

Осенью накрытый стол должен действовать на людей успокоительно. Он не должен быть таким легким, как весной и летом. Основное внимание в эту пору уделяют красоте посуды. Цветы собирают в оригинальные букеты-композиции. Используют коричневый, болотный, оранжевый тона.

Зимой оформлению стола должно быть уделено особое внимание. Используют «согревающие» тона: пурпурный, красный.

Столовое белье

Праздничный вид стола во многом зависит от столового белья: скатертей, салфеток, полотенец. Наиболее удобно пользоваться льняным столовым бельем. По сравнению с хлопчатобумажными льняные ткани более прочные и тяжелые. Они гигиеничнее, так как более гигроскопичны.

Свадебные столы должны быть накрыты белыми скатертями. Края скатерти должны опускаться одинаково со всех сторон стола не менее чем на 25 см, но не ниже сидения стула.

Салфетки – обязательный элемент сервировки стола. Они могут быть различных размеров, но непременно квадратной формы. Существует много способов складывания салфеток, но во всех случаях следует придерживаться основных правил: при складывании салфетки необходимо как можно меньше касаться ее пальцами; выбирать такую форму складывания, чтобы гость мог быстро развернуть салфетку и положить ее на колени; все салфетки на одном столе складывать одинаково.

Цветы на свадебном столе

На праздничном столе цветы обязательны. Размер и форма стола, разнообразие видов цветов, цвет скатерти, общее убранство помещения, вкусы хозяев – все играет важную роль в использовании цветов.

Существует несколько общих моментов, которые следует учитывать. Прежде всего, букет невесты. Обычно он ставится перед молодыми, перед свадебным тортом. Еще несколько невысоких букетов ставят по диагонали стола. Если букет невесты украшен кружевными лентами или цветным тюлем, эти украшения сохраняются. Однако букеты с такими украшениями следует размещать так, чтобы кружева не намокли в воде. Особенно эффектно выглядит главная свадебная композиция со свечами. В этом случае букет невесты закрепляют на вертикальном стеклянном держателе.

Цветы используют разнообразные. Надо лишь, чтобы они гармонично сочетались между собой, с предметами сервировки, скатертью. Цветы не должны быть очень ароматными, так как сочетание их запаха с запахом пищи не всегда приятно. Не следует использовать отцветающие растения, чтобы их осыпающиеся лепестки не попали в пищу. Букеты, стоящие посередине стола, должны быть низкими, стелющимися, чтобы не мешали общаться гостям. Высота композиции не должна превышать 20–25 см.

На большом длинном столе лучше поставить несколько низких букетов или сделать неширокую цветочную дорожку, расположив на близком расстоянии друг от друга небольшие одинаковые низкие вазы с цветами. Можно использовать в качества ваз столовую посуду – салатницы, фужеры и т.д. Букеты, композиции в однородной посуде помогут создать единство, гармонию.

Если стол круглый, то цветы ставятся в центр, на овальном столе можно разместить несколько композиций: одну центральную и две боковые. На столах, расставленных в виде буквы Т или П, помещают несколько одинаковых цветочных композиций. Пространство внутри буквы П целесообразно использовать для установки дополнительных подставок под цветы.

Если позволяют возможности, можно также украсить свадебный стол венком, сплетенным из мирта и мелких белых и розовых цветов. Венок можно расположить вокруг торта, а гирлянду, сплетенную из этих же цветов, прикрепить к скатерти по всей длине стола со стороны входной двери, что придает законченность его оформлению.

Народные традиции рассадки гостей за свадебным столом

Места за общим столом традиционно делились на восемь частей: «голову», «родительское», «дедово», «кумовье», «братское» (по названию «братцев» – друзей, свидетелей жениха), «дружковое» (друзья жениха и невесты), «гостиное» и «теткино». В свою очередь и четыре стороны стола делились на «голову», «свою», «гостиную» и «хвост».

Жених с невестой садились во главе стола так, чтобы «красный» (восточный) угол с образами находился на стороне молодых. При этом невеста садилась с той стороны жениха, где ей легче было бы выйти из-за стола. Ей отдавалось предпочтение не только как одной из виновниц свадебного торжества, но и как молодухе, продолжательнице рода.

По правую руку от невесты располагалась «своя» сторона, где рассаживались ближайшие родственники невесты и жениха: родители, дедушки, бабушки, кумовья, братья, сестры, дружки. Собравшись впервые рядышком, новоявленные родственники молодых знакомились друг с другом. Создавалась естественная, ни для кого не обременительная атмосфера тесного родственного общения, располагающая к диалогам.

По левую руку жениха размещались «гостиные» места. Все гости оказывались лицом к лицу с родственниками молодых. Обе стороны могли свободно общаться. «Тетки» – так называли обычно случайных, незваных гостей свадьбы – садились «во хвостах» и совсем не чувствовали себя здесь обделенными вниманием, гостеприимством. Ведь сидели они вроде бы и на «почетном» месте – напротив самих молодых с другого торца стола.

Сервировка посадочного мест

Свадебный стол, как и любой праздничный, нужно накрывать с особой тщательностью. Однако разнообразие блюд и напитков не должно перегружать его. В меню необходимо предусмотреть такое количество еды и питья, которое гости могут использовать. Чем шире ассортимент блюд, тем меньшее количество каждого из них готовят. То же относится и к напиткам.

Расстановка столов зависит от площади, формы зала. При расстановке мебели предусматривают проходы для официантов и гостей шириной не менее 1,2 м.

Почетные места занимают жених и невеста. Если стол прямоугольный, они сидят в центре длинной стороны. Если столы стоят в форме Т, П или Е, место для новобрачных – всегда на поперечной стороне.

Справа от невесты сидит отец жениха, рядом – мать невесты. Слева от жениха сидит мать жениха, рядом – отец невесты. Свидетели сидят неподалеку от жениха и невесты или напротив, за расположенным по центру приставным столом. Остальные гости занимают места по возрасту и степени родства. [6]

Как уже было сказано для жениха и невесты отводят почетные места в середине стола. С них и начинают сервировку банкетного стола. Расставляют закусочные тарелки, потом пирожковые, раскладывают приборы, ставят фужеры, рюмки, салфетки, специи, цветы.

При сервировке необходимо отличить места молодоженов. Под закусочные тарелки, например, можно поставить мелкие столовые тарелки; фужер и бокал поставить другой формы или цвета, по-другому, чем для других гостей, складывают салфетки; на стол можно положить сувенир; места для молодоженов могут быть украшены живыми цветами.

Если на каждого гостя отводится по 65–70 см места, то жениху и невесте – не менее чем по 90–100 см на каждого. При этом нужно оставить примерно 20–25 см справа от невесты и слева от жениха свободными, несколько отделив их от остальных.

Если в доме есть позолоченное серебро или старинные столовые приборы, то ими следует сервировать места для жениха и невесты. В этот день для них все должно быть торжественным и запоминающимся.

Определенных знаний и опыта требует сервировка гостевого места. Сначала для каждого приглашенного устанавливается плоская закусочная тарелка, на расстоянии 1–2 см от края стола. Примерно на расстоянии 10–12 см слева от закусочной тарелки ставят пирожковую или хлебную тарелку, служащую одновременно и тарелкой для масла. На десертную тарелку укладывается крахмальная салфетка. Форма укладки должна быть предельно простой, а сама салфетка – без лишних перегибов.

Если перед закусками подается натуральный бульон, то салфетку следует положить слева от закусочной тарелки, а чашку с бульоном на блюдце поставить вместо закусочной тарелки ручкой влево, ложку – на блюдце ручкой вправо, если она не положена заранее рядом с приборами. Если натуральный бульон подается без пирожка, то ручка чашки должна быть обращена вправо.

Слева от закусочной тарелки обычно размещают закусочную вилку, за ней (ближе к тарелке) столовую вилку, обе зубцами вверх. Справа от закусочной тарелки в таком же порядке располагают закусочный и столовый ножи лезвиями к тарелке. Если в свадебном меню значится среди горячих блюд и рыбное блюдо, то после закусочных вилки и ножа следует положить рыбные нож и вилку. И, как уже сказано, если первым предусмотрен к подаче бульон, то перед закусочным ножом должна лежать столовая ложка для размешивания бульона после добавления всевозможных специй. Натуральный бульон подают в чашке с одной ручкой и пьют его как чай, через край, держа чашку в левой руке. Если бульон подан в чашке с двумя ручками (т.е. бульон с наполнителями), то его нужно есть при помощи ложки. Если бульон предусмотрен к подаче после закусок, то ложку следует положить после закусочного ножа.

Десертный нож и вилку располагают за верхним краем закусочной тарелки: нож – ручкой в правую сторону, вилку – ручкой в левую сторону. Из-за большого перерыва между началом банкета и временем десерта на свадьбах десертные приборы обычно подают при сервировке десертного стола.

После того как тарелки расставлены и столовые приборы разложены, переходят к расстановке рюмок и бокалов. Фужер для воды ставят справа, напротив лезвия столового ножа. Остальные бокалы и рюмки размещают в том порядке, в какой последовательности будут употребляться напитки. Первой справа ставится водочная рюмка, несколько левее, в первом ряду, мадерная – для крепких вин, рейнвейная – для белых и лафитная – для красных столовых вин. Справа от фужера, во втором ряду, размещают бокал для шампанского. Количество рюмок и бокалов на столе зависит от ассортимента напитков. Лучшим вариантом сервировки считается «четыре хрусталя»: фужер, бокал для шампанского, рюмка для вина и рюмка для водки.

Гостевые карточки

Если на свадьбе будет присутствовать много гостей, то вы не сможете обойтись без гостевых карточек. Их раскладывают на каждую тарелку или кладут рядом с бокалом. С помощью этих карточек гости легко смогут найти свое место за столом. Да и к тому же они служат дополнительным украшением стола. Их можно купить практически в любом свадебном салоне или сделать на заказ.

Порядок подачи блюд

Сначала включаются в меню и подаются к столу холодные и наиболее острые закуски из соленой и маринованной рыбы (сельдь, красная рыба, балык из осетрины и пр., масло селедочное, икра). Затем поедают рыбу в масле (шпроты, сардины), рыбу с гарниром, под маринадом. Далее подают фаршированную, заливную и отварную рыбу, за ними следуют крабы, омары, кальмары, раки, мидии, устрицы; затем салаты с рыбой, крабами, раками.

За рыбными салатами подают мясные салаты, затем закуски из натурального мяса (паштет, ветчина, жареная говядина, холодная свинина). Потом блюда из яиц, сыра, сливочного масла.

В случае, если в меню включаются горячие закуски (например, горячие бутерброды, грибы в сметане), то они подаются сразу за холодными закусками. Некоторые организаторы, особенно в зимнее время, перед холодными закусками подают горячий мясной или куриный бульон. Можно бульон подавать после холодных и перед горячими закусками. В этом случае перед подачей горячего блюда делают перерыв. Отдых с танцами, играми, затеями позволяет хорошо усвоить съеденное, возбудить аппетит к основному горячему блюду.

Существует множество вариантов основного горячего блюда. На свадьбе могут быть поданы два или даже три горячих блюда, в том числе горячие пироги со всевозможными начинками, пирожки, кулебяки. Пирожки обычно ставят на стол вместе с закусками и подкладывают их до самого десерта.

Необходимо учитывать, что чрезвычайно важны не только вкусовые качества пищи, но и ее цвет, внешнее оформление.

Между горячим блюдом и десертом необходимо вновь сделать перерыв для танцев и игр. Обычно этот перерыв совпадает с полночью, когда невеста снимает фату и передает ее самой близкой подруге с пожеланиями скорейшего замужества. Свадебный торт подают после того, как гости съели горячее блюдо. Для разрезания торта подают специальные приборы. Их кладут возле торта ручками, обращенными к невесте, так как по обычаю она разрезает торт и угощает гостей.

Правила этикета рекомендуют перед подачей десерта убрать со стола закуски, хлеб, специи. Однако на свадьбе допускается исключение.

Организаторы свадьбы должны лишь время от времени приводить стол в порядок: убрать опустевшие блюда, а одинаковые, оставшиеся на блюдах закуски складывать на одно блюда вместе с зеленью, добавляя и другие украшения.

До самого конца торжества на столах должны быть прохладительные напитки.

Десерт, кроме торта, фруктов, прохладительных напитков, может включать в себя шоколадные конфеты, орехи, миндаль. Весьма кстати бывает мороженое, различные безалкогольные коктейли.

Сервировка общего праздничного стола

Перец и соль расставляют по всему столу в маленьких солонках и перечницах. К ним подают маленькие ложечки, чтобы гости не брали соль своими ножами. Приборы со специями необходимо расставить на столе почаще, желательно через два посадочных места. Это позволит избежать неудобств и излишней суеты во время торжества, не отрывать гостей от беседы. Хлеб к столу подают в хлебницах: белый кладут в посуду с левой стороны, черный – справа. Холодные закуски рекомендуется ставить на стол не раньше, чем за час до прихода гостей, чтобы не ухудшилось их качество.

К каждому гостю из предлагаемых блюд необходимо предусмотреть приборы для раскладки, за исключением натуральных овощей, которые подают целыми. Для раскладывания применяют специальный прибор, если его нет – столовые вилку и ложку. В этом случае в блюдо кладут вилку зубами, а на нее – столовую ложку углублением вниз. Ручки приборов должны немного выступать за борт посуды. Икра подается в икорницах, в металлическую часть которой кладут колотый пищевой лед. Икорницу ставят на пирожковую тарелку, застланную резной бумажной салфеткой. Икру раскладывают специальной лопаткой или чайной ложкой, которую кладут на тарелку ручкой вправо. Сливочное масло подают на розетке или пирожковой тарелке. Раскладывают масло специальным ножом, который кладут на пирожковую тарелку параллельно закусочному прибору гостя лезвием к тарелке.

Натуральные овощи подают в салатниках. Овощи рекомендуется слегка сбрызнуть водой. Если они нарезаны, то нужно подать вилку, которой гость будет их перекладывать в свою тарелку. Посуду с овощами со стола убирают после подачи второго горячего блюда.

Малосольную рыбу подают с веточками зелени и дольками лимона на овальном фарфоровом блюде. Раскладывают ее столовой вилкой. Блюдо располагают под углом 45 градусов к кромке стола, лимон используется для нейтрализации запаха рыбы. Ко всем видам рыбных закусок, за исключением рыбы под маринадом, подают соус-хрен.

Мясное ассорти подают на овальном или круглом блюде, раскладывают с помощью вилки и ложки.

Жареную домашнюю птицу кладут на круглое фарфоровое блюдо, на ножки надевают папильотки.

Для салатов, маринованных фруктов и овощей используют салатники, для раскладывания их необходим салатный набор.

Нарезанный ломтиками сыр выкладывают на овальные фарфоровые блюда или лотки, раскладывают столовой вилкой.

Соусы ко вторым блюдам можно подавать отдельно: горячие – металлических, холодные – в фарфоровых соусниках. Их ставят в подставные (закусочные или пирожковые) тарелки, покрытые бумажными салфетками, ручками влево, чайные ложки кладут на эти же тарелки ручками вправо.

Сладкие блюда называют десертом, что при переводе с французского означает «последнее блюдо на столе». Для подачи сладких блюд используют десертные тарелки, вазочки, стаканы, блюда, креманки и т.д. Тарелку для десерта ставят наискосок от основной тарелки. Лучше десертную посуду подать не к началу банкета, а непосредственно перед десертом.

Напитки (чай, кофе, шоколад, молочные коктейли и т.д.) подают в конце банкета после банкета. Минеральную или фруктовую воду, прохладительные напитки домашнего приготовления предлагают в течение всего банкета.

Черный кофе подают по 100 мл. Отдельно предлагают сахар, лимон (на розетке). Кофе на молоке, кофейный напиток подают по 200 мл.

Какао и шоколад приносят в стаканах с подстаканниками или в чайных чашках.

Прохладительные напитки ставят на стол в кувшинах. Бутылки с прохладительными напитками перед подачей на стол тщательно протирают и ставят закупоренными, открывают их непосредственно перед употреблением за столом.

Чтобы налить напиток, нужно подойти к гостю справа и правой рукой наполнить фужер. Не следует касаться фужера бутылкой, ее горлышко держат в нескольких сантиметрах от края фужера. Горлышко бутылки протирают салфеткой, затем наливают в стаканы или фужеры на две трети емкости.

4. Крестины

Крестины – это церковный обряд и, в то же время, традиционное семейное событие, когда ребенку, после окропления его святой водой и освящения крестным знаменем, дают имя. Оно отличается от светской церемонии наречения имени, которая происходит обычно во Дворце Новорожденных или Загсе.

«В связи с тем, что день крещения определяется заранее, лучше всего соответствующие открытки разослать заранее. Можно их заменить телеграммой или телефонным звонком. Ваше приглашение должно подчеркивать важность и значимость для Вас всей церемонии крестин. Причем непосредственно в церковь приглашаются только главные участники церемонии. Остальные гости могут прийти домой к завершению церемонии.

Традиционно церемония крестин завершается дома. Гости собираются за столом, где подается горячий напиток – пунш, глинтвейн или подогретое вино, а также праздничный пирог. Пирог обычно сладкий, на котором пишут инициалы ребенка и дату крестин». [3]

«За столом почетные места отводят родителям крестника. Справа и слева от них сидят крестные отец и мать. Затем следуют родственники и друзья». [6]

Как элемент крещения выступает празднование дня ангела. Утром в храме идет причащение Святых Христовых Тайн, «ибо выше общения с Господом нет ничего и большей радости на земле не бывает». Само собой, приходят гости – родственники, друзья. Они поздравляют и дарят подарки»

Участие в крестинах не возлагает на крестных каких-то официальных обязанностей, однако они могут оказывать ребенку необходимую поддержку, интересуясь его жизнью и следя за его развитием. Они навещают его в день именин или в другие праздники. В свою очередь, крестники также не должны забывать своих крестных отца и мать, если те были добры к ним.

«Кум и кума (крестные отец и мать) обычно преподносят своему крестнику какое-нибудь изделие из серебра (по традиции ребенку дарят серебряную ложечку) или красиво изданную книгу. Гость сам выбирает подарок на свое усмотрение. Поскольку новорожденный пока не умеет высказать свои пожелания, то подарок больше предназначен его родителям». [7]

Народные православные традиции празднования крестин новорожденного

Домашний праздник и праздничный обед в день совершения таинства Крещения у православных христиан, как и христиан других вероисповеданий, принято называть крестинами. Как и все народные праздники, он имеет свои традиции.

Главной фигурой на крестинах всегда почиталась повивальная бабка, принимавшая роды. А названия ритуальных крестильных блюд – «бабкина каша», «бабкины пироги» – подтверждают это. Бабка угощала кашей детвору, чтобы другие дети были благосклонны к новорожденному, не обижали его. Также детей одаривали «бабкиными пирогами» – мелкими выпечными изделиями из сдобного теста – плюшками, бантиками и т.д.

Крестильную кашу готовили на молоке и масле. В каше запекали курицу или петуха, смотря по тому, родилась девочка или мальчик. Вместе с кашей подавалась различные яства и непременно «бабкины пироги».

Заключение

В своей работе я рассказала каковы особенности проведения праздников, как можно украсить стол и как правильно его сервировать.

Конечно, это только общие рекомендации и принятые нормы. Каждый может сам придумать и организовать праздник. Но не нужно забывать, что организация праздничных приемов требует много времени, усилий, терпения.

Приложение 1. Посуда

Приложение 2. Приборы

Приложение 3. Бокалы

Использованные материалы

1) «Украшение и сервировка свадебного стола»

www.superfamily.ru

2) «Свадьба» www.my-marriage.ru

3) etiket.dljavseh.ru

4) «Новый год» Ольга Бородина www.kedem.ru

5) «Кулинарный Эдем» Жанна Головина www.kedem.ru

6) zewela.gimn6.ru

7) hot-tovar.ru

8) А. Мирзоян «Мир этикета» энциклопедия, Урал 2003

9) И. Панкеев «Энциклопедия этикета», Москва «Олма-Пресс» 2004

10) «Энциклопедия этикета. Правила поведения в обществе и дома», Москва «Россия Молодая» 1996

www.ronl.ru

Л. М. Лемкуль Праздничный стол

Праздничный столПРЕДИСЛОВИЕПитание — одна из главнейших потребностей человеческого организма. Наряду с водой и кислородом воздуха пища постоянно необходима для обеспечения процессов обмена веществ, лежащих в основе разнообразных и бесконечно многих сторон жизнедеятельности.

С древнейших времен человека интересовало влияние питания на здоровье. Очевидным было то, что пища, поступающая в организм, подвергается каким-то изменениям, обеспечивая рост и развитие ребенка, работоспособность и хорошее самочувствие, восстановление сил и веса тела после тяжелого заболевания. Все эти явления представлялись таинственными и чудесными. Одним продуктам приписывали самые разнообразные целебные свойства, другим—вредное воздействие на организм. Эти знания были основаны лишь на некоторых наблюдениях, однако нередко узаконивались религиозными канонами.

Немало предрассудков в вопросах питания сохранилось. До настоящего времени, когда наука о питании здорового и больного человека получила широкое развитие и дала возможность установить точный химический состав различных пищевых продуктов, изучить «судьбу» пищевых веществ в организме, влияние этих веществ на различные органы и системы, определяющие жизнедеятельность здорового и больного человека. Пищевые режимы правильного питания разработаны научно и рекомендуются применительно к оптимальным потребностям в соответствии с возрастом, профессией, особым состоянием организма, с учетом климатических условий. Достаточно напомнить, как тщательно и научно обоснованно разработаны пищевые рационы для космонавтов, для людей, отправляющихся в длительное подводное плавание. На научных основах построено и эффективно применяется диетическое питание, используемое при различных заболеваниях.

Продуктовый состав пищевого рациона здорового человека и способы кулинарной обработки пищи должны обеспечить гармоническое развитие и слаженную деятельность организма, в котором непрерывно образуется тепло, работают различные органы и системы, происходит непрерывный процесс изнашивания тканей и замена их новыми. Даже у взрослого человека, у которого вес тела практически стабилизировался, каждые 150 дней происходит замена белков мышечной ткани и каждые 10 дней — замена белков печени и крови. Все процессы жизнедеятельности организма сопровождаются одновременно происходящими в каждой клетке многочисленными специфическими реакциями. Для осуществления этих реакций организму постоянно требуются соответствующие химические вещества. Питание должно быть сбалансировано в отношении количества и качества пищевых веществ, из которых состоят различные продукты. Пищевой рацион должен иметь определенную калорийность, т. е энергетическую ценность, соответствующий химический состав, определяемый количеством и качеством белков, жиров, углеводов, минеральных солей, витаминов. Необходимы правильное составление меню и рациональный распорядок приемов пищи, надлежащая кулинарная обработка пищи при тщательном соблюдении всех санитарно-гигиенических требований, предъявляемых к качеству продуктов, к кухне и посуде.

Определенное и немалое значение для обеспечения нормального пищеварения имеет красивая сервировка стола, приятная и спокойная обстановка во время еды, тщательное прожевывание пищи. В повседневной жизни учесть и выполнить точно все требования к составу пищевого рациона не представляется возможным. Тут на помощь приходят саморегулирующие механизмы, имеющиеся в человеческом организме, которые дают возможность использовать из пищевого рациона те вещества и в таком количестве, которые требуются в тот или иной момент. Главные регуляторные механизмы — это аппетит, действие кишечника и обмен веществ. Все они находятся под постоянным воздействием центральной нервной системы. Мы должны чутко прислушиваться к сигналам аппетита и своевременно принимать меры при нарушениях со стороны действия кишечника. Следует помнить, что сила регуляторных механизмов далеко не беспредельна. Длительное, частое и грубое нарушение основных правил рационального питания приводит к «поломке» этих аппаратов и к развитию различных заболеваний.

В целом наше питание должно быть разнообразным, умеренным, в наш ежедневный рацион обязательно должны входить натуральные пищевые продукты: мясо, молоко и молочные продукты, овощи, растительное масло.

Однако пища является не только средством для обеспечения насущных жизненно необходимых потребностей человека. Питание должно удовлетворять также и эстетическим потребностям человека, пища должна доставлять удовольствие своим видом и вкусом. Человек нередко хочет получить наслаждение от еды. Недаром все торжественные случаи в жизни отмечаются праздничным столом.

Современная наука добилась возможности производства наиболее ценных в питании живого организма белковых пищевых веществ. Значительные количества пищевых белков производятся микробиологическим путем посредством размножения дрожжей на нефтяных отходах (обезвреженных парафинах). Но эти белки используются на корм скоту и птицам, способствуя развитию животноводства, а значит — получению пищи, привычной человеку по вкусу, запаху и виду. Пищевые продукты, пусть даже и хорошо сбалансированные, питательные, но невкусные, неприятные на вид, человек не принимает.

В связи с введением в СССР пятидневной рабочей недели с двумя выходными днями дни отдыха у многих людей занимают почти треть недели Построение питания семьи в эти дни должно отвечать принципам рационального питания Книга Л М. Лемкуль «Праздничный стол» поможет хозяйке приготовить в выходные дни обед, составляющий основную часть суточного рациона. Конечно, праздничные обеды и ужины не будут полностью соответствовать принципам рационального питания, но они составляют лишь редкое исключение. При нормальном состоянии органов пищеварения это не только не принесет вреда здоровью, но и явится своего рода тренировкой для пищеварения и послужит улучшению общего состояния организма. Разумеется, речь не идет об излишествах. За праздничным столом необходимо соблюдать определенную умеренность, не объедаться и не злоупотреблять алкогольными напитками, а детям их, безусловно, вовсе не следует давать.

Остановимся вкратце на основных требованиях, которым должно отвечать рациональное питание.

Калорийность. Калорийность пищевого суточного рациона должна соответствовать энергетическим тратам организма на работу его органов и систем и трудовую деятельность. Разработаны определенные нормы калорийной потребности для детей различного возраста, мужчин и женщин в разных условиях работы. Но практически каждому из нас не приходится заниматься подсчетом калорийности пищи, поэтому прекрасным регулятором в этом отношении является аппетит. Никогда не следует есть чрезмерно, сверх аппетита, и это «золотое» правило следует соблюдать не только в выходные, но и в рабочие дни и за праздничным столом. Необходимо этому правилу настойчиво обучать детей. Еда сверх аппетита в конечном счете приводит к потере аппетита и нарушению пищеварения. Чрезмерно калорийное питание в выходные дни, когда трата энергии значительно ниже, непременно, хотя и постепенно, приведет к ожирению и сопутствующим ему заболеваниям — атеросклерозу, желчнокаменной болезни.

Белки. Составляя меню обеда в выходные дни, следует в первую очередь обратить внимание на достаточное содержание белков. Это в равной степени относится и к завтраку и ужину. Белки являются главным и совершенно необходимым «строительным» материалом для роста ребенка, для обновления клеток и тканей в организме взрослого человека; из белков образуются пищеварительные соки и так называемые ферменты, обеспечивающие протекание всех жизненных процессов в организме. Недостаточность белка в пищевом рационе является одной из причин ослабления организма и повышенной восприимчивости к различным заболеваниям, отрицательно сказывается на процессах кроветворения, нарушает работу нервной системы, печени и снижает жизнедеятельность организма, задерживает рост и развитие ребенка. Однако необходимо учитывать, что так же, как недостаток, вреден и избыток белка.

В каждый завтрак, обед и ужин должно входить одно белковое блюдо. Источники белка в питании разнообразны. По существу в природе нет такого продукта животного или растительного происхождения, который в натуральном виде не содержал бы белка. Только в рафинированных продуктах может не быть белка. Например, в свекле и в картофеле содержится белок, но он отсутствует в картофельном крахмале и в рафинированном сахаре. Различные продукты отличаются один от другого по количеству и качеству содержащихся в них белков. Так, в 100 г съедобной части мяса, т. е. мясо без костей и сухожилий, содержится 19 г белков; в 100 г свинины мясной — 14,4 г; в 100 г сосисок—10,5 г; столько же в 100 г вареной колбасы; в 100 г печени говяжьей— 14,7 г; в одном курином яйце — 6,5 г; в 100 г трески — 14,9 г; судака — 16 г, морского окуня — 15 г, паюсной икры — 30,4 г; в 100 г молока — 2,8 г. Хлеб, крупы, макаронные изделия содержат меньше белка: в 100 г ржаного хлеба — 5 г, в 100 г пшеничного — около 7 г, в 100 г крупы и макаронных изделий — около 10 г. В горохе белков много — около 20 г в 100 г продукта. В свежих овощах и плодах белков мало: меньше 1 г в 100 г съедобной части, несколько больше в картофеле и капусте — свыше 1,5 г в 100 г.

Неодинаково и качество белков в различных продуктах. По биологической (жизненной) ценности белки делятся на полноценные и неполноценные в зависимости от содержащихся в них аминокислот. Некоторые аминокислоты организм человека в состоянии образовать самостоятельно из любых белковых продуктов; другие же аминокислоты, а таких имеется 8, организм человека образовать не может — они должны обязательно содержаться в готовом виде в пище. Эти аминокислоты называются незаменимыми. Полноценный белок — это такой белок, в котором содержатся незаменимые аминокислоты в достаточно значительном количестве и в благоприятных для организма человека соотношениях. Практически почти нет таких натуральных продуктов, в белке которых не имелись бы незаменимые аминокислоты, но в некоторых продуктах их крайне мало, а в других соотношение их между собой неблагоприятно для организма. Так, в белке картофеля и капусты содержатся все незаменимые аминокислоты, но их там очень мало, и для того, чтобы удовлетворить потребности организма, необходимо съесть очень большое количество этих продуктов; в бобовых (горохе и фасоли) аминокислоты содержатся в неблагоприятном соотношении, хотя белков в этих продуктах много. Белки молока и молочных продуктов содержат незаменимые аминокислоты в наиболее благоприятном соотношении для детей, но эти продукты полезны и для взрослых, хотя в лучшем для взрослого человека соотношении находятся аминокислоты в мясе, яйцах и рыбе.

Если сравнить биологическую ценность белков различных продуктов, приняв ценность молочных белков за 100 единиц, то ценность белков говядины составит 80 единиц, яичных и рыбных — 94, картофельных— 76, риса — 68, ржаного хлеба — 75, пшеничного хлеба — 65, гороха и фасоли — 58. В дневном рационе половину белков можно обеспечить за счет продуктов животного происхождения, причем молоко и молочные продукты должны обязательно входить в меню.

Особое значение в питании имеют азотистые экстрактивные вещества, содержащиеся в мясе, рыбе, грибах, придающие особый вкус бульонам и подливкам и возбуждающие аппетит, но эти вещества вместе с тем обременяют работу печени, нарушают обмен веществ. Поэтому полезно так строить меню, чтобы периодически включать в него вегетарианские и молочные блюда, мясо и рыбу в отварном виде. Особенно это рекомендуется людям старше 40 лет.

Углеводы. Около половины энергии, необходимой для жизнедеятельности и работы, организм получает с углеводами, которые преимущественно содержатся в продуктах растительного происхождения. Углеводы мы получаем в виде сахара, сахаристых продуктов — варенья, конфет, кондитерских изделий, сладких ягод и фруктов, меда, а также в виде крахмалсодержащих продуктов — хлеба, круп, макаронных изделий, картофеля и корнеплодов. Главную роль в питании углеводы играют как источник энергии, но этим их значение не ограничивается. При недостатке углеводов в пищевом рационе организм расходует на энергетические цели необходимые для строительных целей белки, чем нарушается нормальное течение обмена веществ. Достаточное количество углеводов в рационе требуется для нормального усвоения жира, без чего в организме образуются продукты неполного расщепления жира, которые вредно влияют на здоровье.

В развитых странах за последние годы резко возросло потребление легкоусвояемых сахаристых углеводов. Избыточное, неумеренное употребление в пищу как сахаристых, так и крахмалистых углеводов неизбежно приводит к ожирению, а избыточное употребление в пищу сахара и сладостей влечет за собой ряд серьезных нарушений в организме: развитие желчнокаменной болезни, диабета, нарушение деятельности нервной системы и др.

Следует помнить, что больше 100 г сахара вдень, включая сюда и содержащийся в варенье, конфетах, кондитерских изделиях, употреблять не рекомендуется особенно пожилым людям и людям, расположенным к полноте. Лишнее количество углеводов (прежде всего это касается сладостей) вредно и для детей, у которых может развиться болезнь обмена веществ — так называемый диатез. К углеводам, имеющим определенную калорийность и образующим тепло, относятся и углеводы алкогольных напитков. Калорийность их значительно выше сахара. Но алкоголь быстро всасывается через стенки желудка, быстро «сгорает» в организме, образуя тепло, но не давая энергии. Получаются как бы «пустые» калории. При систематическом потреблении алкогольных напитков наносится существенный вред здоровью: нарушается деятельность центральной нервной системы, сердца, кровеносных сосудов, печени и почек. Поэтому даже в праздники на торжественных обедах и ужинах следует крайне умеренно употреблять алкогольные напитки.

Большое значение для правильного питания имеет растительная клетчатка. Хотя она почти не усваивается организмом и ее относят к «непищевым» углеводам, клетчатка представляет собой основной источник минеральных солей и некоторых важных для здоровья водорастворимых витаминов. Достаточное количество клетчатки в пищевом рационе обеспечивает своевременное освобождение кишечника от пищевых и других шлаков. Клетчатка богата минеральными солями, необходимыми для нормальной деятельности сердечно-сосудистой системы. Она способствует выведению через кишечник избыточного холестерина, что играет немаловажную роль в предупреждении развития атеросклероза, желчнокаменной болезни. Много клетчатки содержится в ржаном хлебе, в пшеничном из муки грубого помола и второго сорта, в гречневой крупе, овощах и различных плодах. В меню обеда в выходные дни и в меню праздничного стола обязательно следует включать блюда, богатые клетчаткой, не забывая, конечно, подать к столу хлеб из ржаной муки, а в районах, где редко выпекают ржаной хлеб, пшеничный хлеб из обойной муки.

Жиры. Жиры так же, как углеводы, являются прекрасным источником энергии в питании. Калорийность жира почти вдвое выше калорийности углеводов. Жир необходим для обеспечения нормального всасывания жирорастворимых витаминов в кишках, для всасывания некоторых важных для организма минеральных солей, и, наконец, жир — важнейший вкусовой фактор в питании. Жареные блюда являются наиболее аппетитными и излюбленными. Но злоупотреблять жиром не следует. Систематическое чрезмерное потребление жиров приводит к малокровию, способствует повышению свертываемости крови и развитию атеросклероза. В суточном рационе должно содержаться 90—100 г жиров, из которых около 40 г используется на приготовление пищи, а остальные содержатся в самих продуктах и употребляются в натуральном виде (с бутербродами). Естественно, что для праздничного обеда будет израсходовано добавочное количество жиров, но и здесь не следует чересчур обогащать жиром приготовляемые блюда.

Определенное значение в питании имеет качество используемых жиров. В состав всякого жира входят так называемые жирные кислоты, которые обусловливают температуру плавления жира и его биологическое значение для организма. Тугоплавкие жиры содержат преимущественно насыщенные жирные кислоты — это бараний, говяжий жир, шпик. Они считаются менее полноценными, труднее усваиваются организмом А легкоплавкие и жидкие жиры — подсолнечное, абрикосовое, кукурузное, соевое и другие, большей частью растительные масла, содержащие преимущественно высоконенасыщенные жирные кислоты, — обладают высокой биологической активностью и благоприятно влияют на обмен холестерина, полезны при атеросклерозе Эти масла должны обязательно использоваться в питании. Надо отметить, что такие масла, как оливковое и коровье, в которых содержится мало высоконенасыщенных жирных кислот, весьма полезны в питании, так как оливковое (прованское) масло благоприятно влияет на желудок и желчные пути, а сливочное масло обладает высокими вкусовыми качествами и содержит витамин А, особо важный в питании детей. Наиболее целесообразно сочетать в пищевом рационе коровье и растительное масла, лярд, используя для приготовления пищи в умеренном количестве также тугоплавкие жиры и маргарин.

Несколько слов о составлении меню. В книге Л. М. Лемкуль предлагается широкий выбор обедов для выходных дней, меню праздничных обедов и ужинов, сладких блюд и десертов, закусочных блюд. Хозяйке, желающей воспользоваться этим пособием, необходимо при составлении меню соблюдать некоторые правила.

Важно при составлении меню обеда сочетать закуску, первое, второе и третье блюда таким образом, чтобы избежать повторения преимущественно углеводистой пищи. Например, если суп готовится из круп и картофеля, то в гарнир ко второму блюду включаются различные овощи — зеленый горошек, капуста и т. п. — и, наоборот, если первое блюдо овощное (щи, борщ), то гарнир ко второму блюду желательно готовить из круп, макаронных изделий и картофеля. Закуска должна возбуждать аппетит, поэтому чаще всего она состоит из солений, копченостей, закусочных консервов, провансали, сельди с майонезом и т. п. Третье, сладкое блюдо призвано завершить еду, вызвать чувство насыщения, оно лишь изредка может быть мучнистым и плотным. Очень полезно для обеспечения пищевого рациона водорастворимыми витаминами, в первую очередь витамином С, минеральными солями и клетчаткой, подавать к столу в обед салаты и винегреты из редиски, огурцов, помидоров в свежем и квашеном виде, из лиственной зелени и т. п. Салаты следует заправлять растительным маслом, майонезом, реже— сметаной.

Профессор М. Ш. Маршак1

Что приготовить в выходной деньЧто приготовить в выходной день? Редкая хозяйка не задает себе такого вопроса. С установлением пятидневной рабочей недели у большинства женщин возникла проблема: как лучше организовать питание семьи в выходные дни? Как правило, все члены семьи проводят ежедневно по 8 часов на работе или в учебных заведениях, а это значит, что днем они питаются в столовых, кафе и т. д., и только к вечеру собираются дома. Зачастую члены семьи приходят в разное время, общего ужина не получается, да и у хозяйки нет времени заниматься кухней — ее выручают общественное питание, кулинарии и домовые кухни

В выходные же дни, когда вся семья в сборе, хозяйке хочется побаловать своих близких вкусной домашней едой, посидеть вместе со своими за столом, провести обед в приятной беседе, поделиться впечатлениями прошедшей недели. Обыкновенно такие трапезы остаются в памяти всех членов семьи, дают возможность по-особому ощутить тепло домашнего очага. Особенно это нужно детям, которые должны впитывать домашние установки вообще и, кроме того, научиться вести себя за столом — это крайне необходимо воспитывать с детства. Если ребенок дома усвоит правила поведения за столом, он всегда будет легко чувствовать себя и в обществе.

А раз так велико воспитательное значение домашних семейных обедов, значит необходимо заботиться о том, чтобы каждая семья испытывала радость их.

Хозяйке трудно сразу переключиться на приготовление еды в выходные дни. Часто не хватает только маленькой подсказки, чтобы отойти от привычного меню, внести разнообразие в уже ставший привычным ассортимент домашних блюд.

На помощь хозяйке придет эта глава. В ней мы предлагаем десять вариантов обедов для четырех сезонов. Причем меню построены так, чтобы можно было не придерживаться в целом рекомендованного обеда, а легко заменить одно блюдо другим, то есть закуску взять из одного обеда, второе из другого и т. д, чтобы выбранные блюда соответствовали бюджету, вкусам семьи, наличию продуктов и т. д. От чего не рекомендуется отступать, так это от подбора сезонных продуктов. Особенно важно соблюдать это весной и летом, когда в продаже много овощей, фруктов и зелени. Необходимо с первых же дней появления ранней весенней зелени, лука, лиственных овощей использовать их в питании.

Немаловажное значение имеет сочетание в одном меню разнообразных продуктов — это надо также учитывать при замене предлагаемых нами блюд.

Приготовляя то или иное блюдо, можно учесть требующееся количество пищи так, чтобы первое или второе блюдо, например, было приготовлено в таком количестве, чтобы его хватило и на второй выходной день, а закуска и мучное третье (пудинги, вареники, блинчики и т. д.) могли бы пойти частично на завтрак или ужин.

Все блюда, рекомендованные на выходные дни, очень просты по кулинарной обработке, и, таким образом, самая неумелая или неопытная молодая хозяйка, проявив интерес, внимание и желание, легко сможет приготовить любое из описываемых блюд.

В каждое меню входят три блюда и закуска.

Рецепты рассчитаны на семью из 5—6 человек.ДЕСЯТЬ ВАРИАНТОВ ОБЕДОВ ДЛЯ КАЖДОГО СЕЗОНАВЕСНА

1Салат из стеблей шпината и щавеля • Суп из крапивы • Тефтели, запеченные с молодой капустой • Манная каша с клубничным соусомСалат из стеблей шпината и щавеля300 г стеблей шпината и щавеля, 1/2 стакана орехов, 3 дольки чеснока, 1 ст. ложка рубленого зеленого лука, по 1 ст. ложке рубленой зелени укропа и петрушки, 2 ст. ложки растительного масла, уксус и соль по вкусу.

Очищенные и вымытые стебли шпината и щавеля отварить в соленой воде до мягкости, отжать, выложить в салатник.

Приготовить соус: орехи, чеснок, лук, зелень истолочь в ступке в однородную массу, развести горячей водой до консистенции густой сметаны, добавить по вкусу соль, уксус и растительное масло. Приготовленным соусом залить салат.

Примечание. Отрезанные от стеблей зеленые листья шпината можно использовать для приготовления зеленых щей. Хранить листья надо хорошо вымытыми и перебранными, завернутыми в мокрую салфетку и в целлофановый мешочек. Держать в холодильнике в отделении для фруктов. Так же сохраняют зеленый лук, который предварительно нужно освободить от головок, почистить и промыть.Суп из крапивы500 г крапивы, 4 яйца, 1 морковь, 300 г картофеля, 1 луковица, 1 ст. ложка рубленой зелени, 80 г топленого масла, 150 г сметаны, соль по вкусу.

Лук, морковь и яйца измельчить, положить в кастрюлю, добавить масло, соль и 1 стакан воды. Накрыть крышкой и поставить тушить на небольшой огонь. Когда вода выпарится и останется только масло, влить вместе с отваром отваренную и протертую крапиву, добавить 5—6 тарелок воды, прокипятить 15

www.coolreferat.com

Л. М. Лемкуль "Праздничный стол" - реферат

ПРЕДИСЛОВИЕ

Питание — одна из главнейших потребностей человеческого организма.Наряду с водой и кислородом воздуха пища постоянно необходима для обеспеченияпроцессов обмена веществ, лежащих в основе разнообразных и бесконечно многихсторон жизнедеятельности.С древнейших времен человека интересовало влияние питания на здоровье.Очевидным было то, что пища, поступающая в организм, подвергается каким-тоизменениям, обеспечивая рост и развитие ребенка, работоспособность и хорошеесамочувствие, восстановление сил и веса тела после тяжелого заболевания. Всеэти явления представлялись таинственными и чудесными. Одним продуктамприписывали самые разнообразные целебные свойства, другим—вредное воздействиена организм. Эти знания были основаны лишь на некоторых наблюдениях, однаконередко узаконивались религиозными канонами.Немало предрассудков в вопросах питания сохранилось. До настоящеговремени, когда наука о питании здорового и больного человека получила широкоеразвитие и дала возможность установить точный химический состав различныхпищевых продуктов, изучить «судьбу» пищевых веществ в организме, влияние этихвеществ на различные органы и системы, определяющие жизнедеятельность здоровогои больного человека. Пищевые режимы правильного питания разработаны научно ирекомендуются применительно к оптимальным потребностям в соответствии свозрастом, профессией, особым состоянием организма, с учетом климатическихусловий. Достаточно напомнить, как тщательно и научно обоснованно разработаныпищевые рационы для космонавтов, для людей, отправляющихся в длительноеподводное плавание. На научных основах построено и эффективно применяетсядиетическое питание, используемое при различных заболеваниях.Продуктовый состав пищевого рациона здорового человека и способыкулинарной обработки пищи должны обеспечить гармоническое развитие и слаженнуюдеятельность организма, в котором непрерывно образуется тепло, работаютразличные органы и системы, происходит непрерывный процесс изнашивания тканей изамена их новыми. Даже у взрослого человека, у которого вес тела практическистабилизировался, каждые 150 дней происходит замена белков мышечной ткани икаждые 10 дней — замена белков печени и крови. Все процессы жизнедеятельностиорганизма сопровождаются одновременно происходящими в каждой клеткемногочисленными специфическими реакциями. Для осуществления этих реакцийорганизму постоянно требуются соответствующие химические вещества. Питаниедолжно быть сбалансировано в отношении количества и качества пищевых веществ,из которых состоят различные продукты. Пищевой рацион должен иметь определеннуюкалорийность, т. е энергетическую ценность, соответствующий химический состав,определяемый количеством и качеством белков, жиров, углеводов, минеральныхсолей, витаминов. Необходимы правильное составление меню и рациональныйраспорядок приемов пищи, надлежащая кулинарная обработка пищи при тщательномсоблюдении всех санитарно-гигиенических требований, предъявляемых к качествупродуктов, к кухне и посуде.Определенное и немалое значение для обеспечения нормального пищеваренияимеет красивая сервировка стола, приятная и спокойная обстановка во время еды,тщательное прожевывание пищи. В повседневной жизни учесть и выполнить точно всетребования к составу пищевого рациона не представляется возможным. Тут напомощь приходят саморегулирующие механизмы, имеющиеся в человеческом организме,которые дают возможность использовать из пищевого рациона те вещества и в такомколичестве, которые требуются в тот или иной момент. Главные регуляторныемеханизмы — это аппетит, действие кишечника и обмен веществ. Все они находятсяпод постоянным воздействием центральной нервной системы. Мы должны чуткоприслушиваться к сигналам аппетита и своевременно принимать меры при нарушенияхсо стороны действия кишечника. Следует помнить, что сила регуляторныхмеханизмов далеко не беспредельна. Длительное, частое и грубое нарушениеосновных правил рационального питания приводит к «поломке» этих аппаратов и кразвитию различных заболеваний.В целом наше питаниедолжно быть разнообразным, умеренным, в наш ежедневный рацион обязательнодолжны входить натуральные пищевые продукты: мясо, молоко и молочные продукты, овощи,растительное масло.Однако пища является не только средством для обеспечения насущных жизненнонеобходимых потребностей человека. Питание должно удовлетворять также иэстетическим потребностям человека, пища должна доставлять удовольствие своимвидом и вкусом. Человек нередко хочет получить наслаждение от еды. Недаром всеторжественные случаи в жизни отмечаются праздничным столом.Современная наука добилась возможности производства наиболее ценных впитании живого организма белковых пищевых веществ. Значительные количествапищевых белков производятся микробиологическим путем посредством размножениядрожжей на нефтяных отходах (обезвреженных парафинах). Но эти белкииспользуются на корм скоту и птицам, способствуя развитию животноводства, азначит — получению пищи, привычной человеку по вкусу, запаху и виду. Пищевыепродукты, пусть даже и хорошо сбалансированные, питательные, но невкусные,неприятные на вид, человек не принимает.В связи с введением в СССР пятидневной рабочей недели с двумя выходнымиднями дни отдыха у многих людей занимают почти треть недели Построение питаниясемьи в эти дни должно отвечать принципам рационального питания Книга Л М.Лемкуль «Праздничный стол» поможет хозяйке приготовить в выходные дни обед,составляющий основную часть суточного рациона. Конечно, праздничные обеды и ужины небудут полностью соответствовать принципам рационального питания, но онисоставляют лишь редкое исключение. При нормальном состоянии органов пищеваренияэто не только не принесет вреда здоровью, но и явится своего рода тренировкойдля пищеварения и послужит улучшению общего состояния организма. Разумеется,речь не идет об излишествах. За праздничным столом необходимо соблюдатьопределенную умеренность, не объедаться и не злоупотреблять алкогольныминапитками, а детям их, безусловно, вовсе не следует давать.Остановимся вкратце на основных требованиях, которым должно отвечатьрациональное питание.Калорийность.Калорийностьпищевого суточного рациона должна соответствовать энергетическим тратаморганизма на работу его органов и систем и трудовую деятельность. Разработаныопределенные нормы калорийной потребности для детей различного возраста, мужчини женщин в разных условиях работы. Но практически каждому из нас не приходитсязаниматься подсчетом калорийности пищи, поэтому прекрасным регулятором в этомотношении является аппетит. Никогда не следует есть чрезмерно, сверх аппетита,и это «золотое» правило следует соблюдать не только в выходные, но и в рабочиедни и за праздничным столом. Необходимо этому правилу настойчиво обучать детей.Еда сверх аппетита в конечном счете приводит к потере аппетита и нарушениюпищеварения. Чрезмерно калорийное питание в выходные дни, когда трата энергиизначительно ниже, непременно, хотя и постепенно, приведет к ожирению исопутствующим ему заболеваниям — атеросклерозу, желчнокаменной болезни.Белки. Составляя меню обедав выходные дни, следует в первую очередь обратить внимание на достаточноесодержание белков. Это в равной степени относится и к завтраку и ужину. Белкиявляются главным и совершенно необходимым «строительным» материалом для ростаребенка, для обновления клеток и тканей в организме взрослого человека; избелков образуются пищеварительные соки и так называемые ферменты,обеспечивающие протекание всех жизненных процессов в организме.Недостаточностьбелка в пищевом рационе является одной из причин ослабления организма иповышенной восприимчивости к различным заболеваниям, отрицательно сказываетсяна процессах кроветворения, нарушает работу нервной системы, печени и снижаетжизнедеятельность организма, задерживает рост и развитие ребенка. Однаконеобходимо учитывать, что так же, как недостаток, вреден и избыток белка.В каждый завтрак, обед и ужин должно входить одно белковое блюдо.Источники белка в питании разнообразны. По существу в природе нет такогопродукта животного или растительного происхождения, который в натуральном видене содержал бы белка. Только в рафинированных продуктах может не быть белка.Например, в свекле и в картофеле содержится белок, но он отсутствует вкартофельном крахмале и в рафинированном сахаре. Различные продукты отличаютсяодин от другого по количеству и качеству содержащихся в них белков. Так, в 100г съедобной части мяса, т. е. мясо без костей и сухожилий, содержится 19 гбелков; в 100 г свинины мясной — 14,4г; в 100 г сосисок—10,5 г; столько же в 100 г вареной колбасы; в 100 г печениговяжьей— 14,7 г; в одном курином яйце — 6,5 г; в 100 г трески — 14,9 г; судака— 16 г, морского окуня — 15 г, паюсной икры — 30,4 г; в 100 г молока — 2,8 г.Хлеб, крупы, макаронные изделия содержат меньше белка: в 100 г ржаного хлеба —5 г, в 100 г пшеничного — около 7 г, в 100 г крупы и макаронных изделий — около10 г. В горохе белков много — около 20 г в 100 г продукта. В свежих овощах иплодах белков мало: меньше 1 г в 100 г съедобной части, несколько больше вкартофеле и капусте — свыше 1,5 г в 100 г.Неодинаково и качество белков в различных продуктах. По биологической(жизненной) ценности белки делятся на полноценные и неполноценные в зависимостиот содержащихся в них аминокислот. Некоторые аминокислоты организм человека всостоянии образовать самостоятельно из любых белковых продуктов; другие жеаминокислоты, а таких имеется 8, организм человека образовать не может — онидолжны обязательно содержаться в готовом виде в пище. Эти аминокислотыназываются незаменимыми. Полноценный белок — это такой белок, в которомсодержатся незаменимые аминокислоты в достаточно значительном количестве и вблагоприятных для организма человека соотношениях. Практически почти нет такихнатуральных продуктов, в белке которых не имелись бы незаменимые аминокислоты, нов некоторых продуктах их крайне мало, а в других соотношение их между собойнеблагоприятно для организма. Так, в белке картофеля и капусты содержатся всенезаменимые аминокислоты, но их там очень мало, и для того, чтобы удовлетворитьпотребности организма, необходимо съесть очень большое количество этихпродуктов; в бобовых (горохе и фасоли) аминокислоты содержатся внеблагоприятном соотношении, хотя белков в этих продуктах много. Белки молока имолочных продуктов содержат незаменимые аминокислоты в наиболее благоприятномсоотношении для детей, но эти продукты полезны и для взрослых, хотя в лучшемдля взрослого человека соотношении находятся аминокислоты в мясе, яйцах и рыбе.Если сравнить биологическую ценность белков различных продуктов, принявценность молочных белков за 100 единиц, то ценность белков говядины составит 80единиц, яичных и рыбных — 94, картофельных— 76, риса — 68, ржаного хлеба — 75,пшеничного хлеба — 65, гороха и фасоли — 58. В дневном рационе половину белковможно обеспечить за счет продуктов животного происхождения, причем молоко имолочные продукты должны обязательно входить в меню.Особое значение в питании имеют азотистые экстрактивные вещества,содержащиеся в мясе, рыбе, грибах, придающие особый вкус бульонам и подливкам ивозбуждающие аппетит, но эти вещества вместе с тем обременяют работу печени,нарушают обмен веществ. Поэтому полезно так строить меню, чтобы периодическивключать в него вегетарианские и молочные блюда, мясо и рыбу в отварном виде.Особенно это рекомендуется людям старше 40 лет.Углеводы. Около половиныэнергии, необходимой для жизнедеятельности и работы, организм получает суглеводами, которые преимущественно содержатся в продуктах растительногопроисхождения. Углеводы мы получаем в виде сахара, сахаристых продуктов —варенья, конфет, кондитерских изделий, сладких ягод и фруктов, меда, а также ввиде крахмалсодержащих продуктов — хлеба, круп, макаронных изделий, картофеля икорнеплодов. Главную роль в питании углеводы играют как источник энергии, ноэтим их значение не ограничивается. При недостатке углеводов в пищевом рационеорганизм расходует на энергетические цели необходимые для строительных целейбелки, чем нарушается нормальное течение обмена веществ. Достаточное количествоуглеводов в рационе требуется для нормального усвоения жира, без чего ворганизме образуются продукты неполного расщепления жира, которые вредно влияютна здоровье.В развитых странах за последние годы резко возросло потреблениелегкоусвояемых сахаристых углеводов. Избыточное, неумеренное употребление впищу как сахаристых, так и крахмалистых углеводов неизбежно приводит кожирению, а избыточное употребление в пищу сахара и сладостей влечет за собойряд серьезных нарушений в организме: развитие желчнокаменной болезни, диабета,нарушение деятельности нервной системы и др.Следует помнить, что больше 100 гсахара вдень, включая сюда и содержащийся в варенье, конфетах, кондитерскихизделиях, употреблять не рекомендуется особенно пожилым людям и людям,расположенным к полноте. Лишнее количество углеводов (прежде всего это касаетсясладостей) вредно и для детей, у которых может развиться болезнь обмена веществ— так называемый диатез. К углеводам, имеющим определенную калорийность иобразующим тепло, относятся и углеводы алкогольных напитков. Калорийность ихзначительно выше сахара. Но алкоголь быстро всасывается через стенки желудка,быстро «сгорает» в организме, образуя тепло, но не давая энергии. Получаютсякак бы «пустые» калории. При систематическом потреблении алкогольных напитковнаносится существенный вред здоровью: нарушается деятельность центральнойнервной системы, сердца, кровеносных сосудов, печени и почек. Поэтому даже впраздники на торжественных обедах и ужинах следует крайне умеренно употреблятьалкогольные напитки.Большое значение для правильного питания имеет растительная клетчатка.Хотя она почти не усваивается организмом и ее относят к «непищевым» углеводам,клетчатка представляет собой основной источник минеральных солей и некоторыхважных для здоровья водорастворимых витаминов. Достаточное количество клетчаткив пищевом рационе обеспечивает своевременное освобождение кишечника от пищевыхи других шлаков. Клетчатка богата минеральными солями, необходимыми длянормальной деятельности сердечно-сосудистой системы. Она способствует выведениючерез кишечник избыточного холестерина, что играет немаловажную роль впредупреждении развития атеросклероза, желчнокаменной болезни. Много клетчаткисодержится в ржаном хлебе, в пшеничном из муки грубого помола и второго сорта,в гречневой крупе, овощах и различных плодах. В меню обеда в выходные дни и вменю праздничного стола обязательно следует включать блюда, богатые клетчаткой,не забывая, конечно, подать к столу хлеб из ржаной муки, а в районах, где редковыпекают ржаной хлеб, пшеничный хлеб из обойной муки.Жиры. Жиры так же, какуглеводы, являются прекрасным источником энергии в питании. Калорийность жирапочти вдвое выше калорийности углеводов. Жир необходим для обеспечениянормального всасывания жирорастворимых витаминов в кишках, для всасываниянекоторых важных для организма минеральных солей, и, наконец, жир — важнейшийвкусовой фактор в питании. Жареные блюда являются наиболее аппетитными иизлюбленными. Но злоупотреблять жиром не следует. Систематическое чрезмерноепотребление жиров приводит к малокровию, способствует повышению свертываемостикрови и развитию атеросклероза. В суточном рационе должно содержаться 90—100 г жиров, из которых около 40 г используется на приготовление пищи, аостальные содержатся в самих продуктах и употребляются в натуральном виде (сбутербродами). Естественно, что для праздничного обеда будет израсходованодобавочное количество жиров, но и здесь не следует чересчур обогащать жиромприготовляемые блюда.Определенное значение в питании имеет качество используемых жиров. Всостав всякого жира входят так называемые жирные кислоты, которые обусловливаюттемпературу плавления жира и его биологическое значение для организма.Тугоплавкие жиры содержат преимущественно насыщенные жирные кислоты — этобараний, говяжий жир, шпик. Они считаются менее полноценными, труднееусваиваются организмом А легкоплавкие и жидкие жиры — подсолнечное,абрикосовое, кукурузное, соевое и другие, большей частью растительные масла,содержащие преимущественно высоконенасыщенные жирные кислоты, — обладаютвысокой биологической активностью и благоприятно влияют на обмен холестерина,полезны при атеросклерозе Эти масла должны обязательно использоваться впитании. Надо отметить, что такие масла, как оливковое и коровье, в которыхсодержится мало высоконенасыщенных жирных кислот, весьма полезны в питании, таккак оливковое (прованское) масло благоприятно влияет на желудок и желчные пути,а сливочное масло обладает высокими вкусовыми качествами и содержит витамин А,особо важный в питании детей. Наиболее целесообразно сочетать в пищевом рационекоровье и растительное масла, лярд, используя для приготовления пищи вумеренном количестве также тугоплавкие жиры и маргарин.Несколькослов о составлении меню. В книге Л. М. Лемкуль предлагается широкий выбор обедовдля выходных дней, меню праздничных обедов и ужинов, сладких блюд и десертов,закусочных блюд. Хозяйке, желающей воспользоваться этим пособием, необходимопри составлении меню соблюдать некоторые правила.Важно при составлении меню обеда сочетать закуску, первое, второе итретье блюда таким образом, чтобы избежать повторения преимущественноуглеводистой пищи. Например, если суп готовится из круп и картофеля, то вгарнир ко второму блюду включаются различные овощи — зеленый горошек, капуста ит. п. — и, наоборот, если первое блюдо овощное (щи, борщ), то гарнир ко второмублюду желательно готовить из круп, макаронных изделий и картофеля. Закускадолжна возбуждать аппетит, поэтому чаще всего она состоит из солений,копченостей, закусочных консервов, провансали, сельди с майонезом и т. п.Третье, сладкое блюдо призвано завершить еду, вызвать чувство насыщения, онолишь изредка может быть мучнистым и плотным. Очень полезно для обеспеченияпищевого рациона водорастворимыми витаминами, в первую очередь витамином С,минеральными солями и клетчаткой, подавать к столу в обед салаты и винегреты изредиски, огурцов, помидоров в свежем и квашеном виде, из лиственной зелени и т.п. Салаты следует заправлять растительным маслом, майонезом, реже— сметаной.Профессор М. Ш.Маршак

1Чтоприготовить в выходной день

Что приготовить в выходной день? Редкая хозяйка не задает себе такоговопроса. С установлением пятидневной рабочей недели у большинства женщинвозникла проблема: как лучше организовать питание семьи в выходные дни? Какправило, все члены семьи проводят ежедневно по 8 часов на работе или в учебныхзаведениях, а это значит, что днем они питаются в столовых, кафе и т. д., итолько к вечеру собираются дома. Зачастую члены семьи приходят в разное время,общего ужина не получается, да и у хозяйки нет времени заниматься кухней — еевыручают общественное питание, кулинарии и домовые кухниВ выходные же дни, когда вся семья в сборе, хозяйке хочется побаловатьсвоих близких вкусной домашней едой, посидеть вместе со своими за столом,провести обед в приятной беседе, поделиться впечатлениями прошедшей недели.Обыкновенно такие трапезы остаются в памяти всех членов семьи, дают возможностьпо-особому ощутить тепло домашнего очага. Особенно это нужно детям, которыедолжны впитывать домашние установки вообще и, кроме того, научиться вести себяза столом — это крайне необходимо воспитывать с детства. Если ребенок домаусвоит правила поведения за столом, он всегда будет легко чувствовать себя и вобществе.А раз так велико воспитательное значение домашних семейных обедов,значит необходимо заботиться о том, чтобы каждая семья испытывала радость их.Хозяйке трудно сразу переключиться на приготовление еды в выходные дни.Часто не хватает только маленькой подсказки, чтобы отойти от привычного меню,внести разнообразие в уже ставший привычным ассортимент домашних блюд.На помощь хозяйке придет эта глава. В ней мы предлагаем десятьвариантов обедов для четырех сезонов. Причем меню построены так, чтобы можнобыло не придерживаться в целом рекомендованного обеда, а легко заменить одноблюдо другим, то есть закуску взять из одного обеда, второе из другого и т. д,чтобы выбранные блюда соответствовали бюджету, вкусам семьи, наличию продуктови т. д. От чего не рекомендуется отступать, так это от подбора сезонныхпродуктов. Особенно важно соблюдать это весной и летом, когда в продаже многоовощей, фруктов и зелени. Необходимо с первых же дней появления ранней весеннейзелени, лука, лиственных овощей использовать их в питании.Немаловажное значение имеет сочетание в одном меню разнообразныхпродуктов — это надо также учитывать при замене предлагаемых нами блюд.Приготовляя то или иное блюдо, можно учесть требующееся количество пищитак, чтобы первое или второе блюдо, например, было приготовлено в такомколичестве, чтобы его хватило и на второй выходной день, а закуска и мучноетретье (пудинги, вареники, блинчики и т. д.) могли бы пойти частично на завтракили ужин.Все блюда, рекомендованные на выходные дни, очень просты по кулинарнойобработке, и, таким образом, самая неумелая или неопытная молодая хозяйка,проявив интерес, внимание и желание, легко сможет приготовить любое изописываемых блюд.В каждое меню входят три блюда и закуска.Рецептырассчитаны на семью из 5—6 человек.

ДЕСЯТЬВАРИАНТОВ ОБЕДОВ ДЛЯ КАЖДОГО СЕЗОНА

ВЕСНА1

Салат изстеблей шпината и щавеля • Суп из крапивы • Тефтели, запеченные с молодойкапустой • Манная каша с клубничным соусом

Салат изстеблей шпината и щавеля

300 г стеблей шпината ищавеля, 1/2 стакана орехов, 3 дольки чеснока, 1 ст. ложкарубленого зеленого лука, по 1 ст. ложке рубленой зелени укропа и петрушки, 2ст. ложки растительного масла, уксус и соль по вкусу.Очищенные и вымытые стебли шпината и щавеля отварить в соленой воде домягкости, отжать, выложить в салатник.Приготовить соус: орехи, чеснок, лук, зелень истолочь в ступке воднородную массу, развести горячей водой до консистенции густой сметаны,добавить по вкусу соль, уксус и растительное масло. Приготовленным соусомзалить салат.Примечание. Отрезанные отстеблей зеленые листья шпината можно использовать для приготовления зеленыхщей. Хранить листья надо хорошо вымытыми и перебранными, завернутыми в мокруюсалфетку и в целлофановый мешочек. Держать в холодильнике в отделении дляфруктов. Так же сохраняют зеленый лук, который предварительно нужно освободитьот головок, почистить и промыть.

Суп изкрапивы

500 г крапивы, 4 яйца, 1 морковь, 300 г картофеля, 1 луковица, 1 ст.ложка рубленой зелени, 80 г топленогомасла, 150 г сметаны, соль по вкусу.Лук, морковь и яйца измельчить, положить в кастрюлю, добавить масло,соль и 1 стакан воды. Накрыть крышкой и поставить тушить на небольшой огонь.Когда вода выпарится и останется только масло, влить вместе с отваромотваренную и протертую крапиву, добавить 5—6 тарелок воды, прокипятить 15 мин, затем всыпать очищенный инарезанный кубиками картофель, подсолить. Варить суп до готовности картофеля.Снять с огня и всыпать рубленую зелень Подавать суп со сметаной. Примечание. Так же можноприготовить суп из щавеля, шпината или салата.

Тефтели,запеченные с молодой капустой

300 г мяса, 600 г (1 целый кочан) капусты, 80 г сливочного или топленого масла, 2 ст.ложки панировочных сухарей, 3 ст. ложки муки, 1 бутылка молока, 50 г тертого сыра, 1 ломтик батона толщинойв 2 пальца, 1 луковица, 1 ст. ложка рубленой зелени, перец и соль по вкусу.Приготовить котлетный фарш из мяса, хлеба и луковицы, поперчить ипосолить по вкусу. Мокрыми руками сформовать шарики величиной с небольшоеяблоко. Капусту очистить от негодных листьев, хорошо вымыть, разрезать кочан накрупные доли по вертикали так, чтобы в каждом ломте осталась часть кочерыжки.Положить в подсоленную кипящую воду, закрыв крышкой, дать закипеть, снятькрышку на несколько минут, затем снова накрыть и доварить капусту до мягкости.Откинуть капусту на дуршлаг, положить сверху тарелочку, меньшую диаметром, чемдуршлаг, на тарелочку положить гнет и дать капусте хорошо обсушиться. Глубокуюсковороду хорошо намазать маслом, положить в нее капусту, на капусте разложитьвсе сырые тефтели, посыпать зеленью и залить соусом. Соус приготовить так: мукурастереть на глубокой сковороде с маслом, посолить и постепенно разбавитьгорячим молоком, прокипятить 5 мин. Политыесоусом тефтели с капустой сверху посыпать сухарями, перемешанными с тертымсыром. Поставить все в духовку на средний огонь. Когда соус сверху зарумянится,вынуть блюдо из духовки и подавать на стол.Примечание. Можно тефтелиприготовлять не с хлебом, а с отварным рисом. Тогда надо добавить в нихподжаренный до золотистого цвета лук, рубленую зелень и перец. При варкекапусты всегда надо после закипания открывать крышку, чтобы с паром выходилагоречь и специфический запах. А доваривать капусту надо под крышкой.

Манная кашас клубничным соусом

250 г манной крупы, 1 л разбавленного водой молока, 500 г клубники, 11/2стакана сахара, соль по вкусу.Вскипятить разбавленное молоко, посолить и, постепенно мешая, всыпатьманную крупу. Уменьшить огонь и варить до тех пор, пока крупа не разварится.Готовую кашу разлить в смоченные водой чайные чашки и поставить в холодильник.Перед подачей на стол выложить на блюдца и залить клубникой, растертой ссахаром.

2

Салат изкартофеля с зеленью • Суп-пюре из перловой крупы • Треска, запеченная вмайонезе, с салатом из зеленого лука • Сырники

Салат изкартофеля с зеленью

600—700 г картофеля, 250 г зеленоголука, 2 дольки чеснока, 2 ст. ложки рубленой зелени, 3—4 соленых огурца, 100 г масла подсолнечного, 1/2банки майонеза, соль по вкусу.Очистить, хорошо вымыть и отварить картофель, процедить, обсушить и вгорячий картофель положить рубленый лук, растертый с солью чеснок, 1 ст. ложкурубленой зелени, все масло и деревянным пестиком хорошо истолочь в однороднуюмассу. Добавить нарезанные мелкими кубиками огурцы, хорошо перемешать, посолитьпо вкусу. Сформовать из полученной массы рулет, положить на длинную тарелку,покрыть со всех сторон майонезом и обсыпать зеленым луком. Хорошо остудить вхолодильнике и подать.Примечание. Летом, когда впродаже появятся помидоры, этот салат можно украсить помидорами; нарезать ихкружочками и воткнуть в намазанный майонезом рулет сверху, поставив ихвертикально, и с боков. Между кружочками помидоров посыпать рулет рубленойзеленью и луком. В украшение можно добавить кружочки сваренных вкрутую яиц.

Суп-пюре изперловой крупы

500 г мяса, 1 ст. ложка масласливочного, 1 ст. ложка муки, 100 г перловойкрупы, соль по вкусу.Сварить бульон без кореньев. Перловую крупу разварить отдельно в воде(воды по объему должно быть в 3 раза больше, чем крупы), протереть через сито.Неполную столовую ложку муки и масло растереть, посолить, разбавить 2 стаканамибульона и соединить с остальным бульоном. Кипятить 30—40 мин, затем соединить с протертой перловой крупой, хорошо размешатьи дать супу еще покипеть. Перед подачей разболтать 1 полную чайную ложку муки схолодной водой, вылить в суп и, помешивая, довести до кипения.

Треска,запеченная в майонезе, с салатом из зеленого лука

1 кг трески, 1—2 банкимайонеза, 350 г лука репчатого, 2яйца, 1 стакан сметаны, зеленый лук для салата, соль и перец по вкусу.Треску очистить от чешуи и костей, нарезать на порции, положить вглубокую сковороду, засыпать нарезанным кружочками репчатым луком, посолить,поперчить, залить все майонезом и поставить в духовку со средним жаром. Блюдобудет готово, когда выкипит весь сок. К треске подать салат из лука. Для этогомелко нарезать зеленый лук, положить его в дуршлаг и на 1 мин опустить в кипящую воду, после чего охладить под струейхолодной воды, чтобы ушла излишняя горечь, остудить, перемешать с рубленымияйцами и сметаной, посолить.Примечание. Если в продажепоявились огурцы, то к такому же количеству салата можно добавить 2 мелконарезанных свежих огурца.

Сырники

500 г творога, 1/2стакана сахара, 3 яйца, 2 стакана муки, 50 гтопленого масла, 1 стакан сметаны, соль по вкусу.Взбить яйца с солью и сахаром в густую пену, добавить пропущенный черезмясорубку творог, 11/2 стакана муки, хорошо вымесить,выложить на посыпанную мукой доску и сформовать большой валик, порезать его наодинаковые куски толщиной в палец, обвалять каждый кусок в муке, придав ножомформу котлеты. На небольшом огне обжарить сырники в масле с обеих сторонПодавать со сметаной.Примечание. Если под руками нетяиц или в доме есть больные, которым противопоказаны яйца, то можно сделатьочень вкусные сырники совсем без яиц на 1 кгтворога надо в

2dip.su

Смотрите также

• 
  Муссолини бенито реферат
• 
  Бенито муссолини реферат
• 
  Реферат симфонический оркестр
• 
  Подшипники скольжения реферат
• 
  Внутриутробные инфекции реферат
• 
  Квантовые компьютеры реферат
• 
  Проезд перекрестков реферат
• 
  Метод крамера реферат
• 
  Карен хорни реферат
• 
  Реферат созвездие близнецы
• 
  Реферат адронный коллайдер